LAPORAN TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id/Proses... · semprong. The procedure of yellow gourd semprong processing included material selection, peeling, seed sorting, slicing, weighing,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

SEMPRONG LABU KUNING “LAPRONG”

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan

Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

KUNTO HAPSORO

H3109030

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI SEMPRONG LABU KUNING

Disiapkan dan Disusun Oleh

KUNTO HAPSORO

H3109030

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal :

dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP.19560225 198601 1 001

Dosen Penguji I,

Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.

NIP. 198104302005012002

Dosen Penguji II,

Ir. MAM. Andriani, MS

NIP.19500525 198609 2 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini

disusunsebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas

Pertanian UNS.

3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Pembimbing I Praktek Produksi.

4. Ir. MAM. Andriani, MS selaku Pembimbing II Praktek Produksi.

5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta

nasehat-nasehatnya.

7. Adek yang selalu memberikan semangatnya.

8. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2009.

9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini

masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan

saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan

laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir

ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta,

Penyusun


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya

yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis

persembahkan untuk :

Bapak Nuri, IbuIstinah, Ade Sari segenap keluarga besar penulis,

terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta

nasehat-nasehatnya selama ini.

Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku pembimbing I penulis dan

Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S selaku pembimbing II penulis,

terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya

selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulisnur

eksan setiyawan dan Ramadhan pambudi serta untuk seseorang

terdekat penulis Nugraheni Suryaningtyas, terimakasih atas bantuan

dan dukungannya.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.


commit to user

v

MOTTO

Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada

cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha

Mengetahui apa yang kamu kerjakan

-At Tagabun 8-

Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu.

Orang-orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa

depan

Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba

sesuatu yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik

dari yang mungkin anda capai.

-Mario Teguh-

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan

tak luput pula kita mengalami susah

-Abdul Aris S.B-

Berjuanglah sekuat tenaga demi meraih masa depan yang cerah

-kunto hapsoro-


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

PERSEMBAHAN ................................................................................................. iv

MOTTO .................................................................................................................. v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 2

C. Tujuan ............................................................................................................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. kue kering ....................................................................................................... 3

1. Deskripsi kue kering semprong .................................................................. 3

B. Bahan Baku Pembuatan semprong ................................................................. 4

1. Labu Kuning .............................................................................................. 4

1.1 Tanaman Labu Kuning ......................................................................... 4

1.2 Biologi Tanaman Labu Kuning ............................................................ 5

1.3 Kandungan Gizi Tanaman Labu Kuning .............................................. 6

1.4Manfaat Tanaman Labu Kuning ............................................................... 7

2. Tepung Beras ............................................................................................. 8

3. Telur .......................................................................................................... 9

4. Gula ........................................................................................................ 10

5. Santan ..................................................................................................... 11

C. Pengemas ...................................................................................................... 12

D. Analisis Sensoris .......................................................................................... 13

E. Analisis Kimia .............................................................................................. 16


commit to user

vii

F. Analisis Kelayakan Usaha ............................................................................. 16

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 20

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ......................................................................... 20

C. Analisis Produk ............................................................................................. 22

D. Analisis Ekonomi ......................................................................................... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk .......................................................................................... 25

1. Proses Produksi ............................................................................................. 25

2. Analisis Sensoris ........................................................................................... 30

3. Analisis Kimia ............................................................................................... 33

B. Desain Kemasan ........................................................................................... 35

1. Bahan ....................................................................................................... 35

2. Bentuk ...................................................................................................... 35

3. Labelling .................................................................................................. 35

C. Analisis Ekonomi .......................................................................................... 36

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................... 48

B.Saran…. ......................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50

LAMPIRAN


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 g ....... 7

Tabel 22Komposisi Zat Gizi per 100 gram beras ................................................ 8

Tabel 3.1 Formulasi semprong Labu Kuning .................................................... 22

Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia ...................................................................... 22

Tabel 4.1Perbandingan Formulasi Semprong ................................................... 25

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Uji Scoring .................................................... 30

Tabel 4.3Hasil Analisis Sensori Uji Ranking .................................................... 31

Tabel4.4 Karakteristik Kimia Semprong Labu Kuning .................................... 33

Tabel 4.5Biaya Usaha ........................................................................................ 36

Tabel 4.6Biaya Amortasi ................................................................................... 37

Tabel 4.7Biaya Penyusutan ............................................................................... 37

Tabel 4.8Total Biaya Tetap ............................................................................... 38

Tabel 4.9Biaya Bahan Baku .............................................................................. 38

Tabel 4.10 Biaya Kemasan ................................................................................ 38

Tabel 4.11Biaya Tenaga Kerja .......................................................................... 39

Tabel 4.12Total Biaya Bahan Baku Dan Kemasan ........................................... 39

Tabel 4.13Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .................................................. 39

Tabel 4.14Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................... 40

Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap .................................................................. 40

Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan ..................................................................... 41


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning .................................................................... 5

Gambar 3.1Diagram Alir Proses Pembuatan SemprongLabu Kuning................ 21

Gambar 4.1 Pemilihan Labu Kuning .................................................................. 26

Gambar 4.2 Pengupasan ...................................................................................... 26

Gambar 4.3 Pemisahan Biji................................................................................. 26

Gambar 4.4 Pemotongan ..................................................................................... 27

Gambar 4.5 Pencucian ........................................................................................ 28

Gambar 4.6 Penghancuran .................................................................................. 28

Gambar 4.7 Pemanggangan ................................................................................ 29

Gambar 4.8Pengemasan ...................................................................................... 29


commit to user


commit to user

PRAKTEK PRODUKSI SEMPRONG LABU KUNING

KUNTO HAPSORO1

Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 dan Ir. MAM. Andriani, MS2

ABSTRAK

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan semprong labu kuning,

menentukan semprong dengan formula terbaik berdasar analisis sensoris, mengetahui kadar betakaroten dan

kadar air pada semprong labuu kuning, melakukan analisis ekonomi semprong labu kuning. Tahapan proses

pengolahan Semprong labu kuning yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pemisahan biji, pemotongan.

Penimbangan, penghancuran. Pembuatan adonan, pendinginan, pemanggangan adonan, pengemasan. Analisis

sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula semprong labu kuning yang

terbaik melalui uji rangking dan uji skoring. Yang diujikan pada uji rangking dan skoring meliputi warna,

rasa, aroma, dan overall. Semprong labu kuning memiliki kadar betakaroten sebesar 0,0018 µg/g dan kadar

air sebesar 6,9%. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa

kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C

Ratio), IRR. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas

produksi Semprong labu kuning 5000 bungkus/bulan dengan harga jual Rp. 5.000,00/bungkus. Usaha akan

mencapai titik impas pada tingkat produksi 1439 bungkus/bulan dengan harga Rp 5.000. B/C produksi

Semprong labu kuning sebesar 1,42 artinya industri Semprong labu kuning secara ekonomi layak

dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1 dan untuk IRR yang di dapat sebesar 25,30%.

