Upload
dokhanh
View
265
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
DAN KIMIA NORI
(Skripsi)
Oleh
INDAH PUTRI ASIH
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2018
KAJIAN FORMULASI DAUN SINGKONG (Manihot esculenta) DAN
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP SIFAT SENSORI
ABSTRACT
FORMULATION STUDY OF CASSAVA LEAF (Manihot esculenta) ANDSEAWEED (Eucheuma cottonii) ON THE SENSOR AND CHEMICAL
PROPERTIES OF NORI
By
INDAH PUTRI ASIH
Cassava leave (Manihot esculenta) is one of green vegetables used as a source of
iron for the production of hemoglobin in the blood. The processing cassava leave
is still limited. Base on of high nutritional content of cassava leaves, the product
diversification was carried out. This study aims to obtain a respons combination
of cassava leaves and seaweed (Eucheuma cottonii) on the sensory and chemical
properties of nori and get the best combination will produce nori. This study uses
a non factorial randomized complete block design with four replications. The
study was conducted with 6 levels of treatment, the combination of cassava leaves
and seaweed consisting of 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, and 80:20. Data
were further analyzed by smallest real difference test at 5% level. The results
showed that the combination of cassava leave and seaweed had an effect on
organoleptic properties of texture, colour, aroma and elasticity of nori. The
combination of cassava leave and seaweed (40:60) produced the best nori with the
highest score on texture 3,913 (compact), aroma 3,638 (not scented cassava
leave), and elasticity 3,863 (elastic), moisture content 13,94%, ash 13,26%,
protein 10,30%, fat 1,05%, crude fiber 20,43%, carbohydrate 41,03%, Fe 1,60
mg/100 g, and HCN 10,10 mg/kg.
Keywords : cassava leaves, Eucheuma cottonii, Manihot esculenta, nori, seaweed
ABSTRAK
KAJIAN FORMULASI DAUN SINGKONG (Manihot esculenta) DANRUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP SIFAT SENSORI DAN
KIMIA NORI
Oleh
INDAH PUTRI ASIH
Daun singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu sayuran hijau yang
digunakan sebagai sumber zat besi untuk produksi hemoglobin dalam darah.
Proses pengolahan daun singkong masih terbatas. Banyaknya kandungan gizi
serta manfaat yang dimiliki daun singkong, maka dilakukan diversifikasi produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan respon kombinasi daun singkong dan
rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap sifat sensori dan kimia nori yang
dihasilkan dan mendapatkan kombinasi daun singkong dan rumput laut
(E. cottonii) terbaik pada produk nori yang dihasilkan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non faktorial dengan
empat kali ulangan. Penelitian dilakukan dengan 6 taraf perlakuan yaitu
kombinasi antara daun singkong dan rumput laut yang terdiri dari 30:70, 40:60,
50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Data dianalisis lebih lanjut dengan uji lanjut BNT
(Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kombinasi daun singkong dan rumput laut berpengaruh terhadap produk nori,
dengan sifat organoleptik tekstur agak kompak hingga kompak, warna hijau muda
hingga hijau kehitaman, agak beraroma hingga tidak beraroma daun singkong,
dan elastisitas agak elastis hingga sangat elastis. Kombinasi daun singkong dan
rumput laut (40:60) menghasilkan nori terbaik dengan skor tertinggi pada
parameter tekstur 3,913 (kompak), aroma 3,638 (tidak beraroma daun singkong),
elastisitas 3,863 (elastis), kadar air 13,94%, abu 13,26%, protein 10,30%, lemak
1,05%, serat kasar 20,43%, karbohidrat 41,03%, Fe 1,6 mg/100g, dan HCN 10,10
mg/kg.
Kata kunci : daun singkong, Eucheuma cottonii, Manihot esculenta, nori,
rumput laut
KAJIAN FORMULASI DAUN SINGKONG (Manihot esculenta) DANRUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP SIFAT FISIK DAN
KIMIA NORI
Oleh
INDAH PUTRI ASIH
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Tanjung Jaya, Kecamatan Bangunrejo, Kabupaten
Lampung Tengah pada tanggal 30 Mei 1996, sebagai putri ketiga dari pasangan
Bapak Sardi dan Ibu Sadiah. Penulis mulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri
01 Tanjung Jaya pada tahun 2002-2008; Sekolah Menengah Pertama
Muhammadiyah 02 Bangunrejo pada tahun 2008-2011; Sekolah Menengah Atas
Negeri 01 Bangunrejo pada tahun 2011-2014. Pada tahun 2014 penulis diterima
sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi
Negeri (SBMPTN).
Pada tahun 2017 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Perkebunan
Nusantara VII Unit Bekri dengan judul “Mempelajari Penerimaan Dan
Pengelolaan Tandan Buah Segar Pada Produksi CPO (Crude Palm Oil) Di PT.
Perkebunan Nusantara VII Unit Bekri”. Penulis juga melaksanakan Kuliah Kerja
Nyata (KKN) Tematik di Desa Mekar Jaya, Kecamatan Bandar Sribhawono,
Kabupaten Lampung Timur pada tahun 2018. Penulis aktif dalam Unit Kegiatan
Mahasiswa Kopma dan Fosi sebagai anggota pada periode 2015/2016.
SANWACANA
Bismillahhirrahmaanirrahiim, Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah memberikan rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Formulasi Daun Singkong (Manihot
esculenta) Dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Sensori
Dan Kimia Nori”. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada
semua pihak yang telah memberikan saran, bantuan dan bimbingan kepada
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian dan Ibu Ir. Susilawati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
2. Bapak Dr. Ir. Subeki, M.Si, M.Sc., selaku pembimbing akademik dan
sekaligus ketua komisi pembimbing atas segala bantuan, saran, arahan, dan
bimbingannya yang diberikan selama menyusun skripsi penulis.
3. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S., selaku anggota komisi pembimbing atas segala
saran, semangat, dan bimbingannya yang diberikan selama menyusun skripsi
penulis.
ii
4. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A., selaku penguji utama yang telah banyak
memberikan masukan, saran, dan bimbingan terhadap karya skripsi penulis.
5. Seluruh bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah
membantu dalam segala kegiatan diperkuliahan.
6. Bapak, ibu, mbak, adik, dan keluarga tersayang terima kasih atas semangat,
pengertian, dan bantuan baik materi maupun non materi yang tak mungkin
dapat terbalaskan.
7. Sahabat-sahabatku Ummu Sulaim 11 (Evi, Fitri, Ria, Ruri, Lia, Peni), Team,
dan Indah PS teman seperjuanganku di Lab, mbak ana, mbak yani yang telah
memberi dukungan, nasihat, motivasi, semangat, kebersamaan yang telah kita
jalani, canda tawa, dan pengalaman susah senang.
8. Serta keluargaku angkatan 2014, kakak, adik Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian terima kasih atas kekeluargaan dan kebersamaannya.
Tiada kata ungkapan yang lebih berharga yang dapat penulis sampaikan kecuali
doa dan ucapan terimakasih kepada semua pihak atas segala bantuan, kerja sama
dan dukungannya. Akhir kata, semoga Allah SWT membalas segala kebaikan
mereka semua, dan penulis berharap skripsi ini dapat memberikan informasi yang
bermanfaat.
