INCONFORMIDADES PRESENTES EM CANTINAS ESCOLARES DE … · escolar urge investimentos na construção e reforma das atuais cantinas, de modo a adequá-las às Boas Práticas, permitindo

A UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO

CLARA ROBERTA ALVES DOS SANTOS

INCONFORMIDADES PRESENTES EM CANTINAS ESCOLARES DE UM MUNICÍPIO DO SERTÃO BAIANO

SEGUNDO LEGISLAÇÃO VIGENTE

RECIFE – PE 2009

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Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), como exigência final para obtenção do título de especialização em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra

. Marisilda de Almeida Ribeiro – UFPE.

RECIFE – PE 2009





Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), como exigência final para obtenção do título de especialização em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos.

APROVADA EM:_____/_____/______

BANCA EXAMINADORA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Presidente --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Primeiro membro ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Segundo membro


DEDICATÓRIA

A Deus pela dádiva da vida.

Aos meus pais por todo amor e compreensão que sempre expressaram por mim nos momentos mais difíceis da vida.


AGRADECIMENTOS

A Deus por se fazer presente em todos os momentos da minha vida;

À minha família pelo amor e esforço demonstrado para que eu pudesse concluir este curso;

Ao meu noivo Igor pelo carinho e pela paciência demonstrados;

Ao meu amigo Mailson pela força na realização deste trabalho;

Aos meus colegas de turma: Suely, Andréia, Simone, Janine, Aldjane, Gertrudes, e aos demais pelo companheirismo e dedicação constante que serviram de estímulo para superar os obstáculos;

À minha orientadora Marisilda de Almeida, pela paciência e disposição para que eu conseguisse concluir essa etapa dos meus estudos.


“Nenhuma regra faz sentido se as pessoas não tiverem capacidade de executá-la.”

Eneo Alves da Silva Jr.


RESUMO

Para boa parte dos escolares, a alimentação na escola é a única refeição do dia ou a mais adequada, em relação às consumidas na sua residência, consideradas sob o ponto de vista calórico, nutricional e higiênico. O processo de produção da alimentação escolar exige cuidados específicos e adequados que se iniciam com a seleção dos fornecedores, transporte e armazenamento dos gêneros alimentícios, intensificando-se nas etapas de manipulação e distribuição das refeições. Assim, a identificação de fatores interferentes na qualidade higiênico-sanitária das refeições mostra-se fundamental à adoção de medidas que eliminem e/ou minimizem riscos à população alvo do Programa Nacional de Alimentação Escolar o que justifica a realização deste trabalho, cujo objetivo foi avaliar condições de adequação às boas práticas de fabricação em escolas municipais. Foram investigadas dez escolas de uma cidade do Sertão Baiano, utilizando-se um check-list baseado nas Resoluções nº 275 e 216. As escolas foram classificadas em grupos, conforme cumprimento aos requisitos legais das Boas Práticas de Fabricação. Das dez escolas avaliadas, 10% da amostra (uma escola) foi classificada no GRUPO 1 (76 a 100% de atendimento dos itens) e 90% da amostra (nove escolas) foram classificadas no GRUPO 2 (51 a 75% de atendimento dos itens). Os percentuais de inadequação nas escolas variaram entre 22,59% a 48,39%, mostrando o descumprimento da legislação vigente. Para controle higiênico-sanitário da alimentação escolar urge investimentos na construção e reforma das atuais cantinas, de modo a adequá-las às Boas Práticas, permitindo a efetividade dos treinamentos a serem ministrados aos manipuladores de alimentos.

Palavras-chave: alimentação escolar, Boas Práticas de Fabricação, inconformidades.


ABSTRACT

For most of the students, the school alimentation is the only day meal or the most appropriate, comparing to the ones they do at home, taken from a calorie, nutrition and hygiene point of view. The production process of the school food requires special and adequate cares that begins selecting the providers, the transport and the storage of the food, and intensifies in the phase of manipulating and distributing them. This way, the identification of the factors that interferes in the food hygienic-sanitary quality shows itself essential to the adoption of systems that eliminates and/or minimizes the risks to the target people of the Programa Nacional de Alimentação Escolar (National School Meals Program) what justifies this work that intends to evaluate the conditions of the municipal schools to adequate to the good manufacturing practices. There were investigated ten schools in a city of Bahia hinterlands, using a check-list based in the Resolutions nº 275 and 216. The schools were classified in groups, according the legal rules of Good Manufacturing Practices. In this ten schools, 10% (one school) was classified in GROUP 1 (76 to 100% of items attending) and 90% (nine schools) were classified in GROUP 2 (51 to 75% of items attending). The inadequate schools percentage varied between 22,59 and 48,39%, showing the non accomplishment of today laws. To achieve the hygienic-sanitary control of school feeding are needed investments in the construction and rebuilding current canteens in order to adequate them to the good manufacturing practices, allowing the effectiveness of trainings to be given to the food handlers. Keywords: school feeding, Good Manufacturing Practices, shortcoming.


