MARCHÉ DES HALLES Gardianne de taureau - les …...Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m

Tous les samedis à 11h

Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine.

Every Saturday at 11 a.m. famous chefs and cooking lovers unveil their recipes.

LES HALLESD’AVIGNON

Samedi 9 janvier 2016

Les Tontons Flingueurs22 rue de la République

84310 Morières les AvignonTél. 06 19 60 59 54

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16 janvier 2016 : Conserverie « A côté, Avignon».Chef : Charlotte Trossat. Soupe de fenouil au citron et anis vert, filet de rouget et dés d’olives noires.

MARCHÉ DES HALLESPlace Pie - AVIGNONOuvert tous les matins(sauf le lundi)6h - 13h30 (semaine)6h - 14h (week-end)

PARKING DES HALLESOuverture 24h/24hAu dessus des Halles Centrales(520 places)T. 04 90 27 15 15

Autodidacte et bon vivant, j’ai appris la cuisine au fil des ans en faisant à manger tous les jours. Puis quelques stages en restaurants m’ont permis d’acquérir les compé-tences professionnelles.

Pour moi la cuisine reste avant tout une affaire de produit. Pas de bonne cuisine sans bonnes matières premières.J’arpente régulièrement les marchés aux Halles, les mar-chés de producteurs, et autres salons du goût, qui ont lieu dans notre région.Toujours à la recherche du paysan passionné qui privilégie le goût au rendement.Je rends hommage à tous ces producteurs, maraîchers, éleveurs, et autres agriculteurs, qui sont attentifs à cette qualité du produit tant recherchée.

Ma cuisine est familiale, conviviale, réalisée avec des pro-duits de saison et j’aime la partager.Venez (re)découvrir des plats du terroir, tête veau, pieds paquets, ou tout simplement un gratin dauphinois, prépa-rés avec amour et passion.

ParAntoine Di Cristofaro

de “Les Tontons

Flingueurs”Morières les Avignon

Gardianne de taureau

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Jardin de Victor primeurs

Ronde des Pommes de Terre pommes de terre –riz

Fillières charcutier

Serge Olives olives-huiles

Triperie Provençale tripierboucher

ingrédients

recette

Recette pour 4 personnes

• 800 g de taureau de Camargue (collier jarret épaule) coupé en morceaux• 1 bouteille de vin rouge • 2 carottes• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle• 1 branche de céleri• 1 bulbe de fenouil• 1 bouquet garni ( thym, laurier, persil)• 1 orange non traitée• 1 bâtonnet de gingembre frais• 1 gousse d’ail• 150 g de poitrine de porc demi/sel• 1 morceau de couenne de porc (pour le fond de la marmite)• 100 g d’olives noires de Nyons (à dénoyauter)• 4 filets d’anchois à l’huile d’olive• 2 cuillères à soupe de Pastis• 1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate• 5 cl d’huile d’olive

Préparation

La veille ou mieux 48 h avant :

Préparer la marinade :

Couper la viande en morceaux, la poitrine en lardons, les carottes en rondelles, le céleri, le fenouil,

le gingembre et les zestes d’orange en grosse julienne.

Mettre dans un saladier (ne pas utiliser de métal) ajouter le vin rouge, le jus de l’orange, le vinaigre,

le bouquet garni, la gousse d’ail écrasée, l’oignon. Laisser mariner au frais 24 ou 48h.

Cuisson de la viande :

Retirer la viande, égoutter et sécher, faire revenir dans l’huile d’olive bien chaude.

Lorsqu’elle est bien dorée, retirer, réserver.

Filtrer la marinade.

Enlever les clous de girofles de l’oignon, émincer, faire revenir avec les lardons, lorsqu’ils sont bien

dorés, retirer ajouter à la viande.

Faire fondre les anchois, ajouter une cuillère de pastis.

Mettre la couenne au fond de la marmite, ajouter la marinade, la viande, les lardons, l’oignon, le

reste des ingrédients de la marinade (sauf l’ail).

Laisser mijoter 2h.

1/2 heure avant la fin de cuisson ajouter les olives, la deuxième cuillère de pastis, et l’ail.

Accompagner de riz de Camargue 60 g par personne.

Personnellement j’utilise les 3 couleurs en mélange: 160g de long blanc, 40g de rouge, 40g de noir.

Bon appétit !

Gardianne de taureau

la Petite Cuisine des Halles

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

Et, pour accompagner

Mas Lau AOP Languedoc Rouge 2013 (vin bio et naturel)Cave : Mas LauLaurent Bagnol9 Bis Rue des Cadenes 30250 SouvignarguesTél. 06 12 04 40 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN + 20 MNTEMPS DE CUISSON : 2 H






LOCAL EN BOCAL / A CÔTÉ (entreprise artisanale)

20 impasse Mixte 84000 [email protected]

www.recettes-d-a-cote.fr

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23 janvier 2016 : Gréta Vaucluse à Avignon. Chef : Christophe Masclef. Mini brochette de canard aux pommes et épices.



Local en Bocal est une jeune entreprise de produc-tion de soupes, compotes et légumes cuisinés 100% bio, 100% locaux confectionnés à côté d’Avignon et commercialisés sous la marque « A côté » : l Des produits locaux : 100% des légumes sont pro-duits à moins de 150 km de l’atelier et même souvent beaucoup plus près.l Des produits savoureux : Nos recettes sont créées par Claire, cuisinière professionnelle locavore : prépa-rer tous les jours un menu différent au cœur de l’hiver, elle connait !l Des produits sains car cuisinés à partir de légumes frais, bio, tout juste sortis des champs, sans additif.l Des produits éthiques produits par une petite entre-prise qui tient à ses valeurs humaines et environne-mentales, et dont les objectifs sont : créer de l’emploi, renforcer les liens entre l’agriculture, l’agro-alimen-taire et les consommateurs et respecter au mieux notre environnement.

ParCharlotte Trossat

de la Conserverie “à Côté”

Avignon

Soupe de fenouil au citron et anis vert, filet de rouget et dés d’olives noires


Toute la Marée poissonnier

Serge Olives huileolives

Source de Vie primeurs

ingrédients

recette


• Fenouil : 250 g (un beau bulbe)• Oignon jaune : 60 g (un petit oignon) • Ail : 15 g (3 gousses)• Citron : 25 cL(le jus d’un demi citron jaune)• Huile d’olive : 37 g• Sel : une pincée• Poivre : une pincée• Anis vert en poudre ou en grain : 2 pincées• 75 cl d’eau• 8 filets de rougets• Quelques olives noires dénoyautées

Préparation

Couper le fenouil en lanières, émincer les oignons.

Faire suer les oignons quelques minutes, ajouter le fenouil et l’ail écrasé.

Saler, poivrer, ajouter l’anis vert. Bien mélanger.

Quand le fenouil est presque cuit, mouiller avec environ 75 cl d’eau.

Faire mijoter jusqu’à la cuisson du fenouil.

Ajouter le jus de citron selon votre goût. Mixer.

Servir avec des filets de rougets saisis à la poêle dans un peu d’huile d’olive, parsemer de dés

d’olives noires.

Bon appétit !

Soupe de fenouil au citron et anis vert, filet de rouget et dés d’olives noires.




IGP Méditerranée blanc 2014 chardonnay Domaine de l’AuvièresLe Plan de l’Abba84 220 GordesTél : 04 90 75 01 97 / 06.81.98.44.22www.domainedelauvieres

TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MNTEMPS DE CUISSON : 30 MN






GRETA VaucluseLycée Philippe de Girard,

138 route de Tarascon – 84082 Avignon09 69 39 44 84

[email protected]

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e30 janvier 2016 : Traiteur Chez les Filles dans les Halles Avignon. Chef : Christophe Helary : Dahl de lentilles corail (soupe indienne).



Le GRETA Vaucluse réalise des formations dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration depuis maintenant plus de 10 ans sur l’ensemble du département : CAP et BP Arts de la cuisine à Orange, CAP Pâtissier et TP Agent d’hôtellerie à Cavaillon,TP Agent de restauration à Carpentras.L’équipe pédagogique est composée de professionnels confirmés qui ont une solide expérience dans la formation auprès des adultes. Le taux de réussite aux examens est très supérieur aux taux nationaux (100% en CAP Pâtissier, plus de 85% en CAP et BP Cuisine et en TP Agent d’hôtelle-rie et Agent de restauration). Le dispositif pédagogique a été conçu en partenariat avec les professionnels du secteur afin de répondre à leurs attentes en matière de compétences techniques et compor-tementales et permettre ainsi aux stagiaires d’être parfaite-ment opérationnels dès la fin de leur cursus.Nos plateaux techniques nous permettent d’accueillir tout au long de l’année des apprenants sous différents statuts, salariés, demandeurs d’emploi, jeunes et adultes qui souhaitent se perfectionner ou se reconvertir sur ces métiers. A l’écoute des professionnels et pour répondre à une demande, le GRETA Vaucluse va ouvrir en 2016 de nouvelles formations dans les métiers de bouche et les métiers de l’hôtellerie.

ParChristophe MASCLEF

et les stagiaires du CAP Cuisine

du “GRETA Vaucluse”

Avignon

Mini Brochette de canard, pomme granny smith


Hugon&Jean volailler

Jardinde Victor primeurs

Moulin aux épices épices

ingrédients

recette


• 120 gr magret de canard sans la peau : • 40 gr pomme granny smith : • 5 gr miel : • 1 gr de 4 épices : • 5 cl Vinaigre de Xérès : • sel/poivre• Mini brochettes

Préparation

1 - Réaliser une marinade en mélangeant le miel, le vinaigre et les 4 épices.

2 - Enlever le gras du canard, dénerver au besoin, tailler des morceaux de 15 gr.

2 - Laver la pomme sans l’éplucher et détailler des cubes de 5 gr

3 - Monter les brochettes avec 2 morceaux de canard et 2 morceaux de pomme.

4 - Mettre à mariner une heure au frais.

5 - Chauffer votre plancha et cuire les brochettes, assaisonner et servir.

Mini Brochette de canard, pomme Granny Smith




Sommelier Christophe NovaraCellier des ChartreuxD6580 – 30131 PUJAUTTél : 04.90.26.39.40contact@cellierdeschartreux.frwww.cellierdeschartreux.fr

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN TEMPS DE CUISSON : 3 MN






Chez les FillesTraiteur aux Halles

18 place Pie 84000 AvignonTél. : 09 83 78 62 06

[email protected]. chez-les-filles.fr

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e06 février 2016 : Restaurant Le Bercail à Avignon. Chef : M Olivier Chaussy : Crème de maïs grillé et chair de crabe aux œufs de poissons volants.



Chez les Filles, Lucie & Christophe se laissent porter par leur créativité et les produits du marché pour vous proposer des plats inspirés du monde entier.Les recettes changent chaque jour.

Par Lucie

du Traiteur“Chez les Filles”

Avignon

Dahl de lentilles corail (soupe indienne)


La Ronde des Pommes de Terre pommes de terre



Le Panierdes Amis bio

ingrédients

recette


• 200 g de lentilles corail ou jaunes• 1 belle tomate• 1 oignon• quelques haricots verts, morceaux de carottes ou de pomme de terre, tous cuits• 3 petites gousses d’ail• 2 cuillères à café bombées de curry en poudre• 2 pincées de graines de cumin• 1 cuillère à café de curcuma• 1 cuillère à café de gingembre en poudre (ou frais !)• 16,5 cl de lait de coco (petite boîte)• sel au goût

Préparation

Mettre les lentilles à cuire dans une casserole, dans leur volume d’eau froide non salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (10-15 min).

Pendant ce temps, émincer finement l’oignon, dorer dans du ghee (beurre clarifié) ou de l’huile d’olive.

Trancher la tomate en dés, tailler les légumes en petits tronçons, l’ail finement ajouter à mi-cuisson dans les lentilles et terminer par les épices.

Mélanger le tout, verser le lait de coco en l’allongeant d’un peu d’eau si nécessaire (il ne doit pas bouillir !).

Laisser mijoter encore quelques minutes en ajustant les saveurs.

Bon appétit !

Dahl de lentilles corail (soupe indienne)




Cuvée Rouge 2014 - Côtes du Rhône BioChâteau Terre ForteGrands vins de la vallée du RhônePierre JAUFFRET120 chemin de la Rouvière30650 ROCHEFORT DU GARDTel: +33 (0)4 90 26 66 [email protected]






Samedi 6 février 2016

Restaurant Le Bercail162 chemin des Canotiers

84000 AvignonTél. : 04 90 82 20 22

[email protected]

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l13 février 2016 : Restaurant Le Jardin de la Tour à Avignon. Chef : Jean-Marc Larrue. Tête de champignon farcie au beurre d’ail en casquette.



