8/3/2019 Mantarraya en Escabeche Tibio
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Mantarraya en escabeche tibio.
Juan Molinar Horcasitas
Esta es una receta sencillsima y deliciosa. Si mal no recuerdo,
creoque es de la zona de Benidorm, pero no lo aseguro. Yo le
agregucilantro a la receta. La nica dificultad puede ser el corte
de lamantarraya, pero si le piden a su marchante pescadero que se
lascorte en tiritas se resuelve el asunto.
Yo prefiero servirla como una entrada, acompaada de vino blanco
ocerveza, pero tambin puede presentarse como plato fuerte, se
seacompaa de un buen arroz blanco.
Ingredientes para seis personas:
1 kilo de tiritas de mantarraya bien limpia 3 jitomates guajillo
(tambin llamados saladet) maduros,
medianos o tres grandes. 3 zanahorias grandes. 1 pepino. 1
diente de ajo. 1 manojo de cebollitas de verdeo (o cambray) con
todo y rabo. Un chorro de aceite de oliva aceite de olivo (1/4 de
taza) de taza de vinagre de vino. Unas dos docenas de aceitunas de
oliva medianas o grandes,
sin hueso. Un ramito pequeo de cilantro. Un frasco mediano de
alcaparras. Sal y pimienta.
Elaboracin:
Primero hay que preparar todos los ingredientes para que estn
listospara usarse antes de empezar, pues la coccin es muy rpida. A
estose le llama en francs mise en place y se usa mucho en
diversascocinas, especialmente cuando debes ir incorporando
ingrediente conrapidez, sin que haya lapsos inactivos entre la
incorporacin de uno yotro. Yo recomiendo siempre proceder as.
8/3/2019 Mantarraya en Escabeche Tibio
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Se pelan las zanahorias y el pepino y se cortan, al igual que
lascebollas (incluyendo los rabos) y los jitomates (estos con todo
ycscara), enjuliana larga.
Se escurre la salmuera de las aceitunas y las alcaparras y
sereservan, mezcladas con las hojas de cilantro.
Se calienta el aceite en una sartn grande y se acitrona el ajo.
Seagregan las zanahorias, un minuto despus la juliana de cebollas y
unminuto ms tarde la juliana de jitomate. Se remueve este
recaudopara que no se pegue ni se queme. Cuando se evapore un poco
dellquido que suelta el jitomate se agregan los pepinos y la mezcla
decilantro, aceituna y alcaparra. Se remueve esta mezcla y
salpimenta.
De inmediato se agregan las tiritas de mantarraya y se sofren
eneste recaudo por unos minutos. A los tres minutos se agrega
elvinagre para desglasar el sofrito , se remueve con una pala
paramezclar bien, se retira y del fuego y se sirve tibia.
Puede acompaarse con pan y galletas saladas.
