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Noviembre 2012, edición Gastronomía
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#4311.2012
GALERA INTELECTUAL y FRÍVOLA
Pedi los tuyos a [email protected]
QUIÉNES SOMOSPropietario y director comercialMarco [email protected]
Director editorialEsteban Feune de [email protected]
Director de arteJuan [email protected]
CoordinaciónRosario [email protected]
Prensa y relaciones públicasGrupo Mass [email protected]
ImpresiónAkian Gráfica EditoraClay 2992 / 4773-6245
Distribución y logísticaIntersexion SRLinter-sexion.com.ar
COLABORANWally Diamante, Facu Garayalde, Iuri Izrastzoff (foto Casas de Buenos Aires), Enrique Espina Rawson (texto Casas de Buenos Aires), Michigan Rabbit (fotos De la galera, Adivina y Prode), María Podestá (entrevista Trastienda de tapa) y Javier Velasco (Grandes vestimentas).
GALERA INTELECTUALY FRÍVOLAes una publicación de Marco Simeone(CUIL 20-93923078-6), French 3112(Ciudad de Buenos Aires).
Las opiniones de los entrevistados y los artículos no reflejan necesariamente la opinión de quienes hacen Galera Intelectual y Frívola.
Se prohíbe la reproducción parcial o total del contenido publicado en esta edición. Hecho el depósito que marcala ley 11.723.
MUCHAS GRACIASNarda Lepes, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Maru Botana, Fernando Trocca, Mauro Colagreco, Tommy Perlberger, Zorrito von Quintiero, Macarena Abente Gaydou, Soledad Carranza, Gustavo Castagnino, Romina Fontana, Diego Romero, Lucía Echevarría, Pablo Sartori, Marcela Remoli, Micaela Tinelli, Romina Pigretti, Ramiro Lucero Marín, Emiliano Raimondi, Fernando Farré, Claudia Akian, Aníbal Ohanian, Matías Garda y a todos los que nos conocen.
ENCONTRANOS ENNovecento, Hotel Faena, Tienda Malba, Felix, Ruth Benzacar, Lupe,Pic Nic, Kabinett, El Postigo, Miau Miau, Roho, Nucha, Crespín, Dadá, Malvón, Florencio, Proa, Laura O, Gardiner y Farinelli.
GaleraGalera
Número 43, noviembre 2012Tirada: 10.000 ejemplaresFoto de tapa: Candelaria GilAsistente: Agustín ElizaldeDirección de arte: Chopy CasariegoAsistente: Priscila BermanMake up: Costy YabesPelo: Leandro MorenoEstudio: Alejo Pichot y Estudio 313
intelectualyfrivola.com
10 I EDITORIAL GOURMET
La cocinaecléctica*
*Éste es el prólogo de La cocina ecléctica, uno de los primeros libros gastronómicos del país, escrito por la genial Juana Manuela Gorriti (1818-1892) en base a recetas que le confiaron sus amigas.
El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
–Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay!, nunca pensé en tamaña verdad. Ávida de otras regiones, me arrojé a los libros y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales porque –excepción hecha del primero– tuvieron todos, a su lado, a mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, me han dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
VOLVER I 11
En esta foto vemosa la mítica Petrona Carrizo de Gandulfo, mejor conocida como Doña Petrona, nacida en Santiago del Estero en 1896 y encargada, digámoslo lisa y llanamente, de darles de comer a cientos de miles de argentinos a través de su modo de enseñar coloquial y campechano, siempre acompañada de su inseparable Juanita.
Sarita Smith Estrada y Alejandro Corres en la muestra de Franz Ackermann.
Federico Moyano y Romina Lanaro en el Prix de Baron B.
Ximena Caminos y Manuel Lamarca en la inauguración de la muestra de Ackermann en Faena Arts Center.
Marta Minujín en la expo de Ackermann en Faena Arts Center.
Alan Faena junto al artista Franz Ackermann en la inauguración de su muestra Walking South.
Eduardo y Astrid Novillo Astrada en el Prix de Baron B.
Nacho Figueras y Delfina Blaquier en BA Photo, en el espacio de Stella Artois en el que ella expuso sus fotos.
Lea Lopatín y Malena Pichot en la reapertura de la tienda Puma Alto Palermo.
Abril Pereyra Lucena, sobre Nite.
De María, zapatos Angelique Navy.
