GMP - afvc.dld.go.thafvc.dld.go.th/webnew/images/stories/Document/vichakan/622_0122_033.pdf · สารบัญ หน้า บทน า 1 แนวทางการตรวจประเมินระบบ

เอกสารวชาการ

เรองท 1

คมอตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน

โดย

แสงรตน ครฑสนธ

พรรษมน จรชชยวฒนกล

เลขทะเบยนวชาการ 62(2)-0122-033 สถานทด าเนนการ กองควบคมอาหารและยาสตว กรมปศสตว ระยะเวลาด าเนนการ ตลาคม 2560 - กนยายน 2561 การเผยแพร เวบไซดกองควบคมอาหารและยาสตว

ค าน า

ระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (Good Manufacturing Practice : GMP) เปนระบบการประกนคณภาพระบบหนงทส าคญ และเปนพนฐานในการจดท าระบบอนๆ เพอควบคมกระบวนการผลตอาหารสตว และวตถดบอาหารสตวใหมความปลอดภย รวมถง GMP ยงเปนหลกเกณฑหนงทใชส าหรบพจารณารบซออาหารสตวหรอวตถดบอาหารสตวจากโรงงานผลตทไดรบการรบรองระบบ GMP อกดวย กรมปศสตวเปนหนวยงานภาครฐหนวยงานหนงทท าหนาทใหการรบรองระบบ GMP โดยใชขอก าหนดมาตรฐานสากล ซงเจาหนาททด าเนนการการตรวจประเมนระบบ GMP นนจะตองเปนผทมความร ความเขาใจ และมทกษะในการตรวจประเมน คมอการตรวจประเมนเลมน มงหวงใหผตรวจประเมน รวมถงผตรวจประเมนฝกหด ใชเปนแนวทางในการตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน ตามขนตอนการปฏบตงานทโรงงานผลตปลาปนตองจดท าขนประกอบการขอรบรองระบบ ซงผตรวจประเมนควรท าการศกษา ท าความเขาใจ และฝกปฏบตจรงในการตรวจประเมนโรงงานผลตปลาปน จงจะไดผลดตามทคาดหวง ผจดท าหวงเปนอยางยงวา คมอการตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปนเลมน จะเปนประโยชนแกผตรวจประเมนและผอาน ทกทาน

สารบญ หนา บทน า 1

แนวทางการตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน 3 บทท 1 : การรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ 5 บทท 2 : การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย 9 บทท 3 : การควบคมการปฏบตงาน/กระบวนการผลต 12 บทท 4 : การควบคมระบบน าใช/ไอน า 18 บทท 5 : การสอบเทยบอปกรณและเครองมอวด 21 บทท 6 : การซอมบ ารงเครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะดวก 25 บทท 7 : การท าความสะอาด 28 บทท 8 : ขยะและการก าจดขยะ 33 บทท 9 : การควบคมสตวพาหะ 35 บทท 10 : การควบคมสารเคม 38 บทท 11 : การควบคมแกว 41 บทท 12 : การควบคมสขลกษณะสวนบคคล 43 บทท 13 : การขนสง 47 บทท 14 : การคดแยกบงช และสอบกลบได 49 บทท 15 : การเรยกคนผลตภณฑ 52 บทท 16 : การควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด 54 บทท 17 : การฝกอบรม 57 บทท 18 : การทวนสอบระบบ 59 บทท 19 : การควบคมเอกสาร 60 บทท 20 : สถานทตงโรงงาน โครงสรางอาคาร เครองจกร อปกรณ และสงอ านวยความสะดวก 62

บทสรป 68

กตตกรรมประกาศ 69

บรรณานกรม 70

ภาคผนวก 72

1

บทน า

วตถดบอาหารสตวแหลงโปรตน จดเปนวตถดบหลก (Macro Ingredients) ทใชเปนแหลงโภชนะของอาหารสตว แหลงโปรตนส าหรบประกอบเปนสตรอาหารสตวนนไดมาจากทงพช เชน กากถวเหลอง ถวเหลองอบ กากทานตะวน กากเรปซด และทไดจากสตว เชน ปลาปน เนอปน เนอและกระดกปน ขนไกปน หางนม เปนตน วตถดบแหลงโปรตนจากสตวทนกโภชนาการอาหารสตว นยมน ามาใชประกอบเปนสตรอาหารสตวผสมส าเรจรป และหวอาหารสตวกนอยางแพรหลายในปจจบน ไดแก ปลาปน ซงปลาปนนนเปนอาหารสตวควบคมเฉพาะประเภทวตถดบ เปนแหลงโปรตนทมคณภาพด ปจจบนมโรงงานผลตอาหารสตวทไดรบใบอนญาตผลตปลาปนจ านวน 131 โรงงาน (กองควบคมอาหารและยาสตว, 2561) และโรงงานผผลตปลาปนมการน าระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (Good Manufacturing Practice : GMP) มาใชในการผลตปลาปนใหมคณภาพและความปลอดภย เนองจากระบบ GMP ถกน าไปใชเปนขอก าหนดสากลในการคาระหวางประเทศ โดยประเทศคคาบางรายไดก าหนดใหโรงงานผลตปลาปน ตองผานการรบรองระบบ GMP จงจะยอมรบซอวตถดบอาหารสตวนนเขาสกระบวนการผลตอาหารสตว ซงโรงงานผลตปลาปนในประเทศไทยทไดรบการรบรองระบบ GMP แลวจ านวน 58 โรงงาน (กองควบคมอาหารและยาสตว, 2561) และมแนวโนมทผประกอบการโรงงานผลตปลาปนจะขอรบการรบรองระบบ GMP กบกรมปศสตวเพมมากขน

กรมปศสตว ในฐานะหนวยงานภาครฐทก ากบดแลการผลตอาหารสตว ตระหนกถงความส าคญของระบบมาตรฐานการผลตอาหารสตวใหมคณภาพและปลอดภย จงมนโยบายในการถายโอนภารกจการตรวจประเมนโรงงานผลตอาหารสตว ใหแกหนวยงานในสวนภมภาคในการตรวจตดตามการรบรองระบบ GMP ในโรงงานผลตอาหารสตว และโรงงานผลตวตถดบอาหารสตว โดยกองควบคมอาหารและยาสตวรบผดชอบด าเนนการฝกอบรมหลกสตรผตรวจประเมน และหวหนาผตรวจประเมนใหกบเจาหนาทกรมปศสตวในสวนภมภาคเพอรองรบภารกจการตรวจประเมนดงกลาว แตถงอยางไรกตามผตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน จะตองเปนผทมความรความเขาใจในกระบวนการผลตปลาปนอยางด รวมถงตองมความเขาใจ ในขอก าหนดตางๆ ของระบบ GMP ดงนนคมอการตรวจประเมนจะเปนแนวทางส าคญทชวยใหผตรวจประเมน ด าเนนการตรวจประเมนไดอยางมประสทธภาพ

คมอฉบบนกลาวถงแนวทางการตรวจประเมน GMP โรงงานผลตปลาปน ซงเนอหาประกอบดวย แนวทางในการตรวจประเมน GMP ตามขนตอนในการปฏบตงาน (Procedure) ทผผลตปลาปนตองจดท า และการตรวจประเมนสถานทตง โครงสรางอาคาร เครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะอาด รวมทงสน 20 บท ในแตละบท จะน าเสนอขอก าหนดหรอเกณฑในการตรวจ (Audit Criteria) ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 เอกสารหลกฐานทใชในการตรวจประเมนหรอไดจากการตรวจประเมน (Audit Evidence) แนวทางการประเมนและรายการตรวจประเมน (Check List) และขอบกพรองทมกตรวจพบจากการตรวจประเมนตามหวขอในแตละบท โดยรวบรวมมาจากรายงานการประชมคณะกรรมการทบทวนระบบการประกนคณภาพอาหารสตวในแตละครง ตงแตป 2550 - ปจจบน รวมถงมาตรฐานหรอกฎหมาย

2

ทเกยวของซงผจดท าไดท าการศกษา คนควาองคความร และน ามาวเคราะหจดระเบยบความคด พฒนารปแบบ วธการ เพอก าหนดเปนหลกเกณฑในการตรวจประเมนระบบ GMP

ผตรวจประเมนระบบ GMP สามารถใชคมอเลมนเปนแนวทาง (Guideline) ในการตรวจประเมนใหเปนไปตามแผนหรอโปรแกรมในการตรวจประเมน เพอคนหาขอมลหลกฐาน (Objective Evidence) หรอสงทพบจากการตรวจประเมน (Audit Finding) น ามาประเมนความสอดคลอง (Conformity) หรอความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตามขอก าหนด คณะผจดท าหวงเปนอยางยงวาคมอฉบบนจะเปนประโยชนส าหรบเจาหนาทของกรมปศสตวทงสวนกลางและสวนภมภาคใหสามารถตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน ไดอยางถกตองและเปนมาตรฐานเดยวกน สอดคลองกบมาตรฐานและกฎหมายของประเทศไทย เพอใหการรบรองระบบ GMP ในการผลตปลาปนเปนไปตามขอก าหนดสากลตอไป

3

แนวทางการตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน

ตามประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดชอ ประเภท หรอชนดของใบรบรองตามกฎหมายวาดวยการควบคมคณภาพอาหารสตว ตลอดจนหลกเกณฑ วธการ และเงอนไขในการขอใบรบรอง การตออายใบรบรอง พ.ศ.2560 แหงพระราชบญญตควบคมคณภาพอาหารสตว พ.ศ. 2558 ไดก าหนดใหผผลตอาหารสตวหมายรวมถงผผลตปลาปน ซงเปนอาหารสตวควบคมเฉพาะประเภทวตถดบ ทมความประสงคขอรบใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) ใหยนค าขอพรอมหลกฐานและเอกสารประกอบค าขอมายงกองควบคมอาหารและยาสตว ซงเปนหนวยงานทใหการรบรองของกรมปศสตว ซงปจจบนกองควบคมอาหารและยาสตวก าหนดใหด าเนนการยนค าขอผานระบบบรการอเลกทรอนกสดานอาหารสตวและวตถอนตรายดานการปศสตว (NSW) ไดทาง http://eservice.afvc.dld.go.th/dld-portal/doLogin.do

เมอกองควบคมอาหารและยาสตวไดรบค าขอผานระบบฯ แลวจะด าเนนการพจารณาค าขอ และรายละเอยดตางๆ หากมรายละเอยดทจ าเปนตองปรบปรงแกไขหรอเพมเตม จะแจงใหผยนค าขอทราบและแกไขเพมเตมใหถกตอง ครบถวน ตามขอบขายทขอรบรอง จากนนจะเปนกระบวนการเรมตนการตรวจประเมน พจารณาความเปนไปไดของการตรวจประเมน และเรมตดตอกบผตรวจประเมน ด าเนนการทบทวนเอกสาร จากนนจงเตรยมการตรวจประเมน ณ สถานประกอบการ เรมตงแต วางแผนการตรวจประเมน ก าหนดนดหมายเพอตรวจประเมน การเตรยมการตรวจประเมน และรายการตรวจประเมน หลงจากเตรยมการตรวจประเมนแลว เมอถงวนทนดหมายตรวจประเมน จงเดนทางไปตรวจประเมนยงโรงงานอาหารสตวทขอรบรอง ด าเนนการตามขนตอน เรมจาก ประชมเปดการตรวจประเมน ด าเนนการตรวจประเมน บนทกผลการตรวจประเมน ทบทวนและสรปสงทตรวจพบ การประชมปดการตรวจประเมน จดท ารายงานผลการตรวจประเมนและการแจงผลการตรวจประเมน ใหผประกอบการรบทราบ และด าเนนการแกไขหากมขอบกพรองทตองแกไข โดยตองแกไขใหแลวเสรจตามก าหนดเวลา เพอน าเสนอผลการตรวจประเมนและการแกไขใหคณะกรรมการทบทวนระบบการประกนคณภาพอาหารสตวพจารณาและเสนอความเหนตอผอนญาตเพอพจารณาออกใบรบรองตอไป ทงนผประกอบการตองช าระคาธรรมเนยมใบรบรองระบบประกนคณภาพอาหารสตว ตามอตราคาธรรมเนยมทก าหนดในกฎกระทรวงก าหนดคาธรรมเนยมตามกฎหมายวาดวยการควบคมคณภาพอาหารสตว พ.ศ. 2560

ในการการยนค าขอผานระบบบรการอเลกทรอนกส กรมปศสตวก าหนดใหผผลตอาหารสตวทมความประสงคขอรบการรบรองระบบ จดท าเอกสารขนตอนการปฏบตงานของโรงงาน รวมทงสน 19 ขนตอน และแนบเอกสารผานระบบดงกลาวฯ เพอใหคณะผตรวจประเมนพจารณาขอมลในเบองตนเพอก าหนดรปแบบการตรวจประเมน ดงนนรปแบบการตรวจประเมนทก าหนดในแผน หรอก าหนดการตรวจของกรมปศสตว จงเปนการตรวจแบบแนวนอน (Horizontal Audit) คอตรวจตามเอกสารขนตอนการปฏบตงานทผประกอบการจดท า ประกอบกบขอก าหนดควบคกนไป โดยผตรวจประเมนทรบผดชอบในการตรวจประเมนแตละหวขอของขนตอนการปฏบตงาน (Procedure) จะตองทราบขอก าหนดหรอมาตรฐาน Codex ทเกยวของ กบขนตอนการปฏบตงานนน (Audit Criteria) และเอกสารหลกฐานทใชตรวจประเมน (Audit Evidence) ทผรบการตรวจประเมนตองน ามาแสดงวามการก าหนดหรอจดท าไวตามขอก าหนด

http://eservice.afvc.dld.go.th/dld-portal/doLogin.do

4

จากนนผตรวจประเมนตองประเมนวาหลกฐานเอกสารดงกลาว สอดคลองหรอเปนไปตามขอก าหนดหรอไมอยางไร โดยใช Checklist เปนแนวทางในการตรวจประเมนความสอดคลอง (Conformity) หรอความไมสอดคลอง (Non–Conformity) ซงในทางปฏบตจะเรยกวาขอบกพรองทตรวจพบ ในตอนท 2 ของหนงสอเลมน เปนแนวทางการตรวจประเมนระบบ GMP แยกตามเอกสารขนตอนการปฏบตงานตางๆ รวม 19 บท ดงน

1. การรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ 2. การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย 3. การควบคมการปฏบตงาน/กระบวนการผลต 4. การควบคมระบบน าใช/ไอน า 5. การสอบเทยบอปกรณและเครองมอวด 6. การซอมบ ารงเครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะดวก 7. การท าความสะอาด 8. ขยะและการก าจดขยะ 9. การควบคมสตวพาหะ 10. การควบคมสารเคม 11. การควบคมแกว 12. การควบคมสขลกษณะสวนบคคล 13. การขนสง 14. การคดแยกบงช และสอบกลบได 15. การเรยกคนผลตภณฑ 16. การควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด 17. การฝกอบรม 18. การทวนสอบระบบ 19. การควบคมเอกสาร และในบทท 20 เปนการตรวจประเมนสถานทตง โครงสรางอาคาร เครองจกร อปกรณและสงอ านวย

ความสะดวก เพอใหผอานหรอผตรวจประเมนฝกหด ใชเปนแนวทางการตรวจประเมนตามก าหนดการไดงายและครบถวน รวมถงกรณทพบขอบกพรอง (Non–Conformity) กสามารถอางองไดอยางถกตองวาไมเปนไปตามขอก าหนดใดตามหลกของการตรวจประเมนทเปนสากล โดยมรายละเอยดเนอหาตามล าดบ ดงน

5

บทท 1 : การรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ

ถงแมวาปลาปนจะใชวตถดบเพยงไมกชนดในการผลตดงเชนการผลตอาหารสตวผสมส าเรจรปประเภทอนๆ แตขนตอนการรบ เกบรกษา เบกจาย และเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑในการผลตปลาปนถอวาเปนขนตอนแรกเรมตนทส าคญ ทจะควบคมการผลต และผลตภณฑใหมคณภาพและปลอดภย โดยวตถดบหลก (Macro ingredients) ในการผลตปลาปน ไดแก ปลาทมาจากปลาเปด เศษปลาเลกปลานอย หรอหวปลา กางปลาทเหลอจากโรงงานแปรรปสตวน า รวมถงการรบวตถดบทเปนปลาปนจากผผลตรายอนมาผสมตามสตรทก าหนด อกทงยงมวตถดบรอง (Micro ingredients) เชน สารถนอมคณภาพอาหารสตว ไดแก BHT, BHA เปนตน ดงนนการรบ และการเกบรกษา กจะมรปแบบและวธการทแตกตางกนไป ขนอยกบชนดของวตถดบทแตละโรงงานเลอกใช ไมวาจะเปนการเกบปลาไวในหองเยน หรอการแชน าแขงทบอพกปลาในลกษณะกองพนเพอควบคมอณหภมปลากอนผลต การเกบปลาปนบรรจถง (bag) ในอาคาร เปนตน ซงการเกบรกษามทงทตองควบคมอณหภม และความชน ซงเกณฑในการรบวตถดบกมความแตกตางกนตามวตถดบแตละชนด เชน แหลงทมาของสตวน า สวนการเกบรกษาผลตภณฑปลาปน ในลกษณะบรรจถงหลายขนาดตามความตองการของลกคา และจดเกบในอาคาร ในสวนของการเบกจายทงวตถดบและผลตภณฑตองเปนไปตามแบบ First In First Out (FIFO) เพอใหวตถดบและผลตภณฑเปนไปตามมาตรฐานหรอกฎหมายทก าหนด ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน

1) ขอก าหนดหรอเกณฑในการตรวจ (Audit Criteria)

ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ ไวในขอก าหนดท 3.1, 3.2, 3.3, 4.4.8, 5.2.3, 5.3 และ 5.4 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 3.1 สขลกษณะของสภาพแวดลอม

ควรมการพจารณาแหลงของการปนเปอนทสามารถจะมาจากสภาพแวดลอม โดยเฉพาะการผลตอาหารในขนตน ไมควรด าเนนการในบรเวณทมสารทสามารถจะท าใหเกดอนตรายทจะท าใหม สารเหลานน ในอาหารในระดบทไมเปนทยอมรบ

ขอก าหนดท 3.2 การผลตอยางถกสขลกษณะของแหลงอาหาร

ผผลตควรน ามาตรการดงตอไปนมาด าเนนการเทาทจะปฏบตไดเพอ :

- ควบคมการปนเปอนจากอากาศ ดน น า อาหารสตว ปย (รวมทงปยธรรมชาต) วตถอนตรายทางการเกษตร (pesticides) ยาสตว หรอสารอนใดทใชในการผลตในขนตน

- ควบคมสขอนามยพชและสตว เพอจะไดไมท าใหเกดอนตรายตอสขภาพมนษย จากการบรโภคอาหาร หรอสงผลกระทบในแงลบตอความเหมาะสมของผลตภณฑ

- ปองกนแหลงอาหารจากสงปฏกล และการปนเปอนอนๆ

6

โดยเฉพาะอยางยงควรเอาใจใสในการจดการกบของเสย และการเกบรกษาสารอนตรายอยางเหมาะสม โปรแกรมการจดการในฟารมทจะท าใหบรรลเปาหมายความปลอดภยของอาหารแตละชนด เรมเปนสวนทส าคญของการผลตในขนตน และควรสนบสนนใหด าเนนการ

ขอก าหนดท 3.3 การปฏบตตออาหาร การเกบ และการขนสง ควรมขนตอนดงนทจะ : - คดเลอกอาหาร และสวนประกอบของอาหาร เพอแยกสงทไมเหมาะตอการบรโภคออก - ก าจดวสดใดใดทถกคดทงอยางถกสขลกษณะ และ - ปองกนอาหารและสวนประกอบของอาหารจากการปนเปอนโดยสตวพาหะน าเชอ หรอสาร

ปนเปอนทางเคม กายภาพ หรอชวภาพ หรอสารทไมพงประสงคอนในระหวางการปฏบตตออาหาร การเกบ และการขนสง

ควรเอาใจใสเทาทมเหตผลจะปฏบตได ทจะปองกนการเสอมเสยและดารเนาเสยของอาหาร โดยใชมาตรการตางๆ ทเหมาะสม ซงอาจรวมถงการควบคมอณหภม ความชน และ/หรอการควบคมอนๆ

ขอก าหนดท 4.4.8 การเกบรกษา ณ ทจ าเปน ควรมสงอ านวยความสะดวกไวอยางเพยงพอส าหรบการเกบรกษาอาหาร สวนประกอบ

อาหาร และสารเคมทไมใชอาหาร (เชน วสดท าความสะอาด สารหลอลน และเชอเพลง) ณ ทเหมาะสม ควรออกแบบ และสรางสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาอาหารเพอ : - สามารถบ ารงรกษา และท าความสะอาดไดอยางเพยงพอ - หลกเลยงการเขาถง และการอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ - สามารถปองกนอาหารจากการปนเปอนระหวางการเกบรกษาไดอยางไดผล และ - ณ ทจ าเปน จดใหมสภาพแวดลอมทท าใหอาหารเสอมเสยไดนอยทสด (เชน โดยการควบคม

อณหภมและความชน) ประเภทของสงอ านวยความสะดวกทตองใช จะขนกบลกษณะของอาหาร ณ ทจ าเปน สงอ านวย

ความสะดวกจ าพวกวสดในการท าความสะอาดและสารอนตราย ควรจดเกบไวในทปลอดภยและแยกตางหาก

ขอก าหนดท 5.2.3 ขอก าหนดดานจลนทรยและอนๆ

ระบบการจดการทอธบายไวในขอ 5.1 ไดใหแนวทางทมประสทธผลทจะใหแนใจวาอาหารปลอดภยและเหมาะสม กรณทมการใชขอก าหนดดานจลนทรย เคม หรอกายภาพ ในระบบการควบคมอาหารใดๆ ขอก าหนดนน ควรตงอยบนพนฐานของหลกการทางวทยาศาสตรทถกตอง และ ณ ทเหมาะสม ควรก าหนดขนตอนการด าเนนงานในการตรวจเฝาระวง วธวเคราะห และเกณฑก าหนดทใชด าเนนการ

ขอก าหนดท 5.3 ขอก าหนดการรบวสด

สถานประกอบการไมควรจะยอมรบวตถดบหรอสวนประกอบอาหารใดกตามมาใช หากร วามปรสต จลนทรยทไมพงประสงค สารพษตกคาง ยาสตว หรอสารพษ สารทเสอมเสยหรอไมพงประสงคตางๆ ทไมสามารถ

7

ท าใหลดลงใหอยในระดบทยอมรบได โดยวธการคดและ/หรอแปรรป ตามปกต ณ ทเหมาะสมควรมการระบขอก าหนดคณลกษณะเฉพาะของวตถดบไวและน าไปปฏบต

ณ ทเหมาะสม ควรมการตรวจสอบและคดเลอกวตถดบ หรอสวนประกอบอาหารกอนน าไปแปรรป ณ ทจ าเปน ควรมการทดสอบในหองปฏบตการ เพอใหไดของทเหมาะสมส าหรบการน าไปใช ควรใช เฉพาะวตถดบหรอสวนประกอบอาหารทด เหมาะสมเทานน

ควรจะมการหมนเวยนวตถดบและสวนประกอบอาหารทเกบรกษาไวอยางมประสทธผล

ขอก าหนดท 5.4 การบรรจ

การออกแบบภาชนะบรรจและวสดทใช ควรสามารถปองกนผลตภณฑไดเพยงพอ เพอลดการ ปนเปอน การปองกนการเสยหาย และเออตอการระบฉลากอยางเหมาะสม วสดทใชท าภาชนะบรรจหรอกาซทใชตองไมเปนพษ และไมท าใหเกดผลเสยตอความปลอดภยและเหมาะสมของอาหาร ภายใตสภาพการเกบรกษาและการใชตามทระบไว ณ ทเหมาะสม ภาชนะบรรจแบบใชซ าไดอก ควรมความทนทาน ท าความสะอาดงาย และ ณ ทจ าเปน ควรฆาเชอได

2) เอกสารหลกฐานทใชตรวจประเมน (Audit Evidence)

ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ ไดแก

- เกณฑหรอมาตรฐานในการรบวตถดบ ทางกายภาพ ทางเคม และทางชวภาพ - รายงานการรบและการตรวจสอบวตถดบ - วธการสมตรวจคณภาพวตถดบ - รายการผสงมอบวตถดบ (Supplier List) - รายงานการประเมนหรอคดเลอกผสงมอบวตถดบ - เกณฑในการประเมน และวธการด าเนนการกรณผสงมอบไมผานเกณฑคดเลอก - บนทกรายละเอยด แหลงผลต วนทผลต และวนทขนสงวตถดบ - ผงการจดเกบวตถดบ และผลตภณฑ - บนทกการจดเกบ-เบกจาย วตถดบและผลตภณฑ (การจดท า Stock) - บนทกการตรวจสอบอณหภมวตถดบ พรอมวธการและเกณฑทก าหนด

