- 1 - 12 MARS 2010

GUIDE DES BONNES PRATIQUES

D'HYGIENE ET D’APPLICATION DES

PRINCIPES HACCP EN

RESTAURATION COLLECTIVE

U.P.R.M.

- 2 - 12 MARS 2010

1. PRESENTATION DU GUIDE 4

1.1 GENERALITES 4

1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES 5

1.2.1 Définition des abréviations 5

1.2.2 Légende des pictogrammes 6

2. REGLEMENTATION 6

3. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS 8

3.1. Application aux locaux 8 3.1.1. Conception 8 3.1.2. Maintenance 11 3.1.3. Utilisation 12

3.2. Application au matériel 12 3.2.1. Risques liés au matériel 12 3.2.2. Maintenance 13

3.3. Application au personnel 14 3.3.1. Etat de santé 14 3.3.2. Hygiène de la tenue 15 3.3.3. Hygiène des mains 15 3.3.4. Hygiène et comportement 16 3.3.5. Formation 17

3.4. Application aux méthodes 17 3.4.1. Nettoyage* et désinfection* 17 3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection 21 3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles* 22

3.5. Application aux matières 22

4. IDENTIFICATION ET EVALUATION DES DANGERS 22

4.1. Dangers et sources de dangers 22 Dangers biologiques 23

Les bactéries pathogènes 24

Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération 26 Dangers chimiques 29 Dangers physiques 30 Dangers allergènes 30

4.2. Evaluation des dangers 31

5. ETUDE HACCP PAR ETAPE 31

5.1. Principes et étapes de mise en œuvre 31 5.1.1. Généralités 31 5.1.2. Mise en œuvre des 12 étapes 32 5.2. Achats 42 5.3. Réception des matières premières 45 5.4. Stockage et déstockage des matières premières 48 5.5. Décongélation 53 5.6. Déconditionnement et déboîtage 55 5.7. Traitement des produits crus 57 5.8. Denrées animales 59

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5.9. Préparations froides 62 5.10. Cuisson et maintien au chaud 65 5.11. Refroidissement rapide 67 5.12. Service 69 5.13. Gestion des denrées non consommées à l’issue du service 71 5.14. Evacuation des déchets et respect de l’environnement 72 5.15. Etapes spécifiques aux préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)* 75 5.16. Etiquetage 84 5.17. Entreposage des produits finis 85 5.18. Allotissement (ou répartition) 86 5.19. Transport 88 5.20. Réception en cuisine satellite (ou périphérique) 91 5.21. Stockage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) 93 5.22. Dressage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) 95 5.23. Remise en température et maintien au chaud 97 5.24. Mesures spécifiques à certains produits 99 5.25. Allergies alimentaires 109

6. VERIFICATION DU SYSTEME 111

6.1. Plats témoins 111

6.2. Traçabilité et gestion des produits non-conformes 112 6.2.1. Traçabilité 112 6.2.2. Gestion des produits non conformes 114

6.3. Microbiologie et analyses 115 6.3.1. Utilisation de l'analyse microbiologique 115 6.3.2. Plan d’analyse 115 6.3.3. Laboratoire d’analyses 116 6.3.4. Critères microbiologiques et interprétation des résultats 117 6.3.5. Etudes de vieillissement 117

6.4. Audit hygiène 120

7. GLOSSAIRE 120

8. ANNEXE 1 : Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires 125

9. ANNEXE 2 : Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières 129

10. ANNEXE 3 : Critères microbiologiques 131

11. ANNEXE 4 : Tableau des mesures de maîtrise qualifiées en PRPo et CCP 137

12. ANNEXE 5 Plan de Formation 138

L’astérisque à la suite d’un mot renvoie à un complément d’explication dans le glossaire page 120

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1. PRESENTATION DU GUIDE

1.1 GENERALITES

Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la sécurité

et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs,

quelle que soit leur taille ou quel que soit leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce

guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites.

Le présent guide a pour objectif de faciliter l’application, par les professionnels de la restauration

collective, des textes en vigueur.

Il a, d’autre part, été rédigé en référence à la norme NF V 01-001 de Mars 2006 « Méthodologie pour

l'élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP ». Il prend

également en compte les exigences de l’avis du 15 juin 2005 aux professionnels de l’alimentation relatif aux

guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP complété de la Note

d’information à l’usage des professionnels de mai 2008 « Contenu attendu des guides nationaux de bonnes

pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) »

Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation d’outil de clarification pour tous les

professionnels de la restauration collective.

Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnels représentant la quasi-totalité de la

profession se fixe un triple but :

considérant que la protection de la santé publique constitue une préoccupation primordiale,

placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun

cas, constituer un danger* pour la santé des convives ;

s'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, une analyse des dangers* alimentaires

potentiels, proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire les risques ;

voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme

l'une des composantes essentielles et non négociables de la prestation, au même titre que le choix

des matières premières et le savoir-faire des gens de métier.

Une des particularités du secteur de la RHF à caractère social est la grande diversité des restaurants

concernés :

-le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs milliers servis par jour,

-les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place,

-les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir à une unité de

préparation culinaire moderne et d’utilisation rationnelle ;

les recettes mises en œuvre sont multiples et adaptées aux goûts des convives et aux contraintes de

l’établissement.

De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par l’ensemble de la profession, il a été fait le choix de

mener l’analyse des dangers*, par étape de production ou opération, depuis l’achat et la réception des

matières premières, jusqu'à la distribution des repas.

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Le guide constitue ainsi la trame d’un plan de maîtrise sanitaire simple et pratique reprenant :

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Pré-requis (PRP)

Le plan HACCP étape par étape incluant les éléments de traçabilité adaptés à la restauration

collective

Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un instrument à la disposition de l’ensemble du personnel, les

responsables de restaurant ayant, entre autres, la charge d’en assurer l’application et de former leurs équipes.

C’est un " outil " pour les professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments. Il est certain que le

savoir-faire et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au

plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité et de la sécurité pour les consommateurs.

Attention : Destiné à l’ensemble des acteurs du secteur professionnel de la RHF à caractère social, ce

guide doit être décliné dans chaque site afin d’être adapté au contexte et aux spécificité du terrain. Il

n’a pas pour vocation à être repris systématiquement en l’état, mais doit servir de base à l’élaboration

d’un Plan de Maîtrise Sanitaire regroupant l’ensemble des procédures propres à chaque

établissement.

1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES

1.2.1 Définition des abréviations

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène (ou PRP Programme Pré-requis)

CCP : Critical Control Point (Point critique pour la maîtrise)

RHF : Restauration Hors Foyer

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

PAI : Projet d’Accueil Individualisé

PCEA : Plats Cuisinés Elaborés à l’Avance

PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire

PND : Plan de Nettoyage et de Désinfection

PRP : Programme Pré-Requis

PRPo : Programme Pré-Requis opérationnel

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TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective

1.2.2 Légende des pictogrammes

Contamination* (apport)

Développement (multiplication, prolifération)

Survie (persistance)

P Mesures préventives

Surveillance par l’encadrement

Contrôle temps

Contrôle visuel

Contrôle température

Examen microbiologique

2. REGLEMENTATION

Un des rôles fondamentaux des Etats est de préserver la sécurité des citoyens. En matière d'hygiène des

aliments, la France s'est pourvue depuis de nombreuses années de textes réglementaires précisant les

obligations des différents acteurs intervenant dans la production, la transformation et la distribution des

aliments.

Les principaux textes sont :

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1) au niveau européen :

- le Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les

principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité

européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

- le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à

l’hygiène des denrées alimentaires ;

- le Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles

spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;

- le Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères

microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

- le Règlement (CE) N°37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des

températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés

destinés à l’alimentation humaine

2) au niveau français :

- Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des

aliments partiellement abrogé (Art 3à 24, 26 à 28, et 30 à 60) par l’arrêté du 21/12/2009

- Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les

établissements de restauration

- Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité

sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection

des végétaux et modifiant le code rural

- les articles R. 122- 1 et suivants du Code de la consommation relatifs à l’étiquetage des denrées

alimentaires ;

- Circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration

scolaire et à la sécurité des aliments (Bulletin de l’Education nationale et du ministère de la Recherche,

numéro spécial n°9 du 28 juin 2001)

- Circulaire N°2003-135 du 8 septembre 2003 concernant l’accueil en collectivité des enfants et des

adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période ;

- Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008

- Code Rural Articles R 200-1 , R 201-6 , R201-11, R201-12 créés par le Décret n°2006-1364 du 9

novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine

animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le

code rural (traitant notamment des autocontrôles )

‘- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à la restauration collective à caractère social (partiellement abrogé

par l’AM du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires

en contenant

- Arrêté du 21 décembre 2009relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de

détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Textes spécifiques aux cuisines centrales :

- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits

d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, modifié par les arrêtés du 27 avril

2007, du 7 juin 2007 et du 4 novembre 2008

-- les Notes de Service DGAL/SDSSA N°2008-8033 du 19 février 2008 et N°2007-8263 du 24 octobre

2007 complémentaires à la note de service DGAL/SDSSA N°2007-8013 du 11 janvier 2007 relative à

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l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier

type d’agrément des cuisines centrales ;

Ces textes renforcent les obligations de transparence, traçabilité, principe de précaution, protection des

intérêts du consommateur ainsi que l’obligation de recourir à un système HACCP conformément aux

dispositions du Codex Alimentarius*.

3. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS

Les bonnes pratiques d’hygiène générales représentent toutes les conditions et activités de base

nécessaires au maintien tout au long de la fabrication des plats un environnement hygiénique approprié afin

de mettre à la disposition du consommateur des produits finis sûrs.

Ces bonnes pratiques d’hygiène générales regroupent des bonnes pratiques d’infrastructure et de

maintenance, des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d’hygiène du personnel. Elles

doivent être appliquées à toutes les étapes.

3.1. Application aux locaux

A la lumière des normes d'hygiène, les restaurateurs devraient :

faire un état des lieux des unités de production et à informer le responsable de l'infrastructure

grâce à un audit régulier de l'état des locaux, équipements et ustensiles.

faciliter les opérations de maintenance des équipements et des locaux et à leur réhabilitation

éventuelle, en faisant bénéficier leurs interlocuteurs de leur expérience de terrain.

3.1.1. Conception

Les locaux des établissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers* pour

le consommateur :

Introduction de micro-organismes dans une denrée lors d’un croisement avec un élément " souillé "

(homme, matériel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau - nuisibles) rendu

inévitable du fait de la conception et/ou de l’implantation des locaux.

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Prolifération de germes pathogènes du fait d'une absence de maîtrise des conditions de température et /

ou d’hygrométrie imputable à des défauts de conception.

Introduction dans une denrée d’un germe pathogène implanté dans l’établissement du fait de la difficulté

à nettoyer ou à désinfecter des locaux.

P Mesures Préventives

La conception des locaux doit répondre aux obligations édictées par les règlements (CE) n°852/2004

relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et n°853/2004 dans le cadre des Cuisines Centrales.

Ces obligations devront être interprétées à travers les conditions prévues de fonctionnement de

l’établissement :

nombre et type de consommateurs ;

type d’approvisionnement, fréquence, type de matières premières ;

mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier, etc.

type de produits fabriqués ;

destination des produits fabriqués.

Les principales mesures préventives destinées à garantir, dès leur conception, lors d’une construction

nouvelle ou d’une restructuration, la salubrité des locaux, sont résumées dans le tableau suivant :

MESURES PREVENTIVES

EMPLACEMENT Protection contre vents dominants.

Protection contre eaux de ruissellement.

Eloignement des établissements producteurs de nuisances.

OUVERTURES Prévention contre effractions.

Systèmes préventifs contre les entrées de nuisibles

(rongeurs, insectes, oiseaux).

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Limiter l’accès du vent et des gaz d’échappement dans les

zones de stockage/fabrication.

Dispositifs permettant d’éviter l’ensoleillement excessif

des locaux.

SECTORISATION Séparation secteurs propres et souillés, chauds et froids.Si

nécessaire une séparation dans le temps des opérations sales et

propres est possible. La sectorisation reste la règle dans le

cadre de nouvelles constructions.

Matérialisation sur plan des flux de personnel, matériels,

produits et déchets.

VOLUMES Adaptés à l'effectif et à la production.

STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale : stockage d'une journée de travail.

Au minimum une enceinte (chambre ou armoire) froide

équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe.

Deux enceintes de stockage sont néanmoins fortement

recommandées, l’une pour les produits déconditionnés, semi-

finis ou finis, l’autre pour les matières premières.

STOCKAGE FROID NEGATIF Une enceinte (chambre ou armoire) au minimum ;

dimension minimale : stockage d'une journée de travail.

Equipée au moins d’un thermomètre à lecture directe.

SOLS Matériau résistant aux chocs, non glissant, imputrescible,

aisément nettoyable.

Pente suffisante vers évacuations munies de grille et

siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine,

elle peut être remplacée par un procédé de nettoyage* adapté.)

MURS Matériau lisse, résistant, imputrescible, facilement

nettoyable.

PLAFONDS Lisses, dépourvus de supports à poussière.

PORTES ET FENETRES Eviter rebords.

ESCALIERS,CAGES

D'ASCENSEURS

Disposés et réalisés de manière à éviter la contamination*

des aliments.

GOULOTTES Munies de regards d'inspection et de nettoyage*

AERATION Protection contre la pollution de l'air entrant : éloignement

du local à déchets, filtration.

Evacuation efficace des buées.

Prise d’air éloignée de toute source de pollution.

Contrôle de la circulation de l'air entre zones souillées et

propres ; éventuellement salles en surpression ou à

atmosphère contrôlée (salles spécialisées).

Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre

dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion.

Grillages aisément amovibles en vue de leur nettoyage*.

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ALIMENTATION EN EAU

Eau potable.

Présence d'eau chaude.

Pression suffisante pour les opérations de nettoyage*.

Vapeur utilisée exempte de substance contaminante

La glace doit provenir d'eau potable et être protégée de

toute contamination*.

L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la

réfrigération, la lutte contre les incendies doit être acheminée

par des canalisations distinctes, repérées de préférence par une

couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement ni

aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable.

EVACUATION EFFLUENTS

ET DECHETS LIQUIDES

Conduites munies de siphon et raccordées à un égout

public ou à défaut vers un système d’assainissement* non

collectif.

Tout réseau aérien d'évacuation des eaux usées doit être

protégé efficacement.

INSTALLATIONS SANITAI-

RES ET VESTIAIRES DU

PERSONNEL

Vestiaires et toilettes équipés : bien éclairés, ventilés et, le

cas échéant, chauffés ; ils ne doivent pas donner directement

sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos

munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactéricide ou

bactériostatique et d’essuie-mains à usage unique doivent se

trouver à proximité immédiate des toilettes.

Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide

doivent être munies de mélangeurs. La commande des

robinets ne doit pas être manuelle (ex. : boutons poussoirs

conformes). Lorsque des essuie-mains en papier sont utilisés,

des distributeurs et des réceptacles (sans couvercle ou avec

couvercle à ouverture non manuelle) doivent se trouver en

nombre suffisant. Les essuie-mains à air chaud soufflé sont à

éviter, les tissus sans enroulement automatique sont à

proscrire. Les installations doivent être munies de conduites

d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons.

3.1.2. Maintenance

Une dégradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries, etc.), initialement conformes, peut

augmenter le risque* de contamination* des denrées par implantation de micro-organismes sur des surfaces

présentant des brèches, fissures, etc., ou de bactéries d’altération qui peuvent se développer sur des surfaces

devenues difficiles à désinfecter (fissures entre panneaux, brèches dans les bas de murs, huisseries,

revêtements muraux ou plafonds écaillés,etc.).

De même les plafonds aux revêtements écaillés sont source de pollution des denrées par des éléments

macroscopiques.

- 12 - 12 MARS 2010

Toute dégradation favorisera également la persistance éventuelle dans les locaux de contaminants divers

(air, eau, nuisibles).

P Mesures Préventives

Les professionnels doivent s’assurer régulièrement de l’absence de dangers* liés à une dégradation des

locaux. Quand une dégradation est constatée, il est conseillé de transmettre une information écrite au

décideur.

3.1.3. Utilisation

P Mesures Préventives

Avant toute modification de l’activité de l’établissement, il convient d’apprécier à nouveau l’adéquation

des locaux et la capacité des matériels avec le nouveau mode de fonctionnement.

3.2. Application au matériel

3.2.1. Risques liés au matériel

La contamination* des aliments par l'intermédiaire du matériel peut provenir d'erreurs de conception en

liaison avec l’usage prévu.

P Mesures Préventives

La maîtrise du risque passe par le respect des principes suivants :

Choix du matériel en fonction des process et des volumes de fabrication et en fonction de la

facilité de nettoyage (démontage simple par exemple) ;

Acquisition privilégiée de matériels certifiés et portant la marque NF031 "HYGIENE

ALIMENTAIRE" ou NF032 « HYGIENE ALIMENTAIRE, SECURITE ET APTITUDE A

L’EMPLOI DES MACHINES ET EQUIPEMENTS DESTINES A L’INDUSTRIE, AU

COMMERCE ET AUX SERVICES DU DOMAINE AGROALIMENTAIRE »

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Surélévation des appareils d’au moins 15 cm au-dessus du sol ou encore l’utilisation de matériel

mobile pour assurer un nettoyage* efficace ; à défaut de scellement, un espace suffisant doit être

laissé pour permettre un nettoyage efficace.

Le professionnel peut également se référer à plusieurs normes relatives au matériel de restauration

collective. Certaines de ces normes sont un peu anciennes et n’ont pas été réactualisées ; elles contiennent

toutefois des informations intéressantes pour les concepteurs de matériels et les professionnels de la

restauration souhaitant acquérir du matériel

- NF D 40-001 Décembre 1989 : Cellules de réfrigération rapide, cellules de congélation, appareils de

remise en température et conteneurs isothermes : mesurage des performances thermiques

- NF D 40-002 Juin 1988 : Friteuses destinées à la préparation de frites surgelées : conditions de mesure

de la production horaire

- Accord AC D 40-003 Mai 2006 : Matériels frigorifiques (cellules de réfrigération rapide et congélation

/matériels de conservation en froid positif et négatif/surgélateurs-conservateurs) : règles générales de

conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation

- Accord AC D 40-004 Février 2008 : Matériels de distribution en self-service : règles générales de

conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation

- Accord AC D 40-005 Mars 2008 : Matériels neutres de travail, manutention, stockage, préparation et

service pour la restauration collective : règles générales de conception et de construction pour assurer

l’hygiène à l’utilisation

- Accord AC D 40-006 Août 2008 : Matériels de remise et de maintien en température en liaison chaude :

règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation

- Accord AC D 40-007 Avril 2009 : Conteneurs isothermes : règles générales de conception et de

construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation

- XP U 60-010 Avril 1988 : Principes de conception pour assurer l’aptitude au nettoyage des machines et

équipements utilisés dans l’artisanat, le commerce alimentaire de détail et la restauration collective

- NF EN 1672-2 Septembre 2005 : Machines pour les produits alimentaires ; notions fondamentales

partie 2 : prescriptions relatives à l’hygiène

- NF EN 14957 Janvier 2007 : Lave-vaisselle à convoyeur : prescriptions relatives à la sécurité et à

l’hygiène

- NF EN ISO 14159 Août 2008 : Sécurité des machines : prescriptions relatives à l’hygiène lors de la

conception des machines

3.2.2. Maintenance

Les matériels de refroidissement, de réchauffage, d'entreposage à température dirigée peuvent, du fait de

leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux températures pour lesquelles ils ont été conçus. Ils

maintiendront alors les produits dans des plages de température favorables à un développement microbien

rapide.

P Mesures Préventives

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Veiller à maintenir le matériel en bon état par la réparation ou le remplacement de toute pièce dégradée

en contact direct ou indirect avec les aliments.

3.3. Application au personnel

La maîtrise de l’hygiène du personnel est un point essentiel pour garantir la salubrité des aliments et la

santé des consommateurs. Elle passe par l’état de santé, l’hygiène corporelle et vestimentaire, un

comportement professionnel ainsi que par la formation.

3.3.1. Etat de santé

La contamination* par le personnel est un élément primordial à maîtriser pour assurer l’hygiène car

l’Homme est une source naturelle de microbes pour les aliments. Il peut s’agir de germes banals sans

conséquence sur la santé mais aussi de germes pathogènes, donc dangereux s’ils sont introduits dans les

aliments, tels que Salmonelles ou Staphylocoques (cf. annexe 3 «critères microbiologiques»).

