Upload
yeyen-nurul
View
39
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Laporan Praktikum marshmallow
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARSMALLOW BUAH NAGA(Hylocereus undatus)
Oleh :
Nama : Yeyen NurulhidayatiNRP : 133020356No. Meja : 6 (Enam)Kelompok : MTanggal Praktikum : 07 April 2016Asisten : Pika Apriyance
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan marsmallow adalah untuk mengetahui cara
pembuatan marsmallow sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk
memperpanjang umur simpan.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan marsmallow adalah berdasarkan pada proses
pengocokkan menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya
gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections.)
Marshmallow
Bahan-bahan Pemanasan Pencampuran Pengocokan
PencetakanTempering
PROSES PEMBUATAN MARSMALLOW BUAH NAGA
Gambar 2. Proses Pembuatan Marsmallow Buah Naga
HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan teknologi pengolahan buah dan sayur pada pembuatan
marsmallow biah naga dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marsmallow Buah Naga
Keterangan Hasil
Basis 400 gram
Bahan Utama Sirup jagung
Bahan Tambahan
Air dingin = 479,8 gramDaging Buah Naga = 378,3 gramMaizena = 1,9 gramSukrosa = 140 gram
Berat Produk 272 gram
% Produk 68 %Organoleptik
a. Warnab. Rasac. Aromad. Teksture. Kenampakan
Ungu Manis Khas marshmallow
Halus Menarik
Gambar Produk
(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marsmallow buah naga, didapatkan
berat produk sebesar 272 gram dan presentase produk sebesar 68%. Secara
organoleptik, marsmallow buah naga yang didapatkan memiliki warna merah
muda dengan rasa khas marshmallow dan aroma khas marsmallow. Sedangkan
tekstur dari marsmallow buah naga yang dihasilkan adalah halus dengan
kenampakan yang menarik.
Dalam pembuatan marsmallow buah naga digunakan beberapa bahan seperti
Sari buah, air dingin, gelatin, sirup jagung, garam, sukrosa, esen dan ising sugar.
Air berfungsi membantu melarutkan gula serta bahan-bahan lain
yangdigunakan dalam proses pembuatan, seperti gelatin, gum dan lainnya.
Menurut Anonimous (2008), dalam produk confectionary, gelatin dan
gelatin hidrolisa digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gel formation),
pembentuk foam (foam formation), penstabil foam (foam stabilization),
pembentuk tekstur (texturing), emulsifier (emulsification), dan sebagai agensia
pengikat (binding agent). Dalam produksi marshmallow, pembentuk foam dan
penstabil yang baik dapat dipenuhi dengan penggunaan tipe gelatin yang tepat
dalam proses produksi.
Menurut Tom (2008), bahan yang digunakan untuk memberi
marshmallow kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah pewarna
danperasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair.
Bentuk bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air panas
supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut sempurna. Sedangkan
apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan sebelum
dilakukan pengocokan atau mixing. Zat perasa maupun pewarna yang
ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis. Seperti
penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatan
kenampakan dan flavor. pewarna sintetis yang digunakan harus telah disertifikasi
oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), juga dipastikan bahwa zat
tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous,2008).
Dalam pembuatan marsmallow ditambahkan sari buah dan bubur buah naga,
hal ini berfungsi untu perasa dan pewarna alami.
Baik glukosa maupun gula pasir (sukrosa) adalah sebagai gula atau
pemanis, yang berfungsi untuk memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel),
memberi body (bulky effect) dan mempengaruhi tekstur. Gula yang digunakan
dalam industri kembang gula harus berkualitastinggi sehingga menghasilkan
tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal ini merupakan karakteristik fisik
dan kimia yang unik dari gula yangmemungkinkan memberi bentuk.
Ketika gula dipanaskan, gula meleleh dan berubah menjadi sirup. Sirup ini
menjadi lebih kental dan mulai berbentuk sesuai dengan wadahnya
(mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika permen menjadi dingin,
kristal gula tergabung dan membentuk kembang gulay ang solid (Anonimous,
2008).