3) แนวทางการประเมนและรายการตรวจประเมน (Audit Checklist)

ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

8

- มการก าหนดเกณฑในการรบวตถดบ เชน ความสดของปลา, สงปลอมปนทปะปนมากบปลา ไดแก เศษอวน เชอก พลาสตก เปนตน หรอในกรณการรบวตถดบทเปนปลาปนเพอมาผลตควรมการก าหนดเกณฑทางดานเชอจลนทรย เคม และกายภาพ - มรายงานการรบและตรวจสอบคณภาพวตถดบเปนไปตามเกณฑ หรอมรายงานตรวจวเคราะห

(COA) ทเชอถอไดจากผผลตในอาหารสตวชดการผลตลอตนน - มวธการสมตรวจคณภาพวตถดบทเหมาะสมตามชนดของวตถดบ - มการประเมน และคดเลอกผสงมอบ โดยมเกณฑดานคณภาพทเหมาะสม - มการก าหนดอายการจดเกบวตถดบ และผลตภณฑทเหมาะสม - มพนทพอเพยงส าหรบเกบวตถดบและผลตภณฑ - มเครองมอส าหรบควบคมอณหภมหรอความชนขณะจดเกบ - มการเลอกซอวตถดบจากบญชผสงมอบทผานการประเมน - รายงานการตรวจสอบอณหภมการจดเกบวตถดบหรอวตถดบรองเปนไปตามเกณฑทก าหนด - มการบนทกขอมลรายละเอยดวตถดบ แหลงผลต วนทผลต และวนทขนสง - มการจดเกบวตถดบและผลตภณฑทเหมาะสมแยกตามชนด สามารถชบงสถานทจดเกบไดถกตอง

ไมปะปน - มการหมนเวยนการใชวตถดบ และการเบกจายผลตภณฑตามล าดบ กอน-หลง - ภาชนะบรรจผลตภณฑตองใหมและสะอาด ไมท าจากวสดทเปนพษซงกอใหเกดผลเสยตอความ

ปลอดภย และสามารถปองกนการเสอมคณภาพของผลตภณฑได

4) ตวอยางขอบกพรองทตรวจพบและแนวทางการเขยนสงทไมเปนตามขอก าหนด (Non-Conformity)

เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ ไดแก

- พบวาไมมการใชขอมลดานคณภาพมาเปนเกณฑในการคดเลอกและประเมนผขาย ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.3 - ไมพบรายงานสรปผลการคดเลอกผสงมอบ (Supplier) ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.3 - พบมการจดเกบวตถดบบางชนดนอกอาคาร ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.8 - พบมการใชวตถดบไมเปนตามล าดบ FIFO ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.3 - ไมพบการก าหนดคณภาพของวตถดบครบถวนตามชนดของวตถดบ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.3 - พบมการใชภาชนะบรรจอาหารสตวซ าทมสภาพสกปรก ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.4

9

5) มาตรฐานหรอขอกฎหมายทเกยวของ

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารสตวควบคมเฉพาะ ประเภทวตถดบ พ.ศ. 2558

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารสตวทมใชอาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2559

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดวตถทเตม ปรมาณการใช และเงอนไขในการหามผลต น าเขา หรอขายอาหารสตว พ.ศ. 2559

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดลกษณะอาหารสตวเสอมคณภาพ พ.ศ. 2559

บทท 2 : การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย

การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย เปนมาตรการทใชควบคมคณภาพความปลอดภยของวตถดบในการผลตปลาปน ตงแตกอนรบเขาและเมอรบเขามาจดเกบเพอรอผลต ใหมคณภาพเปนตามเกณฑหรอมาตรฐาน ตลอดอายการจดเกบ รวมถงการน าไปผลตเปนปลาปน กตองมการควบคมคณภาพระหวางการผลต และผลตภณฑสดทายใหตรงตามมาตรฐานหรอเปนไปตามคณภาพทไดขนทะเบยนไวกบกรมปศสตว โดยหนวยงานทท าการตรวจวเคราะหคณภาพทงในเรองกายภาพ เคม และชวภาพ ตองเปนหนวยงานทไดมาตรฐาน ใชวธการตรวจวเคราะห และเครองมอทเปนมาตรฐานสากล ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน

1) ขอก าหนดหรอเกณฑในการตรวจ (Audit Criteria) ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-

General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย ไวในขอก าหนดท 3.2, 3.4, 4.2.1, 4.4.5, 4.4.8, 5.2.3, 5.3 และ 5.4 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 3.2 การผลตอยางถกสขลกษณะของแหลงอาหาร

ผผลตควรน ามาตรการดงตอไปนมาด าเนนการเทาทจะปฏบตไดเพอ :

- ควบคมการปนเปอนจากอากาศ ดน น า อาหารสตว ปย (รวมทงปยธรรมชาต) วตถอนตรายทางการเกษตร (pesticides) ยาสตว หรอสารอนใดทใชในการผลตในขนตน

- ควบคมสขอนามยพชและสตว เพอจะไดไมท าใหเกดอนตรายตอสขภาพมนษย จากการบรโภคอาหาร หรอสงผลกระทบในแงลบตอความเหมาะสมของผลตภณฑ

- ปองกนแหลงอาหารจากสงปฏกล และการปนเปอนอนๆ

10

โดยเฉพาะอยางยงควรเอาใจใสในการจดการกบของเสย และการเกบรกษาสารอนตรายอยางเหมาะสม โปรแกรมการจดการในฟารมทจะท าใหบรรลเปาหมายความปลอดภยของอาหารแตละชนด เรมเปนสวนทส าคญของการผลตในขนตน และควรสนบสนนใหด าเนนการ

ขอก าหนดท 3.4 การท าความสะอาด การบ ารงรกษา และสขอนามยสวนบคคลในการผลตขนตน

ควรมสงอ านวยความสะดวกและขนตอนทเหมาะสม เพอใหแนใจวา - มการท าความสะอาดและการบ ารงรกษาทจ าเปนอยางมประสทธผล - สามารถคงไวซงสขอนามยสวนบคคล ในระดบทเหมาะสม

ขอก าหนดท 4.2.1 การออกแบบและวางผง

ณ ทเหมาะสม การออกแบบภายใน และการวางผงของสถานทประกอบการอาหาร ควรเอออ านวยการตอการปฏบตอยางถกสขลกษณะ รวมทงการปองกนการปนเปอนขาม (cross – contamination) ของอาหาร ระหวางชวงปฏบตงานและในขณะปฏบตงาน

ขอก าหนดท 4.4.5 การควบคมอณหภม ควรมสงอ านวยความสะดวกเพยงพอส าหรบการท าความรอน การท าความเยน การท าหงตม การท า

แชเยน และแชแขงอาหาร ส าหรบการเกบรกษาอาหารแชเยนหรอแชแขง การตรวจเฝาระวงอณหภมอาหาร ทงนขนอยกบลกษณะของการปฏบตงานดานอาหารทด าเนนการ และ ณ ทจ าเปน มการควบคมอณหภมโดยรอบเพอใหแนใจในความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร


อาหาร และสารเคมทไมใชอาหาร (เชน วสดท าความสะอาด สารหลอลน และเชอเพลง) ณ ทเหมาะสม ควรออกแบบ และสรางสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาอาหารเพอ : - สามารถบ ารงรกษา และท าความสะอาดไดอยางเพยงพอ - หลกเลยงการเขาถง และการอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ - สามารถปองกนอาหารจากการปนเปอนระหวางการเกบรกษาไดอยางไดผล และ - ณ ทจ าเปน จดใหมสภาพแวดลอมทท าใหอาหารเสอมเสยไดนอยทสด (เชน โดยการควบคม



ขอก าหนดท 5.2.3 ขอก าหนดดานจลนทรยและอนๆ

ระบบการจดการทอธบายไวในขอ 5.1 ไดใหแนวทางทมประสทธผลทจะใหแนใจวาอาหารปลอดภยและเหมาะสม กรณทมการใชขอก าหนดดานจลนทรย เคม หรอกายภาพ ในระบบการควบคมอาหารใดๆ ขอก าหนดนน ควรตงอยบนพนฐานของหลกการทางวทยาศาสตรทถกตอง และ ณ ทเหมาะสม ควรก าหนดขนตอนการด าเนนงานในการตรวจเฝาระวง วธวเคราะห และเกณฑก าหนดทใชด าเนนการ

11


สถานประกอบการไมควรจะยอมรบวตถดบหรอสวนประกอบอาหารใดกตามมาใช หากรวาม ปรสต จลนทรยทไมพงประสงค สารพษตกคาง ยาสตว หรอสารพษ สารทเสอมเสยหรอไมพงประสงคตางๆ ทไมสามารถท าใหลดลงใหอยในระดบทยอมรบได โดยวธการคดและ/หรอแปรรป ตามปกต ณ ทเหมาะสมควรมการระบขอก าหนดคณลกษณะเฉพาะของวตถดบไวและน าไปปฏบต

ณ ทเหมาะสม ควรมการตรวจสอบและคดเลอกวตถดบ หรอสวนประกอบอาหารกอนน าไปแปรรป ณ ทจ าเปน ควรมการทดสอบในหองปฏบตการ เพอใหไดของทเหมาะสมส าหรบการน าไปใช ควรใช เฉพาะวตถดบหรอสวนประกอบอาหารทด เหมาะสมเทานน


ขอก าหนดท 5.4 การบรรจ

การออกแบบภาชนะบรรจและวสดทใช ควรสามารถปองกนผลตภณฑไดเพยงพอ เพอลดการ ปนเปอน การปองกนการเสยหาย และเออตอการระบฉลากอยางเหมาะสม วสดทใชท าภาชนะบรรจ

หรอกาซทใชตองไมเปนพษ และไมท าใหเกดผลเสยตอความปลอดภยและเหมาะสมของอาหาร ภายใตสภาพการเกบรกษาและการใชตามทระบไว ณ ทเหมาะสม ภาชนะบรรจแบบใชซ าไดอก ควรมความทนทาน ท าความสะอาดงาย และ ณ ทจ าเปน ควรฆาเชอได

2) เอกสารหลกฐานทใชตรวจประเมน (Audit Evidence) ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซง

ผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย ไดแก

- แผนและรายงานการตรวจสอบคณภาพวตถดบ ทางกายภาพ เคม และชวภาพ กอนการผลต - แผนและรายงานการตรวจสอบคณภาพวตถทเตมในอาหารสตว - แผนและรายงานการตรวจสอบคณภาพผลตภณฑระหวางผลต และกอนจ าหนาย - แผนและรายงานการตรวจสอบอณหภมวตถดบกอนก าการผลต - เกณฑก าหนดสภาวะการเกบรกษาและอายการจดเกบวตถดบ และผลตภณฑ

3) แนวทางการประเมนและรายการตรวจประเมน (Audit Checklist) ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง

หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มรายงานการตรวจสอบคณภาพวตถดบครบถวนทงดานกายภาพ เคม และชวภาพ และเปนไปตามแผนทก าหนด

12

- มรายงานการตรวจสอบคณภาพวตถทเตมในปลาปนเปนไปตามแผน - มรายงานการตรวจสอบคณภาพปลาปนระหวางการผลต และกอนจ าหนายเปนไปตามแผน - มการจดเกบวตถดบ และผลตภณฑปลาปน ทไมลวงอายตามเกณฑทก าหนด

4) ตวอยางขอบกพรองทตรวจพบและแนวทางการเขยนสงทไมเปนตามขอก าหนด (Non-Conformity) เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP

แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การควบคมคณภาพวตถดบ ผลตภณฑระหวางการผลต และผลตภณฑสดทาย ไดแก

- ไมพบแผนและรายงานผลการตรวจสอบคณภาพปลาปนระหวางผลต (กอนบรรจ) ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.3 - ไมพบรายงานผลการตรวจสอบคณภาพบรรจภณฑทใชในการบรรจปลาปน ซงไมเปนไปตาม

ขอก าหนดท 5.4


- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารสตวควบคมเฉพาะ ประเภทวตถดบ พ.ศ. 2558

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดวตถทเตม ปรมาณการใช และเงอนไขในการหามผลต น าเขา หรอขายอาหารสตว พ.ศ. 2559

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดลกษณะอาหารสตวเสอมคณภาพ พ.ศ. 2559 - ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดวตถทหามผสมในอาหารสตว พ.ศ. 2559 - ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของภาชนะบรรจ วตถท

หามใชเปนภาชนะบรรจและการใชภาชนะบรรจอาหารสตวเพอขาย พ.ศ. 2559

บทท 3 : การควบคมการปฏบตงาน/กระบวนการผลต

การควบคมการปฏบตงานถอเปนหวใจหลกของกระบวนการผลตปลาปน ถงแมวาขนตอนการผลตปลาปนจะไมซบซอนเหมอนกบกระบวนการผลตอาหารสตวชนดอน แตวธการ หรอเครองจกรอปกรณทใชส าหรบผลตซงถกออกแบบมาเพอการผลตปลาปนโดยเฉพาะ อกทงกระบวนการผลตปลาปนโดยใชปลาทจบไดจากธรรมชาต จะมผลท าใหคณภาพของปลาปนทผลตไดในแตละครงแตกตางกนไปตามชนดของปลา หรอแหลงของปลาทน ามาใชเปนวตถดบ ท าใหยากตอการควบคมคณภาพปลาปนในแตละชดการผลตใหมคณภาพสม าเสมอ จงจ าเปนตองมขนตอนการปรบคณภาพผลตภณฑ โดยการใชเครองผสมอาหารสตวผสมปลาปนตามสตรทแตละโรงงานผลตก าหนด เพอปรบคณภาพ (เปอรเซนตโปรตน) ของปลาปนใหอยในเกณฑมาตรฐานตามชนคณภาพทได

13

ขอขนทะเบยนไวกบกรมปศสตว ซงอาจมการเตมสารถนอมคณภาพปลาปนในขนตอนดงกลาวดวย กระบวนการผลตทกลาวมาขางตน จะเกยวของกบความช านาญของผปฏบตงาน และเครองจกรอปกรณ ซงจะตองไดรบการควบคมเพอไมใหกอใหเกดอนตรายปนเปอนสผลตภณฑปลาปน ในการตรวจประเมนควรมการพจารณา ในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การควบคมการปฏบตงาน/กระบวนการผลต ไวในขอก าหนดท 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.3.1, 4.3.2, 4.4.5, 4.4.6, 5.1, 5.2.1, 5.2.2, 5.2.4, 5.2.5 และ 5.6 ซงมรายละเอยด ดงน



ขอก าหนดท 4.2.2 โครงสรางภายในและสวนประกอบ

ควรสรางโครงสรางภายในสถานประกอบการอาหารใหแขงแรง ดวยวสดททนทานและงายตอการบ ารงรกษา ท าความสะอาด และ ณ ทเหมาะสมสามารถฆาเชอได โดยเฉพาะอยางยง ณ ทจ าเปน ของเปนไปตามขอก าหนดเฉพาะดงตอไปน เพอปองกนความปลอดภย และความเหมาะสมของอาหาร

- พนผวของผนง ฝากน และพน ควรท าจากวสดกนน า ไมเปนพษตอการใชงานตามวตถประสงค - ผนงและฝากน ควรมผวหนาเรยบสงพอเหมาะตอการปฏบตงาน - เพดานและอปกรณทยดตดอยดานบน ควรสรางใหอยในสภาพทชวยลดการเกาะของสงสกปรก

และการควบแนนของไอน า และการหลดกระจายของชนสวน - หนาตาง ควรท าความสะอาดไดงาย สรางใหลดการเกาะของสงสกปรก และ ณ ทจ าเปนควรตดมง

ลวด ทสามารถถอดออกลางท าความสะอาดไดงาย - ประต ควรมผวเรยบไมดดซบน า และท าความสะอาดไดงาย และ ณ ทจ าเปน ฆาเชอได - พนผวบรเวณปฏบตงานทจะสมผสโดยตรงกบอาหาร ควรอยในสภาพด ทนทาน และท าความ

สะอาด บ ารงรกษา และฆาเชอไดงาย ควรท าจากวสดทเรยบ ไมดดซบน า และไมท าปฏกรยากบอาหาร สารท าความสะอาดและสารฆาเชอ ในสภาพการปฏบตงานตามปกต

ขอก าหนดท 4.2.3 สงปลกสรางชวคราว/เคลอนยายได และเครองจ าหนาย สงปลกสรางและโครงสรางตางๆ ในขอน รวมถงแผงขายของ หาบเร รถเขนขายของรมบาทวถ สง

ปลกสรางชวคราวทปฏบตตออาหาร เชน เตนท และกระโจมขนาดใหญจ าหนาย สงปลกสรางและโครงสรางดงกลาว ควรมการตดตงออกแบบ และสรางในลกษณะทจะหลกเลยงการ

ปนเปอนของอาหาร และการเปนทอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ เทาทจะปฏบตไดอยางสมเหตสมผล

14

ในการปฏบตตามเงอนไขและขอก าหนดเฉพาะเหลาน ควรมการควบคมอนตรายดานสขลกษณะอาหารทเกยวของกบสงอ านวยความสะดวกดงกลาวอยางพอเพยง เพอใหแนใจในความปลอดภยและเหมาะสมของอาหาร

ขอก าหนดท 4.3.1 ทวไป

ควรออกแบบ สรางเครองมอและภาชนะทจะใชสมผสกบอาหาร (ยกเวนภาชนะบรรจและหบหอทใชครงเดยว) ใหแนใจวา ณ ทจ าเปน สามารถท าความสะอาด ฆาเชอ และบ ารงรกษาไดเพยงพอ เพอหลกเลยงการปนเปอนของอาหาร เครองมอและภาชนะควรท าจากวสดทไมเปนพษในการน าไปใชงาน ณ ทจ าเปนเครองมอควรทนทานและสามารถเคลอนยายหรอถอดออกได เอออ านวยตอการซอมบ ารง การท าความสะอาด การฆาเช อ การตรวจสอบ เชน สะดวกในการตรวจสอบสตวพาหะน าเชอ เปนตน

ขอก าหนดท 4.3.2 การควบคมอาหารและเครองมอตรวจเฝาระวง

นอกเหนอจากขอก าหนดทวไป ในขอ 4.3.1 เครองมอทใชหงตม ใหความรอน ท าความเยน เกบรกษาหรอแชแขงอาหาร ควรออกแบบใหสามารถท าใหอณหภมอาหารอยทระดบทตองการไดรวดเรวเทาทจ าเปน เพอประโยชนในดานความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร และบ ารงรกษาเครองมอดงกลาวอยางไดผล ณ ทจ าเปนเครองมอนนตองมประสทธภาพในการควบคมและตรวจวดความชน รวมทงการไหลของอากาศ หรอลกษณะอนๆ ทอาจมผลตอความปลอดภยหรอความเหมาะสมของอาหาร

ขอก าหนดเหลานมงหมายเพอทจะใหแนใจวา - เชอจลนทรยทเปนอนตรายหรอไมพงประสงค หรอสารพษของจลนทรยเหลานน ถกขจดหรอลดให

อย ในระดบทปลอดภย หรอมการควบคมการอยรอดและการเตบโตของจลนทรย อยางมประสทธผล - ณ ทเหมาะสม คาวกฤตทก าหนดไวในแผนโดยอาศยหลก HACCP สามารถตรวจเฝาระวงได และ - สามารถปรบใหมอณหภม รวมทงสภาวะอนทจ าเปนตอความปลอดภย และความเหมาะสมของ

อาหารไดรวดเรว และสามารถคงอณหภม และสภาวะดงกลาวไวได

ขอก าหนดท 4.4.5 การควบคมอณหภม

ควรมสงอ านวยความสะดวกเพยงพอส าหรบการท าความรอน การท าความเยน การท าหงตม การท าแชเยน และแชแขงอาหาร ส าหรบการเกบรกษาอาหารแชเยนหรอแชแขง การตรวจเฝาระวงอณหภมอาหาร ทงนขนอยกบลกษณะของการปฏบตงานดานอาหารทด าเนนการ และ ณ ทจ าเปน มการควบคมอณหภมโดยรอบเพอใหแนใจในความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร

ขอก าหนดท 4.4.6 คณภาพอากาศและการระบายอากาศ

ควรจดใหมวธการระบายอากาศ โดยธรรมชาตหรอโดยเครองกล อยางเพยงพอ โดยเฉพาะเพอ : - ลดการปนเปอนจากอากาศ เชน จากละอองน าและหยดน าจากการควบแนนของไอน า - ควบคมอณหภมโดยรอบ - ควบคมกลนทอาจมผลตอความเหมาะสมของอาหาร และ

15

- ณ ทจ าเปน ตองมการควบคมความชนในพนทเฉพาะ เพอใหแนใจในความปลอดภย และความเหมาะสมของอาหาร

ควรออกแบบและสรางระบบการระบายอากาศ เพอไมใหอากาศเคลอนทจากบรเวณทปนเปอนไปยงบรเวณทสะอาด และ ณ ทจ าเปนสามารถบ ารงรกษาและท าความสะอาดได

ขอก าหนดท 5.1 การควบคมอนตรายในอาหาร

ผประกอบการธรกจอาหาร ควรควบคมอนตรายในอาหาร โดยการใชระบบ อยางเชน HACCP ผประกอบการควร : - ระบขนตอนใดใด ในการปฏบตงาน ทเปนขนตอนทวกฤตตอความปลอดภยของอาหาร - ใชขนตอนการด าเนนงานทมประสทธผลในขนตอนเหลานน - ทบทวนขนตอนการด าเนนงานในการควบคมเปนระยะๆ และเมอใดกตามทมการเปลยนแปลงการ

ปฏบตงาน ระบบเหลานควรน าไปใชตลอดทงหวงโซอาหาร เพอควบคมสขลกษณะอาหารตลอดอายการเกบของ

ผลตภณฑ โดยการออกแบบผลตภณฑและกระบวนการผลตอยางถกตอง ขนตอนการด าเนนงานในการควบคมอาจเปนแบบงายๆ เชน ตรวจสอบการหมนเวยนของสนคาหรอ

วตถดบทเกบไว การสอบเทยบเครองมอ หรอการจดเกบสนคาจ านวนมากอยางถกวธในตแชเยนแสดงสนคา ในบางกรณอาจจะเหมาะสมทจะใชระบบตามค าแนะน าของผเชยวชาญและเอกสารทเกยวของ รปแบบของระบบความปลอดภยของอาหารดงกลาว ไดอธบายไวใน มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมและแนวทางในการน าไปใช

ขอก าหนดท 5.2.1 การควบคมอณหภมและเวลา การควบคมอณหภมอาหารทไมเพยงพอ เปนหนงในสาเหตทวไปทท าใหเกดการเจบปวยทเกดจาก

อาหารหรอท าใหอาหารเสย การควบคมนรวมถงการควบคมเวลาและอณหภมในการหงตม/ใหความรอน การท า ใหเยน กระบวนการแปรรป และการเกบรกษา จงควรจดใหมระบบเพอใหแนใจวาไดมการควบคมอณหภม อยางมประสทธผล ณ จดทวกฤต ตอความปลอดภย และความเหมาะสมของอาหาร

ระบบการควบคมอณหภมตางๆ ควรค านงถง : - ลกษณะของอาหาร เชน วอเตอรแอกตวต (water activity; aw) ความเปนกรด- เบส (pH) รวมทง

ปรมาณจลนทรยทมเรมตน และชนดของจลนทรย - อายการเกบของผลตภณฑทคาดหวงไว - กรรมวธการบรรจหบหอและกระบวนการแปรรป และ - วธบรโภค/ใชผลตภณฑ เชน ตองผานการหงตม/แปรรป หรอพรอมส าหรบบรโภค ระบบนควรระบชวงของอณหภมและเวลาทจะใหมการคลาดเคลอนได และควรตรวจสอบอปกรณ

การบนทกอณหภมเปนระยะอยางสม าเสมอ และทดสอบความเทยงตรง

16

ขอก าหนดท 5.2.2 ขนตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรป

ขนตอนอนๆ ทมสวนชวยในการควบคมสขลกษณะของอาหาร อาจรวมถงตวอยาง เชน : - การแชเยน - กระบวนการใหความรอน - การฉายรงส - การท าแหง - การถนอมรกษาโดยใชสารเคม - การบรรจหบหอโดยระบบสญญากาศหรอการปรบสภาพอากาศภายในหบหอ

ขอก าหนดท 5.2.4 การปนเปอนขามของจลนทรย

จลนทรยทท าใหเกดโรค สามารถจะโยกยายจากอาหารหนงไปยงอาหารอน พนผวสมผสตางๆหรออากาศไดไมวาจะโดยการสมผสกนโดยตรงหรอโดยผปฏบตงานอาหาร ควรจะแยกอาหารดบ อาหารทไมผานกระบวนการแปรรป จากอาหารทพรอมบรโภคอยางมประสทธผล ไมวาจะโดยวธทางกายภาพหรอโดยการแยกเวลาการปฏบตงาน พรอมทงมการท าความสะอาดในชวงกลางระหวางการผลตหรอการสบเปลยนเปลยนการปฏบตงาน อยางมประสทธผล และ ณ ทเหมาะสมมการฆาเชอ

