รายงานการวจย

การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรม การทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

Identification of Local Food to Promote Community Tourism in Chawang District, Nakhon Sri Thammarat Province

ปรชา มณศร Preecha Muneesri สาวตร มณศร Savitree Muneesri ดวงเดอน สงฤทธ Doungduean Songrit เจษฎา รมเยน Jasada Romyen

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย

ไดรบการสนบสนนทนวจยจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย

งบประมาณเงนกองทนสงเสรมวทยาศาสตร วจยและนวตกรรม

ประจ าป พ.ศ. 2563

รายงานการวจย

การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรม การทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

Identification of Local Food to Promote Community Tourism in Chawang District, Nakhon Sri Thammarat Province

ปรชา มณศร Preecha Muneesri สาวตร มณศร Savitree Muneesri ดวงเดอน สงฤทธ Doungduean Songrit เจษฎา รมเยน Jasada Romyen

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย

ไดรบการสนบสนนทนวจยจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย

งบประมาณเงนกองทนสงเสรมวทยาศาสตร วจยและนวตกรรม

ประจ าป พ.ศ. 2563

การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรม การทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

ปรชา มณศร 1 สาวตร มณศร 2 ดวงเดอน สงฤทธ 1 และเจษฎา รมเยน3

บทคดยอ

การวจยในครงนมวตถประสงคเพอศกษาการสรางอตลกษณอาหารพนถน และสรางกลไกกจกรรม

ทางการทองเทยวดานอาหารพนถน โดยใหนกทองเทยวมสวนรวม และสรางความสนใจแกนกทองเทยว เพอชวยสงเสรมและยกระดบการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ในการน าเสนอเปนผลตภณฑทางการทองเทยวเชงอาหารใหเปนทรจกอยางแพรหลายและยงยน อตลกษณดานอาหารพนถนทสามารถดงดดความสนใจนกทองเทยวใหเขามาเยยมเยยนอ าเภอฉวางเพมมากขน เพอเปนการสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช โดยมกลมตวอยาง คอ หนวยงานภาครฐ ผประกอบการรานอาหาร ผน าชมชน ทง 10 ต าบลเฉพาะในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เปนการวจยเชงคณภาพ ซงคณะวจยท าการตรวจสอบความเทยงตรงของขอมลดวยหลกการตรวจสอบสามเสา โดยเกบขอมลปฐมภมจากผมสวนเกยวของในพนทอ าเภอฉวาง ไดแก หนวยงานภาครฐ ผประกอบการรานอาหาร ผน าชมชน ทง 10 ต าบล ดวยวธการสงเกตแบบมสวนรวม การสมภาษณเชงลก การสนทนากลม และการสนทนากลมยอย ดวยวธการเลอกแบบเจาะจง โดยการสมภาษณเชงลกเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน และมการคนควาวจยเอกสาร ต ารา บทความแผนพบและงานวจยทเกยวของ และเพมเตมในสวนการวจยเชงปรมาณตามค าแนะน าของผทรงคณวฒ เพอเกบขอมลความตองการเกยวกบอาหารพนถนของนกทองเทยว ซงเปนผบรโภคและใชสถตในการวเคราะหขอมลคอคารอยละ และคาเฉลย เพอใหทราบถงความตองการของนกทองเทยวซงเปนผบรโภค โดยการน าผลการศกษาทงวจยเชงคณภาพและเชงปรมาณ โดยใชวธการศกษาแบบผสมผสานขอมลทงสองสวนเพอหา อตลกษณอาหารพนถนของอ าเภอฉวางทแทจรงและตรงกบความตองการของนกทองเทยวซงเปนผบรโภค เพอเปนการสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

ผลการวจยพบวา อาหารทจดเปนอาหารพนถนและมอตลกษณของอ าเภอฉวาง คอ อพงปลา แกงขมน แกงไตปลา แกงน าเคย ควไกบาน ควลกปลา ควโหรา ย าใบไม ขนมหวก หลามบอน และขาวกระบอกไมไผใบเลด ผกพนบานทวไป ผลไมตามฤดกาล สวนของหวานยงไมมอะไรเดน นกทองเทยวชมชนอ าเภอฉวางสวนใหญเปนเพศหญงรอยละ 74 การศกษาระดบการศกษาปรญญาตร รอยละ 73 มภมล าเนาอยในจงหวดนครศรธรรมราช รอยละ 69 ผทมอทธพลในการตดสนใจไปทองเทยว คอคนในครอบครว รอยละ 34 ใชเวลาในการทองเทยวครงละ 2 วน นยมทานอาหารพนถนในมอเทยงและมอค า รสชาตอาหารใหมรสชาตตามธรรมชาตของเมนและวตถดบทใชท าอาหาร รสชาตเขมขนแตตองไมเผดจนเกนไป ราคาอาหารก าหนดไดตามสภาพของวตถดบ รอยละ 80 ของนกทองเทยวตองการมสวนรวมในการท าอาหาร และชมการท าอาหารพนถนของผประกอบการทพกอาศย อาหารพนถนอ าเภอฉวางทนกทองเทยวตองการ คอ แกงน าเคย แกงขมน แกงไตปลา แกงควไกบาน แกงควโหรา และอพงปลา การศกษาครงนไดน าเสนอขนตอนการน า อตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวางเขาสกระบวนการยกระดบภมปญญาทองถนสการทองเทยวเชงสรางสรรคโดย การอนรกษ การฟนฟ การประยกต การสรางใหม เพอสรางกจกรรมใหมๆหรอกลไกการทองเทยวส าหรบนกทองเทยวทจะชวยในการสงเสรมการทองเทยวในพนทอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ซงการวจยครงน

ไดน าเสนอตวอยางกจกรรมการท าอาหารแกชมชนอ าเภอฉวางตามหลกแนวคดการทองเทยวเชงสรางสรรค เพอสงเสรมการทองเทยวอ าเภอฉวางอยางยงยน

ค าส าคญ : อาหารพนถน ทองเทยวชมชน ทองเทยวเชงอาหาร ………………………………………..………………………………………………………………………… 1 ผชวยศาสตราจารย คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวขย วทยาเขตนครศรธรรมราช 2 ผชวยศาสตราจารย คณะเทคโนโลยการจดการ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวขย วทยาเขตนครศรธรรมราช 3 อาจารย คณะเทคโนโลยการจดการ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวขย วทยาเขตนครศรธรรมราช

Identification of Local Food to Promote Community Tourism in Chawang District, Nakhon Sri Thammarat Province

Preecha Muneesri1 Sawitree Muneesri2 Duangduen Songrit1 Jessada Romyen3

Abstract

The objectives of the study are to examine a local food identity and to create a mechanism for local food tourism activities by allowing tourists to participate and arousing their interests in the promotion and enhancement of community tourism in Chawang district, Nakhon Si Thammarat province. The presentation of food tourism products was widely known for sustainability so that the local food identity can attract more tourists to visit Chawang district with the aim of promoting community tourism in Chawang district, Nakhon Si Thammarat province. The samples consisted of government agencies, restaurant owners, and community leaders in 10 sub-districts, especially in Chawang district, Nakhon Si Thammarat province. A qualitative research design was used for the study, and the research team examined the accuracy of the data with the principle of triangulation. The primary data were collected from stakeholders in Chawang district including government agencies, restaurant entrepreneurs, and community leaders in 10 sub-districts through participatory observation, in-depth interviews, focused group interviews, and small group chats. In-depth interviews employing purposive sampling were used to obtain information about local food identities. Additional information was derived from research papers, textbooks, articles, brochures, and related literature to obtain quantitative information as recommended by experts about local food needs of tourists. The data were analyzed and expressed as percentage and means to find out the demand for local food of tourists who were consumers. Mixed methods designs employing both qualitative and quantitative research methods were used to analyze and synthesize information to find the authentic local food identity of Chawang District in accordance with the needs of tourists as consumers in order to promote community tourism in Chawang district, Nakhon Si Thammarat province. The results indicated that the local food identities of Chawang district were fish belly curry, turmeric curry, fish kidney curry, fish curry, roasted chicken, roasted fish, roasted vegetable, leaf food, Thai fried dessert, caladrum curry, rice in bamboo containers, local vegetables, and seasonal fruits. As for the dessert, there was nothing outstanding. 74% of tourists in Chawang district were female. 73% of them got a bachelor’s degree. 69% had domicile in Nakhon Si Thammarat province. 34% of people who have influence in making decisions are family members and they spent 2 days traveling each time. It is popular to eat local food at lunch and dinner. Food flavors give the natural flavor of the menu and the ingredients used for cooking should have strong taste but not too spicy. Food prices can be set according to the condition of the ingredients. 80% of tourists want to be involved in

cooking and prefer to watch the local cooking of the entrepreneurs. The local foods of Chawang district that tourists want are fish curry, turmeric curry, fish kidney curry, roasted chicken, roasted fish, roasted vegetable, and fish belly curry. This study displays the process of introducing the local food identity in Chawang district to the process of upgrading local wisdom to creative tourism by conservation, restoration, application, and creation of new activities or tourism mechanisms for tourists. This will help promote tourism in Chawang district, Nakhon Si Thammarat province. The article therefore presents a sample of culinary activities to the community in Chawang district according to the concept of creative tourism in order to promote tourism in this area to be stable, prosperous, and sustainable.

Keywords : local food, community tourism, food Tourism

………………………………………..………………………………………………………………………… 1 Faculty of Agro-Industry. Rajamangala University of Technology Srivijay, Thungsong, Nakhon Sri

Thammarat 2 Faculty of Management Technology. Rajamangala University of Technology Srivijay, Thungsong, Nakhon

Sri Thammarat

กตตกรรมประกาศ งานวจยครงนไดรบการสนบสนนงบประมาณผานกองทนสงเสรมวทยาศาสตร วจยและนวตกรรม ประจ าป พ.ศ. ๒๕๖๓ ภายใตแผนงานยทธศาสตรการวจยและพฒนานวตกรรม ถอเปนงานวจยใหมตามยทธศาสตรชาตระยะ 20 ป ดานสรางความสามารถในการแขงขน โดยมงสงเสรมและพฒนาอาหารพนถนของอ าเภอฉวางใหมอตลกษณเฉพาะตวทตอบสนองตรงตามความตองการของนกทองเทยว สงผลใหมนกทองเทยวมาเทยวในชมชนมากขน สามารถแขงขนกบชมชนอนได มผลท าใหชมชนมรายไดเพมขน มความเปนอยทดขน

ขอขอบคณส านกงานกองทนสงเสรมวทยาศาสตร วจยและนวตกรรม (สก.สว.) ทใหงบประมาณสนบสนน ขอบคณผบรหารมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย ผบรหารคณะอตสาหกรรมเกษตร นายอ าเภอฉวาง ผบรหารองคการบรหารสวนต าบลในอ าเภอฉวาง ทใหขอแนะน าและอ านวยความสะดวกในการด าเนนโครงการ และขอบคณก านน ผ ใหญบาน ผ ประกอบการรานอาหารและท พก และกลมแมบานในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ทกรณาใหความรวมมอในการใหสมภาษณ รวมเวทเสวนา จดประกอบอาหารพนถน ตลอดจนผใหขอมลทกภาคสวนทไมไดกลาวนาม ทใหความอนเคราะหในการเกบรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมล และขอขอบคณผเชยวชาญและผทรงคณวฒทกทาน ทกรณาชวยแนะน าใหขอเสนอแนะในการด าเนนการวจย ท าใหงานวจยประสบความส าเรจและผานลลวงไปไดดวยด

ประโยชนและคณคาจากการวจยครงน คณะผวจยขอมอบเปนเครองบชาคณบดามารดา คร อาจารยและผมพระคณทกทาน ทมสวนสนบสนนใหผวจยประสบความส าเรจ

ปรชา มณศร สาวตร มณศร

ดวงเดอน สงฤทธ เจษฎา รมเยน

กมภาพนธ 2564

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย ก บทคดยอภาษาองกฤษ ข กตตกรรมประกาศ ค สารบญ ง สารบญตาราง จ สารบญภาพ ฉ บทท 1 บทน า 1

1.1 ความส าคญและทมาของปญหา 1 1.2 วตถประสงคของโครงการวจย 2 1.3 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 2 1.4 ขอบเขตของโครงการวจย 2 1.5 นยามศพทเฉพาะ 3 1.6 กรอบแนวคดการวจย 4

บทท 2 ทบทวนวรรณกรรม และงานวจยทเกยวของ 5 2.1 ทฤษฎอาหารทองถน 5 2.2 ทฤษฎการทองเทยวเชงอาหาร 9

2.3 แนวคดทฤษฎอตลกษณอาหาร 13 2.4 แนวคดการทองเทยวโดยชมชน 16

2.5 ประวตอ าเภอฉวาง 16 2.6 งานวจยทเกยวของ 20 บทท 3 วธการด าเนนการวจย 23 3.1 วธการด าเนนการวจย 23

3.2 ประชากรและกลมตวอยาง 24 3.3 การเกบรวบรวมขอมล 24 3.4 เครองมอในการวจย 25 3.5 การวเคราะหขอมล 25 3.6 สถานทใชในการศกษา 26 3.7 แผนการถายทอดเทคโนโลยหรอผลการวจยสกลมเปาหมาย 26 3.8 สถานทท าการวจย 26

สารบญ (ตอ)

หนา บทท 4 ผลการวจย และวเคราะหขอมล 27 4.1 ผลการศกษาและเกบรวบรวมขอมล 27 4.2 การจดสนทนากลม (Focus Group) 31

4.3 กจกรรมการสนทนากลมยอย (Group Interview) 32 4.4 ผลการเกบรวบรวมขอมลวจยเชงปรมาณ 33 4.5 ผลการวเคราะหขอมล 45

บทท 5 สรปผลการวจย อภปรายผล และขอเสนอแนะ 46 5.1 สรปผลการวจย 46 5.2 อภปรายผล 49 5.3 ขอเสนอแนะ 54

บรรณานกรม 55 ภาคผนวก 56 ภาคผนวก ก แบบสอบถาม 57

ภาคผนวก ข ประมวลภาพการลงพนทเกบขอมล สมภาษณ/แบบสอบถาม 64 ประชมกลมยอย การประกอบอาหาร ภาคผนวก ค ประมวลภาพอาหารในอ าเภอฉวาง 69 ภาคผนวก ง ประมวลภาพการถายทอดเทคโนโลย 73 ภาคผนวก จ ประวตนกวจย 74

สารบญตาราง

ตารางท หนา

1 ชอต าบล องคกรปกครองสวนทองถน และจ านวนหมบานในแตละต าบล 13 ของอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

2 สถานทการท างานและเกบขอมลการวจย 26

สารบญภาพ

ภาพท หนา 1 การแบงเขตต าบลในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช 19 2 เพศของนกทองเทยว 34 3 ชวงอายของนกทองเทยว 34 4 ระดบการศกษาของนกทองเทยว 35

5 อาชพของนกทองเทยว 35 6 ภมล าเนาของนกทองเทยว 36 7 ผทมอทธพลในการตดสนใจไปทองเทยว 36 8 รปแบบการทองเทยวทนกทองเทยวตองการ 37 9 จ านวนวนตอครงในการเดนทางทองเทยว 37 10 จ านวนครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน 38 11 คาใชจายในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน 38 12 เวลาในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน 39 13 คาใชจายในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน 39 14 ความชอบในรสชาตอาหารพนถน/พนบาน 40 15 ความชอบในดานอตลกษณของอาหารพนถน/พนบาน 41 16 ความตองการดานคณภาพของอาหารพนถน/พนบาน 41 17 ความตองการดานความคมคาของราคาของอาหารพนถน/พนบาน 42 18 ความตองการดานลกษณะการใหบรการของรานอาหาร 42 19 ความตองการดานลกษณะทวไปของรานอาหาร 43 20 การมสวนรวมในการท าอาหารพนถนในสถานทพกแรม 43 21 การจดอนดบอาหารพนถน/ทองถนอ าเภอฉวางของนกทองเทยว 44 22 แกงน าเคยต าบลหวยปรก 51 23 แกงน าเคยต าบลไมเรยง 52 24 แกงขมนต าบลนากะชะ 52 25 แกงไตปลากระเทยมสดต าบลนาแว 53 26 แกงอพงปลาต าบลกระเปยดและต าบลละอาย 53

1

บทท 1 บทน ำ

1.1 ควำมส ำคญและทมำของปญหำ

การทองเทยวถอเปนอตสาหกรรมหลกของประเทศ และมหลายประเทศไดพฒนายทธศาสตรการทองเทยวสการเปนผลตภณฑการทองเทยวจนประสบความส าเรจ โดยแบงรปแบบการทองเทยวตามองคกรการทองเทยวโลก (UNWTO, 2006) มการทองเทยว 3 รปแบบหลก คอ 1) รปแบบการทองเทยวในแหลงธรรมชาต 2) รปแบบการทองเทยวในแหลงวฒนธรรม 3) รปแบบการทองเทยวในความสนใจ ฉะนนการทองเทยวเชงอาหารถอเปนรปแบบการทองเทยวเชงวฒนธรรม ทเกดขนควบคกนมากบการทองเทยว เพราะการรบประทานอาหารถอเปนกจกรรมหลกของนกทองเทยว

ส าหรบสถานการณการทองเทยวเชงอาหารในประเทศไทยนน อาหารไทยถอเปนทรจกกนดในหมนกทองเทยวชาวตางชาต อาหารไทยสะทอนใหเหนถงวฒนธรรมการกนรวมทงถายทอดภมปญหาและวถชวตของคนไทยตงแตการเลอกสรรวตถดบเครองปรงทเปนเอกลกษณประจ าทองถน เชน สมนไพร เครองเทศ ไปจนถงขนตอนการปรง การจดวาง และการตกแตง ดวยภมปญหาอนเฉลยวฉลาดของคนไทยในการสรางสรรอาหารเมนตางๆ ท าใหอาหารไทยเปนศลปะทมความงดงาม มอตลกษณ มความหลากหลายและมสสนไปจนถงรสชาตทแสนอรอยถกลน (Thai Food Database) ประกอบกบอาหารไทยเปนทรจกถงการมอตลกษณทสามารถดงดดใจและสรางความสนใจแกนกทองเทยว

อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ถอเปนเมองรองของจงหวดนครศรธรรมราช มแหลงทองเทยวทางธรรมชาตทสวยงาม อาท จดชมววทะเลหมอกเขาศนย ปาพรอาใจสถานทองเทยวเชงนเวศ ฝายกนน าหม 9 ฯลฯ ทสามารถดงดดใจและสรางความสนใจแกนกทองเทยวเขามาเยยมเยยน และยงมวฒนธรรมดานอาหารพนถน ซงใชวตถดบในการประกอบอาหารเปนพชผกสมนไพรประจ าถนทอยในทองถนและสามารถสรางอตลกษณดานอาหารพนถนทสามารถดงดดใจและสรางความสนใจแกนกทองเทยวเขามาทองเทยวในแหลงธรรมชาตทสวยงามและบรโภคอาหารพนถน เพอเปนการสงเสรมการทองเทยวชมชน โดยการน าเสนออาหารพนถนท เปนอตลกษณของอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เพอสรางประโยชน ในการสรางคณคาและมลคาใหแกอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ในการยกระดบเปนสนคาทางการทองเทยวทสามารถกอใหเกดภาพลกษณในใจของนกทองเทยว ท าใหนกทองเทยวมความสนใจทจะเดนทางมาทองเทยวอ าเภอฉวาง ดงนน จงตองมการพฒนาอาหารพนถนอ าเภอฉวางในการสรางอตลกษณอาหารพนถนและสรางการรบรใหแกนกทองเทยว เพอเปนแหลงทองเทยวเชงอาหารท าใหสามารถใชเปนมรดกทางวฒนธรรมดานอาหารในการสงเสรมการทองเทยวเชงอาหารโดยน าเสนอความเปนอตลกษณและความหลากหลายชนดและประเภททางดานอาหาร

ผวจยมความสนใจและมวตถประสงคในการศกษาดงน การสรางอตลกษณอาหารพนถน และสรางกลไกกจกรรมทางการทองเทยวดานอาหารพนถน โดยใหนกทองเทยวมสวนรวม และสรางความสนใจแกนกทองเทยว เพอชวยสงเสรมและยกระดบการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ในการน าเสนอเปนผลตภณฑทางการทองเทยวเชงอาหารใหเปนทรจกอยางแพรหลายและยงยนตอไป

2

1.2 วตถประสงคของโครงกำรวจย

1. เพอศกษาสภาพบรบทชนดและประเภทอาหารพนถนการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

2. เพอสรางอตลกษณชนดและประเภทอาหารพนถนเพอการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

3. เพอสรางกลไกในการสงเสรมการทองเทยวดานอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

1.3 ประโยชนทคำดวำจะไดรบ

เชน ดานวชาการ ดานนโยบาย ดานเศรษฐกจ/พาณชย อตสาหกรรม ดานสงคมและชมชน รวมถงการเผยแพรในวารสาร จดสทธบตร ฯลฯ และหนวยงานทน าผลการวจยไปใชประโยชน 1. สามารถทราบชนดและประเภทอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ทเปนอตลกษณเพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช 2. สามารถน าผลการวจย เปนขอมลส าหรบการพฒนาชนดและประเภทอาหารพนถนทเปน อตลกษณประจ าถน เพอสรางรายไดแกชมชนและผประกอบการรานอาหารในอ าเภอฉวางจงหวดนครศรธรรมราช 3. สามารถเปนขอมลในการสรางการรบรชนดและประเภทอาหารพนถนทเปนอตลกษณ แกนกทอง เทยวและบคคลทวไป เพอดงดดนกทองเทยวใหเกดความสนใจและเกดความตองการในการบรโภคอาหารพนถนทเปนอตลกษณประจ าถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

ผลส ำเรจและควำมคมคำของกำรวจยทคำดวำจะไดรบ 1. สามารถทราบชนดและประเภทอาหารพนถนทเปนอตลกษณ และไดกลไกกจกรรมการทองเทยวดานอาหาราพนถนทนกทองเทยวมสวนรวม เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช 2. อตลกษณอาหารพนถนสามารถดงดดใจนกทองเทยวเขามาเทยวอ าเภอฉวางมปรมาณเพมมากขน 3. เปนขอมลในการสรางการรบรชนดและประเภทอาหารพนถนทเปนอตลกษณ แกนกทอง เทยวและบคคลทวไป 4. สามารถยกระดบภมปญหาทองถนสการพฒนาและสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง ในดานการอนรกษ การฟนฟ การประยกต และการสรางใหม

1.4 ขอบเขตของโครงกำรวจย

ในการศกษาการสรางอตลกษณอาหารพนถนและสรางกลไก เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช มรายละเอยดดงน

1. ขอบเขตดานเนอหา ในการศกษาวจยครงน เปนการศกษาสภาพบรบทชนดและประเภทอาหารพนถนอ าเภอฉวางท

มลกษณะเฉพาะทโดดเดน เพอสรางอตลกษณดานอาหารพนถนทสามารถดงดดความสนใจนกทองเทยว

3

ใหเขามาเยยมเยยนอ าเภอฉวางเพมมากขน เพอเปนการสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

2. ขอบเขตดานประชากรกลมตวอยาง เนองจากเปนงานวจยเชงคณภาพฉะนนมงวจยกบกลมตวอยาง ดงน

1. กลมหนวยงานภาครฐ 2. กลมผประกอบการรานอาหาร 3. กลมผน าชมชน ทง 10 ต าบล 86 หมบาน

ในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช โดยวธการเลอกแบบเจาะจง มาเปนกลมตวอยางโดยการสมภาษณเชงลกเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

3. ขอบเขตดานพนท ท าการศกษากบหนวยงานภาครฐ ผประกอบการรานอาหารและผน าชมชนทง 10 ต าบล 86

หมบาน เฉพาะในเขตอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราชเทานน

1.5 นยำมศพทเฉพำะ

อตลกษณ หมำยถง คณลกษณะเฉพาะตวทโดดเดน ซงเปนตวบงชของลกษณะเฉพาะของอาหารพนถนในทศนคตของชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เชน รสชาต คณภาพ รปลกษณ เปนตน

อำหำรพนถน หรอ อำหำรทองถน คอ อาหารทสามารถลมรสไดเฉพาะในทองทนนๆ และใชวตถดบขนชอของทนน สงทถกเรยกดวยชอนเปนอาหารทเมองๆ หนง หรอพนทหนงซงครอบคลมหลายเมองหลายหมบานไดพฒนาขนรวมกน

กำรทองเทยวชมชน หมำยถง การทองเทยวทค านงถงความยงยนของสงแวดลอม สงคม และวฒนธรรม ก าหนดทศทางโดยชมชน จดการโดยชมชนเพอชมชน และชมชนมบทบาทเปนเจาของมสทธในการจดการดแลเพอใหเกดการเรยนรแกผมาเยอน” โดยมองวาการทองเทยวตองท างานครอบคลม 5 ดาน พรอมกน ทงการเมอง เศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสงแวดลอม โดยมชมชนเปนเจาของและมสวนในการจดการ

กำรทองเทยวเชงอำหำร ถอเปนหนงในรปแบบการทองเทยวทเกดขนควบคกนมากบการทองเทยวเพราะการรบประทานอาหารถอเปนหนงในกจกรรมหลกทนกทองเทยวมการใชจายเงนและมเวลามากทสด ประมาณ 1 ใน 3 ของคาใชจายทงหมดส าหรบการเดนทางทองเทยว

4

1.6 กรอมแนวคดกำรวจย

สภำพบรบทชนดและประเภทอำหำรพนถน

อ ำเภอฉวำง จงหวดนครศรธรรมรำช

สรางอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จ.นครศรฯ

(รสชาต คณภาพรปลกษณ)

