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  • 1. Etude du march de la panification Au MexiqueDescription et segmentation de la boulangerie travers 614 interviews Mai-Aout 2011 We are looking for Accessible, Measurable, Substantial, Relevant, Differentiable, Actionable data. SafMex Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 1

2. Plan 1.Objectif de lEtude et principaux rsultats 2.Donnes disponibles sur le march Mexicain 3.Mthodologie 4.Droulement de lEtude 5.Prsentation des Boulangeries Artisanales 6.La Levure 7.Les Amliorants de panification 8.Les aspirations et les problmes des Boulangeries Artisanales 9.Commentaires SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 2 3. Objectifs et Principaux rsultats Les objectifs de Ltude SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 3 4. Les principaux rsultats SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 4 5. Donnes disponibles SafMex BUI DC SIL - Service Marketing Intelligence 5 6. Donnes disponiblesMarch de La Levure : 51 400 TELP Industrie : Artisanat : SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 6 7. Dmographie Moins de 2 M Baja24M Sonora46M California 69MChihuahuaPlus de 15 M Coahuila N.LBajaDurangoTamaulipasCalifornia Sur ZacatecasAguascalienteYucatanNayarit S.L.P. GuanajuatoQu. Jalisco Hi.65% de la populationD.F.Tla.se situe dans laColimaMorelosQuintana Pueblabande centraleRooMichoacanOaxaca Chiapas Campechetraversant le Pays deTematlan VeracruzGuerreroen passant parMexico SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 7 8. MthodologieRgion Population% de la pop.CulturelleNorte 21 663 585 19%PacificoOccidente9 086 2168%BajioOccidente 16 926 528 15%Golfo 10 911 748 10%Norte Centro26 567 872 24%Pacifico sur 7 190 7306%Sureste 11 138 779 10%DF 8 851 0808%Pop. Totale112 336 538100% Les 31 EtatsBajio OccidenteGolfoMexicains et leDistricto FederalDistricto Federal Pacidicosont rpartis en 8Occidente CentroZones pour lestraitementsStatistiques. 72 villes horsPacifico SurSurestDistricto federalont t visites SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 8 9. Droulement de LEtude Nombre dInterviews par Rgion N interviewN %% pop. interviews chantillon Norte8314%19% Pacifico Occidente57 9%8% Bajio Occidente9415% 15% Golfo53 9% 10%Norte : 83 / 100 Centro 9916% 24% Pacifico sur 46 7%6% Sureste6911% 10% DF11318%8% Total gnral 614 100%100% Golfo : 53/ 60Bajio Occidente :94 / 100Districto Federal: 113 / 140 Pacidico Occidente: 57/ 60 Centro : 99 / 100Pour chacune des Grandesrgions, le nombredinterviews permet unePacifico Sur: 46 / 45 Surest: 69 / 80analyse significative SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 9 10. Droulement de LEtudeSoutraitance des interviews la socit alphabetho xInterviews menes entre mai et aot 2011Zone Peu4 enquteurs peuple mobiliss pendant 4 moisCouverture de lenqute en phase globalement avec la dmographiePas de liste exhaustives des boulangeries disponibleBaja California non chantillonnes car peu peuple614 visites ont ts ralises avec un objectif initial de 680.Echantillonnage alatoire stratifi par Rgion culturelle Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 10 11. Caractristiques de La BoulangerieArtisanale SafMex BUI DC SIL - Service Marketing Intelligence 11 12. Gnralits160Zoom sur les 0-14 Ans[135;150] Age de La Boulangerie 140[120;134] 14 1,4% 132% Age de la boulangerie en annes120[105;119]121,8% 11 2,7% [90;104] 100107,3%[75;89]9 1,0% 80 82,9%[60;74] 70,8% 60 62,9%[45;59] 54,7% 40 42,6%[30;44] 