FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR …digilib.unila.ac.id/55104/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

KARAKTERISTIK BAKSO IKAN BELOSO (Saurida tumbil)YANG DISUBSTITUSI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

(Skripsi)

Oleh

RIA APRIANI

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

ABSTRACT

CHARACTERISTICS OF BELOSO FISH MEATBALL (Saurida tumbil)SUBSTITUTED BY WHITE OYSTER MUSHROOMS

(Pleurotus ostreatus)

By

RIA APRIANI

The aimed of the research was to obtain the concentration of white oyster

mushrooms substituted in beloso fish meatballs making process with chemical and

sensory properties according to SNI 7266: 2014. The research arranged in a

Complete Randomized Block Design (CRBD) with six treatments and four

replications. Comparative treatment of beloso fish and white oyster mushroom

consists of six levels, namely J1 (100%: 0%); J2 (90%: 10%); J3 (80%: 20%); J4

(70%: 30%); J5 (60%: 40%); and J6 (50%: 50%). The data obtained were

analyzed for the similarity of variance with the Bartlett test and the addition of the

data tested by the Tuckey test, then the data were analyzed by variance to

determine the effect between treatments. If there is a significant effect, the data is

further analyzed by the Smallest Significant Difference Test (LSD) at the level of

5%. The results showed that beloso fish meatballs were the best substitutes for

white oyster mushrooms were J3 treatments (80% beloso fish and 20% white

ii

oyster mushrooms). The best treatment of beloso fish meatballs (J3) produce

water content 74,71%, ash content 1,6%, protein content 11,45%, water holding

capacity 58,43%, and fiber content 0,3%, color with a score of 3,78 (whitey),

aroma with a score of 3,88 (specific fish aroma), taste with a score of 3,54

(specific fish taste), texture with a score of 3,68 (springy), and overall acceptance

with a score of 3,75 (likes) . The ash content and protein content of best fish

meatballs substituted by white oyster mushrooms had qualified the Indonesian

National Standard of fish meatballs (SNI 7266: 2014), but water content of the

best fish meatballs substituted by white oyster mushrooms have not qualified the

Indonesian National Standard of fish meatballs (SNI 7266: 2014).

Keywords: beloso fish, meatballs, substitution, white oyster mushrooms

ABSTRAK


Oleh

RIA APRIANI

Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan konsentrasi jamur tiram putih yang

disubstitusi dalam pembuatan bakso ikan beloso dengan sifat kimia dan sensori

sesuai SNI 7266:2014. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok

Lengkap (RAKL) dengan enam perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan

perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih terdiri dari enam taraf

yaitu J1 (100% : 0%); J2 (90% : 10%); J3 (80% : 20%); J4 (70% : 30%); J5 (60%

: 40%); dan J6 (50% : 50%). Data yang diperoleh dianalisis kesamaan ragamnya

dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, selanjutnya

data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Apabila

terdapat pengaruh yang nyata, data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata

Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ikan

beloso substitusi jamur tiram putih terbaik adalah perlakuan J3 (80% ikan beloso

dan 20% jamur tiram putih). Bakso ikan beloso perlakuan terbaik (J3)

iv

menghasilkan kadar air 74,71%, kadar abu 1,96%, kadar protein 11,45%, daya

mengikat air 58,43%, dan kadar serat 0,3%, warna dengan skor 3,78 (agak putih),

aroma dengan skor 3,88 (khas ikan), rasa dengan skor 3,54 (khas ikan), tekstur

dengan skor 3,68 (kenyal), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,75 (suka).

Kadar abu dan kadar protein bakso ikan substitusi jamur tiram putih terbaik telah

memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 7266 : 2014), namun

kadar air bakso ikan substitusi jamur tiram putih terbaik belum memenuhi Standar

Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 7266 : 2014).

Kata kunci: bakso, ikan beloso, jamur tiram putih, substitusi


Oleh

RIA APRIANI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Dusun Dam C, Desa Wiyono, Kecamatan Gedongtataan,

Kabupaten Pesawaran pada tanggal 28 April 1994 sebagai anak ke tujuh dari tujuh

bersaudara dari pasangan Bapak Marjuki dan Ibu Sukani. Penulis mengawali

pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 4 Wiyono yang selesai pada tahun 2006.

Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1

Gedongtataan dan lulus pada tahun 2009, kemudian penulis melanjutkan

pendidikan ke SMA Negeri 1 Gedongtataan dan lulus tahun 2012. Penulis

diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Lampung pada tahun 2014 melalui jalur tes tertulis Seleksi Bersama

Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).

Selama kuliah, penulis merupakan mahasiswa penerima beasiswa Bidik Misi.

Pada bulan Januari-Februari 2017, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata

(KKN) di Desa Kalisari, Kecamatan Kalirejo, Kabupaten Lampung Tengah

dengan tema “Pemberdayaan Kampung Berbasis Informasi dan Teknologi”. Pada

bulan Juli-Agustus 2017, penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT.

Nusantara Tropical Farm, Labuhan Ratu, Lampung Timur, dan menyelesaikan

laporan PU yang berjudul “Mempelajari Proses Produksi dan Pengendalian Mutu

x

Bahan Baku Fresh Pineapple di Packing House Nanas Pt. Nusantara Tropical

Farm”.

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah bergabung dalam Forum Ilmiah

Mahasiswa Fakultas Pertanian sebagai Tutor Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

pada tahun 2015. Penulis pernah menjadi Asisten Dosen mata kuliah Teknologi

Serealia dan Palawija pada tahun 2017, Teknologi Pati dan Gula pada tahun 2018,

dan Evaluasi Gizi dalam Pengolahan pada tahun 2018. Penulis juga pernah aktif

di UKMF FOSI FP sebagai anggota Bidang Media Center Fosi pada periode

2014-2015. Penulis juga pernah aktif di UKM Koperasi Mahasiswa Universitas

Lampung (KOPMA UNILA) pada tahun 2014-2015. Selain aktif di berbagai

kegiatan dan organisasi, penulis juga pernah mendapatkan dana hibah dari

penulisan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) yang diadakan oleh Dikti pada

tahun 2017 dengan judul “Suplementasi Tepung Tempe dan Tepung Jamur Tiram

Putih dalam Pembuatan Biskuit sebagai Pangan Alternatif Balita Gizi Kurang”.

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada

penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, dan

dorongan baik itu langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung sekaligus selaku pembahas yang

telah memberikan bantuan, saran, kritik, dan masukan yang membangun

untuk penulisan skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si., selaku dosen pembimbing pertama dan dosen

pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bantuan dan

pengarahan, bimbingan, kritik, saran, nasihat, dan motivasi selama

pelaksanaan perkuliahan, serta bantuan dana untuk penelitian dari pengabdian

Dipa Senior 2018 hingga penyusunan skripsi ini selesai.

4. Bapak Dr. Ir. Suharyono, AS, M.S., selaku pembimbing kedua yang telah

banyak memberikan banyak bantuan, bimbingan, motivasi, pengarahan,

saran, nasihat dan kritikan dalam penyusunan skripsi ini.

xii

5. Kedua orang tuaku tercinta Bapak dan Mamak, Kakak-kakakku tersayang,

serta keluarga besarku yang telah banyak memberikan kasih sayang,

dukungan moral, spiritual, material, motivasi, dan do’a yang selalu menyertai

penulis selama ini.

6. Segenap Bapak dan Ibu dosen serta staf administrasi dan laboratorium yang

telah memberikan banyak ilmu pengetahuan, wawasan, dan bantuan kepada

penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

7. Sahabat-sahabat perkuliahan terbaik Eza Susanti, Indah Purnama sari,

Merliyanisa, Raisa Amalia, Dwi Nurtiningsih, Desti Silviana, Lailly

Istiqomah, Dieffa Sasi Agustin, Mukaromah Eka Nurlita, dan Untung Baruna

yang telah memberi dukungan, saran, dan semangat kepada penulis.

8. Keluarga THP angkatan 2014 serta teman-teman seperjuangan saat penelitian,

terima kasih atas segala bantuan, semangat, dukungan, dan kebersamaannya

selama ini.

9. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu

penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Penulis berharap

semoga Allah SWT membalas kebaikan bagi pihak-pihak tersebut dan semoga

skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan bagi pembaca.

Bandar Lampung, 18 Desember 2018Penulis

Ria Apriani

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xviii

I. PENDAHULUAN .............................................................................. 11.1. Latar Belakang............................................................................ 11.2. Tujuan Penelitian........................................................................ 41.3. Kerangka Pemikiran ................................................................... 41.4. Hipotesis .................................................................................... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 72.1. IkanBeloso(Saurida tumbil)........................................................ 72.2. Protein Ikan ............................................................................... 9

2.2.1. Sarkoplasma ................................................................... 102.2.2. Protein Miofibrilar ......................................................... 12

2.2.2.1. Miosin .............................................................. 122.2.2.2. Aktin ................................................................ 13

2.2.3. Stroma ............................................................................ 142.3. Pembentukan Gel/Gelasi (Gelation) Protein .............................. 152.4. Emulsi Daging Ikan ................................................................... 182.5. Daya Mengikat Air (DMA) ....................................................... 202.6. Bakso Ikan .................................................................................. 21

2.6.1. Definisi Bakso Ikan ........................................................ 212.6.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Bakso dan Fungsinya . 22

2.6.2.1. Daging Ikan ..................................................... 222.6.2.2. Bahan Pengisi .................................................. 232.6.2.3. Bumbu-Bumbu ................................................ 242.6.2.4. Es atau Air Es .................................................. 25

2.6.3. Cara Pembuatan Bakso Ikan........................................... 252.6.4. Standar Mutu Bakso Ikan ............................................... 28

2.7. Jamur Tiram Putih ...................................................................... 292.7.1. Pengertian dan Klasifikasi Jamur Tiram Putih .............. 292.7.2. Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih .............................. 30

III. BAHAN DAN METODE................................................................... 343.1. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... 343.2. Bahan dan Alat............................................................................. 34

xiv

3.3. Metode Penelitian ....................................................................... 353.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 35

3.4.1. Persiapan Jamur Tiram 353.4.2. Pembuatan Bakso 36

3.5. Pengamatan 393.5.1. Kadar Air 393.5.2. Kadar Abu 403.5.3. Kadar Protein 403.5.4. Daya Mengikat Air (DMA) 423.5.5. Kadar Serat Kasar 423.5.6. Uji Sensori 43

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 454.1. Uji Kimia Bakso Ikan Beloso yang disubstitusi Jamur Tiram

Putih 454.1.1. Kadar Air 454.1.2. Kadar Abu 474.1.3. Kadar Protein 494.1.4. Daya Mengikat Air 52

4.2. Uji Sensori Bakso Ikan Beloso yang disubstitusi Jamur TiramPutih 544.2.1. Warna 544.2.2. Aroma 564.2.3. Rasa 584.2.4. Tekstur 604.2.5. Penerimaan Keselurahan 63

4.3. Penentuan Perlakuan Terbaik 654.4. Kadar Serat Perlakuan Terbaik 67

V. KESIMPULAN DAN SARAN 685.1. Kesimpulan 685.2. Saran 68

DAFTAR PUSTAKA 69

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan gizi ikan beloso (Saurida tumbil) ...................................... 9

2. Stabilitas emulsi dari protein larut garam .............................................. 26

3. Syarat mutu bakso ikan (SNI 7266:2014) ............................................ 28

4. Perbandingan kandungan gizi jamur dengan makanan lain .................. 31

5. Komposisi nilai gizi jamur tiram putih (per 100 g) .............................. 32

6. Kandungan asam amino esensial jamur tiram putih ( per 100 gprotein) ..................................................................................................... 33