ภมปญญาอาหารพนถนอ าเภอฉวาง

จ.นครศรฯ

- การอนรกษ - การฟนฟ - การประยกต - การสรางใหม

สงเสรมการทองเทยวชมชน

อ าเภอฉวาง จ.นครศรฯ

ชมชน อ าเภอฉวาง จ.นครศรฯ

ประโยชนทไดรบ

นกทองเทยว

5

บทท 2 ทบทวนวรรณกรรม และงำนวจยทเกยวของ

ในการศกษา เรอง การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ผวจยไดก าหนดกรอบในการศกษา ดงน 1. แนวคดทฤษฎอาหารทองถน 2. แนวคดทฤษฎการทองเทยวเชงอาหาร 3. แนวคดทฤษฎอตลกษณอาหาร 4. แนวคดทฤษฎการทองเทยวโดยชมชน 5. ประวตอ าเภอฉวาง 6. งานวจยทเกยวของ 2.1 ทฤษฎอำหำรทองถน

ควำมหมำยของอำหำรทองถน

อาหารทองถนเปนอาหารทคนในทองถนนนนยมรบประทานสบเนองกนมาเปนเวลานานลกษณะอาหารประกอบดวยวตถดบทหาไดงายในทองถน ทงจ าพวกพชและสตว น ามาประกอบอาหารดวยกรรมวธตางๆ อาหารทองถนในแตละพนทมความแตกตางกนไปตามลกษณะทางภมศาสตรและสงแวดลอมทมอยในธรรมชาต เหตเพราะมนษยเปนสงมชวตชนดหนงซงตองอาศยอยกบธรรมชาต มนษยจงตองคดหาวธด ารงชวตดวยการน าเอาวตถดบพชและสตวตางๆ มากนเปนอาหาร โดยการลองผดลองถกและท าซ าๆ ในสงทพงพอใจถายทอดสลกหลานสบตอกนมาจนกลายเปนวฒนธรรมหรอเอกลกษณเฉพาะของคนในทองถนนน ดวยสภาพสงแวดลอมและลกษณะภมศาสตรทแตกตางกน จงท าใหวตถดบอาหารของมนษยมความแตกตางกนไปดวย เชน ภาคกลางมแหลงน าอดมสมบรณ อาหารจ าพวกเนอสตวทหาไดงายจงเปนพวกกง หอย ป ปลาน าจด เปนตน หรอ พชน าตางๆ เชน สายบว รากบว ผกแวน เปนตน สวนภาคตะวนออกเฉยงเหนอพนทคอนขางแหงแลง อาหารจ าพวกเนอสตวทหาไดงายจงเปนพวกสตวทอาศยอยในทแหงแลงได เชน ตน แย ไขมดแดง แมลงตางๆ เปนตน สวนพชเปนพวกใบแตว ผกแขยง แตอยางไรกตามทงพชและสตวน า เชน ในภาคกลางหรอภาคอนๆ กยงพอหาไดแตกาเจรญเตบโตหรอความสมบรณอาจนอยกวาเพราะขาดน า ในภาคเหนอ เปนภาคทมอากาศหนาวเยนมากกวาภาคอนๆ ในฤดหนาวอาหารของคนภาคเหนอสวนใหญจงมไขมนมากกวาอาหารในภาคอสาน สารอาหารไขมนชวยใหรางกายอบอน สภาพอาณาเขตทตดตอกนกมอทธพลตอการแลกเปลยนวฒนธรรมดานตางๆ รวมทงดานอาหาร ความเปนอยดวย (สน, 2549) ศนสนย (2542) ไดใหความหมายของอาหารทองถนวาเปนอาหารทนยมรบประทานเฉพาะถนประกอบดวยพชผกและวตถดบทมในทองถน มวธการปรงทปฏบตสบตอกนมาจนถงปจจบน อาหารทองถนในแตละทมความแตกตางกนขนอยกบสภาพธรรมชาตทมอบชนดของพชพรรณและเนอสตวตางๆ แกคนในถนนนประสบการณในการลองผดลองถกแลวถายทอดสลกหลาน รวมทงรสนยมในการบรโภคของคนในทองถนจงเกดเปน

6

อาหารทองถนขน เสาวภา (2548) ไดกลาวถงอาหารทองถนวา อาหารทองถนเปนอาหารทเกดขนหรอมขนเฉพาะถน เปนเอกลกษณของอาหารทนยมกนในกลมคนแตละกลม สามารถปรงขนจากวตถดบทหางายในทองถน หรอจากบรเวณใกลหมบานหรอจากในไรและในทองทงนารวมทงเปนอาหารทมการกนในทองถนนนมานานและมการสบทอดตอๆ กนมาดงนนจงสรปไดวา อาหารทองถนเปนอาหารทคนในทองถนสามารถผลตไดเองจากวตถดบทมในทองถนและนยมรบประทานในทองถนนน

ประเภทของอำหำรทองถน

อาหารการกนของคนไทยโดยทวไป นอกจากจะมขาวและปลาแลวยงมอาหารประเภทเนอสตว ผก ผลไมตางๆ อกมากมาย ธรรมเนยมการประกอบอาหารของไทยนน มลกษณะเดนในเรองความพถพถน และประณตบรรจงมาก สามารถคดคนวธปรงอาหาร วธประดดประดอยผกและผลไมใหมความสวยงามนากน อาหารทคนไทยบรโภคในวนหนงๆ พอจะแบงออกไดเปน 3 ประเภท คอ (คณะกรรมการจดงานสมโภชกรงรตนโกสนทร 200 ป, 2525)

1. กบขาวหรอของคาวหรอกบ หมายถงของกนทกนพรอมกบขาว เพอเพมรสชาตและคณคาทางอาหารกบขาวไทยสวนใหญ ไดแก ปลา เนอสตวตาง ๆ ผกและผลไม สงฆราชปาลเลกวซบาทหลวงชาวฝรงเศส ไดกลาวถงกบขาวของไทยวามอย 2 ชนด คอ กบขาวจนและกบขาวไทย “คนจนนนท ากบขาวเกอบไมใชเกลอ และเครองเทศเลย บางครงยงเตมน าตาลลงในกบขาวเสยอก ท าใหมรสหวานปะแลม มมนมาก และมกจะจดชด ยกเวนกบขาวจ าพวกปลา หอยและผกเคมซงคนจนจะตองท าเขาส ารบดวยเสมอ กบขาวไทยนนตรงกนขามมรสฉนและเผด น าแกงทนยมทสดคอ กะหร”กบขาวของไทย แบงออกไดเปน 4 ประเภท คอ

1.1 ตมหรอแกง เชน แกงเผด แกงจด ตมย า ฯลฯ 1.2 ผด ย า พลา 1.3 เครองเคยง เชน ทอดมน หอหมก ปลาเคม ฯลฯ 1.4 เครองจม เชน หลน และน าพรกชนดตางๆ

2. ของหวานหรอขนมของไทย มหลายชนด สวนใหญจะมเครองประกอบ 5 อยางคอแปงขาวเจาหรอแปงขาวเหนยว มะพราว น าตาล ไขและถว พอจะจ าแนกออกไดดงนคอ

2.1 ประเภทตม เชน ถวด าตมน าตาล กลวยบวชช ขาวเหนยวเปยกล าไย เปนตน 2.2 ประเภทนง เชน ขนมกลวย ขนมตาล สงขยา เปนตน 2.3 ประเภทอบ เชน ขนมหมอแกง ขนมกลบล าดวน ขนมผง เปนตน 2.4 ประเภทกวน เชน กลวยกวน ทเรยนกวน มงคดกวน เปนตน 2.5 ประเภทลอยแกว เชน สมลอยแกว วนน าเชอม สามแซ เปนตน 2.6 ประเภทลวก เชน ลกชบ ไขแมงดา ทองหยอด เปนตน 2.7 ประเภทเชอม เชน ลกตาลเชอม กลวยเชอม มนเชอม เปนตน 2.8 ประเภทปง เชน กลวยปง กลวยเผา ขาวเหนยวปง เปนตน 2.9 ประเภทเบดเตลด เชน ขาวเหนยวสงขยา ขาวเหนยวน ากะททเรยน ขาวยาคขนม

เหนยวขาวตอกตง ขาวเมาบด ขนมเบอง แปงจ มะพราวแกว เปนตน

7

3. ผกและผลไม เปนอาหารทไดจากพชและผลผลตของพช ซงคนไทยนยมรบประทานกนมากโดยเฉพาะ “ผก” เปนสวนประกอบเครองปรงของอาหารคาวแทบทกชนดผกอาจจดจ าพวกตามสวนทกนไดดงตอไปน

3.1 สวนทเปนราก ตามหลกพฤกษศาสตร เชน มนเทศ มนแกว หวผกกาด หวแครอท หวบว เปนตน

3.2 สวนทเปนรากหว ซงเปนแหลงเกบอาหารของพช เชน มนฝรง เผอก เปนตน 3.3 สวนทเปนแงง เชน ขง ขา เปนตน 3.4 สวนทเปนล าตน เชน หนอไม หนอไมฝรง เปนตน 3.5 สวนท เปนกาน เชน กานดอกกระเทยม กานดอกกยชาย กานดอกกระหล า

กานเซลเลอร เปนตน 3.6 สวนทก าลงผล เชน ถวงอก เปนตน 3.7 สวนทเปนหวงอกตอไป เชน หวหอม หวกระเทยม เปนตน 3.8 สวนทเปนใบ เชน ผกกาด ใบต าลง เปนตน 3.9 สวนทเปนดอกออน เชน กะหล าดอก กะหล าเขยว หวปล เปนตน 3.10 สวนทเปนเมลดพนธออน เชน ถวลนเตา ถวพ ถวฝกยาว มะพราวออน จาวตาล

ออน เปนตน 3.11 สวนทเปนเมลดพนธแก เชน ถวตาง ๆ มะพราวแก เปนตน 3.12 สวนทเปนผลออน เชน มะเขอยาว แตงกวา ขาวโพด เปนตน 3.13 สวนทเปนผลแก เชน แตงโม มะเขอเทศ พรก เปนตน 3.14 พชทกนไดทงตน เชน เหดตาง ๆ ทกนได ไขน า สาหรายทะเล เปนตน ผลไม ประเทศไทยอดมไปดวยผลไมนานาชนด สมยโบราณชาวปา ชาวเขาหรอฤๅษช

ไพร ผบ าเพญพรตอยในปา สามารถด ารงชวตอยไดดวยผลไม เพราะผลไมใหวตามนและเกลอแรมากมลเหตทมนษยสามารถเลอกกนผลไมชนดตาง ๆ ไดนน เขาใจวาคงจะเหนสตวปากนกอน เมอเหนวาสตวกนไดและ ไมเปนอนตรายแลวมนษยจงกนตาม ผลไมบางชนดมกนตลอดปและราคาไมแพงบางชนดใหวตามนซสง เชน สม มะละกอ ฝรง มะขามปอม ผลไมบางชนดตามฤดกาล มกจะมราคาแพงแตใหคณคาทางอาหารนอย เชน ทเรยน ล าไย องน เปนตน (สน, 2549)

ควำมส ำคญของอำหำรทองถน

สภาพทางภมศาสตรของแตละทองถน เปนปจจยส าคญทจะก าหนดชนด ลกษณะของอาหารทองถน ซงกอใหเกดวฒนธรรมเฉพาะทองถนอยางหลากหลาย ทงทแตกตางและคลายคลงกน อาหารทองถน ความส าคญ ดงน (สนย, 2549)

1. แสดงถงเอกลกษณและวฒนธรรม ในแตละทองถนจะมวตถดบอาหาร วธการปรงการกนอาหารทองถนทเปนเอกลกษณเฉพาะตวแสดงถงวฒนธรรมทถายทอดและปฏบตสบตอกนมาคนทอยในทองถนเดยวกนหรอใกลเคยงกนจะมความนยมหรอชอบอาหารทคลายคลงกน อาหารในแตละทองถนมเอกลกษณ ทเดนชดแตกตางกนไป เชน อาหารภาคเหนอ รสออน แตมน อาหารภาคอสาน รสจด เผด แตไมนยมใชน ามนหรอกะท เปนตน

8

2. เปนอาหารเพอสขภาพ อาหารทองถนใชเนอสตวเปนสวนประกอบไมมากนก ไขมนต า และใชพชผกพนบานเปนสวนประกอบหลก ตลอดจนแบบแผนในการรบประทานอาหารกชวยสงเสรมใหรางกายไดรบสารอาหารอยางสมดล คอมอาหารหลายชนด ปรงดวยกรรมวธตางๆ กนใหรบประทานในมอเดยวกน

3. ปลอดภยจากสารเคมทงปยและยาฆาแมลง เนองจากพชผกพนบานสวนใหญเกดขนเองตามธรรมชาต อายของพชสนหรอยาวแลวแตชนด เกดขนหมนเวยนผลดเปลยนกนไปตามฤดกาลจง ไมจ าเปนตองพงพาสารเคมตางๆ

4. สรางอาชพ สรางรายได อาหารทองถนนอกจากปรงเพอรบประทานกนในครวเรอนแลว ยงสามารถผลตออกจ าหนายเพอเพมรายไดใหแกครอบครว ทงในระดบครวเรอนและระดบอตสาหกรรม เนองจากอาหารทองถนบางชนดเปนทนยมของคนทวไป

5. ชวยประหยดรายจายของครอบครว การปรงอาหารทองถน เพอรบประทานกนในครวเรอนไมตองเสยเงนซอหาวตถดบมากนก บางครงอาจเกบหรอหาไดในบรเวณบานหรอบรเวณขางเคยง

6. ไดรบประทานอาหารทสดใหมเสมอ ซงวตถดบอาหารและอาหารทปรงส าเรจถาตองเกบไวนานๆ รสชาตเนอสมผสคณคาทางโภชนาการยอมลดลง อาหารทองถนสามารถปรงรบประทานใหมๆ ซงดทงในดานคณภาพอาหารและการสขาภบาลอาหาร

ปจจยทมผลตอเอกลกษณของอำหำรทองถน

จากการส ารวจองคความรเกยวกบอาหารทองถนในปจจบนมผเสนอปจจยทคดวาจะมผลตออตลกษณของอาหารทองถนเปน 9 ปจจย (สนย, 2549) ดงน

1. วตถดบทใชในการปรงอาหาร เปนวตถดบทมในทองถนทงพชและสตว ซงอาจเกดเอง โดยธรรมชาตหรอชมชนผลตขนโดยการเพาะปลก เลยงสตว แลวน ามาปรงอาหารในชวตประจ าวนวตถดบบางชนดมเฉพาะในทองถนนนๆ เชน ผกเชยงดา มในภาคเหนอ เหลยงเปนพชทมในภาคใตเปนตน

2. วธการปรงและประกอบอาหาร เปนวธการทท าไดงายไมยงยากซบซอน บางทองถนอาจใชวตถดบชนดเดยวกนกบทองถนอนแตมวธการปรงและประกอบอาหารทตางกน เชน หนอไมดอง ทางภาคใตถาน าไปแกงสมหรอแกงเหลองกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคใต แตถาน ามาตมสมกบปลากระบอกกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคกลางดานตะวนออก เปนตน

3. วธการรบประทานอาหารมเหมอนๆกนในทกทองถน หากทองถนหนงมวธการน ามารบประทาน ทแตกตางจากทองถนอนกนบวาเปนอาหารเฉพาะทองถนนน เชน การน าขาวเหนยวมนมารบประทานคกบแกงสม ซงเปนอาหารพนเมองหรออาหารทองถนของจนทบร เปนตน

4. ลกษณะทางภมประเทศ สภาพพนทความสมบรณของดน แหลงน า สงเหลานมผลตอแหลงอาหารธรรมชาต เชน ภาคกลางเปนพนทราบกวางใหญเปนทราบของแมน าหลายสาย ท าใหมตะกอนดนมาทบถมกนจ านวนมาก ท าใหเกดความอดมสมบรณ เปนแหลงปลกขาวทส าคญของประเทศ ตลอดจนการมอาณาเขตตดตอกนกท าใหมการเลอนไหล แลกเปลยนของวฒนธรรมดวย

9

5. ลกษณะภมอากาศ เชน ภาคเหนอมภมอากาศหนาวเยนกวาภาคอน ๆ ในฤดหนาวท าใหมอาหารทองถนคอ แกงกระดาง ซงความเยนของอากาศในฤดหนาวท าใหเจลาตนในหนงหมทตมเคยว เกดการแขงตวคลายวน

6. การยายถน อาจเกดจากการไปหางานท า การไปศกษาเลาเรยนหรอในสมยกอนอาจเกดจากการท าสงคราม มนษยกน าเอาวฒนธรรมตามทองถนของตนเองซงมตดตอไปใชในแหลงทอยอาศยใหมและถาเหตการณเชนนเกดขนตอเปนระยะเวลานาน วฒนธรรมทองถนหนงกจะไปเกดเปนวฒนธรรมใหมในอกทองถนหนง และในทางกลบกนถาเปนการยายถนในระยะสน เชน การไปศกษาตอในตางประเทศ เมอมนษยยายกลบมาอยในถนฐานเดมกน าเอาวฒนธรรมทองถนทตนเองไดไปพบและด ารงชวตอยในสงคมนนรายหนง กลบมาใชในทองถนเดมของตนเองและถาคนในชมชนพอใจยอมรบจะเกดการน ามาปฏบตตอเนองกนไป

7. ความเจรญกาวหนาดานเทคโนโลย มการประดษฐคดคน เครองมอเครองอ านวยความสะดวกมากมาย มนษยจงน ามาใชเพอชวยทนแรง ประหยดเวลา แตหากมนษยไมใชอยางระมดระวงโดยเฉพาะในดานอาหารกอาจจะท าใหเสยความเปนเอกลกษณไปได เชน การต าน าพรกกะป แตโบราณเราใชครกและสากหน โขลกผสมเครองปรง เปนตน แตปจจบนรานขาวแกงใชเครองปนผสมอาหาร (Blender) ปรงน าพรกกะปท าใหรสชาตน าพรกกะปเสยไป เนองจากการโขลกจะท าใหเครองปรงบบช า และแตก สวนเครองปนผสมอาหารมใบมดเลกๆ ชวยใหสวนผสมชนเลกลง ดงนนการผสมผสานของสวนประกอบ การระเหยของกลนทอยวตถดบจงเสยไป

8. ความเปลยนแปลงของครอบครวและสงคม จากเดมสงคมไทยเปนครอบครวขยายมลกหลายคน ปจจบนเปลยนเปนครอบครวเดยว มลก 1-2 คน ภรรยาตองออกไปท างานนอกบานเพอหารายไดเลยงครอบครวเหมอนสาม ท าใหการด าเนนชวตเปลยนไป การใชเวลาหรอการมกจกรรมรวมกนในครอบครวนอยลง ท าใหมวฒนธรรมอาหารถงพลาสตกหรอการกนอาหารนอกบาน

9. การเจรญสมพนธไมตรกบตางประเทศ ตงแตสมยสโขทยเรอยมาจนถงปจจบน มการคาขาย แลกเปลยนตลอดจนการเยยมเยอน ท าใหมความสมพนธกนอยางใกลชดทงประเทศทมอาณาเขตตดตอกน เชน ลาว พมา มาเลเซย หรอประเทศทอยหางไกล เชน อนเดย จน โปรตเกสกตาม ท าใหมการรบเอาวฒนธรรมตางๆ เขาใชและปฏบตในการด ารงชวตของคนในชมชน

2.2 ทฤษฎกำรทองเทยวเชงอำหำร (Food Tourism)

อาหารซงเปนหนงในกลมเครอขายเมองสรางสรรคของยเนสโก ประเดนเรองอาหารกบการทองเทยวจงเปนทสนใจ และไดมนกวชาการไดอธบายไวหลากหลาย จากการคนควาพบวา อาหารเปนสวนหนงของกจกรรมการทองเทยวเชงสรางสรรค ซงมคณคาทางศลปะวฒนธรรม และสงคมเชนเดยวกน ซงคณคาดงกลาวมองเหนไดอยางงายในสงคม อาหารประจ าถนสามารถเปนแรงจงใจใหนกทองเทยวจากวฒนธรรมทแตกตางกน (Scarpato,2002 ; UNESCO, 2004) เขามาศกษาเรยนร กลาวคอ อาหารสามารถเสรมสรางประสบการณการทองเทยวไดอยางด โดยท าหนาทเปนสอกลางในการกระตนใหนกทองเทยวเกดความสนใจ ในจดหมายปลายทางของการทองเทยวนนอกดวย (Cohen and Avieli, 2010) บอยครงทมการน าเอกลกษณของอาหารประจ าถนมาใชในการสรางตราสญลกษณ (Brand) ของแหลงทองเทยว และยงใชอาหารเปนเครองมอในการพฒนากลยทธเพอดงดด

10

2.2.1 ควำมหมำยกำรทองเทยวเชงอำหำร

การทองเทยวเชงอาหารนนทจรงแลวไมใชเรองใหมในอตสาหกรรมทองเทยว แตนกวชาการดานการทองเทยวไดใหความสนใจในประเดนเรอง “อาหาร” มาเพอเปนหวขอหลกในการ เนนศกษา เนองจากเหนถงความส าคญในเรองอาหารมากยงขน การทองเทยวเชงอาหารนมอทธพลเกยวกบวฒนธรรม สงคม สงแวดลอม และเศรษฐกจการทองเทยวอาหารนนไดรบความสนใจเนองจากกระแสทเหนวาในปจจบนนวาสงคมโลกไดใหความสนใจกบอาหารในเชงวฒนธรรมทแตก ตาง และในปจจบนไดมการเกดของแหลงสถานทรบประทานอาหารทแปลกใหม หลากหลาย อกทงในเรองการสงเสรมการตลาดทใชเรองอาหารเปนสงดงดดเปนแนวทางใหมทสามารถสรางความนยมใหแกนกทองเทยวไดเชนกน และการทเราไดออกไปลองรบประทานอาหารจากแหลงอนๆ ถอเปน การสราประสบการณมากกวาการรบประทานอาหารในบาน โดยเปนการแลกเปลยนวฒนธรรมอกรปแบบหนงของนกทองเทยว Hall and Sharples (2003) กลาววา อาหารท าใหนกทองเทยวรสกและสมผสถงแหลงทองเทยวนนอยางเชงลก หรอเรยกวา Sense of Place ถอเปนเปนเอกลกษณของแหลงทองเทยวนน แมวาในยคปจจบนนอาหารตามแหลงตางๆ นนจะไดรบอทธพลจากทอนๆ มากมายจนท าใหยากทจะแยกลกษณะของอาหารไปตามเกณฑภมศาสตร ลกษณะอากาศ หรอประวตศาสตรแตถอเปนวฒนธรรมทเปลยนแปลงตามกาลเวลา และปจจยภายนอกการทองเทยวเชงอาหาร ไดมการใหค าจ ากดระหวางค าวา อาหาร (Cuisine) และศาสตรการท าอาหาร (Gastronomy) ไววา Cuisine นนหมายถงการเตรยมและการปรงอาหาร โดยทศาสตรการท าอาหารนนเกยวของและหมายถงศลปะของการรบประทานอาหารและเครองดม และยงหมายถงการรบประทานอาหาร สวนค าวา Culinary Tourism หรอ Food Tourism (การทองเทยวเชงอาหาร) นนมนกแปลและนกวชาการหลายคนทใหความเหนแตกตางกนออกไป ดงนน Hall and Mitchell (2000) กลาวถง การทองเทยวอาหาร คอ การเดนทางของนกทองเทยวทเกดจากแรงจงใจทจะไปยงแหลงทองเทยวทมเอกลกษณดานอาหารเกยวของกบการผลตอาหาร เทศกาลอาหาร รานอาหาร หรอแหลงทองเทยวเฉพาะเรองอาหาร ซงระดบความหมายของการทองเทยวอาหารในภาษาองกฤษไดแตกยอยออกมาเปน Gastronomic Tourism หรอ Culinary Tourism เปนความหมาย โดยมองระดบความสนใจของนกทองเทยวในเรองอาหารเปนภาพรวม มความสนใจระดบปานกลาง ซงอาจรวมถงองคประกอบอนของแหลงทองเทยวดวย เชน วฒนธรรมของทองถน แตถาค าวา Cuisine Tourism หรอ Gourmet Tourism คอการทน กท องเท ยวมความสนใจ เร องอาหารเฉพาะเจาะจง เชน สนใจประเภทใดประเภทหนงเขารวมการอบรมการประกอบอาหารซงความสนใจและแรงจงใจดานอาหารจะมมากกวาสองค าแรกใน งานวจยนจงใชค าโดยครอบคลมคอการทองเทยวอาหารหรอ Food Tourism

Ignatov and Smith (2006) กลาวถง Culinary Tourism วาเปนการเดนทางทองเทยวทเกยวของกบการซอ การบรโภคอาหารและเครองดม การสงเกตและการศกษาเกยวกบการประกอบอาหาร รวมถงกจกรรมท เกยวข องกบอาหาร Cohen and Avieli (2004) กล าวว า Culinary Tourism เปนวธการทจะท าใหอาหารพนถนโดดเดนและเปนทรจกอยางแพรหลายนน ควรทจะไดรบการสงเสรมกบการทองเทยวเปน “การทองเทยวอาหาร” ในการจดการอาหารเพอการทองเทยวบางครงอาหารพนถนอาจไดรบการดดแปลงเพอใหถกปากนกทองเทยวโดยเฉพาะนกทองเทยวตางประเทศ และ