LISTA DE SIGLAS

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BPFs - Boas Práticas de Fabricação

DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos

EPIs - Equipamentos de proteção individual

FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação

OMS - Organização Mundial de Saúde

PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada

SISAN - Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional


SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 10

2. REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 12

3. OBJETIVOS ........................................................................................................... 16 3.1 OBJETIVO GERAL .............................................................................................. 16 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................ 16

4. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 17 4.1. AMOSTRA ........................................................................................................... 17 4.2. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ......................................................... 17

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 18 5.1 PRINCIPAIS ITENS EM NÃO CONFORMIDADE ............................................ 19 5.2 MEDIDAS DE ADEQUAÇÃO DOS ITENS EM NÃO CONFORMIDADE ..... 22 5.2.1 Edificações ......................................................................................................... 22 5.2.2 Equipamentos .................................................................................................... 22 5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores ................................................................. 22 5.2.4 Armazenamento de matérias-primas à temperatura ambiente (almoxarifado ou estoque) .........................................................................................

23

5.2.5 Controle de pragas ............................................................................................ 23 5.2.6 Controle de qualidade das preparações .......................................................... 23 5.2.7 Utilização de panos de algodão ........................................................................ 24

6. CONCLUSÃO ........................................................................................................ 25

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 26

APÊNDICE ................................................................................................................... 29

ANEXO ........................................................................................................................... 34


10

1. INTRODUÇÃO

A alimentação desempenha papel de fundamental importância durante todo o ciclo de

vida dos indivíduos, pois os alimentos têm como função suprir as necessidades energéticas e

fornecer nutrientes que o ser humano necessita para sua sobrevivência, saúde e bem estar.

Neste contexto, a idade escolar destaca-se, dentre as distintas fases da vida, como um período

em que a criança apresenta metabolismo intenso se comparado à fase adulta (DANELON et

al., 2007). Assim sendo, neste estágio de vida, os cuidados com a alimentação devem ser

reforçados, de modo a fornecê-la de maneira adequada e segura, com vista à promoção da

saúde, em especial, no ambiente escolar.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) teve início no ano de 1954, com

a instalação da Campanha da Merenda Escolar. Todavia, somente em 1988 a alimentação

escolar passou a ser considerada um direito constitucional. Hoje, o PNAE representa o maior

programa de suplementação alimentar em atividade no Brasil sendo responsável pelo

fornecimento de refeições gratuitas para aproximadamente 37 milhões de alunos do ensino

infantil e fundamental da rede pública, durante o ano letivo. O Programa destaca-se pela

continuidade, dimensão e relevantes investimentos (WEIS et al., 2007; DANELON et al.,

2007).

O PNAE tem como objetivo melhorar as condições fisiológicas do aluno e o

desempenho escolar, promovendo a educação nutricional no âmbito da escola e reforçando a

aquisição de bons hábitos alimentares, contribuindo para o desenvolvimento biológico e

psicomotor da sua clientela (FUNDEPAR, 2006; SILVA, 1996).

Para boa parte dos escolares, no entanto, a alimentação na escola corresponde à única

refeição do dia ou refeição mais adequada, em relação às refeições consumidas na sua

residência, consideradas sob o ponto de vista calórico, nutricional e higiênico. Diante de tal

realidade, amplia-se a importância do Programa de Merenda Escolar, além do objetivo da

educação nutricional.

A preocupação com a qualidade sanitária de alimentos consumidos em espaços

coletivos, inclusive aqueles educacionais, tem sido foco de atenção, tendo em vista o grande

número de refeições produzidas e servidas diariamente, exigindo pré-preparo e preparo

antecipado, o que possibilita maior período de exposição a eventuais agentes contaminantes.

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), as

doenças oriundas de alimentos contaminados são provavelmente o maior problema de saúde


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no mundo contemporâneo e uma das principais preocupações em nível da Saúde Pública,

principalmente nos grupos mais vulneráveis, como crianças e idosos.

A contaminação de alimentos por microrganismos pode ocorrer em diversas fases de

processamento do alimento, sendo necessária fiscalização permanente e adoção de medidas de

controle, não apenas no produto final, mas em todas as etapas da produção (VALENTE;

PASSOS, 2004).

O processo de produção de refeições coletivas, incluída a alimentação escolar, exige

cuidados específicos e adequados que se iniciam com a seleção dos fornecedores, transporte e

armazenamento dos gêneros alimentícios, e devem ser intensificados nas etapas de

manipulação dos alimentos e distribuição das refeições.

Neste contexto, a identificação de fatores que interferem na qualidade higiênico-

sanitária dos alimentos e refeições mostra-se fundamental para a adoção de medidas

preventivas e/ou corretivas que eliminem e/ou minimizem riscos à população, relembrando a

vulnerabilidade das crianças, público alvo do PNAE.

