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“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMATICO” “UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA” PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO (SALPRESO) CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS PROFESOR: OMOTE SIBINA, Rodolfo INTEGRANTES: GAFLIUFFI TRUJLLO, Karla MANTARI LAUREANO, Fiorela

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salado de pescado

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AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PRACTICA N 1ELABORACIN DE PESCADO SALADO (SALPRESO)

CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOSPROFESOR: OMOTE SIBINA, RodolfoINTEGRANTES:GAFLIUFFI TRUJLLO, KarlaMANTARI LAUREANO, Fiorela

2014

I. INTRODUCCINEl salado es un mtodo de preservacin del pescado en el que por procesos fsico-qumicos tales como la difusin, osmosis, la sal penetra en los tejidos del pescado y la humedad es removida en ella, producindose cambios en el peso del pescado.La sal no solo retira la el agua del pescado sino tambin a concentraciones suficientes retarda e impide las alteraciones bacterianas, la sal deshidrata las clulas a causa de su poder de penetracin a travs de la membrana celular, las protenas coagulables por el cloruro se estabilizan y los tejidos de pescado se contraen por la prdida de agua. La penetracin de la sal al tejido musculas es debido a la permeabilidad selectiva de la piel y el sarcoplasma.

Gracias a estos y otros procesos en conjunto podemos obtener un producto con bajo contenido en agua que evitara la proliferacin de microorganismos por un tiempo determinado. La duracin de un producto seco salado en promedio es de 3 a 6 meses, se sabe tambin que es un producto que no necesita refrigeracin.

En el presente laboratorio se realizara el salado de pescado mediante el mtodo de pila hmeda, utilizando como materia prima la caballa (Scomber japonicus peruanus)

II. OBJETIVO

Elaborar un producto e instruir al alumno en el proceso de preparado de un producto hidrobiolgico salado, e los factores que influyan en el proceso, cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos durante el salado y el almacenamiento.