Kata Kunci : semprong, semprong labu kuning, proses produksi

Keterangan :

1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

dengan nama Kunto Hapsoro NIM H3109030.

2. Dosen Pembimbing/Penguji Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta


commit to user

THE PRODUCTION PRACTICE OF YELLOW GOURD SEMPRONG

KUNTO HAPSORO1

Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 and Ir. MAM. Andriani, MS2

ABSTRACT

The objectives of production practice implementation were to find out the process of producing

yellow gourd semprong, to determine the semprong with the best formula based on sensory analysis, to find

out the beta-carotene and water levels of yellow gourd semprong, to analyze economically the yellow gourd

semprong. The procedure of yellow gourd semprong processing included material selection, peeling, seed

sorting, slicing, weighing, crushing, dough preparation, cooling, dough roasting, and packaging. The sensory

analysis with different formula aimed to select the best formula of yellow gourd semprong through rank and

scoring tests. What tested in rank and scoring tests included color, taste, aroma, and overall. The yellow

gourd semprong had beta-carotene level of 0.0018 µg/g and water level of 6.9%. To find out the basic price,

selling price and product profit, the economic feasibility analysis was conducted encompassing production

costs (fixed cost, variable cost), Gross Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio), IRR. The calculation method used

in determining the B/C ratio, IRR, was as follows: the production capacity of yellow gourd semprong was

5,000 pack/month with selling price of IDR. 5,000.00/pack. This business achieved balance point at 1439

pack/month production level with price IDR 5,000. B/C ratio of yellow gourd semprong production was 1.42

meaning that yellow gourd semprong industry was economically feasible to develop because the B/C score

was higher than 1 and IRR was 25.30%.

Keywords : semprong, yellow gourd semprong, production process

Notes :

1. Student of Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta Sebelas

Maret University, named Kunto Hapsoro NIM H3109030.

2. Consultant/examiner, Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta

Sebelas Maret University.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch), yang dalam

bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang

telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga

menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik,

labu kuning merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral,

serta karbohidrat dan daging buahnyapun mengandung antioksidan yang

bermanfaat sebagai anti kanker. Umumnya labu kuning diolah menjadi kolak

ataupun sayur, di samping untuk pembuatan kue tradisional, karena bahan

pangan lokal tersebut memiliki potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik,

dan belum termanfaatkan secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah

keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan

tersebut.

Labu kuning, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai

pewarna pangan.Daging labu kuning mengandung zat pewarna alami terutama

kuning atau merah. Kandungan pewarna pada daging labu kuning yang

berumur tua lebih banyak dibanding pada daging labu kuning yang masih

muda.Daging labu kuning merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai

sumber pewarna alami.

Melihat permintaan pasar dan juga harga jual yang sangat rendah

sehingga sering sekali labu kuning yang ada di biarkan begitu saja dan di jual

dengan harga yang sangat murah tanpa adanya pemanfataan menjadi produk

yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Dengan adanya pemanfataan labu

kuning menjadi produk semprong secara tidak langsung dapat membantu

masyarakat khususnya petani untuk meningkatkan penghasilan dan juga

pembudiyaan tanaman labu kuning dapat ditingkatkan secara intensif, selain

itu kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman labu kuning dapat menambah

asupan gizi dari labu kuning. Diharapakan dengan adanya pembuatan


commit to user

2

semprong labu kuning ini dapat menjadi salah satu wirausaha baik bagi

mahasiswa ataupun masyarakat untuk mendapatkan keuntungan sehingga

dapat meningkatkan taraf hidup.

Semprong labu kuning adalah produk makanan kering yang dibuat dari

daging buah labu kuning ditambah tepung beras, gula pasir, telur, santan,

dicampur dan diaduk hingga terbentuk adonan yang kental, kemudian

dibentuk dalam cetakan semprong hingga menjadi produk yang siap

dikonsumsi.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana cara pengolahan semprong labu kuning?

2. Bagaimana penerimaan sensoris sempronglabu kuning?

3. Berapa besar kadar betakaroten pada semprong labu kuning?

4. Bagaimana analisis biaya produk sempronglabu kuning

C. Tujuan

1. Mempelajari proses pengolahan semprong labu kuning.

2. Melakukan uji kesukaan terhadap produk semprong labu kuning.

3. Mengidentifikasi jumlah kadar beta karoten pada semprong labu kuning.

4. Melakukan analisis ekonomi pada produk semprong labu kuning.


commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kue Kering

Kue kering (semprong) yaitu kue yang pemanggangannya dengan

oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10 %. Cake atau kue

tart dengan variasinya; pie dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya

(kue soes) dan jenis-jenis roti kering lainnya. Banyak faktor yang

mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering. Beberapa diantaranya adalah

ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan

bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).

Pada dasarnya awal proses pembuatan kue kering (semprong) dibagi 3

tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan,dan pemanggangan. Pembentukan

kerangka kue kering diawali sejak pembuatan adonan.selama pencampuran

terjadi penyerapan sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur

kue kering dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada tahap

awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya

lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan pemantapan struktur kue

kering diakhri dengan gelatinisasi, koagulasi protein, penurunan kadar air

(Indiyah, 1992).

Kue kering (semprong) merupakan kue yang renyah, tipis, datar

(gepeng) dan biasanya berukuran kecil yang berbahan dasar tepung, santan,

gula, telur dan bila dipatahkan berstruktur padat atau keras.(Smith, 1972).

Kue kering (semprong) adalah lempengan tipis yang terbuat dari

adonan yang bahan utamanya adalah tepung.Kue kering merupakan makanan

yang bersifat kering, ringan, dan, mudah cara pembuatannya, beragam warna

dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia.Berbagai bahan dapat diolah menjadi

kue kering, diantaranya adalah ubi kayu, beras, sagu, terigu, dan tapioka.pada

umumnya pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan dilumatkan,

kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kue

kering (Kemal, 2001).


commit to user

4

B. Bahan Baku Pembuatan Semprong

1. Labu kuning

1.1 Tanaman Labu kuning

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran

menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis

tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman

labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika,

Amerika, India dan Cina.Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah

maupun dataran tinggi.Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah

antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003).

Waluh(Cucurbita) mencakup sekelompok tumbuhan merambat

anggota suku labu-labuan (Cucurbitaceae) penghasil buah konsumsi

berukuran besar bernama sama. dalam beberapa pengertian setempat di

Indonesia, waluh disebut sebagai "labu" saja, meskipun sebenarnya

labu mencakup kelompok tanaman yang lebih luas, seperti labu air,

labu ular, labu siam, dan beligo. Waluh dibedakan dari labu lainnya

karena buahnya dimakan yang telah masak. Sesuai namanya, labu

kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan

karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping kaya akan karoten.

Karoten (betakaroten) merupakan sumber vitamin A. Di dalam tubuh

karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk tubuh terutama

pada masa pertumbuhan.(Tim penyusun PS, 1995).

