Magazine indépendant pour le boucher et le super Marché ...magazines.evolutionmediagroup.be/data/magazines/863/source.pdf · Magazine indépendant pour le boucher et le super Marché

Le veau, plus qu’une délicatesse traditionnelle !

Après la viande de bœuf maturée, la charcuterie maturée !

Choisir les comptoirs de présentation réfrigérés en fonction de la superficie du magasin !

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POSSIBILITÉ A LOUER

04 ACTUA En bref

06 DOSSIER La dinde, c’est toujours festif !

10 DOSSIER Après la viande de bœuf maturée, la charcuterie maturée !

13 DOSSIER Le veau, plus qu’une délicatesse traditionnelle !

17 FICHE 297 Osso Bucco

19 FICHE 298 Casserole ‘valaisanne’

24 EXPO Bibac Plus: du 19 au 22 mars 2017 - Antwerp Expo

26 DOSSIER Choisir les comptoirs de présentation réfrigérés

30 JURIDIQUE Aller au tribunal : intéressant ou non ?

32 EN VISITE En visite à la boucherie Baire à Beaumont

34 DOSSIER Les régimes pauvres en graisse

06 10 2613

SOMMAIRE

VOS PARTENAIRES DANS LE SECTEUR

DE LA VIANDE

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke - Tél. 056-

60 73 33 // Rédacteur en chef Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - matim@

matim.be // régie publicitaire François Drory - [email protected], tél. 0477-51 71 01 // Comité ré-

dactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Pe-

tit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck, An Selschotter //

Tirage Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 // Photographie M. Mas-

schelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer // Abonnements Abonnement annuel: € 60 - Etranger:

€ 80 // Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-

76 // Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke // Toute reproduction,

même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la re-

vue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tĳdschrift op aanvraag.

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4 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / INTERNATIONAAL NIEUWS

EETBARE 3D-GROEIEen Nederlandse onder-

zoekster en voedselont-

werpster oogstte wereld-

wijde media-aandacht met

haar concept ‘eetbare groei’.

Het gaat over een snack die

met een 3D-printer wordt

geprint en bestaat uit een

bol deeg of pasta met gaat-

jes. Aan de binnenkant

zitten sporen van padden-

stoelen en gist, en eventueel plantenzaden. Enkele dagen na

het printen beginnen de paddenstoelen en plantenzaden via

de gaatjes naar buiten te groeien, terwijl de gist een vloeistof

in de bol produceert. Het proces verandert de smaak van de

snack, die volgens de onderzoekster optimaal is vijf dagen na

het printen. De snack zou alle voedingsstoffen bevatten die de

mens nodig heeft. Ze geeft wel toe dat er nog onderzoek nodig

is om het product marktrijp te maken.

<< (Technische Universiteit Eindhoven, Nederland)

BEREID GROENTEBOUILLON ONDER

LAGE DRUKTip: bereid groentebouillon onder lage druk. Want dit komt

de sensoriële eigenschappen ten goede, waardoor er minder of

zelfs geen additieven meer nodig zijn. Het effect zou te danken

zijn aan het feit dat water bij lage druk aan een lagere tempe-

ratuur kookt. Op 3600 meter hoogte heerst bijvoorbeeld zo’n

lage druk dat water er al bij 85°C kookt. En wanneer het koken

bij lagere temperatuur gebeurt, blijven vluchtige componenten

(zoals aroma’s) beter bewaard. Vooral bij zwavelaroma’s, die

typisch voor prei zijn, blijkt er een uitgesproken effect te zijn.

Ook blijft het vochtgehalte van de bouillon groter: dat bleek

uit testen op een bouillon van raap, wortel, look en knolselde-

rij. Er zijn twee methodes: ‘sous-vide’ of het vacuümverpak-

ken van voeding in zakken die vervolgens in een waterbad van

65 à 85°C worden verwarmd, en ‘cook-vide’ waarbij druk door

middel van een vacuümpomp wordt verminderd en vervolgens

constant laag wordt gehouden. Bereiden onder lage druk zou

trouwens niet alleen de geur en smaak bevorderen, maar ook

toelaten om een hoger gehalte aan vitamines en mineralen te

behouden.

<< (Nestlé Research Centre, Lausanne, Zwitserland)

OP ZOEK NAAR NPD-INSPIRATIE?

AMARANT: HET NIEUWE SUPERGRAAN?

Amarantgraan bestaat

uit piepkleine kor-

reltjes en is, net als

quinoa, een gewas uit

het precolumbiaanse

Zuid-Amerika. Het

is bruikbaar in soep,

stoofpotjes en pap.

Of gekookt, in plaats

van rijst of couscous.

Van de bloem is brood

te maken en in Zuid-

Amerika wordt het als

ingrediënt voor snoep en dranken gebruikt. Tenslotte blijken

de stam en bladeren ideaal als veevoeder. Nu blijkt dat ama-

rant ook troeven in de functionele voeding biedt. Het bevat

namelijk tot 20% eiwitten, die voor 90% verteerbaar zijn. Een

groot deel ervan zijn bioactief met een heilzame werking tegen

hoge bloeddruk. Bovendien heeft amarant een opvallend mooi

uitgebalanceerde aminozuursamenstelling. In bereidingen

waar maïs en amarant samen aanwezig zijn, wordt een score

van bijna 100 gehaald. Het graan zou eveneens het risico op

hart- en vaatziekten doen dalen, en het cholesterolgehalte ver-

lagen. Tevens bevat het antioxidantia, zoals polyfenolen en fe-

nolzuren. Bovendien is het eigenlijk geen echt graan, waardoor

het glutenvrij is.

<< (Institute of Food Technologists, USA)

ONTKOOKT EI OPENT PERSPECTIEVENHet was wereld-

nieuws: onder-

zoekers zijn erin

geslaagd ei te ont-

koken. Ze gebrui-

ken daarvoor een

molecule met als

component ureum.

Toch zijn de eiwit-

ten op moleculair

niveau dan nog steeds verstrengeld. Maar ook dat konden de

vorsers ongedaan maken, namelijk door de eiwitten in een

vortexvloeistofapparaat te behandelen, een systeem dat door

een Australische universiteit werd ontwikkeld. Met de gevor-

derde ontkokingsmethode kan de voedingsindustrie veel geld

besparen. Want er zijn nog andere eiwitten mee te ontstrenge-

len: deze die in machines achterblijven. Met andere woorden:

op deze manier kan er sneller worden gereinigd en kunnen de

eiwitten relatief gemakkelijk opnieuw worden gebruikt. Vooral

kaasfabrieken en productieprocessen die eiwitten gebruiken

die door gist of de bacterie E.coli worden aangemaakt, zouden

er baat bij hebben. Bijkomend voordeel is dat het ontstrenge-

len van eiwitten met de nieuwe methode heel snel gebeurt,

soms zelfs in enkele minuten, terwijl het met oudere, gangbare

methodes soms vele uren duurt.

<< (University of California, USA; Flinders University, Australië)

KOKUMI, WAPEN TEGEN VETEen van de laatst gedefinieerde

smaken is het moeilijk te om-

schrijven ‘kokumi’. Een Japans

onderzoek boog zich over het

kokumibestanddeel gamma-

-

lotten te vinden is. De vorsers

stopten het bestanddeel in vet-

arme pindakaas die ze door 29

personen lieten proeven. Uit hun beoordeling bleek dat het be-

standdeel de nasmaak en olieachtige smaak bevordert. En dat

was positief, want net die smaken waren minder intens gewor-

den door het proces om tot een vetarme pindakaas te komen.

<< (Instituut voor Voedselonderzoek en -technologieën, Ajinomoto, Japan)

NIEUWE OLIËN UIT ZADENEen Braziliaans onder-

zoeksteam onderzocht het

potentieel van bijproduc-

ten van de agrovoedings-

industrie. Meer bepaald

keken ze naar zaden van

druif, guave, meloen, passievrucht, pompoen, vrucht van de

zuurzak (guanábana) en tomaat. De oliën uit die zaden ble-

ken doorgaans onverzadigd en hadden een hoog percentage

(38,8 tot 79,4%) essentiële vetzuren. De meeste bleken ook

beduidende hoeveelheden tocoferolen, fytosterolen en fenol-

bestanddelen te bevatten. De oliën uit tomaat en guave bevat-

ten meer antioxidanten. Pompoenolie viel op door dat het goed

tegen oxidatie is bestand en dus langer houdbaar is. De oliën

zouden dan ook bruikbaar zijn in de voedingsindustrie.

<< (Universidade Estadual Paulista, Brazilië)

DRUIVENSCHIL ALS SNOEPJEEen bijproduct van de

wijnproductie is de drui-

venschil. Italiaanse on-

derzoekers gingen na of

die bruikbaar is in con-

fiserie. Ze verzamelden

gedroogde, verpoederde

schillen van de druiven-

soort Barbera. Daarvan

maakten ze snoepjes met onder meer 568 g/kg vruchtenpuree

en 63 g/kg van het poeder. Ze stelden vast dat het snoepje door

de toevoeging van het poeder meer anthocyanines, flavanolen

en procyanidine bevatte. Met andere woorden: de antioxi-

dantactiviteit was vergroot en dat bleef ook zo na alle produc-

tieprocessen. Tevens hadden de snoepjes een goede textuur,

dit ondanks de grotere hoeveelheid vezels (60 gram per kilo

snoep). Daarmee mogen de snoepjes volgens de Europese re-

gelgeving zelfs het label ‘rijk aan vezels’ dragen. En er is meer.

Het schillenpoeder deed de productietijd van de snoepjes da-

len. Ook zorgde het ervoor dat een beduidende hoeveelheid

vruchtenpuree door een goedkoop en nutritioneel waardevol

bijproduct kon worden vervangen.

<< (Università degli Studi di Milano, Italië)

INTERNATIONAAL NIEUWS / food INDUSTRY / JUNI 2015 / 5

COELIAKIE: NIET ENKEL DOOR GLUTEN

Coeliakie is een chronische

darmaandoening waarbij

een onaangepast dieet in

een beschadiging van het

darmslijmvlies resulteert.

boosdoeners beschouwd:

een categorie eiwitten

die vaak in granen, zoals

tarwe, rogge en gerst, voorkomt. Testen met tarwe-eiwitten -

seremmer, globuline, farinine, en uiteindelijk het opvallend

reactieve serpine, toonden echter aan dat het immuunsysteem

van coeliakiepatiënten ook daarop reageerde, terwijl dat bij

gezonde proefpersonen niet het geval was. Dit laat vermoeden

dat ook sommige glutenvrije voedingswaren eiwitten bevatten

die het darmslijmvlies van coeliakiepatiënten aantasten.

<< (Columbia University, University of Utah, US Department of Agriculture, USA;

Università degli Studi di Padova, Italië)

FLUORESCENTIE ALS

KWALITEITSINDICATOR

Fluorescerende partikels stralen licht uit dat kan worden

gemeten. Op basis van die meetgegevens kunnen weten-

schappers tal van materiaaleigenschappen afleiden. Enkele

onderzoekers vroegen zich af of de techniek ook voor voe-

dingsproducten toepasbaar zou zijn. Ze gingen na of de kleur-

stoffen van levensmiddelen fluorescentie vertonen, en of het

mogelijk was om daarmee eigenschappen zoals viscositeit te

bepalen in pakweg yoghurt of smoothies. In concreto werden

vijf kleurstoffen onder de loep genomen: Allura Red, Sunset -

schappers stelden vast dat ze allemaal meer licht weerkaatsen

als ze zich in een viskeuze vloeistof bevonden. Een veranderde

viscositeit kan onder meer op bederf wijzen. Ook wekt een niet

constante viscositeit wantrouwen bij de consument. De onder-

zoekers besloten dat de

kleurstoffen inderdaad

bruikbaar zijn als indi-

catoren voor de voed-

selkwaliteit.

<< (Rutgers University, USA)

4 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / INTERNATIONAAL NIEUWS

BEREID GROENTEBOUILLON O

LAGE DRUK

Tip: bereid groentebouillon onder lage druk

de sensoriële eigenschappen ten goede, waard

zelfs geen additieven meer nodig zijn. Het eff

zijn aan het feit dat water bij lage druk aan

ratuur kookt. Op 3600 meter hoogte heers

lage druk dat water er al bij 85°C kookt. En

bij lagere temperatuur gebeurt, blijven vlu

(zoals aroma’s) beter bewaard. Vooral b

typisch voor prei zijn, blijkt er een uitge

Ook blijft het vochtgehalte van de bou

uit testen op een bouillon van raap, wo

rij. Er zijn twee methodes: ‘sous-vide

ken van voeding in zakken die vervolg

65 à 85°C worden verwarmd, en ‘coo

middel van een vacuümpomp wordt

constant laag wordt gehouden. Ber

trouwens niet alleen de geur en sm

toelaten om een hoger gehalte aan

behouden.

