Laporan Modifikasi Resep

8/18/2019 Laporan Modifikasi Resep

1/47

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI (STEAK TAHU) DAN SAYUR

[SAMBAL CIS-POT (BUNCIS-POTATO)]

DALAM SIKLUS MENU KE LIMA

DI UNIT GIZI RSPAD GATOT SOEBROTO DITKESAD

Disusu O!"# $

DEA AZZA C%I%F% (NIM% P&%' % *%&%* %''+)

FANNY DEFIANI (NIM% P&%' % *%&%* %'*&)

MAHFUZHOH F%H% (NIM% P&%' % *%&%* %'&')

MARLIANA TI,I F% (NIM% P&%' % *%&%* %'&*)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI CIREBON

&'*


2/47

DAFTAR ISI

H ! .DAFTAR ISI%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

BAB I PENDAHULUAN%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

A. Latar Belakang.......................................................................................1

B. Rumusan Masalah..................................................................................3

C. Tujuan....................................................................................................3

1. Tujuan Umum ....................................................................... .. 3

2. Tujuan Khusus ............................................................... ......... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

A. Makanan Biasa.......................................................................................5

B. Konsep asar !i"angan Mo"i#ikasi Tahu.............................................5

1. e#inisi Tahu ......................................................................... . 5

2. Man#aat Tahu .......................................................................... 6

3. Kan"ungan $i%i Tahu ................................................................7

C. Konsep asar !i"angan Mo"i#ikasi &a'ur............................................(

1. Bun)is ................................................................ .............. .... 8

2. Kentang ...............................................................................10

BAB III PENGEMBANGAN PRODUK%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

A. e#inisi *engem+angan *ro"uk...........................................................15

B. Kegiatan *engem+angan *ro"uk.........................................................1,

BAB I0 METODE PENGEMBANGAN HIDANGAN%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

A. -aktu "an Tempat................................................................................1

i


3/47

B. &asaran Konsumen...............................................................................1

C. Lauk /a+ati..........................................................................................11. /ama *ro"uk...................................................................................1

2. Bahan0Bahan...................................................................................2

3. Cara Mem+uat.................................................................................2

. Alat..................................................................................................21

5. Alur..................................................................................................22

. Analisis Ke+utuhan Bahan "an Bia'a.............................................23,. Analisis 4at $i%i..............................................................................2

. &a'ur....................................................................................................25

1. /ama *ro"uk...................................................................................25

2. Bahan0Bahan...................................................................................25

3. Cara Mem+uat.................................................................................25

. Alat..................................................................................................2

5. Alur..................................................................................................2,

. Analisis Ke+utuhan Bahan "an Bia'a.............................................2(

,. Analisis 4at $i%i..............................................................................2(

BAB 0 HASIL DAN PEMBAHASAN%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

A. Lauk /a+ati..........................................................................................3

1. Kajian Analisa *ro"uk .............................................................30

2. !asil Uji rganoleptik ............................................................32

B. &a'ur....................................................................................................3

1. Kajian Analisa *ro"uk .............................................................34

ii


4/47

2. !asil Uji rganoleptik ............................................................36

BAB 0I PENUTUP%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

A. Kesimpulan..........................................................................................

B. &aran.................................................................................................... 2

DAFTAR PUSTAKA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

iii


5/47

BAB I

PENDAHULUAN

A% L 3 4 B"! 5 6

*en'elenggaraan makanan "i rumah sakit a"alah suatu rangkaian

mulai "ari peren)anaan menu sampai "engan pen"istri+usian makanan kepa"a

konsumen6 "alam rangka pen)apaian status kesehatan 'ang optimal melalui

pem+erian "iet 'ang tepat. Tujuan untuk men'e"iakan makanan 'ang

kualitasn'a +aik6 jumlah sesuai ke+utuhan serta pela'anan 'ang +aik6 "an

la'ak sehingga mema"ai +agi klien atau konsumen 'ang mem+utuhkan

7Kemenkes R86 2 139.Kegiatan pen'elenggaraan makanan merupakan +agian "ari instalasi

gi%i atau unit pela'anan gi%i "i rumah sakit. &istem pen'elenggaraan makanan

"i rumah sakit ter+agi menja"i "ua6 'aitu s:akelola "an out-sourcing .

8nstalasi atau unit gi%i +ertanggung ja:a+ atas semua kegiatan

pen'elenggaraan makanan6 mulai "ari peren)anaan6 pelaksanaan6 "an e;aluasi

a"alah sistem s:akelola. &istem out-sourcing 'aitu pen'elenggaraan makanan

'ang meman#aatkan perusahaan jasa +oga atau catering. &emi out-sourcing 6

pengusaha jasa +oga meman#aatkan sarana "an prasarana "ari rumah sakit6

se"angkan full out-sourcing pengusaha jasa +oga ti"ak meman#aatkan sarana

"an prasana milik rumah sakit melainkan milik perusahaann'a sen"iri

7Kemenkes R86 2 139. *em+erian makanan 'ang memenuhi gi%i seim+ang

1


6/47

serta ha+is termakan merupakan salah satu )ara untuk memper)epat

pen'em+uhan "an memperpen"ek hari ra:at 7Kemenkes R86 2 139.*en'elenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang

"alam pela'anan kesehatan. Tujuan "ari pen'elenggaraan makanan untuk

men)ukupi ke+utuhan pasien terha"ap gi%i seim+ang. &ekitar 2 < =

anggaran rumah sakit "igunakan untuk makanan. Bia'a a"alah sum+er "a'a

'ang sangat penting "an menentukan "alam pen'elenggaraan makanan rumah

sakit. Bia'a ini harus "iperhitungkan "an "iken"alikan see#isisen sertasee#ekti# mungkin 7Utami6 2 1 9.