11

ในขณะเดยวกนสามารถเกดกระบวนการแลกเปลยนวฒนธรรมโดยทองถนนนๆ อาจไดรบอทธพลอาหารของนกทองเทยวและปรบเขากบวฒนธรรมหรอรสชาตของทองถนไดเชนกน ซงถอไดวาเปนผลตภณฑทางวฒนธรรม Wolf (2004) กลาววา Culinary Tourism คอ เปาหมายตนๆทของนกทองเทยวทจะคนหาไดประสบการณ การมความสขกบการรบประทานอาหารและเครองดมในสถานทเฉพาะแหลง ทองเทยวนนๆ จากขอคดเหนของนกวชาการทกลาวมาขางตนเกยวกบเรองการทองเทยวเชงอาหาร จงกลาวไดวา อาหารไมไดเปนเพยงสงทบรโภคเพอความอยรอด อาหารยงเกยวของกบการแสดงออกถงอตลกษณ วฒนธรรม กรรมวธการผลต ขนตอนการบรโภค และรวมถงการผสมผสานของธรรมชาตของพนท วฒนธรรม การบรการ สงอ านวยความสะดวก การเขาถง การเปนเจา บานทดและเอกลกษณเฉพาะพนท ซงรวมเปนประสบการณทนกทองเทยวทไดจากแหลงทองเทยวนนๆ โดยเฉพาะการสมผสทงการลมลองอาหาร การเรยนรกระบวนการประกอบอาหาร เปนตน และยงเปน การเพมมลคาใหแกประสบการณของนกทองเทยว จากค าจ ากดความของการทองเทยวเชงอาหาร โดยนกวชาการหลายคนท าใหเหนวาอาหารไดรบความนยมอยางแพรหลายในเรองของการทองเทยว และความนาสนใจของนก ทองเทยวซงสามารถคนหาขอมลไดจากชองทางตางๆ จงเกดวฒนธรรมการบรโภคอกรปแบบหนง คอ การทองเทยวเชงอาหาร ไมวาจะเปนในเรองของอาหารและไวน ควบคไปกบการพฒนาการทองเทยวในพนทตางๆ อกดวย อาหารและเครองดมจดเปนหนงในกจกรรมทกอใหเกดรปแบบทางการทองเทยวอยางกวางขวางโดยเฉพาะอยางยงเรองอาหาร และไวนทจดเปนเครองดมยอดนยมของคนทวทกมมโลก เชนเดยวกบเบยร ทเราสามารถน ามาประชาสมพนธและสรางใหเกดการทองเทยวเพอการชม ดม บรโภคควบคกนไปในสถานททองเทยวตามชนบทหรอทหางไกล แตเปนสถานทตนก าเนดของวฒนธรรมการกนดมนนๆ โดย Hall (2002) ไดชใหเหนถงความสมพนธระหวางอาหารกบการทองเทยว ควบคกบการพฒนาสถานททองเทยวหางไกลหรอชนบท และไดใหองคประกอบทส าคญดานกลยทธ คอ

1. ลดการรวไหลทางเศรษฐกจดวยการใหทรพยากรซ า 2. การน าทรพยากรทางการเงนกลบมาใชในระบบ เชน การบรโภคของในทองถนการดมไวนจากทองถน เปนตน 3. การเพมคณคาของสนคาทองถน 4. การเชอมโยงระหวางผมสวนไดสวนเสยในทองถน เชน ใหผผลตและผจดจ าหนายท ากจกรรมรวมกน 5. ดงดดทรพยากร ความรจากภายนอก เปนการน าเอาเทคโนโลยมาใชปรบปรงเปนตน 6. การใหความส าคญ ประชาสมพนธ และสรางเอกลกษณในทองถน 7. การขายตรงผานรานคา หรอการไมผานพอคาคนกลาง 8. การสรางความสมพนธทดระหวางผผลตและผบรโภค

ทกลาวมานนถอสงส าคญในการชวยทองถนใหอยรอด และการทกจกรรมการทองเทยวสรางรายได สรางประโยชนใหแกชมชนในภาพรวม องคประกอบทส าคญของการทองเทยวดานอาหารและเครองดม คอการน าเสนอ หรอการแสดงสนค าสสายตาของนกทองเทยวโดยตรง ดงตวอยางในกรณศกษาของทางรฐบาลประเทศแคนาดาไดใหความส าคญและชวยพฒนาการทองเทยวเชงอาหารภายในประเทศ Ale Trail หรอต านานของการผลตเบยร อตสาหกรรมทเกยวของกบเบยรนนเปนทนยม

12

มากในทง Waterloo และ Wellington ซงอยทางตอนใตของเมอง ออนทารโอ (Ontario) ประเทศแคนาดา โดยเรมจากเมองทมการผลตเบยรมานาน และมลกษณะเฉพาะของการผลตเบยรทเรยกวา Craft Brewing คอ การผลตเบยรในจ านวนทไมมากนก แตเนนทกรรมวธการผลตเพอใหไดรสชาตทด นอกจากนหนวยงานภาครฐและทองถนเองกพยายามประชาสมพนธใหทง 2 เมองนมชอเสยงและเปน สถานททองเทยวส าหรบนกทองเทยวในดานการทองเทยว ชม ดมบรโภคเบยร (Beer Tourism) ดงจะเหนไดวา ในป ค.ศ. 1998 ไดเรมมการจดกจกรรม Ale Trail เมองของการทองเทยวโดยใชเบยรเปนสอ กลางของการจดงานในทกๆ วนอาทตย ตงแตเดอนเมษายนถงเดอนตลาคม ทนก ทองเทยวทวไปสามารถชม ดม บรโภคเบยรทองถน ทงยงสามารถมสวนรวมในกจกรรมตางๆ เรมตงแตกรรมวธในการผลตเบยร ประวต ชนด และความหลากหลายของเบยร เปนตน

2.2.2 ชนดของทองเทยวในกำรทองเทยวเชงอำหำร

มนกวชาการใหความหมายและแจกแจงความแตกตางของนกทองเทยวมากมายลกษณะของนกทองเทยวทแตกตางกน พฤตกรรมการทองเทยวทแตกตางยอมสงผลตอรปแบบการเดนทางทองเทยว และสงผลถงกจกรรมการจดการทางการทองเทยวเพอตอบสนองตอความตองการทแตกตางกนน อยางไรกด ชนดของนกทองเทยวในความมายโดยรวมของนกวชาการหลายคนกลวนมความคลายคลงกน เชน Cohen (1972) กลาววานกทองเทยวแบงเปน Institutionalized Tourist และ non- Institutionalized Tourist and Plog (2001) กล า ว ว าน กท อ ง เท ย ว ส าม ารถแบ งออก เป น Allocentric และ Psychocentric ซงลวนมความคลายคลงกน คอ นกทองเทยวชอบผจญภยไมเหมอนใคร และนกทองเทยวชอบตามกระแส ชอบความปลอดภย เปนตน

Hjalager (2003) กลาวถงนกทองเทยวในการทองเทยวเชงอาหารสามารถแบงออกเปน 4 พวกทส าคญ คอ Recreational, Diversionary, Existential และ Experimental โดยสามารถสรปไดวา พวก Recreational และ Diversionary Gastronomy Tourist นนคอ นกทองเทยวพวกไมชอบความสงบ ไม ชอบลองรบประทานอาหารท ไม ค นเคย ในขณะท Existential และ Experimental Gastronomy Tourist คอ นกทองเทยวเชงอาหารทชอบลอง ชอบอาหารแปลกๆ หรอประสบการณการรบประทานอาหารแบบใหมๆ อกทงยงกลาววานกทองเทยวนนมเจตคตและความชอบทแตกตางกนในเรองของอาหารว ามความชอบหรอไม ในทศทางของ Neophobic และ Neophilic ว าพวก Neophobic คอพวกทไมชอบอาหารแปลกไมคนเคย ในขณะทพวก Neophilic กลบชอบอาหารแปลกๆ นกวชาการกลาววาลกษณะดงกลาวมาจากความแตกตางกนทางวฒนธรรม สงแวดลอม และประสบการณทแตกตางกน Kivela and Crotts (2006) กลาวถงความกงวลดานความปลอดภยของอาหาร อาการกลวอาหารตางถน หรอทเรยกวา Food-Neophobia เกดขนกบนกทองเทยวชาวตะวนตกทเดนทางมาทองเทยวประเทศในเอเชย ซงจะเกดความกงวล ความกลววาจะไมปลอดภยและความผดหวง นกทองเทยวพวกนจะเลอกใชบรการรานอาหารแฟรนไชสทมาจากตางประเทศหรอการรบประทานอาหารในโรงแรม การบรโภคอาหารทคนเคยจะใหความรสกเหมอนอยทบาน สวนการสอสารกบคน ทองถนทเปนปญหาทอาจจะลดประสบการณทดลงไปโดยเฉพาะกบรานอาหารตามขางทาง และราน ทองถนทพดภาษองกฤษไมได Cohen and Avieli (2004) กลาววา โดยทวไปนกทองเทยวกลาเสยงมากขนทจะลองรบประทานอาหารทองถน นกทองเทยวบางสวน พบวา ความแปลกและไมคนเคยท าให

13

แหลงทองเทยวมความทาทายและควรคาแกการไปเยยมเยอนมากขน การบรโภคอาหารสามารถท าใหนกทองเทยวมประสบการณทไมรลมกบสถานททองเทยวนนได และเปนสวนส าคญของประสบการณในการทองเทยว

Du Rand, Heath and Alberts (2003) กลาววา อาหารยงสามารถแสดงใหเหนถงอตลกษณของชาตพนธ ความเชอ และเชอชาตอกดวย ดงนนอาหารจงเปนสะพานทเชอมโยงไปสวฒนธรรมตางๆ ทแตกตางกนออกไป MacCannell (1973) กลาววา นกทองเทยวไมเพยงแตชอบมประสบการณใหมชอบลองของใหม แตนกทองเทยวยงตองการความแทจรง การมประสบการณโดยตรง การสมผสของจรงและความเชอถอของการทองเทยวนนๆ วาเปนของจรงไมใชจดขนเพอการทองเทยวเพยงอยางเดยว เชน หากรบประทานอาหารกตองเปนรสชาตดงเดมของทองถน

Hu and Ritchie (1993) กลาววา อาหารจดเปนองคประกอบท 4 ในการดงดดนกทองเทยว และเพอใหนกทองเทยวเกดความตองการเดนทางทองเทยวนอกเหนอจากอากาศ ทพก และทศนยภาพ เชนเดยวกบ Jenkins (1999) ทจดล าดบใหอาหารเปนองคประกอบล าดบท 9 ในการดงดดนกทองเทยวเดนทางมาเทยวดวยเชนกน Buhalis (2000) กลาววา สถานททองเทยวจดไดวา เปนสงส าคญทจะดงดดชนดของนกทองเทยวนนๆ หรออาจกลาวไดวา สถานททองเทยวเปนปจจยทส าคญในการดงดดนกทองเทยวทแตกตางกน จากลกษณะเฉพาะตวของสถานททองเทยวนนๆ ไมวา จะเปนสนคา

2.3 แนวคดทฤษฎอตลกษณอำหำร

อตลกษณ (Identity) เปนสงทประกอบสรางขนมา (Socially Construction) และเปนสงทเกดขนไดจากการปฏสมพนธกบผอน เปนสงทเชอมเราเขากบสงคม หรอจากกระบวนการขดเกลาทางสงคม (Socialization) และการปฏสมพนธหรอการปะทะสรางสรรคทางสงคม (Social Interaction) อตลกษณเปนเรองของการกก าหนด “ความเหมอน” (Similarity) และความตาง (Difference) ตวตน (มณรตน , 2560: อางโดย กฤตวทย และศภกรณ , 2562) สวนทฤษฎสงคมศาสตรโดยเฉพาะในวฒนธรรมศกษา (Cultural studies) ค าวา อตลกษณ คอ การนยามความหมายหรอการสรางภาพแทนความจรง (Representation) และ คอคณสมบตทเปนลกษณะเฉพาะของบคคลหรอสงนน อตลกษณเปนค าทเกยวของกบวชาหลายแขนงทาง สงคมศาสตร ทงสงคมวทยา มานษยวทยา จตวทยา และปรชญา ในสาขาวชาเหลานใชค าทมความหมายใกลเคยง หรอเกยวของกบอตลกษณ ไดแกค าวา อตบคคล (Subject) ปจเจกบคคล (Individual) และบคลกภาพ (Personality)

ในปรชญาตะวนตก อตบคคล (Subject) หมายถง ลกษณะทสงหนงมอยเปนอยในตวของมนเองปจเจกบคคล (Individual) มาจากรากศพทภาษาลาตน หมายถงสงทแบงแยกไมได ในครสตศาสนาของยคกลาง

ปจเจกบคคล หมายถง เอกภาพอนศกดสทธและมอาจแบงแยกได สวนในศตวรรษท 17 ความหมายของค านไดพฒนามาเปนค าคณศพททอธบายถง ลกษณะเฉพาะของปจเจกบคคลทท าใหเขาแตกตางจากคนอน

14

บคลกภาพ (Personality) ในสาขาจตวทยาและมานษยวทยา บคลกภาพ หมายถงโครงสรางหรอการจดระเบยบของพลงหลายๆ ชนดในตวมนษย บคลกภาพมใชพฤตกรรมแตเปนพลงผลกดนเบองหลงพฤตกรรมบคลกภาพฝงตวอยขางในสวนพฤตกรรมคอสวนทแสดงออกขางนอก เปนภาพของปจเจกในสายตาผอน อตลกษณคอ “ความเปนปจเจก” ทเชอมตอและสมพนธกบสงคม (Social aspect) สงคมก าหนดบทบาทหนาทและระบบคณคา เชน ความเปนพอแม สามภรรยาศษยอาจารย ในมตนอตลกษณจงเปนเรองของการใชสญลกษณ (Symbolic aspect) เพราะการแสดงออกถงความสมพนธตางๆ กระท าผานระบบสญลกษณไดหลายรปแบบ ในอกดานหนงอตลกษณกเกยวของกบมต ”ภายใน”ของความเปนตวเราอยางมากทงในดานอารมณ ความรสกนกคด เพราะมนษยไดใหความหมายหรอเปลยนแปลงความหมายเกยวกบตนเองในกระบวนการทเขาสมพนธกบโลกอตลกษณจงมความส าคญเนองจากเปนสงทเชอมโยงระหวางสองสง และสามารถแบงอตลกษณออกเปน 2 สวนใหญๆ ไดคอ อตลกษณบคคล และอตลกษณสงคม (อภญญา, 2546 : 1-6) คงไมมทางเปนไปไดทอตลกษณของแตละสง แตละคนจะเหมอนกน เพราะทกอยางลวนมความหลากหลายหรอมการผสมผสานกนในศาสตรจตวทยาและสงคมวทยา ทฤษฐดงเดมของอตลกษณถกสรางขนจากการเตบโตของระดบชนชน เพศ และเชอชาต ในความสมพนธของอตลกษณและการทองเทยว โดยเฉพาะการทองเทยวเชงวฒนธรรมในองคกรนานาชาตนนไดบอกวา การเกดใหมของอตลกษณนนมอยเสมอ โครงสรางของอตลกษณมความสมพนธเกยวของกบตวเองและสงอนๆ รอบตว การสรางอตลกษณระดบชาตส าหรบการทองเทยวตองหาอตลษณรวมทเปนตวแทน มการอธบายตความ และมการสรางขน การสรางอตลกษณขนใหมทโดดเดนจะท าใหอตลกษณชมชนนนเหมอนมชวตใหม เกดการตนตวขนในสงคมและเพมความหนกแนนในวฒนธรรมอยางสง คนทองถนโดยเฉพาะคนหนมสาวตองการคนหาวฒนธรรมและอตลกษณอกครงเพอดงดดนกทองเทยว (กฤตวทย และศภกรณ, 2562)

ควำมสมพนธระหวำงอตลกษณกบอำหำร (Relationship between Identity and food) “You are what you eat” เปนส านวนถอยค าของนกปรชญาชาวเยอรมน ลควก ฟอยเออร

บค (Ludwig Feuerbach) ทถอดความหมายมาจากประโยค “Tell mewhat you eat and I will tell you what you are” จากในหนงสอ The Physiology of Taste ของนกเขยนชอแอนเทม บรเลน สาวรน (Anthelme Brillat-Savarin) ทสรปความเชอมโยงสมพนธระหวางอาหารกบอตลกษณธรรมเนยมประเพณของอาหารผกมดกบอตลกษณตงแตเชอชาต สญชาต ความจรงแท อตลกษณ ภมภาค เพศ ระดบ ระดบชนชน การเมอง และเศรษฐกจหรอทเรยกวาวถอาหาร (Foodways) วถอาหารคอรปแบบสงคม พฤตกรรมดานอาหารทมลกษณะรวมกนของกลมชมชนวฒนธรรมเดยวกนวฒนธรรมอาหารเปนแหลงก าเนดหลกของอตลกษณ สวนประกอบหลก และอาหารจานหลกทสามารถเปลยนมาเปนสญลกษณอนมความหมายส าหรบคนทองถนและนกทองเทยวไดอาหารมความสอดคลองสมพนธกบกลมคนและภมศาสตร รปแบบอาหารถกเชอมโยงถงคนพนเมองและภมภาคซงอาหารบางประเภทเอาชอของสถานทมาตงเปนชออาหาร รสชาต ภาพลกษณ รปแบบอาหาร และสถานทแหลงก าเนดของอาหารเปนสงทไมสามารถแยกออกจากกนได กลมคนจากสถานทนนๆ สามารถบอกอตลกษณของอาหารจานหลกทเชอมโยงถงสถานทได แหลงดก าเนดของอาหาร

15

เปนรากฐานหลกของภมศาสตรและอตลกษณทางชนชนอาหารซมผานเขามาในชวตและมผลความคดตอตวเราเองและผอน เปนมากกวาสงบ ารงหลอเลยงรางกายในวฒนธรรมทหลากหลายกมอาหารหลายอยางทแสดงถงสญลกษณของอตลกษณ อาหารสามารถเปนมออาหารหลก อาหารประจ าวน หรออาหารในเทศกาลทเชอมโยงกบอตลกษณเฉพาะได เชน คนจนหรอคนเอเซยตะวนออกเฉยงใตนยมรบประทานโจกหรอขาวตมเปนอาหารเชา อาหารยงเปนสงแบงเขตระหวางคนภายในและคนภายนอก เชน อาหารเชาเราจะรบประทานกบครอบครวและเพอนสนทเทานน หรออาหารบางอยางทเปนสญลกษณและจะมเฉพาะชวงเทศกาลในแตละป เชน ไขทมการประดบตกแตงในเทศกาลอสเตอร วฒนธรรมและภมภาคตางๆ ตางใหความส าคญกบอาหารและใชอาหารเปนสญลกษณทส าคญเพอการเฉลมฉลองตอคนทองถนและดงดดนกทองเทยวอาหารเปนพนฐานในการด ารงชวตสามารถเขาถงวฒนธรรมใหมๆ ไดงายทสดส าหรบนกทองเทยว เปนตวแทนทางวฒนธรรมทอาจมการผสมผสานวฒนธรรมหลากหลายท แตกยงคงมอาหารจานเดนๆ ทเปนอตลกษณเปนตวบอกความหมายของวฒนธรรมทตองการจะน าเสนอตอนกทองเทยว (Rachelle and Saltzman, 2015) อาหารเปนอตลกษณทส าคญอยางมากในการทจะบอกวาเราเปนใครทสนบสนนความจรงแท และมความสมพนธกบความทรงจ าทท าใหหวนระลกถงอกครง (กฤตวทย และศภกรณ, 2562)

ปจจยทมผลตออตลกษณของอำหำรทองถน จากการส ารวจองคความรเกยวกบอาหารทองถนในปจจบนมผเสนอปจจยทคดวาจะมผลตออตลกษณของอาหารทองถนเปน 9 ปจจย (สนย, 2549: อางโดย กรกนก, 2560) ดงน

1. วตถดบทใชในการปรงอาหาร เปนวตถดบทมในทองถนทงพชและสตว ซงอาจเกดเองโดยธรรมชาตหรอชมชนผลตขนโดยการเพาะปลก เล ยงสตว แลวน ามาปรงอาหารในชวตประจ าวน วตถดบบางชนดมเฉพาะในทองถนนนๆ เชน ผกเชยงดา มในภาคเหนอ เหลยงเปนพชทมในภาคใต เปนตน

2. วธการปรงและประกอบอาหาร เปนวธการททาไดงายไมยงยากซบซอน บางทองถนอาจใชวตถดบชนดเดยวกนกบทองถนอนแตมวธการปรงและประกอบอาหารทตางกน เชน หนอไมดอง ทางภาคใตถาน าไปแกงสมหรอแกงเหลองกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคใต แตถาน ามาตมสมกบปลากระบอกกนบวาเปนอาหารทองถนของภาคกลางดานตะวนออก เปนตน

3. วธการรบประทานอาหารมเหมอนๆ กนในทกทองถน หากทองถนหนงมวธการน ามารบประทานทแตกตางจากทองถนอนกนบวาเปนอาหารเฉพาะทองถนนน เชน การน าขาวเหนยวมนมารบประทานคกบแกงสม ซงเปนอาหารพนเมองหรออาหารทองถนของจนทบร เปนตน

4. ลษณะทางภมประเทศ สภาพพนทความสมบรณของดน แหลงน า สงเหลานมผลตอแหลงอาหารธรรมชาต เชน ภาคกลางเปนพนทราบกวางใหญเปนทราบของแมน าหลายสาย ท าใหมตะกอนดนมาทบถมกนจ านวนมากท าใหเกดความอดมสมบรณ เปนแหลงปลกขาวทส าคญของประเทศ ตลอดจนการมอาณาเขตตดตอกนกท าใหมการเลอนไหล แลกเปลยนของวฒนธรรมดวย

5. ลกษณะภมอากาศ เชน ภาคเหนอมภมอากาศหนาวเยนกวาภาคอน ๆ ในฤดหนาวท าใหมอาหารทองถน คอ แกงกระดาง ซงความเยนของอากาศในฤดหนาวท าใหเจลาตนในหนงหมทตมเคยว เกดการแขงตวคลายวน

16

6. การยายถน อาจเกดจากการไปหางานท า การไปศกษาเลาเรยนหรอในสมยกอนอาจเกดจากการท าสงคราม มนษยน าเอาวฒนธรรมตามทองถนของตนเองซงมตดตอไปใชในแหลงทอยอาศยใหมและถาเหตการณเชนนเกดขนตอเปนระยะเวลานานวฒนธรรมทองถนหนงกจะไปเกดเปนวฒนธรรมใหมในอกทองถนหนงและในทางกลบกนถาเปนการยายถนในระยะสน เชนการไปศกษาตอในตางประเทศ เมอมนษยยายกลบมาอยในถนฐานเดมกน าเอาวฒนธรรมทองถนทตนเองไดไปพบและด ารงชวตอยในสงคมนนรายหนง กลบมาใชในทองถนเดมของตนเองและถาคนในชมชนพอใจยอมรบจะเกดการน ามาปฏบตตอเนองกนไป

7. ความเจรญกาวหนาดานเทคโนโลย มการประดษฐคดคนเครองมอเครองอ านวยความสะดวกมากมาย มนษยจงน ามาใชเพอชวยทนแรง ประหยดเวลา แตหากมนษยไมใชอยางระมดระวงโดยเฉพาะในดานอาหารกอาจจะท าใหเสยความเปนเอกลกษณไปได เชน การต าน าพรกกะป แตโบราณเราใชครกและสากหน โขลกผสมเครองปรง เปนตน แตปจจบนขาวแกงใชเครองปนผสมอาหาร (Blender) ปรงน าพรกกะป ท าใหรสชาตน าพรกกะปเสยไป เนองจากการโขลกจะท าให เครองปรงบบช า และแตก สวนเครองปนผสมอาหารมใบมดเลกๆ ชวยใหสวนผสมชนเลกลง ดงนนการผสมผสานของสวนประกอบ การระเหยของกลนทอยวตถดบจงเสยไป

8. ความเปลยนแปลงของครอบครวและสงคมจากเดมสงคมไทยเปนครอบครวขยายมลกหลายคน ปจจบนเปลยนเปนครอบครวเดยวมลก 1-2 คน ภรรยาตองออกไปท างานนอกบานเพอหารายไดเลยงครอบครวเหมอนสาม ท าใหการด าเนนชวตเปลยนไป การใชเวลาหรอการมกจกรรมรวมกนในครอบครวนอยลงท าใหมวฒนธรรมอาหารถงพลาสตกหรอการกนอาหารนอกบาน

9. การเจรญสมพนธไมตรกบตางประเทศตงแตสมยสโขทยเรอยมาจนถงปจจบน มการคาขายแลกเปลยนตลอดจนการเยยมเยอน ท าใหมความสมพนธกนอยางใกลชดทงประเทศทมอาณาเขตตอตอกน เชน ลาว พมา มาเลเซย หรอประเทศทอยหางไกล เชน อนเดย จน โปรตเกสกตาม ท าใหมการรบเอาวฒนธรรมตางๆ เขาใชและปฏบตในการด ารงชวตของคนในชมชน

2.4 แนวคดทฤษฎกำรทองเทยวโดยชมชน

พจนา (2546) ไดระบวา แนวคดและตนก าเนดของค าวา อโคทวรรซม (ecotourism) มาจากประเทศตะวนตก มการใหค านยามค านหลากหลายขนอยกบภมหลงของแตละคนหรอสงคมทผเขยนหรอนกวชาการคลกคลอย โดยสวนใหญจะใหความส าคญในเรองการพฒนาทคไปกบการอนรกษทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอมในบรบทสงคมไทยทคนกบธรรมชาตมความผกพนใกลชดกน แนวคดนจงเนนบทบาทของคนและชมชนมากขน การทองเทยวแหงประเทศไทย (ททท.) ไดใหความหมายการทองเทยวเชงนเวศไววา “การทองเทยวอยางมความรบผดชอบในแหลงธรรมชาตทมเอกลกษณเฉพาะถน และแหลงวฒนธรรมทเกยวเนองกบระบบนเวศในพนท โดยมกระบวนการเรยนรรวมกนของผทเกยวของ ภายใตการจดการสงแวดลอม เปนการทองเทยวอยางมสวนรวมของทองถน เพอมงเนนใหเกดจตส านกตอการรกษาระบบนเวศอยางยงยน” ซงมองวาคนและชมชนเขาไปมบทบาทในการทองเทยวเชงนเวศ ในลกษณะของการเขาไปมสวนรวมกบสวนตางๆ ทเกยวของโดยมแหลงธรรมชาตเปนฐาน

