Manual Buenas Prácticas de Manufactura

Aprobado: Brenda Chiquinquirá. Gerente GeneralRev.: Laura Natalia Rocha

MANUAL DE BPMPANADERIA PAN COOK

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MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PANADERÍA PAN COOK GIRLS

Redactado: Paula Quintero Gerente de Operaciones

Verificado: Laura Natalia Rocha Gerente de producción

Aprobado: Brenda Chiquinquirá Gerente General

BOGOTA, D.C., ABRIL 05 DE 2014

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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION

2. DEFINICIONES

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EMPRESA

4. CRONOGRAMA

5. PLANO DE LA EMPRESA

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

6.1Frente del programa de limpieza y desinfección

6.1.1Personal

6.1.2Equipos y utensilios

6.1.3Instalaciones

6.1.4Durante el proceso

6.1.5Tabla de limpieza

6.1.6Tabla de desinfección

6.1.7Procedimientos

7. FORMATOS PARA VERIFICAR

8. BIBLIOGRAFIA

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1. INTRODUCCION

PAN COOK GIRLS desarrolló, implementó y formalizó el programa de limpieza y desinfección el 20 de marzo con el fin de:

Satisfacer los requisitos de la resolución 2674 de 2013 Para mantener las condiciones adecuadas de higiene y salubridad de las

instalaciones que garanticen la correcta elaboración y manipulación de los productos en cuanto a calidad higiénico-sanitaria se refiere.

El manual de BPM describe nuestro programa de limpieza y desinfección en cuanto a los procesos que se realicen en las instalaciones donde se almacene, elabore y/o envasen productos alimenticios.

Este manual se utiliza internamente para orientar a los empleados de PAN COOK GIRLS con respecto a los diversos requisitos de la revolución 2674 de 2013 que deben ser cumplidos y mantenidos para asegurar la limpieza y desinfección de las instalaciones, materiales, personal y materias primas e insumos.

2. DEFINICIONES

AUTORIDADES SANITARIAS: Son autoridades sanitarias, el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos-INVIMA - y las entidades territoriales de salud que de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riegos inherentes a la producción.

CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se

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fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas . este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

DESINFECCIÓN- DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancial mente el número de oros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversa mente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, transporte y expendido de alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es al garanta de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

LEVADURA: Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervienen directamente, en forma permanente u ocasional, e actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendido de alimentos.

NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sani-taria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

PAN: Producto acabado perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, que ha sido previamente fermentada, de consumo habitual en el día

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en la salud pública.

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3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EMPRESA

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4. CRONOGRAMA

No Diario Semanal Mensual Trimestral Semestral

1 1 Amasadora2 1 Gramera3 2 Camara de

fermentacion4 2 Hornos

rotativos5 2 Horno de pisos6 1 Baculas7 1 Cuchillos8 2 Puertas9 2 Ventanas10 3 Grifos,

lavamanos y retretes

11 2 Extraxtores y ventiladores

12 3 Pisos13 2 Paredes14 3 Techos15 2 Camaras frias16 2 Mesones

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NoOperario Areasuperficie



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5. PLANO DE LA EMPRESA

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ZONA DE PRODUCCION

CUARTO DE ASEO

entrada

BARRA

BAÑOS

INGRESO MATERIA

PRIMA

MESA

DE

TRABAJO

MESA

DE

TRABAJO

EQUIPOS

CUARTO DE ALMACENAMINETO

CASCADO DE HUEVOS



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6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las operaciones de limpieza y desinfección consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condición higiénica de la planta antes, durante y después del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestación del proceso basado en las BPM.

6.1 Frentes del programa de limpieza y desinfección.

La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los siguientes:

PERSONAL. EQUIPOS Y UTENSILIOS. INSTALACIONES. PROCESO.

Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y después del proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y desinfección (antes, durante y después de proceso), es analizada cuidadosamente para evitar la contaminación del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes ó no lograr el adecuado nivel de desinfección por insuficiente limpieza y desinfección.

6.1.1 Personal

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ENTRADA



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La inspección de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y están contempladas en las BPM, para tal inspección la guía estará en el REGISTRO codificado como FO.L&D-01 y se debe inspeccionar:

Dotación (uniforme, botas, cofia, casco, tapabocas, guantes, chaquetas e impermeables).

Aseo personal (uñas, manos, antebrazos, cabello). Presentación personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj,

afeitada). Inspección de salud (gripas, diarreas e infecciones cutáneas).

Así mismo se llevara un control de las dotaciones entregadas a los trabajadores, para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.

6.1.2 Equipos y utensilios

Existen procedimientos específicos, que dependen del área y del equipo. Las áreas y equipos evaluados son:

Área de producción (balanzas, cuchillo, mesas, amasadoras, batidoras, cámara de fermentación, hornos rotativos, hornos de piso, tablas de teflón y canastas.).

6.1.3 Instalaciones

Para poder cumplir con lo estipulado en la resolución 2674 del 2003 del Ministerio de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las siguientes áreas de las instalaciones:

Pisos y drenajes. Paredes. Techos.

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Ventanas y otras aberturas. Puertas. Escaleras. Mesones.

Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza limpieza y desinfección por personal especializado o requieren de un tratamiento especial externo, como es el caso de los tanques de almacenamiento de agua.

6.1.4 Durante el proceso

La limpieza y desinfección durante el proceso es el Standard del éxito de la calidad, por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento específico que garantice la inocuidad y proporcione márgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se procese. Más específicamente contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo.

6.1.5 TABLA DE LIMPIEZA

AREA Y/O SUPERFICIE A LIMPIAR

TIPO DE DETERGENTE

CONCENTRACIÓN DETERGENTE

TIPO DE LIMPIEZA

ELEMENTOS Y/O UTENSILIOS

PERIOCIDAD

MANUAL CEPILLO

Amasadora/ batidora

Detergente 5% X X Diario

Gramera Detergente 5% x x Diario

Cámara de fermentación

Detergente 5% x x Semanal

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Hornos rotativos Detergente 5% x x Trimestral

hornos de pisos Detergente 5% x x Semanal

Bascula Detergente 5% x x Semestral

Cuchillos Detergente 5% X X Diario

Puertas Detergente 5% x x Trimestral

Ventanas Detergente 5% x x Trimestral

Grifos lavamanos y retretes

Detergente 5% x x Diario

Extractores y ventiladores

Detergente 5% x x Semestral

Pisos Soda caustica 2% x x Diario

Paredes Detergente 5% x x Trimestral

Techos Detergente 5% x x Trimestral

Cámaras frías Detergente 5% x x Semanal

Mesones Soda caustica 2% x x x Diario

6.1.6 TABLA DE DESINFECCION

HAREA Y/O SUPERFICIE A DESINFECTAR

TIPO DE DESINFECTAN

TE

CONCENTRACIÓN

DESINFECTANTE

TIPO DE DESINFECCI

ONPERIOCIDA

DDESCRIPCI

ÓN

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Gramera cloro 2% química 10-15 min Diario

Cámara de fermentación

Detergente yodo cloro

2% química 10-15 min Semanal

Hornos rotativos


2% química 10-15 min Trimestral

hornos de pisos



Bascula Detergente yodo cloro

2% química 10-15 min Semestral

Cuchillos Detergente yodo cloro

2% química 10-15 min Diario

Puertas cloro 2% química 10-15 min Trimestral

Ventanas cloro 2% química 10-15 min Trimestral

Grifos lavamanos y retretes



Extractores y ventiladores

cloro 2% química 10-15 min Semestral

Pisos Cloro 2% química 10-15 min Diario

Paredes cloro 2% química 10-15 min Trimestral

Techos cloro 2% química 10-15 min Trimestral

Cámaras frías Detergente yodo cloro


Mesones Detergente yodo cloro


Amasadora/ batidora



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6.1.7 PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN BUENA LIMPIEZA Y DESINFECCION (PISOS, PAREDES, ETC).

Retiro de los restos (no adheridos a las superficies) lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°) Enjuague con abundante agua tibia (40°C) Escurrido Desinfección con agua clorada (200 ppm de Hipoclorito / litro ) Enjuague con abundante agua tibia (40°C) Secado

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA Y DESINFECCION EN MATERIALES O EQUIPO (hornos, batidora, balanzas, cuchillo etc.)

Retiro de los restos (no adheridos a las superficies) Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°) Enjuague con abundante agua tibia (40°C) Escurrido Desinfección con agua clorada (100 ppm de Hipoclorito / litro ) Enguaje con abundante agua tibia (40°C) Secado

NOTA: La desinfección no será completa eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa.

7. FORMATOS DE VERIFICACION

ZONA VENTAS

SUPERFICIES O ELEMENTOS A LIMPIAR

FRECUENCIA MINIMA

PRODUCTO DOSIFICACION TEMPERATURA DE AGUA

MODO DE EMPLEO

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SUELOS

PAREDES

SUPERFICIES, MOSTRADORES,EXPOSITORES

TECHOS

LAMPARAS

PUERTAS

ZONA ALMACEN

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SUPERFICIES Y/O ELEMENTOS A

LIMPIAR

Frecuencia

mínima

Producto Dosificación Temperatura

agua

Modo de Empleo

SUELOS

PAREDES

ESTANTERÍAS

TECHOS,

LÁMPARAS

PUERTAS

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Zona: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONZona o materiales a limpiar

Frecuencia minima

Producto Dosificacion TemperaturaAgua

Modo de Empleo

Batidora

Amazadora

MANGASPASTELERAS,UTENSILIOS,CUCHILLOS

Horno

Basureros



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FICHA DE RESGISTRO DE LIMPIEZA

FECHA OPERACIÓN REALIZADA OBSERVACIONES

FRIMA RESPONSABLE:

9. BIBLIOGRAFIA

http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg %3D&tabid=602&language=es-NI

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/ publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados.pdf

file:///C:/Users/EvilMachine/Downloads/resolucion %202674%2022jul13%20reemplaza%203075.pdf

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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados.pdf

http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg%3D&tabid=602&language=es-NI

http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg%3D&tabid=602&language=es-NI

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Manual Buenas Prácticas de Manufactura