Le suivi médical

La maîtrise du risque de contamination* des denrées alimentaires implique une surveillance régulière de

l’état de santé des personnes travaillant en cuisine et amenées à être en contact avec les denrées alimentaires.

Elles doivent avoir été déclarées aptes.

Ainsi, à l’embauche ou après une interruption de travail supérieure à 6 mois, un examen médical est

obligatoire pour l’ensemble du personnel de cuisine, y compris pour le personnel temporaire. Ceci doit être

fait à l’initiative de l’employeur, pour tout type de contrat, ou par l’agence d’intérim, pour le personnel

intérimaire. Un examen médical est ensuite pratiqué tous les ans.

Dès lors que l’état de santé d’un membre du personnel de cuisine peut présenter un risque pour le

consommateur, un examen médical doit être effectué. En effet, toute personne reconnue atteinte d’une

maladie doit consulter un médecin. Si cette maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette

personne n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque

titre que ce soit, dès lors qu’il existe de ce fait, un risque de contamination* direct ou indirect des aliments

par des organismes pathogènes.

En cas d’infection bénigne, les mesures suivantes de prévention seront prises :

toute plaie, au niveau des mains, doit être protégée par un pansement étanche ainsi que par un

gant et/ou un doigtier ; par ailleurs, les personnes atteintes de lésions cutanées infectées doivent

être écartées des opérations de préparation des aliments ;

les personnes atteintes d’affections rhinopharyngées (ex: rhume) sont, dans la mesure du

possible, écartées des postes de fabrication et de conditionnement des aliments ; en cas

d’impossibilité, le port du masque bucco-nasal est obligatoire ; il doit être changé au moins

toutes les deux heures, et au minimum à chaque pause ;

- 15 - 12 MARS 2010

les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux (ex : diarrhées, vomissements) seront

écartées des mêmes postes de travail ;

Porteurs sains* : Lorsque les résultats récurrents des analyses bactériologiques des aliments font

supposer la présence de porteurs sains* parmi le personnel, il peut être nécessaire d’avoir recours à des

examens de laboratoire afin de les dépister.

Armoire à pharmacie

Il est indispensable que tout établissement dispose en permanence d’une trousse de secours

opérationnelle afin de pouvoir dispenser les premiers soins. Elle comportera, entre autres, des désinfectants,

des pansements, des doigtiers à usage unique, des masques bucco-nasaux ainsi que les éléments

indispensables à la prise en charge des brûlures et coupures.

3.3.2. Hygiène de la tenue

Les vêtements personnels sont des vecteurs de contamination*, sources de nombreux micro-organismes.

C’est pourquoi, ils ne doivent pas être laissés dans les zones de manipulation des aliments.

Une tenue réservée au travail doit être portée. Elle se compose :

d’une coiffe en zone de production (calot pour les cheveux courts, charlotte pour les cheveux

longs) ; en zone de distribution, les cheveux longs sont attachés (chouchou, serre-tête, barrettes,

etc.)

de chaussures, sabots ou bottes de sécurité réservés à l’usage de la cuisine ; le personnel ainsi

équipé ne doit pas transiter par l’extérieur de l’établissement

pour les personnes affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires personnels

(broches, colliers,etc.) sont sous la tenue de travail ; les vêtements de travail et de ville sont

séparés (casier bi-compartiment, housse en plastique,etc.)

Les parties vestimentaires, susceptibles d’entrer en contact avec les denrées alimentaires (tablier, blouse,

veste, etc.), sont, de préférence, changées tous les jours ; les autres éléments de la tenue (pantalons) doivent

être maintenus propres et devraient être changés 2 à 3 fois par semaine.

Dans le cas de préparations froides à l’avance, le port de charlotte est nécessaire, le port des gants et

masques est recommandé. Dans ce cas, ceux-ci devront être correctement employés : charlotte englobant

l’ensemble de la chevelure, masque recouvrant la bouche et le nez ; les masques et les gants devront être

changés aussi souvent que nécessaire et, au moins, à chaque étape différente ou après chaque sortie des lieux

de fabrication.

L’usage des torchons est interdit en zone de préparation sauf pour permettre la prise des plats chauds.

Dans ce cas, les torchons devront être propres, ne servir qu’à cet usage et être changés aussi souvent que

nécessaire. L’essuyage des mains se fera à l’aide de papier à usage unique.

3.3.3. Hygiène des mains

- 16 - 12 MARS 2010

Les mains restant le premier outil de travail, elles doivent être maintenues propres en permanence. A cet

effet, les lave-mains conformes aux indications du chapitre 3.1. « Application aux locaux » devront être en

nombre suffisant, afin de permettre à l’ensemble du personnel de se laver les mains.

Le responsable de l’établissement est tenu de s’assurer que les distributeurs (savons, papier à usage

unique) sont en permanence alimentés.

Pour faciliter le lavage des mains, le port de bagues, gourmette, montre, etc. est proscrit. Seul le port de

l’alliance est toléré. Les ongles devront être courts et sans vernis.

Les mains seront lavées autant de fois que nécessaire et en particulier :

à chaque reprise du travail (à la sortie des toilettes, lors de la prise de poste ou après chaque

pause, etc.) ;

après chaque manipulation contaminante (contact avec des cartons, sacs poubelles, etc.) ;

à chaque changement de produit ou de poste (manipulation de matières premières brutes, riches

en micro-organismes comme les viandes crues, les fruits et légumes bruts par exemple, etc.) ;

après chaque contamination* accidentelle (après avoir toussé, éternué, s’être mouché, etc.).

Les gants à usage unique peuvent, au besoin, faire partie de la tenue. Toutefois, cette utilisation doit être

« correctement maîtrisée ».

L’usage des gants sera préconisé pour des manipulations de produits sensibles, donc présentant un

risque*, et lors d’étapes spécifiques : tranchage de viandes et charcuteries, dressage de préparations,

conditionnements de plats cuisinés, etc.

L’attention du personnel sera attirée sur le fait que leur usage ne dispense pas d’une bonne hygiène des

mains et ne représente une protection ni absolue ni durable. Dans tous les cas, mieux vaut des mais propres

que des gants sales.

3.3.4. Hygiène et comportement

La sécurité des aliments passe également par les comportements : il est interdit de manger dans les zones

de production et de stockage.

D’autre part, pour les dégustations, seront utilisée des ustensiles à usage unique éliminés après chaque

usage ou des matériels nettoyés après chaque usage.

Sensibilisation du personnel

L’implication du personnel est indispensable à la bonne maîtrise de l’hygiène. Elle sera favorisée par

l’existence de procédures et instructions de travail claires, simples et précises. Un soin particulier sera

- 17 - 12 MARS 2010

apporté à la forme de ces instructions, leur accessibilité et leur compréhension étant essentielles pour garantir

une bonne application.

Exemplarité de l’encadrement

Les précautions d’hygiène de base sont en premier lieu valables pour l’encadrement, qui en donnant

l’exemple, jouera un rôle formateur de premier ordre.

Visiteurs

L’accès des personnes étrangères à l’établissement est soumis à l’autorisation du responsable qui les

invitera à revêtir une tenue adaptée aux locaux visités. Le nombre de visites sera limité de préférence en

dehors des périodes de fabrication. Ces visiteurs devront observer, de la même façon, les règles d’hygiène en

vigueur.

3.3.5. Formation

Le respect des procédures suppose la formation méthodique de tous les niveaux des personnels

intervenant en cuisine : direction, encadrement, cuisiniers, pâtissiers, plongeurs, équipe de service, etc.

Tous ont, à leur niveau, un rôle capital dans la maîtrise de l’hygiène.

Cette formation intervient, initialement lors du cursus scolaire, et est complétée au niveau de l’entreprise.

Conformément au règlement 852/2004, le personnel doit suivre une formation continue et adaptée.

Tous les gérants et personnels d’encadrement auront, suivi une formation sur la méthode HACCP ainsi

que sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ils serviront ainsi de relais pour les personnels de cuisine

placés sous leur responsabilité en s’assurant que ces derniers connaissent les procédures d’hygiène et savent

les appliquer correctement. En cas de manquement, une formation sera organisée de manière à pallier les

problèmes rencontrés.

Par ailleurs, les résultats des audits ainsi que les résultats des analyses bactériologiques, réalisés au sein

des établissements, serviront d’indicateurs quant à la nécessité d’effectuer des formations pour le personnel.

3.4. Application aux méthodes

3.4.1. Nettoyage* et désinfection*

Quelles que soient les précautions apportées lors des différentes opérations depuis la réception des

produits jusqu’à la remise au consommateur, l’ensemble de la structure et du matériel est potentiellement

contaminé par des germes banals ou dangereux : aucun aliment n’est stérile et les germes suivent

naturellement le chemin emprunté par les denrées, les manipulateurs, les matériels, les déchets, les

emballages*, etc.

- 18 - 12 MARS 2010

3.4.1.1. Procédé de nettoyage*-désinfection*

Au préalable, avant toute opération de nettoyage*-désinfection*, il est nécessaire de procéder à un

rangement du local et à un démontage des matériels si nécessaire.

Les opérations de nettoyage*-désinfection* se font en l’absence d’activité de manipulation de denrées.

Des opérations de nettoyage* et de désinfection* intermédiaires peuvent être effectuées en prenant soin de

protéger les denrées alimentaires en cours d’utilisation.

Schématiquement, les opérations de nettoyage*-désinfection* visent deux objectifs :

- éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses, etc.): c’est le nettoyage* ;

- éliminer la contamination invisible, "les germes" : c’est la désinfection*.

Un protocole de nettoyage*-désinfection* comprend classiquement 3 phases :

- élimination des gros déchets ;

- lavage avec un détergent (élimination des salissures visibles) et utilisation d'un désinfectant

(élimination des germes) ou d’un produit combiné ;

- rinçage final.

ELIMINATION DES GROS DECHETS

Cette étape a pour but de débarrasser la surface à nettoyer (sols, murs, plans de travail, etc.) des déchets

visibles qui vont perturber les étapes ultérieures.

Lors de cette phase d’élimination des gros déchets, il faudra :

- ranger les surfaces à nettoyer avant le début des opérations,

- éliminer le maximum de déchets par balayage humide, raclage, jet d’eau, etc.

LAVAGE-DESINFECTION*

Le lavage permet de détacher les souillures. Son action rend la surface visuellement propre.

Le produit utilisé dépend de la surface à traiter ; selon le cas, il s'agira d'un détergent alcalin ou acide.

Les fiches techniques des produits utilisés doivent être conservées, notamment afin de pouvoir s’assurer à

tout moment qu’ils sont utilisés dans les conditions optimales.

Si la surface est imparfaitement nettoyée, les opérations de désinfection seront inefficaces (la graisse et la

saleté peuvent former des pellicules de protection empêchant l’action des désinfectants sur les bactéries).

La désinfection rend la surface traitée bactériologiquement propre.

- 19 - 12 MARS 2010

P Mesures Préventives

Afin d'assurer un lavage-désinfection* efficace, il est nécessaire de veiller à :

- la bonne adaptation du produit à la surface à traiter et à la nature de la souillure à éliminer ;

- la bonne concentration du produit ;

- le temps d'action du produit ;

- la température de l’eau utilisée ;

- l’action mécanique.

RINCAGE FINAL

Le rinçage suit immédiatement la désinfection* et permet d'éliminer toute trace de produits chimiques

indésirables susceptibles de contaminer les denrées alimentaires.

3.4.1.2 Elaboration du Plan de Nettoyage et Désinfection

L'ensemble de ces opérations doit être appliqué dans l'établissement selon un programme ou Plan de

Nettoyage et Désinfection (P.N.D.)* adapté aux surfaces à nettoyer, à leur degré de contamination* et au

risque* de contamination* réellement encouru par les denrées alimentaires se trouvant à leur contact direct

ou indirect.

Le PND* sera réalisé par zone (vestiaires, plonge, préparations froides, quai de réception, local déchets,

salle restaurant, légumerie, zone cuisson, etc.)

Il présentera par zone :

- les différentes surfaces (plans de travail, sol, etc.) ou matériels (couteaux, planches à découper,

batteur, etc.) à nettoyer ;

- le produit à utiliser ;

- la méthode à employer selon les produits utilisés (voir fiches techniques des produits Ŕ à

conserver sur le site) ;

- la fréquence.

Ce PND doit prendre en compte les particularités du site, notamment l’absence de zones spécifiques pour

réaliser des opérations du type légumerie, préparations froides, etc., afin d’éviter les risques de

contaminations croisées*. Dans ce cas, des opérations de nettoyage* et désinfection* seront prévues entre

chaque manipulation différente.

Attention : en fonction des produits utilisés (détergent, désinfectant, produit mixte, etc.) il est

fondamental de respecter scrupuleusement les conditions d’emploi indiquées par le fabricant. Ne pas

mélanger les produits !

- 20 - 12 MARS 2010

EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION*

SALLE DE RESTAURANT

SECTEUR

PRODUIT METHODES FREQUENCE

Sol

Produit X

dilution + brossage

+ 5mn + rinçage

Après chaque

service

Meuble chaud

Produit Y

dilution + brossage

+ 5mn + rinçage

Après chaque

service

Fontaine,

distributeur de boisson,

machine à café, table

d’assaisonnement,

micro-ondes

Produit Y

dilution + brossage

+ 5mn + rinçage

Après chaque

service

Signalétique

Plantes synthétiques

Produit Y

dilution + brossage

+ 5mn + rinçage

Tous les mois

Et autant que de

besoin

Toilettes clients

Produit Z

dilution + brossage

+ 5mn + rinçage

Chaque jour

Vitres (portes

d’entrée)

Flacon pulvérisateur

pulvérisateur +

essuie tout

Chaque jour

Détartrage fontaine

Produit A

pulvérisateur,

dilution à 50% +

rinçage ou trempage +

rinçage

Selon nécessité

- 21 - 12 MARS 2010

Cas particulier de la laverie :

La température de l'eau utilisée lors du lavage de la vaisselle en machine doit permettre la désinfection et

le séchage ; pour les températures à respecter pour les cycles de prélavage, lavage et rinçage, se référer aux

notices d’utilisation des matériels.

Si l'opération est faite manuellement, l'eau doit être aussi chaude que possible, claire et renouvelée aussi

souvent que nécessaire.

Dans la mesure du possible tout essuyage doit être proscrit.

Cas particulier des produits dangereux : pour le nettoyage des fours, le détartrage des surfaces, etc., des

produits dangereux pour le personnel peuvent être utilisés. Les fiches de données de sécurité doivent être

présentes sur le site et on apportera une attention particulière sera portée à la fourniture des équipements de

protection.

3.4.1.3 Suivi de la mise en œuvre du Plan de Nettoyage et Désinfection

Le suivi de la mise en œuvre du PND peut être réalisé selon différentes modalités :

- émargement par l’opérateur ayant réalisé le nettoyage-désinfection,

- contrôle visuel de la propreté des surfaces, matériels, etc. par une personne désignée.

Ce suivi peut être matérialisé sur un document lié au PND (colonne supplémentaire pour l’émargement

ou document annexe reprenant surface, fréquence).

L’émargement des opérations de nettoyage ne doit être réalisé que si le nettoyage a bien été effectué.

« Mieux vaut un document non renseigné qu’un émargement factice établi par avance ou pour

régularisation ».

Si le contrôle visuel révèle des problèmes de nettoyage, une analyse de l’origine de cette non-conformité

doit être réalisée et des actions correctives apportées. Par exemple :

- action de sensibilisation du personnel à la bonne application du PND,

- augmentation de la fréquence,

- vérification de la bonne adéquation produit-surface-méthode.

3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection

La validation de l’efficacité du PND peut être utile lors de changement de produits, lors de résultats

d’analyses microbiologiques sur produit fini non satisfaisants à répétition et sans cause identifiée, etc.

Cette validation de l’efficacité du PND peut être réalisée par des contrôles microbiologiques,

ATPmétriques, etc. Elle doit être confiée à une personne de l'entreprise ayant reçu une formation adaptée ou

à un prestataire extérieur.

- 22 - 12 MARS 2010

3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles*

Pour l’ensemble des sites, la lutte contre les nuisibles doit être efficace. Celle-ci peut-être gérée en

interne ou sous-traitée à des prestataires spécialisés. Si les opérations de dératisation et de désinsectisation

sont confiées à une entreprise extérieure, celle-ci doit être agréée par le Service de la Protection des

Végétaux. Des moyens de prévention peuvent être mis en place comme des moustiquaires sur des fenêtres

ouvrant sur l’extérieur, des lampes UV anti-insectes en zone de réception, des autocollants attrape-mouches,

etc.

L’obligation de résultat sera vérifiée par l’absence de déjections, traces de grignotage, etc.

Dans le cas des cuisines centrales, un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et

rampants) doit être mis en place par chaque établissement.

Ce plan de lutte contre les nuisibles doit préciser les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces

repères doivent se retrouver dans l’établissement et ses abords).

Il est possible de présenter les volets « rongeurs » et « insectes » du plan de lutte contre les nuisibles sur

un plan unique.

Ce plan de lutte doit en outre préciser le nom du responsable interne c’est-à-dire la personne dans

l’établissement qui gère le plan de lutte et en vérifie l’efficacité. Il doit être consultable sur place.

3.5. Application aux matières

L’utilisation des produits en toute sécurité implique :

- le respect de la durée de vie du produit (DLC Date limite de consommation ou DLUO Date

limite d’utilisation optimale),

- La vérification de l’intégrité du conditionnement avant utilisation

Les produits entamés doivent être protégés afin d’éviter toute recontamination et placés dans des

conditions de conservation adaptées (entreposage en froid positif par exemple). La date d’ouverture du

conditionnement et/ou date d’utilisation maximale doivent être portés sur le conditionnement du produit ;

l’étiquette d’origine doit rester associée au produit

4. IDENTIFICATION ET EVALUATION DES DANGERS

La restauration utilise une large variété de matières premières. Les dangers biologiques, chimiques,

physiques ou allergènes sont donc très variés.

La qualité des matières premières, associée à de bonnes pratiques de fabrication, est déterminante pour

assurer une bonne qualité sanitaire des produits finis.

Pour l'évaluation de la sécurité et de la salubrité des produits, il faut tenir compte de plusieurs types de

dangers :

4.1. Dangers et sources de dangers

La sécurité sanitaire des denrées alimentaires nécessite la maîtrise des dangers :

- biologiques,

- 23 - 12 MARS 2010

- chimiques,

- physiques,

- allergènes.

Dangers biologiques

Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent les micro-organismes tels que bactéries, virus,

moisissures et parasites. Ces organismes sont associés à l’homme ou aux matières premières entrant dans la

chaîne de fabrication des aliments. Ils peuvent être naturellement présents dans l'environnement. Certaines

étapes du processus de fabrication peuvent supprimer le danger ou réduire le risque à un niveau acceptable

(cuisson, refroidissement rapide).

Certains dangers biologiques sont identifiés par la réglementation, notamment le règlement (CE)

2073/2005 de la commission du 15 Novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux

denrées alimentaires ; il s’agit essentiellement de listeria monocytogenes, salmonella,. Ils font l’objet de

critères de sécurité des aliments pour lesquels des seuils sont déterminés par la réglementation.

D’autres dangers biologiques sont à retenir par les professionnels en fonction de la nature des matières

premières ou des produits finis. Les professionnels peuvent se référer au site www.afssa.fr pour connaître les

dangers pouvant être présents dans les produits qu’ils travaillent.

Deux types d'agents microbiologiques peuvent être mis en cause :

- les agents pathogènes : ils sont dangereux avant d'avoir éventuellement des effets visibles

sur le produit. Leur maîtrise doit être assurée pour des raisons de sécurité du

consommateur. Ce sont ceux qui sont considérés, en priorité, dans ce document.

- les agents d'altération : ils détériorent le produit mais ne sont pas dangereux. Leur

maîtrise doit être assurée pour garantir la salubrité du produit et la satisfaction du

consommateur.

Pour la maîtrise biologique des produits, il convient de distinguer les situations suivantes :

- la présence ou l'introduction d'agents dans le produit : la contamination (pollution),

- le développement des agents présents dans le produit : la prolifération (multiplication),

- la défaillance d'un procédé visant la réduction de la contamination : la survie

Contamination (pollution)

La présence d'agents de contamination dans le produit peut provenir :

- d'une présence dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, etc.) ;

on parle alors de contamination initiale.

- de l'introduction d'agents au cours de la fabrication. On parle alors de recontamination.

