Upload
yunika-miska
View
56
Download
9
Tags:
Embed Size (px)
Citation preview
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS BAHAN PANGAN
Di susun Oleh :
YUNIKA MISKA / 331 11 001
III A
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
MAKASSAR
2013
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan
Penyusun : Yunika Miska / 331 11 001
Laporan ini telah di periksa dan di setujui sebagai hasil laporan praktikum yang
telah saya lakukan.
Makassar, Desember 2013
Menyetujui
Pembimbing Penyusunan
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si) ( Yunika Miska )
196710081993031001 331 11 001
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 2
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah
memberikan limpahan rahmat dan nikmat-Nya sehingga saya dapat
menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Tidak lupa saya ucapkan terima
kasih pertama kepada dosen pembimbing, anggota kelompok beserta semua pihak
yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.
Di dalam laporan ini tentu saja memiliki banyak kekurangan namun terdapat
pula keistimewaan didalamnya, seperti kata pepatah tak ada gading yang tak retak,
begitu juga halnya dengan laporan ini. Karenanya dengan segala kerendahan hati
saran dan kritik yang konstruktif sangat diharapkan dari pembaca demi
peningkatan kualitas laporan ini dimasa mendatang.
Akhirnya, saya ucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu saya dalam menyusun laporan ini, dan harapan saya adalah mudah-
mudahan laporan bermanfaat dan benar-benar memperoleh pemahaman secara
menyeluruh dan lengkap.
Makassar, Desember 2013
Penulis
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 3
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................... iv
PERCOBAAN I
HIDROSIANIDA (HCN) ........................................................ 1
PERCOBAAN II
BILANGAN PEROKSIDA ................................................. 7
PERCOBAAN III
GULA PEREDUKSI ........................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 4
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN I
PENENTUAN HIDROSIANIDA (HCN)
A. Tujuan
1. Penentuan zat anti gizi HCN pada bayam dan kangkung
2. Mengetahui kandungan HCN pada bayam dan kangkung
B. Dasar Teori
Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekuler yang kovalen,
namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat
beracun ( meskipun kurang dari H2S ), tidak berwarna dan terbentuk bila
sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang
sangat lemah, pK25o = 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak
terbatas namun cairan murninya adalah asam yang kuat.
Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga
semua eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau
dipanaskan, harus dilakukan didalam lemari asam.
Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam
aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah.
Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan.
Sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-
3,5 mg HCN/kg berat badan.
Glikosida sionogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida
sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau
mengalami kerusakan.
Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman
dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond,
apricot dan apel, dhurin pada bijishorgun dan linimarin pada kara dan
singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin,
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 5
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin
glikosida aseton sianohidrin.
C. Alat Yang Digunakan
Erlenmeyer
Gelas Ukur
Lumpang dan Alu
Timbangan
Pipet Ukur
Labu Kjeldahl
Buret Kran
Pipet Tetes
D. Bahan Yang Digunakan
Kangkung
Bayam
Aquadest
Agno3 0,02 N
HNO3
Indikator ferri sianida
Kalium Tio Sulfat
E. Prosedur Kerja
Bahan dipotong kecil-kecil dan digerus sampai halus
Timbang ±10-20 gram sampel dan tambahkan air sebanyak 100 ml dan
diamkan selama 2 jam
Masukkan ke dalam labu alas bulat dan destilasi
Penampung destilat sebelumnya diisi dengan : 20 ml AgNO3 0,02 N +
HNO3 37% sebanyak 1 ml
Kelebihan AgNO3 dititar dengan Kalium Tiosulfat dan tambahkan
indikator Ferri Sianida
Amati perubahan warna sampai merah bata dan hentikan titrasi.
