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7/27/2019 Flujograma de Sacrificio de Animales
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UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
AGROINDUSTRIA CARNICA
FLUJOGRAMA DE SACRIFICIO DE ANIMALESVACUNO ------------ CERDO
Transporte y manejo del
animal ante-mortem
Recepcin de los animales
Pesaje
Conduccin
Inspeccin sanitaria ante-mortem
Animales no aptos Reposo-ayuno
Sacrificio Lavado del animal
Destruccin Noqueo e insensibilizacin
Izado del animal y sangra
Degelle y desangrado
Extraccin de cabeza, patas Escaldado
Desollado Depilado
Extraccin de vsceras blancas Extraccin de cabeza,patas
Extraccin de vsceras rojas
Divisin de la canal
Inspeccin sanitaria post-mortem
No apto para CH Pesaje de la canal
Decomiso Oreo
Refrigeracin y maduracin Comercializacin
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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
AGROINDUSTRIA CARNICA
PROCEDIMIENTO PARA SACRIFICAR PESCADO.
El pescado que se captura o se cra en piscifactoras para el consumo humanotiene una duracin de almacenamiento reducida en comparacin con otros
alimentos tales como carne y volatera. Una razn para esto es que el tejido del
pescado presenta un elevado nivel de lisosomas. Otra razn es que a diferencia
del sacrificio de animales de granja, el pescado est sometido en general a un
elevado nivel de estrs antes de su muerte y tiene la oportunidad de resistirse, a
menudo hasta el punto de quedar exhausto, lo que origina una elevada respuesta
metablica. Por ejemplo, el pescado capturado en el ocano est en general
agrupado entre s y se le deja ahogar despus de ser recogido .De la misma
manera, el pescado de piscifactora, como el salmn, es bombeado directamentedesde las jaulas donde est encerrado hasta una unidad de procesado en la que
en primer lugar es anestesiado dentro de un tanque de agua en el cual se insufladixido de carbono gaseoso, antes de ser sacrificado. Sin embargo, estatcnica ocasiona tambin sufrimiento, ya que se precisan varios minutos de
exposicin al dixido de carbono para anestesiar totalmente al pescado.Alternativamente, el salmn es bombeado simplemente a bordo decontenedores o botes y es sacrificado de un golpe en la cabeza, clavndoleun punzn en el cerebro, mediante el corte de branquias y tripas o porasfixia. Existe muy poca legislacin relacionada con el sacrificio del pescado,
aunque es posible que esto cambie en el futuro debido a la presin de los gruposde derechos de los animales y de las organizaciones de mercados . El efecto delestrs antes de la muerte es la induccin del pnico. Como consecuencia, elpescado lucha enrgicamente para escapar y sobrevivir, producindose unaconsiderable respuesta metablica, lo que en primer lugar implica unelevado agotamiento anaerbico de las reservas de glicgeno y ruptura deltrifosfato de adenosina (ATP). Los efectos post mortem de estascircunstancias son un estado prematuro de rigor mortis, elevados niveles debioproductos ATP que afectan adversamente al sabor, y una acumulacin decido lctico que reduce el pH del msculo. Esto causa una ruptura del
tejido conectivo (embobamiento o gaping) y le confiere una textura blanda.Adems, esto viene acompaado por la liberacin de lisosomas queconduce a la ruptura enzimtica y proporciona las condiciones necesariaspara la contaminacin bacteriana, todo lo cual contribuye a una menorduracin de almacenamiento del pescado fresco. El inicio temprano del rigormortis ocasiona problemas debido a que el pescado es ms fcil de cortar en
filetes y empaquetar mientras est en estado relajado. Esto es un problema
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particularmente en zonas como Escocia, las islas Feroe o Irlanda en las que el
pescado no se empaqueta en el lugar de su pesca, sino que se sacrifica por
asfixia en la piscifactora y puede ser transportado durante varias horas hasta la
instalacin de empaquetado, con lo cual el rigor mortis ya se puede haber iniciado.El rigor mortis se usa tambin como una medida de la frescura por los
compradores de pescado fresco. Si el pescado est en situacin de rigor, los
compradores saben que es relativamente fresco. Es ventajoso, por ello, retardar el
inicio del rigor mortis. Adems, si el pescado est sometido a elevados niveles de
estrs antes de su muerte, algunos ejemplares pueden estar fsicamente daados
con anterioridad a su muerte, ya que luchan para sobrevivir y como consecuencia
tienen un menor valor de mercado o han de desecharse, ya que el atractivo visual
juega un papel importante en la venta de pescado fresco.
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ETAPAS DEL SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS, PORCINOS, AVES YPESCADOS
ALFREDO PEARANDA FUENTES 1640553
GLADYS CORREDORIng. Alimentos:
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INGENIERIA AGROINDUSTRIALCUCUTA, 2012
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