LA CHAYA CUBANA COMOLA CHAYA CUBANA COMOALIMENTO ALTERNATIVOALIMENTO ALTERNATIVO

Aldo Hernández Monzón; Lesvi Moya; Anduriña Alvarodíaz; EvaAldo Hernández Monzón; Lesvi Moya; Anduriña Alvarodíaz; EvaSalasSalas

Página legal

641.3 C5128 2011La chaya cubana como alimento alternativo / Aldo Hernández Monzón; Lesvi Moya;Anduriña Alvarodíaz; Eva Salas. -- La Habana : Editorial Universitaria, 2011. -- ISBN 978-959-16-1402-5. -- 24 pág.

1. Hernández Monzón, Aldo

2. Moya, Lesvi

3. Alvarodíaz, Anduriña

4. 641.3 - Alimentos; Recetas de cocina con chaya

Autor-Editor: Hernández Monzón, Aldo, (aldohm@uh.cu) Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)

Hernández Monzón, Aldo, 2011Editorial Universitaria – Universidad de La Habana, 2011

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Dedicatoria

A la memoria de mi hermano Hermes Luis por darme la idea de investigar esta planta.Aldo Hernández Monzón

Prólogo del digitalizador

La presente obra forma parte del proyecto de producción de libros de textos universitarios por los propios profesores que imparten las asignaturas. En este caso los autores trabajaron sobre las plantillas que distribuye la Editorial Universitaria soportadas en OpenOffice Ver. 3.3, mediante la cual la edición final, o sea, “la digitalización”, se realiza con gran rapidez. Por ejemplo, este libro (folleto) se digitalizó y subió al repositorio de recursos educativos abiertos (http://revistas.mes.edu.cu) en apenas una semana a partir de que se recibió el manuscrito. Por supuesto que no siempre puede ser tan eficiente, esto sucede cuando los autores cumplen con las especificaciones de la plantilla, como ocurrió en este caso.Los profesores que estén interesados en editar sus propios libros de textos pueden contactar directamente con el representante de la Editorial Universitaria de su institución para solicitar el convenio con los autores y las plantillas para la escritura de los manuscritos. Esperamos que la presente obra motive a los profesores a involucrarse en la escritura de sus propios libros de textos.

Dr. C. Raúl G. Torricella, Director de la Editorial Universitaria(torri@reduniv.edu.cu)Noviembre del 2011

Índice general

La chaya cubana como alimento alternativo.....................................................................................................1

Página legal................................................................................................................................................... 3

Dedicatoria.................................................................................................................................................... 4

Prólogo del digitalizador................................................................................................................................ 5

Índice general................................................................................................................................................ 6

Prólogo del autor........................................................................................................................................ 7

Agradecimientos......................................................................................................................................... 8

Introducción................................................................................................................................................ 9

Desarrollo................................................................................................................................................. 10

1- LA CHAYA CUBANA........................................................................................................................ 11

1.1- Características fundamentales de la chaya cubana....................................................................11

1.1.1- Identificación botánica..........................................................................................................11

1.1.2- Cultivo de la chaya...............................................................................................................12

1.1.3- Composición de las hojas fresca de chaya ..........................................................................12

1.2- ¿Cómo consumir las hojas de chaya cubana con seguridad?....................................................15

1.2.1- Procedimiento 1. Tratamiento en agua en ebullición............................................................15

1.2.2- Procedimiento 2. Tratamiento en horno microondas............................................................15

1.2.3- Elaboración de platos con la utilización de hojas de chaya .................................................16

2- ELABORACIÓN DE PLATOS CON HOJAS DE CHAYA..................................................................17

2.1- Recetas para la elaboración de platos con hojas de chaya escaldadas.....................................17

2.1.1- Sopa de papa chícharos y chaya..........................................................................................17

2.2- Chaya con huevo........................................................................................................................ 17

2.2.1- Ensalada de chaya-tomate...................................................................................................18

