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FOOD DEFENSE

Guías de Ayuda y legislación aplicable

INTRODUCCIÓN

� La Food Defense busca reducir los riesgos de “adulteraciones”, así como otrasacciones maliciosas, criminales o terroristas en la cadena de suministro dealimentos

� Tabla resumen de casos de enfermedades asociadas al consumo de alimentosadulterados (no intencionados o intencionados), los casos intencionados afectarona población local; sin embargo, permite reflexionar sobre la vulnerabilidad yfacilidad con que se puede lograr un acto terrorista.

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FOOD DEFENSE

• Las contaminaciones intencionadas o voluntarias seasocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales, norelacionados con su proceso. Al ser un acto deliberado,uno de sus objetivos es causar un alto nivel de daño,pánico, desconfianza, etc.

• Como el vehículo son los alimentos, la prevención de estosatentados se engloba en el termino Defensa Alimentaria oFood Defense

• La lucha contra las contaminaciones intencionadasempieza con la implantación y seguimiento de unprograma Food Defense.

Evaluación de la FoodDefense

Preparar un Plan FoodDefense

Poner en Práctica

� ¿Quién podría adulterar un producto alimentario?

� Empleados o exempleados desconformes o resentidos

� Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por:

� Empleado del servicio de limpieza externa

� Contratistas

� Empleados temporales

� Choferes de camiones ( carga y descarga)

� Visitantes

� Las personas que intencionadamente quieren adulterar sus productos y que no tienen acceso autorizado a las instalaciones se consideran intrusas.

� Una amenaza interna, como un empleado resentido, ya sea actual o anterior, y otras personas con información privilegiada de los procedimientos que se siguen en la empresa y que a menudo saben como saltarse muchos de los controles de seguridad que detectarían o demorarían las acciones de un intruso

FOOD DEFENSE

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� Agentes potenciales que podrían ser empleados en ataques terroristas

FOOD DEFENSE

� La FDA ( Food and Drug Administration) y el Departamento de Agricultura de losUSDA han evaluado cuatro factores susceptibles y de mayor riesgo en alimentosasociados a un ataque terrorista:

� Lotes de producción grandes. Alimentos preparados o distribuidos a gran escala sonun blanco atractivo para terroristas, mientas mayor sea la cantidad , mayor será laposibilidad de infligir daño a diferentes individuos, causando potencialmente una altatasa de mortalidad

� Productos perecederos ( vida útil corta) o de rotación alta, también son atractivos alos ataques terroristas, ya que asumen que no se tendría una respuesta rápida paraque las autoridades puedan intervenir e identificar las causas, ni poder establecermedidas preventivas para que continúe afectando a la salud pública.

� Productos que requieren de un mezclado uniforme e intenso, son también unafuente potencial para un ataque terrorista, ya sea previo o durante el mezclado

� La facilidad de acceso al producto es otro factor importante para un adulteraciónintencional, ya que las instalacionessin protección son un blanco atractivo

FOOD DEFENSE

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� Para aplicar un Programa de Food Defense, se considera desde una “defensa” física,que controle accesos, des de el perímetro exterior hasta el cuarto de la limpieza, convigilancia, e incluyendo el suministro de agua y otros servicios, control de llaves ycerraduras, recepción / expedición, evitar entradas no autorizadas.

� El transporte también se incluye considerando: cargas completamente selladas,control de conductores.

� Controlar el acceso a áreas de proceso y otras áreas importantes

FOOD DEFENSE: EVALUAR LOS RIESGOS

Food Defense

Exterior

Interior

Transporte

Materias Primas

Servicios

Personal

EVALUACIÓN DE FOOD DEFENSE

Exterior

• Es necesario vallado o muro perimetral. Si existe, ¿Está enbuen estado?

• Son seguras las puertas, ventanas y accesos a áreas de trabajo• Existe un control de acceso de personas y vehículos• Áreas de aparcamiento controladas y vigiladas

Interior

• Acceso controlado a toda el área productiva• Existen métodos de vigilancia, cámaras, personal de seguridad• Accesos del personal limitado a sus respectivos puestos de

trabajo, funciones u horarios laborales• Acceso al almacenamiento interior y exterior de: materias

primas, productos químicos, productos de limpieza ydesinfección, productos de mantenimiento, limitado alpersonal asignado

