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Características sensoriais dos alimentos

GostoAromaCorTexturaPrincípios de reologia

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Características sensoriais dos alimentos

Qualidade segundo os nossos sentidos pode dividir-se em:factores de aparência

tamanho, forma, integridade, danos sofridos, brilho, transparência, cor, consistência

factores de texturadureza, suavidade, suculência, abrasividade,

mastigabilidade factores de flavour

doce, salgado, acre, amargo (língua)aromas (nariz)

descrito por centenas de termos, consoante o tipo de alimento

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Características sensoriais dos alimentos

Factores de aparênciatamanho e forma medidos com máquinas automáticas

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Características sensoriais dos alimentos

cor e brilhoindicações sobre maturação, degradação ou processo

batatas mudam de cor durante frituracor do chocolate indica qualidade de

armazenamentovariações de cor podem ser medidas com precisão no

laboratório ou fábricaalimentos líquidos transparentes ou extractos

líquidos de alimentoscolorímetros ou espectrofotómetros

•medem cor, intensidade e turbidezvários outros métodos podem ser usados

Factores de aparência

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Características sensoriais dos alimentos

quantificação da corluz reflectida dividida em 3 componentes

valor•luminosidade da cor; quantidade de

branco vs. pretotonalidade

•refere-se ao predominante

comprimento de onda reflectido (cor percebida)

saturação

•intensidade da cor

colorimetria de 3 estímulosatributos de claro/escuro, amarelo/azul e

vermelho/verdequantificados por colorímetro de Hunter

Factores de aparência

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Características sensoriais dos alimentos

Factores de aparência

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Características sensoriais dos alimentos

consistênciamedida pela viscosidade

produtos mais viscosos são mais consistentesprodutos menos viscosos são menos consistentes

medida por viscosímetros

Factores de aparência

viscosímetro de bola

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Características sensoriais dos alimentos

Factores de texturacaracterísticas do alimento que podem sentir-se com os

dedos, língua, palato ou dentesmedição da textura é normalmente feita através da

resistência à forçacompressãoforça de cisalhamentocortarrasgar

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Características sensoriais dos alimentos

suculómetrousa compressão para extrair líquido de um alimento

durómetroaplica compressão e cisalhamento para medir a dureza

de ervilhaspenetrómetros

medem a força necessária para mover um êmbolo através de um alimento

Factores de textura

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Características sensoriais dos alimentos

diversos processos de medida alteram o alimentonão pode regressar à linha de produção

em alternativa usam-se métodos em que a cor é analisada e dá indicações sobre a textura

correlações entre cor e texturamétodos mais modernos usam energia ultra-sónica

diferenças na extensão da absorção dependem da firmeza do alimento

Factores de textura

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Características sensoriais dos alimentos

textura dos alimentos variagrande parte da variação depende do conteúdo em águatextura varia com idade do alimento

variações de textura em alimentos processadoslípidos agem como amaciadores e lubrificantes em bolosamido e diversas gomas são espessantes

aumentam a viscosidadeproteínas em solução podem ser espessantes

se a solução for aquecida, proteína coagulaformação de estrutura rígida (pão, ovos)

açúcar afecta textura diferentementediluído – dá corpo e gosto a bebidasconcentrado – proporciona espessura e mastigabilidademuito concentrado – cristaliza e proporciona friabilidade

Factores de textura

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Características sensoriais dos alimentos

