Originaali tiitelCarla Bardi

PizzaOver 50 delicious recipes for pizza lovers

McRae Books SrlVia Umbria, 36 - 50145 Florence Italy

info@mcraebooks.com wwwmcraebooks.com

Publishers Anne McRae, Marco NardiCopyright © 2010 McRae Books Srl

Kõik õigused kaitstud. Ühtki selle raamatu osa ei tohi reprodutseeridamehaaniliste või elektrooniliste vahenditega ega mingil muul viisil kasutada,kaasa arvatud fotopaljundus ja info salvestamine, ilma autoriõiguse omanikuloata.

ISBN 978-88-6098-000-0 (ingl k)ISBN 978-9985-3-2082-2 (eesti k)

© Tõlge eesti keelde. Piret Raudsepp, 2010Tõlke toimetanud Lea Arme

Kirjastus VarrakTallinn, 2010

Üle 50 suurepärase retsepti pitsasõpradele

Carla Bardi

I n g l i s e k e e l e s t t õ l k i n u d P i r e t R a u d s e p p

4

Kõigist Itaaliale iseloomulikest asjadest on krõbeda põhjaja klassikalise tomati-mozzarella-kattega pitsa tõeliseltmaailma vallutanud. Esimesi pitsasid hakati valmistama18. ja 19. sajandil Lõuna-Itaalias Napoli linnas, kus neidküp se tati puuahjudes. Pitsat müüsid kitsail tänavailpoisikesed, kes oma kaupa läbilõikavate hüüetegareklaamisid. Nälja sed kunded ostsid erinevate katetegapitsaviile, et neid otse tänaval süüa või koju viia. Aja

möödudes hakkasid nii mõnedki soovima pitsa nau -timiseks mugavamat keskkonda, mistõttu mitmed

ettevõtlikud pagarid pakkusid peagi söömiseks kaistekohti – nii tekkisid pitsabaarid. Esimesed

pitsabaarid sarnanesid suuresti nendele, mil -lest Itaalia ja ka ülejäänud maailm täna päe -

val kubiseb: ruumis on hiigel suur puu de -

ga köetav pitsaahi ning mar morist töölaual ootel mitme -sugused koostisained. Marmorist töölaua ja ahju vaheltegutsevad osavad pitsavalmistajad, kelle virtuooslikeetteastete hulka kuulub pitsataina sõrmeotstel keeru ta -mine ja jahedale marmorist tööpinnale virutamine. Mõ -ned neist pitsabaaridest said väga kuulsaks ning panidaluse pitsavalmistajate dü nas tiatele. 1889. aastal kutsutitolle aja kuulsaim pitsategija Raffaele Esposito Napolitkülastavale kuningapaarile linna erirooga valmistama.Esposito küpsetas kolm pitsat: Mastunicola, midakattis rasv, juust ja basiilik; Marinara, millel ilut se -sid tomatid, küüslauk, õli ja pune; ning üks spet -siaalselt selleks sündmuseks välja mõeldudpit sa tomati, õli, mozzarella juustu ja basiili -ku ga, mille punane, valge ja roheline

tõeliselt rahvusvaheline itaalia toit

Ühe esimestest Ameerika Ühendriikide pitsabaaridest asutas1905. aastal Manhattanil Little Italy linnaosas Gennero Lombardi.

Everyone loves pizza and, not surprisingly, it has beenadopted around the world. Neapolitan origins; red of the tomato, white of themozzarella, green of the basil makes the Italian flag.Exported to North America and elsewhere with the vastItalian diaspora in the 19th and early 20th centuries.Now in US, Can, Brazil, Aus, etc where furst generationItalians landed. Since spread everywhere, even to

Russia, Pakistan, and ???But who actually invented it? Step back in time and

look at Greeks who also served baked breaddough with toppngs and many cuisines around

the world where some kind of flat bread isused either as a vehicle for food (pita

bread) or used to scoop up or wraparound some kind of topping or

filling. The word, Pizza, is Italian,but even today in the various

regional cuisines it stillrefers to a wide

variety of savory pies, focaccia and concoctions. Butinternationally the word has come to signify one type ofdish, the one that originated in Naples, and whichconsists of a bread crust covered with tomato sauce,olive oil, and mozzarella cheese, and enriched with anyof a large number of other ingredients, such as oregano,mushrooms, ham, prosciutto, anchovies, olives, etc. Itwas this pizza that was taken from the poor areas ofNaples to North America and many other parts ofthe world.One of the most famous pizzas, both in Italy andabroad, is the Margherita.

. Set aside to rise until doubled in volume, about 1 hour . Setaside to rise until doubled in volume, about 1 hour . Set aside to

rise until doubled in volume, about 1 hour

6

värvus meenutasid Itaalia lippu. Kuninganna, kelle nimi oliMarg he rita, armus sellesse pit sasse, nii et uhkepitsameister pani oma leiutisele kuninganna auks nime.Kuninganna kiri, milles ta Esposito kulinaarseid oskusitaevani kiidab, on siiani Napolis Antica Pizzeria Brandipitsabaaris au kohal kõigile näha.

