Grar - Manuale di Autocontrollo HACCP HACCP...PIANO DI AUTOCONTROLLO 110000_RC_cop_Grar_000_002.doc REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE Schede di riscontro dei controlli e delle

Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390 Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390

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Manuale di Autocontrollo

HACCP

ANAGRAFICA AZIENDA

Unità Produttiva: Coop. GRAR

Sede: Via Vicoli n. 93 Ravenna - RA

Ragione Sociale: Grar Soc. Coop. Sede Sociale: Via Vicoli n. 93 Ravenna - Ra P.Iva 00083210393

Operatore del Settore Alimentare: Lotti Luca

Data ultima revisione / aggiornamento: 18/09/2017

IINNDDIICCEE AANNAALLIITTIICCOO

Sez. 1: REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE

Sez. 2: PREMESSA § Riferimenti normativi

Sez. 4: DESCRIZIONE AZIENDA § Descrizione attività § Gruppo HACCP § Descrizione locali § Elenco attrezzature

Sez. 5: ANALISI DEI PERICOLI § Diagrammi di flusso

Sez. 9: PROCEDURE § Procedure controlli preoperativi e operativi § Procedure sanificazione, infestazioni, gestione strutture e attrezzature § Procedura formazione personale § Procedura approvvigionamento § Procedura stoccaggio e trasporto

Sez. 11: RINTRACCIABILITÀ § Elenco committenti § Rintracciabilità § Trattamento prodotti non conformi

Sez. 13: VERIFICHE § Verifica / Audit § Verifiche analitiche

Sez. 16: DOCUMENTAZIONE VARIA

Nota: le sezioni mancanti sono a disposizione per futuri aggiornamenti

PIANO DI AUTOCONTROLLO 110000_RC_cop_Grar_000_002.doc

REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE

Schede di riscontro dei controlli e delle verifiche: ü Scheda attività e verifiche del Manuale di Autocontrollo

ü Scheda Audit

ü Scheda verifiche analitiche

- Referti analitici

- Scheda non conformità verifiche analitiche

ü Scheda lavaggio automezzi

ü Scheda sanificazione cella

ü Scheda verifica termometri

ü Scheda manutenzioni

ü GESTIONE NON CONFORMITÀ

PIANO DI AUTOCONTROLLO

112000_RC_verifiche_Grar_000_001.doc

SCHEDA ATTIVITÀ E VERIFICHE DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO

Data ATTIVITÀ E VERIFICHE NOTE

Firma

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□ Controllo schede □ Verifica piano autocontrollo □ Verifica Sistema Rintracciabilità □ Aggiornamento piano autocontrollo □ Prelievi per analisi microbiologiche □ Test con Bioluminometro □ Consegna documenti

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113000_RC_sanif_mezzi_Grar_000_000.doc

SCHEDA LAVAGGIO AUTOMEZZI Frequenza: quindicinale

TARGA MEZZO: _________________________

Anno ____________ Intervento Firma

(autista in turno) Mese ____________

1 o LAVAGGIO ORDINARIO o LAVAGGIO STRAORDINARIO

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PIANO DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.

113500_RC_san_cella_Grar_000_000.doc

SCHEDA CONTROLLO SANIFICAZIONE CELLA FRIGORIFERA

Frequenza: bimestrale

Data Descrizione operazioni Conforme Non conforme Firma

Controlli Non conforme Þ Registro non conformità Azione correttiva

- Ricerca di tracce visibili di sporco - Esame olfattivo - Prova fazzoletto “candido” - Esame tattile

- Tracce di sporco - Odori - Fazzoletto sporco - Sensazione tattile di unto

- Ripristinare le condizioni igieniche

- Richiamare l’addetto - Eventualmente correggere il

programma di sanificazione


114600_RC_ver_term_Grar_000_000.doc

SCHEDA VERIFICA TERMOMETRI CELLA E AUTOMEZZI Frequenza:annuale

Data Oggetto della misurazione, estremi

del controllo Conforme Non

conforme

Firma

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Conforme Non Conforme

Þ Registro non conformità Azione correttiva

Differenza delle temperature inferiore a ± 3°C

Differenza delle temperature maggiore a ± 3°C

Sostituire o riparare lo strumento di misura non conforme


115000_RC_manutenz_Grar_000_000.doc

SCHEDA MANUTENZIONI CELLA FRIGORIFERA

Riportare le manutenzioni, le riparazioni ed i controlli ogni qualvolta si interviene

Oggetto della manutenzione Tipo di intervento Data e firma

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116000_RC_reg_analisi_Grar_000_002.doc

SCHEDA VERIFICHE ANALITICHE (TAMPONI AMBIENTALI)

Data sessione analisi

Oggetto del controllo Esiti tutti conformi

Presenza esiti non

conformi (rif. Scheda

non conformità)

Firma

PIANO DI AUTOCONTROLLO 116500_RC_NC_analisi_Grar_000_001.doc

SCHEDA NON CONFORMITÀ VERIFICHE ANALITICHE

Da compilare ogni volta che si verifica la non conformità

DATA : NOME DEL COMPILATORE:

NON CONFORMITÀ RISCONTRATA:

□ Tampone superficiale:___________________________________________________________

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ANALISI DELLE CAUSE:

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…………………………………………………………………………………………………………………………… AZIONE CORRETTIVA:

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……………………………………………………………………………………………. FIRMA:

PIANO DI AUTOCONTROLLO 118000_RC_cop_NC_Grar_000_000.doc

GESTIONE NON CONFORMITÀ

PIANO DI AUTOCONTROLLO 118500_RC_NC_unica_Grar_000_000.doc

SCHEDA NON CONFORMITÀ

Da compilare ogni volta che si verifica una non conformità

DATA:

NOME DEL COMPILATORE:

o PULIZIA MEZZI

o TEMPERATURA MEZZI

o MANUTENZIONE MEZZI

o SANIFICAZIONE CELLA

o STOCCAGGIO A TEMPERATURA

CONTROLLATA

o INFESTAZIONI

o MANUTENZIONI CELLA

o IGIENE DEL PERSONALE

o ALTRO:…………………………………………

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DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ: ………………………………………………………………………………………

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ANALISI DELLE CAUSE: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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AZIONE CORRETTIVA: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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FIRMA

PREMESSA

PIANO DI AUTOCONTROLLO 220000_prem_intro_Grar_000_001.doc

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Premessa Il presente “Piano di Autocontrollo” è redatto dall’ Operatore del Settore Alimentare, in

collaborazione con i tecnici della società PROGRAM Srl in base a:

§ Reg. CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari

§ Legge 283/62: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e

bevande

§ D.P.R. 327/80: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e

bevande

§ Reg. UE 1169/11 e D.Lgs. 109/92: etichettatura, presentazione e pubblicità dei

prodotti alimentari

§ Reg. CEE/UE 178/2002 (art. 18 e 19): rintracciabilità degli alimenti

§ D.Lgs. 31/01: qualità delle acque destinate al consumo umano

§ Regione Emilia-Romagna: L.R. 11/2003 “Nuove misure per la prevenzione delle

malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Abolizione del libretto di idoneità

sanitaria.” e D.G.R. 342/2004 “Criteri e modalità per l'organizzazione dei corsi di

formazione ed aggiornamento in materia di igiene degli alimenti e per il rilascio del

relativo attestato ai sensi dell’art. 3 della L.R. 11/03”

§ Regione Emilia-Romagna: D.G.R. 1869/2008 “Semplificazione del Sistema HACCP

per alcune imprese del settore alimentare”; tale norma riguarda le seguenti

tipologie di imprese alimentari:

A. Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o

trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di

preparazione degli alimenti

B. Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate,

che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del

settore in questione

Tale semplificazione prevede che a seguito dell’applicazione dell’analisi dei pericoli al

processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e

l’applicazione da parte dell’impresa alimentare di procedure di controllo basate

sull’applicazione di misure igieniche di base.

È parte integrante del presente Piano di Autocontrollo il “Registro dei Controlli e delle

Verifiche” che evidenzia l’applicazione decisionale e operativa di quanto emerge

dall’analisi dei pericoli e dai prerequisiti inerenti al tipo di attività in essere.


230000_prem_def_gen_Grar_000_000.doc Pag. 1/1

DEFINIZIONI GENERALI Pericolo (microbiologico – chimico – fisico): possibilità di rendere l’alimento non salubre per il

consumo.

Severità: entità del pericolo, cioè gravità delle sue conseguenze in termini sanitari.

Rischio: stima della probabilità che si verifichi il pericolo (unità di misura della frequenza del

pericolo).

Non conformità: deviazione che si riscontra dal limite critico di accettabilità.

Azione correttiva: azione da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici, per

assicurare la salubrità dell’alimento.

Monitoraggio: sistema di controllo attraverso osservazioni e/o registrazioni di dati.

Prerequisiti: condizioni di base e attività (per la sicurezza alimentare) che sono necessarie per

mantenere un ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare, adeguato per la

produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo

umano


240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc Pag. 1/2

ANALISI DEI PERICOLI


I pericoli legati alle operazioni nelle attività di manipolazione degli alimenti sono distinti in:

¨ pericoli chimici

¨ pericoli fisici

¨ pericoli microbiologici

Procediamo all’individuazione dei pericoli e alla successiva analisi dei rischi.

Pericoli chimici

I pericoli chimici per gli alimenti possono derivare da:

· processi di pulizia e disinfezione:

- la detersione e la disinfezione delle superfici di lavorazione può lasciare residui chimici

che possono contaminare gli alimenti che vengono in contatto con quelle superfici.

Pericoli fisici

La contaminazione fisica degli alimenti può avvenire in ogni fase del percorso alimentare e può

derivare da:

- rotture nelle confezioni delle materie prime

- condizioni ambientali di stoccaggio e trasporto

Pericoli microbiologici

I pericoli microbiologici sono i più importanti poiché i microrganismi patogeni sono causa delle

tossinfezioni alimentari. Il pericolo microbiologico è legato ad una inaccettabile contaminazione,

crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni. Per definire questo pericolo è fondamentale

considerare i fattori di conservazione utilizzati durante il ciclo di vita dell’alimento.

I pericoli microbiologici possono derivare da:

· materie prime

- alimenti che non sono stati oggetto di una corretta conservazione e si presentano all’origine

contaminati da microrganismi patogeni

· percorso alimentare

- sopravvivenza e moltiplicazione microbica dovuta a un procedimento di cottura errato

- contaminazione del prodotto per l’errata manipolazione da parte degli operatori


240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc Pag. 2/2

- moltiplicazione microbica dovuta ad una conservazione con temperature e/o tempi errati

- contaminazione crociata fra prodotti crudi inquinati e prodotti cotti

· processi di pulizia e disinfezione:

- contaminazione dovuta alla mancanza di igiene dei locali e delle attrezzature


250000_prem_az_prev_corr_Grar_000_000.doc Pag. 1/1

DEFINIZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE

Le azioni preventive per eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi analizzati sono di varia

natura e si possono applicare in vari momenti del ciclo di vita degli alimenti.

- Proteggere gli alimenti da qualsiasi contaminazione da agenti chimici, fisici o biologici

- Gestire correttamente i tempi e temperature di conservazione

- Effettuare la manutenzione di attrezzature / locali

- Impedire qualunque tipo di contaminazione da parte degli operatori nella manipolazione

degli alimenti

- Assicurare l’igiene delle superfici dei mezzi e delle celle

- Sanificare e disinfettare i servizi igienici

- Rispettare la legislazione vigente per gli alimenti gestiti dall’attività

- Rispettare le Procedure di Buona Prassi Igienica dell’attività

AZIONI CORRETTIVE: azioni da adottare quando il monitoraggio evidenzia che un

parametro di controllo ha superato i relativi limiti critici oppure ha evidenziato anomalie.

L’individuazione delle azioni preventive e correttive per le singole fasi è documentata nella

sezione relativa alle lavorazioni.

DESCRIZIONE

AZIENDA


371000_descr_att_trasporto_Grar_000_001.doc Pag. 1/1

DESCRIZIONE DELL’AZIENDA L’attività in esame è una cooperativa di servizi che effettua (conto terzi) stoccaggio a

temperatura controllata e trasporto di alimenti. Gli alimenti trasportati possono essere non

deperibili (trasportati a temperatura ambiente) e deperibili (trasportati/stoccati a temperatura

controllata).

L’attività di trasporto consiste nel ritiro della merce presso il cliente, trasporto e consegna

presso il destinatario.

L’attività di stoccaggio consiste nel ricevimento della merce in magazzino, stoccaggio e ritiro da

parte del cliente o trasporto.

Considerando:

- che il tipo di attività è ricompresa nella tipologia “A” secondo la D.G.R. Emilia Romagna

n°1869 del 17/11/2008

- che i consumatori non appartengono a particolari categorie a rischio

per la redazione del seguente Piano si è tenuto conto di quanto indicato nella normativa sopra

menzionata.

PRINCIPALI TIPOLOGIE ALIMENTI TRATTATI

Attività Prodotti specifici

Trasporto

Alimenti congelati/surgelati confezionati Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta) Alimenti deperibili confezionati e sfusi Mezzene e/o carne sfusa Pesce fresco Pasti pronti (in contenitori ermetici)

Stoccaggio Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta) Alimenti deperibili confezionati


375000_descr_att_gruppo_Grar_000_001.doc Pag. 1/1

GRUPPO HACCP Il gruppo è costituito da componenti fissi facenti parte dell’organizzazione aziendale supportati

da consulenti esterni, coinvolti per gli aspetti scientifici e metodologici.

