INDUSTRIA HARINERA.pdf

8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf

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TECNOLOGI DE CERE LES

Facilitador: MSc. Miguel ngel Quispe Solano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PEREAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA DETRIGOS BLANDOS Y DUROS


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o La molinera es una de lasIndustrias de ms antigedad enel mundo, cuya actividad

principal, est dirigida a laproduccin de harina de trigopara consumo directo o comoinsumo de otras actividades

industriales: panificacin,galletera, fideos, smolas,alimentos infantiles y otros.

ASPECTOS GENERALES E IMPORTANCIA ECONMICA


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EL TRIGO EN EL MOLINO: OBTENCIN DE HARINA

Los objetivos que se persiguen para la obtencin deharina blanca son:

Separar lo ms completamente posible, elendospermo del salvado y el germen, de modoque la harina quede libre de escamas de salvado yde buen color, con lo que mejoran la palatabilidad

y digestibilidad del producto, as como su tiempode almacenamiento.


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Reducir ha harina fina la mxima cantidadposible de endospermo, obteniendo con ello lamayor proporcin de harina blanca de trigo.

La harina es pues el endospermo trituradofinamente, el germen, el salvado y el resto del

endospermo forman un producto secundario,usado primeramente en la alimentacinanimal.


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M0LIENDA DEL TRIGO

El procedimiento de moler ms antiguo y el quems se propag fue la de piedra, de mano,movida por esclavos o ganado, movido por agualuego por el viento.

Luego la piedra fue desplazado por los cilindros,que trata de un proceso progresivo de reduccin odegradacin del grano de trigo. Comienza con la

limpieza del grano, seguida del condicionamientoque se realiza a fn de tener un contenido dehumedad uniforme.


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MOLINOS TRITURADORES DE CILINDROS


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LA HARINA DE TRIGO: Es el elemento fundamental en la tecnologa panadera. Es un polvo fino

impalpable que se obtiene de la molienda y purificacin selectiva de losproductos de la molienda de trigo, que est constituido fundamentalmente por 2grupos de compuestos, sin los cuales no sera posible el desarrollo de unapanificacin: Los azcares y almidones del grano; Las protenas de la harina(glten)

CLASES DE HARINA: Harina Fuerte. Se caracteriza esta harina por ser ms tolerante a las

variaciones de fermentacin, mezcla y temperaturas. Con esta clase de harinasse logra obtener un pan de buen volumen y rendimiento.

Harina Blanda. Proviene de trigos blandos, su contenido de protenas es

generalmente bajo y el gluten tiene menos fuerza. Esta clase de harina estdireccionada para la elaboracin de pasteles, galletas, etc. y puede o no serleudados con productos qumicos (polvo de hornear).


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DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE LA MOLIENDA DE TRIGO


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Proceso de Molienda


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FLUJOGR M P R L OBTENCION DE H RIN DE TRIGO

RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

SILOS DE ACONDICIONAMIENTO

(12 A 24 HORAS)

MEZCLADO DE GRANOS

ACONDICIONADOS

MOLIENDA

SISTEMA DE 4 A 8 MOLINOS CON

RODILLOS CORRUGADOS (PRIMERA

QUIEBRA)


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TAMIZADO

PERICARPIO Y GRANOS

QUEBRADOS (35)

SERIE DE CLASIFICADORES,MOLINOS REDUCTORES Y

TAMICES

SALVADO

HARINA

DE DESCARTE

SALVADILLO

ENDOSPERMO Y

GERMEN (70)

CLASIFICADORES

MEDIANOS

TAMIZADO

SISTEMA DE 8 A 12 CLASIFICADORESMOLINOS REDUCTORES Y TAMICES

HARINA DE

REDUCCION 70, 80, 100

BLANQUEO Y

MADURACION

CLASIFICACION Y SELECCION

ALMACENAMIENTO

ENRIQUECIDO

EMPACADO

HARINA DE QUIEBRA

(100)


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Hna. Trigo y DerivadosNacional o Importado

ALIMENTOS FORTIFICADOSIMPORTADOS

(Hna. Trigo y Derivados)

ALIMENTOS FORTIFICADOSNACIONALES

(Plantas de Hna. Trigo y ProductosDerivados)

ALIMENTOS FORTIFICADOS(Plantas de Hna. Trigo y ProductosDerivados)

Nutrientes Agregados yMezclados

ALIMENTOS FORTIFICADOS(Lugares de Venta de Hna. Trigo

y Productos Derivados)

Almacenes de Importacin

ALIMENTOS FORTIFICADOS(Hna. Trigo y Productos derivados)

(HOGARES)

IMPACTO DE LOS ALIMENTOSFORTIFICADOS

(Sitios centinela y/o Encuestas)

Certificado de Conformidad eInspeccin

(CENAN y Aduanas)

Auditora deCalidad

y Evaluacin de

cumplimiento

Sistema deAseguramiento de la

Calidad

Sistema deMonitoreo yEvaluacin

Certificado de Calidad

Aseguramiento y Control de Calidad(Dpto. de CC/AC de Fbricas)