Institution depuis 1965, le restaurant Le Bercail, situé sur l’Ile de la Barthelasse, vous accueille toute l’année, aux premières loges de son site exception-nel à la vue imprenable sur le Pont St Bénezet, le Rochers des Doms et les remparts d’Avignon. Le Chef Olivier Chaussy a été formé à travers les plus belles tables de France et outre mer dont de nombreux Relais & Châteaux avant de rejoindre le Bercail en 2013. Il vous propose une carte variée ou la tradition provençale n’est pas oubliée : les vieilles recettes provençales (bourride, gardiane de taureau, soupe de poissons, aïoli...) côtoient les grillades de viandes et de poissons. Tous les palais seront satisfaits. La cuisine d’Olivier est « fait-maison », à partir d’in-grédients régionaux soigneusement sélectionnés, frais et de saisons.

Par Olivier Chaussy

du Restaurant“Le Bercail”

Avignon

Crème de maïs grillé et chair de crabe aux œufs de poissons volants


Toute la Marée poissonnier


Le Panier des Amis bio

La Maison du Fromage fromagercrèmier

ingrédients

recette


• 240 g de chair de crabe• 20 g de tobico (œufs de poissons volant)• 20 g de ngo gai (coriandre vietnamienne)• 20 g d’huile d’olive• 20 g de jus de citron vert• 2 g de fleur de sel • 4 tours de moulin à poivre• 800 g de maïs en grain• 2 belles échalotes• 1 litre de fond blanc de volaille• ½ litre de crème liquide• 50 g de beurre doux• Huile d’olive• Sel fin• Huile de pépins de courge

Préparation

Pour le tartare :Émietter la chair de crabe (en vérifiant qu’il ne reste pas de carapace)Ciseler finement le ngo gai Ajouter le ngo gai et les œufs de poissons volantsAssaisonner avec le reste des ingrédientsRéserver au frais 1h

Pour la crème de maïs :Ciseler les échalotes finementFaire mousser le beurre avec un peu d’huile, caraméliser les échalotesAjouter les grains de maïs, poursuivre la caramélisationDéglacer avec un peu de fond de volaille pour décoller les sucs de la casseroleMouiller à hauteur avec le reste du fond blanc de volailleLaisser cuire une vingtaine de minutesAjouter la crème, poursuivre la cuisson 10 minMixer finement la préparation, laisser infuser à couvertPasser au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement

Dresser le tartare dans une assiette creuse, verser la crème de maïs autourLa crème de maïs peut de déguster chaude ou froide

Bon appétit !

Crème de maïs grillé et chair de crabe aux œufs de poissons volants




Côtes du Rhône blanc 2015Domaine Croze-Granier13 rue de l’Escatillon 30150 RoquemaureTel: 04 66 82 56 [email protected]







Restaurant Le Jardin de la Tour9, rue de la Tour 84000 AVIGNON

Tél. : 04 90 85 66 [email protected]

www.jardindelatour.fr

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20 février 2016 : Restaurant La Petite Pêche à Avignon. Chef : Mathieu Kunstmann : Bourride des pêcheurs du Grau du Roi.



Ancien atelier de mécanique réhabilité en atelier de gastronomie provençale, parrainé par Claude Nougaro il y a plus de 20 ans. Restaurant d’intérieur avec sa rôtissoire authentique et son piano droit, Restaurant d’Extérieur avec son joli jardin. Accueil chaleureux, restauration provençale, cours d’initiation à la cuisine provençale, vins d’exception, bouillabaisse marseillaise selon la charte... et service traiteur. Le Lieu, pour tous les évènements de la vie privée et professionnelle.

Par Jean-Marc Larrue

du Restaurant“Le Jardin

de la Tour”Avignon

Champignons en casquette au beurre d’ail doux




13 février 2016.indd 1 05/02/2016 15:53:07

ingrédients

recette


• 600 gr de champignons de Paris • 40 gr d’ail épluché et dégermé • 200 gr de beurre doux• 25 gr de persil haché• 30 gr de chapelure • 2,5 cl de Pastis (facultatif)• Sel et poivre

Préparation

• Equeuter les pieds des champignons et les couper finement à l’aide d’un éminceur. • Les faire rissoler dans une casserole, dans 80 gr de beurre jusqu’à coloration légèrement blonde, saler, poivrer puis les égoutter.• Nettoyer les têtes de champignons de Paris dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation, en les trempant rapidement. Les réserver, cavité en bas, jusqu’au remplissage.• Blanchir l’ail en le jetant dans l’eau bouillante, puis rafraichir immédiatement. • A l’aide d’un robot coupe et dans cet ordre : mixer les queues de champignons, les réserver, mettre dans le robot l’ail et mixer finement. Incorporer le persil haché, mixer, rajouter les champignons, puis le beurre restant, mixer. Ajouter la chapelure, mixer, et enfin incorporer les 5cl de Pastis. Penser à vérifier l’assaisonnement.• Introduire la préparation obtenue dans une poche pâtissière pour garnir les cavités des champignons à ras-bord.• Mettre au four préchauffé à 190° les champignons tête en haut pendant 5 mn.• Servir chaud et croustillant.

• Le plat peut être servi en apéritif ou en entrée sur un lit de salade.

Bon appétit !

Champignons en casquette au beurre d’ail doux




Lirac blanc 2014 SCA Rocca Maura Les Vignerons de Roquemaure 1, rue des vignerons30150 ROQUEMAUREtél: + 33 (0)4 66 82 82 01www.vignerons-de-roquemaure.comcontact@ vignerons-de-roquemaure.com


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Restaurant La Petite Pêche13 rue Saint Etienne

84000 AvignonTél. 04 90 86 02 46

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e27 février 2016 : Escale à Sète aux Halles d’Avignon. Le Chef, Mona préparera une Macaronade.



La Petite Pêche, spécialiste des poissons frais depuis 18 ans, vous propose une carte variée, équilibrée : Foie gras, soupe de poisson, demi-tourte au poulpe, daurades et loups grillés rosés à l’arête servis avec des petits légumes croquants à souhait, queue de baudroie et jus corsé au citron, risotto de poulpe pour les inconditionnels.Tous les plats sont faits maison. Une sélection amoureuse de Côtes du Rhône et d’autre régions de France. Menu du jour à midi en semaine entrée plat dessert. La Petite Pêche vous propose également une viande à la carte.

Par Mathieu

Kunstmanndu Restaurant

“La Petite Pêche”Avignon

Bourride en raïté




La MaréeProvençalepoissonnier

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ingrédients

recette

Recette pour 4 personnes • 800 g de poisson à chair ferme, (lotte, rouget grondin, congre, cabillaud, seiche).• 50g de beurre,• 1/4 litre de crème liquide• 300 g de carottes, 2 poireaux, 2 branches de céleri, 4 pommes de terre, • 2 citrons• 1 bouquet de persil • garniture aromatique, • 1/2 verre de vin rouge, • sel, poivre.

Fumet au vin rouge• 200 g d’arêtes de poisson, • 1/2 carotte, • 1/4 de poireau, • garniture aromatique, • 1/2 verre de vin rouge

Préparation

Faire revenir dans une casserole, les arêtes et la garniture aromatique, déglacer au vin rouge, mouiller d’eau à hauteur. Cuire 20 mn à partir de l’ébullition. Passer au chinois. Réserver.1h avant le service : tailler les légumes en brunoise. Saisir au beurre dans une sauteuse à large fond, déglacer à l’eau ou au vin rouge, mouiller avec le fumet, cuire à souhait, croquants si vous le désirez.Tailler et pocher le poisson

Aïoli : Préparer l’aïoli dans une grande saladier :Séparer le blanc du jaune de l’œuf. Au jaune ajouter la moutarde, le sel et le poivre, l’ail écrasé, émulsionner à l’huile d’olive (ne pas réserver au frais).

Au service :Monter au frémissement le fumet. Sortir délicatement le poisson, le poser dans un plat.Verser une bonne louche de fumet dans l’aïoli pour le délier, verser l’aïoli ainsi dilué dans le fumet, crémer, faire frémir, couper la cuisson.Ajouter dans le plat avec les poissons, surtout ne pas couvrir, compléter avec les quartiers de citron et le persil fraîchement haché.

Bon appétit !

Bourride en raïté




Côtes du Rhône village Visan rouge 2014Romain Chamfort - Domaine de la Visitation 37 rue Paul Saïn 84000 AvignonTél. 06 07 99 08 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H TEMPS DE CUISSON : 30 MN

Aïoli :• 1 œuf• 2 ou 3 gousses d’ail • 1/4 litre d’huile d’olive• 1 cuillère de moutarde• sel, poivre

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Restaurant Le Bain Marie5 rue Pétramale

84000 Avignon tél : 04 90 85 21 37

[email protected]

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5 mars 2016 : Restaurant La Fourchette à Avignon. Son chef Thibaut Hiély préparera une Daube provençale.



L’histoire du restaurant Le Bain Marie débute en 1979, lorsque Régine Viaud ouvre son premier établissement. Renaud et Stéphanie, ses enfants, apprendront eux aussi le métier. En 1998, le Bain Marie s’agrandit dans un vieil hôtel particulier du XIVème siècle, un lieu magique, hors du temps, à la fois en retrait et en plein cœur d’Avignon. Entre une cour-jardin à ciel ouvert, une jolie volière et le salon-bar, une cuisine provençale et française revue avec fantaisie et exotisme fait preuve d’une inspiration vagabonde et gourmande. Finesse, saveur, tradition et créativité sont les maîtres mots.Dans une toute nouvelle décoration plus contempo-raine et masculine signée Pascale Palun, Renaud reçoit les amoureux de bonne cuisine, en remettant au goût du jour les recettes qui firent la renommée de sa mère.

Par Angelo Cimino

du Restaurant“Le Bain Marie”

Avignon

Panacotta au saumon fumé




La MaréeProvençalepoissonnier

Festeépicerie fine traiteur

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ingrédients

recette


• ½ litre de crème liquide• 200 gr de saumon fumé• 3 feuilles de gélatine• sel, poivre• 3 cuillères d’œufs de lumps• 1 zeste de citron• Quelques pluches d’aneth

Préparation

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.Faire bouillir la crème avec le saumon fumé. Mixer. Assaisonner.Passer à l’étamine, remettre à bouillir quelques minutes.Ajouter la gélatine, bien mélanger avec un fouet hors du feu.Remplir les verrines au ¾. Réserver au frais 2 heures.

Décorer les verrines des oeufs de lumps, d’un filet d’huile d’olive, d’une pluche d’aneth et de quelques zestes de citron.

Bonne dégustation

Panacotta au saumon fumé




Côtes du Rhône blanc 2014Brunel de la GardineChâteau de la GardineRoute de Roquemaure - BP 3584231 Châteauneuf du PapeTél. 04 90 83 73 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 40 MN + 2 HTEMPS DE CUISSON : 15 MN

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Samedi 12 Mars 2016

Association Andalouse Alhambra9 Rue Vincent Auriol

84000 AvignonTél. 04 90 86 60 57 – 06 08 16 87 62

[email protected]

www.luisdelacarrasca.com

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a19 mars 2016 : Gréta Vaucluse à Avignon. Le chef pâtissier, Sébastien Richez préparera une Soleilade.

Organisation de la Petite Cuisine des Halles : Martine Mergnac [email protected]



Dans l’Espagne organisée en Communautés Autonomes, l’Andalou-sie célèbre, le 28 février, l’anniversaire de sa propre Constitution. C’est l’occasion de grandes fêtes dans les 8 provinces de l’Andalousie. L’Association Andalouse Alhambra, reconnue par le Gouvernement Autonome Andalou comme « Communauté Andalouse sise hors des frontières » s’associe à cette célébration et convie le public à participer aux nombreuses manifestations et spectacles qu’elle organise, en collaboration avec le Centre Social « La Fenêtre ».Ce Festival Andalou comprend diverses activités et manifestations et toujours des découvertes depuis la première édition.Cette année 2016, la 15ème édition du Festival Andalou, se déroulera du 10 au 20 mars, ayant pour objectif :- promouvoir la culture andalouse ;- étendre et valoriser de plus en plus les manifestations dans le département de Vaucluse ;- donner accès au plus grand nombre à la culture ;- provoquer des rencontres interculturelles et intergénération nelles autour d’un événement dynamique et fédérateur ;- créer un pont entre la rive Nord et Sud de la Méditerranée.

