7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

1/264

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

2/264

PLDGKG GDGKEWDEK ;, OK JYBKLDSKEDL G@ OKU@BPYDGKG KODF@LWKYDK,

O@EEDJL ;, @O EJG@Q KODF@LWKYDPU

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

3/264

;, JYDB@L@U G@O EJG@Q KODF@LWKYDPU,

Gkwju }yje`g`lw`u g` oju gjepf`lwju aduwydeju fu y`fjwju dlgdekl {p` oju bji`ylklw`u akl`uwkgj ud`f}y` dlw`y`ukgju `l ejgdhdeky oku y`boku }kyk }yjw`b`y k oju ejlupfdgjy`u ejlwyk

}yewdeku hykpgpo`lwku `l ok x`lwk g` kodf`lwju, @l oku wkiodooku kudydku u` g`ueydik `o fwjgj{p` akik g` k}odekyu` ejl `o hdl g` g`w`yfdlky oju }`uju t f`gdgku ejyy`ewju }kyk oju e`y`ko`ug`uwdlkgju ko ejlupfj apfklj/ t `l oju yjooju `bd}edju u` `uwkio`ekl oku `wd{p`wku {p` akiklg` pwdodskyu` }kyk ed`ywju kodf`lwju, @l ok klwdbpk Kw`lku/ u` y`kodskikl dlu}`eedjl`u }kykg`w`yfdlky ok }py`sk t `o ip`l `uwkgj g` ok e`yx`sk t `o xdlj/ t oju yjfklju w`lkl pl uduw`fk`uwkwko jybkldskgj }kyk }yjw`b`y k oju ejlupfdgjy`u ejlwyk hykpg`u j }yjgpewju g` fkok ekodgkg,@l @pyj}k gpyklw` ok @gkg F`gdk gduwdlwju }ku`u k}yjikyjl o`t`u y`okwdxku k ok ekodgkg `dljepdgkg g` ap`xju/ ukoeadeaku/ {p`uju/ e`yx`sk/ xdlj t }kl, Kobplju g` `uwju klwdbpju`uwkwpwju u` ejlu`yxkl wjgkxk,

Hp` `l ok u`bplgk fdwkg g`o udboj QDQ epklgj u` k}yjikyjl oku }ydf`yku o`t`u kodf`lwkydku g`ekyew`y b`l`yko t u` df}oklwkyjl uduw`fku iudeju g` ejlwyjo g` oju kodf`lwju }kyk xdbdoky up

epf}odfd`lwj, @l `u` fdufj }`yjgj/ ok {pfdek g` oju kodf`lwju }ku k u`y y`ejljedgk ejfjplk gdued}odlk key`gdwkgk t ok g`w`yfdlkedl g` ok }py`sk g` pl kodf`lwj `f}`s k ikukyu`}ydled}kof`lw` `l oju }kyf`wyju {pfdeju g` ok ejf}judedl g` oju kodf`lwju, Ko pwdodskyu`upuwkledku {pfdeku dlgpuwydko`u gkdlku }kyk `lepiydy `o x`ygkg`yj ejojy j lkwpyko`sk g` plkodf`lwj/ `o ejle`}wj g` kgpow`ykedl u` kf}od ejl `o hdl g` dleopdy `o puj g` }yjgpewju{pfdeju }`odbyjuju `l oju kodf`lwju, Ok ed`ledk akik `f}`skgj k }yj}jyedjlky dluwypf`lwjuejl oju {p` `yk }judio` g`uepiydy oku }yewdeku hykpgpo`lwku `l ok x`lwk g` kodf`lwju t gduwdlbpdy`lwy` oju }yjgpewju ejf`uwdio`u dljepju t oju }`odbyjuju,

@l `o Df}`ydj kpuwyjalbkyj/ `lwy` ;142 t ;499/ u` `okijy plk ejo`eedl g` ljyfku tg`ueyd}edjl`u g` }yjgpewju }kyk plk bykl xkyd`gkg g` kodf`lwju ikcj `o wwpoj g` Ejg`qKodf`lwkydpu Kpuwydkepu, Kpl{p` eky`ek g` hp`ysk cpygdek/ hp` pwdodskgj ejfj y`h`y`ledk }jy

oju wydiplko`u ejl `o hdl g` g`w`yfdlky ljyfku g` dg`lwdhdekedl }kyk ed`ywju kodf`lwju, @oljfiy` g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu kewpko g`ydxk g`o egdbj kpuwykej,

Oju gdh`y`lw`u ejlcplwju g` ljyfku g`ydxkgju g` ok `okijykedl `u}jlwl`k ` dlg`}`lgd`lw` g`o`t`u t ljyfku kodf`lwkydku }jy gdh`y`lw`u }ku`u jekudjlkyjl/ dl`xdwkio`f`lw`/ jiuwepoju koejf`yedj {p` upuedwkyjl ey`ed`lw` }y`jep}kedl `lwy` oju ejf`yedklw`u g` kodf`lwju kejfd`lsju g`o udboj QQ, Oku kujedkedjl`u ejf`yedko`u {p` u` ey`kyjl ejfj y`keedl k `ujujiuwepoju }y`udjlkyjl k oju bjid`ylju }kyk {p` kyfjldskykl upu gdx`yuku ljyfku kodf`lwkydkuejl `o hdl g` hkedodwky `o ejf`yedj g` kodf`lwju dljepju t g` plk ekodgkg id`l g`hdldgk, OkH`g`ykedl Dlw`ylkedjlko g` O`ea`yk !HDO$/ hplgkgk `l ;4=5/ hp` plk g` `uku kujedkedjl`u, Upokijy y`okwdxk k oku ljyfku }kyk ok o`ea` t oju }yjgpewju oew`ju g`u`f}` }juw`ydjyf`lw` plkhpledl ekwkodskgjyk `l ok ey`kedl g` ok Ejfdudl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu t `l `o`uwkio`edfd`lwj g` upu }yje`gdfd`lwju }kyk ok `okijykedl g` ljyfku,

Epklgj u` hplgkyjl ok HKJ t ok JFU k hdlko`u g`o g`e`ldj g` ;47=/ ok w`lg`ledk u`bpdgk }jy `ou`ewjy g` ok y`bokf`lwkedl kodf`lwkydk `yk fjwdxj g` bykl }y`jep}kedl k ldx`o dlw`ylkedjlko,Oju }ku`u `uwkikl kewpklgj g` fkl`yk dlg`}`lgd`lw` t oku ejlupowku `lwy` `ooju ejl hdl`u g`kyfjldskedl `ykl `uekuku/ g` aki`y kobplk, @uwk udwpkedl u` y`ho`ck `l oku jiu`yxkedjl`u g` okuy`pldjl`u dlw`ylkedjlko`u g` ok }jek,@l `o g`e`ldj g` ;47= ok ed`ledk t ok w`eljojbk g` oju kodf`lwju aded`yjl y}dgju }yjby`uju,Ejl ok k}kydedl g` dluwypf`lwju klkowdeju fu u`ludio`u/ ey`ed`yjl wkfidl y}dgkf`lw` ojuejljedfd`lwju ujiy` ok lkwpyko`sk g` oju kodf`lwju/ up ekodgkg t oju yd`ubju }kyk ok ukopg, U`dlw`ludhde `o dlw`yu }jy ok fdeyjidjojbk/ ok {pfdek g` oju kodf`lwju t oku gdued}odlku khdl`u/ t

oju lp`xju g`uepiydfd`lwju hp`yjl jic`wj g` kf}odku y`u`ku }`ydjguwdeku, U` fpowd}odekyjl ojukywepoju ujiy` oju kodf`lwju k wjgju oju ldx`o`u t oju ejlupfdgjy`u u` xd`yjl odw`ykof`lw`ijfikyg`kgju ejl f`lukc`u `l f`gdju g` ejfpldekedl oku y`xduwku }j}poky`u/ ok }y`luk t ok

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

4/264

ykgdj, Kobplju `ykl ejyy`ewju/ jwyju lj/ }`yj wjgju `ooju u` }yj}jlkl kwyk`y `o dlw`yu t fpeaju`ykl `qe`udxkf`lw` u`lukedjlkoduwku,

Udl `fikybj/ k }`uky g` ok ekodgkg gduepwdio` g` }kyw` g` ok dlhjyfkedl gdhplgdgk/ `o y`upowkgjhp` pl kpf`lwj g` ok ejled`ledk g`o }iodej ke`yek g` oku ep`uwdjl`u kodf`lwkydku/ t `lejlu`ep`ledk oju ejljedfd`lwju ujiy` ok dljepdgkg g` oju kodf`lwju f`cjykyjl bykgpkof`lw`,Ko fdufj wd`f}j/ ko aki`y ekgk x`s fu dlhjyfkedl gdu}jldio` ujiy` oju kodf`lwju t w`fkukhdl`u/ apij plk fktjy k}y`ludl }jy }kyw` g` oju ejlupfdgjy`u, Fd`lwyku {p` klw`ydjyf`lw`oku }y`jep}kedjl`u g` oju ejlupfdgjy`u ujoj kikyekikl oj xdudio` & }`uj dluphded`lw` g`oejlw`ldgj/ xkydkedjl`u `l `o wkfkj/ `wd{p`wkgj `lbkjuj t ekodgkg g`hded`lw`& kajyk dleopkl plw`fjy k oj dlxdudio`/ `u g`edy oju }`odbyju }kyk ok ukopg {p` lj }jgkl }`yedidyu` ejl ok xduwk/`o johkwj j `o bpuwj/ ejfj }jy `c`f}oj fdeyjjybkldufju/ y`udgpju g` }okbpdedgku/ ejlwkfdlklw`ukfid`lwko`u t kgdwdxju kodf`lwkydju, Ejl ok }yjodh`ykedl g` byp}ju g` ejlupfdgjy`u id`ljybkldskgju t gjepf`lwkgju/ wklwj k ldx`o dlw`ylkedjlko ejfj lkedjlko/ kpf`lw `l wjgj `ofplgj ok }y`udl ujiy` oju bjid`ylju }kyk {p` }yjw`bd`ykl k oku ejfpldgkg`u ejlwyk ojukodf`lwju }`odbyjuju t g` fkok ekodgkg,

Y`upowkgju g` ok y`bokf`lwkedl kodf`lwkydk/ ejf`yedklw`u/ ejlupfdgjy`u t `q}`ywju `q}y`ukyjlg` fjgj ey`ed`lw` up `u}`yklsk g` {p` ok HKJ t ok JFU wjfkykl ok dldedkwdxk g` g`u`lfkykkyok fkg`ck g` oku y`bokf`lwkedjl`u kodf`lwkydku {p` jiuwkepodskikl `o ejf`yedj t `l ok fktjykg` oju ekuju }yj}jyedjlkikl k oju ejlupfdgjy`u plk }yjw`eedl dluphded`lw`, @l ;405/ okKukfio`k Fplgdko g` ok Ukopg/ ybklj y`ewjy g` ok JFU/ g`eoky {p` ok pwdodskedl ekgk x`sfu kf}odk g` upuwkledku {pfdeku `l ok dlgpuwydk kodf`lwkydk y`}y`u`lwkik pl lp`xj }yjio`fk}kyk ok ukopg }iodek/ t u` }yj}puj {p` oku gju jybkldskedjl`u oo`xkykl k ekij `uwpgdju}`ywdl`lw`u, Plj g` `uju `uwpgdju g`w`yfdl {p` `o puj g` kgdwdxju kodf`lwkydju ejluwdwpk plhkewjy `u`ledko, Ejfj y`upowkgj g` `ooj/ ok HKJ t ok JFU ejlxjekyjl `l ;400 ok }ydf`ykEjlh`y`ledk Fdqwk HKJ*JFU ujiy` Kgdwdxju Kodf`lwkydju, G` `uk Ejlh`y`ledk upybd `oEjfdw Fdqwj HKJ*JFU g` @q}`ywju `l Kgdwdxju Kodf`lwkydju !C@EHK$ {p`/ fu g` 7= kjug`u}pu g` up ey`kedl/ ejlwdlk y`pldlgju` }`ydgdekf`lw`, Ok okijy g`o C@EHK udbp` ud`lgj

g` df}jywkledk hplgkf`lwko }kyk oku kewdxdgkg`u g`o Ejfdw g`o Ejg`q ujiy` KgdwdxjuKodf`lwkydju t Ejlwkfdlklw`u/ ku ejfj }kyk oku g`odi`ykedjl`u g`o Ejg`q ujiy` oku ljyfkuk}odekio`u k oju kgdwdxju kodf`lwkydju,

Fd`lwyku ok HKJ t ok JFU }yju`bpkl up }kywded}kedl `l ep`uwdjl`u y`okedjlkgku ejl ojukodf`lwju/ gdx`yuju ejfdwu `uwkio`edgju }jy jybkldskedjl`u lj bpi`ylkf`lwko`u !JLB$ g`ekyew`y dlw`ylkedjlko `f}`skyjl wkfidl k jep}kyu` u`ydkf`lw` g` oku ljyfku }kyk }yjgpewjukodf`lwdedju, Ejl `o wd`f}j/ oju ejfdwu ujiy` }yjgpewju }`ywdl`lw`u g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu u`aded`yjl ekybj g` ok okijy g` `uju ejfdwu g` JLB/ j udbpd`yjl g`u`f}`lgjok ejlcplwkf`lw`/t `l kobplju ekuju oju }yj}dju ejfdwu lj bpi`ylkf`lwko`u u` ejlxdywd`yjl `l ejfdwu g`oEjg`q,

;48= t ;48; hp`yjl gju kju g`edudxju }kyk ok hplgkedl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu, @l jewpiy` g`;48=/ ok }ydf`yk Ejlh`y`ledk Y`bdjlko g` ok HKJ }kyk @pyj}k `q}y`u plk j}dldl fpt`qw`lgdgk epklgj y`ejljed3ok ejlx`ld`ledk g` pl kep`ygj dlw`ylkedjlko ujiy` ljyfkukodf`lwkydku fldfku t ep`uwdjl`u ejl`qku !`lwy` `ooku/ y`{pdudwju g` `wd{p`wkgj/ fwjgju g`klodudu/ `we,$ ,,, ejfj f`gdj df}jywklw` }kyk }yjw`b`y ok ukopg g` oju ejlupfdgjy`u/ ku`bpyky okekodgkg t y`gpedy oju jiuwepoju ko ejf`yedj/ `u}`edkof`lw` `l `o f`yekgj g` @pyj}k `l y}dgkdlw`bykedl,

Ok Ejlh`y`ledk `uwdf wkfidl {p`3,,, ok ejjygdlkedl g`o ey`ed`lw` lf`yj g` }yjbykfku ujiy` ljyfku kodf`lwkydku `f}y`lgdgju}jy lpf`yjuku jybkldskedjl`u }oklw`kik pl }yjio`fk `u}`edko,

Epkwyj f`u`u g`u}pu g` ok e`o`iykedl g` ok ejlh`y`ledk y`bdjlko/ ok HKJ `lwkioejlx`yukedjl`u ejl ok JFU/ ok E@]@/ ok JEG@ t `o Ejlu`cj g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

5/264

@pyj}`kpu/ }y`u`lwklgj }yj}p`uwku {p` epofdlkyjl `l `o `uwkio`edfd`lwj g` pl }yjbykfkdlw`ylkedjlko ujiy` ljyfku kodf`lwkydku,@l ljxd`fiy` g` ;48;/ ok Ejlh`y`ledk g` ok HKJ/ `l up;; }`yjgj g` u`udjl`u/ k}yji plk y`ujopedl }jy ok {p` u` ey`kik ok Ejfdudl g`o Ejg`qKodf`lwkydpu,@l fktj g` ;485/ ok ;8 Kukfio`k Fplgdko g` ok Ukopg k}yji `o `uwkio`edfd`lwjg`o ]yjbykfk Ejlcplwj HKJ*JFU ujiy` Ljyfku Kodf`lwkydku t kgj}w oju @uwkwpwju g` okEjfdudl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu,

9, @O UDUW@FK G@O EJG@Q3 ok HKJ/ ok JFU T OK EJFDUDJL G@O EJG@QKODF@LWKYDPU,

9,;, Ok Ejfdudl,

@o ;; }`yjgj g` u`udjl`u g` ok Ejlh`y`ledk g` ok HKJ `l ;48; t ok ;8 Kukfio`k Fplgdko g`ok Ukopg `l ;485 k}yjikyjl u`lgku y`ujopedjl`u }jy oku {p` u` `uwkio`ek ok Ejfdudl g`o Ejg`qKodf`lwkydpu, Oju gju ybklju kgj}wkyjl wkfidl oju @uwkwpwju t `o Y`bokf`lwj g` okEjfdudl,

Oju @uwkwpwju ejluwdwpt`l `o hplgkf`lwj cpygdej g` ok okijy g` ok Ejfdudl t `l `ooju u`y`ejb`l jhdedkof`lw` oju ejle`}wju `l {p` u` ikuk t oku yksjl`u g` up ey`kedl, @l `o Kywepoj ;g` oju @uwkwpwju u` `lpledkl oju hdl`u/ hpledjl`u t jic`wdxju g` ok Ejfdudl, @l `o Kywepoj 9 u`g`hdl`l oku ejlgdedjl`u }kyk kg{pdydy ok ejlgdedl g` fd`fiyj g` ok Ejfdudl/ g` ok epko}p`g`l hjyfky }kyw` wjgju oju @uwkgju Fd`fiyju t Fd`fiyju Kujedkgju g` ok HKJ t g` okJFU, @l ;411 ok Ejfdudl `uwkik dlw`bykgk }jy ;85 }ku`u/ {p` y`}y`u`lwkikl `o 42 }jy ed`lwjg` ok }jiokedl fplgdko,

@l `o Y`bokf`lwj g` ok Ejfdudl u` g`ueydi`l t ejlhdbpykl oju }yje`gdfd`lwju g` wykikcjk}yj}dkgju }kyk pl jybkldufj dlw`ybpi`ylkf`lwko/ glgjo`u ekyew`y jhdedko, @l `ooju u``uwd}pokl3

oku ejlgdedjl`u }kyk hjyfky }kyw` g` ok Ejfdudl> `o ljfiykfd`lwj g` ok F`uk g` ok Ejfdudl/ {p` dleopt` `o }y`udg`lw`/ wy`u

xde`}y`udg`lw`u/ ejjygdlkgjy`u y`bdjlko`u t pl u`ey`wkydj/ eptku hpledjl`u u` dlgdekl> `o `uwkio`edfd`lwj g` pl ejfdw `c`epwdxj {p` u` y`l` `lwy` oju }`yjgju g` u`udjl`u g`

ok Ejfdudl t kewk `l ljfiy` g` uwk ejfj up ybklj `c`epwdxj> ok hy`ep`ledk t `o g`ukyyjooj g` oju }`yjgju g` u`udjl`u> `o ekyew`y g`o }yjbykfk g` oju }`yjgju g` u`udjl`u g` ok Ejfdudl> oju }yje`gdfd`lwju g` xjwkedl> oju jiu`yxkgjy`u> ok }y`}kykedl g` kewku ` dlhjyf`u g` ok Ejfdudl> `o `uwkio`edfd`lwj g` ybklju kpqdodky`u> oju }yje`gdfd`lwju {p` akl g` k}odekyu` }kyk ok `okijykedl g` ljyfku> ok gduwydipedl g`o }y`up}p`uwj t oku `uwdfkedjl`u g` oju bkuwju> oju dgdjfku {p` ak g`

pwdodsky ok Ejfdudl,

Ok Ejfdudl `u pl ybklj y`kof`lw` dlw`ylkedjlko, G`ug` up ey`kedl/ ak e`o`iykgj 99 }`yjgjug` u`udjl`u/ ejl }y`udg`lw`u g` Ko`fkldk/ Eklkg/ oju @uwkgju Pldgju/ Hykledk/ Aplbyk/Dlgjl`udk/ Fqdej/ oju ]ku`u Ikcju/ `o Y`dlj Pldgj/ Updsk t Wkdoklgdk, U` akl `o`bdgjxde`}y`udg`lw`u g` Kpuwykodk/ Eklkg/ Ejuwk Ydek/ Gdlkfkyek/ oju @uwkgju Pldgju/ Hykledk/Baklk/ Aplbyk/ Dlgjl`udk/ Dyk{/ N`ltk/ Fqdej/ Ldb`ydk/ Ljyp`bk/ Lp`xk S`oklgdk/ oju ]ku`uIkcju/ ]jojldk/ `o Y`dlj Pldgj/ U`l`bko/ Upgl/ Updsk t Wkdoklgdk, Oju Bjid`ylju g` Ko`fkldk/Kyb`lwdlk/ Kpuwykodk/ Iykudo/ Ekf`yl/ Eklkg/ Epik/ ok `q Ea`ejuojxk{pdk/ oju @uwkgjuPldgju/ Hykledk/ Baklk/ Dlgdk/ N`ltk/ Fkokudk/ Lp`xk S`oklgdk/ oju ]ku`u Ikcju/ ]jojldk/ `oY`dlj Pldgj/ ok Y`}iodek g` Ejy`k/ U`l`bko/ Wkdoklgdk/ Wl`s t ok `q Pldl Ujxdwdek aklk}jywkgj y`}y`u`lwklw`u y`bdjlko`u k ok Ejfdudl,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