อาจจ าเปนตองมการจ ากดหรอควบคมการเขาไปในบรเวณผลต/แปรรป การทบคคลจะเขาไปในบรเวณ ผลต/แปรรปทมความเสยงสง จะท าไดเฉพาะโดยการผานหองเปลยนเครองแตงตว และปฏบตตามระเบยบทก าหนดเชน อาจจ าเปนตองก าหนดใหพนกงานสวมชดกนเปอนทสะอาดรวมทงรองเทาและลางมอกอนเขา

ควรลางพนผวตางๆ ภาชนะ เครองมอ อปกรณ เครองใช และสวนประกอบตางๆ ทตดตงไวถาวร ใหสะอาดอยางทวถง และณ ทจ าเปนใหท าการฆาเชอหลงจากมการปฏบตงานหรอแปรรปอาหารดบ โดยเฉพาะเนอสตวและสตวปก

ขอก าหนดท 5.2.5 การปนเปอนทางกายภาพและเคม

ควรจดใหมระบบเพอปองกนการปนเปอนของอาหารจากสงแปลกปลอม เชนแกว หรอเศษโลหะจากเครองจกร ฝน ควนทเปนอนตราย และสารเคมทไมพงประสงค ณ ทจ าเปน ควรใชเครองตรวจวดหรอ อปกรณคดแยกทเหมาะสม ในการผลตและกระบวนการแปรรป

ขอก าหนดท 5.6 การจดการและการควบคมดแล รปแบบการควบคมและการก ากบดแลทจ าเปนจะขนอยกบขนาดธรกจ ลกษณะของกจกรรม และ

ชนดของอาหารทเกยวของ ผจดการและผก ากบดแลควรมความรเกยวกบหลกการและการปฏบตดานสขลกษณะอาหาร พอทจะพจารณาตดสนความเสยงทอาจจะเกดขน สามารถน าวธปองกนและแกไขมาใชไดอยางเหมาะสม และแนใจวาการตรวจเฝาระวงมประสทธภาพเพยงพอ

17


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การควบคมการปฏบตงาน/กระบวนการผลต ไดแก

- รายงานการผลตปลาปน (อบปลา, ตปลา) - แผนและรายงานการตรวจวดอณหภมปลาปนผานความรอน - แผนและรายงานการตรวจวดอณหภมปลาปนผานเครองระบายความรอน - รายงานการบรรจปลาปน - รายงานการผสมปลาปน - รายงานการตรวจสอบแมเหลก


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การควบคมการปฏบตงาน/กระบวนการผลต ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการก าหนดอณหภมปลาปนในกระบวนการผลตทผานความรอนทเหมาะสม - มแผนการตรวจวด และบนทกอณหภมปลาปนทผานความรอนเปนระยะอยางสม าเสมอ - มการก าหนดอณหภมปลาปนทผานเครองระบายความรอนทเหมาะสม - มแผนการตรวจวด และบนทกอณหภมปลาปนทผานเครองระบายความรอน (เครองกวนเยน, ราง

ระบายความรอน) เปนระยะอยางสม าเสมอ - มการเตรยมชนดและปรมาณของวตถดบรอง (สารถนอมคณภาพ) ทเตมใหเปนไปตามสตรอยางม

ประสทธภาพ พรอมรายงาน - มการควบคมปรมาณวตถดบรอง (สารถนอมคณภาพ) กอนเทลงสเครองผสมอาหารสตว ใหเปนไป

ตามสตรอยางมประสทธภาพ พรอมรายงาน - มการแบงบรเวณเกบวตถดบ ผลต บรรจ และเกบผลตภณฑ เปนสดสวน โดยมระยะหางแตละ

บรเวณทเหมาะสมหรอมผนงกนแยก - มการก าหนดบรเวณสะอาด การแบงกลมพนกงาน และก าหนดพนทเฉพาะ ส าหรบพนกงาน

ผปฏบตงาน พรอมมมาตรการควบคม - มเครองดกจบโลหะเศษเหลก (แมเหลก) เพอควบคมสงปลอมปนทางกายภาพในปลาปน ระหวางการผลต - มมาตรการตรวจสอบประสทธภาพของเครองดกจบโลหะ หรอแมเหลก พรอมรายงาน - ม Feed Cleaner หรอตะแกรงรอน เพอแยกสงปลอมปนทางกายภาพประเภทอโลหะในอาหาร

สตวระหวางการผลต

18

- มมาตรการตรวจสอบประสทธภาพการท างานของ Feed Cleaner หรอตะแกรงรอน พรอมรายงาน


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การควบคมการปฏบตงาน/กระบวนการผลต ไดแก

- ไมพบการก าหนดอณหภมปลาปนทผานความรอนทเหมาะสม ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.1 - ไมพบการก าหนดความถในการตรวจวดอณหภมปลาปนทผานความรอน ซงไมเปนไปตาม

ขอก าหนดท 5.2.1 - ไมพบการก าหนดคาอณหภมแตกตางระหวางปลาปน ทผานเครองระบายความรอน (เครองกวน

เยน, รางระบายความรอน) กบอณหภมอากาศภายนอก ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.2 - ไมพบแผนและรายงานการตรวจสอบความถกตองของชนดและปรมาณวตถทเตมทใชในแตละ

batch ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.2 - ไมพบการก าหนดเวลาทใชในการผสมปลาปน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.1 - ไมพบแผนและรายงานผลการทวนสอบเวลาผสมปลาปน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.1


- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของเครองมอหรอเครองใชในการผลตอาหารสตวและสถานทเกบรกษาอาหารสตวเพอขาย พ.ศ. 2559

- กฎกระทรวง เรอง ก าหนดลกษณะของสถานทผลต สถานทน าเขา สถานทขายหรอสถานทเกบอาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2560

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดลกษณะอาหารสตวเสอมคณภาพ พ.ศ. 2559 - ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดวตถทหามผสมในอาหารสตว พ.ศ. 2559

บทท 4 : การควบคมระบบน าใช/ไอน า

กระบวนการผลตปลาปน เปนกระบวนการในการอบใหปลาทมลกษณะสด และมความชนสง ใหมลกษณะแหงเปนผง ซงในการผลตบางชนดอาจมขนตอนการบบอดของเหลวจากกระบวนการผลตรวมดวย ดงนนน าทใชในการผลตจะไมไดสมผสกบปลาโดยตรง แตเปนลกษณะของไอน าทมาจากเครองผลตไอน า (Boiler) และสงผานไอน าทางทอเพอไปหลอเครองจกรใหเกดความรอนตามอณหภมทก าหนด น าส าหรบผลตไอน าจงไมจ าเปนตองมมาตรฐานเทยบเทากบน าบรโภค แตควรค านงถงคณสมบตทางกายภาพของน าทเหมาะสมกบการเขาสเครองผลตไอน า แตส าหรบน าอปโภคทใชลางมอและอปกรณ เครองจกร ควรมการตรวจสอบทางดานเชอจลนทรย

19

เพอมนใจวาเปนน าสะอาด ไมกอใหเกดการปนเปอนขามและไมเชอมตอหรอไหลกลบสน าบรโภค และส าหรบน าทใชในการลางบอพกปลาสด หรอลางท าความสะอาดปลา ควรมการตรวจสอบทางดานเคมจากโลหะหนกตกคาง เนองจากน ามโอกาสสมผสกบปลากอนเขากระบวนการผลตได ซงการตรวจประเมนควรสอบถามใหมนใจวาแหลงน าทน ามาใชในแตละกจกรรม เปนน าจากแหลงใด (น าผวดน, น าบาดาล หรอเปนน าทผานกระบวนการใดๆ เพอก าจดหรอลดคณสมบตอนเปนอนตรายเชน ผานระบบกรอง, ระบบ RO หรอระบบผลตน าประปา) เนองจากบางโณงงานผลตมการใชน าจากหลายแหลงน าทตางกนกจะมความเสยงทแตกตางออกไป อาจสงผลตอกระบวนการผลต และคณภาพของผลตภณฑปลาปน ดงนนในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การควบคมระบบน าใช/ไอน า ไวในขอก าหนดท 4.4.1, 4.4.2, 5.5.1, 5.5.2 และ 5.5.3 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 4.4.1 น า

เมอใดกตามทจ าเปนเพอใหแนใจในความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร ควรมน าบรโภค(potable water) อยางเพยงพอพรอมสงอ านวยความสะดวกทเหมาะสม ส าหรบเกบรกษาน า แจกจาย และควบคมอณหภม

น าบรโภค ควรมคณสมบตเปนไปตามกฎหมายเกยวกบน าบรโภคทก าหนดตามแนวทางใน WHO Guidelines for Drinking Water Quality ฉบบลาสด ตองมระบบแยกตางหากส าหรบน าอปโภค (nonpotable water) (เชนส าหรบการควบคมเพลง การผลตไอน า ระบบท าความเยน และใชในวตถประสงคอนทจะไมปนเปอนกบอาหาร) ระบบน าอปโภคตองมการชบง และตองไมเชอมตอหรอท าใหเกดการไหลยอนกลบเขาระบบน าบรโภค

ขอก าหนดท 4.4.2 การระบายน าและการขจดของเสย

ควรจดใหมระบบและสงอ านวยความสะดวกส าหรบการระบายน า และการก าจดของเสยอยางเพยงพอ ควรออกแบบและกอสรางใหสามารถหลกเลยงการเสยงตอการปนเปอนของอาหารหรอระบบน าบรโภค

ขอก าหนดท 5.5.1 น าทสมผสกบอาหาร

ควรใชเฉพาะน าทบรโภคไดเทานนในการปฏบตตออาหารและแปรรปอาหาร โดยมขอยกเวนดงตอไปน:

- น าส าหรบผลตไอน า ควบคมเพลง และใชในวตถประสงคอนทคลายคลงกนทไมเกยวของกบอาหาร - ในกระบวนการแปรรปอาหารบางชนด เชน การแชเยน และในบรเวณทปฏบตตออาหาร หาก

กระบวนการดงกลาวไมท าใหเกดอนตรายตอความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร (เชน การใชน าทะเลทสะอาด)

20

น าทใชหมนเวยนส าหรบน ามาใชใหม ควรผานการบ าบดและดแลรกษาใหอยในสภาวะทจะไมเสยงตอความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารทเปนผลจากการน าน านนไปใช ควรจะมการตรวจเฝาระวงกระบวนการบ าบดน าอยางมประสทธภาพ น าทใชหมนเวยนทไมมการน าไปบ าบด และน าทไดมาจากกระบวนการแปรรปอาหารโดยการระเหยหรอการท าแหง อาจน ากลบมาใชได หากการน ามาใชจะไมท าใหเสยงตอความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร

ขอก าหนดท 5.5.2 น าทใชเปนสวนประกอบ

ทควรใชน าบรโภคในทกแหงทจ าเปน เพอหลกเลยงการปนเปอนของอาหาร

ขอก าหนดท 5.5.3 น าแขงและไอน า

น าแขงควรผลตจากน าทเปนไปตามขอ 4.4.1 ควรผลต จดการ และเกบน าแขงและไอน าในสภาพทมการปองกนการปนเปอน

ไอน าทใชสมผสโดยตรงกบอาหาร หรอพนผวทสมผสอาหาร ควรจะไมท าใหเกดผลเสยตอความปลอดภย และความเหมาะสมของอาหาร


ผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การควบคมระบบน าใช/ไอน า ไดแก - มาตรฐานน าทใชในการผลตปลาปน - รายงานผลการตรวจสอบคณภาพน าใช หรอรายงานผลการตรวจสอบคณภาพน าแขง (ในกรณทใช

ในการรกษาคณภาพความสดของวตถดบกอนท าการผลต) - วธการจดการกรณน าใชไมสะอาดหรอไมผานเกณฑทก าหนด - วธการบ าบดน าทง และรายงานผลการตรวจสอบคณภาพน าทง


หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การควบคมระบบน าใช/ไอน า ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มรายงานผลการตรวจคณภาพทน าใชในการผลต น าทใชลางมอและอปกรณ (รวมถงการลางบอพกวตถดบ) ทางดานเชอจลนทรย และดานเคมจากโลหะหนกตกคาง ทผานเกณฑมาตรฐานทก าหนด - มวธการจดการทเหมาะสม หากน าใชไมสะอาดหรอไมผานเกณฑ - มวธการบ าบดน าทงทเหมาะสม และมผลการตรวจคณภาพน าทงทผานเกณฑมาตรฐานทก าหนด

กอนทงลงสแหลงน าสาธารณะ

21


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การควบคมระบบน าใช/ไอน า ไดแก

- พบรายงานผลการตรวจวเคราะหคณภาพน าใชทางดานจลชววทยาสงกวาเกณฑทก าหนด และไมมมาตรการในการปองกนแกไข ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.5.1 - พบรายงานผลวเคราะหคณภาพน า ใน Broiler มคา Total Dissolve Solid (TDS) เกนเกณฑท

ก าหนด ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.5.3 - ไมพบรายงานผลการตรวจสอบโลหะหนกตกคางในน าทใชในกระบวนการผลตปลาปน ซงไมเปนไป

ตามขอก าหนดท 5.5.2

5) มาตรฐานหรอขอกฎหมายทเกยวของ - ประกาศกรมอนามย เรอง เกณฑคณภาพน าประปาดมได พ.ศ.2553 - ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 61 (พ.ศ. 2524) เรองน าบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนท - ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 135 (พ.ศ. 2534) เรองน าบรโภคในภาชนะบรรจ - ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม ฉบบท 332 (พ.ศ.2521) เรองก าหนดมาตรฐานผลตภณฑ

อตสาหกรรมน าบรโภค - มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม น าบรโภค มอก.247-2549

บทท 5 : การสอบเทยบอปกรณและเครองมอวด

การผลตปลาปนมหลายขนตอนทตองใชเครองมอหรออปกรณในการตรวจวดคาตางๆ หรอการชงเตรยมวตถดบ และวตถทเตมในปลาปน ซงตองใชเครองชงทมความแมนย าจงจะไดคณภาพเปนไปตามมาตรฐาน ในการควบคมอณหภมทใชในการฆาเชอ จ าเปนตองใชเครองวดอณหภมทมความแมนย า โดยมการสอบเทยบตามแผนทก าหนด เพอไมกอใหเกดปญหากบคณภาพผลตภณฑ และหนวยงานทท าการสอบเทยบหรอพนกงานทสอบเทยบตองมความนาเชอถอ มความรในเรองการสอบเทยบ และการแปรผล ทงนเครองมอทใชในการตรวจวเคราะหคณภาพอาหารสตวกตองมความแมนย าเชนกน ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนด

22

หลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การควบคมระบบน าใช/ไอน า ไวในขอก าหนดท 4.3.2, 5.1, 5.2.1, 5.2.5 และ 10.1 ซงมรายละเอยด ดงน






ขอก าหนดท 5.1 การควบคมอนตรายในอาหาร

ผประกอบการธรกจอาหาร ควรควบคมอนตรายในอาหาร โดยการใชระบบ อยางเชน HACCP ผประกอบการควร : - ระบขนตอนใดใด ในการปฏบตงาน ทเปนขนตอนทวกฤตตอความปลอดภยของอาหาร - ใชขนตอนการด าเนนงานทมประสทธผลในขนตอนเหลานน - ทบทวนขนตอนการด าเนนงานในการควบคมเปนระยะๆ และเมอใดกตามทมการเปลยนแปลงการ

ปฏบตงาน ระบบเหลานควรน าไปใชตลอดทงหวงโซอาหาร เพอควบคมสขลกษณะอาหารตลอดอายการเกบของ

ผลตภณฑ โดยการออกแบบผลตภณฑและกระบวนการผลตอยางถกตอง ขนตอนการด าเนนงานในการควบคมอาจเปนแบบงายๆ เชน ตรวจสอบการหมนเวยนของสนคาหรอ

วตถดบทเกบไว การสอบเทยบเครองมอ หรอการจดเกบสนคาจ านวนมากอยางถกวธในตแชเยนแสดงสนคา ในบางกรณอาจจะเหมาะสมทจะใชระบบตามค าแนะน าของผเชยวชาญและเอกสารทเกยวของ รปแบบของระบบความปลอดภยของอาหารดงกลาว ไดอธบายไวใน มาตรฐานสนคาเกษตร เรอง ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมและแนวทางในการน าไปใช

ขอก าหนดท 5.2.1 การควบคมอณหภมและเวลา

การควบคมอณหภมอาหารทไมเพยงพอ เปนหนงในสาเหตทวไปทท าใหเกดการเจบปวยทเกดจากอาหารหรอท าใหอาหารเสย การควบคมนรวมถงการควบคมเวลาและอณหภมในการหงตม/ใหความรอน การท า

23

ใหเยน กระบวนการแปรรป และการเกบรกษา จงควรจดใหมระบบเพอใหแนใจวาไดมการควบคมอณหภม อยางมประสทธผล ณ จดทวกฤต ตอความปลอดภย และความเหมาะสมของอาหาร

ระบบการควบคมอณหภมตางๆ ควรค านงถง : - ลกษณะของอาหาร เชน วอเตอรแอกตวต (water activity; aw) ความเปนกรด- เบส (pH) รวมทง

ปรมาณจลนทรยทมเรมตน และชนดของจลนทรย - อายการเกบของผลตภณฑทคาดหวงไว - กรรมวธการบรรจหบหอและกระบวนการแปรรป และ - วธบรโภค/ใชผลตภณฑ เชน ตองผานการหงตม/แปรรป หรอพรอมส าหรบบรโภค - ระบบนควรระบชวงของอณหภมและเวลาทจะใหมการคลาดเคลอนได และควรตรวจสอบอปกรณ

การบนทกอณหภมเปนระยะอยางสม าเสมอ และทดสอบความเทยงตรง



ขอก าหนดท 10.1 ความตระหนกและความรบผดชอบ

การฝกอบรมสขลกษณะอาหารเปนพนฐานทส าคญ พนกงานทกคนควรจะทราบและส านกในบทบาทของตนเอง และความรบผดชอบในการปองกนอาหารจากการปนเปอนหรอเสอมเสย ผปฎบตตออาหารควรมความรและความช านาญทจ าเปน เพอทจะสามารถท าใหเขาเหลานนปฏบตตออาหารไดอยางถกสขลกษณะผทตองใชสารเคมทรายแรงหรอสารเคมอนทอาจเปนอนตราย ควรไดรบการแนะน าเทคนคในการปฏบตทปลอดภย


ผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การสอบเทยบอปกรณและเครองมอวด ไดแก

- บญชรายชออปกรณเครองมอวดทตองสอบเทยบ - แผนและรายงานผลการสอบเทยบเครองชงน าหนกวตถดบ วตถทเตม และผลตภณฑ - แผนและรายงานการสอบเทยบเครองตรวจวดอณหภม เครองอบปลา เครองระบายความรอน

(Cooler) อณหภมอากาศ (Ambient) - เกณฑในการยอมรบคาคลาดเคลอนของเครองมออปกรณทสอบเทยบ - ใบรบรองการผานการฝกอบรมเรองการสอบเทยบ ของพนกงานผท าการสอบเทยบ - คมอการปฏบตงานทใชในการสอบเทยบอปกรณเครองมอวดแตละชนด

24


หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การสอบเทยบอปกรณและเครองมอวด ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการก าหนดความถในการการสอบเทยบหรอปรบเทยบ อปกรณเครองมอทใชตรวจวดทเหมาะสม - มการปรบตงคาหรอท าซ าตามความจ าเปน - มการระบสถานะการสอบเทยบทอปกรณ - มการปองกนการปรบตงคาซงอาจท าใหคาทอานไดไมถกตอง - ไดรบการปองกนจากความเสยหายหรอเสอมสภาพ - โรงงานตองประเมนคาท ไดจากการตรวจวดทผานมาเมอพบวาอปกรณการตรวจวดหรอ

กระบวนการไมเหมาะสมหรอไมสอดคลองกบขอก าหนด - อปกรณทสอบเทยบสามารถอางองมาตรฐานสากลได - มเครองมอหรออปกรณส ารอง กรณน าเครองมอใชงานไปท าการสอบเทยบ หรอใชงานแทนกรณ

เครองมอดงกลาวมคาคลาดเคลอน (Error) เกนเกณฑทยอมรบได - มการสอบเทยบอปกรณครบถวนตามแผน - มรายงานผลการสอบเทยบอยในเกณฑ และครอบคลมยานการใชงานของแตละเครองมอวด


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การสอบเทยบอปกรณและเครองมอวด ไดแก

- เครองมอตรวจวดอณหภมปลาปน เครองชงน าหนกผลตภณฑปลาปน ไดรบการสอบเทยบ ไมครอบคลมยานการใชงานจรง ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.1 - พบมการน าเครองชงอาหารสตวทมความเทยงตรงต ากวาเกณฑทยอมรบมาใชงาน ซงไมเปนไปตาม

ขอก าหนดท 5.2.5 - ไมพบรายงานการสอบเทยบตมมาตรฐานทใชเทยบเครองชงน าหนก ในกรณด าเนนการสอบเทยบ

ภายใน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.1 - ไมพบการชบงสถานการณสอบเทยบของเครองวดทตองสอบเทยบ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท

5.2.1 - พนกงานทท าการสอบเทยบไมผานการฝกอบรมดานสอบเทยบ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 10.1

25

- พบวาผลการสอบเทยบเครองมอวด บางรายการมคาความคลาดเคลอน (Error) เกนเกณฑการยอมรบของโรงงาน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.1 - Flow meter ของวตถดบประเภทวตถทเตม ไมไดรบการทวนสอบความแมนย าในการปอนวตถดบ

ชนดของเหลว ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.1


- มาตรฐาน ISO/IEC 17021 - ประกาศส านกงานกลางชงตวงวด เรอง ขอปฏบตส าหรบการตดตงและใชงานเครองชงแบบแทนชง

ทตดตรงกบซงมพกดก าลงตงแตยสบเมตรกตนขนไปทเปนระบบดจทล พ.ศ. 2556 - พระราชบญญตมาตราชงตวงวด พ.ศ. 2542

บทท 6 : การซอมบ ารงเครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะดวก

เครองจกร และอปกรณเปนปจจยส าคญในการผลตปลาปน และสามารถสรางปญหาหรอกอใหเกดการปนเปอนขามทงทางดานกายภาพจากเศษชนสวน หรอทางเคมจากสารหลอลนทใชในเครองจกรเอง ดงนนการบ ารงรกษา จงจ าเปนตองจดท าเปนโปรแกรมในการตรวจสอบหรอบ ารงรกษาตามรอบ เพอไมใหเกดปญหา ซงหากดแลไมดอาจท าใหตองหยดการผลต ท าใหผลตไดไมทนความตองการลกคา หรอกรณเครองจกรเกดความเสยหายหรอไมสามาถใชงานไดตามวตถประสงค จะตองมการซอมแซมใหกลบมาใชงานไดตามปกต ควรมการส ารองอะไหลส าหรบเปลยน (spare part) ใหพอเพยงกบความตองการเพอไมใหเกดปญหา ในการจดซอทลาชา ในการตรวจสอบและบ ารงรกษาควรครอบคลมการตรวจสอบโครงสราง อาคาร เครองจกร อปกรณ สงอ านวยความสะดวก รวมถง ถนน ทอระบายน าภายในโรงงาน บอก าจดน าเสย ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การซอมบ ารงเครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะดวก ไวในขอก าหนดท 3.4, 4.1.2, 4.2.1, 4.2.2, 4.3.1, 6.1 และ 6.1.1 ซงมรายละเอยด ดงน



26

ขอก าหนดท 4.1.2 เครองมอ

เครองมอควรอยในต าแหนงท : - เอออ านวยตอการบ ารงรกษาและท าความสะอาด - สามารถปฏบตงานไดตามจดประสงคในการใช และ - เอออ านวยตอการปฏบตอยางถกสขลกษณะ รวมทงการตรวจเฝาระวง








สะอาด บ ารงรกษา และฆาเชอไดงาย ควรท าจากวสดทเรยบ ไมดดซบน า และไมท าปฏกรยากบอาหาร สารท าความสะอาดและสารฆาเชอ ในสภาพการปฏบตงานตามปกต


ควรออกแบบ สรางเครองมอและภาชนะทจะใชสมผสกบอาหาร (ยกเวนภาชนะบรรจและหบหอทใชครงเดยว) ใหแนใจวา ณ ทจ าเปน สามารถท าความสะอาด ฆาเชอ และบ ารงรกษาไดเพยงพอ เพอหลกเลยงการปนเปอนของอาหาร เครองมอและภาชนะควรท าจากวสดทไมเปนพษในการน าไปใชงาน ณ ทจ าเปนเครองมอควรทนทานและสามารถเคลอนยายหรอถอดออกได เอออ านวยตอการซอมบ ารง การท าความสะอาด การฆาเชอ การตรวจสอบ เชน สะดวกในการตรวจสอบสตวพาหะน าเชอ เปนตน