<< (Nestlé Research Centre, Lausanne, Zwits

OP ZOEK NAAR NPD-INSPIRATIE?

AMARANT: HET NIEUWE SUPERGRAAN?

Amarantgraan bestaat

uit piepkleine kor-

reltjes en is, net als

quinoa, een gewas uit

het precolumbiaanse

Zuid-Amerika. Het

is bruikbaar in soep,

stoofpotjes en pap

Of gekookt, in plaat

van rijst of couscou

Van de bloem is broo

te maken en in Zu

Amerika wordt het

ingrediënt voor snoep en dranken gebruikt. Tenslotte blij

de stam en bladeren ideaal als veevoeder. Nu blijkt dat a

rant ook troeven in de functionele voeding biedt. Het

namelijk tot 20% eiwitten, die voor 90% verteerbaar zij

groot deel ervan zijn bioactief met een heilzame werkin

hoge bloeddruk. Bovendien heeft amarant een opvallen

uitgebalanceerde aminozuursamenstelling. In bere

waar maïs en amarant samen aanwezig zijn, wordt e

van bijna 100 gehaald. Het graan zou eveneens het

hart- en vaatziekten doen dalen, en het cholesterolge

lagen. Tevens bevat het antioxidantia, zoals polyfen

nolzuren. Bovendien is het eigenlijk geen echt graan

het glutenvrij is.

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DRUIVENSCHIL ALS SNOEPJE

Een bijproduct van de

wijnproductie is de drui-

venschil. Italiaanse on-

derzoekers gingen na of

die bruikbaar is in con-

fiserie. Ze verzamelden

gedroogde, verpoederde

schillen van de druiven-

soort Barbera. Daarvan

maakten ze snoepjes met onder meer 568 g/kg vruchtenpuree

en 63 g/kg van het poeder. Ze stelden vast dat het snoepje door

de toevoeging van het poeder meer anthocyanines, flavanolen

en procyanidine bevatte. Met andere woorden: de antioxi-

dantactiviteit was vergroot en dat bleef ook zo na alle produc-

tieprocessen. Tevens hadden de snoepjes een goede textuur,

dit ondanks de grotere hoeveelheid vezels (60 gram per kilo

snoep). Daarmee mogen de snoepjes volgens de Europese re-

gelgeving zelfs het label ‘rijk aan vezels’ dragen. En er is meer.

Het schillenpoeder deed de productietijd van de snoepjes da-

len. Ook zorgde het ervoor dat een beduidende hoeveelheid

vruchtenpuree door een goedkoop en nutritioneel waardevol

bijproduct kon worden vervangen.

<< (Università degli Studi di Milano, Italië)

FLUORESCENTIE ALS

KWALITEITSINDICATOR

Fluorescerende partikels stralen licht uit dat kan worden

gemeten. Op basis van die meetgegevens kunnen weten-

schappers tal van materiaaleigenschappen afleiden. Enkele

onderzoekers vroegen zich af of de techniek ook voor voe-

dingsproducten toepasbaar zou zijn. Ze gingen na of de kleur-

stoffen van levensmiddelen fluorescentie vertonen, en of het

mogelijk was om daarmee eigenschappen zoals viscositeit te

bepalen in pakweg yoghurt of smoothies. In concreto werden

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viscositeit kan onder meer op bederf wijzen. Ook wekt een niet

constante viscositeit wantrouwen bij de consument. De onder-

zoekers besloten dat de

kleurstoffen inderdaad

bruikbaar zijn als indi-

catoren voor de voed-

selkwaliteit.

<< (Rutgers University, USA)

4 Food&Meat - novembre 2016

ACTUA

Confinement de la volaille suite à la grippe aviaire

Le ministre de l’agriculture Willy Borsus (MR) a ordonné le confinement de la volaille de

tous les éleveurs professionnels belges comme la grippe aviaire H5N8 se propage dans

les pays voisins.

Descente chez un négociant en viande

Un négociant en viande, antérieurement connu comme le roi des hormones, a été inculpé

pour avoir établi de fausses factures représentant des millions. A la mi-novembre, le té-

léspectateur pouvait suivre toute l’action sur la chaine publique Eén : la préparation dans

les bureaux du fisc, la descente dans l’abattoir, la fouille des bureaux et le contrôle dans

une boucherie qui avait réceptionné une livraison frauduleuse. Ce qui a été un moment

télévisé unique.

Après le burger aux insectes, le burger aux rats

Alors que dans les autres parties du monde aient révélé tous les trucs au grand jour, dif-

férents restaurants de Moscou ont positionné le rat au menu.

Delitraiteur collabore avec Deliveroo

Delitraiteur fait ses premiers pas dans l’e-commerce. La chaîne de magasins teste dans

cinq magasins bruxellois la livraison de repas et produits commandés en ligne. Pour ce

faire, ils utilisent les services des coursiers cyclistes, livreurs de repas, de Delivroo.

Pizza livrée par drone

La chaîne de pizzas Domino’s est la première au monde à livrer des pizzas à l’aide de

drones. Cela s’est déroulé en Nouvelle-Zélande. Et, d’après les nouveaux tests de vols, la

chaîne a décidé d’étendre cette méthode dans le courant de l’année prochaine.

Ahold Delhaize : solide croissance

Ahold Delhaize a communiqué, pour la première fois, les résultats trimestriels communs.

Il ressort que le groupe fusionné belgo-néerlandais a enregistré un chiffre d’affaires en

hausse de 2,6% et qui croît sérieusement surtout en ligne.

Red Market arrêté

Delhaize va mettre fin à sa formule discount cette année encore. Tous les magasins

existants seront transformés en magasins AD ou Proxy Delhaize indépendants.

Carrefour Mons Les Grands Prés est élu concept de magasin de l’année

L’hypermarché Carrefour à Mons « Les Grands Prés » a remporté, cette année, le prix Mer-

curius. Le deuxième prix a été décerné au nouveau concept de Jutu d’A.S. Adventure, les

Connections Travel Store ont remporté la troisième place. Le prix Mercurius récompense,

tous les ans, le meilleur concept de magasin de l’année. Le prix décerné par l’organisation

sectorielle Comeos revient à l’hyermarché Les Grands Prés à Mons. Carrefour y expéri-

mente les nouvelles adaptations dans un hypermarché, et cela a particulièrement bien

réussi selon le jury.

Colruyt reste le meilleur marché, mais AH se rapproche

Cette année encore, Colruyt reste le meilleur supermarché du pays. La différence de prix

avec la concurrence reste faible : c’est surtout Albert Heĳn qui talonne Colruyt. C’est ce qui

ressort du rapport annuel de l’organisation des consommateurs Test Achat.

en bref

Duroc d’Olives se prépare pour l’avenir et veille

à disposer d’un positionnement clair. Pour com-

muniquer un message clair, Duroc d’Olives utili-

se désormais ce nouveau slogan : Duroc d’Olives,

la viande de porc d’une race authentique !

Ce slogan renforce la position de Duroc d’Olives,

et en particulier celle des éleveurs Bart Mouton

et Filip Van Laere, spécialistes et experts de la

race Duroc. Un choix que les éleveurs ont fait

délibérément dès le début. Ils ont passé des an-

nées à analyser, étudier et acquérir des connais-

sances, et peuvent par conséquent être qualifiés

d’experts de cette race et de ses propriétés.

La combinaison de cette race Duroc et la compo-

sition de l’alimentation des porcs (huile d’olive et

graines pures) sont à l’origine de la qualité excep-

tionnelle de la viande de porc Duroc d’Olives. Le

porc Duroc, reconnaissable à son pelage rouge-

marron et à ses oreilles pendantes, contient plus

de graisse entre les muscles, ce qui rend la viande

marbrée caractéristique de Duroc d’Olives plus

tendre. En outre, l’alimentation des porcs Du-

roc d’Olives est une composition de blé, d’orge

et de maïs purs, mélangés à de l’huile d’olive.

Cet ingrédient du sud améliore non seulement

le goût, mais est également composé à plus de 50

% d’acide oléique, un acide gras sain, mono-insa-

turé. Cet acide a un effet hypocholestérolémiant.

Duroc d’Olives met l’accent

sur les compétences

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Food&Meat - novembre 2016 5

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Les principales évolutions du comportement

d’achat du consommateur belge en matière de

produits frais (pour consommation domesti-

que) ont été analysées par GfK pour le VLAM

sur base des données reccueillies par le bu-

reau d’études de marché auprès de son panel

de 5.000 ménages. Gondola vous livre en ex-

clusivité les principales conclusions de cette

grande enquête.

LA VIANDE

La DIS 1 reste le principal canal de distribu-

tion pour la viande, avec 41% de pdm. Le bou-

cher arrive en seconde position et continue de

se maintenir au fil des ans. Même s’il est un

petit acteur, le hard discount peut être consi-

déré comme le grand gagnant du marché de la

viande.

VOLAILLE, LAPIN ET GIBIER

Lors de la période précédente, le consomma-

teur belge a acheté 9,9 kg de volaille, lapin et

gibier pour une dépense moyenne de 79 euros

par an. Dans la catégorie volaille, le poulet se

taille la part du lion avec 85% du volume total.

La DIS 1 reste leader du marché du poulet avec

38% de pdm.

LA CHARCUTERIE

Le hard discount est le canal qui, sur le long

terme, gagne le plus de terrain dans la catégo-

rie charcuterie, mais il semble que sa progres-

sion soit stoppée. Avec 34% de pdm, il talonne

désormais la DIS 1 qui en détient 36%.

Euroshop, The World’s Leading Retail Trade

Fair, du 5 au 9 mars 2017 inclus à Dusseldorf, est

plus populaire que jamais auprès des exposants.

Cinq mois avant le début de l’évènement, la su-

perficie d’exposition réservée d’EuroShop 2014

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DOSSIER VOLAILLE

La dinde, c’est toujours festif !

Auteur eve - photos Catherine Linkens-The Image Factory - VLAM

Chaque année, les habitants des États-Unis et du Canada s’attablent autour d’une dinde pour fêter Thanks-

giving, le symbole de la solidarité. Jadis, le Président Benjamin Franklin considérait cet oiseau même

comme le symbole parfait de la société américaine : “La dinde est bien plus courageuse que l’aigle, ce lâche”,

dit-il, mais pourtant, l’aigle continua d’orner le drapeau américain. La dinde doit aux Américains son sta-

tut d’aliment traditionnel pour les fêtes. En effet, c’est un oiseau on ne peut plus américain. Ce n’est qu’à

partir des années cinquante, avec la montée de la production de masse, que la viande de dinde devint moins

chère et qu’elle n’était plus exclusivement dégustée aux banquets de la noblesse et de la bourgeoisie, mais

qu’on la retrouvait sur toutes les tables.


HISTOIRE

Le livre ‘Over kalkoen’ nous dévoile une bon-

ne partie de son histoire. Si Christophe Co-

lomb n’avait pas découvert le Nouveau Monde

à l’époque, nous n’aurions jamais connu des

sandwichs à la dinde. Avant 1492, personne

n’avait jamais entendu parler de cet animal

dans nos contrées, ni en Afrique ou en Asie.

La dinde n’est peut-être pas l’oiseau le plus

joli – mais cela reste discutable ! – les Indiens

de l’Amérique du Nord s’en fichaient éperdu-

ment. Elle était savoureuse, adorée mais aussi

chassée dans les forêts.Même les Mayas et les

Aztèques avaient des dindes comme animal

domestique et étaient convaincus de leur va-

leur nutritive.

SYMBOLE DE STATUT SOCIAL

Dès que la dinde fit son apparition sous nos

latitudes occidentales, elle devint un symbole

de statut social. L’aristocratie adorait les vo-

lailles exotiques, tant dans le jardin que sur

la table. La dinde représentait l’abondance et

la richesse dans les sphères les plus hautes de

la noblesse et des milieux religieux. Une seule

chose dérangeait l’élite : ces plumes noires.