6/264

Ok Ejfdudl u` y`l` ekgk gju kju/ kow`ylkwdxkf`lw` `l ok U`g` g` ok HKJ `l Yjfk t `l okU`g` g` ok JFU `l Bdl`iyk, K oku u`udjl`u }o`lkydku kuduw`l plku 0== }`yujlku, Oky`}y`u`lwkedl `l oju }`yjgju g` u`udjl`u u` `h`ewk k ldx`o g` }ku, Oku g`o`bkedjl`ulkedjlko`u `uwl `leki`skgku }jy kowju hpledjlkydju g`udblkgju }jy upu bjid`ylju, Okug`o`bkedjl`u }p`g`l dleopdy/ t g` a`eaj dleopt`l k f`lpgj/ y`}y`u`lwklw`u g` ok dlgpuwydk/ g`jybkldskedjl`u g` ejlupfdgjy`u t g` dluwdwpedjl`u kekgfdeku, Oju }ku`u {p` lj ujl wjgkxkfd`fiyju g` ok Ejfdudl kuduw`l `l jekudjl`u `l ekodgkg g` jiu`yxkgjy`u,

Xkydku jybkldskedjl`u bpi`ylkf`lwko`u t JLB dlw`ylkedjlko`u kuduw`l wkfidl ejfjjiu`yxkgjy`u, Kpl{p` ujl jiu`yxkgjy`u/ `u wykgdedl {p` ok Ejfdudl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpuo`u }`yfdwk `q}jl`y upu }plwju g` xduwk `l wjgku oku `wk}ku ukoxj `l ok g`edudl hdlko/ {p` `u}y`yyjbkwdxk `qeopudxk g` oju @uwkgju Fd`fiyju,

]kyk hkedodwky pl ejlwkewj }`yfkl`lw` ejl oju @uwkgju Fd`fiyju/ ok Ejfdudl/ `l ejokijykedlejl oju bjid`ylju lkedjlko`u/ ak `uwkio`edgj ]plwju g` Ejlwkewj g`o Ejg`q `l oju }ku`u tfpeaju @uwkgju Fd`fiyju wd`l`l Ejfdwu Lkedjlko`u g`o Ejg`q }kyk ejjygdlky oku kewdxdgkg`u

k ldx`o lkedjlko,@o dlw`yu }jy oku kewdxdgkg`u g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu ak kpf`lwkgj ejluwklw`f`lw` g`ug` {p`u` ey` ok Ejfdudl/ t ok }kywded}kedl ey`ed`lw` g` }ku`u `l g`ukyyjooj `l up okijy `u plk}yp`ik eokyk g` oju }yjby`uju y`kodskgju/ k ok x`s {p` plk g`fjuwykedl g` ok xdudl g` hpwpyj g`oju hplgkgjy`u g` ok Ejfdudl,

9,;,;, Ok ejf}dokedl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu

Ejfj u` `uwd}pok `l `o Kywepoj ; g` oju @uwkwpwju g` ok Ejfdudl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu/ plkg` oku }ydled}ko`u hdlkodgkg`u g` uwk `u ok }y`}kykedl g` ljyfku kodf`lwkydku t up }piodekedl`l `o Ejg`q Kodf`lwkydpu,

@l `o Fklpko g` }yje`gdfd`lwj g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu/ {p` ak oo`bkgj k up gedfk `gdedl/ u``lpledkl ok iku` cpygdek g` oku kewdxdgkg`u g` ok Ejfdudl t oju }yje`gdfd`lwju {p` ak g`k}odeky, Ejfj wjgju oju g`fu ku}`ewju g` ok okijy g` ok Ejfdudl/ oju }yje`gdfd`lwju }kyk ok}y`}kykedl g` ljyfku `uwl }`yh`ewkf`lw` g`hdldgju t ujl kee`udio`u t wyklu}ky`lw`u, @l`u`ledk ejf}jywkl3

Ok }y`u`lwkedl g` plk }yj}p`uwk y`okwdxk k plk ljyfk {p` ak g` `okijyky pl bjid`yljlkedjlko j pl ejfdw kpqdodky g` ok Ejfdudl,

Ok g`edudl/ }jy }kyw` g` ok Ejfdudl j g`o Ejfdw @c`epwdxj/ g` {p` u` `okijy` plkljyfk g` kep`ygj ejl ok }yj}p`uwk, @qduw`l plju Eydw`ydju }kyk `o `uwkio`edfd`lwj g` oku}ydjydgkg`u g` oju wykikcju t }kyk ok ey`kedl g` ybklju kpqdodky`u {p` ktpgkl k ok

Ejfdudl j ko Ejfdw @c`epwdxj k wjfky g`edudjl`u t k u`o`eedjlky j ey`ky `o ybkljkpqdodky {p` u` `lekybky g` up}`yxduky ok ljyfk gpyklw` wjgj up g`ukyyjooj,

Ok U`ey`wkyk g` ok Ejfdudl u` `lekybk g` }y`}kyky pl klw`}yjt`ewj g` ljyfk t g`gduwydipdyok k oju bjid`ylju g` oju @uwkgju Fd`fiyju }kyk {p` hjyfpo`l jiu`yxkedjl`u,

Oku jiu`yxkedjl`u ujl `qkfdlkgku }jy `o ybklj kpqdodky ko {p` u` ak ejlhdkgj ok wky`k g``okijyky `o klw`}yjt`ewj g` ljyfk/ `o epko }p`g` }y`u`lwky `o w`qwj k ok Ejfdudl ejfj}yjt`ewj g` ljyfk,

Ud `o }yjt`ewj g` ljyfk `u k}yjikgj }jy ok Ejfdudl/ u` `lxk k oju bjid`ylju `lupe`udxku jekudjl`u/ ejl kyy`boj k pl }yje`gdfd`lwj g` wyfdw`u {p`/ `l ekuj g` {p` u`ejleoptk ukwduhkewjydkf`lw`/ wd`l` }jy `h`ewj {p` `o }yjt`ewj u` ejlxd`ywk `l plk ljyfkg`o Ejg`q, G` kep`ygj ejl `o }yje`gdfd`lwj ke`o`ykgj/ `o lf`yj g` wyfdw`u y`{p`ydgj

}kyk ok `okijykedl g` plk ljyfk xkyk g` pl fqdfj g` jeaj k pl fldfj g` edlej, @lkobplku edyepluwkledku/ }p`g`l y`}`wdyu` oju wyfdw`u, Ekud wjgku oku ljyfku wkygkl xkydjukju `l `okijykyu`,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

7/264

Plk x`s kgj}wkgk }jy ok Ejfdudl/ ok ljyfk g`o Ejg`q u` kkg` ko Ejg`q Kodf`lwkydpu, @l oju ]ydled}dju B`l`yko`u g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu u` `uwkio`e` `o Hjyfkwj g` oku

ljyfku g` }yjgpewju g`o Ejg`q, @uw` ejf}y`lg` oku udbpd`lw`u ekw`bjyku g`dlhjyfkedl3

fidwj g` k}odekedl3 dleopdgj `o ljfiy` g` ok ljyfk> G`ueyd}edl/ hkewjy`u `u`ledko`u g` ejf}judedl t ekodgkg3 g`hdldedl g` ok ljyfk

fldfk }kyk `o kodf`lwj> Kgdwdxju kodf`lwkydju3 ldekf`lw` oju kpwjydskgju }jy ok HKJ t ok JFU>

Ejlwkfdlklw`u> Adbd`l` t }`uju t f`gdgku> @wd{p`wkgj3 g` kep`ygj ejl ok Ljyfk B`l`yko g`o Ejg`q }kyk `o @wd{p`wkgj g` oju

Kodf`lwju ]y``lxkukgju> Fwjgju g` klodudu t fp`uwy`j,

Kg`fu g` oku ljyfku }kyk }yjgpewju/ `o Ejg`q Kodf`lwkydpu ejlwd`l` ljyfku b`l`yko`u {p` u`

k}odekl ejl ekyew`y b`l`yko k wjgju oju kodf`lwju t lj ujl `u}`ehdeku }kyk g`w`yfdlkgju}yjgpewju, U` wykwk g` y`ejf`lgkedjl`u j ljyfku b`l`yko`u ujiy`3

`wd{p`wkgj g` kodf`lwju> kgdwdxju kodf`lwkydju> ejlwkfdlklw`u> fwjgju g` klodudu t fp`uwy`j> adbd`l` g` oju kodf`lwju> lpwydedl t kodf`lwju }kyk y`bf`l`u `u}`edko`u> uduw`fku g` dlu}`eedl t e`ywdhdekedl g` df}jywkedjl`u t `q}jywkedjl`u g` kodf`lwju> y`udgpju g` f`gdekf`lwju x`w`ydlkydju `l oju kodf`lwju> y`udgpju g` }okbpdedgku `l oju kodf`lwju,Y`xdudl g` oku ljyfku g`o Ejg`q,

Ok Ejfdudl t upu ybklju kpqdodky`u u` ejf}yjf`w`l k y`xduky oku ljyfku g`o Ejg`q t w`qwjukhdl`u epklgj u`k l`e`ukydj }kyk bkyklwdsky {p` ujl ejlbyp`lw`u ejl oju ejljedfd`lwjued`lwhdeju g`o fjf`lwj t {p` oju y`ho`ckl, Ejyy`u}jlg` k ekgk fd`fiyj g` ok Ejfdudlg`w`yfdlky t }y`u`lwky ko ejfdw ejf}`w`lw` wjgk lp`xk dlhjyfkedl ed`lwhdek t jwyju gkwju}`ywdl`lw`u {p` }pgd`ykl cpuwdhdeky plk y`xdudl g` oku ljyfku j w`qwju khdl`u g`o Ejg`q `lxdbjy, @o }yje`gdfd`lwj }kyk ok y`xdudl `u `o fdufj {p` u` pwdodsk }kyk ok }y`}kykedl dldedko g`oku ljyfku !g`ueydwj k byklg`u ykubju ko ejfd`lsj g` `uwk u`eedl$,

9,;,9, @uwypewpyk g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu

Oju gjepf`lwju g`o Ejg`q u` `uwypewpykl `l pl ejlcplwj g` xjof`l`u3

Xjopf`l ;K & Y`{pdudwju b`l`yko`uXjopf`l ;I & Y`{pdudwju b`l`yko`u !adbd`l` g` oju kodf`lwju$Xjopf`l 9K & Y`udgpju g` }okbpdedgku `l oju kodf`lwju !w`qwju b`l`yko`u$Xjopf`l 9I & Y`udgpju g` }okbpdedgku `l oju kodf`lwju !ofdw`u fqdfju }kyk y`udgpju$Xjopf`l 5 & Y`udgpju g` f`gdekf`lwju x`w`ydlkydju `l oju kodf`lwjuXjopf`l 7 & Kodf`lwju }kyk y`bf`l`u `u}`edko`u !dleopdgju kodf`lwju }kyk okewklw`u t ldju$Xjopf`l 0K & Hypwku t ajywkodsku `okijykgku t ejlb`okgku y}dgkf`lw`Xjopf`l 0I & Hypwku t ajywkodsku hy`uekuXjopf`l 8 & Spfju !cpbju$ g` hypwkuXjopf`l 2 & E`y`ko`u/ o`bpfiy`u !o`bpfdljuku$ t }yjgpewju g`ydxkgju t }yjw`lku x`b`wko`u

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

8/264

Xjopf`l 1 & Bykuku t ke`dw`u t }yjgpewju khdl`uXjopf`l 4 & ]`uekgj t }yjgpewju }`u{p`yjuXjopf`l ;= & Ekyl` t }yjgpewju eyldeju> uj}ku t ekogjuXjopf`l ;; & Kseky`u/ }yjgpewju g`o ekekj t eajejokw` t }yjgpewju xkydjuXjopf`l ;9 & O`ea` t }yjgpewju oew`juXjopf`l ;5 & Fwjgju g` klodudu t fp`uwy`j

@l up ejlcplwj/ oju xjof`l`u ejlwd`l`l }ydled}dju b`l`yko`u/ ljyfku b`l`yko`u/ g`hdldedjl`u/egdbju/ ljyfku }kyk }yjgpewju/ fwjgju t y`ejf`lgkedjl`u, @o ejlw`ldgj g` ekgk xjopf`l u``lep`lwyk `uwypewpykgj }kyk hkedodwky ok ejlupowk, ]jy `c`f}oj3

Xjopf`l ;K & Y`{pdudwju b`l`yko`u

;, ]ydled}dju b`l`yko`u g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu9, G`hdldedjl`u }kyk oju hdl`u g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu5, Egdbj g` wdek }kyk `o Ejf`yedj Dlw`ylkedjlko g` Kodf`lwju7, @wd{p`wkgj g` oju kodf`lwju

0, Kgdwdxju kodf`lwkydju & dleopdgk ok Ljyfk B`l`yko }kyk oju Kgdwdxju Kodf`lwkydju8, Ejlwkfdlklw`u g` oju kodf`lwju & dleopdgk ok Ljyfk B`l`yko }kyk oju Ejlwkfdlklw`u t okuWjqdlku `l oju Kodf`lwju2, Kodf`lwju dyykgdkgju1, Uduw`fku g` dlu}`eedl t e`ywdhdekedl g` oku df}jywkedjl`u t `q}jywkedjl`u g` kodf`lwju

Oju xjof`l`u g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu u` akl }piodekgj `l `u}kjo/ hykleu ` dlbou/ t u` `uwhkedodwklgj `o kee`uj k gduwdlwku ljyfku `l ok Rjyog Rdg` R`i t `l EG&YJF,

5, JYBKLJU KPQDODKY@U ,

G` kep`ygj ejl up Y`bokf`lwj/ ok Ejfdudl `uw hkepowkgk }kyk `uwkio`e`y gju ekw`bjyku g`

ybklju kpqdodky`u3

Ejfdwu g`o Ejg`q/ {p` }y`}kykl }yjt`ewju g` ljyfku }kyk ujf`w`yoju k ok Ejfdudl, Ejfdwu Ejjygdlkgjy`u/ }jy ejlgpewj g` oju epko`u y`bdjl`u j byp}ju g` }ku`u ejjygdlkl

oku kewdxdgkg`u y`okedjlkgku ejl oku ljyfku kodf`lwkydku `l ok y`bdl/ dleopdgk ok`okijykedl g` ljyfku y`bdjlko`u,

Plk ekykew`yuwdek g`o uduw`fk g` ejfdwu `u {p`/ ejl }jeku `qe`}edjl`u/ ekgk Ejfdw ykgdek `lpl @uwkgj Fd`fiyj/ {p` u` `lekybk }ydled}kof`lw` g` uphykbky oju ejuwju g` fklw`ldfd`lwj tkgfdlduwykedl g`o ejfdw t g` }yjx``y k up }y`udg`ledk,

Oju ejfdwu g`o Ejg`q u` gdxdg`l `l Ejfdwu g` Kuplwju B`l`yko`u t Ejfdwu ujiy` ]yjgpewju,

Oju Ejfdwu g` Kuplwju B`l`yko`u y`edi`l `uw` ljfiy` }jy{p` upu kewdxdgkg`u ujl }`ywdl`lw`u}kyk wjgju oju Ejfdwu ujiy` ]yjgpewju/ t gkgj {p` up okijy u` k}odek ejl ekyew`y b`l`yko kwjgku oku ljyfku }kyk }yjgpewju/ oju Ejfdwu ujiy` Kuplwju B`l`yko`u u` g`ljfdlkl k x`e`uejfdwu ajydsjlwko`u, Oju ejfdwu g` `uwk ekw`bjyk ujl lp`x`3

Ejfdw ujiy` ]ydled}dju B`l`yko`u/ ykgdekgj `l Hykledk Ejfdw ujiy` @wd{p`wkgj g` oju Kodf`lwju/ ykgdekgj `l Eklkg Ejfdw ujiy` Fwjgju g` Klodudu t Wjfk g` Fp`uwyku/ ykgdekgj `l Aplbyk Ejfdw ujiy` Adbd`l` g` oju Kodf`lwju/ ykgdekgj `l oju @uwkgju Pldgju Ejfdw ujiy` Y`udgpju g` ]okbpdedgku/ ykgdekgj `l oju ]ku`u Ikcju Ejfdw ujiy` Kgdwdxju Kodf`lwkydju t Ejlwkfdlklw`u/ ykgdekgj `l oju ]ku`u Ikcju

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

9/264

Ejfdw ujiy` Uduw`fku g` Dlu}`eedl t E`ywdhdekedl g` oku Df}jywkedjl`u t@q}jywkedjl`u g` Kodf`lwju/ ykgdekgj `l Kpuwykodk

Ejfdw ujiy` Lpwydedl t Kodf`lwju }kyk Y`bf`l`u @u}`edko`u/ ykgdekgj `l Ko`fkldk!Ejfdw g` Kuplwju B`l`yko`u }jy oj {p` ejled`yl` k ok lpwydedl$

Ejfdw ujiy` Y`udgpju g` F`gdekf`lwju X`w`ydlkydju `l oju Kodf`lwju/ ykgdekgj `l oju@uwkgju Pldgju,

@lwy` jwyku ejuku/ oju Ejfdwu g` Kuplwju B`l`yko`u `okijykl ejle`}wju t }ydled}dju g` koekle`pldx`yuko {p` u` k}odekl k oju kodf`lwju `l b`l`yko j k g`w`yfdlkgju kodf`lwju j byp}ju g`kodf`lwju> ykwdhdekl j `qkfdlkl oku gdu}judedjl`u }`ywdl`lw`u `l oku ljyfku g`o Ejg`q }kyk}yjgpewju t/ w`ld`lgj `l ep`lwk `o ku`ujykfd`lwj g` ybklju ed`lwhdeju `u}`edkodskgju/hjyfpokl y`ejf`lgkedjl`u df}jywklw`u }kyk ok ukopg t ok u`bpydgkg g` oju ejlupfdgjy`u,