III. REVISIN LITERARIA

SALADOUna alternativa a la reduccin de la actividad de agua del pescado por, sencillamente, extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la concentracin de solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios como el azcar ,incluso aunque est presente en relativamente pequeas concentraciones . sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanzar nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la saturacin. (Hall, 2001)Productos hmedos fuertemente salados en los cuales las caractersticas originales del pescado fresco no se hayan modificado mayormente y por consiguiente presentan olores y sabores suaves y libres de rancidez despus d haberlos desalado y preparado. Un ejemplo tpico de estos productos lo representa el desarrollado hace algunos aos por el ITP bajo la denominacin comercial La saladita. (ITP, 2000)TEORIA DEL SALADOEl proceso de salado considera bsicamente la existencia de dos fase pescado y salmuera, entre los cuales toma lugar un intercambio entre sal y agua. El pescado, sin embargo, es por s mismo una organizacin muy compleja con diversas fases que incluyen coloides hidrfilos (protenas) enclavados en un estructura tisular de diversas fibras y clulas embebidas en lquido. As mismo, se incluye grasa en forma de gotas y depsitos considerables, que constituye una fase separada debido a su insolubilidad en agua. La grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado, reduciendo el rea donde la difusin de la sal y el agua toma lugar, retardando el proceso. (ITP, 1997)Cuando la sal penetra los tejidos del pescado se alteran las propiedades coloidales de sus protenas y cambia la naturaleza de la relacin agua: protena, que considera la existencia de un agua libre y otra ligada en el musculo del pescado. Si este de sumergiera en salmuera de cloruro de sodio de baja concentracin, ganar agua de la salmuera y se hinchar, ganando peso. Sin embargo a concentraciones de sal ms altas, el musculo del pescado perder agua, experimentando un descenso en el contenido de humedad y consecuentemente en el peso, adems de sufrir alguna desnaturalizacin proteica, particularmente su capacidad para disolver otras sustancias. Si la concentracin se incrementa una mayor cantidad de protenas son saturadas de sal Salting out en proporcin a la concentracin, lo que explica porque el pescado fuertemente curado es de textura dura. En consecuencia existe una concentracin de sal crtica, debajo de la cual ocurre absorcin del agua e hinchazn del musculo y arriba de la cual ocurre prdida de agua. Desde el punto de vista prctico, est valor critico ha sido establecido a ser de 8 % de sal (en base hmeda) y e aproximadamente la ms baja concentracin de sal utilizada en la produccin de los ms ligeros pescados salados. (ITP, 1997)Dinmicamente, cuando dos soluciones acuosas de diferentes concentraciones se ponen en contacto, la sustancia disuelta y el solvente se difunden en direcciones opuestas, con el resultado que la concentracin de la solucin se igualan completamente. Sabemos que la difusin es producida por la mocin trmica de partculas, cuya energa cintica se manifiesta en presin osmtica. (ITP, 2000)Sabido que es proceso de produccin de pescado salazonado se divide en tres etapas:Salado, que pone en contacto el pescado con la sal o solucin salina.Salazonado propiamente dicho, durante el cual ingresan sal y humedad en el sistema salmuera-sal-pescado.Maduracin del pescado salazonado, en cuyo transcurso se origina el aroma, sabor y consistencia del producto. (Sikorski, 1994)FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADOTamao del pescado y forma de fileteoEl tiempo de salado depende grandemente del tamao o ms an del espesor del pescado, el cual puede ser tomado como la reciproca de su rea especfica. De manera prctica, un pescado plano con un gran rea especfica se salara ms rpidamente que uno fusiforme. Si rajara o dividiera el rea especfica se duplicara y el saldo tomar el cuarto de tiempo requerido de manera original. (ITP, 2000).Concentracin de la sal de la salmueraCuando ms grande sea la diferencia en la concentracin de un material en dos partes adyacentes (mayor gradiente de concentracin), ms rpido se difundir el referido material por unidad de tiempo. (ITP, 2000).TemperaturaCon un incremento de 1C, la tasa de salado se incrementa entre 2.5 a 3.6 %, debido a la intensificacin en la mocin trmica de las partculas y a un descenso en la viscosidad del agua. (ITP, 2000).Calidad de la sal comnEl tamao de los cristales de sal afecta la tasa de disolucin y juega un papel importante en mantener una alta concentracin de sal en la salmuera. La fineza usualmente escogida deber asegurar que la tasa de disolucin de la sal sea mayor a la del salado del pescado. Algunas veces, sin embargo, el salado puede ser retardado si la sal estuviese compuesta mayormente de grandes o pequeos cristales. Por ejemplo, una sal gruesa se disuelve lentamente y toma un tiempo largo para el salado, mientras que la sal muy fina puede retardar el salado, o an ms descomponer le pescado, debido a la deshidratacin severa y endurecimiento de la superficie. En la prctica el procesador tambin debe preocuparse por la composicin qumica de la sal. Algunas veces la impurezas de calcio, no obstante pequeas, podran ser suficientes para retardar apreciablemente el proceso de saldo. El mecanismo involucrado es un decrecimiento en la hidratacin de las protenas y la coagulacin de los geles, que son saturados de sal; esto resulta en un incremento en la densidad del medio en el que toma lugar la difusin de sal y agua. (ITP, 2000).SALADO EN PILA HMEDANormalmente los pescados se salan bajo dos mtodos diferentes (y tal vez un tercero que es una mezcla de los dos). Los pescados grasos se salan emplendose el mtodo de Pila Hmeda y los pescados magros, se sala en Pila Seca.(ITP, 2000).En el mtodo de Pila Hmeda, el pescado se sala en una salmuera producida con los lquidos propios extrados del musculo del pescado, pudindose agregar algo de salmuera artificialmente preparada, de tal manera de mantener al pescado siempre sumergido en ella. Este mtodo debe usarse obligatoriamente en especies grasas o semigrasas como caballa, jurel, sardina, machete, bonito, barrilete, lisa, anchoveta, o cualquier otra especie con contenidos de grasa mayores a 3 % en el msculo del pescado, ya que si se expone la grasa del pescado al aire, se oxidar, dando lugar sabores rancios y en casos severos, a productos txicos. (ITP, 2000).