Le respect des spécifications du cahier des charges des matières premières est un élément majeur de la

maîtrise de la contamination initiale.

La maîtrise de la recontamination nécessite le respect d'un certain nombre de règles au cours de la

fabrication pour éviter qu'un produit sain soit souillé par un élément contaminé. Cette recontamination peut

provenir de :

- l'air (recontamination aéroportée),

- l'eau : éclaboussures, condensats, vapeur,

- du personnel : mains sales, respiration,

- du matériel,

- des insectes, rongeurs, etc.

- 24 - 12 MARS 2010

Cette recontamination peut en particulier être liée à :

- une mauvaise hygiène,

- des locaux mal conçus :

· non respect du principe de la marche en avant,

· non séparation des circuits propres et souillés,

· non séparation des zones froides et chaudes,

- des locaux ou matériels mal nettoyés et mal désinfectés,

Prolifération (multiplication)

La prolifération est liée aux conditions de croissance de la flore microbienne.

Elle est très étroitement liée à :

- la température, avec une zone critique entre +10°C et +60°C (particulièrement entre +10°C

et +50°C) ;

- au temps : durée des opérations, temps d'attentes.

Elle peut aussi dépendre de facteurs liés au produit lui-même ou à son conditionnement, tels que :

- le pH,

- l'aw (activité de l'eau),

- le potentiel d'oxydoréduction,

- la composition du produit,

- la composition du mélange gazeux.

Non décontamination (survie)

La non décontamination est le résultat d'une mauvaise définition et/ou d'une mauvaise application d'un

traitement visant à réduire le nombre de germes :

- traitement thermique (mauvaise application du barème thermique : température trop faible,

durée trop faible, etc.),

- traitement chimique (mauvaise chloration de l'eau de lavage des légumes, etc.),

- traitement physique ( cuisson sous vide,etc.).

Les bactéries pathogènes

SALMONELLA :

Salmonella est un germe incriminé dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La

contamination* est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les œufs en coquille, les

matières fécales d’origine animale ou humaine, les nuisibles*. Les mains, les ustensiles, les plans de travail

constituant des vecteurs susceptibles de contaminer les aliments (contaminations* croisées ou indirectes).

L'intestin humain peut en héberger après une infection plus ou moins importante, mais également à l’état

latent sans que l’individu en souffre (porteurs sains).

- 25 - 12 MARS 2010

A titre indicatif, Salmonella est détruite à une température de + 75°C appliquée pendant 2 minutes et son

développement est pratiquement stoppé en dessous de 5°C.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS :

Ce staphylocoque pathogène produit dans l'aliment une toxine résistante à des températures supérieures à

100°C alors que le germe lui-même est tué par la chaleur (à 65°C pendant 2 minutes 90% d’une population

de Staphylococcus aureus sont détruits). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque

des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet pas la destruction

de la toxine. En revanche, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus.

Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent

fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Clostridium perfringens est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Son développement est

favorisé par un maintien trop long des produits dans la zone de température dangereuse, classiquement

comprise entre + 10°C et + 63°C ; la vitesse de multiplication la plus rapide intervient à environ + 45°C. Un

refroidissement rapide des plats évite son développement.

Clostridium perfringens peut former des spores très résistantes à la chaleur ; cette bactérie ne peut se

développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dits anaérobies)

LISTERIA MONOCYTOGENES :

Listeria monocytogenes est un agent de maladie d’origine alimentaire mais elle ne provoque pas les

symptômes classiques de l'intoxication alimentaire (vomissements, diarrhée, etc.) mais : la listériose est une

maladie grave et rare (méningite, avortement,etc.). Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les

denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Elle se trouve le plus

souvent dans les aliments prêts à consommer et ayant été manipulés (charcuteries, fromages, légumes crus,

etc.).

Sa température de croissance optimale se situe entre 25°C et 30°C, mais elle se développe encore à 45°C.

Listeria possède également la particularité de se développer à des températures assez basses (croissance

possible jusqu’à 0°C).

Il existe d'autres germes pathogènes ayant des caractéristiques biologiques et des effets semblables aux

précédents (Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,etc..).

- 26 - 12 MARS 2010

Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération

Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement ; ils comprennent

essentiellement :

Les Coliformes thermotolérants souvent d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un non-

respect des règles d’hygiène par contamination* directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte

(environnement des ateliers). E.coli est considéré comme un bon indicateur d’une faute d’hygiène

(contamination fécale).

Les Coliformes 30°C (Coliformes totaux) témoignent de l’hygiène générale de l’établissement et

proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés.

La flore aérobie mésophile témoigne notamment de la stagnation des produits à l’air libre et/ou à

température ambiante.

Ces trois types de germes ne sont généralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour

vérifier la bonne application des mesures préventives préconisées, comme le lavage des mains ou le stockage

au froid.

DANGERS PRINCIPALES

ORIGINES

EFFET DES

TRAITEMENTS

PHYSIQUES

GRAVITE FREQUENCE

Bacillus cereus

Végétaux

produits amylacés

riz

(spores)

Traitement

thermique : en

général 100°C

pendant quelques

minutes en milieu

hydraté permettent

de détruire 90% des

spores

pH min de

croissance : 4,8

aw > 0,92

Faible

(toxine

diarrhéique

thermosensible)

toxine

émétisante

thermostable)

En France 4

à 7 TIAC/an1

Campylobacter

jejuni

Viande de volailles

Traitement

thermique :

Destruction à 60°C

Ph min : 4,9

max :9

aw > 0,987

Faible

Entérite

21 à 29 cas

/100 000 hab

(estimation)

1 Source : Fiche AFSSA

- 27 - 12 MARS 2010

DANGERS PRINCIPALES

ORIGINES

EFFET DES

TRAITEMENTS

PHYSIQUES

GRAVITE FREQUENCE

Clostridium

botulinum

Toutes matières

premières

Traitement

thermique :

Résistance des

spores >100°C

Ph min : 4,6

max :9

aw > 0,94

Elevée

(toxine :

botulisme)

20 à 40

cas/an en

France. Aucune

mortalité depuis

1997

Clostridium

perfringens

Toutes matières

premières

Température de

croissance : 10-

50°C

Thermorésistanc

e des spores

Ph min : 5

max :8

aw > 0,97

Faible

(toxine)

Entérite

53 foyers

déclarés en

France en 2008

Listeria

monocytogenes

Toutes matières

premières

Traitement

thermique : destruction à partir

de 55°C

Ph min : 4,6

max :9,6

aw > 0,92

Elevée

(population à

risque)

3.5 cas par

million

d’habitants en

2003 (AFSSA)

Salmonella

Ovoproduits

Produits laitiers

Viande

Température:

multiplication entre

5°C et 46°C

Ph min : 4

max :9

aw > 0,94

Elevée

Entérite

avec fièvre,

bactérémie

possible

161 foyers

déclarés en

2008

E. coli O157H7

Ruminants

Température:

multiplication entre

6°C et 45.5°C

Ph min : 5.5

max :9.4

aw > 0,95

Elevée

Colite

hémorragique

Syndrome

hémolytique et

urémique

Environ

1/100 000 /an

sur les enfants

de moins de 15

ans

- 28 - 12 MARS 2010

DANGERS PRINCIPALES

ORIGINES

EFFET DES

TRAITEMENTS

PHYSIQUES

GRAVITE FREQUENCE

Staphylococcus

aureus

Tellurique,

environnemental,

animal, humain

Température:

multiplication entre

6°C et 48°C

Ph min : 4

max :10

aw > 0,83

Modérée

Intoxination

entraînant

nausées,

diarrhées

211 foyers

déclarés en

2008

Vibrio

parahaemolyticus

Produits de la mer

Température:

multiplication entre

10°C et 45°C

Faible

Entérite

Rare Pas

plus de 0 à 2 cas

identifiés par an

Yersinia

enterocolitica

Viande

Température:

multiplication entre

0°C et 44°C

Ph min : 4.6

max :10

aw : destruction

à partir de 5% de

Nacl

Faible

Entérocolite

Faible

16 cas/100

000 habitants

Parasite :

Trichinella

Viandes et abats

Trichinella

spiralis détruite en ½

h à -37°c, en 22 h à -

32°C, en 48h à -

26°C, et en 82h à -

21°C

Elevée

Douleurs

abdominales,

myalgies, décès

possible si

infestation

massive

6400 cas en

UE depuis 20

ans

Parasiste :

Anisakis

Poissons d’eau de

mer

24h à – 20 °C

Règlement

CE/853/2004

Modérée

Ulcères,

occlusions,

allergies

En France 8

cas/an selon

INVS

Parasite :

Toxoplasma

gondii

Viande

Végétaux

Kystes tués à -

12°C pendant 3

jours minimum Modérée

Risque de

transmission

materno-foetale

En France

entre 200000 et

300000

infections/an

dont 30-45000

cas

symptomatiques

Virus :

Hépatite A

Norovirus

Végétaux crus

coquillages

Faible

Gastro-

entérites

51 cas

déclarés en 2008

A cela il faut ajouter les levures et moisissures qui peuvent se développer sur les produits et qui peuvent

rendre un produit impropre à la consommation, sans qu’il soit pour cela préjudiciable à la santé.

- 29 - 12 MARS 2010

Dangers chimiques

Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant

leur traitement. A dose élevée, des produits chimiques nocifs sont associés à des intoxications alimentaires

aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques.

Exemples de dangers chimiques

Composés chimiques naturels

- Mycotoxines pouvant provenir de nombreuses matières premières, notamment les céréales,

les fruits à coque

- Scombrotoxines (histamine) dans certains poissons riches en histidine

- Ciguatoxine chez certains poissons carnivores

- Toxines de coquillages

· à syndrome paralytique (PSP)

· à syndrome diarrhéique (DSP)

· à syndrome neurologique (NSP)

· à syndrome amnésique (ASP)

Contaminants chimiques industriels

- Dioxines, PCB

- Produits d'agriculture ou d'élevage

· Pesticides

· Fertilisants

· Antibiotique

· Hormones de croissance

- Composés et éléments toxiques

· Plomb

· Zinc

· Cadmium

· Mercure

· Arsenic

· Cyanures

- Contaminants

· Lubrifiants

· Agents de nettoyage

· Agents de désinfection

· Peintures

· Fluides frigorigènes

· Agents de traitement de l'eau et chaudière

· Raticides/insecticides

· composés polaires toxiques provenant de l’altération de l’huile de friture

- 30 - 12 MARS 2010

Les substances concernées peuvent être :

- liées à des traitements sur les matières premières : antibiotiques, œstrogènes, pesticides,

etc.

- liées à l'activité de micro organismes : mycotoxines, histamine, entérotoxine

staphylococcique, toxines botuliques, etc.

- liées à l'environnement : métaux lourds (mercure, plomb,etc.), nitrates, dioxines,etc.

- liées au process : détergents, désinfectants, lubrifiants, etc.

De même que pour les dangers biologiques, on distingue :

- la contamination initiale,

- la recontamination qui se fera par contact avec :

· l'eau,

· le matériel : qualité du matériau, mauvais rinçage après le nettoyage, la

désinfection, etc.

Dangers physiques

Il peut s’agir de corps étrangers : débris de conditionnement, clips, ficelles, bois, verre, cailloux, ferraille,

boulons, cheveux…

On distingue, également :

- la contamination initiale,

- la recontamination, au cours des étapes de fabrication, du transport, etc.

Exemples de dangers physiques

- Verre : bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc.

- Bois : champs, palettes, caisses en bois, bâtiments

- Pierres : champs, bâtiments

- Métaux : équipement, champs, fils de fer, bijoux

- Isolants : matériaux des bâtiments

- Os, arêtes

- Plastique, emballage, palettes, équipement

- Objets personnels : bijoux

- Animaux : insectes, rongeurs, volatiles

Dangers allergènes

Ces substances sont listées dans l'annexe III bis (liste évolutive) de la Directive 2003/89/CE du parlement

européen et du conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne

l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires ;

- Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs

souches hybridées), et produits à base de ces céréales,

- Crustacés et produits à base de crustacés,

- Œufs et produits à base d'œufs,

- Poissons et produits à base de poissons,

- Arachides et produits à base d'arachides,

- Soja et produits à base de soja,

- 31 - 12 MARS 2010

- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose),

- Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana),

noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya

illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia

vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à

base de ces fruits,

- Céleri et produits à base de céleri,

- Moutarde et produits à base de moutarde,

- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame,

- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre

exprimées en SO2,

- Lupin et produits à base de lupin,

- Mollusques et produits à base de mollusque.

Pour plus d’informations sur le danger « allergènes » en restauration collective, se référer à l’avis n° 66

du CNA du 12 janvier 2010

Pour la plupart des dangers les Bonnes Pratiques d’Hygiène générales ou programmes pré-requis

suffiront à assurer cette maîtrise. Pour d’autres dangers il sera nécessaire après la phase d’évaluation

des dangers de sélectionner des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques ou des Points critiques pour

la maîtrise en déployant le plan HACCP

4.2. Evaluation des dangers

Les dangers doivent être évalués pour déterminer la nécessité et l’importance des mesures de maîtrise qui

doivent être mises en œuvre. Deux paramètres sont essentiels pour procéder à une évaluation des dangers

pertinente : la gravité des conséquences de l’exposition du consommateur au danger et la fréquence

d’exposition à ce danger.

5. ETUDE HACCP PAR ETAPE

Les valeurs des paramètres (temps, température) indiquées dans ces étapes, lorsqu’elles existent, sont

réglementaires. Une analyse scientifique des dangers peut toutefois autoriser d’autres valeurs assurant le

même niveau de sécurité pour les consommateurs.

5.1. Principes et étapes de mise en œuvre

5.1.1. Généralités

Les prescriptions de l’article 5 du règlement 852/2004 fixent les notions d’analyse des dangers et de

maîtrise des points critiques :

« Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs

procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les principes sont les suivants : «

1. Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;

- 32 - 12 MARS 2010

2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou

éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;

3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de

l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;

4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;

5. établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de

contrôle n'est pas maîtrisé;

6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux

points 1. à 5.

7. établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver

l'application effective des mesures visées aux points 1 à 6

Ces sept principes se déclinent en 12 étapes :

1. Constituer une équipe HACCP

2. Décrire le produit

3. Déterminer son utilisation prévue

4. Etablir le diagramme de fabrication

5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication

6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers

et définir les mesures permettant de les maîtriser

7. Déterminer les BPH Spécifiques (PRPo) et les points critiques (CCP)

8. Fixer des limites critiques pour chaque CCP

9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise

10. Etablir des actions correctives

11. Appliquer des procédures de vérification

12. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements

5.1.2. Mise en œuvre des 12 étapes

La description détaillée de ces 12 étapes figure dans la norme AFNOR NF.V01-006, qui constitue la

référence française en termes d’HACCP

Constituer une équipe HACCP

L’équipe HACCP doit être pluridisciplinaire, constituée de membres internes à l’entreprise

éventuellement accompagnés d’intervenants externes afin de regrouper toutes les compétences et les

expertises nécessaires à une analyse des dangers* pertinente et efficace.

Décrire le produit

Les produits finis doivent être décrits de façon complète : composition, traitements, conditionnement,

etc.

- 33 - 12 MARS 2010

Les produits peuvent être regroupés en catégories ou familles.

Déterminer son utilisation prévue

L’utilisation prévue de ces produits ou catégories de produits est à déterminer en envisageant les

utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles et les groupes de consommateurs à risques (ex :

personnes âgées, femmes enceintes)

Etablir le diagramme de fabrication

L’équipe HACCP doit rédiger un diagramme de fabrication pour chaque famille de produits et le

confirmer sur site. Ce diagramme reprendra toutes les étapes opérationnelles.

Dans ce guide, quelques diagrammes de fabrication ont été retenus. Ils reprennent les principales étapes

mises en œuvre en restauration collective.

Remarque. 1: Certaines étapes, comme la décongélation, sont facultatives et sont indiquées en pointillés

dans les diagrammes.

Remarque 2 : les étapes de congélation et surgélation sont des procédés qui correspondent à des modes

de fonctionnement spécifiques. Elles n’apparaissent pas dans les diagrammes mais sont traitées dans le

chapître5.5

Remarque 3 : l’étape de gestion des déchets étant transversale, n’apparaît pas sur les diagrammes. Elle

est traitée dans le chapître5.14

Remarque 4 : L’étiquetage est traité dans le chapître5.16

Remarque 5 : La gestion des denrées non consommées à l’issue du service est traitée dans le

chapître5.13

- 34 - 12 MARS 2010

A. RESTAURATION SUR PLACE

Achats des Matières

Premières

Réception des Matières

Premières

Stockage et déstockage

des Matières Premières

Déconditionnement / Déboîtage

Décongélation

Traitement des produits

crus : Denrées animales

Traitement des

produits crus : Légumerie

Mise

sous vide

Service

Cuisson et maintien

au chaud

Préparations froides

- 35 - 12 MARS 2010

B. LIAISON FROIDE (sur place en différé ou avec livraison)

Préparations froides Cuisson et maintien au

chaud

Refroidissement

Conditionnement à chaud Conditionnement à froid

Refroidissement

Stockage Produits froids

Remise en température Allotissement (ou répartition)

Transport en froid Service

- 36 - 12 MARS 2010

C. LIAISON CHAUDE

Cuisson et maintien au chaud

Conditionnement à chaud

Refroidissement

Entreposage produits

finis (0 à +3°C) Maintien au chaud

Remise en température

et maintien au chaud

Allotissement (ou répartition)

Transport en chaud

- 37 - 12 MARS 2010

D. OFFICE SATELLITE

Réception en cuisine satellite (ou périphérique) en

chaud et/ou en froid

Service

Remise en température

et maintien au chaud

Stockage des denrées (0-3°C) Maintien au chaud

Dressage des plats

- 38 - 12 MARS 2010

Confirmer sur place le diagramme de fabrication

Les diagrammes devront être validés par l’équipe HACCP.

Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une

analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser

Les dangers sont traités au chapître 0

L’analyse de dangers* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition et

s’appuie sur les 5 M (Matières, Milieu, Matériel, Main d’œuvre et Méthode).

Ces causes se regroupent en trois grandes catégories :

contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées

prolifération (multiplication, développement) des germes ou production de toxines dans la

denrée

persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement

DANGER* MICROBIOLOGIQUE SOURCES DU DANGER*

Le danger* microbiologique est

engendré par des CONTAMINATIONS*

Entre aliments de flore microbienne différente

(aliments crus, aliments cuits): contamination croisée*

Par l'utilisation de denrées alimentaires de

mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par

exemple)

Par le matériel de préparation (nettoyage* et

désinfection* insuffisants)

Par le contact avec des emballages* souillés

Par le personnel (porteurs sains*, manipulations)

Par des nuisibles (rongeurs, insectes)

Par l'environnement (locaux, climatisation,

aération, eau)

- 39 - 12 MARS 2010

Le danger* microbiologique est

aggravé par des phénomènes de

MULTIPLICATION et de production de

toxines

La mauvaise maîtrise des couples

temps/température (préparation trop longtemps à l'avance,

non-respect des températures de stockage au chaud ou au

froid)

L'humidité trop importante des locaux.

Le danger* microbiologique peut

également être associé à LA SURVIE

DES MICROORGANISMES ET DES

TOXINES notamment thermostables

Lavage et/ou désinfection* insuffisant des

végétaux crus destinés aux préparations froides

Cuisson insuffisante.

DANGER* CHIMIQUE SOURCES DU DANGER

Le danger* chimique est engendré

par des CONTAMINATIONS*

Présence de produits chimiques à proximité des

zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant,

appâts pour nuisibles, etc.)

Stockage de produits chimiques dans des récipients

destinés aux aliments.

Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au

contact alimentaire.

Présence de médicaments utilisés par le personnel à

proximité des zones de préparation.

Rinçage insuffisant après désinfection

Présence de pesticides dans les fruits et légumes

Présence de métaux lourds dans les produits de la mer

DANGER* LIE A LA PRESENCE

DE CORPS ETRANGERS

SOURCES DU DANGER*

Le danger* physique est engendré

par des CONTAMINATIONS*

Débris d'emballage* (verre, plastique dur, métal,

étiquettes, etc.)

Débris de matériel vétuste et mal entretenu

Débris de dégradation des locaux

Présence d'insectes ou de rongeurs

Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles

d’oreilles, etc.)

Utilisation de pansements inadaptés au travail en

alimentation

La principale manifestation du danger en Restauration Collective est la Toxi-Infection Alimentaire* ; le

GBPH en Restauration Collective est principalement destiné à maîtriser ce risque.

