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HAL Id: hal-00928948 https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00928948 Submitted on 1 Jan 1982 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. L’utilisation des protéines du lait à des fins diététiques et thérapeutiques en alimentation humaine V. Wenner To cite this version: V. Wenner. L’utilisation des protéines du lait à des fins diététiques et thérapeutiques en alimentation humaine. Le Lait, INRA Editions, 1982, 62 (617_618_619_620), pp.549-565. hal-00928948

L'utilisation des protéines du lait à des fins diététiques

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Page 1: L'utilisation des protéines du lait à des fins diététiques

HAL Id: hal-00928948https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00928948

Submitted on 1 Jan 1982

HAL is a multi-disciplinary open accessarchive for the deposit and dissemination of sci-entific research documents, whether they are pub-lished or not. The documents may come fromteaching and research institutions in France orabroad, or from public or private research centers.

L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, estdestinée au dépôt et à la diffusion de documentsscientifiques de niveau recherche, publiés ou non,émanant des établissements d’enseignement et derecherche français ou étrangers, des laboratoirespublics ou privés.

L’utilisation des protéines du lait à des fins diététiqueset thérapeutiques en alimentation humaine

V. Wenner

To cite this version:V. Wenner. L’utilisation des protéines du lait à des fins diététiques et thérapeutiques en alimentationhumaine. Le Lait, INRA Editions, 1982, 62 (617_618_619_620), pp.549-565. �hal-00928948�

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Le Lait (1982), 62, 549-565

ASPECTS NUTRITIONNELS

L'utilisation des protéines du laità des fins diététiques et thérapeutiques

en alimentation humaine

par

V. WENNER*

Résumé

Cette présentation est un résumé critique des connaissancesactuelles de la valeur diététique et thérapeutique des protéines dulait en alimentation humaine. Elle est un complément à celle faitepar le même auteur à Paris en 1978 sur les effets diététiques du laitde vache et de ses composés.

Les technologies utilisées dans l'industrie pour séparer, enrichiret purifier les protéines tels que l'ultrafiltration (concentration), lafiltration sur gel (purification par exclusion) et la séparation paréchangeur d'ions (extraction, purification) permettent la productionde protéines pures à une échelle suffisante pour entreprendre desessais valables en diététique et en thérapeutie.

Actuellement, peu de résultats valables peuvent être mentionnés.Ceci s'explique par le fait que dans le domaine de la diététique etdes thérapies, les essais sur animaux ne sont pas valables et il estimpossible de les extrapoler et les adapter à l'homme. Pour obtenirun effet diététique, il faut définir une déficience métabolique à traiterpar les protéines du lait. Pour avoir un effet thérapeutique, unemaladie ou une lésion doit être guérissable par les protéines lac-

* Département Recherche, Société d'Assistance Technique pour ProduitsNestlé S.A., Case postale 88, CH-1814.La Tour-de-Peilz (Suisse).

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tiques. Présentement seul le nourrisson se prête à des essais pourobtenir sans trop de difficultés des résultats exploitables.

Pour le moment on peut dire que seules les protéines présentesdans le lait en faibles quantités manifestent des activités biologiquesintéressantes (immunoglobulines, a-lactalbumine, lactoferrine, lyso-zymes, etc.). Les immunoglobulines exclusivement ont fait preuved'une activité thérapeutique clairement définissable.

En conclusion, on peut prétendre que les protéines du lait etleurs hydrolysats enzymatiques sont des substances valables, biologi-quement actives, mais que nous ne disposons pas encore d'hypothèsesde travail suffisamment bonnes pour lancer des études à long termesur des êtres humains.

Summary

A critical overview is given on the effective or presumablebenefits of cow's milk pro teins in human nutrition. This presen-tation is ta be considered as a complement ta the conference givenat Paris in 1978 by the same author. In 1978, an overview was givenon the die te tic properties of cow's milk and different milkconstituents.

The presently available and industrially applicable technologiesfor protein enrichment, and/or purification such as ultrafiltration(concentration), gelfiltration (purification by exclusion) and ionexchange (purification by selective extraction) make it possible taseparate the major milk protein fractions in amounts large enoughta allow the study of their behaviour as die te tic and therapeuticagents.

