Jaka Alkoholna Pica

1JAKA ALKOHOLNA PIA

ALKOHOL

Osnovni i zajedniki sastojak svih jakih alkoholnih pia je etanol. dobiva destilacijom provrelih koje sadre eer ili

krob. Destilacija je postupak pri kojem se zagrijavanjem u

destilacijskoj koloni iz neke tekuine odjeljuju hlapljivi sastojci od nehlapljivih sastojaka hlapljivi sastojci, odnosno pare, ohlaivanjem

ponovno prelaze u tekuinu. Pri zagrijavanju mjeavine alkohola i vode, alkohol

prije vode prelazi u paru, jer mu je vrelite (78C) nie od vrelita vode (100 C).

2ALKOHOL

Destilacijom provreloga koma dobiva se u tvornicama sirovi alkohol iji maseni udio iznosi 90%

proiavanjem tj. ponovnom destilacijom sirova alkohola dobiva se rektificirani ili 96%-tni rafinirani alkohol. taj alkohol sadri 4% vode i moe se razrijediti s

vodom u bilo kojem omjeru Veu koncentraciju alkohola ne moemo dobiti,

jer tekui alkohol prelazi u paru

ALKOHOL

Alkohol je bezbojna tekuina tipina mirisa vrlo estoka okusa Laki je od vode (gustoa alkohola je 0,7037

g/cm3) i vrije pri 78C. otapaja masnoe, smole i dr. lako je upaljiv brzo hlapi.

3ALKOHOL

Koristi se u medicini i u industriji. Visoko postotni alkohol je jak otrov i uzrokuje

smrt

Alkoholna jakost (ili koliina alkohola izraena kao vol.% alkohola) omjer volumena alkohola prisutnog u proizvodu i ukupnog volumena proizvoda pri 20C, izraen u postotku

Podjela jakih alkoholnih pia

Jaka alkoholna pia dijele se na: rakije (prirodne i industrijske) ostala jaka (estoka) alkoholna pia likere.

4Rakije

Rakije mogu biti prirodne i industrijske.

Prirodne rakije

su jaka alkoholna pia koja se dobivaju destilacijom, tj. peenjem provreloga koma, odnosno provrelih vonih sokova

moraju imati tipian miris i okus sirovine od koje potjeu Miris i okus nastaju tijekom vrenja i

starenja. U prirodne rakije ubrajaju se: razne vone rakije Npr. ljivova rakija ili ljivovica, trenjeva

rakija ili trenjevaa, krukova rakija ili krukovaa

5 mijeane vone rakije rakije od groa i vina komovica lozovaa vinovica droenka vinjak brandy vinovica

Prirodne rakije

specijalne prirodne rakije klekovaa anisovka travarica, mastika orahovaa i druge

6Proizvodnja prirodnih rakija

Za dobivanje vonih rakija potrebno je prethodno muljati plodove kom bolje provrije

Masulj, tj. muljeni plodovi i njihov sok, sprema se u drvene badnjeve ili cementne kace posude je potrebno pokriti da se kom ne bi

ukiselio ili upljesnivio Nakon kraeg vremena poinje alkoholne

vrenje optimalna temperatura je od 20C do 25 C,

(max. % alkohola)

Proizvodnja prirodnih rakija

Alkoholno vrenje traje dva do est tjedan ovisno o vrsti i zrelosti plodova

Za vrijeme vrenja eer se razlae na alkohol vie alkohola e nastati od onog voa koje

sadri vie eera provreli kom mora odleati otprilike dva

tjedna alkohol s nekim kiselinama stvara estere koji

destilacijom prelaze u rakiju ako provreli kom odlei vie od dva tjedna,

gubi se neto alkohola, a kom se moe ukiseliti ili upljesniviti


U tvornicama se na industrijski nain rakija destilira u velikim kotlovima koji se automatski pune i prazne

U maloj preraivakoj proizvodnji kunoj proizvodnji upotrebljava se za to kotao za peenje rakije Tri etvrtine kotla napuni se provrelim

komom i dobro zatvori poklopcem iz kojega vode

bakrene cijevi kroz hladilo.

