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MOLECULAR GASTRONOMY
Herveacute This Molecular Gastronomy P22- World of Food Ingredients April-May 2004
(Untergliederung einer Wissenschaft
1988 Nicholas Kurti food technology ndash good success but not applied for home and restaurant cooking
Google ndash 270904 -
Would you eat cockles coated with white chocolate Or garlic and coffee creme bruleacutee Or egg and bacon ice
cream with tomato jam Or dark chocolate petit fours infused with pipe tobacco These are among the odd-
sounding food combinations that have been tried by chefs experimenting with a scientific approach to cooking
and food preparation called molecular gastronomy Itrsquos based on modern knowledge of the way that the brain
interprets smell and taste and challenges traditional perceptions and customs about what makes a dish worth
eating The term is best known in the UK since itrsquos closely linked with chef Heston Blumenthal at his restaurant
The Fat Duck in Berkshire He works with specialists such as the physicist Peter Barham to test various factors
in food preparation for example how changes in technique alter the texture of a food or what happens when you
cook meat at a much lower temperature than usual The term for which a more appetising alternative could
surely have been found actually goes back to the 1980s having been coined by the French scientist Herveacute This
The Fat Duck must be doing something right since it has recently been awarded three Michelin stars one of
only two restaurants in Britain to have them
But the Fat Duckrsquos second place also represents a personal victory for Blumenthal 37 who is credited with
turning cooking into a subject of interest as much to physicists as gastronomes by dint of his trademark
technique known as ldquomolecular gastronomyrdquo
[Independent 21 Apr 2004]
The late Nicholas Kurti a physicist in an elite field called molecular gastronomy argued that the best way to
cook a perfect three-minute egg is to cook it for one hour at 140F
[Toronto Star 7 Apr 2004]
Turns of Phrase Molecular gastronomy - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
You might do if the chef is interested in molecular gastronomy MOLECULAR
GASTRONOMY Would you eat cockles coated with white chocolate
wwwworldwidewordsorgturnsofphrasetp-mol4htm - 7k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Food his passion his science | csmonitorcom - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Molecular gastronomy - a branch of food science that focuses on cooking and food
preparation (rather than on the chemical makeup of food as traditional food
wwwcsmonitorcom20040218p11s02-lifohtml - 69k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Discovery - Kitchen Chemistry - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Molecular Gastronomy - what is it
discoverychannelcouk kitchenmolecular_gastronomy2htm - 9k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Ferran Adri And Molecular Gastronomy - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Ferran Adri And Molecular Gastronomy Ferran Adri And Molecular Gastronomy
From Ferran Adri And Molecular Gastronomy 04102004 0826
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Molecular Gastronomy -Articoli - InCucina - Interact Network - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Molecular Gastronomy ideas between scientists and chefs Batter This has resulted
in the origin of a new science ndash Molecular Gastronomy
englishincucinatvrecipes articlesmoleculargastronomyarticoloasp - 15k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Ferran Adri And Molecular Gastronomy | Metafilter - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
April 10 2004 Definitely Not Your Moms Cooking But Comfort Food Of A
Sort that is if youre an avant-garde seen-it-all eaten
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The Molecular Gastronomy Discusssion List Info Page - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Discuss -- The Molecular Gastronomy Discusssion List About Discuss This list
is for general discussion of Molecular Gastronomy topics
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moleculargastronomyorg - [ Diese Seite uumlbersetzen ] Mailing List
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Kurti - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Kurti When Professor Kurti retired he decided to apply his low temperature physics
knowledge to the kitchen He created a new science Molecular Gastronomy
wwwoxinstcomscienceprizeeuropekurtiasp - 6k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Discovery - Kitchen Chemistry - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Since Nicholas Kurti passed away I have helped Dr Herveacute This of the Ecoleacute de workshops
have helped to define the new science of Molecular Gastronomy The main
discoverychannelcoukkitchenmolecular_gastronomyhtm - 8k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Food his passion his science | csmonitorcom - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
The term molecular gastronomy was coined in the 1980s by a French scientist Herveacute
This and Nicholas Kurti who was a professor of physics at Oxford
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Guardian Unlimited Shopping | Electrical | We have blast off - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Although food science as a subject has been in existence for a couple of centuries
Nicholas Kurti is in my opinion the father of molecular gastronomy
shoppingguardiancoukelectrical story01587106712900html - 35k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
eGulletorg gt Molecular gastronomy - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
support of MG) nor their much more longstanding relationship with Herve This and
Nicholas Kurti who first put the developing Molecular Gastronomy movement on
forumsegulletcomlofiversionindexphpt10194html - 32k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
British Biophysical Society - Newsletter Nov 2000 p 7 - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Molecular gastronomy is the application of science to culinary questions only coined
in 1992 by the Oxford physicist and gastronome Nicholas Kurti (1908-1998
wwwcrystbbkacukBBSnewslett_nov00nov00_page7html - 4k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Inicon - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
The Group is developing Molecular Gastronomy ie the physics and chemistry of cooking
This discipline founded in 1988 with Nicholas Kurti (University of Oxford
wwwiniconnetcontenidocmsfront_contentphpidcat=49 - 12k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
chembytes e-zine 2003 - Cooking with chemistry - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
The term molecular gastronomy was coined in 1988 by the late Nicholas Kurti a renowned
low temperature physicist from Oxford University and Herveacute This
wwwchemsocorgchembytesezine2003burke_oct03htm - 26k - 25 Sept 2004 - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
[PDF] Workshop On Molecular Gastronomy
Dateiformat PDFAdobe Acrobat - HTML-Version
Harold McGee I can best summarize the present state of molecular gastronomy in the
This is thanks in part to Nicholas Kurti and the International Workshops on
wwwmlikvldkfoodchemMolekylaerfilerMGMcGeepdf - Aumlhnliche Seiten
SWR 2 ndash Aula April 2004 ndash Kochen bildet auch Physik des Kochens
(ua Methfessel Spiekermann)
MolekularGastronomie ndash Molekular Koch aus Spanien ndash Ferran Adriawwwslowfoodde Nr12006
Rezepte von Ferran Adria - ARTE ARTE-tv Der zweisprachige Online-Auftritt des Kulturkanals wwwarte-tvcomdewissen-entdeckung El_20BulliRezepte_20von_20Ferran_20Adria357886html - 25k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Die Zeit - Leben Der Chemiker Ferran Adriagrave serviert Gemuumlse als Gelatine und wuumlrzt Speisen auch mal mit Ferran Adriagrave gilt als der innovativste der kreativste der verruumlckteste Koch wwwzeitde200145200145_die_hexerkuechexml -
Der Chemiker
Ferran Adriagrave serviert Gemuumlse als Gelatine und wuumlrzt Speisen auch mal mit
Holzkohle In Barcelona versucht der verruumlckteste Koch auf Erden seinen
Beruf neu zu erfinden - in einer Kuumlche die ein Labor sein koumlnnte Wolfgang
Lechner
Vielleicht hat es auch nur mit seinem Aumluszligeren zu tun mit seinem
schwarzen Haarschopf uumlber der hohen Stirn mit seinen unruhigen
Augen mit seiner Art zu sprechen nachlaumlssig artikuliert und hektisch
als muumlsse er gleich wieder in die Kuumlche zur naumlchsten Freveltat
Doch dort in der Kuumlche ist schon Marc Puig-Pey am Werk einer von
Adriagraves wichtigsten Mitarbeitern Steht am Herd und probiert gerade
aus ob man nicht Entengrieben karamelisieren koumlnnte Unglaublich
Salzige Stuumlcke von ausgelassenem Entenfett uumlberzogen von einer
knusprigen Zuckerschicht Das hat vor ihm noch keiner versucht
raquoDie magischen Gerichtelaquo sagt Ferran Adriagrave raquosind jene die die einen
ekelhaft finden und die anderen fantastischlaquo
Dann wuumlhlt er in seinen Taschen nach einem Stuumlck Papier
(vergeblich) ruft nach Silvia der Sekretaumlrin Sie soll den Satz
notieren So ein Einfall ist wertvoll Fuumlr das neue Kochbuch fuumlr einen
Vortrag vielleicht fuumlr die woumlchentliche Sendung auf Catalunya Radio
Er nimmt sich Freiheiten die Frechheiten sind
Ferran Adriagrave gilt als der innovativste der kreativste der verruumlckteste
Koch auf Erden Joeumll Robuchon der Heros der franzoumlsischen Kuumlche
hat ihn als seinen Nachfolger bezeichnet als er kurz nach dem
fuumlnfzigsten Geburtstag seinen Kochloumlffel aus der Hand legte
El Bulli Adriagraves Restaurant an der Costa Brava ist zu einem
Wallfahrtsort fuumlr Gourmets aus der ganzen Welt geworden Wer dort
essen will wird dazu aufgefordert naumlchstes Jahr im Februar eine E-
Mail zu schicken (bullielbullicom) und sich fuumlr den naumlchsten
Sommer einen Termin geben zu lassen Fruumlher Unmoumlglich
Die Ideen fuumlr die Gerichte aber die im El Bulli auf den Tisch kommen -
mancher konservative Esser wuumlrde sagen die Frechheiten -
entstehen hier mitten in Barcelona in einem Palast aus dem 18
Jahrhundert Hier hat sich Ferran Adriagrave seinen taller eingerichtet was
man mit Werkstatt genauso gut uumlbersetzen kann wie mit Atelier Er ist
ihm Buumlro Bibliothek Empfangsraum fuumlr Gaumlste und Geschaumlftspartner
Denkwerkstatt Und natuumlrlich Versuchskuumlche
Versuchskuumlche Eher ein Labor mit chromblitzenden Instrumenten
Ein Kreiszligsaal in dem unerhoumlrte Einfaumllle geboren werden Viel Holz
Licht Durchblicke Linien wie von einem Zen-Moumlnch entworfen Die
Spuumlle den Ofen die Batterie elektrischer Kuumlchenmaschinen verbirgt
ein transparentes Edelstahlrollo der Induktionsherd verschwindet
wenn er nicht gebraucht wird unter einem Kasten aus Walnussholz
Nichts soll hier an eine herkoumlmmliche Kuumlche erinnern
Denn alles was in der Kuumlche von gestern galt stellt Ferran Adriagrave
infrage Er erfindet das Kochen staumlndig neu und das Essen dazu
Was vielleicht damit zu tun hat dass ihm das Kochen nicht in die
Wiege gelegt wurde Dass er beim Kreieren neuer Gerichte nicht an
die raquoKuumlche seiner Kindheitlaquo denkt oder an seine Mutter Weder im
Guten noch im Schlechten
Zum ersten Mal stand Ferran Adriagrave in einer Restaurantkuumlche als er
sich waumlhrend seines Betriebswirtschaftsstudiums ein paar Peseten
dazu verdienen wollte Da bekam er zufaumlllig einen Job als