Klasifikasi ilmiah labu kuning :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Cucurbitales

Familia : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita

Spesies : Cucurbita moschata Durch


commit to user

5

Waluh, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai

pewarna pangan.Daging waluh mengandung zat pewarna alami terutama

kuning atau merah.Kandungan pewarna pada daging waluh yang

berumur tua lebih banyak dibanding pada daging waluh yang masih

muda.Daging waluh merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai

sumber pewarna alami.Pewarna waluh sangat nyata pada waluh yang

berdaging kuning atau kemerahan.Namun, tidak umum waluh diekstrak

untuk memperoleh warna tersebut. Pemanfaatan pewarna makanan dari

waluh ditempuh dengan cara mencampurkan daging waluh kedalam

bahan panagan yang akan diwarnai (Setijo, 2009).

1.2 Biologi Tanaman Labu kuning

Secara biologi tanaman labu kuning dapat dijelaskan sebagai

berikut (Sudarto,1990) :

Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning

a. Batang waluh

Batang waluh merambat atau menjalar, cukup kuat,

bercabang banyak, berbulu agak tajam, panjang batang dapat

mencapai 5-10 meter, bahkan di Amerika waluh musim dingin

jenis butternut dapat merambat sampai 500 meter.

b. Daun

Bentuk daun waluh menyirih, ujungnya agak runcing,

tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga

bila terkena sinar matahari agak layu.Waluh termasuk berdaun

lebar, garis tengahnya dapat mencapai 20 cm, berwarna hijau atau

http://alamendah.files.wordpress.com/2010/06/labu-kuning-cucurbita-moschata.jpg




commit to user

6

agak abu-abu.Letak daun berselang-seling diantara batang; panjang

tangkai daun 15-20 cm.

c. Bunga

Bunga waluh berbentuk lonceng dan berwarna

kuning.Bunga waluh bersifat uniseksual-monoesius, yakni dalam

satu rumpun bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina.Bakal

buah terdapat pada pangkal bunga betina, sedangkan pada bunga

jantan tidak terdapat bakal buah.bunga jantan mempunyai tangkai

tipis tetapi panjang. Bunga jantan biasanya muncul pertama kali

sewaktu tanaman berumur 1-1,5 bulan; kemudian disusul oleh

bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak daripada bunga

bunga betina.Penyerbukan bunga waluh dapat terjadi karena angin

atau serangga.Beberapa jenis waluh tertentu bunganya berumah

satu, yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga

betina.

d. Buah

Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan

lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan.

Dalam daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antaralain :

Vitamin C, Vitamin A dan Vitamin B. Buah waluh berwarna

kuning, keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan; buah

waluh yang masih muda berwarna hijau.

e. Akar

Setelah biji waluh berkecambah akan keluar akar pertama

dan daun tunas, kemudian disusul dengan keluarnya akar-akar

rambut yang makin lama makin banyak. Panjang akar waluh dapat

mencapai 40 cm atau radius 30-30cm.

1.3 Kandungan Gizi Labu Kuning

Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang

memiliki kandungan gizi cukup dan cukup lengkap.


commit to user

7

Tabel 2.2 Hasil analisis kadar gizi daging buah labu kuning per 100

gram.

No Kandungan gizi Satuan

1. Kalori 29,00 kal

2. Protein 1,10 gram

3. Lemak 0,30 gram

4. Hidrat Arang 6,60 gram

5. Kalsium 45,00 Mg

6. Posfor 64,00 Mg

7. Besi 1,40 Mg

8. Vitamin A 180,00 SI

9. Vitamin B1 0,08 mg

10. Vitamin C 52,00 mg

11. Air 91,20 gram

12. BDD 77,00%

(Sudarto, 1990).

1.4 Manfaat Tanaman Labu kuning

Di Indonesia labu, terutama labu kuning banyak dimanfaatkan

untuk membuat berbagai macam hidangan seperti kolak, sup, cake

hingga kue-kue basah lainnya.Bijinya juga banyak dimanfaatkan

sebagai camilan atau makanan ringan (kuaci).Selain itu labu memiliki

sederet manfaat untuk kesehatan, dapat menjadi obat tradisional,

untuk kecantikan dll.Buah labu banyak mengandung karotenoid

(betakaroten), vitamin A, vitamin C, serat, mineral, lemak dan

karbohidrat.Air buah labu mampu sebagai penawar racun binatang

berbisa dan biji labu dapat dipergunakan untuk mengobati cacing

pita.Selain itu daging buah labu mampu menjadi penangkal kanker

lantaran diyakini mengandung antioksidan. Labu kuning juga

dipercaya dapat membantu menyembuhkan penyakit diabetes mellitus

(kencing manis), penyempitan pembukuh darah, jantung koroner, dan

darah tinggi. Selain itu, dapat mengobati tekanan darah tinggi, labu

juga dapat menurunkan panas, mengobati diabetes, dan memperlancar

proses pencernaan (Anonimd, 2012).


commit to user

8

2. Tepung Beras

Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung

yang terdiri atas butir–butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk

granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-

umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang

kering.tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap

dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan

mengental. Proses ini disebut gelatinisasi(Soejoeti, 1998).

Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari beras setelah

melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung

beras banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai

jenis kue, karena mempunyai struktur yang kuat.(Rusmono, 1983)

Dilihat dari nilai gizinya, beras merupakan sumber karbohidrat dan

energi yang sangat baik.Kandungan gizi beras per 100 gram dapat di lihat

pada tabel dibawah.

Tabel 2.3 Komposisi zat gizi per 100 g beras

No Kandungan gizi Satuan

1 Energi 358 kkal

2 Protein 0,19 g

3 Lemak total 0,02 g

4 Karbohidrat 88,69 g

5 Serat pangan 0,9 g

6 Kalsium (mg) 20 mg

7 Besi 1,58 mg

8 Magnesium 1 mg

9 Fosfor 7 mg

10 Kalium 11 mg

11 Natrium 1 mg

12 Seng 0,12 mg

13 Tembaga 0,02 mg

14 Mangan 0,11 mg

15 Selenium 0,8 mg

16 Asam folat 4 µg

(Widowati, 1987).

Kualitas beras sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Warna tepung; tepung yang baik berwarna putih.


commit to user

9

b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga

kandungan air rendah.

c. Tingkat kekentalan; Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih

dalam proses produksi (Radiyati, 1990).

3. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang

bernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai

pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai

gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat

gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus

ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunak

dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih

banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya

padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.

Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan

kuning telur.Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani

yang bernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah

sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).

Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur

berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,

sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian

telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan

yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial

yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam

kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut

sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur

adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).

Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah

berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu

telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,


commit to user

10

kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru

dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang

masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih

telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada

perbedaan, kecuali rasa dan penampilan.(Anonim 6, 2009).

4. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient

lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu

karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula

pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian

cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah

disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa

(Tiench Tirtowinata, 2006).

Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur

fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan

gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya

pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit

karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan

makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan

pengawet makanan, obat-obatan dan mentega(Gautara dan

Soesarsano,2005).

Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut

karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida

dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang

merupakan turunandisakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan

menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan

satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa,

maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai


commit to user

11

pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara

subyektif dan objektif.(Sugiyono, 2002).

5. Santan

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu

yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau

tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan

kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil.

Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu

diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan

cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan

perlakuan pemanasan (Ramdhoni et.al., 2009).

Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang

bersih, banyak dan saat ini telah banyak digunakan. Pada penggunaan

mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang

dihasil adalah 100 % tulen. Terdapat juga santan instan dalam kemasan

yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan.

Fungsi santan dalam pembuatan roti khususnya roti garut adalah memberi

citarasa garut yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak

dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai

pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi

minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan

tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase

kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu

jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai

pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan

sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan

perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena

santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi

akan menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak

(Antonio, 2008).


commit to user

12

C. Pengemas

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan

pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.

Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan

pembotolan di satu pihak dan apa yang disebut pengemas yang berarti metoda

lainnya di pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata

antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/ atau

pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan

pembekuan cepat.

Pengemas juga merupakan suatu tempat yang memiliki fungsi

pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus

dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau

produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta

bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi

untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya

mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan

dan distribusi.Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif

dkk, 1993).

Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus

memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama :

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan.

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

tersebut.(Buckle et.al., 1987).


commit to user

13

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu (Suyitno,1990):

1. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika

dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya.

Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan

bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga

kebersihanya dari lingkungan luar seperti kotoran dan bakteri. Oleh karena

itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan

semprong biasanya menggunakan plastikdan dilakukan pengemasan secara

vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas

mikroorganisme dapat terhambat.

2. Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua

lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung

berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat

kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk

kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus

plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari

kerusakan fisik.

D. Analisis Sensoris

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis

adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,

dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis

terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak

terlatih (30 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta


commit to user

14

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat

tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan

panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak

mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon

kemampuan mengembang (Kume, 2002).

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan

yang diuji.Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih.Panelis

diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji

sebelumnya.Dalam tipe uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan

sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai.Panelis harus

paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.oleh karena itu dalam

pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih.Tipe pengujian ini

sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu,

misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika, 1988).

Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test

atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya

perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan

panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan

dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori

atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk,

kesan halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat

yang disenangi.Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging

berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985).

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis

tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi

demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi

menurun.Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30


commit to user

15

orang.Makin banyak penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami,

1999).

Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat

organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk

menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic.Pada uji scoring diberikan

penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.Tujuan uji ii

adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik

mutu.Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic yang jumlah

skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Rahayu, 2001).

Uji rangking jauh berbeda dengan uji skor.Dalam pengujian

perjenjangan komoditi diurutkan atau diberi nomor urut.Urutan pertama

selalumenyatakanyang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin

besar.Angka-angka ini tidak menyatakan besaran scalar melainkan nomor

urut.Dalam uji rangking contoh pembanding tidak ada.Pada besaran skala

datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-

ratanya dan dianalisis sidik ragam.Data uji rangking sebagaimana adanya

tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik

ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata.

Keuntungan dari uji ranking adalah cepat dan dapat digunakan untuk

bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh

bakuatau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua

contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan

jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh, nilai satu set data tidak dapat

dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila

terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang

dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkionsistensi pada uji

rangkin. (oktafrina, 2010)


commit to user

16

E. Analisis kimia

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya

makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme

berkembangbiak sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih

cepat (Winarno, 2002).

2. Kadar Beta karoten

Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau

oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak

karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A.

Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan

vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang

sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen di retina

mata.Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning

atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna

kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).

F. Analisis Kelayakan Usaha

Analisiskelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan

keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek

keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha

dijalankan.Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis


commit to user

17

ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan

biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan

(rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan

tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,

amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau

energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi

Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point

(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return on Investment

(ROI)

a. Break event point (BEP)

Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya

volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup

semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika

penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh

titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

BEP =

lnProduksi/b Kapasitas

TetapTidak BiayaSatuan Jual Harga

Tetap(FC) Biaya


commit to user

18

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

BEP (Rp) =

ProduksiJumlah XSatuan Jual Harga

TetapTidak Biaya1

Tetap(FC) Biaya

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

BEP (waktu) = bulanKapasitas/

BEP(Unit)

b. Payback Period (PP)

Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat

berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period

tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat

mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period adalah

sebagai berikut (Sutanto, 1994).

PP = Bersih Laba

Investasi

c. Benefit CostRatio B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang

disebut Benefit Cost Ratio (BCR).Penggunaannya dikenal dalam

mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor

publik.Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi

kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,

namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini

(Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan

dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan

memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih

kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C =

1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio = Produksi Biaya

Keuntungan


commit to user

19

d. Return on Investment (ROI)

Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per

tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap

ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

ROI = X100%Produksi Biaya Total

Laba

e. Internal Rate of Return (IRR)

Menurut Mulyadi, (1998) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu

tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit

(penerimaan) dan cost (pengeluaran) sama dengan nol. Dengan

demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk

menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai

oleh proyek tersebut

IRR =

)12(22

1DFDFx

NPVNPV

NPVDF


commit to user

20

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. WaktudanTempatPelaksanaan

Kegiatan Praktek Produksi yang berjudul semprong labu kuning

dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Desember 2012 di

Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alatdan Cara Kerja

Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan semprong labu

kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan

alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek

produksi ini :

1. Alat

Alat yang digunakan untuk membuat semprong labu kuningyaitu

timbangan, pisau, blander, baskom, cetakan, kompor, pengaduk, sendok,

sealer. Alat yang digunakan untuk uji kadar beta karoten yaitu tabung

reaksi, pipet, timbangan, vortex, sentrifus, kuvet. Alat yang digunakan

untuk uji kadar air adalah timbangan, labu destilasi, alat destilasi khusus

dengan penampung air yang menguap.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuataan semprong Labu

Kuningyaitu labu kuning, tepung beras, gula pasir, telur, dan santan.Bahan

yang digunakan untuk kadar uji beta karoten adalah, etanol 95%,

petroleum eter.Bahan yang digunakan untuk uji kadar air adalah xylene.


commit to user

21

3. Cara Kerja

Proses pembuatan semprong labu kuning dapat dilihat pada

Gambar 3.1

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Semprong Labu Kuning.