Bandar Lampung, 08 Oktober 2018
Penulis,
Indah Putri Asih
DAFTAR ISI
HalamanDAFTAR TABEL ..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................................11.2. Tujuan..........................................................................................................31.3. Kerangka Pemikiran ....................................................................................41.4. Hipotesis......................................................................................................6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daun Singkong............................................................................................72.2. Nori........................................................................................................... 132.3. Rumput Laut..............................................................................................172.4. Karagenan..................................................................................................20
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................243.2. Bahan dan Alat ..........................................................................................243.3. Metode Penelitian......................................................................................253.4. Pelaksanaan Penelitian ..............................................................................253.5. Pengamatan ...............................................................................................29
3.5.1. Uji Organoleptik ...............................................................................293.5.2. Analisis Proksimat ............................................................................313.5.3. Analisis Zat Besi ...............................................................................353.5.4. Analisis HCN....................................................................................37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Uji Organoleptik ............................................. ......................................384.1.1.Aroma ....................................................... ...................................... 384.1.2.Tekstur ...................................................... ......................................39
iv
4.1.3.Elastisitas ................................................. ......................................424.1.4.Warna ....................................................... ..................................... 43
4.2. Penentuan Nori Terbaik .................................. ......................................454.3. Kandungan Gizi Nori Terbaik ........................ ......................................46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan .............................................................................................525.2. Saran .......................................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................53
LAMPIRAN..........................................................................................................59
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan zat gizi daun singkong per 100 g bagian yang dapatdimakan.........................................................................................................11
2. Kadar HCN dalam beberapa varietas singkong ............................................13
3. Sifat fisik dan kimia nori...............................................................................16
4. Komposisi kimia rumput laut E. cottonii ......................................................20
5. Hasil uji lanjut formulasi daun singkong dan rumput lautterhadap aroma nori.......................................................................................38
6. Hasil uji lanjut formulasi daun singkong dan rumput lautterhadap tekstur nori .....................................................................................40
7. Hasil uji lanjut formulasi daun singkong dan rumput lautterhadap elastisitas nori .................................................................................42
8. Hasil uji lanjut formulasi daun singkong dan rumput lautterhadap warna nori....................................................................................... 44
9. Rekapitulasi hasil pengamatan organoleptik nori dari kombinasidaun singkong dan rumput laut terhadap organoleptik nori ..........................46
10. Analisis proksimat, HCN dan Fe nori dari kombinasi daun singkongdan rumput laut 40:60 ...................................................................................47
11. Uji organoleptik tekstur nori ......................................................................... 60
12. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) tekstur nori ................60
13. Analisis ragam pengaruh proporsi daun singkong (Manihot esculenta)dan rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap tekstur nori .........................61
14. Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) tekstur nori................................................. 61
vi
15. Uji organoleptik aroma nori ........................................................................... 61
16. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) aroma nori ..................62
17. Analisis ragam pengaruh proporsi daun singkong (Manihot esculenta)dan rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap aroma nori ..........................62
18. Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) aroma nori ..................................................63
19. Uji organoleptik elastisitas nori ..................................................................... 63
20. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) elastisitas nori ............ 64
21. Analisis ragam pengaruh proporsi daun singkong (Manihot esculenta)dan rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap elastisitas nori...................... 64
22. Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) elastisitas nori............................................. 65
23. Uji organoleptik warna nori ........................................................................... 65
24. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) warna nori .................. 66
25. Analisis ragam pengaruh proporsi daun singkong (Manihot esculenta)dan rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap warna nori............................66
26. Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) warna nori...................................................67
27. Nilai absorbansi standar Fe ............................................................................68
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Daun singkong ......................................................................................... ....9
2. Lembaran nori .......................................................................................... ....15
3. Rumput laut (Eucheuma cottonii) ............................................................ ....18
4. Struktur karagenan ................................................................................... ... 21
5. Alur pelaksanaan penelitian ..................................................................... ....26
6. Diagram alir proses pembuatan nori dari formulasi daun singkongdan rumput laut ........................................................................................ ....28
7. Lembar kuesioner uji skoring .................................................................. ....30
8. Kurva standar Fe ...................................................................................... ... 68
9. Persiapan alat dan bahan pembuatan nori .....................................................70
10. Pencucian daun singkong dan rumput laut....................................................70
11. Penghalusan (daun singkong dan rumput laut) dan pencetakanmenjadi lembaran nori ..................................................................................70
12. Pengeringan nori pada suhu kamar selama 3 hari dan pengovenannori pada suhu 60oC selama 10 menit ...........................................................71
13. Nori yang telah dikeringkan dan siap dikonsumsi .......................................71
14. Uji organoleptik sampel nori........................................................................71
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Daun singkong banyak dikenal masyarakat sejak dahulu sebagai sayuran. Bagi
masyarakat yang sudah terbiasa mengonsumsinya, daun singkong adalah sayuran
yang unik dan bisa memicu selera makan seseorang. Daun singkong memiliki
tekstur yang kasar, sehingga daun singkong hanya cocok untuk dimasak dalam
beberapa cara saja. Menurut Lakitan (1995) kandungan dalam 100 g daun
singkong adalah kalori 90 kal, air 77 g, protein 6,8 g, lemak 1,2 g, karbohidrat 13
g, kalsium 165 mg, fosfor 54 mg, besi 2 mg, retinol 3300 μg, thiamin 0,12 μg, dan
asam askorbat 275 μg.
Daun singkong dapat digunakan untuk mencegah kanker, konstipasi dan anemia,
serta meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan vitamin dan mineral daun
singkong lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran daun lain. Vitamin A dan C
pada daun singkong berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah proses
penuaan dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Daun singkong
juga mengandung kalsium yang tinggi sehingga sangat baik untuk mencegah
penyakit tulang rematik dan asam urat (Adi, 2006).
2
Daun singkong merupakan salah satu sayuran hijau yang digunakan sebagai
sumber zat besi. Zat besi yang terkandung dalam 100 g daun singkong yaitu
sebesar 2,0 mg. Keseimbangan besi dalam tubuh harus dipertahankan agar tubuh
tidak mengalami anemia. Zat besi dibutuhkan untuk produksi hemoglobin (Hb)
sehingga kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Kandungan vitamin
pada daun singkong seperti vitamin A dan C juga patut diperhitungkan, dalam
setiap 100 g daun singkong mengandung 3.300 RE vitamin A yang baik untuk
kesehatan mata dan vitamin C sebanyak 275 μg yang baik untuk mencegah
sariawan, meningkatkan kekebalan tubuh, membantu menangkal radikal bebas,
dan melindungi sel dari kerusakan oksidasi (Arifin, 2005).
Proses pengolahan daun singkong masih terbatas. Banyaknya kandungan gizi dan
manfaat yang dimiliki daun singkong, maka dilakukan diversifikasi produk.
Diversifikasi produk dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis daun
singkong, meningkatkan daya simpan produk dari daun singkong, dan menarik
minat khususnya di kalangan anak-anak, anak muda, dan ibu hamil. Seseorang
yang sering mengalami anemia, memerlukan makanan yang mengandung Fe,
maka daun singkong dapat diolah menjadi nori untuk membantu memenuhi
kebutuhan Fe penderita anemia (Adi, 2006).
Nori adalah produk olahan dari rumput laut dengan cara pengeringan seperti
pembuatan kertas. Nori yang beredar di pasaran umumnya terbuat dari rumput
laut merah jenis porphyra, akan tetapi rumput laut tersebut sangat sulit ditemukan
di perairan Indonesia karena lebih cocok tumbuh pada iklim subtropis. Rumput
laut jenis Eucheuma cottonii banyak dibudidayakan di Indonesia. Nori jepang
3
pada umumnya berwarna hijau kehitaman, hal tersebut dikarenakan adanya
kandungan klorofil dan phycobilin di dalam rumput laut porphyra. Klorofil
merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil (Nisizawa, 2002).
Rumput laut E. cottonii memiliki kekurangan yaitu tidak dapat diolah menjadi
nori jika tidak ditambahkan bahan lain, karena kandungan seratnya rendah.
Syarat pembuatan nori adalah memiliki kandungan serat yang tinggi (Urbano dan
Goni, 2002). Rumput laut E. cottonii mengandung serat kasar sebesar 4,15% dan
karagenan sebesar 54-73%. Oleh karena itu, produk olahan rumput laut menjadi
kurang enak sehingga perlu dilakukan kombinasi dengan bahan lain (Winarno,
1996). Rumput laut E. cottonii dapat dikombinasikan dengan daun singkong yang
mengandung serat kasar sebesar 16,35% sehingga diharapkan dapat membentuk
lembaran nori yang kompak dan tidak mudah sobek. Namun belum diketahui
kombinasi terbaik antara daun singkong dan rumput laut dan penelitian ini
diharapkan memberikan informasi yang tepat dengan mengetahui kandungan zat
besi, proksimat, dan HCN pada produk nori. Produk nori diproses melalui tahap
penghalusan, pencetakan, dan pengeringan lalu siap konsumsi.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mendapatkan respon kombinasi daun singkong dan rumput laut (E. cottonii)
terhadap sifat sensori dan kimia nori yang dihasilkan.
4
2. Mendapatkan kombinasi daun singkong dan rumput laut (E. cottonii) terbaik
pada produk nori yang dihasilkan.
1.3. Kerangka Pikir
Menurut Korringa (1976), nori merupakan lembaran rumput laut yang
dikeringkan atau dipanggang dan merupakan salah satu produk olahan dari
rumput laut merah (Rhodophyta). Kandungan protein nori mencapai 25-50%
berat kering, lemak 2-3% berat kering dan berbagai macam vitamin (Kayama et
al., 1985). Vitamin B12 dalam nori adalah sebesar 29 μg. Nori juga mengandung
beberapa asam amino selain kandungan nutrisi yang menguntungkan, diantaranya
asam glutamat, glicine, dan alanin yang berperan dalam menciptakan rasa pada
nori (Winarno, 1996). Menurut Nisizawa (2002), warna nori Jepang yaitu hitam
kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a dan phycobilin di
dalam rumput laut porphyra. Rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau
rumput laut. Rasa yang dihasilkan pada nori berasal dari tiga asam amino yang
terdapat dalam rumput laut porphyra.
