ANO LECTIVO DE 2003/04

PLANIFICAO DE SESSO

ANO LECTIVO

CURSO: Restaurante / Bar _________________________ ANO: TURMA _

DISCIPLINA: Servios de Restaurante_________________________________

REA TEMTICA / TEMA: Mise-en-place

OBJECTIVOS GERAIS:Aperfeioar as tcnicas da execuo de mise-en-place

OBJECTIVOS ESPECFICOS:No final da sesso, os formandos devero ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places dirias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places necessrias ao normal desenrolar do servio de almoos

DATASESSONN DE HORASCONTEDOS PROGRAMTICOSINSTRUMENTOS PEDAGGICOS

Mise-en-places- Apresentao multimdia- Restaurante

MTODOS/TCNICAS PEDAGGICAS:- Expositivo- Demonstrativo- Activo

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAO UTILIZADOS:Avaliao efectuada por observao

MANUAL DA DISCIPLINA DE: RestauranteCURSO: Restaurante PROFESSOR: Bruno Gonalves

REA TEMTICA/TEMA (S): Mise-en-place

CONTEDOS7.1 Execuo das diversas Mise-en-places dirias do Restaurante7.2 Limpeza e arrumao do restaurante7.3 Colocao e substituio de toalhas7.4 Colocao do material nas mesas para os diversos tipos de mise-en-place7.5 Arranjo dos aparadores, Banquetas e carros de servio7.6 Ofcios7.7 Decorao Floral

Mise-en-Places

Mise-en-Place do Restaurante

A mise-en-place um termo francs que significa colocar no lugar.Entende-se por mise-en-place todo o servio de prpreparao, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho da seco.

Os trabalhos de limpeza

Limpezas da manh

Arejamento e controlo do local. Limpar as cadeiras, o cho, os vidros, o mobilirio o local em geral em funo dos mtodos adequados e com produtos adequados. Colocar as mesas e as cadeiras em funo das reservas. Controlar os talheres a porcelana e os vidros se esto limpos. Limpar e completar as "menge" Saleiros, pimenteiros moinhos de pimenta em gro, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Ingls etc. Limpar placas elctricas (rchauds) Limpar e controlar as bandejas de servio O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo servio deve estar sempre bem arranjado e limpo pela brigada de servio.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se totalmente ou parcialmente dessas limpezas.

Mise-en-place das mesas

Distribuio e colocao das mesasA distribuio e colocao das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas como:

Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panormica. Deve obter o mesmo espao entre elasQuando as mesas estejam colocadas em posio paralela devero ter um intervalo mnimo de 1,60m a 2m e quando colocadas de canto, dever existir um espao de canto a canto de 1 a 1,2m.

1,60 A 2m

1 A 1,20m

O bancal

uma proteco que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha pelas seguintes razes:

Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos Amortecer o barulho Absorver os lquidos em caso de derrame Evitar que a toalha deslize

Nota: Existem dois tipos de bancal, o clssico em flanela e outro mais actual que de um dos lados plastificado e do outro tem uma cobertura muita fina de flanela.Antes de colocar a toalha na mesa importante controlar os bancais se esto limpos e bem fixos nas mesas.

O atoalhamento

Aps ter escolhido as toalhas de dimenses e formas correspondentes a cada mesa, colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja virado para cima.

Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio segura pelo indicador e o mdio.

Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espao suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.

De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o indicador e o mdio.

A dimenso da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.Com um pouco de exerccio, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a no ser necessrio rectificar.

Exemplo:

As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de atraco da sala e tambm colocando correctamente os trs vincos da toalha pela seguinte razo:

Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado em direco ao ponto de atraco da sala. Vinco superior ou o macho colocado sempre direita do vinco central.

Vinco inferior ou fmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o atoalhamento.

Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro ps os cantos da toalha devem cair sobre os mesmos.

Como retirar a toalha

Deve-se dobrar exactamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue.Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do lado direito da toalha.

Alargando os braos, faa a mesma coisa para o lado esquerdo. Levante os braos e deixe cair o resto do tecido Coloque ento a toalha de forma que o vinco central esteja em cima. Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja mantido na parte superior. Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado. Colocar a toalha sobre a mesa para que o ultimo vinco esteja na parte de cima, terminar de dobrar.

