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Cooking book from the year 1866
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U MAY 7
XMKU
A0CT15
a JAN 9
NOV 2 i m\
ober
ttoltftanbtcje unb Betx>at)rie
^Litlrtttittg
gut fd)macff;afteftett unb tooljlfeilett guBetettung
aller (su^en, ©emyfe, %lti\&y, gtfd^, Wltyh
unb ©terfyeifen, 23acftoer£e, hafteten, ©el&S,
(Sreme3, ßotnpotS, Partner unb faltet ©etränfe,
be3 (§ingetnad)ten iL f. to.
S^ZeBfi einem
®^e£fejettel ffit'ö flaitje S<*1>**
—^
Saunte t^rmer)tie tib ^Ä^gk'^e^f^ige
,
»•• mit tirti-i
JDtutf unb Verlag »on üfl a l f $ unb SS o g e I.
1866.
Vorwort.
gut gtt) citcn Auflage.
&ie Beifällige ^lufnaljme, tüet^e ba§ neue
23abifd)e JlodjBucZ gefunben Ijat, unb toelct)e
jd)on je£t eine jtoeite Auflage nötljig machte,
geftK^rt mir \)k erfreuliche Ueüer$eugung, bafi
meine ^Benutzungen, burd) biefe 2lrBeit einigen
9htfcen §u fHften, anerfannt korben finb. 2(uf
SBunfcfj ber 33erlag§l)anblung JjaBe icf) midj
bafyer and) gerne ba$u ücrjtanben, biefe neue
Auflage burd) einige ßitftyt unb neue £Rece^ptc
nod) §u Bereitem, baä ®an$e nochmals einer
forgfältigen Prüfung ju unterwerfen unb einige
nötige SSerBefferungen öorjunef;mcn.
Sadjfcetfrdnbige Hausfrauen unb Jlöcfyinnen
Werben ftdj leicht üBeqeugen, ba% txx$ öor=
liegenbe JlodjBudj nid)t allein bem 33ebürfni£i
einer guten Bürgerlichen itüd)e, fonbern
aud) ben 5(nforberungen an bie fyöljere ßod^fünf* entftmdjt, unb ba$ hk größtmögliche
(B^arfamfeit Bei ^erjtetlung ber ©Reifen Be=
rücfftc^tigt toorben ifh
3Jtöge nun bie£ ,ftoct)bucb audj in tiefet
neuen Auflage meinen SanbSmänmnnen unb
allen greunbinnen ber ßodjfunft al§ ein nü£=
lidjjer unb ju&crläfjtger 9?atl)gebet toiHfornmen
fein,
ffiabettsSBabert, im 2fyril 1842.
Die ^erfaßmn.
• $oruiort
gut neunten Auflage.
Äaum ftnb §toei 3al)ve öetpfoffen feit bem
CSrfc&einen ber achten Auflage biefe§ nü^ltdmt
jtoc^bud^ unb fdjon ijt eine heitere, bie neunte
Auflage nötljig getoorben; anfy biefe tourbe
toielfadj öerbeffert
SMefleigenbe Verbreitung unb bic forttoäfyrenb
günjttge 23eurtl)eilung, welche biefe§ ,ftod)bud)
überall ftnbet, ftnb mir eine erfreuliche $(uf=
munterung getixfen, baffelbe t>e5 23eifalB nod)
tmtrbiger §u matten,
S3aben = 33aben, im Sanitär 1866.
Sic Derfaffcriu.
9le3tfier<
(2>te 3a^Ien jeigen btc «Seiten an.)
5(al 62— b(au $u fieben 63— in gelber (Sauce 61— mit €albei 61
SfaanagsGontyot 1832lnana§s(Srbbecrett ein^umadjen 2669lm3*93rob 2465Ietfel*if(auf 123. 124&tfct*$rci 1142tyfet=(SI)arlottett -1292tyfei--(Som£ot 181^fet=©eWc 1989fyfeWfri5:pflem 229StyfekÄraipfen 2005Ipfct-ßudjcn 215
— anberer 2ltt 2152fyfcl=tfü*tem 2299fyfcl*2ftu3 1152ltfcl-Ometette3 115Sltfeteltobbmg 139
3ltfel*©c$mfee 237
2tyfel:Xorie 209— üon geriebenen Siegeln . . . 209
2tyrtfofen in Branntwein 268Slprifofen in 3ucter 2682tyrifefen;2luflauf 124Slprifofen^ompot 180^tifo|en=@e(£e 195StynfofeteSJtorf 2698tyrifofen=Storie 2102lriijd)ecfen 31
Slf^tc ober faure ©elee 179
Sluerljafyn, gebraten . . 151
aufgewogene Stt^e 4Lüftern, auf bem SRoft bereitet 76
2luftcrn=<5uppe 12
23afen=ßnotftein a!3 Beilage 223Baumrooll'6u:p£>e 8
Bccaffinen, gebraten 153
Bcefjteafä v 21— in £arbeHen=<5auce 102
Betaraber Brob 240Berliner ^fannentudjen 240Bier, voarmeä 289Bier^u^e 14
Birnen=Gom£ot 182
Bifcboff .290BiScuit 211— auf fcbncKe Sfrt , . 211— auf fdjneUfte 2lrt 211— oon Otofinen 212— oon Gbocolabe 212
Bt§cuitd)en, Heine 259
BiScuit^ubbing . . 138Blanc manger Oon 3 garben . . . . . 192— — oon Zitronen 193
Biiyucben 213
Blumettfofyl mit Butterfauce 37
III
33lumeufo!jl im Söatfofen pbereitet .... 38SBtumcafoW=@atat 167
SBIut-^firfic^c in 3uefer 267— in SDunft eingumadjen . . . 230— auf bcfte 3lrt etnsumadjen . . 273
Boeuf ä la mode . . 22SBoljnen in (SJjtg cingemadjt 282— eingemachte 39. 283— grüne 38— roehje 40— in <5ab6 283
SBoImcn^atat 166
23oraftf)=eauce 149
23ouiton, getr-öljntidje 1Eranfc^itbbtng 14023raim[djtt>ciqcr ßudjen 22223rei für ßtnber . . • 114— Don Siegeln 114— x>ut Zitronen 114— »oti ©ric3 113— t>ou Kartoffeln . . 44— Don SKanbcfa 113— öon 9ftei3 113— Don ©ago 113— Mit 3tt?etydjcjen 114
93remieffcl=@cmüfc 40SBrcnten 240SBrieälein in einem Vol-au-vent .... 87Sörocfelerbfcn 31SBrob, ^Belgrcber 240— fiitftnger 258— eädjfiföeS 247— äötener 224— Ufoier 242
23robtorte mit Kartoffeln 203SBrunnenfrcffcn*®etee 197
S3runnenfreffem©alat 167üBütfinge mit (Stern 76
IV
SBütfdjmg, gebdmpfte , 73—> in einer (Sauce ...... 73-— gu baden 73
©utter^BtScmt 212a3utter*93täcuttd)ert 2505Butter=g3refcefo 22123utter=23töbd)en 246$8utier*ffnöbel mit 3Re1)t 18SBntter^ing 246SSuiter^fttötflem 17SButter=@auce 14723utter=£etg 24 198— anberer 2trt .199— gertebener 199— nmngcbacfener 24 199
(^ampagner^unfdj 287(Sljampignonä 48(Sbampignonä einzumachen 286— zu Dftnbßeifdj einzumachen . . 286Charlotte russe 191<£$artotten in (Sfjtg 2803^eaubeau 290(Sljocolabe^ecferlein 255Qjocolabe mit 3Rttö) 286— mit SBaffer . . 287
<S§ocotabe*9luftauf 125(Sfyocolabe=(Sreme 185(S&ocolabestfüdjlem 254©jocolabesfiiftdjeit . . 252(S^ccolabe^ubbing . 14t
($fyccolabe=<5oufle*e 125
(St)ocotabc=£orte 206©beben, gebaefeue 237(Sitvonat^uftauf 126
(SitronafeSorte 204ßüronenbrob 245
— anberer %xt 245
(Sittouen^tei 114<£iironen=(5r6me 189<£itronen*©efee 197
Sitronen^aucc 144. 145(5obU)eau*ßn5bet 18
(Sompot ton Steffeln 181— ton SlnauaS 183— öDtt Sfyrifofen 180— ton SSirncn 182— ton gefüllten Siegeln 181— ton gelben Drüben 180— ton feirfdjen 180— ton «ßfufic&en 180— ton Sßrünellen 182— ton Quitten 183
ton SRctneclaubeS unb Mirabellen . 184— ton füfeen ^omeranjen 183— ton £raubenbeereu 184—
- ton ^tetfdjcjeu 182
(Sonfect »oii Quitten 262— ginn ©laciten 261
(SrSme, öcbacfene 130— ton (Sl)ocokbe 185— in <2ct)mat^ gebaefen 231— mit Mannet 186— mit SRanbetn 186— mit SBaiüÜe unb (Sfyocotabe . . . 184— ton Zitronen 189— ton (Svbbeeren 188— Franco-Belge 189— ton §imbeeren 188— Don Äaffcc 187— ton ßirfdjen 187— ton Orangen 188— ton $unfdj 188— gtuffifäer 192— ton ftctö 190. 191— ton SÄee 187
VI
(Sr6me &on 28ein 130— $abinet§= 193(Sr§me=<5d)mtten 233(£r£me=@ouf(ee 124(Sreme=£orte 205(Srocant 242— fcon gebrannten ^canbeln .... 242(Sroquet Don (Stern » 51— Don ©anhebet ....... 50— Don JMbfleifdj 49— bon ßctyaim 50— öon ©totffifdj 51Gronton jn ©djneipfen ........ 154
£>am:pfnubeln 120
@tcr, gebaefene 111— gefüllte 112— tjarte unb roacpnxidje 111— mit Slfoic 178— verlorene 112— Derrüljrte 111— iDeicfjgefoitene 111
@ter=(Sroquct 51Gier^erfte, gebaefene 118(Siergerften^n^e 9©ter^nöbel .
*. . 17©terfdjnee 112(Sier^Sn^e, Verlorene • . 9©inlaufciSuppe 5
(Snbtoteti=®emüfe 34Gnglifcj&er Äudjen 212©naüfcfjcr (Salat 164(Sute, nnfbe, in ©arbeUen^ance .... 79— ttnlbe, gebraten 157— gatjtne, mit ^aftanien 157— mit ©nrfen 87
Grafen, bürre 39
VII
(Srbfen, grüne, einjitmadjcn 284— grüne, cinjnmadjen, anberer 2Itt . 284
($rbjen=©n^e, bürre 7— grüne 6
(5;rbbeeren=(5reme 188(5rbbeereu-©el6e 195
garce, toarme, jn 2öelfd)Ijal)n nnb ßaipcum . 155
gafan, gebraten 151— gebantpfter 80
gaftcnbreijel^u^e 12
gafteityaftetctyen 27
gaftnad)t^üd)lcin 227— ober ©gerben .... 228
gcfb=§üt)ner 78— mit Trüffeln gefüllt .... 152
gelb^nl)n=©u^pe 6gingcrlein 229gifd^nityftein 18gif^Su^c 9gläbtein, gefüllte 116— gefüllte, in ber gktfcr)brür)e . . . 107— gefüüte mit Steffel 117— in ber gjtfld) 116— mit einer 3^mt!rnfte .... 128
gläölein-SUiflanf 127gföblein^uppe 8Flan renversd 131
gteifd)ftöfc Don übrigem gleifd) 108glcifd)^aftetd)en 28gleifd)=£orte, füge 217gleifc^öget 98
— mit 2Jiordjeln=£ctucc .... 98gorellen, blau abgefotten 63— gebadene 65— gebämpfte 64— in einer 23utter=Sauce 64— mit rotfyem Söein 64
VIII
Franco-Belge 189Srauäöfifdje (Suppe 9
ftran$öfifd)e Störte 206. 207greimanrer>23rob 250grtcabetten 52gricanbo Don ßalbfleijcr; . . . . . . . 161
§rofcfc©(§ettfel 101— gebatfene 57
grücfcte in ftetne ©läädjen etngumacfjen . . 266
©angftfd) mit (Siern 76©anS, gebratene, mit $a[tanien gefüllt . . 156— roitbe, gebraten 152
©anätebcr, gebacfene 54— mit Sriiffel*@auce 102©an£leber=(5requet 50©an»lebcr#aftctcn in Terrinen .... 173©an§lebcr^aftetd)en 27©anStebcr^ur^e 172
©anä^feffer . . .- 88©ebacfencr Wtonb 234@cbulWäfeld)en 260©efroreneä Don 21nana§ 264— Don 2fyrtfofett 265— Don (Sfyocalabe 264—
• Don Zitronen 263— Don (Srbbeeren 265~- Don Himbeeren 265— Don Äaffee 264— Don Orangen 262— Don ^firfidjen 265— Don ^un(d) 263— Don Söcmiüe ...... 263
©elbe 9tüben 31
©elbcrüben--(Sompot 180
©elbcrüben=(5alat . . . . , 166
©ctee, fancre 179— Don Sletfeht 198
IX
©etee von 9fyrifofcn 195— von SBrunncnfrcffen 197— Don (Sitroucn 197— von (Srbbecreu 195
. — von Himbeeren 194— von ,3ol)cmnt3bccren 194— von ftafjce 197— von ßir[djcn 194— von Orangen 196— von $unfd) 197— von Quitten 198
©emitje von £3rcnuncffcl'
40—
- von Ghtbivicn 34— von 9ftei3 49— von (Sauerampfer 35
©erftcn=©u^e 3©trügen ober Subcuftrfdjcu in (Sfjia, . . . 279©lütjtvciu 290©ranat von Mbficifdj ....... 96©ric3 Auflauf mit Qbft 124©rteäbrei 113©rie^löje 19. 119©rte&Sßubblng mit ßirfdjen 140@rtc^©u:pr;e 8©rotier 237©ruubelu, gebatfene 74. 235©rüue 33ot)itcn 38©ruhe ©rbjemSu^e 6©rüue fcru=eu^c 8©uöcU)o^ 218— erprobter 2Irt 218— nod) aubercr 5Irt 219
mit Dtofinen 219©urfeu, gefüllte 47— in einer Sauce 46
in (Sffia 280. 281— in ©alg 281
@urtcn=<satat mit ®pecf 164
©urfen^aucc 147(Surfen gefehlt unb gebldttelt 281
@ufr£orte 202. 203
#a$ie3#a[tetdjen 29§al)n, roelfdjer, farcirt 176— — gebraten 155— — mit Kartoffeln gefüllt ... 156— — mit Trüffeln gefüllt . . . 155
§al)ncn, junge, al§ Ragout 84£>ammet3bug, eingebest 99£>ammet»l)trn 99§ammel3= unb (sdjroetnemeren ..... 100£>ammet§rippen, gebämpft 99
— gewöhnliche 5lrt .... 60— in ßt)am:pignon£ .... 100— grillirt 60
§ammel§fd)lagel, gebeizt 158— gebäntpft . . . ... 158
§ammel§tt)ürfte ober SBlunjen 102
§ammel§=3un3en ™ KräuterJauce .... 99— in 6arbellcnfauce ... 98
§annöoerifd)er &ud)en 222
£>afeigner 80— gebraten 153
§afeInuj$=33rob 259
*§afen, gebraten 160
£afervpfeffer 81
§afen^cagout 81
§äublettt, golbene .m
227
§ccfyt ä la Hollandaise 67— auf englifdje 2lrt 68— mit «luftern 69— ©elee 78— mit ßrebäfauce 69— mit ©arbeiten 69— gu baden 70
§efcti*8i3cutt 225
XI
§efen=23rcfceln 224£efen=33robd)en 224©efeu=£ud)en 220£egen*9)ta! 270§ea,en=€>auce 144§eibelbeeren in 3nc¥er 272§eibelbcer;<5irppe 15
§eibelbeer=£orte 211Himbeeren in Qutittx 272§imbeer=2(uflctuf 132§imbeet=(5r£me 188£tmbeer=<5fjtg 292£nmbeer=©elee 194Himbeersaft in guäcv 282§imbeer=<Sauce 146§imbcer=£orte . . 210§itn=eel)nitten 52. 53£urn=Snppe 5§irfd)$icmer mit einer Prüfte nnb Äirfd&cnfaucc 159fcobclfoctljiie 238. 251. 252§olber^üd)(cin 234§opfen 32£>opfen=Salat 165 •
§opfcr{ein 245^oppet^oppel 289§fu)ner, junge, gebaefene 54— — gebratene 157— — gefüllt . . 157— — mit 23rocMerb[en .... 85— — mit (H)ampignon=<Sance . ^. 85— — mit ßrebfen 85— — in vol-au-vent 85
§üt)iKrffcifd)'-®nobel 19£ml)ncrlcbcr;$nöbet 20§umbcä 120
Sugrocr in 3ucfer 261^ägcrfcl)nittcn 251
XII
Sofyauniebeeren in 3uc?er 2713oi)cmnt$beer--©ctee 194.Soljamügbccr- unb §imbeer=®el& .... 266$ol)anni£beer'6auce 146,3or;amü§beer=£orte 211So^aumSbcc^SQBcm 291StaUenifdje Rubeln 1043ubcnfir[d)en in ©fjtg 2793u§ l
Kabeljau mit 23utter=Sauce 75— mit Kartoffeln 74
tfadjclmug 132Äaffee^röbdjen 224Kaffcc=23roDlein 121ßaffec^reme 187Äafiee*®ctee 197
Kaffee mit WM) 288Kaiferbrob 257tfaifertuc&en 131
Kalbflcifd), einannadjtcä 88Mbflcticb-Grequet '.
. 49Kalbfletjd)^af{etd)cn 25Mbfleifd^aßout 95
— mit Faradn .... 97Äalbä^SBricStctu 92
— gebaefene 53KalbSbruft, gefüllte 161
Kalb*ftlct &on getieftem gtcifd) .... 60
ßalbäfüjje, gebaefene 54— in einer braunen ©auce ... 91— in roeißer 6auce 92
ßalbägefröfe 92
ßalb3§erg, gebchnpfte* 55— gefülltes 55
Äalbsljcr^en in brauner ©emee 93
Kalbgl)iru . . . . 91— gebadeneä 53
XIII
Jtalb^irn mit fdjtoarjer 93ntter .... 9ißatbef)iru^aftetcfycn 28Kalböfopf, abcjesoöcner 90— mit bcr §aut gebrüht .... 89
mit bcr £>aut in rotfyem SBcin gebrüht 90ßalMebcr, gebadene ........ 55— gebämpfte 92— gefpttfte 93ßalb»ol)rcn mit Champignon 89$alb3rippen, auf bem D^oft gebraten ... 59— en papillots' 59— gebämpfte 97— mit feinen Kräutern .... 59— mit ©urfen-^auce .... 97ßalbgroulabe 94$albsfd)(eget, gebeigt 159— l
gebraten 1593Mb£$unge 89— griüirt 56ßaltc (sdjale »on Styrifofen 16— — »on ßirfdjcn 16— — mm 6cl)tt>ar$brob 15Kapaun, farcirt 175— gebraten 157— gebämpft 82— mit ©anklebet 83— mit 3Mutcr=8auce 83Kapaun-- (Srequet * . . 50$apern=©auce 22ßapujmer . 282^annct-Gteme 186Karpfen auf polnifdje SCrt 72— gefpidt 70— in brauner 8auce 71— in.©cfee 77— in rotljcm SSein 70— gu baden 72Kartoffeln, gebämpftc 43
II
XIV
Kartoffeln, gefüllte 44— geröftete 43— in einer ©auce 43— mit §armg 45— mit (Sarbeilen 46— mit Genf 45— mit 2Hildj 44— fanre 45
Kartoffet=2luftauf , . 126Kartoffelbrei 44Kartoffet^Klöfe 105. 106KartoffekKnöbet 19Kartopel^aftetc^en 30Kartoffet^feuteleiu 234Kartoffet-^ubbing 141
— mit ?0eanbein 141
Kartoffelsalat mit §äring 164^artoffet=<Su^e 7
Kartoffet^orte 206Kartoffet=£örtleiu 128
Kartoffel^üifte 231Kä^Klofe ; 119
Kä§*Kud)cn 215— fü&er 216
Kaftanien^Suppc 12KetbetSu'ppe 5
^ern'-Su^e, grüne 8Kiubebrei 114
Ktrfdjen in SBoutcittcn 273— in $)unft ein^umadjen 273— in <5ffig 279— m 3uc!er 272
Ktrfd)en^üfd)lein 236
Kirf^en^ontpot 180
Kirfc^en^v^me 187
Kirfcf)en=@etee 194
Kirfc^en^Ku^en 213— anberer 2lrt 213
XV
ßirfdjen^udjcn mit geriebenem %tfy ... 214— oi)ne ©ufe ..!... 214fttrfäen=3ftüS 132$irfd)eu Omeletten 115Äirfc^cufaft . . . 293$trjd)eit'8auce 144ftirföeii^upße; bürrc 15£irjcf)cu=£orte 209ßifltugcr 23rob 258ßtctcit=£üd)lein 241ßtöfe mii ©rie* 119— Mit $ä§ 119
ftnöbel, aufgewogene, in (Suppen .... 19— üon §üt)uerfleifdj 19— uon ^ütyuerlcbcr 20
5M)lrabcn . : . , ; . . 34— gefüllte 34Ärammctöfcövjcl, gebraten 153
— mit Slfotc 179#rauter=6auce 146$räutcr=Suppe, burdjgetrieben 5ßraut=8alat 166ftrebfe gut ^u fodjen 76ÄreBfcÄtöfe 20ßrebä^afteidjen 25 26Ki:ebd*$ubting 109Ärcb§=©u^c 3ßte&ä-Strubeln 118blieben, jtcl)e bic betreffenben Dfcubrtfeu.— IBraunfdjttNtger 222— ($ngüfd)cr 212— £>annottcrtidjer . . . - . . . . 222— Seidiger 222
Äuglein, qßfäl^cr . . . 238
gaperban 75ßaubfröfd)e 107gcbcr-Älöfc 105
II.
XVI
Scbfudjeu, oute 244— SSafetcr 243— weiße 244
Seiner ®u$m 222Senscnbraten 162
Sevdjen, gebratene 154— in Sauce 80
Serd)en*eu!p!pe , . . . , 6
fiimonabe 291
Stufen 39£tujen=<Suppe 10£in$er=£ortc 201Sutnmel 103— m <SarbeHem£auce ....... 102
Summelbraten 162Sungeiuattuä
'.93
SWacaront 104
aJMbdjen^otfe • .... 226Maitre d'hotel lide 146
SRajonai* für gifct; unb ©eflücjel .... 150
Sttafronen , , 255. 256— bünbe 256
SRanbelabc 288
$canbein, gebacfene 236~ anbercr SCrt 236. 255— c\eroftcte 255
$canbeR'(uf(auf 126
gjeanbc^örct 113
SJtanbeteörief 200SRanbelbrob 241
— anbercr 2(rt 258— auf bem geuer 258— bittere^ 223
2Jtonbefc<Sr&ne•
186
ÜRanbcIl)äuftetn 253
2Kanbefc$t:p:pen .... - 247— mit Tragant 248
XVII
$canbel=§i^en anbetet 2ttt 248Mcmbclfnötflein 228ütembel^ör&djen 235Manbclftans mit (Sterne 126Manbel J?üd)lcin 251. 260Maubctmild) 291Manbclmild)=(*ffen$ 2919KanbcI=$ubbing 137Manbcl=(£auce 145. 149
VtonbefcSgnttteti 134. 232SftanbekSu^e, fujje . 149WanbefcSorie 201
— anbetet 3ltt 202— nod) anbetet %xt 202
Manbc(=2ßaffeln 2492Kanbetit, gebaefene ......... 236Maugolb^ticle ... 40*Warf--Änötf(cm 17
SDtorgqutt 256Maulbeeren in 3u^cv 275Maulbcctfaft 293Manlbeer-£ortc 211Manltafdjen 108SKccrrctttg 24— tot)Ct 24
Mcbfynbbina, 142Mel)lfyci[e, Ulmer 117Melonen in (Sffig ......... 278— in £\\äzv 275
Mtld)btobfd)mttcn . . ....... 58TOtd)btobfu^c, geroftete 10Mildv-Gtemc, roarme 1309Ril$4IRo&ri 121<
DJtild)fpcifc öon Mafvoncn 135Mild)nodcrln 119Mild)=©clmtttcn 121Mirabellen in 3ndet 271$Jcttabcllcn=Gompot 184
XVIII
SKtrenfen 2533flonb, gebacfcuer 234SKordjeln al8 ©etrtüfe 41— mit dialjm ......... 41SKordjetn^auce 1472Jto3 »on Siegeln 115— üou ©ctyroargbrob 115— öoit i^tincbaä 115— tton Jgibcbert 114
9Jiu§fatgmnen 252
«Rattonat^ubbmg 137Vieren, faure . . 949lterenbratett . . 161jfticrcn^djmtrcn, gebadene 57Rubeln ä la Demidoff . 129Rubeln, abgefdjmelgte . . 103— in ber mi% 116— italicmfdje ......... 101
SRubel^ubbing 1399cubek©u^e 4SRu&-Siqueur 293
bluffe, grüne, in Qu&n 277
Dbftfortcn, bret gufammen, in Quätx • • • 276£)d)fenaugen 111
Ödjjcnflefjd) git fieben 21
Od)fenmaul=(£alat 167
Od)jenjnngc . 103— en papillotes 56— griüirt 56
£)ltociu©auce 147
Omelettes au confiture . . . . . - 116
Omelette^, aufgewogene HO— auf gett)öt)ulid)e 5Irt . . . . . 109— franjöfifdje HO— tton 2lepfeln 115— Mn gteifö HO
XIX
Omelette^ Don ßtrfdjert ....... 115
Dmetette3'@ouf(6e 115
DranQen*S3rob . .... 248DrancjemCSontpot 183
Drängendere 196
«Pabft 290^aftctdjen (gaften*) 27— Don 33rte8lem 26— Don ©anälebcr 27— Don gleifd) 28— Don £ad)te£ 29— Don Mbfletfd) 25— »on ÄatbS&irn 28— Don Kartoffeln 30— Don .ftrebfen 25— — embeter 2lrt ... 26— Don dltö 29
haftete, falte, Don gafan 172— — Don gelbljüfjnern 171— — Don ©anäteber 170— —
- — in Verrinnen . 173— — Don §afen 172.
~ — Don Ka^ann 172— Don SBilbpret .171
— roarme, Don gtfcfyotter 169— — Don g(eifd) 169— — Don @tocfftfd) 168
$fäher=©rob 250
^jäl$cr,ßüd)tetn 238
^fanuen!ud)en, ^Berliner 240— gefüllte 110— Don D^ofinen 134
$fanjerl=@n!pfce 4
SPfcffernüffe, Offenbarer 257
Sßfeffernüjslein 257
$feutelettt 234
Sßfirfidje in ^Branntwein 267
XX
$firfid)e in ^utfer 267— gu füllen unb gn backen . x . , , 238^ftrftc^^orte 210^firficr^ontyot 180^fi^auf 143$lum^itbbing 135. 136Sßocfeifleifd) gn machen ........ 178spoincranäen^Uiflauf, füßer . • .... 127$omeran§ens33rob . . 254Sßomerangen^röblein, lange 242Sßomerangen^om^ot . 183$omevan3en=(Steme 188$onlarbe, gebäntpft 82— mit Kräuter=(£ance 83— mit ©anklebet ....... 83
93reifelbeerett, als Beilage gum Dcfcfenfleifdj . 277^refetotf mit Slfoic 177spring 5riebrid)3bacferei 208$riocl)e . . , 2175ßrüncacm(Som^ot 182Sßubbittg au Citrone ju 2 gormen . . . 142— englifdjer 136— boUcmbtfdjet 135— *>ott Sletfcttt 139— r>on 25i3cnit 138— oon (Sljccolabe 141— oon gefüllten gtäbdjen .... 140— oon (SrieS mit ßirfdien .... 140— oon Kartoffeln .
.' 141— Don Kartoffeln, mit ?Dcanbetn . . 141— oon Krebfen 109— oon 2Ranbefo ....... 137— oon Rubeln 139— oon 3cci§ 139— oon C5c§tüargbrob ...... 138— oon cE^tnat 108— »Ott Söctfctt 138
^nn(d) oon Champagner , 289
XXI
$unfdj toou Orangen 289ipun{«:(Sv6mc 188
$nnfcfc®cfee 197
^nnfd)-&üd)tcin 260
«ßunfcfrSorte 208Sßnre'e Don ©anäteber 172
Dnittcn^omipot 183
Oiüiten-^onfect 262Ouitten=©cWe 198
Ouitten=£iqnenr 294Ouittcn^cart 269Ouittcn=Sd)aiim, warmer 133
Outtten=©d)nt(3e 270
Oia^out oon GotetctteS ä la Nelson . . . 100— oon flalbfteifdj 95— t>on Äalbfletfdj, mit ©parcjein . . 97— oon farcirten Od)[eng,aumen ... 94— a la Richelieu 101
9cal)in Auflauf, faurcr 133
OtafynvStrnbeln 117
9labm=Sut$ .."
. . 133
Rafyitäorte 206Diai)m-£öitlcm 200
9cal)m=2Bürfttein, fernere 58. 230
9te^9cagout 81
9cei)]d)tägct, gebebt ......... 159
Ote^iemer, gebraten 159
Sftetnectaubel in Qutfzx 271
Dteinectanbe^Gompot .184Ocetä mit 3trac 123— mit Chbicn=^nre*e 2— mit 3ug . . . • ; . 2
— mit SOtaalqmno 191
— mit Streuten 121— k la Malta 122
Rf&Kuftaif 122
XXII
^et§-23ret 1132cei3--(Sontent 2883ffceiä=(Sr6me 1909tei^@emüfe 49ftetä^aftetcfjen . . . . t 29[ReiS Tübbing befte Slrt 139ftei&@$ntticn 2329flcti=©u!p^e 2
— auf QCttJÖfontidje &rt .' . . . 2
SÄci3=Stortc*
+ 204gfteiä=2öurftteta 228Dtemulabe, grüne . . 149— orbinare 150
9tet%Ea(at 166
Ofctnbä- ober Od;fenjimge ..1039xingtutf)en ober Sfyeebrob 221
RltigteXort* 210Dxinbärippen, auf bem Ocoft gebraten ... 163
— gebänrpfte 163
föiffoten oon giften 50— »Ott ftrebfett 51
[Roaftbeef 21
ftoJenfol)l 33
^ofeufol)t=(5atat 168mot^e^lüben^alat 166Ototljfraitt 41
Silben, gelbe 31— toei^e, 32— — etttjumadjen 283
9fcübenfevm=<5alat 167Otübenjuppe 12
Otujfiföer (Sr6me 192
9tujjijct)er ©alat 165
©ä{§ftf*eg 23rob 247
Saftbrüfye, braune 1
^ago=2luflauf 125
Eagebrei 113
XXIII
Sag.o=Saucc 145Sago=Sup:pe 3
— mit 9Jttld) 14— mit 28cm 14
Salat k Tltalien 164— englifdjcr 164— ruffifd&cr 165
(Salate, t>crjd)iebcue, fiefye bic bcjonbcren $lrtifel
Halmen, ä la Hollandaise 66— gebratene 65— mit ©etee 78— gefottene - 65
©anb^ortc 205SarbctJeu gu batfett 77SarbeüeiuSauce 22
— mit kapern 148Saubohnen 36Sauce, falte 23. 148— — gu gelbtjüfynern 149— jit hafteten -
.
148— ä la majonaise ju gifd) U. ©cflüget 150— falte jum ^tnbfleifd) 151— bcrfdn'ebene, fietje bie betreffenben Dtubrifcn.
Sauerampfer©emüfe 35Saucrampfcr^auce 22SauerampfcrSuppe 5Sauertraut . 42— mit Kapaun 42— cinjumadjen 282
Sd)alottcu=Md)lem . . . , 106Sd)eiterl)aufen 143Sd)ell|t)d) 75Sterben 228©$mfett, gefottener 177Sd)infen=9cubctn 104Sddcicn mit feinen Kräutern ..... 74— ju braten 74
Sdjned'eu, gefüllte 57
xxiy
<Sd)ncden tri (Sauce 101(Sd)iicc¥en-9htbelti 225<Sd)ncdeiuSatat 165Schneebällen 232Schnepfen 79— gebratene mit (Srouton .... 154<Sd)nitten mit rotl)em Söein 1306cbm>23rob 226®d)Otto 144. 290Sduipfnubeln 106<Sd)N)arsbrob=2luffauf ........ 127(Sdnuar^brob^uä 115
^cfeiDarjbrobTübbing .138(5d)roar$brob-Suppe ........ 13
<Sd)n)ar$brob=£orte '. . , 203
6cint>aqroitb , . . 82<£d)toavätt>ifbfcrct mit 5Ifotc ...... 176©d)tt>ar$rourjeln 30Sdjtoefetjdjrtitten "
. . 259(Sdnueiucnicren ..... , . .
• 100Sd)roeiuerippcn .......... 61
(Sd)Vüeiuefd)täget, gebraten 159
(Sdwiuefopf, roitber, farcirt 174Sellerie-Salat 167
<Scuf;(Sauce 23
(Souflage 249
<S$anfetfet, gefülltes .162Spaui[d)e Sorte 208Spargcln nebft ©auce .:...,.. 33
©pargekSalat 165
©j>ä$eta 104
<Spicgctbrob 231Spinat .."..." . 35(Spinat^ubbing 108Spriugcrlein .'........ 244. 245
Spvilj'engcbadencä 235
Steinpilze 48
©tcinpil§fuppe 10
XXV
£todfifdj, ßcbampftcr 66. 67— mit 23cd)cnncU 67
Stotffifd^Grcquct . '. 51Strauben 238©trdubtem 227©irt^üdjtein 247(Suppe a la Eeine . . 7— ä la Tortue ober <Ed)ilbfrotenfuppe . 11— aufgesogene 4
(Eirppcti, »erjd)icbeue, fietje bie betreffenben Slrtifel.
Sabaftroflen 233Sauben, gefüllte 158— junge, gebeuupft ....... 87— — tu einem vol-au-vent ... 86— in brauner 9ftorc$eln-Sauce ... 87— n>ilbe 79
£t)ce, grüner ober fd^oar^er ...;.. 287— reformirter 287
Xl)ecbac!n3crf 240£l)cebrob 221£t)cc=(Steme . 187^ceftaugcu mit «Baniüe 220£t)omat=eauce 23Sorte, franjofifc^e . . 206— - anberer 2Irt 207— fpamfdje . .
%
. . 208Sorten, fiet)e bie betreffenben ^Benennungen.
£ott!em oon Kartoffeln'
. . 128Trauben in 23ranuüocin 274— in guefer 274
Sraubcubecrcn^ompot 184SraubeuJhtdjen 214£rid)ter=Sftubeln 104
Trüffeln 48. 49Srüffeln cinjumadjcn 285Srüffet^auce 148Surbot 75
XXVI
Ulmer 23rob 242
SSauillc^vemc 185$anUIc=8auce 145Verlorene @tcr-©it!p^e 9SöcrmiceHi ober itaüenifdje ^ubclfu^e . . 13
SBadjictn \ 79— gebratene 154SGBaffctn, öcfüütc 201— mit 33tcrt)efe 219— mit SKanbetn 220— mit SRofinen 220
SSafferbrefcelix . 239^ecäNKuflauf 128SQBecfe, gefüllte 134äöecMEiiopflein, gc^fte 16— aubeter 5lrt 17SBctf^ubbtttg 138äBein^reme 130SBeingebacfeneS 199SQBcin^otfen 120föeimnuS 132SBciiw&auce, braune 1462Sem=Sct)nitten 1202öein=<5uppe 13
SßeiBe 9'tuben 32Söei&fraut, gebämtfteä 37— gefülltes 36— in einer 23utter=@auce .... 36
2ßeljd)er §at)n, farcirt 176— — gebraten . . 155— — mit Kartoffeln gefüllt ... 156— — mit Trüffeln gefüllt . . . 155
2öelfd)fom in (Sfftg 282Wiener SBrob 224Wiener SBröfclein 249a5Hlb*<Snten*@uW>e 6
XXVII
2Bi(b*<gd)n>etn3fotf, farcirt 1742Binbfüd)tcm 250Söirjinafraut 362öürftd)eu 58Söürfttcin, fernere mit Dtaljm 58
ßtbeben, flebatfene 237>$ibcbcn*3ftu3 114£immt*93rob 2603tmmt^üd)teiu 2543immt^ollcn 2333tmmt=etcrn 2433immt4EBaffctn 249fyitferbrcfceltt 2553uc!crt)i^cit 2483ucferfd)0ten . . • 33fyicferfträubteiit ober golbene §äublcüi . . 227ISutfcrtctQ su Dbftfudjen 246^unge, öeräud)erte, gu lieben 177^roetfd^cn, gebaefene ........ 237— in (SfftB 278— in Qwäzx 274
3wct[d)gcns23rci 114^wetjefeflen^om^ot 1823tt)cti4öcn:Änc^cn 2153rcctjd)ücn^armetobe 2763wiebad, ©tra&burcjer 2593imcbad^u§ 1153n>tebacf:$ubbmg ......... 1423n>icbcl*£ud)en 2163wiebel^auce 23
©peife^ettet für attc Sage beä Safyreä . . 295
Slntjcmg 313
iUnitUon unb kuppen
1. ®etool)nKd)e SBouißon.
9ümm 2 $funb Dd)fenfleifdj, 1 $funb jer^auene
$nod)en, aud) etroa£ »on einem alten §ul)n, fefee
afleS gufammen mit 3 Sftag SBaffer auf ein (tarfeS
geuer unb fdjäume e§ rein ab. %i)nt bann ©eHerie*
tour^et, 1 getbe JTiübe, ctrnaä Sßirftng, *ßeterfiUen*
ttmrjel, 1 Stengel £aud), ßerbelfraut, nebft belie*
bigem (E>af$ bajit. ©cbäume bie§ unb taffe e3 lang*
tarn fodjen, bis baS jleiid) meid) ift, unb feilje t%
burdj ein feinet §aarfieb ; fo fann man e3 bann in
Waffen ober aud) aB (Suppe geben.
2. 3>u§ ober Braune (Baftferü^e*
©djnetbe 2 $funb ftinbfletfd), V}2 $funb Mb-fleifd) unb etroaä <©d)infen in fingerbiefe Scheiben,
fe^e c§ mit V4 Sßfutib Butter, in Reiben gefcl)nittener
£roiebel, einer gelben $l\\ht, ^etetfUieMinirjel, einigen
^fcfferförnertTunb ©croürgnclfcn, in einem (Safferol
auf ba§ geuer unb Xaffe cö eine feböne braune garbe
bekommen, fdmttc atsbann ba$ g-cii rein ab unb
füüe e§ mit 2 3Jte& foltern Söaffcr ober fairer gtcifct>=
brüt)C auf, febeiume e§ flcifeig ab unb laffc c§ tang=
fam foeben, bi* ba* glcifd) meid) ift unb taffe bie
23rüf)c burdj ein £aarfieb taufen; fte fann bann
nad) ^Belieben oerroenbet werben.
1
3. 0ta8=@uwe.
9timm % ^ßfunb Sfaiä, reinige unb roafdbe iljn,
btüf)e tyn mit fodjenbem 2öaffer 2 big 3 3ftal ab,
tt)ue ein ©tue! SButter hinein, rubre üjn bamit ab,
fülle tyn na$ unb nadj mit gleifd^brüfye auf unblaffe ifyn meid) focben; audj fann man eine^miebel,
mit 2 helfen gefm'tft, mittönen raffen unb %\\ beim2fari$tett mit 3 big 4 (Siergetb nebft SRugfatnufc
anrühren.
4, 9£ei8 mit 3u§.
SDiefer wirb auf biefelbe 2(rt ^bereitet roie obiger,
nur mufc er gan$ bleiben unb ftatt mit meiner ißouilton
mit 3u§ aufgefüllt «erben.
5. gtri8s©uw>e auf getoötjnltdje 5(rt.
Sfttmm Vi Sßfunfc 9to§, reinige unb «afdje tyn]
fteüe ifyn bann mit etn?a§ foltern Sßaffer gum geuer
bi§ er fod)t, flutte hierauf ba£ SBaffer ab unb madje
e3 nodj grocimal auf glctdje Sßkifc, nimm bann ein
eigrofc SButtcr unb rüfyre ben 9ftct§ bamit ab, fülle
um fobaun nad) unb nad) mit gleifcprw)e auf unb
laffe it)it meid) totym. ©ine Stunbe üor bem Ülnrid)ten
rül)recin Setgcfyentton einem fdjwadjenßodjlöffel&ott
^M)lunbetma3$cild) fyiuemuub laffe ben 9cei$ uodj
red)t fodjen; beim 2lnri^ten famt man ctmaä 3ftu3=
tatmife unb 6d)tüttlaud) barauf geben.
6. Oietö mit ßtbfen^uree.
Sßßcnn ber D^tei* abgebrüht ift, it>trb er mit einem
(£tüdd)en Butter gebämpft unb mit Jleijcbbvit^e nad)
unb nad) meid; unb bid gefod)t, jeöod) ntd)t twübrt.
riebte ibu bann mit verblümtem ©rbfenpuiee an,
6tcl)e SUr. 22.
7. ©ago^Suppe.
2Bafd)c bcn Sago 3 big 4 Wal in Ijetfcem 2öaffer
unb fe£e tf)u mit etwas faltem 2ßaffer auf'ä gcuer
;
ift er biet cjefod)t, barnr rubre ü)n mit einem <5tücf
33utter ab/ fülle ibn mit gleifdjbrüfye nacb unb nacb
auf unb laffe tljn 2 ©tunben toeben ; beim s3lnricbten
rubre ibn mit einigem Gtergelb unb fauerm Satyrn an.
8* ©etftat=@uppe.
©e£e % $funb ©erftc mit einem ©djoppen faltem
SOßaffer auf's geuer, ift fie bief gefoebt, bann rubre
fic mit einem ©tüd! Söutter ab, gte&e 3lcifd)briit)c
baju unb laffe fic tangfam fodjen ; eine Stunbc fcor
bem 5lnrid)ten rubre ein beigeben r>on einem $od)=
löffel fcotl $M)f unb etwas SJttidj hinein, aueb form
man fein gebadte Sßeterfttie unb ©djntttlaucb barauf
geben.
9. ßreb^Suppe.
Stimm ju einer outen ©uppc etwa 50 ©uppen=frebfe, wajcbe fie forgfältig unb fodje fie % Stuubein ©al$waffcr, gieße bicrauf ba§ (Balgwaffer baüon,
fdjueibe bie Sd)näufce ab, bie ©d)n>an$lein aber bredjc
au§ unb jdjdlejie forgfältig; ben übrigen ß'örpet ftojjje
nun ju einem £eig;gib jefct V4 $funb SButtcr in ein
(Safferol, tbuc bie geftofsenen Ärebfe nebft einem
$od)löffet fcott $M)l btuciu unb' laffe eS eine £eit
lang beimpfen, bt£ bie SButter rotl) wirb, gieße nungute gteijd)brü()e barauf unb (äffe fie toeben, bierauf
^bt bie Butter bation ab, treibe bie SBrübe burd) ein
£aar(ieb unb fteüe fic wteber auf flogen bis fic r'od)t.
einige Limiten vor bem Sforityien tbuc gerottete
äöctffdjnittcu hinein. Tarn tbue bie abgefd)5pfte
Ärebßbuttcr in bie 6uppenfcbüflel, rubre 6 @iergel6,
ctwa§ Jaucrn 9tal)m, etwas 2ftu3fatnu§ unb fein
gebadte Sßctcrjtlie baran, febütte bie Suppe unter
1.
beftanbigem SRüfyren hinein unb lege bie ©djtoänje
barauf. (£$ fönnen alle Sitten ßlöfe ober bie? ge*
fochtet $to£ bagu gegeben toerben.
10. ^fanjerl^Su^e.
dlübxt V« Sßfunb SButtcr fdjaumtg, nimm 3 (Sier,
4 (5 Toffel fcoü $ftefyl, rüfyre immer ein (St unb einen
<$&löffel 9JW)t l)tnein, [treibe ein 2luflaufblccfc mit
93utter au§, fülle bie $Kaffe fyinein unb laffe eS auf
lobten ober im SBacfofen fcfyön gelb werben, feudjte
eä fobann mit faltem SBaffer an, fcfyieibe eS in m'er=
eefige (Studien unb focfye e3 in guter gteifcfybrübe
auf.
11. 5(ufgcjogene ©u^e.
©duteibe 1 ober 2 ^reujernjetfe in ©djnitten, nrie
§um Soften, toerrüfyrc bann 5 (Sier tüchtig mit %6cfHWn füßem ober fauerm Satyrn, tlute tkxn ge-
fdnüttenen <5dmitttaud) ober ^eterfitie, <5at$, yRufc
fatnug baran, lege bie (Schnitten barein, beftreidje ein
(Safferol ftarf mit Butter, lege bie gemeinten ©djntt-
ten barauf unb laffe e§ auf fohlen ober im 23atfofcn
aufstehen, bodj batf e§ nidjt ju braun werben. §icr=
auf ftid)t man e§ mit einem Söffet beraub unb tfyut eä
in eine (Su^cnfdjüffel, fdjüttet gutegletfd)brüt)e barüber,
*>crrüt)rt ba$ ©clbe oon 4 (Stern mit etlichen Soffein
fauerm 3kbm unb gieftf e3 über bie ©u^e.
12. 9hibel=<Suw>e.
Stimm 2 bi§ 3 Söffet »oü feinet mty unb 2 big 3
(Sicr, tt)irfc bieö unteveinanber gu einem £eig unb
arbeite folgen fo lange, bi3 er reebt glatt ift; bann
unro er in mehrere ©tütfc äerfdmüten unb ganjbünn
gewagt, auf ein retueö £ud) gelegt, bfö er abgetrotfnet
ift, gnjammcngcroüt unb nad) belieben fein gefd)nitten
unb in ber g-tetfd)brülje aufgefod)t.
13. ßeriekSuWe.
$)er Werbet nrirb gelefen unb rein genxifdjen, at^bann fein gebaef t, nnb in ein menig frifd>er Butter mit
einem Kochlöffel öofl^e^l gebämpft, mit gleifd)brübe
abgelöst nnb aufgefoebt, bann über geröftetcS 5öci§=
brob angerichtet nnb 3 (Siergelb nebft 3 ($&löffel t)od
fanrem Sftafym baran gerührt.
14. ©auerantyfet-Sujtye.
28irb ganj auf biefelbe 9lrt bereitet urie bie Ker^
bel^Suppe.
. 15. (5tnfouf=®up})e.
$ür 6 bis 8 ^erfonen nimm eine §anbttott 5öeifc
mefyl unb etroaS ©atj, rüfyre cS in einer ©djüffet mit
füger TOIcr; tt)ie einen ©pa^enteig glatt an, fd)lage 6
bi§ 7 (Sier baran, bis eS bünn nue ein gtäbleinteig ift,
laffe eS burdj einen ©uppcnfeüjer in gute gteifd)brül)e
laufen; wenn fie gefodjt, reibe 3Jcu3fatnu§ barein
unb ferrnre fie.
16. S)urdjgetrie6ette flräuter=<Suppe*
steinige 2 ©tengel Saud), 1 ©eüerien)ur$et, 2 gelbe
SRüben, 3 Kartoffeln, V?Kopf 2ötrftng, eine §anbt>ofl
^eterfüie unb eben fo oiel Kcrbelfraut, nebft 3 §änbe*
t>oÜ 23rotfcterbjen, fcfyneibe biefeS aüeS rcd)t fein, fci$e
eS bann mit einem ©tücf Butter auf baS gfeuet unb
laffe eS roeid) bämpfen, giefce alebann glcifdnmtbe
baran unb laffe c3 fodjen/fdjncibc wenn baS2Burjcl=
tt)crf ganj weid) ift, <5dm>ar$brob l)inein, laffe eS audj
mittönen unb treibe e£ Ijcrnadj burd) einen £)uvd);
fd)lag unb beim 9lnrid)ten legire eS mit 3 (Sicrgelb
unb fauerm sJhl)m.
17. <§irn~@uppe.
2 KalbSfyirn werben mit feigem Söaffer gelautet,
fein geljacft, bann gnnebel unb $eterfüie in 23uttcr
toeidj gebämpft, ba£ §irn ncbft einem ®o$löffel ooH5Ref)l hinein getfyart, ünb n?enn e3 aüe£ gufammengebämpft l)at, fo löfdjc e§ mit ber nötigen gleifdjbrülje
ab, richte e§ über gebaute ^ecffdmitten an unbtegire
e§ mit jmei (Stergetb unb etoaä fauerm D^a^m.
18. gcftl>uljtt*©u:M>c.
1 ober 2 gereinigte unb aufgenommene gclbfyüfyner
werben mit etwaä <Sd)infen, einigen fleingefcfynittcnen
gmiebetn, einigen ^fefferförnern, ©emürjnelfen, erroa§
Sbimian unb ein <5i gro& Butter in einem paffenben
©efcbirr fdjön braun gebämpft ; nimm bann bie gelb*
I)üt}nerau3 bem@cfdjirr unb rüljre 3bi§4 Äocfylöffel
x>oÜ 2Cftet)l in ba£ gett, worin bie ^mtyner roaren, laffe
e8 ein menig beimpfen, bie getbfyüfyner aber ftofce fammtbem Körper gu einem £eig, tfyue fie atöbann $u bemgebämpften 3)cel)l, fülle e§ mit ber nötigen 3u§ auf,
fdnieibe 2 Sßöecfe in bünne Reiben barein unb laffe
e3 % ©tunbe mitflogen, treibe aläbann aüeä burdj
ein §aarfteb, fefce fie nochmals aufs geuer unb
richte fie über toürfftd) geröfteteS 23rob an.
19. 2BUb=6nten=Su^e.
3luf biefelbe m.
20. £etdjen=@u:|tye.
©cj&leidjen.
21. ®tüne @tbfen=@u^e.
9ttmm ein tüieglem auägebrocfte grüne (Srbfen, fefce
fte mit faltem SBaffev, etmaä <5al$, einer §anbfcott
Sßeterfilic, eitterieblätter unb einigen jungen gelben
Stuben auf ba§ geucr unb laffe fie toeidj fo$en,
flutte alSbann baS Sßaffer ah unb treibe fie bur$
ein £aarfieb, fcerbünne fic bann mit ber notl)icjeii
gletfdjbrülje nnb rid)te fie über gerofteteä 23rob an.
22. 2)ürre ®rbfem©u^e.
9cimm V» Reglern bürre (Srbfen, reinige fie, fe^c
fie mit faltem Sßaffer gum geuer nnb laffe fie mit
etwas ©eneriemurjel, ©elbcrüben nnb 3wiebctn meid)
fodjen; hierauf treibe fie burd) ein §aarfteb, Mvbünnefie mit gleifdjbrüfye nnb richte fie über gewürfelte^,
in SButtcr gerofteteg 23rob an.
23, ÄartoffctSu^e-
9Wmm für 8 Sßerfonen 8 bis 10 Kartoffeln, fdjneibe
jebe in 4 ©tütfeunb foct>e fie in gletfdjbrülje n>eid),
treibe fie bernad) burd) ein §aarfieb nnb bämpfe etwaä
fein getiefte ^ßeterfilie, ^miebel, ^eüerie^23ldtter in
feutter meid) nnb tfyue einen Kodjloffel ooÜ $ftet>t nnbbie burcfygetriebenen Kartoffeln hinein, fülle fie mit
ber nötigen gletfdjbrüfje auf, legire fie mit 3 (Sier-
bottern nnb fanerm #cabm nnb rtdjte fie über ge*
ttntrfelteä in etroaS 23utter geröfteteö 23rob an.
24. ©u^e ä la Keine.
£m\ alte §ülmcr merben mit SBaffer beigelegt nnb
nebft (gelierte, Saud), ^eterfilienrourael nnb 1 gelben
Jftübe meid) gefod)t. SSfian lägt bann etliche 3roiebeln
nebft (Sellerie in <5d)eiben gefdjnitten in einem ©tücf
S3utter meid) beimpfen, füllt biefeg mit §üfynerbrülje
auf, febneibet 2 ©emmel barein unb lägt c§ eine &\Ulang fodjen, loöt aläbann baö gleifd) ber meid? getod)ten
#üi)ner ab nnb flogt e§ fammt 6 fyart gejottenen @ier=
gelb gu einem £etg, rübrt e$ bann mit 1 (Schoppen
füfcem JRabm $u ben gefodjten 6emmeln unb treibt
e$ nebft etroaä ^ttuäfatnug unb <5at$ burdj ein 6ieb.
5Die 6uty>e barf nun ntcf)t metjr fodjen, fonbern nurnodj marm gehalten unb bann über gerofteteä S3rob
angerichtet werben.
25. ®rime £etnen=©uw>e.
(Sin ^ölb $funb grüne fernen werben mit erroaS
taltem Gaffer beigefefct; roenn e3 eingefodjt ift roirb
e§ mit einem (Stücken SButter abgerührt, mit gletfcfc
brülle nadj nnb nad) aufgefüllt unb- mit speterfitie,
©eüeueblätternunb Igelben Sftübe jufammengebunbentoeid) gefacht, fobann burdj ein §aarfieb getrieben,
mit 2 "(Siergetb unb fauerm &tafym tegtrt unb über
geröfteteS SBeifebrob angerichtet.
26. ©aumtootkSuWe.
gür ungefähr 6 $erfonen roirb Vi $funb 93utter
leicht gerüljrt, hierauf 4 (Sier barein gefcblagen ; roenn
biefe roobl gerübrt finb, roerben 5 steine ßodjlöffet soll
2ReW, ©al$, 3Ru3fatnu& nnb 4 @&löffefooU füfeer
SRabmbapgetfyan; fobalb bie gleifd)brübe fod)t, roirb
ber £eig mit bem $od)loffcl l)ineinge$ettelt nnb gerührt
bi§ fie roieber fodjt. &ie ©uppe barf nun ntdjt lange
mefyr fodjen.
27. ®rfcfc©uw>e.
ßaffe 2 £cmbe »oll ©rte§ in fodjenbe glctfct)brür)c
laufen, bod) mu& bcftänbtg bartn gerührt werben, bi*
er !od)t; beim Slnridjten tl)ue 2 diergelb unb fauern
Sftafym baran.
28. glftMemsSuwe.
9ctmm 6 ®od)löffel toll 2DM)l, rubre e§ mit ein
roenig 3flild) glatt, fd)lage l)icrauf 4 (Eier baran unbüerbunne e§ mit $ftüd) £tt einem bünnen Omeletten*
teig, beftrctdje alSbann bie Omelettenpfanne mit einer
(Bpcdbatte unb bade bie gläblcin red)t bünn, febuetbe
fie rote grobe Rubeln unb foct)e fie in guter gleifdt)*
brüfye auf.
29* eiergetf*en*©uppe.
Sftadje einen redjt feften Sftubeltetg nnb reibe Ujn
auf bem ftfceibeijen, taffe bie geriebene ©erfte aläbann
iroefnen, in bie fo^enbe gleifcbbrübe laufen nnb einige
Minuten focfyen.
30. äJerlorne ©er^Suppe.
2 Kreu$cr;2öcc¥e werben gewürfelt gefdjnitten, t>er=
rubre aläbann 6 bis 7 @ier in einer ©djüffel , laffe
4 £otf) SButter barin vergeben, il)ite ein wenig ©alj,
3Jcuäfatnu&, etwa§ 6d)utttlaucb, bann bie gefcbnit=
tenen 2Bede hinein nnb laffe eä eine Vierte Iftunbe
ruben, fobanu fe^e fo mel gteifebbrübe al» nötbig
auf, wenn fie fod)t, bringe ObigeS in einem Klum^pen hinein unb laffe e§ langfam focr)en.
31. granjöftfdje Su^e.
Wan nebme wie bie ^b^sä* eS gibt, 2 £aucb*
ftengel, 1 ©ellenewur$el, 2 $eterfilienwur$eln, eben
fo tiel gelbe Drüben, einige <5djwaräWur$cln , ein
©töcfcbeu (Snbimen, 3 Kartoffeln, einen balbcu KopfSSHrfing, 3 §änt>e üoll grüne (Srbfen, etwaä Blumen;ober 9tofcu£ot)l, fd)iteibe biefeS aüe§ rect)t fein in
Ijalbftngcrlange ©tücfcben unb bämpfe c£ mit einem
©tücfcben 23uttcr wetd), fülle eä b^rauf mit ber
nötigen gleifcbbrül)e auf unb laffe c£ noeb redjt
foebeu ; */4 ©tuube r>or bem staid)ten tt)ue man ge-
bähte SBedfdjnitten bincin.
32, gifd^Su^e
©djnetbe üon einem gweipfünbigen Karpfen ober
§ed)t, nadjbem er forgfälttg gereinigt unb au3ge=
nommentft, baS gleifd) ber Sänge nacb fcon ben©rä;tben beruntcr; bteje fammt bem Kopfe, % $funb8cbtnfen, einige ^wiebeln, ©eiterte; unb $eterfüien=
wurzeln werben in einem ©tücfe Butter einige 5Rinu=
10
ten gebämpft, hierauf 2 ftodjlöffel soll $ftel)l bareitt
gerührt, mit ber nötigen gtetfdjbrüljc aufgefüllt,
einige (^emurjnelfen, etroag £trt)mian unb ein ßor^
beerblatt baran getfyan, unb nacfybem foldjeä tüdjttg
gefönt fyat, nrirb e3 burcfy ein §aarfieb getrieben.
SDaä gifdjfleifdj tt>irb in fleine dürfet gefdjnitten unb
ncbft fein getieften g^iebeln unb ^eterfiüe in ein
n>enig Butter roofyl gebämpft, bie burcfygetriebene 33rut>e
baran gegofjen unb nod) eine t)albc (Stunbe burd)ge=
fod)t ; beim ^lurtdjten roerben einige (Sicrgelb baran
gerührt unb bie (Suppe über gevöfteteä Sörob ange-
rietet.
33. ©eröftete 3M<profc<Su:ppe.
Einige Ijarte 5ftild)brobe roerben gerieben unb in
einem paffenben ©e(d)irr in einem (Stüddjen 93utter
gelb geroftet, mit ber nötigen gleifdjbrülje aufge*
füllt unb fo eine SBiertetftunbe aufgetocfyt; beim %n-ridjten rülyre einige (friergelb unb etroaä fauem 9^a^mncbft 6djnittlauc| unb ^ußfatnug baran.
34. ©tehtyitjsSuwe.
(Stwaä feingeljadter $eterling tmrb in einem @t=
gro& frtfdjer 33utter einige Minuten gebämpft, fobannwerben eine ftarfe §anb fcolt (Steinpilze fauber ge-
toajcfyen unb Kein gesiegt unb fammt etmaS gefto&e*
nem Pfeffer gu beut gebämpften ^eterling get^an unbaud) nod) einige Minuten bamit gebämpft ; man füllt
e£ nun mit fo ttiel gleifdjbrüfye auf alä notfytg ift unbläßt e£ nocb eine Siertelftunbe bamit fodjen. SBeim
2lnridjten werben 4 (Siergelb baran gerührt unb bie
(Suppe über gebähte SBecffdjnittcn angerichtet.
35. Sinfen=@u^e.
$ton fefct V« Wbftlxm Sinfen mit foltern Söaffer
jum geuer, tfyut (SeUerietourael,
^eterfilienwurjel
11
unb gelbe Sftüben bagu unb lägt fte fodjen, big fie
foetd) ftnb, bann tocrDen fte burdj ein §aarfieb ge*
trieben, hierauf derben ein roenig feinge|adte £>mt=bei, nebft einem £od)löffct r>ott Wlfyl in 23utter ge=
bämpft, bie burcfygetrtebenen ßtnfen hinein gerührt
nnb mit ber gur ©u^c nötigen gleifdjbrüfye aufge-
füllt, nodj ein ttenig bamtt aufgefodjt nnb über tt)ür=
feiig gefdjnütencä nnb in ©djtnatj geröfteteä 23rob
angerichtet.
36«®u^ekla Tortue ober ©djilbfroten^SuWe.
Dftmm (in ©rmangtung ber ©djitbfröten) einen ge-
b rügten tfalbSfotf, ' 3 ^Pfnnb Dd)fenfleifdj, 1 alte»
£ut)n, '/4 $funb ©djutfen, 1 §anbttoH ©djalotten,
1 ©elleriennirgel, 2 ^eterfiliennmrgetn, 2 ©elberüben,
einen falben ®o:pf Sßirftng, einige ^fefferförner, ®e-roürgnetfen, ettoaS $ttu£fatblütl;e, eine in (Scheiben
gelittene Zitrone, nnb ettt)a£ ©alj, fe^e biefeä alleä
in einem paffenben ©efcfyirr mit 4$ftaaj3 foltern 2öafferpm geuer, fdjäume e3 flei&g ab nnb laffe e§ lang*
fam fodjen bis ber MbSftpf toeief) ift, nimm tfjn
alSbann heraus, löfe baS gletfdj fcon ben 5frtodjen
ab unb ftfmetbe eä in flehte üiereefige ©tücfdjen, benabgelösten ßnodjen lege nuntrwbertnbie23rül)eunb
laffe ifyn nebft bem übrigen gleifcfy fo lange fortfodjen,
bis baS gletfcjj gang meid) unb bie 23rüfye furg einge-
fügt ift, Saffc }efct V4 $funb 23utter gergeljeu, rüljre
4 ftarfe ßocfylöffel Doli $ta)l hinein unb röfte e£ aufbem geuer ijeUbraun, fdjütte hierauf einige fiöffel »oll
3u£ nebft ber eingefodjten 33rür;c burd) ein §aarftebbaran unb laffe eä fo 1 (Btunbe redjt fodjen, Ijebe
hierauf baS $ttt rein ab, tbue ben gefdjnittenen
ÄalbSfopf nebft 1 33outeiUe Sftabeira barein unb laffe
bie 6uMpe nod) ein tuentg bamit auffodjen, nuntbue beliebige ßlöSdjen (fie^e ßlöädjen) unb in
SBürfel gefcfynittene Trüffeln in bie ©Rüffel unbrichte bie ©u^pe barüber an.
12
37. tfaftoniett=©uw>e.
«Schale 5 bi§ 6 §änoe x>ott Äaftanien unb fodje fic
ncbft einem in ©djeiben c^cfc^nittcnen Sßecf imb ein
wenig 23utier in ber gleifcfybrüfye wei$, nimm bannbaä ©elbe fcon 6 bart gefottenen ßiem unb treibe e§
fammt ben ßaftanien burc§ ein §aarfieb, fülle e3 mitber nötigen gleifdjbrübe auf, tfyue ctroaS $ftu£fatnu&,
<5al$ unb nod) eine £anbt>olI gefod)te ßaftanien ba*
ran unb ridjte bie ©np^e über geröftete 2öecf an.
38. $a$mzSBxt&U<SuWt.
£ege 6 gaften=23refceln in faltet Sßaffer btö fie ganj
weieb finb, brüde fie auäunb fodje fie mit ein weniggleifd)brüt;e unb einem ©tndeben Butter auf, treibe
fie alöbann burdj ein §aarfieb, fcerrüfyre einige (Sier*
gelb mit etwaä fauerm D^a^m unb ein wenig Wivß*fatnufc unb ridjte bie ©uppe unter beftembigem
Sftüfyren barübet an.
39. «uftermSu^e.
(53 werben üerfydltnifsmcnjtg duftem auf bem Oioft
gebraten, bann verwiegt man ein fyatb abgefotteneä
&atb3brie§letn, nebft 3raiebetn unb ^eterftüen gang
fein unb ftöfet biefe mit ber §älfte ber Sluftern imDörfer $u einem SBrci ; nun lafct man uerbadteä S^ie-
renfett, in ber ©rofee eineä §ülmereie§, t>et§ werben,
bünftet baä Verwiegte barin, legt einige gebaute
SBrobfdjmtten ba^u, gießtjute gleifcbbrütye baran unblägt bieg gufammen 7, ^tunbe fod)en ; beim ^Cnric^
ten fccrrütyrt man ba§ ©elbe ton 5 ©iern, giefjt bie
©Uppe burd) ein Äpaarfieb baran, tfyut einige Toffel
Suä bagu unb legt bie übrigen Lüftern auf bie ©uppe.
40. Oiüben=©u^e.
9limm 12 gelbe unb 4 voeifee tftüben, fdmetbe fie
nebft V* ^ßfnnb ©d)infen in bünne 23lattd)en unb
13
bontyfe biefeä in '/« $funb 23utter fcfcön gelb unb
toeid), alSbann fülle e3 jur §älfte mit ,3u3, jur
£älfte mit roei&er 23ouiÜon auf unb laffe e3 uod> Vi
©tunbe langfam miteinanber fodjen, treibe e£ In'er*
auf burcr) ein fraarfieb, tljue nodj etroaä 6alj Ijinein,
roftc etu>a§ SGöctfebrob in 23utter fd)öu gelb , tfyue eä
in bie ©u^enfDüffel unb flutte bic <8uppe barüber.
4L ©djtoarjfcro^Su^e.
©dmeibe V2 $funb 6d)tt>arjbrob Kein jufammenunb focfye e£ mit einem ($i gro& 23utter, einigen §u=
Jammengebunbenen ^ßeterfiliem unb <5ettcrieS>lättern
in meifeer 33ouiÜon meid), treibe fie bann burd) ein
§aarfieb unb falgc fic, fcerrüljre nun 6 (Siergelb nebft
etmaä SWuSfatnufe unb fd)ütte bie ©u^c unter be=
ftembigem C^ü^ren gittern.
42. aSermicetli ober itattenifdje OtubekSu^e.
1 *ßfunb SSermiccÜi werben in ©atjnjaffer einige
Minuten gefodjt, al$bann abgegoffeh, in ein baju
fd)idlid)e§©cfc^irrgetban unb fö met al§ nott)ig,3uä
fod)enb barüber gegoffen, etmaä gefto&cuer Pfeffer
unb <5alg baran getrau unb eine fyalbe (£>tunbe tang^
jam gefod)t, beim 2lnridjten roirb etmaä geriebener
$armefanfä0^arauf geftreut.
@u#e Suppen unb falte 3d>aalctt
43. Sein=@u^e.
Wmm 1 (Sälöffcl ttott feinet 3M)l, 4(*icrgclb, V4Sßfunb geftofecnen 3utfcr/ ctrca§ ßitronenfdjale, eine
Kofferjpifcc 3inunt unb rüt)rc biefeä mit 2<£d)0ppcu
meinem Sttetn, '/» ©poppen Söaffer unb 2 (Sfelöffel
14
tooft fügcm dicfym in einer (Safferote glatt an, tljue
eine ftufc groß 33uttcr hinein, nimm e3 auf§ geuerunb laffe e§ unter beftänbigem Sftüfyren ein 9ftal
auffoeben unb richte fie über würfelig gefdjnitteueS
SMjjbrob an.
44. (Sago-Su^e mit 2Bem.
Vi $funb ©ago wirb etliche 9#al bureb laues" Söaffer
gewafdjen unb alSbann mit einem 6d)5^flöffel faltem
Sßaffer $ur§i£e gebracht; wenn biefeä eingetoebt ift,
gtc^t man */a $ftaaJ3 rotten 2öein nad) unb uad) baran,
ityut etwa§ 3immt ' t>a* abgeriebene (Selbe toon einer
Zitrone unb Vi $funb $ucfer Ijinein. $)iefes ^ufam^men läfct man fod)en, bi§ es bie£)tcfe fcon einer ©er-
ftenfuppe Ijat. SBitt man bie ©ut^e ntdjt fo ftarf
!)abeu, fo gte&e man % ©djor^en SOBaffcr ba$u. ©iemuß in einem gan$ reinen ©efdn'rr gefoc^t werben
45, 6ago-@u^e mit 9ttild).
^an fefet ben Sago mit einem ©tücfdjen Butter
unb SCBaffer an'8 geucr, läfet ifyn euifodjen, fußt iljn
bann mit warmer $ftildj auf, tfyut ein ©tücfdjen
3utfer, welches an einer Zitrone abgerieben worben
ift, baju ; fod)t bieg langfam weid) unb ftreut beims2üvrictjten etwas" 3immt barauf . »
46. »icrsSu^e.
2 ^outciüen 23ter laffe mit 12 Sott) 3uder, etwas
3immt unb (Sitronenfdjate auffoeben, nimm aber
forgfättig ben ©d)aum, ben bas 23ier wirft, ab.
23eim 2lnrtdjtcn üerrüljre 6 (Stergelb mit etwas fauenn
Otatnn, rubre es an bie <Su*tye unb rid)te fie über
gerofteteä 23rob au.
47. ©üfie 3Rant>el=©uM>e.
$ttan ftofet eine §anb^oll gefdjdtte Sftanbeln rec^t
15
fein, tbut eine§cmbfcott 3utfer bagu unb röfte biefe3
gufammen in einer mcffingetten Pfanne Ijeflgclb.
Schüttet aläbann $Jä(d) baran, fo biet man <5uppe
fyabcn tmfl, tfyut ein wenig ^immt batdu nnb lägt
e3 mit biefem eine Zeitlang auffoefcen ; bann fcerrübrt
man ba3 ©e(be t>on etttdjen (Stern, rüt)rt bie (Suppe
nad) unb nad) baran unb ridjtet fic über gebaute
SBrobfdmitten an.
48. £)ütte ßirfd)ert'<Suppe.
3 bi34$aubeüoü' bürre®irfd)en werben fein gefielen,
fobaun ein ©tücfcfycn jiefdjuittencr 2ßccf bagu getfyan,
mit 2 ©djoppen 2öaffer aufgefüllt, red)t üerfoebt unbbann burd) ein §aarfieb getrieben, ftüge atäbann eine
23outeiüe rotten 'SÖetn, % $funb jjuefer, bie ©djale
r»on einer Zitrone unb etwa» gangen 3tmmt bingu,
laffe e3 eine 23icrtelftunbe gutfod)cn unb rtdjte cS
über gelb geröftete§ 2öeiübrob an.
49. £eü)efbeer=©uppe
9?imm reife §>cibelbeeren,fci3efie mit T/4^fnnb3ncfergum geucr (fic werben felbft 23rül)e gieljeu) Söennfte
weid) ftnb, treibe fic burd) ein $aar[teb, gib §u bemdurchgetriebenen ,3immt unb t)ou einer Ijalbcn Zitrone
ba» abgeriebene, nebft 2 ©poppen äöcin, laffe afle§
eine SSiertclftunbc t'od)cn unb richte bie Suppe über
gebaute 2ßetfjbrobfc§mtten au.
50. Stalte Staate tton <3djtoar$Brofc>.
1 $funb geriebenem ©<$war$brob, 1 $funb Dcofi=
neu, welche gut gcwajdjcn unb mit einem ®laS 2öcin gut
eiugcfod)t finb, nebft % Sßfunb geftojjenetn 3uder, et-
toal geftojjenem 3immr, ctioaä fein gei)adtcr Zitronen?
fetjale unb 2 iuuiteiUcn weigern ©ein menge rcd)t un=
terciuauber unb ftcUc es talt, bie e£ jut £afel gebt.
16
51. Äcrtte ©djaale tum ^tytifofen.
^tmm 24 6 tucf Sfyrtfofen ; bie^älfie batton fcfeate
rcc^t fd)ön unb fcfyneibe fte in 2 SL^eite, bann focfye
fie mit V4 $funb 3ucfer unb einem ©lafcnxifsen 2öein
gelinbe, bamit bie gefRatten 2fyrifofen ganj bleiben;
audj nimm t>on allen 24 s2fyritofen bie $erne gcfcfyält
bagu, bie anbete §älfte aber brütfe Jammt ber Schale
burd) ein §aarfieb, bann tfyue baä ^Durchgetriebene
mit 2 Sdjoppen weitem 2öein gut üerrüfyrt in einen
Suppentofcf mit V4 $funb geftofeenem Qufitx, ettt>a§
geftofccnem 3immt, etroaä fein getieftem (Zitronat,
nebft '|a ßaffeetaffe $irfd)emr>affer unb biefcorfyer ge-
fochten ^prifofeu, becfe fte gu unb ftette eö falt big
jum 2turid)ten. .
52. tfatte <Sü}aah fcon Jtitfdjen.
1 $funb ßtrfdjen tx>irb ton ben Stielen gereinigt,
fein geftoften unb mit einem gufammengejc^nittenen
2Bed, etmaä (Sitronenfdjale, .Simmt, 'I* Schoppen
Söaffer eine 33iertelftunbe red)t miteinauber fcctfoctjt
;
treibe btej} burd) ein §aarfieb, tljue e§ in eine fdn'dlictye
Sd)üffel, giefee 2 Sdjoppen rotten Sßein mit *|2 ^funb3urfer unb ettr>a§ ^immt barüber. 5U$bann nimm1 $funb faure ßirfdjen, entlebige fie ber Steine
unb Stiele unb t'odje fie mit f
| 4 $funb 3uder ^ur8ein. £t)ue fie bann aud) uebft einem ©ftlöfel soll
£irfd)cnn>affer gu bem Obengenannten, bede fie gut
gu, unb ftelle fie falt bi£ jum 2lurid)ten.
Üiofe $ti kuppen.
53. @e$otfte SEBctffiiöpftcin.
Sttan gcpft Mon 3 Äreujer=2Betfen ba§3öeid)e l)er*
auä, btül)t e8 mit % ^3funb ^eifecr Butter an, lafet e§
17
feilt werben, unb rütjrt eä bann mit 3 gangen (£iemunb etwas SRugfatnufe eine 23iertelftunbe, legt e$ mitbem S5ffel ^übfc^ (tetn tnbtc Xancjfam fod)enbe' gleifcfcbrüfje nnb giebt e3 gu jcber beliebigen <5u:ppe.
54. 2Becffnö£f(ein anberer $tt.
3 Sßecfe derben abgerieben, bann in äöaffer ein=
geweidjt nnb triebet auSgcbrüdt, in 4 Sott) 23utrer
gebämpft nnb wenn fic erfaltet finb mit 4 bis 5 (Siern
abgerührt, etwas (Salg, 9flu*fatnufe unb ©dmitttauet)
hinein getrau, in bic fod)cnbe $teifd)brüf)e gelegt nnbgefodjt.
55. 33utterfnö£r1(em.
J
U $funb Butter wirb weife gerübrt, bann werben
3 ©ier unb 6 (Sfetoffettwü geriebenes TOlcfybrob (immer1 ($i unb 2 Söffet 23robJ fyinein gerührt, aud) etwaS£d)nitttaud), ÜcuSfatuufe unb Salg baran gettyan,
runbe ßügelctjen tarauS gemad)t, in bic gleifctjbrülje
gelegt unb gefönt.
56. gRarffntyftein.
SRüf)re 4 Sott) gerlaffene» Odjtenmarf mit 4 £oti)
Butter fd)5n weife, rüfyre nad) unb nad) 4 gange (Ster
unb 4 Gfeloffel »oü geriebenes SJWc&brob, 2 £&löf--
felfcoll SSfld)l, etwas SßuSfatnujj unb 6atg i)inciu,macfye
mit ber $anb runbe $loSd)en barauS unb probire fic in
fodjcnbcr' gleifd)brül)e, ob fie beifammen bleiben ; wennmd)t, fo gib nod) ctwaS geriebenes $Rild)brob bagu.
57. (S-ietfnobel.
6 gange (£ier werben in einem £opf redjt unterem^
anber gefd)lageu, tljue <5alg, sDiitSfrituufe unb einen
©djeppeu füfeen dlaijm hinein, fcfylage biefeS abermals2
18
red)t unter einanbcr, freue e§ tn fod)cnbe§ 2£affer imb
laffe baä SGBaffcr Jo tätige fedjen, btebte Waffe feft ift,
ftidj Ijcrnact) mit bem Toffel bie Älofc fyerauS unb lege
fie in bie Kluppe.
58. »uitetfndbet mit Wlfy.
9ftmm !
|4 $funb Butter, tüt)tcfte töei^t^uc 3 ßier
mit 3 öoffcl oell Webl nad) unb nad) hinein, and)
etma3 Wueratnnfe unb Sal*, unb rubre bieß rcd)t
cxnt, bann lege fiemttbem Söffeün langfam focfycube
gleijd)brul)e unb focfye fie.
59. gtföfntyflem.
&ofe bie ©raten oen einem SJSfunb £)ed)tjMfcf) rcdjt
rein ab, ftojje foft^cS tu einem fteinernen Wövjer nebft
2 ©i groß fvifd)er öuttcr, einem in Wild) eilige*
weideten unb triebet auägebrüeften 2Betf,bcm ©elben
toou3 (iiern, eiu>a§ feingetyadten (Sdjalottcngttncbcln,
Sßeterjiüe, £l)i)tnian, (£al$ unb WustatnuB eine ^ier=
telftnnbe fang, macfye febann au§ btefer gavee rnnbe
Ulöedjen unb foefee fic in fedjenbet ftleijcbbrnlje eine
SBtcrtclftunbe lang, fie tonnen bann in Suppen ober
als Beilage ju Dtagout gegeben werben.
60. (Sobttteau'jtnöbel.
1 Sßfunb robe§ ßatbflcifd) fctrb mit J
[2 «ßfunb %lk--
renfett fein getyadt, nimm bann thvtö feingetyaef tc (£d)a--
lettengnriebeln, ^eicifilie, 2 ausgebrndte SGöetfen in
Wild) cingeu>ctd)t, ein ®i#t$% Butter, ctma§ (Ea!j
unb •ä#u$fatuuf$, ftojje alle» eine SBicrtelftunbc red)t
unter einanbcr, ntyre 3 (Sicr teefet gut barunter,
mad)e innre ftnöbel barau§ unb foct)c fie in fieben-
ber gleijdjbrübe unb gieb fie in (Suppe ober atö
gütle in s4$aftctcfyeu.
19
61. ßartoffet^nöbel.
(5intQc abgetönte unb lieber erfattetc Kartoffeln
werben auf beut fteibeifen gerieben unb mit fo Diel
23utter at§ Kartoffeln unb ^lctd)c3 ©enriebt (*ier in
einem Dörfer redrt fein jerito&en, nebft etn?a§ €al$,
^uäfatntttjunbSdmUttaud) unter cinanber ^einengt,
mit einem fioffcl in bie Jytcifcbbrüfye gelebt unb ge*
fod)t ober in 9cinbfd)mal$ redjt fdjon gelb gebaden.
62. aufgewogene Knebel in Suppen.
ftadjbcm 2 Sott) Butter rocu3 aerübrt finb, roer-
ben 2 gau$e ©tcr nebft einem (S&löffefoofl 9M)l, 1
Gßloffcl geriebene^ TOldjbroo, <Eal$, 9Jiuäfatnu6,
6d)nittlaud) unb ein toenig fußer [Rabm barritt ge*
rül)rt, beftveid)e eine flcine gorm mit 39uttet unb€cmmclmet)l, fülle ben £etg barciu unb bade it)tt
mit bem &ufeugbetfe! fd)ön gelb; nimm bann baä
©cbadene beraub, fdjueibe eö tu flehte ©tücfdjen
unb rid)te bie Suppe baiübcr an.
63. Jtnobet ton ^ü^nerpeif^.
£a§ 58vnftftcifd) ton einem alten £mtm ober Ka=
paunroivb rot) abgefefcabt unb fein aetyadt, mit einem
etüddjen SSuttcr unb 6 fiotb SBei&brob, in Sßaffcr
eingeroctebt unb lieber auSaebrütft, bann mit 2 (Stern
unb einem (sHgelb, cl»aS Salj unb SRusfatnufj red)t
fein in einem fteinernen 9)corfcr geftofeen, bann runbe
Klöfe baton annad)t,in fodjenber §-lcifd)brül)c gcfod)t
ober in ^tnbfdmtalg gebatfen unb auf Suppen ober
als ©citagc gebraust. Statt baj$ bie Jyarcc gcftojjcn
wirb tarnt fie and) rcd)t fein gcljatft werben.
64. Ortefcälöfe.
(58 roirb ein fdm?ad)cr (Edjoppcn ?Jiild) fod^enb ge*
macfyt, 2 Kochlöffel ©ricö tyiucütgcrütyrt unb fo lang
2.
20
gefodjt, bis er biet ift. 2Benn ber ®rieä »ertü^It ift,
rüfyrt man 4 ßotfy 33uttcr nebft 3 (£iern fd)äumtg, iljut
bcn gefönten ©rieS nebft 2 ßotlj 3ftebt unb nötigemSalj binein, legt bie 05fe mit bem Söffet in fiebenbe
gleifdjbrüfye unb läfjt fie tangfam focfyen.
65. ^ütjnertefcer^nöbel.
^an nimmt fcon einigen §ü^nern ober Raunenbie Sebern unb ^erjen, miegt biefeä nebft etwas 8djnttt=
laud) unb *ßeterfilte red)t fein, rüt>rt al§bann */» viertel
$funb SButtcr tüetfe, fd)lägt 4 Gier baran, rüfyrt baä
Verwiegte nebft bem abgeriebenen t>on einem ^em=melbröbd)en, ©at^, 3ftu3fatnu6 unb $ftel)l, fo tiiel
man in 3 5^nßcrn fö ffcn ^aun / ^W^ ^e Änöbel
in tangfam focfyenbe g-lcifdj)brüt)e, unb laßt fie focfyen.
Sie muffen aber in anbercr Bouillon fermrt werben,
nxit biefe, in ber fie focfyen, trübe gemalt wirb.
66. ÄrebfcÄßfe.
geiugefyacfte ^wiebeln unb $etcrfitie werben in einem
<5tücf SButter gekämpft, tl)ue l)ierauf einen etngeweicfc
ten, lieber aufgebrühten 2öecf fcaju ; nad)bem bieg
Sitte» gut gebämpff fyat, tt)ue e3 in eine ©d)üffei, nimmal£bann t>on gctod)tcu ifrebfeu bie gefdjälten € beeren
unb ©dränge, Ijacfc fie fein, tfyue fie ju bem ©e=
bämpften, nebft einigen fiöffelu ®reb6butter, etwaä
©alg, Sftuäfatnufe unb 3 gangen (Stern; wenn Mcägut unter einanfcer gerührt ift, macfye runbe ßlöäcben
baraud unb t od)e fie in fiebenber gleifdjbrüfye ab
;
feilten fie ni d)t beifammen bleiben, fctfyuenod) etroaö
2£el)l baju.
SKnmerfung. ©utift ee, »enn alle biefe J?nöbel juerji
in ber ftleifäbrüfye probirt »erben, efye man fie einlegt;
fottten fie nid)t beifammen bleiben, fo mag man immernoefc ettüaS 9flefyl baju nehmen.
21
Ccbfonfictfcft unb 33et(<tgem
67. £)d?fenf!eidj gut $u fielen.
vDa3 glcifd) wirb, bon welkem ©tütf c§ fei, redjt
geflopft unb mit foltern Sßaffer l)ingcftetlt ; wenn ba3
gleifd) ju fteben anfängt, mujj e3 mit bem Schaum-löffel fortwäfyrcnb gcfdjäumt werben, atäbann tl)ue
nad) belieben ©alj, Sellerie, ßaud), ^kterfilienfraut
unb SBurjet, $erbelfraut unb c^elbc Otüben hinein;
wenn e8 ein grofjcä ©tue! gteifcb ift Xaffe e3 4 ©tun=ben fod)cn unb richte eS an ; bie 33rül)e baoon wirb
$ur ©uppe unb jum ©emüfe genommen.
68. Beefsteaks.
Sftimm einige $funb fcom biefen £fyeil be$ ßum--
mcfö, lÖfc §aut unb Anoden baoon, fcfyneibe finget*
biete Scheiben barau§, brücke fie mit bem Klopfer
breit unb befireue fie mit etwag feinem Pfeffer unbSalj, laffe fie fo einige &it ftel)ett unb tauche fie
bann in gcrlaffenc Butter, lege biefetben auf ben Sftoft,
gib ©lutt) barunter unb brate fie fcljnefl, bod) nidjt
$u braun, bamit fie faftig bleiben. SBelm teiltengibt man ein wenig ^n§> barüber unb garnirt fie mit
flehten gebratenen Kartoffeln.
69. Roastbeef.
SDa§ £5djfenfleifd) ift am beften, wenn e* oon ben
Sippen genommen wirb, fdmeibe ben ®nod)en baoonunb flopfe e3, tfyue (Sd)malj in baä (Saffcrot, wenne3 fyeife ift lege ba3 glcifd) bitiein , tfyue 3wiebet,
gelbe SRüben, Pfeffer , <$al$, 2 helfen baran, unblaffe e3 bämpfeii, btö e£ eine fdjöne garbc bat unbweid) ift, ttyue naefy unb nad) etwaä gleifd)brül)C
ober 3uä baran unb laffe e3 furg fod)en. £)a£ Öloaft=
beef fann aud) am Spicfc gebraten werben.
22
70. Boeuf ä la Mode.
Dcimm ein Stücf 2tinbfieifdj t>on bcr Sdjmanäfeber,
lege eä einige £age in (Sffig, Salg, Pfeffer, helfen,
Lorbeerblatt unb jjroiebet ; naebbem e§ au$ ber 53ct$e
genommen mirb, ftclle e§ folaenbermafeen auf3geuer: tfyue Sd)mal$ in ba§ (Jafferol, memt e3 l)ei§
ift lege ba§ geflopfte gteijd) unb bte 3nnebcln ber
SBetje hinein, nebft Pfeffer, helfen, gelben Dtüben,
etroa§ Spcd, ein tstücfdjcn 23roifrufte ; roeun e£
fcl>on gebraten ift, fdjütte r>on bem 23ei$effig nebft
glcijd)brübe baran unb laffe c§ immer beimpfen ; wenne§ meid) ift, brenne 2 Äodjloffel t>oü 2)cel)l baran,
lofd)e e§ mit fylcifd>brüt)C ab unb laffe e$ nod) ein
rocutg tnitfodjen; foüte bie Sauce uid)t fauer genug
fein, fo flutte uoer; (Sffig baran.
71. ©arbeüen-Sauce.
iftofte 2&>cfclöffef2Jce&Un einem etütf Butter ^ett=
braun, bämpfe eiuige fein gcljad'te Sdjalottenjroicbel
unb ^eteifilte barin, löfcfye c3 mit guter %u§> ab, ttyue
1 @la§ SBein, ctma§ ßttronenfaft, Salg, Pfeffer unbeine 9celfe baran ; bieg läfet man nun eine Stunberecfyt fod)en, worauf man e3 burd) ein ^aarfieb treibt
unb 4 geflogene SarbcÜen baran tl)ut; biefe läfet mannod; ein wenig bamit auffod)cn unb richtet fie bann an,
72. ^a^ern=@auce.
Sie wirb auf biefclbe 2lrt wie bie Sarbellen;Saucegemad)t, nur bafe gauje kapern genommen werben,
ftatt Sarbetlen.
73. (Sauerarrtyfer^Sauce
3öafcr)c unb wiege 2 £>äube t»oÜ Sauerampfer, rofte
alSbann einen ßocfylöffel boll 9Jccf)l fdjon gelb in
23
einem ©tücfdjen 23utter, bämpfc ben (Sauerampfer
barin, il)ue einen €d)oppcn fluten fauern Dialjm,
ein roentg gleifd)brübe, (Eal^ unb sjJiuftfatnuft barau.
SDie ©auce roirb ^um £>d)fcnflcifd) ergeben.
74. £tjomat=©auce.
vJttmm2 £l)omat*pfct, beimpfe ficht einem <&iM-d)en ©utter, nebft einem ((einen hoffet Doli 2Jkt)t,
tl)ue etma§ <Eat$ unb guefer barau, nebft fauerm
SRafym, bi£ e3 bie gehörige SMcfe l)at, treibe e£ bannburd) ein §aarfieb unb laffe c3 nod) ein voeuic;
fodjcn. ©te|e Sauce fanu man 511m Dtinbfleifd) unbaud) al§ ^agout:(5auce fccivocnben.
75. 3^^e(=©auce.
tööfte 2 £od)töffel oofl?0cel)t fd)5n braun, löfdje eS
mit einer Reinen ijaubtiott fein gebadteu ©Kalottenab, tl)uc ein ©la§ SEBetn, etmaä (Sitronenfaft
,^uä
ober gteifd)brül)e, ©alj, Pfeffer unb helfen barauunb laffe bie$ fodjen.
76. ©enf=©auce.
9ttan nimmt 3 rolje (Sigelb, fd)lägt nad) unb nadj
% <Sd)0ppen gutc£ Del barau biäeä rcd)t biet tft;
ftofee bann 4 (Sarbellen unb 4 <Sd)allotten red)t fein,
treibe fie burd) ein ©aarfieb unb rüfyre fie in bie
(Sier nebft ©alg, ,3u^cr/ ^Sfcffer, ^eterfilic, 2 fein=
getieften, fyart gefottenen (Stern, nebft 6 (S&löffcln DoUöuten Senf, aud) 1 <5&(6ffcU)oü fein gennegte $a*pern, rüfyre 3lHe§ gufammeu mit flutem Söeinefftg
rcdjt fllatt, bi£ c§ bie gehörige S)icfc §at.
77. JMte (Sauce.
6iebe 3 (Sier redjt .Ijart, fcerrüfjrc baS ©elbe bafcon
mit (Senf red)t glatt, tl)ue Pfeffer, Satj unb <5djnitt=
taud) barau, berbüune flc atöbann mit (Sffig unb Oel.
24
78. atteettettig.
SDcr ^fteerrettig mufe jucvft in'ä Sßaffer gelegt wer-ben, bamit er ntebt bitter fdjmecft, aläbann toirb er ge=
fd&abt unb gerieben, ftefle in einem (£affej:ol ein. Stücfc
eben 23utter auf ba§ Jyeucr, toenn fte ^ergangen ift rubre
einen ßocbloffelboÜ ^et)l hinein, laffe e§ täntyfen, tbue
ben geriebenen Stfteerrettig ba$u, laffe tyn mitbäm=
£fen, lofcbe ü)n ab mit gteifebbrübe, laffe tfyn foeben,
tbue noeb ein menig ®al$, 3Jttlcb unb 3ucfer ba$u,
(äffe biefeä fcerfoeben unb rtebte iljn an.
79. Oiofjer SÄeerrettig.
'Reibe eine Ijalbc Stange Sfteerrettig, tbue ($ffig,
Del, £\\&ix unb cttüaS Sal^ baran, menge bieg
unter einanber unb gib ifyn jum D^inbfleifc^.
Siltine ^aftctd)cn mit SQuitet*
80. S3uttertetg.
Stimm '/« $funb Butter auf ba§ 2Baübrett unb
fdjaffe fie glatt, t&ue Vi $funb 9fleb( unb etwaä
v^alj baju, unb fd)affe btefeS afle§ mit etma§ SBöaffet
recfyt unter einanber, beer) ja nidjt $u Diel Söaffer,
bamit ber £etg nid)t $u bünn ttirb, laffe um hierauf
eine t)albe ©tunbe rul)en unb maÜe il)n auä.
81. 2Beirtgebacfenet S3utterteig.
Störn nebme i $funb $M)l, 4 (Stergelb , 2 <S&*
loffel geftoftenen £\\dzv unb ein roenig @al$ auf baä
25
9lubelbrett unb madje e3 mit 2Bein an big eä roie
ein SSafferteig ift, biefen £eig verarbeite bt£ er glatt
ift nnb SÖlafen befemmt, roaüe il)n nun au3 unb»erarbeite 1 $funb Butter bis aud) biefe glatt ift,
roatle nun aud) bie 23utter au3, lege fic auf ben
Sieig, überfd)lage biefen unb roaüe itm 2 biä 3 ^al auä.
82. $ajret$en öou flaibfletfä.
1 $funb rol)e§ ffalbflcif* wnb \ Sßfunb Werenfett
roirb mit einigen (S^loffelix oolt fvifd)em Söaffer fefyr fein
gefyatft ; mau nimmt bann eine §anbooü feingebaute
(gcbalotten^roiebeln, $eterfitie,etvoaä<8atä, 'üJhtäfatnufs
unb 1 §anbooü (Saipern, mengt biefe* unterbau gleifct),
roaüt ben S3utterteig niebt ju bünn au3, ftiebt ü)n mit
einem runbeu 9lu£fted)er auflegt bie SBldttletn auf ein
mit 3ftef)l beftreuteS 23led), beftrctdjt fie mit (Sier unö
gibt auf jebeä ber beftridjeuen 23ldttct)eu eine Sftu&grof}
oon ber garce, bann brütf t man roiber bicfelben Statt-
eten barauf, nimmt eine flehte gorm in ©ro&e eineä
24 ßreujerftücfö, brüdt fie in bie 2ttitte ber garce,
jebod) ntct)t $u fc^arf, nur baft eS beu Werfet be$ei<$=
net, gibt ibm oben in ber $ftitte mit bem Keffer
einen Schnitt unb baeft fie in guter £>i^e fcfyon gelb.
83. Ärcte=$afletd)en.
s3ftan mac^t oon 20 abgefod)tcn ßrebfen, nad)bembie (£djrödn§e abgenommen finb, ftrebsbutter oon1 '/4 Sßfunb 23utter. SDie ttrebfe roerben bierauf nod)=
mala geftofjen unb in einem Schoppen füßem D^abmnoeb einmal auägcfottcn. $)er SRat)tn roitb burd) ein
SLuct) geprefct nnb für ein freier geriebenes $ftild)brob
barein getl)au. SDie eine §älfte oon ber ßrebsbutter
rübrt man mit 3 (Stern fd)dumig, tbut ba£ geriebene
TOld)brob nebft £al$ unb 5ttusfatnu& btnetn, fdmcUbet bie ßrcb3fd)rodn$e nebft etlichen abgefottenen $Ror=
cbeln baruntcr, tluit 2 ©feloffelooU fauern dlofym baju,
26
ftreidjt Heine beliebige $Robeld)en mit 23utter,legt fie
mit 23utterteig au§, Riefet von ber abgerührten $ftaffe
bincin, legt ein 33lätt<$en ^Öuttertcig barauf, mad)t einen
©cfynttt oben fn'nein unb badt fie im Ofen fcfyou gelb.
84. JfreM=$ßaftetdjen anbeter $tt.
Sege bie aufgebrochenen (Speeren unb ©djroanje
von 25 gefallenen feb[en bei <2eitc unb verfertige
von ben ©egalen mit V« ^3funb Butter bie $reb&=
butter. SDiefe Butter rubre mit 2 ganzen (Siem unb
3 (Sibottern, nebft gtoei ciugcroeid)ten unb roieber au3-
gebrüdten Söcden red)t leici)t$ftacbefolgenbcä Ragout
:
©djncibc ein )£5rie£tein,ba3 ftrcbsfleifd) ber €djeereu
unb (gdjtöänje, eine §anbvotl iftordjeln gröblicb,
bäntyfe etroaS feingebadte ^eterfilie unb @cbalotten=
äroicbeln nebft einem ^affcclöffelvoU Semmelmebl in
eiroaä Butter unb ba» ©efdjntttcne mit, roürje e§
mit ($cd% unb 9ftu£fatnu& unb laffe e£ erhalten.
23eftrcid)e Eleine görmebeu mit SButter, ftreue fie mit
©cmmelmet)l, füüe etroaä von bem ©erübrten binein,
mad)e eine §ol)lung in bie $ftitte, fülle von bemDtagout hinein, beefe e§ mit bem ©crül)rten $u unbbade fie im Öfen fd)ön gelb, ftürje fie unb gib fte
roarm gu £i)cr).
85. ^aftet^en von 23rie$(ein.
©tieb ©lattcben von Suttertcigin ©röfceeineö Xrtnt<
glafeä au§>, ftreiebe fie mit einem verquirlten ©i an, ftidj
in gleicher ©rb'pe einen fingerbreiten Otanb au§, lege
ihn barauf, ftreidje ibn aud) mit @i an unb bade fie mit
guter £n£e fd)6n gelbl
U ©tuubc vor bem 2lnricbten.
SGBenn fie gebarfen finb, roirb ba3 $)edeld)en fyerau3g,e*
boben unb folgenbe garce barein gefüllt : etroaä Scfya-
lottenjrotebel unb ^eterfilie fein gebadt roirb in etroaS
Butter tveid) gebänrpft, bann ein ßodjlöfcfoott Sftebl,
Sttuäfatnufc, <SaI$ unb ein tvenig Pfeffer nebft fleht ge=
27
jdjnittenen 23rieS(ein, bie autoor in ©at^affer abbfan=
dnrt finb, bineingetfyan, bicfcS wirb mit guter 93oni(lon
abgelöfdjt unb einige 3eit bannt c^cfod)t'; t>or bem gül=
len roerben fte mit ©icrgclbcn unb Zitronensaft auf
bem gener abgerührt, bamit bic Waffe bief roirb,
bann bie $aftetd)en bamit gefüllt, ber SDccfet baranfgebedt nnb roarm anf ben £tfd) gegeben.
86. OanSlefcet^aftetdjen.
yjlafyz oon SButtertciß runbc 23tatidjcn in ber ©ro&eeine§ irinfglafeS, nnb bereite folgenbe garce ba^n:
<£4)abe eine @an§(eber reebt fein uon ber £>aut, fyade
etroaS (£d)alotten$unebeln unb ^eterfilie reebt fein,
il)ue £>at$ unb Pfeffer baran, flöge alle* §ufammeu in
einem fteineruen Dörfer rcd)t jart, gib auf jebcS $a*ftetdjcn eine ^u&grofe t)on ber garce, betfe eS mit
einem gleichen 2Mättd)en £eig gu, nac^bem ber 53o*
ben mit (St angeftrtdjen mar, [treibe ben SDecfet
abermals an, gib \t)m einen (Scbnitt oben in ber
Witte, unb baefe fte im Ofen fdjön gelb.
87. gafren^af*etd?en.
SDie $aftetd)cn roerben roie t>orftct>enbe gefertigt unbbann folgeube garce barein gefüllt : 1 ^>funb gifd)flet(d)
roirb fleht gefdmitten, mantfyue e£ mit etma£ feingefyatf*
ten ©djalottenjmicbeln, *ßeterfilie unb £tn'miau in ein
©efcbjrr unb laffc eS in einem ©tüdd)en Butter auf bemgeuer beimpfen, nimm alSbann bie Waffe ganj tretfeu
auf baS äßallbrett, tl)ite einige feingemad)te ^arbeiten
nebft holpern unb abgeriebene Zitrone in ben $urütf=
gebliebenen 6aft, fcfylage etliche Zier baran unb rubre
e£, bis eS bief ift, bringe biefeS alSbann in einen
Worfer, ftofee eS nebft einigen Zibottern, <Sal3, *ßfcf*
fer unb bem ©aft einer Zitrone rcd)t fein, gib eS
auf bie *ßaftetd)en unb bade fic im Ofen fertig.
28
88, g(etfcfc$afhtd>ett.
©in <5tücf gebratene^ ßalbfleifd) nrirb fein gefyacft.
9ll3bann werben fein gebaefte ©cbalottenättriebcln unbSßeterfilie in einem <5tM Butter meid) gebäntyft ; t^nc
baägteifdj nebft etma§ gleifd)brül)e, ßctyern, WltötaUnu& nnb <5al$ hinein nnb madje aEe§ mit einem (Si
redjt burdj einanber. £>ann »erben 23utterblättdjen in
ber ©rö&e eine§ SLrtnfglafeö auägeftocfyen, anf ben
23oben ber ^ßaftetdjen eine 9tu6groJ3 fcon ber garcegetljan, mit einem gleichen Werfet gugebeett, mit (Si
befinden nnb im Ofen fd$n gelb gebaefen.