17

จากบทเรยนของการพฒนาประเทศ โครงการพฒนาหลายโครงการเปนโครงการทดแตไมสามารถท าไดเนองจากมองทโครงการเปนตวตงไมไดมองทประชาชน ดงนน การใหบทบาทและความส าคญของประชาชนเขามามสวนรวมและรสกเปนเจาของ เปนจดเรมตนของการพฒนาทยงยน ในสวนขององคกรประชาชน และองคกรพฒนาเอกชน เหนวาหากจะใหการทองเทยวเชงนเวศยงยนตองมองทชมชนเปนศนยกลาง จงเกดแนวคดเรองการทองเทยวโดยชมชนขน “การทองเทยวโดยชมชน (community base sustainable tourism) คอการทองเทยวทค านงถงความยงยนของสงแวดลอม สงคม และวฒนธรรม ก าหนดทศทางโดยชมชน จดการโดยชมชนเพอชมชน และชมชนมบทบาทเปนเจาของมสทธในการจดการดแลเพอใหเกดการเรยนรแกผ มาเยอน” โดยมองวาการทองเทยวตองท างานครอบคลม 5 ดาน พรอมกน ทงการเมอง เศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสงแวดลอม โดยมชมชนเปนเจาของและมสวนในการจดการ นอกจากนการทองเทยวยงสามารถเปนเครองมอในการพฒนา โดยใชการทองเทยวเปนเงอนไขและสรางโอกาสใหองคกรชมชนเขามามบทบาทส าคญในการวางแผนทศทางการพฒนาชมชนของตนในชมชน โดยเฉพาะอยางยงในชมชนทมแนวโนมวาการทองเทยวจะรกคบเขาไปถง หรอตองการเปดเผยชมชนของตน ใหเปนทรจกในวงกวาง ใหมการสรางใหเกดกระบวนการเรยนร เกยวกบการวางแผน การบรหารจดการทรพยากรและกระจายอ านาจการตดสนใจโดยเนนความส าคญของการจดการธรรมชาตแวดลอมและใชการทองเทยวเปนเครองมอในการพฒนาชมชนไปพรอมกน

ในชวง 4-5 ป ทผานมาค าวา "Community-based Tourism : CBT" การทองเทยวทใหชมชนเปนฐานการบรหารจดการ "การทองเทยวโดยชมชน" เปนทรจกและใชกนอยางแพรหลายในหลายๆความหมาย ความเขาใจและประสบการณ ซงการทองเทยวโดยชมชนเปนสวนหนงทจะน าไปสการทองเทยวอยางยงยนไดเปนเรองการทองเทยวเชงวฒนธรรม การจดการดานโฮมสเตย ทตองม "ชมชน" เปนสวนประกอบส าคญ

การทองเทยวกลายเปน"เครองมอ"ทรฐบาลใหความส าคญเนองจากมความส าคญตอการสรางรายได เพอพฒนาประเทศอยางมากและยงเปนรายไดทเปนอนดบตนๆ ของประเทศ และมการกระจายไปในหลายภาคอยางคอนขางชดเจน เชนการเดนทาง ทพก การซอของทระลก ภตตาคาร รานคาตางๆ จงมการประกอบกจการทเกยวของกบการทองเทยวทงโดยทางตรงและทางออม ขยายมากขน เชนการเพมขนของสถานทพก ทงโรงแรมขนาด 5 ดาว 4 ดาว ไปถงทพกแบบพนบานทเรยกวา โฮมสเตย การเพมขนของรานอาหาร และแหลงบรการอนๆ เพอดงดดความสนใจของนกทองเทยวทงในและตางประเทศ และการขยายตวไปในแทบทกภมภาคของไทย กอใหเกดการตนตวเพราะมองวาเปนเรองงายทจะมรายไดเพมจากการทองเทยว ทเปนผมาซอสนคาถงทไมวาจะทใดกตาม

แตจากการททรพยากรการทองเทยวมจ ากดไมวาจะเปนทรพยากรการทองเทยวทางดานธรรมชาต วฒนธรรม ประเพณทองถน ซงผดแลหรอเปนเสมอนเจาของกคอประชาชนทอยในชมชนนนๆ วาจะมการบรหารจดการการทองเทยวไดอยางไร เพราะทรพยากรทกอยางตองมขอจ ากดในการใชทงสน อยางไรคอการใชอยางยงยน และเปนไปไดหรอไมทจะด าเนนการตามแนวทางเศรษฐกจพอเพยง และควรท าอยางไร เมอ "ชมชน" กลายเปน "สนคา" หรอ "เครองมอ" ทเปนทงผกระท า และผถกกระท า ในขณะเดยวกนเปนสงททาทายและละเอยดออนอยางยง เสมอนกบการทตองค านงถงความรสก ความยนดของผเกยวของ ทงยงเปน ผทถกกลาวอางถงอยตลอดเวลาในการทรฐบาลจะ

18

ด าเนนการพฒนาใดๆจง "ตองใหความส าคญตอชมชนในระดบตนๆ และชมชนตองไดรบประโยชน" อยเสมอ

เมอชมชนมาเกยวของกบการทองเทยวกจะมค าใหมๆเกดขน อาทเชน การทองเทยวชมชน การทองเทยวโดยชมชน การทองเทยวผานชมชน การทองเทยวในชมชน กขนอยกบนยามแหงการสอความหมายตอค าดงกลาว แตทแนนอนกคอ "ชมชน" เปนสงทตองถกกระทบอยางหลกเลยงไมได และอยางไรคอการทองเทยวโดยชมชน "Community Based Tourism : CBT " ทเหมาะสมอนจะเปนแนวทางส าหรบการพฒนาดานการทองเทยวในชมชนไดอยางเปนรปธรรมและเหนผล

5. ประวตอ ำเภอฉวำง

ค าวา "ฉวาง" ตามพจนานกรมม 2 ความหมาย ความหมายหนงเปนนามหมายถง วธคดเลขชนสงของโบราณหนงอยาง อกความหมายหนงเปนกรยาแปลวา ขวาง โดยแยกตวอยางค าในมหาชาตค าหลวง กณฑมทรวา " อนวาพยคฆราชอนฉวางมรรคาพระมทร" เมองฉวางเปนเมองเกาขนอยกบนครศรธรรมราช มาแตโบราณ ในท าเนยบขาราชการเมองนครศรธรรมราช ครงรชกาลท 2 ใชรวมกบค าวา ฉวาง-ทาช-พดชมโร ฉวางคอ ฉวางปจจบน ทาชอยทองทอ าเภอบานนาสาร จงหวดสราษฎรธาน สวนพดชมโร คอ ทงสงและเจาเมองหรอนายทมบรรดาศกด เปนหมน ไดแก หมนเพชรธาน ศกดนา 600 ซงถอเปนเมองเลกๆ เมองหนงของนครศรธรรมราช

เมอมการปรบปรงการปกครองของประเทศใหมในสมยรชกาลท 5 เมอป 2439 เมองนครศรธรรมราช กไดสถาปนาเปนมณฑล มขาหลวงเทศาภบาลเปนผปกครอง และหลงจากทไดใชกฎหมายลกษณะปกครองทองท ร.ศ.116 (พ.ศ.2441) แลวกเรมมการจดการปกครองในรปของหมบาน ต าบล อ าเภอ ขน เมองฉวางกไดสถาปนาเปนอ าเภอขนเมอป พ.ศ.2443 โดยมหลวงปรามประทษราษฎร (เอยด ณ นคร) เปนนายอ าเภอคนแรก และมนายอ าเภอสบเรอยมาจนถงปจจบน (พ.ศ.2564) คอ นายสกล ด ารงเกยรตกล การตงทวาการอ าเภอฉวาง ไดมการยายทตงหลายครงสวนมากจะอยตามรมแมน าซงอาศยเปนเสนทางคมนาคมหลก เชน คนตงอยบานในไร ต าบลนาแว รมแมน าตาป เคยตงทวงอายลอน รมคลองคดดวน เคยตงทปากคลองลง และไดยายมาทตงปจจบนเมอ ป 2458 เหตผลทตองยายทวาการอ าเภอหลายครงกเนองจากปญหาถกน าทวมบอย

อ าเภอฉวางตงอยดานตะวนตกของจงหวดนครศรธรรมราช ทางดานตะวนออกของอ าเภอมอาณาเขตตดตอกบอทยานแหงชาตเขาหลวง สวนอ าเภอขางเคยงเรยงตามเขมนาฬกาจากทศเหนอ ไดแก

ทศเหนอ ตดตอกบอ าเภอเวยงสระ (จงหวดสราษฎรธาน) และอ าเภอพปน ทศตะวนออก ตดตอกบอ าเภอพปนและอ าเภอลานสกา ทศใต ตดตอกบอ าเภอชางกลาง อ าเภอนาบอน และอ าเภอทงใหญ ทศตะวนตก ตดตอกบอ าเภอถ าพรรณรา

อ าเภอฉวาง แบงการปกครองเปน 10 ต าบล 86 หมบาน (ดงภาพท 1, ตารางท 1) นกถงการมาเทยวรบลมหนาว อากาศเยนของภาคใต อ าเภอฉวาง คอ อกหนงอ าเภอทหลายคนมกนกถง ดวยภมประเทศทโอบลอมดวยเทอกเขาสงยาว ทอดยาว ท าใหมอากาศทเยนสบายตลอดทงป โดยเฉพาะฤด

19

หนาว อ าเภอฉวางยงคงมธรรมชาตทบรสทธ อดมสมบรณไปดวยปาไมและดอกไมเหมอนเมองหนาวทงดงาม นอกจากนฉวางยงมเขาศนย พระพทธบาทวดควนสวรรคเปนแหลงทองเทยวทส าคญ

ภำพท 1 การแบงเขตต าบลในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

ทมำ: https://th.wikipedia.org/wiki/อ าเภอฉวาง, 18 มกราคม 2564

ตำรำงท 1 ชอต าบล องคกรปกครองสวนทองถน และจ านวนหมบานในแตละต าบลของอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

ท อกษรไทย อกษรโรมน จ ำนวนหมบำน องคกรปกครองสวนทองถน

1 ฉวาง Chawang 9 เทศบาลต าบลฉวาง

เทศบาลต าบลปากน าฉวาง

3 ละอาย La-ai 17 องคการบรหารสวนต าบลละอาย

4 นาแว Na Wae 12 องคการบรหารสวนต าบลนาแว

5 ไมเรยง Mai Riang 10 เทศบาลต าบลไมเรยง

องคการบรหารสวนต าบลไมเรยง

6 กะเปยด Kapiat 5 องคการบรหารสวนต าบลกะเปยด

7 นากะชะ Na Kacha 7 องคการบรหารสวนต าบลนากะชะ

9 หวยปรก Huai Prik 7 องคการบรหารสวนต าบลหวยปรก

10 ไสหรา Saira 10 องคการบรหารสวนต าบลไสหรา

15 นาเขลยง Na Khliang 6 องคการบรหารสวนต าบลนาเขลยง

16 จนด Chan Di 5 เทศบาลต าบลจนด หมายต หมายเลขทหายไปเปนต าบลในอ าเภอถ าพรรณราและอ าเภอชางกลาง

ทมำ: https://th.wikipedia.org/wiki/อ าเภอฉวาง, 18 มกราคม 2564

20

2.6 งำนวจยทเกยวของ

กนกวรรณ (2560) ไดท าการศกษาเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ผลการวจยพบวากลมตวอยางมความนยมในการบรโภคอาหารทองถน ทงผลไม อาหารคาวและอาหารหวานในภาพรวมอยในระดบปานกลาง โดยอาหารประเภทผลไมของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก เงาะ มงคด และทเรยน ประเภทอาหารคาวของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก แกงปาแสนตง แกงเรยง และหมชะมวง ประเภทอาหารหวานของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก ขาวเหนยวมะมวง ขนมหมอแกงและขนมตมขาว สวนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของกลมตวอยาง ม 4 ปจจย คอ ความเคยชนในการบรโภคอาหารทองถน ความพรอมของแหลงอาหารทองถน ความพงพอในในรสชาตอาหารทองถนและความเชอเกยวกบอาหารทองถน

จกษมาลย (2554) ไดท าการศกษาเรองอาหารทองถนในสงคมปจจบน ศกษาเฉพาะกรณชมชนบานหนองรงกา ต าบลโคกกรวด อ าเภอเมอง จงหวดนครราชสมา มวตถประสงคเพอศกษาเกยวกบอาหารทองถนและวฒนธรรมการบรโภคอาหารทองถนของชาวไทยโคราชบานหนองรงกา ตงแตอดตจนกระทงถงปจจบน วาเปนอยางไรและมการเปลยนแปลงไปอยางไรบาง โดยศกษาถงวตถดบทน ามาประกอบอาหาร และกรรมวธการปรงตลอดทงเงอนไขปจจยทกอใหเกดการเปลยนพฤตกรรมการบรโภคอาหาร ผลการศกษาพบวา บานหนองรงกาเปนชมชนทองถนทมชาวไทยราชอาศยอยเปนจ านวนมาก มวฒนธรรมการบรโภคอาหารเปนไปตามระบบนเวศและสภาพแวดลอมทางสงคมวฒนธรรม การพฒนาไปสความทนสมยในรอบไมกสบปทผานมาสงผลใหบานหนองรงกามความเปลยนแปลงไปอยางมาก ปาธรรมชาตทเคยเปนแหลงอาหารของชาวบานในอดตถกท าลาย วตถดบทไดจากปาหายากมากขน วตถดบบางอยางหาไมไดอกเลย ชาวบานในยคปจจบนมพฤตกรรมการบรโภคอาหารทเปลยนแปลงไป มรถขายกบขาวเขามาขาย และตลาดเปนแหลงอาหารทส าคญทสด การผลตไวบรโภคเองมแคเฉพาะคนรนกอนๆ ทมการสงสมประสบการณดงนจากพรรพบรษ ในขณะทคนรนหลงเปนความส าคญของการหาเงนมาซออาหารและสงอ านวยความสะดวกอนๆ อาหารทองถนยงคงไดรบความนยมจากคนรนเกา ทยงคงหาหรอผลตวตถดบเหลานนมาประกอบอาหารได หรอไมกจะมการประยกตดดแปลงไปตามวตถดบทมอยตามทองตลาด รวมถงยงมการเปลยนแปลงในเรองของรสชาต และกรรมวธการปรง มมมองและวธคดตอคานยมเกยวกบอาหารถงแมวาอาหารทองถนจะถกหยบยกขนมารอฟน ภายใตแนวคดของการฟนฟรากเหงาและมงหวงใหเกดส านกชาตพนธไทยโคราช แตกเปนไปอยางผวเผน และไมไดมเปาหมายเพอคนในชมชนอยางแทจรง รวมทงขาดการศกษาในมตทางประวตศาสตรวฒนธรรมทองถน การรอฟนดงกลาวไมไดมผลใหอาหารทองถนกลบมามบทบาทส าคญ แตกลบมความบดเบอนและกอใหเกดการเปลยนแปลงอกทางหนง

ปยวรรณ (2555) ศกษาเรอง การพฒนาส ารบอาหารทองถนส าหรบการทองเทยวลมแมน านาน กรณศกษาต าบลจอมทอง จงหวดพษณโลก ชมชนจอมทองจงหวดพษณโลกมการประกอบอาชพการท าอาหารหลายชนดทเปนอาหารทองถนจากภมปญญาชาวบาน แตไมมการจดส ารบอาหารไทยเพอรองรบนกทองเทยวจงเกดงานวจยการพฒนาส ารบอาหารทองถนส าหรบการทองเทยวลมแมน าน าน เพอใหคนในชมชนและผประกอบการน าอาหารพนบานของชมชนไปเสรมธรกจการทองเทยวลมแมน านาน เมอท าการส ารวจอาหารและภาชนะใสอาหารภายในชมชนจอมทอง พบวา อาหารไทยประเภท

21

อาหารคาวของชมชนจอมทอง ไดแก แจวปลา แกงขเหลก ตมจดเตาห ผดกะเพรา น าพรกหนม-ผกตม แกงหนอไม ผดผกรวม หมทอดกระเทยม สวนอาหารไทยประเภทอาหารหวานของชมชนจอมทอง ไดแก ขนมเปยกปน ขนมถวยฟขนมตาล กลวยบวชช ขนมเทยน ขาวตมมด สวนการส ารวจการใชภาชนะของคนในชมชนสวนใหญใชภาชนะเซรามค และพลาสตก จากการน าอาหารไทยของชมชนจอมทองมาจดส ารบ จ านวน 3 ส ารบ พบวาส ารบอาหารทไดรบความชอบและมความเหมาะสมของอาหารมากทสดประกอบดวยขาวสวย แจวปลา และผกเครองเคยง แกงขเหลก แกงจดเตาหหมสบ ผดเผดหม ขนมถวยฟน ากระเจยบผสมเฟองฟา ซงส ารบอาหารดงกลาวมคณคาทางโภชนาการดงน ปรมาณเถารอยละ 1.39 ± 0.51 ไขม น ร อยละ 1.38 ± 0.05 โ ปรต น ร อยละ 0.92 ± 0.10 เ ส น ใยร อยละ 3.68 ± 1.65 คารโบไฮเดรตรอยละ 71.00 ± 3.49 พลงงาน 300.12 ± 13.82 กโลแคลอร/100 กรม สวนภาชนะทเหมาะสมส าหรบใสอาหารคอ ภาชนะเซรามคลายคราม ภาชนะส าหรบใสส ารบ คอ เครองจกรสานจากหวาย ตนทนในการผลตอาหารไทยในส ารบดงกลาวซงใชภาชนะเซรามคลายครามและจดวางในเครองจกรสานหวายคอ 111.55 บาท วฒนาพร (2557) ศกษาเรองการก าหนดกลยทธภาพลกษณอาหารไทย โดยมวตถประสงค เพอ (1) เพอศกษาปจจยทมความสมพนธเชงสาเหตตอการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทย และ (2) เพอก าหนดตวแบบกลยทธการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทย เปนงานวจยเชงคณภาพ (quality research) โดยสมภาษณเชงลก (in-depth interview) จากตวแทนผใหบรการลกษณะแบบสอบถามเปนแบบมาตราสวนแบบลเคอรท (Likert rating scales) จ านวน 5 ระดบ โดยทดสอบปจจยทมมความสมพนธเชงสาเหตตอกลยทธการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทย โดยประเมนผลความถกตองของโมเดล ผลการศกษาพบวา การทดสอบปจจยทมความสมพนธเชงสาเหตตอกลยทธการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทย โดยผลการวเคราะหโมเดลกลยทธการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทยของผใหบรการ และมปจจยทมความสมพนธเชงสาเหตตอกลยทธการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทยของธรกจโรงแรมทงหมด 14 ปจจย ไดแก (1) คณสมบตอาหารไทย (2) สไตลอาหารไทย (3) รปแบบทตง (4) กจกรรมการตลาด (5) ประสบการณในการรบประทานอาหารไทย (6) ประสบการณทางสงคม (7) คณภาพการสมผสอาหารไทย (8) คณภาพความเปนไทย (9) วฒนธรรมการบรโภคอาหารไทย (10) สงคมการบรโภคอาหารไทย (11) สภาพแวดลอมทางธรรมชาต (12) การบรการ (13)ลกษณะเดนพเศษของอาหารไทย และ (14) การจดเตรยมอาหารไทย ซงขอเสนอแนะส าหรบการวจยครงนควรทดสอบสมมตฐานดานคณลกษณะพนฐานสวนบคคลของผใหบรการและผรบบรการเกยวกบความสมพนธเชงสาเหตทสงผลตอกลยทธการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทยน าไปสกระบวนการทดสอบดวยสถตขนสง เพอการวเคราะหโมเดลสมการโครงสรางเพอการประเมนผลสมบรณตอไป

ความส าคญของอาหารตอการทองเทยวอาหารเปนสวนหนงของคณคาทางศลปวฒนธรรมทมองเหนไดงายของสงคม ถกน ามาเปนเครองมอพฒนากลยทธในการทองดงดดนกทองเทยวเพมประสทธภาพในการสรางเสรมประสบการณทองเทยวเทยว และเปนสอกลางในการกระตนใหนกทองเทยวสนใจและจดจ า (Hussain et al, 2012)

22

Lan el al. (2012) ไดกลาวถง การส งเสรมการทองเทยวทเกยวของกบอาหารดวยการออกแบบอาหารแบบคนไซ (Promoting Food Tourism with Kansei Cuisine Design) พบวา การหาปจจยทเปนสวนประกอบทสงผลกระทบตอผลตภณฑทจบตองไดเปนแกนของการออกแบบของคนไซ ท านองเดยวกนวธทคาดหวงไววธการหนงสรางสรรคอาหารทองถน คอรวมเอาคณลกษณะทส าคญของอาหารนานาชาตทมชอเสยงเขามาใชกบอาหารทองถนเพอท าหนาทเปนตวชวยทางการตลาดของแหลงทองเทยว บทความวจยนเสนอกรอบการประเมนโดยใช กระบวนการโครงขายเชงการวเคราะหAnalytic Network Process (ANP) และวธ Borda Count Method เพอเลอกอาหารจานเดนทเปนอาหารทผสมผสานเบบฮกกา/ฮกเกยน-คนไซทสรางสรรค (Innovative Hakka-Kaiseki Hybrid Cuisine) ส าหรบภตตาคารอาหารแบบฮกกาทองถนในไตหวน กลมตดสนใจ

Henderson (2009) ไดกล าวว า การทบทวนการท องเทยวเชงอาหาร (Food Tourism Reviewed) พบวา อาหารเปนเรองของผลตภณฑดานการทองเทยวหลายชนด และเปนประเดน รวมกบประเดนดานการตลาด โดยภาคธรกจและหนวยงานราชการทอยในแหลงทองเทยว การทองเทยวซงอาหารไดมบทบาทหลกและบทบาทสนบสนนไดรบความนยมและเปนสงทมงหวงไดเปนอยางดและยงมความทาทายหลายๆ อยางทอตสาหกรรมและการทองเทยวจะตองพชตใหไดซงแตกตางกน ตามทองท โดยจดประสงคของงานวจยชนนคอ เพอการตรวจสอบทบทวนสงทไดจากอาหารตอการ ทองเทยวทมการอางถงความส าคญของการทองเทยวเชงอาหารและปจจยตาง ๆ ซงมความส าคญตอ ความส าเรจ ทเนนใหเหนถงหวขอตาง ๆ ทควรจะวจยในอนาคต โดยงานวจยนมระเบยบวธวจยบนพนฐานของการวเคราะหเอกสารเชงวชาการและการปฏบตในสาธารณะทไดจากสอสงพมพและสอ ทางอเลกทรอนกส ขอสรปเชงปฏบตของงานวจยกลาวถงโอกาสตาง ๆ เกดขนมาพรอมๆ กบอปสรรคทจะตองไดรบการแกไขโดยผผลตและนกการตลาด หากจะน าศกยภาพของการทองเทยวเชงอาหารมาใชไดอยางเตมท อกทงงานวจยนเปนการประเมนเพอย าความส าคญของการทองเทยวเชงอาหารในฐานะทเปนผลตภณฑและตลาด และเปนสงย าเตอนถงหลมพรางทอาจจะเกดขนกบการขายและการตลาด

โตมร (2558) อธบายวา ผหญงกลายเปนกลมตลาดเปาหมายขนาดใหญทก าลงเพมจ านวน อยางตอเนองทวทกมมโลก เรมเขามบทบาทางสงคมและเศรษฐกจระดบแนวหนาของแตละภมภาค ซงผหญงยคใหมจะมหนาทการงานทด มก าลงการซอคอนขางสงตามระดบเงนเดอนของสาขาอาชพ นยมออกเดนทางเพยงคนเดยวโดยวางแผนการเดนทางทองเทยวลวงหนาผานระบบเทคโนโลยสารสนเทศ ส าหรบกจกรรมการทองเทยวทไดรบความนยมของผหญงอนดบตนๆ นนกคอ การรบประทานอาหารพนถนทมรสชาตแปลกใหมไมเคยรบประทานทไหนมากอน

ธนยมย และณฐพล (2557) พบวา การผลตเครองปรงจ าเปนตองอาศยกระบวนการผลตทมคณภาพ โดยวางแผนจดหาวตถดบทด มการสรางความสมพนธทดกบทองถน พรอมกบการใชเทคโนโลยขนสงเขามาผลต มหนวยงานวจยและพฒนาสนคา รวมถงมการควบคมคณภาพตลอดทกขนตอน ส าหรบดานเทคนคการปรงอาหารไทยทองถน เปนการแสดงขนตอนการประกอบอาหารทสอดแทรกวถของคนในชมชนผานรายการอาหาร ซงมอทธพลตอการจงใจใหนกทองเทยวอยากมสวนรวมรบประทานอาหาร

23

บทท 3 วธกำรด ำเนนกำรวจย

การศกษาเรอง “การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช” โดยเกบขอมลแบบผสมผสานทงงานวจยเชงปรมาณ (Quantitative Research) ทมงหาขอเทจจรงและขอสรปเชงตวเลขเปนหลกฐานยนยนความถกตองของขอคนพบ และวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ทไมไดมงเนนการเกบขอมลเชงตวเลขเพอน ามาวเคราะห แตเปนการศกษาจากการสมภาษณเชงลกเพอน ามาเปนหลกในการเกบรวบรวมขอมลและการพฒนาจากขอมลทพบ มจดมงหมายเพอศกษาอตลกษณอาหารพนถนชมชนอ าเภอฉวาง โดยสรางกลไกทางการทองเทยว เพอพฒนาการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ทสะทอนถงภมหลงทางสงคมและวฒนธรรมของชมชน เพออนรกษ พฒนา และเผยแพรภมปญหาอาหารพนถน ทจะสามารถพฒนาเปนสนคาและผลตภณฑทางการทองเทยว โดยปราชญชาวบาน กลมแมบาน หรอผทสบทอดความรดานอาหารพนถนในเขตพนทอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เพอความเจรญรงเรองทางการทองเทยวสความมงคง มนคง อยางยงยน