Par Luis de la Carrasca

de “L’Association

Andalouse Alhambra”Avignon

Las Migas de Pán


Panissain boulanger

Fillière charcutier

Source de Vieprimeurs

et pourtant je ne crois pas qu’il soit possible de conti-nuer comme ça longtemps

12 mars 2016.indd 1 04/03/2016 15:46:50

ingrédients

recette


• 750 gr de pain rassis de 2 à 3 jours (il faut du vrai pain d’un boulanger, de préférence pain de campagne)• ½ l d’huile d’olive• 4 à 5 gousses d’ail en chemise• 4 à 5 poivrons verts tendres• 4 tomates fraîches• 2 concombres • 1 petit melon vert d’Espagne• 300 à 400 gr de poitrine fraîche• 1 chorizo

Préparation

Faire ramollir les morceaux de pain dur dans un peu d’eau pendant environ1 heure. Bien essorer.Couper les tomates et les concombres en gros dés, réserver. Couper le melon idem. Laver les poivrons, couper en lanières larges comme 2 doigts, poêler à l’huile d’olive. Réserver.

Dorer des gousses d’ail en chemise dans l’huile d’olive, ajouter le pain ramolli, mélanger avec une bonne spatule, sans jamais s’arrêter, jusqu’à ce que le pain soit transformé en petits morceaux dorés ressemblant à des boulettes. Le pain ne doit pas être trop détrempé, sinon on obtient de la bouillie. Il faut aussi remuer constamment le pain dans la poêle sinon il sera brûlé et pas assez cuit.

Couper la poitrine en dés, poêler. Réserver. Faire de même avec le chorizo coupé en rondelles.Assaisonner le mélange tomate-concombres avec l’huile d’olive et le sel.Pour déguster servir un peu de « migas », autour ajouter tous les accompagnements.

Qué aproveche !

Las Migas de Pán




Domaine du Grand Belly Côtes du Rhône rouge 2013Les Vignerons du CastelasAvenue de Signargues 30650 Rochefort du GardTél : 04 90 26 62 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : DE 1H30 À 2H TEMPS DE CUISSON : 1H15/1H30

12 mars 2016.indd 2 04/03/2016 15:46:50





Samedi 19 Mars 2016

Greta Vaucluse238, Avenue de Tarascon BP 848

84 082 AvignonTél. 09.69.39.44.84

[email protected]://avignon.gretanet.com

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26 mars 2016 : Restaurant Jérôme Blanchet à

l’Hôtel Crillon le Brave. chef : Jérôme Blanchet, Noix de Saint Jacques piquée à la citronnelle,

étuvée d’endives à l’orange et huile d’olive foisonnée au yuzu.




Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un marché en pleine mutation et qui offre des perspectives de développement intéressantes. La grande majorité de nos pâtissiers ont trouvé un emploi à l’issue de la formation, soit dans une pâtisserie, soit en restauration. Certains ont choisi d’aller pâtisser en Australie, ou en Italie, d’autres ont ouvert leur propre affaire.Le GRETA Vaucluse forme chaque année 20 adultes en reconversion professionnelle. La formation dure 9 mois, elle est assurée par des pâtis-siers professionnels et des formateurs spécialisés dans la pédagogie d’adultes. Le taux de réussite aux examens a été de 100% en 2015.La totalité du programme prévu pour la certification du diplôme visé y est abordé : l’ensemble des pâtes de base, les crèmes, les mousses, les entremets, les viennoise-ries, le chocolat, la décoration… les cours sont dispensés dans un laboratoire spécialisé situé au lycée hôtelier de Cavaillon.

Par Sébastien Richez

Formateur - Pâtisserie au “Greta Vaucluse”

Avignon

Soleillade




Fromagesde Valérie crémier fromager


19mars 2016.indd 1 11/03/2016 15:36:54

ingrédients

recette


Pâte sucrée : • 80 g de beurre • 50 g de sucre glace • 150 g de farine • 2 g de sel • 1 œuf

Compote exotique : • 120 g d’ananas en dès • 120 g de mangues en dès • 70 g de sucre roux. • 50 g de beurre • 150 g de jus de fruit de la passion • 1/2 jus de citron vert et ses zestes

Chiboust coco : • 200 g de lait de coco • 2 jaunes d’œufs • 30 g de sucre • 25 g de farine • 3 blancs d’œufs • 130 g de sucre • 3 feuilles de gélatine ramollie

Préparation

Pâte sucrée : Mélanger le beurre et la farine. Ajouter le sucre, le sel, les œufs. Homogénéiser.Mettre au frais 2 h puis foncer des fonds individuels.Cuire 15 minutes à 170 degrés au four.

Compote :Faire fondre le beurre, ajouter le sucre.Mettre les fruits et les jus, le zeste et compoter pour obtenir la consistance d’une confiture.Laisser refroidir, garnir les fonds de tartes cuits.

Chiboust :Réaliser la crème pâtissière :Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine. Verser un peu de lait de coco chaud. Ajouter dans le lait restant, cuire 2 minutes.Mettre dans un grand bol, ajouter la gélatine (ramollie dans de l’eau froide). Monter les blancs avec le sucre.Ajouter les dans la crème tiède.

Dresser la crème sur les tartes garnies. A froid caraméliser avec du sucre roux.

Bon appétit

Soleillade




Muscat de Beaumes de Venise, Domaine Durban, 2012La Cave des passionnés45 bd de l’ancien marché13870 ROGNONASTél. 04 90 20 14 89www.facebook.com/[email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 35 MN + 2H TEMPS DE CUISSON : 15 MN

19mars 2016.indd 2 11/03/2016 15:36:54






Restaurant « la Fourchette »17 rue Racine

84000 AVIGNONTél. 04.90.85.20.93

[email protected]

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12 mars 2016 : L’Association Andalouse Alhambra à Avignon. Son chef Luis de la Carrasca préparera Las Migas.




Le restaurant « La Fourchette » a été ouvert par Philippe et Danièle Hièly en 1982 et depuis lors, une fidèle clientèle sympathique Avignonnaise et internationale y a pris ses habitudes !Le Restaurant est ouvert du lundi au vendredi inclus !Trois cuisiniers sont présents à temps plein.Pour ma part, je suis responsable des cuissons des viandes et poissons !!Le restaurant propose une cuisine aux savoureux accents du sud.Nous travaillons à partir de produit frais achetés aux différents stands des Halles d’Avignon. Il y a 55 places assises.

Par Thibaud Hiely

du Restaurant“La Fourchette”

Avignon

Daube de bœuf à l’avignonnaise. (Spécialité de la maison)


Sourcede Vie primeurs

Saveurs Notre Dame olives, tapenades, huiles

TriperieProvençaleboucher tripier


5 mars 2016.indd 1 03/03/2016 15:59:27

ingrédients

recette


• 800 gr de joue de bœuf• 10 gr de sucre • 10 gr de vinaigre de vin rouge• 10 gr de concentré de tomate• 10 gr de vin rouge ordinaire• 0.4 litres de bouillon• 10 gr d’olives noires dénoyautées• 5 carottes• 2 beaux oignons • 80 gr de champignon de Paris• 1 bouquet garni

Préparation

Pocher les joues de bœuf 4 à 5 minutes dans de l’eau (éventuellement parfumée avec un cube).Faire chauffer le four à 170°.Dans un plat allant au four, faire chauffer le sucre pour obtenir un carmel brun, déglacer avec le vinaigre.Ajouter, à l’aide d’un fouet, le concentré de tomate, laisser cuire quelques minutes.Mouiller avec le vin rouge. Ajouter 3 carottes épluchées, 1 oignon coupé en deux et le thym. Laisser mijoter 2 à 3 minutes.Ajouter les joues de bœufs, les olives.Attendre l’ébullition, couvrir, enfourner pendant 2h.Eteindre le four, laisser la daube pendant environ 1 heure.Retirer les morceaux de viande, réserver. Enlever les légumes et les olives.Mixer les légumes avec un peu de jus. Ajouter dans la sauce, laisser réduire pour avoir un jus gouteux.Cuire à l’anglaise quelques carottes taillées en biseau, les oignons hachés, les champignons. Disposer dans un plat les morceaux de joues, les légumes, les olives et le jus.Le plat est prêt à déguster.

Bonne dégustation

Daube de bœuf à l’avignonnaise




Côtes du Rhône Lirac cru des Côtes du RhôneCuvée Via Secreta rouge 2013Château Le Devoy MartineRN 58030126 Saint Laurent des ArbresTél. 04 66 50 01 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MN TEMPS DE CUISSON : 3 H

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Samedi 2 Avril 2016

l’Instant des Mets344 Route de Sauveterre 30131 Pujaut/Sauveterre

Tél. [email protected]

www.linstantdesmets.fr

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9 avril 2016 : Restaurant Le Diapason à Avignon, chef pâtissier Didier Hoareau : Salade de framboise, fine gelée à l’anis étoilé, crème au zeste de citron vert.



PARKING DES HALLESOuverture 24h/24hAu dessus des Halles Centrales(520 places)T. 04 90 27 15 15 «L’Instant des mets» vous accueille tous les

midis du mercredi au dimanche avec notre :- Menu du Marché : Entrée + plat ou Plat + Dessert - Entrée + Plat + Dessert en semaine. Une cuisine maison pleine de saveurs, gustative & raffinée, élaborée avec des produits bruts, frais et de saison par notre Chef de Cuisine Patrick GIRARD.Dans un Parc d’1 ha avec piscine, à 10 minutes d’Avignon, 15 km d’Orange & 25 km de Bagnols sur Ceze, L’Instant des Mets, lieu privilégié de toutes vos réceptions, vous reçoit pour vos événements privés ou professionnels : Mariage, Séminaire, Repas d’affaires, soirées CE ... 350 m² d’espace de réception modulables en intérieur, climatisés & sonorisés qui vous invitent à la convivialité et à la fête.

Par Patrick GIRARD

du Restaurant “l’Instant des Mets”

Sauveterre - Pujaut

Aquarium de joue de lotte aux légumes de Provence.


Marée Provençalepoissonnier

Le 20 des Halles caviste



2 avril 2016.indd 1 25/03/2016 13:53:18

ingrédients

recette


• 400 gr de Joue de lotte • 1 bulbe de fenouil • 2 petits artichauts violets • 50 g d’huile d’olive• QS sel, poivre de chichuan, feuille de Nori (algue noire)• 320 gr de purée de fèves• 20 gr de gelée• 600 gr de fond de poisson clair• 60 gr de réductionde vin liquoreux• ¼ bouquet d’aneth

Préparation

Cuire les joues de lotte dans le fumet de poisson pendant 20 minutes. Refroidir et égoutter. Cuire les artichauts et le bulbe de fenouil, refroidir aussitôt, réserver au frais. Chauffer la purée de fèves et incorporer 6 gr de gelée. Chauffer 600 gr de fond de poisson et la réduction de vin, incorporer la gelée restante.

Montage :Dans un cadre en inox (7 x 2 cm) chemisé de papier film, étaler une couche de purée de fèves, réserver au froid. Ajouter la joue de lotte, le fenouil et les pluches d’aneth, verser délicatement le bouillon gélifié.Bloquer le tout au froid : démouler.

Finition :Saupoudrer de Nori le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle, retirer ce dernier, déposer l’aquarium.Mettre un demi-artichaut à l’huile d’olive.

Décor : fèves, fenouil

Bon appétit

Aquarium de joue de lotte aux légumes de Provence.




Les Vignerons de Laudun/ChusclanCôtes du Rhône Camp Romain blanc 2015Boutique de Chusclan Route d’Orsan 30200 Chusclan Tél. + 33 (0) 4 66 90 53 [email protected]


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Samedi 9 Avril 2016

Le Diapason1764 Av du Moulin Notre Dame

84000 AvignonTél. 04 90 81 00 00

reservation@lediapason-restaurant.comwww.lediapason-restaurant.com

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16 avril 2016 : Sébastien Samaha de Comptoir du Sud aux Halles d’Avignon préparera un Feuilleté à la crème d’artichaut et Serrano.




Le restaurant Le Diapason est un lieu unique. En périphérie du centre d’Avignon, notre restaurant est bâti sur le lit d’un ruisseau. A travers de larges dalles de verre, vous mangerez dans un endroit où la nature a fait son chemin. Au fil de l’eau vous gouterez une cuisine gastrono-mique de qualité élaborée avec les produits frais et régionaux.Une nouvelle équipe : Robin Mayen Chef de cuisine, Hébert Kévin Sommelier Maître d’hôtel, Hoareau Didier Chef-Pâtissier pour se mettre au Diapason des accords mets et vins sans fausse note. Une belle adresse à découvrir.

Par Didier Hoareau

Chef Pâtissier au Restaurant “Le Diapason”

Avignon

Salade de framboise, fine gelée à l’anis étoilé, crème au zeste de citron vert.






Le Moulinaux Epices épices

9 avril 2016.indd 1 30/03/2016 11:30:55

ingrédients

recette


• 250 gr de framboises • 350 gr de fromage blanc • 1 citron vert• 6 anis étoilé• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, • 50 gr de poudre amande, • 50 gr de farine• 120 gr de sucre • 50 gr de beurre• 5 gr de poivre de Séchuan• 50 gr de cassonade • 2 feuilles de gélatine • 1 fève de Tonka

Préparation

Mettre le four à chauffer à 150°, faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.Réaliser la gelée d’anis étoilé : Faire un sirop (250 gr d’eau, 90 gr de sucre) ajouter l’anis étoilé, passer le mélange au chinois, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger, mettre en verrines. Laisser prendre au réfrigérateur.