89, *ßafretd)en öon Stalbfyixn.
$n ber ©rö&e eineä £rinfglafe£ werben fcon 33utter-
teig runbe Slättcfyen ausgeflogen unb mit(£t befttidjen
;
lege einen fdjmalen 9tanb barauf, beftreiebe fie aber=
mala mit ($i, fefce fie auf ein mit SÖtefyl beftreuteS 23led)
unb baefe fie im Ofen gelb auS. 9lun lö^t man fcon
einigen ßalbSbirn bie §aut ab, focfyt e3 mit einem
(gebogen Söaffer, etmaS (Jffig, (5d)alottenä»iebeln,
^eterfitie, ®en?ürj unb <5alj eine «Seitlang, nimmte3 bann IjerauS, fdmetbet e§ flein , bäntyft bannetroaS ^etevfilte in einem ©tüddjen Butter nebft
einem $od)löffel t>oÜ $M)l, lofcbt e» mit einem
(Stoppen öon ber 33rüt>c, in weicher ba§ §im ge-
foct)t ift, ab, unb lä&t es bamit ftarf fcerfeeben, gibt
bann ba§ §irn bagu, rübrt ba3 ©elbe t>on 4 (Stern
nebft bem ©aft einer Zitrone baran unb rü^rt eä
auf bem geuer bitf", füllt e£ bann in bie »armen*ßaftetd)en unb gibt fie auf ben £ifdj.
90* *ßaftet<fcen fcon Äattöljttn anberer 3lrt.
9flan bautelt baä ßal&Sfn'rn in »armem SBaffer
ab unb baeft e§ fein, nimmt ein 6tütfd)en Butter
nebft (Sitronenfaft, <5alj unb 2ftu§fatnu&, tl)ut ba£
29
gefjacfte §trn ba^u unb lagt eS einige Minuten auf
bem geuer auffodjen unb bann erfalten. 9U3bannmacfyt man fcon 23uttcrteig flehte runbe SBläticben,
gibt jebcm berfelben Don bem §irn, ftreut ctmaä
6emmelmebl barauf, becft toieber ein gleid)e£ ^)ecfel-
cften oon 33uttertetc; barauf, gibt ibm einen Schnitt
oben in ber 2flitte unb bacft fie im Ofen
91. £ad?ie§^aftetd)em
% ^funb !alter Kalbsbraten hriro mit eüoa£ Ka=
pern, V4 $funb Ocfyfenmarf, ein $aar ©djalotten,
ßitronenfdiäten unb4£otfy gereinigten (Earbctleu fein
gewiegt, nacfytjer mit einem (Btücfcfyen 23uttcr gebämpft,
ein menig $Ret)( ba^u getfyatt, toennfolcfyeä angezogen
bat, ein Sßaar ßöffeluoü" 2Sein nebft (Sitronentaft baju
getljau, unb roenn e3 etngefocfyt tft, ba3 Kalbfleifdj
hinzugefügt unb bei (Seite geftellt. (Sdjneibe runbe
£3lättd)en oon ©utterteig, gib oon bem §ad)ie3 bar-
auf, beefe e3 mit einem gleichen ©lättc^en ju unbbade fte im Ofen fdjon gelb.
92. »cifcSPaftetdjeti.
^tttnm Vi ^futtb 8fat3, brüfye it)n einige Wal mit
fiebenbem SßSaffer ab unb laffe c§ bann lieber fauber
batton ablaufen, fodje ujn in ber 3Jtttd) bid unb laffe
ü)u oerfül)leu. Dtüljre 74 ^ßfunb Butter mit 8 (Sicr*
gelb fcfyäumig, tl)ue bann t)tn oerfül)lten SRei£ nebft
cttoaS ©alg 'binein, fetylage baä Söcifee ber (£ier $u
edjnce, unb rütjre ilnt unter bie sDcaffe. $3eftreid)c
Peine gönnen mit Butter utib beftreue fic mit (Bern*
mctmefyl, tl)ue oon ber 9ttaffe fyinciu, mad)e in ber
teilte eine §6l)tung, tl)ite ein wenig Dcagout oonS
-I3ric§tein ober Kapaunen Innern, beefe etroaä oon
bem Oteiö barauf unb bade fieim Ofen; fie muffen
aber roann jur Safel fommeu.
30
93, ßattoffefc*ßafietdjen.
& werben Heine gormen mit Sßuiter beftridjen unbmit (Scmmelmeblauägcftreut. hierauf werben 8 Stücf
gefcd)te Kartoffeln auf bem Oieibeifen gerieben, 8 Sotlj
Butter mit 6 (lottern fd)äumig^ gerfttyrt, mit ben ge-
riebenen Kartoffeln unb zt\va§ t^alj uud 9Jciistatnufj
fcermengt, ba» Söeifje ber ßicr gn v£d)nce gefplagen
unb unter bic TOaffc gerührt, SUiSbann rotrb t>ou ber
5CRaffc in bie formen gefüllt, eine §5l)le in ber 3ftttte
gemacht unb fotgenbeä Öcagcut fyiucingefülU: ein^ä*ring tm'rb fauber gepult, 311 flehten <5tüdd)cn gefdutit-
Jen, eilte flcm gefebuitteue Riebet in einem (stüdeben
23utter meid) gekämpft, ein €tüdd)en Hein gefebnittener
£:ped in einem @Ua3 SDftlcb gcfod)t, fobann ein ©tüc¥=
d)eu Kalbsbraten Hein gefdmitten. SDtefc^ roirb ucbjt
bem gut?or ans ber $Rild) genommenen ©ped$ufammcHin eine ©dn'tffel gctl)an unb mit 5 (Sicrgelb abgerührt,
güilc nun Don bem gefertigten Dtagout ettt>a§ in bic
i>öl)(ung, tl)iic t>on ber Kartcffelmaffe ctma§ barauf
baß fie jugebeeft merbc, bade fie im Ofen fd)on gelb,
ftürge fie unb bringe fie mann ju £ifcb.
(ücmiife*
94. S^tDav^urjeln*
©djabe fie rein unbmirffie mäbrcnbbem Peinigen,
bamiifte niebt rctl) werben, in3 SBaffer, moviu etn>a$
Sftebl mit (£ffig angerührt ift; alebami febueibe fkin beliebige Stütfe uubfcd)C fie in Sal^waffcr meid),
©iefcc fie burd) einen ©eiber, behalte r>on bem Gafferein roenig au bie ÜEßurgcln, madjc eine ©ufterfaucebaran unb lafr biefe uoeb ein menig mit ben Söurgclnfodjen.
31
95. SBrocfelerbfen.
<so »iet 33rocfelerbfen, alä man gu einer platte
ti6t^i<; bat, roerbeu auägcbrodt mtb geroafd)en;
beimpfe fte mit einem ©tütf frifdjer Untier, etmaä
fein gel)atftem^etei1iug unb 3nuebctn,aud) ein wenig3ucfer unb etroaä ©alj
, gtefcc immer ein meutgg-lcifd)brül)e baratt, bi§ fie' meid) finb, bann [treue
1 $cd)l6ffelt)oll $)cel)l baratt, rüttle fie rcd)t unter-
einanber unb Ia[[e fie nod) ein »entg t'odjcn; el>e fte
angerichtet »erben, »erfle^re 2 tetcrgelb unb ein
roeutg fauern Dcafym unb rüfyre e3 barau.
96. «rtifäotfen.
5Senn bie ^Irtifdjocfcn geteintejt finb, »erben ftc in
SBaffcr mit^at$ abgefod)t, bt3 bie 33lättcr fid) leidet
abnehmen laffen unb ber 33obcn meid) ift, bann mirb
baä Mittlere bcrau§gcnommeu unb folgenbe (Sauce
ba$u gegeben: 9Jian nimmt 2 ßodjloffchjott meifeeä
9)M)t, 4 (Sicrgclb, V4 Cßfunb frifd)e Butter, etwaä
gcftoKcncu Pfeffer, 2 GjjlöfcfooU ©f[ig, 3 ©la3 falte«
SEBaffer unb ctma§ ©alg, rübrt aUcö gut unteretnan*
ber, nimmt fie bann auf» gelier unb lä&t ftc einige
Minuten unter beftanbigem JKüljren focfyen, unb ric^=
tet fie an.
97. (Selbe Oiüben.
^nnge gelbe Drüben »erben mit (Salj abgerieben
unb su flehten langen Stücfctjen gejd)nittcu, gcmafd)cu
unb mit einem 8tüd SButter, etttmS fetugemicaten
3rüicbcltt, Sßcterfilie unb Salj; auf ba§ gener gefegt,
man laut fie laugfam bämyfcn unb giefit immeretroaä g(cijd)brtu)e baran, bis fie meid) finb, ftreuet
bann ein meutg 9Jic^l baran, rüttelt fie unterem*auber unb läßt fie nod) eine SBicrtclftunbe focfyeu.
32
98, äBeifc müben,
<£in ©tuet ©onfefcbmatä tl)ut man in ein (Safferol,
bamtft eine t)albe fein gefcbnittene 3wiebel bavin,
fd^ält bie Stuben, fcbneibet fie in flehte tttereefige
©tütfeben, wafebt fie unb legt fie in ba£ (gdjmalg,
gie&t ein wenig gleifd)brül)e unb <Sat$ barauf, unb läfjt
fie weid) beimpfen, rüttelt fie aber ofterä um, bamit
fie nicfyt anfi^en, ftreut al£bann ein wenig Wtfylbarüber, giefet nod) ein wenig gleifd)brübe baran,
brennt ein <5tüdeben 3ucfer, ü)ut e3 aueb baran, unblagt e3 mit ben SRüben noct) eine Zeitlang foeben.
99. £opfen,
£)ie §opfen werben unten ein wenig abgebroeben,
fo weit fie t)art finb, al£bann gewafdjenunbin 23üfdj 5
lein gebunben, in <5a($waffer roetet) gefod)t, mit faU
tem ©affer abgeflößt unb mit ber flauen §anb ein
wenig auägebrucft, bann nimmt man ben gaben ^onben 33üfd)ietn weg, legt fie, wie bie (£:pargeln, auf
eine platte unb madjt eine gute 23utterfauce, giefctfie
über bie §cpfen unb lä&t fie auf ben ßofyten anhieben
;
cbe fie ju £tfd) gebrad)t werben, ucrftcippcrt man 3©iergelb mit ein wenig fcon ber «Sauce, unb giefjt
folcbcS wieber an bie §°Pf<m-
100. £o£fen auf anbere 9lrt.
2öenn fie gepult finb, werben fie in ©affer unbetwaä 6al3 abgefod)t; giefce fie bureb einen Reibetunb fd)ütte ein wenig falte» SLÖaffer barüber, macbeeine 23utterfauce, tt)ue etwa» ©alg unb 9ttu£fatnuj$
baran unb laffc bie Jpopfcn fcoOenbä weid) barin
fodjen, ei)e man fie anrietet, werben 2 (£tergctb
mit ein wenig fauerm 9cal)m t>erfte$)crt unb an bie
topfen gerübrt.
33
101. JRofenfolj!.
$)er Dlofcnfot>l n>trb rein o,epu&t unb in ©aljwaffcr
weid) atfocbt, bann fdjütte üjn burcr; einen ©cU)cr.
brüdc il)it mit ber flachen §anb au§, nnb mad)e
folgcnbe (Baucc barem : iftan tl)nt ein <Stüd kontier
in ein (Safferot, bämpft fein gewiegte ^eterfitie nnbeinen Äodjlöffefooil 2)£eljl barin, rut^rt c3 mit g(eifdj=
bvüt)e ab, tlnit ben ölojentobl nebft ein wenig ©algunb 9ttu»fatnufe hinein, unb laßt c» nod) eine $icr=
tclftunbe fodjen.
102. ©pargeln nebft ©ance.
Sie ©pargeln werben fauber gepult, gewafdjen unbin23üfdjellotfcr gufammengebuuben unb in ©aljwafferroeid) gefönt; bann gibt man folcjcnbc ©auce baju.
5ftan Unit ein ^tüd Butter in ein (Saffcrol, lä'fet 2$od)löffeit>olI Wahl barin beimpfen, rüljrt e» mit ^tetfdj*
briitjc unb ein wenig Don bem SEBaffer, worin bic
©pargeln gcfodjt mürben, ab, unb läßt fie gicmlidj
bid eiufodjen, rid)tct bann bie Spargeln auf eine
platte (d)ön an, t>crrül)rt ba§ ©elbc bon2 (Siern, rü^rt
e» an bie (Sauce, unb fd)üttet fie über bic (spargelu.
103. ©pargelfauce anbeter 5(rt.
SRhmn lU s^funb SBuiter, rü(jre foldje weife, nimmeinen ftarfen $od)löffelooll 9JM)l unb 3 (Siergetb
baju ; rubre biefe» mit falter gleifd)brübe unb etwa»
©pargelbrüfye glatt, gib etwas (Sitrouenfaft ba^u
unb fefce c3 unter beftänbigem 9cüt)ren auf» geuer
bi§ c3 foebt; bann richtet man fie über bie ^par=gcln an unb gibt fie gu £ijd).
104. 3ucferboten.
3flan siebt r>ou ben 6d)oten bie gäben ab, toafdjt
3
34
fic unb bcmrpft fie mit V4 Sßfunb 23utter, ein roeuig
fein gel)adten3mtebelu, ^Jkterfifie imb ©atj meinem(Safferol, gießt bann immer ein wenig §leifd)brülje
baran, bi§ fic weidj finb, getieft bann eine Keffer-
fti^e öott 9JM)t unb 3udcr barüber unb läßt fic
nodj ein wenig t'odjeu.
105» (Snbttriens@emüfe.
2ßenn ber (Snbime Wpufyt unb gcwafdjeu ift, rcirb
er in fodjenbem Gaffer meid) gefodjt, bann fluttet manil)n burd) einen (Seiner, fityft il)u mit faftem Söaffev
ab, unb fdmeibet il)n einige 93M burd) ; bann beimpfe
mit einem 6tüd Butter eine Jpanb&oll gebadte ^xok-beln, ein menig $eterfiüe unb einen ftodjlöffefootf
SKefyt, tfyue" alebann ben (*nbim'e aud) l)ineinunb laß
ifyn ein roemg mitba'mpfen, rubre e§ bann mit guter
gleifd)brül)e ab, tbue etroaS 6alg unb ^cu^fatnufj
baran unb laffe e£ uod) eine Ijalbe ©tuube fodjen.
106. Äoljfcabetu
SDcan fdjäli bic ßopfe reeftt fauber unb fdjneibet fic
in 2 Steile, bann nimmt man eitr>a§ r>on bem @rünenber £ol)lraben unb fod)t }ebc§ be|*onber§ in 6al^roaffer meid). £)ie £ol)lraben werben aläbann fein
geblättelt unb ba3 ßraut fein gewiegt, bann madjt
man eine weiße 23utterfauce, tfyut 2flu§tatnu§, Pfeffer
unb (Salg t)incin, lägt bann febc» befonberä nod) in
ber 23utterfauce t'odjen, rid)tet bann bic Abtrabenguerft auf bie platte an unb fefct in bie 3ftitte ba£
(Mine.
107. ®efuötc StotyxaUn.
$ftan f^alt bie ßofylraben unb l)6l)lt fic aug, boeb
fo, baß fie feinen (Sprung bekommen, unb füllt biefc
§öf)lungen mit fclgenber gutte : &u 8 btö 10 M)l--
35
raben rüfyrt man 6 £otl) 23utter weiß, nimmt etwaä
fein gcl)adten Sd)tnfen, ©ata unb $Ru3fatnujj, ncbft
einem ganzen imD ka§ @elbc fcon 2 (Siern, rüfyrt
e3 nntevcinanber nnb füüt bie $öpfe bamit; bann[teilt man bie gefüllten ß'öpfc alle ncbenciuanbcr in
ein (Jafferol, bed) fo, baß feiner umfallen fcmtt,
weil in bie güllct fein SBaffcr fommen barf, nnbfodjt fie mit ctwa§ SBafJet weid), £)te füllet wirb
wätyrenb be£ ©iebettö fyeraufrommcu ; mact)c atöbauueine 23utterfaucc mit (Sal$ nnb ^Jcugfatnujj nnbgib fie mit ben ßoblraben auf ben £ifcb.
108. ©auerampfer=@emüfe.
2öenn ber (Sauerampfer gclefen nnb gcwafd)en
ift, brüt)t man ifyn in (Saljwaffcr ab, bann wiegt
man ifyn red)t fein, tl)ittl/4 Sßfunb Butter in ein
(Safferot, roftet einen ßodjloffehjofl 3M)t ncbft etwaä
fein gefebnitteucn ^wiebeln W^n gelb barin, tt)nt
ben (Sauerampfer l)incin unb läßt il)n ein wenig
mitbämpfen, gießt ein wenig gleifd)brüljc baran,
aud) ctwa£ (Salg^ unb 9Jhiöfatnuß, läßt e3 bannnod) eine tyalbc (sstuubc fodjen; t>or bem 5luricbten
serfleppert mau ein ©iergelb mit etwaä fauerem Sftatym
unb rüfyrt c£ an ben Sauerampfer.
109. (Bernau
2)cr (Spinat wirb fauber gelefen, in ©aljwaffer abge-
brübt,buvd) einen (Scil)er gefd)üttet, in falte«? SBaffer
gelegt, bann feft auägebrudt unb fein gewiegt, gür10 $erJonen nimmt mau J
/4 ^funb Butter in ein ©äffc
=
rot, roftet einen £od)loffelüott sIftel)l fd)5n gelb barin,
tt)ut bierauf eine fleine fein gefdjnittenc 3wcDCl &****
ein, bann ben gebadten (Spinat baju, unb läßt tfyn
einige Minuten mitbämpfen, gießt bann glcifd)brübc
baran unb läßt ilut nod) eine balbe (Stunbe foebeu.
3.
36
HO. Saubohnen.
£)icm nimmt bie 23oljncn mZ üjren (Scalen unb
brü^t fie etliche Minuten ab, bäm^ft atöbann <£<§&
Iötten#Dtebeln unb ^cterfilie in einem ©tüd frtfdjer
SButter einige SKtnuten, t^ut bte 35ol>nen hinein
nebft cttoaS^alg, gezogenem Pfeffer nnb einigen
Söffetn &ofl faucrm Satyrn, becft fie in nnb läfet fie
langfam beimpfen, b\% fie treidj finb; el)e man fie
anrichtet, rüljrt man fca* ©elbe üon 4 (Stern nnbeinen (SfjloffeluoÜ Senf barunter.
111. SBeiftfraut in einer 93utterfauce.
SÖBenn ba3 JJÖctfefraut gereinigt ift, foct)t man e»
in Salgmaffer meid), legt e£ bann in fatteä SÖBaffcr
nnb brücf t e» Ieid)t au§ ; für 8 Sßerfoneu legt manl)ierauf V* Sßfunb SButter in ein (Safferol, bämpft
eine fein gcfd)nittene gmiebet nnb einen $cd)löffetooll
$)cefyl barin, tl)nt gleijdjbrüfye, @al$ nnb Pfeffer
baran, jerfdjnetbet ba3 itraut, tintt c§ in bte Saucennb läßt e£ nod) eine ijalbc ©tunbe fodjen; and)
t'ann man, toenn man e§ liebt, Mmmel baran tfyun.
112. SBirfmgfraut.
SBitb ebenfo gefod)t, mie ba§ SBeifcfraut, in einer
23utterfauce, nur ber Kümmel megelaffen.
113. @efüüte^3Beipraut.
3ttan fodjt bte Blätter öon einem fopf SEßetßfraut
in Sal^maffer nid;t gan$ t*oetct) unb madjt folgenbe
güfle baran: 9Jcan Ijad't 1V2 $fnub rofyeä ober ge=
brateneg Äalbfleifd) unb % $funb Sftterenfett red)t
fein, nimmt bann Vi $funb Butter in ein (Safferol
unb bämpft eine §anbuoll fein geljadte ^wiebeln
unb Sßeterfilie barin, rüfyrt allbann 4 (Sier auf bem
37
geuet binein, tocnn fie r-crrübrt finb tbut man 2
eingebet djte 2\kd'e In'netn unb läjjt fie kämpfen,
nimmt fie bann öom gcucr, tl)nt ba3 gebacfte S^fäunb Tiicreufett, Pfeffer, <Sal$ unb 9Jcnäfatnutf baran,
öerbünnt e3 atöbann mit ©lern ; meun man ^aftauieu
bat, fann man and) Ijinein tt)un, bann legt manimmer ein 33Iatt SBcifefraut unb eine Sage guUet
feft auf cinanber, bi§ bic glätter unb bie gülict gar
finb unb einen Ijübfdjeu runben $op£ bilben, tljiit
atebann ein ©tücf Butter unb einige ©Reiben €pccf
in ein ©afferot, feist ben Äopf hinein, gießt etttjaS
gleijtf)brül)e bavau, legt tmeberum eine ©d)etbc 6pccf
oben barauf, fteüt il)n auf ein nidjt ju ftarfes geuer,
tt)iit einen ÄofylenbccM barauf unb lägt t()n 2 bi§ 3
©tunken fedjen, mad)t aisbann eine 33utterfauce unbrüt)rt fie mit ber -ßrautt'opfbrübe ab unb fcfjüttet e§
beim Slnridjten über ben Ärautfopf. 2ftan tarnt aueb
Heine Sößürftdjeu bai>on machen.
114. ©ebämpfteS äBetpraut
Peinige einen £opf SSBeififraui, fdmeibe tljn in
4 bi§ 6 Steile unb mafd)e es, tlnicl
u ^Pfunb
Butter in ein Gaffer ol, bämpfe eine fein gefdjnittenc
3micbel barin, lege ba* ftraut hinein unb tlnie
einige ©djeiben ©cfyinfen auf ben 23oben, giefec bannimmer etwas 3\\Z barau unb lau es meid) beimpfen,
tt)itc aud) etwas £at$ unb Pfeffer baran.
115. 93tumenfo1jt mit 23utterfauce.
2öenn ber 23lumenfofyl gereinigt ift, r"odjt mau ibu
im ^al^toaffcr toeid) unb mad)t folgenbe ©aucebaju: ?!Jtan nimmt ein ftarteö fyalb ^icrtclpfnub
frifdjc SButtcr unb oertuetet fie mit 2 ßodjloffcloottNDeel)t bi§ eins bas anbere angenommen, rüfyrt bannbrei (^iergelb baran uub füllt es mit t'atter gleijd)=
38
brüfye auf, nimmt fie bann aufS geltet, rüljrt bariu
bis fie fcdjt imb fcerbünnt fie mit ber S3rüt)c be£
SBlumenfofylS, nun feist man ben 23lumenfoI)l auf
eine platte unb fcfyüttet bie Sauce barübcr.
116.331umenfol)( auf eine andere $tt, im 93acf^
ofen gefcacfem
Sfiknn ber 23lumenfol)l gereinigt unb in <&<dfr
roaffer metclj gefönt ift, richtet man ilnt auf eine
platte an unb mad)t folgenbe 9Jtoffe barüber : $Rannimmt 4 ßod)l6ffelüott 5ftel)l, rüfyrt fie mit einem
gdjoppen fauern ötafym, nebft dxvtö Sal^ unbüöutter untercinauber, unb. rüfyrt biefe ?CRaffe auf bemgeltet ab, lägt fie üerfüt)len unb fdjlägt alSbaun
4 (Jiergelb hinein; ba£ SKeijsc ber (Sier nnrb gu
einem (gct)nee gefdjfageu unb mit 74 ^ßfunb geriebenem
^armefanfäfe unter bie ÜRaffe gerührt, mit n?eld)er
alSbann ber 33IumenW überwogen unb auf einer
auf vss-alg gepeilten platte im Ofen eine fyalbe
(ötunbe gebaden wirb.
117. (Srüne Sonnen.
2Öenn bie 25ol)uen fcon ben gaben gereinigt uno
fein gcfdjnujelt finb, werben fie in Sal^affer fdjncll
nxicf) gefodjt, bamit fie l)übfd) grün bleiben; fd)ütte
fie bann burcfy einen Seiner, Ijfernadj tljue fie in ein
(Safferol, gettle fein gcfdnüttene ^tmebeln unb $eter^
filic baran, audj tivztö Pfeffer, madje aisbann ein
etüd Butter t^eife, fd)ütte cS über bie SBolnien, fteüe
fie auf's geuer unb laffe fie uodj einige Minutenbänupfen; atsbann richte fie an.
118. ©tüne 23oljnen auf anbere %xt.
sBenn bie SBoljnen gepult unb gercafdjen finb,
wirb ein ©tue! Sßutter in ein Gafferoi getl)an unb
39
fein geroiegte ^icbefn, Sßetcrfüie unb ein tx>eui^
ßnobiaudj barm gebämipft, tt)iic bann bie 23ol)ncn
mit eiroaä SBofyncrifraut, Pfeffer nnb <5al£ hinein
laffc fie bänrpfen, mit öfterm 3u^ ef3en ^ou S^tf^ 5
brüfye, bi§ fic roeed) finb, bann ^tite einen Äodjlöffel*
Doli $M)l baran, nnb laffc fie nodj ein toentg tod)cn.
119. @tngemad)te 93ot)nen.
$)ie SBotjncn werben mit beigem SBaffcr tyrngefteüt
nnb roeid) gefodjt, bann burdj einen eeifyer gefd)üttet
unbfotgenbe ©ance baran gemacht : 9Jiantt)ut ©änfe-ober ©djroeincfdjmalg in ein Gaffcrol, röftet einen
ftarfen ßod)löffelooll 3M)l fdjön gelb barin, t§ut
aläbann fein aefc^uittene 3roicbetn, ^cterfilie, 33c{>-
nentraut nnb ihiobtaud) baran, tdfet e§ aud) ein
roenig bantyfcn, rüt)rt c£ bann mit gleifdjbriilje gu
einer bünnen ^auce ab, tt)itt bie SÖoljnen hinein,
and) ctroaä €alj nnb Pfeffer, nnb lägt e§ nod)
eine ,3ettlana, todjen.
120, Sinfcn.
£ie Sinfen werben ^uerft fanber aefefen, gewafdjeu,
hierauf mit faltem Gaffer auf ba§ gener gefegt nnbmeid) gcfod)t,bas2öafjer baoon abgegoffen, banntljut
man €djroeine= ober ©änfefd)mal$ in ein (Safferol,
röftet einen ßodjlöffetooü üftefyt fdjon gelb nebft einer
fein gefdjnittcncn Riebet, I5fd;t e» bann mit gfctfdfc
brüfye nnb ein wenig Qffig ab, fdjüttet e3 an bie
Sinfcn nnb lägt e§ nod) eine 3c^nÖ todjen, tt>ut
and) 6al$ nnb ctroa» Pfeffer baran.
12 L £)ürre ßr&fen.
£>ie' ©rbfen werben fanber gclefen, gewafdjen nnbmit faltem SSaffer nebft einer Zwiebel jnm geuer
gefegt unb roeidj getoeijr, fo bag fie feinen ©aft mefjr
40
Reiften, bann burdj ein Sieb getrieben, gefallen unbeür>a§ frtfdje Butter ba$u getrau ; man läßt fte bannnod) ein menig focten nnb richtet fte an.
122. 2öei£e 93oJjttert.
2Benn bie SBoftuen getefen ftnb, werben fte mittattern SQBaffer auf ba» geucr gefegt unb meid) ge^
fod)t; man fluttet bann ba§ SSaffer ba^on ab unbmad)t eine SButterfauce mit etmaS (Sffig unb <5al$,
\d)utkt fie an bie Sonnen unb laßt fie nodj eine
ijalbe <Stunbe foctyeu
123. äRattgolteSttete.
Sfflan nimmt breite roetfee ©ttele, biefe werbenabgezogen, fingerlang unb fingerbreit gehalten, ge=
toafdjen tmb in (Saljtoaffer abgetönt; memt fie meid)
ftnb, merben fie abgcfd)üttet unb mit faltem äßaffcr
abgeflößt, atSbann mad)t man eine gute tButtcrfauce
mit ^eterfitie unb ^Ttuäratnuß, tl)ut bie (Stiele hinein
unb läßt fie nodi eine 93icrtctftunbc mitfodjen; oor
bem filtrierten rüljrt man ein menig fauern $tat)m
unb ©iergelb baratt.
124. »rcnneffcfcOemüfc.
$ftan nimmt junge garte 23remteffeln, t^ut ba§ Un=reine unb §arte baoon roeg, mäfdjt fte unb fcfct fie mit
fiebenbem (Sal^maffer auf£ geuer; memt fte meid)
ftnb, legt man fie in faltet SSaffer, brücn fie au§,
l>acft fie aber ttidji ju tlein, bann tt)nt mau ein <Stüc!
Sötttter in ein Gafferoi, roftet einen fod)l5ffellooll 9ttef)l
fdjön gelb, t§ut hierauf eine Hein gejd)nittene Brote*
bei barein, bann bie gebaefteu 93remteffeln, lägt fie
aueb nodj ein mettig bäntpfeu, gießt oaun gleifd^
biüije baran unb laßt fie nod) eine .Seitlang ^c^en.
41
125. attorc^etn aS ®emüj[e.
3u bicfem nimmt man große ^ordjetn, madjt bie
©tiele roeg unb fod)t fic in ©atgftaffer, fluttet taltes
SGßaffcr barübcr, brüdt fic fcft au§ nnb tfyut gcfdjnittene
^cterfitie baju. ©iub e§ m'ele, fo tl)ut man ein großeö
©tue! Butter in ein Gafferot, bann bie gcfdjnitteuen
Sftordjcln nebft ber ^eterfitic barcin, ftreut einen
falben $od)lcffclooll Wttyl barauf nebft 9ftuötatnuß
unb <Sal$, beimpft alle» ein nxnig unb gießt oute
gleifd)brüt)e baran, läßt bie ©auce bann turg baran
einlösen unb richtet fie au.
126. «Worfeln mit $af)m.
SEßetm bie ^ordjcln geputzt unb öftere in »armemSöaffcr gemafdjen unb abgebrüht finb, baß fein ©aubmefyr baran ^u (puren ift, brücf t mau fte gut au§ unb
beimpft fic mit einem ©tütf frifdjer Söutter, etmaä
fein getieften ©djalottentfMebcitt unb ^eterfiüe cttid)C
Minuten, ftreut l)icrauf einen Äodjlöffcfoofl $ftebt
barüber, gießt eta>a3 fußen 9M)m ba^u, aud) eür>a§
©alj, Pfeffer unb aUuäfatnuß, läßt fie bann nodj
eine SBiertctftuubc fodjcn, rül>rt einige (Siergclb unb
fauern Dealern baran unb rid)tet fte an.
127. mot^raut.
sJiotl)e3 ßrattt ttnrb gereinigt unb auf einem £raut=
fyobel ober mit einem Keffer fein gcjdjnitten, bann
nimmt man ein ©tüd ©äitfe- ober ©djtoeinefdjmalj,
läßt c§ fyeiß »erben unb bämpft eine fein gefd)nittenc
3»icbel barin, lofdjt e3 bann mit 1 ®M ©ffig unb
1 ©taä SSein ab, tljut alSbann ba§ Äraut fyiucin,
gießt etmaä gletfdjbrülje, ©al$ unb Kummet barauf
unb laßt e§ roetd) bämpfen ; ift eä nid)t faucr genug,
famt man nod) ein roeuig (£ffig baran tt)un ; ttenu
baä ßraut ttetdj ift, jettelt mau einen falben ßodj--
42
toffet $)M)l baran unb läßt e§ nodj ein wenig fodjen.
yjlan fann aud) tocifeeg ®raut auf biefelbes2lrt ju=
beretten, bann nennt man eä bairifd)e3 ßraut.
128. (Sauerfraut.
2öenn ba§ ßraut redjt faner ift, fdjüttet manE)ci§e» SÖBaffcr baran, läßt e§ wteber baoon ablaufen,
tfyut e§ mit beigem .SBaffcr auf§ geuer unb lägt e§
3 bi3 4 ^tunben fodjen; wenn e§ Vöeict) tft, lägt
man baS SJÖaffcr fauber baoon ablaufen, tfyut at&bann ein ©tue! ©anfefdjmatg in ein (Safferol, läßt
c8 fyetg werben, beimpft eine £>anb&ofl $wiebeln nebft
einem fcrjwacbcn $od)löffclooü $)M)l barin, fluttet
e§ au ba§ ßraut nebft etwag gleifdwrüfye unb lägt
e$ uod) J
/4 Stunbc fodjen
129. ©auerfraut auf anbere %xt
yjlan fljut ein ®tM Sdjweine^ ober ©änfefdjmat$
in ein (Jafferol, lägtcä beiß werben unb bämpft eine
$anboott fein gewiegte 3^iebeln fd)5u gelb barin nebft
ein wenig ßnoblaud), nimmt Sauerfraut, wäfdjt e§
auS frtfebem SSBaffcr beraug, brücft e3 aug, tt)ut e£
in ba§ ^etfee Sdjmal$, gie^t etwa£ gtcifdjbrüfye baran
unb läfet e£ brei bis» t^tcr Stunbcn beimpfen, wenbet e3
aber ofterä um, bamit e3 nid)t anfangt; wenn e§
weidj ift, ftreut man einige Sfteffcrfoifecnbott $ftcbl
baran unb lagt e3 noefj eine t)albe ^tunbe focfyen.
#130. Sauerfraut mit Kapaun.
So oiel Sauerfraut, als man $u einer platte notfyig
bat, wirb feft au*gebrücft, bann werben 3 §änbeüofl
feingefyadte 3ttwketn in */a $funb ©änfefett gelb ge=
bämpft, aläbaun legt man ba§ Sauerfraut hinein
unb lägt e3 unter öfterem §erumwenben 1 Stunbclaugfam beimpfen, gießt nad) unb nacr) äöein baju
43
unb läßt e£ gan$ einfodjen, btö c£ vt>et(^ unb gum5lnrid)tcn red)t ift. Söabrenb bem lägt man einen
Kapaun befonberä in einem (Safferol beimpfen, bi£
er überall jd)5n gelb unb voeid) ift. $>ie S3rül)c Don
bem Kapaun roirb mit 1 ©lag Söein aufgefod)t unb
burdj ein (?>ieb in ba3 (Sauertraut gefd)üttet ; taffc e£
uod) ein menig bamit cinbämpfen, unb rid)tc fobaun
ba§ Kraut mit bem Kapaun an.
131. Kartoffeln in einer (Sauce.
edjafe rolje Kartoffeln, fd)ueibe fie in nidjt ju
bünue 23tättd)en unb fodje fie in ©aljtuaffcr roeicr>
taffc V4 $funb SButter in einem (Eafferol $ergcl)en
unb beimpfe eine fein gefdjnittene 3^^ mtft eni
wenig ^eterfilie unb einem Kod)löffelttotl Wltfy barin,
Iöfdje e3 mit ^teifdjbrüfye ab, fd)üttc bie Kartoffeln
Innern unb laffe fie uod) 74 <£tunbe fodjen ; el)c manfie anrietet werben 2 ^iergetb nebft etwaä fauerm
3ßaj)ut fcerfteppert unb an bie Kartoffeln gerüfyrt.
132. ®eröfrete Kartoffeln.
Sttan fiebet Kartoffeln ab, fäält fie aläbann unb
fdjneibet fie in feine SBlättcfyen, tl)tit aläbann ein
Stücf ©änfefdjmalj in eine Pfanne, beimpft eine
5Janbboü 3roiebel nebft etwa* ^eterftlic barin, tt)ut
bie geblättelten Kartoffeln baran nebft ©als unb
läfjt 'fie Ijübfdj gelb roften
133. ©ebdm^fte Kartoffeln.
Sftimtn ungefähr 50 Stücf englifdje Kartoffeln, fdjalc
fie unb lege fie /> ©tunbe in faltet SBaffcr, tl)ue
J/4$funb ©änfefdjmalg ober Söutter famrnt ben Kar*
toffetn, fein gewiegte 3wiebelu, ^eterfilie, <&<x\% unb
Pfeffer in ein (Safferol, bede fie gu unb laß bie Kar-
toffeln auf geltnbem geuer bünften. 5lufbccfen barf
44
man fie nidjt eljer, big man glaubt, bag fie fertig
fittb, bagegen mug man bag (Saffcrot üon p>dt $ü
3eit fd)ütteXn ; in ber Bieget brausen fie V4 ©tunbcbi§ fie roeidj finb unb eine t)übfd)e gelbe $arbe fyaben
;
gtcifd)brübe barf man uid)t baran tl)un. 3)ampf unbmäßige §ii$e bcroatjren tior bem Zubrennen.
134. Kartoffelbrei.
WUn fodjt grogc geseilte Kartoffeln roeid), treibt
fie noeb ganj rjcig burd) ein §aarfieb, rüfyrt ein
<BtM Butter l)inein nebft ein roenig ©atj, tt)ut
DJttld) baran big eg bie gehörige £>ufe fyat, lagt es
bann J/4 ©tunbe fodjen.
135. (gefüllte Kartoffeln.
©roBe Kartoffeln, ol)ngefäl)r 16, roerben gevoafd)eu,
rofy gefällt unb roieber geroafeben, man fdmeibet oben
SDccfeldjeu ab unb l)ol)ltbic Kartoffeln fd)5n aug, legt
ein <&tM SSuttcr in ein ßafferol, unb ftcüt bie Kar=
löffeln barein ; bann mad)t man fotgenbe gültung hin-
ein : eine §anb^oö fein gewiegte grotebel unb $cter=
fitie roerben in einem <5tücf Butter gebämpft, bann
tbut man einen gevoeid)ten 2ßed nebft einem ©tücTfein gerciegtem gebratenem Kalbfletfd) t)inein unb lägt
eg aiict; noc§ ein wenig beimpfen, tbut Pfeffer, $ftug=
üatnufe unb ©alj baran, rütyrt eg mit 4 @tern o.h unb
füllt eg in bie Kartoffeln, tlmt bie ©ccMdjen baranf,
ftreut ein roenig (&cd% über bie Kartoffeln, giegt etroag
gleifd)brü^e baran, tl)ut einen Kofyleubecfel barauf,
ftcütfie auf niebt 311 ftarfeg Jyeuer unb lägt fie roeid)
beimpfen; fie bürfen aber nietyt gerfaücn; wenn fie
voeid) finb, roerben fie auf eine platte neben einanber
gefegt unb man gibt eine Q3ntterfauce ba$u.
136. Kartoffeln mit 3Kildj.
2 bi§ brei in<5cr)ciben gefcr/nitteneSttiebelu, Vi ^ßfunb
45
fein geljadter <&d)'u\hn, einige helfen unb ^fefferfor=
ncr werben in einem Qaffcrot mit l
U $funb 23uttcr
einige ginnten gebäntpfr, bann läftt man 2 Kod)lof:
felooll toeiße^ ?Dcel)l and) ein roenig mitbä'ntpfcn, löfdjt
cS mit einer tyalben 9)taaf3 9ftild) ab , läßt e§ bann
Vi ©tnnbe fodjcn nnb feil)t c§ bnrd) ein ßkbt 5Rnn
werben abget*od)te Kartoffeln in bi'mne 23tättd)cn gc-
fdmitten, in ein ba^n^efdjidtc^ ©efdnrr getljan, b\t
©auce fammt etnxiä fctngefyacfter *ßeterfile, Whifc
t'atnnjj nnb ©atg ba$u getfyan ; man lafet fte bann
nod; eine fyalbe ©tuube langfam fodjen.
137. (Saure Kartoffeln.
$)ie Kartoffeln werben rot) ge(d)dlt, in Slä'tfdjen
gefdjnitten nnb in (£al$voaffer meid) ge£od)t; bann
tl)iit man ein ©tüd Butter in ein Gafferoi, roftet einen
Kod)löffclooll s)Jcel)t fd)5n bunfctgelb barin, banrpft
eine feingefd)nitiene ^roiebel barin, löfd)t e§ mit glcifcfc
brül)e nnb einigen Eßlöffeln uolt (Sffig ab, t^ut bie
Kartoffeln mit etmaä Pfeffer l)incin nnb lägt fte nod>
eine l)albe ©tunbe focfyen.
138. Kartoffeln mit «Senf*
geht gefdjuittene gnriefceln, and) etroaä fein gefdjuit--
teuer ©cfynfen werben in % $funb Butter fo lange
gebäm^ft, bt§ bie ^teMn branngelb finb; rofte
ferner 2 Kod)t5ffelt>oÜ Wltty nod) bamit braun, fülle
c£ bann mit einem ed)ö£f(öffeluoll brauner 3u§ auf,
tl)ue ©al§ uu^ ¥Mfer bagu unb laffe e3 V» ©tunbe
langfam aerfodjen, l)ernad) treibe e3 burdj ein §aar=
fieb, tlntc abgelte unb in Sßtättdjen gefdjnittene
Kartoffeln in ein (Safferol, fdjüttc bie ©auce baran
unb laffe fte nod) Vi ©tunbc mit eiuanber fodjen
;
beim 2lnrid)ten tl)ut man 6 (Spffel boll eenf baran.
139. Kartoffeln mit £äring.
£>te Kartoffeln werben gefodjt, gefd)ält unb in 6d;eu
46
bett gefdjnitten, al§bann werben 3 $äringe ge^utjt,
r>on ben ©raten gereinigt unb in fteine Studien ge*
fdjnitten, V4 ^ßfunb 23utter toirb aud) in Heine ©tütf*
c^en gefd)nittcn ; man nimmt 1 (^c^o^en fauern 9tat;m,
bann tljut man etma§ fcon ber Untier in ein (Saffcrof
,
legt eine Sage oon ben Kartoffeln, bann etroaö Donbeu^ärtngenunbDonbcm faneren Satyrn hinein, unb
fäl)rt fo fort; man muß aber ©orge tragen, baß Donber 23utter nod) fo mel übrig bleibt, um e§ jule^t
oben auf bie Kartoffeln legen $u fönnen; tfmt fic
atebann auf ein fdnr?ad;e£ geuer, unb oben einen
Kofytenbedel barauf, läßt fic eine tjalbe (gtunbe fodjeu
unb ftürjt fie bann auf eine platte.
140» Kartoffeln mit ©arbeiten.
£)te Kartoffeln roerben abgcfoitcn, gefd)ält unb in
€ treiben gefdmitteu, bann nimmt man !
/4s$funb ear-
ceileu, roafd)t fic, reinigt fie r»on ben ©raten unb
fctmeibet fie infreme (Btütfcfyen. £>aun beftreidjt maneine (Schliffet ftarf mit Butter, legt eine Sage Kartoffeln
l)inein, bann eine Sage (SarbeÜen barauf, auf metebe
man in Butter gebänrpfte, fleiugefd)nittene ^roiebeln
ftreut, t)ierauf mit ber erften Sage anfängt unb fo
fortfährt, bi§ man fertig ift ; nun beftreut man c§
[tat! mit geriebenem $citd)brob, übergießt eg ftarf
mit jcrlaffcncr Butter unb '/* ©djoppen fauerm"Jiaijm, fe£t c3 in ben Ofen, läßt e3 baden unb
bringt e§ in berfelben ©puffet $u £iföc
14L @urfen in einer Sauce.
s3ftan nimmt gtemlidj große ©urfen, fd?ält fie unb
fdjneibct fie ber Sänge nadj in 4 Steile unb nimmtbic Kerne tjeraus. §ierauf roerben fie in ^c-tt lange
8tücfd)en gefdjmtten, in ©aljtoaffer ein wenig abge*
fodjt unb roieber abgefcfyüttet. 9iuu bänrpfe mit einem
^tüddjen Butter etroaä fetngefyadte «ßetctfilte einige
47
Minuten, tljue bic ©urfcn fyinein mtb (äffe fic biä
$um SBeidjmerben mitbdmpfeu. §ierauf fd)ütte ctroaä
mcifjc 23utterfauce barftbcr uub laffc eS nod) ein
mcnig mit emanbex fod)en; efye man fic anrietet
rfujtt man ba§ ©elbe oon 3 (Siern fammt ctn>a§
<Salg nnb SD^uöfatnuß bavan.
142. ©efüttte Surfen.
©rofee gcrabe ©utfeu werben eben unb nnjcn ein
menig abgeidmitten, ba3 ,3nuerc wit einem $od)löffel
tauber fyerau» geftofeen, fd)älc fie, laffc fie ein roenig
todjen nnb im äßaffer »erfüllen; hierauf werben fie
mit einem Sutd) fauber abqctrodnet uub mit fotgenber
güUe a,efitM: Wlan nimmt l1
/, $futtb ro&c3*Äa(b=
fleifd), 12 £otfy Sftterenfett unb fyadt eö red)t fein,
bann bämpft man einen aetx>ctd)tcu 2Bed mit einem
€iüdd)en Butter auf bem geuer, nebft 3 sangen (Sieru,
mengt fobann ba* gletfdj, 23rob, (Ster, ctma£ 9Jlu§fai-
nufj, <£af$ unb Pfeffer n>ol)t untercinauber uub fitüt
bic ©urfen bamit; hierauf legt mau fic in ein Gaffcrol
neben einauber mit etroaö flcingefdjnittencm ©djtnfen,
djüttet etma§ fette gleifcbbrüt)e baran unb lä&t fie
bt3 jum SBeidjmcrben lod)cn; wenn man fic an-
richtet rcirb jebe ©urfc ber Sänge nad) gefpaltcn,
auf eine platte aetc^t unb eine nxiße, mit (Siergelb
tcairte ©auce barüber gegeben.
143. ©urfen aitf anbeve 5lrt.
3ftan nimmt 3 bi§ 4 grofje ©urfcn, fd)ätt unb
jdjncibct fie in 55lättd)en, legt nun ein cStüd: Butter
in ein (Safferol, tfyut bic ©urr'en nebft tixvtö Pfeffer
unb geudjel tyineiu unb läßt fic beimpfen; nad)
einigen Minuten tl)ut man etroa£ 9)cel)l, <Sal$, Gffig
unb kapern baran unb läßt fie nod) ein menig
fodjen, bod) batf man fie nid)t jubeefeu, bamit fie
nic^t ju tiel Srufye befommeu.
48
144 ©teütyilge-
ÜFccm reinigt bie $i(ge, gerfdjneibet fic in mittel-
mäßige <5tüdd)en unb roäjd)t fie, bann itjut manein 6tücf Butter in ein (Safferol, bämpft etnmö
feingefd)nittene ^ßcterftüe barin, tfjnt bann bie (5ein-
pitge l)inein unb läßt fte in Hjret eigenen Sauce
rceidjbwnpfen;
ftreue hierauf eine 9Jtefjerfptfee öoü
9JM)l, aud) ein roenig Salg, Pfeffer unb §leifdj=
brül)c baran unb laffe bie @auce furg etnfocr)en.
Uebrigenä barf man nidjt üergeffen, eine große
toriße 3wiebcl tmtgufod)en; roenn biefe im ßoetjen
bie garbe änbert, beftnben fid) unter ben c£><$tt)äm=
men giftige, meiere man aföbann roegjcptten muß.
&iefe 23orfid;t bcobad)te man bei alten Sdjroämmen
145* S^am^tgnon^.
^Otan £o($t fie gang auf btejelbe 2lit, tote Stein?
pilge ; roenn man fie aber einmad)en roiH, fo nimmtman gang Keine, pufct unb roäfct)t fie fauber, fodjt
fte alSbann einige Minuten in Sööaffer, fdjüttet fie
burd) einen Seiner unb troduet fie mit einem £ucr;e
ab, tl)itt fie in ein bagu 'fd)idlid)e§ ©la§, gießt
oerfüfyUen, mit helfen, Pfeffer unb 2 Lorbeerblättern
abgelochten SGSeineffig barüber, tt)itt oben barauf
einige SöffefooU DUoenöl unb binbet fie feft gu.
3Ran fann fie at£ <©alat gum £)cr)fenftetfct) ober in
Saucen effen.
146. Stüffcfo.
SDie Trüffeln roerben in fiebenbcS SDBaffcr eingereicht
unb mit einem 23ürft<$en fauber geipu^t unb nod) einige
5M burd)§ Sßaffer geroafdjen, bamit bie 6rbe gang ba=
oon roeggeljt ; hierauf roirb ein Sdjoppen rotier SBcin
unb üon alten ©orten gangeä ©eroürg, ein Stüd 33ut*
er, Salg unb einige (Sitrouenfdjeiben Ijineingctljan," ann bie Trüffeln and) fyincin, auf£ geuer gefegt
nbfo lange barin gefod)t,bi£fieroeicr; finb. VU3bann
49
brtcftt man eine (Serincttcanf einen Setter, fegt bie
Sttüffetn barein unb gibt fie fo auf bie Safcl Wlan tarnt
fie and) obne ©ennette geben, inbem man bie ©auccbnrd) ein (Bieb taufen lafjt unb fie barüber giegt
L47, Srüffcln auf anbete 2lrt.
SDte Trüffeln werben fauber mit einer fteinen 23ürftc
gepulst roie oben, bann merben fie fein gefdmtttcn, mit
etma* Del, <&ab5 unb Pfeffer auf einem Heller marmgemadjt, Gttroitenjaft baran gcbrüeftunb mit geriebe-
nem 'paimcfantafc beftreut unb auf 2Bcifjbvobfdjmttdjen
gelegt ; man giebt fie gu Dejeuners ä la fourchette.
148. gtetSgemüfe.
V4 ^funb 9M3 wirb rein gefefen, mit fodjcnbem
SEÖaffcr 3 ma( abgebrüht unb ba§ SöBaffet nrieber ba-
fcon abgcfdjüttet. kämpfe eine §anb^ott feingetjadte
3tx>iebetn in V4 $funb ^Butter roeid), bod) bafc bie
jjjnncbetn toetfj bleiben, Jd)üttc ben abgebrühten ditiz
barauf nebft 2 e)d)öpflöffelr>otl gleifcl)brül)e, etma§
Sals, 2 helfen unb 3 ^fefferförncr, taffc ben JRetö
weid) fod)eu, boer) rüfyre nid)t ju öiel barin, bamit er-
gänz bleibt; wenn ber 9cei§ eine gelbe Prüfte Ijat,
iid)te il)n mit fauerm Satyrn unb geriebenem ^armc=fantafc auf bie platte. $)tc helfen unb Sßfcfferförner
muffen ba&onfommcn; lege bie gelbe Prüfte barauf.
$Scila#en ju (Stemttfeit*
149. ßroquet t>on JlalBfleifc^
$ftan bam^fe etmaS fcingcbad'te Sdjatottcuanricbel
unb ^eterfilie in Butter roeid), nebme aföbami einen
4
50
ftarfett (S&loffefoöfl ^Jltty, laffe e§ aud) bampfen, lofdje
e§ mit gleifdjbrüfye ab, boc^ fo, bafc e§ bid bleibt,
U)ue grobgcfyadten $alb§brateu nebft (Salg, Pfeffer
unb 3ftu§fatnuj3 hinein, rubre auf bem geuer fünf©iergetb hinein, laffe bie 9Jcaffe fteif werben, madjeSBürjtdjen barau£, frfyre fie in 23rob, bann in (St
unb bann lieber in geriebenem 23rob um unb bade
fie in fdjroimmeubcm (Sdjmalä fdjöu gelb.
150. ßroquet öon ©anSlefcer.
SBerben wie bie obigen verfertigt, nur wirb eine
©anklebet gebraten unb würfltdjt gefdmitten.
151* üiiffotett üon gifdjert.
©in ipfünbiger §edjt wirb in (Sal^waffcr roeict) ge=
fod)t, bie ©raten baoon abgenommen unb ein wenig
gcfyadt; bannroerben etwas? (Schalotten unb ^eterfitie
fein gefyadt, in einem <&tM 33utter gebämpft, etwa§
$)eel)l baju getban unb mit gletfdjbrftlje abgelöfdjt,
bann ba3 ©edjtfletfd) nebft bem (Saft einer Zitrone,
©alj, 9Jcu3fatnuß unb Pfeffer l)iuein getban unb mit
4 (S'iergetb auf bem geuer bid gerührt ; ift biefeä ocr=
füfylt, fo werben lange SBürftdjen barau» gemalt,
in (Si unb geriebenem $rob umgewenoet unb in
8d)mals gebaden, bann warm gu Sifdj gegeben.
152. ßroquet üon Jta^aun.
Dlimm ba3 gleijdj von einem ßafcaun unb fyadt e§,
aber nid)t ju fein ; bänvpfe bann eiwaä (Ed)alotten=
^wiebeln, ^eterfiltc, (gdjinfen unb gelbe Ütübcn in
einem (Stüd Butter, gib einen $od)loffel 5Jccbl ba$u
unb lofdje e§ mit guter Bouillon ab, laffe biefeä eine
(Stunbe red)t einfodjeu unb treibe e§ fcurdj ein §aar*
fieb, fe£e bie (Sauce alebamt roieber aufä geuer,
gie&efcon 3eit$u &t\t guten fügen ^a^m ju unb laffe
51
e§ roiebcr biet fodjen; tljue nun baä gletfd) ncbft
$Jht3fatnu& unb Salj hinein, ba§ (Selbe Don brei
(Stern barem unb rubre eS, bi§ e3 btcf ift, laffe bte
$ftaffe erteilten, macfye tängltdje (Sroquctg barau*fel)rc fie in 23rob, bann in (St unb toteber in geriet
benem 23rob um unb bade fie in ©c^malj.
153» ßvoquet fcon (gtern.
9ftan rüljrt 8 bt§ 10 ©icr mit einem Studien25utter auf bem geucr, nebft eiroaä €al$, Pfeffer,
$KuafatnuJ3 unb (£d)nitt(aud), btö fie $u einem 53rei
werben; nimm e§ oom geuer weg, rüljre 4 bis 5(5fetoffett>oH geriebene^ 9ftild)brob l)iuein,mad)e 2Bürft*d)en barauä, fe^re fie tu @t unb geriebenem 9ftild)brob
um unb bade fie in fyeifccm [Rmbfctymalj fdjön gelb.
154. Oftffolen tton JlreBfcn.
$on 50 Stücf afygcfottenen $rebfen roerben bic
©djroäuje ausgebrochen unb Hein gewürfelt gefdmifc
ten, tion ben Schalen aber $reb§butter gemalt unbburd)getricben, ein ßod)löffetooH $M)l auf bem geuer
hinein gerührt, mit 25ouiöon burd)gcfod)t unb bie
ih'cböfdjroänje nebft <5at$ unb 9ftu§tainu& hinein
getfyan, mit bem ©elben r>on 3 Giern auf bem geuer
abgerührt; eine §anbt>oll abgefod)te unb burdjgetrie*
bene grüne (Srbfen ba$u getfyan unb red)t unterein--
anber gerührt ; roenn bte Stoffe falt ift, roerben ruube
ober ldugltd)e (SroquetS barauä gemacht, in geriebe-
nem (£>emmelmel)l, in (Si unb roieber in (Semmelmehl
umgefefyrt unb in febrotmmenbem 8d)mat$ gebatfen.
155. Groquet üon ©toefftf^.
1 $funb gevoäffcrtcr ©todftfdj wirb mit faltem 2öaJ-
fergum geuer gefegt bis c£ anfangen rotll ju foc^cn;
nimm iim bann fyerauä, laffe tyn abtropfen unb jer*
4.
52
brüde tt)U Hein. £äm:pfe bann etn)a§ fein geljatfte
<2d)a{ottcnswiebe(n nnb ^eterfilie in einem &tM But-
ter wcid), tfyue einen ß'od)lö'ffctooll Wlttyi hinein, tofdjc
e£ mit Bouillon ab nnb taffe e§ mit einem (Edjo:p:pcn
füBem Dtafym bid t'odjcn, ttme bie etodfijd)e hinein,
rubre einige ©iergclb auf bem gener baran, bafe cg
bid wirb, feuitcrteigbtättdjeu werben mefferrüdenbid*
gewallt, tu ber ©ro^e ctue3 £riufglafe3 auägeftodjen,
auf ber obern 6eite mit (St angeftrietjeu, bon ber
'etodfifdrmaffe barauf gegeben, ^ anbere 6eitc bar=
über gefctila^en, ringsum feft angebrüdt, in (§i nnb23rob Wgetebrt unb in €d)mal^ gebaden.
156* gricabelTen.
(Stwa§ fein geljadte ^wiebeln unb ^eterfilic werben
in einem 6tftd 53utter weiefy gebämpft, 2 eiugcweid)tc
unb wteber auögebrüdte SBede l)incin getl;au ; biefc
läfet man ein wenig beimpfen unb rütjrt bann fein ge--
l)adten £at§braten, and) ein wenig <2d)infen nebft
(Salj, ?!JiuslatnuJ3 unb Pfeffer baruntcr unb tfjut fie
bom geuer weg; fo lange ber £.eig nod)l)ei|3 ift
;fd>lage
4 bis 5 (Sier baran, rüfyrc il)u reebt untereinanber, gib
uod) 2 ©Bloffetooli faueru Ofolun bap, madje runbe
^üd)(ein barauö unb bade jiein €djmal$ fcfyö'n gelb.
157. £irnjcr)mtten.
(Sin £alb£!jirn wirb in feigem Gaffer abgehäutet
unb nebft etwa» ^wiebeln nu *> ©dmittlaudj fein ge=
mad)t : man iljut ein &tM Butter auf§ geuer unb
gibt biefeä nebft einem (Sfpffelbott ©cmmelmebl, etli=
eben Süffeln fügen Otabm unb 3 Giern barein unb läjjt
c3 unter befteiubigem SRü^ren bid werben ; nimmt bie=
feäbann in eine ©Düffel, rübrt ein fd)wad)e3 Zx'mb
glas fünen Dftainn unb uod) einige ©ier nebft 6alj
unb $Jht§FatnuJ3 barau, füllt biefcä in eine mit 23ut>
ter betriebene gorm, tagt e§ in fod)eubem Sßaffer
53
ftefjcn, madjt [)ierau§©dmitten, fefjrt jie in (Et unb a.e=
riebenem 23rob um uub badt fie im ©djmatj fd^ou gelb.
158. £irnf<$mtten anberer 9(rt.
£>a3 ßalbäljirn mirb tu marmem SSaffer gehantelt
unb nebft ©Kalotten, Sßeierfilie uub (Edjmttlcuufyfem
gcmacbt. $)ann tbut mau ein ©tücfdjen Butter auf3
Reiter, bamipft biefeS nebft etttjaS (Scmmclmcl)(, 2ftu3-
fatnufc uub ©ctl$, fd)(ägt 3 (Sicr barau uub rührt
eö auf bem geuer biet ©djneibe Don einem ?CRtlct)=
6rob (Schnitten, ftedje fie mit rimben görmdjen au§,
fcfyre fie tu füjjcr Sfttfdj um, gib auf jcbeä 2 mcffer=
rüdeubid Don bem §im, lege eine gleite (Schnitte
barauf, feljre fie in &i unb geriebenem 53rob umunb bade fie in fdmnmmcubcm Sdjmalg fd)ön gelb.
159. ®ebaefene3 flattS^int.
$)a§ ßalbefytru totrb fdjön abgebaute!!, in faiicö
SGBaffer gelegt, ba£ es fd)ön mein totrb. stelle e§ bann
nebft SBaffcr, einem £riufgtafc ©ff ig, 3nnebeln, ^ßeter=
filie, ®ett>ür$, ber €d)ale r>on einer Zitrone ctma*
an'i geuer uub laffeeö einige $Jcal barin auffodjcu;
nimm bann ba3 §irn beraub, taffe e§ abtrodnen,
fdmeioe e§ ber Sänge nad) in jmei SLbeite, febreeäin
<£i unb geriebenem 23rob um unb bade c§ in fd)nnm=
menbem Sd)mat$ gelb. Um alte berartige Beilagen
faim mau in Sdjniatg gebadenen $eterling geben.
160. ©ebaefene StalHimfttin.
Einige falbSbrieSlem werben, uad)bem fie gcnxu
fd)eu, in ©atgmaffcr nebft ©cnjürj unb (Sitroneu*
räbtein abgct*od)t, jebod) nid)t gang meid), bann ttnrb
bic §aut abgenommen, bie Sörieätein auf eine platte
gelegt, in 2 Steile geldjititten unb in folgenbcm
Xeig mngcfefjrt : 3 jtodrföffcfoou' 3M)t, eiwaä (Sal$
54
werben mit äftildj glatt gerührt, 5 (Sier barem ge=
fdjlagen; wenn ber £etg wie ein etwas bider Dme*lettenteig ift, werben bie gerfdjnittenen 23rie£lein barin
umgewenbet nnb in ©<|malg gebaden.
161« ®e6acfene ,ßal66fü{5e*
SDtefe werben wie bie $alb3brie3letn ^bereitet.
162, 3unge gefcaefene <§üt)ner.
Sunge £>üf)ner werben in 4 bi£ 6 Steile rolj ge=
fdmitten nnb gefallen, bann geriebene^ ©emmelmefylmit etwas ipfeffer nnb feiner $eierfilie untereinanber
gemengt, bie jungen §üt)ner nact)bem fte guerft in 6t
umgetebrt waren, barm umgef'efyrt nnb in fd)wimmen=bem €c§mal$ gebaden. SDtcje ^Xrt ift fel)r fräftig.
163, @efca<fene junge i§üf)ner auf anbere $rt
2Senn bie jungen Ruinier gc:put$t nnb aufgenommenfiub, werben fiein 6tücfe jettijeüt mit eiwa§ $erf)ad=
ten ^wiebeln, ^ßeterfilie, ©cwärj unb ©alj in einem
^tücf Butter gebäm^ft unb nad) nnb nad) gteifct>
brül)e baran gegoffen, big fic weid) finb. $)cad)e bannlU ©djo^en füfje 5Md) fodjcub, tljue eine ^htfcgrofj
23utter hinein, rüfyre 74 ^pfuub 5)cet)l hinein ; wenneä bid ift nimm e3 toom g-eucr, laffe e3 erhalten,
bann uityre 4 big 6 (Ster tyinetn, bafe e£ wie ein <5trau=
benteig wirb, wenbe bie £nü) licr barin um nnb laffe
fic in ^dnnatj fd)ön baden.
SCnmerfung. 9luf tiefe 9lvt fennen audj SJrieSleut,
Äalböofyren unb .fialbafyirn jubereitet werben.
164. ©efcacfene ®an§lefcer.
£ie Sebcr wirb in fteine fingerbide ©tücfe ge-
{dritten, gefallen, gepfeffert, in fei unb geriebenem
55
©emmetmeljl umgefcljrt unb in Butter jd)öu gc=
braten.
165. ©ebacfene ÄalbSlefcet.
9ftan bautelt bie Leber, fdjneibct ber Sänge nadj
balbftngcrbitfe <£ Reiben, fc^rt fie in 3JM)l um unb
badt flc in Butter gang fti&nefl fertig (burd) gu langet
traten nrirb bie Leber tyart), gibt fie bann auf eine
«Platte unb faljt fie.
166. ®ebdnt|>fte8 flaftöijerj.
£)a£ $alb§b«& ^^b rein gemafdjen unb getieft,
bann ein ©tüddjen ^Butter jutn geuer getrau, unb
baä Äalb&jcrj nebft etroaä ^miebeln, Lorbeerblatt,
&ti%, $Mfer / einigen Söadjbolbcrbeereu , einem
(Sitronenräbcben unb einigen Sßrifcn Wldjl gebeinüpft;
bann tbut man uad) unb nadj cttt>a§ glcifdjbrfujc
baran , bi£ e§ meid) ift ; bie (sauce mufe aber fur^
fein unb beim 2lurid)ten fann man 2 (Sfetöffetootf
fauern Dla^m barein rubren.
167. ©efüUte Jtattö^erjen.
Die $alb3b^en roerben oben abgefdjnitten unb
au§geböl)lt ; bann ttemüegt man ein 8tüdcben Kalbs-
braten unb (£:ped nebft ©cbatotten^roiebeln unbSßeterfilie reebt fein, beimpft ba§ Verwiegte in einem
©tüd 23uttcr, nebft einem (SfeloffctooU geriebenem
23rob , einigen jerbrüdten 2öad)bolberbeeren , Hein
gcfd)nittener ßitronenfdjale unb (Sal^. güde bamtt
bie §erjen unb nät)e fie oben mit etroaä Kalbfleifdj
gu; beimpfe fie mit ctroa§ 33utter, (£:ped, gmiebcl,
Lorbeerblätter, ein ^aar ©felöffeltoott (Sfftg unb gleifcfc
brübe, big fie fd)ön gelb unb meid) genug finb, jcttlc
aläbann einen fdnvadjen KodjloffcboU 2ftefyt baran
56
mit* Joffe eä nodj ein memo, mitbämpfcri; beim Sltt*
rtdjten rüljre 3 (§&löffel fauern 9tal)m baran unbtreibe fte burd) ein §aarfteb über bie§erjen.
168. Dd^enjimge $x\U\xl
SDte S^nge fcrirb in ein paffeubeS ©efcbirr mit 2 9fta&
äöaffer, nebft .gttriebeln , spetetjtlie , Sellerie,getbctt
Drüben, Xl)t)mian, einem feine! Sd)infeu, Dtiercufett
nnb (salj gctljan nnb tvetd) get'odjt, bie §aut batoon
abgezogen nnb bie 3unge *tt ftnc;erbicfe Scheiben ge=
fdnütten, bann eine ©aubDoÜ fein' gefyadte <Ed)alotten=
grütebeln nnb $etcrfilie in einem Stüd 33utter meid)
$ebäm£ft,bte Dcbfenguttgenfdtttbett derben l)incin ge=
legt ncbft etma3'eal,$ nnb geftofeenem, Pfeffer; mengebieg gut bnrd)einanber , bamit bie Kräuter red)t ein
ben ©Reiben Rängen bleiben. 2öenbe hierauf jebcS
(Stücf etngeln in geriebenem S3rob um, lege fie auf ben
^oft, gib ßoljlen barunter nnb bade fie fdjön gelb.
169. tfaib^unge grtMrt.
SSirb roie fcorftetyeub zubereitet.
17Ü. £)d?fen§unge en papillottes.
®odje bie 3uuge au f gcft>öl)ntid)e 3(rt roeidj unbfduteibe fie in fingerbide Reiben ; bcmtyfe bann eine
£>anbr>ofl fein gcmadjte *ßeterfUtc nnb ed)atottenjmte-
bei in einem &tM Butter meid), tl)uc bie 3ungen=fdeiben binein, ncbft ciwaS Pfeffer unb SDfäiSfatnufc
laffe fie ein meutg bannten, nimm fie bann IjerauS,
rubre etroaä (Sitronenfaft, fein gcljacftc ^arbeiten unbeinige (Stcrgelb auf bem geucr Innern, bamit alles fid)
cht roenig binbei, aber nid)t ganj feft wirb; feljrc
bie (Sdjeibeu bartn um, bafe r>ou bem @rüncn baran
bangen bleibt, fdjneibe länglid)t Dieredige ©tüdeben
Rapier, beftreidje fte mit öel, lege bie (Reiben
57
biuein, beftreidjc fte r>ott aufeen audj mit Del, tfyuc
fie auf einen Sftoft, gib fdjwadje ©tutfj barunter unb
laffc fte fd)öu gelb werben.
171. ©efüUte ©djnecfen.
£)ie ©dmcden werben fauber gcwafdjen unb in
einem ftarfen (Sa^waffcr eine ©tunbe lang gefodjt,
atsbann mit einer ©abel herausgenommen > bte
fdjroar^e §aut baüon abgelöst, ber Ofchjg unb bte
(S^i^e abgefdjuitteu , mit einer $anb\)ott ©al^ gut
abgerieben unb 3 bi3 4 WM in warmem SBaffet
gcwafdjen. ,3ur Su^e )®'
{x'
V4 ^ßfunb SButtcr weiß
gerührt, etwas fein gebadie Sarbellen, ^etcrfilte,
Majoran, 4 (Sfclöffcloolt (Semmelmehl, nebft (Salg,
Pfeffer unb $)hi§fatttuj3 rool)l uutercinanber gerührt
;
mad)e bie §ciu£d)eu red)t rein, fteefe bic ©djnecfen
l)iueitt, ftreid)e \>on t»er güllc barauf, bi§ ba§ §au$-cbeu Doli ift, ftelle bann bie §au§djen aufrecht neben^
eiuanber auf ein Äüdjenbled),' gib etwas ©lutl) bar=
unter, tl)uc einen ©edel mit $ot)len barauf unb laffc
fie gelb braten.
172. ©ebaefene gtojtyfdjenfel.
£>iefe werben rein gewafd)en unb ein wenig gefallen.
SDann fann mau fie entweber in (St unb 33rob umwemben, ober in einem gebrühten £eig
;^u biefem nimm
% (Stoppen Wüd), rüfyre, wenn fie fodjt, V^futtbSJicbl ijiuein, aud) eine 9hi£ grofe Butter unb laffc
il)tt falt werben, rül)re i()n mit etlichen (Siern ab, ba$
er bie $)i<fe eine$ DmelettentetgeS bekommt, wenbebie
ftrofdjfdjeufel barin um unb badt fie in jdjwimmenbcmed)tnal$ fd)öu gelb.
173. ©ebaefene OMerenfdjuitten.
9limm auS einem Kalbsbraten bic Vieren fammtbem gett, wiege biefeä nebft (SdjalottcttäWicbelu unb
58
^eterfiüe redjt fein, tfjue eä nebft einem geriebenen
2fti(d)brob, ©at$, 3ftuäfatnu& in eine Sdjüffet, rubre
e£ mit 4 biä 5 feiergelb, fd)tage ba§2öeifee bat>on $u
8dmee, il)ue tbn aud) barunter ; hierauf werben öon3ttüd)brob runbe (Sdmitten gemad)t in ber ©rofec eine§
£fyater§, üon bcr 3ftaffe wirb barauf geftridjen, bannlegt man fie mit ber betriebenen ©cite guerft in fyeijseä
©dmtatg unb tagt fie barin gelb baden.
174* ©aure Otofjmtoütfldjen,
7a ©djoippen faurer Oktmtwirb fiebenb gemalt, fo
X>tet $M)t I)inein gerührt, bi£ er bid ift ; bann oerar=
beitet man bamit ein <£tüd Butter auf bem geuer redjt
glatt, tegtbieäin eine ©Ruftet, lagt es üeriübten, unbrübrtnad) unbnad) einige feter barein, M3e3 wie ein
8:pa(3entetg wirb, gibt ein wenig ©atj ba^u, tegt mit
bem Keffer SCBürftdjen in tjeijjeä Sdjmal$ unb badt fie.
175* SBürft^en auf anbere 2(tt gebaeferu
Einige $ftitd)brobe werben gerfdjnttten unb mit
fodjenber 2ftilcb abgebrüht, bann etwaä fein gefyadte
<5d)atottcngwiebctn unb ?ßeterfitte in einem <&tü& 33ut=
ter weid) gebdm^ft, ein <BtM fein ge^adter $atb£bra=
im unb ctwa§ 6^ed, nebft ©alg, ^usfatnufe unbben $iild)broben barein getrau, mit einigen (Siergetb
abgerührt, auf einem Sörctt tauge Söürftdjen batton
gemad)t, in (5i unb geriebenem 23rob umgewenbet unbin fd)Wimmenbem <2d)mat$ fd)5n gebaden.
176. ^it^brobf^nitten.
(Sin TOtdjbrob wirb ber Sänge nadj in 6 £fyeite ge=
fdjnitten, ein wenig gefallen, auf eine platte getegt
unb fo biet TOtd) baran getban, baß fie weidjen
fönnen; bann werben einige (Eier fcerfledert, jebe
Schnitte barin umgewenbet unb iu feigem <£dmtat$
59
gelb gebacken, man fattn aud) ctioaä ©djuittlaud)
barauf geben.
177. ^alBöri^en auf bem 3to$ gefctaten.
23on ben Stippen totrb eben ba§ gleifct; am 33ein
abgefd)ält, bamit fie beffer an^ufaffen finb, hinten ber
ßnorbel baoon abgehalten, mit einem ßtepfer breit ge-
febtagen, nm Urnen eine l)übfd)c gorm gu geben, mit
©alg nnb Pfeffer eingerieben, in verlaufener 33uttcr
unb geriebenem 2öetfebrob umgeroenbet, anf einen
Ocoft gelegt unb fertig gebraten.'
5tnmer f ung. 3)ie kippen in ber Pfanne gebraten, wer-ben auf biefelbe 2lrt gemacht, nur werben fie in ge*
jcfylagenem (jiroeifj unb Q3rob umgetoenbet unb in fyeijjet
Butter in ber Pfanne gebraten.
178* tfalfc§tippen mit feinen Kräutern.
sftadjbem bie kippen roie oorfteljenb zubereitet finb,
roirb eine §anbooll ©c^alotten^roiebeln unb ^ßeterfiüc
in Butter roeieb gebämpft, einige (Siergelb barein ge=
rübrt, bie Otiten barin umgemenbet; bann roerben
einige 9)citd)brobe gerieben, bie kippen mit ben an=
geflebten Kräutern barin nmgefel)rt unb in einem
Sortenbfed) in beider Butter gebaden.
179. StalbSxiwm en papillottes.
SDtc kippen roerben roie gerooljnlid) bereitet, bannroirb eine $ant>ooÜ feingeijadte ^djalottengmcbeln
unb ^eterfilie in einem breiten ©cfd)irr in SButter
roeid) gebämpft, bie kippen neben einanber l)incin=
gelegt, etroa§ (Eaf$ unb Sßfcffer barauf gegeben, roer-
auf man fie gelb roerben läfet. £bue nun ben Saftty>n einer (Sttronc, ettoa£ feingel)acfte (Barbellen unbba£ @elbe oon 4 bi3 6 (Eiern barunter, jcbecr; nict)t
mcljr auf bem geuer, unb laffe e£ bann oerruljleu.
60
$e nad) bcn $tipplein werben oon weißem bojppelt
gelegtem ^ßa^iev herdförmige 23lättlein gefcfynitten,
alle mit Del angeftridjen ; lege auf eine Seite eine
bünne Spcdjdjnitte in ber ©rofce ber Dtippe, gib
ctwa§ oon ben Kräutern barem, tl)iie bie kippenbarauf, bann wieber Kräuter unb Spedfdjnitten,
fctjlage bie anbere £)ä'tfte be§ ^ßapierg barüber, widle
eä in gan§ Keine galten unb gib tönen eine l)übfd)e
gorm, ftreidje bie äußere ©eite be£ *papier3 aud) mit
•Oel an, lege fie auf einen SR oft unö bade fie gelb.
180. ÄattSftiet »ort getieftem gteifd).
1 Sßfunb roljeä $aibfteid) wirb mit etwas üftieren*
fett red)t fein getjadt, bann barauf runbe fingerbide
gitet geforntt, mit ©alg, Pfeffer unb Sdmittlaucf)
auf Beiben Seiten beftreut, tu jertaffener Butter unbSemmelmehl umgewenbet unb in Butter auf beiben
Seiten fd)5n gelb gebadeu. 23eim 2luricbien fann
man etwag (Sitronevifaft barüber geben unb auf bie
platte ein wenig SiiS gießen.
18 1. ^ammeWri^ett grtüttt.
Sdjoue ftammclärippen werben roie bie ®alb3~
totteletö breffirt, mit bem Druden eine§ Keffers breit
geklopft, auf ein Sdmeibebrett gelegt unb mit
Pfeffer unb Sal$ beftreut. «Snbeffett werben feine
Schalotten nnb ^eterfitie in einem Stüd Sßutter
weid) gebämpft, bie ^Rippen barin umgewenbet, wie
aud) nadjt)er in geriebenem Semmelmehl; bannwerben fie auf einen IRoft gelegt, ftarfc (55tutl>
baruuter getrau unb fo auf beiben Seiten fd)ön
gelb gebraten.
182. JpammelSrippen, gemörjntidjes#rr.
S>ie kippen werben, nadjbem ba§ gteifdj oben
6t
etwaS Dorn $nod)cn abgeftreift unb ba3 Sftütfcnbein
bar>on abgetanen ift, abermals breit geftopft, mit
Pfeffer unb <5al^ beftreur, in beiße feuttcr gelegt
unb fo tu bet Pfanne fd;on gelb gebraten, jeboer)
fo flucti als moglid).
183, ©djhmnertypen.
grifdjc ©djweinertyipen werben öetto^ft, mit Sßfef«
fer unb (£al$ beftreut, in gcrflcippcrtcm (St unb 23rob
umgewenbet unb in beißem ©Ornats auf beiben
leiten fdjon gelb gebaden.
184. 2(a( in gelber ©auce.
Dcacbbem ber 2lal ab^egoejen unb ausgenommentft, fd)ueibet . man Üjn in beliebige @tüdd)en , legt
biefe in eine ©djüffel unb gießt ein wenig dfftg unbein fyalbeS ©laS Sößein baran, tljut alSbann 4 Sott)
SButter in ein Gafferoi unb bäntpft einen ßocrjloffel*
»oll 9Jicl)l barin; ber (Sffig unb Sßcin wirb x>on
bem 3lal abgefd)üttct unb an ba£ Wld)i gerührt, nebft
ctwa§ gleifdjbrübe, fein getiefter ^eterfilie unb ein
wenig (Sitronenfdjale, ber sital alSbann aud) hinein
getrau nebft ein wenig SEfltätatnuß unb einem (£§*
töffefoofl $a£crn. (Sr bar'f aber nidjt gu lange fodjen,
bamtt er ganj bleibt; hierauf verrührt man 3 (Step
gelb ,gießt bte ©auie baran , rid)tet ben 9Xal auf
eine platte an unb \d)\\tkt bte ©auce barüber.
185. 9tat mit ©alba.
2öenn ber Hai abgezogen unb aufgenommen ift,
Wirt er in fingerlange ©tütfdjcn ge(d)nitten unb mit
62
€alj unb Pfeffer eingerieben, eine Ijalbe ©tunbe fo
liegen gelaffen unb atöbann mit einem Sludj abge=
troefnet; bann »irb jebc§ (stücfdjen mit Salbeiblät*
tern unb gäben umbunbem $)rel)e bann jebe*
S>tüc¥d)euin gutem Del ober jerlaffener Butter fyerum
unb brate ftc auf bem $ioft, tfyue audj (Sttronenfaft
barauf unb taffc fie braten, biä fie auf beiben
(Seiten braun finb ; nimm hierauf ben gaben baüon
»eg, ben «Salbei hingegen laffe baran unb riebte
ifyn auf eine platte febön an. 91un Id§t manT/4 $funb 33utter redjt &etf| »erben, tt)ut ein ©la§=
öoß ©ftragoncjfig mit etoaS <5alj unb Pfeffer ba$u,
lagt e3 focfyen, unb gibt e3 mit bem $ial $u £tfd).
€ollte e* ttorgegogen »erben, ben 2lal in ber Pfannegu braten, fo mirb er aanj fo zubereitet, nur ftatt Delttnrb 23utter in eine Pfanne getrau.
186, Qlal auf eine anbere #rt.
Wlan nimmt einen 2£fünbtgen 3lal, jtetyt tt)n ab
unb nimmt tt)U au», fdmeibet ifyn in aoülange ©tuet-
djen unb laßt biefe in foc^enbem SBaffer eine Minute
todjen, legt fie »ieber in taltcö ^Baffer , trod'net fie
aläbann mit einem £ud) ab unb bringt fie in ein
bagu :paffenbe3 ©efebirr nebft einer §anbooll £rüf=
fein, einer §anbooll (Sfyampianonä , 18 bi3 20
febonen abgelochten ßrebfen ; man fdjneibet bie gü&e,
^cafe unb bie Schale r»on ben <gdm)ängen ber^rebfe
herunter, tl)ut 5 bi§ 6 flehte gefeilte gmtebeln,
roetdje eine Minute in (Salgmaffer gefönt l)aben
aud) ba$u unb madjt bann folgenbe ©auce baran:
man tyut ein €tücf 23utter in ein (Safferol, roftet
einen ftarfen ßodjlöffefoofl 9ftefyl braun barin, tfyut
eine fein gefebnittene gnriebel hinein, löfebt e§ bann
mit etwa» gleifcbbrü^e unb 2 Srinfgläfern Doli gutem
rotten 2öein ab, tlntt et»a§ (Sitronenfd)alc , ein
Lorbeerblatt, einige gefto&ene helfen, etttaä geftofee*
nen Pfeffer unb <5al$ hinein, lägt c$ bann auf einem
63
ftarfen geuer eine SSiertelftunbe fod)cn, il)iit ben
2lal, Trüffeln, (£t)am£ignou§, ßrebfe unb bic ganzen
^roicbeln hinein unb* lagt 9IÜeä nod) eine SStettefc
ftunbe mit einanber fod)en; nadjbcm nod) 6 fein ge*
Ijadte ©arbeiten barunter gettyan finb, rietet manMeS auf eine Patte fdjön an.
187. 3(al Mau §u fiebern
SBcnn ber 9tal abgezogen unb aufgenommen ift,
mad)t man auf beiben eeiten fleine Schnitte, legt itjn
in bie D^unbung, inbem man einen gaben buret) ßojpf
unb (Ecfymana jtet)t unb jufammenbinbet, ttjut ifyn in
em(Safferoluubgte£t 2 £t)eilc £ßcin, 1 SLl)eil SCöaffer
unb 1 £fyeil (Sffig baran, bi§ c£ über ben $lal gel)t,
fyeruaef; tlmt man eine §anbooK gan^c ^ctcrfUie, 2ßorbeerblätter, etlid;e Scheiben Zitrone, Pfeffer, 6alj,
unb eine mithelfen beftedte 3^tebcl baran, lägt Umeine (Btunbe fo fteljen, fyernad) nimmt man iljn aufägeuer unb lägt ifyn langfam fod)en, big er roeid) ift.
6t fann roarm ober falt aufgetragen roerben ; manfaun aläbann feingefyadte ®a£cm unb $eterfilic mit
(frfftg unb £5et baju^ geben.
188. gotetten blau afcgefotten.
©o biel goreüen al§ $u einer platte beftimmt finb
roerben aufgenommen, l)icrauf roerben fie auäge--
roafdjen, bann auf ein fladjeö ©cfd)trr neben einanber
gelegt nub mit faltem (Sffig übergoffen. $tyt $eöc
in ein ba^u paffenbeä ©efcfyirr $roet Waa^ SSaffer,
1 ©lag roetfeen 2ßcin, 1 ©la$ ©fftg, 2 in ©djeiben
gejdjnittene ^roiebeln, etroaä in Scheiben gefdjnittenc
(Ettrone, groei Lorbeerblätter, etroaä 6al$, ganzen
Pfeffer, laffe bieg atleä miteiuanber fod)en, laffc
bann bic goreüen mit bem (Sffig fyineinrutf cfycn, bamit
fie nicfyt mit ber §anb berührt roerben unb baö 23laue
nid)* serroifdjt toirb, laffe fie nun V* ©tunbe neben
64
bem geuer taugfam ^ieljen, finb bie goreHeu fletn,
bürfeu fie nur V4 Stunbe gießen, bann lege fie beim
2lnrid)tcn auf eine platte, garmre pe mit grünet $eter=
füie, gebe bann eine gute toeiße ®apernfauce ba^u.
189. ©ebäntpftegoretfen.
Die goreilen werben gepult unb aufgenommen,bann ttmt man % Sßfunb Sufter in ein (Safferol,
beimpft eine §anbooll fein gefyadte „gnriebeln unb^3eterfitie barin, t!)ut biegoreüen fyiuctu nebft etttaä
Salj unb ^ßfeffer, lägt fie auf beiben Seiten beimpfen,
unb toenn fie tDeid) finb merben einige tropfen
gkifd)brül)e baran gefd)ütter, bann richtet man fie
mit ber Sauce auf eine platte an,
190. goteflen in einer 93uttcrfauce.
äöenn bte goreflen gepult, aufgenommen, gemafc^en
unb mit Sät^ ftarf eingerieben finb,tl)ut man ein StüdCutterin eiußafferol unb bämpft einen lodvtöffcloott
¥Rtl)l barin, gieijt etroa§ glcifd)brül)c unb 2Betn baran,
baß bic Sauce roeber^u bid* nod) gu bünn toirb, t^nt
eine mit helfen befteefte Bttnebel, cttt>aä Seüerie unb
^eterfitienfraut, in ein 33üfct)elcr)en gebunben, unb bte
Sd)ale »ort einer l)alben Zitrone bap. 9Jcan legtben
gifd), nad)bcm er mit einem £ud) lieber abgetrocknet
morben ift, in bie Sauce, 'otät ti;n §u unb läjjt ibu
eine t)albe Stunbe fodjcn; Satg, Pfeffer unb ein
loenig (Sitronenfaft barf man nidjt oergeffen ; efye manttjn anrichtet rüfyrt man ba£ ©elfte oon einem ©i
nebft ein wenig faurem Ocatim barunter.
191. goreüen mit rotljem 2Bein.
Sftadjbem bie goreflen aufgenommen finb, roerben
fie in ber SUeitte gerfd)nitten, bod> fanu man fie, roenn
fie nid)t £u gro& finb, ganj iaffen ; tt)ut fie aiäbann
in ein (Eafferot, gießt rotten Sßeiu baran, bafj bie
65
gorcllcn bamit bebedt finb, aläbann eilige öeftofeene
helfen, etwa£ Pfeffer, Sal's, einige fein gcfyatfte
Sarbellen unb ein Stüd Butter, worunter ein (§&-
Ioffcloofi 9M)t gemengt wirb, fodje biefeg alles? mit*
einanber eine SBtetietftunbe fd)uell, ridjte bie gorellen
auf eine platte an, tbuc uoct) einige fein gcl)adte
Sdjalotten unb ^ctcrfiltc au bie Sauce, laffe fie
nod) einige Minuten gut oerfod)cn unb gib fie über
bie goreflen.
192. ©eoaefene goretten.
Sftan nimmt Heine gorellen au£ unb roafdjt fie ; bar=
auf werben fie mit Sal$ eingerieben unb eine Stunbeeingefallen liegen getaffeu ; mau fredt bann ben Sd)Wan$unb ben $o:pf ineiuanber, fetjrt fie in 3ftcl)l um, giet)t
fie fd)ncü burd) fattcS SZDaffcr unb feljrt fie wieber in
geriebenem TOlctjbrob um unb badt fie in fyeifeem
(5d)inatg fdjön gelb, ifjut fie bann auf eine platte unblegt ^eterfilie barum.
193. ©atmen §u fieben.
^annimmt 1 £t)eil (Sffig, 2 Steile Sößem, ISBjeit
Söaffer, etwaä Sat^, Pfeffer, ein s£aar in edjciben
gefdmittene ^wiebeln, ^ctevfilie, etliche helfen, eine
tyalbe gerfd)nittcne Zitrone, lafjt biejeä S&He8 mit einan=
ber fodjen, it)ut bann ben ©ahnen fytuein unb la&t einen
SBallbaritber gct)en, l)ierauf läfctman e3 10 Minutenftet)en, ridjtet ben «Salinen aföbami auf eine platte
an, lagt il)n falt werben unb legt $cterfitie barum;gibt bann eine Scnffauce baju! Sicfye Saucen.
194. ©almen $u Braten.
$ftanmadjt eine papierene $a:pfel, welche oben offen
ift, beftreid)t fie überall mit gutem Del, legt ben Sal-
inen mit etwas Pfeffer unb Satg hinein, ftellt il)n auf
5
66
einem Dftoft über c^lübcnbc ßofylen, roenbet U)n öftere umunb wenn er fertig gebraten ift, Üjut man ein wenig(Sitroncnfaft baraüf unb gibt tt>n febnett §n £ifd).
195. ©atmen k la hollandaise.
Wlan fdjneibct beu ©atmen in beliebige ©djeiben,
tl)ut ibu in ein ßafferol fammt 4 in ©d)eiben gefd)iüt-
tenen 3^i e^ctn, etwa§ ^eterfitie, (Sttroncnfctjate,%^miau, gangem ©cwüt$, ©alj, Pfeffer unb einer
SBoutciÖc toei&en Söcin, bedt e3 gu unb läßt e§ eine
tjatbe ©tunbc lang)am foeben, richtet c§ bann troden
auf eine Cßtatte unb madjt fotgenbe «Sauce barüber:
©in ©tüd SButtcr unb ein ftarfer $od)löi[etr>ott
Wld}{ wirb mit 5 (Siergelb untereinanber gerührt,
bann laßt man 3 jfcvinfgläfer&oü* r>on ber 23rüt;e,
worin ber ©atmen gefönt würbe, burd) ein «Sieb
laufen unb rüt)rt btefe baran, nimmt es bann auf'3
g-euer unb läßt c§ unter beftänbigem Cftüljreu ein
wenig fodjcn. D^ütjre nun etwas mit SButtcr fein
getiefte ©arbclkn rcdjt gut unter bie ©auce unbrid)tc fie über bie ©atmen an.
196. ©ebämtfter ©totffifdj.
£)er ©todfifdj toirb mit fattem SBaffer auf baä
g?euer getrau ; man läßt il)ii alsbanu fo lange barauf,
bt§ ba3 ÜEßaffer fct)äumige 23lä$djen bekommt, nimmtben ©todfijd) fyerauS unb legt ifyn auf eine platte
; fo=
batb er fid) bann wegen ber Spi£e anrühren läßt, nimmtman bie ©raten l)erau*,tl)ut aläbamt l
U s^funb Butter
in ein (Safferol, bäntpft fein gefyadtc ^wiebeln unbspetcrfüie barin, tt)ut fyernaeb ben ©todftfd) hinein unb
läßt ii)tt nod) einige Minuten beimpfen, roenbet ttyn
aber öfter» um; etye man ifyn anrtd)tet, tinit man©al§ unb ctwa£ ,3ngwer baran. ©er ©tüdfifd) barf
niemals foeben, fonft wirb er l;art.
67
197. ©tocfftfd) auf eine anbere 5lrt.
©er ©totfjtfdj nrirb mit lauem Sßaffcr unb ©atg
auf» geuer getljan, man lagt ü)it bann fo lauge
barauf, bi§ ba$ Söaffer fd)äumt, nimmt ifyn l)erau§
auf eine platte, tfyut bic größten ©raten batton, legt
ifyn gierüd), bod) ofync bic ©tfufen fo fet)r gu gcrblä't-
tern, ftreut nun gicmlidj (5al§ unb Pfeffer barauf,
läßt bann ein grofceä Stüd S3utter beife werben, beimpft
fein gcfyad'te Riebet fdjön gelb bartn, tt)itt bann noefy
etwas fein gefyacflc Sßeterjitie unb ©arbeiten fyiiicin,
fluttet e§ über ben etocfftfdj unb gibt ifyn gu £tfcfy.
198. ©totffifdj mit ffledjameH.
3Jcan nimmt jö m'cl ©tedfifd), als man gu einer
Patte notfyig fyat, ftebet it)n im äßaffer, wie bei bemüorfyergefyenbcn, fd)üttct tfyu auf einen ©eifyer, bamit
er abtroefuet unb macfyt hierauf ein gute§ 23ed)amcü
auf folgenbc 2lrt : Üftan nimmt etlid)e in ©djetben gc=
fcfynittene ^wiebeln, einige pterfUicnrourgeln, (5ljam=
pignonS, etwas £fyl)mtan fammt einem ©tiid 'frtfcfyer
Butter, tl)ut bic§ in ein Gafferot, beimpft c§ etliche
Minuten auf bem geucr,t§ut 2 ©pffetooll SSltfjl bagu,
rüfyrt c3 mit fü&cm 3lafym gut auf bem Jeuer unb läßt
c£ gu einem büuneu 23rei vcrfodjen, fdjüttet e3 algbannburd) ein £>aarfieb, gerblättert ben (Stodftjcfy, tfyut
tfyn unter ba§ Söccfyamell nebft ctmal fein getiefter
^eterfiüe, geflogenem Pfeffer unb ©atg, unb mengtbiefc§ ÜSfleS rool)l unter cinanber. dlmx mad)t mauauf bie tyfotk fcou feftetn Söaffcrtctg einen 3 ginger
fyofyen dlanh, gibt ben ©todfifd) mit 33cdjamcU linein,
beftreut c§ eben mit geriebenem $ftitd)brob, mad)tein ©fütfdjett Butter warm unb gtefet c§ barauf,
fteltt bie platte auf (Balg unb läßt c3 eine balbe
©tunbe in einem Reißen Söatfofen baefen.
199. £eer)t a la hollandaise.
9cacfybem ber ftedit gereinigt ift, fdjncibet man5.
68
il)n in beliebige (Stücken (man fann tyn aber aucr)
gan* laffen), tl)ut Unvin ein (Safferot, nebft einigen
in ©cbeiben gefdmittenen ^wiebeln, ber 6d)ale t>on
einer (Zitrone, 2 Lorbeerblättern, ^ßeterfilienrouräel,
Pfeffer, helfen, ©atg, einem (Sdjoppen Söetn,
einem ©ta§ SBaffer nnb eine'm balben £rtnfgla3
(Sffig, tfjut u)n auf£ gener nnb lägt üjn gugebeeft
eine fyalbe (Stunbe tangfam fodjcn, richtet i|n bann
fdjön troden auf eine platte an nnb gibt fotgenbe
6auce barüber: SJcan it)utlU $funb Butter in
ein (Safferot , bämpft 2 ßoc&löffehjoll 2ttcljl barin,
lofd)t e3 mit ein wenig gleifd)brül)e nnb t>on ber
23rüf)e, worin ber Qttyt gcfod)t mürbe , ab , tt)ut
fein gebadte ^eterfitie nnb ein menig (Sitronenfaft
baran, lä&t fie Dann eine fyalbe ©iunbe fod)en nnb
ct)e man fie anrichtet, rüljrt man ba3 ©elbe t>on
2 (Siem baran nnb fd)üttet fie über Un §ec^t.
200. fyfy mit ©arbeiten.
Sßenn ber §ed)t gepult unb aufgenommen ift, mirb
ber ©d)roan$ in ben Kopf gefteft, bamtt er tjübfd) runb
wirb ; man tt)ut bann ein <BtM Söutter, nebft «Sat^,
Pfeffer, fetugefdjnittcnen ^wiebeln, (sdjalottcn, *Pcter-
fitie nnb (Sttronenfdjate mit bem g-ifd) in ein (Saffcrol
nnb läfet it)n meid) beimpfen ; efye er gang au§getod)t
ift, tt>ut man einige fleht gefdmittene (sarbellen nnb
ditronenfaft baran, nnb mit biejer (Sauce wirb ber
§ed)t angerichtet, mau legt at3baim runb ausgebohrte
Kartoffeln, welche juwor in gleifdjbriuje weid;ge£odjt
finb, um ben §ed)t.
201. £ed)t auf englifdje 2lrt.
£)cr gifd) wirb gepult unb gefrümmt wie bei ber
vorigen Kummer, alöbaun in Salgwaffer metcbgcfodjt
unb auf eine Patte angerichtet ; Urne alSbaun ein
etüd Butter in ein Gafferol, bampfe feingefdjnittene
Riebet unb ^eterfttte barin, fdjütte e6 über bett
§edjt unb tljue raub au^ebo^rte Kartoffeln tüte
bei bem vorigen ba$u.
202. £e*t mit Lüftern.
SRadjbem ber §edjt cjc^u^t , ausgenommen unbgetoafdjcu ift ,
fdjneibet man tljn in 6 bis 8 ©tücfe,
je naebbem er gro& ift, tlntt il)u atSbann in ein
©cfdjirr nebft etwa» feütgeljacften ©djalotten, $cter=
fifie, einer ^cffcrfoikev-oil gcfto&enem Pfeffer, bem©aft Don einer Zitrone, ein ftarfcS £rtnfgla3 soll
gufeS Del unb zin roenig ©al$. '»ftadjbcm er auf
biefes2trt 2 ©tunben gugebeeft ftanb, legt man ibn
mit ben Kräutern auf ben SRoft unb laßt tfyn fo
lange barauf, bis er auf betben ©citen fd)5n gelb
ift, lege tfyn alSbaun fremdartig auf eine platte unbmadje fotgenbe ©auce barüber : tfytte in ein (Jafferol
fo m'cl Lüftern, als gu bem gtfdj erforberlid) finb,
nebft 2 Srinfgläjern t>oll guter gleifd)brül)e , bem©aft uon einer Zitrone, eine $teffcrfpi|ct>otl Pfeffer
unb etn>aS ©al$, laffe eS etliche Minuten foc^en
unb richte cS bann unter ben gifdj au.
203. $tfy mit einer ßrefc§fauce.
2ßenn ber .^>cd)t gepult unb gctoafdjcn ift, toirb
er in ©aljroaffer unb ein menig (Sfjig abgefoebt,
atSbann auf eine platte angerichtet unb folgenbe
©aucc baju gemadjt: 9Jcan nimmt ungefähr 10
©arbeßen, roafd)t fie unb febneibet fie in Heine ©tücf*
eben, tt)ut fie in ein (Jafferol fammt 2 in ©Reibengefebnittenen gmicbeln, 2 Lorbeerblättern, Pfeffer,
©al$ unb einer balben jerjdjnittcnen (Sitrottc, gießt
bann V, ©djeppeu ffieitt unb ebcnfomel SOBaffcr bar=
über, lägt eS U)ol)l foeben unb feibet cS burd) ein
©icb, nimmt bann 4 Sott) KrcbSbutter tu ein ©äffe-
rot, rübrt 2 3Keffcrfptfccn üoll SSltyi baran, 3 bis 4
70
(Stergeft) bagu, unb rüfyrt e§ mit ber burd)gefeil)ten
6aitce tüd)tig, tf>nt ^u^fatnng unb ein wenig &[?
tronenfd)ale barem unb lägt bte ©aucc unter beftdn-
bigem Dfculjren auffodjen. .gft fte lu$* regent genug,
fo wirb etwas (Sitronenfaft unb (Sjfig baran getfyan.
204, £ed)t gu 6acfen.
©er £>edjt wirb, nadjbem er gereinigt ift, in belie=
bige ©tücfe gefdjnitten, gefalgen unb eine ©tunbeliegen gekffen, aläbann mit einem £udj abgetrotfnet,
in sDM)t umgewenbet, bann in üerf(cppcrten (Siern
unb i)terauf in geriebenem HRild)brob. §emad) wirb
er in fjetfjem ©djmalg fd)ön 8rt& gebacken, auf eine
platte angerichtet unb mit ^eicrfilie aarrtirt.
205, tfatyfen in totljem Sßem.
3Rad)bcm ber Karpfen gepult unb aufgenommen
ift, fd)ncibet mau üyu in beliebige ©tüde, legt ilm in
ein (Safferof, gtefttbann einen vSdjofcpen rotfjen 2Scin,
nebft <5atg, Pfeffer, ©Kalotten unb helfen baran,
tywt e§ auf ein ftarfc§ geucr unb läftt il)n gwei bi£
brei 5Jcat auffodjcn, nimmt "if)u bann fyerairä, reftet
2 ®od)löffci t-oll $fhhl mit einem Stüd SButter fd)5n
braun, rüljrt es mit bem 2öein, worin ber fttfdj ge*
fod)t l)at, ab, läßt bteäJ
/4 Stuube Eodjen, feilet e£
burd) ein §aatficb an ben gtfcfj unb lägt c3 nod)
eine Minute mit bemgifd) fcd;cn unb richtet üjn an.
206, Äartfen gefytcfr.