3.1 วธกำรด ำเนนกำรวจย โดยมรายละเอยดขนตอนการศกษา ดงน 3.1.1 ขอมลกำรวจยผำนกำรศกษำเอกสำร เปนการศกษาขอมลทตยภม (Secondary Source) คอ การศกษาขอมลแนวคดและทฤษฎเกยวกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหาร อตลกษอาหารพนถน โดยการศกษาคนควาจากเอกสารทางวชาการ วารสาร บทความ เวบไซต และงานวจยทเกยวของ 3.1.2 ขอมลวจยผำนแบบสอบถำม เปนการศกษาโดยการน าผลการศกษาเอกสาร แลวจงออกแบบเครองมอการวจยทเปนแบบสอบถามใหกบกลมตวอยางทเปนนกทองเทยว เพอน าไปใชในการเกบขอมลจากกลมตวอยาง ตามค าแนะน าจากคณะกรรมการผทรงคณวฒ โดยในครงนจะใชแบบสอบถามเพอการศกษถงความตองการของนกทองเทยวในการสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ขอมลทไดจะเปนขอมลเชงตวเลข

3.1.3 ขอมลเชงคณภำพ มขนตอน ดงน 1. ผวจยด าเนนการเกบรวบรวมขอมลเชงคณภาพ ประกอบไปดวยกระบวนการศกษาและว

เคราะหขอมลจากเอกสารหรอการวจยเชงเอกสาร (Ducumentary research) และกระบวนการสมภาษณเจาะลก (In-depth Interview) โดยใชแบบสมภาษณเพอทราบบรบทชนดและประเภทอาหารพนถนอ าเภอฉวาง เพอสรางอตลกษณอาหารพนถนเพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จะครอบคลมประเดนในการศกษา ดงน

24

ขนท 1 การคนหาอตลกษอาหารพนถนอ าเภอฉวาง ทมความโดดเดนมเรองราว (Story) ทนาสนใจตลอดจนวธการท า ลงพนททง 10 ต าบล

ขนท 2 ออกแบบชนดและประเภทอาหารพนถนอ าเภอฉวางเพอยกระดบภมปญหาทองถนสการพฒนาเพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง

ขนท 3 กจกรรมฝกท าอาหารพนถนทไดออกแบบชนดและประเภทอาหาร เพอใหกลมตวอยางไดทดลองชมและหาขอสรปอาหารพนถนทมอตลกษณของอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน โดยกลมแมบานทเปนตวแทน ทง 10 ต าบล

ขนท 4 สรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกการทองเทยวอ าเภอฉวางทมนกทองเทยวมสวนรวม เพอดงดดความสนใจและสงเสรมการทองเทยวอ าเภอฉวาง

2. แบบสมภาษณเจาะลกเกยวกบอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง ลกษณะแบบสมภาษณ เปนแบบมโครงสราง (Interview Guide) เพอศกษาแนวคดเกยวกบอาหารพนถน ในดานรสชาต คณภาพ รปลกษณ ชนดและประเภท เปนตน เพอน ามาก าหนดแนวทางการสรางอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

3. การจดสนทนากลม (Focus Groups) คอผน าหนวยงานภาครฐทองถน ผน าชมชนทง 10 ต าบล ปราชญชาวบาน ผประกอบการรานอาหาร โดยครอบคลมประเดนเกยวกบก าหนดแนวทางการสรางอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน 4. การสนทนากลมยอย (Group Interview) คอกลมแมบานทประกอบอาหารเองจาก 10 ต าบล

3.2 ประชำกรและกลมตวอยำง

ประชากรและกลมตวอยางทใชในการวจยครงน คอ ในสวนของการวจยเชงคณภาพ ไดแกหนวยงานภาครฐ ผประกอบการรานอาหาร ปราชญชาวบาน กลมแมบาน และผน าชมชน ทง 10 ต าบล (อ าเภอฉวาง อ าเภอนาแว อ าเภอไมเรยง อ าเภอกะเปยด อ าเภอนากะชะ อ าเภอไสหรา อ าเภอละอาย อ าเภอหวยปรก อ าเภอจนด และอ าเภอนาเขลยง) โดยการสมภาษณเชงลก การจดสนทนากลม การสนทนากลมยอย และในสวนการวจยเชงปรมาณ ไดแก นกทองเทยวทเคยหรอไมเคยเขามาทองเทยวอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ตามค าแนะน าของผทรงคณวฒ ใหเกบตวอยาง 100 คน แตในทนนกวจยด าเนนการเกบขอมลกลมตวอยางทเปนนกทองเทยว จ านวน 172 คน

3.3 กำรเกบรวบรวมขอมล

ในการศกษาครงนผวจยด าเนนการเกบรวบรวมขอมลเชงคณภาพ โดยทมผวจย ซงผานการอบรมเพอใหเขาใจบทบาทในการเกบรวบรวมขอมล ดงน

1. การเกบรวบรวมขอมลจากแหลงขอมลปฐมภม ไดแก การส ารวจพนทอ าเภอฉวางเพอทราบบรบทดานชนดและประเภทอาหารพนถนโดยการสงเกตและการสมภาษณทงแบบมโครงสรางและไมมโครงสราง ทง 10 ต าบล (86 หมบาน)

2. การเกบรวบรวมขอมลทน ามาใชในการวจยครงน ไดก าหนดกระบวนการหรอแนวทางในการเกบรวบรวมขอมลใน 3 ลกษณะ ไดแก กระบวนการหรอแนวทางในการเกบรวบรวมขอมลโดยการเกบรวบรวมขอมลจากการศกษาคนควาขอมลจากเอกสารทางวชาการและขอมลจากสอเทคโนโลยสารสนเทศ

25

และกระบวนการหรอแนวทางในการเกบรวบรวมขอมลโดยการเกบรวบรวมขอมลจากการสมภาษณเจาะลก โดยกระบวนการเกบรวบรวมขอมลดงกลาวเปนกระบวนการเกบรวบรวมขอมลตามแนวทางของกระบวนการวจยเชงคณภาพ

3. การจดสนทนากลม (Focus Group) เปนการเกบรวบรวมขอมล โดยนกวจยจะเปนผปอนค าถามใหแกทประชมกลม ไดแก ผใหขอมลในกลมหนวยงานภาครฐทองถน ผ น าชมชน 10 ต าบล ปราชญชาวบาน และผประกอบการรานอาหาร ทไดรบเชญมาเพอประชมระดมความคดเหนและรวมกนอภปรายในประเดนเกยวกบการก าหนดแนวทางการสรางอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช รวมกน

4. การสนทนากลมยอย (Group Interview) คอ กลมแมบานทประกอบอาหารเองเปนตวแทนจากจาก 10 ต าบล เพอพดคยถงอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง และฝกท าอาหารเพอใหไดสตรอาหารทเปนอตลกษณ เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง

3.4 เครองมอในกำรวจย 1. เชงคณภาพ ไดแก แบบสมภาษณเชงลก 2. เชงปรมาณ ไดแก แบบสอบถาม ซงประกอบดวยค าถาม 3 สวนดงน

สวนท 1 ขอมลทวไป เปนแบบสอบถามประเภทเลอกตอบ โดยสอบถามจากกลมตวอยางเกยวกบเพศ อาย สถานภาพ การศกษา อาชพ ทอยอาศย และรายได สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนถน/พนบานของนกทองเทยว สวนท 3 ปจจยความตองการดานอาหารเกยวกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารพนถน/พนบาน

3.5 กำรวเครำะหขอมล

ส าหรบกระบวนการในการวเคราะหขอมลทไดจากการสมภาษณเจาะลก (in-depth interview) นน คณะผวจยน าขอมลทไดจากการสมภาษณเจาะลกนน มาใชในกระบวนการวเคราะหเนอหา (Content Analysis) และประมวลผลขอมลโดยด าเนนการรวบรวมขอมลจากการศกษาคนควาขอมลจากเอกสาร (documentary research) ซงมกระบวนการและวธการวเคราะหตามแนวทางการวจยเชงคณภาพ ไดแกการวเคราะหขอมลโดยพจารณาประเดนหลก คอสรางอตลกษณอาหารพนถน ดานรสชาต คณภาพ รปลกษณ ชนดและประเภท เปนตน โดยการใชกระบวนการในการวเคราะหขอมลทไดจากการสมภาษณเจาะลกครงนโดยการพรรณนาขอมลตามปรากฏการณรวมดวยเพอแสวงหาหรอใหไดมาซงขอคนพบ จากกระบวนวธการวจยเชงคณภาพซงเปนแนวทางส าคญทสมารถน าไปสการก าหนดแนวทางการสรางอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ท าการตรวจสอบความเทยงตรงของขอมลดวยหลกการตรวจสอบสามเสา และในสวนการวจยเชงปรมาณตามค าแนะน าของผทรงคณวฒ เพอเกบขอมลความตองการเกยวกบอาหารพนถนของนกทองเทยว ซงเปนผบรโภคและใชสถตในการวเคราะหขอมลคอคารอยละ และคาเฉลย เพอใหทราบ

26

ถงความตองการของนกทองเทยวซงเปนผบรโภค โดยการน าผลการศกษาทงวจยเชงคณภาพและเชงปรมาณ โดยใชวธการศกษาแบบผสมผสานขอมลทงสองสวนเพอหาอตลกษณอาหารพนถนของอ าเภอฉวางทแทจรงและตรงกบความตองการของนกทองเทยวซงเปนผบรโภค เพอเปนการสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

3.6 สถำนทใชในกำรศกษำ

1. เกบขอมลจากหนวยงานภาครฐ ปราชญชาวบาน ผประกอบการ ทง 10 ต าบล ในเขตอ าเภอฉวางจงหวดนครศรธรรมราช ไดแก อ าเภอฉวาง อ าเภอนาแว อ าเภอไมเรยง อ าเภอกะเปยด อ าเภอนากะชะ อ าเภอไสหรา อ าเภอละอาย อ าเภอหวยปรก อ าเภอจนด และอ าเภอนาเขลยง

2. คณะอตสาหกรรมเกษตร วทยาเขตนครศรธรรมราช มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย ต.ทงใหญ อ.ทงใหญ จ.นครศรธรรมราช

3.7 แผนกำรถำยทอดเทคโนโลยหรอผลกำรวจยสกลมเปำหมำย 1. น าผลการวจยเขารวมเสนอในทประชมวชาการ 2. ตพมพผลการวจยในเอกสารตางๆ เชน เอกสารการประชมวชาการ สงพมพตางๆ เพอเปน

ประโยชนแกผทสนใจ 3. น าผลการวจยถายทอดเทคโนโลย สหนวยงานภาครฐ ผประกอบการรานอาหารและผน า

ชมชนในเขตอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช และ จดท าเปนรปเลมเอกสารเผยแพรมอบแกหนวยงานภาครฐผประกอบการรานอาหาร ผน าชมชน และประชาชนทวไปในทองถนเพอไดทราบถงอตลกษณอาหารพนถน ทสามารถชวยสงเสรมการทองเทยว ชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

3.8 สถำนทท ำกำรวจย

ตำรำงท 2 สถานทการท างานและเกบขอมลการวจย

ในประเทศ/ ตำงประเทศ

ชอประเทศ/จงหวด พนททท ำ

วจย ชอสถำนท

ในประเทศ อ.ฉวาง จ.นครศรธรรมราช

ภาคสนาม กลมผประกอบการรานอาหาร ผน าชมชน และนกทองเทยว ในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

ในประเทศ จ.นครศรธรรมราช ส านกงาน คณะอตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยการจดการ

27

บทท 4

ผลกำรวจย และวเครำะหขอมล

การศกษาวจยครงน เปนการศกษาสภาพบรบทชนดและประเภทอาหารพนถนอ าเภอฉวางทมลกษณะเฉพาะทโดดเดน เพอสรางอตลกษณดานอาหารพนถนทสามารถดงดดความสนใจนกทองเทยวใหเขามาเยยมเยอนอ าเภอฉวางเพมมากขน เพอเปนการสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช มวธการเลอกแบบเจาะจงเพอเปนกลมตวอยางโดยการสมภาษณเชงลกเกยวก บ อตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช อกทงท าการศกษากบหนวยงานภาครฐ ผประกอบการรานอาหาร และผน าชมชนทง 10 ต าบล 86 หมบาน เฉพาะในเขตอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราชเทานน โดยมวตถประสงคเพ อ ศกษาสภาพบรบท ชนด และประเภทอาหารพนถน ทจะน าไปสการสรางอตลกษณพนถน และการสรางกลไกในการสงเสรมการทองเทยวดานอตลกษณอาหารพนถนใหเกดขนในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ตอไป โดยแบงวเคราะหขอมลออกเปน 2 สวน ซงมผลการด าเนนการวจย ดงน

สวนท 1 วจยเชงคณภาพ เกบขอมลจาก หนวยงานภาครฐ ผประกอบการ ผน าชมชน และปราชญชาวบาน

สวนท 2 วจยเชงปรมาณ เกบขอมลจากนกทองเทยวทเคยและไมเคยทองเทยวอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

4.1 กำรศกษำและกำรเกบรวบรวมขอมลวจยเชงคณภำพ เปนการศกษาสภาพบรบท ชนด และประเภทอาหารพนถนอ าเภอฉวางทมลกษณะเฉพาะทโดด

เดน เพอสรางอตลกษณดานอาหารพนถน ทสามารถดงดดความสนใจนกทองเทยวใหเขามาเยยมเยยนอ าเภอฉวาง เพมมากขน โดยการรวบรวมขอมลแบบผสมผสานดวยแบบสอบถาม และการสมภาษณ จากกลมตวอยาง จ านวน 3 กลม ดงน

1. กลมหนวยงานภาครฐ จ านวน 10 แหง 2. กลมผประกอบการรานอาหาร จ านวน 30 ราน 3. กลมผน าชมชน ทง 10 ต าบล 86 หมบาน

รำยละเอยดกำรลงพนทวจย เรอง การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง

จงหวดนครศรธรรมราช ระหวางวนท 18 - 31 พฤษภาคม 2563 กจกรรมทด าเนนการ คอ เกบขอมลโดยใชแบบสอบถาม แบบสมภาษณกบสถานประกอบการ

รานอาหารในอ าเภอฉวาง ทง 10 ต าบล จ านวน 30 ราน ในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ดงน

28

1. ต ำบลจนด บรบททวไป ต าบลจนด อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช สวนใหญชาวบานจะประกอบ

อาชพคาขาย เชนรานอาหาร รานขายอปกรณไฟฟา รานสะดวกซอ รานขายยา และธรกจบรการดานตางๆ ซงต าบลจนดถอเปนต าบลทเปนใจกลางเมองของอ าเภอฉวางทมการท าธรกจการคากนอยางตอเนอง โดยมตลาดเชารมทางรถไฟทเปนใจกลางในการดงดดคนในต าบลใกลเคยง และอ าเภอใกลเคยงในการซอขายอาหารสนคา และของใชตางๆ ตงแตอดตจนถงปจจบน

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร สวนใหญจะนยมรบประทานอาหารรอน และนยมทานในชวงเชาถงเทยง เปนอาหารทมรสชาตปานกลางถงเขมขน และอาหารจ าพวกเสน ไมนยมทานอาหารรสจด ซงเปนพฤตกรรมทบงบอกถงบคลกไทยเชอสายจน

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว

- อาหารประเภทเสน บะหม 2. ประเภทของหวาน/ขนมไทย

- ขนมหวก กลวยทบ

2. ต ำบลฉวำง บรบททวไป ต าบลฉวาง อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช สวนใหญชาวบานจะประกอบ

อาชพทวไป เชน พนกงานบรษท พนกงานรฐวสาหกจ และขาราชการ เนองจากต าบลฉวางเปนต าบลใจกลางเมองของอ าเภอฉวางทมหนวยงานราชการซงเปนทรจกของชาวบานโดยทวไป และบคคลภายนอกจากพนทใกลเคยง

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร โดยทวไปนยมทานอาหารในตอนเชา ซงเปนชวงเวลากอนเขาท างาน และในตอนเทยงวน ซงเปนชวงเวลาพกเทยงจากทท างาน นยมทานอาหารมอทไมหนกจนเกนไปสวนใหญจะเปนอาหารจานเดยว และประเภทขาวมนไก ขาวหมแดง หรออาหารอสาน และอาหารใต (ขาวแกงใต)

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว

- อาหารใต แกงควลกหยก ลกคลก และแกงควกลงหม 2. ประเภทผกและผลไม

- ผกสดปลอดสารพษ

3. ต ำบลไสหรำ บรบททวไป ต าบลไสหรา อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ผคนสวนใหญในต าบลจะ

ประกอบอาชพธรกจสวนตว เชน การเปดกจการอซอมรถ กจการโรงงานคาไม โรงเลอย และการรบจางทว ไปซงในต าบลไสหราจะเปนทตงของโรงพยาบาลยพราช หรอโรงพยาบาลฉวาง

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร ของชมชนในต าบลไสหรา คอ อาหารประเภทขาวแกงใต รสชาตปานกลางถงเขมขน ทานงายไมมขนตอนยงยากในการท า และนยมอาหารคาวทสามารถคดหอไปทางทท างานได

29

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว

- แกงควบก แกงสมปลากดหรอปลาดก แกงควบอน ย าบวบกย าถวพ ย าผกกด น าพรกแมงดา แกงควปลาดกลกคลกหรอปลาดกขนาดเลกอาย 1 เดอน และขาวย าเครอง

2. ประเภทผกและผลไม - ผกสดทชาวบานพนทใกลเคยงปลกเอง เชน มะเขอ ผกกด ผกเขยง ถวพ

4. ต ำบลกะเปยด บรบททวไป ผคนสวนใหญ ในต าบลกะเปยด อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ประกอบ

อาชพท าสวน เชน สวนยางพารา สวนผกและผลไม ต าบลกะเปยดเปนชมชนทคอนขางมความเรยบงาย เงยบสงบเพราะคนในครวเรอนนยมเขาสวนไปท าการเกษตร และมการคาขายพช ผ ก ผลไม ปลอดสารพษกนอยางแพรหลาย

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร นยมทานอาหารพนบานทมวตถดบจากธรรมชาต พช ผก ปลอดสารพษ และผกสวนครวเพราะปลกเอง เชน เหด มะเขอ และผกชนดใบตางๆ เชน ใบพาโหม ใบหวเกาะ ใบขมน ใบจาพล ใบสมแปน โดยทวไปผคนในต าบลกะเปยดจะท าอาหารรบประทานเองในครอบครว

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว

- ขาวย าใบไม หรอขาวย าเครอง หลามบอนควหรอแกงควบอน แกงไกปา แกงขมน 2. ประเภทของหวาน/ขนมไทย - ลอดชองเขยว บวลอย ขนมเปยกปน

5. ต ำบลนำเขลยง บรบททวไป สวนใหญชาวบานต าบลนาเขลยง อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จะ

ประกอบอาชพท าสวนเปนหลก โดยสวนมากจะเปนสวนผลไม เชน เงาะ ทเรยน มงคด ลางสาด โดยนยมท ากนเปนธรกจครอบครวจากรนสรน ต าบลนาเขลยงเปนชมชนทมความเงยบสงบ ไมวนวาย และบรรยากาศโดยรอบรมรน

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร ชาวบานต าบลนาเขลยง เปนชาวบานทนยมอาหารตามทองถนท าอาหารทานเองภายในครอบครว และอาจมการซอวตถดบจากตลาดจนดบาง เปนครงคราว โดยลกษณะนสยของผคนในต าบลนาเขลยง จะมจตใจด แบงปน และชวยเหลอกน

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคา - แกงควกลงหมสมนไพร แกงขมน แกงน าเคย แกงไตปลา แกงเหดแครง และตมไกขมน 2. ประเภทของหวาน/ขนมไทย ทวๆ ไป ไมมอะไรเปนพเศษ

30

6. ต ำบลนำกะชะ บรบททวไป โดยทวไปชาวต าบลนากะชะ อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เปนต าบลทม

พนทอดมสมบรณดานสงแวดลอมทางธรรมชาต การประกอบอาชพทางดานการเกษตรจงเหมาะแกชาวบานทอาศยอยในพนทนน เชน การท าอาชพสวนยางพารา (กรดยาง) ซงถอเปนอาชพหลกของคนในต าบลนากะชะ

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร เนองจากผคนในต าบลนากะชะ ประกอบอาชพท าสวนยางพาราจงเปนเหตใหมพฤตกรรมดานการบรโภคอาหารคอนขางอสระ โดยนยมทานมอเชาเปนชา กาแฟ และขนมเพยงเลกนอย และเมอเสรจภารกจกจะปรงอาหารรบประทานเองภายในครอบครว

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว

- แกงขมน (นยมทานกบขนมจน) แกงพงปลา (นยมทานกบผกเหนาะสด) 2. ประเภทผกและผลไม - ผกสดทชาวบานปลกเอง หรอผกปลอดสารพษ

7. ต ำบลละอำย บรบททวไป พนทต าบลละอาย อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ถอเปนต าบลทมบรเวณ

กวางทสดในอ าเภอฉวาง และเปนพนททอดมสมบรณดานทรพยากรธรรมชาต โดยสวนใหญของชาวบานชาวต าบลละอาย จะประกอบอาชพดานการเกษตร เชน สวนผลไม ซงเปนแหลงผลไมทมการขายตามฤดกาลอยางตอเนอง เชน ทเรยน มงคด ลางสาด และเงาะโรงเรยน

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร เนองจากชาวบานในต าบลประกอบอาชพท าสวน จงนยมทานอาหารประเภทอาหารตามสง ซงจะชวยใหเกดความสะดวกแกการประกอบอาชพของชาวบานในต าบลละอาย อกทงยงชวยประหยดเวลาในการปรงอาหารทานเองในครวเรอน อำหำรพนถนทแนะน ำ

1. ประเภทของหวาน/ขนมไทย - บวลอย บวลอยไขหวาน ซงเปนสตรเฉพาะของชาวบานรนปยาในต าบลละอาย

2. ประเภทของหวาน/ขนมไทยทวๆ ไป ไมมอะไรเปนพเศษ

8. ต ำบลหวยปรก บรบททวไป ชาวบานต าบลหวยปรก อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช สวนใหญประกอบ

อาชพอสระ และรบจางทวไป รวมทงมการคาขายพชผกทปลกเองในครวเรอนไปขายในตลาดนดชมชน สวนใหญจะใชเวลาวางในการหาปลาตามแหลงธรรมชาต ปลกพชผกสวนครว และท าขนมขาย

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร สวนใหญจะนยมซอของสด ของคาว ผกตางๆ ในตลาดนดชมชนไปประกอบอาหารรบประทานเองในครวเรอน โดยผคนสวนใหญประกอบอาชพอสระ จงมเวลาวางในการประกอบอาหาร และอาหารทขายดในพนทต าบลหวยปรกคอ อาหารอสาน

31

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว

- แกงควบอน หรอหลามบอน ซงเปนเมนทหาทานยากในปจจบน แกงเคย หรอแกงขมน แกงสมปลากดนา ซงหาทานไดตามฤดกาล

2. ประเภทของหวาน/ขนมไทยทวๆ ไป ไมมอะไรเปนพเศษ

9. ต ำบลนำแว บรบททวไป ต าบลนาแว อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เปนหนงในต าบลทมชาวบาน

ประกอบอาชพท าสวนคอนขางมาก เชน สวนยางพารา สวนผลไม และมการท านาไวเพอทานเองบางบางครวเรอน เปนต าบลทมความอดมสมบรณทางธรรมชาต ไมวาจะเปนแหลงน า หรอสวนปาสมรม

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร โดยสวนใหญชาวบานต าบลนาแวจะรบประทานอาหารพนบานแบบเรยบงาย แตตองเปนรสชาตทโดดเดน สตรบานใครบานมน โดยมการจบสตวน าจากแหลงธรรมชาตตามฤดกาล และพชผกครวเรอนทปลกเอง และเพอนบานใกลเคยงทน ามาขาย

อำหำรพนถนทแนะน ำ 1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว

- แกงสมปลาชอนนา แกงควปลาดกใบรา แกงควลกปลา และแกงควลกคลก 2. ประเภทของหวาน/ขนมไทยทวๆ ไป ไมมอะไรเปนพเศษ

10. ต ำบลไมเรยง บรบททวไป ต าบลไมเรยง อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ถอเปนต าบลทมแหลง

ทองเทยวทก าลงเปนทนยมของคนในชมชน และนกทองเทยวจากพนทใกลเคยงอยางมาก โดยทวไปแลวต าบลไมเรยงถอเปนต าบลทมความอดมสมบรณดานธรรมชาต และมผคนประกอบอาชพหลากหลายดาน เชน การท าธรกจดานการทองเทยวเขาศนย การคาขายอาหาร และเครองดม เปนตน

พฤตกรรมกำรรบประทำนอำหำร โดยทวไปชาวบานต าบลไมเรยงนยมทานอาหารขาวแกงแบบเรยบงาย ขนตอนไมยงยากจนเกนไป เชน ขาวแกงปกษใต และนยมทานพชผกผลไมปลอดสารพษตามพนบาน หรอเพอนบานใกลเคยงทน ามาขาย อำหำรพนถนทแนะน ำ

1. ประเภทกบขาว/อาหารคาว - แกงขมน (ตองเปนขมนออน) แกงควเนอ แกงสตวปา แกงควลกปลา แกงควบอน แกงควบก