Une fois retirées, elles laissaient des petites

taches foncées sur la viande, ce qui n’était pas

jugé appétissant. Par conséquent, différentes

races ont été croisées jusqu’à l’obtention d’une

variété à plumes blanches. Les Jésuites se con-

centrèrent ensuite sur l’élevage de la dinde, ce

qui augmenta encore sa popularité. De nos

jours, les dindes proviennent essentiellement

de l’élevage avicole intensif. Les dindes sau-

vages et colorées avec la tête chauve couverte

de verrues et la queue en éventail offraient à

l’époque nettement moins de chair que les es-

pèces cultivées actuellement.

RONQUIÈRES

Nous avons vu apparaître des dindes de tous

types et tailles. Une seule peut néanmoins

Ragoût de choucroute et lard de dinde et viande séchée fumée (photo : VLAM)

être qualifiée de Belge depuis plusieurs siè-

cles : la dinde de Ronquières. Pendant long-

temps, ces dindes étaient typiques de nos

contrées. Il s’agissait de descendants directs

des dindons sauvages provenant du Mexique.

Ce n’est qu’au dix-neuvième siècle qu’elles ont

reçu le nom de Ronquières, le village où elles

étaient encore élevées de façon artisanale.

Après 1945, ces oiseaux avaient soudainement

disparu. Heureusement, ils ont survécu à la

guerre et remportent à l’heure actuelle des

prix aux championnats internationaux de vo-

lailles d’ornement. De nos jours, la dinde de

Ronquières est rarement élevée pour la con-

sommation.

PART DE MARCHÉ DE 12,5 % POUR

LA DINDE

Contrairement à la viande, la fréquence d’achat

de la volaille reste stable en Belgique. Cela a

permis à la volaille et au gibier de renforcer sa

place occupée dans le panier de la viande, du

poisson et de la volaille. Dans la catégorie de

la volaille, le poulet domine. En 2015, la dinde

et les autres volailles ont connu une plus forte

baisse que le poulet (informations VLAM).

DOSSIER VOLAILLE


La dinde rôtie, le repas de Noël par excellence! Les dindes sont des animaux très robustes.

En 2015, le Belge acheta 8,12 kg de poulet,

1,20 kg de dinde et 0,28 kg d’autres volailles.

Chaque jour, 2 356 dindons sont abattus en

Belgique. La part de marché du ‘poulet’ dans

la catégorie de la volaille continua de croître

l’année dernière et représente 84,6 %, surtout

au détriment de la dinde, qui chuta vers 12,5 %.

La dinde marque de bons scores en Wallonie

et en Flandre, mais semble moins populaire à

Bruxelles.

Pendant longtemps, ce n’est qu’au repas de

Noël que la dinde se révélait dans toute sa

splendeur. Cependant, grâce aux découpes

prêtes-à-cuire, cette volaille est devenue très

facile à utiliser. Les dindes entières et les mor-

ceaux sont disponibles tout au long de l’année,

aussi bien frais que surgelés. Il existe plusi-

eurs races, de taille légèrement inférieure à

jadis.Il existe également d’excellents dindons

élevés en plein air, qui ont un goût et une tex-

ture bien meilleurs, comme le dindon bronzé

d’Amérique.

POIDS

L’âge d’un dindonneau est de quatre mois, de

l’œuf à l’abattage. Son poids se situe entre 1,8

kg et 3 kg. Un jeune dindon pèse entre 3,5 kg et

7 kg. Les animaux d’au maximum 1 an pèsent

entre 7,5 kg et 12,5 kg.

PLUS MAIGRE QUE LE POULET

La viande de dinde est plus maigre que le pou-

let : 100 g de poitrine de dinde sans peau équi-

vaut à 101 kcal, tandis qu’une portion identi-

que de poitrine de poulet contient 103 kcal.

Également en termes de graisses, la dinde s’en

sort mieux : 1 g de matières grasses (0,3 g de

graisses saturées) par 100 g, par rapport à 1,3 g

de matières grasses (0,4 g de graisses saturées)

pour la même quantité de poulet. La chair plus

foncée (de la cuisse) est plus riche en graisse

et est plus juteuse que la chair blanche (de la

poitrine). La viande de dinde a une structure

plus grossière et plus sèche que le poulet. Plus

le dindon est grand, moins sa chair sera aro-

matique.

RICHE EN PROTÉINES

Plus que toute autre viande, la dinde est riche

en protéines. 150 g de dinde vous fournissent

APERO LUXE

15 ou 30 pièces

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14 pièces

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DOSSIER VOLAILLE

une quantité de protéines suffisante pour la

journée. En outre, la dinde est tendre et se di-

gère facilement.

ACHAT

La dinde fraîche de qualité doit toujours être

jeune et grasse. Elle doit avoir le cou court.

Chez les juvéniles, les écailles des pattes sont

luisantes et lisses. Si la tête et les pattes sont

rouge foncé, il s’agit d’un animal âgé. La chair

de la dinde est plus tendre que celle du dindon.

Les animaux plus âgés sont plus coriaces.

La viande de dinde se trouve tout au long de

l’année. Il est plus avantageux d’acheter un

oiseau entier que d’acheter des portions. La

carcasse fera une base idéale pour concocter

un délicieux fond à utiliser dans les soupes et

les sauces. La qualité de la viande d’un oiseau

entier se contrôle facilement : la chair doit être

ferme, la peau ne doit pas présenter de taches

sèches et la carcasse ne peut pas être fendue ni

meurtrie. La volaille doit avoir une chair rose

pâle et la peau blanchâtre. L’odeur aussi est

importante : elle doit être fraîche !

TRANSFORMATION

Tout comme la poule, la dinde peut être cuite

en entier. La dinde est découpée de la même

façon que les poulets. N’oubliez pas d’enlever

les tendons des cuisses. Retirez également

toujours les organes de l’oiseau et conservez-

les séparément. Transformez-les le jour de

l’achat ou mettez-les au congélateur. Les filets

de poitrine seront tranchés en escalopes, qui

seront ensuite cuites comme tout autre mor-

ceau de viande blanche. Les cuisses des gros

animaux conviennent pour réaliser un osso

bucco de dinde (grosses tranches avec l’os). La

chair de cuisse se découpe facilement en dés

pour fabriquer des brochettes ou en morceaux

plus gros à utiliser dans les ragoûts ou pot-

au-feu. Aussi bien les cuisses que la poitrine

peuvent être utilisées pour fabriquer une rou-

lade de dinde. Lors de la cuisson, la poitrine

a tendance à se dessécher. Afin d’éviter cela,

il est conseillé de déposer un morceau de lard

sur la poitrine, qui restera plus tendre ainsi.

La farce peut contenir une partie des organes,

mais également les ailes et les pilons. L’aile de

la dinde contient suffisamment de chair pour

en concocter un simple ragoût ou un excellent

bouillon. Marinées et cuites au barbecue, les

ailes seront très appréciées en tant que finger

food.

PRÉPARATION

La dinde se cuit de préférence dans un four de

220°C. Le temps de préparation dépend de la

taille de l’animal. Si la température à chœur

dans la poitrine indique 72°C, la viande est

cuite. Comptez pour une cuisse de dinde de

600 g un temps de préparation de 60 minutes

et pour une cuisse de dinde de 400 g environ

50 minutes. Si la dinde est farcie, il est préfé-

rable de préparer la farce un peu à l’avance.

Pour la farcir, la dinde peut être désossée ou

non. Cependant, désossée, elle sera plus fa-

cile à farcir et se cuira plus rapidement. En

revanche, avec l’os, elle sera plus savoureuse.

Si vous désirez utiliser du foie dans la farce

de la dinde, nous vous conseillons d’utiliser

des foies de poulet frais en raison de leur goût

tendre. Parmi les classiques, citons le ‘Mole

Poblano’ (plat de volaille mexicain agrémenté

d’une sauce à base de chocolat, amandes, pi-

ments, raisins et coriandre), la dinde farcie

cuite, les escalopes de dinde et les cuisses de

dinde pimentée. En accompagnement, les in-

grédients de prédilection sont notamment :

l’ail, le poivron rouge, l’oignon, le bacon, les

tomates, la coriandre, les champignons, la

sauge, les airelles, le citron, les châtaignes et

le chocolat.

Filet de dinde avec noix de Pécan et pistaches (Photo VLAM)

Osso buco de dinde


Le producteur alimentaire West-Flandrien Dekeyzer-Ossaer a été pro-

clamé PME de l’année par l’UNIZO. L’entreprise familiale se consacre

aux produits rénovés à base de viande. Le secret : une approche rénovée

dans un secteur classique, celui de la transformation de la viande. Un

steak adapté aux patients atteints du cancer ou de la maladie de Parkin-

son ? Dekeyzer -Ossaer le propose. Avec le titre de « Lauréate PME », les

organisations entrepreneuriales UNIZO et la Vlaams Agentschap Inno-

veren en Ondernement (Valaio) veulent offrir un podium aux PME qui se

différencient par leur approche innovante. Et innovante, l’entreprise fa-

miliale de Koekelaere - créée en 1980 par Johan Dekeyzer et son épouse

Marie-Rose (tous deux âgés de 62 ans) et, entretemps, gérée par leurs

quatre fils Kurt, Steven, Stijn et Kevin – peut se targuer de l’être. Cer-

tainement dans un secteur qui n’est particulièrement connu du grand

public. L’entreprise a innové, entre autres, avec du « haché en miettes »

surgelé : du haché dont chaque grain a été surgelé au lieu de l’être en

bloc, de sorte que le prince ou la princesse de la cuisine n’utilise que la

quantité nécessaire. C’est terminé de devoir décongeler toute une portion

de haché, même si ce n’est que la moitié ou le quart qui doit être utilisé.

Une idée fort simple, dont le développement date déjà d’il y a trois ans.

L’entreprise flamande porte une attention soutenue aux produits desti-

nés aux malades chroniques. Elle collabore, pour ce faire, avec Nutrition

Planet for Chronic Care, qui veut appréhender la sous-alimentation des

patients chroniques. Il s’avère que les cancéreux ont très peu d’appétit.

Ils absorbent cependant les ingrédients nécessaires, en ajoutant par

exemple des protéines et des hydrates de carbone à la viande, bien qu’il

s’agisse de portions réduites. Il est reconnu que les patients atteints de la

maladie de Parkinson éprouvent des difficultés de déglutition. En mou-

lant préalablement un steak et en le reconstituant ensuite, il est possible

de pouvoir profiter d’un steak succulent. Dekeyzer-Ossaer livre princi-

palement ses produits aux exploitations horeca, aux cuisines collectives

des hôpitaux, des maisons de repos et à des clients industriels. La gamme

compte environ 2.000 produits, soit 200.000 portions par jour et 4 mil-

lions de tonnes de viande transformée par an.

Poussoirs sous vide

ADAIR bvba Terdonkkaai 22 - 9042 Gand | Numéro du port 7895A Tél. +32 (0)9 228 58 95 | [email protected] | www.adair.be

Cru, la marque de luxe du Groupe Colruyt, a ouvert sa troisième implan-

tation au cœur de Gand. Il s’agit du premier Cru dans un centre-ville

et le plus important jusqu’à présent. Après le premier Cru à Overijse et

l’ouverture de Cru Wijnegem, le concept du marché du frais du Groupe

Colruyt est aussi descendu à Gand

« Overijse est un magasin de passage, Wijnegem un magasin de destina-

tion, mais il s’agit du premier dans un centre-ville », raconte Jo Spiege-

leer, qui a succédé à Jean-Pierre Roelands comme division manager. Le

concept a été, comme dans les autres implantations, légèrement adapté à

un environnement urbain. Les ouvertures de Cru Gand sont dès similai-

res à celle des magasins voisins. Le marché du frais est ouvert sept jours

sur sept 10h00 à 18h30. « Eethuis Cuit », qui propose le petit-déjeuner

et le pré-dîner à base des produits du magasin, est même déjà ouvert à

8h30.

Cru ouvre sa première implantation

urbaine à Gand

Producteur alimentaire Dekeyzer-Ossaer

est le lauréat national PME 2016-2017 RISCO PARTENAIRE DE VOTRE SUCCÈSRisco c’est le nom de référence pour la fourniture de machines et systèmes pour l’industrie alimentaire, surtout pour la trans-formation de la viande. Dans l’activité depuis plus de 45 ans, la société a gagné une position de premier plan sur le marché mondial, en conjuguant une tradition familiale avec une gestion efficace et évolue, en se mettant en évidence comme pionnière dans la recherche de nouvelles solutions, nouveau procédés, nouveaux marchés et un succès renouvelé.