Substituio de toalhas na presena dos clientes

A substituio das toalhas na presena do cliente obedece a regras especiais, que permitem que a toalha suja seja substituda sem se ver o tampo ou o bancal.

Forma de proceder

Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, at que ao retirar esta, j a mesa est coberta pela lavada, bastando uma pequena rectificao e por vezes nem isso, para que esteja pronta para ser utilizada.

As cadeiras/ lugares pares "Couverts" (mesa redonda)

A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra.

Numero impar de lugares (couverts)

Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em direco ao ponto de atraco, e de seguida dispor as outras cadeiras de forma a que tenham a mesma distncia entre elas e que no estejam uma em frente outra.

Distribuio e colocao das cadeiras

A distribuio e colocao das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas.

Que a distncia entre elas seja a mesma Colocadas sempre face da toalha Sempre muito bem alinhadas

A disposio das cadeiras so colocadas em funo do nmero de pessoas "couverts"a servir.

Alinhamento das cadeiras

A distncia entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm. Estas medidas pressupem a existncia de cadeiras com 59 a 70 cm.

O guardanapoTem geralmente uma dimenso de 60 x 60 cm dobrado em trs partes num sentido e depois no outro. A dimenso depois de dobrado de 20 x 20 cm.O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentao suplementar decorao da mesa.

Por razes de higiene, no aconselhvel fazer dobras muito complicadas que requeiram muita manipulao.

Posicionamento dos guardanapos

Os guardanapos so colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relao a cada cadeira.

Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efectuar alguma dobra, aberto a esquerda, a um centmetro do bordo da mesa.

No caso de o guardanapo no ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar decorao da mesa, com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.

Dobras dos guardanapos

Dobra na horizontal Dobra na diagonal para a direita Dobra na diagonal para a esquerda Duas dobras horizontais Duas dobras diagonais para a direita Duas dobras diagonais para a esquerda Trs dobras horizontais Guardanapo no dobrado com logotipo

As dobras muito complicadas: Chapu, barco, vela, flor do lis, leque e alcachofra etc.S devero ser utilizadas em ocasies especiais ou banquetes privados tais como:Aniversrios, natal, passagem de Ano.

O lito

O lito (pano de servio) serve exclusivamente para o servio do empregado de mesa e ele utilizado por varias razes:

Proteger os braos e as mos das queimaduras. Evitar sujar as mangas do casaco de servio ou a camisa.

Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place das mesas (somente antes da chegada do cliente). Limpar as migalhas de po sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente se no existir outra possibilidade de material). O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e no sobre o brao como podemos constatar por vezes nos restaurantes de mdia importncia.

(O lito de servio no destinado a fazer brilhar os sapatos ou limpar a cara).

Mise-en-place das mesas

A fim de melhorar a apresentao do restaurante e da decorao da mesa e ganhar tempo, os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place.

Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Este tipo de mise-en-place muito utilizado em restaurantes cuja ementa de confeco simples e a preos reduzidos.

Guardanapo de papel ou tecido Faca a carne direita Garfo a carne esquerda Copo a gua

Neste tipo de mise-en-place pode colocar se o guardanapo de papel, esquerda por baixo do garfo ou ao centro, substituindo habitualmente o guardanapo de tecido.

Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde oferta culinria e ser colocado em consequncia da mesma.

Mise-en-place carta

Guardanapo em tecido Faca a carne Garfo a carne Prato a po Esptula a manteiga Copo a vinho a tinto Copo a gua

Uma esptula a manteiga ou na falta desta, faca a sobremesa, colocada a direita do prato a po, paralela ao garfo a carne com a lamina virada para a esquerda.

Sobre a mesa coloca-se igualmente

Saleiro e pimenteiro, Solitrio, N mesa

Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo a peixe no lugar da faca e do garfo a carne.

Talher mximo permitido numa mise-en-place

Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas,Caso haja um n elevado de iguarias a servir, o n mximo de talheres e copos permitidos numa mise-en-place so os seguintes.

Trs talheres a direita do guardanapo Trs talheres a esquerda do guardanapo

Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa

No se deve colocar talheres da mesma forma e dimenso, excepo dois garfos a carne, so permitidos do lado esquerdo.

