Flujograma de Sacrificio de Animales

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  • 7/27/2019 Flujograma de Sacrificio de Animales

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    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

    AGROINDUSTRIA CARNICA

    FLUJOGRAMA DE SACRIFICIO DE ANIMALESVACUNO ------------ CERDO

    Transporte y manejo del

    animal ante-mortem

    Recepcin de los animales

    Pesaje

    Conduccin

    Inspeccin sanitaria ante-mortem

    Animales no aptos Reposo-ayuno

    Sacrificio Lavado del animal

    Destruccin Noqueo e insensibilizacin

    Izado del animal y sangra

    Degelle y desangrado

    Extraccin de cabeza, patas Escaldado

    Desollado Depilado

    Extraccin de vsceras blancas Extraccin de cabeza,patas

    Extraccin de vsceras rojas

    Divisin de la canal

    Inspeccin sanitaria post-mortem

    No apto para CH Pesaje de la canal

    Decomiso Oreo

    Refrigeracin y maduracin Comercializacin

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    PROCEDIMIENTO PARA SACRIFICAR PESCADO.

    El pescado que se captura o se cra en piscifactoras para el consumo humanotiene una duracin de almacenamiento reducida en comparacin con otros

    alimentos tales como carne y volatera. Una razn para esto es que el tejido del

    pescado presenta un elevado nivel de lisosomas. Otra razn es que a diferencia

    del sacrificio de animales de granja, el pescado est sometido en general a un

    elevado nivel de estrs antes de su muerte y tiene la oportunidad de resistirse, a

    menudo hasta el punto de quedar exhausto, lo que origina una elevada respuesta

    metablica. Por ejemplo, el pescado capturado en el ocano est en general

    agrupado entre s y se le deja ahogar despus de ser recogido .De la misma

    manera, el pescado de piscifactora, como el salmn, es bombeado directamentedesde las jaulas donde est encerrado hasta una unidad de procesado en la que

    en primer lugar es anestesiado dentro de un tanque de agua en el cual se insufladixido de carbono gaseoso, antes de ser sacrificado. Sin embargo, estatcnica ocasiona tambin sufrimiento, ya que se precisan varios minutos de

    exposicin al dixido de carbono para anestesiar totalmente al pescado.Alternativamente, el salmn es bombeado simplemente a bordo decontenedores o botes y es sacrificado de un golpe en la cabeza, clavndoleun punzn en el cerebro, mediante el corte de branquias y tripas o porasfixia. Existe muy poca legislacin relacionada con el sacrificio del pescado,

    aunque es posible que esto cambie en el futuro debido a la presin de los gruposde derechos de los animales y de las organizaciones de mercados . El efecto delestrs antes de la muerte es la induccin del pnico. Como consecuencia, elpescado lucha enrgicamente para escapar y sobrevivir, producindose unaconsiderable respuesta metablica, lo que en primer lugar implica unelevado agotamiento anaerbico de las reservas de glicgeno y ruptura deltrifosfato de adenosina (ATP). Los efectos post mortem de estascircunstancias son un estado prematuro de rigor mortis, elevados niveles debioproductos ATP que afectan adversamente al sabor, y una acumulacin decido lctico que reduce el pH del msculo. Esto causa una ruptura del

    tejido conectivo (embobamiento o gaping) y le confiere una textura blanda.Adems, esto viene acompaado por la liberacin de lisosomas queconduce a la ruptura enzimtica y proporciona las condiciones necesariaspara la contaminacin bacteriana, todo lo cual contribuye a una menorduracin de almacenamiento del pescado fresco. El inicio temprano del rigormortis ocasiona problemas debido a que el pescado es ms fcil de cortar en

    filetes y empaquetar mientras est en estado relajado. Esto es un problema

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    particularmente en zonas como Escocia, las islas Feroe o Irlanda en las que el

    pescado no se empaqueta en el lugar de su pesca, sino que se sacrifica por

    asfixia en la piscifactora y puede ser transportado durante varias horas hasta la

    instalacin de empaquetado, con lo cual el rigor mortis ya se puede haber iniciado.El rigor mortis se usa tambin como una medida de la frescura por los

    compradores de pescado fresco. Si el pescado est en situacin de rigor, los

    compradores saben que es relativamente fresco. Es ventajoso, por ello, retardar el

    inicio del rigor mortis. Adems, si el pescado est sometido a elevados niveles de

    estrs antes de su muerte, algunos ejemplares pueden estar fsicamente daados

    con anterioridad a su muerte, ya que luchan para sobrevivir y como consecuencia

    tienen un menor valor de mercado o han de desecharse, ya que el atractivo visual

    juega un papel importante en la venta de pescado fresco.

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    AGROINDUSTRIA CARNICA

    ETAPAS DEL SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS, PORCINOS, AVES YPESCADOS

    ALFREDO PEARANDA FUENTES 1640553

    GLADYS CORREDORIng. Alimentos:

    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AMBIENTE

    INGENIERIA AGROINDUSTRIALCUCUTA, 2012

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