Inspeccin (Prog. de Inspeccin)y Monitoreo de Calidad

Monitoreo(Programa de Inspeccin)

Monitoreo de Proceso(CENAN)

Vigilancia Epidemiolgica(Indicadores de Resultados)

SISTEMA DE MONITOREO DE HARINA DE TRIGO


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COMPOSICION PROXIM L DE LOS TRIGOS Y

H RIN S

PARAMETRO TRIGOS HARINAS

Humedad, % 8.0 - 14.0 13.5 15.0

Cenizas, % 1.5 - 2.0 0.35 - 1.0

Protena, % 8.0 - 16.0 7.5 - 15.0

Grasa, % 1.0 - 2.0 0.5

1.5

Fibra, % 2.0 - 3.0 1.0 - 2.5


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C

B

A

t

Viscosidad final

T inicial: 25 C

1.5C/ min hasta 94Cesperar 45 min

enfirar a 50 C

UB

PROPIEDADES REOLOGICAS DE LAS HARINAS

VISCOAMILOGRAFIA

A= viscosidad inicial ( UB) capacidad de hinchamiento de un almidn crudoB= viscosidad mxima (UB) cuenta la capacidad de gelatinizacin de un almidn indice de maltaC= Tmxima ( 25 C + 1.5 C / min que demor para llegar a C)

Actividad enzimticaA mayor temperatura mxima menor actividad enzimticaA menor temperatura mxima mayor actividad enzimtica

D= indice de licuefaccin = nos cuenta de la actividad enzimtica de una harinaD = viscosidad mxima en UB x 100

Viscosidad mxima (UB)- viscosidad final (UB)

Menor indice de licuefaccin mayor actividad enzimticaMayor indice de licuefaccin menor actividad enzimtica


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Indice de malta0- 100 no apta para panificacin100 350 regular350 800 buena800 1000 no apta para panificacin

De 0 a 100 mucha actividad enzimticaDe 800 a 1000 casi no tiene actividad amiloltica ( necesitaazcares, harinas de trigo duro nos dan esos valores).


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NUMERO DE CAIDAD O FALLING NUMBER (FN)

BM

100C

FN Uso/Calidad> 350 Usos especiales (harina de trigo duro epecial para pastasalimenticias.

250-350 Exelente para panificacin180-250 Muy bueno120-180 Bueno80-120 Regular< 80 Para alimentacin animal


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EL ARROZ

El arroz (Orizae sativa), constituye uno de los principales productosalimenticios y es artculo bsico en la dieta humana.

La mayor parte del arroz se consume en forma de granos intactos decolor blanco, desprovistos de la cscara. Actualmente la variedadNaylamp (arroz blanco), es la que se cultiva en mayor escala, y en elfuturo ocupar casi la totalidad de la produccin nacional.

UTILIZACIN Arroz Grano Cocido o de Cocimiento Rpido

El arroz de muele para convertirlo en harina utilizada sobre todo por las

personas que son alrgicas a la harina de trigo. El arroz es una fuentede almidn (90 a 99% aprox.), (6 a 10% protena). Limitante en lisina ytriptfano.


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ARROZ EN ESPIGA.Sin trillar

ARROZ BRUTO.Quitado la espiga

ARROZ MORENO. Quitado la cscara y queda consalvado o pericarpio.

CASCARILLA.Cscaras del arroz. ARROZ BLANQUEADO.Quitado el pericarpio o salvado y

el germen.

SALVADO, AFRECHO, MOLLUELO. Sub producto del

blanqueado para alimentacin de animales. ARROZ PULIDO.Se le ha quitado los restos de pericarpio.

Listo para el consumo.


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MOLIENDA DEL GRANO DE ARROZ


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PROCESAMIENTO DEL ARROZ

ARROZ CON ESPIGA

TrillaARROZ VESTIDO O EN BRUTO

Descascarado

ARROZ MORENO cascarilla

Blanqueado

ARROZ BLANQUEADO salvado

Pulido

ARROZ PULIDO polvillo


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CEBADA

UTILIZACIN Elaboracin de bebidas fermentadas, licores destilados y whisky.

Fabricacin de Malta y Cerveza.

Pan de Cebada.

Smola de Cebada, copos de Cebada y harina de cebada para

consumo humano. Alimentos para animales (ganado, cerdos, etc.)

MOLTURACIN DE LA CEBADA

La cebada se moltura para preparar la cebada mondada, cebadaperlada, smola de cebada, copos de cebada y harina de cebada paraconsumo humano. Las cscaras de cebada son muy indigestas, por loque la eliminacin de estas es una de las partes ms importantes delproceso de molturacin.


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Limpieza preliminar del grano

Acondicionamiento (ajustar su contenido de humedad porsecado o adicin de agua)

Mondado (mquina de perlar y mondar. Con el mondado yperlado se elimina la cscara y parte del endospermo)

Aspiracin para eliminar la cascarilla Separacin por cernido.

Trituracin para obtener la smola de cebada.

Pulido de la smola gruesa.

