เชฟม

ดเอก

ซ Chef MOD'X

รวบรวมเรองราว และ เมนอาหารชสยอดนยมทคณกท าได

นตยสารเลมนเกดขนจากความชนชอบของตวผเขยนเอง ทมความชนชอบในรสชาตและกลน

ของชส ทกครงทผเขยนไดรปประทานชสท าใหผเขยนมความสขทกครง เปนสมผสทพเศษทกครงทไดลมรส ชสมกลนหอมเยายวน แถมรสชาตอรอย ไมวาจะปรงแตงหรอกนกบเมนไหนกอรอยไปซะหมด จนอยากสงตอเรองราวความเปนชส ใหผอนไดรบรและหลงรกความเปนชส จงเปนทมาของเรองราวในหนงสอเลมน

ในหนงสอเลมนประกอบไปดวยเรองราวความเปนมาของชสวา ชสนนมทมาจากไหน มแบบ

ไหนบาง ท ามาจากอะไร วธการเกบชสใหอรอยอยเสมอ และยงแถมเมนชส ทเพอนๆสามารถท าไดดวยตวเอง ขอขอบพระคณอาจารยภารดอยางสงทกรณาตรวจ ใหค าแนะน าเพอแกไข ใหขอเสนอแนะตลอดการท างาน ผเขยนหวงวาหนงสอเลมนคงเกดประโยชนส าหรบผชนชอบและท าใหหลายคนหลงรกความเปนชสเหมอนทผเขยนรก

นายคณากร โหตรภวานนท

1 ทมาของชส

3 ประเภทของชส

4 เคลดลบการท าชส

5 เทคนคการเกบชส

6

เมนชส

ชสสตก…………………………………………………………………6 เกยวหอชส……………………………………………………………7 ไขมวนชส………………………………………………………..……8 พซซาหนาชส…………………………………………………………9 แซนวชกรลชส……………………………………………….……10 พลาสตาอบชส………………………………………………….…11 ฟองดวชส……………………………………………………………12 มนฝงอบชส…………………………………………………………13

สารบญ

ชสเปนอาหารทมประวตศาสตรความเปนมายาวนาน โดยมปรากฏหลกฐานทางประวตศาสตรทชดเจนทสดในคมภรไบเบล กลมนกรบทหารโรมนเปนบคคลผมบทบาทส าคญในการเผยแพรใหคนทวโลกได รจกชส เพราะไมวาจะยกทพไปทใดกมกจะน าชสไปดวยเสมอและมกจะแบงปนชสทม ใหกบคนทองถนนนๆ ชสจงถกเผยแพรเปนทรจกไปทวยโรป

เกดจากความบงเอญมาเปนชสแสนอรอย ชสนนเกดดวยความบงเอญ จากการเดนทางของชนเผาเรรอนเบดอนในทะเลทราย เนองจากชายอาหรบคนหนงไดพยายามนานานมบรรทกไวบนหลงอฐ เพอใชเปนเสบยงอาหารระหวางการเดนทาง จงนากระเพาะอาหารของแพะมาใชเปนภาชนะบรรจนานมไวภายใน ขณะทเดนทางนนกระเพาะอาหารของแพะไดรบความรอนจากอากาศในทะเลทราย และบวกกบการถกเขยาตลอดระยะทาง สงผลใหเอนไซมเรนนนในกระเพาะสตวไปแยกนาและไขมนในนมออกจากกน เมอชายผนเกดความกระหายหมายจะดมนานมกตองประหลาดใจเมอเขาพบกบ กอนนมแทน ชายผนจงนากอนนมทไดมาใชรบประทานเปนอาหารแทน และกลายเปนทมาของการผลตเนยและชสในปจจบน

