Entoni Bordejn

Poverljivo iz kUhinjePustolovinePustolovinePustolovinePustolovine krozkrozkrozkroz mramramramraččččnenenene stranestranestranestrane kulinarstvakulinarstvakulinarstvakulinarstva

Anthony Bourdain / Kitchen confidential

Poverljivo iz kuhinje razotkriva kako to Bordejn kaže „dvadesetpet godina seksa, droge, lošeg ponašanja i vrhunskogkulinarstva.“ Bordejn nije štedeo ničiji apetit ispričavši šta se svedešava iza kuhinjskih vrata u šokantnom članku „Nemojte jesti prenego što pročitate ovo“ koji je objavio Njujorker. Isti bespoštednipristup autor koristi i u svojoj izvanredno duhovitoj i šokirajućeizvrsnoj knjizi koja će oduševiti i gurmane i one ograničenog duha.Od Bordejnove prve ostrige u Žirondi, do njegove bedne pozicijeperača sudova u bučnom i jeftinom ribljem restoranu uProvinstaunu (gde je prvi put otkrio stvarnu radost poziva kuvara);od kuhinje u restoranu Rainbow Room na vrhu Rokfeler centra, dodilera droge u Ist Vilidžu; od Tokija do Pariza i natrag ponovo doNjujorka, Bordejnove priče o kuhinji onoliko su strasne koliko inepredvidive. Dok čitate Poverljivo iz kuhinje ići će vam voda nausta i previjaćete se od smeha. Molićete šefa kuhinje za još.

Prevela sa engleskog Vesna MijatovicBooking

Entoni BordejnPoverljivo iz kuhinje -

Pustolovine kroz mračne strane kulinarstvaIzdavač

Mascom EC/Booking, BeogradZa izdavača Nada Stamatović

UrednikSlobodan Nešović

Prevela sa engleskog Vesna MijatovićLektor i urednik izdanja Aleksandra Vićentijević

Tiraž 2.000Priprema za štampu i štampa Štamparija Kosmos, Beograd

Naslov originalaKitchen confidential -

Adventures in the culinary underbellyCopyright ©2000 Anthony Bourdain Copyright za srpsko

izdanje ©Booking 2010

IZRAZI ZAHVALNOSTI

Delovi ove knjige pojavljivali su se ranije na drugim mestima.Veći deo poglavlja ,,Od naše kuhinje do vašeg stola" i još nekizalutali delovi izašli su u Njujorkeru pod nazivom „Nemojte jestipre nego što pročitate ovo". „Tokijska misija" pojavila se u FudArts časopisu, a čitaoci moje kratke priče, pisane za zbirkuKenongejt Presa „Roverov povratak", videće da izmišljeniprotagonista u delu koji sam ja priložio, „Noćni provod šefakuhinje" proživljava ponižavajuće iskustvo za roštiljem dostaslično ovom mom. Želeo bih i da se zahvalim Džoelu Rouzu,kojem dugujem sve... Karen Rinaldi i Paniou Đianopulosu izameričkog Blumsberija, Džejmiju Bingu, Dejvidu Remniku, zlojbraći Stoun (Robu i Vebu), Trejsi Vestmorlend, Žozeu deMeirelisu i Filipu Lažoniju, Stivenu Templu, Majklu Beterberiju,Kim Viterspun, Silvi Rabino, Dejvidu Fijoreu, Skotu Brajanu imojoj strava ekipi iz restorana Les Halles: Frenku, Ediju, Isidoru,Karlosu, Omaru, Anhelu, Bautisti i Dženin.

Kuvari su zakon.Za Nensi

SADRSADRSADRSADRŽŽŽŽAJAJAJAJ

PredjeloPredjeloPredjeloPredjelo 11111111Napomena šefa kuhinje 13

PrvoPrvoPrvoPrvo jelojelojelojelo 17171717Hrana je dobra 19Hrana je seks 29Hrana je bol 35U Si-Aj-Ej-u 47Mal Karne se vraća 57

DrugoDrugoDrugoDrugo jelojelojelojelo 65656565Ko kuva? 67Od naše kuhinje do vašeg stola 76Kako kuvati kao profesionalac 88Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Jeti 105

TreTreTreTreććććeeee jelojelojelojelo 117117117117Stičem reputaciju 119Srećna vremena 135Šef kuhinje budućnosti 144Apokalipsa sada 151Divlje godine 161Šta ja znam o mesu 171Pino noir: toskanska epizoda 181

DezertDezertDezertDezert 199199199199Jedan dan u životu 201Zamenik šefa kuhinje 226Nivo komunikacije 242Ostali 250Noćni čistač 253Šanker – prijatelj šefa kuhinje 255Adam čije se pravo prezime ne zna 257Kadrovsko odeljenje 268

KafaKafaKafaKafa iiii cigaretecigaretecigaretecigarete 275275275275Žitije Brajanovo 277Tokijska misija 295Znači, želiš da postaneš šef kuhinje?Saveti za početak318Kuhinja se zatvara 325

Predjelo

Napomena šefa kuhinje

Nemojte me pogrešno shvatiti: ja volim restoranski posao. Dođavola, ja sam i dalje u restoranskom poslu – doživotni šef kuhinjeklasične obuke, koji će, za sat vremena, verovatno peći kosti zademi-glace1 i rasecati govede filee u pripremnoj kuhinji u podrumuna donjem kraju Park avenije.

Ne trtljam sve što sam video, naučio i uradio u svojoj dugoj išarolikoj karijeri u kojoj sam prao sudove, dirinčio na pripremi,pržio, radio na roštilju, kao kuvar za sosove, kao zamenik šefakuhinje i kao šef kuhinje, zato što sam ogorčen na taj biznis ili zatošto želim da užasnem posetioce restorana. Takođe, i dalje bih voleoda budem šef kuhinje kada ova stvar izađe na svetlost dana, poštoje ovo jedini život koji stvarno poznajem. Ako mi treba usluga učetiri sata ujutru, bilo da je u pitanju pozajmica na brzinu, rame zaplakanje, pilula za spavanje, novac za kauciju ili jednostavno –neko ko će da me pokupi kolima u lošem kraju po najjačem pljusku,sigurno ne zovem kolegu pisca. Ja zovem svog zamenika šefakuhinje ili svog bivšeg zamenika ili svog kuvara za sosove, nekogasa kim radim ili sa kim sam radio u poslednjih dvadeset i višegodina.

Ne. Želim da vam pričam o tamnim ćoškovima mračne straneugostiteljskog posla – supkulture čija vekovima stara vojnahijerarhija i sklonost ka „rumu, bludničenju i žestokom vređanju"čine mešavinu nepopustljivog reda i haosa koji razara nerve – zatošto je meni tu sasvim ugodno kao u nekakvoj finoj toploj kupki.Mogu lagodno da se krećem kroz taj život. Govorim tim jezikom.U maloj, incestuoznoj zajednici šefova kuhinje i kuvara u Njujorkuja znam prave ljude, a u mojoj kuhinji znam kako da se ponašam(za razliku od realnog života, gde sam na nestabilnijem tlu). Želimda profesionalci koji ovo budu čitali uživaju jer ovo je poštenpogled na život koji mnogi od nas žive i udišu danima i noćima na

1 Demi-glace – koncentrisani sos braon boje koji se često koristi kao osnova za drugesosove (Prim. prev.).

uštrb „normalne" društvene interakcije. To što nikad nismo imalipetak i subotu uveče slobodne, što smo uvek radili za praznike, štosmo bili u najvećoj gužvi kada je većina ljudi upravo izlazila saposla, stvara ponekad neobičan pogled na svet, što će, nadam se,moje kolege, šefovi kuhinja i kuvari, znati da prepoznaju.Doživotnim ugostiteljima koji ovo čitaju to što radim možda će sedopasti a možda i ne. Ali znaće da ne lažem.

Želim da čitaoci na trenutak sagledaju istinsku radost pravljenjazaista dobre hrane na profesionalnom nivou. Voleo bih da shvatekakvo je osećanje kada ostvariš dečji san da upravljaš vlastitomgusarskom posadom – kakav je osećaj, kako izgleda i mirišezveckanje i cvrčanje restoranske kuhinje u velikom gradu. I voleobih da prenesem, najbolje što mogu, čudne naslade tog govora,žargona i crnog smisla za humor iz prvih borbenih redova. Voleobih da oni koji ovo čitaju, a ne pripadaju tom svetu, baremukapiraju da ovaj život, uprkos svemu, može biti zabavan.

Što se mene tiče, ja sam uvek o sebi mislio kao o Čaku Vepnerukulinarskog sveta. Čak je bio prekaljeni „borac", koga su u vremeere Alija i Frejzera zvali „Krvoprolićem iz Bejona". Bio je to lik nakoga ste uvek mogli da računate da će istrajati nekoliko solidnihrundi a da ne padne, deleći udarce istom merom kao što ih je iprimao. Divio sam se njegovoj prilagodljivosti, nepokolebljivosti,sposobnosti da se sabere, da primi batine kao čovek.

Dakle, ne obraća vam se ovde Superšef. Naravno, diplomiraosam na Si-Aj-Ej-u, smucao se po Evropi, radio u nekim čuvenimmestima u gradu sa dve zvezdice, i to u onim prokleto dobrim.Nisam ja neki ogorčeni kuvar brze hrane rešen da olajavam svojeuspešnije kolege (iako ću to učiniti čim se ukaže prilika). Ja samobično onaj tip koga pozovu u neki vrhunski lokal kada seispostavi da je onaj prvi šef kuhinje psihopata ili zli megalomanijaki pijanica. Ova knjiga govori o uličnom kuvanju i onima koji setime bave. Kuvari na liniji su pravi heroji. Ja životarim lepo plaćenod ovog posla dugo vremena – veći deo u srcu Menhetna, u„velikim" restoranima – tako da znam ponešto. Još uvek nisam zabacanje.

Naravno, sasvim je moguće da ova knjiga može da me uništi Uposlu. Biće priča strave i užasa. Teškog opijanja, droge, karanja u

delu skladišta, neprivlačnih otkrića o lošem postupanju sa hranom ineprijatnim običajima širom branše. Pričanje o tome zašto moždane bi trebalo da naručite ribu ponedeljkom, zašto oni koji više voledobro pečeno meso dobijaju najgore ostatke i zašto frittata2 saplodovima mora nije mudar izbor za branč neće me učiniti ništapopularnijim kod potencijalnih budućih poslodavaca. Mojneprikriveni prezir prema vegeterijancima, prema onima koji tražesosove sa strane, koji su „osetljivi na laktozu" kao i prema kuvanjuEmerila Lagasa, koji izgleda kao nekakav Ivok3, neće miobezbediti vlastiti šou na kanalu Fud Netvork. Mislim da neću ićina skijanje sa Andreom Soltnerom u neko skorije vreme niti će mizgodni Bobi Flej masirati leda. Erik Ripert me neće nazvati da tražiideje za sutrašnji riblji specijalitet. Ali ja prosto nemam nameru daikoga obmanjujem na temu života onakovog kakvog sam ga javideo.

Sve je tu: dobro, loše i zlo. Zainteresovani čitalac bi, s jednestrane, mogao da otkrije kako da napravi jela koja izgledajuspremljena profesionalno i koja su ukusna – uz pomoć nekolikoprigodnih alatki – a s druge strane, da odluči da nikad više nenaruči moules mariniere4. Tant pis, batice.

Po mom mišljenju, kulinarski život je duga ljubavna vezaispunjena trenucima koji su u isto vreme bili uzvišeni i smešni. Ali,kao i kod ljubavne veze, kad pogledate unazad, najbolje se sećatesrećnih vremena – stvari koje su vas uvlačile, koje su vas najpreprivukle, stvari zbog kojih ste se stalno vraćali po još. Nadam se daću moći da čitaocu približim ukus tih stvari i tih vremena. Ja nikadnisam zažalio što sam napravio neočekivano skretanje ulevo kojeme je dovelo do restoranskog biznisa. I već dugo verujem da dobrahrana, dobra ishrana, uvek uključuje rizik. Bilo da govorimo onepasterizovanom stiltonu5, sirovim ostrigama, ili o radu za

2 Frittata – fritaja, omlet koji nije presavijan; često sadrži povrće i meso (Prim. prev.). :iU originalu Ewoks – pojavljuju se u filmu Ratovi zvezda: Povratak Džedaja iz 1983.godine. Nalikuju medvedićima; lovci i sakupljači. Žive na mesecu Endoru (Prim.prev.).4 Moules mariniere – dagnje na mornarski način, sa belim lukom, peršunom, belimvinom i drugim začinima (Prim. prev.).5 Stilton – vrsta sita, poput grijera (Prim. prev.).

„udruženje" organizovanog kriminala, hrana, za mene, uvekpredstavlja avanturu.

Prvo jelo

Hrana je dobra

Prvi nagoveštaj da je hrana nešto drugo a ne samo ono štotrpamo u facu kada smo gladni – kao kada sipamo gorivo nabenzinskoj pumpi – pojavio se posle četvrtog razreda osnovneškole. Bilo je to na porodičnom odmoru u Evropi, na brodu„Kraljica Meri", u sali za ručavanje kabina druge kategorije.Postoji slika negde – moja majka sa „Džeki O" naočarima za sunce,moj mladi brat i ja u bolno ljupkim mornarskim odelcima kako seukrcavamo na veliki Kjunardov linijski putnički brod, svi uzbudenizbog naše prve prekookeanske plovidbe, prvog putovanja udomovinu predaka moga oca, Francusku.

Bila je to supa.Bila je hladna.Predstavljalo je to svojevrsno otkriće za radoznalca u četvrtom

razgredu, čije se celo iskustvo o supi do tog trenutka sastojalo odKembelove krem-supe od paradajza i pileće supe sa rezancima.Razumljivo, jeo sam u restoranima i ranije, ali ovo je bila prvahrana koju sam zaista primetio. Bila je to prva hrana u kojoj samuživao, i još važnije, sećao se da sam u njoj uživao. Upitao samnašeg strpljivog britanskog kelnera šta je ta ushićujuće hladna,ukusna tečnost.

,,Vichyssoise"6, stigao je odgovor, reč koja do dana današnjeg,iako je sada već star i otrcan izbor na jelovniku i jelo koje sampripremao na hiljade puta, i dalje ima magični prizvuk. Pamtim sveu vezi tog iskustva; način na koji ju je naš kelner zahvatio i sipaokutlačom iz srebrne duboke zdele u moju činiju, hrskavost sitnoiseskanog vlašca koji je kašikom posuo kao garnirung, bogat,kremast ukus praziluka i krompira, prijatan šok, iznenađenje što jehladna.

Ne sećam se mnogo svega drugog u vezi tog prelaska prekoAtlantika. Gledao sam Boing Boing sa Džerijem Luisom i Tonijem

6 Vichyssoise – hladna bela krem supa od luka ili praziluka i krompira (Prim. prev.).

Kertisom, i jedan film Brižit Bardo. Stari brod se užasno tresao,ječao i podrhtavao tokom čitavog putovanja – zvaničnoobjašnjenje bili su rakovi vitičari na brodskom koritu – pa se odNjujorka do Šerbura činilo kao da se vozimo na džinovskoj kosiliciza travu. Mom bratu i meni brzo je postalo dosadno i dostavremena provodili smo u „tinejdžerskom salonu", slušajući Houseof the Rising Sun na džuboksu, ili posmatrajući vodu kako pljuskaunaokolo u bazenu slane vode ispod palube poput zarobljenogtalasa nastalog usled plime.

Ali ta hladna supa nije me napuštala. Odzvanjala je u meni,budila me, osvešćujući moj jezik, pripremajući me za predstojećedoživljaje.

Moje drugo iskustvo, koje je prethodilo prosvetljenju na dugomusponu do titule šefa kuhinje, dogodilo se tokom istog tog prvogputovanja u Francusku. Nakon što smo pristali uz dok, moja majka,brat i ja odseli smo kod rodaka u malom obalskom gradu Šerburu,sumornom, prohladnom mestu za odmor u Normandiji, naEngleskom kanalu. Nebo je gotovo uvek bilo oblačno. Voda je bilanegostoljubivo hladna. Sva deca iz komšiluka mislila su dapoznajem Stiva Mekvina i Džona Vejna lično – pošto samAmerikanac, pretpostavljali su da smo svi mi ortaci, da gluvarimozajedno na pašnjacima i pucamo u nitkove – tako da sam odmahuživao izvestan status slavne ličnosti. Plaže, iako nisu bile dobre zaplivanje, bile su prekrivene starim nacističkim bunkerima iutvrđenim topovskim položajima, od kojih su mnogi još uvek imalividljive tragove metaka i gareži od bacača plamena, a bilo je itunela ispod peščanih dina. Sve to bilo je super za klince koji želeda istražuju. Bio sam zapanjen otkrićem da moji mali francuskidrugari smeju da popuše cigaretu nedeljom, da dobijaju vodomrazblaženo vin ordinaire7 za večerom, i najbolje od svega, da imajumotocikle Velo Solex. Tako se podižu deca, sećam se da samrazmišljao, nesrećan što se moja majka sa tim ne slaže.

I tako sam prvih nekoliko nedelja u Francuskoj istraživaopodzemne prolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-golf,potajno pušio cigarete, čitao Tintin i Asteriks stripove u ogromnimkoličinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih drugova i

7 Vin ordinaire – obično jeftino stono vino (Prim. prev.)

upijao male životne lekcije, opažajuči, na primer, da porodičniprijatelj gospodin Dupon dovodi svoju ljubavnicu na neke obroke asvoju ženu na one druge, a da njegov prošireni čopor deceočigledno ne mari za to smenjivanje.

Bio sam prilično neimpresioniran hranom.Puter je imao čudno „sirast" ukus za moje nerazvijeno nepce.

Mleko – glavna stvar, ne, obavezni ritual u životu američkihklinaca šezdesetih godina, ovde je bilo takvo da nije moglo da sepije. Ručak je naizgled uvek bio sendvič au jambon8 ilicroquemonsieur9. Vekovi francuske kuhinje tek je trebalo daostave utisak na mene. Ono što sam primećivao kod francuskehrane bilo je ono što nije postojalo.

Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na noćni voz za Pariz, gdesmo se našli sa mojim ocem i potpuno novim rover sedanom markIII, našim kolima za obilazak. U Parizu smo odseli u hotelu Lutetia,u to vreme velikoj, pomalo ofucanoj staroj zgradurini na bulevaruHausman. Izbor na jelovniku, za mog brata i mene, donekle seproširio, pa je uključivao i biftek sa pomfritom i steak hache(hamburger). Radili smo sve one uobičajene stvari koje radeturisti – peli smo se na Ajfelov toranj, išli na izlet u Bulonjskušumu, prodefilovali pored velikih dela u Luvru, puštali malejedrilice po fontani u Luksemburškom parku – ništa od toganaročito zabavno za devetogodišnjaka sa već razvijenomsldonošću ka kriminalu. Ono što me je prevashodno zanimalo u tovreme bilo je da upotpunim svoju zbirku engleskih prevodaTintinovih avantura. Eržeove živopisno iscrtane priče ošvercovanju droge, drevnim hramovima i čudnim i dalekimmestima i kulturama bili su za mene prava egzotika. Ubedio samsvoje jadne roditelje da potroše na stotine dolara i da mi, uengleskoj knjižari V. H. Smit, kupe te priče kako bi me sprečili dagunđam o tome čega me sve Francuska lišava. U svom uskomšorciću, koji je predstavljao konstantnu uvredu, brzo sam serazvijao u natmureno, namćorasto, svojeglavo malo đubre. Stalnosam se tukao sa bratom, zakerao u vezi svega, i na svaki mogućinačin bio smetnja tokom veličanstvene ekspedicije moje majke.

8 Au jambon – sa šunkom (Prim. prev.).9 Croque-monsieur – tipičan francuski tostirani sendvič od šunke i sira (Prim. prev.).

Moji roditelji dali su sve od sebe. Vodili su nas svuda, odrestorana do restorana, ustuknuvši, bez sumnje, s gađenjem svakiput kada bismo mi insistirali na hamburgeru (ništa manje nego sakečapom) i koka-koli. Ćutke su trpeli moje pritužbe na sirasti puter,naizgled beskrajnu zabavu koju su mi pričinjavale reklame zapopularno bezalkoholno piće tog doba, pschitt. „Hoću shit! Hoćushit!10" Uspešno su ignorisali prevrtanje očima i vrpoljenje kada bigovorili francuski, pokušavali su da me podstaknu da pronademnešto u čemu bih uživao, bilo šta.

A onda je, konačno, došlo vreme kada nisu vodili decu sasobom.

Dobro se sećam toga jer je to bio popriličan šamar, izazov zamoju urođenu ratobornost. To me je osvestilo da hrana može bitivažna. Uskrativši mi je, otvorili su jedna vrata.

Gradić se zvao Vijen. Vozili smo se po putu kilometrima ikilometrima da bismo stigli tamo. Mom bratu i meni ponestalo jeTintin stripova i bili smo do zla boga mrzovoljni. Francuski pejzaži,sa svojim ljupkim putevima obraslim drvoredima, živicama,pooranim poljima i selima kao iz slikovnice pružali su sitnurazonodu. Moji su do sada već izdržali nedelje našeg bespoštednognezadovoljsva tokom mnogih zategnutih i sve neprijatnijih obroka.Dovoljno dugo su poslušno naručivali naše hamburgere, cruditesvariees11, sendviče sa šunkom i slične stvari. Trpeli su našemumlanje da su kreveti suviše tvrdi, jastuci suviše mekani,valjkasti jastučići za ispod glave, toaleti i vodoinstalacije isuvišeuvrnuti. Čak bi nam dozvoljavali da pijemo malo razvodnjenogvina – pošto je to očigledno bio francuski fazon – ali, sve mi se čini,kako bi nas ućutkali. Vodili su mog brata i mene, dva najgnusnijamala Amerikanca, svuda.

U Vijenu je bilo drugačije.Zaustavili su blještavi novi rover na parkiralištu restorana čiji je

naziv La Pyramide prilično obećavao, tutnuli nam u u ruke ono što

10 Pschitt – naziv robne marke; u izgovoru podseća na englesku reč „shit". Igra reči(Prim. prev.).11 Crudites variees – sirovo sečeno povrće, celer, šargarepa, paprika, karfiol, brokoli,koje se umače u neki sos, tipično francusko predjelo (Prim. prev.).

je očigledno bila hrpa Tintin stripova ... i onda nas ostavili ukolima!

Bio je to težak udarac. Mladi brat i ja bili smo ostavljeni ukolima preko tri sata, što je čitava večnost za dva nesrećna klincakoja su već bila van sebe od dosade. Imao sam dovoljno vremenada se zapitam: Šta bi to moglo biti tako bitno unutar tih zidova?Unutra se jelo. To sam znao. I sigurno je to bila velika stvar. Čak iu budalastoj devetoj godini umeo sam da prepoznam nervoznoiščekivanje, uzbudenje, gotovo strahopoštovanje kojim su se mojiuznemireni roditelji približavali tom trenutku. Hrana, činilo se,može biti važna. Ona bi mogla biti doživljaj. Ona je čuvala tajne.

Sada znam, naravno, da je La Pyramide čak i 1966. godine, bilasredište kulinarskog univerzuma. Bokuz, Truagro, svi su tamoodslužili vreme stičući reputaciju pod legendarnim strašnimvlasnikom Ferdinandom Puaom. Pua je bio veliki majstorkulinarstva u to vreme i La Piramide je bila Meka za sveobožavatelje hrane sa razvijenim nepcima. Bilo je to hodočašće zamoje roditelje – iskrene frankofile. Na neki način, i ja sam to, čak itada, ukapirao u svojoj maloj, praznoj glavi na zadnjem sedištuzagušljivih parkiranih kola.

Stvari su se promenile. Posle toga ja sam se promenio.Pre svega, bio sam besan. Inat, vazda velika motivaciona sila u

mom životu, učinio je da naglo postanem odvažan u pogledu hrane.Tad i na tom mestu odlučio sam da nadigram svoje roditeljehranoljupce. U isto vreme, mogao sam da sablažnjavam mog jošneupućenog mlađeg brata. Pokazaću ja njima ko je pravisladokusac!

Mozak? Smrdljivi, gnjecavi sirevi koji su mirisali na stopalamrtvaca? Konjetina? Brizle? Samo napred!!! Moj izbor pao bi najelo koje je izazivalo najveći šok. Preostali deo tog leta, i svakosledeće leto, jeo sam sve. Trpao sam lepljivi vacherin12, naučio davolim sirasti, izdašan normandijski puter, naročito kada bi debelisloj bio namazan na bagete i zamočen u gorku toplu čokoladu.Krišom sam pio crveno vino kad god je bilo moguće, probaofritures – sitnu celu ribu, koja se prži i jede sa sosom od peršuna –

12 Vacherin – sir pravljen od kravljeg mleka, tipičan za Francusku i Švajcarsku;postoji i dezert istog naziva (Prim. prev.).

obožavajući to što jedem glave, oči, kosti i sve. Jeo sam ražu ubeurre noisette13, saucisson a l'ail14, škembiće, rognons de veau(bubrege), boudin noir15, iz kojeg je krv curila niz moju bradu.

I pojeo sam svoju prvu ostrigu.E sad, to je bio zaista značajan događaj. Sećam ga se kao što se

sećam gubitka nevinosti – a po mnogo čemu ovo mi je dražauspomena.

Avgust tog prvog leta proveli smo u La Test sur Mer, malomselu ostriga na Arkašon basenu u Žirondi (jugozapadna Francuska).Smestili smo se kod moje strine Žane i mog strica Gustava, u kućisa crvenim crepovima i belom fasadom, u kojoj je moj otac letovaokao dečak. Strina Žana bila je zarozana, pomalo smrdljiva starica,koja je nosila naočare, a moj stric Gustav, matori čudak ujednodelnom radnom odelu i sa beretkom na glavi, koji je pušioručno smotane cigarete dok mu ne bi nestale na vrhu jezika. Malose toga promenilo u vezi seoca La Test od vremena kada je tamo naodmor odlazio moj otac. Sve komšije su se i dalje bavilesakupljanjem ostriga. Njihove porodice su i dalje gajile zečeve iuzgajale paradajz u zadnjem dvorištu. Kuće su imale dve kuhinje,jednu unutrašnju i drugu spoljašnju, „riblju kuhinju". Postojala jeručna pumpa za pijaću vodu iz bunara i poljski ve-ce pri dnu bašte.Gušteri i puževi bili su svuda. Glavne turističke atrakcije bile suobližnja dina Pila (najveća evropska peščana dina!) i mesto zaodmor nedaleko odatle – grad Arkašon u kome su se Francuzisložno okupljali u vreme „velikog" odmora. Televizija je bilavažan dogadaj. U sedam sati, kada bi dve nacionalne stanicekrenule sa emitovanjem programa, stric Gustav svečano bi sepojavio izlazeći iz svoje sobe sa ključem, koji mu je lancem bioprikačen za kuk, i ceremonijalno bi otključao vrata ormarića kojasu zaklanjala ekran.

Moj brat i ja ovde smo bili srećniji. Postojalo je mnogo višestvari kojima smo mogli da se bavimo. Plaže su bile tople i klima

13 Beurre noisette – neslani puter koji se topi na laganoj vatri dok ne poprimi svetlubraon boju; ima pomalo ukus nalik lešniku (Prim. prev.).14 Saucissons a l'ail – francuske kobasice sa belim lukom (Prim. prev.).15 Boudin noir – krvavica, kobasica od krvi, tamne boje, sadrži svinjetinu, svinjsku krvi druge sastojke (Prim. prev.).

sličnija onoj kod kuće, na koju smo navikli, uz dodatnu atrakcijusvuda prisutnih nacističkih bunkera. Bilo je guštera koje smo lovilii istrebljivali lako dostupnim petardama, koje ste mogli legalnokupiti u prodavnici. U šumi, do koje se moglo doći pešice, živeo jepravi pustinjak, i moj brat i ja provodili smo tamo sate,špijunirajući ga iz šiblja. Sada sam već umeo da čitam i da uživamu stripovima na francuskom i, naravno, jeo sam – stvarno sam jeotamno braon riblju supu, paradajz-salatu, moules marinieres,poulet basquaise16 (bili smo udaljeni samo nekoliko kilometara odbaskijske zemlje). Pravili smo dnevne izlete do Kap Ferea naAtlantskom okeanu, divlje, napuštene, veličanstvene plaže koja jeoduzimala dah i po kojoj su se valjali veliki talasi. Nosili smobagete, kobasice i kolutove sira, vino i evian (za flaširanu vodu sekod kuće u to vreme nije znalo). Nekoliko kilometara ka Zapadunalazilo se slatkovodno jezero – Lak Kazo, gde smo moj brat i jamogli da iznajmimo čamac-pedalinu, i da se provozamo po delujezera u kome je voda bila duboka. Jeli smo gaufres, ukusne vrućevafle, prekrivene šlagom i šećerom u prahu. Dve popularne pesmena Kazo džuboksu tog leta bile su Whiter Shade of Pale od bendaProcol Harum i These Boots Were Made for Walkin' koju je pevalaNensi Sinatra. Francuzi su stalno iznova puštali te dve pesme.Muziku je naglašavala zvučna tutnjava mlaznjaka francuskeavijacije, koji bi se naglo spuštali nad jezerom na svom putu doobližnje zone vazdušnog napada. Uz sav taj rokenrol, dobru hranu isnažne eksplozive nadohvat ruke, bio sam prilično srećan.

I tako, kada je naš komšija gospodin Sen-Žur, sakupljač ostriga,pozvao moju porodicu na svoj penas (brodić za skupljanje ostriga),bio sam oduševljen.

U šest ujutru ukrcali smo se na malo drveno plovilo, nosećitorbe za piknik i udobnu obuću. On je bio nabusito matoro đubre,obučen, kao i moj ujak, u prastaro jednodelno radno odelo odteksasa i espadrile, sa beretkom na glavi. Imao je ogrubelu kožulica, preplanulu i išibanu vetrom, upale obraze i majušne ispucalekrvne sudove na nosu i obrazima, koje su, izgleda, imali svi jer supili isuviše lokalnog bordoa. Nije u potpunosti uputio svoje goste uto šta su sve dnevni poslovi uključivali. Odbrujali smo brodićem

16 Poulet basquaise – piletina na baskijski način (Prim. prev.).

do bove koja je označavala podvodni park ostriga, izdvojeni deodna zaliva, i sedeli smo...sedeli...i sedeli na vrelom avgustovskomsuncu, čekajući da se plima povuče. Ideja je bila da brodić plutanad zidovima ograde od kočeva, a da mi u njemu sedimo dok onlagano, smanjenjem nivoa vode, potanja sve dok se ne zaustavi nadnu basena. U tom trenutku bi gospodin Sen-Žur i, po svoj prilici,njegovi gosti, grabuljama sakupljali ostrige, birali nekolikonajboljih primeraka za prodaju u luci i uklanjali parazite koji bimogli ugroziti uzgoj.

Ostalo je, sećam se, još uvek oko šezdeset santimetara vode prenego što će se korito brodića spustiti na suvo tlo, tako da smo moglida hodamo po uzgojnom parku. Već smo bili smazali brie i bagetei iskapili evian, ali ja sam i dalje bio gladan, i, tipično za mene, tosam i objavio.

Gospodin Sen-Žur, čuvši ovo, kao da izaziva svoje američkeputnike, zapita na tvrdom žirondiskom akcentu da li bi iko od nashteo da proba ostrigu.

Moji roditelji su oklevali. Sumnjam da su shvatili da će moždastvarno morati da pojedu jednu od tih sirovih, ljigavih stvari iznadkojih smo upravo plutali. Moj mlađi brat je ustuknuo od užasa.

Ali zato sam ja, u najponosnijem trenutku svog mladog života,živahno ustao, prkosno se cereći, i dobrovoljno se javio da probamprvi.

I u tom nezaboravno slatkom trenutku moje lične istorije, tomjednom trenu koji je u meni življi nego tolika ostala „prva" iskustvakoja su usledila – prva riba, prvi džoint, prvi dan u srednjoj školi,prva objavljena knjiga, ili bilo koja druga stvar – dostigao samslavu. Gospodin Sen-Žur mahnu mi da dođem do gornje bočneivice brodića, gde se on nagnu i posegnu rukom dole dok mu glavanije skoro nestala ispod vode, a onda se pojavi, držeći u svojojogrubeloj šaci nalik kandži jednu jedinu ostrigu prekrivenu muljem,ogromnu i nepravilnog oblika. Kratkim, zardalim nožem za ostrigeotvorio ju je i pružio mi. Svi su sada gledali. Moj mladi brat jeuzmicao pred tom blistavom, naizgled pomalo erotizovanompojavom, koja je i dalje kapala i bila skoro živa.

Uzeo sam je u ruku, nagnuo školjku u usta, kao što me je uputiogospodin Sen-Žur, koji je uzgred budi rečeno, sada sijao, i u

jednom zalogaju i srku, slistio je. Imala je ukus slane vode... rasolai mesa... i nekako... ukus budućnosti.

Sve je sada bilo drugačije. Sve.Ne samo da sam preživeo. Uživao sam.To je, znao sam, bila magija koje sam do sada bio samo nejasno

i prkoseći svestan. Navukao sam se. To što su se moji roditelji ježilii moj mlađi brat imao izraz neprikrivene odvratnosti i zgranutostisamo je ojačalo moj osećaj da sam ja, nekako, postao muškarac. Jasam proživeo avanturu, probao zabranjeno voće, i sve što budeusledilo u mom životu – hrana, duga i često glupa iautodestruktivna jurnjava za onom sledećom stvari, bilo da je todroga, seks ili neko drugo novo uzbuđenje – sve će to izniknuti izovog trenutka.

Nešto sam naučio – duboko u utrobi, instiktivno, duhovno, čakpomalo, u nekom smislu prethodnice, seksualno – i više nije bilopovratka. Duh je izašao iz boce. Moj život kuvara i šefa kuhinjepočeo je.

Hrana je imala moć.Mogla je da vas inspiriše, zaprepasti, šokira, uzbudi, oduševi i

ostavi snažan utisak. Imala je moć da zadovolji mene... i druge. Toje bio dragocen podatak.

Preostali deo tog, a i kasnijih leta, često bih se iskradao do malihtezgi pored luke gde je bilo moguće kupiti na tuce neopranih, ucrno umazanih ostriga u braon papirnim kesama. Posle nekolikolekcija mog novog prijatelja, meni bliskog u duši, moga pobratima,mog super najboljeg ortaka, gospodina Sen-Žura, koji je sada, poobavljenom poslu, sa mnom delio i svoje vrčeve zašećerenog vinordinaire – mogao sam lako da otvorim ostrigu sam, prilazeći jojnožem od pozadi i rastvarajući joj zglob kao da je Aladinovapećina.

Sedeo bih u bašti medu paradajzom i gušterima i jeo ostrige ipio kronenberg (Francuska je bila zemlja čuda za maloletneuživaoce alkohola), srećno čitajućiModesty Blaise i KatzenjammerKids i divne tvrdo povezane bandes dessinees17 na francuskom dokslike ne bi zaplivale pred mojim očima kad bih tu i tamo popušio

17 Bandes dessinees – stripovi (Prim. prev.).

poneki žitan koji sam maznuo. I još uvek mogu da povežem ukusostriga sa tim vrtoglavim, divnim danima zabranjene popodnevneopijenosti. Miris francuskih cigareta, ukus piva, to nezaboravnoosećanje da radim nešto što ne bi trebalo.

Tada još uvek nisam planirao da se bavim kuvanjemprofesionalno. Ali, često pogledam unazad na svoj život, tražećitačku račvanja na putu, pokušavajući da otkrijem kada sam, tačnopostao loš i postao sladostrasnik u potrazi za uzbuđenjem, gladanzadovoljenja, onaj koji uvek gleda da šokira, zabavi, užasne imanipuliše, koji traži da popuni to prazno mesto u svojoj dušinečim novim.

Ja volim da mislim da je to bila krivica gospodina Sen-Žura. Ali,naravno, sve vreme se, zapravo, radilo o meni.

Hranaje seks

Godine 1973. nesrećno zaljubljen, završio sam srednju školugodinu dana ranije da bih mogao da jurim za predmetom svojihželja na Vasar koledžu – što manje budem pričao o tom delu svogživota, to bolje, verujte mi. Nek bude dovoljno to što ću reći da samu osamnaestoj bio potpuno nedisciplinovan mlad čovek koji jebezbrižno padao na ispitima i brisao sa koledža (nisam mogao dase smaram pohađanjem časova). Bio sam ljut na sebe i na sveostale. U suštini, tretirao sam svet kako svoju pepeljaru. Provodiosam većinu budnih sati u pijančenju, pušenju trave i spletkarenju,dajući sve od sebe da zabavim, razgnevim, impresioniram ili„penetriram" u bilo koga ko bi me smatrao dovoljno zanimljivim.Bio sam, budimo iskreni, razmažen, jadan, narcisoidan,autodestruktivan, lakomislen mladi klipan, krajnje zreo da mi nekodobro ispraši dupe. Bez cilja i nezadovoljan, pridružio sam setokom leta nekim prijateljima na gajbi koju su delili u Provinstaunu,na Kejp Kodu. To je bilo ono što su moji prijatelji radili, i to mi jebilo dovoljno.

Provinstaun je bio (i ostao), u suštini, malo portugalsko ribarskoselo, skroz na onom delu Kejpa koji je izgledao kao vrh udice.Međutim, tokom letnjih meseci, ono je postajalo nešto izmeđuTajms skvera i ulice Kristofer na moru. Bile su to sedamdesete, ne

zaboravite, pa uračunajte i to kao bitan detalj kada budete u sećanjeprizivali sliku nekad neobičnog lučkog gradića u Novoj Engleskoj,punog turista, izletnika, hipika, skitnica, kradljivaca jastoga,kurvica, narkomana, izbeglica sa Ki Vesta i hiljada i hiljadahomoseksualaca, koji su energično krstarili unaokolo u potrazi zapartnerom. Bilo je to savršeno mesto u koje je mladić bez ikakvoguporišta, ali sa sklonostima ka čulnim iskustvima, mogao da ode.

Nažalost, bio mi je potreban novac. Moja devojka, s kojom samčas bio zajedno a čas opet raskidao, izdržavala se razvlačeči pice.Moji cimeri, koji su i ranije provodili leta u Provinstaunu, imali suposlove koji su ih čekali. Kuvali su, prali sudove, kelnerisali –obično noću – pa smo svakog jutra svi išli na plaže i jezera, duvali,malo šmrkali kokain, gutali esid i sunčali se goli i upražnjavaliostale zdrave tinejdžerske aktivnosti. Umorna od toga što crpimfinansijska sredstva našeg domaćinstva, jedna iznervirana ipraktična cimerka navatala mi je šljaku perača sudova u restoranuu kome je radila kao kelnerica. Perači sudova („sapuničari",poznati još i kao „lovci na bisere") bili su najkratkotrajnija vrsta usezonskom restoranskom biznisu, pa kada se jedan kreten nijepojavio na poslu dva dana, uleteo sam ja. Bilo je to moje uvođenjeu taj život, i u početku nisam odlazio radostan.

Ribanje lonaca i šerpi, struganje tanjira i ljuštenje čitavihplanina krompira, čupanje „bradica" sa dagnji, otvaranjeJakobovih kapica18 i čišćenje škampa nisu mi izgledali ni zvučaliprivlačno. Ali preko tih skromnih početaka krenuo je moj čudanuspon do šefa kuhinje. To što sam prihvatio posao perača sudova urestoranu Dreadnaught poguralo me je, u principu, na put kojimjoš uvek idem i danas.

Dreadnaught je bio – pa, jeli ste tamo, ili na nekom sličnommestu – velika, stara, trošna hrpa drva od olupina, sagradena navodi, na prastarim drvenim stubovima. Po lošem vremenu talasi bise kotrljali ispod poda sale i glasno udarali o nasip. Siva drvenašindra, istureni prozori, a unutra, klasičan stari novoengleskimorsko-pomorski dekor: viseće mreže, lanterne, bove, nautičke

18 Jakobove kapice ili češalj-školjke dobile su naziv po apostolu Jakobu, čiji je,navodni, grob pronađen 1820. godine u Kamposteli. Školjke koje su hvatane u okolinislužile su kao hrana i smatraju se simbolom svih hrišćana (Prim. prev.).

starudije, barovi napravljeni od prepolovljenih čamaca zaspasavanje. Nazovimo to periodom „ranog olupinizma".

Služili smo pržene školjke, pržene škampe, prženi romb, prženeJakobove kapice, nekoliko vrsta odrezaka, kotleta i ribljih filetapečenih na otvorenom i elektičnom roštilju rulji turista koja binagrnula u grad svake nedelje između 4. jula i Praznika rada19.

Bio sam iznenadujuće srećan na svom poslu. Upravu restoranaDreadnaught činila je ostarela pijana ekipa pred penzijom, koja sevećinu vremena držala podalje od kuhinje. Kelnerice su bilezgodne i vesele, izdašne kako sa pićima za kuhinju tako i sa svojomnaklonošću.

A kuvari?Kuvari su bili zakon.Tu je bio Bobi, šef kuhinje, valjano preplanuli bivši hipik u

kasnim tridesetima, koji je, kao i mnogi ljudi u Provinstaunu,nekoliko godina ranije došao na odmor i ostao. Živeo je tu celegodine, radeći kao šef kuhinje leti, dok je van sezone pokrivaokrovove, bavio se stolarskim poslovima i čuvao kuće. Zatim Lidija,poluluda gospođa u godinama, portugalska raspuštenica sa ćerkomtinejdžerkom. Lidija je pravila krem čorbu od školjki, po kojoj smou izvesnoj meri bili slavni, a pri služenju hrane po stolovimaservirala je povrće i priloge. Pila je mnogo. Tomi, kuvar koji jeradio na prženju, bio je surferska faca vrlo svetlih plavih očiju uneprestanom pokretu. Čak i kad nije bilo posla on se klationapred-nazad kao slon da bi „očuvao pokretačku silu". I konačno,Majk, bivši osuđenik, povremeni diler metadona, koji je radio nasalatama.

Oni su u kuhinji bili poput bogova. Oblačili su se kao gusari:kuvarske jakne sa isečenim rukavima, farmerice, pocepane iizbledele marame oko glave, krvlju umazane kecelje, zlatne alke uušima, široke narukvice, ogrlice od tirkiza i one pripijene uz vrat,prstenje od ručno rezbarenih zuba i kostiju kitova i morževa,tetovaže – sve sami dekorativni ostaci davno prošlog „leta ljubavi".

19 Praznik rada – istorijski je vezan za radničke sindikate. Praznovanje je poteklo izKanade i preuzeto je u SAD-u. Proslavlja se u prvoj nedelji septembra, te se danasdoživljava kao praznik obeležavanja kraja leta tj. sezone odmora (Prim. prev.).

Imali su stila, bili su razmetljivi i činilo se da se ničeg ne plaše.Pili su sve na šta bi naišli, krali sve što nije bilo prikucano za pod, iusput karali sve: od osoblja u sali, preko mušterija za barom, dopovremenih posetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video nitimogao da zamislim da se to radi. Nosili su velike, gadne nožekanje,koje su održavali oštrim poput britve. Bacali bi, preko kuhinje,prljave tiganje za sote i šerpe u moju sudoperu nonšalatnompreciznošču. Govorili su svojim vlastitim neobičnim dijalektom,neverovatno profanom mešavinom subkulturnog žargona ilokalnog portugalskog slenga, koristeći ironičnu intonaciju,obraćajući se jedan drugom rečima kao što su ,,'rtaak" umesto„ortak" ili ,,d soo" umesto „dušo".

Poharali bi sve što je vredelo u restoranu, praveći unapred zaliheza mršave mesece van sezone. Dve noći nedeljno šef bi, vozeći urikverc, doterao svoj folksvagen kombi do kuhinjskih vrata inatovario u deo za teret čitave odreske goveđeg filea, kutijezamrznutih škampa, gajbe piva, komade slanine. Viseći stalciiznad svake radne stanice – na kojima su stajale boce vina zakuvanje, ulja i tome slično – radi lakšeg rukovanja tokomusluživanja, uvek su bili opterećeni sa bar po dve visoke čaše pokuvaru, napunjene obično jakim koktelima Cape Codder, SeaBreeze ili Greyhound. Lidija je volela da ih zove „letnjimrashlađivačima". Džoint bi se pušio dole u hladnjači, a kokain –uvek dostupan, iako u ono vreme veoma skup jer se na njega jošuvek gledalo kao na drogu za bogate – nalazio se svuda. Kad bidošla plata, svi u kuhinji pružali bi novac napred-nazad, kao unekakvom vizantijskom plesu poslovne razmene u kom su kuvaripodmirivali svoje dugove, pozajmice i opklade od prošle nedelje.

Te prve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i svačega.Bio sam impresioniran. Ovi tipovi bili su vrhunski kriminalci,seksualne atlete u poređenju sa mojim žalosnim razularenimludorijama sa koledža. Drumski razbojnici i hulje, gusari i koljači,za mene, još uvek samo bednog perača sudova, bili su poputmladih prinčeva. Život kuvara bio je život pun pustolovina,pljačkanja, haranja i rokenrola, u kom se bezbrižno zanemarujesvaki konvencionalni moral. Meni se činilo da je opasno dobro bitisa te druge strane linije.

Ipak, ako je postojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledaošta želim, onda se on zbio krajem tog leta.

Sada sam se već bio malo pomerio na lestvici. Majk je nestaobez traga u naletu uživanja u metamfetaminima i mene suunapredili, stavivši me na radno mesto za pravljanje salata da bihservirao na tanjirima koktel-škampe, otvarao ostrige i kapice,mešao meso jastoga iz konzerve sa majonezom i punio čaše zašampanjac jagodama i šlagom.

Linija za kuvanje u restoranu Dreadnaught bila je duga i uzana.Radna površina za hladna jela nalazila se pored vrata koja suizlazila na parking, odmah pored aparata za kuvanje jastoga na pariu kom smo ubili na desetine komada od sedamsto pedeset grama ikilogram, redajući ih kao drva za potpalu pre riego što bismozalupili teška metalna vrata, okrenuli točkić i pustili paru na njih.Onda je išao red friteza, niz šporeta, veliki garland roštilj naizvlačenje, još nekoliko gorionika i, konačno, ognjište od cigala zaroštiljanje na ćumuru, a sve je to gledalo kroz uobičajeni otvor zahranu na drugu stranu, koju su činili drvena daska sa sečenje, radnideo sa udubljenjima, gde se parom održavala temperatura kuvanihjela i, ispod toga, niski frižideri ka kojima se posezalo za rezervnimnamirnicama. Skroz pored otvorenog ognjišta, gde je Bobi, šefkuhinje, radio, nalazila su se dvodelna vrata čiju su gornjupolovinu ostavljali otvorenu kako bi nadolazeći turisti pri ulaskumogli da zvirnu na jastoge i odreske koji su se pekli na roštilju te dase tako ubace u pravo raspoloženje.

Jednog radnog dana došao je veliki svadbeni skup, odmah posleceremonije – mlada, mladoženja, kumovi, porodica i prijatelji.Venčani na drugom kraju Kejpa, srećni par i društvo došli su uProvinstaun na svečanu večeru, koju je, po svoj prilici, trebalo daprati prijem. Bili su urađeni. Sa svog mesta za salatu na drugomkraju linije, video sam brzu, nerazgovetnu razmenu između Bobijai nekih od gostiju. Naročito mi je upala u oči mlada, koja se ujednom trenutku nagla unutra, u kuhinju, i pitala da li iko odnas ,,ima hašiš". Kada se društvo preselilo u salu, skoro da samzaboravio na njih.

Neko vreme smo izdavali hranu, Lidija nas je zabavljala svojimuobičajenim torokanjem, Tomi je namakao školjke i škampe u

vrelu masnoću, bio je to uobičajeni ritam prometne kuhinje. Mladase onda opet pojavila na gornjem delu vrata, koji je bio otvoren.Bila je plava i dobro je izgledala u devičanski beloj venčanici.Razmenila je nekoliko intimnih reči sa šefom u par sekundi. Bobise najednom naceri od uva do uva, što mu je još više isticalo boreopaljene suncem u uglovima očiju. Nekoliko trenutaka kasnije onase opet izgubila, ali je Bobi, vidno dršćući, iznenada rekao: ,,Tony!Pazi na moje radno mesto", i smesta izleteo kroz zadnja vrata.

Obično bi i ovo bio sasvim značajan događaj. Da mi budedozvoljeno da radim na roštilju uvek punom porudžbina, dapreuzmem kormilo – makar na nekoliko minuta – to je biloostvarenje mojih snova. Ali, radoznalost je prevladala kod svih naskoji smo ostali u kuhinji. Morali smo da pogledamo.

Deo za đubre ograđen kočevima, koji se nalazio tik ispodprozora a pored perača sudova skrivao je naslagano smeće ikonzerve jestivog otpada koje je restoran, odvozeći redovnokolima koja su stajala na parkingu, prodavao uzgajalištu svinja nagornjoj strani Kejpa. Uskoro smo svi mi – Tomi, Lidija, novi peračsudova i ja – virili kroz prozor, gde je, naočigled svoje okupljeneekipe, Bobi zakucavao mladu od pozadi. Ona je bila servilnopresavijena preko bureta od dvesta litara, sa haljinom podignutompreko kukova. Bobijeva kecelja bila je podignuta preko njenih ledadok ju je besno pumpao. Oči mlade žene su kolutale, usne sušaputale: „Ddaaaa, ddaaa... tako... tako..."

Dok su njen novopečeni mladoženja i porodica veselo žvakalifile romba i pržene Jakobove kapice, samo nekoliko metara dalje usali restorana Dreadnaught, sramežljivu mladu je u novi životneplanirano ispraćao potpuni stranac.

I, dragi čitaoče, u tom trenutku shvatio sam po prvi put – želeosam da postanem šef kuhinje.

Hrana je bol

Ne želim da pomislite kako je sve do ovog trenutka bilo vezanoza bludničenje, besplatno piće i lak pristup drogama. Trebalo bi davas podsetim na užitak portugalskog paprikaša od lignji, sirovihostriga iz Welflita na Kejpu, novoengleske krem-čorbe od školjki,

masne, divne, vatreno-crvene kobasice – chorizo20, čorbe od kelja inoći kada su prugasti brancini uskakali pravo iz vode na stoloveKejp Koda.

Godine 1974. nisam bio svestan ikakve kulinarske kulture.Posebno u Provinstaunu, gde nije bilo, kao što ih ima danas,vrhunskih glavnih kuvara – školovanih, sa izvezenim imenom najakni, čijim imenom i izjavama zaluđenici hranom mašu unaokolo,čije se fotografije razmenjuju kao sličice bejzbol igrača. Nije bilozvučnih fraza kao što su „Bam!" i „Hajde da mu ga damo jošmalo!", kojima se razbacuju na televiziji pred lakovernompublikom, kao što se to radi danas. Bilo je to rano vreme američkekuhinje. Lignja se smatrala „smećem od ribe" i, praktično, davalase za džabe po dokovima. Tunjevina se prodavala uglavnom kaohrana za mačke, fabrikama konzervirane hrane ili nekolicinipreduzimljivih Japanaca za koje se mislilo da „brkaju stvari" zbogvisokih cena koje su plaćali. Grdobina je još čekala da dobijefrancuski naziv lotte i pojavi se na restoranskim stolovima naMenhetnu. Većinu ribe u Provinstaunu bi bez kostiju i kožetresnuli na ploču, poprskali otopljenim puterom i tucanompaprikom i onda pekli na mrtvo. Grančica peršuna i kriška limunapredstavljali su najsavremenije domete u garniranju hrane.Nekolicini naših kulinarskih heroja u Dreadnaughtu divili su seviše zbog toga što su bili sjajni frajeri na liniji – što se odnosilo nabroj večera koje su služili svako veče, količinu bola i toplote kojesu trpeli, ukupan broj kelnerica koji su kresnuli i koktela koje supopili bez nekog vidljivog efekta. To su bili statistički podaci kojesmo mi razumeli i poštovali.

O Džimiju Lesteru, „kralju roštilja", puno smo razmišljali. On jegodinama radio u obližnjem restoranu, čija su specijalnost bilibifteci, i bio je poznat po neveravatnom broju odrezaka i kotletakoje je istovremeno pekao na svom velikom roštilju sa rešetkomkoja se izvlačila. Džimi je imao „pokrete", što znači da je okretao,prevrtao i nabadao meso sa popriličnim stilom i gracioznošću začoveka od sto kila. Smišljanje takozvanog „treska" bila je njegovazasluga. Radilo se o situaciji kada tip na roštilju, držeći u rukama

20 Chorizo – svinjska kobasica, jako začinjena kajanskim biberom, paprikom i belimlukom (Prim. prev.).

ploče za pečenje ili tanjire, tresne rešetku nazad pod vatru svojimkukom. To nam se dopadalo.

Uvek smo se čudili kada bi neko sa upadljivim poletom lošerukovao hranom i opremom. U izvesnoj meri tako je i dan-danas.Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa nešto malosilovitije i bučnije nego što je neophodno. Kuvari-specijalisti nemogu a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze, zavrte ih u kontra-smerukroz otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak same ivice.Vrata pećnica u većini kuhinja moraju stalno da se pričvršćujuzbog toga što ih svaki čas zatvaramo šutom noge na kojoj jeklompa. I svi mi neizmerno volimo da se igramo noževima.

Momke preko puta smatrali smo šampionskim timom,savršenim primerom kulinarskih ideala tog vremena. RestoranMario's bio je užasno uspešan južnoitalijanski lokal, a Marioveekipe plašili su se i poštovali je jer su posluživali više porudžbina,svake noći nekoliko stotina više od bilo koga drugog u gradu. Za tovreme – bila je to prilično sofisticirano kuvanje – čitave telećenoge bi se kasapile u restoranu, fond21 se pravio od pravih kostiju(ne od kupovnih instant varijanti), sosovi su se pravili iz početka odkvalitetnih sastojaka, a Mariova ekipa bila je najglasnija,najgrublja, najopasnija grupa kuvara u gradu. Kada bi navratili uDreadnaught na koju čašicu posle posla, mi – rulja honorarnihpolagača krovova, osećali bi se sićušnima. Oni su bili bogatiji,samopouzdaniji i kretali su se sa više razmetljivosti i stila negonaša šarolika ekipa čudaka i amatera. Kretali su se u čoporu, imalisvoj vlastiti dijalekat – visoko intonirani, izuzetno feminiziran,afektirani spor govor, začinjen terminima iz engleske literatureosamnaestog veka i žargonom mornaričkih instruktora vojnihvežbi – sočan, zastrašujući, podrugljiv tajni jezik, koji su drugičesto podražavali.

,,Ti si jedna odvratna svinja. Toliko si glup da ne znaš ni gde sišupalj! Tvoj smrad me vređa i moje načuljeno uvo jedva čeka dačuje kako vrištiš od bola. Insistiram da okreneš njušku na drugustranu i da mi doneseš nešto da popijem pre nego što moja čizmazavrši u tvojoj guzici, cmizdrava mala pederčino!"

21 Fond – kulinarski poluproizvod koji se pravi od kostiju, povrća i začina i koristi kao osnov za spremanje različitihvrsta hrane. Kako je nalik koncentrovanoj supi, zvaćemo ga tako (Prim. prev.).

Jedni drugima davali su ženska imena, što je bilo uznemirujućečuti, budući da su svi bili ogromni tipovi, jezivog izgleda i divljegpogleda, mišićavi i puni ožiljaka i sa minđušama veličine zvekira.Gledali su na autsajdere sa visine, često komunicirali samopogledom ili osmehom, kretali se ulicama i barovima i prolazimaizmeđu kuća u Provinstaunu poput Titana. Imali su više kokaina,bolju travu, krupnije zlato i lepše žene. I voleli su da nam tonabijaju na nos.

„Koliko?" pitali bi posle neke subote uveče kad je bila gužva.„O... sto pedeset, dvesta," rekao bi Bobi, naduvavši malo cifre.,,Mi smo imali... koliko? Koliko je bilo, Didi, duušoooo?" šef

kuhinje Mario bi nezainteresovano upitao, „Četristo pedeset?Petsto?"

„Šesto, čini mi se", odgovorio bi Dimitri, Mariov čovek za pastu,čovek koji će kasnije odigrati značajnu ulogu u mojoj karijeri.

,,Da... šesto. Loše veče, rekao bih. Patetično, stvarno. Svinje suse noćas najele krmiva na nekom drugom mestu. Verovatno suotišle u Dairy Queen"

A onda, tu je bio Hauard Mičam. Hauard je bio jedini ,,šef saimenom" u gradu. Imao je oko pedeset godina, bio mahnitialkoholičar i skroz gluv – što je bio rezultat nesrečnog slučaja savatrometom u detinjstvu. Hauarda ste mogli videti mnogih noćikako se, posle posla, povlači po ribarskim krčmama i teturagradom, uzvikujući nešto nerazgovetno (voleo je i da peva). Iakovećinu vremena pijan, toliko da ga je bilo teško razumeti, Hauardje bio poštovan stariji član kuvarskog miljea Kejp Koda, uvažavanišef veoma prometnog restorana i autor dva vrlo cenjena kuvaraKuvar plodova mora Provinstauna i Kreol, gambo i sav taj džez –dve knjige kojima se još uvek vraćam i koje su imale ogromanuticaj na mene i na moje tadašnje kuhinjske kolege, koji su teksazrevali.

Imao je divlju, raščupanu sedu kosu, lice crveno od džina,utrobu alkoholičara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere poputperača sudova. I on i njegove knjige, bez ikakvih pretenzija, bili sufascinantne riznice recepata, prisećanja, istorije, folldora iilustracija, koje je crpeo iz svoje nepresušne ljubavi premaskromnoj, etničkoj kuhinji radničke klase tog podneblja.

Hauard je voleo plodove mora. Sve plodove mora. Za razliku odvećine nas, on je znao šta sa njima da radi. Voleo je manjepopularnu ribu tog vremena, koristio je tunu, sipu, skušu, plavuribu, strijelku22 i usoljeni bakalar i sa njima pravio čuda. Njegovonajslavnije jelo bilo je oslić sa bademima, i ljudi bi satima vozili izBostona da ga probaju. On je bio prvi šef kuhinje za kog sam znaoda je lokalnoj portugalskoj kuhinji začinjenih paprikaša od lignji saaromom kima, čorbi od kelja i portugalskih kobasica,kombinovanju ribe i svinjskih kobasica odavao puno priznanje. Abio je i vatreni zagovornik mističnih moći dondole, te skromne,pomalo tvrde lokalne školjke.

Jedanput svakog leta, Hauard i njegovi prijatelji, uglavnomumetnici, lokalni ribari, pisci i pijanci, napravili bi žurku koja sezvala „Memorijalni izlet na plaži u čast Džona. Dž. Gespija",preminulog prijatelja koji je bio ribar. Bio je to važan događaj zastanovnike Provinstauna, koji su tu provodili čitavu godinu, a i zaone od nas koji smo radili tokom sezone po restoranima. Hauard iprijatelji kopali bi jame na plaži i u rupe ubacivali sjajne nove kanteza smeće, a onda ih punili dondolama, jastozima, bakalarima,povrćem, krompirom i kukuruzom, puštajući ih da krčkaju iznadužarenog ugljevlja zakopanog duboko u pesku dok su se svi ostaliopijali k'o ludi.

Za nas u restoranu Hauard je bio vrač, prorok koji je govorioekstatičnim jezikom. Možda nismo razumeli Hauarda, ali smorazumeli njegove knjige i, iako je bilo teško pomiriti njegovoponašanje u javnosti sa uvrnutim, melodičnim i nežnoinformativnim tonom onoga što je pisao, umeli smo da poštujemočoveka zbog onoga što je znao i što je radio. Videli smo nekoga koje voleo hranu, ne samo kuvarski život. Hauard nam je pokazaokako da kuvamo za sebe, radi čistog uživanja u jelu, a ne za hordeturista.

Hauard nam je pokazao da postoji nada za nas kuvare. Da hranamože da nam bude poziv. Da na čitavu tu stvar zapravo možemobiti ponosni, da to može da bude razlog da se živi. I to se nekima od

22 Strijelka skakuša – popularna riba koja živi na dubinama do 60 metara. Možeda poraste i do 15 kilograma. Ima ukusno meso, ali je podložno brzom kvarenju, tese često koristi i za konzerviranje (Prim. prev.).

nas urezalo još u tim ranim pionirskim danima. On je uticao nadosta mojih prijatelja. Nedavno sam čitao kolumnu Moli O'Nil umagazinu Njujork Tajms, u kojoj ona opisuje uživanje u hranijakog portugalskog uticaja sa Kejp Koda, kao što je beli pasulj, kelji čorizo, i znao sam da je jela hranu koju je matori spremao i,verovatno, pročitala i njegove knjige. Hauard je prešao rastojanjeod nekoliko decenija i stigao u moje nedeljne novine, a da njegovoime nije ni bilo pomenuto, i meni je zbog toga bilo drago.

