MS5_Phuong Phap So Che Cacao

8/4/2019 MS5_Phuong Phap So Che Cacao

1/17

CC PHNG PHP SCH CA CAO

SN XUT CA CAO CHT LNG CAO VIT NAM

1


2/17

2

Mc lc TrangMc lc 2Danh sch cc biu 2Danh sch hnh minh ha 2Li cm n 3Thu hoch tri 3Tn tr tri 3p tri - tch ht 4Ln men / ca cao 4 thng / cn x 5ng 6 thng 7Tc dng ca tr tri 9Tc dng ca phi / tri ht sau khi tch ht 10

Ngm ht sau khi ln men 11Tm tt qui trnh ln men 12Sy ca cao 14Cc tiu chun cht lng 16Cu to thit b sy nng lng mt tri v thng ln men 17Bn v thit b sy ca cao bng nng lng mt tri 17

Bn v cc thng ln men 18Danh sch cc biu Biu Trang1: Nhit khi ca cao thng vi khi lng 50kg 52: Nhit khi ca cao trong phng php ng 63: Nhit khi ca cao thng vi khi lng 25kg, 50kg, 100kg v 250kg v ng 25kg ht ca cao t 94: nh hng ca qu trnh tr tri n nhit ca qu trnh ln men ca cao 95: nh hng ca qu trnh tr tri v thi gian ln men n t l ht nu hon ton khi ct ht 106: nh hng ca qu trnh tri / phi ht trong 2 gitrc khi cho vo thng ln men n nhit ca qutrnh ln men

10

7: nh hng ca qu trnh tri / phi ht trong 2 gitrc khi cho vo thng ln men n kt qu ct ht 118: nh hng ca qu trnh ngm ht trong 2 gitrc khi sy n t l ht nu 12Danh sch hnh minh haHnh minh ha Trang1: Tr tri ca cao trong lng lm bng tre 32: Tr tri ca cao trn nn nh 33: Tri / phi ht trn vtre an trc khi ln men 44: Ln men trong cc thng / cn x an bng tre / my 55: Ln men trong cc r / cn x bng nha 56: ng ti trng H Nng Lm TP. HCM vi lp l chui c lt pha di 67: ng, y ht ca cao bng l chui 68: y ng ht bng bao ay gi nhit 69: o trn ht bng tay sau 2 ngy ln men 610: Cc thng ln men ca cao ti tnh Bn Tre 711: Lt di y v xung quanh thng bng l chui 712: o trn ht bng tay trong thng ln men 50kg 813: Thng ln men nhiu ngn dng vi khi lng trn 100kg ht ca cao t 814: Cc l thot nc gim m di y thng 815: Li tri nn c loi b khi tch ht v trong qu trnh ln men 1316: Ht ca cao t mu nu tt sau khi ln men 1317: Ca cao ln men qu xut hin mu nu en v s xm nhim ca mc 1318: Ct ht ca cao t trong qu trnh ln men 13

19: Phi ca cao trn cc tm m tnh c Lc 1420: Phng php phi ca cao truyn thng Bn Tre 1421: Phng php phi ht truyn thng th hai tnh Bn Tre 14


3/17

22: Thit b sy ca cao c ngh cho vng ng bng Sng Cu Long ca Vit Nam (vi ht ca cao trnbung sy)

15

23: Ht ca cao c phi kh bng phng php truyn thng (7 - 8 ngy) so vi ht c lm kh bng thitb sy ca cao bng nng lng mt tri (5 - 6 ngy)

15

24: S kim tra ct ht xc nh cht lng ht ca cao 16LI CM N

Tc gi xin gi li cm n n Cquan Vin trPht trin Quc t c (AusAID), B Nng nghip v Pht trin Nng

thn Vit Nam chp thun v ti trcho d n.

Xin gi li cm n n cc cng s ti Trng i hc Cn Th, Trng i hc Nng Lm TP. HCM v Vin Khoahc K thut Nng Lm Nghip Ty Nguyn ng gp thi gian v cng sc cho cc hot ng ca d n.

Cm n s gip ca SKhoa hc v Cng ngh tnh Bn Tre trong thc hin cc cuc kho st nng dn v la chncc nng hnh gi cc thit b sy ca cao bng nng lng mt tri

Cm n s gip ca Tin sSmilja Lambert, cng ty Mars, trong cc hot ng ca d n, bao gm cc trgip v mtchuyn mn cng nh cc quan hi vi cc cquan nghin cu pha Vit Nam.

