Upload
annisa-nurjannah
View
29
Download
3
Tags:
Embed Size (px)
DESCRIPTION
FDC
Citation preview
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
FUNDAMENTAL OF DIET AND CULLINARY 1An Introduction
1
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
Competency• Supervise development and/or modification of recipes/
formulas
•Topic• Pengantar• Menjelaskan food preparation • Menjelaskan garnish dan membuatnya• Menjelaskan mengenai resep, pengembangan resep dan menu• Menjelaskan teknik dasar pengolahan• Menjelaskan makanan nusantara, makanan asia tenggara,
makanan asia dan makanan continental serta dapat membuatnya• Menjelaskan mengenai table manner dan mampu
mempraktekkannya2
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
Komponen Penilaian
• Manajer• Petugas belanja• Petugas kebersihan dan peralatan
3
Praktikum
• Ujian 50%• Praktikum 30%• Tugas 20%
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
Topik Praktikum
Pengembangan ResepTekhnik dasar pengolahanGarnishMenu NusantaraMakanan Asia TenggaraMakanan Asia Timur JauhMakanan ContinentalTable manner
4
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
Tim Pengajar • Laksmi Karunia Tanuwijaya, SGz• Amalia Ruhana, MPH• Yudi Arimba Wani, MPH
5
PERSIAPAN BUAH, SAYUR DAN BUMBULaksmi Karunia Tanuwijaya
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
6
PERSIAPAN BUAH
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
7
MACAM BUAH
Buah segar
Buah kaleng
Buah kering
Buah olahan
Buah beku
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
PERSIAPAN DASAR : BUAH SEGAR
• Menghilangkan microorganisme maupun pestisida yang menempelPencucian
• Pada beberapa buah tertentuPengupasan
• Sesuai dengan karakteristik buah• Sesuai tujuan penggunaanPemotongan
9
PISANG
Dikonsumsi segar• Buah dibersihkan (dilap)• Dipotong kedua ujungnya
Untuk diolah• Langkah diatas + dipotong sesuai selera• Cegah browning
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
10
NANAS
PERSIAPAN• Buah nanas dibuang/dipotong bagian atas dan
bawahnya • dibuang kulitnya / dikupas agak tebal• Buang mata nanas• Dicuci dengan air garam, bilas dengan air bersih
/air matang• Dibelah dua, potong sesuai selera (dalam bentuk
bulat, segitiga, kotak, dll)
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
11
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
12
SEMANGKA
PERSIAPAN• Bahan dicuci• Belah menjadi dua bagian • Potong sesuai keinginan dan
peruntukan
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
13
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
14
APEL
PERSIAPAN• Cuci bahan dengan air mengalir, bisa
langsung disajikan utuh• Atau, Kupas dan Belah menjadi empat, buang
bijinya• Beri perasan air jeruk Atau masukkan dalam
orange juice atau lemon juice untuk cegah browning
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
15
SALAD BUAH
CARA PERSIAPAN• Sesuai karakteristik buah
CARA PEMOTONGAN• Sama bentuk dan besarnya
CONTOH• Melon, apel, anggur, semangka, nanas, bengkuang,
pepaya, strawberry
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
16
HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN
COOKTAIL
PERSIAPAN• Buah : Pepaya, semangka, melon, bengkuang• Cuci dan bersihkan • Bentuk bulat dg sendok cooktail• Rendam dengan air kapur, cuci
• Buah : Nanas, apel• Cuci dan bersihkan• Potong dadu• Nanas direbus dengan kayu masnis dan gula
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
17
BUAH KALENG
• Bisa langsung digunakan• CONTOH : kelengkeng, leci
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
18
BUAH OLAHAN
• Bisa langsung digunakan• CONTOH : manisan, asinan, selai
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
19
BUAH KERING
• Bisa langsung digunakan• Biasa digunakan sebagai hiasan/ topping
kue• CONTOH : kurma, kismis
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
20
Buah Beku
• Bisa langsung digunakan seperti buah segar• Akan lebih baik bila dilakukan thawing lebih
dahulu tanpa membuka kemasan untuk melindungi dari udara
• Apabila tanpa thawing dulu, buah di hasilkan lebih keras / tegak
• Contoh buah beku : Strawbery, blue berry . Untuk campuran es krim
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
21
PERSIAPAN SAYUR
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
22
PERSIAPAN SAYUR
• Sayur Segar
• Sayuran beku
• Sayuran kaleng
• Sayur dikeringkan
SAYUR SEGAR
Persiapan dasar
• Buang akar atau batang bagian bawah yang tidak terpakai (sayuran daun)
• Untuk sayuran daun Petik daun, pilih daun yang muda , pisahkan dari yang busuk ataupun kuning (Daun bayam, daun kangkung, daun singkong)
• Cuci sayur• Untuk batang yang muda bisa digunakan(batang kangkung,
sawi ,bokcoy)• Untuk jenis sayuran kacang-kacangan, cuci dulu baru
potong-potong• Untuk jenis umbi ; Kupas, cuci dan potong sesuai keinginan.