La production de Risco comprend une vaste gamme de poussoirs en continu sous-vide, pour charcuterie et les saucissons, lesquels peuvent s’accoupler à plusieurs accessoires et systèmes Risco pour le portionnement, torsadage, dépôt et formation de produits à base de viande, poisson…Tous les poussoirs Risco sont équipés avec l’exclusive pompe à chair Risco Long Life qui per-met de mettre en saucisse n’importe quel type de viande, en morceau, hachée ou émulsionnée avec garantie de qualité excellente et précision des portions.

Risco construit des lignes de préparation comme hachoirs et mélangeurs, systèmes de formage (burgers et boulettes de

et toute une série d’accessoires projetés exprès pour le domaine alimentaire. Les

les clients à développer des nouvelles solutions dans le domaine de pro--

trie. L’évolution de la société et l’expansion constante dans les années

réelle de son adaptabilité au marché et aux nécessités du client.

DOSSIER VIANDE DE BŒUF

Après la viande de bœuf maturée, la charcuterie maturée !

Auteur eve - photos eve - Catherine Linkens-The Image Factory

La maturation à sec est un procédé selon lequel la viande fraîche mûrit pendant 3 à 9 semaines dans une

armoire de maturation. Cela se produit à une température comprise entre 0,5°C et 2°C et une humidité

de l’air réglée à 85 %. En règle générale, il s’agit des parties appropriées des carcasses bovines, telles que

les faux-filets, les côtes à l’os et l’entrecôte. Pour réaliser une maturation à sec, on préférera généralement

les races à chair naturellement bien persillée. Après la maturation à sec, la viande peut être transformée

jusqu’à l’obtention d’une variation sublime légèrement saumurée et séchée du carpaccio de bœuf classique.

Nous en citerons quelques-unes.


Des salaisons bovines légèrement salées et mûries proviennent de boeufs bien engraissés et mûrs.

Le bœuf est nettement moins utilisé dans

la préparation de charcuterie et de produits

mûris en particulier. Depuis de nombreuses

années, on trouve pourtant dans le commerce

de la charcuterie de bœuf fabriquée à base de

bœuf désossé qui devait subir un long proces-

sus de maturation.

Pensons notamment à la ‘Bresaola della Val-

tellina’, ‘la viande des Grisons’ et le ‘Pastrami’.

Le produit italien le plus connu est la ‘Bresaola

della Valtellina’, originaire de la province ita-

lienne de la Lombardie. La bresaola provient

de la noix de bœuf désossé. La chair est lavée,

salée au sel marin, assaisonnée avec des baies

de genièvre et d’autres herbes, séchée et enve-

loppée dans une coquille protégée pour être

pressée en ‘Bresaola’ au cours de la maturation

naturelle. La ‘Bündnerfleisch’ ou la viande

des Grisons, qui doit son nom à la région des



Bresaola Rubia Galega espagnol

Grisons en Suisse, est également un filet de

bœuf ayant subi une maturation lente.

La viande est tout d’abord désossée, marinée

dans du vin avec du sel et des herbes et ensuite

séchée pendant une période de 3 à 5 semaines.

Après la salaison, le filet est suspendu à des

crochets dans des cabanes où il pourra pour-

suivre sa maturation pendant près d’un an. La

température maintenue à 12°C, combinée à la

circulation d’air au travers des volets, confère

à la viande son goût raffiné. Tout au long de

cette période, la viande perd la moitié de son

poids.

Une fois séchée, la viande des Grisons sera

pressée pour obtenir une forme rectangulaire

qui sera découpée en fines tranches.

Le Pastrami est de la viande de bœuf fumée et

saumurée, provenant de la semelle ou du plat-

de-côtes. Après un saumurage de cinq jours, le

pastrami est fumé dans un four à 130°C à un

taux d’humidité de 50 %, jusqu’à l’obtention

d’une température à cœur de 56°C. Ensuite,

le pastrami peut être servi en minces couches

sur un morceau de baguette.

DÉJÀ SÉCHÉ ET MATURÉ !

Cela devait forcément arriver : la viande de

bœuf séchée et mûrie, surtout provenant de

l’aloyau, de l’entrecôte et du T-bone de di-

verses races bovines s’utilise à présent dans

des charcuteries inédites au goût exclusif. Un

certain nombre de bouchers inventifs ont lan-

cé les produits de charcuterie mûrie suivants :

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LIMOUSIN ‘BLACK LABEL’ MÛRI,

SAUMURÉ ET FUMÉ DE MILLE-

VACHES, ANVERS

Robrecht Wissels, chef de Millevaches : “Au

mois de mai 2016, notre nouvel atelier de bou-

cherie a démarré près du MAS à Anvers. Nous

sommes spécialisés en une vingtaine de types

d’entrecôtes qui mûrissent dans les cellules de

notre magasin. Une grande partie de la char-

cuterie est fabriquée à partir de nos propres

vaches et cochons. Un de nos produits les plus

marquants est l’entrecôte mûrie Limousin

‘Black Label’, qui est transformée en charcu-

terie. Elle est d’abord saumurée et fumée pour

subir ensuite encore une légère maturation.

Après le saumurage, le Limousin ‘Black Label’

est fumé et enduit de cendres végétales. Ces

cendres végétales se composent de sel marin

et du vert de poireaux séchés et sont séchées

au four pendant 12 heures. Lorsqu’elles sont

entièrement sèches, les cendres sont tamisées

et frottées tout autour de la viande”, nous ré-

vèle Robrecht Wissels.

SECRETO N° 7 DE DE LAET - VAN

HAVER, ANVERS-HOVE

Ce sublime morceau de faux-filet mûri de la

race espagnole Rubia Gallega est séché pen-

dant sept semaines dans un mélange secret de

sept différentes herbes et épices.

DOLCE ZERO DE DE LAET - VAN

HAVER, ANVERS-HOVE

Dolce Zero réinvente le carpaccio, grâce à

une touche de praliné et de café. L’entrecôte

Simmenthal est mûrie à sec au moka et aux

noisettes pendant 8 à 9 semaines. Il se marie à

merveille au foie gras et aux desserts.

Le carpaccio mariné de l’entrecôte Chianina

est une délicieuse variante sur le carpaccio

classique.

BŒUF ANGUS MATURÉ DE CORMA,

DESTELBERGEN

Cette délicatesse est fabriquée à base de bœuf

Angus provenant de l’état d’Iowa, en Amé-

rique du Nord. La viande de ces bœufs nourris

aux céréales se distingue par ses marbrures et

sa saveur raffinée. La viande est salée, matu-

rée et séchée selon des méthodes tradition-

nelles pendant au moins 9 mois. Cette char-

cuterie de bœuf est pressée en forme de blocs

coupés en deux pour la vente.

ENTRECÔTE MÛRIE CARACTELL

ERNELL

Cette charcuterie à base d’entrecôte mûrie est

le produit d’une fabrication artisanale com-

prenant un léger salage et des herbes succu-

lentes. Sa lente maturation lui confère une pa-

lette de couleurs sombres et un arôme exquis.

Ce produit est particulièrement maigre : il ne

comporte que 3 % de matières grasses.

Limousin Black Label


MITERA BVBA NEDERWEG 23 B-9521 LETTERHOUTEM +32 (0)477076334 [email protected] WWW.MITERA.BE

Nos produits Nos atouts

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La viande de boeuf Angus maturé de Corma

DOSSIER VIANDE DE VEAU

Le veau, plus qu’une délicatesse traditionnelle !

Auteur eve - photos Catherine Linkens-The Image Factory - VLAM

Le veau est une viande jeune et subtile. Elle convient parfaitement au modèle de santé du consommateur

moderne. Selon les ordonnances européennes n ° 1234/2007 et n ° 566/2008 le veau ne peut pas être âgé de

plus de 8 mois à l’abattage. C’est par excellence le rôle du boucher d’estimer et d’offrir la qualité de la viande

de veau à sa juste valeur, même si la plupart des bouchers n’achètent plus de carcasses complètes. Il y a

néanmoins certaines parties du veau, beaucoup plus fines et plus doux au goûter, qu’une côtelette de veau,

une blanquette ou un hachis de veau. Nous pensons aux abats et aux préparations des pieds et de la tête.

LES ABATS

De par le fait que de plus en plus bouchers

cherchent refuge dans des viandes désos-

sées et découpées emballées sous vide par

le fournisseur, ils passent à côté de plu-

sieurs étapes du processus de transforma-

tion. Ils perdent le contact avec les abats

et les parties périphériques du veau, qui

peuvent séduire tout autant de par leur

structure fine et tendre. Au plus l’industrie

agroalimentaire se pointe avec des aliments

« uniformes » au plus le consommateur ap-

précie à nouveau les saveurs authentiques.

Certains bouchers transforment foie, reins,

cervelle, langue, jarret et ris de veau en

nouveaux plats gourmets tendance. Ils nous

ont partagé quelques conseils !

LE FOIE DE VEAU

Foie de veau est parmi la viande la plus

délicate et douce au goûter. Surtout les

personnes âgées et les gens du sud sont

friands de foie de veau poêlé. L’amertume

du foie de veau ne se prononce pas assez que

pour justifier l’utilisation d’oignons doux

comme compensation. Pour rendre au foie

de veau toute sa splendeur, il est préférable

de l’accompagner de matières subtilement

sucrées, comme pour le foie de canard ou

le foie d’oie. Des fines tranches de pommes

cuites au four, une pincée de Sauternes, des

raisins secs et un peu de miel peuvent par

exemple renforcer les saveurs d’un plat de

foie de veau.

La cuisson du foie est une question délicate.

Le goût de la cuisson ne peut pas dominer,

il s’agit donc de ne certainement pas frire

trop ou trop longtemps. Le foie doit être

assez cuit pour ne pas sembler cru. C’est le

stade « rosé ».


Osso bucco (Foto: VLAM)



D’abord on enlève la peau, puis la cervelle et les yeux.Le veau ne peut pas être âgé de plus de 8 mois à l’abattage.

Il est essentiel de bien faire chauffer le mé-

lange beurre / huile dans la poêle.

La coupe du foie doit immédiatement être

cautérisée afin de le maintenir juteux.

Lorsque le foie est plongé dans une poêle

trop froide, il va se vider de son sang. Non

seulement cela le dessèche, mais le sang se

solidifiera également en formant des points

noirs sur le fond de la casserole, points noirs

qui brûleront immédiatement. Comme

pour tout morceau de viande à poêler ou à

cuire, il est conseillé de laisser reposer le

foie avant la découpe. Une pincée de miel et

de beurre pour faire frire le foie suffisent.

LE ROGNON DE VEAU

Contrairement aux reins des bovins

adultes, le rein de veau est encore autorisé à

la consommation humaine. Les rognons de

veau nécessitent une préparation intensive.

Les reins sont emballés dans une masse

assez compacte de graisse solide : le suif.

Tout d’abord, il faut sortir les reins de cette

graisse. Toutes les particules de graisse

doivent être détachés. La membrane autour

des reins, doit également disparaître. Puis

il faut dénerver.

Afin d’accéder aux canaux blancs, il faut

couper le rein en deux. Ce sont ces canaux

blancs, qui dégagent des goûts et des odeurs

dérangeantes. Un rein suffit pour deux per-

sonnes.

Avant de cuire le rein, il doit avoir trempé

dans l’eau vinaigrée durant 30 minutes.

Tant la peau, la graisse que les fibres

doivent être enlevés très soigneusement.

Les rognons se poêlent dans un mélange

chaud de beurre et d’huile, de sorte que

nous pouvons cautériser immédiatement

le long de l’arête de la coupe. Ainsi, ils ne

perdent pas leur jus. Comptez sur une durée

de cuisson de trois minutes de chaque côté.

Saupoudrer de poivre plutôt que de sel. Au

service, le rein doit rester rosé à l’intérieur.

Ils s’accompagnent de tapenade de cham-

pignons et de quelques baies de genièvre

écrasées, éventuellement avec un soupçon

de genièvre, tout comme ceux-ci forment

également un bel accompagnement au ris

de veau croustillant.

LE RIS DE VEAU

Lorsque nous parlons de ris de veau, nous

ne parlons en aucun cas du ris de bœuf. Le

thymus joue un grand rôle dans la crois-

sance du jeune animal. Par conséquent,

il est particulièrement développé chez le

veau. Le ris de veau a une grande valeur

culinaire.

