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8/18/2019 Es Wikipedia Org (12)

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Café

Café

Valor nutricional por cada 100 g de infusiónEnergía 2 kcal 7 kJ

Carbohidratos 0

Grasas 0,02 g

• saturadas 0,002 g

• trans 0 g

• monoinsaturadas 0,015

• poliinsaturadas 0,001

Proteínas 0,12 g

Agua 99,40 g

Cafeína 40 mg

Retinol (vit. A) 0 μg (0%)

• β- caroteno 0 μg (0%)Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)

Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)

Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)

Vitamina B6 0.001 mg (0%)

Vitamina E 0.01 mg (0%)

Calcio 2 mg (0%)

Hierro 0.01 mg (0%)

Magnesio 3 mg (1%)

Manganeso 0.023 mg (1%)

Fósforo 3 mg (0%)

Potasio 49 mg (1%)Sodio 2 mg (0%)

Zinc 0.02 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada paraadultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Granos de café tostado.

Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación).

El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y

molidas de los frutos de la planta del café. Es una bebida altamente

estimulante por su contenido de caf eína. Suele tomarse durante el

desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque

también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas para

charlar o sólo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol más

socializadoras en muchos países. L as for mas más populares de

tomarlo son negro y con leche (con o sin azúcar); también se le suele

añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor ya

dependiendo de la receta pues hay muchas maneras de prepararlo.

Se sirve habitualmente caliente, per o también se toma frío o con hielo.

En España, Portugal, Paraguay, Brasil y Río de la Plata es frecuente el

consumo de café torrado o torref acto, es decir, tostado en presencia

de azúcar.

La planta se cultiva principalmente en países tropicales y

subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción

mundial. Los gr anos del café son uno de los principales productos de

origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales

y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación

de las regiones productoras.

El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso

de muchos paí ses que lo han producido por más de un siglo. Durante

el periodo |2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas decafé, de los cuales se exportó aproximadamente un 80% por un valor

de 19 100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la

industria total asociada al comercio del café se estima en 173 400

millones de dólares.1 Act ualmente, más de veinticinco millones de

fincas familiares en unos ochenta paíse s cultivan alreded or de quince

mil millones de cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones

de tazas de café que se consumen a diario.

Un café, cafetería o bistró es un establecimiento dedicado a la venta

de café y algunos alimentos.

Índice

1 Botánica del arbusto del café1.1 Cafeto

1.1.1 Especies del café

1.2 Cafetos genéticamente modificados

1.3 Enfermedades de la planta del café1.3.1 Roya

1.3.2 Broca

2 Historia

2.1 Origen

2.2 Expansión en el mundo musulmán

2.3 Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo

2.4 Sociología del café

2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días

3 Cultivo y producción3.1 Plantaciones

3.2 Recolección del café3.2.1 Recolección del fruto

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2/24

Granos de café cultivados en México.

Cafeto (Coffea arabica)

Flores del cafeto (Coffea arabica)

3.2.2 Separación de los granos de café3.2.2.1 Método seco

3.2.2.2 Método húmedo

3.2.2.3 Semi-húmedo

3.3 Pasos adicionales3.3.1 Clasificación

3.3.2 Pulido

3.3.3 Almacenamiento

3.3.4 Envejecimiento

3.4 Tueste y torrefacción

3.4.1 Descafeinamiento4 Variedades de granos de café

4.1 Arábica

4.2 Robusta

4.3 Mezclas o Blends

5 Consumo5.1 Preparación de la bebida

5.1.1 La molienda

5.2 Conservación y almacenaje5.2.1 La infusión

5.2.2 Café «rápido»5.2.2.1 Café instantáneo

5.2.2.2 Café embotellado o enlatado5.2.2.3 Concentrado de café líquido

5.2.2.4 Café en cápsulas

6 Efecto del café en la salud

7 Propiedades gustativas

8 Otros usos del café8.1 El café en otros alimentos y medicamentos

8.2 El café como fertilizante

9 Estadísticas económicas9.1 Producción

9.2 Importaciones

9.3 Consumo

9.4 Comercio justo9.5 El café como factor de desarrollo económico

9.5.1 Barismo

10 Los sucedáneos del café

11 Véase también

12 Notas

13 Referencias

14 Bibliografía

15 Enlaces externos

Botánica del arbusto del café [ editar ]

Cafeto [ editar ]

Los cafetos son arbustos de las

regiones tropicales del género Coffea,

de la familia de los rubiáceos. Tienen

hojas persistentes y opuestas y bajo un

poco de sombra crecen mejor.

Comúnmente se cultivan en las

regiones tropicales y ecuatoriales,

donde siempre es primavera o verano.

La época de floración es al comienzo

de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas. Después deocho o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y

carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia florecen. Razón por la

cual se pueden encuentran flores, frutos verdes y frutos maduros

simultáneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los

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3/24

Estructura del fruto y del grano deun cafeto:1: corte central2: grano de café (endosperma)3: piel plateada (tegumento)4: pergamino (endocarpio)5: capa de pectina6: pulpa (mesocarpio)7: piel exterior (epicarpio).2

frutos.3 2

Los frutos son carnosos, rojos o púrpuras, rara vez amarillos. Se conocen

como cerezas de café; tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de

café. El grano de café es la semilla de la planta, que se encuentra en el interior

de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana

semirrígida transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un

mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez

retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada

adherida, que se corresponde con el de la semilla.3 2

Especies del café [ editar ]

De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan

principalmente solo dos para la preparación de la bebida: Coffea arábica y

'Coffea canephora'.4 La primera especie abarca casi tres cuartas partes de

la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sudamérica

desde México hasta Perú:

Coffea arábica, cafeto arabica o arábico o simplemente café arábigo, es la

más cultivada desde la antigüedad. Representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y

aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado, menos productivo y está

reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía (5.2%), hoy en día los diezpaíses con mayor producción, según las estadísticas del 2013 son: Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia

(9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Perú (3.31%), Honduras (3.31%), México (3.07%) y Uganda (2.83%). 5

Además también son productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, El Salvador , Ecuador , Guatemala, Haití, la

isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para

la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos

más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva

en Costa de Marfil, Angola, Madagascar , la República Democrática del Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6

Es más resistente que el arábigo (de ahí su nombre «robusta»). 4 3

También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C.

abeokutae.4

Cafetos genéticamente modificados [ editar ]

Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafeína,7 pero ningún tipo de café genéticamente

modificado se comercializa por el momento. La única plantación de variedades modificadas se realizó por Centro de

cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el

año 2000. La variedad modificada contenía genes de la bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las larvas de

polilla. Se escogió la Guayana Francesa porque no había cultivos de café en toda la región que se pudiesen ver

afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la plantación y todos los cultivos fueron arrancados,

faltando dos años para finalizar el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente información para ver que el 75 por ciento

de las plantas modificadas resistió la plaga mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. Aún así todavía

faltaba comprobar si ésta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.8

Enfermedades de la planta del café [ editar ]

Roya [ editar ]

La principal enfermedad del café es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos económicos en la producción

mundial. Es causada por el hongo Hemileia vastatrix o Urediniomycetes.9 La roya provoca la caída prematura de las

hojas, lo que debilita la capacidad fotosintética del árbol, debilita a los árboles enfermos y puede desembocar en la

muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloración característica de color anaranjado. En 1871 y 1878

las plantaciones de Ceilán, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787 hectáreas a 14 170 hectáreas, finalmente en 1890

abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables.10 9 Desde entonces, la enfermedad se empezó a

diseminar por el mundo, llegando a todos los países en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del

género Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arábica son más susceptibles; aún así variedades como Coffea

canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la enfermedad. 11

Broca [ editar ]

La broca o taladrador del grano de café ( Stephanoderes hampei ) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de

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Una cafetería en Palestina hacia 1900.Tarjeta estereoscópica de Keystone ViewCompany.

Vista de Constantinopla por JeanPascal Sébah (1905)

Una taza de café turco, confirmadopor la UNESCO como Patrimoniocultural inmaterial de la Humanidad,19

servido en una terraza de Estambul.

arábica, y destruye los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que

su resistencia a los insecticidas aumenta. 12 13

Historia [ editar ]

Artículo principal: Historia del café

Origen [ editar ]

El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en

el oriente de África.14 15 El cafeto es probablemente originario de laprovincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta

completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a

2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que

crece espontáneamente.

Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de

Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos

pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras

que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse

sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un

monasterio, o a un santo musulmán en otras versiones, donde los monjes

probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarsedormidos en los oficios nocturnos.16 17

Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los pr imeros en

reconocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus

granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los

cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la

Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qué tribus lo usaban como

estimulante.16 Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real de Londres, el café se

consumía en África y Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en el siglo XV el Muftí de Adén viajó a persia

y a su regreso a arabia dio a conocer la bebida.15

Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar el uso o conocimiento del café antes del siglo

XV:16 18 el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las

virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el

café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus

oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa ( ), que significa «vigorizante».18ق

Expansión en el mundo musulmán [ editar ]

Gracias a los efectos del café los imanes ortodoxos y conservadores

prohibieron el café en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la

popularidad del producto, sobre todo entre los intelectuales, impulsó a las

autoridades a cancelar el decreto. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron

el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de

hombres bebiendo café, y tras observar las características de la bebida, juntó

a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al

Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como observó Antony Wild:

«es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya introducción necesita

de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente». Por

ello, al inicio de la introducción del café en el mundo islámico, hubo grandes

debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la época

sobre el divorcio precisaba que una mujer podía divorciarse de su esposo si

éste no llegaba a proporcionarle una ración diaria de café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo ademásuna campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se

enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El

cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto

a cancelar la prohibición. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo.

La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y,


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Sobre la entrada de unacafetería de Leipzig hay unarepresentación escultórica de unhombre con traje turco recibiendouna taza de café de manos de unchico.

Kofetarica ( La bebedora decafé), de 1888. Óleo sobre lienzode Ivana Kobilca (1861–1926), en

el Museo Nacional de Liubliana.

Estatua del escultor Fernando Mayoraldedicada a Gonzalo Torrente Ballester , en elCafé literario Novelty, fundado en 1905, en laPlaza Mayor de Salamanca.

curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de

café desarrollaba el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios

intelectuales entre consumidores.

Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo [ editar ]

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderes

venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues

representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste

último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer

de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las

mismas razones que los imanes: les permitía mantenerse despiertos durante

mucho tiempo,15 y además, mantenían el espíritu limpio. Los musulmanes,

exexportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan20 consiguió siete

plantas en la India que plantó en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten

todavía hoy.

En 1583, Leonhard Rauwolf , un médico alemán recién llegado de un viaje de diez

años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el la bebida:

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda

franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cadauno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamadobunnu.21

Léonard Rauwolf

Francis Bacon también mencionó al café en una obra Sylva Sylvarum, publicada

póstumamente en el año de 1627. Bacon describió unos locales en los que los

turcos se reunían a beber café y los comparó con las tabernas europeas.22

El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no

produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos

terratenientes alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusión.

Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenalizó su consumo, y lo sometió al

pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el

norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

Algunos sacerdotes católicos lo llamaron «una amarga invención de

Satanás», pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su

opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro

Coffee, el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó

cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el

brebaje, y lo hizo así aceptable para los católicos.

Primeras cafeterías

En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la

década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra,

y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La pr imera

cafetería en Londres se abrió en 1652.

Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos

lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al

fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, arguyendo crímenes de ofensa contra el propio

rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los

flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías,

según un registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetería,

fundada en 1688.

En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, y allí se

inventó una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.

La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII

todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del


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Motín del té en Boston, 1773.

Lata de café de la primera mitad delsiglo XX. De la colección del Museo delObjeto del Objeto.

café ( BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el

café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.23

El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista

encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café.

Primeras cafeterías en América

El café llegó a América en 1689, con la apertura del primer establecimiento en

Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional,

después de que los rebeldes lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la

corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave sepreparó en la cafetería Dragón verde.

El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los

grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, y se consolidaron

posteriormente en América del Sur .

El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas

por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en

Indonesia y en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de

café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se conservó en los invernaderos reales. Más tarde se implantó

en las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta años más tarde, había ya

19 millones de plantas en Martinica.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de allí a la vecina

Guayana Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con

plantas sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de

seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su cultivo dependía de la

práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a

Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas

Francesas. Los pr imeros cultivos en pequeña escala se registraron en los

últimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en

1785.

En las colonias estadounidenses

Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa,

ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia,

la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y

subir los precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos.

El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que

había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así

como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida, cimentaron la posición del café como un

producto de consumo diario en Estados Unidos.

Siglo XIX en Colombia

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta, y en 1813 IgnacioOrdóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fue

Tyreel Moore quien en 1867 estableció los pr imeros cultivos, y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de

Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo

Walker , en la jurisdicción de La Cabaña, y Antonio Pinzón, en el Águila, y para 1890 el café se volvió la base de la

economía regional. En 1886, Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira, de donde partió la expansión del cultivo

a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.

Siglos XIX y XX en España

En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías,

algunas de las cuales son en la actualidad auténticas instituciones: Café Gijón ( Madrid, 1888), Café Novelty

(Salamanca, 1905) o el Café de Fornos ( Madrid, 1907), entre otros.

Sociología del café [ editar ]

Hay estudios sobre el café y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony Giddens:

Valor simbólico: para muchos occidentales tomar una taza de café por la mañana es un rito personal, que se repite

con otras personas a lo largo del día.


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El café jamaiquino Blue Mountaines uno de los cafés más caros del

mundo.

Distribución geográfica de losdiferentes cultivos (r : robusta, a:arábica, m: robusta y arábica).

Plantación de café en Colombia.

Utilización como droga: Muchos beben café para darse un "empujón adicional". Algunas culturas prohíben su uso.

Relaciones sociales y económicas: el cultivo, empaquetado, distribución y comercialización del café son actividades

de carácter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas

culturas, así como a miles de individuos. Gran parte del café que se consume en Europa y los Estados Unidos se

importa de Sudamérica y otras partes del mundo.

Desarrollo social y económico anterior: Las "relaciones en torno al café" actuales no siempre existieron. Se

desarrollaron gradualmente y podrían desaparecer en el futuro.24

Popularidad en Occidente hasta nuestros días [ editar ]

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos

europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como

un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX,

la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de

distintos sustitutos con un sabor similar, como la raíz de achicoria ( véase la

sección sobre sustitutos).

Las principales regiones productoras de café son América del Sur

(particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái

tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero

entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso

sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmenteColombia y Perú poseen numerosas plantaciones de café orgánico de altísima

calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil

fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos

precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador , Guatemala,

Indonesia, México, Perú y Venezuela.

Los cafés gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de café arábica, y entre los

granos de arábica más finos del mundo utilizados para preparar café expreso están el Blue Mountain de Jamaica, el

colombiano Supremo, el Tarrazú de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopía.25 26 27 28

Cultivo y producción [ editar ]

Plantaciones [ editar ]

Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadas "zonas

cafetaleras") se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden

encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene,

alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie

inferior a diez hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco

hectáreas.29

Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme

número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada,

requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte

fundamental del coste de producción.30 Así pues, sólo en Brasil, se estima que

hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo a más de

3.5 millones de personas.31

Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos,

alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años. A continuación el

arbusto puede vivir numerosas décadas, pero es comercialmente viable sólo

hasta los veinticinco o treinta años.32 La copa se rebaja para evitar un

excesivo desarrollo en altura.33 34

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita

la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación

solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entreotros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas.

Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra —se habla de café de sombra—, lo que mejor se

corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos

métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta combinaciones de árboles de refugio

cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de


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Trabajador recolectando café enCosta Rica.

Sistema de secado tradicional delos granos de café al sol en Boquete,Panamá.

Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.

sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas

empleados y en relación al estado inicial natural.35 36 37 38

Recolección del café [ editar ]

Recolección del fruto [ editar ]

Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después de la

floración para el arábica, nueve a once meses para el robusta—, 39 40 puede

comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud;

por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que larecolección se extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en

Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a

abril y de noviembre a diciembre.41

La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva,

recogiendo sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las

ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores

variedades de café.42 43 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura;

cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.30

Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque

daña la planta y reduce su productividad.42

Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos,

independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de

maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por

venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto

se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.44

En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta

que los frutos caen.44

Separación de los granos de café [ editar ]

Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así

obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos

de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de

su cosecha a r iesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.45 46

Método seco [ editar ]

Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo

de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.47 Los

frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de

espesor que deben removerse varias veces al día. Durante la noche, los frutos

deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos al sol,

durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el

llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo

interior resuenan los granos.48

El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa

exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).49 El grano

resultante se denomina «café natural» o «café oro».50 Los subproductos

pueden servir como combustible, como alimento para animales o como

compost.48

Método húmedo [ editar ]

Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica,

Guatemala, El Salvador y Kenia.51

Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la

basura, luego se procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa

exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La

despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para evitar

que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado

«café baba» —que es el grano recubierto por el pergamino y parte del


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Despulpado del café.

Clasificación de los granos de café

Café verde almacenado en sacos.

mucílago—, y la pulpa, que puede usarse como compost.45 46

En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos.

Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y

toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental.

El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar

serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos

o ríos.45 46

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar

serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto,se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la

fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe

pasar por los pozos de filtración.52 53

Luego de un lavado final, el café ahora llamado «pergamino», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se

descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se

comercializa internacionalmente.45 46 Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono, como

combustible para el secado del café o para generar gas combustible.52 nota 1

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se

envejecen para mejorar el sabor del café.[cita requerida]

Semi-húmedo [ editar ]

El método semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en África, Brasil, Costa Rica y

Sumatara/Célebes. Es un proceso en el que las cerezas cosechadas selectivamente y después boyadas se despulpan

y se secan con todo el mucílago adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al 13 por

ciento. Posteriormente se escurre parte del mucílago y después se coloca en el tendal o en la marquesina, quedando

la masa del café con un espesor de 3 a 5 centímetros, que debe removerse de 5 a 7 veces al día. Si en las primeras

horas de secado no se remueve lo suficiente, los granos cubiertos con el mucílago se compactan y se forman grumos

que fácilmente pueden ser colonizados por hongos. El café resultante se conoce como «café con miel» y para secarlo

son necesarias entre 40 y 50 horas de sol.54

Pasos adicionales [ editar ]

Clasificación [ editar ]

El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,

descolorado o dañado. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones

industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a

menudo manualmente, en los países en desarrollo. Además, se clasifican los

granos por tamaño.

Pulido [ editar ]

En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto

se hace para mejorar el aspecto de los granos.

Almacenamiento [ editar ]

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los

granos deben tener una humedad de alrededor de 12% al momento de

ser ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco

debe ser fibra —tal como yute o fique— para permitir la ventilación de su

contenido; el saco estándar para comercio internacional es de 70 kg. La

bodega ser fresca, limpia y ventilada.55 56 57

Envejecimiento [ editar ]

Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como

Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente

africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez

fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había

sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al

sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en


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Niveles de tueste: rubio, canela,medio, ropa de monje, marrón,marrón oscuro, francés (oseminegro), italiano (negro).

los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente

aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés

venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la

mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra

un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido

en aceites esenciales.

Tueste y torrefacción [ editar ]

Artículo principal: Tueste del café

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos

países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se

denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia

del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.

Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes

pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la

temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite

hay, más sabor tiene el café.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor.

Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el

tueste, y son retirados de la fuente de calor.

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con

estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café

tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la

forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.

Descafeinamiento [ editar ]

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente

a 10 tazas de café expreso o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir uncuadro carencial o síndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos

excitantes de la cafeína.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de

que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su

insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando

Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto

con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados

se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera

vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine,

o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El

principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así

obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los

granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El

solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos,

sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro

de dióxido de carbono bajo presión.

En la actualidad el proceso de descafeinización se realiza de tres maneras

Tratamiento con agua

Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido

previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la

cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se

secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de carbón


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