$ftan nimmt einen Karpfen t>on 5 bi§ 6 $funb,
mi^t unb nimmt il)n au£, bann fd)ueibct man oon ber
einen Seite Die §aut gang bünn herunter, fpieft iljn
fd)öu mit Hcinem (Sped wie ein gricanbo, reibt ifyn
rcdjt gut mit Pfeffer, ©alg unb ©ewürguelfen iu= unb
auewenbig cin,ü)ut allbaun V* ¥funb Butter in ein
71
fladjeä ©efd)irr, ucbft einigen in ©Reiben acjctMUttc*
neu ^wiebeln, etroa§ robem Sd)infen, etlichen ^eter=
jttienmurgeln, 2 Sorbccrblätteru, einigen Gitroncn*
febeiben unb ganzem ©enntrj unb beimpft eS etliche
Minuten auf fd)road)cm geuer, gie&t einen Sdjoppeu
rot()cn SSBein barau unb laßt e§ fammt etroa3 Sal$
auffodjcn, legt beu fatpfen l)ineiu, bod) fo, ba& ba3
©efpiefte oben ju liegen tommt unb ftcllt il)n in einen
fyeifeeu SBacfofen, bis bev Spcd: fd)ön gelb tft ; rocu>
renb beffen muf; aberöfterä mit bem unten beftnblidjeu
(Saft ber §ifd) begoffen werben ; ift er nun gut unb
Der Sped fd)ön gelb, fo lege tl)u auf eine platte, beu
übrigen Saft treibe Durd) ein (Sieb, fodje i()U gau§
bitf,bcftreid)c allbann beu Karpfen bamit unb gib
fotgenbe Sauce barüber : 6 big 8 ^wiebeln roerben in
büuuc ©Reiben gefdmitten unb in einem Stüd Butter
brauugelb gebämpft, bann ein (Sjjloffefooö Üftel)l bar*
unter gerührt unb aud) eine Minute bamit gebämpft,
Ijterauf mit einem poppen rotten Söcin aufgefüllt
unb ein Sorbcerblatt, etwas? (Eitroncnfdjale, geftofeeuc
©emürjnelfen unb Pfeffer ba§u gegeben; man laßt
e3 uod) 7a Stuube taugfam focfycn, treibt es nunburd) ein Sieb, gibt eine §aubooll gefdjalte ganje
Trüffeln, eben fo Diel geputzte (£l)ampigncn§, 2 ab=
gcfod)te ^atbebueslein, roeidjc gut abgelautet unb
in biete ©Reiben gefd)uitten fein muffen, fo roie
etwas ©als unb beu oaft oou einer (Zitrone in bie
burdjgetriebene Sauce, leujt c§ % Stuube (augfam
mit einanber todjen unb legt aüc§ ringS um beu
Karpfen berum unb fcpttet'bic ^aucc barüber.
207. Karpfen in brauner Sauce.
SBenn ber Karpfen gepult unb aufgenommen ift,
roirO er ber Sauge nad) gefpalten, in beliebige Stüdegcid)uitten, in ein ©cjdj'irr getrau, mit etwaS Satj
fibcrftreut unb mit einem balben Sdwppcn SScinunb
eben fo oiel (Sffig übergoffeu, ein Lorbeerblatt, eiwaä
72
Pfeffer, ^etfen unb einige ©djeiben Zitrone baju ge=
tfyan, nun becf t man e§ gu nnb läfct e3 einige Stunbenfo fielen, tbut alSbann ein ©tücf Q3utter in ein
breitet ©efdjtrr, roftct gwei Söffet soll $)cel)l brannbarin, beimpft ein &tM ©pect" nnb eine 3roiebet,
betbe§ juoor flein gefdjnttten, nnb ein roenig 3uc cr
in Dem braunen 9ttet)l, lofd)t e§ bann mit bemSßetn unb (Sfftg ab, roeldjet an bem gifd) ift, giefct
aud) nod) ettoaä gteifdjbrüfye baran nnb läfet e§ V4©tnnbe fod)en, aläbaun legt man ben gifd) fo fyin=
ein, ba& ein ©tücf an bem anbern liegt, ftetlt eä
auf ein fd)tt>ad)e3 geuer nnb läßt e3 langfam fodjen.
3ft bie <5auce nun im ©alj unb in ber (Säure redjt,
fo werben bie ©tüdlein fd)ön angeriditet unb bie
6auce barüber gegoffen. Sftan barf ben gifd) ja
nidjt berühren, foubern ba3 ©efdjirr nur rütteln.
208. Äatyfen auf j>ofoife$e %xu
©er Karpfen roirb rein gepult unb in beliebige
©tüde gefebnitten; man tl)iit it>n bann in ein ©e=
fdjirr, gießt ein ®la3 (Sffig barüber unb läßt e3 fo
eine ©tunbe fielen. £)ann roerben 3 gelbe Dtüben,
3 Setlerietmirjeln unb bie (5d)ate oon einer falben
Zitrone fein gefd)nitten unb aud) eine fein gefdmittene
Riebet nebft einem Lorbeerblatt, tfyut bieä ^Xüe^ in
ein (Safferol, gießt einen 6d)0ppen 2öcin unb einen
falben ©poppen gute gteifd)brül)e baran unb focfjt
e3 fo lauge, bi§ atleä red)t weid) ift, nimmt bierauf
einen ftocblöffeloofl 3)M)l in ein Gafferot, rüljrt e»
bann mit bem (xffig, roelcber am gifdj ift, glatt,
feilet bie 23rül)e öon ben Sßurjeln burd) unb gicfjt
fie an ba3 $ftel)l nebft etroaä (5alj unb $ftu2fatnu|,
tljut ben gifd) aud) baran unb lagt ilm % ©tunbe
barin focfyen.
209. ^ar^fen §u laden.
Söcnn ber Karpfen gereinigt ift, roirb er in bette*
73
bigc 6tüde gefdjnitten, man falgt iljn bann ein unblagt t^n eine 3eit taug fo tieften, fefyrt bann jebeä
©tue! in ÜJcefyl um, taudjt c§ fdjnetl burd) frifdjeä
SBaffer nnb beftreut c3 bann mit fein geriebenem
SJiitctjbrob, bann »erben bic Stüdc in beigem ©d)mat$
fdjön benbraun gebaden, anf eine platte angcrid)tet
unb mit Sßeterfitic garnirt. So roerben Jämmtticbe
gi[ct)gattungen gebaden.
210. aSürfdjmg §u baden.
Sie »erben ^bereitet, rote bei ber oorljcrgeJjettben
Kummer, nur muffen fie ganj bleiben.
211. aSürf^tng in einer (Sauce.
SBenn bie 23ürfdt)incjc geputit unb aufgenommenjtnb, roerben fie auf eine platte gelegt; man gie&t
bann ein ©ta$ SBeiu barüber, tl)ut ein Stüd 23utter
in ein ßafferol, bämpft eine §auboott feingebadte
grotebeln unb gkterfilie barin, t()ut ^n gifdj hinein
nebft einem fd)road)en ßodjlöffctoott 9ftetjl, etroaS
Sal$ unb 3ftu3tatnufj, bedt Ujn bann $u, lagt ityn
ein roenig bänrpfen, fd)üttct ben jurüdgeblicbenen
Sßein nebft einem Lorbeerblatt unb einigen Sitrouen-
jcbeiben baran. Sobalb ber gtfdj fertig ift, oerrüljrt
man 2 biä 3 Qncrgetb unb xvtyxt e3 an bie «Sauce
etje man ben gifd) anrichtet.
212. ©ebdm^fte 93ürfäing.
SGBenn bie gifebe rein fmb, tt)ut man ein Stüd©littet in ein ©afferot, beimpft eine ^anbootf fein*
gcl)adte 3^^bel unb $eterfilie barin, tegt bie 5WJC
binein unb beimpft fie auf beiben (Seiten meid), gie&t
aueb ein roenig gleifd)brüljc baran nebft ein roenig
Sat§ unb Pfeffer, richtet fie aläbaun auf einer platte
74
an unb gibt abgefaßte, runb ausgebohrte Kartoffeln
bagu.
213» ©dreien mit feinen Kräutern.
Sftan brül)t bie ©dreien in (jeißem Söaffer an, ba*
mit fie leichter gu putzen finb, ift btes? gefd)el)eu unbfinb fie aufgenommen unb gen>afd)en, fo lägt manfie in ©algwaffer eine Minute fodjen, gießt fie in
einen (Seiner, tjjut fie in ein (Saffcrol uebft etma§
©atg, Pfeffer, feingcljadten ©djalotten, ©ftragon
unb £l)rmüan, ferner einem ©ta3 rotben Söein, etroaS
feingefyacften Kadern unb einem Soffelooü gleifd^
brülje, fefct e» auf ein geuer, laßt e§ bis gur §älfte
einfodjen, brücft beu €aft von einer Zitrone barau
unb roenn fie fertig finb , richtet man fie auf -eine
platte an.
214. ©dreien §u braten.
SÖBeun bie gifd;e gereinigt fiub, roerben fie mit
Pfeffer, ©atg unb (Salbei eingerieben, in gerlaffener
SButter umgefebrt unb auf Dem 9toft gebraten ; elje
fie gang fertig finb, brndt man ein wenig (5itronen=
faft barauf. 9Jcan faun fie aud) in ©cfymalj badenunb in 33rob umfet)ren.
215. ©runDeln $u baefen.
Sie ©runbeln werben K-benbig in falte SDftlcr; ge«
morfen, bamitfie fid) ooHfaufen, bann gieße fie fammtber DJci(d) in einen <Ecil)cr, ift biefe rein abgelaufen,
fo trodnet man fie rein ab, roeubet fie in ©i unb©rieS um unb barft fie fdjneü in fyeißem ©damals.
216. Kabeljau mit Kartoffeln.
SDer Kabeljau wirb gercafdjen unb mit Gaffer unb
$cild) auf's geuer gejefcr, ba§ Söaffer muß aber ganj
75
über ben gifd) gefyen, man läßt xijn mm fo lange auf
bcm geuer bis er focfyeu will, richtet ifyu bann auf
einer platte an unb legtruub ausgebohrte, abgcfocfyte
Kartoffeln barum, madjt bann ein ©tücf Butter fycift,
t()itt eine §aubüoll fetnge^atfte -^cterfilie t)incin unb
fdjüttct e£ über ben gif'dj.
217» ßaMjau mit 93utterfauce.
SBenu ber Kabeljau gewafdjen ift, wirb er mit fal=
tem 2Baffcr aufS geuer gefefcr,bt8 er fodjen roiH ; bann
richtet man \{)\\ auf eine platte an, ftreuet ein wenig
(galj barüber unb madjt folgenbe Sauce baju : mantl)ut 74 $funb frtfdje 23uttcr in ein Gafferoi , r>er*
rüt)it 2 Kod)löffelooll Wld)i baiin nebft g-tcifd)brüt)e
ober SBaffer unb ©al& nimmt fte bann auf's geuer
unb läßt fte unter beftaubigem Dlüljrcn fod)cn; ct)e
mau fie anrichtet, rüljrt man 2 (Siergctb baruuter unb
fd)üttet fie über ben gijd).
218. S^eüfiW-
SßMrb bejubelt wie ber Kabeltau, entweber mit
Kartoffeln ober in einer Söutterfauce Sietye Kabeljau.
219. ZvLtbot.
SÖBivb ebenfalls fo zubereitet, wie ber Kabeljau unb
©djeüfijd). ©iel)e Kabeljau.
220. Safcerban.
£)cr ßaberban muß immer einen ober aud) gwei
£age in frifdjem SBaffer gewäffert werben, bann
wirb er mit tattern SSaffer auf» geuer gefegt unb
fo lange barauf getaffen, bis er fodjen wiü,_ worauf
er Dorn geuer genommen wirb, bis bie Sauce fertig ift.
Sflan tt)ut nun ein ©tue! Butter in ein Gafferol unb
76
bannpft einen £odjlöffefoofl3Mj( barin, t^ntal§banneine grofec feingebacfte Zwiebel, $eterfüie unb 4 ßot^
feingefyacfte ©arbeücn l)tnein, lägt e§ audj ein wenigbämipfen unb lofd)t c§ mit etwa§ gteifdjbrülje ab,
tljut 3Ru§fatnuf$, ©al$ unb ein wenig 3ngwer ba=
ran, t>crltc§t ben ßaperban, legt iljn in bie ©auce,laßt tfyn ein wenig fodjen unb richtet ifjn an. (£3
barf nidjt m'el ©auce bleiben.
221. 33ücfmge mit ©erru
£)ie 23üctinge werben gepult, fcon ben ©raten ge*
reinigt unb jcber gtfd) in 2 Steile geseilt : tbue alä*
bann ein ©tue! Butter in eine Pfanne, ftcllc fxe auf3geuer unb lege bie 23ücfinge fyinein, Derfre^crc al§-
bann (Sier nadj SBeficben mit etwaä Wild), brelje bie
23ücfingc Ijerum, fdjütte bie (Sier baran unb rtdjte fte,
wenn jte noeb ein wenig wetdj jtnb, auf eine platte an.
222. (Sattgftfdj mit (Stern.
£)icfe werben gau$ fo gubereitet wie bie 23ücfmge;
man fann fic aber audj rolj effen.
223. Jtrebfe gut §u fodjen.
Sßenn 20 bi§ 30 fdjöne ftrebfe gut auggewafdjen
finb, fo bringe fie in ein bagu :paffenbc§ ©efdn'rr,
fammt einem ©djoppen 23ier, etlichen in ©Reiben ge-
febnittenen ^^tebeln, einem gufammengebunbenen 33ü=
fdjcl $eterfUie, einem (S&löffefooü* gangen $ümmet,2 ©läfertiofl fauerm Dfobm, ©atj* nad) Setieben;
bede ba§ ©efcfyirr gu, laffe ba§ barin 23efinbltcr>c
eine SBiertelftunbe fodjen unb richte bie ßrebfe rec^t
Ijeifj auf eine platte unb gib fie gu SLifd^c.
224. Lüftern auf bem 9foft bereitet.
9ttan bricht bie Lüftern auf, jebodj fo, bafc fein
77
©aft berauäfommt, gcttctt bann ein toenig geriebe=
ne3 5Jiild)brob auf jcbc duftet, rtebft Pfeffer unbein meutg gevtaffener Butter, ftcüt bann eine neben
bie anbere auf einen Ocoft über glüfyenbc $ot)(cn,
läßt fie 10 Minuten barauf, gießt auf jcbe etroaä
(Sitronenjaft, tl)itt fie bann r>om Jeuer unb richtet
fie auf eine platte an.
225. ©arbeiten §u Baden.
2ftan roäfdjt eine ßrofse Portion ©arbeiten gut au3,
tljeitt fie in ber TOtte unb mad)t bie ©raten fyerauä,
bringt fie bann in ein ©cfcfyirr mit einem fyalben £rtnf;
gta§ooll gutem Del, einem ©ßlöffclooll fein gefyadter
fpeterfitte, eben fo r>iet fcingefyadtcn ©djalottengroicbctn
unb bem Saft einer Zitrone, mifct)t ?tüc^ gut unter=
einanber unb läßt e3 ein piar ©tuubeu fielen.
ÜRacl)e hierauf son etroaä roeißem 2öein uub 9Jcet)t
einen Steig, unb ift e3 3eit gum 5lnrid)ten, banntaudje bie ©arbeüen mit oen Kräutern in bem £etg
tyerum unb bade fie in fyetßem ©d)tnal$ fd)5n gelb,
rid)te fie bann auf eine Patte unb gib gebadeue
pterfilie barauf.
226. tfartfen in @etee.
£)cr ßaripfen roirb ge^u^t unb rein geroaferjen, in
©tüde gefdjnittcn uub tod)enber (5|fig barüber gefd)üt=
iet, bamit ber ßatpfen Ijübjd) blau roirb, uub mit
Spapiev gugebedt; bann tt)ut man etroaä Saffer in
ein Gtafjetol, nebft Pfeffer, ©alg, Lorbeerblatt, 2ftu3=
fatuuß, einer in ©Reiben gefefjuittenen Zitrone unbeinigen ganzen 3roiebeln, tt)itt e» auf» geuer unb
läßt c£ eine Zeitlang t'cd)cn ; bann roirb ber^av^fen
fammt bem Glfig i)inciugctl)au unb roeid) gefod)t;
nun nimmt man ben gifd) Ijcrauev tt)nt einige £alb3=
füßc in bie 23rül)e uub läßt fie fo lange fod)en, btö
fie roeidj fiub; laß bie ©et£e bann langfam buret)
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eine ©errette laufen, foICtc fie nic^t gang I)cU fein,
fo tljue fie nod) einmal auf's ^euer nebft einem t>er^
fieberten ©tetmeig unb laffe fie noeb einmal burdj*
laufen, giefee alSbamt bie ©etee in eine gönn nebft
bem Karpfen.
227. (Salmen mit ®et&.
£)er ©atmen toirb guerft mit ctroaS ©ffig, einigen
gmiebeln, (Sitronenfcbciben, Pfeffer, ©alg unb ^cier*
filienfraut toeid) gefoityt ; bann ntadjt man bie Octde
auf folgeube 2lrt : SSflaxi nimmt 4 ßatbäfübc, [teilt fie
mit SBaffer auf3 geuer unb fdjdumt fie rein ab, tt)ut
bann ©ellerie, gelbe Drüben, ^eterfitienmurget, .Brote*
bei unb 9Jlu§fatnuf3 bagtt unb lagt e£ fo lange foeben,
bi§ ba§ gleifdj fcon ben ßalfcgfü&en roegfailt, giegt
bann bie 33rüt)c t>on bem ©atmen audj barait unb
fdjüttet tmieS burd) ein §aarfieb, tl)ut bann 72 5ftaa§
guten roci&eit Sßein nebft einem £rinfa,la§ooÜ 2öein=
effig bagu, fdjlägt bal 2öet6e uon 4 ©tern barunter,
nimmt e§ roieber auf» geuer unb laßt e» fodjen,
gte&t e§ al§bantt taugfam burd) ein Sinti), fd)üttet e»
in eine gorm, tl)ut immer eine Sage ©almen unbeine Sage ©elec auf eiuanber unb lägt e3 gefielen.
228. £ed?t mit ®etee.
SBirb gang auf btefelbe 2lrt gubereitet, roie ber
©almen
dlagottt*.
229. getbJ)ütjner.
Sljue etroaä 33utter, ©peef, ©dn'nfcn, groiebet,
gelbe SRübcn, ^eterfitienrourgcl, gangen Pfeffer, ein
79
ßorbectbtatt,
gwci Sftctfen, zwei (Sitronenfdjciben,
Strotan, ein toentg ßnoblaud) unb (Ealg, nebft bem^iibn, auf beffen obern Stbcit ein ^tüdeben (Spcd ge*
bunben wirb, in ein (Safferol, taffe eS ein wenig
beimpfen, fd)üttc aföbann ein flcincö ©ta§ 2Scut unbetwa§g4cijd)brül)cbaran, bod) nid)t gu ütet, fcamtt e3
nur beimpft; wenn c§ meid) tft, bäm^fe ein wenig
$ftct)l baran, laffc cS nod; mit ber (Sauce fodjcn,
fdmeibc al3bann ben (Spcd oon bem £ntl)tt ab unb
Jcrm'rc cS. ^an fann and) Trüffeln gur (Sauce nehmen.
230. äBadjtctn.
Sßerben wie bic gctbl)üt)uer zubereitet.
23 1. ffitfbe Sauden,
äßerben ebenfalls wie bic gctbfyübncr zubereitet.
232. ©djnetfen.
Sterben aud) wie bic gtlbfyüfyner gugertd)tet.
233. SBilbe (£nte in <2atbetlen=©auce.
$ftan beimpfe bie @ntc in 33uttcr, (Spcd, gelben
Sftüben, 3rotebelu, ^3ctevfiUcntt)urget, Pfeffer unb ©al$;
nad)bem bie (Snte gebämpft tft, wirb ein ©Ia§ Söein
unb. ber (Saft einer falben (Zitrone barau gefdjüttct
;
tft e3 eingcfodjt, fd)ütte immer ein wenig gieijcfybrüfye
baran, bamit fie immer beimpft; wenn fie weid) tft,
madje folgenbc Sauce: jpaefe ben Sötogen, bic £cber
unbba§r§crz rcd)t fein, rofte aläbamt 2 ^cdjloffctoofl
ÜRct}l fd)ön braun, löfdje c» mit einer feingcjd)nitte-
nen Riebet ab, ttyue ba§ ©efyadte ba^u, löjdic cö mit
gleijd)bvül)c ober ^uZ ab, fdjütte bic (Sauce an bic
ISnte, laffe bic (Sauce itocb mitfüren, wafdje unb
ftofee bret (Satfcclleu unb tlnie fie fnr$ t>or bem to
80
richten baran. 5ftan fann and) ftatt ©arbeiten $a=
pern ober Trüffeln, ober £>äringe, bittere fernerem*
genfdjalen, Dlioen (c3 muffen aber bie ©teine fyer*
aufgenommen werben) in bte (Sauce tfyun.
234* Serben in ©auce.
(53 »erben 12£crcr)en gepult, geflammt, bte güpe
in ben $opf geftedt. £ege % $funb SButtcr in ein
©afferot, laffe bie Serben barin einige Minuten bäm=
pfen, tfyue eine £anbr>ott feingefyadie Sßetetfilte nnb
^roiebel ncbft<5af$, ©enmrs nnb einem $od)löffelr>olI
§)M)t baran, (äffe biefcä roieber einige Minuten
beimpfen ; fdjittte einen poppen Sßein, ein ©la$ 3'u3
ober g(ctfd)brüt)e baran, laffe e£ auffodjen nnb richte
fie fctyön anf bte platte.
235. ©ebäntpfter gafan,
9cad)bem ber gafan gerupft, ber $opf jebodj ob*
gefdjuitten nnb bei Seite gelegt ift, säume it;n auf
nnb fpide tljn mit feinem Sped, ber Sauge nad) ge-
fdmtticn ; nacfybem er gefpidt, binbe il)n mit bünnen
(Bpcdbattcn ein, lege u)n hierauf in ein (Saffcrol,
nebft V4 $fnnb Butter, etrcaä gefd)nittenem (£cbin=
fen, gnnebelfdjcibcn, gelber 9tübe, St^mian, Sßfef*
fer, Steifen, ©als, einer gtafd)e 2öein, etroaä g-leijd)*
brütje, fo baft bie 23rüfye bi3 an ben gafan get)t,
\^dz il)n gu, laffe it)it roeid) beimpfen; nacfybem bie
©auce eingetodjt ift, [treue ein wenig $)cel)l fytnein,
giefcc ein @ta§ 3U^ baran, laffe biefeö auffocfyen,
tofe ben <5ped unb'ridjte il)n an.
236. £afelfjüt)ner.
9cad)bemfie gepult, aufgenommen unb aufgebäumt
pnb, voirb bie SBruft fein gefpidt ; fteüe fie atäbann
mit SButtcr, 3rotcbet, $etcrfUienttmr$et, gelben 9tfc
81
Ben, einige (Sifroncnfcbeiben, ©alg, Pfeffer, helfen,
einem ©laS SSetn auf baS geuer, laffe biefeä Mc§mit einanber beimpfen, wenn e£ weid) ift, fdjneibe
gereinigte, fcingefdjnittcnc Trüffeln fyinctn nebft ,3u3
ober gteifd)brüt)e, laffe biefeä rcd)t mit einanber
tocfyen unb richte e£ an.
237, Jgafettyfeffer.
§al3, Saufe, 23ug, Sampen, £unge unb Seber,
toaS man ^um SBraten uid)t anmenben fann, roirb
einige Sage in ©alg, (Sffig, Zwiebel, $Mfcr un^Sorbccrblatt gelegt, ftefle al»bann ein ©tuet ^Butter
auf» geuer, lege ba3 gebeizte gleifd) nebft 3tt)iebeln,
©evDÜr§, gelben Drüben, Gitroncnfcfyetbcn unb ©pect*
fd)nitten {jetneht, laffe bieg afleä fodjcn, bi» baä
gteifd) meid) ift, giefce etroag ©ffig fcon bec 23eige
baran, big bie ©a'uee faucr genug ift, rofte alS=
bann gmet SöffeboU 9ftebl braun, fd)ütte fcon ber
©auce baran, laffe e£ mit bem Pfeffer noer) focfyen
unb richte il)n an.
238. £afen = Ragout.
3Kan gerfdjneibe ben §afcn in beliebige ©tuefe,
Ijaute unb fpide fotdje, gcrlaffe in einem breiten ®e*fd)irr ein ©tue! untrer, lege bie ©tücfcfyen hinein,
nebft .groiebeln, ©ped, einigen (Sitronenfdjeiben,
©alg, Pfeffer, helfen, 1 Sorbcerblatt, ftreue ein
roenig $ftebt barauf, laffe fie auf beiben (Seiten gelb
derben, fd)ütte l)ierauf ein ©laä SBcin nebft gleifcfc
orülje baran unb laffe fie meid) bämpfen, rid)te fie
an unb rül)re brei (Själoffclttotl fauern SRaljm an bie
©auce. $Ran fann aud) kapern baran ifyun.
239. JRe^ {Ragout.
$ftan nimmt gemofyultd) 33ruft unb 33ug gttm Ra-gout, beijt biefeS einige SLage in ©ffitf, 3wicbeln, ©al$
6
82
unb*ßfeffer; laffe atöbann ein (Stücf 33itttcr in einem
(Safferol ^ergeljen, lege bie ©ruft in 6tüde gefdjnitten
nebft bem 23ug hinein, tljue aläbamt einige (Sitroneu*
fdjeiben, 3wiebetn, 2öad$otberbceren, Pfeffer, 9tek
fen, ein <BtM ©rob, eine gelbe StuU ba$u, laffe
biefeä mit etnauber bämpfen, fd)ütte etwaä gtetfcfybrütie
unb ©jpg barau, laffe e3 voei«^ werben, röpe 2 ßoefc
löffet ooil yJltyl fdjön braun, löfdje e» mit 3u§ ober
gleifcbbrüfye ab unb fdjütte pe an bas gteifd) ; wennbie (Sauce mitgcfodjt fyat, wirb e3 angerichtet.
240. Sdjtoarstinlb.
9tad)bem eä einige Sage gebebt war, pelle ba$
€d)tt)arjwilb, oon welkem <Stücf e§ fei, mit ©utter,
3wiebeln, SSacfybolbcrbeercn, gelben Olübcn, etwa3
<Specf, <Salj, Pfeffer, helfen aufs geuer, fdjütte ein
©ta§ SQöein barau, ein wenig ©jpg oon ber 23ei$e,
unb taffc es bämpfen ; wenn e§ eingefodjt ift, fd)ütte
ctwaS 3u3 ober g-tcifd;bnu> barau, fafyre fo fort, btö
eä weid) ift, bod) nie $u siel auf einmal, bamit e3
immer bämpft; wenn eS meidj ift, rofte 2 ßod)löffel=
fcoll Wldjl braun, löfdje e$ mit Qua ab unb fcfyütte
c§ an baS gleijd), laß bie ©auce mitfodjen (manfann aud) 6 big 7 Trüffeln ba^u fd)neiben unb uüfc
fodjen laffen) unb richte e3 aläbann an.
241. *ßoutarbe ober Jfrtyaun gebantyft.
SSknn ber Äapaun gerupft unb geflammt ift, fo
fd)neibc ben ßoipf, bie ©urget unb ben fragen I)crau3,
nimm hierauf ba§ ($ingeweibe IjerauS, atSbann wirö
er auSgewafdjen unb mit einer Sftabet aufgebäumt,
bamit er eine fdone gorm befömmt, bie güfje wer-
ben ndmtid) abgefdmitten unb in ben Kapaun ge-
fieett; ba§ SSruftbein wirb eingebrochen; reibe t>ier=
auf ben Äapaun mit einer Zitrone ein, bamit er
föon weiß bleibt, binbe bie ©ruft mit €pecf $u,
83
ftefle iljn aläbann mit 23utter, 2 gcfdjnittenen £\wsbeln, 2 gelben Sftüben, V4 $funb in bünnc (Bewei-
ben gefetyntttenen (Sdn'nt'ett, ©al§, Pfeffer, helfen
auf ba3 geuer, laffe ben $a£aun mit ein wenig
gleifcfybrübe bäntyfen, fdjütte immer ein wenig gletfdjs
brül)e baran, bamit er ntdjt bratet; wenn er wcic§
ift, madje folgenbe (Sance: kämpfe 2 Äodjlöffclüott
2We$l in V^funb ©utter, löfdje e§ mit gtei?d)brüt)C
ah, febütte ein ©lag Söciu baran nebft bem (Saft
einer Zitrone, eine §anbv>olI geputzte (Sbannpignonä,
etwaä ©al$ unb Sftugfatnufj, laffe bie 8auce jur
§älftc cinfodjen ; ift fie gu buf, fo fdjütte 33ouiüon
baran, rid;te ben Kapaun an, legire bie (Sauce mit
3 (Siergctb ab unb fdjüttc fie barüber.
242, Äapaun ober Sßoutatbe mit Jträuter=
©auce.
£)er Kapaun wirb gebämpft, tote oben, ftatt ber
(Sljantpignon=<Sauce macbe folgenbe $räuter=€auce
:
SDämpfe eine §anbi)0Ü feine ^ktcrfilie, eben fo fciel
feine (Sd)alotten in einem <Stüc£ 33uttcr meid), tl)ue
einen 25ffefoofl90W, wenn e£ mitgebämpft bat, ba=
ran, löfd)e e§ mit gteifdjbrübe ab, tl)ue ben (Saft einer
Zitrone nebft (Balg unb Pfeffer bagu, laffe bie (Sauce
fod)en, legire fie mit 2 (Siergelb unb richte fie über
ben Kapaun an.
243, tfa^aun ober *ßoularbe mit ®an$let>er-
3u biefem Sftagout muß man 2 fcfyöne ^ßoularben
ober 2 gemäftetc junge §üt)tter nehmen ; nadjbcm fie
gepult, geflammt unb ausgenommen fiub, werben ooneiner jcben ^oularbc bie SBrufttljeile mit ben glügcln
oon bem 23ruftbcin t)cruntcrgelo3t unb gcjpicf t, bannwerben bie (Sdjlägel unb t>on einem jeben ber gufj
abgcfdnütteu, bie 'ßnodjen fyerau§gcmad)t, ofync je-
bod) bie §aut $u jcrrcijjcn. £>acfe nun eine fyaibe
6.
84
©anetcber, 3 grcge Trüffeln redjt fein, rül)re baä
©elbe bou 3 ©lern barunter, nebft ©alg, Pfeffer
unb SRu&atnuft, fülle bic Scljlägel bamit unb näbe
fie gut gu, hierauf tfyue V4 sp'fimb SButter, nebft
feingcfd)uittcnem <Sd)infen, 2 ^ttnebeln, 2 gelben
Drüben, Pfeffer, helfen, £l)t)mian, Lorbeerblatt in
ein (Saffcrot, la& btcfcS einige Minuten beimpfen,
lege febann bie ©rufte, bie Sdj%et unb ben übrigen
Körper l)inein, fdiütte etma§ gleifd)brül)e utlD 1 Sd)op-
pen SDBcin baran, beefe e§ mit einem $ol)lenbcdel
gu unb laffe c§ beimpfen, üfcerfdjüttc bie prüfte öftere
mit bem untern (Saft, bamit fie [eben gelb werben;
njenn SltfcS meid) ift, mad)e folgenbe Champignon«
(Sauce: Kampfe 2 fo&löffelüofl'SJM)! in 74 Sßfunb
SButtcr, löfdje eS mit glcifd)brül)e ab, fäütte 1 ©la§2Bein nebft bem (Saft einer (Zitrone baran, eine
ßanb^otl geputzte Champignons, (Salg unb 2ftu&
fatnufc, laffe bie (Sauce red)t fedjen, legire fie mit
3 (Stergelb ab unb gib fie über bie Schlägel unb
Prüfte.
244* Sunge £al)nen at§ Ragout.
(£§ merben gmei junge §al)nen fauber gepult, jebeä
(Stücf in 4 Steile gefdmttten ober fo brc'ffirt, bag bie
güfce in ben Körper geftetft merben, gut au3ge=
toajefoen, fteüe fie mit einem <Stüd Butter, etn>a3
^ctcrfilicnmur^el, einigen <Sd)ciben 3miebeln, helfen,
(Salg, gelben SRübcn unb Sftusfatnufc auf's geuer,
laffe c$ bämpfen, \d)\ük etmaS g-lei(d)brü^e baran,
bämpfe atsbaun 2 ^cd)15ffett?oH 9Jccl)l in einem (Stücf*
d)ü\ Butter, löjcfye e§ mit 1 ©taS Söein unb bem(Saft einer Zitrone ab, tljue etmaS flftuSfatnufe baranunb fd)ütte fie an bie §al)nen, lag bie (Sauce mit-
fedjen, bis bie §afynen meid) finb; beim 2lnrid)tcu
legire fie mit 3 (Siergelb ab.
85
245. Snnge £üljner mit (Sljantpignon^ance.
28erben mie bic üorangcljeubcn gemacht, nur baß
eine §aubüoU gereinigte Champignons ba^u fommt
246. Sunge «pljner mit S3rocfeXerbfen.
SDßcrbcn tote bie obigen gemadjt, nur baß 23rocfel-
erbfen ba$u fommen. (^tet)e ©etnüfe: 23rocfcl'
erbfen.)
247. 3>unge £ül)ner mit Jtreljfen.
(S>3 werben §tr>ci junge §üfjner fauber getou^t uubaufgenommen, in toter Steile gefdjnittcn, in laucä
SBaffer gelegt, bamit fie fdjön n>etjj bleiben; baju
»erben 20 Ärcbfe abgefodjt, bie ©djiuä'nje bafcon ge=
nommen, bei Seite gelegt, bie (Schalen werben ge-
ftofecu, mit V4 ^funb Butter gebeimpft, fdjütte einen
6d)Otof(5ffcbolI gletfdjbrübe baran, lag c§ auffodjen,
fcit>c c3 burd) ein §aarfieb, l)ebe bie Butter oben ab
uub bebalte fte bi§ jum Slnrtdjten, bctfirpre jwet $od)=
löffcboH meifee» 9JM)! in einem ©tücfcbcn Butter,
fd)üttc bie ®reb»brü()e baran, lege bie §itt)uer uebft
feiner ^ßcterfilie, bcmSaft einer (Zitrone, einer §aub*Doli \>crwallte $ftord)elu nnb^uStatmi&ljinctn, laffe
fic meid)fod)CU, rubre bie frebSbtttter mit 4 (Sicrgelb
untereinanber, richte bic £>üt)ncr an, rubre bie Saucean bie (Siergelb, rüljre fte nodj ein wenig auf bemgeuer, laj3 fte aber ja uid)t fodjen, fdjüttc fic über
bie £>al)itcn, lege bie $rebS|d)Wäuse barauf uub gib
fie aur SLafcl.
248. Sunge £üt)ner in einem Vol-au-vent.
Wadw Don 1 $fitnb Butter unb 1 $funb 9M)leinen ©utterteig (fca§ $M)1 mufe ^uerft mit faltcm
Sßaffcr uub etwas <Sat$ ju einem glatten £cig ge-
86
fdjafft roerben), malle hierauf bic 93uttcr hinein,
überfd)lage ityn öftere, bt§ er gang mit bcr Butter
verarbeitet ift, lag ifyrt al^bann Vi ©tunbe ruc;cn.
Sßaüe ilm hierauf ^roeiftngerbic! au§, in gorm eineä
großen runben Heller», ftreiebe tr)n mit ©tergelb an,
fdjneibe mit einem fpi&en Keffer in ber ^CRittc einen
$rei§, bod) fo, bafc ein breifingerbreiter O^anb bleibt
;
ber ©djnitt barf ntct)t anf ben 33oben geben ; bac!e
ifyn hierauf auf einem mit Butter bcftrt<$enen Äuc^en«
blect) im SBadofen fd)ön gelb, tjebe ben £)ecfel in ber
^flirte mit einem Keffer beraub, ba& er aber ntct>t
äerbridjt, lofe ba3 ©peeftge Ijerauä, lege ben SDecfet
roieber barauf uub ftelle il)n in bie 2ßärme, btö
furg fcor bem SInridjten. ©ämpfe nun jroei gepu^te
uub in 4 Steile gefdmittene junge §al)nen in einem
©tücfe «Butter mit 1 gelben dtüU, 1 «Büffel Meters
fitie, einigen Scheiben gnnebel, ^em ^af* e *ner
Zitrone, ©erfg, Pfeffer, helfen, bi£ bie §al)nen
roeid) finb, beimpfe alSbann jnjei ßodjlöffcfoott
tocifce§ SJie^l in einem ©tue! Butter, löfdje e3 mit
Reißer gletfd)brüt)e ab, fd)ütte fie an bie §abnen,
lag fie nod) ein roenig tmtfocjjen, focr)e aläbann
25 ©tue! grofce ßrebfe in ©algrcaffer ab, fdjneibe
bie fjüfee bauon nebft ben tiorberen gaefen ber ©d)eeren,
fd)dle bie ©djrocmje, bod) fo, ba£ fie an ben ß'rebfen
fteben uub ftctle fie aud) au bie Sßdrme. £egc r)icr-
auf bie gebeimpften §at)nen in ben Vol-au-vent,legirc bie ©auce mit 3 (Siergelb, 3 SoffeboH fauerm
«Jtafnn ab uub fd)ütte fie bärüber, lege alSbann in
bie 2Jtftte ber §ül)ner gifti&flöfe ober ßrebSElofe
(fielje ©uppenflofe), lege bie $reb(e barum,
beefe ben SDecfel barauf unb gib e£ jur £afet.
249, 2>nnge Xaubtn in einem Vol-au-vent.
SQBerbcn rcie bie §afjnen ^bereitet, nur ftatt ber
ßrcbfe roirb eine ^anwoll 20lord)eln gur ©auce
getl)an unb mitgefo d)t.
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250. aSrteSWn in einem Vol-au-vent
SDte 23rie$lein werben guerft in ttmrmeä äSktffecfielet, ba& man baä £autige bar>on lofen fann;im Uebrigen wirb &erfa|ren tote bei ben junqen£auben.
251. Sunge Stauben gebdm^ft.
?tod)bem bie Rauben gepult, in m'cr Stbeile ge*
fdjnitten unb Qetvafd)en finb, werben fie mit einem6tücf 23utter , SeUerierouqel, *ßeterfilienmursel,
ßetbnt Drüben, 1 3roiebel, ©afg, helfen, $cu§fatnu&unb Pfeffer auf» geuer gefteüt, 1 ©lag 2Bein barangc[d)üttct, jugebedt unb mit gleifd)brü^c roei$ge=
bämpjt ; legire beim 2lnrid)ten bie ©auce mit (Ster-
gelb, lauerem dlaijm unb bem <Safi fcon J
/a Zitrone.
252. Sauten in Brauner 3Kord?ekSauce.
$Ran fann bie Stauben einige £age in (5[fig legen,
fdjncibct fie als&ann in 4 SLt)eite, läfet ein <5iücf 23utter
i)tik roerben, legt bie Rauben hinein, nebft 3raicbeln,
gelben Drüben, ©alj unb ©ettnir^ fd)ütret 1 ©laäSßein baran unb etroaä (Sffig r>on ber 33ei^e, lä&t fie
toetd) bämpfen, brennt aläbann 2®ed;löffel DoH^e^lfct)on braun, lofcbt fie mit gteifd)brül)c ah, fd)üttct fie
an bie Stauben nebft einer §anbr>ott 9ttord)eln unb
Suä, lägt bieg Me£ recfyt focfyen unb richtet e3 an.
253. (Snten mit (Surfen.
Sßenn bie (Snten gepult, aufgenommen unb ge=
roafcfjen finb, werben fie fdjön aufgebäumt, binbe fie
mit (Specf auf ber S3ruft gu, lege fie in ein (Safferol,
ifyue 33utter, ^vmebeln, gelbe Hubert, ^etcrfUien«
ttmr$eln, £l)i)mian, Pfeffer, ©alg, helfen unb etroag
gleifd)brüt)e baran, laffe fie bampfen, flutte immer
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ettoctä gleifdjbrübc ober 3u§ barem, bi§ fte roeig
finb. $ftadje folacnbS ©urfeu^ricaffee : ©djäte 4
@ur£en, fdmeibe fic tu 4 Steile, macbe baä 3flarf
fterau^ t:od)e fic in Salgroaffer ab, bampfe fie :n
23utter unb feiner ^eterfilie, ftrenc 1 SoffcboU sDM)tbaran, fdjiittc ?vleifd}brül)e bagu, laffe fic treidj
bantyfen, richte fie mit fanerm *Jtal)m nnb ©ierjelb
auf bie Cßlatte, gielje ben gaben au§ ben ©nteu, fe&e
ftc barauf unb gib fic gur Stafel. 2ftan fann fie ;wdj
auf ^Jcangolbftiele fe^en. (Sielje bei ben ©emüjett:
SRattgolbfitete.]
254» ®an$s$Pfeffer.
£)ie glügel, ber fragen, bic abgefdjdlten güjje, ber
3Jcagen, ba§ £erg, bieg 2IHe§ roirb in ©aljwaffet
roeidjgefodjt, alSbann werben 2 ßodjtöffetoofl SBieljt
brauit gelüftet, mit ber SBrüfye, worin (5rfterc§ ge=
fedjt würbe, abgclöfdjt, tfyue ©croürg, Sütg unb
(Sffla. baran unb laffe bie Sauce fodjcn, ti)ue ben
^Pfeffer bagu unb laffe il)u mttfodjcn ; beim 5Inrid)ten
rüljre ©dnfebfut fyincin, feilte bie (Sauce burd) unbrid)te fie barüber an.
255. ©nflemadjteS ÄalbjWfd}.
@3 roirb gctoo[)nlid) &on ber 23ruft ober ben kippen
genommen, in fleine ©lüde gefdjnitten, mit foltern Gaf-fer fyiugefteüt ; roenn e§ Olafen bat; nimm c3 fyxauZ
unb lege e§ in falte! SGßaffer. 9ftad)c aisbann folgenbc
(Sauce: Kampfe 2 £od)loffelooü 3M)l in V4 $funbSButter, tljue feingebadte 3roiebcln unb ^etcrfilic ba=
gu, lofcbe e§ mit gletjd)brül)e ab, tljue 1 Sd)oppen
Sßein nebft bem eaft einer l)albcn (Zitrone, helfen,
Pfeffer unb Satg baran, lege ba§ gleifd) bineiu, laffe
c3 eine Stuubc beben; beim $lnrid)ten legire bic Saucemit 3 ©icrgelb unb 3 Söffefooll fauerm Sftaljm ab.
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256. ^dB^unge.
10 big 12 £atbgjungen werben in Sßaffer abgefodjt,
big bie §aut fid> gut togidjäten laßt, fcljneibe einige
^voiebetn, gctbc9ftübcn, $etcrfitienTOur$el,ettt>ag©d)m*
fen, gan^eg ©enntrj, £l)t)mian, 1 Sorbeebtatt, bämpfebieg &flc§ in einem (stürf ©uttcr einige Minuten, lege
bie jungen fyineiu, tfyue 1 ©djöpflöffefooll gteifdjbrüije
baran nnb tag bie Bungen weiä) focfyen; nimm bie
jungen tjeraug, fdjneibe fie ber Sänge uact) anscinan*
ber, rofte hierauf 2 Äodjloffeboü 9Jcebt braun, löfcfye
eg mit einer .groic&el nnb *)3eterfUie ab, fdjütte ein
©Iagt)oü SGSeiu nnb ein ©laSüoÜ 3ug baran, nebft
Pfeffer nnb (Saig, laß bie ©auce eine ©tunbe fodjen
unb fdjütte fie über bie 3uu9en -
257. ,ftaib£ol)ten mit Champignons.
©er obere Sa^en ber Obren wirb abgefd)nitten,
bodj fo, baß fie eine ljüb[cbc $orm behalten, bannwerben fie aug mehreren SSaffern geroafeben nnbin ©atgvoaffcr rcd)t vocict) gcfodjt, atgbanu auf bie
platte gcrid)tet; beintpfe bierauf gtoei $änbeoofl ge=
pu^te Champignons mit einem ©tücf 83uttcr, nebft
jroei fiöffefoofl Wdjl, löfdje eg mit 1 ©tag 2Mnnnb gieifd)brüt)e ab, tag eg l
/% €tunbe fachen,
lettre bie ©aucc mit 3 (ftergetb ab nnb rid)te fie
über bie Dfyrcn an.
258. tfafbäfotf mit ber £aut gct#.
(Sg iDtrb einJM68fotf in b;atb Gaffer, tjatb Söein
unb(5ifia, big eg batüberge()t, getban, mit3rotebetn,
getbeu Öcüben, <5cflcrie, ^etcrftticnvMtrjctu, erwäg
fednnfen, % $funb 9itcrenfctt, £l)rmüan, JJWfen,Pfeffer, (gatg, Sovbeerbtatt, 1 Zitrone in Reibengc(d)iütten, aufggeucr geftettt; man taffe ihn roeiefc
Iocben, lege iljn auf bie Statte, madjc einen $reu$=
90
fdjmtt über ben §irnfäffen unb ^tb folgenbe <5auce
barüber : Kampfe 1 £od)loffetooü 9ReM in V* ^mnbS3utter, lofdje e3 mit bem ©utt be§ $alb£fopfe§ ab,
rubre 6 (Siergelb nebft einer §anbttofl feinen kapern
hinein, mit ettr>a3 6alg unb ^Jcuäfatnufc, laffe bie
6auce unter beftänbtgem 9Rül>ren Ijeu) werben, aber
iütf)t fodjen, unb flutte fie barübet.
259, Jtatt>§fo^f mit ber £aut in rotljem
2Bein gebrüht
£)er $alb£fo:pf wirb auägebeint, bi§ auf ba3§irn,
bod) barf man bie £>aut nid)t gerretßen, näbe ifyn mit
ber $acfnabel unten roieber gu, fteüe ibn aläbann mit
2 SBoutciUett rotten Sßein, 2 m 3 «Stoppen 3u3,
^wiebeln, -ßeterfiliemourgel, SeUertennirgel, gelben
Stuben, 1 §anbooll ßeroafdjcncn $Rord)eln, ebcnfom'el
gereinigten gefdjnittenen Trüffeln, helfen, 1 6tüc¥
gefdjnittenen (Scbinfen, Pfeffer, Stbtymian unb ©alj
auf'3 geuer, laffe ben $ot;f barin weid) fod)en, foebe
nun 10 bi§ 126tüä große 5frcbfe in ©algroaffcr ab,
fdmeibe bie gü&c unb bie fcorberen €^pi^en ber Speerenab, fcfycite bie ©djroänge, bod) fo, bafe fie an ben $reb-
Jen bleiben, fe£e ben fovf auf bie platte, garnire tfjn
mit ben Trüffeln, (Sbampignong, 5frebfen unb (Sobi*
fceau=$Iöfen (fiebe ©uppen^löfe), fdjüttc bie
©auce, worin ber $opf gcfod)t würbe, barüber.
260. Stöffejoacncr Äattfi!o|)f.
©erfelbe wirb gehalten, gewäffert, ba§ §irn ber-
aufgenommen, ber $c:pf in (Salgwaffer mit fcerfdjie*
benen Kräutern roeid) gefegt, baä £>irn mit (Sitro*
nenfaft, gleijd)brül)e, Sthigfatmifc unb 8alg gcfodjt.
üftimm ben ^o^f fyerauS, lege^ bie £urnfd)ale bei
©eite, finale bie „Bunge imD Wjncibe fie in 2 Steile,
Jetyre £o:pf unb 3unge *n S3u*ter, feiner ^etcrfilie
Pfeffer unb <2alg, aud) in gertebenem 23rob um unb
91
lege e§ auf einen mit 23uttcr beftridjenen Sftoft, gebe
©iutl) barunter ; rcenn ber $alb£fopf unb bie 3ungegelb tft, n)trb baä §trn in bte ©cfyale gefüllt unbhinein gctfyan, ber $o£f auf bic Patte gelegt, bte
3unge oben herüber in'3 glcifd) geftedt, rofte 2öeu3»
brob in 23utter gelb unb flutte eä barüber.
261. ÄatöSljirn.
9ttmm 3 ßalbäljirn, fdjütte fatteS ^Baffer baran,
ftcKc ftc an baSgeuer, bag fte fict) gut bauten laffen;
bänrpfe alSbann feine gtmebetn unb ^eterfitie nebft
einem ßodjloffctoott SSltyl in einem 6 tue! Butter, löfdje
eä mit g-Ieifd)brü()e ab, fd)ütte ein ©la§ Söctn, ben
©aft einer Zitrone, nebft ©enrnra unb ©at§ baran, lege
ba§ §trn hinein, lag e3 mttfodjen, ridjte e§ an unblegire bie ©auce mit 3 (Siergclb unb 2 £offebott
faiterm Satyrn ab. Sftan fann aud) eine §anbüoHgen?afd)ene 9ttorc§cln baju tljun.
262. StalUfyxn mit fdjtoarjer 93uttet.
SRac^bem ba§ £>irn gelautet tft fodje e§ in 1 ©ta£(Sffig, 1 ©la3 gleifd)brül)e
,^unebeln, ^eterfitie,
(Sttroncnfdjetben, Pfeffer -unb ©alj; menn e$ eine
SBiertetftuubc gefod)t bat, richte e3 auf eine platte,
Iaffc 33utter reebt Ijeife merben, tl)ite geriebene^ 33rob
hinein, roenn eä gelb ift, fdjütte e3 barüber.
263. Jtat6§füfe in fcrauner ©auce.
9cad)bem bie gü|c in ber gleifdjbrülje abgefodjt
ftnb, toerben bie Seine l)erau§genommert, in (ji unb23rob umgefeljrt unb in ©dnnalj gebaefen; madjeal£bann folgenbe (Sauce : (Sä toerbeu 2 Äodjlöffefooll
•iM)l geröftet, mit feinen ^iebeln unb ^3eterfilie ab*
gelöfdjt, roenn bie gtmebcln gelb finb, fdjütte 1 ©laäSöein, ben 6aft einer Zitrone, erroaä (Sftragon,
92
Pfeffer unb 6al$ baran unb wenn bie 6auce nidjt
ferner genug ift, audj ctwa§ (Sffig, fcerbünne fie mit
3uS ober gleifdjbrüfye, (äffe fte eine ©tunbe foc^en
unb flutte bte <5aucc über bie $atb§fü&c.
264» «RateSfüfie in toeifier (Bauet.
(Ste werben wie bte obigen gebacken; madje fol*
genbe weifce ©auce baran: kämpfe 1 fodjloffeloou'
SWeijl in 4 Soty Mutier, löföe eg mit glettdjbrüljc
ab, tl)ite etwas feine *ßeterftlie, ben <5aft einer
Zitrone, etwaä 3Ku§fatnu& unb ©als t)inein; wennbie 6auce gefodjt t)at, rül)rc 3 bi£ 4 (Siergelb ba=
ju unb richte fte über bie ßatbäfü&e au.
265. Äatö8s®eftöfe.
Sftad)bem ba$ ©efröfe au£ mehreren SBaffern ge=
wafdjen ift, wirb e§ mit fattem ^Baffer unb ©al$
Ijtngefteflt unb 3 ©tunben barin gefocfyt; nimm el
§erau3, fdjneibe e§ in flehte ©tücfe unb madje obige
wei^e (Sauce (ftefyi ßalbgfüjsc) baju, (ege ba§ ©etröfe
hinein, laffe e§--jnttfodjen unö lettre bie ©auce mit
3 (Siergelb ab.
266. StatU *S8mMn.
fiege bie 23rie§lein tu warme§ SSaffer unb madje
ba§ §duüge bat>on, lege fie alSbann tu eine S3ut-
terfauce (fieije 9er. 262), fd)ütte uod) V2 ©tag Söein
baran, laffe fte weid) fodjcn; beim §Inrid)ten legire
bie ©auce mit 3 (Siergelb ab.
267. Octömtftc Äatöötcfcer.
$)ie Seber wirb abgebäutelt unb in ftugerbiefe
©tücfc gejduütten, laffe aläbann in einem breiten
©cfdjirr ©djmala fyeife werben, tfyue bie Seber nebft
93
etroa§ ©alg Ijincin unb taffe ftc r>on bcibcn ©eitert
$arbe befommen, nimm fie nun l)erau§ auf eine
platte unb tlme eine £>anbr>otl feingcfd)nittene3ttie~
bei unb Sßeterjtlte in baä ©djmalg, taffe biefeä beimpfen,
ftreue eine §anbtooÜ sDtct)l unb ein Hein roenig 3ucfer
Ijincin, roenu biefcä etoaS garbe l)at, }o lö[d)t mane§ mit V2 ©laseifig unb gleifcl)brül;c ab, tluitcto>a§
Pfeffer unb helfen hinein unb tätjt foldjeä eine $eit
lang fod)cn, tt)ut nun bie gebämpfte Leber hinein,
täfet fie nodj ein roenig mitfodjcu, abernid)t ju lange,
bamit fie nid)t fyart roirb, unb richtet fie an.
268. ®ttyidtt tfalbStefcer.
(Sine grofee^Mbölcbcrroirb mit ©pect gefptdt, taffe
aläbann ein (BtM SButter fycif; werben, lege bie Leber
hinein, nebft Zwiebeln unb gelben SRübcn, etn)a§ feiner
*ßeterfiüe, helfen, Lorbeerblatt, £l)t)micm unb ©aljunb 1 ©d)Oppen 2Bein, bede einen fol)lenbedel barauf,
ftberfd)ütte öfters bie Leber mit ber untern ©auce,
laffe bie Leber eine ©tuube fodjen, bi§ fie t>on oben
garbe bet'ömmt, mad)e fotgenbe ©auce barüber:
3Röfte 2 ßoffetoott 9ftet)t, beimpfe einen Söffetoott
©Kalotten bann, fcfyütte 3 £riufgtäferr>otI r>on ber
23rül)e baran, worin bie Leber gcfod)t rourbe, ttjue
Pfeffer unb ©al§ baran unb ridjtc'fie über bie Leber an.
269. tfatbSJjerjett in irauner (Sauce.
$cd)e 2 ®atb§ljcr$eu in ©atjroaffer roeicr}, madjebie r>orl)crget)enbe ©auce baran, ftatt ber 23rüt)e
fdjütte ein ©laä 2öein, etroaä @ffig unb glcijd)briu)e
baran.
270. Suncjen - 3Ku8.
£)te Lunge roirb gefoebt, al^bann fein gebaeft, bampfe
feine 3roiebctn unb ^ßeterfilie in einem ©tücf SSutter
94
nebft einem ßodjlöffefooll SSRfyl, tljue bie geljatfte
ßunge hinein, uebft bem ©aft einer Zitrone, Xaffe eä
einige Minute bamipfen, lofcfye e$ mit gteifcfybrülje
ab, ' laffe e§ focben, rüfyre einiget (Siergclb fyinetn,
laffe eö bicf »erben, aber nidjt fodjen, unb richte e3 an.
271. Sauere Vieren.
Sftan nimmt einige ©djtr-einenteren, fdt)ncibet btcfc
auäeinanber, befreit fie toon ben Rauten unb fdjueU
bet fie in ganj feine 23lättdjen, nun »erben feinge*
tyacfte ,3»iebeln in SButtcr gebänrpft, »enu fie »eidj
finb, fommcn bie Vieren fytnein unb »erben aud)
mitgebäntyft, unterbcffen Ijat man i Äodjlöffefoott
iSfteiji Qeroftet, biefeä »irb mit gleifd)brüfye abge*
löfd)t, etroaS (Ifjtg unb ein Hein wenig jguefer ^arat^
getrau unb fo lägt man bie (Sauce eine 3eü lang
!od)en, tt)ut nun bie gebombten Vieren nebft et»a3
©alj tn bie (Sauce unb läfct fie nod) ein »enig
mitfodjen, aber nidjt $u lange, bamit fie uidjt Ijart
»erben.
272. Äat63*3toutabe.
©djnetbe fcom ©djlägel bünne Satten unb floipfe
fie, bam^fe alSbann einige 3»iebcln unb fctngeljacfte
^eterfiüe in einem großen ©tue! Butter, beftreidje baS
ßalbfietfd) bamit, ftreue feingeriebenes Söeifjbrob
barauf, rolle bie langen ©tücfc&en gleifdj, btnbe fie
mit SBinbfaben gu, jerlaffe ein ©tue! Butter, Jd)neibe
3»iebeln unb gelbe 9tnben hinein, lege bie SRoulaben
hinein, flutte g-lcifdjbrülje baran, laffe e§ eine ©tunbe
bam^fen, beim Wnridjien rül)re einige (Siergelb unb
ben (Saft einer Zitrone baran.
273. Ragout fcon farcirten Ddjfengaumen mit
£fyomatJauce.
9Wmm 4 ©tue! Od)fengaumen, »afdje unb !cdje
95
ftc in ©alaroaffcr Ijalb roei<$ , nimm fic Ijerauä
nnb fdjabe bic obere §aut bat>on ab, nimm bann
V» Saibdjen 28ct&brob, fdmeibe bie Prüfte ab unbtoetdje eä in ©affer ein, nimm nun einige §aljnen=
brüfte in ben Dörfer unb ftofee fie redjt fein, bannba$ eingereichte unb auägebrüdtc ©cijjbrob nebft
4 ©iergelb, ©als, SDhröfätnufe unb Pfeffer baju
nnb ftofje eS rcd)t glatt barunter, nimm nun bie
SCRaffe unb ftreidjc bie Ddjfengaumen ftngerbicf ba=
mit, rotte unb binbe fic mit ißtnbfaben feft ^ufam-
men, tl)ue fie atäbann in ein Gafferol nebft 23utter,
gleifd)brül)e, V, ©la3 SDBctn, etroaä ©al$ unb taffe
fic aläbann toofienbS tDeict) beimpfen, ©ib nun fol*
genbe Sauce baju: man nimmt 6 £[)omat= ober
Sßarabicäafefet nebft einigen Schalotten, Pfeffer,
€>alj, Lorbeerblatt, 1 ©ta§ Sßctn unb fodjt eä gut
toeid}, treibe c3 burd) ein £>aarfieb, rüljre cttoaä
gute braune ©auce ba^u, laffe e§ auf bem geuer
nod) etroaä fodjen, beim Slnridjten nimmt man bie
gaben Don ben ©aumen unb gibt bie Sauce barüber.
274. ÄaBpfetf^Magout.
SSom Sdjlägel derben bünue Satten gefdjnitten,
geflopft unb getieft ; laffe in einem breiten ©cfdjirr
Ißutter ^eiJ3 nxrben, lege bic Stücfe l)iucin, laffe fte
auf beiben Seiten gelb ioerben, fd)ütte ba§ gett baüonab, fdjütte ©ein unb glcifdjbrül;e baran unb laffe eä
langfam fodjen. Dleibe Ijtcrauf ein 9ttild)brob, fyaefe
2 3nnebcln, ™ Stücfd)cn $nobtand), 4 ©arbeiten
1 ©tütfd)en ©djtufen red)t Hein, laffe aföbaun ein
©tue! SButtcr $ergel)en, rofte 1 SoffelooK 9ftel)t barin,
tfyue ba§ ©cfyad'ie t)incin, nebft einer §anbt)0ll oer=
roaüter Sftordjeln ober Trüffeln, fd)ütte bicä Mcä anbaä ütagout, nebft 2ftugfamu6, helfen* unb Pfeffer,
toenn c3 nod) einige 3cit mitgcfodjt l)at, richte eä
an unb belege e$ mit gefdmiticuen $ifta$ieu.
96
275. ©rattat fcott tfatfcfTeifdj.
§ade 2 Sßfunb ßalbflcifd) Don ber (Schale, ofyne
$aut unb 23etn, nebft einem Spfunb Sfäerenfett ol)ite
£>aut red)t fein, beimpfe aläbamt feine Sßcterftlte unb(Schalotten in einem ©tücf ^Butler, rül)re einen ctnge=
meierten unb lieber au§gcbrfnften Sßkcf barunter, laffc
tfyn rcdjt gart beimpfen, rül)re alSbann 4 (5'ter, 1 (Si*
grofc Butter, <5alg unb SRitgfatnufc recfjt bid auf bemgeuer, menge fie unter ben Sßkcf, alebann unter ba§
glctfd), ftofee bicä 2We§ redjt gart in einem Werfer.
$od)e aisbann 4 $alb6brie31ein inSBaffer, bi§fid)ba3
§äutige baoon losbringcn lägt, fdjneibe fie atäbann
in bünne Statteten unb beimpfe fie in Butter unb feiner
Sßeterfilie, tl)ue eine £>anboolI gepu^te Gt)ampignon§,
1 Äodjlöffcbott Wtety baran, trenn bieg miteinanber
gebeimpft l)at, löfctje c3 mit glcifcbbrübe ab, tl)ue (Salg
baran unb lag e£ eine SMertelftunbe langfam foeben,
ba§ e§ bid roirb, rüljre aläbann 4 (Eiergeib nebft bem©aft einer Zitrone baran unb lafe e3 ertatten, lege
hierauf eine mit SButter beftridjene gorm mit bünnen(Spedbatten au3, fülle fcon ber geflogenen $alb=
fleifdmtaffe hinein, bod) laffe in ber ?0ftttc gioeifm*
gerfyod) som Söoben eine Deffuuug, fülle bie S3rie§=
lein hinein, bebede e§ mit ber übrigen garce, bi§
bie gorm gang feft cingebrüdt unb r>otl ift, belege
ec3 oben mit (Spedbattcn, ftelle c$ Ijieranf in einen
feigen Ofen 2 <Stuubcn, laffe e§ baden, biä e§
fcon oben febon gelbbraun ift, nimm e§ alSbann
au3 bem Ofen, löfe e§ auf ben (Seiten mit bemKeffer, ftürge e§ auf bie platte unb mad)e folgenbe
(Sauce barüber: kämpfe eine §anbooÜ (Schalotten
in einem (Stüd 23utter unb ein roenig 2ttcl)l, flutte
\ ©la3 ©ffig, 1 Stoppen 3u3 nebft Pfeffer unb
<Salg baran, laffe e§ gur §älfte einfoeben u\\^ flutte
eS über ben ©ranat.
97
276. (Sebämtfte ÄalbSriwen.
<Sd)neibc bic obere bitfc Apatit ober ben 2lbbeder
oon ben kippen ab, bann fdmeibe, fo t>iet c§ tange
iBctuct)en bat, in gleitet SDicfe Dltppcn baoon, ftretfe
r>on ben ®uod)cn ba§ §auiige ab, floate mit einem
§o!g jebe§ 6tücf, bamit e8 mürbe nitb büttn nrirb,
jevlaffe atöbann in einem breiten ©efebirr ein ©tue!
SSuttev, laffc feine $eterfüie nnb Schalotten barin
beimpfen, lege bic Otiten in fdjoncv gorm l)inetn,
[treue einen Äo^töffelöoß 3fter)t barüber, nebft <5al&
Pfeffer nnb helfen; roenn bicäroicbelu c]c(b roerben,
[cbütte ein ®taö Sßein nnb ben (Saft einer Zitrone
baran, laffe e§ fangfant beimpfen, [djüite hierauf
etmaä ^u§> baran, bamit bte Sauce bräunüdj nrirb
;
nad)bem fic eine Sraubc gebämpft baben, richte fic [djön
auf bic platte an, oerbünne bte Sauce mit gteijd^
brül)e Uno {djütfe fie barüber.
277. «Rationieren mit ©urgenfauce.
£ic Oliven roerben wie bic bort)ergct)enben $ube=
reitet, nur bleibt bic ©aüce jurücf nnb bte Deinenroerben auf ©rufen gefegt. (Sict)c ©emüfe: ©urfen.)
278. J?albj*eifc^agout mit ©pargeln.
Sßom Sd)fcgel roerben jtngetbufe Stüde aefdjuitten,
gefjautelt, geHopf t nnb geftneft; (äffe ein Stücf Butter
jergcfjen, tr)ue ^wiebeln, helfen, 2Ru$ratnu&, Pfeffer,
Sat}, gelbe Ocübcn, ^cterfiüenrüur^ctn baran, laffe e§
beimpfen, fd)ütte citoaö $\\% ober gla}ct)briu)e baran,
laffe e8 meid) beimpfen. 9Son ben ©pargeln roerben
bie ßöpfe abgefdjuitteu unb in Sat^maffer gct'ocbt, laffc
alsbaun ein ©tuet Butter §erger)en, beimpfe einen
ftod)lb'ffeloolt 5ftet)t barin, lb\d)t c* mit g-leifdjbrüfje
unb ©pargelbrüt)e ab, lege bic ßöpfc ber Spargeln
feinem, laffe fic mitt'odjcu, (egire bic Sauce mit
7
98
einigen (Hergetb ab, richte fie auf bic platte, (äffe
bie (Sauce am Dtagout recfyt einfodkn, feiere baä
gteifdj) barin um, lege fie auf bie Faradn unb gib
e§ gut £afel.
279* gleifd^ögel mit 3ftoTd)e(tt~<3auce.
2öie bei teorftc^enbcr Kummer fdmcibet unb bämpft
man Stufen gcfptcftcS ßatbjleifä, fluttet '/» ©laä
(Sfjtg uebft bem ©aft einer Zitrone barau ; n>enn e3
tx>eict) ift, madje eine $ftordjeln=<Saucc baran. (©ielje
6 a u c e n.)
280. gteifdjööget anberer 2ftt
(§§ werben m'erfingerbreite @tü<fdjett ^atbfleifcf)
r»on einer falben Senate gcfdjniiien, get'lcpft, au ^cmeinen (Snbe jtüeifincjerbreit gefpidt, nimm V4 $funb^Uercufett, 2 €cbn3ciu5nteren, fyacfe bte6 rect)t fein,
beimpfe einen falben 2Skd, ber guöor eingctoeidjt unbroteber auägebrüdt ift, in Mutier, feiner *ßetcrfi(ie
unb 3*we&efy ru^rc au f fc«n geuer 2 (*ier baran,
bafe e§ bic! nürb, menge ba* ©ebadte barunter, (äffe
e3 etfatten, rülire 2 (£ier, (2al$, Pfeffer, ^ht§fatnu6
baran, beftreidje baS gieifeb bamit, rotte e§ fo 3iifam=
men, tan ktö @efm'c!tc nac^ 2iugen t'ommt, binbe es
mit gäben $u, (äffe in einem breiten ©efd)irr 53utter
^ergeben, lege bie gereuten (Siüddjen bincin, (äffe fie
fd)on'getb beimpfen, febütie bie 33utter baüon ab, tbuc
ba§ übrige @ebadie ba$u, nebft bem <Eaft fcen %Nitrene, etttmä g(ei|^brul)e, baß bie Sauce bic! !cd)e,
unb rid)te fie an.
281. Warnmeldungen in 6arbetlen=@aucc.
£)ie 3uttÖen toerben anZ mebremt 28afferu getra-
fd)en, trat falfem SGBaffcr auf» geuer gefreut unb ge=
fodjt, bil bie ßaut ftd gut (e§fd)ä(en (ä&t, febneibe
99
fte oev £dnge nacfy burdj, lege fic in bte @atbcHctt*
Sauce. ((Etel)e Saucen beim dmbfletfdj.)
282» Warnmeldungen in ßräuterfauce.
£)tc 3UttÖCtt werben abgel:od)t tüte bte t>orberge=
§enbcn unb eine Äräutcrfauce ba^u gemacht, (feiere
Saucen.)
283. ßammettljmu
SCßtrb zubereitet wie £atb3i)irn. (Sielje £alb3 =
Jtrn.)
284. «§ammetö6ug eingebest
Sdjneibe bett 23ug in 2 XtyeUe, lege xl)tt 3 Sage in
(Sfjig, gtotebefa, Pfeffer, Salg unb ßnoblaud), [teile
alsbanu Sd)matg auf'3 geucr, lege ba3 gteifd) nebft
ben ^wiebeln, Änoblaucfo, Pfeffer, ©al$, helfen,
gelben Dtüben unb einem Ä'rüftdjen Sd)margbrobi}iuein ; wenn ba§ gtetfer; fdjön gelb ift, fdjüite gleifd)=
brübc barau, bi§ e§ meid) ift. tftöftc aisbann 2 ßoffet*
ttott 3Re$l, lojd)c c§ mit feinen jgwie&eln ab, fdjütte
gleifd)brüfye barau, tfyue e§au basgletfd) nebft etwaä
Üfjig Don ber 23et$e, wenn bte Sauce rcd;t gcfodjt
Ijat, richte e3 an.
285. ^anmietenden gebä'ntyft.
,9tad)bembcrVXbbcderabgc|d)nittcu ift, derben büuue
kippen, fo öiel e§ lange iöcincfyen bat, gcjdnütten,
mit ©aljj unb Pfeffer beftreut, laffe aisbann in einem
breiten (Scfdjtrr Butter gevgefyen, tljue grüiebeltt unb^etcrfilic Ijinciu, lege bte Deinen bagu, ftreue 1 Söffet
r>oÜ 9M)l barüber, laffe alles redjt beimpfen, bt§ bte
^rotebeln gelb werben, Xofct)e c6 aläbamt mit 3?u3
ober 51etfd)brül)e ah, tl)ue ben Saft einer Zitrone
baran, nebft 5ftu§fatblutije;
feil bte Sauce feuter fein,
7.
100
fdjütte et»a§ SBein baran ; »enn e£ Vi Stunbe ge*
fodjt fyat, rid)te c§ an.
286, <§ammet§ti:p:pett in ßl)am£ignon&
Dcadjbem bie Ochsen gefdjnitteu unb getickt fiub,
»erben jte in,3»iebeln unb 3)cterfi(ie umgefebrt, al&bann in »errüljrtem <£i unb geriebenem SBrob, laffe fic
bann inSSutter aufbeiben Seiten gelb »erben, richte
fic im Äretö auf bie platte an unb bereite bie (Sfyam*
:j)ia,non§ auf fotgenbe 5lrt: c3 »erben 2 §dnbe»oCl
ge^u^te (£fyantpignou$ in einem ©tücr5
S5utter unbfeiner ^etcrfiltc gebätrtpfr, nebft 2 ß'odjlöffefoott sDcef)l,
löfd)c e§ mit gleijdybrübc <xb, tfyuc^alj, Pfeffer, ben
©aft einer Zitrone baran, laffe c£ redjt fodjen, btö
e$ bie! ift, richte e3 in bie teilte ber (Sotcletten an.
287. ^amme!8= unb ©djtoemenierett.
6ie muffen burd) öiele SOöaffer getrafdjen »erben,
bamit ba§ eanbige babon fömmt, Ia§ aläbann .gnnebel
unb tpctcrfiUe in Butter bämpfen, febueibe hierauf bie
Meieren in fleine Stücfdjett, tfyue fic ba$u, laffe fic
bämpfeu, fduttte ein wenig gletfdjbrüije baran unb laffe
fie »eid} foeben, röfte -alSbann 2 SoffeboH 9M)l,
löfdjc e3 mit' gkifd)briU)c ab, jdjüttc \ ©lag (Sffig,
Gelten, Pfeffer unb 8ar§ baran, <x\\^) $tö, »eunman tjat, fd)üite bie Sauce an bie Meieren, laffe fie
red)t einfodjen unb riebte fie über bie Vieren an.
288. Oiagout üon ßotclettcn ä la Nelson.
9Rimm ungefähr 3 ßcdjlöffefooll Wltty in ein
(Safferd, rüfyrc e3 mit $cüd) glatt, t()ite 74 -$funb
SButtcr, fein gebadte gttriebeln, ^cterfilie unb ztxvaZ
2flu£tatnuj$ ba$u, rütjre e§ auf bem geuer, big e§
redjt fteif ift, tl)ue bann 3 bis 4 (Sier, <sal$ unb für
4 Äreujer geriebenen $a$ baran, nimm bann
fdjöue £mmmelscotelctten, [treibe bie SRaffe barauf,
101
[treue uodj gertebenen ®ä» uebft Keinen ©tüdWjen23utter barauf, fcfce fie nun in eine mit (Styetf au»=
gelegte Pfanne unb mad)c fte im Ofen fertig, gib
bann eine gute (Etjampiguon^aucc baruuter.
289. gtofe^fdjenfel.
©te ßaut 8to>tf$en ben (2d)tägelu muß gelobt unbbie ©djenfel twn einanber gefdritten »erben. ©dntyfeal»bduu etwas* feine Sßeterfttte, einen Äod)toffclr»ott
5M)( in einem etüd SButter, fd)ütte gteifdjbritbc, ben
©aft einer (Zitrone uebft Salg unb Üftn§fatnu6 baran,
lege bie gewafdjenen grofd)fd)enfel hinein, laffe fte
V« Stuube fod)en, rid)te fie mit 3 (Sicrgetb an.
290. ©djnecfett in Sauce.
£ic ©djnecfeh werben gcwafd)cu, in ©algwaffetgcrod)t; nimm fte mit einer ©abcl fyerau», lofe bie
fdjwaqe £>aut, bie um bie aange (sdjucef e gel)t, jdnteibe
ba» <Bpi^c iwrn am £o^fe ab, reibe fte mit einer
$anbi?ott <Sa($ ab, bamit ba» Schleimige baiunt
fömmt, wafdje fte aus 3 bi» 4 »armen 333affern unbmadje eine ©arbellen*(2>auce (fiefye Ccr)fenftcifd)unb Seitagen) unb laffe fie barin fodjcn.
291. Oiagout k la Eiclielieu.
Stimm 4 Sßfunb Äalbflcifd), l)äitt(e e» ab, fdjnetbe
unb htäi eS Kein uebft % Sßfunb "Ditercnfett, nimme§ in ben [Reibftein unb fto&c e» gart, tlntc bann4 (Stcrgctb, ©alg, etwas
4
üftustatnufc unb Pfeffer
baran unb ftofjesi(tte» red)t unterciuauber, beftretdje
einen Ätrpferbecfcl mit SSntter, nimm bie 2ftaä|
au§ bem Oceibfteiu, formire fte ,51t einem [Rtucj unb
fe£e fie auf ben $upferbedel, fej&e aföbann ein (£af=
ferot mit SGBaffer unb etwa» E?alg auf» gener bi»
gum ßodjett, laffe ben Äu^ferbetfet warnt werbenunb rutfebe ben [Ring in ba» Salgwaffer, laffe c»
102
*/a Stnubc fodjen, tfyue e§ in eine Pfanne mit
zttotö Butter unten nnb eben unb baefe es? in einem
geltnben Ofen, ridjte e§ auf eine runbe platte anunb ateBc eine braune 'Xrüffetfauce barüber.
292. ©an§(eBer mit £rüffefc@auce.
£)te ©ansleber muß groß fein, bamit fie fett ift,
biefe fpide mit ftein gefc^nittenen Trüffeln, (äffe nunin einem ©efd)irr ctrc>a§ SButter geraden, lege ein
Stüd Sped auf ben 23oben, tc$e bie Seber (jinein,
nebft ettt>a§ Sdjutfen, Gelten, Sal&, Pfeffer, Wlu&fatnuf}, bem Saft einer falben Zitrone, ctma» gleifdj-
bringe, beefe einen KofytetiDedet darauf unb (äffe fic
bantpfen, leeje aber auf bie £cber ein tßa^ter, bamit
fic toeiö bleibt, maetje alsbamt eine Trüffel = Saucebaju. (Siefye Saucen.)
293. ^ammelßtüürfte ober 93hm§en.
3ebe SÖButft muß in toter bis? fedtö Stücfdjen a>fdmiiten »erben , beimpfe alg>bann eine §anbool(
feincjebadtc gttnebeht unb äkierfiUe in einem StüdSBurter, lege bie i>cäbcr)cn hinein, (äffe fie angteljen,
wenbe fic um, fcfjüttc SKtldj boran, baß fie alle in
ber W\l&) liegen, (äffe bie Sftild) gu einer biden
Sauce ctnfoden unb richte es an. Mit gerßftetcn
Kartoffeln ift bie* eine angenehme Steife.
*
294. Summe! ober Beefsteak in Sarbeüen=
©auce.
SDer Summe! ttrirb fcpn gcfdjmtten, ber ßnodjen
nnb bie obere biefe £>aui babon aanadt, fdjnetbe finget*
bide runbe SrMe babon, flopfe fie f(ad), beftreuc fie
mit Pfeffer unb Sal$, menbe fie auf beiben Seiten
in gcrlaffencr Butter um, |e£e fie auf benDtoft, mad)e
ftarfe ©lutl) baruutcr, laffe fie auf beiben Seiten
103
gelbe garbc befommen, richte ftc auf bie platte,
brücfe (Sttroncnfaft barauf unb gib eine Sarbetlcu=
Sauce ba$u. (Siefyc Saucen.)
295, Summe! anberer 2(rt
£)er Summet mirb fdjön gcfdjmtteu, ber Anodenbettoon gemadjt unb gefptdt, (äffe atSbann Butter gcr-
flehen, lege ben Summet tjinein, ti)\it ^elbe Drüben,
jgtoiebeln, etma§ Sdnnfen, Spcd, ^eterftttenttmrgeln,
ein Stütfdjen ©djroarsbrob, Sfyrmtian, Pfeffer, Stet
fen, 6atg;
ßnobtaud) unb ein ©tag SBetn baran,
beefe einen $ot)tenbedet barauf unb (äffe eS beimpfen
;
fdjütte immer eroa3 gtetfdjbrüfye baran unb taffe e§
furg beimpfen; menu e§ meid) ift, röftc 2 Soffefoott
9)cet)t braun, löfdjc fte mit 3fu3 ober gleifd)brü()e ab,
fdjütte e3 an ben Summet, nebft bem Saft einer
Zitrone unb etwa* (Sfftg, taffe bie Sauce redjt
fodjcn unb rid)te ben Summet an,
296. gtinbfc ober D^fenjuitfle.
SEöenn bie Bunge &>**$ gefönt ift, n>irb fte ge=
fd)ätt unb in ©arbeitten* ober kapern; Sauce gelegt.
(Siebe 6aucen.)
Wlei)h mih (Sterfretfett ntbftfilmen Speifett*
297. 3lbgefdjmetste Stabefo.
$)cad)c i>on fedj§ (Sicrn unb brei §dnbei)otI Wltfjl
einen glatten Steig, matte it)n in bünne £ud)en au*,
tege fte auf ein remeä £ud>, meun fie getroefnet
finb, fd)ncibe ftc in fingerbreite Rubeln, ba3 2(bge=
faüene taffe baron ptuef, foct)e fie in Sat^maffer
104
einige Sftinutett, ritöte fie aläbann an uub rojte bie
^urüdgelaffenen Rubeln in SButtcr fd)öu gelb unb
flutte fie barüber.
298. ®$mfens9hibefa.
(Sic werben tote bte gewcl)nlid)en Rubeln gemalt,nur ba& eine Sage SRubctn auf eine Sage gebadten
(gcbinfcn gelegt wirb, bis bte platte gefüllt ift,
alebann werben fie abgefdmtcljt wie oben.
299. 3taltenifdje Rubeln ober ätfacarom.
SSlan fodjt in (Eaigwaffer 1 Sßfunb ^tacaroni red)t
gut weidj, tl)ut in ein (Safferol 72 $funb Mutier, rüt)rt
fie redji (djäumig, mengt % $funb feingebadten
€>djutfen, V2 Sßfunb geriebenen ^atmefanrafe , 1<Sd)o^en faueru Satyrn, etwaö Pfeffer, uebft ben ab=
gefönten Sftacaront baruutcr, bcftrctdjt ein Gafferol
mit Sßutter, legt e§. mit SButterteig au§, füllt cd&bann bie 3Jtoffe gang bincin, bafe ba§ Gafferolbatiou
Doli wirb, madjt bann uon bemfelben £eig einen
©edel barauf, badt ibu 172 ©tunben in einem
beiden Öfen unb ftürjt il)n auf bte platte. SSRan
tann fie audj obuc Vol-au-vent geben.
300. Sriditernitbcfn.
Dlimtn i $tö&lein gjfcljl, 6 Gier, j©alj| unb SJHKf,
rül)re bamtt einen glatten £etg an, bed) nid)t §u bünn,
laß ihn aisbann burd) einen Sträublem§=S£ridjtet tu
langfam £odjenbe§ ©algwaffet laufen, bleibe immermit bem L
Xrtd)ter ual)c auf bemSÖöaffer, laffe fie einige
Minuten ted)cn, rictjtc fie auf eine platte an unb
fd)mct$e fie mit fdjwad) geröftetem 2Öeifj&rob.
301. ©pä^em.
SBBetbeit wie bie fcorftcfjenben StrtdjterRubeln ge=
105
mac^t nur mit bem Uuterfd)icb, ba§ ljalb SEBaffer,
Ijatb $JcitcB genommen roirb ; ber £etg mufj bid'cr fein
unb wirb mit bem Söffet in'» fodjenbc SÖBaffer gelegt.
302. Seberftöfe.
SSflcax l)äutctt unb badt eine Kalbsleber rcdjt gart,
meidjt 42öede mSSaffer ein, wenn fie geweid)t, tfjue
ein ©ifief Butter in ba§ (Saffcrot, bäntyfc 1 gunebcl
unb ^cterfitie barin, tl)ue bie 2öcde hinein, Dämpfe
fie mit, bis fie gemg glatt finb, tl)itc fie in eine ©dn'iffel,
taffe fie crfalten, menge bie geljadtc Scber baruntcr,
nebft V» ^ttäfjlein Wltfy, etroa§ feingertebenem SUlajo*
ran, Pfeffer unb 6atg, rubre tiefe Waffe mit 6 bi£
8 (Stern redjt gart, fctje-aläbann mit einem (Sßloffet
ber Sänge nad) Klöfe in'3 fodjcnbc ©aljmaffer unb
tafc fie fangfam focljen, bi§ fie fertig finb, ridjtc fie
auf eine platte an unb fdjmelje fie mit geroftetem
in SBürfel gefdnüttenem 23robe.
303. Äattoffefflöfe.
Äocfec 20 Kartoffeln ab, wenn fie erfaßtet finb, reibe
fie auf bem Dccibeifeu, menge 72 9Mf|lein SÖBeifjmefyl
barunter, beimpfe ^wiebeln unb Sßeterftlie in einem
Stüc! Söutter, fd)uite e3 au bie Kartoffeln, madjc 1
©djofcfcenSDfäldj fiebenb, fdn'Ute iljn audj barüber, rül)rc
alebann 8 bis 9 (Eier baran, nebft ©alg, fd)affe ben
£eig red)t glatt, fc£e mit bem Söffet lange Klöfe
in fodjcnbeS ©algmaffer, taffe fie langfam todjen
unb fd)mel$e fie mit in 33utter geroftetem 23rcb.
304. Äartoffelftöfe auf anbere 2fot.
12 (Stüd abgefodtfe falte Kartoffeln werben gc=
fd)ält unb gerieben, Dann beimpfe eine Riebet unb
^eterfilie in etroaö Sutter meid), rütyre V4 $funb23uttcr mit 6 Giern jdjaumig baruntcr, nebft ctroaä
106
©alg imb ^ftnetatmife, rüljre bic geriebenen Kar*
löffeln barnnter, laß bic SKaffe rcd>t fteif roerben,
formire alebann in ber ©röfte eine§ ($ie§ Ktöfe
barang, laffe (tc V4 ©tnnbc in ©algwaffer langjam
fodjen, richte fic wie bie t>orfter)enben an.
305* ßartoffelfföfe nodj anbetet 5lrt,
9cimm 20 ©tuet geriebene Kartoffeln in eine ©Rüf-fel, toeidje 4 Söede in SBaffer roeicr), brücfe fie an§nnb beimpfe fie nebft ,3nriebeln nnb ^eterfilte in 23nt=
ter bis" fie gang gart finb, menge fie unter bic gerie=
benen Kartoffeln, ftrene eine §anb&ott Wlfyl barnnter
nebft gehörigem Satg, rüljre bie 9Äaffe ab mit adjt
(Siern, nnb lege fic mit einem Söffet in'3 Fodjenbe
©algroaffcr, ta§ fie % ©tunbe langfam focr)en, richte
fic an nnb fdnnetge fie mit geroftetem 23rob ab. (58
jotl gnr [Kegel bienen, ba§ alte Ktöfe gnerft mit einem
'probirt roerben, bamit man nod) nad)l)elfcn fann.
306. ©djitpfnubeltu
yixm\n Vi $fnnb sffltffi, 20 ©tücf abgetönte nnbl)ciß geriebene Kartoffeln, 5 bi§ 6 £ier nnb eiroaö
©als, btefeS roirb auf bem SBirfbrett gu einem gleit*
ten Xetg gefdjafft, alsbann fingerbide nnb fingerlange
Söargeln baraüä gemacht, in fodjenbem ©algtoaffer
einige Minuten gefodjt, aisbann in einen ©u:ppen=
feier gelegt, bamit fic abtropfen nnb crfalten nnbIjteranf im Reiften ©d)tnalg fd)ön gelb gebaden. $ftan
brand)t fie aber aud) gar ntcfjt abgnfcd)en,nnb mirim fdjroimmben ©djmclg fct)5n gelb §u baden.
• 307, ©<$afotten*Äüd)iem,
$)ian lägt ein ©fMSBntter gergefyen, beimpft bann
ungefähr 12 feingefyad'tc ©djalotten barin, meiert
aläbann 3 Sößctfe in SDBaffer ein, brüdt fie au§ nnb
107
tfyut fic au ber SButter, nadjbem audj bicfcä anfte*
bamfcft ift, rüt)rt mau bie Stoffe mit 4 (Stern, ^e=
terfilie, ©alg, ^a^fatnufe uutcreinanber, unb legt
mit einem Söffet länaUcfte Äüdjlein iu IjcifceS ©djmalsein uub batft fic fd)ön gelb.
308. Saubfröfc^e-
SMe größten Blätter Dom Spinat merben reiu'ge=
mafdjeu, atäbcmn mit fodjenbem SDöaffcr ana,ebrüt)t
unb gugebeeft, aber nid)t auf bem geuer fielen gc=
loffen; ift ber ©pinat geltnb geworben, bann tlme
it)ti in falteä Sßaffer, nimm bie Blätter mieber berans,
lege fic neben cinanber auf ba§ sJtubelbrett unb fülle
fic mit fofgenber güfle : ($§ werben uad) Proportion
3 bis 4 Sßecfc in SGBaffev gcmeid)t unb lieber au»ge=
brüctt, tfyue V» SStettefyfunb Butter anf» Jener,
bämpfe barin eine Zwiebel unb ^ßcterfilie, tt)uc bie
28ede baju, tag fic mitbeimpfen, rubre hierauf gc^
fyadten traten barunter, rüfyve bie SOiaffe mit 5 bi3
6 (Sietn an, tbue 6atg unb 9Jht§fatnu6 baran, fülle
bie SBlätter mit biefer güfle, fo baß ba§ SBIati bie
gütlc gang bebeeft, fefee bie fiaubfröfdjc in ein €tücf
gerlaffcne Butter, fdjütte etwas f^leifc^brü^e baran,
fefee auf \>tö Gaffer et einen £>ecfel mit f ot)lcn unb
tan fic V2 ©tuube tod)cn, madjc aläbann eine 23uttcr-
©auce barüber unb gib fie jur Safet.
309. ©ef&dte gläbtem in ber gletftfjbrüfjc.
53ad'e mehrere bünne Omelette ober gläblein, al&bann beimpfe i eingcweidjten, mieber aufgebrühten
SCßctf in jjwiebet unb Sßeterftlie, u)ue rofjeä gcfjacftcS
ßalbfkifd) ober ß'afbänieren baju, tfyue bie» in eine
€d)üffel, rubre 3 (Sjpffefoott fernem Ocat)m nebft 3
ganzen (Siem baran, etwa» Safj unb SJftiSfotmtfj,
rüt)c 2lUe£ wobt unter einanber, bcftrcidje bie gläb*
lein einen Sftefferrüden btc!, rolle fic breifingerbrett
103
gufammen, tafc in einem (Safferol ein Stüd SBntter
gergeljen, lege bie gefüllten gläblein fyinein, fdjütte
gleifdjbrübe baran, tlnie einen ßofylcubecM barauf
unb la& fie gar fodjcn.
310. manitafäm.
5)cad)e einige ^tubetfudjen unb laffc ftc ein mcntg
abtrennen, bocT) fo, bctB ftc nid)t gu fpröbc werben,
!ocl)c alSbann ctn>a§ Spinat abf
giebe Üjn burdj'ä
falte Söaffer, micgc ic)n red)t fein, beimpfe alSbann
eine 3^iebcl tu 23utter nebft einem ®od)l5ffcfooH
SERebl, tfyue ben Spinat bagu unb löfdje it)n mit ein
menig gleiftybrülje ab, bod) uic^t $u üiel (wenn manübrigen» eptnat=©cmüfe fyat, fann man c3 audj baju
fcerwenbeu), tt)ue alSbann Dier ctngett>eid)tc unb tme=
ber ausgcbrüdtc ÜEßetfc barunter, ttJCtm c3 erfaltet,
rubre 5 bi3 6 (£ter nebft (^atg unb SRuätatnufc rcdjt
tt)oM barunter, fdmcibc bie 9cube(fnd)cu in länglich
r>ieredige etücfe, fülle fie bamit, brücfe ring* berumben £eig fcft jufammen unb lege fie in fodjenbc» ge=
falgeneS 2öaffcr, laffc fie laugfam fctfcn, richte fie
an unb fäunel^e fie mit in Butter gereftetem 23rob.
311. gletfdtf'löfe öon übrigem gleifdj.
äßeidje 4 2öcd in Sßaffet, brüde fie aläbtmt au»
unb bäntpfe fie in Butter, S^iebeln unb ^cterfilie
redjt gart, menge alebann ba» getiefte gletfdj (barf
audj '£djinfen fein) baruutcr, ti)ue eine £>anbfcoK
5}cel)I, 5 bi§ 6 @ier, nebft <2al3 unb Pfeffer bavan,
rubre 2We3 rcdjt untereinander unb fodje fie wie
bie anbern ßlöfe im Sößaffer.
312. ©0inat=*|3ubbutg.
gür 6 ^erfoueu werben 2 ^änbeüott (Spinat ge-
brüht, fein gebadt, in einem ©lud Butter mit 3n>ie*
109
bei, (Schalotten unb Sßetcrftlie gebämpft, 128etfabgc=
rieben, in niedrere Steile gejdjnittcn, in 9Jiild) cm=
gemeiert, alles gufammen tu eine (gdjüffel getrau,
nebft <£alj unb $ftu3fatnu9, rütjre bie3 SlfleS mit 6(SiergeH) ab, jdjfagc ba» SSetßc ber fecߣ CSier ju
©djnce unb tüljrc ü)n Darunter. 53cftreid)c atöbamteine ©er&ieite mit SButter, leg« In (Stfftein gefd)nit=
tene g-läblein Darüber, füfie bie 9ftaffe t)iuein, binbe
bie ©ewiette feft %u, raffe nodj'ettoaS 3caum, bamit
ber Sßubbing aufgeben t'ann, t)änc\e i()it in- foc^eube*
©aljpajfer, laffc il)n eine (Ehmbe fodjcu, ftür$e ü)u
auf eine platte unb madje eine 23utterfauce barü&er.
313. Jfrefc3-'<ßubbing.
®od)e 25 ßrebfe in ©al&toaffet ab, nimm bie
©djtoänge bauen, bie übrigen Xt)ette ftcjje unb beimpfe
in V^fwtb Butter, gtejjje 2ed)epftcffe(ooU g-leijtijs
brüfte barau, Xaffe e3 auffodjen, jcfyütie e3 burd) ein
Sieb, bebe bie Butter batunt ab, tt)ue nod) 4 2oti)
SButier bajn, rüfyre e3 mit 6 ganzen unb 6 gelben
(Siero redft flaumig, feudjte 3 gange •üfflildjbrobc mit
8 ©jjlöffeboll füfjem Sftaljm au, menge fic unter bie
Butter mit Giern, tfjuc btc fetngefdjnittenen ßreb3=
fdjtoange uebfi feiner Sßeterfiüe, <£at$ unb SftuäfatnuB
baran, bcftrctdje eine (Sermette mit Butter, fülle bie
Sfftaffe l)iuein unb [äffe fie eine ©tuttbe in Saltvaffer
fodjen, mad)e r>ou ber burd)getaufeucn Jfreb£brül)e
eine SButterfauce nebft feiugel)acfter SßeterftUe, richte
ben Sßubbing auf bie platte, fpitf'c il)u mit ®xtb&fc^wän§en unb fdjütte bie (Sauce barüber.
314, Omeletten auf getoöljnltcr)eMxt
gür 6 Sßerfouen nimm 5 bi£ 6J:J3loffelrollsUccl)l in
eine ©djüffel, tl)ue ein roeuig <&als ba$u, rubre eö
mit Üftildj aw, fd)lagc uad) unb nad) 6 CEier baran,
öerbünne ben £eig mit ?0cild), bod) nidjt jo bünn,
110
tote su einem glablemteig, tljue ein ©tücf ©d)mat$
in bie Pfanne, lag e3 Jjeife werben, gie&c t>on bem
£eig fyinein, laffe i^n burd) öfteres (Schütteln fdjön
gelb werben, brelje itjn um, laffe tljn wieber gelb
werben unb richte if)n auf bie Patte ; bie folgeuben
macbe eben fo.
315» gtcmsöfifdfye Omeletten.
23errü|re 6 gan^e (gier mit 6 ßoffefooH 2ftttdj,
ctwaS realj unb gefdjnittenem Sdnüttlaud) , laffe
ein 6tüd Sutter in Der Pfanne gergeljen unb bie
(5icr ijinciniaufcn, bann laffe il)n auf einer ©eite
gelb werben, bod) fo, bafe bie (Ster faftig bleiben,
unb richte tfyn gufammengerottt auf bie platte.
316* aufgewogene Omeletten.
Dtül)rc oou 4 bis 6 Giern, 2 SöffefooH ?0to)l unb
füfeem &M)m einen £eig, bi§ er bünn genug ift ; ba£
^Beifee ber (gier wirb gu ©djnee gcfd)lagen, and) ein
wenig Salg l)inein getban, laffe Butter §ei§ werben,
oen £eig hineinlaufen unb ftcüc einen ©edel mit Äofclen barauf. 5ftan faun aud) 3uder barauf ftreuen.
317. Omeletten öon gfctfdj.
Slßtege gebratenes $albfleifd) reebt fein, fdjrteibe
ein $ftild)brob in eine ©puffet, flutte lauwarme
9ftüdj barüber, laffe e3 weiden, brüde eS auS, tfyue
cS ju bem verwiegten glcifd), bärapfe etwas $wie=
belu unb ^ßeterfilic in einem <&tMd)zn Butter, menge
baS gleijd) nebft einem Soffcfoott $Piet)t barunter,
febtage 4 bis 5 Gier bagu, laffe bie Omeletten in
einer Dmelett#fanne auf beiben (Seiten fdjön gelb
werben unb rid>te jte*au.
318. ©efüüte ^fannenfudjen.
9ttan bade 3 bünnc Panueufudjen/ nebme bann
lii
4 ©BlöffelDOÜ gebratene» feingebadtes gteifd); rubre
e3 mit 3 (Stern, getiefter *ßeterjftie unb 9ftu£fatnu&
untcreinanber, [treibe bie ^XJcaffc auf bic Pfannen*hieben, rotte jtc gufammcu, fdjueibe fingerlange
©tüdeben baoon, unb fefce fic auf eine mit 23uttcr
beftridjene platte. Sftimm atSbann ba§ ©etbe oon6 (Siern in eine ©Rüffel, menge V, <Sd)o:pjpcn fauern
Ütabm barunter, jctyiage ba§ Söeitfc gu <5djnee unbmenge e§ aud) lctd)t unter ben dtofyra, giefee es
über bic Sßfannenfudjen unb bade fie in einem uiebt
ju Reißen Ofen.
319» @e6atfene (Sier (Dcfyfenaugen).
£'affc ein Stüd SButter in ber ©rc§e cincö Gtc»
vergeben, fd)lage ein (St nad) bem anbern hinein,
boeb fo, bau fie uid;t gu uabe auf cinanber fommen,aud) mu§ mau-3ld)t geben, ba$ ba§ (Selbe in bie
5ftitte t'ommt, [treue ein tt)cuig Sat$ barüber; wennfie i?ou unten garbe fyaben, werben fie auf bie
platte ober ba§ ©emüfe gelegt.
320. SBei^gefottene ©er.
SBenn ba» Sßaffer fedjt, lege frifd)c Gier hinein,
unb laffc fic 3 Minuten foefoen, gib fie in (vier*
bechern mit ©alj unb SBcdfdmitteu jur Stafet.
321. ^arte unb iEad^toeidjje ©er.
§artc muffen eine 3Sicrtelftunbe fodjeu, roadj&
roeiebe 5 Minuten.
322. ajerrüljrte ©er.
Baffe cin(2tüdd)cuQ3utter ^ergeben, ^crüt)rc 3 Citer
mit 2£öfjetooÜ leitet), eitoa3©al$ unb Sdjnitttaud),
rubre es in bic 23utter Ijiuein, unb fabre fo tauge mit
Otül)rcu fort, bis bie Gier geriu neu aber faftig bleiben.
112
323. Verlorene (§ier.
Vj $ftaaj3 Sßaffer, 1 &thtfgta§ @[jtg, eine §anbüotl
©alj werben in einem ©afferot fod)eub gemad)t, fdjlage
ein (*i auf unb ti)ue e3 fdjnefl in ben t"od)cnben Butt
nnb fo 3 nadjetnanber, (äffe fie 4 bis 6 SRal anf=
fccfyen, nimm fie tangfam beraub nnb lege fie in frifdjeS
SÖBaffer ; t)at man auf fo(ct)e 5trt 12 big 16 (Sier fo ge-
macht, bann wirb ba3§erumbäugcnbe weggenommen,baß fie fct)5n rnnb Bleiben; fie werben bis gum ©e=
brauche in ein ©efätf mit fvifdjem SEßaffer gelegt.
324 (gefüllte ©er.
(5$ werben 8 (jartgefottene (Sier gefefjatt, ber £änge
nad) $er{d)nitten, bie Dotter herausgenommen, aber
ba£ SSeifee barf nid)t gerrei&en; ba3 ©etbe wirb ge=
ftojsen, ein -Sftitd^brob gerieben, in Wiid) ein&e=
weidjt, bann ein ©tue! 23ntter 2 (St grofr, fein getiefte
Sßcierfüie, ©alg, Pfeffer unb 5ftu§fatuuj3 unter bic
dierbotter unb ba3 au§gebrüc?te Sftildjbrcb oermengt,
rüfyre 2 rol)e (Siergelb nebft 2 (S&toffefooH fauern
Ota'bm barunter, fülle bie balben (Sier bamit, ba3
Uebrige ftreidje fingerbict auf bie platte, fefce bie
gefüllten (Siet baranf, gib einem jcbeu uod) ein wenig
SButtcr, ftetie c§ in einen gelinb fjeifeen Ofen unb
laffe fie fielen, big fie eine fdjone gelbe garbe t;abcn.
325. (Eierfd)nee ober Schneebällen.