Menu 'ang "isajikan "alam satu kali pen'ajian ter"iri "ari makanan

pokok6 lauk he:ani6 lauk na+ati6 sa'ur6 "an +uah. Rumah &akit *usat

Angkatan arat 7R&*A 9 $atot &oe+roto merupakan salah satu rumah sakit

'ang menjalankan sistem pen'elenggaraan makanan "engan sistem s:akelola6

"engan a"an'a siklus menu 1 hari. *enulis +ermaksu" memo"i#ikasi menu6

"engan memperhatikan :aktu6 +ia'a6 nilai gi%i6 "an "a'a terima pasien.

!i"angan 'ang "isajikan "i rumah sakit "iharapkan "apat le+ih ;ariati#6

ino;ati#6 agar ti"ak menim+ulkan ke+osanan pa"a pasien6 rasa mual pa"a

pasien "an ti"ak terja"i malnutrisi. Mo"i#ikasi menu "ari menu 'ang su"ah

a"a seperti hi"angan na+ati "an sa'ur "engan +ahan se+elumn'a a"alah tahu6

sa'ur +un)is "an kentang "ikem+angkan menja"i le+ih menarik "ari segi

:arna6 rasa6 "an aroma namun tetap memperhatikan nilai gi%i "an tekstur

'ang su"ah "itetapkan.

2


7/47


8/47

g. Menganalisa +ia'a 'ang "i+utuhkan "alam pem+uatan hi"angan

mo"i#ikasi lauk na+ati "an sa'ur pa"a makanan +iasa.h. Menganalisa %at gi%i hi"angan mo"i#ikasi lauk na+ati "an sa'ur pa"a

makanan +iasa.

4


9/47

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A% M 5 Bi s

Makanan +iasa merupakan makanan sehari0hari 'ang +eraneka ragam

"an +er;ariasi "engan +entuk6 tekstur6 "an aroma 'ang normal. &usunan

makanan menga)u pa"a pola menu seim+ang "an Angka Ke)ukupan $i%i

7AK$9 'ang "i anjurkan +agi seseorang 'ang sehat. Makanan +iasa "i +erikan

kepa"a pasien 'ang +er"asarkan pen'akit ti"ak memerlukan makanan khusus

7"iet9. -alaupun ti"ak a"a pantangan se)ara khusus6 namun makanan

se+aikn'a tetap "i +erikan "alam +entuk 'ang mu"ah "i)erna "an ti"ak

merangsang pa"a saluran )erna 7Ahli $i%i6 2 1 9.

B% K8 s"9 D s 4 Hi: 6 M8:i;i5 si T #u

*% D";i isi T #u

Tahu merupakan sum+er protein na+ati 'aitu protein 'ang

+erasal "ari +erma)am tum+uhan "an +iji0+ijian serta ka)ang0ka)angan.

Tahu sangat "iminati oleh mas'arakat 8n"onesia karena memiliki

kan"ungan gi%i 'ang )ukup tinggi 'akni ka'a akan protein na+ati "an

asam amino serta merupakan sum+er %at pem+angun tu+uh. *rotein

a"alah %at 'ang +erperan penting "alam proses pem+entukan jaringan

otot. *rotein juga +er#ungsi se+agai %at pengatur hormon0hormon 'ang

5


10/47

a"a "i "alam organ pen)ernaan manusia serta se+agai )a"angan makanan

"an energi "alam tu+uh 7-ales6 2 159.

Tahu a"alah makanan 'ang "i+uat "ari en"apan perasan +iji

ke"elai 'ang mengalami koagulasi. Tahu +erasal "ari Tiongkok seperti

haln'a ke)ap6 tau)o6 +akpau "an +akso. /ama >Tahu? merupakan serapan

"ari +ahasa !okkian 7 tauhu 9 'ang se)ara har#iah +erarti >ke"elai

ter#ermentasi?. Tahu memiliki kan"ungan protein tinggi "an %at penting

lainn'a 7-ales6 2 159.

&% M ; 3 T #u

Tahu "engan kan"ungan asam #olat 'ang +erman#aat men)egah

pen'akit jantung6 stroke6 alzheimer 7pikun96 "an pem+entukan sel "arah

merah. Tahu ka'a akan kan"ungan protein "an asam amino. Ke"ua %at

gi%i ini sangat +aik untuk pem+entukan6 pemeliharaan "an per+aikan sel0

sel tu+uh6 pem+entukan anti+o"i6 "an meningkatkan ke)er"asan otak

anak. Tahu +er+ahan "asar ke"elai 'ang +an'ak mengan"ung

iso#la;onoi"6 genestein 'ang merupakan se+agai antioksi"an "an

#itosterol 'ang merupakan sangat +aik untuk menurunkan ka"ar kolesterol

total6 "an meningkatkan ka"ar ! L 7kolesterol +aik96 se"angkan saponin6

asam #itat6 "an protease inhi+itor pa"a tahu "apat men'e+a+kan

pengeroposan tulang. Tahu juga mengan"ung semua asam amino esensial

"an ka'a akan mineral6 seperti magnesium6 kalsium6 "an %at +esi. 4at0%at

6


11/47

gi%i ini sangat penting untuk kesehatan sara#6 perkem+angan otak "an

pertum+uhan 7Anggraini "an &ur+akti6 2 (9.

% K :u 6 Gi


12/47

C% K8 s"9 D s 4 Hi: 6 M8:i;i5 si S >u4

*% Bu ?is

a. e#inisi Bun)is

Bun)is 7"ari +ahasa Belan"a boontjes untuk ka)ang0

ka)angan se)ara umum9 a"alah sejenis polong0polongan 'ang "apat

"imakan "ari +er+agai kulti;ar haseolus !ulgaris . Buah6 +iji6 "an

"aunn'a "iman#aatkan orang se+agai sa'uran. &a'uran ini ka'a

"engan kan"ungan protein 7-ales6 2 1 9.Bun)is a"alah sa'ur 'ang ka'a "engan protein "an ;itamin

'ang +erguna untuk menurunkan tekanan "arah serta menga:al

meta+olisme gula "alam "arah "an amat sesuai "ikonsumsi oleh

pen"erita "ia+etes atau hipertensi. Kan"ungan serat "an en%im 'ang

tinggi "apat mem+antu penurunan +erat +a"an 7-ales6 2 1 9.