Une fois que le veau est venu à maturité,

la glande de croissance se dessèche et se

transforme en une combinaison de glande

et de graisse. Même les ris de veau de jeunes

bovins sont déjà inférieurs et ont moins de

valeur culinaire.

Auparavant, l’unique destination pour le ris

de veau était « le vol au vent ».

Le thymus se décompose en deux parties, le

thymus du cœur et celui de la gorge.

Pour le ris de veau également, le secret

réside dans sa préparation. Mettez le ris de

veau cru dans un bol d’eau froide salée. Rin-

cez-le soigneusement à l’eau froide réguliè-

rement rafraîchie. Ceci fait disparaître le

sang et l’odeur. Nous cuisinerons les pièces,

dans une eau chaude avec un peu de jus de

citron, juste en dessous du point d’ébulli-

tion. Ceci raffermit la peau à l’extérieur, ce

qui permet de plus facilement les « peler »

et dépouiller de graisse, de vaisseaux san-

guins et de nerfs.

L’eau chaude aura quelque peu arrondi le

ris de veau.

Le ris du cœur (la noix) propose la saveur

la plus fine et une structure plus homogène

que le ris de la gorge (la gorge), une pièce

allongée, qui est plus granulée et utilisé

principalement comme ingrédient d’un vol

au vent.

Une fois prêt à frire dans du beurre clari-

fié, le ris est roulé dans la farine, puis poêlé

jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et cou-

pé en tranches ensuite. Une sauce crémeuse

complète le plat. La purée de céleri-rave est

un accompagnement idéal pour ce plat.

LA TÊTE DE VEAU

La tête de veau est une pièce gastrono-

mique ingrate. Elle comprend la langue, la

cervelle, les deux mâchoires et la peau.

Toutes les préparations classiques impliquent

la peau, une peau gélatineuse épaisse qui pour-

rait être tannée avec de bons résultats, mais

qui n’a pas beaucoup à offrir pour les gourmets

: la tête du cochon est bien plus riche.

La tête de veau se traite dans son inté-

gralité. Tout d’abord laissez-la tremper

quelques heures dans l’eau froide, de sorte

à faire disparaître les mauvaises odeurs et

goûts inappropriés. Puis imprégnez la tête

complète de jus de citron, blanchissez-là

une demi-heure dans l’eau chaude juste au-

dessous du point d’ébullition, pour laisser

refroidir. Laissez mijoter, afin de la main-

tenir blanche écarlate. Ajoutez une cuil-

lère généreuse de farine à l’eau de cuisson.

La tête doit rester à l’abri de l’air. Il faut la

garder constamment sous eau, pour éviter

qu’elle noircisse immédiatement. Au bout

de trois à quatre heures la tête est tendre et

nous pouvons la laisser refroidir et la pré-

parer dans l’eau de cuisson. La tête de veau

est utilisée dans une préparation « aigre » et

également dans de la « hure ».

De par son jeune âge et alimentation spéciale, le veau est une viande tendre, juteuse et rosée.

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BIBAC PLUS est une organisation de Bakkers Vlaanderen – la fédération des boulangers – en collaboration avec la Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique.

BOULANGERS - BOUCHERS - TRAITEURS

LA LANGUE DE VEAU

La langue de veau est généralement vendue

fraîche ou transformée en préparation culi-

naire. Elle doit cuire moins longtemps que

la langue de bœuf (3 à 4 heures).



Comme d’autres abats, la langue de veau

doit être rincée abondamment à l’eau froide.

Hautement recommandé est un “bain”

prolongé avec l’eau assez régulièrement

rafraîchie pour rincer la langue en continu.

Ensuite, nous pouvons la plonger dans l’eau

froide et doucement la porter à ébullition

pendant 2 heures. Ce sera assez longtemps

que pour détacher la peau rugueuse. Il est

très important que la langue refroidisse

dans le liquide de cuisson, à défaut de quoi

elle devient dure et sèche.

PIEDS DE VEAU

Le pied de veau est, pour le bouillon ce que

la sauce est au plat. Il sécrète de la gélatine

et rend le plat onctueux. Le pied de veau est

surtout utilisé pour faire du fond de veau.

JARRET DE VEAU

Le jarret est la partie de la jambe avant

entre la jambe et l’articulation du coude.

Au milieu se trouve l’os à moelle entouré de

morceaux de viande légèrement rainurée à

la texture crémeuse.

La viande du jarret est très savoureuse,

car le jarret secrète beaucoup de gélatine

dans la sauce, ce qui la rend onctueuse. Les

tranches ne doivent pas être trop minces,

pour éviter qu’elles tombent trop facile-

ment en morceaux après la cuisson.


Pour l’empêcher de se recroqueviller lors

de la cuisson, empêchant la viande de tou-

cher le fond de la casserole sur sa surface

complète, il est conseillé d’inciser les côtés :

ainsi, la peau à l’extérieur ne peut plus sou-

lever le tout en se rétractant à la cuisson.

Les tranches poêlées vont dans une cocotte

dans le four, avec un mélange de deux par-

ties de fond blanc et une partie de vin blanc

sec, porté à ébullition à l’avance afin de

faire évaporer l’alcool. Les tranches doivent

toujours être immergées.

Le jarret est une pièce typique pour tirer un

bouillon et en faire une salade de bouillie,

un mélange de mayonnaise et des corni-

chons.

La viande désossée autour du jarret se prête

à la confection d’haché, bouillie, ou carbon-

nades.

Les tranches contenant de l’os (osso buco),

peuvent être étuvées ou braisées. Les

pommes de terre ou le riz cuit accom-

pagnent parfaitement l’osso bucco.

LA MOELLE

Autrefois, pour la soupe, on demandait un

os à moelle et de la viande bouillie. Main-

tenant, la plupart des gens font rarement de

Des morceaux oubliés du veau : la cervelle et la langue de boeuf. Rôti de veau.

la soupe fraîche, ce qui a fortement diminué

la demande des os à moelle. Mais la moelle

d’un veau ou d’une vache reste un aromate

important dans les sauces, les bouillons,

les pâtés et le beurre. La viande sur l’os à

moelle est principalement destinée à l’amé-

ricain. Le véritable amateur d’os à moelle le

cuit d’abord et le grille ensuite accompagné

de fines herbes. On extrait la moelle de l’os

à l’aide d’une cuillère en la posant sur une

tranche de pain grillé avec un peu de sel.

LA QUEUE DE VEAU

Après avoir fait mijoter la queue de veau,

celle-ci permettra de tirer un délicieux

bouillon. Une autre possibilité est la cuis-

son au four à 160 ° Ce pendant trois à quatre

heures. Lorsque la viande est tendre, nous

enlevons la viande de la queue et l’émiettons

entre nos doigts. Ensuite, nous mélangeons

les morceaux de viande avec des légumes

et de l’estragon. La viande s’intègre égale-

ment dans des croquettes ou nous pouvons

en faire une roulade.


UITNEEMBARE FICHE 251 FICHE DETACHABLE 297


Osso Bucco

FICHE DETACHABLE


BOUCHERIE AUDA David & Veronique AumanTramstraat 28 - 9070 Heusden (à proximité de Gand) - Tél. 09/230 60 89 - [email protected] - www.auda.be

auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory

Osso Bucco(pour 4 personnes)

Ingrédients

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Préparation-

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297

Boucherie Aumanà Heusden

UITNEEMBARE FICHE 251 FICHE DETACHABLE 298


Casserole ‘valaisanne’

FICHE DETACHABLE


BOUCHERIE BRICHARD Patrice & Valérie BrichardRue de Dave 396 - 5100 Jambes - Tél. 081/ 30 21 91

Boucherie Brichardà JambesPatrice Brichard (48 ans) et son épouse Valérie n’étaient âgés que de 21 ans quand ils ont repris ensemble une boucherie. Neuf ans plus tard, ils ont acheté – à 500 mètres de leur ancienne boucherie – le bâtiment d’un garage-station-service le long d’une route nationale fort fré-quentée de Jambes.

« L’urbanisation croissante de notre quartier nous avait déjà incités à prévoir des places de parking à côté de la boucherie », admet Patrick qui poursuit inlassablement son travail. « Il était essentiellement important pour nous de penser en fonction du client et de nous position-ner en fonction des aspirations changeantes des consommateurs. Manger doit, aujourd’hui, surtout être facile et s’adapter au mode de vie journalier. Il en ressort davantage de nom-breux défis et opportunités relatives à la varié-té de produits, mais également à un plus impor-tant engagement du consommateur relatif à chaque substance alimentaire. La viande et les charcuteries offrent de nombreuses variations en aspect et goût, dépendant des préférences et habitudes. Nous fabriquons assez bien de char-cuteries comme toutes les sortes de saucisses et pâtés. Ces dernières années, la croissance des articles-traiteur est sérieusement en hausse. Ils occupent de plus en plus de place dans l’as-sortiment. Nous ne pouvons, comme boucher, plus ne nous limiter qu’à l’aspect de la viande et des charcuteries. De nouveaux segments de marché nous appréhendent comme des pro-duits sans gluten et sans lactose, pour lesquels nous devons être au courant. Je suis néanmoins conscient que le positionnement le plus impor-

tant de la boucherie reste le fait de procurer au client un bon morceau de viande. Depuis des années, j’achète des quartiers arrière de femelles Blanc Bleu auprès du même fournis-seur de bœufs. Elles sont âgées d’environ sept ans au moment de l’abattage. Je ne choisis qu’une sorte de viande de bœuf, parce que je respecte la qualité à 100%. Le même principe vaut pour la viande de porc, actuellement du Duroc d’Olives, qui entre en demi-carcasses. Nous découpons également les poulets, la viande de veau et d’agneau. Désosser, découper et transformer autant que possible soi-même nous distingue de la grande distribution », estime Patrick. « Nous essayons également de respecter le mieux possible la gentillesse vis-à-vis du client, le contact personnel et la diffusion d’informations. Nous sommes une boucherie familiale depuis le démarrage de l’exploitation. Nos collaboratrices sont la sœur et la nièce de mon épouse Valérie. Notre fille aînée, Char-lotte, infirmière de profession, ainsi que notre deuxième fille Juliette, nous aident au cours des périodes d’affluence. Dans l’atelier, je suis aidé par un boucher, avec qui je transforme la viande fraîche et fabrique les charcuteries », selon Patrice Brichard de Namur.

298auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory

Casserole valaisanne(Appellation du Valais, canton suisse)

Ingrédients60 cm de pâte feuilletée1,4 kg de haché préparé porc & veau8 tranches de jambon cuit600 g d’Emmental râpéOignon liquideVariation de condiments (décoration)Film pastique fin

PréparationOuvrez la pâte feuilletée et recouvrez-la entièrement d’une couche de haché préparé.

Couvrez-la ensuite de 8 tranches de jambon cuit.

Eparpillez de l’Emmental râpé sur le jambon.

Roulez l’ensemble assez serré.

Recouvrez l’ensemble d’oignon liquide et de condiments.

Coupez le rouleau en deux parties et emballez-le dans le film plastique.

Départagez, plus tard, le rouleau en tran-ches de 1 à 1,5 cm.

Cuisez le rouleau de veau, sans utiliser de graisse, dans le four à 180°C, pendant 20 minutes.

Servez la viande accompagnée d’une salade fraîche et d’une pomme de terre cuite.

La fille Charlotte, Valérie, Patrice , la soeur de

Valerie, Geneviève et une nièce.

Food&Meat - octobre 2016 21

STREET FOOD

Le street food fait partie intégrante de la cuisine asiatique

Auteur peter van oyen - photos luk thuys, foodphoto

Le Gantois Tom Vandenberghe est amoureux de la cuisine asiatique et gérant de l’entreprise ‘Eet-

avontuur’ qui se concentre sur la gastronomie et les ateliers de cuisine asiatiques. Tom considère

que le street food ou la cuisine dans la rue constitue un élément capital de la cuisine et de la culture

asiatiques. Il est d’ailleurs l’auteur de plusieurs livres à ce sujet.

Ingrédients

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Mode de préparation-

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2017NAMUR EXPO

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SALONS

Bibac Plus: du 19 au 22 mars 2017 - Antwerp ExpoSalon professionnel pour le boulanger, le boucher et le traiteur

Le monde n’est pas calme. Le boucher se profile de plus en plus comme traiteur. Le boulanger étend son as-

sortiment avec des petits pains garnis et de la charcuterie. Boulanger, boucher et traiteur obtiennent ainsi

davantage de connexions. Chacun d’eux peut, par la même occasion, en tirer profit. Il s’agit du point de

départ de Bibac Plus, le salon national pour le boulanger, le boucher et le traiteur.