Rumput laut E. cottoni mengandung protein 2,69%, lemak 0,37%, serat kasar
0,95%, abu 17,09%, air 13,90%, karagenan 61,52%, Ca 22,39 ppm, Fe 0,121
ppm, Cu 2,763 ppm, Pb 0,040 ppm, thiamin 0,14 μg/100 g, riboflavin 2,7 μg/100
g, dan vitamin C 12 μg/100 g (Istini et al., 1986). Winarno (1990), menyatakan
bahwa kandungan gizi terpenting dari rumput laut terletak pada traceelement
terutama yodium. Sumbangan gizi yang cukup bermakna dari rumput laut jenis
merah dan cokelat adalah kandungan K, Ca, P, Na, Fe, dan I.
5
Daun singkong mengandung vitamin A dan C serta kalsium yang kadarnya rata-
rata lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran daun lain. Daun singkong
merupakan sumber protein yang baik. Kandungan protein pada daun singkong
yaitu sekitar 17%. Kandungan serat kasar dan abu daun singkong per 100 g yaitu
2,4 g dan 1,2 g. Daun singkong dan rumput laut memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi, sehingga kedua bahan tersebut dapat diolah menjadi produk
makanan yang sehat seperti nori (Mahmud, 1990).
Menurut Teddy (2009), pada pembuatan nori menggunakan rumput laut merah
jenis Glacilaria sp, menghasilkan warna nori hijau muda kecoklatan. Warna pada
nori ini berasal dari warna hijau dari rumput laut jenis Glacilaria sp. Tekstur
yang dihasilkan yaitu menyatu baik dan kokoh, kadar air 15,44%, abu 5,23%,
lemak 0,11%, protein 6,20%, dan karbohidrat 73,03%. Nori hasil penelitian yang
dihasilkan tidak memiliki rasa karena tidak ditambahkan bumbu-bumbu
didalamnya sedangkan rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau rumput laut.
Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan pangan.
Kandungan air mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Kadar
air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
makanan tersebut.
Menurut Yuriyani (2016), dalam penelitiannya mengenai pembuatan nori dari
kombinasi berbagai jenis pati (jagung, aren, dan singkong) dengan daun singkong
menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik warna nori adalah hijau. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa tidak adanya pengaruh terhadap rasa pada produk
nori. Kandungan gizi nori dari daun singkong dan beberapa jenis pati yaitu kadar
6
air antara 6-8% dan kadar serat kasar antara 8-14%. Demikian pula menurut
Asmara (2015), nori dari daun pegagan dan rumput laut E. cottonii, menghasilkan
skor tekstur 3,159 - 3,667 (agak kompak hingga kompak), skor warna 4,079
(hijau), skor aroma 3,048 (agak beraroma daun pegagan), sedangkan skor
tertinggi penerimaan keseluruhan nori dengan nilai 3,270 (agak suka).
Kandungan gizinya yaitu kadar air 16,14%, abu 9,26%, protein 2,62%, lemak
0,76%, serat kasar 16,14% dan karbohidrat 56,83%. Kandungan gizi daun
singkong dan rumput laut dapat menyatu membentuk lembaran nori sehingga
diperoleh sifat sensori terbaik dari produk nori.
1.4. Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah :
1. Kombinasi daun singkong dan rumput laut E. cottonii berpengaruh terhadap
sifat sensori dan kimia produk nori.
2. Diperoleh kombinasi daun singkong dan rumput laut E. cottonii yang
memiliki sifat sensori terbaik produk nori.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daun Singkong
Daun singkong adalah jenis sayur yang berasal dari tanaman singkong atau ketela
pohon. Tanaman ini memiliki nama latin Manihot utilissima atau Manihot
esculenta. Ada dua jenis daun singkong yang berfungsi sebagai sayuran, yaitu
daun singkong biasa dan daun singkong semaian. Daun singkong biasa yang
bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua sedangkan daun singkong
semaian yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda.
Kedua jenis daun tersebut pada dasarnya berasal dari jenis atau varietas tanaman
singkong yang sama.
Daun singkong biasa berasal dari tanaman singkong yang ditanam untuk diambil
umbinya, sedangkan daun singkong semen merupakan hasil dari tanaman
singkong yang sudah dipanen. Batang-batang singkong yang sudah tidak
terpakai tersebut tidak ditanam ulang, tetapi hanya disandarkan dan ditegakkan di
atas tanah. Batang-batang tersebut tidak ditanam, tetapi cukup disiram setiap
hari. Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal sebagai daun
singkong semen (berasal dari kata semaian). Rasa daun singkong semakin lebih
enak dan gurih dibandingkan dengan daun singkong biasa (Novary, 1997).
8
Daun singkong sangat cocok sebagai tanaman pagar. Daunnya merupakan
sayuran dan daun hijau yang paling murah dan umum di Indonesia. Daun
singkong merupakan sumber protein yang baik. Daunnya mengandung asam
hidrosianat yang beracun. Tetapi racun itu akan hilang sesudah direbus selama 5
menit (Rubatzky, 1998).
Tanaman singkong merupakan salah satu jenis tanaman pertanian utama di
Indonesia. Tanaman ini termasuk famili Euphorbiacea yang mudah tumbuh
sekalipun pada tanah kering dan tahan terhadap serangan penyakit maupun
tumbuhan pengganggu (gulma). Tanaman singkong mudah dibudidayakan
karena perbanyakan tanaman ini umumnya dengan stek batang. Singkong
banyak ditanam di kebun, halaman rumah, dan dapat juga dijadikan pagar
pembatas rumah atau kebun. Akar tanaman singkong berbentuk umbi yang
merupakan sumber karbohidrat. Di Indonesia aneka macam makanan yang
dibuat dari singkong bukanlah merupakan hal yang baru, akan tetapi daunnya
belum dimanfaatkan secara optimal (Askar, 1996). Karaktaristik daun singkong
dapat dilihat pada Gambar 1.
9
Adapun klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl, Manihot esculenta Cranz
(Tjitrosoepomo, 2005).
Gambar 1. Daun Singkong (Ma’mun, 2013).
Daun singkong mengandung vitamin A dan C serta kalsium yang kadarnya rata-
rata lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran daun lain. Kandungan vitamin
pada daun singkong seperti vitamin A dan C juga patut diperhitungkan. Dalam
setiap 100 g daun singkong mengandung 3.300 RE vitamin A yang baik untuk
kesehatan mata dan vitamin C sebanyak 275 μg yang baik untuk mencegah
sariawan, meningkatkan kekebalan tubuh, membantu menangkal radikal bebas,
dan melindungi sel dari kerusakan oksidasi. Daun singkong mengandung vitamin,
mineral, serat, klorofil, dan kalori. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah
10
A, B1, B2, C, dan niasin. Mineral terdiri dari besi, kalsium, dan fosfor. Dalam
setiap 100 g daun ubi kayu terkandung 73 kalori (Sintia, 2004). Daun singkong
mengandung vitamin A, B1, dan C. Nilai vitamin A yang terkandung dalam 100 g
daun singkong mencapai 3.300 RE (Oei, 2008).
Kandungan serat kasar dan abu dari daun singkong per 100 g yaitu 2,4 g dan 1,2
g. Selain itu, daun singkong juga mengandung air sebesar 84,4 g dan bagian yang
dapat dimakan sebesar 67 g. Kandungan protein tertinggi pada daun singkong
dijumpai pada daun yang masih muda umur enam bulan. Makin tua daun, makin
berkurang kandungan proteinnya. Konsumsi daun singkong yang mengandung
protein 7%, sebanyak 150 g per orang per hari dapat mencukupi kebutuhan
protein sebanyak 10 g. Selain itu, daun singkong juga mengandung β-karoten
yang berguna bagi kesehatan mata (Mahmud, 1990). Kandungan zat gizi daun
singkong per 100 g bagian yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.