3 3,9%[15;29] 2 3,3% 20 14,7% [0;14] 0 2,7%00% 20% 40% 60%80% 100%0,0%2,0% 4,0% 6,0%8,0% 541 RpondantsEnvironnement 42% des boulangeries ont moins de 7%14 ans et son essentiellement issuUrbain dun milieu urbain ou sub-urbain20%Sub-urbain Le pic correspondant aux 10 ans73%provient probablement darrondis de la 594 rpondantsRuralpart des interviews SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 12 13. Gnralits 35Zoom sur les boulangeries ayant 1 [27;30] 0,17%Nombre demploys 6 employs [24;26] 0,50% 30 [22;24] 0,33% 25 1 13,5% Nombre demploys [19;21] 0,50% 20 225,6% [16;18] 0,83% [13;15] 1,33% 15 3 19,4% [9;12]3,17% 10 4 14,8%[7;8]6,33% 57,4%[4;6]28,50% 5[1;3]58,33%6 6,0%00% 10%20%30%40% 50%60%70% 80% 90% 100% 0,0% 5,0%10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0%600 Rpondants Profil du ContactLes boulangeries mexicaines ontmajoritairement moins de 56%1% Otro employs. 8% Propietario 14% 37% Boul. Viennois dentre elles nen ont que 2. Boul. Pain Resp. Prod. Rsp. Achat Essentiellement le contact est un 34%propritaire ou boulanger. 601 rpondants SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 13 14. Ventes SafMex BUI DC SIL - Service Marketing Intelligence 14 15. Ventes Exprience de linterview Tendance sur les 5 dernires annes 1%7%16% Plus de 15 Ans25% =Entre 5 et 15 Ans 57%67%7%NSPMoins de 5 Ans 610 rpondants Catgorie de boulangerie4% 1% 1% Blanc & Sucr Sucr 17% Blanc, Sucr & Bollerias 58% Blanc19% Autres associations Nr614 rpondants SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs15 16. VentesEn magasinDmarchageAu supermarchAutres (food services) Qualit des Pains8%Basique 44%Medium48% PremiumBajioPacifico Pacifico Centro DF GolfoNorteSuresteOccidente Occidente SurEn magasin 59%76% 85%84% 59%63% 70% 63%Dmarchage 36%18% 12%15% 38%35% 14% 33%Supermarch 2% 0% 0%0% 2%0% 0% 0%Autres2% 6% 3%1% 1%2% 14%3%Total 100% 100% 100%100% 100%100% 100% 100% SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 16 17. Ventes Nombre de Points de vente Nombre de lieu de production 2% 2% 4% 5% 4%3% 1%8% 0 1 1 2 2 3 3 et + 79% 4 et + 92%Nr Nr 607 rpondants 607 rpondants Seul 6,9 % des boulangeries intrroges sont rurales 2% des boulangeries nont pas de point de vente (vente ambulante) 7% des boulangeries ont plusieurs lieux de production Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 17 18. La Production SafMex BUI DC SIL - Service Marketing Intelligence18 19. ProductionLe Bolillo se dcline en 11 Nombre de Boulangerie productrices et Quantits ProduitesNombre de Boulangeries productricesproduits diffrents.Quantit produites en Bulto par jour450 600Les Telera et Francs sont400aussi deux types de pains500350blancs. 300 400250300Concha, Hot-Dog, Bolillo,200150 200Telera et Cuerno, Cuerno100sont les produits les plus 50100rependus (plus de 140 0 0points de vente)Nombre de Pains Produits11%1900n1900raal 22%26%En gnral 3 5 pains1900n1900raal21% nous ont ts sits par16%boulangerie1900n1900raal 04%00% 05% 10% 15% 20% 25% 30%614 rpondants SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 19 20. ProductionMdianes : 17 Kg / jour 10 Kg / jour 11 Kg / jour Priode: chaudeEffectif froide chelle en Bultos par jourBolleriasPanqueleria Feit Priode Pain Blanc Pain Sucr Chaude52 Kg / j37 Kg / jLa Priode (chaude ou froide) ninflue significativement pas sur la production (et donc la Froide88 Kg / j44 Kg / j consommation) de Bollerias, Panqueleria, Feit, Annuel66 Kg / j44 Kg / jGelleterias et Pastelerias (ANOVA Rejet au seuil =Mdiane de quantits en Kg / jour