<5djtage oon 8 Giern ba§ Söeifee §u ©djncc unb
rubre 2 §dnbct>oü fein gejiebten |}ucfet baruter; in
einem breiten ©cfd)irr feiye 1 $foa'fe Wild) auf3 geuer
mit etwa» Gttronenfdjale ober Vanille unb einem
113
<&tM gucfer ; wenn bic TOId) fod)t, fege mit einem
(Sßtöffcl bcnSdjnccin bie?0cildj unb laffe tf>n einige
Sftat'auffodjcn, nimm bic Söatlcit berau», fcfcefieauf
ein «Sieb, bamit bic Wild) abtrofft, fal)te mit bem<2d)ncc fo fort, bis er aufgebt, laft bie übrige :3Jcildi
bi3 jitr §ätfte ctnfccfjcn, rubre aföbann bic 8 ©ier*
gelb barnntcr unb rubre fte fo lange auf bem fetter,
bi§ Die Sauee bic! tft, bann fctf>e fte burdj ein Sieb,
lege bie ©djneebaflen in eine (Salaticrc unb fdnttte
bie falte (Sauce barüber, ftcUe fte hierauf in ben
Mer unb gib fic al3 falte ediaafc
326. {Reisbrei.
Scfe unb wafdje V2 Sßfunb 3^ei§, brül)e i(jn brei
2DM mit foebenbem SBaffer ab, bamit er gang auf*
quillt, fd)ütte1/2 ÜRaafc WM) baran, focr>e e§ lang=
fam auf jlofytcn ,fd)üttc immer ein toenig fod)cnbe
$ftild) baran, bod) rftl>rc fo wenig als mSglidj ba=
rin, benn je langfamer ber 23rei fod)t, befto beffer
wirb er ; fcenn ber 23rct meid) gcfod)t ift, tljuc 3ucfer,
3immt unb ein wenig €atg baran, bann gib ir)n
auf bie platte.
327. ©agobtei.
2öirb auf biefelbc 3lrt gefod)t, nur beim 2lnrid)ten
rüfyre 3 (Siergelb baran.
328. ©riesbrei.
Saffe '/a ^aap WIM) fiebenb werben, rül)re 2 bie
3 §äubeooH ©rie§ l)inein, laffe ein ©tücfcben Q3ut=
ter nebft 3udcr lln *> etn5a^ &ah mitfod)cn; wenner eine tjalbe Stunbe gefodjt, richte tlm au.
329. 2ttanbelbrei.
9iimm 2 ßodjloffctooll weifceä SJfo^l, \ $funb8
114
gefd)cttte gcftotfene SOfambeln, rüfyre bieg mit ein
roenig WIM) glatt, unb tfyue ba£ @etbe »on 6 (Stern
unb "eine ftanbtioll geftofjencn gwfer ueW einem
©tücfdjen SButtcr baran, öerbünnc c3 mit V« ^ttetaft
9ftitcr;, Xaffe e3 auf bem geucr unter beftänbigem
Sftüljren fed)cnb »erben unb taffe tl)n eine 3Stertet-
[tunbe fo fo$en.
330. ßitronenBreu
Sßirb nrie ?0^anbc(brei gefönt, nur ftatt $canbelu
roirb au ,3utfer abaertebeue 6itroucnfd)a(e genommen.
33 1. JtmbSfcret.
fiaffc Va^aafe ^XTcttct) fod)enb rüerbeu,rüljre tton2
Äodjlöffefoott Wdjl ein bünneS Scigdjen an, rüfyre
e§ fyinein unb la& c§ (angfam fod)en, l>tö c3 eine
gute (Starre bat. Sftau faun audj gu bem £eig-
d)en 2 big 3 (Ster rühren unb mitfodjen laffen nebft
einem ©tücfdku 3uder un^ ztxvtö ©atg.
332. Styfeftret.
8d)äte unb fdjneibe 8 Steffel, tfyue fic in ein @e=
fcfytrr mit ctruaä Sßaffer unb gutftzx auf§ geuer, beefe
fic ^u unb Xaffe fic meid) beimpfen, fcerrübre fic als«
bann, rüfyrc »on einem $od)löffcboil $)M)l unb ettMä
9Md) ein £eigcf)cu hinein unb laffe e§ mitfodjen.
333. 3mctf%enBreu
2ßirb auf bicfelbe 5lrt gefcdjt.
334. 3i6efcett*3Ru3.
^Tcimm gefd)dtte unb geftofeene ^Jlanbeln, gcfdjnife
Jcnc gibeben unb tftofirien , üon einem fo m'el tme
115
fcom cmbern, rofte einen ßoffefoott roeiße» ?0?ebt fdjön
c;elb , tljue baö oben ©cfdjnittene baju, IofcC>e e§
mit gutem Sßein ab, tl)ite 3U(^er / abgeriebene 6i=
trone baju nnb laffe c3 fod)en bi3 e3 btcf ift.
335. 3fyfefcä»u3.
©djate bic 9lc£fe(, fdjncibe fie in 4 Steile, bantpfe
fie in Ijei&cr SButtcr, gie§e 1 ®la§ 2öem nnb 1 ©lagSßaffer barüber, tfyne 3i0cben, SRofincn nebft 3ucfer
nnb (Sttroncnfdjate baran; voemt bic Slcpfcf roeid)
finb, wirb e£ gu einem $eu§ öctrü^rt nnb angerichtet.
336. 3tmefca<fc3Ku8.
D^tofte gmei ©tue! geftotfenen groiebaef in einem
©tue! 23utter fdjöu gelb, njajdje eine JpanböolX 9to=
finen, tt)ue fie baju, nebft 3uc!er unb ^uitmt, lofdje
e3 ab mit 1 ©taS 2öein, % ©ta§ Gaffer unb taffc
c3 bic! fodjen.
337. @^toargBtob-3»ttS.
2öirb auf bicfelbe %xt gemacht tute ba3 r-on 3totebad.
338. ^fefcOmetetten.
SUcadje einen Dmeletttetg , fdjctle einige 23ac!apfet,
fdmiise unb blättte fie rcd)t fein, tt)ue fie in beu
Steig unb bade Omeletten bafcou, aber rcd)t langfam,
bamit bie s2(e^fet meid) werben; beftreue fie mit
3uder unb 3unmt.
339. ÄitjtyeitsDmeletten.
SOöerbcn roie 9lpfctometetten bereitet, nur bajj bie
^irfdjen gauj l)incin fommen.
340. Dmetetten^oufj^e.
3er(d)tagc 6 (Stet, ritljve unter ba» ©elbe 4 ©jtföf-
8.
116
febolt geftofjenen 3uder n(W abgeriebener Zitrone;
im Shtgenblitfe, reo man fennrt, wirb ba£ SBcijje j$u
<5>d)tiee gefcfylagen, menge e6 unter bie Dotter, be=
(treibe eine gönn mit SButter, fülle bie 2)caffe (jtlfc
ein, tfute einen £>cdet mit Noblen baranf, ftetle e3
auf £ot)(en imb laß e§ fdjneü gelb werben ; beftrcue
e£ mit $uder unb bringe e§ in ber gorm gur £afel.
34 1* Omelettes au confiture.
3u einem Omelette nimm 4 (Sier, gerfdjlage fie
mit ein wenig WX&) , 3 ll^er imi) ®a^S/ ^)Uß e ^nwenig frifdje SSutter in bie Pfanne, jd)üttc bie (Sier
Mneiu unb batic fie wie ein frangöftfcljeS Omelette;
lege nun in bie Glitte ein ©treifdjeTi (*iugemad)te3,
fdjlagc bie Omelette üou beiben (Seiten barüber, ftreue
auf bie obere Seite etwa* gefiebten 3ucfer unb brenne
il)it mit einem gliit;enben Omelette^ d)äufeichen unb
feroirc ilm.
342. Rubeln in ber gjtildj-
($3 werben Rubeln gewallt unb gcjdjnitten, fodje
fie in Sßaffcr ab, mad)e aföbanu 9Md) fiebeub mit
3uder unb ghnmt 5 wenn bk Rubeln au£ bem Söaf«
fer fommen , werben fie in bie $)fttd) gelegt ; einige
(Siergelb barau gerüfyrt unb angerichtet.
343. gläblein in ber Mcr).
(§§ werben bünne glabtetn gebacken unb fingerbreit
gefdmitten, aläbann in fodjcnbe Etiler) mit gudtxunb gimint Belegt , barin aufgefod)t, mit ßiergelb
angerichtet.
344. (gefüllte gläblein.
SHan badt *>on 3 big 4 (Stern gläblein unb fußt
fte mit folgenbem ©ufe: 9ttmm 3 fiocpffetooü
117
md)\, IV» £d)OWeu WM) unb rftljre e§ c^latt,
bann (äffe ein V» Sftertctyfuub 9flofiueu in 28affer
auffodjcn, tljuc fie nebft 3 (Stern, 1 ©igrofc 23ut=
ter, V» SBicrtcIpfunb i^ndcr unb ein wenig ©aljmit ber $cild) auf» gcucr unb rnfyre barin, bfö
e3 bid ift, beftreidje bie gläblciu bamit, rotte ftc
gufammen unb jtelje ftc in $citd), SSuttcr unb ^ncfer
auf; bede einen £ol)Icnbedet baranf unb (äffe fie
fdjön gelb werben, beftveue fie mit 3nder.
345. ©efüttte gttMcfat mit »etfeftt.
£)ie Steffel werben wie ju einem ^fyfetbrci gcfodjt,
bie gläblein bamit bcftrtdjcn, eine platte mit Butter
beftridjen, bie gerollten gläbtem baranf gelegt, bannetliche (Sier mit etwa§ fü'jjem Dcafym Öerfleppert, nebft
3uder unb Rimmt, über bie gläblein gegoffen unbbamit aufgewogen.
346. Ulmer S»e$tfoetfe.
$)can mad)t feine Rubeln, (aßt fie ein wenig ab=
trorfnen unb fdjncibet fie in meredige 6tücfe in ©rofje
eincS ®roncntl)aler3 , nun ftcflt man nad) 33ebatf
ber Rubeln SJWdj auf's getter, t&ut ein ©tücf 33ut=
ter unb etwas Qvl&zx (jtottai ^etm ftß fot&t aud) bie
Rubeln unb täfet biefe weid) fod)en, nimmt fie fyer-
an§ unb lägt bie TOidj nod) ctwaS einfodjen, rüfyrt,
wenn fie abgefüllt ift, 6 (Stergelb baran, beftreiebt
ein WuftaufMcdj mit SButttcr, tfynt bie Rubeln fammtber 3ftttdj t)ineiu, ftrent oben baranf jgutfer unDbadt eS im Ofen }d)5n gelb.
347. 9kf)mfhubein.
(Schaffe oon 2 ganzen unb 3 gelben (Stern, 1 (5igro&
SButter, etwas füfeem Dtafym nebft ©al^ unb 1 2Jiä6=
lein Sfteljl einen ^tubetteig , bis er ofyue 3)celjl lo3=
118
gebt, hierauf »erben in ber ©röfte eines SeÜeröbünne Äudjen auSgetoaflt, oerrül)rc 1 ©d)o:p:pen
fauern Cftaljm, 3 bi§ 4 (Siergelb mit gutfer unb £fto=
finen, fd)lage ba§ SßeüSe ber (Ster gu <£>djnee, ttyue
e3 bagu, beftretdje bie $ud)eu barmt, rode fie gu=
fammen, fe^e fie in eine Pfanne mit gertaffener
Butter, oben baranf roieber ein ©tücfdjen Butter, unb[teile fie in ben Ofen, ober tfnte einen £)edel mit
$ol)fcn baranf unb jtelje fie fyalb auf, tnadje einen
(Scbor^cn TOlcI) fiebenb nebft 3U(^er un^ fc^üttc fie
baran, lag fie oollenbg fertig »erben unb richte fie an.
348. ßrefcäjfrubeln.
sD?an mad)t eine ®reb3butter, fdjneibet bie ©djmcmgeber ®rebfe in Keine ©tücfe, roetd)t ein $JHld)brob in
WIM) ein, rübrt bie $rcb§butter mit 4 (Sierbottem
ab, gibt bas TOldjbrob au^gebrüdt baju, roie aud)
Va poppen fügen D^aljm, etroa» ©alg, fel)r roenig
Pfeffer, j^uefer unb rüfyrt e§ fd)äumig ; hierauf roirb
ein 9htbelteig, roie oben gejagt, gefdjafft; fie »erben
roie bie obigen ooHenbet.
349* ©eüatfene (Stergerfie*
$on 4 (Siergetb unb S£fld)l roirb ein fefter £eig ge-
malt unb auf bent Sfteibetfen gerieben, roenn fie ge=
trocniet, laffe fie in fodjenbe 9Md) laufen unb red^t
bid fodjen, fteefe V4 $funb aButter hinein , tt)ue e§
r-om geuer, laffe e§ erfalten, rül)re e3 mit 6 biä 7
(Siergetb ab, tfme 3uc^er/ 3*mm t unD e ^ne §anb&ot[
SRoftnen baran, fdjiage ba£ SBeifee ber (S'ier ju ©djnee
menge e3 barunter, beftrcidje ein $ud)enbted) mit But-
ter, beftreue e§ mit geriebenem 53rob, fuße bie $ftaffe
l)inein unb ha^z fie fdjon gelb, ftid) fie al§bann au§ mit
kleinen fingen unb beftreue e£ mit 3uder unb 3inimt.
119
350. ©rieSflöfc.
Äodie ein $funb Äunftgrieä in einer 9ftaaß TOldj
rcd)t btee uebft 1 (Stgrofi ©littet , wenn er reebt bid
ift, laß ibn erteilten, rubre 10 bi§ 12 (Stet t)inein,
bod) barf er md)t jn bünn merben, feise alSbamt
SSliltf) mit guder nnb Butter auf3 geuet; roenn fie
f"od)t, fefee mit einem Söffet länaüc|e #15fe l)inetn,
einen ©edel mittlen baranf nnb laß fie eine Ijajbe
^ötunbe fodjen; forge bafür, baß fie r>on oben eine
fd)5nc gelbe frnfte bekommen.
35U Mffitft.
5ftan rüljrt 6 Mi) Butter weiß, rüljrt 4 aanje nnb
3 (Siergclb baruntcr, aBbauu rül)re 2 ®äsd)en, t>on
aller Buttermilch) befreit, banmter, bi3 man nid)t§
mel)r bon ben £äfen ficfyt, reibe 1 altbadeneä 2ftildj*
brob barnnter, abgeriebene (Sitronenfdjale, Quätv,
(Balg, rüljre bieg $We3 rooi)l unter einanoer, fcfce
mit einem (Sglöffel Slöfe tn'8 fodjenbe Söaffer, laß
fie eine l)albe ©tunbe Jochen, richte fie an nnb madje
eine 2)ütd)fauce ba$u. OBictje <Saucen).
352. mifyyioätArt.
(Sin fyalbeä Sßfunb Butter nnrb meiß gerührt, bann»erben 8 (Sier uub ^u jebem (Si ein £öffe(roll sDM)tnnb ba» abgeriebene einer Zitrone l)incina,erübrt
;
man ftcllt nun 1% ©djoppen WIM) auf* geuer,
tl)ut 3uder uub Butter l)incin, laßt fie fod)enb roer=
Den uub legt bie 9ftaffc mit bem Eßlöffel ^iueiu, läßt
bie WIM) einfodjcn, u)ut al§bann ein ©tücf Butter
in ein ©efdjirr, nimmt bie Lederin au§ ber ^Dcttd),
laßt fie ein roenia, abtrodnen unb läßt fie nun im
Ofen eine fdjone garbe bekommen , beftreut fie mit
3uder nnb ^imrnt unb gibt fie gu £ifd).
120
353» 3)am*>fnubefa.
9cimm 1 SKa&leinTO&I, 74 $frnb SButtcr, 2 fl<mje
unb 2 gelbe ©icr, Vi ©d)0£pen Sftildj, cttt>a3 @al$,
für 3 ßrcuger (§fftc$efe , laffe bie 23utter ^ergeben,
fd)ütte btc roarme Leiter; baju, rubre bieS MeS unter
einanber, atSbanu in baS ÜRc^t unb fdjaffe ü)u fo
lange, bis er Don ber ©djüffel lo£get)t, fe£e mit
einem Söffet runbe $nöftfd)en auf ein mit $cel)l bc=
ftreuteS 23lecr; unb laffe fie taugfam 3 ©tuuben gefyen,
fcfcc fie atSbann in focjjenbc Wlilty, 33utter unb 3ucfer,
tyue einen £)ecfel mit fohlen barauf unb laffe fie
langfam baden, bi§ fie eine fdjöne garbe Ijaben.
354. Ǥumbe8.
Va ©djo^pen 9ftttd) unb 7a SBiertcl^funb Suttcr
laß lochen, rü^rcaläbanu 6 ^ocblöffcbott $ter>t, nebft
ein toentg <Sat$ fyinein, laß cS fodjen, bis ber £eig
gtäugenb roirb , laß il;n üertüfyten , üerbünne ifyn mit
8 ganzen Stern unb enr-aS $ftild), baß ber Steig
roirb, tuie ein Omelettenteig ©teüe 1 (Stoppen TOtct;
auf3 geuer, nebft V* $fuub SButtcr unb etroaS Quätx1
tt>cnn bieS fodjt, [djütte ben £eig l)inein, ftelle einen
£)edel mit $ot)lcn barauf, baß eS garbc befommt,
in V« ©tunbe tft'S fertig; man !aun eine gelbe
$citd)iauce bagu geben.
355. äBein^nitten.
3erfd)neibe ein 3)iüd)brob in 4 Steile, meiere fie in
Sßeüt unb Quäzx uxid), brel)c fie in üerrüfyrtcm @t
rjerum, madje Sc^malg t>ciß unb bade fie auf beibeu
©citen fd)5n getb,bcftreue fie mit 3utfer unb 3*mmt/
ober mad)c eine 2Beuv€iauce barüber.
356. SBein^ocfett.
SScrbcu tow bic Schnitten gemalt, nur mit bem
121
Untcrfdjtcb, bcij3 ftc tn'3 $reu$ gefdjniiten werben,
ftatt bcr Sänge nad).
357. 3K«^a»otfen.
SReibe 2 9)citd)brob auf bem Otobetfen ab, fdmeibe
fte in 4 Steile, ir>ctd)e fic in ber DJcitd) meid), brüde
ftc au3, brelje fic in (St, bann in geriebenem 23rob
um uub bade fte in fdmnmmeubem Reißern (Sdjmatg,
beftreue fie mit 3uder uub ^tmmt, ober mad)e eine
§cgeu'Saucc ba$u.
358. mifye$nütm.
(Sdjueibe 2 9Jcitd)brob bev Säuge nadj in 4 Steile
uub wetebe fie in Wild), brcfye fie atöbann in oer=
riUjttem (5i um uub bade fie in ©d)ma(^ fcfyou getb;
fie fönnen gu ©cmüje gegeben, ober mit $uder uub3tmmt beftreut werben
359. flafiteSröMeuu
Sftmm 12 Sott) Butter, 12 Sott) 2Baffer uub 6 Sotb
^uder, lajs c3 auf bem geuer fodjeu, rüfyre */» Sßfunb
5M)l t)inein, lafe c3 fodjeu, big ber SLetß gtäugt, tafc
iljn erfattcu , rütyre 7 bi§ 8 ©ter hinein , ctroa§ ab-
geriebene Zitrone, fefce mit einem Söffet ben £eig
9cußgrof3 auf ein mit 9Jcet)t beftreute-3 23led) unb laffe
bte ^röbtetn tangfam baden.
360. {Ret« mit SMirenfen.
SBlan nimmt V* $funb 9cei3, !od)t it)it mit WUti),
n?etd)e guoor mit $uder uub $aniüe auggefodjt ift,
red)t roeid), aber jo, bau ber fteiä gang btcibr,
nimmt tt)n 00m Jener, nxuu er gang bid etngcfodjt
ift. Söenn er abgefüllt ift , rüfyrt man 5 (Siergctb
l)tnein , bcftrcidjt bann eine statte mit Butter, be=
122
legt bie platte im ®rei§ Ijerum mit 5le^fe(=(Som!pot
ober Styrifofen , legt einige aufeinanber, fo bafe c3
eine kalter bilbet, füllt bie Dceigmaffe in bie SOfötte
I)incin, fd)lägt bann 7 (SiäroeiS gu einem fteifen
€>djnec, mengt bann Vi ^ßfnnb 3ucfer barunter,
bedt e§ mit bem ©dmee gu, fo ba| c§ einen 33erg
bilbet nnb badt e» auf 6alg im Ofen fdjon gelb.
36L {Reisauflauf.
33rü^e "/, >ßfunb &ei§ brei 9Jcai ab, fd)ütte SKtldj
baran imb laffe Ujn laugfam fc-djen, fdnltte nie gu
oiel Sftildj baran, and) barf mau nidjt gu oiel barmrühren, bamit ber ftetö gang bleibt, lafj i^n fo lange
focjjen, t>t§ er \r>ctct) unbbidift, laJ3 U)tt erfalten, rüfyre
V4 $fuub ^Butter weift, rül)re ben <Jcci3 hinein, nad)
unb nad) aud) iOßiergelb, mad)e V4 s$fuub (Sitrcmat
uub Sßommerangenfcfyalc fein, ba§ abgeriebene einer
Zitrone, ©alg, 3immt uub 3ucfer, bi3 e3 Jüfe genug
ift, fd)lage ba* Sßetfje oon 6 bis 7 @iern gu ©dmeeunb rubre e§ barunter, beftreid)e ein ^luftaufbledj
mit SButtcr, beftreue e3 gut mit geriebenem 9Jiild)brob,
fülle bie ^CRaffe hinein unb bade fie laugfam im £)fcu
;
madje eine Söein- ober §imbeer-<Sauce barüber.
362. OietÖ k la Malta.
9ttmm Vi Sßfuub 9ftei§, brüfyc il)n brei 5M ab,
febütte nun etwa§ Söein, bie (5-djale einer Zitrone
unbc3llc^er btä er füg genug ift baran uub laffe ilm
unter vielem Umrütteln, bamit er gang bleibt, mit
Sßein meid) fodjcn, bann fdjütte ein @la§ Wabeirabagu, laffe Ujn bamit bid fodjen, fd)ütte il)tt auf eine
platte, fotmire einen SBerg barauä, garnire biefen
oben mit eingemadjten grüdjten, um bie platte aber
fe£e 93or&borfev=2le!pfel, toeldje in ber 9Jtttte au§ge-
ftod)cn finb unb fammt ifyrcr «Edjalc in geläutertem
3uder roeid) gebeimpft rcorben unb gft bie platte
falt gu %ifä.
123
363. <ReiS mit 2(racf-
V4 $funb dlitö wirb in bcr WM) gcfodjt, rüfyre
Va 93iertcfyfunb Söuttejc weiß, tt;iic 7 (Siergetb nadj
unb nad) baran, ben gcfod)tcu Sftetä baju, guderbtö c§ fitjj genug tft, ttxotö abgeriebene Zitrone unb
V4 ¥funb fefngefto&ene 9Jtonbetn, ba§ SÖBcigc ber
(Sier wirb ju Sdjuee gefdjlagcn, barunter gerührt
unb nun in eine gönn, bie mit Söuttcr unb 23rob
beftreut ift, gefüllt unb mit einem 3M)tenbccM ober
im 23acr'ofeu gebeufen, wenn e3 gebacken ift, fo gießt
man einige Söffet r>oU &rad barauf unb ftreut e§ bttf
mit 3utfer.
" 364. 3Ccl>fet=3tuffauf*
6 $(e£fet werben gefcr)dtt unb in feine SBIättletit
gefdmitten , nimm bann 4 fdnoadje ®od)töffefooft
Sßltyl, rüfyre e£ mit 9Md) glatt, baß e3 wie ein
bider Dmetettteig wirb; bann tt)ue 3ucfer/ 3unnx^
Zitrone unb aon 6 (Stern ba3 ©elbe baran, fd)(age
ba3 2öeiße bawu 51t ©d)nee, menge tä nebft ben
2Ie£felu barunter, mad)e 12 £otf) Butter rcdjt fyciß,
fdnttte fic nad) beut ©djnee barüber, beftrcicfje eine
gorm mit Butter, beftreue fic mit SSrob, fülle fic
unb bade c3 taugfam im Ofen gelb.
365. «epfck&uffauf anberer %xt
©djäte unb fd)neibe 6 bi£ 8 2Ie:pfet, bäntyfe fie
in einem ©la§ Söein unb oerrüfyrc fie, foct)e üon einer
ftarfen Sjanboolt weißem s3M)t mit WM) einen oiden
23rei, (aß Ujn »erfüllen, menge bie Steffel nebft 1 (St*
groß gertaffeuer33utter baju, rubre cg mit 6 (Siergetb
red)t fd)äumig, tl)ue 74 ^fitnb geftoßeuen 3uder nebft
bem ©d)nce ber 6 (Steiweiß unb etwaä abgeriebener
Zitrone ba§u j mit bem Uebrigen r>erfat)re wie oben.
124
366. Sej>fefc2fof(auf nodj anbeter 2lrt
D^üfyre 4 ßotf) Butter roeife, jdjneibe 4 2öecf in
(Stücfe, (äffe fie in.etüja» $)cüd) toetdjen, brücfe fie
ans? unb tlme fie in bie Butter nebft 4 ßotfj ge=
fto&enen ^ftanbcln, 8 £otb 3nder, etroctö 3™™^unb 8 ©lern; biefeg rüfyre reebt tüchtig, bann fetale
unb fdjnetbe 4 Steffel recfyt fein, tfyue fie unter bie
Sftaffe, beftreidje eine gorm mit Butter, beftreue fie
mit Söecfmcl)!, fülle fie ein unb baefe iljn.
367. Styrifofen^uffauf.
SDrüde ba3 SKarf öon 16 bis 18 Slprifofcit bur*ein ©ieb, ftojje bie Äertie baüon redjt fein unb menge
fte barunter; im Uebrigen fcerfafyre rote beim Bor*
Ijergetjenben.
368. ßteme=©ouffltee.
SJcan nimmt ju einer gorm 1 @B(offebott $Jcefyl,
rül)rt e» glatt mit einem fdjroadjen ^djoppen $Jcitdj,
tl)ut 10 (tieta,et&, V» $fnnb 3uc^er ^etroaS Banifte
ober feingeriebene Sitronenfdjale baju, nimmt btefeS
auf§ geuer unb rüfyrt bi3 e* fachen miü, bann nimmtman e§ meg unb läßt e3 unter bcftcinbtgem 9^üt>ren;
erfalten, fdjtdgt ba$ Söcifee t>oit ben (Siern ju einem
fteifen ©dmee, mengt u)n gang leidjt unter bie?Ocaffe,
beftreicfyt bie gorm mit SButter, füllt bie ^Jcaffe fyitt-
ein unb badt fie eine fyalbc <5tunbe in einem nid)t
ju feigen Ofen.
369. ®rie8=9faflauf mit Di%
ßed)e in % Sttaafe 2ftüd) >/> $funb ßnnftgrieä
redjt meid) unb biet, tan Um erfalten, rüfyre 8 ßotlj
Butter, 8 Soll) ßutfet unb 8 bis 9 (Siergelb binein,
nebft einer abgeriebenen (Zitrone; ba§ Söetfje ber
125
(Ster wirb gu ©d)nee gefd)lageu unb barunter ge=
mengt, bcftrctdje unb beftteuc alSbann ein Auflaufs
bledj, fülle ben 33obeu barmt, lege eine Sage gebombteSiegel, Ätrfdjcu ober ?(prifofen, bann triebet eine
Sage ®u&; fo fat)re fort, bis ba3 23ted) gefüllt ift
370. @aöo=«uf!auf.
2öafcl)e V« Spfunb ©ago brei $ftat au3 fodjcnbem
SSaffer, lajg il)n aläbann in Mild) red)t bid unb meid)
Jodjett, laß tfytt ctfaltcn, rül)re algbann 10 (Siergelb
nebftlU ¥funb üßuttet, '/«Jßfunb geflogenem ^tiefet
l)ineiu nebft einer abgeriebenen (Zitrone, fdjtage 7 bi§
8 ©iertuettj gu ©djitcc, menge ir)n baruntcr; imUebrigcn fcctfaljre tric bei bem anbem Auflauf.
37 L g$ocolabe*©<>uffI<fc-
Man reibt riet £äfefdjen (5t)ocoIabe gang fein,
nimmt etroa§ abgeriebene Zitrone, gwei §dnbei)ott
3uder unb rül)rt alle» mit 8 (Siergelb vedjt glatt,
fd)ält ba3 SEBeige üou ben (Stern gu einem fteifett
<£d)ttec, mengt ilni unter bie Maffe, beftreid)t aßhbann eine gorm mit Butter, füllt c§ binein unb badte3 eine l)albe6tunbe in einem nid)t fefyr Reiften Ofen,bamit bie Maffe rcdjt aufgeben tarnt.
372. 6$ocofabe*«uftauj;
Sfttmm 6 <5tM abgeriebene Mild)bvobe, wcidje fie in
Mild), fodje alSbamt l
u «ßfunb Gtjocolabe in % Magfüßem &cal)m ooer Mild), tt)uc bie getoeid)ten Mitd)=
brobe bagtt unb laß fie red)t r>ert'od)en, treibe bie» bttrd)
ein <5ieb, lag fie crfalteu, rüljre 8 Sott) SButter weift,
nimm ba* SDurd)gctricbeue unb V4 Sßfuttb feinen
3uäer nebft 10 (Sicrgetb ba^u, fd)lage ba* Söeifee bet
©ier gu ©djttee, menge il)tt baruntcr, fülle il)tt in
ein 23lcä) unb bade ii)ns/4 ©tuttben im Ofen.
126
373. Äartoffefc«uffouf.
74 $funb SButter roirb roctB gerübrr, menge 12gcfdjctfte, gefönte unb geriebene Kartoffeln barnnter,
rüfyre 6 ©iergelb l)inein, nebft V4 $funb feinem
,3uc¥er, 3 ßöffefoolt füfjetn 8xal)tn unb bem ©efcrjmact
einer Zitrone , menge 9llle£ voobl unteveinanber,
fdjtage ba§ Söeifee ber (Ster $u ©djncc unb mengeU)u barunter, fülle ifyu in ein 23led) unb bade tt)ix
s/4 ©tunben im Ofen.
374. 3«anbel^uflauf.
D^ü^re V4 $funb Butter roetB, 12 Sott) gefeilte
unb jartgeftofjcne 3ftanbeln, V4 $funb feinen 3u^er/
ben ©efdjmacf einer Zitrone, nebft groei cingeroeid)ten
unb nrieber auägebrüdten Sfttldjbroben mit 9 (5ier=
gelb ; roenu bie Sftaffe leidjt gerührt ift, fd)lage ba§
SBet^e t>on 5 (Siern gu einem fteifeu (gdmee, mengeil)n barunter unb bade Um 3
/4 ©tunben im Ofen.
375. 3ftanbelfran$ mit ßreme.
8 <5icrtr>ei§ werben 31t einem fteifeu (Schnee ge=
fdjlagen, menge 3/4 $funb gefiebten $ucfer nebft 74
Sßfunb gefd)äite unb tänglidjt gefdritten e ?0canbetn
barnnter, bann roirb bie Stoffe in gorm eine§ Kran*
je3 auf ein Rapier gefegt, btefeS auf ein 23led) ge=
tljan unb in einem gclinben Ofen gebatfen, roenn er
falt ift mit einer beliebigen (Sreme gefüllt unb jur
SLafel gegeben.
376. ßitronat^uflauf.
fiaffc Vs ©diesen Wü$ nebft 1 (Stgrog Butter
fodjenb werben, rüfyre eine §anbooÜ roeüjeä $)cel)l
binein, tatf e3 toc^en, bi£ ber Steig glänzt, unb bann
erfalteu, rityreJ
/4 ^Pfunb Butter roei|, t§ue bie Sfteljl*
127
maffc bagu, rül;re btc§ mit 8 bis 9 (Stergetö ab,
menge ba§ abgeriebene einer Zitrone, 4 Sott) fleht*
gefdmtttencn (Sitronat, 6 Sott) Qw&ix barnnter nnbrül)re e» leiebt, fd)tagc hierauf ba3 SBcuje üou Jedj§
(Stern gu ©ebnee, menge e3 barnnter nnb baefe c3
roie bie anbern.
377. @^»)arjBrot)^uftauf.
2tüi)re V4 ?Pfunb SButtct voeifc, reibe 12 Sott)
©djftarjbrob nnb tt)ite c§ bagu, nimm Vi-^funbfeinen ,3utfer, baö abgeriebene einer Zitrone, gitnmtunb helfen, rüljre bieg mit 9 (Siergetb rcdjt lcid)t,
fd)lage bie 9 (Sierra etfe gu (Sdjncc, menge itm Ietd)t
barnnter, fülle e3 in ein Sßtecb nnb bade cö fd)5n
gelb; man fann eine $irfd)cn=€auce barüber mad)cn.
378. ©üfüer spomeran^en^uftauf.
ßaffc 1 <sdjo:ppen SJtttdj nnb 74 ^funb SSutter
fodjenb werben, rüfyrc 7 ßod)löffelr>olI tuei&cä SSlzfy
binein, laß e§ fod^cn, bi3 e3 gang bid ift, la& e£ er*
falten nnb ruljre'baS ©elbe tion 6 (Stern t)inein, reibe
alöbann üon 3 Orangen ba§ ©etbe an einem digrofj
3nder ab, gerftefee bteä nnb menge c3 barnnter nebft
bem <5aft ber 3 Orangen, cerruljte bie» TOe£ red)t
lcid)t, fd)lage t)icranf baS Sßeifec ber (Ster gtt einem
fteifen <5d)itee, menge tt)n baruntcr nnb bade ü)n gar
mie bie anbern.
379. gtöMem=3(uffauf.
SBacfc Don 3 bis 4 (Stern bünne gläbletn, fdmeibe
fic in fingerbreite Sternen, bcftreid)e eine 2luftaufform
mit ÜButter, lege eine Sage glablciu unb ftreuc dlo~
ftnen, Quätt unb 3^mmt barauf, bann hiebet eine
Sage gläbtein, fo fafyrc fort, big ba8 SSlcc^ gefüllt
ift, toerrüfyre alsbaun 6 (Sier, 2 Soffetooll faucru
128
D^aljm, 1 (gefroren TOld) unb flutte cä barauf l)cr=
um, unb batfe eg eine fyalbc ©tunbe im Ofen.
380. gläbfeirt mit einer 3^mm^ru^^-23ade bünne glä'blein in ber ©rö&e etneä £eHer§
unb mad)e folgenbe güfle : V4 SßfxCnb geflogene 9ftan=
beln, 6 Soll) geftogenen 3uder, 3 gange <5tcr, 3 @ter*
gelb; roeid)e ba^3nneTe eines KrcugcrroeefMu TOtd),
brüde tt)u lieber au£, rüfyrc Hjn ju obigem, fcrjttcibe 2
£ott> (Sitronat unb eine fyalbe Gitroncnfdjate, mengee3 baruuter, beftreidje ein 23lcd) mit Butter, lege ein
gläbtein barauf, ftrcid)e einen SoffelooÜ güHe barauf,
roieber ein gtäbfein unb faljre fo fort, btö 3lÜc§ t>cr=
tljeiU ift; mad)ej_olgenbe ßtntmtfrujle barauf: <Sd)tage
2 (Siertücifj gu Sdjnee, rüfyre 7a SStertefyfunb 3utot)inein, rül)re e£, bi§ e§ biet ift, Va SStertefyfunb ge=
fjadte SRanbeln, % Sott) gefiopeneu 3imm */ ru (>re
2lUe3 untereinanber, beftreiebe bie gtäbletu oben unb
gur Seite einen gingerbid unb bade fie im Ofen fct)ön
gelb. $ftan fann eine §egen= ober §imbeer=Sauce
oarüber mad)eu. (<5iel)e © a u c e n.)
381. ÄartoffekSötttem.
Kartoffeln roerben rot) gefdjält unb ntdjt gang roeidj
gcfodjt, auf eine platte gelegt, roeun fie erfaltet finb
auf bem SRetbcifen gerteben; rüfyre 8 Sott) S3utter
Voeiji unb 6 ©iergelb hinein, 4 Sott) gefd)ätte unb ge=
fto&ene 5Jtanbctn, 6 Sott) geflogenen 3uder nebft V4spfunb geriebenen Kartoffeln, ettt>a§ (Sittonenfdjale
unb 3^mmt /WaH e ka§ 2ßeipe r>on 5 Ütetri gu (Sdjuee,
menge it)n barunter, beftretdje fleine gormdjen mit
S3utter, beftreue fie bid mit geflogenen ERanbeln,
fülle unb bade fie
382. Sßecf^uflauf*
9ttmm 2 Sßede, fdjneibe bie untere Krufte babon,
129
brübe c3 mit jtebenbev W\id) au, fto&e V4 $funbgcfdjcitte TOanbeln jart, brütfe bie SQBccfe au3, nimmfie unb bie Kauteln in eine (Staffel, tl)itc V2 viertel
Sßfuub 33utter, 3uc^cr/ ,8immt / feutoift unb (fttronat
nebft 74 ^funo ERofinen batan, rnfyre bieg Mc3mit 6 (Siergelb reebt [gaumig, fdjlagc 6 (Stcroeijj
gu Sdmce, Ujuje c» oor bem (SinfüUen In"nein unbbade \\)Xi.
383, ^pfel Gfjartottem
©djälc unb febneibe 12 ^eipfet gang fein, tbue V4Sßfunb feinen 3uder, t
v troa§ ^immt, bie Scbale einet
(Zitrone redjt fein aefdmitten, nebft bem Saft einer
(Sitroue, 2 @&l5ffeh>oU ßtrcbentoaffer redjt mol)t ge=
mengt unter bie Viertel, raffe bieg eine Ijalbe Stunbefiefyen, beftreid)e eine gönn mit 23uttcv
;fdjneibe
Sd)nitten oon SBecf ober Söcifebrob in bercDide,
ttie man fie gum SBä^cn fdjuetbet, roeubc fie in gcr=
lafjener 33uttev um, lege ba* ©tjd)irr bamit fo au3,-
baj} ber 23obeu unb bie Seiten gang bebeeft jiub,
mau barf ntdjtö mct)r oon ber gönn [etjen ; icc\c bie
Steffel bincin, flutte ben Saft barüber; brücfe c£
feft jufammen, beefe e3 roieber mit in ^Butter um=gebrel)ten ©dnütten gu, ftcüc e§ eine Stuitbc in
einen Ijetfecn Ofen, nimm alsbanu bie gönn au3
bem Ofen, Iaf3 fie einige Minuten fteben, madjc
bie (Sbavloticu mit einem Keffer am Otanbe loa,
ftürje fie auf eine platte unb gib c§ gut SLafct.
384. Rubeln ä la Demidoft
(§# roerben Rubeln fcon einem ($i gemacht, in
fdjnrinuneubcm ©cbmatg gebaden, alSbann oou üfeitdj
unb 2 ß'odjlöffefooÖ lUebl ein s£rei gefocf)t, mit 4(Stergetb abgerührt, nimm eine Salattere, macbe
eine ßageJÖrei, ftvene^uder nnb^immt barauf, eine
Sage Rubeln, roieber ^uefer unb .Simint, fal
)te f°
9
130
fort, fci$ bie ©atattere gefüllt ift, lege Heine ©tü<f-
djen Butter barauf unb [teile e§ auf eaU in einen
gcltnben Ofen, bi§ e§ eine febone aribe garbe fyat,
beftreue eä mit 3 l^cr unb 3^mm t unb gib e3 jur
£afeL
383* (Schnitten mit rofijem SBein.
«Sdjneibe 2 s3JHtd)brobe ber Sänge nad) in mehrere
Sfteile, laffe ein ©tüd $ucfer in einem (Echolotrotl)cn SÖöcin jcr^cl)en, fd)ütte il)n barüber, voenu fie
gcroeicfyt jlub brcl)C fie in 9JM)l um unb bade fie
in beifeem ©djmat$ fd)öu gelb, lege fie auf eine platte,
beftreue fie mit ^utf'cr unb 3immt, fteüe fie in einen
geliubeu SBatfofen, bi§ fie glafirt fiub; man faun
eine Äirjdjcn^auce ba^u geben.
386. (Sefcacfene Greme.
33errüfjre % «Pfunb SButter, 1 SöffcfoeH m$, i
©djoppcu $ftild), 5 (Stergelb, ^utfer kU e§ füg ge*
ttug ift, tbuc bieg Mc§ tu l (Saffcrot auf» geucr,
rül)ve baviu, bi3 c§ bid genug ift, fcfylage ba§
35kt&e 51t ©djnee, menge c£ baruntcr nebft etroa§
Vanille, fetjütte e3 auf eine platte, ftreuc ERanbeln
barauf, bade ifyn fcfyöu gelb im Ofen.
387. 2Bein;ßreme.
9timm 12 <Sicrc\cXb, einen ßoctylöffefoott Wlfyl, baä
Slbgcricbcne üon 2 (Zitronen, V2 ^funb^uder, rül)re
e§ mit äöein glatt, laffe c* unter befiäubigem i)h"it)rcu
fod)eub werben; meint e3 getobt ift, rubre bou 12
(Sicrn ben ©dmee l)inein unb rid)te e3 an.
388. SBarme *Wt(d)creme.
2 ©poppen 3ftild) roerben mit ber ©djate bon ^mei
131
(Sttronen ober ettodä Ranitic unb einem ©tue! 3udetbis [tc jü6 genug ift, auf ba§ geuer gefefct bis jum$od)eu, bann &crfd)lag,c 8 ganje unb 4 gelbe ($ier,
rüfyrc bie W\l&), toenn fie abgctublt ift, baran, laffe
aUc§ bind) ein £>aarficb laufen unb fülle e§ in (Eveme*
töpfdien, [teile biefe in ein (Safferot mit bei&cm SGöaffcr
auf ben §erb, betfe einige üNtuuten einen Werfet mit
lobten barauf, bafe eS aber nidjt braun roirb, roenn
fie geftanben finb, ift e§ fertig.
389. Flan renversd
9ttmm 10 (£ter, fdjfage biefe fdjaumig, tljue bann
V4 ^fuub 3u*er hinein unb rül)re l'/i 8d)oppcn
?i)ttld) baruntcr. Dtöftc nun V4 $funb 3»cfcr bunfek
gelb unb laffe tl)ii in ber Gafferol herumlaufen,
bamit ber Dianb ganj ooll roirb, nun laffe il)it er=
falten, ftclle bann ein größeres @cfd)irr balb ooll
mit QBaffer ginn geuer, roenn e£ fcd)t, fo fd)üttc
bie (Srßine in bteßafferol mit bem gebrannten 3"cfcr,
[teile biefe in ba§ tod)enbe Söaffcr, bafe aber fein
Sßaffer in bie (SiSme taufen faun, bede e§ mit
einem flachen $)edet gu unb laffe e§ auf gelinbem
£ol)lenfeuer % i©tuuben fodjen, roenn e§ fatt ift,
fo ftür$t mau e§ auf eine platte unb [teilt e8 aneinen fielen Ort. Sie braune SBrfibc muß mit einem
Söffet roieber über bie (5r6mc gcgof[eu werben, ba=
mit [ie eine fdjöue garbe behält.
390. Äaiferfudjen.
SRüljre V4 $funb Butter leid)t, rocidje 2 ßreiyet*
roede in TOld) ein, fdjneiöe juerft bie untere prüfte
baoon; roenn fie gcwcid)t fiub, brüde fie au* unbrül)re fie mit ber Butter, ftoßc V4 Spfuub gcfd)älte
•üRanbetn, menge fie barunter, rül)re 6 gange £icr
nebft einer §aubooll tRoftncn, einer ©anbüoll 3^bzUn, £\\üzx, 3^mmt/ abgeriebener Zitrone nadj
9.
132
^Belieben barem ; wenn bieg aÜeS gut gcrüfyrt tft,
ftrcidjc eine ftorm mit SButter, beftreue fie mit 23rob,
fülle bie Sftaffe t)ineiu imb lag if>ri baden ; fpide tyn
atsbami mit SEftanbetn unb maetye eine §egen=@auccbarüber.
39 1. £im5eer=3faf(auf*
5Rimm 3 ©SlöffeltooH eingemachte Himbeeren, 3
(S&löjfel&oÜ' geflogenen 3uder> rM) rc ^ mit 2 (5ier=
tt>eife, fd)tage fünf (Siertoeifj ju (Bdjiiee, menge U)tt
barunter, fülle bic 9Raf[e in eine ©puffet, ttjue
unten unb oben Noblen, laffe il)n aufjieijen unb
gib il)n in ber Sdjüffcl gur SLafel.
392. ÄadjelmuS,
1 $cd)töffct $)M)t mtvb mit 4 ©iern, ztxvaZ <£alj
unb 3ucfer im *> 1 <Ed)o^en Sftildj glatt gerührt,
in eine mit «Butter beftrid)ene gorm gefüllt unb im
Ofen ober mit einem 5iol)lcnbedel aufgesogen.
393. aBehtmuS,
SRofte eine §aubooü geriebene^ «Sdmargbrob unb-
ein Hein menig 9Jlel)l in ein ^higgrog 33utter fd)ön
gelb, 16jd)e e§ mit einem <5djo:p!pen SBein ab, t^ue
Ocefincn, Aucfer, 3*mmt liu^ Zitrone barau unb
laffe c£ uod) ein wenig auftodjen.
394. JHrfc$en*äHu8*
9?cftc einen ßoctjlöffcltoofl Wltfjl in einem ©tüddjen
SBütter fd)5u gelb, tl)ue abgegopfte fdjvoarge Äirfdjen
l)iuein, beimpfe c3 ein menig, lefdje e3 alebann mit
V2 ©la§ SÖßaffer ab, fd)ütfe ein ©lag SÖBein nebft
3ucfer unb3immt baran, tag e§ fodjen, bi£ bic$ir=
fd)cu meid) finb, richte c3 an unb fdjütte in ©djmaij
geröfteie SBcdbrödlciu barauf.
133
395. aia^m-Sutj.
9ltmm einen ßodjloffcfoott Sfteljl, tftljre e§ mit
füfjem Sftafym glatt, öerbünue c3 mit einem <Sd)op-
pen ^al)m obcrTOtd), febtage 6(5ierröeifj ju©d)nce,
menge U)n, nebft 3utfer uni) 9ftofenwaffet barunter,
ftefle e3 unter beftänbigem ^cütyren auf» geucr, laß
e» fod)cnb werben uub vierte c3 auf eine platte; eä
fann warm uub fatt gegeben werben.
m
396. ©aurer 9ia1)m=»uffauf.
V4 $funb ©uttcr wirb mit 6 (Siergelb nadj unbnad) glatt gerüljrr, ba*u fommt 4 Sotfj geftoftener
3udcr unb ein (SjjloffcfooH roeüje* sI>kbl, bann6 (£&löffetootI faurer Diafym unb ber ©djncc fcon
6 (Sicrn. $)te9ftaffc wirb in einem >>luf(aufb(ed) ge=
baden, mujj aber, wie fie gebaden ift, weldjeä manmit einer ©abet probtren fann, geftilqt werben unb
gteid) $u £ifdj, fouft jicljt er SBaffer, ber Ofen barf
uid)t gu fyeife fein; er braudjt eine fyalbe ©tunbebi3 er gebaden ift.
397. SCßarmer Ülutttenfdjaum.
ßege 8 Quitten in IjetgeS SSaffcr, &i§ fie (Sprünge
befommen, fdjäle fie uub laß Jie erfalten, aföbamt
werben fie gefebabt in eine ©Rüffel getban, eine
SBtertelftunbc gart gcrüljrt, fd)fage iO feierwetö peinem pfeifen ©dmee, rüfjrc immer einen (^löffet*
üoÜ ©d)nee unter bie Quitten, bt§ er aufgebt, rubre
c§ big e§ wein ift, menge 12 fiotfe feinen $11der nebft
einer fein gefdjnittenen (Sitroncnfdjale barunter, be-
ftveid)e eine platte mit Butter, }d)ütte bie klaffe
barauf, faß c§ in getiubem Ofen gelb baden, btö
c3 Oliffe betomint.
134
398, 9Jknbet ©d;ntttem
J
/2 ¥funb gefdjälte unb gcfto&eue SQtonbctn, 2altgebadeue Sööccfe »erben gerieben, mit fiebenber
$)cild) angebrüllt unb jutgebeeft, at»bann unter bie
Üftaubeln gemengt, nebft 3ntfer, „^immt, <5ttronen=
unb ^cmcrangcnfdjale, rubre btefe Sftaffe mit 4 ©lern
ab, fäjnetbe 2Setfe in Schnitte, beftreiefce fic mit
obiger 3J?affe unb baefe fie in ©djraalg fdjßu gelb;
madje eine Sauce barüber.
399, Sßfannenfuc^en fcon Sioftnen.
333etd)e ein 5)iild)brob in W\ld) ein, rubre 8 Sotlj
Stattet weif), menge ba§ auSgebrücfte sD?ild)brob
barunter, nebft 8 £oify gefdjältcn unb geftoBcnen
SRanbeln, rül)re bie» mit 8 ©tergelb ab, fdüage
ba§ Söeifje gu Sdmee, menge biefen barunter, nebft
2 £otl) Dtofinen unb bem abgeriebenen einer Zitrone,
gieße Den ieig in (jei&e Butter, tede einen $ofyleu-
betfei barauf, trenn er fd)ön gebaefen ift, wirb er
mit $uder unb jgtmmt beftreut gut £afel gegeben.
400. Gefüllte ffletfe.
S?on 4 ßreuger ; SBccfcn fd)neibet man bie obere
Oftnbe ab, bofylt bie SBetfe au§ unb weid)t fie in
Wild) ein, brüdt fie wieber au$, rüt)rt baran 4 Sott)
gejcfyHte unb geftofeeue 5)toubcln, eine £auboolI
^uefer, 3 (Sicr, etwas „Sunmt, 4 Sott) grofce unbFi eine Dcofiucii, rüt)rt bieg 2lfle§ wot)l unteretnanber,
fülle bie gebohlten üEBccfe bamit, lege bie obere Otiube
wieber barauf, biube fie mit einem gaben gu, oer=
rubre 3 Qier mit etwa§ füßem Sfcafym, Fct)re fie
bartn um, bie fie weid> finb, unb bade fie in
Srfjmalg, mad)e eine 2Betn = Sauce bagu unb taffe
fie ncd) einmal bariu auffodjen ; man fann fie auety
mit guder unb 3immt beftreut geben.
135
401. SRMd?fi>cife von aWafronen.
Wan ftojjt 6 Sotlj Wafroncn, beftreidjt eine gormmit Butter, ftrcui ben Ijalbcu £beil öon ben ac=
ftofceneu TOafrencn barem, nimmt bie aubeve ©ätftc
mit 2 Soffelbofl geftoßenetn 3llc^er m C ^ 11C ©Rüffelunb rül)rt biefeS mit 1 ©poppen füfeem !Kal)in,
8 ©lern, toofcon ba3 Sßkifee ju ed)nec gefdüageu
wirb; ift bie Waffe mobl gerübrf, fo tt>nt mau .fic
in bie geftrente Jyorm, fe&t btefc in fiebeubeä Sßaffer
unb gibt einen SÖccfel mit ßobten barauf. $)a§3Öafs
fer mu§ beftänbig ficbcn, and) barf bie gtyrnt nid)t
&u toll fein, bamit fein Sßaffer in biefelbe bringt,
fcbalb bie (greife feft ift, nurS fie auf eine platte
gcftnrgt nnb eine 2öein= ober Wanbclfauce barübet
geraac|t,- menn baä SSaffer beftänbig (lebet, ift bie
Waffe inl
l2 ©tunbe fertig.
402. £ottänbifcr)cr ^ubbing.
Sftübres/4 ^fnnb 93utter mtt flaumig, bann
rubre 3/4 SJßfunb $uc!er eine 3^tlang rcdjt bamit,
nimm 11 ganje nnb 4 gelbe ©ier, baö abgeriebene
einer Zitrone nnb s/4 Sßfimb Wcijl bagu, beftreidje
eine gönn mit Butter, beftreue fie mit SBctfmebt,
fülle bie Waffe bincin, nun fann man bie Waffeentroeber im Ofen baefen, ober im üBaffet focfycn.
403. $tum ^uDMiifl.
1 Sßfunb Tetevenfett roirb abgebauter, fein gebatfr,
in eine Sdjüffel getban, bann »erben ein sj>funb
BloRnen, % Sßfunb gibeben in Va Waaß Sein ge=
fod)t, anf ein 6ieb gefteUt nnb 3/4 $fnnb Weljl,
8 £otb feiner ^nd'er,' 4 gange nnb 4 gelbe tner,
2 ®(a§ Üiofcnroaffer mit bem rvett unter cinanber
gerüfyrt, beftreue eine bereite (Sevoiette mit Webt,
fülle bie Waffe fyinein, binbc fie gut 511 unb fyänge
136
bie 6erfctette in einen Reffet mit Mcnbem ^Baffer,
laffe il)it 5 bi* 6 Stauben fodjeu 9fta'd)e eine 3Bein=
Sauce bagu, ju bicfer Jann ein ©ta3 Dtum ge=
geben werben.
404. (gngttj^et *ßubbing. (Plumpudding.)
3U Sßfunb Stterenfeti wirb gehäutet unb fein gc=
Ijadt, 16 Sott) SSld)i barunter gemengt, tl)ue bie3
nebft 8 Sott) ^uefer, 5 Giern, 1 ©fo§ Dann ober
SBranntroein, l
(2 geriebenen SRulötatnufj, ber aba,e=
riebenen 6djale einer Zitrone, 1 $funb SRofincn
unb 3ibcben, ctmal $5alg in eine <Sct)üffct, rubre
e* gutunteretnanber,bcftreicbe eine bofcpette ecvtnette
ftarf mit Butter, beftreue fte mit 3ftet)l, flutte bie
9Raffe binciu, binbe bie (Bennette $u unb t'od)c bie
Sftaffe 6 Stunben in fodjenbem SBaffet, roenbe ibn
5fter§ um. äftadje folgenbe Sauce ba$u: 12 Sott)
frifebe 33utter »erben mit 1 CVBlöffclooU ^tet)! gcrüt>rt,
nebft 6 (Siergelb, £u(kx, ctn>a<o fealg, eine ^outeiüe
3Rabeiran>etn , laß e3 auf Dem geuer unter beftäns
btgem Dcüfyreu Ijeuj werben, aber nid)t !od)en. $Jcan
t<\\u\ aud) nur j$u$tx unb Ocum ba§u ttyuu.
405. (Sin anberer $htm^ubbing.
9limm 1 Sßfunö Dfaubsiucrcnfctt, ba§ am Summetftet)t, töfe bie £>aut basou ab unb febueibe e§ in
flehte 2öürfel, tyuel)% ^funb sDtebl, '/
2 $funb3ibeben ober (Sultaninen bajn, bvübe biefe 2ftaffe
mit einem falben Sdjoppen fodjenbersTOld) an, tbue
3ucfcr bi§ es füg ift baran unb t>crriil)re bie $ftaffe
mit 4 (Stern unb ein wenig <S>alg ; beftreid)c etneSer=
biette ftar! mit Butter, fülle bie SUlaffe btticiu unb
b\nbe e§ fgft gu, jtboct) muß mau ber ^Jcaffe 511m
Slufaefyen Ocaum laffen, nun wirb er im fodjenbcn
SBaffer Drei bi§ öiet Stunden gefönt unb eine
Scbotte^eauce barüber gegeben.
137
406. 9tattonai*$Pubbmg.
TOfd)e Ociubfett, Colinen, Korinthen, rjon jebem 1
Sßfimb, % «Pfiuib TOcbl, 8 Soll) 3udcr, 1 ©fetöffcfoott
geriebene Siirbnenfc&ale, eine halbe geriebene ^hiefat-
iuiJ3 ein flcince ©lättajen ^usfatblütlje, 1 £l)eclof=
fcfooU Sugmer unb 6 öetriujrte (Stcr unter cinauber
ßafe il)it, tüte bie obigen ^3ubbing§ 5 ©tuuben focfyen.
407. 9tattona^*ßuDbiug anberer Slrt
9cimm 1 <Stü<f Butter in ein (Safferol, laffe e8 ger=
laufen, tbue4^cblöffclryotl s3M)l biuein, laffe e3 ein
meuig beimpfen, tojdjc eä uad) unb uad) mit 2 ©cr)o^
£eu TOld) ab, tl)ue c§ fcom geuer unb laffe z§> ab=
fühlen, tlnie ba§ ^Ibgcriebenc üon einer Zitrone, 12(£iergelb unb 3ucfer ba^u, fd)lage ba» 2Öeifee ber ($icr
^u <Sd)itcermenge ibn (Darunter, tl)eile bie Stoffe tu
3 £t)eiU, jcbc§ in ein (3?cfd)irr, nimm bann 2£äfel=d)cn (Sfyocolabe, reibe fie unb tl)itc fie $u beut erftett
£l)cit unb menge fie baruntcr, bcftrcidje eine gormmit Butter, beftreue fie mit äBedmebl, tl)tte bie (El)oco=
labmaffc hinein, unb laffe fie ein wenig anfod)eu, nimmba§ jmeite SEbeil, tlutc für 1 ^rett^cr (Sod)cuillc ba^u
unb rühre fie baruntcr, fülle nun bett ^weiten &bcil
in bie Jyorm, ba* erfte muß aber fo mel augcfodjt
fein, baö fid) bie betben Atbcile nid)t öermengen, bannlajj Hefe* and) wiebet ein wenig anfod)en unb tl)ite
bett brüten Xhcit barauf, unb laffe il)it in einer etttnbe
gar fodjen £)te sDcafje ift eigentltd) für ^meigormencingeridjtct.
408. $hnbek*Pubbing.
ßod)e fcon % $funb Butter, V4 $funb 2M)1, 1
£d)ca;P^ s))cild) einen tiefen 33rci, la& d)n cvfalten,
rühre il)it ab mit 9 O'iergelb, menge 6 Seil) gcfdaltc
unb gcjtotfeuc ^Jcanbetn, etwa» abgeriebene Zitrone,
138
£hnmt, gutfer, bi§ e§ füfi genug ift, fdrtage ba§
Söcifee ber (£ier gu ©cbnee, menge ibn barunter, be=
ftreid)c eine gorm mit sButtcr unb geriebenem 93rob,
fülle bie 'Waffe binetn unb foebe fic 1% ©tunben.50^ad)e eine beliebige ©auce bagu.
409. (scfyttarjbrob^ubbing.
SRüfyre V4 $fuhb Mittler rcei&, reibe 12Sotb ©djwarj*
breb barunter, V4 SPfunb feinen ^uefer, .1 abgeriebene
(Zitrone, ,3immt, hielten, rubre bte§ mit 9 ©iergclb
red)t lauge, fcblage ba§> SBeifee gu Sd)uee, menge Umbarunter, fülle bie gorm nnb botkubc iffn roie H\\
2Ranbel-$ubbing.
410. ffieef^ubbing.
yjlan mcid)t 6 SEBecfc in fo biet foebenbe Wiid) etn,
bafe fte über ba§ 23rob riebt fcou benfelben mn& aber bie
Prüfte fein abgefdmitten fein nnb in Schnitten gefönte*
ten; nnterbeffen rül)rt man l/4 ^fuub Butter reebt föau*
mig, biureicbenb guefer für 2 Sßubbing, V4 Sßfimb 3ccft=
nen, V8 Sßfnnb auügeftemte ^ibeben, etma§ (Zitronat
nnb 10 ©iergelb nnb bie* mirb Me3 jur Butter ge~
rübrt; roenn bie 3öctfe meid) finb, »erben fte au§*
gebrüdt, menn fte falt finb, gu ber SERaffe getbau
unb reebt öerrübrt, ba§ SEßet&e r>ou ben 10 (*ieru gu
<Ed)nce gefölagen unb barunter getljan. $)ic Waffemirb bann in gmei gönnen gegoren, bie mit S3uttet
befinden finb, unb 1 ©tunoe xjefodjt.
411. aStecuit^ubbtng.
V4 Sßfunb Quäex vvfaxz mit 5 ©iergelb eine balbe
(Etunbc , unb ben ©cfömacf einer Zitrone nebft
bem Saft einer Zitrone, fölagc ba£ SBciße ber
($ier gu (Edjnee, menge ihn barunter nebft 2 @f^loffeboll feinem ÜRefyl, fülle bic3 in eine gönn unb
focfye e3 % «Stunben. $ftad)e einen 6d)otto barüber.
139
412. meiö-^ubbing, bejie 2Irt.
Wan brul)t V4 $funb SRciS breimal ab, tbut V, SRafj
SOWcb ncbft einer 9fhiftaro§ Butter baran, laut tbn
gan$ toeidj unb bitf focfjen, nimmt bann Vi Giertet*
fcfnnb SButter an'ä geuer, bämpft einen ftarfen ftodj-
löffefoofl Wel)l barin, rffl&rt c8 mit Wücb glatt bi§
e§ bic $)icfe eine§ (EpafclctcigeS bat, tljut e§ ücmgencr, täfet cg erfalten, rfibrt 10 GHeraelb baran
ncbft etroaä abgeriebener Gitronc, j^utfer bis e3
fü& genug, ift
,
' öerrü^rt ben |Jci3 mit bem j£cig,
fdjlägt b^> SBeifie ron 10 Giern $u ©ebnee, mengtc3 barumer, bcftrcid>t eine gorm mit ©ntter, fußtbie Waffe Ijinein, ftetlt c§ mit foebenbetn SBaffcr
an'3 geucr nnb läjjt c3 l Vi Stunben laugfam Sonett.
413. Tübbing fcon 9(e£feüt.
Sfttmm V4 ^pfnnb S3utter, rnljre ibn fcbä'umig,
rubre bann 6 dieraelb nnb 10 Sotb ,3uc?er barem,
blattle nun 3 fd)öne stopfet red)t fein, ibnc fie ncbft
eima§ abgeriebener (Sitroncnfdjalc nnb $immt baui,
nimm nun ba§ (Geriebene fcon 4 WUd)bvob, [djlage
ba§ Söcifec ber Gier $n ©dmee, menge ihn nebft
bem 33robmebl barunter, beftreid)e eine fioxm mit
Butter, befireue fie mit 23rctmcM, fülle bie Waffeein unb fod)e fie in 1V2 ©tiiubcu fertig.
414. ^ubet^ubbing.
Wau mad)t fcon 2 Giern sftubclfncben, fdjneibet fie
in fdnnafe (Streifen unb tod^t fie bann in einem ftarfen
(Ed)e^cn Wild) fo lange, bis ledere gan$ cingefotbt
ift $>aun nimmt man ein ©iücfcben Butter n>ie eine
SRufi grofe in ein (Safferol, bantfcft 1 gocbloffelöoU 9)Jebt
barin nnb füllt bann mit 3Ril$ auf, ba& c§ ein bider
Sßrei wirb, bAnn rül)rt man ba3 ©clbc oon 6 Giern
nebft £uüa unb bem abgeriebenen einer falben Gu
140
trotte bajit, fd)Iac\c ba§ Sßeige bcr ©tcr ju einem
ftetfen (Schnee. 9tadjbem bie Rubeln crfaltet fiub,
»erben fie mit biefer 9ftaffc angerührt, fülle e§ bannin eine mit 93uttcr beftridjenc gorm nnb laffe es 1 Vi
©tuttbeu fodjen. SSfloax gibt eine SSaniUc-Saucc ba$u.
415. ®rieS#ubMng mit JthföetL
fiaffe 3 <E<$oW>en fügen 9tal)tn oberTOttd) !od)enb
»erben, rüfyre 12 Sott) SftmftgrteS t)üteiu, tag Umbiet nnb »cid) focfyeu, lege 12 Sott) 23uttcr baju,
lag cS erfatten, rüljre 8 (Siergelb l)inetn, ^tcbft V4Sßfanb 3udcr, ?t»a§ abgeriebene Zitrone, fd)tage
ba3 SDßcißc gu ©ermee, menge Ü)u nc6ft 1 $funbauägefteiuter ßirfdjeu barunter unb bcfyanble u)n
»ie ben &or!)ergeI)enbett.
416. *8ranb^ubbtng.
Saffc V4 ißfunb SButtcr, 1 ©djoflpen WIM) fod)cnb
»erben, rubre Vi $fuub Wlfyl biuein, tag e3
fodjen, bi§ bcr £etg gldngenb nnb biet ift, tag ifyn
«falten, rubre alsoaun 10 (Stergelb barunter, ben
©aft oon 2 Zitronen, 1 ©la§ 2lrac, 3 ucf:cr &*§ eg
füfe genug ift, rubre bie* 2flle§ 1 ©tunbe lang,
beftrcid)e eine gornt mit SButter, fod)e xijn »ie bie
anOern. 2113 (Sauce »trb l
U $funb ^uefer mit einem
falben ©d)o^pen SBaffer tocl)cnb gemacht, barüber
ge[d)üttet, mit 3lrac angegüubct unb fo brenneub jeiinrt.
417. sßubbhtg Don gefüllten gldbdjen.
Sßade gang büntte gtdbdjen, bcftrcid)e ein jcbcä
mit etwaä Konfitüre oon §hnbecrcn ober 3oljanni&=
beeren, rolle fte gufammen nnb fdjneibe fte in ftnger*
lange ©tüddjeu ; beftrctd)e eine gorm mit SButter,
fe£e bie (Studien hinein, U§> bie g$rm tooö ift;"
fd)lage bann 8 gange Sier mit 1 ©djivpven Wdty
141
unb gehörigem Qudtx in einem £opf recl)t unterein=
onber, jdjütte e3 über bie g-läbd)en, [teile bie gönnin SDßaffer nnb lafje cl 1 ©tunbe fodjeu.
418. tfartoffet^ubbing.
Dcübre V» $fmib Söuttcr weife, menge r/4 Sßfunb
gcfodjte geriebene Kartoffeln barunter, nebft 4 £ott)
feinem s)JM)l, % Sßfunb feinem ^utfer, ^ou S^ei(Zitronen bie (Senate, ^immt, riu)re bte§9tüe3 mit 12©iergelb rcdjt glatt, f^lage ba3 Sßeifee ber (Sier ju
©djnee, menge ttm barunter unb fodje xijn wiebiean=
bern. 2ftadje tiucjUrfcbcn^Sago; oberSBctnfaucc baju.
419. ßartoffetn^ubbing mit SBanbefa:
sfttmm % $funb gefönte unb geriebene Kar-
toffeln, V4 $funb 3u^er/ 4 £otb gefto|ene 9Jtonbeln,
4 fiöffetootl 3ia()m, ,3immt, Qtttronc, rtu)re bieä
Me§ mit 8 ©tergelb, fdjlage ba§ 2Beifec gu ©etyuce,
menge ihn barunter uud fodje ifyn wie bie anbern;
mad)C eine beliebige Sauce baju.
420. Gtjocolabe^ubbmg.
Dteibe 3 Säfefdjcn (Sfjocalabc am Dtcibeifeu, mengeeinen ftarfen (S&löffetoott $JM)l barunter, rül)rc bieg
mit einem ©djojtyen füfcen Ocabm reefct glatt, rülire
e» auf bem geuer $u einem bideu 23rci, rüt)re 74*ßfunb Söutter weife, unb nadj unb \\<\d) 5 bi» 6föier binciu, menge e§ unter ben SBrct nebft ^udernnb Vanille, wenn 2ltte§ red)t gerührt ift, fülle e3
in bie gorm unb fodje ben Sßubbiug 1
V
2 ©tunben
;
mad)e folgenbe Sauce: ©tn £äfctd)en geriebene
(Sbocolabe [äffe in einem Sd)cppeu füfeem 9cabmfoebeu, rül)re alSbann 3 ©ievgelb, ein (Btütfcben
3ud'er unb Vanille t)ineiu, lafe eS unter beftäubigem
142
9fcü§ren bitf werben. D^tdjte bcn ^ubbing an unbglitte bie Sauce barüber.
42 1. ätfef^ubbing.
Stimm l
U $fuub Butter, laffe fie auf bcm geuer
verlaufen, beimpfe V4 ^fuub 2ftebl ein wenig barin,
verarbeite c» mit teilet) auf beut geuer bi§ %u einem
fteifeu Sieig, nimm c3 weg, laffe bie Sftaffe erfaltcn,
rül)rc e§ mit 6 (iieradb, etwaä abgeriebener Zitrone
rect)t glatt, fctylage ha* SSciße ber (Jier 311 ©dmee,rubre it)n baruuter, fülle bie 9)caffe in eine gormunb laffe fie l
1
/* (Stiinbe fodjcn.
422, $ubbmg au Citrone ju 2 gormem
14 Sott) 3uefer, 14 Sott) «Butter, 14 (SiergeiB
werben auf bcm geuer gufammcu gcrüljrt, nebft
bcm am ^utfer lUbgcricbeueu von gwei Zitronen, bi£
e§ biet ift; bann mujj beftäubig bariu gerührt wer*
bcn, bi3 e» fall tft. Slljue beu ©aft von bcn ^wet
Zitronen baran, fdjlage btä Söeifje von bcn 14 (Stern
5U einem fteifeu ect)itce unb menge il)n unter bie
äftaffe; ct>e ber ©dmee aber l)ineiu fomint, rüfyrt
mau ein ftarfcS % ^fuub Kartoffelmehl baruuter,
beftreiebt bie gorm mit Butter, füllt bie Stoffe biuein,
ftcllt fie in t'od)cube3 SEBaffer in beu SBatfofcn unbläßt fie 1 (Etuube focljcu, fie muj} aber aud) vonoben £>it$c (jaben.
423. ßwiebaef^ubbing.
$Ran reibt ^wiebad: unb nimmt 8 gute (S&löffeU
»oll bavon, fd)üttct 3 bis 4 Kaffeelöffel teilet) baran,
unb vcriüljrt btefeS gauj glatt; jdjlägt 8 (5'icrgclb
nad) unb nadj baran, rül>rt bann V4 ^funb Butter
ober Mcreufctt weiß, tt)iit obige ^XRaffe l)iuein nebft
bcm Slbgeriebeneu von 1 Zitrone u\\^ % $funb ge*
143
ftofjenem «Suctcr, 2 ßotlj feingcfdjuittencm (Sttronat,J/8 arp&e unb % Heine Sfcoftnen, 74 $fuub gefdjälte
unb $fto6enc SJtonbeln) tlnit bic^eS uebft 7« Stoppen9lvac hinein, berrüljrt Meä roobl miieinanber, fdjla'gt
bag SEBei&e von 8 (Stern ju ©dmee , bcftretd)t eine
gorm mit SButtcr, beftreut fie mit SEBecfmetyl, füllt
bie üftaffe t)incin, [teilt fie bi§ gür Raffte in fodjcu=
be£ äöaffcr läßt fie 2 bis 3 ©tunben focfyen; 51t
biefem ^ubbing fann jcbe geiftige eaucc gegeben
»erben; er ift für 10 bis 12 Sßerfonen.
424. ©Weiterlaufen.
3ftan fdmeibet jed)§ 9Md)brob in ©djetben unblegt fie auf eine platte, öerru^rt fed)£ föter mit
9Jttld) unb geflogenem 3utfer unb ctma* jüjjcm !)cal)tn
rcd)t ftavf, gie&t fie über bic Sörobe unb vociiöet fie
barin tun, baß fie auf beiben ©eiten meid) werben,
nun nimmt man eine §aubooll gefto&ene äftaubein,
vermengt fie mit .Sucfer, iVtmmt uu^ ^oftnen, ke=
ftrcid)t ein $luflaufbledj mit Butter, gibt eine Sage5)cild)brob barauf unb beftreut fie mit beut 58er«
mengten, unb feiert fo fort, biä e§ gu (Snbc ift,
tlmt nun einige (Stüddjen Butter ba$n.üfd)cn, gießt
bie übrigen föicr uebft einigen ©tüctdjen Butter ba*
rauf, überftrettf e3 mit SQBccfmctyl unb badt eä imOfen gelb; wenn eS fertig ift, fann mau beliebige
füj$c ©auce ba$u geben.
425. $jt&auf,
SRan nimmt !
/a $funb Wtety in eine ©Rüffel,rüljrt e3 ctroa3 mit einem ed)o^eu Wldd) glatt,
bann fünf föicr barau unb 74 q$funb jcrlaffcue
55utter, üon ber mau fo biel $urüd'bel)älr, um bie
gormd)cn beftreiebeu gu fönnen, rüt)it bie Stoffe mit
ber übrig gelaffeueu 5ftild) »oöeubä an, füllt bie
beftridjeueu 'gormdjen tyalbooll, badt fie in frifdjer
144
§i§e unb übcrftreut fte r>or bem auftragen mit 3nder
und 3^wt.
©ufije Saucen.
426. (Sfyvüo.
£bue 8 (Sicradb, 2 ßotl) geftofienen 3u tf'er, 1 Sd)^--
pen guten SKkin, ein mcnia. (Sitrouenfdiate in ein
(Safjerol, öetrüfyre c3 redjt fcfjaumtg, nimm e§ aufägeuer, ftruble bartn bis e£ bid ift; e3 barf aber
nid)t fod)en.
42 7. Guttonert^auce.
3 ©iergetb rocrben in ein ßafferol aetfjan, ein
falber €d)o^cn WIM), 2 Sott} geflogener ^ucfer
unb eine (Sitroneufdjaie baran gerührt; nimm bie*
aufg geucr, lag e» bid roerben, aber ja nicfyt fodjen.
428. £egen;©auce>
Sfiöfte einen falben £od)(offetooII 9M)t fd)5n
braun, löjcfye c§ mit 1 (gd)oppen Söeiu ab, tbue
2 (SBtö'fjelttolI §e$eumarf A 3uc^er /(Sitronenfc^alc
ba^u unb laß e§ fodjett. ^9can!amiand)frifd)e§ev3eu
in SGöaffer abtod)eu unb burd) ein §aarficb treiben.
429. Jtirjy?ert=©auce.
2Bafd)e 2 M§ 3 §änber>oÜ bürre £irfd)en, aß*
bann mevben (tc arob geftojjen, mit 72 SDcaafe 2öa[fer
gtfodjt, bi§ fte bid finb, unb mit einer 23outetUe
feein burd) ein §arficb getrieben; rofte 1 £od)lö[=
felDOÜ 5Ret)l fd)ön braun, bie burd^etriebenen ftir=
fd)en tt;ue bagu, nebft3uder, Guronenfd)ale, £>mmt,
145
helfen, la& bte Sauce fod)cn uub ridjtc ftc an. (53
fönnen aud) 1 $funb fd)mar$c unb 1 <pfuub faurc
frtjd)c Ätrfdjcn bagu genommen werben.
430, ßttronen=®auce anberer 9frh
SRoftc einen ®oc§löffetboÜ 5ftet)l tu einem (§>tü&
d)cn SButtcr fd)ön gelb, gieße i 'Sdjoppen Söaffer,
1 Sdwppcn SÖScin baran, uebft bem 2lbgeriebenen
unb bem Saft einer (Sitronc, 3ucfer btö e8 fuß
genug tft, laß e§ fodjcn, rubre atöbann 8 ©ietgelb
baran unb laß jte unter beftcinbtgem §Rü$ten l)eiß
werben, aber ja ntdjt fodjcn.
431 3Kanbet=@auce.
4 Sotl) gcfdjälte unb geftoßene ^anbellt werbenin ein (Safferol getfyan uebft einem Äodjlöffcfoott
3ftct)l, rüt)re bie§ mit ein wenig WIM) glatt, tt)uc
5 big 6 dtergelb baran, uebft £u&tv, berbünue e£
mit WIM), fe&e jte aufs geuer uub laffc fie unter
beftänbigem D^ü()ren!od)enb werben. $Jian fann audj
bittere 9ttanbeln bajn neunten.
432, gSanitfeSaucc-
ßod)c ein Stüd Vanille in einem Sd)0^en $cild),
rül)re 3 bt§ 4 (Stevgelb mit faltet WIM) ab, uebft jguefer
unb ctroa^ 9ftet)l, riifyre bie SBamUemilct) baran unb
laffe bie Sauce unter beftänbigem ^cüfyrcu l)eiß werben.
433, <Sago*@auce,
74 $funb Sago wirb 3WM a\\$ fodjenbem Söaffcr
gewafcfyeu ; fd)üttc alsbaun rotten ober weißen £öcin
baran, uebft 3 llc^er / 3^mmt/ ßitronenfdjale, unb (äffe
ben Sago laugfam gugebeeft !od)en, fcli er weid) ift,
tterbüuue ihn atebann mit SSein uub gib ifyn als Sauce.10
146
434. ^imteer^Sauce.
9ümm 2 <Sd)Oty)eu §imbeeren unb brücte ben
(Saft burd) ein Sud), röfte einen ßocfylöffefooU SJleljl
a,elb,Jtöfdje c3 ab mit einem ©ctjoppen 2Bem, fdjutte
ben v&aft ba§u, nebft Buder, 3immi unD ßitroncn=
fetale, unb laffe bie ©auce focfjen, ift fic $u bid,
»erbünne fic mit etoaS S&affer. 93can famt audj
gefod)ten §imbeerfaft nehmen.
43 5, 3o^amüö6eer=Sauce.
Sßirb rote bie oorftel)enbe gemacht, nur baß ein
©djoppen ,3ol)anui3bcereu genommen roirb.
436. 33raune 2Bein=@auce.
Btöfte 1 ßodjtoffelDolI Wai)l fdjon braun, töjdjc
eS mit 1V2 ©ct)Cf^cn Söctn ab, tt)ue Quätv unb
Zitrone baran unb laffe fic £od)cn.
«Sattere Saucen.
437. Maitre d'kotel liefe.
Wim tfnttin ein (Saffcrol 74 $funb frifdje ©utter,
einen ®od)Iöffetr>oK Sßeifcmeljl, fetnaebaefte ^eterfittc,
ßerbeltraur, ciroa§ ^imptucU unb (Sftragon, ctroa§
groben Pfeffer flod Kurier, tlöffeboU' frifdjeä SSaffer,
ettt>a3 <5al§ ; fct$e bie ©auce erft bann gum geuer,
roenn man anraten to\Utrüfyre barin, bi* fie fodjt,
ti)uc aisbann hm Saft bon 2 (Zitronen baran; fie
folt faft fo bie! fein, roie eine 23utterfauce, ift fic gu
biet, fo roirb nod) Sßaffer baran getban.
438. Jträuter^Sauce.
v^'ö roirb ein^od)löffelbotI^M)liu einem ©tüddjeu
147
SButtcr gebdmpft, aisbann ^cterfitienfraut, Sellcric=
fraut, Saud), «Sauerampfer, £t)t)mian, Safüifum,
atle§ fein gewiegt unb baju getljan, wenn bic§ mit=
gebämpft t)at, wirb c3 mit ?"ylcifd)brül)c unb SCßcincfficj
aufgefüllt, tl)ue etwa§ Pfeffer, Sal$ unb 9Jto§fatnu&
baran, laffe bie (Sauce bttf t'odjcu unb richte fie an.
439. Butter = Sauce.
l
U $funb 33uttcr laffe auf bem fteuer $ergel)en,
rül)re 2 ©felöffetootl ^J?el)l btnein, laffe e§ beimpfen,
bod) fo, bafs e3 wctg bleibt, löfdje e3 mit guter
Solution unb etwaä Sal^ ab, unb (äffe fie fod)en.
§ebe ba» gett wieber oben ab.
440. £)ltoen=Sa^ce.
(Schäle eine §anboolt Dlioen oou ben Steinen,
bod) fo, baft ba» ©efebälte au einem Stüdc bleibt,
rolle e3 wieber gujammen, wie fie oorl)cr au§ge=
fefyen, bie Steine werben tücgcjcnjorfcn ; feptte nun2 ©läfer oott 3^3 unb Satg baran, laffe e§ einige
Minuten auffod)en unb rid)te fie an.
441. @urfett=<Sauce*
Sdjneibe 3 bi§ 4 (Surfen in ruube Stüddjeu, fatje
'
fie ein wenig ein unb laffe fie eine 93icrtdftuube ftel)cn,
röjtc einen $od)l6fferooU Wtfy. fdjon braun, löfdje eä
mit einer fein gefdmittenen ^wtebet ab, beimpfe fie mit
ben au»gebrüc!tcn ©urfeu, tl)ue einen ©djopfxoffel&ofi
Rlcifci}brül)e baran, V2 ©fa§ @fjig, Sßfeffer, ©al$ unb
9u§, laffe fie 1 bt§ 2 Stunbeu fod)cu; biefe öaucet'aau $u übvig gebliebenem glcifdj gegeben werben.
442. ÜKor^elnsSaucc.
SDie $cord}elu werben, nadjbcm bic Stiele abgc=
10.
148
fdjnitten finb, abgewellt, lieber in falteS äßaffer
gelegt unb au§a,ebrMt; fdjrcetbe fie fein, töfte einen
ffocfylöffefooU $M)t in einem <8tMd)en 33utter gelb,
bänupfe eine jpanb&oll feine ^ßctcrftlic barin, fcfc>üttc
einen 8 d)5p flöffetooü gleifdjbrüljc baran, nebft ©a(§
unb 5)hi3tatnuJ3, laffe fie mit ben SRordjetn fodjen,
unb ridjte fie $u einem beliebigen Ragout au.
443. £tüffetn*©auce.
2 Soll) Trüffeln werben gepult unb in einem
batben €d)o^en SSetn gefcd)t, rofte einen $od)*
töffeluofl Sfftefyl, bcintpfe ein Sßaar ^c^alottengmie*
beln barin, tlmc bie Trüffeln nebft bem SÖßein anbaä Sßldjl, fdn'itte glcifcfjbrübe .baran, ben <5aft
einer Zitrone, 3ftu§fatnu&, Pfeffer, helfen unb ^uZ,
laffe fie fodjen unb rid)te fie an.
444. ©arbeüen=©auce mit Stfytxn.
9Ümm eine £anbüott fasern, ein $aar gewafdjene
©arbeiten, eine ^wiebet, SßeterfÜic, 23afiüfum, l>acfe
2Ilte3 red)t fein, bämpfe bieä in einem ^tM&jmButter nebft einem ®od)t5ffelr-oti 9M)l, fülle e3
mit g(eijd)briU)e unb (Sffig auf, laffe bie ©auce!od)cn unb gib fie gu warmen hafteten.
445. Rubere Saucen §u *ßafleteru
(Sine §anbboK ^eterfilienmnr^eln, ein $aar 3ro te-
betn urib einige 2öccffdjntttcn werben in guter 3*leijcf;=
brürje unb einem ©tütfdjen 23utt« gefocfyt; wafdje 4©arbeiten, ftope fie mit Butter fein, laffe Meä buvdj
ein ©ieb laufen, laffe bie eance wieber fod)enb
werben, brücfe ben ©aft einer (Zitrone bagu; beim
Slnridjten legire bie ©auce mit 2 (Siergelb ab.
446. .Ratte Saucen.
(§3 werben 2 EJUtdjner §äringe ge£u£t,bie 3ttitcr>
149
ner bei Seite gelegt unb bic ^dringe in Heine Stüdegcjdmitfcn, fi'cbc alfbemn 3 bi§ 4 (Sier fyart, nimmba£ ©elbe fycrauä, menge bie £)dring§mild)eu mit
einer §anboott Hein getyadter $etcrfi(ie, eben fo
Dtct fein gcljadten fta^cru, ehoa3 Pfeffer,socrri;l)rc
3UIe§ red)t jart, gieße 4 ©jjtöffetooU $rot>eucer=
Del unb chm jo öiel (SJftg ba^u, fo baft e3 eine
biefe Sauce tft, rüljre bie Hein gefdjntttenen Spdringe
baruntcr, richte fic au; man ftmn ftc 311 jcbem
falten SSraten geben.
447. 33orafc^(5auce.
©ine §aubootf 33orafd) mirb gen>afd)cn unb fein
gejdjuitten, bann mit (Sffig, Del, Salj unb Pfeffer
angemaßt.
448. 0Jtonbet=©auce.
(Sine £)anbooll gcfd)dlte Sftanbeln werben mit etroeß
$uder, 6 fyart gefottenen ^iboitern im Dörfer fein
geftofeen, aföbann in eine Sauä&re gctfyan, nebft
etroaä feinem Sd)nüt(aud) unb $etcrfitte mit (Sjfig unb
Del angemaßt, bod) fo, baß bie Sauce bid bleibt.
449. Aalte (Saucen §u gelbljüljnern.
£)a§ @ctbe t>on 6 (Stern ttrirb mit einem Xrtttf^laS
Sßrwnceröl, 3 (Spoffcfooll Senf, einer 2ftefferft)tfce
feinem ^ßfeffer, ctma^ Salj tangfam bid gerührt,
bann ein üftufjgrogeä 6tücfdjen $uder auf einer $o*
meranje abgerieben, baju getrau, nebft bem Saft
einer Sßomeranje.
450. (Srüne £Remulabe.
Stimm eine £anbt>öU fferklfraut , l)atb fo oicl
Sßwtytnel unb (Sftragon, grüne ^wiebeln unb Sd)uitt*
laud), bringe btefeS in fodjcubem SSaffer ab, tl;uc eä
150
gleid) lieber in faltet Söaffer, bamit e§ fdjön grünbleibt, tbue groben Pfeffer unb ein gntcS ©la^oHSenf baran, fto&c bie» OTe§ mtteinanber in einem
Dörfer, toenn c3 fein ift, tljue e§ l>crau3, rü|rc nadj
nnb nad) % ©la§r>olI Baumöl binein, tljue aläbann
2 bis 3 robe ©ibotter ba$u, treibe 2Ilfe3 burdj ein
§aarfieb mit 5 bi§ 6 Scffelooll ©Jpg, e§ mng aber
gut bid fein, rote ein ^nvee; nxrre e§ nidjt grüngenug, fo tfnit man einen ©:ptnatap:parat baju.
451. 3Kajonat§ für gifd? unb ©eflügeL
Um 2 platten gu bccfeu, nimmt man 4 rolje
ß'iergelb, rübrt gute» ^ßrooenceröt tro£femt>eife baran,
bamit es" ntcC;t gerinnt; man rechnet ungefähr V»©djoppen Del, e§ muß aber immer gefd)tagen ober
gerübrt merben bi3 e§ gang btcf ift. £l)ue bannettoaö ©atg, citoa» faure» ©elee fjingu, toelct)e manguerft oergeljen lagt, bod) barf eä nidjt marm fein.
S)amt gtefjt man etma§ feinen (Sjfig baran, bodj
mu(3 e§ bie £)ide behalten, um bie Steife gu beefen,
ol)ne ba§ e§ ablauft, ©teile es" bann auf (5tö, bamit
e§ red)t bid bleibt; eine Ijatbe ©tunbe el)e mau e§
braudt, riebtet man e£ gu. Söfam beeft bie gifdje
ober ba§ (Geflügel gang bamit gu. Sie ©arnitur!anu man nad) belieben mad)cn, man nimmt ge*
n)5l)titicb ©elee in gmeicrlei garben, fyart gefottene
(Stcr unb Salat unb garuirt c§ fdjön bamit; manfamt aud) nod) ßaipern, ©arbeiten , rotlje Silben,
Trüffeln unb ßrebfe gur ©arnitur nehmen.
452. Drbinatre D^emutabe»
Wan nimmt ein ©lasoott Senf in eine (Sdjüffel,
4l)artgefotteue ©ibotter oerrübrt man mit bem ©euf,
hadt einen guten £l)etl" ©d)afotten, ^eterfilie, ßer*
betfraut, (Sftragon unb ^impinell, aud) ettr>a§ $a-
:pern unb ©arbeiten; roenn bieg Med fein ift, tljue
JA ©lag Baumöl, eben fo inet ©ftragon^ffig, $fef*
151
fer imb Scilj$ baran, rubre e§ vx>ot)t untcreiuanber
unb gib fie ju faltem ©eflügel ober gtfdjcn.
453* ßalte Sauce jum Simbfletfdj*
(Sinige ^art^cfottcnc (Stergelö werben burd) ein
Jpaarfteb gebrüctt imb mitl
etroaö ©cnf glatt gc=
rüfyrt, bann »erben ©arbeiten, kapern, ©d)nitt=
laudj, Speterftlie, grüne ciugcmad)tc ©uxffcn nnb ein
roenig (Sicrtociß unb ftotbrüben, jebe§ bcfonber§ rein
gemad)t nnb bam genommen, roieber red)t gerührt
imb mit ©fjig, Del, 3ucfer, ©als, Pfeffer nnb noct)
etroa* ®enf angemaßt.
$$ taten.
454» $uerl)a1jtt gebraten.
SDer .§at)n roirb bi§ an ben ®opf gerupft, au§ge*
nommen, bie 33ru[tfnodjcn nad) ^uneu fyineingcbogen,
bamit er eine rjübfck gorm erhält, gut ausgcmafcfyen,
innen mit <salg unb Pfeffer aufgerieben, bie 33ruft mit
f(eingefcrmittenem<Sped ftarf befpidr, mit einer ©pccf=
fdjeibe überbunben unb breffirt. 9tod)bem nun bieg
gefd)ef)cn unb ber föopf mit Rapier umbunben ift,
totrb er in ein fd)idüd)c3 ©efdjirr getrau, nebft 23ut=
ter, <Eped, Sdjhtfen, (5ttronenrabc$en,
^uncbeln,
©ewürg, mit Salj eingerieben, mit einem ©poppenSGÖetit unb nötl)iger g(eifd)brül)C toetdj gebeunpft,
jebod) nie moiel auf einmal, bann lä&t man ifym
garbe geben, l)cbt ba§ gett oon ber ©auce ab, nimmtbie (Epctffdjeibe oon ber Sruft, läfet bie ©auce burdj
ein §aarfieb laufen unb feroirt Um ; ber £at>n fann
aud) einen £ag oorljer in (Sfjlg gebebt merben. ,
455. gafan gebraten,
£)er gafan roirb bi3 an ben £opf gerupft, unb biefer
fammt ben gebern abgejdjnittcn unb bis 311m ©er*
152
m'ren bei (Seite gelegt*, bann roirb er roitber auf ben
ßafjn geftedt unb bient at£ 3ierbe au f DCtn £ifd).sJcadjbem er alfo gepult ift, wirb er ausgenommen,bie flauen abgehauen, fauber gewafd)en, mtpcnbtg
mit <Sat§ unb Pfeffer aufgerieben, bie 23ruft mit
gefdjnittenem (Bpcd getieft, in eine bünne ©ped-fcfjeibe eiugemidelt unb ein ^affenbcS ©cfdjtrr ge=
tl)an, nebft etwas? 33uttcr, ©dfjinfcn, ^icbelu, 9 e^ben Deüben, ^eterftlientourgein, ©eVöürg, (5alg unbein Hein wenig fuoblaud), fo wirb er mit einem
(E>d)oppen SBein, Bouillon unb etwaä ,3U^ ^etd)flCi
beimpft, bod) muß e§ nacb unb nad) baran gefcfyüttet
Werben unb barf nie 31t ötel Srübe l)aben, bann läßt
mau bie eauce einbraten, treibt jte burd) ein §aar*tud) ijnb feroirt ben gafan.
456. äBilbe ®an$ gebraten.
Sftadjbem bie ©an§ rein gepult, aufgenommen,
gewafd)cn unb breffirt ift, wirb ftc in einem paffen=
ben ©cfdjirr mit Butter, (Spcd, &vakbtln, $cter=
filiennna^elu, gelben Drüben, Pfeffer, helfen, (Sttro*
nenfd)eiben, £f)t)mian, Lorbeerblatt, <Sat§ unb
^Bouillon meid) gebämpft. Sßenn fie nun batb roeid)
ift, wirb 1 ©ta§ 3Bein baran gcjdjüttet unb ootlenbä
roeid) gebantpft; futg oor bem 5lnrtdjten werben 2
(S&löffcfoott faurer D'tatym baran gerührt, bie €>aucc
burd) ein ,§aarfieb getrieben unb ber traten feroirt
457. gelbljüljner mit Trüffeln gefüllt.
£)ic §ül)ucr werben, uad)bcm fie gepult unb att§=
genommen, unten wieber &ugenät;et unb uad)ftet)eube
garce baju gcmad)t : kämpfe etwa* fetiic\cl)acftc ©dja=
lottcn,s£ctcrfiiie unb ©pect
4
, einige würfltd)t gefdjnit*
tene Trüffeln, Pfeffer unb ©atj in einem (&iM Butter
einige Minuten auf bemgeuer, fülle bann3lHe§ oben
in bte £mt)uer unb uät)C ftc wieber ju unb biitbe Unten
eitte büitnc epedjcr>etbc auf bie ©ruft, bämpfe fie in
153
einem ©tue! SSuttet nebft 3rotcbctn, gelben 9cüben,
Lorbeerblatt, ©etioürg, ©als, Zitrone, £l)t)mian, mit
guter SBouiUwi unb 1 ©la3 Sßctn roeieb ; V4 (Stunbe
t>or bem ^nridjten, roenn bie Sauce burdjgctricbcn
tft, tege einige Trüffeln fyiuciu, laffc fie nod) ein
roeuig mitbämpfen unb richte nun bie (£>auce über
bie §ül)uer mit ben Trüffeln au.
458. Ärammetöüöget gebraten.
üftadjbcm fie gepult unb aufgenommen finb, mer=
ben bie gerupften ®öpfc um bie glügel gefebremft
unb fo öoÜcnbS brefftrt, bann werben fie mit etroaä
SSuttcr, Qmzbdn, Pfeffer, ©al$ unb einigen 2öad)=
Ijolberbecreu fafttg gebraten hierauf röftet mau eine
§anbt>oH geriebenes SCöeifebrob in Butter gelb, unbgibt, toenn bte $öget augeridjtet finb, auf jcDcn einen
(jfelöffeloott r>on bem 33rob unb garnirt bie platte
mit in ©djmatg gebadeuer Sßctcrftlte.
459. $3ecaffinen gebraten.
Sßemt bie SSoget gerupft unb aufgenommen finb,
roirb ber ©djnabet burd) bie 93ruft geftedr, bie gü&efibereinanbergefdjrcinft unb fo breffirt, eine (£pcd=
fefoeibe auf bie 93ruft gebunben unb in Söutter mit
3ttriebcln, Pfeffer, ©alj, helfen faftig gebraten,
bann ctroaä !$u% barau getrau unb fo mit bem©ped fermrt.
460. ,§afelf)ür)ner gebraten»
SDiefe werben rote bie gelbt)tu)ner zubereitet, nurroirb ber $opf utd)t gerupft fonberu abgefdmitten,
unb roeun fie gebraten finb roteber bingeftedt; audj
muj3 man red)ts
Jld)t geben, baji fie fd)ön roeijj bleiben.
461. (Schnepfen §u braten.
©iub bie €d)ncpfcn fammt bem £opf gerupft, au»=
154
genommen nnb ba§ (§mge»etbe jur $ertr>enbung
ber (Srouton aurüdgelegt, bann »trb bie (Sdmepfe
brcffirt, nctmtidj ber ©dmabet burdj beibe ©djlägel
geftedt, mit 6:pcd umbunben, bann mit SButtcr nnb
et»a3 (gatg in einem ipaffenben ©efdjirr fdjon l)ell=
gelb gebraten.
462. ßrouton §u ©djne^pfen.
$on ^Betftbrob Dom fetten £ag »trb bie Prüfte
genommen nnb beliebige (Srouton bation gefdjnitten
nnb folgenbe g-arce barauf gemacht : feine (Schalotten
»erben in einem ©tücfdjen Butter gebänvpft, bann
t)acft man ba§ (§mge»eibe ber ©cfyncipfe ein bissen,
itjut-c» nebft etroag ©änfeleber, 2öad)l)olberbeeren,
»eifeern Pfeffer, Lorbeerblatt, Sttusfatnufc, etroaä
£l)t)mian §u feinem ®e»ur$ gemacht, barunter, nebft
2 ©tuet ©arbeHen. Me§ roirb et»a3 gebämpft, bannburcl) ein §aarfieb getrieben, auf bie (Srouion ge=
ftriäjen unb bann auf einem mit SButter beftridjenen
33lcd) im Ofen gebaden unb bie ©djueipfen bamtt
garntrt.
463. 2Bad)teltt §u Braten.
^adjbem bie Sßadjtetn bi§ an ben ®o:pf gerupft
unb biefer in Sßctykr eingetrudelt ift, »erben fte
aufgenommen, gctuafdjcu unb brcffirt, mit ©pect
umbunben, in ein (Safferol mit 55utter getrau, fammt3»tcbeln, Lorbeerblatt, ©al$ unb Pfeffer, unb fo
mit etroa§ SGBciu unb Bouillon »cid) gebäunpft unbbann gebraten.
464. £erdjen §u Braten.
SBenn bie Serctjen fd)ön gerupft unb bie gü§e ein=
gefdjränft ftub, »irb ber $o:pf an bie güge geftedt.
(feie »erben ntdjt aufgenommen , in Ijeifee SÖüttcr
gelegt, fd)5n gelb gebraten, mit geriebenem 23rob
nnb 6al^ beftreut unb fo gur Safel gegeben.
155
465. 3ßelfd?er .gatjn gebraten.
Dbroobl bie Rennen Heiner, finb fic ben §äTmenbodj toeit öotgugteljett ; fic muffen {ebenfalls 1 bis 2
£age ttorfyer gcfdjladjtct fein, bamit fie mürbe werben.
(Sie muffen gang gerupft merbeu, ber $o:pf bleibt
fteben, ba£ SBruftbcin roirb ciugebrüdt, ber üorbere
gu& abgehalten, ber ßty\ in btc glüget gelegt, bic
SBruft mit Sped umbunbeu unb fo §ured)t gemad)t;
tmuenbig nnrb er au3gcmafd)cn, 1 ßreujerroec! in
bie ßrityftjoljte getban, bamit fie nidjt einfallt, ein
6tüdcr)cn SButtcr mit Sat$ unb Pfeffer öerfnetet,
in ben Körper geftedt, äugen mit Pfeffer unb ©at$eingerieben, unb mit 33utter, 3n>icbcl)d)ciben, gelben
Dciiben unb <Sped t)übfd) gebraten, bann ein Wenig,3u§ gugegoffen,ba§gett üon ber (Sauce abgenommen,burd)gctriebcn unb fo beim 2lutid)tcn über ben §at)tt
gegoffen.
466. äBelf^er £afjn mit Trüffeln gefüllt.
SDer §al)tt roirb auf bicfelbe %xt gebraten rote ber
»ori)erget)cnbe unb ba^u gib folgeube garce; ©ä'mpfei £>anbtto(l feiugel)ac!te (Sdjalottenjrüiebet unb ^e=
terftüe nebft gefebabtem (Bipccf, runb abgebeten £rüf=
fein, Pfeffer, <Sat$ unb ber feingefyadten Seber be»
§al)ttS in einem ©tuet 23utter einige Minuten auf
bem fetter, laffe eS bann üerftttjten,* fülle guerft bie
$ro:pft)öt)tc bamit unb tl)ue bann ba§ Uebrigc in ben
®ör*>er, nä'l)e il)n §u, laffe tljn jdjon braten unbfertnre tfyn.
467. 2Batme garce §u 2Belfd$aJ)n unb
^a^aun.
9ttmm cht ^funb (Sdjmcinefleiftf) (Dom <Sd)Oo§),
fd)ncibe c» in ©tüdcbeu unb fyade c3 fein, bann
nimmt mau e§ mit ©an§leber in ben Dörfer unb
ftöjjt e§ fein nebft 1 (Siergelb unb beut ©croürg.
156
£)cmn roirb e§ burdj ein £aarfieb getrieben, mannimmt 1 'Stücf 23utter in ein (Safferol, t^ut einige
feingcfdjnittcne Schalotten hinein, lägt fie ein menig
beimpfen, tt)iit bann 2 btö 3 gcfd)älte Trüffeln nebft
etroa£ 3U^ baran, läßt e3 nod) ein roenig auf bemgeuer gießen, mengt e3 unter bie garce nebft etwas
,
*5al§ unb füllt bas> ©cflügel bamit.