+. Man#aat Bun)is

Menurut -i"o"o 72 1596 kan"ungan "an +e+erapa man#aat

"ari +un)is a"alah se+agai +erikut

19 Mengatasi gejala pen'akit "ia+etes. 4at seperti stigmasterol "an

sitisterol 'ang terkan"ung "alam +un)is +erperanan untuk

meningkatkan pro"uksi insulin "ari pankreas. 8nsulin ini 'ang

akan mengontrol ka"ar gula "arah pa"a tu+uh. &emakin +an'ak

pro"uksi insulin makan akan semakin turun ka"ar gula "arah.

8

https://id.wikipedia.org/wiki/Kultivarhttps://id.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgarishttps://id.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgarishttps://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kultivarhttps://id.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgarishttps://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/wiki/Enzim


13/47

29 Makanan tinggi serat. &erat "iet mem+antu menurunkan ka"ar

kolesterol "arah6 o+esitas6 "an sem+elit.

39 &um+er asam #olat 'ang sangat +aik. &tu"i penelitian

menunjukkan +ah:a makanan 'ang ka'a #olat 'ang mema"ai

pa"a i+u hamil akan mem+antu men)egah )a)at ta+ung sara#

pa"a +a'i 'ang +aru lahir. Mampu melan)arkan A&8 +agi i+u

hamil6 "engan mengkonsumsi +un)is 'ang +erusia "i +a:ah satu

tahun atau +iasa "ikenal bab" bean .

9 Ka'a "engan pitosterol6 terutama 0sitosterol. &tu"i

menunjukkan +ah:a sa'uran seperti ka)ang0ka)angan6 +uah0

+uahan6 "an sereal ka'a sterol mem+antu menurunkan ka"ar

kolesterol "alam tu+uh.

59 Mengan"ung ;itamin K 'ang telah "itemukan memiliki peran

"alam mem+angun massa tulang "engan mempromosikan

akti;itas osteo0tro#ik "alam tulang. !al ini juga telah mem+atasi

kerusakan sara# "i otak.

). Kan"ungan $i%i Bun)is

Bun)is merupakan sum+er protein6 ;itamin "an mineral

'ang penting "an mengan"ung %at0%at lain 'ang +erkhasiat untuk

o+at "alam +er+agai ma)am pen'akit. $um "an pektin 'ang

terkan"ung "apat menurunkan ka"ar gula "arah6 se"angkan lignin

+erkhasiat untuk men)egah kanker usus +esar "an kanker pa'u"ara.

9


14/47

&erat kasar "alam polong +un)is sangat +erguna untuk melan)arkan

pen)ernaan sehingga "apat mengeluarkan %at0%at ra)un "ari tu+uh

7Cah'ono6 2 ,9. 4at0%at gi%i 'ang ter"apat "i "alam +un)is "alam

1 g +ahan 'ang "apat "imakan "apat "ilihat pa"a ta+el.T ="! &% K :u 6 i! i 6i


15/47

kentang masih terpusat "i "ataran tinggi "engan ketinggian 1 0

3 m"pl "engan pro"ukti;itas sekitar 1 62 ton Fha 7&amosir6 2 139.Kentang 7 Solanum tuberosum ). 9 merupakan komo"itas

um+i0um+ian 'ang +an'ak men"apat perhatian karena memiliki nilai

ekonomis 'ang )ukup tinggi. Kentang 7 Solanum tuberosum ) .9

merupakan salah satu jenis um+ium+ian 'ang +ergi%i. 4at gi%i 'ang

ter"apat "alam kentang antara lain kar+ohi"rat6 mineral 7+esi6 #os#or6

magnesium6 natrium6 kalsium6 "an kalium96 protein6 serta ;itaminterutama ;itamin C "an B1. &elain itu6 kentang juga mengan"ung

lemak "alam jumlah 'ang relati# ke)il6 'aitu 1. < 1.5= 7Bam+ang6

1 (,9.Komposisi kimia kentang sangat +er;ariasi tergantung ;arietas6 tipe

tanah6 )ara +u"i"a'a6 )ara pemanenan6 tingkat kemasakan "an

kon"isi pen'impanan.

+. Man#aat Kentang

Menurut Guli'ana 72 1 96 man#aat kentang antara lain se+agai

+erikut

19 *en)egahan kanker

itamin B pa"a kentang ampuh mela:an terja"in'a

pem+entukan tumor "alam tu+uh 'ang sangat memi)u kanker6

"alam hal ini a"alah kanker prostat pa"a pria "an kanker rahim

pa"a :anita. Mengkonsumsi kentang akan men)egah tum+uhn'a

11


16/47

sel kanker "alam tu+uh "an telah +an'ak stu"i 'ang

mem+uktikann'a.

29 Mengurangi ka"ar kolesterol

Man#aat kentang "alam mengurangi ka"ar kolesterol

+erasal "ari kan"ungan %at potasium 'ang )ukup +an'ak "alam

"irin'a. &eperti 'ang "apat kita temui pa"a man#aat pisang 6 %at

potasium mem+antu menghalangi penumpukan kolesterol "alam

"arah. Kalori 'ang ren"ah pa"a kentang6 "apat menja"i menu

"iet ren"ah kolesterol an"a6 tentu saja tanpa "i goreng.

39 Mengurangi resiko +atu ginjal

Memang pa"a kentang kan"ungan kalsium "an %at +esi

"apat memi)u pem+entukan +atu ginjal6 namun magnesium 'ang

ka'a pa"a kentang "apat menolak kalsium 'ang a"a pa"a

jaringan ginjal. *a"a orang0orang pen"erita +atu ginjal6 kentang

+ukan merupakan makanan 'ang HharamI +ahkan +e+erapa menu

"iet juga meli+atkan kentang.

