NTC3534

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 3534

2007-12-12

CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO E: WHOLE BEAN OR GROUND ROASTED COFFEE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; café tostado; café molido; café en

grano; producto vegetal; producto alimenticio; producto agrícola.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2007-12-21

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3534 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos. ALITEC S.A. ALMACAFÉ S.A. ALMAGRARIO S.A. ASINAL LTDA. ASOEXPORT BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA C.I. COLOMBIAN BOGOTA COFFEE C.I. RACAFE Y CIA S.C.A (U). CAFÉ MARISCAL- CAFÉ Y CIA. CAFÉ MONTAÑA ROJA LTDA. CAFÉ UNIVERSAL S.A. CAFEXCOOP S.A. CARCAFÉ LTDA. CARULLA VIVERO S.A. CASA LUKER S.A. CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAFÉ –CENICAFE – COLOMA LTDA. COMPAÑÍA NACIONAL DE CAFÉ S.A. COOPERATIVA AGRÍCOLA CAFETERA CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CUNDICAFÉ LTDA. ECO BIO DE COLOMBIA

ESPECIALISTA DEL CAFÉ S.A. EXPORTADORES DE OCCIDENTE LTDA. FOODEX S.A. HUGO PARDO IMS CONSULTING LTDA. INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ S.A. –COLCAFÉ– INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS QUANTIK LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR –ICBF– J ROMERO INGENIERÍA MEDIDORES TÉCNICA EQUIPOS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PENAGOS HERMANOS Y CÍA LTDA. PRODUCTOS KIBONY LTDA. PROSOYLIN LTDA. QUANTIK LTDA. SKN CARIBE CAFÉ LTDA. TOSCAFÉ OMA S.A. TOSTADORA DON PACO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ARTKAFFA ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS DEL CÉSAR –DUSAKAWI– ASORGÁNICOS ARMENIA BIÓLOGOS DEL TRÓPICO CAFÉ CÓRDOBA CAFÉ DE LA FONDA CAFÉ DIAMANTE CAFÉ MAESTRO LTDA. CAFÉ MESA DE LOS SANTOS CAFÉ MORASURCO CAFÉ NEVADO MANIZALES CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGÁNICA CERTIFICADORA BIOLATINA CERTIFICADORA BIOTRÓPICO CIF COLOMBIA S.A. COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIÓN INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA CORPOANDES CORPORACIÓN CEIBA CORPORACIÓN ECOFONDO CORPORACIÓN SUNA-HISCA DECAFÉ S.A. DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN ECO- CAFÉ S.A. EXPOCAFE S.A. FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO FABRICA DE CAFÉ MADRID LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS S.A. FUMIXTORO

FUNDACIÓN CIPAV FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA GRUPO CHÍA S.A. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE RECURSOS BIOLÓGICOS ALEXANDER VON HUMBOLDT INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA –IICA– –INVIMA– INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. PRONATTA RUÍZ HURTADO CAFENORTE SERCAFÉ S.A. SEYNEKUN TORRE CAFÉ ÁGUILA ROJA Y CÍA. TOSTADORA DE CAFÉ QUINDÍO INDIO TOSTADORA DE CAFÉ RIOVERDE ZONA FRANCA TRILLADORA MOKA LTDA. - SECAFE LTDA. TRILLADORA RISARALDA TRILLADORA SAN LUIS TRILLADORA Y TOSTADORA LOS BUCAROS UNIVERSIDAD DE CALDAS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Segunda actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página 1. OBJETO .................................................................................................................... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................ 1 3. DEFINICIONES .......................................................................................................... 2 4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 3 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................... 5 6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5 6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................................................................................... 5 7. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA .......................................................................... 5 8. ENSAYOS ................................................................................................................. 5 8.1 DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE TAZA ........................................................ 5 8.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ...................................................................... 6 8.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN ........................................................ 6 8.4 DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA ......................................................... 6 8.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA ................................................ 6 8.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................. 6 8.7 DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA ...................................................................... 6 8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y EXTRACCIÓN .............................. 6


Página 8.9 DETERMINACIÒN DE PLAGUICIDAS .......................................................................... 6 9. ROTULADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 6 9.1 ROTULADO 6 9.2 EMPAQUE ................................................................................................................. 7 ANEXO A (Informativo) ......................................................................................................... 8 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido ....................... 4 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido ....................... 5


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CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

1. OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado, en grano o molido. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Productos alimenticios. Parte 1: Norma general NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados NTC 2441, Café tostado y molido. Método para la determinación del tamaño de partícula NTC 2442, Café tostado en grano y/o molido. Determinación del grado de tostión NTC 2558, Café tostado y molido. Determinación del contenido de humedad. Método por determinación de la pérdida de masa a 103 °C – método de rutina NTC 2758, Café. Análisis sensorial. Vocabulario NTC 3314, Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones NTC 3633, Café pasilla NTC 3566, Café verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial NTC 3880, Café. Determinación del contenido de Cafeína. Método por cromatografía líquida de alta resolución –HPLC- NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C ..


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NTC 4602-1, Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo. NTC 4602-2, Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto directo. NTC 4806, Café consumo NTC 4883, Análisis sensorial. Café. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café NTC 5181, Buenas Prácticas de Manufactura para la industria del café GTC 91, Guía para el cultivo y beneficio de café orgánico NTC-ISO 2859-1, Primera actualización. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad límite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes NTC-ISO 3951, Procedimientos de muestreo y gráficos de inspección por variables para porcentaje no conforme. AOAC 17TH, Official Method 975.38 (45.5.02) Ochratoxin A in Green Coffee. Thin Layer Chromatographic Method. ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up. 3. DEFINICIONES Para propósitos de la presente norma se aplican las definiciones de la NTC 3314 y las siguientes: 3.1 Café tostado en grano. Producto obtenido de la torrefacción del café verde, semitostado o ambos. 3.2 Café tostado y molido. Producto obtenido de la torrefacción del café verde, semitostado posterior molienda o ambos. 3.3 Café tostado descafeinado. Café tostado al cual se le ha extraído la cafeína. 3.4 Café tostado descafeinado parcialmente. Café tostado al cual se le ha extraído parcialmente la cafeína. 3.5 Café tostado saborizado. Café tostado al cual se le ha adicionado un aditivo saborizante en alguna etapa de su proceso.


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3.6 Café tostado orgánico. Café producido, procesado y comercializado en un sistema sostenible, en el cual no se utilizan productos químicos de síntesis, según la GTC 91 y la legislación nacional vigente. Debe estar certificado por un organismo o autoridad de certificación competente debidamente acreditado ante la entidad responsable.

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IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto [email protected]

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