Proizvodnja prirodnih rakija

Pee se pri umjerenoj vatri, tako da destilacija polagano tee

Kada se kom ugrije do vrelita alkohola (78C), alkohol hlapi zajedno s vodom Alkoholne pare prolaze kroz bakrene cijevi u hladilu se kondenziraju u tekui alkohol

pomijean s vodom

Ponovnim peenjem dobiva se jaa rakija, tzv. prepeenica


Poslije prvog peenja rakija ima otprilike 20 do 30% alkohola (po volumenu), a prepeenica otprilike 55 vol.% alkohola

Kada se prirodne rakije stavljaju u promet, moraju biti bistre, bezbojne (ako nisu odleavanjem ili doputenim

dodacima dobile boju), moraju imati miris i okus svojstven odgovarajuoj

vrsti rakije.

Vone rakije

Dobivaju se iskljuivo destilacijom prevrelog masulja voa (sa ili bez kotica)ili Mota od voa ili Soka od voaDestiliranog na manje od 86 vol% alkohola tako daima miris i okus destiliranog voa Moe sadravati i plod voa od kojeg je

proizvedena (npr. kruka sorte Williams u rakiji viljamovki)

9Vone rakije

Proizvode se od Kotiavog voa ljiva Trenja Vinja Lii Marelica Breskva Roga i dr.

Vone rakije

Jezgriavog voa Jabuka Dunja Kruka Oskorua Mumula Smokva

10

Vone rakije

Bobiastog voa Borovnica Ogrozd Ribiz Jagoda Kupina Malina Brusnica Planika Bazga i dr

Vone rakije

ljivovica naa je najpoznatija rakija. Dobiva se destilacijom ljiva bistrica ima ih osobito u Posavini, Slavoniji, Srijemu,

Hrvatskom zagorju i Lici.

Rakija od ljiva bistrica je kvalitetnija jer te ljive sadre mnogo eera i tvari koje daju rakiji finu aromu i ugodan okus.

Slabija kakvoa rakije dobiva se od ostalih vrsta ljiva (danarika, ranka, ringlo i druge).

11

osim obine ljivovice, prodaje se i meka ljivovica Blaa je jer sadri manje od 35% alkohola

ljivovica dolazi u promet u bocama razliite veliine i raznih oblika.

etiketa na boci prirodne ljivovice mora sadravati: oznaku proizvoaa, oznaku da je to prirodna ljivovica jakost ljivovice (u vol.% alkohola). Osim tih oznaka mogu biti jo i druge oznake, npr.

stara ljivovica (slavonska, lika).

Mlada ljivovica je bezbojna stara je ukasto obojena, ako je leala u

drvenim posudama (hrastovim ili dudovim) Meutim ostaje bezbojna ako odleava u

posudama od drugog drveta, koje su iznutra premazane parafinom.

ljivovica uiva odlian glas na svjetskom tritu i mnogo se izvozi

osobito je kvalitetna "Stara ljivovica Badel 1862"

12

Mijeane vone rakije

Ako se vone rakije proizvode od vie vrsta voa oznaavaju se kao vone rakije od mijeanog voa Naziv proizvoda mora biti nadopunjen nazivima

upotrebljenih vrsta voa Navedenim prema opadajuem slijedu s obzirom

na koliinu

Rakije na osnovi groa i vina

Rakije od groa su prema Pravilniku o jakim alkoholnim piima (NN 178/04): Komovica Lozovaa Droenka Vinjak Brandy Vinovica.

13


Komovica se dobiva na sljedei nain: Nakon vrenja masulja od crnoga groa, mot

se odlije i preostaje kom (trop) u kojemu ima jo neto alkohola pa i eera.

kom se moe odmah nakon odlijevanja destilirati.

Destilat je komovica sa 35 55 vol.% alkohola, a sadri i neto metanola 0,2 - 2,3 vol.%


Lozovaa Pri proizvodnji bijelih i ruiastih vina mot se

ocijedi i ostaje masulj koji jo sadri eer Masulje se ostavi da provre, a zatim se destilira Volumni udio etanola je 35 -55 vol.% metanola 0,15 - 1,5 vol.%

14


Droenka je rakija Proizvodi se od vinskog taloga droa karakteristinog okusa i mirisa. Volumni udio etanola varira izmeu 35 -55%

Vinjak

je (vinska rakija) dobiven starenjem vinskog destilata u hrastovim bavama

Volumni udio alkohola je 38 do 45 % (metanola 0,25 vol %).

