ขาวกลองงอก คืออะไร

ขาวกลองงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือเปนนวัตกรรมหน่ึงท่ีกําลังไดรับความสนใจเปนอยางมาก เน่ืองจาก ขาวกลองงอก (germinated brown rice) เปนการนําขาวกลองมาผานกระบวนการงอก ซ่ึงโดยปกติแลว ในตัวขาวกลองเองประกอบดวยสารอาหารจํานวนมาก เชน ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA (gamma aminobutyric acid) ซ่ึงชวยปองกันโรคตางๆ เชน โรค มะเร็ง เบาหวาน และชวยในการควบคุมนํ้าหนักตัว เปนตน เมื่อนําขาวกลองมาแชนํ้าเพ่ือทําใหงอก จะทําใหขาวกลองมีสารอาหาร โดยเฉพาะ GABA เพ่ิมข้ึน ซึ่งนอกจากจะไดประโยชนจากการที่มีปริมาณสารอาหารที่สูงขึ้นแลว ยังทําใหขาวกลองงอกที่หุงสุกมีเน้ือสัมผัสที่ออนนุม รับประทานไดงายกวาขาวกลองธรรมดาอีกดวย จึงงายแกการหุงรับประทานไดโดยไมตองผสมกับขาวขาวตามความนิยมของผูบริโภค จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบวา "เมล็ดขาว" ประกอบดวย เปลือกหุมเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซ่ึงจะหุมขาวกลอง ในเมล็ดขาวกลองประกอบดวย จมูกขาวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รําขาว (เย่ือหุมเมล็ด) และเมล็ดขาวขาวหรือเมล็ดขาวสาร (Endosperm) สาร อาหารในเมล็ดขาวประกอบดวย คารโบไฮเดรตเปนสวนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแรธาตุที่แยกไปอยูในสวนตาง ๆ ของเมล็ดขาว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภท ไขมันซ่ึงพบไดในรําขาวเปนสวนใหญ

ขาวเมื่ออยูในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปล่ียนแปลงทางชีวเคมี การเปลี่ยนแปลง จะเร่ิมข้ึน เมื่อนํ้าไดแทรกเขาไปในเมล็ดขาว โดยจะกระตุนใหเอนไซมภายในเมล็ดขาวเกิดการทํางาน เมื่อเมล็ดขาวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไวในเมล็ดขาวก็จะถูกยอยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมีจนเกิดเปนสารประเภทคารโบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และน้ําตาลรีดิวซ (reducing sugar) นอกจากนี้ โปรตีนภายในเมล็ดขาวก็จะถูกยอยใหเกิดเปนกรด อะมิโนและเปปไทด รวมทั้งยังพบการการสะสมสารเคมีสําคัญตาง ๆ เชน แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol) โทโคฟรอล (tocopherol) โทโค ไตรอีนอล (tocotrienol) และโดยเฉพาะ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (gamma-aminobutyric acid) หรือที่รูจักกันวา "สารกาบา"(GABA)

คุณประโยชนของสารในขาวกลองงอก

1. มีสารตานอนุมูลอิสระกลุมฟโนลิค (phenolic compounds) ชวยยับยั้งการเกิดฝา ชะลอความแก

2. สารออริซานอล (orizanal) ชวยควบคุมระดับ ลดอาการผิดปกติของวัยทอง

3. สารกาบา (GABA) ชวยปองกันโรคอัลไซเมอร (ความจําเสื่อม) ชวยผอนคลาย ทําใหจิตใจสงบ หลับสบาย ลดความเครียดวิตกกังวล ลดความดันโลหิต

4. เยื่อใยอาหาร (food fiber) ควบคุมระดับนํ้าตาลในเลือด ปองกันมะเร็งลําไส และลดอาการทองผูก

5. วิตามินอี (vitamin E) ลดการเห่ียวยนของผิว

จาก การวิจัยเบื้องตนของ อ.พัชรี ต้ังตระกูล จากสถาบันคนควาและพัฒนา

ผลิตภัณฑอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร ไดทําการศึกษาหาพันธุขาวที่เหมาะสมและสภาพการผลิตขาวกลองงอกที่มี ประสิทธิภาพ พบวา ขาวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนํามาเพาะเปนขาวกลองงอกจะมีสาร GABA มากที่สุด (15.2 - 19.5 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) ซ่ึงสูงกวาขาวกลองปกติ สวนสภาวะที่จะทําใหขาวกลองงอกไดดีคือ ตองนําขาวกลองไปแชนํ้าราว 48 - 72 ชั่วโมง ในหมอแช โดยมีการควบคุมอุณหภูมิ การไหลเวียนนํ้า ความดัน และความเปนกรดดางของน้ํา เพ่ือใหความชื้นจากนํ้าไปกระตุนใหเมล็ดขาวงอกและเปลี่ยนกรดกลูตามิกไป เปนสารกาบาอันเปนสวนที่สําคัญที่สุด ตอมาเมื่อไดขาวกลองงอกในขั้นตอนนี้แลว ก็ตองทําใหขาวกลองงอกหยุดการงอกตอไป โดยอบแหงใหมีความช้ืนต่ํากวา 14% ในหมออบแหง จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศพรอมขายเปน ลําดับสุดทาย สําหรับขาวกลอง ที่สามารถนํามาแชนํ้าใหเกิดการงอกไดน้ันจะตองเปนขาวกลองที่ผานการกะเทาะเปลือกมาไมนานเกิน 2 สัปดาห