7. Formulasi pembuatan bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih .. 37

8. Kuesioner uji sensori bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih .. 44

9. Kadar air bakso ikan substitusi jamur tiram putih ................................ 45

10. Kadar abu bakso ikan substitusi jamur tiram putih ............................... 47

11. Kadar protein bakso ikan substitusi jamur tiram putih ......................... 49

12. Daya mengikat air bakso ikan substitusi jamur tiram putih .................. 52

13. Warna bakso ikan substitusi jamur tiram putih ..................................... 55

14. Aroma bakso ikan substitusi jamur tiram putih .................................... 57

15. Rasa bakso ikan substitusi jamur tiram putih ........................................ 59

16. Tekstur bakso ikan substitusi jamur tiram putih ................................... 60

17. Penerimaan keseluruhan bakso ikan substitusi jamur tiram putih ........ 64

xvi

18. Rekapitulasi hasil uji kimia dan uji sensori bakso ikan beloso substitusijamur tiram putih terbaik ....................................................................... 66

19. Analisis kimia ikan beloso dan jamur tiram putih ................................ 76

20. Hasil pengamatan kadar air bakso ikan substitusi jamur tiram putih ... 76

21. Uji Bartlett kadar air bakso ikan substitusi jamur tiram putih .............. 76

22. Analisis sidik ragam kadar air bakso ..................................................... 77

23. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar air bakso ........................ 77

24. Hasil pengamatan kadar abu bakso ikan substitusi jamur tiram putih .. 78

25. Uji Bartlett kadar abu bakso ikan substitusi jamur tiram putih ............. 78

26. Analisis sidik ragam kadar abu bakso.................................................... 79

27. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar abu bakso ....................... 79

28. Hasil pengamatan kadar protein bakso ikan substitusi jamur tiramputih ....................................................................................................... 80

29. Uji Bartlett kadar protein bakso ikan substitusi jamur tiram putih ....... 80

30. Analisis sidik ragam kadar protein bakso .............................................. 81

31. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar protein bakso ................. 81

32. Hasil pengamatan daya mengikat air bakso ikan substitusi jamur tiramputih ....................................................................................................... 82

33. Uji Bartlett daya mengikat air bakso ikan substitusi jamur tiram putih 82

34. Analisis sidik ragam daya mengikat air bakso....................................... 83

35. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) daya mengikat air bakso .......... 83

36. Hasil pengamatan warna bakso ikan substitusi jamur tiram putih ........ 84

37. Uji Bartlett warna bakso ikan substitusi jamur tiram putih ................... 84

38. Analisis sidik ragam warna bakso.......................................................... 85

39. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) warna bakso ............................. 85

40. Hasil pengamatan aroma bakso ikan substitusi jamur tiram putih ........ 86

xvii

41. Uji Bartlett aroma bakso ikan substitusi jamur tiram putih .................. 86

42. Analisis sidik ragam aroma bakso.......................................................... 87

43. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) aroma bakso ............................ 87

44. Hasil pengamatan rasa bakso ikan substitusi jamur tiram putih ........... 88

45. Uji Bartlett rasa bakso ikan substitusi jamur tiram putih ...................... 88

46. Analisis sidik ragam rasa bakso ............................................................. 89

47. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) rasa bakso ................................ 89

48. Hasil pengamatan tekstur bakso ikan substitusi jamur tiram putih ....... 90

49. Uji Bartlett tekstur bakso ikan substitusi jamur tiram putih ................. 90

50. Analisis sidik ragam tekstur bakso......................................................... 91

51. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) tekstur bakso ............................ 91

52. Hasil pengamatan penerimaan keseluruhan bakso ikan substitusi jamurtiram putih ............................................................................................. 92

53. Uji Bartlett penerimaan keseluruhan bakso ikan substitusi jamur tiramputih ....................................................................................................... 92

54. Analisis sidik ragam penerimaan keseluruhan bakso............................. 93

55. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) penerimaan keseluruhanbakso ...................................................................................................... 93

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan beloso (Saurida tumbil) ............................................................... 8

2. Molekul miosin ..................................................................................... 13

3. Tipe emulsi minyak dalam air (o/w) dan air dalam minyak (w/o) ..... 19

4. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) ............................................... 29

5. Diagram alir persiapan jamur tiram putih ............................................. 36

6. Diagram alir pembuatan bakso beloso yang disubstitusi jamur tiramputih ...................................................................................................... 38

7. Persiapan ikan beloso ............................................................................ 94

8. Persiapan jamur tiram putih ................................................................. 94

9. Proses pembuatan bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih ...... 95

10. Pengujian sensori bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih ....... 96

11. Analisis kimia bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih ............ 96

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Indonesia merupakan negara yang memiliki potensi sumberdaya perikanan yang

besar. Menurut pusat data statistik dan informasi Kementerian Kelautan dan

Perikanan (KPP), produksi perikanan tangkap di Indonesia pada tahun 2016

mencapai 6,83 juta ton. Produksi perikanan tangkap pada tahun tersebut

merupakan yang tertinggi sejak 5 tahun terakhir. Berdasarkan data tersebut,

potensi sektor perikanan Indonesia sangat menjanjikan sehingga perlu

dikembangkan dan dieksplorasi. Hal ini sesuai dengan visi Kementrian Kelautan

dan Perikanan yaitu menjadikan Indonesia sebagai poros maritim dan menghadapi

implementasi Masyarakat Ekonomi ASEAN dengan cara berfokus mendorong

penguatan industri perikanan nasional (Kementrian Kelautan dan Perikanan,

2017).

Pengembangan industri perikanan akan berjalan seiring dengan peningkatan

konsumsi ikan nasional. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk

meningkatkan konsumsi ikan yaitu dengan melakukan diversifikasi produk

perikanan yang juga bertujuan untuk memenuhi gizi masyarakat dan

meningkatkan nilai ekonomis ikan. Provinsi Lampung merupakan salah satu

provinsi yang unggul dalam usaha sektor perikanan. Menurut Dinas Kelautan dan

2

Perikanan Provinsi Lampung (2012), produk olahan ikan di Lampung cukup

tinggi yaitu sebesar 97.653,20 ton. Produksi olahan ikan yang cukup tinggi

tersebut disebabkan banyaknya unit pengolahan yang tersebar di seluruh

kabupaten/kota Provinsi Lampung. Banyaknya unit pengolahan yang berada di

Provinsi Lampung memperlihatkan bahwa ikan olahan memiliki potensi yang

cukup besar untuk dikembangkan dan mampu memenuhi permintaan dalam

jumlah yang cukup (Pertiwi, 2015).

Salah satu produk hasil olahan ikan yang banyak digemari adalah bakso ikan.

Bakso ikan merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging ikan

yang dilumatkan, dicampur dengan bahan lain, dibentuk bulatan, dan selanjutnya

direbus (Koswara et al., 2001). Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun

luar negeri seperti Malaysia, Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup

tinggi. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan

baku yang baik, hingga ke pemasaran. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan

dapat dimanfaatkan dagingnya untuk diolah menjadi bakso (Wibowo, 2006).

Salah satu jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai bakso adalah ikan beloso

(Saurida tumbil) atau yang biasa dikenal oleh masyarakat lokal Lampung dengan

sebutan ikan jolot.

Ikan beloso (Saurida tumbil) atau ikan jolot merupakan salah satu sumberdaya

ikan demersal yang banyak ditangkap di perairan laut Provinsi Lampung. Ikan

beloso termasuk ke dalam salah satu jenis ikan air laut yang sangat diminati

masyarakat karena memiliki rasa yang gurih serta memiliki nilai ekonomis. Harga

ikan beloso cenderung stabil yaitu berkisar antara Rp. 15.000 – Rp. 25.000.

3

Menurut Supriyanti et al. (2013), kandungan gizi ikan beloso yaitu kadar air

sebesar 77,75%, kadar abu sebesar 0,40%, dan kadar protein yang cukup tinggi

yaitu sebesar 15,44%. Ikan beloso mempunyai daging relatif cukup banyak dan

bentuknya yang bulat memanjang sangat cocok untuk diambil dagingnya secara

mekanis. Ikan ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan surimi,

kerupuk ikan, maupun bakso.

Pada umumnya, bakso ikan mengandung serat pangan yang sedikit. Menurut

Astawan dan Andreas (2008), serat berfungsi untuk mencegah terjadinya berbagai

penyakit. Serat pangan yang ditambahkan pada produk pangan seperti bakso,

mampu memperbaiki tekstur dan menjadikan produk tersebut menjadi kenyal

(Astuti et al., 2014). Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan pangan

mengandung serat untuk meningkatkan nilai gizi bakso, seperti jamur tiram putih.

Menurut Suprapti dan Djarwanto (1992), jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus

Jacq.) mengandung asam-asam amino esensial yang penting bagi tubuh, sumber

vitamin B1, B2, C, dan sumber mineral seperti kalsium dan fosfor, serta memiliki

sifat fisik kenyal yang menyerupai daging ayam (Andoko dan Parjimo, 2007).

Jamur tiram putih dapat dijadikan sebagai makanan olahan yang lezat dan bergizi,

karena mengandung asam glutamat yang menimbulkan citarasa gurih sehingga

jamur tiram putih berpotensi sebagai bahan penyedap rasa makanan

(Tjokrokusumo, 2008). Substitusi jamur tiram putih pada pengolahan bakso ikan

dilakukan untuk meningkatkan kandungan serat dan nilai gizi pada produk serta

untuk memperbaiki tekstur bakso ikan. Selain itu, substitusi jamur tiram putih

dalam pembuatan bakso ikan juga diharapkan mampu menekan biaya produksi

4

dan memberikan keuntungan lebih pada produsen bakso ikan. Menurut Zebua et

al. 2014, penambahan jamur tiram putih dalam pembuatan sosis dapat

meningkatkan nilai ekonomis serta pemanfaatannya sebagai bahan pangan lokal.

Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi

jamur tiram putih terhadap sifat kimia dan sensori bakso ikan beloso sesuai

Standar Nasional Indonesia (SNI) bakso ikan (BSN, 2014).

1.2. Tujuan

Tujuan penelitian adalah mendapatkan konsentrasi jamur tiram putih yang

disubstitusi dalam pembuatan bakso ikan beloso dengan sifat kimia dan sensori

sesuai SNI 7266:2014.

1.3. Kerangka Pemikiran

Bakso ikan secara umum terbuat dari campuran daging ikan, pati atau serealia

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Ikan

beloso (Saurida tumbil) merupakan salah satu jenis ikan laut yang banyak disukai

oleh masyarakat. Harganya yang cukup ekonomis serta dagingnya yang tebal

sangat cocok untuk dijadikan sebagai produk bakso. Selama ini, bakso ikan yang

beredar dipasaran mengandung serat pangan yang sedikit. Menurut Suprapti dan

Djarwanto (1992), jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) memiliki kandungan

serat sebesar 11,5% dan protein sebesar 26,40%. Penambahan jamur tiram putih

pada pengolahan bakso ikan dilakukan untuk meningkatkan kandungan serat dan

nilai gizi pada produk serta untuk memperbaiki sifat sensori bakso ikan. Menurut

penelitian Permatasari (2002), komposisi kimia bakso daging sapi yang dicampur

5

dengan jamur tiram sebanyak 10% menghasilkan kadar air sebesar 71,04%, kadar

abu 1,48%, dan kadar protein 12,87%, sedangkan menurut Hariadi dan Rahimah

(2017), bakso ikan nila wortel dengan tambahan jamur tiram putih sebesar 15%

memiliki kadar protein sebesar 11,27% dan serat sebesar 0,71%.

Hasil penelitian Komariah et al. (2005) menunjukkan pencampuran jamur tiram

putih pada pembuatan bakso daging sapi mempengaruhi sifat fisik (pH, daya

mengikat air, kekerasan, dan kekenyalan) bakso. Bakso campuran jamur tiram

10% dan 20% memiliki tingkat kekenyalan lebih tinggi dibanding bakso berbahan

dasar 100% daging sapi walaupun jumlah tapioka yang digunakan sama. Hasil

penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa daya mengikat air adonan bakso

daging sapi dengan campuran jamur tiram putih sebesar 10% dan 20% nyata lebih

tinggi dibandingkan 30% dan 40%. Hal ini disebabkan pada taraf pencampuran

jamur tiram putih sebanyak 30% dan 40%, air yang terkandung dalam adonan

sudah berlebih, sehingga ikatan antara air dan komponen pengikat air menjadi

sangat lemah. Kondisi tersebut menyebabkan molekul pengikat air tidak mampu

lagi meningkatkan daya ikatnya, pembengkakan molekul telah maksimum atau

bahkan sebagian molekul telah pecah. Rendahnya daya mengikat air menyebabkan

air banyak keluar selama pemasakan sehingga gel yang terbentuk kurang kuat dan

bakso yang dihasilkan pun kurang kenyal.

