Memoria Evento Nacional de Creatividad Cofy Up1

XXIV EVENTO NACIONAL DE CREATIVIDAD COFY UP COFY UP

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INDICE

Introducción .................................................................................................. 5 Planteamiento del problema ......................................................................... 6 Hipótesis ....................................................................................................... 6 Razones y Justificaciones ............................................................................ 7 Fundamentos Teóricos ................................................................................. 8 Desarrollo del proyecto ................................................................................. 22 Fundamentos de apoyo ................................................................................ 24 Descripción del prototipo .............................................................................. 42 Resultados .................................................................................................... 49 Grado de innovación y originalidad .............................................................. 55 Análisis de factibilidad .................................................................................. 56 Análisis de viabilidad .................................................................................... 58 Estudios Microbiológicos, Bromatológicos y análisis Nutrimental ..................................................................................................................... 68 Impacto social ............................................................................................... 73 Comentarios ................................................................................................. 74 Conclusiones ................................................................................................ 76 Anexos ......................................................................................................... 77 Bibliografía .................................................................................................... 80


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¡¡EExxqquuiissiittaammeennttee pprrááccttiiccoo!!

En la presente memoria, se encuentra descrito el prototipo COFY UP, una tableta de café soluble que se basa en tres presentaciones diferentes: 1) tableta de café puro soluble, 2) tableta de café soluble y azúcar, y 3) café soluble con azúcar y crema en polvo. Éstas van en función al gusto del consumidor. Las medidas de la tableta se establecieron a través de una investigación de mercado previamente realizada.

El propósito de Cofy Up es brindarle al consumidor que gusta del café, una nueva preparación de la bebida, que consiste en verter la tableta en agua caliente para que esté lista para beber de forma inmediata y con ello, evitar que se tenga que buscar los insumos necesarios para elaborarla y así el uso del tiempo sea más eficiente de acuerdo con el ritmo de vida actual.


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INTRODUCCIÓN

En un mundo globalizado, en el que las personas tratan de hacer eficiente el uso de su tiempo, hay necesidades y deseos de encontrar bienes y servicios que sean útiles en la satisfacción de los consumidores; es por ello, que cada vez es más común tener al alcance la posibilidad de adquirir productos para facilitar la vida cotidiana. Cabe mencionar que hoy en día, las empresas compiten a través de la producción de bienes prácticos e innovadores que faciliten la vida del consumidor. Dentro de esta gran variedad de bienes se encuentra el café que es uno de los principales generadores de divisas en el mercado mexicano. Dentro de la industria de café se encuentran diferentes productos, el más importante es la bebida del mismo. A través de una investigación de mercado realizada durante el mes de noviembre del 2008 por el grupo de alumnas Abril Ortega, Clara Hernández, Cristina Leo e Ivon Campos, de la Licenciatura en Administración, se aplicaron 384 encuestas o cuestionarios de consumidor, los cuales arrojaron que las personas encuentran desventajas en la preparación de una taza de café. Los resultados dieron como conclusión que los consumidores desearían que el tiempo en la elaboración de una taza de café fuese más rápido. Esto influye en el tamaño de partícula del café (el grado de molienda) y una solubilidad inadecuada del producto en agua. Por lo tanto, la presente memoria tiene como finalidad diseñar un producto llamado Cofy Up, que facilite la preparación de una taza de café y que consiste en una tableta de café soluble en tres diferentes presentaciones: café puro, café con azúcar, y café con azúcar y crema en polvo; y éstas se vierten en agua caliente para después disfrutar de la bebida, de acuerdo a la preferencia y gusto del consumidor. Cofy Up es un producto innovador porque ofrece al mercado de café una nueva presentación de café soluble que permite reducir el tiempo en la preparación de la bebida de café soluble y así mismo, impulsa la economía local de la industria cafetalera.


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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Problema:

Las personas de hoy en día cuentan con menos tiempo para realizar sus actividades, como la preparación de una taza de café, debido al proceso de la búsqueda de los insumos, tiempo en el calentamiento de agua y mezcla de ellos para elaborar la bebida en el lugar de su preferencia.

Pregunta de investigación:

¿La tableta de café ayudará al consumidor a preparar su bebida en menor tiempo satisfaciendo sus necesidades?

HIPÓTESIS

Hipótesis:

El uso de las tabletas de café soluble, reducirá el tiempo de la preparación del mismo.

Variable dependiente: El uso de las tabletas de café.

Variable independiente: Reducirá el tiempo de la preparación del mismo facilidad de incorporación del café en agua

Objetivo general:

Proporcionar a los consumidores de café una manera práctica en la elaboración de su taza de café, eliminando tiempo, operaciones y espacio en su preparación, sin afectar la calidad sensorial.


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RAZONES Y JUSITFICACIONES

Con un mercado en constante cambio y al mismo tiempo, exigente, existe la imperante necesidad de cubrir expectativas que hoy en día surgen al crear nuevos productos y servicios innovadores que satisfagan y faciliten las actividades diarias que realizan las personas, por tal motivo buscan cubrirlas con productos prácticos, innovadores y de calidad. En el 2001 el valor comercial del café fue de US$5,600 millones, que representa alta demanda por los consumidores y las necesidades que cubrir mediante diferentes presentaciones, siendo el más importante la bebida del mismo. En el mundo existe un amplio mercado de la industria del café haciéndolo la fuente principal de divisas en muchos países. La producción existe en 70 naciones, pero sólo 45 de ellas, cuentan con más del 97% de la producción a nivel mundial. El proceso de extracción de café demanda gran cantidad de materias prima (café verde). En México existen diversas variedades de café verde, pero éstas no son comercializadas. Las razones de este problema son que muchas compañías no están dispuestas a pagar por un precio determinado, a los productores se les paga de manera indiferenciada, y el gobierno Federal no ha tomado medidas para fomentar dicho mercado, ya que se importa café sin pago de aranceles. El proyecto presente tiene por propósito adquirir parte de la producción de café verde que no se vende, para utilizarla en la elaboración de café soluble para fabricar “Cofy Up”, tableta de café soluble comprimido con azúcar y/o leche en polvo, La razón tecnológica se basa en la innovación de la presentación de la tableta café soluble porque ofrece a los consumidores ahorro de tiempo en la preparación de una taza de café, debido a que sólo se necesita verterla en agua caliente para beber. La justificación económica se enfoca en impulsar la compra y venta de la materia prima no comercializada y la razón social va en relación directa en ayudar a los productores de la región de Coatepec (Cinturón de Oro) a impulsar su situación económica para fomentar su crecimiento.


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FUNDAMENTOS TEÓRICOS

“El cafeto es un arbusto que pertenece a la familia de las rubiáceas. Se distingue entre el café Arabica (Coffea arabica), originalmente de Etiopía, y el café Robusto (C. canephora) y el de Liberia (C. Liberia). El fruto es una drupa que enrojece cuando está madura, como la cereza. Contiene dos semillas que son los granos de café.”1

“América del Sur produce actualmente más del 40% del café mundial; los países

escandinavos, Eslovaquia y Costa Rica son los principales consumidores”.2

“Se conocen varias especies del género Coffea, siendo la más importante Coffea arabica L. que produce la mayor parte del café en el mundo. Las condiciones ideales para el crecimiento del cafeto se encuentran en el Ecuador, aproximadamente entre 1500 y 1800 m de altura, y a temperaturas de entre 15 y 24° C. Las plantas son arbustos siempre verdes, de hojas lustrosas, que pueden crecer hasta unos 5 m sin poda. La viabilidad de las semillas es relativamente corta y deben plantarse dentro de los 2 meses después de la cosecha.”3

“Los granos de café tienen una longitud entre 8.5 y 12.5 mm. Dentro del fruto las dos semillas se presionan una con otra, lo que causa que cada una tenga una superficie aplanada con pliegue a la mitad. El resto de la semilla es de forma convexa. Directamente debajo de la capa de pergamino o endocarpio se encuentra la delgada testa de color plateado, o cubierta plateada, que forma la superficie exterior de las semillas”. 4

“La cosecha de las cerezas maduras es una tarea muy prolongada y de uso

intensivo de mano de obra, como en el caso del cacao; las cerezas tienden madurar a través de un largo periodo y, ciertamente para obtener mejor café, tienen que ser colectadas a mano, en intervalos de unos cuantos días. El café arábigo demora varias semanas en madurar y una vez que sucede esto, las cerezas caen al suelo, de manera que la colecta debe hacerse más o menos cada 10 días, para evitar una pérdida sustancial. Las cerezas del café robusta toman hasta 11 meses para madurar y no se caen espontáneamente. Las técnicas de cosecha rápida, como el golpeo de las cerezas maduras de Arábico con un palo o desnudar ramas completas de cerezas Robusta tienden a dañarlas y también a producir un más amplio grado de madurez en el cultivo que por medio de la colecta a mano. Es obvio, que el café al final se perjudica por esto”.5

“La primera etapa del procesamiento es la separación de la piel que envuelve los

granos y la pulpa de la cereza. En condiciones muy secas como ocurre en el Yemen, las cerezas pueden secarse al sol. Se aplasta la pulpa, pasándola a través de un molino

1 Garnier Lisa. La agricultura. De lo tradicional a los transgénicos. Colección Larousse El mundo contemporáneo. Impreso en

España. 2004. Pág. 108-109 2 Idem. Garnier Lisa. Pág.109

3 Duffs Carel y Slaughter Colin Las semillas y sus usos.. México 1992. AGT Editor S.A. Primera edición.Pág.25

4 Idem. Duffs Carel y Slaughter Colin. Pág.36-37

5 Idem. Duffs Carel y Slaughter Colin. Pág.168


9

de piedra y luego se remueve por medio de viento. En países muy húmedos, o en donde la producción es muy grande, normalmente se usa una técnica de procesamiento húmeda. Las técnicas húmedas se prefieren también para los cafés de mayor grado, pero requieren maquinaria costosa y gran abastecimiento de agua. Los granos secos de color verde se clasifican para eliminar granos enfermos y material extraño, y se separan muestras de tamaño uniforme. Se almacenan y están listos para la parte final del proceso, que es el tostado”.6

“El tostado es necesario para que se desarrolle el sabor típico del café y no debe

pasar mucho tiempo antes de que vaya a usarse, ya que los aceites aromáticos (cafeol) comienzan a desaparecer tan pronto como se forman. Los granos completos tostados pueden mantener su sabor por varias semanas, pero una vez que se muelen, la tasa de pérdida aumenta y el sabor tiende a disminuir mucho, dentro de los 7 días”.7

“México a nivel mundial ocupa el quinto lugar como país productor después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, con un volumen de producción que oscila entre los 4 a 5 millones de sacos por año. México a pesar de ser uno de los países que más produce café, tiene uno de los consumos más bajos (700 gramos per cápita), esto probablemente por la falta de difusión para incrementar el consumo, la carencia de cultura de café de los mexicanos y los tabús que existen alrededor del café en el aspecto de salud”.8

“Los tipos de café producidos en México, de acuerdo a su clasificación son: Altura,

Prima Lavado, Lavados, Naturales, siendo las principales variedades Arábica y Robusta”9.