converties partir de 5%).bultos (1 bulto = 44Kg de Farine) SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs20 21. ProduitsLe pan blanco est plus rependu dans le Surest comme Pan Francs, dansle Centro et le Norte comme Telera et dans les autres rgions commeBolillo. [159,5;175]200 [144;159,5[180Production22 Kg/jours160 [128,5;144[140 Poids 80 g [113;128,5[ [97,5;113[ 120Prix1,5 Pesos[82;97,5[ 100Dose de LP 1,36% 80[66,5;82[ 60 Dose de LS*3,00% Dose Aml. 0,90%[51;66,5[ 40[35,5;51[[20;35,5[ 20Dose Sucre4 ,50%00%10% 20% 30% 40% 50%*La dose de LS est donn en quivalent LP Poids en gramme dun pan blanco 6,00% 5,00%Les consommateurs 4,00% 4,00%de LS mettent de 3,50% 3,00% 3,00%plus grosses doses 2,50%de levure que lesN = 290 N = 402 2,00% 2,00% 1,50% 1,00% 1,00%consommateurs de 0,50% 0,00% 0,00%LP pour le pain Dose de LPDose de LS blanc (ELP) SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 21 22. Produits8,00% Rpartition des types de pain 7,00%7,00%sucrs 6,00%6,00%Concha5,00% 5,00% 16%Cuerno4,00% 4,00%4%3,00%Danes3,00% 6% 2,00%Bizcocho 2,00%51% 1,00%6%Dona 1,00%17% 0,00%Autres 0,00% Dose de LS Dose de LP(ELP)Production10 Kg/jours Pour lessentiel, le pain sucrPoids 70 g est compos de Concha et dePrix 3,5 Pesos Cuerno.Dose de LP 1,36% Nous nous concentrerons donc Dose de LS*3,00% sur ces deux pains sucrs. Dose Aml. 0,91% Etant donn le poids et lesDose Sucre 24,62 % diffrences *La dose de LS est donn en quivalent LP Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs22 23. Produits [138;150] 01% 1900n1900raal Production 11 Kg/jours [126;137]00%1900n1900raal Poids 70 g [114;125]01% 1900n1900raal Prix 3,5 Pesos [102;113] 01%[89;101] 10% Dose de LP 1,36% Dose de LS*3,00% 1900n1900raal [77;88]21% [63,6;76]21%1900n1900raal Dose Aml. 0,91% [51,4;64] 23% 1900n1900raal Dose Sucre25 % [40,2;52]13% Dose de matire [28;40] 08%10 % 0%10%20%1900n1900raal30% grasse424 rpondants *La dose de LS est donn en quivalent LP7,00% 7,00%6,00% 6,00%5,00% 5,00%4,00%4,00%3,00%3,00%2,00%N=260 N=1632,00%1,00%1,00%0,00%0,00%Dose de LS68% des Boulangeries interviewes en produisent.Dose de LP(ELP)Un peu moins d1/3 des Boulangeries productrices de Conchas utilisentdes amliorants. Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 23 24. Produits Production 8 Kg/jours Poids70 g Prix3,5 Pesos Dose de LP1,81% Dose de LS* 2,72% Dose Aml.1,00% Dose Sucre 25 % Dose de saint doux 10 % Dose de Margarine15 % *La dose de LS est donn en quivalent LP Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 24 25. Les Ingrdients SafMex BUI DC SIL - Service Marketing Intelligence 25 26. LevureDaprs vous, quelle est la meilleure marque de levure ?Levure prsse Levure scheFlorida 174 Nevada Roja15 Nevada Oro15 Azteca 135Azteca 3 Fleischmann26 Diamante2 Leviatan19Fleischmann Oro2Golondrina 18 Florida Oro 2Mauripan6 Saf-Instant Oro2 Autres 13Autres14050100150 2000 2 4 6 8 10 12 14 16391 rpondants 55 rpondants SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs26 27. Levure Type de Levure utilisLP & LSPain BlancPain SucrBollerias6%NrLP & LSLP & LS3%4% 2% Nr Nr LP & NrLP 6% LSLPLS 3%LS LS 23% 25% LPLP34% 57% 38% 55%35%57% 3% LS49%614 rpondants 487 rpondants 582 rpondants111 rpondants SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs27 28. Levure Moins de 40 % de LP Au moins 50 % de LP Au moins 70 % de LP NombreType de Levuredutilisateurs LP LP et LS LSNorte22 8 52 82Pacifico Occidente 39 2 15 56Bajio Occidente5015 27 92Centro 73 5 12 90DF 98 3 10 111Pacifico Sur 41 12 44Golfo16 3 34 53AFC