For the time being, scientiiic and valuable data are few andprecise definitions are often unavailable. Definitions are lac king taknow what kind of metabolic deficiencies could be improved byfeeding milk proteins (die te tic effects) or what illnesses or lesionsare cured by milk proteins (therapeutical effects).

This situation is explained by the difficulty ta carry out valuableexperimental work in the nutritional, dietetical and therapeuticalfields on animal models. Such experiments are difficult ta executeon human beings with the exception of newborn or small infants,who are, of course, not comparable with adults and even less withelderly people.

The present paper gives certain results confirmed in clinicaltrials on the therapeutical effects of immunoglobulins. Other effectsof milk pro teins are ta be âejined as the action of specijically activegroups of pro teins (iron binding of lactojerrine, tryptophane concen-tration in «-lactalbumin, -SER-PO.\ groups in casein, a.s.f.) or assynergistic effects with other milk constituents. Other observationscan be interpreted as stimulation of cell growth by peptides (protein

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MÉMOIRES ORIGINAUX 55l

hydrolysa te) or as a stimulation of the gastric or pancreatic secre-tion, a.s.f.

It is felt that the milk proteins are valuable biologically activesubstances, especially the rninor protein fractions of milk, but welack perhaps good working hypothesis and we certainly encounterenormous difficulties to achieve long term studies on human beings.

1. INTRODUCTION

Depuis 20 à 30 ans, on s'intéresse à des études qui ont pour butde mieux définir les effets diététiques et thérapeutiques des pro-téines du lait. Les nombreux cas de malnutrition et de famine danscertains pays d'Europe après la deuxième guerre mondiale ont sus-cité l'étude du rétablissement de millions de personnes à l'aide deprotéines et d'hydrolysats de protéines dérivés du lait. A cetteépoque-là, les laits concentrés sucrés, ou non sucrés stérilisés et leslaits en poudre étaient utilisés comme apport diététique en nutri-tion humaine. Les hydrolysats de caséine ont été utilisés commeéléments thérapeutiques en cas de malnutrition grave où les fonc-tions digestives étaient déjà gravement compromises.

Une orientation scientifique et précise des études concernant lavaleur diététique des protéines lactiques est devenue possible il y aseulement une dizaine d'années et ceci pour trois raisons prin-cipales:

- Manque d'hypothèses de travail précises et acceptées ouacceptables.

- Manque de technologies valables pour isoler les protéines dulait, en particulier celles ayant une activité biologique connue(immunoglobuline, lactoferrine, etc.). L'ultrafiltration (concentrationdes protéines), la filtration sur gel (exclusion des protéines de leurmilieu) et l'extraction sélective par exemple de la p-lactoglobuline paréchangeur d'ions (Sphérosil, Rhône-Poulenc) ont apporté des solu-tions industrielles à ce problème (voir également tableau 1).

- Manque d'une exploitation scientifique et rationnelle dupotentiel de la vache laitière pour la biosynthèse dirigée ou diri-geable de certaines protéines (voir immunoglobulines spécifiquesci-après). Le tableau 2 donne une idée de l'énorme progrès réalisépour augmenter le rendement de la vache laitière. Une prochaineétape de la sélection sera sans doute l'étude des possibilités demodification de la composition du lait afin de mieux l'adapter àcertains besoins de l'homme.

Il nous paraît intéressant (voir tableau 3) de situer les protéinesdu lait par rapport aux principales protéines alimentaires produitesà l'échelle mondiale. 450 millions de tonnes de lait sont équivalentesà 15 millions de tonnes de protéines ou 12 à 15% du tonnage des

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552 LE LAIT / SEPTEMBRE 1982 / N° 617-618/619-620

TABLEAU 1

Production mondiale des protéines lactiques sous forme de lait,fromages et lactosérum

(voir également HAMBREUS, 1978)

Du lait total(millions t)

Dans le lactosérumdes fromageries

(t)

Caséines

~-Iactoglobulines

().-lactalbumines

Sérum albumine

Immunoglobulines

Lactoferrine

Lysozyme

Matières azotéesnon protéiques (N x 6,4)

12

1,3

0,5

0,1

0,3*

< 0,02

< 0,01

0,8

200000

70000

15000

45000

< 3000

< 2000

120000

* On peut ajouter 0,1 à 0,15-106 t d'immunoglobulines du lait colostral et dulait de fin de lactation considéré comme impropre à la consommation.

