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Realizado en la UNAJMA
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EMPRESA
Escuela Profesional de Administración de Empresas
ASIGNATURA:
ADMINISTRACIÓN OPERATIVA II
GESTIÓN DE RIESGO: LABORATORIO DE
PANIFICACIÓN EPIA – UNAJMA
Docente: Lic. Adm. JHON PETER LANDA AGUIRRE
Universitario: CÁRDENAS ALARCÓN, Kely
ARCE ROJAS, Bertha
HUAMÁN CUYA, Alfredo
CONDORI MACHACA, Bianca Alondra
ANDRADE PAREJA, Melisa
Andahuaylas, Perú
2014
DEDICATORIA
A nuestros padres quienes nos brindan su apoyo
moral y económico para nuestra formación
profesional y a todas aquellas personas que
dedican su vida laboral en orientarnos para
formarnos profesionales excelentes.
PRESENTACIÓN
Dando cumplimiento al desarrollo de los sílabos y a la designación de trabajos
monográficos grupales, del curso de Administración Operativa II, se presenta el
siguiente trabajo intitulado “Gestión de Riesgo: Laboratorio de Panificación
EPIA - UNAJMA” con la finalidad de coadyuvar en el desarrollo de
conocimientos de nuestros compañeros de aula y de la universidad en general,
respecto al tema mencionado.
INTRODUCCIÓN
La gestión de riesgos operacional es un enfoque estructurado para manejar la
incertidumbre relativa a una amenaza, a través de una secuencia de actividades
humanas que incluyen evaluación de riesgo, estrategias de desarrollo para manejarlo
y mitigación del riesgo utilizando recursos gerenciales. Las estrategias incluyen
transferir el riesgo a otra parte, evadir el riesgo, reducir los efectos negativos del riesgo
y aceptar algunas o todas las consecuencias de un riesgo particular.
Los métodos, definiciones y objetivos varían mucho en función de si el método de
gestión de riesgo es en el contexto de la gestión de proyectos, seguridad, ingeniería,
procesos industriales, la salud pública, las carteras financieras, las evaluaciones
actuariales, y la seguridad.
La gestión de riesgos Inmaterial identifica un nuevo tipo de riesgo que tiene un 100%
de probabilidad de que ocurra, pero es ignorada por la organización debido a la falta
de capacidad de identificación. Por ejemplo, cuando el conocimiento deficiente se
aplica a una situación, una materialización del conocimiento de los riesgos. Relación
de riesgo aparece cuando se produce una colaboración efectiva. Proceso de riesgo de
compromiso puede ser un problema cuando se aplican ineficacia de los
procedimientos operativos. Estos riesgos se reducen directamente la productividad de
los trabajadores del conocimiento, disminución de la rentabilidad, la rentabilidad,
servicio, calidad, reputación, valor de marca, y los ingresos de la calidad. La gestión de
riesgos inmaterial permite la gestión de riesgos para crear valor inmediato de la
identificación y reducción de los riesgos que reducen la productividad.
La gestión de riesgos también se enfrenta a dificultades de asignación de recursos.
Esta es la idea del costo de oportunidad. Los recursos gastados en la gestión de
riesgos podrían haber sido invertido en actividades más productivas. Una vez más, la
gestión de riesgos ideal minimiza el gasto y maximizar la reducción de los efectos
negativos de los riesgos.
Para la realización de este trabajo optamos tomar en cuenta al Laboratorio de
Panificación EPIA – UNAJMA, e identificar el riesgo que existe en ello. Después de
haber aplicado las técnicas de identificación de riesgo podemos seleccionar uno de los
trances “Colisiones e intoxicación por insumos químico, por el deficiente
manipuleo de las maquinarias, mediante la realización de los panes dentro del
laboratorio de panificación” que se desarrolla a continuación.
CONTENIDO1. AMBIENTE INTERNO.............................................................................................7
1.1. MISIÓN..............................................................................................................7
1.2. VISIÓN..............................................................................................................7
1.3. FILOSOFÍA DE LA GESTIÓN DE RIESGO......................................................7
1.4. CULTURA DE RIESGO....................................................................................7
1.5. CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN/DIRECCIÓN.............................................7
1.6. INTEGRIDAD Y VALORES ÉTICOS................................................................8
1.7. COMPROMISO DE COMPETENCIA...............................................................9
1.8. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA......................................................................9
1.9. ASIGNACIÓN DE AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD...............................12
1.10. POLÍTICAS Y PRÁCTICAS EN MATERIA DE RECURSOS HUMANOS...16
2. ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS.........................................................17
2.1. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS.......................................................................17
2.2. OBJETIVOS RELACIONADOS......................................................................17
2.3. OBJETIVOS SELECCIONADOS....................................................................17
2.4. RIESGO ACEPTADO.....................................................................................18
2.5. TOLERANCIA AL RIESGO.............................................................................18
3. IDENTIFICACIÓN DE EVENTOS..........................................................................18
3.1. IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO ESPECÍFICO.............................................19
3.2. TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN DE RIESGO.............................................19
3.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN......................................................21
3.4. INTERRELACIÓN DE EVENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LOS OBJETIVOS...............................................................................................................22
4. EVALUACIÓN DE RIESGO...................................................................................22
4.1. RIESGO INHERENTE....................................................................................23
4.2. EL RIESGO RESIDUAL..................................................................................23
4.3. PROBABILIDAD E IMPACTO.........................................................................23
5. RESPUESTA A LOS RIESGOS............................................................................27
5.1. COSTO Y BENEFICIO....................................................................................28
5.2. MEDIDAS PREVENTIVAS Y RECOMENDACIONES....................................28
5.3. RECOMENDACIONES...................................................................................28
6. ACTIVIDADES DE CONTROL..............................................................................29
7. INFORMACION Y COMUNICACIÓN....................................................................29
8. SUPERVISIÓN.......................................................................................................30
9. ROLES Y RESPONSABILIDADES:......................................................................31
ANEXO..........................................................................................................................32
1. AMBIENTE INTERNO
1.1. MISIÓN
Somos un universidad pública, con orientación intercultural, que brinda
formación profesional integral y realiza investigación científica, humanista y
tecnológica de calidad para el desarrollo de la región Apurímac y el país.