Penambahan jamur tiram putih berpengaruh terhadap tekstur dan daya terima

produk bakso yang dihasilkan. Hasil penelitian Kurniawan (2011) menunjukkan

bahwa terjadi peningkatan kesukaan tekstur dan daya terima bakso ayam yang

ditambahkan jamur tiram putih. Jamur tiram putih memiliki kandungan

6

karbohidrat tidak tercerna yang menyebabkan tekstur bakso menjadi kenyal dan

kompak. Dilaporkan bahwa penambahan jamur tiram putih sebanyak 15% mampu

meningkatkan kualitas kimia dan sensori bakso ayam serta memberikan hasil yang

terbaik. Penelitian Hariadi dan Rahimah (2017) menunjukkan bahwa bakso ikan

nila wortel dengan tambahan jamur tiram putih sebesar 15% memberikan hasil

yang terbaik dengan karakteristik aroma, tekstur, dan rasa mendekati syarat mutu

bakso ikan.

Pada penelitian ini, dilakukan substitusi jamur tiram putih dalam pembuatan

bakso ikan beloso dengan konsentrasi tertentu berdasarkan hasil trial dan eror.

Bakso ikan yang diperoleh diharapkan memiliki sifat kimia dan sensori terbaik

sesuai syarat mutu bakso ikan (SNI 7266:2014). Kriteria bakso ikan yang baik

berdasarkan Standar Nasional Indonesia bakso ikan adalah bentuk bulat halus,

berukuran seragam, dan bersih, warna putih merata tanpa warna asing, rasa ikan

dominan sesuai jenis ikan yang digunakan, aroma khas ikan segar rebus, dan

tekstur yang kompak, elastis, tidak liat, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak

basah berair, dan tidak rapuh. Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor

utama yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut oleh konsumen.

Menurut SNI 7266:2014, bakso ikan yang baik adalah yang memiliki kadar air

maksimal 65%, kadar abu maksimal 2%, dan kadar protein minimal 7%.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah terdapat konsentrasi jamur

tiram putih yang disubstitusi dalam pembuatan bakso ikan beloso dengan sifat

kimia dan sensori sesuai SNI 7266:2014.

7

I. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Beloso (Saurida tumbil)

Ikan beloso (Saurida tumbil) merupakan ikan jenis ikan demersal yang

mempunyai potensi sebagai alternatif bahan pangan. Menurut FAO (1987)

klasifikasi ikan beloso (Saurida tumbil) adalah sebagai berikut:

Nama Internasional : Lizard Fish

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Aulopiformas

Famili : Synodontidae

Genus : Saurida

Spesies : Saurida tumbil

Ikan beloso (Saurida tumbil) merupakan ikan bertulang sejati. Ikan ini memiliki

bentuk tubuh cerutu dengan bagian kepala dan mulut yang memanjang. Warna

tubuh ikan ini putih keperakan pada bagian perut dan abu-abu kecoklatan pada

bagian punggung. Habitat ikan beloso adalah laut dalam yang berasosiasi dengan

karang. Ikan ini hidup di iklim tropis, yaitu Asia Pasifik, Laut Merah, Australia

dan Afrika (FAO, 1987). Bentuk ikan beloso dapat dilihat pada Gambar 1.

8

Gambar 1. Ikan beloso (Saurida tumbil)

Ikan beloso (Saurida tumbil sp) adalah salah satu jenis ikan demersal yang cukup

banyak tertangkap di laut Jawa. Ikan beloso memiliki badan memanjang yang

panjangnya dapat mencapai 40 cm, bersisik dan garis berada di atas sirip dada.

Garis rusuk (linea lateralis) memiliki sisik sebanyak 54 sampai 63 buah dengan

tipe sisik sikloid. Sirip punggung terdiri atas jari-jari lemah yang berbuku atau

berbelah dengan sebanyak-banyaknya 2-4 jari-jari kelas. Sirip perut memiliki

jari-jari lemah sebanyak 7-10 buah. Sirip perut lebih pendek dari pada sirip dada

dan sirip dada lebih pendek daripada bagian kepala di belakang mata dan

mencapai sisik garis rusuk yang ke sembilan. Sirip analnya memiliki 10-11 jari-

jari lemah dan di antara sirip punggung dan sirip ekornya terdapat sembilan kulit

yang tidak berjari-jari yang biasa disebut adipose fin (Dwiponggo, 1977).

Ikan beloso memiliki lubang insang yang besar, tutup insang yang sempurna, dan

rahang yang kuat dengan dua baris gigi pada rahang atas dan bawahnya. Bentuk

mulut beloso adalah terminal. Tubuh ikan ini berbentuk terpedo yang merupakan

ikan perenang cepat dan hidup di demersal. Ikan beloso (saurida tumbil) memiliki

ciri-ciri kepala picak seperti kadal. Lembaran sirip ekor ujungnya gelap dan di

9

belakang sirip punggung terdapat sirip lemah lainnya yang tanpa duri dan

berbentuk kecil, mata berukuran kecil, serta kepala bersisik (Dwiponggo, 1977).

Secara umum struktur tubuh ikan terdiri dari kulit, organ bagian dalam, tulang,

dan otot atau daging. Proporsi untuk masing-masing bagian struktur tubuh ikan

bervariasi tergantung dari jenis atau spesies ikan. Bagian tubuh ikan beloso yang

memiliki rendemen tertinggi yaitu bagian daging ikan sebesar 53,6%. Rendemen

bagian lainnya yaitu jeroan sebesar 8,6%, tulang sebesar 16,6%, kepala sebesar

9,1% dan kulit sebesar 11% (Jitesh et al., 2011). Ikan beloso kaya akan

kandungan gizi, namun memiliki banyak duri-duri halus sehingga ikan ini hanya

digunakan untuk olahan makanan tradisional diantaranya ikan asin atau campuran

siomay dan kerupuk ikan (Supriyanti et al., 2013). Ikan beloso belum

dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi segar namun banyak digunakan sebagai

bahan utama dalam pembuatan surimi dan juga beberapa produk olahan ikan lain.

Kandungan gizi ikan beloso dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi ikan beloso (Saurida tumbil)

Komponen JumlahKadar air (%) 77,75Kadar abu (%) 0,40Kadar protein (%) 15,44Kadar lemak (%) 5,60

Sumber : Supriyanti et al. (2013)

2.2. Protein Ikan

Protein adalah komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi dan

biasanya terkandung sekitar 15-25% dari berat total daging ikan (Irianto dan

Giyatmi, 2009). Protein ikan menyediakan kurang lebih 2/3 dari kebutuhan

10

protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Protein ikan dapat diklasifikasikan

menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis

protein pada daging ikan terdiri dari 65-75% miofibril, 20-30% sarkoplasma dan

1-3% stroma (Junianto, 2003). Protein ikan biasanya kurang stabil bila

dibandingkan dengan protein daging mamalia, artinya mudah rusak oleh

pengolahan, terkoagulasi dan terdenaturasi. Hal ini disebabkan oleh struktur

alamiah miosin yang labil (Winarno, 2004).

2.2.1. Sarkoplasma

Protein sarkoplasma merupakan protein terbesar kedua yang mengandung

bermacam-macam protein larut air yang disebut miogen. Protein sarkoplasma atau

miogen terdiri dari albumin, mioalbumin dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma

dalam daging ikan bervariasi. Selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung

habitat ikan tersebut. Pada umumnya, ikan demersal mempunyai kandungan

sarkoplasma lebih rendah daripada ikan pelagis (Junianto, 2003). .Menurut Lee

and Lanier (1992), sarkoplasma tidak dapat menghasilkan gel walaupun dilakukan

pemanasan dan jika tidak dihilangkan akan menghambat pembentukan gel.

Tercampurnya daging putih dan daging merah selama pemfilletan dari ikan

berdaging gelap akan menyebabkan penurunan kekuatan gel secara keseluruhan.

Protein sarkoplasma sebagian besar mengandung enzim-enzim, termasuk enzim

proteolitik. Protein ini larut dalam air dan larutan garam dengan kekuatan ion

yang rendah (konsentrasi garam 0,5%). Pemanasan protein sarkoplasma selama

10 menit pada suhu 900C akan menggumpal (mengkoagulasi) protein tersebut.

Ketika daging ikan dipanaskan, protein sarkoplasma yang terkoagulasi akan

11

menempel pada protein miofibril. Keadaan ini akan menghalangi bentuk gel

dalam pembuatan produk daging ikan tertentu (Rahayu et al., 1992).

Protein sarkoplasma terdiri dari protein larut air yang disebut miogen. Protein ini

dapat diperoleh dengan cara yang sederhana yaitu dengan melakukan pressing

pada daging ikan atau melalui ekstraksi dengan larutan garam berkekuatan ion

rendah. Kandungan protein sarkoplasma pada ikan bervariasi tergantung pada

spesies ikan, tetapi pada umumnya lebih tinggi pada ikan pelagis misalnya sarden

dan mackerel, dan rendah pada ikan demersal misal ikan kakap (Suzuki, 1981).

Keberadaan jumlah mioglobin, haemoglobin, dan cytochrome C yang lebih besar

pada daging merah menyebabkan kecenderungan daging berwarna lebih gelap.

Lebih jauh lagi, spesies ikan dari perairan/laut dingin mengandung protein

dengan karakteristik tertentu yang berfungsi sebagai protein antibeku (antifreeze

protein) dan glikoprotein yang termasuk dalam grup sarkoplasma (Shahidi dan

Botta, 1994).

Protein sarkoplasma kebanyakan mempunyai berat molekul yang rendah, pH

isoelektrik yang tinggi dan struktur yang globular. Karakteristik fisik tersebut

kemungkinan bertanggung jawab terhadap kelarutan protein yang tinggi pada air

dan larutan garam (Nakai dan Modler, 2000). Enzim pada sarkoplasma

bertanggung jawab terhadap proses pembusukan ikan setelah mati. Enzim ini

terdiri dari golongan enzim glikolisis dan hidrolisis. Berbagai enzim proteinase

ditemukan pada fraksi sarkoplasma yang mungkin bertindak sebagai katalisator

dalam degradasi komponen nitrogen jaringan daging. Aktivitas enzim ini

12

tergantung pada spesies ikan, tipe jaringan otot, faktor musim, dan lingkungan

(Shahidi dan Botta, 1994).

2.2.2. Protein miofibrilar

Protein miofibrilar adalah protein yang membentuk miofibril yang terdiri dari

miosin, aktin dan protein regulasi misal tropomiosin, troponin dan aktinin

(Suzuki, 1981). Kandungan potein miofibrilar sebesar 66-77% dari total protein

daging ikan dan berperan penting dalam pembentukan gel dan koagulasi ketika

daging ikan diproses atau diolah. Daging ikan mengandung protein miofibrilar

yang lebih tinggi dibandingkan daging mamalia (Suzuki, 1981). Protein ini dapat

diekstrak dari ikan dengan menggunakan larutan garam dengan kekuatan ion

0,3-1 Debye. Protein miofibrilar mengalami perubahan selama proses rigor

mortis, resolusi rigor mortis dan penyimpanan beku dalam waktu yang lama.

Tekstur produk perikanan dan kemampuan pembentukan gel pada daging lumat

dan surimi juga dipengaruhi oleh kondisi tersebut (Shahidi dan Botta, 1994).