Considerando a alimentação como um direito, cujo acesso deve ser garantindo, tanto

do ponto de vista da inocuidade, quanto quantitativa e qualitativamente (Lei 11.346 de

15/09/06), justifica-se a realização deste trabalho, cujos resultados deverão contribuir para a

melhoria da qualidade dos serviços prestados a crianças e adolescentes no âmbito da escola.


12

2. REVISÃO DE LITERATURA

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que mais de dois milhões de crianças

morram a cada ano por enfermidades diarréicas causadas pela contaminação de água e de

alimentos. Sabe-se que a maioria desses incidentes ocorre em estabelecimentos de serviços

alimentares, incluindo as cantinas escolares, além das residências (GONZÁLEZ, 2003);

(PIRAGINE, 2005).

De acordo com o Centro de Vigilância Epidemiológica de São Paulo (2005), da

totalidade de surtos de toxinfecções alimentares ocorridas no ano de 2003 em todo o estado de

São Paulo, 16,5% aconteceram em escolas e creches. Tal percentual é preocupante, visto que,

os surtos repercutem com maior gravidade sobre o estado nutricional de crianças.

(FIGUEIREDO, 1991).

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) se baseiam em sintomas clínicos como:

anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarréia, conseqüentes da ingestão de alimentos contendo

objetos lesivos; contaminados com substâncias químicas, microorganismos patogênicos, ou

que contenham, naturalmente, em sua estrutura substâncias tóxicas, sendo classificados como

perigos físicos, químicos e biológicos, respectivamente. Toxinas de alguns microorganismos a

exemplo do Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum,

quando presentes no organismo humano em determinadas concentrações, podem afetar a

saúde de um indivíduo ou de uma coletividade mostrando-se letais, em algumas situações

(SILVA JR, 2007). Vale salientar que um alimento contaminado pode causar toxinfecção

alimentar, mesmo sem apresentar alterações perceptíveis nas características organolépticas,

como o odor, sabor, cor e textura.

Para a prevenção de DTAs, a alimentação deve estar disponível em quantidade e

qualidade, nutricionalmente adequada e livre de contaminações que possam levar ao

desenvolvimento dessas doenças. Assim sendo, há consenso entre os especialistas da área de

nutrição/saúde que os produtos destinados ao Programa de Merenda Escolar devem ser de boa

qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto higiênico (MESQUITA et al., 2006;

SANTOS et al., 1991).

Considerados potenciais fontes de contaminação, os alimentos merecem especial

atenção quanto ao seu armazenamento e manipulação, incluindo aos aspectos relacionados à

adequação, higiene e condições de conservação das instalações e equipamentos, além da

origem e qualidade da matéria-prima, bem como do grau de conhecimento e treinamento dos


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manipuladores, de modo a preservar e garantir a segurança alimentar (PIRAGINE, 2005;

BALTAZAR, 2006).

Dentre os vários fatores que contribuem para a manifestação de DTAs está o deficiente

controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às

populações (CENEPI, MS, 2001).

Oliveira (2002) ao escrever sobre toxinfecções alimentares sugere que: devemos

entender as causas, determinar medidas preventivas e corretivas (eficazes e amplamente

utilizadas), e orientar o modo para realizar adequadamente a manipulação de alimentos, sendo

assim, a maneira mais eficiente de se atingir a segurança dos alimentos. Essas medidas citadas

por Oliveira (2002) denominadas Good Manufacturing Practices – (GMP) / Boas Práticas de

Fabricação (BPFs) foram editadas pela primeira vez nos Estados Unidos no ano de 1969, e

revistadas ao longo dos anos.

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são normas de procedimentos com o fim de

atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área

de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e matérias em contato com alimentos. A adoção

de procedimentos de fabricação padronizados aumenta a eficiência das operações nas diversas

etapas do processamento com elevação do nível de segurança higiênica do produto. De

maneira geral, tais normas consideram como relevante à análise de práticas referentes à

pessoal; instalações; controle de pragas; uso e armazenamento de produtos químicos;

abastecimento de água; coleta de lixo; equipamentos e controles de produção. (AKUTSU et

al., 2005).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou em 2002 a Resolução

RDC Nº 275 (BRASIL, 2002), com o objetivo de estabelecer Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias

necessárias ao processamento de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Segundo essa resolução, o Procedimento Operacional Padronizado – POP é o procedimento

escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações

rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os

estabelecimentos produtores e ou industrializadores de alimentos devem desenvolver,

implantar e manter POPs para cada item relacionado a seguir: a) Higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios; b) Controle da potabilidade da água; c) Higiene e Saúde

dos manipuladores; d) Manejo de resíduos; e) Manutenção preventiva e calibração de

equipamentos, f) controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) Seleção de matérias-

primas, ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos.


