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Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 1
ÍNDICE
1. Marco Institucional…………………………………………………................4
2. Cambio en la estructura de los mercados……………………………….5
2.1 Calidad e innovación: los retos del nuevo milenio……….............6
2.2 Nueva estrategia de salubridad alimentaría………………………7
3. Normalización: La Norma UNE 173001………………………….....9
3.1. Proceso, procedimiento y documento……………...........................9
3.2. Estructura de la norma…………………………………………...10
4. El papel de la OPP en la modernización del Sector de la
Acuicultura en Aguas Continentales….……………………………....14
5. Metodología para el diagnóstico del Sector………..............................16
5.1 Información Secundaria……………………………………...........16
5.2 Información Primaria……………………………………………..17
6. Estructura del Sector……………………………………….................20
6.1. Haciendo virtud de la necesidad………………………….............21
6.2. Estructura del sector según tipo de especialización productiva.....22
6.3. Tamaño de las explotaciones…………………………………….23
7. Cumplimiento de los requisitos generales de organización…………27
7.1 Organización, Formación y Competencia del personal………….27
7.2. Estructuras Organizativas……………………………………….28
7.3. Nivel competencial de los profesionales del sector………….…..34
7.4. El mercado de trabajo es una realidad cambiante……………….40
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 2
8. Cumplimento de los requisitos y Recomendaciones relativos a la
cría………………………………………………………………………..42
8.1. El Estado de las Instalaciones y los equipamientos………….........43
8.2. El tratamiento del agua como insumo de producción……………..48
8.3. La salubridad en el proceso de cría………………………………...55
9. Recomendaciones relativas al sacrificio…………………………….…65
9.1. La cadena de frío………………………………………………......67
10. Proceso de elaboración……………………………………………….69
10.1 Estado de las instalaciones dedicadas a la elaboración del
producto………………………………………………………………......70
10.2 Características del proceso de elaboración……………………......71
10.3. Envasado, almacenamiento y expedición……………………..…75
11. Producto Final………………………………………………..………77
11.1. Producto eviscerado entero fresco…………………………….....79
11.2 Filetes frescos…………………………………………………..…81
12. Dispositivo de Autocontrol………………………………………….. 84
12.1. Equipos de Medición y control…………………………………..88
12.2. Control de proveedores……………………………………….…90
13. La Trazabilidad de la actividad Piscícola…………………………...94
13.1. Trazabilidad hacia atrás………………………………………....97
13.2. Trazabilidad interna…………………………………………….99
13.3 Trazabilidad hacia delante…………………………………..…102
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 3
14. Acciones complementarias de Calidad…………………………..104
14.1. Las Normas ISO 9000 y 14000………………………………104
14.2 Plan APPCC…………………………………………………...105
14.3. Desratización, Desinfección y Desinfección…………………107
15. Resumen y Recomendaciones……………………………………109
15.1. El estado de las Instalaciones y sugerencias de mejora………110
15.2. Equipamientos y maquinaria…………………………………112
15.3. Respecto del Producto especialización productiva…………...113
15.4. Respecto a la Organización…………………………………...114
15.5. Respecto de la analítica de puestos de trabajo............................115
Anexo…………………………………………………………………119
Instalaciones colaboradoras..........................................................120
Cuestionario..................................................................................142
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 4
1.- MARCO INSTITUCIONAL.
El presente informe resume una acción de análisis e investigación desarrollada en el
segundo semestre del año 2006 coordinada por la Organización de Productores
Piscicultores, e impulsada por la Secretaria General de Pesca Marítima a través de la
Dirección General de Estructura y Mercados Pesqueros.
El acuerdo de colaboración fue aprobado por la Junta de Contratación en su reunión del
día 26 Abril del 2006 siguiendo los requisitos expresados en el reglamento legal
descrito en la TRLCAP y ha sido firmado por el Subdirector General de Fondos
Estructurales y Acuicultura, Don José Luís González Serrano.
El Pliego de Prescripciones Técnicas define el enfoque y el alcance de la investigación
que hemos ido desarrollando siguiendo las pautas expuestas en ese documento.
La coordinación de toda la acción, la difusión de la misma, el control de la ejecución de
las distintas fases y la vigilancia del cumplimiento de los objetivos fijados en el pliego
de prescripciones ha recaído en la Organización de Productores Piscicultores.
CDIEM SL, Consultoría de Servicios Integrados se ha ocupado de la realización técnica
del proyecto de investigación, de la redacción del informe de resultados y de la
presentación de propuestas de acción para proyectar esta iniciativa hacia cotas de
organización de la actividad piscícola conectadas a los retos del futuro, particularmente
en terrenos de la innovación y en la participación del sector español en mercados
progresivamente expansivos. Los detalles sobre la ejecutoria de la acción pueden
seguirse acudiendo al apartado de Metodología que forma parte de este informe.
El Diagnóstico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas Continentales es un reto y
una necesidad que requiere del concurso de las entidades concurrentes descritas en el
párrafo anterior por razones de la idiosincrasia del propio sector, que gozando de un
excelente futuro, arrastra un conjunto de herencias que lastran su despegue definitivo
hacia una situación de solvencia y estabilidad que beneficia particularmente a las
empresas del sector, pero también y de modo muy directo a proveedores, logistas,
mayoristas, detallistas y consumidores, por ende al conjunto social, aumentando su
importancia el hecho innegable de que la piscicultura es una actividad de relevo para la
pesca convencional.
La consolidación del sector implica, con particular intensidad, a la Organización de
Productores Piscicultores, el impacto social de esta consolidación y los beneficios
diferidos a otros actores vinculan a la Administración con los objetivos del proyecto, en
este caso a través de la Secretaria General de Pesca Marítima. Así se explica esta
cooperación necesaria y necesitada de estas dos instituciones.
¿Que clase de Diagnóstico?
Desde el comienzo de las propuestas que han ido vertebrando la cooperación de las
instituciones implicadas en este proyecto, ha ido creciendo la idea de que el diagnóstico
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 5
fuera algo más que la simple manifestación de la estructura del sector tal cual se
encuentre en este albur del tercer milenio. Nos hemos planteado realizar un diagnóstico
del sector que tuviera una utilidad como herramienta para que, además de reconocer el
sector en su configuración actual, nos permitiese realizar hipótesis sobre las estrategias
de futuro y cómo desarrollar propuestas de mejora.
Para darle esa utilidad al diagnóstico, para convertirlo en un instrumento proactivo,
habíamos de darle un sentido de contraste con una realidad que pudiéramos considerar
“óptima”. El diagnostico del sector que presentamos en este informe describe la
situación del sector contrastada respecto de un modelo que puede interpretarse como
medida de referencia. Ese modelo, el instrumento de medición del estado del sector, ha
sido la muy oportuna Norma UNE 173001, que en fecha reciente acaba de editarse
también con la participación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como
valedor de esa iniciativa.
De modo que el Diagnostico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas
Continentales sigue una pauta de emulación, de “benchmarking” o de contraste con lo
que se considera el modelo o la pauta a seguir. De este modo, además de describir el
estado del sector, seremos capaces de identificar sus fortalezas y sus debilidades
respecto del modelo expuesto en la Norma UN 173001 para la acreditación del sistema
de producción de trucha.
De este modo el paso del diagnóstico a la recomendación para la mejora podrá
realizarse sin consumo supletorio de recursos. Por esta razón el diagnóstico que hemos
realizado está enfocado a la recomendación, a la mejora, al planteamiento de estrategias
de éxito para el futuro y no a un mero recuento de la realidad actual.
Más que el Diagnóstico nos interesa el Pronóstico. Queremos conocer para sugerir,
queremos conocer para intervenir en la mejora del sector de la Acuicultura en Aguas
Continentales en un momento que consideramos crítico.
2.- CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DE LOS
MERCADOS.
Tanto el diagnóstico como las sugerencias y recomendaciones para la elaboración de
estrategias de futuro deben realizarse encuadrando la actividad piscícola en un entorno
de actividad de orden superior, el orden en el que se ven afectadas en la actualidad todas
las actividades económicas, sean cuales fueren sus pautas de actividad.
Un conjunto de pulsiones recorre todos los mercados en los que se dan cita productores
y consumidores de todo tipo de bienes o de servicios. La globalización e
internacionalización de la actividad económica y la libre circulación de factores de
producción está provocando una alteración en el paradigma de acción, que afecta al
papel tradicional de los actores en liza en los mercados.
Los mercados de productos de la pesca y la piscicultura no son ajenos a este cambio de
paradigma, sobre el que no queremos extendernos pero si apuntar escuetamente el
cambio de sentido que de una u otra forma afecta al sistema de provisión de dichos
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 6
mercados, esto es a la organización y gestión del sistema de producción, a la
organización de las empresas provisoras, y a la presentación de los productos que
acogen mercados que aumentan progresivamente la exigencia sobre la calidad de los
productos y presionan a la baja el precio de los mismos.
La actividad económica convencional orienta el modelo de actividad enfocado al
estimulo a la demanda, esto es a disponer todos los recursos de modo que produzcan
una expansión de la demanda que favorezca la economía de escala sobre la que se
asienta la rentabilidad de la acción económica. A este modelo o paradigma se le conoce
como economía de estímulo a la demanda y tiene en Keynes y sus seguidores su escuela
y recetario.
Sin que la economía de escala haya dejado de ser uno de los vehículos principales para
la generación de la rentabilidad de la actividad económica, un nuevo modelo, un nuevo
paradigma va abriéndose paso. Una nueva manera de enfocar la búsqueda de la
rentabilidad de los factores de producción emerge y se sitúa en el centro de la acción
económica en el tercer milenio: la economía de estímulo a la oferta. Que centra toda
su intencionalidad en la reducción de los costes de producción como núcleo de
obtención de rentabilidades. La especialización productiva, la ubicación en el nicho de
actividad más adecuado y la participación colaborativa en cadenas homogéneas de valor
añadido son la clave de funcionamiento en este modelo.
Pero exige un pago, la transparencia y la calidad de las empresas, que convertidas en
apuesta de futuro pueden definirse como estrategias de innovación, particularmente en
los sectores que, como ocurre en acuicultura, aún son muy dependientes de las herencias
del pasado tanto por su conformación, como por la organización de las estructuras de
producción, amen de la cultura sectorial que también se halla en proceso de cambio.
2.1 Calidad e innovación: los retos del nuevo milenio.
Con extraordinaria frecuencia tiende a identificarse innovación con inversiones de
capital destinadas a renovar el aparto técnico de producción. Esto sin duda forma parte
de la innovación, pero en un sentido profundo, cualitativo, es más que eso: Innovación
es la respuesta a un cambio de mentalidad.
La toma de conciencia de que las cosas ya no son como la tradición nos ha mostrado
década tras década es el elemento determinante para el despliegue de las voluntades y
de los recursos necesarios para emprender un camino que todos aceptamos identificar
como "innovador", definido por las buenas prácticas, la actividad y el comercio honesto,
la apuesta por la mejora continua y el cumplimiento de los intereses y expectativas de
las personas vinculadas a un proyecto productivo. Expresado en un único concepto,
Innovación es o debe ser sinónimo de Excelencia.
La Innovación para abrir paso a la modernización de las estructuras empresariales es por
tanto una variable dependiente de las inversiones en capital fijo (instalaciones,
materiales y equipos), pero sobre todo del esfuerzo en provocar un cierto cambio
cultural, de modificación de las pautas de comportamiento y hábitos, de inversión en
capital humano a través de la apuesta por la formación y por la reordenación de las
políticas de organización y gestión de las piscifactorías.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 7
Para quienes pensaron que la libre circulación de capitales era condición suficiente para
desarrollar las estructuras de producción a escala planetaria, ha llegado el gran fiasco.
La libre circulación de capitales es una condición necesaria, en absoluto suficiente para
promover el cambio social hacia cotas de modernización propias del tercer milenio.
El reto se encuentra en afectar a las mentalidades, en promover la libre circulación de
capital “intelectual”, que la inteligencia en forma de conocimientos y habilidades ocupe
el papel que en los últimos años han jugado las inercias de las tradiciones y las
contingencias de la cotidianeidad.
En este reto nos embarcamos los promotores y ejecutores de esta acción con la
Organización de Productores Piscicultores (OPP) a la cabeza por razones de
corresponsabilidad sectorial y social.
La OPP se compromete de modo inequívoco en el empeño de habilitar el tránsito de una
estructura industrial del sector atrasada y proyectarla a cotas de modernidad e
innovación en sintonía con el tercer milenio. De la estrategia hemos de pasar a la
táctica, y lo que se despliega aquí es la táctica que emprendemos de la mano de la
Secretaria General de Pesca Marítima y MAPA en orden a servir del mejor modo a los
intereses generales y del sector.
Nos planteamos pues con el diagnóstico del sector realizado como contraste de la norma
UNE 173001 el desarrollar instrumentos y herramientas de calidad y control o
afianzamiento de la seguridad y salubridad alimentaría de la producción piscícola en
aguas continentales. Y sobre todo nos planteamos el que los resultados del análisis del
sector permitan generar instrumentos que se incorporen al bagaje profesional de las
personas que se ocupan en esta actividad. Un requisito exigido por la nueva
configuración que de los mercados de productos de la piscicultura comienza a dibujarse
por efecto del proceso de modernización de la estructura de los mismos.
2.2 Nueva estrategia de salubridad alimentaría.
Así aparecen nuevas guías de conducta y nuevas formas de regulación de la actividad en
los mercados. El modelo de gobernanza de la política de salubridad alimentaría que deja
traslucir la Comisión Europea con todos sus instrumentos (Libros Blancos, Documentos
COM, Directivas, Recomendaciones y Reglamentos), apunta a una nueva estrategia. En
la nueva estrategia la corresponsabilización de productores y administraciones de
distinto nivel es la piedra angular sobre la que reconstruir una nueva política de
salubridad alimentaría, que en honor a la verdad ha padecido en exceso desviaciones,
incumplimientos, fallos o no conformidades en los últimos tiempos.
En el nuevo modelo se apuesta por la participación activa de los productores como
garantes corresponsabilizados en materia de seguridad alimentaría. En esta novedosa
situación las asociaciones profesionales juegan un papel determinante, pues son las
agrupaciones de productores las que han de ejecutar el nuevo mandato, desarrollar las
implicaciones y abordar los programas que resulten necesarios.
Los planes trienales de Calidad definidos en los reglamentos CE 104/2000 y CE
1924/2000 son definitivos, y modelizan el papel que deben jugar los distintos actores,
Administración y Asociaciones de Productores. El incremento de la Calidad en la
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 8
provisión, producción, distribución, almacenamiento y comercialización es el eje, la
columna sobre la que debe descansar la seguridad alimentaría del futuro en la UE. Pero
para poder hacer esfuerzos en la mejora de la calidad de la producción en las fases
descritas es necesario conocer el estado real y actual de instalaciones, equipamientos,
sistemas y personas.
Y ello no es cuestión sencilla para un sector como el de la Acuicultura en Aguas
Continentales, pues la atomización, la dispersión territorial, el tamaño de las
explotaciones y la gestión de la unidades (de tipo familiar) –condiciones objetivas del
negocio- dificulta el desarrollo de las acciones colectivas de las que otros sectores
pueden verse favorecidos. Desarrollar cultura productiva en este sector es difícil y
costoso. La necesidad de la modernización del sector es una constante y su
configuración geográfica, forzosamente atomizada y dispersa, en nada ayuda a paliar
esta circunstancia, pero el futuro nos reserva un papel crucial en la nueva política
alimentaría que conjuga salubridad, respeto medioambiental y desarrollo sostenible.
El primer paso es realizar un diagnóstico del estado del sector, que de manera
sintética exponemos a continuación:
Instalaciones y Equipamientos.
Producto y especializaciones productivas.
Provisión y Comercialización.
Organización y Sistemas de Gestión de la Salubridad, la Calidad y el
Medioambiente.
Por tanto puede decirse que esta actividad tiene un sentido netamente instrumental. Si
queremos diseñar, desplegar e implantar estrategias de modernización y si queremos ser
rigurosos en la implantación de la norma que regula la producción y distribución de
nuestros productos, hemos de tener un conocimiento muy preciso de la situación de
facto que se produce en cada lugar y en este momento.
No bastan las impresiones o los acercamientos agregados en los que los todos llegan a
confundir a las partes, porque la modernización del sector recae directamente en las
partes, esto es en el conocimiento pormenorizado del estado en el que se encuentran las
unidades de producción. El conocimiento derivado de un diagnóstico preciso resulta
crucial para la modernización de la actividad y la búsqueda de los objetivos de mejora
de la calidad de los productos y la optimización de la cadena de valor añadido generada
por el paso de una actividad básica en la crianza y engorde, para pasar a fomentar la
actividades de transformación en primer grado (eviscerado, fileteado, etc.) y segundo
grado (ahumados, precocinados, etc.), y hacerlo siguiendo la pauta que la norma UNE
173001 ha dejado definida.
No se trata en esta primera acción de lograr determinados estándares de calidad para los
productos piscícolas que comercializan los productores, sino de disponer de la
información necesaria para emprender cuantos programas de mejora se consideren
oportunos en orden a cumplir las recomendaciones que, emitidas por las autoridades
nacionales y comunitarias, nos trasladan en forma de retos sectoriales.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 9
Lo que perseguimos es disponer de un “mapa” profesional del sector, en el que
aparezcan todos los acontecimientos topográficos o accidentes que permitan reconocer
el sector en todos sus detalles contrastables respecto de la incorporación de la norma
que ya ha entrado en vigor.
Aspiramos a disponer de un instrumento de observación microscópico capaz de analizar
todas y cada una de las estructuras fundamentales del sector. Reiteramos en este punto
que la estructura dispersa y en muchos casos atomizada del sector es un handicap para
la evaluación del estado de los dispositivos de producción, y siendo una acción del todo
necesaria, requiere un consumo de recursos inhabitual para otro tipo de actividades
pesqueras. Por ello esta acción genérica debe ser tenida por una acción totalmente
necesaria para la mejora de la calidad de los productos piscícolas, de su ciclo de
producción, sacrificio y distribución, amén de ser el mecanismo que abra las puertas a la
definitiva modernización del sector.
3.- NORMALIZACIÓN: LA NORMA UNE 173001.
Julio Anguita, secretario general de la coalición política Izquierda Unida, quien tuvo en
suerte dirigir este conglomerado político en unos momentos verdaderamente
complicados para su coalición y para el resto de las formaciones políticas del momento,
usaba una proclama que llegó a convertirse en una muletilla de uso común, su,
“programa, programa, programa” con el que quería aferrarse a lo que estaba pactado,
consensuado, aprobado y redactado con la organización de su partido y fijado como
agenda de objetivos establecidos en acto Congresual. Consideraba esta apelación la
certificación del cumplimiento de un compromiso explicitado y hecho público,
Del mismo modo que este líder político reivindicaba el programa para dar viabilidad a
su proyecto político mediante la transparencia y el respeto al compromiso adquirido, las
normas reivindican la gestión del proceso productivo como eje de toda la actividad de la
empresa. Y hacerlo con un triple objetivo:
- Estandarizar el comportamiento de los distintos productores (fijar hitos).
- Dar transparencia a la actividad de los mismos (asumir el compromiso).
- Generar un mecanismo de garantías reciprocas (reconocimiento).
Sin una dedicación intensiva a la realización de los procesos de producción la empresa
simplemente no existe. El papel general de las normas es armonizar el proceso de
producción, de modo que cualquier actor pueda sentirse seguro de la idoneidad del
proceso de producción por la mera existencia de una acreditación que lo fija, así se
cumple ese triple objetivo. La norma UNE 173001 actúa de este modo respecto del
proceso de producción de la trucha, estableciendo una estructura de reconocimiento en
base a la definición de procesos, la determinación del procedimiento y la generación de
documentos.
3.1. Proceso, procedimiento y documento.
Un Proceso es una sucesión de actos guiados por una lógica orientados a un fin.
Cuando el fin es de orden económico, el proceso es productivo. La norma UNE 173001
lo establece en un diagrama de flujo en el que identifica el proceso de producción de la
trucha.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 10
Un Procedimiento es un modo de desarrollar y ordenar las acciones necesarias para
que el/los procesos productivos logren sus fines y se haga del modo que se considere
más racional: conseguir el mejor de los propósitos con el menor consumo de recursos
posible. Esta es una labor que deben desarrollar los responsables de cada una de las
piscifactorías para objetivar y clarificar la ordenación del proceso en cada uno de los
distintos centros.
Un Documento, relacionado con el proceso de producción, es una herramienta de
estímulo y de control. Es un instrumento que permite dar consistencia a la realización
del proceso de producción, obligando a que siempre se lleve a cabo del modo estipulado
en el procedimiento que deba aplicarse. Cuando esto no es así, el documento se
convierte en un instrumento de control, pues detecta que ha habido una desviación
respecto del método señalado. El registro documental permite que terceros, o el
evaluador en su nombre, puedan certificar la veracidad del compromiso de alineamiento
de la explotación con la norma. La generación de los documentos oportunos, su gestión
y archivo, son pieza fundamental en el sostenimiento de la trazabilidad de la
producción, llave maestra de toda la política de calidad y de seguridad alimentaría de la
trucha.
Desplegar una estrategia de excelencia empresarial, alineándose con la norma y
certificando el producto trucha es una cuestión moderadamente sencilla. Se trata de
diseñar Procesos, establecer Procedimientos y elaborar Documentos de gestión y control
de los procesos. Cuando esta labor, compuesta de las tres fases sucesivas, se realiza de
un modo sistemático y se evalúa y audita su valía y rigor, entonces decimos que se ha
desplegado un sistema de gestión de la calidad.
Si el sistema es verificado y auditado por terceros expertos en el reconocimiento,
entonces se dice que el sistema está certificado según Norma. La finalidad de la
normativa es clara:
Ser aplicada en una situación contractual.
Facilitar la realización de auditorias internas y externas.
Servir de guía y orientación en el modelo de aseguramiento de calidad del
producto trucha.
Dar transparencia y establecer mecanismos de garantía recíproca
3.2 Estructura de la norma.
La norma está estructurada en diez capítulos y un anexo. Pero antes de entrar en ellos
conviene recordar que la norma es un documento de aplicación voluntaria para los
Piscicultores del Sector y establecido por consenso. Aprobado y elaborado por la
Secretaria de la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) en
colaboración con la Secretaria General de Pesca Marítima-Direccion General de
Comercializacion de Mercados Pesqueros pretende establecer recomendaciones y
requisitos tanto para la cría de truchas, como para su sacrificio y la preparación de los
productos derivados de la transformación, con especial atención a la trazabilidad de
todo el proceso y a los atributos del producto final. Se específica también en la norma
los requisitos y recomendaciones para el envasado, almacenamiento y expedición.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 11
Es aplicable a la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss. Walbaum ,1792), entera
eviscerada y a los productos de su corte fresco o congelado, aunque no es de aplicación
a truchas salvajes, a truchas destinadas a la repoblación de los ríos y truchas
comercializadas enteras sin eviscerar.
La norma es una herramienta fundamental para el desarrollo de la industria piscícola y
alimentaría de nuestro país, ya que sirve como base para mejorar la calidad de la gestión
de las piscifactorías, en su diseño, fabricación del producto y prestaciones del mismo.
Esta normativa está dirigida a la mejora del producto que afecta tanto a los productores
como a proveedores y consumidores, permitiéndoles obtener una referencia para
conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos.
Los diez capítulos de la norma hacen referencia a:
Objeto y campo de aplicación
Esto es a la trucha eviscerada, entera o transformada. No afecta a trucha salvaje, ni a
la destinada a repoblación, ni aquella que se ofrece entera sin eviscerar.
Normas para la consulta.
La norma de consulta es la UNE 66020-1: 2001
Términos y definiciones.
Establece doce términos y definiciones: Ejemplar, piscifactoría, cría, sala de
elaboración, preparación, producto fresco, evisceración, captura, lote, densidad de
carga, vertidos y grado-día.
El objetivo es definir de manera clara y unificada los conceptos relativos a la
acuicultura.
Requisitos generales:
1 - Formación y competencias del personal.
Establece recomendaciones sobre el nivel de cualificación y las competencias
profesionales que deben disponer los profesionales que ejercen su trabajo en las
piscifactorías.
2- Control de proveedores.
Define prescripciones para la correcta identificación de proveedores.
3- Medición y control.
Identifica los parámetros que deben evaluarse en la validación de los equipos y
maquinaria.
Requisitos y recomendaciones relativas a la cría:
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 12
Señala 19 puntos que conforman los requisitos y recomendaciones relativos a la
Cría; hay que destacar la constante preocupación por el respeto al Medio Ambiente
con frecuentes análisis de los Vertidos de Entrada y Salida.
Está dispuesto en tres grandes apartados:
- Ejemplares.
- Instalación y equipamiento para la cría.
- Gestión proceso de cría
Requisitos y recomendaciones relativas al sacrificio:
En los requisitos y recomendaciones relativos al Sacrificado, se hace referencia al
Bienestar de los Animales, utilizando técnicas que dejen a las truchas insensibles
permaneciendo en este estado hasta su muerte, minimizando así el sufrimiento del
animal.
Requisitos relativos a la elaboración.
En este apartado la norma se ciñe a parametrizar todo lo relacionado con:
a. Instalaciones y equipamientos relacionados.
b. Procesos de preparación.
c. Requisitos y recomendaciones relativas al envasado, almacenamiento y
expedición.
Requisitos del producto final.
En este capítulo se determinan:
d. Requisitos generales.
e. Requisitos relativos a truchas enteras evisceradas frescas.
f. Requisitos relativos a los filetes frescos.
Plan de autocontrol y criterios de aceptación y rechazo.
Centrado en:
g. Toma de muestras.
h. Criterios de aceptación y rechazo.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 13
Trazabilidad:
Con seguridad es el más importante de los capítulos pues la norma en este apartado
entra en la política de seguridad alimentaría al tratar la cuestión de la Trazabilidad
cuyo sistema de organización y gestión debe permitir:
- Trazabilidad hacía atrás.