Tellerwaumlscher raquoWenn bei der Feuerwehr was frei gewesen waumlrelaquo
sagt er raquowaumlre ich heute eben Feuerwehrmannlaquo Oder eben
Brandstifter
Aber wie das so geht in den Kuumlchen dieser Welt Irgendwann durfte
der Tellerwaumlscher rasch ein paar Kartoffeln schaumllen das Gemuumlse
putzen raquoDie Maumldchen die chicas haben mich damals noch viel mehr
interessiert als das Kochenlaquo Irgendwann musste der
Vorbereitungskoch Ferran Adriagrave am Herd einspringen Irgendwann
stellte sich sein Talent heraus Und irgendwann fing er Feuer
Nach dem Militaumlrdienst machte er eine richtige Kochlehre und gleich
nach ihrem Ende wurde er Erster Kuumlchenchef am Ende der Welt Im El
Bulli einem unbedeutenden Lokal in einer abgelegenen Bucht der
Costa Brava Kurz vor der franzoumlsischen Grenze vom Badeort Roses
aus nur uumlber eine lebensgefaumlhrliche Serpentinenstraszlige zu erreichen
von Barcelona wo Ferran Adriagrave aufgewachsen war fast zwei Stunden
entfernt
Er war 22 Jahre alt als er beschloss sich auf das Abenteuer
einzulassen
Fuumlnf Jahre lang erzaumlhlt er selbst kochte er brav alles nach was er in
seiner Ausbildung gelernt hatte Weitere fuumlnf Jahre lang von 1988 bis
1993 versuchte er eine neue spanische Kuumlche zu entwickeln - eine
aus heutiger Sicht vergleichsweise gewoumlhnliche Mittelmeerkuumlche
Doch irgendwann muss er seiner Besessenheit nachgegeben haben
Im Jahr 1993 beschloss er in Zukunft alles anders zu machen Und
jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren
Im taller breitet Marc Puig-Pey gerade die goldgelben karamelisierten
Entengrieben zum Abkuumlhlen auf Kuumlchenkrepp Ferran Adriagrave sieht am
Besprechungstisch noch einmal die Bilder fuumlr sein neues Buch durch
Es soll im Fruumlhjahr erscheinen
raquoHierlaquo sagt er und haumllt ein Dia gegen das Licht raquoDas ist das
verruumlckteste Gericht das wir letzten Winter entwickelt habenlaquo - el
plato maacutes loco
Auf einem Teller liegen sieben durchsichtige Streifen in knallbunten
Farben Gelb Rot Dunkelgruumln Hellgruumln Weiszlig Orange Gruumln Sonst
nichts
raquoDas ist eine Gemuumlse-Grillplattelaquo sagt Ferran Adriagrave
Die parrillada de verduras besteht aus sieben Streifen warmer
Gelatine und jeder traumlgt einen anderen Geschmack von Zwiebel
rotem Paprika gruumlnem Paprika Staudensellerie Rettich Karotte
gruumlnem Spargel Daruumlber ein wenig Holzkohlenoumll
Holzkohlenoumll Sonnenblumenoumll mit Holzkohle aromatisiert Es duftet
nach Sommer und einem Grillfest am Strand Und mit jedem
Stuumlckchen Gelatine das auf der Zunge zergeht kommt die Erinnerung
an die dicken Stuumlcke Paprika und Karotte und Sellerie wieder die
spanische Gastgeber auf den Rost legen wenn sie fuumlr ihre Freunde
grillen Pures intensives Aroma
raquoSo ist daslaquo sagt Ferran Adriagrave raquoman darf mit allem spielen nur nicht
mit Aroma und Geschmacklaquo
Noch so eine Idee Eisschaumllchen aus Fanta und Gelatine
Auf dem naumlchsten Dia ein Waldfruchtsorbet Es ist ein Brombeer-
granizado etwas fluumlssiger als ein Sorbet Und es schmeckt nach
Tabak Das Brombeermus wurde mit einem Tabakblaumlttersud gewuumlrzt
bevor es in die Eismaschine kam
Erfrischend schmeckt das und unverschaumlmt anders Und mit jedem
Loumlffel voll wird der Tabakgeschmack schwaumlcher Am Grund des Glases
ist das Brombeereis pur ohne Tabak
raquoEssen Sie Loumlffel fuumlr Loumlffel von oben nach untenlaquo wird der Kellner im
El Bulli bei diesem Gang sagen raquoNicht umruumlhrenlaquo Eine Sinfonie houmlrt
man sich ja auch Satz fuumlr Satz an
raquoWer im El Bulli isstlaquo sagt Ferran Adriagrave raquobezahlt nicht fuumlr Luxus
Sondern fuumlr Magielaquo
Er geht hinuumlber zum Herd und kostet eine karamelisierte Entengriebe
Zerbeiszligt sie vorsichtig mit den Schneidezaumlhnen probiert sie zuerst mit
der Zungenspitze danach erst zwischen Zunge und Gaumen
Schluckt uumlberlegt
raquoNicht schlechtlaquo sagt er raquoAber wir muumlssen es noch einmal mit
anderen Grieben versuchen Mit kleineren trockeneren die weniger
Fett enthaltenlaquo
Dann zerdruumlckt er ein paar von den karamelisierten Grieben mit einem
flachen Messer Probiert noch einmal
raquoDiese Koumlrner koumlnnten wir auch auf etwas streuen Wie grobes Salzlaquo
Albert Adriagrave Ferrans Bruder kocht mit Fanta Besser gesagt Er wollte
Schaumllchen aus Eis herstellen in denen man eine heiszlige Suppe
servieren kann Aber ganz gewoumlhnliches Eis Aus Wasser Da hat er
diese Dose Fanta im Kuumlhlschrank gesehen Warum nicht Eisschaumllchen
mit Orangenlimogeschmack Wegen der Kohlensaumlure aber wuumlrde die
Limo nicht richtig hart frieren Deshalb muss sie zuerst mit Gelatine
verdickt werden Und deshalb steht Albert Adriagrave der Dessertspezialist
des El Bulli jetzt am Herd und ruumlhrt in einer Fanta-Gelatine
Kann sein dass das ein Flop wird Oder eine neue Sensation Spaumlter
werden Marc Puig-Pey und Albert Adriagrave ihre Versuche in einem gruumlnen
Ringbuch protokollieren saumluberlich unter dem heutigen Datum auf der
linken Seite Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran
zusammensetzen und entscheiden was auf die rechte Seite kommt
uumlber der bien steht raquogutlaquo Noch ist diese Seite leer
Nur zwei von zehn Versuchen gelingen Und an manchen Tagen gar
keiner
Nun ist El Bulli zwar das Restaurant in dem alles begann und noch
immer steht Adriagrave jeden Abend wenn das Restaurant geoumlffnet hat
persoumlnlich an der Ausgabe kommandiert seine 30 Koumlche wie ein
Feldherr 50 Gaumlste gut getimt mit zwei Dutzend houmlchst komplizierten
Gaumlngen des Degustationsmenuumls zu beliefern das ist eine logistische
Herausforderung
Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El
Bulli Laumlngst gibt es El Bulli Catering 2000 bis 3000 Partygaumlngern pro
Jahr vermittelt es das beruhigende Gefuumlhl zur hedonistischen Elite
Spaniens zu gehoumlren Darum kuumlmmert sich vor allem Marc Puig-Pey
Ferran Adriagrave wirbt fuumlr Gosset-Champagner und fuumlr aromatisierte
Olivenoumlle der Firma Borges Sein Name steht auf Kaiku-Tuumltensuppen
und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman Er
arbeitet mit dem deutschen Kuumlchengeraumltehersteller iSi zusammen
aus dessen Spruumlhsahneflaschen seine espumas kommen schaumige
Kreationen mit Truumlffel- Schinken- oder Wer-weiszlig-was-fuumlr-einem-
Geschmack
Er entwickelt gastronomische Konzepte fuumlr die Hotelkette CNH und hat
seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Naumlhe von Sevilla
(wwwhbenazuzacom)
Die Buumlcher die Ferran Adriagrave geschrieben hat liegen im
Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien Dabei
sind sie Massenware wie das kleine Baumlndchen Die Geheimnisse des El
Bulli Das war fuumlr 1000 Peseten zwoumllf Mark an jedem spanischen
Zeitungskiosk zu haben
Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli
ist - der taller ist ihr Zentrum das Allerheiligste Und da kann es nicht
sakral genug zugehen
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
The Molecular Gastronomy Discusssion List Info Page - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Discuss -- The Molecular Gastronomy Discusssion List About Discuss This list
is for general discussion of Molecular Gastronomy topics
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moleculargastronomyorg - [ Diese Seite uumlbersetzen ] Mailing List
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Kurti - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Kurti When Professor Kurti retired he decided to apply his low temperature physics
knowledge to the kitchen He created a new science Molecular Gastronomy
wwwoxinstcomscienceprizeeuropekurtiasp - 6k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Discovery - Kitchen Chemistry - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Since Nicholas Kurti passed away I have helped Dr Herveacute This of the Ecoleacute de workshops
have helped to define the new science of Molecular Gastronomy The main
discoverychannelcoukkitchenmolecular_gastronomyhtm - 8k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Food his passion his science | csmonitorcom - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
The term molecular gastronomy was coined in the 1980s by a French scientist Herveacute
This and Nicholas Kurti who was a professor of physics at Oxford
wwwcsmonitorcom20040218p11s02-lifohtml - 69k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Guardian Unlimited Shopping | Electrical | We have blast off - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Although food science as a subject has been in existence for a couple of centuries
Nicholas Kurti is in my opinion the father of molecular gastronomy
shoppingguardiancoukelectrical story01587106712900html - 35k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
eGulletorg gt Molecular gastronomy - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
support of MG) nor their much more longstanding relationship with Herve This and
Nicholas Kurti who first put the developing Molecular Gastronomy movement on
forumsegulletcomlofiversionindexphpt10194html - 32k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
British Biophysical Society - Newsletter Nov 2000 p 7 - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
Molecular gastronomy is the application of science to culinary questions only coined
in 1992 by the Oxford physicist and gastronome Nicholas Kurti (1908-1998
wwwcrystbbkacukBBSnewslett_nov00nov00_page7html - 4k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Inicon - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
The Group is developing Molecular Gastronomy ie the physics and chemistry of cooking
This discipline founded in 1988 with Nicholas Kurti (University of Oxford
wwwiniconnetcontenidocmsfront_contentphpidcat=49 - 12k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
chembytes e-zine 2003 - Cooking with chemistry - [ Diese Seite uumlbersetzen ]
The term molecular gastronomy was coined in 1988 by the late Nicholas Kurti a renowned
low temperature physicist from Oxford University and Herveacute This
wwwchemsocorgchembytesezine2003burke_oct03htm - 26k - 25 Sept 2004 - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
[PDF] Workshop On Molecular Gastronomy
Dateiformat PDFAdobe Acrobat - HTML-Version
Harold McGee I can best summarize the present state of molecular gastronomy in the
This is thanks in part to Nicholas Kurti and the International Workshops on
wwwmlikvldkfoodchemMolekylaerfilerMGMcGeepdf - Aumlhnliche Seiten
SWR 2 ndash Aula April 2004 ndash Kochen bildet auch Physik des Kochens
(ua Methfessel Spiekermann)
MolekularGastronomie ndash Molekular Koch aus Spanien ndash Ferran Adriawwwslowfoodde Nr12006
Rezepte von Ferran Adria - ARTE ARTE-tv Der zweisprachige Online-Auftritt des Kulturkanals wwwarte-tvcomdewissen-entdeckung El_20BulliRezepte_20von_20Ferran_20Adria357886html - 25k - Im Cache - Aumlhnliche Seiten
Die Zeit - Leben Der Chemiker Ferran Adriagrave serviert Gemuumlse als Gelatine und wuumlrzt Speisen auch mal mit Ferran Adriagrave gilt als der innovativste der kreativste der verruumlckteste Koch wwwzeitde200145200145_die_hexerkuechexml -
Der Chemiker
Ferran Adriagrave serviert Gemuumlse als Gelatine und wuumlrzt Speisen auch mal mit
Holzkohle In Barcelona versucht der verruumlckteste Koch auf Erden seinen
Beruf neu zu erfinden - in einer Kuumlche die ein Labor sein koumlnnte Wolfgang
Lechner
Vielleicht hat es auch nur mit seinem Aumluszligeren zu tun mit seinem
