MANUAL TÉCNICO AGUAYMANTO.pdf

8/19/2019 MANUAL TÉCNICO AGUAYMANTO.pdf

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Federico Tenorio CalderónDIRECTOR GENERAL

Ana Cecilia Angulo AlvaDIRECTORA EJECUTIVA - FILIAL CAJAMARCA

Roger Milton Terán SaucedoCOORDINADOR DEL PROYECTO

ELABORADO POR:Alex Edwin Grau Bazán - Consultor

REVISDADO POR:Roger Milton Terán Saucedo

CENTRO ECUMÉNICO DE PROMOCIÓNY ACCIÓN SOCIAL NORTE - CEDEPAS NORTE,FILIAL CAJAMARCAAv. Los Sauces 558, Urb. El Ingenio.Teléfono: 076- 365628 - Fax: 076- 364062E-mail: [email protected]: www.cedepas.org.pe

DISEÑO, DIAGRAMACIÓN Y DIBUJOS:Imagen y Sonido PublicidadTelf: (076) 36 5987e-mail: [email protected]

CAJAMARCA, SETIEMBRE DEL 2014


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ÍndiceProcesamiento de Mermelada de Aguaymanto

1. Materia prima e insumos

2. Proceso de elaboración

3. Ejemplo para elaborar una mermelada en base a

kilos de aguaymanto

Procesamiento de Mixtura de Aguaymanto

en Conserva1. Materia prima e insumos

2. Proceso de elaboración

3. Ejemplo para elaborar mixtura de aguayamanto

en conserva

Procesamiento de Fruta Confitada de Aguaymanto

1. Proceso de elaboración2. Ejemplo para elaborar una solución jarabeada

para aguaymanto

Referencias

Limpieza y Desinfección

01

03

03

05

10

1313

14

19

22

22

27

28

29


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El tomatillo o aguaymanto ( Physalis peruviana L. ), es un fruto oriundo de los Andes peruanos, con gran

potencial para la exportación como producto fresco o

deshidratado; además tiene potencial para desarrollar

productos diversos con valor agregado; es así que

CEDEPAS Norte en el marco del proyecto: “Incremento

de la oferta de frutas nativas andinas en la provincia de

Celendín”, viene desarrollando con pequeños

procesadores nuevos productos a base de este fruto.

Este manual pretende orientar en el

procesamiento de aguaymanto de tres

productos:mermelada, mixtura y fruta

confitada a base de frutos de aguaymanto.

Está redactado en forma comprensible y

práctica, de tal forma que sirva alos productores como apoyo

para seguir paso a paso las

i n d i c a c i o n e s . C o n e l

procesamiento se confiera

mayor vida útil al fruto, se

minimizan los riesgos y se logra

mayor rentabilidad.

Prese tac órese tac óPresentación


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Mermelada de Aguaymanto

Es un producto obtenido mediante un proceso de cocción deaguaymanto, azúcar y otros insumos, que alcanza unaconcentración de sólidos totales de 65grados brix.

Durante la cocción se logra:

- La concentración de los azúcar.- Se evapora el agua de la fruta.

- Se produce la gelificación por lapectina y azúcar.

1. Materia Prima e Insumos.

1.1. Fruta.

La fruta del aguaymanto tienegran potencial para serindustrializada. Es una bayag l o b o s a a g r i d u l c e c o nconcentraciones de azúcar de13 grados brix en promedio.

1.2. Azúcar.

Ingrediente fundamental, su función principal es la conservación de la mermelada;


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además ayuda a laconcentración y gelificación alcombinarse con la pectina.

De preferencia se debe usarazúcar blanca, porque permitemantener las característicascomo el color y el sabor del fruto.

Si agrego poca azúcar (menos de65 grados brix) la gelificación es baja y la mermelada fermenta y podrían desarrollarse hongos.

Si agrego mucha azúcar (mayor a 65 grados Brix) partedel azúcar puede cristalizarse en almacenamiento.

1.3. Ácido cítrico.

La fruta del aguaymanto tieneuna acidez; sin embargo, paralograr una buena mermeladahay que agregarle ácido cítrico.Este insumo influye en lagelificación, confiere brillo,buen color y sabor agradable,además evita la cristalizacióndel azúcar y prolonga el tiempode vida útil.

1.4. Pectina.

Sustancia gelificante que seencuentra en todas las frutas,en aquellas pulposas tienenmayor cantidad (membrillo omanzana) a diferencia de loscítricos como naranja ymandarina, que tienen menorproporción; la pectina la

podemos comprar preparada.