2.2.2- Ensalada de chaya-cebolla...................................................................................................18

2.2.3- Guiso de chaya..................................................................................................................... 18

2.2.4- Chaya aliñada....................................................................................................................... 19

2.2.5- Crema de chaya................................................................................................................... 19

2.2.6- Chaya salteada..................................................................................................................... 20

2.2.7- Pudin de chaya..................................................................................................................... 20

2.2.8- Infusión con hojas de chaya.................................................................................................20

Bibliografía............................................................................................................................................... 22

Cubierta....................................................................................................................................................... 24

Prólogo del autorLa chaya cubana (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I. M. Johnst) es un arbusto que se encuentra en muchos jardines, pero la mayoría de la población no la conoce y muchas personas la usan indiscriminadamente con fines terapéuticos sin conocer las posibilidades de intoxicación y riesgos a que están sujetos si no se le da un tratamiento adecuado para su utilización.Con esta guía no se pretende abarcar el campo relacionado con los usos terapéuticos de la chaya, pero si como utilizarla para que sirva como fuente de alimento.Esta publicación se elaboró en el Departamento de Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de La Universidad de La Habana con el objetivo de orientar a la población y a las Zonas de Defensa acerca de la chaya cubana y la utilización de sus hojas de forma segura en la elaboración de algunos preparaciones culinarias vegetales, la misma es fruto del trabajo conjunto de estudiantes y profesores en la búsqueda de nuevas fuentes de alimentosEsperamos que con esta publicación otros investigadores se inspiren en nuevos trabajos de alimentos alternativos.Nuestro propósito es que llegue a la población cubana y que todo aquel que tenga sembrada una chaya en el patio de su casa conozca que es una planta maravillosa y que tiene una fuente de vegetales para todo el año con múltiples usos en las preparaciones culinarias.

Los autores, noviembre 2011

AgradecimientosA todos aquéllos que de una forma u otra colaboraron para que este trabajo de investigación pudiera realizarse. En especial a la Lic. Lumey Llera del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria por su apoyo incondicional en las determinaciones químicas; al Ing. Ramón Scull por la herborización de la planta, a la especialista Oviedo del Instituto de Ecología y Sistemática de La Habana por la rápida identificación botánica y a los jueces evaluadores del Instituto de Farmacia y Alimentos que mantuvieron en todo momento gran disposición para la evaluación de las preparaciones con chaya.