SuresteSur 594 boulangeries7 1 58 66 Acidos Organicos Levadura Azteca FerMex SafMex Carretera Izucar de MatamorosA noter que dans les Etats de Mexico et de Oaxaca aucun utilisateur de LS seulena t trouv et plus de 92 % nutilisent que de la LP. Quant aux Etats deJalisco et DF, plus de 80% des boulangers nutilise que de la LP.Prs de 60% des boulangers de Veracruz nutilisent que de la LS. SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs28 29. LevureCritres dachat de la levurePouvoir fermentaireRgularit HabitudePrix QualitAutres Seule Levure9 Dure De Vie11 Gout14Notorit14 Approv. Constant18Rapidit 18Relation com. 25 Fraicheur33 Autres 33 Qualit 41Prix61 Habitude155Rgularit 315Pouvoir Ferm.473 050 100 150 200 250 300 350 400 450500 SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 29 30. Levure 1 000 Kg / An 600 Kg / An80% des 80% des353 227utilisateurs utilisateursde LS de LPConsommation en TELP / An de LS Consommation en TELP / An de LPLes boulangeries consommant moins de 0,2TELP/An de LS reprsentent 27%Les boulangeries consommant moins de 0,2TELP/An de LP reprsentent 54%75 % des Boulangeries utilisent moins de 500 Kg de LP / An.75 % des Boulangeries utilisent moins de 850 Kg de LS / An. SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 30 31. MarquesQuelle marques dingrdients utilisez vous pour le pain blanc ?1re Farine Pain1re marque de 1re marqueLa farine Hoja et espiga #Levure pour le # dAmliorants pour le #blancpain blanc pain blanc semblent tre des farinesHoja De Plata42 Azteca (Lp)112 SafMex / Magimix88 de choix.Reposada 37 Florida (Lp) 111 Puratos / Toupan41La Espiga34 Nevada Oro (Ls) 78 Puratos 23Bola Roja32 Nevada Roja (Ls)34 SafMex / Pluspan19 Florida et Azteca sont lesGuadalupe31 Fleischmann (Lp)18 Ultrapan C16marques de levure lesplus voques2me marque de 2re marque2me Farine #Levure pain# dAmliorants pour le #Pain Blancblancpain blanc Pour les amliorantsHoja De Plata15 Florida (Lp)23 SafMex / Magimix13Espiga 11 Nevada Roja (Ls)10 Puratos / Toupan 5 Magimix et Toupan sontGuadalupe10 Azteca (Lp) 10 SafMex / Pluspan 4 les leadersReposada 6Nevada Oro (Ls)5 Turbomix 2Suprema5Golondrina (Lp)5 SafMex / Magnopro2 SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs31 32. MarquesQuelle marques dingrdients utilisez vous pour le pain sucr ?La farine Hoja de plata1re marque de1re marque 1re Farine Pain# Levure pour le #dAmliorants pour #reste prsente pour le sucrpain sucrle pain sucr pain sucr accompagn Reposada49 Florida (Lp) 140SafMex / Magimix 45 Hoja De Plata 46 Azteca (Lp)134SafMex / Pluspan 38 de la Reposada Espiga40 Nevada Oro (Ls) 98Puratos / Toupan 19 Bola Roja 32 Nevada Roja (Ls)27SafMex / Magnopro 9 Guadalupe 30 Fleischmann (Lp)24Puratos 9 Florida et Azteca sonttoujours les marques de2re marque 2me Farine #2me marque de #dAmliorants pour #levure les plus voques Pain Sucr Levure pain sucrle pain sucr Hoja De Plata 16 Florida (Lp) 25 SafMex / Magimix5 Guadalupe 10 Azteca (Lp)17 SafMex / Pluspan3 Pour les amliorants Espiga 9 Nevada Roja (Ls)8 Puratos / Toupan2 Magimix et Pluspan sont Reposada 8 Golondrina (Lp) 6 Galipan 1 Cuspide5 Fleischmann (Lp)4 Brillapan 1 les leaders mme siToupan nest pas loin SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 32 33. MarquesMarques LPConso. de Pourc. Du Part de March LPLP T / An March LP Florida91,1141,3% 4% 4%5%1% Azteca 100,59 36,2% 45%41% Leviatan 20,739,4% Fleischmann11,635,3% Golondrina 8,04 3,6% Mauripan 8,04 3,6%Azteca Florida Autres (4 Marques) 1,06 0,5%FleischmannGolondrina