Dogodio se još jedan inspirativni trenutak. Burna, promenljivanoć na vodi obasjana mesecom kada je upravnik restoranaDreadnaught pogledao kroz prozor i iznenada primetio kakohiljade sitnih riba za mamac presecaju površinu vode, jurećiočajnički prema obali. Znao je šta to znači, kao i svi ostali u gradukoji su imali čamac, ribarsku kuku i krišku hleba za mamac –prugasti brancin kretao se u jatu!

Hiljade prugastih bracina, visoko cenjenih i relativno skupih, usvojoj sumanutoj potrazi za hranom, najednom se našlo tunadohvat ruke. Trebalo je bukvalno samo da bacite hleb u vodu,tresnete ukusnu ribu po glavi ribarskom kukom i onda je izvučete.Izvlačili su na stotine kilograma. Svaki restoran u gradu bio je krcatribom. Njihovi parkinzi, poput našeg, postajali su osvetljenepozornice namenjene akciji ljuštenja krljušti, čišćenja utrobe iumotavanja. Parkiralište restorana Dreadnaught, kao i svako drugou gradu, naprasno se napunilo kuvarima i peračima sudova, sakojih se cedila krv dok su mukotrpno rmbačili pod treperavimsvetiljkama na gas i sijalicama ne bi li očistili, zamotali i zamrzlidragocenu belu ribu. Satima smo držali noževe u rukama, našakosa svetlucala je od krljušti nalik pahuljama, ljuštili smo, rasecali,pravili filete. Na kraju posla te noći odneo sam kući čudovište od16 kila, i dalje zgrčeno od ukočenosti. Kada sam se vratio u našumalu gajbu na plaži, moji cimeri su pušili travu i, kao što se čestodešava u takvoj prilici, bili su gladni. Sve što smo imali bio je tajbrancin, nešto putera i limun, ali ispekli smo tog nesrećnika namalecnom kućnom roštilju i servirali ga na aluminijumskoj foliji,komadajući ga prstima. Nebo je sad bilo vedro, obasjano mesecom.Neprijatno visoka plima zapljuskivala je rubove naše kuće i, kakosu prozori počeli da se tresu, miris bele pene i soli prožimao je

vazduh dok smo jeli. Bio je to najsvežiji komad ribe koji sam ikadjeo, i ne znam da li je to bilo zbog sve veće dramatičnostivremenskih prilika, ali me je strefio pravo u mozak – bilo je to jelozbog kojeg se činilo da sam se osećao bolje u vezi svega, zbogkojeg se činilo da sam ja bio bolji jer ga jedem, čak nekakopametniji, nekako... Bila je to navala proteina u korteks,jednostavan bogat obrok od tri sastojka koji se jede rukama. Moželi išta biti bolje od toga?

Kako se sezona približavala kraju, uobičajena ekipa počela je dase osipa, neki da rade u zimskim centrima u Koloradu, drugi poiznajmljenim brodovima na Karibima, restoranima i konobama KiVesta. Posle Praznika rada, dobio sam svoju šansu da poslednjihnekoliko nedelja, pre nego se Dreadnaught zatvori za ostatakgodine, budem unapreden. Radio sam neko vreme na prženju,spuštajući panirane školjke i škampe u vrelo ulje, dostigao ozbiljanrezultat u broju jastoga koji su našli svoju smrt u aparatu zakuvanje na paru i, konačno, bio ponovo unapređen da odradimnekoliko smena na moćnom roštilju. Ne mogu da vam opišem topotpuno zadovljstvo, taj osećaj moći dok sam komandovao tomčudovišnom čeličnom peći koja bljuje vatru, udarajući kukomrešetku da se vrati pod vatru onako kako sam video da to rade Bobii Džimi. Bilo je silno. Nisam mogao biti srećniji, niti sam se mogaoosećati moćnije ni da sam bio u pilotskoj kabini borbenog avionaF-16. Nekoliko kratkih nedelja vladao sam svetom i doneo samodluku da sledeće sezone to radno mesto bude moje.

Nažalost, stvari se nisu odigrale kao što sam planirao. Sledećegleta Mario je kupio naš restoran, koji je poslovao sve slabije. Bio jedovoljno ljubazan da onima od nas koji su tu radili prethodnegodine dozvoli da dođu na probni rad u njegovu kuhinju nekolikosmena kako bi dobili svoje stare poslove. Bio sam oduševljenprilikom koja se ukazala i tog aprila sam se uputio u Provinstaunispunjen nadom i samopouzdanjem, uveren da prolazim, da ćudobiti taj vrhunski posao na roštilju, veliku lovu, šljaku koja će mesigurno učiniti delom gusarske elite, opasnim frajerom koljačem,koji bi mogao da gospodari onima što rade na salatama, kuvarimakoji prže i mučenicima na pripremi u manje uspešnim restoranima.

Stigao sam u gradić, sećam se, imajući na sebi – o, Božepomozi – potpuno novo svetloplavo lagano pamučno Pjer Kardenodelo na pruge. Cipele su takođe bile plave. I eto me takvog kakostopiram do mesta koje je, u svakom pogledu i smislu, bilo obično inekonvencionalno portugalsko ribarsko selo i umetnička kolonija,mesto u kom su se ljudi nepretenciozno oblačili u odeću za rad –teksas, preostalu maskirnu uniformu i vojničke pantalone, gde samja, u svom nastupu izopačene arogancije inspirisane disko eromranih sedamdesetih, odlučio da se pojavim u odelu širokihnaramenica, kakvo je nosio Robert Palmer, jer me je baš zasvrbeloda pokažem lokalnim seljacima kako mi to radimo u Njujorku.

Kada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu. Čitava ekipa, nasvakoj dostupnoj horizontalnoj površini, udarala je teškimčeličnim maljevima po telećim odrescima za šnicle. Nivotestosterona bio je visok, veoma visok. Ovi momci bili su prvaklasa i to su znali. Svi su to znali. Osoblje u sali, upravnici, čak sečinilo da i Mario hoda oko njih kao po jajima, kao da će se jedan odnjih baciti kroz rešetke kaveza i snažno ga ugristi. Ja sam, s drugestrane, bio isuviše glup da bih uvideo da nisam ni najmanjedorastao tim veličanstvenih mašinama koje kuvaju. Ja samposlužio nekoliko stotina jela, laganim tempom, u lokalu koji nijebio preterano prometan, i to van sezone. Ovi momci štancovali sučetristo, petsto, šesto brzo i vrhunski spremljenih jela za noć.

Bio je petak, sat vremena pre početka posluživanja, kada su mepredstavili Tajronu, roštilj majstoru, koga je trebalo da pratim ustopu. Kad sada pogledam unazad, pamtim Tajrona kao najmanjedva i po metra visoku, sto kilograma tešku isklesanu crnu stenuobrijane glave, sa upadljivom srebrnom navlakom na prednjemzubu i sveprisutnom zlatnom alkom veličine pesnice na uvu. Madasu njegove dimenzije bile, verovatno, znatno skromnije, shvatiliste – bio je veliki, crn, strašno mišićav, tako da bi mu se njegovakuvarska jakna veličine pedeset šest zategla na leđima poput kožena bubnju. On je bio gorostas, crni Viking, Konan Varvarin, DžonVejn i Golem, sve u jednom. Međutim, potpuno nezastrašen, kaošto to samo neznalica može da bude, počeo sam odmah da laprdam,razgaljujući svoje nove ortake strašnim preuveličavanjem avanturaiz starog restorana Dreadnaught – kakvi smo mi to bili opaki

momci. Brbljao sam o Njujorku, pokušavajući da predstavim sebekao nekakvog uličnog, iskusnog, čak i malo opasnogprofesionalnog plaćenog ubicu kulinarskog biznisa.

Oni, najblaže rečeno, nisu bili impresionirani. To me naravno,nije ni najmanje sprečilo da nastavim da lajem. Ignorisao sam sveznake. Baš sve – prevrtanje očima, usiljene osmehe. Nastavio samda srljam sve dublje, nesvestan onoga što se dešavalo oko mene ukuhinji – čudovišne količine hrane koju su utovarivali u manje iveće frižidere za mise-en-place23. Propustio sam odlučno oštrenjenoževa, pažljivo dijagonalno savijanje i slaganje hrpe ubrusa,gomilanje omiljenih šerpi, leda, dodatnih posuda ključale vode,rezervnih zaliha svega. Bili su poput marinaca koji se ukopavajupre opsade Ke Sana, a ja nisam primetio ništa od toga.

Trebalo je da u ovom dobro uvežbanom ritualu prepoznam onošto on zaista jeste, da shvatim kakav je to nivo obavljanja posla u„Mariovom kraljevstvu", da uvažim iskustvo, vreme koje suproveli radeći zajedno a koje je ovim glomaznim divovimaomogućilo da bez reči plešu jedan oko drugog u stešnjenom,prenaseljenom prostoru iza linije a da se nikad ne sudare nitinaprave suvišan pokret. Okrenuli bi se od daske za sečenje došporeta ekonomičnim pokretima koji su oduzimali dah, dizali loncesa supom od sto četrdeset kila na šporete, bacali unaokolo telećenoge kao piliće, barili na stotine kilograma paste, sve vremetrpeljivo bez komentara slušajući kako neprestano budalastobrbljam veličajući sebe. Trebalo je da razumem tu mešavinuženskastog i zatvoreničkog žargona, čitavu tu stvar sa ženskimimenima, misterioznim izrazima, trebalo je da shvatim šta sve topredstavlja. Bila je to posledica njihovog dugogodišnjegzajedničkog rada pod ogromnim pritiskom u ograničenom prostoru.Trebalo je da shvatim. Ali nisam.

Sat kasnije tabla je bila popunjena sa više porudžbina za večerunego što sam ja ikad u životu video.

Papirići su nastavili da pristižu, jedan za drugim, kelneri su sedovikivali, stolovi za deset, stolovi za šest, za četvoro, pristizalo je

23 Mise-en-place – bukvalno „postavljanje na mesto", francuska fraza za postavkupotrebnih sastojaka i pribora da bi kuvaru pri kuvanju sve bilo lako dostupno(Prim. prev.).

sve više njih, istim tempom, samo neprekidne, grupne porudžbinekoje su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila.

I sve porudžbine bile su na italijanskoml Nisam čak mogao darazumem većinu tih duplih porudžbina, a ni šta su kelneri menidovikivali. Iskusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivuzbirku šifrovanih naziva za svako jelo, što je još više otežavaloshvatanje bilo čega. Uzvikivalo se „Porudžbina!" i „Nosi!" svakihnekoliko sekundi, i „Vatra!". Sve je više hrane izlazilo, sve višeporudžbna pristizalo, interfon je zapištao kada je šanker sa gornjegsprata naručio hranu. Iz šerpi su se dizali plamenovi skoro metarvisoki, roštilj je bio natrpan nizom odrezaka, telećih kotleta, ribljihfileta, jastoga koji su se sa njega sporo pomerali. Pastu su prokuvalii isprali, a onda prebacivali u ogromnim gomilama u cediljke kojesu se pušile. Padala je na sve strane i uskoro je pod do članaka bioprekriven špagetima alla chitarra24, lingvinima, garganelima,taljerinima i fusilima. Vrućina je bila užasna. Znoj mi se slivao uoči, oslepljujući me dok sam se okretao u mestu.

Borio sam se i znojio i žurio da držim korak najbolje što mogu.Tajron je ubacivao ploče za pečenje u roštilj, a ja, ja sam tobožepomagao, tonući sve dublje i dublje sa svakom sledećomporudžbinom. U retkim prilikama, kada sam mogao da pogledam utablu, duplikati porudžbina činili su mi se kao napisani ldinastimpismom ili sanskritom – nisu se mogli dešifrovati.

Gubio sam se. Tajron je, na kraju, morao da pomognepomoćniku.

A onda, zgrabivši tiganj za sote, opekao sam se.Glasno sam zacičao, ispustio tiganj, narudžba osso bucco

milanese25 je tresnula o pod i, kad se mali crveni plik pojavio namom dlanu, ja sam priglupo – o, tako glupo – pitao mučenogTajrona da li ima neku kremu za opekotine i, možda, flaster.

Bilo je to sasvim dovoljno za Tajrona. Najednom se potpunoutišala buka u Mariovoj kuhinji, sve oči bile su uprte u velikogčoveka za roštiljem i njegovog beznadežno nesposobnog

24 Alla chitarra – pasta nalik špagetima ali pljosnatijeg oblika (Prim. prev.).25 Osso bucco milanese – dinstane teleće kolenice, sečene popreko, sa povrćem, belimvinom i začinjenom supom, koje se služe sa pirinčem na milanski način i sa šafranom(Prim. prev.).

pomoćnika. Porudžbine su, kao nekim strašnim čudom u kom vassustiže zaslužena kazna, na jedan trenutak, koji se činio dug iužasavajući, prestale da stižu. Tajron se polako okrenuo premaineni, pogledao me kroz zakrvavljene oči, dok mu je znoj kapao sanosa, i rekao: ,,Š'a 'oćeš, belac? Kremu za opekotine? FlasterV'

Onda je podigao svoje ogromne dlanove i potpuno ih približiotako da sam odlično mogao da vidim tu jezivu konstelaciju plikovapunih vode, ljutih crvenih ispupčenja od rešetke roštilja, starihožiljaka, živog mesa na kome se od pare i vrele masnoće kožajednostavno ogulila. Ruke su mu izgledale kako čudovišna klještanekakvog Ijuskara iz filmova naučne fantastike, čvornovate i punežuljeva ispod starih i novih rana. Gledao sam paralisano kakoTajron, i dalje ne skidajući pogled sa mene, poseže unutar roštilja igolom rukom izvlači goruću ploču za pečenje, i onda, pomerivši jedo daske za sečenje, spušta tačno ispred mene.

Nije ni trepnuo.Drugi kuvari su klicali, hučali i zavijali na moj opšti jad.

Porudžbine su ponovo krenule da pristižu i svi su se vratili nazadna posao, povremeno se kikoćući. Ali ja sam znao. Ja neću biti tipna roštilju u restoranu Dreadnaught ove godine – to je bilo potpunoizvesno. (Na kraju su me šutnuli nazad na pripremu, jednastepenica iznad perača sudova na lancu ishrane.) Pokazao sam sekao lajava mala protuva, što sam i bio. Nedeljama potom obraćalisu mi se sa „Mel". Bio sam, to sam kasnije saznao, mal carne, štona italijanskom znači „loše meso". U meni su prepoznali licemera,i to odvratnog.

Iskrao sam se kući te noći u svom plavom Pjer Karden odelukao pokajnik u odelu od kostreti. Još uvek nisam našao gajbu kojuću iznajmiti za leto, pa sam spavao iznad hladnjače u zadnjoj sobipicerije Spiritus Pizza. Moje mučenje, moje sramota, bili supotpuni.

Nakon što sam se nekoliko dana durio i samosažaljevao, polakoi sve odlučnije počinjao sam da kujem plan, način kako dauzvratim svojim mučiteljima. Otići ću na školovanje, u Američkikulinarski institut – oni su bili najbolji u zemlji i sigurno ni jedanod ovih tipova iz Provinstauna nije bio tamo. Učiću zanat uFrancuskoj. Sve ću istrpeti – zle pijane šefove kuhinje,

ekscentrične vlasnike, malu platu, užasne radne uslove. Pustićusadističke francuske zamenike šefova kuhinja sa „kofama" naglavama da me iznure kao šerpasa26... ali, vratiću se. Učiniću svešto je neophodno da postanem isto toliko dobar, ili bolji odMariove ekipe. Imaću ruke kao što su Tajronove i slamaću malebrbljive propalice poput mene kao što su oni mene slomili.

Pokazaću ja njima.

U Si-Aj-Ej-u27

Goreći od želje da se osvetim i opravdam, prionuo sam napronalaženje načina da udem na Američki kulinarski institut uKajd parku u Njujorku. Moji prijatelji sa Vasara, oni koji su jošuvek razgovarali sa mnom posle dve godine mog stvarnoodvratnog ponašanja, mislili su da nisam normalan, ali, uostalom,oni su to i inače mislili. Siguran sam da se čuo kolektivni uzdaholakšanja na vasarskim ustalasanim, zelenim, lepo održavanimtravnjacima jer više neću biti tu da žickam besplatno piće, krademdrogu, pravim stvarno okrutne komentare i, po običaju, srozavamnivo razgovora. Moji idoli u to vreme, krajnje predvidIjivo, bili suHanter Tompson, Vilijam Barouz, Igi Pop i Brus Li. Jedno vremeimao sam romantičnu, iako netačnu, viziju da sam neka vrstasupernasilnog, nadrogiranog Bajrona. Svog poslednjeg semestrana Vasaru počeo sam da nosim nunčake u futroli za pojasom isamurajski mač – to bi trebalo sve da vam razjasni.Najromantičnija stvar koju sam uradio za te dve godine bila je dajedne noći posečem svojim mačem oko pola hektara vasarskihljiljana, kako bih sobu moje devojke napunio cvetovima.

Si-Aj-Ej je u nekom smislu predstavljao izvesno odstupanje.Voleo bih da vam pričam kako je bilo teško da uđem tamo.Postojala je duga lista čekanja, ali ja sam se obratio prijatelju svogprijatelja, koji je donirao neku ozbiljnu kintu školi, a uz to je bio i

26 Sherpas – predstavnik tibetanskog naroda koji živi na visokim južnim padinamaHimalaja u istočnom Nepalu i koji često stranim učesnicima ekspedicija i planinarimasluži kao nosač i vodič (Prim. prev.).27 Si-Aj-Ej – skraćenica za Američki kulinarski institut, The Culinary Institute ofAmerica – CIA (Prim. prev.).

vlasnik poznatog restorana u Njujorku, i, otprilike dve nedeljenakon što sam popunio formular za upis, primili su me. Bio samupisani student institucije gde svi nose identične bele uniforme,smešne papirne kape i zapravo moraju da pohadaju časove. Kaošto rekoh, bilo je to izvesno odstupanje od uobičajenog. Ali, ja sambio spreman.

Si-Aj-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima bivšeg jezuitskogmanastira na litici iznad reke Hadson, do kog se od Pokipsijastizalo kratkom vožnjom taksijem. U zakopčanoj kuvarskoj jakni,kariranim pantalonama, sa maramom oko vrata i standarnomfutrolom za noževe od veštačke kože, stigao sam, odlučan, ali sastavom.

Moji noževi odmah su me izdvojili. Imao sam svoje do sada većdobro islužene sabatje noževe sa visokim procentom ugljenika,uvijene u futrolu zajedno sa jeftinim smećem kojim me je školasnabdela – foršnerovim nožem od nerdajućeg čelika, koji se teškooštri, ljuštilicom, kašičicom za dubljenje voća i povrća, kratkimnožem za guljenje i obrezivanje voća i povrća i nožem za rezanjemesa. Bio sam stariji od većine svojih kolega studenata, a mnogiod njih bili su po prvi put daleko od kuće. Za razliku od njih, ja sam,sa ostatkom mojih prijatelja sa Vasara, živeo van fakultetskogzdanja, u Pokipsiju. Ja sam, zapravo, već radio u branši i imaoseksualne odnose sa ženom. Moje kolege kuvari nisu bili bašvrhunski primerci. Godina je bila 1975. i u Si-Aj-Eju su još uvekdolazili, u većoj meri nego što je to bilo potrebno, seljačići, oni štomokre noću u krevet, gedžovani, tipovi isključeni sa državnihfakulteta i nekolicina društveno neprilagođenih, kojima je Si-Aj-Ejodgovarao više nego zatvor ili dom za maloletnike. Beznadežnološi u kuhinji, srećni da u svoje slobodno vreme ne rade ništa višenego da grade piramide od pivskih konzervi, bili su lake mete zaokorelog lika kao što sam ja. Tokom dve godine života gotovo dasam se izdržavao igrajući u Hajd parku otvoreni poker sa sedamkarata, teksas holdem28, blekdžek i bekgemon. Nisam osećaonikakvu sramotu ili krvicu što sam im uzimao novac, prodavaodrogu ili ih varao na kartama. Bili su na putu da udu u restoranskiposao; kapirao sam da je bolje da nauče neke stvari pre nego

28 Teksas holdem – vrsta pokera (Prim. prev.).

kasnije. Ako bi Mariova ekipa ikad dohvatila neke od ovihprostaka, izvadili bi im i plombe iz zuba.

Meni je sve išlo lagano. Prvih nekoliko meseci na Si-Aj-Ej-uotišlo je na stvari kao što su: „Ovo je veliki kuvarski nož. Ovo jeručka. Ovo je oštrica', kao i na rutinsku priču o higijeni. Mojprofesor higijene hrane, ogorčeni bivšti zdravstveni inspektor(sudeći po brazgotinama na licu, poslednji pošten čovek u tomposlu), zabavljao nas je pričama o super pacovima koji žvaćupesticide, seksualnom životu bakterija i sveprisutnoj opasnostinevidljive prljavštine.

Išao sam na časove rukovanja hranom, pripremanja jela od jaja,salata, kuvanja supa, osnova korišćenja noževa. Ali, nakon isuvišemnogo sati provedenih duboko u utrobi Mariovog kraIjevstva,ljušteći krompir, praveći litre i litre preliva, seckajući povrće i štasve još, imao sam sve to u malom prstu.

Naravno, moje supe su na času uvek imale daleko bolji ukusnego supe mojih kolega. Niko nije mogao da shvati kako samizmamljivao tako pun ukus iz nekoliko pilećih kostiju ili praviotako divnu riblju supu od otpadaka ribe i ljuštura škampa, i sve to uograničenom vremenu koje nam je na raspolaganju. Da su meprofesori pretresali pre časa, možda bi saznali moju tajnu: dvepoluprovidne kovertice sa majnors koncentratima za supe odpiletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za taj dodatni efekat.Nikad nisu provalili.

Si-Aj-Ej je 1975. godine bio dosta drugačiji od četvorogodišnjeprofesionalne institucije kakva je danas. U to vreme, željeni krajnjiproizvodi bili su naizgled budući zaposleni u Hiltonu ili uobjektima kompanije Restorant Asosijejts. Mnogo vremena trošilose na hranu čija je sudbina bila da završi u posudama za održavanjetoplote pripremljenih jela. Sosove smo zgušnjavali zaprškom. Idealsu predstavljala Eskofijeova praistorijska jela – teška, panirana,glazirana, sa sosom soubise29 i previše preliva. Sve, nagoveštavalose, mora doći sa odgovarajućim skrobom, proteinima, povrćem. Za

29 Soubise – sos bele ili braon boje koji sadrži crni luk ili pire od crnog luka(Prim. prev.).

francusku „novu kuhinju"30 se praktično nije ni znalo. Sosovi nabazi masnoće i sokova od pečenja? Ni govora. Infuzije od bilja izačina? Ne-ne. Govorimo o dve godine karfiola u mornay31 sosu,teletine Orloff, jastoga Thermidor, omiljenih institucionalnih jelakao što je piletina na havajski način, odrezak šunke na roštilju sakolutom ananasa i teških klasika stare škole kao što je govedinaWellington. Kuvari-profesori uglavnom su, činilo se, bili istrošenitipovi iz branše: kratkovidi Švajcarac, Austrijanac i Francuz,nekadašnji prisni prijatelji, svi crvenih noseva i zli, u društvu sanekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje jehrana bila samo cena koštanja po prodatom jelu.

Ipak, bilo je zabavno. Pravljenje ukrasa za kolače od vučenogšećera i šećerne mase, chaud-froid32 sosovi, rezbarenje leda. To sedanas u realnom životu ne vida često, a bilo je nekoliko stvarnotalentovanih, veoma iskusnih tipova evropske stare škole naSiAj-Ej-u koji su, puni divljenja, prenosili svojim studentimadeliće umeća u nestajanju. Časovi delikatesa bili su informativni iova stara veština u mnogome je bila zgodna za učenje veština orolovanju mesa, kao što su galantine i ballottine33, o paštetama,delikatesu kao što je rillette34, pravljenju kobasica i aspika. Časobrade mesa bio je zabavan. Učeći osnove kasapskog zanata, po

30 Nouvelle Cuisine – pristup kuvanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji.Jela su laganija, delikatnija i više pažnje obraća se prezentaciji i izgledu (Prim.prev.).31 Morney sauce – vrsta bešamel sosa, sa dodatim rendanim sirom, parmezanomili grije-rom (Prim. prev.).32 Chaud-froid – želatinast sos (kao beli ili braon sos učvršćen želatinom) koristise kao garnirung naročito za meso i ribu; meso ili riba prekriveni ovim sosom iobično nakon kuvanja aranžirani u neki oblik i servirani hladni (Prim. prev.).33 Galantine – francusko jelo, punjeno meso bez kostiju, najčešće živina ili riba,poširano i servirano hladno, prekriveno aspikom. Ballottine – živina ili riba bezkostiju, punjena začinjenim mesom ili povrćem, urolovana i uvezana u veknu iobično dinstana (Prim. prev.).34 Rillette – veoma začinjena svinjetina koja se priprema slično kao pašteta, sitnoseckana i kuvana u masnoći dok ne postane mekana da može lako da se sitni. Služise na sobnoj temperaturu uglavnom kao namaz na hlebu ili tostu (Prim. prev.).

prvi put sam uvideo da stalna blizina mesa u ljudima budi osećaj zacrni humor. Moj profesor obrade mesa pravio bi ginjol lutke odtelećih grudi, a njegova jagnjeća demonstraciono-seksualnalutkarska predstava bila je legendarna. U međuvremenu sam otkrioda je svako ko se bavi mesom smešan, baš kao što i svi koji se baveribom to nisu.

Puštali su nas da vežbamo rad noževima na čitavim goveđimnogama, gde smo moje kolege kasapi-početnici i ja potpunouništavali na hiljade kilograma mesa. Bili smo kulinarska varijantaporodice Menson. Na sreću, izmasakrirani ostaci naših napora su –kao i sva hrana u Si-Aj-Ej-u – jednostavno prelazili na neki drugičas, gde su ih kuvali, krčkali, pravili od njih supu ili mlevenomeso... pre nego što bi završili kao večera na našim stolovima. Tajednačina bila je sasvim dobro proračunata. Svi studenti su ilikuvali za druge studente, služili druge studente ili su bili hranjeniod strane drugih studenata – savršen lanac ishrane, budući da smoproždirali i svoje greške kao i svoje uspehe.

Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke osnovebile su neophodne pre nego što nam škola poveri da svojeograničene sposobnosti nametnemo narodu.

Kuvanje povrća bio je čas kog smo se mnogo plašili. Strašniglavni kuvar Banja bio je glavnokomandujući, a on je jednostavnopripremanje povrća načinio rigoroznim programom u rangu obukemarinaca na ostrvu Paris. Italijanski Švajcarac, koji je voleo dakoristi nemački akcenat radi utiska, prikradao se tiho iza studenatausled zadatka i postavljao pitanja vrišteći iz sve snage.

„Izdeklamujte mi... schnell! Kako da napravite „pommesdauphinoise“

Potom bi kuvar Banja, da pomogne, obmanjivao i navodio nanetačne odgovore: „Onda vi dodala luk, ja?" Sačekao bi da njegovausplahirena žrtva upadne u zamku, a onda bi zaurlao „Nein! Nein!Vi nema luk u krompir dauphinoise!" Bio je siledžija, pomalosadista, i umeo je da proizvede dramski efekat. Ali, tip je znaosvoje povrće, i znao je šta je to pritisak. Svako ko nije mogao dapodnese dernjavu kuvara Banje neće preživeti napolju, a još će težeproći kroz predposlednji predmet na Si-Aj-Ej-u – ,,E sobu"glavnog kuvara Bernara.

Još jedan čas, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to vremezvao, bio je prilično smešan. Predavač, sposoban Kinez, bio jeodgovoran da nas nauči osnovama i kineske i japanske kuhinje.Kineski deo časa bio je sjajan. Međutim, kada bi došlo vreme danas uputi u ukuse Japana, naš učitelj više bi bio zainteresovan danam održi poduže predavanje o „Silovanju Nankinga". Bio jepotpuno obuzet mržnjom prema Japancima. U pauzama izmeđuopisa nabijanja žena, dece i beba na bajonete tokom Drugogsvetskog rata, upro bi prstom u zidni poster, koji je predstavljaosuši i sašimi, i rekao na svom nesavršenom engleskom sa teškimakcentom: ,,To – sirova riba. Vi hoćete jedete to? Ha! Japanskosranje!" Onda bi se vratio na svoju disertaciju o prisilnom radu,masovnim pogubljenjima, porobljavanju, mračno nagoveštavajućida će Japan platiti, pre ili kasnije, za ono što je uradio njegovojzemlji.

Kružila je šala da se na času pečenja peciva svi ugoje dve do trikile. Bilo mi je jasno na šta su mislili. Čas se održavao ujutru, kadasu svi bili mrtvi gladni, i posle nekoliko sati teškog rada, u kojimasmo dizali masivne džakove brašna, mešali i mesili testo, ubacivalizemičke sa cimetom, kroasane, hlebove i kifle na ogromne plehovei u turbo rerne za potrebe različitih školskih trpezarija, prostorija bise ispunila mirisom. Kada bi gotovi proizvodi počeli da izlaze izrerni, studenti bi se na njih bacili, premazujući još uvek vruć hleb izemičke debelim komadima putera, kidajući ih rukama i trpajući uusta. Čokoladni kolači, kolači sa pikan orasima, kolačići i biskviti,profiterole – oko deset odsto svega – nestajalo bi u našim gubicamai futrolama za noževe pre nego bi bilo natovareno na tepsijepoređane po kolicima i otpremljeno na svoje krajnje odredište. Nijeto bio lep prizor, sva ta bledunjava, štrkljava, bubuljičava mladež,koja komada hleb u ekstazi gladi i seksualne frustracije. Izgledaloje kao u filmu Noć živih mrtvaca, izgledalo je da svi stalno neštožvaću.

Ako je postojao „najveći strah i trepet", čovek koji jeotelovljavao sve naše ideje o pravom šefu kuhinje, monstruozni,despotski, okrutan Francuz, koji je vladao svojom kuhinjom kaodoživotni predsednik Idi Amin, bio je to šef kuhinje Bernar. Taj

poslednji čas pre polaganja diplomskog, poznat kao ,,E soba",Eskofijeova soba, koje su se studenti užasavali i istovremeno zanjom žudeli, zapravo je bio restoran sa tri zvezdice, otvoren zajavnost, koji je zarađivao za potrebe škole. Gosti su zakazivali,pričalo se, godinama unapred. Ovde su se francuska jela servirala ala carte, dovršavali su ih i sa kolica posluživali smešno nesposobnistudenti. Naš kapetan, moćni sedamdesetogodišnji kuvar Bernar, je,govorkalo se, stvarno radio sa samim Eskofijeom. Njegovo imepominjalo se samo šapatom. Studenti su bili svesni njegovognevidljivog prisustva mesecima pre nego što bi ušli u njegovukuhinju.

„Sačekaj samo da dođeš do "E sobe"," čuo se zloslutni refren,„Bernar će te živog pojesti za doručak."

Ne treba ni da pominjem da su tentija, strah i iščekivanje unedeljama pre odlaska u Eskofijeovu sobu bili gotovo opipljivi.

Kuhinja je bila otvorena. Veliki prozor omogućavao je gostimada gledaju strašnog šefa kuhinje dok postrojava svoje štićenike zainspekciju, dodeljuje zadatke za različite poslove, pretresa zločine iužase našeg truda od prethodne noći. Bio je to strašan trenutak jersmo se svi plašili rada na sufleima, pozicije gde ste mogli bitisigurni da ćete navući svu silinu gneva i nezadovoljstva kuvaraBernara. Najveća verovatnoća da nešto zeznete bila je baš tu. Biloje izvesno da se barem jedan od vaših a la minute suflea u pravimradnim uslovima neće podići, ili da će se podići neravnomerno, ilida će se urušiti – da na neki način neće dostići zahtevne standardenašeg vode. Studenti bi, zapravo, drhtali od straha pre nego što sepostroje i dobiju zadatke, moleći se: ,,Nemoj mene, Bože. Nedanas... molim te, ne na poziciju za sufle."

Ako biste nešto zabrljali, dobili biste takozvanih „deset minuta".Naočigled gostiju koji su blenuli i drugova koji su drhtali, kuvar zasufle, koji je zgrešio, bio bi pozvan da istupi i stane u stavu mirnodok bi zastrašujući francuski majstor gledao niz svoju galskunjušku otvarajući najporazniju vatru prezrivih poruga koju je ikood nas ikad iskusio.

,,Ti si jedno govno od kuvara", urlao bi. ,,Ja svakog jutra utoaletu napravim dva kuvara kao što si ti! Ti si oooodvratan!Obućar! Uništio si mi život! Nikad nećeš biti šef kuhinje! Ti si

bruka i sramota! Pogledaj! Vidi ovo merde... merde...merde" Utom trenutku Bernar bi zabio svoje prste u uvredljivi predmet ibacao deliće na pod. „Ti se usuđuješ da ovo nazoveš kuvanjem!Ovo... ovo je groteskno! Grozota! Ti... trebalo bi da se ubiješ odsramote!"

Ipak, moram da priznam matorom gadu, bio je pravedan. Svakoje dobio svojih deset minuta. Cak i devojke, koje bi, žao mi je da tokažem, bez izuzetka briznule u plač trideset sekundi nakon početkašefove tirade. Nije dozvoljavao da ga njihove suze i jecaji odvrate.Stajale bi tamo, tresući se i uzdišući sve vreme dok je on grdio ibesneo i proklinjao i nebo i zemlju, i njihove pretke, i njihovebuduće potomke, slamajući ih kao što je slamao i druge, dok odnjih na kraju ne bi ostala samo sićušna nervozna stvorenja, u belojuniformi od poliestera, koja drhtulje, neprirodno crvena u licu.

Zapažena žrtva vladavine terora šefa Bernara bio je jedan mojortak – isto mnogo stariji nego drugi studenti – koji se upravovratio iz Vijetnama. Služio je u borbi, u artiljerijskoj jedinici, ivratio se u Sjedinjene Države da pohada Si-Aj-Ej, u skladu sazakonom o američkoj vojsci. Bio je prošao ceo program, bilo mu jeostalo još samo četiri dana do diplome, ali kada je video da će zadan ili dva na njega doći red, i da će, bez sumnje, on raditi na mestuza pravljenje suflea, poklekao je pod pritiskom.

Otišao je ,,na odsustvo bez odobrenja", nestavši zauvek iz Hajdparka. Logor za obuku regruta i Vijetkong nisu bili tako loši,pretpostavljam, kao deset minuta šefa Bernara.

Kada je došlo vreme da ja stojim tamo pred mojim kolegamastudenatima i celim svetom i da popijem mojih deset minuta, biosam spreman. Mogao sam da vidim kako šef Bernar gleda dubokou moje oči dok započinje svoju standardnu tiradu; mogao sam davidim kako prepoznaje tračak nečeg poznatog tamo negde.Primenio sam pristup osudenika. Što je osoba od autoriteta bivalaglasnija i više napadala, to sam ja postajao spokojniji i opušteniji.Bernar je to uočio. Možda sam ja stajao tamo u krutom stavu mirnoi izgovarao u pravom trenutku prave reči: „Oui, šefe! Non, šefe!" ipokazivao odgovarajuće poštovanje, ali on je mogao da primeti,možda u mom ukočenom pogledu ,,mr-

Ive ribe", da sa mnom neće daleko dogurati. Mislim da sestarom đubretu možda potkrao i mali osmeh negde na pola tirade.Kad me je konačno pustio, izigravajući gađenje, u njegovim očimamogao se čak naslutiti i tračak raspoloženja. Mislim da je znao dasam ja već iskusio poniženje. Pogledao je u moje oči i možda videoda su Tajron i Marijova ekipa već obavili njegov posao. Voleo samkuvara Bernara i poštovao ga. Uživao sam da radim pod njegovimvođstvom. Debelo đubre me nije uplašilo. I znao je to. Mogao je dame tresne po glavi tiganjem i ja bih mu se nasmešio krozpolomljene zube. Uvideo je to, čini mi se, i to mu je upropastilo svuzabavu.

Posle toga je, u stvari, prema meni bio fin. Pustio bi me dastojim i gledam kako dekoriše kolica svake večeri, zadatak koji biodradio sam – glaziranje i garniranje vrućeg pečenja na srebrnimotvorenim kolicima. Nizao bi slojeve blanširanog praziluka iizrezanih ruža od paradajza poput neurohirurga, pevušeći tiho zasebe, svestan, verujem, da se većina toga uskoro više neće raditi.

Moj poslednji podvig na Si-Aj-Ej-u, na koji sam ponosan, biloje miniranje jedne opasne budalaštine, koja je bila planirana zaceremoniju primanja diploma. Sam događaj trebalo je da se odvijau velikoj dvorani, nekadašnjoj kapeli glavne zgrade. Ideja koju suneki od mojih kolega sa klase podržavali – svi previše revnosnibudući kuvari-poslastičari – bila je da se napravi instalacija odčokoladne skulpture, svadbenih torti, šećerne mase i marcipanakako bi nama bliski i dragi ljudi bili oduševljeni i zadivljeni dokulaze na ceremoniju. Imao sam prilike da vidim šta previšerevnosni poslastičar može da uradi – video sam rad njihovihprofesora – i većina toga bila je užasna – onako kako toliko kolača,peciva i hladnih jela od mesa i može da bude kada kuvar počne dauobražava da je umetnik a ne zanatlija. Ja sam imao priliku davidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma divili.Predstavljala je Niksona napravljenog od šećerne mase u oblikukameje, premazanog slojem čokolade, kako razgovara telefonomza astronautima Apola u njihovom svemirskom objektu, takođečokoladi na šećernoj masi. Nisam želeo da moji prijatelji i porodicabudu primorani da gledaju u neki takav užas.

Nisam hteo da budem taj koji će svima da kvari raspoloženje.Ubijanje entuzijazma na tom ponosnom i srećnom događajusvojim protivrečenjem i cinizmom isuviše je ličilo na ono što samradio na Vasaru, a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene.Bio sam podliji u svojoj strategiji da stavim tačku na to nasilje.Podneo sam svoj vlastiti ozbiljan predlog, tražeći da mi se dozvolida doprinesem svečanostima kroz jedan piece montee,35idući takodaleko da sam čak priložio i skicu projekta koji sam predlagao.

Trebalo je da to bude skulputra od loja, u prirodnoj veličini, kojabi prikazivala malog Isusa sa belom kuvarskom kapicom, sa nožemi oštračem u njegovim majušnim rukama, koga Bogorodica saobožavanjem drži u rukama. Ne treba ni da pominjem da je mojaBogorodica od govedeg loja užasnula komitet za dodelu diploma.Radije nego da povrede moja uznemiravajuće iskrena, iakootkačena, verska ubeđenja, rešili su da stave tačku na čitavuizložbu. Sikstinska kapela od životinjskog sala nije bila ono što suoni želeli da svi ti roditelji i dostojanstvenici vide. I ko zna šta bi sedogodilo da su mi to omogućili? Koje bi još poremećene ekspresijeličnog pakla na kraju krasile veliku dvoranu?

Ceremonija koja je usledila bila je, zarad svega ovoga,pošteđena svake verovatnoće da se na njoj nadu aspik uraspadnutom stanju, koji prikazuje Mojsija kako deli Crveno more,ili svadbeni kolači koji se tope. Nekoliko dana kasnije dobio samsvoju diplomu. Sada sam bio diplomirani student najbolje kuvarskeškole u zemlji – vredna roba na otvorenom tržištu – imao samiskustvo na terenu, terminologiju i zločinački um.

Bio sam opasan i za sebe i za druge.

Mal Karne se vraća

Moj trijumfalni povratak u Provinstaun – na polovini programaobuke na Si-Aj-Ej-u – usledio je sledećeg leta. Sveže podstaknutopskurnim kuvarskim terminima, noseći Profesionalnog kuvara iLarusovu gastronomsku enciklopediju ispod miške, glave punepolupečenih ideja i tehnika koje sam video i možda čak isprobaopo nekoliko puta, pridružio sam se svojim starim drugarima u

35 Piece montee – dekorativno oblikovana i aranžirana hrana (Prim. prev.).

restoranu Dreadnaught, što je mnoge zainteresovalo i zabavilo.Malo znanja može biti opasno i može da nervira... ali ja samzapravo naučio neke korisne stvari. Dok sam studirao, radio sam ugradu vikendom, mogao sam da radim na bilo kom radnom mestu ada se ne sramotim, i bio sam ushićen svojim novim, madaskromnim, veštinama. Bio sam rešen da radim bolje, trajem duže ida na svaki mogući način impresioniram svoje stare mučitelje uMariovom restoranu.

Dimitri, majstor za pastu, bio je nekoliko godina stariji od mene.U to vreme, u svojim ranim tridesetim, sklon da se udeblja, sanaočarima sa debelim okvirom i lepo održavanim dugačkimuvijenim brkovima, bio je primetno drugačiji od svojih kolegakuvara u Mariovom restoranu. Rođen u Sjedinjenim Državama, odoca Rusa i majke Nemice, bio je drugi jedini kuvar u Provinstaunukoji je išao u kulinarsku školu – u njegovom slučaju, u hotelijerskuškolu u Švajcarskoj. Iako je tvrdio da je bio izbačen jer je utrpezariji te institucije demonstrirao kako se igra tvist, ja samoduvek sumnjao u tu verziju događaja. On je postao druga osobakoja je imala veliki uticaj na moju karijeru.

Mamin sin, usamljenik, intelektualac, nezasiti čitalac i gurman,Dimitri je bio čovek ezoteričnih veština i apetita. Kockar, filozof,baštovan, pecaroš na mušicu, tečno je govorio ruski i nemački, a uzto je i neverovatno dobro vladao engleskim jezikom. Voleo jearhaične izraze, zajedljivi sarkazam, vojnički žargon, regionalnidijalekt i ukrštenicu iz Njujork Tajmsa na koju je bio beznadežnonavučen.

Iz Dimitrijevog plodnog uma poteklo je mnoštvo toga što samkasnije prepoznao kao „Mario-žvaku". Pametan, paranoičan,poznat po tome što je sklon durenju, on je znao da svoje saradnike izabavi i zaprepasti svojim mnogim nezgodama, svojimizveštačenim ponašanjem i tendencijom da doživljavatragikomične pehove. Kako je voleo hiperbolu i dramskopreterivanje, Dimitri se istakao nakon jednog posebno neprijatnograskida sa devojkom time što je obrijao glavu na ćelavo. To bi,samo po sebi, predstavljalo prilično smeo izraz samoprezira i tuge,ali je Dimitri stvari pogurao još dalje. Kružila je priča da je odmahnakon što je svetu otkrio svoju snežno belu lobanju, otišao na plažu,

pio i sedeo tamo, pržeći svoj skalp, koji nikad ranije nije bioizložen suncu, na julskim utravioletnim zracima. Kada se sledećegdana vratio na posao, ne samo da je bio uznemirujuće ćelav, već jenjegova glava predstavljala kapu jada, jarko crvene boje, punuplikova koji su puštali tečnost. Niko nije razgovarao sa njim dokmu kosa nije ponovo izrasla.

Mislim da je Dimitri sebe doživljavao kao nekoghemingvejskog pripovedača, renesansnog čoveka ogrezlog u piću,ali on je, zapravo, bio potpuno pod kontrolom svoje majke, strogog,isto tako briljantnog ginekologa, čiji su dnevni pozivi Mariovojkuhinji bili često imitirani.

„Alooo? Ta li je Dii-miii-trii tu?"Upoznali smo se ranije, naravno, prethodne godine, kada me je

on, bez sumnje, poznavao kao „Mela". Sada sam ja bio čovek zaroštiljem, student Si-Aj-Ej-a, retka i neobična osoba. Bilo jedopustivo da Dimitri sa mnom razgovara. Naš susret izgledao jekao susret Hanta i Lidija – svet bi verovatno bio bolje mesto da seto nikada nije dogodilo ali je taj događaj isti taj svet mnogozabavio.

Dimitri se plašio spoljašnjeg sveta. Živeo je cele godine na vrhuKejpa i voleo je da sebe doživljava kao gradskog lokalca.

Pored toga, opasno je dobro oponašao lokalni akcenatportugalskih ribara. Ali Dimitri je bio, što bi Britanci rekli, neštosasvim drugo. Nakon što bi, svako u svom restoranu, završili posao,otišli bismo na piće i pokušavali da jedan drugog nadmašimo upoznavanju tajni hrane i termonogije. Dimitri je, kao i ja, biorodeni snob, tako da je bilo potpuno prirodno da naš vrhovnigospodar Mario, pri odabiranju dvojice zaposlenih za spremanjehrane za godišnju baštensku zabavu, odabere svoja dva tobožnjaEskofijea – Šou program Dimitri i Toni.

Naši rani radovi bili su, kada se pogleda realno i hladne glave,prilično nerazrađeni i smešni. Ali niko drugi u gradu nije radio pateen croute36, iligalantine u aspiku, ili detaljne chaud-froidprezentacije. Mario je svojim pretencioznim kuvarima zadaovažnu misiju, i mi smo bili rešeni da ga ne izneverimo – naročito

36 Pate – mešavina mlevenog mesa i masnoće koja je fino usitnjeno u namaz.Uglavnom se dodaje povrće, bilje, začini i vino (Prim. prev.).

jer nam je to omogućavalo da ne moramo da obavljamo svojeregularne kuhinjske poslove i da imamo sav prekovremeni rad kojinam je bio potreban. Bacili smo se na zadatak sa skoro fanatičnimžarom koji čovek ima jednom u životu, i sa golemim količinamakokaina i amfetamina.

Pošto je pecao na mušicu, Dimitri je sam pravio svoje mamce.Tu preteranu sklonost i oko za detalje preneo je i na svoju hranu. ZaMariovu baštensku zabavu, provodili smo dane zajedno u velikojhladnjači restorana, glava punih isparenja sredstava za ubrzanorazgorevanje vatre, lepeći skoro mikroskopske deliće izrezbarenogi blanširanog povrća u vruć aspik oko pečenja, poširane ribe iživine. Mora da smo izgledali kao poludeli neurolozi, koristećipincete, štapiće od bambusa i slamčice da bismo isekli i pričvrstiligarnirung, radeći čitavu noć. Prekriveni želeom, neispavani nakončetrdeset osam sati provedenih u hladnjači, izgubili smo svakusposobnost da sagledamo stvari na pravi način. Dimitri je u jednomtrenutku bio opsednut majušnom imitacijom crvene pečurke najednom kraju poširanog lososa, mrmljajući za sebe nešto o belimtačkicama na klobuku halucinogene pečurke Amanita muscara iligljive muhare, dok je stavljao trunčice kuvanog belanceta veličineprašine radi ,,autentičnosti". Ugurao je u svoj rad sve mogućebaštovanske šale – već sumanuto detaljnu „rajsku baštu" od trakapraziluka, vlašca, mladog luka, i režnjeva šargarepe i paprikatankih kao papir. Stvorio je prikaze džungle sa svake strane šunkeza koje je smatrao da „podsećaju na bolje Rusoove pokušaje" ili dasu „nalik Gogenu". Kada sam ja u šali predložio da uradimoMojsija kako razdvaja Crveno more sa strane prugastog brancina,Dimitrijevo lice poprimilo je zamišljen izraz i odmah je predložioplan.

„Izraeliti u prvom planu... možemo da koristimo slamčice daisečemo masline i belance za njihove oči. Ali za Egipćane koji ihprogone u pozadini... njihove oči možemo da isečemo barskimslamčicama, znaš onim uskim! Tako da one budu manje, razumeš!Zbog perspektive\" Fizički sam morao da ga sprečim u pokušaju danapravi tu scenu.

Bili smo ,,na hlađenju" čitava tri dana pre nego što smo sekonačno srušili u koktel-baru restorana Dreadnaught u četiri ujutru,

neobrijani, prljavi i ludi. Probudili smo se nekoliko sati kasnije,prekriveni muvama privučenim ukusnim želeom bogatimproteinima, kojim smo bili zaliveni od glava do peta.

Baštenska zabava bila je, da budem skroman, neverovatnouspešna. Niko u ofucanom starom Provinstaunu nikad nije videoništa tome slično. Postali smo čuveni istog trenutka, i to smomaksimalno iskoristili štampajući vizit-karte za planirani poslovnipoduhvat u uslužnom spremanju i snabdevanju hranom, koji sezvao Moonlight Menus. Vizit-karte, koje smo naručili od lokalnogumetnika, prikazivale su nas dvojicu kako se cerimo sa kuvarskimkapama na glavama. Nastavili smo da ih delimo lokalnimprivrednicima, veselo im govoreći da, ne samo da nam nisu trebale,već da čak nismo ni želeli njihove narudžbe, da oni nas verovatnone mogu ni da priušte, jer mi smo, sasvim izvesno, najskuplji inajekskluzivniji ketering na čitavom Kejpu! Dva tako visokoobrazovana primerka kao nas dvojica imaju više nego dovoljnoposla, hvala lepo.

Tog posla, naravno, nije bilo. Ali je strategija upalila. UProvinstaunu, tih poslednjih nekoliko nedelja 1975. godineogrezlih u kokainu, bilo je dosta lokalnih privrednika koji su biliželjni da impresioniraju svoje prijatelje nekakvom razmetljivomlumperajkom na kraju sezone. A mi smo bili više nego srećni da ihpodstaknemo na još grandioznije zahteve, puneći im glaveimenima i jelima koje smo pokupili iz mog Larusa (od kojih smomalo koje pokušali da napravimo) i navodeći vrtoglave cene. Znalismo koliko ti ljudi plaćaju za kokain, a i to da ljudi kokain što višekošta to više žele. Primenili smo na naš ketering-posao u začetkuisti marketinški plan, kao i isti pristup formiranju cena, i, najednom,posao je krenuo veoma, veoma dobro.

Za kratko vreme mogli smo da napustimo svoje redovneposlove u restoranu Dreadnaught i kod Maria, praveći se važnipred našim starim kolegama u potpuno novim Toni Lama čizmama,vitlajući sjajne nove vushof noževe kada bismo svratili u kratkuposetu da likujemo i da se naslađujemo.

Naše mušterije bili su ugostitelji, dileri kokaina, tipovi koji suvozili brze čamce do matičnih brodova kod Hajanisa i Barnstablada bi istovarili bale marihuane. Radili smo venčanja, žurke,

privatne večere za pica-magnate, uspešne trgovce kožom irukotvorinama od kostiju morskih sisara. Sve to vreme ja sampunio Dimitriju glavu kako to što radimo ovde možemo isto takoda radimo u Njujorku – samo još više i bolje.

Ah, ti opojni dani srećnih zabluda, živahnih rasprava,grandioznih snova o slavi i bogatstvu. Nije se težilo tome da sepostane novi Bokuz. Ne, to nije bilo dovoljno. Uradeni od kokainai votke, nismo želeli ništa manje nego da budemo kao Karem, čijesu ogromne kompozicije aranžiranih i dekorisanih jela pomirilekoncepte arhitekture i hrane. Naši radovi bukvalno bi nadvisili delanaših savremenika: Spejs Nidl, Vavilonske kule, Partenoni od testapunjenog seckanim začinjenim mesom, pažljivo sagrađeni noviVaviloni koji su imali barquette37, vol-au-vent38 i croque enbouche39... same reči uzbuđivale su nas i izazivale da idemo dalje idalje u visinu.

Imali smo uspeha, ali smo imali i neuspeha.Pečeni govedi but (pečena čitava goveđa noga sa koskom)

zvučao je kao dobra ideja. Uostalom, veliki je. Dok ga nismoprepekli. Kinesko posluženje, koje smo jednom pravili, je do temere bilo pretrpano sušenim sečuanskim papričicama da smomogli da čujemo prigušene jauke bola iz susedne prostorije. I, saužasom se sećam plave svadbene torte dekorisane voćem, nekolikonivoa tirkiznog krema i patišpanja, koja je više izgledala kao kućana plaži Zigfrida i Roja nego što je ličila na išta što je Karem ikadnapravio. Ali, imali smo i značajnih uspeha. Kruna od pečenihtelećih rebara punjena kremom od pečuraka u madera-sosu sacrnim tartufima, prva u Provinstaunu, i naš moćni Koloseum odplodova mora u belom sosu.

Klijent je bio vlasnik restorana, i mi smo malo preterali sa onimšto smo nudili. Jednom, kada smo se posvetili našoj zastrašujućojkupoli od testa, brzo smo otkrili da ne postoji dovoljno veliki kalup

37 Barquette – sitne kore od testa u obliku čamca koje se mogu puniti raznimkombinacijama slanih (predjelo) ili slatkih (dezert) filova i punjenja (Prim. prev.).38 Vol-au-vent – veći kalup od lisnatog testa punjen raguom od mesa, živine,divljači ili ribe (Prim. prev.).39 Croque en bouche – francuski dezert u obliku visoke kupe, uglavnom se služiza venčanja, krštenja i sl. napravljen je od karameliziranih profiterola (Prim.prev.).

za ovaj ambiciozni poduhvat. Ono što smo mi želeli bio je ukusanali strukturalno zdrav „koloseum" od testa u koji bismo mogli dasipamo oko dvadeset litara paprikaša od morskih plodova. I želelismo da čitava ta stvar bude prekrivena ogromnom kupolom odtesta, možda sa majušnom antičkom figurom kao što su Ajaks iliMerkur, koja bi bila smeštena na vrhu.

Nismo znali da li to može da se izvede. Osim starih gravura izLarusa, nikada nismo videli ništa slično onom što smo pokušavalida izvedemo. Nije bilo zgodnog kalupa koji se otvarao oprugom,nešto što bismo mogli da obložimo folijom i napunimo i da ondaispečemo koru. Nismo mogli ni da ga spremamo zajedno sapaprikašem, ne bi držao. Ključali kremasti sos, u kome pluta našamešavina ribe i ljuskara i divljih pečurki, učinila bi zidove suvišemekanim. I samo to testo. Kakva bi korica izdržala težinu dvadesetlitara užarenog paprikaša?

Kako se približavalo vreme samog događaja, postajali smozabrinuti. Svoj operativni štab postavili smo u kuhinji restorananašeg klijenta i bez odlaganja se privremeno ulogorili u nekomburu radi ozbiljnog razmatranja strategije.

Na kraju, kao što to često biva, sve se svelo na Džuliju. ReceptiDžulije Čajld imaju pomalo snobovskih čari, ali isto tako uspevaju.Uzeli smo recept za testo iz njene knjige o francuskom kulinarstvui, nakon što smo spoljašnost lonca za kuvanje jastoga na paripremazali masnoćom, razvukli smo i popunili naše testo okolo ipreko posude. Bilo je to upravo suprotno u to vremepreovlađujućim mudrim stavovima. Srećom, mi to tada nismoznali. Za našu kupolu koristili smo poklopac od lonca, i, po istomprincipu, naneli smo naše testo preko spoljnjeg dela ovalnogpoklopca i pekli ga dok se nije stvrdlo.

Kada smo konačno, veoma pažljivo, skinuli testo, mogu to davam kažem, Dimitri je bio očekivano pesimističan. Da li će izdržati.On je mislio da neće. Mi smo planirali da sipamo dosta paprikaša utu stvar, i Dimitri je bio ubeđen da će se raspasti na stolu usredobroka, i da će se vruća riba i vulkanska lava od sosa sjuriti u krilaužasnutih gostiju. Biće strašnih opekotina, nagadao je, „ožiljaka...sudskih sporova... potpuna bruka". Dimitri je sebe uveseljavao,nagoveštavajući da smo mi, ukoliko se desi ta nezamisliva stvar,

obavezni da, kao japanski pomorski oficiri, sebi oduzmemovlastite živote. „Ili kao Vatel", dodao je, ,,on se prob'o svojimmačem zbog kasne isporuke ribe. To je najmanje što možemo dauradimo." Na kraju smo se složili da nas dvojica, ukoliko se našKoloseum od plodova mora u belom sosu raspadne, jednostavnomirno izađemo na vrata i odemo u zaliv da se udavimo.

Stiglo je vreme zabave i mi smo bili spremni. Barem smo senadali da je tako.

Prvo su išla predjela: mikroskopski kanapei od dimljenog lososa,krastavca i kavijara; Dimitrijev mus od pileće jetre sa kockicamaod aspika; male lađice od testa sa ovim i onim; jako začinjena jajasa ribljom ikrom; divna pašteta u testu sa centralnim garnirungomod jezika, šunke, pistaća i crnih tartufa, i uz to sos Cumberland,koji sam maznuo pravo iz mog udžbenika sa Si-Aj-Ej-a. Pečenjeod punjenih rebara nije bilo problem. Morski plodovi u belom sosuispunjavali su naša srca strahom i užasom.

Ali, Bog štiti budale i pijanice, a mi smo sasvim sigurno bilibudalasti i pijani većinu vremena.

Sve je sjajno prošlo. Naš „koloseum" je izdržao!Naša „kruna" od rebara, ukrašena malim nabranim papirnim

kapicama na svakoj elegantno izvijenoj koski ostavila jesenzacionalan utisak i izgledom i ukusom. Zasenjeni gosti izahvalni klijent stojeći su nam klicali i aplaudirali.

Kada smo se sledeći put pojavili u našim starim kuhinjama naturi nedeljnog likovanja, bili smo se već toliko uobrazili da jeProvinstaun postao premali za nas. Već smo pravili planove o lovukrupnije divljači. Imali smo na pameti nove, rafiniranije, čakimućnije žrtve za posao koji smo učili u hodu. U Njujorku.

Drugo jelo

Ko kuva?

Ko uopšte kuva vašu hranu? Kakve čudne zveri vrebaju izakuhinjskih vrata? Vi vidite šefa kuhinje – on je onaj tip bez kape, satablom za pisanje ispod ruke, možda ima izvezeno ime u toskanskoplavoj boji na uštirkanoj kuvarskoj jakni odmah pored pamučnekineske dugmadi. Ali, ko zapravo kuva vašu hranu? Da li su tomladi, ambiciozni diplomci neke kulinarske škole, koji su kao ulogdavali svoje vreme dok ne dobiju priliku za taj „veliki posao"?Verovatne ne. Ako je šef kuhinje iole nalik meni, kuvari sudisfunkcionalna, plačenička žgadija, marginalci koje motivišesamo novac, neobičan stil života kuvara i opaki ponos. Čakverovatno nisu ni Amerikanci.

Divna je stvar posmatrati kuvanje u profesionalnoj kuhinji kadase dobro radi. To je kolaboracija u izuzetno velikoj brzini, kojapodseća, u najboljem izdanju, na balet ili moderan ples. Pravilnoorganizovan kuvar-specijalista, koji ima sve što mu treba, kuvarkoji radi „čisto" i ima „kretnje" – što će reći, ekonomičnost pokreta,lepu tehniku i, što je najvažnije, brzinu – može da obavlja svojudužnost sa gracioznošću jednog Nižinskog. Taj posao zahteva daimate karakter i izdržljivost. Dobar linijski kuvar nikad ne kasni,nikad ne odsustvuje zbog bolesti i radi uprkos bolu i povredama.

Ono što većina ljudi ne kapira kod kuvanja na profesionalnomnivou jeste da se tu uopšte ne radi o najboljem receptu,najinovativnijoj prezentaciji, najkreativnijem spoju sastojaka,ukusa i tekstura – sve je to, po svoj prilici, dogovoreno davno prenego što ste vi seli da večerate. Linijsko kuvanje – stvaran posaopripremanja hrane koju jedete – više je doslednost, ponavljanje bezrazmišljanja i variranja, isti niz zadataka koji se ponovo, i opet, iopet, obavlja na potpuno isti način. Poslednja stvar koju šef kuhinježeli je da ima kuvara-specijalistu koji je inovator, koji ima svojevlastite ideje i koji će da brlja po njegovim receptima i prezentacijijela. Glavni kuvar traži slepu, gotovo fanatičnu lojalnost, jaka leđai doslednost robota u izvršenju zadataka pod borbenim uslovima.

Jedan italijanski šef kuhinje sa tri zvezdice, moj drugar, pričaoje nedavno zašto on – ponosni Toskanac koji svoju pastu i sosovesam pravi svakog dana od početka i vodi jednu od najboljihrestoranskih kuhinja u Njujorku – nikad nije bio toliko šašav dazaposli nekog Italijana da mu kuva na liniji. Daleko više voliEkvatorijance, kao i mnogi drugi šefovi. „Italijan? Vikneš mu ugužvi, „Gde je taj rižoto?! Je 1' taj jebeni rižoto gotov više? Daj mitaj rižoto!... Italijan... pa on, daće on već tebi tvoje... AEkvatorijanac? On će okrenuti leđa... nastaviti da meša taj rižoto ida ga kuva dok ne bude tačno onako skuvan kako si mu pokazao.To je ono što ja hoću."