IntroducciónDesde los tiempos más remotos varias sociedades han recurrido a las plantas como fuente de alimento donde cada país los agrupa teniendo en cuenta la disponibilidad de los mismos y los hábitos alimentarios que imperan en la población; atendiendo a su contenido en nutrientes algunos de estos se han clasificado tradicionalmente como alimentos reguladores; son aquellos que tienen como objetivo principal el aporte de vitaminas y minerales, necesarios para mantener la integridad estructural y funcional del organismo.La chaya en su especie Cnidoscolus aconitifolius constituyó una fuente de alimento y un recurso medicinal para la población indígena de América desde tiempos prehispánicos sin saber en realidad las auténticas propiedades medicinales y reconocido potencial nutricional de la planta. Hoy el vegetal comúnmente conocido en América del Sur y América Central como chaya es comercializado en mercados y supermercados de Yucatán y en sitios como Puerto Rico y Estados Unidos se está difundiendo de acuerdo a sus propiedades medicinales.Sin embargo, desde 1969, Seigler y Bloomfield, informaron la presencia de altos niveles de glucósidos cianogénicos en las hojas frescas de chaya. Estos metabolitos tras un proceso de cianogénesis, se hidrolizan y liberan ácido cianhídrico, compuesto considerado como potente tóxico antinutricional. De ahí que el consumo de las hojas de chaya sin previa cocción, pueda resultar tanto en los animales como en los humanos, una causa de envenenamiento por cianuro.Estudios realizados en diferentes países han sido orientados hacia las bondades terapéuticas de la planta; además también se ha revelado el valor nutricional de la misma no teniendo como objetivo fundamental destacar este aspecto, pero lo han mencionado teniendo en cuenta que las hojas de chaya son ricas en proteínas, minerales, fibra dietética y vitaminas. En Cuba la chaya fue reconocida con el nombre de Jatropha aethiopica familia de las Euforbiáceas con el nombre vulgar de chaya de México o llamada también mata diabetes pues se le atribuyen virtudes extraordinarias no solo para controlar la diabetes sino para curarla, desde luego esto no ha sido comprobado. Roig en 1974 informó que es una planta nativa del África tropical empleada en Cuba con función ornamental que crece silvestre como cualquier otro arbusto de jardín encontrándose en jardines y patios adaptada a diferentes tipos de suelo o condiciones de cultivo en caso que sea cultivada con fines medicinales. Se encuentra principalmente en los pueblos del sur de la antigua provincia de La Habana (Provincia de Mayabeque), tales como Palos, Madruga, y Catalina de Güines. Fue traída de México con el nombre de chaya. Es un árbol de varios metros de altura muy ramificado y lechoso. Las hojas son parecidas a la del papayo, grandes, alternas, palmeadas, lampiñas y acorazonadas en la base, con cinco lóbulos con grandes dientes y el pecíolo como de 30 cm de largo. Inflorescencia en cimas dicótomas grandes, con pedúnculo de casi 30 cm de largo, las ramas de las cimas como de cinco centímetros. Flores blancas con cinco pétalos. Frutos en cápsulas oblongas como de 15 mm de largo. Actualmente existen contradicciones en cuanto a la identificación de la especie ya que estudios más actualizados taxonómicos y morfológicos de las hojas plantean que la planta debe ser reconocida como Cnidoscolus aconitifolius(Mill.) I.M. Johnst.La chaya cubana la mayoría de la población no la conoce y muchas personas la usan indiscriminadamente sin conocer las posibilidades de intoxicación y riesgos a que están sujetos si no se le da un tratamiento adecuado para su utilización.Por su potencial nutricional y su buen crecimiento en cualquier época del año y diferentes suelos, la chaya proporciona la alternativa para ser empleada como un alimento en la dieta cubana, por lo que la presente guía tuvo como objetivo orientar a la población acerca de las condiciones de preparación de la chaya cubana para ser utilizada con seguridad como alimento alternativo en la preparación de platos vegetales.

Desarrollo

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CAPÍTULO 1

1- La chaya cubana

1.1- Características fundamentales de la chaya cubanaLa chaya cubana se cultiva en jardines exteriores e interiores con fines medicinales y ornamentales; fundamentalmente como planta de sombra, pero nunca con el objetivo de ser utilizada para su consumo como alimento. En la Figura 1 se puede apreciar el buen desarrollo de estas plantas en lugares con escasas condiciones de cultivo como calles y jardines en una época crítica para el progreso normal de las plantas como es la seca.

Figura 1.Chaya cubana cultivada en jardín con fines medicinales

1.1.1- Identificación botánicaEste tipo de chaya cubana hasta el momento no había sido identificada y por lo tanto no existen referencias botánicas respecto a ella en el Jardín Botánico.de La Habana.La planta fue identificada en el Instituto de Ecología y Sistemática (IES). CITMA de La Habana como Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I. M. Johnst con el número de herbario HAC 42669. La clasificación dada por el herbario coincide con las especies reportadas en la literatura consultada.

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La chaya cubana 12

Sin embargo resulta importante aclarar que en Cuba, existen varias taxa cultivadas de la familia Euphorbiaceae que han sido tratadas también como chaya y que la especie evaluada en estudio hasta la fecha también ha sido referida en el país como mata diabetes, bajo el nombre científico de Jatropha aethiopica Muell Arg. reportada por Roig en 1974 como planta medicinal.