Zubereitung be£ @ett>urge8: ©ine l)albe SftuS*
fatnufj roirb in flehte Studien gefdmitten, ein £or=
bcerblat, 6 roetfee *ßfeffertönter, für einen Ijatben
Kreuzer £t)t)mian roiro im 23adofen gebörrt unb
fein gefto&en.
468. äBelfäer £al)n mit Kartoffeln gefüllt.
Sftunb gebohrte, rofye Kartoffeln roerben nebft fein*
gebadten ©djalotten, Sßeterftlie unb ber Scber einige
Minuten in Butter, nebft ©alg unb Pfeffer gebänrpft,
ber §atyn bamit gefüllt, jugenäljt unb roie erftercr
gebraten.
469. ®e6vatene ®an3 mit Kajtatüen gefüllt.
^adjbcm bie ©an§ gebrüht unb aufgenommen ift,
läjjt man fie 1 ooer 2 Sage liegen, bamit fie reetjt
mürbe roirb, mad)e bann folgenbe garce, unb fülle
fie bamit: SDämipfe eine §anboolt fetngeljacfte Bd)a-
lottcn unb $etcrfilte in einem <BtM 93uttcv roetcb,
nimm eä oom geuer, rubre 4 bt§ 5 (Stcr nebft ©alj,
Pfeffer unb bie gel)adtc ©anäteber hinein, t'ocfye ein
Ijalbeä 93cä6d)cn 'föaftamen meid), fd)ätc fie, menge
fie aud) unter bie gütte, gib nun sJltic§ in bie ©an3,
nät)e fie gut $u, fjaue bie glügel baoon ab unb fteüe
bie ©an§ mit 2 Sdjopflöffefoou' gtctfd)brül)e ober
SBaffer, in €d)cibeu gefd)nitteuen Zwiebeln, 1 9 C*=
ben Ocübe unb <Bal§ auf'3 geuer unb laffe fie fo
meid) lochen unb gule^t im eigenen gett braten
9lnme*f ung. Wian Fann bie ®änfe auf biefe SBetfe
auä) mit .Kartoffeln füllen.
157
470. ßa^mt ©uteri mit ßaframert gefüflt.
SDtcfc werben gang auf biefefbe 2lrt wie bie ©änfegebraten.
471. SGBifte ßnten getraten.
£)ic ©ute wirb gerupft, aufgenommen, gewafdjenunb breffirt, bte ©ruft mit «speef umbunben/tnwenbtgmit ©atg unb Pfeffer aufgerieben, in ein (Saffcrol ge-
trau, mit SBuiter, (specf, ^wiebeln, gelben Sftitben,
Sorbccrbfatt, helfen, (Sitronenräbdjen, gangem $fef=
fer unb ©atg gebämpft, bann etwa§ Bouillon gu=
gegoffen unb fo fdjön gelb gebraten.
472. Statyamx gebraten.
SEßenn ber ßaipaun rein gemadjt ift, wirb er bref=
ftrt, in £:pecf eingebunben unb mit 33utter, 3u>iebetu,
gelben Deüben, 6alg unb gangem Pfeffer fd)ön gelb
gebraten.
473. Sunge «güljnet geBraten.
£)icfe werben gang auf btefclbe 2lrt bereitet wie
bte Kapaunen.
474. Sunge ^ü^ner gefüllt.
SDic §üt)ttcr werben, wenn fie rein ge^u&t finb,
aufgenommen, gcwafd)cn unb fotgenbe garce fcon
Ärcbfen gemad)t: ?CRan fiebet 25 ürebfe, fdjätt bte
£rcb£fd)Wänge baoon, fd)tteibet biefe Keilt, beimpft
ctroaS fetngerjaef te ©djatotten unb ^etcrftlie in einem
6tücf Butter wetdj, rüfyrt bret (Ster barein, bt3 eä
biet ift, bann nimm c£ som geuer weg, rüfyrc bte
$reb3fd)Wänge nebft einem balben eingeweichten unbWicber auägcbrüdten 2öed t)inein, rüfyre e3 mit $fef=
fer, <5atg, ^Jhtäfatmif?, einem gangen unb 3 gelben
(Stern wot)t burdjemauber, fülle bie §ül)uer bamit,
158
näl)e fie gu unb umbiube fie auf ber SBruft mit ©pect
unb brate fie in Butter mit Zwiebeln unb gelben
divL^n fdjön gelb.
475. (gefüllte Sauten.
^ac^bem bie Rauben rein gerupft, aufgenommenunb gewafdjen finb, werben etwaä feingefyadte ©dja^
lotten unb ^ßeterfttie in einem ©tue! Butter weid)
gebdmpft, bann wirb ein eingesetzter unb wieber
auägebrüdter 2Bed audj mitgebantpfr , fcom geuer
weggenommen, etwa§ @al$, töcusfatnuB unb *ßfef=
fer bagu getrau, mit einigen (Stern abgerührt, in
bie Sauben gefüllt, btefe gugendtjt, mit ^wiebeln,
gelben Drüben, Lorbeerblatt,gangem ^3feffcr / ®a^
unb gwei Dcclfen in SSutter weid) gebdntyft, immeretwa§ Bouillon gugegoffen unb gulefet tjübfd) gelb
gebraten.
476. ^ammeföfdjtägel gekämpft.
©er §ammel»fd)tägel wirb gut geflößt unb ge=
wafdjen , nadjbcm er fd)on 1 bi§ 2 Sage gelegen
fyat, mit Äuoblaudj getieft, mit (Balg eingerieben
unb in einer ^Bratpfanne im Ofen, nebft Butter,
etwag SBaffcr unb 3wtebetn fd)ön gelb gebraten;
ba3 öftere ttebergiefecn barf aber babei md)t oer-
fdumt werben.
477. §ammet$fdjläg,e( gebetjt.
3Senn ber (Sdjtdgel 2 Sage in ©ffig gelegen f>at,
wirb er geffapft, mit föuoblaud) geppitfi, in einer
Sßfatme mit SButtev, liebeln, gelben Drüben, ßor~
beerbtatt, helfen, Pfeffer, (5alj unb dm% 23ctg=
brül)e unb ©albei gebraten, babei often? übergoffen,
etwa§ Souiltou baran getrau unb fo'im 23adofeu
fertig gebraten.
159
478, «attsfölägcl gebraten.
$)cr ©d)lägel tüirb geftopft, in eine ^Bratpfanne
mit 23utter, ^wiebeln, gelben Gliben, Pfeffer, ©aljnnb ettoa£ 23onifton getfyau, im 23acfofeu gebraten,
babei öfters mit ber <5ance übergoffen nnb fo fertig
gemadjt.
479. ßalböfcpget gebebt.
tiefer toirb tote ber gebeizte §ammet§fd)lägct ge=
braten, nnr mit ber 2Ut3nal)mc, bafc er mit (5ped;
gefpitft trnrb.
480. (5d?toetnefd?lägel gebraten.
5ftau [teilt ben ©d)täget mit ctina* ^nriebeln, ©atj,
Pfeffer nnb SCßaffer in "einer Pfanne in ben Ofen nnbläßt if)n fo bei öfterem Uebergieften fd)ön gelb braten.
481. ^eijfcpgel gebebt.
$ftan beijt einen 6d)lägel 2 £age fcorljer in (Sffig,
bäutelt if)n ab nnb fpidt u)n, ftefit \l)\x bann mit
iBntter ,3rotebe(n . gelben Stiften , helfen, Pfeffer,
Lorbeerblatt, ©peef" eftt wenig ®noblaucb, (salj nnbZitrone nnb ein wenig S5cijbrü|c in einer Pfanne in"
ben SBratofcn nnb läßt it)n fo mit öfterem Uebergie=
feen bcr@auce fertig braten, Ijebt bann ba3 gett »on
ber ©auce ab , rüVt Z djülöffelfcoü fanern Dtatym
Ijinein nnb rid)tct fic über un traten an
482. Sieljjiemer gebraten.
Sßirb gang anf btefeibe SÖBeifc verfertigt voie ber
^el;fd)(ägeL
483. <§irfcfy§temer mit einer Jtrnfh nnb
Jltrfd)en=<Sauce.
SDcr3ißnter wirb abgehäutet, jebocfy baägctt baran
160
getaffen, in eine Bratpfanne getljan, mit ctroa§ 2£af=
fer, feein nnb Cffftg (bocb barf bie SBrüfye nicbt ju
roeit am $\zmzt herauf geben), Butter, ^immt, SRel«
fen, Pfeffer, <£at$, Lorbeerblatt, Zitrone nnb eirti»
gen 2öact)t)oIberlxeren im 23ratofen roeiel) gebampft,
lägt tt>n ein roentg ertatten, nimmt alebann 2 ^än*beoott Sdjroar^brobbrofam, teudjtct fie mit 74 Sßfunb
jctlaffcticr Butter an, reibt oon einer Zitrone bie
Sdate nebft V2 ßotl) gttmnt, c *n ^eui toenig ge=
fto&enen helfen, mengt btc§ nebft einer §anbooll
3nder unb bem Saft einer Zitrone unter ba§ 23rob,
ftreic&t ben obern S^cil be§ 3^emcrg wü ©tn>eiJ3
an, gibt oon ber $ftaffe baranf, fdjfägt e§ mit ber
§anb baranf, baß e§ eine gleidjtnafjige Prüfte bitbet,
gibt Heine Stüddien Butter baranf, fieüt it)n roteber
in ben Ofen, fdjüttet ein Hein roenig oon ber Saucein bie Pfanne, bamtt er nicr)t anbrennt, nnb läßt
it}n oben Jdjon gelb »erben. ßirfdjen=©auce bagu:
man nimmt 2 bi3 3 §änbcboÜ bürre ^irfcr)en, flößt
fie in einim ÜRorfet fein, fod)t fic mit SSBaffet unbber Prüfte oon 2 SBetfen roeicti, treibt fic mit einer
falben 5ftaajj 2£ein buret) ein ^aarfieb, tl)ut ein
roenig geftogenen i^imrnt, etroa* Steifen, Zitronen*
fcjEjate, eine §anboolI geflogenen '^utfer binein, unbläßt fie fo nod) ein foenig fodjen, bann roirb ber
Riemer troden auf ben £ifdj gegeben unb bie Saucebefonberä feroirt.
484, ^afen §u braten,
Sftad) bem 5lbftreifen roirb ber §afe au§gcuomnrba§ Sdjlußbein oon etnanber genauen, baß
Schlaget auäetnanber glatt ba liegen, bie ßamip
nebft SBufl, £>al§ unb Äcpf abgefdmitteu, ber 3ier
unb bie Sd)täget gcl)äutelt unb gefpidt, unb fo 1
2 Sage tn ©ffig gelegt, ba§ Uebrigc aber i
Ragout gegeben; bann roirb er in eine Braiipfat
getrau, mit Butter, änriebeln, gelben Dcübeu, 2
161
beerblati, ßnobtaud, ©£etf, Pfeffer, Zitrone, <5cd$,
einigen ganzen helfen imb etwas SSetjbtülje im93ratofcn meid) gebämpft, öfter» überfdn'tttct , bannba3 gelt twn ber fcauce abgenommen, einige fiöf«
felooll faurer dicdjm baran 'getban, burdjgetrieben
unb fo über ben traten fevtnvt.
485, gricartbo »ort ßafljfleifdj.
©djneibc aus? einer Ijalbcn ©djate ein gricanbo,
f)äutc eö ab, pptefe cS mit €tyed, lege es> in ein
(Safferol mit SÖutter, ©ped, ein wenig ©djtnfen,
^wiebeln, gelben Drüben, einigen Reifen, ©alg,
Pfeffer nebft etwa» 33oniflon, laffc bie 23rüt)e immerfur$ fodjen, ubergte&e e§ öfter mit ber ©aucc, bede
eS mit einem $ot)lcnbedel 31t unb laffe cS fo fdjön
gelb unb weidj beimpfen, t)ebe baS gett ab unbferoire e3.
486. ÜÄierenfaatem
©in fd)öner Sfttercnbraten wirb am Druden gefpidt
in ein (Safferoljjetfyau unb mit Butter, ^wiebeln,gelben Deüben, e>a{$ unb Pfeffer fd)ön gelb gebraten,
bann etwa§ 3u£ jugegoffen, oollcnbä fertig gemadjt,
baS gen abgenommen, bie (Sauce über beu tratengcjdjüttet unb bann feroirt.
487. (gefüllte Äattöfauji.
£)ie S3rnft wirb mit einem Keffer aufgeftodjen,
bamit bie §öfjle redjt groft wirb, unb bann fotgenbe
gülle baju gemacht: 2 bi^ 3 eingeweihte unbroieber
auSgebrüdte 2Bede werben uebft etwas fein gebadten
6d)atottenjU)iebeln unb ^ßeterfitie in 93utter roeid) ge=
bämpft, etwa§ Safy Pfeffer unb 9flu3fatnu& hinein
getljau unb mit 4 bi3 5 £icrn abgerührt ; bann wirb
bie 33ruft bamit gefüllt, wieber gugeuetyt, in SÖaffer
ein wenig abblancfyirt unb mit Butter, ^wiebeln unb"
6aU gebraten.
11
162
488» (gefülltes ©^anferfel.
2Benn ba3 ©panfetfel gc^ufet ift, fo wirb nacfc
ftefyenbe güüe bagu gemacht : $ftan tyacft Sunge, ficber
unb £er$ redjt fein, beimpft etwaä feine ^wiebelnunb $eterfilie tu einem <&tM Butter, nebft einemauggcbrücften SBecf, «Pfeffer, <5alj, aHugfotnug nnbein wenig £t)t)miau, tl)iit bie geljacfte Sunge bap,rüljrt e3 mit 2 (Stern ab nnb füllt ba§ ©panferfet
bamit, näljt e§ ju, feist cä in eine Bratpfanne, tljut
nnter bie Borber= unb §iuterfü§e ein <Stüc? §ol§,
bamit ba3 6panferM eine t)übfc^e gorm bekommt,
beftreut c3 mit ©at$, gibt ein wenig SÖBaffer in bie
Pfanne, bamit eä nid)t anbrennt, ftreid)t e§, fo oft
es troefen ift, mit einem Pnfel mit Del an nnblägt e§ fo im Söratofcu fertig 6ratcn.
Slnmerfung. SBenn bie ©panferfel gefüllt ftnb, »er*
ben fte nie fo xo\ty , als cfyne ftütte ; fte werben aber
auf biefeloe 2lrt gemacht, nur bie %\x\ii toeggetaffen.
489» Summetbvatert.
Sftadjbem ber Summet abgefyautelt ift, wirb er ge=
fpiett, mit Butter, 3wiebetn, ^eterfitienwursetn,
©peef, Pfeffer unb ©alj gebraten, etwa§ $ü% ju=
gegoffen unb fo wie in einer Bratpfanne im Bacf=
ofen ober in einem (Safferol mit einem $ol)tenbecfel
fertig gemacht.
490. Senbenbratert.
£)a» Senbcnftücf liegt oberhalb bem Summet beim
Dcfjfen; e3 ift gut, wenn es einige Sage alt ift,
bi£ e3 gebraten wirb, ©djneibe ben ftnodjen fyerauS,
flopfe e3 gut, fatge unb pfeffere e£, lege e£ in eine
Bratpfanne mit Butter, Sftterenfett unb SDöaffer uub
taffe e§ fo im Bacfofen wetdj braten ; e* wirb öfters
audj am @piej3 gebraten.
163
491. ©ebSm^fte 9tmb8riM>en.
Ungefähr 6 btä 8 $funb t>om Dctypcnftüd: werben,
nadjbcm bte Söcinc abgelöst, mit fingerbidem ©pctf,
ber in gefjadien 6d)aloitcn, Sßeterfuie, (5atj unb $fef=
fer umgeujeubct ift, gefpidt, fo bajj man jcbod) toon
Slufjen nichts bat>on fielet, biubet e3 mit 23inbfabcn
gufammen, bamtt e» eine bübfcfye gönn behält, tlmt
nun in ein fd)id(id)e§ ®efd)irr auf ben SBpbcu einige
©peefbatten, tlnit ba§ Bcippeuftüd fammt 3roid>eln,
gelben Drüben, ^cterfiliennntrgctu, Zitrone, ©ewürj,
SÖjtymian, ©alj unb etrcaä ©d)infen lu'uein, gie&t
etliche ©uppcnlöffelooll gleifdjbrülje auf, gibt oben
unb unten Äofylen unb läfet e» fo einige ©tuubcnbeimpfen; menu bie S3riu)e cingc!od)t ift, giefje e3
mit einem ©djoppen SSem auf, laffe e» j^öit gelb
braten, Ijebc bann baS %ztt bation ab, treibe bie
©aucc burd) unb richte fic nun über ba§ Oftppen*
ftüd an.
492. 9ttnb8tippen auf bem Ofojl gebraten.
28enu ba§ SJetppeuftüd einige Sage gelegen, »erbenbie kippen gerfdmitten, bie SBcme bat»ou abgelöst,
jebcä red)t mit beut Klopfer breit gcfdjlagcn, mit
fein gel)adtcu ©djalotten, ^cierfilie, ein Kein wenigfnobtaud), nebft Pfeffer unb ©als beftreut, in
*ßror>enccröl umgemenbet unb auf bem Deoft fertig
gebraten, bann wirb etwas ,3^3 mit Gitroneufaft
unb gcftoBcueu (Sarbefleu vermengt, bie Deinen bfö
gum 2lnrid)ten barin warm gehalten unb" fo beim2lnridjtcn über bie Deinen gefdjüttet.
il
164
&alat m SStaten tittfc Stiiifc
493. Salat k l'Italien.
C$3 werben Kartoffeln, fo m'cl al§ notfytg abgefod)t
itnb geblättelt, banu2§ännge, V* Sßfunb <£arbeüen,
2 Briefen geipufct nnb gelitten, % $funb Kadern,
6bartgefottcne(5icr nebft eiroaS fein gefyad'ten rotten
Drüben, (Bdjaletteu nnb ^üfyncrfleifd), mit (Sffig, Ocl,
Pfeffer nnb Oliven angemacht; man ftmn audj bic
Kattoffeln unten in bic Salattere legen nnb mit ben
gefyadten Kräutern ben <Salat garniren, tfyn als
Sterbe auf ben Sifd) [teilen nnb bann cvft anmaßen.
494. Jtartoffeljalat mit Marina,.
£)ie abgefodjten Kartoffeln roerben gefcfynitien, be§=
gleichen auefc einige §äringe, mit (Sjfig unb £)et
angemadjt unb feiert.
495. ©urfenfafot mit @£ecf.
SDie ©urfen merben gefdptteu, eingefallen unb
mieber an§gcbrücft, bann ttuirfiidjt gefdjnittcner ©peef
gelb gebraten, mit (Sjfig abgeiofetyt, an ben (Salat
gefdjuttet, einige Söffe fooll fanrer [ftafym baran ge=
tfyan unb mit etroa£ Pfeffer unb €alj untereinan«
ber gemacht.
498. englif^er Salat.
SDcan $rfd)lägt 3 ganje @ier, xtyxt 4 (S&löffefoott
Del unb 3 £öffefooü (Sffig, nebft einem S'öffetoott
Senf, Pfeffer unb (Salj t)inciu, rüfyrt biefe <S,auce eine
3cülang, fd)üttet fie an ben gett>afebenen Ko^ffalat,
mengt il)n untcretnanber, legt tyartgefotteue (Sicr in 4Sljeile gcfdjnitten in bie 3ftitte barauf, unb außen
Jjerum gebratene §iu)ner, audj gerfdjnttten.
165
497. £otfen*©atat
m £)a§ £>arte rotrb toon bcn $o:pfeu gebrochen, btefe
in 23üfd^el gcbuubcn unb in ^aljwaffcr meid) gcfodjt,
'in frifdjcm Söaffcr abgcfdjroenft, in furge (Studien
gefdmitten unb mit (Sfjig, Del, Pfeffer, <Sal$ unb(Sdmittlaud) augemadjt.
498* @djttecfen*©atat
Dcadjbcm bie (Sdjnedcn tu (Sal^affcr n)eidj ge-
fod)t fiub, roerbeu fic (jetauilgenommen ,gereinigt,
bann ein §äting in ©tüctdjen gcfdjnittcn, etwas fein-
geljadte <Sd)alotten, rottye 9cubcn, <Sd)Utttfaud) unbkapern baruuter getrau unb mit ©fftg, Del, Pfeffer
unb <Sal$ angemad)t.
499. fflufjiföet ©atat
S)a3 ©clbc bou 3 Ijartgefottcnen (Stern rotrb mit
ein roenig ÜBaffcr glatt gerührt, 4 (SßleffefooH Delnebft (Sffig, Sßfeffer unb ©alg baju gctl)an; bannfdjncibet man gebratenes ßalbfletfd), gefallene 3unÖcunb gcfodjtc Kartoffeln in flehte ©tuefdjen, madjt e6
mit bem fd)on ^bereiteten au, garnirt ben (Salat
mit Dliocn, kapern, SarbeUcu, Äreböfdjtt)än$en
unb Ijavtgefottcucn Giern unb gießt folgenbe Saucebarüber: Sftan ocrrüfyrt ba§ ©etbe r>ou 3 bartge-
fottenen (Siern mit etroaS Del, tl)ttt einen @&löffekr>oll geriebenen grünen $ä'fe nebft einigen Söffetooll
(Senf unb einem @§loffcl\)oH faueru 9tat>m ba$u,
voemt c§ uotl)ig ift and) uod) etwas Oel unb (Sfftg,
unb begießt ben (Salat bantit.
500, ©:pargel= ©alat.
Sftadjbem bie ©pavgeln in Sal^Mffcr nxtd) gcfodjt
ftnb, roirb ba8 ©rüne bauott in Keine (Stücfdjcu ge=
fdjnittcn unb mit (Sffig, Oel, Pfeffer unb ©al$,
aud) etwas (Sdmtttlaud) angemacht.
166
501. Softem® alat.
£)te geschnittenen SBoljnen »erben in <Salä»affer*
abgefegt, bann läßt man ba3 Söaffer ablaufen unbfalt »erben, tnaebt fie mit fein getieften 3»iebeln,
Pfeffer, (Bali, ©ffig nnb Del an, tagt fie einige
(fetunben ftefyen nnb gtebt fie jit $ifdj.
502. ßraut=(Salat.
(Sin ^rautfrvpf »irb auf einem §obel gefct)mtten
unb et»a3 gefallen in eine (Ecbüffcl getfyan, gugebeeft
unb fo jur 28ärme geftcUt, bamit e§ ein »enig bün=
ftet, bann »irb ba§ üöaffer bation gebrüdt, et»a§
grüner ©ped »ürflid) gefdmitten unb auf bem gener
gelb geröftet, bann mit (Sffig abgelöst unb ber (Sa«
tat ntbft Pfeffer unb (salj'ttarm bamit angemacht.
503. (Selbe Mbrn-SaUt
(Sinige gelbe Drüben »erben in ©algroaffcr »eidj
gc!od)t unb bann geblättelt; barauf läßt man fie
fall »erben unb macfyt fie mit Pfeffer, ©alj, (Sifig
unb Del an.
504. *Rotfje mü6en^@alat.
5Tcet)rere rott)e Otüben »erben abgefodjt, bann ge>
fdjält, geblattet unb mit geflogenem Gorianber,
Pfeffer, €alg unb (Sffig angemaßt, bann einige 3ett
fielen gelaffcn unb falt $u £tfd) gegeben.
505. 9tei%@alat.
1 ge^uy er fettig »irb ge»afdjcn, in bunne SBIdtt*
eben gefdjnitten unb fo mit Pfeffer, ©ctlg, ©ffig unb
Oel angemaßt ; man fann ben fettig ftatt in 33tatt=
djen §u fdjnetben, audj reiben, unb auf biefelbe
SBeije anmadjen.
167
506. 9tübenfeim*@afat*
2öenn bie meinen Drüben ßeime befommen, ma§geroöfynlid) im grübjat)r gcfd)iebt, werben foldje ab=
genommen, mit fodjenbcm SÖBaffcr in einer ©djüffel
abgebrüht, bamit fie ben bittern ($5ejd)macf vertieren;
man lagt ba3 SBaffer at§bann mieber ablaufen nnbmadjt fie mit fein gebadten 3wiebein, nebft Oel,
©tft& ^Pfeffexr nnb 6al$ an.
507. ©cttme^Salat
$)ie Gurgeln, fo m'et al* nötbtg, roerben gepult
nnb in ^aljroaffer Ijatb meid) gefotten, bann in bünne
SBlättdjen gefdmitten nnb mit Pfeffer, ©alg, (Sffig nnbDel angemaßt; bie rofyen -löeflerietourjeln roerben
auf bicfelbe SKkife angemacht.
508. £)e$fenmaul*@atot.
£)a§ Ddjfcnmaul roirb in ©aljtfaffcr meid) ge=
fodjt, bie Sßeindjen herausgenommen nnb reebt gart
gcfdjnittcn, bann mit feingebadten ^roiebeln, Pfeffer,
6at3, Oet nnb (Sfftg angemad)t.
509. 33runnenfreffen=@atat.
©er treffen roirb fauber gelefen nnb geroafdjen,
bann mit Pfeffer, ©alg, Del nnb (Sffig angemaßt.
510. ffliumenfofy[=©atot
Sftacbbem ber ®ol)l fauber gemixt nnb geroafdjen
ift, mirb er in ©atjtoaffer meid) gefod)t, bann in ein
©efd)irr gelegt, bamit er uid)t gerbriebt; unterbeffen
roirb ba§ ©elbe t>on einigen bartgefottenen (Siern,
Pfeffer unb ©al§ mit einigen ÖoffelooÜ Del glatt t>er=
Tür)rt, fo oiel al§ nötbig (Sfftg beigegoffen unb fo
über ben $ol)l etliche SSlcd gefd)üttet.
168
51 L fflofenfo^Salat
SÖBcnn ber ®oljl gereinigt tft , fo^e man tl)ti in
©al$tt>affer metdj, laffc ba§ Gaffer rein babon ab=
laufen, rüfjre bann einige SßffefooII €cnf mit (Sfjtg,
Del, Pfeffer uub @al§ baran, unb menge ben Salatbarunter.
Wßatme unb falte hafteten*
512. äBarme «ßajiete fcon ©tocfftfdj.
2Ra$e r-on 1 $funb S)M)l uub 1 $funb Butter
einen SButterteia, ; ba§ SD^c^t unb ettt>a§ @a(§ muß jus
erft mit bem SBaffcr etroa3 gefdjafft derben / bannmirb bic SöuttcTi Ijtnetngemellt unb fo öfter überfd)la=
gen, bi* ber £eTg unb bie Butter fiel) gan$ angenom*meu traben; hierauf Ict&tmanitjn eine<5tunbe rubelt.
SDamt wette Hjn ^roeifingertüd au3, in gorm eineä
runben Setterä, ftreidje e§ mit @i an, fdjneibc mit
einem ftnfeigen ÜReffer in ber SCftttte einen ßrei», boct)
barf ber Schnitt nidjt burdjgdjen unb mu§ ein brcU
fingerbreiter Dcanb bleiben, bade fie hierauf auf einem
mit SSltfji beftreuten 23tcd) fct)5n gelb, fyebe ben £)ecMmit einem Keffer beraub, nimm ba§ Spcdige ^er-
au§, lege ben Werfet wieber barauf unb r)atte fie bi»
gum Stoidjten warm. $>tan ncljme 3 bi§ 4 ©tue!-
c^en (5todfifd), focfye fie ab, (öfe bie ©raten ab uubjerfd)neibe ibn in Keine ©tüdckn, beimpfe einige fein
gefyadte ^nüebelu in einem <5tüdd)en Sutter, tljue
bie (Stodfifd)e nebft 2Jht§fatmiB, 3nÖ^cr uu^ &tyhinein, r>erfd)(age 5 Cnergelb mit einem <5d)Oppen
fügen Dtamn, rüfyre e§ an bie (Stodftfdjc, fülle fie
in bie haftete uub gib fie mann $u £ifdje.
169
513. SBartne ^afttit öon Steift
£)a$u roirb ein geriebener £elg gemadjt (fielje 33 u t •
terteig), ein iUuflanfblcd) mit 23utter bcftricfycn,
ber £eig l)inetn gelegt, fo ba& bie gorm oon allen
(Seiten belegt ift ; bann roirb folgenbe garce baju ge=
mad)t: 2 $funb glcifd) oom ^ticrenbraten , ctroaä
Sfttercnfett, eine 3^tcbel unb 3 Sott) ©arbellen werben
rcd)t fein gefyadt, tl)ite biefe» in eine ©d)üffcl', brüde
ben Saft einer Zitrone baran unb rubre e§ mit 2 (5ier=
gelb, ©als, Pfeffer unb Sftuäfotnujj rool)l unterem*
anber ; nun legt man oon ber garce einen gingerbid
in bie gorm, legt eine Sage iu©d)ciben gefdjnittcnen
Kalbsbraten ober and) gebratene §ül)ner barauf, gibt
bie garce ooüenb» barauf, mad)t nun oon bem übri=
gen £eig einen ©edel barauf, ftreidjt tljn mit (Stcr*
gelb au unb badt fie im Ofen fdjöu gelb ; bann wirb
fie umgeftürjt unb folgenbe Sauce ba«m feroirt: ($;£
roirb ein KodjlöffclooÜ $ccl)l mit einem <StM Butter
braun geröftet, ctroa§ ^roiebeln mitgebämpfr, mtt,3u§
abgelöfcbt , etwa» Sföein , (Sitronenfaft , helfen unbSalj baran getrau unb fo fodjen gclaffen ; nun tann
man bie Sauce in bie haftete bincingiejieu ober audj
befonber» ba^u geben.
514. SBarme haftete fcort gtf^ottev.
9cad)bem bie gtjdjotter abgezogen unb au»genom=
men ift, roirb fie l£ag inGfiig gclegUtnb^roicbcln,
(Sitrouc, ©croür$, Lorbeerblatt unb Sal$ baran ge*
tban; bann roirb fo tuet gifd)otter al§ nötfytg in ein
(Saffcrol mit 23utter getrau unb bie Kräuter au£ bem
(Sffig nebft 1 ©laä rotbem SSciu ba^u genommen
;
nun läfet man biefe* jufammen bärnr-fen, biä bie
Sauce cingefod)t ift. SDann nimmt mau ba3 gleifd)
oou einem 2pfüubigen §ccl)t,* ot)ne ftaut unb ©ra-
ten, täfjt biefeä mit Butter, feingebadten 3roiebeln,
$ctcrfilic, ©eroür^ etlid)cn Gljanvpiguouä unb Sal$
einige Minuten auf bem geuer beimpfen, fyadt nun
170
2lde§ auf einem SBrett red)t fein, gibt bann ben
(Saft von einer Zitrone nebft einigen (*iergelb baran
unb verarbeitet e§ tvofyl mit einanber. £>ann tvtrb
von geriebenem 23utterteig ein ÜBobcn au§getvaüt,
ton ber garce ftngerbtcf barauf getljan , bann eine
Sage gifdjotter, unb bann bie garee voüenbä barauf.
2ftan mufc fueljen, ber haftete eine fyübfcbe gormgu geben; bann nnrb von SSuttcttctcj ein ©ecfel bar=
über gemacht, außen fyerum ein Öranb gelegt unboben an ber haftete eine Oeffnung gemacht) biefe
mirb nun mit (Si angeftridjen, auf einem mit Butter
beftrtdjencn Rapier auf ein 23ledj gefegt unb im Ofenfct)ön gelb gebacken ; nun mirb ettiaä 3\\Z mit (Sitro=
neufaft unb ©alg vermengt unb enttveber in bie
Oeffnung ber haftete gegoffen ober and) befonberä
ba$u feroirt.
515. Äaße5Pafletc-öon ©anmietet.
3u einer mittelgroßen haftete tverben 5 bi3 6
©anMcbern genommen, bann tverben 2 ^3funb Xrüf=
fein gefdjält unb gemafd)en unb 3 in ©tücfe ge=
fct)ntttene Gebern bamit gefm'cft, gefallen unb in
Butter ein tvenig auf beiben ©eilen gebämpft, ber
anbere tfydl ber Trüffeln rr>trb nebft 2 gefdjabten
©anSfebcrn, 1 *ßfunb £albfleifd), Vi $funb rofyem
©ped unb einigen ©arbeiten juerft ettvaä gefyadt
unb bann in einem fteinernen Dörfer nebft -SJcu^
fatnu§, helfen, Pfeffer, ©al§ unb £l)t)mian redjt
fein geftofeeu; bann bereite folgeuben £etg: 9ttmm3 $funb 9)W)l, 1 ^Pfunb Butter, 2 gan^e unb 4gelbe (Sier, nebft <5al§, fd)affe biefeä mit 1 ©la3SBaffer %u einem feften 9cubetteig, bann malle einen
ovalen Soben fingerbief au£, lege it)n in ber -Dritte
mit Dünnen ©peefbatten au% , tfyue von ber garce
barauf, bann eine Sage ©ansleber unb fo fort, bi£
5lHe§ verteilt ift, bod) muJ3 obenauf eine Sage garce
fommen ; ba» ©anje ttürb nun mieber mit ©peef über*
171
bccft, mit einem 3)ecM bon Xeig gugebecft unb biefer
mit bem 33oben fcft ummidclt, bamit flc im Ofen nid)t
auffpringt. ©cum tt>trb oben im £)edel eine Dcffnungßemadjt, bie ^ßaftetc mit (5i beftridjen (man tannaud) ein
&ci3, bon £eig gcflod)ten, ober Verzierungen anbrer 9lrt
anbringen), lege nun ein Rapier baranf unb laffe fie imOfen 2 ©tunben fdjon baden ; roenu fie oon innen fod)t,
}o ift fie fertig, bann roirb fie herausgenommen, baö ^ßa=
picr weggenommen unb bie obere Öeffnung tterftopft,
bamit ber £)unft nid)t berau§gel)t. 5ft fte &"% f°
fann man 5lfpic Ijineincjicfjen. (©ielje Hfpic.)
516. Aalte Sßaflete öon SGBiltytet.
Ungefähr 4 bt§ 5 $fuub SStfbpret uom 6d)lägel
roirb in ^meifingerbidc Giemen gefcfynitten, mit IVaSßfimb ©ped gefpidt, ba& ber "©ped aufgebt ; mannimmt bann ein ©tüd SButter unb beimpft baSSBitbpret
nebft fein gebadten (gdjalotten, ^ßcterfUie, ßnoblaud),
2t)t)mian, Sttuifatnufj, Pfeffer, helfen, ber (Schale
bon 1 Zitrone, 1 @la* (Sffig unb 2öein nebft ©at^unb läßt biefe» auf beiben (Seiten etroa§ anbämpfen,aläbanu bereite man folgenbe garce : 2 $funb SCBilb-
pret , 1 «ßfunb roljeS ftatbfleifd) , 1 $funb ©ped,
V4 $funb ©arbeiten, 1 §anboo'U <5d)alotten, ^ßeter=
filie, Trüffeln, kapern, ©etoürgneffeit, Pfeffer' unb
©alj werben fein get)adt unb tu einem fteinernen
Dörfer fein geflogen, bann roirb auf biefelbe Sfikifc
berfaljren roie bei ber ©anälcber^ßaftete.
517. Aalte haftete fcon gelbl)öl>nenu
3 gelbtjüljner merben gerupft unb ausgenommen,
$opf unb glügel abgcfdjnitten, bann au£gebeint, baß
fein 93cm barin bleibt; nun roerben einigefingertange
©tütf'djcn ©ped unb Sd)infen Inneingetfyan, mit nac|=
ftel)cnbcrgarce aufgefüllt, hierauf in Butter, ,3roiebetn,
©emürj unb 6al$ etir>a3 augebämpft unb folgenbe
garce ba$u gcmad)t: 2 $funb ro^eg ßalbflcifdj , 1
172
$funb ©djtnfen unb 1 $funb ©ped, 4 Sott) ©ar«betten, 4 fiotjj ßapern, 1 ßaubrrclt (Schalotten , *pe=
terfilie, Strüffeltt, bte ©djafe Don 1 (Eitrone, Pfeffer,
Sftuäratmiß, helfen, sn^mtan, SJtccambol, mtrb
2lÜe§ gufammen geljadt, in einem Dörfer geftoßen,
bann roirb i>ou $aftetentetg ein oraler 23oben au3ge*
roallt, auf einem mit üßuttcr beftrtdjenen ^ßa^ter aufein SBadbtedj gelegt, mit ©pect belegt, gib tton ber
garce barauf, lege bie gefüllten gelbl>ül)ner auf bie
SBruft l)inein unb bte übrige $arce oben barauf ; hierauf
U)irb üon bem übrigen Steig ein ©edel gewallt, barüber
gefdjtagen unb bamit jugebedt unb mit ber §anb in
bie £>cl)e getrieben, mit bem 33oben gut r>erbunben,
mit (St beftrid)en, in ber SJcttte oben eine Deffmmgl)crauggcftod)eu, bamit ber SDaimpf ljerau§ famt unb
fie imSSaden uid)t jerfprmgt; bann fannman fie auf
jebe 5Irt r»on Stoßen üergteren unb lägt fie im Ofen2 «Stunben baden; wenn fie r>on innen Fodjt, ift fie
fertig, unb roemt fie Jatt ift, gießt man Slfptc hinein.
518. Stcdtt $aflete öon Äctyaim.
SSirb auf bicfelbe 5lrt »erfertigt roie bie haftete
fcon gelbl)ül)uern.
519. ßatte ^aflete öon £afert.
SBirb roie bie Söilbprct-Sßaftete gemacht.
520. Staltt *ßaflete üon gafan.
2ötrb auf gtcid)e 3lrt wie bie gelbt)ül;ncr=^ßaftete
bereitet.
Slalie $lctfcfc Reifen.
521. @an6(eBer=$ur&.
2 fdjouc ©anälcbcrn werben mit SButtcr, etwaä
8pcd, ©djinfen, ^cterlingwuqcln unb gelben $tü=
173
ben, etwas ^wiebeln, gange helfen, Pfeffer, Eal$unb et»a3 gteifd)brül)e gebämipft, bis fie ntdjt mefyr
blutig finb ;jte muffen aber fd)öu weifc bleiben ; bann
legt man jte auf ein Eieb, bannt baS gett abläuft,
unb flößt jte in einem Dörfer redjt gart. 2U§bannwerben 2 Spfunb ßalbSfit&e, 3 $funb 5MbfIeifd), 1
alte§ §ul)n, etwas €d)tufen unb ©cwüq $u einer
guten (Slacc cingefcdjt unb biefe gute 33riU)e mit beu©auSlcberu burdj ein §aarfteb getrieben, bann wirb
eine gorm mit 33uttcr beftrteben, baS $ur£e fjineinge*
füllt unb fo au einem falten Ort fteljen gclaffcn ; beim5inrid)ten wirb bie gorm in taueS SBaffer getrau,
bann auf eine platte geftürgt unb ber 9canb ber*
fetbeu mit 2lfpte belegt.
522. ®an8Kber*$Paftete ju 2 JEcmnctt.
4 fd)5ue ©änfelebern, 2% Sßfunb (Edjweinefleifct)
»om Ed)ooß mit bem gett, 1 *ßfunb Trüffeln, 74(sdjojtyen SPtobeira. Edjneibe jebe fieber in 4 Steile,
tl)uc baS §auttge weg unb gib ber fieber eine fyubfdje
runbe gorm , fpide fie bann mit Trüffeln , in jebe
3 bis 4 (Etüde, fal^e unb wüqe bieS bis eS red)t
tft unb gieße bie §älfte beö ^tabetra baran. ?0cad)e
bann folgenbe garce baju : SRimm baS ^Ibgefdmitteue
ber fiebern, fd)abe etwas oon bem Spcd beS gleifdjeS
unb beimpfe eS mit etwas ©elbcrüben, Schalotten,
3wiebeln, Lorbeerblatt, Sfyrjnüan, helfen, weißem
Pfeffer, Eat$; wenn OTeS gebämpft tft, tl)ue bie
^wiebeln unb ©elberübeu fyerauö, laffe eS ertalten,
treibe eö bann burd) ein £>aarfieb. £)ann fd)iteibet
mau ben Eped oon bem gtcifd) weg unb ftofet il)n
r e d) t fein, il)eile bann baS gteifd) bon ben Änodjenunb Heroen, Ijade unb ftoße eS red)t fein, nimmSlllcS gufamnten uod) einmal in beu TOrfer, baS
beißt bie gebämpfte fieber, baS gleifd) unb ben Epcd,nebft einigen Trüffeln, gtefce bann ben 3ftabeira oonben jugeriebteteu fiebern unb Trüffeln ab unb aud)
174
ba^u, tiebft <5alj unt> obigem ©etofirj ba^u, biä e§
im ©efdmtade gut ift, ftoge c§ noc^ einmal red)t
fein, nimm e$ ijcrauä unb verarbeite e3 uodj redjt
in einer ©cfyüffel; bann nimmt man etwa» garcc
unb legt bie Terrinen bamtt au», lege an üerjc^ie=
beue ©teilen Trüffeln, bann eine Seber, bebcde
bie Seber roieber mit garce, e3 mufc aber gan$ fcft
aufgefüllt fein, bamtt c3 gar feine Süden gibt, fo=
bann roieber etliche Trüffeln unb fo fätjrt man fort,
bi§ bie Terrine gefußt ift, bann legt man eine
©djeibe frifdjen ©pect barüber unb ein mit Butter
beftricbene^ Rapier oben auf, tfyue ben £)edet barauf
unb riebe tfj/ti mit SBafferteig $u. £)ann fteüt manbie Terrinen in eine ^fanne mit Ijetgem 28affer,
roeld)e3 bi§ an bie §älfte ber Terrinen get)en mu§,fteüt fie in einen re<|t feigen 53adofen unb läßt fie
Stoet ©tunben barin fielen, bann nimmt man fie
beraub unb lägt fie btö jum anbern borgen rul)ig
fielen, nimmt bann btc ©edel herunter mit bem^am'er uno ©ped, nimmt bann Vi ^ßfunb ©änfe=
fcjjmalj unb Vi ^ßfunb red)t reineä ©djroeincfdjmatj,
lägt e§ »erfdjletdjen unb giegt e3 über bie hafteten;
bamit fie gang bebed't ftnb, tfyue ben £)edel barauf
unb ftebe fie mit Rapier fcft ju. 23or bem ©cbraud)
ber hafteten nimmt man ba§ gett rein herunter.
21 n m e r E u n g. 3)te Trüffeln , welche man nidjt jum@picfen ber Seber braucht , toerben wfy in bie anbere
Hälfte beö Sßabetra eingetoeit^t unb bann ber Sflabetra
an bie garce jum (stcfjen genommen.
523. aBilb*©djtt>emöfo:|>f farcirt.
Söemt- ber $o:pf gebraunt ift, n>trb er am untern
£tjeil ber Sänge nad& aufgefd)uitten unb bie ßnodjenl)erau£geiö§t, jebocr; bie §aut ntdjt verlebt, bann roirb
er innen mit Pfeffer unb ©al^ aufgerieben unb fol*
genbe garce baju gemacht: 4 £0funb ^djmetnefleifct)
werben mit bem gett gan$ fein geljadt unb gefallen,
Pfeffer, Steifen unb aüerfyanb ©emürj barau getrau,
175
bann fdjnctbet man eine gefallene unbgefodjte 9tinb£=
junge unb 1 ^ßfunb ©ped, is$funb Trüffeln in lange
n)ürflid)te ©tüdcfyeu nebft 1s$funb gefallene unb ab=
gefodjte <5djvocin§ol)ten, unb mengt 2lÜe§ unter ba$
gefyadte glctfdj, füllt ben auägebctnten ©djroctnSfoipf
bamit red)t feft, näljct it)n titeber $u, näl)et hinten
am $opf bie §aut Don bem ©djmeinefktfd) barauf
ober ftattbeffen eine <Sd)n)eincblafe,n)idle eine ©evm'cüe
barum, biube it)n mit 23inbfaben gujammen unb fodje
tfyn in einem ©efd)irr mit ^nnebcln, ^eterlingnjur-
geln, gelben Dtuben, Lorbeerblatt, £l)t)mian, <5ttro=
nenfdjeibcn, ganzem ©cmiirg, ©al$, etlichen ßalbS*
füfeen, 1 SDcaaj} SÖBein, 1 <SdjoM>en ©ffig, einigen
fiöffefoott 3u» unb 2 ©d)o:p£en Sßaffcr, fo bafs "bie
$8rüf)e §aubt)od) barüber gcl)t unb lafje u)n jo neun©timbett langfam fortfodjen, ber ©edel mu& aber
feft barauf bleiben; bann laffe ifyn in ber 23rüt)e
Dertnl)ten, nimm tljn fyerauä, tl)ue bie ©ennette ba=
Don ab ; menn er fall tft, n)irb er in £ranfd)en ge=
fdnütten, auf eine platte gelegt unb mit ber geftan=
benen 33rüt)e garnirt; roemt nämlid) ber Stop\ au£ber 53rüfyc genommen ift, läßt man bie 23rüfye bi3
ben anberu £ag ftefyen, l)ebt ba§ gett baüon ab,
£oct)t e£ mit 6 Derfd)tageuen ©ieroeifj l)cll, lägt e3
burd) eine ©eroiettc laufen, unb wenn e§ geftanben
ift, roirb bie platte bamit garnirt
524. ^a^aun faretrt.
Sßenn ber Äapaun rein gc£n£t ift, roirb er mit
einem £ud) fd)5n abgerieben, auf bem Otüden ber
ßdnge uad) aufgefd)nittcn , ba3 feingeroeibe fammtallen ®nod)en fpanägelöät unb folgenbe gavee ba^u
bereitet: 3 §änbeooll gejd)ältc Trüffeln, ^hzn fo
Diel (Schalotten, 2 ©äufclcbcm unb 1 Sßfunb ©£ecf
roirb jufammcu gcfyadt, bann roirb ba3 ©clbe oon6 (Stern nebft etroa§ Slttevfyanbgcnjürj, Pfeffer unb©al$ ba$u genommen unb fein geftojscu, bann roirb
176
V* Sßfimb ©ped, 1 £anbootl gemalte Trüffel«, 1
geräucherte unb abgefoc^tc föinbdtfinge in fingerlange
Söürfcl gefdjnitten unb mit bem ©cftojjenen vermengt,
bann nurb ber Kapaun mit ber garce gefüllt, $uge=
nät)ct, btegüfec aber abgefdmitten, mit bünuem ©pect
belegt , in eine ©eroiette eingebunden unb in ein
fd)idlid)e3 ©efd)irr fammt Snriebelit, gelben Drüben,
©djinfen, £t)t)mian, Lorbeerblättern, 1 Zitronen-
fetale, Pfeffer, helfen, ©alg, 1 SBoutetUe SBem, 4©uppcntöffcloolt gleifd)brüt)e unb ben ®nod)en oonbem Kapaun getfyan ; bede iljn gut gu unb lag ifyn
2 ©tunben langfam !od)en, faß ihn bann in ber
S3rnt)e erfatten, nimm ibn beraub, löfe ben ©pednebft ber ©eroiette baoon ab, fct)ncibe it)n in ©lüdeunb lege 3ljpic barnm. (eiel)c 2tf£ic.)
525. SBelfcfter <§af)n faretrt
Sßirb auf biefelbe SSeijc bereitet, mie ber Kapaun.
526. ©^toatjtotftyret mit 3lfoic.
Dcimm ba^u ein <5tM oon ber SBruft, nadjbem e3
gebeizt ift, tlme e3 in ein fd)tdlid)e3 (Safferol, bagu
einige ^atbSfüge, Pfeffer, helfen, 2öad)l)0lberbeeren,
Zitrone, ©atg, Lorbeerblätter, einige 3tmc&eln, g e^ e
Drüben unb äkterfiUennntrgetn, 2 ©d)o:ppen SBaffer,
2 ©djoppen SBein, % ©d)oppen (Sjfig, einige Löffel
SuS, laffe e§ barin langfam n?etd) fodjen. Släbamtnimm ba3 SBilbprct beraub, laffe ben ©üb burd) ein
©icb taufen, laffe it)n geftetjen, bebe ba§ gett bar>on
ab, gerfd)tage einige (Siettoeifc, laffe eäauf bemgeuereinigemal bamit auffedjen, laffe e£ burd) eine ©er-hielte laufen, ba3 2lf£tc fatt »erben unb garntrebaä
©d)mar§milb bamit; ober man fann aud), fo lange
e£ nod) -warm ift, etma» in eine gorm giepen, bieä
geftefyeu laffen, bann ba£ in ©Reiben gejdmittene
SBilbpret barauf tfyun unb mit ber 2lfpic oollenbä auf*
gießen ; bann ldf# man e3 gefielen, t)ält e3 ein toenig
in »armcS Sößaffer, unb ftürgt e£ auf eine platte um.
177
527, $te£fotf mit %tc,
(Sin Dd)fcnmaut, ein falber ©djtteinäfo£f , 4©d)tt>ein§ol)ren, 2 ©dm)cin3gungcn nnb eine ge-
ränderte vRinbSguugc werben mit ^^tebetn, gelben
SRüben, ^eterfilienrourgcln , (Sitrone, ßorbeerbtatt,
gangen helfen, Pfeffer, ©alg nnb Gaffer, ba& e£
barüber geljt, beinahe tr>eid) gefodjt; bann rotrb e3
herausgenommen, bie 23eme jauber abgenommen nnbnubclartigjefdjnitten; bann nimmt man 2©d)0p^enSöein, 1 ed)o^en (Sffig, einige Söffelboll !$\\% nnbläßt ba3 gefdjnittene gleifd) r>oHenb3 barin rceicr)
fod)en. £)ann nimmt man ba§ gefdjnittene gleifc$
f;erau3, binbet e§ in eine Serviette nnb befeuert e3,
läßt ben Söeinfub gefteljen, I;ebt bann ba3 gett ab,
tterrüfyrt einige (Sierroeiß nnb [teilt bie S3rüi)e lieber
bamit auf£ gener, läßt fic einigemal bamit auf=
foc^en nnb bie 23rü§e, roenn fie in ©alg nnb 8äurered)t ift, burdj eine <5ermette laufen, nnb roenn fie
geftanben ift, roirb ber in <$d;eiben gefdjnittene
SßreS&tyf bamit garnirt.
528* Sdjinfen gu fiebern
(Sin geränderter Sdjiufen roirb groei Sage in
frtfdjeä 28affer eingeroetdjt nnb bann in einem tiefen
§afen, worin ber <Sd)infen gang Ijineingeljt , mit
jgroiebetn, gelben Drüben, ^eterlingrourgel, £orbeer=
blatt, ©eroürg nnb foltern 2öaffer gum geuer gefteHt,
bi» er anfängt gu fodjcn, bann gieße faltet äßaffer
nad), fo ba§ er nie gum (Strubeln fommt, nnb lag
iljn einen falben Sag am geuer, bi§ fid) bie §autIo3fd)älen , nnb aud) mit bem ginger leidjt burd)-
brüden läßt; bann nimmt man tt)u au£ bem 2öaf=
fer, läßt it)u erfalten nnb fdjneibet il)n fatt auf.
529* ©eräud^ette Bunge ju fiebern
£>ie 3u"9eu werben auf biejelbe 2Irt gefodjt, roie
12
178
bcr ©djinfen. £>ie 3unöcn f™k roeicr;, fobatb fie
ftc§ fdjälen laffen.
530. Sßötfeljleifdj §u magert.
£a3 gleijd) muß cutocbcr toom ©att§fpi&en ober
ber ©djwangfcber [ein unb muß in £)ide einer 9tinb3=
junge gefönitten werben; bann wirb gu 10 bis 12
$fwtb 3 £>änbeooll ©als , 1 ftarfe ^nbootl Sal*
:peter, eben jo mel 2Kad)l)olberbeeren, etwag geftofee*
ncr Pfeffer, ©etoürgneften, Mcrljanbgewüra, 4 .gin?
feit ßuoblaud), etwas" Dto»marin, etliche Lorbeer
=
blattet, 1 Soffefoott ßortauber, (Sftragon, SöafiUcum
untereinauber gemtf^t unb ba§ g-leifdj ted)t bamit
eingerieben; hierauf wirb es" in ein Jpaffcnbeg ©e=
fdjirr getfyan, jugebetfr, mit einem (stein befdjwett
unb 14 Sage liegen gelaffen; in ber 3eit muJ3 e§
öfter» umgewenbet werben, bann fann baoon ge-
rodet werben unb ba§ Uebrigc roirb in Dtaud) ge-
bangt. £)a3 gleijd) wirb in flarem Sßaffer gefodjt
unb fann entwebet warm ober falt aufgejdmitten
ju Zi\d) gegeben werben.
531. ®et mit 5lfpic.
3n 8 bi§ 10 eiüd ©ict werben oben unb unten
fleine Deffuungen gemadjt unb ausgeblafen, bannwerben fie in Ijetfje 2lfd)e gelegt, bamit fte uon 3n=neu gang trodnen; nun muß mau fudjen, [ie auf=
tecfyt gu (teilen unb bie untete Dcffnung mit £eig
p oerwafyren, atöbann wirb etwa» (©djtnfen, £>iu>
uerfleifd) unb in (Srmaugelung befjeu aud) gebrate*
ne£ ^albfleifd), ©utfen in (Sfftg unb ba$ ©elbe t>on
einigen t>art gefottenen (Sietn in gang fteine 2Büt-
fei gefdjnitien unb in bie obere Oeffituug ber ©ergett)an, bi3 fie soll finb, bann wirb 2l|>ic (fiefye
silfpic) l)ineiu gegoffen unb lä&t man bann bie
©ftr geftefyen, bricht bie (Schale batwn ab unb gar-
uirt falte §letfd)ft>eifeu bamit.
179
532. %ic ober faure ®etee>
($3 werben 6 $alb£füße tu <StMt getrauen unb
In ein ©efd)irr getrau, nebft 2 Puub Äalbfleifcfc, 2
P'unb 5ftinbfleif$, einet 23outciUe Sßciu, l Sdjop-
pen (Sffig unb 6 ed)oppeu 'SBaffcr (bamit e$ eine
fdjöne garbc befömmt, gtege 2 ^d)op[löffel ,3ii3 ba=
ran, man taun aud; etwa* 3utfcr baran brennen),
3roiebcln, gelben [Rüben, ^ßeterfittentourjeln, (Sitrone,
Lorbeerblatt, gangen helfen, Pfeffer, nötigem «Salj
unb S^rmtian, einige totuubcu langjam getodjt, bi»
ba3 gleifd) tretet) ift; bann U)irb bie SBrüfye, wennfie im ©efebmad rcd)t ift, burd) ein §aarficb ge=
fluttet unb ftetyen gelaffen, ba3 gett abgenommen,einige (Sierroeifc üerfleippert unb mit bev $$xtyt nod)
einige^ $ftal auf bem geucr aufgefodjt, bann roirb
eine ecroiette an bie 23cinc eineg umgefebrten <2iul)=
le» gebunben, bie 5lfpic baburdj gefdn'ittet unb gc=
fielen geiaffen; ^ann ^anuic^ e ^alte Patte bamit
garnirt, ober e3 aud) foxift §u allem beliebigen ge-
braust roerben.
533. Ärammetöööfld mit »fttc.
SGöcnn bie SSSget gerupft unb aufgenommen ftnb,
roerben fie ber Sänge naefy auf bem Dtüden aufge*
fdjnitten unb ausgebend, bann folgeube garce ba$u
gemad)t: (Sine §aubfcoU Trüffeln unb edjatotten,
eine ©auäleber, % ^ßfunb (Eped nritb gufammengel)adt unb bann mit 3 ©iergelb, Mcrijaubgenmrg,
Pfeffer unb Salj in einem Dörfer fein gcftojjen;
mit biefer garce roerben nun bie fättmmetööögel ge=
füllt unb roieber gugcncu)t, bieSSogel fammt glügelrt,
topfen unb güjjen fyübfdj breffirt unb in SButtet
mit 3wiebeln, gelben Ocüben, ©ewürg, «Salat unbetroag SÖein meid) gebämpft, roeuu fie talt fiub in
einegorm gefegt, mit fanerm ©el6e übergoffen unbroenu biefeä geftanben ift, auf eine Patte geftürgU
12.
180
534, 6wti£ot ton gelten Stötten.
3flan nimmt einen £ellerttoJI nubelartig gef$nit=
tene gelbe Drüben unb bie ©djale fcon einer Zitrone
ebenfo gefdjmttcn, [teilt fie bann mit Söaffer Ijtn nnb
läßt fie fodjen, biö fie tteidj finb ; fyemad) nimm Vi
*Pfunb Sn^x, 1 ©djop:pen Sßein nnb ben ©aft fcon
einet Nitrene unb fodje e3 gan$ fttrg ein, flutte bie
gelben Drüben burefy einen ©eifyer nnb tfyue fie an
ben SBein, nnb fodje fie, bi3 ber (Saft bavan eittge=
fodjt ift; trenn fie fatt finb, gibt man fie gu £ifdj.
535» Gontyot fcon Sfytifofen.
Sftan fdjneibet bie SJjprtfofcn in bereute entgtoet
unb nimmt bie ©teilte Ijeraug, tfyut fie aläbamt in ein
ßafferot, eine neben bie anbere, fluttet 2öem, Gaffer
unb 6 Sotfy 3u^er baran, biä e£ barüber geljt, tfyut
audj ettt>a§ (Sitronenfdjale, 3immt nnb Steifen baran,
unb lagt fie fdjnelt fod)en big fie tr-eid) finb, nimmtbann eine nm bie anbete mit einem Söffel l)crau$ in
ein ©efdjirr, tx>eld)e» man ju Stfdje gibt, lägt ben
©aft uodj fod)en, bi§ et bid ift, unb fluttet üjn al&
bann übet bie Sfyrtfofen.
536, 6om:pot öon $firfxng*
$)tanfcplt unb fdmeibet fie in 2£t)eile, läutert %$funb jguefer mit einem ©la£ Söaffer nnb bem ©aft
fcon einer (Zitrone, fdjaumt e$ ab, tt)ut alSbann fleht*
gefd)ttittene (Sttronenfdjalen Ijinein, hierauf bie Sßftr*
finge, läßt fie fodjen, bis fietoeidj finb, JDann »erben
fie auf eine ©alattere gelegt; foule ber ©aft nid)t
bid genug fein, fo läßt mau il)n nod) eine 3^tl^gfodjen unb fd)üttet iljn al»banu über ba§ (Sontpot.
537, tSontyot öon Jltrfdjem
9ftan nimmt bie §älfte faure unb bie §älfte füge
181
ßirjdjen unb ftcint fic auä; gu 2 ^funb nimmt man
74 $funb $uder in ein Gafferot, tfmt bie auägefteitt*
ten ßtrfdjen nebft bem ©aft ba$u, Xdfet fie laugfamauf Äoljlen focfyen, unb fdjopft baö ©gaumige miteinem ßöffel fletjjig ab. Sßenn fie furj eingefodjt
finb, richtet man fie auf einen fetter an, ftreut ein
wenig jgtramt barüber unb gibt fic falt ju £ifd).
538. 6om£ot öon 5Ce^fetn*
$)aju finb S3orftorfer Siegel bie beften; mannimmt ungefähr 18 ©tue! unb fdjätt fie fdjon, fdjnctbet
fie in ber Wlitk burd), unb nimmt bie ©ufcen fyerau»,
fodjt at^bann bie (Sdjcttjtdjt üon ben Siegeln nebft
ber ©djalc üon einer Zitrone mit % $ftaaJ3 Söaffer
weid), feit)t fie burd) ein ©ieb, tlnit % $funb 3ucfer
nebft ben Siegeln l)tnein unb lägt fie roetet) tocfyen,
tljut fie hierauf oom geuer unb lägt bm (Saft gan§
bid einfodjen; ift bieg gefcfyeljen, bann brüde manben (Saft einer Zitrone ba^u, giefte il)n auf einen
Leiter unb laffe tfjn geftefyen, bann rtdjtet man bie
Siepfet auf eine ©alatiere an unb gibt baä ©etee
über bie Slepfet.
539. Gontyot öort gefüllten ^Ce^fetn.
10 fdjöne, gleidj grojje unb runbe Slcpfet werben,
et)e mau fie (cfycilt, mit einem fingerbiden 2lu§fted)er
ton bem 23u£en bi» ^um (Stil ausgeflogen, hierauf
fdjon runb unb gleidj gefdjctlt, atäbann in runbe
ipapierbüune (Scheiben gefdjnttten (wobei aber feine
ijaiben (Scheiben fein burfen) unb auf eine platte
gelegt. 6o wie ein ganzer Slipfei gefdmitten ift, wirb
eine §anboott fein gefto (jener 3ucfer unb 3immt bar-
über geftreut unb bann unb wann etwa» (Sitronenfaft
barauf gebrüdt, feist bann bie ©d;eibcn alle wie fie
geboren wieber aufeinanber, maebt c3 atäbaun mit
jebem Slipfel fo, beftreut fie bann oben barauf wie-
182
ber ftarf mit gncfer unb 3^mmt/ ^6* fl c e^n^e
©tunben fo fielen, füllt fie mit §egenmarf ober
fonftigem (Smgemadjten. 9hm werben fie auf ein
flacbeä ©efdjirr gefegt, ber ©aft bon ben Siegeln
bavübcr gefd)üttet unb in einen gelinben 23acfofen
gefteflt, bis fie wetdj finb, l)ierauf wenn fie falt finb,
gu £tfdje gegeben.
540. (Sontyot fcem kirnen.
©ute ®od)btrnen werben l)übfd) gefehlt, bie 6tiele
muffen barem bleiben, bann fefct man fie in ein
(Safferol, bod) fo, Daß bie (Stiele in bie §felje fielen,
unb eine 23imc neben ber anbern (fie bürfen nidjt
aufctuänber liegen), fdjüttet eine 23outeiÜe Sßein
barüber, je nadjbem es m'el ober wenig hinten finb,
tt;ut ein gro&eä Stücf 3 ll^er / ettt)a3 3jmm*/ helfen
unb (Sitronenfc&ale 'tavan, fefct bte£ Me§ jufammen
auf ®ol)len, beeft c6 gu unb fod)t e3 fo lange, bi3
bteSSirnen weid) finb, aläbann fteüt mau bieÜBirnen
aufred)t auf eine £om:potiere, läßt ben (Saft nod)
ein wenig fodjcn, bi§ er red)t biet cingefod)t ift, unb
fd)üttet ii)it awbätm über bie hinten. Söenn e§ große
SBirneu finb, fanu man fie aud) in 2 SMte fdjneiben,
ben Sufcen l)eran§ tt)uu unb auf biefelbe 5lrt fodjen,
unb al3 (Somipot geben.
541. (§om£ot üon sßrünettett.
$ftan \m\d)t bie ^rüneüen rein, [teilt fie mit Ijalb
28 ein unb SÖßaffer, nebft einem ©tücf 3u^er/ öan Sem
3immt, helfen unb ßitronenfdjale auf§ geuer läßt
fie fod)en, bi£ fie weid) finb unb bie (Sauce fur§
eingeteert ift.
542. Gom^ot fcon ßtoetfc^getu
9ftan fy vd bie frifdjen grceifcbgen, um fie beffer
fdmlen §u t önnen, in fjcujeg Gaffer, gtel>t af§bann
bie §äute a b, brüdt bie (Bteine t)erau§, unb fedjt bi
183
^wctfdjgcn In einem dafferot mit SCßcin, 3utfcr unb
ghmnt '/* ©tunbe lang, legt ftc in ein ©icb jumSIblaufen unb bann auf eine (Somvotifcre, ben ©aft
läßt man nod) mit einem «Stücl 3ucfcr cinfod)cn,
bi§ er bief ift, unb fluttet i§n übet bic 3wtfd)Qen.
543, (Sotttyot öon Guttteru
$)ie Dutttcn werben gefdjaft, in 4 Steile gefdjnit*
ten unb bon il)rcn (reinigen 23eftanbtr)eilen befreit,
bann fodje mau fic in Södffer Ijalb weid), nimm fie
bann wieber tyeraug, unb madjc in einem (Safferol
rotten SBctn mit «Suäev, 3immt unb helfen fodjenb,
lege bie Dultten l)iueiu unb lag fie nod) ein wenig
bamit fodjcn, rtdjte fie beruad) auf eine platte an,
lag ben (Saft nod) ein wenig fodjen unb fdjütte il)n
bann auf bie Diütten.
544. (Sompot fcon 2tnana&
sftadjbcm bie (Sdjate gelöst, fd)neibe fie in biefe
9täbd)cn, orbne biefe auf eine (Sompottere unb be=
ftreue fic mit &\\&ix, todje aföbaun 6 Sott) gudtxmit einem ©la§ Gaffer, fd)änmc ü)ii ab, unb mengeben (Saft Don 2 $omeran$en barunter, gte&e e§ ro*
djenb über bie 2tnana3 nno laffe fie erfalten.
545. Drangetußontyot
$Jtan nel)me nad) belieben Drangen, lofe bie
©cbale unb §aut rein ab unb gevtl)cilc jtc in ©djnifce,
lege fold>e3 auf ein paffenbey ©efäjirr, aläbanti fodje
nad) 2ln$al)l ber Drangen Qudtx mit etwa§ 2öeinred)t bic!, fcfjütte btefcS über bie Drangen, (affc fic
crfalteu unb gib fie gu Xifd;.
546. (Sontyot Don füfien *pomeran§en.
2ftcm nimmt ungefähr 8 bi§ 10 fcpne Sßomerangenunb fdjält fic gehörig, ba§ Reifet : erft wirb bie gelbe
184
(Edjale ganj bünn heruntergenommen, bann ift nodj
eine meige §aut barunter, bie ebenfalls afcjufdjdtett
ift; testete roirb meggeworfen, wo hingegen bte gelbe
(Sdjale tt>te Tcubcln ganj fein gefdjnitten mirb. §ier=
auf werben bie *ßomeran$en in mefferrücfenbicfe
(Scheiben gefdjuitten unb im $rei§ ^rum auf e*neCtompotiere gelegt unb über {ebe Sage ^omeran^en-Reiben wirb eine §anbüoll fein gefto&eucr 3udergeftreut unb fo fortgefahren , bi§ alle bie ©djeiben
aufgefd)idjtet finb ; bie feingefdjnittene gelbe (Schale
wirb mit einem ®la§ 2Bein unb einem ©tue! guätxfo lange gefoebt , bi§ ber 3uc!er gan$ bie! wie @t)-
rup geworben ift, vorauf mau iljn erfalten lagt unbbarüber giegt.
547» Sontyot öon Xtaufcenbeerem
Man nimmt einen ©c^o^en fdjwar^e £rauben=beeren, fod)t fic in einem ec^o^en rotten 2$ein,
72 ©djop^en Gaffer unb lU $funb 3ucter auf;
fobalb bie Sraubcnbeeren weifen, ftnb fie fertig,
bann richte fie an.
548» Gontyot öon 0*einedaube§ unb
Sfttrafceüen-
Man nimmt fdjone reife D^eineclaubeä unb fodjt
fie mit Söein, Söaffcv, guefer unb ganzem 3unmt/
big fie meid) ftnb, fdjüttct fie bann burd) ein 6ieb
lägt bie ©auce baoon bie! einfodjeu, tijut bie 8^eine=
claube» auf eine Gonttpotiere unb fd)üttet ben ©aftbarüber. Mirabellen werbeu auf biefelbe 5lrt bereitet.
(£reme§>
549 Sreme mit aSaniÜ'c unb Gljocolabe.
Man !od;t 3 Sott) §aufenblafe mit i <Sdjo:ppen
185
SSaffer gan$ fur$, fdjneibet fie fcorljer in flehte 6tücfe,
unb toetdjt fie über 9tad)t ein, fodje aläbann 2 tafeln
(Sljocolabe mit gucfer unb SOBaffcr fur$, tfyue Vi üon
berqefodjtenSpaufenblafe, roeldje öorljer burdjgefeüjet
roirb, Ijinein, fülle ben 33oben einer gorm bamit unblag e£ geftefyen, fodjc alSbann V/% (Sdjo^en fügen
[Rafym ober 2ftildj mit 3ucfcr unb SSanittc, meiere in
ein Stüdjcldjcn gebunben totrb , tljue fie bann v>om
geuer, unb tag fie erfalten, rubre aläbann 15 CSter-
gelb an bie WIM), nimm fie bann roieber auf£ geuer
unb rüt)re barin, bi§ e3 biet ift, menge bann bie
übrige §aufenblafe barunter, tfjue e£ nneber fcom
geuer unb lag eö erfalteu, fcfylage 1 6d)0^en £)o:p=
!pelral)m 31t ©djnee, menge ifyn unter bie erfaltete
Sftaffe, fülle bic gorm bamit auf unb lag e§ an einem
falten Ort ftefjen ; beim 9lnridjten imrb bie gorm in
Ijeigeä SOBaffcr getauft unb bann auf eine Pattegeftür^t.
550. SSanide^teme.
9flan nimmt 1 ßodjloffelooll SJfeljt, rül>rt e3 mit
3 fdmmdjen (£d)o^en ?Dtttdj unb 12 (Siergelb an,
flfjut au4 1 ©tütf SBaniüe unb % ^ßfunb £uderhinein, fdjldgt e3 auf bem geuer recfyt flaumig, bt§
e£ ein ba3 ßodjen fommt, roenn e§ ettr>a§ abgefüllt
ift, fann man ©taub bon $alb§fügen hinein tl)un
ober 6 Sott) ©elatin. $)amt fdjlage man 2 Sdjo^en(Sd)(agral)tn ju einem ftetfen ©djnee, menge üjn
bann unter bie abgefüllte $caffe, fülle e3 bann in
gormen. Wan fann bie gormen aud) mit ^ßro-
fcenceröl Icidjt aufreiben, um bag fie beffer ljerau3=
gelten.
55L Gteme öon (£l)ocolabe*
$Jtan nel)me 8 Sotl) gertebene (Sfyocolabe unb 3 fiotlj
3ud"er, fodje e§ mit 1 ©d)ot;£en Sßaffet b\Z su V»
©djoflpen, tl)ue bann 3 Sotb §aufenbtafc, roclcfye $ufcor mit */a @d)0^en Gaffer bi3 ju V4 ©d)0^en
186
eingefodjt unb burd)gefeibt ift, barunter, nefyme l)ter=
auf l ©djoppeit füfcen Dtafym, fd)tage Um mit bem(Bdjneebefen ju ©d)aum, menge ihn unter bie §au=
fenbtafe unb (St)ocotabe, fülle bie Stoffe tu einegorm,
ftelle fie in (Sis ober au einen falten Ort unb ftürjc
ilm auf eine platte.
552. ßreme mit 3ftanbeln.
Wlan ftö&t 2 §änbeooll gefdjälie Sftanbeln mit ein
wenig TOld), rührt bann 12@iergei6, 2£öffetoolt9to=
feuroafjer unb 2 edjo^en fügen Dtafym baran, uebft
V* ^ßfunb 3uc^er/ an weldjem eine (Zitrone abgerieben
wirb, [teilt ee in einem (Safferol auf» geuer unbrüi)rt befiäubig barin biä e» bid: ift, fdntüet e3 algbann
in eine (Sompotfere unb läßt e£ gefteljen.
553. ßreme mit Marmel.
9fämm lU Sßfunb ^ntfer in ein (Safferol, gib baju
etwa* SSBaffer unb laffe üjn jum Marmel brennen, ba$
fyeißt, fct)5n bunfelgelb. 3ft bieg gcfd)el)en, fo gieße
man 3 £otl) oortyer tlar gefod)te §aufeh&lafe ba^u
unb laffe baä Ä'armcl fid) wteber bamit auftöfen ; ift
eä etwas oerfütjtt, fo wirb 1 ^djoppen gefdjlagener
fuger Deat)m barunter gemengt, in eine gorm gefußt,
in (Sil gefegt unb wenn e§ geftanben ift bie "gormin fyeiBeä SBaffer getauft, geftür^t unb feroirt.
554* Sarme ^armet=(5reme §u einer gorm.
yjlan nimmt 8 gange (Sier unb 4 (Siergctb, $er=
fdjlägt fie mit bem Sd)ucebcjen, rührt bann Vl%^d)op^en tauwarme TOtd) uebft 3ucfer unb etwaäVanille barunter, beftreidjt bann eine gorm mitButter, begießt Un 23oben mit farmel, füllt obige
äftaffe hinein, [teilt bie gorm mit §etfjem SBaffer in
ein Gafferoi, tlmt fie in ben 33adofen unb läßt e3
2% ©tunben im Ofen tangfam fodien. (Sfye mane£ anrietet, muß eä $uoor eine ftarte V4 ©tunbe
187
fcom Reiter gcftetXt werben, bann ftürgt man e§ auf
eine platte unb ferbtrt e§. Wlan fann e3 aud) auf
bem £>eerb fodjcn, bod) muß bann ein M)tenbecfel
barauf.
555» ßreme fcon Kaffee»
3u Va Wlaab WM) nimmt man V4 $funb guten
Kaffee, vocld)cr aber fccU gebrannt fein nun), ftöfet
il)it im Dörfer grob, tt)itt u)n in bte fiebenbe SCftild)
nebft einem ©tüä ganzen 3tmmt rGttronenfdjale,
unb fo ötet $u&tx ka*u / wie man c3 in ber ©ü§eIjabeu will, läßt es V» ©tunbe fodjen, fcifyt e3 bann
burd) ein §aarfieb, unb wenn e§ fall ift, rüfyrt
man 8 (Siergctb hinein, fciljt c3 wieber burdj ein
&aarficb, fdjüttet c£ bann in eine ©atatiäre ober
(Sontpottere, feist ba§ ©efdjtyt in fod)enbe§ Gaffer,
t()iit einen SDccM mit Noblen barauf unb fod)t eä
fdmett; wenn bie (5r6me feft ift, roirb fie falt auf=
getragen.
556» ßrente tton £Jjee*
5flan nimmt 2 Sott) grünen Sljee, !od)t bann 3^djoppen 3Jcl(d) mit ein wenig 3immt, Zitronen-
fdjale, 3ucfer bi£ e§ füg genug ift, 74 (Stunbe unb
brül)t ben Sfyee bamit an/ laßt il)n bann 72 Stunbe
ftel)cn unb feit)t e3 burdj ein §aarfieb, tü&rt bannoon 10 (Stern ba3 (Mbe baran, gie&t e£ in eine
©alattere, ftettt e§ in fodjenbcS Sßaffer, tbut einen
$ol)teubecM barauf unb wenn c£ feft ift lägt mane3 falt werben unb giebt c3 ju Sifdje.
557. (kernt r>on .ftirfdjett.
$ftan nimmt 2 *ßfunb fdjwar^e ßirfdjen, fteint fie
au3 unb focfyt fie mit einem <BtM 3nder unb etwa£
3immt auf jd)wad)en$ol)len, bt» ber Saft aan§ ein=
gefod)t ift. (xHufeer ber itirfd)en$eit muffen e3 einge-
mad)te ßtrfdjen fein, wobei man ben 3uder wcgläfet.)
188
$)ann nimmt matt 3 Sotlj flar gefönte §aufenblafe,
meldte ju V* ©djoppen eittgefocbt fein mufs ,batnnter,
nebft 1 ©cboppen gefangenem fü&en 9fta§m, fußt bieg
2We3 in eine gorm, [teilt eä an einen falten Ort,
unb toemt e§ geftanben ift, taucht man e3 in Ijeigeä
SDßaffcr unb ftürjt e$ auf eine platte.
558. (SrbBeer-CSreme §u einer gorm*
Wan nimmt einen Kaffeelöffel $M)l, rüljre e§ mit
% ©la§ TOtd) unb 3 ©tergelb glatt, tl)ue e§ unter
beftänbtgem O^üfyren aufö gtucr bt§ jutn Kodjen
;
rüljre c8 bann bi£ e3 tmeber crfaltet ift. 9timm bann3 (Schoppen (Srbbeeren, treibe fie burdj ein §aar=
fieb, tbue 3ucfer baran, big e§ fug genug ift, nebft
bem 6aft */> Zitrone, bem ©tano Don l1
/* Kalb§=
fügen ober 2 Sott) ©elatin, rubre e3 nebft obiger
(Sräme redjt untereinanber, fd)lage bann 1 ©djoppen
©c^lagrabm ju einem redjt fteifen Sdmee ; laffe bannobige 3ftaffe unter beftänbigem ©plagen in ben
©djnee laufen unb fd)lage e§ bann nod) 10 Minutenfort, fülle e§ tu bie juoor mit $roüenceröl beftri=
djene gorm unb ftette bie gorm in (5t§ ; beim 2In=
rieten taucht man bie gorm ^uerft in toarmeg SCBaffer
unb ftürjt hzn ^nt)att auf eine platte. SBemt manber (Jr6me eine fcböne rotlje garbe geben und, tlmt
man ein biM)en GodjemUe baran.
559* (Sreme tum £inr6eeretu
SBirb bereitet toie ßreme *>on (Srbbeeren.
560. ßreme öon $unfdj,
3ftan nimmt 3 ßot§ tTargcfodjte §aufenblafe, fodjt
bann Va^aafc meinen 2ßein mit einem «Stücf3uder,
tbut ibn nebft bem (Saft einer Zitrone unb ber <5d)ale
berfelben auf 3ucfer abgerieben 31t ber §aufcnblafe
;
biefeä nrirb nun gufammen aufgefodjt unb mit 12 <5tcr=
gelb legirt, tt>o man e3 recjjt ftarf mit einem §51*
189
gernen ©djneebefen fdjlägt, bi§ e§ fod)t ; bann nimmtman e3 oom geuer, tl)itt ein ©la§ 2lrac hinein, lägt
e3 burdj ein §aarfteb laufen, füllt e3 in eine gormnnb ftellt e3 in (5t3; toenn e§ geftanben ift, taucht
man e3 ein toenig in l)eige§ SEBaffer unb ftür^t e§
auf eine platte.
56 fj Drangemßreme.
$ftan nimmt 10 Siergclb, rüljTt fie mit 1 (Sdjo^enWild) glatt, nimmt baju ben ©aft einer Orange unbbie ©djale ber Orange au 3uder abgerieben unbIVa ^Sterling .^utfcr, ftellt e§ unter beftänbtgem
Mljren auf>£ geuer bi£ e£ foc^t, tlntt e£ bann oomgcuet toeg unb lägt e3 lieber unter bcftänbigem
S^ül)ren erfalten ; bann fdjlägt man »on 1 ©d)o^en@d)lagral)m einen rec^t fteifen ©djnee unb mengtil)n leidjt barunter. $ftan lägt bie 2ftaffe aläbanngefrieren unb garnirt fie mit grüßten ober tt)ut
©elatin baran, lägt fie gefteljen unb ftürgt fie.
562. 6itronen=ßreme.
Dlimm 1V2 ©poppen 2Mn, bie (sdjale unb ben®aft »ou 2 Zitronen, 16 (Stergclb, 3ucfer M§ e§
füg genug ift, bringe biefeä in einem Gafferoi auf ba§geuer, big e§ btcf ift, laffe e3 butdj ein ^aarfieb lau*
fen unb erfalten, rüfyre aläbann ben ©taub oon gtoet
ßalbäfügen ba$u, fdjlagc ba£ Sßeige oon 8 Stern ju©d)ncc, menge ifyn barunter, beftreict)e eine gönnmit ^rooenceröl, fülle ben (Sr6me hinein unb fteUe
tl)n in ($&, ebe er geftürgt toirb umfdjlage iljn miteinem Ijeigeu Sud) unb ftürgc iljn.
563. Franco Beige.
KEc^o^en^ild), J
/4 $funb dttö, eüoaä ^anttfe,
i $funb Buffer, 8 (Sicrgelb, 2 Sßfunb Sfyrtfofen,
2 ©läfer SJtobeira, ßirfdjen, 2lngelique, Trauben,(Srbbeeren. 9ftan toafdjt ben 9^ei», feuchtet il;n mit
190
ber SCftitdj unb lägt ifyn mit ber Vanille gan§ *>er=
fodjen, bann lagt man tljn abtroffen, rübrt bte
(Siergclb baran,
gtacirt c3 unb tfyut einen Heller
<5d)tagral)m baju, fcfylä'gt e§, ef>e man bie gormrichtet) mengt bte 5Xprt£oTen mit bem $Rabeira unb
2 Söffet t>on bem Dtetö unb tfyut biefc£ mitten in
bie gönn. Söenn ber £)tci3 gut gefdjlageu ift, giegt
man ifyn in bie gorm, toelcße juoor mit Rapier um=geben unb mit ©rbbeeren ober Ättfdjen garnirt ift,
bie Sfyrifojen in bie SOtttte, ftcHt e* tn'3 (St§ unb
ferm'rt e£; bann giebt man eine ©auce barum, 2
Söffet toott obiger C^et^maffe mit $ftabeira unD 5lprt=
fofen. £)a3 gange wirb tagenwetfc eingefüllt, immer
nadjbem eine eingefroren ift.
564 ßreme fcon Oieiö.
$can nimmt V^funb töetS, brüljt ü)n 39M mit
Gaffer ab, fod)t ifm bann mit $iüd) weid), e3 barf
aber md)t ftarf: barin gerührt werben, bamit ber 9tei3
gauj bleibt, bann wirb V» Ouentdjen Vanille mit
V2 ^d)0^en fodjenber $ctld) angebrül)t, burdjgefeujt
unb an ben Otei^ gefd)üttet, laßt e§ bann nod) ein
wenig bamit Eod)en. £)er £Ret^ muß, fo lange er
fod)t, immer mitTOtd) aufgegoffen werben, wenn er
weid) ift, mug er fo bid wie ein 3tei£brci fein ; ttjue
aföbami 3utfer nadj belieben baran unb laß ifjn fatt
werben, foetye 3 Sott) fcingejcfynittene §aufenbtafe mit
einem ©djo^en SQBaffer, bi§ e£ ju % <5d)0ty)en ein=
gelobt ift, feifye e§ burcf> unb fd)ütte c£ au beitrete,
menge bann 1 Säjo^ett fügen gcfdjtagenen Dtafym
leid)t barunter, füüe c3 in eine gorm unb ftetle c3
an einen falten Ort, wenn e£ geftanben ift, taudjt
mau e3 in ljeige£ äßaffer unb ftürgt e§ auf eine platte
;
madje bann fotgenbe «Sauce barüber: $can !od)t
1 6d)0ppen £>tmbeerfaft mit 1 Srinfgla^ooll SBeut
unb einem ©tuet $uder redjt bid ein, lägt fie fatt
werben unb fdjüttet fie bann über ben (£r6me.
191
' 565» ^Ret^Gteme anbetet %xt
9ttmm 3U SPfunb 3fce&, brülje üjn 3 ?>Jcal ab,
fcfyütte U)tt auf ein ^aarfieb, baß ba3 SÖaffet ab=
lauft, it)ue nun 2 €>d)oppcn ?CRiIcl) unb ein <ötücf=
djen 23utter bagu, [teile il)n micber auf3 geucr unb
laffe il)n fo lange focfyen, bis er biet unb meid) ift,
ibuc ibu öomgeuer, treibe il)U burd) ein§aarficb in
eine 'Scfyüffcl, laffe Um abfüllen, tl>ue baju ba§ s2lb=
geriebene Don einer Zitrone unb 8 aau^c unb 4 gelbe
Üicr unb £\xätx mit ein menig Vanille b\§> e§ függenug ift, rüljre OTe3 red)t uutereinanber, beftreidje
2 gönnen mit SButter, fülle bie EJtoffe ein, ftclle
bie formen in fod)cnbe3 SDBaffer unb laffe cS $voä
©tunben langfam todjen.
566. Cfteiö mit SRataöquino.
12 £otl) fdjöner ^eiS rccrben^breimal abgebrüht,
mit Va ^ßfunb £>udzx , einer Stange Vanille unb2 (Schoppen füjjem SRalnn bie! gcfocfyt, toenn bie
äjeaffe erfaltct ift, fügt man ben ©dmee oon V»(sdjoppcn ©d)lagral)m bei ; bod) guerft für 24 ^reujer
2ftara8quino, 1 ßotl) aufgelöste ^aufcublafc ober
für 9 $reu$er ©elattne; hierauf nrirb bie DJcaffc
in eine gorm gefüllt, einige ^tunben fielen ge=
laffen, am beften auf @i»; fur§ Dor bem «Sennren
ftürje fie unb gieb eine §imbeerfauce baju.
567. Charlotte russe.
Mmm 6 ß'tergelb in ein (Safferol, ein menig
5M)l, rül)re e3 mit 1 ©djoppen WM) unb einer
tu <5tüdd)en gefd)uittcnen Stange Vanille auf bemgeuer big e§ todjen null, nimm e§ fdjuell meg unb
pajfire e£ burd) ein §aarfieb, tfyue ^uder baran
bi§ e3 fü& genug ift. 9ümm bann ju einer gorm2 Sott) ©etatine, ftclle fie mit % ©äjoppen Gafferaufä geuer unb laffe fie bis auf V* ©poppen ein*
192
fodjett, wenn fic abgefüllt ift, flutte fie unier bie
Siflaffe; fdjlage hierauf3/4 ^djoppen <Scb;tagral)m
fteif (beffer tft e£, wenn man ben ©djtagrabm üom(Sonbitor nimmt), nnb rüfyrc iljn barunter, lege bie
gorm mit breiten 2St§eutt§ au3, fülle bie 3ftaffe ein
fo lange fie nod) lau ift, unb fteHe fie auf's (§i§
bi§ fie geftanben ift.
568, {Rufflfdje Greme §u einer gorm*
2ttan nimmt 2 ©la3 §egenmarf, 1 §anbtiofl
3uder, unb 1 ©la3 Sfcum, rüfjrt e3 eine jeittang
miteinanber in einer ©djüffet, tfjut 1 Sott) ©elatine
§et& barunter, nimmt e3 bann auf3 (5t§ unb rüt)rt
beftänbtg barin bi£ eä bidlicr)t wirb, fdjlage bann1 (Sd;o^en <Sd)lagrafjm gu einem fteifen ©djuee,
menge e» barunter unb fülle ' e£ in eine mit Q3i6=
cuit unb 3ftacaronen aufgelegte gorm; man mugfid) biefetbe ertra beim (Sonbitor befteüen nacb ber
gorm, ben 33oben fann man mit ben 2lbfdmi£etn,
roeldje man p&or ftogt, auffüllen.
569. Blanc manger fcon 3 garten.
9Jfon nimmt V?$funb füge 2Jtonbetn, brüljt fie
in fodjenbem SDBaffer an, nimmt bie <Sd)ate baoon
roeg, roäfdjt fie in faltem SGBaffer ab unb ftogt bte«
fclben mit ettt>a§ TOtdj in einem Dörfer recl)t fein;
bann tynz fie in ein gafferot, gib bap 3 @djoM>enfügen SRafym ober ^Jlttct) nebft tixotö Vanille unbJ/4 Sßfunb Bucfer, ru
*Jre & ÖU f kern gener ab, taffe
e£ einigemal auffodjeu unb treibe eS burdj ein§aar-
fieb, tl)ue al3bann 4 Sotlj in SÖöaffer getonte unbburebgefei^te §aufenbtafe barunter, bann tfyeift manbie Sftaffe in 3 Steile; in einen S£J)etl tljixt manfyanifdjen gtor unb ettv-aä 3*mm t, in ben anbern
feingefiebte (Sljocotabe unb ben britten läßt man weift.
SWSbann lagt man jeben Sljeit nod) einmal fodjen,
tl)ut bann perft htn Zfyil mit (Sfyecolabe in eine
193#
gorm, lägt e§ falt werben, bann gießt man bett
£t)eitmit fpanifd)cmglor unb toerat e3 lieber fatt ift,
ßtej3t man ba§ 2öeiße bavanf , ftcüt e§ bann in (SiS
ober an einen falten Ort; roenn e§ geftanben ift,
taudjt man e» in IjcißeS SCBaffcr unb ftürjt e$ aufeine Patte.
570. Blanc manger üon ©trotten.
?0canfod)e einen ober mehrere ^aXbSfugc in 2Baffer,
bi§ fie red)t roeitf) fiub, laffe c3 burd) einen (Seiner
ablaufen, bie 23rü{je laffe man rcdjt bid cmfodjcn,
fteücfie oomgeucr unb laffe fie geftcl)en, nimm bann#i einem guß 1 Sd)o}%m WM) unb 1 £offcloott
2M)l, rüt)re c§ mit ein wenig Sflildj glatt, tl)ue ViSßfunb feingeftoßene unb gefdjälte Sftanbeln, 2 an3ucfer abgeriebene Zitronen unb bann r»otlenb§ bie
SSflxlti) in ein (Saffcrol, nimm bann ba3 gert Donber ßalbäbrüfyc herunter, fdjütte ba3 §eüe in baS
ßafferol unb laß OTe§ redjt todjen. 9ctmm e§ bann»3cm geuer unb laß e§ abfüllen, rü^rc 4 (Siergelb
gut baruntcr, feilte SlffeS burd) ein Sieb, gieße e3
in eine gorm unb laß e§ gefielen; beim Stürzenmad)e e» roie bei bem uort)crgcl)cnben.
571. ßafctnet^ßreme, §u einer gfann.
SfJcan belegt ben 23obcn einer gorm mit Malagastrauben ober Sultaninen im ßrciS Ijeritm, nimmtbann SStöcuit, legt bie gorm ganj botl bamü,brid)t fie in ber Witte auscinanber, legt immer 3Sagen 23i*cuit unb eine Sage Sultaninen big bie
gorm beinahe Doli ift. £)ann nimmt man 3 große
§äubct>oU 3udcr unb 1 $od)löffeloo(I 9Jcet)t in
etn Gafferot, nebft 14 (Stergctb, rüfyrt e3 mit 3Sd)o^cn 9Jttld) rcd)t glatt, il)ut Vanille b*ran,
nimmt e3 unter beftänbtgcm [Rühren auf'3 geuer,
bi§ e3 anfängt $u fod)en, }d)üttet c3 bann burd)
ein §aarfieb, rüt>rt bann l/2 ©faä SDcaragquino
13
194
barem, ttjut eine £affcboll ba'oort rocg, gut Sauce;unter ba3 Uebrtge mengt man 2 Sott) gcfod)te §au=
fcnblaTe , a,tefjt e§ mann in bie gorm über ben
SBtccutt, ft'eüt c» bann einige Stunben in (513 ober
an einen falten Ort; roenn e§ geftanben ift, [tauche
e§ in ttjarmcä SÖBaffcr unb jtürge e3 auf eine falte
platte unb gib bie Sauce barum.
®eUe.572. ®etee inm «§tm6eerert.
9ftan nimmt V?$funb 3ucfer unb läutert il)n mit
1 Sdjor^en Söaffer uub"2 (Sieraetfr, fd)üttet il)n
atöbann burd) ein £ud), nimmt bernad) % $Raa§öefod)tcn §imbeerfaft nebft 1 ©ta§ äseui unb 4fiotl) ftar gefcd)ter §aufenbtafe, fd)üttct bann ben
Saft, ben $udcr UUD D * e §aufenblafc unterem*
anber, füllt c3 in eine govm unb fteüt e§ auf (5*is
;
roenn e» geftanben ift ftürgt man el unb (d)lägt
ein fyei§e§ £ud) um bie gorm, bamit e§ {jcrauägefyt
ober taucht e3 in tyeiBeä SBaffcr.
573. ©etee öort 3oJjanni66eeren.
Söirb zubereitet, rote ba§ §imbeer;®el<$e.
574. ßirfäert^etee.
Sftan fc|e 4 ^albefüße mit fn(d)cm Sßaffer jumgeuer bis fie fod)en, fd)ütte bann bie 23rübe rein ab,
fülle fie roieber mit frifd)cm SBaffcr auf unb laffc bie
gü&e fo lange fod)en, bt§ fie gan^ r>erfod)t finb unb
laffe bie 33riU)e burd) ein ^aarfieb laufen, ncfyme 2
Sc^o^eu SBein unb von 2 Zitronen ben Saft baju,
fc^e alles? gufammcu auf3 geuer, febaume il)n, roenn
ec fod)t, rein ab unb laffe il;n über 9iacfyt ftetjen, ben
195
anbcru £ag nimm t£>n mit 6 (Stcrroctft lieber aufägener, rüfyrc fleißig barin, big fiel) ber ©taub flären
will, bann laffe il)it buvd) ein £ud) laufen unb cr=
falten, laffe nun 2 $funb auggeftemte ßirfdjen mit
1 Spfunb Querer fodjert, tt)enn fte meid) finb mengefie unter ben ©taub, fülle e3 tu gormen, bie mitSßroöencetol airägeftridjeu finb, ftette fie tu @t§ unblaffe c§ gefielen; beim Slnridjten taudje ein £ud) in
beifeeS SEBaffer, ummiubc bie gorm bamit unb ftürge
fie auf bie platte.
575. @etee üon (^tbfceeren.
6 Jpfinbc roll reife (h'bbccren roerben etroaS gerbrMtunb tu ein nette* irbeneS ©cfdn'rr getrau, nebft einer
33euteille altem ©ein, ettoaS grob geflogenem Bünmt,beut Saft oon 2 Zitronen unb tt\m% (Sitroncnfdjale,
betfe c» feft gu unb laffe e§ über Üftacfyt fielen.
ß'odje aläbann 72 $funb gudtx mit 1 SStiniglaS
ooll Söaffet unb bem Sßeifeen oon 1 6'iJ/4 ©tunbereel)t tangfam; ift e§ rcd)t fyell, fo giefe c£ buvd)
eine Seroiette, t'odjc atöbanu 3 ßotl) ^aufcnbtaje
auf bie namlidje 5lvt, nrie bei bem $irfd)cu=$cl£c.
<Sd)ütte nun bie (Srbbecrcn fammt bem babet befiub=
lid)eu SBein burd) eine ©erfciette unb tafs cg big aufben legten tropfen burd)laufen, voinbe e§ jebod)
nid)t ftarf aug, bamit ber 6aft nid)t trübe mivb.
£l)tte nun ben gcrodjten unb burct)^c|cil)tcn 3utfer,
Jornic bie gct'od)te unb burdjgcfeityte ^aufeublafe bar=
unter, rüi)rc cg gut uutereinanber, fülle cg in eine
gönn unb ftcllc cö aufS Gig.
576. (Mee \>o\\ Stprifofen.
9Jtan fdjctft bie Styrtfefen, ftetnt fie aug, unb ftcllt
fte mit einer £>anb ooÜ ^ucf'er aufä geuer, läßt fte
fodjeu, bi§ fie meid) finb, fd)ültct fie aläbann in ein
$udv ^vefet ben Saft fauber au§ unb ftellt it)it gu-
gebeert au einen tublen Ort, bamit er fiel) fefce. f$\u
beffeu fcfct man 4$alb§fujjc mit einer SÄaafj gutem13.
196.
SSein auf3 geuer, fdjaumt fte ab, i()ut btc ©djale
fcon einer Zitrone, ein <Stüc! ^^mt, einige helfen unbetwaä SJcuöfatnufj barau, wätjrenb bem ßodjen mußpeinig SEöeht jugegoffcn werben ; wenn bie güße redjt
weid) finb toirb bie 23rül)e in eine ©Rüffel abge-
fluttet unb abgefüllt, bann nimmt man ba3 gett
oben l)crunter, gießt bie 23rül)e in ein Zafferol, t()ut
ben burdjgcipre&ten Saft oon ben Styttfofen uebft
ber ©djale oon 2 Zitronen, bie am guäzx abge=
rieben korben, baran, brüdt ben ©aft oon 2 Zitro-
nen barau, fdjlagt ba§ SSeifee oon i Zt bagu,
nimmt fo oiel $ucfcr bil e» füg genug ift, [teilt
e§ auf» geuer unb laßt c£ eine Zeitlang fodjcn,
gießt c3 bann burdj eine ©croiette; ift e§ uid)t
ijell, fo la6t man e§ einigemal burd) bie ©erbiettc
laufen, fd)üttet c» bann tu eine gorm, ftcüt c£ auf
Zi» unb wenn e§ geftauben ift, taud)t man e3 in
Ijeißcä SBaffer unb ftür$t e§ auf eine Patte.
577. ©etee bon Drangen.
6 iMbsfüße werben in 2 SOcaaß Gaffer Wcid)
gefodjt, bie SBruIje wirb burd) ein ©ieb gefdjüttet,
unb läßt man fie bann bis $u V/2 ©djoppen ein=
fodjen, laßt e§ gefielen unb i)M bas gett baoon
ab; tl)ue nun ba§ ©eftanbene mit 3 ©djoppen
2Betn, V2 $funb ^uder, DCm ®a f* bon 8 Dran-gen, uebft ber am 3u^er abgeriebenen ©djale oon
2 Zitronen, etwaä gangem 3^nmt unb 4 oerfto^ften
Zierweiß in ein Zafferot unb laß e§ unter befiehl
bigem SJfcüljren einigemal auffodjen, nimm e§ bannoom geuer weg, gib einen ©edel mit ©httt) barauf,
laffe e» fo einige £tit fielen, bann binbe eine ©er-
biette an btegiiße eine» umgekehrten ©tuljleä, gieße
ba§ ©etee langjam barauf foflte e3 ba§ erfte 2ftal
nidjt t)eH laufen, fo wirb e3 nod) einmal aufge=
goffen, in eine gorm gefüllt, an einen falten Ort
geftcllt; beim Slnridjten muß bie gorm in laue£
197
Sßaffer Redten unb bann fdjnefl geftür$t unb ferm'rt
werben.
578. ©etee fcon ©trotten.
SDicfe^ totrb auf biefetbe 2lrt bereitet, roie ba§
Drängendere, nur ftatt bem ©aft ber Drangennimmt mau ben ©aft toon 6 Zitronen nebft ber
6d)ate oon 3 berfetben.
579. ®et^e öon «Punffy
Sßtrb zubereitet, roie ba§ (5itronett=©et6c ; nur
roirb, metttt ba§ ©clee gan$ fertig ift, nad) belieben
5Irac ober D^lum l)inein gegoffen, bann in eine gormgefüllt unb geftetjen gelaffen.
580. ©etee fcon Äaffee.
3ft roie ba§ (5itrotten=©etee, nur roirb mit 2
<£ct)or^en SBaffcr ein gauj ftarfer Kaffee gefod)t,
biefet roirb fycll unter ba§ ©etee gefdjüttet, el)e e3
bttrdjgelaufett ift, bann roirb e£ in eine gorm ge-
fdjüttct unb geftetjen gelaffen.
581. ©elee öon SSrunnenfreffen.
4 Sott) £aufcnblafe roirb öerfc^mtten unb mit 3
©djopvcn Gaffer redjt oerf (oipft, bann auf ba§ gencr
gebrad)t unb fo lange gtfodjt, bi3 Tic gang toerfodjt
ift, l)iegu tt)ue bann 2 ©djo^vpcn SBeitt, 1 ^fnnb3u<Jer, 3 §cinbcoolt 33titnttenfreffett, bie guoor ge=
fto&en ftnb, unb gib bann ben (Saft batton, ber burdj
eine ©croiette gc^reftt ift, nebft 2 öerfteppetten (Ster*
weife unb oer ©djate oon einer ©trotte, unb laffe
bic§ auf bem Jeuer einigemal auffodjen, fdjütte biefeä
burdj eine aufgefüannte ©eroiettc, folite c3 md)t gteid)
I)eU laufen, fo wirb c§ nodj einmal aufgefdjüttet,
bann in eine germ gegoffen, au einen falten Ort gc=
ftcllt, bi3 c3 geftanben ift ; bann roirb c$ ein zeitig in
198
wärmet Söaffer gebalten ; fer)ucH geftürgt uub ferrurt.