Xin gi li cm n n t chc Success Alliance trong vic cung cp cc thng tin lin quan n ngnh cng nghip cacao Vit Nam v s thit lp cc thng ln men v thit b sy ca cao ti cc im trnh din tnh Bn Tre.

THU HOCH TRI

Sau khi ht c gieo trng, cy ca cao thng mt khong 2 nm bt u cho tri chnh v. Trong qu trnh thuhoch, ch nn hi cc tri ca cao chn bi v ht t tri ca cao cha chn s khng c ln men hon ton. Tri b h tnhoc b nhim mc nn c loi b v khng cho vo ca cao c thu hoch. Tt nht nn thu hoch ca cao thngxuyn trnh tri ca cao b qu chn.

Tri qu chn thng b h hng do nhim nm mc, do lm nh hng n ht ca cao m cc ht ny cng khng nnc s dng sau ny. Tri b h hng do nhim nm mc nn c loi b khi cy v em b xa ni trng ca cao hoc

c th chn xung t. Lm nh vy s gip ngn nga s ly nhim i vi cc tri ca cao khc. Chut v cc loi gmnhm cng c th sn cc tri chn. Nu tri chn c li qu lu trn cy, ht ca cao s bt u ny mm v ychnh l iu khng mong mun i vi cht lng v hng v ca cao ni chung sau khi ln men v sy.

Tri nn c thu hoch mi tun trong giai on thu hoch chnh v v khong hai tun khi khng c qu nhiu tri. Khitri c ct khi cy, chng nn c ct vi dng c st bn. Lm nh vy s bo m cung phi c ct hon tonm khng lm tn thng m hoa. y chnh l im ra hoa v kt tri cc v sau. m hoa b tn thng c ngha lhoa v tri s khng c hnh thnh li ngay ti im . Nn dng mt dng c ct ring khc loi b cc tri bnhim bnh t cy.

TN TRTRI

Sau khi thu hoch, tri ca cao nn c tn tr nh hnh minh ho 1 v 2.

3

Hnh 1: Tr tri ca cao trong lng lm bng tre Hnh 2: Tr tri ca cao trn nn nh


4/17

Tri ca cao tt nht nn c tn trni thong mt, kh ro v trnh c ma bi v nh vy c th lm gim khnng xm nhim ca nm mc. Cc tri ca cao b xm nhim mc nn c loi b. Tri ca cao thng thng c tntr trong khong t 7 n 9 ngy hoc lu hn. Khi tri ca cao sn sng ln men, c th nghe v cm thy c s dichuyn ca ht bn trong khi lc tri. iu cho thy s mt m ca tri cho php qu trnh ln men din ra tt.

P TRI - TCH HT

Tri nn c p bng vt dng cn ging nh mt thanh g trnh lm tn thng ht. Tt nht nn trnh dng

dao ct tri, bi v ht c th b ct t v s lm nh hng n cht lng ca chng sau khi ln men v sy. Trikhng nn c p di tri ma bi v nc ma s lm tri lp cm nhy bao quanh ht v nh vy snh hng nqu trnh ln men. Ht c mu en hoc c r hoc ht lp s khng c ln men hon ton nn c loi b.

Sau khi tch khi tri, ht c thc tri / phi ngoi nng trn nn xi mng hoc tm nha khong 2 gi(Hnh 3). iu cho php s mt m t ca cao v s lm cho qu trnh ln men tt hn.

Hnh 3: Tri / phi ht trn vtre an trc khi ln men

LN MEN () CA CAO

Qu trnh ln men / ca cao c thc tin hnh bng nhiu phng php. Cc phng php c dng ht baogm: thng / cn x (Hnh 4 v 5), ng v y bng l chui (Hnh 6, 7 v 8) v thng (Hnh 10, 11 v 12). Trongtt c cc trng hp, pha di y v xung quanh thng / cn x v thng nn c bao ph bng l chui. Tuy nhin,l chui pha di y khng nn qu dy v nn c ct thnh hnh rng lc m bo dch t cm nhy c thottt. S thot dch t phn cm nhy khng tt s lm cho qu trnh ln men khng c tt. Phn pha trn ca khi cacao ln men cng nn c y bng lp l chui hoc bao ay. Hn ch s xm nhp qu nhiu ca khng kh vo khica cao ln men cng trnh s mt m qu nhanh. Nu m b mt i qu nhiu th ca cao cng s khng ln men honton. Mt l do khc ca vic lt xung quanh thng / cn x v thng v y phi trn khi ca cao ln men l vn

mt nhit trong qu trnh ln men. iu chnh l nguyn nhn dn n vic khng t c nhit yu cu ca mtqu trnh ln men tt. Bao ay gi nhit tt hn so vi l chui, do bao ay hoc kt hp bao ay v l chui c ngh s dng y khi ca cao trong qu trnh ln men.