Labu kuning

150 g

Pengupasan

Pemisahan biji

Pemotongan 2cm x 2cm

Pencucian

Penghancuran (± 5 menit)

Kulit 38,5 g

Biji 11,5 g

Pembuatan adonan

Tepung beras 200 g

Gula 50 g

Telur 2 butir (±85 g)

Pendinginan (±3 menit)

Pemanggangan (± 2menit)

150 Semprong

Pengemasan (6 kemasan @ 24

semprong)

kelapa

½ butir

Bubur labu kuning

labu kuning tanpa biji

100 g


commit to user

22

C. AnalisisProduk

1. Analisis sensori

Pengujian sensori terhadap semprong labu kuning menggunakan uji

skoring terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala

penilaian bertahap dari nilai 1 (sangat tidak suka) sampai nilai 5 (sangat

suka) untuk tiap parameter yang diuji. Uji organoleptik ini melibatkan 30

orang panelis, pengujian dilakukan ditempat terbuka dengan panelis tidak

terlatih. Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan dengan

menggunakan panca indra yang berfungsi untuk menentukan tingkat

kesukaan pada 3 jenis semprong labu kuning ini yang dibedakan

berdasarkan formulasinya.

Tabel 3.1. Formula semprong labu kuning

Nama Bahan Formula

(Tepung Beras : Labu Kuning)

I (5:1) II (2:1) III (1:1)

Tepung Beras 250 g 200 g 150 g

Labu Kuning 50 g 100 g 150 g

Gula Pasir 50 g 50 g 50 g

Santan 425 ml 425 ml 425 ml

Telur 2 butir 2 butir 2 butir

2. Analisis Kimia

Semprong yang terpilih kemudian di uji kimia kandungan betakaroten

dan kadar air.

Table3.2.Parameter Analisa

Parameter Analisa Metode

Uji sensori Kesukaan (Rahayu, 2001)

Betakaroten Carr-Price (AOAC,1992)

Uji Kadar Air Destilasi (AOAC,1970)


commit to user

23

D. Analisis Ekonomi

1. Biaya produksi

Total biayaproduksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)

alatumurxperbulankerjajamxperharikerjajam

perbulankerjajamxperharikerjajamxPx%FPPBPP

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/ Depresiasi

N

NSPDepresiasi

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Lababersih

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksiBiaya

PendapatanB/CRatio


commit to user

24

9. Internal Rate of Return (IRR)

IRR =

)12(22

1DFDFx

NPVNPV

NPVDF

10. ROI(Return on Investment)

ROIsebelumpajak = 100%xproduksibiayaTotal

kotorlaba

ROIsesudahpajak = 100%xproduksibiayaTotal

bersihLaba

11. BEP unit

QBEP= produksi)tas(VC/kapasijual Harga

FC

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)


commit to user

25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Diskripsi produk

Kue kering (semprong) yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven

atau alat lain dengan hasil memiliki kadar air 5-10 %. Banyak faktor yang

mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering, beberapa diantaranya adalah

ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan

bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).

Semprong labu kuning dibuat dalam tiga perlakuan formulasi

berdasarkan komposisi bahan baku yaitu labu kuning. Formulasi semprong

yang pertama menggunakan bahan labu kuning 50 g, formulasi semprong

yang kedua dengan bahan labu kuning 100 g, dan formulasi semprong yang

ketiga dengan bahan labu kuning 150 g.Formulasi selengkapnya dapat dilihat

pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Formulasi Semprong Labu Kuning

Bahan Formula I Formula II Formula III

Tepung beras 250 g 200 g 150 g

Labu kuning 50 g 100 g 150 g

Gula pasir 50 g 50 g 50 g

Santan 425 ml 425 ml 425 ml

Telur 80 g 80 g 80 g

Tahap awal proses pengolahan semprong labu terdiri dari pemilihan

labu kuning, pengupasan, pemisahan biji, pemotongan, penimbangan bahan,

pencucian, penghancuran, pembuatan adonan, pemanggangan, dan

pengemasan.

Proses pembuatan semprong labu kuning adalah sebagai berikut.

1. Pemilihan labu kuning


commit to user

26

Tahap awal proses pengolahan semprong labu kuning ini adalah

pemilihan labu kuning sebagai bahan baku utama dengan kriteria yang

sudah tua, berwarna kuning, tekstur agak keras dan kenampakan bagus

Gambar 4.1 Pemilihan labu kuning

2. Pengupasan

Labu kuning kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan

pisau, agar terpisah antara kulit dari daging labu kuning.

Gambar 4.2 Pengupasan

3. Pemisahan biji

Setelah labu kuning dikupas tahap selanjutnya menghilangkan

bijinya beserta lendir atau serat yang menempel pada daging labu kuning

dengan menggunakan sendok sampai bersih.


commit to user

27

Gambar 4.3 Pemisahan biji

4. Pemotongan

Labu kuning yang sudah dikupas dan dihilangkan bijinya

kemudian dipotong kecil-kecil agar memudahkan saat penghancuran

dengan blender.

Gambar 4.4 Pemotongan

5. Penimbangan

Tahap selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku (labu

kuning, tepung beras, gula pasir, telur, dan santan ) yang digunakan dalam

pengolahan semprong labu kuning.Berat masing-masing bahan dapat

dilihat pada Tabel 4.1.

6. Pencucian

Labu kuning yang sudah ditimbang kemudian dicuci, yang

bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat

menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan

adanya sisa-sisa insektisida dan untuk menghilangkan kulit dan biji yang

masih tersisa pada daging labu kuning. Air yang digunakan untuk mencuci


commit to user

28

harus bersih, dan menggunakan air ledeng yang mengalir dan bersih

(Afrianti dan Herliani, 2008).

Gambar 4.5 Pencucian

7. Penghancuran

Labu kuning yang sudah dicuci kemudian dilakukan dihancurkan

dengan menggunakan blender, Pemblenderan dilakukan sampai daging

labu kuning menjadi bubur.Tahap ini bertujuan untuk memudahkan

pencampuran dengan bahan lain.

Gambar 4.6 Penghancuran

8. Pembuatan adonan

Labu kuning yang sudah halus kemudian dicampur dengan bahan-

bahan yang lain yaitu tepung beras, santan, gula pasir, dan telur. Semua

bahan dicampur sampai rata dan menghasilkan adonan yang homogen,

karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang

dihasilkan.


commit to user

29

9. Pendinginan

Pendindingan ini bertujuan agar adonan yang dihasilkan tidak

menjadi keras atau bantat dalam pemanggangan diatas cetakan semprong,

proses ini menentukan kualitas produk semprong yang dihasilkan.

10. Pemanggangan adonan

Adonan yang sudah jadi kemudian dipanggan diatas cetakan

semprong yang telah disiapkan dengan api sedang. Proses pemanggangan

dilakukan selama 2 menit sampai matang yangditandai dengan warna

kuning kecoklatan dan renyah.

Gambar 4.7 Pemanggangan

11. Pengemasan

Pengemasan menggunakan plastik yang kemudian diberi label dan

semprong labu kuning siap dipasarkan. Pengemasan bertujuan untuk

melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan

memperpanjang umur simpan produk.


commit to user

30

Gambar 4.8 Pengemasan

Semprong labu kuning ini selanjutnya dilakukan analisis sensori

dan kadar betakaroten serta kadar airnya. Analisis penerimaan sensori

meliputi uji skoring dan uji ranking terhadap warna, rasa, aroma dan

keseluruhan semprong labu kuning.

a. Analisis Sensosi Semprong Labu Kuning

Uji organoleptik dilakukan terhadap tiga formulasi yang

berbeda, yaitu formulasi I dengan penambahan tepung beras 250 g dan

labu kuning 50 g, formulasi II dengan penambahan tepung beras 200

gdan labu kuning 100 g, dan formulasi III dengan penambahantepung

beras 150 g dan labu kuning 150 g. Ketiga formulasi tersebut

dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring dan metode uji

ranking.Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula

yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera

konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri

pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh

konsumen terutama produk-produk baru, salah satunya semprong labu

kuning.