“En México el café se cultiva en 12 estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca,

Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. La época de recolección del café inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo del siguiente año”.10

“El café ocupa el primer lugar como producto agrícola generador de divisas y

empleos en el medio rural. Por las características del cultivo emplea para sus labores de limpia, cosecha y beneficiado del grano a tanto a mujeres, hombres y niños que conforman toda la familia”. 11

6 Carel y Slaughter Colin Las semillas y sus usos.. México 1992. AGT Editor S.A. Primera edición. Pág.168

7 Idem. Duffs Carel y Slaughter Colin. Pág.169

8 www.cafesdemexico.com

9 Idem. www.cafesdemexico.com




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PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS DEL CAFÉ DE VERACRUZ

“El café es uno de los productos agrícolas con mayor dinamismo comercial en

todo el mundo, que para los países productores, representa una gran fuente de divisas. Sin embargo, su precio internacional es volátil y la sobresaturación del mercado internacional del café genérico, ha ocasionado caídas en los precios que muchas veces no logran cubrir los costos de producción, acentuando así la pobreza, migración, desarticulación social y abandono de las zonas cafetaleras.”12

“Veracruz cuenta con una gran tradición cafetalera de alta calidad, históricamente

ha sido uno de los principales productores de café mexicano, ocupa el segundo lugar nacional por número de productores y volumen de producción, único en obtener la primera denominación de origen de café, reconocida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.”13

“En la actualidad, la cefeticultura veracruzana representa un reto en cuanto al

mejoramiento de las condiciones sociales, económicas y medioambientales. En este sentido, las Denominaciones de Origen (DO) son un mecanismo que puede funcionar para diferenciar la calidad del café mediante su trazabilidad, es decir, desde los cultivos donde se produce hasta los mecanismos de su transformación. Además bajo la estrategia de las DO, es posible estimular la integración de las cadenas productivas y lograr sistemas de cultivo en equilibrio con el ambiente.” 14 CAFÉ SOLUBLE Factores de composición

Las diferencias en la composición para un tostado medio de café robusta del arábiga recaen principalmente en la cantidad de aceite del café, abajo por algunos 6%; contenido del cafeína alrededor de 1.0% o más; el ácido cloro génico (los productos de la residual y de descomposición) arriba por 1-2%.Esto es probable que los componentes restantes, particularmente los polisacáridos y los productos caramelizados/de condensación, están por arriba del 5%, basado sobre la diferencia de los sólidos solubles extractables bajo mismas condiciones cerca de 3% más arriba para robusta (en 100°c) y de él cerca de 6% (temperaturas más altas).

Las diferencias en la composición ocurrirán para cualquiera, para el arábiga o el

robusta en un nivel de tostado más alto o más bajo.

12

Cafés de México. (Septiembre 2008). La denominación de Origen Café Veracruz.2008, Septiembre. Primer Congreso Mesoamericano y del Caribe de Cafés de Calidad por su Origen Veracruz 2008. Pág. 18. 13

Idem. Cafés de México. Pág. 18. 14

Idem. Cafés de México. Pág. 18.


11

Producción y composición de extractos.

El contenido sólido seco soluble en agua del café tostado como porcentaje del café tostado (peso seco) es un parámetro importante en la extracción. En la fabricación del café instantáneo, este parámetro se expresa como la producción “supuesta” de sólidos solubles en el extracto del café. La producción para las condiciones dadas de la extracción es el peso seco de sólidos solubles en el extracto acuoso particular tomado como porcentaje del peso del café tostado usado en esa extracción. Para el café soluble, esta producción puede ser calculada en base al supuesto peso de los sólidos solubles. Además, la producción se puede expresar no en el peso del café tostado usado, sino en el peso original del grano verde a una humedad conocida.

Para la extracción con agua por arriba de los 100 0C, por ejemplo 1800C, es

conocido que hay una progresiva solubilización de los componentes aun no extraídos en particular de las proteínas, polisacáridos y melanoidinas. Hay por lo tanto un incremento en el porcentaje de sólidos solubles por parte del café tostado relacionado con un incremento de la temperatura de extracción. La composición química de la preparación típica de café.

4.80% 1.60%

6%

14.10%

3%

15%

1.20%

24.10%

29.90%Cafeina

Trigonelline

Proteinas

Cenizas totales


12

COMERCIO MUNDIAL DEL CAFÉ

“El café es un importante producto básico de la economía mundial y su valor comercial fue de aproximadamente US$5.600 millones de dólares en 2000/01 (octubre-septiembre). Como todos los demás productos agrícolas básicos, la oferta del café experimenta variaciones pronunciadas que en ocasiones pueden causar fluctuaciones amplias y violentas de los precios.”15

Exportaciones mundiales de café, por valor y por volumen, 1995/96-2000/01

Año cafetero

US$ millones

Millones

Cts/lb (FON)*

1995/96

10,1

70,2

109

1996/97

12,4

74,5

126

1997/98

12,0

78,4

116

1998/99

9,7

78,9

93

1999/00

8,6

89,3

73

2000/01

5,6

88,9

48

Fuente: OIC

*Redondeado al centavo más próximo

Fuente: Café Guía del exportador. Centro Comercial Internacional. (2002). Impreso en Ginebra. Pág. 3

“El café es también un cultivo muy político. Esto se debe a su importancia en el comercio mundial y en las economías de muchos países en desarrollo. Producen café unos 70 países. De ellos, 45 países, casi todos miembros de la Organización Internacional del Café (OIC), tienen más del 97% de la producción mundial.”16

“Para muchos países las exportaciones de café no solamente son un elemento

esencial de los ingresos de divisas, sino que proporcionan también una parte importante de los ingresos fiscales y del producto interior bruto”.17

“La explicación de que tantos gobiernos de países productores estén dispuestos

a considerar estas iniciativas es que la inestabilidad del precio del café se debe más a fluctuaciones de la oferta que a variaciones de la demanda. La producción mundial de café varía inevitablemente de año en año; ésta es una función natural del proceso productivo. La producción de café es relativa pero no totalmente inelástica en relación

15 Café Guía del exportador. Centro Comercial Internacional. (2002). Impreso en Ginebra. Pág. 3 16

Idem. Café Guía del exportador. Pág. 3 17

Idem. Café Guía del exportador. Pág. 4


13

con el precio, si bien queda por ver la repercusión de los actuales precios bajos (2002).”18

Países productores de café desglosados por grupos de calidad de la OIC

La OIC ha dividido la producción de café en 4 clasificaciones según el tipo de café que predomina en cada país miembro.

Grupo de calidad

Productores

Arábicas suaves

colombianos

Colombia, Kenya, República Unida de Tanzanía

Otros arábicas

suaves

Bolivia, Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Jamaica, Malawi, México, Nicaragua, Panamá, Papua Nueva Guinea, Perú, República Dominicana, Rwanda, Venezuela, Zambia, Zimbabwe

Arábicas

brasileños y otros arábicas naturales

Brasil, Etiopía, Paraguay

Robustas

Angola, Benin, Camerún, Congo, Cote dÍvoire, Filipinas, Gabón, Ghaba, Guinea, Guinea Ecuatorial, Indonesia, Liberia, Madagascar, Nigeria, República Centroafricana, República Democrática del Congo, Sierra Leona, Sri Lanka, Tailandia, Togo, Trinidad y Tobago, Uganda, Viet Nam


Producción mexicana de café por año cafetalero 1986/87-2000/01 (En miles de sacos)

Grupo

de arábica

Promedio

Años cafetaleros

1986/87 1990/91

1991/92 1995/96

1996/97 2000/01

1996/97

1997/98

1998/99

1999/00

2000/01

México

5.197

4.477

5.472

5.324

5.045

5.051

6.442

5.125


18

Café Guía del exportador. Centro Comercial Internacional. (2002). Impreso en Ginebra. Pág. 4


14

Producción mundial de café por año cafetalero 1986/87-2000/01

(En miles de sacos)

Promedio

Años cafetaleros

1986/87 1990/91

1991/92 1995/96

1996/97 2000/01

1996/97

1997/98

1998/99

1999/00

2000/01

Total

95.596

91.261

106.627

99.408

103.602

103.991

114.954

111.643

Grupo de arábica

68.207

64.152

70.757

64.801

69.478

73.385

75.408

68.773

América del Norte

17.617

18.145

20.034

19.182

19.707

19.160

23.160

19.910

América del Sur

39.942

36.141

40.117

35.461

39.974

44.193

40.623

38.555

África

7.728

6.712

6.538

6.454

5.683

5.859

7.174

5.892

Asia y el Pacífico

2.920

3.154

4.068

3.704

4.114

4.173

4.451

4.416

Grupo de robusta

27.389

27.109

35.870

34.607

34.124

30.066

39.546

42.870

América

4.755

5.691

5.574

5.215

5.246

5.135

5.286

6.871

África

11.800

8.692

10.344

12.170

9.193

8.301

11.642

10.207

Asia y el Pacífico

10.814

12.726

19.952

17.222

19.685

17.170

22.618

25.792



15

Estructura del mercado minorista “Las ventas al por menor de café (tostado e instantáneo) en los principales países importadores se canalizan a través de una combinación de tiendas minoristas propiedad de los mismos tostadores, de sus propios vendedores directos que suministran a supermercados e hipermercados y de mayoristas y agentes de productos de alimentación. Los supermercados desempeñan hoy en día una función mucho mayor que antes en el comercio minorista del café, y las marcas propias de los supermercados abracan una proporción considerable de las ventas de café al por menor. El café tostado se vende en forma molida o de grano entero y se envasa en distintos tipos y tamaños de latas y paquetes. El café soluble suele venderse en tarros, si bien los saquitos se están haciendo más populares, especialmente en los mercados emergentes y en especial para los productos de “tres en uno” en los que el café se mezcla previamente con azúcar y crema. También hay un mercado todavía pequeño, pero de intenso crecimiento, para las bebidas de café líquido listas para el uso, vendidas en latas o botellas.”19 Los tostadores tienen 2 segmentos diferentes en el mercado:

Mercado minorista (tiendas de comestibles) aquí el café se adquiere principalmente pero no en exclusiva para consumo de hogar.

Mercado institucional (alimentos preparados), el café se destina para mercado no doméstico (restaurantes, cafés, bares, hospitales, oficinas, máquinas expendedoras, etc.)

Concentración del mercado Desde 1970 ha aumentado la concentración del comercio de importación. En el tueste, la mayoría de los tostadores actúan en mercados nacionales en vez de hacerlo multinacionalmente. Actualmente una proporción importante de la industria mundial del tueste y la elaboración se encuentra dominada por un número reducido de empresas multinacionales. A nivel internacional, los 10 tostadores más sobresalientes abarcan el 63% de todas las ventas de café elaborado (tostado y soluble). En el caso del sector del café soluble, están establecidas multinacionales como Nestlé y Fraft Food.

El café es una de las bebidas más populares del mundo. Las importaciones brutas de todos los tipos de café han aumentado en un 266%, pasando desde 27,6 millones de sacos en 1947 a 101,2 millones de sacos en el 2001.

El crecimiento reciente del consumo de café soluble se atribuye al aumento de la

demanda de Europa Oriental, especialmente en la Federación Rusia, y en el extremo Oriente donde el enorme aumentó de la demanda del producto conocido como “tres en

19



16

uno”, que una bebida de café soluble con crema no láctea y azúcar, en saquitos individuales de una porción.

En el 2000, el 83% del café soluble consumido en los países importadores se elaboraba en forma de café soluble en estos países. El consumo de café instantáneo en países productores varia. En Filipinas y Tailandia abarca un 95% de consumo de café, e, Brasil, el mayor exportador de café soluble, el consumo nacional de café instantáneos inferior al 5% del consumo total del café. En la India la mayor parte del café soluble se exporta ye le 30% es de consumo local. En México la cifra es de un 60%.

“En el ámbito mundial Nestlé y Kraft Foods tienen un 75% del mercado mundial, y Nestlé suministra por si sola más de la mitad de la demanda mundial del café instantáneo”.20

Café soluble

El café tostado y molido tiene una vida en el mostrador más corta que el café soluble. Cuanto más tiempo esté expuesto el café al aire más calidad perderá, por lo que a menudo se envasa al vacío o con un gas que ah expulsado el aire.