Tačno sam znao na šta je mislio. Uopšteno govoreći, američkikuvari – što znači, rođeni u Sjedinjenim Državama, verovatnoobučavani u školama, tipovi upućeni u kulinarstvo, koji, pre negošto im pokažete, tačno znaju šta znači monter au beurre i kako danaprave sos bearnaise – su lenja, nedisciplinovana bagra i, najgoreod svega, zahtevaju poseban tretman. Neprijatno su samouvereni,svaki ima ego kome su potrebni stalno titranje i posebne pripreme,a, kao pripadnici privilegovane i bogate populacije, nisu naviknutina tu vrstu „nepoštovanja" koju je šef kuhinje prezauzet poslomsklon da deli unaokolo. Niko ne razume niti zna da ceni američkisan o vrednom radu koji dovodi do materijalne dobiti bolje negoneko ko nije Amerikanac. U poredenju sa kuvarima iz Ekvadora,Meksika, Dominikanske Republike i Salvadora, sa kojima sam jaradio tokom godina, većina belih dečkića školovanih na Si-Aj-Ej-uizgledaju kao šeprtljave, cmizdrave, male barabe.

Dani ugnjetavanih, loše plaćenih kuvara ilegalnih emigranata,koje njihovi okrutni gospodari eksploatišu u Njujorku uglavnom jeprošlo – barem kada su posredi kvalitetni specijalizovani kuvari.Većina Ekvatorijanaca i Meksikanaca koje ja zapošljavam iz jednevelike organizovane grupe, neke vrste kluba udruženih bivšihperača sudova koji su često i u srodstvu – veoma su dobro plaćeniprofesionalci, koje drugi šefovi kuhinja dosta traže. Sva jeverovatnoća da su svojim radom napredovali sa dna lestvice.Dobro se sećaju kako je to bilo prazniti posude za filtriranjemasnoće, strugati tanjire, vući kese đubreta koje cure do ivičnjakau četiri ujutru. Tip koji se uzdizao od jednog do drugog zvanja u

kuhinji, koji zna svako radno mesto, svaki recept, svaki ćošakrestorana i koji je, pre svega, naučio vaš sistem rada mnogo će viševredeti i duže trajati nego neki beli dečkić koji i dalje piški u kreveti koga je mama dovela, misleći da mu svet duguje zaradu za život, ikoji veruje da zapravo zna neke stvari.

Od svojih kuvara tražite lojalnost. Neko ko se budi sagrebanjem u grlu i malom temperaturom i misli da je u redu daodsustvuje zbog bolesti nije ono što ja tražim. Iako je neophodnoda kuvari osećaju zadovoljstvo u svom poslu – dobra je ideja dapustite dobrog kuvara da se razmaše malo tu i tamo tako što ćepovremeno dati svoj doprinos u vidu nekog specijaliteta ili supe.Ipak je ovo vojska. Na kraju svega, ja želim da mi salutiraju i dačujem: „Razumem!". Ako od mojih kuvara budem želeo mišljenje,biće to moje vlastito. Vaše mušterije dolaze očekujući isto jelospremljeno na isti način kao što su ga već ranije jeli. Ne žele nekogVolfganga Paka, na samom početku, karijere da se zabavljadodajući kivi i korijander u jelo sa menija koje su oni zavoleli.

Ima, naravno, mnogo izuzetaka. U svom putujućemšouprogramu imam nekoliko Amerkinaca, nekoliko ključnih ljudikoje stalno, kako se selim iz jednog mesta u drugo, iznovazapošljavam. Odnos između šefa kuhinje i zamenika, recimo, možebiti posebno blizak, pa je, ako ćete već sve vreme koje ste budni daprovodite zajedno, lepo imati nekoga sa sličnim životopisom ipogledom na svet. Žene kuvari, ma koliko one bile retke u sveturestoranskih kuhinja punom testosterona, u kome dominirajumuškarci, je posebna radost. Imati u timu ženu kuvara-specijalistujaku kao zemlja, koja psuje i ponižava i ruga se može biti istinskoveselje – a i faktor civilizovanog ponašanja u jedinici u kojoj serazgovor često vrti oko toga čija su muda veća i ko ga prima udupe.

Ja sam imao dosta sreće da radim sa nekim zaista muževnoprivlačnim ženama, linijskim kuvarima – i te se nisu lomile kograne na vetru. Jedna od njih, Šeron, uspevala je u sedmom mesecutrudnoće da drži pod kontrolom poziciju za sote punu porudžbina ida još nađe vremena da daje savete i pruža utehu nesrećnozaljubljenom tipu za roštiljem. Dugogodišnja saradnica Bet, koja jevolela sebe da naziva „Roštilj-kučkom" isticala se u spuštanja

brbljivaca i budala na njihovo pravo mesto. Odbijala je da seponaša drugačije od svojih saradnika muškaraca: presvlačila bi se uistom delu svlačionice, skidajući svoje pantalone odmah tu porednjih. Bila je isto toliko seksualno napadna, i isto toliko glasna na tutemu, kao i njene kolege kuvari, ali nije bila sklona da trpiponašanje koje je smatrala ponižavajućim. Jedan siroti marokanskikuvar, koji ju je uštinuo za dupe, našao se odjednom povijen prekodaske za sečenje, gde ga je Bet zaskočila otpozadi i, simulirajućiseks, rekla mu: ,,Kako ti se ovo dopada, kučko?" Čovek je skoroumro od sramote i nikad više nije ponovio tu grešku.

Jedna druga žena, kuvar, sa kojom sam imao zadovoljstvo daradim, stigla je jednog jutra na posao gde je zatekla da je kuvar zapastu, Ekvatorijanac, ukrasio njeno radno mesto nekom izuzetnoružnom tvrdom pornografijom sa ženama bubuljičavih zadnjica,koje u svaki otvor primaju od tipova sa velikim stomacima,zatvorskim tetovažama i dlakavim leđima. Uopšte nije reagovala,ali malo kasnije, kada je prolazila pored mesta za spremanje paste,mirno je primetila: „Hoze, vidim da si doneo neke porodične slike.Mama izgleda dobro za svoje godine."Mise-en-place je religija svih dobrih kuvara-specijalista.

Nemojte se zajebavati sa „mizom" linijskog kuvara – što će reći, sanjegovom postavkom, njegovim brižno poređanim zalihamamorske soli, grubo tucanog bibera, smekšanog putera, ulja zakuvanje, vina, rezervnih sastojaka i tako dalje. Kao kuvaru, vašeradno mesto i stanje u kom se ono nalazi, njegov stepen spremnosti,predstavlja produžetak vašeg nervnog sistema, i duboko jeuznemirujuće ako neki drugi kuvar, ili, ne daj bože, kelner,poremeti vaš precizno i brižljivo poređani sistem. Sve je u redu sakosmosom ako je vaša radna površina postavljena onako kako vivolite – vi znate zatvorenih očiju gde možete da pronađete sve, svešto vam treba tokom smene spremno je na dohvat ruke, vašeodbrambene trupe su raspoređene. Ako dozvolite da vašmiseen-place ostane bez sastojaka, da se isprlja i postaneneorganizovan, ubrzo ćete se vrteti u mestu i dozivati da vam dajurezervne zalihe. Radio sam jednom sa jednim šefom kuhinje koji jeimao običaj da ode iza linije do nekog prljavog kuvarskog radnogmesta usred navale porudžbina da bi objasnio zašto grešni kuvar

zaostaje za drugima. Pritisnuo bi dlan na dasku za sečenje, koja jebila zasuta zrncima bibera, isprskana sosom, prekrivena delićimaperšuna, prezlama i uobičajenim kršom i lomom, koji se brzonagomila na radnoj stanici ako je ne brišete stalno vlažnomkuhinjskom krpom. „Vidiš ovo?", upitao bi, podižući dlan tako dakuvar može da vidi parčiće prljavštine i otpadaka zalepljene zanjegov dlan, „tako sada izgleda unutrašnjost tvoje glave. Radičisto.

Poželjno je da savestan kuvar radi besprekorno, da stalno briše ičisti. Taj šef kuhinje bio je u pravu – nered na radnom inestu je istošto i nered u glavi. To objašnjava zašto kod dobrih linijskih kuvaranalazite kuhinjske krpe u blizini na gomilama poput zlata. Kadastigne narudžba za rublje, mudrice halapljivo navale, sklanjajućikamaru tih vrednih predmeta gde god mogu da ih sakriju. Jedankuvar koga sam poznavao gurao bi ih iza akustične ploče naplafonu iznad njegovog radnog mesta, zajedno sa omiljenimhvataljkama, omiljenim tiganjima za koje se hrana ne lepi,kašikama-cediljkama, i svim ostalim stvarima za koje je mislio dasu mu potrebne na njegovoj radnoj poziciji, a koje nije želeo dadograbi neki drugi kuvar . Siguran sam da i sada, godinama kasnije,iako je restoran mnogo puta promenio vlasnika, buduće generacijekuvara i dalje pronalaze skrivene, paperjaste, čiste kuhinjske krpe.

Ne cenite samo čistoću u kuhinjskoj krpi, već i to što je suva.Lepo je brisati rub tanjira malčice vlažnom krpom, ali pokušajte dauhvatite užarenu ručku tiganja za sote mokrom krpom, i brzo ćetenaučiti zašto je neophodno imati gomilu čistih suvih krpa. Neketradicionalne evropske kuhinje i dalje zadužuju dve krpe po kuvaruna početku smene – jednu sa kojom radi dok se druga suši na ručkiod rerne. Čini mi se da je to sramno cicijašenje. Ja volim povećugomilu krpa, prigodno smeštenih iznad moje radne pozicije,uredno savijenih dijagonalno, tako da se hvataju lako, i ne želim dami ih ikad ponestane. Utrošiću njih dvadeset tokom osmočasovnogperioda služenja hrane i, ako to moje gazde košta neki dolar preko,baš šteta. Nemam nameru da ispečem svoju ruku ili razmazujemmasnoću po mojim finim tanjirima zato što su oni isuviše škrti dapotroše još nekoliko krpa koje iznajmljuju.

Sta je tačno taj mističnimise-en-place o kome ja stalno ushićenopričam? Zašto neke specijalizovane kuvare kada im uzmete makarsamo prstohvat soli ili peršuna to dovodi do moždanog udara? Zatošto je to naše. Zato što smo ga mi namestili kako smo hteli. Zato štoje to ista stvar kao sa noževima, za koje ćete čuti komentar: ,,Nepipaj mi đoku, ne pipaj mi nož"

Prilično standardan mise-en-place ima dosta dugačak spisakstvari. Tipična postavka sastojala bi se od, na primer: košer40 ilimorske soli

lomljenog crnog bibera u zrnu – (ručno lomljenog, ne mlevenogu blenderu)

mlevenog belog biberasvežih prezliseckanog peršunamešavine ulja u vinskoj boci sa čepom za brzo sipanjeekstra devičanskog maslinovog uljabelog vinakonjakakrbuljica41 u ledenoj vodi za garnirung vlašca u listu ili

seckanog oljuštenog, seckanog paradajza bez semenkikarameliziranih kriški jabuke belog luka kuvanog u ulju i začinimabelog luka seckanog sitno ili uzduž sitno seckane ljutikeomekšalog putera omiljenih kutlača, kašika, hvataljki, tiganja išerpi svih sosova, odvojenih porcija ribe, mesa, stavki sa jelovnika,specijaliteta i rezervi zgodno nameštenih da budu na dohvat ruke.

To što ste sve dobro postavili, što ste izvežbani i spretnousaglašavate svoje kretanje još uvek nije dovoljno. Dobar kuvarmora da ima sposobnost da ostane bistre glave, organizovan iprilično smiren tokom grozničavih i stresnih perioda spremanjahrane. Kada imate trideset ili četrdeset ili više stolova za koje ljudisedaju u isto vreme i naručuju različita jela pripremljena narazličitim temperaturama, ona se moraju spremati i izbacivatizajedno. Različiti radni zadaci – sote, hladna jela, roštilj, srednjideo – moraju da sastave večeru za desetoro u istom trenutku.

40 Košer – naćin pripremanja hrane u jevrejskoj tradiciji (Prim. prev.).41 Krbuljica – začinska biljka koja ukusom podseća na anis. Ide uz ribu,krompirčorbu i salate. Izgledom podseća na peršun (Prim. prev.).

Nemoguće je da vam doverski list za jednog gosta iz tog društvatruli na otvoru za hranu pored radne površine za sote dok tip zaroštiljem čeka da jagnjeća rebra budu slabije srednje pečena. Svemore da dođe zajedno! Vaš heroj kuvar ne dozvoljava da gamahniti povici tipa ,,Je 1' gotovo već?" i dugačak i potencijalnozbunjujući spisak kako i do koje mere ispeći meso, i sve to u istovreme, nadvladaju. On mora sve te temperature da drži tačno uglavi, da se seti uz koji odrezak koja ide. Mora da bude u stanju daignoriše urlanje i pogrde šefa kuhinje, sitničavo, brbljivo ometanjeiz sale, psovke, pitanja i požurivanja svojih kolega: „Sedmica –spremna? Via! Aj'mo! Vamos! Dolazi sedmica!"

Sposobnost da „lepo radite sa drugima" obavezna je. Ako raditena soteu, vaš čovek na roštilju je vaš plesni partner, i sve su šanseda provodite većinu svog vremena radeći sa njim u vrelom,neprijatno uzanom prostoru nalik podmornici. Obojica radite okootvorene vatre, kipućih tečnosti sa mnogo tupih predmeta pri ruci –i obojica nosite noževe, mnogo noževa. Samim tim bilo bi bolje dase slažete. Nije zgodno da se dva teško naoružana kuvara pesničeiza linije oko nečega što je shvaćeno kao uvreda kada se unaokolonalaze kace kipuće masnoće i kao britva oštar kuhinjski pribor.

Pa ko su, bestraga, tačno, ti tipovi, momci i devojke u rovovima?Možda iz pojedinosti moje ni najmanje sjajne karijere stičete utisakda su svi linijski kuvari prolupali moralni degenerici, narkomani,izbeglice, razbojnički šaroliki skup pijanaca, pritajenih lopova,drolja i psihopata. Niste mnogo omašili. Ovaj posao, kako SkotBrajan, šef kuhinje sa tri zvezdice, objašnjava, privlači „likove sadruštvene margine", ljude kojima je nešto u njihovim životimakrenulo užasno naopako. Možda nisu uspeli da završe srednjuškolu, možda beže od nečega – bilo da je to bivša žena, lošaporodična priča, neprilike sa zakonom, bedna učmalost „trećegsveta", gde nema nikakve mogućnosti za napredak. Ili im se možda,kao meni, jednostavno sviđa da to rade. Odgovara im priličnoopušten i neformalan način ponašanja u kuhinji, povećani nivotolerancije na ekscentričnost, nedolične lične navike, nedostatakdokumentacije i zatvorsko iskustvo. U većini kuhinja, nečijeotkačene lične sklonosti jedva da su uopšte bitne. Da li možete da

držite korak? Da li ste spremni za rad? Da li mogu da računam daćete se pojaviti sutra, da nećete ostaviti svoje ljude na cedilu?

To je bitno.Kuvare-specijaliste mogu da podelim u tri grupe.Imate Umetnike: iritirajuću, zahtevnu manjinu. Ova grupa

uključuje specijaliste kao što su poslastičari (neurolozi kulinarstva),zamenike šefova kuhinje, mesare, psihopate za hladna jela,ponekog kuvara za sosove, čiji su sosovi tako lagani i savršeni dase njihove zablude o veličini tolerišu.

Zatim, tu su Izgnanici: ljudi koji jednostavno ne mogu daobavljaju ni jedan drugi posao, koji nikad ne bi preživeli da rade oddevet do pet, nose kravatu ili se mešaju sa civilizovanimdruštvom – i njihovi drugovi Izbeglice, obično emigranti idoseljenici, kojima je kuvanje draže od mrtvačkih odreda,siromaštva ili rada u fabrici patika za dva dolara nedeljno.

Konačno, tu su Plaćenici: ljudi koji to rade za pare i to radedobro. Kuvari koji, iako imaju malo ljubavi ili prirodne sklonostika kuvanju, obavljaju to na visokom nivou jer su valjano plaćeni dato rade – i jer su profesionalci. Kuvanje je zanat, tako ja volim damislim, i dobar kuvar je zanatlija – nije umetnik. Nema tu ničeglošeg – velike evropske katedrale sagradile su zanatlije – iako ihoni nisu dizajnirali. Znalački se baviti svojim zanatom plemenito je,časno i pruža vam zadovoljstvo. Ja bih, u principu, uvek radijeuzeo postojanog plaćenika, koji uživa u svojoj profesionalnosti,nego umetnika. Kada čujem reč „umetnik", pomislim na nekoga komisli da nije neophodno da na vreme dođe na posao. Veoma čestoje njihov trud, pošto su oni ubeđeni da su genijalni, prilagođen pretome da se njima digne nego da zadovolje veliku većinu gostijukoji večeraju. Ja lično više volim da jedem jelo koje je dobrogukusa i koje verno odražava svoje sastojke, nego nekakav metarvisok kapric kuvara napravljen od limunske trave, isečene trave satravnjaka, kokosa i crvenog karija. Pokušavajući da jedete takonešto, možete da ostanete bez oka. Kada kandidat za posao počneda mi priča kako ga uzbuđuje i inspiriše kuhinja Pacifičkog pojasa,vidim nevolju kako pristiže. Radije mi pošaljite još jednogmeksičkog perača sudova. Njega mogu da naučim da kuva. Nemogu nikom da usadim dobar karakter. Neka dolazi na vreme na

posao šest meseci za redom, i razgovaraćemo o pasti od crvenogkarija i limunskoj travi. Do tada, imam četiri reči za njega:„Umukni više, jebo te!"

Od naše kuhinje do vašeg stola

Pre neki dan, ispred jednog od onih kinesko-japanskih hibridakoji počinju da niču po gradu, video sam tablu koja reklamira „Sušina popustu". Kada je u pitanju hrana, ne mogu da zamislim ] boljiprimer za „stvari od kojih treba zazirati" od povoljnog suši] ja. Paipak, tamo je bilo gostiju. Pitam se da li bi oni i dalje jeli tu ] da jena tabli pisalo „Jeftini suši" ili „Bajati suši".

Dobra hrana i dobro jelo uključuju rizik. S vremena na vre1 me,na primer, neka ostriga može da vam pokvari stomak. Da li to značida treba da prestanete da jedete ostrige? Nikako. Što je hranaegzotičnija, što je onaj koji ozbiljno jede skloniji avanturi, I to jeveća verovatnoća da će kasnije doći do neprijatnosti. Neću sebiuskratiti zadovljstva koja u lokalnom kubanskom restoranu pružajumorcilla42 kobasica, ili sašimi, ili jelo kao što je ropa vieja43 zbogtoga što se ponekad, nekoliko sati nakon što sam ih pojeo, osećamloše.

Međutim, postoje neki osnovni principi kojih se držim, stvarikoje sam tokom godina video i koje sam zapamtio, a izmenile sumoje navike po pitanju hrane. Savršeno sam voljan da probamgrilovanog jastoga u nekom ćumezu za roštilj pod vedrim nebomna Karibima, gde je hlađenje namirnica dovedeno u sumnju i gdemogu da vidim svojim očima muve kako zuje oko roštilja (mislim,koliko često sam ja na Karibima? Želim da to iskoristim najbolješto mogu!). Ali na domaćem terenu, gde se na dnevnom nivou jedeu restoranima, postoje određena pravila, o tome šta se radi a šta sene radi, koja sam ja izabrao da poštujem.

Nikad ne naručujem ribu ponedeljkom osim ako ne jedem urestoranu Le Bernardin – koji ima četiri zvezdice i gde znam danabavljaju ribu direktno sa izvora. Znam koliko je stara većinamorskih plodova u ponedeljak – oko četiri do pet dana!

42 Morcilla – španska varijanta krvavice, kobasice koja sadrži svinjsku krv (Prim.prev.).

Uđete u lep restoran sa dve zvezdice u Tribeki jednog sporogponedeljka uveče i vidite da nude specijalitet dana koji zvučiizvrsno – žutorepa tuna, dinstani komorač, očišćeni seckaniparadajz bez semenki i sos od šafrana. Zašto da ne uzmemo to?Trebalo bi da vam dve reči iskoče dok prelazite po jelovniku:„ponedeljak" i „specijalitet".

Evo kako to ide: šef kuhinje ovog finog restorana naručuje ribučetvrtkom da bi ona bila dostavljena u petak ujutru. On, isto tako,naručuje prilično veliku količinu jer neće dobiti drugu kostavu doponedeljka ujutru. U redu, neki dobavljači morskih plodova radedostave subotom, ali je pijaca zatvorena u petak uveče. To je ta istariba od četvrtka! Šef se nada da će prodati najveći deo te ribe –vaše tune – u petak ili subotu noću kada pretpostavlja da će bitigužva. On isto tako pretpostavlja da tada, ako mu ostane malopreostale ribe u nedelju, može da je se reši u obliku salate odmorskih plodova za branč ili u vidu specijaliteta dana. Ponedeljak?To je noć kada se trguje, kada gledate da se sve što vam je preostalood vikenda iskoristi i, nadajmo se, proda za novac. „Užasno",rekoste? „Zašto ne baci ostatke tune? č'ovek može da dobijedostavu ponedeljkom, je 1' tako?" Naravno, može... ali štasprečava njegovog dobavljača morskih plodova da razmišlja napotpuno isti način? I prodavac morskih plodova prazni svoj frižider!„Ali riblja pijaca u ulici Fulton otvorena je u ponedeljak ujutru!",kažete vi. Može da nade svežu! Ja sam išao na pijacu u ulici Fultonu tri ujutru u ponedeljak. Prijatelji, verujte mi, to tamo ne ulivapoverenje. Sve šanse postoje da se ta tuna, koju razmišljate danaručite u ponedeljak uveče, povlačila po frižiderima restorana, daje već bila sečena i stajala na liniji za mise-en-place, da se mešalasa piletinom i lososom i jagnjećim kotletima četiri dana, da su sevrata frižidera otvarala svakih nekoliko sekundi kada bikuvari-specijalisti zavlačili šake unutra opipavajući naslepo upotrazi za onim što im treba. To nisu optimalni uslovi hlađenjahrane.

Razlog zbog koga ne vidite mnogo bakalara i ostalih kvarljivihstvari kao specijalitet nedelje ili ponedeljka uveče je taj što – nisudovoljno otporni. Šef kuhinje zna. On predviđa mogućnost da će

mu možda ostati još ribe u ponedeljak ujutru – i on bi voleo da zanju dobije novac a da ne otruje svoje goste.

Plodovi mora su škakljiva rabota. Možda pola kile crvenogsnepera43 košta šefa kuhinje četiri dolara i devedeset pet centi, ali tacena uključuje kosti, glavu, škrge i sve ostalo što treba odseći iodbaciti. Kada je isečete, stvarna cena svakog komada očišćenogfilea šefa košta više nego duplo i mnogo bi više voleo da ih prodanego da frljne u đubre. Ako miriše dobro u ponedeljak uveče –ješćete ga.

Ne jedem dagnje u restoranima, osim ako ne poznajem šefakuhinje lično, ili ako nisam svojim očima video na koji ih načinskladište i čuvaju za posluživanje. Volim dagnje. Ipak, mojeiskustvo je takvo da većina kuvara nije baš savesna u rukovanjudagnjama. Vrlo često puštaju da dagnje plivaju u vlastitojsmrdljivoj mokraći na dnu frižidera. Neki restorani, siguran sam,imaju posebne posude, sa zgodnim prorezima na njoj, štoomogućava da se dagnje ocede dok ih tu drže – i možda, ali samomožda, kuvari u tim lokalima prebiraju svaku narudžbu, dagnju podagnju, kako bi bili sigurni da je svaka zdrava i živa pre nego što jeubace u lonac. Ja nisam radio na mnogo takvih mesta. Dagnje susuviše jednostavne. Specijalizovani kuvari doživljavaju dagnje kaopoklon. Treba im dva minuta da se skuvaju, nekoliko sekundi da ihtresnete u činiju, i jen'-dva-tri i gotovo, još jedna mušterija jezbrinuta – sada mogu da se koncentrišu na sečenje prokletih pačijihgrudi. Imao sam nesreću, u jednom veoma dobrom pariskomrestoranu, da pojedem jednu lošu dagnju, jednu inalu pokvarenuskrivenu unutar, inače, besprekorne grupe. Potpuno sam se raspao,puzao sam do kupatila, kenjajući kao grlica, hvatajući se za stomaki povraćajući na daljinu. Te noći sam se molio. Satima. A, kao štomožete da pretpostavite, ja sam najgori mogući ateista. Srećom,Francuzi imaju liberalnu politiku po pitanju kućnih poseta lekara izdravstene nege koju je moguće priuštiti. Ali, ne bih da ponovim to

43 Red sneper ili crveni sneper – vodeća riba na tržistu SAD i sinonim za dobru ribu.Ima suvo belo meso, nekoliko velikih kostiju i dostiže veličinu od 3 kilograma. Spada uporodicu zubatca. Pogodna za pečenje i punjenje. Ima je u Atlantskom okeanu od JužneKaroline do Brazila (Prim. prev.).

iskustvo. Ne, hvala na dagnjama. Ako mi se budu jele dagnje, ja ćuiz vaše porudžbine izabrati one koje dobro izgledaju.

A šta je sa morskim plodovima u nedelju? Pa... ponekad jedem,ali nikad neki od očiglednih pokušaja ratosiljanja odležalih stvari,kao što su salata i frittata od morskih plodova na meniju za branč.Meni za branč je otvoren poziv glavnom kuvaru, koji ima svest otroškovima i cenama, to je deponija za ostatke od petka i suboteuveče ili za otpatke koji se stvaraju u uobičajenom toku rada.Vidite ribu koju bi bilo mnogo bolje brzo pripremiti na roštilju iservirati uz krišku limuna svu prekrivenu vinaigrette44 prelivom?Kad na jelovniku stoji ,,en vinaigrette" to znači „konzervirano" ili„zamaskirano".

Kad smo već kod branča, šta ćemo sa sosom hollandaise45? Jane bih. Bakterije vole sos hollandaise. A sos hollandaise, ta finaemulzija žumanaca i pročišćenog otopljenog putera, mora da sedrži na temperaturi koja nije ni previše topla ni previše hladna, dase ne bi razjedinio kad ga preliju kašikom preko vaših poširanihjaja. Na nesreću, ova mlaka temperatura, na kojoj se drži, isto jetako omiljena sredina za razmnožavanje bakterija. Niko koga japoznajem nikad nije napravio hollandaise sos za svako odnaručenih jela posebno. Najverovatnije je to čime su prelivena jajakoja ste poručili napravljeno nekoliko sati ranije a zatim odstajalona radnoj površini. Isto je tako uznemirujuća mogućnost da je puter,koji se koristi za sos hollandaise, otopljeni puter sa stola, zagrejan,pročišćen i proceđen da bi se izdvojile mrvice hleba i opušci odcigareta. Znate, puter je skup. Sos hollandaise je pravalaboratorijska posuda opasnih bioloških agenasa. A, uostalom,koliko je dugo ta kanadska slanina trulila tu u hladnjači? Zapamtite,branč se služi samo jednom nedeljno – vikendom. Aktuelnitermin – „branč meni". Prevod? „Stari jezivi ostaci i otpaci idvanaest dolara za dva jajeta uz besplatan koktel Bloody Mary":Još jedna stvar u vezi branča. Kuvari mrze branč. Mudar šefpostaviće svoje najbolje kuvare-specijaliste u petak i subotu uveče,

44 Vinaigrette – sos koji se pravi od vinskog sirćeta, ulja, luka, peršuna i biljnih začina(Prim. prev.).45 Hollandaise – sos napravljen od putera, žumanca i limunovog soka ili sirćeta (Prim.prev.).

i neće biti voljan da rasporedi te iste kuvare rano u nedelju ujutru,naročito zato što su, najverovatnije, posle posla u subotu izašli iudarali po alkoholu do sitnih sati. Još gore, branč demorališeozbiljnog linijskog kuvara. Ambiciozni budući Eskofije najviše seoseća kao da je kuvar u vojničkoj menzi ili Mel iz Melovogrestorana brze hrane, kada mora da sipa jaja sa slaninom i jajaBenedict društvu koje dolazi na nedeljni branč. Branč je kazneniblok za kuvare iz B tima, odnosno to je mesto gde slabiji timdonedavnih perača sudova uči zanat. Većina šefova kuhinje, poredtoga, ne radi nedeljom, pa je nadzor minimalan. Razmislite o tomepre nego što naručite jelo kao što jefritatta od morskih plodova.Jedem hleb u restoranima, iako znam da je verovatno recikliran

sa nečijeg stola. Ponovno korišćenje hleba je uobičajena praksa uovom poslu. Gledao sam nedavno izveštaj na vestima, skrivenakamera i sve to, gde je spiker bio šokiran, šokiran što vidi kakonekorišćen hleb vraćaju u kuhinju a onda donose nazad u salurestorana. Proseravanje. Siguran sam da neki restorani daju izričitauputstva svojim bengalskim kelnerskim pomoćnicima da bace savtaj nekorišćeni hleb – što iznosi negde oko pedeset odsto – i moždaneka mesta to zaista i rade. Ali, kada je gužva i kada pomoćnikkelnera uklanja mrvice sa stola, prazni pepeljare, dopunjuje čaše svodom, pravi espreso ili kapućino, trpa prljave sudove u mašinu – iugleda korpu punu nedirnutog hleba – u većini slučajeva će jeiskoristiti. To je životna činjenica. To mi ne smeta, a vas ne bitrebalo da iznenađuje. U redu, možda ponekad neki tuberkulozniprostak kašlje i štrca pljuvačku u pravcu te korpe sa hlebom ili nekiturista koji se upravo vratio sa pešačenja po močvarnim predelimau zapadnoj Africi kine – i možda vas takva mogućnost uznemirava.Ali onda možete da izbegavate i da putujete avionom ilipodzemnom železnicom; to su jednako rizične sredine za prenosbolesti vazdušnim putem. Jedite taj hleb.Neću da jedem u restoranima koji imaju štrokave toalete. To

nije teška odluka. Možete da vidite toalete. Ako u restoranu nemogu da se pobrinu da zamene osveživače u pisoaru ili daodržavaju klozete i pod čistima, onda možete samo da zamislite našta liče njihovi frižideri i radne površine. Toalete je relativno lakočistiti. Kuhinje nije. U stvari, ako vidite šefa kuhinje kako sedi

neobrijan za barom, u prljavoj kecelji, sa prstom negde na polanozdrve, možete da uzmete zdravo za gotovo da ništa bolje nerukuje vašom hranom iza zatvorenih vrata. Vaš kelner izgleda kaoda se upravo probudio ispod mosta? Ako uprava dozvoljava da ontako tumara po restoranu, bog bi ga znao šta rade sa vašimškampima!

„Govedina Parmentier"? „Pastirska pita"? „Čili specijalitet"?Sve mi to zvuči kao da je reč o ostacima. A sabljarka? Ja je volim.Ali moj dobavljač morskih plodova, kada izađe na večeru, neće daje jede. Video je isuviše onih parazitskih crva, dugačkih devedesetsantimetara, kako buše meso ribe k'o rešeto.

Čileanski brancin? Vrlo moderno. Skupo. Najverovatnijezamrznuto. Kada sam nedavno posetio pijacu, bilo je to za meneiznenađenje. Očigledno većina robe stiže skroz zaleđena, još uveksa kostima. U stvari, kao što sam ranije rekao, čitava pijaca u uliciFulton ne predstavlja baš inspirativan prizor. Riba je ostavljena dastoji, nezaleđena u gajbama koje cure, usred avgusta, skroz naotvorenom. Što se ne kupi rano, proda se kasnije jeftino. U sedamujutru koreanski i kineski kupci, koji su sedeli u okolnim barovima,čekajući da se približi vreme zatvaranja pijace, sjure se na trgovcaribom, već finansijski preopterećenog, i kupe šta je ostalo ponajnižim cenama. Sledeći koji stižu su ljudi koji kupuju hranu zamačke. Razmislite o tome sledeći put kada budete videli tablu nakojoj stoji „Suši na popustu".

„Sačuvati za reš pečene porudžbine" je davno ustanovljenatradicija, koja datira još iz najranijih dana kulinarstva: meso i ribakoštaju. Ideal šefa kuhinje je da svaki komad isečene, napravljenehrane proda tri ili četiri puta skuplje nego što ga košta – da bizaradio svoj „procenat od cene hrane". I šta se desi kad šef kuhinjenaiđe na tvrd, pomalo odvratan zadnji deo bifteka, koji je više putaguran na dno gomile? Može da ga baci, ali to je potpuni gubitak,koji predstavlja trostruki gubitak u odnosu na to koliko ga je tokoštalo po kilogramu. Može njime da nahrani svoju porodicu, štoje isto kao i da ga je bacio. Ili može da ga ,,sačuva za reš pečeneporudžbine" – da ga posluži nekom prostaku koji više voli da jedemeso i ribu spaljene u bezukusnu, suvu komadinu uglja, koji nećeznati da li je to što jede hrana ili deo olupine. Obično bi ponosni šef

kuhinje mrzeo ovakvog gosta, prezreo ga što uništava njegovu finuhranu. Ali, u ovom slučaju ne. Tupson plaća za privilegiju da jedenjegovo đubre! Šta tu ima da se ne voli?

Vegetarijanci i njihova disidentska frakcija nalik Hezbolahu,kao i vegani, stalan su izvor nerviranja svakog šefa kuhinje kojinešto vredi. Za mene, život u kojem ne postoji teleća supa, svinjskamast, kobasica, organsko meso, demi-glace, ili čak smrdljiv sir,nije život vredan življenja. Vegetarijanci su neprijatelji svegadobrog i čestitog u ljudskom duhu, uvreda za sve što japredstavljam, a to je – nepatvoreno uživanje u hrani. Ovi retardiumišljaju da je telo hram koji ne treba skrnaviti životinjskimproteinima. Tvrde da je tako zdravije, iako bi se svakikelner-vegetarijanac, sa kojim sam ja radio, razboleo čim čujeglasine o prehladi. O, uslužiću ja njih, potražiću unaokolo nešto daih nahranim, nešto za „vegetarijanski tanjir", ako se to od menebude tražilo. Četernaest dolara za nekoliko kriški grilovanogpatlidžana i tivkica sasvim fino odgovara mojoj ceni hrane. Nego,dozvolite mi da vam ispričam jednu priču.

Pre nekoliko godina, u jednom sjajnom lokalu za samce naaveniji Kolumbo, imali smo tu nesreću da kao kelnera zaposlimojednog osetljivog mladića, koji je, osim što je imao bogat i šarolikdruštveni život, koji je uključivao brojne opasne seksualne radnje,bio i neka vrsta zatvorskog advokata. Nakon što smo ga otpustilizbog nesposobnosti, odlučio je da tuži restoran, tvrdeći da jenjegov gastrointestinalni problem, očigledno uzrokovan amebama,rezultat njegovog rada kod nas. Uprava je ovaj spor shvatiladovoljno ozbiljno da angažuje usluge jednog epidemiologa koji jeuzeo uzorke stolice svakog zaposlenog. Rezultati – u koje sam jabio upućen – bili su, u najmanju ruku, poučni. Vrsta amebe koju jeimao kelner, zaključeno je, uobičajena je za osobe njegovogživotnog stila, i za mnoge druge. Ono što je bilo interesantno surezultati naših meksičkih i južnoameričkih kuvara koji rade napripremi. Ovo momci obilovali su brojnim vrstama stvorenja, odkoji nijedan, u njihovom slučaju, nije uzrokovao neku bolest ilineprijatnost. Objašnjeno je da se rezultati našeg restorana ništa nerazlikuju od rezultata bilo kog drugog i da je, naročito međumojom skoro pridošlom latino braćom, ovako nešto normalno, da

su njihovi organizmi na to naviknuti i da im to ne pričinjivanikakve teškoće. Amebe se, međutim, najlakše prenose putemkontakta sa sirovim, nekuvanim povrćem, naročito tokom pranjaonog zelenog i lisnatog za salatu. Pa, razmislite o tome sledeći putkada budete poželeli da razmenite duboke poljupce jezikom sanekim vegetarijancem.

O krvi neću ni da pričam. Recimo samo da se često poseče ukuhinji i neka ostane na tome.

Svinje su prljave životinje, kažu neki, kada objašnjavaju zaštosebi uskraćuju uživanje u prasetini. Trebalo bi da možda posetefarmu pilića. Od omiljene američke stavke u jelovniku verovatnoće vam se isto smučiti. Komercijalno dostupna piletina, uglavnom(ovde ne govorimo o košer pticama i onim koje se slobodno kreću ihrane), krcata je salmonelom. Pilići su prljavi. Oni jedu sopstveniizmet, drže ih nabijene zajedno kao u podzemnoj železnici u špicu i,kao takvi će, kada se nađu u restoranu, najverovatnije pokvaritidrugu hranu ili je kontaminirati. I piletina je dosadna. Šefovikuhinje doživljavaju je kao stavku menija za ljude koji ne znaju štažele da jedu.

Škampi? U redu, ako izgledaju sveže, mirišu sveže, i ako jerestoran pun sveta, što garantuje redovan promet proizvoda. Ališkampi na tostu? To ću da preskočim. Uđem li u restoran gde jesala uglavnom prazna, a vlasnik nesrećnog izgleda zuri krozprozor – tu ne naručujem škampe.

Taj princip primenjuje se na sve što je, u stvari, na jelovniku,naročito nešto ezoterično i pustolovno, kao što je, recimo,bouilla-baisse46". Ako je restoran poznat po odrescima, i posao mubaš ne ide sjajno, šta mislite, koliko je dugo tih nekoliko porcijakapica, dagnji, jastoga i ribe odležalo u frižideru, čekajući nekogapoput vas da ih naruči? Ključ je u obrtu. Ako je u restoranu gužva,i vidite da bouilla-baisse izleće na kuhinjska vrata svakih nekolikominuta, onda je to verovatno dobar potez. Ali, dugačak iraznovrstan jelovnik u polupraznom lokalu bez posla? Manjepopularna jela, kao što su skuša na roštilju i teleća džigerica,ostavljena su da trule u mračnim ćoškovima frižidera jer na meniju

46 Bouilla-baisse – riblji paprikaš od najmanje dve, ali, obično, pet ili šest vrsta ribe,začinjen crnim lukom, biljem i šafranom (Prim. prev.).

izgledaju dobro. Možda ipak ne biste stvarno želeli da ih jedete.Pogledajte u lice svog kelnera. On zna. To je još jedan razlog dabudete ljubazni prema svom kelneru – može da vam spasi životpodignutom obrvom ili uzdahom. Ako ste mu simpatični, moždaće vas sprečiti da naručite ribu za koju zna da će vam naškoditi. Sdruge strane, možda mu je šef kuhinje naredio, pod pretnjom smrću,da se reši tog bakalara pre nego što počne stvarno da smrdi.Obratite pažnju i posmatrajte govor tela.

Kojim bi principima trebalo da se vodite pri izlasku na finuvečeru? Od utorka do subote. Puno ljudi. Promet. Obrt. Utorak ičetvrtak su, u Njujorku, najbolje večeri za naručivanje ribe. Ribakoja dolazi u utorak je sveža, radne površine su tek pripremljene, ašef kuhinje se dobro odmorio nakon slobodne nedelje i ponedeljka.To je pravi početak nove nedelje, kada imate dobru volju čitavekuhinje na svojoj strani. Petkom i subotom hrana je sveža, ali jegužva, pa šef i kuvari nisu u mogućnosti da obraćaju puno pažnjena vašu hranu kao što bi oni – i kao što biste vi – to možda želeli.Ljude koji večeraju vikendom svi gledaju sumnjičavo, čak prezrivo,i kuvari i kelneri. Oni su seljaci, prostaci, nisu iz grada, to su oni štojedu dobro pečeno meso, što su stipse za bakšiš, horde koje prekomostova i kroz tunele dolaze iz predgrađa pre posete pozorištu,stigli da gledaju Mačke ili Jadnike i da se više nikad ne vrate.Međutim, oni koji večeraju u toku radne nedelje su domaći tim –potencijalni stalni gosti, koje svi zainteresovani žele da usreće.Odmoran i spreman posle svog slobodnog dana, šef kuhinje će uutorak dati sve od sebe. Tada mu stiže najkvalitetnija roba, a imaoje i dan ili dva da razmisli o nekim kreativnim metodama koje bimogao na nju da primeni. Utorkom uveče on želi da vi budetesrećni. Subotom više razmišlja o smenjivanju stolova i o tome kakoprebroditi navalu gostiju.

Ako je restoran čist, kuvari i kelneri uredni, sala restoranaprometna, svako izgleda kao da mu je stvarno stalo do toga što radia ne kao da samo pokušava da pokupi još neku kintu izmeđupoziranja za portretnu fotografiju i audicija za sapunicu Našinajbolji dani – verovatno ćete dobiti pristojan obrok. Kada vlasnik,šef kuhinje i kelner, koji, izgledajući kao da se dosađuju, sede zastolom u prednjem delu i ćaskaju o rezultatima u fudbalu ili kada

vodoinstalater prolazi kroz salu restorana sa sajlom za otpušavanjetoaleta – vidite loše znake. Ako ste u kraju, posmatrajte kamionekoji se ujutru parkiraju ispred restoranskog ulaza za dostavu.Renomirani prodavci morskih plodova, mesa i voća i povrća?Dobar znak. Ako vidite neobeležene kombije zlokobnog izgledakako istovaruju sve to odjednom ili velike kamione sa prikolicamanekog od nacionalnih snabdevača – znate one „Služimorestoranima i institucijama pedeset godina" – setite se o kojiminstitucijama oni govore – o kafeterijama, školama, zatvorima.Osim ako ne volite smrznutu gotovu hranu pakovanu u porcije.

Da li vas sve ove tvrdnje plaše? Da li bi trebalo da prestanete daidete u restorane da biste u njima jeli? Da se svaki put prebrišeteantiseptičkim maramicama kada prođete pored nekog restorana?Nipošto. Kao što sam ranije rekao, vaše telo nije hram, ono jezabavni park. Uživajte u vožnji. Naravno, to je ona vrsta avanturegde se „igraš za svoj novac", ali to ste već znali, svaki put kada stenaručili tacos47 ili kupili hot dog na ulici. Ako ste voljni da seizložite opasnosti od manjih gastrointestinalnih bolova u donjemstomaku, zbog jedne od onih italijanskih slatkih kobasica nauličnom vašaru, ili zbog komada pice za koji jednostavno znate daje stajao na dasci sat ili dva, zašto ne biste rizikovali i sa dobromhranom? Svi veliki dometi klasične kuhinje, prvi momci koji su jelibrizle, probali nepasterizovani stilton, otkrili da su puževi sadovoljno putera i belog luka zapravo dobrog ukusa, bili su smeli ineustrašivi tipovi, inovatori i desperadosi. Ne znam ko je ukapiraoda će se od guske, u slučaju da se dovoljno dugo kljuka jakomhranom, toliko da joj jetra bude veća od normalne težine, dobitinešto tako dobro kao što je foie gras48 – mislim da su to bili oniotkačeni Rimljani – ali sam im izuzetno zahvalan na trudu.Ubacivati u sebe sirovu ribu, naročito u onim vremenima preizuma aparata za hlađenje, možda je nekima izgledalo kao potpunoludilo, ali se pokazalo kao prilično dobra ideja. Kažu da jeRaspućin uzimao malo arsenika uz doručak svakog dana,

47 Taco – obićno pržena tortilja savijena ili uvijena i punjena mešavinom zaćinjenogmesa, sira i zelene salate (Prim. prev.).

48 Foie gras – francusko značenje „masna džigerica". Pravljena je od jetre posebnotovljenih guski ili patki i najčešće je u obliku paštete (Prim. prev.).

stvarajući otpornost za dan kada bi ga možda neki neprijateljotrovao. To mi izgleda kao sasvim razumno. Sudeći po izveštajimao njegovoj smrti, ludom monahu otrov uopšte nije naškodio, a da bise završio posao, bilo je potrebno pretući ga više puta, utrošitinekoliko metkova i uključiti dug pad sa mosta u zamrznutu reku.Možda mi, kao ozbiljni posetioci ugostiteljskih lokala, treba da sepovedemo za njegovim primerom. Uostalom, mi smo građani sveta,sveta koji je prepun bakterija, nekih prijateljskih, nekih ne bašprijateljskih. Da li zaista želimo da putujemo u hermetičkizatvorenim papamobilima kroz ruralne provincije Francuske,Meksika i Dalekog istoka i da jedemo samo u Hard rok kafeima iMekdonaldsima? Ili želimo da jedemo bez straha, da navalimo nadomaći paprikaš, misteriozno meso koje nudi skromni meksičkilokal i iskreno ponuđeni poklon, lagano grilovane riblje glave? Jaznam šta želim. Želim sve. Želim da sve jednom probam. Ja ćuvam ukazati poverenje, senjor vlasniče štanda za tamale49,suši-šef-san, mesje sa belom kapom na glavi. Kakva je to pernatadivljač, koja visi na tremu, svakim danom sve zrelija, kojoj telosamo što nije otpalo? Ja bih to da probam.

Nemam želju da umrem, niti imam nezdravu naklonost kadizenteriji. Ako znam da skladištite lignje na sobnoj temperaturipored kutije za mačku, uzeću lignje dole niz ulicu, hvala lepo.Nastaviću da jedem plodove mora utorkom, sredom i četvrtkom,zato što znam da tako treba, zato što umem da čekam. Ali šta akoimam priliku za kompletnu večeru sa iznutricama ribe fugu50, iakose nisam pošteno upoznao sa šefom kuhinje, i nalazim se u čudnomgradu na Dalekom istoku i moj avion poleće sutra? Jedem. Samojednom se živi.

Kako kuvati kao profesionalac

49 Tamale – južnoameričko jelo, koje se kuva na pari, od kukuruznog testa, u kojesu zamotani pasulj i mleveno meso začinjeno čilijem (Prim. prev.).50 Fugu – veoma otrovna riba, tipična po tome što može da se naduje kao balon.Koristi se u japanskoj kuhinji nakon što se odstrane delovi koji sadrže otrov(Prim.Prev)

Verovatno nikad nećete kuvati kao profesionalac ako već nistejedan od nas. I to je u redu. Kad imam slobodan dan, retko kadželim da jedem restoransku hranu, osim ako ne tražim nove ideje ilirecepte koje bih da ukradem. Ono što želim da jedem je hranakuvana kod kuće, nečija – bilo čija – majčina ili bakina.Jednostavna pasta sa paradajzom napravljena s ljubavlju,nespretno sklepana zapečena tunjevina, goveđe pečenje sajorkširskim pudingom, sve je to čista egzotika za mene, čak i kadabih bio ceo dan do guše zatrpan file minjonima i uljimaobogaćenim začinima i biljem i svim onim stvarčicama kojeradimo da bi se restoranska hrana razlikovala od onog što jedetekod kuće. Moja tašta bi se uvek, kada sam ja bio prisutan,izvinjavala pre nego što posluži večeru, govoreći: „Ovo mora daizgleda prilično obično jednom šefu kuhinje." Nije imala pojmakoliko je za mene bila čarobna, koliko mi je vraćala sigurnost ipružala zadovljstvo njena vekna od mlevenog mesa, koliko me jeoduševljavao čak i njen pire krompir sa grudvicama – budući da jesve to bilo srećno lišeno tartufa ili ulja sa tartufima.

Ali, nije to ono što vas zanima. Ono što vi želite da znate je kakoda sledeća večera na koju budete pozvali goste izgleda kao da stelancima vezali porodicu Truagro za šporet u vašoj kuhinji. Moždavas interesuje nekoliko jednostavnih alatki, trikovi, tehnike kojemogu da učine da vaši tanjiri izgledaju kao da su ih pripremili,uklopili i garnirali hladnokrvni profesionalci.

Hajde da najpre govorimo o alatkama. Šta je to što mi imamo unašim kuhinjama a što vi, verovatno, nemate? Vic je u tome davećinu naših zaliha – ulja sa biljem, mrvljene začine, fino seckaniperšun, piree od skrobnih namirnica i povrća – često pravimokoristeći opremu kao što je ona za kuću, baš kao što je vaša. Moždaimam profesionalni hobart mikser od 25 litara i ekstra veliki robokup multipraktik aparat za obradu hrane, ali sam verovatno koristiokućni blender da bih napravio taj divni gusti preliv od pečenecrvene paprike istačkan svetlozelenim uljem sa bosiljkom, kojisam unaokolo posuo po vašem tanjiru. Pa, šta je to što vam jeapsolutno potrebno?

Potreban vam je, za ime boga, jedanjedanjedanjedan popopopošššštentententen kuvarskikuvarskikuvarskikuvarski nonononožžžž....Nijedna obmana podmetnuta u javnosti nije toliko gnusna, toliko

tvrdoglavo pogrešna, niti joj se u tolikoj meri veruje kao toj da vamje potreban čitav komplet specijalizovanih noževa različite veličine.Voleo bih da ponekad mogu da idem kroz kuhinje kuvara-amaterasvuda, i da samo izbacujem noževe iz fijoka – sve te noževesrednje veličine za sve namene, te beskorisne reckave stvari, čijereklame vidite na televiziji, sve to đubre od nerđajućeg čelika kojese teško oštri, te nevešto dizajnirane sekače – nijedna od tihprokletih stvari ne bi mogla da iseče ni paradajz. Molim vas,verujte mi, sve što će vam ikada biti potrebno, kada se radi onoževima, je JEDAN dobar kuvarski nož, onoliko veliki koliko jevašoj šaci udobno. Robna marka? U redu, većini talentovanihamatera digne se kada kupe jedan od tradicionalnih profesionalnihnerđajućih noževa, sa visokim procentom ugljenika, iz Nemačke iliAustrije, kao što su henkel ili vusthof, i to jesu odlični noževi, iakoteški. Visoki procenat ugljenika doprinosi tome da se nešto lakšeoštre, a to što su nerđajući, čuva ih od mrlja i korozije. Pored toga,izgledaju užasno dobro u futroli za noževe u prodavnici, a vi,razmećući se čeličnom solingen komadinom od sto dolara, šaljeteporuku vašim gostima da ste ozbiljni kada je kuvanje u pitanju. Ali,da li vam je zaistapotrebno nešto tako teško? Tako skupo? Tolikoteško za održavavanje (što vi, verovatno, nećete raditi)? Osim akostvarno i istinski ne želite da svakih par dana provodite petnaestminuta prelazeći tom oštricom preko nauljenog karborundumkamena, a potom pažljivo brusite oštricu na čeličnom oštraču, jabih se ostavio „Nemaca".

Većina profesionalaca, koje ja poznajem, već godinama šaljesvoje vusthof noževe u penziju i zamenjuje ih laganim globalnoževima od vanadijum-čelika, koji se lako oštre i koji su relativnojeftini. Taj veoma dobar japanski proizvod ima, pored svojihdrugih dobrih osobina, i tu dodatnu draž da zaista izleda super.

Global pravi mnogo noževa u različitim veličinama, pa šta je tošto je vama potrebno? Jedan kuvarski nož. Njime bi trebalo dasečete, otprilike, sve sa čim radite. Od ljutike do lubenice, od lukado bifteka. Poput profesionalca, treba da koristite vrh noža za malestvari, a deo bliži dršci za veće. To nije teško; kupite nešto repe ilinekoliko glavica crnog luka – to je jeftino – i vežbajte. Ništa vasneće brže izdvojiti iz gomile od umeća pravilnog rukovanja

kuvarskim nožem. Ako vam je potrebno uputstvo kako da rukujetenožem a da ne odsečete sebi prst, preporučujem Žak PepinovuTehniku.

U redu, postoji još par drugih noževa koji mogu biti korisni. Janosim fleksibilnifleksibilnifleksibilnifleksibilni nonononožžžž zazazaza odvajanjeodvajanjeodvajanjeodvajanje odododod kostiju,kostiju,kostiju,kostiju, koji su istonapravili oni fini ljudi iz Globala, zato što ponekad odvojim nekiriblji file, i zato što tim istim nožem mogu da kasapim čitavegoveđe i svinjske filee, izdvojim kosti iz jagnjećih nogu, daobradim teleće kotlete na francuski način i da skidam masnoću samesa. Ako vaš mesar završava sav posao za vas, verovatno možeteda živite bez tog noža. NoNoNoNožžžž zazazaza obrezivanjeobrezivanjeobrezivanjeobrezivanje iiii guljenjeguljenjeguljenjeguljenje vovovovoććććaaaa iiiipovrpovrpovrpovrććććaaaa može da bude zgodan ako se nađete u situaciji da režetepovrće na manje valjkaste komade, rezbarite pečurke i obavljateonu vrstu mikrohirurgije u kojoj se isticao moj stari ortak Dimitri.Ali koliko često vi to radite?

Međutim, istinski korisno sečivo, čija popularnost sve više rastemedu mojim pajtosima u branši, jeste ono što se naziva reckavireckavireckavireckavinonononožžžž sasasasa izvijenomizvijenomizvijenomizvijenom drdrdrdršššškom.kom.kom.kom. To je, u principu, reckavi nožpostavljen u ergonomsku dršku. Izgleda kao izvučeno i produženoslovo ,,Z". To je stvarno sjajna naprava, koja, kada jednom kreneteda je koristite, postaje neophodna. Pošto ručka nije u istoj ravni sasečivom, već je izvijena na gore u odnosu na površinu na kojojsečete, možete da ga koristite ne samo kada vam je uobičajenopotreban – kao kod sečenja hleba, paradajza sa debelom korom itako toga – već i kod sečenja sveg povrća, krompira, mesa, čak iribe. Moj zamenik koristi ovakav svoj nož za skoro sve. F. Dikpravi dobar nož za otprilike dvadeset pet dolara. Od nerđajućegčelika je, ali pošto je reckav, to i nije važno. Posle nekoliko godinaupotrebe, ako zupci počnu da se tupe, vi, prosto, kupite drugi.

Noževi su očigledna stvar. Koje još igračke nalazimo u torbi zatrikove jednog profesinalca? Pod brojem jedan – neophodanpredmet koji koristi većina šefova kuhinje za svoje cake – jenajobičnija plastiplastiplastiplastiččččnananana boca.boca.boca.boca. Možda ste videli na televiziji BobijaFleja kako kaplje sos po tanjiru iz jedne od tih – čovek, većgodinama, radi na tome da meksička hrana izgleda kao vrhunskokulinarstvo koristeći ove stvarčice. Naravno, to je samo majonez saančo-čili paprikom, koju on štrca svuda po toj ribi, ali to izgleda

kao da je... pa... apstraktno, čoveče!!! Nije nikakav problem doćido ovih stvari, to su, u suštini, isti oni predmeti koje vidite natezgama za hot dog na ulici, puni senfa i kečapa. Prekrijte dnotanjira sa, recimo, emulziranim sosom od putera, onda napravitepar koncentričnih krugova tamnijim sosom – kao što je demi-glace,ili pire od pečenih paprika – oko tanjira, i pazite sad, narode, sadpovucite ččččaaaaččččlcalicomlcalicomlcalicomlcalicom kroz te krugove ili linije, i videćete da se tudrami ni oko čega. Treba da sa par plastičnih boca i čačkalicompetljate otprilike pola sata da biste u potpunosti ukapirali koncept.Ovaj isti štos, koji koriste kuvari-poslastičari da bi cremeanglaise51 ukrasili spiralama čokolade ili sosa od maline, dozvoljaim da vam naplate dodatna tri dolara po tanjiru za dve sekundeposla koji bi mogla da radi i šimpanza kada bi je neko obučio.

Ali... ali, šefe, kažete vi... kako je njima hrana stoji takouspravno postavljena7. Kako da ja postignem da se moje pilećegrudi i pire krompir kao punokrvni falus nadnesu nad moješćućurene goste pune strahopoštovanja? Odgovor leži u još jednojtehnički jednostavnoj stvari – metalnommetalnommetalnommetalnom prstenu.prstenu.prstenu.prstenu. Tanak metalniprsten, ili poprečno isečena PVC cev, visoka četiri do petsantimetara i različitog prečnika, osnova je pretenciozneprezentacije hrane. Samo kašikom ubacite unutra pire krompir – ilijoš bolje, istisnite krompir kroz poslastiposlastiposlastiposlastiččččarskuarskuarskuarsku ššššpricpricpricpric kesukesukesukesu i –krenulo je. Samo ga visoko natrpajte, skinite prsten, naslažitepovrće, položite piletinu odozgo, i već ste na pola puta da onajdlakavi mali Emeril postane vaš rob. Zabodite u pire gaufrette odkrompira, možda grančicu svežeg bilja ili finu gomilicu prazilukakoji ste izuzetno tanko iseckali uzduž svojim novim globalom, ivisoko je.Gaufrette š'a? To je reč koja na francuskom označava nešto što

je „isečeno u obliku vafla", a ono o čemu mi ovde govorimo jeprženi krompir. Možete vi to. Sve što vam je potrebno je on što senaziva sekasekasekasekačččč,,,, koji se postavlja vertikalno i ima različita sečiva kojamožete da umetnete. U Japanu danas prave neke veoma jeftine,veoma efikasne, pa to nije velika investicija. Jedan od tihnevaljalaca može da vam pomogne da napravite to glatko, savršeno

51 Creme anglaise – slatki preliv od mleka i jaja sa ukusom vanile koji se servira uz određenedeserte (Prim. prev.).

jednako fino i krupnije uzduž sečeno povrće, za koje ste poslednjiput, kada ste negde izašli da jedete, mislili da ga seku nožem.Krompir zapečen u slatkoj pavlaci isečen na identično tankekolutove? Nema frke. Niste valjda mislili da oni to seku nožem?

U redu, sekač ne može da seče meso, i neće moći da napravi kaopapir tanke režnjeve pršute. Za to vam treba profesionalni rotacioninož za hladne nareske, kao onaj što imaju u radnjama za delikatese.Kućne verzije ništa ne valjaju. Ali, toplo preporučujem da, ako našvedski sto stavljate kobasice ili meso, ćušnete momku izdelikatesne radnje u kraju nekoliko dolara da vam iseče to što vamtreba pre nego što poslažete na pladanj. Razlika je neverovatna. Ili,ako imate nešto viška novca, pročitajte poslednju stranu novina ipotražite obaveštenja o restoranskim aukcijama. Kao što ste dosada verovatno shvatili, restorani se stalno zatvaraju i primorani suda opremu prodaju brzo i jeftino, pre nego što sudski izvršioci toučine umesto njih. Znam ljude koji na ovaj način kupuju čitaverestorane i, u onome što nazivamo poslom tipa „ključ u ruke", gdeje stopa neuspeha preko šezdeset odsto, oni često prođu mnogodobro. Možete kupiti svakakve kvalitetne profesionalne stvari.Preporučio bih, ako već skupljate odbačene stvari na ovaj način,kao premiju, loncelonceloncelonce iiii ššššerpe.erpe.erpe.erpe. Većina onih koji se prodaju za kućnuupotrebu opasno su lagani, a teška oprema koju prodaju za ozbiljnekućne kuvare skoro je uvek precenjena. LonciLonciLonciLonci zazazaza supe,supe,supe,supe, ššššerpeerpeerpeerpe zazazazasosove,sosove,sosove,sosove, tiganjitiganjitiganjitiganji zazazaza soteesoteesoteesotee sasasasa dubokimdubokimdubokimdubokim dnomdnomdnomdnom su fine stvari, čakstvari koje je neophodno imati, a nema razloga da kupujete nove, inema razloga da plaćate puno – samo sačekajte da se to novo mestoza tapas na uglu zatvori i onda krenite u akciju.

Dozvolite mi da još jednom naglasim – tetetetešššškakakaka oprema. Šerpa zasosove sa tankim dnom nije korisna ni za šta. Baš me briga da lisadrži bakar, da li su je ručno glačale monahinje, ili je napravljenaod istog materijala kao i „nevidljivi" borbeni avion. Ako volitezagorele sosove, ugljenisanu piletinu, pastu koja se lepi za dnolonca, pregorele prezle, onda samo izvolite. Pravi tiganj za sote bi,na primer, trebalo da nanese ozbiljnu povredu glave ako njimeudarite jako o nečiju lobanju. Ako imate bilo kakve sumnje okotoga šta će se ulubiti, glava žrtve ili vaš tiganj, onda odmah bacitetiganj pravo u đubre.

TiganjTiganjTiganjTiganj zazazaza sotesotesotesote uuuu komkomkomkom sesesese hranahranahranahrana nenenene lepilepilepilepi je divna stvar. Palačinke,omleti, fino porumeneli file ribe ili mekano peraje raže? Treba vamfini debeli tiganj koji ne lepi, a ne neki tanko obložen nekavimmaterijalom, koji se sljušti posle nekoliko nedelja. I kada kupite tajkoji ne lepi, lepo se odnosite prema njemu. Nikad ga ne perite.Jednostavno ga dobro obrišite posle svake upotrebe i nemojtekoristiti metalni pribor u njemu, koristite drvenu ili keramičkuvarjaču ili neku špatulu koja nije od metala da biste okretali iprevrtali ono što kuvate u njemu. Ne želite da izgrebete površinu.

Ne želim da stvari previše uprošćavam. Očigledno je da, akonemate nikakvog smisla za ukus i teksturu, i nemate oko za boju iliaranžiranje – do đavola, ako uopšte ne znate da kuvate – nema nacelom svetu te opreme koja će vam pomoći. Ali ako umete dasklepate pristojan obrok, umete da čitate kuvar, e, onda, akoprovedete neko vreme igrajući se igračkama koje sam pomenuo,možete da budete mnogo bolji.