Hasil analisa sensoris semprong labu kuning yang dilakukan

dengan uji kesukaan dapat dilihat pada Tabel 4.2 danTabel 4.3.

Tabel 4.2Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring

Sampel Rasa Warna Aroma Keseluruhan


commit to user

31

Formulasi I 4,17 a 4,03ab 3,80 a 4,17 b

Formulasi II 4,03 a 4,20 b 4,30 b 4,10ab

Formulasi III 3,73 a 3,70 a 3,83 a 3,70 a

Skala nilai : 1 = tidak suka

2 = kurang suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Tabel 4.3Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking

Sampel Rasa Warna Aroma Keseluruhan

Formulasi I 1,83 a 1,97ab 2,20 b 1,83 a

Formulasi II 1,90 a 1,73 a 1,63 a 1,83 a

Formulasi III 2,27 a 2,30 b 2,17 b 2,30 b

Skala nilai : 1 = nilai yang paling disukai ke 1

2 = nilai tingkat kesukaan ke 2

3 = nilai tingkat kesukaan ke 3

1. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui

dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu

manis, asin, asam dan pahit (Kartika, dkk, 1988).Dari tabel 4.2 uji

scoring maupun tabel 4.3 uji ranking dapat diketahui bahwa

formula Idengan penambahan labu kuning50 g tidak beda nyata

dengan formula II dengan penambahan labu kuning 100 g dan

tidak berbeda nyata pada formula III dengan labu kuning 150 g.

Artinya dari ketiga sampel tersebut tidak ada perbedaan rasa.

2. Warna


commit to user

32

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting,

walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma

baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan

produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter

pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap

suatu produk. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk formulasi I (50

g labu), tidak beda nyata terhadap formulasi II (100 g labu),

sedangkan untuk formulasi II (100 g labu), dan formulasi III (150 g

labu) beda nyata. Dari hasil uji skoring tersebut., semprong yang

paling disukai warnanya yaitu semprong formulasi II dengan

penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking

menunjukan tingkat penerimaan sampel labu kuning sama dengan

hasil uji skoring, yaitu sampel II paling disukai oleh panelis.

3. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang

dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar

untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang

berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari tabel 4.2 pada uji

skoring untuk semprong dengan formulasi II (100 g labu)beda

nyata terhadap formulasi I (50 g labu), dan formulasi III (150 g

labu), sedangkan untuk semprong formulasi I (50 g labu), dan

formulasi III (150 g labu) tidak beda nyata.Dari hasil uji skoring,

semprong yang paling disukai aromanya yaitu semprong formulasi

II dengan penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking

sama dengan uji skoring yaitu formulasi II (100 g labu) beda nyata


commit to user

33

terhadap formulasi I (50 g labu), dan formulasi III (150 g labu).

Hasil uji ranking aroma semprong yang paling disukai yaitu

semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g.

4. Keseluruhan (Overall)

Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari

keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera

pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara

keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel

4.2 pada uji skoring untuk formulasi II (100 g labu) tidak beda

nyata terhadap formulasi I (50 g labu), tetapi beda nyata dibanding

formulasi III (150 g labu). Dari hasil uji skoring, semprong yang

paling disukai secara keseluruhan yaitu semprong formulasi I

dengan penambahan labu 50 g, tetapi nilainya tidak beda nyata

dengan semprong formulasi II. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking

semprong formulasi I (50 g labu), dan formulasi II (100 g labu)

tidak beda nyata. Dari hasil uji ranking overall semprong yang

paling disukai yaitu semprong formulasi II dengan penambahan

labu 100 g.

Dari hasil overall uji skoring dan uji ranking meliputi

warna, rasa, aroma, dan overall, diketahui bahwa untuk sampel II

adalah yang paling disukai oleh panelis. Oleh karena itu analisa

kimia, ekonomi selanjutnya dilakukan terhadap sampel II.

b. Analisis Kimia pada Semprong Labu Kuning

Setelah melakukan analisis sensoris terhadap semprong labu

kuning selanjutnya dilakukan analisis kimia pada semprong dengan

formulasi 100 g labu kuning. Tujuan analisis kimia pada semprong

labu kuning adalah untuk mengetahui kadar betakaroten pada

semprong. Hasil analisis kimia semprong labu kuning dapat dilihat

padaTabel 4.4.

Tabel 4.4Karakteristik Kimia semprong labu kuning

Karakteristik kimia Kadar


commit to user

34

Kadar beta karoten 0,0018µg/g

Kadar air 6,90 %

1. Kadar Air

Pengaruh kadar air terhadap kerenyahan semprong labu

kuning yaitu kadar air yang rendah akan meningkatkan kerenyahan

pada produk, karena semakin banyak air yang keluar dari bahan

maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan

sehingga pada saat semprong dipanggang akan mengembang

sampai tingkat tertentu dan menyebabkan semprong menjadi lebih

renyah (Muchtadi et al., 1987).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga merupakan

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan

pangan.Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama.

Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat

mikroorganismeberkembangbiak sehinggaproses pembusukanakan

berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).

Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi

(AOAC,1970) pada semprong labu kuning diperoleh hasil kadar air

semprong labu kuning sebesar 6,90 %, hal ini tidak sesuai dengan

syarat mutu kue kering (biscuit) SNI 01-2973-1992 dengan kadar

air maks 5 %.

2. Kadar Beta karoten

Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning

atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air,


commit to user

35

dan mudah rusak. salah satu faktor yang menyebabkan kerusakan

beta karoten ialah karena teroksidasi pada suhu tinggi. hal ini

terjadi pada proses pembuatan semprong dengan bahan dasar Labu

kuning.

Labu kuning yang telah diolah menjadi produk semprong

mengalami penurunan kadar beta karoten dibandingkan kadar beta

karoten labu kuning. Hal dikarenakan pada proses produksi labu

kuning menjadi semprong dilakukan pemanggangan, sehingga

produk yang mengandung minyak akan mengurangi kadar beta

karotennya, maka dari itu perlu adanya alternatif proses produksi

semprong labu kuning untuk mempertahankan kadar beta karoten.

B. Desain Kemasan

1. Bahan

Pengemasan pada semprong labu kuning menggunakan plastik PP

dengan tebal 0,03 mm. Plastik PP merupakan polimer kristalin yang

dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena, yang berciri-ciri jernih,

elastis dan tahan panas.