TABLEAU 2

Productivité de la vache laitière dans les pays industrialisés

Lait kg/an

En 1920

En 1960

En 1980 fermes modèles (U.S.A.)

moyenne en Suisse selon les races

moyenne en Suisse selon les races

fermes modèles (Suisse)

fermes de sélection (Danemark)

vache record (U.S.A.)

2500 à 3000

3000 à 3500

4500

8000

8000

25000

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MÉMOIRES ORIGINAUX 553

protéines des céréales. Toutefois, si l'on tient compte de la valeurnutritionnelle et biologique des protéines du lait, on peut estimerqu'elle représente environ 20 % de celle des céréales. Ces valeurssont basées sur une productivité de la vache laitière (pour lamoyenne mondiale) d'un maximum de 3 000 kg/an. Toutefois, lepotentiel moyen de la vache laitière (voir tableau 2) peut certaine-ment être estimé à 5 000 kg ou plus.

Les protéines du lait pouvant être utilisées à des fins diététiqueset thérapeutiques on peut se demander comment exploiter cepotentiel de façon économique et selon quels principes industrielset rationnels?

Il. VALEUR NUTRITIONNELLE DES PROTEINES DU LAIT

La valeur nutritionnelle des protéines du lait est si élevée quel'on utilise ces protéines en tant que protéines de référence dansles essais sur animaux.

La valeur nutritionnelle dépend de la composition en acidesaminés et de la digestibilité de ces protéines. C'est avant tout lacomposition équilibrée en acides aminés essentiels qui doit êtreconsidérée pour juger de la valeur nutritionnelle d'une protéine. Lecomplexe total des matières azotées du lait de vache (et des laits detous les mammifères selon le besoin des espèces) est parfaitementbien équilibré mais, comme le montre le tableau 4, les différentesprotéines prises individuellement ne le sont pas. Il y a là des consi-dérations intéressantes à discuter si nous voulons analyser en détailla valeur diététique en plus de la valeur nutritionnelle de cesprotéines.

La valeur nutritionnelle des protéines du lait est discutée plusen détail par P. Vert (digestion des protéines et développement dunourrisson), E. Renner (amélioration des aliments végétaux par lesprotéines du lactosérum) et J. P. Rampal (utilisation des protéinesdu lait comme milieu nutritif dans les cultures cellulaires) dans lesexposés qui suivront.

III. VALEUR DIETETIQUE ETIOU THERAPEUTIQUEDES PROTEINES DU LAIT

Il est difficile de donner une définition précise et scientifique-ment valable des effets diététiques ou thérapeutiques préconiséspour les protéines lactiques en alimentation humaine. Les raisons deces difficultés sont multiples et nous en rappelons quelques-unes:

a) Pour définir un effet diététique, il faut pouvoir déterminer unedéficience métabolique de l'homme qui peut être améliorée par une

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554 LE LAIT / SEPTEMBRE 1982 / N" 617-618/619-620

TABLEAU 3

Production annuelle mondiale des principales protéines alimentaires

Matières premières(millions t) Protéines (millions t)

Céréales 100 à 120

Viandes et poissons

Soja

Lait de vache

1500

150 à 200

100

450

",40

",,40

~.15

TABLEAU 4

Déficience ou surabondance d'acides aminés des protéines du lait de vacheprises en considération individuellement

Déficience en Riche en

Complexe caséinique Proline-Ser-P04

~-lactoglobulines

a-lactalbumine

Cystine(Tryptophane)

LeucineLysine

(Tryptophane)

TryptophaneLysineCystine

Méthionine

alimentation contenant des protéines du lait ou une protéine spéci-fique du lait. Il est difficile et souvent impossible de déterminer unmodèle d'expérimentation valable sur l'animal.