CIENCIAS SOCIALES I 13
Florencia Bas y Ricardo Darín en el Prix de Baron B.
Mercedes Corte y Julia Converti en maravilloso Faena Arts Center.
Facundo Garayalde y Facundo Gómez Minujín en el vernissage de Franz Ackermann en Faena Arts Center.
Flor Torrente en el View Point de Latitud 33.
Lolo Tanoira, Gastón Gaudio, Iván de Pineda y María de Montalembert en Bully.
Vero Zuberbühler y Dolores Mitre en VZ Dubai.
Humberto Tortonese y Mike Amigorena en el View Point de Latitud 33.
La reina de Inglaterra en La Martina, en la presentación de Guards, la colección del club de Polo British.
Quizá muy pocos lo conozcan: se trata de un aburrido, hedonista y an-tipático francés
que se apolillaba en las sobreme-sas, alguien que parecía dispues-to para absolutamente nada, cuya cabeza tuvo precio durante la Revolución y que terminó convir-tiéndose en el padre de la gastro-
nomía moderna. ¿Qué? Así, como leyeron. Brillat-Savarin fue un ju-rista y abogado que nació en 1755 y murió en 1826 y pasó a la histo-ria como el autor del genial libro Fisiología del gusto, que publicó en forma anónima dos meses an-tes de estirar la pata y en el que consignó la célebre frase “dime lo que comes y te diré quién eres” y otra no tan célebre que reza: “Un
postre sin queso es como una be-lla dama a la que le falta un ojo” (!). Enterrado en el cementerio de Père Lachaise y olvidado en estos días, el gran gastrónomo cuenta con una calle parisina que lleva su nombre (en el distrito núme-ro 13) y con un queso de aspecto cremoso –¡cómo iba a ser de otra manera!– que fue bautizado con su peculiar apellido.
14 I VISIONARIO: JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
Dicen los que sa-ben que comer y coger es casi lo mismo (¡así que coman y cojan
mucho!). Dicen los que saben que quienes comen empana-das con cubiertos se pajean un montón. Dicen los que sa-ben que el té, sin azúcar. Di-cen los que saben que el cu-rry no es una especia sino una mezcla de especias. Dicen los que saben que el pescado, sin limón. Dicen los que saben que la palta envuelta en papel de diario madura mejor. Di-cen los que saben que no usen queso rallado de paquete. Di-cen los que saben que un ajo pelado sobrevive bárbaro en aceite de oliva. Dicen los que saben que los hombres que cortan los tallarines con cu-chillo son infieles. Dicen los que saben que los alfajores Nevares son ambrosía de los dioses. Dicen los que saben que agréguenle una cucha-rada de espirulina al licua-do. Dicen los que saben que el wasabi no se mezcla con la soja. Dicen los que saben que el limón tiene más jugo si antes de exprimirlo lo meten un minuto en el microondas. Dicen los que saben que al comprar pescado: ojos crista-linos, branquias rojas. Dicen los que saben que se nos hizo agua la boca. Manténganse atentos a lo que comen los que saben.
César Aira: “Casi toda la narrativa joven que se pu-blica en Argen-tina está escrita
con verbos en presente. No sé por qué los autores no se dan cuenta de cómo eso des-merece su trabajo. El relato se achata, pierde perspectiva y toma un tono oral barato, de testigo de un accidente interrogado por un perio-dista de TV. Es un signo de los tiempos. Mi generación incorporaba la idea del re-lato a partir de la lectura; y los libros de aventuras que leíamos estaban escritos en pasado, el modo lógico de contar. En un mundo audio-visual, las nuevas generacio-nes se han hecho una idea del relato desde lo que se ve y se oye, de lo que está en presen-cia, por eso les resulta natu-ral narrar en presente”.
Ante la pregunta “¿Qué es lo más rico del mun-do?”, formulada en nuestra pági-
na en Facebook, nos contesta-ron, entre otras cosas, lo si-guiente: 1) “El amor”; 2) “Las sonrisas de mi hija”; 3) “La fugazzeta de Kentucky”; 4) “M&M’s con dulce de leche y polvo Nesquik”; 5) “Sexo”; 6) “Disfrutar”; 7) “La dulce cola de mi novia”; 8) “Kinder De-lice: me mata”; 9) “El ceviche de hongos de Kensho”; 10) “Un Cachafaz de chocolate que estuvo 8’ por reloj en el freezer”; 11) “El Lindt Chili”; 12) “Palmitos”; 13) “El helado de sambayón de Rapa Nui”.