Protein miofibril terutama terdiri dari miosin rantai berat (myosin heavy chain)

(MHC) (200 kDa) dan aktin (42 kDa) serta protein kecil lainnya, misalnya aktinin

(100 kDa) dan tropomiosin (34 kDa) (Cao et al., 2006).

2.2.2.1. Miosin

Miosin adalah fraksi protein miofibril yang paling besar pada daging ikan dan

memberi kontribusi sebesar 50-60% dari jumlah total. Molekul miosin terdiri

dari 2 rantai berat (heavy chains) (200 dan 240 kD) yang berhubungan secara non

kovalen dengan 2 pasang rantai ringan (light chains) (16-28 kD) (Shahidi dan

13

Botta, 1994). Gambar 2. menjelaskan molekul miosin yang terdiri dari rantai

ringan LMM (light meromyosin) dan rantai berat HMM (heavy meromyosin)

(King, 2011).

Gambar 2. Molekul miosin

Pemecahan myosin heavy chain (MHC) diketahui sebagai penyebab utama

fenomena modori (degradasi gel pada produk jeli ikan yang disebabkan oleh suhu

sekitar 55 °C). Myiosin heavy chain berperan penting dalam pembentukan gel.

Degradasi MHC biasanya disebabkan oleh enzim endogenous proteinase.

Myiosin heavy chain lebih mudah terdegradasi oleh endogenous proteinase

dibandingkan protein miofibril yang lain (Cao et al., 2006).

2.2.2.2. Aktin

Aktin menyusun kurang lebih 22% dari massa miofibril dengan berat molekul

42.000 dalton. Biasanya, dalam jaringan otot aktin dikaitkan dengan troponin dan

tropomiosin kompleks. Protein miofibrilar ini juga terdiri dari sebuah sisi pengikat

miosin (miosin binding site), yang memungkinkan untuk membentuk kompleks

miosin yang bersifat sementara selama kontraksi otot atau kompleks aktin miosin

14

yang permanen selama rigor mortis di dalam post mortem (Balange, 2009).

Bentuk monomer aktin disebut G-aktin dan setelah polimerisasi, filamen aktin

terbentuk dan disebut sebagai F-aktin. Dua F-aktin dalam bentuk heliks disebut

super heliks (Balange, 2009). Di dalam otot, aktomiosin berada dalam bentuk

aktin dan miosin. Aktin dan miosin mudah diekstrak dari daging ikan dengan

larutan garam karena keduanya bergabung membentuk aktomiosin di dalam

larutan (Suzuki, 1981).

2.2.3. Stroma

Sebagaimana protein miofibrilar, protein stroma juga merupakan protein

struktural dan terdiri dari jaringan yang menghubungkan sel otot, bundel serat dan

otot. Protein ini juga menyediakan struktur pendukung dalam pembentukan

tulang, ligamen dan tendon (Nakai dan Modler, 2000). Residu dari ekstraksi

protein sarkoplasma dan miofibril adalah stroma yang terdiri dari kolagen dan

elastin pada jaringan ikat. Stroma larut dalam larutan HCl dan NaOH dan

memberi kontribusi 10% dari protein kasar (crude muscle protein) (Shahidi dan

Botta, 1994). Stroma ini sering disebut protein jaringan pengikat yang banyak

terdapat pada miosepta dan endomiosin, tetapi ada pula yang terdapat pada

sarkolema atau bagian-bagian tubuh yang lain tapi jumlahnya tidak banyak.

Kolagen dan elastin merupakan protein jaringan pengikat yang berguna untuk

mempertahankan struktur fisik. Jika kolagen dipanaskan dalam air, maka kolagen

dapat berubah menjadi gelatin. Penyusun kolagen adalah asam-asam amino

penyusun protein, tetapi tidak mengandung triptopan, sistin dan sistein. Meskipun

15

demikian protein stroma tidak larut walaupun dalam cairan berkekuatan tinggi.

Protein stroma banyak terdapat pada daging merah daripada daging putih

(Hadiwiyoto, 1993). Kandungan kolagen tergantung pada spesies, kebiasaan

makan dan tingkat kematangan ikan. Pada umumnya, daging ikan terdiri dari 0,2

sampai 2,2% kolagen. Meskipun kandungan kolagen yang lebih tinggi akan

memberi kontribusi pada kekerasan daging, namun pada ikan tidak cukup berarti.

Akan tetapi, pada beberapa spesies cumi-cumi dapat meningkatkan tekstur keras

dan kenyal pada proses pemanasan (Shahidi dan Botta, 1994).

2.3. Pembentukan gel/gelasi (gelation) Protein

Protein adalah komponen fungsional dasar dari berbagai produk olahan makanan

yang berprotein tinggi dan menentukan sifat tekstur, sensorik dan nutrisi bahan

pangan. Bahan pangan menghasilkan berbagai jenis protein yang berbeda struktur,

sifat fisik, kimia dan fungsionalnya serta derajat sensitifnya terhadap panas dan

perlakuan lainnya. Sifat fungsional protein merupakan sifat fisikokimia protein

yang mempengaruhi perilaku di dalam sistem bahan pangan selama persiapan,

proses, penyimpanan, konsumsi dan menyumbangkan sifat kualitas dan sensorik

pada sistem bahan pangan. Sifat fungsional protein yang paling penting dalam

aplikasi pangan adalah hidrofilik, seperti kelarutan protein, swelling dan kapasitas

retensi air, foaming properties dan kemampuan pembentukan gel (gelling

capacity). Contoh sifat fungsional protein hidrofilik-hidrofobik yaitu emulsifikasi

dan foaming; sedangkan contoh sifat fungsional protein hidrofobik yaitu fat

binding properties (Zayas, 1997).

16

Sifat fungsional protein dapat diartikan sebagai sifat fisikokimia protein selama

proses yang mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk akhir makanan. Pada

proses pengolahan daging, fungsionalitas protein biasanya dijelaskan dalam istilah

hidrasi, sifat permukaan, ikatan dan kinerja rheologi. Sifat fungsional protein ini

ditentukan oleh interaksi antara protein, lemak, air dan komponen makanan

lainnya atau oleh faktor lingkungan. Kemampuan untuk membentuk gel yang

kompak dan untuk mengemulsi lemak adalah dua hal terpenting dalam sifat

fungsional protein pada proses pengolahan makanan yang berbahan baku daging

(Nakai dan Modler, 2000).

Kemampuan pembentukan gel (gelling capacity) protein bahan pangan

merupakan sebuah atribut fungsional yang penting dalam produksi makanan.

Gelling capacity adalah kriteria yang sering digunakan untuk mengevaluasi

protein makanan. Karakteristik dari beberapa bahan pangan khususnya tekstur

dan juiciness ditentukan oleh kemampuan pembentukan gel (gelling capacity) dari

protein. Pembentukan struktur gel protein dapat terjadi di bawah kondisi yang

mengganggu struktur protein alami yang tersedia dimana konsentrasi protein,

kondisi termodinamika dan kondisi lainnya optimal untuk pembentukan matriks

tersier (Zayas, 1997).

Teknik proses pangan yang paling penting berhubungan dengan gelasi protein

melibatkan kation divalent (kalsium) dan atau perlakuan panas. Gel akan

terbentuk ketika sebagian dari protein terbuka/tidak terlipat (unfolded) menjadi

ruas-ruas polipeptida yang tidak berbelit (uncoiled) kemudian bereaksi pada titik

tertentu membentuk sebuah jaringan ikatan silang tiga dimensi. Sebagian protein

17

yang tidak berlipat (unfolding) dengan sedikit perubahan struktur sekunder

diperlukan untuk pembentukan gel/gelasi. Terbentuknya bagian yang tidak terlipat

dari struktur alaminya bisa berhubungan dengan beberapa faktor yaitu pemanasan,

perlakuan asam, basa dan urea (Zayas, 1997).

Gelasi protein adalah proses fisikokimia yang terjadi karena interaksi protein

dengan protein yang tersusun secara teratur sehingga terbentuk atau dihasilkan

jaringan tiga dimensi viskoelastis yang mampu menahan air dalam jumlah besar.

Gelasi protein daging biasanya disebabkan oleh panas, sebagai contoh terjadi pada

proses pengolahan daging selama pemasakan dan didahului dengan pendinginan.

Pembentukan matriks gel hasil dari ikatan silang atau agregasi dari polipeptida

yang tidak terlipat melalui interaksi hidrofobik dan elektrostatik, jembatan/ikatan

disulfida dan ikatan hidrogen (Nakai dan Modler, 2000). Proses gelasi tergantung

pada pembentukan jaringan tiga dimensi protein sebagai hasil interaksi antara

protein dengan protein dan protein dengan pelarut (solvent). Interaksi dan gelasi

ini dipercepat pada konsentrasi protein yang tinggi karena kontak intermolekuler

lebih kuat. Gel dengan kekuatan dan stabilitas yang tinggi dapat dibentuk sebagai

hasil ikatan silang yang memberikan sifat fluiditas, elastisitas dan aliran gel.

Pembentukan gel adalah sebuah hasil dari ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik

dan ionik, kekuatan Van der Waals dan ikatan kovalen disulfida (Zayas, 1997).

Struktur gel protein bertanggung jawab pada pola pemecahan yang disebut

sebagai tekstur makanan. Misalnya, kekerasan (hardness), dianggap sebagai

kekuatan menggigit yang diperlukan untuk menyebabkan suatu bahan menjadi

patah merupakan atribut sensorik umum pada makanan dengan struktur gel, misal

18

keju, makanan penutup berbahan gelatin, tahu dan daging olahan (surimi, sosis,

bakso dan lain-lain). Gelasi adalah sifat fungsional penting dari protein ikan yang

mempengaruhi sifat rheologi dan tekstur produk perikanan. Pembentukan gel

melibatkan denaturasi parsial protein diikuti dengan agregasi ireversibel yang

menghasilkan jaringan tiga dimensi. Miosin jumlahnya berlimpah pada protein

otot dan berperan penting dalam pembentukan gel pada ikan dan produk daging.

Selama pemanasan pada kecepatan 1 °C/menit, miosin silver carp

(Hypophthalmichthys molitrix) membentuk gel hanya pada pH 5,5-7,5, tetapi

tidak pada pH 8,0 dan pH 9,0. Ketika pH dinaikkan, kecepatan gelasi dan

kekuatan gel menurun dan WHC meningkat. Pemanasan menyebabkan

transformasi a-heliks menjadi ß-sheet dan ß-turn. Transformasi berperan penting

dalam proses gelasi. Gel kompak dan seragam diperoleh pada pH 7,0 sementara

terjadi penurunan dalam susunan tiga dimensi ketika pH diubah (Liu et al., 2010).

2.4. Emulsi Daging Ikan

Emulsi merupakan suatu suspensi cairan dalam cairan lain yang molekul-molekul

kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Cara kerja

dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga

mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera

terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang

nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar

menghadap kepelarut (air). Pada suatu emulsi, biasanya terdapat tiga bagian

utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir lemak, bagian

kedua disebut media pendispersi yang dikenal sebagai continous phase, biasanya

19

terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar

butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Molekul-molekul emulsifier

mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial

dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut (Winarno, 2004). Pada emulsi

minyak dalam air, air berperan sebagai fase pendispersi dan minyaksebagai fase

terdispersi, begitu pun sebaliknya. Tipe emulsi minyak dalam air (o/w) dan air

dalam minyak (w/o) dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Tipe emulsi minyak dalam air (o/w) dan air dalam minyak (w/o)

Pada sistem emulsi daging ikan, protein yang paling berperan sebagai emulsifier

adalah protein larut garam dan protein larut air. Protein yang larut garam pada

daging ikan adalah protein miofibril yang terdiri atas protein struktural (aktin,

miosin, dan aktomiosin) dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin).

Protein miofibril merupakan bagian terbesar protein ikan yaitu sekitar 66-77 %

dari total protein ikan dan bila dibandingkan daging mamalia dan unggas, daging

ikan mengandung protein miofibril yang terbanyak. Miofibril ini sangat berperan

dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada daging ikan (Suzuki, 1981).