Bibac Plus a évolué à partir du salon de la bou-

langerie. Les organisateurs ciblent davantage

de pollinisation croisée en étendant le salon

vers le boucher, le traiteur et le détaillant

alimentaire (comme le magasin local et la su-

pérette). Les organisations professionnelles

« Bakkers Vlaanderen » et la Fédération Na-

tionale des Bouchers se donnent la main pour

la première fois à l’occasion de Bibac Plus.

L’extension de Bibac Plus répond à l’évolution

générale du secteur alimentaire. Quelque cin-

quante pourcent des exposants s’adressent

tant aux boulangers, bouchers qu’aux trai-

teurs. Il s’agit, entre autres, des entreprises

d’aménagement de magasins, de fournisseurs

de machines, de matériaux d’emballage, etce-

tera. Les acteurs traditionnels dépassent de

plus en plus souvent les frontières de leur sec-

teur. Les fournisseurs de matériaux de bou-

langerie comptent, par exemple, davantage

de magasins de proximité parmi leurs clients.

Bibac Plus organise, de ce fait, un salon qui

inspire chaque professionnel et profession-

nelle : boucher, boulanger et traiteur !

DÉMONSTRATION, DÉGUSTATION

ET ANIMATION

Bibac Plus veut avant tout être un salon

chaud, agréable. Comme visiteur vous dé-

couvrez toutes sortes de machines, matières

premières, matériaux et services, au sein d’un

seul évènement. Le programme de Bibac Plus

est émaillé de nombreuses démonstrations

et dégustations, concours professionnels et

autres animations. L’intention du salon est

claire : le boulanger, le boucher, le traiteur et

le détaillant alimentaire doivent rechercher

de nouvelles attitudes pour offrir une valeur

ajoutée à leurs clients. Mais ils ne sont pas

seuls pour relever ce défi. Vous pouvez déjà

vous largement inspirer sur Bibac Plus.

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Bibac Plus19, 20, 21 et 22 mars 2017

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DOSSIER COMPTOIRS DE PRÉSENTATION

Choisir les comptoirs de présentation réfrigé-rés en fonction de la superficie du magasin !

Auteur eve - photos eve

Deux caractéristiques s’articulent autour des meubles et comptoirs réfrigérés : ils doivent présenter et

prester. Il s’agit de fonctions qui ne s’harmonisent pas toujours. Un comptoir de présentation réfrigéré

nécessite un système de réfrigération différent d’un comptoir réfrigéré de libre-service. Comment s’en sort-

on par rapport à ces différents systèmes de réfrigération ? Nous énumérons pour vous les critères les plus

importants.


COMPTOIR DE PRÉSENTATION

RÉFRIGÉRÉ

L’importance du comptoir de présentation

réfrigéré dépend, entre autres, de la superficie

totale du magasin, de l’offre totale et de l’es-

pace de présentation réservé à chaque groupe

de produit. Vous vous épargnez des trajets si

tout se trouve dans l’environnement direct du

comptoir de présentation réfrigéré.

Une question importante se pose de savoir si

vous optez pour plusieurs réfrigérateurs mu-

raux, ce choix réduit notablement la superficie

du comptoir de présentation.

Un comptoir réfrigéré de libre-service, des-

tiné aux plats préparés préemballés, potages

ou viande préemballée fait aussi souvent par-

tie du nombre de comptoirs de présentation du

magasin.

SYSTÈMES DE RÉFRIGÉRATION

Le comptoir de présentation réfrigéré doit

afficher une température constante de 4°C.

Outre cette température, il existe encore

d’autres facteurs importants comme l’humi-

dité de l’air et la vitesse de ventilation, pour

conserver les produits frais de manière hygié-

nique et attractive.

RÉFRIGÉRATION STATIQUE

Le système statique de réfrigération repré-

sente la sorte la plus naturelle de réfrigéra-

tion. Il est équipé, à l’arrière, d’un évapora-

teur installé en dessous du plan de travail. Il

veille à ce que la température soit au plus bas

à l’arrière du comptoir réfrigéré. Ce qui signi-

fie que la circulation de l’air est limitée (sta-

tique), l’air réfrigéré ne se disperse ainsi pas

dans l’entièreté de la superficie du comptoir.

Le froid n’est donc pas uniformément réparti,

ce qui signifie que tous les endroits du comp-

toir ne possèdent pas la même basse tempéra-

ture. Le boucher ne peut donc pas superposer

les produits. C’est aussi le motif pour lequel les

Une boucherie compacte avec libre-service de légumes préemballés (Boucherie Luc & Adi Hofstade-Malines)

bouchers ne choisissent pas une réfrigération

purement statique. L’avantage d’une réfrigé-

ration statique est le fait que tant l’achat que

la consommation sont meilleurs marché. Le

nettoyage est également plus aisé.

RÉFRIGÉRATION COMBINÉE

Cette combinaison – évaporateur statique et

légère ventilation – comprend une réfrigéra-

tion de surface avec un évaporateur de soutien

doté d’un haut degré d’humidité. Un réseau de

tuyaux en cuivre isolés, positionné en dessous

de la réfrigération de surface, procure directe-

ment le froid à la plaque sur laquelle reposent

les marchandises. Une faible ventilation, via

le grillage installé à l’arrière du comptoir, dif-

fuse l’air froid dans l’entièreté de la surface de

présentation. Comme l’installation de réfrigé-

ration est constituée de ventilateurs réglables

et d’un évaporateur, l’humidité et la perte de

jus peuvent s’écouler dans le conduit d’éva-

cuation installé en dessous de l’évaporateur. Il

n’existe aucun risque de dessèchement parce

qu’il est question ici d’une très légère ventila-

tion (aussi appelée pulsation). Ce système est

un peu plus onéreux à l’achat et en consomma-

tion que les autres systèmes de réfrigération.

Un autre avantage réside dans la possibilité de

superposer davantage les produits en hauteur.

Les points d’attention de la réfrigération pul-

sée peuvent être : la cuve profonde, ce qui est

un peu moins ergonomique et une présenta-

tion plus basse des produits vers le client.

RÉFRIGÉRATION VENTILÉE

Le comptoir de présentation réfrigéré à ven-

tilation équilibrée, dont l’évaporateur est ins-

tallé en dessous de la surface de présentation,

est équipé de ventilateurs qui font circuler

l’air de bas en haut. Une humidification n’est

pas nécessaire s’il existe un bon équilibre

entre réfrigération et ventilation. L’avantage

d’une réfrigération équilibrée ventilée est

une présentation haute vis-à-vis du client, de



sorte que les produits se positionnent à hau-

teur de vue. Il s’agit d’une réfrigération bien

répartie et la cuve est moins profonde, ce qui

est intéressant du point de vue ergonomique.

Nous notons, comme point d’attention, que le

nettoyage doit susciter une attention supplé-

mentaire, mais que l’ensemble peut être très

bien entretenu. L’élément de réfrigération est

fermé et il existe un écoulement supplémen-

taire. Il n’existe, en outre, pas de plaque supé-

rieure étanche à nettoyer.

FORME DU MEUBLE DE RÉFRIGÉRA-

TION

Il existe des comptoirs de présentation droits

(avec ou sans coins) et des modèles ronds. Au

plus il existe d’angles, au plus onéreux est le

comptoir et au plus difficile est la présenta-

tion. Les comptoirs droits procurent davan-

tage de possibilités de présentation. Les plats

en inox et les raviers peuvent mieux s’adapter

entre eux s’il s’agit d’un comptoir droit.

La forme et l’état de vitrification à l’avant du

comptoir contribue également au rendement

de la réfrigération. Outre la différence d’une

réfrigération interne dans le comptoir doté

d’une vitre droite ou courbée, la diffusion de

chaleur de l’éclairage, au-dessus du comp-

toir, ou la chaleur ambiante du magasin in-

fluencent également la zone de réfrigération

et la consommation énergétique.

VITRE DROITE

La forme de l’intérieur et du comptoir est axée

sur une visibilité maximale de l’assortiment

et un seuil aussi bas que possible entre le bou-

cher, ses produits et le client

La vitre droite est la forme la moins onéreuse

de protection du côté client. Une vitre plate et

verticale procure une circulation moins profi-

table dans le comptoir réfrigéré, de sorte que

la consommation est plus élevée. Une vitre

droite peut être quelque peu inclinée vers

l’avant, mais le nettoyage intérieur peut alors

s’avérer plus compliqué.

VITRE COURBÉE EN OBLIQUE

La vitrification oblique garantit une circula-

tion optimale et une vue générale sur les pro-

duits. L’encastrement lumineux est minime

par rapport à un comptoir classique à éclai-

rage intégré. La forme ondulatoire du comp-

toir, équipé de vitres adaptées, rend le meuble

réfrigéré très attractif. Celui qui choisit une

vitrification d’un mètre de vitres en oblique

aux profils adaptés, paye environ le triple pour

celles-ci que s’il choisissait une vitre droite.

CHAQUE PRODUIT RÉFRIGÉRÉ DIFFÉ-

REMMENT

Chaque produit ne doit pas être réfrigéré à la

même température. Il est donc nécessaire de

diviser le comptoir en différentes zones réfri-

gérées. Le climat idéal pour la viande, dans le

comptoir réfrigéré, se situe entre – 1°C et + 4°C

et une humidité relative entre 80 et 85%. La

viande, la charcuterie et les plats préparés sont

déjà dotés d’un degré important d’humidité,

une humidification supplémentaire n’est donc

pas nécessaire. Il est néanmoins nécessaire de

vérifier si les produits ne vont pas légèrement

se dessécher par la ventilation. Au plus haut

on empile, au plus il existe de chance de des-

sèchement des produits installés à proximité

du ventilateur. Un comptoir réfrigéré n’est pas

une chambre froide. Le contenu perd ainsi en

qualité et cela durera un peu plus de temps

pour conserver la température idéale. Le froid

ne peut jamais atteindre les coins.



Au plus de place, au plus d’espace pour le libre-service dans la bouche-rie (Boucherie Goeminne Anvers)

Immense gamme de plats préparés préemballés, charcuteries et pota-ges en libre-service (Boucherie Roland Sint-Martens-Latem)

D’autres facteurs comme la lumière et l’air ambiant peuvent augmen-

ter la température. On conseille donc de conserver les produits dans la

chambre froide au lieu de les recouvrir pour la nuit après la fermeture du

magasin. En matière de réfrigération du fromage nous établissons une

différence entre les fromages à pâte dure et moins dure. Les fromages

à pâte dure se positionneront aussi près que possible de la réfrigéra-

tion, les fromages à pâte moins dure peuvent se positionner à l’avant du

comptoir réfrigéré, où la température est moins basse. La température

maximale des produits laitiers, œufs et produits pasteurisés compris,

sera de 0 à 4°C. Outre le compartimentage en différentes zones réfrigé-

rées, les produits comme le poulet et la volaille doivent être séparés des

autres charcuteries, pour respecter les normes HACCP.

COMPTOIR EN LIBRE-SERVICE

La plupart des comptoirs, destinés aux repas préparés, existent en mo-

dèle étendu (plat). Rendez-vous compte qu’un modèle étendu occupe

davantage de place, mais qu’il s’agit d’un avantage si le comptoir se

positionne au milieu du magasin. Les clients peuvent en faire le tour.

COMPTOIRS REFRIGERES POUR BOUCHERS « Par la structure ouverte, un comptoir réfrigéré ne donnera quasi jamais

trop d’humidité, mais il aura plutôt tendance à sécher, surtout pour des

marchandises à faible rotation. Des comptoirs standard, bon marché,

convenant pour des snacks et des produits à rotation rapide, ont souvent

une plus haute ventilation et moins de surface d’échange du froid. Ceci

est meilleur marché mais donne plus de dessèchement », explique Noël Steen, gérant de Crionovo, et actif depuis plus de 30 ans dans le secteur

de la réfrigération.

« Le meilleur investissement est dans un comptoir avec double froid, tant le dit « serpentin de cuve » , que l’évaporateur sup-plémentaire, légèrement ventilé ».