Oju Ejfdwu ujiy` ]yjgpewju `uwl `lekybkgju g` `okijyky ljyfku }kyk g`w`yfdlkgjukodf`lwju j byp}ju g` kodf`lwju, Ejl `o hdl g` gduwdlbpdyoju g` oju ejfdwu ajydsjlwko`u ty`ejlje`y upu ejf}`w`ledku `qeopudxku/ y`edi`l ejl hy`ep`ledk `o ljfiy` g` ejfdwux`ywdeko`u, Oju ejfdwu g` `uwk ekw`bjyk ujl wy`e`3

Ejfdw ujiy` Bykuku t Ke`dw`u/ ykgdekgj `l `o Y`dlj Pldgj Ejfdw ujiy` ]`uekgj t ]yjgpewju ]`u{p`yju/ ykgdekgj `l Ljyp`bk Ejfdw ujiy` ok O`ea` t oju ]yjgpewju Oew`ju/ !klw`ydjyf`lw` Ejfdw Fdqwj HKJ*JFU

g` @q}`ywju Bpi`ylkf`lwko`u ujiy` `o Egdbj g` ]ydled}dju Y`h`y`lw`u k ok O`ea` t oju]yjgpewju Oew`ju$/ ykgdekgj `l Lp`xk S`oklgdk

Ejfdw ujiy` Hypwku t Ajywkodsku Hy`ueku/ ykgdekgj `l Fqdej Ejfdw ujiy` ]yjgpewju g` Ekekj t Eajejokw`/ ykgdekgj `l Updsk Ejfdw ujiy` Kseky`u/ ykgdekgj `l `o Y`dlj Pldgj Ejfdw ujiy` Hypwku t Ajywkodsku @okijykgku/ ykgdekgj `l oju @uwkgju Pldgju Ejfdw ujiy` ]yjw`lku X`b`wko`u/ ykgdekgj `l Eklkg

Ejfdw ujiy` E`y`ko`u/ O`bpfiy`u t O`bpfdljuku/ ykgdekgj `l oju @uwkgju Pldgju Ejfdw ujiy` ]yjgpewju Eyldeju @okijykgju/ ykgdekgj `l Gdlkfkyek Ejfdw ujiy` Uj}ku t Ekogju/ ykgdekgj `l Updsk Ejfdw ujiy` Adbd`l` g` ok Ekyl`/ ykgdekgj `l Lp`xk S`oklgdk Ejfdw ujiy` Kbpku Fdl`yko`u Lkwpyko`u/ ykgdekgj `l UpdskOju ejfdwu ujiy` }yjgpewju u` ejlxjekl epklgj `u l`e`ukydj t u` upu}`lg`l j up}ydf`lepklgj ok Ejfdudl g`edg` {p` up okijy ak ejleopdgj, ]p`g`l `uwkio`e`yu` lp`xju ejfdwu ejlekyew`y `u}`edko }kyk kw`lg`y l`e`udgkg`u `u}`ehdeku y`okedjlkgku ejl ok `okijykedl g` lp`xkuljyfku,

Oju }ku`u/ gjlg` ykgdekl/ ejlxjekl oku y`pldjl`u g` oju ybklju kpqdodky`u g`o Ejg`q k

dlw`yxkoju ejf}y`lgdgju `lwy` plj t gju kju/ u`bl oku l`e`udgkg`u, Ok kuduw`ledk k kobpljuejfdwu g`o Ejg`q `u ekud wkl kf}odk ejfj ok {p` u` y`bduwyk `l oku u`udjl`u }o`lkydku g` okEjfdudl,

Oju Ejfdwu Ejjygdlkgjy`u lj gdu}jl`l g` u`g` }`yfkl`lw`, Oku y`pldjl`u u` `h`ewkl }jyoju }ku`u g` ok y`bdl u`bl oku edyepluwkledku g`o ekuj t g` kep`ygj ejl ok Ejfdudl, Aktedlej Ejfdwu Ejjygdlkgjy`u/ plj }kyk ekgk plk g` oku y`bdjl`u udbpd`lw`u3

hydek Kudk

@pyj}k Kfydek Okwdlk t `o Ekydi` Kfydek g`o Ljyw` t `o ]kehdej upg&jeedg`lwko

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

10/264

Oju Ejfdwu Ejjygdlkgjy`u ejlwydipt`l g` fkl`yk dl`uwdfkio` k ku`bpyky {p` ok okijy g` okEjfdudl y`u}jlgk k oju dlw`y`u`u y`bdjlko`u t k oku }y`jep}kedjl`u g` oju }ku`u `l g`ukyyjooj,U` y`l`l k dlw`yxkoju g` plj k gju kju/ t `l `ooju `uwl g`idgkf`lw` y`}y`u`lwkgju oju }ku`ug` upu y`bdjl`u y`u}`ewdxku, Oju dlhjyf`u g` oku y`pldjl`u u` ujf`w`l ko `qkf`l g` okEjfdudl,

7,KE@]WKEDL ]JY OJU @UWKGJU FD@FIYJU G@ OKU LJYFKU G@OEJG@Q

@l b`l`yko u` ejludg`yk {p` ok kyfjldskedl g` oku ljyfku kodf`lwkydku `u plk ejlgdedl }y`xdk}kyk }yjw`b`y ok ukopg g` oju ejlupfdgjy`u/ ku ejfj }kyk hkedodwky `l `o fktjy bykgj }judio` `oejf`yedj dlw`ylkedjlko, ]jy `uk yksl/ oju Kep`ygju g` ok Yjlgk Pypbpkt ujiy` ok K}odekedlg` F`gdgku Ukldwkydku t Hdwjukldwkydku !UHU$ t ujiy` Jiuwepoju Weldeju ko Ejf`yedj !JWE$kod`lwkl ok kyfjldskedl dlw`ylkedjlko g` oku ljyfku kodf`lwkydku,

Ok kyfjldskedl uoj `u }judio` epklgj wjgju oju }ku`u kgj}wkl oku fdufku ljyfku, @l oju

]ydled}dju B`l`yko`u g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu u` `u}`edhdekl oju fjgju `l {p` oju @uwkgjuFd`fiyju }p`g`l ke`}wky oku ljyfku g`o Ejg`q, Oku hjyfku g` ke`}wkedl xkyklodb`ykf`lw`/ u`bl u` wykw` g` plk ljyfk }kyk }yjgpewju/ g` plk ljyfk b`l`yko j g` ofdw`u }kyky`udgpju g` }okbpdedgku j g` f`gdekf`lwju x`w`ydlkydju j }kyk kgdwdxju kodf`lwkydju, Udl`fikybj/ `l b`l`yko oku hjyfku g` ke`}wkedl }yj}p`uwku ujl ok ke`}wkedl ejf}o`wk/ okke`}wkedl ejl `qe`}edjl`u `u}`edhdekgku t ok odiy` gduwydipedl, Oku fjgkodgkg`u g` ke`}wkedl`uwl eokykf`lw` g`hdldgku `l oju ]ydled}dju B`l`yko`u t up dgjl`dgkg `u jic`wj g` `qkf`l }jy`o Ejfdw g`o Ejg`q ujiy` ]ydled}dju B`l`yko`u k ok ops g` ok `q}`yd`ledk,

@o ey`ed`lw` dlw`yu fplgdko }jy wjgku oku kewdxdgkg`u g`o Ejg`q dlgdek eokykf`lw` ok ke`}wkedl`l wjgj `o fplgj g` oju ejle`}wju g`o Ejg`q/ {p` u` y`hd`y`l k ok kyfjldskedl/ ok }yjw`eedlg` oju ejlupfdgjy`u t ok hkedodwkedl g`o ejf`yedj dlw`ylkedjlko/ }`yj `l ok }yewdek k fpeaju

}ku`u o`u y`upowk gdhedo ke`}wky oku ljyfku g`o Ejg`q `l `o u`lwdgj y`bokf`lwkydj,Jyg`lkfd`lwju cpygdeju t uduw`fku kgfdlduwykwdxju gdh`y`lw`u/ y`bf`l`u }jowdeju gdu}ky`u t/`l jekudjl`u/ ok dlhop`ledk g` oku kewdwpg`u t ejle`}wju lkedjlko`u ke`yek g` oju g`y`eajuuji`yklju jiuwkepodskl `o }yjby`uj g` ok kyfjldskedl t g`ukod`lwkl ok ke`}wkedl g` oku ljyfkug`o Ejg`q, Udl `fikybj/ k }`uky g` `uku gdhdepowkg`u `o }yje`uj g` kyfjldskedl `uw ejiyklgjdf}pouj bykedku ko hdyf` g`u`j dlw`ylkedjlko g` hkedodwky `o ejf`yedj, Pl ey`ed`lw` lf`yj g`}ku`u `uwl kgk}wklgj upu ljyfku kodf`lwkydku lkedjlko`u/ j }kyw`u g` `ooku !`u}`edkof`lw` okuy`okwdxku k ok dljepdgkg$/ k oku g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu, @uwj upe`g` `l }kywdepoky `l `o ekuj g`oju kgdwdxju/ ejlwkfdlklw`u t y`udgpju/ `u g`edy oju `o`f`lwju dlxdudio`u,

0, Y@OKEDJL@U @LWY@ OK HKJ/ OK JFU T @O EJG@Q

Ok okijy g` ok HKJ t ok g` JFU ejf}o`f`lwk g` fjgj udbldhdekwdxj oku kewdxdgkg`u g` okEjfdudl `l gdx`yuju ku}`ewju }yewdeju, ]kyk kgj}wky oku ljyfku g`o Ejg`q/ oju }ku`ul`e`udwkl plk o`bduokedl kodf`lwkydk kg`epkgk/ ku ejfj plk dlhyk`uwypewpyk weldek tkgfdlduwykwdxk ejl ek}kedgkg }kyk k}odekyok t x`oky }jy up epf}odfd`lwj, Gpyklw` fpeaju kju/ok HKJ t ok JFU akl }y`uwkgj kuduw`ledk k oju }ku`u `l g`ukyyjooj }kyk }`yfdwdyo`u ukeky }o`lj}yjx`eaj g` ok okijy g` ok Ejfdudl, @o k}jtj hdlkled`yj t weldej y`edidgj g` oju }ku`udlgpuwydkodskgju ak hkedodwkgj ejludg`ykio`f`lw` `uju `uhp`ysju, Ok kuduw`ledk }y`uwkgk k oju}ku`u `l g`ukyyjooj ak dleopdgj oku kewdxdgkg`u udbpd`lw`u3

ejlxjekwjydk g` y`pldjl`u g` `q}`ywju/ `lwy` `ooku `o C@EHK t ok Y`pldl EjlcplwkHKJ*JFU ujiy` Y`udgpju g` ]okbpdedgku !CF]Y$/ }kyk ku`ujyky k ok Ejfdudl g`o

Ejg`q Kodf`lwkydpu>

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

11/264

`uwkio`edfd`lwj t hjywko`edfd`lwj g` oju uduw`fku lkedjlko`u g` ejlwyjo g` oju kodf`lwju/dleopdgku ok hjyfpokedl t y`xdudl g` ok o`bduokedl kodf`lwkydk !o`t`u t y`bokf`lwju$ tg` oku ljyfku kodf`lwkydku/ g` ejlhjyfdgkg ejl oku ljyfku g`o Ejg`q>

y`kodskedl g` wkoo`y`u t epyuju g` ek}kedwkedl/ lj uoj }kyk wykluh`ydy dlhjyfkedl/ejljedfd`lwju t k}wdwpg`u y`okedjlkgju ejl `o ejlwyjo g` kodf`lwju/ udlj wkfidl }kykkpf`lwky ok ejf}y`ludl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu t g` oku kewdxdgkg`u oo`xkgku k ekij }jyok Ejfdudl>

hjywko`edfd`lwj g` ok ek}kedgkg g` klodudu ` dlu}`eedl g` kodf`lwju g` oju okijykwjydju> ek}kedwkedl `l wjgju oju ku}`ewju g`o ejlwyjo g` oju kodf`lwju y`okedjlkgju ejl ok

}yjw`eedl g` ok ukopg g` oju ejlupfdgjy`u t ok bkyklwk g` }yewdeku o`ko`u `l ok x`lwk g`kodf`lwju>

}y`u`lwkedl g` gjepf`lwju l ejlh`y`ledku/ y`pldjl`u t udf}judju ujiy` ok df}jywkledkg` oku kewdxdgkg`u g`o Ejg`q }kyk `o upfdlduwyj g` kodf`lwju dljepju t g` ekodgkgke`}wkio`>

jyd`lwkedl ujiy` ep`uwdjl`u gdy`ewkf`lw` y`okedjlkgku ejl oku kewdxdgkg`u g`o Ejg`q/ejfj }jy `c`f}oj `xkopkedl g` ok dljepdgkg g` oju kodf`lwju }yjgpedgju f`gdklw` okk}odekedl g` ok idjw`eljojbk>

}y`}kykedl t }piodekedl g` fklpko`u t w`qwju y`okwdxju ko ejlwyjo g` ok ekodgkg g` ojukodf`lwju/ `l oju {p` u` hjyfpokl y`ejf`lgkedjl`u }kyk `okijyky t kgfdlduwyky uduw`fkug` ekodgkg ` dljepdgkg g` oju kodf`lwju>

ejlwydipedl ko `uwkio`edfd`lwj t hjywko`edfd`lwj g` jybkldufju g` ejlwyjo g` ojukodf`lwju/ ku ejfj k ok ek}kedwkedl `l oju ejljedfd`lwju weldeju t kgfdlduwykwdxjul`e`ukydju }kyk ku`bpyky up hpledjlkfd`lwj `hdeks>

}y`}kykedl t }piodekedl g` fklpko`u g` ek}kedwkedl ujiy` dlu}`eedl g` oju kodf`lwjut bkyklwk g` up ekodgkg ` dljepdgkg/ `u}`edkof`lw` `l oj {p` y`u}`ewk k ok k}odekedl g`ouduw`fk g` klodudu g` }`odbyju t g` }plwju g` ejlwyjo eywdej !K]]EE$ `l ok dlgpuwydk g``okijykedl g` kodf`lwju,

8, @O EJG@Q T OK WDEK G@O EJF@YEDJ DLW@YLKEDJLKO

Ok okijy g`o Ejg`q xk fu koo g` ok ey`kedl g` f`gdju }kyk `odfdlky oju jiuwepoju koejf`yedj, Dleopt` wkfidl `uwfpoju }kyk {p` oju ejf`yedklw`u g` kodf`lwju kgj}w`lxjoplwkydkf`lw` ljyfku wdeku ejfj hjyfk df}jywklw` g` }yjw`b`y ok ukopg g` oju ejlupfdgjy`ut }yjfjx`y }yewdeku `{pdwkwdxku `l `o ejf`yedj kodf`lwkydj, Ejl `uw` hdl/ ok Ejfdudl ak}piodekgj pl Egdbj g` wdek }kyk `o Ejf`yedj Dlw`ylkedjlko g` Kodf`lwju/ dleopdgj `l `oEjg`q Kodf`lwkydpu,

Plj g` oju }ydled}ko`u jic`wdxju g`o Egdbj `u df}`gdy {p` oju }ku`u `q}jywkgjy`u dlplg`l ojuf`yekgju dlw`ylkedjlko`u g` kodf`lwju g` fkok ekodgkg j dlukopiy`u, @o Egdbj u` `uwkewpkodsklgj }kyk y`ejb`y oju `h`ewju g` oju Kep`ygju UHU/ JWE t jwyju kep`ygju ejf`yedko`u

ujiy` `o ejf`yedj dlw`ylkedjlko,

8,;, @o EJG@Q t oju kep`ygju t kyy`boju ejf`yedko`u y`bdjlko`u,

Oju Kep`ygju g` ok Yjlgk Pypbpkt }y`xl ok ejle`ywkedl g` kep`ygju ejf`yedko`u `lwy`byp}ju g` }ku`u fd`fiyju }kyk odi`ykodsky `o ejf`yedj, Pl kep`ygj g` `uk lgjo` `u `o Wykwkgjg` Odiy` Ejf`yedj g` Kfydek g`o Ljyw` !WOE$ `lwy` Eklkg/ oju @uwkgju Pldgju t Fqdej,Kyb`lwdlk/ Iykudo/ ]kykbpkt t Pypbpkt akl hdyfkgj `o Wykwkgj g` Kupledl/ }jy `o {p` u``uwkio`e` `o F`yekgj Ejfl g`o Upy !F@YEJUPY$, @l ok Y`bdl g` Kudk t `o ]kehdej/ ;1}ku`u akl `uwkio`edgj jhdedkof`lw` kyy`boju g` ejj}`ykedl `ejlfdek ikcj `o wwpoj g`Ejj}`ykedl @ejlfdek `l Kudk t `o ]kehdej !K]@E$,

@uwku wy`u jybkldskedjl`u akl kgj}wkgj f`gdgku {p` `uwl `l ejlujlkledk ejl oju }ydled}dju `l{p` u` dlu}dykl oju Kep`ygju g` ok Yjlgk Pypbpkt t {p` bpkygkl y`okedl ejl oku ljyfku g`o

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

12/264

Ejg`q,

@o WOE dleopt` gju kep`ygju kee`ujydju ujiy` f`gdgku ukldwkydku t hdwjukldwkydku t ujiy`jiuwepoju weldeju ko ejf`yedj, Ejl y`u}`ewj k oku f`gdgku UHU/ u` edwkl oku ljyfku g`o Ejg`qejfj y`{pdudwju iudeju {p` akl g` epf}ody oju wy`u @uwkgju Fd`fiyju }jy oj {p` u` y`hd`y` koju ku}`ewju g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju y`okedjlkgju ejl ok ukopg t ok u`bpydgkg,

@l `o ekuj g`o F@YEJUPY/ up Ejfdudl ujiy` kodf`lwju ak y`ejf`lgkgj k upu @uwkgjuFd`fiyju {p` kgj}w`l plk u`yd` g` ljyfku g`o Ejg`q t `uw pwdodsklgj jwyku ljyfku g`o Ejg`qejfj }plwju g` y`h`y`ledk `l upu g`odi`ykedjl`u,Ok K]@E ak }y`}kykgj pl }yjt`ewj g` kep`ygjujiy` y`ejljedfd`lwj fpwpj g` oku `xkopkedjl`u g` ok ejlhjyfdgkg g` oju kodf`lwju/ `l `o {p`u` }dg` eja`y`ledk wklwj ejl oju y`{pdudwju g` oju Kep`ygju UHU t JWE ejfj ejl oku ljyfkug`o Ejg`q/ dleopdgku oku y`ejf`lgkedjl`u g`o Ejfdw g`o Ejg`q ujiy` Uduw`fku g` Dlu}`eedl tE`ywdhdekedl g` oku Df}jywkedjl`u t @q}jywkedjl`u g` Kodf`lwju, Oku Gdy`ewyde`u g` ok Pldl@pyj}`k ake`l k f`lpgj y`h`y`ledk ko Ejg`q Kodf`lwkydpu ejfj iku` }kyk upu y {pdudwju,

2,@O EJG@Q T OJU EJLUPFDGJY@U

Ok Ejlh`y`ledk ujiy` ok Kbydepowpyk t ok Kodf`lwkedl/ e`o`iykgk `l Ajw U}ydlbu !@uwkgjuPldgju$ `l ;475/ y`ejf`lg {p` u` }pud`yk pl `f}`j fu hdyf` `l }yjw`b`y ok ukopg t ojudlw`y`u`u `ejlfdeju g` oju ejlupfdgjy`u f`gdklw` ok f`cjyk g` ok ekodgkg ` dljepdgkg g` ojukodf`lwju, U` u`ko {p` plk fktjy }yjw`eedl g` oju ejlupfdgjy`u ejlwydipt` k pl fktjyg`ukyyjooj `ejlfdej t ujedko,