1.1.2- Cultivo de la chayaLa chaya (C. aconitifolius) casi nunca produce semillas, se propaga mediante estacas. Para sembrar la chaya, se cortan ramas maduras de 10 cm a un metro de largo y se introducen en la tierra en forma horizontal con suelo húmedo, la distancia entre una planta y otra debe ser de 80 cm por un metro entre surcos Una vez sembrada la estaca de chaya los primeros brotes comienzan entre dos y seis semanas; estos se presentan vigorosos, pero un tanto lentos en el crecimiento a los cuatro meses de haberse plantado se acelera el crecimiento llegando a alcanzar hasta cinco metros de altura, produce una cantidad prodigiosa de hojas incluso en la estación de seca, estas se pueden cosecharse durante todo el año, a partir de que tengan entre 10 y 20 centímetros de largo deben utilizarse guantes o cortar los pecíolos de la hoja con tijeras debido a la presencia de vellos espinosos que pueden producir irritación en la piel, después de la recolección vuelven a retoñar y así comienza nuevamente el período de desarrollo de la planta. La chaya se puede plantar en cualquier época del año pero es mejor en la temporada de lluvias que por lo general ocurre al comenzar la primavera, crece en cualquier variedad de suelos y climas (calientes lluviosos, y sequías ocasionales). Tolera la falta de cuidado, la sombra, el sol aunque debe regarse dos veces por semana. Resistente a enfermedades y la invasión de malezas, la plaga más común es el gusano cogollero, que se controla mezclando jabón, ají, ajo, aplicándolo directamente a la planta.En términos generales, el cultivo de la chaya es relativamente fácil y se adapta muy bien a una gran cantidad de climas y ambientes y posee una extraordinaria capacidad de desarrollarse en suelos poco fértiles y estaciones secas. Sin embargo, presenta el gran inconveniente de que las hojas y los tallos tiernos están recubiertos de unos pelillos microscópicos que causan alergias e irritaciones en la piel de la mayoría de las personas.

1.1.3- Composición de las hojas fresca de chaya Las hojas de chaya presentan una elevada y variada composición nutricional basada en los altos niveles de proteínas, biomoléculas indispensables de la célula, su ingestión provee al organismo de fuentes de nitrógeno y aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento. También pueden ser consideradas como fuente secundaria de energía.La chaya en su composición presenta algunos aminoácidos esenciales como; lisina, metionina, isoleucina, treonina, y la histidina que en algunos etapas de la vida o bajo determinadas condiciones pueden ser considerada esencial además se encuentran la alanina y el ácido glutámico que no son esenciales pero es importante mencionar su presencia en estas hojas. También la componen ácidos grasos como: el palmitico, ácido esteárico y otros y las vitaminas presentes son el ácido ascórbico, riboflavina, tiamina, y β-caroteno, estos últimos son micronutrientes que no aportan unidades para ser oxidadas en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos pero si participan como cofactores de las reacciones enzimáticas de oxidación, es por esto que las vitaminas deben ser suministradas mediante los alimentos de la dieta o en forma de suplemento Las hojas de chaya son ricas en minerales pero se destacan entre ellos la presencia del calcio y el hierro.