Protein yang larut air adalah sarkoplasma yang mengandung miogen. Kandungan

protein sarkoplasma pada ikan tergantung pada jenis ikan dan biasanya terdapat

20

dalam jumlah sekitar 10 % dari total protein ikan. Protein ini harus dihilangkan

karena dapat menghambat pembentukan gel. Setiap globula lemak dalam emulsi

daging diselimuti protein daging yang terlarut. Protein akan membentuk suatu

matriks yang menyelubungi butiran lemak sehingga globula lemak tidak mudah

terpisah dari sistem. Protein merupakan senyawa poliionik yang bersifat surface-

active yang dapat membantu proses pembentukan dan penstabilan emulsi minyak

dan air (Suzuki, 1981).

Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan (fase pendispersi dan fase

terdispersi) dalam kondisi baik. Emulsi yang stabil diperoleh dari adanya

komponen ketiga yaitu bahan pengemulsi yang berfungsi untuk mempercepat

terjadinya emulsi dan meningkatkan kestabilan emulsi. Struktur molekul

pengemulsi mengandung dua bagian, yaitu bagian yang bersifat polar (hidrofil)

dan non polar (hidrofob) (Kramlich, 1971). Protein jaringan ikat (stroma) dalam

pengolahan surimi tidak dihilangkan karena mudah larut dalam panas dan

merupakan komponen netral pada produk akhir. Penyusun dari protein jaringan

ikan antara lain kolagen dan elastin (Hall dan Ahmad, 1992).

2.5. Daya Mengikat Air (DMA)

Water holding capacity (WHC) atau yang biasa dikenal dengan daya mengikat air

pada makanan dapat diartikan sebagai kemampuan untuk menahan air yang ada di

dalam makanan tersebut maupun yang ditambahkan selama aplikasi gaya,

tekanan, sentrifugasi atau panas. Daya mengikat air merupakan sifat fisik dan

kemampuan suatu struktur makanan untuk mencegah air terlepas dari struktur tiga

dimensi protein dan merupakan kemampuan protein menahan air dalam melawan

21

gaya berat secara fisika maupun fisikokimia (Zayas, 1997). Mekanisme WHC

berpusat pada protein dan struktur yang mengikat dan memerangkap air,

khususnya protein miofibril. Terdapat bukti nyata yang menunjukkan efek

langsung dari pH, kekuatan ionik, dan oksidasi pada kemampuan protein miofibril

dan sel-sel otot untuk menahan air. Secara bebas, jelas bahwa faktor yang sama

(penurunan pH, kekuatan ionik, oksidasi) juga mempengaruhi proteolitis protein

sitoskeletal kunci dalam post mortem otot. Variasi WHC pada pH dan suhu

penyimpanan sebagian disebabkan oleh variasi proteolisis dan berakibat pada

penyusutan sel otot serta mobilisasi air ke ruang ekstraseluler (Lonergan dan

Lonergan, 2005).

2.6. Bakso Ikan

2.6.1. Definisi Bakso Ikan

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) bakso ikan didefinisikan sebagai

produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran

daging ikan (kadar daging atau ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI,

1995). Bakso merupakan produk olahan daging telah dihaluskan terlebih dahulu

dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan dibentuk seperti bola-bola kecil,

lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak

dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup

mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan

gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk

22

ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih

dan Murtini, 2006).

Bakso merupakan salah satu bentuk emulsi yang mengikat air dan minyak dengan

baik. Emulsi daging memiliki karakteristik yang sama dengan emulsi minyak

dalam air, dalam hal ini lemak berfungsi sebagai fase terdispersi dan air sebagai

fase pendispersi. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah

protein khususnya protein yang bersifat larut garam, terutama aktin dan miosin

(Kramlich, 1971). Fungsi protein daging dalam bakso adalah sebagai bahan

pengikat hancuran daging selama pemanasan dan sebagai emulsifier sehingga

produk menjadi empuk, kompak dan kenyal (Winarno dan Rahayu, 1994).

Kemampuan protein sebagai bahan pengemulsi tergantung pada konsentrasi

protein, kecepatan pencampuran jenis lemak, sistem emulsi, dan jenis emulsi.

Kemampuan daya ikat sebagai akibat perlakuan fisik atau kimia (Kramlich, 1971).

2.6.2. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Bakso dan Fungsinya

2.6.2.1. Daging Ikan

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu: daging ikan, tepung

tapioka, dan bumbu-bumbu. Untuk mendapatkan produk bakso yang lezat dan

tekstur yang baik, perlu ditambahkan tepung tapioka sekitar 10%-15% dari berat

daging yang digunakan (Waridi, 2004). Ikan yang digunakan sebagai bahan baku

pembuatan bakso ikan harus dipilih dari jenis yang memiliki kandungan gizi yang

tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik

23

ikan air tawar, air payau, ataupun air laut dapat digunakan sebagai bahan baku

pembuatan bakso ikan (Suprapti, 2003).

Jenis ikan berdaging putih cocok dibuat bakso karena kandungan aktin dan miosin

yang cukup tinggi sehingga tekstur bakso yang dihasilkan bagus (Wibowo, 2006).

Menurut Lembaga Pengawasan Makanan dan Obat-obatan Amerika Serikat yang

dikutip oleh Tranggono dan Sutardi (1990), daging adalah bagian dari otot hewan

yang secara biokimiawi sangat dekat dengan sifat otot manusia. Unit dasar otot

adalah serat, multinukleat, sel silindris yang bergabung menjadi satu dan

dibungkus oleh jaringan penghubung yaitu epimisium. Otot ikan tidak banyak

memiliki jaringan penghubung seperti pada daging hewan lainnya (Tranggono

dan Sutardi, 1990). Pada ikan, yang dimaksud daging adalah otot putih yang

memiliki kualitas protein tinggi.

2.6.2.2. Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan merupakan fraksi bukan daging yang biasanya

ditambahkan dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti bakso dan sosis.

Fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat emulsi daging, mereduksi

penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan citarasa, serta

menurunkan biaya produksi. Jenis bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada

proses pembuatan bakso adalah tepung berpati, misalnya tepung tapioka. Tepung

tapioka adalah pati dari umbi ubi kayu yang dikeringkan dan dihaluskan dan

merupakan produk awetan ubi kayu yang memiliki peluang pasar yang sangat

luas. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu berwarna putih atau kuning akan

menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Perbedaan kulitas antara

24

keduanya disebabkan oleh perbedaan dalam proses pembuatannya dalam hal

tingkat/derajat keputihan, tingkat kehalusan, kadar air tersisa, dan kandungan

benda asing (Suprapti, 2005).

2.6.2.3. Bumbu-Bumbu

Bumbu-bumbu yang umumnya digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah

garam, bawang merah, bawang putih, dan Monosodium Glutamat (MSG).

Bawang putih berfungsi sebagai antioksidan, sedangkan garam berfungsi sebagai

pemberi rasa pada bakso, pelarut protein, pengawet, dan meningkatkan daya ikat

air dari protein daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara

5 sampai 10 % dari berat daging. Penggunaan garam yang semakin meningkat (0

sampai 6 %) mengakibatkan semakin tingginya protein yang terlarut.

Penambahan MSG umumnya berkisar antara 1,0 sampai 2,5 % dari berat daging

(Koswara et al., 2001).

Garam dapur memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Bakso

sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan MSG atau vetsin, sebagai

gantinya digunakan campuran kombinasi antara bawang putih dengan merica

sebesar 2 % dari berat daging atau campuran antara bawang merah, bawang putih,

dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 (Wibowo, 2006). Penggunaan tepung

merica yang berbintik-bintik gelap sebaiknya tidak digunakan karena

menyebabkan bakso menjadi berbintik-bintik gelap. Bawang putih mengandung

minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas. Minyak atsiri dari

bawang putih diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri dan antiseptik.

25

Zat yang diduga berperan memberi aroma bawang putih yang khas adalah alisin

(Syamsiah dan Tajudin, 2003).

2.6.2.4. Es atau Air Es

Air merupakan salah satu bahan yang umumnya ditambahkan dalam adonan.

Penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk melarutkan garam,

memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi, dan

mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan

pembuatan adonan. Adanya air es atau es pada pembuatan produk olahan daging

misalnya sosis atau bakso adalah untuk mempertahankan suhu daging agar tetap

rendah selama penggilingan daging dan pembuatan adonan. Selain itu, suhu dapat

dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat

gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein dapat berjalan dengan baik.

Apabila protein terdenaturasi akibat suhu adonan yang terlalu tinggi, protein tidak

bisa bersifat sebagai pengemulsi. Penambahan es juga meningkatkan rendemen

produk sehingga digunakan es sebanyak 10 sampai 30% dari berat daging

(Wibowo, 1999).

2.6.3. Cara Pembuatan Bakso Ikan

Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging,pencampuran

bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan

meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa

dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan

ikat atau urat. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging,

26

sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar (Koswara et

al., 2001). Pada proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air sebanyak

20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah

kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu, 1994). Temperatur yang

tinggi hingga lebih dari 22 °C mengakibatkan pecahnya emulsi sehingga lemak

dan air akan terpisah selama pemasakan akibat denaturasi protein (Wilson et al.,

1981).

Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara memecah,

menggiling, atau mencincang sampai lumat. Pembentukan adonan dapat

dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan

hingga membentuk adonan atau menghancurkan daging bersama-sama garam dan

es batu terlebih dahulu, kemudian dicampurkan bahan-bahan lain (Koswara et al.,

2001). Suhu adonan tidak boleh melebihi 20 °C. Pencetakan dilakukan dengan

cara adonan dibentuk bulatan-bulatan dengan ukuran yang dikehendaki.

Pembulatan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin atau dengan cara

menggunakan tangan yang dibentuk dengan sendok (Wibowo, 2006). Pemanasan

menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul membentuk satu

jaring-jaring. Hanya protein yang larut dalam garam yang berperan dalam

pembentukan gel. Di antara protein miofibril, miosin dan aktomiosin

menghasilkan emulsi yang paling stabil, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Stabilitas emulsi dari protein larut garam

Protein pH Kekuatan Ion Stabilitas EmulsiMiosin 8 0,35 > 4 mingguSarkoplasma 7 0,35 12 jamAktomiosin 6,7 0,35 > 3 mingguAktin 7,2 0,35 < 36 jam

Sumber : Wong (1989)

27

Kepala miosin mulai menggumpal pada pemanasan dengan suhu relatif rendah,

kemudian bagian belakangnya membuka dengan semakin meningkatnya suhu.

Penggumpalan kepala miosin mengakibatkan perubahan rantai disulfida dan

memungkinkan untuk membentuk ikatan intermolekuler rantai samping.

Kumpulan antara kepala miosin akan membentuk daerah persilangan miosin

untuk membentuk jaringan-jaringan gel. Jaring-jaring gel distabilkan oleh ikatan

nonkovalen yang mengikat sisi rantai dan menyebabkan kepala miosin menutup.

Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6

dan suhu 65 °C (Pomeranz, 1991). Untuk mendapatkan kekuatan gel yang

maksimum, bakso harus dijendalkan dengan cara merendam dalam air dengan

suhu 28 °C-30 °C selama 1 sampai 2 jam atau pada suhu air 40 °C-45 °C selama

20 sampai 30 menit (Wibowo, 2006).

Pemanasan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso

dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60 °C sampai 80 °C, sampai

bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya,

bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian

direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua

tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak

keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat (Koswara et al.,

2001). Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebus dalam air yang

mendidih. Bakso yang diblanching dengan uap panas atau air panas pada suhu 85

°C sampai 100 °C merupakan bakso terbaik. Proses pemasakan adonan bakso

bertujuan untuk membentuk struktur yang kompak, kenyal, dan padat sebagai

akibat koagulasi protein dan gelatinisasi pati.