Karakteristik plastik PP yaitu:

a. Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC)

b. Proteksi baik terhadap uap air dan, ketahanan terhadap reaksi kimia

c. Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi

Plastik PP mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200oC),

sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135oC. Polypropylene

mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia ( hemical Resistance) yang

tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.

2. Bentuk

Pengemasan pada semprong labu kuning menggunakan plastik PP

yang berbentuk persegi panjang dengan ukuran lebar 10 cm dan panjang

15 cm. Dengan kemasan menggunakan plastik PP, penutupan kemasan


commit to user

36

dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi (lebih menarik)

dan menghindari kebocoran, sehingga produk yang dikemas memiliki

umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk dari segi

rasa, warna dan kerenyahan semprong.

3. Labelling

Labelling pada pengemasan semprong labu kuning terdiri dari

judul produk, komposisi, netto, ijin produksi dari dinas kesehatan atau

Badan POM, kadaluarsa dan produsen produk. Labeling ini bertujuan

untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah

mendapatkan ijin produksi. Labelling semprong labu kuning menggunakan

stiker dengan ukuran panjang 7 cm dan lebar 5 cm.

Gambar 4.24 Label Semprong Labu Kuning

C. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi semprong labu kuning yang disukai dari

hasil uji organoleptik menggunakan metode kesukaan selanjutnya dapat

dilakukan perhitungan analisa ekonomi untuk mengetahui harga jual dari

produk semprong labu kuning ini. Analisa ekonomi digunakan untuk

mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk semprong

labu kuning sebagai berikut.


commit to user

37

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode kerja

tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan

dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

a. Biaya Usaha

Tabel 4.5. Biaya Usaha

Uraian Rp/bulan

Sewa bangunan 300.000

Biaya promosi 100.000

Biaya administrasi 100.000

Jumlah 500.000

b. Biaya Amortisasi

Tabel 4. 6. Biaya Amortisasi

Harta tak bewujud Rp/bulan

Perijinan (Rp 1.800.000,- selama 1 th) 150.000

Jumlah 150.000

c. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)/N

Tabel 4. 7. Biaya Penyusutan/Depersiasi

Uraian Jumlah Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp)

Nilai

sisa(S) N

Deprisiasi

(Rp/bln)

Timbangan 2 50.000 100.000 5.000 2 3.958

pisau 5 3.000 15.000 0 1 1.250

Blander 3 400.000 1200.000 20.000 4 24.583

Baskom 5 9.000 45.000 1.000 1 3.667

cetakan 6 60.000 360.000 5.000 2 14.792

Kompor gas 3 300.000 900.000 15.000 3 24.583

Pengaduk

Sealer

Sendok

6

1

6

3.000

300.000

2.000

18.000

300.000

12.000

0

20.000

0

1

5

1

1.500

4.667

1.000

Jumlah 2.950.000 80.000

d. Pajak dan Asuransi

Rumus : Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat


commit to user

38

Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x Rp 2.950.000

= Rp 147.500 /bulan

e. Bunga/ bulan

Rumus : Bunga x biaya usaha = 1,3% x Rp 500.000

= Rp 6500

Bunga x biaya pokok = 1,3% x Rp 16.175.000

= Rp2.102.750

Jumlah = Rp 6500 + Rp 2.102.750

= Rp2.109.250

Tabel 4. 8. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 500.000

Biaya Penyusutan/Depresiasi 80.000

Biaya Amortisasi 150.000

Dana sosial pajak

bunga

157.500

2.109.250

Jumlah Rp 2.996.750

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Kemasan

Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari industri

semprong labu kuning menghasilkan 200 kemasan dengan

menyesuaikan karyawan dan hari kerja selama 25 hari.Jadi kapasitas

produksi dalam satu bulan untuk semprong labu kuning sebanyak 5000

kemasan. bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Perhitungan :Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja

Produksi semprong Labu Kuning 200 kemasan/hari

Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku

Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan

Labu kuning 4,8 kg 5.000/kg 24.000 750.000


commit to user

39

Tepung beras 6,4 kg 10.000/kg 64.000 3.600.000

Gula 1,6 kg 11.000/kg 17.600 562.500

telur 2,8kg 18.000/kg 33.600 1.500.000

kelapa 16 butir 32.000 butir 19.200 600.000

Jumlah biaya bahan per hari 188.000

Jumlah biaya bahan per bulan 4.700.000

Tabel 4.10. Biaya Kemasan

Kemasan Jumlah Rp @ satuan Rp/hari Rp/bln

Plastik PP 200 300/biji 60.000 1500.000

Stiker 200 500 100.000 2500.000

Jumlah 4000.000

Tabel 4.11. Biaya tenaga kerja

jabatan gaji/bulan total/bulan

produksi 800.000 4.000.000

manajer 1.600.000 1.600.000

Jumlah 5.600.000

Tabel 4.12. Total Biaya Bahan Baku, dan Kemasan

Item Rp /hari

Biaya bahan baku 188.000

Biaya kemasan 160.000

Jumlah biaya per hari 348.000

Jumlah biaya per bulan 8.700.000

b. Biaya Bahan Bakar dan (Energi dan Pembersih)

Tabel 4.13. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih

Nama Jumlah Rp/bulan

Listrik dan air - 112.350

Gas (LPG) 15 kg @ 78.000 2 156.000

Sabun (cuci, tangan) @ Rp 2.000 5 10.000

Jumlah 278.350

Perhitungan :

a) Peralatan dengan listrik

1. Sealer


commit to user

40

Daya terpakai 150 watt, 2 jam kerja per hari dengan tarif listrik

Rp 680/Kwh.

Maka biaya listrik per bulan

= jam/hari2xKwh/680xhari25x1.000

(watt)150

= Rp 5.100

2. Blander

Daya terpakai 400 watt, 1 jam kerja per hari dengan tarif listri

Rp 10/Kwh


= jam/hari3x75/Kwhxhari25x1.000

(watt)400

= Rp 2.250


Total tarif listrik/bulan = Rp 5.100 + Rp 2.250

= Rp 7.350

b) Tarif air

PDAM : penggunaan 35 m3/bulan tarif PDAM Rp 3.050/m

3

Maka besar tarif air PDAM = 35m3 x 3.000 m

3

= Rp 105.000

Total biaya listrik dan air = Rp 7.350 + Rp 105.000

= Rp 112.350

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000)

Tabel 4.14. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Uraian Jml Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp)

%

FPP

Jam/

hari

Hari/

bulan

BPP/

bulan

Timbangan 2 50.000 100.000 3 2 25 150

pisau 5 3.000 15.000 2 2 25 15

Blander 3 400.000 1.200.000 4 3 25 3600

Baskom 5 9.000 45.000 2 2 25 45

Cetakan

Kompor

Pengaduk

6

3

6

60.000

300.000

3.000

360.000

900.000

18.000

2

4

2

1

5

3

25

25

25

180

4500

27


commit to user

41

Sealer

sendok

1

6

300.000

2.000

300.000

12.000

2

1

4

2

25

25

600

6

Jumlah 2.950.000 Jumlah BPP 9123

Tabel 4.15. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Komponen Biaya Rp/bulan

Biaya bahan baku, dan kemasan 8.700.000

Biaya bahan bakar

Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)

278.350

9.123

Tenaga kerja 5.600.000

Jumlah Rp14.587.473

Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan

Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap

= Rp 2.996.750+ 14.587.473

= Rp 17.584.223

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi per hari menghasilkan 200 kemasan semprong

(1 kemasan = 75 g).

Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 200 kemasan x 25 hari

= 5000 kemasan

Harga Pokok Produksi (HPP)

HPP = bulanProduksi/Jumlah

bulanProduksi/BiayaTotal

= 5.000

17.584.223 Rp

= Rp 3516,84 /kemasan

Jadi harga pokok penjualan semprong Labu Kuning yaitu Rp3.516,84

/kemasandengan penetapan harga jual Rp. 5.000/kemasan.

Tabel 4.16. Perhitungan Penjualan

Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln

@ kemasan (100 gr) 5000 kemasan x Rp 5.000 Rp 25.000.000,00

b. Perhitungan Rugi/Laba

1) Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi


commit to user

42

= Rp 25.000.000 - Rp 17.584.223

= Rp 7.415.777

2) Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha

= Rp 7.415.777– Rp 147.500

= Rp 7.268.277

c. Break Even Point(BEP)

Analisis Titik Impas (BEP) Unit

( )

( ( ( )

))

2.996.750 Rp

( (14.587.473 Rp

))

= 1.439/kemasan

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak

1.439/kemasan

d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak

ROI (sebelum pajak) = %100ProduksiBiayaTotal

KotorLabax

= %100 17.584.223 Rp

7.415.777 Rpx

= 42,17 %

e. Return of Investment (ROI) setelah pajak

ROI (setelah pajak) = %100Produksi Biaya Total

Bersih Labax

= %10017.584.223 Rp

7.268.277 Rpx

= 41,33%

f. Pay Out Time (POT)


commit to user

43

POT = Kotor Laba

Produksi Biaya

= 7.415.777 Rp

17.584.223 Rp

= 2,37 bulan = 2 bulan

g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)

B/C = poduksitotalbiaya

Pendapatan

= 17.584.223Rp

25.000.000 Rp

= 1,42


commit to user

44

Tahun Cost © Benefit (B) B-C 5% NPV 30% NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF

1 5000000 0 0 5000000 0 -5000000 0.952380952 -4761904.762 0.769230769 -3846153.846

2 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.907029478 88706470.75 0.591715976 57869162.13

3 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.863837599 84482353.09 0.455166136 44514740.1

4 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.822702475 80459383.9 0.350127797 34242107.77

5 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.783526166 76627984.67 0.269329074 26340082.9

6 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.746215397 72979033.01 0.207176211 20261602.23

7 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.71068133 69503840.97 0.159366316 15585847.87

8 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.676839362 66194134.25 0.122589474 11989113.75

9 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.644608916 63042032.62 0.094299595 9222395.189

10 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.613913254 60040031.07 0.07253815 7094150.145

TOTAL 597161496.3 -138206879.5


commit to user

45

h. Internal Rate of Return (IRR)

.

IRR = DF1 +

21

1

NPVNPV

NPVx DF2– DF1

= 5 +

5,879.206.1383,496.161.597

3,496.161.597x 30-5

=25,30%

4. Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi

usaha semprong labu kuning adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

b. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya

usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan asuransi serta

dana sosial. Biaya tetap produksi semprong labu kuning setiap bulan

sebesar Rp 2.996.750

c. Biaya Tidak Tetap/ (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku,

bahan pembantu, dan kemasan, biayaenergi dan pembersih, serta biaya

perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi semprong labu

kuningsetiap bulan sebesar Rp 14.587.473

d. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi semprong labu kuningsetiap bulan adalah 5000 kemasan.


commit to user

46

e. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian.Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok semprong labu

kuningsebesar Rp3516,84 /kemasan

f. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah dengan keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu atau berdasarkan harga pokok yang telah ditetapkan, sehingga

untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari

harga pokok produksi.Harga jual semprong labu kuning sebesar Rp

5.000/kemasan.

g. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok.Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan

dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor

produksi semprong labu kuningsebesar Rp 7.415.777

2. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi semprong labu

kuning setiap bulannya adalah Rp 7.268.277

h. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi semprong labu kuning mencapai titik

impas pada tingkat produksi 1.439 kemasan dari kapasitas produksi 5000


commit to user

47

kemaan setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik

impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu

usaha atau produksi semprong labu kuning akan tetap dapat berjalan.

i. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi

semprong labu kuning sebelum pajak adalah 42,17%dan Return of

Investment produksi semprong labu kuning setelah pajak adalah 41,33%

j. POT(Pay Out Time)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Produksi semprong labu kuning akan kembali modal dan mendapatkan

keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 2 bulan.

k. Net B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan

karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,

maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan

mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan

mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada

produksi semprong labu kuning nilai B/C adalah 1,42 bulansehingga usaha

ini layak untuk dilakukan.

l. IRR (Internal Rate of Return)

Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent

valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama

dengan nol.


commit to user

48

Nilai IRR sebesar 25,30%. IRR tersebut menyatakan bahwa

perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat

keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap

dijalankan.


commit to user

49

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi semprong labu kuning

dapat disimpulkan bahwa :

1. Urutan proses produksi semprong labu kuning yaitu labu kuning

dihancurkan dicampur dengan tepung beras, gula, telur, dan santan diaduk

hingga terbentuk adonan yang homogen. adonan dicetak dalam cetakan

semprong diatas kompor dengan api yang sedang, semprong siap untuk

digulung, didinginkan dan siap disajikan

2. Hasil dari uji organoleptik ditinjau dari penilaian segi warna, rasa,

kerenyahan, dan overall, menunjukkan bahwa formula semprong labu

kuning yang paling disukai adalah semprong dengan labu kuning100

gram.

3. Kadar air semprong labu kuning sebesar 6,90%, dan kadar beta karoten

semprong labu kuning 0,0018µg/g.

4. Kapasitas produksi semprong labu kuning 5000kemasan/bulan dengan

harga pokoknya sebesar Rp3516,84/kemasan,harga jual Rp 5.000/

kemasan sehingga diperoleh laba bersih Rp 7.268.277/bulan. Usaha akan

mencapai titik impas pada tingkat produksi 2000 kemasan/bulan, serta

B/C Ratio sebesar 1,42 artinya usaha semprong labu kuning layak

dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1. ROI sebelum pajak

sebesar 42,17%, ROI setelah pajak sebesar 41,33%. Sedangkan IRR

sebesar 25,30% .


commit to user

50

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu

dilakukan adalah :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini

laku dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah

perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan

bentuk dari semprong labu kuning.

4. Perlu dicari alternatif proses produksi semprong labu kuning untuk

mempertahankan kadar beta karoten.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id/Proses... · semprong. The procedure of yellow gourd semprong processing included material selection, peeling, seed sorting, slicing, weighing,