ES KRIM PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR

PROBIOTIC ICE CREAM WITH ADDITION OF

SWEET POTATOES

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:

HANS CHRESTIAN HADI

06.70.0159

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2011

i

RINGKASAN

Produk olahan susu yang banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat adalah es krim, yang dapat dikembangkan menjadi es krim probiotik. Probiotik membutuhkan makanan yang disebut prebiotik. Salah satu cara mendapatkan prebiotik yaitu memanfaatkan kandungan inulin yang ada dalam ubi jalar. Ubi jalar juga mengandung gula cukup tinggi yang diharapkan mampu meningkatkan aktivitas BAL selama fermentasi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur jumlah bakteri asam laktat, sifat fisikokimiawi es krim, dan penerimaan konsumen terhadap es krim probiotik dengan dan tanpa penambahan ubi jalar. Pembuatan es krim probiotik melalui beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, pemblenderan, pemeraman, pendinginan, pembekuan dan penyimpanan. Terdapat tiga kelompok perlakuan dalam penelitian ini yaitu es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar 50%, 100% dan tanpa penambahan ubi jalar. Evaluasi yang dilakukan adalah analisa fisikokimiawi meliputi pH dengan menggunakan pH meter dan kadar gula dengan refraktometer serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma; analisa mikrobiologi yaitu analisa total bakteri asam laktat dengan media MRS. Digunakan uji statistik Two Independent Samples untuk uji organoleptik dan uji One Way Anova untuk pH dan kadar gula menggunakan perangkat lunak SPSS for Windows 13.00. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat penurunan kadar pH dan gula pada es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar dibandingkan dengan tanpa penambahan ubi jalar. Terdapat perbedaan nyata antara es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar dibandingkan dengan tanpa penambahan ubi jalar pada kadar pH dan gula. Hasil uji organoleptik pada es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tanpa penambahan ubi jalar. Terdapat perbedaan nyata pada tingkat penerimaan tekstur, rasa, dan aroma dari es krim probiotik. Yang paling disukai adalah es krim probiotik tanpa penambahan ubi jalar, sedangkan dari parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata. Hasil total BAL pada es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar mengalami peningkatan. Total BAL sebesar 9,75 x 107 CFU/ml dan 11 x 107 CFU/ml pada perlakuan penambahan ubi jalar 50% dan 100% secara berurutan. Berdasarkan hasil penelitian ini, penambahan ubi jalar kurang dari 50% direkomendasikan untuk pengembangan es krim probiotik dengan karakteristik organoleptik yang lebih baik. Kata kunci : es krim, probiotik, ubi jalar

ii

SUMMARY

One of dairy products, ice cream, is developed as probiotic ice cream. Probiotics need food called prebiotic. One way to get the prebiotic is by utilizing inulin which exists in sweet potatoes. Sweet potatoes have enough sugar which is expected in increasing the activity of lactic acid bacteria during the fermentation of ice cream. The aim of this study is to measure the amount of lactic acid bacteria, physicochemical properties of the ice cream, and consumer acceptance of probiotic ice cream with and without addition of sweet potatoes. The process of making ice cream involves mixing of ingredients, pasteurization, homogenization, curing, cooling, freezing and storage. There are three groups in this research. They are probiotic ice cream with addition of sweet potatoes 50%, 100% and without addition of sweet potatoes (control). Evaluation that was conducted are physicochemical analysis including pH using a pH meter, sugar using refractometer, and organoleptic tests including color, flavor, texture, and odor; microbiological analysis of total lactic acid bacteria using deMan Rogosa Sharpe Agar. Statistical tests for organoleptic are done using Two Independent Samples and One Way Anova test for pH and sugar, using the software SPSS for Windows 13.00. The results showed that there were decreasing level of pH and sugar on probiotic ice cream with addition of sweet potatoes compared to no control. There were significant differences between probiotic ice cream with addition of sweet potatoes compared to control for pH and sugar. Organoleptic test result in the lower acceptance level of probiotic ice cream with addition of sweet potatoes than the ones without addition of sweet potatoes. There were significant differences for texture, flavor, and odor from probiotic ice cream. The most favourite probiotic ice cream is probiotic ice cream without addition of sweet potates, while there is no significant differences of color among the samples. Total lactic acid bacteria in probiotic ice cream with addition of sweet potatoes has increased. Total lactic acid bacteria for ice cream with addition of 50% and 100% sweet potatoes, respectively were 9,75 x 107 CFU/ml and 11 x 107 CFU/ml. Based on this research, the addition of sweet potato less than 50% is recommended in order to develop probiotic ice cream with the better organoleptic characteristic. Key words : ice cream, probiotic, sweet potatoes

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat, rahmat, dan pertolongan-

Nya yang senantiasa menyertai penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi

dengan judul “ES KRIM PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR”.

Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat bagi penulis untuk memenuhi tugas

akademis dalam rangka memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Tanpa pertolongan Tuhan dan dukungan dari semua pihak yang terkait dalam penulisan

laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa tidak mungkin dapat menyelesaikan tugas

akademis ini guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis ingin berterima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, sebagai Bapa yang senantiasa menolong, memberkati,

membimbing, dan menyertai penulis hingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik.

2. Ita Sulistyawati, S. TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah meluangkan

waktu, membagikan ilmu, dan membimbing penulis. Semua itu akan menjadi

pelajaran yang sangat berharga dan tak ternilai bagi penulis.

4. Inneke Hantoro, STP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah memberikan

bimbingan dan pengertian dengan sabar sehingga penulis mampu memulai dan

menyelesaikan penyusunan laporan dengan baik.

5. Ir. Sumardi, MSc yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dan mengajari

penulis cara pengolahan data.

6. Orangtua yang memberikan perhatian dan mendukung secara moral maupun

material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

7. Teman-teman di Program Studi Teknologi Pangan angkatan 2006 yang telah

menjadi teman seperjuangan bagi penulis dalam melakukan tugas akhir ini.

8. Dan pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

iv

Kiranya Tuhan Yesus sendiri yang akan membalas setiap kebaikan yang telah diberikan

oleh seluruh pihak terkait kepada penulis. Adapun penulis menyadari bahwa laporan

skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran dari pembaca

sangat diharapkan agar penulis dapat menjadi lebih baik. Akhirnya penulis

mengucapkan selamat membaca dan semoga bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, Juli 2011

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ........................................................................................................... i SUMMARY .. ............................................................................................................. ii KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii DAFTAR ISI .. .......................................................................................................... v DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. viii 1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 2 1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 14

2. MATERI DAN METODE .................................................................................... 15

2.1. Materi Penelitian ........................................................................................... 15 2.1.1. Bahan Penelitian ................................................................................. 15 2.1.2. Alat Penelitian .................................................................................... 15

2.2. Metode Penelitian ........................................................................................ 15 2.2.1. Pembuatan Starter ................................................................................ 17 2.2.2. Pembuatan Es Krim Probiotik ............................................................. 17 2.2.3. Analisa Fisikokimiawi ........................................................................ 18

2.2.3.1. Analisa pH ............................................................................. 18 2.2.3.2. Analisa Kadar Gula ................................................................ 18 2.2.3.3. Uji Organoleptik ..................................................................... 19

2.2.4. Analisa Mikrobiologi Total BAL ........................................................ 19 2.3. Analisa Data ................................................................................................. 20

3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 21

3.1. Karakteristik Fisikokimiawi ........................................................................... 22 3.2. Karakteristik Mikrobiologi ............................................................................ 24

4. PEMBAHASAN .................................................................................................... 25

4.1. Karakteristik Fisikokimiawi . ......................................................................... 26 4.2. Jumlah Bakteri Asam Laktat .......................................................................... 30

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 32

5.1. Kesimpulan .................................................................................................. 32 5.2. Saran ............................................................................................................. 32

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 33

LAMPIRAN .............................................................................................................. 36

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat mutu es krim ....................................................................................... 7

Tabel 2. Komposisi umum ICM ................................................................................. 8

Tabel 3. Komposisi kimia ubi jalar ............................................................................. 10

Tabel 4. Formulasi es krim probiotik dengan variasi rasio whipping cream dan

ubi jalar ......................................................................................................... 16

Tabel 5. Pengukuran pH dan kadar gula es krim probiotik ......................................... 22

Tabel 6. Skor kesukaan responden terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, dan

keseluruhan dari es krim probiotik ................................................................ 23

Tabel 7. Jumlah total bakteri asam laktat .................................................................... 24

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir penelitian ............................................................................... 16

Gambar 2. Diagram alir pembuatan es krim probiotik ................................................ 18

Gambar 3. Tiga kelompok perlakuan es krim probiotik tampak bawah ...................... 21

Gambar 4. Hasil plating BAL starter………………………………………………… 24

Gambar 5. Hasil plating BAL dari es krim probiotik 50% ubi jalar ………………… 24

Gambar 6. Hasil plating BAL dari es krim probiotik 100% ubi jalar ……………….. 24

Gambar 7. Hasil plating BAL dari es krim probiotik tanpa penambahan ubi jalar ….. 24

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Pembuatan MRS ....................................................................... 36

Lampiran 2. Kuesioner uji rating hedonik ................................................................... 37

Lampiran 3. Hasil Jumlah Bakteri Asam Laktat pada media MRS ............................. 38

Lampiran 4. Hasil kadar pH dan gula pada setiap sampel ........................................... 39

Lampiran 5. Hasil uji organoleptik pada setiap sampel ............................................... 40

Lampiran 6. Hasil uji non parametrik Two Independent Samples uji organoleptik

pada setiap sampel ................................................................................... 43

Lampiran 7. Hasil uji One Way untuk kadar pH dan gula pada setiap sampel ............ 46

ES KRIM PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR

PROBIOTIC ICE CREAM WITH ADDITION OF SWEET POTATOES

Oleh :

HANS CHRESTIAN HADI

NIM : 06.70.0159

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang, Juli 2011

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Dosen Pembimbing I

Dra. Laksmi Hartayanie, MP

Dekan

Ita Sulistyawati, S. TP, MSc

Dosen Pembimbing II,

Inneke Hantoro, STP., M.Sc.