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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto

1.5. Sorbato de potasio.

Es un conservante quegarant iza la duración y

c o n s e r v a c i ó n d e l amermelada; ya que inhibe oevita el crecimiento ydesarrollo de microrganismoscomo mohos, levaduras ybacterias.

2. Proceso de Elaboración.

2.1. Pelado.

Retirar el cáliz o capuchón yseparar el fruto de la cáscara.

2.2. Selección de materia prima.Separar los frutos con buenasc a r a c t e r í s t i c a s p a r a l amermelada, descartar aquellossobremaduros, cuarteados,verdes, podr idos y conpresencia de hongos.

Nota: Puede noagregarse cuando la

mermelada se consumapronto (8 días).


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07

Agregar el ácido cítricoluego de 5 minutos deiniciado la cocción.

Mantener la cocción hastaver que se inicia el procesode gelificación.

Mezclar la pectina con lasdos tazas de azúcar.

Cuando la mermelada está aentre 55 - 60 grados brix,

adicionar la mezcla anterior. Mover uniformemente para

evitar la formación degrumos en la mermelada.

El sorbato de potasio seadiciona casi al finalizar lacocción.

El sorbato se diluye en unamínima cantidad de agua, seagrega a la mermelada y semueve.

Retirar del fuego una vez quela mermelada alcanzó los 65grados brix.

2.7.1. Determinación del punto final de gelificacion de lamermelada.

Cuando la mermelada llega a su concentración opunto de gelificación (65 Brix) se detiene la cocción.Para determinar este punto existen tres métodos:

a. Prueba de la gota:

Se extrae un poco de mermelada con unacucharadita y se deja enfriar.


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Luego dejar caer unagota de la misma en elvaso con agua fría.

Ii la mermelada llega al fondo sin deshacerse,entonces alcanzó elpunto de gelificación(65° Brix).

Si la mermelada se dispersaen el agua, entonces debe continuar la cocción

b. Prueba del termómetro. Se utiliza un termómetro de alcohol graduado

hasta 120 ° C.

Se introduce el bulbo deltermómetro dentro de lamermelada.

S e e s p e r a q u e l a

columna de alcohol seestabilice y se hace lalectura.

Cuando la mermeladaalcanzó 107 °C, ya estálista y debe parar lacocción.

Esto nos indica que ha llegado a 650 Brix.

08

Ojo: no usar

termómetro de

mercurio y de uso

médico.


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c. Prueba del brixometro.

Se extrae un poco demermelada.

S e d e j a e n f r i a r atemperatura ambiente y secoloca en el Brixometro.

Se cierra y se procede amedir.

Cuando marque 650 Brix, se debe parar la cocción.

2.8. Envasado. Desinfectar los envases y sus tapas (plástico y vidrio)

con agua hirviendo.

Se llena los frascos conmermelada caliente (85°Ctemperatura).

Tapar herméticamente e

invertir los frascos por 3minutos.

Dejar enfriar el producto.

2.9. Enfriado.

El producto debe enfriarse rápidamente paraconservar su calidad.

Al enfriar bruscamente, la

m e r m e l a d a s u f r i r ácontracción dentro delenvase, generando vacío.

El vacío es el factor másimportante para laconservación del producto

2.10. Etiquetado.

Constituye la etapa final del proceso, en la etiqueta seincluirá la siguiente información.


12/3210

Marca.

Composición nutricional.

Peso.

Lugar de elaboración. Fecha de elaboración.

Fecha de vencimiento.

Registro sanitario.

2.11. Almacenamiento.

Guardar el producto en lugares fresco y seco.

Debe estar alejado deolores fuertes y penetrantes(pesticidas entre otros).

Evitar exposiciones directasa la luz solar.

El almacén no debe ser muyhúmedo, ya que favoreceel crecimiento de mohos y

bacterias.

3. Ejemplo para elaborar Mermelada en base a 5 kilos de Aguaymanto.

3.1. Peso de fruta de aguaymanto.

Separo 5 kilos de frutos de aguaymanto.

3.2. Peso de azúcar.Ya que tengo 5 kilos de aguaymanto, entonces usaré 5kilos de azúcar.

La proporción entre azúcar y frutas es de 1:1

3.3. Calculo de la mermelada teórica.

Para calcular la mermelada teórica (cantidad a obtener)existe la siguiente fórmula:


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= ---------------------------------------------------------------------

65 °Brix

Peso de fruta x 13° Brix + Peso del azúcar x 100Peso de

mermelada

a obtener

Este cálculo sirve para determinar la cantidad depectina, ácido cítrico y sorbato de potasio.