- Seguimiento en la propia explotación o trazabilidad interna.
- Y trazabilidad hacía delante.
Este punto consta de dos apartados:
i. Generalidades.
j. Información del sistema de trazabilidad.
Anexo A (informativo)
En el anexo puede encontrarse una referencia gráfica al sistema de producción de la
trucha.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 14
4.- EL PAPEL DE LA OPP EN LA MODERNIZACIÓN DEL
SECTOR DE ACUICULTURA EN AGUAS
CONTINENTALES.
La Organización de Productores Piscicultores es una organización profesional/patronal
que juega un papel algo diferente al que desempeñan el común de las organizaciones
patronales y/o profesionales. Nacida en 1968 formando parte del grupo Sindical de
Piscicultores es la organización decana de la acuicultura en España. De una u otra
manera OPP se ha involucrado en todos los procesos relacionados con la producción,
distribución y venta del producto acuícola.
La diferencia de la posición de OPP respecto de otros colectivos profesionales radica en
la singularidad del sector al que representa. El retraso en la modernización del sector es
una constante y su configuración geográfica, forzosamente atomizada y dispersa, en
nada ayuda a paliar esta circunstancia.
Por esta razón la OPP, -además de actuar como entidad reguladora en la configuración
de precios de productos derivados de la piscicultura, lo que permite la sostenibilidad de
la actividad-, debe comprometerse extraordinariamente en el empeño de paliar las
dificultades objetivas del sector que lastran o retrasan las posibilidades de
modernización del mismo.
De ello ya da pruebas y dispone de unas líneas de acción que han sido refrendadas por
terceros, que se encuentran compendiadas en el estudio estratégico del sector elaborado
en los últimos años del siglo pasado.
Con la acción ahora puesta en marcha nos fijamos objetivos de coyuntura que apuntan a
un horizonte sintonizado con la modernización del sector y la ganancia de cuotas de
mercado nacional e internacional
Por tanto el primer objetivo se encuentra en reforzar la propia estructura de la OPP
porque es el motor de la modernización del sector. Este objetivo vendría a reforzar las
recomendaciones del reglamento CE 1924/2000 de la Comisión por el que se
establecen las disposiciones relativas a la concesión del reconocimiento específico a
las organizaciones de productores del sector pesquero con el fin de mejorar la calidad
de sus productos.
El segundo gran objetivo es lograr efectivamente la modernización del sector, y ésta
pasa por la adaptación de la actividad piscícola a las nuevas formas de realizar la
actividad económica en mercados abiertos a escala global, con nuevas formas de
regulación de la actividad pero asistidas por entramados tecnológicos y organizativos
extraordinariamente sofisticados.
Con la acción que a continuación expondremos pretendemos:
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 15
Potenciar el papel promotor de la OPP.
Consolidar la activad piscícola mediante la ganancia de
mercados nacionales, comunitarios y extracomunitarios.
Modernizar el sector incrementado su capacidad de producción
y garantizando la calidad y salubridad de sus productos,
certificando la seguridad y la higiene de los procesos de
producción acuícola.
Estos tres grandes objetivos pueden y deben desagregarse en una serie de objetivos de
menor magnitud, más manejables y operativos, de modo que el logro de sucesivos
“éxitos” tácticos, nos permita acercarnos a los objetivos estratégicos de primer nivel.
Ya hemos mencionado que la atomización y la dispersión geográfica son las notas más
llamativas de la configuración del sector de acuicultura en aguas continentales. Sea por
imperativo de producción (atomización geográfica) sea por imperativo de gestión, lo
cierto es que la dispersión es un freno a la creación del magma, de la tierra de cultivo
en que se genera la cultura de empresa que ha impulsado la modernización de otros
sectores. De modo que suplir este relativo aislamiento de los gestores y profesionales
del sector es un objetivo transversal en toda la acción, sea cual sea el objetivo operativo
que se persiga.
Por ello toda propuesta de acción debe ir acompañada de la presencia en forma de
encuentros o seminarios entre los técnicos que generan la acción y los productores
beneficiarios de las mismas. El encuentro personal, directo, es esencial para conseguir la
socialización efectiva de las propuestas que en forma de objetivos vamos a darnos,
coincidentes con las pautas marcadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación en su Estrategia Española al Desarrollo Sostenible en el apartado
dedicada a la Agricultura, Selvicultura y Pesca:
Integrar criterios y parámetros ambientales en la política agraria y
pesquera.
Modernizar las explotaciones bajo la premisa del respeto al medioambiente
y la gestión sostenible y eficiente de los recursos naturales.
Velar por la salud alimentaría en las explotaciones.
Explotar de forma sostenible los recursos pesqueros y acuícolas.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 16
5.-METODOLOGÍA PARA EL DIAGNÓSTICO
DEL SECTOR.
Para la ejecución del diagnóstico del estado del sector de acuicultura, hemos utilizado
una batería metodológica que combina la obtención de información primaria y de
información secundaria.
Consideramos que de este modo el acercamiento es más completo, pues la información
contenida en datos y censos puede ser completada con la información de detalle
obtenida de manera directa, esto es información primaria.
5.1 Información Secundaria.
La Información secundaria, la información ya existente relevante para los objetivos de
nuestro proyecto, se encuentra contenida en diferentes soportes, estudios, bases de
datos, bibliografías, portales, etc. Toda ella relacionada con el sector y editada bajo el
amparo de distintas instituciones entre las que cabe destacar al propio Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación.
Destacamos aquí las publicaciones más útiles.
-“Borrador del Libro Blanco de la Acuicultura en España”.Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaria General de Pesca Marítima.
-“El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura”.FAO.2003
-“Censo de instalaciones de Acuicultura Continental”. Econima. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaria General de Pesca Marítima.2000.
- Estudio “Estructura de Consumo de Trucha en los Hogares Españo les:
Oportunidades y Amenazas”. AQUAPISCIS.2005
- “El sector de la Transformación de la Pesca en la UE” Comisión Europea.2003
-“Estudio de Metodologías para pronosticar el desarrollo de la acuicultura”. FAO.
2003
-“Información por Sectores”. MERCASA. 2004.
-“Estudio sobre Repercusiones de los Factores Medio Ambientales de las Empresas
de Acuicultura Continental”. Econima 1999.
-“Manipulación y Tratamiento de la Producción Piscícola”. Organización de
Productores Piscicultores. 1995.
-“Directorio Español de Acuicultura”.CINDOC.1999
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 17
-“Manejo, Transformación e Industrialización de la Trucha”. Organización de
Productores Piscicultores. 1995.
-“La Trucha .Cría industrial”.M.C.Blanco Cachafeiro. Mundi-Prensa.1985.
- www.mapa.es
- www.industriaspesqueras.com
- www.conectapyme.com
5.2 Información primaria.
Esto es información obtenida de manera directa de la realidad objeto de estudio sin la
mediación de entidades intermedias. La información primaria ha sido obtenida mediante
la utilización de tres tipos distintos de herramientas metodológicas combinadas entre sí.
Encuentros directos.
En primer lugar hemos mantenido encuentros directos con informantes clave. Gestores
de Piscifactorías, Biólogos, responsables de la Administración, personal Académico, y
ponentes en el comité que ha desarrollado la Norma UNE 173001.
Estos encuentros han permitido definir el enfoque y el alcance de nuestro proyecto de
investigación.
Constitución de un Panel de Expertos.
Formado por los expertos que participaron en los encuentros directos en unos casos y
por otros que no formaron parte del primer grupo informante, pero que han sido
seleccionados ex profeso para formar parte del panel por su condición de expertos en
áreas sensibles de la empresa, la investigación, la comercialización, etc. Su misión ha
sido la de tutelar y orientar la labor del equipo investigador.
Los expertos pertenecen a los campos de la gestión y organización de empresas, la
investigación y la universidad, el asociacionismo profesional y la propia administración:
En el documento panel de expertos identificamos su adscripción de la que puede
deducirse su “expertise” o campo preferentes de conocimientos.
Campo de investigación
Evaluación del estado del sector de la acuicultura en aguas continentales.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 18
Visitas a centros y factorías.
Se han realizado un serie de visitas a piscifactorías señaladas por sus particulares
características, de este modo hemos podido comprobar el acercamientos de la
herramienta cuestionario o check list a la organización factual de la producción en los
centros y factorías.
Diseño del cuestionario o chek list.
Compuesto por más de 65 items que van de la identificación de la instalación al rastreo
de la trazabilidad en el seno de la misma, pasando por todas las fases que exige la
producción de la trucha en las condiciones que reseña la norma UNE 173001. El
cuestionario que soporta la investigación se encuentra en el anexo a este informe.
Inventario de las empresas de acuicultura que operan en el territorio
nacional.
En la primera parte del estudio se procedió a realizar un inventario de las empresas de
acuicultura continental destinadas al cultivo y producción de la Trucha Arco Iris que
operan en el territorio nacional. Para ello se han consultado los listados y fuentes
bibliográficas preexistentes, así como las bases de datos de la Organización de
Productores y de las Administraciones Públicas.
La idiosincrasia sectorial plena de empresas gestionadas y organizadas en clave
familiar, introduce alteraciones en el proceso habitual de registro de instalaciones
productivas. La inestabilidad, morbilidad, transferencia, clausura y otras características
propias de un sector atomizado impiden la conformación de un censo riguroso en el
100%.
No obstante el censo que presentamos para la base de la investigación representa el
núcleo estable del sector en el que se produce el tramo de valor añadido significativo de
la acuicultura en aguas continentales.
En el Documento presentamos un Anexo con las instalaciones censadas hasta la fecha
de 2006.
Establecimiento de contactos previos con las empresas.
Se ha establecido contacto con el personal técnico de las instalaciones anunciándoles la
realización del estudio. Los contactos se realizaron a través de la Organización de
Productores Piscicultores y Cdiem SL.
Cumplimentación de los cuestionarios:
Una parte de los cuestionarios fueron contestados por correo o fax, con apoyo
telefónico. El resto han sido cumplimentados sobre el terreno mediante visitas
realizadas a las propias instalaciones piscícolas por los técnicos de la empresa CDIEM
y de la OPP.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 19
Depuración de la información:
Tras la recepción de los cuestionarios cumplimentados se manejó la información
contenida mediante la realización de visitas y entrevistas telefónicas con la mayoría de
los responsables de las instalaciones, cruzando los datos obtenidos con los que aparecen
en la base de datos de la Organización de Productores y con los que se encuentran en el
Directorio Español de Acuicultura.
Procesamiento y análisis estadístico de la información:
Finalizada la fase de filtrado y depuración de los datos obtenidos en las encuestas se
procedió al correspondiente tratamiento.
En una primera fase se realizó el tratamiento informático de los datos. Para ello fue
necesario el diseño y elaboración de una base de datos especifica (que adjuntamos) que
fuera capaz de recoger gran cantidad de información, tanto cualitativa como
cuantitativa, contenida en las encuestas.
En la segunda fase se procedió al análisis estadístico de los datos recogidos y a la
generación de los informes correspondientes mediante las herramientas disponibles en
la base de datos.
Ficha.
Herramienta: Cuestionario estructurado y cerrado.
Universo: Censo de las instalaciones corregido y depurado.
Respuesta: 62% (67 empresas) que representan un 69% de las instalaciones (100
instalaciones)
Ámbito: Ámbito estatal
Cuestionario: Duración aproximada de 30minutos.
Trabajo de campo: trabajo combinado de los técnicos del proyecto y los gestores de
las piscifactorías.
Hitos de la investigación:
-Verificación del funcionamiento de las instalaciones.
-Envío de cuestionarios.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 20
-Contacto para el correcto entendimiento del cuestionario por parte de los
piscicultores.
-Recogida de encuestas.
-Control de la base de datos.
-Reconocimiento in situ de las instalaciones piscícolas para la matización de
concreciones de producción.
6.- ESTRUCTURA DEL SECTOR
La acuicultura en aguas continentales es a día de hoy una actividad económica
desplegada por un total de 67 empresas. Algunas de ellas agrupan bajo una misma
identidad a un número plural de centros de producción, por lo que la cifra de
explotaciones no coincide con el número de empresas.
La concentración de actividades en una cadena de valor añadido unificada es un modelo
que tiende a crecer, bien sea a través de la ampliación propia de actividades
desarrollando infraestructuras para dar cabida a nuevas fases de producción,
transformación o comercialización, sea mediante la compra de explotaciones sinérgicas
o promoviendo la cooperación en régimen de equilibrio comercial con otras factorías,
que de este modo se convierten en proveedores de insumos para la posterior
transformación o comercialización; como decimos es un fenómeno que explica la
diferencia entre el número de explotaciones y el número de empresas y que tiende a
crecer.
Del crecimiento del proceso de concentración bajo una u otra estrategia depende en
parte la racionalización de los recursos aplicados en acuicultura, una condición “sine
qua non” para la modernización del sector, el incremento de la productividad y la
posibilidad de ganar mercados, particularmente a través de la exportación. Pero este es
un proceso lento y difícil por razones que hemos venido exponiendo con anterioridad:
Las particularidades de la producción en aguas continentales, pues la instalación y
régimen de producción de las piscifactorías es absolutamente dependiente de la
geografía y de la climatología, dificultando el proceso de concentración que en otras
actividades agroalimentarias se va produciendo.
Su estructura atomizada en una miríada de explotaciones situadas en las cabeceras de
ríos y manantiales multiplica las dificultades para la concentración por razones no solo
de distribución geográfica, sino también de difusión de una cultura de producción
homogénea. Si bien las técnicas, métodos y equipo para desarrollar la actividad están
generalizados por todo el tejido, la orografía de cada explotación y las posibilidades de
personalización de la aplicación convierten el sector en una actividad muy
“personalizada”, lo cual es un freno y un reto para el intercambio de experiencias y para
la concentración a la búsqueda de los óptimos de explotación.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 21
Por esta razón la incorporación de pautas en forma de normas o de reglamentos, tienen
una extraordinaria importancia para el sector y se convierten en instrumentos de
racionalización con aplicación directa en la estructuración del sector.
6.1. Haciendo virtud de la necesidad.
Las dificultades objetivas anteriormente descritas tienen su reflejo más impactante en la
morbilidad del sector, muy alta a tenor de lo que reflejan el descenso en el número de
empresas censadas en el año 2000 (130 empresas) y las vigentes en el cierre del año
2006 (67 empresas).
En forma de anexo a este informe puede encontrarse la identificación de todas ellas. La
morbilidad o desaparición de empresas tienen su explicación en un conjunto de razones
muy distintas. Aunque no existe una única causa que justifique la desaparición de la
actividad de una empresa, siempre aparece un factor determinante.
Y en acuicultura en aguas continentales son varios los factores que han influido en la
disminución y transformación de la actividad:
Escasa rentabilidad de la actividad.
Dispersión geográfica.
Baja inversión en capital fijo.
Absorción y Concentración de la actividad.
Factores medioambientales adversos.
Dependencia de costes variables (harina, piensos, gasóleos, electricidad,
etc.)
Esto ha llevado a la desaparición de casi una cuarta parte de las empresas registradas en
el año 2000. Pero las dificultades han alimentado un círculo virtuoso nacido para la
defensa de una actividad ya muy arraigada en nuestro país.
Las pérdidas en número de empresas no se han traducido a pérdidas en volumen y
capacidad de producto, lo cual significa que las pérdidas ocasionadas por los cierres en
unos centros han significado ganancias en otros. Es decir que la actividad en su
conjunto está balanceada y en progresión respecto a la capacidad. No se ha producido
pérdida de volumen de producción, más bien lo contrario a tenor de la tendencia de
ventas que recorre este lustro.
Y esto es una extraordinaria virtud, un factor potencial que debería ser nuclear en la
vida del sector. Si las transformaciones del sector no han supuesto la pérdida de valor
añadido agregado, ello se debe a la alta pericia demostrada en el mercado. Cuestión
fundamental para el desarrollo y consolidación de cualquier actividad económica de
futuro.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 22
Existen muchos ejemplos en los que avances netos en la modernización de un sector se
han pagado a un precio excesivo, perdiéndose volumen de producción, cuota de
mercado o margen de beneficio. No es el caso de la acuicultura, y en esta habilidad para
desarrollarse sin alteraciones notables en la organización de sus mercados debería
depositarse parte de la confianza en un futuro mejor y a resguardo de los desequilibrios
que las mejoras en la modernización de la actividad pueda generar.
6.2 Estructura del sector según tipo de especialización
productiva.
Asumiendo lo anteriormente dicho, esto es que el proceso iniciado de concentración de
explotaciones tendente a consolidar la cadena de valor añadido unificada que va de la
incubación de huevos a la comercialización de todo tipo de productos relacionados con
la trucha es imparable y creciente, la estructura del sector atendiendo a su
especialización está organizada del siguiente modo:
Estructura del sector según la especialización
productiva
4%9% 4%
2%
2%
13%
2%
2%4%
17%
19%
16%
4%
2%
Alevinaje
Alevinaje-Engorde
Alevinaje-Engorde-Comercialización
Alevinaje-Engorde-Transformación-
Comercialización
Comercialización
Engorde
Engorde-Comercialización
Engorde-Transformación
Engorde-Transformación-Comercialización
Incubación
Incubación-Alevinaje
Incubación-Alevinaje-Engorde
Incubación-Alevinaje-Engorde-Comercialización
Incubación-Alevinaje-Engorde-
Comercialización-Transformación
Especialización Porcentaje(%)
Alevinaje 4
Alevinaje-Engorde 9
Alevinaje-Engorde-Comercialización 4
Alevinaje-Engorde-Transformación-Comercialización 2
Comercialización 2
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 23
Engorde 13
Engorde-Comercialización 2
Engorde-Transformación 2
Engorde-Transformación-Comercialización 4
Incubación 2
Incubación-Alevinaje 4
Incubación-Alevinaje-Engorde 17
Incubación-Alevinaje-Engorde-Comercialización 19
Incubación-Alevinaje-Engorde-Comercialización-Transformación 16
La primera lectura que sobresale de la visión de la composición del sector atendiendo a
su especialización es el peso mayoritario de empresas que cultivan todas las fases de la
cadena de valor del producto piscícola. El 19% de las empresas del sector, cubren las
grandes fases: incubación, alevinaje, engorde y comercialización. Y todavía más
importante, existe un 16% de empresas que además desarrollan la fase de
transformación.
Esto es muy importante para la marcha general del sector, pues en las fases de
transformación y comercialización se encuentra los espacios de valor más altos de la
cadena. La transformación y elaboración de productos y su diversificación en busca de
la apertura de nuevos espacios en el mercado es una actividad fundamental para la
modernización del sector. Ésta y la búsqueda de instrumentos de comercialización
eficientes son los motores del sector, y es en ellos en los que no sólo se obtienen las
mayores rentabilidades, también aglutinan las más importantes inversiones y son por
tanto los espacios óptimos para el incremento de capital fijo y de instalación de
tecnologías de uso múltiple.
Por su número, 13% de las empresas de sector, también debe destacarse el
apalancamiento que sobre el engorde se produce. El engorde es la actividad más
sostenida en el tiempo, puede decirse que es una actividad de generación del input, por
ello se justifica este grado de especialización de un conjunto de factorías que producen
para el suministro a terceras que desarrollarán ulteriores procesos de transformación y/o
comercialización.
Sumado al 17% de las empresas que crían y engordan, podríamos estar hablando de un
tercio de la actividad concentrada particularmente en la provisión de la oferta agregada
de producto bruto. No obstante debe reseñarse que algunas empresas acogen bajo una
misma marca distintas instalaciones o factorías con grados de especialización muy altos.
Es frecuente el caso de empresas que concentran la actividad transformadora y
comercializadora en el centro mejor adaptado a las redes comerciales pero posee un
grupo de instalaciones especializadas en la incubación, el alevinaje o el engorde.
6.3. Tamaño de las explotaciones.
Para determinar el tamaño de las explotaciones vamos a analizar dos tipos de
atribuciones. En primer lugar utilizaremos el volumen de producción como indicador
del tamaño de las empresas del sector y en segundo lugar utilizaremos el criterio
relativo a número de trabajadores
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 24
Tamaño de la explotación por volumen de explotación
Porcentaje (%)
Menos de 150Tn
46
Entre 150-999Tn
36
Más 1000Tn
18
El cuadro manifiesta una estructuración del sector sesgada a favor de las empresas de
menor capacidad productiva, el 46% de las factorías producen menos de 150 toneladas
año. Y sólo un 18% produce más de 1000 toneladas.
En otros apartados ya hemos comentado las dificultades que el modelo de producción
introducen en esta actividad, pues el régimen de aguas, la ubicación y otros parámetros
fuera del control del piscicultor, plantean limitaciones que sólo podrían corregirse
mediante la aplicación de políticas de alianza a la búsqueda de rentabilidad en la
aplicación de economías de escala poco probables en ratios de producción bajos.
De modo que aunque el tamaño según volumen de producción se halla en al escala baja
para el conjunto del sector, comienza a percibirse una pulsión interna del mismo a la
búsqueda del tamaño óptimo. Ya hemos señalado esta cuestión como factor explicativo
de los movimientos del censo de empresas entre los años 2000 y 2006. La
modernización del sector y la explotación de las economías de escala en parte dependen
del volumen de producción.
Cuando fijamos la atención sobre el número de trabajadores como indicador de la
composición del sector entonces tenemos que:
Nº de Trabajadores
27%
16%57%
Entre 6 y 15
Más de 16
Menos de 5
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 25
Número de Trabajadores
Porcentaje (%)
Menos de 5
57
Entre 6 y 15
27
Más de 16
16
El 57% de las empresas tienen menos de 5 trabajadores, eso las incluye en la categoría
de “microempresa” recientemente incorporada en el lenguaje económico de la UE. La
estructura del sector y su organización en unidades pequeñas de tipo empresa familiar es
todavía un modelo muy difundido. Probablemente es una condición de explotación la de
disponer de pequeñas unidades de producción gestionadas por no más de esa cantidad
de trabajadores, nada hay intrínsecamente perverso en el tamaño de la empresa, pero
resulta por ello aún más prioritario desarrollar estrategias de alianza para, respetando el
modelo, alcanzar las economías de escala que brinden una rentabilidad acorde al resto
de la actividades agroalimentarias.
Como muestra el gráfico que sigue a estas líneas, la proporción entre el volumen de
producción y el número de trabajadores es estrecha, de modo que el coste unitario de
producción no disminuye con el volumen, parecería pues que el proceso de
modernización no sostiene la rentabilidad de las inversiones necesarias. Pero no es así,
otros datos sobre conformación bruto de capital indican que la inversión de capital va
destinada no tanto a incrementar la cantidad de producto, sino a incrementar la
rentabilidad del mismo, concentrando la maquinaria en los procesos de elaboración y
transformación que poseen una rentabilidad muy superior sin que ello se aprecie en el
volumen de producto.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Menos de 5 Entre 6 y 15 Más de 16
Más 1000Tn
Entre 150-999
Menos de 150Tn
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 26
Por lo demás, podemos decir que las formas jurídicas más frecuentes en la organización
de las empresas del sector son las de:
Forma Jurídica Empresa
47%
31%
22%
S.L
S.A
Otra
Son una clara mayoría de empresas las que optan por la Sociedad Limitada frente a
otras formas jurídicas en la determinación legal de la propiedad de las mismas.
Por tanto el retrato robot de una piscifactoría sería el de:
Una sociedad limitada.
Especializada en todas o partes de las fases de producción de
acuicultura en aguas continental.
Con volúmenes de producción bajos.
Plantilla ajustada a necesidades de producción.
De tipo micro y pyme embarcadas en un proceso de
modernización.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 27
7. CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS
GENERALES DE ORGANIZACIÓN.
En el apartado anterior hemos definido como atributo reconocible del sector su voluntad
de mejora y su compromiso con la modernización del mismo. Pero esto es una
condición predicable de cualquier sector de actividad, pues la mera existencia exige una
continuada adaptación a los cambios, a la evolución general de la actividad, lo cual
implica un grado de modernización por exigencia de pervivencia. En ese sentido
podríamos decir que toda empresa que pervive posee un punto de excelencia, la que le
acompaña por estar un día más abierta. Pero siendo esto cierto y admirable, ocurre que
encubre una falacia que debe ser descubierta.
Sólo podemos salir de esta “trampa”, saber si el proceso de modernización es real o
ficticio, analizando y verificando el comportamiento del sector respecto de los
escenarios de futuro que se consideren más apropiados. En la más reciente actualidad se
encuentra el desarrollo de una norma de producto, que sin lugar a dudas propone un
cuadro de actividades “idóneas”. Las recomendaciones de la norma relativas a la
presentación del producto, incardinan en un proceso normalizado para todas las
actividades de producción que anudan el universo de la actividad acuícola en su
conjunto y la orienta hacia un futuro basado en la salud alimentaría, la calidad del
producto y la mejora de sus presentaciones en mercados en expansión. En este sentido
la norma y sus recomendaciones son un medidor del grado de modernización del sector.
Y como hemos expuesto en los apartados introductorios de este informe, vamos a
utilizar la norma denominada UNE 173001 como referencia, a modo de calibre para
medir, para evaluar, para diagnosticar en definitiva el estado del sector de acuicultura en
aguas continentales.
La utilización referencial de la norma para realizar el diagnóstico nos resulta de
extraordinaria ayuda, pues de este modo el examen del sector alcanza un más notable y
eficiente sentido práctico. Debe recordarse que todo proceso de homologación o
certificación (sea según norma, sea bajo reglamento) arranca siempre por el desarrollo
de un diagnóstico del estado en que se encuentra la unidad sujeto de certificación. En
este caso se trata del conjunto del sector. Confiamos que el resultado del diagnóstico
que ahora comenzamos sea un acicate para que las empresas del sector se animen a
alinearse totalmente con la norma y, ya en esta situación, certificarse con la misma, lo
cual no sería sino una prueba de madurez y una forma de consolidar la posición en la
producción agroalimentaria fortaleciendo la confianza de los mercados.
