Ntc1276

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1276

2011-05-18

ATÚN EN CONSERVA E: TUNA FISH CANNED

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto de

consumo humano; atún en conserva; producto de la pesca; requisitos; método de ensayo.

I.C.S.: 67.120.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2011-05-26

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1276 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-05-18. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos. ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- /CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA- ATUNEC S.A. CARULLA - VIVERO S.A. / GRUPO ÉXITO S.A. CASA LUKER CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS S.A. -CENDISMAR- GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. -GRALCO S.A.- INSTITUTO COLOMBIANO

AGROPECUARIO -ICA- INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO RURAL -INCODER- OLÍMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA PROFESIONAL INDEPENDIENTE - IRENE NIETO SEATECH INTERNATIONAL INC. UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE AGUA VERDE ACUICULTURA ALMACENES ÉXITO S.A. ANALPAE ANDI-PESCA APROPESCA ASINAL LTDA. ASOACUÍCOLA ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI- ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES CADENA PISCÍCOLA META CADENA PISCÍCOLA TOLIMA CAFAM CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA- CIPA COLFRIGOS/PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ CORABASTOS

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA- CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI- DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN -COLCIENCIAS- DISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA. GS1 COLOMBIA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA- INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- INVEMAR JOHN RESTREPO Y CÍA. META FISH FOOD COMPANY MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR-

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS PEZ FESCO PISCÍCOLA NEW YORK PROEXPORT PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JOSÉ MARÍA PERDOMO PROVEEMOS S.A. RENTAFRÍO SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA SERGIO L. RIVERO G. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA- TECNAS UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)

CONTENIDO

Página 1. OBJETO .......................................................................................................................1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1 3. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN............................................................................2 3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................2 3.2 PRESENTACIÓN..........................................................................................................3 4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4 4.1 ATÚN ............................................................................................................................4 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................5 5.1 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS................................................................................5 5.2 REQUISITOS DE PESO...............................................................................................6 5.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................6 6. ENVASE Y ROTULADO...............................................................................................6 6.1 ENVASE .......................................................................................................................6 6.2 ROTULADO..................................................................................................................7 7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS..............................................................................7 7.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................7 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA .............................................8 7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)...................8


Página 7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIO ...................................................8 7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO.....................................................8 7.6 DETERMINACIÓN DE METILMERCURIO ..................................................................8 7.7 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO..........................................................................8 7.8 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO ..............................................................8 7.9 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (PARA LOS PRODUCTOS EN SALSA) ......................................................................8 7.10 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ..............................................................8 7.11 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL ............................................9 7.12 DETERMINACIÓN DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES...........9 7.13 DETERMINACIÓN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA, ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE..............9 8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS.......................................................................................9 8.1 MATERIAS EXTRAÑAS...............................................................................................9 8.2 MATERIAS OBJETABLES ..........................................................................................9 9. ACEPTACIÓN DEL LOTE..........................................................................................10 ANEXOS ANEXO A (Informativo) SONIDOS DE CLIQUEO........................................................................................................11 ANEXO B (Normativo) ADITIVOS...............................................................................................................................13 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................16


Página TABLAS Tabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes ....................3 Tabla 2. Proporción de aceite en el líquido de cobertura de acuerdo con su presentación...........................................................................................5 Tabla 3. Requisitos físico químicos......................................................................................5 Tabla 4. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva ................6


1 de 17

ATÚN EN CONSERVA 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún, destinado para el consumo humano. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (Incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos. NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnicas de recuento de colonias. GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.


2

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. AOAC, 972.44, Microbiological Method. Low Acids Food. AOAC 988.11, Mercury (Methyl) in Fish and Shellfish. Chromatography/Gas Chromatography. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003). Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993). Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004). 3. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN 3.1 DEFINICIONES Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1.1 Atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adición o no de sal, aderezos comestibles, ingredientes y aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius, envasado en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.


3

3.1.2 Preparaciones de atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, con la adición de vegetales, tubérculos, cereales, salsas, especias, entre otros; con o sin liquido de cobertura; envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración. NOTA Para las preparaciones de atún se permitirá otra forma de presentación siempre y cuando: sean distintas a las descritas en el numeral 3.2.1, satisfaga todos los demás requisitos que le apliquen de la presente norma y esté debidamente descrita en el rótulo de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.

Tabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes

Especies Nombre común

Thunnus alalunga Atún blanco o Albacora

Thunnus albacares Atún aleta amarilla o rabil

Thunnus atlanticus Atún aleta negra

Thunnus obesus Atún ojo grande o patudo

Thunnus maccoyii Atún del sur o atún aleta azul del sur

Thunnus thynnus Atún común o atún aleta azul del norte

Thunnus tonggol Atún tongoli o longtail tuna

Katsuwonus pelamis (sinónimo Euthynnus pelamis) Listado, barrilete o skipjack

Euthynnus affinis Kawakawa o bacoreta oriental

Euthynnus alleteratus Atún pequeño o bacoreta

Euthynnus lineatus Atún común

Euthynnus vaito Atún pequeño o bacoreta

3.1.3 Tejido de panal. Formación en el músculo del atún de una estructura en forma de “panal de abejas”, ocasionado por la descomposición del tejido debido a la formación y acumulación de histamina. 3.2 PRESENTACIÓN La presentación del producto determina su calidad, la misma que está dada por la cantidad e integridad de los lomos que se coloquen en el envase, por la cantidad de atún en trozos o rallado y por la proporción del líquido de cobertura que contenga el producto final. De acuerdo con lo anterior, los enlatados de atún tienen la siguiente presentación: 3.2.1 Atún en conserva 3.2.1.1 Lomo de atún calidad extra o de lujo. Esta presentación se caracteriza porque en su empaque los lomos se encuentran perfectamente definidos; se acepta una cantidad máxima de 5 % de atún en trozos, desmenuzado o rallado, proveniente del proceso de fabricación del producto. 3.2.1.2 Lomo de atún (compacto). Esta presentación se caracteriza porque en su empaque los lomos se encuentran perfectamente definidos; se acepta una cantidad máxima de atún en trozos, rallado o desmenuzado de 18 % del peso escurrido del envase, provenientes del proceso de fabricación del producto. 3.2.1.3 Trozos de atún. Esta presentación consiste de una mezcla de trozos de atún, de dimensiones no menores de 1,2 cm en cualquier dirección, en los cuales todavía se retiene parte de la estructura muscular de la carne, con un porcentaje máximo de rallado desmenuzado del 30 %.


4

3.2.1.4 Atún rallado. Esta presentación se caracteriza por que el atún se encuentra desmenuzado, de tal manera que su tamaño es uniforme, disgregándose fácilmente sin formar una pasta. NOTA El atún en conserva sin aditivos se denominara atún en conserva al natural. 4. REQUISITOS GENERALES Todos los ingredientes utilizados para la elaboración del atún en conserva como las preparaciones de atún deben cumplir los siguientes requisitos: 4.1 Atún 4.1.1 La carne de atún como materia prima puede ser fresca o congelada, proveniente de cualquiera de las especies indicadas en la Tabla 1. 4.1.2 No debe presentar olores ni coloraciones objetables, ni ninguna otra característica sensorial que indique evidencia de alteración o descomposición. 4.1.3 Las piezas de atún utilizadas para la elaboración de las conservas y preparaciones deben estar descabezadas, sin vísceras, cola, branquias, estar libre de piel, espinas, carne (músculo) negra, coágulos de sangre y tejidos de panal. 4.2 Otros ingredientes Todos los ingredientes citados a continuación, deben cumplir con los requisitos especificados en la norma correspondiente: - Aceite vegetal comestible; - Agua potable; - Sal; - Especias, condimentos; - Salsas o aderezos; - Vegetales (dependiendo de la clasificación), - o cualquier otro ingrediente permitido para este producto, aprobado por la autoridad

sanitaria competente o por el Codex Alimentarius. 4.3 Para el atún en conserva, se permite el uso de los aditivos listados en el Anexo B del presente documento, de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [4]), o en su defecto los establecidos en el Codex Alimentarius, (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [6]). 4.4 Producto final 4.4.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación, manipulación del producto y cadena de suministro (almacenamiento, transporte y distribución) del producto terminado, garantizando su inocuidad (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [1]).