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 6
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Melakukan titrasi blanko
F. Data pengamatan
Vol. titrasi blanko = 1,5 ml
Sampel Berat (gram) Vol titrasi (ml)
Kangkung I 10,0189 1,35
Kangkung II 10,1059 1,45
Bayam I 10,3043 1
Bayam II 10,4131 1,2
G. Perhitungan
Kadar HCN = (V blanko−V sampel ) x N AgN O3 x 20 x0.054
berat sampel100 %
a. Kangkung I
Kadar HCN = (1.5−1.35 ) x 0.02x 20x 0.054
10.0189100 %
= 0.324
10.0189x%
= 0.032 %
b. Kangkung II
Kadar HCN = (1.5−1.45 ) x 0.02x 20x 0.054
10.1059100 %
= 0.108
10.1059x%
= 0.011%
Rata-rata kadar HCN = (0.032+0.011)%
2
= 0.0215%
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 7
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
c. Bayam I
Kadar HCN = (1.5−1 ) x0.02 x20 x 0.054
10.3043100 %
= 1.08
10.3043x%
= 0.105 %
d. Bayam II
Kadar HCN = (1.5−1.2 ) x0.02 x20 x 0.054
10.4131100 %
= 0.648
10.4131x%
= 0.063 %
Rata-rata kadar HCN = (0.105+0.063 ) %
2
= 0.084 %
H. Pembahasan
Asam sianida ( HCN ) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat
dalam bahan pangan seperti singkong, bayam , kangkung ,jengkol dll. Asam
sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor ( pembentuk
racun ) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin
akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang
kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.
Asam sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam
air, asam sianida akan terurai menjadi ammonium formiat dan zat- zat amorf
yang tak larut dalam air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 8
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
kadar asam sianida dalam bahan pangan perlu dilakukan perendaman atau
pencucian.
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengujian kadar HCN terhadap
kangkung dan bayam. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah
memasukkan 25 gram sampel kedalam labu destilasi. Tambahkan akuades
sebanyak 50 ml hingga sampel terendam seluruhnya. Masukkan filtrate yang
sudah didestilasi kedalam Erlenmeyer lalu ditambahkan dengan 25 ml
AgNO3 dan 1 ml HNO3hingga volumenya kurang dari 100 ml. Penambahan
HNO3 bertujuan untuk membentuk suasana asam sehingga ion Fe3+ tidak
terhidrolisis.
Kemudian dilanjutkan dengan penambahan indicator FAS ( Ferri
Ammonium Sulfate ) 1 ml. Setelah itu, dilakukan titrasi dengan menggunakan
natrium ti sulfat hingga warnanya menjadi merah bata.
Kadar asam sianida akan berpengaruh pada cita rasa bahan. Semakin
banyak kadar asam sianidanya, maka rasanya akan terasa semakin pahit.
Menurut literature, suatu kangkung hanya akan menghasilkan asam sianida
berkisar antara 0,02% - 0,05%. Apabila membandingkan kadar asam sianida
literature dengan hasil pengamatan, dapat dinyatakan bahwa kadar asam
sianida dalam sampel masih tergolong rendah dan dapat dinetralkan oleh tubuh
jika dikonsumsi. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh perendaman terlebih
dahulu sampel sebelum dilakukan praktikum.
Apabila konsumen mengkonsumsi asam sianida pada kangkung secara
berlebihan, maka akan menyebabkan hal- hal berupa perut mual, sesak, lemah
dan pusing. Cara mengatasinya adalah dengan cara memuntahkan isi perut,
menghalangi penyerapan racun, pemberian antidotum berupa amilum atau
natrium nitrit atau dengan memberikan cairan infuse dan oksigen.
Menurut literature, pada umumnya bayam menghasilkan asam sianida
berkisar antara 1% - 2%. Apabila membandingkan literature dengan hasil
praktikum, dapat dinyatakan bahwa kadar asam sianida pada sampel masih
tergolong aman. Pada kadar tersebut, bayam tidak akan menyebabkan
gangguan kesehatan.
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 9
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Penyakit yang disebabkan oleh kelebihan asam sianida yang
terkonsumsi dapat diatasi dengan cara memuntahkan isi perut, bilas lambung
atau memberikan larutan air soda.
I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil diatas, maka dapat disimpulkan bahwa kangkung dan
bayam mengandung kadar asam sianida dibawah normal yang artinya apabila
dikonsumsi tidak akan menimbulkan keracunan maupun penyakit. Hal tersebut
mungkin disebabkan oleh pencucian terhadap sampel yang dilakukan sebelum
praktikum.
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 10
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN II
PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
(METODE AOAC, 1995)
A. Tujuan
1. Menentukan bilangan peroksida pada minyak goreng baru dan minyak
goreng bekas.
2. Mengetahui pengaruh bilangan peroksida terhadap kualitas minyak
goreng.
B. Dasar Teori
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak goreng berfungsi sebagai
media penghantar panas. Didalam makanan sebagian besar berupa trigliserida.