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De modo a tornar mais seguro o consumo de alimentos, do ponto de vista higiênico-

sanitário, a legislação tem estabelecido condições tecnicamente desejáveis para adequação dos

procedimentos na manipulação de alimentos em estabelecimentos produtores e distribuidores

de gêneros alimentícios e refeições (SILVA JÚNIOR, 2007).

Com o objetivo de estabelecer procedimentos e parâmetros para garantir as condições

higiênico-sanitárias do alimento preparado, a ANVISA divulgou em março de 2004 o

primeiro regulamento nacional sobre as BPFs para serviço de alimentação, denominada RDC

216 – “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Esta

Resolução estabelece os seguintes parâmetros: 1º Manipulação - manipuladores dos

alimentos, responsáveis pelo seu preparo, não podem apresentar lesões ou sintomas de

enfermidades que venham a comprometer a qualidade do produto. Nestes casos, o

manipulador deve ser afastado de suas atividades. Outra exigência relativa ao manipular é o

asseio pessoal; 2º Edificações e instalações físicas: neste item são considerados aspectos

como: ventilação, climatização, revestimento dos pisos, paredes, portas, janelas e tetos com

material lavável; pontos de água, correta conexão com a rede de esgoto, dimensão da caixa de

gordura, além de conservação dos filtros. Da mesma forma é exigido o lavatório exclusivo

para a higienização das mãos na área de manipulação e instalações sanitárias supridas de

produtos apropriados destinadas para a higiene pessoal; 3º Área de consumo: esta deve ser

mantida organizada e dentro das condições de higiene.

No entanto, para o cumprimento da legislação em vigor, urge que os estabelecimentos

adotem os sistemas de controle necessários a garantir a segurança dos alimentos. Por outro

lado, a implantação desses sistemas deve contar com o auxílio de programas de educação

continuada com inclusão de todos os envolvidos na cadeia de produção de alimentos, tendo

em vista além da capacitação humana, a sensibilização para a promoção da higiene, saúde e

segurança alimentar (ZACARRELLI, 2000).

Outro instrumento legal que pode ser utilizado para enfatizar a importância do

fornecimento de refeições seguras e saudáveis é a Lei Nº 11.346 de 15 de Setembro de

2006 que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com

vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. O

Art. 4º da referida lei dispõe que:

[...] A segurança alimentar e nutricional abrange: IV – a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudável, que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população. (BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006) [...].


15

Nesta direção, a Portaria Interministerial MS/ME nº 1.010, de 8 de maio de 2006

regulamenta a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), enfatizando o ambiente

escolar, conforme disposto no seu Art. 3º:

[...] Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes eixos prioritários: III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar[...].

Rezende (1997) afirma que condições adequadas de trabalho e treinamentos sobre

manipulação, higiene e boas práticas de fabricação em alimentos devem ser proporcionadas a

todos os funcionários que participam da elaboração da alimentação escolar (merendeiras).

Estudo realizado por Silva et al. (2003), em 24 escolas estaduais do centro-oeste do

estado de São Paulo, revelou que as cantinas escolares pesquisadas apresentavam condições

higiênico-sanitárias insatisfatórias em relação à estrutura operacional, pessoal, e de ambiente,

comprometendo dessa forma a segurança das refeições produzidas nestes ambientes.

Em estudo realizado por Farche et al. (2007) foram avaliadas as condições sanitárias nas

cozinhas de rede pública de ensino de Franca, SP. Os autores encontraram falhas na

manipulação dos alimentos, agravada pelas más condições físicas do ambiente e condições de

trabalho.

Danelon (2007) realizou estudos em cantinas escolares públicas de Piracicaba - SP com

o objetivo de descrever as condições higiênicas desses ambientes. A pesquisa registra a

constatação de práticas inadequadas, assim como a importância e necessidade de programa de

treinamento para os manipuladores de alimentos.

Diante do cenário descrito, foram propostos os objetivos do trabalho ora apresentado.


16

3. OBJETIVOS

3.1 GERAL

• Avaliar condições de adequação às Boas Práticas de Fabricação de refeições em

cantinas de escolas municipais.

3.2 ESPECÍFICOS

• Identificar nas escolas os itens em não conformidade com a legislação pertinente;

• Classificar as cantinas escolares de acordo com o cumprimento aos requisitos legais

das Boas Práticas de Fabricação;

• Recomendar medidas de adequação para correção dos itens em não conformidade.


17

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 AMOSTRA

A pesquisa teve como campo de investigação dez escolas da rede municipal de ensino

de uma cidade do Sertão Baiano, incluindo escolas das zonas, rural e urbana. Estas foram

selecionadas aleatoriamente e todas dispunham de cozinha e depósito para os gêneros

alimentícios utilizados no preparo das refeições do Programa de Alimentação Escolar.