Slnftait ber ^alb&fü&c fann man gu jcbem ©ctdeaud) §aufcnbtafe nehmen; e§ gel)! bamit ctroa3
raffet.
582. £luitten=®elde auf Befte 3lrt.
Eftan nimmt fd)öue 2(c:pfelquttten, reibt fie mit
einem £udje fauber ab, Jdnietbct fie bann mit ber
ed)a(e unb ben fernen in Keine Stütf'e, gie&t faltet
Sßaffcr baran bi» e£ barüber gel)t, läfjt e§ fodjcn
bi§ bic Quitten gang meid) finb, lägt e§ bann buretj
ein £nd) laufen, nimmt gu 2'/» ^djoipipen Quitteu=
faft 2 ^ßfunb 3 llt^err
^a fet eö bann gang kngfamfedjen, öerf<$aumt e» öfter*, nnb fcrobirt e3 auf
einem ginnteßer; ^cnu c» \ty ftcu% füllt man eS
in Keine ©leföcfjen unb :ptd)t e3 mit Rapier feft gm£)ie Quitten fann man bnrcl) etu^aarfieb treiben,
gu einem Sßfnrib Quitten nimmt man 3/4 ^funb
3uder, läutert ilm, lägt ibu bann mit ben Quitten
langfam aber lange fodjeu; mau fann aud.) nodj
Siegel barüber nehmen, roeldjjeä bann eine gute
SKavmelabc gibt.
583. *©etee öot? OlcJpfcIn.
Sßirb auf biefetbe 9Irt bereitet, rote ba3 Quitten*
©clee, bod) roirb auf i *ßfunb -Kepfetfaft nur 3/4 *Pfuub
3uder gerechnet; beibe ©elec» tonnen aber nid)t
gebürgt werben.
3Biiiierba<Sfcüer£ mhfi Portennnb ßud)ett«
584. SSutterteig.
<£§ wirb 1 <ßfunb Butter gcfd)afft, bafc bie Butter-
mild) Ijerauäfömmt, wirfe algbann 1 Spfunb Wcfyl uebft
199
2Baffer unb £at$ baruntcr, arbeite ibn gut, aber
flucti, raffe Um 1 MS 2 ©tunben rubelt, wette il)n
auS s3ftau fann it)u ju allen Sorten ober SSacfroer!
brauchen.
585, ©erte^cner 33uttertetg-
fflunm3/4 $funb Butter, 1 «ßfunb SMt, 2 (Siet*
gelb, Va ©ctjo^cu ^Otitd) unb etwas ©alg auf's
tfhtbclbrctt unb fdjaffc attcö gut unterciuanber, taffe
cS einige 3 C^ tufycu.
586. S3uttertetg anberer *Krt
1 Sßfunb Wld)l fdjaffe auf b,cm 9iubctbrett mit
etwas ©atg, Gaffer unb fauerm [ftaljm p einem
locfetn Steig bis er SSIafcn l)at, unb wette it)n auS;
nimm atSbann 1 $funb Butter, wette cS gteid)fattS
auS, lege cS über ben £eig ; ubetfdjlage il)ti 3 bis
4 9M) wette Ujn auS, unb fat)re fo fort, bis ber
Steig unb bie Butter cinanber angenommen. $ftan
faun aud) ftatt #tat)m ßirfd)enwaj|cr nehmen.
587. SßeingeBatfener 33utterteig-
Berrübre baS ©ctbc bon 6 (Stern mit V2 ©$o^cngutem SBein in einer ©d)üffct, rül)re eine §aubooll
feinen 3ucfet; etwas @alg; nebft Söcijpetyt l)ineiu
bis ber £eig 311m SBelkn wirb, nimm il)n atSbann
auf's 9'titbclbrctt unb weite Um in2St)ci(e auS; t)ict*
auf weite 1 ^ßfunb Butter anS, lege eS auf bie eine
§ctlftc, uuö auf bie anbete ben £etg unb welle it)it
gang bimn auS, übcr[d)tagc Ujn alSbann 3btS4$ftal,
bod) berühre it)ii ntctjt gu biet mit ben §cinben, bann
wirb er nod) einmal aber etwas bietet auSgetoeflt.
588. äBeingeBacfene^
Sftimm bon obigem £eig, welle if)n 2 ÜJfcffertücfetu
biet auS,ftid) atSbann fteineSftobelförmdjeu auS, fefjc
200
fte auf ein mit SDfafyt beftreuteä Sßlecb, beftreidje fic
mit 311 <5d)nee gefd)tagenem (SierWeip, beftreue fte mit3uder unb 3twmt unb bade fte fdjön gelb im Ofen,
589. Mdjmtötttcm.
23eftreid)e tTeine $luflaufförm<i)eu mit Butter, belege
fie mit §8uttertetg (fiel)e butterte ig) unb ma$efotgenbeu ©uf} : $errübre 9 (Sier, 1 (5d)0^en fauern
dlafym, /i'Spfiutb feinen 3uder, 1/4 $funb ßetüafc^enc
Ofofinen, ttmZ geflogenen 3*mm */ x^n eg rc$*[gaumig, fülle bte görmdjen bamit, bade fic in
einem uid)t ^u feigen Ofen fdjön gelb, nimm fie
Ijetauä unb beftreue fie mit 3ucfer.
590. 3Katrfc>el6tiefe.
SBette einen SÖuttcrtetg einen ftarfen $ccfferrüdem
bid auS (fielje SButtcrtetfl), febuetbe oteredtge
(BtMt unb mad)e folgenbe gülk : ©tof^e V4 $funbgefdjälte SDcattbetn unb "V4 Spfunb $u$tx red)t fein,
{djnetbe V4 $fuub (Sttronat unb $omerau3cufd)ale,
rubre biefe§ Mc£ mit 2 ganzen (Stern uub 1 (Siergelb,
beftreidje bie üieredtgen ©lüde mit (Eiergelb, fejse mit
einem Söffet oou ber güfte auf bte 9Jcttte ber 23lätt-
djen, legfe alle t»ier ©den auf bie ?Ocitte, beftreidje fie
mit (St uub j^te/ bafc fie nid)t aufbringen, unbbade fic im Ofen gelb.
591. Sfyfet^tatfen.
(53 werben Sölättdjen Don üButtertetg tt)ic oben gc=
wellt tfftfe fotgeube gülle baju gemadjt: (Sdjale unb
banvüfe 6 Steifet mit 3uder unb 1 ©la§ 2öein, wennfie wetd) ftub, werben bie 2le^fet oerrübrt unb bid ge-
lod)t, atöbanu rubre mau 3tmmt, gefdjmttene ^ftaxi-
belu, Zitronen' uub ^omeran^enfcbale, nebftlU ^ßfttnb
Dcofinen in bie gemampften 2lepfel uub rül)rc ?We3gut uuteretttanber, beftretdje bie SSlattdjen mit (Sier*
gelb, fülle oon ber 3)Zaffe Ijtnein, fefee wieber ein 331dtt^
201
djen barauf, bcftrcidje e§ toiebcr mit (5i, fo fafyrc fort
bi§ bie gütte tocrtljeilt tft, fcfee fie auf ein mit 9JM)t
beftreutc» 23led) unb bade ftc im Ofen fd)5n gelb. $ßanfanu aud) §egen ober anbere grüd)te l)tnein füllen.
592. (gefüllte SOBaffeXn.
(53 wirb ein $a:picr gcfdjmtten, fo grofe wie ba§
Sßaffeletfen , welle atsbann $3nitcrtcig au§ (ficljc
Sßuttcrteig), fdmcibe 23lättd)en üon ber ©rofje
be§ $pa£icr3, bcftvctd)e fie mit (Stergclb, fülle ein-
gemadjte grüßte Ijutcm, lege wieber ein 23lättd)en
barauf, beftrcid)e ba§ Söaffelcifcn mit einer 6:ped=
fd)wartc, lege ftc fytuciu unb bade fie fd)on gelb,
fal)re fort, bi3 ber Setg fccrtfyeitt tft, beftreue fie mit
3uder unb ^wwt.
593. Singer Sorte.
s/4 ¥fuub gefdjä'lte unb geftofeene 9Jcaubctn, V2
$funb feingeficbtcr3uder, 3/4 «ßfitub Suttcr, %$fb.
$cd)l, V4 ^ßfunb gcfd)uilteuer Zitronat unb $omc=rangcufdjale, 2 ßotfy JBimmt, abgeriebene (Sitronen=
fdjale unb 1 Dueutdjcn Wolfen werben auf bemSJcubelbrctt mit 8 (Stergelb red)t berf^affyfefee bie3
in eine mit $)M)l* beftveute Sdjüffcl übev -ycadjt in
ben feiler, bamit e$ red)t fteif wirb, bcftrcidje eine
gönn mit Butter, welle aläbann bie §ä(fte bc§
£ctg3 au§, belege ben SBoben bamit, bcftrcidje it)u
mit eiugemad)ten ßtrfdjen ober Himbeeren, boct;
laffe einen fingerbreiten Jftanb riugä Ijcrum, bcftrcidje
il)u mit (Stergelb, maetye öon ber anbern §<8ße bc3
£cig§ eine bide SBargct, lege fie am DccMtb^tJerum,
macbe Dom anbern £etg bünne SSargeln, lege fie
im SBfereä barauf, bcftrcidje bie (Streifen mit (Sier=
gelb unb ho.äc fie langfam im Ofen.
594. SBanbet^orte.
3u % $funb geftebtem 3u<Jer nimm % $funb
-02
gefdjätte unb fein geftokene ^ftanbetn, tfjue bie§ in
eine «Sdjüffet, rüfyre 6 gan$e unb 9 (Siergelb baju,
rubre e» eine ©tnnbe red)t fdjäumtg, fernläge baä
SöetBc bcr 9 (Stcr gu @^iicc, menge il)n nebft (Sitronat
unb $omcran$eufd)ale barunter, belebe ba§ £orten=
bted) mit 93utierteta (fieljc gertebener Buttertet g),
fülle bie Sfftaffe l)tnciu unb bade fte fd)5u gelb.
595. SKanbel-Sotte anberer 2ltt
$Rad)e ben ©ufe Don ber TOanbeltortc (mie ^or-
jicfyenb), belege bie gönn mit Rapier, beftrcid)e fie
mit Butter, fülle bie Waffe l)incin unb bacfe fie imOfen gelb.
596. Wanbeltorte nocr) anberer $rt.
^d)ä(e */a ?fnnb Wanbeln, ftogc bie fcälfte baoonrcd)t gart, bie anbcre^älfte wirb länglidjt gefdjnttten,
rubre bie gcftofcenen Wanbetn mit % Sßfuub gefttb-
tem Bucfcr, 6 9önSen uu^ 6 Qiergetb eine ©tuube,
fdmeibc 4 Sott) ^omeranjenfebafe unb (Sitronat,
menge btc§ nebft bem eaft einer balbeu Zitrone
unter bie Waffe ; bie gefdjnittenen Wanbetn nebft
V4 Sßfunb gefiebten 3ucfer werben mit 3 (Sterroeuj
ju 8d)itec gefdjlagen unb gerührt, beftreid)e ein %or=tenblcd) mit Butter, lege bie Oblaten boppett bar=
auf, fcfce oon ben gefdjntitenen Wanbeln einen ftnger=
bol)en Sftanb im frei» fyerum, ftreid)e in ber Witte
eingemachte ßivfden ober Himbeeren barauf, fdnitte
bie Waffe barauf unb batfz fie in einem gelinbcn
Ofen ; meutt fie gebacken ift, »erben bie Oblaten amSRanb gleid) gefermttten unb auf bie platte gerietet.
597. OufcSorte.
SBetege ba§ Sortenblectj mit 93uttcrtctg, beftreid)e
ben 23obcn mit eingemachten firfdjen, Himbeerenober gebäntpfren 5lcpfeln, madje ben ®uf$ wie oben
bei ber Wanbeltorte, boct) ^t)ne Zitronat unb sporne-
203
ran^cufdjate, fülle bctt TOraubclguft barauf unb bade(ie eine ©tuube fd)5n gelb im Ofen.
598. (SufcSorte anberet «rt
% $funb guefer wirb mit 9 (Stergelb unb 3ganzen (Stent f
/a 6tunbe rcdjt flaumig gerührt, bann
Va $funb ungefd)ätte Sftanbeln fein geflogen nebft
1 £mcntdjen jjimtnt barunter gerührt, bann nwb3 ßotl) ©tärfcmefjl mit bem Sdjuce oon 9 ©tertoetfj
bantntcr gemadjt. Staun legt man ein 23Icc^ mit
bretftnger^o^em Dfcanb mit SSuttertetg unb [treibe
balbfingcrbid Ouittenmarmetabe barauf, bamit ber
©oben bebedt tft, fobann gebe obige DJcanbelmaffe
barauf, mit roctd)cr er big oben au gefüllt »tri,
[teile e£ bann in einen mitielmafjtg beißen Ofenunb laffc eS /> -©tunbe langfam baden, bis e3
eine braune garbe t;at, nimm bie £orte bann fyerauä
auf eine platte.
599. (5c^toar£6t0b=£otte.
©tofee3/4 $funb gcfd)dlte 2ftanbeltl mit 2 ganzen
(Stern rcd)t fein, tl)ue fie tu cuteSdjüffetnebft 1 $fb.fein gefiebtem 3u^er/ tüfyre bie» mit 10 ganzen unb12 (iiergclb eine ©tunbe, feud)te 6 i*otl) geriebene»
(Sdnoar^brob mit V» ©la§ rotljcm SBetn an, fdutctbe
V« Sßfunb Zitronat unb Sßomeransenjdjale, ba£ 2lb=
geriebene einer Zitrone, ijimmt unb helfen, mengeMc3 unteretnauber, (djlage baä üEBetfje fcon 6 ©Lern'
gu ©dntee, menge t(;tt baruntcr, lege atöbann bie
gönn mit Rapier au3, bcftvcidjc e8 mit 23utter,
fülle bie Sftaffe t)inein, bade fie langfam im Ofen.
600. g3rob*£orte mit Kartoffeln.
^3/4 $funb Sucfer mirb mit 10 (Siergclb eine ljal6e
Stunbe gerührt, bann tljuc 4 fiotl) gcfdnttttcn* $ome=rarijettfdjale, 4 £ott)(5itrouat, 1 Sott) geftofjenen^ttmnt
uebft 4 Sott) feingeriebenem gerottetem «Sdnoaqbrob,
204
metdjeä mit ein menig Sßctti angefeuchtet mirb nnbi Sßfunb geriebene Kartoffeln hinein, fcr)tacje btö
Sßei&e ber (Sier gu <Sdmce, menge c£ unter bie
$ftaffe, beftreidje eine gorm ftarf mit Butter, fülle
fic Ijineiu unb bade fie fd)ön gelb.
601. ßitronafcSotte.
9xül)re V, Sßfuttb SButtcr flaumig, ftofee V4 $funbgefdjälte ^Jcanbetu redjt fein, menge fie nebft V4 $funbgefiebtem 3uder unter bie Sutter, rüfyre 2 gange unb8 ©iergelb Innern, tl)ue 8 Sotl) gefdjnittenen Zitronat
barunter, rubre e* eine 6tunbe, beftreue ein £or*tenbled) mit SButter, belege e3 mit 23utterteig Qiefye
SB u 1 1 e r t e i g), fülle bie $)caffe binein, beftreue fie
oben mit3uder unb gejerjuitteneu ^canbetn, bade fie
langfam im Ofen gelb.
602. {ReiS^orte.
Va ^pfunb $eei§ roirb brei Wltil mit fod)enbem SSaffer
abgebrüht, V» SDcaatf guter 2öein barau ge[d)üttet/ ftelle
ben 9cei» auf gtiuWbe $lfd)e, bamtt er aufquillt unbmeid) tmrb, er barf aber nidjt todjen; fctjnetbe als*
bann bie ^cfyate ton 2 Zitronen red)t Hein, nebft
V4 Sßfunb Zitronat unb s£omeraugenfd)ale , mengebte§ nebft bem (baft einer (Zitrone unter ben diti§>,
lautere % Sßfunb 3ucfet mit V2 ©ta§ SBaffer, mengeben fftd§> in ben 3 llc^er
/ faßte e^ Su W<* Hn / fdjütte
nodj ettt)al2Betn barau, laffebteämitcinanberfodjen,
lajj il)n ein menig angteljen, bamit er eine €d)arreunb beim Umrühren eine gelbe garbe befömmt. 33e=
lege tin £orteublcd) mit ©utievietg (ftelje gerte*b e n e r 33 u 1 1 e r t e i g), ftreidje ^cn fkttö tfvti;
fingerl)od) barauf, laffe rina§ t)crum einen jmet=
fingerbreiten ORanb am Sutterteig frei, beftretdje it)it
mit (Stergetb, melle ben übrigen Sutrerteig au», lege
feine (Streifen im $iercd barauf, lege einen gmei=
fingerbreiten D^taub Ijerum, beftreid;e ben £eig mit
205
©iergelb, bade fie eine Ijalbe «Stunbe in einem nidjt
31t feigen Ofen.
603. Greme=£otte-
23elege ben SBobcn eines' £ortenbled)§ mit 23utter=
teig (ficl)c 33 u 1 1 c r t c i g), beftrcidje itjn mit (Sier=
gelb, bade it)n fdjon gelb, beftreid)e ben SBoben mit
eingemachten ßtrfdKit ober Himbeeren, nnb madje
folgende (Sveme : Dfcüljre einen £od)löffcl ooll feinet
Wai)i mit etwa§ {üfjem 9M)m glatt, ba3 ©ctbc Don
10 fetern nebft bem abgeriebenen einer Zitrone, ein
(Sigrop geflogenen 3uto> oerbünue eö mit 1 @d)o:p=
!pcn fü&cn Dcalnn; fefce es" auf» geuer, lag e£ unter
beftäubigem Dcüfyren bid werben; hierauf lag tl)u er*
falten, überftreielje alsbaun bie gebadene £orte ba=
mit unb madje folgenbc £)ede: (5d)lage oon ben 10(Stcrroeiß einen fteifen Sd)ttee, menge mehrere §anbe00H feinen 3uder unb etroaä abgeriebene Zitronen*
fetale barunter, beftreidje aisbann eine gorm mit
2Bad)s\ fe^e ben 6dmee barauf nnb bade tfjn lang=
{am gelb, {efce ilm auf bie (5r6me=£orte nnb be-
treue fie mit 3nder.
604. <5anb=£orte.
Otü^re 12 Soll) 23utter roeif$, 12ßott) feinen 3uderbarunter unb bann 6 (E'iergelb, etwaä feine Zitronen-
{djale, 4 £ott) $ometangcnfc§ale unb Zitronat baran,
rüljre bieg eine tjalbc (Stunbc, bann rüfyre" 7a $funbSßeijjmeljl Innern, fd)tagc 6 (Siernxig gu (Sdjnee unbmenge it)ii barunter, belege aföbanu ein Sortenbledj
mit tßapter, bc[treict>e es" mit Butter, beftreue e3 mit
Wtety, fülle bie Sftaffe hinein, beftreidjc fie oben mit
Sd)nce, feinem $\\&tx unb 3^mmt ^ade fte f°^ngelb, nimm bas" $apier roeg unb fc£e {ie auf bie
platte.
206
605. Gfjocolabe^orte.
dltyxt Va^funb feinen gucf er, 8 Sott) gefdjalte nnbgart geftofeene -Ucanbcln, 8 Sott) geriebene (Sfjocotabe
mit 10 (SiergetbJ
/a <§tunbe, menge aläbann V4 ^ßfunbburdjgcfiebteS Wlcbl hinein, fd)iagc ba§ Söeiße ber
Stet gu (£d)nee, belege ein £ortenblcd) mit Rapier,
bcftrcidje e3 mit 23utter, menge ben (Sdjnee unter bie
$Jiaffe, fülle fie in ba§ Sied) nnb baefe fic langfam
;
man tannaud) eine Gbocolabe^tafitr barüber macben
:
5?od)el
u $funb gutfer, l
U $fanb (5t)ocolabe.mit
1 ©lag äßaffcr bid nnb übergieße bie Sorte bamit.
606. 3tti)m*XoxU.
(Stelle 8 S-djoppcn fußen dtofym auf» geuer,
brüde ben (Saft einer Zitrone bincin nnb taffe e§
auf bem geuet ju ßdfe werben, gieße c3 auf ein
(Sieb, bamit bie fauere ?D?ild) abtropft, rüljre al§=
bann V4 ^fttnb Butter flaumig, rubre J
/4 Sßfunb
feinen 3udet ne ^ft 6 (Siergelb hinein, rüljre ben
£dfc baju nebft bem ©cfdjmad einer Zitrone ober
SBanifle; rubre bieg eine fyalbe ©tunbe, menge 4Sott) feinet Sftefyl batunter, nebft bem gu 6<|nee
gefdjlagenen (Sierroeijj, belege ein Sortenbled) mit
äButterteig (fiefye geriebenen buttertet g),
fülle bie üftaffe hinein nnb bade fic fd)5n gelb.
607. ßartoffet=£orte.
% ^3funb 3U(^cr ro^ m^ 11 ©tetgelb rcdjt
fdjdumig gerührt,l
u Sßfunb gefd)ätte nnb geflogene
Sftanbeln nebft bem abgeriebenen oon einer Zitrone,
tfyue nun % Sßfnnb geriebene Kartoffeln uub ben
Sd&nee oon ben (Sietn bagu, füuVbic 9Jcaffc in ein
mit Butter beftridjeneS 2luftaufbted) ober bade fie
auf einer platte fd)on gelb.
608. granjöftf^e Sorte.
SRüljre 6 Sott) Butter weiß, mit s/4 $funb gefeilten
207
unb gefto&cncn üftanbeln,^ menge ba§ abgeriebene
toon 2 Zitronen, nebft bem Saft fcon 2 Zitronen,
Vi $funb feinem £\K?tx barunter, rüljre bie§ eine
iStunbe, belege alSbann ein £ortcnblcd) mit 53ut-
terteig (fiet)e 23ui terteig), be[treicl)c ben SBoben
mit eingemachten ober fcerbätrtpften Gepfeilt, fülle
bie ?D^affc barauf, madjc ein (Sitter bort SButierteig
barüber unb bact'e fie eine Reine (Etunbe im Ofen.
609* gran^öftfe^e Sorte anberer 5trt
SDcadje v»on Vi $fuub SBnttcr einen SButterteig,
roeüe il)it gu brei SBlättdjen, jebeS einen SeUcrgrofe,
au§, fcfcc jcbeS auf ein mit 9Jcel)l beftreuteS 23(cd),
unb baefe fie gelb ; madjc atöbanu folqcnbcn füfeen
Ketg: Stimm 16 So«) feineä 3ftcl)T, 8 Sotlj feinen
3uder, 4 Sott) Butter, 2 @iewei§, ba§ 2ibgerie*
bene einer (Sitrone, berfertige bauon einen <£eig,
rocUe it)it au§ ^u brei SBlättdjeu, in ber ©röße roie
bie borfycrgeljenben, nur bünner, lege fie auf ein
mit SSutter bcftvid)cucS 23led) unb bade fie febön
gelb. £)en anbem 5Lag lege baö eine 33utterblätt*
djen auf ein 23lcd) oijnc Staub/ beftrcid)e c$ mit
eingemachten ßivfdjen, aBbann mad)c r>onr3ucfer=
teig einen $3obcn, beftrcidje biefen mit eingemachten
Himbeeren, lege barauf roieber einen iA obcn üonSButterteig, übcrftreid)e biefen mit §cgenmarf, bannlege einen ©oben bou 3ucfertetg mit eingemachten
3ofyanni§beeren bcftrid)en; ben britten Sßoben mad)e
t>on ©utterteig unb tt>uc eingemachte 9tyrtfofen bar*
auf, ben letzten 53oben madje Don jjutferteig, brftefe
fie alle feft gufammen, fdjneibe fie alle gleidj unbmad)e foigenbe toeifie ©tace barüber: [Rubre y4SPfunb feingefiebten ^uder, ben Saft einer Zitrone,
ben Schaum oou einem (5ttt>ei§, rül)re bieS eine
fyalbe ©tunbe, ojacire bie Xorte forooi)t oben roie
§ur v^eite bamit, lafje fie aläbann tveduen.
208
610. Britta grtebricf)$ S3acferet,
SCÖaUc einen guten 33utterteig nid)t 311 bünn au§,
Bringe ü)n auf ein langet 23ledj, [treibe berbampfte
Slepfet barauf nub taffc tf;n im Ofen ein wenig cm*
baden, bann fdjtage einige (Sterroeifc 31t Schnee,
wenn er fteif ift menge einige §änbcr>otl geflogenen
Suder barunter, ftreid)c itjn auf bte augebadene
SQtaffe, laffe eine §anbooft gefdjdtte unb Icmgge*
fdjnittene ißanbetn trodnen, [treue fic auf hm(Schnee unb laffe e3 uod) im Ofen bi3 e§ eine fc^onc
gelbe garbe Ijat, bann fd)neibc e3 in üieredtge ©tüd-
d)en, beftreue fie mit 3uder unb gib fic gu £tfcr/;
man lann bie[e 9Jcaffe aud) at§ Sorte baden.
61 L @£anifd)e Sorte.
20 Sott) ge(d)älte unb geftoßene ^anbetu rüfjre
mit % $funb 23utter, 4 Sott) (Sttronen= unb $0=
merangenfdjate flaumig, riu)re 10 (Siergelb Ijtnetn
nebft 16 Sott) feinem Qutfzr, bem<Saft einer Zitrone,
V2 Sott; gefrorenem 3immt / 1 Ouent helfen, 1 ge=
riebene $Ru§fatmi(3, 8 Sott) geriebene^ $)tüd)brob,
menge OTe3 root)t untcreiuanber, fd)lage 6 (Sicttr-etft
gu &&)\\w, menge Ü)tt baruuter, beftrcidje atäbamt
ein £ortenbted) mit 23utter, lege r>on Sutterteig
(fiel)e geriebener 33 u 1 1 e r t e i g) Dliemcn im
Sßicrcd auf ben 23oben, fülle bte 2)taffe Ijiuein, laffe
e§ langfam baden.
612. *punf<^£orte.
9famm 1 $funb gefiebten Suder, 20 (Siergelb, 12
(Ster fd)U)er feines $M)l, rfu)re ben Suder mit ben 20
(Siergelb eine «Stunbe, nebft bem abgeriebenen einer
Zitrone, fd)lage alöbann 16 (Sierroeife gu einem ftet*
fett (&ty\w, menge baö $Jcct)t unb ben <5d)nee gu
gleid)er Seit unter ben Suder, belege 3 £ortenbtec|e
mit Rapier, beftretdje fie mit Butter, füüe in {cbes
209
gfeidjüict fcon ber Stoffe, fteUe fic alle in einen geliu-
cen fyci&cn Ofen unb bade fic gelb, tofe al»bann ba§
Rapier, lege ein auSgefdjittlttcueS Rapier auf bic
platte, lege eine Sage oou ber Sorte barauf, alöbannrül)re 1 §aub ooll feinen 3utfcr in ein ©lag 2Irac,
beu bvitten Sljcit fd)ütte baoou auf bie Sage, ftreidje
atäbaun eingemachte ßtrfdjcn barauf, lege roieber eine
Sage fcon ber Sorte, fdjütte oem 2lrac barauf, über=
ftreidje e3 mitDuittcu ober §eg£mnarf, lege nun bic
brüte Sage, übergieße c3 mit bem übrigen 2lrac unbmad)c ein @i§ baritber (ficfyc f r a u g 5
fi
fd) e S o r t e).
613» »etfefcSorte.
©d)alc 8 big 10 Sletfet, fteÜe fic mit puffet unb1 ©la§ SGöcitt auf'3 geucr, taffe fic meid) beimpfen,
r>crrüf)re fic, tajj fte biet foetjeu unb evtalten, fd)ncibe
1 Sott) gefdjältc SJtonbcln, 4 Sott) Gtirouat unb $o=meraugcnfd)alcn, roafdjc 8 Sott) ^cofinen, menge bie§
unter bie 3fc$fcl, tt)uc £uder barem, bi§ e» füg ge~
uug ift, lege al§bann baS £ortenbIcc| mit SButterieig
au§ (ficfye 23utterieig), lege bie 5lcpfel barauf,
mad)e ein (Sitter r>on ^öutterteig barauf, beftreid)c
ben Scig mit (Sicrgetb, unb bade bie Sorte eine tjalbe
©tunbe.
614. 5(e^fcl^ortc fcon gerietenen 2le£fetm
9ttan belege ein Sortenbledj mit SButterteig, nimm10 fiotl) geftofjenen Quäev, 4 Sotl) gefreute unb ge=
fteßene Sftanbeln, ctroa3 &\mmt unD Gitroncnfdjale
unb rül)rc biefcä mit bem (Selben son 5 (SternJ
/2
©tunbe, reibe nun 5 jdjoncN
ilcpfct auf bem 9Ccib=
eifen, tt)ite foldje gu ber s3ftaffe, fdjlage ba£ 2Beifee
ber @ier ju (Sdmcc, menge il)n Darunter, fülle bic
^Dtaffe in ba3 Sorteubied) unb bade fic.
615. ßttfdjen^otte-
3 Sßfunb faure ßirfckn werben abgerupft unb au3=
14
210
geftetnt, lautere aföbann 3/4 $funb 3uder m '\t 1
©la£ SCöaffer, tljue bie ßtrfdjcn Innern; voenn fic
einige Minuten gefodjt Ijabeu, nimm fic votcbcr Ijer-
au§, lag bie Sauce biet einfodjcn, lege fic lieber
hinein, laß fte nebft 3immt unb Werfen mitfodjen;
im Uebrigen üerfatyre roie bei ber 2le:pfel=£orte.
616. «jmfofen-Sorte.
30 ^rifofen werben au§gcftcint; fodje fic in Gaffer
ab, nimm fic toieber beraub uub fetje eine an bie an«
bete in ein (Safferol, beftveue fic bid mit 3uc^er/
bede fie gu, lag fic fodjeu bis fic feine (Sauce mcfyr
l>aben ; im Uebrigen fcerfaljre roie bei ber 3le^fcUStorte
617. ^tfufcSotte.
££ roercen 25 bi£ 30 $ftr|t$e auggefteint, eine
neben bieaubeve in ein ©cfdjtrr gctfyau, Sßßaffcr baran
gefd)üttet unb abajefodjt; nimm fie fyerauä unb fdjctle
fic, lege fie lieber in ein ©cfdjtrr, beftreue fic bid
mit Querer unb fodjc fie, nimm fieroieberl)crau3 unb
lag bie €auce bid fodjcn, belege aläbann ein Sorten-
bkdj mit ißutierteig (fiel)e 2Beingcbadcnc£),lege bie Sßftrftdje liart neben ciuanbcr barauf, fd)ütte
ben ©aft barauf unb bade fie im Ofen gelb.
618. JKtaölosSorte.
(53 roerben 40 6t§ 50 ^tinglo auSgcftcint, neben
einanber in ein (Eafferol gelegt unb bid mit $uder
beftreut, laffe fic todjen, nimm bie Oftinglo reieber
§erau§, bamit fie nid}t gu roeid) »erben, lag bie
(Sauce bid emfcdjeu ; im Uebrigen betjanble fic roie
bie fcorfyergefycnbe Sorte
619. ^imBeer^orte.
(§3 roirb eine ©alati&re »od §imbccren rein gc=
lefeu, mit 3uder unb 3immt auf! geuer gcftctlt,
211
laffc fle bid fodjen, hierauf laffc fie crfatten, betete
ein iortcnbled) mit ©uttetteig (fiefye Sßctnge*b a d c n e 0), ftrctdjc bic §tmbccrcn barauf, lege ein
©tttcr Don Söuttertcta, barauf ltnb baetc fte eine
l)albe ©tunbe im Ofen.
620. SoljatmtgBeersSotte-
SCBirb wie bie §imbecr^£orte gemacht.
62 J. gWaufteefc&ottc.
5Iuf bicfelbe 2lrt tote bic £>imbccr-£ottc.
622. ^eibelbeer^orte.
2ötrb auf bicfelbe Slrt gemaebt, wie bie üor!jer=
geljeuben Porten, aber ftatt bc§ ©ittcrS Don 93ut*
iettetg [treue gefto&ene hanteln unb 3immt barauf.
623. SSiäcuit.
1 Sßfunb feiner 3utf'cr roirb mit 20 (Stcrgclb eine
<S>tunbc gerüfyrt, tt)ue ba§ Slbgcriebene einer Zitrone
bagu, fd)(agc at§bann 16 (Stertpeifj gu ©d)tice,
wiege Wltty, fo fd)Wer wie 12 (Sier, menge c$ mit
beut (Sdjncc baruntcr, belege aisbann bie gorm mit
$a:pier, bcftrctdje e§ mit' Butter, fülle bie 2ftaffe
hinein unb bade fte langfam im Ofen.
624. ffiiScuit auf f^neüe %xt
$ftan wiegt % $funb gefiebten 3uc^r/ eben fo
fciel (Sier, fyalb fo oiel 9M)l, rüfjre oa§ ©elbe ber
(Sier % ©tunbe mit bem Qu&cx nebft bem 2(bgc=
riebenen einer Zitrone, fd^lage ba§ 2öci&e ber (Ster
gu Sdjttee, menge tt;n mit bem 50^et)l barunter unbfülle fic wie oben.
625. »iScuit auf fänettfte 3fet
3ftan wiegt Vi $funb gefiebten $\\&tx, eben jo m'el
14.
212
©icr, Ijalb fo oiet9JM>(, rubre ba§©etbe bcr (Sicr 7,©tuube mit bcm ^ucfer ncbft bcm abgeriebenen einer
Zitrone, fdjlage ba§ SBeiftc bcr (Stcr ju ©djnec, mengei$tt mit bem 3M)l barunter unb fülle fie roie oben
626. 23i3cuit öon JRojtnetu
Sftidjre 12 Sott) Butter toeifj, rütyre 9 (Siergetb,
eitteä nacl) bem anbern hinein, menge 12 Sott) ge=
[tobten 3utfer, 1 2 Sott; geroafcbene Colinen, 12 Sott)sDcel)t unb etmaä jgtmmi barunter, rüljre e3 eine
Ijatbc ©tunbe, fd)tage ba3 SÖeijje gu ©djuee, mengetbn audj barunter unb fülle bte mit Butter beftrid)ene
unb mit gutfer beftrente gorm bamit, bade fie tang=
fam im Ofen.'
627. Sßißcmt öon (Sfjocotabe.
2ftan vermengt ganj fd)nett ben <2djuce oon 10©iertoeife unter V2 Sßfunb fein geftofeenen 3uder,
rüfyrt bann bte (Stcrgetb hinein, bann 74 $fnubgeriebene (Sfjocolabe unb julefct % Sßfnnb $Ref)l
barunter, bte Üftaffe nnrb tu eine mit 33utter unb2Bedmel)t beftrente gorm gefüllt unb in einem ntdjt
$u Ijeijscn Dfcn gebacken.
628. »uttc^lBiöcuit.
Va $funb SButier mirb nxiji gerübrt, bann Vi $fb.
gefiebter 3uc^er/ 10 ©icrgetb, ba§ abgeriebene einer
Zitrone gu ber Butter getrau unb alle* gufammenrcd)t gerührt, menge nun % ^fttnb Sföeljl baruuter,
fülle bic $caffe in beliebige gönnen unb bade fie in
einem mäjjig t)eij3en Ofen.
629. (Sngttfcfyer ßud?en.
Vi $funb frifd)c SButter rptrb n?cig gerührt, V»
$funb 3M)l toirb auf einen Setter geifyan, beJ3gtetd)en
12 Sott) feiner 3utfcr ncbft 8 (Siergelb, rütjre immer
213
1 ßBffefoon 3uc?er, 2 SöffefoöH «Dlc^t, 1 Stetgefö
finem, bis c» aufgebt, tt)iie atöbann 8 Sott) proafdjenc unb tmeber abgetrocknete Occfincn Einern,
fdtfage 2 (§iern)et& ju ©c$nee, menge tjtt uebft bemabgeriebenen einer Zitrone barunter, beftreidjc unb
belege eine gorm (fludjcnblcd)) mit Rapier unb
Butter, fuüe bic $caffe binein, ftreid)e ben £ud)en
fingerbiet5
auSctuanber, fd)ätc unb fdmetbc 4 Sott)
EJcanbctn, menge eine §anbboH gufäx barunter,
bcftreidje ben ßudjen mit (sicrgelb, [treue bie $ftan=
beln barauf unb bade ifyu langjam im Ofen gelb.
630, »flfcfutyn.
2ftan neunte 18 £otl) 3U(^'cr/ 5 ©icrgetb, 2 (§ter=
toci&, 24 Soll) $M)l, 18 £otf) «Butter, rütjrt bie
©utter weiß unb tt>nt bann ba§ anberc hinein, bannfüllt man bie 9Jcaffc in ein mit Butter unb 25M=mel)l beftrtdjcucä Söledj, ftreut ^ueter unb 2Jcanbeln
barauf unb badt e3 in einem nid)t ju Ijetjjeu Ofen.
63 L Äitföen=Äudjett.
72 $funb 3uder trnrb gefiebt, % $funb ge)d)ä(te
unb $art gcftofcene Sfftanbetn werben mit 8 gangen
Giern fdjäumig gerührt, tfyuc 4 Sott) gcfdmitleneu
Zitronat unb $omeran§enfd)aie, V» Sotl)3immt, V»Ouentd)eu helfen baju, weidje 8 ßou) geriebene»
©dmmqbtob inJ
/a ®ta§ rotten SGöetu, menge bie£
nebft jroei ^funb ßtrfdjen, töotoou bic £älfte au§*
gefteint Ift, unterciuanber, beftreidje eine $ugctl)ev>f=
gorm mit SButter, [treue fie mit geriebenem 23rob
au§, fülle bie 'JSJcaffe biuctu unb bade ben ßndjen
langfam. 2ftan tarnt bie SSede aud) in Sßßaffer eiu=
Wcid)en unb in Butter beimpfen.
632* ,fttrfcr)en=J!udjeit anberer &rt
©djnctbc 4 2öect in Keine ©djuitten, fdjütte 9Jcifd)
barau unb laffe fie nxidjen, brüde fie roieber auä
214
unb rüfjre fte glatt, rüfyre aföbaim 8 Sott) Butter
toetfc, tljue bic au»gebrüdtcn 2ßede bagu, nebft 8 Sott)
geflogenen üftanbeln, 8 Sott; feinem 3u^er/3«nmt
unb helfen, rüfyre bie 2ERaffe mit 8 (Stern ab, menge2 Sßfunb abgerupfte Äirfdjen barunter, beftreidjc ein
Äudjenbted) mit Sntter, beftreue e§ mit geriebenemSörob, fülle bie 9ftafje l)inein, baefe i|n.
633» Jttrfd)en^ucr)ett mit gertebenem £etg.
Söeidje ein geriebene*? $ftitd)brob in WIM) ein, taffe
8 Sott) ©wtter gergefjeu, rüfyre ba» $)citd)brob, bie
Butter, 8 Sott) geftofcene ^anbetn, 8 fiot^ 3udcrmit 6 (Stern redjt fdjaumig, rüljre 1 ©poppen TOtdj
nebft 3""mt unb abgeriebener Zitrone baran. 23e=
lege atäbann ein £uct)enbted) mit geriebenem 23utter^-
teig, belege ben ©oben bic! mit $irfd)eu, flutte ben
©HB barüber unb bade it)n im Ofen.
634. Jtirjc^en=J?uct)en oljne ®u#,
Belege ba£ ®ud)enbledj mit 23utterteig (fielje
buttert ctg), beftreue ben Söoben mit 3u^er
unb 9ftanbelu, belege ifjn atsbann bid mit ®irfd)cn,
ftteue 3 U(^er'3imm* unD ^Jtanbetn barauf, tafe
u)n Ijalb baden, nimm i§ri aföbann au§ bem Ofen,
gieße %l% ©la§ 3öein barauf unb badtt tljn t>oÜenb£
fertig.
635. Srauben^uc^en.
Belege ba§ 23tedj mit SButterteig, roie oben, unb
madje fotgenben ©ujr. 8 Sott) gefiebter 3uder unb
8 Sott) geseilte $ftanbctu werben mit 1 diergetb ge-
fielen, tl)ue bie» in eine edjüffel, rül)re e3 mit 2
(Siergetb, 6 Söffet ttofl füfjem 9tat)tn,3immt unb
abgeriebener Zitrone glatt, beftreidje ben ©oben ba*
mit, lege weifte unb rott)c ^Beeren barauf; üerfdjtage
atSbann 6 gange (Sier, 3nTim */ 1 §aubooU 3uder,J/2 poppen WIM), rüfyre 2llle§ gut unter ein=
215
anber, fdjütte e§ auf bte beeren imb bade ben
Äudjen langfam im Öfen.s
636. 2tyfekflud)em
Belege ba» jhtdjenbted) mit SButterteig, fdjalc
atäbann 8 big 10 Ötepfcl, fd)ueibc fie in 6 Statte,
lege einen an beu anbern, ftcüc fie eür>a§ aufrecht
unb mad)e folgeuben ©u6 : fiaffc 74 $funb Butter
gergcfyen, rüfyre % <2ctjo:p:pen fauern Satyrn unb 6
gan$c Gier , 8 2otl) autogene SfJcanbefo , 8 Sot§
3uder, 3hmnt unb Zitrone barunter, fd)ütte ben
©ujj über bic 2lcpfel unb bade ben $ud)en.
637. 3tyfeffu$cn anberer 9ltt.
SBelege ba§ ßudjeubled) mit 33utiertcig unb Slepfel,
ftteue 3uder, 3imtut im& Rubeln barauf, giege J/.2
®(a3 SBein barüber, fd)neibc einige @tüdd)en 23ut=
ter barauf unb bade ben $ud)cn.
638. 3toetfdjgen*Äu<$en.
23e(ege ba§ ßudjenbledj mit 23uttcrteig (ficfjc 33 u t*
tertctg), mad)e aföbann ber Sauge naef) einen
Sdjnitt in bic^TOetfdjgcn, fteiue fie au8, lege fie auf
ben Suttcrteig, bod) mefyr aufredet, bainit recf)t mete^
barauf gdjen, ftofie 8 Sott) 5Jcanbetn, £u&tx un^jjimmt, je nadjbem bie 3n>etf($a,en faß ftn&/ *e9 e
einige ©tüddjen Butter barauf unb lag tyn eine
Ijatbc ©tunbe baden.
($3 ift gut, wenn mau auf ben SButtertetg ber
Dbftfudjen geriebenes Sftitdjbrob (freut, bamit ber
©oben nid)t ju fetjr ertoeidjt.
639. tfäfe^udjen.
3^üt)re 4 faure ßäsdjen in einer ©djüffcl, rüfyre 1
§aubüott Sfteljl, ober fodje r>cn bem $M)l einen
bieten 23rei (auf bieje 3lrt wirb er järter) Ijiuein,
216
rubre aisbann 8 Sott) Butter weiß, bann tljue 5 bi§
6 (Ster hinein, menn man WIM nimmt aud) etmag
teilet; ober fauern Oftafym, nebft 8 Sotfy gen>afcbenen
3ibeben, gtmmt un^ &$&* belege ein ihidJenblcdj
mit 23utter= unb 25ierl)efenteig, fülle bie $Raffe l)in*
ein unb bade iljn.
640. ßdfe^u^en, fü£er-
dltyxz mit geftanbener 9#ilcb, 3 $oct;loffelooll
SJcebt unb 4 (Siern einen £eig an. Wlafyz hierauf
1 <Scbop£en $Jtild) fiebenb, rüfyre ben £eig l)inein,
fd)ütte atsbann etwa* Wolfen bagu, bamit e» fid)
treibet; menn bieg gefebeben, laft e* burd> eine
(Seroiettc laufen, memt bie ?Qti(d) abgelaufen ift, tl)ue
bie ®dfe in eine Sdjüffel, rüfyre 2 gange unb 3 gelbe
(5ier nebft 8 Sotfy geroajcfjeuen D^ofinen unb 3ibeben,
3nder, 3^mm ^, ehoaä fußen Dcaljm unb ©alg,
roenn Witä gut ocrrüfyrt ift fülle bie 5ftaffe in ein
®ud)enblcd), roelcfyeä guerft mit 23uttertcig belegt ift,
unb bade i§n.
641. 3toiet>efcÄud)en.
3uerft mirb ein mürber Sxig gemacht, mie folgt:
12 Soll) SSutter lag gergcl)en, nimm t)icran ein $2%%Ietn $tebt in eine ©djüffet, rubre bie Butter, 1 ®ta§laue äRildj, für 3 fhsu$er §ifigl)efc unb etn?a» ©algbarem, fd)affe ben £cig fo lange bis er toom Söffet
lo§gct)t, beftreue ein SBfed) mit Wltfy, roelle ben £etg
au§, belege ba§ 23led) bamit unb laffc tlnt an ber
SBänne geljen.
SDcu £ag guoor werben 14 bt§ 16 große 3nnebeln
gcfd)dlt unb fein gefebnitten, laffc al§bann '/* $funbißuttcr gergeben, laffe bie 3tt>iebeln 1 ©tuube lang=
fam barin bdnvpfeu, unb fdjüttc fie über Sftadjt in
eine ©djüffeL SDeu anberu Sag rüfyrc 6 gange (Sier
nebft €alg unb Kümmel I)tucin ; man tarnt aud)
einige Söffclooll fauern Cftaljm baran tljun ; wenn bie
217
$caffc gut gerüfyrt ift ftreidje bie guriefceln fingerbid
auf bcn gebändelten £cig, jdjnctbe rollen, gerSudjer-
ten <5pcd tu heine bieretfiae (5tüde, [treue ftn ba=
rauf uub bade bcn ®ud)cn in einem gut gezeigten
Ofen fct)ön gelb.
642. Sü£e gteififcSorte.
2ftan nimmt 17* $funb fein gcr)ac¥tc§ glctfdj,
bie §älfte ßatbflcifd) uub O^iubfleifd). ©a3 gteifö,
unter weld)c3 ein ©tüd Sßeifebrob in Söaffcr etngcs
Weidjt, ol)tte au»gebrüdt ju fein, getrau wirb, f)adt
man fein mit etwa» ^Pfeffer, (5al$, Bunmt, ^Ju§fats
nufe, gejdjntttenen Sföanbeln, (SitronenfcBate,J
/8 ßfe
tronat, 78 Ocofincn, 74 ^funb ^uder, 3/8 Sßfunb
9Jccertrauben, % Spfunb fein getieftem ÜUcrcufett,
alle» biefeä wirb mit 3/4 ©d)o^eu 2öcin uub 1 odwp=
pen Sßaffer angerührt unb wofyt bermettgt. Sobannnrirb ein ßudjenblcdj mit 23uttertetg belegt; ber
Dcanb. mu(3 aber bereit werben unb mit fleinen
<5tüdd)en ^Butter beftreut uub bann bie ?Dcaffc bar=
auf getljan, auet) ber <5aft einer Zitrone barauf ge=
brüct't; nun wirb ein £)edet r>on 23utterteig barüber
gcfd)tagcn, jebod) guerft mit frifdjent Sßkffer be*
[trieben, ber ©edel mit geklopftem (Siergctb beftrietjen.
3ft bie Sorte i>alb gebaden, fo wirb fie mit fein
geftojjcucm gnäcx beftreut unb au»gebadcn. .
^efen- uttfc ©d)maljbad?ereu
643. ^rto^e,
(§3 wirb 1 $funb SKeljt in eine @d)üffcl gctfyan,
in ber ^tttte wirb eine ©rube gemadjt, fcerrüljre
atäbann 4 (Sölöffctoott 23tert)cfe mit etwa» lauer
SJcUdj, rü&re atleS $M)l zu einem biden $orteig,
mad)e 2 ©djmtte übcr'ä Äreuj barauf unb laffe bie
218
Sttaffe an ber Sßä'rme geljen. §ierauf werben brei
$funb WltU in eine anbere ©Rüffel getrau, gtetc^-
faltä eine ©rube in bie Glitte gemacht, fdmeibe 2iPfunb 23utter in Heine <5tüdd)en hinein, uebft 12gangen ©lern, etwa* feinem ©alg, fct>affc Me3 mit
ber $anb nntereinanber; wenn ber Sßortetg gegan=
gen ift, fo madje in bie ^Jlxtk be3 anbern eine Ver-
tiefung, tljuc ben SSoftetg hinein nnb fdjaffe ben*
felben langfam unter ben anbern, beftreue ein Zud)mit $M)l, fefce ben £eig baranf nnb laffe it)n 10©tunben langfam geljen; nadj Verlauf biefer 3eit
wirb er einigemal überfdjlagen ; wirfe algbann 4$udjen teidjt au§, bod) immer einen Heiner wie ben
anbern, lege ein ^aipter auf ein $ledj, beftrcidje e3
mit SBntter nnb lege ben größten ber Andren baranf,
beftrcidje il)n mit (Siergelb, lege ben gweiten baranf,
befireidje ifyn ebenfalls mit dt, nnb fo fal)ve fort,
M3 fie alle auf einanber fitzen, beftrcidje alSbamt ein
?ßa^>ier mit 23utter, midie e£ barum, bod) muß e»
breifingerbreit Darüber geben, ummidie e§ in ber
föunbung mit SBinbfaben, laffe it)n nodj 2 ©tunbenge^en unb bade il)n hierauf im Ofen gelb,
644, ©ugefljo^
72 ^funb Butter wirb weifc gerührt, tl)ue 2 gange
unb 4 gelbe (Ster unb 1 «Pfunb Stte&l nebft 2 ©la£
fügem Otafym, 2 Sotlj 3utfer unt) eiu fettig ©at§
barau, fo baß immer 1 (Sfjtöffel $M)tn unb 1 (Sfe*
toffet 9JM)l hinein tommt, bi£ beibe £l)eile bariu
fiub mufc e§ tücbtig gerührt werben, nun tl)ut man2 ßoffefoott ©ffigl)cfc unb ben &&)\m öon 4 Stern
baruuter unb füllt il)n in eine mit SButtcr lmfc 9Jton*
beln beftreute gorm, läfjt itjn gelten unb badt U)n
bann fdjön gelb.
645. ®ugeu)o£f etprofaer 5trt.
9tül)res/4 $fnnb Butter wei§, aläbann werben
219
1V4 $funb $M)t unb 30 ©icr tüte oben Ijineinge*
rüfyrt, ciudj etma§ <5al$, 1 ©tag TOldj unb für
3 ßreujer (§fflg<)cfe, rubre bcn £cig 1 ©tunbe lang
immer auf btcfctbe (Seite, beftreidje eine gorm mit
23utter, fülle bie Slftaffe t)iuciu unb laffe fie 3 ©tun*ben flehen, hierauf wirb er gebaden. $ftan fann
and)' bie gorm mit gcfd)ätteu unb gefto&enen ?D?an=
beln beftreuen unb etwa» feinen Quda in bie TOaffe
tl)un
646. ©ugetfyo^f tto$ anberer 5trt
Vi $funb Butter wirb weift gerührt, rütjre 20 (5ier=
gelb mit 22 Sott) 3M)t, immer 1 ©felöffctoott 9J^er)t
unb 1 (Stergetb hinein, uebft 1 ©ta£ füßem D^abm,
3 (Sfclofjefooll (5ffigl)efe, etwa* ©al^ unb 3u^er5
wenn bie Sftaffe 1 ©tunbe gerührt ift, bcftreid)e bie
gorm mit SButter unb geflogenen $)canbetn, fülle bie
$)cafje l)inein, laffe fie einige ©tunben gelten unbbade fie.
647. ®ugett)o:pf mit ^offnen.
Cftüljre 8 Sott) 33nttcr mit 8 ganzen unb 8 gelben
(Siern eine t)albe ©tunbe red)t flaumig, wiege al»=
bann 18 Sott) ?Dcet)t unb menge c3 barunter, nebft
3uder, 8 Sotlj gewafd)enen Dcofinen, 3 (Sfttüffet Doli
WIM), 3 (Sfelöffel Doli <Sffigt)efe unb etwaä ©alj;wenn bie Eftaffe nod) eine tjalbc ©tuubc gerührt ift,
beftrcidje eine gorm mit Butter, beftreue fie mit ge=
fd)ättcn unb grob geflogenen sJRanbctn, fülle bie
?Oraffe hinein unb laffe fie 3 bi§ 4 ©tunben gct)cu
;
atäbann wirb fie gebaden.
648. ffiBaffetn mit Sierljefe.
dtüfyxt3/4 $funb Söuttev weift, rubre 8 (Siergetb
unb 6 gan^e feier hinein, 18 Sott) feines Sfteljl, 1
©taä füften 9cat;m ober 9Jätd), für 4 ßreujer £ffig=
220
fyefe, rüfyre bie klaffe eine Ijalbe (Stunbe mitcinan=
ber, Xaffe fie an einem warmen Orte geben, laß al§=
bann ba§ Sßaffeleifen betfe werben, beftretefee e§ mit©ped, fülle oon ber Sftaffe hinein, unb bade fie aufbeiben (Seiten gelb.
649. 2Baffeln mit 3Kanbetn.
©cljdle unb ftogc V4 $funb ^Xftanbeln, nimm \Sßfunb öeftogenen Budcr, 74 $funb Sfteljl, tterrüfyre
bieg rcd}t mit 6 gangen (Stern, gertaffe V4 pSfimb
SButter, fd)ütte fie nebft etwag Kein gefdmitiener
(Sitronenfdjale unb gumitt bagu, uerbünne e§ mit
fügem Dca^m ober SBein, fo ba& c3 bte SMde eine£
©pat3enteige3 bekommt unb bade fie wie oben.
650. äBaffdn mit ^oftnen.
9^nt;re % *ßfunb Butter flaumig, rubre 6 (Ster
hinein, at§bann wirb V4 $funb 9#e§l mit 9flitd)
glatt angerührt, gu ber Butter getljan; fdjäle unbfdjnetbe % $funb Sftaubeln, majd)e V4 ^Pfunb 9co=
Juten, 2 Sott; Kein gefdjuittenen (Sitronat, ba§ 2lb=
geriebene einer Zitrone, 2 §änbeloolI gnder, mengeÄfleä Wol)l untercinanber unb bade fie rote oben.
651. JÜjeejiangett mit SSaniUe.
9)can nimmt 3 (Ster, fo ferner Butter, cbenfo biet
3utfcr unb $cef)l unb etwa§ Vanille, bie Butter
wirb weig gerührt, bann ber 3nder, bann bie (Sier
unb ba§ 9JM)l; OTeS wirb redjt flaumig gerübrt,
lauge 2öargeln baraitS gemad)t, mad)t einen gäct)er
oon Rapier unb legt bte SSargeln in bie galten unbläf3t fie fd)öu baden.
652. £efen=Äudjen.
©in tDcäfslcm 3M)t wirb in eine ©djüffet getljan,
aföbamt laffe 12 Sott) Butter gergefcen, fdjüttc 1 ©lag
221
2ftildj, @al£ unb für 4 ^reujcr (Jffigljcfe barau,
rütjvc e§ an baä 9ftel)t, nebft 2 ganzen unb 2 gelben
@icrn; wenn e3 ßcfca&dfft ift, bafe ber Söffet ftcfy rein
tos>fd)afft, beftreue ein $tud)cnbled) mittet)!, formire
einen fyübfdjcn 5hidjcn, bcftrcidje it)ti mit (Siergelb,
lafe it)n 2 btö 3 ©tunben geljen unb bade it)n.
äftan fann ü)it audj ju einem beliebigen $ud)cn
ausweiten.
653* Oüngfud^en ober Sljeetrob*
1 Sßfunb 3M)l toirb in eine ©d)üffcl getrau, in
ber Witte eine Vertiefung gemacht, mit 1 ©jjlöffefc
Doli ©ffigljefc unb % ©djoppen Sftildj in ber Sftitte
toom ^el)l ein Vorteig gemacht, au bic SBctrme ge=
[teilt unb eine ©tunbe gefycu gelaffen ; aföbann laffe
10 ßott) 23utter §erg$en, fccrrüljre fie mit 6 Sotl)
3uder, 2 (Siern, V4 <2d)oppen $Rtld), fdjaffe bic£
t>UIc» in ben 23ortctg , bis ber Söffet rein lo3get)t,
mad)e atSbaun einen großen [Ring baraus>, fcfce ifyn
auf ein mit 3M)I beftreute§ Sölcdj, ftreicfye tl;n mit
(Siergclb an, ftofee 4 Sott; ®anbi3 grob, fd)neibe 4Sott) gefdjatte 9)toubcln unb .Simmr, menge Me3gut untereinander, ftrene c§ auf beu ftfciug, laffe il)it
2 bi£ 3 ©tunben gelten unb hadt iljn. 2öcnn er
fd)5n gebaden ift , ttrirb er in fdjmale Giemen ge=
fdmitteu unb 311m £l)ce aufgeteilt.
654. a3utter*93refcefo.
9Jtou mad)t einen Söortcicj fcon 3 Soffeloofl <5ffig-
Ijefe unb lU 6d)oppen $iildj, nun mirb 1 spfunb
33uttcr »etfj gerüfyrt, ber 33orteig nebft 8 (Siergclb,
% 6d)oppen fü&etn Dcaljm, ettoaS ^uder unb 1
Sßfunb 3M)l ba$n genommen, red)t untereinanber
gcjdjafft unb entroeber SBrefceln ober öiereefige Mdj=lein barau* gemacht, laffe biefe uodj eine 3eWauggcljcu unb mit (§i beftridjeu baden.
222
655. 23raunfd)n)eiger ^udjett.
$Jcan nimmt 1 Sßfunb Sflefjl, tl)ut e§ in eine
€d)üffel uub mad)t In ber $)citte einen Keinen Vor*
teig toon 1 (SjjtöjteltooÜ* ßlfigtyefe nnb erroaä TOlcr;
nnb tagt e§ gefyen ; laffe bann % ^funb Vutter ger-
gefjen, tfyue etroag $cild) nebft 4 (Siern baran, für
3 Äreujer ($jfigl)efe, eüoa§ Salg nnb 3U<&*/ riu)re
alte* unter ben Vorteig nebft bem Sfteljl, fcfyaffe e3
bann fo lange, bi§ ber £eig oom ßodjlöffel loägefyt,
menge etwa§3^ e^ cn/^°Hncn im^ Zitronat barunter,
beftreid)e ein fudjeubled) mit Vutter, fülle bie 3JJaffe
l)inein, nnb laffe fie an einem warmen Orte gelten,
roenn fie gegangen ift, bcftreidje fie mit gertaffener
Vutter, Jtrcue feinen 3u<fer barauf, nnb bade fie in
einem nidjt gu Reißen Ofen.
656. ^anndöetjdjer &ud)tn.
V2 Sßfunb 3uder rubre mit % $funb Butter, 8ganzen nnb 4 gelben (Siern flaumig, menge alg-
bann 1V2 $funb Wld)\, 72 $funb gcroafdjene $co=
fiueu, nebft 4 ^ßloffclüoü (§ifigl)cfe barunter, fdjaffe
btn £cig rcd)t gut, beftreue alSbann ein xBTedt) mit
$M)l, fevie ben ßudjen barauf, lag tr)n einige ©tun*ben gel)en nnb bade iljn; roenn er faft fertig ift,
ftreue etwas? 3uc^'cr barauf.
657. Seidiger tfucfyem
l*/a ^ßfunb 3)M)t ooirb in eine «Sdniffel gctl)an,
in ber djlttte eine Vertiefung gemad)t ; rüfyrc 2 (Sfc*
loffcboU &ifigl)efe nnb etwas Sftildj in bie 9)citte ju
einem Vorteig, roenn er gegangen ift, gerlaffe V»
Sßfunb Vutter, riu)re fie mit 6 ganjen ©iern, 2
SöffefooH (Sffigbcfe, i ©la3 mi$ nnb etwaä
©a($ unter ben Vorteig; roenn ber S£cig rcd)t glatt
gefdjafft ift, werben 10 21e:pfel gefdjäit uub fein ge-
fdjnitten, 1 $funb D^ofinen geroafdjen, beftrcidje al§=
223
bann ein (Safferot, ba§ nodj einmal fo grofe ift atS
bic klaffe, wefle einen fingerbid'cn Äudjen bou ber
9flaffe, lege Ujn auf ben 93 oben be3 (5a(ferot§, als-
bann eine Sficityc Stapfet/ eine Sage Sftofinen, hierauf
eine bon geftoßenem 3udcr unb 3"nmt au$ einige
SoffeUwtt .^ertaffene Butter, atibann lieber oom£eig: fo fafjre fort, big c3 aufgebt, bod) oben muß5£eig fein ; ftclle c3 an einen warmen Ort nnb taft
e» einige Stuuben getjen, ftette it)u in einen mittcl=
beißen Ofen ; wenn er gebaefen ift, wirb er auf bic
platte geführt.
658. gSafen^nd^f^en aW Beilage.
* 2ftan nimmt 1 6d)0^en TOld), fo biet 9Jtetjt
at£ bie fiebenbe 9Jiitd) annimmt um ein biefer 23ret
gu werben, tlnte etwas <Sat$ tn'nein unb rütjrc fo
met (Sier baran, baß er wie ein ©pa^enteig wirb;bann werben bic ÄnCvpfdjen in fodjenbem ©al$wafferabgefo d)t, wenn fie fteigcu, werben fie fyerau§geuom=
men; finb fie erfaltet, fo werben fie in ©d)mal$gelb gebadeu.
659. »ttteteS SÄanbetörob.
8 Sott) bittere Sftanbctn werben gefdjalt unb ge=
ftoften, V4 spfunb gcfto&encr 3uc^cr / ^tö abgeriebene
einer Zitrone, 4 Soft (Sitronat, 4 Sott) ^omeranjen-
fd)ate, 4 Sott) jcrlaffeue ©utter, 6 ganje (Sier; bieS
Meö Wirb in eine ©Rüffel getljan unb eine Ijalbe
©tunbe gerührt, bann ein spfnnb feinet 5)M)t nebft
(Sffigt)efc' für 4 ^reuger, 1 ©ta§ taue Stttldj ober
Otat)tn bagu, fd)affe ben %tx§ red)t burd)einanber,
beftreue ein Sied) mit $Rc!)l, inadjc ein ßaibdjeu oonber ^ftaffe, fc£e eS barauf, taffc e§ einige ©tunbengeben unb taffc it)n in einem mittetfyciftcn Ofenfd)5n gelb baden, atäbann febueibe lange ©tüddjenbarau§.
224
660, Äaffce=Sräbdjen.
(S-in TOfetein Wld)l roirb tu eine ©puffet geiljan;
in bei* 9Jtttte eine Vertiefung gemadjt, mit 3 Söffet
t>oU ©ffigfyefe nnb etroaä lauer WIM) ein Vorteig
angerührt; roenn er gegangen, rütjrel
\2 ^ßfunb
SÖuttcr roeiß, tt)ue nad) nnb nadj 4 big 5 (Ster !)in=
ein nnb % Sßfunb gefiebten 3nder, ba3 abgeriebene
einer Zitrone, etroag lane $)citdj, 2 @6l6ffel üoll
(Sffigbefe ; roenn 2ltleg mit bem Vorteig gut gearbeitet
ift nimm fcen £eig auf ba£ Dcubctbrett, madje betie=
bige ©robben barang, fet^e fie auf ein mit ?OM)t be--
ftreuteS Vled), laffe fie einige ©ttmben an berSöärme
gefyen, jtretdje fie mit (Stergetb an nnb baefe fie.
661. $efen4Bröbdjem
7a $funb ^Jiebt toirb in eine ©Düffel geiljan, in
ber Wlittt rüfyrc ein £etgd)cn r>on 2 (Stflöffeloolt (Sffig=
Jjcfe nnb ctroaä WIM), laffe eg an ber S&ä'rme geben,
rnl)rc algbann 3 gan^e, 2 gelbe @ier, 8 Sott) jerlaffene
Söuttcr, ctroag 3 U(^cr uni:) 3"nmt barem, and) etroag
WIM) hinein, big ber £eig rcdjt wirb, laffe il)it lieber
gefyen, roenn er gegangen nimm itjtt auf's Vrett,
roelle it)it aug nnb maebe oieredtge ©lüde, beftrene
ein Sied) mit Wlä)l, lege bie ©tMdjcn barauf, laffe
fie roieber geben, beftreiebe fie algbann mit oerrütjrtem
<5t nnb baut fie.
662. ^efcttsSrefeefa.
Serben roie obiger Steig gemadjt, mir formit manftatt 95töbdjen f
Vrc^etn,l
beftrenet fie mit (Si nnb
geftotfenem 3ucfer nnb badt fie.
663. äBiener 23rob.
£fjue 14 Sott) $Jcel)l in eine ©Rüffel, rüljre baä
innere mit 2 ©felöffelooU (§ffigt)efe nnb ctmag WIM);
roenn ber £eig gegangen, laffe8/4 Sßfunb Vutter tfx*
225
geljen, ll)itc fte neBft 2 gangen itnb 2 gelben (Stern,
4 Sott) feinem S^äer, 2 (Stflöffetbolt feffigfycfe nnbetroag <5al$ an beu gegangenen £cig, nebft 1 ©tagWlü), rubre um fo lange, big er fidi bom Söffet log=
fdjält, mafd)e alSbamt 8 Sott) [ftojmen, 8 Mi) 3ibe=ben, 8 Sott) gefdjatte nnb länglid) gefdjuitiene Wan*betn, menge fte unter bic ERaffe, beftrctdjc jtoet 23ogcnSßapter mit Flitter, fefee auf jeben 1 ßatbdjen unblaffe fie einige ^tunben gelten, beftrcidje fte mit £ier=
gelb unb baefe fie fdjon gelb.
664. $efen=g3fecutt.
V« $funb SBittter voirb nxi§ gerührt, nebft bem©elbcn mx 9 <5iern, 1 @6löffcIöoa ©ffigt)cfe, 4 (Sfc
loffclbotl füfjem Otat)m, 4 Sott) feinem 3"^r, 3U
Sßfunb 2M)l, fdjaffe beu SLeig roofyt unteretuanber;
füllte er gu feft fein, tlntc uod) ein menig fütfen D^alnn
ijinein, laffe ben £eig geljen, nimm tt;n aisbann aufein mit $>to)l beftreuteg 23retr, mefle üjn fingcvbitf
aug, fdjueibe tauge <£tücfd)en, fefec fie auf ein mit9ftel)l beftreuteg SBtedj, laffe fie mieber geljen, bcftreid)e
fie mit (Siergetb, beftreuc fie mit ^liefet unb 3itnmtunb bade fie fdjön gelb.
665. S^necfen^ubeln.
1 ÜRäßlcm 9S)W)t roirb in eine ©djüffel getljan, in
ber 3ftitte eine Vertiefung gemad)t, laffe hierauflU
Sßfunb SButter gergebeu, fd)ütte 1 ©lag gflilcfj, 2gange unb 2 gelbe (Sier nebft etwas" ©at$ unb 3 ($Ä=
IöffcfooU ($ffigljefe bagu, rüt)ve bieg an bag 3D?el)l unb
fd)affe ben £etg fo lange, big er bom Söffet togget)t,
reelle alSbann lauge, fdjmale ©tücfdjcn baraug, be=
ftreuefie mit getvafetjenen sJcofinen unb feinem 3ntf'cr,
rolle fie jd)ucdeuartig gufammen unb laffe fte brei
©tnnben geljen, lafc aföbann in einem ©cfdjirr W\ld),
SButtcr unb &\\tfcx fodjcnb roerben, jet^e eiueg an
bag anbere hinein, ftelte einen S)ecfcl mit ßoljteu
15
226
barauf, laffe fte eine fdjöne gelbe garbe befommenunb rtd)te fte an.
666. 3Rät>$en=35}>fc.
@$ wirb 72 Sßfmib Wldjl in eine ©Rüffel getljan,
rntjre in ber teilte -mit 2 (Sjjlöffefoolt Qüjftgljefe unbctmag ?Dcttd) einen SBotteig an, unb laß e§ bei gc*
Unber üöarme c\ei)eu, lag algbann 8 ßotf) Butter ger=*
geljen, rüfyre 2 feier, für 1 breiiger 2tui§, bag abge-
riebene einer Zitrone, 4 Sott) (Sttronat, 4 Soll) fein*
gefiebten 3uder, 1 ©tag $citd), nod) 2 ©pffelDotl
(Sfftgljefe, vüljre bannt ben £etg üotteubg an unb
fcfyaffc it)n big er r>on bent Söffet toggefyt, nimm üjtt
hierauf auf bag Sftubelbrett, madje fingerlange, bünneSOBargeüx baraug unb flechte breifadje 35}>fc, tege fte
atgbanu auf ein mit 2Rel)l beftreuieg SBlcdj, tag fte
au ber SMrtne geljen, big fte reif ftnb, beftrcid)e fte
atgbanu mit gerHc^ertem l£t, ftveue guefer unblängüä) gefdnütlene Sftanbcln barauf unb bade fic
im Ofen fdjott gelb.
667. ©$mfc=S3i:ob.
$od)e 4 SDcäfetcin Söiwcn-'Sdjnik mit ctmag Söaffer
meid), unb laffe fie t>errni)teu, bod) fo, baft fte nod)
etmag mann bleiben, tt)ite bann für 3 breiiger ©auer*
teig in einen §afen, fcerfdjaffe it)ti mit tauem Gaffer,
aisbann roirb 1 ^cäfetein D}cel)t in eine «Sdjüffel ge«
iljan, rül)re ben Sauerteig unb für 3 Äreujcr (§fjtg=
l^cfe ba^u unb (äffe ben ieig an ber Sßärtne geljen.
2ßdt)rcnb ber 3ett werben bie gefodjten 6djm£e in
einen föübet getljan, auf bie anbere §älfte 3 ^äijtcin
<sdjtt)ar$mel)i; menu ber SSortetg jd)öu gegangen ift,
nnrb er gum 5ftet)t getrau, nad) unb uadj ju ttn
€dmi£cu gejdjafft; menu bie 3ftaffe gut nnterönan*
ber gefdjafft ift, werben i'Sßfunb gefönte ^ibeben,
1 Sßfunb gefdjuitteuc Sftaubeln, 9cüffc nad) SBeüeben,
'/* ^pfunb Zitronat, V4 ^fuub $omerangenfc^ale,
227
2 ßotl) 3tmmt, % Ml) helfen, für 4 ^reu^er Stofö,
für 2 STreu^r gendjef, 2 Soti) ©al^ (bod) bie @c=müqe alle geftofien), bieg 2We2 unter bic tOJaffc ßc=
fdjafft; iftsMc* gut uuterciuauber, fo nürb c§ an
bic Joanne gefteüt unb 3 (Stunbeu lang geben ge=
laffen. SCBirfe alSbann nadj SBcIicben ßaib$en bar=
a\\Z, fc(3c fie auf ein mit 9M)t beftreutcä 33lcd> unbtafj fie öc()en, bann werben fie in einem gut ßet;ci^tcrt
Ofen gebacken.
668, 3wcfer=@tvciuBIem ober golbene JpäuMem.
[Rüljre 4 £ott) 3ucfer, 8 ßotlj Sfteijt, 2 ßöffefoolt
Söein, 2 Söffefoofl iJccfcumaffcr unteretnanber, fcblacje
(Sicttt>ci§ gu (&d)\\M baran, bis c3 bünn genug tft
burdj beu Sricbter §u laufen, laffe edmtalg Ijeijj
»erben, gie&e beu £eig burdj beu Strikter Ijiueiu,
laffe e§ fd)öu getb baden. Wim nimmt genjoljnlid)
ein Keines ©efcfn'rr ba$u unb lagt eine§ nadj bemaubern baden ; voemi bie 6traublein auö beut ©dnnaljfotnmen, werben fie über baS SZÖeÖjjotj gefrümmtunb mit 3uder beftreut.
'669. SträuMem.
Saß 1 €d)0^en Wild) nebft einem ©igrofj ©utterfodjcub »erben, rül)re 6 ^odjloffelöoÜ' sDceI)l hinein,
nimm e3 mieber Dorn geuer unb laß e§ crtalteu,
rüt)ve c3 algbaun mit Stern ab, bis eS tauft, af$s
bann »erben fie gebacken roie oben.
670. gaftna<$t^üd)tein.
1 $funb $M)l nrirb in eine ©djüffcl gettjan, in
ber TOtte »on 1 ©ßlöffetüoll ©fftgljefe unb etmaä
15,
228
3ftüdj ein 33orteig gemadyt; tafe ibn an ber SBarmcgeljen; wenn er reif ift, (äffe 74 $funb Sutlcr gcr=
gefjeu, 2 gange uub 6 gelbe (gier, 1 ©Ia§ $)ctld), 2Söffcbott iSffigbcfe uub ctwa§ <©atg, fdjaffe c§ in ben
SBorteig; wenn.bie SRaffe gut gefdjaffi ift laß ifyn
geljen, bann wette ben £etg fing erb icf au§, fdmeibe mit
einem Dtäbdjen öiereeftge ©tüddjen bafauS, fefee fie
auf ein mit 9JM){ beftreute* SBrett uub la§ fte nocl)
ein zeitig geben. £af} aläbann 6d)malg in einem
t)ol)eu ©efdjirr l)ctü »erben, ftupfe bie ftücbtcin mit
einer ©tridnabel 3 bis 4 tflal uub lege fie öerfeljrt
in bie Pfanne; wcujrcub bem23acfen muffen fte öftere
gerüttelt werben ; mein; fie auf beiben weiten gelb
fiub, werben fie auf einen ^cii)cr gelegt, aläbann
auf bie platte uub mit Qmkx uub 3tmmt beftreut
671. gajlnadjtfcÄüdjlem ober (Sterben.
Sßerrübre Ya <2d)evptKit TOfd) mit 2 gangen Giern
uub 3 Söffet r>oll faurem 9tat)m, nimm $)M)l auf
ba§ Sftubctbrett uub rüt)ve bie üerrnljrte teilet) l)iucin
ViZ ber £etg jum SGöeÜcn ift, bann wirb er auSge--
wctlt, 8 Sott) ©ntter barauf gefdjnitten, ber £eig
übcrfdjtageu \mh wieber geweilt, wenn er 2 bis 3
5ftal übcvfd)Iagen ift, wirb er mefferrücfenbicf aulgc=
wellt, madje mit einem 3cabd)cu »icreeftge 6tüc!d)en
uub bade fie in ©djmalg gelb.
672. StfaWMfitbx.
93rür)c 8 Soll) dltö 3 2M mit Eodjenbem äOßaffer
<x^, bamit er gang aufquillt, aföbann fd)ütte $cild)
baran, la& il)it weid) uub rcd)t biet" fodjen, er mußaber gan$ bleiben, tljuc 8 Sott) Mutier hinein uubitelle
il)ii r>om geucr; wenn er erfaltet ift, rubre feinen
jjuefer, 3tmmt, abgeriebene Gitrone, etwaä Salg uub
1 (Sicrgelb t)iueiu; wenn bie Stoffe öerrüfyrt ift madje
lauge SEBurftletn barauS, lebre fte in zerfledertem
©i, aläbann in geriebenem $)cild)brob um, Ijierauf
229
ttriebcr'm ©t imb SBrob, bannt mau aat nichts meljr
r>om DteiS jtel)t, tajj aläbcutn ©djmai3 ljei§ roerfcen,
lege bic SOBürfttctn I)iuctit unb baefc fie fd)5n gelb,
ricjjtc fie auf bie Patte unb beftreuc fie mit 3utfe*.
@ib eine Sßem* ober §imbccr*©aucc ba$u.
673. gingertetn.
Tdnm V4 Sßfunb geftebten 3udcr, lU $fnnb ge=
fd)ä(te unb yxxt gefto&ene SRanbeln, 4 Sott) Gitrouat,
2 Sott) $Pomercm$enf<|ale-) ^immt unb Wolfen uadj
SBcliebett , 1 $funb Üfte$(, 8 Sott) «Butter, 3 (Sicr,
bie§ 3lUe§ wirb auf beut Sflubclbrctt gu einem j£etg
gefdjafft, a($bann tauge Söargelu betrau! gemacht
unb fmgertcmge ©tüctdjen gefd^nttten ; (äffe ©dnna($I)cij3 werben unb bade fie buut'etgctb.
674. «tfeWtüdjtehu
©djäte 6 Sacfapfel, fdnieibe, fo groß ber 9fyfel
tft, ftugerbüfe runbe ©Reiben, unb maebc atSbann
fotgenben Steig : 7?
SJlcijtfeins.)JW)t rüljre mit ©ein
ju einem bideu £eig au, mad)C ein föaffecfäpfdjeiwotts
Jüubfd)mat3 beiß unb brüfjc ben Steig bamtt, fcerbünne
it)u aUbanu mit ©ein, ba§ er bie SDtcte eineS Dme=letten=£eigc§ befommt, tljue and) etwaä <Sa(g baju,
fd)iieibe bie ßerue auö ben Siegeln, lege fie in ben
£eig, taffc aföbann 6d)mat^ Jjeijj werben, brefyc bie
Steifet im Steig um, lege fie iu'3 fyciße Sd)ma(3, unb
bade fie gelb.
675. atpfetÄnätftöm
10 bt3 12 gute Steifet derben gcfd)ct(t, bie ßerne
herausgenommen unb bann auf einem S3rett fein
gefyadt, rüljre tjtcrauf 4 bis 5 Söffet oott $)M)t mit
6 (Sicrgclb glatt au, tt)üe feinen 3 U(& r/ 3immt/ *tö
abgeriebene einer Gitroue baju, fdjlagc baä SBeifee
ber (Sier ju S$nee, menge il)u nebft ben 5tcvfetu
unb 8 Sott) reingcroafd)enen föofmen baruuter, lege
fie mit einem Söffet in'S fyeijjc <scfjma($, (aß fie fd)ön
230
gelb baden, richte fie an unb gib eine §>tmbecr= ober
§egen-@auce bagu.
676. SKanbefcrtnd^flem.
2Scid)e 3 ÜRtlc&brob, iDOöoti bie untere Prüfte
meggejdmiiten, in 9Jiildj ein, roemt fie aetoeidjt, brücfe
fie nrieber aul, riiijrc fie mit feinem Butler, 6 Sotfy
gefeilten unb mit einem (£t aefto&enen 3ftanbeln,
2 Sott) (Sitronat, abgeriebener (Zitrone unb 3*mm */
rüljte bieg Mc$ mit 2 gangen unb 2 gelben (Stern,
(ege fie allbann mit einem (Sfjlöffel in beiße! Sdjmaljunb bade fie fdjon gelb, ridjte fie auf bte platte unbgib eine £>egen=£auce bap.
677* IBCut^firfic^e in JDunji einzumachen.
^au nimmt giemlid) reife SBluüpfirfidje, fd)ä(t unbftetnt fie aul, bod) fo , bafj bte grudjt beifammenbleibt, legt fie nun befjutfam in ntdjt gu meite ©läfer,
tt)ut fo i)icl feincjeftofjenen Querer all man t)inein=
bringen fanu, ba§u , fo bafj alle Süden aufgefüllt
ftnb, biubet bte ©läfer güerft mit Seinmanb unb' bannmit Olafen fo feft all möglid) 51t, umtüinbet fie mit
§eu, bamit fie tüdjt fo leicht gerbreetyen, fteflt fie in
ein (Safferol, füllt baffel&e bis an ben §all ber gta=
fd)cn mit faltem SBaffer, beeft bte (Safferot gu, ftcflt
fie auf fdjmadjel geuer unb lägt fie langsam foetjeu
bil ber 3ucfer gang vergangen ift, laffe fie ncd) im
Söaffcr ftebeu, big bal SBöaffer falt ift, bann nimmfie fyeraul, oerptdjc fie mit$ed^unb bcir>al)re fie aneinem luftig iroefenen Ort. 3luf biefe SGBeife fann manalle grüd)te in guefer eiumacfyeu, nur behalten bie
Sfteinectäubel, Mirabellen unb äbnlidje il)re £autunb Steine, roobei gu bemerfeu ift, bat}, benn Stift
in bte ©täfer fommt, fie fid) nidjt galten.
678. Saure 9tal)m=äBürjUeim
Saß i (Edjojtycn faucru 9cat;m fodjcub werben,
231
rüfyre ^ebl hinein, bis ber £eig bief genug ift, fc^affe
ein ©tuet SButtcr hinein unb taf; ben 5£eig auf bem$eucr trotfeu werben; Mcrauf fdjfttte ifyn in eine
©djüffel, laß Um erhalten, rüfyre alSbann (Stet hin-
ein, bis ber £cig bie $)icfe cinc3 ©^afeenteigeS fyat;
nimm ben £eig auf ein ©reit, mad)c 2Bürftd)eu bar=
aus unb baefe fic in Ijetfcem ©djmatg fdjön gelb, gib
eine TOld)=©auce baju. (©ietje ©anecn.)
679, ÄartoffefcSürjie.
2 SPfunb ©djröcinefleifd) Dom ©djlcgcl werben
red)t fein geljacft, 3 in ber 9Jcüd) eingcweidjte 2öecfe
unb 10 bis 12 geriebene Kartoffeln, biefeS wirb mit ber
§aub red)t burd)einaubcrgefd)afft, Riebet in Butter
gebännpft, Majoran, 5ftu§fatnufj, ©al& Pfeffer unbein fletu toenig helfen baju geißan, uod) red)t ge=
fdjafft, unb mit 2fttldj etwas serbünnt ober aud)
einige (£icr baran gc[d)lagen, bann wirb bie DJcaffe in
fdjöue SftinbSbarmc gefüllt, bie Söürfte 3/4 ©tnnben
langfam in Söaffcr gcfodjt, man fanu fie nun nod)
braten ober aud) ungebraten gu £ifd)e geben.
680, (Sreme in ®d)mal$ gebaefen*
ÖfäUjre 3 Kodjlcffet fcoll SBetfeme^l mit 1 ©djowenfüßem DMjm glatt an, rül)re 8 aanje (Sier nebft 4ßöffel Doli feinem i^uder, baS abgeriebene einer (5i=
treue unb etwas ©al$ ba$u, fteue eS aufs geuer
unb laß cS unter beftänbigem 9cüt)rcu gu einem
biefen (5r6mc l'odjcn, beftreue alSbann eine platte
mit 9Jcebl, ftrcid)e ben (5r&nc fiugerbic! barauf unblajj il)u fteif werben, fd)ueibe alSbann fingerlange
unb jmeiftngcvbreitc ©iücfdjen barauS, fefjre fie in
$)M)l um, haäc fie in beigem ©djmalg gelb, unbbeftreue fie mit $11 der unb ^immt.
68L ©tfegefcSrob.
(*in altgcbadcueS 3)iild)brob wirb gerieben, mit
fiebeuber $Jttldj augebrül)t, 8 fiotl) ^Jcaubetu gefd)ätt
232
unb fein geftogcn, 4 Sott) 3utfer, ba§ abgeriebeneeiner Zitrone wirb mit bem §)cild)brob gerührt, 3 biä
4 (Ster barem gefdalagen, baß ber ^Tctg bie £)ide eines
«öiranbenteigeg betemmt; aläbann werben ttonObta«ten r-ieredige 6tMdjen gcfd)niiten, auf bte Sflitte
biefer Oblaten eine eingcmadjte ®irfd)e ober £im=beere gelegt, gib wteber eine Oblate baranf, faffe
baä ©efültte riugsljernm mit ber 3ßaffe, baefe c£ in
beigem ©djmalj fd)öu gelb nnb beftreue e§ mit
3udcr nnb 3immt.
682. gtei&©$mttem
8 fiott) Dtei^ werben 3 Wlal abgebrüht, baft er
gang aufquillt; al§bamt wirb er mit SJcitdj bid nnbmeid) getodjt, laß iljn erteilten, rüljrc gu&zx nad)
^Belieben, uebft Zitronat, $pomeran$enfd)ale, 3^m^it
unb 4 (Sier baran, wenn bte Sftaffe .gut gerührt ift
nimm fic auf ein 33rcit, fdjncibe gweifingerbreite
(Schnitten, feiere fie in 23rob, in (5t unb wieber in
23rob um unb bade fie in Ijeifjcm ©cjjmal$.
683. 0Ranbefc©d)mttetu
Va $funb Sftanbeln werben gefdjätt unb fein ge=
fto&ctt, 2 Sdctldjbrobe gerieben unb mit fiebenber
2)cild) angebrüllt, bte äRanbeln bap getrau, uebft
3uder, 3'-mmt Zitronen = unb ^omeran^cnfdjale,
rül)rc bte SJcaffe mit 3 bi£ 4 (Stent ab, ftrcidje fie
auf in SSflilÜ) eiugcwcidjte 2öedjd)nitten unb bade
fie fd)öu gelb. 9ftan tann and; eine beliebige (Sauce
baju geben.
684. ©d^neebaüm.
sRintm 3 <Sier, 3 Söffet Doli füge $ctld), 1 (Sigrofe
Butter, ein menig ©atj unb $)M)(, bis? ber £cig fiel)
mitten lägt, melie aföbann in ber ©röfee cincä £eöer3
Äudjen barauä, fdjncibe mit bem 23adräblein finger-
breite Giemen, bod) nid)t ganj l;inau3, bamit fie auf
beiben leiten aueinanber "bleiben, faffe aföbann mit
233
bcm ßodjtöffct ben crftcn [Riemen, bann bett brüten,
fo fal)vc fort, aufbieStrt ^änge fte tn'S beiße (Sdjmatj,
bod) »enbe jte otetd) nm, baß fte nidjt öief garbe
bekommen, ryjjte fte auf bie platte, beftreue fte mit
3utfet uub 3immt.
685. ßreme-CSdjmttett.
St^uc 3 Söffet fcoU Wd)l nebft 2 Söffet oott Sucfer
in eine ©puffet, rftljve c» mit fft&er -XRitd) gtatt,
fcbta$c 5 (5ter hinein, bagu ba§ abgeriebene einer
(Zitrone, tterbünne e§ mttSRifdj, bod) ctvoaS biefer tote
ein gtäbteuröteig, fcettaffe ein ©tMdjen 83utter itt
einem 2utftaufbtec§, fuße bic Sftaffe lüucin, ftelle ba»
23tcd) auf ein ©efdjirr mit feigem Söaffcr, lag c3
fte()en bi§ c§ bic! ift, fdjneibe aföbann lauge fdjmate
6tüdd)cn, fel)rc fte tu sDccbI um, uub blxät fie in
tyctfjem Sc^matg, beftreue fte mit 3uder uub 3'tmmt.
686. SaM^oüett.9ftad)c einen ©uttertetg, roeöc tbn au§, febneibe
jtöeifmgetbreite Ocicmen unb macbe fotgenbe gülte:
Sftimm Va Sßfnnb gefäätte unb aeftogene $Ranbctn,
Vi Sßfimb getöafdjene 9eojinen, fdmeibe oon einer
Zitrone bic &d)tik Kein, tl}tte gutfer bagu, big e§
füfe genug ift, rubre bieg mit (Stern, big e3 gum(Streiken ttnrb, (treibe bte Dciemen SButtertetg mit
ber güße, fdmeibe 2 baumeubtde §5t$d)en, beftreidje
fie mit 23uitcr, rode beu $£eig barum, binbe fie mit
gaben §u unb bade fte in feigem ©d&matg ; roenn fie
^eUgctb finb nimm jte t)cvau3, nimm bot gaben uub
bie £öt$cljett baoon, lege fie nod) ein toenig hinein,
nimm fie aföbann l)ci\iu3 unb beftreue fie mit 3ucfer
uub 3tmmt.
687. 3immt^otten.
Sfttmm 1 $fuub Wltty, Vi $funb SButter, 8 Sott)
gcfd)ätte unb fetngefto&ette 2flanbetn, 8 Sott) feinen
3uder, ba3 abgeriebene einer Zitrone, eine 3)ceffer=
234
tytfce helfen, 1 Sott) 3immt, bie§ 5llTe§ fdsaffe mit
einem ganzen unb 2 gelben ©lern, 3 fioffetöoÜ fauremÜtar)m/3 Söffetoolt 2Sein, tt>trfc ben £eig gufammen,treue unb üOerfd)Iac;e ifyu einigemal, nxlle iijn gnjeU
mefferrücfenbid au§, fdmeibe ©tnctdjeu baoon, fdjueibe
baumenbide $5l&teitt, beftreid)e fie mit 33utter, rolle
ben £etg barduf, binbe gaben barum unb bade fie
ttrie oben. Wlaw fann, trenn ble §ol^eu §crau&fommen, ©tngemadjteg t)iuein tl)un.
688. «pfeutetein-
fiaffe % SDxaag Seilet) fiebenb werben mit einem
(Sigroß SButtcr, rüfyre 6 Söffeloott 9JM)l l)iucin, lag
e§ btd foct)en unb erfälten. dlvfyxz atäbann <£ierl)iu=
ein, bis e* tmc ein Spa^enteig ift, laffe alSbann
©djmalg r)ctf$ werben, lege mit einem Soffcl benXeigIjtnein unb baefe fie fdjön gelb.
689. Äartoffetn=5Pfeutetem.
6ct)ale unb fctyuetbe 12 Kartoffeln in Heine SBlatt«
djen, (teile fie mit Söaffer unb ©alg auf3 geuer unblaß fie rceid) fodjen, fct)ittte ba§ SBaffcr ab, ocrrüfyre
bie Kartoffeln unb laß fie erfälten , rül)re aföbatui
fyatb fo Diel Wlzbl voie Kartoffeln fyinein, nebft 6 ©iern,
3uder, bi§ e§ füfe genug ift, aud) ein wenig SBrannt*
»ein, lege fie roie oben in'3 Ijeiße (Sfdjmalg.
690. £ofoer*Äü<tyfem.
y)1&&)z einen ©traubenteig (fiefye ©trauben)jopfc ein §olber=©traii6djeu, lege e§ in ben £cig,
lege e§ bann mit bem Söffet in'S'beifee (gd)malj unb
fo fal)re fort ; menu fie gebaefen finb werben fie mit
3uder beftreut.
691. (Seiaffener 3Konb.
Ütüljre 4 @ict mitJ
/2 Sßfunb gefiebtem guefer V4©tunbe, laffe 8 Sott) SButter sergeljen, rütjrc fie nebft
235
3M)l, biä e8 bid genug ift, In'iicin, nimm ben ^ctc;
ctfäbann auf ba3 SRubclbrett, welle it)n unb formtrc
©tüde iu ©cftatt ctncS ßalb^onbeS barauS unb
bacfc fie in beigem 8d)mal$ gelb.
692. ©^rifeengcBacfcneö*
ßaffe 1 Sdjo^cn SGÖaffcr ein (5igro& Butter mit
etwas? ©alg fodjcnb werben, rüljre 2$ctj3tncl)l t)tneiu,
bÜ ber £eig biet ift, la§ it)it treden werben, tfmc il)n
in eine ©pfiffet, rubre 12 Gner, eines? naci) bem an*
bent, bittein, aud) 3 ßöffel Doli Dtofcuwaffer, 2 ßöffel
x>oll Branntwein, bod) fo, baß ber £eig nid)t jui bünnwirb, fülle btc ©£rt&e bamit, brüde fie in'S Ijeijse
©dnna($ unb laß e§ gelb baden.
693. ©ebaefene (Stunbritt.
sJcül)ve 8 (Sibotter mit V2 $funb 3uder unb 2
ßöffel bofl [ftofenwaffer, bem abgeriebenen einer (5U
treue, etwas helfen unb 1 &ot§ Jgtmmi Vi ©tunbe,
menge 1 $funb 3JM)l unb 8 ßotb Butter barunter,
ber 5£eig muJ3 gana fett fein, formtrc ©ruubelu bar-
au§, t'eljrc fie in Öl unb geriebenem Brob um unbUuU fie in t)cij3cm €>$mal$.
694. aBanbefcÄörifym
1 Sßfunfc 2ftanbetn werben gefdjalt unb fein ge=
fdjnitten, fdjlage 4 ©ierwetS jn ^djuee, nimm 3/4
^Pfunb gepebten .Sntfer, ba§ abgeriebene einer (Si=
trotte, menge bic§ 9We§ uutereinanber, fefce mit einem
ßöffel runbe Äugeln babon in beifeeS ©djmals unbbade fie fd)öu gelb, nimm fie wieber Ijerauä, tt)ue
fie einzeln in einen Keinen Dörfer, ftofje mit bem(Stößel fo barauf, bajj eS ßörbd)cn werben, fülle
gefd)lagencn 9M)m l)iuein.
695. 3)iant»el^örb^en mit gefdjlagenem
Üia1)m anberer Wct.
1 $Pfimb gcfd)ältc Sftanbcln, Vi ^fuub 3utfer, bie
236
^anbeltt werben mit 4 (Sierroetfe gcfto&cn, btcfeS
jufammcn redjt fcerrübrt, bic görmdjett gut mit
23utter bcftridjen, bcu Steig bariuncn auSgcbrüdt;gelb gebaefen uub bann mit gcfd)lagenem 9taljm ge*
füllt. SDtcfcr roirb auf fotgenbe 5lrt gemadjt: l1/,
Sdjovpen füger Dtaljm wirb mit einem fyßl$ernett
(sdjnecbefen gefdjtagen, bis er ©djaum Ijat/bicfer
roirb mit einem ©c|auml5ffel abgenommen, auf ein
§aarfieb gefegt unb meint man l)iureid)eub t;at
roirb er mit 3ucTer unb SSaniUc oevmengt unb in
bic Sftanbckßörbdjen gefüllt.
698. ©etaefene 3»anbetru
4 Sott) feiner Querer roirb mit 4 (Sicrgelb unb Gi=
tronenfdjate V4 fettmbe gerührt, rüf)ve 2ftefyl hinein,
bi§ ber Ü£etg jum SQBcUen toirb, wette tfm ftngerbicf
aus, ftid) mit ber gorm SDfambeut barauS uub bade
fie tu <Edjmat$ gelb. üftan fanrt audj gan$e ÜRan*beln Ijuteintegen.
697. ©rfmefene 3Ranbdtt anberer 5lrt
<S§ werben V* $funb 9Jiattbeln gef&ätt uub fein
geftoBcn,2
/i $funb feiner 3uder, % $funb 9Jtel)l
auf* 9aibelbreit genommen, mit 2 ganzen uub 2gelben (Stern gut unter eiuanber gemad)t, reelle bic
Stoffe mefferrüdcnbtd aus, ftid) bcu £eig mit bem2ftanbel=2ftobel aus, bade fie atSbauu in beigem
©djmatj gelb, beftreue fie mit guäcv uub 3immt.
698. Äirf^eu-IBfif^Iem*
9timm faure unb fuße ®irf d)en, binbe fie in 23üfcr>
lein uub fdjueibe bie ©tiele egal ; nimm 3 bis 4 ®odj*
loffelooll Sftefyt, rül)re eS mit SSBeitt ju einem bideu
£cig an, mad)e alSbamt 3 Söffelootl 6djmat$ fycitf,
brüijc bcu £eig bamit, oerbümte tl)it mit SBein, baß
er bie £)ide eine» «StraubentcigeS bekommt, lefyre bic
237
SSüjdjlcin barin um, unb bade ftc tu feigem ©djmalsfdjbu gelb, beftreue ftc mit 3ucfcr unb Qxmxnk
699. ©ebaefene 3^etfct)gen\
©ic 3wcifd)gcu »erben mit bafb üöein unb Ijalb
SCßaffer, ein ©tücfdjen 3u tf°r, 3*™™* lint> Zitronen«
fd)alc weid) gefodjt; röenn fte erfaltet fiub, werbenbie Steine herausgenommen unb gcfdjälic üftanbeln
ijiuciu gelebt, alSbann werben fte in obigem £cig
umgefeljrt (ftct)c föirjdjcu) unb tu feigem ©djmatggebacken.
700. »e}ifefc©d>mfee.
S)ie 3lc\)fct werben gcfdjält unb In tucr SDjeilc ge*
fdjnittcu ; uad)bcm bic ßerne IjcrauSgcnommcn, fetyre
fte in @i unb gertebenem 23rob um' unb bade ftc in
bcujcin (Sdjmalj, alSbann beftreue fte mit^uefer unb3tmmt.
701. ©ebaefene Bibeben.
€ie werben mit batb äBaffer unb ftatü Sßcin ge-
fodjt; wenn fic weid) fiub, lag fic erfalten, atSbannwerben 6 bis 8 3*bcbcn in einen gaben gefaßt, in
beut £etg umgefetyrt (fic()e $ i rf d) i n b ü f dj l c i u),
ber ßänge nadj in ^eigcS Sdjmalg gelegt unb gelb
gebarfeu, alebauu nimm bic gäben baoou unb be=
ftrcite fte mit 3u#cr UUD 3immt -
702. ©rofcßter. .
(53 werben 4 ©ter bart gefotten unb gefd)ält, bicr=
auf in einem gebrüteten £cigc umgcfcl)rt (ftct)e
Strauben) unb in Ijei&cm €>d)mal$ gebaefen, wieber
im steige umgefcljit unb wieber gebaefen, fo fat)re
3 bi§ 4 WlaX fort; fic tonnen mit einer £trfcf)cn=
ober §egcn=£aucc gegeben werben.
238
703. £oMfydne.
iftimm 2 <5ter, eine 9hifjgro& Satter, etwa§ feinen
3acfer unb Sal^ auf ktö 91ubelbrett, ttnrfe $M)tbaju, btS ber ^ctg 311m 2öcücn wirb, wette ifyn fo
bünn wie einen üftubelfudjen au§ unb la& Hm ein
»enig abtrodneu, räble aläbann sweiftngerbreite
Orienten, bade fie in ec^malj gelb unb beftreue fte
mit ^uder,
704. «ßfdljer Äuglein.
4 Sotl) S3utter werben weiß gerührt, rüfyre ba3
©elbe bou 4 ©lern Ijinein, nebft 2 ©Blöffelboll 53ier=
l)efe, einem ©laS lauer SÖHldj, einem SSffelbott 3m$er
unb etwas €alg, fdjaffe unter bie gerührte ^Dcaffe
1 sßfunb wei&eg $)M)l, welle ben £cig 3wcimeffer=
rüdenbid an», lag it)n bei' gcltubcr Södrme gefye'n,
fd)neibe t>ievccftc;e ßüdyleiu babou unb bade fie in
|et§em 6i$mal$.
705. SßftrfMje gu füllen unb §u Bacfen.
SRimm 8 bis 10 ^3ftrfid;erfd)dte unb fd)ncibe fie
in 2 Steile, nimm bie ßerne tycrauS unb madje mit
bem Keffer ben Dcaum etm% größer, fd;äle aisbann
6 bi§ 8 Sßfirftdje, nimm bie Steine tycrauS, fodje fie
tu QvLtftx unb Söetn ; wenn fie weidj jmb, bcrrütjre
fie, tl)itc 3immt uui? ^efinen baju, fülle baS innereber Sßfirfidje 'bamit, lege fie wieber gufdmmen, M)re
fie in bemustern (5iertt>ei§ unb 2ßeij3mcl;l Ijcrum unb
haäz fie u\ Ijetfjem <5djmal$.
706. ©trauten.