1.2. VISIÓN
Al 2021, somos una universidad intercultural de reconocido prestigio nacional e
internacional, generadora de ciencia y tecnología, en armonía con el ambiente,
la historia y la cultura regional con carreras profesionales acreditadas y una
contribución efectiva al desarrollo local, regional y nacional.
1.3. FILOSOFÍA DE LA GESTIÓN DE RIESGO
El Laboratorio de Panificación de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas, actualmente se
encarga de producir Panes para los Centros Comensales de las tres Escuelas
Profesionales que son un total de 805 usuarios. La priorización en el manejo o
prevención de riesgos es bajo, ya que la unidad productiva no cuenta con un
presupuesto con lo cual pueden realizar actividades referentes al bienestar de
cada participante en esta actividad.
1.4. CULTURA DE RIESGO
En su Plan Estratégico Institucional UNAJMA 2014 – 2021 considera: La
gestión de riesgo, referida a las acciones integradas de reducción de riesgos a
través de actividades de prevención, mitigación, preparación para atención de
emergencias y recuperación post impacto.
1.5. CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN/DIRECCIÓN
1.6. INTEGRIDAD Y VALORES ÉTICOS
VALORES INSTITUCIONALES
Los valores fundamentales que rigen el actuar de la UNAJMA al 2021 son los
siguientes:
RESPONSABILIDAD.- La UNAJMA fomenta entre sus profesores, alumnos y
trabajadores administrativos, la capacidad de responder por sus obligaciones,
poniendo alto sentido de cuidado y atención en sus actos.
RESPETO.- Las relaciones entre los integrantes de la comunidad universitaria
de UNAJMA se llevan dentro de mutuo respeto, el fomento de dialogo y la
concertación, anteponiendo en todo acto los derechos de la persona.
CALIDAD.- El servicio de formación profesional que brinda la UNAJMA
satisface las necesidades de los estudiantes en forma innovada, oportuna y
eficaz, con estándares internacionales y dentro de la práctica de mejora
continua.
HONESTIDAD.- La UNAJMA defiende y práctica, por sobre todo aspecto, la
verdad y la transparencia en lo académico y administrativo.
COMPROMISO.- La UNAJMA actúa con alto espíritu de compromiso e
identidad institucional y, al mismo tiempo, se compromete con los sectores
sociales más vulnerables de la Provincia de Andahuaylas y la Región de
Apurímac, defendiendo la equidad de oportunidad para el desarrollo de las
capacidades de su gente.
1.7. COMPROMISO DE COMPETENCIA
La Universidad Nacional José María Arguedas actúa con alto espíritu de
compromiso e identidad institucional y, al mismo tiempo, se compromete con
los sectores sociales más vulnerables de la provincia de Andahuaylas y la
Región de Apurímac, defendiendo la equidad de oportunidades para el
desarrollo de las capacidades de su gente.
1.8. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
ARTICULO 5º (ROF)
Para el cumplimiento de sus fines, funciones y objetivos, la Universidad
Nacional José María Arguedas (UNAJMA) cuenta con la estructura orgánica
administrativa y académica siguiente:
1. ÓRGANOS DE ALTA DIRECCION
1.1 Presidencia de la Comisión de Gobierno
1.2 Vice Presidencia Académica de la Comisión de Gobierno
1.3 Vice Presidencia Administrativo de la Comisión de Gobierno
2. DE LOS ÓRGANOS CONSULTIVOS Y DE COORDINACIÓN
2.1 Comité Electoral
2.2 Tribunal de Honor
2.3 Comisiones Permanentes y Especiales
2.4 Comisión Permanente de Procesos Administrativos
3. ÓRGANOS DE CONTROL:
3. 1 Oficina de Control Interno
4. ÓRGANOS DE ASESORAMIENTO:
4. 1 Oficina de Asesoría Jurídica.
4. 2 Dirección de Planificación
4. 2. 1 Unidad de Planeamiento Estratégico
4. 2. 2 Unidad de Presupuesto
4. 2. 3 Unidad de Racionalización
4. 2. 4 Unidad de Estadística
4. 2. 5 Unidad de Programación e Inversiones
5. ÓRGANOS DE APOYO:
DEPENDIENTES DE LA PRESIDENCIA DE LA COMISION DE GOBIERNO
5. 1 Oficina de Secretaria General
5. 1. 1 Unidad de Secretaria Administrativa
5. 1. 2 Unidad de Trámite Documentario
5. 1. 3 Unidad de Certificados, Grados y Títulos
5. 1. 4 Unidad de Archivo Central
5. 2 Oficina de Promoción e Imagen Institucional
5. 3 Oficina de Cooperación Técnica Internacional
DEPENDIENTES DE VICEPRESIDENCIA ACADEMICA
5. 4 Oficina de Bienestar Universitario
5. 4. 1 Centro Médico, Odontológico y Psicológico
5. 4. 2 Oficina de Servicio Social y Apoyo al Estudiante
5. 4. 2. 1 Unidad de Servicio Social
5. 4. 2. 2 Unidad de Servicio de Alimentación
5. 4. 2. 3 Unidad de Recreación y Deporte
5. 5 Dirección de Investigación
5. 5. 1 Unidad de Gestión de la Investigación
5. 6 Dirección de Proyección Social y Extensión Universitaria
5.6.1 Unidad de Actividades Culturales, Artística y Extensión
Universitaria
5.6.2 Cátedra Universitaria José María Arguedas
5. 7 Oficina de Calidad Educativa
5. 7. 1 Unidad de Gestión de la Calidad y Acreditación
5. 8 Oficina de Registros Académicos
5. 8. 1 Unidad de Registro Académico y Archivo
5. 8. 2 Unidad de Procesamiento y Estadística Académica
5. 9 Oficina de Biblioteca Central
5. 9. 1 Unidad Técnica de Procesamiento de Información.