Totaux 220,47 100,0%382 boulangeriesMauripan Autres Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs33 34. MarquesPourc. Part de March LSConso. deDu Marques LS3% 2% 2%LS T / An March3%LS 2% Nevada Oro26,4437,8% Nevada Roja 16,5223,6%24% Saf-Instant Roja7,14 10,2% 38% Fleischmann Roja3,595,1% Florida Oro 2,022,9% 10% Instaferm Oro 1,822,6% 9% 5%2% Azteca Oro1,722,5% Fleischmann Azul1,512,2% Mauripan Roja 1,502,1% Nevada Oro Florida Oro Instaferm OroAzteca Oro Saf-Instant Oro 1,462,1% Autres (13 Marques) Saf-Instant OroFleischmann Azul6,32 9,0%Nevada RojaSaf-Instant Roja Total gnral 70,05 100,0%Fleischmann Roja Mauripan Roja Autres 241 Boulangeries consommatrices de Levure Sche dans lEchantillon SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 34 35. Levure071% 071% Fidlit la 1re marque LSFidlit la 1re marque LP 022%019% 004% 005%003% 004% NSPMoins d1 an 1 5 ans Plus de 5 ansNSPMoins d1 an 1 5 ans Plus de 5 ans Quelque soit le type de levure, le march mexicain est assez fidle. SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs35 36. Levure 074% 072%Fidlit SafMexFidlit la Azteca020% 019% 005% 004% Moins d1 an 1 5 ans Plus de 5 ans Moins d1 an 1 5 ans Plus de 5 ans 147 rpondants 157 rpondantsPas de diffrences significatives de fidlit travers lesmarques. Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 36 37. DistributionLorsque le boulanger se fait livrer :En cas de perte le distributeur Beaucoup dentre eux nomment leur distributeurreprend-t-il la levure ?comme el distribuidor de ou donne le nom deleur interlocuteur. La Florida semble livrer en direct ses produits pour 44%Oui40 Boulangers : on distingue la Florida de Mexico,Acapulco et Puebla. En cas de perte Florida reprends 56%Nonla levure. 9 boulangeries ont rpondu la Azteca Peu souvent cit, Digriapan se revendique (source internet) comme tant un leader de la distributionen matires premires pour la boulangerie ptisserie. Celui-ci distribue ses produits tout au long de ltatde Chihuahua et possde des succursales Jurez et au Nuevo Len. Il distribue la Nevada. Nous pouvons citer Diamasa, Lastur et Luvan (3 rpondants pour chacun) La plupart des distributeurs, Florida et Azteca y compris, livrent de la Ls, de la LP et des Amliorants.Lorsque le boulanger se dplace : Il va chercher ses produits dans un magasin de Materias primas ou en tiendas de Abarrotes (Magasin/Epicerie). Certains nous disent changer pour chercher les prix les moins chres. SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 37 38. Distribution 1 fois par 1 fois par 1 fois par2 fois par Levure MoisQuinzaineSemaine Semaine Presse% #% # %#%#Bajio 0% 013% 8 64%39 23%14 100%Occidente Frquence de Livraison de la 1re marque LPCentro 5% 4 5% 4 78%59 12% 9 100%DF 3% 3 3% 3 55%50 38%39 100%NSP Golfo0% 010% 2 65%13 25% 5 100%7%62% 1 fois par MoisNorte0% 012% 3 69%18 19% 5 100%1 fois par Quizaine 4%7% Pacifico 20%1 fois par Semaine 6% 212% 4 76%25 6% 2 100%Occidente2 fois par SemainePacifico Sur 7% 3 5% 2 83%345%2 100%384 rpondantsSureste 13% 113% 1 13% 1 63%5 100%Total* 4% 138% 2767% 239 22% 77100% *Les pourcentages diffrent du graphique ci-contre car la modalit NSP est enleve La Levure Presse est majoritairement livre 1 fois par semaine (62%). Le District Fdral est significativement plus souvent livr 2 fois par Semaine le Bajio Occidente, le Norte et le Golfo ne sont livrs quune seule fois par Quinzaine Mme si il est plus difficile dextrapoler ( cause de leffectif) le Surest semble treplus sujet aux livraisons Mensuelles (probabilits prisent en compte) SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 38 39. Distribution 1 fois par 1 fois par 1 fois par 2 fois parLevureMoisQuinzaineSemaineSemaineSche %# % #% # %#Bajio 6% 2 9% 3 67%22 18% 6 100%OccidenteFrquence de Livraison de la 1re marque LSCentro 36%4 0% 55%69%1 100%NSP DF 18%2 9% 1 27% 3 45% 5 100% 15%1 fois par Mois Golfo 8%316% 6 57%21 19% 7 100% 19% 46%Norte12%615% 8 60%31 13% 7 100%1 fois par Quizaine5% 15%1 fois par SemainePacifico 25%431% 5 38%66%1 100%2 fois par SemaineOccidentePacifico sur 0% 0 0% 0 100% 10%0 100%289 rpondantsSureste40% 2321%12 28%16 12% 7 100%Total20% 4416%35 48% 106 16%34 100% *Les pourcentages diffrent du graphique ci-contre car la modalit NSP est enlevePour la Levure Sche aussi la livraison hebdomadaire est majoritaireSeul le Sureste se dtache significativement avec des livraisons MensuellesPour des raison deffectif mais titre indicatif,- Le District Federal semble avoir tendance a tre plus fortement livr 2 fois par Semaine- Le Pacifico Occidente 1 fois par Quinzaine- Le Centro 1 fois par Mois SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 39 40. DistributionAlternative la dfaillance du fournisseur Fournisseur 4%10% Marque8% 5% 52% Jamais arriv21% Stock Autres Nsp614 boulangeriesEn runissant les deux diagrammes : 52% des boulangers interviews sont prs changer de Fournisseur 21% sont prs changer de Marque 8% dentre eux dclarent ne jamais avoir t confront cette situation(17% si lon ajoute les boulangs qui ne se sont pas exprims) 5% ont toujours de la levure en Stock Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 40 41. DistributionEn cas de dfaillance du fournisseur Favorable ConservateurChangement de Marque Changement de FournisseurDans lEtat de Puebla, 50% des boulangers dclarent changer de Marque.Dans lEtat dOaxaca, 57% des boulangers qui y est favorable.Les lieux en rouge sur la carte de droite sont les rgions o 3 boulangers sur 4dclarent changer de fournisseur Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 41 42. DistributionEn cas de dfaillance du fournisseur Switch Marque Switch Fournisseurnonoui #nonoui # Rural54% 46% 41 Rural80% 20% 41 Sub Urbaine80% 20% 118Sub Urbaine48% 52% 118 Urbaine80% 20% 435Urbaine45% 55% 435 Total78% 22% 594Total48% 52% 594Les Boulangers Urbains et Sub-Urbains sont plus conservateurs que lesRuraux dans le changement de marque de LevureLes Boulangers Ruraux sont moins souvent aptes au changement defournisseur que les boulangers Urbains et Sub-Urbains Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 42 43. Ingrdients 4% des 614 boulangeries utilisent des conservateurs (propionate de calcium/sodium en majeur partie) SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 43 44. LEquipement SafMex BUI DC SIL - Service Marketing Intelligence44 45. EquipementNombre de Ptrins tout Types confondus Nombre de Ptrins de type diffrent 11%0 0 11%8% 11%17%115%130%231% 41%2 25%334614 boulangeries5 et + 614 boulangeries La majeur partie des Boulangeries possdent 1 ou 2 ptrins (55%) 11% des boulangeries ont plus de 5 Ptrins 11% des boulangeries nen ont pas En gnral les boulangers nont quun ou deux types de ptrins diffrents SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 45 46. EquipementTypes de ptrins utilis parles Boulangeries nutilisant qu1 Type de Ptrin les Boulangeries utilisant 2 Types de Ptrin7% 10%Spiral et Mixeur28% Ptrins SpiralSpiral et Formeuse de ptePtrins Mixeurs feuillete72% Mixeur et Formeuse de pte 83%feuillete 250 Boulangeries