11
Tabel 1. Kandungan zat gizi daun singkong per 100 g bagian yang dapatdimakan
Zat Gizi Jumlah
Energi (kal) 73,00
Protein (g) 6,80
Lemak (g) 1,20
Karbohidrat (g) 13,00
Kalsium (mg) 165,00
Fosfor (mg) 54,00
Zat Besi (mg) 2,00
Vit A (SI) 11000,00
Vit B 1 (μg) 0,12
Vit C (μg) 275,00
Air (g) 77,20
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992)
Zat besi (Fe) merupakan mikroelemen yang esensial bagi tubuh, zat ini
terutama diperlukan dalam hematopoiesis (pembentukan darah) yaitu dalam
sintesa haemoglobin (Hb) (Moehji, 1992). Besi mempunyai beberapa fungsi
esensial di dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan
tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu
berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Jumlah zat besi di dalam tubuh
seorang normal berkisar antara 3-5 g tergantung dari jenis kelamin, berat badan,
dan hemoglobin. Di dalam plasma, besi terikat dengan protein yang disebut
“transferin” yaitu sebanyak 3-4 g, sedangkan dalam jaringan berada dalam suatu
status esensial dan bukan esensial. Disebut esensial karena tidak dapat dipakai
untuk pembentukan Hb maupun keperluan lainnya (Soeparman, 1990).
12
Ada dua jenis zat besi dalam makanan, yaitu zat besi yang berasal dari hem dan
bukan hem. Walaupun kandungan zat besi hem dalam makanan hanya antara 5-
10% tetapi penyerapannya hanya 5%. Makanan hewani seperti daging, ikan, dan
ayam merupakan sumber utama zat besi hem. Zat besi yang berasal dari hem
merupakan Hb. Zat besi non hem terdapat dalam pangan nabati seperti sayur-
sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah-buahan (Wirakusumah, 1999).
Daun singkong merupakan salah satu sayuran hijau yang digunakan sebagai
sumber zat besi. Zat besi yang terkandung dalam 100 g daun singkong yaitu
sebesar 2,0 mg. Disamping zat besi, daun singkong juga mengandung vitamin A,
B1, C, kalsium, fosfor, asam amino, metionin, sehingga sayuran ini dijadikan
salah satu sayuran yang baik dikonsumsi (Arifin, 2005). Keseimbangan besi
dalam tubuh harus dipertahankan agar tubuh tidak mengalami anemia. Artinya
jumlah zat besi diperoleh tubuh lewat makanan. Zat besi dalam daun singkong
bermanfaat sebagai obat untuk mencegah konstipasi dan anemia (Adi, 2006).
Kekurangan zat besi dapat terjadi karena asupan besi yang tidak cukup, gangguan
absorbsi, serta kehilangan darah yang dapat menyebabkan anemia sehingga akan
menurunkan daya konsentrasi dan fungsi kekebalan tubuh. Oleh karena itu,
keseimbangan zat besi dalam tubuh harus dipertahankan agar tubuh tidak
menderita anemia (Winarno, 1984).
Selain kandungan gizi, singkong juga mengandung racun yang dalam jumlah
besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini dikenal adalah asam
biru atau asam sianida. Daun maupun umbi singkong mengandung glikosida
cyanogenik, yaitu suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau
13
HCN yang bersifat sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993). Kandungan sianida
dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida dalam singkong manis dibawah
50 mg/kg, sedangkan singkong pahit diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong
dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia (Winarno, 2004).
Berdasarkan kadar asam sianida (HCN), tidak semua jenis singkong dapat
dikonsumsi ataupun diolah secara langsung. Singkong dengan kadar HCN kurang
dari 100 mg/kg, merupakan singkong yang layak dan aman dikonsumsi sebagai
bahan makanan secara langsung. HCN dalam beberapa varietas singkong dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar HCN dalam beberapa varietas singkong
No Jenis / Varietas Rasa Kadar HCN mg/kg
Umbi Daun
1 Mangi (di tanah subur) Enak 32 136
2 Mangi (di tanah kering) Pahit 289 542
3 Betawi Enak 33 146
4 Valenka Enak 39 158
5 Singapura Enak 60 201
6 Basiorao Agak pahit 82 230
7 Bogor Agak pahit 90 324
8 Tapi kuru Pahit 130 230
9 SPP Pahit 206 468
Sumber: Rahmat (1997)
2.2. Nori
Nori adalah salah satu produk olahan rumput laut alami yang telah dikeringkan
(Giury, 2006). Nori merupakan produk olahan rumput laut yang berasal dari
14
Jepang. Jepang merupakan penghasil rumput laut, sehingga rumput laut tersebut
dijadikan sebagai makanan yang praktis dan bergizi. Nori dapat dikonsumsi
secara langsung, dimakan dengan nasi, digunakan sebagai pembungkus makanan
sushi dan onigiri. Nori merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan
protein 25-50% berat kering, lemak 2-3% berat kering (Kayama et al., 1985), dan
vitamin B12 sebesar 29 μg (Hiroyuki, 1993). Nori juga mengandung beberapa
asam amino yang menguntungkana bagi tubuh, diantaranya asam glutamat,
glicine, dan alanin yang berperan sebagai cita rasa nori (Winarno, 1996). Selain
itu, nori mengandung serat makanan mencapai 34% berat kering (Urbano dan
Goni, 2002). Nori dapat digunakan sebagai salah satu makanan diet oleh
masyarakat Jepang (Hiroyuki, 1993).
Nori adalah makanan yang dikonsumsi setelah dikeringkan dan dipanggang (Kuda
et al., 2004). Sebutan nori di China adalah hattai, di Korea nori dikenal dengan
sebutan kim atau gim. Selain itu, nori juga memiliki istilah lain yaitu edible
seaweed. Ukuran lembar nori di Jepang berbeda-beda tergantung pada
kegunaannya, yaitu 12x10 cm2, 20x18 cm2, dan 21x19 cm2. Warna tidak dapat
dijadikan pegangan kualitas, namun lembaran nori berkualitas tinggi umumnya
berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau
hingga hijau muda. Satu lembar nori kering memiliki berat 2,5-3 g (Korringa,
1976). Karakteristik nori dapat dilihat pada Gambar 2.
15
Gambar 2. Lembaran Nori (Teddy, 2009)
Nori digunakan sebagai pembungkus sushi dan bola-bola nasi (onigiri), serta
makanan khas Jepang lainnya. Selain dapat dikonsumsi langsung sebagai
makanan ringan, nori juga digunakan sebagai hiasan dan penyedap berbagai
masakan Jepang, misalnya pemberi rasa pada pengolahan mie dan sup, serta lauk
sewaktu makan nasi dan biasanya ditambahkan ke dalam makanan ringan dan
renyah seperti senbei. Senbei adalah makanan ringan yang renyah atau disebut
juga crackers berbentuk bulat dan pipih (Yamamoto, 1990). Sifat fisik dan kimia
nori dapat dilihat pada Tabel 3.
16
Tabel 3. Sifat fisik dan kimia nori
No Pembuatan Nori
Sifat
Fisik Kimia
1 Daun Pegagan danRumput Laut1)
Warna : hijau
Tekstur : agakkompakAroma : agakberaroma daunpegagan
Kadar air : 16,14%Kadar abu : 9,26%Protein : 2,62%Lemak : 0,76%Karbohidrat : 56,83%Aktivitas antioksidan :83,11%
2 Rumput Laut JenisGlacilaria sp2)
Warna : hijaumuda kecoklatanTekstur : kasarKuat tarik :24,60%
Kadar air : 15,44%abu : 5,23%Protein : 6,20%Lemak : 0,11%Karbohidrat : 73,03%
3 Pati dan Daun Singkong3) Kuat tarik : 4,62MpaAroma dan rasa :agak khas daunsingkong
Kadar air : 6,77%
Serat kasar : 14,61%
Sumber : 1)Asmara (2015), 2)Teddy (2009), dan 3)Yuriyani (2016).
Teknologi pengolahan nori di Jepang sudah berkembang. Dahulu pengolahan
nori masih sangat sederhana dan tradisional, namun sekarang sudah menggunakan
teknologi modern. Porphyra 35-100 kg yang telah dipanen, dibersihkan
menggunakan air bersih, lalu porphyra tersebut dipotong-potong dengan
menggunakan mesin pemotong. Setelah itu, porphyra dimasukkan ke dalam
cetakan, cetakan ini menyerupai cetakan kertas, terbuat dari bambu berukuran
20x18 cm2, kemudian dikeringkan selama 1 jam pada suhu tidak lebih dari 50°C.
Beberapa petani nori biasanya mengeringkan nori menggunakan sinar matahari
(Korringa, 1976). Adapun teknik lain pada proses pembuatan nori adalah, rumput
laut direndam dalam cuka beras (rice vinegar) dengan tujuan agar rumput laut
menjadi lunak. Rumput laut kemudian dipotong-potong dengan panjang kurang
17
lebih 2 cm dan dicuci dengan air panas, direbus pada suhu 90°C dalam larutan
yang berisi bumbu-bumbu seperti kecap, gula, minyak wijen, mirin (cuka beras),
MSG, dan ikan teri selama 3 jam, lalu dikeringkan menjadi lembaran tipis.