5

4.4.2 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicación de un sistema de trazabilidad (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [5]). 4.4.3 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana. 4.4.4 El vacío de la lata se aplicará de acuerdo con las BPM según Codex Alimentarius. 4.4.5 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen en conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Alimentos Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, REV. 2, 1993). 4.4.6 La cantidad de aceite presente en los líquidos de cobertura para el atún en conserva, envasado en aceite, debe cumplir con lo establecido en la Tabla 2, indicada a continuación:

Tabla 2. Proporción de aceite en el líquido de cobertura de acuerdo con su presentación

Presentación de atún Proporción de aceite en el líquido de cobertura

Extra o de lujo Lomos Trozos Rallado

Aceite en líquido de cobertura, expresado como % min en volumen. 80 60 60 60

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS 5.1 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS 5.1.1 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquiera de sus presentaciones, deber cumplir con los siguientes requisitos físico químicos indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos físico químicos

Requisito Límite máximo

Histamina, mg/Kg 100,0

Cloruro de sodio, expresado como NaCl, en % de fracción en masa 2,0

NOTA El resultado obtenido para el contenido de cloruro de sodio se expresará en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”. Factor de conversión 1% = 0,01

5.1.2 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquiera de sus presentaciones, no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a las indicadas en la Tabla 4.


6

Tabla 4. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva

Requisito Límite máximo en mg/Kg (ppm) Cadmio, expresado como Cd 0,1 Plomo, expresado como Pb 0,2 Metilmercurio 1,0

5.2 REQUISITOS DE PESO 5.2.1 El peso escurrido para el atún en conserva al natural debe ser en promedio mínimo el 65 % del peso neto declarado para todas sus clasificaciones. 5.2.2 El peso escurrido para el atún en conserva con aditivos indicados en la Tabla B.8, debe ser como mínimo el 75 % del peso neto para todas sus clasificaciones. 5.2.3 El peso escurrido para las preparaciones de atún en conserva, se medirá solo con el atún utilizado para la mezcla, el cual debe ser como mínimo el 25 % del peso neto declarado para todas sus clasificaciones. 5.2.4 El peso escurrido para el atún en conserva donde solo se utilicen aditivos indicados en la Tabla B.1 y otros aditivos de origen natural que proporcione sabor debe ser como mínimo el 65 % del peso neto para todas sus clasificaciones. 5.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS 5.3.1 El producto debe cumplir con la prueba microbiológica para determinar la esterilidad comercial (véase el numeral 7.12). 5.3.2 En los productos de baja acidez (pH superior a 4,6 y actividad de agua superior a 0,85), las esporas de Clostridium botulinum deben ser destruidas (véase el numeral 7.13). 5.3.3 No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius. 6. ENVASE Y ROTULADO 6.1 ENVASE 6.1.1 El envase debe ser de un material que no reaccione con el producto alterando sus características, o produciendo sustancias tóxicas. Las superficies en contacto con el producto deben estar convenientemente recubiertas con laca sanitaria autorizada por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius, que asegure la conservación del mismo durante el transporte y almacenamiento. 6.1.2 El producto debe estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermético. Así mismo, el envase no debe presentar deformaciones, abombamiento, abolladuras o sonidos de “cliqueo” cuando se hace presión sobre la lata (véase el numeral 7.14).


7

6.2 ROTULADO 6.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1, referente al rotulado general de alimentos. 6.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 6.2.3 Además de lo establecido en los numerales anteriores el rotulo o etiqueta debe estipular el nombre del producto de acuerdo con su presentación (véase el numeral 3.2), de la siguiente manera: - Para la presentación lomos de atún calidad extra o de lujo, las palabras “Calidad Extra"

o "Premium". - Para la presentación lomos de atún, las palabras "Lomos o Lomitos". - Para la presentación trozos de atún, las palabras "Trozos o Trocitos". - Para el caso de la presentación rallado, la palabra "Rallado”. - En ningún caso de productos sustitutos o similares podrá rotularse el producto como

“Tipo atún" o utilizarse en forma alguna la palabra atún. - En el caso de atún en conserva al natural debe colocarse las palabras "al natural". - En el caso de preparaciones de atún en conserva se podrá usar cualquier nombre

alusivo al contenido, como es el caso de “preparaciones de verduras con atún”, “ensalada con atún”, pero en ningún caso, se podrá utilizar la palabra “atún” como un producto sustituto.

- En el caso de atún en conserva donde solo se utilicen aditivos de origen natural podrán

utilizarse las palabras “Calidad Extra" o "Premium", Lomos o Lomitos" o "Rallado”, seguido del nombre del aditivo natural utilizado.

7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS 7.1 TOMA DE MUESTRAS 7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra debe ser el empaque primario. 7.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99-1 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5.