En la práctica se obtiene el 87% por ciento del peso delazúcar más la fruta, significa que:

Para 100 kilos (50 kg de azúcar+ 50 kilos de fruta)

obtendré 87 kilos de mermelada. Si tengo 10 kilos (5 de fruta + 5 de azúcar), tendré 8.7

kilos de mermelada (8 700 gramos).

3.4. Cálculo del ácido cítrico.

Se emplea el 0.3% de la cantidad de mermelada queobtendré.

Para obtener 8.7 kilos (8700 gramos de mermelada) senecesita 26 gramos de ácido cítrico y se calcula de lasiguiente manera.

3.5. Cálculo de pectina.

Se emplea 0.1% de la cantidad de mermelada.

Para 8.7 kilos (8700 Kg de mermelada, se requiere 8.7gramos de pectina, según el cálculo siguiente:

8700 gramos -------100 %

x ------- 0.3 %

x ------------------= 8700 x 0.3100

x = 26.1 gr. de ácido cítrico


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8700 gramos -------100 %

x ------- 0.05 %

x ------------------=8700 x 0.05

100

x = 4.3 gr. de sorbato de potasio

Cantidad de insumos cuando se tiene de 1 a 25kilos de fruta de Aguaymanto

8700 gramos -------100 %

x ------- 0.1 %

x ------------------=8700 x 0.1

100

x = 8.7 gramos

3.6. Cálculo de sorbato de potasio.

Se emplea solamente el 0.05% de esta sustancia.

Para 8.7 kilos de mermelada, se empleará 4 gramos desorbato de potasio, según el cálculo.

Ácido cítrico Sorbato de potasioCantidadde fruta

1 kilo

5 kilos

10 kilos

25 kilos

1 kilo

5 kilos

10 kilos

25 kilos

1.74 kilos

8.7 kilos

17.3 kilos

43.5 kilos

2 gramos(1 cucharadita)

8 gramos(4 cucharaditas)


43 gramos

(22 cucharitas)

Azúcar Mermelada Pectina

130 gramos

(26 cucharitas)



5 gramos(1 cucharadita)

21 gramos

(5 cucharitas)



1 gramos(1/4 de cucharadita)


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Mixtura de Aguaymanto en Conserva

Es un producto a base de fruta de aguaymanto, el que puede seracompañado por rodajas de piña, durazno, cereza u otro;inmersas en un jarabe o almíbar.

El almíbar es un jarabe que se elabora con: agua, azúcar, ácidocítrico, CMC (carboxilmetilcelulosa) y sorbato de potasio.

La composición de una conserva, tiene un componente sólido la fruta, que es la base del producto y un componente líquido, quees el medio de empaque del primero

La mixtura también se puede envasar mediante proceso deenlatados. En este proceso requiere de un tratamiento térmico

sobre los 100°C de temperatura por 15, 20, 30 a 45 minutossegún el tamaño del envase.

1. Materia Prima e Insumos.

Se empleará la misma materia prima e insumos de lamermelada salvo el CMC (Carboxilmetil celulosa).

1.1. Fruta.

Se empleará fruta de aguaymanto de buena calidadtal como se detalla para la mermelada.


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La piña debe estar en buen estado- preferiblementede características aromatizantes.

El durazno debe tener un color agradable y debe estar

en un punto de madurez adecuado.

1.2. Insumos.

Los mismos que se empleapara la mermelada salvo lapectina.

En este caso se emplea elC M C ( C a r b o x i l m e t i l

ce lu lo sa ) que e s uncompues to o rgán ico ,derivado de la celulosaextraído de plantas, es solubleen agua y azúcar, es utilizado como espesante yestabilizante, es decir le da la consistencia al líquido.

2. Proceso de Elaboración. 2.1. Selección de aguaymanto y

frutas.

Se escoge los frutos deaguaymanto maduro, detamaño uniforme.

Se selecciona las piñas,

aromáticas, maduras ylibres de golpes.

Se selecciona los duraznos,separando aquellos conabolladuras o con coloresno adecuados.

Debe estar libres de daños

mecánicos y físicos comogolpes, blandos y excesivamaduración.


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2.2. Pelado y trozado.

Sacar el cáliz o capuchón delaguaymanto.

Mediante cuchillos se pela lapiña y el durazno.

La piña y el durazno se cortanen rodajas de tamañomediano.