5.10 Oficina de Admisión
5. 10. 1 Unidad Administrativa de Procesos de Admisión
5. 11 Centro de Idiomas
5. 12 Centro Preuniversitario
DEPENDIENTES DE VICEPRESIDENCIA ADMINISTRATIVA
5.13 Dirección de Administración
5. 13. 1 Oficina de Contabilidad
5. 15. 1.1 Sistema Integrado de Administración Financiera
5. 13. 2 Oficina de Tesorería
5. 13. 2. 1 Unidad de Ingresos y Egresos
5. 13. 2. 2 Unidad de Registro Contable
5. 13. 3 Oficina de Recursos Humanos
5. 13. 3. 1 Unidad de Gestión de Personal
5. 13. 3. 2 Unidad de Remuneraciones y Obligaciones
Sociales
5. 13. 3. 3 Unidad de Escalafón
5. 13. 4 Oficina de Logística y Patrimonio
5. 13. 1 Unidad de Adquisiciones
5. 13. 2 Unidad de Control Patrimonial
5. 13. 3 Unidad de Almacén Central
5.14 Oficina de Servicios Generales
5. 14. 5. 1 Unidad de Administración y Mantenimiento
5. 14. 5. 2 Unidad de Transporte y Maestranza
5. 14. 5. 3 Unidad de Seguridad y Vigilancia
5.15 Dirección de Infraestructura
5. 15. 1 Unidad de Estudios y Proyectos.
5. 15. 2 Unidad de Administración de Obras e Ingeniería
5.16 Oficina de Sistemas de Información
5. 16. 1 Unidad de Desarrollo, Innovación y Capacitación de
Sistemas
5.16. 2 Unidad de Administración de Redes, Telecomunicaciones
y Centro de Datos
5. 15. 3 Unidad de Soporte Técnico
5. 17 Oficina de Producción de Bienes y Servicios
5. 17. 1 Instituto de Informática
5. 17. 2 Centro de Producción Agrícola y Pecuaria
5. 17. 3 Centro de Educación Continua
5.17. 4 Centro de Capacitación y Asesoramiento Empresarial
5.17. 5 Centro de Producción Agroindustrial
6. ÓRGANOS DE LÍNEA
FACULTADES
6.1 ORGANOS DE GOBIERNO
6. 1. 1 Consejo de Facultad
6. 1. 2 Coordinación de Facultad
6. 2 ORGANOS DE LINEA O EJECUTIVOS
6. 2. 1 Escuela Académica Profesional
6. 2. 2 Departamento Académico
6. 2. 3 Centros o Instituto de Investigación
6. 2. 4 Centro de Extensión y Proyección Social
6. 3 ORGANOS DE APOYO
6. 3. 1 Secretaría Técnica
6. 3. 2 Coordinación de Registro y Archivo Académicos
6. 3. 3 Coordinación de Investigación
6. 3. 4 Coordinación de Proyección Social
6. 4. ORGANOS DE LINEA
6. 4. 1 Escuela Académica Profesional
6. 4. 2 Departamento Académico
6. 4. 3 Centros o Instituto de Investigación
1.9. ASIGNACIÓN DE AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD
OFICINA DE PRODUCCION DE BIENES Y SERVICIOS
ARTICULO 132º (ROF)
La Oficina de Producción de Bienes y Servicios es la unidad orgánica de
apoyo, encargado de formular, coordinar, ejecutar y evaluar el desarrollo y
promoción de los proyectos de producción de bienes y prestación de servicios,
tendientes a la obtención y generación de beneficios económicos, sociales y
tecnológicos. Están a cargo de un Administrador que es desempeñado por un
profesional calificado, Administrador de Empresas o Afines, quien depende de
la Vicepresidencia Administrativa.
La Oficina de Producción de Bines y Servicios ejecuta las actividades propias
de producción, administra los recursos y promueve la generación de ingresos
propios de los Centro de Producción a su cargo.
Los centros de producción tienen una unidad de apoyo administrativo,
encargada del manejo de fondos, bienes, personal y seguridad; de igual
manera cuenta con unidades de producción y transferencia tecnológica, entre
ellos técnicos profesionales y docentes calificados.
ESTRUCTURA ORGANICA DE LA OFICINA DE PRODUCCION DE BIENES
Y SERVICIOS (MOF)
FUNCIONES (ROF)
a) Coordinar, promover y difundir las actividades de los proyectos o centros de
producción de la Universidad; generando valor a través de una gestión eficiente
y emprendedora de los mismos.
b) Proponer las políticas y marco normativo en la gestión de los proyectos o
centros de producción.
c) Administrar y desarrollar en forma eficiente los proyectos o centros de
producción dentro y fuera de la Universidad, así como de los recursos que se
genere.
d) Capacitar en Gestión Empresarial e impulsar la constitución y organización
de nuevos proyectos o centros de producción en la comunidad universitaria.
e) Formular y ejecutar programas, planes, proyectos, presupuestos y
calendarios de producción;
f) Elaborar informes técnicos y económicos y presentarlos a los órganos
competentes;
g) Proponer, controlar, supervisar e informar sobre las labores del personal a
su cargo;
h) Fijar los montos de remuneraciones, bonificaciones e incentivos de los
trabajadores a su cargo, así como la jornada laboral, con arreglo a Ley;
i) Suscribir convenios o contratos para la ejecución de proyectos productivos,
previo dictamen de la Alta Dirección;
j) Ejecutar los gastos programados promoviendo la austeridad en el uso de los
recursos;
k) Fijar los precios de bienes y servicios y encargarse de su comercialización;
l) Otras que le corresponda según su competencia y las asignadas por la
Vicepresidencia Administrativa.