ขอก าหนดท 6.1 การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด


ควรมการดแลรกษาซอมแซมสถานทประกอบการและเครองมอไวในสภาพทจะ :

27

- เอออ านวยตอขนตอนด าเนนงานดานสขาภบาลทงหมด - ใชงานไดตามวตถประสงคโดยเฉพาะในขนทวกฤต (ดขอ 5.1) - ปองกนการปนเปอนของอาหาร เชน จากเศษโลหะ ชนสวนของพลาสตก เศษวสดทหลดลอก ดน

ทราย และสารเคม การท าความสะอาด ควรขจดเศษอาหารและสงสกปรกทอาจจะเปนแหลงของการปนเปอน วธการ

และวสดทจ าเปนตองใชในการท าความสะอาดขนอยกบลกษณะของกจการอาหาร หลงการท าความสะอาดอาจจ าเปนตองฆาเชอ

สารเคมทใชท าความสะอาดควรมการจดการและใชดวยความระมดระวงและปฏบตตามค าแนะน าของผผลตสารเคม ณ ทจ าเปนใหเกบแยกจากอาหาร เกบในภาชนะทมการชบงไวชดเจน เพอหลกเลยงความเสยงของการปนเปอนอาหาร


ผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การซอมบ ารงเครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะดวก ไดแก

- แผนการตรวจสอบและซอมบ ารง เครองจกร อปกรณ และอาคาร - คมอการตรวจสอบซอมบ ารงเครองจกร อปกรณ - ประวตการซอมบ ารง เครองจกร อปกรณ - รายงานการตรวจสอบซอมบ ารง เครองจกร อปกรณและอาคาร - ใบแจงซอม - บนทกการซอมบ ารงกรณ เครองมอ อปกรณช ารด - ทะเบยนรายการเครองมอ เครองจกร อปกรณ - บญชอปกรณ อะไหลส ารอง (spare part)


หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การซอมบ ารงเครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะดวก ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการก าหนดแผนและรายการบ ารงรกษาเครองจกร อปกรณ ตามรอบใชงานทเหมาะสม - มผลการตรวจสอบและบ ารงรกษาตามแผน - อปกรณและเครองจกรอยในสภาพทด ไมสกกรอน ใชงานไดตามวตถประสงค - มรายงานแจงซอมเมอเครองจกรช ารด มการหาสาเหต และแนวทางแกไขไมใหปญหาเกดซ า - มรายงานประวตการซอมบ ารง เครองจกร และอปกรณ

28

- เครองมอและอปกรณการผลตสะดวกตอการปฏบตงานและบ ารงรกษา - พน ฝาผนง และเพดาน ของอาคาร สถานทผลตอยในสภาพทด - มอะไหลหรออปกรณส ารอง (spare part) พอเพยงแตละการเปลยนใชงาน กรณเครองจกรหรอ

อปกรณเสย


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การซอมบ ารงเครองจกร อปกรณและสงอ านวยความสะดวก ไดแก

- พบรายงานการบ ารงรกษาเครองจกรไมครบถวนตามแผน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.1 - ฉนวนหม ทอไอน าช ารด มน าหยด รว ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.1.1 - พนอาคารผลตบางบรเวณช ารด เปนสนม ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.2.2 - พบการรวของน าฝนจากหลงคา รางน าฝน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.2.2 - แผนการตรวจสอบและซอมบ ารงรกษาไมครอบคลมสถานประกอบการ โดยสรางอาคาร หลงคา

พน ฝาผนง ประต หนาตาง ตาขาย และถนนภายในโรงงาน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.2.2




บทท 7 : การท าความสะอาด

การท าความสะอาดถอเปนขนตอนหลกหรอหวใจของการสขาภบาล ในการผลตปลาปน ควรมการดแลการท าความสะอาดทงในสวนนอกอาคาร เชน ถนน รางระบายน า และภายในอาคาร ตงแต พน ผนง หลงคา รวมถงเครองจกรอปกรณทเกยวของ เพอไมใหเกดการปนเปอนขามทางจลนทรย วธการและอปกรณทใชท าความสะอาดตองมจ านวนพอเพยงและเหมาะสมกบพนผว หรออปกรณแตละชนด แผนหรอความถในการท าความสะอาดกตองเหมาะสมกบสภาพความสกปรกทตองใชงานในแตละชนด นอกจากนยงตองมการประเมนประสทธผลของการท าความสะอาดพนผว (Swab test) วาแผนและวธการท าความสะอาดสามารถขจดหรอลดปรมาณเชอจลนทรยใหอยในเกณฑทมาตรฐานหรอยอมรบได นอกจากนการท าความสะอาดควรครอบคลมถงรถขนสงทใช

29

ในการบรรทกวตถดบอาหารสตว บรรทกอาหารสตวส าเรจรป และภาชนะใสขยะทใชในโรงงาน บรโภค ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การท าความสะอาด ไวในขอก าหนดท 3.4, 4.1.2, 4.2.1, 4.2.2, 4.4.3, 6.1, 6.1.1, 6.1.2, 6.2 และ 6.5 ซงมรายละเอยด ดงน




เครองมอควรอยในต าแหนงท : - เอออ านวยตอการบ ารงรกษาและท าความสะอาด - สามารถปฏบตงานไดตามจดประสงคในการใช และ - เอออ านวยตอการปฏบตอยางถกสขลกษณะ รวมทงการตรวจเฝาระวง







ลวด ทสามารถถอดออกลางท าความสะอาดไดงาย - ประต ควรมผวเรยบไมดดซบน า และท าความสะอาดไดงาย และ ณ ทจ าเปน ฆาเชอได

30

พนผวบรเวณปฏบตงานทจะสมผสโดยตรงกบอาหาร ควรอยในสภาพด ทนทาน และท าความสะอาด บ ารงรกษา และฆาเชอไดงาย ควรท าจากวสดทเรยบ ไมดดซบน า และไมท าปฏกรยากบอาหาร สารท าความสะอาดและสารฆาเชอ ในสภาพการปฏบตงานตามปกต

ขอก าหนดท 4.4.3 การท าความสะอาด

ควรจดใหมสงอ านวยความสะดวกทออกแบบอยางเหมาะสมส าหรบการท าความสะอาดอาหาร ภาชนะเครองใชและเครองมอ ณ ทเหมาะสม สงอ านวยความสะดวกเหลานควรรวมถงการมทงระบบน ารอนและน าเยน


ขอก าหนดท 6.1.1 ทวไป ควรมการดแลรกษาซอมแซมสถานทประกอบการและเครองมอไวในสภาพทจะ : - เอออ านวยตอขนตอนด าเนนงานดานสขาภบาลทงหมด - ใชงานไดตามวตถประสงคโดยเฉพาะในขนทวกฤต (ดขอ 5.1) - ปองกนการปนเปอนของอาหาร เชน จากเศษโลหะ ชนสวนของพลาสตก เศษวสดทหลดลอก ดน




ขอก าหนดท 6.1.2 ขนตอนและวธการท าความสะอาด การท าความสะอาดสามารถท าโดยวธตางๆทางกายภาพและทางเคม ซงอาจแยกท าหรอท ารวมกน วธ

ทางกายภาพเชน ใชความรอน ขดถ ฉดพน ใชเครองดดฝน หรอวธอนๆ ทหลกเลยงการใชน า และวธทางเคม ทใชสารท าความสะอาดดาง หรอ กรด

ณ ทเหมาะสม ขนตอน การท าความสะอาดจะเกยวของกบ: - การขจดคราบหรอเศษสงสกปรกทงหมดออกจากพนผวหนาสงทจะท าความสะอาด - การใชสารละลายของสารท าความสะอาด เพอขจดสงสกปรกและคราบของแบคทเรยใหหลดออก

และเกบกกไวในสารละลายหรอสารผสมแขวนลอย - ชะลางดวยน าทเปนไปตามขอ 4 เพอขจดเศษสกปรกทหลดออกและสารตกคางของสารท าความ

สะอาด - ท าความสะอาดแบบแหง หรอใชวธอนทเหมาะสม เพอขจดสารตกคาง และสงสกปรก และ - ณ ทจ าเปน ท าการฆาเชอ ตอดวยการชะลาง ยกเวนค าแนะน าของผผลตสารฆาเชอระบไววาไม

จ าเปนตองชะลางโดยอยบนพนฐานทางวทยาศาสตร

31

ขอก าหนดท 6.2 โปรแกรมการท าความสะอาด

โปรแกรมการท าความสะอาดและการฆาเชอตางๆ ควรจะจดท าในลกษณะทจะท าใหแนใจวา ทกสวนของสถานทประกอบการ ไดมการท าความสะอาดอยางเหมาะสม และควรรวมถงการท าความสะอาดเครองมอ/อปกรณท าความสะอาดดวย

ควรมการตรวจเฝาระวงความเหมาะสมและประสทธผลของโปรแกรมการท าความสะอาดและการฆาเชออยางตอเนองและมประสทธภาพ และ ณ ทจ าเปนจดท าเปนเอกสารไว

หากมการใชโปรแกรมการท าความสะอาดทท าเปนลายลกษณอกษรไว ควรจะระบ: - บรเวณ รายการเครองมอและเครองใชทจะท าความสะอาด - ผรบผดชอบ ส าหรบแตละงานโดยเฉพาะ - วธและความถของการท าความสะอาด และ - การจดเตรยมการตรวจเฝาระวง ณ ทเหมาะสม การจดท าโปรแกรม ควรมการปรกษากบผเชยวชาญเฉพาะทเกยวของ

ขอก าหนดท 6.5 ประสทธผลของการตรวจสอบเฝาระวง

ควรตรวจเฝาระวงประสทธผลของระบบการสขาภบาล จดใหมการทวนสอบเปนระยะๆ โดยวธตางๆ เชนตรวจประเมนการตรวจสอบกอนการปฏบตงาน หรอ ณ ทเหมาะสมควรมการสมตรวจเชอจลนทรยจากสงแวดลอมและพนผวทสมผสกบอาหาร และมการพจารณาทบทวนอยางสม าเสมอ รวมทงปรบเปลยนใหสอดคลองกบสภาพแวดลอมทเปลยนไป


ผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การท าความสะอาด ไดแก - แผนและวธการท าความสะอาด อาคารสถานท ไดแก บอพกวตถดบ คลงเกบอาหารส าเรจรป - แผนและวธการท าความสะอาดสงอ านวยความสะดวก ไดแก ถนน รางระบายน า หองน า - แผนและวธการท าความสะอาดเครองจกรอปกรณ ไดแก เครองผสม Cooler ระบบล าเลยง ถงบรรจ

หวบรรจ ชอนตกตวอยาง - แผนและวธการท าความสะอาดรถขนสง รถบรรทก - รายงานการท าความสะอาดตามแผน และผลการตรวจสอบความสะอาด - แผนและรายงานผลการทวนสอบประสทธภาพการท าความสะอาด (swab test) เครองจกร อปกรณ

ทมโอกาสสมผสปลาปนหลงผานความรอน


หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม

32

โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การท าความสะอาด ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มรายงานการท าความสะอาดครบถวน ตามความถทก าหนด ซงสอดคลองตามแผน - พน ฝาผนง และเพดานของอาคารสถานทผลต กอสรางดวยวสดทท าความสะอาดงาย - เครองจกรและอปกรณมการกอสรางและตดตงในจดทสะดวกตอการท าความสะอาด และสามารถ

ปองกนการปนเปอนขาม - มสงอ านวยความสะดวก ส าหรบใชท าความสะอาด บรเวณเกบวตถดบ บรเวณผลต และบรเวณเกบ

ผลตภณฑปลาปน - เครองมอ เครองจกร อปกรณการผลตมสภาพสะอาด - อาคารสถานทผลตมสภาพสะอาด - มรายงานผลการตรวจสอบเชอจลนทรยทพนผวอปกรณทสมผสกบปลาปนโดยตรง


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การท าความสะอาด ไดแก

- รายงานการท าความสะอาดและการตรวจสอบความสะอาดเครองจกร ไมสอดคลองตามแผน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.2 - พบวาแบบบนทกการท าความสะอาด ไมมการลงลายมอชอผปฏบตและผตรวจสอบ ซงไมเปนไป

ตามขอก าหนดท 6.5 - ไมพบรายงานการทวนสอบความสะอาดพนผวเครองจกรและอปกรณทมโอกาสสมผสอาหาร

โดยตรง ไดแก หวบรรจ กระพอล าเลยง ชอนตกปลาปน อปกรณส าหรบเกบตวอยางปลาปน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.5 - ไมพบแผนการท าความสะอาดถนน จดรวมขยะ หองน า ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.2 - พบวาแผนการท าความสะอาด ไมครอบคลมทกพนทและเครองจกรอปกรณ เชน ตะแกรงโม กระ

พอล าเลยง บรเวณรอบโรงงาน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.2 - ไมพบเอกสารแสดงวธการท าความสะอาด และตรวจสอบความสะอาดรถขนสง ซงไมเปนไปตาม

ขอก าหนดท 6.1.2 - พบเพดาน และฝาผนงอาคารมหยากไย ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.2


- ประกาศส านกคณะกรรมการและยา เรอง วธการทดสอบและเกณฑตดสนผลการทดสอบประสทธภาพการฆาเชอโรคบนพนแขงทไมมรพรน ของผลตภณฑฆาเชอโรค ชนดของเหลวหรอชนดผงทละลายน าได พ.ศ. 2553

33

บทท 8 : ขยะและการก าจดขยะ

ขยะหรอของเสยทเกดขนในโรงงานผลตปลาปน มทงขยะทวไป ของทเนาเสยได ขยะรไซเคล ขยะอนตรายหรอขยะมพษ ซงตองมการจ าแนกถงขยะหรอภาชนะรองรบขยะตามชนดของขยะ มแผนการจดเกบและรวมไปไวจดรวบรวมขยะ เพอไมใหเกดการปนเปอนไปยงบรเวณผลต ถงขยะหรอภาชนะรองรบขยะควรมขนาดเหมาะสมมจ านวนเพยงพอ สะดวกในการทงหรอก าจด ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง ขยะและการก าจดขยะ ไวในขอก าหนดท 3.4, 4.1.1, 4.3.3, 4.4.2 และ 6.4 ซงมรายละเอยด ดงน



ขอก าหนดท 4.1.1 สถานทประกอบการ

จ าเปนตองพจารณาแหลงทอาจท าใหเกดการปนเปอน เมอตดสนใจวาจะเลอกสถานทตงสถานประกอบการทใด เชนเดยวกบการทตองมมาตรการทสมเหตผลตางๆ ทมประสทธภาพทจะชวยปองกนอาหาร สถานทประกอบการไมควรตงอย ณ ทใด ทหลงจากการพจารณา มาตรการปองกนตางๆ แลวเหนไดชดวา ไมสามารถจะคงความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารไวได โดยเฉพาะสถานทประกอบการโดยปกตควรตงหางจาก

- บรเวณทสภาพแวดลอมทมการปนเปอนและมการด าเนนงานของอตสาหกรรม ทจะท าใหเกดอนตรายรายแรงจากการปนเปอนตออาหาร

- บรเวณทน าทวมถงได เวนเสยแตจะมการจดการใหมเครองปองกนไวอยางเพยงพอ - บรเวณทสตวพาหะน าเชอชอบอาศยอย - บรเวณทไมสามารถขจดหรอขนถายของเสยไมวาจะเปนของแขงหรอของเหลวออกไปไดอยางม

ประสทธผล

ขอก าหนดท 4.3.3 ภาชนะส าหรบของเสยและสารทบรโภคไมได

ภาชนะบรรจของเสย ผลพลอยไดและสารทบรโภคไมไดหรอเปนอนตราย ควรมการชบงแยกไวเฉพาะ มการสราง/จดท าไวอยางเหมาะสม และ ณ ทเหมาะสม ควรท าจากวสดทกนน า ภาชนะทใชใสสารอนตราย ควรจะมการชบงไว และ ณ ทเหมาะสม ปดลอกได เพอปองกนการปนเปอนของอาหาร โดยเจตนารายหรอโดยบงเอญ

34

ขอก าหนดท 4.4.2 การระบายน าและการก าจดของเสย

ควรจดใหมระบบและสงอ านวยความสะดวกส าหรบการระบายน า และการก าจดของเสยอยางเพยงพอ ควรออกแบบและกอสรางใหสามารถหลกเลยงการเสยงตอการปนเปอนของอาหารหรอระบบน าบรโภค

ขอก าหนดท 6.4 การจดการกบของเสย

ควรมวธทเหมาะสมส าหรบการขนยาย ขจด และเกบของเสย ตองไมปลอยใหมของเสยสะสมหมกหมมในการจดการกบอาหาร การเกบอาหาร และบรเวณการปฏบตงานอนๆ และสงแวดลอมโดยรอบ และใกลเคยงยกเวนเฉพาะทไมสามารถหลกเลยงได เพอใหสามารถด าเนนกจการไดอยางเหมาะสม

ทเกบของเสยตองดแลใหสะอาดอยางเหมาะสม


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง ขยะและการก าจดขยะ ไดแก

- แผนและวธการการจดเกบขยะแตละชนด - บนทกการตรวจสอบการจดเกบ รวบรวม และก าจดขยะ - แผนผงการวางถงขยะ


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานท ไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง ขยะและการก าจดขยะ ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการก าจดวสดคดทงอยางถกวธ มการชบง และจ าแนกขยะตามประเภท - มภาชนะส าหรบบรรจของเสย หรอเปนอนตรายหรอปายบงช - ภาชนะบรรจของเสย เศษอาหาร ขยะอนตราย มฝาปด - รางระบายน า ไมมเศษขยะมลฝอย หรอมน าขงเนาเสย - ถงขยะมการท าความสะอาด - มการตรวจสอบการจดเกบ รวบรวม และก าจดขยะตามแผนทก าหนด


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง ขยะและการก าจดขยะ ไดแก

35

- ไมพบรายงานผลการท าความสะอาดถงขยะตามแผน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.2 - พบเอกสารขนตอนการก าจดขยะ ระบวธปฏบตการก าจดขยะไมชดเจน เชน การก าหนดประเภท

ขยะ วธการจดเกบและก าจดขยะแตละประเภท ไมระบผรบผดชอบ และความถในการด าเนนการ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.4 - พบขยะในรางระบายน าขางอาคาร ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.2 - ไมพบแผนวธการจดเกบรวบรวมและก าจดของเสยหรอขยะ จากกระบวนการผลต ซงไมเปนไปตาม

ขอก าหนดท 6.4 - พบถงขยะอนตรายไมมฝาปด ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.3.3


- พระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 - ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม เรอง ระบบเอกสาร ก ากบการขนสงของเสยอนตราย พ.ศ. 2547 - ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม เรอง การก าจดสงปฏกลและวสดทไมใชแลว พ.ศ.2548 - ประกาศกรมโรงงานอตสาหกรรม เรอง หลกเกณฑ และวธการปฏบตเกยวกบการจดการสงปฏกล

หรอวสดทไมใชแลว พ.ศ.2551 - พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอม พ.ศ.2535

บทท 9 : การควบคมสตวพาหะน าโรค

สตวพาหะน าโรคเปนศตรทส าคญ ส าหรบโรงงานผลตปลาปน และเปนสาเหตใหญทกอใหเกดปญหาการปนเปอนขามทางจลนทรยในวตถดบและผลตภณฑส าเรจรป สตวพาหะน าโรค มตงแต นก หน แมลงสาบ แมลงวน เนองจากวตถดบทใชในการผลตเปนปลา เศษชนสวนจากการแปรรปปลา ซงเปนทชนชอบของสตวพาหะตางๆ ดงนน การควบคมมทงการปองกนไมใหสตวพาหะเขามาในอาคาร และการก าจดเมอสตวพาหะหลดรอดเขามาในอาคารผลต และอาคารคลงผลตภณฑปลาปน ดงนนวธการปองกนก าจดสตวพาหะ จงแตกตางกน ตามชนดสตว มทงการใชวธทางกล ไดแก การใชตาขาย กรงดก หรอการใชสารเคมปองกนก าจด ตามความถทก าหนด สตวพาหะน าโรค ครอบคลมถงแมลงตวเลกๆ เชน มอด รวมถงสตวรบกวน เชน สนข แมว ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การควบคมสตวพาหะน าโรค ไวในขอก าหนดท 4.1.1, 6.3, 6.3.1, 6.3.2, 6.3.3, 6.3.4 และ 6.3.5 ซงมรายละเอยด ดงน

36

ขอก าหนดท 4.1.1 สถานทประกอบการ

จ าเปนตองพจารณาแหลงทอาจท าใหเกดการปนเปอน เมอตดสนใจวาจะเลอกสถานทตงสถานประกอบการทใด เชนเดยวกบการทตองมมาตรการทสมเหตผลตางๆ ทมประสทธภาพทจะชวยปองกนอาหาร สถานทประกอบการไมควรตงอย ณ ทใด ทหลงจากการพจารณา มาตรการปองกนตางๆ แลวเหนไดชดวา ไมสามารถจะคงความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารไวได โดยเฉพาะสถานทประกอบการโดยปกตควรตงหางจาก

- บรเวณทสภาพแวดลอมทมการปนเปอนและมการด าเนนงานของอตสาหกรรม ทจะท าใหเกดอนตรายรายแรงจากการปนเปอนตออาหาร

- บรเวณทน าทวมถงได เวนเสยแตจะมการจดการใหมเครองปองกนไวอยางเพยงพอ - บรเวณทสตวพาหะน าเชอชอบอาศยอย

บรเวณทไมสามารถขจดหรอขนถายของเสยไมวาจะเปนของแขงหรอของเหลวออกไปไดอยางมประสทธผล

ขอก าหนดท 6.3 ระบบการควบคมสตวพาหะน าเชอ


สตวพาหะน าเชอเปนสาเหตสวนใหญทอนตรายตอความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร การเขาอยอาศยของสตวพาหะน าเชอสามารถพบในแหลงเพาะพนธและมอาหาร ควรมการปฏบตอยางถกสขลกษณะเพอหลกเลยงการกอใหเกดสภาพแวดลอมทจะชกน าแมลงและสตวพาหะน าเชอเขามา การสขาภบาลทดการตรวจสอบวสดทน าเขามาใช และการตรวจเฝาระวงทด สามารถลดการเขาอยอาศยของสตวพาหะน าเชอและดวยวธนจะเปนการจ ากดความจ าเปนในการใชวตถอนตรายทางการเกษตรได (FAO Global Strategyfor Integrated Pest Management, 1993)

ขอก าหนดท 6.3.2 การปองกนการเขามาในอาคาร ควรมการซอมบ ารงอาคารและดแลใหอยในสภาพด เพอปองกนสตวพาหะน าเชอเขามา และเพอ

ก าจดแหลงทอาจจะเปนทเพาะพนธ ควรปดชองตางๆ ทางระบายน า และบรเวณทสตวพาหะน าเชอนาจะเขามาไดใหสนท การตดมงลวด ตวอยางเชน ทหนาตาง ประตและชองระบายอากาศ จะลดปญหาไมใหสตวพาหะน าเชอเขามาได ทกททเปนไปไดควรกนไมใหสตวเขามาในบรเวณของโรงงานและอาคารแปรรป

ขอก าหนดท 6.3.3 สถานทหลบซอนตวและอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ

การมอาหารและน า จะเปนสงทชวยกระตนใหสตวพาหะน าเชอเขามาหลบซอนตวและอยอาศย ควรเกบอาหารตางๆ ในภาชนะทสามารถกนสตวพาหะน าเชอ และ/หรอวางไวเหนอพน และหางจากผนง ควรดแลรกษาบรเวณ ทงภายในและภายนอกสถานทผลตอาหารใหสะอาด ณ ทเหมาะสมเศษของทไมใชแลว ควรเกบในภาชนะทปดฝาและเปนภาชนะทสามารถปองกนสตวพาหะน าเชอได

ขอก าหนดท 6.3.4 การตรวจเฝาระวงและตรวจหา

ควรตรวจสอบเพอหารองรอยการเขาอยอาศยของสตวพาหะน าเชอในสถานประกอบการและบรเวณโดยรอบอยางสม าเสมอ

37

ขอก าหนดท 6.3.5 การก าจด

ควรจดการกบทอยอาศยของสตวพาหะน าเชอทนท และโดยไมท าใหเกดผลเสยตอความปลอดภยหรอความเหมาะสมของอาหาร การใชสารเคม ชวภาพ หรอวธทางกายภาพ ควรท าโดยไมท าใหเกดผลรายตอความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร


ผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การควบคมสตวพาหะน าโรค ไดแก - แผนการตรวจสอบและควบคมสตวพาหะ - รายงานผลการตรวจสอบและตรวจหารองรอยสตวพาหะน าเชอ - วธการก าจดสตวพาหะน าเชอแตละประเภท - แผนวธการและรายงานการอบมอด กรณตรวจพบมอดในวตถดบหรออาหารสตว - แผนผงการวางกบดกสตวพาหะ - ประวต และรายชอผใหบรการก าจดสตวพาหะ และรายงานผลการประเมนผลการใหบรการ