2.3. Lavado.

Los fruto de aguaymanto, lapiña y el durazno se lavancon agua limpia.

Escurrir el exceso de agua dela fruta.

2.4. Desinfección.

Se realiza para eliminar

microbios presentes en elaguaymanto, en la piña o enel durazno.

Se adiciona 1 cucharaditade lejía en 10 litros de agua yluego se sumergen las frutaspor espacio de 5 a 10minutos.

2.5. Enjuagado. Se enjuaga dos veces con

bastante agua corriente paraeliminar los residuos de lejía.

2.6. Pesado.

Se pesa cada una de las frutaspara sacar los cálculosposteriormente.


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2.7. Estandarizado.

Se mide o se pesa elazúcar, la fruta, el agua, la

mezcla total y se efectúa loscálculos correspondientesde todos los insumos.

El azúcar se mezcla conel C.M.C para evitar la

formación de grumos.

Adicionar el ácido cítrico con sorbato de potasio y

mezclar uniformemente. Luego filtrar dos veces en colador (malla fina) para

retirar impurezas del azúcar.

2.8. Pre cocción.

Se pone a hervir el líquido degobierno y se agrega la frutac o n l a f i n a l i d a d p a r a

aromatizar y escaldar las frutas, la temperatura dellíquido será de 90°C a 95°C enel siguiente orden:

Primero se agrega la piña, laque debe permanecer por 3minutos.

Luego agrego el durazno, elque debe permanecer por 2minutos.

Y por último agrego elaguaymanto, el que debehervir por 30 segundos.

2.9. Llenado de fruta en líquidode gobierno.

Consiste en colocar las frutas con una jarra pequeña alos envases de vidrio, esto se efectúa en caliente.


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La temperatura del almíbardebe estar entre 85°Cmínimo y 87°C máximo.

2.10. Evacuado de burbujas. Técnica que consiste en

eliminar las burbujas deaire.

Se eliminan girandosuavemente los envases yagregando más almíbar.

El debe cubrir todo el frasco.

2.11. Cerrado hermético deenvases.

Cerrar herméticamente losenvases dentro de la ollapara esterilizar.

2.12. Esterilizado.

Se emplea el agua hirviendopara la desinfección a más omenos 100° C.

Los frascos se dejan dentrode la o l la con aguahirviendo por 15 a 20minutos (según el tamaño

del envase). El agua debe cubrir todo el

frasco cerrado.

Los frascos deben ser resistentes a altas temperaturas.

Tener cuidado cuando se introduce los depósitos en laolla para evitar que se quiebren.

El tiempo se considera desde el inicio del hervor.


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2.13. Enfriamiento. Colocar los frascos en una

parrilla o base sólida,separados un poco.

Dejar reposar hasta su totalenfriamiento.

2.14. Etiquetado.

La etiqueta autoadhesiva secoloca en la parte frontal delenvase, conteniendo la siguiente información:

Marca.

Composición nutricional.

Peso.

Lugar de elaboración.

Fecha de elaboración. Fecha de vencimiento.

Registro sanitario.

2.15. Almacenamiento.

Almacenar en cajas decartón.

En un lugar fresco, seco y ventilado.

Envases de vidrioherméticos

½ litro

3/4 litro1 litro

1 3/4 litros

2 litros

4 litros

5 litros

Tiempo Temperatura Duración

10 minutos

15 minutos20 minutos

22 minutos

25 minutos

35 minutos

40 minutos

97° C a 100° C

97° C a 100° C97° C a 100° C

97° C a 100° C

97° C a 100° C

97° C a 100° C

97° C a 100° C

4 meses

4 meses 4 meses

4 meses

3 meses

3 meses

3 meses


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3. Ejemplo para elaborar 2 kilos de Mixtura.

1. Pesar la fruta.

Separar 2 Kg de fruta (Aguaymanto, piña y durazno).Se puede emplear 1.5 kilos de aguaymanto, ¼ de kilo dedurazno y ¼ de kilo de piña.

2. Determinación de agua.

La proporción de agua es (1:1).

Para 2 kg de fruta, tengo que medir 2 litros de agua (2000mililitros).

3. Determinación de azúcar.

Se agrega azúcar hasta que el líquido alcance 26 gradosBrix, lo que se consigue con 702 gramos de azúcar y seemplea la fórmula siguiente:

Peso de

azúcar= ------------------------------------------

(Peso del agua) x (Brix final)

(100) - (Brix final)

=-----------------------------2000 mililitros x 26° Brix

100 - 26° Brix---------52000

74

= 702.0 gr. de azúcar.