Postoje takode neki sastojci zbog kojih se hrana u restoranurazlikuje od one kod kuće – sastojci koje mi u profesionalnimkuhinjama imamo pri ruci a vi verovatno nemate – a ja ću vam sadareći koje od njih bitno menjaju stvari na bolje.

LjutikaLjutikaLjutikaLjutika52525252.... Skoro nikad ne viđate ovu namirnicu u domaćojkuhinji, ali tamo u velikom svetu ona je neophodan sastojak.Ljutika je jedna od onih stvari – osnovni element u pripremi zasvaki mise-en-place – zbog kog restoranska hrana ima drugačijiukus nego vaša. U mojoj kuhinji troši se deset kila dnevno. Uvek bitrebalo da imate nešto ljutike za sosove, prelive i sotee.

Puter.Puter.Puter.Puter. Baš me briga šta vam u vašem omiljenom restoranu kažuda u hranu stavljaju ili ne stavljaju, vi verovatno jedete tonu putera.U profesionalnoj kuhinji, to je skoro uvek prva i poslednja stvarkoja ide u šerpu. Mi sotiramo u mešavini putera i ulja da bismodobili tu lepu braon, karameliziranu boju, i završavamo skoro svakisos sa puterom (mi to zovemo monter au beurre). Zato su mojisosovi bogatijeg ukusa, kremastiji i blaži nego vaši, i imaju to lepo,gusto, neprozirno jedinstvo sastojaka. Verujte mi, velika zemljanaposuda razmekšanog putera nalazi se na radnoj površini skoro

52 Ljutika – vrsta crnog luka, poznatija kao šalota, manje ljuta, slatkastog ukusa ikoristi se kao začin za salatu (Prim. prev.).

svakog kuvara i obilato se koristi. Margarin? To nije hrana. Nemogu da verujem da to nije puter53? Ja mogu. Ako planirate dakoristite margarin u bilo čemu, možete odmah da prestanete dačitate jer ja neću moći da vam pomognem. Čak i Italijani, znate, tiprepredeni Toskanci, razmeću se time kako napuštaju kuvanje naputeru i ističu veličanstvenost maslinovog ulja (a ono jesteveličanstveno), ali napravite neočekivanu posetu kuhinji restoranasa tri zvezdice onog Italijana sa severa i, šta oni to krišom stavljajuu pastu? I u rižoto i u teleće kotlete? Da li je moguće? To je... pa...jane mogu da verujem, ali to JESTE puter!!!

PePePePeččččenienienieni belibelibelibeli luk.luk.luk.luk. Beli luk je božanstven. Malo koja namirni( a ,ukoliko se prema njoj pravilno ophodite, može imati toliko mnogorazličitih ukusa. Pogrešna upotreba belog luka je zločin. Stari beliluk, zagoreli beli luk, davno iseckani beli luk, beli luk koji jetragično zgnječen kroz jednu od onih grozota – presu za beli luk,sve je to odvratno. Molim vas, ophodite se prema belom luku spoštovanjem. Secite ga na tanke komadiće kao što ste videli ufilmu Dobri momci, i nemojte ga prepeći. Zgnječite ga, ako baštakav želite, položenom oštricom noža, ali ga nemojte propuštatikroz presu. Ne znam kakvo je to đubre koje izlazi na drugom krajutih naprava, ali to nije beli luk. I pokušajte da pečete beli luk. Akoga pečete celog, u glavici, a istiskate ga kasnije, kada je mekan ipotamneo, postaje blag i sladak. Probajte da napravite Cezar preliv,na primer, sa mešavinom svežeg, sirovog belog luka, zbog ljutine, ipečenog, kao podlogom, i videćete na šta mislim. Ništa nije ustanju da nepovratno i nepopravljivo zaokupi ukus vaše hrane kaopregoreli ili pokvareni beli luk. Onaj gnusni izbljuvak, koji viditekako u ulju truli u teglama, izbegavajte po svaku cenu . Suviše stelenji da oljuštite svež? Ne zaslužujete da jedete beli luk.

SitnoSitnoSitnoSitno seckaniseckaniseckaniseckani perperperperššššun.un.un.un. Velika stvar, je l' tako? Restoranigarniraju svoju hranu. Što ne biste i vi? A peršun je i dobrog ukusa.Samo nemojte da ga seckate u mašini, molim vas. Umočiteizabrane grančice u hladnu vodu, istresite višak vode, dozvolite dase prosuši par minuta i isecite ga, onoliko tanko koliko možete, timseksi novim kuvarskim nožem na čiju sam vas kupovinu inspirisao.

53 I Can't Believe It's Not Butter! – robna marka margarina (Prim. prev.).

Tvrdim vam, posut preko hrane ili po tanjiru oko nje daće vašojklopi taj upadljiv profesionalni pečat koji joj je nedostajao.

Supa.Supa.Supa.Supa. Supa je osnova dobrog kuvanja. Potrebna vam je – anemate je. Ja imam luksuz: lonac za kuvanje supe od trideset litara,ekipu raspoloženu za pripremanje, lako dostupne koske i dostaprostora za hlađenje. Da li to znači da treba da podvrgnete svojegoste sosu koji je napravljen od odvratne instant-baze za supu ili odslane konzervirane supe? Napravite pravu supu već jednom! Lakoje! Samo ispecite kosti, ispecite nešto povrća, stavite sve u velikilonac sa vodom i ukuvavajte, ukuvavajte i ukuvavajte. Napravitekolićinu koju ćete imati nekoliko meseci. Kada je dovoljnoukuvano, procedite je i zamrznite u malim posudama tako damožete da ih izvučete iz zamrzivača po potrebi. Život bez supejedva da je vredno živeti, a bez nje nikada nećete uspeti danapravite demi-glace.

Demi-glace.Demi-glace.Demi-glace.Demi-glace. Postoji mnogo načina za pravljenje demi-glacea,ali ja predlažem da jednostavno uzmete svoju već ukuvanu supu odmesa, dodate malo crvenog vina, ubacite ljutiku, svežu majčinudušicu, list lovora i biber u zrnu, i polako, polako krčkate i ponovoga ukuvate dok ne počne da se hvata za kašiku. Procedite.Zamrznite ga u posudi za led, kad je potrebno izbacite kockicu ilidve, i krenulo je – možete da zavladate svetom. I zapamtite, kadakoristite demi-glace da napravite sos, nemojte zaboraviti da nakraju dodate puter.

Krbuljica,Krbuljica,Krbuljica,Krbuljica, vrhovivrhovivrhovivrhovi bosiljka,bosiljka,bosiljka,bosiljka, listovilistovilistovilistovi vlavlavlavlaššššca,ca,ca,ca, vrhovivrhovivrhovivrhovi nane,nane,nane,nane, iiii takotakotakotakodalje.dalje.dalje.dalje. Šta je, pobogu, potrebno da hrana izgleda dobro!? Lepagrančica krbuljice na pilećim grudima? Vrh bosiljka zdravogizgleda koji ukrašava vašu pastu? Nekolicina listova vlašca veštoraštrkanih preko ribe? Vrh nane, koji se ugnjezdio u kugli šlaga,možda dodirujući jednu jedinu malinu? Haj'mo! Uđite u igru!Potrebno je tako malo da bi se jelo, inače običnog izgleda, podiglona viši nivo. Nije vam potreban nikakav talenat da biste garniralihranu. Pa što to ne biste radili? I šta kažete za grančicu svežegbilja – majčine dušice ili ruzmarina? Da biste stvarno dali ukus jelu,možete koristiti onaj deo koji nije za garnirung. Ta suva piljevinakoju prodaju u slatkim malim konzervama u supermarketima? To,zajedno sa stalkom za začine, možete da bacite pravo u dubre. Sve

to ima ukus poda u štali. Koristite sveže! Dobra hrana je vrlo često,čak najčešće, jednostavna hrana. Neki od najboljih načinaspremanja hrane na svetu – cela pečena riba, na toskanski način, naprimer, sastoje se od tri ili četiri sastojka. Samo se uverite da su todobri sastojci, sveži sastojci, i onda ih garnirajte. Šta je tu teško?

Primer: evo jednog veoma popularnog jela koje sam servirao uvrlo cenjenom lokalu sa dve zvezdice u Njujorku. Zarađivao samtrideset dva dolara po porudžbini i jedva sam održavao dovoljnekoličine na zalihama; ljudima se toliko dopadalo. Uzmite jednuribu – crvenog snepera, prugastog brancina ili oradu – neka joj vaščovek za ribu ukloni škrge, utrobu i krljušt i opere je u hladnoj vodi.Utrljajte košer so i mrvljeni biber spolja i iznutra. Ugurajte češanjbelog luka, krišku limuna i nekoliko grančica svežeg bilja – recimo,ruzmarina i majčine dušice – u šupljinu u kojoj se nalazila utroba.Spustite je na blago nauljeni tiganj ili foliju i ubacite ribu u veomavruću pećnicu. Pecite je dok ne postane hrskava i skroz pečena.Poprskajte malo ulja sa bosiljkom preko tanjira – znate ono što stenapravili u svom blenderu a onda sipali u svoju novu plastičnubocu? – pospite sitno seckanim peršunom, ukrasite vrhombosiljka... Je 1' vidite?

Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije

Želja da se bude vlasnik restorana može biti čudna, ali i užasnanesreča. Šta izaziva tako destruktivan poriv kod, inače, razumnihljudi? Zašto bi iko ko je vredno radio, štedeo novac, često biouspešan u drugim branšama, želeo da svoj teško zarađeni keš sjuriu poduhvat koji će, barem statistički gledano, skoro sigurno bitineuspešan? Zašto da ulazi u rizik u delatnosti koja ima velikestalne troškove (kiriju, struju, gas, vodu, rublje, održavanje,osiguranje, naknade za dozvole, odvoženje smeća, i tako dalje),zloglasno kratkotrajnu i promenljivu radnu snagu i zalihe veomakvarljivih stvari. Šanse da ikad vidite uvećanje svoje investicije jejedan prema pet. Kakva podmukla spongiformna bakterija takoizrešeta mozgove muškaraca i žena da oni ostaju da stoje na šinama,gledajući svetla dolazeće lokomotive i imajući razvijenu svest otome da će ih ona na kraju pregaziti? Nakon svih godina u ovomposlu, i dalje ne znam.

Jednostavan odgovor je, naravno, ego. Klasičan primer jepenzionisani zubar kome su uvek govorili d'a ume da priredi sjajnuvečerinku. ,,Ti treba da otvoriš restoran", govorili su mu prijatelji. Inaš zubar im je poverovao. On želi da uđe u posao, ne da bi zaradionovac, stvarno ne, već da bi jezdio po sali restorana potpisujućičekove za večere kao Rik u Kazablanci. A imaće mnogo prilika dapotpisuje čekove za večere kada prijatelji grebatori, koji su mugovorili kako će biti uspešan u restoranskom poslu, budu nastavilida dolaze, tražeći besplatnu uslugu. Svi ti prvobitni genijalci bićeviše nego srećni da zaposednu bar, cevčeći besplatna pića,preuzimajući zasluge za ovaj smeli poduhvat – dok mesto ne počneda upada u nevolje, kada će se oni dematerijalizovati, odmahujućiglavama i gledajući u svog blesavog zubara koji, jednostavno, nijebio dorastao poslu.

Možda zubar ima krizu srednjeg doba. Misli da će mu Bogijevnastup pomoći da privuče onakve ribe kakve nikad nije mogao daima dok je vadio kutnjake i strugao kamenac. Dosta se često vidaovo oboljenje – sasvim razložni, čak oštroumni poslovni ljudi,stigli u pedesete, najednom počnu da ispisuju čekove svojimkitama. I nisu sasvim u zabludi oko toga, verovatno će se kresnuti.Restoranski posao ima donekle opuštena moralna shvatanja popitanju neobaveznog seksa, a tu je i izvestan broj ljubazno „lakih"kelnerica, od kojih većina teže da budu glumice, iako subeznadežno netalentovane, i za koje seksualno opštenje sa starijim,manje privlačnim tipovima nije potpuno nepoznata stvar.

Nije nikakvo iznenađenje, da je penzionisani zubar, koji otvararestoran zbog seksa ili zato da bi mu se divili, potpunonepripremljen na realnosti ovog posla. Kada lokal ne počne odmahda donosi novac, on je potpuno zatečen. Bez dovoljno sredstava zaulazak u posao, neupućen u neophodnost poznavanja misterioznihkarakteristika novih filtera za masnoću, u česte popravke frižidera,nepredviđene zamene opreme, kada posao krene da opada, ili neuspeva da napreduje, on paniči i počinje da traži ekspresno rešenje.Vrzma se unaokolo sve uznemireniji, petljajući oko koncepta,menija, raznih marketinških caka. Kako se približava kraj, on teideje menja za praktičnije, koje odmah daju efekat: zatvoritinedeljom... smanjiti broj zaposlenih... zatvoriti za ručak. Prirodno,

kako poslovanje postaje sve više šizofreno – jedne nedeljefrancuska kuhinja, druge italijanska – kako sirota budala isprobavajednu stvar za drugom, poput pacova koji pokušava da pobegne izzapaljene zgrade, restoranska publika, ionako neuhvatljiva, počinjeda primećuje nepogrešivi zadah nesigurnosti, straha i nadolazećesmrti. I jednom kada se taj karakterističan smrad uvuče u prostorrestorana, mogu da počnu sa služenjem i spora antraksa ulaboratorijskim staklenim posudama umesto grickalica za barom,nema načina da se to mesto oporavi. Neobično je to koliko dugoneki od ovih iskušenika potraje i nakon što se oblaci propastinadviju nad restoranom.

Plaćaju za dostave u gotovini kao da će se desiti neka čarolija –jedan dobar vikend, jedna dobra kritika, nešto će, nekako, već da ihspasi.

Kao neki nevidljivi zao duh, ovaj opaki oblak neuspeha može dase nadvija nad restoranom dugo nakon što je posao propao,ubijajući svakog sledećeg vlasnika. Celokupna aura istorijepropalih restorana može da inficira neku adresu godinama, čak i u,inače, prometnom delu grada. Možete to opaziti po načinu na kojiprolaznici zavire kroz izlog restorana, čak i kada promeni vlasnika.Tu je mrštenje, sumnjičav pogled, kao da se boje kontaminacije.

Naravno, ima mnogo, mnogo onih koji dobro prolaze uugostiteljskom poslu, koji znaju šta rade. Znaju od samog početkašta žele, šta su sposobni da dobro urade, a i koliko će ih tačno sve tokoštati u početku. Najvažnije, imaju čvrst stav o tome koliko sudugo spremni da gube novac pre nego što stave tačku na tu priču.Poput profesionalnih kockara, vešt ugostitelj nikad ne menja svojstil klađenja. Ne bakće se čarobnim rešenjima, menjajući cenovnustrategiju ili koncept jelovnika. Celičnom odlučnošću, jedanprofesionalac, suočen sa nedaćama, stegnuće petlju i udvostručitisvoje napore da bi od tog restorana napravio ono što je želeo iplanirao sve vreme – nadajući se da će ga široke narodne maseotkriti, ukazati mu poverenje i vremenom ga zavoleti. Ovi tipoviznaju da kada pritisnete dugme za paniku i pozovete konsultante(čitajte: šefove kuhinje koji ne mogu da se zaposle, propaleugostitelje koji i dalje vole da negde jedu džabe) ili počnete daprimenjujete štedljive mere, kao što je kombinovanje poslova

kelnera i šankera kada je poluprazno u vreme ručka – ili najgore odsvega, da ranije zatvarate, možete odmah i zauvek da zatvoritevrata. To je samo dalje uludo bacanje novca. Pametan ugostitelj će,kada shvati da stvari ne daju rezultate, mirno pokupiti svoje prnje ikrenuti dalje – pre nego što iz igre bude izbačen zauvek. Jedankatastrofalni restoranski poduhvat može za sobom da povuče čitavniz uspešnih, što sam vidao više puta.

Ove druge kretene još je teže objasniti nego vlasnike-novajlije,kojima se diže na snošaj sa kelnerskim osobljem. Oprobaniugostitelji, tipovi sa dva ili tri ili čak više restorana koji napreduju,tipovi koji su već nadmašili loše prognoze, koji su imali i još uvekimaju uspešne lokale koji donose novac, koji bljuju lovu – šta tetipove tera da preteraju? Često, prvobitni najbolji lokal imajednostavan, jasan koncept – bar sa pristojnom hranom ilijednostavan ruralni italijanski restoran ili bistro koji ljudi vole zatošto nije pretenciozan. Ali, uspeh čini da se ovi momci osećajuneranjivo. Mora da su genijalci, je 1' tako? Zarađuju novac urestoranskom poslu! Pa što onda ne bi u kraju, gde su visoke cenekirije, otvorili interaktivni toskanski restoran sa trista mesta ukome možete i da naručite jelo za nošenje kući i u kom postojiprodavnica sa reklamnom robom? Ili još tri restorana? Možda uHemptonu! Majamiju! Siportu! Dva bara nalik onima za ekipu izbratstava sa koledža sa dva kineska kuvara i šankericom sa velikimgrudima, kao jedinim režijskim troškovima, zgrću lovu, pa što dane otvore restoran-džez klub na Tajms skveru? Ili jedan na višespratova, čiji šef kuhinje ima tri zvezdice i gde je živa muzika?

Odgovor je jednostavan. Zato što to nije ono u čemu su dobri!Pravite pare u vođenju barova? Šta je tu loše? Vi ste srećan čovek!Ostanite u tom prokletom poslu vođenja barova! Zadržite svojnovac! Ne mogu vam reći koliko sam puta video lukave, moćne,čak neverovatno uspešne ljude kako postaju žrtve neke vrstevarljive pohlepe usled moći, sa iznenadnim porivom da prošireimperiju – samo kako bi otkrili da ih čeka vlastiti Staljingrad.Nekima to neko vreme prolazi i, iako se stvari ne razvijaju ni takobrzo ni tako sjajno, ne idu ni tako loše. Drugi lokal ne gubi novac,izgleda kao da će čak praviti novac jednog dana, pa što da ne otvorijoš dva u isto vreme? Kada konačno previše puta zavuku ruku u

vreću, shvate da su prezaduženi, primorani su da počnu dazapostavljaju prvobitni lokal – onaj koji im je u prvo vremezarađivao sav novac, uzimajući iz njega konačno i poslednju paru, iveć u sledećem trenutku ruski tenkovi kotrljaju se predgrađem,zlostavljajući njihove žene, a gospodin Genije Za Restoranešćućurio se u bunkeru i razmišlja o tome da zagrize cev pištolja.

Međutim, najopasnija vrsta vlasnika je prava napast i za sebe iza druge – a to je onaj koji u posao ulazi iz ljubavi. Ljubav premapesmama u stilu Džordža Geršvina (oduvek su želeli mesto gdemogu da predstave kabaretsku muziku koju obožavaju), ljubavprema regionalnoj kuhinji ruralnog Meksika (a i biće autentičan!Nema srmznutih margarita koktela!), ljubav prema francuskimantikvitetima iz osamnaestog veka (treba mi restoran tako da ljudimogu da ih vide, da vide kako ja imam dobar ukus!), ljubav prematom sjajnom Bogijevom filmu iz kog imaju sve te suvenire. Tejadne budale su sitna riba restoranskog biznisa, samlevena ipojedena pre nego što većina ljudi i sazna da su bili tu. Drugiugostitelji hrane se ovim stvorenjima, čekajući iz zasede da zatvoreposao kako bi sami mogli da preuzmu njihov zakup prostora, kupenjihovu opremu, zaposle njihove ljude. Dobavljači namirišu ovemomke i retko ih kreditiraju na duže od nedelju dana; uglavnom imtraže da plaćaju od računa do računa. U stvari, ako ikad budeteimali pitanja u vezi održivosti i razvoja posla koji vodite, pitajtesvog dobavljača ribe, on verovatno to zna bolje od vas. Vi stemožda, zbog nekoliko stotina hiljada dolara, voljni da trpite dokrajnjih granica, ali on nije. On sve ukapira čim baci pogled na vasi vaš komični restoran – tačno zna za koliko je spreman da gazakinete kada iznenada dignete ruke. Verovatno nije spreman daizgubi više od vrednosti namirnica koje vam isporučuje za jednunedelju.

Imajući u vidu ove opasnosti... zašto? Zašto bi iko želeo time dase bavi? Bez sumnje, uspešan restoran zahteva da u tom prostoruživite prvih nekoliko godina, radeći sedamnaest sati dnevno,potpuno uključeni u svaki aspekt ovog komplikovanog, okrutnog iveoma nepouzdanog zanata. Nije dovoljno da tečno govoritešpanski, morate da poznajete i kabalistički zamršene pravilnike o

zdravstvenoj ispravnosti, poreske zakone, propise vatrogasneslužbe, zakone o zaštiti čovekove sredine, pravilnike o gradnji,propise o zdravstvenoj zaštiti i zaštiti na radu, nepristrasneposlovne običaje pri zapošljavanju, podelu grada na zone,osiguranje, ćudljivosti i „podmazivanja" po sporednim ulicamazbog dozvole za točenje alkohola, podzemni svet odvoženja smeća,pranje rublja, uklanjanje masnoća. I pored svih para koje steinvestirali u svoj novi lokal, iznenada u vašoj kuhinji za pripremuhrane dolazi do zapušenja odvodnih cevi, koje vraćaju otpadnuvodu, gurajući na stotine litara zaglavljenog đubreta u vašu salurestorana; vaš šef kuhinje, pomućene svesti od kokaina, upravo jenazvao kelnericu Azijatkinju, koja tu radi, da bi zaradila za studijeprava „žutaćem", što vam je obezbedilo prisustvo na sudu sledećihšest meseci; vaš šanker deli pića maloletnicama iz Vantaua, odkojih bilo koja može potom da udari tatinim bjuikom u pun autobusstudenata bogoslovije, dovodeći vašu dozvolu za točenje alkoholau opasnost, najblaže rečeno. Sigurnosni alarm mogao bi da seuključi, zatvarajući vam kuhinju usred večeri vredne deset hiljadadolara; tu je neprekidna borba sa glodarima i bubašvabama, koji bi,gmižući, mogli da, usred dezerta, predu preko stola za četvoro zakojim sedi Tina Braun. Upravo ste kupili škampe u vrednosti oddeset hiljada dolara kada je pijaca spustila cene, ali se hladnjačaupravo pokvarila i, naravno, praznični je vikend, pa puno sreće satim dolaskom servisa za popravku na vreme. Perač sudova jeupravo otišao, nakon svade sa pomoćnikom kelnera, a upravo sadasu potrebne čaše za stolom broj sedam. Imigraciono je na vratimaradi neočekivane provere zelenih karata u vašoj kuhinji. Dobavljačvoća i povrća želi da dobije ček overen od banke ili nosi nazad celuisporuku. Niste naručili dovoljno salveta za vikend – i da li tokritičarka Njujork Tajmsa čeka da vaša domaćica restoranaprestane sa flertovanjem i primeti je?

Upoznao sam i radio u restoranskoj džungli za jednu savršenuživotinju, stvorenje koje je savršeno evoluiralo za potrebepreživljavanja u ovom okrutnom i nemilosrdnom poslu, čovekakoji ne samo da živi i udiše male probleme poput onih gorepomenutih, on zapravo uživa u tome da ih rešava. On je čovek kojivoli ograničenja, tehničke pojedinosti, zbunjujuće misterije života

kao planove koje treba osvajati, nadmudrivati, potčinjavati. Retkokad investira vlastiti novac, ali uvek zarađuje novac za svojepartnere. Nikad ne odlazi nigde i ne radi ništa sem onoga u čemu jedobar, što je vođenje restorana. Dobar je. Toliko je dobar da se dodana današnjeg, više od deset godina otkako sam prestao da radimza tog čoveka, još uvek budim u pet minuta do šest, uvek prebudilnika, i nikad ne kasnim na posao. Zašto? Zato što bi, da samga razočarao, da nisam dosegao njegov sjajni primer potpuneposvećenosti, to, čak i sada, bila izdaja mog zanata. Postao sampravi šef kuhinje – znači, osoba koja je sposobna da organizuje,radi i što je najvažnije, vodi kuhinju – zbog tog čoveka. Naučio meje svemu onom stvarno važnom što znam o ovom poslu. On jemene, jednu bistru propalicu, sklonu drogama, više nego iko drugina koga sam naišao u svom profesionalnom životu, preobratio uozbiljnog, sposobnog, odgovornog šefa kuhinje. Napravio je odmene vodu, kombinaciju dobrog i lošeg tipa kakvu ovaj posaozahteva. On je razlog zbog koga, u slučaju bolesti, nikada ne tražimslobodan dan, što odlazim na spavanje prevrćući sutrašnji spisak zapripremu i jelovnike po glavi. On je i razlog što pušim tri paklecigareta dnevno, i što znam sve što je moguće znati o svakom sakim radim, što moji dobavljači, kad ih pozovem, saviju kičmu i štomoja žena, kada stignem s posla kući, mora da me podseti da je onamoja žena a ne jedan od mojih zaposlenih.

Nazovimo ga Jeti.

Jeti

Prvi put sreo sam Jetija dok sam još uvek bio na Si-Aj-Ej-u. Onje tada bio, i ostao, legenda Vest Vilidža, koju su generacijebarskih mušterija, kelnera, šankera, kuvara, šefova kuhinje iovisnika o restoranima voleli ili prezirali (često i jedno i drugo).Neću otkriti njegovo ime, iako će svako ispod 14. ulice, ko ovo čita,znati o kome pričam. On će, izvesno, znati. Nazvaće me.

„Hej, Flako54" rekao bi. I dan danas zove me Flako. Kada me jeprimio, već je postojao neki Toni, koji je radio za njega, a kako Jeti

54 U originalu Flaco (španski) – mršav, tanak (Prim. prev.).

voli organizovan posao, trebalo mu je posebno ime za mene.„Flako, pročitao sam tvoju knjigu..."

„Daaa..." odgovorio bih, čekajući da završi započeto.„Ima greška u kucanju na strani sedamdeset sedam" rekao

bi. ,,Ne znam mnogo o izdavaštvu, ali... čini mi se da... bi moždaneko tamo trebalo da zna kako se piše..."

E sad, kada sam radio za Jetija vikendima, prva stvar koju sam onjemu čuo tada, sedamdesetih godina, bila je da je „ubio čoveka"!Da li je to istina ili ne, nemam pojma. Iako ga ja rado smatramprijateljem i mentorom, o tome nikad nismo razgovarali – a ja sam,tokom godina, čuo toliko verzija od toliko nepouzdanih ljudi da nemogu da garantujem verodostojnost te jednostavne izjave. Alipoenta je da je to bila prva stvar koju sam o njemu čuo. Da je ubionekog tipa golim rukama. A Jeti je, kao što možete da zamislite,veliki. Kako on voli da opiše sebe, „veliki, debeli, proćelavijevrejski klinac crvenog lica", što nije potpuno verodostojan opis.Jeti nije neprivlačan tip – on izgleda kao izduženi Brus Vilis – alijeste visok preko metar i devedeset, bivši je košarkaš sa koledža,ogromnih šaka, jakih ramena i ruku i varljivo upitnog pogleda.Voli da se pravi blesav – obožava da se pravi blesav – i poputkrokodila na suncu, kada jednom krene u akciju, bude već suvišekasno.

„Znaš", rekao bi, ,,ja nisam šef kuhinje... i ne znam puno o hrani,ili kuvanju... tako da ne znam kako da napravim, recimo...guakamole." Onda bi uništio moj recept, kao što bi uništio i bilokakve iluzije koje sam možda imao o tome da on ne zna ništa ohrani, razložio bi taj proces spremanja na svaki sastojak, svakigram, pokazujući kako to može da se uradi brže, jeftinije i bolje.Naravno da je znao kako da napravi guakamole! On zna kolikonekog sastojka mora da ude u svaki atom da bi se na kraju dobilaodređena količina nečega. On zna gde da nabavi najbolji avokadopo najjeftinijoj ceni, šta da učini da taj avokado dozri, kako da gaskladišti, proda, plasira. Isto tako zna koliko se fileta izvlači izsvake ribe koja pliva, vodi evidenciju o svakom kuvaru koji zanjega radi i o ličnim prosecima količine koju svako izvuče iz bilokoje ribe koju je ikada, radeći za njega, sekao. Kada Toni stavi nožna, recimo, prugastog brancina, on tačno zna koliko će poricija

dobiti Toni u poređenju sa drugim kuvarima. Tonijev prosek je62,5 odsto korisne količine crvenog snepera, a Majkov prosek 62,7odsto, tako da bi, možda, Majk trebalo da seče tu ribu. Kao bivšisportista, Jeti voli preciznu statistiku.

Lukav, manipulant, briljantan, temperamentan, fizičkog izgledakoji plaši, čak užasava – siledžija, tračara, sadista i ljudina – sve jeto Jeti. On je još i najpouzdaniji tip za koga sam ikad radio. On vasnadahnjuje neobičnom i vatrenom lojalnošću. Ja, u mojoj kuhinji,pokušavam da budem baš kao on. Želim da mojim kuvarima neizlazim iz pameti, baš kao što i Jeti stoji u mojoj. Želim da onipomisle da, kada ih pogledam u oči, mogu da prodrem u samenjihove duše, baš kao i Jeti.

Prve noći rada za Jetija – čoveka o kom nisam znao ništa osimglasina, i činjenice da su ga se svi, naizgled, užasavali – izbaciosam nekoliko stotina jela iz njegove skučene kuhinje, završivši toveče sa osećanjem obeshrabrenosti, iscrpljen i odlučan da nikadviše ne radim u klaustrofobičnoj „brodskoj kujni". Ali baš kad samse spremao da se odatle iskradem, zazvonio je interfon za barom.Šanker me je znatiželjno pogledao i rekao mi: „Jeti traži da siđešdole u kancelariju." Dole u njegovoj jazbini, veliki čovek jepodigao pogled prema meni, pohvalio me za dobro obavljeni posao,okrenuo telefon i zatražio da kelner donese dve čaše konjaka. ,,Mismo zadovoljni time kako si obavio posao za nas večeras", počeo je(kada govori o upravi svojih restorana, Jeti voli da koristizamenicu ,,mi", iako u njegovom domenu nikad nije postojalonikakvo ,,mi"). ,,I voleli bismo da ostaneš kod nas – ako ti toodgovara. Subota noć... i branč nedeljom." Ne mogu na pravi načinda opišem zadovoljstvo koje sam osetio zato što sam se dopaoveličanstvenom Jetiju. Iako smo se brzo dogovorili da će mi plaćati40 dolara po smeni, idući kući te noći osećao sam se kao čovek odmilion dolara. Jeti je, vidite, čašom španskog konjaka kupio mojudušu.

Nisam bio jedini koji je dao dušu ovom čoveku. Među drugimotpadnicima sa ozbiljnim manama, koji su se iz neobjašnjivihrazloga zakleli na lojalnost i pridružili na onoliko vremena kolikoposao bude trajao, on je držao na plati, i „predsedničku gardu"čistača u plavim uniformama, koje je lično obučio mnogim

veštinama, poput popravke frižidera, vodoinstalaterskih poslova,osnovnih metalskih radova, postavljanja stakla, električarskihpopravki i održavanja. Pored uobičajenih poslova čišćenja,brisanja poda, otpušavanja toaleta i posla čistača uopšte, Jetijevičistači umeli su da postavljaju pločice, iskopaju temelje, napravedivan orman ili vrate frižider u stanje koje nalaže fabričkaspecifikacija. Jetiju ništa više nije išlo na živce nego da plaćanekog skupog zanatliju za posao koji bi, po njegovom mišljenju,mogao da odradi i on sam.

Jednog dana, nakon posla, sedeo sam za barom i uživao u svompiću, kada mi je Jeti prišao i počeo da mi, netipično za njega,masira ramena. Razmišljao sam o tome kako je ovo baš neobičnoljubazan gest, dok mi nije rekao da je njegova „predsedničkagarda" u tom trenutku dole i da je prionula na težak problempopravke gradske kanalizacione cevi. Problem se dogodio tačnoispod naše hladnjače. Na tipičan način, ubedio je svoje meksičkesledbenike da čekićem produ kroz šezdeset santimetara betona, ada onda, kao begunci iz Koldica, prokopaju tunel dug sedam i pometara kroz zemlju natopljenu otpadom ispod hladnjače, i napraveoštro skretanje ulevo do mesta pucanja. Velike ruke, koje su nežnostezale moja ramena, pokušavale su da utvrde da li sam dovoljnotanak da se – kroz blato i govna – provučem oko tesnog ćoška dabih pomogao čistačima, očigledno suviše dobro uhranjenima da bituda prošli.

Nisam mogao da mu zamerim što je pokušao. ,,To nije mojposao", nije bila fraza koja je postojala u Jetijevom frazeološkomrečniku. Klozet je poplavio dok vam je pri ruci bio šef kuhinje? Onulazi pravo tamo sa otpušivačem, i to brzo. Nema vremena da sečekanje čoveka za klozete – on je sada čovek za klozete. UJetijevoj vojsci borite se za pravu stvar gde god da ste potrebni.Ako se u kuhinji rad usporio, uzmete stari tiganj za sote i ribateugljenisane ostatke na donjoj površini. Nema mesta osetljivosti.Vodiš, pratiš... ili se sklanjaš sa puta.

Dok sam išao na Si-Aj-Ej, radio sam za Jetija honorno, inekoliko godina kasnije – preko deset godina kasnije – ponovo sume vode nanele na njegovu obalu. Bio sam samleven odpetogodišnjeg rada u restoranskom paklu kao ne baš naročito dobar

šef kuhinje – na lečenju zbog heroina, i dalje sam uzimao kokain,bez kinte – i prinuđen da spremam brančeve u komičnom omanjemrestoranu u Sohou, gde su služili u vinu kuvane i punjene odreskelava, tigra, nilskog konja i drugih mrtvih životinja iz zoološkogvrta. Odlučio sam da nikad više ne budem šef kuhinje jer mi sesmučio moj poslednji veliki posao – italijanski lokal sa tri kuhinjena Saut Strit Siportu, gde se činilo da provodim najveći deo svogvremena kao dobro obučeni dželat, budeći se svakog jutra saizvesnim saznanjem da ću tog dana opet nekog otpustiti... Bio sampotrošen, očajan, nesrećan, sa reputacijom koja se kretala odbeznačajne do loše. U principu, u trenutku kada je Jeti nazvao,tražeći nekog da kuva ručkove u njegovom novom bar-bistrou na10. ulici, bio sam osoba koju ne bi trebalo ni zaposliti niti jojverovati.

Našli smo se, i mora da sam izgledao kao onaj rezus majmun izreklame o opasnostima kreka, priteran uz drvo, odbačen od svojihortaka majmuna, koji pokazuje čudno, paranoidno i neprijateljskoponašanje. Bio sam mršav k'o čačkalica, drhtao sam, i prva stvarkoju sam uradio je bila da pitam svog starog prijatelja Jetija da limože da mi pozajmi dvadeset pet dolara do plate. Uhvatio se zadžep, bez oldevanja, i pozajmio mi dvesta – pokazavši strahovituveru u mene. Jeti me nije video više od jedne decenije. Gledajućime i slušajući moju „televizijski doteranu" verziju onoga šta samradio poslednjih godina, sigurno je imao gomilu razloga da verujeda ću nestati sa te dve novčanice, potrošiti ih na krek, i da se nikadneću pojaviti u vreme moje prve smene. I da mi je dao dvadeset petdolara umesto dvesta, to bi se možda i dogodilo. Ali, kao što se točesto dešava sa Jetijem, njegovo poverenje bilo je nagrađeno.Toliko sam bio potresen njegovim neosnovanim poverenjem umene, time da takvo cinično đubre kao što je Jeti napravi takavjedan gest, da sam bio rešen da ću radije da odgrizem vlastite prste,iskopam oči viljuškom za plodove mora, utrljam govna u kosu itrčim go niz Sedmu aveniju pre nego što ću ikad izneveriti topoverenje.

U mom životu ponovo se uspostavio red. U Jetilendu se naposao dolazi petnaest minuta pre smene. Tačka. Kasniš dva minuta?Gubiš smenu i šalju te kući. Ako si u vozu i deluje kao da će kasniti?

Silaziš iz voza na sledećoj stanici, obaveštavaš Jetija o svomneizbežnom kašnjenju, i onda se ukrcaš na sledeći voz. U redu je dazoveš Jetija i kažeš: „Jeti, bio sam budan cele noći i pušio krek,pljačkao prodavnice alkoholnih pića, pio krv i obožavao Satanu...malo ću da zakasnim." To je prihvatljivo – ponekad nakon dužegvremena. Ali nakon što zakasniš, pokušaj da kažeš (čak iako jeistina), ,,E vidi...Jeti, bio sam na putu do posla a predsednikovalimuzina se slupala pravo ispred mene...i morao sam da ga izvučemiz kola, da mu dam usta na usta...i, kao, pa spasio sam lideraslobodnog sveta, čoveče!" Ti si, prijatelju moj, otpušten.

Prisećam se sa setom jedne situacije kada je kelnerica, koja je tudugo radila, zakasnila vraćajući se sa odmora, tvrdivši da je njen letstigao petnaest minuta nakon planiranog vremena. Jeti je nazvaoaerodrom da proveri njenu priču i onda je otpustio zbog laganja.Uvek je bila velika greška kada Jetija tretirate kao idiota. On je zato živeo. U svojoj, cenim, trećoj deceniji života, on je već video ičuo svaku caku, svako proseravanje, svaki trik, obmanu, smicalicui podvalu koja je ikad postojala ili koju je ljudski um mogao dazamisli – i uvek se radovao da to dokaže svakom ko bi bio dovoljnoblesav da nešto pokuša. Ako bi vam Jeti postavio pitanje, a vi nebiste znali odgovor, uvek je više voleo da čuje: ,,Ne znam", negoneprijatno dug niz odgovarajućih objašnjenja, nagađanja ipoluistina. Uvek si obaveštavao Jetija o svom kretanju. On nikadne bi dozvolio sebi da postane žrtva „menadžerskog sindroma" –da stalno gleda na sat, pitajući se da li će se i kada njegovizaposleni pojaviti. Tamo gde je Jeti vladao, znalo se kad sezaposleni pojavljuju. Petnaest minuta pre početka smene, eto kad.

Jeti je znao – ono do čega sam kasnije došao i ja sam – da jekarakter mnogo važniji od veštine ili radnog iskustva. A on jebriljantno znao da prepozna karakter, i dobar i loš. On je shvatao, imene je to naučio, da je daleko manje verovatno da će te na krajuzajebati tip koji dolazi svakog dana na vreme, koji nikad neodsustvuje zbog bolesti i koji radi ono što je rekao da će uraditi,nego tip koji je imao neverovatnu radnu biografiju, ali koji nije bašpouzdan kad je vreme dolaženja na posao u pitanju. Veštine se uče.Karakter ili imate ili nemate.

Jeti je verovao da na svetu postoje dve vrste ljudi – oni kojiurade ono što kažu da će da uraditi – i svi ostali. On je bivšenarkomanske ljigavce podizao iz dna i od njih pravio upravnike odpoverenja, ljude koji bi se radije ubili nego što bi zloupotrebili iparu sa Jetijevih računa. Uzimao je Meksikance ravno sa broda,praveći od njih ozbiljne građane, pomažući im angažovanjemadvokata za doseljenička pitanja, dajući im fine prihode i stalnozaposlenje. Ali, ako bi ih Jeti nazvao u četiri ujutru i želeo danaprave natkriljenu baštu, bilo bi bolje da budu spremni da izađu izkreveta i prionu na vađenje kamenja.

Dobavljači su ga mrzeli iz petnih žila. Iz straha da će Jetijednostavno preskočiti posrednika i naručivati robu direktno, gulilibi etikete sa kartonskih pakovanja koja su dostavljali. Bio jeekspert za opremu. Sećam se kako je naterao lizing-kompaniju dagarantuje da će mašina koju je kupovao proizvoditi određeni brojkubnih metara leda. Dva minuta kasnije naredio je da mu„predsednička garda" izmeri led. Kad se ispostavilo da je mašinazakazala za nekoliko kilograma ili kubnih santimetara, Jeti je dobiodva nova ledomata po ceni jednog. Voleo je da dobavljače okrećejedne protiv drugih, spuštajući time cenu. S vremena na vreme, akobi mu kompanija za proizvodnju mesa, recimo, obećala najnižucenu koju može da da, on bi nekog zamolio da ih nazove i da sepretvara da je njihov najveći kupac – restoran sa 300 mesta, naprimer, koji služi prvenstveno odreske – i da zamoli da mu pošaljukopiju poslednje fakture, pošto im se, navodno, zagubila – da li bibili ljubazni da im faksom pošalju drugu? Bog neka je bio upomoći nesrećnim prodavcima mesa ako je Piter Luger plaćao dvacenta manje po kilogramu od Jetija.

Ništa ga nije činilo srećnijim nego da otkrije proneveru iliobmanu ili čak i prostu bezopasnu laž. Jednom, nakon što je većgodinama naručivao zamrznute „BiDži" škampe od uglednogdobavljača morskih plodova, otkrio je u brzini nalepljenu etiketu,koja je označaval neto težinu. Kada se zgulila, shvatio je da je takompanija, godinama, štampala svoje lažne etikete i lepila ih,termičkim putem, preko stvarne težine odštampane na kutiji, i takoga obmanjivala za nekoliko desetina grama škampa na svaka dvakilograma. Sledeći put kada je ta kompanija Jetiju poslala račun, on

im je jednostavno poslao fotografiju te inkriminišuće kutije,napravljenu polaroidom, na kojoj se videla etiketa koja seodlepljuje, otkrivajući stvarnu težinu. I sledeći put isto tako. Iskoro godinu dana posle toga Jeti nije plaćao ribu. Nikad o tomenije diskutovao sa kompanijom – a oni nikad nisu rekli ni reč.Samo su nastavili da mu šalju ribu besplatno dok nisu ocenili da jesav taj retroaktivni „kajmak" otplaćen. Kada je Jeti konačnopotpuno prestao da naručuje, nisu se zapitali zašto.

Jeti je – savesnom posvećenošću – plaćao dobavljače na vreme,što je bilo vrlo neubičajeno za posao u kome su pravi partneriugostitelja uglavnom dobavljači, koji mu šalju hranu i materijal naodloženo plaćanje. I zato, teško onom nesrećniku koji Jetiju ne biposlao najbolji komad sabljarke.

„Šta je ovo?" rekao bi im preko telefona, izigravajući nekovreme, pre nego se čelične čeljusti zaklope, zbunjenogglupaka. ,,Ne plaćam dovoljno brzo da bih dobio dobru robu? Je 1'možda nešto nije u redu sa mojim restoranom kad hoćete da miuvalite đubre? Ili sam ja glup? Možda vas moja glupost navodi damislite, eto... da ja želim ovo sranje koje mi šaljete. Ili možda... jajesam glup... možda ne umem da prepoznam svežu ribu... možda jeovo smrdljivo govno stvarno riba.. a ja prosto... ne mogu to daprepoznam. Možda sam vas ja nekako podstakao... da mene i mojemušterije dovedete u nezgodnu situaciju. Možda vi meni možete daobjasnite... pošto ja imam problem... znate... da shvatim to... poštosam toliko glup. Ili možda... možda ste vi samo stvarno stvarnobogati tipovi i uopšte vam nije potrebno da vam ja donosim posao.Poslovi vam idu tako dobro... pa kapirate da vam novac ne treba." Iuvek je bio herojski spreman da u besu uradi nešto što će kasnije ićinjemu na štetu. Šta ima veze što mu je potrebna ta isporuka ribe?Ako bi kasnila pet minuta, Jeti bi sačekao da je vozač istovari – aonda bi je poslao nazad. Video sam ga kako to radi sa gigantskomnarudžbinom od više tona uniformi, stolnjaka, salveta, kecelja,krpa i ostalih stvari koja je malo kasnila. I samo da znate, sada i jačesto radim istu stvar. Naterate vozača da istovari, a onda ponovoutovari čitavu narudžbinu: konzervirane namirnice, vreće brašnaod petnaest kilograma, ulje od kikirikija, sokove, pire od paradajzai velika pakovanja šećera, i uveravam vas – vaše stvari počeće da

stižu na vreme. Riba nije onakva kakvu ste želeli? Pustite vozačada ode, onda ih pozovete i naterate da pošalju drugi kamion da jepokupi. Kažete da ima dvadeset porcija proizvoda u svakoj kutiji?Bolje bi bilo da ima, jer Jeti će ih izmeriti, prebrojati i pribeležitisvaki put.

Cela Jetijeva kancelarija, poslednji put kada sam sa njim radio,bila je trezor sa vratima od pravog titanijumskog čelika, debelogtrideset santimetara, i sa unutrašnjim šipkama ugrađenim u ciglu. Unjoj je on bistrio fakture, planirao svoje sledeće korake, mučiosvoje dobavljače i odatle je odašiljao energiju u salu i kuhinju iprimao je nazad. Nije morao da bude u sali sve vreme. Ljudi koji suradili za Jetija bili su sigurni da on može da oseti šta se dešava.Pomislite nešto loše i odjednom će se on naći tu pored vas.Ispustite poslužavnik i Jeti se pojavi. Ponestaje vam supe. Jeti tonekako oseti, kao da je čitav restoran, jednostavno, produžetaknjegovog centralnog nervnog sistema.

Veliki deo svog vremena provodio je smišljajući razne načinekako bi restoran radio efikasnije, sa manje teškoća, brže i jeftinije.Neka od obeležja Jetijevog poslovanja ogledaju se u sitnimdizajnerskim detaljima – zgodno smešteno crevo sa vrelom vodomda bi šankeri, na kraju večeri, sa lakoćom otopili led (u prigodneodvode, naravno), simpatični mali plastični poklopci naelektričnim utikačima pored svakog radnog mesta na kome su rukezaposlenih mogle biti mokre. I sve je uvek bilo lako očistiti iskladištiti. Lonci vise okačeni iznad glave, uvek na istom mestu.Boce na baru razmeštene su identično kao u ogledalu i kreću se kaozraci od glavne kase. Na svaki detalj obraća se puna pažnja, odmesta gde zaposleni ostavljaju svoje cipele do posebno naručenih iizrađenih posuda za liniju koja, uz pomoć pare, održava jelatoplim.

I dalje mogu da odšetam do nekog bara u Vest Vilidžu i odmahpogodim da li je upravnik bara diplomirao na Jetijevomuniverzitetu. Boce su poređane po klasičnom šablonu, besplatne(ali začinjene i slane) grickalice iznesene su i postavljene najednakom rastojanju jedna od druge, duž besprekorno čistog,obrisanog i uglačanog šanka. Pepeljare su uvek prazne. I skorosigurno, sokovi su sveže isceđeni. Jetijeva „predsednička garda" –

pored svojih poslova čišćenja i kopanja tunela – cedila je kutijegrejpfruta, pomorandži i limuna svake noći, čuvajući sokove uodgovarajućim posudama (isključivo staklenim), kao što je Jetiodobrio.

Jetijeve mušterije za barom imale su sve razloge da ga vole.Postojala je politika „besplatne ture pića" koju je odobrila samakuća. Šankeri su birani na osnovu svojih karakteristika, ali isposobnosti. Televizor je uvek bio pri ruci, ragbi prognoza bila jeobavezna, a Jeti bi redovno obilazio bar, deleći omiljenim gostimasedišta u loži za Nikse, Jenkije, Džajantse, Džetse, Metse iRejndžerse. U nedelju za Super Boul, finale šampionata nacionalneragbi lige, alco biste uleteli stotku za prognozu, piće bi bilobesplatno, a hranu bi donosili iz delikatesne radnje na Drugojaveniji – bio bi to košer švedski sto, koji bi, tokom utakmice,dopunjavali.

Kao što možete zamisliti, život pod budnim okom takvogfanatika, koji sve drži pod kontrolom i brine i o najmanjimdetaljima, može biti težak. Većinu vremena, kad nisu radili,zaposleni su provodili pričajući – pogodili ste – o Jetiju.Razmenjivali su priče, razvijali teorije, žalili se jedan drugom. AliJeti je sve to znao. Imao je skoro natprirodnu sposobnost da tačnooseti kada, u kom trenutku bi nekom od članova njegovog osobljabilo dosta svega. Umeo je da proceni kada maltretiranje, neumornisarkazam, neprestani i sveobuhvatni nadzor postaju isuvišeiscrpljujući. Kada nekom od njegovih ljudi prekipi da ostaje budannoću, predviđajući šta će se njemu svideti ili ne, kad mu se smučida prati njegove promene raspoloženja, kad postane umoran odtoga da se oseća poniženim i ugnjetanim nakon što mu je traženoda, na primer, očisti filtere za zadržavanje masnoće, kada jespreman da brizne u plač i da otkaz, iznenada, Jeti bi se pojavio sakartama za mesta pored terena na utakmici plejofa, sa restoranskimgornjim delom trenerke (koji se davao samo najpoštovanijimveteranima) ili poklonom za ženu ili devojku – nečim odabranim sapažnjom, kao što je movado ručni sat. Uvek je čekao do poslednjesekunde, kad ste već bili spremni da obrijete glavu, popnete se naneki toranj i počnete da pucate u nepoznate ljude, kada ste bilispremni da skinete odeću i istrčite na ulicu lajući, objavljujći

vriskom čitavom svetu da nikad nikad nikadviše nećete raditi zatog manipulativnog, makijavelističkog psihopatu. I vratio bi vasnazad u tim, često sa jednostavnim i ni najmanje skupim gestomkao što je jedna bejzbol kapa ili majica. Pravi momenat bio jepresudan, znao je to. Tačno je znao kada da primeni toblagovremeno tapšanje po ramenu, to prigušeno – „Hvala ti nadobro uradenom poslu" – za njega teško odavanje priznanja vašimnaporima.

A bilo je tu i svesti o tome da Jeti, ako ga zamolite, može da vampomogne. Potreban vam je stan? On može da pomogne. Hitanslučaj za zubara? Nema problema. Advokat? Može da vas povežesa najboljim. Treba vam fin prevoz do plaže? Možda Jeti može davam ustupi svoju korvetu, koju nikad ne vozi. Ili svoj oldtajmerkadilak kabriolet, koji isto tako ne vozi nikada.

Međutim, njegov najveći talenat bio je „Jetijev sistem", koji jajoš uvek koristim.Moja evidencija inventara organizovana je kao iučiteljeva – u pravcu kazaljke na satu, geografski, prema mestu gdese stvari nalaze. Umesto da skakućem tamo-vamo, brojeći i merećipovrće po abecednom redu ili po vrsti, kao što je slučaj sa većinomspiskova – moji papiri poređani su onako kako je poređana i hrana,što mi dozvoljava da prođem kroz inventar opušteno, idući ujednom pravcu i smeru, štiklirajući stavke. Znam da li je narudžbavraćena i da li je određena namirnica, zapravo, naručena jer sepojavljuju zabeleške u Jetijevom stilu, koje sve kazuju. Ništa nijeprepušteno slučaju. Jetijev restoran mogu da prepoznam sa ulice.Kelneri su u udobnoj odeći – sto posto pamučnim košuljama ilimajicama iste boje, farmerkama, vojničkim pantalonama,isprobanim keceljama u kojima drže blokčiće za porudžbine i saviše olovaka (ne daj bože da u Jetilendu nisi imao olovku). Kuvarisu u restoranskim opranim belim uniformama, čistači u plavimjednodelnim uniformama koje ih odaju. Na telefon se svako, kogod da podigne slušalicu, uvek javlja na isti način. Svi lonci i šerpeoribani su do golog metala – sećam se kako su u moje vreme nekiod sudova eksplodirali u mašini za pranje sudova od izanđalostimetala, jer su ih previše puta strugali. (Nema problema, Jeti ćepozvati kompaniju i tražiti besplatnu zamenu! Seća se on tedoživotne garancije.)

Najvažnije i najtrajnije lekcije koje sam naučio od Jetija ticalesu se osoblja i upravljanja osobljem – da moram da znam sve, danikad ništa ne sme da me iznenadi. Podučio me je koje su tovrednosti dobre, pouzdane obaveštajne mreže koja ima nezavisansistem izveštavanja, daje redovne izveštaje koji se mogu potkrepitii koji se mogu proveriti i uporediti sa drugim izvorima. Vidite, jamoram sve da znam. Ne samo šta se dešava u mojoj kuhinji, već ina drugoj strane ulice. Da li je moj kuvar sosova nesrećan? Da li ješef kuhinje preko puta spreman da nešto preduzme, možda da miga preotme u nezgodnom trenutku?Moram da znam! Da li je kuvarsosova preko puta nesrećan? Možda se do njega može doći?Moram i to da znam. Da li se slatka kelnerica, koja radi nedeljom,kreše sa mojim kuvarom na roštilju? Možda rade na nekoj prevari –hrana izlazi bez duplikata porudžbina! Moram sve da znam,razumete? Šta je moglo da se desi, šta može da se desi, šta će da sedesi. I moram da budem pripremljen na to, šta god da je u pitanju.Problemi sa osobljem, problemi sa isporukom, tehničke poteškoćesa opremom, moram da predvidim i budem spreman, uvek sanekim kecom u rukavu, sa nekom osobom sa kojom mogu nešto daplaniram. Moja „krtica" u konkurentskoj kuhinji počinje da seponaša čudno jer cinkari svog šefa kuhinje? Treba raditi na drugomagentu. Za svaki slučaj.

Kao što kažu u vojsci – „prethodna priprema sprečava lošučinak" – a ja želim da uvek, uvek budem spreman. Baš kao Jeti.

Treće jelo

Stičem reputaciju

Tek što sam završio Si-Aj-Ej, vratio sam se u grad zauvek.Zapravo, sada sam već znao neke stvari. Tokom dvogodišnje

kulinarske obuke, vikendom sam putovao na posao u jedanprometan bar u Vest Vilidžu, gde sam rintao u zadimljenoj kuhinjiveličine pilotske kabine, štancujući brančeve i večere. Proveo samdva leta u Provinstaunu, što znači da više nisam bio potpunobeskoristan u kuhinji. U stvari, kada je bilo gusto, i kada se otvor zahranu punio kopijama porudžbina, umeo sam da držim jezik zazubima i da izbacujem hranu. Umeo sam da se krećem. Moje rukesu bivale sve ružnije, baš kao što sam želeo, i ja sam žudeo za timda postignem nešto u životu.

Na osnovu diplome – i moje spremnosti da radim za siću –odmah sam dobio posao u restoranu Rainbow Room, uglednojnjujorškoj instituciji visoko na vrhu Rokfeler centra. Moje prvoiskustvo odigralo se na apsolutnim visinama profesije, u jednom odnajvećih, najprometnijih i najpoznatijih restorana u zemlji. Biosam voljan da učinim bilo šta kako bih se dokazao, i kada sam poprvi put ušao u lift koji je išao do kuhinje na šezdeset četvrtomspratu, osećao sam se kao da letim na mesec.

Restoran Rainbovu Room imao je, u to vreme, dvesta mesta.Rainbow Grill imao je još sto pedeset. Dodajte na to još dva salonau kojima se služila hrana i ceo jedan sprat, na kom su prostorije zabankete – sve ovo snabdevala je sinhronizovano jedna jedina,centralna a la carte kuhinja – i imate ozbiljan prvoligaški obimposla i isto tako prvoklasne kuvare koji idu uz to.

Ekipa u restoranu bila je bahata i šarena grupa Portorikanaca,Italijana, Dominikanaca, Švajcaraca, Amerikanaca i jednog dodvojice Baskijaca. Uglavnom su to bili stariji tipovi, koji su oduvekradili u kuhinji veličine jednog hangara, kojima je posloveobezbeđivao sindikat, a jedine vidne pogodnosti koje je sindikatgarantovao bile su sigurnost posla i osigurani mediokritetskikvalitet hrane. Bili su to prilično okorele, potpuno sazrele,drkadžije sa „ugrađenim" motorom od osam cilindara. Nikog od

njih nije interesovalo ništa izvan njegovog radnog prostora. Upravaih je eksploatisala poput iznamljenih mazgi.

Dugačka usijana linija užarenih ravnih ploča protezala se dužzida, a plamenovi su sukljali nazad u zaštitni zid iza njih. Na okometar odatle, sa druge strane, odvojen uzanim radnim prostoromnalik rovu, protezao se isto tako dugačak radni deo od nerđajućegčelika, a veći deo prostora zauzimao je ogroman, otvoren sto naparu, koji je neprestano ključao. Ono sa čim su, dakle, kuvarimorali da se nose bio je dugačak, neprekidan prolaz, bez kruženjavazduha, sa skoro nepodnošljivom, suvom, toplotom, koja zrači sajedne strane, i oblacima vlažne vruće pare sa druge. Kada kažemnepodnošljivom, mislim da nisu mogli da je podnesu. Kuvari bi seredovno onesvešćivali i morali su da ih odvlače odatle da bi seoporavili, a pomoćnik bi preuzimao mesto dok se onesposobljenikuvar-specijalac ne oporavi. Toliko je mnogo toplote isijavalo satih šporeta – naročito kad bi se centralne ringle izvukle radiotvorene vatre – da bi filteri u aspiratorima iznad njih često planuli,što bi pokatkad dovelo do komične scene u kojoj se preglomazanitalijanski šef kuhinje baca niz uzanu liniju sa aparatom za gašenjepožara, obarajući kuvare i saplićući se u žurbi da bi ugasio vatrupre nego što se uključi centralni protivpožarni sistem i čitavukuhinju napuni penom za suzbijanje požara.

Bila je to ludnica. Kuvari su radili bez duplikata porudžbina.Otpremnik hrane, Italijan tek pristigao sa broda sa nerazumljivimteškim akcentom, neprestano je u mikrofon mumlao monotonimglasom, bez ikakve intonacije, uzvikujući, verovatno, porudžbine ijela koja je trebalo nositi. Još uvek mogu da ga čujem: ,,NOsila,jedna TE-letina OR-lofa... i tri list Bal-MO-rala. Na-RU-čila,dvadeset tri govedina VE-lingtona i sedamnaest pile za SalaBelvedere... na-RU-čila tri crespelle toscana55 odma ... dva biftekjedna manje pečen jedna srednja."

U sred tri stotine večera naručenih a la carte, od kuvara setražilo da odštancuju pune tanjire kanapea i predjela namenjenihprivatnim salama za ogromne bankete, gde su služeni gosti kojisede za stolom. ,,No-SI-la pet stotine govedina VE-lingtona!".

55 Crespelle toscana – prvo jelo ili predjelo, poput palačinki sa slanim punjenjem,rolovane ili slagane jedna na drugu sa filom između (Prim. prev.).

Čitava linija bi se rasformirala, dovukli bi se dugački radni stolovina središte kuhinje i „proizvodna pogon" bi se preoblikovao unešto što biste očekivali da vidite u fabrici za sklapanje automobila.Dva kuvara na jednom kraju stola sekla bi i spuštala na tanjire,drugi bi sipali sos iz divovskih lončića za kafu sa dugačkimgrlićima, a još dvojica bi stavljala povrće i garnirung. Na drugomkraju stola, dugačak niz kelnera u bolero-sakoima zaklapao bisrebrne poklopce odozgo; redali su predjela po deset ili više njih naposlužavnike za serviranje, i poput mrav-radnika prenosili uudaljene sale za banket, da bi se neki tren kasnije vratili.

Bilo je, kao što sam rekao, vruće. Deset minuta nakon početkasmene, jeftine bele uniforme od poliestera, koje smo nosili svi, bilebi skroz mokre od znoja i lepile bi se za grudi i leđa. Vratovi i ručnizglobovi kuvara bili su ružičasti i upaljeni od užasnih osipaizazvanih vrućinom. Presvlačenje na kraju smene u smrdljivimsvlačionicama Rainbow Room restorana predstavljalo je jezivupanoramu dermatoloških kurioziteta. Mogli ste da vidite čireve,bubuljice, urasle dlake, osipe, upaljene limfne čvorove napreponama, rane i nekroze kože toliko ozbiljne i raznolike kakvebiste očekivali u nekoj zabiti u džungli. A vonj trideset, ne bašpedantnih, kuvara – njihove vlažne radne čizme i patike, pazuha,kolonjske vode, gljivična stopala, truli zadah – i ambijentalni mirisraspadajućih uniformi koje stoje tri dana, davno zaboravljenogšteka ukradene hrane, sakrivene u ormarićima čija se kombinacijaza otvaranje ne zna, sve to spojeno da napravi ubitačan, prodirući,oblak, koji vas prati do kuće, i zbog koga smrdite kao da ste sevaljali u ovčijim iznutricama.

Atmosfera je ličila na Pinerov komad, bilo je kao u zatvoru, samnogo hvatanja za dupe, gnevnih prepirki, super mačo stavova ipijanog trtljanja. Dva krupna čoveka, koja bi, pogledavši te,delovali kao da će te ubiti, razgovarajući međusobno, često bismeštali ruku nežno pored testisa ovog drugog, kao da hoće dakažu „toliko nisam gej – da čak i ovo mogu da radim!" Uobičajenijezik bio je mešavina njujorškog španskog, italijanskog i engleskogpidžina. Španci i Italijani, kao što je to često slučaj, nisu imalinikakvih problema u sporazumevanju, ali kada se govori

„engleski", moralo bi se pridržavati pravila o stilu govora. Ne kažese: ,,To je moj nož." Umesto toga se kaže „Meni, taj nož."