Radi poboljanja kakvoe, okusa, mirisa, koliine ekstrakta i boje te smanjenja koliine alkohola u vinjaku, mogu se u tijeku starenja vinskog destilata dodavati: destilirana voda (za smanjenje koncentracije

alkohola) karamel do 1 g/L (za pojaanje boje) saharoza do 10 g/L (za poveanje ekstrakta)

15

Vinjak

otopine (macerate) i poboljivai proizvedeni od dijelova odreenog bilja i izlueni u vinskom destilatu

Osnovni podaci o vinjaku oznaavaju se na etiketi

Moe se oznaavati zvjezdicama tako da svaka zvjezdica oznaava

jednu godinu odleavanja vinskog destilata stari vinjak ako je destilat odleao najmanje 3

godine u hrastovim bavama

Vinjak

Starenjem u hrastovim bavama vinjak dobiva Fin i blag okus ukastu boju uglavnom.

Svi ostali destilati (sve rakije i alkoholi) bezbojni su ili kasnije doradom dobivaju boju.

16

Brandy

dobiva se od vinskog destilata destiliranog na manje od

86vol.% alkohola Moe biti mijean s vinskim destilatom destiliranim

na manje od 94,8 vol.% pod uvjetom da vinski destilat ne prelazi vie od 50 % od ukupne koliine alkohola u gotovom proizvodu

moe se oznaavati zvjezdicama tako da svaka zvjezdica oznaava jednu

godinu odleavanja vinskog destilata stari vinjak ako je destilat odleao najmanje 3

godine u hrastovim bavama

Vinovica

Dobiva se destilacijom vina sa ili bez vinskog taloga ili vina sa ili bez taloga kojem je dodano 30% vina

od komine sa manje od 86 vol.% alkohola

17

Specijalne rakije

Su proizvodi dobiveni aromatiziranjem vinskog destilata i rakija raznim plodovima voem aromatskim biljem njihovim maceratima i eterinim uljima Maceriranje- tehnoloki postupak ekstrahiranja

sastojaka aromatskog bilja, voa ili plodova u destilatu ili etilnom alkoholu kod sobne temperature

Specijalne rakije

Mogu se proizvoditi i na nain da se vonom ili groanom masulju ili soku dodaju izgnjeeni svjei plodovi ili mljeveno aromatsko bilje prije fermentacije

Kao gotov proizvod- mora sadravati najmanje 37,5 vol.% alkohola

Na deklaraciji se mora navesti koja je rakija uzeta za osnovu Ako se ne vidi iz samog imena

Ako se za osnovu uzima mijeana rakija moraju se navesti sve upotrebljene rakije po opadajuem redosljedu zastupljenosti

18

Specijalne rakije

U specijalne prirodne rakije spadaju travarica klekovaa mastika anisovka orahovaa i druge

Travarica

Kvalitetna travarica dobiva se maceracijom(moenjem) raznih ljekovitih trava u komovici ili lozovai

za dobivanje travarice mogu dodati ekstrakti aromatinih biljaka

Uvrijeena je zapravo pogrena metoda kojom se uz kom destiliraju i razne ljekovite biljke na taj nain rakija dobiva nekontrolirane koliine

korisnih i nekorisnih tvari za ljudski organizam tada se iz biljaka destiliraju i razna eterina ulja.

Travarice su bistre rakije zelenkaste do ukaste boje

19

Travarica

Boja i nijanse boje ovise o izboru aromatinih biljaka i o njihovu meusobnom omjeru

Sadraj alkohola u travarici je izmeu 3555 vol.%

Klekovaa

je destilat koma od raznog vea uz dodatak kleka.

Dobiva se destilacijom provreloga koma ljiva i ploda kleka

sadri od 40 do 52 vol.% alkohola (po volumenu)

Bistra je, ima tipian miris po kleku i poneto opori okus

20

Mastika

je rakija koja se dobiva destilacijom provreloga koma voa ili groanoga koma, a prije destilacije komu se dodaje anisovo sjeme

Destilat tee preko smole mastike ili mjeavine te smole s nekim mirodijama (cimetom, kliniima i dr.).