Según Wikipedia: “El backgammon es uno de los jue-gos más antiguos de los que se tiene
constancia. Los historiadores aún hoy discuten acerca de su origen, si bien todo pare-ce apuntar a que ya existían juegos de características si-milares hace 5.000 años. Se cree que el antecesor del bac-kgammon pudo ser el Juego Real de Ur, encontrado du-rante unas excavaciones en la tumba de un rey sumerio en Irak. Sin embargo, un hallaz-go posterior parece anticipar la fecha de nacimiento uno o dos siglos, al encontrarse una mesa de juego en Irán”.
Nacido en 1820, el pionero Eugène Rimmel fue un perfumista fran-cés que comer-
cializó varias líneas famosas de cosméticos y bautizó con su apellido a lo que formal-mente se conoce como “más-cara de pestañas” y que usan a diario miles de millones de mujeres en el mundo. Lo que quizá nadie sepa es que Rimmel también fue uno de los primeros en desarrollar el enjuague bucal.
PATADAS DE CHANCHO I 15
Más al pedo que
bocina de avión.
Estas son las expertas recomendaciones de Mauro Colagreco, único chef argentino que cuenta con dos estrellas Michelin en su corta carrera, así que ¡anoten!
16 I TOP CINCO VISITANTE
CUN PLATO Elijo el puchero porque me hace acordar a esos mediodías de invierno en que, al volver de la escuela, mi madre me esperaba con esa maravillosa caricia del perfume de las verduras cocidas lentamente y con tanto amor.
EUN VINO Recomiendo vivamente el Apartado Chardonnay de Rutini porque se trata de uno de los mejores blancos del mundo.
UN VIAJE GASTRONÓMICOIría a la ciudad de Kioto, en Japón; se trata de un lugar milenario, una de las dos ciudades no bombardeadas por los estadounidenses, cuna de la cocina Kaiseki, una de las más refinadas del mundo.
DUNA MATERIA PRIMAMi voto es para el tomate, por la amplia posibilidad de trabajarlo en distintas preparaciones (crudo, cocido, confitado, etcétera).
AUN LIBROMe quedo con Clorofilia, de mi amigo Andoni Ruiz Aduriz, chef del restaurante Mugaritz en el país vasco, por su calidad y por la belleza única de las fotos de José López de Zubiria, uno de los fotógrafos gastronómicos más destacados del mundo.
TOP CINCO RESIDENTE I 17
1Si sólo viendo esta foto de una entradita de La Rosa Náutica se les hace agua
la boca, ¡imagínense cuando vayan y la prueben en vivo!
3El Negroni se creó en Flo-rencia en 1919 y el bar que lo homenajea está en Fitz
Roy y Salvador y tiene una onda muy NY y tragos geniales.
2¡Albricias! El 29 de noviem-bre se estrena Dulce de le-che, la flamante película de
Mariano Galperín que protago-niza la bellísima Ailín Salas.
5Cosechada con amor y silen-cio en el corazón del monte misionero, la Krishna Honey
es un manjar que se consigue en el restaurante del mismo nombre.
4Luego de explorar las gastronomías de muchos países, Pablo Massey pre-
senta su libro Cocina sin excusas, con más de cien ilustres recetas.
18 I CASAS DE BUENOS AIRES
www.fervorxbuenosaires.com
Hace poco, recordarán, re s eñamos dos piezas contrastan-
tes –la embajada francesa y la esquina de Libertad y Al-vear– del arquitecto Pater. Traemos hoy un caso similar. Un edificio clásico, exclusivo de éste, a media cuadra de otro, racionalista, firmado también en tándem con Mo-rea. El caso permite ver cómo un mismo profesional transita con solvencia por dos estilos y dos épocas de la arquitectura: el clasicismo ecléctico Beaux Arts y el racionalismo ale-mán, del que da cabal medida la obra conjunta de Riobam-ba 1250, cuya suntuosidad no se manifiesta en guirnaldas o decoraciones superfluas sino en despojadas y sobrias lí-neas, en la calidad de los ma-teriales y en la generosidad de los espacios. El edificio de renta de la misma calle al 1157/99, por su parte, exhibe dos grandes cuerpos concebi-dos como unidad estilística. Si bien su monumental diseño se evalúa mejor a la distancia, se trata de un emblema del preciosismo ornamental que caracteriza los dibujos del francés, con elegantes rejas Art Nouveau y tres cúpulas simétricas como remate.