8

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO) Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.6 DETERMINACIÓN DE METILMERCURIO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 988.11. 7.7 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.8 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.9 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (Para los productos en salsa) Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.10 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓN La presentación de todas las unidades de muestra se determinará mediante el siguiente procedimiento: 7.10.1 Se abre la lata y se escurre el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en el numeral 7.8 y/o 7.9; 7.10.2 Se extrae el contenido y se coloca en una criba de malla con aberturas de 1,2 cm de lado, equipado con una vasija recolectora; 7.10.3 se separa el pescado con una espátula procurando no destruir la configuración de los lomos y trozos. Se asegura de que los trozos de pescado menores de 1,2 cm se coloquen sobre las aberturas de la malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora; 7.10.4 Se pesa la criba con el pescado retenido y se registra el peso, se resta el peso de la criba vacía, luego se separa el material retenido en la criba a fin de determinar el peso de cada componente lomos de atún y trozos de atún.


9

Cálculos Se expresa el peso del atún rallado o desmenuzado como porcentaje del peso escurrido total.

10021 x

escurridoatúndeltotalPesocmdemallalapasóqueatúndePeso

ralladoatúnde,

% =

- Se calcula el peso de los lomos de atún y de los trozos retenidos en la criba mediante

una resta y se expresa como porcentaje del peso escurrido total del atún.

100xescurridoatúndeltotalPeso

trozoslosdeyatúndelomoslosdePesotrozoslosyatúndelomoslosde =%

- Se calcula el peso de los lomos de atún retenido en la criba mediante una resta y se

expresa como porcentaje del peso escurrido total del atún.

100xescurridoatúndeltotalPeso

atúndelomoslosdePesoatúndelomoslosde =%

7.11 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44. 7.12 DETERMINACIÓN DE ESPORAS Clostridium sulfito Reductores Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834. 7.13 DETERMINACIÓN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA,

ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se determinan seguidamente. 8.1 MATERIAS EXTRAÑAS Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura e higiene. 8.2 MATERIAS OBJETABLES Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de longitud.


10

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE Se debe considerar que un lote cumple los requisitos de la presente norma si: 9.1 El número total de unidades defectuosas, según el numeral 8 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras para alimentos preenvasados (AQL-6.5) CAC/GL 50-2004. 9.2 El número total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentación definidas en el numeral 3.2 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. 9.3 El peso neto medio o el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso excesivo; 9.4 Se cumplen los requisitos generales, específicos, envase y rotulado (véanse los numerales 4, 5 y 6).


11

ANEXO A (Informativo)

SONIDOS DE CLIQUEO

Los fondos de toda lata que contienen un alimento son normalmente planos o ligeramente cóncavos. Cuando los microorganismos crecen y producen gases, la lata experimenta una serie de modificaciones de su aspecto externo que puede ser apreciada a simple vista, presentando los siguientes tipos: a) Lanzador: Cuando uno de los fondos puede hacerse convexo calentando o golpeando

la lata. b) Saltador: es una lata que tiene ambos fondos abombados, pero al ejercer presión sobre

los mismos, uno o ambos recuperan la concavidad o cuando se ejerce presión sobre uno de ellos el otro ejerce convexidad.

c) Blando: Alude a una lata con ambos fondos abombados de forma que pueden ser

abollados presionando con los dedos. d) Duro: Tiene ambos fondos abombados de forma que ninguno de los dos puede ser

abollado mediante presión manual. Causas de abombamiento en productos enlatados: a) Físicas: Se ocasiona durante la esterilización por:

- Presencia de una cantidad excesiva de aire al momento del cierre, lo cual

contribuye al aumento de la presión interna que provoca su deformación. - Por llenado excesivo de la lata. - Esterilización a una presión demasiado elevada

b) Químicas: Las reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase producen

desarrollo de gas causante de la corrosión. Favorecido por: - Acidez del contenido - Utilización de latas no barnizadas. - Temperaturas elevadas de almacenaje - Escasa expulsión de aire durante la pre-esterilización - Presencia de Sulfurados y Fosfatados - Utilización de latas con defectos

c) Microbiológicas: Causado por el gas producido por microorganismos. Favorecido por:

- Evacuación insuficiente del aire antes de la esterilización en el autoclave, que impide una buena distribución del vapor y la temperatura durante la esterilización.