Apabila minyak goreng digunakan berulang kali maka akan terjadi kerusakan
dalam minyak, hal ini sering ditandai dengan terjadinya perubahan bau dalam
minyak yaitu berupa bau tengik. Salah satu parameter terpenting dalam
pengukuran tingkat kerusakan minyak aalah dengan menentukan bilangan
peroksida. Kerusakan minyak dapat terjadi karena berbagai faktor salah satu
diantaranya adalah suhu dan panas.
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangtpenting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh
dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan
metode titrasi iodometri. Penentuan angka besarnya angka peroksida dilakukan
dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 11
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan laju degredasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat yang lain.
oksidasi lemak oleh oksigen terjdi secara spontan jika bahan berlemak
dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah
terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah
lebih besar dibandingkan denga minyak kemasan . Paparan oksigen, cahaya
dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.
Penggunaaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan
berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya
dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal
bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida,
selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnuya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari
100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau
yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa
minyak akan berbau tengik.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh
dapat meningkatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng,
angka peroksida menunjukkan ketengikan pada minyak goreng akibat proses
oksidasi serta hidrolisis.
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 12
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan paa suhu tinggi (200-
250℃) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam
penyakit misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker
dan menurunkan nilai cerna lemak.
Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam
vitamin dalam bahan pangan berlemak . Bergabungnya peroksida dalam sistem
peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar.
Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam
tubuh.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri
yang khas diantranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut
cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan
minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning
sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses
oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E ).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar
memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak
goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih
sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak
goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna kuning muda dan jernih,
serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar
peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik jika dicium, tingkat
ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.
C. Alat Yang Digunakan
Erlenmeyer
Gelas ukur
Buret kran
D. Bahan Yang Digunakan
Minyak goreng bekas/jelantah
Minyak goreng baru
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 13
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
E. Prosedur Kerja
Menimbang 5 gram contoh, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari
asam asetat glasial dan kloroform (2 : 3).
Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2 gram sambil dikocok dan 30 ml
aquades.
Diamkan di ruangan gelap selama 30 menit.
Titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan larutan
kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang.
Blanko dibuat dengan cara yang sama.
F. Data Pengamatan
Sampel Berat (gram) Vol titrasi (ml)
Minyak filma I 5,01 0,9
Minyak filma II 5,05 1,4
Minyak bekas I 5,01 6,2
Minyak bekas II 5,07 7,0
Blanko 5,19 0,6
G. Perhitungan
Bilangan peroksida (mekv/1000 g)
¿(V 1 −V 0 ) x N x 1000
m
a. Minyak filma I
Bilangan peroksida = (0.9−0.6 ) x 0.1 x1000
5.01
= 0.3 x0.1 x1000
5.01
= 5.99 mekv/1000gr
b. Minyak filma II
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 14
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Bilangan peroksida = (1.4−0.6 ) x0.1 x1000
5.05
= 0.8 x0.1 x1000
5.05
= 15.84 mekv/1000gr
Rata-rata = (5.99+15.84 )mekv /1000gr
2
= 10.915 mekv/1000gr
c. Minyak bekas I
Bilangan peroksida = (6.2−0.6 ) x 0.1x 1000
5.01
= 5.6 x0.1 x1000
5.01
= 111.77 mekv/1000gr
d. Minyak bekas II
Bilangan peroksida = (7.0−0.6 ) x 0.1x 1000
5.07
= 6.4 x0.1 x1000
5.07
= 126.23 mekv/1000gr
Rata-rata = (111.77+126.23 )mekv /1000 gr
2
= 119 mekv/1000gr
H. Pembahasan
Praktikum kali ini, dilakukan penentuan lemak secara kuantitatif yaitu
dengan menentukan bilangan peroksida. Minyak yang digunakan adalah
minyak “FILMA” yang baru dan minyak jelantahnya.
Bilangan peroksida didefenisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam
setiap 1000 g (1kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 15
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan
selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak
enak serta ketengikan minyak.
Penentuan bilangan peroksida ini minyak dilarutkan dalam larutan
pelarut yaitu campuran asam asetat dan kloroform. Hal ini dilakukan agar
lemak dapat bereaksi dengan KI jenuh yang nantinya akan dititrasi dengan
Na2S2O3 untuk di titrasi kelebihan iodnya.