Moj lični mučitelj prvih nekoliko nedelja bio je kuvar za hladnajela i sindikalni predstavnik, veliki, ružni Portorikanac unakaženoglica, koji se zvao Luis. Luis je smatrao da mu visoka pozicija nakojoj je daje nekakvo isključivo pravo da se svojim prljavimšapama upušta u česta istraživanja mog mladanog dupeta. Kad godje bila prilika, lako bi me šljepnuo između guzova i zabio prsteonoliko duboko u moje dupe koliko su to moje karirane pantalonedozvoljavale. Trpeo sam neko vreme, sve u duhu dobre zabave –dok mi se nije smučilo. Bilo je tu dosta hvatanja za dupe i pipkanjamuda unaokolo, a ja sam, uostalom, očajnički želeo da postanemjedan od momaka. Međutim, Luis je, u principu, znao da slisti polaflaše konjaka za kuvanje do deset ujutru i, kako su njegova pijananasrtanja pretila da se pretvore u pravu penetraciju, bio samprimoran da preduzmem drastične mere.

Jednog jutra pravio sam fil za crespelle toscana u velikoj šerpi,koja se krivila na otvorenoj vatri, mešao pečurke, seckani jezik,šunku, ćuretinu, spanać i bešamel velikom, teškom zakrivljenomviljuškom za meso marke „dekster", na čije se tupe i iskrvljenezupce navukla fina patina rde. Mogao sam da krajičkom oka vidimLuisa kako dolazi, hvatajući desnom rukom zamah za dubokipljesak po mojim guzovima. Tu, na licu mesta, odlučio sam da jebilo dosta. Dovešću ja tu pijanu svinju u red. Hitro, ali spretno,okrenuo sam viljušku za meso i nagnuo na dole, tako da je kraj kojiradi posao bio okrenut unazad. Odredio sam kada treba dapovučem potez da bi udar bio najjači mogući. Kada je Luis krenuorukom, ja sam se obrušio viljuškom što sam snažnije mogao,zabijajući oba zubca duboko u zglobove na dnu prstiju, pri čemu sečulo impresivno krckanje. Luis je vrisnuo kao žderavac u plamenui pao na kolena. Dve široke rupe, sa obe strane zgloba srednjegprsta, već su se punile krvlju. Uspeo je da ustane. Čitavo društvo ukuhinji vrištalo je i zavijalo od smeha. Njegova ruka nadula se kaorukavica za bejzbol i poprimala je interesantnu crnomodru i crvenuboju. Posle posete jednoj od onih odličnih lekarskih ordinacija,koje je sponzorisao sindikat, ruka je bila još veća, izgledala je kaofudbalska lopta umotana u gazu iz koje je curio žuti antiseptik.

Moj život se odmah poboljšao. Drugi kuvari počeli su da mi seobraćaju kao sebi ravnom. Niko me više nije hvatao za dupe. Kadabih ujutru došao na posao, ljudi su se smeškali i tapšali me poledima. Pokazao sam od kakvog sam materijala napravljen.

Isprva se moj posao u restoranu Rainbow Room sastojao od togada pripremam švedski sto za ručak i služim nekih, otprilike,stotinak redovnih članova „Kluba za ručavanje" Rokfeler Centra.Bila je to uglavnom poslovna gerijatrija iz same zgrade, koja seokupljala u delu Rainbow Grill svaki dan. Morao sam dapripremam hladna jela i dva topla predjela, koja bih onda služio idopunjavao od podneva do tri popodne. Nije to bio mali podvig,pošto se švedski sto sastojao isključivo od ostataka hrane odprethodne noći. Počinjao bih u sedam i trideset, gurajući malakolica sa klimavim točkićima duž linije, gde bi kuvari bacali kameni komade pečene prasetine, krajeve goveđeg pečenja, zemljaneposude kuvanog pasulja, prekuvanu pastu, blanširano povrće iostatke sosova. Moj posao bio je da nađem načina da sve ovoizgleda jestivo.

Moram da kažem, išlo mi je prilično dobro, koristio sam svakitrik koji sam naučio na Si-Aj-Ej-u. Ostatke bifteka pretvorio bih u,recimo, salade de boeuf en vinaigrette, usahlu pastu i povrćetransformisao u vesele salate od paste, pravio komplikovanodekorisane i aspikom presvučene poslužavnike od preostalogisečenog pečenja. Pravio sam museve, paštete, galantinee i sveostalo čega sam moga da se setim ne bih li sastrugane ostatkepretvorio u nešto što bi naša vremešna, ali bogata, klijentelagnječila desnima bez pritužbi. I onda bih, naravno, obukao čistukuvarsku jaknu i kecelju, natukao na glavu jednu od onih blesavihkuvarskih kapa koje izgledaju kao filteri za kafu, stao pored kolicai rezao i služio topla predjela.

,,Da li biste želeli govedi jezik u madera-sosu?" pitao bih krozstegnute zube, lica zamrznuto u grimasu lažne veselosti jer sammorao stalno da ponavljam isto polugluvim industrijskimpoglavicama, koji su za svaki ručak jeli istu ponudu sosomzamaskiranih ostataka, tako da im je toplo predjelo očiglednopredstavljalo vrhunac dana. „Kuvana govedina u sosu od rena,

gospodine?" cvrkutao bih. ,,A da li biste sa tim želeli i krompirkuvan na pari?"

Irske kelnerice, koje su sa mnom radile u „Klubu za ručavanje",bile su posle nekoliko godina ovakvog cinculiranja više kao nekemedinske sestre. Imale su nadimke za naše redovne goste: „BalaviDik", za jednog devedesetogodišnjaka, koji je imao problema dazadrži hranu u ustima, „Smrdljivko", za nekog bankara, koji,očigledno, nije mogao da kontroliše pražnjenje, „Drhtavi Pit", zatipa kome je bilo potrebno iseckati hranu, i tako dalje. Znamenitaimena bankarstva i poslovnog sveta bila su sa nama svakog dana ijela đubre na vrhu sveta, dok se kroz prozor od poda do plafona,poput slike, čitav Njujork prostirao ispod nas.

Otkako sam naboo Luisa, sve više su me smatrali osobomvelikog formata. Šef kuhinje, prijatan, plavooki Italijan, koji sezvao Kinto, sad je sasvim slobodno koristio moju mladost, mojuprilagodljivost i moju spremnost da radim za minimalnu platu.Nakon što bih došao u sedam, i pobrinuo se za penzionerskonaselje gore u „Klubu", raspremio švedski sto (i sačuvao ono štamogu da upotrebim ponovo sutra), sada se od mene redovno tražiloda ostanem i pomognem oko pripreme za grandomanske noćnebankete i koktel zabave. Kako je odsustvovanje sa posla bilo jakorašireno u našem malom ćošku „radničkog raja", lokalna filijalabroj 6, mene su sve češće, u poslednjem trenutku, pozivali u stranui tražili da ostajem do ponoći, radeći kao zamena na delu zapripremu vruće hrane. Radio sam na roštilju, soteu, na radnom deluza ribu – isprava samo kao pomoćnik, lovio i donosio, pokrivaokuvare na pauzi, punio frižidere, sipao sosove kroz cediljku, brisaoim čela, nosio brojeve do restoranskog kladioničara, skupljaoopklade i tako to. Ali, za vrlo kratko vreme, na različitimpozicijama počeo sam da radim sam i lepo sam se snalazio.

Pravio sam na hiljade i hiljade malih kiševa za zabave i maleražnjiće, pune hrskavice, od tvrdog, skoro nejestivog dela mesa,koji se nalazi duž goveđeg filea. Ljuštio sam trista pedeset gramaškampa u jednom cugu, pržio na jakoj vatri filee za govedinuvelington da bi dobili boju, pravio mus od pileće džigerice (našaverzija foie gras) i, radeći kao glavni fizički šljaker, upoznao sam

zabačena skrovišta i mračne ćoškove ogromnih prostorija restoranaRainbow Room.

Takode sam upoznao važne igrače – ćutljivog kasapina injegovog pomoćnika, temperamentnog kuvara-poslastičara dečjeglica, noćnog kuvara za soseve unesrećenog izgleda i nezaboravnogHuana od, otprilike, šezdesetak godina, koji je radio dnevnu smenuna roštilju – žestokog, lajavog Baskijca, koji je sipao pogrde, i kogasam, kunem se, video kako jednom zašiva dosta strašnu ranu odnoža na svojoj ruci na samoj radnoj površini – iglom za šivenje ikoncem – mrmljajući sve vreme dok je gurao vrh kroz krajeve kože.„Žilav sam ja (bod)...drkadžija (boc!). Žilav kučkin sin! (boc!) Jasam žilav... zajebani (boc!)... tip!" Huan je bio poznat i jer je,navodno, posle ozbiljne povrede, lično amputirao svoj prst. Nakonšto je priklještio prst u vratima pećnice, konsultovao je sindikalnispisak za nadoknade da bi utvrdio iznos koji se daje žrtvama uslučaju „delimične amputacije", i odlučio da uzme novac tako štoće otfikariti deo koji je visio. Da li je ova priča bila istinita ili nemeni nije bilo mnogo važno. Nakon što bolje upoznate Huana, vrlolako možete u to da poverujete. Možda je imao preko šezdeset, alije podizao velike lonce za kuvanje supe bez ičije pomoći, rukovaonajvećim nožem koji sam ikad video i, uopšte, bio je mnogozajebaniji i brži od bilo kog mlađeg kuvara.

Kroz restoran je prošla čitava procesija švajcarskih, austrijskih iameričkih zamenika šefova kuhinje, od kojih nijedan nije ostaoduže od nekoliko nedelja. Naša veteranska ekipa brzo bi ihobeshrabrila čak i u pokušaju da uspostave red ili kontrolu kvalitetaili promenu bilo koje vrste. Kuvari za ceo život, poput Huana iLuisa, ovim revnosnim mladim početnicima rekli bi pravo u lice daodjebu. Neukrotiva sitna žgadija, koja se ugledala na ovu dvojicu,jednostavno bi se pretvarala da se slaže, a onda bi svako od njihnastavio da radi ono što je i inače uvek radio. Osim ako ne ubijetenekoga, nisu nikako mogli da vas otpuste. Jedan zadrigli zamenikšefa kuhinje, Nemac, nakon što je otrpeo isuviše drskosti od malogpomoćnika u kuhinji, koje se zvao Moskito, loše procenivšisituaciju, zgrabio ga je za gušu, odigao od poda i prodrmusao ga.Oluja, koja je usledila, dovela je dva brkata Pita iz lokalnesindikalne filijale, tipove zlokobnog izgleda u dugačkim kaputima,

koji dolaze da rešavaju razmirice. Zamenik šefa, mali pomoćnik išef kuhinje zatvorili su se sa ovom dvojicom u neku prostoriju napola sata, nakon čega je zamenik šefa kuhinje izronio napoljepodvijenog repa i izvinjavao se, kao što i dolikuje, budući da jeotkrio ko su pravi šefovi. Kao i svi njegovi prethodnici, ubrzo jenestao.

Počeo sam slobodnije da se krećem kroz hodnike, zadnjestepenice, kancelarije, restoranske sale i prostore za skladištenje.Otkio sam nešto zanimljivo. Postojao je, u nekom neiskorišćenomdelu, uzan prostor kroz naređane stolove, zahvaljujući kome suzaposleni, zapravo, mogli da ispužu napolje kroz otvoreni prozor.U toku zagarantovanih petnaestominutnih pauza, sedeo bih napoljuna uskom prostoru iznad provalije, na šezdeset četvrtom spratu, sanogama koje su se klatile na ivici i jednom rukom obavijenom okoprozorskog okvira, pušeći travu sa peračima sudova, dok je ispredmene pucao pogled na Central park i gornji Menhetn. Na krovu jebila otvorena i osmatračnica, pa smo između smena mogli malo ida se sunčamo.

Ako biste pažljivo obratili pažnju, našli biste i drugihpogodnosti. Postojala je sportska kladionica, koja je funkcionisala,a bilo je i opklada sa strane u izobilju. Kada bi se panamski idominikanski bokseri pesničili za svetsku titulu u srednje teškojkategoriji, uvek se našao neko od zaposlenih spreman da se kladi uveliku lovu zbog nacionalnog ponosa – kakve god da su prognoze ikvote u Vegasu. Portorikancu je bio problem da se kladi na bokseraiz Ekvadora, čak iako je ovaj favorit. Međutim, ja bih od dela svogdobitka, smišljeno, kupio gajbu piva za celo društvo tako da nikadnije bilo nikakve zamerke. Mnogi iz ekipe, koji su govorili španski,učestvovali su u neobičnoj „bankarskoj" šemi, što znači da susvake nedelje svi članovi te velike grupe prepisivali sve svoječekove od plate jednom tipu. Dobitnik se birao na bazi rotacije, i toje funkcionisalo, kako sam ja shvatio, tako što bi se sledeća dvameseca, otprilike, svi provlačili, dajući sve od sebe da prođu bezplate, trošeći malo, dok ne dođe dan kad je red na njih, što znači daoni dobijaju na hiljade dolara koje mogu da troše kao pijanimornari. Ova praksa za mene nije imala nikakvog smisla. Isto tako,zahtevala je da imate neverovatno poverenje u svoje kolege kuvare.

Nisam delio uverenje svojih ortaka da Luis, na primer, neće izgrada zapaliti da pijanči dan nakon što dobije velike pare i ostavitime na cedilu sve ostale. Ja sam se držao svoje mršave plate.Ionako nisam imao vremena da je potrošim.

Jedne maglovite noći, oko deset, kad je svega nekoliko gostijuostalo u glavnoj Sali restorana, kao da je neka električna strujaprodrmala osoblje oko stolova. Najednom su svi poleteli gore doradnog mesta pomoćnika kelnera, gde ste jedva moglo videti i čutišta se u restoranu dešava. „Frenk je ovde! Frenk je ovde!" čuo seborbeni poklič. Čak su i kuvari napustili svoja mesta da bi videlioko čega se digla tolika pometnja. Naravno, ,,on lično" došao je navečeru – u restoranu je bio Frenk Sinatra – i pevao je! Sinatra jenavratio sa gomilom debelovratih pajtaša, naručio nekoliko boca inekakvu zakusku, i sada je, u pratnji kućnog orkestra, izvodiosvoje numere pred publikom punom strahopoštovanja, nekihdvadesetak gostiju, koji, na svoju sreću, behu otezali sa dezertom.Tih nekoliko turista, koji mora da su, do tada, oplakivali praznusalu, bednu hranu, loše vreme i nedostatak vidljivosti, koji su imupropastili poznati panoramski pogled, iznenada su postali najvećisrećnici u Njujorku. Sinatra koji se očigledno dobro zabavljao,pevao je poprilično dugo. Bio je još uvek tu kada sam ja završio saposlom.

Druge „slavne" ličnosti, koje su se mogle videti, bili su poznatičlanovi sicilijanske bratske organizacije – u „sektoru za zabavu ifinansijske usluge" – koji su pravili nenajavljene posete kuhinji, dabi razmenili nekoliko reči sa našim ljubaznim napolitanskim šefom.Video sam kako u prednji džep na grudima sirotog Kinta ulećepedesetica, propraćena nežnim pljeskom po obrazu. Sad jemučenik imao obavezu da napravi „Njoke denoveze...kao što su minekad spremali". Njoke đenoveze nisu bile na našem redovnomjelovniku, i sumnjam da je šef zapravo išta slično skuvao od kad jepočeo da radi – a još manje njoke u sosu od mesa. Kinto je više biokontrolor leta nego kuvar, ali, uzeo je čovekov novac (iako nije daje baš imao izbora) i sledećih sat vremena, usred gužve okoposluživanja večere, proveo je spuštajući kašikom gomilu njoka,jednu za drugom, u ključalu vodu, dok su mu se ruke tresle odstraha i suze slivale niz lice, jer nijedna skuvana količina ne bi

ispunila njegova očekivanja. Ne sećam se gotovog proizvoda kojije izašao iz kuhinje, ali šef se sledećeg dana pojavio na poslu, papretpostavljam da je mušterija bila zadovoljna.

Drugo nezaboravno veče bio je „Dobrotvorni teniski turnirRobert F. Kenedi". Čitav lokal preplavili su glumci, političari,poznate face i dugokosa Kenedijeva deca u smokinzima ikošarkaškim patikama. Agenti tajne službe i psi tragači prečešljalisu kuhinju zbog nuklearnog materijala i skrivenog oružja. Bio samiznenađen kad ništa nisu našli. Vrhunac događaja bila je nezgoda ukoju je bila umešana počasna gošća Dina Meril, koja je sedela blizučela banketnog stola sa mužićem Klifom Robertsonom. Jedan odnaših veteranskih kelnera je, izgubivši kontrolu nad čitavimposlužavnikom, vrelih tortelina alfredo, izvrnuo i sručio gomiluteškog kremastog sosa i paste posute parmezanom pravo na frizurugospode Meril. Te noći, mogu vam reći, u kuhinji se plakalo icepala se odeća. Grešni kelner bio je skoro suicidan od straha,sramote i tuge. On je predstavljao deo kelnerskog tandema, otac isin. Iako u poznim godinama, tata je bio ražalovan na porudžbineza kafu i sin je bio očajan. Ne znam zbog čega je plakao. Pa, bila jeto sindikalna kuća, uostalom.

Kao u bilo kom velikom restoranu, postojali su mali centri moći,feudi, male imperije, koje su, izgleda, egzistirale izvan normalnehijerarhije. Đani je bio kuvar-poslastičar, i njegov deo, smeštenodvojeno od glavne kuhinje, predstavljao je relativnu tvrđavuosamljenosti i uglađenosti u moru haosa. Radio sam sa Đanijem svremena na vreme – samo da bih pobegao od vrućine i ludačkogtempa glavne kuhinje, a i zato što je kvalitet života bio znatno boljiu Đanijevom malom kraljevstvu. Mogao sam, zahvaljujući kuvaruBernaru sa Si-Aj-Ej-a, da sklepam pristojan sufle kad je bilopotrebno da to uradim, i bio sam dobar u ukrašavanju i ispisivanjutorti, što se prilično tražilo. Đanijeva ekipa sastojala se od ćutljivogŠvajcarca, koji je radio još tri posla, i koji je uvek izgledao kao daje spreman da umre od umora, i jednog ostarelog bivšeg kaplaraVermahta, koji je bojio kosu i brkove u crveno i koji je voleo da mezabavlja pričama o perverzijama iz Vajmarske ere. „Oni hranilazevojke sa bananama", rekao je jednom, cereći se i namigujući dokje opisivao tobožnji klub za koprofile. „Hitler i Gering... ja, Gering,

oni išla na ta mesta." Dnevna smena sa Đanijem uključivala jedosta vrlo brzog i vrlo teškog rada – uglavnom smo pravili torte,uvijali u testo vazda prisutnu govedinu velington, pravili kifle, finopecivo, gomile palačinki za crespelle, kolačiće, sekli voće koje ćekasnije biti umočeno u karamelizirani šećer. Sve to vreme Đani binas požurivao uzvicima „Cha! Cha! Via! Idemo!"

Atmosfera u Đanilendu bila je izuzetno bezbrižna i vesela. Napočetku radnog dana kelner bi se pojavio sa posudom kipućevrućeg espresa, i mi bi seli na baš finu šoljicu espresa, propraćenudomaćim slatkim lepljivim zemičkama. Čak i usred proizvodnje upunom jeku, Đani bi našao vremena da baca profiterole na klizačena klizalištu Rok centra, šezdeset četiri sprata niže, i svi bismo sesiti ismejali kada bi postigao direktan pogodak. Ali, Đani je bio ivešt pripovedač. Njegove romantične avanture i nezgodepredstavljale su dobar deo zabave. Iako oženjen, bio je uporan usvom proganjanju svake žene u restoranu – većina njih izgledala jekao ona ružnija iz Kegni i Lejsi, koja god to da je bila (iz kasnijihepizoda, kada su dobile na masi sve do poluteške kategorije). Kadabi neka od njih odbila njegovu naklonost, bivao je zbunjen: ,,Pa jakaže ova devojka, ,,Ja te vodi na lepa večera koju ja plati... i ja vozitebe u lepa kola – Bjuik... i ti ne želi jebe mene?" Ja ne razume!"Bio je na neki način šarmantan, potpuno nepouzdan, konspirativan,posedovao je misterioznu moć nad vlasnicima, mogao je da radipotpuno izvan normalnog sistema komandne odgovornosti.Međutim, ono što sam voleo kod Đanija bilo je to što bismo tačnokad otkuca četiri, kad se završi dnevna smena, svi seli i pojeli divanobrok od pršute, rukole, isečenog paradajza i mocarele na svežepečenom italijanskom hlebu, i često to propratili lepom bocomcrvenog vina i, opet, espresom.

Gde je Đani nabavljao ove stvari, pojma nemam, naročito kad seuzme u obzir to da jestiva hrana, definitivno, nije bila pogodnost ukojoj je uživalo ostalo osoblje a ni ekipa iz kuhinje. U glavnojkuhinji, i za osoblje u sali, „porodični ručak" bio je jednako užasan:tanki komadi telećih grudi, prekriveni srebrnkastom kožom – kojinisu čak ni dinstani da omekšaju, već samo bareni dok ne posive, sanekoliko režnjeva crnog luka, praćeni preostalim gomilicamalepljivog pirinča sa pare ili pastom starom dva dana. Ako ste imali

sreće, pronašlo bi se i nešto vrljavo isečenih prženih paprika icrnog luka. Bio je to veliki događaj kad nekom od kuvara dozvoleda otopi nekoliko kutija slatkih kobasica, pobelelih od zamrzivača,koje su kuvari sa ljubavlju zvali pingas56. Bilo je to omiljeno jelosviju, i uzbuđenje i entuzijazam, kojim bi moji saborci gutali ovestvari, bilo je zaista tragično posmatrati. Ali, u poredenju sa„Plutajućim danom" pingas su stvarno predstavljale luksuz. U deluza pripremu hrane restorana Rainbow Room, stalno su se nalazilatri ogromna parna lonca, puna tamne supe za sve moguće namene,koja je beskonačno krčkala ispod „plutajućeg splava" od mlevenegovedine, parčadi mesa, pilećih kostiju, trupova ćurki, odbačenihdelova povrća, oljuštenih otpadaka šargarepe i ljuski jajeta. Kadabi bili u škripcu za kašaste splačine, kuvari bi zapravo pokupili toplutajuće đubrivo sa površine, izmešali ga sa malo paradajz sosa imrtve paste i poslužili neobjašnjivo zahvalnom osoblju.

Bio je to samo jedan od mnoštva zločina sa hranom kojima samsvedočio i u kojima sam učestvovao tokom vremena koje sam tuproveo. Tokom služenja hrane, ako bi neko naručio dobro pečenchateaubriand – dva komada goveđeg filea za dvoje – filei bi bilirutinski ubačeni u fritezu dok ne postanu hrskavi, a onda bi ihubacili u rernu da bi ih dodatno spaljivali do trenutka u kome jetrebalo da ih pokupe. Sve je bilo lagano površinski ispečenounapred. Kada bi otpremnik hrane zatražio porudžbinu,jednostavno bismo podgrejali tanjir – povrće, garnirung i sveostalo – ispod električnog roštilja, poprskali sa malo sosa odozgo iposlali napolje tim naivčinama koje nikad ništa nisu naslutile. Svečari prvoklasne otmene njujorške kuhinje, koje sam zamišljao usvojoj glavi, bile su zamenjene jetkim ponosom na to što samkoristan u kreativnom smislu i što sam tehnički zadovoljavaoradeći dovoljno brzo da održim potreban tempo, što sam uspevaoda prevarim, obmanem, prikrivam. „Malo sosa pokriva mnoštvogrehova", imali smo običaj da kažemo.

Nisam se potresao zbog silnih užasa, koje smo priređivalilakovernoj publici, uljuljkanoj u opijenost panoramskim pogledom,koji smo nudili, otmenim enterijerom, velikim bendom i visokim

56 Pinga – u nekim zemljama Južne Amerike žargonski izraz za muški polni organ(Prim. prev.).

cenama. Ja sam spremao ozbiljan broj jela i bio sam u tome dobarkoliko i najbolji medu kuvarima, oni koji su tome posvetili život.Umeo sam da doradim i serviram lep komad teletine ili doverskoglista isto onoliko brzo, ako ne i brže od bilo kog od njih. Radio samna svakoj poziciji u kuhinji, držeći korak sa najružnijim,najopakijim dvadesetogodišnjim veteranima, o kojima su oni tamou Provinstaunu mogli ikada čak i da sanjaju. Bio sam linijski frajer,na sve spreman tip, ljudina. Bio sam na vrhu sveta.

S druge strane, bio sam umoran. Sada sam išao na posao usedam i trideset ujutru i radio neprekidno do ponoći skoro svakogdana. Čim bih završio u Klubu za ručavanje ili u poslastičarskojradionici, šef kuhinje je uvek delovao raspoložen da me odvoji ustranu i iscedi iz mene još jednu noć na odeljenju za vrućupripremu u kuhinji. Posle nekoliko nedelja ovoga, i dalje neodnoseći kući više od dvesta dolara na dan isplate, konačno samrešio da prekinem. Pošto nije mogao da me ubedi, šef kuhinje me jepozvao na razgovor u četiri oka sa upravnikom, Italijanomzlokobnog izgleda, još jednim koji je govorio jakim akcentom.Podigavši pogled ka meni, sa mesta gde je sedeo za svojim stolom,upravnik je, fiksirajući me ajkulinim pogledom, rekao: „Razumeosam da ne želiš da nam pomogneš večeras tako što ćeš ostati dokasno?"

Bio sam umoran, objašnjavao sam, i zaljubljen, dodao sam,nadajući se da ću dirnuti tu romantičnu mediteransku prirodu, okojoj sam čitao i slušao. „Moja devojka", rekao sam, ,,ja je više neviđam ... i nedostaje mi... ja imam", dodao sam, „život... izvanovog mesta." Nastavio sam da opisujem kako odlazim svake noćikući devojci koja spava, kako se iscrpljen skotrljam u krevet, jošuvek smrdljiv od posla, i kako se dižem u šest ujutru dok mojadevojka još spava, a da ne razmenimo ni reč pre nego što opetodem da radim, na još jednu duplu smenu. To nije dobro za vezu,kazao sam.

„Pogledaj mene", reče mi upravnik, kao da lepo odelo i frizura iradni sto sve objašnjavaju. „Deset godina sam oženjem svojomženom." Nasmešio se. „Radim stalno. Nikad je ne vidam ... onanikad ne vida mene." Napravio je pauzu, kako bi mi malo pokazao

svoje zube, a oči su mu postajale sve prodornije i pomalozastrašujuće. „Veoma smo srećni."

Pojma nisam imao šta je moj gazda hteo da kaže dajući mi damalo zavirim u njegovu dušu. Ali ostavio je utisak na mene. Radiosam duplu smenu, misleći da je to možda ono što se traži – potpunaposvećenost. Zaboravi one koje voliš. Zaboravi čitav svet napolju.Nema drugog života osim ovog. Nisam proveo mnogo vremenapokušavajući da to skapiram. Taj čovek me je uplašio. Nekolikogodina kasnije, krenuo sam da na stvari gledam drugačije. Otvoriosam Post i tu, na jednoj fotografiji, ugledao ženu mog starog gazde,kako visi preko tende jednog kineskog restorana na Aper Ist Sajdu.Očigledno je izvela dvostruki salto sa prozora svog stana uvišespratnici i nije baš uspela da završi na pločniku. Pretpostavljamda ipak nije bila baš toliko srećna.

Sve u svemu, bio sam u restoranu Rainbow Room nekih godinu ipo dana pre nego je došao red da se bira sindikalni predstavnik.Kada je jedan od tipova koji radi na hladnim jelima predložio da seja kandidujem za tu poziciju, bio sam više nego srećan u želji da seoprobam i u tome. Luis je, uostalom, bio bruka i sramota. U tomtrenutku ja sam bio prihvaćen, čak popularan član ekipe restorana,osvedočeni član sindikata koji je plaćao svoje obaveze, i kao mlada,delimično obrazovana usijana glava, sa iskustvom od par godinakoledža, rečnikom iz fine privatne škole, kulinarskom diplomom isklonošću za levičarsku politiku, pretpostavljao sam da bih biodobrodošao u pridruživanju sindikatu restoranskih radnika. Mladčovek sa ineresima radnika na srcu, borac za ugnjetane, aktivistakoji ume da završava stvari, neko ko može da predvodi i nadahne,pomogne da se postignu bolji radni uslovi i beneficije za jedan odnajvećih sindikalnih ogranaka u zemlji. Glavešine u sindikatusigurno bi bile zadovoljne da vide kako je Luisa, alkoholičara,zamenio preduzimljivi mladunac poput mene! A želeo sam i davidim misteriozni ,,ugovor", kamen iz Rozete naših sindikalniholakšica. Prema onom što je pisalo u našim sindikalnim knjižicama,svaki član sindikata mogao je u bilo koje vreme da pregleda ovajvažan dokument – pa ipak niko od nas ga nikad nije video. Našaprava, kao ljudi zaposlenih u restoranu Rainbow Room, onakokako su ih ispregovarali naši izabrani predstavnici i zvaničnici

sindikata, ostala su na nivou glasina i nagađanja. Želeo sam daspustim pogled na tu stvar. I tako sam se kandidovao.

Pobedio sam sa lakoćom. Čudno, Luis se nije čak ni uključio ubitku. Pomislio sam da nije imao volje da povede kampanju jer samga naboo viljuškom za meso, ali tu sam pogrešio. Posle brzogglasanja, ja sam bio sindikalni predstavnik.

Pomislili biste da je sindikat bio srećan zbog ovakvog razvojadogađaja, ili barem znatiželjan kad je u pitanju jedan energičanmladi organizator koji se našao među njima. Zakazao sam sastanaksa predsednikom sindikata i unapred se radovao izražavanjusaosećanja zbog „imperijalističke čizme na vratovim radnika iborbe protiv kontrolora sredstava za proizvodnju". Kada samkonačno seo sa predsednikom lokalne filijale broj 6 (koji je bio jošjedan Italijan sa teškim akcentom), imao je neobično mlakureakciju. Pogledao me je, pospano sedeći za svojim stolom utamnom kancelariji, kao da sam momak za isporuke koji mudonosi sendvič. Kada sam ga pitao da li bih, kao sindikalnipredstavnik, mogao da se upoznam sa ugovorom, kako bih mogaobolje da služim našim članovima, predsednik je krenuo da petljaoko svojih dugmadi za manžetne i rekao mi: „Čini se da sam ga...privremeno... zaturio." Po njegovoj intonaciji i držanju, bilo jejasno da ga je baš zabolelo da li mu verujem ili ne. Posle nekolikominuta skoro potpune tišine i nikakvog entuzijazma sapredsednikove strane, shvatio sam poruku i odšunjao se nazad naposao praznih ruku.

Sledećeg dana, svratio je neko iz uprave i dao mi neobičnoiskrenu sugestiju – ako sam želeo dugu, uspešnu i, najvažnije odsvega, zdravu karijeru u restoranskom biznisu, možda bi trebalo dase povučem i pustim onog finog Luisa da nastavi dobar posao kojije obavljao kao sindikalni predstavnik. To bi bilo, uveravali su me,u „najboljem interesu svih nas." Nije morao dva puta da mi kaže.Malo sam se raspitao kod nekolicine veterana od poverenja i brzodao ostavku na novoizabranu funkciju. Luis je još jednom uzeouzde moći u ruke, kao da je sve vreme znao šta će se dogoditi. Ja senisam žalio i nekoliko nedelja kasnije napustio sam Rainbow Roomnačisto.

Gledao sam film Na dokovima Njujorka. I brzo sam učio.

Srećna vremena

Godine l981, moj dobar prijatelj iz srednje škole, a kasnije i izProvinstauna, Sem G, postao je šef kuhinje restorana WorkProgress. Mesto, koje je nekada bilo moderan restoran u uliciSpring, u Sohou, zadesila su teška vremena. Sada je bio pod novimvlasništvom, i Semi – jedan od nas! – bio je zadužen da postavikuhinju na noge. Bilo je to ono što su mnogi od nas čekali, naš ličniprojekat, i poziv je stigao do svih starih ortaka. Dimitri je došao izProvinstauna, konačno izmamljen iz vansezonskog izgnanstva navrhu Kejpa uzbudljivim obećanjima o početku stvaranja kulinarskeistorije. Ja ću dužnosti zamenika šefa kuhinje deliti sa svojimmentorom. Iz barova u Vest Vilidžu regrutovali smo svakogmladog huligana sa kojim smo ikad radili, koji je pušio marihuanui mlatio glavom uz hevimetal i hardrok muziku, i punili im glavesnovima o slavi. ,,Mi pravimo... nešto kao... rokenrol bend, čoveče,vrhunsku grupu kulinarskih superzvezda... nešto kao Blajnd Fejt.Jebaćemo kevu njujorškoj restoranskoj sceni."

Mislili smo da smo najupućeniji i najiskusniji mladi buntovniciu gradu, i naša srca bila su ispunjena nadom i obećanjima obudućnosti na kojoj će nam zavideti. Mislili smo da smo jedinikuvari u Njujorku koji su umeli da citiraju Larusovu gastronomskuenciklopediju i Kuhinjski repertoar, jedini koji su znali ko su biliVatel, Karem i Eskofije, šta su Bokuz, Verže i Gerar radili sa onestrane velike vode, i bili smo odlučni u nameri da ponovimo njihovuspeh i njihovu slavu. Na horizontu nismo videli nikoga ko bimogao da nam bude ravan.

U redu – bio je tu taj jedan tip. Patrik Klark. Patrik je bio šefkuhinje u najnovijem restoranu Odeon u novonastaloj Tribeki,kraju grada koji, čini se, nije postojao dok Patrik tamo nije počeoda kuva. Mi smo pratili njegove podvige sa poprilično zavišću.

„Rođen je ispod električnog roštilja", govorilo se.„Kreše Gael Grin57" tvrdili su drugi.Bilo je puno priča, koje su, većinom, kao što je uglavnom slučaj

sa ogovaranjem šefova kuhinje, bile apokrifne. Ali ono što smo

57 Gael Grin – poznata kritičarka hrane u američkim restoranima (Prim. prev.).

izvesno znali o Patriku, ostavljalo je na nas strašan utisak. On jenekako bio slavan. Bio je veliki i crn i, što je bilo najvažnije odsvega, bio je Amerikanac, jedan od nas, a ne neki francuskispecijalista za predaju, siroljubac. Patrik Klark, bez obzira da li binam on na tome bio zahvalan ili ne, bio je naš lokalni heroj, našDžo Di Mado – svetli primer da se to može postići.

Kad smo se okupljali za sastanke planiranja jelovnika,započinjao bi proces puštanja kuhinje u rad. U svojim, od drogeveć zamućenim glavama, zamislili smo plan, čak teorijski manevar,koji će počistiti sa scene sve stare evropske šefove kuhinje naizdisaju i zaseniti svet našim novim američkim nastupom, čimbudemo smislili šta bi tačno tvoj plan trebalo da čini.

Čak smo planirali i napad, neku vrstu „Sicilijanske večernje",čime ćemo ih, jednim potezom, sve dovesti u red. U ono vreme,stariji evropski šefovi kuhinja – Soltner i njegova generacija,prisustvovali bi godišnjoj Trci šefova kuhinje, skijaškom događajukoji se dešavao na planini Hanter, gde bi takmičari jurili niz padineu kompletnoj beloj uniformi, sa kuvarskim kapama privezanimaoko brade. Naš plan bio je da ih vrebamo u šumi pored staze, istotako obučeni u bele uniforme, ali sa jezivo ukrašenim lobanjama iukrštenim kostima iscrtanim pilećom krvlju. Presreli bismokontingent matoraca dok bi se gegali niz padinu, i mlatili bismo ihsurovo našim štapovima, a možda i bombardovali guščijompaštetom. Bili smo mlađi i (pretpostavljali smo) bolji skijaši, panam ne bi predstavljalo problem da odbijemo bilo kakavprotivnapad. Sve dok nije ponestalo kokaina, i samim tim i našegentuzijazma, verovali smo da bi ovo bio odvažan i nezaboravannačin da najavimo svoj dolazak svetu.

I dalje se smejem na sav glas kad se setim naših važnihsastanaka oko strategije. Ma koliko da je ideja bila okrutna ibesmislena i glupa, predstavljala je meru naše vere u nas same.Soltner je, naravno, za nas bio Bog. Ideja da ga mlatim po glavisvojim štapovima za skijanje ili da svojim iznajmljenim pregazimnjegove rosinjol skije uvek je bila nezamisliva kada sam bio prisvesti.

Novi vlasnici restoranaWork Progress, naši tobožnji gospodari,bili su udžbenički primer „ljudi koji nikad ne bi trebalo da imaju

restoran". Vlasnici su bili dva brata, jedan polupametan, drugizaista glup – koji su od mame i tate dobili nešto dolara, i njihovpartner, malo upućeniji prijatelj sa koledža, koji je, zapravo, znaoda čita izveštaje o profitu i gubicima i da računa. Njihov osnovniposao bio je ulaganje u predstave van Brodveja. Pošto ovo,očigledno, nije bilo dovoljno neprofitabilno, odabrali surestoranski posao kao način da brže i sigurnije izgube novac.

Od samog početka Semi, Dimitri i ja uspeli smo da zaplašimopartnere toliko da odu iz vlastitog restorana. Na svaki predlog kojibi došao od ovog početničkog trijumvirata, mi bismo prezrivofrknuli, prevrnuli očima podrugujući im se sa dosadom i ismevalisvaku strahotu koju bi oni smislili – bilo da su to stolnjaci, tanjiri iposlužavnici ili stavke na jelovniku. Bili smo nemilosrdni u našemneskrivenom preziru prema svakoj ideji koju bi oni izneli, i svakiput smo bili veći snobovi i siledžije od njih, i svaki put bismo ihnadmudrili.

Kako smo nas trojica veterana iz Provinstauna bili glavni velikiumovi iza ove kulinarske utopije, napravili smo kuhinju na donjemnivou po modelima koje smo poznavali – kao vernu kopiju kuhinjau kojima smo odrastali – izolovanu, haotičnu, ogrezlu u drogi ialkoholu, i dobro ozvučenu glasnom rokenrol muzikom. Kada serestoran otvorio, započinjali bismo svaku smenu svečanoprizivajući prve trenutke našeg omiljenog filma Apokalipse sada.Podražavali bismo početnu sekvencu, svirali bismo uz muziku izfilma, deo gde se helikopteri spuštaju nisko i brzo, zvuk okretanjapropelera koji postaje sve glasniji i vanzemaljski i, pre nego što biDžim Morison krenuo da peva prvih nekoliko reči: „Ovo je kraj,moj novi prijatelju... kraj...", natopili bismo čitavu gornju površinušporeta konjakom i zapalili je, dovodeći do toga da ogromnavatrena lopta nalik eksploziji napalm-bombi sukne gore uaspiratore – baš kao kad bi se u filmu zapalile krošnje drveća. Akonaši tupavi vlasnici i tek zaposleno osoblje u sali nisu bili većdovoljno preplašeni našim lakrdijašenjem, onda ovim nastupomsigurno jesu.

Svađali smo se sve vreme – Sem, Dimitri i ja. Mašući jedan preddrugim našim kuvarima, večno smo se prepirali oko „tačnog"načina pripreme određenih jela. Zadirkivali smo jedan drugog,

čarkali i podbadali, durili se, kovali zavere i nadmetali. Želeli smoda budemo najbolji, želeli smo da budemo drugačiji, ali u istovreme, da budemo tačni. Žudeli smo da svom klanu donesemoslavu i, u tom smislu, smislili smo najblesaviji, najambicioznijijelovnik oko koga su naši uzavreli mozgovi puni endorfina moglida se slože, neku vrstu zbirke Najvećih hitova naših šarolikihkarijera do sada. Francuski klasici našli su se rame uz rame saportugalskim paprikašem od lignji, jednostavnom salatom odparadajza moje strine Žane, jelima koja smo maznuli iz kuvara,ukrali od drugih šefova kuhinje, sećali se da smo ih videli nateleviziji. Bile su tu ostrige iz Velflita servirane otvorene,Mičam-ostrige (u čast Hauarda), jelo od paste iz Mariovogrestorana – neka vrsta taljarina sa mešavinom koštunjavog i suvogvoća i inćunima, koliko se sećam, Jakobove kapice u sosu odkiselog zelja (možda uzeto od Bokuza?), teleća džigerica u sosu odsirćeta i maline, sabljarka sa crnim pasuljem i pirinčem, pompanoen papillotte58, creme renversee59 moje mame...

Bili smo drogirani sve vreme, u svakoj mogućoj prilici odlazilismo kradom u hladnjaču da „radimo na konceptualizaciji".

Skoro nijedna odluka nije doneta bez konzumiranja narkotika.Trava, metakvalon, kokain, LSD, magične pečurke umočene umed i koriščene da se njima zasladi čaj, seconal, tuinal, spid,kodein i, sve češće, heroin, po koji smo slali kelnerskog pomoćnika,koji je govorio španski, da ga donese iz Alfabet Sitija. Radili smomnogo sati i bili smo prilično ponosni na svoje napore – mislilismo da je droga imala malo uticaja na krajnji proizvod. Verovalismo da je poenta čitavog života koji mi vodimo upravo to – da seradi uprkos drogama, umoru, nedostatku sna, bolu, da se ne pokažeda na nas to vidno utiče. Možda smo tripovali na esidu, nismospavali tri dana i bili već na pola boce stoličnaje, ali bili smoprofesionalci, majku mu! Nismo dozvoljavali da to utiče na posao.

58 Pompano en papiliotte – jelo od jestive ribe koja se nalazi u južnom Atlantiku i uzalivima severnoameričke obale. Napravljeno je prvi put u čast izumitelja prvih letećihbalona. File ribe se peče u zatvorenoj koverti od pergamenta zajedno sa belim sosom,škampima i mesom raka. Uz malo sreće pergament se „naduva" od pare i liči na letećibalon (Prim. prev.).59 Creme renversee – drugo ime za creme caramel, što je zapravo desert sličan pudingu(mleko i jaja su baza) i preliven karamelom (Prim. prev.).

I bili smo srećni, zaista srećni, kao nekolicina onih srećnih ljudikralja Henrija V – družina braće, raščupanih, pomalo raskalašnihratnika, koji nisu očekivali ništa manje od potpune pobede – ništamanje od Aženkura glave i stomaka.

U početku smo bili prilično u gužvi i, zajedno sa mladimštićenicimia koji su prema nama gajili neku vrstu strahopoštovanja,Sem, Dimitri i ja radili smo po ceo dan i do kasno u noć. Kada bi serestoran zatvorio, preuzeli bi bar, pili Kristal – koji bi kupovali ponabavnoj ceni i izvlačili debele crte kokaina od jednog kraja barado drugog, a potom puzali na sve četiri da bi ih ušmrknuli. Onislađi i izopačeniji članovi kelnerskog i barskog osoblja gluvarili bisa nama, tako da je bilo mnogo trpanja u skladištu i na tapaciranimklupama uza zid, kao i na vrećama brašna od dvadeset pet kila, kojesu bile najpopularniji poligon za snošaj posle posla. Podmićivali bivratare i ljude iz obezbeđenja obližnjih noćnih klubova i rokenrolmesta sendvičima sa mesom i besplatnim zakuskama, tako dabismo, po završetku zadovoljstava za barom našeg restorana, išliod jednog kluba do drugog, bez čekanja u redu ili plaćanja ulaza.Čitav eskadron pank-rok narkomana, gitarskih heroja, jelo je zadžabe u restoranu Work Progress – tako da smo dobijali besplatnekarte i propusnice za prostor iza bine za Mudd Club, CBGB, TierThree, Hurrah, Club 57 i druge. A kada bi se klubovi zatvorili,odlazili bismo na mesta koja rade i posle uobičajenog vremenazatvaranja i tamo pili i drogirali se dodatno, dok se ne bismo,ukoliko vremenski uslovi to dozvole, ukrcali na voz za Long Bič,koji kreće u sedam sati. Poslednje što bi nam ostalo od heroinapotrošili bi u vozu, a onda bi se onesvestili na plaži. Koji god odnas da bi se probudio iz dremeža, okrenuo bi ostale na drugu stranuda bi izbegli neujednačeno osunčavanje. Kada bismo se konačnovratili na posao, sa peskom u kosi, izgledali smo preplanuli,odmorni i spremni.

Doživljavali smo sebe kao neko pleme. Samim tim, imali smonekoliko nesvakidašnjih običaja, rituala i postupaka svojstvenihsamo nama. Ako bi se posekli u kuhinji, tradicija je zahtevalamaksimalno prosipanje i razbacivanje krvi unaokolo. Pritisnuli biranu dok krv ne bi počela slobodno da teče, a onda bismo šljiskalivelike kapi crvenog mlaza po jaknama i keceljama drugova. Voleli

smo prisustvo krvi u našoj kuhinji. Ako biste se ozbiljno povredili,to nije bila nikakva sramota. Uz pomoć šablona, isrcrtavali smomali oblik kuvarkog noža ispod vašeg radnog mesta da bismodogađaj proslavili. Posle nekog vremena imali ste čitav niz tihstvarčica, kao pilot borbenog aviona. Kućna mačka – ubicamiševa – dobijala je svoj crtež (mali oblik miša) urađen sprejem nazidu pored činije za vodu, koji je označavao potvrdeni broj ulova.

Kuvare i omiljene kelnere koji su odlazili poslednjeg dana poslapozvali bi da prikucaju svoje odrpane radne cipele za „Zid slavnih",pored Semijeve kancelarije u podrumu. Kako je vreme prolazilo,na zidu su se, jedan za drugim, nizali redovi prikucanih buđavihradnih čizama, cipela i patika, donekle strašan podsetnik naprijatelje koji su otišli. Kada smo imali spore večeri – a njihov brojje uznemirujuće rastao, zabavljali bismo se bojom za hranu islatkim testom. Dimitri je, ispostavilo se, bio neverovatno vešt upravljenju prstiju ruku i stopala, kao i polnih organa nalik pravima,od sasvim običnih sastojaka. Oblikovao bi užasavajuće realističneodsečene palčeve – sa kožom grubo rasečenom na jednom delu idelovima kostiju, napravljenim od belog dela praziluka koji izlazeiz rane – a mi bismo ih ostavljali unaokolo da ih pronadu kelneri imenadžeri koji ništa nisu sumrijali. Kelner bi ujutru otvoriofrižider i našao isečen vrh prsta, sa kog curi krv i na kom je i daljezakačen flaster, prikačen za krišku hleba dekorativnom čačkalicom.Pozvali bi menadžera sale, usred večere, da bi, pored krvave daskeza sečenje, našao nekog od nas sa crveno umrljanom krpomumotanom oko šake i, kad bi se približio, jedan od Dimitrijevihjezivih prstiju pao bi na njegovu nogu. Stalno smo eksperimentisali,otkrivajući da slatko testo, kada se pravilno oblikuje i oboji, nesamo da izgleda kao meso, već da i muve privlači baš kao i pravastvar! Ako bi ih ostavili preko noći na sobnoj temperaturi,Dimitrijevi lažni prsti prerasli bi u istinski grozan prizor.

Konačno, kad su se svi članovi osoblja potpuno navikli naprizor odrubljenog, muvama prekrivenog penisa u pisoaru, ili na toda pronalaze krvavi prst u svojoj kecelji, prešli smo na još većeužase. Jedne noći, uz njegovu apsolutnu saglasnost, skinuli smoDimitrija do gole kože, poprskali ga i napunili mu uši, nos i ustalažnom krvlju, i umotali ga u providnu foliju za hranu pre nego što

smo mu pomogli da uđe u zamrzivač koji se nalazio u mračnojprostoriji za skladištenje u zadnjem delu restorana. Udovi su mubili namešteni u neprirodno zgrčenu pozu – kao da je, nakon smrti,bio grubo bačen tamo. Zatim smo interfonom pozvali upravnika,pitajući ga, najpre, da li zna gde je Dimitri. Mi ga nismo videlisatima, objasnili smo, i brinuli smo. A onda smo mučenikazamolili da bude toliko ljubazan i da nam donese kutiju škampa izzamrzivača, pošto nam fali ljudi, nema Dimitrija i tako to, i još,istovremno, izlazi hrana za četiri stola. Mislim da možete dazamislite kroz šta je prošao: otrčao je nazad do vlažnog ćoška upodrumu, gde je samo jedna gola sijalica osvetljavala zamrzivač ipodigao poklopac da bi pronašao goli trbuh, beo kao riblji i krvljuisprskani leš našeg nestalog druga kako bulji u njega mrtvim očimakroz tanak sloj plastične folije, ispod koje je polako počeo da seformira mraz, čineći već jezivu scenu još strašnijom i realnijom.

Završilo je tako što smo morali tipu da damo da udahnemirišljave soli, kolena su mu klecala i nije mogao da se vrati naposao više od sat vremena. Dimitri je, naravno, strašno nazebaousled svojih napora, ali vredelo je – upravnik je ubrzo posle toganapustio restoran – i nije se pobrinuo da ukuca ukuca svoju radnuobuću na naš „Zid slavnih". Ali mi nismo mnogo marili zaupravnike ili vlasnike – čak ni za goste.

Naš restoran je brzo počeo da propada. Po prvi put sam videoono što ću kasnije nazivati „sindromom restorana koji propada",boljku zbog koje se vlasnici vrte unaokolo, tražeći hitno rešenje,brzi majstorki potez koji će „preokrenuti stvari", zalečiti svenjihove boljke, zaustaviti i povratiti sada već nezaustavljiv padsolventnosti. Pokušali smo sa Nju Orleans brančom, u kompletu saDiksilend bendom. Pokušali smo sa menijima koji su imali fiksnucenu, švedskim stolom u nedelju na noć, oglašavali smo se,zaposlili agenta za odnose sa javnošću. Svaka sledeća sjajna idejabila je još kontraproduktivnija od one pre nje. Svo to batrganjeunaokolo i petljanje oko koncepta samo je još više demoralisaloveć demoralisano osoblje.

Kada su banke počele da nam odbijaju čekove za plate i kada sudobavljači krenuli da naplaćuju robu pri isporuci, vlasnici supozvali konsultante za restoransko poslovanje. Čak i u to vreme,

znali smo šta to znači. Konsultanti obično dolaze neposredno prezaplenitelja i sudskih izvršitelja. Bilo je to samrtno zvono. Pokušalismo. Nismo uspeli. Prirodno, vlasnike smo smatrali odgovornima.Lokacija je bila nezgodna, ambijent nije valjao, muzika u sali bilaje grozna, kelneri nisu bili dobro obučeni... pokušali smo da seutešimo uobičajenim izgovorima. Ali, istina je bila da jednostavnonismo bili dovoljno dobri. Naša hrana, iako nekima šarmantna,većini se nije dopadala. Nismo izvršili sepuku60. Sem i Dimitri suostali, odlučni da potonu zajedno sa brodom.

Međutim, mene je neki moj rođak povezao sa mojim prvimposlom šefa kuhinje u jednom izuzetnom novom, ali većproblematičnom noćnom klubu u pozorišnom delu grada i ja samtu ponudu brže-bolje prihvatio. Osećao sam se loše što ostavljamsvoje prijatelje. A, od sve te droge koju sam šmrkao, imao sam izačetke veoma gadne male heroinske navike, ali šta sad! Trebalo jeda postanem šef kuhinje!

Šef kuhinje budućnosti

Imao sam dvadeset dve godine i bio sam šef kuhinje novogrestorana u pozorišnoj oblasti na Zapadnoj 46. ulici (RestorantRou). Došao sam ubrzo nakon što ih je napustio šef koji je otvorioto mesto, za koga se ispostavilo da je bio alkoholičar i psihopata,patološki lažov i lopov, i takva situacija donekle će postatilajtmotiv koji će se ponavljati u mojoj karijeri. Nadali su se da ću jabiti rešenje njihovih problema – sveže lice, revnostan klinacupravo izašao iz kulinarske škole, koji će ispunjavati želje svojihnovopečenih vlasnika, i koji će biti voljan i spreman da preokreneveć sada lošu situaciju.Tom H, kako su ga nazvali, bilo je klasično luksuzno mesto,

otvoreno iz sujete. Nazvan po jednom od vlasnika, restoran jenalikovao maloj, staklenoj kutiji za nakit, obloženoj zgužvanimsomotom, i nalazio se u prizemlju trospratne zgrade od mrkogpeščara. Tom, glavni vlasnik, bio je dizajner odeće, i sa Fredom,svojim dugogodišnjim ljubavnikom, bio je popularan domaćinmnogim svojim slavnim prijateljima iz sveta pozorišta, mode,

60 Sepuka – ritualno ubistvo u Japanu (Prim. prev.).

muzike i filmske industrije. Tom i Fred bili su obožavani domaćinina stotinama zabava za pamćenje, na kojima se služila večera. Onisu bili stvarno divni, inteligentni, srdačni i duhoviti stariji tipovi,koji su dobro kuvali, imali nepogrešiv ukus i doživljavali su ih (spravom) kao divne, šarmante i zabavne domaćine – kako segovorilo, prirodne talente, za restoranski posao, naročito kada jereč o restoranu u srcu pozorišne zone, gde su oni poznavali tolikeljude i gde su ih toliki voleli.

Tom je, u svom širokom krugu, bio slavan po rolatu odmlevenog mesa i meksičkom kukuruznom pudingu sa ljutimpapričicama, a Fred po svom hlebu sa mirođijom i želeu sameksičkim ljutim papričicama i, uprkos činjenici da je rolat odmlevenog mesa bila, u hijerarhiji, za nijansu niža stavka ujelovniku nego što sam ja smatrao – ipak sam ja bio šef kuhinje i,po funkciji, odgovoran za svoju vlastitu kuhinju – nisam imao ništaprotiv toga da nastavim sa ovim omiljenim jelima, koja su nosilalični pečat. Rolat od mlevenog mesa dobio je popriličan publicitetod prijateljski nastrojenih novinara trač-rubrika, i prvih meseci kodToma, limuzine pune poznatih ljudi koji su došli da ga probajupravile bi red ispred restorana – sećam se Džona i AnđelikeHjuston, Liv Ulman, Hozea Kintera, Glende Džekson, Čite Rivera,Lorin Bekol.

Čitavo osoblje izvan kuhinje bilo je gej, što meni, posle Vasara,Provinstauna, Vest Vilidža i Sohoa uopšte nije smetalo.Tračerajska, uzdržana, očigledno homoseksualna atmosfera, nesamo da je bila zabavna, već je, na mnogo načina, bila potpuno uskladu sa tračerskim, uzdržanim, otvoreno izopačenim svetomšefova kuhinja i kuvara. Na kelnere i šankere uvek je moglo da seračuna kao na izvore smešnih ličnih anegdota i seksualnihnezgoda – naročito pošto su ovo bile rane osamdesete – a oni suuvek bili voljni da podele svoje ekscese od prethodne noći idući donajsmešnijih i najsitnijih detalja.

Međutim, naša ekipa za barom, tipovi koje prvo uočite kadaudete na vrata Tomovog restorana, skoro su svi do jednog bili kao injihovi domaćini, postariji homoseksualci. Kelneri i šankeri,mnogo mladi i zgodniji, bezobzirno su nazivali restoran „zbornimmestom" i prilično su zbijali šale na račun tužne, čak očajničke

žudnje neke naše klijentele. Često smo se nalazili i u tračerskimrubrikama, i u vreme večere, kada bih ja stizao, i dalje je bivalapoprilična gužva u periodima pre i posle pozorišnih predstava, aliTomov restoran, izvesno, nije bio živo i vrcavo mesto – ne saljudima koji su u proseku imali šezdeset godina i stalno motrili nabar, gledajući zaljubljeno u šankera.

Pre pozorišne predstave baš je bilo prometno: ludačka jurnjavada se uđe i izađe na vreme za podizanje zavese, a zatim, skoro trisata, potpuna neaktivnost. Daleki kraj Zapadne 46. ulice 1982.godine nije bio nikakav naročiti deo grada. Naizgled tuda suprolazili samo pljačkaši, „andeli čuvari" i narkomani. Čitava ekipa,kuhinja, kelneri, šankeri, čak i Tom i Fred, visili bi zajedno iogovarali, ne bi li se zabavili, nadajući se drugoj navali okojedanaest, kada se predstava završi. Work Progress je sada bio nasamo nekoliko nedelja od potpune propasti, pa sam počeo daodvajam nekoliko ključnih ljudi. Dimitri je postao moj zamenik, a inekoliko drugih kuvara i perača posuda pratilo me je u gornji deograda. Dao sam sve od sebe da poboljšam jelovnik, stavljajući nekaomiljena američka regionalna jela, u kojima se uživa a za koja sammislio da idu uz rolat od mlevenog mesa i meksički kukuruznipuding sa ljutim papričicama. Zezali smo se sa dosta retro klasika,kao što su pileća pita, prženi pileći file sa krem-sosom, šarenipasulj i kelj, odresci šunke u sosu od kafe, novoengleskakrem-čorba od školjki, San Francisko gulaš od morskih plodova uparadajz-sosu, i sličnim jelima. Dao sam sve od sebe daorganizujem kuhinju odogovorno, da mudro trošim Tomov iFredov novac i da se, uopšte gledano, ponašam na takav način dane povredim finu osetljivu prirodu mojih veoma ljubaznih novihgazda.

Ali, stvari su već krenule da idu mimo planiranog. Tom i Fredsu ulupali veliki novac preuzevši čitavu zgradu i preoblikujući je ubistro svojih snova. Na nekoj aukciji u Francuskoj kupili su divanvijugav pocinkovani bar, stavili unutra novu opremu, sagradili deoza stanovanje, kancelariju i malu kuhinju za pripremu hrane naspratu. Koštalo ih je, siguran sam, mnogo para. Ali mislim da nisubili spremni na iznenadnu potrebu da se izduvne cevi za napušporeta produže još šezdeset metara i kroz tri sprata kako bi izašle

napolje na krov, što je zahtevalo motor veličine manjegekonomičnog automobila da bi se osiguralo usisavanje vazduha. Atu su bili i prigušivači i filteri za utišavanje te proklete stvari nanivo zvuka koji odgovara gradskim propisima. U vreme ručka biloje mirno, a poštena gužva pre početka i osrednja, posle završetkapozorišnih predstava, nisu bile dovoljne da plate zakup, hranu, piće,radnu snagu, struju i sve ostale skrivene i banalne troškoverestorana u centralnom delu grada. Tom nije pomagao time što sevrzmao oko vrata, vireći na ulicu u potrazi za mušterijama koje biušie sa ulice a koje nikad neće doći. Najbolje što nam se dogodilobila je pobeda jednog našeg gosta u Hejmarketu, popriličnogadnom baru za kockare, koji su vodili mafijaši na Osmoj aveniji,pa je želeo da počasti finim obrokom svoje maloletne, prljave ipotencijalno opake pratioce koje je pokupio usput.

Tom i Fred uzeli su doživotni zakup na zgradu. Oni su živeli naposlednjem spratu potpuno nameravajući, verujem, da tamoprovedu ostatak života. Bolelo me je da gledam kako njihov sanumire, što vidim kako počinju da shvataju – posle svake skupepopravke, svake večeri kada je bilo mirno, nakon svakognepredviđenog troška – da se stvari ne odvijaju kao što su se oninadali. Kelneri su, što je za njih tipično, zbijali gorke šale na temusituacije. Gde su sad svi Tomovi i Fredovi prijatelji, pitali biznačajno, sada kad više ne dobijaju besplatnu hranu?

„Ali Beti Bekol obožava to jelo!" protestovao bi Tom kada sampredložio da uklonimo jedno posebno „mrtvo" jelo sa menija.Ostavljao bi određene stvari na jelovniku, omiljena jela slavnihprijatelja, iz dana u dan, čekajući da se oni vrate. Ali Beti Bekolnije dolazila na večeru svaki dan, mogao sam da napomenem, nisvake nedelje-, u stvari, ona verovatno više nikad neće doći.Restoran je umirao. Miris očaja osećao se u vazduhu. Mogli ste daga namirišete na pola ulice, pošto smo mi bili okruženi mestimakoja su isto tako bila gladna gostiju. Mogli ste da ga vidite naTomovom licu, a kada bi nekoliko poznatih ličnosti u usponuslučajno zalutalo kroz naša vrata, on bi se stuštio na njih kaoizgladneli prilepak.

