i

FORMULASI ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI

BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH

THE FORMULATION OF PURPLE SWEET POTATO BREAD USING

PINEAPPLE JUICE AS SOURDOUGH STARTER

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh

ARY SETIAWAN HARIYANTO

09.70.0012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

ii

FORMULASI ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI

BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH

THE FORMULATION OF PURPLE SWEET POTATO BREAD USING

PINEAPPLE JUICE AS SOURDOUGH STARTER

Oleh

ARY SETIAWAN HARIYANTO

09.70.0012

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Februari 2015

Semarang, Maret 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc

Pembimbing II

Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc

iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “FORMULASI

ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS

SEBAGAI STARTER SOURDOUGH” ini tidak terdapat karya yang pernah

diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang

pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, Februari 2015

(Ary Setiawan Hariyanto)

09.70.0012

iv

RINGKASAN

Pembuatan roti dengan metode sourdough tidak dikenal Indonesia. Dengan

menggunakan metode sourdough, roti dapat mengembang serta memiliki umur simpan

yang lebih panjang dan flavor yang khas. Penambahan sari buah nanas dalam

pembuatan starter dilakukan untuk menciptakan lingkungan yang cocok untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat dan yeast yang berperan dalam fermentasi.

Konsentrasi nanas yang digunakan adalah sebesar 100%, 75%, 50% dan 25%. Nilai

fungsional roti sourdough dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung ubi jalar ungu

karena mengandung antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk menghasilkan variasi sourdough dari sari buah nanas,

memaksimalkan penggunaan tepung ubi jalar ungu, menambah nilai fungsional berupa

antioksidan pada roti, dan mengetahui umur simpan roti sourdough tepung ubi jalar

ungu yang dihasilkan. Rasio tepung ubi jalar ungu yang digunakan sebesar 10%, 20%,

dan 40% dari total tepung. Starter nanas 100% adalah starter sourdough terbaik karena

pada hari kelima fermentasi dapat mengembang sebesar 120,33% dan memberikan

volume pengembangan sebesar 74,13%. Substitusi tepung ubi jalar ungu 10% pada roti

sourdough masih dapat memberikan kualitas sensori dan fisik yang baik. Semakin

tinggi substitusi tepung ubi jalar ungu pada roti sourdough, maka hardness meningkat,

springiness menurun, pori roti semakin besar dan kasar. Substitusi tepung ubi jalar ungu

pada roti sourdough meningkatkan kadar abu, kadar antioksidan, dan nilai pH roti.

Selama penyimpanan hardness meningkat; namun, springiness, kadar air, kadar

antioksidan, dan nilai pH menurun. Mikroba penyebab kerusakan mulai tampak pada

hari keempat penyimpanan.

Kata Kunci: sourdough, sari buah nanas, ubi jalar ungu, antosianin.

v

SUMMARY

Bread formulation with sourdough method is unknown in Indonesia. With sourdough

method, bread can double in size, has longer shelf life and distinctive flavor. Pineapple

juice was used in sourdough starter because it could create suitable environment for

lactic acid bacteria and yeast. Pineapple juices were used in 100%, 75%, 50% and 25%

concentration. Purple sweet potato flour was also used to increase functional value of

white bread because it contains anthocyanin as antioxidant. Purple sweet potato flour

ratios were 10%, 20% and 40% from whole flour. The aims of this study were to

produce sourdough starter variation, maximize sweet potato flour utilization, increase

bread functional value with antioxidant, and determine the shelf life of sweet potato

sourdough bread. Pineapple juice 100% starter was the best starter because on the fifth

day of fermentation it could double by 120,33% and produce bread volume by 74,13%.

Purple sweet potato flour 10% substitution still could produce bread with good sensory

and physical qualities. As purple sweet potato flour substition increased; bread

hardness and pores size would increase, but springiness would decrease. Purple sweet

potato flour substitution also increased ash content,antioxidant content and pH value of

bread. During storage, hardness increased; but springiness, water content, antioxidant

content and pH value of bread decreased. Microbial spoilage began to be detected on

fourth day of storage.