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La fibra dietética polisacárido no digerible por los humanos es otro de los componentes que se distinguen es las hojas de chaya, no aporta calorías, ya que el cuerpo no la puede asimilar, pero desempeña una importante función en la prevención y el tratamiento de algunas enfermedades crónicas, entre los beneficios que aporta se encuentran que su consumo está relacionado con la disminución de problemas intestinales como: estreñimiento, diverticulosis, apendicitis y reducción del riesgo de cáncer del colon, regula el metabolismo de la glucosa y disminuye los niveles de colesterol sanguíneo además proporciona un mejor control de la diabetes mellitus tipo II La composición de las hojas de chaya resulta ser diferente para cada autor teniendo en cuenta que la misma depende de una serie de factores externos como, condiciones de cultivo (tipo de suelo, condiciones ambientales), época de recolección, edad de la planta entre otros, en la Tabla1 se presenta uno de los reportes más completo de la composiciónLos resultados del análisis de composición de la chaya cubana coincidieronn con los reportados por diferentes autores, con diferencias mínimas. En la Tabla 2 se presentan los resultados de la composición química de la chaya cubana.Se debe destacar el alto valor de la fibra dietética en este vegetal el cual no había sido reportado en ninguno de los trabajos consultados ya que la determinación que realizaron fue la de fibra cruda. El valor determinado solo es superado por la hortaliza Phaseolus mungo conocido vulgarmente como vainita (en base seca 47,1 % y en la chaya 45,86 %).En cuanto al contenido de micronutrientes como son el calcio y el hierro coinciden con lo reportado en la literatura, para el fósforo los valores fueron algo más bajos y llama la atención el valor alto en potasio y la presencia de zinc, componentes que hacen a esta planta de gran valor nutricional.Algunas de las diferencias encontradas en cuanto a composición pueden estar dadas fundamentalmente a que la chaya cubana es una planta que crece silvestre, su suelo no es preparado

para su cultivo como ocurre quizás con las reportadas en la literatura, además la recolección para la investigación se realizó en época de sequía en que la planta posiblemente se encontraba más estresada y obligada a utilizar sus propias reservas justificando la disminución de sus nutrientes.

La chaya en términos nutricionales supera a otras especies vegetales como la acelga, lechuga, col, berros y espinaca exceptuando el contenido de humedad de esta última Las hojas que es la parte comestible de la planta contiene un nivel satisfactorio de proteínas y es portadora de sustancias que habitualmente provocan carencias en una nutrición no equilibrada, como el hierro, calcio, fibras, potasio y vitaminas. En la Tabla 3 se presenta la comparación de la composición con otros vegetales.

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Tabla 1.Composición de las hojas de chaya por cada 100 g

Tabla 2. Composición de la chaya cubana por cada 100 g de hoja fresca

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Componentes Composición

Humedad (g) 78,91

Proteína (g) 6,46

Carbohidratos 2,45

Fibra dietética (g) 9,67

Cenizas (g) 2,11

Hierro (mg) 7,32 (0,05)

Calcio (mg) 401,67 (3,12)

Zinc (mg) 2,03 (0.13)

Cobre (mg) 0,20 (0,08)

Magnesio (mg) 65,17 (0.67)

Sodio (mg) 42,30 (0,30)

Potasio (mg) 265,37 (0,53)

Fósforo (mg) 94,86 (0,08)

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Tabla 3. Comparación de la composición de la chaya con otras especies vegetales

1.2- ¿Cómo consumir las hojas de chaya cubana con seguridad?En el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana se llevó a cabo la investigación con el objetivo de poder utilizar las hojas de chaya en la alimentación humana sin ningún tipo de riesgo, para lo cual se determinó la forma de eliminar el componente tóxico sin realizar la cocción de la hoja para no dañar ni su aspecto ni su textura. El procedimiento utilizado es conocido como escaldado y se probaron dos métodos con resultados satisfactorios sin la presencia del ácido cianhídrico al final del tratamiento.Para eliminar los tóxicos en la hoja de chaya utilice uno de estos dos procedimientos

1.2.1- Procedimiento 1. Tratamiento en agua en ebulliciónPreviamente lave las hojas de chaya y corte sus pecíolos. Ponga el agua a calentar hasta ebullición y en ese momento introduzca las hojas durante un tiempo de uno a dos minutos, extraiga las hojas y sumérjalas en agua fría para evitar la pérdida de color y textura, también sirve para que queden enjuagadas y evitar la existencia de residuos del agua de escaldado. De esta forma las hojas quedan listas para ser utilizadas en la elaboración del plato que desee.

1.2.2- Procedimiento 2. Tratamiento en horno microondasSiga el mismo procedimiento de preparación de las hojas como en el caso anterior. Ponga en un recipiente plástico o plato de porcelana un poco de agua e introduzca las hojas de chaya, seleccione de cuatro a cinco minutos de tratamiento en el horno con la máxima potencia, retire el recipiente del horno y sumerja las hojas en agua fría .De esta forma las hojas quedan lista para la elaboración de los platos.