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO (MOF)
FUNCIONES ESPECÍFICAS
a) Planificar, organizar, dirigir, coordinar, supervisar y evaluar las actividades
programadas de la Oficina, relacionadas al funcionamiento de las Unidades
Productivas y/o Centros de Producción de Bienes y Servicios.
b) Proponer los lineamientos de política y plan de trabajo de los Centro de
Producción de Bienes y Servicios.
c) Formular, proponer y sustentar los proyectos de investigación o producción
a desarrollarse, en coordinación con los diferentes programas y otras
dependencias adscritas.
d) Dirigir, asesorar, consolidar la formulación y evaluación de los planes
operativos, plan de trabajo anual y presupuesto de la Oficina y los Centros de
Producción y Líneas de Rentabilidad, en coordinación con los responsables y/o
directores de los centros de producción.
e) Programar y dirigir la formulación de Planes, Estudios y Proyectos de
Inversión, para la generación de Recursos Propios, así como emitir opinión
técnica sobre los proyectos de creación de Centros de Producción y Líneas de
Rentabilidad.
f) Orientar y asesorar en asuntos de su competencia a la Alta Dirección,
Directorio o Comisión Técnica y a las diversas Unidades Productivas de la
Universidad para una buena administración.
g) Elaborar y proponer Directivas, instructivos y formatos a fin de homogenizar
la información administrativa, contable y presupuestaria para la evaluación de
las Unidades Productivas.
h) Solicitar a la Oficina de Contaduría o Tesorería arqueos inopinados de caja
chica.
i) Formular y proponer normas técnicas, documentos e instrumentos de
gestión para una mejor gestión los centros de producción de bienes y servicios.
j) Evaluar y elevar a la Alta Dirección la actualización del Reglamento General
de los Centros de Producción de Bienes y Prestación de Servicios y hacer
cumplir las disposiciones normativas establecidas en dicho Reglamento.
k) Elevar a la Alta Dirección, Directorio o Comisión Técnica el Balance
Económico y/o evaluación económica financiera de los Centro de Producción
en forma mensual, trimestral y anualmente, para su aprobación y toma de
decisiones oportunas.
l) Elevar informes técnicos sobre proyectos, implementación y funcionamiento
de los centros de producción.
m) Representar al Centro de Producción de Bienes y Servicios ante
instituciones, organizaciones externos y otros órganos internos.
n) Administrar los fondos que se asignen para capital de trabajo de los centros
de producción.
o) Promover, apoyar, orientar y canalizar ante Organismos Nacionales e
Internacionales líneas de financiamiento para los proyectos que ha de
implementar la Universidad.
p) Representar a la Oficina, al Centro de Producción en asuntos relacionados
con la naturaleza de sus funciones ante las instancias académicas
administrativas de la Universidad y los organismos públicos y privados.
q) Orientar en la implementación y puesta en marcha de los proyectos de
inversión aprobados.
r) Diseñar y aplicar estrategias de promoción y comercialización de los bienes
y servicios ofrecidos por los centros de producción.
s) Promover y proponer investigación y prácticas pre profesionales de los
estudiantes en los centros de producción de bienes y servicios.
t) Promover el diálogo, la concertación y alianzas estratégicas de apoyo
interinstitucional orientados a acrecentar los centros de producción.
u) Proponer y sustentar el contrato de personal profesional, técnico, auxiliar y
obrero eventual de acuerdo a las necesidades de los centro de producción.
v) Programar, solicitar y gestionar la adquisición de materiales, herramientas,
insumos, servicios y equipos y otros para el cumplimiento de actividades y
desarrollo de los centros de producción.
w) Otras que le corresponda según su competencia y las asignadas por la
Vicepresidencia Administrativa.
RESPONSABLES CARGO
Mgr. Felipe Valle Días Jefe de la Oficina de Producción de Bienes y
Servicios
Thomás Ancco Vizcarra Director del centro de producción agroindustrial
Ing. David Ramos H. Jefe de laboratorio de Panificación
Osmar Gary Urquiso
Carhuas
Estudiante egresado de EPIA encargado en la
producción.
Yuber Taipe flores Estudiante Activo de EPIA encargado de la
producción.
1.10. POLÍTICAS Y PRÁCTICAS EN MATERIA DE RECURSOS HUMANOS
REGLAMENTO INTERNO DE PERSONAL
Objetivo
Art. 1° el presente reglamento tiene por objeto regular la asistencia,
permanencia, compromiso, buen trato y respeto mutuo de los trabajadores de
la Universidad Naciuonal José María Arguedas, de acuerdo con la jornada
laboral y horarios establecidos tomando en cuenta la necesidad del servicio, los
derechos y obligaciones de los fucionarios, servidores y docentes.
Finalidad
Art. 2° El presente reglamento tiene por finalidad:
a. Asegurar la aplicación equitativa, coherente y armónica, así como la
correcta observación de las normas legales y administrativas
pertinentes, garantizando la puntualidad, asistencia y permanencia del
funcionario, servidor y docente en un ambiente de disciplina laboral y
demás acciones de personal.
b. Establecer normas y procedimientos que regulan la asistencia,
permanencia y puntualidad, en el centro laboral, para que no incurran
en faltas, pasibles de sanción, conforme a la normatividad vigente.
c. Contar con información actualizada sobre la asistencia, permanencia y
puntualidad de los trabajadores de la entidad.
d. Servir de instrumento de consulta laboral, a todos los servidores,
docentes y funcionarios de la institución. (Tomada de RIT).
2. ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
EJES ESTRATÉGICOS
INSTITUCIONALES
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS GENERALES
INSTITUCIONALES - UNAJMA
1° Enseñanza y FORMAR PROFESIONALES CON CALIDAD,
aprendizaje
EXCELENCIA Y DE MANERA INTEGRAL
(proponiendo el saber conocer, saber hacer, y
saber ser).