Key words: sourdough, pineapple juice, purple sweet potato, anthocyanin.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan karuniaNya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “FORMULASI ROTI UBI

JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI

STARTER SOURDOUGH”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada

kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan kasih dan penyertaanNya kepada

penulis dalam penyelesaian penulisan laporan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis, sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing II yang bersedia

meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama

membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan

baik.

4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan

hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.

5. Mamaku tercinta, Nana adikku terkasih, Mak Bing ku tersayang, Om Cong ku

terkasih, dan Pak P ku terkasih yang selalu memberikan motivasi dan nasehat –

nasehat yang positif serta dukungan moral maupun materi selama penyusunan

laporan skripsi ini.

6. Teman dan partner seperjuanganku skripsi serta Kekasihku Christy Michelle

Mandey yang selalu sabar mendukung, memotivasi, serta memberikan masukan

positif dalam penyelesaian laporan skripsi ini.

vii

7. Teman – teman kostku Victory : Christian Hendy, Kevin Kristanto, Andy

Gunarto, Albert Oenthersa, Marco Wijaya, Agustinus, Narasoma, Dion, dan

masih banyak lagi, mereka yang terus menerus memotivasi dan mendukung

supaya laporan skripsi ini cepat terselesaikan dan penulis cepat diwisuda.

8. Teman – teman Skripsi BAL’ers, MK, CG The Movinth, Arsenal Indonesia

Supporter Region Semarang, Semarang Mirage Club, Cokecrit, dan Amazing

Team yang selalu mendukung dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan

laporan skripsi ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak

membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya

laporan skripsi ini.

Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi

ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan,

maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala

kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan

dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi

pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang,

Penulis

viii

DAFTAR ISI

RINGKASAN ................................................................................................................... i

SUMMARY ..................................................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2

1.2.1. Sourdough ....................................................................................................... 2

1.2.2. Bakteri Asam Laktat ....................................................................................... 3

1.2.3. Yeast ............................................................................................................... 4

1.2.4. Tepung Terigu, Gluten, Gula, Air, Proofing .................................................. 5

1.2.5. Ubi Jalar Ungu dan Senyawa Antosianin ....................................................... 6

1.2.6. Sari Buah Nanas dan Tepung Komposit ........................................................ 8

1.2.7. Kemasan Roti ................................................................................................. 9

1.2.8. Kerusakan Roti ............................................................................................... 9

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 10

2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 11

2.1. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................ 11

2.2. Materi .................................................................................................................. 11

2.2.1. Alat ............................................................................................................... 11

2.2.2. Bahan ............................................................................................................ 11

2.3. Metode ................................................................................................................. 13

2.3.1. Desain Teknis ............................................................................................... 13

2.3.2. Formulasi Starter .......................................................................................... 14

2.3.3. Formulasi Roti .............................................................................................. 15

2.3.4. Penentuan Starter Terbaik ................................................................................ 16

2.3.6. Analisa Fisik ................................................................................................. 17

2.3.7. Analisa Kimia ............................................................................................... 18

2.3.8. Pengujian Umur Simpan ............................................................................... 21

2.3.9. Analisa Data ................................................................................................. 22

3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 23

3.1. Starter .................................................................................................................. 23

3.1.1. Persentase Pengembangan Starter ................................................................ 23

3.1.2. Volume Pengembangan Roti ........................................................................ 24

3.2. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .......................... 25

3.3. Karakteristik Fisik Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .............................. 26

3.3.1. Tekstur .......................................................................................................... 26

3.3.2. Porositas ....................................................................................................... 28

ix

3.3.3. Volume Pengembangan ................................................................................ 30

3.4. Karakteristik Kimia Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................ 32

3.4.1. Proksimat ...................................................................................................... 32

3.4.2. Kadar Air Selama 4 Hari Penyimpanan ....................................................... 32

3.4.3. Nilai pH ........................................................................................................ 34

3.4.4. Diskolorisasi Antioksidan ............................................................................ 35

3.5. Total Plate Count Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................... 36

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 37

4.1. Starter .................................................................................................................. 37

4.3. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .......................... 38

