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Madrid, 26 de septiembre de
2019
“La I+D+i en el Sector del
tomate de industria como
vector fundamental hacia la
seguridad alimentaria y la
salud del consumidor”
Rosa de la Torre Carreras
Asociación privada sin ánimo de lucro, de ámbito nacional.
Objetivo: fomentar el desarrollo tecnológico y la innovación agroalimentaria
CTAEX
Trayectoria
2000 2004 20112001
Constitución de la Asociación Empresarial de Investigación
Compra Nestlé
Inscripción
OTRI
Inscripción
Centro
Tecnológico
Premio
Excelencia
Empresarial
Declaración de
Utilidad Pública
Apertura Centro
Tecnológico
Acreditaciones
• Centro de Innovación y Tecnología C.I.T. Registro: 80 (Ministerio Educación y Ciencia)
• Oficina de Transferencia de resultados de investigación O.T.R.I Registro: 189 (Ministerio de Educación y Ciencia)
• Centro de Formación de Manipuladores de AlimentosRegistro: EX/FMA/0232004
• Laboratorio registrado por la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Extremadura Registro: 06-014
• Laboratorio para la realización de autocontroles en los programas sanitarios de vigilancia y control de Salmonella. Registro: 06-LAS.001
• Centro Seleccionador de Semillas Nº E/10/06/2574
• Sistema de Gestión de la Calidad UNE EN ISO 9001:2008. AENOR
• Certificado de Conformidad Actividad de I+D+i del Personal Investigador: Nº 068.02/0001/2007. AENOR.
• UNE 166006 :06 EX Sistema de Vigilancia Tecnológica. AENOR
• UNE 166002 06 Sistema de Gestión de la I+D+i. AENOR
• Registro de Operadores Titulares de Fincas Agropecuarias de Producción Ecológica Nº15545/P
AGRICULTURA
DE REGADÍO
SALSAS DE
TOMATE
TOMATE
VINO
Y
ACEITUNA
REPRESENTATIVOS Y FINANCIEROS
Socios
ARROZ
CÁRNICO
TABACO
VSUBPRODUCT
OS
SEMILLAS
ECOLÓGIC
AS
QUES
O
V
CÁÑAMO INDUSTRIAL
Apoyar a las empresas agroalimentarias mediante:
• I+D+i
• Transferencia de tecnología
• Participando activamente en la consecución de la
excelencia competitiva del sector agroalimentario
Misión
Extremadura es un punto estratégico en el sector Agroalimentario,
CTAEX debe crear cultura de la innovación
Estrategia
• INNOVACIÓN dirigida a conseguir marcar una gran diferencia en
aquellos a los clientes que servimos
• Basado en los principios de calidad, que desarrolle actuaciones
flexibles en alianza con otros agentes públicos y privados.
I+D
• Agricultura
• Tecnología alimentos
• Control calidad y diversificación agroalimentaria
Transversales
• Apoyo a la I+D: OTRI
• Oficina de gestión de Proyectos:
Administrativo: solicitud
Financiero: justificación
• Ingeniería
Dotaciones y serviciosÁreas
[email protected] - www.ctaex.com
LINEAS DE ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICAS
INVESTIGACIÓN AGRARIA
Introducción y adaptación de cultivos
Optimización de las técnicas de producción (culturales,
fertilización, riego)
Introducción de las TIC en la agronomía
Eficiencia de los inputs agricultura alternativa
(producción integrada y ecológica)
Cultivo y aprovechamiento de plantas aromáticas
Líneas de I+D+i
[email protected] - www.ctaex.com
LINEAS DE ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICAS
INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA
Desarrollo de productos alimentarios
Alimentos saludables
Diversificación y acondicionamiento de alimentos
tradicionales
Líneas de I+D+i
[email protected] - www.ctaex.com
LINEAS DE ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICAS
SUBPRODUCTOS ALIMENTARIOS
Valorización de residuos, subproductos
agroalimentarios
Aprovechamiento energético de subproductos agrarios
Nuevas aplicaciones: construcción, bioplásticos,
biobarnices, etc.
Líneas de I+D+i
+ DE 850
PROYECTOS
+ DE 130
ACTIVIDADES DE
TRANSFERENCIA
+ DE 50 PROYECTOS
INTERNACIONALES
+ DE 130
PROYECTOS CDTI+ DE 200
PROYECTOS
NACIONALES
+ DE 140
PROYECTOS
PRIVADOS
+ DE 200
PROYECTOS
REGIONALES
Resumen de trabajo
Control de calidad del
tomate
Entrada de la materia prima en la IndustriaPunto de control de calidad
1. Análisis químico-físicos
•º Brix: % sólidos solubles
Refractómetro. Medida directa
•pH: Acidez
pH-metro. Medida directa
•Color (L, a, b): Medida objetiva, situación en el espacio
Colorímetro Gardner. Dilucción 12ºBrix
L = 100L = 100
L = 0L = 0
L, a, b ColorL, a, b Color Solid Solid
Dis
eño E
.R.