Produk akhir menyerupai kertas tipis, berwarna gelap, berupa lembaran kering
dengan berat 3 g dalam berbagai ukuran (Terramoto, 1990).
2.3. Rumput Laut
Rumput laut merupakan salah satu sumberdaya perairan yang dapat dimanfaatkan
oleh masyarakat sebagai bahan pangan dan obat-obatan (Kordi, 2010). Rumput
laut merupakan tanaman tingkat rendah, tidak memiliki akar, batang dan daun
sejati, namun rumput laut ini menyerupai batang yang disebut thallus
(Anggadiredjo et al., 2008). Rumput laut yang paling banyak dibudidayakan di
Indonesia adalah rumput laut dari kelas Rhodophyta jenis Eucheuma cottonii.
Rhydophyta yang biasanya disebut merupakan alga multiseluler dan memiliki
ukuran yang besar. Warna merah pada rumput laut disebabkan karena pigmen
fikoeritrin (Pitriana, 2008). Klasifikasi rumput laut kelas Rhodophyta menurut
Khasanah, (2013) sebagai berikut:
Devisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Bangsa : Gigartinase
Suku : Solierisceae
Marga : Eucheuma
Genus : Eucheuma cottonii
18
Secara kimia rumput laut terdiri dari protein 5,4%, karbohidrat 33,3%, lemak
8,6%, serat kasar 3%, dan abu 22,25%. Rumput laut juga mengandung asam
amino, vitamin, dan mineral seperti natrium, kalium, iodium, zat besi, dan
magnesium (Murti, 2011). Oleh sebab itu, rumput laut banyak digunakan sebagai
bahan pangan oleh masyarakat. Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan pangan
dengan mengolah rumput laut menjadi agar dan keragenan.
E. cottonii merupakan sumber penghasil karagenan untuk daerah tropis.
Karagenan memiliki peran penting sebagi stabilisator (pengatur keseimbangan),
thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi, dan lain-lain. Sifat
ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil,
cat, pasta gigi, dan industri lainnya (Winarno, 1990; Khasanah, 2013). Kadar
karagenan dalam setiap spesies Eucheuma berkisar antara 54-73% tergantung
pada jenis dan lokasi tempat tumbuhnya. Karagenan merupakan senyawa
hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalium sulfat
dengan galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa kopolimer. Karagenan adalah polisakarida
linear dengan berat molekul di atas 100 kDa (Winarno, 1996; WHO, 1999).
Gambar 3. Rumput laut Eucheuma cottonii (Anggadiredja et al., 2006)
19
Kandungan kimia rumput laut bervariasi antara spesies, habitat, kematangan, dan
kondisi lingkungan. Komposisi utama rumput laut adalah karbohidrat, sejumlah
kecil protein, mineral, dan lemak. Karbohidrat berupa manosa, galaktosa, dan
agarosa yang tidak mudah dicerna oleh pencernaan manusia. Kandungan
proteinnya selain sangat sedikit juga sangat rendah nilai biologisnya. Setiap 100 g
rumput laut yang dikonsumsi telah memenuhi kebutuhan tubuh akan kalium,
natrium, serta magnesium (Triwardhani dan Ratna, 2003).
Berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air, dietary fiber dapat dibedakan
menjadi dua kelompok, yaitu yang bersifat tidak larut (insoluble dietary fiber) dan
yang larut (soluble dietary fiber). Rumput laut merupakan sumber dari soluble
dietary fiber. Serat yang bersifat tidak larut air adalah selulosa, lignin, dan
hemiselulosa. Secara kimia, dalam ampas rumput laut hasil pengolahan agar-agar
kertas tersebut masih memiliki kandungan zat gizi antara lain kadar air 80-84%,
protein 0,5-0,8%, lemak 0,1-0,2%, abu 2-3%, sedangkan kadar karbohidrat (by
difference) sebesar 13-15%, dengan komponen selulosa sebesar 16-20%,
hemiselulosa 18-22%, lignin 7-8%, dan serat kasar 2,5-5% (Riyanto dan
Wilakstanti, 2006). Komposisi kimia E. cottonii dapat dilihat pada Tabel 4.
20
Tabel 4. Komposisi kimia rumput laut E. cottonii
Komposisi Jumlah
Air (%) 13,90
Protein (%) 2,69
Lermak (%) 0,37
Abu (%) 17,09
Serat kasar (%) 0,95
Mineral Ca (ppm) 22,39
Mineral Fe (ppm) 0,12
Mineral Cu (ppm) 2,76
Mineral Pb (ppm) 0,04
Thiamin (mg/100 g) 0,14
Riboflavin (mg/100 g) 2,70
Vitamin C (mg/100 g) 12,00
Karagenan (%) 61,52
Sumber : Istini et al., (1986)
2.4. Karagenan
Karagenan merupakan polisakarida linier yang diperoleh dari rumput laut merah
dan penting untuk pangan. Pada bidang industri karagenan berfungsi sebagai
stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk
gel, dan lain-lain. Karagenan dikategorikan sebagai salah satu bahan tambahan
makanan (food additives) pada industri makanan. Karagenan hasil ekstraksi dapat
diperoleh melalui pengendapan dengan alkohol. Jenis alkohol yang biasa
digunakan untuk pemurnian hanya terbatas pada methanol, etanol, dan
isopropanol (Winarno, 1990).
21
Gambar 4. Struktur karagenan (Blakemore dan Harpel, 2010).
Menurut winarno (1996), karagenan terbagi menjadi tiga golongan yaitu kappa,
iota, dan lambda. Kappa karagenan apabila berikatan dengan air menghasilkan
gel yang kaku dan keras, tipe karagenan ini dihasilkan oleh rumput laut
K. alverezii. Iota bila berikatan dengan air dapat membentuk gel yang relatif
elastis dan lembut, iota dihasilkan dari Eucheuma spinosum. Lambda
mengandung gugus sulfat yang relatif tinggi dan hampir tidak membentuk gel
sama sekali. Gugus ester sulfat dalam lamda karagenan didistribusikan secara
acak dalam molekulnya. Lambda karagenan dihasilkan oleh rumput laut spesies
Gigartin, biasanya digunakan untuk membentuk lapisan tipis atau untuk
mengubah tekstur dari makanan.
Berat molekul karagenan bervariasi antara 100-800 kDa. Berat molekul
karagenan mutu makanan berkisar 100-500 kDa (FAO, 1990). Pada berat
molekul dibawah 100 kDa sifat fungsional gel karagenan akan banyak yang
hilang. Manfaat karagenan dari rumput laut yaitu mampu menghambat laju
absorbsi glukosa. Rumput laut juga memiliki kandungan antioksidan tinggi.
22
Senyawa hidrokoloid dari rumput laut sangat diperlukan keberadaannya dalam
suatu produk sebagai pembentuk gel, penstabil, pengemulsi, pensuspesi, dan
pensdispersi (Anggadiredja et al., 2007).
Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk
gel dalam air dan bersifat reversible, yaitu meleleh jika dipanaskan dan
membentuk gel kembali jika didinginkan (Fardiaz, 1989). Proses pemanasan
dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan
polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu
diturunkan maka polimer akan membentuk srtuktur double helix (pilinan ganda)
dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat
silang secara kuat dengan bertambahnya bentuk helik akan terbentuk agregat yang
bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Glicksman, 1969).
Karagenan sangat penting peranannya, sebagai pembentuk gel, dan pengemulsi
(Hope et al., 1979). Penggunaan karagenan yang luas disebabkan karena
karagenan memiliki berbagai sifat yang penting dalam formulasi makanan. Sifat-
sifat tersebut antara lain, kejernihan dan kekukuhan gel karagenan, suhu
pembentukan gel yang tinggi, pembentukan gel yang cepat, kemampuan untuk
menyediakan tekstur yang diinginkan, serta tekstur yang dihasilkan oleh
penambahan karagenan memiliki rentang yang luas (Imeson, 1999). Karagenan
dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya, dimana kappa
dan iota karagenan yang dapat membentuk gel, bersifat mengentalkan, dan
menstabilkan material sebagai fungsi utamanya (Peranginangin et al., 2014).
23
Agar-agar dan alginat merupakan salah satu produk primer dari rumput laut yang
merupakan hidrokoloid sehingga dapat memberikan suatu larutan atau suspensi
yang kental apabila dilarutkan dengan air (Rahmasari, 2008). Agar-agar adalah
karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut.