Aspiracin Abrillantado. En Alemania a la cebada perlada que despus de

pulida queda con color amarillento se le blanquea aadiendopolvo blanco.

CEBADA PERLADA


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COPOS DE CEBADA

Humedecer la smola de cebada

Coccin al vapor de la smola o de la cebadaperlada.

Formar copos con ayuda de rodillos apropiados. Secado de las copos en corriente de aire caliente.

HARINA DE CEBADA

Trituracin de la cebada perlada o mondada. Tamizado y obtencin de harina de cebada.


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ELABORACIN DEL MORN NACIONAL

Materia Prima

Limpieza y lasificacin

Pre Tostado

Partido

Producto


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ELABORACIN DEL MORN AMERICANO

Materia Prima

Limpieza y lasificacin

Pulido

Producto


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MATERIA PRIMA

CLASIFICACION Y

SELECCION

LAVADO

TRATAMIENTO TERMICO

SECADO O DESHIDRATADO

MOLIENDA

HARINA INTEGRAL

TAMIZADO

EMPACADO

89-100C

50-60C

ELABORACION

DE HARINAS

PRECOCIDAS DE

CEREALES


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Tratamiento de la quinua para la obtencin deharina precocida

Seleccin y limpieza

Desaponificado

Precoccin

Deshidratado

Molienda

Quinua

Harina precocida

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE HARINA TOSTADA DE KIWICHA


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FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE HARINA TOSTADA DE KIWICHA

PESADO

SELECCION

(POR TAMIZADO)

LAVADO Y

ENJUAGADO

SECADOR DEGRANOS TIPO

INDIRECTO

TOSTADO A 100C

ENFRIAMIENTO

MOLIENDA FINA( MOLINO DE MARTILLOS )

HARINA DE

KIWICHA

EMBOLSADO YSELLADO

Recepcin de

granos de kiwicha

Segn el estado demadurez para consumo

Granos enmal estado e

impurezas

Agua servida

polvo, paja e

impurezas

Prdida de

agua por

evaporacin

Corriente de aire

ambientalAire cal iente

y disipacin

de energa

calrica

cscara ms

mermas

Prdida de

agua por

evaporacin

Energa mecnica

Agua +desinfectante

Corriente de aire

Corriente de aireambiental

INDDA, UNALM. 2000


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TAMIZN

Abertura de Malla(mm)

Denominacin

32

456xx10xx15xx

PLATO

0.487

0.3570.2300.1250.075

--..--

Afrecho

AfrechilloMoyueloHarinaHarina

Harina

TAMICES UTILIZADOS PARA SELECCIONAR ELTAMAO DE PARTCULAS DE LAS HARINAS

U.S.B.S: United States Burean Standars (Sistema para seleccionar tamao de

partculas de harinas).


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DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESAMIENTO DE MACHKA DE SIETE SEMILLAS

MAIZ CEBADA TRIGO ARVEJA HABAS QUINUA TARWI

SELEC.

Y

LIMP.

SELEC.

Y

LIMP.

SELEC.

Y

LIMP.

SELEC.

Y

LIMP.

SELEC.

Y

LIMP.

SELEC.

Y

LIMP.

SELEC.

Y

LIMP.

TOSTADO

5-10 min.

TOSTADO

5-10 min.

TOSTADO

5-10 min.

TOSTADO

5-10 min.

TOSTADO

5-10 min.

TOSTADO

5-10 min.

TOSTADO

5-10 min.

ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO

MEZCLADO

MOLIENDA

y

TAMIZADO AFRECHO

ENVASADO

Determinacin del computo qumico (NPUst) de la


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Determinacin del computo qumico (NPUst) de lamachka de siete semillas (41/17/7/21/3/2/9)

AMINOCIDO

S

G.A.A/100 g

PROTENAS

PROTENA DE

REFERENCIAFAO

% REF

ISOLEUCINALEUCINALISINAMETIONINA +CISTINAFENILALANINA+ TIROSINA

TREONINATRIPTOFANOVALINA

3.797.474.31

3.49

8.34

3.451.004.68

4.07.05.5

3.5

6.0

4.01.05.0

94.8%107%78.4% &

99.7%

139%

86.3%100%93.6%

& Cmputo Qumico de la Machka (NPUst)

CONVERSIN DE PROTENAS GRAMOS A ALIMENTOS GRAMOS


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N

ALIMENTO

G. PROT. ENALIMENTO

G. PROT. EN DE

MEZCLAPROTECA

G. ALIMENTO

G. ALIMENTO ENDE MEZCLA

1 Cebada 11.0 41 371 50

2 Trigo 11.0 17 150 20

3 Maz 9.5 7 75 10

4 Habas 23.4 21 90 12

5

Arvejas

21.7

3

15

2

6 Quinua 12.0 2 15 2

7 Tarwi 31.2 9 30 4

DE LA MACHKA DE SIETE SEMILLAS(CEBADA/TRIGO/MAZ/HABAS/ARVEJAS/QUINUA/TARWI-41/17/7/21/3/2/9)


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