El término café soluble abarca el café en polvo secado mediante pulverización, el

café en polvo liofilizado y las formas licuadas de café como los concentrados líquidos. Todos estos métodos de elaboración comprenden la deshidratación del café en infusión después de tostarlo y molerlo. El método de liofilización produce un café superior pero más caro.

Los pequeños envasadores y tostadores han conseguido, hacerse con un lugar en casi todos los países consumidores, en mayor o menor grado, a menudo vendiendo café con sus propias marcas o suministrando a las cadenas de supermercado cafés de etiqueta propia (llamada también etiqueta privada) que se venden con la marca del supermercado.

Antes se consideraba que estas marcas eran de calidad inferior, pero ahora no y, en consecuencia, los cafés de etiqueta propia han conseguido captar una participación importante en el mercado. El café soluble envasado para supermercados se venden al por menor con un descuento del 10% al 30% (en algunos casos incluso más) en relación con el precio de marcas importantes comparables. En cuanto al café soluble secado por pulverización, el mercado minorista no solamente tiene exceso de oferta sino que además está disminuyendo por que los consumidores se pasan a cafés solubles de más calidad, liofilizados y aglomerados.

20



17

Consumo de café soluble. 1994-2000


“Marcas normas de soluble secado por pulverización. Estas marcas son generalmente de café que se ha aglomerado. La aglomeración es un proceso que no solo mejora la solubilidad sino que también transforma el polvo de café en gránulos más atractivos. El café aglomerado es la forma más popular de café soluble. Abarca más de la mitad de las ventas en la mayoría de mercados consumidores, si bien está perdiendo terreno ante el café liofilizado”.21

“Mezclas baratas de polvo seco por pulverización. Se trata a menudo de café

soluble que se ha importado de origen y se ha vuelto a envasar”.22

“El mercado total de café soluble se ha mantenido relativamente estable en el último decenio.”23

“El café liofilizado presenta un 30% de todas las ventas de café soluble. En círculos cafeteros se cree que el mercado de café soluble en su conjunto es probable que sólo crezca lentamente en los próximos 10 años; en cambio el mercado de café liofilizado se espera que siga creciendo a un ritmo mucho más rápido”.24

21

Café Guía del exportador. Centro Comercial Internacional. (2002). Impreso en Ginebra. Pág. 56 22




0

5

10

15

20

25

30

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Total mundial

Total paises importadores

Europa

Países productores

América del Norte

Japon


18

Países exportadores miembros de la OIC: exportaciones de café soluble,

1995-2000. (En sacos GBE).

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Total 4.505.898 4.506.824 4.510.533 3.928.301 3.892.763. 4.339.055

Suaves

Colombianos

492.056

591.438

635.620

649.812

527.228

607.794

Colombia 485.528 584.610 625.513 641.608 520.707 599.374

República Unida de Tanzania

6.528 6.828 9.107 8.204 6.521 8.420

Otros suaves 1.163.398 954.807 1.137.278 1.248.810 1.060.238 1.300.481

Ecuador 457.582 328.072 330.074 406.158 308.233 342.103

El Salvador 7.278 4.471 4.322 7.796 6.139 7.092

Guatemala 317 117 0 0 0 0

India 424.753 396.120 561.343 595.695 485.634 699.644

Jamaica 453 529 357 365 401 319

México 264.929 203.251 220.843 205.615 213.369 292.834

Nicaragua 8.086 22.247 20.271 23.968 31.408 37.357

Venezuela

0 0 68 9.213 15.051 11.137

Fuente: Café Guía del exportador. Centro Comercial Internacional. (2002). Impreso en Ginebra. Pág.57

“Extracción. La extracción óptima de los sólidos de café soluble depende de la

temperatura de agua de extracción y de su velocidad de paso a través de café tostado y molido. En la práctica el agua que entra a alta presión puede llegar a casi 200°C. La extracción se hace con una hilera de embudos o celdas conectadas entre sí, utilizando el principio de flujo inverso continuo. Cada celda se llena sucesivamente de café fresco. El agua caliente pasa primero por la celda que contiene el café menos fresco y más extraído, donde reúne los sólidos solubles que son susceptibles a al alta temperatura y los arrastra a la siguiente celda de ciclo, y a si sucesivamente. En cada celda el líquido de café reúne más sólidos solubles. cuando se llega a la sexta celda de un ciclo la temperatura de licor se ha reducido y de este modo son mínimos los daños causados a los constituyentes del sabor delicado del café tostado más fresco, que son esenciales para la calidad final. Luego el líquido se extrae y se enfría. Ahora está formado aproximadamente por 85% de agua y 15% de café de soluble mientras tanto la primera celda del ciclo, (donde tuvo lugar la extracción con el agua más caliente).se bacía d los posos gastados y se recarga con café fresco para volver empezar el ciclo. Siempre hay una celda del proceso, por lo que el número total de celdas activas es de 7”. 25

25



19

“La evaporación es necesaria para reducir el contenido de agua del líquido el

50%. Pero primero se centrifuga el líquido para eliminar las partículas no solubles. Evaporar el líquido a la presión normal exigiría temperaturas muy altas y el café perdería sabores y también aromas valiosos. Por ello la evaporación, tiene lugar en condiciones de cajo vacío y baja temperatura”. 26

“Secado por pulverización. Se requiere una gran torre cilíndrica con una base

cónica. El líquido concentrado se introduce a presión por la parte alto por un chorro de agua caliente. Las gotitas que se caen se secan dando un polvo fino que se enfría a medida que desciende. Estas partículas pueden luego aglomerarse en forma de gránulos mojándolas dentro de un vapor a baja presión que les hace pegarse. Los gránulos húmedos se secan luego a medida que desciende por una segunda torre y se tamizan para dar un tamaño uniforme al granulo final”.27

“La liofilización consiste en congelar el líquido del café en una cinta

transportadora a una temperatura de -45°C para obtener una torta de unos 6 milímetros de grueso. La torta helada se fragmenta luego en pequeñas partículas y se eliminan los cristales de hielo en un vacio muy alto que los convierte directamente en vapor de agua mediante un proceso llamado sublimación. La sociabilización gasta más energía pero sus efectos sobre el producto son más suaves por que se aplica menos calor para evaporar el contenido de agua. Por ello la liofilización se utiliza para el café instantáneo de sabor más fino y mezclas más caras”.28 BEBIDAS DE CAFÉ MODIFICADAS Mezclas de café con leche

Muchas recetas son presentes en varias culturas, que van desde una gota de café en un vaso de leche, sólo para añadir algo de sabor, hasta una gota de leche para decolorar una taza de café. La leche agrega apariencia, textura y deguste, por su contenido de grasa, que contribuye a la sentido del gusto y al sabor, y ayuda a distribuir las el sabor de la grasa soluble de las moléculas de café, principalmente cuando se utilizan en la bebida espresso. Se puede poner caliente o fría, y algunas personas se cuestionan si la leche se debe agregar al café, o si el café se debe agregar a la leche.

Una advertencia final: a diferencia del café tostado y molido, la leche es un alimento “perfecto”, no sólo para la gente sino también para microorganismos, cuando de manera incorrecta se desperdicia. Pero es una necesidad mantenerla en refrigeración y en envases limpios.

26

Café Guía del exportador. Centro Comercial Internacional. (2002). Impreso en Ginebra. Pág. 58 27




20

Bebidas de café enlatadas

Varias técnicas clásicas para conservar (esterilización, pasteurización, etc.) que se desarrollaron para usarse en bebidas como la leche o jugos, han sido adaptadas por la industria del café. Con la ayuda de técnicas de estabilización se ha logrado minimizar la sedimentación, que han facilitado la línea de la bebida de café, que puede ser enlatada, embotellada o empaquetada en contenedores de papel. Bebidas de café saborizadas

Cuando se reforzó el sabor artificial de café en los EUA, se buscaba tentar a las personas que no beben café, a probar algo diferente de los refrescos de soda. En la actualidad, una parte considerable de las ventas de café en los EUA, arriba del 15% del total, son saborizadas con el top diez de las fragancias llamadas, nuez vainilla, crema irlandesa, chocolate, vainilla, nuez macadamia, amaranto, chocolate de almendras, coco, canela y chocolate crema frambuesa.

Mientras que las fórmulas del sabor son muy complejas: arriba de 80 ingredientes pueden ser usados por más de un aditivo, el proceso por si mismo del café no es tan complicado. La clave de la operación es una mezcla minuciosa del líquido aditivo con todos los granos de café tostado, o el saborizante poderosos del café molido. Este agente es formulado en ocasiones con una combinación de sabor con un aporte de carbohidratos. Las variedades de café redondean el sabor particular escogido: las ligeras semillas arábigas que son fuertemente preferidas. El molido debe ser un poco más oscuro que de lo normal, para que el sabor sea más profundo o más concentrado. El sabor líquido se agrega una vez que las semillas se han enfriado a temperatura ambiente. El café molido comercial en promedio crea su sabor al ser añadido al 2% de su dosis según su peso, algunas excepciones hasta 4%.

ANÁLISIS SENSORIAL Y PRUEBA HEDÓNICA

“La industria alimentaria siempre ha recurrido a la evaluación de las características sensoriales de sus productos como medida de control de su producción, pero no de forma sistematizada.”29

“El análisis sensorial se define como la identificación, medida científica, análisis

e interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído.”30

“Esta definición recoge las cuatro tareas principales que lleva a cabo el análisis sensorial: identificar, medir científicamente, analizar e interpretar.”31

29

Lage Cañellas Emma. trabajo final de carrera. Universidad Politécnica de Madrid. Junio 2006. Pág.7 30

Idem. Lage Cañellas Emma. Pág.7 31

Lage Cañellas Emma. trabajo final de carrera. Universidad Politécnica de Madrid. Junio 2006. Pág.8


21

Existen 2 tipos de pruebas en el análisis sensorial y uno de ellos es la prueba de

consumidores que evalúa la respuesta de ellos hacia un producto de manera personal; dentro de esta prueba se encuentra las pruebas hedónicas donde se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general que le produce un determinado producto.

“En esta se encuentra las escalas hedónicas de categorías que consisten en

una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfacción, equilibradas alrededor de un punto neutro, donde el consumidor marca la respuesta que mejor refleja su opinión sobre el producto.”32

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Disgusta muchísimo

Disgusta mucho

Disgusta moderada

mente

Disgusta poco

Ni disgusta ni gusta

Gusta poco

Gusta moderada

mente

Gusta mucho

Gusta muchísimo

Escala hedónica basada en el método de Likert

“Esta escala de 9 puntos fue desarrollada en los Estados Unidos por Peryam y Girardot en 1952.”33 Escalamiento tipo Likert

“Este método fue desarrollado por Rensis Likert a principios de los treinta, sin embargo, se trata de un enfoque vigente y bastante popularizado. Consiste en un conjunto de ítems presentados en forma de afirmaciones o juicios ante los cuales se pide la reacción de los sujetos. Es decir, se presenta cada afirmación y se pide al sujeto que externe su reacción eligiendo uno de los cinco puntos de la escala. A cada punto se le asigna un valor numérico. Así, el sujeto obtiene una puntuación respecto a la afirmación y al final se obtiene su puntuación total sumando las puntuaciones obtenidas en relación a todas las afirmaciones. Las afirmaciones califican al objeto de actitud que se está midiendo y deben expresar solo una relación lógica, además es muy recomendable que no excedan de veinte palabras.”34

32

Idem. Lage Cañellas Emma. Pág.17 33

Idem. Lage Cañellas Emma. Pág. 19 34

Hernández Sampieri. Et al. Metodología de la Investigación. (1998)Mc Graw Hill. Segunda Edición. Impreso en México. Pag.256.


22

DESARROLLO DEL PROYECTO

Procesamiento del café a través de los métodos seco y húmedo. Hay dos métodos primarios de elaboración: el beneficio sin lavar o seco, que

produce cafés naturales, y el proceso lavado o beneficio húmedo que produce cafés lavados.