6$od)loffelt>oü$M)l rüfyre mit tu^warmer SOfätdj
bid an, tl)uc einige Söffet r>oIl fauern Dcaljm nebft 4bi§ 5 (Siern, audj ein wenig Dtofenwaffer baju, laß
e£ burd) einen Sridjtcr.in'ä fyciße ©cfymalj laufen;
wenn fie fd)öu gebaden rid)te fie auf bie platte unb
beftreue fie mit guefer unb .ßimmt.
239
707. äBaffertrcfcehu
$cau nimmt 8 (Her, 1 £d)o^eu $cfe unb 1
<S(3&e^cu $Rildj in eine <fe<$üffe!, worin ungefähr2 Sßfuub 9Jiet)l finb, madjt baoou einen Steig, ber
ntd)t gu fieif ift, tiefen tt)ut man in eine ©eröiette,
binbet fte gu wie bei einem 5ßubbtng unb legt fic in
einen Seifte! soll rcd)t falte» SBaffer, bann wartet
man, bi£ fid) ber £elg auf ber £>olje bc£ SßafferS
bcfinbct, nimmt i()n l)erau3 unb wellt ifyn auSeincm*ber, bann !egt mau, wie beim fpanifdjcu Steig, nad)
unb nad) l3/4 Sßfunb SButtet l)incin unb jdjtagt ifyn
über, bi§ bie Söuttcr barin ift, wellt it)ix au*ciucmber,
beftrcid)t tl)u mit SSuiter unb legt 1 Sßfuub große
unb 1 Sßfunb Heine Diofmcn, 8 Sott) füf3C unb 4Sott) bittere Sftanbcln, etwaß ijimmt, etwaS^itro-nenfdjate unb redjt fein geriebenen jjuefer 'fo m'cl
aU man für gut fiubet ba$u; atSbanu fdjlägt manbeu £etg immer um, beftradjt itm jcbod) Jebeäma!
mit SSutter oben auf, nod; einmal, bann muö bie
Sörefcct nod) einmal gefyen.
708. »rentem
1 ^3funb füge unb V8 $funb bittere ^canbcln,
18 Sotl) feiner .Sucfer, bie abgeriebene €d)ale r>on
einer unb ber ©aft r>ouJ
/4 ©trotte, bie ^Jianbctn
gejdjalt, mit etwa§ Ocofeumaffer gcftofjeu unb mit bejn
$ucfer unb ber Zitrone gevöftet, bi» c3 fid). t>om
Söffet löst, bann täfet man e$ üertuljlcn unb verar-
beitet V4 Sßfunb 3uder unb 3/8 $funb Wlfyl bamir,
wellt e§ fingerbief au£ unb ftid)t e§ mit §ot$formcuober anbem gönnen an§. ^ad)bem man fte 24(Etunbeu bat troerneu laffen bad't man fie in einem
nid)t gu beißen Ofen unb beftrcid)t fie, fobatb fie
fyerauvt'ommeu, mit tfiofeuwaffer.
240
meine* %$a&föerf.
709. grabet 23roi>.
1 $funb gefiebter 3uc&r ^itb mit 5 ganzen
(Stern redji f<|äumtg gcrüfyrt, bann t6trb 1 Sßfunb
ßejdjalte nnb über^uerd) fiej^nittene SDJcmbeln, ViiOicxicI^funb (Sttrouat, /, ä>iericl'pfiiiib $ßomcremten*fdjalc fein gefdmittcu, 1 .Ceti) ,3immt, 1 Duentdjenhelfen nnb 2 9Kcffcrf^tfecuV)o(X ^oiafdje baran ge*
rüljri, 1 spfunb STteM in bte 2ftaffe gefd;afft nnbbann auf bem SSattbrett au^ßctx>cüt , in üteredtge
<Stücfd)ert gcfdjnitteu, nnb auf einem mit 9)M)l be=
ftreuten 23lcd) in einem geliubcu Ofen gebacken.
710. 3i6e6en^rob.
3^iU)re ein Ijalb Sßfunb gefto&enen £\\&tx m^4 gangen (Stern eine % ©tirtbe redjt fdjäumig,
bann rüfyre Vi ^funb gcfd)älte nnb in bte Sänge
gefdntittene 2Dcanbeln, Vi $funb .Sibeben, V4 Sßfunb
[Refiuen, 1 £äfelcljett (Stjecolabc, ctroag gimmt un*>
helfen nad) ^Belieben, clroaä Zitronat ober Gtitronen«
fdwle nnb ein i)alb s£funb Wlzfji hinein, äöennalle* mjammeri gerührt, wirb c» in ein langet
2lni3brobbled) gefüllt, ba3 mit 33utter gut befinden
ift. 3U einem*
giemlid) Ijei&en Ofen bebarf e§ ge=
roöimlid) V2 Einübe, ttadjbem e£ oben aujgcfpruugen,
ift e§ balb fertig. Söcim e£ erfaltet ift, fattn mane3 aufjdmeibeu 'roie baä 2(ni§brob.
711. Xfjeefcacfaetf.
Vi $funb «Butter, V, $funb 3ucfer, 1 ^funb5Jtel)l werben mit 3 gangen @tern burdjeinaubet
gentetet, ber £eig ausgefeilt, mit gönnen au»ge-
ftodjen ober Heine ßudjcu barauS gemacht.
712» berliner ^fannfudjetu
i <5d)0V^cn füger Ücafym, 1 ©djo^en (Sterbotter,
241
1 «Sdjo^en gertaffene Suttcr, an bcm Sftaafc ber
SButtcr mu& ein gingcrtwd) festen, 8 (Sjjlöffcfoofl
£cfe, 1 9flcffer[:pifce 6atg, V8 fiot^ 2Ku3fatbtume,
bie (Sier muffen in einer Sdjüffet gu ©djaum ge=
fdjtagcn »erben, alSbann wirb bie Butter nnb ber
dlaljm warm gemalt nnb fytngugctjjan, ba3 Wldjl
itjue nad) nnb nad) hinein, fdjütte nnb mad)c ben
£eig fo bie!, bau er nidjt Dom Söffet taufen fann,
bann taffc ben £eig gcfycu, wenn er genug gegangen
ift, wette it)u unb formire ruube $ud;en barau£, füüe
fie mit (Stngcmadjtcm, bann taffe fie nodj einmat
ge^en nnb bade fie in fdjwimmcnbcm ©djmatg.
713. Judentümern,
IRimm Va $funb $cebt, y4 ^Pfunb Butter, 4 ßott)
gefiebten ,3uder, 3 (Stergetb unb fdjaffe biefeS auf
bem SSirfbreit gu einem glatten £eig, wette iijn unb
ftid) il)U mit einem ruuben Stöbet in ber ©rö&e eine§
5Lt)ater§ au3, unb madje fotgenben ©ufe barauf:
1% SBtertefyfunb gefiebter 3u^er/ IV» SBtertetjpfunb
ungefd)ätte geftojsene 9Jcaubeln, ein wenig abgeriebene
Zitrone unb geftofecner 3'tmmt wirb mit bcm 6djnee
Don 3 (Sierweuj untercinanber gerührt, bann ber
©in) mit bcm Kaffeelöffel auf bie föüdjtfln gefegt
unb auf einem mit 9JM)t beftreuteu 23lcd) gebaden.
714. 3ttanbetbrob-
SOtan nimmt J
/2 ^ßfunb gefiebten Suder, Va $funbgefd)d(te unb jartgeftoßene SJtonbetn, */, $funbSButtcr unb 1 ^>funb Mctjt, etwaä abgeriebene Zitrone,
2 gange unb 2 getbe (Sier, unb fdjafft biefeä auf
einem Sörett gu einem gtatten £eig, weflt xtjn unbftidjt il)u mit beliebigen SDcobctn au§, ftrcidje egbannmit ©dmee Don 2 (Sierwenj an, wenbe bie beftridjene
Seite in 3 llc ev uu^ «Sinimt um, bringe e§ auf ein
mit 3M)t beftreuteu 23ted) unb l^äc e3 in einem
nid)t atlgufyeitfen Ofen.16
242
715, Ulmer 33ro&.
3 ^efeletn Wltty, i $funb 3uder, V. 9fota&
3Jtt(d), für 6 ßreuger (£[fig]jefc, 1 ®reuger 9Ini3,
1 j?reuger gendjel rotrb auf bem SOBirfbrcttc tüchtig
gefdjafft, nadjbem mau guerft einen SSorteig gemalt§at; mau madjt öon bemSeig lange £aibd)en, lagt fie
gelten unb badt fie in einem jtemücjj Ijeijjen Ofen.
716» Sänge Sßomeranjeri&täMettu
V2 ^ßfunb gefiebter £\\&x roirb mit 2 ganzen unb2 gelben (Siern rect)t fd)äumig gcrüfyrt, bann roerben
2 Sott) $omerangenfd)ale unb 2 Sott) Zitronat, beibeä
fein gefdjnüten, nebft abgeriebener Zitrone unb 18Sott) ^ld)i §ineiugejdjafft, fyalbfingertange Söargeln
barauä gemacht unb im Ofen laugfam gebaden.
717. ßrocant.
<S3 roirb V» $funb gefiebter £uder, '/« $funbgefdjctfte unb gang gelaffeue 9ftanbeln, 72 ßott)
3tmmt, etroaä helfen unb abgeriebene (Sitrone, nebftJ/2 $funb üfteljl unb 2 ganzen ßieru auf bem
SQBeflbrctt §u einem £eig gejcfyaffr, ein langer Saib
barau§ gemad)t unb auf einem SBad&fedj in einem
gelinbcn Ofen gebaden, ben anbern £ag wirb ber
Saib in fiuger'bidc ©djeiben gefetmitten unb aBSDeffert gegeben.
718. ßtocemt tton gebrannten Sftanbeln.
1 $funb gefreute ?Dcanbelu roerben mit einem £ucr)
abgerieben, bann ber Sänge nadj ganj bütm ge=
fdjnitten, bernad) wirb 1 spfnnb fein gcfto[jener3ucfer
in einer mcjfingcnen Pfanne troden anf fd)n>ad)e§
geuer gefegt unb fleifu'g barin gerüfyrt, bi§ er gcfdnnoü
gen unb gelb ift, nun femmen bie ^Jcaubcln barein,
mau rül)rt fie wofyl, bfö fie ben guefer gang angenom-
men unb biefer braun ift; atsbeum roirb bie SD^affc in
243
chatte gormcu gesoffen, mctd)C ^uoor mit feinem
SBaitmol ober frvfajet SButtcr beftttdjen waren; manmnj3 aber fefyr fcbneH bamit ocrfafyren, weil fouft bie
9ftaffc fall imb fteif wirb; bann Wirb mit einem
filbcrucn Söffet ober einer Zitrone ber (Srocaut anber jorm Ijerumgebrütft, aber nur fo bief, baö er
jufammenljätt unb feine Söct)er befommt ; bann ftür^t
man c§ um unb wenn bie gönnen oerfd)iebcner
©röfee finb, werben fic aufeiuauber gefegt unb fo
$um ©effert aufgefteüt.
719. 3immfe<Stetn.
2 (5iertoei& werben ju ©d)ncc gcfdjtagen; %Sßfunb gefiebter ,3udcr, 7* $funb unc;cfcl)ätte unb
geriebene Sttanbelii, V» Sot^ ,3tmmt unfe etnm^
Steifen roerben mit bem £od)toffcl in einer ©djüffel
gu einem %cig gefdjafft, hierauf auSgcwcftt unb mit
einem Stern au3gcftod)cn, jebod) fo wenig wie mög-
M) mit ben Rauben gefdjafft, unb auf einem mit
SGßad}§ beftridjeuen 23Iec6 in einem getiuben Ofengebaden.
720. 93afe(er SeWudjen.
1 ©d)o^cn §outg unb % ^funb ^liefet kommenin einem großen (Safferol miteiuanber auf
1
3 geucr,
bi& e» anfängt gu ftetgen, bann fommen 4 Sott) Hein
geidjnittcne $onierait$enfdjale, 4 Sott) Zitronat, %ißfuub gcfdjältc unb über^merd) gcfdjmttcne ^Jtanbctn,
1V2 Sott) geftofeeuer 3immt, V« Ouint helfen, 1
geftofeene 9ftu§fatnu§, 3 ^ejfetfjnfeentoott Sßottajdje,
3 £5ffctooIt $irfd)enwaffer bincin; mau nimmt e3
Dom geuer weg, fdjafjt 2 Cßfuub $M)l ()iuein, unb
flopft eä rcdjt, ms c3 falt ift; bann wirb er über
9Rad)t auf ein S3rctt gethan, 'ausgewcUt unb auf
einem mit SBadjä befundenen 23(ed) gebaefcn ; bannwerben fic in Stüddjcn gejdjuitten unb tonnen gla=
cirt werben, wenn man eö liebt (®tace, ftcfye
f r a
n
ä f if efe c Sorte.)
16.
244
721* ®utt £efcfud)en anbetet 2ltt.
1 ^pfuub 3utfcr rotrb in einem ©la3 SOBaffcr ge=
läutert biso er l)eü ift, bann V2 5Jtoj$ §ontg l)tueitt
gcfdjüttet, bann täfet man Üjn bamit einige 9M auf«
fodjcn, [teilt iijn \>om Reiter, rüt)rt 1 $funb gefeilte
unb über^roerd) gefdmiitene "DJcanbeür, V4 Spfmtb (£i=
trottat, % Sßfunb Sßometangenfdjale, t>on 2 Zitronen
bie Schale, atteä Hein gefd)nitteu, 3 ßott) geftofieneu
3tmmt, V« Soll) helfen unb 4 ($b löffelt* oll Äirfdjen*
raffet nebft 2 fßfunb vOxefyl i)inein unb fdjafft iijn
rcd)t, ftid)t it)n j)erau§ unb lägt il)n auf einem 2Bir^
btett ftel;en; ben anbeut £ag roellt man tt)n au§,
legt SSargeln sott <5cbvoar$brobteig tjerum, bafe er
nid)t herunterläuft, badt itjn in einem guten Ofenunb fcfntcibet ben £ebfud)en in meredige &tMz, [o
lange er uod) warnt ift.
722. 2Bet£e ScWudjeiu
SOfam fd)lägt r>on 4 (StcrroetS einen <5d)\w, rüt)rt
bie 4 (Siergelb hinein, gibt 1 Sßfunb geftcbtcit Suder,
% SSiertelpfunb ^omcransenjdjale, /« $tertelpfunb
(jitronat unb öon einer Zitrone bie fetngcfdntitiene
<5d)ale in bie 9ftaffe, nebft fo üiet Wldjl, bafe [tdj
ber £cig wellen lä&t, bann fdmeibet mau it)n in toter*
edtge Stütfdjcu, fefct fte auf ein mit 33utter befinde*
ne£ 23ted) unb badt fte im Ofen rccipgclb.
723. ©jmngerleim
Dtüfjrc i $funb gefiebten Quätx mit 4 ganzen
(Stern 1 Stttnbc, bafe e» redjt fcfycwrmg nürb, fiebc
1 spfunb 3M)l, tt)ite e£ hinein, nimm hierauf ben
£cig auf ba£ Söirfbrett, reelle it)n au£, brüde it)n
tu tDcobel, bafe bie gewellte Seite auf 'om SDcobel
fommt unb laffc bie ©pringerlem über Sfatdjt liegen,
beftreid)e ein 23led) mit 23utter ober 2Bad)£, [treue
9lni3 barauf, lege bie ©pringetlem barauf unb
bade fte in einem gelinbeu Ofen.
245
724, Ungerührte ©^ringerlem.
3u s/4 $funb nimmt man 1
V
4 ^fuub 9fteljf, für
einen falben Ärcugcr 2lmoniatfal3, 4 (Eier; bieg
wirb afebann auf bem SBirfbrett $u einem feften
Mg jufammen c^cf d;aff t , au§gcwcUt, mit einem
$ftobct auiSgebrücft, unb über 9cad)t in einem war-men Zimmer fielen getaffen, barauf in einem nidjt
in feigen Ofen gebacken.
725* Jgotferleiiu
2 gange (Stet werben mit »/, *ßfunb gewebtem
«Ruder, etwa* Zitrone, für 1 ßreujet geftofeenen
2lni3 red)t [djäumtg gerührt, bann wirb Vi Sßfunb
gefiebteä sDW)l fyiucingctban, bie $caffe auf einem
SBrett auSgetocÜt, mtt£>opfertcin=2ftobel auägeftodjen,
über9cad)i liegen gclafjen unb auf einem mitSöadjäbeftridjenen 23Icd) gebaden.
726. SitronenBrob.
Stimm % $funb gefiebten Quäcx, 4 ßotl) gefdjätte
unb geftojjene ^aubdn, biefe* rüfyrc mit bem ©d)neer>on 2 (Stcrwcijj unb bem ©aft einer falben Zitrone
Vi ©tunbe, tfyuc ba§ abgeriebene tton einer Zitrone
unb 12 Sott) feines 9Jcel)l ba^u, biefeS wirb gufam=
mengefdjafft, meffevrüdeubid auägewclTt, mit beliebi-
gen gfownen auägeftodjeu, über 9'iadjt ftcfycn gelaffen
unb auf einem mit 2Bacp beftridjenen 23ted) gebact'en.
727. Sitronenbrob anberer 9bt
V2 '$funb gefiebter Ruder wirb mit 2 gangen
(Stern unb 2 Zitronen am geucr abgerieben, rcdjt
bid gcrftljrt, bann wirb V4 $fnnb "üftcfyt t)incinge=
tban," bie 2Jtoffe gufammcngc(d)afft, au»gcwcftt, mit
hobeln au§ge[tod)ett, mit bem ©djnce ion 2 ($ier=
weiß angeftridjen, mit 3uder beftreut unb auf einem
mit SButier beftridjeneu 23ted) im Ofen jdjön gelb
gebaden.
246
728. Suttetritifl.
/, Sßfunb SButtcr wirb tt>ci§ gcrüfyrt, bann V«
$funb qcficbter 3uder, nebft 8 Üiergelb unb bcmam gu&ix abgeriebenen ©elben oon 2 Zitronen §m=ciugetban, bieje* wirb mit 1 Sßfunb SRetyl jufammen*
gerafft, auSgetoeüt, mit Dtingförmdjen ausgeflogen,
bic obere Seite mit <Sd)ncc öon (Sierroeig ange=
[trieben, mit gutfet unb gtmtnt umgefefyrt unb aufeinem mit Wltfjl betreuten 23led) fdjöu gelb gebaden.
729. Sutfertefg ju £)bftfud?en.
6 @ter, 1 $funb guefer, 1 Sßfunb Butter, 1 «pfunb
3ftebt, etwa* (STitronenföale, für 6 ßreujer §iiidj*
ßornfaft , fc)eld)e§ ^evt)inbert , baJ3 ber £eig bte
geud)tigfeit be» Dbfteä annimmt.
730. SJuttertröbdjen anberet 3(tt.
6 Sott) SSutter werben wein gerübrt unb 4 ($ter=
Qelb |tnema,tfd)taa,eR, bann fd)(ägt mau 2 (Sierweift
gu einem fteifen 6<$nee unb rüfyrt c» aud) l)inein.
gerncr werben 6 ßott) geftebter 3uder unb bie amEftctbeifcn abgeriebene i&djale oon 1 Zitrone, nebft
6 Sott) feinem weißen 5)M)l unter bic Sftaffe ge*
rüfyrt, in ein £ortenbled) gefüllt , eben geftridjen,
bann bie übrigen (Siertöeifj 311 Sdmee gefcfytagen,
bie SRaffe bamit überftrid)en, mit 3ttÄer, 3immt utt0
lang gefdnüttenen Sfftanbeln beftreut, worauf e» tu
einem Ofen jdjöu gelb gebaden wirb; bann Wirb
e§ in beliebige ©tücfdjcn gejdntitteu.
731. 3fai$&rob.
£)a§ ©etbe oon 18 (Stern wirb mit 1 $fuubfeingefiebtem .3utfcr Vi ©tunbe gerührt, bann fommt
Vi $funb ?Ocet)I unb gulefct ber <Sdmce oon 18
(Sterwcife, ncbft etwa§ 2lni3 Ijtnetu : bie 9ftaffc wirb
nun tctdjt uutcretnauber gemadjt, bte gönnen mit
247
Glittet befinden, bie $ftaffe gut §älfte in jebe
gorm gefußt unb im Ofen Jd)ön gelb gebaefen;
roenn ba3 93rob erfattet ift , roirb * es in bünne
8d)eiben gcfd)mtten nnb ein wenig gebäret.
732. ©ä^fifäeS S3rob.
% 5ßfunb fehtgefiebter 3udcr, V4 $funb gefeilte
nnb feingcfd)uittcue SRanbcln unb ein gu ©djnce ge=
fd)lagcneö (Sicrroeig werben mit 3 (Jiergctb V» ©tunbegerührt, bann 74 Sgfunb $M)1 fyineingenurft, biefcä
foirb nun mefferrütferibtcf au§geti>eflt, jweifinger*
breite unb fingerlange <Stüdd)cn barauS gemadjt,
nnb auf ein mit Butter beftrid)cne§ 231ed) gelegt
unb im Ofen fdjon gelb gebadeu.
733. ©ul>Äft$tem.
9Untm 3U $funb gefiebten gudfer, 1 $funb gefd)dltc
unb geftofeenc 2ftaribeln, 1 Sott) cjefto&enen 3tmmt,fcon 1 Zitrone bte ©djale feiugefdmittcn unb ben
€aft bat-on, bicfe§ rotrb mit 3 föiergelb gerührt,
alSbann derben runbe ©tüddjcn Oblate gcfcfynitten,
bie ?Sttaffe mefferrüdenbid barauf geftrteljen unb auf
einem 23ted) in einem gclinben Ofen gebaden.
734. 3ftant>eU£tWen.
(3$ werben V4 $fuub ungcfd)dtte unb übcrjroer^
gefd)nittene SKanbeln mit 12 Soll) gefiebtem 3u^cr/
4 Mi) 2M)t, V4 $fuub Zitronat unb ^omeranjen*
fcbalc, Vi Sott) 3immt, ein wenig am 3uder abge*
riebene Zitrone vermengt, tljue bann \jon 5 (Sierwctfr
ben (sdjncc baruuter, fefce mit einem Söffe! runbe
ßüdjlem, ftreid)e fie ganj bünn au§einanber auf ein
mit SButtcr bcftrtct)eneg ©ted), beftveue bie ßftdjtetn
mit 3ucfer, fcttfö fic fcfyön gelb unb tljue fie, fo
lange fie nod) fyeijs fiub, über ein §<% bannt fie
gefrümmt werben.
248
735, SKattbefc§itö>ett mit Sragant.
<5d)fage 8 ($ierwei§ p ^(^rtee, nimm 1 ^funbgefiebten 3utfer, 1 $funb gefd)älte unb lang ge=
fdmitteue SDfambeln, fcon einer falben Zitrone ben
©aft unb für 4 Ärcujcr Tragant, rüt;re bie3 jufatm
men, beftreidje ein 25ledj mit SSutter, fe^e bie fety*^en^nit einem Söffet barauf, (treibe jebeä §äuf<|enaugetnanber, boct) fo, baf$ feinet ba§ anbere be=
rüljtt, bade bie §i)tyen fd)ön gelb unb tljue fte, fo
lauge fie nod) |ct6 ftnb, über ein §ol$, bamtt fic
gefnimmt werben.
736» aJtanbek&typen anberer 3ttt.
J
/4 $funb gefiebter 3uc^cr/ 2 Sott) feingeftoftene
5ftanbctn, 2 Sott; Zitronat, ctnjaS ^immt unbhelfen, uebft einer falben am Qutfzx abgeriebenen
Zitrone, werben mit 2 ganzen (Siern unb 3 (5ter=
weift rcct)t ftarf gerübrt ; bann wirb % ^funb SDlifyt
f)ineingctt)an , bie 9ftaffe auf ein mit SButtcr be=
ftrtdjeneS 23tecr; geftrid)en, ftarf: mit guefer unb ge-
fd)nittcncn ^anbetn beftreut, wenn e§ Ijalb ge-
raden tft uoct) einmal mit 3uder beftreut unb roenn
e8 au3 bem Ofen tommt in meredtge ©tütfd)cn
gefd)iütten unb über ein äöeflfjots getrümmt.
737. 3vLätxz§\Wtn>
$ftan Wiegt feingeftotfenen gutfex fo fdjwcr at§
3 (Sicr, unb fo biet 9)tef)t at§ 2 (Ster fdjwer finb.
$)te (Stet werben mit bem 3uder V2 ^tunbe ge=
rütjrt, fobaun baS ÜJleljl Darunter getrau, auf ein
mit Butter bcftrid)cnc§ Sied) mit einem ^odjlcffel
gefegt, auseinanber gefirtdjen unb fdjön gelb gebaden,
unb warm über ein §0(5 gefrümmt.
738. Drangenbrob*
$Rür)rc 72 $fuub gefiebten 3uder uebft einer am
249
$uder abgeriebenen ^omeranje mit 6 (Siergclb eine
©tuube, menge alebann V, $fuub feinet 9ftel)t bar=
unter, welle ben Steig, unb ftedje il)n in beliebtere
govmett au§, fci$e tiefe auf ein mit 2Bad)3 beftri=
c§ene8 23led) unb bade fie im Ofen fdjön gelb".
739. ©oufflage.
£)a3 (Sierwcift toon 4 (Stern wirb ju (Scbnec ge=
fdjlageu, unb % $funb feingefto&eucr 3ucfcr ^aS^gerührt unb mit groei füberuen (Nabeln 3
/4 ©tunben
laug geflößt, bann 72 ^>funb gefdjälte unb föngli$*
geschnittene SJtonbefo, ober ftatt btefenlU $funb
geriebene (5t)ccolabc ba^u gettjan unb auf ein mit
SÖuttcr beftric^eneS 33ledj mit einem Kaffeelöffel ge-
fegt unb in einem faft falten Ofen gebaden.
740. äßtener S3röbXem.
3 ©ierweife »erben ju &d)mt ge(d)lagen unb mitJ/2 Sßfunb 3uder 74 ©titubc gerüljrt, bann tt)ue
einen ßodjloffefooH GSitronenfaft , nebft einer am3ndcr abgeriebenen Zitrone l)inein, fyernacb werben
7 £otl> Sttefyl barunter gemengt, mit einem ftaffee=
löffcl auf ein mit SBußet beftridjencä 93ledj gefegt,
in ©röfee etneS @ecprreu$erjtücfeä, mit 3udcr über=
ftreut unb in fct)tx>acl)er §i£c gebaden.
741. 3immfcäBaffefo.
V« $funb Tnitter wirb fdjou weife gerührt, 20 Soft)
3udcr, 3 ßoflj 3unmt, bctbcS fcingeftofccn, 4 gange
feicr nebft 1 Sßfunb 3M)l wirb nad) unb nad) l)tn=
eingerührt, bann werben Mdjlein barauS gemacht
unb im 3immt=2öaffeleifen fdjön gelb gebacken.
742. aWanbetSBaffeln.
V4 $funb Butter, 3 (SpffefooU ?Dcel)t unb 3
(Siergelb werben mit etwaä Söetn §u einem £cig
250
gefdjafft unb auggeweflt, fdjneibe nun SBlättdjen bar-
a\\Z, bie genau ba§ Wla% be3 2öaffeleifen§ fyaben,
unb berette folgenbe güttc: 72 5ßfunb 3nder roirb
mit ein wenig SBaffer geläutert, bi§ er rjett ift, bannfommt lU $funb geflogene Eftanbeln, 2 Ouint3immt, 1 Ouint helfen, Don einer (Sttrone bte <5d)ale,
nebft etwa£ Zitronat unb $ßomeranjenfd)alc In'nein,
unb wirb gerührt, bi§ bte Stoffe trocfen ift; bannfommt fic r>om gener, fobatm werben 2 ©ierwetj} gu
©djuee gefd)lagen unb barunter gemengt. 9hm tt)irb
ein <£fjeil be^ keige* mit bcrgülle beftvicf)en, in ba§
SCöaffcleifcu gelegt, ein anbetet ©tue! £etg barauf
getrau, ba§ feifen jebod) ttidjt gang feft äugemaerjt,
unb auf beiben «Seiten fdjön gelb gebacken.
743» greimauret>33rob,
V2 ^ßfunb gefiebter gutittx rotrb mit 2 ganzenunb 2 gelben (Stent Va €>tunbe geröhrt, atäbann
fommt für i Sfreuget 2tni§ nebft 7* $fnnb Sfteljl
l)inetn, maetje lange 6tüdd)en barauf, lege fie auf
ein mit SButtcr beftridjcneä 33led) unb bade fie in
einem ntd;t ju Reißen Ofen.
744. jpffttjet ©rob.
1 «Pfunb 9M)l, J
/2 Sßfunb SButter,lU $funb ge=
fiebter .guefer, 6 Qtergelb nebft ein wenig füfjer
?Dhldj wirb gu einem ieig gefd)afft; wenn er glatt
ift, wellt man il)n jwetmefferrücfenbicf au£ unb fliegt
ihn in beliebige gormen, fd)ldgt (Sierwcifc gu ©cfynee,
beftrcidjt bie sBrobc^en bamit, taudjt fie in 3uderunb ^vaxmi um, unb badt fie in einem geliuben
Ofen.
745. »uttetsSacuttfytt.
4 (Sierwcig werben gu ©djnee gefd)lagen, rüijre 8©iergclb unb 72 Sßfunb gefiebten $uder hinein;
wenn biefeäJ/2 ©tunbc gerührt ift, gib
J/2 ^ßfunb
251
gertaffene Sßuttcr »nb eine am SRetbeifen abaeriebene
(£d)ate t>on 1 Zitrone, ncbft % ^Pfunb Söci&meljl
ba^u, fülle bie ^affc in fladje runbe S&rm tf)en>
unb bade (ie in einem iüd;t ju fyei&en Ofen.
746. Sägetfdjnitten.
Vj $fuub c^eftebter 3uder, % $funb unciefdjdtte
unb lang gefdjntttcne Rubeln, bic (Sdjale uoueiner falben Zitrone fcma,cfdjmtten ncbft bem ©aftbatton, ctroaä gimmt u"b 2Inl§ uurb mit 8 (Stercjelb
eine fyatbc ©tunbc gerührt, bann fommt }/% $funb2Dceljt ünb &ule|t bor 6djnee &on 8 (Sterweifj l)incin
;
bann roirb eine lHni»brob--$orm mit 23uttcr beftridjen,
bie 2ftaffe l)incina,efiitlt unb fd)ön aebadeu, unbujenn e» erfaßtet ift, totvb e3 in ©dmitten cjejdjnitten
tt)ie 9lnU?fd) uiiten.
747. 3Binbfü<$tem.
€>djtaa,e 3 (5tcrn)ci& 31t ©djuec, rüfyre Va $funbgefiebten 3u^cr
/ ctttWÄ 2lni§ unb 7 Sott) gcjtcbieS
9D?efyl l)iuein, fdjnctbc fteine, oierecfia,e 6tüdd)cuOblate, [treibe Don ber $Jcaffe mefferrüdenbid bar-
auf unb bade fie auf einem 2S!ed) in einem nidjt
ju fyet&en Ofen.
748. «Dianbeff&djlcm.
4 (Sterrocig werben gu (Sdjucc cjcfiijlacjen, tl)ue 4Sotlj c^efiebten 3uder bagu, rür)re bieg
J/4 ©tunbe,
hierauf fommen 3 Sott) a,efd)ätte unb tancj $efd)nittene
?0canbe(n ncbft 6 Sott) 9M)t bmein, beftreue ein
Stcd) mit 9JM)l, fc£e oon ber ^CRaffc t'tcinc «ftäufdjen
barauf unb bade fie adb, fdjtagc ettoaS (Siermeife
3U ©d)nce, ftreidie bic ßüdjtein bamit an, ftreue
^uder barauf, tt)ue fie nrieber in ben Ofen unbbade fie fd)ön selb.
749. £oMfrane.1 ^ßfunb gefiebter ^uder tt)irb mit bem ©djnee
252
tion 4 (Sicrroeift gerührt, 6t§ bte -üDcaffe bid ift, bannroirb r>on einer falben Zitrone bte (Senate barein
gerieben, fd)ncibe lange unb fdjmale Oblaten, ftreid)e
fcon ber ^Ötaffe mefferrüdeubid baranf, ftreue 2 £ott)
fleingel^adtc $ftanbelu nnb 2 ßotlj (jitrouat baranf
unb trodne fic in einem lauen Ofen, ba[3 fie ftet)
biegen.
750, ^oMfyäne an&erer Wxt
©o fdjroer al§ 2 (5ter wirb 3U(^er genommen unb
fo fdjtoer al§ 1 ©t 3fler)t, hierauf rü^rt man bte 2(£ier mit bem 3ncfer nebft etroa3 abgeriebener (Sitro-
nenfdjale unb gimmt eine ^ettlang rec^t fd)dumig.
9tun roirb ein ^Icd) mit $£&§§> beftridjen, bte $caffe
bünn baranf geftrtdjen unb im £)fen blafegelb ge=
baden; fo lange fie nocl) l)ei& finb, werben fingen
breite unb % $&£ lange Otternen gcfdmttten, umeinen fingerbtden ©totf gcroidelt, wenn fie erfaltet
•finb roieber abgenommen unb au einem trodeneu
Ort aufbewahrt.
75L SJtoSfatjumem
Va Sßfunb ^anbellt werben ungejdjdlt gcfto&en,
bann rüfyrt man 2 ganje (Ster unb 1 ©iroeife mit
V2 spfunb gejiebtem 3u^cr V* <&timbe, tl)ut bie
Sftanbeln nebft V« Soll) geftofieuem 3immt, 1 Ouinthelfen, 1 Oiut geriebener 2Jlu§fatnu§, ber ©djale
t>on 1 Zitrone, 2 Sott) Zitronat unb Sßomerangens
fetale, alle» rleingefdmttten, bagu. SBenn Me3 red)t
gerührt ift, wirb bie Sftaffe auf einem 9cube(brett
auggewellt, mit beliebigen tOcobeln auSgebrüdt, auf
Oblaten gefegt unb in einem nidjt 31t Reißen Ofengebaden.
752. gr)ocolabe4Hfid)em
1 $funb imgefäatte Rubeln, 1 «ßfunb 3utfer,
V* $funb (S&ocolabe, 1 Soll) 3immt, r>on 3 (Stent
253
ba§ Sßeifce gu ©djuee gefdjtagcn, btcfe§ »irb gutuntercinanber gefd)aff t, In ba§ görmd)en gebrüd t unbauf einem mit 23uttcr befundenen 33(ed) tu einemnidjt gu fjeijjen Ofen gebaden.
753. gRanbetyäuffem.
SDa§ SSet&c üon 4 Giern »irb gu ©djnee gefcfyla-
gen unb mit V« Sßfunb gefiebtem jjutfet gerührt, bis
e§ gang biet ift, bann »erben V2 R3fuhb gefdjalte
unb laug gefdjmttene 9Jcanbeln, 4 Sott) Zitronat,
eben fo x>tcl Sßomeranjenfdjale unb bic ©djafe r>on
1 Zitrone, attc§ längltdj gefdjnittcn, nebft et»a§geftoßcuem gunmt unb helfen bagu getrau; »ennaües? »ot>l unterctnanber ift, »erben uufegrofee
ftäuflein auf Oblaten gefegt uttb in einem mäßigen
Ofen gebaden.
754. 9Kanbefl)ciuflem anberer Wxt
(§8 »erben 3 ©ter»cif$ gu einem fteifeu &dwigefdjtagen, 12 Sott) geflogener ander nebft einer abge=
riebeuen Zitrone t)inciugetf)an unb foldjeS V4 <5tunbe
lang »of)l gcrüfyrt, aläbann 24 Sott) laug gefdutittene
SKanbeln unb 4 Sott) ^omerangenfebate et»a3 bamit
umgerührt, auf Oblaten §äufcben gefegt unb in
fd;»ad)cr §t|e u%Ofen gebadeu.
755. 3Ktrenfen.
5 (SternKtjs »erben gu einem gang fteifeu ©djneegefd)tageu, % Sßfunb gefiebter 3uder nebft einer am3uder abgeriebenen Zitrone teid)t baruutcr gemengt,
aber ja ntd)t gu Diel barin gerührt, bann »irb ein
Sörett auf ein s-15led) gelegt unb auf ba£ 23rett »et&eä
Rapier, auf biejeä fet^t man mit bem Söffet fd)öne
ruube $&uf$en, überftreut fie bid mit ^tiefer unblägt fie in einem getinben Ofen baden, nimmt fie
bann Dom Rapier ab, ftrcid)t fie mit bem Kaffeelöffel
innen au3 unb feist fie bann uod) einmal auf ba§
254
SBrett auf bie entgegcngefe^te Seite in ben Ofen,bamit fie oon ,3nnen trodnen ; bann fann man fie
mit gefd)tagenem DM)m auf folgenbe $lrt füllen:
2 <Ed)o^en füget ©oppeltafym roirb in einem neuen
§afcu mit einem fyo^etneu Sdmeebefen ted)t gefd)ta=
gen, bann roitb bet Diafnn mit einem feinen ©ieb
herausgenommen, auf ein ^£>aarficb gebrad)t, bamit
baS ^Mcfjigc abtrofft unb fo fottgefafyren, bB bet
Satyrn aüe ift, bann roirb fo Diel 3udet als hötijtg
mit ettoaS Vanille geflogen, untet ben 9M)m gemengt
unb bie TOtcnfen bamit gefüllt.
756, *ßomeran$enbtob*
i *J3funb gefiebtet 3udet roirb mit 4 (Siergelb eine
Siunbc getüt)tt, bann 4 £otl) SDcanbeln gcjctjält unb
geroütfeU _gefcl)iütten, bie (Schale Don 1 $ometan^e
eben fo gcjdjnittcn, baS Söeiße ber 4 (Sict ju Sdmeegejd)lageu unb fyinetugctfyau, nebft fo Diel $ftcl)l, baö
bet £etg ntct)t mel)t läuft; hierauf roirb ein &led)
mit Butter befinden, mit bem Kaffeelöffel Küd)Jetn
barauf gc|e|t, mit 3uder überftteut unb in einem
gclinben Öfen gebaefen.
757. 3tmmt^üd?leüu
5 (Sietmeiß rcerben gu Schnee gefd)lagen, V» ^funb
gefiebtet 3ud'et, 1 £ott)3immr, ^2 $funb ungefdjälte
gefd)uittene hanteln bäumtet gemengt, jetsc auf
Oblaten tunbe Küdjlein unb bade fie in einem ge*
tinben Ofen.
758. ßtjocotabe^utd^em,
SDcau fd)lägt 2 (SterroeiB ^ Schnee, tüfjrt V» $funb
gefiebteu Qutfzx, nebft fo oiel geflogener (El)Ccolabe
hinein, bafe bet £cig nid)t mcfyr fließt, bicfeS toitb
nun redjt miteiuauoer gerührt, jobann roirb ein ^apict
mit 3udet beftrent, bie ftücfylcin batauf gefegt, baS
Rapier auf ein 231edj gelegt unb in einem gelinbeu
Ofen gebaden.
255
759, (5fjocoIabe:£e<fetfem-
3ftcm rüljrt Vi $funb £u&a mit 2 gangen (Siern
Vi <£tunbe, tljut bann ctvoaS 3^mmt / 4 ßotb (St)cco=
labe unb Vi SDfäfjleiit 9M)l Ijinein, fdjafft c§ jo
fdjncü als mcglid) jufamraen, vocüt c$ unb ftid)t eS
mit beliebigen gönndjen gufammcn unb fc&t fie aufein mit $M)l beftreuteS 23led)
760. ©eröfiete 2ftanbeln-
Vi $funb Sftaubcln rociben abgerieben unb fauber
gelefcn, tt)uc V» Spfunb geftofeencn j&wBtzx in eine
mcffingcue Pfanne, btc ^anbeln ncbft einem £rinf=
glaS SBaffer unb % Soll; 3immt bagu, biefcS läßt
man nun fo lange ruljig auf fdjrcadjem gencr fodjen,
bi§ bie Sflanbcln anfangen 31t fragen, bann rüljrt
man fie, bis ber 3uc^r troefeu ift, nimmt fie einen
SJugenblicf r>em gener unb Jefct fie nun roieber unter
befteinbigem Dinaren gum geucr, bis fie glänjeub wer-
ben, fd)ftttet fie fäjncH auf eine Patte, bod) barf
feine an ber anberu fteben.
761. 3u<leiM8refeeltt.
172 $icrtefyfnnb Butter, i1/» SBtcrtctpfunb 3nder,
Vi ^ßfunb Wldji, 2 Zitronen am £\\&zx abgerieben,
werben mit 1 galten unb 2 gelben (Siern jufanunen=
gefdjafft, auf bem SBirfbrett |U flcinen 23refccln ge=
madjt, mit ctroaS (Siergelb, 3udcr unb Sßaffcr <xn=
geftridjen, unb auf einem mit ÜButter bc[trict)cncu
SBtedj in einem gclinben Ofen gebaefen.
762. SIMnmen.
1 $funb gefiebter gu&a unb 1 $fuub gefdjalte
unb fein gefto&cnc 9ftanbclu werben mit ein wenig
Söaffer rcdjt fein geflogen, btefeS femmt nun jufammenaufS geucr unb wirb fo lange gerührt, bis ber £eig
nid)t metyr an ber §anb Hebt; er barf jeboer) nidjt
256
gu lange gerüfjrt werben, bamit er nidjt in trocfen
ttnrb, hierauf tag il)n crfatten ; bann werben 4 (5ter=
U)etj3 31t «Schnee gcfd)lagcu unb unter bie 9ftaffe ge*
xtyxt, lange ober rnnbe ßüdjtetn barauä gemad)t,
ein toeiße§ ^a^ter anf ein 23lcdj gelegt, bie Patronenbaranf getfyan, mit Suder überftreut unb in einem
gelinben Ofen gebaden.
763» SRafronen anberer 3ttt
J/2 Sßfunb gefiebtcr SU(^er
/ % $funb gefeilte
unb mit ettt>a§ feicrtoeifc geflogene ^ftanbeln werben
mit bem (Bdjnee oon 2 "(SterroetS angerührt, bodj
muf$ ba§ (Sierfreifc abgeregnet werben, toomit bie
Sftanbetn gefto&en finb; au§ biefer SDtoffe werben
nun lange ober rnnbe Patronen gemacht, auf ein
mit ^}a^)ier belegtet 23led) gefegt, mit 3uder ü& ers
ftreut unb in einem gelinben Öfen gebaden.
T64, SSHnbe 3Mronem
2 ganje (Sier unb 2 ©icrgelb werben mit 72 ^ßfunb
jguder tool;l gerührt, alSbaun werben 20 Sott) $ftef)l
unb etwa» gefdjnittene (Sttronenfetjale l)inein getrau,
baoon lange ißafroncn gemacht, auf ein mit feutter
BeftridjeneS 53led) gefegt, mit 3uder überftreut unb
im Ofen fd;ön gelb gebaden.
765. gRarSquitt
§ac!e % Sßfunb Butter mit J/2 ^ßfunb $M)t auf
bem Sötrfbrett redjt fein, bt£ bie Butter ba§ SSlity
angenommen Ijat, aföbaim rubre 10 (Siergelb mit
V2 $fnnb Suder, etn?a§ abgeriebene (Siironenfdjale
unb Dlofinen rcdjt fdjäumig, tljue bie gu&or gcljadte
29nttcr unb ben <£d)nec oon 10 (Sieroeife leid)t unter
bie Sftaffe, beftretdje eine gorm mit Butter, ftrene
fie mit Suder cm§, fülle bie $caffe hinein unb bade
fie in einem gelinben Ofen.
257
766. ßffenfadjet Jßfeffernuffe.
1 % $fuub ^udcr wirb mit 1 Vi ©djc^en 2öaffer
fo lauge geläutert, bi3 er perlen wirft, bann nimmtt)u r>om gciur nnb [äffe ifm 5 TOnnten abfüllen,
vermenge nun 1 Sßfunb unqefdjä'ltc nnb fcingefto&ene
^anbeln mit % $fuub mty, l
U $funb feitronat,
4 fiott) Simmt, 1 ^ott> helfen nnb 1 Sßrife Pfeffer,
rüi)re ba3 Sßermengte in ben ^uefer nnb arbeite
barin, bi3 ciu§ baä anbere angenommen, nun taffe
e3 über 9tad)t ruljen, ben anbem £ag nimm e§
anf ba§ SBirf&retr; gerfd)lagc 4 gan$e Sier mit Vi£ot() ^$ottafd)c, feptte fic an ben £eig nnb arbeite
e3 nod) mit 3 Sott) Wtiji gufammen, bafj er fefter
wirb, welle ifyn jweimeffcrrüdcnbtcf, ftidj tt)n in ber
©rötfe cineS 24=$reu$erfiüefe8 au£, taffe fie nod)
etwa» ritten, beftreid)e dlSbamt ein 23(ed) mit ^But-
ter, fefce fie barauf nnb bade fie in einem nid)t gu
fyeifeen Ofen.
767. $feffct*9»flcm.
Vi ^funb gefiebter £uder nnb Vi ^funb 2Äe$l
werben mit 2 gangen Giern auf bem äötrtbrett nebft
einer $rife 3u"mt unb s
$fc f!er, ein wenig abgerie^
bener Zitrone gufammcngcfdjafft, hierauf gweimeffer^
rüdenbid auägemeflt, mit einem g-ormdjen in ber
©röjjc eineS ©ed)§frcu^eaftüdcß au^geftodjen, bannlaßt man fie über Sfaicfyt liegen nnb fefct fie ben an=
bem £ag lxrfefyrt auf ein mit 2öad)£ beftridjeneS
33ted) nnb läßt fie in mäßiget §i£e im Ofen baden.
768. ßatfetfcrob.
Vi Sßfunb gefdjältc ?0canbctn werben würflidjt ge*
fdjnitten unb im Söacfofen gelb geröftet; wenn fie
erfaltet fiub, werben 4 (Siergelb mit Vi $funb ge-
fiebtem 3uder, ct^a~ fteingcfd)nittcner Zitron cnfdjalc
einige jgeit gerührt, bann fommeu bie gerotteten
17
258
9Jtonbctu uebft bem ©efynee toon'2 ©ierroeife unb V«
$funb feine» Wdji ba$u ; bicfe Sftaffe roirb nun au§-
geroeüt/ fingerbreite ©tüdd)en barauä gemacht, auf
ein mit Butter betriebene» Sied) gebracht unb imOfen in fefyroadjer §i£e gcbaden
769. Jttffutfler 93rob.
V4 #mb Suttcr, V2 '$funbm% 6 Sott) gefiebter
3ndcr, bie abgeriebene fetale Don einer Zitrone
unb 6 ©iergclb roerben auf einem 2Sirfbrett guiam-
mengef d)afft , l)icranf fingerlange unb fingerbreite
©tütfdjen bat>on gemad)t, 3 Oliven eingeidjuitten, in
jebe Vltyt ein Studien Raubet geftedt, auf ein
mit Untier beftridjcnciS Ötcä) gebraebt unb in einem
nid}t ju Reißen Ofen gebaden.
770. Sttavtbelbrob auf beut geuer.
Va spfunb gefeilte SKanbeln werben mit etwaä
Gaffer gang fein geflogen unb mit V» ^ßfunb ge-
fiebtem $näa auf bem geucr fo lange gerührt, bis"
bie äföaffe uid)t mci)r au fcer §a»b flebt; alebanu
laßt mau ben £cig t>crtut)tcn, fd)afft ein §cmb$cn=toll 9M;t hinein/ wellt es auf bem SöcKbrett unb
ftidjt es mit beliebigen Gebellt aus, fefct-cs" auf ein
mit 2Baa>s bc[trid)euesv
25lcd) unb badt e£ m mäju=
ger £ut$e fd)öu gelb.
771. 3)tanbelbrot> anberer >#tt
(So »erben 4 öiergelb, V4 $fnub geliebter 3u*cr/
J/2 $funb gcjdiältc unb feiugeftbfjene 9Äanbcln, 1
Cuint 3lmmf unb 1 $funo SBMjl auf beut SBirfc
brett ju einem glatten £eig gefd)afft, ausgcweUt,
mit beliebigen Sv&rmdjcn ausgeftodkm, mit ocvflc^
pertem (ifbeftriebeu, auf ein mit Butter beftrtchcr.es
5)led) gefegt unb im Ofen fd)ön gelb gebaden.
259
77'2. kleine 33t«cuitd)en.
Wau rütjrt V, ffunb gcficbtcn 3udcr mit bem©elben Don 12 (Stern fo lange, bi£ btc Waffe ganj
bief ift, fctylä'gt bann ba§ Steige ber (Sier ju einem
fteifeu (Ecbncc, rübrt btc abgeriebene Scbate ooneiner Zitrone nebft V4 $fuub geftcbieni Wefyl l)iu=
ein, nnb mtngt bann beh (Säjriee tetdjt unter &ie
Waffe, mad)t fleiue Äalpfetü oon Rapier, gibt in
jebcö ettt>aö boti ber Waffe, ftreuet erwaS oerbaefte
Waubclu barauf, (teilt bic 25i£cuitd)en nun auf ein
öied) unb Iwät fic in geliuber ,\>it$e tjellgetb.
773» Strapurger SmuBacf*
1 Sßfunb Webt, V-a $fnnb öcftpfeeijer 3uder, 1
Sotl) 3immt, V4 ¥fuub Butter nnb 3 @6t5ffelÄtfd)Cji-
ti>affer werben mit eiroas Wild) auf bcm ÜBMrtbrctt
gefdjafft, bis mau ben Xeig auänxllcu t'auu; bannioirb er mit einem £rinfglä§ au§gcftcd)cn, bic ilücij-
lein mit einer ©abel geftoefoen, bamit fie feine Olafen
befommen, unb in maitger §i%e gebacken.
774. ^afeinuprob.
12 i'otb Ajajetnufjtcrne merben gcfcfyäft unb mit
einem (Sterweiö rcdjt fein gefto&cn, rüfyve fie bannuebft 12 Sott) gefiebtem 3u cfcr mit bcm ©djncc oon3 ©icrrociS 74 ©tunbe, fct$e flaue $üd)lcin, in ber
©rofee eineä 3motffrcu$crftüde3, auf umjjcS Rapier,
nbcvftreue fic mit &vtätx, bringe ba3 Rapier auf ein
33led) unb bade fic in einem nid)t fcfyr feinen Ofen.
775. ©^toefeljfdjnttten.
% SBiertcfpfitub gefdjälte unb mit ettoaS 9lofcn=
ir-affer gefto&eiw Waubclu, '/.2 SBtertefpfunb gejiebtet
3ucfcr, cimaö 3tinin$ un *> cjcfd)nittcnc (ittroneufd)ateu
werben mit 2 ganje« (Sicrn \ 2 ©tnnbc reebt ge=
rüljrt, bann merbett Oblaten tote natürtid)c Sduocfct=
17.
260
fdjmtten gefdjntitcn, t>on ber Sflaffe ftngetbtd barauf
geftridjen, auf ein $tedj gelegt unb im Ofen jd)ön
gelb gcbaden.
776. @ebuibtäfe(c$en.
Va $funb geficbict 3u^cr/ 2 Zitronen am 3ucfet
abgerieben ober etoaS SBäntÜe, ber Sdjnee i>on 5
©ieroeifj werben V2 ©tuube mit etnauber gerüljrt,
aföbann werben 8 Sott) gcftcbteS SSfltfyl batunter gc=
mengt, mit bem Stöffcl Heine £röpfdjen auf ein mit
Söuttcr bcfttid)cne§ 23Icd) gefefct unb in einem nidjt
feljr beißen Ofen bta&gelb gebaefen.
777. $ui?fc%Md)lem.
Va ^pfunb geflogener ^uefer witb mit bcmSdjaumDon 5 (Sicrweijj, bem ©aft unb beut abgeriebenen
Don Va Zitrone % ©tunbe gerührt, fobanii 1 big 2
£6ffelt>oü 5lrac ober spunfc&effeuj in bie Dttaffe ge=
ttjan, worauf man fie eine 2öeile ruljett läßt; bann
werben bie ^üdjlein auf ein mit £uda beftreuteä
$a:piet gefeit unb wenn fie einige $cit geftanbeu
finb in }d)Wad)ct §i£c gebadeu.
778. 3RanbefcÄüdjIem.
"/i Sßfunb gefiebiet guefcv wirb mit bem <5d)nw
r>on 4 (Sicrweuj V2 ©tunbe gerübrt;hierauf fommen
'/4 ¥funb gejdälie unb taug gcjdmittene SRanbeln,
1 Cmtnt 3^mmt /e *nc $ r*f e helfen, bie ©d)ale ,t>on
'/a Zitrone unb 2 SoffcftooH $JM)l hinein, nun wirb
ein 53tcd) mit SBntter ober $£&$$> beftriebeu, Heine
§äufd)eu barauf gefegt, boeb fetnä 311 m¥ an ba*
anbete, unb in einem nidjt ju Reißen Ofen gebaden.
779. ßtmmtbtob.
i
i2 spfnnb gefiebteu 3ucfcr rüt)rt man mit 3 gau=
gen (Siern 1 ©tuube, fd)neibetJ/2 $funb gefebätte
3ftanbeln länglich unb toftet fie im Öfen gelb, bann
261
wirb bte (Schale r>ou einer Zitrone uebft 2 Sott)
Zitronat eben fo gefdjnttten, 3 Qutnt geftogener
3immt unb 1 Omni helfen ba^u getjjcm; rubre
biefe» (Scjdjnittcue nun unter bte2Äaffe ncbft 12 fiotl)
weifeem SDtebl, nimm ben Steig auf ein ÜBrett, madje
2 lange ßaibdjcn baratt», lege ftc auf ein mit $M/tbeftreuteg 23t cd) unb bade ftc im Ofen gelb; bannwerben bie £atbd)cu in (Schnitten gefdmitten unbgelb geroftet.
780. ßonfect jum ©lactren.
3Ran nimmt 1 Sßfunb Wlt% % $funb gefiebten
3uc!er;
ll% Sßfunb gcfd)älte unb gartgeftoßette 93can=
Sein, 2 (Siergclb unb ein Mein wenig ÜBaffer, fdjafft
alleä auf beut SCBirfbrett ju einem feftett Steig, wellt
unb ftid)t ibn mit beliebigen SJcobetu au», fe|t ba§
(Sonfcct auf ein mit 2Bad)3 beftricr}ene§ 93lcd) unbbadt e3 in mäßiger §i§e. ©lace: Va $fuub gang
feiner geftebter Äwfct wirb mit bem ©djnee twn2 (Sierroeiß unb beut Saft einer ©trotte % ©tunbegerübrt, bamit bie ©lacc bid unb glatt wirb ; f otlte
ftc uod) etwas gu bid fein, fo fatttt man nod) etroaä
(Sierrociß bagu geben. SKttll man ber ©tacc eine
Dtofafarbe geben, fo tfjut man etwa» (Saucrbccrfaft
bagtt, unb will man fic braun fyabcn, fo wirb etwaä
feingeriebene (EbocotaDc unb etroa§ gu&tx mit (Ster*
weiß fo lauge gerührt, btS fie rcd)t glatt unb biet tft.
78 L SngtDer in ßuefer,
1 $fuitb geftebter ^utfer wirb mit ciwa§ SBaffer
auf bem geuer geläutert, bi§ er gang bell tft, bannfommt für 1 freuger ^ngmer, ^immt, ^cu^atblütfye
unb ein Hein wenig helfen, alte» geftoßen l)inciu,
unb läßt man ben 3UC^ V "od) einige Sftat bamit
auffod)cu; ftreid)e bann eine 9lnt»brobform mit
23utter, reibe fie wieber ein wenig au3, tl)tte bie
262
Waffe hinein unb (äffe fie ein memo, aefteyen, atS
bann fc&ncibe fie in ©tücfdkn unb taffe fie erwarten.
782. £luttten=Gonfect.
6 6tgct Outtteu werben a,cfd)ält, in ©affer wcicf)
a,cfottcu unb auf bau Sftcibeifen getieften, ßu 1
$funb Warf nimmt man 3/4 Sßfuttb Buefcr, ti)iit
it)it in eine mefjmgene Sßfahnt, läutet? Um mit 1
Stfjo$)en Gaffer flanj bicf, tl>ut ba§ gerochene
Wart' barein, bann bie fctugcfdnüttenc Schale r>on
1 Zitrone uebft bcm (Saft berfclbeu bagu unb fod)t
es unter beftäubta.cm Rubren auf fd)mad)em fycucv
p einer biefen Waffe, bt§ fie fiel) (ereilt; bannmirb fie bom geuer teeagenommeü. s3iun mitb eine
SPorjellaniplatte mit ßwfox beftreut, bie Waffe bar*
auf gebracht, bi3 fie ein wenig erfafret ift, hierauf
auf einem mit ^utftx beftrenten 23rett §meimeffer=
rücfenbicf au^emeüt, mit flehten g5rmdjen au£gc=
ftodjen, auf ein mit $uder beftrcuteS Rapier ?xkc\t
unb in ber ©arme getroefnet, bann fäun man audj
eine @l<tc& baranf ' maclnut. (ffteie (Sonfect jum©laciren.)
<$j£froreue#*
783. ®efrütene3 fcon Orangen.
Wdn nehme 2 «Seppen ©ein , 1 6djc$fcen
©affer unb 1
7
2 ^funb 3 ucfcr/woran 2 ©tuet
5
Drangen leicbt abgerieben werben, uebft beut eaftron6 €tücf Orangen; biefcS taffe mau ein wenig auf
bem geucr auffegen, bann burd) ein ^aarfieb
263
(aufm; ift c§ abgefüllt, fo tuirb e£ in bie 23üdjfe
gefüllt, in ba§ 018 mit 4 Sßfunb (Sal$ eingelegt uuo
getrieben, bi§ e» gefroren ift; bann wirb e3 in©Iafcr
gefüllt nnb feroirt.
784. ®efrorene§ öon Zitronen.
£)iefc3 ttrirb1
auf bicfclbe 5lvt bereitet, rote ba§
Drangegefrorene, nnv werben ftatt ber Orangen(Zitronen genommen.
785. ®efrorene§ öon Sßunfdj,
2 Spfunb .Sud'er, tt>0W 3 Zitronen abgerieben
fiub, nebfi bem (Saft oon 5 bi§ 6 (Zitronen, fod)c
mit 1 33ouiciUc 28eiu nnb 1 6djo:p!pen SBaffcr auf
bem Jycucr ein toenig auf, (äffe es fycruad) burd)
ein ^aarfieb laufen nnb wenn c§ oerfüfyU ift fülle
e» in bie 23üd)fe, fteüe fie in einen Vilbel mit oer=
ftofsenem (&i§ nnb 4$funb eal^, treibe eis 1 ^stunbe
berum, el)e man ben SDccfel öffnet; wenn eS aufge=
mad)t wirb, fo muß e§ c^ut bnrd)cinanber gearbeitet
werben, bann wirb bie 23üd)fe wieber gefcfyloffen,
nnb roenn e§ ooÜeub-3 gang gefroren ift roirb 1
vssdwppcn lUrac in bie 35üd)fc gcfdjüttet, untcrcin=
anber gerührt, in bie ©täfer gefüllt nnb feroirt
786. ©efroreneö i>on SSanitte.
24(5tcrgelb werben mit 3 £ coolen füfjem Sftaljm,
% ^fimb .guefer nebft 2 Onint Vanille, welche in
filtern iftaljm gcfodjt nnb burd) ein .^aarfieb gelaufen,
angerührt, auf b'ctö gener genommen, worauf maue3 unter beftänbigem Ocühreu btcf werben, aber ja
nid)t fodjcn läßt, bann fommt c3 bom geriet weg.
3ft e§ nun erfaltct, fo wirb e§ in eine 23üd)fc gefüllt,
in bem @i§ getrieben, bi§ e§ gefroren ift nnb bann
in ©läfer gefüllt.
264
787. ®efrorene8 Don Äaffee.
brenne Y4 $funb Kaffee unb wirf U)n t)äg in 4©djoppen fodjenben fugen [Raljm, bede btefen Dannmit einem £)edcl gut gu unb (äffe ü)n erfaßten ; bannnimm 12 (E'iergclb unb V2 $funb geflogenen 3uder,
laffe ben erkalteten fügen Sftaljm bind) ein £>aarfieb
laufen, rül)re bie @ter unb ben 3uder bamit an,
nimm e3 auf§ geuer unb laffe e3 unter beftäubigem
Oiüfyren bid werben, bann lägt man e» erlalten, füllt
e§ in bie 33üdjfe, treibt e§ im ($i§ t)erum, bi§ e3 ge*
froren ift, unb füllt bann baö (gefrorene in ©läfer
unb fewirt e£.
788. (gefrorenes Don ßljocotabe.
1 Sßfunb aeriebeue <5t)ocolabc wirb mit etwaäfügemeftaljm angerührt unb auf bem geuer gauj bid gelobt,
bag ftc red)t glatt wirb ; bann lägt man fie ertalten,
rüljrt 12 (Sicrgelb,l
/2 $funb $uder unb 4<Sd)o:ppen
fügen dlafym "in bie (Sljocotabe, nimmt e3 auf baö
geltet unb rüljrt e§ bi3 e3 bie! ift, bann nimmt mane3 weg, lägt e£ fclt werben, füllt e§ in bie 23üd)fe
unb befyaubclt e3 Wie bie obigen Virten be» (gefrorenen.
789. (gefrorene^ Don 3lnana8.
£)ie 3luana§ wirb in büuue 23lättd)en gefdjuitten,
in ein ©efdjirt getrau unb mit V» Sßfunb geflogenem
3uder beftreut, bann werben 2 ed)o^en 2Bein, 1
(£d)0^en Gaffer, ber (Saft t>ou 6 Zitronen, nebft
1 \ ^ßfunb gucTer auf ^cm 5eucr ctufgefcdjt, über
bie gcblättelte 2lnana3 gefd)üttct unb wenn biefeS er^
faltet ift, burd) ein §aarficb gegoffen in bie 23üd)fe
gefüllt, bieje in ba§ <§t§ gefteüt unb getrieben, bi£
eS gefroren ift, bann in ©täfer gefüllt unb &u £if$gegeben.
265
790» ®efrorene§ tton (Srbbeeren,
2 <sd)QM>cit SßBein, 1 ©d)0£toen Söaffer, 2 $funb.^udcr unb bcr (Saft Don 6 Zitronen tiftrben auf bcmReucr ein wenig aufgcfodjt, bann 3 ftarfe §äubcttotf
(Srbbeercn mit ein wenig Don bcm Sßein burcl) ein
§aarficb getrieben, bcr übrige Söcin $u bcm burd)=
getriebenen (5rbbeer*3ftarf gefdj&ttet; wenn es erfafc
let ift wirb c3 in bie SBudjfe gefüllt, biefe in einen
$übel mit tterftojjencm ©i§ unb einigen Sßfuuben
©alj gefteKt, bie 33üdjfe beftanbig bernmgebrcfyt unbnadj einer <S>tuube §um erften äßal geöffnet, manmuft aber wol)l 2ld)t fyaben, bajj fein ©al$ in bie
sjOcaffe f'ommt; nun wirb c3 Ijcrumgearbcitet, unbbann wieber getrieben, bt3 e£ gan$ feft gefroren ift,
hierauf wirb c3 in ©lafer gefüllt unb ferotrt
79 L ©efroreneS fcon Himbeeren.
£)tcfe» wirb ,wie ba§ ($rbbceren=®efrorcnc jube=
reitet, nur ftatt ber (Srbbeeren werben Himbeerengenommen, unb ift uod) gu bemerfen, bafj, betwr
mau bie Sfftajje in bie 33ücl)fe füllt, fie erft 311 fcer=
fudjen ift, ob fic im ©cfdjmacü rcd)t ift.
792» ©eftorenee Don Sßftrji^eiu
SBirb auf biefelbe ÜEBeife gema d)t, wie ba$ (Srb*
beeren* ®efrorcuc.
793» ©ejroreneö öon 3()>ri£ofen.
äöirb ebenfalls wie <$rbbeerew@efrorcnc» bereitet.
266
&in$emaä)te fyriid)ie<
794. ^nana^CSrbBeeren emjumadjen.
Üftaii nimmt ganj gvofjfe 51uana§=(*rbbeercn frifd)
öom ©tocf, läutert jo biet J$u$er at3 man grüßtebat, rcd)t bicf, ttjut bann' bie (Srbbeereu in eine
edjiiffel; roenu ber 3üdet abgefüllt \% gießt manihn barüber, lagt eä bann fo fteljen, bi3 e§ fatt ift,
gießt bann ben 3ttäcr lieber ab uub lägt ihn lie-
ber bicf feckn, fäbvt fo fort, nur ba§ brüte 9ftal
tlnü mau bie (Srbbeeren Ijinein uub läßt einen 2BatI
barüber gel)cn;
795» grüßte in Keine @(ä?<$)en duftimadjin.
Wlan nimmt ju 1 *ßfnub toon beu ?yrücr)tcn i *ßfnnb
3nc!er, läutert ben 3ucfer btö er Reiben $iebt, tljut
bann bie ^rüd>te Ijiheiu, entroeber fdjöne (Garten-
himbeeren ober rorl)e ober roeiße ^o^ahttidbeefnij
oon ben .Johannisbeeren muffen aber bie ®örud)en
innen mit einem geberfiel bcl)utfam l)crau3genommen
»erben; lafet bann einige SÖSaÖ barüber gefycn, tl}ut
e» bann oem geuer uub fcfjaumt c§ bebutfam ab,
roenn c§ abgcfüblt ift füllt mau c3 in flehte ©Cä§*
djen, binWfte bann mit Rapier feft gn, baß feine
Suft barau fommt uub beroabrt ef an einem füllen
troefenen Ort; bie grücfyte muffen aber frifd) fcom
(Etocf fein uno bürfeu uid)t oiel mit beu §aiibeh
berührt roerben.
796. 3o^anni^Beer= unb ^tmfcet^CM^e.
$Ran nimmt bie grudjt, iprcfet fte burd) ein £udj,
[teilt beu (Saft 24 6tunben in beu Mer, fd)äumt
ttm rein ab, mau nefyme ju 1 Sßfnnb eaft 1 $funb3ucfer, läutere ben guücx uub fd)äume U)n ab bi£
267
er ftdbeu aiel)t, t^ut ben «Saft baran, läßt it)tt eine
#eit taug fodjen, aber nid)t gu lang, bafe er bie
garbc md)t oerlicrr, fdjäumt e§ fleißig ab, tljut c3
bann r>om Reiter, toentt cS abgcrTtblt ift fülle .e§ tu
Heine ©laidjeu uub btubc eä mit Rapier feft gu.
797. $fttftd;e in 3utfcr.
£)ie ^ftrfidjc werben mit einem £udj abgerieben,
ein wenta, aufgcfdmüteu unb bie (Steine tyetauäfte«
brückt, mernad) man fie in fiebeubem 2öajfer eiit=
mal aufftojjcu läfet, bann iperben fie bcfyutfam auf
ein Zuty a,elea,t, bamit fie abtroffen uns a,an$ &lei=
bciu So ferner nun bie Sßftrfidje ftnb, wirb Mäacjewoa/n (gu jebem $funb £a&a * ®fa? Gaffer),
fciefer mit Raffet geläutert, jebod) uid)t gang bie!,
bie ^firftdjc btuciugelcgt unb mit bem 3ucfet ^Wfam % Stunce gcfodjt, nun legt mau fie über 3tad)t
auf ^orgeUauplitten, gießt ben 3ttcfcr barüber, fodjt
jie bann \^tn auberu %b$ mteber unb fätjrt fo 'S bi3
4 Sage fort; ba3 letzte Sjftat legt mau bie §ßfirfid)e
jeljr befyutfam mit einem fUbenteu Söffet in ba3
gafferot, tatst ben Saft biet eingeben unb legt fie,
nadjbcm fie erfattet ftnb, iu ein ©tag, fd)üttet ben
Saft barüber, binbet ba* ®la§ mit Rapier gu, ftid)t
mit einer etednabet einige fiodjcr l)ineiu unb bc-
wafyrt fie an einem trodenen Ort auf.
798. »lut^flrjt^e in 3ucfer.
£>tcfe werben auf biejelbc iUrt gubercitet wie bie
weißen ^fivfid)e, nur werben bie je, uadjbem fie au3bem Söaffer femmen, gejdmtt.
799. spfirjMjc in »ramtttoem.
£)ie ^firfidje bürfen nid)t adgureif fein, fie werben
mit einem Sind) abgerieben, bamit ba3 2öot%ebaoon fommt, fct3e fie nun mit faltem SCßaffcr In
268
einem paffenben ©efdjirr §um geltet; »eun ba§ SSaffcr
fiebet, nimmt man fie befuttfam mit einem filbernen
Süffel fyerauS, legt fte auf ein £ucb, bamit jte abtroefc
neu. 3U 1 SPfuitb $pfirfid)cu »irb Vi $funb gwfiix
genommen, tiefer »irb mit 1 ©tag SBaffcr ein »enta.
ficfodjt, bie gangen Sßftrfidje l)incin gctfyan; nact)bcm
fte gunor mit einer Stcduabel bi§ auf ben Stein
bttrd)ftod)eu finb, lägt man fie 5 big 6 $Ral bamtt
auffodjcu, fdjciumt fte »ol)l ab, legt fic bebntfam
auf porzellanene platten, bamtt bie §aut uid)t ab=
get)t, fdn'tttet ben (Saft barüber unb läjjt fte big gumäubern £ag ftetjen, bann »erben fie »icber auf ba§
geucr genommen unb langfam fertig gefod)t, herauflegt man fie über ^ad)t »ieber auf platten, fet^t fie
bebntfam in ein ©la§, mengt unter ben Saft ViSeppen ^Branntwein, gießt ben Saft batnbetr, fo,
bafe bie grüdjte bamit bebedt finb, unb binbet bag
©tag mit einer Sd)»cingbiafe feft gu unb ftcllt fie
an einen falten, aber trodenen Ort.
800. 3fyrifofen in aSrarnittoein.
S3et biefen »irb auf biejelbe 9Irt fcerfaljreu, »ie
bei ben ^fivfidjen in 23ramtt»cin.
801. Styrifofen in 3u<fer.
SDic Styrifcfcn »erben abgerieben, ein fletner
Sd)ititt I)iuciu gemad)t, bie Steine Ijeraitggcbrüdt,
aber gang getaffen; bann »erben fic in t'od)cnbcg
Söaffcr gelegt unb in btefent einmal aufgefegt, nun
fcfct man fte auf ein irodeneg £udj, bamit fie abtroefc
neu. <£)anu »iegt mau gu 1 $fuub Styrlfofen3/4
Sßfnnb 3uder, läutert bieten mit 1 ©laä SEßaffer, legt
bie gangen Styrifofen l)inciu unb fcdjt fic bamit V2
Stttube taugfam auf bau gener, bann »erben fie
über 9cad)t auf eine Patte gelegt, ben anbern Saget»ag ftarfer gefocfyt unb fo 3 big 4 Sage fort, bag
269
(cfctcSM rcirb betraft bid eingefod)r,bie9tyrifofen
über 9cacl)t auf platten gelegt, ben anbern £ag toer-
ben fie in ein ®(a§ gebradit, ber Saft barüber gc*
fd)üttet, mit Rapier jugebnnben, einige 85<$et mit©tcduabclu ciugcftod)cu nnb an einem tvodenenOrt aufbewahrt.
802. aj)rifofen=3»atf.
©ang reife IHprifcfen werben in fodjcnbe§ 2öaffergelegt, barin einmal aufgcfodjt, bann fjerau§genom=
men, bie £>aift nnb Steine abgenommen nnb burd)
e,iu ©aarfteb getrieben, bann wiegt mau gu 3/4 Sßfunb
iguefer 1 $fuub 9Jcarf, läutert il)n mit 1 ©la§SCBaffcr, giebt ba§ 3ftarf neben ber feingefdmittenen
(Sefyale r>on V» Zitrone bäju, fodjt e§ gu einer biden
^Jtaffe auf fci)mad)em geuer nnb rüljrt e3 öfter miteinem ®oc§Iöffel um, bamit e§ nid)t anfängt, lägt
e§ bann etfaltcu, füllt c3 in Sßorjeftan* ober (§la3-
©cfäge unb biubct e3 mit Rapier gu.
803. Outtten^arf.
(Junge Ouitten werben gefd)ält unb in SCÖaffcr
fo lange abgcfodjt, bis mau mit bem finget einen
(Sinbrucf madjen fann, nun werben fie auf bemDcetbctjeu gerieben, ba£ ©teintge aber gurüdgelaffen.
3luf 1 §ßfunb WlOixl wirb 3/4 *ßfunb fyttfer geregnet,
ber 3uc!er mit 1 ©laS SBaffer geläutert, ba§ 9Jtor!
nebft ber fctugcfd)uitteuen (schale r>on einer Zitrone
l)iueingetl)an; man lägt biefe» auf fdjwctdjem geuergu einer biefen ^avmclabe fodjen, [teilt e3 bannfaß unb füllt e§ in ©läfer, binbet liefe mit ^ßapter
gu, fti ä}t mit einer ©tccfuabel einige Södjer Ijinein,
unb bewahrt e3 auf.
804. Duittenmarf mit ^Cc^feL
2ßenn bie Outttcn geaalt finb, fod)t man bie
270
(Sdjatc in "SBaffer ab, nimmt foldje alebann tjcrauS
unb fodjt bie Quitten tu bemfetbeu äBafftx fo iocic^#
ba§ man fic reiben fauu, nimmt nun baffelbc SCßaffcr
nnb foebt bie a.cfd)ülteu vlepfet barin, bod) batf mannid)t jit met SBaffer baran tt)itn, bamit fid) bie ^tcpfel
out uerrübreu laffen, man nimmt cjlcidjcä @eund)t
Quitten nrie 9le:pfel, auf jcbc3 ^fiinb Qbft fommt
V«s$fuub 3u^cr # tiefer *&fe geläutert, bann ba§
Qbft biuciu a,eti;an unb fo lauge gcfodjt, bi§ e3
giemÜdj bief eiugcfedjt ift.
805. Ouittem©($m&e.
£)ic Quitten werben gefdjdlt, in btefe 8dun£egefdjnitten, ba» ©ttinjfte V)crau*g,cuommcu nnb in
Gaffer ein tttfmg abgcfodjt, nimm ftc bann tyerauS
unb lege fic auf ein %\id), bamit fie abtrocknen.
SJcau wiegt bann auf jebe3 $fuub robe ©djnifcc3
, 4
spfimb guefer, läutert tyn mit 1 ©lct§ SBaffer, gibt
bie ©cfyuifec nebft ctma§ flängcfdjuitteuer Öitroncu=
fdjale bareiu, fod)t fie, bi* fte fd)ön rotl) unb furj
cinV5cfod)t finb ; wenn fie erfaltct, Icc\t man fie tri
ein ©la§, tt)itt ben (Saft barüber, brubet H§> ©la»mit ^a^ier gu unb bewahrt fic an einem falten, aber
trodenen Qrt auf.
806. £egen:3ftavf.
£t;uc bie i^eaen tu einen fteiuerueu §afeu, briicfc
fie mit bcr^aubrcdjtjufammeu unb taffe fie fo einige
£aa,e im feiler ftcl)cu, bis fic teia, finb. 2Ü»bcumbrüde mau bie §ea,cu mit etwas wenigem SBciu
burd) ein §aarficb nnb wiege §u jcbem Sßfuröb 9Kart
1 sjßfunb äuefer, läutere btefeu mit t ©las Gaffer
auf beut geuer, laffe iljn ein wenig cvfalten, unb
rubre bann fcaä ^tart ncbft etwa* feingejd)iutteucv
(Süronenf&alc Mueiu, laffe ba§ üftart uod> etüdjc
^al bamit auffegen, h\% es bid ift, man mufc aber
27 t
fefyr 9ld)t geben, ba§ c§ ntd)t CMljattgt; bann nininit
man e§ fcom Reiter, lä&t c§ crfaltcu, füllt c§ fyier*
auf tu ein @la§ uttb bcmafyrt ce> au einem troefeneu
Ort auf.
807. 3teincctaube8 ttt ßuefer.
£)ic Dceiucdaube§ werben mit bett «Stielen abcje=
brodjen, büvfeu aber ulcfyt ju reif [cht, Don ben
©tiefen urirb ein toenta, abgcfcfymtteu ; bann legt
mau jie in fo&enbcS 2Baffcr, lägt fie einmal bamit
auftodjen uub nimmt fte bctyutfam mit einem ftlbcrncu
Söffet t)crau§ uub fet$t fte auf ein tvocfencä %vl$,
bamit fie abtroefueu. ^u 1s$funb ßuefer nimmt
mau 1 ^fuub 9£ctneclaubc3, ber QxkUv nriro mit
1 ©tag SBaffer geläutert , meldjer aber gcfcMumtfein mufi, legt bic grucfyt hinein uub tdjjt fie ba§
erfte $fta( nur ein wenig bamit fod)cu, bann nimmtmau fte auf ^por^elXan Statten nebft bem ©aft uub!od)t fie auf biefe %xt 2 bis 3 8M; bog teilte 3Maber muffen fie uollenoä meid) uub bic! eingcfodjt
»erben, jcbod) mufe man $Idjt geben, baft bic §autnidjt weggebt. Tarn lajjt man fte crfalteu, bringt
fte beu anbern £ag forgfättig in ein @(a3 uubjd)üttct ben "Saft barüber.
VI ninerfu n g. 3Han fann bie Oteinfclaubeg au$ in
^Branntwein, lüte bie $fuftd)e, eimnad}cn ; auf alle bte
grücfyte fann man, wenn fte vevgäfyrt fyaben, ein mit3BadjS beilvtcfyenea Javier legen.
808. Mirabellen tu ßuefer,
3ttit ben Mirabellen uerfäbrt mau auf bicfelbe
2lrt, wie mit ben 9ceiuectaube§.
809. 3oljanm$beeren in 3ucfer.
(
£)ie grücbte werben von beu Stielen geäfft uub
272
fo fct;Wer bie grudjt ift, wirb 3U(ftr gebogen, biefer
mit 1 ©la§ Gaffer geläutert unb gut abgefd)äumt,
gib bann bie grud)t hinein unb laffe fie auf fdjwa*
djem geuet unter beftänbtgem Slbfdjciumcn bid ein*
tM)en, fd^ütte fie hierauf in ein poneHanetteS ©e*
fdjirr, la[{e fie falt werben unb fülle fie bann in
ein ©la§, binbe e§ mit Rapier 311, fielte e3 an einen
trodenen Ort unb bemabre e3 auf ; wenn bie grudjt
t>ergät)rt (jat, fo lege ein mit $üad)$ beftrid)ene£
Rapier barauf.
810» ^imfceeren in gudtx.
<Sd)5ne reife §tmbeeren werben gelefen unb jn
jebetn Sßfunb Himbeeren wirb 3/4 ißfunb gueter mit
1 ©la§ SSBaffet geläutert, bt§ er gäben gtebt, bann
giebt man bie grüd)ie ba$u unb fod)t fie auf fd;wa=
cfyem geuer unter beftäubigem 2ibfRäumen bie! ein,
fd)üttet fie l)ierauf in ein feinet ©efefyirr, läßt fie
erfalten unb füllt fie bann in ein ©Ia§ unb bewahrt
fie an einem falten, aber trodenen Ort auf.
811* ^eibetBeeren ixt ßudtx.
£>te £>cibclbeercn werben auf biefelbe SÖBeife $n=
bereitet, wie bie Himbeeren, nur wirb ju 1 $funb§>eibelbeeren 1 ^funb 3uder gcredniet.
812. Mxföm in Surfer.
(Sdjöne reife 2öeid)fet~ ober eine embere 9Irt großer
$irfd)en werben bcluitfam auägefteint unb fo m'el
7a «ßfunb jjjutfcr gewogen, al3 man ^3funb ®irfd)en
l)at; biefer 3udcr wirb mit 1 ©tag Söaffer geläu-
tert, unb babei oft abgefdjäumt, biä er gäben jte^t,
bann fommen bie Ätrjdjen baju, biefe werben auf
langfamem geuer gefodjt, to§ fie bid eingebt finb.
<5obatb fie nun falt finb, werben fie in ©läfcr ge--
273
füllt, mit Rapier überbunben, biefeä mit einer ©te&nabcl ein wenig burdjtödjert unb an einem troefenen
Ort aufbewahrt ; uad) einigen £agcn faun man and)
ein mit Söaep beftrid)cnc3 Rapier auf bie grudjt
legen, bamit fie oben uidjt fd)imme(t.
813. ^irfd)en in £>unfi eut^umadjen.
'OJcan nimmt grüne bidc glafdjen mit ftadjem
23obcu unb nid)t 31t engem §al§, bamit bie grüdjte
gut tjinein unb IjerauS gelten, ©djöne fd)n>ar$c ßir=
fct)en werben abgerupft, gereinigt unb mit einem
£ucr) gut abgetroefnet, bann füllt man bie ©täfer
mit Ätrfdjen gan$ »oll unb füllt alte Süden mit ge=
ftofccncm 3u<fet au3 big oben l)iu , binbet bann bie
glafdjen mit SäjweinSblafen unb 23inbfabeu gut 311,
fo ba6 ber gaben oben frcu^meiS gcljt, wiifelt §euum bie glafeben, unb tl;ut fie in einen Reffet, ber
bie §ölje ber glafdje bat, unb ftcüt fie mit tattern
Sßaffer auf ein fdjwadjeS geuer bi§ ba£ SSaffer
!od)t, lagt c3 bann tangfam y4 ©tünbe fodjcn.
Sollte bei* 3uc^cr wo(j nid)t vergangen fein, fo läßt
man eS uoel) fo lange am geucr big er oerget)t, tt)ue
ben Reffet 00m geiter, unb laß bie glafdjen barin
ftefyen biä ba§ SCßaffcr falt ift, tfyuc fie bann beraub
unb bewahre fie au einem troefenen unb ruljleu Ort,
bod) muffen bie gtafdjen 14 Sage lang täglid) ein
wenig fycrumgefdnütclt werben, bamit ber ©aft fidj
mit beut ^uefer binbet unb über bie grüd)te gefyt.
91 n m c r l u n g. 3lu[ biefe %ti werben Slprifofen, $jirfidje,
SOtirabeften, Sftetfdjgen unb SfteinecTaubeS eingemacht,
boefy muffen bti 2IpriFofen unb ^ftrftcfjen bie Steine
juüor herausgenommen, unb "53lut*pfirftc^e and) nodj
gejd)ält werben.
814. SBfutyftrftdje auf Befxe 9(rt ein^umadjen.
Stflan nimmt fdjone reife 23tutyjirfid)e, fdjält fie,
läutert bann 3uder (3/4 <ßfunb 3 licfei* ailf 1 $funb
18
274
Sßfirjid&e) rcdyt bicf, t&ut bie $fitfid)e l)inetu, laßt
fic langfam Fodjen bis fic tedjt meid) fiub, nimmtfic befyutfam IjctauS, lägt bcn Saft bid einloten,
füllt bann btc Spfitfidjc (ammt bem Saft in ©täfct,
bod) nidjt gang üott, binbet fic mit Sdjmcineblafen
fcft $u, umnudelt btc ^lafdKtt mit §eu, fteüt fic
mit Eattcm SBaffer auf» geltet unb laßt e§ */4Stunbe fodjen, tbut e§ bann fcom gcuet unb lägt
bic g(afd;cn im 2öaffcr fielen biä e§ falt ift.
815* Stauten in j$\xdex.
$)ie Stauben metben abgentipft unb ju jcbem
Sßfunb Staubenbecten 3/4 Spfunb Quütt mit 1 ©ta3
Söaffet geläutert, bi§ et gäben giebt; bann metben
bic beeren bagu genommen unb fo langfam eingc=
fodjt, btS fic bid fiub, baS 2ibfd)äumen barf abet
babei nidjt ocvjäuntt metben; wenn fie gan$ fctlig
fiub, lägt man fie ctfaltcn, füllt fie in ©tafet, bittbet
fie $u unb beroabtt fie an einem füllen abet tvotfc*
neu Ott auf.
816, Stauben in 23tannttoem.
D^cifc Stauben mcvbcn abgefdjnittcn, fo bag anjebet 23ccte ein wenig Stiel bleibt, in ein ©ta§ ge*
t|an, toeldjc» ungefaßt 3 Sdjo^pen l)ätt, 12 Sotl)
gefto§cnet3utfct batatt getfyan, nebft % ßotij gangemgimmt unb helfen; ijietanf wirb ba3 ©la3 mit
§3tanntmcut angefüllt, mit einet 33tafe übetbttubcu
unb au einem ttccfcnenOtt aufbctoaljtt. Sluf biefetbc
2(tt tonnen aud) ßitfdjen zubereitet toetben.
817, 3tüetfc^gen in Surfet/
9Uif 1 $funb 3wctjdjgen wetten % $fuub 3udet
mit 1 ©ia§ Sööaffcv geläutert, bis et gäben $iefyt,
bann metben bie gmeifcfygen mit einet Stednabcl bi3
275
auf bcn ©tcin burd)ftod)cu, in bcu 3udcr gelegt unbunter oftcrem 2lbfd)äumeu einigemal aufgcfodjt, bannwerben fie mit einem filberueu Söffet t>otfid)tig auf
Patten gelegt, ber Saft barüber gefdnittet, bett aubern
£ag toieber etwas ftärfer gccodjt, biä fte ntd>t me()r
fdjäumen; foüte ber (Saft nod) nidjt gehörig ringe*
fodjt fein, fo lagt man ihn ol)ne bie ^wetfdjgen bie?
fodjen ; bann nimmt mau fic uom geuer, läßt fie in
einer <Sd)üffct crfaltcu unb füllt fie in ©läfer ober
£o£fe, binbet fic §u unb bewahrt fie au einem tufylcn
Ort auf. $)ie gejäjäitcn unb aü3gcfteinteu3wctfd)gcn
tr>erben auf bicfclbc 2Irt bereitet
818. Maulbeeren in 3uda.
©anj rc ^fe $ft<uilbcetcn werben gclefcn unb auf
jebcä ^ßfunb grudjt 8/4 ^ßfitub gutfer m^ i @(a§
SOBaffcr geläutert, bi3 er fcief ift; bann werben bie
Sßeercu bagu getrau unb bamit cingcfodjt, big fie
uid)t mcl)r fd)äumcn unb bie gehörige SDicfe fyabcn
;
barnad) nimmt man fie r>om geucr weg, lagt fie
erfalten, füllt fte in ® täfer, binbet fic mit Rapiergu, butdjlödjcrt biefcä ein wenig mit einer Stednabel",
wenn e§ üergotyren bat, legt mau ein mit 2Bad)3
beftridjencä $apier auf bie grud)t unb bewahrt fie
an einem trocfeucit Ort auf.
819. 3»e(onen in 3ucfer.
£)ie Helenen werben gcfdjalt unb in bidc Sc^ni^e
gefdnütten, t)icrauf in t'od)cnbe£ SBaffer gelegt unbbamit einmal aufgc!od)t, bann nimmt man fte t)cr=
-au$, legt fic auf ein irotf'cncä £ud), bamit fie ab*
ireduen, läutert bann ju jcbem $funb Sdjnifce3/4
Spfunb 3ntfet mit 1 ©laS SSaffer, bi* er gäbenjiebt, gibt bie Sdjntjjc barcin unb Kifjt fte eine Zeit-
lang langfam bamit focr)cn, bann legt mau fic über
9?ad)t auf platten, beu €aft barnber unb fodjt fic
beu aubern £ag üolleubä ein ; wenn nun ber- 3ucfcr
276
nid)t mcfyr fdjäumt, nimmt man fie oom geuer, laßt
fie erteilten, legt fic hierauf M)iitiam in ein ©(a§,
fd)üttct ben Saft barüber, überbinbet ba§ @(a§ mit
einem burd)ftod)cuen Rapier, ftcUt c§ an einen trotfc*
uen Ort nnb legt nad) einigen £ageu ein mit 2öadj3
bcftrid)eue3 Rapier baranf.
820. £)ret DBfij'otten jufammen in ßuefer.
Sftan nimmt 3 $funb fdnoaräc auägefteinte j^ir-
fd)eu, 2 ^funb gelcfeuc §imbccrcn nnb 2 Sßfunb
abgerupfte ^annu-beeren; gn jebem $fnnb grüdjte
läutert man 74 spfunb 3"^ mÜ 1 ©fa§ SBaffer,
bi§ er biet ift, giebt bann ba§ Obft bagu unb lagt
e3 fo lange bamit fodjen, bi£ e§ nid)t mcljr fdjaumt
nnb bid cingefodjt ift; mau muß aber babei ad)t[am
fein unb e£ öftere aufrühren, bamit e3 nid)t an*
jjängt; bann fluttet mau c3 tu eine ©djüffel, lägt
e§ crfalten, füllt e3 in ©Idfer ober Stopfe, binbet fte
mit Rapier, rocldjcä mit einer ©tccfnabcl burd)(öd)ert
ift, gu, nnb bcmafyrt fie au einem troefeneu Ort auf;nad) einigen Stagen fauu mau ein mit 2Bad)3 bc^
ftridjencä Rapier auf ba3 (Singcmad.u'c legen.
821. gtoetfc^gen^atmelabe.
©anj reife 3wtidjgen werben auSgefteint unb in
einem paffeuben ©efcfjirr roeid) gefönt; foflte i&
notfyig fein, fo roirb ein wenig 2Baffer baran gefdnittet
unb öfter barin gerührt, bann werben fte oom geuer
genommen unb burd) ein eieb getrieben. 2luf jebeä
ipfunb sIRarf nimmt man V4 Sßfunb guätv, tl)itt e£
gnfammen auf ba§ gener nebft etroaä grüner Sftufc
fdjale, bic bem (Sauden einen feljr angenehmen ©e=fd)mad gibt; biefeö (äffe nun auf jdnoad)cm gener
unter beftänbtgwn s3lb[d)äumen unb Jftüljren bid ein*
fodjen, nimm e3 aföbann oom gener weg, rüfyre
nad) belieben geftofteneu ^immt unb helfen nebft
einigen fioffvlntooÖ'trfdjemvaffer hinein unb laffe e3
277
erfalten, atiSbamt fülle e3 in fteiucrne £ö£fe, binbc
e3 mit einem burii)ftod)cneu tßapter jn, bemaljre c§
an einem troefenen Ort ttnb lege in einigen £ageu ein
mit2Bad)3 beftrid)cnc§ ^a^picr baraitf.sÖJiaufann bie
3wctfd)a,cu and) fdjälcn, woburd) fie m'el ^arter werben.
822. ©ritne 9Iuffe in Sucfer,
Sftan nimmt um ,3ü fyamu'
f x if cl^c, grüne pfiffe,
(d)neibet oben uub unten ein toetug ab, burdjfttdjt
fte mit einem fpifcigen feUÜfotn mdjreremal, uubfdjüttct wafyrenb ad)t Sagen iciglid) frifdje» ^Baffer
baran ; nun »erben bie Üiüffc mit foltern Sßaffer anbaä gencr gefteflt, ift e3 fiebenb, \d)\\üd man e3
ab uub fäl)rt 4bi» 5 SM fo fort, biä mau fie tcid)t
burtftftedjen tarnt. Saniere fo öiet gute al§ bie
Sftüffc toteren, te^c bie pfiffe l)ineiu uub (äffe fie
eine Zeitlang barin fodjen, bann lege fie über sJtaci)t
auf cute platte, fdjütte ben Saft barüber unb fal)vc
fo 2 m 4 Sage fort; clje fie ba§ teilte 9Ral gefodjt
werben, fptd'e fie mit Zitronat uub ;
]3omcran^en[d)ale
uub lege etwa» ganzen 3imm * uub gange helfen
ba$n, lajj fie erfalten, fülle fie in ein ©ta3 unb
binbe fie mit einem Rapier 31t, i>as mit einer €tecf-
uabel bnrd)töd)evt ift. ^lul) einigen Sagen lege ein
mit %$ad)Z bcftrid)eue3 Rapier barauf unb ftelte fie
an einen trocleueu Ort.
823. spreifelfceemt, atö Beilage jum ßdjfen*
fletfc
3u 4 Sd)ovpcn ^rcijclbccrcu nimmt mau i ©fo3gufeu reiben 3Bem, ftelte ftc in einem (Saffcrot auf
ein fd)wad)c§ geuer; wenn fie anfangen ju fcdjen,
thut mau l $funb3nc!er, 1 Sott) geflogenen 3uttmt,
1 Outnt helfen tjuieiu uub läjjt btejcS % Sttwbepjammen fod^cu, fd)äumt c* babei fleißig ab unb
fofltcu fie uod) ju Diel 33rül)c l)abcn, fo fdjcpft mau
278
bicfe baoon ab unb laßt fie allein nodj einfodjen;
bann läfjt man fie in einer Sdjftffet erfalten, füllt
fie hierauf in fteinerne ober glaferne ©cfä&e, binbet
biefe mit Rapier git, ftetlt fie an einen troefenen Ortunb gibt nad) einigen Sagen ein 28adj£:pa:pier bar-
auf. SÖenn man e3 liebt, tann mau audj etroa§
weniger Söein nehmen unb ftatt beffen etroaä (Sffig
baju t()uu ; auf bie erfte 5lrt finb fie aber fet)r em-
^fet)tcn§tx>evtt).
824. 3Monen in gfftg.
©anj reife Melonen werben gefdjalt, in biete
©djnifec gcfdjntttcn, tu eine ©djüffel gelegt unb fo
oiet guter SSein barüber gefd)üttet, ba§ fie bamit
bebeeft finb. SDann laffe fie fo 24 Stunben fielen,
miß nun gu jcbem Spftuib (Sdjnifce 1 edjo^cn ©fltg
unb Vs Sßfunb 3ucfer,, laffe ben (Sffig unb 3^derfod)en, big er gang Ijeft abgeräumt ift, nimm bie
Melonen nebft % ßetlj £\mmt unb einigen helfen
bagu, unb fodje fie fyalb meid), lege fie nun über
5Kad)t auf ein $orgellan = ©efd)irr unb laffe fie ben
anbern Sag ootlcnb* meid) fodjcn, wenn fie erfaltet
finb lege fie in ein ©efäfe, binbe e§ mit Rapier
gu, ftelle c£ an einen trotfenen Ort unb lege nad)
einigen Sagen ein mit 2£ad)3 beftridjeneä Rapier
barauf.
825. Srüetf^gen in ßfjtg.
©ie 3wetjdjgen werben oorfiebtig mit ben Stielen
t>om 33aum genommen, bamit bie blaue garbe nidjt
abgebt, unb bann in eine «Sdjüffel gelegt. 9htn wirb
gu 1 Sßfunb 3wifdjgen 1 ©duften guter SBeineffig
mit Vj ?funb 3uder, l(% fioty 3immt unb 1 Ouint
helfen gefegt "unb abgefd)äumt, bi§ er gang IjeU
ift; mau \&)\\ttd bann ben (Jffigüber bie 3wet[djgen/
bedt fie über Sftad)t gu, fdjüttet ben (Sfftg ben anbern
Sag wieber ab, mad)t U)n wieber fodjenb, gibt ilju
279
toieber über bte ,3«>ct}d&cjcn unb gum bvittcu 9)cat
fttflt mau fie mit bcm ©ffig auf ba§ gcucr uub
läfet fie wie ein fyarteä @i fodjen, bann nimm fie
Dom geuer, laffe fie evfattcn; fottte ber (Sffig nodj
nidjt gang buf fein, fo tarnt man ifjn nod) aüein
fodjen; bann »erben bic „Swctfdjgen in ©läfcr ge=
tfjau, ber (Sffig mit bcm ©ewürg ' barüber gegoffen
unb gugebunben.
826. Stixfäm in ßffig.
©roßc reife SIBeidjfelfirfdjen, wooon bie ©tiefe
Ijalb abgcfdmittcu fiub, werben in ein porzellanene^
©cfd)irfpßc(cgt. 3 U * $fnnb Äirfdjcu nimmt man1 Stoppen guten Söeiuejftg, V2 ^fuub £>udzr,
1 Sott) ganzen 3immt unb % Sott) gange Dielten,
unb läßt biefe§ gufammen fodjen, big eS beü abge*
fdjäumt ift, bann läjjt mau ben ßffig falt werben
unb fd)üttct \t)n über bie ßtrfdjen, läßt il)u über
9iad)t fteben ; ba§ gmette DJiat mad)t man xl)u wieber
fodjcnb unb gibt ifyn bann lauwarm über bie gutdjt;
ben anbern iag fod)t man ben (Sffig ctwa§ mel)r
ein unb fluttet tljtt wieber lau barau, am fotgenben
Sag legt mau bie £irfd)en in ein ©taä, fd)üttet ben
(Sffig uebft ©cwüq barüber, binbet ba3 @la§ mit
Rapier gu, ftid)t mit einer ^tednabel einige Sod)er
l)iuein, unb [teilt e§ nun an einen füllen, aber
trodenen Ort. Sßßeun bie ßirfdjen in bie §öfye
fteigen muß ber (Sffig abgcfd)üttct unb mit etwaä
3ucfcr eingefodjt werben.
827. ©trlifcen ober Subenftrfc^en in (Sjftg.
3n 1 $funb ©irlifeen nimmt man t (Schoppen
guten Sßeiueffig,J
| 2 Sßfimb £u&x, 1 Sott) gangen
3immt unb 1 Ouint helfen, fod)t ben (Sffig fammt3uder unb ©ewürg, bte er l)cü unb abgcfd)äumt ift,
läßt tt)U ein wenig abfüllen unb gießt Ü)it über bie
©irli^en ; ben anbern £ag mad)t man ben (Sffig wieber
280
fiebenb, läßt bie grüßte einige 3M bamit auffodjen,
füllt fie hierauf tu ©täfer, fdjüttct ben (sfftg barübcr,
ßtnbet fte mit einem burd)ftod)cnen Rapier gu, unbbevoafyrt fte an einem troefenen Ort auf.
23et allen etngemadjten grüßten ift e§ gut, wennber <E>aft bie grüßte bebeeft, bamit fte nidjt triefen
liefen, aud) muß bei allen, oljne Unterfdjieb, beim
Soeben ber 8d)aum abgenommen werben, ein Rapier,
mit 2£ad)§ bcftrid)cu, bereutet, bafj ba» (smgemacljre
fid) eben mit ©djimmet befe(3t, unb ba3 Rapier, mit
roeldjent c§ gugebunben ift, muö im Anfang mit einer
©tettnabet geftotfen fein, bamit bie grud)t beim
©äfyren etwas Suft fjat. Ä828. Charlotten in <S}ftg-
£>ic Charlotten muffen mit einem fUbernen ober
§ölgernen Keffer gefdjält, aföbaun mit gutem Söein*
efjtg, etwaä gangem Pfeffer unb einigen Sftelfen ge*
fod)t werben, bil bie (Sfyarlotten aufbringen motten;
nimm fte r>om gener, tag fte erfatten, 'fülle fte in
ein ©efätf, btube fie mit einer 33lafe gu, m\^ ftefte
fie an einen troefenen Ort.
829. Surfen in ©jfftg.
Sie @uifeu werben gewafdjen, aläbann in ein
l)obe§ ©efäfs getfjan, 3 bU 4 £>änber>ofl <5at$ baran
gefdjüttet uebft SStaffer, ba& e§ barübet get)t, bede
bie ©urfeu gu uv.b ftette fie 2 S£age In ben Heller,
fd)ütte alSbanu ba» SBaffer baoon ab, troetne fie mit
einem reinen £ud)c cih, (äffe aläbann guten 2öein=
effig t'od)eub werben unb wieber erfaiten, lep.e in
ba3 beftimmte ©efäfj ein Sage ©urfen, eine Sage
gefd)ättc (Sbarloticn, bann eine ßaac gcudjcl, tejtra-
$on,' Lorbeerblatt, öan 8cu &*tf, ^Pfeffer unb Steilen,
hierauf wieber ©urfen, unb fo fafyrc fort, bi§ ba3
©efäfj ooll tft; oben barauf Icc^c Webblätter unb
btube e§ mit einer 23ta[c gu. 3ftan tarnt aud) nod)
kapern unb ftapttginer bagu ttjun.