7.1 Organización, Formación y Competencia del personal.
Comenzamos la realización del diagnóstico mediante la valoración de los activos más
importantes en el proceso de modernización: Organización y Desarrollo de Recursos
Humanos.
Las economías de escala que se consideran objetivo último de la modernización,
requieren disponer de estructuras de gestión racional de las unidades de producción. La
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 28
organización de los activos y el desarrollo y potenciación de aquellos que producen la
expansión de la actividad y la mejora de la rentabilidad, se hallan en la base del
diagnóstico, pero tamizados según la valoración de modelo de aplicación de factores.
Hablamos pues de modelos de organización y aplicación de factor trabajo. Esto es de
adecuación del factor más determinante en el correcto funcionamiento de un sector de
actividad.
El modelo de organización y el estado de sus recursos humanos conforman el primer
nivel de diagnóstico, pues suponen el conjunto de factores más valioso para el éxito en
la actividad económica: el nivel de adecuación y competencia de los profesionales que
se esfuerzan cada día en mejorar esta actividad.
No puede olvidarse que la arquitectura de la modernización de la actividad económica
se sostiene sobre los elementos intangibles de la producción, particularmente los que
tienen que ver con los conocimientos, las habilidades y la manera de organizar el uso
eficiente de unos y de otros.
La gestión del conocimiento, la última de las herramientas introducida en la actividad
económica no es sino una combinación de organización, información y conocimientos.
Se trata de articular todo el potencial intelectual a disposición de la empresa sintonizada
con su modelo de organización de la actividad, por ello resulta determinante disponer de
un modelo organizacional claro, preciso y adecuado.
7.2. Estructuras Organizativas.
La primera cuestión que debe ocuparnos es el reconocimiento de la existencia de
modelos organizativos en el sector, pues sin ellos resulta difícil pretender ningún
programa de modernización.
Nuestro país no dispone de una tradición industrial muy dilatada y eso repercute en la
cultura de empresa. En términos generales la explotación de un negocio se ha
sobrepuesto a la organización de una empresa. Esto como decimos resulta genérico en
todo el tejido productivo español, y la acuicultura no es una excepción.
Afortunadamente es una lesión que va corrigiéndose, y ello es signo de mejora y de
vocación de ganar el futuro.
¿Qué ocurre en el sector de acuicultura en aguas continentales? ¿Disponen las empresas
del sector de modelos organizativo reconocibles?
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 29
Organigrama Funcional
41%
59%
No
Si
El 59% de las empresas del sector disponen de un organigrama en el que se identifican
las distintas áreas funcionales. Pero la utilidad de esta herramienta de gestión depende
de lo desarrollada que se encuentre. Los procesos de mejora, dado que implican
cambios, tienden a encontrarse con resistencias incrustadas en el hábito y la costumbre,
de modo que su marcha hacia el futuro requiere del concurso de guías o tendencias. El
organigrama funcional debidamente desarrollado es un patrón para esta incierta
navegación. Por esta razón nos interesamos en la cuestión del grado de documentación
del mismo.
¿Está debidamente documentado el Organigrama de las empresas del sector?
39%
45%
16%
Mucho
Poco
Nada
El 39% de las empresas que disponen de organigrama lo tienen muy documentado, lo
cual significa que existen áreas departamentales, con objetivos del área, determinación
de procesos, diseño de procedimientos y definición de puestos de trabajo.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 30
Desafortunadamente el 45% de las empresas lo tienen poco desarrollado y para un 16%
el organigrama carece de utilidad por no estar cumplimentado en todos sus detalles.
Como decimos el organigrama debidamente desarrollado es una herramienta de
extraordinaria utilidad, pues sobre la base analítica de la organización de la empresa
pueden rediseñarse las acciones necesarias para encarar las exigencias que la
modernización vaya exigiendo en cada momento.
El perfil del organigrama y por tanto su utilidad para apoyar el proceso de
modernización de la empresa, está estrechamente vinculado a la definición del umbral
técnico de cada una de las áreas funcionales, los departamentos o las unidades de
negocio, dependiendo del modelo de organigrama que se tome.
La estructura departamental más generalizada en el sector de acuicultura esta formada
por las áreas de:
Dirección y administración
Producción.
Comercialización.
Sanitario/calidad.
Personal / Recursos Humanos,
Hemos querido conocer cual es el umbral técnico de cada uno de ellos, esto es la
organización interna y el grado de cumplimiento de sus misiones. De ese modo
sabremos cuales son las áreas funcionales que requieren procesos de mejora específicos,
y cuales son los departamentos que por su holgura técnica podrían incluso arrastrar o
liderar el comportamiento de los menos eficaces. El resultado se expone a continuación:
Valoración de las distintas área funcionales donde,
1= Muy deficiente.
2= Deficiente.
3= Suficiente.
4= Adecuado.
5= Idóneo.
Dirección y administración.
Este es un área funcional que resulta particularmente bien organizado. Sólo un 4% de
las empresas reconocen disponer de una estructura técnica de dirección deficiente o muy
deficiente. En el lado opuesto, para un 19% es idónea y para un 37% adecuada.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 31
Dirección y Administración
2%
2%
40%
37%
19%
Muy deficiente.
Deficiente.
Suficiente.
Adecuado.
Idóneo
Pero esta conformación no debe sorprender, tampoco engañar. El departamento de
dirección y administración es el instrumento principal de explotación del negocio, por
ello es éste en el que suele volcarse o enfatizarse el desarrollo técnico.
Veamos que ocurre en el resto.
Producción.
El área de producción se halla en una situación similar.
Producción
47%34%
14% 5%
Muy deficiente.
Deficiente.
Suficiente.
Adecuado.
Idóneo
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 32
Cabe destacar que en el área de producción es inadmisible el funcionamiento muy
deficiente, pues la criticidad del proceso en el que se pone en juego la vida de los
animales no puede llevarse a cabo con deficiencias de bulto.
Por esta razón el proceso de producción en términos generales se encuentra en unos
ratios de eficacia aceptables en todo el sector, con valores de suficiencia en el 47% de
los casos y adecuación en el 34%.
Comercialización.
El área responsable del proceso de comercialización se encuentra en un estado algo más
débil.
Comercialización
0% 12%
30%
49%
9%
Muy deficiente.
Deficiente.
Suficiente.
Adecuado.
Idóneo
No obstante se considera que el entramado técnico a nivel general se encuentra en
estado de suficiencia. Para el 49% la comercialización de su producto está organizada
por un cuadro de gestión adecuado.
Ya dijimos en otro lugar que la puesta en los mercados del producto de la piscicultura y
la política de gestión de precios ha sido una de las fortalezas de sector, lo que le ha
permitido sobreponerse a momentos críticos a lo largo de sus más de 40 años de
historia.
Sanitario/Calidad.
Este es el área funcional que obtiene los mayores niveles de dotación técnica. Sin duda
se debe a la existencia de requisitos técnicos sanitarios y a la labor que las consejerías
de salud y medioambiente han introducido en la cotidianeidad de las piscifactorías.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 33
Sanitario/Calidad
2%
5%
18%
48%
27%
Muy deficiente.
Deficiente.
Suficiente.
Adecuado.
Idóneo
No obstante creemos que no debe confundirse la estructura técnica necesaria para
cumplir los objetivos sanitarios de la que se necesita para incrementar la calidad, cuyos
objetivos se sitúan en la satisfacción del mercado en atributos que van más allá de la
salubridad.
Personal y Recursos Humanos.
La valoración que los gestores de las piscifactorías otorgan a la dotación técnica de sus
áreas de personal y recursos humanos se centra mayoritariamente en valores
intermedios. El 43% lo califica de suficiente.
Personal y Recursos humanos
5%7%
43%
34%
11%
Muy deficiente.
Deficiente.
Suficiente.
Adecuado.
Idóneo
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 34
Creemos que la función “personal”, la que se ocupa de cuestiones de contratación y
tratamiento de nóminas, está suficientemente dotada.
Pero la función de recursos humanos debe analizarse al margen, dado el peso que le
otorga la Norma a la hora de definir la idoneidad o falta de sintonía de la empresa con la
misma y a que el futuro de toda actividad económica está estrechamente vinculado a su
estrategia de desarrollo de recursos humanos.
7.3. Nivel competencial de los profesionales del sector.
La función de Recursos Humanos, a diferencia de la de personal, se deslinda de las
cuestiones burocráticas y está enfocada a la definición de las necesidades de
cualificación profesional que se requieren y a la organización de instrumentos de
selección y formación para lograrlo.
De modo que la primera cuestión a la que debe enfrentarse el área es a la determinación
de los objetivos, responsabilidades y nivel de pericia requerido en cada uno de los
puestos de trabajo que conforman la estructura del empelo en el conjunto de las
piscifactorías del sector.
De este modo podemos conocer el grado de control técnico del departamento y el grado
de cumplimiento de las expectativas en cada una de las piscifactorías.
¿Tiene definidas las responsabilidades y competencias de los puestos de trabajo en
su piscifactoría?
Responsablilidades y Competencias de
Puestos de Trabajo
7%
29%
64%
No,de ninguno
Si,de algunos
Si,de todos
Como puede verse por el gráfico, la gran mayoría de las empresas acuícolas tienen
fijadas las responsabilidades y las competencias de todos o de casi todos los puestos de
trabajo que genera su actividad. Y ello es una condición necesaria para implantar
medidas que sintonicen la vida de la empresa con los procesos de mejora.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 35
Es una condición necesaria, pero no suficiente, parte de la suficiencia se encuentra en el
cultivo y el desarrollo de sus recursos, particularmente de los Recursos Humanos,
auténtico factor de generación de valor. Y esto nos lleva al terreno de la formación.
Las organizaciones sectoriales se esfuerzan por que la política de formación se cumpla
del mejor modo posible. La tutela y difusión que de la formación continua hace la
Organización de Productores Piscicultores es reseñable, pero no es la única. A pesar de
estos esfuerzos, la difusión de formación en el sector es muy compleja, una vez más
hemos de recordar que la estructura atomizada del mismo dificulta el desarrollo de
programas sectoriales, como la formación, particularmente la formación presencial.
No obstante cada empresa piscícola afronta esta cuestión según sus propias
posibilidades. El resultado es el siguiente.
¿Reciben los trabajadores la formación necesaria?
Formación Necesaria Del Personal
2%16%
43%
39%
No,nunca
No,porque no esfacil encontrarformacion
Si,cuando hay unaoportunidad
Si,siempre
Es muy estimulante comprobar que el 39% de las empresas asumen un alto
compromiso con la cuestión de la formación y por tanto del desarrollo de los RRHH, ya
que forman a los trabajadores siempre y en cualquier situación. Como hemos indicado
no existe inversión más eficiente que la que se realiza en formación.
No obstante debe señalarse que un 16% no puede hacer formación por falta de
oportunidades y un 43% sigue planes de formación cuando se da la oportunidad, lo cual
abre un incógnita de amplia escala sobre las formación real en el sector y por tanto
sobre la necesidad de profundizar en la política de formación
La política de formación y desarrollo de Recursos Humanos es desde luego una de las
actividades proactivas más importante de todo tipo de empresas. Su condición de motor
no admite duda. No vamos a insistir sobre cuestiones que ya forman partes del temario
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 36
público sobre la retención del talento y la sociedad del conocimiento. Sólo remarcar que
a la piscicultura le afecta tanto o más como a cualquier otra actividad, aunque el
escenario en el que se desarrolla la acuicultura, entre ríos y montes, permita un excesivo
acomodo con las imágenes del pasado.
Pero además la formación es el instrumento óptimo para realizar el ajuste entre los
conocimientos generales y los requisitos del puesto de trabajo. En este sentido la
formación es un instrumento de adaptación del mercado de trabajo a los requerimientos
particulares de cada una de las piscifactorías. En este momento vamos a interesarnos por
esta cuestión, la estructura del mercado de trabajo que afecta a las empresas del sector
en cuanto al grado de cualificación necesaria para participar en el proceso de
producción en cada una de sus fases. Así conocemos el estado del mercado de trabajo y
la perentoriedad de articular programas específicos de formación para cubrir posibles
lagunas.
La estructura de puestos tipo de toda factoría está formada por:
Director o gerente.
Técnico piscicultor.
Auxiliar técnico.
Encargado.
Peón.
La gradación de la dificultad o facilidad para cubrir cada uno de estos puestos va a ser
nuestro medidor del estado del mercado de trabajo para cada una de las bandas de
puestos, siendo la escala:
1= Gran facilidad.
2= Facilidad.
3= Alguna dificultad.
4= Mucha dificultad.
5= Enormes dificultades.
Director o gerente.
El gráfico muestra un reparto muy proporcionado. Eso quiere decir que la provisión de
esta figura profesional dispone de unan casuística muy amplia.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 37
Valoración del Director o Gerente
26%
17%
23%
14%
20%
Gran facilidad.
Facilidad.
Alguna dificultad.
Mucha dificultad.
Enormesdificultades
Para un 26% de las empresas el reclutamiento de directores no supone dificultad
ninguna, seguramente se encuentra en esta categoría todos las empresas familiares en
las que la propiedad y la dirección van unidas.
Pero ya se percibe un llamativo 20% de empresas que tienen serias dificultades para
encontrar candidatos adecuados a esta categoría profesional, y aquí se encuentran todas
las factorías que han iniciado un proyecto de expansión y requieren apoyo y
colaboración de alto nivel. El mercado local no está suficientemente bien poblado y la
movilidad geográfica todavía hoy no compensa esta carencia del mercado de trabajo.
Técnico Piscicultor.
En el caso de los técnicos de piscicultura, el mercado se bipolariza entre quienes tienen
una gran dificultad (23%) y quienes no tienen ninguna (26%) para cubrir este puesto.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 38
Valoración Técnico Piscicultor
26%
14%
34%
3%
23% Gran facilidad.
Facilidad.
Alguna dificultad.
Mucha dificultad.
Enormes
dificultades
Una prueba más del carácter irregular de la estructura del sector, pues ni siquiera el
mercado de trabajo se manifiesta de manera homogénea para el conjunto de las
empresas.
Por lo demás, respecto de esta categoría, merece destacarse que para el 34% de las
empresas no es difícil encontrar a estos profesionales, pero deben realizar ciertos
esfuerzos, que con toda seguridad significan reforzar el proceso de ingreso y adaptación.
Auxiliar técnico
En el caso de los auxiliares, las dificultades se atenúan de manera general, no obstante
sigue manifestándose un 9% que dice encontrar grandes dificultades y un 15% que tiene
muchas.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 39
Valoración Auxiliar Técnico
26%
12%
38%
15%
9%
Gran facilidad.
Facilidad.
Alguna dificultad.
Mucha dificultad.
Enormes dificultades
Pero ya para un 26% la cobertura de esta banda ocupacional no supone problema
alguno, y para un 38% se sitúa entre los problemas de gestión razonable.
Encargado.
La provisión de la figura profesional del encargado tiene un extraordinario paralelismo
con la de director o gerente, y es que en muchos casos estas dos ocupaciones se solapan,
particularmente en las empresas más pequeñas en las que estas dos funcione no están
claramente diferenciadas.
Valoración Encargado
21%
21%
22%
14%
22%
Gran facilidad.
Facilidad.
Alguna dificultad.
Mucha dificultad.
Enormesdificultades
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 40
La responsabilidad que conlleva este puesto de trabajo lo empareja con la
responsabilidad general del director en la toma de decisiones de todo tipo, por ello el
paralelismo entre ambos se estrecha aún más.
Peón.
La lectura del mercado de trabajo en la provisión de este tipo de profesionales es
también muy ilustrativa. En términos muy generales no parece que sea el principal
estrangulamiento en la provisión de fuerza de trabajo, ya que el 32 % de las empresas
tiene poca dificultad y el 24% alguna dificultad.
Valoración Peón
24%
32%17%
10%
17% Gran facilidad.
Facilidad.
Alguna dificultad.
Mucha dificultad.
Enormesdificultades
Pero el que el 17% de las empresas manifieste tener enormes dificultades para cubrir la
banda de puestos de peonazgo y el 10% mucha dificultad, nos advierte de la
transformación del mercado de trabajo tradicional en el que la provisión de este tipo de
profesional, de baja cualificación, nunca había sido un problema. Como vemos
comienza a serlo y debe tenerse en cuenta.
7.4. El mercado de trabajo es una realidad cambiante.
El Sector asume objetivos sectoriales que afectan al conjunto de las empresas del sector
pero que no pueden ser resueltas unilateralmente. Por ello la OPP se implica en los
programas de formación y en cualquier otra actividad orientada a la mejora de las
estructuras del sector. En este contexto promueve el establecimiento de una línea de
investigación que tiene por objeto la comprensión del fenómeno de la transformación
del mercado de trabajo tradicional en su sector de actividad.
El ingreso en la actividad acuícola ha seguido a lo largo del tiempo un modelo muy
reconocible. Los trabajadores del sector han sido reclutados tradicionalmente del medio
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 41
agrorural y su cualificación profesional y sus expectativas eran sobradamente
conocidas. Ello permite una fijación de los objetivos de la formación en línea con las
necesidades de un reclutamiento muy reconocido por tradicional.
Pero esta situación cambia por dos razones.
Nuevos requerimientos laborales derivados del proceso innovador del
sector que suponen nuevos requisitos de competencia profesional.
Surgimiento de nuevas realidades sociales, entre la que la disolución del
caladero agrorural tradicional se ve compensado con el ingreso de remesas
de trabajadores inmigrantes.
El resultado es que los mecanismos de ingreso y formación todavía hoy responden a un
modelo de actividad sectorial en clara obsolescencia, mientras que aún no se han
desarrollado los mecanismos de adecuación requeridos en esta nueva realidad que debe
ser analizada en profundidad.
El reconocimiento de las mutaciones del mercado de trabajo del sector y el análisis de
los mecanismos de ingreso y adaptación vía formación son retos asociativos que tendrán
su reflejo en las políticas de selección, organización y formación que son la base del
punto 2 de la norma y modelo de referencia para el comportamiento del sector.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 42
8. CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS Y
RECOMENDACIONES RELATIVOS A LA CRÍA.
El punto 5 de la norma UNE 173001 se ocupa de la realización de recomendaciones y
de fijar los requisitos mínimos para la ejecución del proceso de cría, de modo que quede
garantizada la calidad del producto que se obtendrá una vez hayan sido sacrificados los
animales. Las recomendaciones tienen que ver con las buenas prácticas, esto es con la
propuesta de las recomendaciones que favorecerán un proceso integrado definido por la
calidad del producto final. Los requisitos, también establecidos para lograr un estándar
de calidad óptimo, forman un cuerpo de requerimientos para la certificación del
producto.
El proceso de producción de la trucha sigue un esquema expresado en el siguiente
flujograma:
El apartado en el que nos encontramos hace referencia a la primera parte del proceso,
esto es a la recepción de los ejemplares -sea en fase huevo, sea en fase alevines-, y va
hasta un punto critico del mismo, cual es el sacrifico de los animales en los tamaños y
otras particularidades comprometidas en los mercados.
Como se desprende de una estructuración tal del proceso de alevinaje y crianza hasta su
engorde, los factores determinantes, aquellos que pueden afectar a la calidad del
producto final, son múltiples y pueden agruparse en tres categorías:
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 43
Factores relacionados con las instalaciones, el equipamiento y la
maquinaria.
Factores relativos al insumo principal, el agua.
Factores relativos al tratamiento sanitario de los animales.
Éste último, el análisis de los factores relativos al tratamiento sanitario de los animales
es de tal criticidad y tan importante que lo trataremos con una dedicación especial. No
sólo los analistas y redactores de este informe creemos que esta cuestión sea crucial, es
la autoridad veterinaria quien lo dictamina, y así lo recoge la norma, que en este punto
no hace sino enfatizar los reglamentos y prescripciones emitidos por la Administración
en materia de higiene y salud alimentaría.
8.1. El Estado de las Instalaciones y los equipamientos.
Las instalaciones piscícolas admiten una variedad amplia de diseños de sus
construcciones. Sólo así es posible la producción en espacios sometidos a una orografía
en muchos casos caprichosa. No obstante, el diseño estándar de instalaciones va
abriéndose paso de la mano de gabinetes de diseño industrial que mediante la utilización
de elementos modulares introducen criterios de construcción estándar, con lo que ello
conlleva en la minoración de costes de construcción, mantenimiento y la ubicación de
espacios reservados para el tratamiento especializado del producto. Al menos para las
instalaciones periféricas de sacrificio, tratamiento, transformación y conservación, la
construcción estándar comienza a ser una realidad.
Pero las instalaciones dedicadas a la recepción, cría y engorde (piletas y piscinas), son
más dependientes del medio, pues es el régimen del agua, su flujo, nivel de oxígeno y
otras características las que acaban definiendo el diseño particular en cada factoría.
A falta de elementos estándar el análisis de las instalaciones debe ceñirse a los grandes
parámetros, comenzando por su edad.
Edad promedio de equipos e instalaciones
En términos generales podemos decir que el sector se encuentra en un periodo de
“adolescencia”, o de tierna madurez pues en el 31% de las empresas la renovación o
instalación ex novo de equipos se ha producido en los últimos 5 años. Lo cual quiere
decir que la formación bruta de capital es reciente y probablemente ligada a
expectativas de crecimiento. Optimismo por tanto.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 44
Edad promedio de los equipos e instalaciones
31%
42%
27%
Menos de 5años
Entre 5 y 15 años
Más de 15años
En periodo de tiempo más poblado es el de las factorías que realizaron sus instalaciones
en una horquilla que va de los 5 a los 15 años. Un 42% de las piscifactorías se
encuentran en esta situación. El restante 27% componen la parte más avejentada y
preocupante ya que los equipos estarían entrando en obsolescencia, pues hace más de
15 años que fueron instalados, y el mercado no ha dejado de generar nuevas propuestas
y avances tecnológicos interesantes.
Garantías de las instalaciones y la maquinaria.
Dado que las instalaciones y los equipos tienen un elevado impacto en la calidad final
del producto, el concepto de trazabilidad del producto se extiende hasta los elementos
que conforma el entramado técnico de producción, esto es instalaciones y equipamiento.
Por esta razón las garantías sobre la calidad y la seguridad de instalaciones y
equipamiento son muy importantes, aunque la trazabilidad oficial veterinaria tienda a
centrarse en la biografía del animal.
Garantias de las instalaciones y maquinaria
51%49%No
Si
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 45
Casi la mitad de las factorías (49%) posee plenas garantías sobre todo su aparataje de
producción. Otra parte en cambio, el 51% no posee garantía de todos los dispositivos,
algo que sin duda debe corregirse y que se está haciendo con las nuevas compras y
construcciones.
Características generales de las instalaciones.
Existen tres grandes requisitos para valorar la calidad de la instalación. La primera de
ellas es si favorecen o no el bienestar de los ejemplares.
¿Se favorece el bienestar de los animales?
89%
11%
Mucho
Poco
Nada
El 89% de las instalaciones recibe una valoración muy positiva respecto de esta
circunstancia. Sólo un 11% reconoce que en este sentido la instalación podría mejorarse.
Una segunda circunstancia es si las instalaciones están dotadas de medios para evitar la
acción de los depredadores.
¿Las instalaciones tienen protección contra los
depredadores?
27%
73%
No
Si
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 46
Como puede verse por el gráfico, una clara mayoría que llega al 73% de las
piscifactorías dispone de medidas de protección frente a la acción de los depredadores.
Un 27% no cumplen con este requisito. En estos casos deben computarse las factorías
que se encuentran en espacios protegidos para la vida de animales salvajes que se
antepone a la protección de recintos agroindustriales.
Una tercera característica definitoria de la calidad de la instalación es su facilidad o
dificultad para la correcta limpieza y desinfección.
¿Permiten las instalaciones una buena limpieza y
desinfección?
2%
98%
No
Si
En este apartado la calidad de las instalaciones es casi del cien por cien. Ello no debe
extrañar, pues el proceso de cría posee una estabilidad que sólo puede ser truncada por
las enfermedades que la falta de higiene o la contaminación puedan provocar. En esto el
sector es extraordinariamente riguroso.
Mantenimiento de equipos.
Entre el equipamiento se encuentran máquinas y aparataje general de gran impacto en
la calidad final del producto. Baste recordar que durante periodos de tiempo el agua
debe ser reforzada con inyección de oxigeno para mantener los niveles óptimos, o
máquinas succionadoras para realizar la clasificación de ejemplares. El funcionamiento
correcto de todo tipo de máquinas y herramientas depende del plan de mantenimiento.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 47
¿Existe Documentalmente un Plan de
Mantenimiento Preventivo de los Equipos?
56%
44% No
Si
El 56% de las empresas piscícolas no disponen de un plan de mantenimiento
documentado. Afortunadamente un 44% si dispone en cambio de esta esencial
herramienta para el sostenimiento de los estándares de la calidad.
Estos porcentajes son casi idénticos para el mantenimiento correctivo, el que se practica
cuando ya se ha producido un fallo del equipo.
¿Existe Documentalmente un Plan de
Mantenimiento Correctivo de los Equipos?
57%
43%No
Si
Si a todo ello sumamos que la descripción del registro de operaciones de
mantenimiento, sólo se cumplimenta por el 43% de las piscifactorías.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 48
¿Están registradas las actuaciones preventivas
y correctivas?
57%
43%No
Si
Hemos de colegir que el mantenimiento de equipos y maquinaria es una asignatura
pendiente en el sector.
Que puede justificarse por el hecho de que una parte del equipamiento habitual son
máquinas de diseño específico realizado por talleres semiartesanales próximos, que
descuidan incorporar en el diseño recomendaciones para su mantenimiento. No
obstante, el mantenimiento debe ser objeto de una acción de mejora del futuro
inmediato de manera inexcusable.