9 Kesehatan tulang

Kentang sangat +aik untuk tulang6 kan"ungan %at +esi

'ang ter"apat pa"a kentang memastikan ia sangat mem+antu

pertum+uhan "an kesehatan tulang se)ara keseluruhan. 4at Besi6

kalsium6 #os#or6 magnesium6 "an seng 'ang a"a "alam kentang

12

http://manfaat.co.id/manfaat-pisanghttp://manfaat.co.id/manfaat-pisang


17/47


18/47

sintesis "alam pem+entukan /A "alam tu+uh. Untuk itu

;itamin B ini juga "i+utuhkan untuk pem+uatan sel sel +aru

"alam tu+uh kita.

(9 Kesehatan otak J sara#

Kan"ungan ;itamin B 'ang tinggi juga sangat

mem+antu kesehatan otak "an mem+antu "alam proses transmisi

'ang "ilakukan "alam sara#.

). Kan"ungan $i%i Kentang

T ="! % K8.98sisi Ki.i K" 3 6 Ti 9 *'' 6

K :u 6 Z 3 Gi


19/47

BAB III

PENGEMBANGAN PRODUK

A% D";i isi P" 6".= 6 P48:u5

*engem+angan pro"uk "an ino;asi merupakan hal penting 'ang

"i+utuhkan oleh se+uah perusahaan ataupun rumah sakit. 8no;asi a"alah

peru+ahan pengetahuan 'ang su"ah a"a atau pengetahuan 'ang +aru menja"i

pro"uk +aru atau mengu+ah pro"uk6 proses6 "an pela'anan 'ang +ermaksu"

untuk mem+uat nilai 'ang +aru kepa"a pelanggan "an mem+erikan

peningkatan keuntungan kepa"a pem+uat ino;asi 7Magra+ et all.6 2 1 "alam

Mustamu J -ija'a6 2 139. 8no;asi "an kreati;itas mempun'ai arti 'ang

hampir sama. 8no;asi mempun'ai arti untuk mem+uat i"e atau se+uah hal

+aru se"angkan kreati;itas a"alah kepan"aian mem+uat hal +aru terse+ut

menja"i a"a "an n'ata 7-ilemon J Millson6 2 "alam "alam Mustamu J

-ija'a6 2 139.

*ro"uk +aru "apat "ikelompokkan "alam +er+agai "e#inisi6 'aitu

pro"uk 'ang +enar0+enar +aru 7+elum pernah a"a se+elumn'a96 hasil

mo"i#ikasi pro"uk 'ang su"ah a"a atau hasil meniru pro"uk 'ang su"ah a"a.

*engem+angan pro"uk "ilakukan agar pasien "i rumah sakit ti"ak merasa

+osan "engan hi"angan 'ang a"a6 selain itu pengem+angan pro"uk juga "apat

meningkatkan "a'a kreati;itas seseorang 7Kusnan"ar6 2 1 9.

15


20/47

Menurut Kotler J ernan"o 72 39 "alam Mustamu J -ija'a6

72 1396 "alam melakukan se+uah ino;asi pro"uk a"a +e+erapa "asar 'ang

"i+utuhkan

1. Mo"ulasi

Melakukan pengu+ahan suatu karakter "asar "ari pro"uk "engan

mengu+ah karater #isik. Contohn'a pro"uk "eterjen 'ang memper+an'ak

pemutih6 ka"ar sa+un6 "an pe:angi.

2. Ukuran

Melakukan pengu+ahan pa"a !olume "ari pro"uk terse+ut. Contohn'a

minuman ringan "engan !olume 1 ons6 2 ons6 1 liter6 2 liter.

3. Kemasan

Melakukan pengu+ahan pa"a kemasan untuk mengu+ah persepsi

konsumen mengenai pro"uk terse+ut6 agar sesuai "engan 'ang "inginkan.

Contohn'a )oklat /estle "engan +er+agai tipe kotak namun rasa "an

+entukn'a sama. Untuk pen"istri+usian )oklat "alam kotak ke)il 'ang

se"erhana "an ter+uat "ari kertas "ijual "i kios atau toko permen6

se"angkan a"a juga kotak kertas tapi jauh le+ih +esar "ijual "i pasar

s:ala'an.

. esain

Melakukan pengu+ahan pa"a "esain kemasan pro"uk6 namun untuk

kemasan "an ukuran tetap sama. Contohn'a +an'ak ino;asi peralatan ski

"ari tahun ke tahun han'a melakukan peru+ahan pa"a "esain :arna.

16


21/47

5. Komplemen

Melakukan pengu+ahan "engan menam+ahkan sejumlah +ahan +aru ke

"alam pro"uk. Contohn'a +iskuit 'ang "ita+uri gula6 ka'u manis6 )oklat

susu.

. *engurangan upa'a

Melakukan pengu+ahan "engan menurunkan upa'a "an +ia'a "ari pro"uk.

Contohn'a par#um 'ang mahal "ari perusahaan ternama memutuskan

untuk mengeluarkan par#um "engan harga 'ang jauh le+ih ren"ah agar

"apat "ijangkau konsumen.

B% K"6i 3 P" 6".= 6 P48:u5

Kegiatan pengem+angan pro"uk pangan merupakan kegiatan 'ang

sering "ilakukan oleh in"ustri pangan untuk memenuhi ke+utuhan konsumen

"an peluang pasar. *engem+angan pro"uk pangan 'ang +aru se+aikn'a

melalui tahapan0tahapan 'ang sistematis "an teren)ana. *roses 'ang sistematis

"an teren)ana "alam pengem+angan pro"uk "iharapkan "apat meminimalisir

resiko kegagalan 7Kusnan"ar 2 1 9.*engem+angan pro"uk pangan "i rumah sakit perlu "ilakukan agar

makanan 'ang "isajikan kepa"a pasien menja"i le+ih +er;ariasi "an menarik

sehingga "iharapkan akan meningkatkan selera makan pasien "an

meminimalisir resiko rasa kejenuhanFke+osanan pasien terha"ap makanan

rumah sakit 'ang telah a"a se+elumn'a. *engem+angan pro"uk 'ang akan

"ilakukan "i Unit $i%i R&*A $atot &oe+roto itkesa" a"alah mo"i#ikasi

17


22/47

resep 'ang su"ah a"a "i siklus menu ke lima menja"i hi"angan +aru "engan

+ahan 'ang telah "ikem+angkan. Mo"i#ikasi 'ang akan "ilakukan a"alah

mo"i#ikasi terha"ap lauk na+ati "an sa'ur "alam siklus menu ke lima "engan

menja"ikan hi"angan 'ang le+ih menarik "an tetap memperhatikan nilai gi%i.