Nakon zavrene destilacije moe se dodati malo eera

Mastika je bezbojna, bistra, ali ve s malo vode zamuti se i pobijeli

Anisonka

Rakija od anisa, aniseta je destilat vina, destilat prevrele komine ili masulja groa, ili voa kojem je pri destilaciji dodatno otprilike

0,50 kg ploda anisa na 100 litara rakije. Volumni udio alkohola iznosi 35 vol. %.

Moe se oznaiti na deklaraciji kao anis ako njezina karakteristina aroma proizlazi iskljuivo iz anisa (Pimpinella anisum), zvjezdolikog anisa (Illicum verum) tj. komoraa (Feoniculum vulgare)

21

Prirodne rakije na osnovi itarica

To su jaka alkoholna pia, zapravo prirodne rakije dobivene destilacijom prevrele komine itarica (preteno jema, rai i penice), koje su zbog specifinih okusa i mirisa, za vrijeme tehnolokog procesa proizvodnje prole razne postupke.

Tu pripadaju sljedea pia: Whisky Gin.

Whisky

(viski) je itna rakija. Dobiva se od jema, rai, penice i kukuruza. Slad od kroba tih itarica sui se u suarama

uz otvorenu vatru koja se loi tresetom. Od toga pravi viski prima specijalni miris po

dimu. Nakon zavrenoga alkoholnog vrenja slada,

destilira se kom. Da bi viski dobio svoju zlatnoutu boju, blag

okus i specifian miris, mora odleati u hrastovim bavama.

22

Whisky

U kotskoj viski mora prema zakonskoj odredbi odleati najmanje tri godine.

Najbolje su one hrastove bave u kojima je prije leao porto i sherry vino.

Prema zemlji podrijetla na tritu su poznate tri vrste viskija: kotski, irski i ameriki.

kotski viski

moe biti: Maltwhisky (meltviski), dobiven od jemenog slada, i Grainwhisky (greinviski), dobiven od slada raznih

itarica. Skraenica za kotski viski je Scotch (sko). Ima mnogo vrsta kotskog viskija. Na naem tritu susreemo ove vrste: Black and White Black Label White Horse Queen Anna Johnny Walker

23

kotski viski

VAT 69 Haig and Haig Ballantine's Chivas i drugi.

kotski viski uvijek dolazi u promet kao mjeavina viskija raznih godita, kako bi odreena vrsta bila viski odreenoga prepoznatljivog tipa (boje, mirisa i okusa). Takva se mjeavina zove Blended i ta se oznaka

nalazi na naljepnici.

kotski viski

Volumni udio alkohola u kotskom viskiju iznosi otprilike 40%.

Na naljepnicama nekih vrsta umjesto volumnih udjela u %, jo nalazimo staru mjeru za alkohol, tzv. proof (pruf). Dva prufa odgovaraju volumnom udjelu od 1 %

alkohola.

Na naljepnici kotskog viskija je oznaka bottled in Scotland (botld in skotlend), zatim ime vrste, ime proizvoaa,

24

kotski viski

jakost, a najee se nalazi jo zatitni znak i godina osnutka organizacije za

proizvodnju viskija.

Irski viski, Irish whiskey

proizvodi se u Irskoj. Postupak je dobivanja isti kao kod kotskog

viskija, a razlika je u tome to irski viski nema miris po dimu, jer se slad ne sui uz otvorenu vatru koja se loi tresetom.

Irski se viski proizvodi od zobi i rai. Najpoznatije vrste jesu: paddy John Power Old Forester i druge.

25

Ameriki viski

Se proizvodi u Kanadi i u Sjedinjenim Amerikim Dravama.

Proizvodni postupak za ameriki viski je u naelu isti kao i za kotski.

Razlika je u suenju slada. U SAD-u slad se ne sui uz otvorenu vatru koja

se loi tresetom, pa prema tome ameriki viski nema blag miris dima.

Najpoznatije vrste kanadskih viskija, kojim ima i u naem ugostiteljstvu, jesu Canadian Club Seagrim's (sigrims) i Corbi's (korbis).

U SAD-u prednjai vrsta Bourbon Whiskey(burbon viski). Proizvodi se ili od mjeavine kukuruza i rai, pa

se naziva Blended Burbon ili samo od kukuruza, a to je Straight Bourbon.

26

kotski i kanadski viski piu se izvorno whisky, a irski i ameriki (SAD) whiskey.