Recuerda que:Estas proporciones

pueden variar de acuerdoa lo que deseemos

en nuestra mixtura.


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4. Determinación de peso de mezcla.

La mezcla lo constituyen el peso fruta + peso agua + pesoazúcar.

5. Determinación de C.M.C.

Se emplea el 0.16% del peso de la mezcla total, para 4702gramos, se necesita 7.5 gramos de CMC, y se calcula de lasiguiente manera:

Los 11 gramos de CMC se mezclan con el azúcar.

a. Determinación de ácido cítrico:

Se emplea el 0.3% por ciento, para 4702 gramos serequiere 14 gramos de ácido cítrico, se calcula de la

siguiente manera:

20

4702 g ----------- 100 %

X----------- 0.16 %

X = 7.5 g.

InsumosFruta

Agua

Azúcar

Peso de la mezcla

Peso o medida 2000 gramos (2 kg)

2000 mililitros (2 litros)

702 gramos

4702 gramos

4702 g ----------- 100 %

X----------- 0.3 %

X = 14 g. de ácido cítrico


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4702 g ----------- 100 %

X----------- 0.05 %

X = 2.3 g.

Ácido cítrico(0.3 %)

Sorbato depotasio (0.05)

58 753 g.

23 513 g.

Cantidadde fruta

2 kilos

5 kilos

10 kilos

25 kilos

2 litros

5 litros

10 litros

25 litros

702 g.

1756 g.

3513 g.

8783 g.

4702 g.

11 756 g.

Agua Peso demezla CMC (0.16 %)

Cantidades de insumos para preparar mixtura para 2 a 25 kilos de fruta

b. Determinación de sorbato de potasio:

Se emplea el 0.05% de sorbato de potasio, para 4702gramos se empleará 2.3 gramos de sorbato, y se calcula

de la siguiente manera:

14 g.

35 g.

70 g.

7.5 g.

18 g.

94 g.

37 g.

176 g.

Azúcar

2.3 g.

5.8 g.

11 g.

29 g.


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Fruta confitada de aguaymanto

Es un producto con alto contenido de azúcar, consiste en unainmersión del aguaymanto en jarabes cada vez másconcentrados, hasta su parcial deshidratación. El líquido celular

del fruto de aguaymanto es reemplazado por el jarabe, llegandohasta 70 ó 75 % de azúcar en la fruta. Después de que el productohaya alcanzado la concentración deseada, se seca, permitiendola conservación del producto por muchos meses.

El confitado es gradual, porque cuando se pone la frutadirectamente en un jarabe muy concentra, la fruta encoge y elazúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Este

confitado de aguaymanto se puedeagregar colorantes, para ser utilizadosen he lader ía y pan i f i cac iónprincipalmente.

1. Proceso de Elaboración.

1.1. Materia prima.

Se utiliza frutos de aguaymanto de diferentes calibres,sanos y libre de cuarteaduras.


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1.2. Pelado.

Se desecha la cascara o cálizque envuelve al aguaymanto.

1.3. Selección.

Se escoge los aguaymantos decolor uniforme.

Frutos maduros quepresenten una textura dura yuniforme.

Desechar aquellos que presenten daños físicos(golpes, magulladuras o blandos) y los que esténpodridos.

1.4. Lavado.

Se efectúa con aguacorriente para eliminarresiduos de polvo, arena ysuciedad.

1.5. Desinfección.

El objetivo es eliminar losmicrobios que pudiera tener el fruto en su superficie.

Se desinfecta en una solución de lejía con agua.

Se agrega la fruta en la solución desinfectante durante

5 minutos.1.6. Pesado.

Se pesa para realizar loscálculos de agua.

1.7 .Enjuagado.

Finalmente la fruta deberá serenjuagada con abundante agua

corriente, por 2 minutos paraeliminar los residuos de lejía.


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1.8. Escaldado.

Es un tratamiento térmicosuave que se sumerge los

aguaymantos en agua a unatemperatura de 85 a 95 °C.

Dejar por un espacio de 3 a 5minutos.

Su función es inactivarenzimas, ablandar el tejido celular y suspender larespiración del aguaymanto.

Se debe realizar un buen escaldado para evitar fermentaciones en la etapa de inmersión en la solución jarabeada.

1.9. Enfriado y escurrido.

Sacar los frutos del escaldado.

Llevar a un depósito con agua fría para evitar el excesivococido y evitar que la cutícula se salga del fruto.