Cc h nng dn nn trang b nhit ko nhit mi ngy trong qu trnh ln men. Kt qu tt nht t c trongqu trnh ln men khi nhit ti a t n khong 45 - 50oC. Theo qui lut chung, khi qu trnh ln men cng t ngn 50oC th cht lng ht ca cao kh s cng tt hn. Nhit in hnh ca cc phng php ln men khc nhau cth hin biu 5, 6 v 7. i vi tt c cc phng php ln men. ht ca cao nn c o trn cc ngy khc nhau.o trn ht c ngha l ht ca cao c trn bng xng hoc bng tay nhm gip cho khng kh i vo bn trong khi cacao v gip cho s ln men din ra ng u. Khi khng kh i vo bn trong khi ht ca cao, l kt qu ca qu trnh otrn ht, mc ln men s gia tng v nhit s tng nhanh ch trong vi gisau . Thng thng, ht ch cn co trn ngy th hai ca qu trnh ln men. Tuy nhin, nu nhit tng qu chm, c th gia tng s ln o trn,chng hn ngy th ba hoc th t, nh vy s gip cho nhit tng ln.

4


5/17

LN MEN () THNG / CN X

Hnh 4: Ln men trong cc thng / cn x an bng tre / my Hnh 5: Ln men trong cc r / cn x bng nha

thng cng nh cc phng php khc, phn xung quanh, pha di y v pha trn b mt nn c bao ph bngl chui. iu gip ngn chn ca cao khng b sy kh cng nh c tc dng cch ly gi nhit. Biu 1 th hinnhit o c khi thng vi tri c tn tr sau 7 ngy v tri c tn tr 7 ngy kt hp vi phi ht di nhnng mt tri trong 2 gi.

S bin i nhit trong phng php thng

25

30

35

40

45

50

0 1 2 3 4 5

Ngy ln men (ngy)

Nhit(

oC) Khng phi ht

Ht c phi 2 gitrc khi ln men

Biu 1: Nhit khi ca cao thng vi khi lng 50kg

Trong hai nghim thc hnh 1, nghim thc th nht, ht c cho trc tip vo thng sau khi tch ht t tri. nghimthc th hai, ht c tri / phi trn tm nha trong 2 gitrc khi cho vo thng. Trong c 2 trng hp, tri c tntr 7 ngy trc khi tch ht.

Kt qunghim thc 2 cho thy s gia tng nhit nhanh hn v do s cho cht lng ht tt hn. nghim thcth nht, nhit cht n 45,3oC v nh vy c thc coi l khng cao c th to ra c ht ca cao chtlng tt. Vi phng php thng / cn x, khuyn co khng p dng vi khi lng ht nh hn 25kg. Nu h nngdn khng th thu hoch trn 25kg ht ca cao cho mt ln ln men, tri nn c bn cho cc h sch c lngtri cn thit.

5


6/17

NG

y l phng php ln men n gin nht trong cc phng php ln men ca cao, ngi nng dn khng cn trang bcc dng c, thng ln men. y l phng php ln men c thc hin ph bin nht Ty Phi mc d phng phpln men bng cch thng hay thng cng din ra tt. Vit Nam, chng ta ang c gng sn xut ca cao vi chtlng gn ging vi ca cao ca Ty Phi.

Hnh 6: ng ti trng H Nng Lm TP. HCM Hnh 7: ng, y ht ca cao bng l chuivi lp l chui c lt pha di

Hnh 8: y ng ht bng bao ay gi nhit Hnh 9: o trn ht bng tay sau 2 ngy (ln men)(ht lp ngoi chuyn sang mu nu)

6


7/17

S bin i nhit trong phng php ng

25

30

35

40

45

50

0 1 2 3 4 5 6

Ngy ln men (ngy)

Nhit(

oC)

Ti H Nng Lm TP.HCM (100kg)

Ti H Cn Th (25kg)

Biu 2: Nhit khi ca cao trong phng php ng

Kt qu bin i nhit i vi phng php ng vi hai khi lng ht ca cao khc nhau c th hin biu 2.