« La dénomination ‘serpentin de cuve’ concerne la réfrigération de la sur-

face d’exposition en inox, où sous la plaque, se trouvent un échangeur en

serpentin, qui assure la réfrigération de base. Un évaporateur d’appui, à

ailettes, dans le côté service du comptoir, garantit, par une légère ventila-

tion, le complément nécessaire afin de garder toute la hauteur de charge,

à quasi la même température, proche de 0°C. Un compromis idéal, on peut

dire. Cette circulation périphérique assure en même temps un bon main-

tien d’humidité ».

« Entre le comptoir standard ventilé, équipé d’une cuve en inox et un dégi-

vrage actif pour fonctionnement proche de 0°C, et un comptoir ‘double

froid’, il existe un compromis, avec un froid canalisé sous la cuve inox,

donc en dessous du produit pour ensuite sortir dans la partie exposition,

au-dessus du produit. La cuve est composée de plaques inox amovibles

prévues d’une canalisation », continue Noël Steen.

Ils peuvent emporter immédiatement les produits, de sorte que les pro-

duits d’impulsion sont fabriqués plus rapidement. On doit tenir compte

de l’espace disponible dans le magasin pour les meubles réfrigérés

droits, équipés de portes coulissantes ou battantes. La ventilation qui

circule autour d’un produit préemballé est réglée différemment, parce

qu’il n’existe pas de dessèchement direct du produit.

ERGONOMIE

Le travail sera plus agréable si la tablette de travail n’est pas trop large

et si la profondeur de la surface de présentation n’est pas trop impor-

tante. Imaginez-vous qu’une profondeur de présentation est trop basse

pour des petits collaborateurs. Optez donc pour une profondeur de 83

cm. Les pinces de préhension facilitent bien la saisie des produits, mais

l’avant du corps reste courbé.

ACCESSOIRES

Il existe suffisamment d’options pour permettre de travailler conve-

nablement au comptoir d’exposition réfrigéré comme des armoires de

réserve réfrigérées équipées de tiroirs installés sous les plans de tra-

vail du réfrigérateur mural. Ils ne sont généralement pas installés dans

la partie inférieure du comptoir réfrigéré, parce qu’ils se positionnent

alors trop bas. Le réfrigérateur mural peut être doté de tablettes de pré-

sentation réfrigérées.

D’autres options sont les chariots réfrigérés pour la balance, des petits

bacs de transport pour les plateaux, des petits bacs, des dispensateurs

de papier etc…

Aalterseweg 709910 Knesselare

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AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION COMPTOIRS

Catteeu Sint-Andries

Le comptoir doit être constitué entièrement de matériaux lavables,

quel que soit le type d’appareil choisi. Tous les accessoires doivent

être facilement accessibles et pouvoir être nettoyés convenablement

de tous les côtés. Les produits doivent toujours être protégés du soleil,

de la saleté et du contact avec le public. Après la fermeture, on sort de

préférence les produits du comptoir réfrigéré pour les remiser dans la

chambre froide plutôt que de les recouvrir pour la nuit.



Une combinaison de vitre droite et de vitre courbée représente des pos-sibilités. La réfrigération supplémentaire se trouve tant contre la paroi qu’au milieu du magasin (Boucherie Elite De Laet-Van Haver Hove)

JURIDIQUE


Quand introduire une citation à comparaître ?Tout d’abord, nous nous répétons, il faut gar-

der à l’esprit qu’une procédure devant le tribu-

nal n’est pas gratuite. De plus, nul n’est certain

de gagner l’affaire !

En se rendant au tribunal, vous serez confron-

té à des coûts tels que les coûts des huissiers de

justice, les frais de procédure, peut-être le coût

d’un expert, les intérêts et l’indemnisation des

frais de justice, les droits de rôle (ce sont les

frais à payer quand une affaire est porté au

rôle du tribunal), les frais d’avocat, etc. ...

Nous constatons que ce sont surtout les ho-

noraires de l’avocat qui surprennent les gens.

C’est pourquoi il est toujours conseillé de véri-

fier auprès de votre avocat, ce que la procédure

peut vous coûter. Il pourra probablement vous

donner un ordre de grandeur du coût qui sera

généré.

En y ajoutant les frais juridiques, le droit de

rôle et les frais d’huissier de justice (ce qui re-

présente le coût de la sommation), vous vous

retrouvez rapidement à plusieurs milliers

d’euros !

Par conséquent, il est prudent de détermi-

ner à l’avance si la convocation de la partie

adverse au tribunal se révèle être une bonne

décision. Par exemple, lorsqu’il s’agit d’un dif-

férend avec un voisin au sujet d’un problème

de distance de plantation ou de branches sur-

plombantes, les coûts escaleront rapidement

au-delà du raisonnable. Lorsque d’autre part

la procédure concerne la récupération d’une

facture impayée de 5000 d‘euros, il est évident

que les choses sont différentes.

RemarqueTrès souvent, les gens disposent d’une cou-

verture «protection juridique» (souvent sans

Aller au tribunal : intéressant ou non ?

même le savoir !). Dans ce cas, la compagnie

d’assurance qui fournit cette couverture «

protection juridique » se charge des honorai-

res des avocats et les frais de justice. Il pour-

rait être intéressant de souscrire une telle as-

surance. Nous vous recommandons de vérifier

vos contrats d’assurance à la recherche d’une

telle couverture « protection juridique ».

Êtes-vous obligé d’engager un avocat ?C’est précisément parce que les honoraires

des avocats pourraient s’élever rapidement,

que beaucoup de gens se demandent s’ils ont

réellement besoin d’un avocat lorsqu’ils enga-

gent une procédure devant le tribunal. Dans la

plupart des cas, on peut se défendre soi-même

devant la cour. Nul est obligé d’avoir recours à

un avocat.

D’autre part, certaines poursuites ne peuvent

être faites que par le biais d’un avocat ; lors-

qu’une affaire est portée devant la Cour de

Cassation, ou lors d’un appel au Conseil d’État

par exemple.

Lors de la procédure, le juge peut conseiller

une personne de se faire représenter par un

avocat. Rien ne vous empêche de faire appel à

un avocat, même une fois que la procédure est

en cours.

Pour une « réconciliation » avec la justice lo-

cale de la paix, vous pouvez facilement vous

représenter vous-même sans problème. Cette

réconciliation n’est pas une « procédure » ;

c’est une tentative d’amener les parties vers

un accord mutuel. Si vous parvenez à un ac-

cord avec la contrepartie au cours de cette ré-

conciliation, le juge de paix en fera rédiger un

procès-verbal. Ce procès-verbal aura la même

valeur qu’un jugement.

Dans ce cas un avocat ne s’impose pas, mais on

peut y faire appel si l’on souhaite.

Lorsque vous avez un problème avec quelqu’un, nous vous conseillons de négocier et

de tenter de parvenir à une solution amicale. Parfois, cela semble impossible et il sera

nécessaire d’aller au tribunal. Mais avant de faire les démarches auprès d’un tribu-

nal, nous vous conseillons de bien faire vos comptes, car aller au tribunal, ce n’est pas

gratuit !

Faites bien vos comptes avant d’aller au tribu-nal, ce n’est pas gratuit…

Un avocat peut-il vous adres-ser sa note d’honoraires des années après un procès ?Article 2276bis, § 2 de notre Code civil stipule

que la demande de paiement des frais et hono-

raires des avocats échoue cinq ans après la fin

de leurs prestations. Cependant, la question de

détermination du moment de fin de prestati-

ons effective se pose.

Cela sera clair, lorsque le mandataire (le client

de l’avocat) met fin, d’une manière non équi-

voque, au mandat qu’il a donné à son avocat.

L’avocat, de son coté, peut également signifier

la fin de prestations!

RemarqueVous ne pouvez pas refuser de payer votre avo-

cat lorsqu’il perd l’affaire !

Cependant, vous pouvez «contester» sa note

d’honoraires ; tout comme ceci est possible

pour toute autre facture avec laquelle vous ne

seriez pas d’accord. Cela doit être fait le plus

tôt possible.

Attention : nouveaux montants de frais de justice!Nous voulons souligner que les montants de

frais de justice ont été adaptés. Comme vous le

JURIDISCH


Voor juridisch advies,bel Solange TastenoyeT. 0902-12014 (1 euro/min)www.solangetastenoye.be

savez, les frais juridiques représentent une contribution forfaitaire des

frais de justice et des honoraires d’avocat de la partie gagnante. Cela

signifie que la partie perdante doit payer une somme forfaitaire à la

partie gagnante pour les frais de justice et les honoraires de son avocat.

Depuis le 1er Juin, 2016, ces montants ont été ajustés ; ces montants ont

été augmentés de 10%.

Attention !Les nouveaux tarifs sont non seulement applicables aux nouveaux dos-

siers, ouverts après le 31 mai, mais également aux dossiers en cours !

Cela rend-il la démarche au tribunal encore plus coûteuse ?Cela dépendra si vous gagnez ou perdez le cas. Si vous gagnez votre cas,

la partie adverse vous paiera des frais de justice. Dans ce cas, vous êtes

gagnant. Mais si vous perdez votre cas, ce sera à vous de payer ces frais

et cela vous reviendra plus cher qu’avant !

ConclusionCompte tenu de ces nouveaux montants, vous devriez bien réfléchir

avant de vous rendre au tribunal. Il vaut mieux s’y adresser que lorsque

vous disposez d’un dossier solide et que vous ayez une grande chance

de gagner le cas ! Bien sûr, ceci n’est pas toujours facile à estimer, car, en

fin de compte, c’est au juge de rendre son jugement !

Tableau avec les nouveaux montants

De – à Montant

de Base

Montant

minimum

Montant

Maximum

€ 0,00 – € 250,0

€ 250,01 – € 750,00

€ 750,01 – € 2.500,00

€ 2.500,01 – € 5.000,00

€ 5.000,01 – € 10.000,00

€ 10.000,01 – € 20.000,00

€ 20.000,01 – € 40.000,00

€ 40.000,01 – € 60.000,00

€ 60.000,01 – € 100.000,00

€ 100.000,01 – € 250.000,00

€ 250.000,01 – € 500.000,00

€ 500.000,01 – € 1.000.000,00

€ 1.000.000,01 … – €

Niet in geld waardeerbaar

€ 180,00

€ 240,00

€ 480,00

€ 780,00

€ 1.080,00

€ 1.320,00

€ 2.400,00

€ 3.000,00

€ 3.600,00

€ 6.000,00

€ 8.400,00

€ 12.000,00

€ 18.000,00

€ 1.440,00

€ 90,00

€ 150,00

€ 240,00

€ 450,00

€ 600,00

€ 750,00

€ 1.200,00

€ 1.200,00

€ 1.200,00

€ 1.200,00

€ 1.200,00

€ 1.200,00

€ 1.200,00

€ 90,00

€ 360,00

€ 600,00

€ 1.200,00

€ 1.800,00

€ 2.400,00

€ 3.000,00

€ 4.800,00

€ 6.000,00

€ 7.200,00

€ 12.000,00

€ 16.800,00

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La petite ville de Beaumont se trouve dans la botte du Hainaut, à proximité de la frontière française,

à 20 km au sud de Charleroi. Beaumont est une ville de passage, déclare Sébastien qui possède un ré-

seau fixe de clients. Beaumont se situe à environ 4 km de la frontière française ce qui amène de nom-

breux Français à la boucherie Baire. Ils rejoignent la boucherie pour l’assortiment de viande fraîche

et, avec la rénovation de son magasin, certainement aussi pour les articles traiteur préemballés. La

population locale habite surtout autour de Beaumont, mais se rend en ville – 7.000 habitants – pour

y faire des courses, se rendre à l’école et participer à la vie sociale.

En visite à la boucherie Baire à Beaumont

I La boucherie est installée sur un coin de rue choisi de Beaumont.

PLACE & PRODUIT Trois générations d’éleveurs de bœufs vous précèdent ?Sébastien : « Les photos, visibles à la de-vanture du magasin, se réfèrent à la vie intensive des parents et grands-parents sur les prairies et dans les abattoirs. Mon père livre encore toujours des bœufs pour nos deux boucheries. Mon frère cadet de deux ans, Cédric, exploi-

te une autre boucherie à Chimay, qui appartient également à notre so-ciété. Les génisses, élevées par leurs soins, sont de la race Blanc Bleu et sont abattues à l’âge de quatre ans dans l’abattoir de Chimay. Nous débitons une carcasse de Blanc Bleu par semaine. En outre, nous re-marquons la vente croissante d’une génisse élevée différemment, de la race Holstein, dont nous vendons une bête et demie par mois. Le veau est également engraissé par mon père. Depuis l’ouverture du magasin en 2000, nous achetons les carcasses fermières wallonnes et morceaux à Porc Qualité Ardennes. La viande d’agneau est issue des prés ardennais et de la région directe. La viande chevaline est fournie par un engraisseur de Charleroi ».