Gin

je itna rakija koja se dobiva ve navedenim postupkom od jema, rai, zobi i penice. Razlika u postupku je u tome to se pri

destilaciji dodaje neto borovice, pa odatle diskretan miris dina po borovici.

Druga je razlika u odleavanju destilata. Din se puni u staklenke, pa je zato bezbojan i

vrlo bistar.

27

Gin

Dolazi iz Engleske, a najpoznatije vrste kojih ima i u naem ugostiteljstvu, jesu: London Gin Gordon's Gin Old Tom i Plymouth Gin.

Neke vrste dina imaju malo dodatka eera, pa im je okus poneto slatkast.

Gin

Kao to se pune sva navedena estoka pia stranog podrijetla, tako strani proizvoai pune svoje vrste dina u boce posebnih oblika.

Standardne boce svih tih pia sadre 0,7 l.

28

Prirodne rakije od raznih sirovina

Ova vrsta prirodnih rakija ini takoer jednu skupinu jakih estokih pia proizvedenih destilacijom od prevrelih komina raznih slatkih tvoriva posebnim tehnolokim postupkom.

U ovu skupinu spadaju: Vodtka Rum Teguila Raki.

Votka

je nacionalno pie Rusije, Poljske i Finske. Pije se i u ostalim zemljama Europe. Najbolja votka dobiva se od rafiniranog

alkohola od krumpira, znai ponovljenom destilacijom, a za druge vrste upotrebljavaju se itarice.

Za poboljanje okusa i mirisa dodaju se votki vrlo male koliine ekstrakta nekih biljaka.

Votka je bistra i bezbojna tekuina.

29

Votka

Navedene zemlje proizvode vie vrsta votke, no u naem ugostiteljstvu moe se nai: Stolinaja, Moskovskaja, Krepkaja (sve iz Rusije), te ubrowka (iz Poljske).

Rum

je destilat prevrele melase koja preostaje pri proizvodnji eera iz eerne trske.

Proizvodi se u tropskim i suptropskim krajevima gdje raste eerna trska.

Poslije destilacije rum je bezbojan i nema dobar okus ni miris.

Tek odleavanjem (leanjem) u hrastovim bavama dobiva zlatnoutu boju, finu aromu i dobar okus.

30

Rum

U promet na veliko rum dolazi iz prekomorskih krajeva u koncentraciji otprilike 80 % alkohola, a poslije se razrijedi destiliranom vodom na jakost otprilike 40 % alkohola.

Rum je ukastosmee boje. Iznimka je kubanski rum. Bacardi koji je bezbojan, jer nije odleao u

hrastovim bavama.

Pravi rum dolazi s Jamajke, Kube, Martiniquea, Indije i drugih krajeva.

Rum

U nekim europskim zemljama a proizvodi se mjeavina pravog i umjetnog ruma, pa se tako i deklarira.

Upotrebljava se pri mijeanju pia i u slastiarstvu, a stavlja se i u napitke kao to je aj, a i u kavu.

31

Tequila

je prvo jako alkoholno pie proizvedeno u Srednjoj Americi.

Domovina tekile je Meksiko. Tekila je bezbojna, dobiva se destilacijom soka jedne vrste agave.

Raki

je rakija koja se proizvodi u Turskoj, i to destilacijom groica uz dodatak anisa.

Bezbojna je, bistra, slatkasta okusa i aromatina mirisa na anis.

Sadraj alkohola je do 40 i vie % (po volumenu).

32

Industrijske rakije

Industrijske rakije su jaka alkoholna pia dobivena mijeanjem prirodnih rakija i rafiniranog etanola (etilnog alkohola) s vodom dodavanjem prirodnih ili prirodnim aromama identinih tvari koja daju neka svojstva prirodnih rakija.

U tim rakijama je volumni udio alkohola ogranien Pravilnikom o jakim alkoholnim piima.

Na naljepnici boce mora biti oznaeno da je proizvod "industrijska rakija".

Industrijske rakije

Te se rakije zovu industrijske zato to nisu proizvedene tehnolokim procesom kao prirodne rakije.

33

Ostala jaka alkoholna pia

Od jakih alkoholnih pia u nas se proizvode: domai brendi (brandy), domai rum, domai viski, domai din, domaa votka i druga jaka alkoholna pia.