En el proceso de vía seca las cerezas maduras se secan en su totalidad,

después de los cual se descortezan mecánicamente para producir el grano verde. En el proceso de lavado o vía húmeda las cerezas maduras se despulpan y se fermentan para eliminar la sustancia azucarada y pegajosa amada mucílago que se adhiere al grano (esta operación también puede hacerse mecánicamente) y los granos se lavan y se secan.

Hay un tercer proceso en la que la cereza madura se despulpa y se seca “tal

cual” con el mucílago todavía adherido al pergamino, este proceso llamado originalmente semilavado.

Proceso productivo en el café verde

Cosecha

Exportar/Consumo Cosecha: Los productores de café se encargaran de esta parte, donde preparan la tierra para sembrar. Segmento A: Después de la cosecha se extrae la cereza fresca de la cual se obtiene producto seco (es la cáscara sin clasificar), esté se puede dividir en café pergamino y café en bola (se seca al sol). Segmento B: Se quita la cáscara Segmento C: Se clasifica el café por color, densidad, tamaño, defectos para elegir a los mejores. Segmento D: Se almacena en sacos de yute listo para exportarse o para tostarlo.

A

B

C

D

Transformación primaria

Proceso Primario

Proceso secundario

Empaque


23

Transformaciones Físicas

El tueste se inicia a 250º. Comienza a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde al amarillo pálido y luego dorado.

Debido a que los granos de café que se incorporan están fríos la temperatura desciende y posteriormente aumenta de nuevo hasta alcanzar los 190º; la descomposición de la capa es mayor, se desprende un aceite de fuerte aroma. Los granos empiezan a hincharse y romperse adquiriendo un color café.

Transformaciones Químicas.

Disminución del agua.

Aumento de las Sustancias grasas.

Disminución de los azúcares.

Los precursores del sabor y aroma del café son:

Hay factores que afectan el tostado que son:

Proteínas

Alcaloides (trigonelina y cafeína)

Azúcares

Aminoácidos

Ácidos Clorogénicos

Ácidos Orgánicos

Lípidos

Humedad temperatura ambiental

Tamaño y densidad de grano

Tipo de grano y mezcla

Intensidad de la flama

Descriptores y características deseables en taza de café:

Características indeseables:

Aroma

Acidez Amarga

Cuerpo

Astringencia

Resabio o regusto

Agrio

Fermentado

Mohoso

Fenólico

Hierba

Terroso


24

FUNDAMENTOS DE APOYO: DIAGRAMAS, ESQUEMAS Y DIBUJOS DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES PARA FABRICAR TABLETA DE

CAFÉ

Asunto diagramado: Tableta Plano: 1 Artículo: 1 Materia prima: Café Método actual Fecha: 25/01/10 Diagramado por: Clara Itzel Hernández Herrera

Evento No. Tiempo

Operación 10 3138.5

Inspección 3 2.5

Total 13 3141

3

Tostar granos de café en horno 2

5

30 min.

180 min.

10 min.

1 Verificar tostado del café

Moler granos de café

Verificar consistencia del café

4

1 min.

Enfriar 1440 min.

Liofilizar el café

1440 min.

30 min.

Tomar medidas de café para fabricar tabletas.

6

3 Inspección de la tableta

1 .5 min.

.5 min.

Sellar al vacío

Café

1 Despergaminar el café verde

2 1 min.

10

Filtrar el café

Enfriar

5 min.

7

9

8

Aplicar presión para realizar las tabletas.

.5 min.

1 .5 min.


25

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES PARA FABRICAR TABLETA DE CAFÉ CON AZÚCAR

Asunto diagramado: Tableta Plano: 2 Artículo: 2 Materia prima: Café Azúcar Método actual Diagramado por: Clara Itzel Hernández Herrera Fecha: 25/01/10

Evento No. Tiempo


Inspección 3 2.5

Total 15 3142

3

Tostar granos de café en horno

2

5

30 min.

180 min.

10 min.




4

1 min.

Enfriar 1440 min.

Liofilizar el café

1440 min.

30 min.


6


1 .5 min.

.5 min.

Sellar al vacío

Café


2 1 min.

11

Filtrar el café

Enfriar

5 min.

7

10

8


.5 min.

1 .5 min.

10

Mezclar ingredientes .5 min.

9

Azúcar

Tomar medidas de azúcar .5 min.


26

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES PARA FABRICAR TABLETA DE CAFÉ CON AZÚCAR Y CREMA EN POLVO

Asunto diagramado: Tableta Plano: 3 Artículo: 3 Materia prima: Café Azúcar Crema en polvo Método actual Diagramado por: Diagramado por: Clara Itzel Hernández Herrera Fecha: 25/04/09

Evento No. Tiempo

Operación 13 3140

Inspección 3 2.5

Total 16 3142.5

3

Tostar granos de café en horno 2

5

30 min.

180 min.

10 min.




4

1 min.

Enfriar 1440 min.

Liofilizar el café

1440 min.

30 min.


6


1 .5 min.

.5 min.

Sellar al vacío

Café


2 1 min.

12

Filtrar el café

Enfriar

5 min.

7

11

8


.5 min.

1 .5 min.

13

Mezclar ingredientes .5 min.

9

Azúcar

Tomar medidas de azúcar .5 min.

Crema en polvo

10 .5 min. Tomar medidas de la crema en polvo


27

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO Asunto diagramado: café Plano: 4 Artículo: 1 Método actual El diagrama empieza en: Alacena de almacén en espera Fecha: 25/01/10 El diagrama termina en: Almacén en espera de mezclar

ingredientes Diagramado por: Diagramado por: Clara Itzel Hernández

Evento No. Tiempo Distancia


Inspección 3 2.5

Transporte 9 9 7.5 m

Almacén 2

Total 24 3150 7.5 m

Café Componente A

1.5 m.

1

1

2

2

.5 m.

3

1

6




4

2

Transporte de la solución al liofilizador

Tomar medidas de café para fabricar tableta

7

Almacén en espera de mezclar ingredientes

Alacena de almacén en espera

Transporte de granos de café al despulpador

Transporte de granos de café en el molino 3

5

Dejar enfriar

6

Transporte de café a la selladora

Tostar granos de café en horno

.5 m.

1 m.

1 m.

Aplicar presión para hacer tabletas

3 Inspección de la pastilla

Despergaminar el café verde

2

4 Transportar la mezcla al congelador

5

Liofilizar el café

Transporte de granos de café al horno

Transporte de café a la mesa

Filtrar el café

Transportar la mezcla al congelador

Dejar enfriar

7

8

8

9

9

Transporte de café a molde

10 Sellar al vacío

30 min.

180 min.

1 min.

10 min.

1440 min.

5 min.

1440 min.

30 min.

1 min.

.5 min.

1 .5 min.

.5 min.

1 .5 min.

1 min.

1 min.

1 min.

1 min.

1 min.

1 min.

1 min.

1 min.

1 min.

1 m.

1 m.

.5 m.

.5 m.


28

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO Asunto diagramado: azúcar Plano: 4 Artículo: 1 Método actual El diagrama empieza en: Alacena de almacén en espera Fecha: 25/01/10 El diagrama termina en: Almacén en espera de mezclar ingredientes Diagramado por: Cristina Leo Valdivia


Operación 1 .5

Inspección 0 0

Transporte 1 .5 1

Almacén 2

Total 4 1 1

Azúcar Componente B

1

1

1

2

1m.

.5 min.

.5 min. Transporte de azúcar para tomar medidas

Tomar medidas de azúcar para fabricar pastilla

Alacena de almacén en espera

Almacén en espera de mezclar


29

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

Asunto diagramado: Leche en polvo Plano: 4 Artículo: 1 Método actual El diagrama empieza en: Alacena de almacén en espera Fecha: 25/01/10 El diagrama termina en: Almacén en espera de mezclar ingredientes Diagramado por: Cristina Leo Valdivia


Operación 1 .5

Inspección 0 0

Transporte 1 .5 1m

Almacén 2

Total 4 1 1 m

En espera de ser utilizada 1

1 Transporte al lugar donde se encuentran ingredientes .5 min 1 m.

Leche en polvo Componente C

1

2 Almacén en espera de ser mezclados

Tomar medidas de leche en polvo para fabricar tableta

.5 min


30

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES PARA FABRICAR UNA TAZA DE CAFÉ

Asunto diagramado: Agua Plano: 1 Artículo: 1 Materia prima: Café Azúcar Método actual Fecha: 25/01/10 Diagramado por: Clara Itzel Hernández Herrera

Evento No. Tiempo

Operación 6 64

Inspección 2 2

Total 13 66

Agua

1 Verter agua en el recipiente

2 Calentar en la estufa

3

Verificar temperatura 1

Servir en la taza

Tomar medida del café

Tomar medida del azúcar 5

6 Mezclar los ingredientes

2 Verificar el sabor

Café Azúcar

40 seg.

3 seg.

1 seg.

3 seg.

3 seg. 3 seg.

12 seg.

1 seg.

4


31

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES PARA FABRICAR UNA TAZA DE CAFÉ CON COFY UP

Asunto diagramado: Agua Plano: 1 Artículo: 1 Materia prima: Café Azúcar Método actual Fecha: 25/01/10 Diagramado por: Clara Itzel Hernández Herrera

Evento No. Tiempo

Operación 4 53

Inspección 1 1

Total 5 54

Agua

1 Verter agua en el recipiente

2 Calentar en la estufa

3

Verificar temperatura 1

Servir en la taza

4 Disolver

40 seg.

3 seg.

1 seg.

3 seg.

Tableta Cofy Up

7 seg.


32

Maquinaria y equipo utilizados en el proceso de solubilización del café

MATERIA PRIMA

DESPULPADORA

TOSTADOR


33

BÁSCULA

MOLINO


34

CONGELADOR


35

LIOFILIZADOR

CAFÉ SOLUBLE


36

TABLETEADORA

SELLADORA Y EMPACADORA AL VACÍO

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN y DESARROLLO DE ALIMENTOS (U.N.I.D.A.)


37

INSTALACIONES INTERIORES DE LA U.N.I.D.A.

ACTIVO FIJO

Maquinaria y equipo a utilizar

Inversión (costo)

Molino

$15200.00

Tostador 60800.00

Selladora y empacadora al vacío 3900.00

Despulpadora 22900.00

Liofilización 100200.00

Báscula 2000.00

Congelador 15000.00

Tableteadora 4200.00

TOTAL

$224,200.00

Producción de Capacidad Instalada (estimación de volumen)

Paquetes tableta

de café

Paquetes tableta de

café con azúcar

Paquetes tableta de café con

azúcar y crema en polvo

Producción * Hr.

4

8

12

Producción * jornada 32 64 96 Producción al mes 832 1664 2496

Producción anual 1664 19968 29952


38

NORMAS DE CALIDAD PARA ELABORACIÓN DE CAFÉ SOLUBLE

NMX-F- 552-1998 Café verde descafeinado. Especificaciones y métodos de prueba.

Establece las especificaciones mínimas de calidad aplicables al café verde descafeinado. (Independientemente del proceso descafeinado por el cual fue obtenido).

El producto objeto de estar norma se clasifica en once cualidades, las cuales se

designan como: Estrictamente altura descafeinado, altura descafeinado, altura descafeinado, extra prima lavado descafeinado, buen lavado descafeinado, lavado descafeinado, descafeinado, natural tipo A descafeinado, natural tipo A descafeinado, natural tipo B descafeinado, robusta lavado descafeinado, robusta natural descafeinado.

NMX-F-173-scfi-2000 Café puro tostado en grano o molido sin descafeinar o descafeinado. Especificaciones y métodos de prueba.

