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Contenido:
Introducción.
1.1.Generalidades y clasificación de microcomponentes en alimentos.
1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauración y fortificación.
1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos en alimentos.
AditivosDefinición:
Sustancias o mezcla de sustancias añadidas en microcantidades a los alimentos en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento o preparación para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservación, en ningún caso tienen el propósito de cambia el valor nutritivo.
Características Aditivos:
1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades
•conservar la calidad nutricional•proporcionar componentes esenciales•aumentar o mejorar la conservación y estabilidad•ayudar la fabricación, transformación, preparación
2- Seguridad de uso: exento de peligro
• aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos• tipos de alimentos en los que se empleará• frecuencia de exposición (consumo)• evaluación toxicológica (ADI)
Función de los aditivos en alimentos
Impedir alteraciones químicas y biológicas para evitar el deterioro de los alimentos.
Evitar la pérdida de nutrientes en el proceso de elaboración del producto.
Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.
Mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, olor).
Clasificación de aditivos
1. COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color
2. ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios.
3. CONSERVADORES: Evitan la descomposición del alimento
4. EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsión, están destinados a mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos.
5. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
Nomenclatura de aditivos
El sistema de NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unión Europea.
Las clasificación general de los números E, según sus funciones, es la siguiente:
Alimentos que no llevan aditivos por Ley
• Leche• Copos de cereales• Nata ácida• Pasta seca• Arroz (no el de cocción rápida)• Kéfir sin fruta• Cereales• Yogur natural• Frutos secos• Huevos• Semillas• Patatas frescas
• Aceite vegetal virgen
• Hortalizas frescas
• Miel
• Fruta fresca (sin encerar)
• Agua mineral y de manantial
• Setas frescas
• Café en polvo
• Legumbres
• Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos
¿Qué es el enriquecimiento?
Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto siestá ó no contenido normalmente en él, con el fin de preveniro corregir una deficiencia demostrada de uno o masnutrientes en la población o en un grupo de ella. Sonpreparados industrialmente.
El término adición de nutrientes se refiere a añadirmicro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales.También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibrasy macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.
¿Cuáles son los 3 tipos de enriquecimiento?
Restauración:
Adición de uno o más nutrientes en un alimento, quese pierden durante su manipulación. Los niveles de nutrientesse restauran en la cantidad original antes de la producción,manipulación y almacenamiento.
Fortificación:
Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o nocontenido de manera natural en el mismo. De esta manerael alimento se convierte en una fuente más rica. Es usadapara prevenir o corregir deficiencia en la población o ungrupo de riesgo.
Tipos de alimentos susceptibles a
la adición de nutrientes
Alimentos básicos.
Productos que han perdido nutrientes.
De uso dietético.
Productos que remplazan un alimento de uso común.
Principios para el enriquecimiento
1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en elmetabolismo de otro nutriente.
2.- No debe producir efectos indeseables de tipoorganoléptico.
3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar ymejorar lo añadido.
Codex Alimentarius, 1991
Legislación en Estados Unidos
• El uso de aditivos está regulado en EE. UU. a nivel federal por la Food and DrugAdministration (FDA) el Food Safety and Inspection Service (FSIS).
• Contempla dos tipos de aditivos:
– aditivos directos (añadidos a los alimentos)
– aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que están en contacto).
Code of Federal Regulations o CFR
• Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Títulos, siendo el Título 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos.
• Sección 172 corresponde a “Food additives permitted for direct addition to food for human consumption”
• Secciones 73, 74, 81 y 82, si se trata de un colorante
Publicaciones FDA
• Aditivos autorizadoshttp://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm
• Aditivos indirectos (materiales y sustancias empleadas en envases y embalajes en contacto con alimentos). Título 21 del CFR, secciones de la 174 a la 178
http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ECFR?page=browse
Nuevas Autorizaciones de Aditivos
• Sección 171. Food Additive Petitions del Título 21 del CFR.– La identidad y composición del aditivo
– Uso propuesto
– Dosis
– Datos que establezcan el efecto pretendido
– Métodos cuantitativos de detección
– Exposición al aditivo estimada
– Informe completo de todos los estudios de seguridad realizados
– Tolerancias propuestas
ETIQUETADOSección 101 del Título 21 del CFR (21CFR101
Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas:
– Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre común, indicando la función que desarrollan a través de la utilización de términos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protectflavor), etc.
– Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genéricos, tales como "especias" (spices), “aroma” (flavor), “aroma natural” (natural flavor) o "aroma artificial” (artificial flavor).
– Las especias que también son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentón" (paprika), “azafrán” (saffron), etc.
– Los colorantes artificiales deberán mencionarse con el nombre específico o abreviado si están certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 óRed 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como ”colorantes artificiales” (artificial color, artificial coloring)
Base de datos EAFUS
“Everything Added to Food in the United States”.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing
• EAFUS desarrollada por la FDA
• Listado parcial de sustancias que pueden adicionarse a un alimento:– aprobadas como aditivos por la FDA y consideración
de sustancias GRAS (Generally Recognized as Safe)
– 3960 registros o sustancias
– referencias de los textos legislativos de regulación del aditivo
Base de datos EAFUShttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing
El CASRN es un código numérico utilizado internacionalmente para identificar las sustancias químicas y permite, si se conoce el código, localizar inequívocamente el compuesto en cuestión
Otras bases de datos
Listados de colorantes:
• Título 21 del CFR, desde la Parte 70 hasta la 80 (21CFR70 a 82). – Aditivos colorantes en página Web de la FDA:
http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm
– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditivesinSpecificProducts/InFood/ucm130054.htm
– http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm106626.htm#list4
ColorantesColorantes certificados: Colorantes artificiales y cada lote debe ser
comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las especificaciones de pureza necesarias, tienen limitaciones en uso.
• Actualmente existen 9 colorantes artificiales certificados aprobados. – FD&C Blue No. 1,
– FD&C Blue No. 2,
– FD&C Green No. 3,
– Orange B,
– Citrus Red No. 2,
– FD&C Red No. 3,
– FD&C Red No. 40,
– FD&C Yellow No. 5
– FD&C Yellow No. 6
Colorantes exentos de certificación
• Pigmentos derivados de fuentes naturales (vegetales, minerales o animales).
• Especificaciones de pureza y limitaciones de uso
Union Europea
• Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E.
• Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.
• La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:– 1XX. Colorantes.– 2XX. Conservantes.– 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.– 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes,
espesantes, gelificantes y emulsionantes).– 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.– 6XX. Potenciadores del sabor.– 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado
y edulcorantes).– 11XX. Enzimas.– 14XX. Almidones modificados
Pruebas de toxicidad
• Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como
– dosis (cantidad de sustancia absorbida),
– frecuencia de administración (única o repetida),
– grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
• Los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad
– aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),
– corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y
– crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta),
– teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis.
Ingesta Diaria Aceptable (IDA)mg de aditivo por Kg de peso corporal
• cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana.
• Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.
• Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.