nutilisent quun seul type de Ptrin189 boulangeries utilisent 2 types de Ptrin % des boulangerie utilisant leur four Pain Pain pour faire du pain Blanc Sucr Bollerias Traditionnel en brique86% 92% 13% Type Pizza64% 99%8% Sole87% 97% 13% "Colimpio"75% 94% 21% Rotatif 89% 79% 18% SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 46 47. Lieu de Stockage de laLP au froid Chambre 89% Froide 11% Rfrigrat eur370 rpondants Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 47 48. EquipementMthode de Fermentation 1%4%Pain blancPain sucr Bollrias7% Ambiante4% 5% 5%6% 3%10% Chambre Amb. & Chambre88%91% 91% 85% Nr 482 rpondants584 rpondants 88 rpondants 609 rpondants SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 48 49. Equipement Vous avez lintention de continuer Si oui, que ferez-vous ? investir dans votre entreprise ?Nouvelle Gamme de 92 Produit17% la Capacit de7241%NSP Production les ventes NonTraditionnelles 48 Oui Nouveau Point de Vente 42%44614 rpondants Nouvelle Boulangerie 42 Envisagez-vous dacheter un0 50 100 nouveau four dans les prochains 3 5 ans ? Les solutions plus coteuse16%23%restent les moins choisies NSP Non Oui 61% 614 rpondants SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 49 50. Process Le pain blanc fermente en ambiant pendant :- 45 min par masse- 30 min par pice On distingue deux groupes pour la dure de fermentation par pice : Le premier avec le Golfo Centro Pacifico Sur et surest est plus court (35min) le second avec Le DF, le Bajio Occidente Pacifico Occidente et le Norte plus long (45 min) SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 50 51. Process Le pain sucr fermente en ambiant pendant :- 40 min par masse- 45 min par pice Les Bollerias fermente en ambiant pendant :- 30 min par masse- 60 min par pice SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 51 52. Process Fermentation en Chambre Pain Blanc Pain Sucr BolleriasTempsPte25 3040en minPice60 6030 Temprature Pte20 6 25en C Pice43 4045Nombre de rpondants 43 6214Pour le pain sucr, la moiti des boulangeries ayantrenseign un temps de fermentation en chambre enmasse le fond sur des process long, suprieure 10h(essentiellement 24h)Ceux qui pratiquent des process plus courts toujourspour le pain sucr en masse sont en gnral de 35minute. SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 52 53. Critres de qualitCritres de Qualit du Pain349 Got 46048 246 Fracheur270 (Pain chaud) 50Autre235 Le Mexique aime les pains sucr.307 40 Il est souvent dit que le Pain 187 Volume214Blanc a un got mi-chemin 41163 entre sucr et sal tandis que le Moelleux 25555pain sucr doit tre assez sucr Croustillant 128sans trop ltre.4 33 Dure de Vie 44 6 Pain Blanc 8 Couleur DoreEn gnral lidentit 8 Pain Sucr traditionnelle et artisanaleAcidit7 (odeur, type de four, apparence)Feuillet 5 Bolleria joue beaucoup. Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs53 54. Problmes & SolutionsProblmes rencontrsQualit Farine153 Oubli dingrdient55 Temprature inadquate 52Daprs les Boulangers leMatriel511er problme rencontr est Qualit de Levure49une qualit insuffisante dela Farine. Elecricit / Lumire 35 Manque de Volume 32Dans le champs Autres ,Qtt approximative dingrdient24les oublis dingrdient et lescoupuresTemps irrgulier de Process22dElectricit/Lumires sontPain trop cuit14les plus souvent cits.Pain mal form 11Concernantle Matriel, Process 10pour 34 Boulangeries laDeshydratation du pain 5vtust des Fours et Ptrinsqualit dAmliorant 2est la principale cause Ne Sait pas aucun problme 