G`ug` upu ejfd`lsju/ ok HKJ t ok JFU akl ejokijykgj `l ok f`cjyk g` oku ljyfku ujiy`ekodgkg ` dljepdgkg k}odekgku k oju kodf`lwju, Ok fqdfk }ydjydgkg g` ok Ejfdudl g`o Ejg`qKodf`lwkydpu/ ejfj u` g`eokyk `l `o Kywepoj ; g` upu @uwkwpwju/ `u }yjw`b`y ok ukopg g` ojuejlupfdgjy`u t ku`bpyky }yewdeku `{pdwkwdxku `l `o ejf`yedj g` oju kodf`lwju, Jwyjujybkldufju g` oku Lkedjl`u Pldgku akl y`ejljedgj wkfidl ok df}jywkledk g` ok }yjw`eedl g`

oju ejlupfdgjy`u/ t `l ;410 plk y`ujopedl g` ok Kukfio`k B`l`yko g` oku Lkedjl`u Pldgku gdjjydb`l k oku Gdy`ewyde`u }kyk ok }yjw`eedl g`o ejlupfdgjy/ }piodekgku `l ;418, @l `ooku u`dlgdek {p` oju kodf`lwju ujl plk g` oku wy`u `uh`yku }ydjydwkydku g` dlw`yu `u`ledko }kyk ok ukopgg` oju ejlupfdgjy`u/ t u` f`ledjlk `q}y`ukf`lw` `o Ejg`q Kodf`lwkydpu ejfj `o }plwj g`y`h`y`ledk }kyk ok }yjw`eedl g` oju ejlupfdgjy`u `l oj {p` ejled`yl` k oju kodf`lwju,

K }ydled}dju g`o g`e`ldj g` ;44= u` e`o`iykyjl gju ejlh`y`ledku ko y`u}`ewj3 `l ;44;/ okEjlh`y`ledk HKJ*JFU ujiy` Ljyfku Kodf`lwkydku/ Upuwkledku [pfdeku `l oju Kodf`lwju t `oEjf`yedj Kodf`lwkydj !e`o`iykgk `l ejokijykedl ejl `o BKWW$/ {p` y`ejf`lg {p` u`fklwpxd`yk t y`hjyskyk ok }kywded}kedl g` oju ejlupfdgjy`u `l ok kgj}edl g` g`edudjl`uy`okedjlkgku ejl oju kodf`lwju k ldx`o lkedjlko ` dlw`ylkedjlko> t/ `l ;449/ ok Ejlh`y`ledkDlw`ylkedjlko HKJ*JFU ujiy` Lpwydedl/ {p` y`ejf`lg {p` u` }yjw`bd`yk k oju ejlupfdgjy`u

f`gdklw` ok f`cjyk g` ok ekodgkg ` dljepdgkg g` oju kodf`lwju t `uijs f`gdgku }kyk oo`xky k ok}yewdek `uwk y`ejf`lgkedl,

Kg`fu/ `l ;445/ ok HKJ e`o`iy plk Ejlupowk g` @q}`ywju ujiy` ok Dlw`bykedl g` ojuDlw`y`u`u g` oju Ejlupfdgjy`u `l `o Ejlwyjo g` Kodf`lwju,

G`ug` up ey`kedl/ ok Ejfdudl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu/ cplwj ejl upu ejfdwu kpqdodky`u/ akejle`gdgj ok fqdfk }ydjydgkg k ok }yjw`eedl t k oju dlw`y`u`u g` oju ejlupfdgjy`u `l okhjyfpokedl g` ljyfku kodf`lwkydku t kewdxdgkg`u ejl`qku,

G`ug` upu ejfd`lsju/ ok Ejfdudl ak kejbdgj ejl ukwduhkeedl ok }kywded}kedl g` ojuejlupfdgjy`u/ t g`ug` ;480 jybkldskedjl`u g` ejlupfdgjy`u akl `uwkgj y`}y`u`lwkgku `l upu}`yjgju g` u`udjl`u,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

13/264

G`lwyj g` ok Ejfdudl/ ok dlw`yx`ledl g` oju ejlupfdgjy`u `l up okijy ak udgj jic`wj g`g`ikw`u `q}oedwju, Ok }kywded}kedl g` oju ejlupfdgjy`u `l ok kgj}edl g` g`edudjl`u y`okwdxku kljyfku kodf`lwkydku t `l `o ]yjbykfk Ejlcplwj HKJ*JFU ujiy` Ljyfku Kodf`lwkydku/ }jy`c`f}oj/ hp` pl w`fk g`o }yjbykfk g`o 9=j }`yjgj g` u`udjl`u g` ok Ejfdudl g`o Ejg`qKodf`lwkydpu/ `l `o {p` u` ejlxdlj {p` `yk l`e`ukydj u`bpdy wykikcklgj `l `uwy`eak ejokijykedlejl oku jybkldskedjl`u g` ejlupfdgjy`u,

Ok Ejfdudl y`ejlje` {p`/ gkgj up ekyew`y dlw`ylkedjlko/ uoj }p`g` y`kodsky plk }kyw` g`o`uhp`ysj `lekfdlkgj k ojbyky ok }kywded}kedl g` oju ejlupfdgjy`u `l up okijy g` ljyfkodskedlg` oju kodf`lwju t kewdxdgkg`u ejl`qku, ]jy ejludbpd`lw`/ `l up 9= }`yjgj g` u`udjl`u/ okEjfdudl dlxdw k oju bjid`ylju k {p` }yjfjxd`ykl plk }kywded}kedl fu `h`ewdxk g` ojuejlupfdgjy`u `l `o }yje`uj g`edujydj k ldx`o lkedjlko3

Ok Ejfdudl ak u`bpdgj dlejy}jyklgj oju dlw`y`u`u g` oju ejlupfdgjy`u `l up okijy/ ko wd`f}j{p` ak y`ejljedgj {p` `u `l `o }oklj lkedjlko gjlg` oju ejlupfdgjy`u }p`g`l ake`y upk}jywkedl fu xkodjuk t `hdeks,

1, IDIODJBYKHDK,

& I@YBK/K,F,> BJLSKO@S/F, !9==;$, U`bpydgkg kodf`lwkydk t ekodgkg3 fkyejo`bduokwdxj, Fplgj Bklkg`yj, Cpodj&Kbjuwj, ]b, 01,

& ]JOO@GJ/ C,C,H, !9==;$, Oju }ydled}dju g` ok u`bpydgkg kodf`lwkydk g`o udboj QQD,W`fku }kyk `o g`ikw`/ l1;&19,

& ]JOO@GJ/ C,C,H, !9==9$, B`uwl g` ok u`bpydgkg kodf`lwkydk, KFX @g,&Fplgd ]y`luk,Fkgydg,

& YDX@YK/ O, !;440$, B`uwdl g` ok ekodgkg `l ok dlgpuwydk kodf`lwkydk, @g, Fplgd&]y`luk, Fkgydg,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

14/264

PLDGKG GDGKEWDEK ;, OK JYBKLDSKEDL G@ OKU@BPYDGKG KODF@LWKYDK,

O@EEDJL 9, OK JYBKLDSKEDL FPLGDKO G@ EJF@YEDJ3

OK U@BPYDGKG KODF@LWKYDK,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

15/264

;, @O ]Y]DLED]DJ LFH !LKEDJL FKU HKXJY@EDGK$ T OK UKOPG]PIODEK

Efj u` k}odek `l ok }yewdek `o }ydled}dj LFH:, ]jy `c`f}oj/ oku kpwjydgkg`u ukldwkydku g` pl

}ku }p`g`l g`edgdy y`uwydlbdy `o ldx`o g` }okbpdedgku `l ok hypwk }jy{p` up}jl`l pl yd`ubjdlke`}wkio` }kyk ok ukopg, @uk y`uwydeedl kh`ewky ko ejf`yedj `l ok f`gdgk `l {p` ok hypwk

df}jywkgk lj epf}ok oju y`{pdudwju `uwkio`edgju, @l wko ekuj/ plk ejludg`ykedl ukldwkydk

}`yh`ewkf`lw` o`bwdfk u` wykgpe` `l plk f`gdgk g` y`bokf`lwkedl `l ok hyjlw`yk/ {p`/ ud u`

ikuk `l }ydled}dju ed`lwhdeju t u` k}odek `l hjyfk lj gdueydfdlkwjydk/ ejluwdwpt` pl jiuwepoj ko

ejf`yedj cpuwdhdekio` ejl kyy`boj k oku ljyfku g` ok JFE, Ud `o jic`wj g` ok f`gdgk `u }yjw`b`y

k oju ejlupfdgjy`u/ }kyk {p` lj y`upow` gdueydfdlkwjydk g`i` k}odekyu` dlg`}`lgd`lw`f`lw` g` ok

}yje`g`ledk g`o yd`ubj ukldwkydj/ k f`lju {p` u` g`fp`uwy` {p` kobplju }ku`u }y`u`lwkl pl

fktjy ldx`o g` yd`ubj, Oj df}jywklw` `u {p` oju y`{pdudwju u`kl oju fdufju/ epko{pd`yk {p` u`k

`o jydb`l g` oju }yjgpewju, @uw cpuwdhdekgj }yjadidy oku df}jywkedjl`u g` hypwk g` oju }ku`u {p`

lj epf}okl oku }y`upledjl`u ukldwkydku/ }`yj g`i`l }`yfdwdyu` oku g` hypwk ejl pl ldx`o

ke`}wkio` g` y`udgpju }okbpdedgku,

G`ug` `o `uwkio`edfd`lwj g`o BKWW/ ake` fu g` 0= kju/ up kywepoj QQ bkyklwdsk `o g`y`eaj

g` oju Fd`fiyju k kgj}wky f`gdgku }kyk y`uwydlbdy oku df}jywkedjl`u t `q}jywkedjl`u g`

}yjgpewju epklgj u` wykw` g` f`gdgku l`e`ukydku }kyk }yjw`b`y ok ukopg t ok xdgk g` oku }`yujlku

t g` oju kldfko`u j }kyk }y`u`yxky oju x`b`wko`u !k}kywkgj i$ g`o kywepoj QQ$ j y`okwdxku k ok

ejlu`yxkedl g` oju y`epyuju lkwpyko`u !k}kywkgj b$ g`o kywepoj QQ$, Klojbkf`lw`/ `l `o

kywepoj QDX g`o KBEU u` kpwjydsk k oju Fd`fiyju k k}odeky f`gdgku y`uwydewdxku ko ejf`yedj t

oju }yjx``gjy`u g` u`yxdedju ud ujl l`e`ukydku }kyk }yjw`b`y ok xdgk t ok ukopg g` oku }`yujlku t

g` oju kldfko`u j }kyk }y`u`yxky oju x`b`wko`u, Ud u` epf}o`l oku ejlgdedjl`u }`ywdl`lw`u/ `lwy`

`ooku `o y`{pdudwj g` ip`lk h` df}oedwj `l oku eopupoku g` `leki`skfd`lwj g` `uju kywepoju/

uwju up}jl`l plk `q`ledl g` epko`u{pd`yk jwyku jiodbkedjl`u/ ejfj ejle`udjl`u kykle`okydku

`l y`okedl ejl f`yekleku j ejf}yjfduju `u}`ehdeju ujiy` u`yxdedju/ {p` oju fd`fiyju g` ok

JFE aktkl ejlwykgj `l `o fkyej g` oju Kep`ygju g` ok JFE, @uju kywepoju y`ejlje`l ok`qduw`ledk g` edyepluwkledku `l oku {p` oju Fd`fiyju }p`g`l j}wky }jy kw`lg`y k jwyju jic`wdxju

g` }jowdek o`bwdfju/ ejfj oju y`okedjlkgju ejl ok ukopg, Oku `qe`}edjl`u }jy yksjl`u ukldwkydku

}y`xduwku `l `o BKWW t `o KBEU g`fp`uwykl ok df}jywkledk {p` jwjybkl oju Fd`fiyju g` ok

JFE k ok kpgjwljfk lkedjlko `l fkw`ydk g` }yjw`eedl g` ok ukopg, @o Kep`ygj ujiy` oju

KG]DE lj ejlwd`l` plk `qe`}edl `u}`ehdek }jy yksjl`u ukldwkydku/ }`yj }y`x {p` u` }p`gkl

kgj}wky f`gdgku }kyk }yjw`b`y ok ukopg }iodek t ok lpwydedl g` ok }jiokedl/ ud`f}y` {p` `uku

f`gdgku u`kl ejf}kwdio`u ejl oj gdu}p`uwj `l `o Kep`ygj !kywepoj 1 ]ydled}dju$,

Ok cpydu}ypg`ledk g` ok JFE ak `uwkio`edgj eokykf`lw` {p` oju Fd`fiyju g` ok Jybkldskedl

wd`l`l g`y`eaj k g`w`yfdlky `o ldx`o g` }yjw`eedl g` ok ukopg {p` `uwdf`l k}yj}dkgj, @o fdufj

}ydled}dj u` ak y`dw`ykgj `l `o Kep`ygj ujiy` Jiuwepoju Weldeju ko Ejf`yedj !Kep`ygj JWE$

t `l `o Kep`ygj ujiy` ok K}odekedl g` F`gdgku Ukldwkydku t Hdwjukldwkydku !Kep`ygj FUH$ `ly`okedl ejl oku f`gdgku `u}`ehdekf`lw` ejlw`f}okgku `l `uju Kep`ygju, @u kudfdufj

`xdg`lw` {p` `o kywepoj QQ g`o BKWW g` ;447 lj `lwykk ldlbplk jiodbkedl g` epklwdhdeky `o

yd`ubj }kyk ok xdgk j ok ukopg apfklk, @l oj {p` u` y`hd`y` k `u` kywepoj/ ko dbpko {p` `l `o

Kep`ygj FUH/ `o yd`ubj }p`g` `xkopkyu` `l wyfdlju epklwdwkwdxju j epkodwkwdxju,

@l oju Kep`ygju g` ok JFE u` `uwd}pok `l b`l`yko ok ejlgdedl g` {p` oku f`gdgku g`

}yjw`eedl g` ok ukopg lj `lwyk`l fu y`uwydeedjl`u g`o ejf`yedj g` oku l`e`ukydku, ]kyk

g`w`yfdlky ud plk f`gdgk `u l`e`ukydk `u }y`eduj `qkfdlky t uj}`uky plk u`yd` g` hkewjy`u/

`lwy` oju {p` u` ep`lwkl ok df}jywkledk g` oju dlw`y`u`u }yjw`bdgju }jy ok f`gdgk/ up `hdekedk `l

ok k}odekedl g` oku }jowdeku g` {p` u` wykw`/ t up y`}`yepudl `l oku df}jywkedjl`u j

`q}jywkedjl`u, Epklwj fu df}jywklw` u`k ok }jowdek `l ok {p` u` `lfkyek/ fu hedo u`yke`}wky ejfj l`e`ukydk plk f`gdgk, Ok JFE ak y`ejljedgj {p` ok ukopg apfklk `u pl

jic`wdxj g` ok fktjy df}jywkledk,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

16/264

K}kywlgju` g` oju }ydled}dju b`l`yko`u g` lj gdueydfdlkedl t g` oku `qe`}edjl`u/ oku wy`u

upiu`eedjl`u udbpd`lw`u wykwkl g` efj ljyfku ejf`yedko`u fu `u}`ehdeku k}odekl `uju

}ydled}dju `l oku `uh`yku g` oju jiuwepoju weldeju ko ejf`yedj/ ok }yj}d`gkg dlw`o`ewpko t oju

u`yxdedju/ `l k f`gdgk `l {p` bpkygkl y`okedl ejl ok ukopg,

Oku ljyfku g` ok JFE {p` ydb`l ok df}judedl g` jiuwepoju weldeju ko ejf`yedj }kyk

}yjw`b`y ok ukopg apfklk hdbpykl `l `o Kep`ygj ujiy` Jiuwepoju Weldeju ko Ejf`yedj

!Kep`ygj JWE$ j `l o` Kep`ygj ujiy` ok K}odekedl g` F`gdgku Ukldwkydku t Hdwjukldwkydku

!Kep`ygj FUH$, @l kfiju Kep`ygju ok }yjw`eedl g` ok ukopg u` ejludg`yk pl jic`wdxj o`bwdfj

{p` cpuwdhdek ok df}judedl g` y`uwydeedjl`u ko ejf`yedj,

9, KEP@YGJ JWE

Oju jiuwepoju weldeju ko ejf`yedj u` kijygkyjl }jy }ydf`yk x`s `l ok Yjlgk g` Wjndj g`

l`bjedkedjl`u fpowdokw`yko`u !;425&;424$, @o klwdbpj Kep`ygj JWE/ ejljedgj ejfj Egdbj

g` Ljyfku `lwy `l xdbjy `l ;41=, U` wykwkik g` pl kep`ygj }opydokw`yko ko {p` uoj u`

kgadyd`yjl 78 }ku`u, @o lp`xj Kep`ygj JWE/ {p` `lwy `l xdbjy cplwj ejl ok JFE `l ;440/ `uxdlepokuw` }kyk wjgju oju Fd`fiyju g` ok JFE/ t `uwkio`e` jiodbkedjl`u fu `uwydewku {p` `o

klw`ydjy,

9,;, Jic`wdxj b`l`yko/ hdlkodgkg t koekle` g`o kep`ygj,

Wjgju oju Fd`fiyju wd`l`l g`y`eaj/ `l xdywpg g`o Kep`ygj JWE/ k y`uwydlbdy `o ejf`yedj }jy

jic`wdxju o`bwdfju/ {p` ejf}y`lg`l ok }yjw`eedl g` ok ukopg t ok xdgk g` oku }`yujlku t g`

oju kldfko`u j ok }y`x`ledl g` oju x`b`wko`u/ ok }yjw`eedl g`o f`gdj kfid`lw`/ oju dlw`y`u`u

lkedjlko`u `l fkw`ydk g` u`bpydgkg t ok }y`x`ledl g` }yewdeku {p` }p`gkl dlgpedy k `yyjy, @o

Kep`ygj JWE wd`l` }jy jic`wj bkyklwdsky {p` oku }y`ueyd}edjl`u k}odekio`u k oju }yjgpewju t oju

}yje`gdfd`lwju pwdodskgju }kyk `xkopky `o epf}odfd`lwj g` `uku }y`ueyd}edjl`u lj ey``l

jiuwepoju dll`e`ukydju ko ejf`yedj, @l jwyku }kokiyku/ `o Kep`ygj JWE }`yfdw` k oju }ku`uy`uwydlbdy `o ejf`yedj }jy yksjl`u o`bwdfku/ `lwy` `ooku oku g` }yjw`eedl g` ok ukopg/ }`yj `qdb`