- 40 - 12 MARS 2010

Les mesures préventives sont les mesures de maîtrise capables de prévenir les dangers* à chacune des

étapes d'élaboration d'un plat.

Ces mesures doivent pouvoir :

éviter les contaminations* par des microbes ;

contenir ou réduire la multiplication microbienne ;

éviter la survie des micro-organismes indésirables ;

empêcher le contact des toxiques et corps étrangers avec les aliments.

Ces mesures portent essentiellement sur :

l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et

les équipements) ;

les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution, etc.) ;

le personnel qui intervient dans ces étapes ;

le conditionnement* qui assure la protection de la denrée.

Déterminer les BPH opérationnelles (PRPo) et les points critiques (CCP)

Les mesures de maîtrise peuvent être classées en 3 catégories :

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH ou PRP*),

Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles (PRPo*)

Points critiques (CCP*).

Les BPH ou PRP ont été traitées dans le chapitre BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-

REQUIS. Elles sont orientées vers la maîtrise générale de l’hygiène et sont liées à l’environnement global du

produit : le milieu, le matériel et la main d’œuvre.

Les PRPo et les CCP, résultant de l’analyse des dangers, sont des mesures de maîtrise destinées à lutter

contre des dangers clairement identifiés (elles correspondent à des mesures plus ciblées et spécifiques).

Classification des éléments de maîtrise

Références : normes NF-V01.006 (2008) et ISO 22 000 (2005)

Illustration des différences entre PRP, PRPo et CCP

PRP (BPH) PRPo CCP

Mise en place préalable

obligatoire Résulte de l’analyse des dangers

Mesures de maîtrise de l’hygiène Mesures à mettre en place pour les dangers non

maîtrisés par les PRP (BPH)

Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de

dangers

- 41 - 12 MARS 2010

Mesures relatives à

l’environnement Mesures relatives à l’environnement et au produit

Validation obligatoire

Des limites critiques

mesurables sont associées à

chaque CCP

Surveillance de la mise en œuvre des mesures de

maîtrise

Corrections et actions correctives

Enregistrement de la surveillance

Vérification planifiée de la mise

en œuvre

Vérification planifiée de la mise en œuvre

Vérification d’efficacité

Fixer des limites critiques* pour chaque CCP

Pour chaque CCP, le professionnel définit les limites critiques qui doivent être mesurables ou

observables.

La limite critique doit être validée par tout élément disponible : bibliographie, expérimentation,

résultats sur produits finis, etc.

En l’absence de ces éléments, le professionnel pourra se référer aux valeurs réglementaires.

Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise

Pour chaque mesure de maîtrise (PRPo, CCP), un système de surveillance doit être mis en place. Il

implique la connaissance préalable des valeurs attendues pour chaque mesure préventive.

Cette surveillance peut, selon les cas, être simplement visuelle ou faire appel à des appareils de

mesure, comme le thermomètre.

Les résultats de cette surveillance doivent être connus à temps pour détecter s’il y a un risque de

perte de maîtrise.

Le responsable de chaque contrôle doit être identifié.

Etablir les corrections et les actions correctives

Il convient de ne pas confondre la correction et l’action corrective.

Par correction, on entend les « actions visant à éliminer une non-conformité détectée ». La

correction concerne les produits.

- 42 - 12 MARS 2010

Par action corrective, on entend les « actions visant à éliminer la cause d’une non-conformité

détectée ». Les actions correctives concernent les procédés.

Par conséquent, la correction et l’action corrective sont effectuées conjointement.

Les corrections et les actions correctives doivent être enregistrées.

Appliquer des procédures de vérification

Les vérifications se situent à deux niveaux :

le respect des procédures définies dans le système de maîtrise, par la

réalisation d’audits,

l’efficacité du système par la réalisation d’analyses sur les produits

finis.

Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements

Tous les documents relatifs au système de maîtrise doivent être archivés : procédures rédigées,

enregistrements (ex : résultats des surveillances des PRPo, CCP), instructions de travail, résultats

d’analyses, etc.

Les durées d’archivage des enregistrements relatifs à la validation, la surveillance et la vérification

des mesures de maîtrise, notamment des résultats d’analyses microbiologiques sont d’au moins 3 ans

(Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité

sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la

protection des végétaux et modifiant le code rural)

5.2. Achats

Les matières premières constituent une source de contamination*.

Les dangers* peuvent être :

Microbiologiques : denrées contaminées initialement par des germes

pathogènes ou leurs toxines ;

Chimiques : denrées contenant des résidus chimiques (métaux lourds

dans les poissons, pesticides dans les légumes, etc.);

Physiques : corps étrangers (plastique, verre, métal, etc.) présents dans

le produit.

- 43 - 12 MARS 2010

P Mesures Préventives

Les mesures préventives s'appuient sur :

les spécifications des produits achetés,

leur conformité aux critères préalablement définis, vérifiés lors de la

réception : systématiquement pour certains critères, sur la base de

sondage ou à partir de preuves documentaires pour d’autres,

les exigences en matière de respect des températures à la livraison,

la sélection et le référencement des fournisseurs basés sur les

agréments, certifications, audits, etc.).

- 44 - 12 MARS 2010

Etape Achats des matières premières

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MATIÈRE

PREMIERE

Danger microbiologique

Danger chimique

Danger physique

S’approvisionner auprès de fournisseurs agrées ou dérogataires pour

les familles de produits concernés

Pouvoir disposer des fiches de spécifications des produits incluant

toutes les caractéristiques nécessaires pour les identifier et évaluer leur

qualité.

Se référer aux référentiels ou aux normes existants (Codex

Alimentarius*, ISO 22000, etc.) ou des caractéristiques établies par le

GEMRCN.

CONTAMINATION

- 45 - 12 MARS 2010

5.3. Réception des matières premières

P Mesures Préventives

Les mesures préventives consistent à :

contrôler les conditions de transport,

vérifier la présence et la conformité de l’étiquetage,

contrôler les produits livrés,

assurer une réception rapide des produits.

Ces mesures préventives nécessitent des moyens :

mise à disposition de thermomètres, fiables et régulièrement vérifiés,

formation du personnel de réception, qui doit disposer en particulier de

l'information sur les températures en réception par catégorie de produits et

des instructions nécessaires pour effectuer les contrôles et agir en cas

d'anomalies relevées (refus des produits non conformes ou identification et

isolement avant reprise par le fournisseur).

Cas particulier des températures :

Pour un écart constaté de 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est accepté par dérogation

avec envoi éventuel d’une fiche de non-conformité au fournisseur (papier, informatique, inscription sur bon

de livraison ou autre). Un double est conservé sur le site et les produits sont mis en œuvre rapidement en

tenant compte de leur fragilité, de leur durée de vie résiduelle et de leur utilisation finale.

Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de danger

spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire.

L’enregistrement des différents contrôles doit être renseigné et conservé.

- 46 - 12 MARS 2010

Etape Réception des matières premières

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MILIEU Contamination

microbiologique liée à une

enceinte de transport mal

entretenue

S’assurer de la propreté de l’enceinte de transport

MAIN D'OEUVRE Contamination des

denrées liée à une mauvaise

manutention lors du

déchargement

Former le personnel de réception

MÉTHODE Contamination liée à

des emballages ou

conditionnements

détériorés

Contrôler l'intégrité des emballages ou conditionnements à

l’arrivée (boîtes non cabossées, non becquées, non bombées, sacs

ou sous vides non fuités, etc.).

CONTAMINATION

- 47 - 12 MARS 2010

Etape : Réception des matières premières

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MULTIPLICATION

METHODE Prolifération

microbienne liée à une

température non adéquate

pendant le transport

Contrôler les températures des produits à réception

(cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale et

denrées alimentaires»)

PRPo 1

Prolifération

microbienne due à un temps

d’attente excessif à

température ambiante

Mettre en place une planification des livraisons

Contrôler et stocker en priorité les denrées alimentaires :

1) les produits frais fragiles (steak haché, pâtisserie à la crème,

etc.)

2) les denrées nécessitant un entreposage aux températures les

plus basses (produits surgelés)

MATIÈRE Prolifération

microbienne si D.L.C. ou

D.L.U.O. trop courte voire

dépassée

Contrôler la durée de vie résiduelle du produit

- 48 - 12 MARS 2010

5.4. Stockage et déstockage des matières premières

P Mesures Préventives

L'entreposage des denrées alimentaires dans l'établissement doit être réalisé de manière à assurer des conditions empêchant leur détérioration :

l’acheminement vers les lieux de stockage appropriés est effectué le plus rapidement possible ;

les produits sont protégés de toute pollution et rangés afin de réduire les risques* éventuels de contamination* ;

les produits sont triés et rangés par catégorie, en respectant le plan de rangement adapté (cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres

froides »).

Les températures de stockage doivent être régulièrement contrôlées. Un relevé quotidien doit être réalisé.

Dans le cas où une défaillance de l’enceinte de stockage serait constatée, une prise de température des produits à cœur sera réalisée :

Pour un écart entre 2°C et 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est conservé avec enregistrement de la non-conformité et mise en place d’une action

corrective.

Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est éliminé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire.

Dans tous les cas, une action corrective visant à corriger la défaillance de l’enceinte de stockage sera mise en place.

Cas particulier du stockage des produits à température ambiante (économat et réserves) :

- 49 - 12 MARS 2010

les locaux servant à l'entreposage des denrées alimentaires non périssables, de type conserves ou produits secs, doivent être maintenus au sec et doivent être

correctement ventilés ;

le matériel destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires (barquettes, film, etc.) doit être stocké de manière hygiénique à l'abri de toute

contamination* ;

le matériel d'entretien (raclette, lavette, seau, etc.), maintenu dans un parfait état de propreté, doit être entreposé de façon à ne pas contaminer les aliments,

ustensiles, équipement ou linge.

- 50 - 12 MARS 2010

Etape : Stockage et déstockage des matières premières

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MILIEU Contamination* liée à

un défaut d'hygiène des

zones de stockage.

Nettoyer les enceintes froides conformément au PND*

Nettoyer et désinfecter l’économat conformément au PND*

Contamination* liée à la

présence de nuisibles

Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles efficace

(absence de déjections animales, de sacs rongés, de cafards,etc.)

METHODE Contamination* des

denrées

Ne pas stocker les produits directement au sol, ni en enceinte

froide positive ni en économat

Contamination* par

présence simultanée de

denrées de niveaux

sanitaires différents

Respecter le plan de rangement (Cf. annexe 2 « Plan de

rangement des chambres froides »)

Contamination*

chimique

Isoler les produits d’entretien des denrées alimentaires

CONTAMINATION*

- 51 - 12 MARS 2010

Etape : Stockage et déstockage des matières premières

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MATIÈRE Contamination* liée à

des denrées non protégées.

Vérifier que toutes les denrées sensibles sont protégées (film,

couvercle, emballage)

Vérifier l’intégrité des sous vides.

Vérifier que les produits entamés en économat sont fermés

Contamination* liée à

des denrées ou produits

externes

Ne pas stocker de denrées personnelles dans les chambres

froides (denrées personnelles, produits pharmaceutiques, etc.)

Les isoler et les identifier (paniers repas PAI*).

MILIEU Prolifération

microbienne due à une

température de stockage

trop élevée.

Respecter les températures réglementaires de stockage froid (en

cas d’enceinte multi-produits, si plusieurs températures sont

requises, appliquer la température la plus basse)

PRPo 2

S’assurer du dégivrage régulier des enceintes froides

Vérifier que les évaporateurs ne soient pas pris en glace, l’état

des joints, etc.

Limiter la durée d’ouverture des enceintes froides

MULTIPLICATION

CONTAMINATION*

- 52 - 12 MARS 2010

Etape : Stockage et déstockage des matières premières

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

METHODE Prolifération

microbienne due à un temps

d’attente trop important

Stocker rapidement les produits en chambre froide

Prolifération

microbienne due à une

D.L.C ou D.L.U.O dépassée

Assurer la bonne rotation des stocks en respectant les D.L.C et

D.L.U.O et en vérifiant que toutes les matières premières soient

identifiées y compris celles entamées

Recontamination des

denrées par les emballages

(cartons, cagettes)

Organiser le travail selon le principe de la marche en avant (dans

l’espace ou le temps)

Débarrasser les produits de leur emballage* (cartons, cagettes) avant

de les introduire dans les locaux de fabrication

Evacuer les emballages* par séquences pour limiter les allers-

retours vers la zone déchets

MULTIPLICATION

- 53 - 12 MARS 2010

5.5. Décongélation

Lors de la décongélation des produits, l’activité microbienne reprend et les germes initialement

présents ou apportés lors des manipulations ou par l’environnement peuvent se multiplier.

Il est à craindre :

une décongélation des produits se déroulant dans un environnement contaminant ;

une décongélation des produits se déroulant à une température favorable à la

multiplication microbienne (température ambiante) ;

une durée trop importante de la phase de décongélation ;

une durée de vie d’utilisation du produit après décongélation trop importante.

- 54 - 12 MARS 2010

Etape : Décongélation

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MILIEU Recontamination des

produits nus

Protéger les produits en décongélation (film alimentaire) ou

décongeler dans le conditionnement d’origine

MÉTHODE Reprise de l'activité

microbienne

Mettre le produit directement en cuisson

ou décongeler à température comprise entre 0°C et + 4°C

ou décongeler sous l’eau froide courante potable pour une utilisation

dans la journée

Identifier avec la date de mise en décongélation

Limiter le temps entre mise en décongélation et mise en œuvre à 4

jours (J+3; J = jour de mise en décongélation) sauf protocole validant une

durée plus longue.

Pour les steaks hachés, cette durée est limitée à une journée soit J+1

(« J » étant le jour de mise en décongélation)

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 55 - 12 MARS 2010

5.6. Déconditionnement et déboîtage

Les opérations de déconditionnement / déboîtage ont pour objet d’éviter l’introduction en zone de fabrication de tout emballage* ou conditionnement* souillé

pendant le transport (cartons, cagettes, film plastique, etc.).

Dans le cas où l’emplacement destiné à l’activité de déconditionnement* n'est pas exclusivement réservé à cet usage, il sera lavé et désinfecté avant et après toute

opération.

Cas particulier des viandes sous vide :

Outre les dangers* liés à l’emploi de produits sous vide défectueux, cette technique présente la particularité de masquer certaines anomalies de couleur des viandes

bovines : en effet l’absence d’oxygène modifie les pigments de la viande, celle-ci apparaissant plus sombre.

A l’ouverture, au contact de l’air, la viande doit retrouver sa couleur naturelle.

P Mesures Préventives

Les viandes sous vide pourront être placées après déconditionnement* en chambre froide, le temps nécessaire à la restitution de leur couleur d’origine. Les pièces de

viande pourront être placées sur des plaques perforées de manière à permettre l’évacuation des exsudats propices au développement microbien.

- 56 - 12 MARS 2010

Etape : Déconditionnement / Déboîtage

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MATERIEL Recontamination des

produits en conserve liée à

des ustensiles souillés

Utiliser des ouvre-boîtes propres

MAIN D'OEUVRE Contamination* par le

personnel

Se laver les mains avant et après le déconditionnement*

METHODE Contamination* des

denrées par les

conditionnements

Organiser le travail selon le principe de la marche en avant

(dans l’espace ou le temps)

Ne pas mettre en contact la denrée ou le produit avec

l’extérieur du conditionnement*

Evacuer les conditionnements* par séquences pour limiter les

allers-retours vers la zone déchets

Nettoyer les couvercles des conserves avec du papier jetable

humidifié avant ouverture

CONTAMINATION*

- 57 - 12 MARS 2010

5.7. Traitement des produits crus

Légumerie

Différentes catégories de produits d’origine végétale sont employés en restauration collective ; ils peuvent constituer une source importante de contamination*, en

particulier les végétaux bruts contaminés par les bactéries du sol et éventuellement par des pesticides.

P Mesures Préventives

Lors de l’utilisation des végétaux bruts on veillera à éviter les intercontaminations* avec les autres produits (activité de légumerie à des moments ou à des

emplacements distincts). Lorsque l’emplacement où sont préparés les végétaux n’est pas uniquement réservé à cet usage, il devra être nettoyé et désinfecté après chaque

utilisation de végétaux.

Un traitement d’assainissement* des fruits et légumes est recommandé.

Les produits de quatrième gamme*, prêts à l’emploi, ne sont pas concernés par cette opération.

L’utilisation de citron et vinaigre ne permet pas un assainissement suffisant.

- 58 - 12 MARS 2010

Etape : Traitement des produits crus : Légumerie

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MATÉRIEL Contamination par le

matériel souillé

Intégrer les matériels (parmentière, essoreuse, planches à

découper, feuille, couperet, scie, gant en maille, etc.) dans le P.N.D.

MATIÈRE Contamination des

denrées par la terre

Laver, désinfecter et rincer les fruits et légumes consommés

crus. Pour les produits fragiles (fruits rouges, champignons, etc), un

lavage à l’eau courante suffit. Les produits destinés à être cuits

seront lavés, parés et épluchés.

MULTIPLICATION

METHODE Elévation de la

température des produits

Procéder aux opérations de coupe au fur et à mesure des besoins

PERSISTANCE

METHODE

Désinfection inefficace Respecter le protocole de désinfection des fruits et légumes en

vigueur (exemple de dosage : 30 ml d’eau de javel diluée à 2,6% de

chlore actif ou Javel à 9° chlorométrique pour 50 L d’eau)

CONTAMINATION

- 59 - 12 MARS 2010

5.8. Denrées animales

Viandes en carcasses ou quartier :

Le travail de la viande en carcasse ou en quartier peut être à l’origine d’un certain nombre de

dangers* liés aux caractéristiques du produit ainsi qu’à ses conditions de manipulations en amont du

site et à l’intérieur du site de fabrication. Les viandes peuvent s'avérer contaminées par des micro-

organismes pathogènes ou responsables d'altération.

Poissons frais eviscérés :

Les poissons frais sont à la fois des produits fragiles et des sources de contaminations.

L’achat de poissons frais non éviscérés est fortement déconseillé compte tenu des dangers de

contaminations (perméabilité de la paroi intestinale, etc.).

Viandes hachées :

La fabrication de viandes hachées sur le lieu de consommation est fortement déconseillée et ne

relève pas du cadre de ce guide.

Viandes de volaille :

Les viandes de volailles sont fréquemment contaminées par des salmonelles. Si le risque pour le

consommateur est maîtrisé du fait de la cuisson généralement longue du produit, les transferts de

contamination* par les mains du personnel, les matériels et plans de travail sont toutefois à craindre.

Produits laitiers :

L’utilisation de produits laitiers crus est fortement déconseillée pour la préparation des repas

destinés aux groupes à risque (jeunes enfants, personnes âgées, malades)

P Mesures Préventives

Les établissements s’approvisionnent auprès d’établissements agréés (abattoirs, ateliers de

découpe, poissonneries, etc.).

Lors du travail de ces produits, on veillera à éviter les intercontaminations* avec les autres

produits (activité de boucherie ou de poissonnerie à des moments ou à des emplacements distincts).

Lorsque l'emplacement où sont préparés ces produits n'est pas uniquement réservé à cet usage, il devra

être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation.

- 60 - 12 MARS 2010

L’usage du bois est limité aux billots en bois debout pour la section à la feuille des parties osseuses

des viandes.

- 61 - 12 MARS 2010

Etape : Traitement des produits crus : Denrées animales

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MATIÈRE Contamination du

produit liée à des micro-

fuites ou dessouvidage

Contrôle des anomalies d’odeur, de couleur ou de consistance au

cours du déconditionnement afin d’éliminer tout produit suspect

Délai d’utilisation trop

long après

déconditionnement

La durée de vie du produit déconditionné ne peut dépasser la

durée de vie initiale de la matière première

MÉTHODE Elévation de la

température après le

déconditionnement

Effectuer le déconditionnement au fur et à mesure des besoins

Placer les produits déconditionnés au froid en cas d’utilisation

différée

PRPo 2

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 62 - 12 MARS 2010

5.9. Préparations froides

Les "préparations froides" recouvrent un ensemble d’opérations telles que :

préparations de crudités,

tranchage ou portion de charcuterie, pâtisseries, etc.,

assemblage de divers ingrédients.

Le risque* d'apparition d'une TIAC* suite à l’ingestion de ces produits est non négligeable du

fait des manipulations et de l’absence de cuisson assainissante ultérieure.