BROKOLI-BUNGA KOL
• Bahan di cuci• Rendam dalam air garam 30 menit• Potong batang di bawah bunga• potong / belah jadi dua memanjang• potong 1-2 cm dari pangkal batang• Bisa dilakukan blanching lebih dahulu yaitu
memasukan bahan dalam air mendidih yang sudah diberi sedikit garam selama 2-3 menit, angkat masukkan air es/air dingin
Sayuran Beku
• Dalam pembelian, Pilih yang masih kaku • Sayuran beku yang tebal seperti jagung, brokoli, akan
lebih cepat pemasakannya dengan cara di thawing lebih dulu.
• Waktu pemasakan untuk sayuran beku lebih cepat di banding sayuran segar (proses blanching dan freezing)
Sayuran Kaleng
• Persiapan• Panaskan separo cairan yang berada dalam kaleng ke panci
(apabila sayuran di asinkan), baru tuang sayuran hingga capai suhu yang sesuai
• Atau, bisa dengan tidak membuang cairan dari kaleng tersebut, ambil sayuran di dalam kaleng, panaskan cairan hingga mendidih, baru masukkan sayuran (tidak terlalu lama)
• Jika cairan dalam kaleng terlalu banyak, dapat di keringkan dengan cara cairan dimasak lebih dulu hingga tinggal 1/3 volume asli, baru tambahkan sayuran.
Sayuran kering
• Termasuk di sini adalah jenis kacang-kacangan (kacang koro, kacang merah kering dll)
• Persiapan bisa dilakukan dengan merendam dengan air dingin selama 15 jam atau semalaman baru diolah besoknya
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
28
Persiapan Bumbu
• BUMBU SEGAR
• BUMBU KERING
• BUMBU BUATAN
Bumbu Segar
• Adalah bumbu yang dipakai dalam keadaan segar
• Contoh bumbu segar : Cabai, Jahe, Kunyit dll
• Cara persiapan dasar :
* Cuci bersih bumbu segar yang berupa umbi atau daun
* Potong atau kupas bumbu segar sejumlah yang diperlukan
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
30
Lanjutan…..
• Bumbu segar dari umbi bisa disangrai
atau bakar di atas bara api hingga kulit
arinya terkelupas (aroma lebih segar)
• Contoh Kunyit di bakar dulu untuk
pembuatan asem-asem buncis
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
31
CONTOH BUMBU KERING
Adas Cabe puyang
Pala Merica
Ketumbar
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
32
BUMBU KERING
• Pilih bumbu kering dalam keadaan utuh dan secukupnya
• Pilih rempah yang utuh,tidak berlubang, tidak berjamur
dan aroma masih segar
• Bumbu kering dalam kemasan baik utuh ataupun bubuk,
perhatikan kondisi kemasannya.
• Bumbu kering dalam bentuk bubuk pilih kemasan paling
kecil.
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
33
PERSIAPAN BUMBU KERING
• Sangrai bumbu kering di atas api kecil
hingga aromanya harum
ketumbar,bumbu ngohiong,j intan,
kapulaga, kemiri
• Angkat dan dinginkan
• Haluskan bumbu kering secukupnya saja
Agar aroma lebih tajam dan segar
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
34
ALAT PENGHALUS BUMBU KERING
oGrinder
oLumpang dan alu
oPenghalus merica
oUntuk bumbu yang ditumbuk kasar/ dimemarkan,
masukkan kantung plastik lalu pukul-pukul hingga
memar
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
35
BUMBU NGOHIONG/ FIVE SPICE POWDER
• Pekak
• Merica
• Kayu manis
• Adas
• Cengkih
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
36
Cara penggunaan bumbu kering
• Di Sangrai
• Di goreng (kemiri)
• Dihaluskan
• Ditumbuk kasar / di memarkan
• Di parut / disisir (Pala)
• Langsung digunakan sesuai takaran (bumbu spekuk, ngohiong)
• Digunakan utuh (cabe puyang, cengkeh, kayu manis, kayu secang, pekak)
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
37
BUMBU BUATAN
• Sebagai pengganti bumbu segar atau bumbu kering yang
diramu dengan bahan lainnya , baik alami ataupun
kimiawi.
• Bumbu buatan ini bisa langsung ditambahkan pada
proses pemasakan ataupun persiapan pemasakan (air
kapur sirih untuk merendam buah )
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
38
CONTOH
Air kapur sirih
Arak masak
Baking powder Brem bali
Bumbu kacang Cuka apel
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
39
SELAMAT BELAJAR
04/1
3/20
23fd
c1/f
ood
prep
arati
on2/
2012
40