28

2.6.4. Standar Mutu Bakso Ikan

Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku

yang baik sampai bakso tersebut dipasarkan. Bakso umumnya berbentuk bulat

dengan penampakan yang bersih dan mengkilap. Mutu suatu produk merupakan

salah satu faktor utama yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut

oleh konsumen. Syarat mutu bakso berdasarkan SNI 7266:2014 dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Bakso Ikan (SNI 7266:2014)

Kriteria Uji Satuan PersyaratanSensori Min 7 (Skor1-9)Kimia :Kadar AirKadar AbuKadar ProteinHistamin*

% b/b% b/b% b/bmg/kg

Maks. 65Maks. 2,0Min. 7,0100

Cemaran mikroba :Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 105

Escherichia coli APM/g < 3Salmonella per 25g NegatifStaphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1,0 x 102

Vibrio chorela**Vibrio Parahaemolyticus**

per 25gper 25g

NegatifNegatif

Cemaran Logam :Kadmium (Cd)Merkuri (Hg)Timbal (Pb)Arsen (As)Timah (Sn)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 0,1Maks. 0,5Maks. 0,3Maks. 1,0Maks. 40,0

Cemaran FisikFilth* 0

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2014)

29

2.7. Jamur Tiram Putih

2.7.1. Pengertian dan Klasifikasi Jamur Tiram Putih

Jamur tiram putih adalah salah satu jenis jamur kayu yang banyak tumbuh pada

media kayu, baik kayu gelondongan ataupun serbuk kayu. Pada limbah hasil

hutan dan hampir semua kayu keras, produk samping kayu, tongkol jagung dan

lainnya, jamur dapat tumbuh secara luas pada media tersebut. Jamur tiram putih

merupakan salah satu jenis jamur yang banyak dibudidayakan. Menurut Cahyana

et al. (1997), klasifikasi lengkap tanaman jamur tiram putih sebagai berikut :

Kingdom : Mycetea

Division : Amastigomycotae

Phylum : Basidiomycotae

Class : Hymenomycetes

Ordo : Agaricales

Family : Pleurotaceae

Genus : Pleurotus

Species : Pleurotus ostreatus

Gambar 4. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)

30

Jamur tiram putih memiliki bagian tubuh yang terdiri dari akar semu (rhizoid),

tangkai (stipe), insang (lamella), dan tudung (pileus/cap). Jamur tiram putih

memiliki ciri-ciri permukaan licin dan agak berminyak ketika lembab, bagian

tepi agak bergelombang, letak tangkai lateral agak di samping tudung dan daging

buah berwarna putih. Jamur tiram putih memiliki diameter tudung yang

menyerupai cangkang tiram berkisar antara 5-15 cm, jamur ini dapat tumbuh pada

kayu-kayu lunak dan pada ketinggian 600 meter dari permukaan laut, spesies ini

tidak memerlukan intensitas cahaya tinggi karena dapat merusak miselia jamur

dan tumbuhnya buah jamur. Jamur tiram putih dapat tumbuh dan berkembang

dengan suhu 15-30oC pada pH 5,5-7 dan kelembaban 80%-90% (Achmad et al.,

2011).

2.7.2. Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih

Jamur tiram putih sebagai bahan pangan mempunyai tekstur dan cita rasa yang

spesifik dengan kandungan asam amino yang cukup lengkap. Jamur tiram putih

mengandung komponen zat gizi makro dan mikro sekitar 85-89%. Protein yang

terkandung dalam jamur tergolong tinggi dibanding bahan makanan lainnya.

Kandungan protein jamur tiram sebesar 27%, sementara kentang 2,0%, dan kubis

1,5%. Berdasarkan Tabel 4, kandungan protein jamur tiram putih lebih tinggi

dibandingkan sayuran lainnya (Martawijaya dan Nurjayadi, 2010). Perbandingan

kandungan gizi jamur dengan sayuran lain dapat dilihat pada Tabel 4.

31

Tabel 4. Perbandingan kandungan gizi jamur dengan sayuran lain

SayuranKandungan Gizi (%)

Protein Lemak KarbohidratJamur merang 1,8 0,3 4,0Jamur tiram 27,0 1,6 58,0Jamur kuping 8,4 0,5 82,8Bayam - 2,2 1,7Kentang 2,0 - 20,9Kubis 1,5 0,1 4,2Seledri - 1,3 0,2Buncis - 2,4 0,2

Sumber: Martawijaya dan Nurjayadi (2010)

Jamur tiram putih telah lama dipercaya masyarakat India dan Cina sebagai salah

satu bahan alam yang dapat mengobati penyakit kanker, antiinflamasi,

antihiperkolesteromia, dan dapat bekerja sebagai zat antioksidan (Widyastuti,

2005). Menurut hasil penelitian Puslitbang Hasil Hutan Bogor, jamur tiram putih

dapat digunakan untuk mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi, mencegah

anemia, antitumor, dan menurunkan berat badan. Salah satu kelebihan jamur

tiram yaitu kandungan lemaknya yang rendah dan kandungan protein yang tinggi.

Komposisi zat gizi yang terkandung dalam jamur tiram putih dapat dilihat pada

Tabel 5.

32

Tabel 5. Komposisi nilai gizi jamur tiram putih per 100 g (% bk)

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kal) 265,0Protein (%) 27,0Serat (%) 11,5Lemak (%) 1,6Karbohidrat (%) 58,0Abu (%) 9,3Tiamin (mg) 4,8Riboflavin (mg) 4,7Niasin (mg) 108,7Kalsium (mg) 33,0Kalium (mg) 37,9Zat Besi ( mg) 15,2Fosfor (mg) 1,3Natrium (mg) 837,0

Sumber : Suriawiria (2002)

Menurut Suriawiria (2002), jamur merupakan sumber mineral yang baik.

Kandungan mineral utama yang tertinggi adalah kalium, fosfor, natrium, dan

kalsium. Namun jamur juga merupakan sumber mineral minor yang baik karena

mengandung seng, besi, mangan dan tembaga. Konsentrasi K, P, Na dan Ca

mencapai 56-70% dari total kadar abu. Kandungan asam lemak tak jenuh jamur

tiram sebesar 85,4% lebih tinggi dibanding asam lemak jenuh sebesar 14,6%.

(Martawijaya dan Nurjayadi, 2010). Asam amino esensial terkandung dalam

protein jamur tiram putih. Asam amino esensial dibutuhkan oleh tubuh dalam

jumlah cukup, tetapi tubuh tidak dapat menghasilkan asam amino esensial,

sehingga kebutuhan asam amino esensial harus dipenuhi dari makanan yang

dikonsumsi. Pada jamur terdapat sembilan asam amino esensial dan beberapa

diantaranya memiliki kadar asam amino esensial lebih tinggi dibanding asam

amino esensial telur ayam (Tabel 6).

33

Tabel 6. Kandungan asam amino esensial jamur tiram putih (g/100 g protein)

Asam amino esensialKandungan

Jamur Tiram Telur ayamLeusin 7,5 8,8Isoleusin 5,2 6,6Valin 6,9 7,3Triptofan 1,1 1,6Lisin 9,9 6,4Threonin 6,1 5,1Fenilalanin 3,5 5,8Metionin 3,0 3,1Histidin 2,8 2,4Total 46,0 47,1

Sumber : Martawijaya dan Nurjayadi (2010)

34

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan

Laboratorium Kimia dan Biokimia Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Lampung, pada bulan Mei 2018 – Agustus 2018.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan adalah ikan beloso (Saurida tumbil) yang diperoleh

dari salah satu pedagang di Pasar Gudang Lelang Teluk Betung dan jamur tiram

putih (Pleurotus ostreatus) segar yang diperoleh dari petani budidaya jamur tiram

putih di Desa Wiyono, Kecamatan Gedongtataan, Kabupaten Pesawaran. Bahan

tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, es atau air es, telur, bawang

putih, garam, gula dan merica. Bahan kimia untuk analisis antara lain aquades,

K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, indikator PP, alkohol,

dan HCl 0,02N.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan beloso dengan substitusi

jamur tiram putih antara lain blender, gilingan daging, timbangan, panci, sendok,

kompor, pisau, baskom, plastik, dan gelas ukur, sedangkan peralatan untuk

analisis antara lain timbangan analitik, cawan porselin, oven, tanur, desikator,

35

alat-alat gelas, labu Kjedhal, tabung sentrifuse dan seperangkat alat untuk uji

sensori.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 6

perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur

tiram putih terdiri dari 6 taraf yaitu J1 (100% : 0%); J2 (90% : 10%); J3 (80% :

20%); J4 (70% : 30%); J5 (60% : 40%); dan J6 (50% : 50%) yang didapatkan dari

hasil trial and error. Data yang diperoleh dianalisis kesamaan ragamnya dengan

uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, selanjutnya data

dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Apabila

terdapat pengaruh yang nyata, data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata

Terkecil (BNT) pada taraf 5%.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Persiapan Jamur Tiram

Persiapan jamur tiram pada penelitian ini mengacu pada Fauziah (2017). Bahan

substitusi yang digunakan pada pembuatan bakso ikan adalah jamur tiram putih

segar. Bagian badan jamur tiram putih diambil dan dibersihkan dari kotoran atau

serbuk gergaji yang menempel, kemudian ditimbang sebanyak 500 g. Badan

jamur tiram putih selanjutnya dicuci dengan air mengalir sampai bersih. Badan

jamur tiram putih yang telah bersih kemudian disuwir-suwir dan diblanching pada

suhu 800C selama 3 menit. Proses persiapan jamur tiram putih dapat dilihat pada

Gambar 5.

36

Gambar 5. Diagram alir persiapan jamur tiram putihSumber : Fauziah (2017)

3.4.2. Pembuatan Bakso

Pembuatan bakso ikan mengacu pada prosedur Permatasari (2002). Bahan baku

utama yang digunakan yaitu fillet ikan beloso yang sudah digiling menggunakan

alat penggiling daging manual dan jamur tiram putih yang telah diblanching.

Persentase bahan tambahan yang digunakan merupakan persentase dari total

Jamur Tiram Putih

Sortasi (diambil bagian badan jamur)

Penimbangan bagian badan jamur (500 g)

Pencucian dengan air mengalir

Pemotongan dengan lebar 2-3 cm

Blanching(T 800C ; t 3 menit)

Suwiran Jamur Tiram Putihyang telah diblanching

Pembersihan dari kotoran dan serbuk gergaji

Tangkai jamur

Air 1 Liter

Air hasil penirisanPenirisan

37

bahan baku utama yaitu sebanyak 200 g. Fillet ikan beloso yang sudah digiling

dan suwiran jamur tiram putih yang telah diblanching dimasukkan ke dalam

blender dan ditambahkan hancuran es sebanyak 20% kemudian digiling.

Penggilingan dilakukan selama 5 menit atau sampai adonan halus. Setelah itu,

adonan diangkat dari penggilingan dan dicampur dengan putih telur 12%, bumbu-

bumbu (bawang putih 5%, gula 0,8% dan lada 0,2%), garam 3% dan terakhir

ditambahkan tapioka sebanyak 20% sedikit demi sedikit hingga adonan homogen.