Immigrandid, kes Itaaliast 19. sajandil ja 20. sajandialguses hordidena lahkusid, tutvustasid algupärast

Napoli rooga kogu maailmas. Pitsabaare asutati suu -re mates Itaalia kogukondades Ameerika Ühend -

riikides, Kanadas, Argentinas, Austraalias ja mujal,kus Itaalia esimese põlvkonna asu ni kud end

sisse seadsid. Kuid tõeliselt vallu tas pitsamaa ilma alles 20. sajandi teisel poolel. Sel -

lest ajast saadik on see jõudnud pea -

aegu kõikjale, kaasa arva tud nii kauged riigid nagu Vene -maa, Pakistan ja Brasiilia. Aja jooksul on pitsa omandanudkoha li kele köökidele iseloomulikke maitseid, näiteksPrantsus maal on paljud pitsad kaetud traditsioonilisemozza rella asemel Emmentali juustuga (imemaitsev!)ning Ameerika Ühendriikides on paljudel piirkondadeloma iseloomu likud pitsad, näiteks Chicago paksu -põhja line pitsa.

Nagu iga Itaalia toidu puhul, on ka pitsa val mis -tamisel lisaks värskete koostisosade kasutamiseleja itaalia pärasele oskuslikule vähesega läbiajami -sele omad kindlad nipid ja reeglid.

Divertitevi! (Naudingut!)

Tänapäevane pitsabaar Lõuna-Itaalias, kus erinevad pitsad onkülastajatele imetlemiseks seatud.

On väga palju põhjuseid, miks kodune pitsavalmistamineend ära tasub, isegi kui teie kodu läheduses on pitsabaarvõi pitsat pakkuv kiirtoidukoht. Esiteks on pitsa valmista -mine üllatavalt lihtne ja lõbus. Lastele meeldib tainasõtkumisel ja katteainete pitsapõhjale laotamisel abiksolla. Ära lase end ehmatada pärmi kasutamisest – seepole sugugi keeruline. Samuti ei võta see kuigi paljuaega. Taina segamiseks ja sõtkumiseks kulub mõni

minut, seejärel saab selle tunniks või kaheks kerkimapanna ning saad tegeleda teiste toimingutega. Ka

enamik pitsakatetest valmib kiiresti ja lihtsalt.Teiseks on pitsabaarid ja kiirtoidukettide pitsad

tihtipeale üsna kallid, aga kodune pitsa mak -sab väga vähe. Peamised koostisosad –

jahu, sool, pärm, tomatid ja värskelt riivi -tud juust – on taskukohased ning toi -

du poodides saadaval. Toekas, kül -lus lik ja suud vett jooksma

ajav eine pitsast ja salatist valmib perele ja sõpradelepea aegu tasuta.

Eduka pitsavalmistamise juures tuleb meeles pidadapaa ri olulist asja. Parima tulemuse annab saiajahu. Hädakor ral võid kasutada ka tavalist valgendamata nisujahu,kuid siis ei tule põhi nii krõbe. Selles raamatus õpetame,kui das tainast käsitsi valmistada, kuid taina võib kokkuse gada ka köögikombainis, töödeldes aineid seal 30–45sekundit. Koduköögi ahju temperatuur ei tõuse niikõr gele nagu tööstuslikul ahjul. Meie soovitame pit -sat küpsetada 8–12 minutit 250 kraadi juures. Va -ne ma ahju puhul ei pruugi temperatuur nii kõr -gele tõusta ja pitsa vajab valmimiseks rohkemaega. Sellest aga pole suurt lugu – kui pit sa -põhi jääbki pisut nätskem, on see siiski maitsev ja vähemrasvane kui poe -pitsal.

kodune pitsavalmistamine

8

1 2

KESKMISEPAKSUSEGA PÕHI15 g värsket pärmi

või 1 tl kuivpärmi250 ml sooja vett

300 g saiajahu + veidi käte ja laua peale puistamiseks

1/3 tl soola1 sl külmpressitud oliiviõli (valikuline)

KAHELE. VALMISTUSAEG: 20 MINUTIT + TAINA KERKIMISEKS UMBES 1 TUND

PAKSPITSAPÕHI325 g värsket pärmi või 1,5 tl kuivpärmi300 ml sooja vett450 g saiajahu + veidi käte ja laua peale puistamiseks1/2 tl soola1 sl külmpressitud oliiviõli (valikuline)

KAHELE. VALMISTUSAEG: 20 MINUTIT + TAINA KERKIMISEKS UMBES 1 TUND

1. Pane värske või kuivpärm väik ses -se kaussi ning lisa umbes 125 ml soo -

ja vett.