Karagenan tergolong kelompok pektin dan merupakan polimer yang tersusun dari
monomer galaktosa. Agar-agar yang terbuat dari rumput laut dapat dibentuk
sebagai bubuk. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-
agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar
mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung
molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair (Poncomulyo,
2006).
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Pertanian dan
Uji Sensori, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, dan Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Penelitian dilaksanakan
pada bulan Februari sampai April 2018.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun singkong
(Manihot esculenta) jenis malang 1 pada tangkai kesatu sampai ketiga, dan
rumpur laut (E. cottonii) yang diperoleh dari Pasar Tengah Tanjung Karang
sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk analisis antara lain aquades, Fe(NO3)3,
HNO3 0,5 mL mol/L, NaOH 2,5%, KI 5%, NH4OH, dan AgNO3 0,02 N.
Alat-alat yang digunakan antara lain cetakan nori berukuran (20x20cm), blender,
pisau, neraca analitik, hotplate, nampan, baskom, vortex, inkubator, oven,
desikator, tang penjepit, timbangan analitik, pipet, kertas saring, kertas saring
wathman, kain kasa, pengaduk, mortar, destilasi, labu lemak, cawan porselin, labu
kjeldahl, tanur, soxhlet, dan alat-alat gelas.
25
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)
non faktorial dengan empat kali ulangan. Penelitian dilakukan dengan 6 taraf
perlakuan yaitu kombinasi antara daun singkong dan rumput laut yang terdiri dari
30:70 (K1), 40:60 (K2), 50:50 (K3), 60:40 (K4), 70:30 (K5), dan 80:20 (K6).
Kesamaan ragam di uji dengan uji bartlet dan penambahan data diuji dengan uji
tuckey. Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga
ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata
Terkecil) pada taraf 5%.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilaksanakan dengan pembuatan nori dari kombinasi daun
singkong dan rumput laut dengan 6 taraf perlakuan. Selanjutnya dilakukan uji
organoleptik untuk mendapatkan produk nori terbaik. Produk nori terbaik
dianalisis proksimat, kandungan zat besi, dan HCN. Alur pelaksanaan penelitian
dapat dilihat pada Gambar 5.
26
Gambar 5. Alur pelaksanaan penelitian
Pembuatan nori dari kombinasi daun singkong dan rumput laut dilakukan dengan
metode Teddy (2009) yang dimodifikasi pada bahan dan kombinasi perlakuan.
Daun singkong yang digunakan dari tangkai ke satu sampai ke tiga (daun
singkong muda) jenis malang 1 dan diperoleh dari penjual sayur di Pasar Tengah
Tanjung Karang. Rumput laut yang digunakan merupakan jenis Eucheuma
cottonii yang juga diperoleh dari penjual rumput laut di Pasar Tengah Tanjung
Karang. Daun singkong dan rumput laut dibersihkan dan dicuci dengan air
mengalir untuk menghilangkan kotoran. Daun singkong dan rumput laut
dikombinasikan dengan perbandingan 30:70 (K1), 40:60 (K2), 50:50 (K3), 60:40
(K4), 70:30 (K5), dan 80:20 (K6). Formulasi daun singkong dan rumput laut
total sebanyak 150 g. Kedua bahan tersebut dihancurkan dengan menggunakan
Pembuatan nori darikombinasi daun singkong
dan rumput laut
Kombinasi(daun singkong dan rumput laut)
Uji organoleptik(terbaik)
Analisisproksimat
Analisiszat besi
AnalisisHCN
80:20(K6)
30:70(K1)
50:50(K3)
60:40(K4)
70:30(K5)
40:60(K2)
27
blender hingga menjadi halus. Selanjutnya bubur dicetak menjadi lembaran nori
dengan cetakan ukuran 20x20 cm.
Lembaran nori yang terbentuk kemudian dikeringkan pada suhu kamar selama 3
hari. Setelah kering, nori diangkat dari cetakan. Lembaran nori kemudian
dioven pada suhu 60°C selama 10 menit untuk selanjutnya dilakukan uji
organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan cara menyiapkan lembaran nori
dari berbagai kombinasi selanjutnya dibuat untuk membungkus sushi yang terdiri
dari nasi, sosis, timun, dan sayuran. Panelis memberikan nilai pada parameter
warna, aroma, tekstur, dan elastisitas nori. Penilaian terhadap warna yaitu
dengan cara mengamati nori menggunakan indra penglihatan, aroma
menggunakan indra pencium, tekstur menggunakan indra peraba, dan elastisitas
dengan cara menggulung seluruh bahan menggunakan nori yang telah disiapkan.
Hasil terbaik dari uji organoleptik dilakukan analisis proksimat, zat besi, dan
HCN. Diagram alir proses pembuatan nori dari kombinasi daun singkong dan
rumput laut dapat dilihat pada Gambar 6.
28
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nori dari formulasi daun singkong danrumput laut (Teddy, 2009; dimodifikasi pada penggunaan bahan dankombinasi antar bahan)
Daun singkong makan(Manihot esculenta)
Rumput laut(Eucheuma cottonii)
Pembersihan(dengan air mengalir)
Kombinasi(Daun singkong dan rumput laut)
(30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20)
Penghalusan(blender, t = 5 menit)
Pengeringan(suhu kamar, t = 3 hari)
Pengovenan(t = 15 menit, T = 60°C)
Nori
Pencetakan(20x20 cm, ketebalan 1 mm)
Analisis(Proksimat, zat besi, dan HCN)
Pengamatan(uji organoleptik)
(Uji organoleptik terbaik)
Pembersihan(dengan air mengalir)
29
3.5. Pengamatan
Parameter yang diamati pada nori dari kombinasi daun singkong dan rumput laut
meliputi uji organoleptik untuk menentukan kombinasi terbaik dari daun
singkong dan rumput laut. Nori dengan kombinasi terbaik dari daun singkong
dan rumput laut dilakukan analisis proksimat, kandungan zat besi, dan HCN.
3.5.1.Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap nori yang dibuat dari kombinasi daun singkong dan
rumput laut dilakukan dengan metode uji skoring. Uji skoring bertujuan untuk
memberikan skor terhadap karakteristik mutu nori. Panelis diminta memberikan
nilai sesuai dengan penilaian terhadap atribut sensori yang dinilai yaitu tekstur,
aroma, warna, dan elastisitas. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih
mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengambil mata kuliah
uji sensori. Panelis yang digunakan sebanyak 20 orang. Sampel yang sudah
diberi kode disajikan secara acak kepada panelis, kemudian panelis diminta untuk
memberikan nilai menurut tingkat skoringnya (Nurainy dan Nawansih, 2006).
Lembar kuesioner uji skoring dapat dilihat pada Gambar 7.
30
Lembar Kuesioner Uji Skoring
Nama :Tanggal :
Dihadapan anda disajikan enam sampel nori. Evaluasi sampel-sampel yang adadihadapan anda berdasarkan warna, tekstur, aroma, dan elastisitas dengan caramengamati sampel satu persatu. Gunakanlah skala yang tersedia untukmenunjukkan penilaian anda terhadap masing-masing parameter sampel.
PenilaianKode acak
132 465 798 120 304 105
WarnaTeksturAromaElastisitas
Keterangan :Skala uji skoring
Warna ElastisitasHijau muda 1 Sangat tidak elastis 1Hijau 2 Tidak elastis 2Hijau kehitaman 3 Agak elastis 3Hitam 4 Elastis 4Hitam pekat 5 Sangat elastis 5
TeksturSangat tidak kompak 1Tidak kompak 2Agak kompak 3Kompak 4Sangat kompak 5
AromaSangat beraroma daun singkong 1Beraroma daun singkong 2Agak beraroma daun singkong 3Tidak beraroma daun singkong 4Sangat tidak beraroma daun singkong 5
Gambar 7. Lembar kuesioner uji skoring
31
3.5.2. Analisis Proksimat
a. Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan dengan metode gravimetri menggunakan oven
(AOAC, 2005). Prinsipnya dengan menguapkan molekul air bebas yang ada
dalam sampel. Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan dengan asumsi
semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Banyaknya air yang
diuapkan merupakan selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan. Cawan
yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-
105ºC. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan
ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah
dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100-105ºC selama 6 jam. Sampel
didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini
diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Penentuan kadar air dihitung dengan
rumus sebagai berikut.
Kadar air (%) = B - C x 100%B - A
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + sampel awal (g)
C : berat cawan + sampel kering (g)
b. Kadar Abu
Analisis kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri menggunakan oven
(AOAC, 2005). Prinsipnya adalah pembakaran bahan-bahan organik yang
32
diuraikan menjadi air dan karbondioksida tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat
anorganik ini disebut abu. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu
selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Cawan didinginkan dalam desikator
untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g
dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala
pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur
bersuhu 550- 600ºC sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur
diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Penentuan kadar abu dihitung
dengan rumus sebagai berikut.