b) Pour définir un effet thérapeutique, il faut connaître unemaladie curable ou des lésions réparables par une alimentationcontenant des protéines du lait. Le modèle animal est encore plusdifficile à trouver et il ne reste que l'essai sur l'homme en cliniquepour donner des preuves de l'efficacité d'un traitement.

c) Il y a dans la pensée traditionnelle de toutes les populationstoutes sortes d'interprétations, souvent mystiques, sur les bienfaitsdu lait. Ces croyances peuvent avoir un fond de vérité mais dans la

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MÉMOIRES ORIGINAUX 555

plupart des cas elles ne sont pas vérifiables par des expériencesscientifiques.

d) Peut-être y a-t-il dans la pensée traditionnelle des hommesde science aussi des soi-disant « acquis» qu'il faudrait mettre endoute de temps à autre (voir Descartes) afin d'éviter de nous barrerla route qui pourrait nous mener à la découverte de nouvellesvérités?

Pour mieux illustrer ces questions et constatations, nous repré-sentons dans la figure 1 un ancien essai sur rats qui a eu pour butde vérifier la tolérance de trois formules de lait:

- poudre de lait de vache 30 % de protéines (80 % de caséine,20 % de lactalbumines), 28 % de matière grasse;

- poudre de lait de vache 10 % de protéines (40 % de caséine,60 % de lactalbumines), 27 % de matière grasse;

6D

Augmentationmoyenne

A = Lait de vache

B = Lait de vache "humanisé,"

C = Lait humain

A

13

c

o 6 /6 20 23 28q /3Jours d'essai

fig. 1

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556 LE LAIT / SEPTEMBRE 1982 / N" 617-618/619-620

- lait humain séché la % de protéines (35 % de caséine, 65 %de lactalbumines), 30 % de matière grasse.

Le résultat est étonnant. Le lait humain de valeur nutritionnelleégale au lait de vache humanisé n'est pas toléré. Comme on pouvaits'y attendre du fait de sa teneur insuffisante en protéines, le laithumanisé donne une croissance moins rapide que le lait de vache.Les rats nourris au lait humain souffrent de troubles digestifsgraves, mangent la totalité de leurs excréments, ont un caecuménorme et l'intestin inflammé, signes probables d'une allergie aulait humain. La flore intestinale est composée de lactobabilles(Bifidum) et de coliformes normaux, donc pas de diarrhée infectieuse.

Cet exemple devrait nous rendre attentif au fait que seulel'expérimentation sur l'homme nous autorise à donner des avis surla valeur diététique ou thérapeutique du lait ou de l'un ou l'autrede ses constituants.

A ce jour, le seul organisme valable pour étudier la valeur diété-tique des protéines du lait est le nourrisson. Il est facile de disposerd'un certain nombre de sujets pouvant être contrôlés dans lesmaternités, en clinique, en institution (pouponnière, orphelinat) etmême dans leur environnement normal qui est la famille. Desrésultats consolidés, statistiquement valables et exploitables, peuventêtre produits avec l'effort voulu et la patience nécessaire.

Actuellement très peu de résultats sont disponibles sur les effetsdiététiques et thérapeutiques des protéines du lait et il est difficilede les interpréter.

Dans le tableau 5 nous avons réunis des résultats considéréscomme sûrs et des solutions logiques, même si les preuves scienti-fiques font défaut. Les remarques suivantes s'imposent:

1. Immunoglobulines

On peut immuniser des vaches laitières contre des bactériespathogènes pour l'homme ou contre des toxines. Les immunoglo-bulines extraites du lait de ces vaches peuvent être incorporées dansune formule de lait pour nourrissons afin de combattre des infectionsintestinales comme publié par Hilpert et al. (1975), Mietens et al.(1979), Pahud et al. (1981). Conformément aux résultats présentésdéjà en 1892 par Ehrlich et aux essais faits par Petersen et Campelpubliés en 1955, les anticorps du lait (immunoglobulines ou leursfractions actives) peuvent aussi traverser la paroi intestinale et agirsur l'organisme. Il a été ainsi possible de guérir 100% de jeunes ratsayant reçu par injection sous-cutanée, selon le test classique, unedose mortelle de tetanus toxine (Hilpert, communication privée).

