Good Manufacturing Practices (GMP)

Surabaya, 11 April 2012

Good Manufacturing Practices (GMP)

Food SafetyProgram s


Industri

Pangan

GMP

PrP HACCP/ISO 22000

Peningkatan Mutu & Keamanan Pangan

PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU

PANGAN


Referensi• SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode

praktis-Prinsip umum higiene pangan


GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek tersebut terhadap lingkunganlingkungan dan terhadap kesehatan pekerjaGMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.


DEFINISIPembersihan• Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran,

minyak atau bahan yang tidak layak lainnya.Kontaminan• Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau

bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.


Kontaminasi• Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan

dalam pangan atau lingkungan panganDisinfeksi• Reduksi jumlah mikroorganisme dalam

lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan


Sarana Produksi• Bangunan atau area di mana pangan

ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama.

Higiene pangan• Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan

untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.


Bahaya• Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi

pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.

HACCP• Suatu sistem yang mengidentifikasi,

mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.


Penanganan pangan• Setiap orang yang secara langsung

menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan

Keamanan pangan• Jaminan bahwa pangan tidak akan

membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.


• Lingkungan• Disain & tata letak• Konstruksi bangunan• Peralatan• Kalibrasi alat pengukuran

P, T, RH, pH, dsb• Persediaan air• Sanitasi karyawan• Sanitasi peralatan• Sanitasi gudang• Penanganan Hama• Bahan• Kemasan

Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk

menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari

cemaran. Hal-hal yang dibahas

diantaranya :


Lingkungan• Lokasi industri

pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama


Desain dan Tata Letak

Susunan diatur sesuai dengan urutan

produksi


Konstruksi Bangunan


LantaiRapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain

Lantaipertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati

Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan

LANTAI


DindingPermukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan


Atap dan langit-langit•Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran•Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang•Tidak berlubang atau retak


Pintu-Permukaan halus-Tidak menyerap cairan-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi


•Mudah dibersihkan•Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan

Jendela


Peralatan

Baik

Buruk


• Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai.

• Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan.

Kalibrasi


Fasilitas

Persediaan air• Tersedia cukup• Memenuhi persyaratan air minum• Sistem terpisah dan teridentifikasi

antara air layak minum dan yang tidak layak


Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)






Sanitasi• Sanitasi Karyawan• Sanitasi Peralatan• Sanitasi Gedung• Penanganan Hama


Personil harus:SehatBebas luka / penyakit kulitPemeriksaan berkalaMenggunakan sarana kerja

Mencuci tangan Tidak makan/minumMerokokmeludah

Sanitasi Karyawan


Biasakan Mencuci Tangan!!

Pada awal kegiatan penanganan panganSetelah menggunakan toiletSetelah menangani bahan mentah


Tangan tdk dicuci

Tangan dicuci air

Tangan dicuci sabun

Tangan dicuci sabun

Tangan dicuci sanitaiser


Poor personnel hygiene


No hand soap, no paper towel




Sanitasi Peralatan

Poor cleaning practices

Timbangan kotor, kontaminasi silang.


Dirty equipment, poor cleaning method


Dirty equipment, poor cleaning method


Kipas pendingin dengan penutup kotor

Lampu penangkap serangga kotor


Sanitasi Gedung

Poor drainage

Poor cleaning



Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.

Lantai retak, tempat kumpulan bakteri



Penyimpanan

Bahan dan Hasil Produksi• Disimpan terpisah, bersih, bebas

serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain

• Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO



Poor storage, no FIFO, no air circulation


Penanganan Hama


• Program pengendalian hama harus: Program pengendalian hama harus: – Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi – Melakukan inspeksi regulerMelakukan inspeksi reguler– Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah

masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang biak biak

– Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup akses harus dijaga tertutup

– Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan kelayakan pangan

– Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk mengimplemntasikan programmengimplemntasikan program

PROGRAM PENGENDALIAN HAMA


Pengelolaan limbah

• Tidak boleh ada penumpukan limbah di tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya.• Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih dan rapih• Pemantauan secara rutin


Bahan

1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu

2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan

3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi)

4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan


No protection, cross contamination


No label, no packing date and limit of usage


KEMASAN• Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari

pengaruh luar• Tidak berpengaruh terhadap isi• Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman

keamanan dan kelayakan• Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi• Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,

pengangkutan dan peredaran• Tidak merugikan atau membahayakan konsumen• Bersih dan saniter atau steril


Pemeliharaan dan Sanitasi

Prosedur Pembersihan :1.Penghilangan kotoran dari permukaan2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen perendaman dalam deterjen3.Pembilasan4.Pembersihan kering menghilangkan dan mengumpulkan sisa kotoran


HACCP

Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

Surabaya, 11 April 2012 53

7 PRINSIP HACCP

1234567


RENCANA HACCP


TERIMA KASIHTERIMA KASIHKontak kami di:Pusat Sistem Penerapan StandarBadan Standardisasi Nasional Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270 Telp. : (021) 5747043 Faks. : (021) 5747045 Email : [email protected]

Website : http://www.bsn.go.id

mailto:[email protected]



http://www.bsn.or.id/



Documents

Good Manufacturing Practices (GMP)