Os restantes talheres ou os talheres especiais so colocados na hora antes de servir a iguaria correspondente.

Colocao dos copos

O nmero mximo de copos de quatro e devem ser de dimenses e formas diferentes.

Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:(fotos)

Em linha Em quadrado Em tringulo

Exemplos de Mise-en-Places em funo de um menu

Menu composto por: Sopa, peixe, carne e sobremesa

Guardanapo de tecido Faca a carne Garfo a carne Faca a peixe Garfo a peixe Colher a sopa Prato a po Esptula a manteiga Colher a sobremesa Garfo a sobremesa Copo a vinho tinto Copo a gua Copo a vinho branco

Menu composto por: Acepipe, consomme, carne e sobremesa.

Guardanapo de tecido Faca a carne Garfo a carne Colher a sobremesa Faca a sobremesa Garfo a sobremesa Prato a po Esptula a manteiga Colher a sobremesa Garfo a sobremesa Copo a vinho tinto Copo a gua Copo a vinho branco

Mise-en-places especiais

IguariasAcompanhamentoTalheres especiais

Acepipes de peixe frio

Salmo fumado e enguia

Carnes frias

Fatias de melo c/ presunto

Ptes

Terrinas

Caviar sobre tostas/ blinis

Saladas compostas

Foie grasLimo

Pimenta em gro, tostas e limo.

Moinho de pimenta

Moinho de pimenta

Tostas

Limo

Tostas

Cocktail de crustceos

Cocktail de frutas

Pra abacate

Para crustceos garfo a peixeA pedido do cliente

OstrasFatias de po escuro barradas c/ manteigaLavabo A pedido do cliente:TostasMoinho de pimentaMolho InglsTabascoLimo

Mise-en-places especiais

IguariasAcompanhamentoTalheres especiais

Meia meloa ao natural ou c/ vinho do PortoLavabo

A pedido do cliente:

Moinho de pimenta para meloa ao natural

Meia toranja Lavabo Acar em p

Caviar em poro Tostas Limo

Lagosta fria (na carapaa) E outros crustceos servidos em carapaa Lavabo Tostas Limo

Prato para cascas

IguariasAcompanhamentoTalheres especiais

Espargos c/ presunto

Espargos gratinados

Alcachofras

Moinho de pimenta

Lavabo

Prato a restos Lavabo

Omeletas

Ovos fritos sobre tosta

Farinceos gratinadosMassas em geral

Nota: No utilizar talher prateado a quando do servio base de ovos

Queijo ralado

.

Esparguete ou outras massas longas

Risotto

Espargos cozidos

(faca de carne opcional)

Queijo ralado

LavaboFoto Mise-en-place

Caracis servidos na cascaTravessa especial a caracisColocada sobre um prato forrado com guardanapo.

Mise-en-places especiais

IguariasAcompanhamentoTalheres especiais

Caracis sem cascaServido em travessa especial em faiana colocada sobre prato forrado c/ guardanapo

Mexilho Marinheiro

Amijoas Lavabo

Prato para cascas

Concha a sopa sobre o gueridon

Caldeirada de peixe(Bouillabaisse) Prato a sopa sobre prato raso forrado c/ guardanapo

Prato a espinhas

Lavabo

Concha a sopa sobre o gueridon

Cozido Portuguesa

A decorao da mesa

Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa do um aspecto fino e elegante.Os arranjos podem ser compostos de flores exticas ou da estao.

No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em ateno:

Que a altura das flores no incomode o cliente (30cm) Que as cores condigam com as toalhas ou a tapearia

Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se com o sabor das iguarias Evitar de colocar flores no recomendadas pela tradio Arranjar o ramo de flores com nmero impar de flores.

As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas nos osis e colocadas numa terrina.

Estes arranjos de flores tero uma forma diferente dependendo da forma da mesa.Eles sero completados de flores cortadas, colocadas directamente em cima da mesa, dependendo do tipo de manifestao.

Exemplos de arranjos florais (fotos)

Mesas redondas

Um arranjo redondo ao centro da mesa, cheio de flores cortadas. Um arranjo redondo ao centro da mesa e uma flor colocada em cima de cada guardanapo.

Mesas rectangulares

Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa. Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.

Curso: Restaurante Formador: Bruno Gonalves