BLTCreado en 1900, base de Bacon (tocino), Lettuce (lechuga) y Tomato (tomate) y un toque de mayonesa, hay uno muy rico en Farinelli.
CLUBEl más clásico de los clásicos, ¡con pavo y no con pollo!, se come sobre todo en hoteles; el que sirven en el Plaza de New York es imbatible.
CROQUE MONSIEUREl sello de este señor nombrado por primera vez en una novela de Proust radica en el queso, que va gratinado por encima.
SHAWARMADe origen árabe y milenario, son láminas de cordero asado verticalmente servidas en pan pita y rociadas con salsa de yogurt.
MIGANacido en la confitería Ideal, este ícono rioplatense es uno de los productos más extrañados por los argentinos que viven en el exterior.
CUBANOProspera en el país de su nombre y en Estados Unidos, surgió a mediados del siglo 19 y lleva lechón, queso “en lonchas” y pepinos.
PANINISe creó en 1565, se popularizó en Milán en los ’70 en bares llamados “paninotecas”, luego trascendió Italia y conquistó el mundo.
GALERAPan de oliva y tomillo, finas rajas de queso de cabra, berro fresco, tomates marinados y un toque de mermelada de higos orgánica.
TACOPiedra angular de la cocina mexicana, se trata de una tortilla enrollada o doblada rellena de todo lo que se les ocurra y bien picante.
9 CELEBÉRRIMOS SÁNDWICHES (O SÍMILES)
ÁRBOL GENEALÓGICO I 19
¿Cuál es vuestro estado mental más frecuente?G: Inquieto.D: Curioso, inquieto.M: Positiva.F: Tranquilo.
¿Qué fue exactamente lo último que cocinaron?G: Huevos revueltos.D: Este domingo, arroz con leche para mi nieto Florencio, de 4 años.M: Una tarta para mis hijas y un cuscús con ojo de bife.F: Pasta seca con ajo, chile y tomate fresco (en mi casa).
¿Quién los enamora?G: Mi familia.D: El nacimiento de mis nietos.M: Mi familia.F: Mis hijos.
¿Con qué personajes históricos compartirían un banquete?G: Con Nerón, sin dudas.D: Con Salvador Dalí y sus recetas.M: Con San Martín.F: Con Miles Davis.
¿Cuál es su mayor extravagancia?G: Comer en Mc Donald’s.D: Mi colección de tés que traigo de mis viajes por el mundo. M: Comer un sushi increíble con mis hijos todas las semanas y viajar a New York con mi familia para la pre Navidad.F: No tengo.
¿Qué talento desearían tener?G: Saber cantar.D: Tocar un instrumento y hacer música.M: Saber cantar.F: Tocar el piano.
¿Cuál es vuestro ingrediente predilecto?G: La fleur de sel.D: El aceite de oliva.M: La buena manteca, el queso en todas sus variantes y el dulce de leche.F: El chancho.
¿Adónde viajarían en este instante?G: Al Amazonas.D: A Purmamarca, a gozar de su paz, su gente y su paisaje, ¡que me conmueven!M: A París, a visitar a mi sobrina.F: A New York.
¿En qué restaurant comieron lo más rico de sus vidas?G: Los asados de mi abuelo que ya no está.D: En Melbourne, en el restaurante Flower Drum, elegido el mejor restó chino fuera de China.M: En Osteria del Binari, en Milán.F: En una cantina en Siena comí los mejores ravioles de carne.
Si fueran magos, ¿qué harían salir de la galera?G: Un mundo mejor para todos.D: ¡Un conejo!M: Mucha felicidad y salud para mi familia.F: Amigos que ya no están.