ตอมาในสมยกลางบาทหลวงในครสตศาสนา

ไดผลตชสออกจ าหนาย เพอเปนการหารายไดเขาโบสถ สงผลใหโบสถเปลยนสถานะจากทเคยเปนเพยงศาสนสถาน มาเปนแหลงรวบรวมความรเกยวกบกรรมวธการผลตชส ดวย หลงจากนนเปนตนมา ชสกไดรบการปรบปรงรสชาตและกลนไปตามความหลากหลายของวตถดบในแตละ ทองถน จ น ก อ ใ ห เ ก ด ช ส แ บ บ ด ง เ ด ม ( Traditional Cheese) ทจะมเฉพาะทองถนนนๆ แตเนองจากในแตละทองถนมการผลตชสชนดใหมๆ ออกมาอยางสม าเสมอบวกกบในยคนนเกดการผลตชสในระบบโรงงานอตสาหกรรมท เนนแตปรมาณผลผลต วธการท าชสแบบด งเดมจงคอยๆ สญหายไป ปจจบนนมเพยงหกประเทศเทานนทยงคงรกษาวธการผลตชสแบบดงเดม ไวอย ไดแก อตาล ฝรงเศส เยอรมน องกฤษ สวตเซอรแลนด และเนเธอรแลนด โดยเฉพาะในประเทศอตาล และฝรงเศส ทมระบบการนตคณภาพและมาตรฐานของชสแบบดงเดม ซงชวยรกษาเอกลกษณของชสมาจนถงปจจบน

ประเภทของชส

นอกจากชส 4 ประเภทนยงมชสชนดทปรงแตงรสให เลอกซอ อกมากมาย เชน Smoked Cheese รสพรกไทย รสแฮม หรอรสปาปรกา เรยกวามใหเลอกหลากหลายทเดยว

ชสมมากมายกวา 3,000 ชนด การแบงประเภทของชสมวธแบงแตกตางกนไป เชน อาจแบงตามชนด ของนม แบงตามวธการบม ความชน ระยะเวลาในการบม หรอแมแตประเทศทผลต แตชสทมวางขายทวไปใน

ซเปอรมารเกตทวไปในประเทศไทยแบงออกเปน 4 ประเภทใหญๆ

เคลด ลบ การ ท า

ชส..!

เขาท าชสกนอยางไร? การท าชส จะน าน านมจาก วว แพะ หรอ แกะน ามาใสสารเคมเพอแยกนม

ออกจากน า(ในน านมจะประกอบดวยน า 85% และนม 15%)และใสสารเพอท าใหชสมสภาพความสดไดนานตวนมทแยกน าออกนนแหละครบ คอชสนนเองครบ

“ ใ ช ว า จ ะ ม แ ตรสชาตทดอรอยปากเพยงเทาน น แตชสย งมประ โยชนต อร า งก ายอ กหลายอยาง เพราะเมอ ชสท าจาก โปรต น ในน านม จงใหโปรตนเหมอนเน อสตว ทส า ค ญ ช ส ย ง เ ป นแหลงอาหารทอดมไปดวยฟอสฟอรส สงกะส และวตามนบ 12 อกดวย”

ชสเปนอาหารทมราคาคอนขางสง การเกบดแลรกษาชสกอนจะมาถงมอและปาก เราจงตองใสใจเปน พเศษ ยงถามหลายชนด การเกบยงตองดแลมากตามไปดวย ในเบองตนชสแตละชนดมอายตางกนโดยชสสดและชสเนอนมนนมอาย สนกวาชสแบบแขง

หลงจากซอไปแลวควร

เกบ ในตแชอณหภมประมาณ

8 - 13 องศาเซลเซยส ไมควร

หอแนนเกนไปเพอใหชสได

ห าย ใจบ า ง ยก เ ว น Blue

Cheese ทมราอยแลว (แต

เปนราชนดทกนไดคะ) ควรหอ

ใ ห ม ด ช ด เ พ อ ก น ไ ม ใ ห ร า

กระจายไปปนในอาหารอนท

อยในตเยน และไมควรเกบชส

ไวใกลกบอาหารทมกลนแรง

เพราะชสจะดดกลนอาหารอน

หมด เม อจะกนชสควรน า

ออกมาวางไวในอณหภมหอง

กอนประมาณหนงชวโมง (แต

ส า ห ร บ อ าก าศ ร อ นอย า ง

=

ชสสตก

วธท ำ 1. ผสมแปงสำล เกลดขนมปง และผง All Spice แลวคลกใหเขำกน 2. น ำชสชบไข แลวน ำลงไปคลกในแปงขอ 1 ใหทว 3. ท ำซ ำขอ 2 อก 1 คร ง 4. น ำลงไปทอดในน ำมนใหเหลองกรอบ