Proses yang dilakukan dalam pembuatan marshmallow secara umum,
meliputi :
1. Pencampuran dan pemasakan
Pencampuran dan pemasakan bertujuan untuk meratakan adonan dan
menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu juga dilakukan
penambahan putih telur untuk pembentukan foam dan gelatin untuk penstabil.
2. Pengocokan
Proses pengocokan ini merupakan proses memasukkan udara kedalam
gelatin yang menghasilkan struktur tidak seperti roti, meskipun gelembung
volume yang lebih kecil. Gelatin yang ditambahkan kedalam campuran, akan
mengeras dan memerangkap udara. Campuran yang telah mengalami pengocokan
ini kemudian dituang ke dalam cetakan dan hasilnya adalah produk yang
spongy dan elastis (Tom, 2008). Pengocokan bertujuan untuk memerangkap
udara dalam adonan serta dalam proses ini dilakukan penambahan flavoring untuk
memberikan citarasa.
3. Pencetakan
Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang
diinginkan. Menurut Tom (2008), terdapat dua pilihan dalam melakukan
pencetakan. Pertama, dilakukan dengan menuangkan adonan marshmallow
kedalam loyang yang telah dilapisi dengan butter atau margarin, dan sedikit
ditaburi dengan corn starch atau gula bubuk, yang setelah marshmallow
tercetak dan telah memadat dilakukan pemotongan berbentuk dadu
dengan pisau atau gunting. Potongan-potongan tersebut kemudian ditaburi
dengan corn starch atau gula halus. Ukuran dari loyang tergantung dari jumlah
adonan dan ukuran produk akhir dari marshmallow yang diinginkan. Pencetakan
ini disebut dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil
akhir dari produk marshmallow tidak beraturan. Kedua, melakukan
pencetakan pada cetakan pati. Prinsipnya adalah pencetakan pada pati (corn
starch) pada loyang dengan bentuk tertentu. Campuran yang telah dikocok, guna
memerangkap udara, dituang ke dalam cetakan pati. Dengan cetakan pati,
marshmallow dapat terbentuk dengan lebih cepat dan pati memiliki efek
pengeringan sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
Menurut Tom (2008), marshmallow adalah produk berbasis gula yangdibuat
dengan cara pengadukan atau pengocokan pada larutan gula yang
mengandung pewarna, perasa dan sejenis gum, seperti gelatin, yang menyebabkan
terperangkapnya udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan ringan,
keruh dan mengembang. Menurut Anonimous (2008), marshmallow dibuat dari
beberapa bahan yang tergolong dalam dua katagori utama, yakni pemanis dan
agen pengemulsi. Pemanis termasuk corn syrup, gula, dan dekstrosa. Corn starch,
modified food starch, air, gum, gelatin, dan kocokan putih telur digunakan sebagai
kombinasi dan semua bahan-bahan tersebut bertindak sebagai agen pengemulsi
dengan mempertahankan distribusi lemak dan memberi aerasi sehingga
menyebabkan marshmallow mengembang.
Marshmallow Modern
Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada awal 1950-
an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan telah dicampur
bersama selama proses pemanasan. Marshmallow kemudian didinginkan sebelum
diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif murah, memungkinkan Kraft untuk
membuat marshmallow murah dalam jumlah yang besar. Itu sama saja, karena
merek Jet-puffed telah menjadi marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40
tahun. Namun, marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter
apapun atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja.
Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus. Bahkan
contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi rasa pada
marshmalloww tersebut.
Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan
dan komposisi penyusun bahannya.
1. Chocolate Chip marshmallow
Produk terkenal jenisChocolate chip marshmallow berasal dari My Garden
flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari
marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jet-
puffed.
2. Carmel & Marshmallow
Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa
kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum
seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi
contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris
Eropa terkenal Madame HelenModjeska.