Cas particulier de la mayonnaise, des pâtisseries ou entremets non cuits :

Cf. 5.24 « Mesures spécifiques à certains produits : œufs »

- 63 - 12 MARS 2010

Etape : Préparations froides

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MATÉRIEL Utilisation de matériel

souillé

Nettoyer et désinfecter le petit matériel après usage. Toutes

précautions seront prises pour éviter sa recontamination* lors de

l’entreposage.

Privilégier l’utilisation de poches jetables

MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du

personnel

Surveiller l'hygiène des mains

Veiller à un lavage fréquent des mains

Utiliser éventuellement des gants

Si nécessaire (cf. 3.3.2. « Hygiène de la tenue »), utiliser des

masques portés correctement et changés régulièrement

MÉTHODE Absence d'emplacements

spécifiques pour les

préparations froides

Désinfecter les surfaces de travail avant utilisation afin

d’éviter les contaminations croisées.

CONTAMINATION

- 64 - 12 MARS 2010

Etape : Préparations Froides

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MÉTHODE Attente prolongée en

cours de préparation

Organiser le travail pour éviter toute attente inutile

Stocker les préparations, au fur et à mesure de la fabrication, dans

des enceintes réfrigérées

PRPo 2

MATIÈRE Mauvaise gestion des

D.L.C. des matières

premières

Veiller à ce que les D.L.C. des matières premières initiales ou

entamées soient toujours valables

MULTIPLICATION

- 65 - 12 MARS 2010

5.10. Cuisson et maintien au chaud

La maitrise de la cuisson est liée au savoir-faire.

Le principal problème lié à la cuisson tient à l’idée reçue que les produits cuits ne présentent plus

de danger* de nature microbiologique.

Or :

certaines bactéries, toxines ou spores ne sont pas détruites par la cuisson (cf. Clostridium,

Staphylocoques, etc.)

certains produits ne sont volontairement pas portés à 63°C à coeur par respect des modes

de consommation, techniques culinaires, etc.

P Mesures Préventives

La prévention consiste à respecter au mieux les températures de maintien après cuisson.

Pour les produits non portés à + 63°C à coeur cf. 5.24 « Mesures spécifiques à certains produits »

- 66 - 12 MARS 2010

Etape : Cuisson et maintien au chaud

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MAIN D'OEUVRE Comportement à

risque

Mettre à disposition une réserve de cuillères propres afin de ne pas

goûter les plats avec les doigts ou une cuillère déjà utilisée

MÉTHODE Attente prolongée du

produit cuit à

température ambiante

Organiser la production pour limiter l’attente après cuisson

Maintenir les produits au chaud après cuisson (enceinte à t° > +

63°C) ou passer directement à l'étape ultérieure après la cuisson

(service, refroidissement, conditionnement, etc.)

MÉTHODE Non respect des

barèmes de cuisson sous

vide

Pour les cuissons sous vide, mettre en place des barèmes de cuisson

par catégories de produits et les respecter.

CCP 1

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

SURVIE

- 67 - 12 MARS 2010

5.11. Refroidissement rapide

L’objectif du refroidissement rapide est de limiter la durée de passage d'un produit dans les plages de

température favorables à la multiplication microbienne (réglementairement + 63°C /+ 10°C).

Le refroidissement rapide peut concerner :

les produits cuits utilisés à froid (riz, pâtes, rôtis, utilisés dans des salades ou assiettes froides

etc.),

les desserts cuits ou préparés à chaud consommés froids (crèmes, entremets, etc.),

les PCEA*,

les préparations froides.

Il existe différentes méthodes de refroidissement rapide :

en cellule de réfrigération,

en enceinte froide.

Pour certains produits cuits utilisés à froid (riz, pâtes), l’arrêt de cuisson à l’eau froide n’est pas

suffisant. Il peut être suivi d’un refroidissement.

Les préparations chaudes qui ne peuvent être refroidies en cellule de réfrigération peuvent l’être à

température ambiante dans le cas de certains produits très cuits (exemple : tartes).

Les enregistrements, lors de cette étape, concernent :

- le couple temps-température de début de refroidissement : il correspond à l’heure à

laquelle le produit est à une température proche et supérieure à +63°C. Il s’enregistre soit

à l’arrêt de la cuisson à l’eau froide, soit en fin de cuisson, soit au conditionnement à

chaud, soit à l’entrée en cellule de réfrigération ou en enceinte froide.

Pour les produits n’atteignant pas +63°C à cœur, l’heure indiquée est obligatoirement

l’heure de fin de cuisson.

- Le couple temps-température de fin de refroidissement : il correspond à l’heure à

laquelle le produit est à une température obligatoirement inférieure ou égale à +10°C.

Si la cellule de refroidissement est munie d’une sonde permettant de contrôler la descente en

température, la sonde est placée à cœur du produit, à l’avant du chargement et à une hauteur intermédiaire.

La durée de refroidissement entre +63°C et +10°C doit, réglementairement, être inférieure ou égale à 2

heures. Toutefois, d’autres valeurs sont acceptables si une analyse des dangers a prouvé que la salubrité

des denrées est garantie et sous réserve de réalisation d’autocontrôles réguliers sur les denrées à D.L.C.

(NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008)

Il convient d’organiser la charge de travail et du type de fabrication, afin d’éviter les attentes devant les

cellules de refroidissement qui constituent classiquement le "goulot d'étranglement" de la chaîne de

fabrication.

- 68 - 12 MARS 2010

Etape : Refroidissement rapide

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITESDE

CONTROLE

MILIEU Contamination par

l’air ou par l’eau de

condensation

Couvrir, de préférence, les denrées (couvercles, film, etc.) lors du

refroidissement

MATÉRIEL Contamination par la

sonde

Nettoyer et désinfecter la sonde avant chaque utilisation

MATÉRIEL Cellule de

refroidissement non

efficace

Veiller à l’entretien et au maintien en bon fonctionnement de la

cellule de refroidissement

MÉTHODE Attente prolongée

avant refroidissement

Organiser les passages en cellule de refroidissement

Refroidissement trop

lent

Limiter à 2 heures le délai entre + 63° C et + 10°C à cœur sauf cas

particuliers. Enregistrer l’heure et la température de début et de fin de

refroidissement. Adapter le chargement et la quantité de produit par

rapport à la capacité et au volume du matériel de refroidissement.

PRPo 3

Attente après

refroidissement

Maintenir les produits immédiatement après refroidissement à une

température inférieure à + 3°C jusqu'à utilisation

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 69 - 12 MARS 2010

5.12. Service

Cette étape précède directement la consommation : les éventuelles contaminations et ruptures de

chaîne du froid et de chaîne du chaud s’avèrent moins préjudiciables que lors des étapes précédentes.

Il convient néanmoins de ne pas la négliger.

Le fonctionnement du matériel est vérifié par l’exploitant. Le matériel fait l’objet d’une

maintenance régulière.

La bonne utilisation du matériel est surveillée quotidiennement.

Une organisation est mise en place en fonction du matériel disponible visant à limiter les

remontées en température des produits froids et les baisses de température des produits chauds.

L’efficacité du fonctionnement est contrôlée par des prises de température « produits » à

intervalles réguliers.

Organisation en fonction du matériel :

Pour les denrées froides, il existe trois possibilités :

la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est fermée (rideau, porte,

clapet) : l’approvisionnement peut être réalisé au fur et à mesure de la production.

la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est ouverte (salad’bar) :

l’approvisionnement est réalisé au maximum deux heures avant le service, sous réserve

d’une vérification de fonctionnement.

Ces deux types de vitrines doivent disposer d’un thermomètre.

la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid ou le service s’effectue à table :

l’approvisionnement doit se faire directement à partir des zones de stockage ou

immédiatement après la préparation ; en aucun cas, il ne peut avoir lieu plus d’1 heure

avant le service.

Cas particulier des préparations faites au dernier moment ou 30 minutes avant consommation : les

contraintes de température seront fonction du contexte et des matières premières mises en œuvre.

(Exemple : entrées à base de conserve,etc.)

Pour les denrées chaudes, se référer à l’étape « maintien au chaud ».

Si une non-conformité de température est relevée (écart de température), des actions correctives*

visant à revoir l’organisation ou à améliorer l’efficacité du matériel sont définies.

Seuls des produits stables sont proposés sur le présentoir de condiments en libre service.

- 70 - 12 MARS 2010

Etape : Service

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MATÉRIEL Contamination

croisée

Utiliser du petit matériel de service propre.

Utiliser un ustensile par produit (cuillère, louche, pince, etc.).

MATÉRIEL Meubles chauds ou

froids non efficaces.

Veiller au bon entretien des meubles

METHODE Mauvais maintien en

température

Mettre en marche le matériel et régler leur thermostat suffisamment

tôt pour obtenir une température adéquate dès le début du service

Surveiller le bon fonctionnement du matériel par la lecture

quotidienne des thermomètres

Respecter le plan de chargement des matériels (ex : produits les plus

sensibles dans la zone la plus froide) et les capacités de chargement.

Assurer une bonne rotation des produits.

Vérifier que la température des denrées froides n'excède pas + 10°C

pendant 2 heures avant la consommation et que celle des denrées chaudes

dépasse + 63°C sauf cas particuliers justifiés par une analyse de dangers

spécifique.

PRPo 4

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 71 - 12 MARS 2010

5.13. Gestion des denrées non consommées à l’issue du service

Le risque* de contamination* et de multiplication bactérienne est lié à l'exposition du produit et à son passage dans des plages de températures dites "tièdes".

P Mesures Préventives

Plats livrés à une cuisine satellite et non utilisés

Un plat livré en liaison froide, non déconditionné et conservé depuis la livraison à une température comprise entre 0°C et + 3°C , peut être conservé sur place dans

ces conditions jusqu’à sa D.L.C.*. Tout produit remis en température est obligatoirement jeté à l’issue du service s’il n’a pas été consommé.

PREPARATIONS CHAUDES OU FROIDES

Elles ne peuvent être réutilisées que dans les cas suivants :

Préparations froides : s’il n’y a pas eu de risques* de contamination* par le consommateur et s’il n’y a pas eu de rupture de la chaîne de froid, la préparation

peut être conservée jusqu’au service du lendemain.

Préparations chaudes : si les préparations n’ont pas été présentées au service, qu’elles n’ont pas subi de rupture de la chaîne chaude et qu’elles ont été

refroidies rapidement, elles peuvent être conservées entre 0°C et + 3°C pour être servies le lendemain.

Une nouvelle présentation, le lendemain, des préparations non servies implique une identification de la date de fabrication des préparations concernées.

Ces dispositions ne s’appliquent pas aux restaurants satellites.

- 72 - 12 MARS 2010

UTILISATION DES RESTES POUR L’ALIMENTATION ANIMALE

Cette utilisation est proscrite.

5.14. Evacuation des déchets et respect de l’environnement

Le Chapitre VI de l’annexe II du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, traite des obligations liées aux déchets.

L'élimination des déchets, lorsqu'elle est mal maîtrisée, constitue une source de contamination* des locaux de préparation et des denrées en cours ou en fin de

production.

- 73 - 12 MARS 2010

Etape : Evacuation des déchets

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MATÉRIEL Contamination des

locaux par les déchets

En zone de production les collecteurs de déchets doivent être

équipés de sacs à usage unique.

METHODE Contamination des

mains du personnel.

En zone de production, les collecteurs de déchets ne doivent pas

être manipulés directement.

Contamination du

milieu et du personnel.

L’évacuation des déchets s’effectue par séquences pour limiter les

allers et retours vers la zone de stockage des déchets.

Contamination du

milieu

Les sacs sont maintenus fermés dans l’attente de leur enlèvement

Les containers de voirie ne doivent pas entrer en zone de

production..

Contamination

croisée.

Après évacuation des déchets dans la zone de stockage des

containers voirie, le personnel doit se laver les mains.

Contamination des

locaux

Les containers et les collecteurs doivent être maintenus propres

nettoyés et désinfectés conformément au PND.

CONTAMINATION

- 74 - 12 MARS 2010

MÉTHODE Prolifération

microbienne liée à un

manque d’hygiène

La zone de stockage des déchets doit être maintenue propre,

nettoyée et désinfectée conformément au PND.

MULTIPLICATION

- 75 - 12 MARS 2010

5.15. Etapes spécifiques aux préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)*

Les durées de vie des PCEA sont définies sous la responsabilité de l’exploitant. Elles ne devront

pas être supérieures à J+3 sauf validation de la durée de vie (étude de vieillissement ou historique de

résultats à DLC supérieure). (cf. 5.3.6 « études de vieillissement »).

Toutefois, une attention particulière devra être apportée aux préparations travaillées à froid sans

traitement (cuisson, acidification, mise sous vide, etc.) : la durée de vie du produit fini ne pourra pas

être supérieure à la durée de vie de la matière première.

Conditionnement à chaud

- 76 - 12 MARS 2010

Etape : Conditionnement à chaud

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MATÉRIEL Contenants

réutilisables souillés

N'utiliser que des contenants nettoyés et désinfectés avant

chaque emploi

Contamination des

barquettes par des

conditionnements

souillés

N’enlever le conditionnement des barquettes jetables qu’à

l’introduction dans la salle de conditionnement

MAIN D'ŒUVRE Manipulations

contaminantes

Veiller à l'hygiène des manipulations

MATÉRIEL Multiplication

microbienne lors de la

descente en température

du produit

Si liaison chaude, éviter les petits conditionnements qui

refroidissent trop vite

Si liaison froide, mettre une faible épaisseur de produit dans les

récipients pour favoriser un refroidissement plus rapide

MÉTHODE Température du

produit favorable à la

croissance microbienne

Planifier les phases de cuisson-conditionnement afin d’assurer

un maintien à une température supérieure à +63°C

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 77 - 12 MARS 2010

Durée de vie

inadaptée et/ou

température de

conservation inadaptée

Limiter à J+ 3 la D.L.C. des produits fabriqués

Une durée de vie supérieure pourra être obtenue après validation

de la durée de vie (étude de vieillissement ou historique de résultats

à DLC supérieure)

- 78 - 12 MARS 2010

Congélation et surgélation

La surgélation correspond à une congélation ultra-rapide, s’adressant à des produits de qualité

supérieure maintenus en permanence à une température inférieure à - 18°C. Les dispositions pour la

surgélation s’appliquent également aux denrées soumises à la congélation. Pour cette raison, le terme

« congélation » sera seul employé dans la suite du texte.

La congélation des aliments permet la prolongation de la durée de vie des produits, ne permet pas

leur assainissement*. En revanche, une congélation mal conduite peut favoriser l’altération ultérieure

du produit.

- 79 - 12 MARS 2010

Etape : Congélation et Surgélation

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

METHODE Mauvaise protection

de la denrée

S’assurer que le produit soit convenablement conditionné

MATIÈRE Denrées impropres à

la congélation

Ne pas congeler une matière première. Ne pas congeler une

denrée décongelée n’ayant pas subi de cuisson. Congeler sans délai

après leur préparation uniquement des produits semi-finis (ex :pâtes

crues , pain, viennoiserie) et finis prévus pour cette opération.

MILIEU Conservation des

produits congelés à une

température trop élevée

Conserver les produits congelés à une température inférieure ou

égale à - 18°C

PRPo 2

MATÉRIEL Congélation trop

lente ou insuffisante

N'utiliser que du matériel adapté aux quantités à traiter

MÉTHODE Congélation trop

lente ou insuffisante

Adapter le chargement et la quantité de produit à la capacité et au

volume du matériel de congélation

Conservation

illimitée des denrées

Identifier les produits congelés : date de congélation et D.L.U.O.

fixée sous la responsabilité de l’établissement

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 80 - 12 MARS 2010

Mise sous vide et conservation sous vide

La mise sous vide est une opération qui a pour but, soit de prolonger la durée de vie d’une matière

première, soit de permettre une cuisson spécifique d’une préparation, soit de conserver plus longtemps

un produit fini (cuisson puis mise sous vide et éventuellement pasteurisation).

Dans tous les cas, il convient de ne pas banaliser cette opération de mise sous vide qui modifie

considérablement l’évolution ultérieure de la population microbienne, tant en quantité qu'en qualité,

ainsi que les caractéristiques physicochimiques du produit.

- 81 - 12 MARS 2010

Etape : Mise sous vide et conservation sous vide

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MATIÈRE Utilisation de films

contaminés

N'utiliser que des films prévus pour être mis au contact des

denrées alimentaires

Stocker les films à l’abri de la poussière

MATÉRIEL Mauvais réglages de

l'appareil

Valider et vérifier régulièrement les réglages de l'appareil

MAIN D’OEUVRE Contamination par le

personnel manipulant

Former le personnel au respect strict des règles d’hygiène

Surveiller l'hygiène des mains. Se laver les mains régulièrement

MÉTHODE Mise sous vide

imparfaite

Effectuer la mise sous vide par du personnel formé

Durée de vie

inadaptée et /ou

température de

conservation inadaptée

Valider la durée de vie des produits par une étude de

vieillissement

Conserver les produits entre 0°C et + 3°C

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 82 - 12 MARS 2010

Conditionnement* à froid

Le conditionnement* à froid fait suite, soit à une préparation froide (laquelle peut porter sur des

préparations réalisées sur place, des produits décongelés, des plats cuisinés de négoce, ...), soit au

refroidissement suivi du tranchage ou du portionnement d’un produit cuit sur place.

- 83 - 12 MARS 2010

Etape : Conditionnement à froid

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MILIEU Contamination des

barquettes par des

conditionnements

souillés

Enlever le conditionnement des barquettes jetables

immédiatement avant introduction en salle de conditionnement

MATÉRIEL Utilisation de

matériel souillé

Surveiller la propreté du matériel utilisé

MAIN D'ŒUVRE Mauvaise hygiène du

personnel

Surveiller l'hygiène des mains. Se laver les mains

régulièrement ; éventuellement porter des gants

Si nécessaire, utiliser des masques bucco-nasals portés

correctement et changés régulièrement

MÉTHODE Attente prolongée à

température ambiante

Organiser les phases de préparation-conditionnement afin de

réduire le temps de conditionnement et ainsi limiter la remontée en

température des produits.

Durée de vie

inadaptée et/ou

température de

conservation inadaptée

Limiter à J+3 la D.L.C. des produits fabriqués

Une durée de vie supérieure pourra être obtenue après

validation de la durée de vie (étude de vieillissement ou historique

de résultats à DLC supérieure)

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 84 - 12 MARS 2010

5.16. Etiquetage

L’absence, totale ou partielle, des mentions d’étiquetage peut être à l’origine d’une mauvaise

utilisation des produits par l’utilisateur final (cuisine, satellite, etc.) et entraîner un mauvais

entreposage de la denrée, une conservation prolongée ou une mauvaise remise en température

P Mesures Préventives

Le produit non destiné à être consommé le jour de livraison doit être étiqueté sitôt la fabrication

terminée. Si cela n'est pas possible, la date de fabrication sera reportée sur le contenant (ou sur les

plateaux ou échelles, ...) dans le stock tampon ; lors de l’étiquetage, la D.L.C.* sera définie à partir de

la date réelle de fabrication.

Les D.L.C.* apposées seront établies selon une liste récapitulative définie par l’établissement en

fonction de la nature des denrées ou du procédé mis en œuvre.

Lors de cession de repas à un établissement tiers, les étiquettes des produits livrés en liaison froide

devront obligatoirement comporter les mentions suivantes :

dénomination du produit,

date de fabrication,

date limite de consommation,

conditions de conservation,

raison sociale de l’établissement,

marque de salubrité de l’établissement (sauf dérogation).

Pour les produits livrés en liaison chaude ou dans le cadre de livraison avec dispense d’agrément

sanitaire, ces mentions figureront sur les documents d’accompagnement des produits.

L'étiquetage doit être raccordé aux éléments de traçabilité enregistrés conservés par ailleurs.

Les indications permettant une mise en œuvre optimale du produit figureront sur l'étiquette ou les

documents d'accompagnement (durée de remise en température,etc.).

- 85 - 12 MARS 2010

5.17. Entreposage des produits finis

Etape : Entreposage des produits finis

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES

DE

CONTROLE

MILIEU Altération des

produits par

l’environnement

contaminant

Protéger les produits finis entreposés

MILIEU Température

d'entreposage non adaptée

Les produits chauds sont maintenus à une température supérieure à

+ 63°C

Les produits froids sont entreposés à une température comprise

entre 0°C et + 3°C

PRPo 2

METHODE D.L.C. dépassée Respecter la règle du « premier entré, premier sorti »

En fin de journée, vérifier que tous les produits stockés sont

identifiés et datés

Vérifier les D.L.C. régulièrement

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 86 - 12 MARS 2010

5.18. Allotissement (ou répartition)

L’allotissement, ou répartition, est le passage d’un regroupement de denrées par nature à un

regroupement par destination.