4.2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

Para a coleta de dados foi aplicado check-list (APÊNDICE A) baseado na Lista de

Verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPFs), conforme a Resolução RDC nº 275 de 21

de outubro de 2002 e da Resolução RDC Nº 216 de 15 de Setembro de 2004, recomendados

pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Embora a Resolução Nº 275 tenha como

alcance Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e disponha sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados, esta foi utilizada como

referência neste trabalho por apresentar lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação, e

critérios de classificação para o estabelecimento, instrumento que facilita a visualização de

pontos positivos e negativos em unidades produtoras de refeições.

O check-list para desenvolvimento desta pesquisa foi elaborado com 31 itens, abordando

os seguintes tópicos: condições da edificação (higiene e conservação ambiental);

equipamentos e utensílios; higiene pessoal, operacional e de processamento. Cada item

abordado no chek-list foi assinalado como “conforme” ou “não conforme” da forma como

apresentada na Resolução nº 275.

Os resultados obtidos serviram de base para a classificação dos estabelecimentos em três

GRUPOS, conforme definidos no item D do anexo II da Resolução nº 275 (ANEXO A), ou

seja:


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GRUPO 1 – (76 A 100% de atendimento dos itens); GRUPO 2- (51 A 75% de atendimento

dos itens); GRUPO 3 – (0 A 50% de atendimento dos itens). As recomendações de medidas

de adequação foram propostas respeitando a classificação por GRUPO.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra os percentuais de itens em “conformidade” e “não conformidade” das

cantinas escolares estudadas, segundo critérios da RDC nº 275.

TABELA 1- Percentual de itens em “conformidade” e “não conformidade” por escola.

Escolas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Conforme (%)

67,74 67,74 70,96 67,74 51,61 70,96 77,41 64,51 61,29 67,74

Não Conforme

(%)

32,26 32,26 29,04 32,26 48,39 29,04 22,59 35,49 38,71 32,26

O resultado obtido mostra que, das dez escolas analisadas, apenas 10% da amostra (uma

escola) foi classificada no GRUPO 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), com um

percentual de 77,41%. As demais escolas avaliadas, ou seja, 90% da amostra (nove escolas)

foram classificadas no GRUPO 2 (51 a 75% de atendimento dos itens) com percentuais

variando entre 51,61% a 70,96%. Observa-se, no entanto, percentuais de inadequação em

100% da amostra, variando entre 22,59% a 48,39%.

Segundo COSTA (2006) em estudo realizado na cidade de Urandi – BA, tanto as

condições higiênico-sanitárias das cozinhas, quanto dos manipuladores das escolas analisadas

foram consideradas insatisfatórias, quando comparadas às exigências da legislação brasileira

vigente. O estudo aponta a necessidade de implantação e intensificação de medidas de

controle, de forma a atender as etapas que envolvem todo o processamento dos alimentos nas

unidades escolares da referida cidade, indicando lacunas, sob a ótica da segurança e da

qualidade, no que se refere aos requisitos para a produção de alimentos.

Weis (2007) reafirma a importância do preparo e armazenamento adequado das

refeições, e que para tanto, as escolas devem ter uma boa infra-estrutura física, de

equipamentos e utensílios.


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Pesquisa realizada por Silochi et al. (2005) sobre as condições higiênico-sanitárias dos

serviços de alimentação das escolas do município de Francisco Beltrão, no Estado do Paraná,

apresentou como resultados: inadequações, especialmente na estrutura física, na aquisição e

na elaboração de alimentos, e ainda no treinamento de manipuladores. Nas escolas municipais

rurais, foram encontrados os maiores índices de inadequação das condições higiênico-

sanitárias, como por exemplo, instalações sanitárias próximas às áreas de preparo de

refeições, presença de insetos, animais domésticos e dejetos de roedores nas áreas de

armazenamento e preparo de refeições.

O não cumprimento da legislação a Boas Práticas também tem sido verificado, em

estabelecimentos fornecedores de alimentos.

Valente & Passos (2004) estudando as características higiênico-sanitárias de

supermercados em São Paulo-SP, concluíram que entre as deficiências de risco elevado,

naqueles ambientes, destacam-se: a falta de limpeza periódica de reservatórios de água,

utilização de equipamentos de refrigeração inadequados, número ou tamanho insuficiente de

equipamentos de refrigeração, falta de manutenção e calibração dos equipamentos de

refrigeração, utilização de técnicas de limpeza e desinfecção inadequadas, asseio insatisfatório

dos funcionários, uso de matérias-primas com características sensoriais alteradas, estocagem

de alimentos próximos a substâncias tóxicas ou com odores fortes ou impregnantes.

Um estudo realizado por Oliveira et al. (2003) em estabelecimentos comerciais de

alimentos no município de Ouro Preto-MG, mostrou que as condições higiênico-sanitárias

foram consideradas satisfatórias apenas em 66,7% dos armazéns, 39,3% das mercearias e 30%

das padarias.