2° Investigación Científica
y Tecnológica
DESARROLLAR LA INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y
HUMANÍSTICA DE MANERA SOSTENIDA
(como respuesta a las necesidades de
desarrollo de la región Apurímac y la Macro-
Región Sur de Perú).
3° Extensión y proyección
universitaria
POTENCIAR LA EXTENSIÓN Y PROYECCIÓN
DE CIENCIA, TECNOLOGÍA Y CULTURA
ENTRE LA POBLACIÓN LOCAL, REGIONAL
Y NACIONAL.
4° Gestión administrativa
SOSTENER UNA GESTIÓN Y
ADMINISTRACIÓN UNIVERSITARIA EFICAZ
Y EFICIENTE (Al servicio oportuno del
desarrollo universitario de la UNAJMA)
2.2. OBJETIVOS RELACIONADOS
Identificar el riesgo más sobresaliente dentro del Laboratorio de
Panificación lo cual perjudique la producción óptima.
Buscar alternativas de solución del riesgo identificado.
Implementar la respuesta más idónea al riesgo.
Disminuir el nivel de probabilidad e impacto del riesgo.
2.3. OBJETIVOS SELECCIONADOS
Identificar el riesgo más sobresaliente dentro del Laboratorio de
Panificación lo cual perjudique la producción óptima.
Disminuir el nivel de probabilidad e impacto del riesgo.
2.4. RIESGO ACEPTADO
El laboratorio de panificación es un centro de investigaciones de la EPIA. La
producción de panes se dio como resultado de un trabajo de investigación por
la iniciativa de dos estudiantes. Existen riesgos, lo cual puede tener
consecuencias perjudiciales a largo plazo referente a la salud integral de
quienes están a carga de la producción.
Para lo cual la Universidad no está preparado a aceptar ya que no cuentan con
un presupuesto adecuado para realizar prevenciones, capacitaciones, etc.
Además la Universidad no se interesa en reconocer el esfuerzo que realizan los
estudiantes en este centro de producción.
2.5. TOLERANCIA AL RIESGO
Una de las funciones de la Universidad es planificar, organizar, dirigir,
coordinar, supervisar y evaluar las actividades programadas de la Oficina,
relacionadas al funcionamiento de las Unidades Productivas y/o Centros de
Producción de Bienes y Servicios. Para ello tiene como objetivo destinar
recursos para la investigación en temas relacionados a la realidad local,
provincial y de la región Apurímac. En realidad la consecución de este objetivo
no está lográndose ya que existe una desviación de interés por parte de las
autoridades en promover y así mismo en brindar apoyo. En este caso hay un
nivel alto en tolerar el riesgo que corren los estudiantes encargados de la
producción de los Panes.
3. IDENTIFICACIÓN DE EVENTOS
N° EVENTOS DE RIESGOS IDENTIFICADOS
01
Colisiones e intoxicación por insumos químico, por el deficiente manipuleo de las maquinarias, mediante la realización de los panes dentro del laboratorio de panificación. (Accidente con los cuchillos, explosión, quemaduras e intoxicación por emanación de gases e insumos químicos)
02Riesgo de salud por exposición a polvos de harina provoca irritación de nariz, rinitis, conjuntivitis, hasta asma bronquial.
03 Riesgo de salud por exposición al frio.04 Riesgo de intoxicación por insumos químicos05 Riesgo de salud por exposición al calor
06 Riesgo de desabastecimiento.
07 Riesgo de incendios y explosiones por el mal uso de las maquinarías.
08Riesgo en el reparto, por la conducción de la moto ocurre cualquier accidente en el transcurso del camino.
09 Riesgo por inadecuadas instalaciones eléctricas.
10Riesgo relacionado con la propia maquinaría, que deben evitar mediante dispositivos de parada automática.
3.1. IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO ESPECÍFICO
Por consiguiente el grupo viendo una gran variedad de riesgos optamos para
mejor entendimiento, el riesgo número 01 Colisiones e intoxicación por
insumos químico, por el deficiente manipuleo de las maquinarias,
mediante la realización de los panes dentro del laboratorio de
panificación. (Accidente con los cuchillos, explosión, quemaduras e
intoxicación por emanación de gases e insumos químicos).
¿QUÉ? Colisiones e intoxicación por insumos químico
¿POR QUE? Por el deficiente manipuleo de las maquinarias
¿COMO? Mediante la realización de los panes dentro del laboratorio de
panificación
3.2. TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN DE RIESGO
a. Entrevista: se realizó una entrevista a los encargados del área de producción
de panes de la universidad Nacional José María Arguedas donde fueron 2 las
personas entrevistadas:
ENCARGADOS ENTREVISTA (TEMAS)Ing. Thomas Ancco Vizcarra (dirección del centro de producción agroindustrial)
Dependencia del centro de producción de pan con la universidad Nacional José María Arguedas.
Información sobre sus proveedores. La labor de proveer pan al comedor
universitario en las 2 sedes. Las carencias existentes dentro del área de
producción. Objetivos a corto, mediano y largo plazo.
Yuber Taipe Flores
(Estudiante de EPIA encargado en la producción).
Proceso de producción del pan. Beneficios que obtienen los jóvenes que
laboran en el centro de panificación. Situación de los estudiantes como trabajadores. Objetivos de los estudiantes. Cultura de trabajo. Manejo constante del laboratorio.
b. Cuestionarios y Encuestas
Se realizó también un sondeo con el siguiente cuestionario:
CESTIONARIO
1.- ¿Cuál sería la probabilidad?, de que se dé el (Riesgo de colisiones e
intoxicación por insumos químicos por el deficiente manipuleo de las
maquinarías).
a) Muy improbable b) Improbable
c) Posible
d) Probable
CAUSA
e) Prácticamente seguro.