Factores de flavourcombinam sabor e cheirosubjectivos e difíceis de avaliar

muitas vezes influenciados pela cor e texturafrequentemente recorre-se a exames “cegos”

luzes coloridas para mascarar uma corespessantes podem influenciar a solubilidade ou

volatilidade de um compostoacção indirecta sobre sabor ou cheiro

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Características sensoriais dos alimentos

cromatografia gasosa para medir compostos voláteisconcentração de sal medida pelo efeito sobre a

condutividade de uma soluçãoaçúcar em solução medido por índice de refracçãoácido medido por titulação com uma base ou por

potenciometriaconcentração de H+

café

Factores de flavour

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Características sensoriais dos alimentos

painéis de provadoresnum grupo podemos ter uma média de opiniõessala tem cabinas individuais para isolar provadores e

impedir influências mútuaspodem estar equipadas com luzes coloridasprovador não vê preparação do alimentoamostras codificadasfolha de avaliação para preencher (escala

hedónica)não são testadas mais que 4 ou 5 amostras de

cada vez

Factores de flavour

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Características sensoriais dos alimentos

Factores de flavour

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Características sensoriais dos alimentos

Princípios de reologia alimentarReologia – estuda a deformação de materiais sob tensão

informação sobre a elasticidade de sólidos, viscosidade de líquidos e viscoelasticidade de materiais intermédios

características reológicas variam com temperatura e humidade

tensão (s) é a força (F ) aplicada por unidade de

área(A)

deformação (g) é a variação fraccional em comprimento

(L)

A

Fs

L

Lg

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Características sensoriais dos alimentos

2 tipos de tensão externacompressão ou tensão de tracção

aplicada em ângulo recto relativamente à superfície•variação fraccional em comprimento ou

volume é designada deformaçãotensão tangencial ou de corte

aplicada paralelamente à superfície

•movimento da camada superficial

relativamente às camadas inferiores

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

velocidade de deformação (g*) é a deformação por

unidade de tempo (t)dimensões de s-1

tensão em Pascal (Pa)viscosidade em Pa.s

L

tL

γ

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

traçam-se gráficos de tensão vs. deformação

para valores baixos de extensão, tensão é directamente proporcional à deformação

para valores muito altos de deformação, alcança-se o limite de plasticidade e o material quebra

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

propriedades reológicas para diversos materiais

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

medidas reológicas em sólidosanalisadores de textura

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

medidas reológicas em líquidoscoeficiente de viscosidade (h) é a constante de

proporcionalidade relacionando a força aplicada por unidade de área com o gradiente de velocidade gerado entre diversas camadas de líquido

unidades – N.s/m2

relação entre velocidade de deformação e viscosidade

t – tensão de cisalhamento

A e B determinam o comportamento observado

*g

th

BA *hgt

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

A=0, B=1 – fluidos NewtonianosA≠0, B=1 – fluidos Bingham-Newtonianos

só fluem após aplicação de uma tensãoB>1 – espessamento aparente com aumento da

velocidade de deformaçãoB<1 – adelgaçamento

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

viscosidade relativa – viscosidade da solução dividida pela viscosidade do solvente

viscosidade específica – viscosidade relativa expressa em proporção ao solvente

viscosidade reduzida – viscosidade específica ajustada à concentração

viscosidade intrínseca – extrapolação do valor de viscosidade para concentração 0 num gráfico hred

vs. concentração

0h

hh s

rel

0

01h

hhhh

s

relsp

C

sp

red

hh

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

viscosidade aparente (ha)– viscosidade de uma

solução relativamente concentradatambém designada por semi-diluída

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

influência da força iónica na viscosidadenum ambiente de baixo teor salino aumenta a

viscosidade intrínseca•efeito electroviscoso

depende de:•nº e localização dos grupos ionizados•constante de dissociação (pKa)•força iónica (I )

gráfico de h vs. 1/I0.5 dá uma recta com declive a1

e ordenada na origem href (viscosidade aparente

a concentração infinitamente elevada de sal)

Iref

1a

hh

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

influência da temperatura na viscosidadeexpressão exponencialgráfico de lnh vs. 1/T é linear com declive E/Rviscosidade aumenta com a diminuição da

temperatura

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21

11lnln

TTR

Ehh

Reologia alimentar

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Características sensoriais dos alimentos

viscosímetro de cone é um dos instrumentos usados para medir a viscosidade de soluções espessas e materiais semi-sólidos

Reologia alimentar

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