Ja sam nastavio muški. Nisam znao šta drugo da radim. Nije mibilo dopušteno da na mesto stavljam svoj lični pečat – i, u svakom

slučaju, nepripremljen da ponudim moguću alternativu – zabaviosam se tako što sam nabavljao drogu na Devetoj aveniji, održavaofin osećaj u glavi dok sam stajao za barom, i stoički podnosiosunovrat našeg uspeha. Možda sam bio šef kuhinje, ali uopštenisam naučio veštinu vođenja kuhinje, u Tomovom restoranu zatim nije bilo potrebe, zaista. Radio sam sa prijateljima, pa nije bilopotrebe za manipulacijom, skupljanjem informacija i detektivskimradom kao na kasnijim poslovima. U restoranu nije bilo prometno,tako da je aspekt kontrole leta, karakterističan za posao šefakuhinja, tek trebalo da dođe do izražaja. I hrana nije bila moja.Ubrzo sam zamrzeo (neopravdano) Tomov, sada ne tako poznat,rolat od mlevenog mesa kao proizvod koji se nije dao ukloniti, iskrasio sam se, ne baš srećno, na poziciji koja je više odgovaralapreplaćenom linijskom kuvaru nego šefu kuhinje. Ono što samnaučio kod u restoranu Toma je tužna lekcija koja mi je dobroposlužila sledećih decenija – naučio sam da prepoznam neuspeh.Video sam, po prvi put, kako dva omiljena, duhovita i popularnatipa, nakon što su pokušali da učine ništa sem onoga što su imnjihovi prijatelji govorili da umeju da rade, mogu da završe kaomanje omiljeni, ne tako duhoviti i mnogo manje popularni.Prijateljstva su, siguran sam, bila uništena. Lojalni prijateljiprestali su da dolaze, što je dovelo do stvarnih osećaja izdaje iogorčenja. Na kraju smo ih, pretpostavljam, izneverili svi. Ja sam uPostu pronašao oglas za posao i, pri prvoj prilici, skočio sa broda.Rick's Cafe je bio još gluplji poduhvat – potpuno idiotski

restoran sa Bogartovom temom na pustoj ulici u Tribeki, koji je izkaprica vodila žena skoro bez imalo mozga, supruga uspešnogvlasnika grčke delikatesne radnje. Nakon jednog pogleda na ovurupu bez dna – lažni dekor taverne koji je ostao od prethodnoglokala, uramljene fotografije Bogija i Ingrid Bergman, (uvekfatalno) odsustvo dozvole za točenje alkohola – trebalo je dapobegnem glavom bez obzira. Umeo sam da prepoznam neuspehkada ga vidim, ali očajnički sam hteo da odem iz Tomovogrestorana. A i vlasnik delikatesne radnje plaćao mi je kešom izdebele rolne novčanica u svom džepu. Izgledao je kao pristojnomesto da se na neko vreme primirim i potražim pravi posao šefakuhinje.

Ali, bilo je užasno. Naši snabdevači bili su isključivo grčkipreprodavci zlokobnog izgleda, koji su jeftino kupovali i jeftinoprodavali. Naše osoblje u sali bilo je bangavo, ćopavo i ružno, našjedini promet pravila je ekipa za ručak iz okolnih kancelarijagradskih organa – sve same cicije koji jedu dobro pečeno meso.Večera? Mogli smo isto tako da budemo smešteni i na santi leda naAntarktiku – sve unaokolo bi se zatvorilo u šest sati, a kako smo mipredstavljali antitezu trendi mesta, i kako još uvek nismo imalialkohol, nijedna normalna osoba nije htela da se pomuči da posetinaš mali Bogijev Bretl muzej. Pokušao sam, kako bih bio u skladusa ludačkim Kazablanka konceptom, neku vrstufrancusko-severnoafričke teme, praveći (kako sam ja mislio)veoma fin tažin sa kuskusom, u kakvom sam uživao dok sam bio uu Francuskoj, anergez61, i neka mediteranska jela sa jugaFrancuske. Očigledno, bilo je beznadežno. Čak je i moj šef, gazdadelikatesne radnje, to znao. Mislim da je stoički bacao novac uludokako bi svoju ženu držao podalje.

Kod Toma u restoranu, nakon mog odlaska, postalo je tolikostrašno da mi se Dimitri pridružio u novom paklu inspirisanomBogijem. Sada sam se nalazio na nekoliko koraka od uvekdostupnog heroina, što me je činilo relativno zadovoljnim. I, madaDimitri nije baš uživao u slavi i bogatsvu koje sam mu obećao uProvinstaunu, jedna od kelnerica u restoranu ubrzo je počela da mupruža redovne usluge oralnog seksa. Život nije bio toliko loš.

Bio sam pukao u tri od poslednja tri restorana u kojima samradio. Srećom, i dalje sam bio mlad, pa sam mogao mirno dakrivim druge faktore za svoju nezadovoljavajuću stopu uspeha –loše vlasnike, lošu lokaciju, ružnu klijentelu, jeziv dekor... Mogaosam da živim sa tim. Bilo je još nade za mene.

Moj problem je bio novac. Zarađivao sam previše. Umesto dauradim pametnu stvar, prihvatim mnogo manju platu kako

bih radio za nekog od sada već brojnih američkih kulinarskihzvezda koje su se pojavile, ja sam nastavio svojom putanjom,

61 Merguez – crvena, začinjena kobasica tipična za Severnu Afriku i Libiju. Pravi se odjagnjetine, govedine ili mešavine te dve vrste mesa. Za poboljšanje ukusa dodaju sezačini kao što su crvena paprika, kajenska paprika, harisa ili čili pasta za crvenu boju(Prim. prev.).

radeći u glupavim, čudnim lokalima, koje je u životu održavalojedno plućno krilo i koji su obično već krvarili kada bih ja došao.Umesto da pobegnem u Francusku ili Kaliforniju, ili čak samo ugornji deo grada, da radim u jednom od francuskih mesta kaopomoćnik u kuhinji – nekoj vrsti pozornice evropskog stila kojapomaže da izgradite svoju radnu biografiju i karakter, ja sam jurioza novcem. Bio sam navučen na platu šefa kuhinje – i sve većedoze heroina. Bio sam osuđen da postanem „putujući tip zaizvlačenje iz škripca", koji uvek dolazi kada je prvi šef već strašnosjebao stvari, kada su vukovi već pred vratima. Bio sam višepogrebnik nego lekar. Mislim da nikad nisam spasio nijednogpacijenta. Kada bih ja stigao, već im nije bilo pomoći. Ja sam, unajboljem slučaju, mogao da im produžim samrtne patnje.

Budući da sam tek od nedavno bio dostigao svoj san dapostanem šef kuhinje, izgubio sam se u divljini, hraneći seumirućim snovima čitavog niza zavedenih duša – gladni duh, kojije žudeo za novcem i drogom.

Apokalipsa sada

Kada sam stigao, u kupatilu za zaposlene sklapali su automatskepuške za prodaju. Svi linijski kuvari bili su nagnuti nad puškamaarmalajt i M-16, dok su napolju, u skoro praznoj kuhinji,ignorisane porudžbine izletale iz štampača koji je kloparao.Gino's, da ga tako nazovemo, bio je ogromni severnoitalijanski

lokal na dokovima na dva sprata, i poslednji, najgluplji poduhvattipa koga su svi zvali Srebrna Senka, ime koje je dobio po svomrolsrojsu i činjenici da nikad nije proveo više od tri ili četiri minutau bilo kom od svojih restorana.

Kada sam prvi put ušao na vrata, našao sam se u sceni na DoLuong mostu iz Apokalipse sada, u kojoj se, usred pucnjave,pojavljuje Martin Šin, dok u pozadini trešti Hendriks i pita nekogvojnika: „Gde ti je komandujući oficir?" Na to vojnik odgovara:„Zar to nisi ti?" Niko nije znao ko je odgovoran, ko naručujenamirnice ili šta će se sledeće dogoditi. Bila je to velika, skupa iprenatrpana ludara, koju su gotovo isključivo vodili pacijenti kojisu u njoj boravili. Novac je ulazio – bogami bilo je dovoljno

prometno – i novac je odlazio, ali kuda? Niko, izgleda, nije imaopojma, a ponajmanje Srebrna Senka.Gino's, recimo da se tako zvao, i njegov bratski restoran u

Baltimoru, bili su klasični primeri situacije gde uspešan ugostiteljpretera, a to je ono što ne treba sebi da dopustite. Srebrna Senka jeproširio unosan porodični posao snabdevanja namirnicama uveoma uzbudljivo mesto koje je usluživalo Mortimer's, Elaine's iCoco Pazzo klijentelu Aper Ist Sajda, tom restoranu dodao jošjedan, odmah pored, gde je veoma omiljenog italijanskog vozačatrkačkih kola i grebatora koristio kao fasadu, a sve te uspehepropratio je nizom veoma kvalitetnih lokala u Vilidžu i na drugimmestima. Neko vreme se činilo da ne može da omane. Zapošljavaoje šefove kuhinje u grupama. Moj stari drugar Semi već je radio zanjega, i ovaj ga je verovatno pitao: ,,Da li znaš još nekog ko je kaoti?", a Semi je rekao: „Naravno!", i tako sam se ja (i na kraju iDimitri) uvalio u jedan od najvećih, najružnijih brodoloma nekefirme u Njujorku.

Srebrna Senka nije mogao da prati šta se dešava. Gino's uNjujorku – dve kuhinje, dve sale, jedan kafić napolju i tri stotinemesta – otvoren je na dokovima skoro u isto vreme kad i njegovmlađi brat u baltimorskoj luci. Već su se pravili planovi za još nekirestoran u Bostonu, Nju Orleansu i u drugim mestima. Bilo je tovreme sjajnih osamdesetih, sa svim onim što su onepodrazumevale: previše novca, previše kokaina, i sve to u rukamahiperaktivnih, isuviše samouverenih poslovnih japija i investitora –a u restoranu Gino's sve ovo dostiglo je kritičnu masu. Činilo se daSenka započinje novi projekat svaki drugi dan. U zajedničkomprostoru, u lokalu preko puta restorana, otvorio je sladoledžinicu ai piceriju, koja je služila pice sa tankom korom. Odjurio je potom uItaliju da kupi čitave veleprodajne količine pune tanjira, escajga,baza za sladoled, opreme – i onda zaboravio gde ih je stavio. Šefovikuhinje, upravnici, zamenici šefova kuhinje, partneri, rotirali su se,dolazili i odlazili bez ikakvog smisla i razloga. Uvek je bilonekoliko šefova kuhinja, smeštenih po hotelima, na punoj plati,koji su čekali da budu pozvani i da im se kaže gde treba da idu.Srebrna Senka je kupovao šefove kuhinja onako kako većina Ijudikupuje TV vodič u supermarketu – impulsivna kupovina na kasi,

nakon što obavite ozbiljan pazar. Mene je zaposlio instiktivno, štoje tipično za Srebrnu Senku, i odmah mi je dodelio zadatak dapreuzmem restoran koji se, recimo, zvao Dexter's, njegov relativnomali američki bistro na Aper Ist Sajdu.

„Stvarno si im potreban tamo!" vikao je Senka oduševljeno.„Zaista jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam napustio posao ulokalu na aveniji Kolumbo, tipičnom mestu gde možete dapokupite partnera za jednu noć, i brže-bolje prešao u restoranDexter's. Ispostavilo se da nisu imali pojma da dolazim. Još gore,taj restoran, kai i drugi Senkin restoran – severnoitalijanski lokalodmah pored – delili su istu kuhinju i istog šefa kuhinje i ekipu.Jedino su u kuhinji postojala dvoja različita vrata koja su vodila urazličite sale. Šef kuhinje, izveštačeni albino nakaznog izgleda,očigledno je bio sasvim sposoban da vodi računa o poslu i bezmene – i to mi je odmah stavio do znanja. Nakon što me je nevoljnoupoznao sa ekipom u kuhinji, koja ga je, to je odmah bilo jasno,veoma cenila, poveo me je u stranu i rekao: „Jebe mi se šta ti jeSenka rekao. Ovo je moja kuhinja... i dokle god sam ja ovde, a toznači zauvek, ti ćeš ovde čistiti spanać i ništa više od toga!"

Nije bilo šanse da ja ostanem zaglavljen u nekom ćošku, uneprijateljskoj kuhinji, radeći za ovog čudaka. Meni su obećaliposao šefa – moju vlastitu kuhinju, sa svim što je topodrazumevalo – a ideja da dva šefa kuhinje dele odgovornost zajedno isto osoblje je bila besmislena, čak i da je albino bio voljan.A i nisam imao nameru da čistim spanać čak ni za hiljadu dolaranedeljno.

Odmah sam napustio restoran i pozvao Senku iz govornice.„Šta si mi to uradio!' besno sam pitao. „Oni tamo radije bi

utrljavali govna u kosu nego što bi mene prihvatili! Ti već imaššefa kuhinje!"

„Nema problema", odgovorio je Senka kao da se upravo sadasetio da ta dva restorana dele kuhinju. „Potreban si im u Baltimoru.Idi dole do restorana Gino's, na dokovima, i vidi se sa glavnimupravnikom, on će ti sve objasniti i dati ti nešto para za troškove."

I tako sam se našao u vozu za Baltimor, osećajući mučninu odnedostatku droge, zbunjen, sa torbom spakovanom za jednu noć, ibez ikakve ideje o svojoj misiji.

Baltimor je truo.Za slučaj da niste bili tamo, to je prilično neobičan izgovor za

grad. (U vreme kada sam ja bio tamo, grad je prolazio krozogromnu rekonstrukciju. Čitav jedan deo pored dokova bio jerestauriran u neku vrstu tematskog parka od crvene cigle i kaldrme.)Barovi su se zatvarali u jedan posle ponoći. Počinju dasignaliziraju svetlima za poslednju porudžbinu u pola jedan. Stalnistanovnici pričaju o Njujorku i Vašingtonu sa čežnjivim izrazimana licima, kao da ne mogu da razumeju kako su završili tu a nenekoliko kilometara severnije ili južnije, gde se nalazi pravi grad.Postoji u Baltimoru nekakav južnjački element, nekakav skororuralni kvalitet, fatalizam tipičan za Ozark regiju koji je zanimljivu filmovima Džona Votersa, ali ne toliko zabavan kada sa timživite.Gino's se nalazio na drugom spratu velike nove gradevine na

vodi u baltimorskoj luci. Kuhinja je bila veća od sale – što se menisviđalo – ali je sala bila većinu vremena prazna, što mi se nijetoliko dopadalo. Ekipa, nimalo neuobičajeno za većinu udaljenihispostava restoranske imperije, već se bila navikla na statuszanemarenog kopileta, budući da ih je njihov voda uglavnomignorisao. Nabavka, koja je trebalo da stiže iz Njujorka, dolazila jesporadično. Vođenje restorana, ne baš najbolje, bilo je krajnjepromenljivo. Odmah su mi rekli da je neki šef kuhinje bio tu malopre mene. Sastavio je jelovnik, pokazao nedavno diplomiranimkuvarima kako da potapaju pastu u kipuću vodu, i onda dao otkaz.

Prve noći spavao sam u stanu kelnera koji je otišao negde naodmor. Bio je to čudan krevet, sa čudnom mačkom, u ofucanojviktorijanskoj zgradi predviđenoj za dve porodice. Ležao sambudan, ritao se i grebao, udarajući mačku koja se nalazila krajmojih nogu. Sledećeg dana odveli su me do zvaničnog prebivalištaza važne posetioce iz Njujorka – trospratne tipično gradske kuće,potpuno nove, ali izgrađene tako da izgleda staro, u centru lažneistorijske oblasti. Bila je prilično luksuzna – tepisi od zida do zida,četiri kupatila, ogromna trpezarija, dnevna soba i atelje naposlednjem spratu. Jedini problem bio je što nije bilo nameštaja.Goli madrac ležao je nasred poda na trećem srpatu, patetičancrno-beli televizor sa vešalicom kao antenom bio je jedina

ponuđena razonoda. U prostranoj kuhinji našao sam samokalcificirane pirinčane biskvite. Jedini drugi znak da Je iko ikad tuživeo bila je jakna šefa kuhinje na vešalici u jednom od plakara –kao neki artefakt, dokaz o postojanju drevnog astronauta koji je tupostojao pre mene.

Bio je to rad samo da bi se radilo, i ja sam to znao. Senka me jenazvao da bi me obavestio da želi da napravim jelovnik za branč išvedski sto sa promotivnom cenom. Bio je to sasvim lak zadatak,budući da smo imali samo oko tri barska gosta koja su provodilavečeri ćaskajući sa upravnikom, a branč, takav kakav je bio,sastojao se od pet stolova nedeljnih turista, koji bi greškom zalutaliu praznu salu dok su razgledali izloge, a onda, kada bi uvideli da supogrešili, bilo im je neprijatno da odu. Mesto je bilo otvorenonekoliko meseci i već se u njemu osećao jasan zadah propadanja.Velikog propadanja. Bilo je dvanest čuvara, postojala je kompletnonova oprema, pekarski deo, a i deo za spremanje paste. SrebrnaSenka je potrošio milione na ovaj džinovski spomenik aroganciji ikokainu. I, na licima kuvara mogli ste da vidite da oni znaju – istotako kao što znaju da žive u drugorazrednom gradu – da će uskoroostati bez posla. Telo je umiralo, samo je još mozak trebalo daprimi tu porulcu.

Radio sam brzo, provodeći dosta vremena putujući u Njujork inazad kako bih nabavio drogu u oronulim narkomanskim rupamana donjem delu Ist Sajda. Plata mi nikad nije bila ugovorena kakotreba. Kada mi je trebao novac, jednostavno bih zamolio glavnogupravnika da mi da nekoliko stotina, što je on, činilo se, rado činio,pošto je novac curio brzo iz svakog otvora tog restorana. Nije biloposla, pa nije bilo šta da se radi. Kada nisam mogao da se vratim upravi grad, odlazio bih da pijem u Club Charles-u., rupi od lokala,gde je atmosfera bila grozna a klijentela blago pank-rokerska, ilibih gledao televiziju u mojoj samotnoj sobi sa pogledom.

Posao u Baltimoru prosledio sam Dimitriju što sam brže mogao.Možda to nije bila najbolja stvar koju sam ikada učinio, ali to jeipak bio posao šefa kuhinje i lova je bila dobra – i, alo bre, smeštaji hrana su bili besplatni! Još jednom sam nazvao Senku, rekao muda ja nemam tu šta da radim, i kao odgovor dobio: ,,Potreban si im

u Njujorku! Odmah se vraćaj! Stvarno jedva čekaju da teupoznaju!"

I tako sam se našao u kupatilu punom automatskih pušaka.Gino's u Njujorku, za razliku od njegovog mlađeg brata u

Baltimoru, bio je još uvek prometan – nenormalno prometan – i,predstavljao je, u svakom smislu, ludaru koja je totalno izmaklakontroli. Ako do ovog trenutka već nisam bio istrošen odčetvorogodišnjeg drogiranja, dve godine provedene upromiskuitetnoj rupi na aveniji Kolumbo i nagomilanih posledicačitave moje šarene karijere, bio sam to posle ovoga. Gino's me jedotukao.

Doveden da bih, kao šef kuhinje, zamenio čoveka čiju samjaknu pronašao u Baltimoru! Bio sam šokiran – čak i ja sam biošokiran – stepenom poročnosti i neskrivenim kriminalom. Prvogdana u njujorškom restoranu Gino's otkrio sam da izuzetno dobroplaćen glavni kuvar za pripremu ne zna da očisti čak ni crni luk –ako bi se uopšte udostojio i da se pojavi na poslu. Kada sampostavio to pitanje, njujorški glavni upravnik me je nonšalantnoobavestio da je ovaj, zapravo, gazdin diler kokaina, koga tu držekako bi gazdi i višoj upravi bilo zgodno da dopune zalihe, ukolikobi im se bočice ispraznile.

Glavni upravnik, svadljivi, nepouzdani lik, koji je, izgleda,većinu vremena bio na metakvalonu, nestajao bi na po nekolikodana zaredom i negde se radio. To je predstavljalo problem jer jeon kod sebe imao jedine ključeve od kancelarije. Kada bi se lokalnimafijaši pojavili – kao što su to uvek činili utorkom – tražeći novacza pružanje zaštite (to je sprečavalo da neko našim kamionima zadostavu izbuši gume) – morali smo da obijemo vrata od kancelarijeda bismo došli do sefa. Kada nije bilo nikoga ko zna kombinaciju,pomoćnik upravnika jednostavno bi od šankera zatražio pozajmicuod nekoliko hiljada. Ovaj je, pak, kod sebe uvek držao nekolikohiljada jer je imao sjajno razvijen posao dilovanja kokainazaposlenima.

Brzim pregledom rasporeda i kartica dolazaka i odlazaka mogmamutskog kuhinjskog osoblja, otkrio sam veći broj nepravilnosti.Huan Rodrigez, tip za sote, na primer, prijavljivao je dolazak kaoHuan Martinez, Huan Garsia i Huan Perez. Sve su to bili izmišljeni

likovi, koje je uprava ljubazno plaćala, uprkos činjenici da oni,očigledno, nisu postojali. Ako je polovina kuvara bila na radnommestu kada je trebalo da tamo bude, umesto da prodaje oružje, krijese po stepeništu pušeći travu ili kuva krek u kupatilu, to je bilodobro. Otpremanje hrane je radio ko god se našao u kuhinji u tomtrenutku. Hranu za Baltimor su kamionom dovozili u našehladnjače, mi bismo je obrnuli kroz naš inventar i onda jeotpremili – takvu kakva je – sledećeg dana. Pravili smo sami svojupastu...ponekad. Isto tako, kupovali smo pastu u našim drugimlokalima, kupovali smo je od drugih. Često su u opticaju bile pastesva tri porekla u isto vreme. Ogromni lonci na paru krčkali su kremod gorgonzole i belog luka za naš veoma popularni hleb sa belimlukom. (Osam dolara za baget i malo lepljive kaše.) A ljudi kojirazgledaju znamenistosti, turisti, poslovni ljudi, glupaci, seljačine igladni debeloguzani kuljali su kroz vrata u gomilama.

Hrana nije bila loša. Istini za volju, imali smo dovoljno kuvara,mnogo opreme i prostora gde da je stavimo. Stvari su se nekakozavršavale, iako ja nemam pojma kako. Mesto je imalo neku svojupokretačku energiju, kao neki okeanski brod bez kormilara, gde sukapetan i posada davno nestali i koji nastavlja da, ploveći dalje,seče kroz ledeno polje. Kuhinjsku liniju projektovao je neko samozgom: popriličan žljeb pun vode, sa simpatično udubljenimkorpama, išao je dužinom površine šporeta radi lakšeg potapanjapaste; Prednost su činile i fine rashladne posude sa vodom, ukojima su garnirung i mis-en-place, tako da je svaki kuvar imaoumetničku paletu lako dostupnih sastojaka pri ruci; sprat niže,dugačak šank vijugao je oko sale, nudeći laganiji jelovnik kao iztratorije – sendviče, brzu hranu sa roštilja, sir, plodove mora.Napolju, kada je vreme bilo toplo, kafić je opsluživao dugačakroštilj.

Podešavao sam jelovnik nalazeći se sa Senkom na nekolikominuta dnevno, udovoljavajući mu tako što bih jednostavnoispunjavao njegove kulinarske ćefove. „Bagna cauda62. Mogu ja

62 Bagna cauda – topao sos ili bukvalno „vrući sos", iz Pijemonta, u Italiji. Pravi se odbelog luka, inćuna, maslinovog uija i putera (Prim. prev.).

to. Nema problema! Clams oreganata63? Zašto da ne?" Nisamimao zablude u vezi integriteta šefa kuhinje ili ikakvih ličnihaspiracija kada su jela sa italijanskog menija bila u pitanju, tako dasam imao dosta više razumevanja nego moj prethodnik – iizgledalo je da je Senka sa mnom zadovoljan. U stvari, nakon štosu ljudi počeli da me zapitkuju, prigušenim glasovima, šta Senkamisli o ovom i šta Senka misli o onom, shvatio sam da su me tri iličetiri minuta dnevno, koja sam provodio razgovarajući sa njim,učinila njegovim najbližim saradnikom u očima svih ostalih u firmi,iako ja, ako bi me pitali, nisam umeo da im kažem koje su mu bojeoči ili bilo šta drugo. Pored šest različitih stvari koje su se dešavale,lik tog čoveka ostajao je nejasan – kao Peti Herst na fotografijamapljačke banke uhvaćen sigurnosnom kamerom – stalno u pokretu,uvek na putu do vrata.

Ja stvarno nisam bio naročito dobar u kuvanju italijanske hrane.Za većinu recepata oslanjao sam se na Dimitrija, iako se njegovoiskustvo kod Marija sastojalo skoro isključivo od crvenog sosa sajuga Italije i sličnih stvari. Ja sam se provlačio tako što sam klimaoglavom na svaku zanimljivu ideju na koju bi Senka otkačio tenedelje. Koliko ja stvarno vredim za firmu postalo je očiglednonakon što sam konačno otpustio glavnog kuvara na pripremi, kojije dilovao drogu.

Senka i izvršna uprava su ovim bili impresionirani. To jeukazivalo na štedljivost. Uostalom, tip je bio beskoristan –odsustvovao je sa posla bez objašnjena dve subote za redom i,budimo iskreni, nije uopšte umeo da kuva. Pored toga, pokazaosam da imam muda jer sam otpustio njihovog dilera kokaina, i toim se nekako dopalo.Oni to nisu mogli da urade, pošto je skot znaopreviše – a ja sam, načinom na koji sam to obavio, pokazao pravitalenat i diplomatsku veštinu. Finansijski već dobro opskrbljenogglavnog kuvara za pripremu bilo je lako ubediti da to što sepojavljuje u restoranu njemu zapravo predstavlja smetnju i da gaodvraća od njegovog pravog poziva, i da bi on bio srećniji da sevrati svom starom načinu života, paradirajući po njujorškimbarovima i noćnim klubovima u skupim italijanskim automobilma

63 Clams oreganata – predjelo – školjke otvorene i zapečene sa mrvicama hleba, belimlukom i origanom (Prim. prev.).

i prodajući drogu. Kada sam sredio Rodrigez-Garsija-Perezproblem, ratosiljao se nekolicine lenjih kelnera-pametnjakovića ikuvare, koji su imali običaj da se ne pojave na poslu, zameniolojalistima iz Tomovog lokala i restorana Work Progress, Senka jeu meni prepoznao moj pravi poziv – poziv dželata.

Sad, nije baš da mi se ta uloga dopadala.Ali, bio sam se skinuo sa heroina i ugodno sediran metadonom,

bio sam slobodan da posetim uslužni šank nekoliko puta u tokunoći, kako bih mogao da napunim nos kokainom. To mi je davalotaj divan psihotičan podsticaj, toliko koristan za promeneraspoloženja, nepredvidive napade besa, a i za obavljanje ozbiljnogposla otpuštanja ljudi, štedeći, na taj način, svom gazdi novac.Svakog dana bih se probudio, izležavao se u krevetu neko vreme,došao na posao – gde se već služilo punom parom – i tražio nekogkome ću da dam otkaz. Zaista nisam imao drugu obavezu.Namirnice je naručivao nastojnik kuhinje. Kuvari su spremalihranu na isti onaj način na koji su to uvek radili. Otpremanje hraneje obavljao onaj kome bi se to poverilo (iako sam ja to radio tu itamo). Ja sam pravio rasporede, zapošljavao i otpuštao, a kalcosmo imali previše osoblja, uglavnom sam radio ovo drugo.

Ali, nisam uživao u svom poslu.To što sam svakog dana morao da gledam u oči nekog kuvarčića

očajnog izraza lica i da mu kažem ,,No mas trabajo aqui." počelo jeda uzima svoj danak. Naročito kad bi me pitali: zašto. Belci nisubili problem. Te budale sam mogao čitav dan da šutiram napolje.Uostalom, oni su znali, oni su to očekivali, čudili su se kako ranijenisu dobili nogu. Ali oni iz Meksika, Ekvadora, Salvadora i JužneAmerike, koji su me, kada bi shvatili da neće biti plate ni sledećenedelje, ni one naredne, gledali vlažnih očiju – kada bi mi onipostavili to užasno pitanje ,,Porque? Zašto, šefe? Nema posao zamene?" kao da su možda pogrešno čuli – to bi me zaista dotuklo,udarajući na ono malo što je ostalo od moje savesti. Svakog danaostajao bih sve kasnije u krevetu, paralizovan od krivice isamoprezira, nadajući se da ću, ako ostanem u krevetu malo duže,ako se pojavim malo kasnije, možda, samo možda, ovog puta ja bitiotpušten – da neću više morati to da radim, da će se cela ta užasnastvar završiti.

Nije se završila. Stvari su se samo pogoršale. Zadovoljan mojimsmanjenjem troškova, Senka i njegovi podanici podsticali su me najoš veće napore. Kada sam konačno počeo da brljam porasporedima nekih mojih lojalista, dajući im dvokratne smene bezikakvog dodatnog novca, i u njihovim očima video da se osećajuizdanima – ljudi koji su se razvijali sa mnom, neki egipatski kuvarikoje sam obučavao od kako su bili perači sudova – nisam to višemogao da podnesem. Jednog dana sam se jednostavno okrenuo kaglavnom upravniku i rekao: „Dajem otkaz", i bilo je gotovo.

Spavao sam tri nedelje. Kada sam se probudio, bio sam rešen danikad više ne budem šef kuhinje.

Kuvaću. Morao sam da zarađujem novac. Ali nikad više nećuvoditi ljude. Nikad više neću nositi u ruci tablu, izdati starogprijatelja, otpustiti nikog živog.

Napustio sam taj restoran u pravi čas. Gino's je na krajupovukao sa sobom čitavu imperiju Srebrne Senke, dovodeći dobankrota čak i porodični posao snabdevanja robom. Poslednje štosam čuo o Senki je da služi kaznu u federalnom zatvoru zbog utajeporeza.

Ja sam bio na putu da zađem u divljinu.

Divlje godine

Jedna od osnovnih ironija u mojoj karijeri je da su stvari počeleozbiljno da se pogoršavaju čim sam se skinuo sa heroina. Kada sambio urađen od droge, bio sam – pre restorana Gino's, barem šefkuhinje, dobro plaćen, čovek koga su jednako voleli i ekipa izkuhinje i iz sale i vlasnici. Jednom kad sam se stabilizovao nametadonu, gotovo da više nisam mogao da nadem posao uuglađenom društvu – bio sam lenji, nepozdani uživalac kokaina,lopov i plaćenik koji je uvek gledao da nađe prečicu, koji jedirinčio nepoznat u kulinarskim zabitima. Radio sam uglavnomkao kuvar, idući od mesta do mesta, često radeći pod nekim drugimimenom.

Radio sam u nekom zapuštenom hotelu na gornjem deluMedisona. Mesto je bilo toliko prazno da je taj jedan kelner tamomorao da side dole da me probudi kada bi ušle mušterije. Ja sam

bio jedini kuvar, a moji jedini ortaci upravnik hotela i hromi peračsudova. Radio sam u malom restoranu u ulici Amsterdam, okrećućipalačinke i praveći brza jela od jaja za demokratske političare injihove reketaše. Radio sam na bizarnom mestu na avenijiKolumbo, kombinaciji umetničke galerije i bistroa, samo ja išanker koji je dilovao kokain, tipično pogodan i destruktivansimbiotski aranžman. Bio sam zamenik šefa kuhinje u veomafinom restoranu sa dve zvezdice na 39. ulici, gde se kao kroz maglusećam da sam pripremio obrok od četiri jela za Pola Bokuza.Zahvalio mi se na francuskom, čini mi se. Moj mozak je, u tomtrenutku, bio potpuno skvrčen od kokaina, i napravio sam greškukada sam kuvaru hladnih jela rekao da ću mu, ako ne požuri saporudžbinom, iskopati oči i jebati ga kroz te duplje u glavu, što menije baš omililo kod sitničave vlasničke uprave. Radio sam unapuštenom lokalu specijalizovanom za jela od rakova na Drugojaveniji, kuvajući plave rakove na pari, i pržeći ćufte od rakova.Kuvao sam branč na Sohou, pljuskao u tanjir klopu iz posudagrejanih na pari gomili pijanaca u jednom baru u Osmoj ulici.

Izvesno vreme preuzeo sam jedan drugi posao šefa kuhinje, utrenutku nužde, u lokalu Billy's u Bliker ulici, nekakvomkvalitetnom mestu specijalizovanom za piletinu, gde je bilomoguće sedeti i jesti ili naručiti hranu za nošenje kući. Taj posaotrebalo je da postane najbolji lokal još jedne planirane imperije,lanca restorana koji služe piletinu, a koji bi se raširio po čitavomsvetu.

U ovom, najgorem periodu moje karijere, nije mi bilo stalo da liće neko mesto uspeti ili ne. Meni je trebao novac.

Moj gazda bio je stariji Jevrejin, tek izašao iz zatvora, koji jelokal nazvao po svom najmladem sinu Biliju, bezvrednomprobisvetu. Bio je, ranije u životu, šef kancelarije za brojanje para uLas Vegas kazinu, i nakon što je uhvaćen kako skida kajmakvredan milione za „momke u Njujorku i Sinsinatiju", ponudena muje prijateljska nagodba, ukoliko bude sarađivao sa tužiocima. On je,začudo, to odbio, i posledica toga bila je da je poslednjih pet godinaproveo jedući zatvorsku hranu. Kada je izašao, skoro slomljenčovek, njegovi stari drugari iz Njujorka, budući da su bili „ljudi od

časti", otvorili su mu ovaj restoran uz obećanje da će biti toga još,kao znak zahvalnosti za sve što je učinio za njih.

Nažalost, dok je bio u zatvoru, matori je potpuno izgubio zdravrazum. Možda je bio čovek na svom mestu, ali je bio lud kao struja.

Ovo nije bila klasična poslovna prevara, gde mafijaši namernoupropaste i dovedu do bankrota neko mesto, koristeći fiktivnogvlasnika da nagomila račune, a onda poharaju lokal kroz robu ikredite. Mislim da su žestoki momci, koji su se motali unaokolo odranih dana početka posla, zaista želeli da nesrećnik zaradi novac ipostigne neki uspeh. Ulagali su ozbljne napore da mu pomognu nasvakom koraku, trpeći dosta gluposti od svog vidno poremećenogpartnera.

Kad se pogleda unazad, bilo je to za mene korisno iskustvo,iskustvo na koje sam se oslanjao u svojim kasnijim proznim delima.Vidao sam ja mafijaše i ranije, naravno, ali nikad nisam radio nanekom mestu koje je bilo potpuno uvezano sa mafijozama, gdesam lično upoznao prave žestoke momke, čija sam imena znao iznovina. Svi su bili zaprepašćujuće otvoreni u vezi svojihpoznanstva. Moj gazda je voleo da urla u telefonsku slušalicu dokbi sa dobavljačem raspravljao o cenama. „Znaš li ti ko sam ja? Da liti imaš pojma sa kim sam ja?!"

U restoranu Billy's stvari su se radile drugačije.Moji kuvari, recimo. Svaki od njih dolazio je iz Forčun

Sosajetija, rehabilitacionog centra za zatvorenike. Svoje slobodnovreme provodili su u domu za rehabilitaciju i bilo im je dozvoljenoda izađu samo zbog posla. Bio sam navikao da radim sa priličnoopasnim likovima, od kojih su mnogi u ovom ili onom trenutkuimali problema sa zakonom, ali u ovom restoranu, svaki od mojihkuvara je još uvek, u principu, bio osuđenik. Ali ne mogu da kažemda je to bio loš aranžman. Barem sam znao da će se moji kuvaripojaviti na poslu svaki dan, jer ako ne bi, vratili bi ih u zatvor.

A kredit je bilo lako dobiti. Iz prethodnog iskustva sam znaokoliko je teško srediti uslove plaćanja za novi restoran. Sa nekimod ovih kompanija je čak i dobijanje kredita na jednu nedeljuobično bio dug proces, jer je to uključivalo prijavljivanje za kredit,poduže čekanje, početni period, kada se, pri isporuci, plaćalo ugotovini. U restoranu Billy's jedva da sam stigao da spustim

slušalicu, a naručene stvari bi pristazale, često sa uslovima plaćanjaod šezdeset dana. Ljudi za voće i povrće, uniforme, stolnjake iostalu suvu robu, za koje na drugim mestima gde sam radio nisubili voljni da ponude ni dve nedelje odloženog plaćanja, odjednomsu bili više nego srećni da mi daju na koliko god sam želeo.

Moj gazda je provodio dosta vremena na telefonu, istražujućiozbiljan posao sa konjima i njihovim poreklom, a i kvalitet trčanjau blatu ili na travi. U svojoj osamnaestoj godini Bili je bio srećantime da se vozika svojim sportskim kolima unaokolo i da juri ribe.Ja sam provodio svoje dane uglavnom u društvu ljubazne gospodeiz „italijanske bratske organizacije". Oni su mi predusretljivo rekligde da kupujem meso i živinu i kako da se nalazim sa ljudima kojiće me snabdevati stolnjacima, hlebom, papirnom robom i ostalimpotrepštinama. Mnogo sastanaka imao sam u kolima.

„Stigao je čovek za hleb", i ispred bi se parkirao novi bjuik.Stariji tip na vozačevom sedištu, sa spljeskanom kapom za golf naglavi, dao bi mi rukom znak da priđem i onda bi izašao iz kola.Stariji čovek na putničkom sedištu bi se pomerio, stavljajući mi doznanja da želi da uđem i sednem pored njega da bismo popričali.Sedeli bismo tamo u kolima koja se nisu pomerala, pričajućitajanstveno o hlebu, pre nego što bi me poveo do prtljažnika da bimi pokazao nešto od robe. Bilo je čudno.

Ipak, u neke stvari nisam mogao da se mešam. Otkrio sam da jeuklanjanje đubreta misteriozno unapred dogovoren i podeljenposao. Kada sam zvao redom da čujem cene, i rekao im u čije imezovem, uvek su me gađali toliko visokim cenama da su one uvelikopremašivale nacionalni dug – dok nisam nazvao kompaniju sakojom je očigledno trebalo da radim. „O da, restoran Billy's!" rekaoje glas preko telefona, „Čekao sam da pozovete!" i naveo mi veomarazumne cene. Pozvao sam firmu koja proizvodi meso, raspitujućise da li bi oni hteli da mi prodaju mleveno meso za hamburgere uvrednosti od nekoliko desetina hiljada dolara godišnje, i oni su mikratko i jasno rekli ,,Ne!" Nisu hteli čak ni da mi daju ponudu. Biosam zbunjen dok nekoliko godina kasnije, kada sam čitaobiografiju Pola Kasteljana Šef nad šefovima nisam prepoznao imete firme za meso kao posao koji vodi jedna druga porodica.

A tu je bio i „čovek za piletinu", koji se isto sastajao sa mnom ukolima, i pokazivao mi uzorke u prtljažniku. Kada sam ga upoznaosa svojim gazdom, matori je zakerao u vezi cene, govoreći „čovekuza piletinu", koji je došao u krvlju umrljanom kasapskom mantilu,da je cena previše visoka, da on može da „prosto odleti do jebeneVirdžinije, i kupi to direktno", i „Znaš li ti uopšte sa kim sam jauvezan."

„Čovek za piletinu" nije bio impresioniran. Pljunuo je na pod,pogledao mog gazdu pravo u oči i rekao: „Jebi se, budalo! Da li tiznaš sa kim sam ja. Možeš da letiš u jebenu Virdžiniju i kupuješdirektno koliko hoćeš – ipak ćeš meni da plaćaš! Jebeni FrenkPerdju mi plaća, seratore! Pa ćeš me plaćati i ti'

Gazda mi je bio korektno ukroćen – na neko vreme.Ali, bivao je sve luđi i luđi. Kada smo konačno otvorili lokal,

bili smo dupke puni od prvog minuta. Porudžbine su se slivale ipreko telefona i preko bara i za stolovima. Nismo na to bilipripremljeni i nismo imali dovoljno ljudi, tako da nam je italijanskikontingent u poseti – uključujući razne važne osobe, sa čudnoanglikanizovanim imenima („Ovo je gospodin Di, Toni, i da teupoznam sa prijateljem, gospodinom Braunom... Ovo je gospodinLeng"), svi puniji tipovi srednjih godina, koji žvaću cigare u ustima,u pratnji telohranitelja i sa ručnim satovima u vrednosti od desethiljada dolara – priskočio u pomoć u dostavi i za šankom. Tipovi okojima ću kasnije čitati u novinama kako vode gradilišta uudaljenim opštinama, tobožnje ubice, osvedočeni mafijaši, koji suživeli u betonskim kućerinama na Stejten Ajlandu i Long Biču i nažicom ograđenim imanjima u Džersiju, nosili su pileće sendviče ubraon papirnim kesama, idući pešice uz stepenice tri sprata dostana u Grinič Vilidžu, da bi obavili isporuku, razmazivali sumajonez i kriške avokada na lepinje iza šanka i raspremali stoloveu sali. Moram da priznam da su mi se zbog toga dopadali.

Ali kada se moj gazda pojavio jednog dana i rekao mi, neobjašnjivajući razlog, da otpustim svakog od mojih ljudi koji imatetovažu, bio sam suočen sa dilemom. Svaki od mojih kuvara bio jeukrašen zatvorskim tetovažima: vrišteće lobanje, Isus na krstu odšpriceva, umotan u bodljikavu žicu, tetovaže bandi, kockice uplamenu, svastike, SS munje, Rođen dagubi, Rođen mrtav, Rođen

da diže frku, Ljubav, Mržnja, Mama, portreti Bogorodice, supruga,devojaka, Ozija Ozborna. Pokušao sam da ga odvratim,objašnjavajući da ne možemo bez tih momaka, da je najvredniji,najneophodniji momak kojeg imamo – momak koji upravo sadautovaruje metalne kante za đubre, pune stotina mariniranih pilećihkomada, u skućen, zagušljiv podrum u kom nema hlađenja, radećidvadeset drugu duplu smenu za redom – da je on prokletaSikstinska kapela umetnosti oslikavanja kože. I gde da nađemosuđenika bez tetovaže? Koliko sam ja znao, oni što su provalili uVotergejt, nisu bili na raspolaganju.

Stvari su se samo pogoršavale. Došao je sledećeg dana opsednutzlatnim lancima i nakitom. Moj kuvar na roštilju imao jeuobičajene geto ukrase tog vremena. „Gde misliš da je taj uglješanabavio sve to zlato?!" besneo je, štrcajući hranu i pljuvačku dok jegovorio. „Prodajući drogu. To sranje je otrov! Pljačkajući starice!Ne želim to u svom restoranu! Izbaci ga!"

To je, očigledno, bilo nemoguće, i ja sam potražio savet jednogod tihih partnera, koji je, kako je moj gazda postajao rastrojeniji inepredvidljiviji, bivao upadljivo manje tih. On i njegovi saradnicipočeli su da prisustvuju sastancima uprave. „Čujete li šta hoće dauradim?" pitao bih. Čovek bi samo klimnuo glavom i, činilo mi se,saosećajno prevrnuo očima.

„Nemoj ništa da radiš", rekao je, i potom, sa istinski strašnomintonacijom dodao, „aspeta", što na italijanskom znači „čekaj".

Uopšte mi se nije dopalo kako je to zvučalo. Nasmešio mi se, inisam mogao a da ne zamislim svog gazdu presamićenog prekoinstrument-table posle jednog od onih sastanaka u kolima koje susvi oni toliko voleli. Kada su stvari, nekoliko dana kasnije, dostiglesvoj vrhunac, kada je gazda, usred pune sale, otvoreno vikao daželi sve tetovirane tipove i one što nose zaltne lance ,,Da odu!Smesta!", rekao sam mu da želim da mi plati to što mi duguje poštoja odlazim zauvek. Odbio je. Tihi partner je prišao, izvukao mojuplatu, i još nekoliko stotina pride, iz debele rolne u džepu svogodela, toplo mi se nasmešio i pozdravio se sa mnom.

Ne znam šta se desilo sa restoranom Billj's. Izvesno se nikadnije razvio u svetski lanac kao što je moj mahniti gazda predviđao.Nije bilo čak ni drugog lokala. Sledeći put kada sam se našao u tom

kraju, u prostoru gde se nekad nalazio restoran sada je biouramljivač slika. Sta se desilo sa matorim i njegovim snovima opilećoj imperiji za njegovog sina? Mogu samo da nagađam.

Radio sam u jednom meksičkom restoranu na Drugoj avenijineko vreme, na jednom od onih mesta na štrafti predviđenoj zalikove sa koledža, gde je blender koji čitave noći melje led zamargarite obavezan rekvizit, i gde je u žlebovima ispred na ulicipovraćka, duboka do članaka. Lokal je, zapravo, bio vlasništvoagresivne populacije pacova, ugojene i ohrabrene lako dostupnimgomilama avokada, koje su ostavljali ispred hladnjače svake noći.Pretrčavali su nam preko nogu u kuhinji, iskakali iz đubreta kadbismo prišli i, najgore od svega, sakrivali su svoje ostatke hrane uzidove i plafone. Svako malo, gnjecavi plafon od ploča popustio bii vlažna lavina koštica od avokada, izgriženih pilećih kostiju ipolupojedenih krompira srušila bi nam se na glave.

Ja sam bio na putu da dotaknem samo dno, i lično iprofesionalno. U meksičkom restoranu dali su mi nogu, ne znamtačno iz kog razloga, jer bilo je dosta dobrih – alkoholizam,drogiranje, sitna krađa, lenjost – ne znam koja mi je od ovihnemilih ličnih osobina tačno došla glave. Ali, nije mi bilo važno.Pacovi su mi zaista išli na živce, naročito kada sam bio urađenkokainom, a to sam bio većinu vremena.

Jedno vreme radio sam u pravoj kineskoj kuhinji, deleći svakidan, sklupčan na podu, sa kolegama kuvarima, jednostavan obrokza osoblje, sastavljen od pirinčane kaše, kuvane svinjetine, ribljihkostiju, ubacujući hranu štapićima i kladeći se koliko će se komadaparadajza šljivara naći u gajbici u isporuci za taj dan. Otvarao samostrige za barom gde se služe morski plodovi, gledao pijanemušterije kako halapljivo jedu velike škampe a da se ne pomuče nida im uklone Ijuske – toliko su bili uvošteni od alkohola da im jebilo svejedno. Upoznao sam glumce, zelenaše, siledžije iz bandi,kradljivce automobila, tipove koji su prodavali lažna dokumenta,telefonske prevarante, porno zvezde i jednu hostesu navučenu nadrogu, koja je preko dana pohađala školu za pogrebnike. Prišla mije jedne noći dok sam stajao za barom, gde služimo morskeplodove, i ushićenog izraza lica rekla: „Danas smo radili bebu uškoli i ona je...kao...uzdahnula na mojim rukama, čoveče. Mogao

je da se čuje njen uzdah kad sam je podigla!" Izgledala je srećnazbog toga. Imala je fetiš u vezi sa radnicima Kon Eda – nešto uvezi-njihovih uniformi, pretpostavljam. I kad god bi radili nekuelektriku ili popravljali gasovod u kraju, ona bi narednog danadošla, pevajući hvalospeve divnim ljudima koji rade na održavanjunaših komunalija.

Upoznao sam pedesetogošnjeg irskog razbijača čeličnogpogleda, koji je ponekad radio „sa" sindikatom novinara. Kada jeimao u planu neku veliku akciju umlaćivanja, regrutovao bi drugestalne goste za barom da odu sa njim dole do nekog skladišta ilištamparije i nekima tamo porazbijaju glave. Jedne noći je ušao, adesna ruka mu je bila gadno sredena, prsti su mu bili nabijeni skorodo ručnog zgloba i kost mu je užasno štrčala kroz kožu.

„Čoveče!" rekao sam, „Treba da ideš u bolnicu za to!"On se samo nasmešio i naručio turu za ceo lokal, potom tuce

ostriga i nešto škampa uz to – i završio pijući i plešući i ludujući dozatvaranja, mašući svojom krvavom rukom kao da je znamenje zazasluge u službi. Njegov ortak Džejms, koji je na sebi imao istuvojničku jaknu koju je nosio i pre petnaest godina u Vijetnamu,voleo je da visi za mojim šankom morskih plodova i da priča priče.Džejms je bio slavna ličnost u Vest Vilidžu, koji nikad, koliko namje bilo poznato, nije platio piće. Živeo je od dobrote drugih ljudi a,kako bi mogao da plati stanarinu za zavesama odvojenu nelegalnupodrumsku prostorijicu koji je zvao domom, organizovao bi dobroposećenu žurku jednom mesečnom. Džejms je nosio mirsterioznuakt-tašnu od nerđajućeg čelika gde god je išao, nabacujući kakoona sadrži „veliki američki roman, šifre za lansiranje nuklearnogoružja, neograničen kapacitet oružja i municije". Slutio sam da jeunutra nekoliko iscepanih primeraka Penthausa i možda par čarapada bi mogao da ih zameni – ali, mirišući Džejmsa, bio sam svemanje ubeđen u vezi čarapa. Bio je pametan, drag, očiglednoobrazovan tip iz vojničke porodice. Bio mu zabranjen ulazak upolovinu barova u Vilidžu, ali mesto u kom sam ja radio trpelo gaje dokle god su gosti bili voljni da ga podnose. Divio sam senjegovim veštinama opstanka, njegovoj dugovečnosti, izdržljivosti.Sigurno se nije izvlačio na izgled. Jednostavno je naučio kako da

žicka, instiktivno – nije to radio proračunato, samo je radio ono štoje bilo neophodno da preživi.

Mogao sam da vidim sebe kako postajem nalik njemu, i nije mise to dopalo. U redu, nisam se grebao za piće da bih preživeo,nisam slušao ni gomilu pijanaca da bi povremeno dobio neštobesplatno za uzvrat, niti pravio žurke da bih platio kiriju. Imao samposao, i stan, i devojku, koja me je još uvek, činilo se, volela. Alimalo se toga dobrog dešavalo u mom životu. Živeo sam od plate doplate. Moj stan je bio mračna, prašnjava pećina, sa bojom koja seljuštila sa plafona. Iako se više na poslu nisam drogirao, slobodnovreme mi se i dalje vrtelo oko nabavljanja i korišćenjakontrolisanih supstanci – čak i ako to nije bio heroin. Jedva da sambio kuvar. Moje kulinarsko obrazovanje, moja rana prosvećenja uvezi hrane, ukusi i teksture i iskustva detinjstva u Francuskoj, a imoje prilično privilegovane godine u srednjoj školi i na koledžumalo su mi koristile iza šanka gde sam služio morske plodove.

Nešto se moralo promeniti. Morao sam da se dovedem u red.Bio sam suviše dugo kulinarski ekvivalent Letećem Holanđaninu,živeći neki poluživot bez razmišljanja o ikakvoj budućnosti, samolagano klizeći iz jednog uzbuđujućeg doživljaja u drugi. Bio samsramota, razočarenje za prijatelje i porodicu i samoga sebe. Adroga i piće više nisu mogli da rasteraju to razočarenje. Više nisammogao da podnesem čak ni da podignem slušalicu; samo bih slušaoautomatsku sekretaricu, uplašen ili bez volje da odgovorim, atugaljivo preklinjanje onoga koji zove bi me nerviralo. Ako suimali dobre vesti, to bi me samo učinilo zavidnim i nesrećnim, aako su imali loše, ja sam bio poslednji čovek na svetu koji je mogaoda im pomogne. Šta god da sam imao da kažem ma kome od njihbilo bi neprikladno. Krio sam se u dubokoj, mračnoj rupi i, doksam otvarao ostrige i vongole i sipao koktel sos u keramičkečinijice, sinulo mi je da je sada došlo vreme, da je stvarno došlovreme da pokušam da se iskobeljam.

Šta ja znam o mesu

Jedna epizoda iz „divljih godina".

Stvari nisu išle dobro. Bio je avgust, a moja jelka odprošlogodišnjeg Božića i dalje je ležala na gomili smeđih, mrtvihiglica u mračnoj, nekorišćenoj trpezariji. Bilo me je sramota da jeiznesem i bacim u đubre, jer nisam želeo da moje komšije videkoliko sam nisko pao, koliko sam postao potpuno paralizovan oddugogodišnjeg preterivanja u svemu. Konačno, moja žena i jaučinli smo herojski napor da se rešimo tog inkriminišućegpredmeta – tako što smo ga iseckali kao leš i natrpali u plastičnekese pre nego što smo ga, usred noći, odvukli nekoliko spratovaniže i ostavili pored vrata poznatog dilera kokaina. Neka on snosikrivicu, mislili smo.

Moja naknada za nezaposlene bila je na izmaku, a odgovori,koje sam dobijao na poslate radne biografije, bili su, kao što semoglo očekivati, pozivi da se nađem sa takvom očiglednomgomilom bolida osuđenih na propast, da čak ni ja, koji sam bionavikao da se hranim crkotinama, nisam mogao da podnesemmogućnost rada za nekog od njih. Bio je tu taj tip koji je planiraorestoran sa Marlom Mejpls. Marla bi pevala gore u koktel sali,poverio mi je, što će dovesti horde gurmana koji mnogo troše.Savetnik za feng šui prolazio je kosmičke vibracije popoluzavršenom restoranu kada sam ja stigao, predskazujući ovomtipu loše izglede. Namerno sam na razgovoru ostavio loš utisak.

Još jedan poznati njujorški ugostitelj pozivao me je na nekolikopotpuno diskretnih sastanaka da bismo razgovarali o promeninjegovog sadašnjeg posla – pretvaranja jednog neverovatnobučnog, grotesknog, čudovišnog lokala, koji je za glavnu temuimao televiziju – u fini francuski bistro. Prihvatio sam posao, bezda sam i video o čemu je reč. Preporuku su činili velikodušnenovčana ponuda, kao i mogućnost da služim finu francusku hranu,o kojoj je gazda znao poprilično. Međutim, jedna noć u tom mestubila je više nego što sam mogao da podnesem. Deca koja cičegurala su se uz otpremnika hrane, čekajući u redu da kupekoferčiće za ručak, gumene mede, majice i pilotske jakne u delurestorana namenjenom prodaji promo proizvoda. Kelneri su prekomikrofona podsticali goste da „imenuju taj TV šou" dok je glavnamuzička tema iz serija Green Acres ili Petticoat Junction treštalapreko zvučnika veličine folksvagena. Hrana je bila onakva kakvu

biste mogli da očekujete u turističkoj klasi aviokompanijeUgande – vegetarijanski burgeri kuvani u kesi, prethodno termičkiobrađeni režnjevi slanine, masno, unapred lako pečeno mlevenomeso, ostavljeno u parnoj pećnici da se „marinira" u masnoći. Biloje to ubitačno za moju dušu, i na kraju noći nažvrljao sam kratkuporuku vlasniku, nešto u smislu: ,,Ne bih mogao da izdržim jošdeset minuta u ovom usranom mestu. Baš me briga ako ćete dapretvorite ovo mesto u Lutece – SADA je isuviše strašno."

Dvojica tipova, koji su uspeli da prežive sedamdesete, želeli sumene za svoj novi riblji restoran na Aper Ist Sajdu, ali kada samnazvao svoju vezu u uglednoj veleprodaji ribe da bih mu kazao darazmišljam kako razmišljam da prihvatim taj posao, on je glasnozastenjao.

,,Ti momci su „ološ meseca" svakog jebenog meseca. Njihovdrugi lokal dobija robu tako što plaća keš po isporuci, a čujem da iplate kod njih poskakuju ko Švarcenegerove sise..."

Zahvalio sam mu se na informaciji i ljubazno odbio daljerazgovore.

Bio sam istinski depresivan. Ležao sam u krevetu po ceo dan,nepomičan od krivice, straha, sramote i kajanja; moje pepeljarebile su prenatrpane opušcima, neplaćeni računi naređani svuda,prljava odeća nagomilana po ćoškovima. Noću sam ležao budan, asrce mi je ubrzano lupalo. Imao sam tako jake strahove i napadesamoprezira da mi je jedino pomisao na skok kroz prozor šestogsprata na Riversajd Drajv davala nekakvu utehu i omogućavala mida utonem u rezigniran san.

Konačno, bio sam pozvan na razgovor za posao koji je zvučaoobećavajuće. Bio je to restoran na Park aveniji sa velikomposlovnom klijentelom, uglednom ocenom dvadeset četiri izZagatovog vodiča i dobro smišljenom ispostavom u Hemptonu.Služili su odreske visokog kvaliteta, od mesa koje je prošlo sporproces zrenja, velike porcije morskih plodova, natprosečno velikemartinije i single malt viskije, i imali su neizbežnu prostorijunamenjenu pušenju cigara. Dok sam se vozio taksijem ka centru,bio sam siguran, pod a) da me neće biti sramota da radim na ovommestu, i pod b) da dubeći na glavi mogu da vodim kuhinju u kojojse peku odresci. Za petnaest godina naučio sam sve što može da se

zna o govedini, svinjetini, teletini, o pečenju na roštilju, u rerni – toje bilo lako, neka vrsta jednostavne, poštene hrane na koju mogu dastavim svoj lični pečat a da se baš mnogo ne preznojim oko toga.Kao prvo, specijaliteti mogu lako da se unaprede, restoranispecijalizovani za mesne odreske bili su, opšte poznato, nemarni uponudi specijaliteta i plodova mora. Bio sam siguran da imamnogo toga što bih u tom lokalu mogao da poboljšam.

Tipično za mene, stigao sam na razgovor oko pola sata ranije.Nervozan i žedan, odlučio sam da umirim živce jednim pivom.Sklon sam da previše analiziram pitanja tokom trajanja razgovora ida previše odgovaram kao nekakav pametnjaković, a to nisu bilikvaliteti koji se traže od šefa kuhinje. I tako, mislio sam, pivo ćeme malo otupeti, opustiće me.

Spustio sam se u radnički pab prijatnog izgleda – šanker Irac,činije bajatih pereca na šanku, Van Morison na džuboksu. Nakonnekoliko gutljaja, uz dnevnu ekipu koja tu pije i uz ustajali mirispiva, osećao sam se potpuno kao kod kuće. Pijuckao sam i pušio,gledajući čežnjivo u tanjir pilećih krilaca nekoliko stolica dalje. Nemogu da jedem pre razgovora, podsećao sam sebe; nisam želeo dami se, dok me moj potencijalni novi gazda ispituje o mojoj nimalobriljantnoj karijeri, između zuba nađe veliki komad piletine. Kakose taj čas približavao, ja sam sve više priželjkivao da na tajrazgovor ni ne odem, da ostanem tu čitav dan, da ubacim nekolikonovčića u džuboks, pustim Steppenwolf i njihov „Magic CarpetRide" i popijem još nekoliko bas piva. Bilo bi to tako lepo,razmišljao sam, da mi plaćaju za ovo – hiljadu i dvesta nedeljno dase na umirućem dnevnom svetlu muvam po irskim barovima,umesto da prolazim kroz čitav taj pritisak u glavi i telu pripreuzimanju nove kuhinje. Ali, trebao mi je novac. Trebao mi jeposao. Morao sam da se vratim u igru.

Nisam mogao biti opušteniji i spremniji nego što sam bio kadasam odatle izašao u sparno srednjeavgustovsko popodne.

Lokal je na zidovima imao uobičajeno tamno drvo i istorijskeplakate konja, starog Njujorka, igrača bejzbola sa velikim uvijenimbrkovima i klupske opreme. Bilo je vreme između ručka i večere, iu sali nije bilo nikoga izuzev jednog prosedog čoveka sa lepopotkresanom bradom, nemarno obučenog, što je jasno govorilo

„vlasnik", i mlađeg čoveka u poslovnom odelu. Intervjuisali sudrugog kandidata, a pred njima je bilo brdo radnih biografija.

Šef sale čupavih obrva odveo me je do bara, gde sam odmahshvatio da se radi o masovnoj audiciji. Bar je bio pun kandidata zašefa kuhinje, svi su bili ozbiljnog izgleda, u običnim civilkama,sedeli su i u tom čekanju pili soda-vodu. Većina je bila isto takološe obučena kao i ja, dok su zurili u prazan prostor izgledali suslomljeno i dotučeno, a koža im je poprimila žutosivu boju odgodina rada pod fluorescentnim kuhinjskim svetlom. Ignorisalismo jedan drugog i pokušavali da izgledamo kao da nam taj posaonije bio potreban. Moje kolege, šefovi kuhinje, izgledali su kaokomandanti podmornice koji su na kopnenom odsustvu, misliosam, vrteći po rukama nervozno štapiće za koktele i cepkajućibarske salvete, jer sam na intervjuima za posao nerado pušio. Daosam svoje ime ravnodušnom šankeru, koji me je uveravao da ćegazda „uskoro" doći do mene, i čekao sam, čekao, čekao. Prošlo jeprilično vremena i ja sam bio besan što ja, jedan izvršni (iako odnedavno ražalovani) šef kuhinje, moram ovako da čekam, uguran unekakav obor kao... kao... kelner.

Francuz sa tamnim krugovima oko očiju i strašnim opekotinamana rukama čitao je fudbalske rezultate pored mene. Dalje niz bar,drugi kuvari pretvarali su se da su gosti, pretvarali su se da nepripadaju tom tipu ljudi koji mirno čeka na red za intervju urestoranu. Iz njihove nesreće crpeo sam snagu.