Selanjutnya adonan dicetak secara manual menggunakan tangan dan bantuan

sendok hingga membentuk bulatan atau bola-bola. Bakso direbus dalam panci

yang berisi air mendidih selama 15 menit atau sampai mengapung, kemudian

ditiriskan hingga dingin. Bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih

selanjutnya siap untuk dianalisis kimia dan diuji sensori. Formulasi pembuatan

bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Formulasi pembuatan bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih

Formulasi J1 J2 J3 J4 J5 J6

Daging giling ikan beloso (g) 200,0 180,0 160,0 140,0 120,0 100,0

Jamur tiram putih (g) 0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

Tapioka (g) 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0

Bawang putih (g) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

Garam (g) 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0

Gula pasir (g) 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6

Lada (g) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Putih telur (g) 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0

Es (g) 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0

Sumber : Permatasari (2002) yang dimodifikasi

38

Proses pembuatan bakso ikan beloso dengan penambahan jamur tiram putih dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram alir pembuatan bakso ikan beloso yang disubstitusi jamurtiram putihSumber : Permatasari (2002) yang dimodifikasi

Suwiran Jamur Tiram Putihyang telah diblanching(0%, 10%, 20%, 30%,

40%, dan 50%)Es batu 20%

Penghancuran denganblender, t 5 menit

Air 1 Liter

Bakso Ikan SubstitusiJamur Tiram Putih

Pencetakan secara manual

Perebusan(T 1000C ; t 15 menit)

Penirisan

Air Hasil Penirisan

Lada 0,2 %Gula 0,8%Putih telur 12%Bawang putih 5%Garam 3%

Pengamatan :- Kadar Air- Kadar Abu- Kadar Protein- Daya Mengikat Air- Warna- Aroma- Rasa- Tekstur- Penerimaan

keseluruhan

Fillet Ikan Beloso yangtelah digiling

(100%, 90%, 80%,70%, 60%, dan 50%)

Tapioka 20%Pengadonan

Perlakuan terbaik :Kadar Serat Kasar

39

3.5. Pengamatan

Pengamatan sifat kimia bakso ikan beloso yang disubstitusi jamur tiram putih

dilakukan terhadap kadar air (AOAC, 2005), kadar abu (AOAC, 2005), kadar

protein (AOAC, 2005), dan daya mengikat air (Ockerman, 1983 dan Nurmi,

1995), sedangkan pengamatan sifat sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,

dan penerimaan keseluruhan (Setyaningsih et al., 2010). Selanjutnya terhadap

perlakuan terbaik dilakukan pengamatan kadar serat kasar (AOAC, 2005).

3.5.1. Kadar Air

Pengujian kadar air bakso dilakukan dengan metode gravimetri (AOAC, 2005).

Cawan porselen dikeringkan pada oven 1000C kurang lebih 1 jam, didinginkan

dalam desikator selama 20-30 menit kemudian ditimbang. Sampel yang telah

dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam cawan porselen yang telah diketahui

berat konstannya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050C

selama 3 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan

ini diulang sampai dicapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut

kurang dari 0,001 g). Pengukuran kadar air dihitung dengan rumus :

Keterangan :

A : Berat cawan + sampel sebelum pengeringan (g)

B : Berat cawan + sampel setelah pengeringan (g)

C : Berat sampel (g)

%Kadar air = A − BC x 100%

40

3.5.2. Kadar Abu

Pengujian kadar abu bakso dilakukan dengan metode gravimetri (AOAC, 2005).

Cawan porselen dikeringkan pada oven 1000C kurang lebih 1 jam, didinginkan

dalam desikator selama 20-30 menit kemudian ditimbang. Sebanyak 2-3 g

sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel

dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan

pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu maksimum 5500 C selama 4-6 jam

atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam

desikator, selanjutnya ditimbang. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat

konstan. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus :

Keterangan :

A : Berat sampel (g)

B : Berat cawan + abu (g)

C : Berat cawan (g)

3.5.3. Kadar Protein

Analisis kadar protein pada bakso ikan yang dilakukan menggunakan metode

semi mikro Kjeldhal (AOAC, 2005). Prinsip kerja dari metode Kjedhal adalah

protein dari komponen organic dalam sampel di destruksi dengan menggunakan

asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan

alkali dan memalui destilasi. Destilasi ditampung larutan asam borat. Selanjutnya

ion-ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl

%Kadar abu = B − CA x 100%

41

menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.

Prosedur analisis kadar protein yaitu sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g,

dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml, kemudian ditambahkan 50 mg HgO,

2 mg K2SO4 dan 2 ml H2SO4, batu didih, dan didihkan selama 1,5 jam sampai

cairan menjadi jernih. Setelah itu larutan didinginkan dan diencerkan dengan

aquades. Sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3

(dibuat dengan campuran: 50 g NaOH + 50 ml H2O + 12.5 Na2S2O35H2O). Hasil

destilasi ditampung dalam Erlemeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes

indikator PP (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian

metil biru 0,2% dalam alkohol). Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi

dengan larutan HCL 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi

abu-abu. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil yang diperoleh

adalah total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6,25.

Keterangan :

VA : ml HCL untuk titrasi sampel

VB : ml HCL untuk titrasi blanko

N : normalitas HCL standar yang digunakan 14,007; faktor koreksi 6,25

W : berat sampel (g)

Kadar Protein (%) = (VA-VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100%W

42

3.5.4. Daya Mengikat Air (DMA)

Daya mengikat air diukur dengan menggunakan metode sentrifugasi (Ockerman,

1983 dan Nurmi, 1995). Sampel adonan bakso ditimbang sebanyak 10 g, lalu

dimasukkan dalam tabung sentrifuse dan ditambah 10 ml aquades (a), kemudian

dicampur dengan sempurna. Contoh dalam tabung sentrifuse tersebut disimpan

selama 24 jam pada suhu 100C dalam keadaan tertutup rapat. Pada hari

berikutnya, tabung yang berisi contoh adonan disentrifuse selama 20 menit

dengan kecepatan 3000 rpm kemudian contoh adonan difiltrasi dan jumlah air

yang terserap diukur dengan menggunakan gelas ukur (b). Daya mengikat air

dapat diukur dengan rumus :

Keterangan :

a : Jumlah air yang ditambahkan (ml)

b : Jumlah air yang tidak terserap (ml)

3.5.5. Kadar Serat Kasar

Analisis serat kasar bakso ikan dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak

0,5-1 g (x gram), dimasukkan ke dalam gelas piala 600 ml dan ditambahkan 50 ml

H2SO4 0,3 N, lalu dipanaskan di atas pemanas listrik selama 30 menit.

Selanjutnya ditambahkan 25 ml NaOH 1,5 N dan terus dimasak selama 30 menit.

Cairan dikeringkan dalam alat pengering pada suhu 105-110oC selama satu jam

dan dimasukkan ke dalam corong bunchner. Penyaringan dilakukan dalam labu

penghisap yang dihubungkan dengan pompa vakum (AOAC, 2005). Selama

Daya mengikat air (%) = a − ba x 100%

43

penyaringan endapan dicuci berturut-turut dengan 50 ml H2SO4 0,3 N, aquades

panas secukupnya dan terakhir dengan 25 ml aseton. Kertas saring dan isinya

dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dikeringkan selama satu jam dalam

oven pada suhu 105oC, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (b

gram). Selanjutnya cawan porselen serta isinya dibakar atau diabukan dalam

tanur listrik pada suhu 400-600oC sampai abu menjadi putih seluruhnya,

kemudian diangkat dan didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (c gram).

Keterangan :

X = bobot contoh

A = bobot kertas saring

B = bobot kertas saring + sampel setelah dioven

C = bobt kertas saring + sampel setelah ditanur.

3.5.6. Uji Sensori

Uji sensori dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan

keseluruhan bakso ikan beloso dengan substitusi jamur tiram putih oleh 20 orang

panelis menggunakan metode Setyaningsih et al. (2010). Pengujian sensori

menggunakan uji skoring untuk parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur,

sedangkan parameter penerimaan keseluruhan dengan menggunakan uji hedonik.

Kuesier uji sensori bakso ikan beloso subsitusi jamur tiram putih dapat dilihat

pada Tabel 8.

Serat Kasar (%) = B − C − AX x 100%

44

Tabel 8. Kuesioner uji sensori bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih

Produk : Bakso Ikan Substitusi Jamur Tiram PutihNama panelis : .............Tanggal : .............

Dihadapan saudara disajikan 6 buah sampel bakso ikan substitusi jamur tiramputih yang diberi kode acak. Anda diminta untuk menilai warna, aroma, rasadan tekstur (uji skoring) serta penerimaan keseluruhan (uji hedonik), denganskor dari 1 sampai 5 sesuai keterangan yang terlampir.

ParameterKode Sampel

041 072 113 188 369 370WarnaAromaRasaTeksturPenerimaan Keseluruhan

Keterangan :Warna Rasa1. Abu-abu 1. Sangat tidak khas ikan2. Abu-abu keputihan 2. Tidak khas ikan3. Putih keabuan 3. Agak khas ikan4. Agak putih 4. Khas ikan5. Putih 5. Sangat khas ikan

Aroma Tekstur1. Sangat tidak khas ikan 1. Sangat tidak kenyal2. Tidak khas ikan 2. Tidak kenyal3. Agak khas ikan 3. Agak kenyal4. Khas ikan 4. Kenyal5. Sangat khas ikan 5. Sangat kenyal

Penerimaan Keseluruhan1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Agak suka4. Suka5. Sangat suka

45

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

1. Bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih terbaik adalah perlakuan J3

(80% ikan beloso dan 20% jamur tiram putih).

2. Bakso ikan beloso perlakuan terbaik (J3) menghasilkan kadar air 74,71%,

kadar abu 1,96%, kadar protein 11,45%, daya mengikat air 58,43%, dan kadar

serat 0,3%, warna dengan skor 3,78 (agak putih), aroma dengan skor 3,88

(khas ikan), rasa dengan skor 3,54 (khas ikan), tekstur dengan skor 3,68

(kenyal), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,75 (suka).

3. Kadar abu dan kadar protein bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih

terbaik telah memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 7266 :

2014), namun kadar air bakso ikan substitusi jamur tiram putih terbaik belum

memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 7266 : 2014).

4.2. Saran

1. Fillet ikan yang digunakan sebaiknya dibekukan terlebih dahulu dan digiling

sehingga bakso ikan yang dihasilkan memiliki karekteristik sesuai Standar

Nasional bakso ikan (SNI 7266:2014).

69

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Herliyana, E.N., Siregar, I.Z. dan Permana, O. 2011. Panduan LengkapJamur. Penebar Swadaya. Jakarta. 258 Hlm.

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. DianRakyat. Jakarta. 41 Hlm.

Andoko, A dan Parjimo. 2007. Budidaya Jamur Tiram : Jamur Kuping, JamurTiram dan Jamur Merang. Agromedia Pustaka. Jakarta. 74 Hlm.

AOAC. 2005. Official Methods of Analisis. Association of Official AnalitycalChemist. AOAC. Washington DC. USA. 49 p.

Astawan, M. dan Andreas, L.M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan.Gramedia. Jakarta. 320 Hlm.

Astuti, R., Darmanto, Y.S. dan Wijayanti, I. 2014. Pengaruh Penambahan IsolatProtein Kedelai Terhadap Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swangi(Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi HasilPerikanan. 3(3). 47-54.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. Syarat Mutu dan Keamanan Bakso Ikan(SNI 7266 : 2014). http://sisni.bsn.go.id/index.php/snimain/sni/detail.sniDiakses pada 07 Maret 2018. 16 Hlm.

Balange, A.K. 2009. Enhancement of Gel Strength of Surimi Using OxidizedPhenolic Compound. (Disertasi). Tambon Ruesamilae, Food Science danTechnology Prince of Songkla University. Thailand. 218 p.

Bano, Z. and Rajaratnam, S. 1988. Biocenversion of Straw by Oyster Mushroomsin Fibrous Residual as Animal Feed. ICAR. New Delhi.

Cao, M.J., Jiang, X.J., Zhong, H.C., Zhang, Z.J. and Su, W.J. 2006. Degradationof Myofibrillar Proteins by a Myofibril-Bound Serine Proteinase in TheSkeletal Muscle of Crucian Carp (Carasius auratus ). Journal FoodChemistry. 94: 7-13.

Chang, S.T. dan Miles, P.G. 1989. Edible Mushrooms and Their Cultivation.Boca Raton. Florida. 345 p.

70

Crisan, E.V. dan Sand, A. 1978. Nutritional Value. Di dalam S.T. Chang danW.A. Hayes (eds). 1978. The Biology and Cultivation Of EdibleMushrooms. Academic Press. New York. 842 p.

Davidek, J., Velisek, J. and Pokorny, J. 1990. Chemical Changes during FoodProcessing. Elsevier. Amsterdam.