Sam naziv domai kae da ta alkoholna pia nisu izvorna, ve da su proizvedena od mjeavine alkohola sa eerom uz dodatak umjetne arome, boje i dr.


Na naljepnicama naih jakih alkoholnih pia mora biti oznaka da je to "domae alkoholno pie", naziv tog pia, ime proizvoaa, sadraj alkohola u volumnim postocima i volumen u litrama.

Proizvode ih skoro svi nai proizvoai alkoholnih pia.

34


Domai brendi nije konjak, ve domae jako alkoholno pie. Proizvodi se od rafiniranog etanola (vinskog

destilata) s nekim doputenim dodacima kojima se postie ukasta boja te miris i okus, a postotak dodataka mora biti oznaen ispod imena proizvoda.

Udio alkohola je 38 do 40 vol. %.


Domai din proizvodi se od rafiniranog etanola (etilnog

alkohola) pomijeanog s destiliranom vodom uz dodatak mirisa borovice.

Domai rum je na proizvod. Dobiva se od rafiniranog etilnog alkohola, vode

i esencije, koja tom piu daje boju, miris i okus.


35


Domai viski proizvodi se od rafiniranoga etilnog alkohola i

destilirane vode s dodacima koji tom piu daju specifian miris i okus.

Udio alkohola je 40 do 50%.

Domaa votka proizvodi se od rafiniranog etanola

pomijeanog s destiliranom vodom uz dodatak odgovarajue arome.


uvanje jakih alkoholnih pia

Gubici jakih alkoholnih pia u bavama mnogo su vei nego kod vina, jer ona sadre vie alkohola pa je hlapljenje vee. Gubitak ljivovice u bavi iznosi godinje od 3 do

6 %. Ako je u podrumu toplo, gubitak je i vei.

U ugostiteljstvu su jaka alkoholna pia buteljirana.

Njih valja uvati na hladnu i suhu mjestu. Optimalna temperatura podruma kree se od

12 C do 15 C.

36

uvanje jakih alkoholnih pia

Kod dobro zatvorenih boca praktiki nema gubitaka, ni na ukupnoj masi, ni na alkoholu.

Nia temperatura moe nakoditi likerima, oni postaju mutni, a emulzijski likeri s jajima se zgusnu. Ako su emulzijski likeri zgusnuti i uope ne

izlaze iz boce, boce valja staviti u mlaku vodu sat do dva sata.

Emulzijske likere valja uvati od vie temperature, jer se na toplom lake kvare.

Likeri

Likeri su jaka alkoholna pia dobivena mijeanjem rafiniranog etanola ili prirodnih rakija s destiliranom vodom, eerom, maceratima (alkoholnim izluinama), eterinim uljima, esencijama, vonim sokovima, okoladom, kavom,

37

Likeri

mlijekom, jajima i s doputenim bojama.

eer (saharoza), moe se zamijeniti eernim sirupom fruktozom ili glukozom, ili njegovim sirupima.

Likeri

Sadraj alkohola u likerima iskazuje se volumnim udjelom alkohola, koji ne smije bitimanji od 18%.

Likeri ne smiju imati manje od 220 g ekstrakta na 1 litru likera, a eera najmanje 100 g.

Likeri se meusobno razlikuju po volumnom udjelu alkohola (do 50 %), ekstraktu, eeru, dodacima, pa prema tome i po boji, okusu, mirisu i masi.

38

Likeri

Jedna litra likera mnogo je tea od jedne litre bilo kojega drugoga jakoga ili estokoga alkoholnog pia.

Prije nekoliko desetljea pilo se mnogo likera, no danas ta pia imaju u naem ugostiteljstvu podreeno mjesto.

Likeri se prema sastavu, osnovnim svojstvima i nainu proizvodnje dijele na slatke, gorke i specijalne.

Likeri

U deklaraciji na vidnom mjestu mora pisati "obojeno umjetnom bojom", ako je tako postupljeno.

39

Slatki likeri

Osnovna znaajka slatkih likera je u tome to sadre mnogo eera. prema sirovinama dijele se slatki likeri u podskupine: Voni likeri Likeri s aromom voa Likeri od aromatinih destilata Aromatizirani likeri Liker od kave , kakao, okolade i aja.

Voni likeri

dobivaju se od vonog soka ili macerata voa i alkohola uz dodatak eera.