Establece las especificaciones de calidad que debe presentar el café puro tostado en grano o molido. Sin descafeinar o descafeinado. (Independientemente del proceso de tueste por el cual fue obtenido).

NMX-F-013-scfi-2000 café puro tostado en grano molido sin descafeinado o descafeinado. Especificaciones y métodos de prueba.

Establece las especificaciones de calidad que debe cumplir el café puro tostado en grano o molido, sin descafeinar o descafeinado (independientemente del proceso de tueste por el cual fue obtenido)

NMX-F-173-S-1982. Café tostado y café mezclado tostado con azúcar Se establecen las siguientes definiciones:

Café tostado y café mezclado tostado con azúcar: producto elaborado a partir de café 100% puro tostado en grano ó molido, adicionando o incorporando durante el proceso del tostado, de hasta un 10% de azúcar en el caso del café tostado y de un 11% hasta un 30% como máximo para el café mezclado tostado con azúcar, pudiendo emplear los siguientes azúcares, caramelizados, solos o combinados: azúcar refinado, azúcar blanco directo (estándar blanco ), azúcar mascabado y piloncillo u otros edulcorantes previamente autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.


39

Se le considerara adulteración, la utilización de materias extrañas, que al mezclarse con el café tostado y el café mezclado tostado con azúcar, modifiquen o reduzcan sus propiedades. Incluyéndose el azúcar refinado, el blanco directo (estándar blanco), el mascabado y el piloncillo si se emplean en por cientos mayores a los permitidos y si contienen edulcorantes no permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Este café debe cumplir con ciertas especificaciones tanto sensoriales, físicas-

químicas, microbiológicas, materiales extraños, contaminantes químicos, biotoxinas.

NOM-149-scfi-2001 café Veracruz. Especificados y métodos de prueba. Establece las características especificaciones y métodos de prueba que deben

cumplir los usuarios autorizados para producir, beneficiar industrializar y comercializar el café denominado “café Veracruz” que se produce dentro de la zona geográfica establecida en la declaración general de protección de la denominación de origen, “café Veracruz”. Es aplicable al café verde y café puro tostado en grano o molido logrado con los granos de coffea arabica.

NORMA INTERNACIONAL ISO 4149. Café verde – Examen olfativo y visual y

determinación de materia extraña y defectos Esta Norma Internacional especifica los métodos para el examen olfativo y visual

y para la determinación de materia extraña y defectos en el café verde de todos los orígenes, a fin de evaluar la conformidad con una especificación o un contrato. Estos métodos también pueden usarse para determinar una o más de las características del café verde con un impacto en la calidad del café para fines técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje, y para el control de calidad o la inspección de calidad.

Se toma una muestra y se realiza el examen olfativo, abriendo la bolsa en donde

se encuentra y se define si e un olor normal o anormal, después del examen olfativo, disperse la muestra de laboratorio sobre una superficie plana, anaranjada o negra bajo luz de día difusa (no de luz directa), examine su apariencia, registrando las observaciones; para después esa muestra dividirla de los efectos que tenga y pesarlos según su clasificación para por ultimo realizar u reporte de tal


40

NORMA INTERNACIONALISO 6668:1991. Café verde – Preparación de las

muestras para uso en análisis de sensibilidad Esta Norma Internacional especifica un método para tostar el café verde y la

preparación de la muestra de café molido de una bebida que va a ser usada para análisis de sensibilidad.

El análisis de sensibilidad que se llevará a cabo siguiendo esta preparación

puede ser usado para determinar la aceptación o rechazo de un envío de café dependiendo de los convenios entre las partes interesadas.

Se deberá contar con agua libre de cloro u otros sabores extraños y con una

dureza media. Aparatos en el laboratorio: Tostador de lote, Termómetro de disco, Balanza, Molino de laboratorio, Taza, Aparato de calentamiento, Cilindro graduado.

Se deberá tostar el café verde en el tostador del lote, ya tostado el café se debe

dejar enfriar para después molerlos y así preparar la bebida con el agua previamente hervida, mezclando los dos elementos agitando el contenido de manera suave para ayudar al asentamiento de los sedimentos en el fondo de la taza. Solo se debe dejar enfriar a una temperatura de 50 a 55°C para que la bebida pueda ser degustada; y por último se hace un reporte en donde se especifica el método que se utilizo y sobre el proceso de tostado.


41

NORMAS DE CALIDAD PARA EL EMPAQUE

NMX-F-139-1981. Alimentos para humanos - café soluble

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el

producto denominado " CAFÉ SOLUBLE" que es el producto resultante de la deshidratación del extracto acuoso del café obtenido de las semillas sanas, limpias, tostadas y molidas del cafeto familia de las rubiaceas (Coffea arabica y otras especies). El café deberá tener características sensoriales como el olor, su color debe ser castaño variando en su tonalidad de claro a obscuro, su aspecto será polvo fino o granulado y no deberá contener microorganismos o toxinas que afecten a la salud del consumidor.

NMX-F-139-1981 Marcado, etiquetado, envase y embalaje.

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta permanente visible e indeleble con los siguientes datos:

Denominación del producto.

Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

Número del lote o fecha en forma de clave.

El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio.

La leyenda "HECHO EN MEXICO”

Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se elabora el producto.

Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _____"A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto así como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

El producto se debe envasar en recipientes cerrados, fabricados de un material resistente o inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y no altere su calidad.

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior.


42

DESCRIPCIÓN DEL PROTOTIPO


43

MEZCLA DE MERCADOTECNIA

PRODUCTO

ESLOGAN Exquisitamente práctico MARCA COMERCIAL COFY UP

EMPAQUE INTERIOR (Empaque utilizado para proteger la tableta)


44

EMPAQUE EXTERIOR (Empaque contenedor de tabletas)


45

PLAZA Y/O CANALES DE DISTRIBUCIÓN

CORTO PLAZO

MEDIANO PLAZO

LARGO PLAZO

PROMOCIÓN

Introducción

Crecimiento

Madurez

Declive

Revistas locales y de distribución gratuita e Internet Exterior: pancartas y posters y en paradas de autobús Promociones por introducción y

Uso de los mismos en la etapa de introducción Páginas amarillas.

Uso de expositores de punto de venta en tiendas de autoservicio y supermercados.

Televisión: Se seguirá utilizando revistas, publicidad exterior, internet y páginas amarillas.

Promociones por producto adicional.

Televisión, revistas, internet y exterior. Promociones por producto adicional. Regalos por compra. Demostraciones del producto a clientes. Concursos.

Líneas de autobuses y

aerolíneas

Cofy Up Consumidor

Cofy Up Tienditas Consumidor

Cofy Up Tiendas de Auto-servicio Y

SUEMERCADOS Consumidor

Cofy Up Consumidor


46

PRECIO

COSTO DE FABRICACIÓN

Determinación del precio Empaque de tabletas de café solo

Empaque de tabletas de café con azúcar

Empaque de

tableta de café, azúcar y

crema

Ingredientes Unidad Costo Cantidad a utilizar

Costo de material x paquete



Café kg. $33.00 0.095

$3.14

$3.14

$3.14

Leche en polvo kg. $15.00 0.09 $1.35

Azúcar kg. $10.00 0.05 $0.50 $0.50

Caja pza $3.00 1 $3.00 $3.00 $3.00

Empaque individual pza $0.30 50 $15 $15 $15

Empaque de plástico pza $0.20 1 $0.20 $0.20 $0.20

Total Mat. prima

$21.34 $21.84 $23.19

Gas Kg $9.15 2.62 .125 .125 .125

Luz eléctrica KW $.95 188.44 .93 .93 .93

Agua L $12.35 1.232 0.079 0.079 0.079

Mano de Obra - $60 - .94 .94 .94

Costos directos 2.074 2.074 2.074

Suma de costos 23.414 23.914 25.264

Precio de Venta

$35

$37

$39

Margen de utilidad 11.586 13.086 13.736

Porcentaje de utilidad

33%

35.36%

35.22%


47

El proceso de creación de Cofy Up

Desarrollo del concepto: En el mercado existe gran demanda del café. Existen necesidades que los consumidores desean satisfacer: preparar una taza de café puede llevar más tiempo de lo requerido. Las partículas de café pueden no ser lo suficientemente finas para solubilizarse en agua.

Generación de la idea: Analizando los productos que ofrece el mercado, se

encontraron desventajas. Se creó el concepto Cofy Up, como tableta de café soluble que puede contener otros ingredientes, que sólo necesita verterse en agua caliente.

Investigación y evaluación: Se evaluó la dificultad de la transformación de la idea

en una evaluación interna, se estudió la posibilidad de fabricar el producto y qué utilidad podría retribuir. En una evaluación externa, se especificó posibles consumidores y su demanda potencial.

Análisis del proyecto: Se hizo una recopilación de datos con la aplicación de 384

encuestas para conocer los gustos, preferencias y necesidades del consumidor de café. Mediante una segmentación del mercado se definieron parámetros de las características del público que gusta de la bebida de café. Se elaboraron proyecciones financieras y se realizó la planeación para su comercialización.

Desarrollo: se transforma la idea en el prototipo del producto, aplicándose

pruebas sobre la compactación del café, para estudiar cambios en el sabor, aroma, consistencia y color. El proceso para elaborar la tableta de café es el siguiente:

1. El primer paso es calentar el tostador de café a una temperatura de 250°. Después

se vierten los granos de café verde para que se tuesten y se retiran a una temperatura de 190°.

2. Se verifica que el tostado sea el correcto y se espera a que se enfríen los granos.

3. Una vez que los granos de café tostado están a temperatura ambiente, se empacan en bolsas resellables durante 24 horas en un congelador.

4. Al siguiente día los granos de café tostado se retiran de la congelación para su posterior molienda.

5. El café tostado se vierte en el molino que hace que el café tenga partículas más

finas.

6. Se prepara la infusión del café para ultra congelación a -60°C para pasar a la solubilización.

7. El café se solubiliza a través de la liofilización. En caso de que se mezcle con

azúcar y/o crema en polvo se agregan también.


48

8. Enseguida se toman las medidas correctas para elaborar la pastilla de café.

9. La mezcla se vierte en un molde cilíndrico perforado, el cual es ubicada debajo de la prensa mecánica y funciona manualmente.

10. Al presionar el tornillo hacia abajo, el cilindro de presión que se encuentra en la parte inferior del tornillo desciende por el interior del molde perforado presionando el café.

11. Una vez ejercida la presión, se verifica que la pastilla esté bien comprimida para

empacarla. Prueba de mercado: Consiste en exponer al consumidor los productos que se

crearon en la etapa de desarrollo. Se realizaron pruebas hedónicas para la degustación y tomar decisiones sobre hacer cambios o si Cofy Up ya está listo para empezar a comercializarse.

Comercialización: Es el lanzamiento y posicionamiento de los productos en el mercado. Cofy Up cuenta con tres planes de distribución; a corto plazo en el que se utilizarán dos canales de distribución: el primero es vender directamente al consumidor sin tener un intermediario y el segundo es contar con un minorista que en este caso serían tienditas para que el consumidor empiece a familiarizarse con los productos; a mediano plazo se utilizarán intermediarios que van desde tiendas pequeñas, tiendas de autoservicio y supermercados para ir abarcando más mercado; y por último el de largo plazo donde la distribución se enfocará en aerolíneas y central de autobuses.


49

RESULTADOS

Representación gráfica de los 384 cuestionarios de consumidores aplicados

100%

0%

1.- ¿Consume café?

a)si b)no

32%

28%15%

25%

2.-¿Con qué frecuencia toma café?

a) todos los dias

b) entre 3-5días

c)menos de 3 días

d)solo 1 día por semana

22%

43%

25%

10%

4.- ¿Cuántas cucharadas de café utiliza para preparar una taza de café?

a) 1/2 cucharadita b)1 cucharadita

c)2 cucharaditas d)2 o más


50

9%

39%35%

5%5%

4%3%

Pregunta 7.- ¿Cuál es el contenido que usted compra regularmente?

a)20 grs. (presentación individual)

b)entre 50 y 150 grs.

c)entre 150 y 300 grs.