La composizione del gruppo HACCP può mutare nel tempo per il subentro di nuove figure e/o la

sostituzione di altre.

Cognome e Nome Mansione

LUCA LOTTI Operatore Settore Alimentare

LUCA LOTTI

ARIANNA MICCOLI Responsabili dell’Autocontrollo

LUCA LOTTI Responsabile manutenzioni

GIANLUCA BARCHI Responsabile di piazzale

PROGRAM s.r.l. Consulente tecnico sicurezza alimenti


380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc Pag. 1/3

DESCRIZIONE DEI LOCALI E DEI MEZZI LOCALI

Cella

Lo stoccaggio dei prodotti deperibili avviene in cella refrigerata collocata all’interno di un

magazzino adibito allo stoccaggio di prodotti non alimentari

Le materie prime sono stoccate in scaffalature di materiale lavabile e disinfettabile.

Flotta

I mezzi della flotta possiedono tutti i requisiti previsti dalle normative per essere idonei alla

circolazione e al trasporto di prodotti alimentari.

La documentazione di ogni automezzo è presente sull’automezzo stesso e in copia presso la sede

legale dell’Azienda.

Mezzi Note Mezzo 803 (CC714KS) FNAX 0° Mezzo 805 (EL 466 EN) FRC -20° Mezzo 806 (EG065WV) FRC -20° Mezzo 808 (EH762BD) FRCX -20° Mezzo 810 (FE 898 VR) FRCX - 20° Mezzo 811 (DT 144 SA) FRCX - 20° Mezzo 822 (EX 386 LX) FRC - 20°

Mezzo 824 (DH417HG) FRC - 20° Confez/orto

Mezzo 826 (CN986ZN) FRCX - 20° Mezzo 828 (DZ646CA) FRCX - 20° Mezzo 833 (DP567ML) FRC - 20° Mezzo 834 (ET 319 ZZ) FRCX - 20°

Mezzo 835 (DY932BP) FRCX - 20° Con fez/orto/pasti

Mezzo 836 (DZ507CA) FRCX - 20° Con fez/orto

Mezzo 838 (ER 837 XN) FRCX - 20°

Mezzo 839 (DN497BP) FRB - 10° Con fez/orto

Mezzo 841 (DW629CA) FRCX - 20° Con fez/orto/pasti

Mezzi 842 (ET835PN) FRCX - 20° Mezzo 847 (EL987WP) FRCX - 20° Mezzo 848 (EL331EN) FRC- - 20° Mezzo 849 (DT141SA) FRCX - 20°

FNA (frigorifero normale classe A) – il veicolo è omologato al trasporto di alimenti fino a una temperatura di +0°. FRB (frigorifero rinforzato classe B) – il veicolo è omologato al trasporto di alimentari fino ad una temperatura di -10°. FRC (frigorifero rinforzato classe C) – il veicolo è omologato al trasporto alimentari fino ad una temperatura di -20°. X – questa lettera è indicata alla fine della sigla nel caso in cui un mezzo di trasporto isotermico sia munito di gruppo frigorifero NON AUTONOMO.



Toilette personale

La toilette ad uso esclusivo del personale si trova adiacente al magazzino.

I pavimenti e le pareti sono rivestiti di materiale resistente e facilmente lavabile e disinfettabile.

La piastrellatura raggiunge i 2 m di altezza da terra.

Le porte sono di materiale lavabile e non assorbente.

Sono presenti lavabi con comando a fotocellula ed il sanificante per le mani è facilmente fruibile;

gli asciugamani sono a perdere e vengono raccolti in un idoneo contenitore



RILIEVO FOTOGRAFICO

Magazzino (esterno cella frigorifera)

Monitoraggio infestanti (esempio segnalazione esca) Rivestimento mezzi isotermici.


390000_descr_att_el_attr_Grar_000_000.doc Pag. 1/1

ATTREZZATURE

Elenco indicativo delle attrezzature presenti nell’attività:

- Automezzi - Cella frigorifera - Freezer pozzetto (2) - Muletti elettrici - Transpallet - - -

Nota: i freezer a pozzetto sono impiegati esclusivamente in caso di reso di prodotti surgelati che non sia possibile riconsegnare subito al cliente



415000_lavor_intro_GMP_Grar_000_000.doc Pag. 1/1


L’analisi dei pericoli è eseguita esaminando le lavorazioni tipiche

dell’attività e la loro suddivisione in fasi (descrizione tramite diagrammi

di flusso); per ciascuna fase sono individuati:

o i pericoli tipici (di origine chimica, fisica o microbiologica)

o le misure preventive per evitare i pericoli

o i relativi controlli da effettuare


469000_lavor_stoccaggio_Grar_000_000.doc Pag. 1/1

STOCCAGGIO

Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo

RICEVIMENTO E RITIRO MERCE

Fisico: danneggiamento confezioni dovuto ad inadeguate scorretta manipolazione

Corretta e appropriata movimentazione delle merci Addestramento del personale

STOCCAGGIO A TEMPERATURA CONTROLLATA

Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all’esposizione a temperature indadeguate Fisico: danneggiamento confezioni se inadeguate condizioni di stoccaggio

Verifica corretto funzionamento frigorifero Sistemazione del carico in modo da evitare ribaltamenti e schiacciamenti

Verifica corretta temperatura di stoccaggio e corretto posizionamento merce

RICEVIMENTO MERCE

RITIRO MERCE da parte del committente

STOCCAGGIO A T CONTROLLATA

TRASPORTO


470000_lavor_azienda_trasp_Grar_000_000.doc Pag. 1/1

TRASPORTO

Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo

CARICO/SCARICO

Biologico (solo per mezzene): Contaminazione dovuta a scorretta manipolazione Fisico: danneggiamento confezioni dovuto ad inadeguate scorretta manipolazione

Corretta e appropriata movimentazione delle merci Addestramento del personale

TRASPORTO TEMP. CONTROLLATA (prodotti sfusi e confezionati)

Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all’esposizione a temperature inadeguate Chimico: presenza di residui di principi attivi (detersivi) per trasporto di prodotti sfusi Fisico: danneggiamento confezioni se inadeguate condizioni di trasporto

Verifica corretto funzionamento frigorifero/freezer Sistemazione del carico in modo da evitare spostamenti, ribaltamenti e schiacciamenti

Verifica corretta temperatura di trasporto, corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia

TRASPORTO TEMP. AMBIENTE

Fisico: danneggiamento confezioni/contenitori se inadeguate condizioni di trasporto

Sistemazione del carico in modo da evitare spostamenti, ribaltamenti e schiacciamenti Corretta esecuzione delle operazioni di sanificazione

Verifica corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia

TRASPORTO PASTI

Fisico: danneggiamento contenitori se inadeguate condizioni di trasporto Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all’esposizione a temperature inadeguate Contaminazione dovuta a sanificazione insufficiente

Sistemazione del carico in modo da evitare ribaltamenti e schiacciamenti Impiego di automezzi isotermici adeguatamente sanificati

Verifica corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia

CARICO MERCE PRESSO IL

COMMITTENTE

TRASPORTO (T controllata)

SCARICO presso il destinatario

TRASPORTO PASTI

(T ambiente con casse termiche)

TRASPORTO (T ambiente)

PROCEDURE


615000_proc_controlli_preop_Grar_000_003.doc Pag. 1/1

PROCEDURA

CONTROLLI IN FASE PREOPERATIVA

Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare prima

di iniziare il trasporto, al fine di ridurre al minimo i rischi di contaminazione degli alimenti. Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o

Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura. Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente

Modalità operative

Il controllo riguarda:

A. Igiene mezzi: si verificano le corrette condizioni igienico-sanitarie dei vani di carico.

B. Corretto funzionamento dell’attrezzatura refrigerante: si verifica che le temperature della

cella e dei vani di trasporto siano corrette (T=4°C e /o T=--20°C)

Registrazioni

Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà

descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.