Cette étape concerne les établissements fonctionnant en liaison différée dans l’espace.

L’activité peut consister en un regroupement de denrées conditionnées ou emballées en mono ou

multiportions et de denrées non manipulées (produits de négoce type yaourts, portions individuelles de

fromage, fruits, etc.) en lots* destinés chacun à un point de consommation.

Dans le cadre de la restauration de santé, l’assemblage des plateaux regroupe les étapes de

conditionnement et d’allotissement (ou répartition). L’analyse des dangers devra par conséquent

prendre en compte les mesures de maîtrise préconisées pour ces deux étapes.

- 87 - 12 MARS 2010

Etape : Allotissement (ou Répartition)

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MATIERE Conditionnement

défectueux

Contrôler l’intégrité des conditionnements.

MATERIEL

Container souillé Surveiller la propreté des containers utilisés

METHODE

Dégradation du

conditionnement

Manipuler les unités de conditionnement avec précaution

MULTIPLICATION

MATIERE DLC des produits

trop courte ou dépassée

Vérifier, par sondage, les DLC des produits par rapport à la date de

consommation prévue

METHODE Rupture de la chaîne

du froid

Si le local n'est pas à température dirigée, réaliser l'allotissement (ou

répartition) rapidement (30 minutes par exemple) puis stocker en

chambre froide ou procéder au chargement.

Rupture de la chaîne

du chaud

Réaliser le conditionnement et l’allotissement dès la fin de la cuisson

ou maintien au chaud.

CONTAMINATION

- 88 - 12 MARS 2010

5.19. Transport

On distingue deux modes de transport :

en froid positif (0 à +3°C),

en liaison chaude ( +63°C).

Les points à maîtriser sont :

En froid positif :

La température du produit doit rester constamment inférieure à + 3°C. Des contrôles de température sont effectués puis enregistrés pendant la livraison.

(cf. 5.20 « réception en cuisine satellite).

Pour les produits transportés en cours de décongélation, la date de mise en décongélation est inscrite, soit sur le produit, soit sur le registre de

déconditionnement-reconditionnement, soit sur le bon de livraison qui identifie le produit sans risque de confusion. De plus, le produit ne peut en aucun cas

être recongelé. Une indication sur le bon de livraison ou sur le colis « Produit en cours de décongélation – ne pas recongeler » doit clairement apparaître.

En liaison chaude:

La température du produit doit rester constamment supérieure à + 63°C. Des contrôles de température sont effectués puis enregistrés pendant la livraison.

(cf. chapitre 4.3.9 « réception en cuisine satellite»).

N.B. : Les préconisations citées précédemment ne s’appliquent pas aux denrées devant être présentées au consommateur sous température négative, pour

lesquelles la livraison directe sur les lieux de consommation doit être privilégiée.

Etape : Transport

- 89 - 12 MARS 2010

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MILIEU Contamination par les

surfaces souillées de

l’enceinte de transport.

Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection de l’enceinte

de transport

MÉTHODE Détérioration des

produits par de mauvaises

conditions de rangement

pendant le transport.

Ranger le chargement de façon à éviter le risque de chute lors du

transport.

MATÉRIEL Insuffisance de

production de froid

Sélectionner des moyens de transport adaptés à la quantité de

produits transportés et à la durée du transport (véhicule isotherme et/ou

frigorifique, conteneur isotherme)

Pour les surgelés, privilégier la livraison directe en froid négatif des

satellites par le fournisseur. En cas d’impossibilité, transporter les

produits en camions frigorifiques (0°C/+3°C) à condition d’utiliser des

caissons isothermes contenant des éléments réfrigérants (plaques

eutectiques, carboglace, etc.)

Insuffisance de

production de chaud

Sélectionner des moyens de transport adaptés à la quantité de

produits transportés et à la durée du transport (véhicule isotherme et/ou

calorifique, conteneur isotherme)

Rupture de la chaîne de

maintien en température

(froid ou chaud)

Vérifier l’intégrité des joints conditionnant l’étanchéité de l’enceinte

Vérifier l’intégrité des contenants et les renouveler s’il y a lieu.

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 90 - 12 MARS 2010

Organiser le rangement afin d’optimiser les durées de

chargement/déchargement

Limiter les ouvertures de portes

METHODE Rupture du maintien en

température (froid ou chaud)

Vérifier les températures de transport des denrées

PRPo 2

- 91 - 12 MARS 2010

5.20. Réception en cuisine satellite (ou périphérique)

Cette étape renvoie à la réception des matières premières en cuisine (cf 1)

Cas particulier des températures :

Un écart de 3°C par rapport au seuil réglementaire peut être constaté; le produit peut être accepté

par dérogation avec envoi d’une fiche de non-conformité à la cuisine centrale (papier, informatique,

inscription sur bon de livraison ou autre). Un double peut être conservé sur le satellite.

Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de

danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire.

- 92 - 12 MARS 2010

Etape : Réception en cuisine satellite (ou périphérique)

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MATIERE Conditionnement

défectueux

Vérifier l’état des conditionnements

MULTIPLICATION

MAIN D'OEUVRE Défaut de contrôle à

réception par absence de

personnel

Réaliser par le chauffeur-livreur, à minima, deux contrôles de

température en début et fin de tournée

PRPo 2

MÉTHODE Conditions de

réception défectueuses.

Stocker sans délai aux températures prescrites

MÉTHODE Prolifération

microbienne liée à une

température non

adéquate pendant le

transport

Contrôler les températures des produits à réception pour la liaison

froide

(cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale et

denrées alimentaires »

PRPo 2

CONTAMINATION

- 93 - 12 MARS 2010

5.21. Stockage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique)

Chapitre traité dans le tableau suivant.

N.B. : Le stockage en cuisine satellite des denrées surgelées renvoie au chapitre 5.4. « Stockage et

déstockage des matières premières »

- 94 - 12 MARS 2010

Etape : Stockage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique)

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

CONTAMINATION MATÉRIEL Contamination des

produits par le matériel.

Assurer le nettoyage-désinfection* régulier du matériel de

stockage.

MULTIPLICATION MILIEU Prolifération

microbienne due à une

température de stockage

trop élevée

Respecter les températures réglementaires de stockage

PRPo 2

Equiper l'office d'une armoire froide permettant un stockage entre 0

et + 3°C.

MÉTHODE Stockage des denrées

dans des conditions

inappropriées.

En attente du service, stocker les denrées à une température adaptée

et dans de bonnes conditions d’hygiène.

- 95 - 12 MARS 2010

5.22. Dressage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique)

La préparation du service requiert parfois certaines manipulations des produits : préparation de

salades composées (lavage, tranchage, assemblage, assaisonnement, etc). Les dangers* de

contamination* sont alors du même ordre que ceux rencontrés en production (cf. 4.2.4 à 4.2.8). Dans

ce cas, les produits seront échantillonnés en plats témoins.

Dans tous les autres cas, les opérations de déconditionnement, dressage et/ou remise en

température ne feront pas l’objet de la réalisation de plats témoins.

Organisation du stockage après dressage en fonction du matériel :

Pour les denrées froides, il existe trois possibilités :

- la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est fermée (rideau, porte,

clapet) : l’approvisionnement peut être réalisé au fur et à mesure du dressage.

- la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est ouverte (salad’bar) :

l’approvisionnement est réalisé au maximum deux heures avant le service, sous

réserve d’une vérification de fonctionnement.

Ces deux types de meubles disposent d’un thermomètre.

- la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid ou le service s’effectue à

table : l’approvisionnement doit se faire directement à partir des zones de stockage

ou immédiatement après dressage ; en aucun cas, il ne peut avoir lieu plus d’une

heure avant le service.

Pour les denrées chaudes, se référer à l’étape « remise en température et maintien au chaud » 5.23.

Si des non-conformités récurrentes de température sont relevées , des actions correctives* visant à

revoir l’organisation ou à améliorer l’efficacité du matériel sont à prévoir. .

Seuls des produits stables sont proposés sur le présentoir de condiments en libre service.

- 96 - 12 MARS 2010

Etape : Dressage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique)

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

MATÉRIEL Utilisation de

matériel souillé.

N'utiliser que du petit matériel nettoyé et désinfecté.

Effectuer les opérations de dressage sur des plans de travail

débarrassés et nettoyés.

MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du

personnel

Surveiller l'hygiène des mains

Veiller à un lavage fréquent des mains

Utiliser éventuellement des gants

MÉTHODE Temps d'attente

excessif des denrées à

une température

inappropriée

Rapprocher le plus possible le dressage du service.

Vérifier que la température des denrées froides n'excède pas + 10°C et

que celle des denrées chaudes dépasse + 63°C sauf cas particuliers justifiés

par une des dangers spécifiques.

PRPo 4

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

- 97 - 12 MARS 2010

5.23. Remise en température et maintien au chaud

La remise en température des plats refroidis après cuisson implique un passage à des températures

" tièdes " propices au développement des micro-organismes. Cette phase doit être la plus courte

possible.

Les préparations culinaires livrées en liaison chaude sont maintenues à une température

suffisamment élevée pour proscrire le développement des micro-organismes.

- 98 - 12 MARS 2010

Etape : Remise en température et maintien au chaud

TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES

DANGER

POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P

MODALITES DE

CONTROLE

METHODE Mauvais protocole de

remise en température

Remonter en moins d’une heure à une température supérieure à +

63°C les préparations culinaires à servir chaudes

PRPo 5

Mauvaises conditions

de remise en

température.

Fournir aux établissements livrés les indications de remise en

température.

Maintien des

produits dans des plages

de température à risque

Stocker les préparations chaudes dans des enceintes permettant le

maintien à température supérieure à + 63°C

PRPo 5

Durée de service

importante

Favoriser le fractionnement pour la remise en température

MULTIPLICATION

- 99

5.24. Mesures spécifiques à certains produits

Viandes rouges et abats

Privilégier la cuisson en flux-tendu* ou cuire et trancher au plus près du service (fin de cuisson au

maximum 2 heures avant la consommation). En cas d’impossibilité, refroidir le produit après cuisson

et le remettre en température au moment du service.

Steak haché

Compte tenu des traitements subis par la matière première (hachage), la réalisation de steaks

hachés en liaison chaude ou froide est une opération à risque. Elle implique donc, une cuisson à cœur

et une sensibilisation toute particulière des personnels concernés (Note d’information

DGAL/SDSSA/§02007-8001 du 13 février 2007 destinée aux professionnels de la restauration

collective) ;

Cuire les steaks hachés en flux-tendu. Les steaks hachés surgelés pourront être marqués,

refroidis puis cuits au moment du service.

Les steaks hachés préparés dans le cadre de l’alimentation des groupes à risque (enfants, personnes

âgées, malades) seront cuits à + 65°C à cœur minimum. PRPo 6

Dans le cas de viande hachée surgelée transportée en cours de décongélation en froid positif : une

indication sur le bon de livraison ou sur le colis « produit en cours de décongélation, ne pas

recongeler » devra clairement apparaître. Le produit ne pourra en aucun cas être recongelé sur le point

de restauration. (cf. . « Transport »).

Ces différents cas sont repris dans le tableau ci-après :

- 100

RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION EN

CUISINE CENTRALE DE STEAKS HACHES

MATIERE

PREMIERE

TRANSPORT PAR

LA CUISINE

CENTRALE

UTILISATION EN

CUISINE SATELLITE

DELAI DE

CONSOMMATION

APRES CUISSON (*)

Viande hachée crue

réfrigérée livrée à la

cuisine centrale.

A l’état cru,

en froid positif

0°C - + 2°C

Cuisson sur place

(+ 65°C à cœur)

2 heures après cuisson

avec conservation au chaud

(+ 65°C)

Viande hachée crue

surgelée livrée à la

cuisine centrale

A l’état cru, en froid

positif

0°C - + 3°C

Cuisson sur place au

maximum le lendemain

de la mise en

décongélation.

2 heures après cuisson

avec conservation au chaud

(+ 65°C)

Viande hachée cuite

à cœur et refroidie en

cuisine centrale

En froid positif

0°C - + 3°C

Remise en température

au maximum le

surlendemain de la

cuisson, en moins de 1

heure

½ heure après remise en

température avec

conservation au chaud

(+ 65°C)

Viande hachée

précuite à coeur

surgelée livrée en

cuisine centrale

A l’état précuit,

en froid positif

0°C - + 3°C

Remise en

température au

maximum le

surlendemain de la mise

en décongélation, en

moins de 1 heure

½ heure après remise en

température avec

conservation au chaud

(+ 65°C).

Viande hachée cuite

en cuisine centrale

livrée en liaison chaude

Container

permettant un maintien

de T°C au chaud

(+65°C)

Conservation au

chaud (+ 65°C)

2 heures entre la fin de

cuisson et la consommation.

(*) Les produits non consommés seront obligatoirement jetés dès la fin du service.

- 101

Oeufs

En raison de la fréquente contamination* des œufs par les salmonelles, certaines précautions sont

appliquées à leur emploi en restauration collective.

Utilisation des oeufs en coquille :

les œufs en coquille doivent provenir de centres d’emballage* agréés ;

entreposer les œufs en chambre froide avec une utilisation chronologique en fonction de la date de

début de stockage (principe « first in, first out » ou « premier entré, premier sorti ») ;

la surface de la coquille d’œuf étant une source importante de salmonelles, un lavage des mains,

un nettoyage-désinfection du matériel après chaque manipulation, une sensibilisation du personnel

doivent être effectués afin de lutter contre les risques de contaminations croisées ;

le lavage et le brossage des œufs sont proscrits : ils éliminent la cuticule, membrane protectrice de

la coquille poreuse. Un œuf souillé doit être jeté ;

les préparations non cuites à base d’œufs en coquille (mousse au chocolat, mayonnaise) doivent

être effectuées le plus près possible de la consommation ; elles sont toutefois déconseillées pour les

personnes sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants, etc.) ; dans tous les cas, pour ce type de

préparation, il est préférable d'utiliser des ovoproduits stabilisés ;

les œufs à la coque, mollets, sur le plat, pochés ne seront utilisés qu'en fabrication à la demande ;

pour les institutions de personnes âgées, toute préparation à l’avance est déconseillée.

Huiles destinées à la friture des denrées alimentaires

Ne pas régler le thermostat à plus de + 180°C,

Ne pas saler au dessus de la friteuse,

Changer les huiles des résidus par filtration.

Traitement et le recyclage des huiles :

Les huiles alimentaires usagées sont soumises à la réglementation générale en matière de déchets

non dangereux (en référence aux articles R. 541-7 à R.541-11 du code de l’environnement) et à ce titre

la responsabilité du détenteur peut être mise en œuvre notamment en cas de pollution.

Ces huiles ne peuvent pas être éliminées suivant le circuit classique des ordures ménagères. Elles

doivent être collectées et éliminées par un procédé spécifique. Elles ne peuvent pas non plus être

mélangées avec d’autres types de déchets.

Les dispositions du code de la santé publique prévoient l’interdiction absolue de rejet des huiles

alimentaires dans les rejets d’eaux usées (article R. 1331-2). Le fait, en violation de l’article L.1331-

10, de déverser, sans autorisation, dans les égouts publics, des eaux usées, autres que domestiques, est

- 102

puni de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe. La récidive de la

contravention au présent article est punie conformément à l’article 132-11 du code pénal.

En termes de conditionnement et de stockage, les huiles et graisses alimentaires usagées doivent

être stockées par le détenteur dans des fûts isolés et identifiés. Les huiles et graisses alimentaires

usagées ne doivent pas être souillées ou diluées par d'autres produits.

Pour rappel, l’utilisation directe d’huiles dans les véhicules des particuliers n’est pas autorisée par

le Code des Douanes ou toute autre réglementation en vigueur, et constitue une infraction douanière au

titre de la mise à la consommation de produits non autorisés, ainsi qu’au titre du défaut d’acquittement

de la TIC et de la TVA sur les produits pétroliers. Les acteurs de la restauration qui remettent leurs

huiles usagées à des entreprises ou associations irrespectueuses de ces réglementations commettent

alors, souvent sans le savoir et même s’ils ne peuvent n’en tirer aucun profit, une infraction douanière

au sens de l’article 411 du Code des douanes, voire sont susceptibles d’être poursuivis sur le terrain de

la complicité ou en tant qu’intéressés à la fraude. «

Produits mixés et moulinés

Ces produits présentent le double inconvénient, d’une part d’être facilement contaminables (du fait

des manipulations et opérations liées au hachage) et altérables (puisque humides et très fractionnés),

d’autre part d’être destinés à des consommateurs fragilisés constituant une population à risques* au

regard des toxi-infections alimentaires.

En pratique, des protocoles très variés peuvent être utilisés. De façon schématique, on peut

distinguer :

le " MIXE AVANT CUISSON " : les opérations de hachage, mélange des composants sont

réalisées avant la cuisson proprement dite qui est suivie d’un service immédiat ou d’un refroidissement

rapide. Les produits peuvent être consommés chauds ou froids.

le " MIXE A CHAUD APRES CUISSON " : le plat est mixé après cuisson, à chaud (> + 63°C), et

servi sans délai en liaison chaude aux consommateurs ou suivi d’un refroidissement rapide (cf. 6.3.5

«Etudes de vieillissement ») pour fixer la durée de vie du produit.

Ce procédé est plus sensible que le mixage avant cuisson et il nécessaire d’être très vigilant au

niveau des températures. Le mixage doit impérativement être réalisé à une température supérieure à +

63°C. Pour le service sans délai aux consommateurs, le maintien au chaud à + 63°C est impératif.

le " MIXE A FROID APRES CUISSON " : le plat refroidi est haché à froid ; le hachage doit être

effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène très strictes, car les

risques* de contamination* et de développement microbien (lié notamment à l’élévation de

température) sont importants.

les PREPARATIONS FROIDES MIXEES : le plat ne subit pas de cuisson, il est haché après sa

préparation ; la recontamination* du produit lors du hachage ou du conditionnement* doit être évitée ;

pendant le travail depuis le hachage jusqu’au stockage, la température à cœur des denrées ne doit pas

dépasser + 3°C afin de limiter le développement microbien.

- 103

Ingrédient 1

Ingrédient 2

Ingrédient 3

Ingrédient 4

Hachage

Mixage

Cuisson

Conditionnement*

Refroidissement

Rapide

Allotissement

Stockage froid

Remise en température

Distribution

Service

Attention à :

Respect du couple temps/température.

Minimum 80°C à cœur pendant plusieurs minutes.

Passer le produit de 63°C à 10°C

max en moins de 2 heures.

Stocker à 3°C max.

Passer le produit de 10°C à 63°C

mini en 1 heure max.

J+

3

**

*L’étape de conditionnement peut-être antérieure à la cuisson dans certains procédés.

MIXE AVANT CUISSON

- 104

Hachage

Mixage

Ingrédient 1

Ingrédient 2

Ingrédient 3

Ingrédient 4

Conditionnement

Refroidissement

Rapide

Allotissement

Stockage froid

Remise en température

Distribution

Service

Attention à :

Respect du couple temps/température.

Minimum 80°C à cœur pendant plusieurs minutes.

Passer le produit de 63°C à 10°C

max en moins de 2 heures.

Stocker à 3°C max.

Passer le produit de 10°C à 63°C

mini en 1 heure max.

J

*

MIXE A CHAUD APRES CUISSON

Cuisson

Opération à réaliser à plus de 63°C y compris dans le cas de mélange ou d’assemblage (fluidification de la texture,etc…)

*Si nécessaire, cette durée pourra être portée à J+3 en fonction des conditions particulières de fonctionnement (exemples : portage à domicile, cuisine centrale, etc.) et sous réserve d’une validation par autocontrôles à D.L.C.

- 105

Conditionnement

Ingrédient 1

Ingrédient 2

Ingrédient 3

Ingrédient 4

Refroidissement

Rapide

Déconditionnement

Hachage

Mixage

Stockage froid

Remise en température

Distribution

Service

Attention à :

Respect du couple temps/température.

Minimum 80°C à cœur pendant plusieurs minutes.

Passer le produit de 63°C à 10°C

max en moins de 2 heures.

Stocker à 3°C max.

Passer le produit de 10°C à 63°C

mini en 1 heure max.

J+

3*

MIXE A FROID APRES CUISSON

Cuisson

Conditionnement

Stockage froid

4 h

eu

res

max.*

*

Organiser le travail, conditionner par série, ne pas différer le stockage au froid.