5.1 PRINCIPAIS ITENS EM NÃO CONFORMIDADE

Ø Condições da área de estocagem de alimentos: 100% das escolas pesquisadas

armazenavam os gêneros alimentícios em estrados de madeira e/ou em prateleiras junto à

parede, condição que dificulta a limpeza e a circulação de ar. A utilização de estrados de

madeira é inapropriada, uma vez, ser de difícil higienização, reter umidade e assim, servir

como meio de contaminação, principalmente por fungos.


20

Ø Descarte de embalagens: 100% das escolas pesquisadas apresentavam em seus estoques

embalagens de papelão e/ou plástico, utilizadas como invólucros durante transporte, as quais

deveriam ser descartadas. A incorreção no procedimento propicia condições para

contaminação do ambiente, além de servir como atração para baratas, formigas e roedores.

Ø Ausência de telas contra insetos: 90% das escolas pesquisadas apresentavam janelas

não teladas, o que contribui para a disseminação de vetores e pragas para o interior das

instalações de produção de refeições e depósito.

Ø Ventilação: 90% das escolas pesquisadas apresentavam ventilação insuficiente em todos

os ambientes, devido à falta de exaustores, favorecendo a contaminação do ambiente por

fungos, gases, fumaça, poeira, e condensação de vapores. A deficiência de sistema de

climatização eleva a temperatura nas áreas de produção de refeições causando desconforto

térmico aos manipuladores de alimentos, contribuindo para o aumento dos índices de

absenteísmo.

Ø Amostra das preparações: em nenhuma das escolas pesquisadas foram encontradas

amostras das preparações servidas, coletas estas, obrigatórias, devendo ser utilizadas como

contraprova em caso de suspeita de toxinfecção alimentar.

Ø Vestuário: em nenhuma das escolas pesquisadas as merendeiras apresentavam-se

devidamente uniformizadas (calça, camisa, touca, botas). As roupas e calçados utilizadas

pelas merendeiras, durante a manipulação dos alimentos, eram os mesmos usados para o

percurso de ida e vinda ao trabalho. A indisponibilidade de fardamento específico para o

desempenho das atividades na produção de refeições, assim como a falta de padronização dos

mesmos, dificulta o controle sobre a higienização pessoal, das refeições produzidas e do

acesso de estranhos às áreas de armazenamento e manipulação dos alimentos.

Ø Utilização de Equipamentos de proteção individual (EPIs): em nenhuma das escolas

pesquisadas, as merendeiras utilizavam EPIs, o que compromete a integridade física dos

funcionários.

Ø Uso de panos de algodão: 100% das escolas pesquisadas utilizavam panos de algodão

para enxugar utensílios. O tecido utilizado libera partículas (fiapos) nos utensílios usados para


21

preparar os alimentos e também pode funcionar como ambiente para a proliferação de

organismos patogênicos, uma vez que, esses panos apresentam-se úmidos e com restos de

alimentos que podem ficar aderidos ao tecido.

Ø Piso: 80% das escolas pesquisadas apresentavam piso de material poroso e de difícil

higienização. Uma das escolas apresentava piso com rachaduras e buracos, favorecendo o

acúmulo de sujidades, além de servir de local para proliferação de microorganismos.

Ø Parede: em 40% das escolas pesquisadas, a condição de conservação das paredes

mostrava-se precário, apresentando falhas e rachaduras, podendo servir de reservatório para

pragas.

Ø Portas e janelas: em 30% das escolas pesquisadas, as portas e janelas se apresentavam

em péssimo estado de conservação, dificultando sua higienização, podendo servir de abrigo

para vetores e pragas.

Ø Estado de conservação de equipamentos: em 40% das escolas pesquisadas haviam

equipamentos em precário estado de conservação, necessitando de restauração ou

substituição. Tais condições dificultam a elaboração de preparações, além de comprometer a

qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (perigos físicos, biológicos e químicos) e

integridade física dos manipuladores;

Ø Controle de pragas: em 30% das escolas pesquisadas detectou-se a presença de vetores

e pragas (ratos, baratas e moscas), atestando a ineficiência das medidas preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atração, acesso, abrigo e proliferação destes animais nas

áreas de armazenamento, produção e distribuição das refeições.

As inconformidades acima descritas comprometem a qualidade da alimentação

oferecida, colocando em risco a saúde de seus usuários, uma vez que, possibilita a ocorrência

de doenças de origem alimentar no ambiente escolar.


22

5.2 MEDIDAS DE ADEQUAÇÃO DOS ITENS EM NÃO CONFORMIDADE

5.2.1 Edificações

Visando a melhoria das condições higiênico-sanitárias das edificações recomenda-se a

utilização de piso liso, resistente, impermeável, de fácil higienização, drenado com declive e

ser mantido em bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas e

perfurações.