620000_proc_controlli_op_Grar_000_001.doc Pag. 1/1

Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare

durante il trasporto, volti a ridurre al minimo i rischi di contaminazione.

Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo

Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o

Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura.

Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente, durante le attività di lavoro.

Modalità operative

Al momento del carico della merce, l’autista controlla che la temperatura del vano di carico sia

alla temperatura del prodotto da trasportare.

Durante il trasporto si controlla il mantenimento della catena della freddo visionando le

temperature registrate dal termoregistratore.

Registrazioni

Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove è


PROCEDURA

CONTROLLI IN FASE OPERATIVA


625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc Pag. 1/2

Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia e

disinfezione della cella frigorifera dei bagni del personale.


Preposto all’applicazione: addetto incaricato

Modalità operative

Il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di sanificazione e

verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel

Programma di Sanificazione.

Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di

Autocontrollo

Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):

- assenza di tracce visibili

- nessuna sensazione di “unto” al tatto

- assenza di odori sgradevoli

- un fazzoletto di carta bianco passato sulla superficie non viene sporcato

PROCEDURA

IGIENE LOCALI/ATTREZZATURE


625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc Pag. 2/2

PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE Cella di stoccaggio

Spogliatoi e servizi igienici

Superficie PRODOTTO Frequenza

Sanitari e lavandini LYSOFORM GIORNALIERA

Pavimenti e pareti LYSOFORM GIORNALIERA

Porte e maniglie LYSOFORM QUINDICINALE

Non conformità ed azioni correttive

Qualora in fase preoperativa si evidenzi un superamento del limite di accettabilità (superfici di

lavoro sporche, presenza di polvere, tracce di unto e odori sgradevoli), non si intraprendono le

normali attività lavorative prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando le

indicazioni riportate nel Programma di Sanificazione.

Registrazioni

Il controllo del rispetto della procedura relativamente alla sanificazione della cella frigorifera

avviene quotidianamente in fase preoperativa con registrazione nella Scheda controllo

sanificazione cella frigorifera con cadenza bimestrale.



Superficie PRODOTTO Frequenza

Pareti e soffitto LYSOFORM BIMESTRALE

Pavimenti LYSOFORM


625500_proc_sanif_mezzi_000_003.doc Pag. 1/2

Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia dei

mezzi di trasporto


Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti dell’azienda

GRAR; il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di pulizia

presso l’azienda CONSAR e verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e

frequenza specificate nel Programma di Sanificazione.

PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE Punto di intervento Prodotto usato in lavaggio

ordinario Frequenza minima

Vani automezzi per trasporto prodotti confezionati e pasti

CLEANER DAP DETOSAN 2

Quindicinale (con registrazione)

Prima di ogni carico alimentare che segua un trasporto non alimentare

Vani automezzi dedicato a mezzene e pesce fresco

CLEANER DAP, DETOSAN 2 + KIM SANITIZZANTE

Al termine di ogni trasporto (senza registrazione)

Modalità operative:

Le operazioni di lavaggio dei mezzi di trasporto vengono effettuate dagli autisti presso la

stazione di lavaggio del CONSAR utilizzando gli appositi detergenti in dotazione.

I veicoli adibiti al trasporto di prodotti confezionati sono regolarmente lavati con cadenza

minima quindicinale e ogniqualvolta se ne determini la necessità.

Considerato il trasporto esclusivo di prodotti confezionati si reputa non necessaria l’operazione

di disinfezione eccetto quando si determina una non conformità che può compromettere la

salubrità degli alimenti trasportati.

I veicoli adibiti al trasporto di carne sfusa e pesce fresco sono lavati alla fine di ogni carico

prevedendo sia la detersione che la disinfezione.

PROCEDURA

IGIENE AUTOMEZZI


625500_proc_sanif_mezzi_000_003.doc Pag. 2/2

Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono fornite dall’azienda

CONSAR (in quanto fornitore dei suddetti prodotti di sanificazione) e allegate al Manuale di

Autocontrollo dell’azienda GRAR.

Modalità di controllo

Il Responsabile dell’Autocontrollo verifica che le operazioni di pulizia sono state eseguite con

modalità e frequenza specificate.

Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):

- assenza di tracce visibili

- nessuna sensazione di “unto” al tatto

- assenza di odori sgradevoli


Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino un superamento del limite di accettabilità

(superfici di lavoro sporche, tracce di unto e odori sgradevoli, superfici con residui di sangue o

acqua di scongelamento derivante dai prodotti trasportati), non si intraprendono le normali

attività di trasporto prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando oltre alla

normale detersione delle pareti e superfici anche la disinfezione con appropriati prodotti chimici

(lavaggio straordinario).

Il lavaggio straordinario è eseguito sempre a seguito di non conformità.

Registrazioni

Il controllo del rispetto della procedura prevede la compilazione della Scheda lavaggio

automezzi per gli automezzi che trasportano prodotti confezionati e pasti.



PIANO DI AUTOCONTROLLO 630000_proc_infest_Grar_000_002.doc

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Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di un corretto controllo degli infestanti, in

particolare roditori, insetti volanti e striscianti. La lotta agli infestanti coinvolge tutti i locali ad

uso alimentare.