Stocker à 3°C max.

*Sauf si Analyse des risques spécifiques.

** Sauf pour des conditions particulières de fonctionnement (exemples : portage à domicile, cuisine centrale, etc.) et sous réserve d’une validation par des autocontrôles à D.L.C.

- 106

Conditionnement

Ingrédient 1

Ingrédient 2

Ingrédient 3

Ingrédient 4

Stockage froid

Distribution

Attention à :

Travail en salle de préparation froide

Organisation du travail en série afin de ne pas différer le stockage

Stocker à 3°C max. J

*

PREPARATION FROIDE MIXEE

Hachage

Mixage

Allotissement

1 h

eu

re m

ax.

Respecter les règles d’hygiène du personnel

Veiller à la propreté des contenants

Ne pas dépasser 2 h à 10°C

* Cette durée pourra être portée à J+3 en fonction des conditions particulières de fonctionnement (exemples : portage à domicile, cuisine centrale, etc.) et sous réserve d’une validation par autocontrôles à D.L.C.

Respecter les règles d’hygiène du personnel

- 107

P Mesures Préventives

Les mixés-moulinés doivent être préparés dans des locaux spécifiques ou, en cas d’impossibilité,

dans des locaux faciles à nettoyer et à désinfecter. La mise en œuvre d’un nettoyage et d’une

désinfection doit alors précéder les opérations de préparation de mixés-moulinés. Un soin particulier

sera apporté au nettoyage du matériel de préparation.

La recontamination* des produits est évitée en respectant des règles strictes d’hygiène du

personnel et en utilisant des contenants propres.

La reprise du développement microbien est limitée en maîtrisant le délai entre les étapes au cours

desquelles la température du produit traverse des plages dites " tièdes " (entre + 10°C et + 63°C).

Dans un office d’étage, privilégier le mixage à chaud juste avant la consommation.

- 108

- 109

5.25. Allergies alimentaires

Un allergène est un aliment ou composé d'aliment pouvant être responsable de réactions de type allergique après ingestion.

La proportion des allergies d’origine alimentaire ayant considérablement augmenté au cours des dix dernières années, une modification importante des

obligations réglementaires portant sur l’étiquetage et sur la gestion du risque allergènes est entretenue.

Les ingrédients allergènes et les substances utilisées dans l’élaboration d’une denrée alimentaire provenant d’ingrédients allergènes sont mentionnés sur

l’étiquetage des matières premières. Ces dispositions sont fixées par la directive CE 2003/89 modifiée qui précise la liste des 14 allergènes majeurs (voir

chapitre 4.1)

Dans un établissement de restauration collective, plusieurs précautions doivent être prises :

Avertir les consommateurs afin qu’ils informent les responsables d’établissement en cas d’allergie alimentaire ;

en milieu scolaire, mettre en place un PAI (Projet d’Accueil Individualisé) en collaboration avec le médecin scolaire conformément aux

prescriptions de la circulaire n°2003-55 du 8 septembre 2003 du Ministère de l’Education Nationale, qui précise : « soit les services de

restauration fournissent des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur, soit l’enfant

consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, le repas fourni par les parents, selon des modalités définies dans le projet

d’accueil individualisé respectant les règles d’hygiène et de sécurité » ;

dans le secteur santé et médico-social, un avis médical sera demandé ;

selon les cas et les possibilités, proposer des aliments exempts des allergènes majeurs à ces consommateurs (en ayant pris des précautions

particulières afin d’éviter les contaminations croisées lors de la préparation des plats). Dans ce cadre, être vigilant à la composition mentionnée sur

les étiquettes des matières premières mises en œuvre (au besoin demander plus de garantie au fournisseur en cas de doute) ;

- 110

Si, malgré toutes les précautions nécessaires, une manifestation allergique survient, il convient de noter avec précision ce qui a été consommé

(médicaments, aliments) dans les 4 heures qui précèdent la manifestation allergique et de congeler les restes des aliments servis de façon à permettre la mise

en évidence d’allergènes.

- 111

6. VERIFICATION DU SYSTEME

6.1. Plats témoins

Afin de pouvoir procéder à des enquêtes épidémiologiques en cas de suspicion de Toxi Infections Alimentaires Collectives, il sera procédé à la réalisation

de plats témoins dans chaque établissement assurant un service de restauration à caractère social.

Ceux-ci doivent être prélevés dans le temps au plus près possible de la consommation (pour les cuisines centrales, voir ci-dessous), et conservés dans des

conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique (contenants étanches, froid positif de 0°C à 3°C).

La quantité minimale à prélever est de 50g à 100g. Les échantillons doivent être conservés pendant 5 jours après la dernière présentation au consommateur

et laissés à la disposition exclusive des services de contrôle. Ils ont pour objectif, en cas de suspicion de Toxi Infection Alimentaire, de permettre la recherche

des causes éventuelles.

Certaines denrées ne sont pas concernées par ces prélèvements :

les prestations à la demande (exemple : grillades ou cuissons au wok réalisées devant le consommateur) ;

les produits agro-alimentaires conditionnés industriellement et servis en l’état (exemple : pâté en conditionnement* individuel) ;

les fruits ;

le pain ;

les fromages ;

la biscuiterie sèche.

Les crudités simples non assaisonnées

- 112

Dans le cas des desserts, pâtisseries, il sera prélevé un échantillon par famille (exemple : une pâtisserie à la crème et non pas un éclair au café ou au

chocolat et un chou et une religieuse).

Tous les établissements fabriquant des repas sont assujettis à la réalisation de prélèvements de plats témoins ; toutefois les prestations spécifiques réalisées

en petit nombre (- de 25 portions) ne sont pas concernées ; c’est le cas par exemple de la déclinaison d’une prestation hospitalière dont le menu de base a déjà

fait l’objet de plats témoins ou des repas de direction.

Attention/ Les plats témoins, à disposition exclusive des services de contrôle ne doivent pas être confondus avec les prélèvements pour analyses, effectués

dans le cadre des autocontrôles.

La maîtrise de la température dispense les satellites de cuisines centrales de réaliser des plats témoins. Toutefois, en cas de manipulations importantes (cf.

4.3.11 « Dressage en cuisine satellite »), les produits concernés devront être échantillonnés.

Les plats témoins sont regroupés et conservés par jour de consommation et identifiés par le menu du jour ou plan de production.

6.2. Traçabilité et gestion des produits non-conformes

6.2.1. Traçabilité

La traçabilité est une obligation réglementaire depuis le 1er janvier 2005. Cette obligation a été instaurée par le règlement européen N°178/2002 du

parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 « établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,

instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ».

Ce texte de référence présente plusieurs grands principes : le principe de précaution, le principe de transparence, le principe d’analyse des risques, le

principe de prévention et celui de protection du consommateur.

Il impose (dans son article 18) de mettre en place des procédures et systèmes afin de maîtriser la traçabilité et de pouvoir procéder à des retraits ciblés et

précis : « La traçabilité des denrées alimentaires (….) est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution » ; « Les

exploitants (…) doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire (…). A cet effet, ces exploitants disposent de

systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. »

- 113

Un établissement de restauration, doit donc pouvoir à tout moment :

identifier les fournisseurs directs de tous les produits, substances ou denrées qui lui ont été livrés ;

identifier le jour de consommation (NB : le règlement n’impose pas d’identifier chaque consommateur final) ;

Présenter l’archivage de toutes les informations concernant la traçabilité ;

Fournir ces informations le plus rapidement possible aux autorités compétentes.

La note de service DGAL/SDSSA N° 2005-8205 du 17 Août 2005 complète l’information sur les modalités d’application du règlement 178/2002.

Ainsi, l’établissement doit pouvoir fournir obligatoirement et dans les meilleurs délais les éléments suivants à la demande des services officiels :

- Nom, adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier,

- Le jour de consommation ;

Il est fortement recommandé de pouvoir fournir également rapidement (dans l’objectif de procéder à des retraits et rappels précis) :

les numéros de lots,

les volumes ou les quantités,

la description du ou des produits.

En ce qui concerne la durée d’archivage, la note de service citée précédemment précise :

« Pour les produits sans date d’Utilisation Optimale (DLUO) comme le vin : durée d’archivage de 5 ans » ;

« Pour les produits dont la date d’Utilisation Optimale (DLUO) dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois » ;

- 114

« Pour les produits périssables ayant une Date Limite de Consommation (DLC) inférieur à trois mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-

préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison ».

Chaque exploitant est toutefois libre de choisir la nature du système lui permettant de gérer la traçabilité de façon efficace. Il s’agit donc d’une obligation

de résultat et non de moyen. Ce système doit à la fois permettre des retraits ciblés mais également de relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la

démarche HACCP aux lots concernés par une éventuelle alerte.

En pratique, quelques réflexes et méthodes sont envisageables et recommandables :

A réception, s’assurer de la présence d’un étiquetage complet (conformément au décret n°2005-944 du 2 août 2005) sur chaque lot de denrées livrées ;

Conserver les indications concernant le fournisseur et les matières premières utilisées pour la préparation des repas par l’intermédiaire des factures et/ou

bons de livraison pendant 1 mois sur site puis en archivage entre 5 et 10 ans.

Pour ceci, différences solutions peuvent être utilisées en fonction de la taille de la structure, des moyens humains et du temps à disposition. Ces solutions

permettent une gestion de l’alerte plus ou moins rapide selon l’application qui en est faite en interne. Il n’existe pas d’obligation de moyens : à chaque

entreprise correspond son système, la rigueur lors de la conservation des informations étant le principal atout.

Dans le cadre de recherche plus précise comme une enquête pour suspicion d’intoxication alimentaire, des informations concernant les produits (n° de lot,

DLC, jour de consommation) peuvent être nécessaires. On utilisera alors les informations mentionnées sur les étiquettes « matières premières ».

6.2.2. Gestion des produits non conformes

Il est important de s’assurer que la communication en cas d’alerte est rapide et parvient à tous les établissements : transmission de l’avis d’alerte. Chaque

établissement doit donc s’assurer que tous les avis d’alerte lui sont transmis soit par ses fournisseurs, soit par des sociétés ou autorités compétentes.

Les professionnels doivent se référer au « Guide d’Aide à la Gestion des Alertes d’Origine Alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et

l’administration lorsqu’un produit ou un lots de produits est identifié » dans sa version révisée du 02/07/2009

- 115

6.3. Microbiologie et analyses

6.3.1. Utilisation de l'analyse microbiologique

L’analyse microbiologique permet la recherche et éventuellement le dénombrement des micro-organismes, le plus souvent des bactéries, présents dans une

denrée ou sur une surface .

Pour établir le plan de contrôle microbiologique les professionnels peuvent se référer au tableau des critères d’hygiène des procédés publié sur le site

Internet du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation ou au tableau en Annexe 3 qui reprend les critères d’hygiène et les critères de sécurité pouvant être

intégrés à un plan de contrôle

A ces micro-organismes peuvent être associés des critères de sécurité ou des critères d’hygiène des procédés.

Les objectifs de l’analyse sont :

de vérifier l’application et l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement :

prévention des contaminations*, hygiène des manipulations, etc.

maîtrise de la multiplication bactérienne (chaîne du froid, durée de vie des produits, etc.

efficacité du nettoyage* et de la désinfection ;

d’apporter à un tiers la preuve de la maîtrise de la sécurité sanitaire.

Un résultat défavorable sera obligatoirement suivi d’actions correctives.

6.3.2. Plan d’analyse

- 116

La réalisation d’analyses microbiologiques n’est pas une fin en soi : l’analyse porte toujours sur un échantillon réduit et isolé, et ne doit donc être

considérée que comme un critère indicatif intégré au sein du système général de maîtrise ; de bons résultats microbiologiques ne dispensent pas de maîtriser

l’application des mesures préventives d’hygiène.

Il n’est pas question d’analyser tous les produits : il convient de concevoir un plan d’analyse cohérent, pertinent et adapté au type de fonctionnement afin

d’améliorer le niveau sanitaire de l’établissement.

Ce plan d’analyse devra prendre en compte certains éléments :

analyse effectuée au plus proche de la consommation (attention aux P.C.E.A.* qui doivent être analysées à DLC)

volume de fabrication (nombre de couverts/jour) ;

complexité des technologies utilisées (cuisson sous vide, cuisson basse température, acidification, etc.).

6.3.3. Laboratoire d’analyses

En raison de l’importance des résultats des analyses pour l’établissement (influence sur les choix techniques de l’entreprise, image extérieure de

l’entreprise, etc.), le laboratoire doit répondre à certaines exigences : il doit notamment prouver la fiabilité de son organisation (modalités des prélèvements,

modalités d’entreposage, identification des échantillons, modalités de vieillissement, méthodes d’analyse employées, etc.).

Afin de faciliter ce choix, les entreprises s’orienteront préférentiellement vers des laboratoires accrédités par le COFRAC* pour les analyses concernées.

Pour les laboratoires en cours d’accréditation il sera indispensable qu’ils apportent la preuve de leur participation à un réseau d’inter comparaison.

- 117

On pourra par conséquent demander au laboratoire de fournir :

copie du certificat COFRAC* ;

certificat d’adhésion à un réseau d’inter comparaison ;

description des modalités de prélèvements (matériel de prélèvement, contenants stériles, températures de transport, qualification des préleveurs,

délai prélèvement analyse, etc.) ;

engagement sur les méthodes d’analyse utilisées ;

engagement sur les délais de rendu des résultats et sur les procédures d’alerte en cas d’urgence (présence d’un germe pathogène par exemple) ;

engagement de confidentialité ;

engagement de suivi et d'explication des résultats.

6.3.4. Critères microbiologiques et interprétation des résultats

Cf. annexe 3 «critères microbiologiques ».

Le laboratoire prestataire pourra, de plus, guider l’établissement dans l’interprétation des résultats.

6.3.5. Etudes de vieillissement

Les durées de vie des P.C.E.A. sont définies sous la responsabilité de l’exploitant. La base réglementaire est de J+3. Cette durée de vie peut être appliquée

par tous les établissements sous réserve de respecter l’ensemble des bonnes pratiques énoncées dans le présent guide.

- 118

Pour les cuisines centrales, la durée de vie peut être portée dans certaines conditions à J+5 en se basant sur l’historique des résultats à DLC, délai validé

par la pratique et l’application des dispositions de l’arrêté ministériel du 26 juin 1974. Afin de confirmer cette durée de vie les professionnels , qui

appliqueront par ailleurs les dispositions du guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, orienteront leurs plans de prélèvements vers des analyses à fin de cycle au

bout de 6 jours. Les résultats, qui pourront être utilisés par l’ensemble des cuisines centrales respectant les mêmes protocoles, constitueront dans les faits

l’étude de vieillissement prévue par l’arrêté.

Lorsque l’établissement souhaitera obtenir une durée de vie supérieure à 6 jours, ou lorsque les résultats des analyses effectuées dans le cadre du

paragraphe précédent ne seront pas conformes, il sera nécessaire de réaliser une « étude de vieillissement ».

Chaque étude de vieillissement doit être adaptée à la situation rencontrée. En effet, la nature de l’aliment, de sa préparation, de son conditionnement, ainsi

que la durée et les conditions de conservation et les modalités de remise au consommateur doivent être prises en compte lorsqu’un protocole d’étude de

vieillissement est élaboré. Les produits pourront être regroupés par famille. Une famille comprend des préparations culinaires élaborées à l’avance ayant subi

un procédé de fabrication équivalent.

L’exemple ci-dessous concerne une famille de produits avec une durée de vie souhaitée de 15 jours (J+14).

CHOIX DES LOTS

Il s’agit d’une part de vérifier la bonne maîtrise du procédé, d’autre part de déterminer la durée de vie du produit. L’étude est effectuée sur trois lots

différents correspondant à trois productions ou préparations différentes. Il est souhaitable que ces trois productions soient réparties sur trois jours différents.

PROTOCOLE D’ANALYSES SUR CHAQUE LOT

- 119

Pour une durée de vie souhaitée de J+14, le protocole d’étude suivant peut être proposé : Les denrées sont conservées à + 8°C durant le dernier tiers de la

durée de vie (les deux premiers tiers se déroulant à + 3°C) ; ceci permet d’apprécier l’évolution du produit lorsque la température de + 3°C est

accidentellement dépassée au cours de la conservation ou de la livraison.

Dans cet exemple, le produit sera donc conservé 10 jours à + 3°C et 5 jours à + 8°C.

PRELEVEMENT

15 échantillons sont prélevés pour analyse pour le premier lot de fabrication et seulement 5 échantillons pour les lots 2 et 3 de fabrication, soit un total de

25 échantillons prélevés.

Premier lot : 5 échantillons analysés à J0 ou J+1 (dès réception au laboratoire), 5 échantillons à J+9 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C) et 5

échantillons à J+14 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C et 5 jours à + 8°C).

Lots 2 et 3 : 5 échantillons analysés à J+14 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C et 5 jours à + 8°C).

NATURE DES ANALYSES EFFECTUEES

L’objectif est d’évaluer l’évolution des principales populations de bactéries présentes dans l’aliment pendant la durée de vie de ce dernier. Le choix des

micro-organismes se fera en fonction du produit (voir annexe 3 Ŕcritères microbiologiques)

CONCLUSION

L’étude de vieillissement permet de valider un procédé de fabrication qui pourra être dupliqué sur différents sites. La vérification sur chaque site

appliquant ce procédé sera effectuée par les autocontrôles à DLC prévus dans les plans de prélèvements.

- 120

6.4. Audit hygiène

La vérification des bonnes pratiques d'hygiène des établissements de restauration peut être réalisée par des audits internes ou externes. Ceux-ci porteront

non seulement sur la conformité des locaux et des installations, mais aussi sur le fonctionnement, c'est-à-dire l'application et l'efficacité des mesures

préventives mises en œuvre.

Pour être efficace l'audit hygiène nécessite plusieurs conditions :

être construit sur la base d’un référentiel en relation avec l’analyse des dangers* et les mesures préventives sélectionnées pour maîtriser ces

dangers* ;

être réalisé par un auditeur qualifié, tant sur le plan des principes et techniques permettant de maîtriser la sécurité des aliments que sur les règles

régissant la conduite de l'audit ;

être suivi d'actions correctives, dont il faudra ensuite vérifier l'efficacité.

7. GLOSSAIRE

AFNOR : Association Française pour la Normalisation.

ACTION CORRECTIVE : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable

ALIMENT CONGELE : aliment dont la température à cœur a été abaissée à - 12° C. Le stockage doit être fait à cette température.

ALIMENT POTENTIELLEMENT A RISQUES : aliment susceptible de permettre une croissance rapide de micro-organismes.

- 121

ALIMENT SURGELE : aliment dont la température à cœur a été abaissée très rapidement à l'aide d'un dispositif adapté : il doit être conservé à - 18°C.

ANALYSE DES RISQUES : processus comportant trois composantes : évaluation scientifique des risques, gestion des risques et communication à

propos des risques .

ASSAINISSEMENT : toute opération permettant la destruction des bactéries et toxines pouvant se trouver dans les aliments par appertisation,

pasteurisation, déshydratation, ébullition.

CINQUIEME GAMME : légumes précuits conditionnés sous plastique. Par assimilation, les plats cuisinés à l’avance sont souvent inclus dans la

cinquième gamme.

CODEX ALIMENTARIUS : Commission internationale sur les normes alimentaires, les substances chimiques et le commerce international.

CONDITIONNEMENT : tout dispositif de protection directement au contact du produit alimentaire ; opération qui consiste à placer un produit

alimentaire dans un conditionnement.

COFRAC : Comité Français d’Accréditation : dispose de plusieurs sections, dont une section « Essais » chargée de l’accréditation des laboratoires

d’analyses.

CONTAMINATION : Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

CUISINE CENTRALE : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à

au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social

DANGER : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

- 122

DESINFECTION : réduction au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement

jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.

D.L.C. : date limite de consommation. Date au-delà de laquelle une denrée alimentaire ne peut être mise à la vente ou consommée ; son respect a un

caractère impératif ; elle est précisée sur l'étiquetage par la mention " à consommer jusqu'au...".

D.L.U.O. : date limite d'utilisation optimale. Date jusqu’à laquelle une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques ; il s'agit d'une information

pour le consommateur ; elle est précédée de la mention "à consommer de préférence avant...".

DUREE DE VIE : période maximale prévue entre le moment de la préparation et celui de la consommation.

EMBALLAGE : tout dispositif de protection, manutention ou stockage qui n'est pas en contact direct avec le produit : cartons, casiers, cageots, etc.