2. Lactoferrine

Il devrait paraître logique que la lactoferrine chargée de Fepuisse combattre des anémies. La question est de savoir si cette

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MÉMOIRESORIGINAUX 557

TABLEAU 5

Utilisation des protéines du lait pour obtenir des effets diététiquesou thérapeutiques

Etat maladif

Infections intestinales

Intoxications

Anémies (carence Fe)

Cystinose (déficience métabolique)

Sécrétion gastrique déficienteHCl, Pepsine)

Sécrétion pancréatique déficiente

Malnutrition (réhabilitation,traitement post-opéraotire)

Insuffisance du métabolismedes acides nucléiques(protéines cellulaires)

Régénération de la peau(par analogie régénérationde la muqueuse intestinale)

Psychobiologie:état nerveux central déficient(sommeil, appétit, humeur, etc.)

Allergies aux protéines lactiques(ou autres) [6,9, 14, 16]

Protéines actives ouà conseiller et références

Immunoglobulines [7, Il, 17, 19,20](Lysozyme [21])(Lactoferrine [2, 10,21])

Immunoglobulines[HILPERT, communication privée]

Lactoferrine ? [2, 10,21]

0. et /:l-caséines(év. caséine complète)

Protéines du lactosérum

Hydrolysats enzymatiques desprotéines du lait

Protéines du lactosérum ouhydrolysats de protéines lactiques

Protéines lactiques

Protéines du lactosérum ouhydrolysats de protéines lactiques[12,22]

œ-lactalbumine(Tryptophane [5, 8, 18, 23, 25])

Hydrolysats des protéines lactiques

protéine transporterait elle-même, ou en tant que peptide, le Fe àtravers la paroi intestinale (voir également Ribadeau-Dumas, 1978,et Hambreus, 1978). Actuellement l'isolation ou l'enrichissement dela lactoferrine du lait de vache n'est pas encore possible pour fairedes tests in vivo dans le traitement des anémies étant donné safaible concentration dans le lait (voir tableau 1).

Présentement, le rôle de la lactoferrine en alimentation est plutôtdéfini comme agent séquestrant du Fe libre des aliments privant

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558 LE LAIT / SEPTEMBRE 1982 / N° 617-618/619-620

ainsi les bactéries pathogènes intestinales du fer dont elles ont unbesoin essentiel pour leur croissance. On obtiendra alors un effetbactériostatique grâce à la lactoterrine (voir aussi Braun, 1976, etRibadeau-Dumas, 1978).

3. Caséines

Le complexe caseirnque du lait est pauvre en cystine (0,2 à0,3 %) tandis que les a- et ~-caséines sont exemptes de cystine. Dansles cas assez rares d'intolérance à cet acide aminé (cystinose), lacaséine complète ou libérée de sa teneur en k-caséine sera la protéinechoisie pour alimenter en protéines nécessaires les malades atteintsde cystinose.

La caséine du lait de vache est très riche en sérine-phosphate.Les hypothèses suivantes peuvent être émises:

- La caséine et ses peptides peuvent intervenir dans le trans-port (résorption intestinale) de Ca, Mg, Fe et oligoéléments.

- La -Ser-P04 pourrait intervenir dans l'organisme en crois-sance pour accélérer ou améliorer l'ossification du squelette. Descorrélations existent entre la composition en protéines et en calciumdes laits de différentes espèces (voir Aebi, 1965). Il pourrait êtreintéressant d'approfondir l'étude des corrélations entre les teneurscaséine, en -Ser-P04 du lait et la vitesse de l'ossification.

- La -Ser-P04 pourrait avoir le rôle de donateur de -P04 esté-rifié, nécessaire à tous les tissus de l'organisme (analogie méthioninecomme donateur de groupes méthyle).

4. Protéines du lactosérum

De façon générale on peut prétendre que dans tous les casd'insuffisance des fonctions digestives (malnutrition grave, déficiencede la sécrétion gastrique ou pancréatique, intervention chirur-gicale, etc.), I'application des protéines du lactosérum ou de leurshydrolysats enzymatiques est à conseiller. C'est la facilité et la rapi-dité de leur hydrolyse in vitro et in vivo et leur richesse en acidesaminés essentiels bien équilibrés qui font d'elles les protéines dechoix pour un rétablissement efficace.