Réaliser la salade de framboise : Mélanger les framboises, 1 cuillère d’huile d’olive, la cassonade et le poivre de Séchuan. Réserver.

Réaliser la crème au zeste de citron vert :Mélanger le fromage blanc, 1 cuillère l’huile d’olive et le zeste de citron vert.

Réaliser le Crumble à la fève de Tonka : Mélanger dans un batteur le beurre, la cassonade, la farine, le sucre, la poudre d’amande et la fève de Tonka. Disposer ce mélange sur une plaque et cuire pendant 20 minutes.

Dressage :Sur vos verrines disposer la crème au zeste de citron vert puis la salade de framboise au poivre, et le crumble. Décorer à votre guise.

Bon appétit

Salade de framboise, fine gelée à l’anis étoilé, crème au zeste de citron vert.




Muscat de Beaumes de Venise « Ambre Céleste » 2011Domaine des Enchanteurs52,Chemin d’Aubignan 84330 St Hippolyte- le-GraveyronTél. 04 90 12 69 82www.domainesdesenchanteurs.combertrand@domainesdesenchanteurs.fr


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Samedi 16 Avril 2016

Comptoir du SudHalles centrales Place Pie

84000 AvignonTél. 06 13 47 23 61

[email protected]

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23 avril 2016 : Restaurant Les Fines Roches, Châteauneuf du Pape, chef Nicolas Jay : Lapin en vinaigrette d’estragon, sablé aux noisettes, concassé de cœur de bœuf.




Le Comptoir du Sud est le lieu pour vos apéritifs dans les Halles d’Avignon.Vous y trouverez un large choix de spécialités méditerranéennes ( marinades, anti-pasti, tartinables, brandade, macarons salés au chèvre, au poivron… et 15 variétés de tapenades…).

C’est aussi une boutique avec de nombreux produits originaux aux accents de Provence (huiles aromatisées truffe, citron vert … vinaigres de pulpe… risottos aux cèpes… tapenade à la figue).

Par Mathilde Meyer

du Stand “Comptoir du Sud”

Halles d’Avignon

Feuilleté à la crème d’artichaut et Serrano.



Comptoir du Sud spécialitésapéritives



Feste traiteurcharcutier

16 avril 2016.indd 1 30/03/2016 12:09:46

ingrédients

recette


• 1 pâte feuilletée• 100 g de tomates confites• 150 g de délice d’artichaut : ou 6 cœurs artichauts marinés• 1 gousse d’ail• 10 cl d’huile d’olive• 10 cl de crème fraiche• sel et poivre• 30 g de parmesan en copeaux• de la roquette• 60 g de jambon SERRANO• 1 filet d’huile d’olive au basilic• 2 endives• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge AOP• 1 cuillère à soupe vinaigre d’agrume

Préparation

Etaler la pâte feuilletée en rectangle de 0.3 cm d’épaisseur. Mettre entre deux plaques afin de limiter son développement pendant la cuisson, cuire au four à 180°c pendant 15 minutes.Couper en 4 les cœurs d’artichauts, mettre dans un Blender avec l’huile d’olive, la crème fraiche, l’ail, le sel et le poivre. Mixer pour obtenir un mélange lisse et homogène.Une fois la pâte feuilletée cuite, couper à l’aide d’un couteau à dents en carré de 10 cm par 10 cm.Etaler la crème d’artichaut en une couche épaisse de 0.5 cm sur la pâte feuilletée. Couper les tomates confites en lamelles, poser sur la pâte feuilletée. Couper le jambon Serrano en lamelle, poser sur les tomates. Mettre un peu de roquette, le parmesan en copeaux. Verser un filet d’huile d’olive au basilic sur le parmesan.Laver les endives, couper en 4 dans le sens de la longueur. Dans un saladier mettre deux cuillères d’huile d’olive vierge, une cuillère de vinaigre d’agrume, sel et poivre et bien mélanger. Ajouter les endives coupées, mélanger soigneusement. Mettre dans une assiette le feuilleté et la salade d’endive.

Votre plat est alors prêt à être servi.

Bon appétit

Feuilleté à la crème d’artichaut et Serrano.




Demazet La Cave Cuvée Les 2 Bastides Côtes du Rhône rouge 2013 bio457, Avenue Aristide BriandF-84310 Morières-lès-Avignon Tél : +33 (0)4 90 22 65 64 [email protected]


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Samedi 30 Avril 2016

L’Atelier de Damien 97 chemin de la Béridole

84220 Cabrières d’AvignonTél. 04 90 76 76 10

[email protected] Facebook : l’Atelier de Damien

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n7 mai : Le Bistro du Cabestan à Avignon. Chef : Gianna Canova : Risotto aux fraises. (recette rose dans le cadre d’Altera Rosa).



PARKING DES HALLESOuverture 24h/24hAu dessus des Halles Centrales(520 places)T. 04 90 27 15 15 Originaire du pays d’Apt, Damien Demazure avait

conquis une belle clientèle rue Guillaume Puy à Avi-gnon. Il s’était remarqué par différents guides : Gault et Millau (Jeune talent 2012), Fooding, Le Petit Futé…..Nous sommes heureux de le retrouver à Cabrières d’Avignon : petite table chaleureuse et sans chichi, où il présente une cuisine impeccable, des produits archi-frais, des cuissons maitrisées, une carte des vins courte mais vraiment sympa. Un grand chef accueillant, sympathique et souriant.L’Atelier de Damien est une escale gourmande à ne pas manquer. Il est préférable de réserver le week-end. Fermé le dimanche soir, lundi toute la journée et mercredi soir.

Par Damien Demazure

du Restaurant “L’Atelier de Damien”

Cabrières d’Avignon

L’asperge en folie.




Serge Olives oliveshuilestapenades

30 avril 2016.indd 1 28/04/2016 14:24:55

ingrédients

recette


• 13 asperges blanches• 1 œuf• 20 cl de crème• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive• 25 g de noix• 30 g de beurre• 50 g de farine• ½ orange• Sel poivre P.M• 1 l. de bouillon de volaille

Préparation

Les asperges :1/ Tailler les têtes des asperges, blanchir à l’eau bouillante salée.2/ Emincer les parties souples, faire sauter à l’huile d’olive, assaisonner.3/ Mettre les parties fermes à cuire dans un bouillon peu salé. Mixer, passer au chinois, ajouter la crème, faire réduire, mettre en siphon, réserver au frais.

Réduire le jus de l’orange, monter à l’huile d’olive pour vinaigrette.

Cuire l’œuf dur, émincer pour en faire du mimosa.

Mettre le beurre en pommade, ajouter les noix puis la farine, assaisonner, émietter.Cuire au four comme un crumble jusqu’à ce que ce soit croustillant.

Dresser :Les têtes et les parties émincées dans la vinaigrette au fond de l’assiette.Le crumble de noix dessus, la chantilly parsemée en plusieurs endroits de l’assiette.Au dernier moment déposer le mimosa d’œuf.Déguster.

Bon appétit

L’asperge en folie




IGP Vaucluse Viognier 2015Domaine de la Bastidonne84220 Cabrières d’AvignonTél : 04 90 76 70 [email protected]


30 avril 2016.indd 2 28/04/2016 14:24:55





Samedi 7 Mai 2016

Le Bistrò du Cabestan - Métamorph’Cuisine13, rue Collège de la Croix

84000 AvignonTél. 07 84 33 12 58

[email protected] : Gianna Canova

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14 mai 2016 : L’Association Franco-allemande, Avignon, chef : Michel Meissonnier, Risotto de topinambour et asperge, brochette de calamar.




«Métamorph’Cuisine – Le Bistrò du Cabestan» vous propose toute l’année de délicieuses spécialités ita-liennes «casalinghe» interprétées artistiquement par la comédienne plasticienne, chef de cuisine créative, Gianna Canova.Dans une ambiance chaleureuse et «cosy», à la croisée des Arts : peinture, théâtre, musique et bonne cuisine, pour le plaisir de vos papilles, de vos yeux et de votre esprit, Gianna vous concocte de charmants petits plats avec produits frais et de saison. (Risotto, Ravioli, Taglia-telle, Gnocchi, Tramisù)…Elle vous propose également de créer votre événement et composer vos plats et de les réaliser selon vos souhaits.A découvrir, l’authentique «Aperitivo Italianno» avec son accompagnement d’amuse-bouche maison.Afin de parfaire son désir de convivialité, la radieuse et solaire Gianna organise de surcroit des soirées à thème : expositions, café-philo, concerts, lectures… L’Italie à Avignon, une escale à ne pas manquer…

Par Gianna Canova

du Restaurant “ le Bistrò du Cabestan – Métamorph’Cuisine ”

Avignon

Le Risotto en rose.recette rose dans le cadre d’Altera Rosa



Maison du Fromage crémier fromager

Nonna Mia spécialités italiennes

7 Mai 2016.indd 1 04/05/2016 11:30:21

ingrédients

recette


• 320 g de riz Arborio• 200 g de fraises• 2 branches de céleri• 2 carottes• 2 oignons• 1 pomme• 2 clous de girofle• Herbes de Provence• 80 g de beurre• 1 verre de vin blanc• Huile d’olive• 50 g de Conté râpé• 100 g de Parmesan râpé• basilic• Sel, poivre

Préparation

Bouillon de légumes :Cuire dans l’eau les carottes, une branche de céleri, un oignon pas épluché, les clous de girofle, la pomme, les herbes de Provence.

Le riz :Emincer l’oignon et la branche de céleri finement. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le riz. Faire revenir. Ajouter le verre de vin blanc. Continuer la cuisson en ajoutant au fur et à mesure le bouillon de légumes. A mi-cuisson ajouter les fraises coupées en dés (en réserver pour le décor). Saler, poivrer.Quand le riz est cuit ajouter le Conté et le Parmesan (en réserver pour le décor). Couvrir pendant 3 minutes à feu éteint. Le riz doit être bien onctueux.

Servir dans l’assiette, décorer de lamelles de fraises, de parmesan et de basilic.

Bon appétit

Le Risotto en rose.




AOC Ventoux Terres de Truffes blanc 2015Cave TerraVentoux84570 Villes sur AuzonTél. 04 90 61 79 [email protected]


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Samedi 21 Mai 2016

Restaurant La Petite Pêche13 rue Saint Etienne

84000 AvignonTél. 04 90 86 02 46

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Pêch

e28 mai 2016 : Restaurant Estellan à Gordes.Chef : Yoann Tanneau : Cappuccino d’asperges, espuma citronnée, brunoise de saumon fumé.



PARKING DES HALLESOuverture 24h/24hAu dessus des Halles Centrales(520 places)T. 04 90 27 15 15 La Petite Pêche, spécialiste des poissons frais

depuis 18 ans, vous propose une carte variée, équilibrée : Foie gras, soupe de poisson, demi-tourte au poulpe, daurades et loups grillés rosés à l’arête servis avec des petits légumes croquants à souhait, queue de baudroie et jus corsé au citron, risotto de poulpe pour les inconditionnels.Tous les plats sont faits maison. Une sélection amoureuse de Côtes du Rhône et d’autre régions de France. Menu du jour à midi en semaine entrée plat dessert. La Petite Pêche vous propose également une viande à la carte.

Par Mathieu

Kunstmanndu Restaurant

“La Petite Pêche”Avignon

Estocaficada de morue.



Serge Olives oliveshuilesmorue

21 mai 2016.indd 1 11/05/2016 15:37:19

ingrédients

recette


• 1 kg de morue dessalée• 2 poivrons rouges• 1 oignon• 3 gousses d’ail• 1 poireau (le blanc et le vert),• 100 g de tomates séchées, • 100 g de purée de tomates, • 10 cl de vin blanc, • une quinzaine d’olives noires, • 8 pommes de terre moyennes, • 4 anchois au sel, • 1 branche de thym, • 2 feuilles de laurier, • huile d’olive, • sel, poivre, • 1 poignée de feuilles de persil lavées et hachées grossièrement.