2. Sega tasakesi, kuni pärm on lahus -tu nud. Tõsta umbes 10 minutiks kõr -vale, kuni vedelik hakkab vahu -tama.

tavaline pitsatainasSiin on tavalise pitsapõhja jaoks kaks retsepti. Need, kes armastavad pirukalaadset

paksema põhjaga pitsat, valigu neist teine. Ka külluslikumate ja toekamate katetega pitsad tulevad paremini välja paksu pitsapõhjaga.

PÄRMI ETTEVALMISTAMINE

3 4

1 2TAINA VALMISTAMINE

3. Sõtku tainast umbes 8–10 minutit. Kuitainas on tugev ega kleepu enam käte

külge, tõsta see üles ja löö mõnedkorrad vastu töölauda.

4. Valmis tainas on läikiv ja elastne ningselles on suured õhumullid. Aseta tainassuurde puhtasse kaussi ja kata rätiku -ga. Jäta kerkima.

1. Paneja hu ja sool kesk mi -

se suurusega kaussi. Valajuur de pärmisegu, õli (kui seda

ka sutad) ja piisavas koguses vett, ettulemuseks oleks üsna kleepuv tainas.

2. Puistatöölaud üle jahuga.Tõsta tainas töölauale javormi sellest pall.

44

�

PÕHI 1. Valmista pitsatainas lk 8–11 antud juhiste järgi. Jä -ta kerkima. KATE 2. Leota rannakarpe tund aega suu reskausis külmas vees. Kraabi traatharjaga puhtaks ja lo pu takülma vee all. 3. Kuumuta suurel praepannil kesk miselkuumusel 1 sl õli. Lisa seened ja pruunista 3–4 mi nu tit.Maitsesta soolaga ja pane kõrvale. 4. Aseta ran na karbidpraepanniga kõrgele kuumusele. Kata pann kaa neganing raputa aeg-ajalt, kuni karbid on ava ne nud. Võta

sisu karpidest välja. Kurna praadimisel tek kinudvedelik ära ning pane koos rannakarpide si suga

kaussi. 5. Kuumuta ahi 250 kraadini. 6. Sõt kukerkinud tainast kergelt veidi jahusel laual ja

suru siis kätega õlitatud plaadile. 7. Lao tatomatid ühtlaselt tainale, jättes äär te le 1 cm

vaba ruumi. Maitsesta soolaga. 8. Jaotapitsa mõtteliselt neljaks sek to riks;

aseta ühele sektorile see ned, tei -se le artišokid, kol man dale

olii vid ja an šoo visedning vii masele

küüs lauk. 9. Küpseta 10–15 minutit, kuni põhi on krõbe jakuldpruun. 10. Tõsta rannakarbid sektorile, mis on kaetudto mati ja küüslauguga. Nirista peale üle jää nud 1 sl õli ningserveeri soojalt.

Kui sulle see retsept meeldis, proovi ka artišokip

itsat lk

60.

PÕHI1 kogus tavalist pitsatainast (vt lk 8–11)

KATE2–3 viilutatud šampinjoni • 2 sl külmpressitud oliiviõli • soola

6–8 rannakarpi • 250 g purustatud konservtomateid koos vedelikuga 90 g nõrutatud ja poolitatud, õlis konserveeritud artišokke • 4–6 musta oliivi

2–3 peenestatud soolatud anšoovisefileed • 1 õhukeselt viilutatud küüslauguküüs

ÜHELE–KAHELE.

VALMISTUSAEG: 25–30 MINUTIT

+ TAINA TEGEMINE JA KERKIMINE

nelja aastaajapitsa

102

� Kui sulle see retsept meeldis, proovi ka kahejuustupits

atlk

54.

PÕHI 1. Valmista pitsatainas lk 8–11 antud juhiste järgi. Jä -ta kerkima. 2. Kuumuta ahi 250 kraadini. 3. Määri 28 cmläbimõõduga pitsapann õliga. 4. Sõtku kerkinud tainastkergelt veidi jahusel laual ja suru siis kätega plaadile.KATE 5. Kata tainas ühtlaselt nelja juustuga, jättes äär te -le 1 cm vaba ruumi. 6. Küpseta, kuni põhi on krõbe jakuld pruun ning juust mullitab ja hakkab pruunistuma. 7. Ka ta pestoga ja serveeri soojalt.

PÕHI1 kogus tavalist pitsatainast (vt lk 8–11)

KATE90 g õhukeselt viilutatud mozzarella juustu • 60 g jämedalt riivitud

provolone juustu • 60 g murendatud Gorgonzola juustu • 3 sl jämedalt riivitudpecorino juustu • 1 kogus pestot (vt lk 24)

ÜHELE–KAHELE.

VALMISTUSAEG: 25–30 MINUTIT

+ TAINA TEGEMINE JA KERKIMINE

neljajuustupitsa pestoga

Provolone juust võib olla nii magus, vürtsikas kui kasuitsutatud. Selle pitsa jaoks kasuta parima tulemusesaamiseks vürtsikat provolone juustu. Soovi korral asendaprovolone kohaliku poolkõva tugevamaitselise juustuga.