56%29%

11% 4%

8.- El café que consume ¿Qué tiempo utiliza para prepararlo?

a)menos de 5 min.b)de 5 a 10 min.c) de 10 a 15min.

15%

31%28%

10%

4% 4%4% 4%

12.-¿Cuánto paga comúnmente al adquirir el café?

a)entre $5 y $20 b)entre $20 y $35

c)entre $35 y $50 d)entre $50 y $65

e)entre $65 y $80 f)entre $80 y $95

g)entre $95 y $110 h)$110 ó más


51

9%

39%35%

5%5%

4%3%

Pregunta 7.- ¿Cuál es el contenido que usted compra regularmente?

a)20 grs. (presentación individual)

b)entre 50 y 150 grs.



e) entre 500 y 750 grs.

f)entre 750 grs. Y 1 kg.

g)1Kg o más.

56%29%

11% 4%

8.- El café que consume ¿Qué tiempo utiliza para prepararlo?

a)menos de 5 min.b)de 5 a 10 min.c) de 10 a 15min.

15%

31%28%

10%

4% 4% 4% 4%

12.-¿Cuánto paga comúnmente al adquirir el café?

a)entre $5 y $20 b)entre $20 y $35


e)entre $65 y $80 f)entre $80 y $95

g)entre $95 y $110 h)$110 ó más


52

82%

18%

15.-¿Cambiaría de marca, si existiera otro tipo de presentación en el café?

a)si b)no

43%

36%

14% 5%2%

18.-¿Cuánto estraía dispuesto a a pagar por una nueva presentación?

a) entre $20 y $35 b)entre $35 y $50


e)entre $80 y $ 95


53

51%

24%

8%

11% 6%

19.-¿En dónde le gustaría adquirirlo?

a)supermercados b)tienditas

c)cafetrias d)autoservicio

e)otro

25%

47%20%

8%

20.-¿Cómo acostumbra tomar el café?

a)a solas

b)familia

c)amigos

d)compañeros de trabajo

62%

38%

22.-¿Cuándo hay ofertas compra el café?

a) si b)no


54

APLICACIÓN DE 100 PRUEBAS HEDÓNICAS


55

GRADO DE INNOVACIÓN Y ORIGINALIDAD

El café tostado se vende en molido o en grano entero y se envasa latas, paquetes o bolsas resellables.

El café soluble por su parte, se envasa en tarros. En la actualidad se venden sobres individuales de café que rinden hasta 3 tazas.

También se vende café soluble “tres en uno” en los que el café se mezcla con azúcar y crema. De igual forma, hay presentaciones individuales.

Hay un intenso crecimiento para las bebidas de café líquido vendidas en latas o botellas.

En Brasil venden el café en otra presentación que consiste en un empaque tipo té, la preparación de café radica en que la tela tiene la función de un filtro (es como si se utilizara un filtro de cafetera) pero en cambio Cofy Up es a base de café soluble.

En Colombia hay indicios de la elaboración de café soluble en tabletas, aunque no ha salido al mercado y no hay publicaciones de tal producto.

A diferencia del posible producto colombiano, Cofy Up dirigido para tres tipos de consumidores, aquellos que toman el café solo, el que bebe con azúcar y por último el que prefiere café con crema y azúcar.


56

ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD

ANÁLISIS PESTL

P

Aspecto Político

Apoyo para Sector cafetalero

Apoyo en programas de financiamiento para Pymes y emprendedores.

Posible inestabilidad en la situación política que vive el país en la actualidad.

E Aspecto

Económico Recesión

Inflación en precios de materia prima y devaluación.

Precios del café en Bolsa de valores de Nueva York

Crisis cafetalera en zonas productora.

S Aspecto Social

Competencia entre diferentes empresas que venden productos de café para beber.

Crecimiento de consumidores de café.

Tradición de la bebida de café en muchas culturas.

Algunas religiones prohíben beber café.

A través de un estudio de mercado se puede conocer las necesidades del consumidor.

T Aspecto

Tecnológico Tendencias de maquinarias agroindustriales.

Tecnología para procesar café.

Innovación en procesos de producción de café.

L Aspecto

Legal Requisitos para elaborar producto y constituir la

empresa.

Normas Mexicanas

Normas ISO

Marco Legal según la Secretaría de Economía

Denominaciones de Origen

Propiedad Industrial: PATENTES

Ley Federal de Protección al Consumidor

Impuestos

Código de Comercio

Código Fiscal de la Federación


57

ANÁLISIS FODA

Fortalezas

Debilidades

1. Espíritu emprendedor y equipo motivado.

2. Creatividad (innovación el producto). 3. Filosofía de Mejoramiento continuo. 4. Calidad en productos y compromiso con

clientes. 5. Visión clara de objetivos a alcanzar por

la empresa.

1. Falta de recursos económicos para invertir. 1. Inexperiencia en el negocio del café. 2. Falta de tecnología y equipo industrial. 3. Desconocimiento del producto y marca

Cofy Up por parte de consumidores. 4. No se cuenta con una imagen corporativa,

ni relaciones públicas con los diferentes públicos.

Oportunidades Amenazas

1. Alta demanda del consumo de café. 2. Crear alianzas con proveedores de café. 3. Programas para emprendedores y

apoyos de financiamiento gubernamental a Pymes.

4. Patentar el producto. 5. Avances tecnológicos que optimicen

proceso de producción.

1. Recesión económica. 2. Inflación en los precios de materias

primas. 3. Disminución del poder de adquisitivo de

consumidores. 4. Fuerte competencia con marcas con alta

participación del mercado. 5. Resistencia del público para consumir

Cofy Up.

Asignación de valores en cruces de matriz FODA Cofy Up

Internos

Externos

F1

F2

F3

F4

F5

D1

D2

D3

D4

D5

O1 3 3 3 3 3 3 2 2 1 0

O2 3 0 3 3 3 0 2 0 0 1

O3 2 3 0 2 3 3 2 3 3 2

O4 3 3 0 0 3 3 0 0 0 0

O5 1 1 3 3 3 3 3 3 0 0

Suma 12 10 9 11 15 Suma 12 9 8 4 3

A1 0 0 0 0 0 3 0 0 3 0

A2 0 0 0 0 0 3 0 3 3 0

A3 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0

A4 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3

A5 2 3 1 2 2 0 0 0 3 3

Suma 4 6 3 5 5 Suma 9 3 9 12 6


58

Estrategia FO: (MAXI-MAXI)

Al tener una visión clara de lo que se quiere lograr en la empresa, se busca realizar todas la actividades encaminadas por el equipo al logro de los objetivos como es proteger el producto patentándolo, buscar tecnología con precios bajos y que optimice el proceso de producción además de contar con proveedores responsables, que cuenten con la calidad requerida y con precios razonables además de buscar el apoyo financiero que otorga el gobierno para las PYMES.

Estrategia DO: (MINI-MAXI)

Buscar apoyo en programas de emprendedores y financiamiento que ofrece el gobierno, ya que las tasas de interés son menores y así se podrá invertir publicidad para promocionar para el posicionamiento en el mercado, así como en maquinaria, equipo y tecnología para el proceso de producción de Cofy Up, aprovechando que con los avances tecnológicos se puede conseguir optimizar los recursos. Al mismo tiempo se debe patentar el concepto y trabajar en establecer comunicación estrecha con proveedores, instituciones financiadoras y consumidores.

Estrategia FA: (MAXI-MINI)

La situación económica es más difícil, la gente cuida más el dinero a la hora de gastar por ello Cofy Up buscara la manera de dar sus productos a un bajo precio para que los consumidores puedan adquirir el producto. Además de seguir con promociones para persuadir al público a comprar el producto ya que cuenta con beneficios que la competencia no tiene aparte de que es realizado con calidad. También se deben realizar demostraciones para comprobar su efectividad y tratar de romper con la resistencia que pone el consumidor.

Estrategia DA: (MINI-MINI)

Con la situación económica actual, es más difícil contar con recursos para invertir ya que la inflación y la disminución del poder adquisitivo de los consumidores, las personas intentan deducir sus gastos. Se requiere llevar a cabo un presupuesto en el cual se intente maximizar los beneficios y minimizar los costos para que el precio final del producto sea accesible. Por otra parte se requiere convencer al público consumidor sobre las ventajas de Cofy Up con respecto a la competencia.

ANÁLISIS DE VIABILIDAD

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Se realizó una encuesta de 24 preguntas, tomando como muestra a 384 personas, hombres y mujeres de entre 18 y 50 años de edad, de la zona conurbada Veracruz-Boca del Río, para conocer gustos y preferencias del mercado meta. Así mismo, se registraron los datos correspondientes por medio de gráficas para establecer registros cada respuesta y tomar decisiones respecto a Cofy Up. También se llevaron a cabo 100 pruebas hedónicas para conocer la respuesta del público.


59

SEGMENTACIÓN DE MERCADO Producto: Café para beber, precio medio, distribución en la zona Conurbana Veracruz-Boca del río. El café tiene características en innovación de su presentación. Dirigido tanto consumidores hombres y mujeres.

Variables demográficas

Edad De 18 a 50 años

Sexo Hombres y mujeres

Estado Civil Solteros, casados, viudos, divorciados

Religión Católicos y cristianos en su mayoría

Nivel socioeconómico C, C+, B, A

Nivel de instrucción Instrucción media-superior en adelante

Características de vivienda Vivienda con todos los servicios

Variables geográficas

Unidad geográfica Zona conurbana Veracruz-Boca del Río

Condiciones geográficas Clima cálido húmedo con lluvias en verano y fuertes vientos en invierno, región costera

Raza Principalmente latinos

Tipo de población Población urbana

Variables psicográficas

Grupos de referencia Familiares, compañeros y amigos

Clase social Media y alta

Personalidad Innovadores, Abiertos, Modernos, Autosuficientes, Experimentadores

Cultura Media y alta

Ciclo de vida familiar Solteros, casados con hijos y sin hijos, adultos maduros

Motivos de Compra Novedad y independencia.

Variables de posición del usuario o de uso

Frecuencia de uso Usuario regular, por primera vez.

Ocasión de uso Uso frecuente

Tasa de uso Usuario grande

Lealtad Usuarios de lealtad compartida

Disposición de compra Usuarios dispuestas a la compra

60


Determinación de la rentabilidad del segmento elegido:

MEDICIÓN DEL TAMAÑO DEL MERCADO Producto: Café para beber, precio medio, distribución en la zona Conurbada Veracruz-Boca del río. El café tiene características en innovación de su presentación. Dirigido tanto consumidores hombres y mujeres.

“El mercado se calculará a partir de la definición de las variables demográficas,

para ello será conveniente utilizar las tablas que publica el INEGI con la información demográfica de la República. A continuación se describen los pasos que deben seguirse:” 35

1. Determinar el número de mujeres y hombres entre 18 y 50 años, que viven

en la zona Conurbada Veracruz-Boca del Río.

Número de habitantes en el Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave (año 2005):

Fuente:

http://www.inegi.gob.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Boletines/Boletin/Comunicados/Especiales/2006/Mayo/comunica33.pdf

35

Fernández Valiñas, Ricardo. Segmentación de mercados. (2002).Segunda edición. Editorial Thomson. Impreso en México. Pág. 126-127

Edad De 18 a 50 años

Sexo Hombres y mujeres

Estado Civil Solteros, casados, viudos, divorciados

Religión Católicos y cristianos en su mayoría

Nivel socioeconómico C, C+, B, A

61


Una vez determinada la población del Estado de Veracruz, a continuación, se

establecerá la cantidad de habitantes de la zona segmentada.