18


23/47

BAB I0

METODE PENGEMBANGAN HIDANGAN

A% , 53u : T".9 3

Kegiatan mo"i#ikasi pro"uk "ilakukan pa"a tanggal 15 e+ruari

2 1 . Tempat kegiatan "ilakukan "i ruang *ood Ser!ice R&*A $atot

&oe+roto itkesa" Dakarta.

B% S s 4 K8 su."

Mo"i#ikasi resep makanan ini merupakan mo"i#ikasi "ari resep

makanan +iasa 'ang "itujukanF"ianjurkan untuk pasien non "iet khusus6

pega:ai6 tenaga pengolah "an lain se+again'a selain pasien "iet khusus.

C% L u5 N = 3i

*% N . P48:u5

/ama pro"uk setelah "imo"i#ikasi 'aitu &teak Tahu.

&% B # -B #

a. Tahu putih +alok , +h 735 gr9

19


24/47

+. Ba:ang +om+a' 1 +h

). Ba:ang putih siung

". Min'ak sa'ur 3, ml

e. Tepung mai%ena 5 gr

#. Tepung terigu 5 gr

g. Bum+u teri'aki 7saori teri'aki9 1 +ks

h. Ke)ap manis

i. Air 1 ml

j. La"a 5 gr

k. $ula "an garam 1 s"m 713 gr9

% C 4 M".=u 3

a. 8ris tahu menja"i "ua +agian tipis kemu"ian +alut "engan tepung terigu

'ang su"ah "i+eri garam6 goreng "an tiriskan

+. Bersihkan +a:ang +om+a' "an +a:ang putih "engan )ara "ikupas "an

"i)u)i

). 8ris +a:ang +om+a' "an +a:ang putih6 sisihkan

". Bersihkan "aun +a:ang "engan )ara "i)u)i kemu"ian "isiangi

e. 8ris "aun +a:ang6 sisihkan

#. *anaskan min'ak sa'ur ke "alam :ajan6 "an tumis +a:ang +om+a' "an

+a:ang putih hingga harum

g. Tuangkan +um+u teri'aki kemu"ian tepung mai%ena 'ang "i)airkan

kira0kira seperempat gelas6 a"uk hingga mengental

20


25/47

h. Tam+ahkan irisan "aun +a:ang

i. Tam+ahkan garam "an gula se)ukupn'a6 setelah itu matikan kompor

"iamkan sejenak

j. Cara pen'ajian tahu "iletakkan "alam piring6 tam+ahkan saus steak6 "an

"itam+ahkan saus pe"as.

2% A! 3

a. *iring

+. Mangkok

). -ajan

". &patula

e. Kompor

#. $arpu

g. *isau

h. Talenan

i. &aringan min'ak

j. Baskom

k. Centong

21


26/47

/% A!u4

22

&ajikan La"a

Mai%ena

$aram

Min'ak

*enggorengan&aori teri'aki

$ula pasir

Tahu

*emasakan

*engirisan

Tepung +um+u

Ba:ang +om+a'

*en)u)ian

Ba:ang putih

*engupasan *en)u)ian

*emotongan

*em+aluran*en'iangan

*en)u)ian

aunBa:ang


27/47

% A !isis K"=u3u# B # : Bi >

N . B # B"4 3 B # s"su i K"=u3u# H 46 @56 H 46 B # s"su i K"=u3u#&aori Teri'aki&a)het 1 +ks 722 ml9 0 1.5

Tahu *utih , +h 735 gr9 ,.5 F+ks 5.25aun Ba:ang 12 gr 3 . (

Ba:ang Bom+a' 1 +h 72 gr9 1 .5 (Ba:ang *utih siung 1 . 5Min'ak sa'ur 3, ml 11. ,Tepung terigu 5 gr (.Tepung mai%ena 5 gr 1,. (5$ula 1 s"m 713 gr9 12. 15$aram 1 s"m 713 gr9 . ,(La"a 5 gr 0 13Ke)ap manis 5 gr 0 2

TOTAL1%1 2

*%2& @984si


28/47

+% A !isis Z 3 Gi


29/47

D% S >u4

*% N . P48:u5

/ama pro"uk setelah "imo"i#ikasi 'aitu &am+al Cis0*ot

7Bun)is0*otato9.

&% B # -B #

a. 35 gr +un)is

+. 35 gr kentang se"ang

). Min'ak untuk menggoreng se)ukupn'a

". 3 gr )a+e merah6 , siung +a:ang merah6 3 siung +a:ang putih6

kemiri se)ukupn'a6 garam se)ukupn'a6 gula pasir 13 gr6 haluskan

% C 4 M".=u 3

a. Bersihkan kentang "engan )ara "i)u)i "an "ikupas kulitn'a

+. *otong kentang +er+entuk jardiniere 7persegi panjang9

). *anas kan min'ak se)ukupn'a6 lalu goreng kentang hingga matang

lalu angkat

". Blan)ing +un)is6 kemu"ian )ampurkan "engan kentang 'ang su"ah

"igoreng


30/47

e. $oreng +a:ang putih 'ang telah "ihaluskan sampai harum6

tam+ahkan +a:ang merah halus6 )a+e merah halus "an terakhir

kemiri halus6 tumis +um+u hingga matang

#. Masukkan kentang "an +un)is lalu "i orak arik sampai semuan'a

ter)ampur rata. &etelah matang6 angkat "an sajikan

2% A! 3

a. *iring +. Mangkok). -ajan". &patulae. Kompor #. $arpug. *isauh. Talenani. &aringan min'ak

j. Baskomk. Centong


31/47

/% A!u4

Min'ak

Ca+emerah

$aram

*engupasan

*emotongan

Menggoreng

&ajikan

Ba:angmerah

*en)u)ian *en)u)ian

*en'iangan

Blan)ing

*emasakan

*en)u)ian

*emotongan

*engupasan

Ba:ang +om+a'