2. ประเภทผกและผลไม - เงาะโรงเรยน สะตอในพนถน และผกปลอดสารพษ

4.2 กำรจดสนทนำกลม (Focus Group) คอ การประชมกลมเพอสรปขอมลทไดรบจากกลมตวอยางทไดรบจากการสมภาษณ และ

การตอบแบบสอบถาม วนท 25 - 26 มถนายน 2563 ณ ทวาการอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

32

ผลกำรเกบรวบรวมขอมล กำรจดสนทนำกลม (Focus Group) กำรสนทนำกลม โดยนกวจยจะเปนผปอนค าถามใหแกทประชมกลม ไดแก ผใหขอมลในกลมหนวยงานภาครฐ ทองถน ผน าชมชน 10 ต าบล ปราชญชาวบาน และผประกอบการรานอาหาร ทไดรบเชญมาเพอประชม ระดมความคดเหนและรวมกนอภปรายในประเดนเกยวกบการก าหนดแนวทางการสรางอตลกษณอาหารพนถน อ าเภอฉวาง พบวา “เมนอาหารทไดรบความสนใจและ เหมาะสมแกการสรางอตลกษณอาหารพนถนใหแกอ าเภอฉลางนน ไดรบความสนใจและความรวมมออยางแพรหลายในชมชน ผน าชมชน รวมถงตวแทนจากผประกอบการรานอาหาร แยกออกเปน 4 ประเภท ดงน”

ประเภทท 1 อำหำรคำว ไดแก แกงควลกหยก/ลกปลา ควลกคลก ควกลงหม/เนอ ควกลงหมสมนไพร ควบก ควบอน/หลามบอน ควปลาดกใบรา แกงขมน แกงเคย/น าเคย แกงไตปลา/พงปลา แกงไกปา แกงสตวปา แกงสมปลากดนา/ปลาดกนา/ปลาชอนนา แกงเหดแครง ตมไกขมน ย าใบไม ย าเครอง ย าถวพ ย าผกกด น าพรกแมงดา แกงหอยโล แกงควโหรา ขาวกระบอกไมไผใบเลด และหนมหวก

ประเภทท 2 อำหำรหวำน ไดแก บวลอยไขหวานสตรโบราณ เปยกปน และลอดชองเขยว ประเภทท 3 ผกพนบำน ไดแก ผกกด ผกเขลยง ถวพ สะตอ มะเขอ ยอดกระถน ยอดหวครก

(ยอดมะมวงหมพานต) มนป จกนา ผกกาดนกเขา พาโหม ประเภทท 4 ผลไม ไดแก เงาะ ทเรยน มงคด ลางสาด และลองกอง

สรปผลกำรสนทนำกลม โดยสามารถสรปขอมลไดจากการลงมตในกลมสนทนาวาอาการทเหมาะสมแกการคดเลอกเพอน าไปสขนตอนการด าเนนการจดกจกรรมการสนทนากลมกลมยอย คอ อพงปลา แกงพงปลา แกงขมน แกงน าเคย ย าใบไม หลามบอน แกงหอยโล แกงควโหรา ขาวกระบอกไมไผใบเลด ขนมหวก และแกงควไกบาน

4.3 กจกรรมกำรสนทนำกลมยอย (Group Interview) คอ การประกอบอาหารดวยตนเอง ซงไดรบความรวมมอจากตวแทนทง 10 ต าบล ในอ าเภอฉวาง

จงหวดนครศรธรรมราช

ผลกำรเกบรวบรวมขอมล กจกรรมกำรสนทนำกลมยอย (Group Interview) กจกรรมกำรสนทนำกลมยอย โดยกลมแมบาน ผน าชมชน และนกปราชญชาวบานกลมตางๆ

ในอ าเภอฉวาง ท าการประกอบอาหารทไดจากการลงมตในการกลมสนทนากลมดวยตนเอง ซงไดรบความรวมมอจากตวแทนทง 10 ต าบล ผานการวเคราะหขอมล แลกเปลยนความร และทกษะดานการประกอบอาหารแตละเมนอยางลงตว เพอพดคยและพจารณาถงอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง และฝกฝนการท าอาหารเพอใหไดมาซงสตรอาหารทเปนอตลกษณประจ าถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง พบวา “เมนอาหารทตวแทนกลมแมบานทง 10 ต าบลเลอกมาปรงนน ขนอยกบความถนน และความนยมในการรบประทานทแตกตางกนในแตละต าบล ท าใหขนตอนการปรงอาหาร และวตถดบหรอสวนประสมทใชในการประกอบอาหารนนมความแตกตางกนออกไปในแตละเมน ท าใหสามารถคนพบถงรสชาตทโดดเดน และคนพบจดเดนของวตถดบทใชแตกตางกน แมจะเปนอาหารชนดเดยวกน ซงโดยภาพรวมแลวสามารถแยกออกเปน 3 ดาน ดงน”

33

ดำนท 1 รสชำต คอ ตองมความเขมขนของเครองแกง และไมเผดจนเกนไป (เพอสขภาพ) สวนใหญ นยมต าพรกแกงเองซงสามารถสรางความโดดเดนของสวนผสมในแตละชนดตามความตองการ (สตรเฉพาะ)

ดำนท 3 คณภำพ คอ สวนผสมทใชตองสะอาด ถกสขลกษณะ ไมมสารพษ ใชผกตางๆ ทมในทองถน ซงเปนผกธรรมชาต และปลอดภยตอผบรโภค

ดำนท 2 รปลกษณ คอ เนนเรองการจดอาหารในภาชนะใหเรยบรอย ดด และเหมาะสม มการจดตกแตงใหดนาทาน เพอสรางความนาจดจ าแกเมนอาหารและบงบอกถงแหลงทมาของอาหาร ชวนใหถายภาพและดงดดความสนใจในสอออนไลน

จากการสนทนากลมยอยครงน ยงพบวา มอาหารทนาสนใจและควรสรางเปนอตลกษณไดอก แตจะมตามฤดกาล เชน ชวงหนาฝน แกงควโหรา ย าใบไม (ผกสมนไพร) ชวงหนาแลง แกงหวเอาะ แกงหวเมาะ แกงหวบอนชางชก แกงหวบอนไข เปนตน

ซงแกงบางชนดมกระบวนการท าทตองใชความรความช านาญ เพราะจะมผลตอการออกฤทธของสารทมในวตถดบ เชน เกดอาการคน เปนผน อาจจะเนองจากการเลอกขนาดอายทไมเหมาะสม การตม การลวก การลาง ทไมถกวธ เปนตน ท าใหอาหารประเภทดงกลาว คอ แกงหวเอาะ แกงหวเมาะ แกงหวบอนชางชก แกงหวบอนไข หารบประทานยาก กอปรกบผลผลตหรอวตถดบมเพยงปละครงเทานน

4.4 ผลกำรเกบรวบรวมขอมลวจยเชงปรมำณ เปนการออกแบบแบบสอบถามเพอใชส าหรบสอบถามกลมนกทองเทยวทมาเยอน อ าเภอฉวาง

จงหวดนครศรธรรมราช ในชวงระหวางเดอนสงหาคมถงธนวาคม 2563 เพอการสรางกลไกในการสงเสรมการทองเทยวดานอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

แบบสอบถามมดวยกนทงหมด 5 ขนตอน โดยการแยกสดสวนของแบบสอบถามตามล าดบความส าคญ ในแตละสวนประกอบดวย สวนท 1 ขอมลทวไป สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนถน/พนบานของนกทองเทยว สวนท 3 ปจจยความตองการดานอาหารทเกยวของกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารพนถน/พนบาน และสวนท 4 ขอเสนอแนะ ซงมการสรางระบบในการรวมรวมขอมลการตอบแบบสอบถาม และมระบบการแจงเตอนการกรอกขอมลแบบสอบถามไปยงนกวจย เพอใหทราบถงรายละเอยดและผลตอบรบจากนกทองเทยว

34

ภำพท 2 เพศของนกทองเทยว

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม เพศ พบวา เพศชาย คดเปนรอยละ 26 % และเพศหญง คดเปนรอยละ 74 % (ภาพท 2)

ภำพท 3 ชวงอายของนกทองเทยว

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม อาย พบวา อายนอยกวา 25 ป คดเปนรอยละ 64 % อาย 25 – 45 ป คดเปนรอยละ 25 % อาย 46 – 60 ป คดเปนรอยละ 8 % และอายมากกวา 60 ป คดเปนรอยละ 4 % (ภาพท 3)

74%

26%

เพศหญง

เพศชาย

64%

25%

8%4%

นอยกวา 25 ป

25 - 45 ป

46 - 60 ป

มากกวา 60 ป

35

ภำพท 4 ระดบการศกษาของนกทองเทยว

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม การศกษา พบวา ระดบประถมศกษา คดเปนรอยละ 12 % ระดบมธยมศกษา/ปวช. คดเปนรอยละ 8 % ระดบปวส. คดเปนรอยละ 12 % ระดบ ปรญญาตร คดเปนรอยละ 73 % และระดบสงกวาปรญญาตร คดเปนรอยละ 5 % (ภาพท 4)

ภ

3%

8%

12%

73%

5%

ประถมศกษามธยมศกษา/ปวช.ปวส.ป.ตรสงกวา ป.ตร

53%

11%

7%

15%

8%6%

นกเรยน/นกศกษา

เจาของธรกจ/อาชพอสระ/ผประกอบการพนกงานบรษทเอกชน

ขาราชการ/พนกกงารฐวสาหกจ

แมบาน/พอบาน

36

ภำพท 5 อาชพของนกทองเทยว

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม อาชพ พบวา นกเรยน/นกศกษา คดเปนรอยละ 53 % เจาของธรกจ/อาชพอสระ/ผประกอบการ คดเปนรอยละ 11 % พนกงานบรษทเอกชน คดเปนรอยละ 7 % ขาราชการ/พนกงานรฐวสาหกจ คดเปนรอยละ 15 % แมบาน/พอบาน/อนๆ คดเปนรอยละ 8 % และอาชพอสระ คดเปนรอยละ 6 % (ภาพท 5)

ภำพท 6 ภมล าเนาของนกทองเทยว

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ภมล าเนา พบวา อาศยอยในจงหวดนครศรธรรมราช คดเปนรอยละ 69 % อาศยอยในภาคใต คดเปนรอยละ 28 % อาศยอยในภาคกลาง คดเปนรอยละ 2 % และอาศยอยในภาคตะวนตก คดเปนรอยละ 1 % (ภาพท 6)

69%

28%

2%1%

จงหวดนครศรธรรมราช

ภาคใต

ภาคกลาง

ภาคเหนอ

ภาคตะวนตก

ภาคตะวนออก

ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ

31%

34%

20%

2% 8%5% ตดสนใจดวยตนเอง

ครอบครว (สาม/ภรรยา พอ/แม ลก)

กลมเพอน

หนวยงาน/ผน าองคกร

บรษททวร/ไกด

สอออนไลน

แวะดวยความบงเอญ

37

ภำพท 7 ผทมอทธพลในการตดสนใจไปทองเทยว

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ผทมอทธพลในการตดสนไปทองเทยว พบวา ตดสนใจเอง คดเปนรอยละ 31 % ครอบครว (สาม/ภรรยา พอ/แม ลก) คดเปนรอยละ 34 % สอออนไลน คดเปนรอยละ 8 % หนวยงาน/ผน าองคกร คดเปนรอยละ 2 % กลมเพอน คดเปนรอยละ 20 % และแวะดวยความบงเอญ คดเปนรอยละ 5 % (ภาพท 7)

ภำพท 8 รปแบบการทองเทยวทนกทองเทยวตองการ

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม รปแบบการทองเทยว พบวา ทองเทยวแหลงธรรมชาต คดเปนรอยละ 94 % ทองเทยวแหลงศลปวฒนธรรม คดเปนรอยละ 4 % และทองเทยวแหลงประวตศาสตร คดเปนรอยละ 2 % (ภาพท 8)

ภำพท 9 จ านวนวนตอครงในการเดนทางทองเทยว

94%

4%

2%

ทองเทยวแหลงธรรมชาต

ทองเทยวแหลงศลปวฒนธรรม

ทองเทยวแหลงประวตศาสตร

อนๆ

11%

45%

33%

3% 3%5%

1 วน

2 วน

3 วน

4 วน

5 วน

มากกวา 5 วน

38

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม จ านวนวนตอครงในการเดนทางทองเทยว พบวา เดนทาง 1 วน คดเปนรอยละ 11 % 2 วน คดเปนรอยละ 45 % เดนทาง 3 วน คดเปนรอยละ 33 % เดนทาง 4 วน คดเปนรอยละ 3 % เดนทาง 5 วน คดเปนรอยละ 3 % และเดนทางมากกวา 5 วน คดเปนรอยละ 5 % (ภาพท 9)

ภ ำ พ ท 10 จ านวนครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม จ านวนครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน พบวา 1 ครง/วน คดเปนรอยละ 16 % 2 ครง/วน คดเปนรอยละ 43 % 3 ครง/วน คดเปนรอยละ 29 % นานๆ ครง คดเปนรอยละ 8 % และอนๆ คดเปนรอยละ 5 % (ภาพท 10)

16%

43%

29%

8%5%

1 ครง/วน

2 ครง/วน

3 ครง/วน

นานๆ ครง

อนๆ

7%

41%

26%

6%

8%

13% ต ากวา 100 บาท

100 - 200 บาท

201 - 300 บาท

301 - 400 บาท

401 - 500 บาท

มากกวา 500 บาท

39

ภำพท 11 คาใชจายในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม คาใชจายในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน พบวา มคาใชจายต ากวา 100 บาท คดเปนรอยละ 7 % 100 - 200 บาท คดเปนรอยละ 41 % 201 – 300 บาท คดเปนรอยละ 26 % 301 – 400 บาท คดเปนรอยละ 6 % 401 – 500 บาท คดเปนรอยละ 8 % และมากกวา 500 บาท คดเปนรอยละ 13 % (ภาพท 11)

ภำพท 12 เวลาในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม เวลาในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน พบวา รบประทานอาหารมอเชา คดเปนรอยละ 15 % มอกลางวน คดเปนรอยละ 41 % มอบาย คดเปนรอยละ 26 % มอค า/เยน คดเปนรอยละ 12 % และอนๆ คดเปนรอยละ 6 % (ภาพท 12)

ภำพท 13 ประเภทอาหารทชนชอบ

15%

41%

26%

12%

6%

เชา

กลางวน

บาย

เยน/ค า

อนๆ

84%

10%

4%

2%

กบขาว/อาหารคาว

ของหวาน/ขนมไทย

ผกและผลไม

อนๆ

40

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ประเภทอาหารทชนชอบ พบวา ชอบทานกบขาว/อาหารคาว คดเปนรอยละ 84 % ของหวาน/ขนมไทย คดเปนรอยละ 10 % ผกและผลไม คดเปนรอยละ 4 % และอนๆ คดเปนรอยละ 2 % (ภาพท 13)

ภำพท 14 ความชอบในรสชาตอาหารพนถน/พนบาน

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม รสชาตอาหารทชนชอบ พบวา รสหวาน คดเปนรอยละ 3 % รสเคม คดเปนรอยละ 3 % รสเปรยว คดเปนรอยละ 5 % รสเผด คดเปนรอยละ 12 % และรสชาตขนอยกบเมนอาหาร คดเปนรอยละ 77 % (ภาพท 14)

3% 3%

5%

12%

77%

รสหวาน

รสเคม

รสเปรยว

รสเผด

ขนอยกบเมนอาหาร

41

ภำพท 15 ความชอบในดานอตลกษณของอาหารพนถน/พนบาน

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ดานอตลกษณของอาหารพนถน พบวา ผตอบแบบสอบถามชนชอบอาหารทมเอกลกษณเฉพาะตวทแตกตางจากอาหารอนมากทสด คดเปนรอยละ 80 % (ภาพท 15)

ภำพท 16 ความตองการดานคณภาพของอาหารพนถน/พนบาน

7% 5%

80%

5% 3%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

สะอาด ถกสขอนามย

สดใหม ปลอดสารพษ

คณคาทางโภชนาการ

รสชาต

การจดตกแตงจานอาหาร

80%

5% 5% 3%7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

มเอกลกษณทแตกตางจากอาหารอน

มรสชาตทเปนเอกลกษณ

มกลนทเปนเอกลกษณ

มความแปลกใหม

ใชวตถดบพนบาน

42

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ดานคณภาพของอาหารพนถน พบวา ผตอบแบบสอบถามมความตองการดานอาหารทมคณภาพครบถวนทางโภชนาการมากทสด คดเปนรอยละ 80 % (ภาพท 16)

ภำพท 17 ความตองการดานความคมคาของราคาของอาหารพนถน/พนบาน

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ความคมคาของราคา พบวา ผตอบแบบสอบถามมความตองการราคาของอาหารทเหมาะสมเมอเทยบกบอาหารทวไปมากทสด คดเปนรอยละ 80% (ภาพท 17)

ภำพท 18 ความตองการดานลกษณะการใหบรการของรานอาหาร

8%12%

80%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

ราคาเหมาะสมกบคณภาพ

ราคาเหมาะสมกบคณคาทางโภชนาการ

ราคาเหมาะสมเมอเทยบกบอาหารทวไป

5% 5%10%

80%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

การตอนรบ

การแตงกายของพนกงานใหบรการ

ความรวดเรวในการใหบรการ

การใหขอมลเกยวกบอาหาร

43

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ลกษณะการใหบรการ พบวา ผตอบแบบสอบถามมความตองการดานขอมลเกยวกบเมนอาหารมากทสด คดเปนรอยละ 80 % (ภาพท 18)

ภำพท 19 ความตองการดานลกษณะทวไปของรานอาหาร

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ลกษณะของรานอาหาร พบวา ผตอบแบบสอบถามมความตองการดานความสะดวกในการเดนทางไปยงรานอาหารมากทสด คดเปนรอยละ 80 % (ภาพท 19)

ภำพท 20 การมสวนรวมในการท าอาหารพนถนในสถานทพกแรม

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม ความตองการมสวนรวมในการท าอาหารพนถนใน

5%10%

80%

5%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

ชอเสยง

สภาพแวดลอม/บรรยากาศ

ความสะดวกในการเดนทางไปยงราน

มปายบอกทางไปยงราน

23%

10%

58%

9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

ประกอบอาหารดวยตวเอง

รบชมการสาธตปรงอาหาร

แบบใดกได

ไมตองการ

44

สถานทพกแรม พบวา ตองการประกอบอาหารดวยตนเอง คดเปนรอยละ 23 % รบชมการสาธตปรงอาหาร คดเปนรอยละ 10 % แบบใดกได คดเปนรอยละ 58 % และไมตองการ คดเปนรอยละ 9 % (ภาพท 20)

ภำพท 21 การจดอนดบอาหารพนถน/ทองถนอ าเภอฉวางของนกทองเทยว

จากการวเคราะหกลมตวอยางเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช จ าแนกตาม เมนอาหาร 5 อนดบแรกททานตองการใหเปนอาหารทมอตลกษณประจ าถน สามารถจดล าดบท 1-5 ไดดงน

ล าดบท 1 แกงน าเคย ล าดบท 2 แกงขมน และแกงไตปลา ล าดบท 3 แกงควไกบาน ล าดบท 4 แกงควโหรา ล าดบท 5 อพงปลา

ซงมรายละเอยด พบวา อพงปลา คดเปนรอยละ 4 % แกงขมน คดเปนรอยละ 16 % แกงไตปลา คดเปนรอยละ 16 % แกงน าเคย คดเปนรอยละ 42 % แกงควไกบาน คดเปนรอยละ 10 % แกงควลกปลา คดเปนรอยละ 2 % แกงควโหรา คดเปนรอยละ 5 % ย าใบไม คดเปนรอยละ 2 % ขนมหวก คดเปนรอยละ 1 % หลามบอน คดเปนรอยละ 1 % และขาวหลามใบเลด คดเปนรอยละ 1 % (ภาพท 21)

4%

16% 16%

42%

10%

2%

5%

2% 1% 1% 1%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

45

4.5 ผลกำรวเครำะหขอมล

จากการวเคราะหขอมล การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช นน สามารถสรปไดวา

สวนท 1 ขอมลทวไป ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามเพศหญง รอยละ 74 % ในชวงอายนอยกวา 25 ป

รอยละ 64 % ในระดบการศกษาปรญญาตร รอยละ 73 % ในอาชพนกเรยน/นกศกษา รอยละ 53 % โดยสวนใหญเปนผทมภมล าเนาอยในจงหวดนครศรธรรมราช รอยละ 69 %

สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนถน/พนบานของนกทองเทยว ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามในดานผทมอทธพลในการตดสนใจไปทองเทยว

ดวยครอบครว (สาม/ภรรยา พอ/แม ลก) รอยละ 34 % มรปแบบการทองเทยวในแหลงธรรมชาต รอยละ 94 % จ านวน 2 วนตอครงในการเดนทางไปทองเทยว รอยละ 45 % จ านวน 2 ครง/วน ในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน รอยละ 43 % มคาใชจายอยท 100 – 200 บาท ตอครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน รอยละ 41 % นยมรบประทานอาหารในเวลากลางวน รอยละ 41 % ซงมอาหารทชนชอบประเภทกบขาว/อาหารคาว รอยละ 84 % และมรสชาตอาหารซงขนอยกบเมนอาหารทชนชอบ รอยละ 77 %

สวนท 3 ปจจยความตองการดานอาหารทเกยวของกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารพนถน/พนบาน

ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามในดานอตลกษณของอาหาร ดานคณภาพของอาหาร ดานความคมคาของราคา ดานลกษณะการใหบรการ และดานลกษณะของรานอาหาร รอยละ 80 % โดยสวนใหญนกทองเทยวตองการมสวนรวมในการท าอาหารแบบใดกได รอยละ 58 % ซงอาหารพนถน 5 อนดบทไดรบการตอบสนองมากทสดคอ 1) แกงน าเคย รอยละ 42 % 2) แกงขมน และแกงไตปลา รอยละ 16 % 3) แกงควไกบาน รอยละ 10 % 4) แกงควโหรา รอยละ 5 % และ 5) อพงปลา รอยละ 4 %

สวนท 4 ขอเสนอแนะ ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามคอนขางนอย เนองจากรายละเอยดของ

แบบสอบถามในสวนอนๆ สามารถตอบสนองความตองการของนกทองเทยว และผตอบแบบสอบถามไดอยางครบถวนและสมบรณดแลว

46

บทท 5

สรปผลกำรวจย อภปรำยผล และขอเสนอแนะ

การศกษาวจยครงน เปนการศกษาสภาพบรบทชนดและประเภทอาหารพนถนอ าเภอฉวางทมลกษณะเฉพาะทโดดเดน เพอสรางอตลกษณดานอาหารพนถนทสามารถดงดดความสนใจนกทองเทยวใหเขามาเยยมเยอนอ าเภอฉวางเพมมากขน เพอเปนการสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช มวธการเลอกแบบเจาะจงเพอเปนกลมตวอยางโดยการสมภาษณเชงลกเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน และการเกบรวบรวมขอมลโดยใชแบบสอบถามจ านวน 2 ชด คอ ชดท 1) ใชแบบสอบถามเพอเกบรวบรวมขอมลเกยวกบรานอาหารในพนทอ าเภอฉวาง ชนดของอาหาร เชน กบขาว/อาหารคาว ของหวาน/ขนมไทย ผกและผลไม รวมทงเมนอาหารพนถนหรอเมนอาหารโบราญทอาจจะไดรบความนยมจากประชาชนทวไปนอยลงในปจจบน ดวยวธการสมภาษณและบนทกขอมลจากผใหสมภาษณ ชดท 2) ใชแบบสอบถามเพอเกบรวบรวมขอมลเกยวกบความตองการของนกทองเทยวทเขามาเทยวในพนทอ าเภอฉวางในรแบบตางๆ รวมทงเมนอาหารพนถนทควรไดรบการยกยองใหเปนอาหารพนถนประจ าอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ดวยวธการตอบแบบสอบถาม เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช โดยท าการศกษากบหนวยงานภาครฐ ผประกอบการรานอาหาร และผน าชมชนทง 10 ต าบล 86 หมบาน และนกทองเทยว เฉพาะในเขตอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราชเทานน ซงมผลการด าเนนการวจย ดงน

1. เพอศกษาสภาพบรบทชนดและประเภทอาหารพนถนการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

2. เพอสรางอตลกษณชนดและประเภทอาหารพนถนเพอการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

3. เพอสรางกลไกในการสงเสรมการทองเทยวดานอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

5.1 สรปผลกำรวจย

วจยเชงคณภำพ

การวจยในครงนมวตถประสงคเพอศกษาสภาพบรบทชนดและประเภทอาหารพนถน เพอสรางอตลกษณชนดและประเภทอาหารพนถน และเพอสรางกลไกในการสงเสรมการทองเทยวดานอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

47

ผวจยใชวธการวชยเชงส ารวจบรบททวไป (Survey Research) โดยเกบรวบรวมขอมลจาก ประชากร คอ กลมหนวยงานภาครฐ กลมผประกอบการรานอาหาร กลมผน าชมชน ทง 10 ต าบล 86 หมบาน ในอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช โดยวธการเลอกแบบเจาะจง มาเปนกลมตวอยางโดยการสมภาษณเชงลกเกยวกบอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง ผานการตอบแบบสอบถามชดท 1 แบงออกเปน 3 สวนดงน

สวนท 1 ขอมลทวไป ประกอบดวย เพศ อาย การศกษา รายได อาชพ และภมล าเนา สวนท 2 ปจจยทมอทธพลตอการสรางอตลกษณใหกบอาหารในพนถน/ทองถน ประกอบดวย