Th nghim 1 c tin hnh ti Trng H Nng Lm vi khi lng ht ca cao l 100kg. Th nghim 2 c tin hnhti Trng H Cn Thvi khi lng ht ca cao l 25kg ht t. Trong c hai th nghim, tri c tn tr khong 7ngy trc khi tch ht. X l ht bng cch tri phi ht trc khi ln men khng thc hin nhng vn c khuyn cothc hin khc phc nhit t c cha cao lm. Kt qu tng hp t ht ca cao sau khi sy kh t cc thnghim ny cho thy ca cao c c cht lng ph hp. Do , phng php ng c khuyn co cho ngi nngdn khi h khng mun hao tn thm chi ph cho vic lp t cc thng ln men. Vi phng php ng, khi lng htca cao t ti thiu c ngh l 25kg. Vi khi lng ht t hn s khng t c nhit cao cho qu trnh lnmen tt.

THNG

Hnh 10: Cc loi thng ln men ca cao ti tnh Bn Tre Hnh 11: Di y v xung quanh thng c lt bng l chui(loi 50kg v 100kg ht ca cao t)

7


8/17

Hnh 12: o trn ht bng tay trong thng ln men 50kg Hnh 13: Thng ln men nhiu ngn dng vi khi lng

trn 100kg ht ca cao t

Hnh 14: Cc l thot loi i dch ca cao t cm nhy di y thng

y l phng php ln men thng dng nht c dng trn th gii cng nhcc nc Ty Phi. Cc thng ln menc thc dng ln men ca cao vi khi lng t 25kg cho n bt k khi lng no m ngi nng dn c th thu

hoch c. Cu trc cc thng ln men c ngh vi cc khi lng ca cao khc nhau c th hin bng 1. Thngln men c lm t cc thanh g c chiu rng l 15cm v chiu dy l 2,5cm. Nu khng c sn cc thanh g dy, cth s dng cc tm dn lm thng ln men nhng cc tm dn ny phi c bao bc pha ngoi bng mt lp nha

polystyren gi nhit. Bn v cc thng ln men c gii thiu phn cui ca quyn ti liu ny.

Bng 1: Kch thc cc loi thng ln men vi cc khi lng ht ca cao khc nhauKch thc thng (kch thc bn trong)

Khi lng ht ca caoDi Rng Cao

25kg 33cm 26cm 30cm50kg 49,5cm 29cm 35cm100kg 70cm 43,5 39cm250kg 80cm 80cm 40cm

Trong qu trnh ln men, nhit nn c o c v ghi nhn i vi tt c cc phng php ln men. Ln men trongthng vi khi lng khong 100kg hoc thp hn c tho trn ht bng tay (Hnh 12). Trong trng hp vi khi

8


9/17

lng ht ln hn, v d khong 250kg, nn s dng thng ln men nhiu ngn (Hnh 13). Trong trng hp ny, vic otrn ht c tin hnh bng cch dch chuyn khi ht t phn ny sang phn kia ca thng.

S thay i nhit i vi cc loi thng khc nhau

25

30

35

40

45

50

0 1 2 3 4 5

Ngy ln men (ngy)

Nhit(

oC) thng 250kg

thng 100kg

thng 50kg

thng 25kg

ng 25kg

Biu 3: Nhit khi ca cao thng vi khi lng 25 kg, 50kg, 100kg, 250kgv ng vi khi lng 25kg ht ca cao t.

Biu 3 biu din s bin i nhit trong qu trnh ln men bng phng php thng, bao gm cng vi khilng ht l 25kg. Kt qu th hin c c s gia tng nhit thch hp i vi cc loi thng cng nh ca cao c thnh ng. iu ny cho thy s thch hp ca cc loi thng ln men vi cc kch thc khc nhau cng nh phng

php ca cao thnh ng i vi phng php ln men ca cao.