Ba:ang putih

Bun)isKentang

*eren"aman*emotongan


32/47


33/47

BAB 0

HASIL DAN PEMBAHASAN

*engem+angan resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan

menu sehingga le+ih +erkualitas "alam hal rasa6 :arna6 aroma6 tekstur6 "an nilai

gi%i. Mo"i#ikasi resep "ilakukan pa"a menu +iasa "alam siklus menu kelima

untuk makan sore 'aitu menu +ak:an tahu "an sop +un)is kentang 'ang

"imo"i#ikasi menja"i steak tahu "an sam+al )is0pot 7+un)is0potato9.Kegiatan mo"i#ikasi menu +er+ahan "asar tahu6 +un)is "an kentang 'ang

"ilaksanakan pa"a tanggal 15 e+ruari 2 1 "i "apur Unit $i%i R&*A $atot

&oe+roto itkesa". Kegiatan ini "ilakukan mulai pukul (. 013. -8B mulai

"ari pengolahan sampai "engan pen'ajian untuk "ilakukan uji organoleptik. Uji

organoleptik "ilakukan "engan "iha"iri 35 panelis 'ang ter"iri "ari ahli gi%i6

petugas pengolah6 "an mahasis:a.*enilaian menu 'ang "imo"i#ikasi "ilakukan "engan uji )ita rasa atau uji

organoleptik. Uji organoleptik merupakan )ara pengujian "engan menggunakan

in"era manusia se+agai alat utama untuk pengukuran "a'a penerimaan terha"ap

pro"uk. *engujian organoleptik mempun'ai peranan penting "alam penerapan

mutu6 uji ini "apat mem+erikan in"ikasi ke+usukan6 kemun"uran mutu "ankerusakan lainn'a "ari pro"uk. *anelis "i+erikan kertas kuisioner kemu"ian

panelis men)i)ipi sampel "an mem+erikan nilai pa"a pro"uk 'ang "isajikan.

*anelis juga "apat mem+erikan saran untuk pro"uk 'ang "ihi"angkan "alam

#ormulir uji organoleptik 'ang "i+erikan.

29


34/47

A% L u5 N = 3i

*% K 7i A !is P48:u5

% , 53u (L . > P" 68! # )

S"="!u. M8:i;i5 si (B 5

T #u)

S"3"! # M8:i;i5 si (S3" 5

T #u) menit 3 menit

Ber"asarkan laman'a :aktu 'ang "i+utuhkan "alam

pengolahan6 ter"apat per+e"aan laman'a :aktu pengolahan

antara makanan se+elum "imo"i#ikasi "an setelah mo"i#ikasi.

&etelah "imo"i#ikasi6 :aktu 'ang "i+utuhkan le+ih e#isien 'aitu

3 menit le+ih )epat. Laman'a :aktu pengolahan "apat

"ipengaruhi oleh +e+erapa hal seperti +an'akn'a tenaga

pengolah6 alat 'ang "igunakan6 prosesF+an'akn'a langkah

pengolahan "an lain se+again'a.alam manajemen pen'elenggaraan makanan "i Unit

$i%i R&*A $atot &oe+roto itkesa"6 pengolahan makanan

"ilakukan oleh +an'ak tenaga pengolah "an alat 'ang men"ukung

sehingga mo"i#ikasi resep ini "apat menja"i pertim+angan untuk

"iterapkan "engan estimasi laman'a :aktu pengolahan 'ang

samaFti"ak jauh +er+e"a "engan laman'a :aktu pengolahan saat

resep +aru terse+ut "i)o+a.

=% A !isis Z 3 Gi


35/47

* 5632 gr L 56 , gr

K! 1 6 , gr

* 6,2 gr L ,6,1 gr

K! 6 5 gr Ber"asarkan nilai gi%i setelah "imo"i#ikasi terja"i

peningkatan pa"a nilai energi. !al ini "apat men)ukupi

ke+utuhan energi pasien.

?% A !isis K"=u3u# Bi >

S"="!u. M8:i;i5 si (B 5

T #u)

S"3"! # M8:i;i5 si (S3" 5

T #u)1. 31Fporsi 1. 2 Fporsi

Ber"asarkan analisis ke+utuhan +ia'a6 +ia'a makanan

per porsi setelah "imo"i#ikasi le+ih ren"ah "aripa"a se+elum

"imo"i#ikasi. !al ini "apat menja"i pertim+angan penerapan

mo"i#ikasi resep "i rumah sakit karena +ia'a 'ang "i+utuhkan

ti"ak le+ih +esar "ari se+elumn'a.

&% H si! U7i O46 8!"93i5

% H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45 As9"5 R s

Di 64 . * H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45

As9"5 R s

31


36/47

iagram 1 menunjukkan +ah:a se+an'ak 5 = panelis

71 orang9 men'ukai rasa "ari steak tahu. !al ini menunjukkan

+ah:a "a'a terima hi"angan 'ang "isajikan "apat "isukai karena

rasan'a 'ang )ukup le%at "an tingkat kematangan 'ang sesuai

+er"asarkan penilaian panelis.

=% H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45 As9"5 , 4

Di 64 . & H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45

As9"5 , 4

iagram 2 menunjukkan +ah:a se+agian +esar panelis

'aitu se+an'ak 3= 722 orang9 men'ukai :arna "ari steak tahu.