2.- ¿cuánto de impacto encuentra Ud. En el riesgo de colisiones e intoxicación
por insumos químicos por el deficiente manipuleo de las maquinarias.
a) Insignificanteb) Leve
c) Moderado
d) Grave
e) Muy Grave
3.- ¿cree Ud. Que en el centro de panificación se pueda disminuir su
probabilidad de riesgo después de realizar un análisis, evaluación y dar
resultados para contrarrestar el riesgo?
a) Sib) No
c. Análisis de flujo de procesos
Es una de las técnicas más que utilizamos para identificar el riesgo donde
esquematizamos el proceso para detectar algunos riesgos el en las tareas.
ENTRADAS TAREAS SALIDAS
TAREAS RIESGOMezclado Enfermedad a causa del polvo de la
harina, intoxicación.Si superan los límites de las concentraciones en el ambiente, durante la exposición prolongada en un turno de ocho horas, pueden generar trastornos como asma bronquial.
Cortado Lesión por la maquina divisora.Al manipular moldes afilados, cuchillos y otros elementos corta punzantes.
Horno Quemadura, explosión.Según el combustible utilizado, los hornos presentan cierto peligro de fuego y explosión, llamaradas, vapor, rescoldos.
3.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN ANÁLISIS DE FLUJO DEL PROCESOS:
Mezclado
Amasado
Pesado
PesadoAlmacenamientoRecepción
1.- Se agrega los insumos secos a la máquina amasadora durante 15 min:
Insumos Cantidad Harina 20 kg Levadura 260 gr Mejorador 160 gr Sal 200 gr Azúcar 3400 gr
Posteriormente se agregara los insumos húmedos:
Pesado
insumos Cantidad
Manteca 2400 gr
Esencia de vainilla 4 copitas
Agua 11 litros
2.- Una vez lista la masa se retira a la mesa para el pesado correspondiente.
3.- Se introduce pedazos de masa de 1300 gr a la maquina divisora que la fraccionará en 30 pedazos de 42 gr.
4.- Se retira las fracciones de masa a la mesa para el boleado.
5.- La masa boleada pasa a los coches.
6.- Entra a la cámara de fermentación o maduración a 40 grados por 5 min para la formación del gluten.
7.-Se retira al exterior para realizar el proceso del palmeado en las bandejas de lata.
8.- Se regresan los coches a la cámara de fermentación donde se realizara el proceso de hinchamiento lo cual tendrá una duración de 40- 45 min.
9.- Se introduce un coche con 36 bandejas de lata cada una con 24 unidades al Horno a una temperatura de 150 grados durante 13 min que dura el proceso de cocción.
10.- Se retira los coches del horno para el proceso de enfriado.
11.- Empaquetado y distribución.
Cantidad de producción CantidadSede Ccoyahuacho 580 unid.Sede santa Rosa 225 unid.TOTAL 805 unid.Proveedor: “Mega corporación” Andahuaylas.
3.4. INTERRELACIÓN DE EVENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LOS OBJETIVOS El riesgo identificado puede afectar los objetivos o los resultados de la investigación realizado por los encargados.
4. EVALUACIÓN DE RIESGO En esta etapa se evalúa o estima en qué medida una organización obtiene sus
objetivos y con ello tomando en consideración los eventos o situación que se
presentan. La evaluación de riesgos se toma básicamente en los siguientes
aspectos que son la probabilidad, impacto metodologías, técnicas (cualitativas-
cuantitativas) para poder evaluar.
En este presente trabajo se evaluó el Laboratorio de Panificación que se encarga
de producir Panes por parte de los estudiantes de grupo “Misky Tanta” para
satisfacer los requerimientos de los comensales del Comedor Universitario de la
Universidad Nacional José María Arguedas. Después de identificar el Riesgo,
“Colisiones e intoxicación por insumos químico, por el deficiente manipuleo
de las maquinarias, mediante la realización de los panes dentro del
laboratorio de panificación”. (Accidente con los cuchillos, explosión, quemaduras
e intoxicación por emanación de gases e insumos químicos), pasamos a evaluar.
Lo cual se encuentra dentro del riesgo de operaciones.
Para evaluar el riesgo es importante tomar en consideración dos tipos de riesgos:
4.1. RIESGO INHERENTE Es aquel riesgo que por su naturaleza no se puede separar de la situación
donde existe. Es propio del trabajo a realizar. Es el riesgo propio de cada
empresa de acuerdo a su actividad.
Por ello el Riesgo “Colisiones e intoxicación por insumos químico, por el
deficiente manipuleo de las maquinarias, mediante la realización de los
panes dentro del laboratorio de panificación”. (Accidente con los cuchillos,
explosión, quemaduras e intoxicación por emanación de gases e insumos
químicos), se encuentra dentro de este tipo de riesgo.
4.2. EL RIESGO RESIDUALEs aquél que permanece después de que la dirección desarrolle sus
respuestas a los riesgos. El riesgo residual refleja el riesgo permanente una
vez se ha implantado de manera eficaz las acciones planificadas por la
dirección para mitigar el riesgo inherente.
4.3. PROBABILIDAD E IMPACTO Nos permite reconocer el grado de importancia (nivel del riesgo) que tiene el
riesgo, es decir determina el grado de influencia que tiene el riesgo en el buen
funcionamiento de la organización, (Haciendo preguntas, encuestas del riesgo
de la probabilidad y el impacto).
PROBABILIDAD E IMPACTO DEL RIESGO (Riesgo de colisiones por
manipuleo de las maquinarías e intoxicación por insumos químicos).
PROBABILIDAD¿Cuál sería la probabilidad?, de que se dé el Riesgo “Colisiones e intoxicación por insumos químico, por el deficiente manipuleo de las maquinarias, mediante la realización de los panes dentro del laboratorio de panificación”.