GERMÁN MARTITEGUI
DOLLI IRIGOYEN
MARU BOTANA
FERNANDO TROCCA
GERMÁN MARTITEGUI
DOLLI IRIGOYEN
MARU BOTANA
FERNANDO TROCCA
GERMÁN MARTITEGUI
DOLLI IRIGOYEN
MARU BOTANA
FERNANDO TROCCA
GERMÁN MARTITEGUI
DOLLI IRIGOYEN
MARU BOTANA
FERNANDO TROCCA
DE LA GALERA I 21
22 I LA FRASE: FERRÁN ADRIÁ
FRACASO
PRODE I 23
EL PRODE DE GALERACONCURSO Nº 43 DEL MES DE NOVIEMBRE 2012
NOMBRE Y APELLIDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L CAFÉ E TÉ V
L CARNÍVORO E VEGETARIANO V
L TINTO E BLANCO V
L VISA E AMEX V
L NEW YORK E PARÍS V
L HORNO E MICROONDAS V
L FRÍO E CALIENTE V
L AZÚCAR E EDULCORANTE V
L FLORES E CHOCOLATE V
LOCAL EMPATE VISITANTE
Tommy Perlberger
24 I TRASTIENDA DE TAPA
COMER RICOHACE BIENEn esta edición dedicada a la gastronomía, un gran foco está puesto en Masticar, la primera feria del país curada íntegramente por cocineros. Para homenajear el estreno de semejante iniciativa (se llevará a cabo entre el 16 y el 18 de noviembre en El Dorrego), le propusimos a María Podestá, Presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía, que entrevistara a Narda Lepes, nuestra exuberante protagonista de tapa, fotografiada por Candelaria Gil.El resultado es una charla imperdible.
26 I TRASTIENDA DE TAPA
María: Algunas preguntas las pensé desde el lugar de María y otras, desde el lugar de la Presidenta de la Academia Argentina de Gastronomía. ¿Cuáles te hago? Narda: Andá alternando, ¿te parece? M: Dale. Ahí vamos. ¿Cuándo tendrás tu primer restaurante abierto al público? N: Ya lo tuve… Por ahora no lo volvería a tener, no es el momento. M: Pregunta una mamá que trabaja: ¿cómo influyó el nacimiento de tu hija en tu trabajo? ¿Cómo te las arreglás? N: Básicamente, como puedo. Llevo a mi hija a todos lados y todavía toma teta: tiene un año y medio, con lo cual le queda changüí de teta hasta diciembre. Tengo un equipo y entre todos nos arreglamos: por ejemplo, cuando yo no me la llevo, la cuida el papá. Además, se hizo muy amiga de Tay, que trabaja conmigo, entonces se tratan como amigas. Es un placer. M: O sea que tendremos a una futura cocinera… N: Cocinera, no sé. Le gusta la cocina, la ropa… Lo que sea que le guste está bien. Buena comensal, seguro. M: Dijiste alguna vez que cocinar sirve para ganar independencia. Me encanta esa frase. Yo pienso lo mismo. N: Nadie puede hacerse el autónomo si depende de otro todos los días para comer. Aunque tengas alguien que te cocine o puedas comer afuera todos los días, en algún momento te vas a encontrar en la situación de tener que comer algo que no da. Entonces, hay que aprender a cocinar algo que a uno le guste, cualquier cosa: por más sencillo que sea, que por lo menos sea rico para uno. Al que le gusta la milanesa, que aprenda a cocinar ricas milanesas. Comer es algo que vamos a hacer toda la vida, tres veces por día: es ridículo depender de otro para comer rico. M: ¿Cocinás los domingos? N: No. Puede ser una excepción, pero en general no cocino los domingos. M: Algo que siempre me intrigó: ¿te invitan tus amigos a comer o cocinás siempre vos? N: ¡Sí! Me invitan a comer y yo prefiero eso porque, si no,
estoy siempre en contacto con comidas súper elaboradas e ingredientes muy sofisticados. Lo menos normal es que coma pastel de papa y ese tipo de comidas. Me gusta comer sencillo y que me inviten mis amigos. Por ejemplo, si comemos un buen bife con ensalada, para mí está perfecto. M: ¿Te pasa igual que a mí, que te quieren agasajar y te dan platos complicados? N: Me pasa en los restaurantes: a veces veo que el plato que me llegó no es el mismo que llegó al lado y yo quería comer el plato que llegó al lado, no el que se pasaron de rosca poniéndole más adornos. M: ¿Cómo evolucionó tu cocina? N: Antes, mezclaba más los ingredientes; ahora, los sigo mezclando, pero teniendo en cuenta los orígenes. Mezclo concienzudamente, con mayor respeto, porque entiendo mejor por qué ciertas cosas van mejor