Kadar abu (%) = C – A x 100 %B - A
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan + sampel awal (g)
C : berat cawan + sampel kering (g)
c. Kadar Lemak
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet (AOAC, 2005).
Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan
menggunakan pelarut non polar. Labu lemak yang akan digunakan dioven selama
30 menit pada suhu 100-105ºC. Labu lemak didinginkan dalam desikator untuk
menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B)
kemudian dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan
33
dimasukkan ke dalam sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak.
Sampel sebelumnya telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan
dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi selama 5-
6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih.
Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling, dan ditampung. Ekstrak lemak
yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105°C selama 1
jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap
pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan.
Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Lemak total (%) = (C – A ) x 100%B
Keterangan :
A : berat labu alas bulat kosong (g)
B : berat sampel (g)
C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
d. Kadar Protein
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (AOAC, 2005).
Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi
amonia oleh asam sulfat. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam
membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan
larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan
asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya
dengan titrasi menggunakan larutan baku asam. Sampel ditimbang sebanyak 0,1-
34
0,5 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 mL, ditambahkan dengan 1/4 buah
tablet, kemudian didekstruksi sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang.
Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan dengan
akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan
dengan 5-10 mL NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung
dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutan
bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95%
secara terpisah dan dicampurkan antara 10 mL bromcresol green dengan 2 mL
metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan
berubah warnanya menjadi merah muda. Penentuan kadar protein dihitung
dengan rumus sebagai berikut.
Protein (%) = (VA – VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100%W
Keterangan :
VA : mL HCl untuk titrasi sampel
VB : mL HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 : berat atom Nitrogen 6,25 :
faktor konversi protein untuk ikan
W : berat sampel (g)
e. Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dihitung menggunakan by difference (AOAC, 2005)
dengan rumus sebagai berikut.
Karbohidrat(%) = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak)%
35
3.5.3.Analisis Zat Besi (Fe)
Analisis zat besi dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometer
Serapan Atom (SSA) (Fajria, 2011). Analisis Zat Besi dilakukan dengan cara
sebagai berikut :
a. Preparasi Larutan Standar
Penentuan Zat Besi (Fe) dengan Spektrofotometeri Serapan Atom (SSA)
Pembuatan Larutan Standar Besi (Fe) 100 mg/L
- Dipipet 10 mL larutan induk Fe 1000 mg/L
- Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
- Diencerkan dengan aquabidest asam hingga garis tanda
- Dihomogenkan (100 ppm)
Pembuatan Larutan Standar Besi (Fe) 10 mg/L
- Dipipet 10 mL larutan induk Fe 100 mg/L
- Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
- Diencerkan dengan aquabidest asam hingga garis tanda
- Dihomogenkan (10 ppm)
Pembuatan Larutan Seri Standar Besi (Fe) 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 ; dan 1 ppm
- Dari buret di ambil 1 mL larutan standar Fe 10 ppm. Dimasukkan kedalam labu
ukur 50mL. Diencerkan dengan aquabidest asam lalu dihomogenkan. Didapat
larutan standar Fe 0,2 ppm.
36
- Dari buret diambil 2 mL larutan standar Fe 10 ppm. Dimasukkan kedalam labu
ukur 50mL. Diencerkan dengan aquabidest asam lalu dihomogenkan. Didapat
larutan standar Fe 0,4 ppm.
- Dari buret diambil 3 mL larutan standar Fe 10 ppm. Dimasukkan kedalam labu
ukur 50mL. Diencerkan dengan aquabidest asam lalu dihomogenkan. Didapat
larutan standar Fe 0,6 ppm.
- Dari buret diambil 4 mL larutan standar Fe 10 ppm. Dimasukkan kedalam labu
ukur 50mL. Diencerkan dengan aquabidest asam lalu dihomogenkan. Didapat
larutan standar Fe 0,8 ppm.
- Dari buret diambil 10 mL larutan standar Fe 10 ppm. Dimasukkan kedalam labu
ukur 100mL. Diencerkan dengan aquabidest asam lalu dihomogenkan. Didapat
larutan standar Fe 1,0 ppm.
Pembuatan Kurva Standar Besi (Fe) Larutan blanko (0,0) mg/L
diukur absorbansinya dengan menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom
(SSA) pada spesifik 248,3 nm. Perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. Dilakukan
hal yang sama untuk larutan seri standar Besi (Fe) 0,0; 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 ; dan 1
ppm.
b. Preparasi Sampel
Sebanyak 12 g sampel kering ditimbang dengan teliti dalam cawan penguap dan
didestruksi pada tanur dengan suhu 500°C selama 2 jam kemudian didinginkan
pada suhu kamar. Abu yang dihasilkan ditambah dengan aquades sebanyak 10
tetes dan asam sitrat (HNO3) diuapkan dalam lemari asam. Cawan penguap yang
berisi sampel dimasukkan dalam tanur dan diabukan selama 1 jam pada suhu
37
500°C. Abu didinginkan dan ditambah dengan 5 mL asam klorida (HCl) pekat :
aquades (1:1), kemudian disaring. Filtrat dipindahkan dalam labu takar 5 mL dan
cawan dibilas dengan aquades sebanyak 3 kali kemudian diimpitkan hingga tanda
batas. Setelah itu diukur serapannya menggunakan Spektrofotometer Serapan
Atom dengan panjang gelombang 248,3 nm.
3.5.4.Analisis HCN
Analisa kadar asam sianida (HCN) dilakukan dengan menggunakan metode
Sudarmadji (1997). Analisis HCN dilakukan dengan cara ditimbang sebanyak 20
g sampel nori yang telah dihaluskan kemudian ditambahkan 100 mL aquadest
dalam erlenmeyer dan didiamkan selama 2 jam. Ditambahkan lagi 100 mL
aquadest dan didestilasi dengan uap. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang
telah diisi dengan 20 mL NaOH 2,5%. Setelah didestilasi (ditampung dalam
erlenmeyer) mencapai volume 150 mL maka proses destilasi dihentikan. Destilasi
kemudian ditambahkan 5 mL KI 5% dan 8 mL NH4OH. Campuran destilat
tersebut dititrasi dengan larutan AgNO3 0,02 N sampai terjadi kekeruhan.
Kemudian dihitung kadar asam sianida dengan rumus :
Kadar HCN = x 1000 mg/kg
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :
1. Kombinasi daun singkong dan rumput laut berpengaruh terhadap sifat
organoleptik tekstur, warna, aroma, dan elastisitas produk nori yang
dihasilkan.
2. Kombinasi daun singkong dan rumput laut 40:60 memiliki tekstur, elastisitas,
dan aroma terbaik dengan skor masing-masing 3,931 (kompak), 3,863
(elastis), dan 3,638 (tidak beraroma daun singkong).
5.2. Saran
Saran pada penelitian ini adalah perlu menggunakan suhu dari sinar matahari agar
lembaran nori lebih mudah kering dan penambahan cita rasa agar produk nori
lebih disukai.
DAFTAR PUSTAKA
Adi, L.T. 2006. Tanaman Obat dan Jus untuk Asam Urat & Rematik. AgroMediaPustaka. Jakarta.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika., H. Purwoto, dan S. Istini. 2006. Rumput Laut.Penebar Swadaya. Jakarta.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika., H. Purwoto, dan S. Istini. 2007. Rumput Laut.Penebar Swadaya. Jakarta.
Anggadiredjo, J.T., A. Zatnika., H. Purwoto, dan S. Istini. 2008. Rumput Laut.Penebar Swadaya. Jakarta.
Aplinda, L. Z. 2013. Kandungan Proksimat dan Aktivitas Antioksidan RumputLaut Merah (Eucheuma cottonii) di Perairan Kupang Barat (Tesis).Universitas Kristen Satya Wacana. Salatiga.
Arifin, Z. 2005. Manfaat Singkong. http://www.mail-archive.com. Diakses padatanggal 20 November 2017.
Askar, S.1996. Daun Singkong dan Pemanfaatannya Terutama Sebagai PakanTambahan. Balai Penelitian Ternak Bogor. Bogor.
Asmara, A. A. 2015. Pengaruh Proporsi Daun Pegagan (Centella Asiatica) DanRumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Organoleptik Nori DanAktivitas Antioksidan Dengan Standar Butylated Hydroxyanisole (BHA).[Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Lampung.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods ofAnalysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc.New York.