12

- Mal funcionamiento del termómetro - Llenado excesivo de latas, por lo cual la distribución de la temperatura en el

envase es menor. - Contaminación excesiva de materias primas - Recontaminación del producto por el agua de enfriamiento a través de un cierre

incorrecto de la lata. (Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numerales [9, 10, 11 y 12]).


13

ANEXO B (Normativo)

ADITIVOS

Se utilizarán los aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto los listados a continuación, de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numerales [3, 4 y 6]). B.1 Espesantes o agentes gelificantes (en el medio de envasado exclusivamente)

Dosis máxima en el producto final 400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 404 Alginato de calcio 406 Agar 407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4

(incluido el furcelaran) 407a Alga euchema elaborada 410 Goma de algarrobo 412 Goma guar 413 Goma de tragacanto 415 Goma xantán 440 Pectinas (amidadas y no amidadas) 466 Carboximetilcelulosa sódica

BPM

B.2 Almidones modificados (químicamente)

Dosis máxima en el producto final 1401 Almidones tratados con ácido 1402 Almidones tratados con álcalis 1404 Almidón oxidado 1410 Fosfato de monoalmidón 1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con

trimetafosfato de sodio esterificado con oxicloruro de fósforo

1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido

acético 1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de

vinilo 1422 Adipato de dialmidón acetilado 1440 Almidón hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

BPM


14

B.3 Reguladores de pH

Dosis máxima en el producto final

260 Ácido acético glacial

270 Ácido láctico (L-, D- y DL-)

330 Ácido cítrico

Solo para el atún y el bonito en conserva

BPM

450 i) Difosfato disódico 10 mg/Kg, expresado como P2O5 (con inclusión de los fosfatos naturales)

B.4 Aromatizantes naturales


Aceites con especias

Extractos de especias

Aromas de ahumado (preparados naturales con sabor de ahumado y extractos de los mismos)

BPM

B.5 Edulcorantes


Acesulfame K 200 mg/kg

Aspartame 300 mg/kg

Sacarina y sus sales de Na, K y Ca (1) 160 mg/kg

Sucralosa 120 mg/kg

Neohesperidina DC 30 mg/kg (1) Para el caso de sacarina y sus sales de Na. K y Ca, las dosis máximas de empleo se expresan en imida

libre.

B.6 Agente quelante


Etlendeamino-tetra-acetato de calcio y disodio (EDTA de calcio y disodio)

75 mg/kg

B.7 Antioxidantes y conservantes


Ácido eritórbico

Eritorbato sódico

1 500 mg/kg – expresados como ácido eritórbico


15

B.8 Para el atún en conserva con aditivos se permitirá el uso de los aditivos indicados a continuación:

Dosis máxima con relación al peso neto

Difosfato disódico (sin pirofosfato ácido sódico)

Proteínas hidrolizadas

Caldos o extractos vegetales

10 g/kg


16

ANEXO C (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se

adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.


establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.


establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.

[5] GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de

productos de la pesca y de la acuicultura. [6] CODEX ALIMENTARIUS COMMISION. Norma del Codex para el atún y el bonito en

conserva. Codex Alimentarius. 1981, Rev. 1- 1995 (CODEX STAN 70). [7] CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo

recomendados. Codex Alimentarius. 1999, Rev. 1:2006 (Codex Stan 234). [8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las

toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 1995, Aprobada 1997, 2006, 2008. 50 p. (Codex Stan 193).

[9] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento CE 1441/2007, que modifica

el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

[10] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 565/2008 de la

Comisión de 18 de junio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) No. 1881/2006, por el que fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, con respecto al establecimiento del contenido máximo de dioxinas y PCB en el hígado.

[11] INVIMA, Manual de Técnicas de Análisis para Control de Calidad Microbiológico de

Alimentos para Consumo Humano, Capitulo 2. No. 21 página 60, Bogotá 1998. [12] NTC 4433:1998, Microbiología. Método para Evaluar la Esterilidad Comercial en

Alimentos.


17

[13] JAMES M. JAY, Microbiología Moderna de los Alimentos, Parte IV No. 10 página 292, España 1956.

[14] GRUPO LATINO LTDA. Manual del Ingeniero de Alimentos, Capítulo 4, página 242,

Colombia 2007. [15] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2195 de 2010. Por la cual se

establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano.

Documents

Ntc1276