As paredes devem ser de acabamento liso, impermeável, de fácil higienização, de cor

clara e estar em bom estado de conservação, livres de falhas, rachaduras, umidade e

descascamento.

As portas e janelas devem ter superfície lisa, de fácil higienização, sem falhas de

revestimento e adequado estado de conservação, livres de falhas, rachaduras, umidade e

descascamento, além disso, devem apresentar proteção contra insetos e roedores.

5.2.2 Equipamentos

Recuperar ou substituir aqueles equipamentos que não apresentam condições de uso.

Implantar sistema de manutenção periódica e de treinamento dos manipuladores, com vista ao

uso correto dos equipamentos.

5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores

Aquisição e fornecimento de fardamento específico e completo para os funcionários

responsáveis pelas tarefas desenvolvidas no ambiente de produção de refeições. Cada

funcionário deverá receber no mínimo dois uniformes completos, de modo a permitir a troca

dos mesmos para lavagem, aos menos duas vezes na semana, reduzindo assim o risco de

contaminação, durante a manipulação de alimentos. Ainda neste sentido, todos os


23

funcionários deverão ser orientados para utilizar o fardamento apenas no ambiente de

trabalho.

Solicitar a aquisição de equipamentos de proteção individual e promover treinamento

para o uso correto dos mesmos.

5.2.4 Armazenamento de matérias-primas à temperatura ambiente (almoxarifado ou estoque)

Para o acondicionamento de matéria–prima devem ser utilizados estrados de plástico

resistente, liso, impermeável e lavável ou prateleiras localizadas a 30 cm do piso, distantes da

parede, respeitando-se espaçamento que garanta adequada ventilação e higienização.

As embalagens destinadas ao transporte dos gêneros alimentícios (de papelão, plástico e

outros) devem ser retiradas antes do acondicionamento do gênero alimentício nas áreas de

estocagem.

5.2.5 Controle de pragas

Medidas corretivas devem ser adotadas no sentido de eliminar e/ou controlar pragas e

vetores, mesmo que haja, apenas, evidência de sua presença (fezes, ninhos, etc.). Várias

medidas corretivas podem ser adotadas como: telar portas e janelas, protetores para ralos,

maior frequência no recolhimento de resíduos na área de produção das refeições, bem como

acondicionamento do lixo em local distante da Unidade de Alimentação. Caso necessite

adotar controle químico, exigir da empresa contratada o comprovante de execução do serviço,

além de documento que certifique o registro do produto químico no Ministério da Saúde.

5.2.6 Controle de qualidade das preparações

Treinar os manipuladores de alimentos quanto ao recolhimento de amostras das

preparações servidas, forma de acondicionamento em embalagens especificadas contendo


24

etiqueta com: nome da preparação, data, hora de recolhimento e assinatura do funcionário

responsável por esta atividade. Informar ainda a importância da manutenção das amostras sob

refrigeração por um período de 72 horas.

5.2.7 Uso de panos de algodão

Após o processo de lavagem e higienização, os utensílios e equipamentos em Unidades

de produção de alimentos devem ser emborcados sobre prateleiras ou bancadas previamente

higienizadas, para que sequem naturalmente, sendo desaconselhável o uso de panos de

algodão para enxugá-los. Caso seja necessária a utilização de panos, estes devem ser lavados

e fervidos com solução de hipoclorito, com a finalidade de desinfetar e alvejar.

Como recomendação, para a implantação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação e

controle de qualidade na produção da merenda escolar urge a necessidade de investimentos

destinados à construção e reforma das atuais cantinas escolares de modo a adequá-las às

normas vigentes, permitindo assim a intensificação, periodicidade e efetividade dos

treinamentos a serem ministrados às merendeiras, administradores e professores nas escolas.


25

6. CONCLUSÃO

Considerando os objetivos propostos e a metodologia empregada na realização deste

trabalho, é possível concluir que:

1 – os principais itens de não conformidade com a Resolução nº 275 encontrados nas

escolas investigadas dizem respeito a: condições inadequadas de armazenamento dos gêneros

alimentícios e matérias; permanência das embalagens de papelão e plástico nas áreas de

armazenamento; ausência de telas contra insetos; ventilação deficiente nas diversas áreas da

produção de refeições; negligência na coleta de amostras utilizadas para o controle sanitário

das refeições; ausência de vestuário e equipamentos de proteção individual (EPIs),

necessários ao desempenho das atividades; secagem inapropriada de utensílios; piso, paredes,

portas, janelas, equipamentos em estado de conservação inadequados, além da ineficiência do

controle de pragas.