Dans ce contexte, il faut souligner (voir tableau 6) l'effet derma-tologique des protéines du lactosérum et de leurs hydrolysats. Eneffet, depuis plus de 40 ans, on trouve des préparations sur le marchéqui axent leur publicité sur la régénération de la peau. On a puprouver que c'étaient surtout les hydrolysats qui accéléraient lacicatrisation des plaies (1967). Toutefois, ce phénomène n'est tou-jours pas expliqué. Il pourrait s'agir d'une « nourriture» de la peauau niveau cellulaire (voir Klagsbrun (1978), milieux nutritifs decultures de cellules in vitro), d'un agent qui contiendrait des fac-teurs stimulant la croissance (voir Iik-Nan Chou, 1979) ou d'un

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MÉMOIRES ORIGINAUX 559

TABLEAU 6

Préparations de protéines lactiques proposées pour leurs effets cosmétiques,dermatologiques et/ou « actifs»

Produit/Pays

- apport nutritionnel- protéine soluble

Applications proposées

Fissan/ Allemagne(lactalbumine ou hydrolysat)

- peau fragile- rougeurs fessières (bébé)

Nutrilans/ Allemagne(hydrolysats)

- cosmétique du cuir chevelu

Suc-Facial/France(acides aminés ou hydrolysat)

- activateur dermatologique

Hydrolysat de lactalbumine/Suisse(Brevet [22])

- cicatrisant

Lacatrnine/France(protéines solubles du lait)

- principes azotés actifs

Edamine/U .S.A.(hydrolysat de lactalbumine)

- apport nutritionnel- protéine soluble

N-Z Amine/U.S.A.(hydrolysat de caséine)

phénomène lié à l'humidification de la peau par l'hygroscopicité deces hydrolysats.

Si l'on défini ces effets bénéfiques au niveau de la peau commeétant un stimulateur de croissance (régénération), on pourait espérerun résultat identique en ce qui concerne la muqueuse intestinale.Dans ce cas, les protéines du lactosérum devraient avoir un effetdiététique et thérapeutique à la suite de lésions de cette muqueuseprovoquées par des infections, des ulcères ou par une interventionchirurgicale.

5. Alpha-lactalbumine

Comme la ~-lactoglobine (voir référence publiée par Braunitzer,1973), tout en étant plus riche en tryptophane (5,2 %) et en cystine(5,5 %) (voir séquence publiée par Brew, .1970), I'œ-Iactalburnine aune composition très exceptionnelle. Malheureusement cette protéineest difficile à extraire à l'échelle industrielle sous une forme enrichieou pure. La matière première de choix est le lactosérum de froma-gerie (voir tableau 1).

Les recherches faites par Brezinova (1972), Fernstrom (1974),Moller (1980), Southwell (1972) et Wurtman (1982) sur l'influence

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des acides aminés aromatiques au niveau cérébral ont permis depenser que le tryptophane libre dans une diète riche en hydrates decarbone aurait des effets sédatifs. On peut alors se demander si la~-lactoglobuline et surtout l'a-lactalbumine pourraient avoir un effetsédatif, étant donné que l'hydrolyse de ces protéines par les pro-téases pancréatiques est extrêmement rapide. Si l'on se réfère unefois de plus au nourrisson alimenté uniquement avec un lait richeen lactalbumine (lait {(humanisé »}, on atteint une dose de 5 à 6 mgde tryptophane par kg du poids corporel. Une dose de 10 mg a étéreconnue comme étant suffisante (voir Fernstrom, 1974) pour avoirun effet sédatif au niveau cérébral. D'autres effets (par exemplemodification de l'appétit) ont été signalés par R. Wurtman (1982).Ces derniers ne devraient pas être classés comme effets diététiquesmais plutôt psychologiques, influençant le comportement de l'homme.En ce qui concerne le sommeil il s'agirait d'un régulateur, apportantle sentiment si recherché de {(bien-être »,

6. Les protéines du lait remplaçant d'autres protéines animalesLes protéines du lait remplacent avantageusement d'autres pro-

téines animales (cellulaires) comme la viande, le poisson, etc., carelles se laissent facilement isoler sous une forme très pure, exempted'acides nucléiques. Ces acides nucléiques sont souvent difficile-ment métabolisables (personnes âgées, déficiences métaboliques)et il vaut mieux les éliminer des diètes. Les protéines du lait, ayantune composition équilibrée en acides aminés et étant facilementdigérées, sont préférables aux protéines végétales (légumineuses),pauvres en acides nucléiques et en général moins bien équilibréeset moins digestes (voir également teneur en facteurs antitrypsine).