schwarzen Haarschopf uumlber der hohen Stirn mit seinen unruhigen
Augen mit seiner Art zu sprechen nachlaumlssig artikuliert und hektisch
als muumlsse er gleich wieder in die Kuumlche zur naumlchsten Freveltat
Doch dort in der Kuumlche ist schon Marc Puig-Pey am Werk einer von
Adriagraves wichtigsten Mitarbeitern Steht am Herd und probiert gerade
aus ob man nicht Entengrieben karamelisieren koumlnnte Unglaublich
Salzige Stuumlcke von ausgelassenem Entenfett uumlberzogen von einer
knusprigen Zuckerschicht Das hat vor ihm noch keiner versucht
raquoDie magischen Gerichtelaquo sagt Ferran Adriagrave raquosind jene die die einen
ekelhaft finden und die anderen fantastischlaquo
Dann wuumlhlt er in seinen Taschen nach einem Stuumlck Papier
(vergeblich) ruft nach Silvia der Sekretaumlrin Sie soll den Satz
notieren So ein Einfall ist wertvoll Fuumlr das neue Kochbuch fuumlr einen
Vortrag vielleicht fuumlr die woumlchentliche Sendung auf Catalunya Radio
Er nimmt sich Freiheiten die Frechheiten sind
Ferran Adriagrave gilt als der innovativste der kreativste der verruumlckteste
Koch auf Erden Joeumll Robuchon der Heros der franzoumlsischen Kuumlche
hat ihn als seinen Nachfolger bezeichnet als er kurz nach dem
fuumlnfzigsten Geburtstag seinen Kochloumlffel aus der Hand legte
El Bulli Adriagraves Restaurant an der Costa Brava ist zu einem
Wallfahrtsort fuumlr Gourmets aus der ganzen Welt geworden Wer dort
essen will wird dazu aufgefordert naumlchstes Jahr im Februar eine E-
Mail zu schicken (bullielbullicom) und sich fuumlr den naumlchsten
Sommer einen Termin geben zu lassen Fruumlher Unmoumlglich
Die Ideen fuumlr die Gerichte aber die im El Bulli auf den Tisch kommen -
mancher konservative Esser wuumlrde sagen die Frechheiten -
entstehen hier mitten in Barcelona in einem Palast aus dem 18
Jahrhundert Hier hat sich Ferran Adriagrave seinen taller eingerichtet was
man mit Werkstatt genauso gut uumlbersetzen kann wie mit Atelier Er ist
ihm Buumlro Bibliothek Empfangsraum fuumlr Gaumlste und Geschaumlftspartner
Denkwerkstatt Und natuumlrlich Versuchskuumlche
Versuchskuumlche Eher ein Labor mit chromblitzenden Instrumenten
Ein Kreiszligsaal in dem unerhoumlrte Einfaumllle geboren werden Viel Holz
Licht Durchblicke Linien wie von einem Zen-Moumlnch entworfen Die
Spuumlle den Ofen die Batterie elektrischer Kuumlchenmaschinen verbirgt
ein transparentes Edelstahlrollo der Induktionsherd verschwindet
wenn er nicht gebraucht wird unter einem Kasten aus Walnussholz
Nichts soll hier an eine herkoumlmmliche Kuumlche erinnern
Denn alles was in der Kuumlche von gestern galt stellt Ferran Adriagrave
infrage Er erfindet das Kochen staumlndig neu und das Essen dazu
Was vielleicht damit zu tun hat dass ihm das Kochen nicht in die
Wiege gelegt wurde Dass er beim Kreieren neuer Gerichte nicht an
die raquoKuumlche seiner Kindheitlaquo denkt oder an seine Mutter Weder im
Guten noch im Schlechten
Zum ersten Mal stand Ferran Adriagrave in einer Restaurantkuumlche als er
sich waumlhrend seines Betriebswirtschaftsstudiums ein paar Peseten
dazu verdienen wollte Da bekam er zufaumlllig einen Job als
Tellerwaumlscher raquoWenn bei der Feuerwehr was frei gewesen waumlrelaquo
sagt er raquowaumlre ich heute eben Feuerwehrmannlaquo Oder eben
Brandstifter
Aber wie das so geht in den Kuumlchen dieser Welt Irgendwann durfte
der Tellerwaumlscher rasch ein paar Kartoffeln schaumllen das Gemuumlse
putzen raquoDie Maumldchen die chicas haben mich damals noch viel mehr
interessiert als das Kochenlaquo Irgendwann musste der
Vorbereitungskoch Ferran Adriagrave am Herd einspringen Irgendwann
stellte sich sein Talent heraus Und irgendwann fing er Feuer
Nach dem Militaumlrdienst machte er eine richtige Kochlehre und gleich
nach ihrem Ende wurde er Erster Kuumlchenchef am Ende der Welt Im El
Bulli einem unbedeutenden Lokal in einer abgelegenen Bucht der
Costa Brava Kurz vor der franzoumlsischen Grenze vom Badeort Roses
aus nur uumlber eine lebensgefaumlhrliche Serpentinenstraszlige zu erreichen
von Barcelona wo Ferran Adriagrave aufgewachsen war fast zwei Stunden
entfernt
Er war 22 Jahre alt als er beschloss sich auf das Abenteuer
einzulassen
Fuumlnf Jahre lang erzaumlhlt er selbst kochte er brav alles nach was er in
seiner Ausbildung gelernt hatte Weitere fuumlnf Jahre lang von 1988 bis
1993 versuchte er eine neue spanische Kuumlche zu entwickeln - eine
aus heutiger Sicht vergleichsweise gewoumlhnliche Mittelmeerkuumlche
Doch irgendwann muss er seiner Besessenheit nachgegeben haben
Im Jahr 1993 beschloss er in Zukunft alles anders zu machen Und
jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren
Im taller breitet Marc Puig-Pey gerade die goldgelben karamelisierten
Entengrieben zum Abkuumlhlen auf Kuumlchenkrepp Ferran Adriagrave sieht am
Besprechungstisch noch einmal die Bilder fuumlr sein neues Buch durch
Es soll im Fruumlhjahr erscheinen
raquoHierlaquo sagt er und haumllt ein Dia gegen das Licht raquoDas ist das
verruumlckteste Gericht das wir letzten Winter entwickelt habenlaquo - el
plato maacutes loco
Auf einem Teller liegen sieben durchsichtige Streifen in knallbunten
Farben Gelb Rot Dunkelgruumln Hellgruumln Weiszlig Orange Gruumln Sonst
nichts
raquoDas ist eine Gemuumlse-Grillplattelaquo sagt Ferran Adriagrave
Die parrillada de verduras besteht aus sieben Streifen warmer
Gelatine und jeder traumlgt einen anderen Geschmack von Zwiebel
rotem Paprika gruumlnem Paprika Staudensellerie Rettich Karotte
gruumlnem Spargel Daruumlber ein wenig Holzkohlenoumll
Holzkohlenoumll Sonnenblumenoumll mit Holzkohle aromatisiert Es duftet
nach Sommer und einem Grillfest am Strand Und mit jedem
Stuumlckchen Gelatine das auf der Zunge zergeht kommt die Erinnerung
an die dicken Stuumlcke Paprika und Karotte und Sellerie wieder die
spanische Gastgeber auf den Rost legen wenn sie fuumlr ihre Freunde
grillen Pures intensives Aroma
raquoSo ist daslaquo sagt Ferran Adriagrave raquoman darf mit allem spielen nur nicht
mit Aroma und Geschmacklaquo
Noch so eine Idee Eisschaumllchen aus Fanta und Gelatine
Auf dem naumlchsten Dia ein Waldfruchtsorbet Es ist ein Brombeer-
granizado etwas fluumlssiger als ein Sorbet Und es schmeckt nach
Tabak Das Brombeermus wurde mit einem Tabakblaumlttersud gewuumlrzt
bevor es in die Eismaschine kam
Erfrischend schmeckt das und unverschaumlmt anders Und mit jedem
Loumlffel voll wird der Tabakgeschmack schwaumlcher Am Grund des Glases
ist das Brombeereis pur ohne Tabak
raquoEssen Sie Loumlffel fuumlr Loumlffel von oben nach untenlaquo wird der Kellner im
El Bulli bei diesem Gang sagen raquoNicht umruumlhrenlaquo Eine Sinfonie houmlrt
man sich ja auch Satz fuumlr Satz an
raquoWer im El Bulli isstlaquo sagt Ferran Adriagrave raquobezahlt nicht fuumlr Luxus
Sondern fuumlr Magielaquo
Er geht hinuumlber zum Herd und kostet eine karamelisierte Entengriebe
Zerbeiszligt sie vorsichtig mit den Schneidezaumlhnen probiert sie zuerst mit
der Zungenspitze danach erst zwischen Zunge und Gaumen
Schluckt uumlberlegt
raquoNicht schlechtlaquo sagt er raquoAber wir muumlssen es noch einmal mit
anderen Grieben versuchen Mit kleineren trockeneren die weniger
Fett enthaltenlaquo
Dann zerdruumlckt er ein paar von den karamelisierten Grieben mit einem
flachen Messer Probiert noch einmal
raquoDiese Koumlrner koumlnnten wir auch auf etwas streuen Wie grobes Salzlaquo
Albert Adriagrave Ferrans Bruder kocht mit Fanta Besser gesagt Er wollte
Schaumllchen aus Eis herstellen in denen man eine heiszlige Suppe
servieren kann Aber ganz gewoumlhnliches Eis Aus Wasser Da hat er
diese Dose Fanta im Kuumlhlschrank gesehen Warum nicht Eisschaumllchen
mit Orangenlimogeschmack Wegen der Kohlensaumlure aber wuumlrde die
Limo nicht richtig hart frieren Deshalb muss sie zuerst mit Gelatine
verdickt werden Und deshalb steht Albert Adriagrave der Dessertspezialist
des El Bulli jetzt am Herd und ruumlhrt in einer Fanta-Gelatine
Kann sein dass das ein Flop wird Oder eine neue Sensation Spaumlter
werden Marc Puig-Pey und Albert Adriagrave ihre Versuche in einem gruumlnen
Ringbuch protokollieren saumluberlich unter dem heutigen Datum auf der
linken Seite Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran
zusammensetzen und entscheiden was auf die rechte Seite kommt
uumlber der bien steht raquogutlaquo Noch ist diese Seite leer
Nur zwei von zehn Versuchen gelingen Und an manchen Tagen gar
keiner
Nun ist El Bulli zwar das Restaurant in dem alles begann und noch
immer steht Adriagrave jeden Abend wenn das Restaurant geoumlffnet hat
persoumlnlich an der Ausgabe kommandiert seine 30 Koumlche wie ein
Feldherr 50 Gaumlste gut getimt mit zwei Dutzend houmlchst komplizierten
Gaumlngen des Degustationsmenuumls zu beliefern das ist eine logistische
Herausforderung
Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El
Bulli Laumlngst gibt es El Bulli Catering 2000 bis 3000 Partygaumlngern pro
Jahr vermittelt es das beruhigende Gefuumlhl zur hedonistischen Elite
Spaniens zu gehoumlren Darum kuumlmmert sich vor allem Marc Puig-Pey
Ferran Adriagrave wirbt fuumlr Gosset-Champagner und fuumlr aromatisierte
Olivenoumlle der Firma Borges Sein Name steht auf Kaiku-Tuumltensuppen
und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman Er
arbeitet mit dem deutschen Kuumlchengeraumltehersteller iSi zusammen
aus dessen Spruumlhsahneflaschen seine espumas kommen schaumige
Kreationen mit Truumlffel- Schinken- oder Wer-weiszlig-was-fuumlr-einem-
Geschmack
Er entwickelt gastronomische Konzepte fuumlr die Hotelkette CNH und hat
seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Naumlhe von Sevilla
(wwwhbenazuzacom)
Die Buumlcher die Ferran Adriagrave geschrieben hat liegen im
Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien Dabei
sind sie Massenware wie das kleine Baumlndchen Die Geheimnisse des El
Bulli Das war fuumlr 1000 Peseten zwoumllf Mark an jedem spanischen
Zeitungskiosk zu haben
Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli
ist - der taller ist ihr Zentrum das Allerheiligste Und da kann es nicht
sakral genug zugehen
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Die Zeit - Leben Der Chemiker Ferran Adriagrave serviert Gemuumlse als Gelatine und wuumlrzt Speisen auch mal mit Ferran Adriagrave gilt als der innovativste der kreativste der verruumlckteste Koch wwwzeitde200145200145_die_hexerkuechexml -
Der Chemiker
Ferran Adriagrave serviert Gemuumlse als Gelatine und wuumlrzt Speisen auch mal mit
Holzkohle In Barcelona versucht der verruumlckteste Koch auf Erden seinen
Beruf neu zu erfinden - in einer Kuumlche die ein Labor sein koumlnnte Wolfgang
Lechner
Vielleicht hat es auch nur mit seinem Aumluszligeren zu tun mit seinem
schwarzen Haarschopf uumlber der hohen Stirn mit seinen unruhigen
Augen mit seiner Art zu sprechen nachlaumlssig artikuliert und hektisch
als muumlsse er gleich wieder in die Kuumlche zur naumlchsten Freveltat
Doch dort in der Kuumlche ist schon Marc Puig-Pey am Werk einer von
Adriagraves wichtigsten Mitarbeitern Steht am Herd und probiert gerade
aus ob man nicht Entengrieben karamelisieren koumlnnte Unglaublich
Salzige Stuumlcke von ausgelassenem Entenfett uumlberzogen von einer
knusprigen Zuckerschicht Das hat vor ihm noch keiner versucht
raquoDie magischen Gerichtelaquo sagt Ferran Adriagrave raquosind jene die die einen
ekelhaft finden und die anderen fantastischlaquo
Dann wuumlhlt er in seinen Taschen nach einem Stuumlck Papier
(vergeblich) ruft nach Silvia der Sekretaumlrin Sie soll den Satz
notieren So ein Einfall ist wertvoll Fuumlr das neue Kochbuch fuumlr einen