อาหารทมเอกลกษณโดดเดนในชมชน ชนดของอาหารทมจดเดนดานตางๆ ความตองการในอาหารในชมชนมเอกลกษณเฉพาะในอ าเภอวาง วตถดบหรอทรพยากรทางธรรมชาตอะไรทมความโดดเดน ประเภทของอาหารทมความเหมาะสมแกการดงดดนกทองเทยว ชนดของอาหารทมความเหมาะสมแกการสรางอตลกษณ ความคดเหนเกยวกบการสรางอตลกษณอาหารพนถนในเกดขนในพนทอ าเภอฉวาง การแนะน าเมนอาหารใหแกนกทองเทยวทมาเยอนแหลงทองเทยวในชมชน และเมนอาหารพนถนหรออาหารโบราญทเปนทรจกมากทสดในพนทอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช สวนท 3 ขอเสนอแนะทวไปทเกยวกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารในพนถน/ทองถน ประกอบดวย ดานรสชาตของอาหารในพนถน ดานคณภาพของอาหารในพนถน ดานรปลกษณของอาหารในพนถน และขอเสนอแนะดานการดงดดนกทองเทยวสชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช โดยผลการวจยทไดรบจากผตอบแบบสอบถามชดท 1 สามารถแบงออกได 4 ประเภท ดงน

ประเภทท 1 อำหำรคำว ไดแก แกงควลกหยก/ลกปลา ควลกคลก ควกลงหม/เนอ ควกลงหมสมนไพร ควบก ควบอน/หลามบอน ควปลาดกใบรา แกงขมน แกงเคย/น าเคย แกงไตปลา/พงปลา แกงไกปา แกงสตวปา แกงสมปลากดนา/ปลาดกนา/ปลาชอนนา แกงเหดแครง ตมไกขมน ย าใบไม ย าเครอง ย าถวพ ย าผกกด น าพรกแมงดา แกงหอยโล แกงควโหรา ขาวกระบอกไมไผใบเลด และ หนมหวก

ประเภทท 2 อำหำรหวำน ไดแก บวลอยไขหวานสตรโบราณ เปยกปน และลอดชองเขยว

ประเภทท 3 ผกพนบำน ไดแก ผกกด ผกเขลยง ถวพ สะตอ และมะเขอ ประเภทท 4 ผลไม ไดแก เงาะ ทเรยน มงคด สมโอ ลางสาด และลองกอง

หลงจากการสนทนากลม โดยสามารถสรปขอมลไดจากการลงมตในกลมสนทนาเลอกอาหารทเหมาะสมแกการคดเลอกน าไปสขนตอนการด าเนนการจดกจกรรมการสนทนากลมกลมยอยเพอสรางอตลกษณ คอ อพงปลา แกงขมน แกงไตปลา แกงน าเคย ควไกบาน ควลกปลา ควโหรา ย าใบไม ขนมหวก หลามบอน และขาวกระบอกไมไผใบเลด

วจยเชงปรมำณ

ผวจยใชวธการวจยเชงส ารวจความตองการ (Survey Research) ตามค าแนะน าของกรรมการผทรงคณวฒ โดยเกบรวบรวมขอมลจาก ประชากร คอ กลมนกทองเทยวในอ าเภอฉวางจ านวน 10 ต าบล และนกทองเทยวทวไปทเคยมาทองเทยวหรอเคยมาเยอนแหลงทองเทยวในรปแบบตางๆ ในพนท

48

อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เพอสรางอตลกษณอาหารพนถนในการสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง ผานการตอบแบบสอบ แบงออกเปน 4 สวน ดงน

สวนท 1 ขอมลทวไป ประกอบดวย เพศ อาย การศกษา อาชพ และภมล าเนา สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนถน/พนบานของนกทองเทยว ประกอบดวย ผท

มอทธพลในการตดสนใจเดนทางไปทองเทยว ลกษณะการเดนทาง รปแบบการทองเทยว จ านวนวนตอครงในการเดนทางไปทองเทยว จ านวนครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน คาใชจายตอครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน เวลาในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน ประเภทอาหารทชนชอบ และรสชาตอาหารทชนชอบ สวนท 3 ปจจยความตองการดานอาหารเกยวกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารพนถน/พนบาน ประกอบดวย ดานอตลกษณอาหารพนถน ดานคณภาพของอาหารพนถน ดานความคมคาของราคา ดานลกษณะการใหบรการ ดานลกษณะทวไปของรานอาหาร การมสวนรวมในการท าอาหารพนถนในสถานทพกแรม และการจดอนดบเมนอาหาร 1 – 5 เมน ทตองการยกระดบใหเปนอาหารทมอตลกษณประจ าพนถน

สวนท 4 ขอเสนอแนะ ประกอบดวย ความคดเหนโดยทวไปทไดรบหลงการตอบแบบสอบถามจากผตอบแบบสอบถาม

สรปผลการวเคราะหขอมลเชงปรมาณ

จากการวเคราะหขอมล การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช นน สามารถสรปไดวา

สวนท 1 ขอมลทวไป ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามเพศหญง รอยละ 74 % ในชวงอายนอยกวา 25 ป

รอยละ 64 % ในระดบการศกษาปรญญาตร รอยละ 73 % ในอาชพนกเรยน/นกศกษา รอยละ 53 % โดยสวนใหญเปนผทมภมล าเนาอยในจงหวดนครศรธรรมราช รอยละ 69 %

สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนถน/พนบานของนกทองเทยว ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามในดานผทมอทธพลในการตดสนใจไปทองเทยว

ดวยครอบครว (สาม/ภรรยา พอ/แม ลก) รอยละ 34 % มรปแบบการทองเทยวในแหลงธรรมชาต รอยละ 94 % จ านวน 2 วนตอครงในการเดนทางไปทองเทยว รอยละ 45 % จ านวน 2 ครง/วน ในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน รอยละ 43 % มคาใชจายอยท 100 – 200 บาท ตอครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน รอยละ 41 % นยมรบประทานอาหารในเวลากลางวน รอยละ 41 % ซงมอาหารทชนชอบประเภทกบขาว/อาหารคาว รอยละ 84 % และมรสชาตอาหารซงขนอยกบเมนอาหารทชนชอบ รอยละ 77 %

สวนท 3 ปจจยความตองการดานอาหารทเกยวของกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารพนถน/พนบาน

ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามในดานอตลกษณของอาหาร ดานคณภาพของอาหาร ดานความคมคาของราคา ดานลกษณะการใหบรการ และดานลกษณะของรานอาหาร รอยละ 80 % โดยสวนใหญนกทองเทยวตองการมสวนรวมในการท าอาหารแบบใดกได รอยละ 58 % ซงอาหาร

49

พนถน 5 อนดบทไดรบการตอบสนองมากทสดคอ 1) แกงน าเคย รอยละ 42 % 2) แกงขมน และแกงไตปลา รอยละ 16 % 3) แกงควไกบาน รอยละ 10 % 4) แกงควโหรา รอยละ 5 % และ 5) อพงปลา รอยละ 4 %

สวนท 4 ขอเสนอแนะ ไดรบการตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามคอนขางนอย เนองจากรายละเอยดของ

แบบสอบถามในสวนอนๆ สามารถตอบสนองความตองการของนกทองเทยว และผตอบแบบสอบถามไดอยางครบถวนและสมบรณดแลว

5.2 อภปรำยผล ผลการวจย โครงการ การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชน

อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช มผลการวเคราะหขอมลเกยวกบอตลกษณอาหารพนถนอ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ซงมประเดนทสามารถน ามาอภปรายผลไดตอไปน

1. การตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามสวนใหญเปนเพศหญง รอยละ 74 % ซงเปนเพศทใหความสนใจและชนชอบขอมลในลกษณะของอาหารและแหลงทองเทยวมากกวาเพศชาย ซงจดอยในชวงอายนอยกวา 25 ป รอยละ 64 % ซงสอดคลองกบแนวความคดของ โตมร (2558) อธบายวา ผหญงกลายเปนกลมตลาดเปาหมายขนาดใหญทก าลงเพมจ านวนอยางตอเนองทวทกมมโลก เรมเขามบทบาทางสงคมและเศรษฐกจระดบแนวหนาของแตละภมภาค ซงผหญงยคใหมจะมหนาทการงานทด มก าลงการซอคอนขางสงตามระดบเงนเดอนของสาขาอาชพนยมออกเดนทางเพยงคนเดยวโดยวางแผนการเดนทางทองเทยวลวงหนาผานระบบเทคโนโลยสารสนเทศ ส าหรบกจกรรมการทองเทยวทไดรบความนยมของผหญงอนดบตนๆ นนกคอ การรบประทานอาหารพนถนทมรสชาตแปลกใหมไมเคยรบประทานทไหนมากอน การศกษาสวนใหญเปนผทจบการศกษาในระดบการศกษาปรญญาตร รอยละ 73 % อยในระหวางอาชพนกเรยน/นกศกษาทเพงจบใหมหรอใกลจบการศกษาแลว รอยละ 53 % โดยสวนใหญเปนผทมภมล าเนาอยในจงหวดนครศรธรรมราช รอยละ 69 % โดยทอ าเภอฉวาง เปนอ าเภอทเปนทรจกของผทอาศยอยในอ าเภอใกลเคยงภายในจงหวดนครศรธรรมราช เนองจากมสถานทและแหลงทองเทยวในรปแบบตางๆ อยางแพรหลาย

2. การตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามในดานผทมอทธพลในการตดสนใจไปทองเทยวดวยครอบครว (สาม/ภรรยา พอ/แม ลก) รอยละ 34 % เนองจากสวนใหญสถานททองเทยวแหงตางๆ ในพนทอ าเภอฉวาง มลกษณะทสามารถเดนทางไดสะดวก หลากหลายรปแบบ มรปแบบการทองเทยวในแหลงธรรมชาตทมความอดมสมบรณ และเปนทนยมแกนกทองเทยวทกเพศทกวย รอยละ 94 % โดยนยมเดนทางไปทองเทยวจ านวน 2 วนตอครงในการเดนทาง รอยละ 45 % และจ านวน 2 ครง/วน ในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน เนองจากในชวงเชานกทองเทยวจะนยมอาหารอกประเภทหนงตามความตองการสวนบคคล มคาใชจายในการรบประทานอาหารพนถน/พนบานอยท 100-200 บาทตอครง คดเปนรอยละ 43 % ประกอบกบอ าเภอฉวางเปนแหลงทมวตถดบทใชประกอบอาหารคอนขางอดมสมบรณ รอยละ 41 % นยมรบประทานอาหารในเวลากลางวน รอยละ 41 % ซงมอาหารทชนชอบประเภทกบขาว/อาหารคาวและมรสชาตแตกตางกนตามเมนหรอวตถดบทเลอกใช รอยละ 84 % และมรสชาตอาหารซงขนอยกบเมนอาหารทชนชอบ รอยละ 77 % สอดคลองกบงานวจยของ

50

กนกวรรณ (2560) ไดท าการศกษาเรอง ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด ผลการวจยพบวากลมตวอยางมความนยมในการบรโภคอาหารทองถน ทงผลไม อาหารคาวและอาหารหวานในภาพรวมอยในระดบปานกลาง โดยอาหารประเภทผลไมของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก เงาะ มงคด และทเรยน ประเภทอาหารคาวของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก แกงปาแสนตง แกงเรยง และหมชะมวง ประเภทอาหารหวานของทองถนทเปนทนยม 3 อนดบแรก ไดแก ขาวเหนยวมะมวง ขนมหมอแกงและขนมตมขาว สวนปจจยทมผลตอความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของกลมตวอยาง ม 4 ปจจย คอ ความเคยชนในการบรโภคอาหารทองถน ความพรอมของแหลงอาหารทองถน ความพงพอในในรสชาตอาหารทองถนและความเชอเกยวกบอาหารทองถน

3. การตอบสนองจากผตอบแบบสอบถามในดานอตลกษณของอาหาร ดานคณภาพของอาหาร ดานความคมคาของราคา ดานลกษณะการใหบรการ และดานลกษณะของรานอาหาร รอยละ 80 % โดยสวนใหญนกทองเทยวตองการมสวนรวมในการท าอาหารแบบใดกได รอยละ 58 % ขนอยกบสถานทหรอเมนทไดมการน าเสนอจากแหลงทพก สอดคลองกบงานวจยของ ธนยมย และณฐพล (2557) พบวา การผลตเครองปรงจ าเปนตองอาศยกระบวนการผลตทมคณภาพ โดยวางแผนจดหาวตถดบทดแมนย า มการสรางความสมพนธทดกบทองถน พรอมกบการใชเทคโนโลยขนสงเขามาผลต มหนวยงานวจยและพฒนาสนคา รวมถงมการควบคมคณภาพตลอดทกขนตอน ส าหรบดานเทคนคการปรงอาหารไทยทองถนเปนการแสดงขนตอนการประกอบอาหารทสอดแทรกวถของคนในชมชนทองถนผาน รายการอาหาร ซงมอทธพลตอการจงใจใหนกทองเทยวอยากมสวนรวมรบประทานอาหาร ซงอาหารพนถน 5 อนดบทไดรบการตอบสนองหรอไดรบการยกยองใหเปนอตลกษณประจ าถนมากทสดประกอบดวย 6 เมน คอ 1) แกงน าเคย รอยละ 42 % นยมใชวตถดบทปลกโดยวธธรรมชาตและปลอดสารพษ 2) แกงขมน และแกงไตปลา รอยละ 16 % นยมใชขมนทไมมกลนฉนประกอบกบไตปลาทผานการผลตหรอการถนอมอาหารโดยสตรเฉพาะของชาวบาน 3) แกงควไกบาน รอยละ 10 % นยมเลยงไกบานเพอไวปรงเปนแกงควโดยเฉพาะ ซงมวธการเลยงทแตกตางจากไกทวๆ ไป 4) แกงควโหรา รอยละ 5 % นยมใชใบโหราประกอบอาหารไดอยางหลากหลาย เชน ควลกปลากบใบโหรา ควปลาดกกบใบโหรา เปนตน และอนดบท 5) อพงปลา รอยละ 4 % นยมใชวตถดบหรอพชผกสมนไพรใกลบานทอดมไปดวยสรรพคณทสงเสรมการรกษาสขภาพไดอยางครบถวน สอดคลองกบงานวจยของ จกษมาลย (2554) ไดท าการศกษาเรองอาหารทองถนในสงคมปจจบน ศกษาเฉพาะกรณชมชนบานหนองรงกา ต าบลโคกกรวด อ าเภอเมอง จงหวดนครราชสมา มวตถประสงคเพอศกษาเกยวกบอาหารทองถนและวฒนธรรมการบรโภคอาหารทองถนของชาวไทยโคราชบานหนองรงกา ตงแตอดตจนกระทงถงปจจบน วาเปนอยางไรและมการเปลยนแปลงไปอยางไรบาง โดยศกษาถงวตถดบทน ามาประกอบอาหาร และกรรมวธการปรงตลอดทงเงอนไขปจจยทกอใหเกดการเปลยนพฤตกรรมการบรโภคอาหาร ผลการศกษาพบวา บานหนองรงกาเปนชมชนทองถนทมชาวไทยราชอาศยอยเปนจ านวนมาก มวฒนธรรมการบรโภคอาหารเปนไปตามระบบนเวศและสภาพแวดลอมทางสงคมวฒนธรรม การพฒนาไปสความทนสมยในรอบไมกสบปทผานมาสงผลใหบานหนองรงกามความเปลยนแปลงไปอยางมาก ปาธรรมชาตทเคยเปนแหลงอาหารของชาวบานในอดตถกท าลาย วตถดบทไดจากปาหายากมากขน วตถดบบางอยางหาไมได

51

อกเลย ชาวบานในยคปจจบนมพฤตกรรมการบรโภคอาหารทเปลยนแปลงไป มรถขายกบขาวเขามาขาย และตลาดเปนแหลงอาหารทส าคญทสด การผลตไวบรโภคเองมแคเฉพาะคนรนกอนๆ ทมการสงสมประสบการณดงนจากพรรพบรษ ในขณะทคนรนหลงเปนความส าคญของการหาเงนมาซออาหารและสงอ านวยความสะดวกอนๆ อาหารทองถนยงคงไดรบความนยมจากคนรนเกา ทยงคงหาหรอผลตวตถดบเหลานนมาประกอบอาหารได หรอไมกจะมการประยกตดดแปลงไปตามวตถดบทมอยตามทองตลาด รวมถงยงมการเปลยนแปลงในเรองของรสชาต และกรรมวธการปรง มมมองและวธคดตอคานยมเกยวกบอาหารถงแมวาอาหารทองถนจะถกหยบยกขนมารอฟน ภายใตแนวคดของการฟนฟรากเหงาและมงหวงใหเกดส านกชาตพนธไทยโคราช แตกเปนไปอยางผวเผน และไมไดมเปาหมายเพอคนในชมชนอยางแทจรง รวมทงขาดการศกษาในมตทางประวตศาสตรวฒนธรรมทองถน การรอฟนดงกลาวไมไดมผลใหอาหารทองถนกลบมามบทบาทส าคญ แตกลบมความบดเบอนและกอใหเกดการเปลยนแปลงอกทางหนง

4. จดรปแบบกจกรรมหรอกลไกการทองเทยวเชงอาหาร โดยการมกจกรรมท าอาหารพนถน 3 อนดบแรกทนกทองเทยวมความตองการ อนดบ 1 คอ แกงน าเคย อนดบ 2 แกงขมน/แกงไตปลา อนดบ 3 แกงควไกบาน ซงเปนอาหารคาวทมเอกลกษณโดดเดนของชมชน จงควรมการเพมกระบวนการในการท ากจกรรมหรอกลไกการทองเทยวเพอเปดโอกาสใหนกทองเทยวไดมสวนรวมเพมมากขน โดยคณะวจยเสนอสอดแทรกกจกรรมดงกลาวใหกบรสอรท โฮมสเตย ไดน ากจกรรการท าอาหารพนถนทเปนทตองการของนกทองเทยว 3 อนดบแรก เพอเปนกจกรรมดงดดความสนในของนกทองเทยวเพมมากขน

ภาพท 22 แกงน าเคยต าบลหวยปรก

52

ภาพท 23 แกงน าเคยต าบลไมเรยง

ภาพท 24 แกงขมนต าบลนากะชะ

53

ภาพท 25 แกงไตปลากระเทยมสดต าบลนาแว

ภาพท 26 แกงอพงปลาต าบลกระเปยดและต าบลละอาย

54

5.3 ขอเสนอแนะ

5.3.1 จากสถานการณโรคระบาด COVID-19 สงผลใหรานอาหารปดท าการ เลกกจการ ตองปรบเปลยนเปาหมายในการเกบรวบรวมขอมลเพอใหไดผลทสะทอนสภาพแทจรงของการด าเนนชวตของผประกอบการอาหาร ผประกอบการธรกจทองเทยวชมชน และนกทองเทยว ดงนนหากมการศกษาในเรองดงกลาวหรอเรองทเกยวของกบการทองเทยว ควรศกษาเกบขอมลและส ารวจขอมลในสภาวะเหตการณปกต

5.3.2 จากวถชวตใหมทปรบเปลยนไป สงผลใหพฤตกรรมการบรโภคอาหารตางไปจากวถเดมๆ คอ ท าอาหารทานเองแบบงายๆ การท าอาหารพนถนซงมกระบวนการ ขนตอนทพถพถน ประชาชนในพนทไมคอยใหความส าคญมากนก แตกถอเปนโอกาสดทงานวจยนจะชวยใหเหนทศทางในการฟนฟ ชแนะใหชมชนเหนถงความส าคญของอาหารพนถนทจะชวยสงเสรมการทองเทยว

5.3.3 การฟนตวของการทองเทยว การสงเสรมการทองเทยวจากภาครฐหลงวกฤตโรคระบาด จะชวยกระตนและฟนวฒนธรรมอาหารการกนแบบพนถนมากขน สงผลตอการด าเนนชวต อาชพและรายไดของชมชน

55

บรรณำนกรม

กนกวรรณ สาโรจนวงศ. 2560. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดตราด. ภาคนพนธปรญญารฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต, มหาวทยาลยราชภฏร าไพพรรณ.

กรกนก มาหยา. 2560. ความนยมในการบรโภคอาหารทองถนของประชาชนในจงหวดจนทบร. ภาคนพนธปรญญารฐประศาสนศาสตรมหาบณฑต, มหาวทยาลยราชภฏร าไพพรรณ.

กฤตวทย กฤตมโนรถ และศภกรณ ดษฐพนธ. 2562. การทองเทยวเชงอาหารผานอตลกษณอาหารทง 4 ภมภาค. วำรสำรสถำบนวฒนธรรมและศลปะ มหำวทยำลยศรนครนทรวโรฒ 20(2):140-151.

จกษมาลย วงษทาว. 2554. อาหารทองถนในสงคมปจจบน ศกษาเฉพาะกรณชมชนบานหนองรงกา ต.โคกกรวด อ.เมอง จ.นครราชสมา. วทยานพนธปรญญาศกษาศาสนศาสตรมหาบณฑต, มหาวทยาลยศลปากร.

ชษณพงศ ศรโชตนศากร. 2559. การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงสรางสรรคเพอการเปนสนคาทางการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ. วทยานพนธ ปรญญาปรชญาดษฎบณฑต, มหาวทยาลยศลปกร.

โตมร ศขปรชา. 2558. “เศรษฐกจพลงหญง.” TAT Review Magazine 3 (กรกฎาคม-พฤศจกายน): 24-35.

ปยวรรณ ศภวทตพฒนา. 2555. การพฒนาส ารบอาหารทองถนส าหรบการทองเทยวลมแมน านาน กรณศกษาต าบลจอมทอง จงหวดพษณโลก. วทยานพนธปรญญาครศาสตรมหาบณฑต, มหาวทยาลยราชภฏพบลสงคราม.

มณรตน สขเกษม. 2560. การด ารงอตลกษณชาวไทยพวนของบานดงโฮมสเตยผานบรบทการทองเทยวเชงสรางสรรคอยางยงยน. วำรสำรสถำบนวฒนธรรมและศลปะ มหำวทยำลยศรนครทรวโรฒ. 19(1): 92-102

สเทพ สงหฆาฬะ. 2560. แนวทางการพฒนาการทองเทยวทยงยนในมมมองของผประกอบการทองเทยวและองคกรปกครองสวนทองถน ต าบลกมลา อ าเภอกะท จงหวดภเกต. วำรสำรมนษศำสตรและสงคมศำสตร. 3(2): 127-136.

อภญญา เฟองฟสกล. 2546. อตลกษณ: กำรทบทวนทฤษฎและกรอบแนวคด. พมพครงท 1.กรงเทพฯ: คณะกรรมการสภาวจยแหงชาต สาขาสงคมวทยา ส านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต.

Hussain, Z., Lema, J., and Agrusa J. (2012). Enhancing the cultural tourism experience through gastronomy in the Maldives. Journal of Tourism Challenges and Trends, v(2), 71-84

Rachelle H. Saltzman. 2015. Identity and Food. In, The SAGE Encyclopedia of Food Issues. Thousand Oaks: SAGE Publications, Inc.

https://sites.google.com/site/mildzood/xat-laksn-xa-seiyn

56

ภำคผนวก

57

ภำคผนวก ก

แบบสอบถาม โครงการ การสรางอตลกษณอาหารพนถนและกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชน

อาเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช คาชแจง 1. กรณาท าเครองหมาย ลงใน หรอกรอกขอมลลงใน ....................

2. ขอมลมจ านวน 3 สวน ดงน สวนท 1 ขอมลทวไป สวนท 2 ปจจยทมอทธพลตอการสรางอตลกษณใหกบอาหารในพนถน/ทองถน สวนท 3 ขอเสนอแนะทวไปทเกยวกบการสรางอตลกษณใหก บอาหารในพนถน/ทองถน สวนท 1 ขอมลทวไป

1.1 เพศ ชาย หญง 1.2 อาย นอยกวา 25 ป 25-45 ป 46-60 ป มากกวา 60 ป

1.3 การศกษา ประถมศกษา มธยมศกษา/ปวช. ปวส. ป.ตร สงกวา ป.ตร

1.4 รายได นอยกวา 5,000 บ. 5,000-10,000 บ. 10,000-15,000 บ. มากกวา 15,000 บ.

1.5 อาชพ นกเรยน/นกศกษา เจาของธรกจ/อาชพอสระ/ผประกอบการ พนกงานบรษทเอกชน ขาราชการ/พนกงานรฐวสาหกจ แมบาน/พอบาน อนๆ (โปรดระบ)...........................................