สวนผสม 1. ชสแทง 4-5 แทง

2. ผง All Spice 1 ชอนโตะ

3. แปงสำลอเนกประสงค (ชบชส)

4.ไขไก (ชบชส)

5.เกลดขนมปง (ชบชส)

6. น ำมน (ส ำหรบทอด)

สวนผสม 1. แผนเกยว 1 หอ

2. ชสชนดแผน น ำมำหนเปนชนเลกๆ

3. เนอหมบดหรอสบละเอยด 50 กรม 4. หอมหวใหญสบ 1/2 - 1 ลก

5. น ำมนหอย 2 ชอนโตะ

6. ซอวขำว 1 ชอนโตะ

7. น ำมนพช ส ำหรบทอด

8. น ำเปลำ เลกนอย

วธปรง 1. ผสมหมและหอมใหญเขำดวยกน ปรงรสดวยซอวขำว และน ำมนหอยเคลำใหเขำกน หมกทงไวอยำงนอย 10 นำท หรอใสไว

ในตเยนหมกทงไวกอน

2. หอแผนเกยว ตองใสหมแบบพอดๆ ทบำนกจะใสประมำณ เกอบ 1 ชอนชำ แบบไมพน วำงชสแผนเลกๆ ทหนเตรยมไวแลว

ลงไป 3. แตะน ำเปลำเลกนอย ทำลงบรเวณ ขอบๆ แผนเกยว แลวพบตดกน แผนเกยวจะไดไมแตก กดลงทตวเกยวเบำๆ

หอเกยวจนไวหมหมด

4. ตงกระทะ โดยใชไฟปำนกลำง ใชน ำมนคอนขำงเยอะหนอยแลวกน เกยวจะไดออกมำสสวยนำกนดวย 5. พอน ำมนรอน ใสเกยวทหอไวลงมำทอด ปรมำณทใสขนอยกบขนำดของกระทะ ดวยนะ อยำใสจนแนนเกนไป

เพรำะจะกลบดำนไมทงถง เดยวบำงชนจะไหมเสยกอน

6. ทอดจนสกเหลองทงสองดำน จำกนนน ำขนมำสะเดดน ำมนในตะแกรง หรอใชกระดำษซบน ำมน

7. เสรฟรอนๆ กบน ำจมแบบทชอบ ทง น ำจมไก น ำจมบวย สวนทบำนจะชอบ มำยองเนส กบซอสพรกและซอสมะเขอเทศ

เกยวหอชส

ไขมวนชส

วธท ำ 1. ตอกไขไกใสชำม ตพอแตก ใสน ำเปลำ น ำตำลทรำย และเกลอปน ตพอเขำกน กรองดวย กระชอนพกไว

2. ต งกระทะดวยไฟออน ใชทชชชบน ำมนพชทำใหทวกระทะ พอรอน ตกไขใสกระทะกลอกใหทว พอ

ไขเรมเชตตวใสมอซซำเรลลำชส ฝงใดฝงหนงแลวคอย ๆ ใชตะเกยบตะลอมไขใหหมชสแลว พบไขใหเปนช นสเหลยม ท ำซ ำจนไดขนมำตำมตองกำร

3. น ำไขทไดวำงลงบนเสอญปนแลวมวน กดเบำ ๆ ประมำณ 10 นำท น ำมำตดเปนช นโรยพรกไทยปนรบประทำนคกบซอสมะเขอเทศ