Le colis explosif de charcuteries est-il entièrement conçu sur place ?Sébastien : « Nous fabriquons toutes les charcuteries sur place, sauf le salami et les jambons crus. Nous collaborons avec une entreprise de Vaux-sur-Sûre pour les jambons crus, celle-ci est spécialisée en charcuteries séchées et fumées ».

Le client attend une disponibilité toujours plus importante. La deuxième boucherie de Chimay offre-t-elle cette opportunité ?Sébastien : « Mon frère et moi avons démarré ensemble. En 2007, la bou-cherie de Chimay – 20 km plus loin –, exploitée par mon frère, s’y est ajoutée. Il s’agissait d’une opportunité de faire connaître notre gamme aux clients de Chimay et de plus loin encore. Nous la fabriquons à Beau-mont pour les deux boucheries. Mon frère transmet ses commandes tous les soirs et nous les livrons le matin suivant. Les petites découpes interviennent à Chimay, le gros travail est pour Beaumont ».

La nouvelle force de la boucherie se trouve-t-elle surtout dans le comptoir en libre-service achalandé de plats préparés ?Sébastien : « Nous possédions déjà un comptoir en libre-service avant

la rénovation du magasin en août, mais l’assortiment n’était pas aussi étendu. Nous possédons davantage de choix en plats préparés, mais également en légumes et fruits saisonniers frais préemballés, sala-des au poids, potage et également poisson depuis jeudi. Le poisson est survenu à la demande des clients, parce qu’il n’existe pas de pois-sonnerie à Beaumont. Les boules de fromages sont tranchées à la de-mande, les autres fromages et produits laitiers sont préemballés et se trouvent dans le comptoir en libre-service. Davantage de flexibilité et un espace maximum sont nés pour l’achalandage en viande fraîche et charcuteries du comptoir réfrigéré, par le fait même du dévelop-pement du libre-service ».

Des nouveautés y ont-elles été ajoutées ?Sébastien : « Nous proposons [du porc à la broche] pour les activités ex-térieures, nous fournissons des buffets froids et chauds et prévoyons un choix étendu de viande pour le barbecue. Les pains surprise, les produits laitiers affinés et le sandwiche [Le Petit Baire], au jambon à la broche, représentent des nouveautés. Nous livrons à domicile en quantité limitée. Notre priorité se situe dans nos deux boucheries ».

PERSONNEL Sébastien : « Nous servons les clients avec ma compagne, deux ven-deuses et une étudiante. L’atelier est occupé par un boucher et deux élèves-bouchers. Plusieurs étudiants renforcent l’équipe le week-end. Nous avons la chance que de nombreux étudiants veuillent travail-


EN VISITE

Auteur eve - photos eve

Sébastien Baire

EN VISITE

BOUCHERIE BAIRE BEAUMONT14, rue Félix Dutry - 6500 Beaumont

Tél. 071/ 58 74 60 - E-mail: [email protected]

www.boucheriebaire.be

I Un intérieur sobre et fonctionnel était une des exigences de Sébastien Baire.

I De la viande de bœuf fraîche issue du propre élevage suscite une large attention.

ler dans notre région agricole. De nombreux élèves viennent sponta-nément se présenter pour apprendre le métier de boucher ici depuis l’instauration d’une section boucherie – pas pour la fabrication de charcuteries – au sein de l’école hôtelière de Rance (à 10 km d’ici) ».

PRIX & PROMOTION Sébatien : « Nous avons pratiqué des promotions pendant quelque temps lors du démarrage du magasin en 2000. Nous sommes partis de zéro et cela devait se savoir. Mais j’avais peur de n’attirer que des clients qui s’intéressaient aux promotions. Je préfère un public régu-lier, qui vient pour la qualité des produits authentiques. Une promo-tion est adoptée quand je veux promouvoir une nouvelle charcuterie ou un nouveau plat. A l’ouverture du nouveau magasin, nous avons or-ganisé deux jours de portes ouvertes et proposé un verre accompagné d’encas. Nous avons offert gratuitement 500 gr de viande supplémen-taire pour tout achat d’un kilo à l’occasion du neuvième anniversaire de la boucherie ».

PRÉSENTATION Sébastien : « Un magasin âgé de seize ans ne répond parfois plus aux nécessités destinées à soutenir un nouveau projet. La préparation relative au nouveau magasin m’a incité à visiter différentes bouche-ries. J’y ai pêché quelques idées, mais j’ai surtout analysé ma propre structure d’organisation. J’ai modifié la place des ateliers, sans trop de frais techniques. Je me suis bien posé la question pour certaines choses déterminées : trop peu de chambres froides pour la conservati-on des carcasses et l’espace d’entreposage des découpes. Comme nous faisons abattre nos propres bœufs dans l’abattoir de Chimay, qui est aujourd’hui aux mains de particuliers, nous devons pouvoir stocker ailleurs une plus importante capacité de viande, en cas de fermeture éventuelle sur place pour les bouchers. J’y ai pensé sereinement en étant prévoyant dans la répartition du magasin. Je voyais la chambre froide pour les découpes à proximité directe du comptoir réfrigéré, du billot et de la table démontable de découpe qui me garantit une vue sur le client et le magasin. Nous avons opté pour la sobriété pour l’aménagement du magasin et la palette de couleurs. Nous voulons voir et être vus. Nous avons donc choisi des parties vitrées avec insert publicitaire sur une des fenêtres. Le comptoir réfrigéré linéaire blanc mesure 7 mètres et possède un espace de présentation en hauteur. Le meuble de libre-service mesure deux mètres de long. Un dressoir est prévu au centre du magasin pour les conserves, les préparations sté-rilisées, le vin, l’huile d’olive et les friandises. Notre histoire en photos


est collée sur la paroi murale. Les carcasses sont visibles de la rue au travers d’un cercle vitré. Une photo d’une génisse Blanc Bleu trône à gauche de la porte d’entrée. Le magasin a été réalisé par Frigomil, Meise ».

Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected]

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DOSSIER RÉGIME PAUVRE EN GRAISSE

Les régimes pauvres en graisse : une ouverture vers de nouvelles perspectives

Auteur Koen Vandepopuliere - photos wikimedia commons et unsplash

Certaines personnes tirent profit d’un régime pauvre en graisse. Songeons aux personnes qui se plaignent

de troubles digestifs, qui souffrent d’obésité ou qui ont des problèmes cardio-vasculaires. Il est vrai que de-

puis quelques années, l’attention se porte plutôt sur le type que sur la quantité de graisses qu’elles consom-

ment. Une plus grande valeur est également accordée à la question de savoir si elles sont adaptées à cer-

taines préparations et à la conservation. Tanja Callewaert, diététicienne en sait plus long.

Les graisses et les huiles sont des lipides essen-

tiels. Ceux-ci sont une source d’énergie indispen-

sable, fournissent des acides gras et des vitamines

liposolubles. Dans le texte qui suit, nous utilise-

rons le terme graisses, telles que le beurre, mais

nous impliquons également les huiles, telle que

l’huile d’olive.

TROP DE MAUVAISES GRAISSES

Le Belge moyen consomme trop de graisse. Tanja

Callewaert, diététicienne reconnue et managing

director de la sprl Dieethuis : «Le Belge moyen

puise 40 % de son énergie dans la graisse, alors

que le maximum serait de 30%. Actuellement,

les quantités de graisse consommées sont trop

importantes. Il faut donc absolument les limiter.

Parlons concrètement : une femme moyenne a be-

soin de 2.300 de kilocalories, ce qui revient à 60

g de graisse par jour, les graisses cachées dans la

viande, dans le poisson, dans les plats préparés,

dans les produits laitiers incluses. Pour atteindre

cette quantité, il vaut mieux que la personne veille

à la quantité de graisse à tartiner et à cuire qu’elle

utilise et qu’elle limite la quantité à 10 à 15 gram-

mes par personne, par repas, deux fois par jour.

Il s’avère que la graisse joue un rôle capital sur

le plan gustatif. Rien de plus facile, en effet que

d’ajouter de la graisse pour rendre un mets plus

onctueux. Pourtant, il y a d’autres ingrédients

qui relèvent le goût des aliments. Les fines her-

bes fraîches, par exemple. « En ce qui concerne la

graisse incluse dans les produits, les acides gras

trans, Callewaert ajoute: «Nous devrions, en toute

première instance limiter les biscuits, la pâtisse-

rie, les desserts, puisqu’il s’agit là de graisses qui

apportent une contribution négative à la santé.

Peu d’entre nous sont en effet attentifs au type de

graisse qui est utilisé dans ces produits. Qui suit

un régime pauvre en graisse devra exclure ce type

de graisse, puisqu’elle est nocive. «

LE RÉGIME PAUVRE EN GRAISSE? TOU-

JOURS PLUS RARE

Le terme a été cité: le régime pauvre en graisse. Il

est bénéfique à certaines personnes .»L’on pour-

rait le définir comme un régime qui autorise une

quantité de graisse bien inférieure à ces 30%»,

poursuit Callewaert . «Autrefois, ce régime était

plus couramment prescrit qu’aujourd’hui, no-

tamment aux personnes qui souffraient de trou-

bles digestifs, aux personnes obèses, à celles qui

avaient des problèmes cardio-vasculaires, … Pour

cette catégorie de patients, la quantité de graisse

était ordinairement réduite à 10 ou 15%, soit la

moitié de ce que l’organisme d’une personne en

bonne santé requiert. Cependant, la graisse est

un nutriment essentiel. Voilà pourquoi l’on opte

de moins en moins fréquemment pour un régime

strict, pratiquement sans graisse. La question qui

se pose actuellement : faut-il réduire la quantité

de graisse ou plutôt le type de graisse ? Il se pour-

rait par exemple que ce soit avant tout la part de

graisse saturée, ou celle de graisse insaturée….qui

doit être modifiée et non la quantité de graisse en

soi..»

LE TRAITEMENT ET LA CONSERVATION

Un autre aspect important est celui de savoir

de quelle manière la graisse a été traitée. Calle-

waert: «Autrefois, l’on discutait de la quantité de

graisse ou d’huile dans les aliments. Aujourd’hui,

l’on tend à se poser la question quant à la mani-

ère de l’utiliser et quant à la nature de la graisse.

Est-ce une graisse à cuire ? Destinée à des prépa-

rations froides? A ajouter à la purée ? Ainsi, il y a

des graisses aptes aux préparations froides, mais

moins aux mets chauds. Ajouter de l’huile d’olive

à la salade est tout à fait approuvable, puisqu’elle

y est moins sujette à l’oxydation. Cependant, il est

de plus en plus largement admis que réchauffer

l’huile d’olive longtemps et à une température éle-

vée est nocif à la santé, étant donné qu’elle s’oxyde

à outrance. Dans les cuisines de dimensions plus

restreintes, comme celles des maisons de repos et

de soins de taille plus petite, cette erreur est fré-

quemment commise lors de l’utilisation d’huile

d’olive. C’est l’huile qui est le plus souvent l’objet

d’un usage abusif. Elle a une excellente compositi-

on en acides gras, mais il faut lui préférer d’autres

huiles pour la cuisson et pour la conservation.

Nous citons un exemple d’huile sous-estimée en

ce qui concerne les préparations chaudes: l’huile

d’arachide. Elle est très économique et bénéfique

pour la santé, tout comme l’huile de maïs et l’huile

de tournesol. Mais il est de toute première impor-

tance d’alterner l’utilisation de ces huiles. Ainsi,

les cuisines pour collectivités pourraient utiliser

trois huiles végétales.» Un autre facteur impor-

tant est celui de la conservation. Certaines grais-

ses sont sujettes à une oxydation rapide lors de la

conservation, d’autres pas. Au cas où une graisse

serait trop oxydée par suite à de mauvaises mé-

thodes de conservation, il vaut mieux éviter de

l’utiliser.

Les huiles et les graisses ont un impact positif direct sur notre santé. (photo goodfreephotos.com)

Dans les cuisines de collectivité pourrai-ent utiliser trois huiles végétales différentes comme l’huile d’arachide pour les préparations chaudes, l’huile de maïs et l’huile de tournesol!


Lesdesigners

suédoisdu goût

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