Preposto all’applicazione: addetti magazzino

Modalità operative

Qualsiasi intervento di lotta agli infestanti è caratterizzato da:

- misure preventive

- monitoraggio: ricerca degli infestanti e rilevamento sistematico della loro presenza

Misure preventive: prerequisiti strutturali e gestionali

Il momento principale del controllo degli infestanti è rappresentato dalla messa in atto degli

interventi per evitare l’ingresso e comunque lo sviluppo degli infestanti stessi:

- dotare le finestre di reticelle contro gli insetti

- assicurare la perfetta chiusura di tutte le porte verso l’esterno

- sigillare eventuali crepe, fori, ed anfratti di pavimenti e pareti

- dotare tutti i locali di sufficiente illuminazione

- accertarsi che gli scarichi nei pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati

- mantenere l’area esterna sgombra e pulita, evitare lo stoccaggio di materiali vari a ridosso

dei muri

- mantenere i locali il più possibile puliti e ordinati

- evitare lo stazionamento di imballaggi e di materiali ed attrezzature inutilizzati

- controllare la merce in arrivo e stoccarla in modo corretto ed ordinato

- evitare la presenza di spazi inaccessibili alle operazioni di pulizia

- asportare e smaltire quotidianamente ogni sorta di rifiuto

PROCEDURA

LOTTA INFESTANTI

PIANO DI AUTOCONTROLLO 630000_proc_infest_Grar_000_002.doc

Pag. 2/2

Monitoraggio

Il monitoraggio dell’eventuale presenza di infestanti è svolto tramite ditta esterna con cadenza

trimestrale. Il posizionamento delle trappole è riportato in apposita planimetria.

Le caratteristiche specifiche delle trappole utilizzate e delle eventuali sostanze chimiche in esse

contenute sono elencate e dettagliate nelle relative “Schede tecniche e di sicurezza”.


Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino una infestazione in atto, diventa indispensabile

attivare un piano di trattamento (insetticidi, rodenticidi ecc.).

E’ un intervento svolto in genere da ditte specializzate addestrate e autorizzate, poiché il tipo di

disinfestazione va scelto in relazione al tipo di infestante rilevato.

Prima di utilizzare sostanze disinfestanti/derattizzanti è indispensabile assicurarsi che le persone

e gli alimenti non siano esposti agli agenti chimici. A tale proposito risultano indispensabili i

seguenti accorgimenti:

- sospendere l’attività

- posizionare rodenticidi solo ed esclusivamente in contenitori di sicurezza, ancorati al terreno

o alle pareti e con coperchi chiusi a chiave

- coprire tutte le attrezzature e piani di lavoro con idonee protezioni

- aerare scrupolosamente i locali ed eseguire un’accurata pulizia di locali ed attrezzature

prima della ripresa delle attività

Registrazioni

Al Manuale di Autocontrollo sono allegati i documenti relativi al monitoraggio da parte della

ditta esterna.




635000_proc_manut_Grar_000_003.doc Pag. 1/2

Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire le modalità di attuazione

degli interventi di manutenzione degli automezzi e della cella.


Preposto all’applicazione: il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli

interventi di manutenzione. Tali interventi possono essere affidati a ditte esterne o a personale

interno esperto.

PROGRAMMA DI MANUTENZIONE

Punto d’intervento Tipo di intervento Frequenza intervento

Pareti

tinteggiate/verniciate

Eliminazione di muffe, macchie ed annerimenti

Eliminazione di eventuali crepe nell’intonaco

Intervento a carattere

straordinario

Mezzi

Manutenzione motore, pneumatici

Manutenzione impianto frigorifero

Gestione/rinnovo permessi (ATP, notifica trasporto

alimenti, ecc.)

Vedi programma

“Flotta Grar”

Verifica funzionalità termometro Annuale

Cella frigorifera

Verifica funzionalità motore

Verifica funzionalità termometro

Controllo guarnizioni e funzionalità porta

Annuale

PROCEDURA

GESTIONE STRUTTURE E ATTREZZATURE


635000_proc_manut_Grar_000_003.doc Pag. 2/2

Modalità operative

Il Programma di manutenzione mezzi è gestito in modo informatico dall’Ufficio attraverso il

programma “Flotta Grar” seguendo le specifiche norme di legge. Si rimanda all’allegato (stampa

del programma in excel e di una schermata del programma “Flotta Grar”).

La verifica dei termometri dei mezzi e della cella ha frequenza annuale (in occasione dei tamponi

microbiologici).

Per le manutenzione eseguite da ditte specializzate viene richiesto un resoconto degli interventi

effettuati nel quale è specificato l’attrezzatura/strumentazione oggetto di intervento o di

controllo, l’esito e se il caso di programmare sostituzioni o modifiche. Tale resoconto viene

allegato al Piano di Autocontrollo o mantenuto in ufficio.

Modalità di verifica e controllo taratura termometri

Il controllo interno del corretto funzionamento dei termometri digitali (frigoriferi/freezer/carrelli

scaldavivande), è effettuato con periodicità annuale inserendo il termometro mobile di

riferimento (sonda verificata con termometro SIT) all’interno dell’attrezzatura sottoposta a

controllo. Dopo circa 5 minuti si effettua la lettura del valore indicato dal termometro in verifica

e si compara con il valore indicato dal termometro di riferimento.


Qualora le i mezzi e la cella evidenzino delle anomalie e non conformità si richiede una

manutenzione straordinaria.

Inoltre, se a seguito del controllo del funzionamento dei termometri risulta una differenza

superiore a ± 3°C si provvede alla sostituzione o riparazione del termometro non conforme.

Registrazioni

Gli estremi degli interventi effettuati da personale interno e esterno, sono registrati sull’apposita

Scheda manutenzioni.

L’evidenza del controllo interno dei termometri è riportata nella Scheda verifica termometri.




636000_proc_form_pers_Grar_000_004.doc Pag. 1/1

Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di controllo sul corretto comportamento

igienico del personale alimentarista e la relativa formazione

Responsabile: OSA

Modalità operative

1. Corretto comportamento igienico

Il personale di guida, poichè effettua anche attività di carico e scarico di merci sfuse (carne e

pesce) e di merci deperibili seppur confezionate (pasti) presso Aziende Alimentari è tenuto ad

indossare:

· Camici puliti

· Copricapo

· Guanti monouso

2. Formazione Igiene degli alimenti

Il programma dell’attività formativa relativo all’informazione e formazione dei lavoratori, in

merito ai rischi ed alle conseguenti misure di tutela, si articola periodicamente, generalmente

ogni quattro anni, e/o all’atto dell’assunzione.

Per l’attività formativa ci si avvale dei corsi organizzati dall’AUSL territoriale secondo la Legge

Regionale n. 11/2003 anche se per la mansione di trasportatore non sarebbe obbligatoria tale

formazione.

3. Formazione aziendale

Al momento dell’assunzione o a seguito di cambiamento di mansione, l’OSA si preoccupa di

affiancare il lavoratore a personale esperto per l’addestramento relativo alla propria mansione;

tale addestramento comprende la parte relativa alla sicurezza degli alimenti mediante la

illustrazione delle procedure previste dal manuale di autocontrollo.

Registrazioni



PROCEDURA

IGIENE DEL PERSONALE E FORMAZIONE


640100_proc_approv_Grar_000_004.doc Pag. 1/1

APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

L’approvvigionamento idrico è adeguato alla normativa vigente, concernente la qualità delle

acque destinate al consumo umano.

L’acqua utilizzata è potabile in quanto fornita dall’acquedotto pubblico e viene usata, ove

necessario, per garantire che i prodotti alimentari e le attrezzature non siano contaminati.