Blakemore, W.R dan A.R. Harpell. 2010. Carrageenan : Food Stabilizers,Thickeners, and Gelling Agent. Blackwell Published Ltd. UnitedKingdom.
54
Cofrades, S., Guerra, J. Carballo., F. Martin., dan J. Colmenero. 2000. Plasmaprotein and soy fiber content effect on bologna sausage properties asinfluenced by fat level. Food Chemistry and Toxicology. 65:281-287.
Deman, M. J. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Peraturan Menteri Kelautan danPerikanan Nomor PER. 16/MEN/2006 tentang Pelabuhan Perikanan.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi BahanMakanan. Bharata. Jakarta.
Departemen Kesehatan R.I. 2001. Program Penanggulangan Anemia Gizi padaWanita Usia Subur (WUS); (Safe Motherhood Project: A Partnership andFamily Approach). Direktorat Gizi Masyarakat : Direktorat Jenderal BinaKesehatan Masyarakat Depkes. Jakarta.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. 13-175.
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology, Principles, and Practice. EllisHorword Limited. New York.
Food Agricultural Oranization. 1990. Training Manual on Gracilaria Culture danProcessing in China. Rome.
Giury, M. 2006. The irish seaweed industry. http://www.seaweed.ie/Algae.html.Diakses pada tanggal 10 Oktober 2017.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry.New York:Academic Press P 214- 224.
Hasim, F. S dan L. K. Dewi. 2016. Effect of Boiled Cassava Leaves (Manihotesculenta Crantz) on Total Phenolic, Flavonoid and its AntioxidantActivity. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hiroyuki, N. 1993. http://www.rawfood.com/products/0372.html. Diakses padatanggal 10 Oktober 2017.
Hope, H.A., T. Levring., dan Y. Tanaka. 1979. Marine Algae in PharmaceuticalScience. Fakultas Biologi. Universitas Atmajaya. Yogyakarta.
Imeson, A. G. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen PublishersInc, New York.
Istini, S., A. Zatnika., Suhaimi., dan J. Anggadiredja. 1986. Manfaat danPengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian BPPT. Jakarta.
55
Kartasapoetra, A.G. 1988. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan di DaerahTropika. Bina Aksara. Jakarta.
Kayama, et al. 1985. http://www.rawfood.com/products/0373.html. Diakses padatanggal 5 Oktoober 2017.
Khasanah, U. 2013. Analisis Kesesuaian Perairan Untuk Lokasi BudidayaRumput Laut (Eucheuma cottoni) di Perairan Kecamatan SajoangingKabupaten Wajo. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Kordi, K.M.G.H. 2010. Kiat Sukses Budidaya Rumput Laut di Laut dan diTambak. Andi. Yogyakarta.
Korringa, P. 1976. Farming Marine organism Low In The Food Chain.Amsterdam, Oxford, New York: Elsevier Scientific Publishing Company.
Lakitan, B. 1995. Hortikultura : Teori, Budidaya dan Pasca Panen. Cetakan 1. PTRaja Grafindo Persada. Jakarta.
Mahmud, Mien K. et al. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Direktorat Bina GiziMasyarakat dan Sumber daya Keluarga. Fakultas Pertanian, InstitutPertanian Bogor. Bogor.
Ma’mun, N. 2013. Manfaat dan Kandungan Daun Singkong.http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/05/manfaat-dan-kandungan-daun-singkong.html. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2017.
Moehji, S. 1992. Ilmu Gizi. Bhratara, Jakarta.
Murti, I. 2011. Khasiat Rumput Laut si Pengganti Garam.http://els.fkik.umy.ac.id/mod/forum/discuss.php?d=10670. Diakses padatanggal 4 Desember 2014.
Nisizawa, K. 2002. Seaweeds Kaiso. Japan Seaweed Association. Usa MarineBiological Institute. Tokyo.
Novary, E. W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. PT PenebarSwadaya. Jakarta.
Nurainy, F. dan O. Nawansih. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. UniversitasLampung. Lampung.
Oei, G.D. 2008. Terapi Mata Dengan Pijat dan Ramuan. Penebar Swadaya.Jakarta.
Oey, K. N. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas KedokteranUniversitas Indonesia. Jakarta.
56
Patimah. S.T. 2007. Pola Konsumsi Ibu Hamil dan Hubungannya denganKejadian Anemia Defisiensi Besi. J. Sains & Teknologi.
Peranginangin, R., E. Sinurat, dan M. Darmawan. 2014. Memproduksi Karaginandari Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pitriana. 2008. Bio Ekspo Menjelajah Dunia dengan Biologi. Jatra Graphic. Solo.
Poncomulyo. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. AgroMedia Pustaka.Jakarta.
Rahmasari, V. 2008. Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-Agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria Sp. [Skripsi]. Institut PertanianBogor. Bogor
Rahmat, R. 1997. Budidaya Ubi Kayu Dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Riyanto dan M. Wilakstanti. 2006. Cookies Berkadar Serat Tinggi SubstitusiTepung Ampas Rumput Laut dari Pengolahan Agar-agar Kertas.BuletinTeknologi Hasil Perikanan. Vol. 9(1) : 47-57
Rubatzky, E. V. 1998. Sayuran Dunia 1. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Saputri, I. 2014. Pengaruh Penambahan Pegagan (Centella asiatica) denganBerbagai Konsentrasi Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Cookies SaguAntioksidan. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setiari, N dan Y. Nurchayati. 2009. Eksplorasi Kandungan Klorofil PadaBeberapa Sayuran Hijau Sebagai Alternatif Bahan Dasar FoodSupplement. Jurusan Biologi FMIPA Undip. Semarang.
Setijo, P. 2008. Khasiat Cincau Perdu. Kanisius. Yogyakarta.
Sintia, M. 2004. Mendesain, Membuar, dan Merawat Taman Rumah. AgromediaPustaka. Tanggerang.
Smith, J. L., G. Summers, and R. Wong. 2010. Nutrient and heavy metal contentof edible seaweedsin New Zealand. Journal of Crop and HorticulturalScience. 38(1): 19-28.
Soeparman. 1990. Ilmu Penyakit Dalam Jilid II. Balai Penerbit FKUI. Jakarta.
Sosrosoedirdjo, R.S. 1993. Bercocok Tanam Ketela Pohon. CV. Yasaguna.Jakarta.
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.
Subandi, A. 2008. Metabolisme. http://metabolisme.blogspot.com. Diakses padatanggal 17 Oktober 2017.
57
Subekti, E. I. 1998. Optimasi perencanaan produksi industri kerupuk udang ikandi perusahaan kerupuk indrasari. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan danGizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Taiz, L dan E. Zeiger. 1991. Plant Physiology. The Benyamin/CummingPublishing Company Inc. P: 219-247. Tokyo.
Teddy, M. 2009. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut JenisGlacilaria Sp. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. InstitutPertanian Bogor. Bogor.
Tenti, M. 2006. Pengaruh Pemberian Daun Ubi Kayu Fermentasi (ManihotUtilisima) Terhadap Performans Ayam Boiler. Skripsi Sarjana. FakultasPertanian Unand. Padang.
Terramoto, T. 1990. Seaweed, their chemistry and uses. In Science of ProcessingMarine Food Product. Vol I. Motohiro T, Kaduto H, Hashimoto K, KayoniM, Tokuraga T, editor. Japan International Centre.
Tjitroseopomo, G. 2005. Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan. Gadjah MadaUniversity Press. Yogyakarta.
Triwardhani dan Y. Ratna. 2003. Pengaruh Proporsi Rumput Laut (Eucheumaspinosum) dengan Tepung Beras Ketan dan Lama Penyimpanan TerhadapSifat Fisik, Kimia, dan Organoleptok Dodol Rumput Laut. JurusanTeknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. UnivesitasBrawijaya. Malang.
Urbano, M. G. dan I. Goni . 2002. Bioavailability of nutrient in rats fed on edibleon edible seaweeds, Nori (Porphyra tenera) and Wakame (UndariaPinnatifada) as a source of dietary fibre. J. Food Chem. 76:281-286.
WHO. 1999. WHO Monographs on Selected Medical Plants. Vol.1. Geneva:WHO.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT.GramediaPustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
58
Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT. GramediaPustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirakusumah. 1999. Perencanaan Menu Anemia Gizi Besi. PT. PustakaPembangunan Swadaya Nusantara. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Yamamoto, Y. 1990. Nori seaweed. http://id.stashtea.com/stash/Nori. Diaksespada tanggal 16 Oktober 2017.
Yuriyani, D. 2016. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Pati Terhadap KarakteristikNori Cassava Leaves. (Skripsi). Universitas Pasundan. Bandung.