Vortrag vielleicht fuumlr die woumlchentliche Sendung auf Catalunya Radio
Er nimmt sich Freiheiten die Frechheiten sind
Ferran Adriagrave gilt als der innovativste der kreativste der verruumlckteste
Koch auf Erden Joeumll Robuchon der Heros der franzoumlsischen Kuumlche
hat ihn als seinen Nachfolger bezeichnet als er kurz nach dem
fuumlnfzigsten Geburtstag seinen Kochloumlffel aus der Hand legte
El Bulli Adriagraves Restaurant an der Costa Brava ist zu einem
Wallfahrtsort fuumlr Gourmets aus der ganzen Welt geworden Wer dort
essen will wird dazu aufgefordert naumlchstes Jahr im Februar eine E-
Mail zu schicken (bullielbullicom) und sich fuumlr den naumlchsten
Sommer einen Termin geben zu lassen Fruumlher Unmoumlglich
Die Ideen fuumlr die Gerichte aber die im El Bulli auf den Tisch kommen -
mancher konservative Esser wuumlrde sagen die Frechheiten -
entstehen hier mitten in Barcelona in einem Palast aus dem 18
Jahrhundert Hier hat sich Ferran Adriagrave seinen taller eingerichtet was
man mit Werkstatt genauso gut uumlbersetzen kann wie mit Atelier Er ist
ihm Buumlro Bibliothek Empfangsraum fuumlr Gaumlste und Geschaumlftspartner
Denkwerkstatt Und natuumlrlich Versuchskuumlche
Versuchskuumlche Eher ein Labor mit chromblitzenden Instrumenten
Ein Kreiszligsaal in dem unerhoumlrte Einfaumllle geboren werden Viel Holz
Licht Durchblicke Linien wie von einem Zen-Moumlnch entworfen Die
Spuumlle den Ofen die Batterie elektrischer Kuumlchenmaschinen verbirgt
ein transparentes Edelstahlrollo der Induktionsherd verschwindet
wenn er nicht gebraucht wird unter einem Kasten aus Walnussholz
Nichts soll hier an eine herkoumlmmliche Kuumlche erinnern
Denn alles was in der Kuumlche von gestern galt stellt Ferran Adriagrave
infrage Er erfindet das Kochen staumlndig neu und das Essen dazu
Was vielleicht damit zu tun hat dass ihm das Kochen nicht in die
Wiege gelegt wurde Dass er beim Kreieren neuer Gerichte nicht an
die raquoKuumlche seiner Kindheitlaquo denkt oder an seine Mutter Weder im
Guten noch im Schlechten
Zum ersten Mal stand Ferran Adriagrave in einer Restaurantkuumlche als er
sich waumlhrend seines Betriebswirtschaftsstudiums ein paar Peseten
dazu verdienen wollte Da bekam er zufaumlllig einen Job als
Tellerwaumlscher raquoWenn bei der Feuerwehr was frei gewesen waumlrelaquo
sagt er raquowaumlre ich heute eben Feuerwehrmannlaquo Oder eben
Brandstifter
Aber wie das so geht in den Kuumlchen dieser Welt Irgendwann durfte
der Tellerwaumlscher rasch ein paar Kartoffeln schaumllen das Gemuumlse
putzen raquoDie Maumldchen die chicas haben mich damals noch viel mehr
interessiert als das Kochenlaquo Irgendwann musste der
Vorbereitungskoch Ferran Adriagrave am Herd einspringen Irgendwann
stellte sich sein Talent heraus Und irgendwann fing er Feuer
Nach dem Militaumlrdienst machte er eine richtige Kochlehre und gleich
nach ihrem Ende wurde er Erster Kuumlchenchef am Ende der Welt Im El
Bulli einem unbedeutenden Lokal in einer abgelegenen Bucht der
Costa Brava Kurz vor der franzoumlsischen Grenze vom Badeort Roses
aus nur uumlber eine lebensgefaumlhrliche Serpentinenstraszlige zu erreichen
von Barcelona wo Ferran Adriagrave aufgewachsen war fast zwei Stunden
entfernt
Er war 22 Jahre alt als er beschloss sich auf das Abenteuer
einzulassen
Fuumlnf Jahre lang erzaumlhlt er selbst kochte er brav alles nach was er in
seiner Ausbildung gelernt hatte Weitere fuumlnf Jahre lang von 1988 bis
1993 versuchte er eine neue spanische Kuumlche zu entwickeln - eine
aus heutiger Sicht vergleichsweise gewoumlhnliche Mittelmeerkuumlche
Doch irgendwann muss er seiner Besessenheit nachgegeben haben
Im Jahr 1993 beschloss er in Zukunft alles anders zu machen Und
jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren
Im taller breitet Marc Puig-Pey gerade die goldgelben karamelisierten
Entengrieben zum Abkuumlhlen auf Kuumlchenkrepp Ferran Adriagrave sieht am
Besprechungstisch noch einmal die Bilder fuumlr sein neues Buch durch
Es soll im Fruumlhjahr erscheinen
raquoHierlaquo sagt er und haumllt ein Dia gegen das Licht raquoDas ist das
verruumlckteste Gericht das wir letzten Winter entwickelt habenlaquo - el
plato maacutes loco
Auf einem Teller liegen sieben durchsichtige Streifen in knallbunten
Farben Gelb Rot Dunkelgruumln Hellgruumln Weiszlig Orange Gruumln Sonst
nichts
raquoDas ist eine Gemuumlse-Grillplattelaquo sagt Ferran Adriagrave
Die parrillada de verduras besteht aus sieben Streifen warmer
Gelatine und jeder traumlgt einen anderen Geschmack von Zwiebel
rotem Paprika gruumlnem Paprika Staudensellerie Rettich Karotte
gruumlnem Spargel Daruumlber ein wenig Holzkohlenoumll
Holzkohlenoumll Sonnenblumenoumll mit Holzkohle aromatisiert Es duftet
nach Sommer und einem Grillfest am Strand Und mit jedem
Stuumlckchen Gelatine das auf der Zunge zergeht kommt die Erinnerung
an die dicken Stuumlcke Paprika und Karotte und Sellerie wieder die
spanische Gastgeber auf den Rost legen wenn sie fuumlr ihre Freunde
grillen Pures intensives Aroma
raquoSo ist daslaquo sagt Ferran Adriagrave raquoman darf mit allem spielen nur nicht
mit Aroma und Geschmacklaquo
Noch so eine Idee Eisschaumllchen aus Fanta und Gelatine
Auf dem naumlchsten Dia ein Waldfruchtsorbet Es ist ein Brombeer-
granizado etwas fluumlssiger als ein Sorbet Und es schmeckt nach
Tabak Das Brombeermus wurde mit einem Tabakblaumlttersud gewuumlrzt
bevor es in die Eismaschine kam
Erfrischend schmeckt das und unverschaumlmt anders Und mit jedem
Loumlffel voll wird der Tabakgeschmack schwaumlcher Am Grund des Glases
ist das Brombeereis pur ohne Tabak
raquoEssen Sie Loumlffel fuumlr Loumlffel von oben nach untenlaquo wird der Kellner im
El Bulli bei diesem Gang sagen raquoNicht umruumlhrenlaquo Eine Sinfonie houmlrt
man sich ja auch Satz fuumlr Satz an
raquoWer im El Bulli isstlaquo sagt Ferran Adriagrave raquobezahlt nicht fuumlr Luxus
Sondern fuumlr Magielaquo
Er geht hinuumlber zum Herd und kostet eine karamelisierte Entengriebe
Zerbeiszligt sie vorsichtig mit den Schneidezaumlhnen probiert sie zuerst mit
der Zungenspitze danach erst zwischen Zunge und Gaumen
Schluckt uumlberlegt
raquoNicht schlechtlaquo sagt er raquoAber wir muumlssen es noch einmal mit
anderen Grieben versuchen Mit kleineren trockeneren die weniger
Fett enthaltenlaquo
Dann zerdruumlckt er ein paar von den karamelisierten Grieben mit einem
flachen Messer Probiert noch einmal
raquoDiese Koumlrner koumlnnten wir auch auf etwas streuen Wie grobes Salzlaquo
Albert Adriagrave Ferrans Bruder kocht mit Fanta Besser gesagt Er wollte
Schaumllchen aus Eis herstellen in denen man eine heiszlige Suppe
servieren kann Aber ganz gewoumlhnliches Eis Aus Wasser Da hat er
diese Dose Fanta im Kuumlhlschrank gesehen Warum nicht Eisschaumllchen
mit Orangenlimogeschmack Wegen der Kohlensaumlure aber wuumlrde die
Limo nicht richtig hart frieren Deshalb muss sie zuerst mit Gelatine
verdickt werden Und deshalb steht Albert Adriagrave der Dessertspezialist
des El Bulli jetzt am Herd und ruumlhrt in einer Fanta-Gelatine
Kann sein dass das ein Flop wird Oder eine neue Sensation Spaumlter
werden Marc Puig-Pey und Albert Adriagrave ihre Versuche in einem gruumlnen
Ringbuch protokollieren saumluberlich unter dem heutigen Datum auf der
linken Seite Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran
zusammensetzen und entscheiden was auf die rechte Seite kommt
uumlber der bien steht raquogutlaquo Noch ist diese Seite leer
Nur zwei von zehn Versuchen gelingen Und an manchen Tagen gar
keiner
Nun ist El Bulli zwar das Restaurant in dem alles begann und noch
immer steht Adriagrave jeden Abend wenn das Restaurant geoumlffnet hat
persoumlnlich an der Ausgabe kommandiert seine 30 Koumlche wie ein
Feldherr 50 Gaumlste gut getimt mit zwei Dutzend houmlchst komplizierten
Gaumlngen des Degustationsmenuumls zu beliefern das ist eine logistische
Herausforderung
Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El
Bulli Laumlngst gibt es El Bulli Catering 2000 bis 3000 Partygaumlngern pro
Jahr vermittelt es das beruhigende Gefuumlhl zur hedonistischen Elite
Spaniens zu gehoumlren Darum kuumlmmert sich vor allem Marc Puig-Pey
Ferran Adriagrave wirbt fuumlr Gosset-Champagner und fuumlr aromatisierte
Olivenoumlle der Firma Borges Sein Name steht auf Kaiku-Tuumltensuppen
und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman Er
arbeitet mit dem deutschen Kuumlchengeraumltehersteller iSi zusammen
aus dessen Spruumlhsahneflaschen seine espumas kommen schaumige
Kreationen mit Truumlffel- Schinken- oder Wer-weiszlig-was-fuumlr-einem-
Geschmack
Er entwickelt gastronomische Konzepte fuumlr die Hotelkette CNH und hat
seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Naumlhe von Sevilla
(wwwhbenazuzacom)
Die Buumlcher die Ferran Adriagrave geschrieben hat liegen im
Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien Dabei
sind sie Massenware wie das kleine Baumlndchen Die Geheimnisse des El
Bulli Das war fuumlr 1000 Peseten zwoumllf Mark an jedem spanischen
Zeitungskiosk zu haben
Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli
ist - der taller ist ihr Zentrum das Allerheiligste Und da kann es nicht
sakral genug zugehen
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Die Ideen fuumlr die Gerichte aber die im El Bulli auf den Tisch kommen -
mancher konservative Esser wuumlrde sagen die Frechheiten -
entstehen hier mitten in Barcelona in einem Palast aus dem 18
Jahrhundert Hier hat sich Ferran Adriagrave seinen taller eingerichtet was
man mit Werkstatt genauso gut uumlbersetzen kann wie mit Atelier Er ist
ihm Buumlro Bibliothek Empfangsraum fuumlr Gaumlste und Geschaumlftspartner
Denkwerkstatt Und natuumlrlich Versuchskuumlche
Versuchskuumlche Eher ein Labor mit chromblitzenden Instrumenten
Ein Kreiszligsaal in dem unerhoumlrte Einfaumllle geboren werden Viel Holz
Licht Durchblicke Linien wie von einem Zen-Moumlnch entworfen Die
Spuumlle den Ofen die Batterie elektrischer Kuumlchenmaschinen verbirgt
ein transparentes Edelstahlrollo der Induktionsherd verschwindet
wenn er nicht gebraucht wird unter einem Kasten aus Walnussholz
Nichts soll hier an eine herkoumlmmliche Kuumlche erinnern
Denn alles was in der Kuumlche von gestern galt stellt Ferran Adriagrave
infrage Er erfindet das Kochen staumlndig neu und das Essen dazu
Was vielleicht damit zu tun hat dass ihm das Kochen nicht in die
Wiege gelegt wurde Dass er beim Kreieren neuer Gerichte nicht an
die raquoKuumlche seiner Kindheitlaquo denkt oder an seine Mutter Weder im
Guten noch im Schlechten
Zum ersten Mal stand Ferran Adriagrave in einer Restaurantkuumlche als er
sich waumlhrend seines Betriebswirtschaftsstudiums ein paar Peseten
dazu verdienen wollte Da bekam er zufaumlllig einen Job als
Tellerwaumlscher raquoWenn bei der Feuerwehr was frei gewesen waumlrelaquo
sagt er raquowaumlre ich heute eben Feuerwehrmannlaquo Oder eben
Brandstifter
Aber wie das so geht in den Kuumlchen dieser Welt Irgendwann durfte
der Tellerwaumlscher rasch ein paar Kartoffeln schaumllen das Gemuumlse
putzen raquoDie Maumldchen die chicas haben mich damals noch viel mehr
interessiert als das Kochenlaquo Irgendwann musste der
Vorbereitungskoch Ferran Adriagrave am Herd einspringen Irgendwann
stellte sich sein Talent heraus Und irgendwann fing er Feuer
Nach dem Militaumlrdienst machte er eine richtige Kochlehre und gleich
nach ihrem Ende wurde er Erster Kuumlchenchef am Ende der Welt Im El
Bulli einem unbedeutenden Lokal in einer abgelegenen Bucht der
Costa Brava Kurz vor der franzoumlsischen Grenze vom Badeort Roses