PROCEDURA

APPROVVIGIONAMENTO

PIANO DI AUTOCONTROLLO 644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc

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Scopo e campo di applicazione: definire le corrette modalità e condizioni di stoccaggio dei

prodotti alimentari da stoccare a temperatura controllata (in cella frigorifera) Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo

Preposto all’applicazione: addetto allo stoccaggio

Modalità operative

L’addetto controlla:

ü data di scadenza,

ü intergrità delle confezioni,

ü corretto posizionamento di stoccaggio

ü temperatura della cella come indicato dal committente

I dati relative alle temperature sono stampati una volta al mese e conservati presso l’Ufficio.

PROCEDURA

STOCCAGGIO

PIANO DI AUTOCONTROLLO 644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc

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Non conformità e azioni correttive

Non conformità TEMPERATURE Þ azioni correttive

Non conformità Azione correttiva

T > T indicata dal committente

- Chiamare il manutentore - Valutazione dello sbalzo termico (entità e durata) tramite stampa del data

log: eventualmente informare il committente (proprietario della merce) ed attendere indicazioni

Altre non conformità Þ azioni correttive


Prodotti scaduti Informare il committente, segregare il prodotto (cartello “non utilizzare”) ed attendere indicazioni per l’eliminazione dei prodotti

Posizionamento errato

- Correggere la posizione - Verificare l’integrità dei prodotti/confezioni

Moltiplicazione microbica

Valutare il tempo di esposizione a temperatura inadeguata, comunicarlo al committente ed attenersi alle sue indicazioni.

Danneggiamento confezioni

Nel caso in cui vi sia un danneggiamento serio delle confezioni, occorre segnalarlo immediatamente al committente ed attenersi alle sue indicazioni

Registrazioni




645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc Pag. 1/2

Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è descrivere le modalità seguite dagli

autisti per l’esecuzione dei trasporti.


Preposto all’applicazione: autista

Periodicità: il controllo delle condizioni di trasporto e scarico al cliente avviene ad ogni

consegna

Modalità operative

Presa in carico della merce: al momento della presa in carico della merce, ogni autista svolgere

le seguenti operazioni:

- ritira i documenti di trasporto che danno evidenza delle consegne da eseguire

- verifica la corrispondenza fra i dati indicati nel DDT e il carico

- verifica la merce che si prende in carico come qualità dei cartoni e dei bancali in particolare:

ü imballaggi umidi

ü imballaggi danneggiati

Se la merce presenta tali segni di deterioramento, l’azienda può decidere di non caricare la

merce e di renderla alla committenza nelle modalità stabilite dalla committenza stessa

- carica la merce assicurandosi che la temperatura del mezzo sia idonea (in caso di trasposto a

T controllata)

- carica la merce in ordine di consegna, dando precedenza ai viaggi a lunga percorrenza

Controlli in fase di trasporto: i controlli che ogni autista esegue durante il trasporto sono:

- controllo della temperatura: tenere controllata la temperatura del carico. Se la temperatura

non rientra nell’intervallo occorre immediatamente avvisare il responsabile

dell’autocontrollo.

Consegna ai destinatari: al momento della consegna della merce ad ogni singolo destinatario,

l’autista :

PROCEDURA

TRASPORTO CONTO TERZI


645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc Pag. 2/2

- verificare la corrispondenza fra i dati indicati in DDT e la merce scaricata

- recapita la merce in buono stato, avendo cura nel maneggiare i cartoni perché fragili

- per i trasporti refrigerati, controllare la temperatura visualizzata dal termoregistratore e

verificare che sia conforme

- in caso il cliente non accetti la merce, si gestisce il reso secondo le modalità stabilite dalla

committenza


Durante la fase di trasporto è possibile che si evidenzino non conformità da gestire con

adeguate azioni correttive.


Danneggiamento Confezioni

- Accantonare la merce e segnalare la non conformità/reso al committente

Posizionamento non corretto - Riposizionare la merce/imballi

Trasporto di merce deteriorata con

conseguente contaminazione del vano

di carico

- Segregare la merce e segnalarla con apposito cartello - Provvedere al reso alla committenza - Provvedere alla sanificazione straordinaria del mezzo

T > T richiesta per il trasporto (4°C o -20°C)

- Non utilizzare il mezzo di trasporto - Provvedere alla manutenzione e al ripristino della funzionalità


645500_proc_lavor_outsourcing_prodotti_Grar_000_002.doc Pag. 1/2

Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i controlli sui trasportatori

con cui sono stipulati accordi di “subvezione” (vedi tabella allegata), al fine di ottenere le

medesime condizioni di sicurezza alimentare dei trasportatori interni.

ELENCO SUB-VETTORI

RAGIONE SOCIALE REFERENTE E N°telefono CITTA’

CON.S.A.R. SCC 0544 469111 Ravenna

Manzini Amilcare Manzini Amilcare 335 6741170 Ravenna

Max Transport Service Srl Giulianelli Massimo 333 7219684 Rimini

Pirazzini Gianluca Pirazzini Gianluca 338 9525137 Ravenna

SG Trasporti Srl Santarcangelo Giuseppe 340 9295418 Longiano

Tono Mauro Autotrasporti Tono Mauro 348 0946223 Forlimpopoli

Preposto all’applicazione: la gestione dei trasportatori “esterni” è a cura dell’Ufficio.

Periodicità: il controllo sui trasportatori si suddivide in una “qualifica iniziale” ed in un

“controllo continuo”.

Modalità operative

Per la qualifica iniziale sono richiesti tutti i documenti che comprovino la conformità del mezzo

alla normativa vigente, italiana e comunitaria. Ad inizio rapporto, inoltre, il trasportatore accetta

di rispettare tutte le procedure interne consegnategli dall’Ufficio.

Il controllo continuo si attua tramite la valutazione di segnalazioni da parte dei clienti e tramite

tamponi microbiologici sui mezzi.

Registrazioni



In caso di continue non conformità riscontrate con una frequenza inaccettabile si procede alla

PROCEDURA

LAVORAZIONI AFFIDATE A TERZI


645500_proc_lavor_outsourcing_prodotti_Grar_000_002.doc Pag. 2/2

sospensione definitiva del trasportatore.

RINTRACCIABILITÀ

PIANO DI AUTOCONTROLLO 715000_rintr_intro_all_000_001.doc

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RINTRACCIABILITÀ

Il presente Piano di Autocontrollo è integrato con la documentazione relativa al “Sistema di

rintracciabilità”.

Considerata la natura dell’attività (trasporto conto terzi), il Sistema di Rintracciabilità risulta

applicabile secondo le “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per

fini di sanità pubblica” (Accordo tra il Ministro della salute e i Presidenti delle Regioni e delle

Province autonome del 28/05/2005) e cioè “Possono omettere di dotarsi di autonomi sistemi e

procedure di rintracciabilità nel caso in cui (i trasportatori) operano per conto di un'azienda, che

assolva essa stessa gli obblighi di rintracciabilità previsti dal regolamento ed a condizione che

siano in grado di dimostrare all'autorità competente che i dati richiesti sono gestiti direttamente

dall'azienda in questione e che comunque possono essere tempestivamente messi a disposizione

dell'autorità che effettua il controllo.