Tabla de población de la zona conurbada Veracruz-Boca del Río

Municipio

Total

Hombres

Mujeres

Boca del Río

141 906

66 522

75 384

Ciudad de Veracruz

512 310 242 013 270 297

Total

654 216 308 535 345 681

Tabla de población (18-50 años) de la zona conurbada Veracruz-Boca del Río

Ciudad de Veracruz

Municipio de Boca del Río

Edad

Total

Hombres

Mujeres

Edad

Total

Hombres

Mujeres

18 años 9623 4645 4978 18 años 2758 1342 1416

19 años 8778 4168 4610 19 años 2568 1157 1411

20-24 años 46343 22177 24166 20-24 años 13523 6382 7141

25-29 años 41546 19160 22386 25-29 años 11472 5200 6272

30-34 años 42947 19507 23440 30-34 años 11448 5260 6188

35-39 años 40124 18445 21679 35-39 años 10572 4759 5813

40-44 años 35330 16313 19017 40-44 años 9888 4396 5492

45-49 años 29797 13809 15988 45-49 años 8725 3964 4761

50 años 6626 3011 3615 50 años 2113 970 1143

Total 261114 121235 139879 Total 73067 33430 39637

Total de ambas poblaciones: 334181

Fuente:

http://www.inegi.gob.mx/est/contenidos/espanol/sistemas/conteo2005/datos/30/excel/cpv30_mig_2.xls

62


Determinación de mujeres y hombres entre 18 y 50 años, que viven en la zona Conurbada Veracruz-Boca del Río:

Población total zona conurbada

654 216

Habitantes menores de 17 años 193 804

Habitantes mayores de 50 años Población no especifica

108 644 17 587

Total de Población no considerada 320 035

Población total 654 216 Población no considerada 320 035

Total de población de 18 a 50 años 334181

2. Del total de mujeres y hombres de la edad segmentada, realizar un cálculo aproximado para determinar cuántos de ellos pertenecen al nivel socioeconómico seleccionado, los porcentajes generales de población perteneciente a cada uno de los niveles socioeconómicos en México son:

“Según la clasificación de la Asociación Mexicana de Agencias de Investigación

de Mercado (AMAI), los niveles socioeconómicos en México se determinan por:

NIVEL A/B (población con el más alto nivel de vida e ingreso del país) Aproximadamente 4%

NIVEL C+ (población con ingreso o nivel de vida ligeramente superior al medio) Aproximadamente 13%

NIVEL C (población con ingreso o nivel de vida medio) Aproximadamente 16%

NIVEL D+ (población con ingreso o nivel de vida ligeramente por debajo del nivel medio) Aproximadamente 17%

NIVEL D (población con un nivel de vida austero y bajo ingreso). Aproximadamente 20%

NIVEL E (población con menor ingreso y nivel de vida de las zonas urbanas de todo el país.) Aproximadamente 30%” 36

AB = 4% C+ = 13% 33% C = 16%

36

Fernández Valiñas, Ricardo. Segmentación de mercados. (2002).Segunda edición. Editorial Thomson. Impreso en México. Pág. 12-15

63


Los niveles socioeconómicos en la segmentación se determinan por los Niveles A/B, C+ y C que juntos suman el 33% de la población.

En base a la investigación realizada, los niveles socioeconómicos en nuestra

segmentación se determinan por los Niveles A/B, C+ y C que juntos suman el 33% de la población.

Significa, como cálculo máximo, 33% de la población de mujeres y hombres

de 18 a 50 años que vivan en la zona Conurbana Veracruz-Boca del Río. Pertenecen a los niveles socioeconómicos segmentados, por lo que 33% de 334181 es igual a 110280 (334181 habitantes x 33% de la suma de los niveles socioeconómicos A/B, C+), es decir, sólo este número de hombres y mujeres tienen las características para comprar el café. A continuación se debe aplicar cálculos para determinar cuántas mujeres y hombres estarían en una verdadera actitud de disposición de compra, para ello se utiliza el método de la razón en cadena.

1. Aplicar un método de cálculo que incluya elementos psicográficos y

de uso, como el método de la razón en cadena, que consiste en multiplicar un número base por diversos porcentajes de ajuste:

Base de consumidores que tienen las características del segmento: 110280

Porcentaje de mujeres y hombres que tiene características de personalidad

compatibles con las definidas: 110280 (81%) * = 89326.8 = 89327

El 81% se obtiene de la información arrojada en el cuestionario de consumidores en la pregunta 14: del total de 384 encuestados de los que sí toman café, sólo 311.04= 311 les gustaría que la presentación de su café fuese más práctica.

Entonces se realiza la siguiente operación: 311 .04(100%) / 384 = 81% Porcentaje de mujeres y hombres que teniendo las características de

personalidad: innovadora, abierta, moderna, autosuficiencia y experimentadora, están interesadas en la temática del producto de café:

89327 (82.3%) * = 73516.12= 73516

El 82.3% se obtiene de la información arrojada en el cuestionario de consumidores en la pregunta 15: del total de 384 encuestados de los que sí

64


toman café, sólo 316.032= 316 cambiaría de marca, si existiera otro tipo de presentación en el café.

Entonces se realiza la siguiente operación: 316.032 (100%) / 384= 82.3%, que resulta de las personas encuestadas que tienen el tipo de personalidad al contestar SÍ. Porcentaje de mujeres y hombre que teniendo las características anteriores

tienen verdadera disposición de compra:

73516 (78.1%)* = 57415.99 = 57416

El 78.1% se obtiene de la información arrojada en el cuestionario de consumidores en la pregunta 24: del total de 384 encuestados de los que sí toman café, sólo 299.904= 300 tienen expectativas de probar una nueva presentación de café.

Entonces se realiza la siguiente operación: 299.904 (100%) / 384 = 78.1%

57416 es el número probable de personas que podrían comprar el producto.

* Relación de los porcentajes según las encuestas realizadas.

Tabla base para calcular tamaño del mercado.

Pregunta

No. De encuestados

Operación

Porcentaje

Pregunta 14 ¿Le gustaría que la preparación de su taza de café fuera más práctica?

Del total de 384 encuestados de los que sí toman café, sólo 311 les gustaría que la presentación de su café fuese más práctica.

384-100 311.04-X X = 123 (100%) / 384

81%

Pregunta 15 ¿Cambiaría de marca, si existiera otro tipo de presentación en el café?

Del total de 384 encuestados de los que sí toman café, sólo 316 cambiaría de marca, si existiera otro tipo de presentación en el café.

384-100 316.032-X X= 316.032 (100%) / 384

82.3%

65


Pregunta 24 ¿Qué expectativas tendría usted sobre una presentación innovadora de café que facilitara su preparación?

Del total de 384 encuestados de los que sí toman café, sólo 300 tienen expectativas en referencia a una presentación innovadora de café.

384-100 -X X = 299.904(100%) / 384

78.1%

Fuente propia tomada en base al cuestionario de consumidores.

Para la estimación de la muestra se consideran:

El universo (elementos que reúnen características homogéneas objeto de la investigación)

El universo de una población puede ser finito (menos de 500 000 elementos) ó infinito (más de 500 000 elementos).

El universo es finito (debido a que este está compuesto de 334 181 elementos).

Fórmula para la determinación de la muestra

ơ2 N p q

n = e2 (N-1) + ơ2 p q

Elementos: n =? e = 5% (se considera este porcentaje; ya que las variaciones superiores al 10% reducirán la validez de la información) ơ = 1.96 (95% de grado de confianza con el que se trabaja) p = 50% (se emplea esta literal para designar una probabilidad a favor de que se realice el evento) q = 50 % (se emplea esta literal para designar una probabilidad en contra de que se realice el evento) N = 334 181 población segmentada

66


Cálculo de la muestra: n = (1.96)2 (334181) (.5) (.5) = (3.8416) (334181) (.5) (.5) (.05)2 (334181 - 1) + (1.96)2 (.5) (.5) (0.0025) (334181) + 3.8416 (.5) (.5) = 320947.4324 = 320947.4324 = 384 encuestas por realizar 835.45 + .9604 836.4104

Demanda estimada:

Estimación de la demanda total

El método de la razón de cadena permite definir cuál es el tamaño del mercado. En el siguiente método se determina cómo calcular el valor de la demanda.

Q= npq

Donde Q= demanda total del mercado n= número de compradores en el mercado q= cantidad comprada por un comprador medio al año p= precio de una unidad media

Tableta de café puro Q= (57416)(4)($35.00) = $8,038,240.00 Tableta de café con azúcar Q= (57416)(4)($37.00) = $8,497,568.00 Tableta de café, azúcar y crema en polvo Q= (57416)(4)($39.00) = $8,956,896.00

67


RELACIÓN DE PROYECCIÓN DE VENTAS

RELACIÓN DE SUELDOS Y SALARIOS

Puestos Empleados Sueldo y salario diario Sueldo y salario mensual

Gerente general 1 $100.00 $3,000.00

Gerente RF 1 $100.00 $3,000.00

Gerente Producción 1 $100.00 $3,000.00

Gerente Mkt 1 $100.00 $3,000.00

Operario 6 $60.00 $10,800.00

TOTAL 10 $22,800.00

Formulación de una estimación de demanda en ventas

Paquete y precio respectivos Unidades al mes Ventas x mes Ventas x año

Café solo

$35 832 $29,120 $349,440

Café con azúcar

$37 1664 $61,568 $738,816

Café con azúcar y crema en polvo

$39 2496 $97,344 $1,168,128

Total 4992 $188,032 $2,256,384

68


ESTUDIOS MICROBIOLÓGICOS

69


ESTUDIOS BROMATOLÓGICOS

70


ANÁLISIS NUTRIMENTAL

Café soluble puro

71


Café soluble con azúcar

72


Café soluble con azúcar y crema en polvo

73


IMPACTO SOCIAL ENTORNO SOCIAL:

El café es una de las bebidas tradicionales de la zona conurbada Veracruz Boca del Río. La gente gusta de beber café en lugares tales como el hogar, el trabajo, la escuela, la oficina y también en restaurantes, cafeterías, etc.

Las personas buscan satisfacer sus necesidades mediante el uso de productos sencillos y fáciles de usar y que cumplan con sus expectativas.

La gran variedad de opciones y presentaciones en productos para la alimentación mejora y satisfacer el bienestar de la población.

En la actualidad, está aumentado el consumo de café entre las personas.

El presente proyecto busca comprar materia prima de café verde de la producción nacional que no es comercializada.

A través del establecimiento y consolidación del proyecto, la empresa puede crecer y por lo tanto se crearán fuentes de empleos que beneficiarán a la comunidad.

ENTORNO ECONÓMICO:

Condiciones actuales, como la recesión económica, limitan el consumo de productos y servicios, ya que las personas cuentan con un ingreso limitado y por lo tanto buscan satisfacer sus necesidades con bienes sustitutos.

La inflación provoca un incremento sostenido en los precios de productos y servicios.

Existe un entorno favorable en el mercado local de café, con quienes se pueden establecer alianzas comerciales que beneficien tanto al proyecto Cofy Up como a los productores.

Es recomendable obtener la patente del producto para evitar que el concepto sea plagiado.

Cumplir las obligaciones que el producto y el proyecto implican, tales como trámites, requisitos e impuestos a cumplir y pagar.

ENTORNO AMBIENTAL:

En la actualidad, la contaminación ha causado estragos en el medio ambiente que están dañando la calidad de la tierra de cultivo, áreas verdes y la misma fauna. La calidad del aire, agua y el suelo ha sido degradada debido al uso de plaguicidas, fertilizante y al desecho de material químico y basura de industrias y hogares. El calentamiento global está ocasionando aumento de las temperaturas y la destrucción de capas protectoras del sol.