aus nur uumlber eine lebensgefaumlhrliche Serpentinenstraszlige zu erreichen
von Barcelona wo Ferran Adriagrave aufgewachsen war fast zwei Stunden
entfernt
Er war 22 Jahre alt als er beschloss sich auf das Abenteuer
einzulassen
Fuumlnf Jahre lang erzaumlhlt er selbst kochte er brav alles nach was er in
seiner Ausbildung gelernt hatte Weitere fuumlnf Jahre lang von 1988 bis
1993 versuchte er eine neue spanische Kuumlche zu entwickeln - eine
aus heutiger Sicht vergleichsweise gewoumlhnliche Mittelmeerkuumlche
Doch irgendwann muss er seiner Besessenheit nachgegeben haben
Im Jahr 1993 beschloss er in Zukunft alles anders zu machen Und
jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren
Im taller breitet Marc Puig-Pey gerade die goldgelben karamelisierten
Entengrieben zum Abkuumlhlen auf Kuumlchenkrepp Ferran Adriagrave sieht am
Besprechungstisch noch einmal die Bilder fuumlr sein neues Buch durch
Es soll im Fruumlhjahr erscheinen
raquoHierlaquo sagt er und haumllt ein Dia gegen das Licht raquoDas ist das
verruumlckteste Gericht das wir letzten Winter entwickelt habenlaquo - el
plato maacutes loco
Auf einem Teller liegen sieben durchsichtige Streifen in knallbunten
Farben Gelb Rot Dunkelgruumln Hellgruumln Weiszlig Orange Gruumln Sonst
nichts
raquoDas ist eine Gemuumlse-Grillplattelaquo sagt Ferran Adriagrave
Die parrillada de verduras besteht aus sieben Streifen warmer
Gelatine und jeder traumlgt einen anderen Geschmack von Zwiebel
rotem Paprika gruumlnem Paprika Staudensellerie Rettich Karotte
gruumlnem Spargel Daruumlber ein wenig Holzkohlenoumll
Holzkohlenoumll Sonnenblumenoumll mit Holzkohle aromatisiert Es duftet
nach Sommer und einem Grillfest am Strand Und mit jedem
Stuumlckchen Gelatine das auf der Zunge zergeht kommt die Erinnerung
an die dicken Stuumlcke Paprika und Karotte und Sellerie wieder die
spanische Gastgeber auf den Rost legen wenn sie fuumlr ihre Freunde
grillen Pures intensives Aroma
raquoSo ist daslaquo sagt Ferran Adriagrave raquoman darf mit allem spielen nur nicht
mit Aroma und Geschmacklaquo
Noch so eine Idee Eisschaumllchen aus Fanta und Gelatine
Auf dem naumlchsten Dia ein Waldfruchtsorbet Es ist ein Brombeer-
granizado etwas fluumlssiger als ein Sorbet Und es schmeckt nach
Tabak Das Brombeermus wurde mit einem Tabakblaumlttersud gewuumlrzt
bevor es in die Eismaschine kam
Erfrischend schmeckt das und unverschaumlmt anders Und mit jedem
Loumlffel voll wird der Tabakgeschmack schwaumlcher Am Grund des Glases
ist das Brombeereis pur ohne Tabak
raquoEssen Sie Loumlffel fuumlr Loumlffel von oben nach untenlaquo wird der Kellner im
El Bulli bei diesem Gang sagen raquoNicht umruumlhrenlaquo Eine Sinfonie houmlrt
man sich ja auch Satz fuumlr Satz an
raquoWer im El Bulli isstlaquo sagt Ferran Adriagrave raquobezahlt nicht fuumlr Luxus
Sondern fuumlr Magielaquo
Er geht hinuumlber zum Herd und kostet eine karamelisierte Entengriebe
Zerbeiszligt sie vorsichtig mit den Schneidezaumlhnen probiert sie zuerst mit
der Zungenspitze danach erst zwischen Zunge und Gaumen
Schluckt uumlberlegt
raquoNicht schlechtlaquo sagt er raquoAber wir muumlssen es noch einmal mit
anderen Grieben versuchen Mit kleineren trockeneren die weniger
Fett enthaltenlaquo
Dann zerdruumlckt er ein paar von den karamelisierten Grieben mit einem
flachen Messer Probiert noch einmal
raquoDiese Koumlrner koumlnnten wir auch auf etwas streuen Wie grobes Salzlaquo
Albert Adriagrave Ferrans Bruder kocht mit Fanta Besser gesagt Er wollte
Schaumllchen aus Eis herstellen in denen man eine heiszlige Suppe
servieren kann Aber ganz gewoumlhnliches Eis Aus Wasser Da hat er
diese Dose Fanta im Kuumlhlschrank gesehen Warum nicht Eisschaumllchen
mit Orangenlimogeschmack Wegen der Kohlensaumlure aber wuumlrde die
Limo nicht richtig hart frieren Deshalb muss sie zuerst mit Gelatine
verdickt werden Und deshalb steht Albert Adriagrave der Dessertspezialist
des El Bulli jetzt am Herd und ruumlhrt in einer Fanta-Gelatine
Kann sein dass das ein Flop wird Oder eine neue Sensation Spaumlter
werden Marc Puig-Pey und Albert Adriagrave ihre Versuche in einem gruumlnen
Ringbuch protokollieren saumluberlich unter dem heutigen Datum auf der
linken Seite Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran
zusammensetzen und entscheiden was auf die rechte Seite kommt
uumlber der bien steht raquogutlaquo Noch ist diese Seite leer
Nur zwei von zehn Versuchen gelingen Und an manchen Tagen gar
keiner
Nun ist El Bulli zwar das Restaurant in dem alles begann und noch
immer steht Adriagrave jeden Abend wenn das Restaurant geoumlffnet hat
persoumlnlich an der Ausgabe kommandiert seine 30 Koumlche wie ein
Feldherr 50 Gaumlste gut getimt mit zwei Dutzend houmlchst komplizierten
Gaumlngen des Degustationsmenuumls zu beliefern das ist eine logistische
Herausforderung
Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El
Bulli Laumlngst gibt es El Bulli Catering 2000 bis 3000 Partygaumlngern pro
Jahr vermittelt es das beruhigende Gefuumlhl zur hedonistischen Elite
Spaniens zu gehoumlren Darum kuumlmmert sich vor allem Marc Puig-Pey
Ferran Adriagrave wirbt fuumlr Gosset-Champagner und fuumlr aromatisierte
Olivenoumlle der Firma Borges Sein Name steht auf Kaiku-Tuumltensuppen
und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman Er
arbeitet mit dem deutschen Kuumlchengeraumltehersteller iSi zusammen
aus dessen Spruumlhsahneflaschen seine espumas kommen schaumige
Kreationen mit Truumlffel- Schinken- oder Wer-weiszlig-was-fuumlr-einem-
Geschmack
Er entwickelt gastronomische Konzepte fuumlr die Hotelkette CNH und hat
seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Naumlhe von Sevilla
(wwwhbenazuzacom)
Die Buumlcher die Ferran Adriagrave geschrieben hat liegen im
Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien Dabei
sind sie Massenware wie das kleine Baumlndchen Die Geheimnisse des El
Bulli Das war fuumlr 1000 Peseten zwoumllf Mark an jedem spanischen
Zeitungskiosk zu haben
Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli
ist - der taller ist ihr Zentrum das Allerheiligste Und da kann es nicht
sakral genug zugehen
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
von Barcelona wo Ferran Adriagrave aufgewachsen war fast zwei Stunden
entfernt
Er war 22 Jahre alt als er beschloss sich auf das Abenteuer
einzulassen
Fuumlnf Jahre lang erzaumlhlt er selbst kochte er brav alles nach was er in
seiner Ausbildung gelernt hatte Weitere fuumlnf Jahre lang von 1988 bis
1993 versuchte er eine neue spanische Kuumlche zu entwickeln - eine
aus heutiger Sicht vergleichsweise gewoumlhnliche Mittelmeerkuumlche
Doch irgendwann muss er seiner Besessenheit nachgegeben haben
Im Jahr 1993 beschloss er in Zukunft alles anders zu machen Und
jede Zutat dieser Welt mit jeder anderen zu kombinieren
Im taller breitet Marc Puig-Pey gerade die goldgelben karamelisierten
Entengrieben zum Abkuumlhlen auf Kuumlchenkrepp Ferran Adriagrave sieht am
Besprechungstisch noch einmal die Bilder fuumlr sein neues Buch durch
Es soll im Fruumlhjahr erscheinen
raquoHierlaquo sagt er und haumllt ein Dia gegen das Licht raquoDas ist das
verruumlckteste Gericht das wir letzten Winter entwickelt habenlaquo - el
plato maacutes loco
Auf einem Teller liegen sieben durchsichtige Streifen in knallbunten
Farben Gelb Rot Dunkelgruumln Hellgruumln Weiszlig Orange Gruumln Sonst
nichts
raquoDas ist eine Gemuumlse-Grillplattelaquo sagt Ferran Adriagrave
Die parrillada de verduras besteht aus sieben Streifen warmer
Gelatine und jeder traumlgt einen anderen Geschmack von Zwiebel
rotem Paprika gruumlnem Paprika Staudensellerie Rettich Karotte
gruumlnem Spargel Daruumlber ein wenig Holzkohlenoumll
Holzkohlenoumll Sonnenblumenoumll mit Holzkohle aromatisiert Es duftet
nach Sommer und einem Grillfest am Strand Und mit jedem
Stuumlckchen Gelatine das auf der Zunge zergeht kommt die Erinnerung
an die dicken Stuumlcke Paprika und Karotte und Sellerie wieder die
spanische Gastgeber auf den Rost legen wenn sie fuumlr ihre Freunde
grillen Pures intensives Aroma
raquoSo ist daslaquo sagt Ferran Adriagrave raquoman darf mit allem spielen nur nicht
mit Aroma und Geschmacklaquo
Noch so eine Idee Eisschaumllchen aus Fanta und Gelatine
Auf dem naumlchsten Dia ein Waldfruchtsorbet Es ist ein Brombeer-
granizado etwas fluumlssiger als ein Sorbet Und es schmeckt nach
Tabak Das Brombeermus wurde mit einem Tabakblaumlttersud gewuumlrzt
bevor es in die Eismaschine kam
Erfrischend schmeckt das und unverschaumlmt anders Und mit jedem
Loumlffel voll wird der Tabakgeschmack schwaumlcher Am Grund des Glases
ist das Brombeereis pur ohne Tabak
raquoEssen Sie Loumlffel fuumlr Loumlffel von oben nach untenlaquo wird der Kellner im
El Bulli bei diesem Gang sagen raquoNicht umruumlhrenlaquo Eine Sinfonie houmlrt
man sich ja auch Satz fuumlr Satz an
raquoWer im El Bulli isstlaquo sagt Ferran Adriagrave raquobezahlt nicht fuumlr Luxus
Sondern fuumlr Magielaquo
Er geht hinuumlber zum Herd und kostet eine karamelisierte Entengriebe
Zerbeiszligt sie vorsichtig mit den Schneidezaumlhnen probiert sie zuerst mit
der Zungenspitze danach erst zwischen Zunge und Gaumen
Schluckt uumlberlegt
raquoNicht schlechtlaquo sagt er raquoAber wir muumlssen es noch einmal mit
anderen Grieben versuchen Mit kleineren trockeneren die weniger
Fett enthaltenlaquo
Dann zerdruumlckt er ein paar von den karamelisierten Grieben mit einem
flachen Messer Probiert noch einmal
raquoDiese Koumlrner koumlnnten wir auch auf etwas streuen Wie grobes Salzlaquo
Albert Adriagrave Ferrans Bruder kocht mit Fanta Besser gesagt Er wollte
Schaumllchen aus Eis herstellen in denen man eine heiszlige Suppe
servieren kann Aber ganz gewoumlhnliches Eis Aus Wasser Da hat er
diese Dose Fanta im Kuumlhlschrank gesehen Warum nicht Eisschaumllchen
mit Orangenlimogeschmack Wegen der Kohlensaumlure aber wuumlrde die
Limo nicht richtig hart frieren Deshalb muss sie zuerst mit Gelatine
verdickt werden Und deshalb steht Albert Adriagrave der Dessertspezialist
des El Bulli jetzt am Herd und ruumlhrt in einer Fanta-Gelatine
Kann sein dass das ein Flop wird Oder eine neue Sensation Spaumlter
werden Marc Puig-Pey und Albert Adriagrave ihre Versuche in einem gruumlnen
Ringbuch protokollieren saumluberlich unter dem heutigen Datum auf der
linken Seite Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran
zusammensetzen und entscheiden was auf die rechte Seite kommt
uumlber der bien steht raquogutlaquo Noch ist diese Seite leer
Nur zwei von zehn Versuchen gelingen Und an manchen Tagen gar
keiner
Nun ist El Bulli zwar das Restaurant in dem alles begann und noch
immer steht Adriagrave jeden Abend wenn das Restaurant geoumlffnet hat
persoumlnlich an der Ausgabe kommandiert seine 30 Koumlche wie ein
Feldherr 50 Gaumlste gut getimt mit zwei Dutzend houmlchst komplizierten
Gaumlngen des Degustationsmenuumls zu beliefern das ist eine logistische
Herausforderung
Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El
Bulli Laumlngst gibt es El Bulli Catering 2000 bis 3000 Partygaumlngern pro
Jahr vermittelt es das beruhigende Gefuumlhl zur hedonistischen Elite
Spaniens zu gehoumlren Darum kuumlmmert sich vor allem Marc Puig-Pey
Ferran Adriagrave wirbt fuumlr Gosset-Champagner und fuumlr aromatisierte
Olivenoumlle der Firma Borges Sein Name steht auf Kaiku-Tuumltensuppen
und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman Er
arbeitet mit dem deutschen Kuumlchengeraumltehersteller iSi zusammen
aus dessen Spruumlhsahneflaschen seine espumas kommen schaumige