Muy Improbable
Improbable Posible ProbablePrácticamente
seguro
Nombres 1 2 3 4 5
Mgr. Felipe Valle Díaz (Jefe de la oficina de producción de bienes y servicios)
X
Thomás Ancco Vizcarra (Director del centro de producción Agroindustrial)
X
Ing. David Ramos H. (Jefe de laboratorio de panificación)
X
Osmar Gary Urquiso Carhuas (Estudiante egresado de EPIA encargado en la producción)
X
Yuber Taipe flores (Estudiante Activo de EPIA encargado de la producción)
X
TOTAL 0 0 3 8 10 21/5=4.2
IMPACTO¿Cuál es el impacto que puede producir el Riesgo de Colisiones e intoxicación por insumos químico, por el deficiente manipuleo de las maquinarias, mediante la realización de los panes dentro del laboratorio de panificación?.Insignificant
eLeve Moderado Grave Muy grave
Nombres 1 2 3 4 5
Mgr. Felipe Valle Díaz (Jefe de la oficina de producción de bienes y servicios)
x
Thomás Ancco Vizcarra (Director del centro de producción Agroindustrial)
X
Ing. David Ramos H. (Jefe de laboratorio de panificación)
X
Osmar Gary Urquiso Carhuas (Estudiante egresado de EPIA encargado en la producción)
x
Yuber Taipe flores (Estudiante Activo de EPIA encargado de la producción)
x
TOTAL 0 6 4 10 20/5=4
MATRICES DE EVALUACION CUALITATIVA:
Nos permite reconocer el grado de importancia (nivel del riesgo) que tiene el riesgo, es
decir determina el grado de influencia que tiene el riesgo en el buen funcionamiento de
la organización.
PROBABILIDAD
Nivel Descripción PROBABILIDAD
5Prácticamente seguro Ocurrirá en la mayoría de las circunstancias
4 Probable Probablemente ocurrirá en la mayoría de las circunstancias3 Posible Puede ocurrir en algún momento2 Improbable Podría ocurrir en algún momento
1Muy Improbable Puede ocurrir en circunstancias excepcionales
IMPACTO
Nivel Descripción IMPACTO
1Insignificante Riesgo menor, riesgo aceptable en el sector; no hay daño.
2 Leve Riesgo moderada, no hay impacto negativo.3 Moderado Daño significativo; riesgo inusual en el sector.
4 GraveDaño mayor dentro del laboratorio, Riesgo contra su salud de los trabajadores.
5 CatastróficoDaño catastrófico, pérdida importante del valor de las maquinarias; riesgo inusual o inaceptable en el sector,
Grafica de la probabilidad impacto del riesgo
El siguiente cuadro muestra el resultado de la evaluación cualitativa PROBABILIDAD –
IMPACTO y el promedio del NIVEL DE RIESGO que estos dos componentes generan
con respecto al riesgo operacional.
Por tanto la interpretación: NIVEL DEL RIESGO ES:
1 2 3 4
5
4.2
4
3
2
1
im
Probabilidad
3
Impacto
El valor de la Probabilidad es (4.2). Índica que es probable, es decir que
probablemente ocurrirá en la mayoría de las circunstancias.
El valor del Impacto es (4) Índica que ocurrirá con un Daño Grave dentro del
laboratorio, es decir ocurrirá un riesgo contra su salud de los trabajadores.
5. RESPUESTA A LOS RIESGOSEVITAR COMPARTIR
a) Deficiente manipuleo de las maquinarias.
b) Accidente con los cuchillos, explosión a quemaduras e intoxicación por emanación de gases y el levantamiento del polvo de harina.
c) El permanecer mucho tiempo dentro del laboratorio, porque fluye contra la salud de los participantes que producen.
d) Mezclar la ropa de trabajo con la ropa de calle para evitar posibles contaminaciones, de igual manera no se debe llevar la ropa de trabajo a casa.
a) capacitación necesaria a los trabajadores sobre la utilización de las maquinarias que producen panes.
b) Información sobre productos de intoxicación por insumos químicos (Esencia de vainilla, levadura).
c) las normas de higiene, salud y seguridad a la hora de manipular los alimentos y equipos de trabajo.
d) Compartir con otro especialista con experiencias sobre el manipuleo y otros efectos que pueda ocurrir en el laboratorio de panificación, asistiendo a talleres, charlas, etc.
REDUCIR ACEPTARa) Controles manuales de las maquinarias.b) Las operaciones de espolvoreado a
mano, procurando levantar el menor polvo posible mientras se trabaja, además de no derramar harina sobre el suelo para evitar caídas o resbalones.
c) El desconocimiento de la manipulación correcta y adecuada de las maquinarias en el lugar de trabajo.
d) Las actitudes negativas y por consiguiente perjudiciales, que van en contra de la seguridad del proceso de producción.
a) Disponer de máquinas de amasar que cuenten con una tapa completa que dificulte el desprendimiento del polvo de harina, la velocidad de la máquina debe ser baja para reducir la producción de polvo.
b) Utilizar guantes para protegerse de quemaduras. Al momento de retirar las bandejas del horno. Al manipular los cuchillos u otro elemento con filo.
c) utilización de mascarillas auto filtrantes para partículas, tipo equipo de protección individual cuando lo precise la situación de trabajo.
d) Mantener el ambiente de trabajo limpio de polvo en suspensión y de gases mediante sistemas de ventilación y de extracción que actúen de forma periódica.
5.1. COSTO Y BENEFICIO COSTO BENEFICIO
Contratar un especialista para la capacitación.
Colocar las señalizaciones para evitar cualquier suceso imprevisto.
Personal preparado para lidiar cualquier riesgo.
Proporcionar la información prevenido el bienestar del personal.
Adquirir algunos uniformes desechables.
Prevención de intoxicaciones y demás enfermedades.
5.2. MEDIDAS PREVENTIVAS Y RECOMENDACIONESLos cortes o heridas que se pueden producir con algunos elementos de trabajo,
así como con las maquinas pueden prevenirse mediante el uso de protecciones
adecuadas, ya sean fijas o móviles. Por ejemplo, en las mezcladoras pueden
emplearse resguardos (tapas, rejas, etc.) para impedir el acceso a la zona de
peligro.