8.2. El tratamiento del agua como insumo de producción.
Resulta obvio señalar que el agua es el insumo más importante de cuantos se requieren
para la producción del producto piscícola. Es tan importante que su régimen abre y
cierra oportunidades de negocio, hasta el punto que las alteraciones climáticas que se
están produciendo debido al calentamiento del planeta y su efecto sobre el régimen de
lluvias, es una de las razones que explican en muchos casos la mortandad y cierre de
empresas que se ha producido en el último lustro.
Excepto en los casos de piscifactorías con flujo constante, el caudal del agua y su
valoración es una de las operaciones que requiere de mayor atención. La variabilidad
del proceso se genera en el flujo del agua y en menor medida por su temperatura.
Pero además el agua, un bien de uso colectivo y decreciente en nuestro entorno, es uno
de los elementos nucleares en las políticas de respeto medioambiental y desarrollo
sostenible. La acuicultura se inscribe perfectamente en esta corriente de generación de
riqueza y desarrollo de la actividad económica sin degradar el medio ambiente. Pero
ello solo es posible a partir de la toma de conciencia clara por parte de los productores
piscícolas y de esforzarse por impedir la degradación del medio, en este caso del agua,
tanto recepción como en su utilización y en su restitución al cauce general de los ríos.
La norma UNE 173001 destaca las prácticas respetuosas del uso del agua que afectan
tanto a la calidad del producto, como a la minoración del impacto medioambiental que
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 49
toda actividad económica conlleva. Y comienza por el apartado sobre vigilancia del
agua.
Control de temperatura.
La temperatura del agua es fundamental. No solo depende de ello la salud de los
animales, también el régimen de alimentación y la aportación de oxigeno. Por estas
razones la medición constante de la temperatura es una práctica de calidad y de
salubridad, pero también de volumen de producción.
¿Se realiza un Registro continuo de la
temperatura?
27%
73%
No
Si
El 73% de las piscifactorías realiza mediciones continuadas de las temperaturas frente a
un 27% que lo hace de manera puntual, en momentos que se consideran críticos por
razones de estacionalidad, cambio noche día u otras circunstancias.
Además de medir la temperatura es importante saber en qué rangos de temperatura se
mueven las aguas en las que crecen la truchas.
Se considera que el rango de temperaturas adecuadas para la crianza oscila entre los
0º C y los 27º C.
Temperatura entre 0ºC y 27ºC
100%
0%
Si
No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 50
Y como puede verse por los resultados expuestos en el gráfico, el 100% de las
instalaciones se encuentran en los rangos de temperatura que se consideran adecuados.
Calidad del Agua.
Además de la temperatura, el parámetro que mayor impacto tiene en el producto, en la
crianza de los animales y su salud es la calidad del agua medida en términos de
contenido de oxigeno y composición del pH.
Se considera que un agua adecuada debe tener un pH comprendido entre 5 y 8,5.
¿Los valores del pH se encuentran entre 5 y
8,5?
2%
98%
No
Si
Sólo un exiguo 2% se nutre de aguas que no cumplen este requisito. El 98% de las
factorías afortunadamente se hallan nutridas por aguas adecuadas en su pH.
Se considera un agua debidamente oxigenada cuando al menos disponen de una
cantidad de oxigeno de 5,5 ppm.
¿El valor es superior a 5,5 ppm?
7%
93%
No
Si
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 51
El 93% de las factorías disponen de un agua con los niveles mínimos, sea obtenido de
manera natural, sea a través de la inyección de oxigeno.
Finalmente para acabar con el control de parámetros de calidad de las aguas, la norma y
el sentido común dicen que los registros deberían realizarse con una rítmica
periodicidad, de al menos una vez al día sugiere la norma. Vemos el comportamiento
del sector ante este reto.
¿Se realiza un Registro diario de los
parámetros?
59%
41%No
Si
Lamentablemente sólo el 41% tiene procedimentado un registro diario de los
parámetros de calidad del agua, temperatura, pH y oxigeno. Una excesiva confianza en
las ricas aguas de las que se nutren la mayoría de las piscifactorías se encuentra detrás
de esta actitud, un tanto negligente, algo que debe combatirse sin duda.
Evacuación de las aguas.
En la evacuación de las aguas, como en otras cuestiones de impacto social relacionadas
con la salud, la salubridad, o la degradación medioambiental, la regulación legal y
administrativa tiene ascendente sobre cualquier práctica que pueda sugerirse o
recomendarse. Los requerimientos administrativos son de riguroso cumplimiento y se
produce una estrecha vigilancia sobre los mismos.
La norma en este punto viene a reforzar los criterios administrativos, por razones
obvias, pero sobre todo porque no puede interpretarse como una producción de alta
calidad aquella que lesiona los intereses colectivos rebajando la salubridad o afectando
al medioambiente. Es una responsabilidad como agente económico y como miembro de
la sociedad mantener algún tipo de vigilancia sobre el impacto que la actividad piscícola
pueda tener sobre el medioambiente y la salud.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 52
¿Se verifica el estado del agua en su evacuación?
Realización de Análisis de vertidos de agua
11%
89%
No
Si
Es de orden menor, pero debe desatacarse que existe un 11% de piscifactorías que no
realizan correctamente esta misión de vigilancia y control del impacto medioambiental.
Y la desatención sobre esta rigurosa cuestión tiene un impacto grande sobre la imagen
global de la actividad. Un problema puntual de contaminación puede afectar al conjunto
del sector. La sensibilidad social sobre estas cuestiones está muy agudizada.
La norma solicita que el análisis en el vertido de aguas tenga una periodicidad mínima
trimestral. Veamos como se lleva a cabo en el conjunto del sector.
Frecuencia
18%
48%
3%
31%
Mensual
Trimestral
Semestral
Anual
El 48% cumple los requisitos de la norma y realiza la medición al menos una vez al
trimestre. Un 18% excede el requerimiento de la norma y realiza esta función una vez al
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 53
mes. Finalmente, un 31% lo hacen una vez al año. Tendencia esta última que debe
corregirse para introducir un mayor número de controles.
Las mediciones del vertido de las aguas son una operación simple, pero requieren de
una dotación técnica mínima, esto es conocimientos del manejo de los aparatos de
medición y la capacidad para leer los datos y tomar las medias oportunas derivadas de la
lectura de los datos obtenidos.
Responsabilidad de la medición
3% 3%
28%
66%
Empresa colaboradora de la
administracion
Empresa homologada
independiente
Encargado
Técnico piscicola
En el 66% de los casos es el técnico piscícola quien asume la responsabilidad de
ejecutar esta importante función. En el 28% es el encargado quien asume la
responsabilidad, debido a la importancia que tiene el control de los vertidos dadas sus
implicaciones en el sostenimiento medioambiental.
Por el lado de la capacitación técnica de los responsables no parece haber problemas, ya
que tanto la figura del encargado como la del técnico suponen el dominio de los
aparatos de medida y la toma de decisión de respuesta en caso de alerta.
Identificación de los puntos críticos de control (APPCC)
En lo referido al agua, la identificación de los puntos críticos y control de su incidencia
en la producción, suponen el realizar una evaluación de las aguas más allá de la
canalización en la toma y en la salida en los vertidos. Supone disponer de un mapa de
las aguas y un control periódico de todas las aguas de la piscifactoría.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 54
Control periódico general de aguas
21%
79%
No
Si
El 79% de las piscifactorías disponen de un mapa donde se registra la ubicación de las
aguas y se dispone de un plan para realizar los controles que garantizan su estado de
aptitud para la cría de los animales o para el resto de los fines a los que se dediquen.
Y además están registrados los puntos críticos en un 90% de los casos, como vemos en
el grafico correspondiente a esta cuestión.
Plan APPCC
10%
90%
No
Si
Por lo demás, una gran mayoría de piscifactorías disponen de un plan de emergencias
para casos en los que se produzcan alteraciones al proceso general de producción.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 55
Plan de actuación de emergencia
31%
69%
No
Si
El 69% de las factorías disponen de un plan de respuesta. Lo que resulta inquietante es
que un 21% de las factorías que disponen de plan de reconocimiento de puntos críticos
de control, no dispongan de plan de actuación de emergencia. Tomamos nota de tal
cuestión y nos proponemos sugerir el diseño de planes de actuación de emergencia
como prioridad para fortalecer el programa de calidad general del sector.
8.3. La salubridad en el proceso de cría.
La salubridad de los animales en el periodo de tiempo que dura su crianza tiene tres
componentes básicos.
Las condiciones durante su estadía en la piscifactoría.
El tratamiento medicamentoso.
Condiciones de captura y transporte.
Los tres elementos son sujetos de una amplia gama de reglamentos derivados de la
aplicación de medidas administrativas. Una vez más hemos de reseñar que en este
apartado la norma no solo no puede contravenir el espíritu de la legislación, antes al
contrario tiende a enfatizarla, haciendo de su cumplimiento una condición sine qua non
para la obtención de cualquier acreditación en materia de calidad.
De modo que en este apartado el diagnóstico ofrece una imagen de cumplimiento muy
honrosa, pero debe advertirse que por un lado se trata de cumplir la ley, y por otro que
son reglamentos ya muy rodados que el sector ha ido asumiendo con el paso del tiempo.
Las condiciones durante su estadía en la piscifactoría.
Las condiciones de estadía tienen un efecto importante sobre el estrés que soportan los
animales, su correcta alimentación y el consumo de oxigeno. Por tanto el respeto a las
prescripciones en materia de densidad de lotes en las piletas, la alimentación y otras
circunstancias relativas a la estadía son muy importantes y de ello depende
sustancialmente la calidad del producto final.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 56
Veamos que ocurre respecto de la densidad de población para animales con peso
inferior a 1kg. La norma sugiere que no se sobrepase el ratio 50kg/ por metro cúbico.
Densidad superior a 50kg/m3
91%
9%
No
Si
Este ratio rara vez se supera. El 91% de las factorías no superan nunca ese ratio. Un 9%
lo hace a veces, supera el ratio, por circunstancias de coyuntura.
Algo similar ocurre con la densidad de población para animales de más de 1kg. La
norma fija un ratio de 80kg/m3, que rara vez se sobrepasa como vemos en el gráfico
correspondiente al comportamiento del sector respecto de esta cuestión.
Densidad superior a 80kg/m3
92%
8%
No
Si
En lo referente a la alimentación debe destacarse que existe una gama abierta de
métodos para llevar a cabo este cometido. La norma no se pronuncia y deja que sean los
gestores de cada factoría quienes elijan el método que más convenga a sus intereses.
En el cuadro y gráfico siguiente hemos recogido los métodos de alimentación más
frecuentes y el porcentaje de factorías que usa un o u otro.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 57
Método de alimentación Porcentaje(%) A demanda 18
A demanda y manual 11
Automática 4
Automática y manual 11
Manual 56
Tipología de métodos de alimentación
18%
11%
4%
11%
56%
A demanda
A demanda y manual
Automatica
Automatica y manual
Manual
Dónde la norma resulta beligerante es en la composición y formas de control de los
piensos utilizados para la alimentación de los peces. En la actualidad la norma desdeña
la utilización de harinas compuestas con animales terrestres y/o hemoderivados, pero
esta es una cuestión que pude ser revisada si el reglamento sanitario que afecta a la
composición de las harinas varía en el futuro.
Posee garantías y control sobre la calidad
de los piensos
11%
89%
No
Si
El 89% de las piscifactorías posee mecanismos de garantía sobre la composición y
calidad de los piensos con los que alimenta a sus animales. El 11% restante no dispone
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 58
de esta garantía, y no podemos conocer la razón, dado que los fabricantes de piensos
otorgan toda clase de documentación sobre sus productos, quizá se deba a la falta de un
sistema de gestión de dicha documentación en las piscifactorías de menor tamaño y
capacidad. Cuestión a tener en cuenta en cualquier caso.
Por lo demás la alimentación en su conjunto responde a un plan que por un lado
persigue la optimización del consumo de piensos, pero también el de la ganancia del
peso de de los animales según el programa establecido. En la mayor parte de las
instalaciones el plan de alimentación está descrito y registrado.
Dispone de Plan de Alimentación
23%
77%
No
Si
Así es, el 77% de las factorías lo tienen, y esta es una herramienta de gran utilidad para
mejorar las relaciones con el proveedor, pues las alteraciones del programa de
alimentación deberían negociarse con el fabricante de piensos en orden a o no romper la
armonía de la cadena alimenticia ya constituida.
El cumplimiento de todo lo relacionado con la densidad de población de las piletas, el
proceso de alimentación y la elección de los piensos adecuados produce un resultado de
salubridad general de las poblaciones. No obstante, la existencia de patógenos de
distinto origen pueden alterar las condiciones “ideales” provocada con las medidas
salubres anteriores. Los peces son seres expuestos a enfermedades como cualquier ser
vivo. Por ello, el último garante del estado de los animales en su estadía en la
piscifactoría es la observación de los mismos y la interpretación de circunstancias
anómalas.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 59
Frecuencia de observación
56%
42%
2%
Cada 8horas
Cada dia
Cada 2dias
El 56% observa a sus animales cada 8 horas, esto coincide con los turnos de trabajo, lo
que hace que deba haber una comunicación del estado de los animales entre los
trabajadores que inician su jornada y quienes la finalizan. Un 42% lo hace cada día.
Los atributos que merecen atención en el comportamiento de los animales en las piletas
son los que tiene que ver con su color, la conducta y el movimiento. En el cuadro que
sigue registramos la combinación de factores más al uso.
¿Qué parámetros tiene en cuenta en sus observaciones?
Observaciones Porcentaje(%) Conducta 5
conducta, color y movimiento 54
Conducta, movimiento y otro 5
Conducta y movimiento 2
Conducta, color, movimiento y otro 30
Conducta, movimiento y situación en las piscinas 2
Otro 2
El tratamiento medicamentoso.
La primera cuestión a analizar respecto del tratamiento medicamentoso es el grado de
cumplimiento de las obligaciones que la legislación en materia de alimentación incluye
para el cuidado y la salud de los animales.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 60
Grado de cumplimiento del tratamiento
98%
2%
En todo lo referido a
salubridad
agroalimerntaria
No lo se porque los
desconozco
Cómo es lógico prácticamente el 100% lo cumple, solo hay una excepción debida al
desconocimiento de lo relativo a esta cuestión por estar en manos de un técnico
especialista (biólogo o veterinario), que no estaba presente en la respuesta a nuestro
cuestionario.
El control de los productos medicamentosos está a buen resguardo. El 89% de las
piscifactorías dispone de un lugar específico y cerrado y un 9% los custodia en un
armario cerrado.
Vigilancia de los medicamentos
9%
89%
2%
En un armario si
seguridad
En un lugar especifico
y cerrado
No existen productos
medicamentosos.Si
tuviera que
suministrar ,viene
atraves del pienso.
Como recomienda la norma y el reglamento veterinario, los medicamentos están
siempre bajo control, y bajo una responsabilidad unificada, pues en el 90% de las
factorías la responsabilidad sobre la administración de medicamentes y para su
almacenamiento recaen un especialista debidamente identificado.
En lo referido a aplicación de biocídas y desinfectantes, tan importante para la
salubridad de los animales en el periodo de cría, podemos aportar datos muy similares,
pues el 70% cumplen con todos los requisitos establecidos por la administración, lo que
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 61
coincide con la sugerencia de la norma 173001, y el resto lo cumple prioritariamente en
lo tocante a salubridad agroalimentaria.
Cumplimiento de la legislación de biocídas y desinfectantes Porcentaje(%) No lo se porque lo desconozco 12
Si en lo referido a la salubridad agroalimentaria 16
Si, en todos los extremos 70
Solo en parte 2
Biocídas y desinfectantes se custodian en espacios protegidos.
Almacenamiento de Biocidas y desinfectantes
14%
86%
En un armario si
seguridad
En un lugar especifico y
cerrado
Control de la enfermedad.
La legislación y la norma exigen un control riguroso de las enfermedades y un
tratamiento dirigido por especialistas veterinarios o técnicos homologados. El control
pasa por un registro detallado de los lotes infectados, tarea que puede llevarse a cabo de
distintas manera, y aunque la norma recomienda la gestión informática, la tecnología
digital no está del todo desplegada para la gestión de este cometido.
Estas son las modalidades de control de lotes infectados:
Modo de registro de lotes Porcentaje(%) No 7
Si, informática 30
Si, informática y manualmente 5
Si, manualmente 58
Son los encargados quienes de manera mayoritaria se ocupan de esta tarea (49%)
seguidos por el director de la piscifactoría (28%), y en muy menor medida otros
operarios. En el gráfico puede verse la proporcionalidad que liga la ocupación con las
tareas de control de enfermedades.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 62
Cargo del responsable del registro
28%
14%49%
5%
2%
2%
Director
Director y encargado
Encargado
Operario
Encargado y operario
Director,encargado y
operario
La captura y el transporte.
Este es el último paso de la vida de los animales por la piscifactoría antes de su
sacrifico. La analítica de esta cuestión acaba cerrando el círculo de la salubridad en el
proceso de cría.
Lo primero que debe reseñarse es que el utillaje para la captura de los animales está
diseñado de modo que no afecte a su integridad. Y que las capturas responden a un
proceso preestablecido en el que se persigue la minoración del estrés de los animales. El
71% de las factorías disponen de un proceso y el 29% carece del mismo.
El lapso de tiempo entre la última comida y la captura está contemplado en la norma, es
de tres días y el cumplimiento en el conjunto del sector se reparte del siguiente modo.
Lapso entre la última comida y captura
9%
27%
64%
Menos de 3 dias
Tres dias
Más de tres dias
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 63
Excepto un 9% de factorías que no guardan el periodo recomendado por la norma, el
resto del sector, el 91% lo cumple en sus tres o más días.
Tras la captura, la operación siguiente es la limpieza y desinfección de las piletas y
estanques en los que se haya producido la captura. El 100% de las factorías ejecutan
esta tarea, y de ellos un 67% deja registros documentales de las operaciones de
limpieza.
Registro de operaciones de limpieza
29%
71%
No
Si
En cuanto al transporte, la norma precisa que las condiciones en las que viajan los
animales vivos para su emplazamiento en otra instalación o para su sacrificio, deben
cumplir un requisito fundamental, que las condiciones de transporte estén diseñada para
que los animales puedan sobrevivir durante un periodo de tiempo del 50% más de lo
requerido. Así se garantiza que los animales no sufran si se produjera algún percance
inesperado. Del mismo modo exige una última revisión de los lotes antes de la
expedición a la búsqueda de signos de enfermedad.
El 100% de los productores de trucha cumplen estos requisitos. La responsabilidad de
su cumplimiento recae sobre distintos actores.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 64
Responsabilidad del transporte
42%
56%
2%
Contrato con empresa
externa
Propia
Propia y Contrato con
empresa externa
En el 56% de los casos es la propia empresa la que asume este compromiso, que
generalmente supone disponer de vehículos apropiados. Un 42% opta por contratar el
servicio de transporte, pero controla que la empresa adjudicada cumpla con los
requisitos de limpieza y desinfección de las cubas destinadas al transporte.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 65
9. RECOMENDACIONES RELATIVAS AL
SACRIFICIO.
El sacrifico es el acto intermedio entre el proceso de cría y la presentación del producto,
sea entero, eviscerado o bajo cualquier otro modo de transformación. Es un hito del
proceso de producción del producto y por tanto un punto critico que afecta totalmente a
la calidad del mismo. Por esta razón la norma UNE 173001 le dedica un capitulo
particular.
Con ello no hace sino reforzar las garantías del proceso de calidad del producto y
cumplir los reglamentos que sobre el sacrificio de animales se derivan de la legislación
europea, nacional y autonómica.
La redacción de la norma aclara que el sacrifico debe ser ejecutado por personal dotado
de los conocimientos que les permitan seguir un proceso sistematizado que contemple:
El mínimo sufrimiento de los animales.
Caída rápida de la temperatura tras el sacrificio.
Responsabilidad unificada para el proceso.
La evaluación de las instalaciones para el sacrifico se realizan en el apartado de
instalaciones generales de la piscifactoría.
Dado que todo el articulado descansa en la valoración del proceso, conviene realizar un
primer diagnóstico sobre la existencia o inexistencia de un proceso específico para la
realización de esta tarea.
¿Dispone de un proceso sistemático para el sacrificio?
Proceso sistemático
5%
95%
No
Si
Así nos cercioramos de que el 95% de las piscifactorías disponen de un proceso
sistemático para el sacrificio de los animales. Pero nos resta conocer la lógica que
alumbra el proceso.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 66
Proceso normalizado Porcentaje(%) No 15
Si, por un proceso interno 62
Si, según legislación 23
El 62% de las factorías organizan el sacrifico de los ejemplares según un procedimiento
interno, y un 23% se rigen por las prescripciones legales. Ello no debe interpretarse
como distancia o descompromiso con la legislación. Lo que ocurre de facto es que la
mayor parte de las factorías disponen de un procedimiento referencial, en el que se
incluyen todas las prescripciones legales. De modo que en términos de “legalidad”
estamos en cotas de alta responsabilidad.
Hemos realizado indagaciones sobre el restante 15%, pues la cuestión es compleja;
entre estas respuestas se encuentran las de quienes no ejecutan la fase de sacrifico, pues
proveen de animales vivos a otras factorías. Otro grupo de piscicultores desconocen el
origen del modelo que siguen, practican una modalidad heredada del pasado, basan su
práctica en la tradición, lo cual no les convierte en ejecutantes descomprometidos,
aunque es claro que debería avanzarse en la redacción de un proceso escrito y
sintonizado con la legislación.
Las razones anteriormente desgranadas en el análisis de la disposición de un
procedimiento normalizado o no, se corresponden con la de disponer de una línea de
responsabilidad unificada.
Responsabilidad unificada
11%
89%
No
Si
En correspondencia con la disposición de procedimiento, el 89% de las piscifactorías
tienen un responsable específicamente identificado para todo el proceso. Es decir,
quienes disponen de procedimiento incluyen en él a su responsable, práctica de notable
calidad. El restante 11%, que se corresponde con quienes no tienen descrito el
procedimiento, no identifican a su responsable.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 67
No puede haber mejor diagnóstico para establecer el proceso de mejora: diseñar
procesos y generar procedimientos. En último lugar identificar la línea de
responsabilidad.
9.1. La cadena de frío.
Si el sacrificio es fundamental para garantizar la calidad del producto, el
establecimiento de la cadena de frío es tanto o más importante que el método aplicado.
En este sentido cabe señalar que los animales sacrificados deberían enfriarse
súbitamente a una temperatura de menos de 4ºC.
Enfrían rápidamente Porcentaje (%)
No 18
Si, cuando es posible 20
Si, siempre 62
El 62% lo hacen siempre respondiendo a un proceso preestablecido. Hay un 20% de
piscicultores que no pueden hacerlo siempre.
Finalmente un 7% no lo hacen. Sea por dificultades ambientales, sea por dificultades
procedimentales, la recomendación no puede ser sino la de preparar las instalaciones
para conseguir el enfriamiento requerido en un tiempo que garantice las cualidades
óptimas del producto.
No obstante la norma y otras prescripciones técnicas establecen un rango amplio para
que el proceso de enfriamiento se realice sin que las cualidades del producto se vean
afectadas. La estimación es de menos de tres horas.
Tiempo consumido en el enfriamiento
86%
11%3%
Menos de 3 horas
3 horas
Más de 3 horas
El 97% de los piscicultores logra rebajar la temperatura interior de los animales
sacrificados a menos de 4ºC en el periodo de tres horas después del sacrificio.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 68
Finalmente, el colofón a las garantías de la calidad del producto que la aplicación de la
cadena del frío otorga al mismo, se sustancia en la correcta aplicación de dicha cadena.
¿Se mantiene correctamente la cadena del frío? Con la respuesta a esta cuestión
finalizamos con el análisis del diagnóstico en la fase de sacrificio.
Mantenimiento de la cadena de frio
5%
95%
No
Si
El 95% de los productores aplican correctamente la cadena de frío. La salas destinadas
al almacenamiento, los embalajes y el transporte se realiza bajo los parámetros que el
mantenimiento del frío conservante exige.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 69
10.- EL PROCESO DE ELABORACIÓN.
El proceso de elaboración es una actividad que no desarrolla el 100% de las
piscifactorías. Algunas de ellas, atendiendo a razones de especialización productiva,
finalizan su proceso en el transporte de los animales vivos a otras piscifactorías del
mismo grupo de empresa o comercializadas a marcas terceras para su posterior
elaboración. En otros casos, la política comercial lleva al productor a finalizar su
participación en el sacrifico y distribución del producto en forma de trucha entera,
generalmente colocando su producto en mercados locales o en la red de MERCAS.
El primer caso, la factoría que se especializa en la producción sin proceso de
elaboración, es una práctica que tiende a imponerse por razones de maximización de la
rentabilidad, al generar economías de escala de alto valor tanto para la factoría
proveedora como para la factoría receptora. Las factorías que ofrecen trucha entera, a
veces sin eviscerar, apuntan a una actividad declinante en mercados locales muy
vulnerables o reservada para prácticas recreativas de pesca y de repoblación silvestre,
sujetas a tramos de valor añadido de menor cuantía.
El proceso de elaboración subsiguiente al sacrifico de los animales discurre del modo
descrito en el siguiente flujograma.
Como puede observarse hay dos líneas de elaboración, una simple que tiende a la
evisceración y presentación del producto en los mercados tradicionales de pescado. Otra
línea que identifica el proceso de elaboración para la presentación del producto según
distintas alternativas buscando la conexión con mercados menos estandarizados. Del
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 70
fileteado a los patés, pasando por congelados, ahumados y otras terminaciones son
procesados poco demandados por los mercados tradicionales, todavía muy minoritarios
pero de gran futuro comercial.