GEMRCN : Groupement d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, 6 rue Louise Weiss, Bâtiment Condorcet, Teledoc 353, 75703 PARIS

CEDEX 13.

H.A.C.C.P (analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) :

Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

HYGIENE DES ALIMENTS : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de

la chaîne alimentaire.

INTER-CONTAMINATION : contamination* croisée d’une denrée par un élément extérieur.

LIMITE CRITIQUE : critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. La limite critique est la valeur dont le franchissement indique que la

sécurité sanitaire du produit n’est plus assurée.

- 123

LOT : quantité déterminée d'aliments cuisinés ou pré cuisinés, produits en même temps et, pour l'essentiel, dans les mêmes conditions.

NETTOYAGE : enlèvement des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.

NUISIBLES : insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres animaux capables de contaminer directement ou indirectement les aliments.

POINT A RISQUES : point, étape ou procédure où il est possible de voir apparaître, augmenter ou persister un danger* relatif à la sécurité et à la

salubrité d'une denrée alimentaire (AFNOR* : FD V 01-006).

POINT CRITIQUE POUR LA MAITRISE ou CCP : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou

éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.

PREPARATION CULINAIRE PREPAREE A L’AVANCE : préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou

l’espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l’une des modalités suivantes :

― entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ;

― entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur.

PREPARATION CULINAIRE TRES PERISSABLE : préparation culinaire dont les caractéristiques lui confèrent une fragilité microbiologique

particulière ; toutes les préparations culinaires élaborées à l'avance sont considérées comme très périssables à l'exception, notamment, des produits de

charcuterie stabilisés et des fromages.

PROGRAMME PREREQUIS (PRP) ou BONNE PRATIQUE D’HYGIENE : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de

la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs

pour la consommation humaine.

- 124

PROGRAMME PREREQUIS OPERATIONNEL (PRP opérationnel ou PRPo) : PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour

maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des

aliments dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation.

PSYCHROTROPHE : bactérie se développant à des températures basses (de + 2°C à + 10°C).

QUATRIEME GAMME : fruits, légumes et herbes aromatiques, conditionnés, crus, frais, prêts à l'emploi, sous atmosphère contrôlée.

RESTAURATION COLLECTIVE : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs

réguliers, liée par accord ou par contrat

RESTAURANT SATELLITE : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale

RISQUE : fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou plusieurs dangers dans un aliment.

- 125

8. ANNEXE 1 : Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires

Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 réglement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 , les températures des produits d'origine animale et

denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après,

Toutefois, pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément à l’article R 112-22 du code de la

consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE)

n°853/2004.

TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES

NATURE des DENREES

TEMPERATURE

de conservation au

stade de l’entreposage

ou du transport

TEMPERATURE

de conservation dans

les établissements de

remise directe ou de

restauration collective

Glaces, crèmes glacées - 18 C - 18 C

Viandes hachées, préparations de

viandes * - 18 °C

Produits de la pêche congelés * - 18 °C

Autres denrées alimentaires

congelées - 12 °C - 12 °C

N.B : La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans

limite inférieure.

* : voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans

possibilité de dérogation

- 126

TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES

NATURE des DENREES

TEMPERATURE

de conservation au

stade de l’entreposage

ou du transport

TEMPERATURE

de conservation dans

les établissements de

remise directe ou de

restauration collective

Viandes hachées * + 2 °C

Abats d’ongulés domestiques

(d’élevage ou sauvage) * + 3 °C

Préparations de viandes * + 4 °C

Viandes séparées mécaniquement * + 2 °C

Viandes de volailles (y compris petit

gibier d’élevage à plumes), de

lagomorphes (y compris petit gibier

d’élevage à poils), de ratites, et de petit

gibier sauvage

* + 4 °C

Viandes d’ongulés domestiques,

viandes de gibier ongulé (d’élevage ou

sauvage)

*

+ 7 °C pour les

carcasses entières et pièces

de gros

+ 4 °C pour les

morceaux de découpe

Produits de la pêche,* * * + 2°C

Ovoproduits à l’exception des

produits UHT. + 4 °C + 4 °C

Lait cru destiné à la consommation

en l’état + 4° C +4° C

Lait pasteurisé Température Température définie

- 127

définie sous la

responsabilité du

fabricant ou du

conditionneur

sous la responsabilité du

fabricant ou du

conditionneur

Fromages affinés

Température

définie sous la

responsabilité du

fabricant ou du

conditionneur

Température définie

sous la responsabilité du

fabricant ou du

conditionneur

Autres denrées alimentaires très

périssables

Température

définie sous la

responsabilité du

fabricant ou du

conditionneur

+ 4 °C

Autres denrées alimentaires

périssables

Température

définie sous la

responsabilité du

fabricant ou du

conditionneur

+ 8 °C

Repas élaborés à l’avance livrés en

liaison froide + 3 °C + 3 °C

N.B : La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées

doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de

produits

* voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans

possibilité de dérogation

** sont concernés les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que

les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés. La température des

produits de la pêche frais est définie dans le règlement (CE) n° 853/2004

- 128

TEMPERATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

Plats cuisinés ou repas remis ou livrés

chauds au consommateur + 63 °C

Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les

produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le

tableau :

a) dans la mesure où la différence de température n'excède pas 3°C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du

chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition des produits d'origine animale et denrées

alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ;

b) lors de l'exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en

quantités adaptées aux besoins du service.

- 129

9. ANNEXE 2 : Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières

Cas de 2 enceintes froides :

CHAMBRE FROIDE A + 8°C

Etagères supérieures Semi-conserves

Etagères intermédiaires Fruits et légumes bruts

Etagères inférieures Œufs coquilles, boissons

CHAMBRE FROIDE INFERIEURE OU EGALE A + 3°C

Etagères supérieures Pâtisseries

Plats cuisinés réfrigérés.

Produits de 4ème

et 5ème

gammes

Etagères intermédiaires Charcuteries cuites et/ou séchées

Beurres, fromages

Etagères inférieures Viandes et charcuteries sous vide,

Yaourts

Cas d’une seule chambre froide :

CHAMBRE FROIDE UNIQUE INFERIEURE OU EGALE A + 3°C

- 130

Etagères supérieures Viandes et charcuteries conditionnées

Produits de 4ème

et 5ème

gammes

Plats cuisinés réfrigérés.

Pâtisseries

Etagères intermédiaires Yaourts

Fromages

semi-conserves

Etagères inférieures Fruits et légumes bruts transvasés en bacs fermés

Œufs coquilles, boissons

- 131

10. ANNEXE 3 : Critères microbiologiques

PROPOSITION DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES PAR FAMILLE DE PRODUITS

Germes témoins d'hygiène

Escherichia coli β glucuronidase positive

Source de sélection des critères d’hygiène : avis de l’AFSSA du 13/03/08 (saisine n°2007-SA-0174)

Clostridium perfringens ou ASR

Staphylocoques à coagulase positive

Bacillus cereus

Germes sécurité

Salmonelle

Listeria

Entérotoxines staphylococciques (si Staph>105/g)

Sources du critère :

Règlementaire : Règlement 2073/2005 modifié par le Règlement 1441/2007 ou autre (précisé)

Prescription HACCP Groupe

Pour tous les seuils d'alerte : Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire du 02/07/2009

PRODUITS GERMES RECHERCHES CRITERES

(ufc/g ou précisé)

SEUILS D'ALERTE (ufc/g

ou précisé)

SEUILS DE DENOMBREMENT

(ufc/g) Source du critère

Charcuterie crue à consommer en l'état

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Staphylocoques 500 100000 <10

- 132

Clostridium perfringens ou ASR

30 100000 < 10

Escherichia coli 10 106 <10

Charcuterie cuite et viande froide cuite

tranchées

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Règlementaire si présence d'œufs crus

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Clostridium perfringens ou ASR

30 100000 < 10

Staphylocoques 100 100000 <10

Flore aérobie mésophile 300 000

Ratio FT/FL ≤ 100 Pas de seuil

Escherichia coli 10 106 <10

Préparations froides composées riches en

amidon

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Règlementaire si présence d'œufs crus

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Clostridium perfringens ou ASR

30 100000 < 10

Bacillus cereus 100 100000 < 10

Staphylocoques 100 100000 <10

Flore aérobie mésophile 1 000 000

Ratio FT/FL ≤ 100 Pas de seuil

Escherichia coli 10 106 <10

- 133

Filets, autres morceaux et chair hachée de poisson cru, Mollusques crus (non vivants), poissons fumés,

salés et/ ou marinés, charcuteries de poisson

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Histamine (espèces associées à une grande

quantité d'histidine)

200 mg/kg ou 400 mg/kg si maturation

enzymatique dans la saumure

100 mg/kg ou 200 mg/kg (n=9,

c=2) Règlementaire

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Escherichia coli 10 106 <10

Staphylocoques 100 100000 < 10

ABVT (poissons entiers, filets dans la limite des espèces

définies dans le Règlement 2074/2005)

25 ou 30 ou 35 mg d'azote/ 100g selon les espèces

25 ou 30 ou 35 mg d'azote/ 100g selon les

espèces

Règlementaire

(Règlement 2074/2005)

Crudités (légumes crus râpés ou émincés) non

assaisonnés (sauf salade verte)

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g Règlementaire

Escherichia coli 100 100000 < 10 Règlementaire

Staphylocoques 100 100000 < 10

Sandwiches

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Escherichia coli 10 106 <10

Staphylocoques 100 100000 <10

Clostridium perfringens ou ASR

30 100000 < 10

- 134

Préparations froides composées avec crudités

majoritaires

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Staphylocoques 100 100000 <10

Flore aérobie mésophile 50 000 000

Ratio FT/FL ≤ 100 Pas de seuil

Clostridium perfringens ou ASR

30 100000

Escherichia coli 10 106 <10

Huîtres vivantes (tous mollusques bivalves,

tuniciers, échinodermes et gastéropodes vivants)

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g Règlementaire

Escherichia coli (méthode boîte)

Sécurité 1 1 Règlementaire

Crustacés et mollusques cuits décortiqués

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g Règlementaire

Staphylocoques 100 100000 <10 Règlementaire

Escherichia coli 1 10000 Règlementaire

Clostridium perfringens ou ASR (si cuisson sur place)

10 100000 < 10

- 135

Crustacés cuits entiers

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g Règlementaire

Escherichia coli 10 106 < 10

Clostridium perfringens ou ASR (si cuisson sur place)

10 100000 < 10

Plats cuisinés sans composant principal DAOA

ni amidon

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Règlementaire si présence d'œufs crus

Staphylocoques 100 100000 <10

Escherichia coli 10 106 <10

Plats cuisinés avec composant principal DAOA

ou sauce

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Règlementaire si présence d'œufs crus

Clostridium perfringens ou ASR

30 100000 <10

Staphylocoques 100 100000 <100

Escherichia coli 10 106 <10

Plats cuisinés avec composant principal riche en amidon (féculents) ou

végétaux cuits

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Règlementaire si présence d'œufs crus

Bacillus cereus 100 100000 < 100

Staphylocoques 100 100000 < 100

Escherichia coli 10 106 < 10

Steaks hachés mi-cuits Salmonelle Absence dans Présence Règlementaire

- 136

+ tartare et carpaccio de bœuf

25g dans 25g

Dénombrement Listeria 100 100 (1000

pour steaks hachés)

<10 Règlementaire

Staphylocoques 100 pour steaks hachés / 500

100000 <100

Escherichia coli 50 50000 <10 Règlementaire

Flore aérobie mésophile 5 000 000

Ratio FT/FL ≤ 100 Pas de seuil

Fromage au lait pasteurisé

Staphylocoques 100 106 <100 Règlementaire

Escherichia coli 100 100000 <10 Règlementaire

Entérotoxine si Staph > 105

pas de détection/25g

Présence dans 25g

Règlementaire

Fromage au lait cru ou lait thermisé

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g Règlementaire

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Staphylocoques 10000 106 <100 Règlementaire

Escherichia coli 10000 106 <100

Entérotoxine si Staph > 105

pas de détection/25g

Présence dans 25g

Règlementaire

Tous desserts

Salmonelle Absence dans

25g Présence

dans 25g

Règlementaire si présence d'œufs crus

Dénombrement Listeria 100 100 <10 Règlementaire

Staphylocoques 100 100000 <100

- 137

Flore aérobie mésophile 300 000

Ratio FT/FL ≤ 100 Pas de seuil

Escherichia coli 10 106 <10

Levures et moisissures (uniqement sur la salade de

fruits frais non pasteurisées, jus de fruits frais non pasteurisés)

10000 Pas de seuil

Commentaires :

Recherche des ASR plutôt que du Clostridium perfringens préconisée par l'AFSSA (avis du 13/03/08, saisine n°2007-SA-0174, repris dans l'avis du

10/04/09, saisine n°2008-SA-0359)

Rapport FT/FL < 10 plus pertinent que <100 d'après l'AFSSA (avis du 13/03/08, saisine n°2007-SA-0174, repris dans l'avis du 10/04/09, saisine n°2008-SA-0359)

Recherche simultanée de Salmonelle et d'E. coli inutile d'après l'AFSSA car un seul indicateur de contamination fécale suffit et une mesure de la température de cuisson à cœur est plus pertinente (avis du 13/03/08, saisine n°2007-SA-0174)

11. ANNEXE 4 : Tableau des mesures de maîtrise qualifiées en PRPo et CCP

MAITRISE DES TEMPERATURES A RECEPTION PRPO 1

ENTREPOSAGE DES MATIERES PREMIERES ET PLATS

CUISINES AU FROID (POSITIF OU NEGATIF)

TRANSPORT (CHAUD, FROID POSITIF OU NEGATIF)

PRPO 2

REFROIDISSEMENT RAPIDE APRES CUISSON PRPO3

- 138

TEMPERATURE DE PRESENTATION DES PLATS

CUISINES EN DISTRIBUTION (FROID OU CHAUD)

PRPO 4

REMISE EN TEMPERATURE PRPO 5

TEMPERATURE DE CUISSON DES STEACKS HACHES PRPO 6

RESPECT BAREME DE CUISSON SOUS VIDE CCP 1

12. ANNEXE 5 Plan de Formation

Les formations s’axeront, en fonction des besoins observés, sur des connaissances spécifiques.

Elles pourront être assurées par un service interne de l’entreprise et/ou par un prestataire externe connaissant les procédures particulières appliquées au

sein de l’établissement.

Le plan de formation du personnel doit comprendre :

l'analyse des besoins

la détermination des objectifs

le choix des programmes de formation (les contenus)

la détermination des moyens et méthodes

la sélection des organismes et des formateurs

le suivi de l'efficacité des formations (l’évaluation)

l'enregistrement de la qualification du personnel

le cas échéant : le cahier des charges destiné à la sélection des prestataires

- 139

ANALYSE DES BESOINS

Toute démarche de formation continue doit débuter par une analyse précise des besoins en formation. Ces besoins sont évalués en tenant compte des

attentes de la hiérarchie mais aussi du personnel lui-même, dont l’adhésion au plan de formation est indispensable.

Le responsable de la formation (interne ou externe à l’entreprise) doit, avant de proposer un programme de formation, effectuer un diagnostic précis des

besoins de l’entreprise et déterminer les cibles concernées en répondant notamment aux questions suivantes :

- Quel type de cuisine est concerné (taille, public, type de fabrication) ?

- Quel type de personnel est concerné (fonction, niveau initial, responsabilités) ?

Exemple: le responsable de restaurant et l’encadrement dans les unités plus importantes (cuisines centrales) : il est responsable de l’organisation du travail,

de l’application des bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement ; il est chargé du suivi des compétences et de la programmation des formations

nécessaires. Le personnel de cuisine : il applique les bonnes pratiques d’hygiène et les consignes qui lui sont données par la hiérarchie ; la formation doit avoir

pour objectif de lui expliquer les raisons du risque* pris dans le cas contraire.

L’établissement débute-t-il une démarche de sécurité des aliments ou est-il déjà familiarisé avec certaines notions ?

Certaines règles d’hygiène posent-elles des problèmes d’application à l’entreprise ?

Quelles sont les solutions pratiques pouvant être mises en place, à court terme et/ou à long terme, dans l’entreprise (mesures préventives, plans de

contrôle, …) ?

LA DETERMINATION DES OBJECTIFS

Les besoins déterminent les objectifs de la formation. Le diagnostic établi, le formateur effectue un bilan auprès de la direction en proposant des objectifs

de formation concrets.

Par exemple : à l’issue de la formation les stagiaires seront capables :

- 140

- d’appliquer le protocole de nettoyage*-désinfection,

- de mettre en place et réaliser le contrôle des produits à réception,

- d’utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène à leur établissement.

Les objectifs doivent être clairs, précis, simples, réalisables et leur réalisation mesurable. Ces conditions seront indispensables pour le suivi de l’efficacité

de la formation. Des délais de mise en place des objectifs seront établis et leur réalisation sera vérifiée.

Les objectifs définis ayant été acceptés par la direction, le plan de formation peut être établi ; il doit permettre au stagiaire d'acquérir :

le SAVOIR : il s’agit des connaissances théoriques indispensables ; par exemple, pour comprendre la désinfection il faut savoir ce qu’est une bactérie ;

le SAVOIR-FAIRE : c’est l’aspect technique de la formation ; par exemple : comment utiliser tel produit lessiviel (dilution, mode d’application, etc.) ;

Le FAIRE-SAVOIR : il s’agit de transmettre les connaissances en interne et de montrer l’exemple ;

N.B. : le savoir-faire correspond à la mise en place des mesures préventives ; il conviendra donc de s’assurer de la compatibilité de ces recommandations

avec celles du présent guide et bien sûr avec la réglementation.

Le SAVOIR-ÊTRE : c’est l’élément psychologique qui permet d’obtenir l’adhésion du stagiaire ; par exemple, « je sais pourquoi désinfecter, je sais le

faire et je suis convaincu de l’importance de cette étape, donc je l’applique ».

CHOIX DES PROGRAMMES DE FORMATION, LES CONTENUS

Les objectifs déterminent les contenus

La formation " hygiène " couvrant des domaines de connaissance étendus, il est indispensable de définir avec précision le contenu d’une formation. Celle-

ci peut porter sur les différents types de germes, une méthode de nettoyage*-désinfection, les règles applicables à une fabrication spécifique ou encore

l’interprétation des résultats d’analyses, etc.

- 141

DETERMINATION DES MOYENS ET METHODES

La détermination des moyens et méthodes suppose que soient identifiées au préalable les contraintes qui vont peser sur la conduite du projet de formation.

Ainsi, il conviendra d’évaluer la capacité du personnel à comprendre la langue, à garder son attention pendant un laps de temps assez long, sa motivation à

suivre la formation, le climat social de l’établissement dans lequel doit se dérouler le programme de formation, les conditions environnementales (salle,

proximité du lieu de travail, etc.)

Les moyens utilisés devront faire une large part à la démonstration visuelle, privilégiant l’image à l’écrit, l’animation et l’interactivité aux supports

statiques.

Des supports de stage ou des « livrets stagiaires » devront permettre de conserver les éléments essentiels de la formation sous une forme attractive,

synthétique et aisément consultable par la suite.

EVALUATION

Toute formation doit être validée : il ne s’agit pas de mesurer la satisfaction du personnel mais de vérifier que les objectifs définis ont bien été atteints, en

terme de connaissances et de comportement : c’est le suivi.

Le suivi peut être réalisé en continu en mesurant régulièrement les connaissances acquises par le stagiaire. Cette méthode permet un suivi en temps réel et

une correction rapide des incompréhensions ou des lacunes par la modification ou une nouvelle formulation d’éléments du programme.

Une formation doit être renouvelée (nouveaux embauchés, progression de la démarche sécurité alimentaire de l’unité, nouveaux produits ou procédés de

fabrication ou de distribution).

Dans tous les cas, aucune démarche efficace ne saurait être mise en place si elle n’est précédée d’une nouvelle analyse des besoins (simplifiée

éventuellement si le formateur a suivi l’évolution de l’entreprise).

- 142

NB : la formation ne doit pas être confondue avec l’information qui est également un outil précieux et complémentaire de la formation. L’information peut

se présenter sous forme d’affichettes d’informations, de fiches techniques, de documents internes ou d’extraits du guide remis au personnel. Ces documents

seront utilement employés lors de l’arrivée d’un nouvel embauché dans l’attente d’une prochaine formation. Ils devront être remis et commentés par

l’entreprise à tout nouvel arrivant.