TC DNG CA TN TRTRI

Tn tr tri thun li cho ngi nng dn h c th thu thp lng tri t nhiu ln thu hoch cng nh t nhiungun khc nhau tin hnh ln men. Hn na, kt qu th hin biu pha di cho thy qu trnh ln men vi trica cao c tn tr cng din ra nhanh hn v t l ht nu cng cao hn so vi tri ca cao ti.

nh hng ca vic tr tri n nhit ln men

20

25

30

35

40

45

50

0 1 2 3 4 5 6

Ngy ln men (ngy)

Nhit(

oC)

Ca cao ti

Ca cao tn tr sau 7ngy

Biu 4: nh hng ca qu trnh tr tri n nhit ca qu trnh ln men ca cao

Trong qu trnh tn tr tri, ht bn trong tri ca cao s b mt m. iu ny cho php khng kh i vo khi ht ca cao

nhiu hn khi tin hnh tch ht v ln men. Khng kh nhiu hn l nguyn nhn dn n qu trnh ln men din ra mnhhn cng nh s gia tng nhit nhanh hn so vi qu trnh ln men ht ca cao ti khng qua tn tr. Biu 4 chothy s gia tng nhit nhanh hn i vi ca cao c tn tr sau 7 ngy. Qu trnh ln men v s gia tng nhit

9


10/17

nhanh hn dn n kt qu l ci thin c cht lng ca cao. Do , khuyn co i vi nng dn Vit Nam l nn tntr tri khong 7 - 9 ngy trc khi tin hnh /ln men.

T l ht nu i vi ht ca cao c ln men t tri ti vtri c tn tr sau 7 ngy

0

10

20

30

40

50

60

4 5 6 7 8

Thi gian ln men (ngy)

T

lhtnu(%)

Tri ca cao ti

Tri c tn tr

Biu 5: nh hng ca qu trnh tr tri v thi gian ln men n t l ht nu hon ton khi ct ht

Tri c tn tr cng l nguyn nhn dn n t l ht nu cao hn i vi ht ca cao sau khi sy kh, th hin biu 5. S lng ht nu hon ton cng gia tng theo thi gian ln men. Ht ca cao ti c ln men 8 ngy so vi 6 ngyln men i vi ca cao c tn tr. Biu 5 cho thy thm ch n 8 ngy ln men th t l ht nu t tri ti (34%)vn thp hn nhiu so vi tri c tn tr (49%) ch sau 6 ngy ln men. Bi v ngi thu mua thng tr gi cao hni vi ca cao vi mc ht nu cao hn, y l mt l do thm na p dng vic tn tr tri.

TC DNG CA QU TRNH TRI / PHI HT SAU KHI TCH HT

Sau khi ht c tch khi tri, ht c thc tri trn v tre, nn xi mng hay trn tm cao su (plastic). Qu trnh phiht lm cho s mt m ca ht ca cao nhiu hn dn n qu trnh ln men din ra mnh hn v s gia tng nhit nhanh hn so vi ca cao ch tn tr.

nh hng ca vic phi ht ca cao n qu trnh ln men

25

30

35

40

45

50

0 1 2 3 4 5 6


Nhit(

oC)

Ht khng phi

Ht c phi 2 gi

Biu 6: nh hng ca qu trnh tri phi ht trong 2 gi

trc khi cho vo thng ln men n nhit ca qu trnh ln men10


11/17

Kt qu th hin biu 6 cho thy qu trnh ln men v s gia tng nhit nhanh hn i vi ht c tri / phingoi nng trong 2 gitrc khi cho vo thng ln men. Trong c hai trng hp, tri u c tn tr sau 7 ngy. iuny cho thy vic p dng k thut tri / phi ht trc khi ln men s cho kt qu l qu trnh ln men din ra nhanh hnso vi tri ch qua tn tr.

nh hng ca qu trnh tri / phi ht trc khi ln men nkt qu ct ht t ht ca cao kh

10

20

30

40

50

60

70

80

90

4 5 6


T

lhtnu(%)

Ht khng phi

Ht phi trong 2 gi

Biu 7: nh hng ca qu trnh tri / phi ht trong 2 gi

trc khi cho vo thng ln men n kt qu ct ht

Kt qu th hin biu 7 cho thy t l phn trm ht nu cao hn i vi ca cao c phi trc khi ln men. Biu 7 cng cho thy t l ht nu gia tng theo thi gian ln men. Phng php nh gi kt qu ct ht c trnh by chi tithn phn sau trong ti liu. Cc nh thu mua ca cao thng da trn kt qu ct ht v thng mong mun c c t lht nu cao hn. nhng vng lnh hn nh tnh c Lc, vic phi ht cng rt hu dng bi v nng lng t nhnng mt tri gip lm gia tng nhit ht ca cao trc khi cho vo thng ln men. Do nhng tc dng c li n qu

trnh ln men cng nh kt qu sau cng i vi cht lng ht ca cao kh, phng php tn tr tri trong 7 - 9 ngy vtri / phi ht trong 2 gitrc khi ln men u c khuyn co p dng.