ปจจุบันผูประกอบการภาคเอกชนกําลังใหความสนใจกับการพัฒนาผลิตภัณฑมูลคาเพ่ิมจากขาว สวน ใหญมีความเห็นวาแนวทางการผลิตและจําหนายขาวในปจจุบันจะตองมีการปรับตัว เพ่ือสรางมูลคาเพ่ิมใหกับขาวและใชประโยชนจากขาวอยางคุมคาดวยการ วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑใหม ๆ ในประเทศไทย สํานักงานนวัตกรรมแหงชาติ (สน ช.) จึงไดริเร่ิมในการพัฒนาโครงการขาวกลองงอกเพื่อสุขภาพ โดยรวมมือกับสถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหารและกลุมธุรกิจขาวราย ใหญของประเทศจํานวน 3 บริษัท ไดแก บริษัท ปทุมไรซซมิลล แอนด แกรนารี จํากัด บริษัท เจียเมง จํากัด และ บริษัท ธวัทชัย อินเตอรไรซ จํากัด ในการพัฒนาสายการผลิตตนแบบสําหรับผลิตผลิตภัณฑขาวกลองงอก โดยมีวัตถุประสงคเพ่ือยกระดับอุตสาหกรรมขาวของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแขงขันกับตางประเทศ รวมทั้งสรางมูลคาเพ่ิมใหกับขาวไทย ซ่ึงโครงการนี้ มุงเนนในการพัฒนาผลิตภัณฑนวัตกรรมขาวกลองงอกสําหรับรับประทาน ที่มีเน้ือสัมผัสที่ออนนุม รับประทานงาย และผลิตภัณฑขาวกลองงอกแปรรูปเพ่ือสุขภาพตาง ๆ เชน อาหารวาง ซุป และเครื่องดื่ม

กรรมวิธีการผลิตเครื่องด่ืมน้ําขาวกลองงอกผสมธัญพืช 1. นําขาวกลองขาวดอกมะลิ 105 หรือปทุมธานี 1 มาเพาะใหงอกเปนตุมเล็กๆ โดยนําขาวกลอง มาลางน้ําทําความสะอาด แลวแชนํ้านาน 4 ช่ัวโมง จากนั้นทําการลางขาว ทิ้งใหสะเด็ดนํ้า ใสในภาชนะ ปดทิ้งไวนาน 6 ชั่วโมง เม่ือครบเวลา ลางขาวอีกคร้ัง ทิ้งใหสะเด็ดนํ้า ใสในภาชนะปด ทิ้งไวนาน 14 ช่ัวโมง เมื่อครบเวลาจะไดเมล็ดขาวกลองงอกสด

2. นําขาวกลองขาวเหนียวดํา (ขาวก่ํา) มาเพาะใหงอกเปนตุมเล็กๆ โดยทําเชนเดียวกับขาวกลองขาวดอกมะลิ 105 ตามกรรมวิธีในขอ 1

3. ถ่ัวเหลืองนํามาลาง ทําความสะอาด แลวแชนํ้าคางคืน

4. งาขาว นํามาค่ัวจนมีกลิ่นหอม

5. นําสวนผสมทั้งหมด ไปตมในเครื่องทํานํ้านมถั่วเหลืองแบบอัตโนมัติ นานประมาณ 20 นาที โดยมีอัตราสวนดังน้ี

ขาวกลองงอกขาวดอกมะลิ 105 หรือปทุมธานี 70 กรัม หรือ 1 ถวย

ขาวกลองขาวขาวเหนียวดํา (ขาวก่ํา) 30 กรัม หรือ 1/2 ถวย

ถ่ัวเหลืองแชคางคืน 20 กรัม หรือ 1/3 ถวย

งาคั่ว 20 กรัม หรือ 1/2ถวย

นํ้า (สะอาด) 1,400 มิลลิลิตร

6. นํามากรอง 2 คร้ัง ไดนํ้าขาวกลองงอก

7. ทําการปรุงรสดวยนํ้าตาล 10 -15 กรัม ตอนํ้าขาวกลอง 200 มิลลิลิตร หรือตามใจชอบ

8. ทํา การตมฆาเช้ือที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แลวทําการกรองกอนบรรจุใสขวดพสาสติกที่ผานการฆาเช้ือมาแลว ไดผลิตภัณฑเครื่องด่ืมนํ้าขาวกลองงอกผสมธัญพืช

• แหลงที่มาของขอมูล : ศูนยวิจัยขาวปทุมธานี สํานักวิจัยและพัฒนาขาว กรมการขาว