Sea cual sea el grado de elaboración todos los procesos han de seguir unas pautas de
higiene y salubridad que implican disponer de instalaciones dotadas con todos los
elementos que garantizan el mantenimiento de la cadena de salubridad del producto.
Nuestro diagnóstico enfatiza la valoración del estado de las instalaciones destinadas a la
transformación y elaboración del producto siguiendo la reglamentación alimentaría y las
recomendaciones introducidas por la norma UNE 173001.
10.1 Estado de las instalaciones dedicadas a la elaboración del
producto.
El primer mandamiento de la salubridad alimentaría es evitar la posible contaminación
cruzada entre salas en las que se llevan a cabo distintas operaciones sobre el producto,
los restos, el embalaje, la maquinaria, etc. Como es lógico las particularidades de cada
proceso convocan una serie de agentes patógenos, cuya profilaxis requiere como
primera medida del aislamiento mutuo.
¿Se evita la contaminación cruzada?
4%
96%
No
Si
La respuesta es contundente, pues el 96% de los productores que realizan elaboración
del producto mantienen el exigido aislamiento ente unas y otras operaciones. Creemos
que el 4% de quienes dicen no, se justifica por el hecho de que sólo realizan una única
tarea, por tanto, en puridad no aíslan ésta de otras.
Pero a efectos del diagnóstico es más importante conocer el estado en el que se
encuentran los elementos estructurales de las instalaciones. En el cuadro que sigue,
exponemos la valoración en tantos por cien que los productores otorgan al equipamiento
de sus salas de elaboración. En una escala de 1= deficiente, a 10= optima, los
productores han valorado la idoneidad del estado de sus instalaciones del siguiente
modo.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 71
Porcentajes (%)
Elementos estructurales salas elaboración 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Diferenciación de la zona sucia de la zona limpia 0 0 0 4 0 9 4 22 22 39
Desagües canalizados a la depuradora 0 0 0 0 0 2 16 7 11 50
Eliminación de encharcamientos de suelos 0 0 0 0 14 0 23 18 14 31
Lavamanos para el personal 0 0 0 0 0 0 4 13 35 48
Temperatura adecuada ( interior máxima 14ºC ) 0 0 0 4 18 4 9 17 17 31
Instalación eléctrica 0 0 0 0 0 0 9 13 39 39
Instalaciones de agua potable 0 0 0 0 0 0 10 19 29 42
Depuradora 0 0 0 0 0 10 19 5 19 47
Material y equipos de limpieza y desinfección 0 0 0 0 0 0 21 5 21 53
Sistema detector de metales durante el proceso 50 0 25 0 6 0 0 6 0 13
Cámaras de frío 0 0 0 0 0 5 0 10 50 35
Sistema de evacuación de vísceras y residuos 0 0 0 0 11 16 11 26 5 31
Almacén independiente para envases y productos
auxiliares
0 0 0 0 0 0 13 22 17 48
Cámaras de conservación ( refrigerado ó congelado ) 0 0 0 0 0 0 6 24 29 41
Protección de ventanas y huecos 0 0 0 0 0 9 26 9 9 47
Vestuarios aislados 0 0 0 0 4 9 9 9 22 47
La polarización de la valoración hacia niveles de puntuación buena o muy buena (de 8,
9 y 10) es clara en la mayoría de las piscifactorías. Destaca sobremanera el nivel de
diferenciación entre distintas zonas. En el lado opuesto, en la peor calificación se
encuentran los dispositivos de detección de metales.
Los puntos débiles, siempre de manera muy relativa, se encuentran en los
encharcamientos de suelos y el mantenimiento de la temperatura interior. Ambas
condiciones deben su peor puntuación al hecho de que exista un número alto de
instalaciones que superan los 15 años. La homogeneidad del suelo y la estanqueidad
necesaria para mantener la temperatura estable, son condiciones que se degradan con el
paso del tiempo.
La imagen del estado de la instalaciones dedicadas a la elaboración de producto que se
desprende de la valoración que los productores hacen de las mismas, es bastante
halagüeño y un acicate para la búsqueda de las mayores cotas de calidad del producto,
pues las inversiones en este terreno, muy costosas por otro lado, no parecen ser
necesarias más que en casos puntuales.
10.2 Características del proceso de Elaboración.
El proceso de elaboración se inicia una vez los animales han sido sacrificados.
Convienen que arranque lo antes posible, todas las operaciones post sacrificiales
deberían realizarse en un tiempo no superior a tres horas.
Como se ha expresado más arriba el avance en la presentación de productos
transformados es creciente (ahumados, patés, precocinados, etc.) y poseen un
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 72
extraordinario futuro, pero siguen siendo una parte reducida del producto agregado del
sector. Los procesos de elaboración más frecuentes son los de:
Eviscerado.
Fileteado.
Congelado.
Así es que vamos a centrar la óptica del diagnóstico sobre éstas modalidades de
elaboración.
Eviscerado
La primera fase de la elaboración es la evisceración, que incluye la extracción de
vísceras y la eliminación del riñón. La segregación de otras partes (branquias) es
opcional. Pero debe estar sujeta a un método claro y repetitivo.
¿Se eviscera según un método?
17%
83%
No
Si
El 83% de las piscifactorías que evisceran lo hacen siguiendo un método preestablecido.
Un 17% no siguen un patrón descrito, lo cual no significa que no realicen esta operación
de un modo racional y salubre, simplemente que no aparece descrito en su manual de
procedimientos. Esto es algo que debería corregirse, el manual de procedimientos
debería contemplar toda actividad relacionada con la cadena de valor, y desde luego la
evisceración es una parte sustancial de la misma, pues el producto puede deteriorarse si
no se realiza con la debida pericia.
Por tanto, podemos sentirnos satisfechos de la amplia aceptación de la metodización de
esta operación, pues un método siempre apunta a una práctica solvente y es un
magnífico aliado para la reducción del consumo de costes y una herramienta para la
calidad.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 73
Fileteado.
El fileteado es una operación que admite la aplicación de una pluralidad de formas de
ejecución. Es del todo importante que sea cual sea el método elegido la operación se
lleve a cabo dentro del periodo de tres horas tras el sacrificio, y que el corte no dañe las
características generales del producto, que serán comentados más adelante en todos sus
detalles.
¿Qué método utiliza para el fileteado?
Método empleado en el fileteado Porcentaje (%) Automatizado 18
Manual 37
Mecanizado 27
Manual, mecanizado y automatizado 9
Manual y mecanizado 9
El sistema manual es todavía el más utilizado, pero los métodos apoyados en distinto
tipo de tecnologías mecánicas o automáticas, comienzan a ganar terreno.
Las inversiones de capital están en la base de la elección de uno u otro proceso, la
inversión en este tipo de maquinaria no es particularmente barata, pero no es el único
freno, también debe tenerse en cuenta el rechazo a las degradaciones del producto que la
desviación de las máquinas trasladan al mismo, con cortes deficientes o destructivos de
los tejidos en las ocasiones en las que la maquinaria no responde al canon del
comportamiento preestablecido.
Por esta razón el uso de maquinaria requiere disponer de planes de mantenimiento, y no
solo correctivo, también preventivo para evitar el malfuncionamiento del equipo.
Congelación.
La congelación es la fase más sofisticada, junto a la elaboración de ahumados y otros
preparados (incluidas tartas de trucha). Requiere una inversión de capital alta en
instalaciones adecuadas, máquinas, instrumentos etc. Por esta razón no son muchas las
factorías que llevan su proceso de elaboración hasta este extremo, pues el retorno de la
inversión es largo y depende de volúmenes de producción muy altos.
Según la norma 173001, el equipamiento debería permitir que el proceso de congelación
sea completado en menos de 18h.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 74
Periodo de congelación
50%50%No
Si
Y como se ve por el gráfico, esto no siempre es así. De hecho, solo la mitad de las
factorías pueden lograrlo. Otro tanto ocurre con el logro de la temperatura recomendada
– 18º C
Logro de temperatura
44%
56%
No
Si
Habrá de analizarse con mayor precisión estas cuestiones y encontrar la solución, pues
las recomendaciones sobre el logro de temperatura no son arbitrarias, responde a un
canon de calidad del producto.
Habilidades profesionales
Tanto si se aplica equipo de capital automático o mecánico, como si se recurre a la
elaboración manual, se requiere un grado de especialización técnica de los operarios de
sala que son quienes ejecutan las tareas relacionadas tanto en la evisceración como en el
fileteado o la congelación.
Los requerimientos profesionales, esto es la pericia exigida a los trabajadores de las
salas de elaboración es similar, algo más acentuada en operaciones de destreza física
entre quienes aplican métodos manuales, y algo más vigilante entre quienes disponen de
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 75
tecnologías de corte, pero la dotación profesional es una cuestión capital que repercute
en la presencia final del producto.
Calificación de los operarios Porcentaje (%) Idónea 0
Adecuada 47
Suficiente 53
Deficiente 0
No parece haber problemas significativos respecto de la dotación o competencia
profesional de los trabajadores de sala, pues los gestores de las piscifactorías consideran
que su cualificación es adecuada (47%) o suficiente (53%).
10.3. Envasado, almacenamiento y expedición.
La elaboración del producto finaliza con las operaciones preparatorias para su
disposición en los mercados. Las más significativas son las que tienen que ver con el
envasado, el almacenamiento y la expedición.
Estas tareas deben desarrollarse en parte cumpliendo requisitos legales (etiquetado), de
salubridad agroalimentaria (almacenamiento) y técnico (tráfico y expedición). La
Norma UNE 173001, recoge los parámetros más destacados en el cumplimiento de los
reglamentos administrativos que garantizan la calidad del producto en estas últimas
fases de su tratamiento.
Desagregadas por subfases, y expuestas en un cuadro, su cumplimiento o
incumplimiento nos otorga una imagen clarificadora del sector sobre el comportamiento
del mismo, del que -hay que reseñarlo- se desprende un diagnóstico muy favorable.
TAREA SI NO
Envasado inmediato 92% 8%
Fechas sacrificio/caducidad 92% 8%
Garantía cadena Frío 96% 4%
Regulación temperatura
almacenamiento (entre 0º y
4ºC).
96% 4%
Expedición 48h 100% 0%
Temperatura transporte 100% 0%
Etiquetado reglamentario 100% 0%
Cadena congelados a -18ºC 80% 20%
Tanto el envasado como la identificación de los datos de sacrificio y periodo de
caducidad, las garantías sobre la cadena de frío y el mantenimiento de los parámetros
que permiten al producto conservar sus características originales se cumplen en un muy
alto porcentaje.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 76
En lo que se refiere a los procesos de envasado, almacenamiento y expedición, el sector
ha incorporado un conjunto de normas que le sitúa en un punto de idoneidad rozando la
excelencia. Parece que la única mancha a esta notable trayectoria es la de conseguir una
red de distribución más fluida, de modo que los costes de transporte puedan ir
reduciéndose paulatinamente.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 77
11. EL PRODUCTO FINAL.
En los aparatados anteriores hemos venido realizando un diagnóstico del estado del
sector de acuicultura en aguas continentales teniendo en cuenta los elementos
estructurales de producción: Instalaciones, equipamientos, maquinaria, procesos de cría,
sacrifico, elaboración y todos los elementos periféricos que se hallan en cada una de
estas grandes fases de producción. El fin no ha sido otro que conocer el estado del
sector y de hacerlo teniendo en cuenta un modelo de referencia, la Norma UNE 173001
que sugiere prácticas concretas y anima el compromiso de ejecutar todas estas fases y
subfases siguiendo pautas o requerimientos que se consideran el camino hacia la mejora
continua de la calidad.
A partir de este momento nuestro objetivo varía, desviando la mirada fijada en aparato
de producción para ocuparnos del comportamiento del sector a partir del análisis del
producto. En sus primeros puntos, la norma define un modelo de comportamiento que
asegura la calidad del producto. Siguiendo estas pautas el proceso de producción se
vería abocado a la provisión de un producto de de alta calidad.
Pero la norma; los redactores de este informe analítico nos sumamos a ello; sugiere que
conviene realizar algunos esfuerzos añadidos posteriores a la producción. Son las
operaciones que tienen que ver con la garantía de calidad del producto, que ya habría
sido generado siguiendo las pautas de calidad más contrastadas; se trata de una última
vuelta de tuerca. El aseguramiento total de la calidad proviene de disponer de todo el
entramado de producción bajo parámetros susceptibles de valoración y por tanto de
mejora, pero también de disponer de mecanismos que permitan evaluar la calidad final
del producto antes de ser presentados en los mercados.
De modo que el premio por realizar todas la operaciones de producción bajo criterios de
calidad debería ser completado con un último esfuerzo que tiene que ver con la
evaluación final, la detección de las partes de la producción que por razones azarosas no
logre alcanzar los estándares de producto, o que pueda haberse dañado en las sucesivas
operaciones de elaboración y transformación.
En bloques sucesivos analizaremos los sistemas de gestión de la calidad del producto,
esto es el sistema establecido para la valoración, el rechazo y la prevención de no
conformidades con los estándares de calidad. Pero ahora, en este arranque de la analítica
del sector respecto del control de la calidad del producto, se convierte en cuestión
esencial analizar los contenidos del estándar de calidad del producto y acercarnos a su
definición y seguimiento en el conjunto del sector.
La norma establece requisitos generales que tiene que ver con la comercialización del
producto respecto del ciclo sexual y de reproducción. Establece que los animales no
deberían comercializarse más allá de su ciclo de madurez sexual que viene definido por
la relación gonado-somática superior a:
10% para las hembras.
3% para los machos,
Asimismo sugiere que los animales no deberían ser puestos a la venta:
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 78
Después de la puesta en el caso de las hembras.
Después de la última espermación en el caso de los machos.
Seguir estas pautas supone una observación periódica de la truchas y realizar las tareas
de sacrifico respetando en todo momento el periodo de freza o desove.
¿Se sigue este criterio en el sector?
Comercializa animales en periodo de
freza
63%
37%
No
Si
Una amplia mayoría del 63% respeta el criterio y no sacrifica sus ejemplares en este
lapso de tiempo. Desafortunadamente existe un 47% de productores que no tienen en
cuenta este criterio, que por otro lado no afecta a la salubridad del producto, tan sólo a
sus elementos sensibles, aspecto, color, sabor, etc.
Los criterios para la valoración de los atributos sensibles que pueden aceptarse dentro
de la norma, aquellos que se identifican como admitidos se encuentran en una tabla que
exponemos a continuación.
Criterios Admitidos No admitidos
Aspecto de la piel
Pigmentación irisada
Colores tornasolados
Mucus transparente o
ligeramente turbio
En vías de decoloración o
mate
Mucus opaco o lechoso
Aspecto de los ojos Pupila negra Pupila opaca
Aspecto de las branquias
Coloridas y brillante
Olor neutro
Decolorándose,
mucus opaco
Olor dulzón
De modo que la evaluación del producto respecto de sus características sensibles serían
los de disponer de:
Pigmentación irisada.
Colores tornasolados.
Mucus transparente.
Pupila negra.
Branquias brillantes.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 79
Olor neutro.
Como decimos estas características se obtienen siguiendo rigurosamente todas las
recomendaciones de buenas prácticas que desgrana la norma UNE 173001.
No obstante al introducir fases de procesado o de elaboración, la características ideales
pueden verse alteradas por efecto de la propia ejecución de las tareas de elaboración.
Por ello el producto final debe ser nuevamente sometido al escrutinio del proceso de
calidad, esto es a valorar sus atributos una vez sea haya finalizado la operación de
elaboración o transformación de que se trate.
11.1. Producto eviscerado entero fresco.
Es la más común de las presentaciones en los mercados en términos de volumen. Como
se ha dicho en otro espacio es el formato más aceptado por los mercados tradicionales
de pescado. La operación consiste en la eliminación de las vísceras del animal. En esta
operación puede producirse alteraciones relacionadas con la presencia visual del
producto, por ello debe realizarse con sumo cuidado y retirar los ejemplares que hayan
podido sufrir algún daño.
¿Se eliminan las truchas deformadas?
24%
76%
No se comprueba
Si
Pues como puede verse por el gráfico que da respuesta a esta cuestión, el 76% de las
piscifactorías que evisceran toda o parte de su producción, la someten a un proceso de
selección en el que se depuran los ejemplares que hayan sufrido algún daño en su
procesado de evisceración.
Debe corregirse una desviación general la proceso de calidad, cual es el que haya una
cifra sustancial del 24% productores que no realizan comprobación alguna del efecto de
la evisceración sobre la calidad del producto.
La evisceración además de provocar algún aplastamiento o rasgado de la carne, puede
producir alguna hemorragia u otro accidente que podría afectar a la presentación del
producto en lo que afecta a su coloración. Por esta razón hemos querido conocer cual es
el control que de esta hipotética alteración se lleva a cabo como parte del proceso de
control del producto final eviscerado.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 80
¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior a 21 en la
gama DSM-Salmofan?
47%
13%
40% Si
No se comprueba
No
El control de calidad aquí baja hasta un 47% de piscifactorías que valoran la coloración
según el estándar DSM para corroborar la calidad del producto fresco eviscerado. En un
13% no se comprueba y en un 40% no se está seguro de que la tonalidad quede
contrastada con la gama DSM.
La prueba de calidad mas difundida es la de la comprobación del olor. Resulta evidente
que es una prueba más fácil de practicar pues el tiempo dedicado a la operación es
menor, dado que el olor extraño se detecta con relativa facilidad.
¿Se vigilan las piezas que presentan olor extraño?
Respuesta Porcentaje
(%) Si 25
No 75
En el 75% de los casos, no se detectan habitualmente animales con olores extraños, pero
si ocurre se retiran y analizan por si se debiera a problemas sanitarios.
En el 25% de los casos se admite que esta alteración ocurre, y se dispone de un
mecanismo de respuesta que básicamente es el mismo, su pase a análisis y control del
lote. Sobre esta operación volveremos en el apartado dedicado a la trazabilidad del
producto.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 81
11.2 Filetes frescos.
El filete de trucha es el preparado que sufre mayor transformación de los que se
presentan como producto fresco. Por supuesto que el grado de complejidad es superior
en los ahumados, precocinados y algunos congelados. Pero como producto fresco el
filete es el que sufre mayores alteraciones del material de origen, la trucha.
La garantía de calidad del filete por tanto tiene un prerrequisito, que el filete sea
obtenido de un animal que contenía todos los estándares de calidad en cuanto a color,
sabor, presentación de piel, etc.
En segundo lugar que el fileteado no de origen a un producto informe o desagradable
para la vista, por ello uno de los requisitos específicos del fileteado es que el producto
tenga una apariencia armoniosa, con cortes finos y sin restos de sangre o maltrato de la
carne.
¿Realizan el fileteado con corte fino y sin restos de sangre?
Respuesta Porcentaje
(%) Si 100
No 0
El 100% de los piscicultores realiza esta transformación cumpliendo rigurosamente
estos requisitos. Debe tenerse en cuenta que los productores que ofrecen esta variedad
de producto son los más avanzados tanto en el uso de tecnologías como en sistemas de
gestión y mantenimiento, por estas razones, la cultura de la calidad y la prevención se
halla muy consolidada.
El control de otros parámetros de calidad se sigue con idéntica energía, como se
desprende de la lectura del gráfico siguiente.
¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior a 26 en la
gama DSM-Salmofan?.
14%
86%
No
Si
El 86% de los piscicultores que producen filetes, tienen en cuenta la coloración de la
carne sometida al proceso de fileteado siguiendo el estándar DSM y rechazando las
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 82
piezas que no se encuentran en la tolerancia cromática. El restante 14 elimina las piezas
que claramente están fuera de tonalidad, pero no utilizan la tabla DSM.
Siguiendo la senda de la calidad, el siguiente atributo a valorar es la presencia de
cuerpos extraños, espinas u otros restos.
¿Presentan restos de espinas centrales, del cuello o ventrales?
87%
13%
No
Si
En el 87% de los casos las maquinas de fileteado y limpieza eliminan totalmente
cualquier tipo de impurezas. En un 13% de las factorías aparece en algún momento
restos de la operación en los filetes, que son retirado o eliminado la pieza si no fuera
posible su total limpieza.
En lo que respecta a colores y sabores extraños, el sistema de evaluación del producto
fileteado actúa para su eliminación, de modo que ningún filete en estado deficitario
llegue al mercado.
Respuesta Porcentaje (%) Si 0
No 100
Los filetes con apariencia extraña se detectan y eliminan en el 100% de los casos.
Por tanto, en lo que respecta a la calidad del producto, en su aspecto y presentación,
todo parece indicar que la estrategia de calidad es la correcta y el modelo de
presentación del producto no tienen objeciones que pueda hacérsele, y en términos
generales además de satisfacer los niveles de demanda del mercado, el sector en su
conjunto tiene muy cerca la posibilidad de certificar su producto según la norma.
Pero hay algo más determinante para el futuro del sector. Por un lado se trata de ir
preparando las estructuras del mismo para cotas de mercado superiores. La exportación
y el desembarco en mercados más amplios es la senda a seguir, factor número uno.
Pero, y este es el factor determinante numero dos, consolidar la posición es tan
importante o más que ganar nuevos espacios. Consolidar las posiciones de la
producción de peces en aguas continentales supone la eliminación total de cualquier
atisbo o posibilidad de problema alimentario, algo que la trucha no puede permitirse.
En los últimos años hemos asistido al estallido de problemas de salubridad alimentaría
en aves, reses y porcinos. La cantidad de ventas tras la crisis ha remontado gracias al
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 83
lugar que ocupan los productos de estas industrias en la alimentación tradicional. Han
podido superar el escollo gracias a su preponderancia en el régimen alimentario, esto no
parece factible en el sector de la trucha, que si se viera envuelto en una situación
similar, corre el riesgo de desaparecer por un largo periodo de tiempo y cobrarse un
altísimo precio antes de recuperar la confianza de los mercados.
Las garantías solo pueden venir de la calidad, la salubridad y el establecimiento de
mecanismos de autocontrol. Vemos pues como se encuentra el sector respecto de esta
cuestión.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 84
12. EL DISPOSITIVO DE AUTOCONTROL
El sistema de autocontrol es un mecanismo desarrollado a partir de la organización de
indicadores para la medición del estado de cualquier proceso interno de la producción,
transformación o comercialización del producto.
Este instrumento resulta vital para la mejora continua que es el objetivo final de la
aplicación de sistemas normalizados, pues de la medición depende el conocimiento
sobre si el proceso mejora o no lo hace. Dice el adagio que lo que no mejora empeora,
casi seguro que así es, no podemos aseverarlo con total garantía, pues para ello debe
medirse el proceso de que se trate y contrastarlo con el objetivo marcado para ese
proceso y su ciclo de mejora o excelencia. Para tener seguridad nada como disponer de
indicadores que nos permitan:
Controlar el cumplimiento de los procesos y actividades.
Mejorar y optimizar los procesos y actividades.
Establecer el marco de la mejora continua.
Es pues condición necesaria para medir, establecer indicadores. Siempre que sea posible
los indicadores deben ser:
Cuantificables y su lectura debe realizarse con una frecuencia establecida.
Elementales, simples y accesibles para el personal afectado tanto en su
elaboración como en su lectura.
Los indicadores deben de actuar como herramientas de gestión y, por tanto, facilitar:
La detección de posibles mejoras.
El seguimiento del cumplimiento de los objetivos fijados.
La determinación de objetivos y la redefinición de objetivos ya establecidos.
No se puede mejorar lo que no se conoce, y aunque existen métodos de conocimiento
alternativos a los que están estrictamente basados en el uso de indicadores, nuestro
consejo no puede ser otro que animar a los productores de piscicultura a que hagan un
esfuerzo por establecer indicadores, crear un cuadro de mando con el haz de indicadores
relevantes para la dirección y gobierno de la empresa piscícola.
El uso de indicadores en una estrategia de búsqueda de la excelencia no tiene más que
un objetivo: promover la mejora y optimizar los procesos. Todo indicador es per se un
elemento de control directo o indirecto, pero el auténtico fin de un conjunto de
indicadores es apoyar la dirección de la empresa en el empeño de mejorar
continuadamente en conjunto sus aspiraciones.
Cuando nos encontramos en el territorio del autocontrol, los indicadores tienen un
objetivo prioritario, un sentido particular, identificar la calidad del producto final antes
de ser enviado a los mercados.
Autocontrol en esta fase es básicamente aseguramiento de calidad, comprobación final,
y puede hacerse siguiendo pautas de registro estadístico utilizando muestras, o
atendiendo al universo, al total de los animales que conforman los distintos lotes.
Veamos cual es la práctica más corriente en el sector.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 85
¿Aplica control de calidad al producto?
Respuesta Porcentaje (%) Sobre el 100% 50
Sobre una muestra 50
Como puede verse las practicas están repartidas al 50% entre quienes aplican un control
total al universo, esto es comprueban uno a uno todos los individuos o las partes del
mismo (filetes) que van a ser enviados a los mercados, y quienes aplican sistemas de
muestreo de base estadística.
Ambo métodos son aceptados por la norma y las buenas practicas, pero en el caso de la
toma de datos muestrales, la norma aplica criterios de validación estadística que
aparecen en la siguiente tabla.
Plan de muestreo y criterios de aceptación y rechazo del plan de autocontrol
Nº de piezas
sacrificadas o a
sacrificar
Tamaño de la
muestra a tomar
n de Aceptación (1)
NCA = 10
n de rechazo (1)
NCA = 10
Hasta 280 5 1 2
281 a 500 5 1 2
501 a 1200 5 1 2
1201 a 3200 8 2 3
3201 a 10000 8 2 3
10001 a 35000 8 2 3
35001 a 150000 13 3 4
150001 en adelante 13 3 4 (1)
n = número de muestras con uno o más defectos
No sabemos la extensión de los criterios muestrales en el sector y esta es una cuestión
clave, pues la tradición parece haber colado sistemas muestrales que no están validados
por el criterio estadístico expresado en las normas para el aseguramiento de calidad.