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Composición (%)

Chaya Alfalfa Acelga Espinaca

Humedad 79,00 86,50 94,00 90,7 Proteína 8,25 3,66 2,00 3,2 Fibra cruda 1,94 3,12 2,07 0,9 Cenizas 1,92 0,72 0,32 Carbohidratos 7,23 4,84 0,19 Minerales (mg/100 g)

Calcio 421,00 12,00 19,00 101,3 Fósforo 63,00 15,00 30,00 30,0 Hierro 11,61 5,30 5,70 5,7 Vitaminas (mg/100 g)

Caroteno (A) 8,52 0,74 2,48 - Tiamina (B1) 0,23 0,13 0,03 - Ácido ascórbico

0,35 0,14 0,10 -

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Este resultado permite entonces hacer uso de hojas de chaya escaldadas en la elaboración de diferentes preparaciones como son ensaladas, sopas e infusiones, etc.

1.2.3- Elaboración de platos con la utilización de hojas de chaya Para la preparación de platos con la incorporación de hojas de chaya fresca se determinó la masa de hojas picadas que corresponde a un volumen de una taza, como resultado se obtuvo que es equivalente a 13,55 g.Las preparaciones probadas con la utilización de las hojas de chaya escaldada fueron evaluados mediante evaluación sensorial por jueces experimentados. Las calificaciones alcanzadas por los platos son presentadas en la Tabla 4

Tabla 4. Calificación alcanzada por los platos evaluados

La aceptación de los platos fue buena ya que las calificaciones fueron de muy bueno y bueno, el resultado puede evaluarse de muy favorable teniendo en cuenta que no existen hábitos de consumo de estos platos ni tampoco experiencia en la forma de su preparación. En el caso de las ensaladas los jueces sugirieron la incorporación de otros vegetales que habitualmente se consumen.La chaya por su contenido de proteínas, minerales y fibra constituye una opción viable para la alimentación como alimento alternativo de forma segura si se tiene en cuenta la información obtenida en esta investigación para su preparación.

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Platos evaluados

Calificación

Sopa de chaya Muy bueno

Crema de chaya Muy bueno

Chaya con

huevo

Bueno

Ensalada

chaya-tomate

Bueno

Ensalada

chaya-cebolla

Bueno

Guiso de chaya Muy bueno

Chaya aliñada Muy bueno

Infusión de

chaya

Muy bueno

Elaboración de platos con hojas de chaya 17

CAPÍTULO 2

2- Elaboración de platos con hojas de chayaLa chaya se ha utilizado en diferentes recetas culinarias pues se considera una opción viable en la dieta humana según países que la utilizan con frecuencia en su cocina teniendo en cuenta su alto valor nutricional .Entre los platos elaborados con chaya se reportan fundamentalmente en México sopas, ensaladas, espaguetis, tamales, antojitos, potajes, chaya con carne de res, tortillas, guisos, chaya con huevo, chaya aliñada, chaya salteada, pudin de chaya y cremas de chaya.Como puede apreciarse las hojas de chaya pueden ser utilizadas en preparaciones culinarias teniendo en cuenta que luego de ser tratadas debidamente (escaldadas) pueden ser consumidas con seguridad, las mismas contienen un alto valor de fibra dietética, de proteína vegetal y de micronutrientes como son el calcio y el hierro. Las recetas que se presentan en esta guía son de fácil elaboración, que pueden ser modificadas añadiendo otros vegetales o sustituyendo algunos de los ingredientes sin alterar la calidad y la esencia de las preparaciones.