NGM HT CA CAO SAU KHI LN MEN

Thc t cho thy ht ca cao sau khi ln men c ngm trong nc khong 2 - 4 gitrc khi phi / sy s cho ca cao ccht lng v mi v tt hn. S ci thin cht lng lin quan n vic gia tng t l ht nu, gim axit v tng hng vs-c-la.

T l ht nu t kt qu kim tra ct ht

40

45

50

55

60

65

70

75

80

8590

5 6 7

Thi gian ln me n (ngy)

T

lhtnu(%)

Ht khng ngm

Ht ngm 2 gi

Biu 8: nh hng ca qu trnh ngm ht (2 gi) trc khi sy n t l ht nu hon ton

11


12/17

TM TT QUI TRNH LN MEN

Cc kt qu thc nghim cho thy rng qu trnh ln men u c th thnh cng khi thc hin ln men bng tt c ccphng php nh trong thng, thng hay ng. V t l phn trm ht nu cao hn t c t ht ca cao kh nnphng php tn tr tri trong 7 - 9 ngy c p dng. Ht sau khi tch khi tri nn c phi nng trong 2 gitrckhi ln men c khuyn co. Nhit nn c o c t nht mt ln mi ngy v nu nh nhit tng qu chm,khi ht nn c o trn gip lm tng thm mc ln men. Qu trnh ln men t kt qu tt khi nhit ti aca khi ca cao t n gn 50oC. Nhit ny thng t c sau 3 n 4 ngy ln men. Mc d nhit ti a mongmun trong qu trnh ln men l 50oC, tuy nhin nhit ca qu trnh ln men trong khong 45 - 50oC c xem l

sn xut c ca cao t cht lng. Thi gian ln men khuyn co l 6 ngy bi v t l ht nu gia tng theo thi gianln men. Ln men nn c tin hnh vi khi lng ht ca cao ti thiu l 25kg ht t. Ln men vi khi lng ht thn thng thng khng t c nhit thch hp v sn xut ht ca cao cht lng thp. Nu h nng dn c t hn300 tri ca cao chn th nn bn cho h nng dn c s lng tin hnh ln men s tt hn.

Khi tin hnh ln men, s gia tng nhit thng thng nh sau: ngy 0, 25 - 30oC; ngy 1, 35 - 42oC; ngy 2, 42 -45oC; ngy 3, 45 - 50oC; ngy 4, 45 - 50oC, ngy 5, 40 - 45oC; ngy 6, 40 - 45oC. Nu khi ca cao ln men khng t ckhong nhit nh trn bt k ngy ln men no th nn o trn khi ht lm tng qu trnh ln men v s gia tngnhit . Nu nhit xung thp hn 40oC ngy ln men th 4 hay cc ngy sau th ca cao nn lp tc em i phi/ sy ngay bi v ca cao bt u xut hin mi v xu. Khuyn co nn ngm ht ca cao ln men trc khi phi / sy.

Khi thc hin o trn ht trong qu trnh ln men nn tch cc ht ca cao b dnh vi nhau bi v nhng ht ny s khng

c ln men hon ton. Li tri hay bt k cc vt l khc ln trong ht ca cao nn c loi b trong qu trnh ln mencng nh trong khi thc hin o trn.

Hnh 15: Li tri nn c loi b khi tch ht v trong qu trnh ln men

Khi kt thc qu trnh ln men, ht ca cao t c thc ct kim tra mu sc. Ht ca cao ln men hon ton c munu pha bn ngoi v (Hnh 16). Ht ln men qu c khuynh hng chuyn sang mu nu en v thng c nhngvng nm mc pht trin (Hnh 17).

Hnh16: Ht ca cao vi mu nu t tt sau khi ln men Hnh 17: Ca cao ln men qu xut hin mu nu env s xm nhim ca mc

12


13/17

Hnh 18: Ct ht ca cao t trong qu trnh ln men

Hnh 18 cho thy mu ca mt vi ht ca cao c ct kim tra trong qu trnh ln men. Ht ca cao ln men hon tonthng thng nc dch bn trong ht s c mu ta / nu c trng khi ct ht v phn pha trong v ht s c mu nu vht thng vn cn m t. Ht cha ln men hon ton thng c mu ta. Mt s ht c th xut hin mu trng. iu

ny l do ging ca cao v khng c ln men hon ton. Tt c cc nhm mu ny s c khuynh hng chuyn sangm / ti hn trong khi sy bi v s ho nu l phn ng ch yu xy ra trong sut qu trnh phi / sy.