¿Cómo se establecen las
muestras?
Porcentaje (%)
Por ratios 62
Por temporalidad 38
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 86
¿Cómo se establecen las muestras?
62%
38%Por ratios
Por temporalidad
El 62% utiliza ratios de individuos respecto del lote, lo que se corresponde con las
recomendaciones de las normas. Un todavía alto 38% de las factorías utiliza un sistema
de muestreo que recurre a la secuencia de tiempos como base para la ordenación de
pautas de representatividad. Esta es una práctica que debería decaer y primar la primera,
el diseño de muestra proporcional entre los lotes y el número de individuos que
componen la muestra. Y hacerlo siempre, a todos los lotes y en todos lo momentos.
Ahora importa saber el perímetro de calidad que se controla. Si además de las
malformaciones, aplastamientos o desgarros que forman el grupo principal de las
características que provocan el rechazo o no conformidad, si se extiende a
características más sutiles, de olor y sabor.
¿Se controlan los atributos del color y
el sabor?
27%
73%
No
Si
Un 73% de las factorías que aplican sistema de aseguramiento de calidad, lleva el
autocontrol hasta la valoración de las atribuciones relacionadas con el olor y el sabor.
Temporalidad.
La aplicación del mecanismo de comprobación, lo que de manera impropia podríamos
llamar la calibración, es muy diferente en la valoración de los atributos sensibles
visuales, aquellos que tienen que ver con el color, el tipo de corte y la presentación de la
carne entre otros, de la de aquellos que exigen la comprobación de otros parámetros.
El caso del olor exige una retirada del individuo del lote, su aislamiento y la aplicación
del olfato en un lugar distanciado de donde se halla el lote para evitar las mezclas de los
olores. Otro tanto sucede con la medición de los sabores, cuando se practica la prueba
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 87
de control. Ambas modalidades introducen alteraciones en el ritmo de la cadena de
elaboración.
Por estas razones, la aplicación seriada de pruebas de evaluación de la calidad para
atributos que tienen que ver con el color y el sabor es una conducta menos habitual.
¿Realiza control cotidiano de olor y sabor?
Respuesta Porcentaje (%) Menos de una vez a la semana 13
Una vez a la semana 54
Más de una vez a la semana 33
¿Realiza control cotidiano de olor y
sabor?
13%
54%
33% Menos de unasemana
Una vez a lasemana
Más de unasemana
El 54% de los productores garantiza la calidad del producto respecto del olor y el sabor
aplicando una prueba de aseguramiento de calidad con una periodicidad semanal. El
13% lo hace con menor frecuencia y el 33% con frecuencia de orden superior a la
semana.
No obstante la frecuencia en la aplicación de este tipo de prácticas de autocontrol está
relacionada con el volumen de producción y las fechas seleccionadas para el sacrificio,
pues no en todas las factorías se lleva a cabo éste (el sacrificio) todos los días.
Por esta misma razón, el sacrifico concentrado en determinados días, la aplicación de
pruebas más sencillas o metodizables, tampoco se lleva a cabo diariamente.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 88
¿Se realizan pruebas de autocontrol todos los días?
60%
40%No
Si
Sólo para el 40% la ejecución de tareas de autocontrol es una actividad diaria, frente al
60% que lo pone en práctica cuando las fases de sacrifico y elaboración se activan, algo
que como decimos no tiene porqué ocurrir todos los días, aunque este es un fin que debe
perseguirse.
12.1. Equipos de Medición y control.
El sistema de control del producto final es el operativo más importante para el
aseguramiento de la calidad del producto final, pues es en este conjunto de operaciones
donde se detectan y rechazan los animales o las partes de los animales comercializables
que no cumplen los estándares. Siguiendo algún modo de inspección, los lotes son
verificados y evaluados según un estándar de calidad que hemos visto afecta su
apariencia, color, sabor, etc.
Pero éstas no son las únicas operaciones que demanda el sistema de autocontrol o de
garantía de la calidad. Para que el producto final se encuentre en un estado óptimo,
como hemos visto sólo alterado de modo azaroso en las operaciones de elaboración, es
necesario someter todo el proceso de cría o producción a unos estrictos controles que
permitan evaluar el comportamiento del ciclo respecto de parámetros de calidad.
Las temperatura de las aguas, su nivel de oxigeno, el pH y finalmente el peso de la
materia alimenticia son parámetros que deben estar siempre en niveles de tolerancia.
Pare obtener certeza de ello es necesario disponer de un equipamiento ad hoc y de un
sistema de calibración que garantice la verosimilitud de la mediciones realizadas con
ellos.
Resulta pues de primera magnitud el disponer de un sistema de calibración de los
aparatos de medida.
¿Sigue un registro de calibración de los equipos de medida?
La respuesta a esta pregunta es muy instructiva porque demuestra el espíritu preventivo
de la cultura productiva de cada piscifactoría. Espíritu preventivo que es totalmente
necesario para avanzar por la senda de la excelencia y la calidad, las vías del progreso y
la modernización.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 89
PORCENTAJES (%)
EQUIPOS SI NO
Oxímetro 22 78
Báscula 47 53
pH-metro 11 89
Termómetro 38 62
Dista el sector de mantener una posición sistemática frente a la cuestión de la
calibración de equipos de medida. La báscula es el instrumento mejor tratado, con un
47% de productores que calibran sus básculas; el pH-metro el que sale pero parado,
pues sólo un 11% sigue un método preestablecido para la calibración de este
instrumento.
En este terreno queda mucho por hacer y es importante hacerlo pronto, pues como
hemos mencionado con la disposición de un sistema de calibración se consigue mejorar
y garantizar el funcionamiento de los instrumentos, pero también mejora la actitud
frente al rigor que se le puede exigir a la industria alimentaría del futuro y ya del
presente.
¿Se calcula el funcionamiento de los equipos a intervalos específicos?
A falta de plan sistemático de calibración es oportuno descubrir otras prácticas
relacionadas con la verificación del funcionamiento de los equipos de medida.
PORCENTAJES (%)
EQUIPOS SI NO
Oxímetro 69 31
Báscula 82 18
pH-metro 29 71
Termómetro 64 36
Vemos que aunque no responde a un sistema registrado de calibración, se comprueba
con cierta frecuencia el funcionamiento de los equipos de medición, particularmente de
la báscula y el oxímetro.
¿Se ajustan?
La respuesta está conectada con la anterior. Se ajustan más los equipos que más se
verifican. Por dos razones, son los más utilizados y los que se desajustan con mayor
frecuencia. Y además son los que resultan más cotidianos en las tareas de la
piscifactoría.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 90
PORCENTAJES (%)
EQUIPOS SI NO
Oxímetro 56 44
Báscula 64 36
pH-metro 18 82
Termómetro 44 56
Cabe preguntarse sobre las medidas preventivas que se utilizan para evitar su desajuste
o mal funcionamiento. Ello forma parte del mantenimiento preventivo de los equipos.
¿Están protegidos frente a daños, deterioro o uso indebido?
PORCENTAJES (%)
EQUIPOS SI NO
Oxímetro 36 64
Báscula 47 53
pH-metro 9 91
Termómetro 31 69
No tanto como debiera, pues el instrumento mejor protegió, la báscula, solo tiene
medidas particularmente preventivas en un 47% de los casos.
Todo parece indicar que el equipamiento de medición y control tiene la consideración
general de bien de equipo de producción al que se le reconoce un tiempo de caducidad.
Y aunque esto es cierto, es un bien de equipo, la estrategia de calidad fija para este
aparataje un funcionamiento óptimo hasta el día de su relevo, resultando inadmisible un
proceso de degradación compensado por la amortización del coste de equipo.
Aspecto pues a mejorar.
12.2. Control de proveedores.
Si el dispositivo de aseguramiento de calidad final del producto, lo que hemos llamado
el sistema de autocontrol, se complementa con la calibración de los equipos de
medición, con el control de proveedores se cierra el ciclo y puede decirse que el sistema
de aseguramiento de la calidad está completo.
El control de proveedores es un desarrollo lógico de la propia filosofía de calidad
integral para toda la factoría y para todas las operaciones allí realizadas. El proveedor
introduce en el proceso de producción un conjunto de materias, bienes o servicios que
deben ser contrastados para nivelar el grado de calidad de su aportación con el estándar
que se marca la piscifactoría para toda su producción.
El control de proveedores requiere en primer lugar disponer de un censo en el que
reconocer a cada uno de los proveedores.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 91
¿Esta generalizado el uso de un censo o registro de proveedores?
14%
86%
No
Si
Pues no al 100%, Hay un 14% de las piscifactorías que no disponen de este registro.
Lógicamente se trata de aquellas con menor capacidad de producción y muy
especializadas en los procesos de cría que requieren de un concurso reducido de
proveedores.
Datos.
Pero cuando se realiza el registro de proveedores, puede garantizarse que éste contiene
los datos básicos para garantizar la trazabilidad, esto es la identificación de a quien
corresponde un lote o servicio y cuales son sus referencias legales.
PORCENTAJES (%)
Datos Identificativos SI NO
Nombre 100 0
NIF 100 0
Domicilio y País 97 3
Número de autorización o
registro
84 16
Además de estos datos adscriptivos de la marca del proveedor, en los documentos de
registro de proveedores puede encontrarse los datos significativos del bien consumido o
del servicio que se ha prestado.
PORCENTAJES (%)
Datos del Producto
Suministrado
SI NO
Denominación 91 9
Naturaleza y descripción
detallada
85 15
Especificaciones y fichas
de seguridad
67 33
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 92
Las fichas de proveedores así cumplimentadas son una garantía para la calidad y la
trazabilidad del producto piscícola, y por ello es uno de los objetivos que persigue la
norma 173001 y una condición no solo para garantizar la propia producción, sino para
acceder a ámbitos de mercados de provisión de factores en los que pueda encontrarse la
provisión necesaria sin las servidumbres de la tradición y la costumbre.
Evaluación de proveedores.
Pero dar este paso, para poder utilizar el control de proveedores como una herramienta
de progreso al permitir desarrollar estrategias de compra muy por encima de lo que dicta
la consuetudinariedad, es necesario pasar del mero registro, a la evaluación. La
evaluación de proveedores es una herramienta de optimización de proceso internos y de
estimulo de procesos externos.
Para esta segunda utilidad, para orientar el proceso de compra en mercados poco
frecuentados o para aprovechar la oportunidad de atender a nuevos proveedores
surgidos en un ámbito de mercado conocido, deberíamos disponer de algún tipo de
baremo para poder contrastar la calidad del servicio prestado o del bien adquirido.
El diseño del baremo que permite contrastar es una herramienta de calidad conocida
como Sistema de Evaluación de Proveedores.
¿Esta muy extendido?
71%
29%
No
Si
Desafortunadamente, el desarrollo de herramientas específicas para la evaluación de
proveedores no es una práctica muy extendida; sólo el 29% de las piscifactorías cuentan
con esta utilidad, que como decimos consolida el sistema de calidad y potencia el área
de compras.
Este es otro de los campos que deben potenciarse mediante el desarrollo de buenas
prácticas y acciones de benchmarking entre factorías más y menos desarrolladas, algo
muy recomendable que permitiría un conocimiento superior de las posibilidades de
realizar alianzas estratégicas ente distintos productores con distinto grado de
especialización, de modo que se puedan alcanzar cuotas de mercado expansivas de la
actividad de unos y de otros.
Todo llegará, y con ello se corregirá una de las deficiencias más notorias en todo
el sistema de garantía de calidad. La redacción documental de las prácticas. Con ello
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 93
hacemos una reflexión general sobre la carencia de registro escrito de actividades que
en si mismas son excelentes, pero que no pueden ser totalmente valoradas al no
disponerse de un modelo documental de tratamiento de las operaciones llevadas a cabo.
Excepto en la cuestión fundamental de la trazabilidad que veremos a continuación.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 94
13. LA TRAZABILIDAD DE LA ACTIVIDAD
PISCÍCOLA.
Trazabilidad es una técnica que se desarrolla con diferentes metodologías y que se
soporta en distinto tipo de tecnologías. Por tanto es una tecnometodologia de trabajo,
que tiene un único fin: Garantizar la identificación del producto en cualquiera de las
situaciones que afectan a su ciclo y en cualquiera de los momentos que componen su
vida, incluida la vida útil posterior a la comercialización.
En el caso de la trucha, trazabilidad supone la posibilidad de la identificación de
cualquier individuo desde su nacimiento en la fase de huevo hasta su puesta en los
mercados, pasando por las de cría, sacrificio, elaboración etc. La trazabilidad recoge
toda incidencia respecto de su origen, desarrollo, alimentación, tratamientos
medicamentosos, proceso de comercialización, etc. Supone una biografía completa de
todos y cada uno de los ejemplares que pasan por la piscifactoría, de su nacimiento a su
distribución.
Trazabilidad es por ello la herramienta idónea para el reconocimiento del estado de todo
hecho que afecta a la conformación del producto, un instrumento precioso para el
cultivo de la calidad. Pero es ante todo una herramienta de control y aseguramiento de la
salubridad alimentaría. De modo que la trazabilidad desempeña un papel doble, garantía
de salud alimentaría y palanca para la promoción de la calidad.
En su conformación debe hacer referencia al menos a:
Ejemplares.
Alimentación
Tratamiento medicamentoso.
Datos de la propia instalación
El conjunto de actividades requeridas para disponer de una correcta trazabilidad están
contenidas en la legislación y la reglamentación administrativa que afecta a la
producción alimentaría. Por esta razón, por su carácter de exigencia legal, es una de las
líneas de requerimiento incluida en la norma que ya están vigentes y asumidas por la
mayor parte de la piscifactorías.
¿Mantiene vigente la trazabilidad en su producción?
10%
90%
No
Si
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 95
El 90% mantienen al corriente este requisito, disponen de mecanismos de registro de la
trazabilidad. Hemos obtenido una respuesta del 10% de piscifactorías que no lo
mantiene, lo cual no quiere decir que incumplan la reglamentación, tenemos la certeza
de que su respuesta se debe al hecho de que no tienen la información organizada bajo
ningún tipo de sistema establecido. Algo en absoluto recomendable, pues se producen
pérdidas, fallos y es mucho más difícil de mantener bajo control. Mejor desarrollar
algún tipo de modelo, por ejemplo el que refiere la norma.
Lo que hace la norma UNE 173001 a este respecto es sugerir un conjunto de pautas para
su sistematización, para tratar de compensar el hecho de que sean muy plurales y
dispersas las acciones de control y registro de un ciclo de producción tan extenso y tan
lleno de acontecimientos.
Como toda norma, la 173001 trata de organizar todas las acciones relacionadas con la
trazabilidad según un método que, además de cumplir los requisitos legales, permita un
ahorro de costes y una reducción de esfuerzos cumpliendo su misión en todos los
detalles.
Desagrega las acciones de trazabilidad en tres grandes grupos:
Trazabilidad hacia atrás.
Trazabilidad interna.
Trazabilidad hacia delante.
No requiere mayor explicación, tan sólo apuntar que no son acciones inconexas, todo lo
contrario, la información de registro debe fluir entre unos y otros escenarios. La división
en tres fases tiene que ver con la forma de tomar y organizar la información, y situar
cada acontecimiento biográfico de los animales en uno u otro periodo de su ciclo.
Modalidades
Cuanto más agrupada se encuentre la información más posibilidades de gestionarla para
la correcta interpretación de los fines de la trazabilidad, identificar en el tiempo y en el
espacio cualquier acontecimiento acaecido a todo ejemplar.
Cada piscifactoría tiende a utilizar algún sistema. Unos parecen más aptos para la
organización y gestión de la información y otros algo menos. En el sector se encuentran
las siguientes modalidades.
¿Qué tipo de documentación se utiliza para el registro de datos de trazabilidad?
Documento Porcentaje
(%) Libro de registros 24
Libro de registros y Sistema informatizado 8
Registros independientes 33
Libro de registros, Sistema informatizado y Registros independientes 8
Sistema informatizado y Registros independientes 8
Sistema informatizado 3
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 96
24%
8%
33%
8%
3%
24%
Libro de registros
Libro de registros y Sistema
informatizado
Registros independientes
Libro de registros,Sistema
informatizado y Registros
independientes
Sistema informatizado y
Registros independientes
Sistema informatizado
El sistema más utilizado es el de la reserva de registros independientes, con un 33% de
casos. Este es un sistema poco ágil, aunque puede llegar a organizarse la información
bajo fórmulas muy eficientes. La norma sugiere la utilización de soporte informático
como herramienta idónea para esta misión. Vemos como un 3% utilizan esta ayuda y un
8% combina el soporte informático con el libro de registros, más otro 8% que utilizan
como ayuda complementaria la informática. Un prometedor 19% que marca tendencia
hacia la modernización.
Respecto de la conservación de la información, esto es el periodo de vigencia y
disponibilidad, la práctica más frecuente es la que lleva este periodo de tiempo por
encima del requisito legal de los cinco años.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 97
¿Qué periodo de tiempo cubren sus registros?
Periodo de los sistemas de trazabilidad
43%
22%
35%
Menos de 5 años
5 años
Más de 5 años
Hay un 43% de las empresas cuya información sobre la trazabilidad no llega a los 5
años, pero entre ellas se encuentra una parte sustancial de piscifactorías que han iniciado
o reiniciado su actividad en este lapso de tiempo, por tanto no pueden tener registros de
cinco o más años.
Las condiciones ambientales de los últimos años han provocado el cierre o cese de
actividad momentánea.
13.1. Trazabilidad hacia atrás.
Trazabilidad hacia atrás es un modelo de gestión de la información relevante sobre
ejemplares, alimentación, tratamiento y demás, que permite recorrer hacia el pasado la
cadena de acontecimientos a partir de un momento actual.
Como primera medida exige un control de proveedores que contenga datos de registro
sobre el producto, cantidad, número de lote y fecha de recepción.
Identificación de proveedores
5%
18%
77%
Nunca
A veces
Siempre
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 98
En el 77% de los casos, los datos de registro de proveedores contemplan todos los datos
para una correcta trazabilidad hacia atrás. Desafortunadamente en un 18% sólo a veces,
y aún más deficiente es la cuestión de que para un 5% esto nunca ocurre.
Cadena de la trazabilidad.
En el muy frecuente caso de utilización de bienes o materias elaboradas (alimentos,
medicamentos, etc.) adquiridos a un proveedor, la lógica de la trazabilidad exige
disponer de la información necesaria para reconstruir su marcha hacia el origen primero.
Por ello la norma pide que el proveedor ofrezca los datos necesarios para reconstruir la
trazabilidad de su propio producto.
Los proveedores de la piscicultura ofrecen mayoritariamente esa información y es
recogida por los piscicultores en un 90% de los casos.
Garantia de trazabilidad del
proveedor
10%
90%
A veces
Siempre
En un 10% de los centros de producción esto no ocurre, cuando nos hemos interesado
por esta cuestión hemos detectado que ocurre entre proveedores anecdóticos o
circunstanciales. No obstante debe caminarse hacia la provisión de garantías de
trazabilidad en el 100%.
Por último, en lo que atañe a la trazabilidad hacia atrás, es conveniente identificar
cualquier incidencia ocurrida en el acto de recepción, pues es un momento compartido
de la responsabilidad del proveedor y del receptor. Es un momento situado en el centro
de la cadena que liga ambos actores. Es prioritaria la responsabilización de quien ha de
custodiar o utilizar el material entregado, por tanto es importante la toma de datos en
este momento por parte del piscicultor.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 99
¿Registra las incidencias en la recepción de materias?
13%
23%
64%
Nunca
A veces
Siempre
Un 64% lo hace siempre. Un 23% sólo a veces y un 13% no lo hace nunca. Creemos los
redactores de este informe que en esta carencia se oculta una indebida base de confianza
en el proveedor, y probablemente un excesivo uso de la reclamación en caso de fallo o
error achacable al producto suministrado.
Sin que ello signifique renuncia a la reclamación ni abandonar las buenas relaciones, la
pertinencia y recomendación de obtener datos de registro de recepción tiene que ver con
la reconstrucción de los acontecimientos, no sobre la confianza entre las partes.
Por otro lado, la toma de registros de incidencia es crucial para el desarrollo de sistemas
de evaluación y catalogación de proveedores, que como vimos en el apartado
correspondiente no se halla muy difundido en el sector.
13.2. Trazabilidad interna.
La trazabilidad interna está formada por el conjunto de datos que permite realizar un
seguimiento completo del ciclo del producto en su estancia en las instalaciones
piscícolas. Dependiendo de la holgura de éste, los registros llegaran hasta un cierto
perímetro o se extenderán a otro. Si el ciclo de producción se limita a la cría, los datos
de trazabilidad interna estarán circunscritos a las acciones relacionados con este
proceso. Sien embargo, si la piscifactoría desarrolla actividades de producción en el
terreno de la elaboración o transformación, debe entonces compilar los datos de
trazabilidad para esas acciones y disponerlos para orientar la trazabilidad hacia delante.
La identificación de los lotes.
La trazabilidad interna arranca con los datos y registros de la ubicación de los
ejemplares en los lotes correspondientes.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 100
¿Registra la ubicación de los ejemplares y los identifica por lotes?
5%8%
87%
Nunca
A veces
Siempre
Esta operación que resulta esencial para disponer de la información necesaria para el
control de la trazabilidad interna es cumplimentada por el 87% de las empresas siempre.
Un 8% lo hace a veces y un 5% no lo hacen nunca. Entre las últimas se encuentran las
pequeñas instalaciones con una producción baja y un número reducido de piletas y de
animales, lo que lleva a una injustificable falta de iniciativa en esta materia que supone
una desatención reglamentaria.
Control alimentario y veterinario.
La alimentación es parte sustancial del proceso de cría y de las propiedades del producto
final. Mantener una información detallada de cómo se produce este apartado de la cría
de la trucha es fundamental para conocer la evolución de la misma, y ello tanto con
fines veterinarios y alimentarios como con fines comerciales. Por una y otra razón la
norma anima a tomar y gestionar datos relativos a la alimentación.
¿Registra datos sobre el tipo de alimentación y las cantidades?
12%
12%
76%
Nunca
A veces
Siempre
El 76% de las piscifactorías asume como tarea diaria la toma de datos relativos a la
alimentación. Un 12% lo hace de manera indeterminada y otro 12% no lo hace nunca y
sigue un régimen alimentario orientado no por el análisis del consumo, sino por la
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 101
intuición y la experiencia. Algo nada recomendable, pues si en la ganadería y en
acuicultura desarrollar un cierto instinto para interpretar la conducta de los animales es
una dote, debería siempre verse apoyada por el rigor de la observación diaria sometida a
criterios técnicos y científicos.
Al menos debería llegarse a los niveles de control establecidos para los tratamientos
medicamentosos.
¿Registra las recetas veterinarias, fecha de aplicación, dosis e identificación del
proveedor?
2%
5%
93%
Nunca
A veces
Siempre
En este apartado de la cría, el tratamiento medicamentoso de los animales, el rigor es
casi absoluto, un 93% cumple todos lo requisitos sugeridos por la norma como práctica
de calidad. Hay unas piscifactorías que de manera residual no cumplen este requisito,
que suelen poner en manos del apoyo veterinario que utilizan en cada caso de crisis o
acontecimiento que lo requiera.
Trazabilidad y sacrificio.
La trazabilidad interna exige, en lo referido al sacrifico, la correcta identificación de los
ejemplares sacrificados y la fecha del sacrificio. De este modo se obtienen los datos
para la gestión de la biografía de los animales en este punto, y más importante, se
construyen lo primeros datos para desarrollar una línea de trazabilidad hacia delante.
¿Se sigue esta pauta en el conjunto del sector?
12%
5%
83%
Nunca
A veces
Siempre
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 102
En el 83% de los casos siempre, en un 12% de las factorías, esto no se hace nunca. Una
vez más nos vemos en la obligación de denunciar lo que consideramos una práctica
irresponsable, pues aunque, como parece ser el caso de esta minoría, se atienda ámbitos
de mercado de escala local y a través de una red de distribución muy próxima y
estrechamente conectada, la identificación de los ejemplares sacrificados es un requisito
legal y una practica de calidad fundamental para ganar la confianza de los mercados
sean del ámbito que sean.
Sin ella, la trazabilidad adelante es imposible de realizar.
13.3 Trazabilidad hacia delante.
La trazabilidad hacia delante es el instrumento de control de destino del producto.
Aunque el piscicultor pierde cierto protagonismo una vez su producto ha sido
comercializado y distribuido, todavía restan una serie de operaciones sobre las que
conviene acumular datos que permitan controlar la calidad del producto hasta llegar al
consumidor final. De ese modo puede el productor sentirse seguro de que el producto se
encuentra bajo las garantías que el piscicultor ha puesto en el proceso de cría y
elaboración.
Por ello en la trazabilidad hacia delante deben registrarse los datos del cliente, su
identificación y la de los lotes que adquiere, el modo de expedición y las
responsabilidades derivadas del transporte.
¿Se cumplen los requisitos de trazabilidad hacia delante?
13%
11%
76%
Nunca
A veces
Siempre
Pues se cumplimentan siempre en un 76% de los casos. De manera esporádica en un
11% y nunca en un 13%. Porcentaje este último que concuerda con el de las factorías
que suministran mercados locales, aquellas que tampoco realizan el registro de los datos
de sacrificio.
En cualquier caso, los datos sobre la aplicación del sistema general de trazabilidad en
toda su extensión, esto es hacia atrás, interna y hacia delante, despierta un sano
optimismo, pues el sector tiene un comportamiento bastante responsable y muy
generalizado en todas sus prácticas. Desde luego que existen excepciones pero debe
recodarse por un lado que la trazabilidad es una exigencia administrativa con no
demasiada historia, y por otro lado que como en cualquier otro sector de actividad hay
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 103
partes del mismo que van quedando rezagas hasta que su falta de rentabilidad o los
propios mercados las eliminan. La piscicultura en aguas continentales no es un caso
excepcional.