Kreationen mit Truumlffel- Schinken- oder Wer-weiszlig-was-fuumlr-einem-
Geschmack
Er entwickelt gastronomische Konzepte fuumlr die Hotelkette CNH und hat
seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Naumlhe von Sevilla
(wwwhbenazuzacom)
Die Buumlcher die Ferran Adriagrave geschrieben hat liegen im
Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien Dabei
sind sie Massenware wie das kleine Baumlndchen Die Geheimnisse des El
Bulli Das war fuumlr 1000 Peseten zwoumllf Mark an jedem spanischen
Zeitungskiosk zu haben
Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli
ist - der taller ist ihr Zentrum das Allerheiligste Und da kann es nicht
sakral genug zugehen
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Noch so eine Idee Eisschaumllchen aus Fanta und Gelatine
Auf dem naumlchsten Dia ein Waldfruchtsorbet Es ist ein Brombeer-
granizado etwas fluumlssiger als ein Sorbet Und es schmeckt nach
Tabak Das Brombeermus wurde mit einem Tabakblaumlttersud gewuumlrzt
bevor es in die Eismaschine kam
Erfrischend schmeckt das und unverschaumlmt anders Und mit jedem
Loumlffel voll wird der Tabakgeschmack schwaumlcher Am Grund des Glases
ist das Brombeereis pur ohne Tabak
raquoEssen Sie Loumlffel fuumlr Loumlffel von oben nach untenlaquo wird der Kellner im
El Bulli bei diesem Gang sagen raquoNicht umruumlhrenlaquo Eine Sinfonie houmlrt
man sich ja auch Satz fuumlr Satz an
raquoWer im El Bulli isstlaquo sagt Ferran Adriagrave raquobezahlt nicht fuumlr Luxus
Sondern fuumlr Magielaquo
Er geht hinuumlber zum Herd und kostet eine karamelisierte Entengriebe
Zerbeiszligt sie vorsichtig mit den Schneidezaumlhnen probiert sie zuerst mit
der Zungenspitze danach erst zwischen Zunge und Gaumen
Schluckt uumlberlegt
raquoNicht schlechtlaquo sagt er raquoAber wir muumlssen es noch einmal mit
anderen Grieben versuchen Mit kleineren trockeneren die weniger
Fett enthaltenlaquo
Dann zerdruumlckt er ein paar von den karamelisierten Grieben mit einem
flachen Messer Probiert noch einmal
raquoDiese Koumlrner koumlnnten wir auch auf etwas streuen Wie grobes Salzlaquo
Albert Adriagrave Ferrans Bruder kocht mit Fanta Besser gesagt Er wollte
Schaumllchen aus Eis herstellen in denen man eine heiszlige Suppe
servieren kann Aber ganz gewoumlhnliches Eis Aus Wasser Da hat er
diese Dose Fanta im Kuumlhlschrank gesehen Warum nicht Eisschaumllchen
mit Orangenlimogeschmack Wegen der Kohlensaumlure aber wuumlrde die
Limo nicht richtig hart frieren Deshalb muss sie zuerst mit Gelatine
verdickt werden Und deshalb steht Albert Adriagrave der Dessertspezialist
des El Bulli jetzt am Herd und ruumlhrt in einer Fanta-Gelatine
Kann sein dass das ein Flop wird Oder eine neue Sensation Spaumlter
werden Marc Puig-Pey und Albert Adriagrave ihre Versuche in einem gruumlnen
Ringbuch protokollieren saumluberlich unter dem heutigen Datum auf der
linken Seite Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran
zusammensetzen und entscheiden was auf die rechte Seite kommt
uumlber der bien steht raquogutlaquo Noch ist diese Seite leer
Nur zwei von zehn Versuchen gelingen Und an manchen Tagen gar
keiner
Nun ist El Bulli zwar das Restaurant in dem alles begann und noch
immer steht Adriagrave jeden Abend wenn das Restaurant geoumlffnet hat
persoumlnlich an der Ausgabe kommandiert seine 30 Koumlche wie ein
Feldherr 50 Gaumlste gut getimt mit zwei Dutzend houmlchst komplizierten
Gaumlngen des Degustationsmenuumls zu beliefern das ist eine logistische
Herausforderung
Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El
Bulli Laumlngst gibt es El Bulli Catering 2000 bis 3000 Partygaumlngern pro
Jahr vermittelt es das beruhigende Gefuumlhl zur hedonistischen Elite
Spaniens zu gehoumlren Darum kuumlmmert sich vor allem Marc Puig-Pey
Ferran Adriagrave wirbt fuumlr Gosset-Champagner und fuumlr aromatisierte
Olivenoumlle der Firma Borges Sein Name steht auf Kaiku-Tuumltensuppen
und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman Er
arbeitet mit dem deutschen Kuumlchengeraumltehersteller iSi zusammen
aus dessen Spruumlhsahneflaschen seine espumas kommen schaumige
Kreationen mit Truumlffel- Schinken- oder Wer-weiszlig-was-fuumlr-einem-
Geschmack
Er entwickelt gastronomische Konzepte fuumlr die Hotelkette CNH und hat
seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Naumlhe von Sevilla
(wwwhbenazuzacom)
Die Buumlcher die Ferran Adriagrave geschrieben hat liegen im
Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien Dabei
sind sie Massenware wie das kleine Baumlndchen Die Geheimnisse des El
Bulli Das war fuumlr 1000 Peseten zwoumllf Mark an jedem spanischen
Zeitungskiosk zu haben
Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli
ist - der taller ist ihr Zentrum das Allerheiligste Und da kann es nicht
sakral genug zugehen
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Ringbuch protokollieren saumluberlich unter dem heutigen Datum auf der
linken Seite Und am Nachmittag werden sie sich mit Ferran
zusammensetzen und entscheiden was auf die rechte Seite kommt
uumlber der bien steht raquogutlaquo Noch ist diese Seite leer
Nur zwei von zehn Versuchen gelingen Und an manchen Tagen gar
keiner
Nun ist El Bulli zwar das Restaurant in dem alles begann und noch
immer steht Adriagrave jeden Abend wenn das Restaurant geoumlffnet hat
persoumlnlich an der Ausgabe kommandiert seine 30 Koumlche wie ein
Feldherr 50 Gaumlste gut getimt mit zwei Dutzend houmlchst komplizierten
Gaumlngen des Degustationsmenuumls zu beliefern das ist eine logistische
Herausforderung
Heute aber ist das Restaurant nur das Spitzenprodukt der Firma El
Bulli Laumlngst gibt es El Bulli Catering 2000 bis 3000 Partygaumlngern pro
Jahr vermittelt es das beruhigende Gefuumlhl zur hedonistischen Elite
Spaniens zu gehoumlren Darum kuumlmmert sich vor allem Marc Puig-Pey
Ferran Adriagrave wirbt fuumlr Gosset-Champagner und fuumlr aromatisierte
Olivenoumlle der Firma Borges Sein Name steht auf Kaiku-Tuumltensuppen
und unter den Kochrezepten in der Frauenzeitschrift Woman Er
arbeitet mit dem deutschen Kuumlchengeraumltehersteller iSi zusammen
aus dessen Spruumlhsahneflaschen seine espumas kommen schaumige
Kreationen mit Truumlffel- Schinken- oder Wer-weiszlig-was-fuumlr-einem-
Geschmack
Er entwickelt gastronomische Konzepte fuumlr die Hotelkette CNH und hat
seit ein paar Monaten sein eigenes Hotel in der Naumlhe von Sevilla
(wwwhbenazuzacom)
Die Buumlcher die Ferran Adriagrave geschrieben hat liegen im
Eingangsbereich des taller unter Glas wie kostbare Reliquien Dabei
sind sie Massenware wie das kleine Baumlndchen Die Geheimnisse des El
Bulli Das war fuumlr 1000 Peseten zwoumllf Mark an jedem spanischen
Zeitungskiosk zu haben
Doch wenn das Restaurant die leuchtende Spitze der Pyramide El Bulli
ist - der taller ist ihr Zentrum das Allerheiligste Und da kann es nicht
sakral genug zugehen
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Aus der neugotischen Palastkapelle hat der Innenarchitekt einen
Konferenzraum gemacht und vor dem Altarbild lehnt ein Oumllgemaumllde
das Ferran Adriagrave zeigt in seiner weiszligen Kochjacke Denkerpose vor
sich einen leeren frei im Raum schwebenden Teller Ein Hauch von
Margritte Ein Bild aus der Serie grandes cocineros raquogroszlige Koumlchelaquo
die der Maler Rafael Muyor im Auftrag der Bodegas Lan gestaltet hat
Magisch maacutegico
Uumlber dem Adriagrave-Gemaumllde strahlt noch eine Aureole aus dem Altarbild
und bildet einen Heiligenschein uumlber dem schwarzen Schopf des
Meisters
Margritte Auch Salvador Daliacute haumltte seine helle Freude gehabt So viel
surrealistische Blasphemie
Das Restaurant El Bulli liegt genau auf dem Weg von Figueres Daliacutes
Geburtsort nach Cadaqueacutes wo er seine letzten Jahre verbrachte Und
ploumltzlich steht ein verruumlckter Gedanke im Raum Was wenn Ferran
Adriagrave der wiedergeborene Daliacute ist Und das was er als Essen verkauft
surrealistische Kunst
Der sashimi de gamba zum Beispiel eine Kunststoffpipette auf deren
Roumlhrchen ein Garnelenschwanz steckt und der karamelisierte Kopf
einer Garnele Der Kellner gibt die Essanleitung Erst den
Garnelenkopf knabbern dann den Schwanz vom Roumlhrchen streifen
Und ganz zum Schluss die Soszlige aus der Pipette direkt in den Mund
spritzen
Eine Provokation
raquoNeinlaquo sagt Adriagrave raquoMagie Wenns mir um Provokation ginge wuumlrde
ich mich einfach nackt ins Restaurant stellenlaquo
Ob er denn auch einmal Heuschrecken frittieren wuumlrde oder Spinnen
frage ich ihn Nur der Magie wegen
raquoHast du schon mal einer Garnele ins Gesicht geschautlaquo fragt er
mich nur raquoDas sieht viel stranger aus als jede Heuschrecke Es ist
eine Frage der Kultur Ich wuumlrde auch kein Hundefleisch essenlaquo
raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser wissenlaquo
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Er hat jetzt Besuch Den letzten heute Luki Huber einen jungen
Schweizer Industriedesigner mit Ziegenbart und wadenlanger
Skaterhose Er beschafft fuumlr das El Bulli zum Beispiel die
Kunststoffpipetten Er hat einen weiszligen Pappkarton mitgebracht und
aus dem zaubert er nun seine Ideen Und Ferran Adriagrave begeistert sich
wie ein kleiner Bub zu Weihnachten
raquoUnglaublichlaquo ruft er raquoIst das nicht unglaublichlaquo
Vor ihm steht ein z-foumlrmig geknicktes Stuumlck Edelstahl dessen oberste
waagerechte Flaumlche von einem Muster kreisrunder Loumlcher
durchbrochen ist Ferran Adriagrave formt seine rechte Hand zum Sehrohr
und taxiert das Ding wie ein Kameramann raquoWozu ist das gutlaquo
raquoDu koumlnntest Pipetten darin servierenlaquo sagt Luki Huber raquoeigentlich
ist es fuumlr Reagenzglaumlserlaquo
Und Adriagrave raquoReagenzglaumlser Ich muss alles uumlber Reagenzglaumlser
wissen Denk an die Moumlglichkeiten die wir noch habenlaquo
Luki Huber macht sich eine Notiz fuumlrs naumlchste Mal und zieht seinen
letzten Trumpf aus der Kiste Eislutscher wie sie in jedem spanischen
Supermarkt verkauft werden in Plastikfolie verschweiszligtes buntes
Zuckerwasser Man legt es in die Tiefkuumlhltruhe und nach ein paar
Stunden kann man Eis lutschen
raquoNach diesem Prinzip sollten wir ein teures Tafelwasser verschweiszligen
In Eiswuumlrfelgroumlszlige Und unter deinem Namen verkaufen Wir waumlren die
Erstenlaquo
Eine unglaubliche Idee
Jetzt ist es Zeit fuumlr eine Flasche Champagner
Und Ferran Adriagrave bringt auch gleich noch die Entwuumlrfe fuumlr seine neue
Imagekampagne an den Tisch Entworfen von Toni Segarra Headline
El Bulli VRS
raquoVRSlaquo steht fuumlr raquoViruslaquo Wie ein Virus soll sich die El-Bulli-Idee
verbreiten Eines der Anzeigenmotive zeigt Viren gigantisch
vergroumlszligert
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
raquoSieht das nicht fantastisch auslaquo fragt Ferran Adriagrave raquoIst das nicht
noch spannender als Spargel mit Hummer Vielleicht ist das El Bulli ja
der Anfang von etwas was gar kein Restaurant mehr sein wirdlaquo
Etwas Magisches aber auf jeden Fall
S12 ndash Kochen + Eissenschaft Gastronomy-Physik Emulsion dazu Lit Liste
Ernaumlhrungsinformation der CMA - richtig essen ndash gesuumlnder leben wwwcmade download
Ferran Adriagrave
aus Wikipedia der freien Enzyklopaumldie
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Ferran Adriagrave Acosta ( 14 Mai 1962 in lHospitalet de Llobregat Katalonien Spanien) ist
ein weltbekannter Koch und Gastronom Adriagrave betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli
(eigene Schreibweise bdquoelBullildquo) in der Naumlhe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava
Er gilt als Vertreter der Molekularkuumlche und wurde durch experimentelle
Lebensmittelvorbereitung -zubereitung und -praumlsentation bekannt
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Leben und Werk
o 11 El Bulli
o 12 Molekulargastronomie
o 13 Kochkunst
2 Auszeichnungen (Auszug)
3 Quellen
4 Veroumlffentlichungen
5 Siehe auch
6 Weblinks
Leben und Werk [Bearbeiten]
Adriagrave ist der Sohn von Gineacutes Adriagrave und Josefa Acosta Mit 14 Jahren besuchte er das Institut
Verge de la Mercegrave in Barcelona um Verwaltung als Vorbereitung fuumlr das Studium der
Wirtschaftswissenschaften zu erlernen 1980 verlieszlig er die Schule aus keinem besonderen
Grund (bdquofor no particular reasonldquo)[1] aber er traumlumte davon Ferien auf der Insel Ibiza
machen zu koumlnnen Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwaumlscher in einer kleinen
Hotelkuumlche in Castelldefels Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Praacutectico bekannt
dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier Mit 17 Jahren hatte er bereits seine
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona
gesammelt Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre Mit 19
Jahren musste er den Militaumlrdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestuumltzpunkt in
Cartagena Waumlhrend der Militaumlrzeit arbeitete Adriagrave einen Monat lang im damals noch nicht
bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler Nach der Militaumlrzeit im Jahr
1984 wurde Adriagrave im Alter von 22 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch des
damaligen El Bulli-Restaurants Nur anderthalb Jahre spaumlter wurde er ohne regulaumlre
Ausbildung alleiniger Chefkoch
El Bulli [Bearbeiten]
Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava noumlrdlich
von Barcelona und verfuumlgt uumlber 50 Plaumltze Jede Saison ist in kuumlrzester Zeit mit
Vorbestellungen aus- und schlieszliglich uumlberbucht Jaumlhrlich summieren sich mehrere 100000
Anfragen bei einer Platzkapazitaumlt fuumlr nur 8000 Gaumlste in einem Halbjahr[2] Es besteht eine
etwas houmlhere Wahrscheinlichkeit in den Genuss der Kuumlche Adriagraves zu kommen wenn man in
dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt Dort
werden die Menuumlgaumlnge fruumlherer Jahre angeboten
Jedes Jahr erhaumllt er 1500 Bewerbungen von Koumlchen aus aller Welt von denen nur 35
ausgewaumlhlt werden Zwei Drittel davon arbeiten uumlberdies auch ohne Entgelt Auch waumlhrend
der Sommersaison probieren er und ein kleines bdquoKreativ-Teamldquo neue Rezepturen aus Dies
geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden In einer groszligen Kladde notiert der
maicirctre du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben Adriagrave will diesen
hohen Aufwand an Innovativitaumlt noch bis zum Jahr 2008 fortfuumlhren und dann nur noch im
kleinen Rahmen weitermachen[3]
Molekulargastronomie [Bearbeiten]
Adriagrave bietet keine klassischen Menuumls an seine bdquoMenuumlsldquo sind ausdifferenzierte ausgefeilte
houmlchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gaumlnge Rohes Gemuumlse wird mit Hightech aus der
Medizintechnik bearbeitet Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befuumlllt er wuumlrzt Gemuumlse-
Gelatine-Streifen mit Holzkohlenoumll erschafft heiszliges Eis formt Olivenoumll zu Bonbons fuumlllt
Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss serviert eine Mousse aus
Muschelfleisch in einem Mantel von hauchduumlnnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem
Kochen Kaviarpaste Der minutioumlse Aufwand ist dafuumlr so hoch dass er pro Saison stets nur
diese eine Menuumlfolge anbietet Im Jahr 2006 kostete ein Menuuml mit 30 Gaumlngen 175 Euro Mit
seinen Kochbuumlchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant[4]
Kochkunst [Bearbeiten]
Waumlhrend der anderen Haumllfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tuumlftelt an
weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona El Bulli taller Zusammen mit
Wissenschaftlern Designern Lebensmitteltechnikern -chemikern und Kuumlnstlern kreiert er
neue Rezepte Besteck Teller Inneneinrichtung selbst die Lichtinszenierung und
musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk
umgesetzt Fuumlr 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen
Sein Bruder Albert Adriagrave ist Pacirctissier und arbeitet auch im El Bulli
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Auszeichnungen (Auszug) [Bearbeiten]
Frankreichs Altmeister Paul Bocuse wuumlrdigte ihn mit bdquoFerran Adriagrave macht die aufregendsten Dinge in
unserem Berufldquo
1996 Cleacute dOr de la Gastronomie Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year Club de Gourmets
2002 und 2006 bdquoBestes Restaurant der Weltldquo Restaurant Magazine (engl Fachblatt)
2004 raquoTIME 100laquo bdquoList of Most Influential Peopleldquo (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des
Jahres 2004) Time Magazine [5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie fuumlr Kulinaristik [6]
2006 bekam Adriagrave als erster Koch den Lucky Strike Designer Award
Quellen [Bearbeiten]
1 uarr Equipo elBulli (the team) Ferran Adriagrave Acosta
2 uarr bdquoDie schaumgeborene Kuumlcheldquo art ndash Das Kunstmagazin 2006 Nr 12 S 60
3 uarr Ferran Adriagrave bdquoIch habe einen Traumldquo Die Zeit 22 Dezember 2005 Nr 51
4 uarr bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR-Video 7 August 2004
5 uarr Time Magazine bdquoThe People Who Shape Our Worldldquo 26 April 2004 und bdquoFerran Adria
Gastronomic Innovatorldquo
6 uarr Presseveroumlffentlichungen Deutsche Akademie fuumlr Kulinaristik
Veroumlffentlichungen [Bearbeiten] El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
El Bulli el sabor del Mediteraacuteneo 1993 ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli 1997 ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adriagrave 1998 ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adriagrave (mit Juan Mari Arzak) 1999 ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Conran Octopus 2003 ISBN 1-84091-346-0
Ecco 2005 ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) Ecco 2006 ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adriagrave) ISBN 84-7871-607-6
Siehe auch [Bearbeiten]
Haute Cuisine
Molekulargastronomie
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Weblinks [Bearbeiten]
Literatur von und uumlber Ferran Adriagrave im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants bdquoelBullildquo
Hacienda Benazuaza
Ferran Adriagrave im laquoWhos Who der Koumlcheraquo
bdquoFerran Adriagrave Er sah meine Zukunft vorausldquo Die Zeit 11 September 2003 Nr 38 Adriagrave dankt
Wolfram Siebeck
bdquoWolfram Siebeck uumlber Kuumlchenhandwerk das so tut als sei es Avantgarde-Kunstldquo Die Zeit 9 Maumlrz
2006
bdquoMeisterwerke moderner Kochkunst Ferran Adriagrave Gegrilltes Gemuumlse mit Holzkohleoumllldquo ZDF aspekte
30 Maumlrz 2007 von Juumlrgen Dollase
Reportagen
bdquoDer Chemikerldquo Die Zeit 2001 Nr 45
Video bdquoKuumlche von einem anderen Sternldquo WDR 7 August 2004 (30 Min)
bdquoRevolution auf dem Teller Die Gluumlcksversprechen des Kochgurus Ferran Adriagraveldquo titel thesen
temperamente (ttt) 12 November 2006
Von bdquohttpdewikipediaorgwikiFerran_AdriC3A0ldquo
Kategorien Mann | Katalane | Koch | Autor | Kuumlnstler (documenta) | Geboren 1962
Ferran Adriagrave ndash erster Koch auf der Documenta
Mediterrane Kuumlche de luxe Gourmondode fuumlhrt die einzigartigen Juraforumde - vor 4 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Aktuelle Pressemitteilung Mediterrane Kuumlche de luxe Dailynet - vor 3 Stunden gefunden Gourmondode Deuschlands groumlsster Online-Anbieter von Koumlstlichkeiten aus aller Welt fuumlhrt ab sofort die auszligergewoumlhnlichen Olivenoumlle von Ferran Adriagrave
Ferran Adria Gourmet-reportde - 5 Juni 2007 Ferran Adriagrave erster Star-Koch auf der documenta uumlber die Kunst des Kochens Meine Passion liegt nicht darin Kunst in die Kuumlche zu holen
kommt von Kochen Kunst Tagesspiegel - 8 Juni 2007 Wenn hier vor uns eine Suppe von Ferran Adriagrave stuumlnde aber in einer Konservendose ndash dann wuumlrde ja auch niemand daran zweifeln dass es sich um ein Stuumlck Ich bin noch immer im Gefaumlngnis taz Berlin und 2 aumlhnliche Artikel raquo
Gruumlner wohnen Handelsblatt - 8 Juni 2007 Einen Enea-Garten erkennt man so wie man eine Tasche von Hermegraves einen Porsche oder ein Menuuml von Ferran Adriagrave erkennt Foto dpa DUumlSSELDORF
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
laquoFocusraquo Starkoch Adriagrave
Ad-Hoc-News (Pressemitteilung) - 25 Mai 2007 Starkoch Ferran Adriagrave (44) wird bei der documenta 12 im Juni in Kassel laut einem Bericht des laquoFocusraquo nicht kochen Es werde laquonichts von Ferran Adriagrave zu
Starkoch Adriagrave Kein Ruumlckzug von documenta
HNAde - 23 Mai 2007 Die mystische Macht der d-12 soll gesteigert werden bdquoKuumlnstlerische Intelligenzldquo bescheinigt RMBuergel dem Meisterkoch Ferran Adriagrave (geb
Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Deutschlandradio - 30 Mai 2007 Zu essen gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht
Deutsche Fernseh-Premiere Anthony Bourdain - Eine Frage des
Juraforumde - 25 Mai 2007 Der kulinarische Globetrotter trifft dieses Mal einen derweltweit am meisten diskutierten und umstrittenen Cuisiniers Ferran Adriagrave erkochte sich mit seiner
Startschuss zur Grand Tour
Deutschlandradio - vor 4 Stunden gefunden (Text MP3-Audio) Vor der Kasseler documenta sorgte die Einladung des spanischen Starkoch Ferran Adria fuumlr Aufregung Dieser serviere etwa 30 Gaumlnge in der
30052007
Wolfram Siebeck (Bild AP) Es wird ein Spektakel in der Kunstszene werden
Restaurantkritiker Wolfram Siebeck uumlber die Einladung des Starkochs Ferran Adria zur Documenta
Moderation Liane von Billerbeck
Er gehoumlrt zu den prominentesten Koumlchen der Welt Das kleine Restaurant des Katalanen an
der Costa Brava muss viele Gourmets wegen zu groszliger Nachfrage enttaumluschen Er serviere
etwa 30 Gaumlnge in der Groumlszlige von Tee- oder Essloumlffeln berichtet Wolfgang Siebeck Zu essen
gibt es bei Ferran Adria zum Beispiel Algenkrokant Tabakblaumlttersud oder Marshmallows
Von Billerbeck Kommt er nun oder kommt er nicht Diese Frage hatten einige Feuilletons hin- und
herventiliert als der katalanische Starkoch Ferran Adria beilaumlufig mitteilte er wuumlrde doch nicht in Kassel
zur Documenta erscheinen Seine Kreationen seien nur am eigenen Herd und im eigenen Restaurant zu
zaubern Immerhin war mit ihm erstmals ein Koch zur wichtigsten Ausstellung fuumlr Gegenwartskunst
eingeladen worden Stellt sich die Frage Wann ist kochen Kunst Daruumlber wollen wir jetzt mit Wolfgang
Siebeck sprechen Der Mann kocht selbst um es mal ganz unspektakulaumlr zu sagen und er ist ein
Verfechter des ganz Feinen Seit vielen Jahren arbeitet er auch als Restaurantkritiker und schreibt Koch-
Kultur-Kolumnen fuumlr die Zeit und den Feinschmecker und ist auch Autor diverser Kochbuumlcher Musste
eigentlich erst Ferran Adria kommen damit eine Gegenwartskunst-Ausstellung wie die Documenta
Kochen zur Kunst macht
Siebeck Nein das war nun wirklich nicht noumltig Aber dass eine Ausstellung wie die Documenta mal
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
einen Koch einen spektakulaumlren Koch einlaumldt um dort - ich weiszlig gar nicht was er machen wird wird er
kochen oder will er nicht kochen oder stellt er sich nur selber aus das ist ja alles moumlglich Das ist