1.6 ภมล าเนา ต าบล................................อ าเภอ.........................จงหวด................................. สวนท 2 ปจจยทมอทธพลตอการสรางอตลกษณใหกบอาหารในพนถน/ทองถน

2.1 ทานคดวาในชมชนของทานมอาหารทมเอกลกษณโดดเดนแลวหรอไม

58

ม ไมม 2.2 อาหารชนดใดทเปนจดเดนในชมชนของทานคออะไร

โปรดระบ…………………………………………………………………………. 2.3 ทานตองการใหชมชนของทานมอาหารทถกยกระดบใหเปนเอกลกษณเฉพาะของอ าเภอ

หรอไม ตองการ ไมตองการ

2.4 ทานคดวาในชมชนของทานมวตถดบ หรอทรพยากรทางธรรมชาตอะไรทโดดเดน และมปรมาณมากภายในชมชน

โปรดระบ………………………………………………………………………… 2.5 ทานคดวาอาหารประเภทใดทมความเหมาะสม และมเอกลกษณเฉพาะสามารถจะดงดด

นกทองเทยวสชมชนของทานได กบขาว/อาหารคาว ของหวาน/ขนมไทย ผกและผลไม

2.6 ทานคดวาในชมชนของทานมอาหารชนดใดทเหมาะสมแกการสรางเอกลกษณใหเปนอาหารประจ าพนถนในชมชน

โปรดระบ………………………………………………………………………… 2.7 ทานเหนดวยหรอไม หากมการสรางอตลกษณอาหารพนถน เพอสงเสรมการทองเทยว

ชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช เหนดวย ไมเหนดวย

2.8 หากมนกทองเทยวมาเยอนแหลงทองเทยวในชมชนของทาน ทานอยากแนะน าอาหารอะไรใหแกนกทองเทยว

โปรดระบ………………………………………………………………………… 2.9 อาหารพนถนหรออาหารโบราณในอ าเภอฉวางททานรจก

โปรดระบ………………………………………………………………………… สวนท 3 ขอเสนอแนะทวไปทเกยวกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารในพนถน/ทองถน 3.1 ขอเสนอแนะดานรสชาตของอาหารในพนถน/ทองถน ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………… 3.2 ขอเสนอแนะดานคณภาพของอาหารในพนถน/ทองถน ……………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………

59

3.3 ขอเสนอแนะดานรปลกษณของอาหารในพนถน/ทองถน ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………… 3.4 ขอเสนอแนะดานการดงดดนกทองเทยวสชมชน อ าเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช ……………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………

ขอบพระคณอยางสงทใหขอมลในครงน นกวจย มทร.ศรวชย นครศรธรรมราช

60

แบบสอบถาม

โครงการ การสรางอตลกษณอาหารพนถน และกลไกสงเสรมการทองเทยวชมชน อาเภอฉวาง จงหวดนครศรธรรมราช

คาชแจง ขอมลมจ านวน 4 สวน กรณาท าเครองหมาย ลงใน สวนท 1 และ 2 สวนท 1 ขอมลทวไป

สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนถน/พนบานของนกทองเทยว สวนท 3 ปจจยความตองการดานอาหารเกยวกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารพนถน/พนบาน

สวนท 4 ขอเสนอแนะ สวนท 1 ขอมลทวไป

1.1 เพศ ชาย หญง

1.2 อาย นอยกวา 25 ป 25-45 ป 46-60 ป มากกวา 60 ป

1.3 การศกษา ประถมศกษา มธยมศกษา/ปวช. ปวส. ป.ตร สงกวา ป.ตร

1.4 อาชพ นกเรยน/นกศกษา เจาของธรกจ/อาชพอสระ/ผประกอบการ พนกงานบรษทเอกชน ขาราชการ/พนกงานรฐวสาหกจ แมบาน/พอบาน อนๆ

1.5 ภมล าเนา จงหวดนครศรธรรมราช ภาคใต ภาคกลาง ภาคเหนอ ภาคตะวนตก ภาคตะวนออก ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ

61

สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนถน/พนบานของนกทองเทยว

2.1 ผทมอทธพลในการตดสนใจไปทองเทยว ตดสนใจเอง สาม/ภรรยา ลก พอ/แม สอออนไลน หนวยงาน/ผน าองคกร บ.ทวร/ไกด อนๆ

2.2 ลกษณะการเดนทาง คนเดยว ครอบครว กลมเพอน ทท างาน อนๆ

2.3 รปแบบการทองเทยว ทองเทยวแหลงธรรมชาต ทองเทยวแหลงศลปวฒนธรรม ทองเทยวแหลงประวตศาสตร อนๆ

2.4 จ านวนวนตอครงในการเดนทางทองเทยว 1 วน 2 วน 3 วน 4 วน 5 วน มากกวา 5 วน

2.5 จ านวนครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน 1 ครง/วน 2 ครง/วน 3 ครง/วน นานๆ ครง อนๆ

2.6 คาใชจายเฉลยตอครงในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน ต ากวา 100 บาท 100-200 บาท 201-300 บาท 301-400 บาท 401-500 บาท มากกวา 500 บาท

2.7 เวลาในการรบประทานอาหารพนถน/พนบาน เชา กลางวน บาย เยน/ค า อนๆ

2.8 ประเภทอาหารททานชนชอบ กบขาว/อาหารคาว ของหวาน/ขนมไทย ผกและผลไม อนๆ

2.9 รสชาตอาหารททานชนชอบ รสหวาน รสเคม รสเปรยว รสเผด ขนอยกบเมนอาหาร อนๆ

สวนท 3 ปจจยความตองการดานอาหารทเกยวของกบการสรางอตลกษณใหกบอาหารพนถน/พนบาน

จดเรยงลาดบความสาคญตามททานตองการ (1, 2, 3, 4, ….) 3.1 ดานอตลกษณของอาหารพนถน มเอกลกษณทแตกตางจากอาหารอน

มรสชาตทเปนเอกลกษณ

62

มกลนทเปนเอกลกษณ มความแปลกใหม ใชวตถดบพนบาน 3.2 ดานคณภาพของอาหารพนถน สะอาด ถกสขอนามย

สดใหม ปลอดสารพษ คณคาทางโภชนาการ รสชาต การจดตกแตงจานอาหาร 3.3 ดานความคมคาของราคา ราคาเหมาะสมกบคณภาพ ราคาเหมาะสมกบคณคาทางโภชนาการ ราคาเหมาะสมเมอเทยบกบอาหารทวไป 3.4 ดานลกษณะการใหบรการ การตอนรบ การแตงกายของพนกงานใหบรการ ความรวดเรวในการใหบรการ การใหขอมลเกยวกบอาหาร 3.5 ดานลกษณะทวไปของรานอาหาร ชอเสยง สภาพแวดลอม/บรรยากาศ ความสะดวกในการเดนทางไปยงราน มปายบอกทางไปยงราน 3.6 ใหจดอนดบ 1-5 กบเมนอาหารพนถน ททานตองการใหเปนอาหารทมอตลกษณประจ าถน อพงปลา แกงขมน แกงไตปลา แกงน าเคย แกงควไกบาน

63

แกงควลกปลา แกงควโหรา ย าใบไม ขนมหวก หลามบอน ขาวหลามใบเลด 3.7 ทานตองการมสวนรวมในการท าอาหารพนถนแบบใด ในสถานทพกแรม ประกอบอาหารดวยตวเอง รบชมการสาธตปรงอาหาร แบบใดกได ไมตองการ

สวนท 4 ขอเสนอแนะ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ขอบพระคณอยางสงทใหขอมลในครงน นกวจย มทร.ศรวชย นครศรธรรมราช

64

ภำคผนวก ข ประมวลภำพกำรลงพนทเกบขอมล สมภำษณ/แบบสอบถำม

65

66

ประชมกลมยอย เพอคนหำชนด ประเภทอำหำรพนถน

67

ประชมกลมยอยเพอคนหำควำมมอตลกษณ อำหำรพนถน

กำรประกอบอำหำรพนถนของแตละต ำบล

68

69

ภำคผนวก ค ประมวลภำพอำหำรและแกงตำงๆ ของอ ำเภอฉวำง

ขำวหมแดง ผดไทยโบรำณ

ขำวมนไกตอน ตมเลอดหม

70

กวยเตยวเรอ หมเกยวจนด

ลำบ คอหมยำง

ย ำไขเคม ขนมหวก

อพงปลำ

71

แกงขมน

แกงไตปลำกระเทยมสด อพงปลำ

แกงน ำเคย

อพงปลำ

72

แกงน ำเคย ย ำใบไม

แกงควลกหยก (แกงควลกปลำ)

หลำมบอน (แกงควบอน) หลำมขำวใบเลด

73

ภำคผนวก ง ประมวลภำพกำรถำยทอดเทคโนโลยจำกงำนวจย

74

ภำคผนวก จ (1) ประวตคณะผวจย 1. ชอ - สกล (ภาษาไทย) : วาทรอยตรปรชา มณศร ชอ - นำมสกล (ภาษาองกฤษ) : ACTING SUB LT. PRECHA MUNEESRI 2. หมำยเลขบตรประชำชน : 3900100058911 3. ต ำแหนงปจจบน : ผชวยศาสตราจารย 4. คณวฒ / สำขำวชำ : วท.ม. (เทคโนโลยชวภาพ) เวลำทใชท ำวจย (ชวโมง : สปดาห) : 15 ชวโมง 5. สถำนทตดตอ : คณะอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย อ.ทงใหญ จ.นครศรธรรมราช 80240 โทรศพท (075) 489625-6 โทรสาร ตอ 102

E-mail : preecha.m@rmutsv.ac.th

6. ประวตกำรศกษำ

ปทจบกำรศกษำ

ระดบ ปรญญำ

อกษรยอปรญญำ และชอเตม

สำขำวชำ ชอสถำบนกำรศกษำ

2538 ป.โท วท.ม, วทยาศาสตรมหาบณฑต

เทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยสงขลา นครนทร

2534 ป.ตร วท.บ. วทยาศาสตรบณฑต

สตวศาสตร: วทยาศาสตรสขภาพสตว

สถาบนเทคโนโลยราชมงคล วทยาเขตบางพระ

6.ระบสำขำวชำกำรทมควำมช ำนำญพเศษ ซงอำจแตกตำงจำกวฒกำรศกษำกได :

อาหารหมก เครองดม การจดการของเสย 7. ประสบกำรณทเกยวของกบกำรบรหำรงำนวจยทงภำยในและภำยนอกประเทศ 7.1 ผอ ำนวยกำรแผนงำนวจย : ชอแผนงำนวจย - 7.2 หวหนำโครงกำรวจย : ชอโครงกำรวจย

75

ป พ.ศ. เรองวจย หมายเหต ๒๕๕๓ ศกษาผลการใชขาวสงขหยดในผลตภณฑไสกรอกเนอแพะ (แหลงทน

วช.) ผรวมวจย

๒๕๕๕ ศกษากลยทธทางการตลาดสการพฒนาทยงยนของนวดแผนไทยในเขตจงหวดนครศรธรรมราช (แหลงทน วช.)

ผรวมวจย

๒๕๕๗ การก าจดสน าตาลและซโอดในน าเหลอทงจากขนตอนผลตกาซชวภาพของโรงงานสกดน ามนปาลมดวยพชทปลกในพนทชมน า (แหลงทน สกอ.)

ผรวมวจย

๒๕๕๗ ศกษาแนวโนมการยอมรบของตลาดผบรโภคเกยวกบการใชน าตาลโตนดแทนน าตาลทรายในผลตภณฑเครองดมสการพฒนา ในเขตจงหวดนครศรธรรมราช : กรณศกษาน ากระเจยบพรอมดม (แหลงทน วช.)

ผรวมวจย

๒๕๕๗ การใชประโยชนน าทงจากโรงงานผลตเสนขนมจนส าหรบผลตปยชวภาพ (แหลงทน วช.)

ผรวมวจย

๒๕๕๘ ปจจยในการเลอกเขาศกษามหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย วทยาเขตนครศรธรรมราช (วจยสถาบน)

หวหนาโครงการ

๒๕๕๘ การพฒนากลยทธทางการตลาดของพชสมนไพรในเขตจงหวดนครศรธรรมราช : กรณศกษาผลตภณฑเครองดมสมนไพร (แหลงทน วช.)

ผรวมวจย

๒๕๖๑ แนวทางการพฒนาผลตภณฑปลาดกราในเขตจงหวดนครศรธรรมราช เพอสรางความ ไดเปรยบทางการแขงขนทยงยน (แหลงทน วช.)

ผรวมวจย

7.3 งำนวจยทท ำเสรจแลว : ชอผลงำนวจย ปทพมพ กำรเผยแพร และแหลงทน (อำจมำกกวำ 1 เรอง)

จรพร เชอเจดตน, ดวงเดอน สงฤทธ และปรชำ มณศร. ๒๕๕๒. ผลของการใชน ามนพช เวลาในการสบตอคณภาพไสกรอกเนอแพะ. มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลวชาการ. ครงท ๒ ณ. โรงแรมฮอลเดยอนน จ.เชยงใหม.

จรพร เชอเจดตน, ดวงเดอน สงฤทธ และปรชำ มณศร. ๒๕๕๓. ความเปนไปไดในการผลตควกลงบรรจกระปอง. มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลวชาการ. ครงท ๓ ณ. มหาวทยาลยขอนแกน วทยาเขตหนองคาย และสาธารณรฐประชาธปไตยประชาชนลาว. จ.หนอคาย.

เจษฎา รมเยน พนดา รตนสภา เยนจต นาคพม อรอมา ส าล และปรชา มณศร. 2563. กลยทธสวนผสมทางการตลาดทมผลตอการตดสนใจซอ “ปลาใสอวน” ของผบรโภคในจงหวดนครศรธรรมราช. วำรสำรสงคมศำตรและมำนษยวทยำเชงพทธ 5(12): 90-106.

76

Jareeporn Churjedton, Doungdeuan Songrit and Preecha Muneesri. 2013. Product Development of Goat Sausage.The 4th Rajamangala University of technology International Conference.July 15-16,2013 Bangkok Convention,Thailand.

Jareeporn Churjedton, Doungdeuan Songrit and Preecha Muneesri. 2014. Potential of Production Quality Control and Packaging for Food OTOP at Thungsong District, Nakorn Sri Thammarat Province.The 5th Rajamangala University of technology International Conference Technology and Innovation towards ASEAN.July 23-25,2014. PhraNakhon Si Ayutthaya, Thailand. 2014.

7.4 งำนวจยทก ำลงท ำ : ชอขอเสนอกำรวจย แหลงทน และสถำนภำพในกำรท ำวจยวำได

ท ำกำรวจยลลวงแลวประมำณรอยละเทำใด

77

(2) ประวตผรวมวจย 1. ชอ - นำมสกล (ภาษาไทย) : นางสาวตร มณศร ชอ - นำมสกล (ภาษาองกฤษ) : Mrs.SAVITREE MUNEESRI 2. เลขหมำยบตรประจ ำตวประชำชน : 3809900322395 3.ต ำแหนงปจจบน : ผชวยศาสตราจารย เวลำทใชท ำวจย (ชวโมง : สปดาห) : 5 ชวโมง 4. สถำนทตดตอ : สาขาการตลาด คณะเทคโนโลยการจดการ

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย วทยาเขตนครศรธรรมราช เลขท 109 หม 2 ต าบลถ าใหญ อ าเภอทงสง จงหวดนครศรธรรมราช 80110

โทรศพท (075)773-133 โทรสาร (075)773-133

E-mail : savitree.t@rmutsv.ac.th 5. ประวตกำรศกษำ:

ปทจบการศกษา

ระดบ ปรญญา

อกษรยอปรญญา และชอเตม

สาขาวชา ชอสถาบนการศกษา

2549 ป.โท บธ.ม. บรหารธรกจมหาบณฑต

การตลาด มหาวทยาลยบรพา

2538 ป.ตร บธ.บ. บรหารธรกจบณฑต

ธรกจศกษา-การตลาด

ศนยกลางสถาบนเทคโนโลยราชมงคล

6. สำขำวชำกำรทมควำมช ำนำญพเศษ (แตกตำงจำกวฒกำรศกษำ) ระบสำขำวชำกำร การตลาดสนคาเกษตร การตลาดบรการ การตลาดธรกจขนาดยอม พฤตกรรมผบรโภค การตลาดธรกจโรงแรมและการทองเทยว 7. ประสบกำรณทเกยวของกบกำรบรหำรงำนวจยทงภำยในและภำยนอกประเทศ โดยระบสถำนภำพในกำรท ำกำรวจยวำเปนผอ ำนวยกำรแผนงำนวจย หวหนำโครงกำรวจย หรอผรวมวจยในแตละผลงำนวจย 7.1 ผอ ำนวยกำรแผนงำนวจย : ชอแผนงำนวจย - 7.2 หวหนำโครงกำรวจย : ชอโครงกำรวจย

78

1. เรอง ศกษากลยทธทางการตลาดสการพฒนาทยงยนของนวดแผนไทยในเขตจงหวดนครศรธรรมราช 2. เรอง ศกษาแนวโนมการยอมรบของตลาดผบรโภคเกยวกบการใชน าตาลโตนดแทนน าตาลทรายในผลตภณฑเครองดมสการพฒนา ในเขตจงหวดนครศรธรรมราช : กรณศกษาน ากระเจยบพรอมดม 3. เรอง การพฒนากลยทธทางการตลาดของพชสมนไพร ในเขตจงหวดนครศรธรรมราช : กรณศกษาเครองดมสมนไพร 7.3 งำนวจยทท ำเสรจแลว : ชอผลงำนวจย ปทพมพ กำรเผยแพร และแหลงทน (อำจมำกกวำ 1 เรอง) 1. เรอง ศกษากลยทธทางการตลาดสการพฒนาทยงยนของนวดแผนไทยในเขตจงหวดนครศรธรรมราช 2. เรอง ศกษาแนวโนมการยอมรบของตลาดผบรโภคเกยวกบการใชน าตาลโตนดแทนน าตาลทรายในผลตภณฑเครองดมสการพฒนา ในเขตจงหวดนครศรธรรมราช : กรณศกษาน ากระเจยบพรอมดม

3. เรอง การพฒนากลยทธทางการตลาดของพชสมนไพร ในเขตจงหวดนครศรธรรมราช : กรณศกษาเครองดมสมนไพร

4. แนวทางการพฒนาผลตภณฑทระลกดานศลปวฒนธรรมและประเพณเพอเพมมลคาทางเศรษฐกจชมชนในเขตอ าเภอเมอง จงหวดนครศรธรรมราช

7.4 งำนวจยทก ำลงท ำ : ชอขอเสนอกำรวจย แหลงทน และสถำนภำพในกำรท ำ

วจยวำไดท ำกำรวจยลลวงแลวประมำณรอยละเทำใด

79

(3) ประวตผรวมวจย 1. ชอ - นำมสกล (ภาษาไทย) : ดวงเดอน สงฤทธ ชอ - นำมสกล (ภาษาองกฤษ) : Doungduean Songrit 2. เลขหมำยบตรประจ ำตวประชำชน : 3800100954011 3.ต ำแหนงปจจบน : ผชวยศาสตราจารย เวลำทใชท ำวจย (ชวโมง : สปดาห) : 2 ชวโมง 4. สถำนทตดตอ : คณะอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย อ.ทงใหญ จ.นครศรธรรมราช 80240 โทรศพท 08-1095-7532 E-mail: doungduean@gmail.com

5. ประวตกำรศกษำ:

ปทจบการศกษา

ระดบ ปรญญา

อกษรยอปรญญา และชอเตม

สาขาวชา ชอสถาบนการศกษา

2539 ป.โท วท.ม. วทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาพฒนาผลตภณฑ อตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลย เกษตรศาสตร

2534 ป.ตร ทษ.บ. เทคโนโลยการเกษตรบณฑต

เทคโนโลยและ อตสาหกรรมอาหาร

สถาบนเทคโนโลย การเกษตรแมโจ

6. สำขำวชำกำรทมควำมช ำนำญพเศษ (แตกตำงจำกวฒกำรศกษำ) ระบสำขำวชำกำร การแปรรปอาหาร เทคโนโลยไอศกรม การพฒนาผลตภณฑอาหาร 7. ประสบกำรณทเกยวของกบกำรบรหำรงำนวจยทงภำยในและภำยนอกประเทศ โดยระบสถำนภำพในกำรท ำกำรวจยวำเปนผอ ำนวยกำรแผนงำนวจย หวหนำโครงกำรวจย หรอผรวมวจยในแตละผลงำนวจย 7.1 ผอ ำนวยกำรแผนงำนวจย : ชอแผนงำนวจย - 7.2 หวหนำโครงกำรวจย : ชอโครงกำรวจย ดวงเดอน สงฤทธ พลทรพย อนทรสงข จรพร เชอเจดตน ธณกานต ธรสนธ และ ศรอบล ทองประดษฐ.

แผนงานวจย การพฒนาผลตภณฑนาหวานตนจากเชงพาณชยเพอการอนรกษปาจากอยางยงยน : กรณศกษาลมน าปากพนง. ทนวจยภายใตโครงการ สงเสรมและพฒนางานวจยในสถาบนอดมศกษา ปท 4 (HERP) ปงบประมาณ 2558. ส านกงานการอดมศกษา.

80

ดวงเดอน สงฤทธ ณฐธยาน ชสข จนตนา เลศสกล และวระพงศ เชยรสงค. 2558. การพฒนากระบวนการผลตน าตาลจากตนจาก. ทนวจยภายใตโครงการ สงเสรมและพฒนางานวจยในสถาบนอดมศกษา ปท 4 (HERP) ปงบประมาณ 2558. ส านกงานการอดมศกษา.

ดวงเดอน สงฤทธ ณทธร รกษสงข นพนธ สขสะอาด พลทรพย อนทรสงข ชโลธร ศกดมาศ และ ณฐธยาน ชสข.2559. การจดการทรพยากรปาจากโดยการมสวนรวมของชมชนต าบลขนาบนาก อ าเภอปากพนง จงหวดนครศรธรรมราช. ทนวจยภายใตโครงการ สงเสรมและพฒนางานวจยในสถาบนอดมศกษา ปท 4 (HERP) ปงบประมาณ 2559. ส านกงานการอดมศกษา.

7.3 งำนวจยทท ำเสรจแลว : ชอผลงำนวจย ปทพมพ กำรเผยแพร และแหลงทน (อำจมำกกวำ 1 เรอง) Jareeporn Churjedton, Doungdeuan Songrit and Preecha Muneesri. 2013. Product

Development of Goat Sausage.The 4th Rajamangala University of technology International Conference.July 15-16,2013 Bangkok Convention,Thailand.

Jareeporn Churjedton, Doungdeuan Songrit and Preecha Muneesri. 2014. Potential of Production Quality Control and Packaging for Food OTOP at Thungsong District , Nakorn Sri Thammarat Province.The 5th Rajamangala University of technology International Conference Technology and Innovation towards ASEAN.July 23- 25,2014. PhraNakhon Si Ayutthaya, Thailand.

7.4 งำนวจยทก ำลงท ำ : ชอขอเสนอกำรวจย แหลงทน และสถำนภำพในกำรท ำวจยวำไดท ำกำรวจยลลวงแลวประมำณรอยละเทำใด

-

81

(4) ประวตผรวมวจย 1. ชอ - นำมสกล (ภาษาไทย) : นายเจษฎา รมเยน ชอ - นำมสกล (ภาษาองกฤษ) : Jasada Romyen 2. เลขหมำยบตรประจ ำตวประชำชน : 3800901093731 3.ต ำแหนงปจจบน : อาจารย (พนกงานมหาวทยาลย) เวลำทใชท ำวจย (ชวโมง : สปดาห) : 2 ชวโมง

4. สถำนทตดตอ : สาขาการตลาด คณะเทคโนโลยการจดการ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย วทยาเขตนครศรธรรมราช 109 ต.ถาใหญ อ.ทงสง จ. นครศร ธรรมราช โทรศพท 075–773139 e-mail: r.jasdada@hotmail.com

5. ประวตกำรศกษำ:

ปทจบการศกษา

ระดบ ปรญญา

อกษรยอปรญญา และชอเตม

สาขาวชา ชอสถาบนการศกษา

2555 ป.โท บธ.ม. การตลาด

การตลาด มหาวทยาลยรามค าแหง

2549 ป.ตร บธ.บ. การจดการ

การจดการ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนคร

6. สำขำวชำกำรทมควำมช ำนำญพเศษ (แตกตำงจำกวฒกำรศกษำ) ระบสำขำวชำกำร การตลาด การจดการ 7. ประสบกำรณทเกยวของกบกำรบรหำรงำนวจยทงภำยในและภำยนอกประเทศ โดยระบสถำนภำพใน กำรท ำกำรวจยวำเปนผอ ำนวยกำรแผนงำนวจย หวหนำโครงกำรวจย หรอผรวมวจยในแตละผลงำนวจย 7.1 ผอ ำนวยกำรแผนงำนวจย : ชอแผนงำนวจย - 7.2 หวหนำโครงกำรวจย : ชอโครงกำรวจย

1. การบรหารจดการแบบมสวนรวมทสงผลตอความส าเรจของสหกรณกองทนสวนยางไสกรด การเกษตรจ ากด อ าเภอทงสง จงหวดนครศรธรรมราช

2. การสรางกลยทธพฒนาชองทางการจดจ าหนายยางพาราของเกษตร จงหวด นครศรธรรมราช

82

3. การสรางความเขมแขงทางการตลาดใหกบผเลยงหมขพราในพนทจงหวด นครศรธรรมราช เพอการพฒนาอยางยงยน

4. แนวทางการพฒนาตลาด “ปลาใสอวน” ในเขตพนทจงหวดนครศรธรรมราช เพอพฒนาเศรษฐกจชมชนอยางยงยน

7.3 งำนวจยทท ำเสรจแลว : ชอผลงำนวจย ปทพมพ กำรเผยแพร และแหลงทน (อำจมำกกวำ 1 เรอง)

1. แนวทางการพฒนาผลตภณฑปลาดกราในเขตจงหวดนครศรธรรมราช เพอสรางความไดเปรยบทางการแขงขนทยงยน

2. กลยทธการตลาดธรกจมวยไทยส าหรบผใชบรการชาวไทยในเขตจงหวดภาคใตตอนบน

3. พฤตกรรมผบรโภคและการใชสวนประสมทางการตลาดกบการสรางความเขมแขงใหแกผผลตเครองแกงในจงหวดตรง

4. เจษฎา รมเยน พนดา รตนสภา เยนจต นาคพม อรอมา ส าล และปรชา มณศร. 2563. กลยทธสวนผสมทางการตลาดทมผลตอการตดสนใจซอ “ปลาใสอวน” ของผบรโภคในจงหวดนครศรธรรมราช. วำรสำรสงคมศำตรและมำนษยวทยำเชงพทธ 5(12): 90-106.

7.4 งำนวจยทก ำลงท ำ : ชอขอเสนอกำรวจย แหลงทน และสถำนภำพในกำรท ำวจยวำไดท ำกำรวจยลลวงแลวประมำณรอยละเทำใด