1.10. Inmersión en jarabe.

Técnica que consiste en sumergir la fruta en 3soluciones jarabeadas.

La primera solución jarabeada de inicio debe tener 30grados brix.

La segunda solución jarabeada a 50 grados brix.


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Y la tercera y última solución jarabeada debe tener 70grados brix.

El tiempo que se deja el aguaymanto en unasolución jarabeada es una semana en cada solución.

En cada solución jarabeada se adiciona ácido cítrico al0.4 %.

Sorbato de potasio al 0.08 %

Y opcionalmente un colorante para colorear al

aguaymanto.

1.11. Escurrido y enjuagado.

Se efectúa para eliminar losresiduos del jarabe quepresenta la fruta.

1.12. Secado.

El aguaymanto confitadodebe ser secado.


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El secado se efectúa en el armario dedeshidratación o al sol.

También se puede deshidratar en secador de

bandejas.

La temperatura en el armario debe sersuperior a los 50 °C.

La fruta extendida en las bandejas se debe voltearcada 6 horas.

El secado termina en 1 o 2 días dependiendo deltamaño del producto y la temperatura.

El secado al sol demora de 4 a 6 días.

El secado termina cuando la fruta, al tocarla, nosea pegajosa.

1.13. Empacado.

El producto se envasa en cajas forradas con papelencerrado separando cada capa de fruta con elpapel.

La envoltura en bolsas de plástico favorece elenmohecimiento, cuando la fruta no ha sido biensecada.

1.14. Almacenado.

Se almacena en un lugar fresco y seco.

Alejado de olores fuertes como gasolina, grasas, etc.


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Controlar que el ambiente tenga una temperatura de 15a 21 °C.

Evitar ambientes húmedos, ya que favorece

crecimiento de mohos y levaduras.

2. Ejemplo para elaborar una solución Jarabeada para 10kilos de Fruta.

2.1. Pesar la fruta.

Separar 10 Kilos de aguaymanto.

2.2. Determinación de agua.La proporción es el doble de la fruta (1:2).

Es decir para 10 kilos de fruta emplearé 10 litros de agua(10 000 mililitros).

2.3. Determinación de azúcar.

Se utiliza la formula:

2.4. Determinación de peso de mezcla.

Peso de agua + peso fruta = peso mezcla

10 000 mililitros + 10 000 gramos = 20 000 gramos

Peso de mezcla = 20 000 gramos

Peso de

azúcar= ------------------------------------------

(Peso del agua) x (Brix final)

(100) - (Brix final)

=---------------------10 000 x 30

100 - 70---------300 000

70= 4285 g.

Peso de azúcar = 4285 gramos


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2.5. Determinación de ácido cítrico.

Se emplea el 0.4% del total de la mezcla: es decir para 20litros de solución se agrega 80 gramos de ácido cítrico y se

calcula de la siguiente forma:

2.6. Determinación de sorbato de potasio.

Se agrega el 0.08% de sorbato de potasio, para 20 litros senecesita 16 gramos de sorbato de potasio y se calculacomo sigue:

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Referencias

Gaitano Paltrinieri (2002). “Elaboración de frutas y hortalizas”.

Segunda edición (novena reimpresión). Editorial Trillas – México.

Gabriele Colditz (2001). “Frutas confitadas como escarcharlas y

ponerlas en conserva”. Ediciones Omega – Barcelona.

20 000 g ---------------- 100 % X ----------------- 0.4 %

X = 80 g.

20 000 g ---------------- 100 % X ----------------- 0.08 %

X = 16 g.

Nota:El mismo cálculo se realiza

para las otras soluciones jarabeadas de 50 y 70

grados brix.


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Buenas Prácticas de Higiene Personal Baño total, énfasis en lavado de manos, cara y

cabello

Tener las uñas cortas y limpias

Recoger el cabello con cotonas o gorros adecuados

Usar naso bucal, mandil y botas

Despojarse de aretes o anillos

No fumar ni comer en el proceso No usar colonias o perfumes

Ambientes Adecuados

Planta o lugar de proceso limpio y apropiado

Retirar cualquier agente extraño que pueda

contaminar el producto

Evitar la presencia de animales (ratones, perros y

gatos).

Desinfeccion de Equipos y Utensilios

Limpieza del local o planta

Lavar toda la infraestructura, equipos y utensilios

Desinfectar con agua hierviendo (100°C) mesas,equipos, frascos y demás.

Limpieza y Desinfección



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Documents

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