Cowboy SaladMakes: 8 cups

Prep time: 20 minutes

Ingredients:2 cans (15 ounces) black-eyed peas or black beans (try a mix, or other types)1½ cups corn (canned and drained or frozen)1 bunch cilantro1 bunch green onions (5 green onions)3 medium tomatoes1 avocado (optional)1 tablespoon canola or vegetable oil2 tablespoons vinegar or lime juice½ teaspoon each salt and pepper1 teaspoon garlic powder1 can (4-ounce) chopped green chilies, drained

Directions:1. Drain and rinse the black-eyed peas (or black beans) and corn.2. Finely chop the cilantro and green onions.3. Dice the tomatoes and avocado.4. Combine all veggies in a large bowl.5. Mix oil, vinegar or lime juice, salt and pepper together in a small bowl. 6. Pour oil mixture over salad ingredients and toss lightly.7. Refrigerate leftovers within 2 hours.

Notes: Use as a filling for tacos, burritos or wraps, on a burger, over a baked

potato, or as a snack with tortilla chips or whole wheat pita bread. Try adding other vegetables such as sweet or hot peppers, cucumber or

zucchini. Substitute cooked barley in place of one of the cans of black beans.

Partially adapted from FoodHero.org, Oregon State University

Nutrition in Me! 4 Lesson 6USDA and Washington State University are equal opportunity providers and employers. This material was funded by USDA's Supplemental Nutrition Assistance Program. The Supplemental Nutrition Assistance Program (SNAP) provides nutrition assistance to people with low income. It can help you buy nutritious foods for a better diet. To find out more, contact http://foodhelp.wa.gov or the Basic Food Program at: 1-877-501-2233. Information provided by Washington State University Extension’s Food $ense. 10/19

Ensalada VaqueraRinde: 8 tazas

Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes: 2 latas (15 onzas) de frijoles pintos o frijoles negros

(pruebe una mezcla, u otros tipos) 1½ tazas de maíz (enlatado y escurrido o congelado)1 manojo de cilantro1 manojo de cebollines (5 cebollines)3 tomates medianos1 aguacate (opcional)1 cucharada de aceite de canola o vegetal2 cucharadas de vinagre o jugo de lima½ cucharadita de sal y ½ de pimienta1 cucharadita de ajo en polvo1 lata (4 onzas) de chiles verdes picados, escurridos

Instrucciones:8. Escurra y enjuague los frijoles pintos (o frijoles negros) y el maíz9. Pique bien el cilantro y los cebollines.10. Corte en cuadritos los tomates y el aguacate.11. Combine todos los vegetales en un tazón grande.12. Mezcle el aceite, el vinagre o el jugo de lima, la sal y pimienta juntos en un tazón pequeño.13. Vierta la mezcla de aceite sobre los ingredientes de la ensalada y mezcle un poco.14. Refrigere los sobrantes dentro de un plazo de 2 horas.

Notas: Úselo para rellenar tacos, burritos o wraps, en una hamburguesa, sobre una papa al horno, o como bocadillo

con chips de tortilla o con pan de pita integral. Pruebe agregar otros vegetales como pimientos dulces o picantes, pepino o calabacines. Sustituya cebada cocida en lugar de una de las latas de frijoles negros.

Adaptado parcialmente de FoodHero.org, Oregon State University

Nutrition in Me! 4 Lección 6USDA y Washington State University son proveedores y empleadores de oportunidades equitativas. Este material está financiado por el Programa Asistencial de Nutrición Suplementaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (US Department of Agriculture, USDA). El Programa Asistencial de Nutrición Suplementaria (Supplemental Nutrition Assistance Program, SNAP) proporciona asistencia nutricional para personas con bajos ingresos. Puede ayudar a comprar alimentos nutritivos para una mejor dieta. Para obtener más información, comuníquese en http://foodhelp.wa.gov o el Programa de Alimentación Básica al: 1-877-501-2233. Información proporcionada por Food $ense de Washington State University Extension. 10/19