Jedan autsajder ušetao je sam na brzi podnevni koktel koji će gaodržati u formi, odgovarajući na šankerovo „Šta ima?" za moj ukusisuviše razdraganom pričom o odmoru na Arubi, putu u NoviMeksiko radi golfa, komparativnim prednostima be-emve-a uodnosu na mercedes dvosed. Onda se prostačkom šalom javio namobilnim telefon koji mu je zvonio. Nisam mogao a da neprisluškujem, a onda – u užasnom prosvetljenju – video sam da svidrugi kuvari takođe slušaju, na njihovim licima bio jemelanholičan izraz dok, možda, kao i ja, zamišljaju kako je to ićina odmor, imati kola, kombinovati malo posao a malo golf. Osećaosam kako me hvata mračno, despresivno stanje uma.

Konačno, prozvali su moje ime. Ispravio sam svoju jaknu starudeset godina, prošao rukom kroz kosu, ukrućenu od pene, i

samouvereno zakoračio prema stolu za intervju. Snažno rukovanjeunaokolo i sedam, izgledam onoliko uredno i pribrano koliko bivšanarkomanska propalica sa kulinarskom diplomom može daizgleda.

U početku, intervju je išao dobro. Vlasnik, prijatan Škot, koji jegovorio teškim akcentom, pružio je moju radnu biografiju svomađutantu, Amerikancu, koji se odmah nasmešio prepoznajući nekaod mesta na kojima sam radio.

„Znači... Supper Club... Kako im ide sada? Radili ste zaMarvina i Eliota?" pitao je, sada se prijateljski smešeći. „Bila su toluda vremena", prisećao se, sanjivog izraza lica. Tip mi je stavljaodo znanja da je i on prilično povaljivao sedamdesetih i osamdesetihgodina i da je mnogo šmrkao kokain.

Nastavili smo, Amerikanac se uzgredno raspitivao o raznimperiodima moje karijere, obilazeći, hvala Bogu, ulepšane delove,ispuštene mesece, restorane koji su davno umrli i kojima sam japomogao da budu sahranjeni.

„Radili ste sa Džimijem S.?" pitao je, prigušeno se smejući ivrteći glavom. „Još uvek nosi rolere u kuhinji?"

Klimnuo sam glavom i nasmejao se, prilično umiren ovimprisećanjima na srećne dane iz prošlosti. Očigledno je ovaj čovek unekom trenutku svoje karijere isto tako propatio pod Džimijem.Između nas je postojala veza!

„Nisam ga video godinama", odgovorio sam, spretno seogradivši od svog nekadašnjeg mentora što sam brže mogao. ,,Haha..."

Nastavio sam da se toplo smešim i vlasniku i američkomupravniku, slušajući pažljivo, ozbiljnog, ali ipak proračunatoljubaznog izraza lica, dok je vlasnik počinjao da me upućuje uistoriju i filozofiju svog restorana i dugoročne ciljeve kojima sutežili. Bilo je po nekoliko pitanja od obojice, i ja sam ih sa lakoćomeliminisao. Po izrazima njihovih lica mogao sam da primetim da sestvari dobro razvijaju. Na svakom pitanju bio sam odličan. Znaosam sve odgovore. Nije bilo bitno kakvo bi mi pitanje ubacili, biosam spreman.

„Koliko sati očekujete da radite?"

Taj odogovor sam znao. „Koliko god treba. Razviću šator ukuhinji prvih nekoliko meseci... Posle toga? Obično radim od desetdo deset...barem toliko. Šest, sedam dana, koliko god je potrebno.

„Šta biste naveli kao svoje jake atribute i svoje slabosti?"Na ovo sam već ranije odgovarao, iskusno rešavajući davanjem

iskrivljene, ali skromne procene mojih boljih osobina.„Zašto napuštate svoj sadašnji posao?"Samo što ne zahrrem. To sam lako rešio, znajući jako dobro da

otrcavanje mog poslednjeg poslodavca ne govori dobro o meni.Krenuo sam sa rečitom disertacijom o „čestitoj, jednostavnoj,američkoj hrani".

„Kakve biste pozitivne promene uneli u jelovnik?"Išlo mi je fino. Svaki odgovor bi izmamio osmehe i klimanje

glavom, sipao sam rutinske odgovore vešto i duhovito. Uskoro suse svi smejali. Svoju priču o tome čemu se nadam u budućnostizačinio sam nonšalantnim aluzijama na omiljene fraze vlasnikakao što su „prodajno mesto", „procenat troškova hrane", „većitroškovi za radnu snagu" i „veći povraćaj uloženog novca" pazećida polako, skoro slučajno, razotkrijem da sam ja ozbiljan, iskusanšef kuhinje, razuman čovek – dobre naravi, pouzdan, tip čoveka sakojim pedesetogošnji Škot, vlasnik restorana, može da razgovara,sa kim može da provodi vreme – realista, iskusan profesionalackod koga nema sujete, iluzija ili pretvaranja.

Završio sam rečenicu i nasmešio se obojici, zadovoljan sobom itime kako su se stvari do sada razvijale. Kada je gazda pitao kolikopara tražim, rizikovao sam, rekao sam osamdeset pet hiljada dolarai porodično zdravstveno osiguranje – uostalom, ja sam bio srećnooženjen čovek – i tip nije ni trepnuo, samo je zaoštrenom običnomolovkom pribeležio broj u uglu moje radne biografije i rekao: ,,Toje izvodljivo." Nastavio sam dalje razgovor, idući sa teme na temu,pokušavajući više nego išta drugo da izbegnem ono što jeočigledno – a to je da ja to naravno mogu da radim. Nego šta negomogu da radim taj posao! Mogao bih da obučim šnaucera da izbacinekoliko stotina pečenih odrezaka dnevno, umota nekolikokrompira u foliju i napravi brašnjavu krem čorbu od školjki zagoste koji, dok jedu, puše cigare. Ova bi šljaka bila smešno laka za

mene – praktično bih dobijao novac ni za šta. To, naravno, nisamrekao. To ne bi bilo dobro.

Skoro da sam dogovorio posao. Osećao sam to. Mudro samnaveo da je moj lični pristup kuvanju zasnovan na vrednovanjufinih sastojaka, da suviše ukrasnih detalja na tanjirima, hrana kojapreviše izgleda kao skulptura, koja je preterano garnirana, kao štoje to slučaj kod mnogih mojih kolega, skreće pažnju. Vlasniciobično vole ovakvu žvaku. I rekavši to, pelcovao sam se protivsituacije u kojoj ,,sam ja isuviše dobar za ovo mesto". O, da,uveravao sam ih, sve to kapljanje po tanjirima iz plastične boce ustilu Džeksona Poloka, rezbareno povrće i koješta izuvijano odprženja, skupa zabava koja oduzima vreme a zadovoljava samoego šefa kuhinje, sve to umanjuje prirodnu lepotu finih sastojaka.„Dobroj hrani, pošteno prpiremljenoj", ponovio sam ,,ne trebajutakve gluposti. Ako imate najbolje sastojke, i ako ih pripremitesavesno, to vam nije potrebno." Moj ton je nagoveštavao da imanečeg manje muževnog – nečeg čak homoseksualnog – u tome dase komadina mesa ukrašava kao rođendanska torta.

Sve se odvijalo jako dobro – dok najednom stvari nisu krenulečudnim i zbunjujućim tokom. Vlasnik se nagnuo blizu,neočekivanom ozbiljnošću, spustio glas i pitao ono što je očiglednobilo „važno pitanje". Dok ga je postavljao, njegove plave očipretraživale su unutrašnje šupljine moje lobanje, njegov težakakcenat, i kamion za dostavu koji je upravo prolazio, učinili su rečinerazumljivim. Nisam ništa čuo. Zamolio sam čoveka da ponovipitanje, najednom potpuno pogubljen. Napregnuto sam slušaoovog puta, osećajući naprasno da sam u nezgodnoj poziciji. Nisamželeo da ovaj tip pomisli da ne čujem dobro – ili još gore, da imamproblema da razumem njegov akcenat.

„Izvinjavam se", rekao sam, „kako ste rekli?"„Pitao sam", rekao je vlasnik, pomalo iznerviran, ,,šta znate o

meni?"Je I' on to hoće da mu se šlihtam, pitao sam se. Da li traži nešto u

stilu: „O, da! Naravno da sam čuo za vas! Kako ne bih čuo! Pasvako dete u Americi zna za vaše herojsko putovanje iz Škotske umeđupalubi broda, vaše napredovanje i uspon od momka koji čistiklozete do magnata, stvorili ste ovaj fini, fini restoran, koji je čuven

po dobroj hrani. Pa...pa...ja, zapravo, imam vašu biografijuistetoviranu na svojim grudima! Vi...vi ste inspiracija, kažem vam!Jebeni uzor iz detinjstva!" Da li je to bilo ono što on traži?

Mislio sam da nije. Nemoguće da je to tražio. Morao sam brzoda razmišljam. Šta bi moglo da bude to što on hoće? Možda jesamo želeo da se prepozna ozbiljnost samog poduhvata, nešto tipa:„Naravno! Čuo sam za vas – da kod vas nema glupiranja, da stečovek na svom mestu, koji tera svoje ljude da vredno rade, očekujemnogo od njih... da su vas rano u karijeri prejebali loši šefovikuhinje-umetnici i da nije verovatno da ćete dozvoliti da se toponovi... da ste grebali noktima da se popnete na vrh prekosmrskanih lobanja i iskidanih udova svojih konkurenata..." Da li jeto bilo ono što je želeo?

Ili je, pomislio sam lukavo, želeo da vidi da li kandidat imamuda. Pravi odgovor tu bi mogao biti: „O, da, svi kažu da ste bedan,makijavelistički hladnokrvni skot koji ima milion neprijatelja imuda veličine dinje – ali sam isto čuo da stefer čovek."

Možda je to bilo to!Međutim, činjenica je bila da ja nikad nisam čuo za ovog tipa

pre nego sam ušao na vrata. Nisam čuo ništa. Naravno imao jedvadeset četiri poena u Zagatovom vodiču, ali to je bilo to. To jebilo sve što sam znao o čoveku! Da lažem...da laskam sada...kadaje sve išto tako dobro – bila bi to fatalna greška.

I tako, odlučio sam da pokušam sa istinom.Ponosno, mada sam kasnije shvatio da to mora da im je

izgledalo kao skoro idiotski ponos, potpuno iskreno odgovorio samna pitanje „Šta znate o meni?". Uzvratio sam vlasniku pogled,nasmešio se i, sa ubedljivom odlučnošću i potpunom iskrenošću,odgovorio što sam živahnije mogao, budući da mi je srce ugrudima tuklo:

„Skoro ništa!" rekao sam.To nije bio odgovor koji je tražio.I vlasnik i upravnik nasmešili su mi se usiljeno, u šoku. Možda

ih je impresioniralo kakva muda imam, ali to je palo u zasenak utrenutku kad sam shvatio da neću biti sledeći šef kuhinje – niti ću tuikad biti šef kuhinje. Nekako sam pogrešio.

O, da. Smejali su se. To ih je čak zabavilo. Možda ih je malopreviše zabavilo, pomislio sam, dok su raščišćavali gomilu radnihbiografija dajući znak da je razgovor završen. Za, naizgled,nekoliko sekundi, ljubazno su me, iako brzo, ispratili do vrata, uzformalni komentar koji koristite kada želite nekog da se otarasite:„Pre nego što donesemo odluku, imamo intervjue i sa drugimkandidatima."

Bio sam na pola bloka, već potpuno obliven znojem odavgustovske vrućine i mašine kroz koju su me ova dvojicapropustili, kada sam uvideo svoju grešku. Glasno sam zastenjao,praktično briznuviši u plač zbog gluposti cele te stvari, kada sam,iznerviran, shvatio šta me je ponosni Škot zapravo pitao. Vlasnikrestorana, čiji izveštaji o nedeljnom prometu verovatno sadržedevedeset posto prodaje mesa – me nije pitao šta „znam o njemu."Postavio je mnogo razumnije pitanje za vlasnika velikog iuspešnog restorana čiji su specijalitet bifteci.

Pitao me je ,,ŠTA ZNATE O MESU?"A ja, kao neki poluludi, suicidalni retardirani pilot kamikaza,

tražio sam mu da mi ponovi pitanje, pažljivo razmislio, a ondaponosno odgovorio: „Skoro ništal"

Nije to bio moj najsvetliji trenutak.

Pino noir: toskanska epizoda

Od svih stresnih situacija koje su mi potpuno iznurile i duh i telo,svih čudnih epizoda, neočekivanih preokreta i „iskustava iz kojihse uči" u mojoj dugoj i, uglavnom, prosečnoj karijeri, moja kratkatoskanska epizoda kod njujorškog princa restoranske tame, PinaLuonga, možda je bila najpoučnija, mada iscrpljujuća. Vlasnikrestorana Coco Pazzo, Le Madri, Sapporo di Mare, II Toscanaccioi drugih, Pino je bio, i ostao, jedan od najkontraverznijih figura uposlu, čovek kome su zavideli, koga su se plašili, prezirali ga,podražavali i obožavali mnogi koji su radili za njega ili sa njim.

Prebaciću se pripovedanjem nekoliko nedelja unapred kako bihvam približio način života pod Pinom. Ja sam bio najnoviji izvršnišef kuhinje u Toskorpu, Pinovoj holding kompaniji, i izgledao samšefovski, koliko je to bilo moguće, u skroz novoj bragar jakni, sa

imenom izvezenim u odgovarajućoj nijansi toskanske plave. Stajaosam napred u delu za koktele Pinovog najnovijeg lokala – CocoPazzo Teatro u prizemlju elegantnog i modernog Paramaunt hotelau Zapadnoj 46. ulici. Jedan poznanik, novinar, koga sam znao jošsa Vasara, ušao je sa velikog grupom manekenki visokih jagodica imladića senzibilnog izgleda u dizajniranoj odeći. Iznenađen što mevidi, rukovao se sa mnom i rekao: „Toni! Nisam znao da sada radišsa Pinom!" Onda je spustio glas i polušaljivo dodao:„Pretpostavljam da to znači da ćeš za nekoliko meseci ili bitivlasnik vlastitog restorana...ili ćeš biti samleven na mrtvo."

Kako sam ja, šef kuhinje sa ograničenim italijanskim iskustvomu svojoj biografiji, tip koji se do sada izrugivao italijanskoj hrani,koji je čak napisao knjigu o mladom kuvaru Amerikancuitalijanskog porekla koji ništa nije želeo više od toga da pobegneod crvenog sosa, belog luka i parmezana svog detinjstva i da kuvafrancusku hranu, i koji je, konačno, pre bio spreman da izda svojuvlastitu porodicu nego da sprema pržene lignje – kako sam jazavršio kao šef kuhinje koji otvara najnoviji, važan toskanskipoduhvat Pina Luonga?

Stvarno ne znam.Uživao sam u periodu nezaposlenosti nakon što je umiruči

restoran One Fifth konačno podlegao – leškario sam u svomprašnjavom stanu, gledao dnevnu televiziju, prekidajući prijatnuletargiju da bih povremeno faksom poslao jednu ili dve radnebiografije – kada me je nazvao moj stari ortak Rob Ruiz, još jedanJetijev štićenik.

„Toni! Elvis je! (Jeti ga je uvek zvao Elvis) Šta radi“. Ja sam urestoranu Le Madri... Potreban im je zamenik šefa kuhinje! Trebaodmah da dođeš ovamo!"

„Restoran je italijanski", rekao sam.„Nema veze. Samo dođi ovamo. Upoznaj šefa kuhinje! On tebe

želi da upozna. Veruj mi – dopašće ti se!"E sad, ja volim Roba. On je jedan požrtvovani skot koji do srži

pripada staroj školi – tip koji zna šta se dešava u svakom restoranuu Njujorku, koji može da nazove skoro svakog dobavljača uNjujorku i da ga natera da restoran opskrbi besplatnom robom,jeftinijom robom, boljom robom i to brzo. On mnogo pije, duhovit

je i u principu zna da prepozna dobru stvar kada je ugleda. Mnogotoga smo prošli zajedno, i sve što smo prošli bilo je dobro. Rekaosam: „Zašto da ne?" Moj vremenski raspored je, uostalom, bioprilično slobodan, ako izuzmete reprize serija Rocford Files u pet iSimpsonovih u sedam. Uspeo sam da nađem nešto čiste odeće,upristojio se i pohitao do Celzija.LeMadri je bio i ostao, po mom mišljenju, najbolji od mnoštva

Pinovih restorana, mesto koje je nastalo iz Pinove ljubavi prema„maminoj kuhinji", što znači toskanskoj domaćoj hrani njegovogdetinjstva, kakvu su spremale majke i bake – koja je bila udruženasa nekom vrstom hladnokrvne profesionalne efikasnosti, po kojojje, s razlogom, bio čuven. Šef kuhinje, Đani Skapin, bio jesimpatičan Italijan svetle puti, koji je nosio jaknu zakopčanu dogrla i kopču od kosti ili slonovače oko veoma prigodne malemarame. Sastao se sa mnom dole u kancelariji, unapred rešen damu se dopadnem, mislim, zbog odličnog posla koji je Rob još uvekobavljao kao njegov nastojnik kuhinje i nabavljač robe. Ono što jeĐani želeo zvučalo je razumno. Trebalo je da dolazim šest smenanedeljno, da sastavim neke specijalitete za ručak, napravim supu,radim malo na pripremi, držim na oku Ekvatorijance, pomognemna liniji kad je bilo potrebno – možda malo radim na otpremanjuhrane iz kuhinje – i jednom nedeljno, radim na stanici za sote.Novac je bio dobar, a Đani je na mene ostavio dobar utisak.Dodatni motiv bilo je njegovo uzgredno pitanje, pri kraju intervjua,o tome da li sam zainteresovan da postanem izvršni šef kuhinjerestoranu Coco Pazzo Teatro, koji je trebalo da se otvori zanekoliko nedelja. ,,Ja ne želim to mesto", rekao je. „Prezaposlensam."

Tako je počeo moj ubrzani kurs o svemu toskanskom što uopštepostoji.

Nekoliko sati ranije lenčario sam omamljen i očajan u svomneraspremljenom krevetu, pitajući se da li da ponovo dremnem ilida naručim da mi donesu picu. Sada sam bio zamenik šefa kuhinjeu jednom od najboljih italijanskih restorana u Njujorku, i taj posaoje imao još jednu dodatnu prednost – uveravali su me da ću postatiizvršni šef kuhinje u najnovijem restoranu Pina Luonga, u koji seočekivalo da dolaze slavne ličnosti, u preterano kul hotelu koji je

dizajnijrao Filip Stark a koji je vlasništvo Šregera. Bio je to sjajanrazvoj događaja.

I ja sam bio zadivljen. Ako se sećate, ja nisam ljubiteljitalijanske hrane. Ali kada sam stigao prvog dana u Le Madri,video da su hladnjače potpuno prazne, video kako se sos odparadajza, pileća supa, pasta, hleb – jednom rečju, sve – pravisveže (paradajz sos od svežeg oljuštenog paradajza kome suuklonjene semenke), bio sam zapanjen. Isporuke mesa, ribe, voća ipovrća stizale bi, a kuvari bi se na njih bacali kao pljačkaši.Izvlačili su ono što im treba – često ravno iz kamiona – da bi bilospremno za ručak. Kvalitet hrane bio je izvanredan. Porudžbine bikrenule da pristižu i morao sam da trčim dole do mesara koji jesekao meso po porudžbini. Niski Ekvatorijanac koji je pravio pastu,a koji je na šakama, tamo gde su nekad bila dva prsta imao kvrge,uvrtao je garganele, sekao špagete alla chitarra, razvlačio testo zaraviole i komadao sveže njoke koje su odmah slali gore da bi ihposlužili. Ekipa talentovanih Ekvatorijanaca, koja je zaista ulivalastrahopoštovanje, pravila je u kuhinji fokaću i pice punjene uljemod belih tartufa, utrljavala morsku so u prugaste brancine, punila ihbiljem i pekla dok ne postanu hrskavi, sekla providno tankerežnjeve parmske šunke i slanine i pripremala neverovatnomnoštvo jela od paste, izvlačeći sveže kuvano testo po porudžbiniiz dva ključala lonca i završavajući sa njim u tiganjima, koristećitako ogroman i dobro pripremeljen mise-en-place sastojaka, da japrosto nisam imao pojma kako su uspevali da ga drže takourednim.

Nikad ranije nisam stvarno znao kako da kuvam pastu. Ovde biosušenu pastu blanširali u malim količinama. Polukuvanu,neispranu i još toplu položili bi na malo nauljene tepsije pre negošto bi je, nekoliko minuta kasnije, otpremili u sos. Sveža pasta itanko sečena pasta bila je kuvana po porudžbini.

Pastu su kuvali na pravilan način. To bi značilo da su pene, naprimer, nakon što bi prošle kroz sos, stajale na tanjiru uspravno ugomilici, a ne bi klizile unaokolo niti bi bile ostavljene da se natopeu činiji.

„Želiš da osetiš ukus paste", objašnjavao je Đani, ,,ne samoukus sosa." To je bilo, moram priznati, otkrovenje. Jednostavna

pasta pomodoro – verovatno najjednostavnija stvar koja može dami padne na pamet, pasta u crvenom sosu – odjednom je postalaistinski lepa i uzbudljiva stvar.

Sva hrana bila je jednostavna. I pod tim ne mislim laka ilidosadna. Hoću da kažem da sam po prvi put video kako se tri iličetiri sastojka, pod uslovom da su najkvalitetnija i da su potpunosveža, mogu ispravno kombinovati da bi se dobio istinski odličan aponekad i čudesan proizvod. Domaćinska, seljačka hrana, kao štoje toskanska supa od hleba, salata od belog pasulja, pečene lignje,mlada hobotnica, mekane mlade artičoke u maslinovom ulju ibelom luku, jednostavna sotirana teleća džigerica sakarameliziranim crnim lukom, postali su odmah inspirativni i novi.Cista, jednostavna, nenametljiva čestitost svega toga predstavljalaje potpuno nov pristup, potpuno drugačiji od sosova i plastičnihboca za ukrašavanje i egzotičnih sastojaka iz moje bliske prošlosti.

Nivo straha nije bio strašan, verovatno zato što je Rob bio tamo.On bi se javio na spikerfon s vremena na vreme i pravio jezivezvuke stenjanja, mljackanja i gušenja preko razglasa. A i Đani jebio utešno vešt u kretanju kanalima i putevima Pinove imperije. Onje očigledno bio centurion sa dobrom reputacijom, pa sam se jaosećao prijatno pod njegovom zaštitom.

Trebalo je da se sa čovekom sastanem glavom i bradom zanekoliko dana kako bi on omirisao novog kandidata za šefa kuhinjesa imenom koje je zvučalo francuski. Mudro sam odlučio daodradim domaći. Pročitao sam dve odlične Pinove knjige –Toskanac u kuhinji – u kojoj je veći deo toga bio o otvaranjurestorana Le Madri – i Ribe pričaju, odu sitnoj, masnoj maloj ribi isada već zapostavljenim plodovima mora iz njegovog detinjstva uItaliji. Pročitao sam ih zaista sa interesovanjem, naročito Ribepričaju. U njoj je on, svojim uvažavanjem „loše ribe", imao ististav kao moj raniji mentor, HauardomMičamom. Pino je, šta god očoveku pričali, očigledno obožavao hranu, i to se videlo unjegovim knjigama, kao i u njegovim restoranima. Na jednommestu u jednoj od knjiga, Pino piše o tome kako bi mu se skoroslomilo srce kada bi, stojeći pored bara sa predjelima u restoranuCoco Pazzo, zamolio neke od svojih redovnih gostiju da probajusveže inćune ili sardine, a oni to prosto odbili. Njegovo razočarenje

zbog teškoća koje je imao kada je pokušavao da navede goste damakar probaju nešto što je on smatrao toliko čarobnim ostavilo jena mene neodoljiv utisak.

Znao sam šta ću da radim kada mi se bude pružila prilika dakuvam za tog čoveka.

Našli smo se u restoranu Le Madri i prošli moju radnubiografiju – srećom, bez previše detaljnog ispitavanja. Pino jejedan od onih likova koji mnogo polažu na utisak koji iz prve rukestekne o karakteru kandidata dok ga intervjuiše. Sastanak je dobroprošao. Pozvan sam u Mad61, još jedan Pinov lokal u podrumurobne kuće Barnis, u gornjem delu grada, na takmičenje kandidata,gde ću, verovatno, pobediti, dajući sve od sebe i čineći sve štomogu kako bih pokazao čoveku da umem da kuvam.

Moje kolege, kandidati za šefa kuhinje, i neki drugi većzaposleni u Toskorpu, koji su pomagali i davali podršku nastojanjukompanije da se sastavi jelovnik za novi lokal, dolazili su uzuobičajena „Vidi kako ja lepo umem da kuvam" jela: sabljarka natatarski način sa avokadom (!), osavremenjene imitacije toskanskihjela inspirane Kalifornijom, razne prezentacije jela uz korišćenjeprstenastih modli, plastične boce za dekoraciju i skupe sastojke. Jasam izabrao najjeftiniju, najmasniju i najnepopulrniju ribu kojusam znao, koju sam ja uvek voleo i za koju sam mislio da će sedopasti i Pinu – skromnu strijelku. Ispekao sam je na roštilju idodao toplu salatu od krompira i chorizo kobasica, posuo odozgotanko izrezani komorač i crveni luk sa nanom i bosiljkom. Punudiosam zatim jagnjeću plećku, dinstanu sa sicilijanskim maslinama,ruzmarinom i belim lukom – na pire krompiru sa bosiljkom, kao iogromne raviole od kremastog pirea bakalara sa mesom raka ijastoga...samo da bih bio na sigurnom. Pino se nasmešio kada jevideo strijelku, smatrajući da, ako ništa drugo, barem imam muda.

Dobio sam posao.Pregovori oko plate bili su kratki. Pino me je pitako koliko

želim. Ja sam tražio mnogo više nego što sam mislio dazaslužujem.

On je predložio pet hiljada manje. To je i dalje bila mnogomnogo veća brojka nego što sam ikada – pa čak i sada – bio plaćen.Nakon što sam napustio Pinove kancelarije u 59. ulici, lebdeo sam

od sreće dok nisam stigao u Oak Room, gde sam sebe častiomartinijem. Glas mi je i dalje isuviše podrhtavao da bih mogao dagovorim. Kada sam konačno uspeo da nazovem svoju ženutelefonom, mora da sam zvučao kao zadihana mlada devojka kojagovori: „Tata! Nećeš nikad pogoditi! Pitao me je da se udam zanjega"

Objavljena je najava u Njujork Tajmsu. Bio sam predstavljenkompanijskom čoveku za odnose sa javnošću, tražili su da im dambiografiju, i moja kratka ali nezaboravna avantura na „Pinovojplaneti" započela je.

Na sledećem sastanku – a usledilo ih je mnogo, pošto jesastavljanje novog jelovnika temeljan i mukotrpan posao –obavešen sam da će, iako ću ja biti izvršni šef, moj glavni kuvar(Italijan nalik lasici) popunjavati očigledne rupe u mompoznavanju toskanske kuhinje i pružiti neku vrstu prizemnogiskustva linijskog kuvanja i mešanja rižota koje je meninedostajalo. Činilo se da je to bila razumna ideja. Mogao sam daizaberem svoj vlastiti tim zamenika šefova kuhinje (bila supotrebna dva) i kuvara, ali je trebalo da to uradim brzo, jer je bilozakazano da se Coco Pazzo Teatro otvori za deset dana. Za tovreme trebalo je da imamo jelovnik, opremu, i negde izmeđudvadeset pet i trideset kuvara – sve spremno za nezvaničnootvaranje prepuno slavnih ličnosti i pod budnim okom medija.

Bila je to moja najveća, najfrenetičnija, nepromišljena i ludačkaakcija regrutovanja ljudi ikada.

Prvo ono najvažnije: zvao sam Stivena (mog večnog zamenikašefa kuhinje, ali o njemu ću kasnije) i uzbuđeno mu rekao danapusti sve, jer je ovo bila „krupna stvar" – najveća šansa u našimkarijerama! „Dolazi brzo ovamo, trebaju nam ljudi hitno! Pogledajovo mesto", rekao sam mu, provodeći ga kroz šut još nezavršenogrestorana, pokazujući mu gde će stajati šporeti i rerne na nekolikonivoa, upućujući na električni roštilj, posudu za kuvanje na paru,aparate za pastu, mašine za pravljenje sladoieda, mesarsku radnupovršinu, skladišta i kancelarije – sve novo i najboljeg kvaliteta.Dali su nam šezdeset hiljada da ih u sledećih nekoliko danapotrošimo na šerpe, lonce, blendere, štapne miksere, pribor i ostaie

igračke! A u to se nije računala teška oprema, koja je već bila naputu.

Stiven je odreagovao sa uobičajenom brzinom i spretnošću ipostao moj zamenik. Alfredo, nazovimo ga tako, fin, talentovaniAmerikanac kolumbijskog porekla iz restorana Supper Club,pridužio se kao drugi zamenik. U restoranu Le Madri Đani je baciojedan pogled na mog glavnog kuvara, odmahnuo glavom iupozorio me: „Pazi na ova tip. On ti zabije nož u leđa", pravećipokret ubadanja nožem dok je to govorio.

„Šta? Šta je njegov problem? Je 1' Sicilijanac?" upitao sam ušali, znajući koliko Đani voli sve ono što dolazi sa Severa.

„Još gore", rekao je Đani. ,,On je iz Napulja."Tek je trebalo da shvatim da sam bio okružen plavookim

severnjacima, ljudima koji su osećali da sam čak i ja – iako nisamItalijan – ipak bolji od nekoga ko dolazi sa Juga. Prepredeni,konspirativni, potpuno opsednuti preokretima i razvojem situacije,ko je bio u milosti a ko u nemilosti, kao i dnevnim raspoloženjemnašeg vođe, neki od tih likova živeli su živote kakve biste očekivaliod Medičija. Ti tipovi su bili sjajni! Dobri u politici i sklapanju iraskidanju saveza unutar velikog prevashodno italijanskog posla,dobri u onim stvarima u kojima sam mislio da sam ja dobar. Bili sustručnjaci za to da učine gazdu onoliko srećnim koliko je trebalo,dok bi u isto vreme vešto neutralisali uticaj potencijalnihkonkurenata i klevetnika. Bio sam se uvalio preko glave – i to čakne u smislu mog relativnog nepoznavanja tog stila kuvanja. Bila jeto džungla koja, ma kako lepa i egzotična bila, nesumnjivo nije bilamoja džungla.

Đani je bio u pravu u vezi sa svim, i možda je trebalo da gapažljivije slušam. Ali Pino – i žao mi je što ću ovde razočaratinjegove neprijatelje – uvekje bio savršeno korektan prema meni –šarmantan, otvoren, velikodušan i iskren. Nikad nije rekao da će zamene nešto učiniti a da to onda nije uradio. Svidao mi se taj tip, ikad bih danas naleteo na njega, rekao bih mu to. Sviđalo mi se tošto je mogao da vam ispriča sve o ventilaciji, električnim štekerima,prodajnom mestu i istoriji paste, što je po imenu znao svakog usvakom od svojih mnogih restorana, što je znao da je kompresor ujednom od zamrzivača u jednom od restorana pokvaren i što je

mogao da nabroji svaki sastojak u svakom jelu u svakom restoranu.Držao je stvari pod kontrolom – mada je to činio nemilosrdno.Nakon što sam tokom godina radio za tolike morone, morao sam toda poštujem. On je bio tip koji je, pre svega nekoliko godina, biokelnerski potrčko sa znanjem samo nekoliko reči engleskog, a sadaje vodio čitavu imperiju. I to ne baš previše bednu. Mora se priznati,atmosfera među mnogim njegovim službenicima i podređenimabila je paranoična i zaverenička. U vazduhu ste mogli da osetitestrah, izdaju, spekulacije, pretpostavke i išekivanje. Pritisak da sepruža usluga na visokom nivou bio je ogroman. Svako je bio željanda ispuni očekivanja, budući da su potencijalne nagrade bileogromne, a kazne za neuspeh tako iznenadne i konačne.

Moja prva misija nije bila samo da zaposlim dvadeset pet dotrideset talentovanih kuvara, već da zaposlim više njih nego što jeto učinio moj glavni kuvar. Ideja je bila da u moju ekipu uvučemonoliko lojalista – momaka i devojaka koji su bili odgovorni ličnomeni i kojima sam mogao da verujem da će mi čuvati leđa – kolikosam mogao da nađem, pre nego što me moj glavni kuvar pretrpasvojim ljudima, onima koji mi ne bi rekli ništa ni da mi se kosazapali, a kamoli da me iza čeka neko sa isukanim nožem.

Stiven i ja poharali smo svaku kuhinju koje smo mogli da sesetimo. Boathouse smo skroz ogoleli, sklonivši im praktično čitavupostavku u jednoj nedelji, ubedivši mnoge da odu a da čak ni lokalprethodno ne obaveste o tome da daju otkaz. Opljačkali smokuhinje drugih šefova, tragajući za onima koji su nezadovoljni,nedovoljno plaćeni, nesrećni, podložni uticaju i koji su ambiciozni.Obavljali smo masovne audicije, smenjivali se na intervjuima,trojica ili četvorica nas, istovremeno intervjuišući gomilekandidata koji su se javili na naš novinski oglas. Kvalitet kandidatasa tih masovnih okupljanja bio je obeshrabrujući. Od, bukvalno,stotina nepismenih usamljenika, kuvara koji rade na prženju, kojiudišu lepak, kretena koji nikad ranije nisu profesionalno kuvali,uspeli smo da proberemo možda dva ili tri kuvara. S druge strane,moj glavni kuvar bio je angažovan u sličnoj kampanji zaregrutovanje, ali sa mnogo boljim rezultatom. Iz dva odličnaitalijanska restorana, Paglio i Torre de Pisa, odvojio je nekestvarno sjajne ekvatorijanske kuvare za paste, roštilj i sote,

uglavnom ljude sa kojima je ranije radio. Dok smo podmićivali,preklinjali, nagovarali i podsticali ljude da napuste sve i odmahdođu da rade za nas, stvarali smo neprijatelje među mnogimugostiteljima. Znali smo, naravno, da mnogi od tih kuvara nećeodgovarati, da će nam zapravo pre trebati četrdeset kuvara,računajući da ćemo prvih nekoliko nedelja morati da izdvojimoluzere a da nam i dalje ostane nešto onih dobrih u šteku. Bilo jeludo i uzbudljivo i nimalo dobro za naše karmičko svođenjeračuna – ali ovo jeste bila ta velika prilika, uostalom.

Kada nisam vodio tajne sastanke sa potencijalnim kandidatimaza posao na parkiralištu restorana i u zadimljenim irskim barovima,ili pomagao Đaniju u restoranu LeMadri, ili razvrstavao punekamione dolazeće opreme, sastajao sam se sa Pinom i njegovimizvršnim šefom Toskorpa – srdačnom i mudrom Martom Pulini,sićušnom, talentovanom nekadašnjom kontesom od svojihpedesetak godina. Nalazili bismo se u kuhinji restorana Mad 61 iliu kancelarijama Toskorpa na 59. ulici, doterujući jelovnik,isprobavajući ukuse, piljeći u primerak menija i natežući se okocena. Prvobitno, ideja je bila da meni restorana Coco Pazzo Teatrobude „zabavan" i „pozorišan" i opisan na prkosnom engleskom nasamom jelovniku, bez obzira na zemlju iz koje je jelo vodiloporeklo. U sali restorana bile su napravljenje centralne pozicije gdeće hrana koja se donosi iz kuhinje biti „dovršavana" nafuturističkim indukcijskim pločama, rezana ili skidana sa kostijuako je potrebno, i koju će rigorozno uvežbano kelnersko osoblje,obučeno u dizajnirane uniforme, predstavljati gostima pored stola.

Svake nedelje, pre i nakon što se Coco konačno otvorio, imalismo redovne sastanke šefova u sali za konferencije ukancelarijskom delu Toskorpa. Ako bih ja bio poslednji koji stižena sastanak, razgovor bi često naglo sa italijanskog prešao naengleski. Još je bilo nekoliko dana do otvaranja, kada je, usredsastanka šefova kuhinje – verovatno u razgovoru o tome čija susporo sušena goveda rebra bolja, firme De Braga ili MasterPervejers, ili da li možemo da se dogovorimo da koristimo jednomaslinovo ulje kako bismo dobili bolje cene (nismo mogli) – Pinonajednom promolio glavu iza vrata i zloslutno rekao: „Entoni,možeš li da dođeš na minut?"

U prostoriji se moglo osetiti da je nastupilo raspoloženjeopipljivog olakšanja. Graške znoja pojavile su se na mnogimčelima kada su drugi šefovi kuhinje shvatili šta su za dlaku uspelida izbegnu, kad su pokapirali da je neko od njih mogao, bezupozorenja, biti pozvan u „sveto mesto", na poverljiv i ozbiljanrazgovor sa vrhovnim vodom. Ustao sam, zbunjen, i napustioprostoriju da bih se našao u četiri oka sa Pinom.

Poveo me je do svoje kancelarije, zatvorio vrata, zavalio se u,naizgled, udoban kauč i prebacio jednu nogu preko druge.

„Entoni, imaš li ti...neprijatelje?' upitao je.,,A?" zamucao sam priglupo, nemajući pojma o čemu bi on to

mogao da priča.„Primio sam poziv", počeo je polako. ,,Neko...neko...ko te ne

voli, ko je video najavu u Tajmsu... Jesi li krao zamenike šefakuhinje?"

,,Ja...ja...ne! Ne znam." Uspeo sam da propištim, jer mi se grlosteglo od užasa.

„Kažu da...ta osoba kaže da kradeš zamenike šefa kuhinje.Da...duvaš. Ko?" razmišljao je znatiželjno, ,,ko bi mogao toliko date mrzi?"

Bio sam potpuno zatečen. Poricao sam, otvoreno, da sam kraobilo kakve zamenike šefova – mada, naravno da sam krao svakogprokletog kuvara i perača sudova koga sam mogao da na'vatam.Kasnije, mnogo kasnije, setio sam se da sam, prilikom jedne odonih masovnih audicija, čuo jednu kandidatkinju za posaokelnerice kako pominje da je njen dečko zamenik šefa kuhinje, i tou restoranu koji sam ja znao. O tamošnjem šefu kuhinje sam mislioda je kompletni drkadžija, i možda sam rekao nešto tipa zašto menjen dečko ne bi nazvao. Možda je bilo neke neprikladnejednostrane komunikacije između mog predstavnika (Stivena) i teosobe. Kasnije sam saznao da je taj dotični zamenik iskoristio našenavodno interesovanje za njegove usluge da izvuče od svogtadašnjeg šefa kuhinje debelu povišicu do koje se nije dolazilo lako.Ali tada, sve o čemu sam razmišljao u Pinovoj prigušenoosvetljenoj kancelariji, bilo je da mi moja „velika šansa" izmičebrzo – i to pre nego što sam čak i počeo.

Bio sam potpuno smeten, ali sam uspeo da uverim Pina, iskreno,da što se tiče marihuane i droge, to nikad neće biti problem, tajrazgovor nećemo nikad morati da vodimo. On je na tu stvarodmahnuo rukom, udubljujući se dalje na temu ko može toliko dame mrzi da nabavi njegov privatni broj telefona, da utroši vreme ienergiju da ga nazove i ocrni mene, nadajući se da će da uništimoju „veliku šansu". Ja nisam mogao da se setim nikoga.

Iznenada, Pino se toplo osmehnuo. Izgledao je...pa...zadovoljno.

„Znaš, Entoni", rekao je, ,,ja imam mnogo, mnogo neprijatelja.Dobro je, ponekad, imati neprijatelje – čak iako ne znaš ko su. Toznači da si...važan.Mora biti da si važan...dovoljno važan kad imašneprijatelja." Potapšao me je po leđima na izlasku. Bio sampotpuno šarmiran – mada me je to iskustvo skoro potpuno slomilo.

U nedeljama otvaranja restorana Coco Pazzo Teatro izgubiosam pet kila. To nisu bili kilogrami koje sam imao viška. Ja samkoščat, tanak kao prut, žilav primerak čovečanstva, i posle dvenedelje trčanja uz i niz stepenice restorana, od kuhinje za pripremudo a la carte kuhinje, kao nekakav hiperaktivni šumar koji uvekpokušava da ugasi manje vatre u šiblju kako bi sprečio pravepožare – izgledao sam kao da poslednjih deset godina udišem čistikrek u vijetkongovskim kavezima od bambusa. Imao sam dvadesetpet kuvara i još perače sudova, čistače, gostujuće specijaliste,kuvare za pastu koji su ovde tezgarili noću, upravnike, pomoćnikeupravnika, kelnere, kuhinjska trčkarala i ostale sa kojim je trebaloda se izborim, da izađem na kraj, da ih rasporedim i zamenim.Kritičarka Njujork Tajmsa već je bila unutra – imali smo nekoga koje znao kako ona izgleda i ko je stajao na vratima sve vreme, samoda bismo bili spremni. Poznate ličnosti, prijatelji kuće i sam Pinoupadali su u svako doba. Kuvari su radili potpuno po sistemuusmenog naručivanja jela, bez odštampanih kopija porudžbina –tako da je samo rukovođenje ekipom oduzimalo puno radno vreme.Moj drugi zamenik, Alfredo, već je bio na ivici da prsne podpritiskom.

„Oni me ne poštuju", žalio se na kuvare Ekvatorijance. „Reci im!Reci im da mogu da ih otpustim ako želim." To nije bilo ono štosam očekivao od svog zamenika. Ako su mu kuvari pravili

probleme, to što ću im ja reći da on može da ih otpusti neće dovestido toga da ga oni poštuju. Činjenica da je Alfredo jedini medusvima nama nosio veliku, mekanu kuvarsku kapu na glavi (što ga ječinilo samo smešnijim zbog njegove ograničene visine) nijepomagala, niti je pomagala činjenica da je on jedan prilično gordKolumbijac. Ekvatorijanci su ga mrzeli i ismevali pri svakoj prilici.Kada je počeo naglas da razmatra mogućnost da ga eventualnovratim na spremanje hrane i zaboravim sve u vezi tog poslazamenika, hitro sam ga preraspodelio. Na kraju je briznuo u plač i,preskočivši mene, otišao do slatkorečivog glavnog upravnikapreklinjući da dobije nazad svoj posao. Bio sam zgranut tompotpunom izdajom i nevoljno sam ga vratio na staru poziciju,progutavši otrovnu pilulu za koju sam znao da će me na kraju ubiti.To je bio dobar prijatelj i dobar kuvar koga nikad više nisamzaposlio. To je pokazatelj šta stres može da učini – i šta je učinio –nama obojici.

Sam restoran bio je divan. Randy Gerber's Whiskey Bar nalaziose odmah vrata do nas. Do spoljnjeg foajea hotela Paramauntmoglo se doći kroz sporedna vrata sale restorana. Na zidovima subili urađeni murali inspirisani Murandijem, tople toskanske boje nasvetlom nelakiranom drvetu. Kelneri su bili obučeni kaovatikanska garda. Ali zaista najneverovatnija stvar u vezi mogprivremenog kraljevstva nalazila se duboko u utrobi hotelaParamount, idući kroz vijugajuće katakombe hodnika za osobljekoji su se nalazili odmah do naše kuhinje za pripremu sprat ispod.Ako biste se provukli pored kolica sa posteljinom i odbačenihdušeka i posuda za skupljanje posuda iz hotela i pratili dašakhladnog, vlažnog vazduha do njegovog izvora, zatekli biste prizorkoji budi istinsko strahopoštovanje – davno zaboravljeni DiamondHorseshoe, legendarni njujorški noćni klub Bilija Rouza –zatvoren već generacijama. Prostor je bio gigantski, pravipodzemni hram u Luksoru, jedna ogromna neprekidna prostorija.Zasvođena tavanica i dalje je bila dekorisana lusterimarenesansnog stila i složenim gipsanim radovima. Prvobitnapozornica od veštačkih dijamanata, gde su Bili Rouzove revijalneplesačice, poznate po svojim oblinama, nekad mlatile nogama, idalje je bila tu, ogromni prostor na kome se nekad nalazio šank u

obliku potkovice zvrjao je prazan, a daske na podu bile su izvaljene.Na rubovima dvorane nalik pećini nalazili su se ostaci privatnihseparea i tapaciranih klupa za sedenje, gde su se Legs Dajmond,Dejmon Ranjon i Arnold Rotštajn, gangsteri, igračice, droljice ipoznate ličnosti – čitav polusvet starog Brodveja Vinčelove ere –sastajali i družili, dogovarali poslove, kladili se, slušali sjajnepevače tog vremena i upuštali u razne glamurozne poroke. Samaveličina tog prostora i činjenica da se moralo provući kroz gruboprobijen zid da bi se ušlo u dvoranu, činili su da se posetilac osećakao da prvi put vidi drevnu Troju.

Međutim, na spratu iznad, u realnom svetu, stvari su se brzopogoršavale. ja sam bio, to vam kažem da bi stvari bile jasne,nekvalifikovan za taj posao. Bio sam se uvalio do guše u problem, ito ozbiljan. Svakog trenutka, bez upozorenja, stvari su mogle da sezakomplikuju. Jednog dana prisustvovao sam sastanku odborašefova kuhinje na Ist Sajdu i, kad sam se vratio, zatekao sam čitavjelovnik vraćen na italijanski! To je uključivalo i spiskove nakompjuteru, tako da sam se, kada sam otpremao hranu u salu tevečeri, našao u nezavidnoj poziciji jer sam morao da čitam stavkena italijanskom, prevodim ih u sebi na engleski, a onda ihdovikujem mojim Ekvatorijancima na španskom. Morao sam danaučim neke brze trikove pamćenja da bih održao korak, kaorecimo: „Hoću tu lambadu – samo za halibut", kako bih zapamtioda je na italijanskom lambatini značilo halibut, ili „Fukam te udžigericu", da bih se setio da fegato znači džigerica.

Radio sam sedamnaest sati dnevno, sedam dana u nedelji,okružen ekipom iz sale restorana, koja je, uglavnom, bila već dugou kompaniji i bila vatreno posvećena svemu onome što jepredstavljao Pino. Bili su toliko preterano revnosni u svojimambicijama, ili su se toliko plašili neuspeha, da bi vam veseloprešli nožem preko grla ako biste, na primer, ispustili viljušku.Glavni upravnik bio je jedan previše doterani, visoki plavušan sasevera Italije, slatkorečiv i providno dvoličan laskavac, koji biuvek bodrio svoje terorisane kelnere da se „smeše" i „zabavljaju" –dok je mirno planirao njihov predstojeći otkaz. To je bio tip koji bime pozivao svaki dan u Whiskey Bar, navodno da prodiskutuje ostrategiji, platio mi piće i onda iznova pravio uvertiru kako smo mi

sjajan ,,tim" i kako ćemo ,,mi" da „radimo zajedno" protiv„drugih" – dok me je sve vreme bez sumnje otrcavao kaoalkoholičarskog prostaka. Slutio sam da sam mu ja činio vrednuuslugu na ovim izletima – kao zvanični paravan za njegovu ličnupotrebu za jakim pićem.

Uskoro sam se paralisao od svega toga. Bio sam jednostavnosuviše umoran i suviše zbunjen i suviše duhovno prazan da bih sepomerio na ovu ili onu stranu. Uvek je postojalo nešto što je trebalouraditi, a ništa od toga nije bilo prijatno. Onda su odjednom mereštednje zahtevale da počnem da otpuštam ekipu i da radim smene upripremi hrane, pored svih ostalih obaveza (sa kojima sam većimao teškoća). Siroti Stiven i ja smo otpuštali ljude koje smo, samonekoliko nedelja ranije, mi izmamili iz njihovih dobro plaćenihposlova – toliko je bilo otkaza da bi Stiven često u jednoj prostorijinekom govorio da može da ide, dok bih ja uništavao nečiji životdrugoj. Svako otpuštanje, svaki incident, svaki nesrećni slučajmorao je onda da bude zabeležen u odgovarajući formular zaistinski dosadnu direktorku za ljudske resurse, koja se, koristećigovor Novog doba, ozbiljno rasplinjavala samoaktuelizacijom,zadovoljstvom svojim poslom, korektnošću pri zapošljavanju iodgovarajućim slobodnim vremenom, iako je znala da čitav tajposao čvrsto počiva na plećima gomile loše plaćenih, od radaiznurenih, nedovoljno nahranjenih (deset minuta za batak, pene isalatu, svakog dana, za ručak i večeru) Ekvatorijanaca sumnjivogpravnog statusa. Slušajući tu mahnitu licemerku kako trtlja kao dasvi radimo za Ben end Džeri a ne za realpolitičkog kisindžerskogPina, sanjao sam o tome da je tresnem u glupo lice mlinom za biberi tako joj stvorim temu za nešto o čemu će moći da piše.

U jednom trenutku, pri kraju, Stiven i Adolfo, koji su već bili naivici snaga, pozvali su me u obližnji bar Scruffy Duffy's da mirnopopričamo.

„Zajebaće te, čoveče", rekli su mi. „Moraš nešto da uradiš.Praviš brljotine! Srediće te!"

Do tog trenutka bio sam već propisno pukao.„Momci, znam, verujte mi...znam. Ali nisam spreman da radim

ništa bolje nego što radim sada. Radim punom parom, činim svešto mogu i znam da će me prejebati pre ili kasnije. Desiće se kada

se bude desilo. Nisam spreman da uradim ništa što već ne radim.Izvinite."

Kada se Mad 61 iznenada i neočekivano zatvorio, što jenavodno bio rezultat takmičenja u uriniranju između Pina iPresmanovih, vlasnika lokala Barney's, znao sam da mi jeodzvonilo. Pitao sam reptilskog glavnog upravnika i moga glavnogkuvara, više radi akademske vežbe nego zato što me je zaistazanimalo, šta su oni mislili da će se sada ovde dogoditi, sada kadaje pedeset dugogodišnjih lojalnih radnika bilo slobodno i naraspolaganju i u traženju nekog drugog posla u kompaniji. Znaosam odgovor, naravno. Samo sam želeo da vidim da li će me lagatiu lice. Nisu me razočarali.

Nekolicina nas otišla je na piće jedne noći i ja sam se našao udruštvu osmorice, koji su znali ono o čemu sam ja tek trebalo dabudem obavešten – naime, da ću biti zamoljen da napustim svojupoziciju, te da nastavim sa radom sa gadnim i sadističkim malimgmazom – mojim glavnim kuvarom. (Hvatao sam ga stalno kakoudara Ekvatorijance po ramenu, a oni nisu znali da li da prihvate tokao šalu ili ne, tako da sam ja odmah ponudio nagradu od petdolara za svaki put kada mu neko od njih uzvrati udarac.)

Sledeće noći, na kraju smene, glavni upravnik naručio mi je zabarom martini koji me je čekao. Znao sam da je gotovo. Počeo je,elegantno uvijajući reči u oblande od prideva i priloga, brbljajućinešto o preraspodeli, neiskreno me hvaleći za obavljanje posla,iako to nije mislio i osećao, i tako to. Brzo sam ga prekinuo. Ranijesam bio povredio palac i, uprkos flasterima za zatvaranje rana izavojima u tri sloja, krvarenje nije prestajalo. Krv je curila na mojunogavicu, moglo se čuti kako velike kapi padaju na pod.

„Samo pređi na stvar i reci mi to što moraš", rekao sam. ,Jesamli dobio nogu ili šta već?"

,,Ne, ne...naravno da ne", rekao je, sevajući prema meni punimustima biserno belih zuba, ,,mi bismo voleli da ostaneš – kao šefkuhinje." Odbio sam njegovu ponudu, spakovao svoje stvari iotišao odmah kući, gde sam, skoro neprekidno, spavao tri i po danai noći.

Malo je toga što mi nedostaje iz tog iskustva u restoranu CocoPazzo Teatro. Nedostaje mi hrana – jagode u balsamiko sirćetu, sa

šećerom i malo nane, divan parfe od lubenice Peti Džekson,neverovatna fokaća, pica sa Robiola sirom i belim tartufima, tanakhleb – carta di musica – koji se služi sa morskom solju imaslinovim uljem, domaća pasta i sveže napravljeni sosovi odparadajza.

I rado se sećam Pina, onih prilika kada sam sa njim i nekimdrugim njegovim šefovima sedeo za stolom, degustirajući hranu,gde je svako uzimao zalogaj i dodavao ga onda onom sa leve strane.Nedostaje mi da ga slušam kako nas zabavlja pričama o prvihnekoliko godina provedenih u Americi, o svojim teškoćama izadovoljstvima. S ljubavlju se sećam njegovog entuzijazma premahrani, hrani koju je jeo kao dečak u Italiji – lignje, hobotnice, skušei srdele – iz vremena i mesta koje je bilo daleko od života koji jesada živeo – života punog strogo krojenih odela, mobilnih telefonai elegantnih kola sa šoferom, satelita i onih koji mole. Uprkos svimonim stvarima koje neki šefovi kuhinje, koji su prošli kroz Pinovumašinu, imaju da kažu o njemu – od čega je većina toganesumnjivo istina – ja mu puno dugujem. Naučio me je da volimitalijansku hranu. Da je malo upoznam. Naučio me je, dodatno,kako da kuvam pastu, stvarno kuvam pastu, i kako da tri ili četirisastojka spojim na fin, čist i jednostavan način. Takođe me jenaučio kako da bolje čuvam svoja leđa i iskoristim svaku svojupriliku najbolje što mogu. Pokupio sam sijaset recepata i tehnikakoje koristim i dan danas.

I dugujem mu još nešto, za šta sam mu zahvalan, kao što samzahvalan i svom starom glavnom kuvaru. Tokom kratkog vremenakoje sam proveo u restoranima Coco Pazzo Teatro i Le Madrinagomilao sam mnogo brojeva telefona – brojeva telefona nekihveoma dobrih, talentovanih Ekvatorijanaca.

Kada sam dobio sledeći posao, skinuo sam mu najbolje kuvaruu firmi. Oni su mi i danas bliski ortaci i vredni saradnici.

Dezert

Jedan dan u životu

Zahvaljujući mojoj obuci kod Jetija, budim se automatski u petminuta do šest. Još uvek se nije razdanilo i ja ležim neko vreme ukrevetu u mrklom mraku, pušeći, dok mi se u glavi već sklapajuspecijaliteti za taj dan i spiskovi za pripremu. Petak je, pa će stizatinarudžbe za vikend: dvadeset pet kutija mešavine zelene salate,cikorije i rukole, osamnaest kutija krompira, otprilike posedamdeset u kutiji firme GPOD, četiri cele prednje polutkejagnjetine, dve kutije goveđih bifteka, stotine i stotine kilogramamesa, kostiju, povrća i voća, plodova mora, uniformi, kecelja, krpa,stolnjaka i mlečnih proizvoda. Znam šta dolazi a i uobičajeniredosled kojim će verovatno sve pristizati, pa razmišljam o trijaži –razvrstavajući u svojoj glavi šta treba uraditi prvo, ko treba to dauradi, a šta se može ostaviti za kasnije.

Dok perem zube, puštam tuš, gutam prvih par aspirina za taj dan,preslišavam se šta od prethodnih dana još tavori u mojoj hladnjači,čega moram da se rešim, šta da iskoristim u specijalitetima iplasiram. Čujem mlin za kafu, što znači da je Nensi budna, i to miostavlja još samo nekoliko minuta nesmetanog razmišljanja ostrateškoj raspodeli hrane pre nego budem počeo da se ponašamkao običan čovek.

Gledam lokalne vesti i vremensku prognozu sa ženom,primećujući, iz profesionalnih razloga, svaki važniji sportskidogađaj, izveštaj o saobraćaju u vreme dolaska i odlaska sa posla i,najvažnije od svega, vremensku prognozu za vikend. Lepo, sveževreme i bez velikih utakmica? Znači da ćemo večeras pasti s nogu.To znači da neću dopuzati kući skoro do ponoći. Sada već, napolagledajući televiziju i napola slušajući Nensi, doterujemspecijalitete u svojoj glavi: deo za roštilj biće u suviše velikoj gužviza bilo kakvo komplikovano aranžiranje hrane ili specijalitete kojiuključuju isuviše šerpi, tako da mi je potrebno nešto brzo,jednostavno što lako stiže na tanjir – i nešto što će se dopastivikend-seljacima. Ljudi koji dolaze na večeru večeras i u subotuuveče drugačiji su od onih koji jedu u mom restoranu tokom

nedelje, i to moram da uzmem u obzir. Leđa divljeg zeca punjenaguščijom paštetom nije dobar specijalitet za vikend, na primer.Riba, čiji naziv većina običnog sveta ne prepoznaje, neće seprodavati. Vikend je vreme za uobičajene popularne reči – kao štosu škampi, jastog, govedi odrezak sa kostima, rakovi, tuna isabljarka. Srećom, dolazi mi neka količina hamachi64 tune, ona jeuvek popularna.

Dok idem uz Brodvej i ulazim u taksi, razmišaljam o tuni naroštilju u livornaise65 sosu sa pečenim krompirom i grilovanomšparglom za riblji specijalitet. Moj preopterećeni roštilj majstormože da zagreje već skuvane krompire i prethodno blanširanušparglu na tiganju tokom usluživanja, tuna će brzo preleteti prekoroštilja, tako da jedino što ima da uradi jeste da podgreje sos poporudžbini. To rešava problem ribljeg specijaliteta. Specijalitet zapredjelo biće vongole kuvane na pari sa chorizo kobasicama,prazilukom, paradajzom i belim vinom – čudo iz jedne šerpe.Kuvar za hladna jela može da stavlja na tanjir salate, rillette,raviole, confits de canard66, dok se specijalitet od vongola kuva napari na zadnjoj ringli. Specijalitet od mesa je problematičan. Uvekpopularni govedi odrezak sa kostima imao sam prošle nedelje –dve nedelje zaredom ugrozilo bi francusku temu, a ja pravim okopedeset odsto troškova za hranu masivnim komadima skupegovedine. Tuna se sprema na roštilju, tako da će specijalitet odmesa morati da ide na radnu stanicu za sote. Moj zamenik, kojivečeras radi na soteu, već ima ogroman mise-en-place sa kojimtreba da se izbori, naprežući se da povadi sav garnirung ipripremljene sastojke iz već pretrpanog niskog frižidera – samokako bi zadovoljio potrebe regularnog jelovnika. U bilo komtrenutku, on treba da očekuje i da bude spreman da dobijeporudžbinu za moules mariniere, boudin noir sa karameliziranimjabukama, jagnjeći navarin67 (sa zaprepašćujućim mnoštvom

64 Hamachi – žutorepa tuna (Prim. prev.).65 Livornaise – crveni sos, koji za osnovu ima paradajz (Prim. prev.).66 Confit de canard – francusko jelo od pačećih bataka koji su, prethodno usoljeni izači-njeni, odležali u pokrivenoj posudi u frižideru od dvadeset četiri do četrdeset osamsata, nakon čega su dinstani u sopstvenoj masnoći. Nakon toga se stavljaju u tegle ipreliju masnoćom u kojoj su kuvani a koja ih tako konzervira (Prim. prev.).67 Navarin – jagnjeći gulaš ili paprikaš sa povrćem (Prim. prev.).

priloga: mlada šargarepa, sitan crni luk, crne masline, začinjen beliluk u ulju, oljušteni, seckani paradajz bez semenki, krupan pasulj iseckano sveže začinsko bilje), file u biber sosu, biftek u biber sosu,tatarski biftek, teleću džigericu sa peršunom, cassoulettoulousaine68, pačje grudi sa dunjom u sosu od meda, smešnopopularan svinjski file, praseće nogice – i večerašnji specijalitet,šta god on bio.

Imao sam nešto prostora za manevar: stižu i srneća noga i nekičitavi fazani, pa se opredeljujem za fazana. To jelo se peče, štoznači da mogu da ga delimično spremim nešto ranije, a mojzamenik treba jednostavno da ga skine sa kostiju i vrati u rernu dase dopeče, i onda, pre serviranja, podgreje priloge i sos. Lakspecijalitet. Čist penal. To bi trebalo da donekle olakša stvari.

U trenutku kada stižem u Les Halles već sam manje-više sveorganizovao u glavi.