!al ini menunjukkan +ah:a :arna "ari hi"angan su"ah menarik

karena eksistensi :arna 'ang +agus "an ti"ak pu)at sehingga

"apat "iterima oleh panelis.

?% H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45 As9"5 A48.

Di 64 . H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45

As9"5 A48.

32


37/47

iagram 3 menunjukkan +ah:a se+agian +esar panelis

'aitu ,1= 725 orang9 men'ukai makanan +iasa +ahan "asar na+ati

'ang "ija"ikan steak tahu "ari segi aroma. !al ini menunjukkan

+ah:a aroma "ari makanan +iasa untuk pasien se)ara oral "apat

mem+uat seseorang menja"i tertarik untuk men)o+a karena

+era:al "ari aroma 'ang se"ap "an menggugah selera6 orang akan

tertarik melihat "an men)o+a makanan terse+ut.

:% H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45 As9"5 T"5s3u4

Di 64 . 2 H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45

As9"5 T"5s3u4

33


38/47

iagram menunjukkan +ah:a se+agian +esar panelis 'aitu 3= 722 orang9 men'ukai tekstur makanan +iasa

+ahan "asar na+ati 'ang "ija"ikan steak tahu. !al ini

menunjukkan +ah:a tekstur "ari makanan +iasa untuk pasien

se)ara oral "apat "iterima "an mem+uat seseorang menikmati

makanan 'ang "ihi"angkan "engan tekstur 'ang sesuai "engan

"a'a terima.

B% S >u4

*% K 7i A !is P48:u5

% , 53u (L . > P" 68! # )

S"="!u. M8:i;i5 si (Gu! i

Bu ?is K" 3 6)

S"3"! # M8:i;i5 si [S .= !

Cis-P83 (Bu ?is-P83 38)] menit 3 menit

Ber"asarkan laman'a :aktu 'ang "i+utuhkan "alam

pengolahan6 ter"apat per+e"aan laman'a :aktu pengolahan

antara makanan se+elum "imo"i#ikasi "an setelah mo"i#ikasi.

&etelah "imo"i#ikasi6 :aktu 'ang "i+utuhkan le+ih e#isien 'aitu

3 menit le+ih )epat. Laman'a :aktu pengolahan "apat

34


39/47

"ipengaruhi oleh +e+erapa hal seperti +an'akn'a tenaga

pengolah6 alat 'ang "igunakan6 prosesF+an'akn'a langkah

pengolahan "an lain se+again'a.alam manajemen pen'elenggaraan makanan "i Unit

$i%i R&*A $atot &oe+roto itkesa"6 pengolahan makanan

"ilakukan oleh +an'ak tenaga pengolah "an alat 'ang men"ukung

sehingga mo"i#ikasi resep ini "apat menja"i pertim+angan untuk

"iterapkan "engan estimasi laman'a :aktu pengolahan 'ang

samaFti"ak jauh +er+e"a "engan laman'a :aktu pengolahan saat

resep +aru terse+ut "i)o+a.

=% A !isis Z 3 Gi

S"="!u. M8:i;i5 si (Gu! i

Bu ?is K" 3 6)

S"3"! # M8:i;i5 si [S .= !

Cis-P83 (Bu ?is-P83 38)]1.,5 Fporsi 1.352Fporsi

Ber"asarkan analisis ke+utuhan +ia'a6 +ia'a makanan

per porsi setelah "imo"i#ikasi le+ih ren"ah "aripa"a se+elum

"imo"i#ikasi. !al ini "apat menja"i pertim+angan penerapan

35


40/47

mo"i#ikasi resp "i rumah sakit karena +ia'a 'ang "i+utuhkan

ti"ak le+ih +esar "ari se+elumn'a.

&% H si! U7i O46 8!"93i5

% H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45 As9"5 R s

Di 64 . / H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45

As9"5 R s

iagram 5 menunjukkan +ah:a se+an'ak = panelis

721 orang9 men'ukai rasa "ari &am+al Cis0*ot 7Bun)is0*otato9.

!al ini menunjukkan +ah:a "a'a terima "ari hi"angan 'ang

"isajikan "apat "isukai karena rasan'a 'ang )ukup le%at "an

tingkat kematangan 'ang sesuai +er"asarkan penilaian panelis.

=% H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45 As9"5 , 4

Di 64 . H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45

As9"5 , 4

36


41/47

iagram menunjukkan +ah:a se+agian +esar panelis

'aitu se+an'ak ,1= 725 orang9 men'ukai :arna "ari &am+al Cis0

*ot 7Bun)is0*otato9. !al ini menunjukkan +ah:a :arna "ari

hi"angan su"ah menarik karena eksistensi :arna "an pen'ajian

'ang +agus sehingga "apat "iterima oleh panelis.

?% H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45 As9"5 A48.

Di 64 . + H si! U7i O46 8!"93i5 Hi: 6 B"4: s 45

As9"5 A48.

iagram , menunjukkan +ah:a se+agian +esar panelis

'aitu ,1= 725 orang9 men'ukai makanan +iasa +ahan "asar sa'ur

kentang "an +un)is 'ang "ija"ikan sam+el )is0pot ala kerin)i "ari

segi aroma. !al ini menunjukkan +ah:a aroma "ari makanan

+iasa untuk pasien se)ara oral "apat mem+uat seseorang menja"i

terangsang untuk men)o+a karena +era:al "ari aroma 'ang

37


42/47


43/47

BAB 0I

PENUTUP

A% K"si.9u!