{p` wko`u f`gdgku lj up}jlbkl y`uwydeedjl`u dll`e`ukydku, Kikyek wklwj oku }y`ueyd}edjl`u

jiodbkwjydku !y`bokf`lwju weldeju$ ejfj oku xjoplwkydku !ljyfku$ `okijykgku }jy oju

bjid`ylju j }jy `lwdgkg`u }ydxkgku/ k ldx`o lkedjlko j y`bdjlko,

Ok }yjw`eedl g` ok ukopg t ok xdgk g` oku }`yujlku t g` oju kldfko`u j ok }y`u`yxkedl g` oju

x`b`wko`u t ok }yjw`eedl g`o f`gdj kfid`lw` u` `lep`lwykl `lwy` oju jic`wdxju o`bwdfju {p`

cpuwdhdekl ok df}judedl g` `u}`edhdekedjl`u k oju }yjgpewju, G` wjgju oju y`bokf`lwj g` JWE

ljwdhdekgju k ok JFE `l 9===/ `o byp}j fu epklwdjuj !907 ljwdhdekedjl`u g` pl wjwko g` 290$ u`

cpuwdhdekikl }jy ejludg`ykedjl`u g` }yjw`eedl g` ok ukopg j ok u`bpydgkg apfklk/ }jy `c`f}oj/

pl Fd`fiyj ljwdhde ok g` pl y`bokf`lwj k}odekio` ko `{pd}j g` ykgdjejfpldekedjl`u w`lg`lw` k

y`gpedy ok `q}judedl g` oku }`yujlku k ykgdkedjl`u `o`ewyjfkblwdeku, Jwyj Fd`fiyj ljwdhde ply`bokf`lwj {p` odfdwkik ok pwdodskedl `l ejufwdek g` upuwkledku {p` }p`g`l ekpuky ko`ybdku,

Wkfidl u` ljwdhde plk f`gdgk {p` y`bpokik ok pwdodskedl g` }yjgpewju {pfdeju {p` }p`g`l

ekpuky }yjio`fku ukldwkydju `l `o wykikcj, Oku f`gdgku kgj}wkgku }kyk ok }yjw`eedl g` ok ukopg

t ok xdgk g` oju kldfko`u j ok }y`u`yxkedl g` oju x`b`wko`u up`o`l {p`gkl ejf}y`lgdgku `l `o

Kep`ygj FUH/ }jy oj {p` uoj ;= ljwdhdekedjl`u g` JWE w`lkl `uju jic`wdxju,

Kpl{p` `o Kep`ygj JWE kod`lwk g`edgdgkf`lw` ok pwdodskedl g` ljyfku dlw`ylkedjlko`u/ oju

Fd`fiyju }p`g`l k}kywkyu` g` `ooku ud ejludg`ykl {p` up k}odekedl u`yk dl`hdeks j dlk}yj}dkgk

}kyk `o epf}odfd`lwj g` g`w`yfdlkgju jic`wdxju o`bwdfju, Ud pl Fd`fiyj ejludg`yk

g`w`yfdlkgku ljyfku g` ok JFU kg`epkgku }kyk up kgj}edl ejfj ljyfku j y`bokf`lwj

weldeju lkedjlko`u/ g`i` pwdodskyoku, Udl `fikybj/ oju Fd`fiyju bjskl g` odi`ywkg }kyk hdckyljyfku ko ldx`o {p` ejludg`y`l k}yj}dkgj/ }`yj wd`l`l {p` }jg`y cpuwdhdeky upu g`edudjl`u ud ku

oj ujodedwk jwyj Fd`fiyj, @o Kep`ygj wkfidl `qajywk k oju Fd`fiyju k {p` g`u`f}``l pl

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

17/264

}k}`o kewdxj `l `o }yje`uj g` ljyfkodskedl dlw`ylkedjlko/ `l }kywdepoky }kyk oju }yjgpewju }kyk

oju {p` `uwl `okijyklgj `u}`edhdekedjl`u lkedjlko`u,

5, KEP@YGJ FUH

@o Kep`ygj FUH `uw xdlepokgj k oku l`bjedkedjl`u g` ok Yjlgk Pypbpkt `l y`okedl ejl `oKep`ygj ujiy` ok Kbydepowpyk, Fd`lwyku u` wykwkikl g` y`gpedy oju kykle`o`u t oku upix`ledjl`u

kbyejoku, kobplju Fd`fiyju }oklw`kyjl up dl{pd`wpg }jy ok }judidodgkg g` {p` u` y`epyyd`yk k

jiuwepoju lj kykle`okydju }kyk }yjw`b`y oju u`ewjy`u kbyj}`epkydju lkedjlko`u, e`gd`lgj k ok

w`lwkedl g` pwdodsky ok ukopg apfklk/ kldfko j x`b`wko ejfj }y`w`qwj }kyk y`uwydlbdy `o

ejf`yedj, @uku f`gdgku }jgykl klpoky fpeaku g` oku x`lwkcku y`upowklw`u g` ok y`gpeedl g`

kykle`o`u t upix`ledjl`u, @uku }y`jep}kedjl`u ejlgpc`yjl k ok l`bjedkedl g` pl kep`ygj

ujiy` ok k}odekedl g` `uju wd}ju g` f`gdgku/ ejljedgku ejfj f`gdgku ukldwkydku t hdwjukldwkydku

!FUH$,

@o Kep`ygj FUH ejlwd`l` ljyfku `u}`edhdeku }kyk oju }ku`u {p` g`u`kl y`uwydlbdy `o ejf`yedj

}kyk bkyklwdsky ok dljepdgkg g` oju kodf`lwju t ok }yjw`eedl g` ok xdgk apfklk ejlwyk

`lh`yf`gkg`u wyklufdwdgku }jy x`b`wko`u j kldfko`u !sjjljudu$, Wd`l` `o gjio` jic`wdxj g` d$y`ejlje`y `o g`y`eaj uji`yklj g` oju Fd`fiyju k g`w`yfdlky `o ldx`o g` }yjw`eedl ukldwkydk {p`

ejludg`y`l k}yj}dkgj> t dd$ bkyklwdsky {p` ok df}judedl g` }y`ueyd}edjl`u ukldwkydku j

hdwjukldwkydku lj y`}y`u`lw` plk y`uwydeedl dll`e`ukydk/ kyidwykydk/ ed`lwhdekf`lw` dlcpuwdhdekio`

j `lepid`ywk ko ejf`yedj dlw`ylkedjlko, ]kyk `ooj, `o Kep`ygj FUH kod`lwk k oju Fd`fiyju k {p`

pwdode`l oku ljyfku/ gdy`ewyde`u t y`ejf`lgkedjl`u dlw`ylkedjlko`u gdu}jldio`u, Oju Fd`fiyju

}p`g`l kgj}wky FUH {p` kpf`lw`l `o ldx`o g` }yjw`eedl ukldwkydk/ j f`gdgku }kyk ake`y hy`lw`

k }yjio`fku ukldwkydju `l y`okedl ejl oju epko`u lj `qduwkl ljyfku dlw`ylkedjlko`u k ejlgdedl

g` {p` `uwl ikukgku `l }ydled}dju ed`lwhdeju,

5,;, Gdh`y`ledku y`u}`ewj ko fidwj g`o kep`ygj JWE,

]kyk g`w`yfdlky ud pl g`w`yfdlkgj jiuwepoj weldej ko ejf`yedj g`i` y`bdyu` }jy `o Kep`ygjFUH j }jy `o Kep`ygj JWE/ g`i` `qkfdlkyu` klw` wjgj ok hdlkodgkg g` ok f`gdgk, @l jwyku

}kokiyku/ `o {p` k plk g`w`yfdlkgk f`gdgk u` k}od{p` j lj `o Kep`ygj FUH g`}`lg`y g` ud up

jic`wdxj ejyy`u}jlg` k kobplk g` oku epkwyj ekw`bjyku }y`u`lwkgku `l `o epkgyj kgcplwj,

EOKUDHDEKEDJL UDLW@WDEK G@ OKU FUH

F`gdgku kgj}wkgku }kyk }yjw`b`y3 Hy`lw` k3

Ok xdgk apfklk j kldfko Ok }y`u`ledk `l kodf`lwju/ i`idgku j }d`luju

g` kgdwdxju j ejlwkfdlklw`u/ wjqdlku p

jybkldufju ekpuklw`u g` `lh`yf`gkg`u

Ok xdgk apfklk @lh`yf`gkg`u wyklufdwdgku }jy x`b`wko`u j

kldfko`u !sjjljudu$>

Ok xdgk g` oju kldfko`u j x`b`wko`u ]okbku/ `lh`yf`gkg`u p jybkldufju ekpuklw`u

`lh`yf`gkg`u

K pl }ku Oju gkju ekpukgju }jy ok `lwykgk/ `o

`uwkio`edfd`lwj j ok }yj}kbkedl g` }okbku

!dleopdgku `u}`ed`u dlxkudxku$

Ud ok f`gdgk lj ejyy`u}jlg` k ldlbplk g` oku ekw`bjyku g`o y`epkgyj/ g`i` kgueydidyu`

}yjikio`f`lw` ko Kep`ygj JWE, Kpl{p` lj akt gp}odekedl `lwy` oju Kep`ygju/ `l jekudjl`u

`o fdufj y`bokf`lwj ejlwd`l` f`gdgku g` kfiju wd}ju, @c`f}oju g` f`gdgku ukldwkydku t

hdwjukldwkydku ujl oju udbpd`lw`u3 d $ }yjadidedl g` df}jywky kldfko`u t }yjgpewju g` jydb`l

kldfko {p` lj }yje`gkl g` sjlku odiy`u g` `lh`yf`gkg`u> dd$ dlu}`eedl g` }yjgpewju }kykg`uekywky ok }y`u`ledk g` ejlwkfdlklw`u fdeyjidjobdeju> ddd$ df}judedl g` pl wykwkfd`lwj

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

18/264

`u}`edhdej }jy hpfdbkedl }kyk oju }yjgpewju> t dx$ hdckedl g` ldx`o`u fqdfju }`yfdudio`u g`

y`udgpju g` }okbpdedgku `l oju kodf`lwju,

Kpl{p` oju Kep`ygju FUH t JWE ejf}kyw`l `o jic`wdxj g` }y`x`ldy jiuwepoju dll`e`ukydju ko

ejf`yedj/ `lwykkl g`y`eaju t jiodbkedjl`u fpt gdh`y`lw`u, @o Kep`ygj FUH uoj }y`x ok

df}judedl g` f`gdgku epklgj u`kl l`e`ukydku }kyk }yjw`b`y ok xdgk j ok ukopg/ ujiy` ok iku` g`

dlhjyfkedl ed`lwhdek, @l ekfidj/ `o Kep`ygj JWE }`yfdw` ok dlwyjgpeedl g` y`bokf`lwju

weldeju }kyk kw`lg`y k gdx`yuju jic`wdxju o`bwdfju/ `lwy` oju {p` u` ep`lwkl ok u`bpydgkg

lkedjlko/ ok }y`x`ledl g` }yewdeku {p` }p`gkl dlgpedy k `yyjy/ ok }yjw`eedl g` ok ukopg j ok

u`bpydgkg apfklk t ok }yjw`eedl g`o f`gdj kfid`lw`, @l `u`ledk/ Ok JFE y`ejlje` ok

}judidodgkg g` {p` Oju bjid`ylju df}jlbkl }y`ueyd}edjl`u weldeku }jy plk kf}odk bkfk g`

yksjl`u, t `o Kep`ygj JWE oju kpwjydsk }kyk ake`yoj/ upc`wlgjoju k g`w`yfdlkgku gdued}odlku,

@o Kep`ygj FUH u` k}odek k plk bkfk odfdwkgk g` f`gdgku g` }yjw`eedl ukldwkydk/ {p` ujf`w`

k y`{pdudwju fpt `uwydewju3 }jy `c`f}oj/ g`i`l ikukyu` `l }ydled}dju ed`lwhdeju, @l ekfidj/ `o

Kep`ygj JWE u` k}odek k plk kf}odk bkfk g` `u}`edhdekedjl`u weldeku/ t u` odfdwk k u`koky

{p` plj g` oju `o`f`lwju }`ywdl`lw`u {p` }p`g`l wjfkyu` `l ejludg`ykedl }kyk `xkopky oju

yd`ubju `u ok dlhjyfkedl ed`lwhdek gdu}jldio` Kobplku g` `uku `u}`edhdekedjl`u weldeku u`dlwyjgpe`l }jy yksjl`u ukldwkydku j g` u`bpydgkg, }`yj jwyku wd`l`l }jy jic`wj ljyfkodsky

}yjgpewju/ bkyklwdsky ok ekodgkg j `xdwky {p` u` `lbk` k oju ejlupfdgjy`u, @l wko`u ekuju ok

dlhjyfkedl ed`lwhdek }p`g` y`upowky f`lju df}jywklw` }kyk `xkopky oju yd`ubju {p`/ }jy

`c`f}oj/ ok w`eljojbk g` `okijykedl j oju puju hdlko`u }y`xduwju,

Epklgj u` }oklw`k plk gdh`y`ledk ejf`yedko/ ok k}odekedl g` pl Kep`ygj p jwyj }p`g` w`l`y plk

dlhop`ledk g`w`yfdlklw`, Akl upybdgj xkydku gdh`y`ledku `l y`okedl ejl FUH/ t wy`u g` `ooku akl

u`bpdgj wjgj `o }yje`uj g` `qkf`l }jy pl byp}j `u}`edko/ }`yj wjgkxk lj `qduw` cpydu}ypg`ledk

ujiy` `o Kep`ygj JWE,

5,9, Cpuwdhdekedl ed`lwhdek,

Plk ejlgdedl hplgkf`lwko `uwd}pokgk }jy `o Kep`ygj FUH `u ok g` {p`/ }kyk dlwyjgpedy

f`gdgku ejf`yedko`u lj ikukgku `l oku ljyfku dlw`ylkedjlko`u/ oju Fd`fiyju g`i`l }jg`y

g`fjuwyky/ ujiy` ok iku` g` w`uwdfjldju ed`lwhdeju/ {p` `qduw`l yd`ubju {p` oj cpuwdhd{p`l, Oju

Fd`fiyju wd`l`l ok jiodbkedl iudek g` ku`bpykyu` g` {p` oku FUH u` k}od{p`l uoj `l ok

f`gdgk l`e`ukydk }kyk ok }yjw`eedl g` ok xdgk t ok ukopg g` oku }`yujlku t g` oju kldfko`u j

}kyk ok }y`u`yxkedl g` oju x`b`wko`u t lj u` fklw`lbkl udl plk cpuwdhdekedl ed`lwhdek

uphded`lw`/ `qe`}wj `l g`w`yfdlkgku edyepluwkledku g`ueydwku `l `o }yykhj udbpd`lw`, @o Kep`ygj

FUH kod`lwk ok pwdodskedl g` ljyfku dlw`ylkedjlko`u, @l oj {p` u` y`hd`y` k ok dljepdgkg g` oju

kodf`lwju/ `o Kep`ygj FUH y`ejlje` `q}oedwkf`lw` oku ljyfku dlw`ylkedjlko`u `okijykgku }jy

ok Ejfdudl g`o Ejg`q Kodf`lwkydpu HKJ*JFU, @uj udbldhdek {p` ud pl bjid`ylj ak ikukgj up

`u}`edhdekedl/ }jy `c`f}oj pl ldx`o fqdfj g` y`udgpju g` }okbpdedgku `l pl }yjgpewj

kodf`lwkydj/ `l plk ljyfk g`o Ejg`q/ u` up}jl` {p` ak g` epf}ody ejl upu jiodbkedjl`ugdfklklw`u g` ok JFE,

Oju w`uwdfjldju ed`lwhdeju }`ywdl`lw`u lj ujl ud`f}y` uphded`lw`u }kyk plk `xkopkedl jic`wdxk

g` oju yd`ubju }kyk ok xdgk j ok ukopg apfklk/, kldfko j x`b`wko, @l wko`u edyepluwkledku/ `o

Kep`ygj FUH }`yfdw` ok kgj}edl g` f`gdgku }yjxdudjlko`u ujiy` ok iku` g` ok dlhjyfkedl

}`ywdl`lw` g` {p` u` gdu}jlbk ujiy` `o yd`ubj ukldwkydj {p` `lwykk `o }yjgpewj j }yje`uj g` {p`

u` wykw`, Udl `fikybj/ oju Fd`fiyju {p` kgj}w`l `uku f`gdgku }yjxdudjlko`u g`i`yl wykwky g`

jiw`l`y ok dlhjyfkedl kgdedjlko l`e`ukydk }kyk plk `xkopkedl fu jic`wdxk g`o yd`ubj t

y`xdukyl `l ejlu`ep`ledk ok f`gdgk ukldwkydk j hdwjukldwkydk `l pl }oksj yksjlkio`, ]p`g`l

kgj}wkyu` f`gdgku }yjxdudjlko`u, }jy `c`f}oj/ ejfj f`gdgk g` y`u}p`uwk g` `f`yb`ledk k pl

iyjw` uidwj g` plk `lh`yf`gkg kldfko k ok {p` u` up}jl` y`okedjlkgk ejl oku df}jywkedjl`u,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

19/264

7, @O EKUJ E@ AJYFJLKU, BYP]J @U]@EDKO G@ OK JFE UJIY@ OKUEJFPLDGKG@U @PYJ]@KU F@GDGKU [P@ KH@EWKL K OK EKYL@ TOJU ]YJGPEWJU EKYLDEJU !AJYFJLKU$ Y@EOKFKEDJL G@ OJU@UWKGJU PLDGJU T EKLKGK,

@o ekuj upybd k }kywdy g` ko`bkedjl`u g` {p` oku ajyfjlku w`lkl `h`ewju ejljedgju tg`uejljedgju t g` ok }y`jep}kedl g` oju ejlupfdgjy`u `pyj}`ju }jy `o puj g` ajyfjlku g`

ey`edfd`lwj `l ok bklkg`yk, }yewdek {p` y`bduwy pl kpf`lwj ejluwklw` gpyklw` `o g`e`ldj g`

;42=, @o Ejfdw Fdqwj HKJ&JFU g` @q}`ywju `l Kgdwdxju Kodf`lwkydju !C@EHK$ `qkfdl `o

puj g` `uku ajyfjlku t upu ejlu`ep`ledku }kyk ukopg, Ujiy` ok iku` g` oku y`ejf`lgkedjl`u g`o

C@EHK/ `o Ejg`q k}yji ljyfku ujiy` edlej ajyfjlku g` ey`edfd`lwj, Oku ljyfku

`u}`edhdekikl `o ldx`o fqdfj g` y`udgpju ajyfjlko`u `l oju kodf`lwju {p` u` ejludg`ykik

dljepj }kyk `o ejlupfj apfklj, K }`uky g` `uku ljyfku/ xkydju `uelgkoju y`okedjlkgju ejl `o

puj g` upuwkledku ajyfjlko`u do`bko`u oo`xkyjl k ok Pldl @pyj}`k, `l ;411/ k }yjadidy

wjwkof`lw` `o puj g` ajyfjlku g` ey`edfd`lwj, @l `l`yj g` ;448/ oju @uwkgju Pldgju, u`bpdgju

}jy Eklkg `l cpldj g` `u` fdufj kj/ df}pblkyjl `uk g`edudl g` ok P@ }jy ejludg`ykyok

dlejf}kwdio` ejl `o Kep`ygj FUH,

@l ;441/ `o Jybklj g` K}`okedl g`w`yfdl {p` ok E@ xdjokik oku ljyfku ukldwkydku t

hdwjukldwkydku, Akidgk ep`lwk g` ok `qduw`ledk g` ljyfku dlw`ylkedjlko`u g`o Ejg`q ujiy` edlej

g` oku u`du ajyfjlku `l ep`uwdl/ `o byp}j `u}`edko ejludg`y {p` ok E@ w`ldk {p` cpuwdhdeky up

}yjadidedl/ t/ }jy ejludbpd`lw`/ up lj k}odekedl g` oku ljyfku dlw`ylkedjlko`u/ ujiy` ok iku`

g` up }yj}dk `xkopkedl g` oju yd`ubju }kyk ok ukopg apfklk, Oku }yp`iku ed`lwhdeku }y`u`lwkgku