Hasil yang diperoleh dari perhitungan, menunjukkan bahwa minyak
filma yang baru mempunyai bilangan peroksida yang lebih kecil dibandingkan
dengan minyak jelantah. Bilangan peroksida dapat mempercepat timbulnya bau
tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah
peroksida lebih dari 100 meq/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan
mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik. Hal ini pula terjadi pada minyak
jelantah yang diteliti.
I. Kesimpulan
Hasil perhitungan yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa bilangan
peroksida untuk :
minyak filma = 10.915 mekv/1000gr
minyak jelantah = 119 mekv/1000gr
Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida
yang terdapat pada sampel. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat,
maka semakin kecil kerusakan yang terjadi pada minyak tersebut.
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 16
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN III
PENENTUAN GULA PEREDUKSI
A. Tujuan
Mampu menganalisa kandungan glukosa dari suatu bahan dengan
menggunakan metode luff schoorl
B. Dasar Teori
a. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan
biasanya bersifat larut dlam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan
sfruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara
non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula yang paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanandan minuman. Dalam
industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu.
b. Inversi Sukrosa
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan
fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan
gula akan berjalan cepat. Laju inversi sukrosa akan semakn besar pada kondisi
pH rendahdan temperatur tinggi dan berkurang pada ph tinggi (pH7) dan
temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi ph
asam (pH5)
c. Luff Schoorl
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 17
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel
melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat
dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu
metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal
adalah metode luff schoorl. Metode luff schoorl merupakan metode yang
digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini
didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan
kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari
tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapatdi
tetapkandengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan untuk menghinari asam sitrun dengan penambahan kompleksi.
Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan
juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil
titrasi dengan sodium hidroksida.
d. Gula Pereduksi
Gula pereduksi yaituvmonosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat
ditunjukkan dengan pereaksi fehling atau benedict menghasilkan endapan
merah bata (CU2O). Selain pereaksi benedict dan fehling, gula pereduksi juga
bereaksi positif dengan pereaksi tollens. Penentuan gula pereduksi selama ini
dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri,
polarimetri dan refraktometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari
senyawa sakarida tersebut. Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total
dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk
menganalisis kadar msing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat
dilakukan degan menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi
(KCKT). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat
dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas.
C. Alat Yang Digunakan
Pipet ukur
Gelas ukur
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 18
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Pipet volum
Erlenmeyer
Pipet tetes
Buret
Bola isap
Corong biasa
Labu semprot
D. Bahan Yang Digunakan
Teh gelas
Kopi gelas
E. Prosedur Kerja
Memipet 25 mL sampel kedalam gelas ukur 250 mL.
Memipet 25 mL sampel, 25 mL lufff School, dan 25 mL aquadest kedalam
Erlenmeyer
Refluks selama 10 menit , kemudian dinginkan dengan cepat
Menambahkan 25 mL H2SO4 25%, 15 mL KI 20%, dan indicator kanji.
Menitar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah warna putih susu.
Lakukan titrasi blanko
F. Data Pengamatan
Volume blanko = 24. 6 mL
Volume teh gelas = 15.4 mL
Volume kopi gelas = 24.2 mL
G. Perhitungan
H. Pembahasan
Praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar sukrosa pada
berbagai jenis cairan yang mengandung gula dengan menggunakan metode luff
schoorl. Jenis cairan yang digunakan pada percobaan ini adalah teh dan kopi
gelas. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 19
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa
dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning
secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam
industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel
melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat
dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu
metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal
adalah metode Luff Schoorl.
Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk
menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada
pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian
kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga
(II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan
dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan
untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel.
Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan
juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil
titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Penetapan kadar sukrosa pada teh dan kopi gelas dengan metode ini
dilakukan dengan dua tahap yaitu pengukuran kadar gula sebelum inversi dan
sebelum inversi. Pada percobaan ini diambil sampel sebanyak 5 gram. Adapun
hasil percobaan penetapan kadar sukrosa pada Buavita dapat dilihat dalam
tabel 2. Tabel 1 Hasil Percobaan Penetapan kadar sukrosa pada buavita
Kelompok 5 (lima) Sampel Buavita Berat sampel 5059,3 mg Volume blanko
41,3 ml Volume larutan tiosulfat sebelum inversi 40,8 ml Volume larutan
tiosulfat setelah inversi 40,5 ml Bobot gula sebelum inverse 0,641 mg Bobot
gula setelah inverse 1,002 mg Kadar gula sebelum inverse 3,17 mg/ml Kadar
gula setelah inverse 101,04 mg/ml % sukrosa 0,092 % Berdasarkan tabel di
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 20
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
atas dapat diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu buavita rasa apel.