Volumni udio alkohola je od 22 do 40%, a najmanje 200 g/L ukupnog eera.

Imaju svojstven okus i miris po vou od kojega su napravljeni.

Najpoznatiji predstavnici vonih likera su liker od vianja ili Cherry Brandy, liker od marelica (kajsija) ili Apricot Brandy

(apriko brendi), breskov liker,

40

Voni likeri

Mandarinovac, Krukovac, Orahovac.

Likeri s aromom voa

dobivaju se na temelju prirodnih vonih aroma pomijeanih s alkoholom, destiliranom vodom i eerom.

Ti likeri imaju svojstven miris i okus voa od kojega su proizvedeni.

Volumni udio alkohola je 25 do 40%. U tu podskupinu ubrajaju se likeri s aromom

narane, vinje, mandarine, oraha, ananasa i dr.

Na naljepnici mora biti oznaka da je liker s aromom voa.

41

Likeri od aromatinih destilata

prave se na osnovi to finijih, ali izravnih destilata voa ili macerata prirodnih tvoriva (voe, nekodljivo bilje i njihovi plodovi) uz dodatak destilirane vode i eera.

Sadraj alkohola kree se od 35 do 50 %.

Nazivi vrlo poznatih prirodnih aromatinih likera to slijede zakonima su zatieni. Maraschino (maraskino) je na poznati liker od

destilata vinje Maraske Liker Bndictine (benediktin) zove se prema

fratrima benediktincima koji proizvode originalni benediktin samo u samostanu u Normandiji (Francuska). Taj liker ima specijalan intenzivan miris i buke, jer

je oplemenjen maceracijom nekih trava, a liker je svijetlozelene boje.

42

Liker Curaao (kiraso) dobiva se izvorno od destilata posebne vrste narane na otoku Curaao (sjeverno od Venezuele) ili maceracijom narane

Liker Chartrese (artrez) dobio je ime prema samostanu La Grande Chartrese u francuskim Alpama, nedaleko Grenobla. Originalni se Chartrese proizvodi i danas u tom

samostanu.

Destilat je oplemenjen maceracijom nekih mirisnih alpskih trava, pa tako ima poseban buke.

Receptura za proizvodnju ovog likera je tajna proizvoaa u tom samostanu, zato je i zakonom zatiena, kao i naziv za prirodni liker (umjetni se proizvodi inae u svijetu).

Originalni artez dolazi u promet bezbojan, zelen ili ut.

43

Aromatizirani likeri

dobivaju se na osnovi eterinih ulja, te umjetnih esencija i aroma pomijeanih s etilnim alkoholom, destiliranom vodom i eerom.

Na naljepnici takvih likera mora, pokraj ostalih oznaka, biti i oznaka "aromatiziran".

U tim likerima je udio alkohola od 25 do 40 %. Aromatiziranim likerima pripadaju likeri od

mentola, likeri od anisa, kumina itd.

Likeri od kave, kakaa, okolade ili aja

dobiveni su maceracijom kave, kakaa i okolade te mijeanjem s etanolom, destiliranom vodom i eerom.

Ti likeri imaju svojstven miris i okus po osnovnom tvorivu i sadre od 25 do 40 vol. % alkohola.

Na trite dolaze pod imenom liker od kave, okolade itd.

44

Za likere od aromatiziranih destilata, aromatizirane likere i likere od kave, kakaa, okolade i aja mogu se upotrebljavati umjetne boje kojima se koristi za bojenje namirnica, ali to mora biti oznaeno na boci.

Gorki likeri

Gorki likeri proizvode se na osnovi ekstrakta gorkih i aromatinih dijelova biljaka ili prirodnih esencija i odgovarajuih nekodljivih dodataka koji su svojstveni za odreenu vrstu likera.

Ti se likeri mogu obojiti i sadre od 25 do 40 vol % alkohola.

Budui da djeluju povoljno na otvaranje teka, zovu se jo aperitivni likeri.

45

Gorki likeri

Nai najpoznatiji gorki likeri su Pelinkovac, Vlahov, Biter, Encijan i Cynar (inar).

Kod pelinkovca razlikujemo gorki pelinkovac s malo eera i slatki pelinkovac s vie eera.