juntas. Entiendo que una mezcla no sólo es geográfica y de sabor sino que también es cultural. Trato de respetar siempre de dónde viene la comida y a quién se la voy a dar, sin subestimarlo ni sobreestimarlo. M: ¿Se aprecia la cocina argentina? Es decir, ¿creés que los comensales entienden nuestra cocina? N: Algunos sí y otros no, pero creo que pasa algo parecido en todos lados. Lo que sucede es que en Argentina no tenemos una cultura gastronómica muy profunda ni arraigada. Además, somos agrandados. Acá, la gente dice que tiene la mejor carne del mundo y no sabe qué vaca está comiendo ni que lo mejor no es la vaca sino el novillo con los huevos cortados. Eso, el hombre no puede soportarlo: saber que la mejor carne que está comiendo es de novillo castrado. Y cuando sos chiquito y ves en la ruta miles de vacas amontonadas, todas apachurradas una arriba de la otra, le preguntás a tu mamá qué onda y te contesta: “Las llevan a otro campo” No. No las llevan a otro campo, las llevan al matadero para que después te las comas. Hay una cosa muy hipócrita: que en el país de la carne no se hable del tema. En otros lugares, por ejemplo, ves la cabeza del animal colgando para que notes que estaba sano. Acá no quieren ver ni una pezuña. Tenemos que saber más y comunicarlo antes de hacer la receta. Somos un país de producto y sabemos poco de él. Lo que sí hay es mucho talento. Si sos un cocinero argentino y viajás, te va a ir bien en cualquier restaurante porque hacemos muchas cosas al mismo tiempo. Ese “atarlo con alambre” nacional sale muy bien.
M: ¿Quién es tu referente en la cocina? N: Me gustan muchos. Lo que me pasó es que no crecí en la cocina “bajo el ala de”. Fui buscando. Por un lado, eso era más difícil. Sin embargo, me gustan muchos y pruebo lo que hacen y voy hacia ellos feliz. Por ejemplo, hay algo de Dolly y voy feliz porque me gusta mucho su cocina. Me gusta mucho Café San Juan y la cocina de Oviedo. M: Yo lo hice conocido al Café San Juan, qué gracioso. Lo descubrí hace mucho y lo incorporé en la guía de restaurantes. N: ¡Le produzco el programa yo! Una vez, mi amiga Inés de los Santos me dijo: “Vamos a comer unos mejillones al bar de unos skaters en San Telmo”, y yo le dije: “¡Estás loca!”. Y cuando fui, era espectacular. M: Y Leandro Cristóbal es bárbaro. N: Ahora la gente va a comer y se va: es lo que hay que hacer en un restaurante. El público de Leandro no es snob, no quiere mostrarse. Antes iba gente canchera y él no podía dar ni dos vueltas. Ahora, en cambio, lo saludan, se levantan y se van. Y ahí Leandro logra hacer dos turnos al mediodía y a la noche. Es como tiene que ser. M: ¿Y cómo lograste hacer un programa con él? N: Le mandé al camarógrafo durante dos años para que se hicieran amigos y recién cuando lo aflojé pude filmarlo con un camarógrafo que se hizo compinche. M: ¿Y del exterior, qué restaurantes te gustan? N: Saint John, en Londres; un restaurante muy chiquito que se llama Pramil, en París (que no es de los top); y una de las cosas más ricas que comí fue un menú degustación en Astrid y Gastón, en Lima.
M: ¿Qué opinás de los cocineros argentinos? N: Hay mucho talento, pero me parece que falta un referente en el tema de los fuegos. No hay ningún cocinero joven que haga parrilla. Falta alguien así para salir al exterior. Algo así como una “parrilla de autor”.
ACÁ, LA GENTE DICE QUE TIENE LA MEJOR CARNE DEL MUNDO Y NO SABE QUÉ VACA ESTÁ COMIENDO NI QUE LO MEJOR ES EL NOVILLO CON LOS HUEVOS CORTADOS. EL HOMBRE NO PUEDE SOPORTAR QUE LA MEJOR CARNE SEA DE NOVILLO CASTRADO.
NARDA LEPES
28 I TRASTIENDA DE TAPA
1. IDENTIFICACIÓN Y SALVAGUARDA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO AMERICANOReconocemos la biodiversidad del continente, la existencia de un sinnúmero de etnias, de poblaciones rurales y urbanas y de técnicas de cocina diferentes que a pesar del tiempo han permanecido intactos y continúan en evolución.
2. INNOVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS TÉCNICAS CULINARIASTradición y progreso deben caminar de la mano. El binomio “ciencia y cocina” deberá seguir avanzando con el apoyo de las instituciones educativas para desarrollar mejores técnicas para el tratamiento y conservación de los alimentos, mejorando lo mejorable y conservando todo aquello que este en riesgo de perderse.
3. SOSTENIBILIDAD Y COMERCIO JUSTO Los cocineros manifestamos nuestro compromiso con el planeta tierra y nos proponemos que nuestras actividades cumplan con los principios de sostenibilidad, trazabilidad, comercio justo, proteger el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y contribuir a que los habitantes que la trabajan tengan una mejor vida.
4. RESPETO A LA BIODIVERSIDADLos cocineros potenciamos el trabajo de los pequeños y medianos agricultores, campesinos, ganaderos y pescadores, manteniendo con ellos una relación estrecha y haciendo un esfuerzo por rescatar los productos en riesgo de extinción, exaltar los productos frescos de temporada y preservar la biodiversidad de su propio territorio.
5. DESARROLLO DE LAS CULTURAS GASTRONÓMICAS ANCESTRALES Los cocineros del continente americano reconocemos su respeto por el patrimonio del crisol gastronómico que hemos heredado y nos declaramos abiertos a incorporar alimentos y técnicas llegados de otras áreas geográficas siempre y cuando contribuyan a mejorar la riqueza y variedad de los sabores existentes.
6. PROTECCIÓN DE LA DESPENSAPlasmamos nuestro compromiso por proteger todos los ingredientes y productos de nuestras tierras y desarrollar y proteger aquellos en los que se sustentan nuestras dietas y cultura.
7. SALUD Y COCINA Se confirma que la gastronomía y la salud son términos afines y los cocineros de nuestro continente tenemos una gran responsabilidad, cada día, elaborando recetas más ligeras, dietéticas y armónicas, desterrando aquellos alimentos y técnicas que se alejen de esos objetivos
8. COMPROMISO ÉTICO COMO PRINCIPIO INELUDIBLE Los principios éticos van mas allá de las distintas cocinas y se extienden a todo el mundo, por lo cual los cocineros del continente americano se declaran dispuestos a establecer alianzas con grupos de profesionales de cualquier parte del mundo que se identifiquen y comprometan con los principios antes establecidos.
En la segunda edición del congreso culinario Madrid Fusión México, que se celebró en Guanajuato en 2011, más de treinta chefs firmaron el MANIFIESTO DE LA COCINA AMERICANA, un texto en defensa de la gastronomía autóctona que boga por defender la sustentabilidad, el comercio justo y la biodiversidad.
EL MANIFIESTO I 31
THE WELL STOCKED KITCHEN JOACHIM BEUCKELAER (1566)
EL CUADRO I 33
En la Italia del siglo 18 Farinelli era un celebrado castrato, pero en la Argentina del siglo 21se trata de un celebrado restaurant que abrió sus puertas, las primeras, en diciembre de 2009. Las segundas abrirán dentro de pocos días en la esquina de Arroyo y Suipacha. En el flamante local del edificio Bencich habrá más espacio, más tragos, más comida y la posibilidad de comer hasta más tarde, ya que permanecerá abierto hasta las 22. La foto de aquí arriba pertenece al boliche de siempre -a estas alturas, un clásico-; para la foto del próximo, ¡paciencia!, ya se viene...
34 I LUGARES
Tecladista de Soda Stereo, bajista de Los Ratones Paranoicos y ladero de Charly García en su nueva banda, este misterio de apodo animal se dedica también a la cocina, ámbito que revolucionó cuando instaló el Soul Café en Las Cañitas. ¿LO TIENEN?
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ADIVINA ADIVINADOR I 35
ESTA Y OTRAS FOTOGRAFÍAS, EN SU MAYORÍA INÉDITAS, INTEGRAN LA MUESTRA BUENOS AIRES EN 50 AÑOS POR ALDO SESSA, QUE PODRÁ VISITARSE HASTA EL 3 DE MARZO EN LA COLECCIÓN DE ARTE AMALIA LACROZE DE FORTABAT.
DOBLE VIDRIERA I 37
38 I JAVIER VELASCO