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

3kg de caballa fresco y enteroContenedores (barriles ,bidones ,cajas) para salado y lavadoBalanza3 kg de sal gruesaTabla de picar

Metodologa

FLUJO GRAMA

Metodologa

En el presente laboratorio se elabora pescado salado, el mtodo utilizado fue en de pila seca.

Pesar el pescado. (peso1)

Imagen N 2. Pesado de la caballa.

Limpiar el pescado: eviscerarlo y cortarlo (corte mariposa).

Imagen N 3. Eviscerado y corte.

Pesarlo. (peso 2)

Imagen N 4. Pesado, despus del cortado y eviscerado.

Colocar el pescado en una batea de la siguiente manera: esparcir una capa de sal, despus poner los pescados que no choquen a la pared de la batea, en seguida esparcir otra capa de sal de manera que cubra todo el pescado, encima de esta poner el resto de pescado volver a cubrir con sal. Tapar con una bolsa.

Imagen N 5. Pescado salado en pila hmeda

Despus de 3 a 4 das, eliminar la sal y lavar en una salmuera hasta eliminar los residuos de sal que queden.

Imagen N 6. Lavado en salmuera hasta eliminar los restos de sal.

Dejar orear de 10 a 15 minutos.

Imagen N 7. Oreado de pescado despus de la eliminacin del exceso de sal.

Proceder a empacar.

Imagen N 8. Empacado al vaco del pescado salado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Peso (Kg)Materia prima2.920Corte HG1.655Salpreso (producto final)1.396

Rendimientos

Caractersticas del producto final

El aspecto del salpreso de caballa es bueno, es decir, se aprecia que el pescado es fresco.Textura no es blanda pero tampoco dura.El color de msculo es entre un rojo y crema bajo.Olor a pescado.

DISCUSIONES

El ligero cambio de color del msculo de la caballa despus del proceso de salpreso, se debe a la desnaturalizacin de las protenas. El salpreso de caballa no tuvo un olor fuerte, es decir, presento el olor caracterstico del pescado fresco. Esto coincide con lo mencionado por el ITP (2000), los productos hmedos fuertemente salados no modifican mucho sus caractersticas originales de pescado fresco.

La consistencia del salpreso no fue blanda pero tampoco duro, esto debido a la perdida de agua del msculo por la sal. Lo mencionado anteriormente coincide con lo mencionado por el ITP (2000), los productos hmedos fuertemente salados no modifican mucho sus caractersticas originales de pescado fresco.

La prdida de peso desde el corte HG hasta obtener salpreso (producto final), se debe a la perdida de agua debido a la concentracin de sal. Segn la revisin de literatura, a concentraciones de sal ms altas, el musculo del pescado perder agua, experimentando un descenso en el contenido de humedad y consecuentemente en el peso (ITP, 2000).

VII. CONCLUSIONES

El rendimiento del salpreso es de 47.8 %.

El rendimiento del corte HG es 56.68 %.

El mtodo de salado en pila hmeda se emplea en pescados grasos y semigrasos.

VIII. CUESTIONARIO

Cules son los mtodos de salado?

Salado en pila hmeda

Generalmente se coloca sobre la pisa pesas para ejercer presin. La humedad exudada del pescado se disuelve la sal formando una solucin salina saturada que cubre todo el pescado.La sal rociada permanece en contacto con el pescado. Con este mtodo se salan los peces magros y grasos ya que la salmuera natural formada cubre a los pescados e impide que estn en contacto con el oxgeno.

Salado en pila seca

Rociar solida sobre el pescado formando una pila de capas alternadas de pescado y sal. La sal molida roceada sobre la superficie del pescado se disuelve formando salmuera concentrada. Ventajas:

Efecto de deshidratacin mayor.Velocidad de penetracin rpida, protege la carne de pescado.No se necesita envases especiales.

Salado en salmuera

Introducir al pescado en una solucin salina. Ventajas:

Evita la sutoxicacin de las grasas por accin del oxgeno.Grado de penetracin homogneo.Grado de deshidratacin moderada.

Salado en "Picle" o licor

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos diversos, previa aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del msculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusin (entra sal a la carne y sale agua).La coagulacin de la protena se produce cuando la concentracin de la sal en el msculo llega al 10 %.

Salado mixto

Mencione cuales son los factores que influencia en el tiempo y en un correcto proceso de salado.Temperatura

Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autolisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.

Tamao y corte del pescado

El tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.

Concentracin de la salmuera

La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este porcentaje el pescado perder agua.

Estado de frescura y limpieza del producto

Un pescado extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta que en uno post -rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (post-rigor) se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.

Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn est limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuir su valor comercial.

La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin.

Tamao de los granos de salSi se emplea el mtodo de salado en Pila seca o Pila Hmeda, el tamao de los cristales de sal deben de ser grandes, puesto que de esta manera se evitara una deshidratacin rpida de las clulas, una violenta coagulacin de las protenas y con ello endurecer la superficie del pescado evitando el intercambio agua sal y volviendo el pescado agrio y amargo.Los cristales delgados son utilizados principalmente para salmueras saturadas, puesto que tienen la capacidad de diluirse fcilmente

Ordenacin del pescado sometido a salazn

Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin deshidratante de la sal.

Cmo usted preservara un salado?

Secado del pescado salado: El secado equivale a la extraccin de agua de una sustancia hmeda. En el pescado salado se realiza para mejorar la conservacin

Adicin de antioxidantes y persevantes tales como el cido ascrbico y el Sorbato de Potasio. El cido ascrbico es soluble en agua, metanol y etanol; es un antioxidante practico y eficaz en cuanto al proceso de salado y la forma de aplicarlo sera mediante la salmuera o pulverizndolo sobre la superficie del producto madurado.

Empaque al Vaco: Evitamos la proliferacin de bacterias aerbicas y en segundo lugar una posible oxidacin y rancidez el producto.

Mencione y describa a los materiales plsticos ms comunes para el pescado salado.

PolietilenoLa pelcula de polietileno es muy apropiada para el empaque de alimentos marinos. Es obtenido de etileno; componente parcial en la sntesis de numerosos productos qumicos. Posee excelentes propiedades dielctricas; durabilidad, flexibilidad; baja absorcin de agua y por ende bajo peos especfico. Tiene la ventaja de ser qumicamente inerte y estable a las condiciones normales de la temperatura clima, calor; humedad y envejecimiento. Es tambin inodoro e incoloro; poco quebradizo e impermeable a la humedad y no es txico y es fcil de sellar al calor.

Cloruro de polivinilidenoSon los ms resistentes y bastantes acogidos en el Japn, USA. Son bastantes resistentes a las bajas temperaturas baja permeabilidad al oxgeno y humedad; son transparentes y tienen gran resistencia al dao mecnico. Es recomendado su uso para envasar productos deshidratados.

IX. BIBLIOGRAFA

1. Instituto Tecnolgico Pesquero, 2000. Gua para la instalacin y operacin de establecimientos dedicados al salado de pescado. Biblos S.A. Pg. 7. 2. Instituto Tecnolgico Pesquero, 1997. Procesamiento de productos curados. Agencia de cooperacin internacional del Japn.3. Hall G., 2001. Tecnologa del procesado del pescado. Editorial Acriba S.A. Zaragoza - Espaa. 305 p.4. Sikorski E., 1994. Tecnologa de los productos del mar. Ed. Acribia S.A. Zaragoza- Espaa. 330 p.5. Morillo de Montiel N., 1987. Elaboracin de pescado salado (en lnea). 6. Sistema de Informacin agrcola nacional. Consultado el 16 de septiembre 2014. Disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd24/texto/elaboracion.htm.