SY CA CAO

Sy l mt khu quan trng trong qu trnh sch ca cao bi v c nhiu phn ng ho hc c cho l sn sinh ra hngv tt cho ca cao vn cn tip din trong sut qu trnh sy. Tt nht ca cao nn c lm kh trong khong t 5 n 7ngy. Khong thi gian ny cho php axit c bay hi ra khi ht v sn xut c ht ca cao c axit thp v chng v tt. Nu qu trnh lm kh ko di hn 7 ngy, s nhim nm mc c th xy ra, iu ny dn n gim chtlng ht v cc nh thu mua s mua vi gi thp.

nhiu nc trn th gii, trong c Vit Nam, ma thu hoch chn v ca ca cao thng xut hin vo ma ma v do

rt kh phi ht ca cao bng nh nng mt tri. nhng quc gia ny thng s dng l sy chy bng du dieselhay t bng g. Nh vy dn n ht c lm kh qu nhanh nn ca cao s c tnh axit cao v hng v khng tt.

Vit Nam, ca cao vng Ty Nguyn c thc lm kh bng cch phi nng nh hnh 19, 20 v 21 hu ht cckhong thi gian trong nm. Bi v thi tit khu vc ny thng kh hn so vi vng ng bng Sng Cu long.

Hnh 19: Phi ca cao trn cc tm m tnh c Lc Hnh 20: Phng php phi ca cao truyn thng Bn Tre

13


14/17

Hnh 21: Phng php phi ht truyn thng th hai tnh Bn Tre

vng ng bng Sng Cu Long, thi tit thng m v ma nhiu hn. Phng php phi ht truyn thng nhhnh 20 v 21 th gp phi vn l ht ca cao phi di chuyn ra vo khi tri ma v thi gian ban m. Hn na, vicch phi trn cc r / x nhhnh 20 th phi thng xuyn di chuyn n nhng ch c nh nng mt tri. Khi voma ma nhiu, ca cao khng thc lm kh mt cch hon ton bng cch phi nng v thng b nhim nm mc.iu ny dn n vic lm gim cht lng ca cao v gi bn cng b gim.

Cc vn ny c thc khc phc thng qua vic s dng thit b sy ca cao bng nng lng mt tri nhhnh 22.Thit b ny s dng cc khi c sn mu en hp thu nng lng mt tri v cung cp hi nng vo bung sy.Chng cng c mt mi che c th h thp xung khi tri ma v vo ban m nn khng cn phi vn chuyn ht ravo trong sut qu trnh sy. Do thi gian v cng lao ng cho qu trnh lm kh ht cng c gim xung. Lnght ca cao t c khuyn co l khng qu 50kg trn 1m2 sn sy. Lng ht ln hn th ca cao c th s b nhim nmmc. Bn v cc thit b sy ny c trnh by phn cui ca quyn ti liu ny.

Hnh 22: Thit b sy ca cao c khuyn co cho vng ng bng Sng Cu Longca Vit Nam (vi ht ca cao trn bung sy)

14


15/17

Hnh 23: Ht ca cao c phi kh bng phng php truyn thng (7 - 8 ngy)

so snh vi ht c lm kh bng thit b sy ca cao bng nng lng mt tri (5 - 6 ngy)

Hnh 23 cho thy nm mc bt u xut hin trn ht ca cao c lm kh bng phng php truyn thng sau 7 hoc 8ngy phi. Vi ca cao c lm kh trong 5 hoc 6 ngy bng thit b sy ca cao th thy khng c s xm nhim canm mc.

i vi tt c cc phng php lm kh, ht ca cao nn c o trn trung bnh khong 2 ln mi ngy tt c cc htc thc sy kh ng u. Trong khi o trn, cc ht dnh nhau nn c tch ra. Ht chai xm v cc ht b nhimnm mc hoc b cn trng cn ph nn c loi b trong qu trnh lm kh ht.