Recepción

Transporte

• Contenedoressellados y precintados• Entregas y envíos planificados• Proveedores de transporte homologados• Conductores identificados• Gestión de devoluciones• Procedimientos de recepción/eliminaciónde

sustancias químicas peligrosas

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Materias Primas

• Almacenes controlados ( accesos, personal autorizado)• Materias primas aseguradas y vigiladas cuando no están en

uso• Control de material de envasado y etiquetaje

Servicios

• Depósitos o fuentes de reserva controlados, gruposelectrógenos, depósitos de agua, sistemas de refrigeración

• Sistemas de ventilación controlados• Control de los puntos de suministro de: agua, hielo y vapor• Sistemas informáticos: protección con contraseña, anti-virus,

copias de seguridad controladas

Personal

• Formación a los trabajadores en temas de Food Defense:identificacióny aviso de comportamientos sospechosos

• Restricción de artículos personales en áreas de proceso:medicamentos, bebidas,

• Los empleados descontentos son una de las principalesfuentes de sabotajes y ataques terroristas

EVALUACIÓN DE LA FOOD DEFENSE

PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

� Una vez identificados los riesgos y vulnerabilidades, se desarrollan e implantanmétodos adecuados de control, basados en la eliminación, reducción ymantenimiento del riesgo a niveles aceptables

� Identificar las medidas Preventivas para reducir al mínimo las vulnerabilidades, ayudaa la organización a planificar y a definir los recursos necesarios para mantener elprograma. Los riesgos mayores tendrán prioridad

� Un Plan Food Defense deberá tratar, como mínimo:

� Seguridad Interior

� Seguridad exterior

� Seguridad de almacenes, áreas de producción

� Seguridad de recepción y expedición de productos

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PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

� Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades

PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

� Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades

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PONERLO EN PRÁCTICA

• Los elementos claves de la aplicación de un plan eficaz son:• Asignar responsabilidades• Capacitar al personal• Realizar simulacros: La revisión periódica del proceso garantiza que permanece

siempre actualizado y eficaz. Los riesgos deben valorarse anualmente o antecualquier cambio ( obras, personal, cambios en dirección…)

• Las siguientes preguntas ayudan a comprobar que el Plan es funcional y estáactualizado:

- Hay una persona o equipo designado para poner en práctica, administrar yactualizar el plan de Food Defense

- El personal ha sido formado en materia de Food Defense- Se insta a los empleados a notificar señales de posible contaminación de los

alimentos, personas desconocidas o sospechosas en las instalaciones- Existen procedimientos para limitar el acceso de personal en caso de

emergencias

PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

Assure ( asegurar)A

• Asegurar que los insumos e ingredientes provienen de Fuentes seguras e inocuas

Look ( Localizar)L• Vigilar por la seguridad de los productos e ingredientes

E

• Conocer a los empleados así como a las personas que ingresan en las instalaciones

Employees ( Empleados)

Reports ( reportes)R

• Mantener reportes acerca de la seguridad de los productos

T

• Qué se hace y cómo se notifica cuando hay una amenaza terrorista o cuando se presenta alguna actividad sospechosa en las instalaciones

Threat ( Amenaza)

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GUÍAS DE APOYO: FDA

� U.S Food and Drug Administration: www.fda.gov

GUÍAS DE APOYO: FDA

� En el apartado Food and Cosmetics SecurityPreventive Measures Guidance, encontramosdiferentes guías según tipos de empresas. Al final detodas las guías existe un check-list de comprobación

� Guías de orientación para empresas:

� Elaboradoras y de transporte de cosméticos.

� Tiendas minoristas y restauración

� Granjas lecheras, transporte de leche a granel,estaciones de transferencia y productores de leche yderivados

� Empresa importadoras y distribuidores

� Productores, elaborados y transportista del sectoralimentario

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GUÍAS DE APOYO: FDA

� Se puede descargar, de forma gratuita, un programade software fácil de usar diseñada para ayudar a lasempresas alimentarias a desarrollar planespersonalizados de Food Defense

GUÍAS DE APOYO

http://www.cpni.gov.uk/documents/publications/non-cpni_pubs/pas96_vis14.pdf

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GUÍAS DE APOYO: IFS

http://www.ifs-certification.com/index.php/es/certification-bodies-es/ifs-standards/ifs-food

� Se puede descargar de forma gratuita la Guía “ Food Defense” de IFSv6 para suimplantación

NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE

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NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE

NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE

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Muchas gracias

Eva Ortiz<

Eva..ortiz@munsconsultors.com