2 – 90% das escolas investigadas foram classificadas no Grupo 2, com variação no

percentual de inadequação compreendido entre 29,04 e 48,39%. Nesta condição as escolas

não cumprem a legislação vigente, desrespeitando, portanto, as Boas Práticas de Fabricação

de refeições;


26

REFERÊNCIAS

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APÊNDICE


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APÊNDICE A - Check-list: Avaliação de itens baseando-se na Resolução RDC nº 275 e nº 216.

Unidade de Ensino: ______________________________________________ Data da Visita Técnica: _________________ Horário: ______________ Merendeira Responsável: __________________________________________ Número de alunos atendidos: _______________________________________ 1. HIGIENE: 1a. Estrutura física em conformidade com a legislação vigente?

Piso: ( ) adequado ( ) não adequado _____________________________________

Parede: ( ) adequado ( ) não adequado _____________________________________

Teto: ( ) adequado ( ) não adequado _____________________________________

Portas e janelas: ( ) adequado ( ) não adequado ____________________________

1b. Freqüência de higienização das instalações físicas está adequada.

( ) Sim ( ) Não ______________ ____________________________________________

1c. Utilização de produtos de higienização (para equipamentos , utensílios e ambiente) de acordo com o preconizado pelo Ministério da Saúde.

( ) adequado ( ) não adequado _______________________________________________

1d. Tipo e número de equipamentos disponíveis:

fogão ( ) geladeira ( ) freezer ( ) liquidificador ( ) armário ( ) balança ( ) bebedouros ( )

1e. Os equipamentos estão em adequado estado de conservação e funcionamento? ( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________ 1f. Os equipamentos (geladeira, freezer e armário) estão organizados adequadamente?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

1g. Os utensílios existentes estão higienizados adequadamente?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

1h. Os utensílios estão armazenados em local apropriado, organizados e protegidos de contaminação?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________


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1i. São usados panos de algodão para secagem de superfície e utensílios que entrem em contato com os alimentos?

( ) Sim ( ) Não ________________________________________________________

2. AMBIENTE: 2a. Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico?

( ) adequado ( ) não adequado _______________________________________________

2b. Iluminação natural ( ) ou artificial ( ) adequada (s) à atividade desenvolvida? ( ) adequado ( ) não adequado _______________________________________________

3. MERENDEIRA: 3a. Encontra-se uniformizada (vestido, avental, touca, sapato)?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

3b. Apresenta-se limpa (asseio corporal adequado)?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

3c. As unhas são mantidas curtas, limpas e livres de esmalte?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

3d. Usa adornos (brincos, anéis, alianças, colares, correntes, pulseiras, relógios, etc.)?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

3e. Existência de supervisão periódica anual do estado de saúde e de registro dos exames realizados?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

3f. Utilização de Equipamento de Proteção Individual?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

4. GÊNEROS ALIMENTÍCIOS : 4a. Existem critérios para a classificação dos fornecedores?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________


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4b. As amostras são coletadas, identificadas e armazenadas corretamente? ( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

5. ESTOQUE: 5a. A área do estoque está higienizada?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

5b. Os gêneros alimentícios não perecíveis estão organizados em prateleiras e/ou sob estrados, conforme a legislação vigente?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

5c. Os produtos perecíveis estão sob refrigeração e/ou congelamento, de acordo com as normas de BPFs?

( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________

5d. Os produtos estão com prazo de validade aceitável?

( ) Sim ________________________________________________________ ( ) Não

5e. As embalagens externas das mercadorias (caixas de papelão, fardos de plástico e papel, caixotes de madeira) estão presentes no estoque?

( ) Sim ________________________________________________________ ( ) Não

5f. Os produtos de limpeza estão armazenados em local distante dos gêneros alimentícios? ( ) adequado

( ) não adequado _______________________________________________ 6. CONTROLE DE PRAGAS: 6a. Presença de roedores e insetos?

( ) Sim ________________________________________________________ ( ) Não

6b. Presença de telas de proteção contra insetos e roedores nas portas e janelas? ( ) Sim

( ) Não _________________________________________________________ 7. ABASTECIMENTO DE ÁGUA:


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7a. O Sistema de abastecimento de água é ligado à rede pública e existe controle da potabilidade da água?

( ) Sim ( ) Não ______________________________________________________

8. LIXO: 8a. O lixo é colocado em recipientes apropriados, tampados e ensacados?

( ) Sim ( ) Não ______________________________________________________

OBSERVAÇÕES:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________


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ANEXO


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ANEXO A - Item D do anexo II da Resolução nº 275 - Classificação do estabelecimento.

D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito

federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,

mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para

definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.

( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO

3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO

____________________________ Nome e assinatura do

responsável Matrícula:

____________________________ Nome e assinatura do

responsável Matrícula:

F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

______________________________________ Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento

LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____


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INCONFORMIDADES PRESENTES EM CANTINAS ESCOLARES DE … · escolar urge investimentos na construção e reforma das atuais cantinas, de modo a adequá-las às Boas Práticas, permitindo