2.1- Recetas para la elaboración de platos con hojas de chaya escaldadas

2.1.1- Sopa de papa chícharos y chayaIngredientes:

• 500g. de papas cocidas• 1 taza de chícharos cocidos • 4 tazas de hojas de chaya• Cebolla y ajo al gusto• 1 cucharada de mantequilla o margarina o aceite vegetal• Sal y pimienta al gusto

Preparación:Hervir las papas, cocinar los chícharos y la chaya previamente escaldada cada uno por separado, pasar todo por batidora con el agua de la chaya cocinada. Sofreír la cebolla y el ajo añadir una cucharada rebosada de mantequilla, margarina o aceite agregar sal y pimienta al gusto por ultimo unir todos ingredientes y cocinar por cinco minutos. Servir en platos.

2.2- Chaya con huevoIngredientes:

• 1 taza de hojas de chaya picada • 2 huevos

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• 1cucharada de leche fluida• Sal al gusto

Preparación:Batir los huevos con sal y leche, agregar la chaya previamente escaldada, freír en sartén con poco aceite, a fuego medio para que no se pegue o queme hasta obtener la consistencia y coloración adecuada. Servir en platos

2.2.1- Ensalada de chaya-tomate1

Ingredientes:

• 4 tazas de hojas de chaya • 1 Cebolla (mediana)• 2 Tomates maduros• 2 cucharadas de jugo de toronja o naranja agria • 1 cucharada de aceite • Sal al gusto

Preparación:Escaldar las hojas de chaya, retirar del fuego y dejarlas drenar. Cortar las hojas en tiras finas. Cortar la cebolla en media luna y el tomate en cuartos. Unir los ingredientes y aderezar con jugo de toronja o de naranja agria, el aceite y la sal. Servir en platos

2.2.2- Ensalada de chaya-cebolla2

Ingredientes:

• 4 tazas de hojas de chaya• 1/2 de cebolla• Limón, sal y pimienta al gusto

Preparación:Escaldar las hojas de chaya y cortar en tiritas lo más finas posibles. Picar la cebolla en media luna, si desea agregar ají verde y perejil o cilantro y mezclar todo, agregando limón, sal y pimienta al gusto. Otra variante es agregar un aderezo de vinagre, aceite de oliva o vegetal o hierbas aromáticas en vez de limón. Servir en platos

2.2.3- Guiso de chaya3

Ingredientes:

• 4 tazas de hojas de chaya• 1 cucharada aceite• 1 Cebolla (mediana)• 2 dientes de ajo

1 Receta Vázquez, M, 20112 Receta Vázquez, M, 20113 Receta Vázquez, M, 2011

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• 1 cucharada de puré de tomate• 2 cucharadas de vino seco • Sal al gusto

Preparación:Escaldar las hojas de chaya, retirar del fuego y dejar drenar. Cortar las hojas en tiras finas. Sofreír en el aceite la cebolla cortada y el ajo machacado. Añadir la chaya, el puré de tomate y el vino seco. Sazonar con la sal y cocinar por tres minutos. Servir en platos

2.2.4- Chaya aliñada4

Ingredientes:

• 4 tazas de hojas de chaya picada• 8 cucharadas de agua• 1 cuchara de azúcar crudo• 1 cucharadita de sal• 1 cucharadita de pimienta molida• 1 cucharada de jugo de limón o vinagre• 1 cucharada de aceite• 1 huevo duro

Preparación:Cortar en pedazos pequeños las hojas de chaya (escaldadas), poner en una cazuela las hojas humedecidas y cocinarlas a fuego lento sin añadirle más agua, revolviendo de vez en cuando hasta que se vean cocinadas y conserven una textura firme y el color verde. Bajar del fuego y escurrir el agua que quedó en el fondo de la cazuela. Echar por encima el aliño preparado con azúcar, sal, pimienta y aceite. Servir en plato y adornar con el huevo duro picado.