สวนผสม 1.ไขไก 5 ฟอง

2.น ำเปลำ 3 ชอนโตะ

3.น ำตำลทรำย 1 ชอนชำ

4.เกลอปนละเอยด ? ชอนชำ

5.น ำมนพชเลกนอย

6.พรกไทยปนเลกนอย

7.มอซซำเรลลำชส

8.กระทะส ำหรบท ำไขหวำน

9.เสอญปนส ำหรบมวน

10.ซอสมะเขอเทศ ส ำหรบรบประทำนค

วธท ำ 1.น ำแปงขนมปงใสในชำมผสม เตมเกลอปน น ำตำลทรำยและยสตผง ผสมพอเขำกน ท ำหลมไวตรงกลำง

เทน ำอนลงตรงกลำงหลม ใชพำยยำงคนพอเขำกน จำกน นใชองมอนวดแปง พอแปงเรมเปนกอนแลวใส

น ำมนมะกอก นวดตออกเลกนอย คลงใหเปนกอนกลม

2.น ำแปงใสกลบในชำมผสมททำน ำมนมะกอก กนแปงตดชำม คลมดวยพลำสตกคมอำหำรหรอผำขำว

บำงคลมไว ปองกนไมใหแปงแหง พกแปงไว 1 ชวโมง

3.เมอแปงไดทน ำมำรดอำกำศออกแลวคลงดวยไมคลงแปงใหเปนแผนกลม น ำวำงบนถำดแลวแผใหเตมถำด

จำกน นใชสอมจ มใหทวแผนแปง

4.ทำมำยองเนสบำงๆใหทวแปง ตำมดวยมอสซำเรลลำชสเลกนอย แลวตำมดวยเชดดำชส พำเมซำนชส โรยดวยมอสซำเรลลำชสดำนบนอกคร ง น ำเขำอบประมำณ 15-20 นำท รบประทำนขณะรอนคกบซอสตำมชอบ

สวนผสม 1.แปงขนมปง 130 กรม 2. น ำตำลทรำย 10 กรม 3.เกลอปน 3 กรม 4.ยสตผง 3 กรม 5. น ำอน 80 กรม 6. น ำมนมะกอก 10 กรม 7.เชดดำชส 3 แผน 8.พำเมซำนชส 50 กรม

9.มอสซำเรลลำชส 150

พชซำหนำชส

แซนวชกรลชส

สวนผสม 1. ขนมปงฝรงเศส (บาเกต) หนเปนค 4 ค 2.Cheddar Cheese หรอชสอนๆ 100 กรม 3. เนยจด หรอ มาการน 50 กรม

วธท า 1. หนขนมปงฝรงเศสใหเปนชนครบค 2. ทาเนยทขนมปง 1 ดาน 3. ขดชสหรอหนชสเปนชนเลกๆวางบนขนมปงดานททาเนยเตรยมไว ประกบคขนมปงอกชนเอาดานททาเนยไวลงประกบชนกน 4. ทาเนยอก 2 ดานทเหลอ 5. วางขนมปงลงบนกระทะ ใชฝาปดไวเพอใหชสละลาย ใชไฟปานกลางประมาณ 2 นาท หรอสงเกตจนกวาชสจะละลาย 6. กลบขนมปงอกดาน บนกระทะไมตองใชฝาปด จนขนมปงมสสวย และกรอบ 7. จดเสรฟ พรอมสลดผก หรอซอสตางๆตามชอบ

วธท า 1.ท าซอส เรมจากผดหอมหวใหญกบน ามนมะกอก จนสกใส ลดไฟลงเลกนอยใสซอสมะเขอเทศ ออรกาโน เกลอ พรกไทยเลกนอย พกไว 2.น าเสน พาสตาเสนเกรยว (Eliche Tricolore) วางเรยงบนภาชนะกระเบอง แลวราดซอสทพกไวบนเสนพาสตา ตามดวยชสทง 3 ชนด และแฮม 3.น าเขาเตาอบ ไฟบน-ลาง อณหภม 200 องศาเซลเซยส นาน 8-10 นาท พอสก น าออกมาแบงเปนชนพอค าวางบนชอนและโรยดวยพาสเลยสบ จดเสรฟ