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรอง การควบคมสตวพาหะน าโรค ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- อาคารโรงงานมรวลอมรอบมดชด - อาคารและสงปลกสรางชวคราว ไมเปนแหลงทอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ - อาคารทเกยวของกบการผลตมสภาพทด สามารถปองกนการเขามาของสตวพาหะน าเชอได - โรงงานมสภาพสะอาดไมมการวางเศษสงของไมใชแลวทอาจเปนแหลงอาศยของสตวพาหะน าเชอ - มการจดวางกองวตถดบ และอาหารสตวหางจากผนง - ไมพบสตวพาหะน าเชอภายในอาคารผลต - ไมพบแหลงเพาะพนธสตวพาหะน าเชอทงภายในและภายนอกอาคารผลต - มแผนการตรวจสอบและตรวจหารองรอยสตวพาหะน าเชอครอบคลมทกอาคารสถานประกอบการ

และบรเวณโดยรอบ - มวธการก าจดสตวพาหะน าเชอทมประสทธภาพ โดยไมกอใหเกดผลเสยตอความปลอดภยของ

อาหารสตว - มการประเมนผลประสทธภาพในการควบคมสตวพาหะ การประเมน Supplier ทรบจางด าเนนการ - ไมมการใชเหยอพษในอาคารผลต

38


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรอง การควบคมสตวพาหะน าโรค ไดแก

- มการวางเครองจกรอปกรณทไมเกยวของกบการผลตอาหารสตว อาจเปนแหลงทอยอาศยของสตวพาหะน าเชอในบรเวณผลตอาหารสตว หรอจดเกบไมเปนระเบยบเรยบรอย ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.3.3 - พบมานพลาสตกบรเวณประตทางเขาอาคารเพอปองกนนก ช ารด ไมปดกนมดชด ซงไมเปนไปตาม

ขอก าหนดท 6.3.2 - พบวาการก าหนดนยามสตวพาหะน าเชอไมครอบคลมครบถวนทกชนด ซงไมเปนไปตามขอก าหนด

ท 6.3.1 - พบนกในอาคารผลต หรอคลงเกบผลตภณฑปลาปน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.3.3 - พบมการใชเหยอพษก าจดหนภายในอาคารผลต ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.3.5 - การตรวจสอบเฝาระวงสตวพาหะน าเชอไมมการระบปรมาณทตรวจพบ เพอใชประเมน

ประสทธภาพการปองกนก าจดได ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.3.4 - พบมการจดวางกระสอบผลตภณฑปลาปนชดก าแพง ท าใหยากตอการตรวจสอบสตวพาหะ ซงไม

เปนไปตามขอก าหนดท 6.3.3

5) มาตรฐานหรอขอกฎหมายทเกยวของ - กฎกระทรวง เรอง ก าหนดลกษณะของสถานทผลต สถานทน าเขา สถานทขายหรอสถานทเกบ

อาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2560

บทท 10 : การควบคมสารเคม

สารเคมทใชในโรงงานผลตปลาปน มหลายประเภทตามวตถประสงคในการใช ไดแก สารเคมทใชเปนสวนผสมอาหารสตว สารเคมปองกนก าจดสตวพาหะ สารเคมในการท าความสะอาดฆาเชอ สารเคมทใชในการซอมบ ารงรกษาเครองจกรอปกรณการผลต และหมกพมพทใชในการพมพฉลากบนภาชนะบรรจ สารเคมทกชนดทกลาวถงขางตนจ าเปนตองไดรบการควบคมใหมการใชตามค าแนะน าของผผลต และการจดเกบในสถานทปลอดภย เพอใหเกดความปลอดภยแกผใช และไมกอใหเกดการปนเปอนขามทางเคมลงสผลตภณฑปลาปน ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน

39


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การควบคมสารเคม ไวในขอก าหนดท 4.4.8, 5.2.5, 6.1, 6.1.1 และ 10.1 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 4.4.8 การเกบรกษา

ณ ทจ าเปน ควรมสงอ านวยความสะดวกไวอยางเพยงพอส าหรบการเกบรกษาอาหาร สวนประกอบอาหาร และสารเคมทไมใชอาหาร (เชน วสดท าความสะอาด สารหลอลน และเชอเพลง)

ณ ทเหมาะสม ควรออกแบบ และสรางสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาอาหารเพอ : - สามารถบ ารงรกษา และท าความสะอาดไดอยางเพยงพอ - หลกเลยงการเขาถง และการอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ - สามารถปองกนอาหารจากการปนเปอนระหวางการเกบรกษาไดอยางไดผล และ - ณ ทจ าเปน จดใหมสภาพแวดลอมทท าใหอาหารเสอมเสยไดนอยทสด (เชน โดยการควบคม






ขอก าหนดท 6.1.1 ทวไป ควรมการดแลรกษาซอมแซมสถานทประกอบการและเครองมอไวในสภาพทจะ : - เอออ านวยตอขนตอนด าเนนงานดานสขาภบาลทงหมด - ใชงานไดตามวตถประสงคโดยเฉพาะในขนทวกฤต (ดขอ 5.1) - ปองกนการปนเปอนของอาหาร เชน จากเศษโลหะ ชนสวนของพลาสตก เศษวสดทหลดลอก ดน



40





ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรอง การควบคมสารเคม ไดแก

- บญชรายชอสารเคมทใชในโรงงานผลต อาคารส านกงาน หองปฏบตการ - รายงานการเบก-จาย และการใชสารเคม - เอกสารรบรองความปลอดภยของสารเคมทใช (MSDS) - ขอปฏบตในการใชและควบคมสารเคมรายแรง - รายงานการฝกอบรมพนกงานทเกยวของกบการใชสารเคม


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการควบคมสารเคม ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการเกบรกษาสารเคมทเกยวของกบการผลต แยกเปนสดสวน และปลอดภย - มการควบคมการปนเปอนของน ามนหลอลน หรอจารบ หรอหมกพมพ ลงสวตถดบหรออาหารสตว

อยางมประสทธภาพ - มการใชสารเคมอยางถกตอง ตามค าแนะน าของผผลต - มการควบคมปรมาณการใช จดท าบญชการเบกจายและปรมาณคงเหลอ - จารบ หรอน ามนหลอลนทมโอกาสสมผสอาหารใช Feed Grade - พนกงานทปฏบตงานเกยวของกบการใชสารเคมทรายแรง หรอสารเคมอน ๆ มความรทางเทคนคใน

การปฏบตทปลอดภย ไดรบการฝกอบรม

41


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการควบคมสารเคม ไดแก

- พบวามการจดเกบสารเคม ใกลบรเวณเกบผลตภณฑปลาปน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.8 - ไมพบรายงานการเบก - จายสารเคม เพอควบคมปรมาณคงเหลอของสารเคมแตละชนด ซงไม

เปนไปตามขอก าหนดท 5.2.5 - ไมพบรายงานการเบกจายสารเคมทใชซอมบ ารงเครองจกรและอปกรณ ซงไมเปนไปตามขอก าหนด

ท 5.2.5 - พบมการใชสารเคมส าหรบอบมอด หรอสารเคมทใชในการก าจดแมลง ไมเปนไปตามทผผลต

ก าหนด ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 10.1


- กฎกระทรวง เรอง ก าหนดมาตรฐานในการบรหาร จดการ และด าเนนการดานความปลอดภย อาชวอนามย และสภาพแวดลอมในการท างานเกยวกบสารเคมอนตราย พ.ศ. 2556 กรมสวสดการและคมครองแรงงาน กระทรวงแรงงาน

- ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม เรอง การเกบรกษาวตถอนตรายทกรมโรงงานอตสาหกรรมรบผดชอบ พ.ศ.2551

- ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม เรอง คมอการเกบรกษาสารเคมและวตถอนตราย พ.ศ. 2550

บทท 11 : การควบคมแกว

แกวและอปกรณทท ามาจากแกวหรอพลาสสตกแขงทใชในโรงงานผลตปลาปน อาจกอใหเกดอนตรายทางกายภาพทส าคญ เนองจากไมมอปกรณหรอเครองมอใดทขจดอนตรายนออกไปได แมจะม การรอนหรอบดเพอลดขนาดใหเลกลง กยงท าใหเกดการบาดเจบไดจากความแหลมคม ดงนนจงตองมการควบคมไมใหมการน าเขาไปในโรงงาน แตหากเปนอปกรณทจ าเปนตองมการน าเขาไปใชในโรงงาน ไดแก หลอดไฟ หลอดทดลอง ขวดเกบตวอยาง นาฬกา ไฟฉกเฉน เปนตน จ าเปนตองขออนญาตและไดรบการอนมตกอนน าเขา และมการตรวจสอบการน าออกจากอาคารผลต เพอควบคมความสมบรณของอปกรณ รวมถงมการจดท าทะเบยนหรอผง เพอสะดวกในการตรวจสอบ ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน

42


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการควบคมแกว ไวในขอก าหนดท 4.4.7 และ 5.2.5 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 4.4.7 แสงสวาง

ควรจดใหมแสงจากธรรมชาต หรอแสงจากไฟฟาอยางเพยงพอ เพอใหสามารถ ปฏบตงานไดอยางถกสขลกษณะ ณ ทจ าเปน แสงไมควรจะมผลใหสทมองเหนผดเพยนไป ความเขมของแสงควรพอเหมาะกบลกษณะการปฏบตงาน ณ ทเหมาะสม ควรมการปองกนอปกรณไฟฟาเพอใหแนใจวาหากเกดการแตกหกเสยหายจะไมปนเปอนกบอาหาร




ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการควบคมแกว ไดแก

- มาตรการควบคมและตรวจสอบการน าเครองแกวหรอหลอดไฟเขามาในอาคารผลต - ขนตอนการปฏบตกรณมการแตกหกเสยหายของเครองแกว - บญช(ทะเบยน) วสด อปกรณทท าดวยแกว กระจก และพลาสตกแขง - แผนและบนทกการตรวจสอบเครองแกว/หลอดไฟ - ผงแสดงต าแหนงของวสด อปกรณทท าดวยแกว กระจก และพลาสตกแขงภายในอาคารผลต


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการควบคมแกว ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- อปกรณทท าดวยแกว หลอดไฟ และกระจก มอปกรณปองกนการแตกหกเสยหาย - มการก าหนดแผนและความถทเหมาะสมในการตรวจสอบเครองแกว หลอดไฟ กระจก ครบถวนทก

อปกรณ - มรายงานการน าเครองแกว เขา-ออก อาคารผลต เชน หลอดไฟทเปลยน หลอดทดลองทาง

หองปฏบตการ

43

- มขนตอนการปฏบตกรณแกวแตก ตองครอบคลมกรณเมอมการแตกหกเสยหายแลวปนเปอนลงในผลตภณฑปลาปน


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการควบคมแกว ไดแก

- พบอปกรณไฟฟาสองสวางบางบรเวณไมมการปองกนการปนเปอนลงสอาหารสตว เมอมการแตกหกเสยหาย ไดแก บรเวณบรรจ บรเวณบอพกปลาสด ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.7 - พบผงควบคมแกว ไมมการก าหนดรหสหรอชบง กรณแตกหกเสยหายทต าแหนงใดในอาคาร ซงไม

เปนไปตามขอก าหนดท 5.2.5 - ไมพบรายงานการน าเขา เครองแกว หรออปกรณหลอดทดลองทใชส าหรบ swab test อปกรณ

หรอมอพนกงานเขาไปในอาคารผลต ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.2.5

5) มาตรฐานหรอขอกฎหมายทเกยวของ - กฎกระทรวง เรอง ก าหนดลกษณะของสถานทผลต สถานทน าเขา สถานทขายหรอสถานทเกบ

อาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2560

บทท 12 : การควบคมสขลกษณะสวนบคคล

สขลกษณะสวนบคคลเปนเรองส าคญทอาจกอใหเกดการปนเปอนขามไดทงทางกายภาพและชวภาพ ในการผลตปลาปนเนองจากเกยวของกบบคคลจ านวนมากทงพนกงานทปฏบตงานรวมถงผเยยมชม ซงจะตองมการดแลเรองสขภาพ การเจบปวยและบาดเจบ พฤตกรรมสวนบคคล การแตงกาย และการคดกรองบคคลทจะเขาในโรงงานผลต ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการควบคมสขลกษณะสวนบคคล ไวในขอก าหนดท 4.4.4, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4 และ 7.5 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 4.4.4 สงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคลและหองสขา

44

ควรมสงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคล เพอใหแนใจวาสามารถคงไวซงสขลกษณะสวนบคคลไดในระดบทเหมาะสม และหลกเลยงการปนเปอนของอาหาร ณ ทเหมาะสม สงอ านวยความสะดวกควรรวมถง

- อปกรณลางมอและท ามอใหแหงอยางถกสขลกษณะ รวมทงอางลางมอ และมระบบน ารอนและน าเยน (หรอมการควบคมอณหภมอยางเหมาะสม) - หองน าทออกแบบอยางถกสขลกษณะอยางเหมาะสม และ - มสงอ านวยความสะดวกส าหรบเปลยนเสอผาของพนกงานอยางเพยงพอ สงอ านวยความสะดวกดงกลาวควรมการออกแบบและอยในบรเวณทเหมาะสม

ขอก าหนดท 7.1 ภาวะสขภาพ

ไมควรใหบคคลททราบแนชดหรอสงสยวาจะเปนโรค หรอเปนพาหะน าโรคหรอความเจบปวยทอาจสงผานสอาหารได เขาไปในบรเวณปฏบตงานเกยวกบอาหาร หากเหนวาอาจท าใหอาหารเกดการปนเปอนได บคคลใดทอยในภาวะดงกลาวควรรายงานการเจบปวยหรออาการของการเจบปวยใหผบรหารทราบทนท

ขอก าหนดท 7.2 การเจบปวยและบาดเจบ

สภาวะตางๆทควรรายงานตอผบรหาร เพอใหสามารถน ามาพจารณาไดวา จ าเปนตองมการตรวจรกษาและ/หรอความเปนไปไดในการแยกผทเจบปวยออกจากการปฏบตงานตออาหาร ทงนรวมถง :

- โรคดซาน - อาการทองรวง - การอาเจยน - เปนไข - เจบคอและมไข - มแผลตดเชอทผวหนง (ฝ สว บาดแผล ฯลฯ) - มน ามก หน าหนวก หรอ ตาแฉะ

ขอก าหนดท 7.3 ความสะอาดสวนบคคล

ผปฏบตงานอาหารควรมการรกษาความสะอาดสวนบคคลไวในระดบสง และณ ทเหมาะสม สวมชดกนเปอนทเหมาะสม ทคลมผม และรองเทา ผทมบาดแผลหรอไดรบบาดเจบทไดรบการอนญาตใหยงคงปฏบตงานตอได ควรปดแผลดวยผาพนแผล/พลาสเตอรทกนน าไดพนกงานควรลางมอเสมอ เมอความสะอาดสวนบคคลอาจมผลตอความปลอดภยของอาหาร เชน

- กอนเรมปฏบตงานทเกยวกบอาหาร - ทนทหลงจากใชหองสขา และ - หลงจากจบตองอาหารดบ หรอวสดใดทปนเปอน ทสามารถท าใหเกดการปนเปอนของอาหารอน ณ

ทเหมาะสม พนกงานควรหลกเลยงการจบตองอาหารทพรอมบรโภค

45

ขอก าหนดท 7.4 อปนสยสวนบคคล

คนทเกยวของกบการปฏบตงานทเกยวกบอาหาร ควรละเวนจากการประพฤตทสามารถท าใหเกดการปนเปอนในอาหาร เชน :

- การสบบหร - การถมน าลาย - การขบเคยวหรอการรบประทานอาหาร - ไอหรอจามลงบนอาหารทไมมการปองกนไว ไมควรสวมใสหรอน าสงของสวนตว เชน เครองประดบตางๆ นาฬกา เขมกลด หรอของอยางอนเขา

ไปในบรเวณประกอบอาหาร หากการน าเขาไปจะท าใหเกดผลเสยตอความปลอดภย และความเหมาะสมของอาหาร

ขอก าหนดท 7.5 ผเยยมชม

ณ ทเหมาะสม ผเขาเยยมชมโรงงานผลต แปรรป หรอบรเวณทปฏบตงานเกยวกบอาหารควรสวมชดกนเปอน และปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะสวนบคคลทก าหนดไวในหวขอน


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารท เปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการควบคมสขลกษณะสวนบคคล ไดแก

- แผนการตรวจตดตาม และดแลการปฏบตงานดานสขลกษณะของพนกงาน - ขอปฏบตกรณพนกงานเจบปวย - รายงานผลการตรวจโรค หรอตรวจสขภาพประจ าปโดยเฉพาะโรคระบบทางเดนอาหาร และโรค

ระบบทางเดนหายใจ - ระเบยบการแตงกายพนกงาน การลางมอ และการดแลสขอนามยของมอและเลบ - ขอปฏบตผเยยมชม - รายงานผลการตรวจสอบประสทธภาพการลางมอ โดย Swab test - รายงานการฝกอบรมดานสขลกษณะอาหารสตว - ผลการตรวจสขภาพพนกงานใหม - แบบสอบถามผเยยมชม กอนเขาอาคารผลต


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม

46

โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการควบคมสขลกษณะสวนบคคล ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- อาคารผลตแยกหางจากบานพกและหองสขา - มทเกบเครองใชสวนตวของพนกงาน แยกเฉพาะไมกอใหเกดการปนเปอนขาม - มอางลางมอ อปกรณลางมอ และท ามอใหแหง - มหองน าทออกแบบอยางถกสขลกษณะอาหารสตว - บคลากรระดบผจดการและผควบคมดแล มความรเกยวกบหลกการ และการปฏบตดานสขลกษณะ - พนกงานปฏบตงานตามหลกสขลกษณะอาหารสตว - มขอปฏบตเพอไมใหบคคลททราบแนชด หรอสงสยวาเปนโรค ก าลงเจบปวย หรอเปนพาหะน าโรค

หรอการเจบปวยทอาจตดตอผานทางอาหาร เขาไปในบรเวณปฏบตงานเกยวกบอาหารสตว - มรายงานผลการตรวจสอบโรคระบบทางเดนหายใจและระบบทางเดนอาหารอยางนอยปละ 1 ครง - มบนทกการจดการทเหมาะสม เมอพบพนกงานปวยและบาดเจบ เพอปองกนการปนเปอนของ

อาหารสตว - พนกงานมการแตงกายตามระเบยบ และเหมาะสมกบการปฏบตงาน - มบนทกการตรวจการแตงกาย การลางมอ การดแลสขอนามยของมอและเลบ - ผลการตรวจสอบ swab test มอพนกงานผานเกณฑ - ไมพบการประพฤตหรออปนสยสวนบคคลทไมเหมะสมและกอใหเกดการปนเปอน - พนกงานไมสวมใสเครองประดบขณะปฏบตงาน - ผเยยมชมมการปฏบตตามขอก าหนด - พนกงานใหมไดรบการตรวจสขภาพกอนปฏบตงาน


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการควบคมสขลกษณะสวนบคคล ไดแก

- ไมพบรายงานผลการ swab test มอพนกงานบรรจครบถวนทกคนตามแผน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.3 - ไมพบรายงานผลการตรวจสขภาพกอนเรมงานของพนกงานใหม ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.2 - ไมพบรายงานการสมตรวจพนกงานทปฏบตตามระเบยบ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.4 - ระเบยบปฏบตของพนกงานและผเยยมชมกอนเขาอาคารผลต ไมสอดคลองกบระเบยบปฏบตใน

ขนตอนปฏบตงานเรองการควบคมสขลกษณะ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.4

47

- ไมพบรายงานการตรวจโรคทางเดนอาหาร โดยเฉพาะเชอซลโมเนลลาในรายงานการตรวจสขภาพพนกงานทมโอกาสสมผสอาหารสตวโดยตรง ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.2 - ไมพบการสอบถามประวต ดานสขภาพ การเดนทางจากแหลงทกอใหเกดการปนเปอนของผเยยมชม

และการแจงระเบยบการปฏบตของผเยยมชมกอน เขาอาคารผลต ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.5 - พบกอกน าของอางลางมอใชมอสมผส ไมมอปกรณท ามอใหแหงหรอไมท างาน และไมมน ายาท า

ความสะอาด ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.4 - พบพนกงานสวมใสเครองประดบ เชน นาฬกา แหวน ในอาคารผลต ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.4 - พบพนกงานแตงกายไมถกระเบยบ เชน สวมรองเทาแตะ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.4 - พนกงานบรรจไมสวมผาปดปากขณะปฏบตงาน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 7.4


- พระราชบญญตโรคตดตอ พ.ศ. 2558 - ประกาศกระทรวงสาธารณสข เรอง ชอและอาการส าคญของโรคตดตอทตองเฝาระวง พ.ศ. 2559

บทท 13 : การขนสง

บรรจภณฑของผลตภณฑปลาปนโดยสวนใหญจะเปนการบรรจถง ซงการขนสงปลาปนไปยงลกคาจะใชรถในการขนสง ไดแกรถบรรทกขนาดเลก รถบรรทกขนาดใหญ หรอรถพวง ดงนนขอปฏบตในการควบคมการขนสง การใชและดแลรกษา รวมถงการท าความสะอาด เปนสงทส าคญ หากไมมการควบคมทด กอาจกอใหเกดการปนเปอนขามทางกายภาพ เคม และชวภาพได การตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรอง การขนสง ไวในขอก าหนดท 8.1, 8.2 และ 8.3 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 8.1 ทวไป

จ าเปนตองมการปองกนอาหารอยางเพยงพอระหวางการขนสง ประเภทของการขนสง พาหนะ หรอภาชนะบรรจ/ตขนสนคาทตองการ ขนอยกบลกษณะของอาหาร และสภาวะทจะขนสงอาหารนน

ขอก าหนดท 8.2 ขอก าหนด

ณ ทจ าเปน ควรออกแบบและสรางพาหนะ หรอภาชนะบรรจขนาดใหญ/ตสนคา เพอให : - ไมกอใหเกดการปนเปอนอาหารหรอหบหออาหาร - สามารถลางท าความสะอาดไดอยางมประสทธผล และ ณ ทจ าเปนตองฆาเชอได

48

- ณ ทจ าเปนสามารถแยกอาหารประเภทตางๆออกจากกน หรอออกจากสงทไมใชอาหารอยางไดผล ระหวางการขนสง - จดใหมการปองกนการปนเปอน รวมทงฝนและควนอยางมประสทธผลสามารถรกษาระดบอณหภม

ความชน บรรยากาศและสภาวะอนทจ าเปนอยางไดผล เพอปองกนอาหารจากการเจรญเตบโตของจลนทรยทอนตรายหรอไมเปนทตองการ และทอาจท าใหอาหารเสอมเสยไปจนท าใหไมเหมาะสมส าหรบการบรโภค และ - สามารถตรวจสอบอณหภม ความชน และสภาวะอน ๆ ทจ าเปนได

ขอก าหนดท 8.3 การใชและการดแลรกษา

พาหนะและภาชนะบรรจ/ตขนสงสนคาส าหรบขนสงอาหาร ควรไดรบการดแลรกษาความสะอาด การซอมแซมดแล และอยในสภาพทเหมาะสม หากมการใชพาหนะหรอภาชนะบรรจ/ตขนสงสนคาเดยวกนส าหรบการขนสงอาหารตางชนดกน หรอขนสงสนคาทมใชอาหาร จ าเปนตองมการท าความสะอาดอยางไดผล และ ณ ทจ าเปน ควรมการฆาเชอในชวงระหวางการขนถายสนคาแตละครง ดวย

ณ ทเหมาะสม โดยเฉพาะในการขนสงสนคาทมปรมาณมากไมบรรจหบหอ ภาชนะบรรจ/ตขนสงสนคาและพาหนะขนสงควรไดรบการออกแบบ และแสดงเครองหมายวาใชกบอาหารเทานน และน าไปใชเฉพาะส าหรบวตถดงกลาวเทานน


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการขนสง ไดแก

- ผงเสนทาง เขา-ออก รถขนสง - บนทกขอมลเกยวกบวน เดอน ป ทขนสง จ านวนวตถดบหรอสนคา ผรบวตถดบหรอสนคา - ขอปฏบตในการขนสง - รายงานการท าความสะอาดรถขนสง - บนทกการตรวจสอบสภาพรถขนสงกอนบรรทกปลาปน และเมอบรรทกเสรจกอนขนสง (การคลม

ผาใบ)


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการขนสง ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มขอปฏบตเพอปองกนการปนเปอน และความเสยหายของปลาปนจากการขนสง - พาหนะ หรอตขนสงปลาปนมสภาพทสามารถปองกนและไมกอใหเกดการปนเปอนจากการขนสง - พาหนะ หรอตขนสงปลาปนสามารถท าความสะอาดไดงาย