7. Hydrolysats de protéines et allergies

Par définition, les allergies sont provoquées par des macro-molécules se manifestant comme antigènes incitant ainsi l'orga-nisme à fabriquer des anticorps spécifiques. Selon les récentespublications de Bürgin-Wolff et al. (1980), on peut prétendre que,dans des individus non-allergiques, toutes les protéines alimentairesproduisent des anticorps détectables dans 80 % des cas. McLaughlanet al. (1981) confirment assez bien ces résultats. Les publicationsde Halpern et al. (1973) et de Kjellman et Johanson (1979) démon-trent clairement qu'il y a peu d'individus qui développent desallergies seulement aux protéines du lait de vache ou à la ~-la:eto-globuline (qui n'est pas contenue dans le lait humain). Ces allergiessont plutôt provoquées par:

- soit une persorption de protéines par l'intestin pendant lespremières semaines de la vie du nouveau-né;

- soit un fonctionnement déficient ou exagéré du systèmed'immuno-défense ;

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MÉMOIRES ORIGINAUX 561

- soit une surcharge en protéines non tolérable administréeau nourrisson (trop de nutriments, fonction digestive déficiente);

- soit un maltraitement thermique ou mécanique exagéré parles technologies appliquées (voir tableau 7 ci-après) altérant lesprotéines ou le système qui les entoure.

Il est tout à fait possible de produire des hydrolysats enzyma-tiques de protéines ultrafiltrés qui ne contiennent plus de macro-molécules et qui, dans l'essai antigène-anticorps in vitro, ne donnentplus de réactions positives. En nutrition les hydrolysats enzyma-tiques ont l'avantage de garder intacts les acides aminés essentielsdes protéines lactiques et de ne pas augmenter de façon notablela pression osmatique dans les produits reconstitués.

IV. EFFETS DIETETIQUES DES PROTEINES LACTIQUESDUS A DES SYNERGISMES

AVEC D'AUTRES CONSTITUANTS DU LAIT

Contrairement aux expérimentations pharmacologiques, l'expé-rimentation en alimentation entreprise pour déceler des effets dié-tétiques doit tenir compte de tous les composés du régime donné.Il est donc possible que l'effet diététique d'une substance soit ren-forcé (synergisme) ou neutralisé par une autre. Ceci pourraitexpliquer les «croyances ». «mythes» ou opinions de certainsconsommateurs.

Un exemple type est le yaourt ou le fromage. Dans ces deuxcas, la fermentation microbienne a un effet diététique, sorte de pré-digestion du lait ou de la caséine, ressenti comme bénéfique. Lesconstituants protéiques du lait restent les mêmes.

Un autre exemple négatif ou «anti-diététique» est l'intoléranceau lactose par manque de lactase intestinale. Dans ce cas il fautéliminer le lactose pour faire bénéficier l'individu de l'effet diété-tique de la protéine.

On peut également proposer des études à entreprendre pourmieux comprendre les synergismes où les protéines devraient amé-liorer l'absorption et l'utilisation des oligoéléments (1actoferrine?caséine ?).

Un autre effet diététique des protéines du lactosérum peut êtreexaminé pour favoriser l'implantation d'une flore intestinale dutype B.I Bifidum ou L. Bifidus. Cet effet apparaît si le lait a unfaible pouvoir tampon (peu de phosphates), s'il a un pouvoirréducteur élevé (lactose, vitamine C, teneur en cystine de la lactal-bumine, etc.), si sa teneur en lactalbumine, ou celle de son hydro-lysat, est élevée. Lorsque la flore B./ Bijiâum s'installe, le pH des

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selles tombe à pH < 6 ce qui entraîne une bonne solubilisation dessels calciques et magnésiques (phosphates, stéarate, citrates deve-nant peu solubles à pH > 6), d'où une meilleure utilisation possiblede ces sels.