Ber"asarkan "ari hasil praktik mo"i#ikasi resep menu ke05 "engan

+ahan "asar protein na+ati "an sa'ur 'aitu steak tahu "an &am+al Cis0*ot

7Bun)is0*otato9 untuk makanan +iasa +agi pasien tanpa "iit khusus "apat

"isimpulkan +e+erapa hal6 'aitu se+agai +erikut1. Kegiatan mo"i#ikasi menu 'ang "ilakukan +ertujuan untuk

mengem+angkan pro"uk 'ang su"ah a"a "i Unit $i%i R&*A $atot

&oe+roto itkesa" menja"i menu +aru 'ang le+ih +er;ariasi "alam segi

+ahan6 menekan harga menja"i le+ih ren"ah6 meningkatkan nilai gi%i

"an "apat meningkatkan "a'a terima pasien "alam men'ajikan

makanan +iasa tanpa "iet khusus.2. Keunggulan "ari pro"uk mo"i#ikasi ini a"alah "ari segi nilai gi%i 'ang

meningkat "ari resep menu se+elumn'a.3. &asaran mo"i#ikasi resep makanan +iasa "itujukanF"ianjurkan untuk

pasien non "iet khusus6 pega:ai6 tenaga pengolah "an lain se+again'a

selain pasien "iet khusus.

. Kan"ungan energi lauk na+ati "alam 1 porsi meningkat se+esar 6,2=serta kan"ungan lemak meningkat se+esar 16, = "ari menu

se+elumn'a 'aitu +ak:an tahu.5. Kan"ungan energi sa'ur "alam 1 porsi meningkat se+esar 1 = serta

kan"ungan lemak meningkat se+esar 6( = "ari menu se+elumn'a

'aitu sop +un)is kentang.

39


44/47

. !asil uji organoleptik pa"a steak tahu +er"asarkan aspek kesukaan

untuk :arna 3=6 rasa 5 =6 aroma ,1= "an tekstur 3= se"angkan

untuk sam+al Cis0*ot +er"asarkan aspek kesukaan untuk :arna ,1=6

rasa =6 aroma ,1= "an tekstur =. !al ini "apat "isimpulkan +aik

untuk tingkat kesukaan 'ang "inilai panelis karna nilain'a su"ah le+ih

"ari 5 =.,. !arga untuk per porsi "ari steak tahu untuk makanan +iasa menurun

'aitu "ari Rp. 1 3160 menja"i Rp. 1 2 60(. !arga untuk per porsi "ari &am+al Cis0*ot 7Bun)is0*otato9 untuk

makanan +iasa menurun 'aitu "ari Rp. 1,5 60 menja"i Rp. 135260. -aktu mengolahan "alam mem+uat steak tahu untuk makanan +iasa

+agi pasien tanpa "iet khusus 'aitu 3 menit untuk , porsi.1 . -aktu mengolahan "alam mem+uat &am+al Cis0*ot 7Bun)is0*otato9

untuk makanan +iasa +agi pasien tanpa "iet khusus 'aitu 3 menit

untuk , porsi.11. -aktu "a'a tahan pro"uk "ari selesain'a "istri+usi 'aitu jam.

B% S 4

1. Bisa "ija"ikan menu tetap "i Unit $i%i R&*A $atot &oe+roto itkesa"

karena pem+uatan pro"uk ini ti"ak memerlukan :aktu 'ang )ukup lama

"an harga perporsi pro"uk 'ang kami +uat le+ih murah "i+an"ing harga

perporsi "ari menu 'ang su"ah a"a "i R&*A $atot &oe+roto itkesa"

serta meningkatkan kan"ungan gi%i pa"a menu 'ang telah "imo"i#ikasi.

40


45/47

2. Tahu 'ang "igunakan untuk mem+uat steak tahu seharusn'a menggunakan

tahu "engan tekstur 'ang le+ih lem+ut "an +er:arna putih "an ti"ak +erasa

keasaman6 agar saat tahu matang masi tetap terasa lem+ut.3. &aat mem+uat saus teri'aki untuk topping steak tahu6 :arnan'a le+ih

pekat "ari tahun'a "an kekentalann'a harus "iperhatikan agar terlihat

menarik serta +um+u 'ang "igunakan ti"ak +erle+ihanFkekurangan 7seperti

haln'a kurang asinFgaram9.. Bahan "asar untuk mem+uat &am+al Cis0*ot 7Bun)is0*otato9 untuk

+un)is6 pilihlah +un)is 'ang le+ih mu"a "an +er:arna hijau segar agar saat

"imasak "an matang rasa +un)is ti"ak pahit.5. alam pem+uatan &am+al Cis0*ot 7Bun)is0*otato9 +um+u 'ang "igunakan

se+aikn'a ti"ak terlalu tajamF merangsang sistem pen)ernaan 7terlalu

pe"as9.

41


46/47


47/47

-ales6 Dimm' onal. 2 1 . 8nternet. Kentang. Terse"ia "alamhttps FFi".:ikipe"ia.orgF:ikiFKentang iakses pa"a tanggal 2 e+ruari2 1 N

-ales6 Dimm' onal. 2 15. 8nternet. ahu . Terse"ia "alamhttps FFi".:ikipe"ia.orgF:ikiFTahu iakses tanggal 1 e+ruari 2 1 N

-i"o"o. 2 15. 8nternet. +anfaat ebat Dan Kandungan Gizi ,uncis . Terse"ia"alam http FFklinikgi%i.)omF2 15F F 5Fman#aat0he+at0"an0kan"ungan0gi%i0+un)isF iakses tanggal 1 e+ruari 2 1 N

Guli'ana. 2 1 . 8nternet. '' +anfaat Kentang bagi Kesehatan ubuh . Terse"ia

"alam http FFman#aat.)o.i"Fman#aat0kentang iakses tanggal 1 e+ruari2 1 N
http://klinikgizi.com/2015/09/05/manfaat-hebat-dan-kandungan-gizi-buncis/http://klinikgizi.com/2015/09/05/manfaat-hebat-dan-kandungan-gizi-buncis/http://manfaat.co.id/manfaat-kentanghttp://klinikgizi.com/2015/09/05/manfaat-hebat-dan-kandungan-gizi-buncis/http://klinikgizi.com/2015/09/05/manfaat-hebat-dan-kandungan-gizi-buncis/http://manfaat.co.id/manfaat-kentang

Documents

Laporan Modifikasi Resep