Préparation

- Faire dessaler les anchois dans un bol d’eau tiède.- Emincer les tomates séchées. - Enlever la peau et les arêtes de la morue. (le poisson peut se casser)- Laver les poivrons, épépiner, couper en dés, réserver.- Monder les tomates, couper en dés, réserver.- Laver le poireau, émincer finement le blanc, réserver, garder le vert.- Éplucher, émincer l’oignon. Éplucher, écraser l’ail au presse-ail.- Faire un bouquet garni avec le vert du poireau, la branche de thym, les feuilles de laurier.- Dans une cocotte, faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive. Faire revenir l’oignon, le poireau, les poivrons. Laisser cuire 5 minutes, ajouter le poisson, laisser cuire encore 5 minutes.- Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates séchées, la purée de tomates, l’ail, le bouquet garni, couvrir à hauteur avec de l’eau.- Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure, à feu doux.- Pendant ce temps, éplucher, laver les pommes de terre, tailler en rondelles d’1/2 cm.- Lever les filets d’anchois, lier le ragoût (vous pouvez ajouter les entrailles)- Ajouter les pommes de terre dans la cocotte, cuire encore 20 minutes.- En fin de cuisson ajouter les olives, poivrer.- Servir bien chaud, parsemer de persil.

La recette traditionnelle est préparée avec de la morue séchée, la bacalhau portugaise, beaucoup plus forte en goût et en odeur et très difficile à trouver en commerce, la liaison est faite avec les entrailles de la bacalhau.

Je convie les gourmets gastronomes non avertis de s’y essayer, uniquement en Pays Nissart.

Bon appétit

Estocaficada de morue




Côtes du Rhône village Visan rouge 2014Romain Chamfort - Domaine de la Visitation 37 rue Paul Saïn 84000 AvignonTél. 06 07 99 08 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 2 HTEMPS DE CUISSON : 1 H 20 MN

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Samedi 28 Mai 2016

Restaurant L’EstellanHameau Les Imberts, D2,

84800 GORDESTél. 04 90 72 04 90

[email protected]

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04 juin 2016 : Restaurant Balthazar à Avignon. Chef : Olivier Laplaud. Filet de maquereau rôti au piment d’Espelette et vin blanc, petit pois frais à la Française.




Le restaurant l’Estellan, situé à deux pas du village de Gordes, est ouvert toute l’année.Son équipe vous accueille dans un cadre poétique et rétro : un mas en pierres sèches à la décoration soignée et romantique.Le Chef Yoann vous propose une cuisine raffinée et créative. Cet amoureux de la cuisine travaille des produits frais, locaux et de saison. Aux beaux jours, vous pourrez profiter de la terrasse ouverte sur un grand jardin.Le restaurant dispose d’une salle de réunion récente pour les séminaires et événements.Ouverture tous les jours d’Avril à Octobre.Fermeture hebdomadaire les lundis et mardis de Novembre à Mars.Maitre restaurateur et Assiette au Guide Michelin

Par Yoann Tanneau

du Restaurant“L’Estellan”

Gordes

Cappuccino d’asperges, espuma citronnée, brunoise de saumon fumé.


La Maison du fromage fromagercrémier

Le Moulin aux épices épices


Marée Provençale poissonnier

28 mai 2016.indd 1 27/05/2016 10:03:13

ingrédients

recette


• 1kg d’asperges vertes • 200 gr de saumon fumé• 1litre+1/2l de crème liquide • 3 pièces de kumbawas • 3 feuilles de gélatine• sel et poivre du moulin

Pour la tuile dentelle :• 10 gr farine • 20 gr d’huile • 80 gr d’eau• 1 gr de safran • sel et poivre du moulin

Préparation

La veille : • Eplucher les asperges. Couper les pointes (à environ 3cm), réserver au frais.• Cuire les queues dans l’eau bouillante salée. Mixer avec le litre de crème liquide froide. • Coller avec les feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans l’eau froide), rectifier l’assaisonnement, mettre en verrines. Réserver au frais.

Le jour:• Tailler le saumon fumé en brunoise.• Fouetter le ½ litre de crème liquide, ajouter les jus des kumbawas, quelques zestes râpés. • Saler, poivrer, vérifier l’assaisonnement.• Cuire les pointes d’asperges dans une eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l’eau additionnée de glaçons.• Réaliser vos tuiles dentelles.

Au moment de servir décorer harmonieusement les verrines avec la brunoise de saumon fumé, la crème fouettée au kumbawa, les pointes d’asperges et la tuile au safran.

Bon appétit

Cappuccino d’asperges, espuma citronnée, brunoise de saumon fumé.




Domaine de MarieAOP Luberon blanc 2015400 chemin des Peirelles 84560 Ménerbes Tél : 04 90 72 54 [email protected]


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Samedi 11 juin 2016

La Fabrique des Saveurs2, rue Grivolas

84000 AVIGNONTél. : 04 90 86 16 61

[email protected]

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rs18 juin 2016 : Restaurant Avenio à AvignonChef : Jérôme Nolin : Artichauts de Provence en 3 textures, copeaux de Parmesan.




La Boulangerie existe depuis 1854. C’est donc une des plus anciennes d’Avignon. Aujourd’hui, Nicolas et Arnaud conduisent La Fabrique des Saveurs en véritables artisans passionnés. À leurs cotés, une équipe jeune et passionnée.Ils s’éforcent de perpétrer la tradition et l’univers de la boulangerie artisanale. Mais faire de l’Artisanat ne se limite pas à la fabrication de produits tradition-nels et «Maison», ou à un savoir-faire, même s’ils en sont les éléments essentiels.Avoir une relation avec nos clients, une relation de quartier, assurer un service de qualité.Créer un univers traditionnel en magasin, avoir du choix, respecter les périodes de fêtes tradition-nelles, proposer des produits de saison !En d’autres termes, faire de la QUALITE ! La qualité ne signifie pas le luxe, mais le respect de ce métier tel qu’il a toujours existé.

Par Arnaud Bertrand

de la Boulangerie-Pâtisserie “La Fabrique des Saveurs”

Avignon

Tartelettes Surprises au chocolat.


Serge Olive oliveshuilestapenade


11 juin 2016.indd 1 09/06/2016 16:44:03

ingrédients

recette


les fonds de tarte : • 250 grammes de farine• 50 grammes d’œuf ou 1 gros œuf• 100 grammes de sucre glace• 2,5 grammes de sel• 160 grammes de beurre• 30 grammes d’amandes en poudre• 2 ou 3 gouttes de vanille liquide

les amandes ou noisettes torréfiées : • 20 amandes entières

la ganache chocolat : • 250 grammes de chocolat pâtissier noir• ¼ de litre de crème fraîche liquide (à 30% de matière grasse minimum)

Préparation

les fonds de tarte : pour une pâte sucrée réussie !1) Dans une bassine, incorporer la farine, le sel, le sucre glace, le beurre coupé en morceaux, et la poudre d’amandes. La vanille peut être incorporée à cette étape.2) Au batteur avec la feuille, en vitesse lente, ou avec une fourchette, sabler les ingrédients. Arrêter avant la prise en masse.3) Ajouter les œufs. Mélanger.4) Sur une plaque, avec feuille de cuisson, étaler et filmer la pâte. Laisser reposer au minimum 12 heures au réfrigérateur pour une bonne prise de consistance de la pâte.5) Sur une plaque, avec feuille de cuisson, foncer la pâte dans un cercle à tarte. Ou dans un moule.6) La cuisson de fait à 220°c autour de 25 minutes.

les amandes ou noisettes torréfiées : le croustillant en plus1) Mettre quelques amandes, ou noisettes, sur une plaque avec feuille de cuisson.2) Cuire au four à 150°c environ pendant 15 minutes.3) Laisser refroidir4) Disposer les amandes torréfiées sur le fond de tarte

la ganache chocolat : pour une garniture moelleuse1) Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. Agiter et chauffer jusqu’à 85°c.2) Verser la crème sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Fouetter pour homogénéiser.3) Garnir directement les fonds de tarte avec la ganache chaude et fluide.Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Bon appétit

Tartelettes Surprises au chocolat.




Domaine de la Rouette - Sélection 2012Domaine de la Rouette2, sous-le-Barri 30650 Rochefort-du-GardTél : 04 90 31 79 39www.domainedelarouette.fr [email protected]


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Samedi 18 juin 2016

Restaurant Avenio19 Rue des Trois Faucons

84000 AVIGNONTél. : 04 90 03 14 41

[email protected]

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25 juin 2016 : Restaurant Chez Françoise à Avignon. Chef : Odile Vergez-Robinet : Tom Kha Kaï! (soupe traditionnelle thaïlandaise).




Situé en plein cœur d’Avignon, le restaurant Avenio fêtera son 1er anniversaire le 6 juillet prochain.

Nous proposons une cuisine élaborée à base de produits frais et de saison. Toute la carte propose des plats faits maison, où la qualité et le goût de chaque aliment sont la priorité du chef.

Nous nous servons de fruits et légumes de saison, le plus souvent cultivés dans la région.

L’accueil aussi est très important pour nous, nous tenons à soigner nos clients et à leur faire passer un bon moment de détente chez Avenio.

Nous proposons également une carte des vins des Côtes du Rhône tous sélectionnés avec l’aide de chef sommelier.

Par Jérôme Nolin

du Restaurant“Restaurant Avenio”

Avignon

Artichauts de Provence et copeaux de parmesan.





18 juin 2016.indd 1 17/06/2016 10:11:39

ingrédients

recette


• 8 pièces d’artichauts violets • 2 gros artichauts pour faire la purée • 100 gr de parmesan• 100 gr de roquette • Huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

Préparation

Tourner les artichauts violets, cuire 20 minutes dans l’eau bouillante.Couper en 4, réserver.

Cuire les fonds des gros artichauts, mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.

Pour le dressage, mettre la purée d’artichaut en fond d’assiette, disposer les quartiers d’artichauts en forme de rosace.

Déposer quelques copeaux de parmesan, quelques feuilles de roquette.

Assaisonner avec une vinaigrette moitié vinaigre balsamique, moitié huile d’olive, sel poivre

Bon appétit

Artichauts de Provence et copeaux de parmesan.




Côtes du Rhône rosé 2015Les Vignerons du CastelasAvenue de Signargues30650 Rochefort du GardTél. (04) 90 26 62 [email protected]


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Samedi 30 juillet 2016

Thierry PiedoieChef à domicile

Tél. 07 86 73 44 97

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ieAu mois d’Août, La Petite Cuisine est en vacances ! Rendez-vous début septembre. Très bon été !!!




Je me propose de venir chez vous en véhicule frigorifique pour réaliser ou vous livrer, toutes sortes d’évènements festifs, repas d’amis, ou de famille etc.Vous pouvez consulter les menus de saison sur ma page Facebook.com/piedoie mise à jour régulière-ment, ou bien sûr, me contacter afin que j’élabore un menu selon vos souhaits et votre budget ou pourquoi pas un menu surprise réalisé au gré du marché.Je propose une cuisine Française à base de pro-duits frais issus principalement de producteurs locaux sélectionnés avec soins.

Par Thierry PIEDOIE

du Restaurant “La Roulante/

Calergo”Chef à domicile

Fleur de courgette farcie aux légumes d’été, ratatouille de tomates.


Jardin deVictor primeurs

Maison duFromage crémierfromager

30 juillet 2016.indd 1 27/07/2016 10:20:44

ingrédients

recette


• 8 fleurs de courgettes males (si possible ouvertes) • 350 g de tomates anciennes si possible 3 couleurs • 250 g de courgettes • 100 g de haricots verts • 1 kg d’aubergine • 200 g de poivrons rouges pelés • 100 g d’oignons nouveaux • ½ botte de basilic • 2 gousses d’ail • 15 cl d’huile d’olive • 1 œuf • sel poivre cumin thym

Préparation

• Cuire à four chaud 220° les aubergines coupées dans la longueur, aillées et arrosées d’huile d’olive, sel, poivre, cumin.

• Monder les tomates, couper en dés, égoutter.

• Couper les courgettes en dés, cuire à l’eau salée.

• Equeuter les haricots verts, détailler, cuire à l’eau salée.

• Couper les poivrons en dés, confire doucement à l’huile d’olive avec du thym et de l’ail écrasé.

• Récupérer la chair des aubergines cuites, mixer les 2/3 (réserver 1/3) ajouter l’œuf, rectifier l’assaisonnement, ajouter les haricots verts, les 2/3 des poivrons, les 2/3 de la courgette, un peu de tomate et la moitié du basilic ciselé fin.

• Farcir les fleurs de courgette, cuire 4 min à la vapeur, réserver.

• Dans la casserole des poivrons ajouter l’oignon nouveau ciselé, laisser suer, mettre les tomates cuire 4 à 5 minutes à feu vif. Ajouter la purée d’aubergine et les légumes. Assaisonner.

• Finir de cuire 3 minutes les fleurs, dresser sur la ratatouille. Servir chaud ou froid avec un mesclun

Bon appétit

Fleur de courgette farcie aux légumes d’été, ratatouille de tomates.




Vacqueyras Mélodine blanc 2014Domaine Montvac84190 VacqueyrasTél : 04 90 65 85 [email protected]


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Numéro 75 75, Rue Guillaume Puy

84000 AvignonTél. 04 90 27 16 00

[email protected] www.numero75.com

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9 juillet 2016 : Restaurant La Treille à Avignon.Chef Jean-Michel Leclerc : Fleur de courgette soufflée d’une mousseline de brochet.




