Nicolas Alberty Filet pur de porc de Nassogne»sur un tartare de légumes, tuile à la fleur de sel et crème fouettée au romarin

LégumesVider et couper en brunoise 4 grosses tomates mondées et 3 poivrons (1 vert, 1 jaune, 1 rouge).Émincer 2 échalotes et 150 g de mange-tout cuits à l’eau bouillante salée (sans couvercle). Confire, avec de l’eau et du sucre, 30 g de gingembre épluché et détaillé en fines lamelles. Mélanger les légumes et les poêler avec le gingembre.

Tuiles saléesRéaliser une pâte homogène en mélangeant 50 g de beurre, 75 g de blancs d’œufs, 55 g de farine et une pincée de sel. Former les tuiles en l’étalant sur du papier sulfurisé avec une cuillère à soupe. Saupoudrer de fleur de sel et mettre au four 6 minutes à 180 °C.

ViandeColorer les filets de porc (800 g) sur les deux faces, dans une poêle, avec du beurre. Terminer leur cuisson, pendant 8 minutes, au four à 200 °C.

CrèmeBattre 30 cl de crème (40 %) et y ajouter du romarin haché. Saler et poivrer.

DressageDisposer les légumes dans un cercle au milieu de l’assiette, y déposer la viande, puis la tuile salée et, par-dessus, une quenelle de crème. Affiner avec un brin de romarin (ou de thym citronné ou de sauge). Verser un fond brun réduit et corsé autour des légumes.