Todos los aspectos antes mencionados, pueden afectar negativamente en las propiedades naturales del café, ya que requiere de ciertas condiciones en el medio ambiente donde se cultiva.

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COMENTARIOS

El café como una denominación de origen Una denominación de Origen, es aquella que distingue un producto de otros,

por tener su origen en cierta región geográfica, la cual califica y aprecia la calidad, características y factores del medio ambiente y humanos en donde se desarrollan las cualidades únicas de dicho producto.

Los requisitos que se necesitan para que un producto como el Café de Veracruz pueda obtener una Denominación de Origen son:

Que su origen sea veracruzano

El cultivo debe estar por arriba de los 750 metros de altura sobre el nivel del mar.

El método de cultivo del producto debe ser bajo sombra

Debe estar basado en variedad de Coffea arábica

La producción debe cumplir con la norma NOM-194-SCFI-2001 que establece especificaciones y procesos.

En México, productos como el tequila, el mezcal, la Talavera, la bacanora, Artesanía de Madera de Olinalá, el café, etc., cuentan con la certificación de Denominación de Origen.

Fuente propia

México hay establecido acuerdos con la Unión Europea donde es estipulan

las denominaciones de Origen que existen y se avala la calidad y cualidades únicas de ciertos productos. El principal objetivo es evitar el consumo de productos genéricos que no cumplan con las características de los avalados y así evitar la competencia desleal. A pesar de la gran ventaja del convenio con Europa, se tiene una gran desventaja con Estados Unidos, ya que este país no reconoce las Denominaciones de origen, constituyendo un enorme problema el aprobar las propiedades de ciertos productos mexicanos con esta designación. El inconveniente nace por la simple de razón de que las Normas Oficiales Mexicanas no tienen ámbito aplicación fuera del territorio nacional.

No obstante, las denominaciones de Origen representan una gran oportunidad para que nuestro país, que cuenta con enorme variedad de productos

Ventajas de una

Denominación de

Origen

Protege nacional e internacionalmente los productos de la región geográfica.

Se establece la calidad del producto en relación con su medio ambiente.

Industrias y consumidores tiene confianza en los productos que adquieren.

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tradicionales y artesanales pueda competir con otras naciones. Actualmente el Gobierno Federal en coordinación con los Estatales se encuentra desarrollando sistemas para la promoción de dichas Denominaciones para lograr ventajas sostenibles que protejan y hagan competitivos más productos.

¿Cómo lograr una ventaja competitiva a través del café? ¿Por qué es diferente

el campo mexicano del europeo? El café de Veracruz, a pesar de contar con una Denominación de Origen, no

es producto sostenible ya que no es competitivo. Una de las causas, es que a comparación de Países Europeos, en México no se cuentan con mecanismos ni recursos necesarios para una producción más eficiente y se carece de inscripciones en la propiedad industrial ocasionando que la sostenibilidad y la competencia se desborde y no exista un valor añadido en el producto para equilibrar las denominación de de Origen geográfica.

A diferencia de Europa, donde los productores compiten con calidad, en nuestro país es común que el precio sea el principal factor que impulsa a empresas y consumidores a comprar un producto, es por ello, que los campesinos para poder sobrevivir tiene que rebajar el monto de sus cosechas y las utilidades que obtienen a penas y son suficientes para solventar sus costos. Debido a esta causa, es difícil encontrar en ellos, la motivación necesaria para que competir en otros mercados. Otro factor que contrasta el campo mexicano con el del viejo continente es que en este último existen políticas macroeconómicas y agrarias comunitarias donde se regula el mercado de cada producto y, en caso, de que los productores tengan que exportar en menor cantidad o vender a precios más bajos, se les indemniza para que haya incentivos en seguir cultivando y con ello, tener una calidad de vida aceptable. De hecho, el nivel de vida en el campo, es muchas veces mejor que el de algunas ciudades europeas.

Para que el café veracruzano pueda ser competitivo se requiere de una visión amplia en los productores, asociaciones y gobierno, para que se logren estrategias de crecimiento. Los factores para fortalecer el café de Veracruz son:

CALIDAD + SOSTENIBILIDAD + COMPETITIVAD = Administración de éxito

Calidad: es la principal característica que va a distinguir al café a través del aspecto material como lo son procesos del mismo a través la higiene, normas y seguridad en el alimento, y factores inmateriales (en relación con métodos de producción en contacto con el medio ambiente y la fauna del lugar donde se cosecha) como sus características únicas que lo hacen distinto a otros.

Sostenibilidad: normalizar la producción y agregar un valor añadido al café.

Competitividad: alcanzar la capacidad de tener ventajas centrales para competir en el mercado mundial.

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CONCLUSIONES

Existen 2 especies de grano de café: el Coffea arabica y el Coffea robusta;

el primero es el que tiene mayor producción mundial. Diversos factores afectan la calidad, el sabor, olor del café, debido a las condiciones del ambiente donde se cultive.

Las zonas cafetaleras se encuentran en el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. México se encuentra dentro de los primeros lugares a nivel mundial en la producción de café, a pesar de su ubicación o posición en el mundo, los productores de café no cuentan con técnicas vanguardistas para el proceso de café.

Tomando en cuenta la latitud y altitud, Veracruz se encuentra ubicada dentro de los estados de mayor calidad de producción de café.

Se determinó que el café es un insumo de amplio mercado de consumo en Veracruz. Muchas personas que gustan del café viven ritmos acelerados por lo que tardan en preparar una taza de café, por lo que una tableta de café soluble sería una buena respuesta a ese tiempo perdido, dándole rapidez, practicidad en su elaboración, teniendo en esta pequeña tableta compactada la misma consistencia y sabor del café.

Tomando en cuenta las encuestas realizadas con anterioridad, se determinó hacer pruebas sensoriales de 3 tipos de café: café solo, café con azúcar y café, azúcar y crema. Donde se observo un gusto mayor en el café con azúcar, aunque el de leche también fue de un buen gusto.

Para determinar la respuesta del consumidor se hizo un análisis sensorial utilizando la tabla de prueba hedónica de 9 puntos, que es una escala donde el consumidor determina su gusto por el café que abarca desde un gusto máximo hasta un desagrado total.

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ANEXOS

Cuestionario de consumidores Domicilio: ________________________________________________ Colonia:_______________________ Municipio:_______________________ Sexo: _____________ Ocupación: _______ Edad: _______ años 1.- ¿Consume café? a) si b) no si su respuesta es no, le agradecemos su atención. 2.- ¿Con qué frecuencia toma café? a) Todos los días b) entre 3-5 días c) menos de 3 días d) solo 1 día por semana 3.- Cuando toma café, ¿Cuántas tazas consumé? a) De 1-2 tazas b) 3-5 tazas c) 5 o más 4.- ¿Cuántas cucharadas de café utiliza para preparar una taza de café? a)½ cucharadita b) 1 cucharadita c) 2 cucharaditas d) 2 o más 5.- ¿Cuántas cucharadas de azúcar utiliza para preparar una taza de café? a) Ninguna b)½ cucharadita c) 1 cucharadita c) 2 cucharaditas d) 2 o más 6.- ¿Cuál es la presentación que compra para el café? a) Frasco. b) bolsa. c) sobrecitos individuales d) otras: 7.- ¿Cuál es el contenido que usted compra regularmente? a) 20 grs. (presentación individual) b) entre 50 y 150 grs. c) entre 150 y 300 grs. d) Entre 300 y 500 grs. e) entre 500 y 750 grs. f) entre 750 grs. y 1 Kg. g) 1 kg. ó más 8.- El café que consume ¿Qué tiempo utiliza para prepararlo? a) Menos de 5 min. b) de 5 a 10 min. c) de 10 a 15 min. d) más de 15 min. 9.- ¿Qué medio utiliza para preparar café? a) Cafetera. b) hervir agua o leche en estufa. c) hervir agua o leche en microondas. 10.- ¿Dónde toma normalmente el café? a) Trabajo. b) hogar. c) escuela. d) cafetería. e) otros: 11.- ¿Dónde compra su café?) a) Supermercados b) tiendita c) cafetería d) Autoservicio

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12.- ¿Cuánto paga comúnmente al adquirir el café? a) Entre $5 y $20 b) entre $20 y $35 c) entre $ 35 y $50 d) entre $50 y $65 e) entre $65 y 80 f) entre $80 y $95 e) entre $95 y $110 f) $110 ó más 13.- ¿Por qué medio publicitario conoció el café que usted consume? a) T.V. b) Radio c) Periódico d) Revista e) Internet f) Boletines g) otros: _______________ 14.- ¿Le gustaría que la preparación de su taza de café fuera más práctica? a) Si. b) no. ¿Por qué?: 15.- ¿Cambiaría de marca, si existiera otro tipo de presentación en el café? a) Si b) no 16.- ¿Es importante para usted el diseño de la presentación? a) Si. b) no. 17.- ¿Cuántas personas que viven con usted que consuman café? a) 1 a 2 b) 3 a 4 c) 4 ó más 18.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una nueva presentación? a) Entre $20 y $35 b) entre $ 35 y $50 c) entre $50 y $65 d) entre $65 y 80 e) entre $80 y $95 19.- ¿En dónde le gustaría adquirirlo? a) Supermercados b) tienditas c) cafetería d) Autoservicio e) Otro: ________________________________ 20.- ¿Cómo acostumbra tomar el café? a) A solas b) familia c) Amigos d) compañeros de trabajo 21.- ¿Cómo prepara el café? a) Con agua b) con leche 22.- ¿Cuándo hay ofertas compra el café? a) Si b) no 23.- ¿Cuál sería la forma más sencilla de preparar café para usted? 24.- ¿Qué expectativas tendría usted sobre una presentación innovadora de café que facilitara su preparación?

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GLOSARIO Infusión

Acidez: un sabor deseable que es intenso y agradable pero no picante. La industria cafetera utiliza el término “acido” para referirse al café que es suave y suculento y que tiene vigor, brío y vida, sin notas pesadas, maduras y suaves. Amargo: un sabor punzante que cuando es fuerte es desagradable. Aroma: sustancias que huelen generalmente de modo agradable, con el característico olor del café. Astringente: un gusto que hace encogerse y que deja una impresión amarga. Con cuerpo: una sensación de sabor o sensación bucal de mayor viscosidad, es deseable en la mayoría de cafés. Fermentado: gusto químico provocado por las enzimas en los azucares del café verde. Olor y sabor muy desagradables. Rancia o mohosa: la causa es el apilamiento o ensacado de un café pergamino muy mojado. También puede ocurrir cuando un pergamino se moja. Regusto: un sabor que persiste más delo habitual en la boca después de haber comido o bebido. Rioy o fenólico: sabor con olor a medicina y discordante Sabor agrio, de acidez pronunciada: sabor desagradable, que recuerda a la pulpa podrida del café. Se debe al funcionamiento de la fábrica, a la fermentación inadecuada.

Solubilización Liofilizar. Retirar el agua de una sustancia o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad; se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor. Disolvente. El solvente es el agente que disuelve o el componente más abundante de la solución Solubilidad. El termino solubilidad describe la cantidad de una sustancia (soluto) que se disuelve en una cantidad especifica de otra sustancia (disolvente) en condiciones determinadas. Solución. El termino solución se usa en química para describir un sistema en el cual una o más sustancias están mezcladas o disueltas en forma homogénea en otra sustancia. Una solución simple tiene dos componentes, un soluto y un disolvente. Soluto. Sustancia que se disuelve –el componente menos abundante- en una solución. Sublimación. Proceso de transformación en el que se pasa directamente del estado sólido (fase sólida) al estado gaseoso (fase de vapor) sin pasar por el estado liquido.

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