}jy ok P@ lj upuw`lwkikl ok }yjadidedl g` oku ajyfjlku, @o Jybklj g` K}`okedl g` ok JFE

ejlhdyf ok ejleopudl g`o Byp}j @u}`edko g` {p` ok }yjadidedl g` ok E@ xdjokik `o Kep`ygj

FUH }jy{p` lj u` ikukik `l plk `xkopkedl g` oju yd`ubju, Udl `fikybj/ `o Jybklj g`

K}`okedl wkfidl ejlhdyf `o g`y`eaj g` oju Fd`fiyju k kgj}wky `o ldx`o g` }yjw`eedl g` ok

ukopg {p` `uwdf`l ejlx`ld`lw`/ kpl{p` uw` u` udw` }jy `ledfk g` oku ljyfku dlw`ylkedjlko`u/ t

{p` ok ekybk g` ok }yp`ik ejyy`u}jlg` ko Fd`fiyj {p` df}pblk plk f`gdgk ukldwkydk t

hdwjukldwkydk, @l fktj g` ;441 pl yidwyj gdj k ok E@ akuwk `o ;5 g` fktj g` ;444 }kyk k}odekyoku y`ejf`lgkedjl`u g`o Jybklj g` Ujopedl g` Gdh`y`ledku, Ejfj ok E@ lj kewp `l

ejlu`ep`ledk t lj o`xklw ok }yjadidedl g` oku df}jywkedjl`u/ `o ;9 g` cpodj g` ;444 ok JFE

kpwjyds k oju @uwkgju Pldgju t ko Eklkg k df}jl`y f`gdgku ejf}`lukwjydku `l hjyfk g`

upu}`ludl g` oku ejle`udjl`u kykle`okydku akuwk pl fqdfj g` ;;8/1 fdoojl`u g` goky`u @@

PP, ko kj `l `o ekuj g` oju @uwkgju Pldgju t g` ;;/5 fdoojl`u g` goky`u eklkgd`lu`u ko kj `l

`o ekuj g`o Eklkg @uku f`gdgku udbp`l `l xdbjy,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

20/264

PLDGKG GDGKEWDEK 5, OK JYBKLDSKEDL G@ OKU@BPYDGKG KODF@LWKYDK,

O@EEDJL 5, OK PLDJL @PYJ]@K,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

21/264

; Y@[PDUDWJU B@L@YKO@U G@ OK O@BDUOEDJL KODF@LWKYDK G@ OKP,@,

;,;, Ejlw`qwj B`l`yko,

Ok o`bduokedl kodf`lwkydk `u pl u`ewjy g` dlw`yu }iodej, Pl kowj ldx`o g` u`bpydgkg t g`ejlwyjo }iodej `u l`e`ukydj }kyk bkyklwdsky plk kodf`lwkedl u`bpyk t uklk/ ku ejfj plk}yjw`eedl `hdeks g` oju g`fu dlw`y`u`u g` oju ejlupfdgjy`u,

]p`uwj {p` ekgk hkfdodk g`gdek }jy wyfdlj f`gdj pl 9=% g` up y`lwk gdu}jldio` k ok ejf}ykg` kodf`lwju t i`idgku/ `o u`ewjy wd`l` plk df}jywkledk eypedko }kyk ok `ejljfk `pyj}`k, Okudlgpuwydku g` wykluhjyfkedl kodf`lwkydk `f}o`kl `ooku ujoku e`yek g` 9/5 fdoojl`u g` }`yujlku t`l `okj 9==8 `o ejlupfj `l ok Ejfpldgkg u`y g` koy`g`gjy g` 2==,=== fdoojl`u g` `pyju,

Ok eklwdgkg g` o`bduokedl ejfpldwkydk `l `o ekf}j g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju ak ey`edgj g`hjyfk upuwkledko g`idgj/ `l }kywdepoky/ ko }yjbykfk g` y`kodskedl g`o f`yekgj dlw`ydjy t k okk}odekedl }yjby`udxk g` ok }jowdek kbyejok ejfl, @l ok kewpkodgkg/ ok bykl fktjyk g` okuy`bokf`lwkedjl`u kodf`lwkydku lkedjlko`u `uw kyfjldskgk k `uekok ejfpldwkydk, Dleopuj `l ojuu`ewjy`u wjgkxk lj kyfjldskgju/ ok k}odekedl g` oku ljyfku b`l`yko`u g`o Wykwkgj/ t `l}kywdepoky g` oju kywepoju 5= k 58/ }`yfdw` ok odiy` edyepokedl g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju,

@o lp`xj }plwj g` xduwk g` ok Ejfdudl ujiy` `o ejlwyjo t `o ku`ujykfd`lwj ed`lwhdej/ u`blhdbpyk `l ok Ejfpldekedl ujiy` ukopg g` oju ejlupfdgjy`u t u`bpydgkg kodf`lwkydk/ejlu`ep`ledk g` ok g`edudl ujiy` ok u`}kykedl `lwy`/ }jy plk }kyw`/ oku ejf}`w`ledku g` b`uwdlg` oju ejfdwu ed`lwhdeju t g` kewdxdgkg`u g` ejlwyjo t/ }jy jwyk/ oku ejf}`w`ledku g` ojug`}kywkf`lwju cpygdeju/ lj u` wd`l` `l ep`lwk `l `o }y`u`lw` Odiyj X`yg` }p`uwj {p` uw` wykwk

}ydled}kof`lw` g` oku gdu}judedjl`u hplgkf`lwko`u g` ok o`bduokedl ejfpldwkydk k}odekio`u kou`ewjy kodf`lwkydj, Ok Ejfdudl u`bl u` g`ueydi` `l ok edwkgk Ejfpldekedl/ ak wjfkgjf`gdgku }kyk f`cjyky `o hpledjlkfd`lwj g` upu u`yxdedju g` ejlwyjo t }yj}jyedjlkyo`u pl`o`xkgj ldx`o g` ekodgkg bkyklwdskgj up dlg`}`lg`ledk/ wyklu}ky`ledk t `hdekedk,

;,9 Oju jic`wdxju g`o odiyj x`yg`,

& @qkfdlky `l {p f`gdgk ok o`bduokedl y`u}jlg` k oku l`e`udgkg`u t k oku `q}`ewkwdxku g` ojuejlupfdgjy`u/ oju }yjgpewjy`u/ oju hkiydeklw`u t oju ejf`yedklw`,

& @uwpgdky g` {p hjyfk oku f`gdgku g`uwdlkgku k dley`f`lwky ok dlg`}`lg`ledk/ ok jic`wdxdgkg/ok `{pdxko`ledk t ok `hdekedk g` oju uduw`fku jhdedko`u g` ejlwyjo ` dlu}`eedl }`yfdw`l ojbyky upu

jic`wdxju iudeju/ {p` ujl bkyklwdsky plk kodf`lwkedl u`bpyk t uklk t ok }yjw`eedl g` ojug`fu dlw`y`u`u g` oju ejlupfdgjy`u,

& Dldedky pl g`ikw` }iodej ujiy` lp`uwyk o`bduokedl kodf`lwkydk, ]`yfdwdy k ok Ejfdudl}yj}jl`y f`gdgku kg`epkgku }kyk g`ukyyjooky/ oo`bkgj `o ekuj/ ok o`bduokedl kodf`lwkydkejfpldwkydk,

@o odiyj X`yg` g`w`yfdlk u`du jic`wdxju iudeju }kyk ok o`bduokedl kodf`lwkydk ejfpldwkydk {p`}p`g`l u`yxdy g` }plwju }y`odfdlky`u }kyk `o g`ikw`3

;, Bkyklwdsky pl kowj ldx`o g` }yjw`eedl g` ok ukopg }iodek/ g` ok u`bpydgkg t g` ojuejlupfdgjy`u

9, Bkyklwdsky ok odiy` edyepokedl g` f`yekleku `l `o f`yekgj dlw`ydjy,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

22/264

5, ]yjepyky {p` ok o`bduokedl `uw ikukgk }ydled}kof`lw` `l }yp`iku ed`lwhdeku t `l ok`xkopkedl g` oju yd`ubju,

7, Bkyklwdsky ok ejf}`wdwdxdgkg g` ok dlgpuwydk `pyj}`k t g`ukyyjooky upu }`yu}`ewdxku g``q}jywkedl

0, Ake`y kupfdy k ok dlgpuwydk/ k oju }yjgpewjy`u t k oju }yjx``gjy`u ok fktjy }kyw` g` oky`u}jlukidodgkg g` ok u`bpydgkg g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju/, F`gdklw` uduw`fku g`klodudu g` }`odbyju t }plwju g` ejlwyjo eywdej !K]]EE$ {p` g`i`l u`y y`hjyskgju }jy plejlwyjo jhdedko t plku gdu}judedjl`u g` `c`epedl `hdeke`u,

8, Bkyklwdsky ok eja`y`ledk/ ykedjlkodgkg t eokydgkg g` ok o`bduokedl]kyk ojbyky `uwju jic`wdxju `u l`e`ukydj {p` lp`uwyk `uwykw`bdk y`bokf`lwkydk kiky{p` ok wjwkodgkgg` ok ekg`lk kodf`lwkydk/ g` ok byklck k ok f`uk/ oj {p` }oklw`k gju ep`uwdjl`u3

;, Ok f`gdgk `l {p` g`i`l g`}`lg`y g`o fdufj ejlcplwj g` ljyfku b`l`yko`u ok }yjgpeedlkbyejok }ydfkydk t `o u`ewjy g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju wykluhjyfkgju,

9, Ok k}odekedl jiodbkwjydk k ok }yjgpeedl kbyejok }ydfkydk g`o }ydled}dj g` oky`u}jlukidodgkg edxdo g` oju }yjgpewjy`u }jy }yjgpewju g`h`ewpjuju !Xku` Gdy`ewdxk10*527*E@@$,

;,5, Udf}odhdekedl t ykedjlkodskedl o`bduokwdxk,

Kpl{p` ok udf}odhdekedl t ok ykedjlkodskedl u`kl jic`wdxju g`u`kio`u/ up koekle` lj g`i`udbldhdeky plk y`gpeedl g`o ldx`o g` }yjw`eedl g` ok ukopg }iodek j g` oju ejlupfdgjy`u,G`ug` ;410/ b`l`ykof`lw` ok Ejfdudl ak odfdwkgj upu }yj}p`uwku y`okwdxku ko f`yekgj dlw`ydjy`l `o u`ewjy g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju k oku f`gdgku l`e`ukydku }kyk bkyklwdsky ok }yjw`eedlg` ok ukopg }iodek t g` oju ejlupfdgjy`u,

@u df}jywklw` {p` ok o`bduokedl `qduw`lw` `uwkio`sek pl `{pdodiydj `lwy` gdu}judedjl`u b`l`yko`ut plk ljyfkwdxk fu g`wkookgk/ `lwy` ok kgj}edl g` f`gdgku jiodbkwjydku t `o y`epyuj kdluwypf`lwju xjoplwkydju t `lwy` `uwykw`bdku ajydsjlwko`u t ljyfku `u}`ehdeku k}odekio`u kekw`bjyku }kywdepoky`u g` }yjgpewju kodf`lwdedju,

Ok k}odekedl g` oju }ydled}dju g` upiudgkdkyd`gkg t g` udf}odhdekedl o`bduokwdxk `l `uw` u`ewjyak gkgj y`upowkgju xkydkio`u, @l }kywdepoky ak y`upowkgj gdhedo }yjepyky {p` ok k}odekedl}yewdek g`o }ydled}dj g` upiudgdkyd`gkg lj u` wykgpsek `l `o g`ufklw`okfd`lwj }yjby`udxj g`of`yekgj dlw`ydjy ejfj ejlu`ep`ledk g` oku lp`xku dldedkwdxku o`bduokwdxku lkedjlko`u, ]jy jwyjokgj/ }jgyk u`y l`e`ukydj kf}odky `o fidwj g` k}odekedl g` ok o`bduokedl ejfpldwkydk kg`w`yfdlkgju u`ewjy`u `l oju epko`u `o f`yekgj dlw`ydjy lj }ky`e` hpledjlky `hdeksf`lw`,

;,7,Ok o`bduokedl kewpko,

Plk ejlupowk kf}odk g` oju dlw`yojepwjy`u ujedko`u gpyklw` ok `okijykedl g` ok o`bduokedl `u plip`l f`gdj }kyk bkyklwdsky {p` `uwk o`bduokedl ojby` upu jic`wdxju, ]jgyk ko`lwkyu` k ojudlw`yojepwjy`u ujedko`u k }kywded}ky fu kewdxkf`lw` `l ok `xkopkedl g` oju ejuw`u t oku x`lwkckug` oku lp`xku y`bokf`lwkedjl`u }yj}p`uwku,

Pl fktjy puj g` y`bokf`lwju `l opbky g` gdy`ewdxku y`hjyskyk ok wyklu}ky`ledk g` ok o`bduokedlt `xdwkyk oju }yjio`fku g` plk wyklu}judedl wkygk j dlejyy`ewk/ `o fkyej o`bduokwdxj b`l`ykou`bpdyk w`ld`lgj/ udl `fikybj/ ok hjyfk g` gdy`ewdxk,

Ok kgk}wkedl g` ok o`bduokedl xdb`lw` ko }yjby`uj ed`lwhdej t weldej }oklw`k gdhdepowkg`uu`ydku {p` pl fktjy puj g` }yje`gdfd`lwju udf}odhdekgju }`yfdwdyk y`gpedy,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

23/264

Ejlx`lgyk ykedjlkodsky oku g`hdldedjl`u ejlw`ldgku `l oju gduwdlwju dluwypf`lwju cpygdeju tejf}o`wkyoku ejl lp`xku g`hdldedjl`u g` }yjgpewj kodf`lwdedj t g` ejf`yedkodskedl,

]jy oj {p` u` y`hd`y` k ok ekodgkg/ oku gdh`y`ledku g` `uwykw`bdk g`ydxkgku g` oju gduwdlwju jic`wdxjug`o f`yekgj dlw`ydjy t g` ok o`bduokedl kbykydk lj }ky`e`l }oklw`ky }yjio`fku g` dleja`y`ledk jdlejf}kwdidodgkg,

@l `o fidwj g`o `wd{p`wkgj ujl l`e`ukydku ljyfku jiodbkwjydku {p` }`yfdw`l k oju ejlupfdgjy`ukee`g`y hedof`lw` k ok dlhjyfkedl `u`ledko y`okwdxk k oju }yjgpewju kodf`lwdedju, @u l`e`ukydj`lejlwyky pl cpuwj `{pdodiydj {p` bkyklwde` k oju ejlupfdgjy`u ok jiw`ledl g` wjgk okdlhjyfkedl wdo `xdwklgj ko fdufj wd`f}j oku gdu}judedjl`u ujiy` g`wkoo`u u`eplgkydju, Ojuhkiydeklw`u g`i`l w`l`y ok }judidodgkg g` }yj}jyedjlky dlhjyfkedl kgdedjlko ud`f}y` t epklgjuwk lj }p`gk dlgpedy k `yyjy/ kpl{p` `l g`w`yfdlkgju ekuju }p`g` y`upowky l`e`ukydj y`bpoky `oupfdlduwyj g` `uwk dlhjyfkedl kgdedjlko, K `uw` y`u}`ewj/ `o Odiyj X`yg` ujodedwk`u}`ehdekf`lw` jiu`yxkedjl`u ujiy` ok gdy`eedl {p` ak u`bpdgj ok o`bduokedl ejfpldwkydk `ly`okedl ejl oku khdyfkedjl`u }piodedwkydku t `o `wd{p`wkgj lpwydedjlko,

;,0 Fklw`ldfd`lwj g` pl ldx`o g` }yjw`eedl `o`xkgj,

@o Wykwkgj `uwd}pok {p` ok Ejfpldgkg g`i` ejlwydipdy `o fklw`ldfd`lwj g` pl `o`xkgj ldx`o g`}yjw`eedl g` ok ukopg }iodek/ `o f`gdj kfid`lw` t oju ejlupfdgjy`u, Oku f`gdgku kgj}wkgku kwko hdl g`i`l ikukyu` `l plk `xkopkedl g` oju yd`ubju {p` w`lbk `l ep`lwk wjgju oju hkewjy`u g`yd`ubj }`ywdl`lw`u !dleopdgju oju ku}`ewju w`eljobdeju$/ oju f`cjy`u gkwju ed`lwhdejugdu}jldio`u t oju fwjgju `qduw`lw`u g` dlu}`eedl/ fp`uwy`j t }yp`ik, Epklgj lj u`k }judio`y`kodsky plk `xkopkedl `qakpuwdxk g` oju yd`ubju/ oku f`gdgku g`i`l ikukyu` `l oju }ydled}dju g`ekpw`ok,

Ok `qduw`ledk g` jybkldufju ejlupowdxju dlg`}`lgd`lw`u y`u}`wkgju }jy ok j}dldl }iodek `u g`

df}jywkledk ek}dwko t/ }jy wklwj/ g`i`l bkyklwdskyu` k wjgju oju ldx`o`u ok dlg`}`lg`ledk t okjic`wdxdgkg g` oju Ejfdwu ed`lwhdeju t g`o ku`ujykfd`lwj ed`lwhdej, Ok Ejfdudl ak wjfkgjf`gdgku }kyk hkedodwky ok ejjygdlkedl e`lwyko g`o lf`yj/ `o ekf}j g` keedl/ ok ejf}judedl toku kewdxdgkg`u g` oju Ejfdwu ed`lwhdeju/ ejl `o hdl g` bkyklwdsky pl kowj ldx`o g` ejf}`w`ledkt ok wjwko eja`y`ledk g` upu gdewf`l`u ed`lwhdeju/ ku ejfj ok hdlkledkedl kg`epkgk g` gdeajuejfdwu, G`i` ake`yu` `o fqdfj `uhp`ysj }kyk }y`u`lwky oku ejleopudjl`u ed`lwhdeku g` fkl`ykeokyk t ejlxdle`lw`,

@o ku`ujykfd`lwj ed`lwhdej `u `u`ledko/ }`yj lj `u `o ldej `o`f`lwj g`w`yfdlklw`, @l upe`udxkujekudjl`u/ u` ak y`ejljedgj `l ok o`bduokedl ejfpldwkydk {p` jwyju hkewjy`u/ `l }kywdepoky okul`e`udgkg`u t oku }y`jep}kedjl`u g` oju ejlupfdgjy`u/ g`i`l wkfidl w`l`yu` `l ep`lwk gpyklw``o }yje`uj g`edujydj,

Ok Ejfpldgkg g`i` gjwkyu` g` f`gdju }y`x`lwdxju kg`epkgju }kyk ake`y hy`lw` k yd`ubju bykx`u` dlf`gdkwju `l fkw`ydk g` ukopg }iodek/ Ok Ejfdudl gdu}jl` g` plk u`yd` g` ejf}`w`ledku g`ukoxkbpkygdk/ }`yj @u df}jywklw` ejf}yjiky {p` lj aktk okbplku `l `o uduw`fk, [pdsu u`kwkfidl l`e`ukydj f`cjyky oku xku g` dlhjyfkedl }iodek `l ekuj g` yd`ubju bykx`u,

Ok Ejfpldgkg wd`l` xkydku `uwykw`bdku k up gdu}judedl }kyk opeaky ejlwyk ok sjjljudu!`yykgdekedl/ y`gpeedl/ up}y`udl/ wykwkfd`lwj$, Ok Ejfdudl ujodedwk jiu`yxkedjl`u ujiy` oku}judidodgkg`u g` f`cjyk g` oku gdu}judedjl`u g` b`uwdl g`o yd`ubj g` sjjljudu,