281
830. ©utfen in (pg anbetet »rt.
©roße, auSgemad)[ene,
grüne ©urfen werben
gefdjätt, in 4 Steile bcr Sänge nad) gcfd)uittcn, baS
äftarf unb bte ßcrne IjerauSgenommen, lege fie in
ein ©efdjirr, [treue einige ^ä'ubcooll 6<ttj barem,
laffc fte 3 bis 4 ©tunben fielen, nimm fte IjcrauS
nnb ttodnc fte wteber ab, lege fte alSbann uadj ber
Orbnung (fiefye oben ©ttrfen) in ein ©laS unbbinbe fte mit einer 23lafc ju.
831. Surfen in ©alj.
($3 werben Ijalbgcwad)fcne (Surfen 24 ©tunbentn'S falte SDBaffcr gelegt, alöoaun berauSgcnommenunb abgetrodnet, lege fte 1 (Stunbe in bte Suft.
hierauf nimm 4 big 5 Sfflafc Söaffet, je nad) ber
©rege ber ©urfen, gu jebet "Dftaß eine $auboolI
©alj unb 1 ©las guten Üfjtg, tl)iic bicS gufammenin ein ©efefc^irr unb ffoipfe eS mit einem tjo^emen
23efen 1 Vj ©tunben. 3U ^tefetx (Surfen ift ein eigenes
gä'ßdjen notbmenbig; an beut einen 23obcn muß cS
in ber TOtte eine Deffnung fyabeu, burd) weldje
mau mit bcr §anb l)iucin fommen faun ; wenn bicS
ga&djetj gehörig auSgcbrül)t ift, lege eine Sage £rau=
bentaub/ gen d)cl, Pmpmctt, Sorbccrblatt, alSbann
eine Sage (Surfen, wiebet £raubcnlaub it., fo fal)re
fort, bis baS gäfidjen oofl ift, gieße ben gefd)lagcnen
Sacf barüber, laß baS gajjdjen einige Sage offen
fteben, fdjlage cS alSbanu feft ju. Huf biefe %xi
galten fid) bte ©urfen über ein ^cdjx.
832. (Surfen gefdjäft unb geMätteft.
SSflcai nimmt fdjone balbgewadtfcuc ©utfen, fdjält
unb blättett fie, fal*t fie febr ftarf mit feinem (5alj,
läßt fie hierauf 3 ©tuubcu fteben, bann werben fie
feft auSgebrücft, mit gutem (Sfftg unb Oel ange*
madjt, wie ein ©alat, etwas ganzer Senf nnb grob-
geftoßener weißer Pfeffer bagu getrau, füllt fte in
282
fteinerne Söpfe, gießt nodj gute« Del barauf, bod}
muffen fic fo fctel Q3rülje Ijaben, baß fie aüe in ber
Sßrüfye liegen, binbct fie al^bann mit Scinwanb uub
Olafen ju, unb bewahrt fie an einem tuljlen troctc*
neu Ort auf.
833. 33o^nen in (Sfftg eingemacht.
kleine Sonnen werben ge:pufct, gang gelaffen,
bann fodjc fie 5 Minuten im ©algwaffer ab, lege
fie fyernad) auf ein %u§ bi£ fie irocfen finb. $)en
igafen belegt man mit Wcblaub unb Solmentraut,
legt bann bie Dolmen hinein, nebft etwaä <5oX%f
helfen unb ^Pfeffer unb gießt fodjenben Söeinejfig
barüber, ift btefcr fair, fo gießt man au§gefotteueä
Ddjfenfett barüber unb ftcHt e» in ben feuer
834. äBdfäfom in (Sfftg.
Sic ÜE3el<$fornfolben werben, wenn fie fingerbicf
finb, abgcbrodjen unb 3 bis 4 £age in einen £>afen
mit <sai$n>affer gelegt, gieße atäbann baS SBaffer
ab, belege ein ©la§ mit Lorbeerblatt, Sßaftüfum, pm=^ineü unb goftoßeuem Pfeffer, at^bann eine Sage
Sßelfdjforn, bann wieber eine Sage oou ben Ärcrn«
tern, mad)e fo fort, bi§ baS ©Ia§ gefüllt ift, gieße
weißen, guten (Sfftg barüber unb binbe ba§ ©la£ gu.
835. Jta^u§üter.
SDte ^erne werben, wenn fie nodi grün finb, oom©toef abgebrochen, madje aBbann ©ffig focfyenb, laß
tl)n wieber erfaltcn, lege bie ßerne in ba§ ©cfä'ß
nebft gefd)älten (Stjarlotten, Pfeffer unb helfen, gieße
ben (Sfftg barüber, lege Webblätter barauf, binbe eine
53lafe barüber unb fteüe fie in ben Mer.
836. ©auerfraut einjumadjen.
"Sflan nimmt große, fefte Söeißfrautlopfe, läßt fte
283
einige STage im Mcr liegen, nimmt a(3bann bic
grünen SBlatter ab, reinigt bie ßopfc fcou bcn SDor*
jdjen, pöbelt fie redjt fein in ein Ijölgetneä ©efäß,
ücnncngt c§ mit ctu>a§ Äfimmel nnb nimmt gu einem
^übcl gcfdjnittcnem ßraut 3/4 Sßfunb ©atg, nun
nimm einen gut aufgebrühten ©tauber, belege ben
23obcn mit retneu toutblättcrn, gib ba3 gefd)iiittcne
^raut lagemv-cifc baruf, brücfe e3 guerft mit ber
§anb nnb bann mit einem fyofgernen ©tampfer gu=
fammcu, gnnfdjcn jebe Sage lege einige Ijatbe 25or§=
borfer 5leJ>fel nnb fa^rc nun fo fort btö ba§ ®raut
gu ©übe ift, bebede e§ aud) oben roieber mit ßraut*
blättern, lege paffeube SSrcitdjcu unb einen gicmlid)
großen ©tein barauf ; fottte c§ in 24 ©tunben feine
33ri'd)e Ijabcn, fo muß e§ met)r be)'cl)roert ober ©alg=
roaffer barauf gegeben merbeu, uad) 14 Sagen fann
man batoon fodjeu, bod) muß guerft bie Uureinigfeit
nebft blättern unb 23rül)C abgenommen nnb ftatt
ber SBXdtter ein reinem Zud) barauf gelegt werben,
bann fann man aud) V2 $ftaß SSein baran fd)üttcu,
tt)a§ U)m einen guten ©efd)macf gibt unb roenn
man e3 liebt, fann mau aud) Söadjfyolberbecren
baran tf)itn.
837» 3Bei§e Otttben eutgumadjen.
$ftau fd)dtc unb roafdje bie Drüben, fd)ueibe fie
ein, t)ierauf fatge fie unb bringe fie in ben ©tauber,
lege unten unb oben reine ßrautbfätter unb befdm?ere
fie roie baä ftraut.
838. 23ol)nen einjnmacfyen.
Sangen, garten 23ol)nen derben i>on beiben ©eiten
bic gäben abgefd)ält unb fein gefdmi^t, fobanuinein tunbeS ftorbdjen getrau unb in biejem in fod)eu=
be§ SBaffer gefegt, roorin fie 7 Minuten bleiben
fonnen, übergieße fie mit faltem Sßaffer, fdjüttc fie
aläbann auf eine große £afel btö fie falt finb, be^
T84
lege nun ben 33obeu be» jBtöntad mit gewafefteneu
Webblättern, bringe einen ßübetooH Sonnen nnb^wei §änbct)ott Salg nnb etwaä 33ot)nenfraut ba$u
nnb fafyre fo fort bi§ ber ©tauber r-otl ift, bannbelege fic mit Webblättern, lege ÜBlättdjen nnb einen
©tein barauf nnb wafd)e fie nad) 14 hagelt ab
unb lege ein Sndj barauf.
839. »Otiten in @atg.
SDicfc werben auf biefelbc 2lrt gereinigt wie bot*
§erget)cube mrt> ber ©tauber mit Webblättern au§ge*
legt, nimm gu einem $orbtwlt iöotmen 6 sßfunb
€al$, menge e§ unter bie Pointen, lege etwa*
33ol)nen!raut ba$u, oben Webblätter unb ein 95rctt*
d)en nebft einem (Stein barauf; babei mujj bemerkt
Werben, bajj bie SBtü$e nie abgegeben, fonbern nurgereinigt werben barf,; aud) beim ©ebraud) mußmau ^uerft bie 33rül)e* hinunter laufen laffeu unbjie bann, elje mau fie fod)t , mit bctjjcm SGBaffet
einigemal abbrühen.
840, ßrbfen in SDunfl eutjumadjen, befre %xt
$)can brodelt gauj junge (Svbfcn au», betitelt fie
red)t rein, nimmt §u 5 Sftäßtein unau^gcbrodelten
(ärbfen ein ftatfeS V4 $funb Butter, lagt tiefe juevft
au», gtc&t fie buvdj ein Sud), bamtt bie 23uttermildj
baoon abgebt, tt)iit bann bie aufgebrodelten (Srbfen
baran, nebft einem fd)Wad)en V2 @la§ SOBaffcr unb©atg, läßt fie bann weid) bämpfen 6ti ber ©afteingebet unb bie Butter t'lar baran ift; fie muffenaber fd)ttcil gelocht werben, bannt fie fdjön grün
bleiben, bann iäjjt mau fie ein wenig abfüllen, füllt
fie in ©Idfer, gtefjt uod) ä\\\\* x>on obiger frifd)
aufgeladener Butter, bon weld)er man twrber fo
ötel jurüdläBt, barauf, btnbei fic mit E^roctnlblafen
feft ju, binbet fie in §eu ein, ftellt jie in faltem
Sßaffer auf» geucr; wenn e» anfängt $x fodjeu
285
lägt man fic V4 ©tunJw fort focfyen, tl)ut fte bann
ttom gcucr ; iucnn fic cvfaltct finb nimmt man bie
glafdjen ijeraitö, r>crpid)t fic rcdjt gut nnb ftcttt fie
in trodencu ©anb in Heller.
84 1. ßrfcfen inSDitnjl erogumadjen, eroberet 5ttt.
SRan nimmt (Sljampagncrflafdjen, fd)mcfclt fie au§,
fuOt fie bann mit jungen grünen (Svbfen, nebft einer
§anbboH ©alg, tfroipft fie feft ju, binbet eine 23lafe
bavübcr, umttrinbet btc g-tafdje mit §en, ftcflt fie
mit faltem Sßaffcr auf ein fd)mad)c3 geuer unb läßt
fieJ
/a ©tunbc fodjcn ; bann lägt man fic im SGöaffer
ftcljen bi§ fie cvfaltct finb, bcr^idjt btc glajdjen unb
bewahrt fie in trodeuem (Sanb im SMcr.
842. Trüffeln einjumadjen.
3u 3 Spfunb gelten Trüffeln nimmt man m'cr
föalbSfüße, fdmeibet fie auScinaubcr unb feist fic mit
frifdjem Sßaffer aufS geuer bi§ gum ®od)cit, gießt
bie S3rüt;e ab, füllt fie mit frifd)cm SBaffcr mieber
auf unb laßt fie einen gangen £ag fodjcn, fo baß
bie güfje gang toctfodjt 'finb, laffe bie 23rül)e nunburd) ein §aarficb taufen unb über 9tad)t ftetjen,
nimmt ba§ gett ab unb fe|t e3 mit 1 ©d)oppcu
roti)cm SDßein, etma3 gangem (^ernürg, *U Zitronen-
fd)ale, etroaS helfen,' gangen Pfeffer, einigen 8or=
beerblättern, 3 gangen unb 3 weiften (Stern, roenu
e§ redt burdjeinanber gcfdjlagcn ift, gum geuer unb
rül)vt beftänbig big cä'fodjt; ficl)t man, baß eS fid)
Hart, fo fd)üttet mau e§ burdj eine (gertnette unb
läßt c3 talt werben, ©atttt nimmt man bie Trüffeln,
bänfyft fic in 1 £d)op:pen rotben 2Bcin gut burdj,
nimmt fic auf ein iud) t)erau£, läßt fie abfüllen
unb legt fic bann in ein ©la§, gießt ben roteber
flüjfig gemaebten ©taub barüber, fo baß btc Trüffeln
gang bebedt finb, fdmtcUt fie mit sJÜub(d)malg gu,
überbiubet fie mit einer 23tafe unb bewahrt fie an
einem füllen trodenen Ott auf.
843* Champignons einzumauern
Sßlan nimmt Heine gefcfyloffene Champignons, fdjält
fte recl)t rein nnb roäjd)t fic burd) frtfd)c§ SGBaffer;
bann nimmt man fo x>iel (Sfyamiptguonä al§ in eine
meite */2 ^Jiafcglafdjc geljen ; wenn bie 6l)am:pignon3
gefo d)t finb, ttjut man gu einer folgen glafcfye 74>43fnnb Butter, ben Saft Don 2 Zitronen nnb etmaä
<Sal$ baran, läßt fte auf bem gener gut burctjfocr)en,
läßt fte oerfüt)len_, füllt fie in bie glafdje, binbet fic
mit (fed)mein3btafcu gut gu, binbet fie in §eu ein
nnb fteüt fie- mit taltem Sßaffer auf» gener; roenn
fie anfangen gu fod)eu, lafet man fieJ
/4 Stunbefortfoetjen, tfjut fie bann Dorn geuer, toemt fie er=
faltet finb ^>ict)t man bie glafdje gu nnb fteüt fie
an einen fübten trodenen Ort.
844, GI)ampignon§ §um ^inbßetfcfy
einzumachen.
©au$ flehte (5r)am£iguon3 merben gepulst nnbgcvoajdjen, im ©algmaffer roeicr) gcfod)t, bann ba3
feaffer abgefdjüttct nnb auf ein Zud) gelegt, bamit
fie troefen merben, nun nrirb ©jfig foetjeub gemacht
nnb abgejd)äumt. £ege bie (Stjamipignonä in ein
©la§, fd)ütte beu (Sffig, roeun er erfaltet ift, nebft
ctvoaä ©croürj barüber, gieße ein menig Del bar=
auf, binbe bie ©lä'fcr feft ju unb bcmar)re fie aueinem fügten Ort.
SQavme nnb falte ©etränfe*
845. Gljocolabe mit 3Witä).
6 Säfeldjen ßtyccolabe roerbcu in (Etüde gebro^
d)cn, in ein Gafferoi getrau unb etma§ f)J^ilct> baran
gegoffen, taffe e3 alibauu gang üerfodjen, fo baß
287
man feine (stücfdjcn mcfyr barin ficl)t, fdjütte Vi 9Jcaß
Sftttdj baran unb laß c§ unter immcrmäfyrcnbcm©prügeln fedjen; wenn c3 Vi staube gcfodjt fyat,
Uerrüfyre 6 diergetb in einem §afen mit ctroaS
fatier TOld), rüfcre bte (Sfyocolabc baran unb fprüglc
e§ auf bem geuer, bi§ fie bic! ift, gieße fic hierauf
in bie $anuc unb [enrire fic.
846. Gljocolabe mit SGBaffcr.
12 STäfcUijen (Sfyocotabe werben in ©tücfe gebro=
djen, mit etmaä SSaffcr auf» geuer geftellt, laß bic
(Sljocolabc vcd)t gut berfoäjen, fc&ütte aläbann 1 TOa&
SEÖafjcr baran, laffc fic 1 big 1% ©tuubcu laugjam
fodjen, bi§ c§ auf 72 ?JcaJ3 eingefügt ift; fotite fic
uid)t füg genug fein, fc tl)ue uod) guefer ^a3u -
847. ©tüner ober fc^tvarjer Sfyee.
(Sine Heine £>aubttolI £l)cc nrirb mit etwa! fedjen*
bem SBaffer 4 bi§ 5 Minuten angebrüllt, al§bann
ba§ SBaffer hrieber abgefdjüttet, tl)ite bann uad) 33c=
lieben Vanille an ben Stljee, gieße 3 (£d)0^en
fodjcnbeS Sßaffcr barauf unb laß tlm 74 <Etnnbe
fielet*, gieße ihn in bic ßanne, ferbire il)u mit faltem
ober »armem ^tafym.
848. Oieformirter 3$ec.
*Brül)C 1 Sott) grünen £l)ee mit •/* ©la§ SBaffer
an, laffc il)it einige Minuten fielen, (äffe aföbann
V» 9Jiaß Sttild), etwas SBaniHe unb ein ©tüä guderfed)cub werben, gieße bas> SBaffcr toom 5öjee bagu,
roenu c3 einigemal aufgefodjt ift öerrüljre 4 bis 6
©tergclb in einem £afen, gieße ^m £fjee baran,
prügele ibu rcd)t fc|äumig unb gieße ifyn in bic
itaunc.
238
849, Kaffee mit aJWfy
3)er Kaffee muß I)cü gebrannt ttcrben, mafyle
tjtcrauf 3 £ot() Kaffee, tfyuc ifm in einen §afennebft einem (gtüddjeu §aufenblafe, gieße % Wagfiebeube SBlilti) barem nnb faß u)n V4 £ambc fodjeu,
[teile ifyn ttom gencr nnb laß it;n fyell werben, gieße
iijn in bie £aune.
850, SKanbelabe*
Dceibe 8 Sott) $)canbeln mit einem £ud) ab nnb
röfte fte bunfetgetb, ftoße fic atäbann in einem
Dörfer, laß 72 SDfaß sMldj mit einem (Stücfdjen
puffet nnb gangem ^tmmt fodjcnb werben, tl)ue bie
geftoßenen 23taubetu fyinein nnb laß e§ '/, Stuube
lochen, laß e» aföbamt" burd; eine <5err>iette laufen,
uub nneber fodjen, fcerrüfyre 4 bis? 5 (Stergelb, fdjütte
unter beftänbtgem Strubeln ba* (Modjte baran,
gieße e§ in bie tarnte uub feitürc e§.
851. {ReÖ^Sontent.
V2 $funb 9tet§ roirb gefefen nnb fein geftoßen,
8 Soll) 3utfer au ^) ö cftoßcn, aläbanu nrirb beibe*
burd) ein §aarfieb gefiebt, menge 1 Sot^ geftoßenen
jjjimmt, 1 Onint helfen, *2 feäfeidjcn (£l)ocotabe
am cKcibetfen gerieben barunter (man faun bieg
£ßultxr Vs 3^ x aufgeben). $u 2 Sc&o^en $cild)
nimm 3 JSjpffefooÖ öon bem Sßulfcer nnb laß eS
einigemal aujt'odjeu; beim 2(nrid)ten rüfyre 3 dtet«
gelb baran.
852. 8tci8*<&nttent, anberer Stf.
fööfte 4 Sott) SReU t>od)gelb, herauf rotrt) er fein
geftoßen uub gefiebt, laß atöbann 2 <Sd)0^en $cüdj
mit einem (staddjen £\xäzx fodjen, rüfyre ben feinen
289
. 3cei§ bincin, lag ifyn eine 3eitfang fo^cn, rid)tc iljn
mit 3 (Siergelb an.
©tofte 4 Sotlj Raubte redjt fein, rüf)vc 4 (Siergelb
barau, ncbft einigen ßoffelnt>oU $irfdjentt>affer. $)tan
fann and) SCßonblnmentljce, 28ein ober SJlnm nehmen.
((5£ ift ein gutes? bittet gegen £>eijertctt.)
854. äßarmeS »icr.
% SJtoafe S3ier, eine 9foi6gro& Butter, % ®la§^ilct), 7a Sßfunb £ucfev, ctroaä ganzer 3immt ttrirb
' auf§ geuer gcfieÜt; lag c§ unter beftänbigem Dtüljrcn
focfyen, uerrübre aläbann 4 ©iergelb, rnl)rc ba§ Sßter
baran nnb gib e§ in ©läfer.
855. üßunfdj üon Orangen.
fiäutcre 3 Sßfnnb 3u£er mit 2 Sdjoppcn SBaffev,
brübe enua» grünen £i)ee an, Üjue ben .guefer, *>eu
abgejdjutieten £t)ce, 6 <2d)cppcn SGßetn, 4 (gdjopfcen
äöafjer gnfammen in ein (Saffcrol, nnb laffe bic» ju«
fammen feeben, giefie e§ in bie ©djüffel, ben £aftfcon 8 Orangen neb[t 1 Orange am guefer abgerie-
ben nnb eine 23outeiüe Sitae baran.
856. ßfyantyagner *ßunfdfy.
1 7a SPfunb geftofeencr 3ucfer, bas abgeriebene einer
Zitrone nnb einer Orange, ben Saft üon 3 Orangennnb 1 Zitrone ftelle mit 2 (£d)0pvcn Gaffer nnb2 ft(afd)cn Champagner anfä gener, wenn c£ rcdjt
Ijctfe ift fd)ütte c£ in eine (gcfjnffet nnb tfyne einen
©dwppen Ohun bajn.
19
290
857. ©djotto.
4 gange unb 6 gelbe (Sier werben mit 1 (StoppenSöctn, 3u ^'er fö% & fHB genug ift unb ber ©d)ale
einer Zitrone in einem Äeffet rcct)t gefdjlagen, bannauf» geuer genommen unb mit bem ©crjneebefen
fort gefdjlagen, big e§ anfangt gii fodjen, bann t>om
geuer genommen unb gu beliebigen ©Reifen r>er=
U)enbet.
858. OHUjtoeuu
2 Stoppen guter roiljcr 2öein toirb mit % Sßfunb
3ucfer, V2 Soify ganzem üimmt, 3 gangen helfen
auf» geuer geftcltt unb fyeifs gemalt, gtefee bieg
burd) ein £>aatficb unb richte zh in ©lafcr an.
859. ffliföoff.
9Umm 4 füfee unb 2 bittere Orangen unb brate
fie auf bem Otoft, ftette eine SBoutctUc 23urgunber
ober aubern ftarfen rotten Sßein auf» geuer, ftityfe
bic Orangen mit einer Sftabet, lege fic in 'ben SBetn,
nebft 3 uc^er / 3^mmi ll11^ helfen, nxnn e»* eine
Zeitlang ge£od)t l^at fd)ütte ben SOBetn in eine
©djnffel; ber gimmt, bie helfen unb Orangen bleU
ben jurüd.
860. sßabfc
i SBouteifle ©jantyagucr, 1 SBouteifle Ot^eintoetn
(£}eibe§f)eimer ober Sftievcufteinet), 3 in <5d)nifce
gcfdjnittene Zitronen nebft Quäzx, gimmt unb helfen
toerben gcfodjt, fdjütte e£ in eine (Bdjüffel nebft
1 Sdjoppen 9lrac.
291
861. ÜHanbelmil<$.
% Sßfunb 5Jtonbetn tt>trb gcfdjdlt unb fein ge-
fto&en, hierauf in eine <£d)üffel getrau, mit gwet
©d)o^cn SGßaffer burdjeinanber gerührt nnb bnrd)
eine reine ©ertnette gcprejjt, ftope alsbanu bic -Iftan=
betn mit ctwa§ SEßaffcr nod) einmal nnb jpreffe fic
VDtebcr burd) ba§ Zud), ttjuc 3 U(^cr Md) belieben
baran.
862. 3»anbetmti^ejfenj*
i $funb gcfd)dlte nnb feingeftofecue SOfambctn
»erben mit */, Sßfunb 3uder nnb 4 ©djojtycn
SGßaffer auf'3 jeuer gefteüt, laß c£ unter bcftänbi=
gern Slü^reu foetycn, laß c§ bnrd) ein retneä £ud)
laufen, fülle e§ in 23 out eilten, tnadje fic feft $u nnb
fteüe fic in ben Mer; beim ©ebraudje wirb ein
©fetöffetooH ber ©ffenj in ein Sriufglaä frifdjcg
SGßaffer getfyan.
863. Stmonabc.
SDrücfc ben <5aft r>ou 4 0t§ 5 Zitronen bnrd) ein
retneg £nd), fd)ütte atsbann 1 SJcafc (4 ©d)o£penJ
frifd)C§ SGßaffer baran, uebft gutfer, bi§~c£ fü& genug
ift; mau fann aud) Draugcnfaft nehmen.
864. 3o$amu0Jeer*aBetti.
SSon fet)r reifen rotten SotjanntStrauben werben
bic beeren abgejityft, mit ber §anb in einem ©efdfc
gerbrüdr, treffe fic alsbann burd) ein rcincS Zud).
3u 1 Wag ©aft wirb 7» ^Jcafe Ducllwaffer genom*
men, auf 3 6d)o^cn iwu biefem Saft 1 Sßfunb
3nrfer (wenn man ben SGßcin einige ,3a^rc gut er-
halten will, fonft tonnte aud) 1 ißfunb £\\&tt ju
einem guten ©etränf wirfen) barin aufgelöst, biefer
19.
292
(Saft wirb in ein gäjjdjett getrau (bod) muß t>on
bem 6aft 1 bi§ 2 Waß gurüdbcr)altcn werben),
wegen ber ©afyruug barf c£ aber nid)t ganj iwll
gemacht werben, lege c3 in ben Getier auf ein fefteS
Säger unb tierfpuube eg leicht ; ben näd)fteu £agtmrb ber Woft 51t galten anfangen, l;at ber SKofitooflig auggcgofyrcn, bann gieße ben guvücfaelaffenen
(Saft baranf; fpunbc ba§ g&Men nidjt aaii$ feft gu,
bi§ bie @äbrung gang borüber ift. SDiefcr Sßein
bleibt bis in'ä näcfyfte Qabr im gäßdjen, unb in ber
Witte ober (Snbe gebruar gieße man il)it in (St)am^
pagner^gtafdjen unb legt fic auf ein Ajolglager; ba§
Zxübz tt)irb burd) bereites gtießparner filtrirt.
SDicfer SSeiu fan.u borgen* getrauten werben unb(jat ben ©efdunad bon 5Maga.
865. ^imbeerfaft in ßuefer.
SDie Himbeeren »erben in ein ©efäß getrau unb
2 bi^ 3 £agc in ben £eücr gefteüt; jebeu £agmuffen fie gefdmtteit werben, big fie [idj aufwerfen,
atöbann werben fie bnräjgeprefet unb wieber 24(5tuuteu in ben Heller gefteüt, bann läßt man fie
burd) ein %i\d) laufen; auf ben ^dw^euiÄimbcer-faft wirb % Sgfuuo *jucfer genommen, mit Mnaftber
auf'g geuer gefteüt, ber (Scbaum abgeljobc^fifef 'eine
Zeitlang eingcfodjt, bis ber (Saft etroaS bitf'Tfi; l)ier=
auf laß it>n erfalten, fülle ibn in 53outciUcn, binbe
ein Rapier baranf unb burd)lod)cre cg mit einer
SRabet 3U 1 ®^ frifdjem Sßaffer werben 2 big
3 fioffclDoH 6afi genommen.
866. ^tmbeer^fftg.
60 fiel $?aß Himbeeren, fo fciel ?0?aß guter
Sföeincffig werben gufämmen 3 big 4 £age in ein
©efäß gefteüt, bag@cfd)irr feft gugebunben; algbann
werben fie burd) ein iud) gepreßt, 24 ©tuuben wic=
293
bcr in bcn Heller Qcftettt, ba§ §eüe bation abgc*
fdjüttet; miß atäbann bcn ©aft. 9cimm ju jebem
(Bdjoppen % Sßfunb .ßuefer, ftcfie tf)n Stammen auf§geuer, fdjaume il)u flei&ig ab unb lag it)ii % ©tunbetodjen; ben anbcrit Sag wirb er in 23outciüeu ge=
öoffen unb tuic (Sfjanvpagucr üerpidjt unb aufbewahrt.
867. Äirf<$en=©aft
Sftimm Ijalb fdjwarge unb f)atb faucre 28eid)fel-
firfd)cn, ftoftc fie mit bcn fernen redjt fein, preffe fie
burd) ein btdjtcä, reine» Sud) unb laffc ftc über 9cad)t
im Heller fielen, tafe alsbaun ben Saft burd) ein
gcfpanutcS Sud) laufen; 31t 1 Sötofe (Saft wirb 1
Sßfnnb 3uder genommen; ftclle bcn ©aft unb ben
3ud'er miteinauber auf! geuer, fd)äume it)ii ab, unblaß Ü)n nebft % Sott) ganzen 3immt unb 1 Öuinthelfen V^tunbe fodjen; wenn er erfaltet, fülle ifjtt
tu 35outeiüen unb bewahre ü)n im fetter auf.
868. 3Rautöeer=@aft.
£)ie Maulbeeren werben burd) ein Sud) gepreßt,
ftcllc betraft über 9cad)t in bcn feiler, fd)ütte ba3
£)ctle galantere a(»bann auf 1 (2d)0ppen Saft %$funb*3itcfer mit 1 ©ta§ SBaffcr, gtege bcn Saftl)tnciu unb laß tt)n burd) öfteres (£d)äumen bic! fod)cn,
fd)ütte il)u in ein ©efä& von ^oqcüan, tag il)u cr=
falten unb fülle il)u in SoutetUcn. Tiefer Saft ift
als ein fct)r auftöfenbeS bittet beim §uften gu cm=
pfct)tcu. (S3 ift and) ein angenehmer Srauf mit
Söaffcr öermifdjt.
869. 9lu^8iqueur.
SDte pfiffe muffen gerabc um ^ot)amü gcbrod)cn
Werben. 3U *s^aÖ Bwctjdjgcuwaffer werben £0 btö
40 9cüffe in fleiue Würfel gefdjuitten, 2 Sott) ganzer
294
Statt, 1 fioflj helfen, 1 2ort> Sttuätat&tütije, bteä
gufammen roirb in eine grofce gtafdje getfyan nnb 6Socken in bie (sonne geftettt, läutere atäbann 1 Sßfunb
3uder in 1 8djot;£en SBaffer, ba§ 3ttetfd)genmaffer
fdjüttc alsbann Don ben Püffen ab, menge ben gutferbarunter, ftltrire ifyn burd) einen gtl^ut, flutte tynalSbann in 33outeiHen nebft ctroa§ füger 9Ätfdj, bie
Wild) madjt ben Stqueur §efl. Sftadj einigen Sagenroirb ber Siqueur befyutfam abgefepttet, fo ba& ba$©a£ige in ber SBoutctÜe bleibt.
870. jQuttten*8tqueur,
2ttan nimmt Duitten, reibt foldje fammt ber (Senate
auf bem D^eibeifen, ipregt fie burd) eine Seroiette
unb ti)ut ju 1 poppen (Eaft 1 Stoppen 3^ eiftf)-
geuroaffer, nnb ju einer 5ftaj3 Don btefer TOfdjungbie (Edjale Don einer Zitrone unb $omerau^e fein
gefdjnitteu , 40 bittere 2ftaubeln fein gefdjnttten,
1 Sßfunb geflogener fanbi^utfer, einige helfen unb1 Sott) feinen ,3tmmt; ^ue btc§ in eine gut geftöp=
feite' g-Iafdje unb laffe e§ 4 Söodjen fielen. Sftüfyre
e§ jeben Sag mit einem £od)loffel unb ftltrire e§
nad) 4 SÖBo^en burd) ein glteffyaipter.
für aüe Monate be3 %af)x8.
Stnmerfung. £)te QSerfafferin ifl Bemüht getoefen, ben
nact)fte()ertben (Speifejettet fotüofyt ber reiferen als aucr) ber
getnöf>nli(f)ert Bürgerlichen £afet möglich anpaffenb ju
machen ; bte umjtdEjtige «£au$frau nurb t9 r-erftef)en, je rtact)
ü)rem 33ebürfmß, bie ßaijl ber ©ertöte abjufürgen ober ju
»erme^ren.
Wl t 1 t a a, e f f e n, ^fanjerlfuppe, Dcfyfenfleifdj mit
©arbeflenfauce, bairifebeä Kraut mit <Sd)"roeinecote=
leiten, (Sabeljau mit Kartoffeln, Sflanbefyubbing mit
§eantfauce, SMjbratcn mit (Snbtoienfalat.
&a Steffen. D^ubelfUpipe mit £ml)n, geröftete
Kartoffeln mit (Soteletten in (Sauce, ftafenbraten,
@rf)infen, Kartoffelfalat unb Dmeletfoufle.
SJMttageffen. £)utf)g,efdjlacjene Ätdntcrfu^e,
£)d)fenfleifd) mit Sföeeroitig, SEöcißfrant mit Kaftanien
nnb SBratroürften, 23ric3letn in einem vol-au-vent,
Reisauflauf mit einer §imbeerfauce, ^ßoularben mit
©atat.
9t a Steffen. 9tei§fu^pe, 23lumeufol)l mit (5ro*
quett oon Kalbfleifd), §ed)t ä la hollondais, auf$e=
gogene glcibtein, fiummclbratcn unb <5alat.
Wl i 1 1 a a. ef f e n. <Suppc a la Reine, £)d)feufleifdj
mit Ka^ernfauce, ©clberübcn mit Katb3cotetctten,
Saitben in einer braunen SRordjelfauce, $e:pfclfdjalot,
Sfticrcnbraten unb (Salat.
296
9tadjtcffen. ©erfteufuppe, (Sttbigien mit ge--
bacfenen S3rie£lein, 3unge w Sauce, gebadene 6r6me,Kapaun uub 23runnenfreffcnfalat.
Mittag effen. §lrnfuppe, £)d)fenfletf$ mit
Melonen, gefülltes Söcißfraut mit gefallener 3unge,»Übe ©ute mit ^arbeüeufauce, §umbc», Summeisbraten unb (Salat.
SR a d) t c f f e u ©inlauffuppe , ©djtt)ar$nnir$eln
mit fraugofifd)em Ometet, Sßoutarben in ©auce, Tiä&roürftdjeu tu eagofauce, gricanbo oon Kalbfleifd)
mit Salat.
2JHttagef fen. ©rüne Kerncnfuppe, Cdjfcii;
ftcifd) mit ^nnebeljauce, Sauerlraut mit Surften,äOöUbprctragout, Katfcrfudjcn, Söclfcber §afyn ,mit
italienifd)em Salat.
9?adjtcffen. ©rieäfuppe, S3eeffteaf» mit ©ar=bcUcnfauce unb Kartoffeln, .§cd)t in Sauce, Ocai)m=
ftrubeln, Entenbraten uub ©alat.
Mittag effen. Verlorene (SUrfuppe, ORoaftbeef
mit gebohrten Kartoffeln, 2Btrfd)ing mit Ddjfengungeen papillotes, ^ed;t mit Sauce, SBeimnodeu, gefüllte
©an3 unb eaiat.
3la Steffen. $)M)lfuppe, ©cbttjargttmrgetn mit
gebad'eneu £nrnjd)nitteu, roilbe Ente in ©auce, ©ago=auftauf, gebratene §al)ucn uub ©alatMittag e j j e n. ©djilDfrötenfuppc, jRoaftbccf mit
Kartoffeln, ©arbeUcnfaucc \i\\h Acetone, $aftetd)cn
Don Katb»l)irn, ©auerfraut mit gafan \n\^ 331umcu=
tol)[ mit gebadenen 33rie$tön#
gezielter Karpfen,
SDßacarmu in einem vol-au-vent, ©ran&pubbing unb
^feutelein, roelfd)er §al)n uub ijlebjieiuev, öubtineu=
falat, Sanbtortc uub SpunfäjgefroreneS.
$1 a d) t cf f e it. gläbUinfuppe, eingemädjte 53rocM=
erbfen mit gebadenen ^afynen, geröfieie Kartoffeln mit
S5eeffteaf£, gclbljülnter in ©auce, Kartoffeiauflauf
uub 3Saniile=(5r6me, Kapaun, gefallene 3unge uu '5
üatiemfcfycu Salat.
297
Mittag ef fett. (Stcr^erftc , Dd)feufleifd) mit
(Surfen , fiinfeu mit veräußertem Sdjnxineflcifd),
gebratene ©an§ nub ©dat.9t a d) t c f f e n. SSetfjuppc, ftalfcdgrfrtö uub ge=
roftete Kartoffeln unb ©rieSnotfcrtit.
$ftittagcf je u. ©öumtooüfup!^, Od)fenfIeifdj
mit Ofteetrettig, eingemachte SSotyncn mit Kalbä-
coteletten, groJclj^ettM, £)ampfnnbctn mit Ranitic-
fauce, gefüllte ÄalbStmtjt unb (Salat
9Ud)tejfen. fiinfenfujtye, Odjjenflcifdj mit ein*
gemaebteu ilapu^inern, gefüllte Kartoffeln mit ©öt=
tinger 2$urft, ©ranai Don Kalbfleijd), (Sbocolabc-
Auflauf 9tel)jd)lägel mit ^Safat.
$R 1 1 1 a g e f f e u. 9tal)mjuppc, epuiat mit Omctet,
Kalböroulabc, Kapaun unb (Salat.
Ü'cad)tcf fcn. Suppe mit (Äiertlöfcu, ©djroarjs
rour^clu mit (Sotelettcn, $ftaubelbrci, ,§al)ueubraten
unb (Salat.
SDl i 1 1 a g ej f e n Kartoffelsuppe, Dd)fenf{eifd) mit
^roiebelfaucc, weiße Ööfmen mit geräucherten üE&ur*
ftert, Sd)eüfifd) mit Reinen Kartoffeln, Sd)n)ar^brob=
ptibbiug mit Kujdjenfauce, gebämpjte 9tiub3rippcu
unb Salat
9lad)teffeu Kevbclfuppe, SRefyragout mit ge--
fdjmel^ten Rubeln, xHepfelauftauf, Kalbsbraten unbSalat.
%R i 1 1 a g e [ i c n. gtangoftf^e Suppe , Dd)feu?
fieijol) mit eiugcmadjten ^lucticbo/.n, 2ßeifefraut mit
(Sotcletieu en pnpillotes" Kalbcbirn tu irauce, gc^
barf'ene ©tergetfte, roilber ©antraten uub Satat.
83 a d) t ej f c n Sdmxir^bvoLMiippc , :Kei3 mit
Kalbflctfcb, Omclcifouflce, Otel/brateu unb Salat
3tt i 1 1 a g e f f e n. Aufgewogene <5u$>e , Difyfen*
ftcifd) mit Diccrreltig, (Srbfeu mit 2Sürftd)cn,Ka\pfcu
tu Sauce, g-läbkiu' mit einer glmmtfrufte, gefüllte
Katb*bruft uub Salat.
298
Sft et dj t e f f e n. 9tei§fuppe, (Snbtoien mit (Sroquette
tton ©anklebet, SSedpubbing mit ©djotto, gebra=
tette (Snte unb ©atat.
Wl i 1 1 a g e f f e n. ©uppe mit Warffnobel, Dd)fen*
fleifd) mit ©elleriefalat unb Weerettig, ^ßafteid)en
toon 33rie§lein, Kartoffeln mit §äring, gefüllte Kol)k
raben mit gebadener ©ausleber, Surbot, Kalbäfopfmit Trüffeln, Rubeln ä la Demidoff, ©djneebatfen,
Setfan, ©panferfel, italtemfdjer ©alat, Kaffee=(£r6me,
Drangengelee, Sinfentorie, S3aniöc=(SefrorencS.
^l et Steffen. Kaftanienfuppe , ©nbtm'en mit
^tiffoleu öon gifd), eingemad)te£ Kalbflctfcf; mit
Kartoffeln, ©rieäauflauf mit Dbft, Kapaun unb(Salat.
$)H 1 1 a g e f f e n. gaftenbreiselfuppe, Dd)fenfleifd)
mit Kirfdjen, §opfen mit verlornen feiern, Kääflofe,
gebadener Karpfen, toelfdjer §al)uenbraten, ©etlett.
5Ra Steffen, ©riegfuppe, ©pinat mit (Sote=
leiten, 3unge in Sauce, Kapaun unb (Salat.
Mittag effen. g-ifd)fuppe, Od)fenfleifd) mit
^nnebetfauce, (Srbfenpuree mit £)ürrf(eifd), ©tod=fi(d)paftete, §imbeerauflauf, §ammel3braten, ©alat.
%l a d) t e { f e n. ©eröftete ?Sftitd)brobfnppe, ©^njarj=
murmeln mit gefallener ^unge, Kalbfleifdj-D^agout,
Reisbrei, *ßoularbenbraten, ©alat.
$ft i 1 1 a g e f f e u. (Suppe ä la Reine, £)d)fenfleifcr)
mit ©urfen, ©auerfretut mit ©dnDcinccoteletten, gri=
canbo oon Kalbfleifcb, D^al)mftrubetn, Entenbraten,
©alat.
$1 a d) t e f f e n. (Sinlauffuppe, geroftete Kartoffeln
mit (Sotetetien in ©auce. Wanbe'lpubbing mit $im=beerfauce, Kapamtbraten, ©alat.
Mittag effen. ©agofuppe, £)d)fenfleifd) mit
Sfteerretticj, $ftaultafd)en mit ©öttinger SOöurft, §edjt
ä la hollandais, äßeinfdjnitten mit ©auce, Kummet-braten, ©alat.
299
%l a d) t e f f e n. @er[tenfd)leim, §o:pfen mit ®alb3-
fricanbo, gcbadcne Gröme, Entenbraten nub (Salat.
Sfttttagcffcn. §trnfu^e, £)d)[ettflei[d) mit
^api^iner, O^ofentW mit ,f)ira(d)nitten, gebadene
23ür(d)ing, ^artoffeltörldjcn, ^icrcnbraten unb Salat.
^ad/teifen. 9M)mfut?£e, cingemadjteS ßalbl-
flei(d) unb gef djmeljtc Rubeln, Sdn'nlen unb ßapauu,(Salat.
W t 1 1 a g eJ j e n. Sfteiä mit (5rbfcn£ur6e, Odjfen*
fleijd) mit (Surfen, gebcuupfteä SScifefraut mit £)ürr-
fleifcl), milbe (Snte/ $rcb3ftrnbetn, §ammel3bratenunb (Salat.
^ad)te(fcn. ßartoffelfuppe , Sdjnmrsmursclumit (Srcqnet tton ©anKeber, ÖMjragout, (Sreme
mit Marmel, Senbenbratcu mit ^ätmajatat.
Mittage (fett. ÄrebSfu^e mit 23utterf(üfen,
Od)fenfIei|*d) mit Sapernfatice unb ^fteerrettig, ßad)ic^
spaftetdjeu , 9tott)frant mi! Srattmujtcn/Spargetnmit (Sroquct toott gtfdjcn, $oularb mit ©anklebet
gefüllt, Sdjwaqnnlb^ret, gtäbleltt mit einer 3^unt-fruftc unb Sagoauftauf , 5luerljafjn, £aubenbrateu
unb Sattigjalat, (Jt)Ocolabe=(£r6me, 33runnenfreffen-
©ctee, «punfdjtortc.
dl a d) t e \ f e n. 3 ta^eiu ^ e ^ubelfu^e, gebratene
(Etyäfelein mit 33rie§(ein tu ©auce, gleifdjttöget mit
Sflorcfyelii = «Sauce , Sdnütten mit rotfyeml
2Betn,
topamibraten unb (Salat.
Zlptil
2JH 1 1 a g e f f e it. SDurd)gefd)(agcne Ätauterfu$)e,
Ddjfcnfleifci) mit faltet Sauce, ihrtoffclblättdjcn mit
gebautster $atb§leber, ßaifcrfudjcit , ^d)ne^fen=braten unb (Salat.
9^ad)teffen. gläbleinfn^e, §o^fen mit fratt=
aofifdjcnt Cmtelet, Äalbffeifd) - Ragout , §umbe3,§ammclsbraten unb ©alat.
300
SfttttctgeHen. ^fan^ertfiippe, Dd)fcnflctfd) mit
sßrcifetbecren, (Spinat nnb Kalbäcoteletten en papil-
lotes, Karpfen mit rotl)cm 2öcin, (Reisauflauf,
ßummclbraten unb Satttgfälat.
9c a Steffen. Kerbeifuppe, geroftete Kartoffeln
mit Warnmeldungen in Sarbctlenfauce, gefüllte 2£ed,
9cicrenbraten nnb Satat.
9JHttageffen. ©rüue Keruenfuppe, Od)feu=flcifd) mit 9Jcecrrettig ; (Stodfifct; nnb (Sauerfraut
mit (Soteletten, Kalbsfüfte in 9Rord)etnfauce, ^ßome*
ran&enauflauf, Sßccafinenbraten nnb Salat.
9c a d) t e f f e n. (Siergcrfte, Dcofentofyt mit §irn=
fdmitten, ©rteSflöfc, Kapaunbraten nnb (Salat.
Mittag effen. 9tnfc^cgocjcnc Suppe, Ddjfen=
fteifd) mit Melonen, 2ßirfd)ing mit (Sotetetten, Sakmen en papiilotes, SDampfnubeln mit $anillfauce,
Ocefybrateu nnb (Salat.
9cad)teffen. OMjmfuppe , (Spinat mit Gote^
leiten, tCKanbelbrei, gebratene junge §itt}neT nnb
(Salat.
3ft i 1 1 a g ef f c n. Suppe mit SOßetffnöpflein, Ody~
fenflcifdj mit Sarbettenfance , 23ol)uen mit SDürr-
fleijd), goreHen in Sauce, Slepfelruajlctn, Schnepfen*braten nnb eatat.
9t a d) t e f f e n. ©croftete 5Jcil$brobfuppe, Sdtoar^nnirgeln mit 3U1IÖ C / 9)caubelfnöpfteiu mit §ea,en*
fance, 9cicrcnbratcn nnb (Salat
9Jc i 1 1 ag e [f e n. Sanmwollfuppe, Ddjfenflcijd) mitÜReerretttg, ©auerfraiji mit &&)t, ©ranat oonfalbfleifd), Rubeln ä la Demidoff, gefüllte Stauben,
9tübenramfalat.
_ 9c a d) t e f f c n. ©rieäfuppe ,gebratene Spaniern,
Sd)n)ar^fitbpret/
Sdjncpfen, gebadene (Sr&ne, ge=
füllte Kalbsbrnft nnb Salat.
9tttttageffen. ©erftenfuppe, 9coaftbecf mit Kar-
toffeln, ^arbeHenfance nnb eingemachte ^nxtfdjgen,
^aftetdjen oon ilalbäljirn, Spargetn, Kalbärippenmit feinen Krautern, gelbe Ocüben, gebaefeue 9Ueren=
301
fdjnittcn, gorclten in Sauce, junge Rauben in einem
vol-au-vent, gläblcm mit 9lcpfcln gefüllt, Sago=
cuiflauf mit einer .s>cgenjaucc, roctfdjcr §al)ii mit
Trüffeln, Stapfen,' SSilbpreipaftete, £atttgfalat,
(Somp ot ton Orangen, (5r£me oon 9tci§, ©ete*e oon
^iiufcl), frang$(if$c £orte, Sftaufccflmcfc.
91 a cl) t c ff e u - ©intaufflippe, ©Jpargeln mit Sd)in--
fcm, (Sotteletten in Sauce, 9)tonbelfd)nitten mit §im=beerfauec, junge .^ahueubraten mit Salat.
mau>IRittageffen. S,uppe ä la Keine, Dd)fen=
fleifd) mit Sauce, Spinat mit Stern, fricafirte junge
^ä'fyne, Pumpubbing mit Sauce, ,f>a[enbratcu unbSalat.
9ladjteffcn. tfartoffetfuppc, SDtordjcln mit ge=
beimpften Rauben, Katbäroulabc, s^fauncnfitd)en mit
[Reftiicn, Lammbraten unb Salat,
Mutagenen. Krebgfuppe, Dcbfenftcifd) mit
£atiid), Kartoffeln mit Sparing, föalb£fricanbo mit
Sauerampfer, faurc Ocabmnntrftlcin , £aubcnbrafen
unb Salat.
Na d) t e f f c u. Kerbelfitppc, gefcbmcljte Rubelnmit (Sotctettcn in Sauce, S&ein^röme, §afenbraten
unb Safat.
Mittag eff eit. §irnfuppe, Dcbfenfleifd) mit
SKcerrettig, junge ©elberüfcen mit gebadenen $ül)=
riern, goreiien in Sauce, $Ranbcfpubbing. mit Kir=
jd)cnfauce, roclfdjcr §abnbraten unb Satttcftfatat.
sJl a d) t cfJen. 9c.at}mfuppe, Spargclu mit ©roquett
Don Kalbfleifd), Karpfen in Sauce, Reisauflauf,
£aubeubratcu unb Salat3Äittageffen. £)urd)gcfd)fagene Kräuterfuppe,
Ddjfenftcifd) mit treffen, Sauevfraut mit §cd)t,
junge ^iujner mit 2)iord;eln, Dcci^^öürfttciu, mit
SBeinjaucc, ^afenbraten unb Salat.
302
%l a &)t e f j cu. ©u$>e r>on ©icrflofen, Sauerampfermit föilbäfricanbo, gebadene (Sr6me, §aljnenbraten
unb Salat.
sDcittageffen. föciSJuppe, Od)feufIeifd) mit
©urfenfatat, ßaubfrofdje mit ©ötttngermurft, 23ri*e8*
lein in einem vol-au-vent, ßrcbäftrubeln, 3^et)braten
unb ©alat.
Sftadjteffen. ©eröftete SDWWbrobf^c, Spar=gc\n mit gebadeuen §üt)uern, §umbe§, Kalbsbraten
unb Salat.
SSfl i 1 1 a g §> c f f e n. ^fanjcrlfu^e, £)d)fcnfleifdj mit
ßapernfauce. ©elberüben mit gebadeuen 23rie§(ein,
Salmcn a la hollandais. Sdjroargbrobauflauf mit
$irfd)enfauce, fiummelbraten unb Salat.
91ad)teff en. gläbleinfuppe,§afenragout mit
gerofteten Kartoffeln, Sftanbelbrci, Saubenbraten,
Salat.
2ft i 1 1 a g c \
\
en. Sagojuppe, Dd)fenfteifd) mit ©ur-fcnfalat unb jjnnebclfauce, ?ßaftctct)cn r-ou förebfeu,
junge Kobtraben mit &ammet§coteiettcn, SBrocfel-
erbfeu mit §irufd)uitten,
junge Rauben in einem
vol-au-vent, Karpfen in einer braunen Sauce, gleite
leiuauftauf, Sftctöjjubbina,, 3M)braten, §a§nenbraten
unb Salat, (SrSme Don ^canbetn, ©elee son (§rte
beeren, Kirfdjenfricrjen.
dl a d) t e f f e n. ©rieäfuppe, Spinat mit ®alb§l)irn,
junge §ül)ner in Sauce, Omelcttc£=Souft£e. §afen=
braten unb Salat.
Wl 1 1 1 a g e f f e n. Sdjitbfrotcnfuppe, £)d)fcnflcifdj
mit treffe, Spinatpubbing mit gefallener gunge,
Qtfyt in Sauce, Kirfdjencompot unb ^feutclein,
©antraten unb Salat.
9fta$tef-fe-n. Sftubelfuppe , Sauerampfer mit
Katbgfricaubo, gefüllte SSkcf, gebratener ^tet^iemer,
Spargeljalat.
303
Wl 1 1 t a g c f J c n. graujofifclje ©ufctoe, Od)fenflcif d)
mit (Sauce, (Sipargeln mit Omeletten, Rauben mit
SRordjctn, 23rei:pubbiug mit $cgcnfauce, §ammel3=braten uhb (Salat.
9cad)teffcn. (Siergcrftfuppe, 23rocfetcrbfcn mit
(Sroquctten Don SBrieglein, gläbtciu in ber TOtd),
Entenbraten unb <Salat.
Wl i 1 1 a g c ff c n. ©erfteufuübc, Od)fenflcifd) mit
fettig, ßattoffelflöfe mit (Sotelettcn in Äräuterfaucc,
SBürfdjing in löauce, (SJrieffcubbing, §al)ncnbraten
unb Salat.
9c a d) t e f fc n. ©intaufflippe, (Steinbild mit 23rie3-
tein, Ragout Don §afen, Kalbsbraten unb (Salat.
Mittag effen. Verlorene (Sicrfupüe, Od)fen-
flcifd) mit Satrid), ^ueferfdjefen mit Omeletten, 6at=
meu mit (Sauce, ©rteSnocferln mit Kirfdjcn, dttty
braten unb (Salat.
sftadjteffen. (Saucrantpferfnbüe, (SatatgemüS
mit (Sotcletten, ftalmtftrubeln, gefügte KatbSbruft
unb (Salat.
Mittag effen. Krebäfuppe, Odjfenfleifd) mit
(Surfen, «Sjinat mit Dliffoten Don ßrebfen, Kalb§--
gunge in ©ahee, Rubeln ä la Dernidoff, Saubciu
braten unb (Salat.
9iacf;teffcn. _3taft c™)d)e 9citbetfuppe, 23rodet*
erbfen mit gebaefenen £ül)ncrn, 5ftanbelfuopflcin
mit §cgcnfaucc, Summclbratcn unb 'Salat.
3ftittageff en. §irujuDpe, Od)fenfIeijd) mit
fattcr Sauce, Äoljtvabcu mit SSratttmrften, §edjt in
(Sauce, KrebSftrubeln, ©antraten unb (Salat.
9R:acf)teffen. ^teiSfutotoe, 23rotfcterbfcn mit
(Sroquett Don (Siern, KalbSroutabe, Stcpfctomctctten,
junge §at)ueu unb (Salat.
Mittag effen. (Suptoc a la Reine. Stoaftbccf
mit (Senfiauce unb ©urfen, ^aftetdjen Don 8ftefö,
gefüllte» SBeifefraut mit gefallener SmW, ©turnen*!ol)t mit (Soteletten, (Snten mit (Surfen unb 9ftacaront
tu einem £imbut, Kartoffclauflauf mit ÜMagajaucc
304
unb Jyläbtcin mit einer 3jmmtfrufte, ^ammclebratenunb §a)enbraten mit Salat, ©el6e toon Kirfdjen,
Dtabmtorte unb ÜJHrenttn
9ccu#teff en. (Sinlauffupipe, ©clberübcn mit ge=
badeneu ^abncn, Kirfcfyen Omeletten , Kalbsbraten
unb 8 a tat
SUH.$ft i 1 1 ag ef f e n. ©rüne Kcrnenfuppe, Odjfenffcifd)
mit Olcitig, SBrocMerbfen mit (Jroquetten üon £mt)ner=
peijd) in (Sauce, gcbadene (Siergerfte, ©ansbratenunb Salat.
9cadjtejfen. Kerbcffnppe, ©alatgemüfe mit
(Sotelcttcn, (Sompot t>on Slprifofcn , Ajafynenbratcn
unb Salat.
SSfl 1 1 t a g e f f c n. ©rüne (Srbfenfuppe, Od)fcnfIetfd)
mit Sauce, Spargetn mit Omeletten, Karpfen in
©auce, Sagoauflauf, 9cel)braten unb Salat.
9c ad) teufen, ©eröftete $cUd)brobfuppe, tfaub*
frojdje mit Sdn'nfcn, Omeletteuioufi^e, Stauben in
Sauce.
Wli 1 1 a g e j f e u granjoftfebe Suppe, Od)fcn(Tcifcr)
mit Melonen, grüne 33ol)ncn mit §ammclecolcleiten,
Jtolföfüfce mit $corc$elfauce, Kc&flofe, Entenbraten
unb Salat.
9cacbteffen. 'Kartoffelsuppe, Spinat mit (Sote*
leiten, ©rieSbrei, Kalbsbraten ünb Salat.
5)c.tttageffen. ©erfteufuppe, Odjfenfteifdj mit
$reifclbcercu, ^lumcnt'obt mit ©oitingermürften,
Krcbsftrubcln, ftricanbo mit Sauerampfer, ^antmeB«braten unb Salat.
9c a Steffen. (Siergcrftcnfuppe, Kartoffeln mit
eingemachtem Kalbfkijd),' £aubeubraten unbKirfdjcn*
compot.
^Ucittagefjen. ^fanpifuppe, Od)fcnflcijd) mit
©urfen, äBirfdjing mit gefülltem Katb§ber$, 23ür[djing
in Sauce, £)ampfnubeln mit Sauce, Diebbraten unb
Salat.
305
^ad)tcf|en. SRafynfutyßtf, (Ealatgcmüä mit
griflirtcr 3unge, KalbSljirn mit Sauce, Kir|d)entud)cn
mit 28c<f, §al)iicubratcu unb Salat.
SöHttageffen. SRubetfn^e, Odjfcnfteifd) mit
Melonen, (SJdpitttfotyl mit ge&acfenen sl^ild)brob*
fdjnittcn, ehtgemadjte Rauben, üEBein=2Rocfeu, gefüllte
Kalb&bruft unb Salat.
Ti a d) t e j f c u. 6u$)e mit Kartoffelflöfen, (Srbfen
mit (Soteletten, Kalbfleifd)4Ragout, (£itronen=2Iuflauf,
§ammcl$braten unb Salat.
SBUttageffen. [fteföfn^e mit einem £>ul)n,
Dioaftbccf mit ©arbeßeufauce unb Kartoffeln, ^3aftet-
d)cu uon KalbReifd), Söhnen mit (Sotetettcu, gefüllte
Kartoffeln mit gefallener 3un fie/junge §al)iien mit
Krebfen garnirt, Karpfen fieft)icft, Sd)mar^bveb=
Ipubbing unb DReiäroürftdjen, j)tel)brateu unb farcirtet
Kapaun, Kopffalat mit (Stern, $anil'lc=(Siemc, 2tyri=
fofetMSflie, Dtctötorte.
9c a d) t c( f e n. €djvoar$brobfuppc, Kartoffeln mit
guuae tu Sauce, §Bem=<$r£me unb £>al)ueubratcn
mit Salat
SRtttagcjfcn. gifd)fu^e, Od))enfkifd) mit
©uvfeu, gebämpfteä SÖBeiäfraut mit gebaefenen
©rieSletn, SBurfcfying in Sauce, Kälflofe, ©aufbra-ten unb Salat.
Sftadjteffcn. Verlorene (Sierfuppe, :nci§ mit
Rauben, KirjdjeteiSompot mit ©rieSfnöbeln, Kalbs-braten unb Salat.
Wi i 1 1 a g c f f c u. .Krebgfuppe , Cd)fenflcifd) mit
Sauce, SBlumen&fyl mit (Söteletten, Kalbäfüfje in
£rüffelfauce, 2l!prtfofenauflauf, §irfcr;jiemer mit einer
jgimmtfrufte.
Otacl) tef fen. ©eriebeae Sfötlcfybrobfuppe, ffar=
toffeln mit ©auce unb gelchüljnev, Omclctjouflee,
§ammel$btaten, Salat.
20
306
SJttttagcHen. aufgewogene Suppe, Dd)fcn*
fleifd) mit $)cccrrettig, 23ol)iieu mit §ammcl§rippcn,
gorellen in Sauce ', ©rieäauflauf mit ßirjdjen,
Summelbraten unb Salat.
9tadjtcffcn. Kcrbeljuppe, Gfyampiguonä mit
ftalföftfcanbo, £umbe$, §al)ncnbraten unb ©alat.Mittage ff en. Sagofuppe, Dd)fenfteifd) mit
fettig, SBirftng mit grtttirter 3uiige, 2lal tu gelber
Sauce, SReiiaüftauf, föderalen unb ©alat.
ftadjteffeu. gläblchyjuppe, (Sauerampfer mit
(Siern, junge §al)nen in Sauce, Kirfd)cnometettcn,
Kalbsbraten unb Salat.
$Jc 1 1 1 a g e f f e n. £)urd)gcjd)lagene Kräutcrfuppe,
£)d)|euf(eifcb mit Sauce, Kartoffeln mit §äriug unb(Sroqucttett^on Kalbfleifd), (guten mit ©urfen, Kreb3=
ftrubclu, Sdjtoemebraten unb Salat.
%l a dj t c { f c n. ©inlauffuppe , (Srbfenpuree mit
ßotclettcn, 2ftanbelftö[e mit §egenfauce, §afynen=
braten unb Salat.
Mittag effen. Saumroollfuppe , Dd)fenfteifdj
mit tattcr Sauce, gefußte Koljlvabcu mit aufgcfdjnit*
teuer SBurft, £>ccbt mit Sarbellcufaucc, gefüllte SSed,
§afeubraten unb Salat.
9cad)teffen §irujuppe, (Snten mit (Surfen,
Linien- Gompot mit Omeletten, §ammel3brateu unb
Salat.
Mittag effen. graujöfifcbe Suppe mit Knobeln
bou §ül)nerfleifd) , Ddjfenfteidj mit ©urlen unb
Sauce, ^aftetd)en r>on Krebfen, SIrttfdjocfeu mit gc=
badenen §ül)uern , 33ol)uen mit §amme(3rippcu,
Kalb^ungen mit Srüffetfauce , Salmen ä la hol-
laudais, §imbecraujlauf , Schnitten mit rottjem
SÖBetn, gafaneubraten, Summetbratcu, JJtctö (Steine,
Slprit'ofcntorte, (Srbbecreugefrorencö.
9cacr)teffen. (iiergerftc, Kartoffeln mit £>afen=
ragout, \LTcaubelpubbiug, Kapauubrateu unb Salat.
307
(September.
9JUttag c n c n. ©rüne ßevncnfu^c, Odjfetts
flcijd) mit treffen, frtfdjeS ©aueriraut mit $artof=
felbret uub ©djwcincrippcn , Rauben in (Sauce,
$Jcanbclfctmittcn, §afcnbraten uub ©alat.
9cad)tcffcn. ©ricäfuppc, ©rotfelerbfen mit
§trufd)nitteu, 2Betn*(Sr6me, gelbt}ür)ner uub ©atat.
Mittag cf fett. i%bclfu:p:pc , Od;ienf(etfd) mit(Sarbetlcufauce , $ot)l*rabcu mit gebadenen $rte&lein, ßnngemrurö, gefüllte giablein, (Sdutepfeu unb(Salat.
SR a d) t c f f c n. ßartoffelfuppe, (Steinte mit §at>neu, 9lepfciauf(auf, Sfttcrenbraten uub ealat.
3£Uta geifert, (Suppe mit äftarffnöbeln, Od)*fenfleifd) mit Jjtmebetfauce, ©etberüben mit haftet*
d)cu dou $alb§i)int, Karpfen in ©auce, ©agoanf«lauf, gebratene fierdjeu unb (Salat.
9Ud)teffeu. ©erftenfuppe, 2Müineulol)t mitgebadenen §at)nen, Dmclcttfouflee
, §afenbratenunb (Salat.
SÖUttageffen. ©uppe ä la Reine, Odjfcuflcifdj
mit 9lott)rüben, gefülltes SSeigfraut mit gefallener
3unge. Kalbefüöe tu (Sauce, 3 ttn'
cb c * imi*/ ^¥fdjtägel uub Salat.
^'adjtcffcu. ©croftete 5ftild)brobfuppe, 'äftan*
golbfticle mit gefüllten (Sitten, Greme »on ^aubetn,ÜrammctöDÖgcl, Kopffalat.
3fttttagcffcn. Scrdjcufuppc, Ochfcufleifd) mit
Slfteerreiüg, 2trtifäjoden mit (Sotteletten, Sürfdjing in
(Sauce, Rubeln ä la Demidoff, ©ausbraten uub(Salat
91 a dj t e ff c n. Sdjwarjbrobfuppe , <Salatgetnü3
mit Omeletten, 9tat)mftrubclii, Kalbsbraten unb ©atat.
Mittag ef feit. gifdjjuppc , Ddjienflcifd) mit
SRott)crftbcn, Kartoffeln mit sMld) unb ©ratrourften,
$?atb3ot)rcu mit(St}ampiguon3, iSicrjdutce, gelol;üt)uer
unb (Salat
20.
308
9cadjteffen. ©rieäfuppe, (Surfen mit ßalb§*
fricanbö,~3wctf%encoimP * m^ Omeletten, §afcn=braten uub (Salat.
9K i 1 1 a er e j f e n. (Sdjilbfretenjuppc, Oloaftbecf mit
Kartoffeln, gtüffeljauce, Kapuziner, $a[tetdjen »on23rie§lein, 23lumenfol)l mit (Sroqueiten r>on ©lern,
IRot^fraut uub 8$roetuerity>en, ©rauat ton Kalb*
fleifcl), goreflen in (Sauce, Slcpfelfdjarloiten uub©^margbrobanflauf, Krammetgrjogel uub £>ammel&braten, (Salat, (Sreme oon (Sfyocolab'e, ^prifojen^eldc,
Sraubenfudjeu.
9fla Steffen, gtäblciutuppe, (Hjampignong mit
(Sitten, 3unge *tt ^ ailcc/^famtfuc§en mit D^ofinen,
ßummeifaaten uub (Salat.
?0l ittageffen Dceisfuppe mit (Srbfeupurde,
Dd)fenfleifd) mitKapcrufauce, Sonnen mtt§ammel3=
rippcu, ^Cat in (Sauce, ©ampfnubetu mit SBauiCCc«
fauce, 23ecafftnen uub (Salat.
9cad)tefjcn. ßerbel(u!p:pe , ßaubfröfd&e , junge
§af)nen, Otetöauflauf, <Sd)int'en unb (Salat.
Mittag efJen. ®aßanicnfu:ppe, £)d)fcufteifd) mit
(Sauerampferjauce, gefüllte Kartoffeln mit gefallener
Bunge, imIdc (Snteu mit «Sarbcllenfauce, dtal)\i\'
ftrubcln, (Sd)tteinefcl)tägel uub Satat
91 a d) t c f fc n. (Suppe mit (Sobtoeaurtnobefti, @tt=
bimengemüä mit gricabctlcn, (Sagoanflauf, ßenbeu*
braten nub (Salat.
Wl i t t,a g e f fc n. <5>rüne Kerncnfnppe, Dd)fenfleifd)
mit 9Jcccrrctttg, Sßßtrfing mit (Soteletten, Slal mit
Trüffeln, aebadene (Siergcrfte, Sötlbbraten unb (Salat,
9c
a
d)te ff en. Otaljmjuppc, 6d)U)ar§n)urgcln mit
CSroquctteu oon Kalbflciicb, ^Toetfctjgeu&rei unb Dm&retten, Serben unb (Salat.
9Jtittageffen. ^fau$erffuppe, Od)feufrcifdt> mit
Kixjdjcu, Koljl mit Kafianicn uub gefallenem ^d;roeiue>
309
fleifdj, S3ür|d)ing in Sauce, pwmpubbing, fötyaun*
braten uttb (Salat.
^ac^tcfjen. ©iutauffuipüe , ©ctberüben mit
fötffolen von gifdjen, SlÄanbettlöfe in Sauce, ®cdb&braten unb Salat.
SDM 1 1 a a. e ff c n. Sßilbcntcufu^e , £)d)[cnfleifd)
mit 9cotl)riibcu, Saucrfraut mit Sd)nedcn, §at)uen
in <£>auce, Sttanbelwaffctti , SDöilbcutcnbratcn unb
(Salat.
9t a d) t e ff c n. gaftcnbrcfeclnju^c ,öcfd)mclgtc
9iuoclii mit äöilbragout, ^Ic^fctometcttcu, ßummcl-braten unb Salat.
S^iitageffen. ©uvdjgefdjlagenfe Ärctutcrfuppe,
Od)fenfletfd) mit ©urten ,
'
©clbcrüben mit ®alb3=
gunge, 9M)ra$out, flaffecbröblcin, §at)ncnbrateu unb
Salat.
9lad)teff eir. favtoffelfuppe, Spinat mit (Xroquctten,
Stauben tu ©auce, öccbbrateu unb Salat.
SSR i 1 1 a (\ ef f
e u. gelb(mljnfu:p:pe, Ocbjcnfleifdj mit
Sarbetknfauce unb ftavuäiucr^aftctdjen von §ittt,
gefülltes SQßetjjfraut mit aufacfcf)iiittencr SBurft,
Sd^mai^murgelu mit Gotelcttcu en Papillots, 8rieB«
lein in einem vol-au-vent unb ©d)wargroilb!prei in
Sauce, ^Ocaubclflöfe in Sauce, SStöcuityubbina.,
Sd)ucpfeu unb ®au§tcbciüur6e mit Salat, ©et£e
von ^omerangen, Dteiucclaubc^orte, ©efrorentä
von Sßfuftdjeit
9lad)tcHen. ©erjtenfdjleim , (Snbimcu mit
Omeletten, Dcoutabc von Äalbfteijd;, ^ivucnconrpot,
©riegnocferln, ßapaunbratcu unb Salat.
$lv\>embev.
Mittag ejfcu. Sagoiuvüc, Odjfenfleifd) mit
3roie&elfauce, Äartcffcfblättdjcn mit SBrattoürften,
(Sutcu mit te urfen, Dtabmftrubetu, $rammetgböa,cl
unb Salat.
310
9cadjtejfen. ©eriebcne TOl&brobfuppe, ©elbe=
rübcn mit (Soieletten ; JMbäfüBc in Sauce, gefüllte
gläblein, Sftierenbtaten unb (Salat.
gfttttag cf f c it. 9cubetfmp£e, Odjfenfleifdj mit
©urt'en, ©rbfcnpurde mit £)ürrf{eifd), junge- §aljncnin Sauce, gcbacfene ©iergeijte
,§ammel3braten
unb Salat.
ÜKadjteffen. ©ricsfu:p:pe, (Snbtoicngemü§ mit
Omeletten, ^Jcildjmecfcn, £>afcnbraten unb Salat.
?0tittageffen. ßcrdjeufu^e, ©djfeufletfd) mit
Selleriefalat, ©aiierfraui mit Sdmed'en, §ed)t mitSarbellcn, ilartoffetauflauf, Serben, Salat.
9cad)teffen. £>trufu:p:pe, Kartoffelbrei mit grUcanbo tton Kalbflcifd) , DmelctifoufI6e, gebratene
§übuer unb Salat.
5&1 tttagcffcit. granjofifct)e Su^e, Od)feuf(eifd)
mit Sauce, ircißc [Hüben mit gebaefener ©auäleber,
©rauat fcon Kalbflcifd), 9)canbclfdnntten, gefüllte
©au§ unb Salat.
%l a- d) t e f f e n. (Siergcrjifu!p!pe , Sd)tt>ar^mtrgetn
mit gebaefenen SrieMein, Saubenragout, gläblein
in ber 9Md), Sfäerenbraten unb Salat.
Mittag effen (Sfbfenfuippe, £)d)jenfleifd) mit
2fteerrettig, Söirftng mit gebaefenen §a^nen, jtalb3=
fricanbo mit (SfyatrtpignonS, £am£fnubcln mit Sauce,
DMibratcu unb Salat.
^ad)tcffen. g-läblcinfu^pe , Saubfröfdje mit
(Sotclcttcn, 51e^felcompot unb Omeletten, gefüllte
«fralbSbtuft unb Salat.
93c i 1 1 a g e({ e n. Söaummoüfuippe, Odjfcnflcifd) mit
3wicbelfauce, eingemachte S3oljucn mit §ammel3*
tippen, Sfte^ragout, Käeflöfc, Söilbcntenbraten unb
Salat.
9t a Steffen. Sdjmaräbrebfuppc, geröftete Kar*
toffclu mit Kalbsgefrö'fe, ©rie&pubbing mit Kirfdjcn,
Junge §ül)ner unb Salat.
iR i 1 1 a g e f j c n. Sd)ilbfrötcnfu^e, O^oaftbeef mit
Kapernfauce unb betonen , &ad)ie§ * *ßaftetdjcn,
311
gefüßte Kartoffeln mit gefallener 3ml$ c / SGöürjüng
mit (Sroquctten can (Sapatm, SKacaront in einem
vol-au-vent, gclbbül)nciTaa.ont, *ßhtm!pubbiiia, unb
Slepfelfnd)lcin , voilbev ©aufbraten itnb farcirter
Kapaun, (Sremc mit Marmel, ^ßunfd)öcl&, jpanifd)c
Sorte.
Sftadjteffcu 3cei§ mit £ml)n, 93ccfftcaf mit
Kartoffeln, £aubeuraa,out, 9ict3auflanf, Kalbsbraten
unb ©alat.
2ft t 1 1 a g c f f en. SUifeegogene ©ufcpe, Odjfcnflcifd)
mit ©auce, ©lumenfofyt mit frangöfifdjem Dmelet,
©ranat oon ^a(bfleifd), Sßomerangenauflauf, 2öcl=
fd)crl)al)u mit Trüffeln unb ©alat%l a d) t c f f e n. (Sinlaufiuipipe, (Snbim'en mit Gote=
leiten, glcibleiu in ber iftilcr), SRierenbratcu unb^alat.
^ittacjcjfcn. SPfangerffulppe, Odjfeufleid) mit
©uvfcn, cjebcunpftcä sfectjäfvaut mit ©anäteber, dtzfy
raejout, itavtoffelpubbincj, gelbl)ül)ner mit Sritffclu
unb Salat.
sftadjtcffen. ^talicmfdje SRubelfu^c, (sdjroarä-
vonvjclu mit öebadenen 2h'tc3lein, ©a$oaujlauf,
ßnmmetbrateu unb <8atat.
2ftittaa,cffen. ©rüue jvemenfr.r^c, Ddjfen*
fleifd) mit Ocotl)rübcn, Stoi}{ mit gefallenem <S(^tt)cinc-
flcifcb, ftavipfeu in ©auce, (Sitrouatauflauf, sßoular=
beubraten unb ©alat.
91 a d) t ef f c u. ©rieefu^e, 33lumcnfoM mit (Sote=
leiten, ©djucipfeuracjout, iftanbclbrei, ©antratenunb ©alat
$)ctttaa,cffcu. ©erftenfu^c, Dd)fenfleifdj mit
©cttericfalat, JM)lraben mit jtalbefitet oou ad)acftcm
fleifd), 8d)u>aqvoilb£ret in ©auce, OMe:pubbing/
§a[cnbrateu unb <5alar.
312
Sftadjteffen. ^afymfu^e, Kartoffelbrei mitKalbgfricanbo, Rauben in (Sauce, gebaefener Gräme,SBUbenteubraten unb (Salat.
?0c i 1 1 a g e f f e n SDürre @rbfenfti^e, Ddjfenfleifd)
mit 93ceerrettig , Sdm^fnubetu mit §afenragout,Kabeljau mit Kartoffeln, 9tat)mtörtfein , Kapaun*braten unb (Salat.
dl a dj t e f f e n Kcrbelfu^e, ©itbtoien mit [Riffölen
fcon giften, $canbelfd)uitten mit <Sauce, Kalbsbratenunb (Salat.
9JMttagcffen. glableinfu^c, Odjfenfleifdj mit(Sauce, meine Drüben mit (Sd)meiuecoteletten, ©djmarj*ttnlbipret in (Sauce, Sleipfelfno^flein in Sauce, ©an§=braten mit Kaftanien gefüllt unb (Salat.
9tadjteffcn. ©iergevftenfuvvpc, ©eeffteaf mit Kar=toffeln, gebaefene (Sreme, £>afeubraten unb (Salat.
3JMttaa,cffen. 9tubelfuty)c mit §ul)n, Odjfen*fleijd) mit $ftcet rettig unb $reifelbeeren, ^aftetdjen
»on Katb§()iru, 3ftoiI)fraut mit Sratmürften, Kar=toffelblättd)en mit Gotcletten en Papillots, Saperban,
JÖtteälein in ©auce, SRafymftrubeltt unb 2lepfclauf-
lairf, ©anilebetyaftete, £>irfd)ferner mit einer 3immt=frufte unb (Salat, ©elee toou ^ßuufet), Gräme &onWetÄ, O^mtorte.
9lad)teffett. Dtciefuppc, ©cbmargmnqeltt mit
Omeletten, junge §almen in (Sauce, ®rie»auflawf,
gelbt)ul;ubratcu unb Salat.
% n I) a n i].
$aufc ttnb 3Gßirtl)fcf)aft8mitteL
Steffel mifeufcetoatjren.
"öttan bringe btcfrifdj gcbrod)eucu^c:pfel in Giften,
bie l)ärteftenuad) unten, lege eine §anboo(l SöotUbiumeu bagu uub ocrjd)tte6e bic $ifte mogüdjft feft
unb ftefle fte in einen trodenen dotier.
brauten für hm SBmter-
$Jian nelnne btc bünubeerigften Trauben, toeifelje
{eben mit einer ©cfytctfc oon Qm'mx unb l)äugc fte
fo an ©tangen ober (Seile an einem troefenen Ortauf, jeboct) fo, baß feine bic aubere berührt, andj
famt mau eine tiefe ©rube in bic (Srbc machen,
bangt bie Trauben an ©taugen fyincut, bodj bürfen
fte ftdj aud) nid)t berühren, beeft bie ©rubc mit
23rettern $n uub bebeeft biefe mit ©trol) unb (Srbe.
Srüffetn auf$a6en)aJjren.v
£)ie Trüffeln derben ötyufct, gefdjdft uub in eine
Stafdje, bie ungefähr Va'Sftaö fajjt, getrau,ll% Zxlnt*
314
glaä Reiberei barüber gegoffew, feft guge^frcipfr, mit
Sinbfaben übetbunben, bamtt feine Stift baju fommt.
Umminbe bie glafdje mit §eu, fe|e fic in einen
Reffet, fülle btefen mit fairem SBaffet auf, bi3 fie
% bebedt ift, [teile Üjn auf» gelter uub taffc fie
3 ©iunben focfjcn, aber lanajam, bamtt fic nidjt
fomngt, laffe fie bann über ^Rad)t in bem SSaffer
abfüllen, nimm bie glajdje r)erau§ uub bewahre fie
gut auf
SSo&ennndjfe.
9J£an gic&t 14 ©djo^en ftarfc Sauge &on Segens
roaffer in einen Vilbel ; meiert 2lbenb§ r>otl)cr 5 Sott)
©olbodcr, 4 Sott) roeidjcn Orleans, 4 Sott) ara*
bifcr)cn ©imtmt, 5 Sott) ^ottafebe, für 6 Äreugcr
Seim, }ebe§ Zijdl in 1 ©djo^cn Sauge ein. S)cn
anbern Sag ftcllt mau btc übrige Sauge aufSteuer,binbet % spfttnb gelbe* SßadjS in ein iuet) uub
lagt e§ mit ter Sauge Va €tunbe teeren. £)ann
fommen bie obengenannten €ad)cn baut unb lägt
man ba§ ©anje nodj \'4 ©iunbe fodjcn, fd)üttet
e3 bann in ein ©cfäfe. (Sollte fid) am anbern Sageine SBacpjdjetbe gebilbet i)abcu, fo t)ebe maubiefe ab, r>crrül)rc fic mit V« <8d)e^cu Sßeingeift in
einer ©Rüffel uub ttute fie voieber 311 bem Ucbrigen.
23ot)uen §u bövren.
$Ran neunte junge 23 elften, befreie fie oou ben
gäben, itjue fie in fodjettbeS SSaffer unb taffe fie
barin 2 Sftat aufmallen, neunte fie fobann t)erau3
unb laffe fie abttoefnen, bringe fic auf Sorben unbftclle biefe in einen abgefüllten SBacfofen. 2Öenn fie
bürr finb bcroal)tc fie in leinenen £ädd)cn an einem
irodenen Ort. 31m Slbeub, et)e mau fie fodjt, muffen
fie in SZBaffer ciugeroetd)t werben.
315
£)er SSouiöon bte ©äure §tt nehmen.
9Jtan laffc fic uodjmatS fodjcub werben uub roerfe
einige §otj!o^tcn fyiucin, taffe biefe ctrocio mitfod)cn
uub" ne§me ftc bann »riebet $erau$. Ucbcrljaupt ift
btc §olsfol)lc ein ©dntkmittcl gegen gcmlnifj.
SouteiUen ober g(afct)en §u reinigen»
SEßan gcrfd)l'acte einige ©ierfdjalen,« befjgteidjen
$ol$fcf)(cn unb€>al$, bringe btefeS in bic g-lajdjen,
gte&e Söaffer bagu unb rüttle btc ^lafdjen rcd)t
ftart" bamit, flutte atöbann ba§ SBaffcr ab, a,ebc
lotcbcr frifdje§ ba$n nnb laffc e§ über %.ad)t barin
ftcfycn, rüttle, rocmi e8 n5tt)ig ift, ben anbem <£ag
voieber, fo »erben ftc rein unb uon iebem ©cruetj
befreit fein.
Mittel gegen Sranbhnmben.
Sftan nimmt ein ©tüd Scümmnb fcon einem alten
9ftännerl>emb , läßt tiefet fdjroars brennen, febodj
uid)t gu 3vfdje, man rnnfe c» ^ubeden, bamit manSpulüer battou mad)eu fann, ober and) ber Sappen
ganj bleibt, biejer' wirb mit Saumol getränft unb
auf bie ©ranbttmnbe gelegt bi§ er nidjt mel)r tiiijlt,
bann nrieber ein frifetyer barauf gelegt, unb fo fort«
gefahren, bi§ bic ÜEßunbe geseilt ift, ober mau ver-
reibt ben Sappen $u Ruftet unb mad)t c§ mttSBautnöl
an $n einem (Säibebcn.
33rob gegen (5d)immel ju fcetoar)ren,
«Bobalb ba§ 33rob auä beut Ofen fommt, bringt
man c3 in Sftetyljätfe, unterbinbet jcben ßaib, bamit
feiner ben anbern berührt unb tyängt folebe auf
ben (Etycidjcr ober fonft an einen luftigen Ort,
folltc eS miber ©matten ett&aS ©djimmel anfeilen,
316
fo warme man es* auf mtb bringe es wieber in bie
3M)ifätfe.
$)mte ju bereiten.
9Jcan neunte 4 ©djcp'pcn (Sfjtg, eben fo ötel D^e=
geuwaffer, 8 ßoit) <§ifcnt>irriol unb laffe e» fodjcn,
wenn fid) alles* aufgelöst bat, fo ncfymc man beu
^c^>f "com geuer unb fd)ütte 1 ^fituo geftojjene
©aüctyfel, 6 Soll) arabifdjen ©ummi l)ineiu unb
laffe es* 14 £age fang in einem fteiuerueu Sfrug
ftct)eu, fd)ittt(c baffetbe taglid) einigemal um, fülle
bann bie ©inte in jh'üge unb bewahre fie \)or
ßfilte.
©er für ben 2Btnter aufjuBetoa^ren.
3)can nimmt gang fvifebe (Ster, bringt foldjc in
einen fteiuerueu £o£f, jebod) fcfyr befyuifam, bamit
feinet scrpprmgt, nun nimmt mau eine ©djüffet
fcoU abgelofd)ten jMf, '{djxütd einen «ftübet t>ott
falteä Söaffer baran, rüljrt ben ^alf red)t auf, bannläßt mau i()ii wieber etwas* ruljen unb fdjüttct als*
bann bas* flare $al£waffer über bie (Sier, fo er*
Ratten fie fid) über beu hinter. — Sftan fann fie
aud) auf gurten, weldje für jebe§ ©t ein £od;
l)aben, fo bafs ba§ @t auf bie epifee cingefefet roirb
unb bie §urten an einem luftigen Orte fielen, auf-
bewahren.
(Snbfoten auf$u6etoar}rert.
?0cau jielje ifyn mit ber Sößurgel aus* unb lege il)u
fo lange auf §urten in beu Heller, bis man ijjrt
gcbraud)en wiü, bann binbe man tt)n unb fdjlage
il)U in <Saub ein, bis er gelb Wirt».
317
(Sfftg §u Bereiten»
Wlan nimmt cht gcißdjcn, wefdjcä an Reiben
23oben ein £od) l)at, ba§ nur mit Sciuwaub über-
goren fein batf, bamtt bie ©äfyrung fid; letzter
entwickeln faun. 91a d) fotc\cubcr Orbnung fommenbie Büfct&e m % 8a& : 1 Sßfuub ©dnoar^brob otyne
^liube wirb mit 7a 9ttaf} gutem äOßeinefjig cutge*
feuchtet, lJ
/2 ^ßfunb §°nig ba$u, baun werben 182fta& glufcwaffer ober £)bftmoft ^eig gemalt, bavin3/4 $funb fein pulocvtftrtcr SCßeinftcin aufgelöst,
fd)üttet biefeS sunt 5(nbern m13 gäfedjen uub tljut
3 (Edjoippcn Söeingcift bagu. Sftun bringe man ba3
gdfjdjen au einen mannen Ort ober tu bie SRcitje
eines DfcuS ; in 8 big 10 SBodjen ift ber (Sfftg
fertig $um Slbjapfen, bcrfelbe wirb nun abgetaffen,
gu bent ©afc fommen wieber 18 $ftaf3 warntet
SSaffcr ober Dbftmoft,3U $fuub pra>arirter 28cin=
ftetn gan$, unb 3 (gdjo^eu Sßeingeift, ba£ Ucbrige
lafet mau weg, bann werben bie £ö'd)er mit stopfet
i)crfel)cn unb fo faun mau nod) mehrere tyloX auf
gtctdje SBeije aufc^cn.
Sjfragjonefftg.
SSflaw tl)ut ÜLciue gewot)u(id)e g-(afd)e (Sfjtg eine
ftarfc §anb\)^P5-ftragoit; füllt fic mit gutem (Sffig
auf uub läßt fie mehrere S0Bod)cn in ber (sonne
ftdjcn.
glcijfd) einige Sage im «Sommer aufjiröctoaljretu
5ftan lege foldje» in geftanbene SftUdj, fo, ba£
c§ gauj baoou bebeeft ift, unb gebe ilun jeben £agfvijclK ; aud) tarnt man e§ in puloevifivtc §olafoljlen
(jM)(cuftaub) legen, uub e§ beim ©ebraud) wicoer
rcd)t abwafdjen.*
318
tfo^fjalat gegen baS 2lufjcr;ie£;en §u fernen.
Wim gietje i§n mit ben SBurgettt aus unb fdjlage
iljn anfrcdjt in ©anb im Heller ein. 2luf biefe 9lrt
fann man ade ©orten SÖßurgeltoetf ober ©ujtyen«trauter aufbewahren, nur muffen foldje oou itjren
fcerborbenen blättern gereinigt werben.
Äraut auf§u6etoal)ren,
£)icfc§ wirb mit (einen grünen ^Blättern auf ben
©peidjer auf <8trob gelegt, fottte jcbod) bie Mitegroß werben, fo bringe man es auf biefelbe Slrt in
ben Kelter.
^aflanten auf$uBetoar)ren.
£)icfe werben in ntdjt §n feuchten ©anb in ben
fetter gegraben, fie galten fid) bann jtcmlidj lange.
Ober mau fd)ätt unb borrt fte, bann erjc&cn fic imSBinter bie frijdjeu.
SRaitranf-
Wlan nimmt 1 ßaubüoU SBalbmeifter, 10 ©tengcl
toeifce Sanbncffcln, 10 Jpcqdjen Sßalberbbeeren,
10 23tältd)eu ©djafgarben, 10 §Äjeiu fcon bem£aa,cnbutten [trauet), 10 23ldttd)en i?on ben fdjroarjen
Soljanmäbeeren, Den ©aft unb bie ©d)a(e Don 2Orangen. £)iefc3 wirö in ein ©efäfj getrau unbmit 6 gta)*d)cn gutem SÖßein übergoffen, IV2 $fuubjßndcr ba$u genommen unb einige ©tunben &ngebecft
ftei)cu topfen, aföbann burcbgcfciljt unb gebraucht.
« -ÜÄeenettig auf§ur3etoar)ren.
(5r wirb r>on allen gafern gereinigt unb in ben
Heller in feuchten (Sanb gefegt, fo baf$ bie §cq=
319
blätter, »etdje nidjt abgcfdmitteu (ein bürfcn, bar«
auä l)cn>orfd)aucu.
$)ie Sftüffe toerben fammt ifyrcr grünen ©d)alc
in trccfcncn ©anb in bat bettet gelegt unb bamit
jngebetft, auf biefe 3trt bleiben ftc lange frtfet).
£>at man bürre pfiffe, fo laffe man ftc einige
(Einüben in ©algtoaffet auffodjcn, bann werben ftc
»riebet ftifdj.
Drangen unb Zitronen aitfeubetoaljren*
9)can fteeft nene 33efen bon 93irFenretö in ben
Heller in ©anb, fo ba§ bie ©pifcen nad) Obengerietet finb, legt bie Zitronen ober Orangen l)tn=
ein, baß ftc gnrijdjcn ben Dtcifern finb; fo galten ftc
fid) fet)r lange.
brünetten §u troefnen*
$Jcau la&t bie befien Broeffcfygen fo lange auf beut
SBaume, bt6 ftc anfangen gufammen ju fdjrnropfen,
bann giebt mau il)itcn bie §ant ab, foüte ftc nidjt
bei allen abgeben, fo brütje mau ftc mit Reißern
SBaffer ab, bringe ftc hierauf auf gurten in einen
fd)UHid) mannen ^adofen, beim erften ©eranäneljmctt
brücfc mau il)itcn oben am Stiele bie (Steine l)crau§,
bringe fic in- eilten todrmeren Ofen unb laffe fic
oollcubl irotfen »erben.
5Punf^8jfcnj.^
2ftan nimmt ben Saft r?on 20 Orangen, neuntereinige Zitronen fein bürfcn, läutert 6 $funb .guefer,
tt)itt ben Saft ba$n unb lagt il)tt ein wenig mit«
focfyeu, laßt bieje» nun crfalteu, gießt 2 Söoutetücn
320
9Irac baju, füllt e* in glafckn, üermatjrt fold>e redjt
gut mit ©töpfetn unb fteüt fie au einen trocfenen
Ort. Wlan rann and) 2 Orangen am gudtx ab=
reiben nnb ba§u nehmen.
Djtereier 31t fär&em
gür einige beuget 93taufpdnc »erben mit 3öaffcröcfedjt, bann bnrdjgefeüjt nnb mit ettoaS Seim biefc
gefegt, alsbaun »erben bie @ier bart gefoiten unbfo Iancjc fie mann fiub mit bcr'garbe befindennnb getreduet.
ÜKittel gegen Verlegungen buret) öuetfdjungober Uekrtreten,
SEBeißcr fcenettantfdjer Serpentin unb ©eifenfpiritüS
»erben ttermengt, auf einen moüeueu Sappen ge=
ftrid)eu unb auf bie muube ©teile gelegt.
©eibenjeitg ju toafdjen.
V4 ©dje-ppen §cfenbranntmein, 1 (xarfer (*Bloffel=
tooH §onig, für 2 strenger ©djmierfetfe, für 2 jtreu*
§er gefto&ener ©umini, »erben über 9!ad)t in ein
©cfdjirr gett)an, ben anbern £ag lege ben «eeibeu-
jeug auf einen reinen Sifdj, nimm eine Surfte,
iaudje fie in bie üftaffe, bürftc ben ©etbengeug bamit
auf bor rechten unb auf ber Jtel)rfcite, fdjroenfe ^n3eug foglcid) einige SfflaX im Diegeumaffer, minbe
ihn nidjt au$, fouberu jdjlage ibu in ein trocfeneS
%ud) xiv& bügle tt)n gteid) mit einem feigen Staljt.
©tüne Seife ju machen.
3n % 9)^6 Dd)fcugaHc \&)ütiä man 1 «ßfnnb
gejtfjnittcue (Beife, 3 Sott) toetjjen ^uder, 2 Soti)
321
£>onig unb 1
7
a ßot^ Serpentin, man täfet atlcS pfammcn unter beftäubigem Dtüfyrcn auf einem getin*
ben geuer fo lange fod)en, bi§ c3 anfängt DomSüffel abzulaufen, fdjültct c§ in einen £d)ad)tcl=
bedel unb läfjt jte ftetf werben, fdnieibet fic in €tücfe
unb gebraucht fic gum Söafdjen ber ©eibenjeuge
unb um glecfcn i;erau3$ubringen.
JtölttifdjeS SEBaffer'ju bereiten*
9ftan nimmt 2 (gdjoppcn reinen @j>lritu8#barein
fdjüttct man V* <Sd)oppeu Söaffer, V» Uuge ©cr(pmotöt, i'/a Unjen (Sitroncnöt, 8 £ro!pfen ^lelfcnöl,
1 ©radjme sJicroliot unb V^radnne OMmariuöl,roenn nun 2lfle8 uutereinauber gcfdn'Utct, filtrirt mane£ burd) ein $ttcj#a:pier.
©enf §u bereiten.
9cimm V2 Spfunb weiften feinen (Senf unb '/»
$fuub feinen gelben «Senf, tl)uc 2 (£6töffelv>otl ge=
ftofteucn 3udcr baran, rül)re il)n mit faltem (Sftragon=
(Sfftg an, bt§ er gang bünn ift, nun laffc il)u 8 Sagelang aufgebest fteljen, bann fann man Uni brauchen.
$)can fann aud) V8 $fuub feingeftoftcue ©arbeiten
fagu it)um
Mtben^pftafrer*
3u einem Sßfuub untKrfätfdjtcm grünen SBaumolnimmt man 3 §änbet>otl gang frtfdjc Blätter üonl)unbcrtblättcrtgen ORofcn, roctdjc» man in einem
irbenen £o$f ein menig miteiuauber aufftebeu läßt,
ift e§ abgefüllt, fo fdulttet mau ba§ Oel mit ben
blättern in eine SBoutetllc mit einem vociten £>at§,
binbet fic mit einem Rapier ju unb ftcllt fotd)c ben
eommer über in bie (Sonne. 3m §crbft nimmtmau 4 ftarüc weifte Dtüben unb preßt baüou ben
2i
322
(Saft au§, ba§ SBaumol mit bcn ^tofenblättern lägt
man in einem Bretten irbenen £o:pf fieben, (djüttet
ben Diübenfaft baju nnb lagt e3 unter beftänbigem
Sftütjren V« ©tunbe fodjen, tljut e§ fobann oomReiter nnb tagt e§ etroa§ abfüllen. §ierauf roirb
% Sßfunb rotl)er 9Jcänntng l)inctngetl)an (babet mu&man fidj in 2lcf)t nehmen, baß nid)t§ in bie Slugcri
fömmt, audj ftetgt c3 tetdjt), lieber anf ba§ gener
getfyan nnb unter beftänbigem Rubren bid gefönt,
bi3 e§ beim ^robiren auf einem ^UmteHer gefteljr,
bann roirb e* oom gener genommen, wenn c3 abge*
füljtt ift ti)ut -man 3 Sott) geftogenen Kämpfer, 3Soffeloolt Baumöl nnb 1 SottjVnuncmiJdjen 53alfam
baju, ritljrt biejeä redjt burdjeinauber nnb gieftf e§ mit
einem Söffet in ©d)ad)teln, bie man einige Sage
offen laßt, bi§ e£ geftanben ift
glecfen au§ 2Bet^eug §u Bringen*
5flan oermenge für einige ßreu^er ^ottafdje mit
Unfd)litt, beftreidjc bie glccfeu bamtt, lege Tic einige
Sage in bie dornte nnb U)afd)e e§ bann mit roarmer
-Sauge, in roetdjer ©eife gefönt ift, au3. — <5dja*
roeflenroaffer ift aud) gut.
glecfen aöer 3ttt §u üertitgen,
SOßoflene, feibenc nnb baumwollene Beuge, ^e
gettfkdcu l)aben, merben mit (5etfenfr>iritu§ auge^
feud)tct, ctmaä gerieben nnb mit frtfdjem Gaffer
au£geroajd)en , bei gefärbten 3eu ö cu tft Serpentin*
fm'rituS [et)r ju empfehlen, aud) fölntfdjeä SSaffev
unb mit grauem ßöfdvpaptcr teid)t abgerieben. £t)ecr=
ober $ed)fledeu oertitgt mau mit ^o»mariu= ober
Ser^entinol, lege eiroa'ä grauet Sojdjpapiev oben unb
unten, barauf einen Reißen ©taljt, ift er nod) ntdjt
oodig üerfdjmunben, fo wenbc mau noeb ©eifenfm'=
rituä an. Tintenflecken in leinenen, baumwollenen
323
itnb wollenen Sengen werben itt SSflM) gctaudjt, ein
wenig gerieben unb fo Ijerauiägewafc^en, wenn bie
WIM) unrein ift, fo nimmt man frifdje, b\% fie weg
finb. glecfen t>on (Siegeltacf »erben mit $?ötmfd>em
SÖBaffer öertilgt. ©djmnfcfletfen auS bem ©oben wer-
ben mit ©eifenftnrttuS vertilgt
Mittel gegen grojtteulen.
1 §anbv>oK ©cnfmefyt, 1 Sßrife ©afy, 1 $anbt>ott
ßteie, 1 9hi&grojj ©tütfdjen ©eife wirb mit einem
©d)0!p!pen fodjcnbem @fftg cmgebrülji unb bie crfro=
reuen Steife fo warm wie mögttdj barin gebabet,
ba3 einigemal wiebertjoft unb eil wirb gut werben.
SOßenn fcfyou SSuuben ba finb, madje mau ©djweiue*
fdjmalj ()ci6 unb beimpfe eine §anbooll (Samenblätter
barin, biefe§ wirb gefeilt unb mit bem ©älbdjen
bie Söunbe gefd)miert.
(Eine fel)t Ijettfame Salbe.
(53 werben 3 bi£ 5 £)ecM[d)nedcn in einem Dörfergang fein geftofjen, fo bag e§ ein ©älbdjcn gibt.
<3ttefefou$fe.
6 Sott) gebrannte» (Slfenbetn, 4 Sott) ©i)rn:p, 1
V
2
Sott) ©atjgeift, 172 Sott) ©djwcfelfciure werben mit
gwei (^töffetootl SSaumöl oerrütjrt, wie bie Sttgte*
biengen folgen.
S3orot)orfer *)3omabe*
sIftan nimmt 16 Sott) S3or3borfer 2(epict, bie ge=
fd)ätt finb unb fcaS innere Ijerauägcjdjnitten, 2 Sott)
fein gefto&ene JÖcnfon, 2 Sott) ^tmrnt, Vl2 Sott)
©ewürgnelfen , 4 Sott) weifeeS äöad)», 2 $funb6d)Weine^d)mecrfett, 72 maa# Ocofeuwaffer, eine
324
§cmbtioH £a\)cnbclblnttje. ^luu Serben bic 2lfyfd
mit bcm 3tmmt uub Sfolfen gefpid't, tu einen neuen
irbeneu £o:pf getyatt nnb mit bem Diofciiwaffer über--
goffen, ba& c^barüber get)t nnb fo 4£age an einem
fortgeritten Ort rool)t pgebedt ftenen laffen. Wanftmn beu SDecfet nod) mit ©djnmrgbrobtcia, umfdjla=
gen, bamit feine ßuft einbringt. £)aun tuirb ba§
iSdjtücinefett Hein gefdjnitten ju ben 3-Iepfeln getrau
nnb Meä mit etnanber auf getiubem ®ot)leufener
eine <5tunbe fodjcn laffen, bann bte 9-ttaffe burdj
em £ud) gefeibt, ba§ 2Bad)§ ba$u getfyan unb
»ieber auf ba6 geuer gefegt, bi§ baffelbe gefcfymolgcrt
ift. $ernad) läßt mau e3 erfalten, fjebt bte Sßom-
mabe Dom SSaffcr ab unb tagt fie roieber Dergefyen,
um fie in £5pfd)cu füllen px tonnen.
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