Per quanto riguarda i magazzini e i depositi conto terzi (frigoriferi e non), i quali ricevono dal

produttore o importatore la merce in confezioni singole o su pallets contenenti diverse confezioni

dello stesso prodotto o di prodotti diversi e che pertanto non intervengono nella produzione o

trasformazione e che riconsegnano il prodotto ai trasportatori per altre destinazioni, in cartoni o

pallets, questi devono ai fini della individuazione della merce, secondo quanto richiesto dall'art.

18 del Regolamento, registrare:

Ø all'entrata: quantità e natura della merce, come risulta dal documento di trasporto

Ø all'uscita: quantità e natura della merce, registrando quanto risulta dal documento di

trasporto


725000_rintr_el_forn_serv_Grar_000_000.doc Pag. 1/1

ELENCO FORNITORI DI SERVIZI

SERVIZIO DITTA INDIRIZZO

Mezzi refrigerati e Termoregistratori

Brighi Impianti Di Brighi Gabriele e C.S.A.S.

Via Lombardia, 15 - Ravenna

Pratiche per rinnovo ATP Agenzia Spinelli Snc Via Cavalcavia, 815 – Cesena (FC) Rivestimenti per mezzi isotermici/refrigerati Zanelli Furgonature srl Viale 2 agosto 571 Bertinoro

Prodotti sanificazione T.V.R. Di Francesconi Minguzzi e C. (S.N.C.)

Via Maestri Del Lavoro, 24 - Ravenna

Disinfestazione Azimut Spa V. Trieste, 90/A - Ravenna


731000_rintr_deposito_trasp_c_terzi_000_001.doc Pag. 1/1

RINTRACCIABILITÀ DEPOSITO: le merci in entrata sono registrate in un apposito database

informatico in cui sono riportate tutte le informazioni necessarie alla rintracciabilità.

All’arrivo della merce, l’Ufficio provvede a registrare quanto riportato nel documento di

accompagnamento della merce.

Lo stesso database è aggiornato ogni volta che il committente preleva merce dalla cella frigorifera.

RINTRACCIABILITÀ TRASPORTO: la rintracciabilità degli alimenti trasportati risulta dai

documenti di trasporto emessi dal committente (una copia è conservata dall’Ufficio) e dalla

registrazione informatica (Sistema “Progress”) di ogni trasporto (autista, n° mezzo, data, cliente).

PROCEDURA

RINTRACCIABILITÀ DEPOSITO E TRASPORTO CONTO TERZI


731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc

ELENCO CLIENTI

CLIENTI TELEFONO RIFERIMENTO FAX AELLECI TRANSPORT 0544 456151 Giuseppe - 333 6977688 Stefano 335 8352710 ARCESE 051 6959511 ARTONI 0547 418811 Ventrucci 346 0897277 Lorenzo - 0547 418833 AZZURRA 0544 423195 Cesare - 349 5006900 BARTOLINI - ABRUZZESE TRASP RA 0544 501978 Paolo 335 7253824 0544 460115 B.B.C. SRL 0544 46671 BETA 0547 96594 0544 463213 BUNGE Bini 0544 537726 377 9681284 CAMST

0544 465666 Zignani - 335 7755383 Donatella Folli - 509807

CAMST CESENA 0547 317644 0544 465715 cuce CAMST IMOLA 0542-649511 COMUNE DI RAVENNA

CON.SAR SCC 0544-469111 0544-469278

CONOR 0547 1877161 Max 333 6430260 Franco - 335 5646176 CONOR 0547 1877161 Franca - 051/9941563 Franca - 339 4088227 CONOR 0547 1877161 Eva - 335 5646175 0547 1877180 CONOR 0547 1877161 Bruno - 346 2271250 0547 1877180 COVIRO 0544 994501 COSMI SPA 0544-605111 0544-605910 DAL MONTE 0544 451513 DELTA NOVEL Eliana 0544 593211 DI RICCO S.Agata sul Santerno 0545 916275 ELFI Cesena 0547 300306 0547 302602 ELFI Faenza 0546 46753

ELFI Forlì 0543 802311 Pieraccini - 348 2334486 0543 777350 - 0543

777343 ELFI Ravenna 0544 459811 Salaroli - 348 2345152 Michele - 0544 459847 ELFI Rimini 0541 751011 0541 751718 GRUBER LOGISTICS SPA 0471-825500 GUIETTI LORIS 335-5681066 I RAZZI GROUP Sig.Garattoni 347 3249330 Garattoni 348 3423811 347 2978398 ICM 0544 453357 Alessandro - 335 1362636 officina: 0544 201449 INTERMED Sig.Maurizio 0544 422472 0544 421181 LOGIKEM SRL LUGO CATERING 0545 288209 0545 288217 MAC PORT SRL MANCINI/BUFFETTI 0544 500616 0544 501040 MARITTIMA RAVENNATE SPA 0544-61526 0532-734225 MEDIA MAIL METRO ITALIA CASH & CARRY SPA 0544-681310 Barbara - 0544 681417 0544 681470 METRO FERRARA 0532 908470 Orlandi 347 5384353 Carmini Serio 345 7794531 NEALCO 0545 909973 Paride 348 4516903 Domenico 0545 909949 NEPTUNE SRL 0544-451780 NORD EST GROUP SRL 0434-867104 NUOVA BATTIPAV 0545-40696 0545-43001


731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc

ELENCO CLIENTI

PUCCI 0545 31950 Daniela - 348 2873899 0545 902638 RG STAMPA 349 6438986 RINALDI 338 8406861 SAGIP 0545 - 60355 0545 69747 SFACS Lorella 544424221 SICIS Via Monti 0544 451677 Simone - 0544 469715 SILVANA COSTA 335 8151821 SOL Claudio Galli 348 7414928 0544/450812 TIPOGRAFIA COMMERCIALE SNC 0544-502652 TIPOGRAFIA MODERNA 0544-450047 Miriam - 339 8902871 0544-451720 VIKI MARINE SUPPLIES SRL 0544-551652

VITALAIRE 765424201 765424202

Massa sollevamenti – 0543-244362 3480850806

VITMAN SRL UNIPERSONALE 0545-900129

VIVISOL SRL 0544 454991 3487673889 0544 451281


732500_rintr_tratt_prod_nc_trasp_dep_c_terzi_000_001.doc Pag. 1/1

Scopo e campo di applicazione:

Definire le modalità di gestione di prodotti non conformi al fine di evitare che prodotti alimentari

potenzialmente a rischio per la salute del consumatore siano venduti

Responsabile: OSA

Preposto all’applicazione: OSA/Responsabile dell’Autocontrollo

Modalità operative

La presente procedura si applica quando:

Ø si riscontra una non conformità di carattere sanitario e/o di etichettatura in un prodotto

alimentare

Ø si viene informati da parte di un committente e/o dell’AUSL di competenza che un prodotto

alimentare può rappresentare un rischio sanitario

Pertanto, quando si riscontra o si viene a conoscenza di una non conformità relativa ad un prodotto

alimentare si ha cura di:

1. identificare il/i prodotto/i non conforme/i (descrizione del prodotto, lotto/consegna)

2. segregare il/i prodotto/i non conforme/i (e tutti quelli dello stesso lotto/consegna): isolamento

dal resto dei prodotti alimentari mediante allontanamento e apposizione di un cartello che li

identifichi con dicitura “PRODOTTI NON CONFORMI NON UTILIZZARE”, in attesa di

istruzioni da parte del committente o dell’AUSL di competenza

3. informare il committente del/i prodotto/i tramite una comunicazione nel caso non sia a

conoscenza della non conformità

Registrazioni



PROCEDURA

TRATTAMENTO DEI PRODOTTI NON CONFORMI

RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI

Documentazione

Le imprese del settore alimentare adottano sistemi e procedure finalizzate alla rintracciabilità degli

alimenti.

La scelta degli strumenti e delle modalità per giungere a tale obiettivo è lasciata al singolo

operatore, secondo le seguenti modalità possibili:

¨ Le fatture / bolle di consegna relative ai prodotti alimentari si trovano presso la sede

operativa dell’attività (a disposizione degli organi di vigilanza)

¨ Le fatture / bolle di consegna relative ai prodotti alimentari si trovano presso la sede legale

dell’attività (a disposizione degli organi di vigilanza)

¨ Le fatture / bolle di consegna relative ai prodotti alimentari si trovano (a disposizione degli

organi di vigilanza) presso :

_________________________________________________________________________

Via ___________________________________________ Città ______________________

Referente ________________________________ Tel. ____________________________

VERIFICHE


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VERIFICHE / AUDIT La verifica testa l’efficacia del Piano di Autocontrollo, cioè la sua capacità di garantire l’igiene

degli alimenti e delle lavorazioni.

In particolare si esaminano:

· adeguatezza del Piano alle attività dell’azienda

· adeguatezza del Piano alle normative vigenti

· analisi dei pericoli

· procedure

· gestione delle registrazioni

· adeguatezza del Sistema Rintracciabilità

La verifica avviene con periodicità almeno annuale e comunque ogni qualvolta avvengono

variazioni significative nell’attività o nelle strutture.

La verifica del Sistema di Rintracciabilità viene effettuata in occasione della verifica del Piano

dell’Autocontrollo, in particolare sono verificati:

· aggiornamento dell’elenco fornitori

· validità dei contatti (fornitori, eventuali trasportatori, AUSL)

· adeguatezza della procedura di segregazione

In caso di esito negativo della verifica si procede alla revisione dei punti non conformi

individuando le eventuali correzioni da apportare.

La verifica del Piano è eseguita con apposite sessioni di audit, supportate eventualmente da una

“Verbale di Riunione Periodica” in cui sono annotate osservazioni ed adeguamenti necessari al

miglioramento continuo.

L’esecuzione della verifica è registrata nell’apposita Scheda Attività e Verifiche del Manuale

di Autocontrollo.


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VERIFICHE ANALITICHE Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i protocolli per la verifica

dell’efficacia del Piano di Autocontrollo mediante analisi microbiologiche di tamponi

ambientali.

Preposto all’applicazione: la procedura è gestita dall’ OSA, che si avvale della consulenza di

tecnici esterni competenti e qualificati.

Periodicità:

Frequenza Punti di controllo Ricerca ceppi

Annuale (suddiviso in due sessioni)

Tamponi ambientali

Mezzi di trasporto, cella frigorifera

Carica batterica totale Staphylococcus coagulasi positivo Salmonella spp. Listeria monocytogene

Il numero e la frequenza dei campionamenti annuali e il tipo di ricerca effettuata, potranno subire

modifiche nel tempo in base alla valutazione degli esiti analitici ottenuti, pertanto il Programma

Analisi Microbiologiche ha carattere indicativo.

Scelta dei punti di controllo per il prelievo

Nel controllo della sanificazione dei mezzi si analizzano le superfici interne (pavimenti e/o pareti

e/o porte interne).

Scelta delle analisi da effettuare

Il numero ed il tipo di analisi da effettuare sono scelti in base alla tipologia dell’azienda, dei

volumi di attività e del grado di applicazione delle procedure di corretta prassi igienica relative.

Modalità di campionamento

Il campionamento microbiologico ambientale prevede di eseguire prelievi sulle superfici di

lavoro e delle attrezzature dopo che sono state effettuate le normali pratiche di pulizia, con

valutazioni quantitative (espresse in Unità Formanti Colonie ovvero U.F.C./cm2) per gli

indicatori e qualitative (espresse in presenza/assenza) per i patogeni ricercati.

Per eseguire i prelievi si utilizza il metodo del tampone di cotone.



Il metodo del tampone di cotone è un metodo quantitativo che è utilizzato per prelievi da ogni

tipo di superficie, sia piana che a morfologia irregolare: un tampone di cotone sterile è strofinato

in un’area di 100 cm2.

I principali parametri microbiologici ricercati sono la carica batterica (indicatore di processo) ed

eventualmente un patogeno, per avere un quadro generale dello stato igienico e per valutare se le

pulizie eseguite sono state efficaci.

Il tecnico del campionamento osserva le buone tecnica relative al campionamento.

Fondamentali sono le condizioni di asetticità in cui deve essere prelevato, conservato ed

analizzato il campione. Effettuato il prelievo, i campioni sono mantenuti a temperature tali da

non modificare nel tempo la carica batterica.

Il laboratorio di analisi rilascia all’OSA la documentazione sui risultati.

Tale documentazione è allegata al Piano di Autocontrollo e registrata nel Registro Analisi

Microbiologiche.

Limiti di riferimento

I limiti adottati per i tamponi sono dettati da linee guida elaborate dalle Regione Emilia

Romagna. Non esistono limiti di legge. Si riporta tabella riassuntiva.



Non conformità Þ azioni correttive

Tipo di analisi Non OK Azione correttiva

Tampone ambientale Superamento valori guida

- Rivedere il programma di sanificazione - Valutare le condizioni strutturali di mezzi/cella

Le eventuali non conformità riscontrate vanno registrate nel Registro delle non conformità.

DOCUMENTAZIONE VARIA

Documents

Grar - Manuale di Autocontrollo HACCP HACCP...PIANO DI AUTOCONTROLLO 110000_RC_cop_Grar_000_002.doc REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE Schede di riscontro dei controlli e delle