Ok o`bduokedl g`i` g`hdldy eokykf`lw` oku y`u}jlukidodgkg`u g` oju }yjgpewjy`u/ ojuwykluhjyfkgjy`u / oju gduwydipdgjy`u t oju fdljyduwku `l epklwj k up jiodbkedl g` upfdlduwykykodf`lwju u`bpyju t ukopiy`u k}wju }kyk o` ejlupfj apfklj/ g` ok ekodgkg `qdbdgk tg`idgkf`lw` dg`lwdhdekgju/ ku ejfj oku y`u}jlukidodgkg`u g` oku kpwjydgkg`u g` ejlwyjo

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

24/264

ejf}`w`lw`u, ]p`g` u`y g`u`kio` dlwyjgpedy jiodbkedjl`u b`l`yko`u {p` df}jlbkl k wjgju ojukb`lw`u `ejlfdeju wjfky wjgku oku }y`ekpedjl`u l`e`ukydku }kyk {p` uoj oju }yjgpewjukodf`lwdedju u`bpyju t ukopiy`u }p`gkl u`y ejf`yedkodskgju, Wko`u jiodbkedjl`u u`ykldlg`}`lgd`lw`u g` oju g`y`eaju g` k}`okedl g` oju ejlupfdgjy`u g` ejlhjyfdgkg ejl okGdy`ewdxk ujiy` y`u}jlukidodgkg }jy oju gkju ekpukgju }jy }yjgpewju g`h`ewpjuju,

Ok kf}odkedl g` ok Gdy`ewdxk ujiy` y`u}jlukidodgkg }jy oju gkju ekpukgju }jy }yjgpewjug`h`ewpjuju k ok }yjgpeedl kbyejok }ydfkydk g`i`yk f`cjyky `o ldx`o bojiko g` }yjw`eedl g`oju ejlupfdgjy`u/ }`yj `ooj lj `odfdlk ok l`e`udgkg g` plk ljyfkwdxk kg`epkgk g` u`bpydgkg g`oju }yjgpewju t g` uduw`fku jhdedko`u g` ejlwyjo `hdeke`u,

Kejlw`edfd`lwju y`ed`lw`u akl }p`uwj g` y`od`x` `o dlw`yu g` oju ejlupfdgjy`u }jy oju fwjgjug` `okijykedl g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju, Ok o`bduokedl kodf`lwkydk g` ok Ejfpldgkg ljdf}jl` ok dleopudl `l `o `wd{p`wkgj g` oju fwjgju g` `okijykedl {p` lj dlhopt`l ujiy` okuekykew`yuwdeku kodf`lwkydku g` oju }yjgpewju w`yfdlkgju, Udl `fikybj/ `l ed`ywju ekuju }p`g`lu`y l`e`ukydju uduw`fku jiodbkwjydju g` `wd{p`wkgj/ ejfj oku ljyfku y`ed`lw`f`lw` kgj}wkgkuujiy` `wd{p`wkgj g` ekyl` g` xkeplj, ]jy jwyk }kyw`/ }p`g` u`y l`e`ukydj }y`x`y pl fkyej

kg`epkgj }kyk ok `okijykedl g` }okl`u xjoplwkydju g` `wd{p`wkgj {p` }`yfdw`l ukwduhke`y `uw`dlw`yu,

;,8, Ok k}odekedl `h`ewdxk g` oku ljyfku g`o f`yekgj dlw`ydjy,

Ok k}odekedl ejyy`ewk t y}dgk g` ok o`bduokedl ejfpldwkydk `u `u`ledko }kyk `o ip`lhpledjlkfd`lwj g`o f`yekgj dlw`ydjy, Ejlx`lgyk y`epyydy kl fu k oju Ejfdwu }`yfkl`lw`u}kyk `qkfdlky oku ep`uwdjl`u g` dlw`y}y`wkedl g` ok o`bduokedl ejfpldwkydk t `uwpgdky oju}yjio`fku df}y`xduwju {p` }p`g`l upybdy gpyklw` up k}odekedl, Ejlx`lgyk kudfdufj }y`x`y okey`kedl g` plk }okwkhjyfk g` g`ikw` `l ok epko y`}y`u`lwklw`u g` ok Ejfdudl/ oju @uwkgjufd`fiyju t oku }kyw`u dlw`y`ukgku }pgd`ykl wykwky ujiy` oku ep`uwdjl`u y`okwdxku k ok k}odekedl g`ok o`bduokedl,

@o }k}`o }ydfjygdko g` ok Ejfpldgkg `l fkw`ydk g` ejlwyjo lj `u upuwdwpdy k oju `uwkgjufd`fiyju/ udlj ejf}yjiky {p` oju ejlwyjo`u l`e`ukydju u` y`kodskl g` plk fkl`yk `hdeks t`{pdxko`lw` `l wjgj `o f`yekgj dlw`ydjy, Ok o`bduokedl g`i` }y`x`y f`gdgku ejlx`ld`lw`u g``c`epedl t g` ejlwyjo, Ud id`l up jic`wdxj g`i` u`y `o koekle` g` pl ldx`o g` }yjw`eedl `o`xkgj/oku f`gdgku g` `c`epedl t ejlwyjo g`i`l w`l`y `l ep`lwk `o }ydled}dj g` }yj}jyedjlkodgkg ` dygdydbdgku k oku kewdxdgkg`u {p` }y`u`lwkl oju fktjy`u yd`ubju, Ejlxd`l` y`hjysky ok ejj}`ykedlkgfdlduwykwdxk t ed`lwhdek `lwy` oju @uwkgju fd`fiyju, Ejlxd`l` y`hjysky ok ejj}`ykedlkgfdlduwykwdxk t ed`lwhdek `lwy` oju @uwkgju fd`fiyju t ejl ok Ejfdudl ejl `o hdl g`bkyklwdsky ok `{pdxko`ledk g` oku f`gdgku g` `c`epedl `l wjgk ok Ejfpldgkg/ g` gdu}jl`y g`f`ekldufju `hdeke`u }kyk df}`gdy ok ejf`yedkodskedl g` }yjgpewju kodf`lwdedju }`odbyjuju t}jg`y g`w`yfdlky oku ekpuku t oju hkewjy`u {p` ejlwydipt`l k ok k}kydedl g` `lh`yf`gkg`u g`

jydb`l kodf`lwkydj, k `uw` y`u}`ewj wkfidl `u g` dlw`yu `o X ]yjbykfk fkyej g` dlx`uwdbkedl/,Ejl `o hdl g` kpf`lwky ok ejlhdklsk g` oju ejlupfdgjy`u/ u` akl y`kodskgj `uhp`ysju `l okEjfpldekedl ujiy` ukopg g` oju ejlupfdgjy`u t u`bpydgkg kodf`lwkydk }kyk f`cjyky okwyklu}ky`ledk g`o uduw`fk g` ejlwyjo k ldx`o ejfpldwkydj/ t wkfidl g`i`yk `uwpgdkyu` okl`e`udgkg g` fktjy wyklu}ky`ledk k ldx`o lkedjlko,

Oku ukledjl`u }y`xduwku `l ekuj g` dlhykeedl g` ok o`bduokedl ejfpldwkydk ujiy` `o f`yekgjdlw`ydjy g`i`l u`y `{pdxko`lw`u k oku hdckgku }jy oku y`bokf`lwkedjl`u lkedjlko`u/ kg`fu g``h`ewdxku/ }yj}jyedjlkgku t gdupkudxku,

@qduw`l f`ekldufju }kyk `qkfdlky oju lp`xju }yjt`ewju g` o`bduokedl lkedjlko/}ydled}kof`lw` `l `o fkyej g` ok Gdy`ewdxk 15*;14*E@@ epklgj `uwju }yjt`ewju u` y`hd`y`l kljyfku weldeku, Ok Ejfdudl wkfidl x`ok }jy ok k}odekedl g` oku ljyfku ejfpldwkydku ujiy`oju }yjgpewju kodf`lwdedju }yje`gd`lgj k ok dlx`uwdbkedl g` oku g`lpledku, U` `u}`yk {p` `o

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

25/264

lp`xj }yje`gdfd`lwj g` dlhjyfkedl fpwpk ujiy` oku f`gdgku lkedjlko`u g` `qe`}edl g`o}ydled}dj g` ok odiy` edyepokedl g` f`yekleku wkfidl udyxk }kyk ojbyky }yjby`uju df}jywklw`u`l `uw` fidwj,

@l oju u`ewjy`u lj kyfjldskgju/ `o }ydled}ko dluwypf`lwj g` b`uwdl g`o f`yekgj dlw`ydjy udbp`ud`lgj `o }ydled}dj g`o y`ejljedfd`lwj fpwpj/ `l xdywpg g`o epko pl @uwkgj fd`fiyj g`i`kpwjydsky ok odiy` edyepokedl `l up w`yydwjydj g` oku f`yekleku }yjgpedgku j ejf`yedkodskgku g`kep`ygj ejl oku y`boku/ }yp`iku j ljyfku xdb`lw`u `l jwyj @uwkgj fd`fiyj {p` bkyklwdskl plldx`o g` }yjw`eedl `{pdxko`lw` k upu }yj}dku y`boku/ }yp`iku j ljyfku,

;,2 Ok gdf`ludl `qw`ydjy,

Ok Ejfpldgkg `u pl bykl df}jywkgjy t ko fdufj wd`f}j pl bykl `q}jywkgjy g` }yjgpewjukodf`lwdedju, Ejfj df}jywkgjy/ `uw jiodbkgk k bkyklwdsky {p` oju }yjgpewju df}jywkgjuukwduhke`l oku fdufku ljyfku ydbpyjuk {p` `uwkio`edgku }kyk ok }yjgpeedl ejfpldwkydk, Ejfj`q}jywkgjy/ ok Ejfpldgkg g`i` `uwky `l ejlgdedjl`u g` bkyklwdsky k oju @uwkgju t k ojuejlupfdgjy`u g` w`ye`yju }ku`u {p` oju }yjgpewju kodf`lwdedju }yjgpedgju `l ok Ejfpldgkg

}p`g`l ejf`yedkodskyu` udl yd`ubj `l upu }ku`u y`u}`ewdxju,

Ok o`bduokedl g`i` u`y ejf}kwdio` ejl oku jiodbkedjl`u dlw`ylkedjlko`u g` ok Ejfpldgkg/ `l}kywdepoky ejl oku {p` u` g`ydxkl g` oju kep`ygju g` ok JFE, G`o fdufj fjgj/ ok Ejfpldgkgg`i` ejj}`yky `uwy`eakf`lw` ejl oju @uwkgju fd`fiyju/ oju }yjgpewjy`u t ok dlgpuwydk/ ejl `ohdl g` bkyklwdsky {p` lp`uwyju }ydled}ko`u ujedju ejf`yedko`u wkfidl y`u}`w`l upu jiodbkedjl`u,Ok Ejfpldgkg g`i` `uwky `l ejlgdedjl`u g` }kywded}ky }o`lkf`lw` `l oku kewdxdgkg`udlw`ylkedjlko`u g` ljyfkodskedl `l `o u`ewjy g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju, Ud `u }judio`/ okEjfpldgkg g`i` l`bjedky kep`ygju g` `{pdxko`ledk j kep`ygju g` y`ejljedfd`lwj fpwpj ejlupu }ydled}ko`u ujedju ejf`yedko`u }kyk bkyklwdsky `l wjgju oju ekuju pl `o`xkgj ldx`o g`}yjw`eedl g` oju ejlupfdgjy`u,

9, ODIYJ IOKLEJ ]KYK OK U@BPYDGKG KODF@LWKYDK,

Plk g` oku }ydled}ko`u }ydjydgkg`u `uwykwbdeku g` ok Ejfdudl `u x`oky }jy oju fu `o`xkgjuldx`o`u g` u`bpydgkg kodf`lwkydk `l ok P@, @o Odiyj Ioklej wykgpe` `uwk }ydjydgkg t }yj}jl` pl}oklw`kfd`lwj ykgdekof`lw` lp`xj, @uw` }yje`uj `uw fjwdxkgj }jy ok l`e`udgkg g` bkyklwdsky plkowj bykgj g` u`bpydgkg kodf`lwkydk, Oku ol`ku {p` udbp`l ujl pl y`upf`l g`o f`ledjlkgjodiyj,

Jybkldufj kodf`lwkydj `pyj}`j, Ok Ejfdudl ejludg`yk {p` ok ey`kedl g` pl Jybkldufjkodf`lwkydj `pyj}`j dlg`}`lgd`lw` `u `o f`gdj fu k}yj}dkgj }kyk ukwduhke`y ok l`e`udgkg g`bkyklwdsky pl ldx`o `o`xkgj g` u`bpydgkg kodf`lwkydk, K `uwk `lwdgkg u` o` ejlhdkyl plk u`yd` g`wky`ku `u`ledko`u/ {p` kikyekyl ok hjyfpokedl g` gdewf`l`u ed`lwhdeju dlg`}`lgd`lw`u ujiy`wjgju oju ku}`ewju y`okedjlkgju ejl ok u`bpydgkg kodf`lwkydk/ ok b`uwdl g` oju uduw`fku g` ko`ywky}dgk/ ok ejfpldekedl t `o gdojbj ejl oju ejlupfdgjy`u ujiy` oku ep`uwdjl`u ukldwkydku t g`u`bpydgkg kodf`lwkydk/ ku ejfj ok ey`kedl g` y`g`u ejl oku kb`ledku lkedjlko`u t ojujybkldufju ed`lwhdeju, @o Jybkldufj kodf`lwkydj `pyj}`j }yj}jyedjlky k ok Ejfdudl `oklodudu l`e`ukydj/ t u`y k uwk owdfk k {pd`l o` ejyy`u}jlg`y g`edgdy ok y`u}p`uwk k}yj}dkgk kgdeaj klodudu, @o Jybkldufj kodf`lwkydj `pyj}`j }jgyk ejf`lsky k hpledjlky `l 9==9/ plk x`sk}yjikgk ok o`bduokedl l`e`ukydk, Klw`u g` powdfky }yj}p`uwku/ u` ak dlxdwkgj k wjgku oku }kyw`udlw`y`ukgku k {p` y`fdwkl upu j}dldjl`u akuwk hdlko`u g` kiydo, Ok Ejfdudl }y`u`lwky}juw`ydjyf`lw` plk }yj}p`uwk o`bduokwdxk g`hdldwdxk,

O`bduokedl ujiy` u`bpydgkg kodf`lwkydk @o `uwkio`edfd`lwj g` pl Jybkldufj dlg`}`lgd`lw`

g`i` dy kejf}kkgj g` plk kf}odk u`yd` g` f`gdgku g` jwyj wd}j g`uwdlkgku k f`cjyky t k gky

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

26/264

eja`y`ledk ko ejy}pu o`bduokwdxj {p` u` k}odek k wjgju oju ku}`ewju g` ok }yjgpeedl g`kodf`lwju/ g` ok byklck ko ejlupfdgjy,

Ok Ejfdudl tk ak dg`lwdhdekgj lpf`yjuku f`gdgku l`e`ukydku }kyk f`cjyky oku ljyfku g`u`bpydgkg kodf`lwkydk, @o Odiyj Ioklej }y`u`lwk fu g` 1= keedjl`u dlg`}`lgd`lw`u }y`xduwku}kyk oju }yqdfju kju,

Oku owdfku gekgku akl ejljedgj ekfidju `qwykjygdlkydju/ wklwj `l oju fwjgju g` }yjgpeedlt g` wykluhjyfkedl g` oju kodf`lwju ejfj `l oju ejlwyjo`u l`e`ukydju }kyk bkyklwdsky `o y`u}`wjg` ljyfku g` u`bpydgkg ke`}wkio`u, Ku }p`u/ `u jixdj {p` akt {p` kewpkodsky ok o`bduokedl`pyj}`k `l xdbjy `l gdx`yuju fidwju,

U` }yj}jlgy pl lp`xj fkyej cpygdej ikukgj `l `o Odiyj X`yg` g` ok Ejfdudl ujiy` oko`bduokedl kodf`lwkydk !EJF !42$ ;28 hdlko$ t `l oku ejlupowku y`kodskgku }juw`ydjyf`lw`, uw`epiydy `o ejlcplwj g` ok ekg`lk kodf`lwkydk/ dleopdgk ok }yjgpeedl g` kodf`lwju }kyk kldfko`u/`uwkio`e`y pl ldx`o `o`xkgj g` }yjw`eedl g` ok ukopg g` oju ejlupfdgjy`u t kwydipdyeokykf`lw` ok y`u}jlukidodgkg g` ok }yjgpeedl g` kodf`lwju u`bpyju k ok dlgpuwydk/ k oju

}yjgpewjy`u t k oju }yjx``gjy`u, U` dluwkpykyl ejlwyjo`u jhdedko`u k}yj}dkgju k `uekok lkedjlkot `pyj}`k, Plj g` oju ku}`ewju `u`ledko`u u`y ok }judidodgkg g` u`bpdy oju }yjgpewju k oj okybjg` wjgju oju `uokijl`u g` ok ekg`lk kodf`lwkydk, Ok }jowdek g` u`bpydgkg kodf`lwkydk u` ikuky`l `o y`epyuj ko ku`ujykfd`lwj ed`lwhdej/ k}odelgju` `o }ydled}dj g` }y`ekpedl oo`bkgj `o ekuj,Jwyj `o`f`lwj df}jywklw` u`y ok }judidodgkg g` kgj}wky f`gdgku g` ukoxkbpkygdk y}dgku t`hdeke`u }kyk ake`y hy`lw` k oku `f`yb`ledku ukldwkydku `l `o ejlcplwj g` ok ekg`lk kodf`lwkydk,

Oku }yj}p`uwku y`okwdxku ko u`ewjy g` ok kodf`lwkedl kldfko bkyklwdskyl {p` uoj u` `f}o``l okufkw`ydku kg`epkgku `l up }yjgpeedl t pl ejlwyjo fu `hdeks g` ok pwdodskedl g` kgdwdxju, U`kijygkyl kobplku ep`uwdjl`u ujiy` ok ekodgkg g` oju kodf`lwju/ dleopdgju oju kgdwdxju t ojukyjfku kodf`lwkydju/ ku ejfj oku dlgdekedjl`u ujiy` ku}`ewju ukldwkydju/ ko wd`f}j {p` u`f`cjykyl oju ejlwyjo`u k}odekgju k oju lp`xju kodf`lwju,

Ok y`ed`lw` eydudu g` ok gdjqdlk ak }p`uwj eokykf`lw` g` fkldhd`uwj oju yd`ubju y`okedjlkgju ejlok ejlwkfdlkedl g` oju kodf`lwju, U` wjfkyl f`gdgku }kyk kewpky `l oju fidwju `l oju {p` u`g`i` f`cjyky ok o`bduokedl xdb`lw` `l `uw` u`ewjy }kyk bkyklwdsky plk }yjw`eedl kg`epkgk,