Dans cette belle demeure du 19ème siècle, à deux pas de la Rue des Teinturiers, nous avons crée un restaurant à l’ambiance chaleureuse.Le petit salon, pour attendre un convive, vous délasser le temps d’un apéritif… ou prolonger sa soirée autour du piano dans une ambiance feutrée.Les salons particuliers pour vos réunions, repas, séminaires événements festifs.Dès les beaux jours le jardin vous accueille à l’ombre des arbres centenaires. La fontaine rafraîchissante prolonge vos soirées d’été.Vous êtes au cœur de la ville et pourtant ce jardin à un goût de campagne.La cuisine à base de produits frais est avant tout méditerranéenne et évolue au fil des saisons.N’hésitez pas à nous contacter pour tout évènement festif.

Par Benjamin PIRASTRU

du Restaurant“Numéro 75”

Avignon

Brousse de brebis, crème de petits pois, tomates séchées à l’huile d’olive.



Serge olives oliveshuiles

Maison du Fromage fromager

Fillière charcutier


2 juillet 2016.indd 1 01/07/2016 12:12:13

ingrédients

recette


• 500 g de petits pois• 100 g de brousse de brebis• coriandre• huile d’olive• 15 g de tomates séchées• 2 échalotes• 20 cl de crème fleurette• amandes • 15 g de lard fumé• 250 g de fond de volaille• Fleur de sel, poivre

Préparation

1/ Ecosser les petits pois. Blanchir, faire étuver avec l’échalote émincée.

2/ Blanchir les cosses, égoutter, cuire avec la crème et le fond de volaille (25 à 30 minutes).Mixer au blender, passer au chinois.

3/ Griller le lard au four ou sur une planche, tailler en bâtonnet.

4/ Humidifier les amandes, ajouter de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Griller au four.

5/ Préparer la brousse avec la coriandre, les tomates émincées, une échalote ciselée, du poivre. Dressage dans une coupelle :Mettre la crème de petits pois, ajouter les petits pois étuvés, le lard finement coupé, les amandes.Déposer une quenelle de brousse assaisonnée.

Bon appétit

Brousse de brebis, crème de petits pois, tomates séchées à l’huile d’olive.




En partenariat avec l’appellation Vacqueyras cuvée du Festival IN :Domaine La Verde cuvée Royal Sunset 2015 rosé347 route du Couroulu84260 SarriansTél. 04 90 65 85 73www.laverde.fr


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Auberge de la Treille 26 chemin de l’ile Piot

84000 AvignonTél. 04 90 16 46 20

[email protected] www.latreille-avignon.fr

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lle16 juillet 2016 : Restaurant la Tonnelle, Les Angles. Chef Claude Lambert : Tartare de tomates anciennes, mousse de Buratta au basilic, vinaigrette de mangue.




Restaurant gastronomique, situé sur l’ile Piot, dans une bastide de la fin du XVIIIème siècle. Bordé par le Rhône, de grands platanes cente-naires apportent une fraicheur bienfaisante l’été. Plusieurs salles et salons privés ainsi qu’une bergerie indépendante pour organiser vos repas gastronomiques. Jean-Michel, disciple d’Escoffier, élabore une cuisine du marché avec les produits locaux et de saisons.Parking et terrasse ombragée.

Par Jean-Michel

LECLERC du Restaurant “L’Auberge

de la Treille”Avignon

Maquereaux marinés au gingembre, fenouil et tomates anciennes.



La Marée provençale poissonnier

9 juillet 2016.indd 1 06/07/2016 16:26:26

ingrédients

recette


• 4 beaux maquereaux de 200g environ• 10 cl d’huile d’olive• 2 citrons• 20 g de gingembre• 1 échalote• 4 radis ronds• 1 bulbe de fenouil• 1 tomate noire de Crimée• aneth• feuille d’huitre

Préparation

• Désarêter et retirer la peau des maquereaux.• Ciseler l’échalote.• Tailler les radis à la mandoline. • Emincer le fenouil, laisser mariner à l’huile d’olive et au citron.• Faire mariner les maquereaux avec le gingembre, l’huile d’olive, le citron.• Ajouter l’échalote.• Mixer la tomate avec l’huile d’olive.

Dressage :Dans une coupelle, disposer la vinaigrette de tomate, dresser le maquereau au centre, décorer avec les radis et le fenouil, finir avec l’huitre végétale et l’aneth.

Bon appétit

Maquereaux marinés au gingembre, fenouil et tomates anciennes.




Vacqueyras Mélodine blanc 2014Domaine Montvac 84190 VacqueyrasTél : 04 90 65 85 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 40 MN

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La Tonnelle15 avenue Jules Ferry

30133 LES ANGLESTél. 04 90 26 04 04 [email protected]

www.latonnelle30.fr

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23 juillet 2016 : Maison Feste aux Halles d’Avignon. Chef David Bouyer : Moussaka.




A 3 mn d’Avignon, sous l’érable centenaire, Claude LAMBERT vous accueille pour un moment de gastronomie et de détente. Cuisine raffinée de saison à base de produits frais de terroir. Jolie carte des vins présentée et servie par notre sommelier Alexandre.Quelques soirées à thème à retrouver sur le site internet: www.latonnelle30.frSelon la saison, gibier, truffe, homard, animation musicale (jazz, gipsy …)

Par Claude LAMBERT

du Restaurant “La Tonnelle”

Les Angles

Tartare de tomates anciennes, mousse de Buratta au basilic, vinaigrette de mangue



Maison du fromage fromager

16 juillet 2016.indd 1 13/07/2016 17:48:00

ingrédients

recette


• 2 kg de tomates anciennes : marmande, ananas, crimée, vertes• 3 dl d’huile d’olive• 100 gr de minis tomates couleurs• 1 basilic• sel, poivre • 2 buratta• 100 gr de mascarpone• 50 g de vinaigre de mangue• 120 gr d’huile de pépins de raisin• piment d’Espelette• 1 mangue

Préparation

Monder les tomates à l’eau bouillante, éplucher, tailler en cubes en ôtant les pépins. Saler légèrement, placer dans un chinois pour égoutter l’eau. Fouetter la crème de mascarpone, assaisonner puis incorporer la buratta coupée en cubes.

Faire la vinaigrette : Mélanger le vinaigre , le sel et poivre , le piment puis ajouter l’huile et la mangue coupée en morceaux. Assaisonner les tomates : sel, poivre, basilic , huile d’olive. Dressage : sur une assiette, dresser un cercle de tartare, placer dessus une quenelle de crème de buratta. Décorer de pousses de basilic, minis tomates et arroser de vinaigrette.

Bon appétit

Tartare de tomates anciennes, mousse de Buratta au basilic, vinaigrette de mangue




Vacqueyras Mélodine blanc 2014Domaine Montvac 84190 VacqueyrasTél : 04 90 65 85 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MN

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David BouyerMaison Feste

Halles d’Avignon18 Place Pie

84000 AvignonTél. 04 90 86 65 73

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30 juillet : Thierry Piedoie du Restaurant La Roulante à Vallabrègues préparera une Fleur de courgette farcie aux légumes d’été, ratatouille de tomates.




David Bouyer est un passionné. Un passionné du goût et des terroirs. Lui qui, avec sa formation de cuisinier serveur a fait une partie de sa carrière professionnelle auprès de quelques grands chefs de la région (à l’Auberge de Noves, à la Table du Comtat, au Grandgousier à Avignon ou à la Mai-son Jaune à Saint-Rémy) a décidé un beau jour de changer de métier sans pour autant renoncer au plaisir de la bonne chère.

ParDavid Bouyer

de la“Maison Feste”

Halles d’Avignon

Moussaka


Maison Feste traiteur, charcutier, épicerie fine

23 juillet 2016.indd 1 20/07/2016 16:19:34

ingrédients

recette


• 3 à 4 aubergines• 200 g de viande d’agneau (collier)• 200 g de viande de bœuf (flanchet)• 200 g d’épaule d’agneau• 2 k de tomates• 1 oignon• 1 l de lait• 100 g de farine• 100 g de beurre• Gruyère râpé• Sel, poivre

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Couper les aubergines en fines lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Frire à l’huile de tournesol. Réserver.

• Peler et ciseler l’oignon. Peler les tomates, couper en 4, épépiner. • Dans une sauteuse, faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les viandes hachées, le thym, le laurier. Saler. Faire colorer pendant quelques minutes.Ajouter les tomates. Cuire à feu moyen avec un couvercle pendant environ 30 min.

• Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sans coloration, incorporer la farine. Tout en remuant ajouter le lait petit à petit, pour obtenir d’une sauce béchamel épaisse et onctueuse. Saler, poivrer.

• Dans un plat à gratin, déposer une couche d’aubergines, recouvrir de béchamel, ajouter le viande, continuer ainsi de suite pour remplir votre plat. Terminer par une épaisseur d’aubergines. Couvrir d’une couche généreuse de gruyère râpé.

• Enfourner pendant 45 min, pour obtenir une moussaka bien dorée.• Servir chaud

Bon appétit

Moussaka




Vacqueyras, sélection du cru officiel du festival INDomaine de ChantegutCuvée Les Clefs de la Magnaneraie rouge 2013436 bd du Comte d’Orange84260 SarriansTél. 04 90 65 46 [email protected] www.domaine-de-chantegut.fr

TEMPS DE PRÉPARATION : 45 MNTEMPS DE CUISSON : 1H15

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Samedi 10 septembre 2016

Maison de la Tour 9 rue de la Tour

84000 Avignon09 86 22 29 73 et 06 62 46 41 52

[email protected] www.maisondelatour.wordpress.com

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17 septembre 2016 : Restaurant Le Mesclun, Séguret , chef Christophe Bonzi: Balade gourmande dans Les Halles pour une « verre-in » aux parfums du Sud




Ancien atelier de mécanique de précision, niché dans une ruelle au calme à l’intérieur des remparts. Beaux volumes, jardin intérieur arboré et lumineux, cave à jambons et charcuterie ibérique , spécialités de plats en cocotte, service au comptoir, bières pression, cocktails, carte des vins de la région, sélection de vins bio, cuisine de saison .

Par Pascal BARNOUIN

du Restaurant “Maison de la Tour”

à Avignon

Lingot de canard aux

figues rôties, purée

de brocoli et légumes

d’automne


Hugon&Jean volailler


10 septembre 2016.indd 1 08/09/2016 11:55:25

ingrédients

recette


• 2 magrets de canard• 4 figues de Caromb ou figue blanche• 1 brocoli • 1 céleri-rave • 1 potimarron • 1 courgette verte • 1 courgette jaune • 1 carotte • 100 g de miel • 0,2 l de vinaigre de framboise • 0,5 l de vinaigre balsamique • 1 litre de jus de griotte ou de cerise • 50 gr de fécule de pommes de terre • fleur de sel, poivre 5 baies en moulin

Préparation

• Déroulé de la recette :Faire réduire les 2 vinaigres dans 2 casseroles différentes jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse (presque comme un caramel).Cuire des sommités de brocoli à l’anglaise, rafraichir, écraser au presse purée, lier au beurre fondu, assaisonner, déposer au fond des cercles.Réserver au chaud.• Cuisson des figues :Poêler les figues dans miel, poivrer, débarrasser sur une plaque, réserver au chaud. Déglacer avec le jus de cerise, ajouter les 2 réductions de vinaigre, rectifier assaisonnement, (lier avec la fécule si nécessaire, la sauce doit napper)Cuisson des magrets : Poêler coté peau environ 10 mn, assaisonner , cuire 2 mn coté chair, assaisonner. Débarrasser sur un plat, couvrir d’une feuille d’aluminium. Réserver au chaud. • Légumes d’automne :Eplucher le potimarron, la carotte, le celeri-rave, laver les courgettes. Tailler tous les légumes à la mandoline, faire sauter 1 minute dans le beurre fondu (les légumes doivent rester légèrement croquants), assaisonner.Réserver au chaud.• Présentation :Tailler les magrets comme un lingot en parant les extrémités, mettre un trait de sauce en fond de l’assiette chaude, déposer le magret, le socle de brocoli et les légumes.

Bon appétit

Lingot de canard aux figues rôties,

Purée de brocolis et légumes d’automne




Famille FerranDomaine des EscaravaillesLe Petit Scarabée rouge111 Combe de l’Eoune84110 RasteauTél. 04 90 46 14 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 1HTEMPS DE CUISSON : 15 MN

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Mathieu KunstmannChef à domicile84000 Avignon

[email protected]

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24 septembre 2016 : Fête de la Gastronomie : « Le raisin, la vigne, le vin » dégustation de mets salés et sucrés par les chefs de la région, dégustation de vins.