En este sentido las estrategias de calidad tienden a consolidar la actividad general,
premiando a quienes producen de una forma modélica, pero también acelerando el
proceso de desenganche de quienes no se encuentran en disposición de cumplir los
niveles que se entiende demandan los mercados. Como la acción de ciertas bacterias, la
calidad degrada algunos tejidos para enriquecer el conjunto.
Pero la calidad agregada del sector, aunque muy dependiente del sistema de
trazabilidad, no reside exclusivamente en el mantenimiento de los datos de producción,
elaboración y comercialización de los productos. Existen otras políticas de empresa que
fomentan y expanden el nivel de calidad general y el de las piscifactorías que las siguen
de manera muy particular.
Del análisis de estas políticas, de su despliegue en el sector y de la valoración de su
existencia nos vamos a ocupar en el siguiente punto, con el que finalizamos este
informe analítico del sector de la acuicultura en aguas continentales.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 104
14. ACCIONES COMPLEMENTARIAS DE
CALIDAD.
El sector en su conjunto se halla en una fase de madurez que le permite mirar al futuro
con optimismo, pero no con una complacencia vacía que nada bueno puede aportarle.
Se encuentra en un punto de madurez suficiente desde el que puede transitar a una
modernidad determinada por el aumento de la actividad ganada con la expansión de sus
mercados. Y esto es irrenunciable.
La dimensión del mercado actual no es suficiente para alimentar el proceso de
modernidad, y sin éste necesario proceso de modernidad la competencia de productores
externos irrumpirán en los mercados en los que hasta ahora se han desenvuelto los
productores nacionales. La modernización del sector es, así vista, un circulo que se
retroalimenta, a mayor y mejor grado de preparación para encarar los retos del futuro,
mayor recompensa, pero este circulo puede arrostrar vicios y castigar de manera
inapelable a quienes no sean capaces de seguir el ritmo de los tiempos.
La calidad y la mejora continua no es algo que pueda dejarse para otros o para otro
momento; es necesarios aquí y ahora. La trasnacionalización de la actividad económica,
la oportunidad para participar en mercados abiertos en constante expansión ofrece una
extraordinaria oportunidad para quienes sepan desenvolverse en esta nueva situación,
pero también va a castigar a quienes no adapten sus estructuras a las nuevas reglas de
juego.
Y en estas nuevas reglas de juego, la calidad y la fiabilidad desempeñan un papel
central. Por esta razón para cerrar el diagnóstico del estado del sector de la acuicultura
en aguas continentales hemos querido analizar el grado de difusión de estrategias de
calidad, que no estando contempladas en la norma UNE 173001, introducen procesos
estimulantes para la mejora de la calidad. Centramos nuestro análisis sobre:
La difusión de lo sistemas de gestión ISO 9000 e ISO 14000.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Planes de Desratización, Desinfección y Desinfección.
14.1. Las Normas ISO 9000 y 14000.
Las normas ISO son los cuerpos doctrinarios recomendados por la Internacional Standar
Organization y tienen aplicación en muy distintas actividades manufactureras,
industriales y de servicios. Las normas ISO 9000 ofrecen recomendaciones para
desarrollar el sistema de gestión de la calidad en cualquier tipo de empresa. Las normas
ISO 14000 ofrecen directivas para la gestión medioambiental. Ambas comienzan a ser
aplicadas en el sector, y esto es algo prometedor.
Normas Porcentaje (%) ISO 9000 14
ISO 9000 y ISO 14000 10
No 76
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 105
¿Tienen implantadas las normas ISO 9000 e ISO
14000?
14%
10%
76%
ISO 9000
ISO 9000 e ISO 14000
No
En las empresas del sector, las certificaciones de calidad y medioambiente no son
estrategia muy difundida, pues el 76% no disponen de ninguna de ellas, pero ya un 14%
han abordado la norma ISO 9000 y un 10% lo combina con la certificación según norma
ISO 14000.
Las certificaciones de calidad y medioambiente se han convertido en una realidad con la
que hay que convivir. Y aunque existen ciertas reticencias en el sector, que
compartimos pues algunas de ellas suponen un exceso de burocracia, queremos decir
que más vale organizar la empresa en torno a la norma de calidad ISO que no disponer
de sistema de organización alguno. De modo que el consejo más oportuno es “ponerse
las pilas” cuanto antes. Tampoco hay que ponerse nervioso, las normas ISO, superado
el primer encuentro que siempre resulta un tanto frío, introducen en la vida cotidiana de
la piscifactoría una serie de actos mecánicos que facilitan mucho la complejidad de la
actividad de la empresa piscicultora.
14.2 Plan APPCC.
APPCC es el apócope del plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es
una metodología que pretende la neutralización de cualquier fallo, rechazo o
malfuncionamiento de cualquier acto relacionado con el proceso de producción (de la
trucha en nuestro caso).
El sistema de gestión de puntos críticos y de neutralización de los riesgos que conllevan
ha adquirido una especial eficacia en el sector agroalimentario, por lo que la
recomendación para su despliegue en las piscifactorías es clara y oportuna.
Veamos cuantos productores han incorporado a sus estrategias preventivas y de mejora
de la calida este sistema.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 106
¿Tiene un plan APPCC?
15%
85%
No
Si
El 85% de las piscifactorías dispone del plan APPCC. Esto es una extraordinaria noticia
dada la eficacia para la salubridad alimentaría y la calidad final del producto que la
aplicación de esta metodología conlleva.
Tan solo resta conocer el grado de rigor en la aplicación del plan APPCC. Disponer de
los oportunos documentos de registro es una de las garantías por las que nos hemos
preocupado.
¿Está documentado el plan APPCC?
26%
74%
No
Si
El porcentaje de piscifactorías que tiene documentado el plan baja hasta el 74%. No
obstante sigue siendo una cifra muy alta, dadas las dificultades técnicas del desarrollo
documental del plan.
También es cierto que la Organización de Productores Piscicultores desarrolló en años
anteriores una acción sectorial para poner a disposición de todos los piscicultores un
modelo de APPCC que incluía toda la gestión documental del mismo. Esos esfuerzos
del pasado permiten recoger las buenas prácticas actuales. Confiemos en que este
diagnóstico tenga un impacto similar.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 107
14.3. Desratización, Desinfección y Desinsección.
El fin de las acciones combinadas de desratización, desinfección y desinsección es la de
eliminar la existencia de colonias de parásitos potencialmente lesivos para la salud de
los animales y de los trabajadores y profesionales que realizan sus tareas en la
piscifactoría.
Además de eliminar el daño potencial, la actividad depuradora de la acción combinada
de estas tres tareas introduce en el centro de trabajo orden y limpieza, que son requisitos
de base para el buen funcionamiento de cualquier activad industrial. Por lo demás, la
recomendación de activar planes de desratización, desinfección y desinsección se
encuentra entre las recomendaciones del plan de prevención de riesgos laborales, de
obligado cumplimiento para todo centro de trabajo. De modo que con la aplicación de
esta tarea se cumplen requisitos de funcionamiento excelente en varias direcciones.
Veamos cual es el comportamiento del sector en este terreno.
¿Posee un plan de desratización, desinfección y desinsección?
5%
95%
No
Si
El 95% dispone de una política activa para combatir la presencia de parásitos y
mantener limpias sus instalaciones.
Prueba de que esta actividad tiene un carácter de práctica sistemática es que 90% de las
piscifactorías generan registros documentales de dicha actividad.
Registro documental Porcentaje
(%) No 10
Si 90
Finalmente las actividades de desratización, desinfección y desinsección suponen un
conjunto de tareas con algún grado de especialización, pero que puede perfectamente
llevarse a cabo por personal interno de la propia factoría, aunque como vemos en el
grafico siguiente, no siempre sea este el caso.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 108
¿Quién realiza las tareas de desratización, desinfección y desinsección?
Empresa encargada de la limpieza y desinfección Porcentaje
(%)
Empresa externa 17
Empresa externa y la Propia empresa 5
La propia empresa 78
Un 17% de las piscifactorías acude a empresas externas especializadas, un 5% combina
la prestación de terceros y la acción de personal de la propia empresa y en el caso más
generalizado, el 78% de las piscifactorías lleva a cabo esta misión con efectivos y
recursos propios.
En este caso debe tenerse presente el hecho de que el manejo de sustancias y productos
de limpieza y desinfección suponen un riesgo más que debe estar siempre bajo control y
sometido a un plan específico de vigilancia.
Pues bien, si como hemos visto la calidad del producto piscícola depende de la
realización de buenas practicas en lo relativo a crianza, alimentación, tratamiento
medicamentos y estado de las instalaciones, y que todo ello debe quedar registrado en
un sistema documental que permita la trazabilidad en todas las direcciones, la puesta en
marcha de otras acciones que promueven la calidad del producto y la racionalidad de la
actividad sectorial van abriéndose paso de manera palpable.
Debemos congratularnos sobre estas acciones; que tienen un carácter voluntario; y
sobre las que se cimenta la modernización del sector en su conjunto ya que los
comportamientos individuales orientado por practicas de mejora, se verán sin duda
recompensados en el futuro, pero algo aún más destacable, las empresas líderes que
forman el grupo que marcarán el modelo de comportamiento para el conjunto del sector
en su bregar para ganarse un mejor lugar en los nuevos mercados del tercer milenio.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 109
15. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El Diagnóstico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas Continentales es un reto y
una necesidad que requiere del concurso de las entidades concurrentes descrito en los
párrafos introductorios de este informe. El sector arrastra un conjunto de herencias que
lastran su despegue definitivo hacia una nueva y mejorada situación, que dando
solvencia y estabilidad al conjunto, beneficia particularmente a las empresas del sector.
Pero también a proveedores, logistas, mayoristas, detallistas y consumidores. Por ende
al conjunto social, afirmándose de este modo el hecho innegable de que la piscicultura
es una actividad de relevo para la pesca convencional.
La consolidación del sector implica con particular intensidad a la Organización de
Productores Piscicultores, el impacto social de esta consolidación y los beneficios
diferidos a otros actores, vinculan a la Administración con los objetivos del proyecto, en
este caso a través de la Secretaria General de Pesca Marítima- MAPA. Así se explica
esta cooperación necesaria y necesitada de las dos Instituciones.
Desde el comienzo de las propuestas que han ido vertebrando la cooperación de las
instituciones implicadas en este proyecto ha ido creciendo la idea de que el diagnóstico
fuera algo más que la simple manifestación de la estructura del sector tal cual se da en la
actualidad. Nos hemos planteado realizar un diagnóstico del sector que tuviera una
utilidad como herramienta para que, además de reconocer el sector en su
configuración, nos permitiese realizar hipótesis sobre las estrategias de futuro y
cómo desarrollar propuestas de mejora.
Para darle esa utilidad al diagnóstico, para convertirlo en un instrumento proactivo,
habíamos de darle un sentido de contraste con una realidad que pudiéramos considerar
“óptima”. El diagnostico del sector que hemos presentamos en este informe describe la
situación del sector respecto de un modelo que puede interpretarse como medida de
referencia. Ese modelo, el instrumento de medición del estado del sector, ha sido la muy
oportuna Norma UNE 173001, que en fecha reciente acaba de editarse también con la
participación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como valedor de esa
iniciativa.
De modo que el Diagnostico del Estado del sector de Acuicultura en Aguas
Continentales sigue una pauta de emulación, de “benchmarking” o de contraste con lo
que se considera el modelo o la pauta a seguir. De este modo, además de describir el
estado del sector, somos capaces de identificar sus fortalezas y sus debilidades respecto
del modelo expuesto en la Norma UN 173001 para la acreditación del sistema de
producción de trucha.
El paso del diagnóstico a la recomendación para la mejora podrá por tanto realizarse sin
consumo supletorio de recursos. Por esta razón el diagnóstico que hemos realizado está
enfocado a la recomendación, a la mejora, al planteamiento de estrategias de éxito para
el futuro y no un mero recuento de la realidad actual.
Más que el Diagnóstico nos interesa el Pronóstico. Queremos conocer para sugerir,
queremos conocer para intervenir en la mejora del sector de la acuicultura en aguas
continentales en un momento que consideramos crítico.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 110
Así pues vamos a realizar recomendaciones orientadas a la aplicación de la norma UNE
173001 que es el instrumento de contraste de la mejora de la calidad en el escenario más
próximo.
Por otro lado vamos a proponer un cuadro de sugerencias en dos planos. En el primero
de ellos nos planteamos recomendaciones de actuación para el fomento de una cultura
sectorial enfocada a la mejora continua proyectada al medio y largo plazo.
15.1.- El estado de las Instalaciones y sugerencias de mejora.
En términos generales las instalaciones y equipos son recientes con un periodo de
funcionamiento menor a cinco años. Lo cual quiere decir que la formación bruta de
capital es reciente y probablemente ligada a expectativas de crecimiento. Este es un
factor que genera optimismo dentro del futuro del sector.
Para valorar la calidad y las características de las instalaciones éstas deben cumplir tres
requisitos fundamentales, como son el favorecer el bienestar de los ejemplares, si están
protegidas respecto a depredadores externos y si permiten una correcta limpieza y
desinfección de las mismas. En este sentido los centros de producción lo cumplen casi
al 100% debido a que la cría necesita una estabilidad que solo puede verse afectada por
las enfermedades, depredadores o falta de higiene; pero en estas cuestiones el sector en
su conjunto es muy riguroso.
Una cuestión importante claramente mejorable es el tratamiento de los residuos y
vertidos. El respeto medioambiental y la actividad con sentido de sostenibilidad es más
que un requisito, es una filosofía que se extiende por toda actividad industrial. Pero en
el caso de la piscicultura es doblemente crítico ya que su medio por excelencia es el
agua, y el agua es un bien de uso colectivo y decreciente en nuestro entorno, es uno de
los elementos nucleares en las políticas de respeto medioambiental y desarrollo
sostenible. Avanzar en el desarrollo de estrategias de sostenibilidad es un reto de futuro
y una necesidad en el plano de lo social y de lo estrictamente económico.
La norma 173001 viene a reforzar los requerimientos administrativos, porque no puede
interpretarse como una producción de alta calidad aquella que no respeta el entorno y
los intereses colectivos rebajando la salubridad o afectando al medioambiente. Por tanto
el acercamiento a la norma equivale a disponer prácticas de sostenibilidad basadas en la
legalidad administrativa.
En lo referido a la identificación de los puntos críticos y control de su incidencia en la
producción, suponen el realizar una evaluación de las aguas más allá de la canalización
en la toma y en la salida en los vertidos. Supone disponer de un mapa de las aguas y un
control periódico de todas las aguas de la piscifactoría.
Una gran mayoría de piscifactorías disponen de un plan de emergencias para casos en
que se produzcan alteraciones al proceso general de producción. No obstante existe un
21% de las mismas que carece de dicho plan. El diseño de planes de actuación de
emergencia es una prioridad para fortalecer el programa de calidad general del sector.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 111
En los procesos de elaboración del producto, el factor mas importante en la salubridad
alimentaría es evitar la contaminación cruzada que pueda producirse entre las diferentes
salas de elaboración, así que como primera medida se requiere un aislamiento de cada
sala, algo que se produce en la totalidad de las piscifactorías.
Cuadro de Recomendaciones.
INSTALACIONES ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA
CONTINUA
Canalización de la
entrada
Canales de distribución
Piletas piscinas y
distribución
Canal de desagüe, balsa
de decantación
Aceptable.
Mantener en
estado de
funcionamiento
óptimo.
Práctica
mantenimiento
correctivo.
Aplicación de la mejor
tecnología del momento.
Planes de mantenimiento
preventivo.
Colaboración con
instituciones académicas
de obra civil, ingeniería
de montes, etc.
Salas de
almacenamiento de
materiales.
Sala de maquinas.
Sala de sacrificio.
Sala de venta al
público.
Vestuarios lavabos.
Tratamiento de
residuos
Enorme
disparidad.
Centros e
instalaciones
perfectamente
dotados junto a
otros con
espacios
deteriorados
Salas limpias y
estanquizadas.
Aparataje e
instrumentación
en perfecto
estado.
Climatización y
eliminación de
humedades de
suelos y paredes
Diseños ergonómicos.
Diseños eficientes.
Utilización de materiales
y equipos de bajo
consumo.
Utilización de módulos.
Planes de
mantenimiento integral
de instalaciones.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 112
15.2. Equipamientos y maquinaria.
Entre el equipamiento se encuentran máquinas y aparataje general de gran impacto en
la calidad final del producto. Aproximadamente la mitad de las instalaciones poseen un
plan de mantenimiento correctivo de sus equipos y maquinaria. La incorporación de
planes de mantenimiento preventivos resulta esencial para el sostenimiento de los
estándares de la calidad necesaria para la apertura de mercados que son muy exigentes
con el cumplimiento de las normas de gestión de todo tipo de recurso y por ende de la
propia calidad.
El mantenimiento de equipos y maquinaria es una asignatura pendiente en el sector, que
puede justificarse por el hecho de que una parte del equipamiento habitual son máquinas
de diseño específico realizado por talleres semiartesanales próximos, que descuidan
incorporar en el diseño recomendaciones para su mantenimiento. No obstante, el
mantenimiento debe ser objeto de una acción de mejora del futuro inmediato de manera
inexcusable.
Debido a la importancia de los equipos e instalaciones en el producto final éstos
deberían cumplir las garantías de calidad y seguridad, pero más de la mitad de los
centros de producción no poseen ninguna garantía, algo que deberá corregirse para que
el sector evolucione y pueda adaptarse a las demandas de los mercados trasnacionales.
Cuadro de recomendaciones.
EQUIPAMIENTO Y
MAQUINARIA
ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA
CONTINUA
Maquinaria general.
Instalación eléctrica.
Maquinaria de baja
tensión (bombas de
agua, generadores,
maquinas de sacrificio,
evisceradoras,
fileteadoras, etc.).
Instalaciones de
depósitos criogénicos.
Instalaciones
frigoríficas.
Otros equipamientos.
50% Adecuado
50% Inadecuado
Llegar al 100% de
las instalaciones a
nivel de
adecuación.
Cumplir requisitos
técnicos del
fabricante.
Mantenimiento
correctivo
Lograr y mantener
debidamente
aislados unos y
otros equipos.
Disponer de la mejor
tecnología posible.
Desarrollar acciones de
I+D+i en colaboración
con centros académicos y
centros de innovación
tecnológica.
Diseñar planes de
mantenimiento
preventivo.
Planes de mejora en el
consumo de recursos.
Estudios de rentabilidad
diferencial.
Control estadístico de
procesos.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 113
Plan de propuestas de
mejora.
15.3 Respecto del Producto y especialización productiva.
En la composición del sector, atendiendo a su especialización sobresale el hecho de la
presencia mayoritaria de empresas que cultivan todas las fases de la cadena de valor del
producto piscícola. El 19% de las empresas del sector cubren las grandes fases:
incubación, alevinaje, engorde y comercialización. Y todavía más importante, existe un
16% de empresas que además desarrollan la fase de transformación.
En cuanto al output, esto es al volumen de producción, la estructura del sector revela
una composición dominada por piscifactorías con volúmenes de producción bajos, de
menos de 1000 toneladas. Las piscifactorías son muy dependientes del régimen de
aguas, temperatura, la ubicación y otros parámetros fuera del control del piscicultor.
La búsqueda de la rentabilidad de las explotaciones se convierte así en una dimensión
en la que sólo podría avanzarse mediante la aplicación de políticas de alianza, a la
búsqueda de rentabilidad en la aplicación de economías de escala poco probables en
ratios de producción bajos.
Otro dato a destacar es, que ya el 13% de las empresas de sector centra su actividad en
un apalancamiento sobre el engorde. El engorde es la actividad más sostenida en el
tiempo, puede decirse que es una actividad de generación del input que se encuentra en
la base de la cadena de valor, por ello se justifica este grado de especialización de un
conjunto de factorías que producen para el suministro a terceras, que desarrollarán
ulteriores procesos de transformación y/o comercialización. En esta cuestión, el
mercado está introduciendo criterios de racionalidad.
En lo que se refiere a los procesos de envasado, almacenamiento y expedición, el sector
ha incorporado un conjunto de normas que le sitúa en un punto de idoneidad rozando la
excelencia. Parece que la única mancha a esta notable trayectoria es la de conseguir una
red de distribución más fluida, de modo que los costes de transporte puedan ir
reduciéndose paulatinamente.
Como ultima reseña a este apartado hay que señalar que algunas empresas acogen bajo
una misma marca distintas instalaciones o factorías con grados de especialización muy
altos.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 114
Recomendaciones sobre la especialización
ESPECIALIZACIÓN ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA
CONTINUA
Incubación.
Alevinaje.
Engorde/cría.
Transformación.
Comercialización
Atomización
Dispersión de
la
especialización
.
Volúmenes de
producción
reducidos.
Tendencia a la
especialización
Cumplimiento de
los requisitos para
cada modelo de
especialización.
Trazabilidad atrás,
interna y adelante.
Aseguramiento
calidad del
producto.
Búsqueda de la
dimensión óptima.
Desarrollo de economías
de escala.
Captación de nuevos
mercados.
Presentación de nuevos
productos.
Alianzas estratégicas
con proveedores y
logistas.
Pull comercial.
Lobby exportador
15.4.-Respecto de la Organización.
La mayoría de las empresas posee organigrama funcional pero la utilidad del mismo
deviene de su utilización como herramienta proactiva de desarrollo, ya que en el sector
existen prácticas y hábitos muy arraigados que lastran o ralentizan la evolución del
mismo. Y aquí reside una de las deficiencias netas en materia de organización, pues en
la mayoría de las empresas el organigrama es un instrumento estático. Así cabe destacar
que la mitad de las empresas que han instaurado un organigrama lo tienen poco
desarrollado y poco documentado, de modo que se reduce su utilidad.
No obstante la mayoría de las empresas tienen una estructura organizativa definida a la
que le otorgan el calificativo de suficiente en grado de preparación y tecnificación de
cada departamento. Al igual que tienen fijadas las competencias y responsabilidades de
cada puesto de trabajo.
Los departamentos tipo, aquellos que se encuentran en el modelo de organigrama más
extendido en el sector son los que se expresan en el cuadro de recomendaciones.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 115
Recomendaciones sobre modelos de organización.
ORGANIZACIÓN ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA
CONTINUA
Ubicación en el
Organigrama.
Objetivos.
Estructura de puestos.
Competencias
funcionales.
Requisitos de
desempeño.
Relaciones
Horizontales y
Verticales.
Estructura:
Dirección y
administración
Producción.
Comercialización.
Sanitario/calidad.
Personal / Recursos
Humanos.
Organigramas
planos.
Grandes
agregaciones de
funciones
Utilidad moderada.
Desagregación
de funciones,
tareas y
responsabilidade
s.
Identificación de
competencia
técnica para
cada una de
ellas.
Definición de
perímetros de
responsabilidad.
Fijación de
objetivos.
Creación de un área
funcional de
calidad.
Contabilidad
analítica en cada
una de las
funciones.
Creación de cuadros
de mando.
Generación de redes
de comunicación
interdepartamental.
Creación de equipos
multifuncionales.
15.5. Respecto de la analítica de puestos de trabajo.
O lo que es lo mismo, sobre las estrategias de Recursos Humanos del sector. La política
de RR/HH para toda activad económica debe enfocar dos escenarios: A/La idoneidad de
la cualificación técnica de los recursos internos, la dotación de los trabajadores y
profesionales y B/ El desarrollo de instrumentos de relaciones con la provisión en el
mercado de trabajo. En el primer caso la formación es el instrumento principal, en el
segundo es la selección y la admisión.
Toda la política de RR/HH por tanto requiere de un modelo de gestión de recursos
humanos que pasa por la identificación de los puestos de trabajo y el análisis de su
estructura técnica y el entorno organizativo en el que se desarrollan.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 116
El diagnóstico del sector revela que unido a la tibieza de la dotación en materia de
despliegue de organigramas, las políticas de RR/HH se hallan en un estadio de
infradesarrollo y llegan tan solo a la determinación de las responsabilidades de las áreas
funcionales.
Así sabemos que la cualificación profesional de los trabajadores de las distintas áreas se
califica de aceptable. Pero también sabemos que no existen planes sistemáticos de
desarrollo y mejora, que la formación se hace en muchos casos cuando se puede, y que
las dificultades de aprovisionamiento para determinadas bandas de ocupación se
resuelven de modo inarticulado. No existe una política clara de formación y selección
porque de hecho no existe una política totalmente definida sobre la gestión y desarrollo
de recursos humanos. Algo que sólo puede corregirse mediante la plasmación, como
parte del organigrama de gestión, de la estructura de puestos, con la identificación de
sus objetivos, tareas, misiones, responsabilidades y el modo de acceder a la formación
necesaria.
En momentos como el actual, con un vaciamiento claro del mercado de trabajo, las
carencias en este terreno adquieren una importancia enorme, pudiendo llegar a yugular
el crecimiento en algunas instalaciones o reprimiendo la viabilidad del crecimiento en
otras.
Las necesidades de provisión de fuerza o capacidad de trabajo desvelan las limitaciones
del mercado de trabajo como mercado de suministro garantizado. Sirva como ejemplo
las dificultades para cubrir los puestos de director o gerente, que están aumentando
como consecuencia de la implantación de nuevas tecnologías en el sector que imponen
nuevos requerimientos en la cualificación profesional, provocando serias dificultades
para encontrar candidatos adecuados en estas categorías profesionales.
El resultado es que los mecanismos de ingreso y formación, todavía hoy, responden a
un modelo de actividad sectorial en clara obsolescencia, mientras que aún no se han
desarrollado los mecanismos de adecuación requeridos en una nueva realidad que debe
ser analizada en profundidad. El mercado local no cubre las necesidades debido a la
despoblación en las zonas rurales. Pero los mecanismos de ingreso y formación todavía
no compensan con claridad esta deficiencia mediante la gestión de nuevos factores
relacionados con la inmigración.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 117
ANÁLISIS DE
PUESTOS TRABAJO
ESTADO REC. NORMA REC. MEJORA
CONTINUA
Ubicación en el
organigrama.