49

- มขอปฏบตการท าความสะอาด และตรวจสอบการท าความสะอาดของรถขนสง กอนบรรทกปลาปน พรอมบนทก - มขอปฏบตเพอปองกนการปนเปอนสารเคม ระหวางการขนสงอยางมประสทธภาพ เมอมการใช

พาหนะ หรอตขนสงสนคาบรรทกสนคาทไมใชปลาปน - มขอปฏบตเพอปองกนความชน ฝน ควน ของผลตภณฑ ระหวางการขนสงอยางมประสทธภาพ

พรอมบนทก - มขอปฏบตเกยวกบผลตภณฑทเหมาะสม เมอรถขนสงเสย หรอเกดอบตเหต พรอมบนทก - มวธการท าความสะอาดพาหนะ หรอตขนสงอยางมประสทธภาพ เมอมการใชพาหนะหรอตขนสง

สนคาเดยวกบการขนสงอาหารตางชนด พรอมบนทก


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการขนสง ไดแก

- ไมพบรายงานการตรวจสอบสภาพรถขนสง การคลมผาใบ เมอขนผลตภณฑปลาปนเสรจแลว ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 8.2 - ไมพบรายงานการตรวจสอบสภาพรถ และความสะอาดรถบรรทกปลาปนครบถวนทกคน ซงไม

เปนไปตามขอก าหนดท 8.2 - ไมพบคมอวธการปฏบตกรณรถขนสงเสยหรอเกดอบตเหต และมผลตอคณภาพผลตภณฑ ซงไม

เปนไปตามขอก าหนดท 8.2

5) มาตรฐานหรอขอกฎหมายทเกยวของ - พระราชบญญตการขนสงทางบก พ.ศ. 2522 - ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม เรอง การขนสงวตถอนตราย พ.ศ. 2546

บทท 14 : การคดแยกบงช และสอบกลบได

การคดแยกบงช และสอบกลบได เปนกระบวนการทส าคญทชวยสรางความมนใจวา ในการผลต ปลาปนไดรบการควบคมทกขนตอน ตงแตการรบวตถดบปลา หรอเศษหวปลา กางปลา จากโรงงานแปรรปสตวน า ซงมหลากหลากหลายผสงมอบ น ามาผานกระบวนการผลต ซงในบางครงมการเตมสารถนอมคณภาพ จนผานการแปรรปเปนผลตภณฑปลาปน และจดเกบผลตภณฑเพอรอจ าหนายในโกดงสนคา หากสามารถสอบยอนไดถกตอง

50

และรวดเรว จะท าใหสามารถทราบสาเหตและแกปญหาไดทนทวงท กอนทจะมการจ าหนวยสนคาทมปญหาออกจากโรงงาน ในการตรวจประเมนควรมการพจารณา ในเรองตางๆ ดงตอไปน


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการคดแยกบงช และสอบกลบได ไวในขอก าหนดท 5.7, 9.1, 9.2, 9.3 และ 9.4 ซงมรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 5.7 ระบบเอกสารและบนทกขอมล

ณ ทจ าเปน บนทกขอมลของกระบวนการแปรรป การผลต และการจ าหนายทบนทกไว ควรจะเกบและรกษาไวชวงเวลาหนงทเกนอายการเกบของผลตภณฑ ระบบเอกสารสามารถชวยสงเสรมความนาเชอถอ และประสทธภาพของระบบควบคมความปลอดภยของอาหาร

ขอก าหนดท 9.1 การก าหนดรนผลตภณฑ

การแสดงรนเปนสงทจ าเปนในการเรยกคนผลตภณฑ และชวยใหการหมนเวยนของสนคาทมอยมประสทธภาพ ภาชนะบรรจอาหารแตละชนตองมการหมนเวยนระบบสนคาอยางมประสทธภาพ ภาชนะบรรจอาหารแตละชนจะควรมการระบผผลตและรนไวอยางถาวร มการปฏบตตามขอก าหนดการแสดงฉลากอาหารของโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO (Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods, CODEX STAN 1- 1985) ฉบบลาสด

ขอก าหนดท 9.2 ขอมลผลตภณฑ

ผลตภณฑทงหมดควรมขอมลหรอก ากบดวยขอมลอยางเพยงพอทจะท าใหผทรบชวงตอไปในหวงโซอาหารสามารถจดการกบอาหาร วางจ าหนาย เกบและจดเตรยม และใชผลตภณฑไดอยางปลอดภยและถกตอง

ขอก าหนดท 9.3 การระบฉลาก

ผลตภณฑอาหารควรแสดงฉลากดวยขอความทชดเจน เพอใหผทรบชวงตอไปในหวงโซอาหาร สามารถปฏบตตออาหาร วางจ าหนาย เกบ และใชผลตภณฑไดอยางปลอดภย ควรปฏบตตามขอก าหนดการแสดงฉลากอาหารของโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO (Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods, CODEX STAN 1- 1985) ฉบบลาสด

ขอก าหนดท 9.4 การใหความรแกผบรโภค

โปรแกรมใหความรเกยวกบสขภาพควรครอบคลมสขลกษณะอาหารทวไป โปรแกรมดงกลาวควรชวยใหผบรโภคสามารถเขาใจความส าคญของขอมลใดใดของผลตภณฑและปฏบตตามขอแนะน าทตดมากบผลตภณฑ และสามารถรบทราบขอมลในการเลอก โดยเฉพาะผบรโภคควรไดรบการแจงขอมลเกยวกบความสมพนธระหวางการควบคม อณหภม/เวลาและการเจบปวยทเกดจากอาหาร

51


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการรบ เกบรกษา เบกจายและเคลอนยายวตถดบและผลตภณฑ ไดแก

- แผนผงการจดเกบวตถดบ และผลตภณฑปลาปน - ฉลากและภาชนะบรรจ - ขอก าหนดการชบงสถานะปลาปน วตถดบทจดเกบ (การตดปายชบง) - วธการก าหนดรนผลตภณฑ (Lot Number) - บนทกการจดเกบ และเบกจายผลตภณฑปลาปน


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการคดแยกบงช และสอบกลบได ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการก าหนดรนผลตภณฑทท าใหสามารถสอบยอนกลบ และหมนเวยนสตอกปลาปนไดอยางมประสทธภาพ - มการจดเกบวตถดบ และผลตภณฑปลาปน ซงสามารถชบงสถานะวา พรอมจ าหนาย รอผล

วเคราะห รอกลบเขากระบวนการผลตใหม (reprocess) หรอ รอท าลาย - มการแบงแยกบรเวณเกบวตถดบ บรเวณผลต บรเวณบรรจ และเกบผลตภณฑปลาปนเปนสดสวน

ไมกอใหเกดการปนเปอน


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการคดแยกบงช และสอบกลบได ไดแก

- พบวาการระบเลข Lot Number ไมสามารถชบงและสอบกลบไปยงแหลงทมาของวตถดบได ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 9.1 - พบวามกองผลตภณฑทไมพรอมจ าหนายแตไมมการแสดงปายชบงสถานะ ซงไมเปนไปตาม

ขอก าหนดท 9.2 - พบวาฉลากผลตภณฑปลาปนระบขอมลไมถกตองครบถวน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 9.3

52


- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดหลกเกณฑการแสดงฉลากและขอความในฉลาก ส าหรบอาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2559

บทท 15 : การเรยกคนผลตภณฑ

ในการผลตปลาปน เมอท าการผลตและสงจ าหนายปลาปนไปยงลกคาแลว หากเกดปญหาซงอาจกอใหเกดอนตรายหรอ ท าใหคณภาพไมเปนไปตามทก าหนด ซงอาจตรวจพบโดยลกคา หรอตรวจพบโดยโรงงานผผลตเอง ผผลตจะตองด าเนนการเรยกคนสนคาทพบปญหาในชดดงกลาวหรอชดอนๆ ทมปญหาเดยวกนกลบมาใหหมด หรอกรณทมการใชหรอน าไปผลตเปนอาหารสตวแลว กตองมการเรยกคนผลตภณฑสวนทเหลออยางรวดเรว กอนทจะสรางปญหาใหกบสตวของลกคา หากไมมเหตการณเรยกคนดงกลาว โรงงานตองจดท าการซกซอมการเรยกคน (mock recall) เมอเกดเหตการณทมปญหาจรงจะไดด าเนนการเรยกคนสนคาไดอยางถกตองและรวดเรว ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการเรยกคนผลตภณฑ ไวในขอก าหนดท 5.7, 5.8 และ 9.1 ซงมรายละเอยด ดงน



ขอก าหนดท 5.8 ขนตอนการเรยกคน

ผจดการควรแนใจวามขนตอนด าเนนงานทมประสทธผลทจะจดการกบอนตรายตอความปลอดภยของอาหาร และเพอใหสามารถเรยกคนสนคารนใดใดทเกยวของจากตลาดไดอยางสมบรณและรวดเรว หากผลตภณฑถกถอนออกจากตลาดเพราะมอนตรายตอสขภาพโดยกะทนหน ผลตภณฑอนทผลตภายใตสภาวะทคลายกนและทอาจจะมอนตรายทเหมอนกนตอสขภาพ ควรไดรบการประเมนความปลอดภยและอาจจ าเปนตองเรยกคนผลตภณฑดงกลาวดวย ทงน ควรจะพจารณาความจ าเปนส าหรบการเตอนใหประชาชนทราบดวย

ผลตภณฑทถกเรยกคนกลบมาควรมการกกไวภายใตการก ากบดแลจนกวาจะถกท าลาย น าไปใชส าหรบวตถประสงคอนนอกเหนอจากการบรโภคโดยมนษย หรอมการพจารณาแลววาปลอดภยตอการบรโภคส าหรบมนษย หรอน ากลบไปแปรรปใหมในลกษณะทแนใจในความปลอดภยของอาหารนน

53

ขอก าหนดท 9.1 การก าหนดรนผลตภณฑ

การแสดงรนเปนสงทจ าเปนในการเรยกคนผลตภณฑ และชวยใหการหมนเวยนของสนคาทมอยมประสทธภาพ ภาชนะบรรจอาหารแตละชนตองมการหมนเวยนระบบสนคาอยางมประสทธภาพ ภาชนะบรรจอาหารแตละชนจะควรมการระบผผลตและรนไวอยางถาวร มการปฏบตตามขอก าหนดการแสดงฉลากอาหารของโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO (Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods, CODEX STAN 1- 1985) ฉบบลาสด


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการเรยกคนผลตภณฑ ไดแก

- ขนตอนปฏบตงานการเรยกคนสนคา - ผงการเรยกคน - การซอมเรยกคนสนคา (Mock Recall) - บนทกการเรยกคน - รายงานการด าเนนการกบอาหารสตวทเรยกคน


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการเรยกคนผลตภณฑ ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการแตงตงบคลากรทมอ านาจหนาทในการเรยกคน - สามารถเรยกคนสนคาไดอยางรวดเรว ครบถวนทกชดการผลตทอาจเกดจากปญหาเดยวกน - มการก าจดสนคาในชดการผลตทเรยกคน และสนคาทอยในคลงสนคา - มการหาสาเหต ขอบเขต และผลจากการเรยกคน และรายงานผบรหาร เพอน าไปสการทบทวนของ

ฝายบรหาร - มการทบทวนและบนทกประสทธผลของโปรแกรมการเรยกคน โดยเทคนคตางๆ เชน การทดลอง

ปฏบต (mock withdrawal or practice withdrawal) - กรณไมมการเรยกคนสนคามการจดท าการซกซอมการเรยกคน (Mock Recall)


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข

54

(CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการเรยกคนผลตภณฑ ไดแก

- ไมพบแผนการจดท า การซอมเรยกคนสนคา (Mock Recall) ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.8 - พบวาไมสามารถเรยกคนอาหารสตวทเกดปญหาไดครอบคลม ครบถวน ในชดทอาจเกดปญหาจาก

สาเหตเดยวกน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.8 - พบกรณเมอเกดการเรยกคนสนคากลบมายงโรงงานผลต แตไมด าเนนการวเคราะหหาสาเหตของ

ปญหาทเกดขน รวมถงก าหนดแนวทางปองกนการเกดซ า ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.8


- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรองก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารสตวควบคมเฉพาะ ประเภทวตถดบ พ.ศ. 2558

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดลกษณะอาหารสตวเสอมคณภาพ พ.ศ. 2559 - ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดหลกเกณฑการแสดงฉลากและขอความในฉลาก

ส าหรบอาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2559

บทท 16 : การควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด

การควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด เปนมาตรการทส าคญมาตรการหนงทใชในการควบคมคณภาพผลตภณฑปลาปน กรณทมปญหาทางดานคณภาพและความปลอดภย ไมวาจะเกดจากปญหาหรอสาเหตใด ครอบคลมถงผลตภณฑทอยระหวางการผลตและผลตภณฑทพรอมจ าหนายแลว หรอเปนผลตภณฑทเกดจากเรยกคน (Recall) เนองจากตองมการจดการตามปญหาทพบ อาจตองท าลายทงหรอสามารถน ากลบมาผลตใหม (Reprocess) หรอน าไปขายไดในราคาหรอคณภาพทต ากวา (Regrade) ซงจะตองมการควบคมและจดการไปตามทก าหนดไว ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด ไวในขอก าหนดท 5.3, 5.7, 5.8, 6.4 และ 9.2 ซงมรายละเอยด ดงน


สถานประกอบการไมควรจะยอมรบวตถดบหรอสวนประกอบอาหารใดกตามมาใช หากรวามปรสตจลนทรยทไมพงประสงค สารพษตกคาง ยาสตว หรอสารพษ สารทเสอมเสยหรอไมพงประสงคตาง ๆ ทไมสามารถ

55

ท าใหลดลงใหอยในระดบทยอมรบได โดยวธการคดและ/หรอแปรรปตามปกต ณ ทเหมาะสม ควรมการระบขอก าหนดคณลกษณะเฉพาะของวตถดบไวและน าไปปฏบต

ณ ทเหมาะสม ควรมการตรวจสอบและคดเลอกวตถดบ หรอสวนประกอบอาหารกอนน าไปแปรรป ณ ทจ าเปน ควรมการทดสอบในหองปฏบตการ เพอใหได ของทเหมาะสมส าหรบการน าไปใช ควรใชเฉพาะวตถดบ หรอสวนประกอบอาหารทด เหมาะสมเทานน




ขอก าหนดท 5.8 ขนตอนการเรยกคน

ผจดการควรแนใจวามขนตอนด าเนนงานทมประสทธผลทจะจดการกบอนตรายตอความปลอดภยของอาหาร และเพอใหสามารถเรยกคนสนคารนใดใดทเกยวของจากตลาดไดอยางสมบรณและรวดเรว หากผลตภณฑถกถอนออกจากตลาดเพราะมอนตรายตอสขภาพโดยกะทนหน ผลตภณฑอนทผลตภายใตสภาวะทคลายกนและทอาจจะมอนตรายทเหมอนกนตอสขภาพ ควรไดรบการประเมนความปลอดภยและอาจจ าเปนตองเรยกคนผลตภณฑดงกลาวดวย ทงน ควรจะพจารณาความจ าเปนส าหรบการเตอนใหประชาชนทราบดวย

ผลตภณฑทถกเรยกคนกลบมาควรมการกกไวภายใตการก ากบดแลจนกวาจะถกท าลาย น าไปใชส าหรบวตถประสงคอนนอกเหนอจากการบรโภคโดยมนษย หรอมการพจารณาแลววาปลอดภยตอการบรโภคส าหรบมนษย หรอน ากลบไปแปรรปใหมในลกษณะทแนใจในความปลอดภยของอาหารนน

ขอก าหนดท 6.4 การจดการกบของเสย

ควรมวธทเหมาะสมส าหรบการขนยาย ขจด และเกบของเสย ตองไมปลอยใหมของเสยสะสมหมกหมมในการจดการกบอาหาร การเกบอาหาร และบรเวณการปฏบตงานอนๆ และสงแวดลอมโดยรอบ และใกลเคยงยกเวนเฉพาะทไมสามารถหลกเลยงได เพอใหสามารถด าเนนกจการไดอยางเหมาะสมทเกบของเสยตองดแลใหสะอาดอยางเหมาะสม

ขอก าหนดท 9.2 ขอมลผลตภณฑ

ผลตภณฑทงหมดควรมขอมลหรอก ากบดวยขอมลอยางเพยงพอทจะท าใหผทรบชวงตอไปในหวงโซอาหารสามารถจดการกบอาหาร วางจ าหนาย เกบและจดเตรยม และใชผลตภณฑไดอยางปลอดภยและถกตอง


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด ไดแก

56

- เอกสารขนตอนการด าเนนการ การระบ การแยกและประเมนผลตภณฑ - บนทกการด าเนนการกรณอาหารสตวไมไดคณภาพ - บนทกรายงานปญหา (No Report) - รายงานการประชมทบทวนของฝายบรหาร กรณทบทวนมาตรการและการควบคมผลตภณฑไม

เปนไปตามขอก าหนด


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มรายงานปญหาไปยงบคคลทไดรบมอบหมายเพอจดการ - มการแยกและประเมนอาหารสตวทมปญหา เพอก าหนดขนตอนการแกไขจดการทถกตอง - การแกไขปญหาตองผานการทบทวน และอนมต - สามารถสอบกลบเชอมโยงไปยงวตถดบ กระบวนการผลต และการสงมอบของสนคารนทมปญหาได - อาหารสตวทมปญหาตองถกกกจนกวาจะผานการประเมน - มการก าหนดพนทส าหรบจดวางผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด หรออยระหวางการตรวจ

วเคราะหคณภาพเพอพจารณาด าเนนการกบสนคาทพบปญหา และมการบงชทชดเจน - มการจดการอาหารสตวท ไมสามารถตรวจปลอยได ครอบคลมทง การแปรรปใหม ไมผาน

กระบวนการภายในหรอภายนอกเพอก าจดหรอลดอนตรายลง และการท าลายหรอทงเปนของเสย


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนด ไดแก

- ไมพบการวเคราะหหาสาเหต และแนวทางปองกนการเกดซ า กรณเมอพบผลตภณฑ ปลาปนปนเปอนเชอชลโมเนลลา ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.8 - พบการด าเนนการจดการกบผลตภณฑปลาปนไมครบถวนทงชดการผลตทคณภาพไมเปนไปตาม

ขอก าหนด ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.8 - ไมพบการท าปายชบง กรณผลตภณฑปลาปนไมเปนไปตามขอก าหนด ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 9.2

57

- พบมการน าปลาปนทไมเปนไปตามขอก าหนดน ากลบไปผลตใหม โดยไมมการตรวจวเคราะหคณภาพทางหองปฏบตการ เพอใหมนใจวาปลาปนทจะน ากลบไปผลตใหม อยในเกณฑทเหมาะสม ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.3


- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรองก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารสตวควบคมเฉพาะ ประเภทวตถดบ พ.ศ. 2558

- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ เรอง ก าหนดลกษณะอาหารสตวเสอมคณภาพ พ.ศ. 2559

บทท 17 : การฝกอบรม

การฝกอบรม เปนกระบวนการหรอวธการทท าใหพนกงานทปฏบตงานในโรงงานผลตปลาปน มความร ความเขาใจในดานสขลกษณะ มความตระหนกในหนาทและความรบผดชอบ ตามหวขอทจดเปนโปรแกรมการฝกอบรม โดยวทยากรทมความรในเรองของสขลกษณะ อาจเปนการอบรมภายในหนวยงานเองหรอสงพนกงานไปฝกอบรมทหนวยงานภายนอก และมการประเมนผลการฝกอบรม และจดท ารวบรวมไวเปนประวตการฝกอบรม ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการฝกอบรม ไวในขอก าหนดท 10.1, 10.2, 10.3 และ 10.4 ซงมรายละเอยด ดงน



ขอก าหนดท 10.2 โปรแกรมการฝกอบรม

ปจจยทจะตองค านงถงในการประเมนวาตองใหฝกอบรมในระดบใด จะรวมถง : - ลกษณะของอาหาร โดยเฉพาะคณสมบตของอาหารทจะสนบสนนการเจรญเตบโตของจลนทรย ท

ท าใหเกดโรค หรอจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย - ลกษณะวธทจะปฏบตตออาหาร และการบรรจหบหออาหาร รวมถงโอกาสทจะเกดการปนเปอน

58

- ปรมาณและลกษณะของกระบวนการแปรรปหรอการจดเตรยม ทจะด าเนนการในขนตอนตอไปกอนการบรโภคขนสดทาย - สภาวะทจะเกบอาหาร และ - ชวงระยะเวลากอนการบรโภคทคาดไว

ขอก าหนดท 10.3 การแนะน าและก ากบดแล

ควรมการประเมนประสทธผลของโปรแกรมการฝกอบรมและการแนะน าเปนระยะๆ เชนเดยวกบการก ากบดแล และตรวจสอบทท าเปนประจ า เพอใหแนใจวาขนตอนการด าเนนงานมการด าเนนการอยางไดผล

ผจดการและหวหนาผตรวจดแลกระบวนการแปรรปอาหาร ควรมความรทจ าเปนเกยวกบหลกการและการปฏบตดานสขลกษณะอาหาร เพอใหสามารถตดสนความเสยงทอาจเกดขน และด าเนนการสงทจ าเปนเพอแกไขขอบกพรอง

ขอก าหนดท 10.4 การฝกอบรมเพอฟนฟความร

ณ ทจ าเปนควรมการทบทวนโปรแกรมการฝกอบรมและปรบใหทนสมยเปนประจ า ควรจดใหมระบบทจะท าใหแนใจวาผปฎบตตออาหารยงคงตระหนกถงขนตอนการด าเนนงานทจ าเปนทงหมด เพอคงไวซงความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการฝกอบรม ไดแก

- แผนการฝกอบรมประจ าป - รายงานการฝกอบรมหรอการประเมนผลการฝกอบรม - ประวตการฝกอบรมของพนกงาน


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการฝกอบรม ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มแผนการฝกอบรมความรดานสขลกษณะอาหารสตวในระดบทเหมาะสม ตองานทตองปฏบต ใหแกพนกงานทกคน - มรายงานการประเมนผลการฝกอบรมของพนกงาน - มการจดท าประวตการฝกอบรมของพนกงาน - ผจดการและหวหนาผตรวจดแลการผลตอาหารสตว มความรดานสขลกษณะอาหารสตว ทสามารถ

วเคราะห ตดสนใจเกยวกบความเสยงทอาจเกดขน และการด าเนนการแกไขขอบกพรอง - มการทบทวนแผนการฝกอบรม และปรบใหทนสมยเปนประจ า

59


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการฝกอบรม ไดแก

- พบวาพนกงานบางคนไมผานการอบรมทเกยวของกบ GMP ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 10.2 - ไมพบการประเมนผลการฝกอบรมประจ าปของพนกงาน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 10.3 - พบวาเมอสงพนกงานไปอบรมภายนอกแลว ไมมการบนทกในประวตการฝกอบรมพรอมหลกฐาน

ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 10.3

5) มาตรฐานหรอขอกฎหมายทเกยวของ - ประกาศกรมสวสดการและคมครองแรงงาน เรอง หลกเกณฑ วธการ และเงอนไขการฝกอบรม

ผบรหาร หวหนางาน และลกจาง ดานความปลอดภย อาชวอนามย และสภาพแวดลอมในการท างาน พ.ศ. 2555

บทท 18 : การทวนสอบระบบ

การทวนสอบ (Verification) มความส าคญตอการน าระบบมาใชกบโรงงานผลตปลาปน อาจใชหลกการ PDCA : P=Plan, D=Do, C=Check และ A=Action) มาใชทวนสอบเพอใหระบบถกน าไปใชอยางถกตองมประสทธภาพ เพอการปรบปรงใหดขน และท าการแกไข และปองกน วธการทวนสอบ ไดแก การตรวจสอบการปฏบตงาน การทบทวนเอกสาร การวเคราะหผลตภณฑ การทบทวนขอรองเรยนลกคา (Complain) การตรวจตดตามระบบภายใน (Internal Audit) ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius, Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการทวนสอบระบบ ไวในขอก าหนดท 6.5 มรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 6.5 ประสทธผลของการตรวจเฝาระวง

ควรตรวจเฝาระวงประสทธผลของระบบการสขาภบาล จดใหมการทวนสอบเปนระยะๆ โดยวธตางๆ เชนตรวจประเมนการตรวจสอบกอนการปฏบตงาน หรอ ณ ทเหมาะสมควรมการสมตรวจเชอจลนทรยจากสงแวดลอมและพนผวทสมผสกบอาหาร และมการพจารณาทบทวนอยางสม าเสมอ รวมทงปรบเปลยนใหสอดคลองกบสภาพแวดลอมทเปลยนไป

60


ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการทวนสอบระบบ ไดแก

- แผนและรายงานผลการตรวจตดตามคณภาพภายใน (Internal Audit) - ประวตการฝกอบรมของผตรวจตดตามคณภาพภายใน (Auditor)


หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการทวนสอบระบบ ดงตอไปนในเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- มการตรวจตดตามคณภาพภายในตามแผนครบถวน - ผตรวจประเมนไมตรวจหนวยงานทตนเองรบผดชอบ


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการทวนสอบระบบ ไดแก

- พบวาไมมการตรวจตดตามการแกไขขอบกพรองจากการตรวจตดตามคณภาพภายใน ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.5 - ไมพบแผนการตรวจตดตามคณภาพภายใน และไมพบการระบคณสมบตผตรวจประเมน ซงไม

เปนไปตามขอก าหนดท 6.5 - พบการตรวจตดตามคณภาพภายในไมครบถวนทกแผนก ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 6.5

บทท 19 : การควบคมเอกสาร

เอกสารทเกยวของกบระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปนประกอบดวยเอกสารหลายระดบและมจ านวนมาก มทงในรปแบบของ คมอหรอแผนคณภาพ (Quality Manual) ขนตอนการด าเนนงาน (Procedure) คมอการปฏบตงาน (Work Instruction) แผนการควบคมคณภาพ (Quality Program) บนทก (Records) เอกสารสนบสนน (Support document) ดงนนควรมระบบการจดท า แกไข ยกเลก และจดเกบเอกสาร รวมถงก าหนดหนาทของผจดท าเอกสาร ผอนมตการใชเอกสาร การก าหนดอายการจดเกบ การแจกจายและการเรยกคนเอกสารเพอใหผทเกยวของกบการเอกสารระดบตางๆ ในระบบ มเอกสารทถกตองและเปนปจจบนในการ

61

ปฏบตงาน และยงสามารถปองกนการถอเอกสารซ าซอน ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรองตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองการควบคมเอกสาร ไวในขอก าหนดท 5.7 มรายละเอยด ดงน




ผตรวจประเมนควรสบคนใหไดมาซงหลกฐานเอกสารทเปนรปธรรม (Objective Evidence) ซงผประกอบการจะตองจดท าและน ามาแสดง โดยเอกสารหลกฐานตางๆ ในเรองการควบคมเอกสาร ไดแก

- ขนตอนการด าเนนงาน (Procedure) เรองการควบคมเอกสาร - บญชรายชอเอกสาร (Document List) - ใบรองขอด าเนนการดานเอกสาร (Documentation Action Request : DAR)


ในการตรวจประเมนผตรวจประเมนตองน าเอกสารหลกฐานทไดจากการสมภาษณ สอบถาม รบฟง หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองการควบคมเอกสาร ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- เอกสารตองปรบปรงใหทนสมยสอดคลองกบการปฏบตงานในปจจบน - การรองขอด าเนนการดานเอกสารตองผานการทบทวน และอนมตโดยผมอ านาจกอนน าไป

ประยกตใชเพอพจารณาผลกระทบตอความปลอดภยในอาหาร - ตองมการควบคมการแจกจายเอกสารและการเรยกคนเอกสารเกาเพอไมใหถอซ า - มการก าหนดอายการจดเกบเอกสาร บนทก ทเหมาะสม - มการก าหนดรหสเอกสารทสามารถชบงเอกสารทเปนระบบ งายตอการสบคนและจดเกบ - มการจดท าประวตการแกไขเอกสารในทกระดบของเอกสาร


แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข

62

(CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองการควบคมเอกสาร ไดแก

- พบวาการเปลยนแปลงแกไขเอกสารไมไดรบการอนมตจากผมอ านาจ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.7 - ไมมการเรยกคนเอกสารฉบบเกากอนทจะแจกจายเอกสารฉบบใหม ท าใหมการถอเอกสารซ าซอน

ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.7 - พบมการเรยกคน และแจกจายเอกสารไมครบถวนทกหนวยงานทเกยวของเมอมการแกไขและ

เปลยนแปลงเอกสาร ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.7 - พบเอกสารทใชอยไมทนสมย (Update) หรอ เอกสารเดยวกนทใชรวมกนหลายหนวยงานเปน

เอกสารคน Version ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 5.7

บทท 20 : สถานทต งโรงงาน โครงสรางอาคาร เครองจกร อปกรณ และสงอ านวยความสะดวก

ทตงโรงงานผลตปลาปนเปนสงส าคญสงแรกทตองค านงถง เนองจากหากตงโรงงานผลตปลาปนในท าเลทมสภาพแวดลอมไมเหมาะสมอาจเกดปญหา กอใหเกดเกดการปนเปอนขามและปนเรองยากทจะแกไขปรบปรง นอกจากนโรงงานผลตปลาปน ควรตงอยในภมประเทศทเหมาะสมเนองจากวตถดบหลกทใชในการผลตปลาปน คอ ปลาทมาจากปลาเปด เศษปลาเลกปลานอย หรอหวปลา กางปลาทเหลอจากโรงงานแปรรปสตวน าท าเลทตงจงควรอยใกลกบแหลงวตถดบ เพอลดระยะเวลาในการขนสงจะท าใหไดวตถดบตงตนท สด ใหม และมคณภาพ นอกจากนการออกแบบโครงสรางอาคาร การวางผง การจดวางเครองจกร อปกรณ และสงอ านวยความสะดวกจะตองมความเหมาะสม งายตอการบ ารงรกษาและการท าความสะอาด สามารถปฏบต งานไดตามวตถประสงค เอออ านวยตอการปฏบตอยางถกสขลกษณะ ในการตรวจประเมนควรมการพจารณาในเรอง ตางๆ ดงตอไปน


General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP-1(1969), Rev.4 (2003)] หรอ มกษ.9023-2550 ไดก าหนดหลกเกณฑทเกยวของกบเรองสถานทตงโรงงาน โครงสรางอาคาร เครองจกร อปกรณ และสงอ านวยความสะดวก ไวในขอก าหนดท 4.1.1, 4.1.2, 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.3.1, 4.3.2, 4.4.2, 4.4.3, 4.4.4, 4.4.5, 4.4.6, 4.4.7 และ 4.4.8 มรายละเอยด ดงน

ขอก าหนดท 4.1.1 สถานทประกอบการ จ าเปนตองพจารณาแหลงทอาจท าใหเกดการปนเปอน เมอตดสนใจวาจะเลอกสถานทตงสถาน

ประกอบการทใด เชนเดยวกบการทตองมมาตรการทสมเหตผลตางๆ ทมประสทธภาพทจะชวยปองกนอาหาร สถานทประกอบการไมควรตงอย ณ ทใด ทหลงจากการพจารณา มาตรการปองกนตางๆ แลวเหนไดชดวา ไม

63

สามารถจะคงความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารไวได โดยเฉพาะสถานทประกอบการโดยปกต ควรตงหางจาก :

- บรเวณทสภาพแวดลอมทมการปนเปอนและมการด าเนนงานของอตสาหกรรม ทจะท าใหเกดอนตรายรายแรงจากการปนเปอนตออาหาร - บรเวณทน าทวมถงได เวนเสยแตจะมการจดการใหมเครองปองกนไวอยางเพยงพอ - บรเวณทสตวพาหะน าเชอชอบอาศยอย - บรเวณทไมสามารถขจดหรอขนถายของเสยไมวาจะเปนของแขงหรอของเหลวออกไปไดอยางม

ประสทธผล


ควรมการจดวางเครองมอเพอให : - เอออ านวยตอการบ ารงรกษาและท าความสะอาด - สามารถปฏบตงานไดตามจดประสงคในการใช และ - เอออ านวยตอการปฏบตอยางถกสขลกษณะ รวมทงการตรวจเฝาระวง






และการควบแนนของไอน า และการหลดกระจายของชนสวน - หนาตาง ควรท าความสะอาดไดงาย สรางใหลดการเกาะของสงสกปรก และ ณ ทจ าเปนควรตดม ง


สะอาด บ ารงรกษา และฆาเชอไดงาย ควรท าจากวสดท เรยบ ไมดดซบน า และไมท าปฏกรยากบอาหาร สารท าความสะอาดและสารฆาเชอ ในสภาพการปฏบตงานตามปกต

ขอก าหนดท 4.2.3 สงปลกสรางชวคราว/เคลอนยายได และเครองจ าหนาย

64

สงปลกสรางและโครงสรางตางๆ ในขอน รวมถงแผงขายของ หาบเร รถเขนขายของรมบาทวถ สงปลกสรางชวคราวทปฏบตตออาหาร เชน เตนท และกระโจมขนาดใหญจ าหนาย

สงปลกสรางและโครงสรางดงกลาว ควรมการตดตงออกแบบ และสรางในลกษณะทจะหลกเลยงการปนเปอนของอาหาร และการเปนทอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ เทาทจะปฏบตไดอยางสมเหตสมผล ในการปฏบตตามเงอนไขและขอก าหนดเฉพาะเหลาน ควรมการควบคมอนตรายดานสขลกษณะอาหารทเกยวของกบสงอ านวยความสะดวกดงกลาวอยางพอเพยง เพอใหแนใจในความปลอดภยและเหมาะสมของอาหาร

ขอก าหนดท 4.3.1 ทวไป ควรออกแบบ สรางเครองมอและภาชนะทจะใชสมผสกบอาหาร (ยกเวนภาชนะบรรจและหบหอทใช

ครงเดยว)ใหแนใจวา ณ ทจ าเปนสามารถท าความสะอาด ฆาเชอ และบ ารงรกษาไดเพยงพอ เพอหลกเลยงการปนเปอนของอาหาร เครองมอและภาชนะควรท าจากวสดไมเปนพษในการน าไปใชงาน ณ ทจ าเปนเครองมอควรทนทานและสามารถเคลอนยายหรอถอดออกได เอออ านวยตอการซอมบ ารง การท าความสะอาด การฆาเชอ การตรวจสอบ เชนสะดวกในการตรวจสอบสตวพาหะน าเชอ เปนตน






ขอก าหนดท 4.4.2 การระบายน าและการขจดของเสย ควรจดใหมระบบและสงอ านวยความสะดวกส าหรบการระบายน า และการก าจดของเสยอยาง

เพยงพอ ควรออกแบบและกอสรางใหสามารถหลกเลยงการเสยงตอการปนเปอนของอาหารหรอระบบน าบรโภค

ขอก าหนดท 4.4.3 การท าความสะอาด ควรจดใหมสงอ านวยความสะดวกทออกแบบอยางเหมาะสมส าหรบการท าความสะอาดอาหาร ภาชนะ

เครองใชและเครองมอ ณ ทเหมาะสม สงอ านวยความสะดวกเหลานควรรวมถงการมทงระบบน ารอนและน าเยน

65

ขอก าหนดท 4.4.4 สงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคลและหองสขา

ควรมสงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคล เพอใหแนใจวาสามารถคงไวซงสขลกษณะสวนบคคลไดในระดบทเหมาะสม และหลกเลยงการปนเปอนของอาหาร ณ ทเหมาะสม สงอ านวยความสะดวกควรรวมถง

- อปกรณลางมอและท ามอใหแหงอยางถกสขลกษณะ รวมทงอางลางมอ และมระบบน ารอนและน าเยน (หรอมการควบคมอณหภมอยางเหมาะสม) - หองน าทออกแบบอยางถกสขลกษณะอยางเหมาะสม และ - มสงอ านวยความสะดวกส าหรบเปลยนเสอผาของพนกงานอยางเพยงพอ สงอ านวยความสะดวกดงกลาวควรมการออกแบบและอยในบรเวณทเหมาะสม

ขอก าหนดท 4.4.5 การควบคมอณหภม ควรมสงอ านวยความสะดวกเพยงพอส าหรบการท าความรอน การท าความเยน การท าหงตม การท า

แชเยน และแชแขงอาหาร ส าหรบการเกบรกษาอาหารแชเยนหรอแชแขง การตรวจเฝาระวงอณหภมอาหาร ทงนขนอยกบลกษณะของการปฏบตงานดานอาหารทด าเนนการ และ ณ ทจ าเปน มการควบคมอณหภมโดยรอบเพอใหแนใจในความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร

ขอก าหนดท 4.4.6 คณภาพอากาศและการระบายอากาศ

ควรจดใหมวธการระบายอากาศ โดยธรรมชาตหรอโดยเครองกล อยางเพยงพอ โดยเฉพาะเพอ : - ลดการปนเปอนจากอากาศ เชน จากละอองน าและหยดน าจากการควบแนนของไอน า - ควบคมอณหภมโดยรอบ - ควบคมกลนทอาจมผลตอความเหมาะสมของอาหาร และ - ณ ทจ าเปน ตองมการควบคมความชนในพนทเฉพาะ เพอใหแนใจในความปลอดภย และความ

เหมาะสมของอาหาร ควรออกแบบและสรางระบบการระบายอากาศ เพอไมใหอากาศเคลอนทจากบรเวณทปนเปอนไปยง

บรเวณทสะอาด และ ณ ทจ าเปนสามารถบ ารงรกษาและท าความสะอาดได

ขอก าหนดท 4.4.7 แสงสวาง

ควรจดใหมแสงจากธรรมชาต หรอแสงจากไฟฟาอยางเพยงพอ เพอใหสามารถ ปฏบตงานไดอยางถกสขลกษณะ ณ ทจ าเปน แสงไมควรจะมผลใหสทมองเหนผดเพยนไป ความเขมของแสงควรพอเหมาะกบลกษณะการปฏบตงาน ณ ทเหมาะสม ควรมการปองกนอปกรณไฟฟาเพอใหแนใจวาหากเกดการแตกหกเสยหายจะไมปนเปอนกบอาหาร


อาหาร และสารเคมทไมใชอาหาร (เชน วสดท าความสะอาด สารหลอลน และเชอเพลง) ณ ทเหมาะสม ควรออกแบบ และสรางสงอ านวยความสะดวกส าหรบเกบรกษาอาหารเพอ :

66

- สามารถบ ารงรกษา และท าความสะอาดไดอยางเพยงพอ - หลกเลยงการเขาถง และการอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ - สามารถปองกนอาหารจากการปนเปอนระหวางการเกบรกษาไดอยางไดผล และ - ณ ทจ าเปน จดใหมสภาพแวดลอมทท าใหอาหารเสอมเสยไดนอยทสด (เชน โดยการควบคม

อณหภมและความชน) ประเภทของสงอ านวยความสะดวกทตองใช จะขนกบลกษณะของอาหาร ณ ทจ าเปน สงอ านวยความสะดวกจ าพวกวสดในการท าความสะอาดและสารอนตราย ควรจดเกบไวในทปลอดภยและแยกตางหาก


หรอสงเกตการปฏบตงานของพนกงาน น ามาประเมนความสอดคลอง วามการปฏบตเปนไปตามขอก าหนดหรอไม โดยใชรายการค าถาม (Audit Checklist) ในเรองสถานทตงโรงงาน โครงสรางอาคาร เครองจกร อปกรณ และสงอ านวยความสะดวก ดงตอไปนเปนแนวทางในการตรวจประเมน

- โรงงานตงหางจากอตสาหกรรมทกอใหเกดการปนเปอนทางเคม สารพษ และแหลงสตวพาหะ น าโรค ชมชน หรอตลาด

- ท าเลทตง น าทวมไมถง สามารถขนถายหรอขจดของเสยไดอยางมประสทธภาพ - เครองมออยในต าแหนง ทงายตอการบ ารงรกษา ท าความสะอาด การใชงานวตถประสงค - โรงงานมรวลอมรอบ แผนไมเปนหลมบอมน าขง มการควบคมเสนทาง เขา-ออก รถขนสงวตถดบ

อาหารส าเรจ และรถขนสงขยะ - อาคารผลตแยกหางจากบานพก หองสขา แยกจากอาคารส านกงาน หรอเปนอาคารเดยวกน แตม

ผนงกนแยก และไมมประตเปดสอาคารผลตโดยตรง - ภายในอาคารผลต มการแยกบรเวณสะอาดออกจากบรเวณไมสะอาด - ผนง ฝากนและพนท าจากวสดกนน า ผวเรยบ งายตอการท าความสะอาด อยในสภาพด - สงปลกสรางชวคราว ไมเปนแหลงทอยอาศยของสตวพาหะน าเชอ ปองกนการปนเปอนขามหรอ

อนตราย หากใชเกบวตถดบหรอาหารสตวได - รางระบายน า สามารถระบายน าหรอน าทงไดอยางสะดวก - รางระบายน า ไมมเศษขยะมลฝอย หรอมน าขงเนาเสย - มอางลางมอ อปกรณลางมอ และท ามอใหแหงกอนเขาอาคารผลต รวมถงอปกรณปองกนการ

ปนเปอนจากรองเทา - หองน าแยกหางจากจากอาคารผลตและผลตภณฑ (ไมเปดสอาคารผลตโดยตรง) และมจ านวน

พอเพยงกบจ านวนพนกงาน - มสงอ านวยความสะดวก ส าหรบเปลยนเสอผา และตหรอ Locker เพอเกบของใชสวนตว - อาคารผลตสามารถระบายอากาศไดด มแสงสวางพอเพยง หลอดไฟมอปกรณปองกนกรณการ

แตกหกเสยหายลงสผลตภณฑ

67

- อาคารผลตมพนทพอเพยงส าหรบเกบวตถดบอาหารสตว และสามาถควบคมความชนหรออณหภมในวตถดบหรออาหารสตวบางชนดได


เมอผตรวจประเมนด าเนนการตรวจประเมนเอกสารหลกฐานเปรยบเทยบกบขอก าหนดของ GMP แลวเสรจ หากพบความไมสอดคลอง (Non-Conformity) ตองแจงขอบกพรองทตรวจพบและการรองขอใหแกไข (CAR : Corrective Action Request) ใหผประกอบการทราบ โดยขอบกพรองทมกตรวจพบในเรองสถานทตงโรงงาน โครงสรางอาคาร เครองจกร อปกรณ และสงอ านวยความสะดวก ไดแก

- พบเสนทางการเดนรถภายในโรงงานมเสนทางเดยวกน ทงรถขนสงวตถดบ ผลตภณฑปลาปน และรถขนสงขยะ ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.2.1 - พบพนภายในอาคารผลตม น าทวมขง ไมสามารถระบายน าได ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.2 - พบบรเวณทตดตงเทอรโมมเตอรเพอวดอณหภมปลาปน ณ หมออบปลา มแสงสวางไมเพยงพอ ท า

ใหไมสามารถอานคาไดสะดวก ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.7 - ไมพบการตดตงอปกรณส าหรบลางมอ หรอจดใหมอปกรณการท าความสะอาดมอ และท ามอให

แหงกอนเขาอาคารผลต ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.4 - พบอางลางมอมจ านวนไมเพยงพอกบจ านวนพนกงานทปฏบตงาน และกอกน าเปนแบบใชมอสมผส

ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.4 - พบอาคารเกบวตถดบมพนทไมพอเพยงจดเกบ มการจดเกบนอกอาคารไมสามารถปองกนสตว

พาหะได ซงไมเปนไปตามขอก าหนดท 4.4.8




68

บทสรป

กระบวนการตรวจประเมน (Audit) เปนกระบวนการทเปนระบบ และเปนอสระในการเกบรวบรวมเอกสารหลกฐาน เพอประเมนวาการด าเนนการของโรงงานผลตปลาปนเปนไปตามหลกเกณฑทก าหนดหรอสอดคลองกบขอก าหนด หรอไมอยางไร โดยมการประเมนอยางมเหตผล และเปนธรรม การตรวจประเมนระบบ GMP เปนการคนหาจดออนหรอขอบกพรองของระบบ ไมใชความผดพลาดของตวบคคลหรอหนวยงาน เปนการทวนสอบประสทธภาพของระบบวาดเพยงพอหรอไม และเปนการกระตนใหเกดการพฒนาระบบ GMP ขององคกรใหดยงขน

ผตรวจประเมนระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน จะตองเปนผทมความรความเขาใจในกระบวนการผลตปลาปน หรอการผลตอาหารสตวเปนอยางด รวมถงตองมความเขาใจ และการประยกตใชขอก าหนดตางๆ ของระบบ GMP และนอกจากนนจะตองมจตวทยาในการตรวจประเมน มเทคนคในการรวบรวมหลกฐานทเปนรปธรรมระหวางกระบวนการตรวจประเมน เทคนคในการตรวจประเมน ไดแก การสมภาษณ ทกษะตางๆ ในการสงเกต การฟง และการซกถามอยางกระตอรอรน เพอคนหาวาผรบการตรวจประเมนปฏบตตามมาตรฐาน ขอก าหนด และระเบยบปฏบตหรอไม

ผทจะเปนผตรวจประเมนนนจะตองมประสบการณในการตรวจประเมน โดยเรมจากการเปนผสงเกตการณ ผตรวจประเมนฝกหด ผตรวจประเมน และหวหนาผตรวจประเมน นอกจากนบคลกภาพทดกเปนสวนส าคญทจะเสรมสรางภาพลกษณใหแกผตรวจประเมน การแตงกายทเหมาะสม รกษาความสะอาด การตรงตอเวลา ศลปะในการพด การเปนผฟงทด อดทน สภาพ ออนนอม มใจเปนธรรมไมอคต รบฟงความคดเหนของผอน ท าใหสามารถสรางบรรยากาศทดระหวางคณะผตรวจประเมนและผรบการตรวจประเมน เพอใหการตรวจประเมนด าเนนไปไดราบรนและสมฤทธผล

เอกสารวชาการฉบบนเปนคมอทส าคญฉบบหนงทผตรวจประเมนทกระดบ สามารถน าไปใชเปนแนวทางในการตรวจประเมน GMP ส าหรบตรวจประเมนโรงงานผลตวตถดบอาหารสตวชนดปลาปน หรอโรงงานผลตวตถดบอาหารสตวชนดอนๆ ทมลกษณะการผลตทใกลเคยงกนเชน เนอสตวปกปน ผลพลอยไดจากสตวปกปน ขนสตวปกปน เนอและกระดกปน เปนตน ซงผตรวจประเมนสามารถน าเทคนคการตรวจประเมนทกลาวไวในคมอฉบบนประยกตเขากบประสบการณการตรวจประเมนของตนเอง เพอสามารถใหการรบรองระบบ GMP ใหกบโรงงานดงกลาว เพอใหระบบการผลตอาหารสตวของประเทศไทยมคณภาพ ความปลอดภย และเปนทยอมรบในระดบสากล

69

กตตกรรมประกาศ

ผจดท าขอขอบคณ นายสตวแพทยรกไทย งามภกด ผอ านวยการกองควบคมอาหารและยาสตว คณบญเสรม ปตานนทชย หวหนาฝายรบรองระบบประกนคณภาพ บคลากรฝายรบรองระบบประกนคณภาพ ฝายมาตรฐานอาหารสตว คณะกรรมการทบทวนระบบการประกนคณภาพอาหารสตว คณะกรรมการวชาการกองควบคมอาหารและยาสตว ทกรณาใหการสนบสนน ใหค าปรกษา ตลอดจนขอเสนอแนะ และตรวจแกไขเอกสารใหมความสมบรณ ขอขอบคณคณะผตรวจประเมนระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) และระบบการจดการดานการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) ทกๆ ทานทมโอกาสไดรวมกนตรวจประเมนระบบ GMP และ HACCP ในโรงงานผลตอาหารสตวทวประเทศ ท าใหไดรบความร ประสบการณ และเทคนคทดในการตรวจประเมน และสามารถน ามาถายทอดเปนผลงานวชาการเลมนจนส าเรจลลวงไปดวยด

70

บรรณานกรม

กฎกระทรวง กรมปศสตว กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2560. เรอง ก าหนดคาธรรมเนยมตามกฎหมายวาดวยการ ควบคมคณภาพอาหารสตว พ.ศ. 2560.3 หนา. กฎกระทรวง กรมปศสตว กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2560. เรอง ก าหนดลกษณะของสถานทผลต สถานท

น าเขา สถานทขายหรอสถานทเกบอาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2560. 4 หนา. กฎกระทรวง กรมสวสดการและคมครองแรงงาน กระทรวงแรงงาน. 2556. เรอง ก าหนดมาตรฐานในการบรหาร จดการ และด าเนนการดานความปลอดภย อาชวอนามย และสภาพแวดลอมในการท างานเกยวกบ สารเคมอนตราย พ.ศ. 2556. 11 หนา. กรมปศสตว. 2546. คมอการตรวจประเมนโรงงานอาหารสตวเพอรบรอง GMP/HACCP. กรมปศสตว, กรงเทพฯ. กรมปศสตว. 2554. คมอการตรวจประเมนระบบประกนคณภาพ GMP/HACCP โรงงานผลตอาหารสตว

ส าหรบคณะผตรวจรบรองกรมปศสตว, กรงเทพฯ. ประกาศกรมอนามย. 2553. เรอง เกณฑคณภาพน าประปาดมได พ.ศ.2553. 3 หนา. ประกาศกรมโรงงานอตสาหกรรม. 2551. เรอง หลกเกณฑ และวธการปฏบตเกยวกบการจดการสงปฏกลหรอวสด ทไมใชแลว พ.ศ.2551. 3 หนา. ประกาศกรมสวสดการและคมครองแรงงาน. 2551. เรอง เรอง หลกเกณฑ วธการ และเงอนไขการฝกอบรม ผบรหาร หวหนางาน และลกจาง ดานความปลอดภย อาชวอนามย และสภาพแวดลอมในการท างาน พ.ศ. 2555. 5 หนา. ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2558. เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของอาหารสตวควบคมเฉพาะ ประเภทวตถดบ พ.ศ. 2558. 12 หนา. ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2559. เรอง ก าหนดวตถทเตม ปรมาณการใช และเงอนไขในการหามผลต น าเขา หรอขายอาหารสตว พ.ศ. 2559. 9 หนา. ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2559. เรอง ก าหนดลกษณะอาหารสตวเสอมคณภาพ พ.ศ. 2559. 2 หนา. ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2559. เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของเครองมอหรอเครองใชในการ ผลตอาหารสตวและสถานทเกบรกษาอาหารสตวเพอขาย พ.ศ. 2559. 2 หนา. ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2559. เรอง ก าหนดหลกเกณฑการแสดงฉลากและขอความในฉลาก ส าหรบ อาหารสตวควบคมเฉพาะ พ.ศ. 2559. หนา. 1 หนา. ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ. 2560. เรอง ก าหนดชอ ประเภท หรอชนดของใบรบรองวาดวยกฎหมาย

ควบคมคณภาพอาหารสตว ตลอดจนหลกเกณฑ วธการ และเงอนไข ในการขอใบรบรอง และตออายใบรบรอง พ.ศ. 2560. หนา. 7 หนา.

ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 61 (พ.ศ. 2524). 2524. เรองน าบรโภคในภาชนะบรรจ. 3 หนา. ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม. 2546. เรอง การขนสงวตถอนตราย พ.ศ. 2546. 6 หนา.

71

ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม. 2547. เรอง ระบบเอกสาร ก ากบการขนสงของเสยอนตราย พ.ศ. 2547. 26 หนา. ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม. 2548. เรอง การก าจดสงปฏกลและวสดทไมใชแลว พ.ศ.2548. 89 หนา. ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม. 2550. เรอง คมอการเกบรกษาสารเคมและวตถอนตราย พ.ศ. 2550. 43 หนา. ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม. 2551. เรอง การเกบรกษาวตถอนตรายทกรมโรงงานอตสาหกรรมรบผดชอบ พ.ศ.2551. 2 หนา. ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม ฉบบท 332 (พ.ศ.2521) ออกตามความในพระราชบญญตมาตรฐานผลตภณฑ อตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมน าบรโภค 9 หนา. ประกาศส านกคณะกรรมการและยา. 2553. เรอง วธการทดสอบและเกณฑตดสนผลการทดสอบประสทธภาพการ ฆาเชอโรคบนพนแขงทไมมรพรน ของผลตภณฑฆาเชอโรค ชนดของเหลวหรอชนดผงทละลายน าได พ.ศ. 2553. 2 หนา. ประกาศส านกงานกลางชงตวงวด. 2556. เรอง ขอปฏบตส าหรบการตดตงและใชงานเครองชงแบบแทนชงทตดตรง

กบซงมพกดก าลงตงแตยสบเมตรกตนขนไปทเปนระบบดจทล พ.ศ. 2556. 6 หนา. พระราชบญญตการขนสงทางบก. พ.ศ. 2522. 46 หนา. พระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535. 22 หนา. พระราชบญญตมาตราชงตวงวด พ.ศ. 2542. 28 หนา. พระราชบญญตสงเสรมและรกษาคณภาพสงแวดลอม พ.ศ.2535. 37 หนา. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2547. ขอแนะน าในการตรวจประเมนระบบการบรหารงานคณภาพ และ/หรอระบบการจดการสงแวดลอม. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, กรงเทพฯ. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2549. มาตรฐานผลตภณฑน าบรโภค มอก.2547-2549. 14 หนา.

FAO/WHO 2003. Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003). FAO.

72

ภาคผนวก

73

แบบ ร.ป.๑

ค าขอรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP)

เขยนท.................................................................... วนท................เดอน.................................พ.ศ. ....................

๑. ขาพเจา ๑.๑ เปนบคคลธรรมดา ชอ.............................................................................อาย..................ป

สญชาต.......................บตรประจ าตวประชาชนหรอ บตรอน (ระบ)….........................เลขท.................................ออกให ณ อ าเภอ/เขต.........................................จงหวด........................................อยบานเลขท..........................ตรอก/ซอย..........................ถนน.................................หมท..................ต าบล/แขวง............................................อ าเภอ/เขต........................................จงหวด...................................................รหสไปรษณย................................โทรศพท...............................................

๑.๒ เปนนตบคคลชอ.................................................................................................................ประเภท...................................จดทะเบยนเมอ....................................เลขทะเบยน..............................................มส านกงานตงอยเลขท.....................ตรอก/ซอย..................................ถนน.................................หมท.................ต าบล/แขวง.....................................อ าเภอ/เขต.............................................จงหวด...........................................รหสไปรษณย..........................โทรศพท..........................................โดย................................................................ผมอ านาจลงชอแทนนตบคคลผขออนญาต อาย…...............ป สญชาต……....................บตรประจ าตวประชาชนหรอบตรอน (ระบ)..........................เลขท...................................ออกให ณ อ าเภอ/เขต........................................จงหวด……............................อยบานเลขท........................ตรอก/ซอย..............................ถนน.............................หมท........................ต าบล/แขวง.........................................................อ าเภอ/เขต...............................................จงหวด.........................................รหสไปรษณย...................................โทรศพท...................................................

โดยมผด าเนนกจการ ชอ................................................อาย...................ปสญชาต............................บตรประจ าตวประชาชนหรอบตรอน (ระบ).........................................................เลขท.........................................ออกให ณ อ าเภอ/เขต...................................จงหวด.....................................อยบานเลขท...................................ตรอก/ซอย..........................ถนน..................................หมท....................ต าบล/แขวง..........................................อ าเภอ/เขต.........................................จงหวด.........................................รหสไปรษณย..........................................โทรศพท.................................................

เลขทรบ...................................... วนท............................................ ลงชอ..........................ผรบค าขอ

74

๒

๒. มความประสงคจะขอรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) ดงตอไปน

๒.๑ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๒ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๓ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๔ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๕ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

โดยม สถานทผลตอาหารสตว (ภาษาไทย) ชอ............................................. ........................................... อยเลขท.........................................ตรอก/ซอย..................................ถนน.................................หมท.................... ต าบล/แขวง.........................................อ าเภอ/เขต........................................จงหวด........................................ .... รหสไปรษณย....................................................โทรศพท............................................ .......................................... ขอบขายทขอรบรอง..............................................................................................................................................

Feed Manufacturing (English) : Name…………………………………………………………………….…………… Address : Number...............................Soi......................................Street................................Moo............... Tambon.............................................Amphur.......................................Province............................................ Postal code..............................................Tel……............................................................................................... Scope of Certification………………………………………………………………………………………………………………..………

๓. พรอมกบค าขอน ขาพเจาไดแนบเอกสารหลกฐานตาง ๆ มาดวยแลว คอ

๓.๑ ส าเนาใบอนญาตประกอบกจการโรงงาน ๓.๒ ส าเนาใบอนญาตผลตอาหารสตวควบคมเฉพาะ (กรณอาหารสตวควบคมเฉพาะ)

๓.๓ ส าเนาหนงสอการรบรองการจดทะเบยนนตบคคล และ/หรอ ส าเนาทะเบยนการคา ๓.๔ ส าเนาบตรประชาชนของผยนค าขอทมอ านาจลงนาม และ/หรอผรบมอบอ านาจ ๓.๕ แผนทแสดงทตงสถานประกอบกจการทขอรบรองโดยละเอยด

75

๓

๓.๖ เอกสารการจดท าระบบ GMP - คมอคณภาพ ระบบ GMP - ขนตอนการปฏบตงาน GMP ๓.๗ เอกสารหลกฐานอน ๆ ไดแก…………………………………….……………................................ ............................................................................................................................. ................................................. ................................................................................ ..............................................................................................

(ลายมอชอ).............................................................................ผขอรบรอง ( )

หมายเหต ใสเครองหมาย ในชอง หนาขอความทตองการ

76

๔

ความเหนเจาหนาท ............................................................................................................................. ................................................. ................................................................................................................................ ..............................................

(ลายมอชอ)................................................................... ต าแหนง........................................................................

ค าสง ............................................................................................................................. ................................................. ............................................................................................................................. .................................................

(ลายมอชอ).............................................................. ..... ต าแหนง........................................................................

หมายเหตของเจาหนาท ผยนค าขอไดช าระเงนคาธรรมเนยมแลวตามใบเสรจรบเงน เลมท............................................ เลขท........................................................ลงวนท...................เดอน.......................................พ.ศ. ....................... และตามค ารองขอช าระเงนคาธรรมเนยม ใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) เลขท.............................ลงวนท...............เดอน.................................................พ.ศ. .................. ออกใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) ใหแลว หมายเลขรบรอง.............................................ลงวนท........... ......เดอน...........................................พ.ศ. ...............

(ลายมอชอ)................................................................... ต าแหนง................................................................

77

แบบ ร.ป.๑-๑

ค าขอตออายใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP)

เขยนท.................................................................... วนท................เดอน.................................พ.ศ. ....................

๑. ขาพเจา ๑.๑ เปนบคคลธรรมดา ชอ............................................................................อาย..................ป

สญชาต.......................บตรประจ าตวประชาชนหรอ บตรอน (ระบ)..........................เลขท...................................ออกให ณ อ าเภอ/เขต.........................................จงหวด........................................อยบานเลขท..........................ตรอก/ซอย..........................ถนน.................................หมท..................ต าบล/แขวง............................................อ าเภอ/เขต........................................จงหวด...................................................รหสไปรษณย................................โทรศพท...............................................

๑.๒ เปนนตบคคลชอ........................................................................... .....................................ประเภท...................................จดทะเบยนเมอ....................................เลขทะเบยน..............................................มส านกงานตงอยเลขท.....................ตรอก/ซอย..................................ถนน.................................หมท.................ต าบล/แขวง.....................................อ าเภอ/เขต.............................................จงหวด...........................................รหสไปรษณย..........................โทรศพท..........................................โดย................................................................ผมอ านาจลงชอแทนนตบคคลผขออนญาต อาย…...............ป สญชาต……....................บตรประจ าตวประชาชนหรอบตรอน (ระบ)..........................เลขท...................................ออกให ณ อ าเภอ/เขต........................................จงหวด……............................อยบานเลขท........................ตรอก/ซอย..............................ถนน.............................หมท........................ต าบล/แขวง.........................................................อ าเภอ/เขต...............................................จงหวด.........................................รหสไปรษณย...................................โทรศพท...................................................

โดยมผด าเนนกจการ ชอ................................................อาย...................ปสญชาต............................บตรประจ าตวประชาชนหรอบตรอน (ระบ).........................................................เลขท.........................................ออกให ณ อ าเภอ/เขต...................................จงหวด.....................................อยบานเลขท...................................ตรอก/ซอย..........................ถนน..................................หมท....................ต าบล/แขวง..........................................อ าเภอ/เขต.........................................จงหวด.........................................รหสไปรษณย..........................................โทรศพท...................................................

เลขทรบ...................................... วนท............................................ ลงชอ..........................ผรบค าขอ

78

๒

๒. มความประสงคจะขอตออายใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) ดงตอไปน

๒.๑ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๒ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๓ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๔ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร....................................................................(ตน/ชม.)

๒.๕ ประเภท.........................................................ชนด................................................................... ประสทธภาพในการผลตของเครองจกร......................................................... ...........(ตน/ชม.)

โดยม สถานทผลตอาหารสตว (ภาษาไทย) ชอ....................................................................................... อยเลขท..............................ตรอก/ซอย.............................................ถนน....... ..........................หมท.................... ต าบล/แขวง.....................................อ าเภอ/เขต..........................................จงหวด.............................................. รหสไปรษณย....................................................โทรศพท....................................................................................... ขอบขายทขอรบรอง.............................................................................................................................. ................

Feed Manufacturing (English) : Name ………………………………………………………………………………. Address : Number..............................Soi..................................Street.................................Moo................... Tambon...............................................Amphur........................................Province......................................... Postal code.............................................Tel…….......................................................................... ..................... Scope of Certification……………………………………………………………………………….………………………………………

๓. พรอมกบค าขอน ขาพเจาไดแนบเอกสารหลกฐานตาง ๆ มาดวยแลว คอ

๓.๑ ใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) หรอใบแทน

๓.๒ ส าเนาหนงสอการรบรองการจดทะเบยนนตบคคล และ/หรอ ส าเนาทะเบยนการคา

๓.๓ ส าเนาบตรประชาชนของผยนค าขอทมอ านาจลงนาม และ/หรอผรบมอบอ านาจ

๓.๔ แผนทแสดงทตงสถานประกอบกจการทขอรบรองโดยละเอยด

79

๓

๓.๕ เอกสารการจดท าระบบ GMP (กรณทมการเปลยนแปลงเอกสารระบบ GMP) - คมอคณภาพ ระบบ GMP - ขนตอนการปฏบตงาน GMP

๓.๖ เอกสารหลกฐานอน ๆ ไดแก .......................................................................................... …………………………………………...................................................................................................................... ......... ………………………...................................................................................................................................................

(ลายมอชอ).............................................................................ผขอรบรอง ( )

หมายเหต ใสเครองหมาย ในชอง หนาขอความทตองการ

80

๔

ความเหนเจาหนาท ............................................................................................................................. ................................................. ..............................................................................................................................................................................

(ลายมอชอ)................................................................... ต าแหนง........................................................................

ค าสง ............................................................................................................................. ................................................. ........................................................................ ......................................................................................................

(ลายมอชอ)................................................................... ต าแหนง................................................................ ........

หมายเหตของเจาหนาท

ผยนค าขอไดช าระเงนคาธรรมเนยมแลวตามใบเสรจรบเงน เลมท.................. เลขท..................... ลงวนท.....................เดอน.......................................พ.ศ. .......................และตามค ารองขอช าระเงนคาธรรมเนยม ใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) เลขท.................................................... ลงวนท.....................เดอน........................................พ.ศ. ......................... ออกใบรบรองระบบการจดการดานสขลกษณะทดในสถานประกอบการ (GMP) ใหแลว หมายเลขรบรอง..........................................ลงวนท...............เดอน................................พ.ศ. ..............................

(ลายมอชอ)................................................................... ต าแหนง...................................................................

81

ท กษ .... /

(ชอหนวยงาน)... กรมปศสตว ถนน... ต าบล... อ าเภอ... จงหวด... (รหสไปรษณย)

(วนท)

เรอง แจงรายนามคณะผตรวจประเมนและก าหนดการตรวจประเมนเพอการรบรองระบบ GMP

เรยน กรรมการผจดการบรษท ... จ ากด

สงทสงมาดวย ก าหนดการตรวจประเมนเพอการรบรองระบบ GMP

ตามทบรษท … จ ากด ไดขอรบการรบรองระบบ GMP โรงงานผลตอาหารสตวกบกรมปศสตว นน (ชอหนวยงาน) ... ขอแจงก าหนดการตรวจประเมนระบบ GMP ระหวางวนท … โดยมรายนามคณะผตรวจประเมน ดงน

๑. ………………………………………. หวหนาคณะผตรวจประเมนระบบ GMP ๒. ………………………………………. คณะผตรวจประเมนระบบ GMP ๓. ………………………………………. ผสงเกตการณ (ถาม) รายละเอยดปรากฏตามสงทสงมาดวย

จงเรยนมาเพอโปรดทราบ หากมขอขดของประการใด โปรดแจงให ...(ชอหนวยงาน)... ทราบดวย จะขอบคณมาก

ขอแสดงความนบถอ

สวน/ฝาย .... โทรศพท .... โทรสาร ….

82

83

84

กรมปศสตว (Department of Livestock Dvelopment) 69/1 ถนนพญาไท เขตราชเทว ฯ 10400

ใบแจงยนยนขอบขายการรบรอง

ชอบรษท :………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Company Name :………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ทอยส านกงานใหญ (กรณทมกจกรรมทเกยวของกบระบบฯ ในขอบขายการรบรอง) : เลขท...................................................................................... หม...........................................ซอย..................................................ถนน.................................................แขวง/ต าบล.................................................... เขต/อ าเภอ…………………………………………................จงหวด……………………………………………...................รหสไปรษณย………………………………………….. Address of Head Office (In case there is activity related of the system within the certification scope):………………………………......... Moo……………………………….Soi………………………………………………….Road……………………………………….Tumbol………………………………………………… District…………………………………………………..Province…………………………………………………..Postal code…………………………………………………………. ทอยสถานประกอบการ : เลขท....................................หม..........................ซอย............................................ถนน.......................................................... แขวง/ต าบล..........................................เขต/อ าเภอ.......................................จงหวด.........................................รหสไปรษณย........................................ Address of Premise :……………………………………………Moo………………………Soi………………..........................Road…………………………………………… Tumbol……………………………………….Diatrict…………………………………….Provinc………………………………….Postal code…………………………………..

(กรณากรอกทอยใหตรงกนทงภาษาไทยและภาษาองกฤษ) ขอบขาย : ...................................................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................................................................... Scope : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................................... ระบบ......................................................................................... ความประสงคการขอรบรอง มารบดวยตนเองทกรมปศสตว ใหทางกรมปศสตวจดสงทางไปรษณย

............................................................................... (.............................................................................) ผยนยน ........................./....................../..........................

ชอผทสามารถตดตอได................................................................................................................................................................................................... โทรศพท..............................................................โทรสาร............................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................................................................ ขอรบรองวาขอมลถกตองและใชในการออกใบรบรองได ............................................................................

(...........................................................................) หวหนาผตรวจประเมน .........................../....................../.......................

85

ประชม ( ) เปด ( ) ปด การตรวจประเมนระบบ ( ) GMP ( ) ใหม ( ) ตออาย ( ) ตดตาม คร งท……………………

( ) HACCP ( ) ใหม ( ) ตออาย ( ) ตดตาม คร งท........................ ของบรษท................................................................................. วนท......................................................................................... ณ............................................................................................

คณะผตรวจ ล าดบ ชอ - สกล ต าแหนง ลายเซน

1 หวหนาคณะผตรวจประเมน คณะผตรวจประเมน คณะผตรวจประเมน

2 3 4 คณะผตรวจประเมน 5 ผสงเกตการณ

คณะผรบการตรวจ ล าดบ ชอ - สกล ต าแหนง ลายเซน

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

86

คณะผรบการตรวจ (ตอ)

ล าดบ ชอ - สกล ต าแหนง ลายเซน 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

รายงานสงทตรวจพบจากการตรวจประเมน ( ) ใหม ( ) ตออาย ( ) ตดตาม คร งท ( ) 1 ( ) 2

เลขทค าขอ…………………………………….……………………. ชอหนวยงาน……………………………………….………………. ทอย.............................................................................. ..........................................................................................................................................................................

หวหนาคณะผตรวจประเมน/คณะผตรวจประเมน (1).................................................................. (2).............................................................. .... (3).................................................................. (4)..................................................................

หนา........./……....... วนท.......................

O GMP O HACCP O อนๆ

สงทตรวจพบ ขอก าหนด

ลงชอ.......................................................หวหนาคณะผตรวจประเมน วนท........................................................

การรบทราบสงทตรวจพบ ขาพเจา................................................................. เบอรโทร................................... .ในฐานะทเปนผแทนของหนวยงาน รบทราบรายงานสงทตรวจดงกลาวขางตนแลวและจะแกไขใหแลวเสรจภายในวนท................................................. ......................

ลงชอ............................................................................ วนท..............................................................................

หนวยงาน ....................................................................... โทร. ................................ Fax. ................................ E-mail : ...................................... ทอย ..............................................................................................................................................................................................................................

(รายใหมไมเกน 180 วน ตออาย/ตดตาม ไมเกน 60 วน)

100

ท กษ .... /

(ชอหนวยงาน)... กรมปศสตว ถนน... ต าบล... อ าเภอ... จงหวด... (รหสไปรษณย)

(วนท)

เรอง แจงผลการตรวจประเมนระบบ GMP

เรยน กรรมการผจดการบรษท ... จ ากด

สงทสงมาดวย รายงานผลการตรวจประเมนระบบ GMP จ านวน 1 ฉบบ

ตามทคณะผตรวจประเมนระบบ GMP ไดด าเนนการตรวจประเมนระบบ GMP ของบรษท ... จ ากด ซงมโรงงานตงอยเลขท ... ระหวางวนท ... นน ผลการตรวจประเมนระบบ GMP พบขอบกพรองส าคญ ... ขอ ขอบกพรองยอย ... ขอ และขอสงเกต ... ขอ รายละเอยดปรากฏตามสงทสงมาดวย

(ชอหนวยงาน) ... จงขอใหบรษท ... จ ากด ด าเนนการแกไขขอบกพรองดงกลาวใหแลวเสรจภายในระยะเวลา ... วน นบจากวนทตรวจประเมนระบบ GMP เรยบรอยแลว

จงเรยนมาเพอโปรดทราบและพจารณาด าเนนการตอไป

ขอแสดงความนบถอ

สวน/ฝาย .... โทรศพท .... โทรสาร ….

101

รายงานผลการตรวจประเมนระบบ GMP

ชอสถานท บรษท ...... เลขท ...... หม ...... ถนน ...... ต าบล .... อ าเภอ ...... จงหวด ...... รหสไปรษณย ...... โทรศพท ......................... โทรสาร ......................... E-mail ......................... วนทตรวจคร งน ........................ ชอผตรวจ 1. ชอ ...... สกล ...... หวหนาคณะผตรวจประเมนระบบ GMP 2. ชอ ...... สกล ...... คณะผตรวจประเมนระบบ GMP 3. ชอ ...... สกล ...... ผสงเกตการณ (ถาม) ชอผใหขอมล

1. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 2. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 3. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 4. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 5. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 6. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 7. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 8. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 9. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ...... 10. ชอ ...... สกล ...... ต าแหนง ......

วตถประสงคของการตรวจ ตรวจประเมนระบบ GMP ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius. Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1 – 1969, Rev. 4 (2003)) หรอ มกษ. 9023 – 2550 ขอบขายของการตรวจ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……… ……………..............……………………………………………………………………………..................................................................

(ระบขอบขายการตรวจเฉพาะผลตภณฑทไดรบการรบรองระบบ GMP จากกรมปศสตวเทาน น)

สรปผลการตรวจประเมนระบบ GMP

ขอบกพรองส าคญทพบคร งน ก าหนดระยะเวลาทแกไข 1. ………. (ระบหวขอขนตอนการปฏบตงาน GMP)

- ................................................................................................................................................................ - ................................................................................................................................................................ ขอบกพรองยอย

1. ………. (ระบหวขอขนตอนการปฏบตงาน GMP) - ................................................................................................................................................................ - ................................................................................................................................................................

102

ขอสงเกต

1. ………. (ระบหวขอขนตอนการปฏบตงาน GMP) - ................................................................................................................................................................ - ................................................................................................................................................................

หมายเหต กรณ ไมพบขอบกพรองส าคญ/ขอบกพรองยอย/ขอสงเกต ใหระบวา “ไมพบ”

ชอ-นามสกล ........................................ ต าแหนง ............................................... หวหนาคณะผตรวจประเมนระบบ GMP

103

ผเสนอโครงการวชาการ

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……ผเสนอโครงการ (นางสาวแสงรตน ครฑสนธ)

ผเสนอโครงการวชาการ

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……ผเสนอโครงการ (นางสาวพรรษมน จรชชยวฒนกล)

ผเหนชอบโครงการวชาการ

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……ประธานกรรมการ (นายศศ เจรญพจน)

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ

(หวหนาฝายทะเบยนและใบอนญาตอาหารสตว) ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ

(หวหนาฝายทะเบยน ใบอนญาตและมาตรฐานวตถอนตราย) ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ

(หวหนาฝายรบรองระบบประกนคณภาพ) ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ

(หวหนาฝายควบคมการน าเขา-สงออกอาหารสตว) ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ

(หวหนาฝายตรวจสอบอาหารสตว ยาสตว และวตถอนตราย)

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ (หวหนาฝายมาตรฐานอาหารสตว)

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ

(หวหนาฝายปฏบตการพเศษดานอาหารสตว ยาสตว และวตถอนตราย)

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการ (หวหนาฝายความรวมมอและการคาระหวางประเทศ)

104

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการและเลขานการ (นางสาวจฬาพร ศรหนา)

ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการและผชวยเลขานการ

(นางสาวสชนา สขกลด) ลงชอ…………………………………………………………………………….….……กรรมการและผชวยเลขานการ

(นางสาวจฑารตน เลาสทธพงษ)

Documents

GMP - afvc.dld.go.thafvc.dld.go.th/webnew/images/stories/Document/vichakan/622_0122_033.pdf · สารบัญ หน้า บทน า 1 แนวทางการตรวจประเมินระบบ