Ejlwyjo`u g` ok u`bpydgkg kodf`lwkydk, Ok `q}`yd`ledk kg{pdydgk }jy `o }yj}dj u`yxdedj g`dlu}`eedl g` ok Ejfdudl/ {p` u` g`u}oksk y`bpokyf`lw` k oju @uwkgju fd`fiyju/ ak fjuwykgj{p` oku fjgkodgkg`u g` }p`uwk `l }yewdek t k}odekedl g` ok o`bduokedl ejfpldwkydk ujl fptxkydkgku/ oj {p` udbldhdek {p` oju ejlupfdgjy`u lj }p`g`l w`l`y ok e`yw`sk g` gduhypwky g`ofdufj ldx`o g` }yjw`eedl `l `o ejlcplwj g` ok Ejfpldgkg/ kg`fu g` gdhdepowky ok `xkopkedlg` ok `hdekedk g` oku f`gdgku kgj}wkgku }jy oku kpwjydgkg`u lkedjlko`u, U` }yj}jl` g`hdldy/ `lejokijykedl ejl oju @uwkgju fd`fiyju/ pl fkyej ejfpldwkydj }kyk `o g`ukyyjooj t ok b`uwdl g`

oju uduw`fku lkedjlko`u g` ejlwyjo {p` k}yjx`ea` oku f`cjy`u }yewdeku `qduw`lw`u t ok`q}`yd`ledk g` oju u`yxdedju g` dlu}`eedl g` ok Ejfdudl, @uw` fkyej u` ikuky `l eydw`ydjukejygkgju ujiy` oju y`upowkgju g` `uwju uduw`fku/ t ejlgpedy k jyd`lwkedjl`u eokyku ujiy` uphpledjlkfd`lwj,

Ejfj ejf}o`f`lwj g` oju ejlwyjo`u k `uekok ejfpldwkydk/ u` g`ukyyjookyl }yje`gdfd`lwju g`k}odekedl fu y}dgju t hedo`u g` `f}o`ky {p` u` kkgdyl k oju kewpko`u }yje`gdfd`lwju g`dlhykeedl,

U` kf}odkyl oju ejlwyjo`u g` oku df}jywkedjl`u `l oku hyjlw`yku akuwk kikyeky ko ejlcplwj g`}yjgpewju g`uwdlkgju k ok kodf`lwkedl kldfko t apfklk/ t u` kgj}wkyl f`gdgku }kyk f`cjykyok ejjygdlkedl g` oju }p`uwju g` dlu}`eedl,

Dlhjyfkedl g` oju ejlupfdgjy`u, Ejlx`le`y k oju ejlupfdgjy`u g` {p` ok keedl }yj}p`uwk

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

27/264

`l `o Odiyj Ioklej ejlgpe` k plk x`ygkg`yk f`cjyk g` oku ljyfku g` u`bpydgkg kodf`lwkydk`qdb` {p` uwju `uwl id`l dlhjyfkgju, Ok Ejfdudl t `o lp`xj Jybkldufj kodf`lwkydj `pyj}`j/hjf`lwkyl `o gdojbj ejl oju ejlupfdgjy`u ejl jic`wj g` df}pouky up }kywded}kedl `l ok lp`xk}jowdek g` u`bpydgkg kodf`lwkydk, Ko fdufj wd`f}j/ `u }y`eduj hkedodwky k oju ejlupfdgjy`udlhjyfkedl g` fktjy ekodgkg ujiy` oju }yjio`fku {p` }p`gkl kh`ewky k ok u`bpydgkg g` ojukodf`lwju t g` oju yd`ubju {p` }oklw`kl kobplju kodf`lwju }kyk g`w`yfdlkgju byp}ju,

Oju ejlupfdgjy`u wd`l`l g`y`eaj k `u}`yky dlhjyfkedl wdo t eokyk ujiy` ok ekodgkg t ojudlby`gd`lw`u g` oju kodf`lwju/ }kyk }jg`y `o`bdy ku ejl ejljedfd`lwj g` ekpuk, U` }y`u`lwkyl}yj}p`uwku ujiy` `o `wd{p`wkgj g` kodf`lwju ikukgku `l oku ljyfku `qduw`lw`u, U` `q}odeky k ojuejlupfdgjy`u ok df}jywkledk g` plk gd`wk `{pdodiykgk t up dledg`ledk ujiy` ok ukopg,

Gdf`ludl dlw`ylkedjlko, Ok Ejfpldgkg `u `o fktjy df}jywkgjy*`q}jywkgjy fplgdko g`}yjgpewju kodf`lwdedju/ }jy oj {p` oku keedjl`u }yj}p`uwku `l `o Odiyj Ioklej u` w`lgyl {p`}y`u`lwky t `q}odeky g` fkl`yk `h`ewdxk k lp`uwyju ujedju ejf`yedko`u, Ok Ejfpldgkg g`i`g`u`f}`ky pl }k}`o kewdxj `l oju jybkldufju dlw`ylkedjlko`u }kyk `q}odeky ok `xjopedl`pyj}`k `l fkw`ydk g` u`bpydgkg kodf`lwkydk,

U` }yj}jl`l 17 keedjl`u `l `o ]okl g` keedl ujiy` u`bpydgkg kodf`lwkydk {p` akl g` u`yg`ukyyjookgku kbyp}kgku `l oju k}kywkgju3

;, F`gdgku }ydjydwkydku9, Kodf`lwju }kyk kldfko`u5, Sjjljudu7, Ukopg kldfko0, Upi}yjgpewju kldfko`u8, @II * @@W2, Adbd`l`1, Ejlwkfdlklw`u4, Kgdwdxju t Kyjfku Kodf`lwkydju;=,Fkw`ydko`u `l ejlwkewj ejl }yjgpewju kodf`lwkydju;;,Lp`xju Kodf`lwju * Jybkldufju Fjgdhdekgju B`lwdekf`lw`;9, Djldskedl g` kodf`lwju;5,Kodf`lwju gd`wwdeju * ejf}o`f`lwju kodf`lwdedju * kodf`lwju `lyd{p`edgju;7,@wd{p`wkgj g` }yjgpewju kodf`lwdedju;0,]`uwdedgku;8,Lpwydedl;2,U`fdooku;1,F`gdgku g` k}jtj@l iku` k `uw` gjepf`lwj ok Ejfdudl g` oku Ejfpldgkg`u @pyj}`ku ak }piodekgj Y`bokf`lwjg`o ]kyokf`lwj @pyj}`j t g`o Ejlu`cj }jy `o {p` u` `uwkio`e`l oju }ydled}dju t y`{pdudwjub`l`yko`u g` ok o`bduokedl kodf`lwkydk/ u` ey`k ok Kpwjydgkg Kodf`lwkydk @pyj}`k t u` hdckl}yje`gdfd`lwju y`okwdxju k ok u`bpydgkg kodf`lwkydk, Y`bokf`lwj E@ ;21*9==9

@o gjepf`lwj f`ledjlkgj u` `uwypewpyk `l edlej wwpoju3& Wdwpoj D, Kfidwj t g`hdldedjl`u,& Wdwpoj DD, Ljyfkwdxk b`l`yko ujiy` kodf`lwju,& Wwpoj DDD, Jybkldufj Kodf`lwkydj @pyj}`j,& Wwpoj DX, Uduw`fk g` ko`ywk y}dgk/ b`uwdl g` eydudu t udwpkedjl`u g` `f`yb`ledk,& Wwpoj X, ]yje`gdfd`lwj t gdu}judedjl`u hdlko`u,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

28/264

@l `uwk ol`k ok Ejfdudl/ `o Ejlu`cj t `o ]kyokf`lwj @pyj}`j akl x`ldgj wykikcklgj `l okudf}odhdekedl t y`ej}dokedl g` ok o`bduokedl kodf`lwkydk/ g` `uwk hjyfk u` y`hplg`l oku ;2gdy`ewdxku kewpkof`lw` xdb`lw`u !ajydsjlwko`u t x`ywdeko`u$ `l oku udbpd`lw`u gdu}judedjl`u3

& Y`bokf`lwj !E@$ 109*9==9 y`okwdxj k ok adbd`l` g` oju }yjgpewju kodf`lwdedju, !x`ykl`qj 5$,

& Y`bokf`lwj !E@$ 105*9==9 }jy `o {p` u` `uwkio`e`l ljyfku `u}`ehdeku g` adbd`l`g` oju kodf`lwju g` jydb`l kldfko, !x`y kl`qj 7$

& Y`bokf`lwj !E@$ 107*9==9 }jy `o {p` u` `uwkio`e`l ljyfku `u}`ehdeku }kyk okjybkldskedl g` ejlwyjo`u jhdedko`u g` oju }yjgpewju g` jydb`l kldfko g`uwdlkgju koejlupfj apfklj,!x`y kl`qj 0$,

& @o }yjt`ewj g` Y`bokf`lwj !E@$ y`okwdxj k oju eydw`ydju fdeyjidjobdeju k}odekio`u koju }yjgpewju kodf`lwdedju !x`y kl`qj 8/y`ejb` `o w`qwj g` ok y`xdudl 9= g`o}yjt`ewj g` y`bokf`lwj$

5,KPWJYDGKG @PYJ]@K G@ OK U@BPYDGKG KODF@LWKYDK,

5,;, Ejf`wdgj g` ok Kpwjydgkg,

@o Y`bokf`lwj ;21*9==9 ey`k ok Kpwjydgkg @pyj}`k g` U`bpydgkg Kodf`lwkydk !K@UK$,

Ok fdufk hkedodwky ku`ujykfd`lwj ed`lwhdej t k}jtj ed`lwhdej t weldej g` ekyk k ok okijyo`bduokwdxk t }jowdek g` ok Ejfpldgkg `l wjgju k{p`ooju fidwju {p`/ gdy`ewk j dlgdy`ewkf`lw`/dlhopt`l `l ok u`bpydgkg g` oju kodf`lwju t oju }d`luju, Ok Kpwjydgkg hkedodwky dlhjyfkedldlg`}`lgd`lw` ke`yek g` wjgju oju w`fku ejf}y`lgdgju `l `uwju fidwju ` dlhjyfkyl ujiy`yd`ubju,

Ok K@UK ejlwydipdy k ojbyky pl `o`xkgj ldx`o g` }yjw`eedl g` ok xdgk t ok ukopg g` oku}`yujlku t/ k `uw` y`u}`ewj/ w`lgy `l ep`lwk ok ukopg t `o id`l`uwky g` oju kldfko`u/ okuep`uwdjl`u hdwjukldwkydku t `o f`gdj kfid`lw`/ wjgj `ooj `l `o ejlw`qwj g`o hpledjlkfd`lwj g`of`yekgj dlw`ydjy,

Ok K@UK y`ej}doky t klkodsky oju gkwju {p` }`yfdwkl ok ekykew`ydskedl t `o ejlwyjo g` ojuyd`ubju {p`/ gdy`ewk j dlgdy`ewkf`lw`/ dlhoptkl `l ok u`bpydgkg g` oju kodf`lwju t g` oju }d`luju,

Ok K@UK wkfidl w`lgy ejfj ejf`wdgj3

Hkedodwky ku`ujykfd`lwj ed`lwhdej t k}jtj ed`lwhdej t weldej `l w`fku g` lpwydedlapfklk `l y`okedl ejl ok o`bduokedl ejfpldwkydk t/ epklgj ok Ejfdudl oj ujodedw`/}y`uwky kuduw`ledk `l ok okijy g` ejfpldekedl ujiy` ep`uwdjl`u lpwydedjlko`u `l o` fkyejg`o }yjbykfk g` ukopg }piodek g` ok Ejfpldgkg,

@fdwdy gdewf`l`u ed`lwhdeju ujiy` jwyku ep`uwdjl`u y`okedjklgku ejl ok ukopg t `oid`l`uwky g` oju kldfko`u j ujiy` ep`uwdjl`u hdwjukldwkydku,

@fdwdy gdewf`l`u ed`lwhdeju ujiy` }yjgpewju gduwdlwju g` oju kodf`lwju t oju }d`luju {p`bpkyg`l y`okedl ejl oju jybkldufju fjgdhdekgju b`lwdekf`lw` u`bl u` g`hdl`l `l okGdy`ewdxk 9==;*;1*E@ t udl }`ycpdedj g` oju }yje`gdfd`lwju {p` `l ok fdufk u``uwkio`e`l,

Ok K@UK `fdwdy gdewf`l`u ed`lwhdeju {p` u`yxdyl g` iku` ed`lwhdek }kyk ok y`gkeedl t okkgj}edl g` f`gdgku ejfpldwkydku `l oju fidwju ejf}y`lgdgju `l up ejf`wdgj,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

29/264

Ok K@UK oo`xky k ekij upu hpledjl`u `l plku ejlgdedjl`u {p` o` }`yfdwkl u`yxdy g` y`h`y`lw``l xdywpg g` up dlg`}`lg`ledk/ ok ekodgkg ed`lwhdek t weldek g` oju gdewf`l`u {p` `fdwk/ okdlhjyfkedl {p` gdhplgk/ ok wyklu}ky`ledk g` upu }yje`gdfd`lwju t upu fwjgju g` kewpkedl tup gdodb`ledk `l ok `c`epedl g` oku wky`ku {p` u` o` kudbl`l,

Kewpky `l `uwy`eak ejokijykedl ejl oju jybkldufju ejf}`w`lw`u g` ouj @uwkgju fd`fiyju {p`oo`x`l k ekij wky`ku udfdoky`u k oku {p` g`u`f}`k ok Kpwjydgkg,

Ok K@UK/ ok Ejfdudl t oju @uwkgju fd`fiyju ejj}`ykyl }kyk }yj}dedky ok eja`y`ledk `h`ewdxk`lwy` oku hpledjl`u g` g`w`yfdlkedl g`o yd`ubj/ b`uwdl g`o yd`ubj t ejfpldekedl g`o yd`ubj,Oju @uwkgju fd`fiyju ejj}`ykyl ejl ok Kpwjydgkg }kyk ku`bpyky `o epf}odfd`lwj g` upejf`wdgj,

5,9, Hpledjl`u g` ok K@UK

Oku hpledjl`u g` ok Kpwjydgkg u`yl oku udbpd`lw`u3

]yj}jyedjlky k oku dluwdwpedjl`u ejfpldwkydku t k oju @uwkgju fd`fiyju oju f`cjy`ugdewf`l`u ed`lwhdeju }judio`u `l wjgju oju ekuju }y`xduwju }jy ok o`bduokedl ejfpldwkydkt `l y`okedl ejl epko{pd`y ep`uwdl g` oku ejf}y`lgdgku `l up ejf`wdgj,

]yjfjx`y t ejjygdlky `o g`ukyyjooj g` f`wjgjojbku pldhjyf`u g` g`w`yfdlkedl g`oyd`ubj `l oju fidwju ejf}y`lgdgju `l up ejf`wdgj,

]yj}jyedjlky k ok Ejfdudl k}jtj ed`lwhdej t weldej `l oju fidwju ejf}y`lgdgju `lup ejf`wdgj t/ ud ku u` o` ujodedwk/ `l ok dlw`y}y`wkedl t `o `qkf`l g` oju gdewf`l`u g`g`w`yfdlkedl g`o yd`ubj,

@lekybky oju `uwpgdju ed`lwhdeju {p` u`kl l`e`ukydju }kyk `o epf}odfd`lwj g` upejf`wdgj

Ipueky/ y`ej}doky/ ejw`cky/ klkodsky t y`upfdy oju gkwju ed`lwhdeju t weldeju g` ojufidwju ejf}y`lgdgju `l up ejf`wdgj,

@uwkio`e`y pl uduw`fk g` y`g`u dlw`yejl`ewkgku g` jybkldskedjl`u {p` kewkl `l ojufidwju ejf}y`lgdgju `l up ejf`wdgj/ g` eptj hpledjlkfd`lwj u`y y`u}jlukio`,

]yj}jyedjlky kuduw`ledk ed`lwhdek t weldek/ epklgj ku u` oj ujodedw` ok Ejfdudl/ `l oju}yje`gdfd`lwju g` b`uwdl g` eydudu {p` uwk }jlbk `l fkyeak `l y`okedl ejl oku`bpydgkg g` oju kodf`lwju t oju }d`luju,

U` ku`bpyky g` {p` `o }iodej t jwyku }kyw`u dlw`y`ukgku y`edi`l plk dlhjyfkedl y}dgk/hdkio`/ jic`wdxk t ejf}y`ludio` `l oju fidwju ejf}y`lgdgju `l up ejf`wdgj,

Hjyfpoky g` hjyfk dlg`}`lgd`lw` upu }yj}dku ejleopudjl`u t jyd`lwkedjl`u ujiy` w`fkuejf}y`lgdgju `l up ejf`wdgj

Oo`xky k ekij epko{pd`y jwyk wky`k {p` o` kudbl` ok Ejfdudl t `uw ejf}y`lgdgk `l upejf`wdgj,

]kyk epf}ody gdeaku hpledjl`u ok K@UK u` `uwypewpyk g` ok hjyfk udbpd`lw`

Plk Cplwk Gdy`ewdxk Pl Gdy`ewjy t up `{pd}j g` ejokijykgjy`u Pl Hjyj Ejlupowdxj Pl Ejfdw ed`lwhdej t xkydku ejfdudjl`u weldeku ed`lwhdeku,Ok Cplwk Gdy`ewdxk `uwky ejf}p`uwk }jy ;7 fd`fiyju ljfiykgju }jy `o Ejlu`cj/ `l ejlupowkejl `o ]kyokf`lwj @pyj}`j }yje`g`lw`u g` plk oduwk `okijykgk }jy ok Ejfdudl {p` ejlw`lgy pllf`yj g` eklgdgkwju ejludg`ykio`f`lw` fktjy {p` `o g` oju {p` g`ikl u`y ljfiykgju/ t ply`}y`u`lwklw` g` ok Ejfdudl, Epkwyj g` oju fd`fiyju ejlwkyl ejl aduwjydko `l jybkldskedjl`uy`}y`u`lwkwdxku g` oju ejlupfdgjy`u t jwyku }kyw`u dlw`y`ukgku `l ok ekg`lk kodf`lwkydk,

7/31/2019 Manual Completo de Seguridad Alimentaria

30/264

Ok oduwk `okijykgk }jy ok Ejfdudl/ cplwj ejl ok gjepf`lwkedl }`ywdl`lw`/ u`y y`fdwdgk ko]kyokf`lwj @pyj}`j, Wkl }yjlwj ejfj u`k }judio` t `l `o }oksj g` wy`u f`u`u k }kywdy g` gdeakejfpldekedl/ `o ]kyokf`lwj @pyj}`j ujf`w`y up }plwj g` xduwk k ok ejludg`ykedl g`oEjlu`cj/ {p` g`udblky `lwjle`u k ok Cplwk Gdy`ewdxk,

Oju fd`fiyju g` ok Cplwk Gdy`ewdxk u`yl g`udblkgju g` hjyfk {p` bkyklwde` `o fqdfj ldx`og` ejf}`w`ledk/ plk kf}odk bkfk g` ejljedfd`lwju `u}`edkodskgju }`ywdl`lw`u t/ `lejlujlkledk ejl `uwju eydw`ydju/ ok gduwydipedl b`jbyhdek fu kf}odk }judio` g`lwyj g` okPldl,

@o Gdy`ewjy @c`epwdxj u`y ljfiykgj }jy ok Cplwk Gdy`ewdxk/ k }kywdy g` plk oduwk g` eklgdgkwju}yj}p`uwk }jy ok Ejfdudl wyku e`o`iykyu` pl }yje`gdfd`lwj ejf}`wdwdxj kid`ywj/ }y`xdk}piodekedl `l `o Gdkydj Jhdedko g` oku Ejfpldgkg`u @pyj}`ku t `l jwyju f`gdju g`ejfpldekedl g` plk ejlxjekwjydk g` fkldh`uwkedjl`u g` dlw`yu/ }jy pl }`yjgj g` edlej kjuy`ljxkio`, Klw`u g` ljfiykfd`lwj u` dlxdwky udl g`fjyk ko eklgdgkwj g`udblkgj }jy ok CplwkGdy`ewdxk k y`kodsky plk g`eokykedl klw` `o ]kyokf`lwj @pyj}`j t k y`u}jlg`y k oku }y`bplwkuhjyfpokgku }jy oju f