CC TIU CHUN CHT LNG

Cht lng ca cao c xc nh thng qua s phi hp ca nhiu nhn t v vic xc nh ny c thit lp bi cc nh

thu mua ca cao. Cc nhn t bao gm: mc ln men hon ton, m ca ht kh, khng c mi l v khng b nhimnm mc. Cc tiu chun cht lng c so snh vi cht lng ca cao ca Ghana. Ca cao c phn loi da trn cckhuyt tt t kt qu kim tra ct ht. Kim tra ct ht cho bit s hin din cc khuyt tt ca ht ca cao m n c th lnguyn nhn gy nn mi v xu v n cn cho bit mc ln men ca ca cao. Mc ln men nh hng rt ln nhng v v cht lng ca ca cao.

Theo qui trnh kim tra ct ht ca T chc Tiu chun Quc t, xc nh r cht lng hon chnh ca ht ca cao thht phi c mhoc ct ngay gia v dc theo chiu di ca ht c th th hin ti a b mt ct ca t dip. C hai

phn bn ca ht phi c kim tra bng cch quan st. Mi loi khuyt tt ca ht phi c ghi nhn ring r v miloi khuyt tt phi c th hin bng t l phn trm trn ton b s lng ht c kim tra. Hnh 24 th hin cc loikhuyt tt khc nhau c th thy c khi kim tra ct ht.

15


16/17

KIM TRA CT HT

Ht ln men qu (mc nh)

Ht ln men hon ton (xm nht)Ht ln men hon ton

Ht chai xm hi tmHt chai xm v khng ln men

Ht tm Ht nu tm

Ht hi nu v hi tm

Ht b mc Ht b mc v b cn trng cn ph

Hnh 24: S kim tra ct ht xc nh cht lng ht ca cao

Cc khuyt tt ca ht bao gm: ht b chai xm, ht b cn trng cn ph, ht ln men qu v ht b nhim mc. Datrn cc tiu chun quc t th ht ca cao b nhim nm mc khng c vt qu 3%; ht chai xm khng c vt qu3% v ht b cn ph do cn trng, ht ny mm hoc ht lp l 3%.

Vit Nam, cc nh thu mua thng yu cu ca cao vi t l ht nu khong 80% v thng c thng thm i vi loica cao ny. Thc hin phng php ln men ca cao ng cch st c kt qu vi t l ht nu hon ton nh trn.

CU TO THIT B SY NNG LNG MT TRI V THNG LN MEN

Thit b sy bng nng lng mt tri nn c lp t trn nn xi mng vi chiu rng l 1,5m; chiu di l 6,5m vchiu cao l 100mm. Chiu di ca nn xi mng nn c xy dng theo hng Bc - Nam bi v hai cnh bn ca thitb s lun nhn c nng lng khi mt tri di chuyn tng sang Ty.

S 1 th hin thit b sy ca cao bng nng lng mt tri vi kch thc bung sy l 2m2, nng sut trn mt ln syl 100kg ht t.

Tm nha polycarbonate dng ly sng c th mua c t cng ty Suntuf, Israel (email: [email protected].; inthoi: (61-7) 324 51301) hoc t cng ty P.T. Impack Pramata Industri, Innxia (email: customerservice@impack-

pramata.com; in thoi: (6221) 653 11045). Tm lp SolarTuff ca cng ty P.T. Impack Pramata Industri hin ti cti th trng Vit Nam.

Cc hng dn cn lu khi s dng v lp t cho thit b sy ca cao bng nng lng mt tri:1. Trn tm lp c k hiu THIS WAY UP (mt trn). Tm lp phi c lp t vi mt c k hiu ln phitrn. Khng nn tho b k hiu ny cho n khi tm lp c lp t hon chnh. Nu k hiu ca tm lp btho mt vi bt k l do no th phi rt cn thn lp t ng mt pha trn.

16


17/17

2. Lp t: L gn vt (trn tm lp) phi c khoan trc vi kch thc l l 10mm. Cc l ny cho php

c th co gin. Chng sc khoan li trc khi gn cc c vt xung tm lp.

3. Lm sch: Cc tm lp phi lun c gi sch s c c kh nng sy ti a. Cc lm lp nn c lmsch nh k bng vi mm. Tt nht nu c thc hin khi tri ma. Khng c dng cht ty ra hay bt kcc vt th rp v chng c th lm try xt b mt tm lp.

S 1: Thit b sy ca cao bng nng lng mt tri vi kch thc bung sy l 2m2

17

S 2: Cu to thng ln men 25kg, 50kg v 100kg ht t

Documents

MS5_Phuong Phap So Che Cacao