Gorki likeri

Biter (eng. = bitr) zajedniko je ime za jaka alkoholna pia kod kojih su osnova tvoriva korijenje, kore, plodovi i lie raznih biljaka, najvie tropskih i suptropskih. Prema sastavu imaju razliit okus i aromu Ti likeri dolaze na trite obojeni npr. Fernet Branca i Campari iz Italije, Angostura

s otoka Trinidada i druge. Angostura se koristi kod mijeanja pia za

koktele.

46

Specijalni likeri

Budui da se proizvode posebnim tehnolokim postupkom, ovi se likeri razlikuju od ostalih likera.

Prema naim propisima specijalni likeri dijele se na kordijal likere, emulzijske likere, koktele i pun likere.

Kordijal likeri

se proizvode od vina, vinskog destilata, etanola, destilirane vode i eera.

Ukupan volumni udio alkohola mora biti najmanje 35 % do ega najmanje 30 % mora potjecati od vinskog destilata.

Kod nas se takoer proizvodi kordijal liker, na najpoznatiji je francuski Cordial Mdoc (koridjal medok).

Kordijal likere je zabranjeno aromatizirati umjetnim aromatinim tvarima.

47

Emulzijski likeri

proizvode se od sirovih umanaca svjeih kokojih jaja, etanola, destilirane vode i eera.

Ti su likeri vrlo gusti, jer litra likera sadri najmanje 250 g eera, najmanje 160 g umanaca, a volumni udio alkohola je najmanje 18 %.

Na naljepnici mora biti oznaen datum proizvodnje i trajnost, jer se ti likeri duim stajanjem kvare.

Emulzijski likeri

Trajnost im je godina dana. Nai emulzijski likeri su vinjak s jajima i krem

likeri od ekolade ili kave s jajima.

48

Koktel (cocktaile)

je mjeavina raznih jakih alkoholnih pia i likera, a naziva se po onom sastavnom dijelu koji je u mjeavini najvie zastupljen, odnosno, koji daje glavno organoleptiko obiljeje.

Prema tome, to su gotovi kokteli proizvedeni na industrijski nain.

Na najpoznatiji tvorniki koktel je okolad koktel.

Pun

je mjeavina uvoznog ili domaeg ruma, eera limunske kiseline, odnosno, destilata ili macerata limuna i narane, etanola i destilirane vode.

Pun mora imati najmanje 300 g/L ukupnog ekstrakta, a volumni udio alkohola je najmanje 40 %.

49

Ostala likeri

Ostalim likerima prema pripadaju: gazirana likerska pia desertna likerska pia alkoholna pia od meda i drugo.

Gazirana likerska pia

proizvode se od likera ili drugih desertnih i alkoholnih pia uz dodatak soda-vode.

Ne smiju sadravati manje od 6 ni vie od 12 vol. % alkohola.

Koriste se malokad.

50

Desertna likerska pia

dolaze rijetko u promet, i to kao proizvodi dobiveni od prevrelih sokova voa, groa ili povra uz dodatak biljnih macerata ili njihovih destilata alkohola, eera, kiselina, vode i doputenih boja.

Moraju sadravati najmanje 40% matinog soka voa, povra ili groa, najmanje 15 do 30 vol. % alkohola, a ukupnog ekstrakta najvie 25o g/L.

Malo se proizvode.

Alkoholna pia od meda

proizvodi su dobiveni alkoholnim fermentiranjem otopine prirodnog meda, postupkom koji se primjenjuje u proizvodnji vina, pri emu udio alkohola moe iznositi od 9 do 14 vol. %.

To pie zovu medovina, a troi se dosta u kontinentalnom dijelu Hrvatske.

Ukljueno je u narodne obiaje. Prodaje se u dane vjerskih proslava i drugih

narodnih okupljanja.

51

Alkoholna pia od meda

Donedavno se medovina proizvodila samo u malim koliinama za prodaju na nekim sajmovima u sjevernoj Hrvatskoj.

U stoljetno provjeravanom omjeru prirodnog meda, propolisa, vonih vina i ekstrakata ljekovitog bilja priprema se medovina, koja mora odleati odreeno vrijeme u bavama izraenim od stare, svjetski poznate slavonske hrastovine.

Medovina bi sada mogla pridonijeti proirenju asortimana pia nae turistike ponude.

Documents

Jaka Alkoholna Pica