Centro Tecnológico Agroalimentario ExtremaduraCrta. Villafranco a Balboa Km. 1,200
Villafranco del Guadiana (Badajoz)
Apartado de correos 435
•Consistencia Bostwick: Viscosidad
Consistómetro. Dilucción 12ºBrix
•Blotter: Retención de agua
Papel de Blotter. Directo y dilucción 12ºBrix
Control de calidad en fábrica
•Puntos negros: Exceso temperatura
Dilucción 12ªBrix. Baldosa y cristal
•Olor y sabor: Degustación
Medida directa y dilucción 12ºBrix
•Mohos de Howard: Restos de mohos
Cámara Howard y microscopio 90-100x.
Dilucción 8,5 ºBrix
Control de calidad en fábrica
CONTROL DE CALIDAD DEL
CONCENTRADO DE
TOMATE
2. Análisis microbiológicos
*Bolsas test 2 kg producto final
Incubación 10 h 30ºC
*Bolsas test 2 kg con agua peptonada
(caldo de cultivo comercial)
Relación 1:1. Incubación 3 días 30ºC
• Calidad del producto final:
• Diagnóstico preliminar:
CONTROL DE CALIDAD DEL
CONCENTRADO DE
TOMATE
2. Análisis microbiológicos
• Gérmenes totales mesófilos PCA 31ºC, 72 horas
• Gérmenes esporulados: PCA 31ºC, 72 horas
• Mohos y Levaduras: OYGE Tetraciclina, 22º C, 5 días
• Lactobacilus: Agar Rogosa, 37ºC, 48 horas
• Bacillus Cereus:MYPA 37ºC, 48 horas
• Enterobacterias:VRBD 37ºC, 48 horas
• Bacillus Termoacidurans (Flat sour): Acidez plana
CONTROL de calidad CTAEX
CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana
• Citometría de flujo
• PCR
• Microbiología tradicional
CTAEX: Control microbiológico del producto semielaborado y final de la industria de tomate
CTAEX: Control microbiológico del producto semielaborado y final de la industria de tomate
CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana• Citometría de flujo
Análisis directo de producto < 2000 u.f.c. Pre-enriquecimiento y 24 horas: ausencia en 1 g
CONTROL de calidad CTAEX
CONTROL de calidad CTAEX
CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana• PCR
Esterilidad, sensibilidad equivalente a Citómetro de flujo,
presencia/ausencia en un 1 gramo de tomate
CTAEX: Control microbiológico del producto semielaborado y final de la industria de tomate
CTAEX: Control microbiológico del producto semielaborado y final de la industria de tomate
CONTROL de calidad CTAEX
CAMPAÑA DEL TOMATE: 7 días/semana• Microbiología tradicional
CTAEX: Control microbiológico del producto semielaborado y final de la industria de tomate
CONTROL de calidad CTAEX
• Microbiología tradicional
Aerobios
mesófilos totales
Bacillus CereusEnterobacterias
Levaduras MohosBacterias
lácticas
CONTROL de calidad CTAEX
Método Tiempo
detección(<10
u.f.c./g)
Ventajas Inconvenientes Costes estimados
/muestra
PCR Tiempo 2,5-4,5 horas -Tecnología abierta.
-Muy versátil
-Puede llegar a la sensibilidad requerida
en los tiempos requeridos.
-Adaptada a las necesidades de la
empresa.
-Posibilidad de medir varios parámetros a
la vez con el mismo análisis.
- Hasta 96 muestras al mismo tiempo en 4
horas
- Requiere de un paso previo de
extracción del ADN de la muestra.
- Es necesaria cierta formación para
realizar el análisis
- Es necesaria la implantación de la
técnica en la industria.
Desde 5000€
Termociclador + 1000-
18000€
2,5-5,5€/muestra.
Tradicional 48-72 horas El de menor coste -Tiempo de detección alto
-Requiere mucho espacio
-Requiere mucha manipulación de la
muestra
0,8-3€
Citometría de
Flujo
24 horas -Es necesario poco espacio en el
laboratorio
-Se reduce el tiempo de manipulación
de la muestra
-Requiere poca formación del operador
-sirve para cualquier producto, versátil
-Se puede automatizar parte del
proceso
- Reduce el tiempo de detección pero no lo
suficiente.