uumlberhaupt nicht verwunderlich denn der Kunstbetrieb braucht mal wieder ab und zu eine hellip
Von Billerbeck hellip eine Auffrischung hellip
Siebeck hellip eine Auffrischung ja so einen kleinen Elektroschock damit sich da mal was dreht wieder
und was passiert und damit er auch wieder ins Gerede kommt
Von Billerbeck Was ist denn fuumlr Sie an Adrias Kuumlche Kunst
Siebeck Ich habe nie behauptet dass irgendwo in irgendeiner Kuumlche Kunst gemacht wuumlrde Auch Adria
bezeichnet sich nicht als Kuumlnstler sondern als Designer Und das trifft die Sache ziemlich gut
Von Billerbeck Also ist es eher Wissenschaft
Siebeck Nein das hat mit Aumlsthetik was zu tun Aber es hat auch was mit einer Kreativitaumlt zu tun die
ohne die Technik also ohne Wissenschaft gar nicht moumlglich waumlre denn der bedient sich ja in seiner
Kuumlche Methoden die bisher in der Kuumlche einfach noch nicht vorgekommen sind
Von Billerbeck Geht das eigentlich so auf so einer Kunstausstellung oder muumlsste er da eigentlich seine
gesamte Kuumlche nach Kassel transportieren
Siebeck Ach nein nein wissen Sie das ist nicht notwendig Auch ein Mann wie Adria hat natuumlrlich
schon sehr viel vorbereitet Wenn er sein Restaurant abends oumlffnet dann ist die Haumllfte der Sachen die er
den Gaumlsten serviert schon in den Kuumlhlschraumlnken da steht das schon
Von Billerbeck Sie haben mal gesagt man muss ein Vermoumlgen verfressen haben um uumlberhaupt zu
erkennen wann etwas gut ist Was muss man denn schon gegessen haben um Adrias Kunst genieszligen
zu koumlnnen
Siebeck Adria gehoumlrt heute zur obersten Schicht der beruumlhmten der prominenten Koumlche der Welt Er
wird in irgendwelchen obskuren Tabellen an erster Stelle genannt Man muss also wissen was die
Weltkuumlche auszeichnet Wer kocht wo ebenfalls auf so hohem Niveau und wie schmeckts dort Das
heiszligt man muss wissen wie in Paris gekocht wird in London an der Cocircte dAzur man muss wissen wie
in Spanien gekocht wird in Katalonien aber auch im Baskenland usw usw Und wenn man uumlberall bei
den maszliggebenden Koumlchen gegessen hat dann hat man tatsaumlchlich ein Vermoumlgen verfressen aber dann
weiszlig man einigermaszligen Bescheid
Von Billerbeck Sie Herr Siebeck hatten - lang lang ists her - auch mal eine Kochsendung Und
damals haben Sie Starkoumlche an den eigenen Tisch geladen fuumlr sie gekocht und haben sich dann auch
von denen kritisieren lassen Jetzt gibt es schon einen ganzen Haufen Kochsendungen und dennoch
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
kocht in Deutschland nur eine kleine Minderheit und die die gut kochen das sind noch weniger Woran
liegt das
Siebeck Ja woran liegt das Das liegt daran dass der Ehrgeiz etwas fantastisch hinzukriegen etwas
Perfektes zu machen ist ja mit wahnsinnig viel Muumlhe Intelligenz und Wissen verbunden und das muss
man sich erst mal aneignen Und das haben die wenigsten und das wollen sie auch nicht Die meisten
Menschen wollen vom Essen Lustempfindungen was ja auch vernuumlnftig ist Wenn es nicht mehr darum
geht dass man satt wird dann kann Essen eine Lust sein
Von Billerbeck Ist diese Lust in Deutschland nicht weit genug verbreitet
Siebeck Nein sie ist es nicht Eine der wichtigsten Eigenschaften der Deutschen ist die Bescheidenheit
Das ist unser preuszligisch-protestantisches Erbe und das ist sehr hinderlich fuumlr den Genuss
Von Billerbeck Der katalanische Starkoch Ferran Adria wird zur Documenta eingeladen Wann Kochen
Kunst ist daruumlber sprechen wir mit Wolfram Siebeck Wir reden ja Herr Siebeck viel uumlbers Essen
Bioprodukte werden jetzt mehr gekauft als fruumlher und doch sieht man die sozialen Unterschiede gerade
beim Essen Sie haben mal gesagt Gut essen ist eine vollkommen elitaumlre Sache es ist so aumlhnlich wie der
Genuss an Kunst den kann man auch nicht in der Schule lernen Muumlsste Kochen- oder Essen-Lernen
nicht doch in der Schule unterrichtet werden wenn schon nicht zu Hause gekocht wird
Siebeck Da sprechen Sie den wunden Punkt an Der Geschmack bildet sich bei kleinen Kindern also zu
Hause Mit anderen Worten es ist das Elternhaus es sind die Eltern selber die dafuumlr zustaumlndig sind
dass dieses Kind nicht mit einem Massengeschmack groszlig wird und den weitertraumlgt sein ganzes Leben
lang sondern Eltern alleine koumlnnen Kinder dazu bringen gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden
Von Billerbeck Das heiszligt es muumlsste eigentlich schon vor der Schule passieren
Siebeck Absolut
Von Billerbeck Wann haben Sie das erste Mal richtig gut gegessen
Siebeck Das war wahrscheinlich als ich als junger Filmkritiker nach Frankreich fuhr zu einem
Filmfestival wo auslaumlndische Journalisten groszligzuumlgig eingeladen wurden Wir kriegten Gutscheine fuumlr die
Restaurants der Stadt Und da ging ich ins Beste
Von Billerbeck Und was haben Sie gegessen
Siebeck Fragen Sie mich das doch nicht Wahrscheinlich habe ich ein Blesshuhn gegessen mit einer
Morchel-Sahnesauce - es war ja damals die Zeit der Sahnesaucen - wahrscheinlich habe ich ein
Krebsgratin gegessen einen Krebskloszlig oder so etwas So was wirds gewesen sein
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Von Billerbeck Kann man beim Essen eigentlich uumlbertreiben Das werfen Ihnen ja Ihre Kritiker auch
immer vor dass Sie nur das Allerbeste das Allerfeinste zulassen
Siebeck Man kann uumlbertreiben in der Quantitaumlt ja Das heiszligt die Voumlllerei war ja immer ein wahnsinnig
wichtiges Thema Man schreibt ja schon uumlbers Essen seit 200 Jahren und die ersten Schriftsteller die
sich uumlbers Essen verbreitet haben - so Leute wie (Anmerk d Red Namen im Houmlrprotokoll
unverstaumlndlich) die haben fast die Haumllfte ihrer Polemiken oder ihrer Essays der Voumlllerei gewidmet uumlber
die ungesunden Vielfraszlige
Von Billerbeck Gibt es etwas an das Sie sich beim Kochen noch nie herangetraut haben weil es hohe
Kunst ist
Siebeck Ja natuumlrlich Denn ich bin ja kein perfekter Koch Ich kann uumlberhaupt nicht gut kochen
Vielleicht kann ich besser uumlber Kochen schreiben aber selber kochen da bin ich nicht so toll
Kunststuumlcke du liebe Guumlte ich weiszlig ja nicht einmal wie ich eine Taube oder eine Wachtel entbeine
Von Billerbeck Was erhoffen Sie sich eigentlich wenn Ferran Adria in Kassel kocht bei der Documenta
Was bringt das
Siebeck Was heiszligt erhoffen wer sagt denn dass ich da was erhoffe
Von Billerbeck Erhoffen Sie sich nichts davon
Siebeck Nein Ich meine das wird ein - wie nennt man so was heute - ein Event nicht wahr hellip
Von Billerbeck Ein Spektakel
Siebeck Ein Spektakel in der Kunstszene wird es werden ganz egal was er macht Schlieszliglich ist ja
sein Nachbar in dem Nachbardorf wo er sein Restaurant hat hat ja Dali gelebt und dem ist er geistig
etwas verpflichtet wie er selber sagt Also da ist alles moumlglich
Von Billerbeck Was haben Sie bei ihm am meisten gemocht von dem was er gekocht hat Gings da
eigentlich ums Essen
Siebeck Es geht immer ums Essen Wissen Sie wenn ich zwei Stunden an einem Tisch gesessen habe
und ich stehe auf und bin immer noch hungrig dann war das schlecht Natuumlrlich gehts ums Essen und
er serviert ja ungefaumlhr 30 verschiedene Gaumlnge in der Groumlszlige von Teeloumlffel oder Essloumlffel mehr ist das ja
nicht Wie wollen Sie da noch sagen das eine war besonders gut Das ist so aumlhnlich wie bei einer
Kreissaumlge da wissen Sie auch nicht welcher Zahn es war der Ihnen hellip na ja Das kann man so nicht
sagen
Von Billerbeck Oder was war das was Sie an dem Essen von ihm am meisten uumlberrascht hat
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
Siebeck Die Hinwendung zu Popkultur zum Beispiel Marshmallows Sie kennen diese wattigen
gummiartigen amerikanischen suumlszligen Bonbons die serviert er auch schon mal als einen Gang oder hellip
Von Billerbeck Einfach so oder veraumlndert
Siebeck Nein schon veraumlndert
Von Billerbeck Was interessiert Sie an Kuumlche
Siebeck Mich interessiert an der Kuumlche die Hausmannskost die gutbuumlrgerliche Kuumlche die interessiert
mich wirklich Sagen wir mal das was in franzoumlsischen in Pariser Bistros manchmal gekocht wird und
was dann ganz wunderbar sein kann das ist eigentlich meine ideale Kuumlche
Von Billerbeck Wann ist Kochen Kunst Daruumlber sprachen wir im Radiofeuilleton mit Wolfram Siebeck
Ich danke Ihnen
Die biozoon gmbh wurde im Jahr 2001 gegruumlndet ist ein junges aufstrebendes Unternehmen
und arbeitet im Bereich der Forschung und Entwicklung innovativer Produkte und Prozesse
fuumlr und zusammen mit der Lebensmittelindustrie
Zusaumltzlich zu den eigenen Produkten [1] bieten wir verschiedene Dienstleistungen - von der
Durchfuumlhrung von Markt- und Machbarkeitsanalysen [2] uumlber die Auftragsentwicklung [3]
bis hin zur Entwicklung von nationalen und europaumlischen Forschungsprojekten fuumlr
interessierte UnternehmenOrganisationen - an
wwwbiozoonde
wwwbosfoodde
Molekulare Kuumlchentechniken Man hat inzwischen viel von der Molekular-Kuumlche gehoumlrt gesehen oder gelesen Aber was ist die Molekular-Kuumlche was brauche man dafuumlr wie wendet man sie an und was erreicht man damit Hier haben Sie die Moumlglichkeit Fragen zu stellen Erfahrungen auszutauschen und Rezeptideen zu diskutieren
wwwgourmetricsde
Uumlber GourMetrics
In diesem Blog geht es um molekulares Kochen Nein das hat erstmal gar nichts mit Chemie im
negativen Sinn zu tun sondern eher dem Verstaumlndnis zu den Vorgaumlngen und Methoden die beim
Kochen helfen das geschmacklich Beste aus einem Essen herauszuholen
Es geht vor allem um das Warum Natuumlrlich ist es auch interessant sich damit zu beschaumlftigen was
man mit diesem Wissen noch so anfangen kann Experimente von spanischen Koch Ferran Adriagrave oder
Heston Blumenthal passen deshalb ebenso gut dazu wie die Suche nach der Zubereitungsmethode fuumlr
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde
den perfekt gebratenem Truthahn
Man mag Teenudeln mit Agar Agar fuumlr eine alberne Idee halten und ein perfektes Suffleacutee fuumlr ein
Kunstwerk aber im Grunde geht es doch nur um gutes Essen und Herausforderungen fuumlr unsere
Geschmacksnerven
In den Medien und der aufgeregten Diskussion um die ganze Chemie in der Kuumlche gibt es jede Menge
Ignoranz und Begriffsverwechselungen Nicht zuletzt Herve This hat dazubeigetragen als er sein
Forschungsgebiet als Molekulargastronomie definierte Auch ich werde fuumlr dieses Blog keine klare
Trennung der Themen einfuumlhren Wissenschaft und Show gehoumlren im Moment einfach zusammen
Wobei ich mit Wissenschaft die Molekulargastronomie in Herve This Sinn meine Das Verstaumlndnis
zu des physikalischen und chemischen Prozessen in alten und neuen Rezepten Dies ist mein
eigentliches Anliegen
Abgegrenzt dazu sehe ich die Show also Restaurants wie El Bulli und Fat Duck Dies wuumlrde ich als
Molekularkuumlche bezeichnen Auch das ist spannend denn sie nutzt neue wissenschaftliche
Erkenntnisse um tolle kulinarische Effekte zu erzielen
Ich werde in den naumlchsten Monaten (und vielleicht Jahren) all das zusammentragen was ich zu
diesem Thema finden werde Dazu gibt es eigene Versuche Buchempfehlungen Website oder
Zeitschriftenartikel und am und zu wenn ich die Zeit finde auch mal eine eigene Abhandlung uumlber den
wissenschaftlichen Hintergrund so ich ihn denn verstanden habe
Fuumlr Hinweise Anregungen und Kritik bin ich immer offen also bitte her damit Gibt es ein Thema
was besonders interessiert Irgendein kulinarisches Raumltsel Schreibt es mir
Viel Spass
Goumlde