Par Mathieu

KUNSTMANNChef à domicile

à Avignon

Tomates à la provençaleet Tian de légumes



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ingrédients

recette


Tomates à la provençale :• 1 kg de tomates• 1 œuf• 1 bouquet de persil• 1 tête d’ail• Huile d’olive• Sel, poivre• chapelure Tian de légumes :• 1kg tomates à chair ferme• 1kg d’aubergines• 1kg de courgettes longues• Huile d’olive• Bouquet garni• Sel, poivre

Préparation Tomates à la provençale :Préchauffer le four à 210°.Laver les tomates, enlever le pédoncule, inciser en rond l’autre côté de la tomate, couper en deux. Avec une cuillère, prélever la chair et les graines, réserver. Assaisonner les demi tomates sur la partie ouverte, retourner sur un linge et/ou une plaque.Laver le persil, prélever les sommités. Eplucher, écraser l’ail, enlever le germe.Mixer au blender les cœurs de tomates, 1/3 des branches de persil. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’ail, les sommités de persil, mélanger, incorporer la chapelure progressivement. Lorsque le blender tourne à vide, verser le mélange dans un cul de poule, afin de finir de mélanger à la spatule. A part, verser l’oeuf dans un cul de poule, assaisonner, verser un demi verre d’eau et le mélange cœur de tomates/ail/persil pour obtenir une pâte collante, si besoin ajouter un peu d’eau, assaisonner.Disposer les tomates sur la plaque du four. Avec une cuillère, insérer la pâte en dôme sur les tomates . Verser un filet d’huile d’olive. Enfourner.Lorsque la surface du dôme des tomates à la provençale est légèrement grillée, baisser le thermostat a 160°, poursuivre la cuisson 20mn, éteindre le four, laisser les tomates à l’intérieur, ouvrir la porte du four pour terminer l’évaporation complète des sucs, sortir du four.Sonder les tomates pour vérifier la cuisson. Réserver en attendant les convives. Tian de légumes :Laver les légumes. Monder les tomates.Trancher les courgettes en rondelles d’un demi centimètre, saler, réserver à part.Couper les aubergines au premier tiers, trancher en rondelles . Couper le reste de l’aubergine dans le sens de la longueur, trancher en rondelles.Dans un plat frotté d’ail, puis d’huile d’olive, déposer verticalement les tranches d’aubergine, puis de tomate, et courgettes en rang serré. Assaisonner.Préchauffer le four à 210°c,Enfourner, baisser à 120°c lorsque la surface commence à griller, laisser compoter pendant 4h. Réserver à froid.

Bon appétit

Tomates à la provençaleTian de légumes




Me Céline AubertDomaine de la Présidente Côtes du Rhône rouge 2015Route de Cairanne84290 Ste Cécile les VignesTél. 04 90 30 80 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 1HTEMPS DE CUISSON : 4H

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Le Prieuré7 place du chapitre

30400 Villeneuve lez Avignon04 90 15 90 15

[email protected] www.leprieure.com

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é10 septembre 2016 : Restaurant La Maison de la Tour, Avignon, chef Pascal Bardouin : Lingot de canard aux figues rôties, purée de brocolis et légumes d’automne.




Au restaurant gastronomique du Prieuré, la cuisine de Fabien Fage, récompensé d’une étoile au guide Michelin en 2010, vous régale de saveurs Proven-çales et raffinées.La salle, drapée de rideaux Dedar et ornée d’une grande cheminée d’époque, s’ouvre sur de grandes baies vitrées et sur le jardin.Aux beaux jours, les terrasses, bordées de jasmins ou de glycines, offrent un cadre fleuri et agréable.La cuisine du Prieuré enchante les papilles et Boris Laurent, Chef Sommelier, l’accorde à merveille avec les vins de la Vallée du Rhône, sans oublier les grands crus de Bourgogne, de Bordeaux ou de Champagne…L’hôtel classé en 5* fait partie des « RELAIS & CHATEAUX » et dispose de 38 chambres.Propriété de Jean André CHARIAL, Baumanière aux Baux de Provence.

Par Fabien FAGE

du Restaurant “Le Prieuré”

à Villeneuve lez Avignon

Fine tranche de

cabillaud confit à

l’huile de fenouil

sauvage et condiments




3 septembre 2016.indd 1 01/09/2016 13:52:24

ingrédients

recette


• 500 g de dos de cabillaud • 20 olives Taggiasches • 1 oignon cebette • 1 tomate grappe • 100 g d’huile d’olive • 100 g d’huile de fenouil sauvage • 70 g de vinaigre Balsamique blanc • 50 g de sel fin • 10 g de sucre semoule

Préparation

• Laver les filets de cabillaud.• Mélanger le sel et le sucre.• Frotter le cabillaud avec cette saumure, attendre 15 mn, rincer délicatement et laisser sécher au réfrigérateur au minimum 1 jour.• Monder les tomates, tailler en quartier, enlever l’intérieur et faire confire les pétales avec de l’huile d’olive, sel et thym frais au four à 95°C pendant 1 heure environ, tailler en petit dés.• Emincer le vert d’oignon cebette finement.• Couper les olives en 4.• Mélanger l’huile de fenouil sauvage avec le vinaigre balsamique blanc.• Tailler de fines tranches de cabillaud.• Dresser dans une assiette comme un carpaccio, assaisonner avec la vinaigrette, ajouter le condiment tomate/olive.• Déguster bien frais.

Bon appétit

Fine tranche de cabillaud confit

à l’huile de fenouil sauvage et condiments




Côtes du Roussillon, Les Vignes de Bila-Haut, blanc 2015M. Chapoutier Cave Fac-SperaLes Halles, 18 place Pie, AvignonTél. 04 32 76 21 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 1HTEMPS DE CUISSON : 1H

3 septembre 2016.indd 2 01/09/2016 13:52:25





Samedi 22 octobre 2016

Restaurant Colonial78 place des Corps Saints

84000 AvignonTél. 04 13 39 84 53

[email protected]

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29 octobre 2016 : Le Petit Comptoir, Avignon, chef : Jérôme Boyer, Maquereau à l’escabèche.




Le restaurant se trouve place des Corps Saints, face à l’église des Célestins, un bâtiment avec le charme de l’ancien, les deux salles voutées du 18eme siècle.Lorsque nous avons imaginé le restaurant “Colonial”, les mots féminin, élégant et végétal, se sont imposés à nous. La terrasse est idéalement située.

Nous proposons une cuisine axée sur la gastronomie Thai, tout en mariant les produits locaux chers à notre cuisine.“Colonial” est dans l’air du temps en proposant une cuisine saine et équilibrée, accompagnée d’une magnifique sélection de Thés et infusions. Sans oublier une carte des vins soigneusement choisis par notre équipe.

Olivier LAPLAUD né à Avignon, prend en charge la cuisine.Après l’école hôtelière d’Avignon, il travaillera dans plusieurs res-taurants étoilés de la région, puis à Paris, en Océan Indien, Londres, New York. Il ouvre le restaurant “Métropolitan” dans la cour presti-gieuse de la “Fondation Lambert”. Il est actuellement chef exécutif et gérant du restaurant “Balthazar”.Mathieu REBOUL a grandi à Avignon. Pendant 14 années, il sera le général manageur d’une célèbre pâtisserie de Soho, à New York. Il ouvre son propre établissement “Cadaqués” à Brooklyn qui sera élu en peu de temps meilleur tapas bar de la ville de New York.Olivier et Mathieu sont amis depuis 30 ans et partagent la même passion pour ce passionnant métier qu’est la restauration.

Par Olivier Laplaud

du Restaurant“Colonial”

Avignon

Curry vert de gambas aux aubergines, riz au jasmin sauté à l’ail



Marée provençale poissonnier

Panier des Amis bio

22 octobre 2016.indd 1 21/10/2016 11:16:56

ingrédients

recette


• 16 gambas • 1 oignon• 2 carottes• 2 aubergines• 2 gousses d’ail • 30 g de gingembre • 1 botte de coriandre • 1 citron vert • 1 bulbe de citronnelle • 300 g de riz au jasmin • 150 g de pâte de curry vert• 500 cl de lait de coco • Huile de tournesol

Préparation

Tailler les aubergines en désCouper en brunoise : ail, carotte, oignon, gingembre, citronnelle. Faire revenir avec un peu d’huile de tournesol, ajouter la pâte de curry, bien colorer les ingrédients. Mouiller au lait de coco. Laisser mijoter 20 mn.Bien rincer le riz, cuire. Réserver.Colorer les gambas à la poêle. Ajouter au curry 5 mn, mettre quelques gouttes de citron vert. Laisser reposer.Faire une timbale de riz au bord de l’assiette, à coté, déposer les gambas avec le curry, Ajouter la coriandre hachée au dernier moment.

Bon appétit

Curry vert de gambas aux aubergines, riz au jasmin sauté à l’ail




Château Pesquié - AOC VentouxLes Terrasses blanc 2014Route de Flassan D184Me et M. Chaudière84570 MormoironTél 04 90 61 94 [email protected]


22 octobre 2016.indd 2 21/10/2016 11:16:57






Restaurant Ô Papilles7 rue Armand de Pontmartin

84000 AvignonTél. 09 72 88 67 44

[email protected]

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5 novembre 2016 : Marco, amoureux de la cuisine préparera des mini tournedos de viande Salers bio.




Notre restaurant vous propose une cuisine créative réalisée uniquement à partir de produits frais.Voici quelques exemples : - Saumon Gravelax légèrement fumé à chaud et sa chantilly au Raifort.- Petits Bouchons Porc et Crevettes dans un bouil-lon Miso.- Lotte épicée et croustillante, risotto à l’encre et jus de carapaces.- Pavé de Filet de Bœuf Charolais, croustillant des sous-bois, jus réduit aux herbes.- Noix de Saint Jacques rôties au beurre de Cacao, Lard de Colonata et Mousseline de Petits pois.

Retrouvez chaque semaine notre carte sur notre site internet : www.opapilles.fr

Par Magalie Ouastin

du Restaurant“Ô Papilles”

Avignon

Huitres pochées, chantilly au chorizo et œufs Tobiko


Jardin des coquillages coquillages

Feste charcutiertraiteur

Fromages de Valérie fromagercrémier

29 octobre 2016.indd 1 28/10/2016 14:35:28

ingrédients

recette


• 16 huîtres• 1 chorizo• 1 litre de crème liquide 35%• 1 pot d’œuf Toboko (caviar Japonais)

Préparation

Ouvrir les huîtres, réserver la chair, récupérer l’eau, la filtrer, faire chauffer à 63°.Plonger les huîtres 1 minute. Réserver les huitres et l’eau séparément.Couper le chorizo en petits cubes, faire suer dans une casserole, ajouter l’eau des huîtres, faire réduire, crémer, mixer, filtrer.Mettre dans un siphon, ajouter la cartouche de gaz, secouer.Dresser les huîtres dans leurs coquilles, ajouter la chantilly chorizo et les œufs de TobikoBonne dégustation.

Bon appétit

Huitres pochées, chantilly au chorizo et œufs Tobiko




Domaine Dominique PironDomaine de la Chanaise Morgon rouge 201469910 Villié-MorgonTél. 04 74 69 10 20www.domaines-piron.fr


29 octobre 2016.indd 2 28/10/2016 14:35:29





Samedi 1er octobre 2016

Restaurant Le Bercail162 chemin des Canotiers

84000 AvignonTél. : 04 90 82 20 22

[email protected]

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l8 octobre 2016 : Terre de Saveurs, Avignon, chef Franck Tissier: Bourride de légumes.




Institution depuis 1965, le restaurant Le Bercail, situé sur l’Ile de la Barthelasse, vous accueille toute l’année, aux premières loges de son site exception-nel à la vue imprenable sur le Pont St Bénezet, le Rochers des Doms et les remparts d’Avignon. Le Chef Olivier Chaussy a été formé à travers les plus belles tables de France et outre mer dont de nombreux Relais & Châteaux avant de rejoindre le Bercail en 2013. Il vous propose une carte variée ou la tradition provençale n’est pas oubliée : les vieilles recettes provençales (bourride, gardiane de taureau, soupe de poissons, aïoli...) côtoient les grillades de viandes et de poissons. Tous les palais seront satisfaits. La cuisine d’Olivier est « fait-maison », à partir d’in-grédients régionaux soigneusement sélectionnés, frais et de saisons.

Par Olivier Chaussy

du Restaurant“Le Bercail”

Avignon

Tataki de thon à la confiture de tomate, péquillos au citron confit et fleur de sel de Maldon


Serge Olive olives, tapenades

La Marée Provençale poissonnier


1er octobre 2016.indd 1 29/09/2016 11:16:00

ingrédients

recette


• 600 g de longe de thon Confiture de tomate :• 4 tomates • 40 g de sucre • 5 g de sel • 20 g d’huile d’olive• 10 g de vinaigre balsamique Péquillos:• 400 g de poivrons piquillos • 40 g de citron confit • 40 g de sucre • 5 g de sel • 100 g d’huile d’olive • 4 pincées de paprika • flocons de sel de Maldon

Préparation

Détailler la longe de thon en morceaux réguliers de 150 g.