Al levantar pesos debe realizarlo a través de la técnica de levantamiento
manual de cargas la que describimos a continuación:
a.- flexione sus rodillas
b.- mantenga la columna recta
c.- tome la carga, acercándola al cuerpo.
d.- levante el peso, manteniendo su columna recta y haciendo el esfuerzo con
las piernas.
Aspectos médicos clave
El asma de los panaderos suele ir precedida por rinitis.
Lo más frecuente es que el agente causal sea la harina o la alfa amila.
El riesgo aumenta con el nivel de exposición.
Puede verse agravada por la presencia de irritantes en el lugar de trabajo.
La rinitis y el asma por exposición a substancias de alto peso molecular (entre ellas
las harinas de cereales y las enzimas) son enfermedades profesionales.
5.3. RECOMENDACIONES Seguir las normas de higiene, salud y seguridad a la hora de manipular los
alimentos y equipos de trabajo.
Los panaderos deben usar ropa de trabajo indicada para las tareas que
realizan como son: batas, delantales, pantalones, gorros de color blanco, así
como calzado de seguridad con la suela antideslizante.
Es conveniente que la panificadora disponga de un cuarto de aseo dotado de
ducha y lavado con agua caliente y fría, que permita la higiene y el cambio de
ropa de los trabajadores, al terminar la jornada laboral.
La ropa de trabajo nunca se debe mezclar con la de calle para evitar posibles
contaminaciones.
Recurrir a la utilización de mangas de llenado en operaciones de vertido de
harina en la amasadora, cuando se descargue. La cobertura de la manga
recoge el polvo que produce la harina al caer sobre la amasadora e impide que
se incorpore a la atmósfera exterior.
Disponer de máquinas de amasar que cuenten con una tapa completa que
dificulte el desprendimiento del polvo de harina, aunque es más seguro que
dispongan de aspiración localizada en el borde. Cuando se inicia la operación
de amasado, la velocidad de la máquina debe ser baja para reducir la
producción de polvo.
Conservar una actitud atenta y responsable en las operaciones de
espolvoreado a mano, procurando levantar el menor polvo posible mientras se
trabaja, además de no derramar harina sobre el suelo para evitar caídas o
resbalones.
Es recomendable utilizar instrumentos que permitan distribuir la harina de
forma cuidadosa durante estas operaciones.
Recurrir a la utilización de mascarillas auto filtrantes para partículas, tipo
equipo de protección individual cuando lo precise la situación de trabajo.
Garantizar la vigilancia periódica del estado de salud de los trabajadores por
medio de los preceptivos reconocimientos iniciales y periódicos.
6. ACTIVIDADES DE CONTROL Visitas al laboratorio para verificar que se están tomándose las medidas
previstas.
Evaluar al finalizar de cada producción si el objetivo está cumpliéndose.
Cada mes se realiza el mantenimiento de las máquinas, para ver su estado
actual y poder repáralo si existiera alguna falla.
Para contribuir a minimizar las pérdidas del inventario, los documentos de
transferencia serán revisados y aprobados por un supervisor.
7. INFORMACION Y COMUNICACIÓN La información que se maneja acerca del riesgo en el laboratorio de
panificación es mus deficiente.
Desde el momento que inicio sus actividades de producción solo han tenido
una pequeña introducción acerca del manejo y de los cuidados que deben
tener en el manejo de las maquinarias.
Al surgimiento de cualquier inconveniente en el proceso de producción, la
comunicación que manejan con el ingeniero (Thomás Ancco Vizcarra)
encargado es directa y fluida.
En el laboratorio de panificación solo se cuenta con un letrero sobre el correcto
lavado de las manos antes de la elaboración de los panes para que se dé su
elaboración de manera higiénica.
Para el tipo de comunicación directa que manejan se apoyan con algunas
herramientas tecnológicas las cuales son: los celulares (llamadas y mensajes
de texto) así como también los correos electrónicos a través del internet.
8. SUPERVISIÓNLa supervisión se realizará mediante el seguimiento permanente de la
implementación las soluciones óptimas, tomando en cuenta el análisis y respuesta
de solución del riesgo identificado para disminuir, ya que es un riesgo inherente y
que puede tener consecuencias a largo plazo. Para lo cual, todos los procesos de
supervisión se debe comunicar de manera ascendente, indicando la óptima
realización de la solución del riesgo y el cumplimiento del objetivo planteado.
9. ROLES Y RESPONSABILIDADES: Las autoridades de la Universidad deben brindarles a los estudiantes
productores de pan, realizando talleres, chalas, remuneración, etc.
Se responsabiliza el director del centro de producción Agroindustrial (Msc.
Thomás Ancco Vizcarra).
RESPONSABLES CARGOMgr. Felipe Valle Días Jefe de la Oficina de Producción de Bienes y Servicios
Thomás Ancco Vizcarra Director del centro de producción agroindustrial
Ing. David Ramos H. Jefe de laboratorio de Panificación
Osmar Gary Urquiso Carhuas
Estudiante egresado de EPIA encargado en la producción.
Yuber Taipe flores Estudiante Activo de EPIA encargado de la producción.
Agradecimiento A Dios todopoderoso por habernos permitido llegar hasta este momento, darnos
vida y salud para lograr nuestros objetivos, además por su infinita bondad y amor.
A nuestros familiares, especialmente a nuestros padres por su apoyo y
colaboración que nos brindan para poder seguir adelante.
A la Universidad Nacional José María Arguedas en especial a la facultad de
ingeniería Agroindustrial (Responsables de panificación por brindarnos
Información).
A todos los que de una u otra manera colaboraron en la realización de este trabajo.
MUCHAS GRACIAS!
ANEXO
Maquinaria Divisora Maquinaria Mescladora.