3. Marshmallow dengan Flavor
Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,
peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti
di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean yang ditawarkan
oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau Black Forest (keduanya
dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan alkohol menguap).
(Anonim, 2010).
Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,
berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin juga larut dalam air
panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk
utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan
perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980). Jika dipanaskan pada suhu 71°C,
gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas
menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Jumlah gelatin yang
dibutuhkan untuk menghasilkan gel yang diinginkan berkisar antara 5-12%
tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Lees dan Jackson,
1983).
Mutu gelatin sangat ditentukan oleh sifat fisik, kimia dan fungsional yang
menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. Sifat-sifat fisik gelatin menurut
Budavari (1996) antara lain :
1. Tidak berwarna atau agak kuning transparan
2. Rapuh Tidak berbau
3. Tidak memiliki rasa
4. Berbentuk lembaran, serpihan atau tepung
5. Larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat
6. Tidak larut dalam pelarut organik
Gelatin sebagai pembentuk gel karena mempunyai sineresis yang rendah dan
mempunyai kekuatan gel antara 220 atau 225 gram bloom, sehingga dapat
digunakan dalam pembuatan produk jelly. Sebagai pengemulsi gelatin bias
diaplikasikan ke dalam sirup lemon, susu, mentega, margarine, pasta dan
mayonnaise. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim
dan yoghurt. Sebagai bahan pengikat, gelatin dapat digunakan dalam produk-
produk daging (Jones, 1977).
Alternatif bahan pengganti gelatin yang tingkat kehalalannya jelas. Salah
satu alternatif pengganti bahan gelatin dalam pembuatan marshmallow adalah
agar–agar, karena sifatnya yang hampir menyerupai gelatin yaitu sebagai
pembentuk gel. Dimana agar-agar sendiri terbuat sumber alam nabati, rumput laut.
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang
diolah dari rumput laut atau alga. Di Jepang dikenal dengan nama kanten dan oleh
orang Sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk
keperluan ini adalah Eucheuma spinosum Rhodophycophyta). Beberapa jenis
rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria Gelidium) juga dapat
dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat
dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Termasuk
golongan kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari
monomer galaktosa.
. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan
air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling
merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul
air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam
elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat
perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat
untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media
dalam kultur jaringan. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-
agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya
sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara indrawi sehingga banyak
olahan makanan melibatkan agar-agar, misalnya pengental sup, puding (jelly),
campuran es krim, anmitsu (di Jepang).
Pada pembuatan marshmallow CCP yang harus diperhatikan yaitu dalam
proses pengocokkan dengan menggunakan mixer. Pada pengocokan ini harus
dilakukan dengan benar seperti misalnya harus dilakukan pengocokan dengan
cepat agar adonan yang terbentuk mengemabang sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. BAB II Tinjauan Pustaka. Tersedia dalam
http://media.unpad.ac.id. Diakses tanggal 15 April 2016.
Anonimous. 2008. Gelatin in Confectionary (Candy/Tofee/Sweets). Tersedia
dalam http://.eathalalfood.blogspot.com. Diakses tanggal 15 April 2016.
Anonimous. 2008. Marshmallow. Tersedia dalam http://www.enotes.com.
Diakses tanggal 15 April 2016.
Anonim. 2010. Proses Pembuatan Marshmallow serta Sejarah dan
Prospeknya. Tersedia dalam https://lordbroken.wordpress. Diakses tanggal
15 April 2016.
Chibby. 2009. Vegan Marshmallow. Tersedia dalam
http://chibby4ntipaties.blogspot.co.idl. Diakses tanggal 15 April 2016.
Gladis, dkk. 2008. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Gula dan
Kembang Gula “Marsmallow”. Tersedia dalam http://dokumen.tips.
Diakses tanggal 15 April 2016.
Tom. 2008. How To Make Marshmallow. Tersedia dalam
http://www.mixph.com. Diakses tanggal 15 April 2016.