พาสตาอบ 3 ชส

สวนผสม 1.พาสตาเสนเกรยว (Eliche Tricolore)ตมสก 2 ถวยตวง 2.แฮมหนชน 1/2 ถวยตวง (ประมาณ 5 แผน) 3.หอมหวใหญสบละเอยด 1/4 ถวย (ครงหว) 4.ออรกาโน 1 ชอนชา 5.ซอสมะเขอเทศ 5 ชอนโตะ 6.Mozzarella cheese ขดเสน 1/4 ถวยตวง 7.Parmesan cheese ขดเสน 1/4 ถวยตวง 8.Cheddar cheese ขดเสน 1/4 ถวยตวง 9.น ามนมะกอก 2 ชอนโตะ 10.พรกไทยปน 1 ชอนโตะ 11.เกลอและพรกไทยตามชอบ 12.พาสเลย สบละเอยด

วธท า ขดชสทง 2 ชนดเตรยมไวตมไวนกบน ามะนาวใหเดอด ใสน ากระเทยม และชสทง 2 ชนด ผสมแปงขาวโพดกบเหลา Kirsch คนใหแปงขาวโพดละลาย เทใสหมอชส ปรงรสดวยพรกไทยปนและลกจนทรปน ตมจนขนเปนครม เสรจเรยบรอย เทใสหมอฟองดวทมไฟแอลกอฮอล เสรฟพรอมขนมปงหนลกเตาพอดค า และผกอนๆ

ฟองดวชส

สวนผสม 1. ชสทน ามาท าฟองดวใช Emmental Cheese และ Gruyre Cheese 2. ไวนขาว (นยมใชดรายไวทไวน) 3.เหลา Kirsch(เหลาเชอรร) 4.ขนมปง หรอ ผก หรอ เนอสตว ทตองการ น ามาจมกบฟองดว 5. แปงขาวโพด 6. กระเทยมคนเอาแตน า ลกจนทรปน พรกไทยปน (เครองเทศเพมความหอม) 7.น ามะนาว (เลมอน)

มนฝรงอบชส

สวนผสม 1.มนฝรงขนาดกลาง/ใหญ 2 หว 2.ตนหอมขนาดกลาง 1 ตน หนเปนลกเตา 3.ไขไกขนาดเลก 4 ใบ 4.กระเทยมสบละเอยด 3 หรอ 4 กลบ 5.ชสขดเปนฝอย 100 กรม 6.น ามนมะกอก 2 ชอนโตะ 7.กระเทยมสดสบ 8.เกลอ 9.พรกไทยด าสด

วธท า 1. อนเตาอบจนอณหภมถง 200 องศาเซลเซยส และน ามนฝรงทลางแลว อนทงไว 30-40 นาท จนเนอของมนฝรงนมไดท 2. อนเนยและน ามนดวยความรอนปานกลางในกระทะ จากนนใสหวหอมและกระเทยม ผดตอไปอก 5 นาทจนนม 3. เมอมนฝรงเยนพอใหน ามาผาครงตามยาว จากนนขดเนอในออกประมาณ 1/4 นว 4. น าเนอมนฝรง, ชสทขดเปนฝอย, เกลอ และ พรกไทย ลงผดในกระทะ คนใหเขากน 5. น ามนฝรงวางลงในกระดาษรอง น าสวนผสมเทใสมนฝรง แลวใชชอนกดเนอใหมทพอส าหรบใสไข โรยกระเทยม ชส และ ตนหอมดานบน 6. อนทอณหภม 200 องศาเซลเซยส ประมาณ 10-15 นาท จนกระทงไขไกสกไดท กพรอมเสรฟ

5 6 2 4 5 9 1 0 0 4