2.2.5- Crema de chayaIngredientes:

• 2 a 3 tazas de chaya• ½ taza de leche• 1 cucharada de mantequilla• 1 cucharada de harina de trigo• 1/8 de cucharadita de sal

Preparación:Cocinar las hojas de chaya (escaldadas previamente) a fuego lento durante cinco minutos o hasta que estén marchitas, sin cocinarlas demasiado. Después de cocinadas quedarán reducidas a una taza. Batir en licuadora con parte de la leche: Derretir la mantequilla, añadir la harina y luego el resto de la leche y la chaya, poco a poco. Cocinar revolviendo hasta que espesen. Se sazonan con sal. Servir caliente en platos.

4 Receta adaptada de recetas con acelgas (Villapol, N.,1988.)

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2.2.6- Chaya salteada5

Ingredientes:

• 3 tazas de hojas de chaya• 1 cucharada de aceite• 1 cucharada de puré de tomate• 1 cucharada de vinagre• 1 cucharada de azúcar• 1 cucharadita de sal• cucharadita de maicena• 1 cucharadita de salsa china

Preparación:Eche las hojas de chaya picadas (escaldadas) en la grasa caliente con los demás ingredientes menos la maicena y la salsa china. Déjelas cocción al fuego lento alrededor de cinco minutos revolviendo para que no se peguen. Cuando ya estén marchitas las hojas, cuaje la salsa con la maicena y añada la salsa china al momento de servir. Sírvase en platos.

2.2.7- Pudin de chaya6

Ingredientes:

• 2 cucharadas de mantequilla• 2 cucharadas de cebollas picadas• 3 tazas de chayas escaldadas y cocinadas• 1 taza de leche• 2 cucharadas de harina de trigo• 1 cucharadita de sal• ¼ de cucharadita de pimienta molida• 1 cucharada de vino seco• 3 huevos

Preparación:Caliente la mantequilla y sofría la cebolla. Muela las hojas de chaya (escaldadas) y mezcle con la leche, harina, sal y pimienta. Vierta en la cacerola con la mantequilla y la cebolla. Cocínelas a fuego lento revolviéndolas constantemente hasta que espesen. Bájelas del fuego y añada el vino seco. Vierta esta crema poco a poco sobre los huevos batidos y únalo todo bien. Póngalo en un molde engrasado y cocínelo a baño María hasta que al introducirle un palillo salga seco (aproximadamente 30 minutos) Déjelo refrescar unos minutos, enfríe y pase a sacar el pudín del molde sobre un plato. Da para seis raciones.

2.2.8- Infusión con hojas de chayaIngredientes:

• 5 hojas de chaya

5 Receta adaptada de recetas con acelgas (Villapol, N.,1988.)6 Receta adaptada de recetas con espinacas o acelgas pág. 130 (Villapol, N., 1981)

La Habana : Editorial Universitaria, 2011. -- ISBN 978-959-16-1402-5

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• 4 tazas de agua Preparación:Incorporar las hojas de chaya previamente escaldadas cuando el agua este hirviendo y mantenerlas en cocción en agua durante cinco minutos Retirar las hojas. Servir preferiblemente frío con una cucharadita de miel de abejas o azúcar al gusto.Estas preparaciones también pueden ser recomendadas como alimento alternativo en situaciones excepcionales, ya que sus ingredientes son asequibles en cualquier situación y la chaya por sus características nutricionales y modo de cultivo pudiera considerarse ser introducida en los menús propuestos para zonas de defensa así se podría elevar la fuente de nutrientes en los mismos.

La Habana : Editorial Universitaria, 2011. -- ISBN 978-959-16-1402-5

Bibliografía 22

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Cubierta

• La chaya cubana (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I. M. Johnst) es un arbusto que se encuentra en muchos jardines, pero la mayoría de la población no la conoce y muchas personas la usan indiscriminadamente con fines terapéuticos sin conocer las posibilidades de intoxicación y riesgos a que están sujetos si no se le da un tratamiento adecuado para su utilización.

• Con esta guía no se pretende abarcar el campo relacionado con los usos terapéuticos de la chaya, pero si como utilizarla para que sirva como fuente de alimento.