DeMann, J. 1997. Kimia Makanan. Cetakan Pertama. Penerbit ITB. Bandung.550 Hlm.

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Lampung. 2012. Unit Pengolahan HasilPerikanan Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Lampung. Lampung. 38Hlm.

Djarijah, Marlina, N. dan Djarijah, A.S.2001. Jamur Tiram. Kanisius.Yogyakarta.67 Hlm.

Dwiponggo, A. 1977. Peta Beberapa Sumber Perikanan Demersal (dasar) di LautJawa dan Cina Selatan. Laporan Penelitian Perikanan Laut. BalaiPenelitian Perikanan Laut. Departemen Pertanian. Jakarta.

Farahita, Y., Junianto, dan Kurniawati, N. 2012. Karakteristik Kimia CaviarNilem dalam Perendaman Campuran Larutan Asam Asetat LarutanGaram Selama Penyimpanan Suhu Dingin (5-10oC). Jurnal Perikanan danKelautan. 3(4) : 165-170.

Fauziah, N. 2017. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)dan Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik Patty Ikan Patin(Pangasius sp.). (Skripsi). Universitas Pasundan. Bandung. 136 Hlm.

Food and Agriculture Organization. 1987. Species Identification Sheets:Synodontidae (Lizardfishes). FAO. Hush HH (ed).

Hadiwiyoto, S. 1993. Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan. Liberty.Yogyakarta. 275 Hlm.

Hall, G.M. and Ahmad, N.H. 1992. Surimi and Fish Minced Product. BlackieAcademic and Professional. New York.

Hariadi, H. dan Rahimah, Y. 2017. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih(Pleurotus Ostreatus) terhadap Kandungan Gizi dan Sifat OrganoleptikBakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Wortel (Daucus carota L).Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 3(1):172-177.

Harris, R.S. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. InstitutTeknologi Bandung. Bandung. 729 Hlm.

71

Heard, N.F. 1976. Characteristic of Edible Plant Tissue. In: Fennema (Ed.).Principle of Food Science. Marcel Dekker Inc.New York. 792 p.

Hermansson, A. M. and Akesson, C. 1975. Fungtional Properties of AddedProteins Correlated with Properties of Meat Systems, Effect ofConcentration and Temperature on Water-Binding Properties of ModelMeat System. Journal Food Science. 40:595-601.

Indrarmono, T.P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas sertaJumlah Es yang ditambahkan ke dalam Adonan terhadap Sifat PsikokimiaBakso Sapi. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut PertanianBogor. Bogor.

Irawati, A., Warnoto, dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur TiramPutih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan UjiOrganoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain PeternakanIndonesia. 10(1):125-135.

Irianto, H.E. dan Giyatmi, S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.Universitas Terbuka. Jakarta. 530 Hlm.

Iqbal, M., Supriadi, A. dan Nopianti, R. 2015. Karakterisrik Fisiko-Kimia danSensoris Sosis Ikan Gabus dengan Kombinasi Jamur Tiram (Pleorotussp.). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 4(2) : 170-178.

Jitesh, S.,Syed, Z., Hitendra, P., Ashok, D., Anil, K. And Balakrishnan, G. 2011.Effect of Egg Albumen (Protein Additive) on Surimi Prepared fromLizardfish (Saurida tumbil) during Frozen Storage. International Journalof the Bioflux Society. 4(3): 306-312.

Judge, M. D., Aberle, E. D., Forrest, J. C., Hedrick, H. B. and merkel, R. A. 1989.Principle of Meat Science. 2nd ed. Kendall/ Hunt Publishing Co. Dubuque.Lowa. 351 p.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. 120 Hlm.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2017. Analisis Data Pokok Kelautan danPerikanan 2016. Pusat Data Statistik dan Informasi. Jakarta. 170 Hlm.

King, M.W. 2011. Muscle Biochemistry : Structure and Function.www.themedicalbiochemistrypage.org. Diakses pada 09 April 2018.

Komariah, Ulupi, N. dan Hendrarti, E.N. 2005. Sifat Fisik Bakso Daging Sapidengan Campuran Jamur Tiram Putih ( Pleurotus ostreatus ) sebagaiCampuran Bahan Dasar. Journal of the Indonesian Tropical AnimalAgriculture. 30(1):34-41.

72

Koswara, S., Hariyadi, P. dan Purnomo, E.H. 2001. Teknologi Pangan danAgroindustri. UI Press. Jakarta. 17 Hlm.

Kramlich, W.E. 1971. Sausage Product. In : Price J.S and B.S Schweigert (Eds.).1987. The Science of Meat Product. W. H. Freeman and Co. SanFransisco.

Kurniawan, A. 2011. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam. (Skripsi).Universitas Sebelas Maret. Semarang. 38 Hlm.

Lee, C.M. and Lanier, T.C. 1992. Surimi Process Technology. Journal FoodTechnology. 38 (11): 69-80.

Liu, R., Zhao, S., Liu, Y., Yang, H., Xiong, S., Xie, B. and Qin, L. 2010. Effect ofpH on the Gel Properties and Secondary Structure of Fsh Myosin. JournalFood Chemistry. 120: 196-202.

Lonergan, E.H. dan Lonergan, S.M. 2005. Review : Mechanisms of WaterHolding Capacity of Meat : The Role of Postmortem Biochemical andStructural Changes. Meat Science. 71: 194–204.

Manullang, M.M., Theresia dan Irianto, H.E. 1995. Pengaruh Konsentrasi TepungTapioka dan Sodium Tripoliphosfat terhadap Mutu dan Daya AwetKamaboko Ikan Pari Kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi danIndutri Pangan. 6(2): 21-26.

Martawijaya, E.I., dan Nurjayadi, M.Y. 2010. Bisnis Jamur Tiram di RumahSendiri. IPB Press. Bogor. 131 Hlm.

Meilgaard, M., Civille, G.V. and Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques.CRC Press. New York. 416 Hlm.

Mouritsen, O.G. 2012. Umami Flavour as a Means of Regulating Food Intakeand Improving Nutrition and Health. Nutrition & Health. 21(1):56-75.

Muchtadi, T.R. 1990. Teknologi Pengawetan Jamur Mutiara (Pleurotusostreatus). Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Institut PertanianBogor. Bogor. 158 Hlm.

Nakai, S. and Modler, H.W. 2000. Food Protein, Processing Applications. WileyVCH inc. USA

Naruki, S. dan Kanoni, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. PAUPangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

73

Nuraisah. 2014. Kombinasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dengan IkanPatin dalam Pembuatan Bakso Ikan. (Skripsi). Fakultas Pertanian.Universitas Riau. Pekanbaru.

Nurmi, A. 1995. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Sapi dan Domba bagian Pahadan Lemusir. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Departemen ofAnimal Science. The Ohio State University and The Ohio AgriculturalResearch and Development Center. New York. 248 p.

Peranginangin, R.I., Mujanal, dan Murniati, 1987. Kemunduran Mutu Bakso IkanAir Tawar pada Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal penelitian PascaPanen Perikanan. 53:39:45.

Permatasari, W.A. 2002. Kandungan Gizi Bakso Campuran Daging Sapi denganJamur Tiram Putih (Pleuotus ostreatus) pada Taraf yang Berbeda.(Skripsi). Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Perternakan. InstitutPertanian Bogor. Bogor. 40 Hlm.

Pertiwi, K.A., Affandi, M.I. dan Kasymir, E. 2015. Nilai Tambah, PengendalianPersediaan Bahan Baku dan Pendapatan Usaha Pada KUB Bina Sejahteradi Kelurahan Kangkung Kecamatan Bumi Waras Kota Bandar Lampung.Jurnal Ilmu-Ilmu Agribisnis. 3(1):26-31.

Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Component. 2nd. AcademicPress. New York. 560 p.

Pradana, E. 2012. Evaluasi Mutu Jantung Pisang dan Ikan Patin sebagai MakananKaya Serat. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekan baru.

Purwanto, A., Ali, A. dan Herawati, N. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso BerbasisDaging Sapi dan Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Jurnal Sagu.14 (2):1-8.

Puspitasari, D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Eucheumacottoni) pada Pembuatan Bakso. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret.Solo.

Rahayu, W.P., Maoen, S. dan Suliantari, F.S. 1992. Teknologi Fermentasi ProdukPerikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. InstitutPertanian Bogor. Bogor

Ruri, S., Karo, T. dan Yusraini, E. 2014. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram danTapioka dengan Penambahan Putih Telur terhadap Mutu Bakso JamurTiram. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1):85-94.

74

Schnepf, M. 1989. Protein - Water Interactions. In : Hardman (Ed). Water andFood Quality. Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A. dan Puspita, A. 2010. Analisis Sensori untukIndustri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.180 Hlm.

Shahidi, F. and Botta, J.R. 1994. Seafood s: Chemistry, Processing Technologyand Quality. Blackie Academic and Professional and Imprint of Chapmantand hall. London. 342 Hlm.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.PAU Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan PengaruhPenambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolifosfat terhadapPerbaikan Mutu. (Disertasi). Program Pasca Sarjana. Institut PertanianBogor. Bogor.

Suprapti dan Djarwanto. 1992. Nilai Gizi Jamur Tiram Putih (Pleurotusostreatus)yang Ditanam pada Media Limbah Penggergajian. Prosiding SeminarHasil Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi. Bogor. 81-88.

Suprapti, L. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius.Yogyakarta. 68 Hlm.

Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius.Yogyakarta. 80 Hlm.

Supriyanti, F., Dwiyanti, G. dan Muliani, P. 2013. Surimi dari Ikan Beloso(Saurida tumbil sp) dan Analisis Kandungan Gizinya. Jurnal Sains danTeknologi Kimia. 4(2): 125-134.

Suriawiria, U. 2002. Budidaya Jamur Tiram. Kanisius. Yogyakarta. 87 Hlm.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein : Processing Technology. AppliedScience Publ Ltd. London. 260 p.

Syaharuddin, A.H. 2014. Studi Pembuatan Bakso Jamur Tiram (Pleurotusostreatus) dengan Fortifikasi Daging Ikan Tuna Mata Besar. (Skripsi).Universitas Hasanuddin. Makassar. 88 Hlm.

Syamsiah, I.S. dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih RajaAntibiotik Alami. Agromedia Pustaka. Jakarta. 63 Hlm.

Tjokrokusumo, D. 2008. Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostrestus) untukMeningkatkan Ketahanan Pangan dan Rehabilitasi Pangan. JurnalTeknologi Lingkungan. 4 (1):77-92.

75

Tranggono dan Sutardi. 1990. Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Jogjakarta. 280 Hlm.

Wardani, W.D. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Natrium Alginat dari Rumput LautSargassum sp untuk Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomuscommerson). (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Waridi. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Departemen Pendidikan Nasional,Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah DirektoratPendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. 35 Hlm.

Wibowo, S. 1999. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya. Jakarta. 212 Hlm.

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.Jakarta. 67 Hlm.

Widyaningsih, T. D. dan Murtini, E. S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin padaProduk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya. 64 Hlm.

Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D. dan Giarni, R. 2011. Potensi Beberapa JamurBasidiomycota sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan.Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPIProgram Studi TIP-UTM. 52-60 Hlm.

Wilson, N.R.P., Dyett, E.J., Hughes, R.B. and Jones, C.R.V. 1981. Meat andMeat Product. Applied Science Pub. London dan New Jersey. 639 p.

Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan danKontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. 343 Hlm.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.253 Hlm.

Wirakartakusumah, M.A., Kamaruddin, A. dan Syarief, A.M. 1992. Sifat FisikPangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Wong, D.W.S. 1990. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Van NostrandReinhold. New York. 428 p.

Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer. New York. 373 p.

Zebua, A. E., Rusmarilin, H. dan Limbaong, N.L. 2014. Pengaruh PerbandinganKacang Merah dan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tapioka danTepung Talas terhadap Mutu Sosis. Jurnal Rekayasa Pangan danPertanian. 2 (4): 92-101.

Documents

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR …digilib.unila.ac.id/55104/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas