ENTRADAS OTOÃO 2014

7/26/2019 ENTRADAS OTO O 2014

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ARGUMENTACIN TECNICA

ARGUMENTACIN COMERCIAL

Terrina de verduras con aspic de tomat

INGREDIENTES

PARA 30 PAXunid cant !ostomed uni total

2.)Elementos de la terrina.Alcac"o#as $G 0.%00Esparra&os $G 0.%00Tomate roc'( $G 0.300Al)a"aca $G 0.0%03.)ElementosTomate con*tado $G %A+car $G 0.0-0Aceite de oliva T 0.%00Al)a"aca $G 0.00%Sal $G 0.00%Pimienta $G 0.00%

4.)Elementos aspi tomate./u&o de tomate T 0.-00!olape+ ND %0.000Al)a"aca $G 0.00%1ondo de verduras. T 0.-00

!.)Elementos mo"sse de paltaPalta $G 0.-00!rema T 0 2-0

Terrina de verduras cocci4n "umeda5con aspic de tomate )ase de 6u&o de t#r7o5


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!olape+ ND 8.000

!9ST9 PARA APPETI:ER 30!9ST9 PARA % APPETI:ER. 0

#UNTO$ CRITICO$ %OTO MONTA&E

Temperatura del colape+ 20;!


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, mousse de palta.

#A$O$ 'E LA #RE#ARACIN

() #reparar p"esto de traa*o.%.3) elorai+n del tomate on-tado3.%..3..>.< Incorporar crema Semi)atida en #orma envolvente.>.-.< !ondimentar ( aromati+ar con al)a"aca.

!.) Elaorai+n mo"sse de palta.-.%.


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-.3..


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da.

liva ,sal, pimienta,

n papel mante=uilla

a, condimentar ( reservar.

eservar.


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.el *lm.


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Rollsrollo de arro+ en cocci4n "umeda5 ,con al&a nori,


urama'i sus"i rolls de salmon relleno con =ueso

INGREDIENTES


2.)Elementos arro0 s"s1iArro+ de sus"i $G. %A&ua T %,2-0

3.)Elementos red"i+n arro0 s"s1iBina&re de arro+ T. 0.-00A+car $G. 0.300Sal $G. 0.0-0

4 ) Elementos del rolls de salm+n "ramai s"s1i)


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1ilete de salm4n en )astones $G. %.000Palta )astones $G. %.000Cueso crema $G. 0.2-0ci)oulette $G. 0.020pepino en )astones $G. 0.200

!.) Elementos del niiri!amar4n ecuatoriano 230 ND. 0.000pulpo $G 0.-00Al&a nori ND. -.000Fasa)i $G 0.0%0atun #resco $G 0.-00

5.)Elementos rolls ae,i1ado.

arro+ de sus"i $G 0.-00reineta en cu)os $G 0.-00a6inomoto $G 0.00-pimienta $G 0.00%ce)olla pluma $G 0.%00pimenton ro6o 6uliana $G 0.0-0palta )astones $G 0.300al&a nori NID -.000a6i amarillo 6uliana $G 0.030ci)oulette $G 0.020

6.) Elementos de arnit"racanc"a #rita $G 0.200=uinoa #rita $G 0.200Aceite ma+ola T 0.-00pure de papa camote $G 0.2-0cilantro picado *no $G 0.020

7.) Elementos salsalec"e de ti&re T 0.2-0salsa ma(onesa $G 0.%00


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#UNTO$ CRITICO$ %OTO MONTA&E


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relleno de salm4n,=ueso crema ( palta.

crema, pepino, ci)oulette ( palta.

#A$O$ 'E LA #RE#ARACIN

() #reparar p"esto de traa*o%.


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>.%..2..3..>.

.%.< 1reir canc"a a %0;!..2.< 1reir =uinoa cocida al dente a partir de aceite #rio, "asta al.3.< Asar papa camote ( pelar, moler ( tami+ar. Recti*car cond

7.8 Elaorai+n de salsa de tire em"lsionada

8.< Je+clar lec"e de ti&re con salsa ma(onesa. De6ar levement


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O$ER/ACIONE$


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e.olla.

&r arro+ de sus"i a&re&ar 200cc reducci4n.


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ar encima )ola de arro+ esparcirr con =ueso crema, palta, salm4n ( ci)ouette

ecorar rollos con masa&o, o ci)oulette( sesa ar 8 porciones i&uales.

raci4n ( servicio.

esto el camaron cocido a)ierto mariposa, o

ar encima )ola de arro+ esparcir,con cu)os de pescado, ce)olla pluma amorti

can+ar los %00;c ( mantener, "asta dorar la =uinoa.imentos.

espesa la salsa.


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Teturas de =uesos.reali+ar tecnicas de semi#r7o .


De&ustaci4n de Jousse de =ueso *ladel*a con #rutos secos ( =ueso de )uKala con pesto,salsa

INGREDIENTES#A$O$


2.)Elementos de la terrina. () #reparar p"esto de traa*oCueso *ladel*a $G. 0.>-0 %.%.

2..0 3.%.ec"u&a lolo roso $G. 0.%00ec"u&a marina $G. 0.%00@erros "idroponicos $G. 0.%00


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Entrada )ase a semi#rios ( pescados marinados.


Entrada de&ustaci4n. Tartaro de *lete de atn marinado,mousse de ostines,&ravlau de salm4n so)re salsa mousselin

INGREDIENTES#A$O$ 'E LA #RE#ARAC

PARA %- PAXunid cant !ostomed uni total

2.)Elementos del salm+n marinadora,la";) () preparar p"esto de traa*o1ilete de salm4n $G. % 2) elaorai+n salm+n marinado.Sal de mar &ruesa $G. 0.%00 2.%.< *letear el salm4n, reservar en #r7oA+car morena $G. 0.080 2.2..%..2.< Jantener en #rMo.!ilantro picado *no $G. 0.00%!rema acida T. 0.0-0/en&i)re #resco rallado $G. 0.0%0/u&o de lim4n T. 0.00%Aceite de oliva T. 0.00%

!.)Elemtos de salsa mo"sseline de rai0 piante. !) Elaorai+n salsa mo"sselina.!rema #resca $G. 0.200 -.%


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Ensalada de compuesta de ori&en italiano.


!arpaccio de *lete de vacuno acompa?ado de ensalada de endivia,rcula,)erros.

INGREDIENTES#A$O$ 'E LA #RE#ARACINunid cant !osto

med uni total2.)Elementos de la arpaio. (.) #reparar el p"esto de traa*o1ilete de vacuno. $G. % %.%..


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temperatura de la carne a >;c

servir la Carpaccio 4C.


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a6o,saletto (

o rallado


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