On peut encore mentionner un autre effet des protéines dulait et du lactosérum. Ce dernier est basé sur leur rapide digesti-bilité avec une libération d'acides aminés et de peptides qui appa-raissent immédiatement dans le sang stimulant probablement lasécrétion gastrique et pancréatique.

Finalement nous mentionnons l'effet émulgateur des peptidesdes protéines lactiques (voir Jost, 1982) qui peuvent améliorer ladigestibilité des matières grasses.

Tous ces synergismes devraient attirer notre attention sur leseffets des protéines du lait qui pourraient être utilisés pour pré-venir des carences et des dérangements métaboliques.

V. TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES ET QUALITE DIETETIQUEETfOU THERAPEUTIQUE DES PROTEINES

Quelques traitements technologiques sont énumérés dans letableau 7. Il faut les prendre en considération si l'on veut évaluercorrectement la valeur biologique, nutritionnelle, diététique et thé-rapeutique des protéines ou des hydrolysats de protéines. C'est toutau long du chemin, de la ferme au consommateur, que les traite-ments technologiques du lait doivent être contrôlés si l'on veutpréserver les effets diététiques et thérapeutiques.

VI. CONCLUSIONS

Les connaissances accumulées à ce jour permettent de définirquelques effets diététiques et thérapeutiques des protéines du laiten alimentation humaine.

Il nous semble que ces protéines devront faire l'objet d'étudesapprofondies et ceci dans un futur immédiat. Ces études sont pluri-disciplinaires et vont de la sélection de vaches laitières aux essaisen clinique sur l'homme.

Le lait, en tant que matière première alimentaire pour l'homme,contribue de façon essentielle aux besoins actuels et futurs enprotéines. Il est disponible en grande quantité mais reste encoremal utilisé, spécialement si l'on se réfère au lactosérum defromagerie.

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MÉMOIRES ORIGINAUX 563

TABLEAU 7

Traitements technologiques détériorant la valeur biologique du laitet des protéines du lait

A) Traitements thermiques

Effets néfastes pour les protéines

Refroidissement et stockage pro-longé du lait frais.

- Développements microbiologiquesexigeant des pasteurisations àtempérature élevée.

1- Protéolyse de la caséine (protéa-ses du lait ou microbiologiques).

- Stérilisations répétées en coursde fabrication et finales des pro-duits (voir également stérilisationdes biberons en clinique).

-« Dénaturation » par effet depompage et recirculation à hau-tes pressions.

- « Dénaturation » par modifica-tions extrêmes du milieu (lavagedes protéines, concentration etséchage).

- Réaction Maillard.- Formation de lysino-alanine.- Insolubilisation des protéines.- Changements de la digestibilité.

Séchage de concentrats de pro-téines dans des conditions défa-vorables (température, milieu).

- Perte d'eau d'hydratation et pertede solubilité.

- Réaction Maillard.- Réactions chimiques entre les grou-

pes actifs des protéines R-COOH.R-NH2>R-P04, R-SH, etc.

B) Traitements mécaniques

- Homogénéisation. Perte de solubilité « destabilisa-tion »,

Inclusion de protéines dans lesmatières grasses et transport pos-sible par « persorption » à tra-vers la muqueuse intestinale (al-lergies ?).

- Ultrafiltration.

Les technologies disponibles pour extraire les protéines du laitpermettent de commencer des études approfondies sur les bienfaitsde ces protéines. Ces études pourront prendre modèle sur cellesfaites sur les animaux, mais elles devront être poursuivies essen-tiellement sur l'homme vu la complexité des phénomènes apparais-sant en nutrition humaine.

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Les immunoglobulines du lait de vache sont actuellement lesseules protéines du lait exploitables à des fins thérapeutiques.

La valeur diététique des protéines du lait dépend et dépendraprobablement toujours des systèmes alimentaires constitués deplusieurs composés qui devront agir en synergisme.

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