-Tecnología cerrada, dependes de un solo
proveedor para el mantenimiento y los
reactivos del sistema.
-Inversión inicial muy alta 60000-130000€
aprox.
7-14€/muestra
I+D+i
La I+D+i, pilar estratégico del tomate
para IndustriaSu producción se destina a:
Algunos de los retos que tiene por delante el tomate de
industria:
• la búsqueda de nuevas variedades
• la optimización del procesado
• la adaptación a los nuevos gustos y hábitos del
consumidor
Posteriormente, en una segunda transformación, se obtienen otros
productos (salsas y platos preparados).
polv
o
dados entero
pelado
triturado concentrad
o
I+D+i
DISEÑO DE UNA NUEVA GAMA DE
PRODUCTOS A BASE DE TOMATE
DESTINADA AL SECTOR CELÍACO Y
DIABÉTICO“TOMFREE”
Crear semielaborados y productos de segunda transformación derivados de
tomate para el sector celíaco y diabético con fuentes naturales de fibra
(antioxidantes, espesantes) y edulcorantes a partir de pieles y semillas de
tomate y stevia
I+D+i - TOMFREE
Stevias industriales
1.- Concentrado de tomate edulcorado con stevia
Concentrado edulcoradoEntrenamiento en cata de Stevia
I+D+i - TOMFREE
Separación por tamización
2.- Concentrado de enriquecido con pieles y semillas de tomate tratadas.
Molido de pieles
Concentrado enriquecido en fibra
Pieles secas
Secado pieles y semillas
I+D+i - TOMFREE
Pieles secas molidasStevia elegida
3.- Concentrado de tomate edulcorado con stevia y enriquecido con
pieles y semillas de tomate tratadas.
Producto final
2.- Productos de segunda transformación elaborados a partir de los semielaborados
I+D+i - TOMFREE
Tomate frito casero Salsa Pizza Salsa Barbacoa
UTILIZACIÓN DE CONCENTRADO
EDULCORADO
Tomate frito
I+D+i - TOMFREE
2.- Productos de segunda transformación elaborados a partir de los semielaborados
UTILIZACIÓN DE CONCENTRADO ENRIQUECIDO EN
FIBRA
Tomate frito Tomate frito casero
Salsa PizzaSalsa Barbacoa
I+D+i - TOMFREE
2.- Productos de segunda transformación elaborados a partir de los semielaborados
UTILIZACIÓN DE CONCENTRADO ENRIQUECIDO EN FIBRA y
EDULCORADO CON STEVIA
Tomate frito Tomate frito casero
Salsa Pizza Salsa Barbacoa
• Materias primas
• Productos semielaborados
• Productos finales
I+D+i - TOMFREE
• Análisis microbiológicos
• Análisis físico-químicos
I+D+i - TOMMAR
SUSTITUCIÓN DE SAL COMÚN EN
DERIVADOS DE TOMATE POR AGUA DE MAR
PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD
NUTRICIONAL
“TOMMAR”
Mejorar la calidad nutricional y organoléptica de los productos
derivados de tomate mediante la sustitución de la sal común por
agua de mar
ACTIVIDAD 1.
ACONDICIONAMIENTO DE AGUA DE MAR COMO INGREDIENTE
Concentración y estabilización agua de mar
I+D+i - TOMMAR
I+D+i - TOMMAR
ACTIVIDAD 2.
DISEÑO DE PROTOTIPOS FINALES
Creación de
nuevos prototiposMezcla de
ingredientes
Estabilización
mediante
pasterización
Análisis microbiológicos y
nutricionales
Caracterización sensorial
I+D+i - TOMMAR
ACTIVIDAD 3.
DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD COMERCIAL DE
CONSERVAS Y TEST DE VIDA ÚTIL
Determinación de estabilidad comercial
MESES +5°C +40°C
0 2
2 1 3
3 1 3
4 1 3
6 1 3
Test de vida útil acelerado
I+D+i - TOMMAR
• Reducción de un 31.3% tomate frito• Reducción de un 33.9% tomate frito casero • Salsa barbacoa y la salsa pizza no se han conseguido este objetivo• Salsas estables a temperatura ambiente• Y al menos, con una vida útil de 12 meses
RESULTADOS DEL PROYECTO
Tomate frito Tomate frito casero Salsa Pizza Salsa Barbacoa
https://youtu.be/MfUo2eTM4Qk
https://www.youtube.com/watch?v=MfUo2eTM4Qk
Acompañando a las empresas en el camino
de la innovación
Rosa de la Torre Carreras
MUCHAS GRACIAS