Ubicación en la cadena
de valor añadido.
Mapa del puesto de
trabajo.
Toma de decisiones.
Responsabilidades.
Jerarquía.
Cualificación requerida.
Requisitos de
desempeño.
Inadecuado con
excepciones
Fijación de
objetivos
Unificación de
responsabilidades.
Capacitación
técnica adecuada.
Formación de
adaptación.
Política de
desarrollo de
Recursos Humanos.
Integración del área
de RR/HH en el
manual de
organización.
Formación
selectiva.
Equipos de trabajo
polifuncionales.
Programa de
selección de
candidatos.
Protocolo de
admisión.
Programas de
tutela.
Carrera profesional.
Medidas para la
satisfacción de
cliente interno.
El sector en su conjunto se halla en una fase de madurez que le permite mirar al futuro
con optimismo, pero no con una complacencia vacía que nada bueno puede aportarle.
Se encuentra en un punto de madurez suficiente desde el que puede transitar a una
modernidad determinada por el aumento de la actividad ganada con la expansión de sus
mercados. Y esto es irrenunciable.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 118
La dimensión del mercado actual no es suficiente para alimentar el proceso de
modernidad, y sin éste necesario proceso de modernidad la competencia de productores
externos irrumpirán en los mercados en los que hasta ahora se han desenvuelto los
productores nacionales. La modernización del sector es, así vista, un circulo que se
retroalimenta, a mayor y mejor grado de preparación para encarar los retos del futuro,
mayor recompensa, pero este circulo puede arrostrar vicios y castigar de manera
inapelable a quienes no sean capaces de seguir el ritmo de los tiempos.
La calidad y la mejora continua no es algo que pueda dejarse para otros o para otro
momento; es necesaria aquí y ahora. La trasnacionalización de la actividad económica,
la oportunidad para participar en mercados abiertos en constante expansión ofrece una
extraordinaria oportunidad para quienes sepan desenvolverse en esta nueva situación,
pero también va a castigar a quienes no adapten sus estructuras a las nuevas reglas de
juego.
Paso a paso, primero alinearse con la norma UNE173001, algo bastante sencillo puesto
que el sector en su conjunto se encuentra en una posición muy cercana. La aceptación y
el funcionamiento alineado con la norma de producto acabarán de extender las prácticas
de calidad que aún no hayan sido incorporadas en unas u otras instalaciones. A partir de
aquí, el futuro esta más cerca y se trata de ganarlo.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 119
Censo de Empresas e Instalaciones colaboradoras
Nuestra Señora de Ibernalo (NUSI)
Truchas del Riopar
Piscifactoría Industrial el Zarzalejo :
Piscifactoría El Jardín
Crivicansa
Truchas Erreka S.A.
Genética y Ovas S.A.
Piscifactoría El Zarzalejo(Navarra)
Alevines del Moncayo S.A.
Piscifactoría Somines y Barganeiro:
Piscifactoría de Alcubieia
Piscifactoría Barganeiro
Piscifactoría El Torno
TRUCHASTUR S.A.:
Instalaciones: Río Puron (Truchasastur)
Piscifactoría Asturiana SL.
Piscifactorías Alba S.A.
Piscifactoría Bedón S.A.
Truchas del Principado SL.
Piscifactoría Coruñesa S.A.:
Piscifactorías Coruñesas S.A.( Muelle San Diego, La Coruña)
Piscifactoría Coruñesa S.A. (Vimianzo)
Piscifactoría Coruñesa S.A. (Carballo)
Piscifactorías Coruñesas SL. (Teiseira)
Piscifactoría del Eo S.A.T. (PISCEO)
Ramón Pose e Hijos SL.(Vilasantar)
Ramón Pose e Hijos SL. (Samos )
Truchas Fuentehermosa:
LILLOGEN SL.(Truchas Fuentehermosa)
Piscifactoría Río Guadalupe:
El Maestrazgo SL.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 120
Truchas del Saja SL:
Florencio López Castañeda (Crta. Cabezón-Reinosa s/n)
Proforca S.A.:
Carretera Tarancón-Teruel km156
Piscifactoría Las Pozas
Piscifactoría San Blas
Piscifactoría Aguas Blancas SL.
Piscifactorías Andaluzas S.A.:
Instalaciones: Piscifactoría del Genazar
Instalaciones :Piscifactoría del Frontil
Trucheca SL.
Piscifactoría Fernando Checa Cortes.
Piscifactoría Fuente del Campillo.
Extrugasa SL.
Piscifactoría de Riofrio:
Piscifactoría de Manzanil
Piscifactorías de Riodulce
Truchas de la Alcarria SL.
Viveros de los Pirineos S.A.
Piscifactoría Agua Mula
Marcultura S.A.:
Piscifactoría Souto Redondo
Piscifactoría Sismundi
Piscifactoría de Xerdiz
Piscifactoría Esteiro
Pantano de Portodemouros
Agra do Río.
Piscifactorías Hermanos Fariña Andrada SL.
Vimianzo
Mosquetin-Salto
Piscifactoría Chousa-Cativa
Gobierno de La Rioja.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 121
Piscifactoría O´Mouro
Piscifactoría Santa Ana SL.
Piscifactoría Molinou SL.
Truchas del Segre
Piscifactoría del Lor S.A./PISCILOR
Troitas Miranda
Piscifactoría Folgueiras
Piscifactoría del Río Ferreira
Piscifactoría Campoo S.A. :
Piscifactoría de Campoo(criadero)
Piscifactoría Javier de la Calle
Eléctrica de Sarrión S.A. (Pisc. Escaleruela)
Truchas del Ebrón SL.
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 122
CUESTIONARIO.
1. DATOS DESCRIPTIVOS
Le requerimos algunos datos de identificación que permitan establecer un mapa del sector.
NOMBRE DE LA PISCIFACTORÍA: ………………………………………...
DIRECCIÓN: …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………
ESPECIALIZACIÓN:
- Incubación-huevo
- Alevinaje
- Engorde
- Diversificación/ Transformación
- Comercialización
TAMAÑO DE LA EXPLOTACIÓN (VOLUMEN):
- Más de 1.000 toneladas
- Entre 150-999 toneladas
- Menos de 150 toneladas
FORMA JURÍDICA DE LA EMPRESA:
- Sociedad Limitada
- Sociedad Anónima
- Cooperativa
- Otra
NÚMERO DE TRABAJADORES:
- Menos de 5
- Entre 6 y 15
- Más de 16
DIAGNÓSTICO DEL ESTADO DE LA
ACUICULTURA EN AGUAS CONTINENTALES
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 123
1. BLOQUE PUNTO 4 DE LA NORMA: “REQUISITOS GENERALES”
El punto cuatro de la norma establece pautas generales de gestión y explotación de los centros de producción. Por ello, ¿podría responder a las siguientes cuestiones que exponemos por bloques?
1.1 FORMACIÓN Y COMPETENCIA PERSONAL
1.1.1 ¿Podría valorar del 1 (más bajo) al 5 (más alto) el Grado de Tecnificación y Preparación de su Departamento?
1 2 3 4 5
Dirección y Administración
Producción
Comercialización
Sanitario/Calidad
Personal
1.1.2 ¿Dispone de Organigrama Funcional?
- Si
- No
1.1.3 Si la respuesta es afirmativa, ¿está documentado?
- Mucho
- Poco
- Nada
1.1.4 ¿Tiene definidas las Responsabilidades y Competencias de Todos los Puestos de Trabajo?
- Si, de todos
- Si, de algunos
- No, de ninguno
1.1.5 ¿Puede expresar la Dificultad para Cubrir cada uno de los Puestos?, siendo 1 poca dificultad y 5 gran dificultad.
1 2 3 4 5
Director ó Gerente
Técnico Piscicultor
Auxiliar Técnico
Encargado
Peón
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 124
1.1.6 ¿El Personal recibe la Formación necesaria?
- Si, siempre
- Si, cuando hay una oportunidad
- No, porque no es fácil encontrar formación
- No, nunca
1.2 CONTROL DE PROVEEDORES
1.2.1 ¿Dispone de un Registro de Proveedores?
- Si
- No
1.2.2 ¿En la Ficha de Control de Proveedores figuran los siguientes datos identificativos?
- Nombre: Si No
- NIF: Si No
- Domicilio y país: Si No
- Número de autorización o registro: Si No
1.2.3 ¿En la Ficha de Control de Proveedores se registran los Datos del Producto Suministrado?
- Denominación: Si No
- Naturaleza y descripción detallada: Si No
- Especificaciones y fichas de seguridad: Si No
1.2.4 ¿Dispone de un Mecanismo de Valoración de los Proveedores?
- Si
- No
1.3 MEDICIÓN Y CONTROL
1.3.1 Respecto a los Equipos de Medición: - ¿Se Calibra o Verifica a Intervalos Especificados?
- Oxímetro
- Báscula
- pH-metro
- Termómetro
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 125
- ¿Se Ajusta o Reajusta?
- Oxímetro
- Báscula
- pH-metro
-Termómetro
-¿Está Protegido frente a Daños, Deterioro o Uso Indebido?
- Oxímetro
- Báscula
- pH-metro
-Termómetro
-¿Sigue un Registro de la Calibración y Verificación?
- Oxímetro
- Báscula
- pH-metro
-Termómetro
2. BLOQUE PUNTO 5 DE LA NORMA: “REQUISITOS Y RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA CRÍA” En este punto la norma UNE 173001 establece una serie de estándares de garantías necesarias para mantener bajo control el proceso de cría. ¿Podría respondernos a las siguientes cuestiones?
2.1 INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS PARA LA CRÍA
2.1.1 ¿En qué Fecha se realizó la Instalación de los Equipos más Importantes?
- Menos de cinco años
- Entre cinco y quince años
- Más de quince años
2.1.2 ¿Posee Certificación de Seguridad y Calidad de la Maquinaria?
- Si
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 126
2.1.3 ¿Las Instalaciones y Equipamientos utilizados permiten o favorecen el bienestar de los ejemplares?
- Mucho
- Poco
- Nada
2.1.4 ¿Dispone de Medios para que las Truchas queden a Resguardo de los Depredadores?
- Si
- No
2.1.5 ¿Permiten las Instalaciones donde se Crían las Truchas una Buena Limpieza y Desinfección?
- Si
- No
2.1.6 ¿Mantiene el Rango de Temperatura del Agua entre 0ºC y 27ºC?
- Si
- No
- ¿Realiza un Registro Continuo de la Temperatura?
- Si
- No
2.1.7 ¿Se cumplen los Parámetros correspondientes respecto de la Calidad del Agua?
- pH (entre 5 y 8,5): Si No
- Oxígeno (superior a 5,5 ppm): Si No
- ¿Realiza un registro diario de estos parámetros?
- Si
- No
2.1.8 ¿Realiza un análisis de vertidos de agua en la entrada y salida de las instalaciones?
- Si
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 127
- ¿Con qué frecuencia?
- Mensual
- Trimestral
- Anual
- ¿Quién lo Realiza?
- Encargado
- Técnico piscícola
- Peón
- ¿Realiza un Control de Agua Periódicamente de Toda la Piscifactoría?
- Si
- No
2.1.9 ¿Tiene establecido Documentalmente un Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos?
- Si
- No
2.1.10 ¿Tiene establecido documentalmente un plan de mantenimiento correctivo de los equipos?
- Si
- No
- ¿Están Registradas las Actuaciones Efectuadas tanto Preventivas como Correctivas?
- Si
- No
2.1.11 ¿Están Definidos los Riesgos que pueden producirse en cada Lugar de la Instalación (Puntos de Control Críticos -PPCC-)?
- Si
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 128
- Si la respuesta es Afirmativa, ¿Dispone de un Plan de Actuación de Emergencia?
- Si
- No
2.2 GESTIÓN DEL PROCESO DE CRÍA Y TRATAMIENTO MEDICAMENTOSO
2.2.1 ¿Superan las Piletas o Estanques las Densidades expresadas a continuación?
- 50 kg/m³ para ejemplares con peso inferior a 1kg:
- Si
- No
- 80kg/m³ para ejemplares con peso superior a 1kg:
- Si
- No
2.2.2 ¿Cómo se realiza la Alimentación?
- Automática
- A demanda
- Manual
- ¿Está Debidamente Garantizado el Proceso según un Registro Alimentario que Garantice la Calidad de los Piensos?
- Si
- No -¿Existe un Plan de Alimentación y Regristo del Mismo?
- Si
- No
2.2.3 ¿Respecto del Tratamiento de Medicamentos, cumple con lo establecido respecto a Producto, Dosis, Plazo de Espera y Eliminación?
- En todo lo referido a salubridad agroalimentaria
- Solo en parte
- No lo se porque los desconozco
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 129
- ¿Dónde Guarda los Medicamentos?:
- En un lugar específico y cerrado para tal uso
- En un armario sin seguridad
- En cualquier lado, al alcance de todos
- ¿Hay un Responsable Único para la Administración de Almacenaje de los Medicamentos?
- Si
- No
- ¿Hay un Responsable Único para la Administración de Uso de los Medicamentos?
- Si
- No
2.2.4 ¿Respecto a los Biocidas y Desinfectantes que utiliza, cumple con la legislación (RD 1054/02 y RD 3349/1983) respecto a las Normas de Uso, Tiempo de Espera y Eliminación?
- Si, en todos los extremos
- Si, en lo referido a salubridad agroalimentaria
- Solo en parte
- No lo se porque lo desconozco -¿Dónde son Almacenados?
- En un lugar específico y cerrado para tal uso
- En un armario sin seguridad
- En cualquier lado, al alcance de todos
2.2.5 ¿Con qué Regularidad Observa a sus Ejemplares?
- Cada 8 horas
- Cada día
- Cada 2 días - En sus Observaciones Analiza:
- Conducta
- Color
- Movimiento
- Otro
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 130
- ¿Mantiene un Registro de los Lotes Infectados?
- Si, informáticamente
- Si, manualmente
- No
- ¿Hay un Responsable Directo de esta Tarea?
- Director
- Encargado
- Operario
2.2.6 ¿Cuánto Tiempo discurre entre la Última Comida y la Captura?
- Menos de tres días
- Tres días
- Más de tres días
- ¿Tiene un Proceso Sistematizado para Realizar Capturas?
- Si
- No
- ¿Realiza una Limpieza y Desinfección Profunda de los Estanques Antes de Reponerlos con una Nueva Partida?
- Si
- No (justifique) ………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 131
- ¿Se Realiza un Registro de dichas Operaciones?
- Si
- No
2.2.7 ¿Se Respetan las Condiciones de Transporte según la Legislación (R.D. 751/2006 y R.D1559/2005)?
- Si
- No - La Responsabilidad del Transporte es:
- Propia
- Contrato con empresa externa
- ¿Las cubas para el Transporte se Limpian y Desinfectan?
- Si
- No
- No sabe
3. BLOQUE PUNTO 6 DE LA NORMA: “REQUISITOS Y RECOMENDACIONES AL SACRIFICIO”
3.1 PROCESOS DEL SACRIFICIO El punto 6 de la norma UNE 173001 fija recomendaciones sobre el proceso de sacrificio para obtener garantías tanto sobre el sufrimiento de los animales como sobre la condiciones inmediatamente posteriores.
3.1.1 ¿Existe un Proceso Sistemático para el Sacrificio?
- Si
- No
3.1.2 ¿Está Normalizado?
- Si, por un proceso interno
- Si, según legislación
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 132
3.1.3 ¿Los Ejemplares Sacrificados se Enfrían rápidamente (temperatura interna < 4ºC)?
- Si, siempre
- Si, cuando es posible
- No
3.1.4 ¿Cuánto tarda en llegar a la Temperatura idónea?
- Menos de 3 horas
- 3 horas
- Más de 3 horas
3.1.5 ¿Mantiene la Cadena de Frío desde el momento del enfriamiento?
- Si
- No
3.1.6 ¿Existe un Responsable para todo el Proceso del Sacrificio?
- Si
- No
4. BLOQUE PUNTO 7 DE LA NORMA: “REQUISITOS Y RECOMENDACIONES RELATIVAS A LA ELABORACIÓN”
Como en puntos anteriores, el punto 7 de la norma UNE 173001 fija recomendaciones, esta vez relacionadas con el proceso de elaboración de productos, particularmente de la evisceración y fileteado. Si es su caso, podría respondernos a:
4.1 INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS RELACIONADO
4.1.1 ¿Se evita la contaminación cruzada entre los distintos equipos presentes en la sala de elaboración?
- Si
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 133
4.1.2 Valore en una escala del 1 (pésimo) al 10 (óptimo) el estado de la sala de elaboración:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Diferenciación de la zona sucia de la zona limpia
Desagües canalizados a la depuradora
Eliminación de encharcamientos de suelos
Lavamanos para el personal
Temperatura adecuada ( interior máxima 14ºC )
Instalación eléctrica
Instalaciones de agua potable
Depuradora
Material y equipos de limpieza y desinfección
Sistema detector de metales durante el proceso
Cámaras de frío
Sistema de evacuación de vísceras y residuos
Almacén independiente para envases y ptos auxilia
Cámaras de conservación (refrigerado ó congel.)
Protección de ventanas y huecos
Vestuarios aislados
4.2 PROCESO DE PREPARACIÓN
4.2.1 ¿Existe un Proceso Sistemático para la Evisceración?
- Si
- No
- Valore la Cualificación de los Operarios de Sala.
- Suficiente
- Adecuada
- Idónea
- Deficiente
4.2.2 ¿Cómo realiza el Fileteado y demás preparados resultantes del corte?
- Manual
- Mecanizado
- Automatizado
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 134
4.2.3 En los procesos siguientes realiza:
- Fileteado en menos de 3 horas:
- Si
- No
- Congelación en las siguientes 18 horas al sacrificio:
- Si
- No
4.2.4 ¿Se Congelan Rápidamente los productos a una temperatura de –18ºC?
- Si
- No 4.3 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES RELATIVAS AL ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN
4.3.1 ¿Realiza el Envasado inmediatamente después de la última Manipulación?
- Si
- No
4.3.2 ¿Indica en el Envase la Fecha del Sacrificio y la Fecha de Caducidad?
- Si
- No
4.3.3 ¿Garantiza el Mantenimiento de la Cadena de Frío?
- Si
- No
4.3.4 Hasta la Expedición, ¿Almacena los Productos Frescos con una Temperatura Interna del Producto entre 0ºC y 4ºC?
- Si
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 135
4.3.5 ¿Los Productos Frescos son Expedidos siempre en las 48 horas Posteriores como máximo a su Sacrificio?
- Si
- No
4.3.6 ¿Durante el Transporte mantiene la Cadena de Frío con una Temperatura Interior entre 0ºC y 4ºC?
- Si
- No
4.3.7 ¿Cuándo realiza la Congelación?
- Antes del envasado
- Después del envasado
4.3.8 ¿Realiza el Etiquetado conforme a la Legislación vigente (R.D. 121/2004, para Pescado Fresco, Refrigerado y R.D. 1380/2002 para Pescado Congelado o Ultracongelado)?
- Si
- No
4.3.9 ¿Durante el Almacenamiento garantiza la Permanencia del Producto a –18ºC?
- Si
- No
5. BLOQUE PUNTO 8 DE LA NORMA: “REQUISITOS DEL PRODUCTO FINAL
Como cabía esperar de una norma de producto, la UNE 173001 establece disposiciones en forma de recomendaciones sobre el producto final. ¿Se ajusta su proceso a los estándares de la norma?
5.1 REQUISITOS GENERALES
5.1.1 ¿Sacrifica y Comercializa Animales Durante el Periodo de Freza?
- Si
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 136
5.2 REQUISITOS RELATIVOS A LAS TRUCHAS ENTERAS EVISCERADAS FRESCAS
5.2.1 El Tratamiento de Evisceración antes de su Envasado, ¿cumple con los siguientes requisitos?:
- ¿Se eliminan las truchas deformadas?
- Si
- No
- No se comprueba
- ¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior o igual a 21 en la gama de colores DSM-Salmofan?
- Si
- No
- No se comprueba
- ¿Presentan sabor u olor extraños?
- Si
- No
- No se comprueba
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LOS FILETES FRESCOS
5.3.1 Con los Filetes Frescos, ¿Cumple los siguientes Requisitos?
- ¿Aspecto externo liso sin cortaduras ni manchas de sangre?
- Si
- No
- ¿La intensidad de la coloración de la carne es homogénea y superior o igual a 26 en la gama de colores DSM-Salmofan?
- Si
- No
- No se comprueba
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 137
- Respecto al perfilado de los filetes, con piel o sin piel, ¿presentan espinas centrales, del cuello, abdominales y ventrales?
- Si
- No
- ¿Presentan sabor u olor extraños?
- Si
- No
- No se comprueba -
6. BLOQUE PUNTO 9 DE LA NORMA: “PLAN DE AUTOCONTROL Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
El punto nueve de la norma UNE 173001 se centra en el proceso de calidad desde el punto de vista del control de no conformidades, o detección de ejemplares fuera de norma.
6.1 AUTOCONTROL
6.1.1 ¿Aplica el Proceso de Control de Calidad?
- Sobre el 100%
- Sobre una muestra - Si utiliza sistemas estadísticos, ¿cómo establece la muestra?
a) Por ratios (porcentajes, tanto por ciento)
b) Por temporalidad (frecuencia de tiempo)
6.1.2 ¿Realiza un Plan de Muestreo respecto a los requisitos Olor y Sabor?
- Si
- No
- ¿Cuándo lo realiza?
- Una vez a la semana
- Cada menos tiempo
- Cada más tiempo
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 138
6.1.3 ¿Para los demás requisitos realiza un Plan de Muestreo Diariamente?
- Si
- No
7. BLOQUE PUNTO 10 DE LA NORMA: “TRAZABILIDAD” La trazabilidad es la pieza angular de toda la política de aseguramiento de salud alimentaría. Por esta razón la norma UNE 173001 hace especial hincapié en esta cuestión, el conocimiento, la determinación de responsabilidad en cada momento y la posibilidad de rastreo hacia atrás y hacia delante de la cadena alimentaría de la trucha. 7.1 GENERALIDADES
7.1.1 ¿Mantiene vigente la Trazabilidad en su Producción?
- Si
- No
- ¿Qué tipo de documentación utiliza?
- Registros independientes
- Libro de registros
- Sistema informatizado
- ¿Durante cuanto tiempo mantiene los registros del sistema de trazabilidad?
- Menos de 5 años
- 5 años
- Más de 5 años
7.2 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS La trazabilidad hacia atrás afecta a la recepción de los productos y a sus proveedores y permite ligar el sistema de la empresa alimentaría con el sistema de sus proveedores y viceversa.
7.2.1 ¿El Proveedor se Registra con la Identificación completa de su Producto, la Cantidad, la Fecha de Recepción y el Número de Lote?
- Siempre
- A veces
- Nunca
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 139
7.2.2 ¿Sus Proveedores garantizan la Trazabilidad de su Producto conforme la Legislación Vigente?
- Siempre
- A veces
- Nunca
7.2.3 ¿Realiza un Registro de las Incidencias relacionadas con la Recepción de Materias Primas?
- Siempre
- A veces
- Nunca 7.3 TRAZABILIDAD INTERNA La trazabilidad interna afecta a todos los procesos desarrollados en la empresa alimentaría. Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa con los procesos que éstos han sufrido.
7.3.1 ¿Registra la Ubicación en las Instalaciones de Cría de los Ejemplares y los Identifica por Lotes?
- Siempre
- A veces
- Nunca
7.3.2 ¿Registra el tipo de Alimentación y las Cantidades Suministradas Diariamente?
- Siempre
- A veces
- Nunca
7.3.3 ¿Registra las Recetas Veterinarias, la Fecha de Aplicación, la Dosis, Nombre e Identificación del Proveedor.?
- Siempre
- A veces
- Nunca
7.3.4 ¿Registra el Número de Lote al que pertenecen los Ejemplares Sacrificados y la Fecha?
- Siempre
- A veces
- Nunca
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 140
7.4 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE La trazabilidad hacia delante afecta a la expedición de los productos.
7.4.1 ¿Lleva un Registro de la Identificación del Producto Expedido, la Fecha de Expedición y Datos del Medio de Transporte?
- Siempre
- A veces
- Nunca
ANEXO Las cuestiones apuntadas a continuación conforman un espectro bastante clarificador del estado en que se encuentran las unidades de producción (gestión de piscifactorías) respecto de la norma UNE 173001. Con este bloque acabamos y solo nos resta agradecerle sinceramente su colaboración que sin duda alguna permitirá el que todos podamos progresar y que nuestra actividad adquiera el nivel de competencia que por ilusión, vocación y entusiasmo nos merecemos. ¡Muchas gracias!.
¿Tiene implantadas las Normas ISO 9000 y/o ISO 14000?
- Si ISO 9000
- Si ISO 14000
- No
¿Tiene un Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)?
- Si
- No
¿Está Documentado el Plan APPCC?
- Si
- No
Diagnóstico del Sector de Acuicultura en Aguas Continentales 141
¿Quién lo Diseñó?
- Profesionales internos
- Profesionales externos
¿Posee un Plan de Desratización, Desinfección y Desinfección?
- Si
- No
¿Guarda los Registros?
- Si
- No
La Limpieza y Desinfección se realiza:
- Empresa externa
- La propia empresa
Una vez más, muchas gracias por su colaboración
![[Horacio Rdguez Gomez] - Fundamentos de acuicultura continental.pdf](https://img.pdfslide.us/doc/110x75/55cf9ac1550346d033a3433d/horacio-rdguez-gomez-fundamentos-de-acuicultura-continentalpdf.jpg)