4.4. Karakteristik Fisik Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .............................. 39

4.5. Karakteristik Kimia Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................ 41

4.6. Total Plate Count Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............................... 45

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 46

5.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 46

5.2. Saran .................................................................................................................... 46

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 47

7. LAMPIRAN .............................................................................................................. 52

7.1. Hasil Pengujian SPSS .......................................................................................... 52

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu ......................................................... 6

Tabel 2. Karakteristik Kemasan PE dan PP ..................................................................... 9

Tabel 3. Komposisi Starter Sourdough .......................................................................... 14

Tabel 4. Komposisi Tepung ........................................................................................... 15

Tabel 5. Bahan Formulasi Roti Tawar Ubi Jalar Ungu .................................................. 15

Tabel 6. Pengembangan Ketinggian Starter Nanas ........................................................ 23

Tabel 7. Persentase Volume Pengembangan Roti .......................................................... 24

Tabel 8. Karakteristik Sensori ........................................................................................ 25

Tabel 9. Hardness Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .......................................... 26

Tabel 10. Springiness Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu .................................... 27

Tabel 11. Porositas Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................ 28

Tabel 12. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ................. 30

Tabel 13. Proksimat Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ....................................... 32

Tabel 14. Kadar Air Roti Sourdough Ubi Jalar Ungu selama 4 Hari Penyimpanan ...... 33

Tabel 15. Nilai pH Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ......................................... 34

Tabel 16. Diskolorisasi Antioksidan Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............. 35

Tabel 17. Total Plate Count Roti Sourdough Ubi Jalar Ungu dalam log CFU/ml ........ 36

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Desain Penelitian .......................................................................................... 13

Gambar 2. Starter Sourdough dengan Berbagai Konsentrasi Sari Buah Nanas ............. 23

Gambar 3. Pengembangan Ketinggian Starter Sourdough ............................................. 24

Gambar 4. Persentase Volume Pengembangan Roti Sourdough .................................... 25

Gambar 5. Karakteristik Sensori Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ................... 26

Gambar 6. Hardness Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar

Ungu Selama Penyimpanan .......................................................................... 27

Gambar 7. Springiness Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar

Ungu Selama Penyimpanan .......................................................................... 28

Gambar 8. Jumlah Pori Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar

Ungu ............................................................................................................. 29

Gambar 9. Diameter Pori Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar

Ungu ............................................................................................................. 29

Gambar 10. Pori (1) RT, (2) RU10 dan (3) RU20 .......................................................... 29

Gambar 12. Adonan Setelah Proofing ............................................................................ 30

Gambar 13. Hasil Akhir Roti .......................................................................................... 31

Gambar 14. Kenampakan Melintang (1) RT, (2)RU10 dan (3)RU20 ............................ 31

Gambar 15. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Ubi Jalar Ungu ............. 31

Gambar 16. Kadar Air Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar

Ungu Selama Penyimpanan. ...................................................................... 34

Gambar 17. Nilai pH Roti Sourdough pada Berbagai Konsentrasi Tepung Ubi Jalar

Ungu .......................................................................................................... 35

Gambar 18. Persentase Diskolorisasi Antioksidan Roti Sourdough pada Berbagai

Konsentrasi Tepung Ubi Jalar Ungu Selama Penyimpanan ...................... 36

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pengembangan Starter Sourdough ............................................................. 52

Lampiran 2. Volume Pengembangan Roti ..................................................................... 54

Lampiran 3. Karakteristik Sensori .................................................................................. 54

Lampiran 4. Hardness .................................................................................................... 61

Lampiran 5. Springiness ................................................................................................. 63

Lampiran 6. Volume Pengembangan Roti Sourdough Tepung Ubi Ungu ..................... 65

Lampiran 7. Porositas Roti Sourdough Tepung Ubi Ungu ............................................ 66

Lampiran 8. Proksimat ................................................................................................... 67

Lampiran 9. Kadar Air.................................................................................................... 70

Lampiran 10. Diskolorisasi Antioksidan ........................................................................ 72

Lampiran 11. Nilai pH .................................................................................................... 74

Lampiran 12. Total Plate Count ..................................................................................... 76