Monder les tomates, enlever l’intérieur et couper en dés les pétales.Confire les pétales de tomate au four à 95 degrés pendant 1h avec le sucre, le sel, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Mixer en purée.

Épépiner les piquillos en les ouvrant en 2, tailler en lanières. Ouvrir les citrons en 4, enlever le cœur, tailler la peau en petits dés.Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter les piquillos, les dés de citrons, le sel, le paprika et le sucre.Cuire à couvert 30 min.Cuire à découvert 5 min en vérifiant que ça n’accroche pas.Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud.Colorer les morceaux de thon avec un chalumeau de cuisine sur les 4 faces.Couper en 3 chaque morceaux de thon.Dresser dans le milieu de l’assiette les piquillos, ajouter le thon, la confiture de tomate et le sel de Maldon.Déguster.

Bon appétit

Tataki de thon à la confiture de tomate, péquillos au citron confit et fleur de sel de Maldon




Demazet La Cave Côtes du Rhône villages Domaine du Camp Revès blanc 2014457, Avenue Aristide BriandF-84310 Morières-lès-Avignon Tél : +33 (0)4 90 22 65 64 [email protected]

TEMPS DE PRÉPARATION : 1HTEMPS DE CUISSON : 35 MN + 1H

1er octobre 2016.indd 2 29/09/2016 11:16:01






Terre de Saveurs1 rue Saint Michel

84000 AvignonTél. 04 90 86 68 72

[email protected]

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15 octobre 2016 : Les Gourmandises de Didier, pâtissier : Didier : Choux à la mousse de raisin.




Situé au coeur d’Avignon, tout près de la place des Corps Saints, vous dégusterez une cuisine parfumée, concoctée à bas de produits bio de saison.Vous trouverez quelques plats exclusivement végétariens.

Par Franck Tissier

du Restaurant“Terre de Saveurs”

Avignon

Bourride de légumes



Triperie provençale tripier,boucher

Serge Olives huileolives

8 octobre 2016.indd 1 07/10/2016 10:21:26

ingrédients

recette


• 200 g de carottes• 300 g de pommes de terre ferme (ratte)• 2 fenouils• 4 branches de céleri• ¼ butternut• 2 gousses d’ail• 4 jaunes d’œuf• 100 g d’olives noires dénoyautées• 300 cl d’huile d’olive• Sel poivre• Décor : persil

Préparation

Les légumes :Laver, éplucher les légumes.Tailler en grosse mirepoix (cubes environ 2 cm de côté).Réserver le butternut.Cuire les autres légumes à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.Ajouter le butternut, cuire encore 10 minutes.Retirer les légumes, laisser réduire le bouillon de 50%.

La bourride :Eplucher l’ail, mixer avec les olives.Emulsionner les jaunes d’œuf avec l’huile d’olive, ajouter la préparation avec les olives noires.

Mettre les légumes dans le bouillon pour remonter en température.Dresser dans les assiettes, ajouter la bourride et un peu de persil en décorBonne dégustation.

Bon appétit

Bourride de légumes




Maison Bouachon - Pavillon des VinsCôtes du Rhône blanc Les Rabassières 2014Av. Pierre de Luxembourg84230 Châteauneuf du PapeTél. 04 90 83 58 [email protected]


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Les Gourmandises de Didier6 route du Devès

84260 SarriansTél. 06 26 54 90 35

[email protected]

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r22 octobre 2016 : Colonial, Avignon, chef Olivier Laplaud : Curry vert de gambas aux aubergines, riz au jasmin sauté à l’ail.




Tout a commencé par une passion dévorante et sucrée.Le plaisir de partager, de faire plaisir... de se faire plaisir.J’ai commencé par les macarons. Assembler, coordonner, inventer... mes envies étaient sans limite. Je me suis épanoui complètement dans la création de ces petites gourmandises qui m’apportent tellement.Petit à petit, mes idées ont évolué, je me suis lancé des défis, je voulais faire plus. Donner plus. Voir plus de sourires.Alors j’ai commencé à sculpter mes pâtisseries et, bientôt, j’ai pu avoir la joie de fabriquer en sucre et en farine des souvenirs pour les gastronomes.Les gâteaux d’anniversaire, mariage, naissance et autre sont aussi importants, que la fête en elle-même.Mais je veux toujours plus. Cette passion je veux la partager et rien ne me rend plus heureux que de voir les autres créer avec moi ces éclairs et autres religieuses dans la cuisine que j’ai emménagée. Ensemble nous échangeons les pratiques et surtout les rires.

Par Didier

“Les Gourmandisesde Didier”

Sarrians

Macarons au raisin



Fromages de Valérie fromagercrémierbou-cher

15 octobre 2016.indd 1 14/10/2016 09:15:34

ingrédients

recette

Recette pour une trentaine de macarons

• 150 g de sucre glace• 150 g de poudre d’amande• 2 blancs d’œuf

Pour la meringue italienne• 2 blancs d’œuf• 150 g de sucre semoule• 35 g d’eau

garniture macaron raisin• 250 gr de jus de raisin• 2 jaunes œufs• 40 g de maïzena• 50 g de sucre poudre

Préparation Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Laisser tourner deux ou trois minutes.Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble.Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.

Pour la meringue italienne :Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole, faire chauffer sur feu modéré. L’ensemble doit atteindre 118°C.Quand le sucre atteint 100°C, monter les œufs en neige, pas trop ferme et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de «grainer».Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin.Conseil : il faut toujours mettre des colorants en poudre, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson !Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.On peut maintenant procéder à l’assemblage blancs/poudre. Et c’est à ce moment que tout se joue !! Mettre les blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger Le mélange ainsi réalisé est assez ferme !Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte.Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de «macaroner» la pâte pour lui donner trois adjectifs : LISSE, SOUPLE et BRILLANTE !!En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus.Avec une poche dotée d’une douille de 8 mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.Le macaron va ensuite s’étaler un tout petit peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et perdre les imperfections dûes à la poche à douille Préchauffer le four à 160°C, enfourner 12 minutes selon la puissance du four.

garniture macaron raisinMettre le jus, le sucre et la maïzena à chauffer à feu doux.Quand ça commence à épaissir, ajouter les jaunes d’œufs hors du feu puis mettre à épaissir.Mixer la ganache pour la l’assouplir.Quand elle est refroidie, mettre dans une poche à douille et garnir les macarons.

Bon appétit

Macarons au raisin




Maison Bouachon - Pavillon des VinsCôtes du Rhône blanc Les Rabassières 2014Av. Pierre de Luxembourg84230 Châteauneuf du PapeTél. 04 90 83 58 [email protected]

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Samedi 5 novembre 2016

MarcoAmoureux de la cuisine

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12 novembre 2016 : Restaurant Les Tontons Flingueurs, Morières les Avignon, chefs : Antoine et Nader : Houmous, taboulé, panna cotta.12 novembre 2016 : Restaurant La Fourchette, Avignon, chef : Thibaut Hiely , Rognon de veau à la graine de moutarde




La Boucherie Bio des Halles a ouvert le 2 septembre. Venez découvrir son large choix de viandes Bio de Bœuf, Veau, Agneau, Porc et leurs Abats. Tenter l’expérience Bio locale c’est l’ideal !Les conseils avisés de votre boucher et son sourire seront au rendez-vous.

Retrouvez nous sur Facebook «la boucherie bio des halles»

Par Marco

Cuisinier EpicurienAvignon

Mini tournedos de viande Salers bio


Boucherie Bio des Halles boucher



5 novembre 2016.indd 1 03/11/2016 10:47:17

ingrédients

recette


• 600 g de rond de gite • 10 tranches de lard colonata• 400 g de pommes grenailles / ratte du Touquet• 200 g de tomates grappes• 10 cl de vinaigre balsamique• sel de céleri• huile d’olive• sel, poivre• herbes de Provence• 20 g de sucre

Préparation

Chauffer le four à 180° (thermostat 6).Cuire les pommes de terre à l’eau froide salée.Cuire les tomates au four avec 1 cuillère de vinaigre Balsamique, 1 filet d’huile d’olive, les herbes de Provence et le sel de céleri.Réaliser la sauce gastrique : réduction de vinaigre Balsamique et sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop.Détailler la viande de bœuf en grandes bandes, saisir sur toutes les faces (cuisson bleu ou saignant en fonction de votre goût), entourer rapidement avec le lard.Couper en tronçons.Dresser dans votre assiette, ajouter les pommes de terre, les tomates, la gastrique et éventuellement quelques feuilles de salade.Déguster sans modération.

Bon appétit

Mini tournedos de viande Salers bio




Isabelle BoulaireMas Isabelle Lirac rouge Cuvée Grand Roc 201353 rue du Pont de Nizon30126 Lirac 04 66 50 47 [email protected]


5 novembre 2016.indd 2 03/11/2016 10:47:18





Samedi 5 novembre 2016

Domaine de BournissacMontée d’Eyragues

13550 Paluds de NovesTél. 04 90 90 25 25

[email protected]

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12 novembre 2016 : Restaurant Les Tontons Flingueurs, Morières les Avignon, chefs : Antoine et Nader : Houmous, taboulé, panna cotta.12 novembre 2016 : Restaurant La Fourchette, Avignon, chef : Thibaut Hiely , Rognon de veau à la graine de moutarde




Imaginez une grande maison à la campagne, avec ses coins et ses recoins, sa terrasse face aux Alpilles, puis ses chambres conçues comme des chambres d’amis. Vous vous sentirez tout de suite chez vous dans cet univers raffiné, ou simpli-cité se conjugue avec harmonie. Véritable étape gourmande, Christian Peyre aime s’inspirer de sa Provence natale.Il travaille et met en valeur les produits de ce terroir qu’il marie avec son propre potager : le tableau de tomates anciennes ou les langoustines au poivre long, asperges vertes et jus de barigoule réduit, et enfin le pigeon fermier rôti sur coffre en croûte de verveine. Vous adorerez déjeuner sur la terrasse ombragée ou dîner dans le patio à la lueur des bougies.

Par Christian Peyre

du Restaurant«La Maison»

Avignon

1-Cervelles à la Grenobloise.

2- Cervelles à la Bourguignonne.


Triperie Provençale tripierboucher

Serge Olives huiles olives


5 novembre 2016-cervelle.indd 1 04/11/2016 13:41:06

ingrédients

recette


cervelles à la Grenobloise• 4 cervelles d’agneau • thym, laurier • vinaigre de vin • 1 cuillère à soupe de farine• 2 citrons • 1 cuillère à soupe de câpres • 2 tranches de pain de mie • huile de tournesol • 100 g de beurre • persil haché • sel et poivre du moulin

Préparation

cervelles à la Grenobloise :Bien laver les cervelles sous un filet d’eau froide afin d’ôter les membranes et les caillots de sang.Disposer dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel, de vinaigre, du thym et du laurier. Porter à ébullition et laisser frémir 7 à 8 mn. Laisser refroidir dans le court bouillon.Peler les citrons à vif, lever les segments, couper en petits cubes.Tailler le pain de mie en cubes, faire frire dans un peu d’huile et de beurre, égoutter sur du papier absorbant. Egoutter les câpres.Sécher les cervelles sur papier absorbant, ouvrir en deux , passer rapidement dans un peu de farine, colorer doucement à la poêle sur chaque face dans un mélange d’huile et de beurre mousseux, saler, poivrer.Dresser les cervelles sur assiettes chaudes, faire mousser le reste de beurre, ajouter les dés de citron, les câpres et les croûtons de pain de mie.Napper de ce beurre « à la grenobloise »

cervelles à la Bourguignonne :Cuire la cervelle dans un court-bouillon au vin rouge, (préparé à l’avance et filtré).Égoutter la cervelle , détailler en escalopes. A part, faire revenir les petits oignons et le lard, déglacer au vin rouge du court bouillon.

Bon appétit

1-Cervelles à la Grenobloise.

2- Cervelles à la Bourguignonne.




Seigneur de FontimpleVacqueyras Blanc 2015 258 Route de Vaison la Romaine84190 Vacqueyras04 90 12 41 00http://boutique.rhonea.fr/[email protected]

cervelles à la Bourguignonne• 4 cervelles d’agneau• 50 g de lardons fumés• 6 petits oignons grelots• vin rouge• beurre

5 novembre 2016-cervelle.indd 2 04/11/2016 13:41:07

Documents

MARCHÉ DES HALLES Gardianne de taureau - les …...Tous les samedis à 11h Démonstration de recettes avec de grands chefs et des amoureux de la cuisine. Every Saturday at 11 a.m