152 Divers 89 0 50 100 150 200 Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs54 55. Problmes & SolutionsAide face aux problmesSolution interne uniquement 09% Producteur uniquement05%04%Distributeur uniquement01%04% Autre aide uniquement06% 01% Producteur et Solution interne uniquement 69%04% 01%Ne sait pas01%Autre Boulanger uniquement00%00%Distributeur et Solution interne uniquement00% Solution interne et Autre aide uniquement Autre Boulanger et Solution interne478 boulangeries rpondantes uniquement 74% des Boulangeries voquent une rsolution des problmes en interne contre 13% pour une aide des Producteurs Dans le champs Autre , peuvent tre cites les Compagnies dElectricits lies aux Boulangeries ayant des problmes de coupure et Le Patron quand il sagissait dun employ interrog. Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 55 56. Les Utilisateurs dAmliorantsUtilisateurs dAmliorants Un peu plus de la moiti desboulangers consomment des56%amliorantsoui 44% 3 Boulangeries sur 4non consommant des Amliorants614 boulangeriesnutilisent quune seule marque 1 Boulangerie sur 5 en utilise 2Nombre dAmliorants utiliss 1 5 Boulangerie nous a dclare 74%lutilisation de Levain (sur 614) 2 20% 2 Boulangeries font allusion 4% 2% 3du Pulque , alcool local 343 boulangeries consommatrices 1 au moins servant fourrer les Pan dePulque Note : Sur le graphique ci-dessus 1 au moins signifie quuneconsommation nous a t indique sans pour autant avoir fourni de marque Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs 56 57. Le March des Amliorants Part de March par Socits Pntration par Socits SafMex SafMex PuratosPuratos Florida 22%Florida 42%33%44% fleischmann 4%4% Fleischmann Ultrapan C4% Ultrapan C 7% Galiapan Galiapan 1% 2%7% 14% 4% Estrali 3% C.A. 2%3% 3% 1% C.A. EstraliAutres343 boulangeries consommatricesAutres343 boulangeries consommatricesParts de March par Marques MagimixGlobalement les parts de March Puratos (ind.) Toupanpar Socits et la pntration18% 9% 6% Mejormix sont cohrents.5% Pluspan27%5%N.a.Seul un cart de 11 % chez Magnopro4% 3%S5003% 10% 2% 3% 3%Fleischmann 150 Ultrapan C Puratos est suspect. Hypothse 2%Galiapan Forte Estralivrifier : les boulangeries clientes San Antoniochez Puratos sont plus petites. 343 boulangeries consommatrices Autres Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs57 58. Avis de lenquteurImage de la boulangerie Qualit des pains18% 8% 30%Basique Basique44%MediumMediumPremium 48% Premium 52%605 rpondants557 rpondants SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits rservs58 59. Annexe: Comment lire une bote moustache ? Une bote moustache est unrsum de la dispersion de valeursnumriques Elle permet de reprer o se situentlessentiel des donnes La bote est dimensionne partir de la mdiane et des 1er et 3me quartiles, qui sont des valeurs cls (cf. schma gauche) La mdiane est une valeur statistiquequi est globalement plus fiable que lamoyenne pour dcrire le positionnementcentral dune srie de valeursLimite sup. des valeurs dites normales Les 2 T de part et dautre de la bote 3e quartile: 75% des valeurs lui sont infrieuressont les limites considrer pour Mdiane: 50% des valeurs lui sont infrieuresreprer les valeurs extrmesgnralement carts des analyses 1er quartile: 25% des valeurs lui sont infrieures On voit ici que la bote associe aux prixLimite inf. des valeurs dites normalesde Choheung est trs crase car lesprix dclars sont quasiment tousidentiquesValeurs extrmes Lesaffre BUI DC SIL - Service Marketing Intelligence 59