Sebanyak 5059,3 mg sampel digunakan untuk penetapan kadar gula asli
dengan menggunakan metode ini. Volume blanko yang digunakan adalah 41,3
ml.
Dalam metode ini dilakukan dua tahap percobaan yaitu tahap sebelum
terjadi inversi dan tahap setelah terjadi inversi. Pada tahap sebelum inversi,
larutan tio yang digunakan sebanyak 40,8 ml sehingga menghasilkan
kandungan glukosa sebanyak 0,641 mg dan kadar gulanya sebesar 3,17 mg/ml.
Sedangkan pada tahap setelah inversi, larutan tio yang digunakan sebanyak
40,5 ml sehingga menghasilkan kandungan glukosa sebanyak 1,022 mg dan
kadar gulanya sebesar 101,04 mg/ml. Persentase kadar sukrosa diperoleh
dengan cara persen gula sesudah inversi dikurangi persen gula sebelum inversi
kemudian dikalikan dengan 0,95. Setelah dilakukan perhitungan, persentase
kadar sukrosa yang terdapat pada buavita rasa apel yaitu sebesar 92,97% atau
0,092 gram/100 gram bahan. Berdasarkan tabel nutrition fact yang terdapat
pada kemasan buavita rasa apel disebutkan bahwa kadar gula total dalam 100
gram bahan adalah 10,4 gram. Dengan demikian, kadar gula yang terdapat
pada Buavita yang diperoleh dari percobaan ini tidak sesuai dengan kadar gula
yang terdapat pada tabel nutrition fact karena persentase kadar gula hasil
percobaan ini jauh lebih rendah dari kadar gula pada nutrition fact yang
terdapat pada kemasan buavita tersebut. Hal ini dapat disebabkan, produsen
buavita menggunakan gula atau pemanis buatan yang terlalu untuk
meminimalkan biaya produksinya. Tabel 1 Penelitian kadar sukrosa pada
buavita Kel. Sampel Sampel (mg) Blanko (ml) Tio sblm (ml) Gula sblm inversi
(mg) Gula stlh inversi (mg) Kadar gula sblm inversi (mg) Kadar gula stlh
inversi (mg) Tio stlh (ml) % sukrosa 2 Kecap 2042 41,3 40 1,68 0,2 0,2 7,05
39 6,5 3 Sirup 2035,5 41,3 37,9 4,32 0,53 0,53 4 40 3,29 4 Teh Sosro 5034,1
41,3 41 0,384 1,91 1,91 26,5 40,8 24,6 5 Buavita 5059.3 41,3 40.8 0.641 1.022
3.17 101.04 40.5 0.092 6 Freshtea 5060 41,3 40,2 1,416 0,38 6,9960 37,55 41
29.03
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 21
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Berdasarkan hasil praktikum, maka diperoleh hasil kadar sukrosa
terendah ada pada Buafita sebesar 0,092%, kemudian sirup dengan kandungan
sukrosanya sebesar 3,29%, kecap dengan kandungan sukrosanya sebesar 6,5%,
kemudian Teh Botol Sosro memiliki kandungan sukrosa sebesar 24,6%.
Kandungan sukrosa tertinggi berada pada Fresh Tea yaitu sebesar 29,3%.
kandungan sukrosa pada buafita karena gula yang digunakan telah direduksi
berulang kali, sehingga kadar sukrosa yang berada di dalam Buafita hanya
sebesar 0,092%. sedangkaan pada Fresh tea kandungan sukrosanya tinggi
karena pada tidak mengalami pereduksian yang berulang-ulang.
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 22
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR PUSTAKA
http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-
kadar-hcn.html
http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo_01.html
http://krossx.wordpress.com/tag/bayam/
http://cahayawahyu.wordpress.com/back-to-nature/bahaya-racun-alami/
http://itaarosita.blogspot.com/2013/07/bilangan-peroksida_11.html
http://vheenvhien.wordpress.com/2011/11/11/chemistry-zone/
http://annandaanna119.blogspot.com/2013_02_01_archive.html
Y u n i k a M i s k a / 3 3 1 1 1 0 0 1 | 23