Ja sam prvi koji stižem, kao i obično – iako me nekad mojkuvar-poslastičar iznenadi i pojavi se rano – i restoran je u mraku.Salsa za noćnog čistača svira glasno preko stereo muzičke linije izašanka. Proveravam rezervacije za to veče, vidim da već imamootprilike osamdeset rezervacija u knjizi, onda proveravam brojkeod sinoć (šef sale je već sabrao rezervacije i nasumične goste) ividim da smo imali veoma pristojnih dvesta osamdeset obroka –dobar znak za moje troškove za hranu. Što više bifteka sapomfritom prodam, to će cifre biti bolje. Prelistavam dnevnikupravnika, svesku putem koje upravnik noćne smene komunicirasa upravom dnevne smene, obraćam pažnju na pritužbe gostiju,popravke koje su neophodne, loše ponašanje zaposlenih, važnetelefonske pozive. Iz dnevnika vidim da je moj čovek na roštiljujednog od kelnera nazvao „pederčinom" i udarao „preteči"pesnicom po daski za sečenje kada se petoro gostiju dogegalo urestoran u tri minuta do dvanaest, u vreme zatvaranja kuhinje, inaručilo pet goveđih kotleta, srednje pečenih (vreme kuvanja –četrdeset pet minuta). Pijuckam moju kafu ,,za poneti" izdelikatesne radnje pored restorana, koja ima ukus kartona,prolazim kroz kuhinju i gledam kako je noćni čistač obavio posao.Izgleda dobro. Haime mi se široko smeši sa stepeništa. Vuče dole

68 Cassoulet toulousaine – zapečeni beli pasulj sa mesom, kao prebranac (Prim. prev.).

kesu punu vlažnog rublja i kaže: „Hola, šefe." Prekriven jeprljavštinom, bela uniforma mu je skoro crna od podizanja prljavih,od hrane umrljanih kuhinjskih gumenih podnih prostirki i od togašto je iznosio na stotine kilograma smeća na ulicu. Pratim ga dodole, prolazim kroz još uvek vlažan podrum do kancelarije, padamza sto i palim svoju desetu cigaretu tog dana dok kopam po fijocitražeći fomular za inventar i narudžbinu mesa. Prva stvar kojutreba da uradim je da saznam koliko tačno isečenog obrađenogmesa imam na raspolaganju. Ako nemam dovoljno, moraću ranoda uposlim kasapina. Ako imam dovoljno za večeras, ipak ćumorati uskoro da dobavim sutrašnju narudžbinu. U mesarirestorana Les Halles veoma je prometno jer se tu ne seče mesosamo za lokal na Parlc aveniji, već i za ispostave u Vašingtonu,Majamiju i Tokiju.

Izuvam cipele i presvlačim se u karirane pantalone, jaknu šefakuhinje, klompe i kecelju. Pronalazim svoj komplet noževa,zabijam u njega debelu hrpu kuhinjskih krpa, kačim olovku zajaknu postrance (tako da mi ne ispadne kada se sagnem) i,uzimajući svežanj ključeva sa stola, otvaram skladište, hladnjaču,frižidere, rashladnu vitrinu za kolače i zamrzivače. Pomeramplastičnu zavesu od mesare, hladne prostorije u kojoj mesari sekumeso, i grabim radio-kasetaš mesarovog pomoćnika sa radnogstola. Sa noževima, krpama, radiom, tablama i ključevima u ruci,penjem se uz stepenice nazad u kuhinju.

Sakupio sam na kasetama prilično dobru kolekciju njujorškihpank klasika iz sredine sedamdesetih: Dead Boys, Richard Helland the Voidoids, Heartbreakers, Ramones, Television i tako dalje,u čemu uživa i moj Meksikanac koji radi na roštilju (on je mladihevimetalac koji voli Rob Zombija, Merilina Mensona, RageAgainst the Machine, tako da ga moj muzički izbor ne vreda).Praznim frižider na radnoj površini za sote kada on stiže. Karlosima pirsing na obrvi, telo kao da ga je vajao Mikelanđelo i sebesmatra majstorom za pravljenje supa. Prva stvar koju ine pita je dali mi dolaze kosti snepera. Klimam glavom. Karlos jako voli bilokoju supu koju može da pojača dodajući Ricard ili Pernod, tako daje današnji riblja supa sa sosom od belog luka i papričica njegovaomiljena. Omar, kuvar za hladna jela, koji ima široku tetovažu

bodljikave žice oko mišice, dolazi sledeći, njega ubrzo prati ostatakstanovnika Kvinsa – Segundo, centurion na pripremi – vato loco69,perač sudova Ramon i kuvarica-poslastičarka Dženin. Kamelija,glavna upravnica, je poslednja – ona dolazi na posao peške – irazmenjujemo ,,Bonjour" i „Comment“

Ubrzo svi rade. Karlos kuva kosti za supu, ja podgrevam sosovei odvajam porcije kockastih odrezaka, file minjona, svinjskihmedaljona, pačećih grudi i džigerice. Pre dvanaest moram daisečem i pobiberim odreske i filee, uklonim kožu i isečem telećudžigericu, dovučem cassoulet, karameliziram jabuke, blanširammladu šargarepu, skuvam beli luk u ulju i začinima, dodamnarendani sir, supu od luka, morsku so, mrvljeni biber, mrvicehleba, ulja. Moram da smislim specijalitet od paste uz korišćenjeonoga što imam pri ruci, napravim sos livornaise za Karlosa,napravim sos za fazana – i, ono što me najviše nervira, napravimsvežu količinu jagnjećeg gulaša, što će zauzeti veći deo inogšporeta duži deo jutra. Negde na pola svega ovoga, moram danapišem specijalitete za Kameliju da bi ih ubacila u kompjuter iodredila cene (tačno u devet i trideset, počeće da mi zvoni nainterfon i da me, jakim francuskim akcentom, pita da li imam ,,lemenju").

Momci koji dostavljaju robu stalno me prekidaju da neštopotpišem, a nemam ni približno onoliko vremena koliko bi mi bilopotrebno da robu proverim. Koliko god bih želeo da gurnemnjušku u svaku riblju škrgu i nežno predem rukom preko sveg togpovrća koje prođe kroz vrata, ne mogu – jednostavno nemadovoljno vremena. Srećom, moji dobavljači poznaju me kaoopasno nestabilnog i vulgarnog skota, tako da znaju da ću, ako mise ne dopadne to što dobijem, nazvati telefonom kasnije, urlajućina njih da dodu i „pokupe to sranje!" Obično dobijam veoma dobreproizvode. Mojim dobavljačima je u interesu da ja budem srećan.Povrće i voće, međutim, neobično kasni. Gledam nervozno na sat ukuhinji – nije ostalo još puno vremena. Imam probanje hrane u

69 Vato loco – žargon, u prevodu „ludi gangster". Prevashodno se odnosi naJužnoamerikance. Tipično opisani da nose vojničke pantalone, potkošulju, košulju saMirao jednim zakopčanim dugmetom, naočare za sunce, maramu oko glave i lanac salikom Bogorodice (Prim. prev.).

jedanaest i trideset; uzorci današnjih specijaliteta spremljeni su zaosoblje iz sale i propraćeni detaljnim objašnjenjima, kako fazanane bi opisivali kao „neku vrstu piletine".

Stiže mesar, koji izgleda kao da se probudio ispod mosta. Strčimodmah dole za njim da bih pokupio svoju narudžbu mesa – gomilupunih naslaganih gajbi za mleko u kojima su goveđi kotleti, odrescirostbifa, ramstek, jagnjeći kotleti u komadu, jagnjeće meso zadinstanje, merquez, tuluške kobasice sa belim lukom, teleće ruže,svinjsko salo, odresci paufleka, komadi mesa odbačeni pri sečenju,meso za tatarski, svinjski file i premazani slaninom i belim lukom,paštete, rillette, galantine i piletina umotani u plastičnu foliju.Potpisujem da sam sve to primio i guram gomilu iza ćoška kako bije Segundo ubacio u zalihe. Još uvek dole, počinjem da utovaramsvoju gajbu za mleko. Pokušavam da smestim sve što mi jepotrebno za taj dan u što manje gajbi, kako bih ograničio penjanje isilaženje niz stepenice koliko god mogu. Imam osećaj da će danasu vreme ručka biti gusto i da ću ići gore-dole tim stepenicama kaomahnit, tako da svaki dodatni odlazak puno znači. U moje gajbeidu svinjetina, džigerica, kockasto rezani odresci, filei, neštopačijih grudi, kesa krupnog pasulja, bilje i sirće za sos. Dajem listudodatnih namirnica Ramonu, peraču sudova, koje on treba dadovuče – sosove koje treba ukuvati, strugani sir – stvari koje selako prepoznaju pa mu neće biti potreban prevodilac ili tim tragačada ih pronađe.

Na mom radnom mestu (sote) imam samo garland šporet sa šestringli na kom mogu da radim. Još jedan šporet nalazi se porednjega, ali je na njemu posuda za kuvanje na pari za sosove i supu odluka; ostatak pokrivaju supe – teleće, pileće, jagnjeće – i svinjskekoje će se ukuvavati na tihoj vatri čitav dan i dobar deo noći. Jednaod mojih ringli će tokom posluživanja biti stalno zauzeta jer će nanjoj biti lonac sa vodom u koju Omar spušta raviole, ostavljajućimeni pet ringli da radim na njima. Još jednu ringlu, prednju sadesne strane, takođe će koristiti on da bi sotirao slaninu iseckanu natrake za salatu od endivije, da bi na jakoj vatri propržio komadićeodreska paufleka za salatu, da bi sotirao krompir sečen na kockiceu pačijoj masti, za confit de canard, i vongole – što meni,najverovatnije, sve vreme ostavlja tri raspoložive ringle, na kojima

treba da pripremam širok izbor jela, od kojih bi mi za svako moglezatrebati dve ringle za jedan jedini tanjir. Uskoro će se napravitivozić od naređanih tiganja za sotee, koji čekaju na vatru, ikonstantno ćemo biti primorani da određujemo prioritete. Akoimam sto za šestoro, na primer, sa porudžbinom za, recimo, dveporcije pačijih grudi, jedne svinjske medaljone, cassoulet, boudinnoir i pastu, to je devet tiganja za sote potrebnih samo za taj sto.

Ukuvavajući šećer i sirće u sos za patku dok naradio-kasetofonu Dead Boys sviraju Sonic Reducer, moram da sestisnem u stranu zbog Džanin, koja topi čokoladu iznad ključalevode za pastu. To me mnogo ne nervira, pošto ona ume priličnodobro da se drži podalje od mene da ne bi smetala, a i draga mi je.Ona je bivša kelnerica iz Kvinsa i, iako je upravo izašla iz škole, neodustaje. Već je istrpela podmuklog, razdražljivog francuskogzamenika šefa kuhinje pre mog dolaska, Meksikance uobičajenonaklonjene ženama i upravnika kome, izgleda, pričinjava ličnozadovoljstvo da joj zagorčava život. Nikad nije zvala da javi da jebolesna, nikad nije zakasnila i na poslu uči veoma dobro. Zavodisama inventar svojih namirnica subotom, a kako ja mrzim lepljive,žitke, slatke, voćkaste stvari, meni je to velika pomoć. Kao što samrekao ranije, veoma cenim jake žene u prometnim kuhinjama. Oneimaju, kao što se može zaključiti iz priča u ovoj knjizi, puno toga sačim treba da se nose u našem namerno nemuštom malom ćošku„svlačionice iz pakla", i žene koje mogu da prežive i napreduju utakvom svetu, gde preovladuje testosteron, prilično su retke.Dženin se dobro držala. Već je uspela da razbesni čitavo osoblje izsale restorana, tvrdeći da u inventar zavodi besplatne kolačiće kojedelimo uz kafu. Zadovoljan sam njenim radom, što čini izvestanizuzetak, obzirom da obično nemam jasan stav o poslastičarima.

Pored mene, Omar, moj kuvar za hladna jela, radi kao automat.Ne moram čak ni da pogledam prema njegovom radnom mestu jertačno znam šta radi – puni zemljane posude, pravi preliv, utrljavamorsku so u patlcu za confit, polako dinsta svinjsko salo zacassoulet, muti sos sabayon70 od pečuraka za raviole de royan71.

70 Sabayon – krem sos na bazi žumanca (Prim. prev.).71 Ravioli de royan – ravioli punjeni kozjim sirom i biljem (Prim. prev.).

Retko kad brinem o njegovom delu posla. Mogu da namirišemPernod, pa bez gledanja znam šta Karlos sprema. Riblju supu.

Segundo je dole i dočekuje narudžbe napred, na rampi zadostavu. Čujem zvono svakih nekoliko minuta; stiže još nekolikotona robe. Do sada je on već otvorio moju hladnjaču kao srčanogbolesnika na operaciji, ubacujući novo a izbacujući staro i ružno,kao i one „naučne eksperimente" koji ponekad vire, zaboravljeni iplesnjivi po mračnim ćoškovima, zavučeni iza sosova i supa.Segundo izgleda opasno. Drugi Meksikanci tvrde da nosi pištolj,kunu se da duva razređivače i boje i da je proveo dosta vremena uzatvoru. Baš me briga iako je ubio Kenedija, čovek je najboljikuvar na pripremi koga sam ilcad imao. Nikako ne uspevam dashvatim kako nađe vremena i snage da se nosi sa isporukama iozbiljnom pripremom hrane, kao što je čišćenje lignji, pranjedagnji i spanaća, seckanje paradajza na kockice, uzdužno seckanjepraziluka, filetiranje ribe, uvijanje i skidanje sa kostiju svinjskihnogica, mrvljenje bibera u zrnu i tako dalje, a da, ipak, odvojitrenutak da mi isecka ovaj divni, kao niti tanak, peršun (koji onseče velikim mesarskim nožem nalik kratkoj sablji).

Poslednji kuvar koji pristiže je naš Francuz koji samo prži. To je,u restoranu Les Halles, posao sa punim radnim vrmenom, jer mismo, s razlogom, čuveni po našem pomfritu. Migel, koji izgledakao direktni potomak nekog astečkog kralja, provodi ceo svoj danne radeći ništa drugo osim što ljušti krompire, seče krompire,blanšira krompire, i onda ih, tokom usluživanja, spušta u ulje odkikirikija ugrejano na dvesta stepeni, prevrće ih sa solju i stavlja teužareno vrele krompire na tanjire golim rukama. Morao sam to daradim nekoliko puta; za taj posao potrebna su ozbiljna zadebljanjana koži.

Sastanak sa kelnerima i probanje hrane imam u jedanaest itrideset. Novi kelner ne zna šta je prosciutto i ja padam u očaj.Prelazim po specijalitetima, govoreći polako i izgovarajući svakislog što razgovetnije mogu zbog onih sporijih i glupljih. Supa jesoupe de poisson, uz nju ide rouille – to je garnirung od majonezasa belim lukom i paprikom, napominjem ovim novima. Pastaspecijaletet su lingvini sa pečenim povrćem, belim lukom, mladimartičokama, bosiljkom i ekstra devičanskim maslinovim uljem.

Cela pečena riba je crni brancin – to nije prugasti brancin, za našesporije učenike – obložen solju iz Bretanje. Riba dana je grilovanatuna livornaise, špargla i pečeni krompiri. Da li nekom treba daobjasnim šta znači „livornaise"....ponovo? Specijalitet od mesa jepečeni fazan u sosu od porta, uz koji dolazi dinstani crveni kupus.Imamo faux filet za dvoje (to je veliki, butni deo rosbifa, koji seseče tanko pored stola za pedeset dolara). Dezert specijalitet je tarttatin72. Današnja postavka u sali nije suviše loša: Dugi Hauzer,Morgan, „honorarni maneken za donji veš", Ken veteran (koji imamanijakalni smeh koji je moguće čuti napolju na ulici; on je svačijiprvi izbor za „kelnera koji ima najveće šanse da pukne, obrijeglavu, popne se na toranj i počne da puca u nepoznate ljude") i nekinovi kelner, onaj što nije znao šta je prosciutto. Nisam se potrudioda zapamtim njegovo ime, pošto sumnjam da će dugo ostati sanama. Tu su dva pomoćnika, ćutljivi radoholičar iz Portugala ilenjivac iz Bengala, trebalo bi da se nadopunjuju, kao i obično.

Moje kuhinjsko trčkaralo danas je sjajni Muhamed, najboljikoga imamo, kome su u kuhinji dali nadimak Kaćundo. Srećan samšto ga imam jer izgleda da će biti gužva, a drugo trčkaralo,nazovimo ga Osman, ima tendenciju da se, kada se svi užurbamo,pogubi i ima iritantno šuškav način izgovaranja slova, pa jenjegove povike „losssoss", „ssspecijalitet od messsa" i „passsta"naročito teško čuti kada si pod pritiskom. Kačundo odmah počinjeda kida vrhove krbuljice, da aranžira garnirung, puni male posuderendanim parmezanom, harissa sosom, ruzmarinom i majčinomdušicom, ukrasnim čipsom od krompira nalik galetama i da biramoje omiljene kašike za sosove iz srebrnih kutija.

U različito vreme tokom rada, uspevam da napolju na uliciobavim dva tajna sastanka sa agentima u vezi izveštaja oaktivnostima od prethodne noći (nakon mog odlaska). Istražujemincident iz upravnikovog dnevnika sa kuvarom na roštilju. Ništajako značajno. Imam još jedan kratak susret blizu skladišta pića sanekim ko mi priča najnovije tračeve iz našeg lokala u Majamiju idaje pregled najnovijih događanja u restoranu Le Marais. To je našlokal u 47. ulici i on me upućuje u neke spekulacije o najskorijim

72 Tarte tatin – tart od karameliziranih jabuka, peče se sa testom odozgo a pri služenjuse okreće naopačke (Prim. prev.).

potezima više uprave restorana i vlasnika. Opet, ništa što već nisami sam znao i pretpostavio. Volim svoje gazde – i mislim da oni volemene – tako da je u pitanju samo radoznalost, ne paranoja, koja metera da prikupljam i analiziram informacije iz naših udaljenihispostava i sala za sastanke. Takođe, volim da čujem različiteverzije istog incidenta iz različitih izvora. Sve to pomaže usagledavanju i otkrivanju stvari. Ponekad određeni izvor izostavljaili izvrće ponešto da bi ostavio poseban utisak, a to me navodi da sezapitam: Zašto? Volim da odabranim ljudima ispričam neke stvariu navodnom poverenju nekoliko puta nedeljno, iz zabave. Kasnije,kada se to isto vrati do mene, daje mi interesantnu mapu putaprenosa informacija, kao kada progutate barijum, otkrivajući ko jecinkario i kome. Postoje brojne varijacija ove prakse – davanjelažnih informacija poznatom brbljivcu, na primer, sa određenimciljem na umu. Puno toga što čujem potpuno je beskorisno, netačnoi neinteresantno. Ali volim da budem obavešten. Nikad se ne znašta kasnije može da se pokaže kao korisno.

Dvanaest je, podne, i gosti se već slivaju unutra. Odmahdobijam udarac u prepone – porudžbina svinjskih medaljona, dveporcije francuskih krvavica, džigerice i fazana, sve za jedan sto.Krvavicama treba najviše vremena, pa one odmah moraju u rernu.Prvo im probušim kožu, malom viljuškom da ne se ne bi raspukle,grabim punu šaku karameliziranih isečenih jabuka i bacam ih utiganj za sote sa nešto putera da bi se sve kasnije dovršilo.Zagrevam tiganj u kom je puter i ulje za svinjetinu, tresnem debelikomad teleće džigerice u šerpu sa brašnom, nakon što sam gaposolio i pobiberio, i za to zagrevam puter i ulje u još jednomtiganju za sote. Dok se tiganji zagrevaju, skidam pola fazana sakostiju i polažem ga na ploču za pečenje u rerni, okrećući se danapunim malu šerpu sosom od porta koji treba da prokuva. Kada sutiganji spremni, svinjetinu spolja naglo zapečem na jakoj vatri,sotiram džigericu – svinjetina ide pravo u rernu na još jednu pločuza rernu – iz vrelog tiganja uklanjam masnoću, dodajem vino isupu da bi raskuvao ostatke mesa, dodam sos od svinjetine, neštobelog luka kuvanog u ulju i začinima, onda pomeram sa strane dase ukuva i ostavljam da se kasnije doda puter. Napola gotovudžigericu stavljam sa strane na drugu ploču. Sotiram nešto seckane

ljutike, dodajem u tiganj crveno vinsko sirće da bih raskuvaoostatke od džigerice, dodajem demi-glace, začine i stavljam i to sastrane. Stiže porudžbina za dagnje, a odmah zatim i sledeća zapačja prsa. Stavljam još jedan tiganj za pačetinu, trpam u hladnušerpu dagnje, pire od paradajza, beli luk, ljutiku, belo vino i začine.Dagnje ću skuvati a la minute i dovršiću ih puterom i peršunom.

Stiže još porudžbina. Sad je već frka i strka: još jedan fazan, jošprasetine, još jedna džigerica, i uf! jagnjeći paprikaš – čudo izjedne šerpe, ali čudo koje traži da prilično kopam po mom malomfrižideru da bih došao do svih potrebnih priloga. Ključ da održitekorak u delu kuhinje koji ima puno porudžbina je da odmahprionete na spremanje, čim Kačundo izgovori naziv jela –postavljate tiganj, zapečete naglo na jakoj vatri, brzo stavite u rernu,napravite prve korake – tako da kasnije, kada čitava tabla zalepršaod kopiranih porudžbina, i dalje znam šta se sprema a šta je načekanju a da ne moram ponovo da čitam sa papirića.

„Spreman za dvanaest!" kaže Karlos, koji je već spremiogomilu odrezaka i kotleta i nekoliko tuna. Želi da zna da li sam jana mom delu blizu završetka. „Idemo na dvanaest!" kažem. Migelpočinje da spušta krompire. Tražim krompir pire za francuskekrvavice od Omara, prevrćem nekoliko puta jabuke iznad vatre,zagrevam moj sos od džigerice i dodajem puter, izvlačim svinjskemedaljone iz rerne i sečem žice koje ih drže zajedno, zagrevamkrompir i povrće za fazana, guram sos za fazana između šerpi nazadnjoj ringli, pomeram dagnje sa vatre i sipam u spremnu činiju,dovikujući Migelu „Papasfritas para conchas negras!" dok seokrećem i saginjem da proverim pačije grudi. Serpa sa pačijimsosom i dunjom: zagrejaću ih u sosu, nema mesta sada, porudžbinezaista pristižu, štampač neprestano klopara. Bacam poglede naduplikate porudžbina dok još izlaze sa štampača i, poput trkača ubejzbolu koji krade signale, pokušavam da razaberem šta će mitrebati. Interfon zvoni i ja podižem slušalicu iznerviran.

„Linija jedan za šefa kuhinje", kaže hostesa.Pritiskam zeleno svetlo koje trepće. Javlja se prodavac, koji želi

da mi proda dimljenu ribu. Odgovaram sav sladak i simpatičan,uljuljkujući ga, ne bi li upao u medvedu zamku u Jetijevom stilu:„Samo da vidim da li sam dobro shvatio", govorim, nakon što je on

istrtljao sve o kompletnom asortimanu delikatesa koje nudi.Pokušavam da zvučim pomalo tupavo i zbunjeno: „Želite da miprodate hranu, je 1' tako?" ,,Da!" stiže odgovor. Prodavac zvučiohrabren mojom zainteresovanošću i očiglednom glupošću. ,,I uprincipu, rekli biste", nastavljam, ,,da, kao, imate, mnogo klijenatakoji su zapravo restorani – u stvari, verovatno biste rekli da ste uposlu koji se bavi snabdevanjem restorana...i naročito šefovakuhinje.' „O, da!" kaže budalasti prodavac, započinjujući litaniju ouobičajenim prestižnim klijentima, navodeći imena drugih šefovakuhinje koji kupuju njegovu finu dimljenu jesetru, losos, pastrmkui ikru. Dosta mi je svega i glatko ga prekidam. ,,Pa... ZAŠTO ME,JEBEM MU MATER, ZOVEŠ USRED JEBENE GUŽVE ZARUČAK?!" vrištim u telefon, i treskam naglo slušalicu u ležište.

Hvatam pačetinu u poslednjem trenutku, okrećem je tako da jojje kožica dole i izvlačim je iz rerne. Dobijam porudžbinu za bifteku sosu od bibera – nije na jelovniku za ručak – ali u pitanju je stalnigost, kaže Kačundo, a i ja imam sve što mi je za to potrebno, pabacam jedan da se zapeče na jakoj vatri. Još jedna pasta. Sipamekstra devičansko u tiganj i sotiram kao papir tanko iseckan beliluk sa mrvljenom crvenom paprikom, dodajem srca artičoke,pečeno povrće, masline. Ne znam zašto, ali uvek kada kuvam pastupočnem da pevušim Tonija Beneta ili Dina – danas je to Ain't Thata Kick in the Head. Volim da spremam pastu. Možda je to zato štosam u nekom mračnom kutku svoje duše oduvek želeo da budemAmerikanac italijanskog porekla, možda se palim na taj poslednjimlaz sjedinjujućeg extra devičanslcog maslinovog ulja, odmahnakon što se ubaci bosiljak, ne znam. Još svinjskih medaljona,moje trčkaralo odlazi dole do Dženin, koja pravi clafoutis73 nasvom radnom mestu u podrumu, i ona dolazi trčeći gore da serviradezerte na tanjire...

Dobro nam ide, za sad. Držim korak sa roštiljem, gde posao idebrzo (osim ukolilco neki sto poruči goveđe kotlete ili rostbif zadvoje ili čitavu pečenu ribu, što usporava proces). Omar je u tokusa predjelima i ja se, u stvari, osećam prilično dobro, potpuno samusredsređen. Bez obzira šta od porudžbina dolazi ili koliko toga

73 Clafoutis – francuski dezert od svežeg voća (najčešće trešanja) koje je prelivenotestom od jaja (sličnom kao ono za palačinke) i zapečeno u rerni (Prim. prev.).

dolazi, moje se ruke spuštaju tamo gde treba, moji su pokreti i daljebrzi, a moj radni prostor i dalje izgleda čisto i organizovano. Finose osećam, vrtim malo tanjire u kontra smeru kada ih zarotiramkroz otvor, razmenjujem šale sa Karlosom, nalazeći vremena daispsujem Dugija Hauzera što je provukao taj biftek u sosu odbibera a da nije prvo proverio sa mnom.

„Dugi, ti sifilistična jadna imitacijo Džimija Sira, što se hranišbelim hlebom i majonezom – sledeći put kada proturiš posebnuporudžbinu a da ne proveriš prvo sa mnom, ja i Karlos ćemo tiprobiti dve rupe u vratu i u njih ti zabiti kurčeve!"

Dugi se sav skupio. Smeje se nervozno i juri nazad u salumrmljajući izvinjenja.

„Sefe", kaže Omar sa izrazom krivice na licu, ,,no mastomates..."

Zinem od zaprepašćenja i počinje da mi igra pred očima.Naručio sam paradajz. Mislio sam da je paradajz stigao – onda

se setim da sam narudžbinu podelio na tri firme. Pozovem Segundana interfon i kažem mu da se popne horita. Besan sam i na Omarašto je čekao da mi kaže da paradajza više nema tek kad ga više nijeni bilo.

„Šta se to, jebote, dešava?" pitam Segunda, koji stojioklembešeno na dovratku kao osuđenik u zatvorskom dvorištu.„Nema Baldor", kaže, što dovodi do toga da ja odjednomeksplodiram i krenem da se pušim od besa. Baldor, iako sjajansnabdevač povrćem i voćem, kasnio je dva puta ovih nedelja, štome je navelo da njihove ljude nazovem nekoliko puta i ponašam sevrlo nekulturno – i još gore, to me je primoralo da poslujem sadrugom, manjom firmom da bi ovi konačno shvatili poruku i počelida isporučuju ranije. Sada, bez paradajza i bez isporuke i sagužvom koja je bivala sve veća, bio sam mahnit od besa. Zovemfirmu Baldor i počinjem odmah da urlam: „Kakvi to mezomorfikoji duvaju lepak i krek rade za vas? Vi nemate narudžbinu zamene?Šta? Ja sam to sranje lično naručio... Razgovarao sam sa

ljudskim bićeml Nisam čak ni ostavio poruku na sekretarici! I vi mikažete da nemate moju narudžbinu? Imam tri jebene firme za voćei povrće! TRI! I UVEK STE VI TI KOJI ME KARATE U

BULJU!" Spuštam slušalicu, skidam nekoliko šerpi sa vatre,stavljam još dagnji, stavljam sos na pačetinu, aranžiram nekolikojela od fazana i proveravam svoje papire zakačene na tabli. Na polasam priče u kojoj govorim Kačundu da ode preko puta u ParkBistro i pita šefa kuhinje da li možemo da pozajmimo nekukoličinu paradajza, kada vidim, iz svojih urednih kolona štikliranihartikala na tabli, da sam ja, u stvari, naručio paradajz od drugefirme, da nisam ništa naručio od Baldora. Nemam vremena da seosećam loše zbog svoje greške – to će doći kasnije. Nakon što samurlao na nevine ljude iz Baldora, moj bes je nestao, tako da kadazovnem kompaniju, koja je u stvari kriva, jedva da sam u stanju dagovorim ozbiljnim glasom. Ispostavlja se da je moja narudžbinaposlata u drugi restoran Layla, umesto u Les Halles74. Nastojim dazapamtim da svoj restoran nazivam ,,les hals" ubuduće. Dispečer ugrešnoj firmi izvinjava mi se zbog zbrke, obećava da će mojanarudžbina stići za sat vremena i daje mi sto dolara kredita.

Još pačetine, još fazana, mnogo dagnji, nezaustavljiva plimasvinjskih medaljona... Konačno, ručak počinje da jenjava. Uživamu cigareti na stepeništu dok Karlos nastavlja da peče odreske,kotlete i teleće šnicle. Nema posla za mene. Stiže DArtanjan, mojdobavljač specijaliteta, donosi guščiju paštetu, pačije noge, i, eto,neočekivani povod za radovanje – prase od sto kilograma,uzgajano na otvorenom, celo, koje je Hoze, jedan od mojih gazda,naručio za mesara koji sprema delikatese od svinjskog mesa da biga koristio za paštete i tete de porc75. E sad, ja mogu da podignemživog čoveka od sto kilograma – barem na nekoliko sekundi – alida bi se glomazan težak teret vukao, držanjem za noge, krozrestoran i niz stepenice do mesare, potrebna su četiri snažna čoveka.Kasapin, mesar za delikatese, perač sudova i ja rvali smo se saživotinjom niz stepenice, njena glava jezivo je odskakala nasvakom stepeniku. „Sada znam kako to mora da izgleda kadauklanjaš leš", promrmljao sam. ,,Ne zavidim mafijaškoj porodiciGambino – ovo je, bre, težak posao'.

74 Les Halles – ime restorana se zapravo izgovara ,,Le Al" (Prim. prev.).75 Tete de porc – bukvalno „svinjska glava", zapravo specijalitet „fromage de tete deporc", što je jelo najsličnije pihtijama, ali se pravi isključivo od svinjske glave (Prim.prev.).

Glavni upravnik seo je da ruča sa hostesom. Dve porcije lignji,bez ulja, bez belog luka, specijalitet od ribe bez sosa, celeriremoulad76. Stiže Frenk, moj novi francuski zamenik šefa kuhije.Imam spisak za njega: specijaliteti za večeru, mise-en-place, stvarikoje treba uraditi,stvari na koje treba pripaziti. Kada on kasnijebude preuzeo sotee, odmenjujući me, biću mu zahvalan... Bole mekolena, a i poznati bol u stopalima gori je nego obično.

Svraća Hoze, moj gazda, i želi da me odvede na zelenu pijacu.Brzo završavam još neke stvari, proveravam da li je Frenk dobiouputstva i odlazim do pijace – oko jedanaest blokova hoda. Nekovreme pipamo, njuškamo, gnječimo i preturamo po voću i povrću,sat kasnije vraćamo se u restoran noseći kruške, citronku77, mladikomorač, sitan krompir prstastog oblika i nešto repe i zeleniša, i odsvega toga ja ću morati da smislim specijalitete. U restoranu LesHalles postoji vic da svaki put kada Hoze uđe na vrata, troškovihrane skoče za dva procenta. Čovek bi da ja u sve svoje sosovedodajem normandijski puter i guščiju paštetu, da sve garniramsvežim tartufima, osim ako se ne usprotivim – ali on voli hranu, štoje dobra osobina vlasnika. Hozeovo lice poprimi sanjalački izrazkada čuje da dolazi sezona crnih tartufa ili da su stigli prvi rakovisa mekanom ljušturom, čak iako tuce košta šezdeset dolara (!), ilibilo šta što je sezonsko, visokog kvaliteta, klasično francusko,uglavnom neka divljač ili nešto slično što se teško nalazi. On želida bude prvi koji će to prodati, kakva god da je cena. Ta strategija,izgleda, funkcioniše. Možda posao počiva na odrescima i pomfritu,ali naši redovni gosti se često prijatno iznenade kada na tanjirunađu egzotičnu hranu vrednu petnaest dolara koju oni plaćajudvadeset. Takvi mali dodaci u ponudi pomažu da se razvije vernaklijentela. Život sa Hozeom znači i česte dostave veoma kvarljivihi veoma skupih namirnica, oko kojih ja moram da se pomučim dabi ih pripremio, ali koji još šef kuhinje ne voli da mu dopadne šakadoverski list, sa kog se još uvek cedi voda iz kanala i koji se uvrnuood ukočenosti? U redu, moj čovek na roštilju neće biti previše

76 Celeri remoulade – salata od korena celera sa prelivom na bazi majoneza (Prim.prev.).77 Citronka – grmolika začinska biljka koja ima aromu limuna i čiji se listovi koriste ukulinarstvu (Prim. prev.).

ushićen – on je taj koji mora da im skine kožu i kosti i da ih ponovodovede u red – ali šta ja da mu radim.

Vratio sam se sa pijace, noćna smena presvlači se u svlačionici,a ja imam taman toliko vremena da sakupim narudžbine za subotu.Uživam da to radim. Moj mlađi prijatelj gangster Segundo i japravimo kompletan obilazak hladnjače i svih frižidera. Pod rukomdržim dve table – jednu da na njoj prikupim narudžbine (jednastrana za subotu, druga da započnem spisak za ponedeljak) i druguza spisak za pripremu hrane – to je moja lista „stvari koje sutramoram da uradim".

Delim narudžbine po kompanijama. De Bragi meso zaponedeljak, Šeler end Veber slanina. Rivijera end Ridž dobijajunarudžbinu za voće i povrće – suviše mi je neprijatno da sada.razgovaram sa Baldorom. Vidim da mi je potrebno dvadeset kiladagnji, petnaest kila lignji, osam celih riba, i nova „riba dana" zasubotu i nedelju. Zovem Vajld Edibls i razgovaram sa KrisomGeridžom, koji je takođe u jednom trenutku bio šef kuhinje kodPina, i pričamo o tome šta je dobro za sutra. Opredeljujem se zadivlji prugasti brancin, kraljevski losos i mlade hobotnice kaospecijalitet za predjelo. Stolnjaci, uniforme i ostalo, tu nemaizmena za vikend – nema dostave u subotu, ali ja, ipak, počinjemda pravim spisak za ponedeljak. Od D'Artanjana će mi trebati jošguščije paštete do ponedeljka, nešto pačijih kostiju, moždamagret78, i možda ću da spiskam nešto na sveže crne trube ilisičarke za specijalitet – Hoze će biti oduševljen – i pošto je divljaveprovina u poslednje vreme mnogo zarađivala, možda ćunadoknaditi na veprovini ono što izgubim na pečurkama. Dodajemdva buta veprovine na D'Artanjanov spisak. Segundo tačno zna štaću ga pitati i kojim redom – spreman je za mene.

Prolazimo kroz poznati spisak namirnica, i ja pitam na momnemuštom, ali još uvek korisnom španskom:

„Mesclun?"„Veinte", odgovara on.„Cebolla blanca?"„Una."„Ljutika?"

78 Magret – pačije grudi od posebne vrste patke moulard (Prim. prev.).

„Tres.I tako dalje...Mlečni proizvodi moraju stići rano ili će zvati mene, što mrzim.

Mlečne proizvode za ponedeljak naručujem odmah: dva mleka uplastici, četiri komada slatkog putera od dvadeset pet kila, jednakutija ekstra punomasne slatke pavlake, kutija većih jaja. FirmiGurman, još jednom dobavljaču specijaliteta, potrebno je dodatnovreme za isporuku jer dostavljaju iz Vašingtona, pa spremam tunarudžbinu što je brže moguće: haricots de Tarbe, skupi beli pasuljkoji koristimo za cassoulet (savršeno upija), feuille de brik79 zaslatka peciva, provansalski med za sos za pačetinu, beli inćuni umaslinovom ulju za nigoise salatu, puževi, francuski zelenipasulj...Već razmišljam opot-au-feuS] za sledeću nedelju i o potrebiza dosta skupe sive morske soli da bih njome začinio jelo.

Perač sudova Ramon kaže mi da mu sutra treba slobodan dan dabi posetio nekog rodaka u bolnici, ali dodaje da se on već zameniosa Haimeom II, noćnim peračem sudova koji će raditi duplu smenuza njega. Zahvalan sam mu, jer ništa mi ne pričinjava više mukenego da hitno menjam raspored u poslednjem trenutku, i uvek mi jedrago kada se moji ljudi oko toga dogovore medu sobom. Moju„mafiju" je skoro nemoguće nazvati na kuću. Većina njih tvrdi danema telefon. Kod onih koji ga imaju, na telefon se javljaju ljudikoju su sumnjičavi prema Severno-amerikancima koji postavljajupitanja i koji neće da priznaju da gospodin Perez, Rodrigez, Garsija,Sančez ili Rivera zapravo živi na toj adresi.

Degustacija večere za kelnere je u pola šest, kada stiže jakaekipa veteranskih kelnera. Bacaju se na porodičnu kašu i tanjire zaprobanje hrane kao pobesneli šakali. Nikad nije prijatno posmatratikelnere kako jedu. Kad ih vidite kako urone u svaki dostupan valov,pomislili biste da zaista nemaju novca. Degustacija večere odvijase u kuhinji, pošto su gosti od ručka u sali prisutni sve do večere.Dok ja opisujem specijalitete za to veče i predstavljam svaki tanjir,kuhinja izgleda kao prepuni vagon podzemne železnice. Kelnerikomadaju četiri tanjira hrane, kidaju fazana rukama, skoronabadaju jedan drugog viljuškama dok dube tunjevinu, golim

79 Feuille de brik – vrsta testa nalik našim korama za pitu (Prim. prev.).

rukama trpaju vongole u svoje masne čeljusti i hitro pretvarajuDženinin divni tart tatin u tamnu mrlju. Pijem još nekolikoaspirina.

U petnaest do šest dole je prepuno doživotnih kelnera noćnesmene koji sede na gajbama od mleka, slažu salvete, puše imeđusobno razgovaraju. Ko se sinoć napio, koga su izbacili izmafijaškog kluba koji radi do sitnih sati pa se probudio u žbunjuispred kuće, ko misli da će se novi šef sale pogubiti večeras kada sesala napuni i gosti nakrcani za šankom krenu da vrište zahtevajućida dobiju sto, ko će pobediti na Svetskom kupu, ko misli da jeHeder Grejem dobra riba, ko ga, verovatno, prima u dupe ovenedelje, i ko se seća onoga kada su se dva bengalska pomoćnikakelnera potukla usred sale i kad je jedan zabio nož za sečenje mesau onog drugog?

Večera. Prebukirana kao i uvek – sa dva neverovatna stola zadvanest ljudi rezervisana za vreme kad je najveća gužva. Ostajem ukuhinji da bih radio na isporuci hrane, nadajući se da će se možda,samo možda, stvari smiriti do deset kako bih popio par koktela iotišao kući do jedanaest. Ali, dobro znam da će se dva velika stolazadržati barem sat vremena. Prilično je verovatno da ću ostati ovdetokom čitave smene.

U osam i trideset tabla je puna. Porudžbine za predjela lepršajujer ih vuče ventilacija. Sa moje desne strane, ispod otvora za hranu,na tanjirima, naređana su predjela koja čekaju da ih odnesu nastolove; otvor je pun sotiranih jela, radna površina ispred dela zaprženje je panorama različito pečenih odrezaka. Kačundo je tu idalje i on radi duplu smenu – prenosi tanjire u ruci, četiri ili pet uisto vreme. Ipak, moram da primoram ponekog pomoćnika ilikelnera praznih ruku da posluže dezerte, odvajajući ih od gomilena pozicijama za kafu i hleb i od vraćanja prljavih tanjira i čaša. Neželim da se sladoled za clafoutis otopi ili da šlag na čokoladnommusu počne da pada. Hrana se hladi, a moj glas je već promukao oduzvikivanja porudžbina u pokušaju da nadjačam bulcu mašine zapranje sudova, brujanje ventilacije, zavijanje pakodžet aparata zasladoled i sorbe i sve veću galamu koja dolazi iz sale. Dajem znakrukom predusretljivom kelneru, on zna šta želim, i uskoro stiže sa„industrijalcem" za mene, pivskom kriglom punom margarite. Piće

uspeva da smanji moju usplahirenost od podivljalog adrenalina ifino klizi posle tri dupla espresa, dva piva, tri soka od brusnice,osam aspirina, dva napitka sa efedrinom, i na brzaka halapljivosmazane jagnjeće kobasice, koju sam uspeo da uguram u okrajakpre nego što sam je progutao u dva zalogaja. Sada je moj stomakuzburkana paklena smeša prigušene frustracije, nervoze, kofeina ialkohola. Noćni kuvar hladnih jela, Anhel, koji izgleda kao da imadvanaest, ali se razmeće tetovažom lobanje nabijene na bodež nagrudima (mislim da će da tuži ženu jednog dana), zaostaje. Ima triporcije raviola, dve porcije konzerviranih pačjih bataka, petzelenih salata, dve porcije puževa, dve salate od belgijske endivije istiltona, dve porcije vongola, dimljenog lososa sa blinima, dveguščje džigerice i paštetu, što se već pravi – a zaduženi za sote iroštilj traže hitne priloge od povrća i pire krompira. Premeštampomoćnike za dezerte i peciva da pomognu Anhelu, ali tako je maliprostor da se oni stalno sudaraju smetajući jedan drugom.

Tim, kelner-veteran, nasrće na Kaćunda i trlja se o njegaizigravajući snošaj – što Kačundu, očigledno, ne prija. Svojimnasrtljivim guranjem blokira prolaz i ometa prolaz u uskoj kuhinji.Moram ljubazno da zamolim Toma da moje kuhinjsko trčkaraloseksualno ne zlostavlja za vreme služenja hrane...posle posla,moliću lepo. Jedna porudžbina se vraća da se dopeče i Isidoro nijesrećan zbog toga – savršeno je spremljeno. Provirujem u mračnusalu i ne vidim ništa osim tamnih silueta mušterija koje čekaju nastolove za barom; čujem unaokolo, čak i pored buke u kuhinji,čavrljanje, stalnu dreku gostiju dok nadjačavaju muziku, kelnerekoji preko te buke opisuju specijalitete, a onda se biju ko će pre daode do ograničenog broja kompjuterskih kasa da bi poslaoporudžbinu ili odštampao račun. „Vatra, sto broj četrnaest!Katorsej! To su šestica, sedmica, četrnaestica i jedinica na vatru!"„Isidoro!" vičem. „Meri vreme!" ,,Ja spremam četranesticu", kažeIsidoro, kuvar na roštilju, dok treska dopečenu porudžbinu nazadna tanjir. Kačundo poseže iza mene i tovari hranu, birajući tanjirenaizgled nasumice, kao da bere bele rade. Ja pijem još nekolikoaspirina ,,na suvo", i nestajem iza na stepenište da bih povukao pardimova cigarete.

Vraćaju čitavu pečenu ribu. „Gost želi da je skinemo sa kostiju",kaže kelner izvinjavajući se. „Rekao sam im da dolazi sa kostima",cvili, predviđajući kako će ostati skraćen za glavu. Isidoro gunđa iradi na vraćenoj ribi, skidajući filete rukom i vraćajući ih potom natanjir. Štampač sada ne prestaje da izbacuje porudžbine. Moja levaruka hvata listiće, odvaja belu kopiju za roštilj, žutu za sote,ružičastu za mene, porudžbine kafe za kelnerske pomoćnike. Mojadesna ruka briše tanjire, zabija gaufrette od krompira i grančiceruzmarina u pire krompir, pomera listiće sa mesta za porudžbine namesto za stavljanje na vatru, predjela koja su naručena na predjelakoja se isporučuju; sada sve vreme vičem, pokušavajući da stvaridržim pod kontrolom, da održim isti tempo. Moj radar je punnadolazećih neprijateljskih porudžbina, koje skidam najbrže štomogu. Jedna greška, situacija u ko joj se hrana za ceo sto vratinazad zbog jedne prerano započete porudžbine, ili kada se zbogloše kombinacije traženih specijaliteta neki deo kuhinje zaglavi upresudnom trenutku, ili kada se zaboravi na čitavu pečenu ribu iligovede kotlete, stvar je koja može da zakoči sav posao i zbog čegasve može da stane. Kao da je neko bacio francuski ključ u pokretnutraku za sklapanje automobila u Dženeral motorsu – potpuni raspad,ono čega se svaki šef kuhinje najviše plaši. Ako se tako nešto desi,to poremeti ritam čitave večeri, sve nas sjebe, i stvara duboku crnurupu iz koje se vrlo teško izvlačimo.

„Imam hitnu stvar za sto broj šest!" vičem. Na otvoru se nalaziboudin noir, koji se brzo hladi, čekajući da mu se pridružispecijalitet od tunjevine.

„Dva minuta", kaže Isidoro.„Gde je taj jebeni confit?" sikćem na sirotog Anhela, koji se

hrabro bori da napravi blini za dimljenog lososa, da zarumeniraviole ispod električnog roštilja, izvadi paštete i spremi pet salataod endivije odjednom. Vrući puževi eksplodiraju na otvoru,poprskavši me kipućim puterom sa belim lulcom i crevima puža.„Sranje!" kažem, lagano brišući oko kuhinjskom krpom. „Pinche iti puževi!"

Frenku ide dobro, veoma dobro, održava korak sa ostalima.Učio je kod Robušona, praveći nešto elegantnija jela i finijearanžirana nego što je ova naša skromna radnička hrana u restoranu

Les Halles, pa je lepo iznenađenje što se ispostavilo da je u kuhinjiopasan frajer, koji veselo, brzo i efikasno izbacuje jednostavnuklopu. Ne uzda se previše u električni roštilj, što se meni dopada(mnogo njegovih francuskih prethodnika insistiralo je na tome dasve bude vrlo slabo ispečeno, zatim izrezano i onda, tako izrezano,ostavljeno ispod električnog roštilja da bi dobilo boju – to sammrzeo da vidim), vrlo malo koristi mikrotalasnu, koju je latinokontigent prezrivo nazvao „tehnikom kuvanja na francuski način" isamo sam ga jednom video da je bacio odrezak' u fritezu. Sve usvemu, za sada je odgovarao.,,Platos" viče Isidoro. Perač sudova je do ramena zakopan u

sudoperi, deo za predpranje natrpan mu je tanjirima punimnesastruganih ostataka i nasumično ostavljenog metalnog posuda.Režeći zgrabim benglaskog pomoćnika kelnera, gurnem munjušku u tanjir natrpan izgriženim kostima i polupojedenimpovrćem. „Struži!" sikćem preteći, ciljajući na nered odneočiščenih tanjira. ,,U gužvi, šefe", žali se pomoćnik, koji je,koliko sam ja video, satima do tada hodao unaokolo sa prstom udupetu, iznoseći tu i tamo poneku kafu. „Jebe mi se da li spašavašsvet ili šta već", kažem. „Struži ove tanjire sada ili ću ti iščupatiutrobu i baciti je preko ulice u Park Bistro\".

David, portugalski pomoćnik, pravi espreso i kapućino iza mene,ali se kreće prilično graciozno, ne naleće na mene i ne prosipa.Obojica smo navikli na pokrete ovog drugog u tom uskom prostorukoji delimo, znamo kada da se krećemo po strance, kada danapravimo mesto da prođu sudovi koji dolaze, hrana koja izlazi ilitip koji radi na prženju i koji se vraća odozdo sa još pedeset kilasveže isečenih krompira. Samo povremeno, kada se provlači sa jošjednim poslužavnikom kafe i sitnih kolača, osetim lagani dodir naramenu, možda prošapuće: „Iza tebe", ili „Bajando". Kao u dobaFreda i Džindžer.

Konačno štampač usporava i, po sve manjoj gužvi za barom,mogu da vidim da se sprema poslednje smeštanje za stolove – u salise pojavljuju beli prostori, raspremljeni stolovi koji čekaju goste.Već imamo posluženih dvesta osamdeset večera. Otpremanjehrane prepuštam Kačundu i odvlačim se stepenicama da poslednjiput prođem sve. Proveravam zalihe koje se hlade u plastičnim

kofama ispred hladnjače: praseće nogice umotane u gazu, koje ćesutra morati marljivo da se skidaju sa kostiju, potopljeni tarbaispasulj koji mora da se blanšira, usoljene pačeće batake, koji trebada se stave u pačeću mast i biljne začine, i primećujem povrće ivoće koje smo Hoze i ja kupili ranije na pijaci.

Poslednji put prolazim kroz skladište, vidim da će mi uskorotrebati još ulja od kikirikija, još bibera u zrnu, još sirćeta od šerija.Već sastavljam nacrt sutrašnjeg spiska stvari koje treba obaviti isutrašnju listu za nabavku. Podsećam sebe da sam već naručioprugastog brancina i mlade hobotnice. Hozeu se digao na smokvecrnice – video ih je na pijaci – pa ću morati da kažem Dženin dapočne da razmišlja o smokvama za specijalitet. Sutra ujutru imamnedeljni inventar, što znači da ću morati da izmerim svako parčemesa, ribe i sira u restoranu i da ga pribeležim, da prebrojim svakukonzervu, bocu, gajbu i kutiju. Sutra je plata, pa treba da razlučimprijavljene dolaske i odlaske sa posla mojih kompjuterski ne bašobučenih kuvara, čistača i perača sudova, njih četrnaest – a tu je iona dodatna smena za Karlosa, koji je ekstra radio za mene prošlenedelje, i dodatna polovina smene za Isidora, one noći kada jepokrivao Omara, a Omar je imao dve duple da pokrije Anhela, kojije bio na odmoru – i sranje! – tu je i taj prekovremeni za taj događaju Bird Hausu, i ona promotivna zabava, za šta ono beše? UkusNoHoa? Veče Burgundije? Dobrotvorna zabava za osip od vrućine?Moram da pribeležim svu hranu koja je prebačena iz mojih lokala unaše ispostave: dimljeni losos, koji sam otposlao u Vašington,zeleni pasulj, koji sam poslao u Majami, ružu i jambon de Paris,koje su otišle za Tokijo. Moram da pribeležim sve što sam unapreddao mesaru. Filip, moj drugi gazda, želi da spremim listu predlogaspecijaliteta za tokijskog šefa kuhinje. Svlačim sa sebe smrdljivubelu uniformu, stenjući kao starac od dve hiljade godina dok semučim da se uvučem u farmerke i džemper.

Nalazim se na izlaznim vratima, ali Isidoro želi da razgovara samnom. Ledi mi se krv u žilama. Kada kuvar želi da razgovara savama, to su retko kad dobre vesti. Problem sa drugim kuvarom,manja čarka, problem sa platom, molba da dobije slobodno dane. UIsidorovom slučaju u pitanju je povišica. Prošle nedelje dao sampovišicu Karlosu, pa ću sledećih nekoliko nedelja imati navalu

gramzivih kuvara koji me presreću zbog para. Još nešto treba dasebi pribeležim – Franku je potreban slobodan dan šesnaestog, takoda moram da zovem Stivena. I dalje sam pod uticajem adrenalinakada konačno prolazim pored nekoliko poslednjih gostiju kojičekaju pored hostesinog pulta i izlazim na vrata zaustavljajućitaksi.

Razmišljam o odlasku kući, ali znam da ću tamo samo ležati,škrgutati zubima i pušiti. Kažem vozaču da me odveze do ugla 50.ulice i Brodveja, gde se spuštam niz stepenice u zasvoden prolazmetroa i ulazim u Siberia Bar, zapušten mali podzemni prostor zazabavu gde se piće služi u plastičnim čašama a muzika nadžuboksu odgovara mom ukusu. Tu je nekolicina njih – kuvarčićiiz Hiltona za šankom, kao i par otromboljenih striptizeta, naizgledu modricama, koje rade u jednom klubu gore uz ulicu. Tu je Trejsi,jedan od vlasnika lokala, što znači da večeras neću plaćati piće.Jedan je sat posle ponoći i moram da budem na poslu u sedam itrideset, manana, ali The Cramps sviraju na džuboksu, Trejsiodmah nešto prčka po mašini, namestivši kredit od dvadesetbesplatnih pesama – a to prvo pivo ima moćno dobar ukus.Kuvarčići iz Hiltona se prepiru. Tema je mise-en-place. Jedan odnjih gunda što mu je drugi kuvar maznuo so sa njegovog mesta, adrugi kuvar ne vidi zašto je to toliko važna stvar – pa ću se umešatiu ovaj razgovor. Pesmu od The Cramps prate The Velvets sa „PaleBlue Eyes" i Trejsi predlaže da popijemo po jednu gruzijsku votkukoju drži u šteku u zamrzivaču...

Zamenik šefa kuhinje

U idealnoj situaciji moj zamenik šefa kuhinje za mene je isto štoi moja žena.

Otišao bih čak i dalje – moj zamenik šefa kuhinje, u idealnojsituaciji, bliskiji mi je nego moja žena. I nemam nikakvu nameruda omalovažavam svoju ženu Nensi, koju obožavam i sa kojomsam prolazio sve i svašta od srednje škole. Ali, sa mojimzamenikom ja provodim mnogo više vremena. Sudija, na šta meNensi često podseća, to nikad neće poverovati.

Stiven, moj zamenik od 1993. godine do nedavno – kada jekonačno preuzeo svoju kuhinju – bio je moj zli brat blizanac, mojdvojnik, moj direktor za tajne usluge, nalik naredniku Bilku, koji jepored svojih uobičajenih obaveza zamenika šefa kuhinje, kao što jevođenje kuhinje u mom odsustvu, kuvanje na liniji na visokomnivou i čuvanje mojih leda, meni bio neprocenjiv i zato jer je imaoneverovatnu sposobnost da završava stvari.

Izgubljen je ključ od hladnjače? Samo pitaj Stivena. Skinuće tavrata sa šarki za nekoliko minuta. Na robo kup mulitpraktikaparatu neophodno je zameniti deo usred praznične gužve i navale?Stiven će klisnuti napolje i vratiti se za nekoliko minuta sa timdelom – malo korišćenim – i sa tragovima ljutike iz drugogrestorana po sebi. Želite da znate šta misle oni gore u kancelariji?Pitajte Stivena. Podmitio je sekratirce i sada redovno čitaelektronsku prepisku između kancelarija. Treba vam novac zakauciju? Pilula kodeina za tu ranu od noža? Novi stvarno jeftinreckavi nož sa izvijenom drškom? On je vaš čovek. Kada sezapitam šta misli i oseća neko sa kim radim – pitam Stivena. On ćeih izvesti, napiti ih tako da istrtljaju sve i imaću potpun izveštaj dosledećeg podneva.

Sve stvari koje nisam mogao da uradim – ili sam se plašio da mevide kako ih radim – uradio je on. I uradio ih je dobro. U stvari,iako je sada visoko plaćen izvršni šef kuhinje u velikomrestoranskom lancu, i dalje, jednu noć nedeljno, radi za mene naroštilju, pretpostavljam da bi ostao u formi. I dalje u mojoj upravipostoji desna ruka koja dela, tajna desna ruka.

Kada imate zamenika šefa kuhinje odličnih kuvarskihsposobnosti, koji uz to ima i zločinački um, to vam je jedan odvećih božjih darova. Tokom naših slavnih dana, kao glavamafijaške porodice ili direktor Si-Aj-Ej-a, mogao sam dapogledam preko prostorije u Stivena, podignem obrvu, moždanapravim neprimetan pokret bradom, i ta stvar – šta god ta stvar utom trenutku bila bi završena. Špijunaža, improvizovanoprikupljanje materijala, osveta, dezinformacije i ispitivanja bili sunam specijalnosti.

Stivena sam upoznao u restoranu Supper Club. Bila 1993.godina, moj povratak „velikim" lokalima. Radio sam kod jetija u

njegovom bistrou na Vest Vilidžu, biio mi je dobro, ali mojakarijera nije išla nikuda. Uzeo sam nekoliko slobodnih nedelja dase odmorim na Karibima i, kada sam se vratio, zatekao samunesrećenog Džimija Sirsa u jetijevoj kuhinji. Jeti je nedavnovečerao u restoranu Gotham i tamo je doživeo neku vrstukulinarskog prosvetljenja. Iznenada je poželeo pravog šefa kuhinje,a Sirs, čiji je restoran u Hemptonu upravo propao, spavao je napodovima po Menhetnu, izbegavajući poverioce i bivše devojke i,uopšte uzev, prolazio je kroz težak period – što se ispostavilo kaopravi trenutak da Jeti pokuša da ga vrbuje.

Džimi je bio sjajan kuvar. Bio je rame uz rame sa BrendonomVolšem iz restorana Arizona 206, a hrana koju je izbacivao, za onokratko vreme koliko je radio u Jetijevim rudnicima, bila je tolikodobra da bih ja ostajao nakon što završim smenu, seo za šank,naručio večeru i platio je. Sve ono što sam video da Džimi zna dauradi u kuhinji me je zaista inspirisalo. Suviše dugo služio samostatke od hrane i kada sam ponovo okusio pravi demiglace, jeonova, uzbudljiva jela i video nove načine aranžiranja hrane, setiosam se zbog čega sam uopšte voleo hranu. Vredno sam radio zaDžimija i, nakon što smo napravili nekoliko hiljada obroka i otišlina skijanje zajedno nekoliko puta, postali smo ortaci i odlučili smoda ja, kada se Džimijev i Jetijev odnos okonča, kao što će seneizbežno desiti, držim na oku talenovanog gospodina Sirsa imožda mu se pridružim kada bude napravio sledeći korak.

Nije se dugo čekalo na taj sudar dve snažne volje. Nekolikomeseci kasnije Džimijev period izgnanstva iz barova bio je završen.Našao je šljaku izvršnog šefa kuhinje u Zapadnoj 47. ulici uogromnom lokalu Supper Club, koji je bio nešto između restorana,noćnog kluba i diskoteke, i počeo je da zapošljava kuvare. Ja sambio jedan od prvih koji je dobio poziv da dođe.

U lokalu Supper Club raditi kao izvršni šef kuhinje strava jeposao. Ma, u stvari, bilo je strava raditi bilo kakav posao tamo. Tuje bilo svakakvih pogodnosti. Glavna sala imala je oko dvestamesta za sedenje, privatne lože sa ugrađenim tapaciranim klupamai separeima duž zidova, plesni podijum i binu, na kojoj jedvanestočlani orkestar svirao sving muziku četrdesetih. Gore naspratu nalazio se mezanin – ostavština prethodne inkarnacije lduba

kao Brodvejskog pozorišta – gde je moglo da sedne još njih stopedeset otprilike, sa drugim barom, a malo sa strane, takođe nadrugom spratu, nalazio se nešto manji deo – kabare sa salonom zavažne ličnosti, koji se zvao Blue Room i u koji je moglo da sednejoš osamdesetoro. Bilo je to prilično elegantno mesto, ono što sutridesetih i četrdesetih godina nazivali rug-join t 80 – veliki,blještavi lokal sa mnogo pukotina kroz koje možete propasti, ukom lako možete zamisliti mladog Berta Lankastera (tek izašlog izzatvora), kako se vraća i nalazi mladog Kirka Daglasa (vlasnikakluba) kako broji zaradu od te noći u jednoj od privatnih loža.Večera i plesanje uz sving odvijali su se od pet do jedanaest, anakon toga bi dimne mašine krenule da izbacuju dim čokoladnogmirisa, laseri bi krenuli u akciju, disko kugla bi počela da se okrećea di-džej bi preuzeo stvar i Supper Club bi (na neko vreme) postaonajbolji klub za duskanje u gradu.

Svake noći se okupljala drugačija ekipa sa drugačijimpromoterom. Za veče pod nazivom Chiclcs with Dicks okupljali bise veoma visoki transvestiti i oni koji se još nisu podvrgli operaciji,koji su se klatili unaokolo na visokim štiklama uz haus i tehno.Soul Kitchen je za temu imala fank muziku sedamdesetihneposredno pre disko ere, puštali su bez zvuka na velikom ekranurane filmove o eksploataciji crnaca i služili litarska piva i pilećakrilca. Giant Step imao je esid džez i fjužn. Cafe Con Leche večeriimale su novu salsu i latino fank, Funkmaster Flex je privlačiohiphop društvo, Noel Ašman je privlačio Eurotrash i dobroobučenu ekipu zategnutih lica... Bilo je raznoraznog ludila tipičnogza noćni život. Svake noći ljudi su se tiskali u redu niz ulicu i izaugla u Osmoj aveniji, čekajući da prođu pored naših metalnihdetektora i trinaest kršnih tabadžija iz obezbedenja kako bi moglida nam rasture toalete, sjate se za naša tri bara, puše travu, šmrkajukokain i pare se kao zečevi u svakom ćošku i udubljenju našeogromne palate zadovljstava.

Džimi me je doveo za previše plaćenog kuvara hladnih jela – stodvadeset dolara na noć da pravim salate i štrcam šlag po dezertima.Međutim, u to vreme Džimi nije bio sjajan kad je organizacija u

80 Rug-joint – žargonski izraz iz tridesetih i četrdestih koji označava mesto gde seplesalo (Prim. prev.).

pitanju. Ja jesam. Džimi je provodio dosta svog vremena narolerima po gradu, ćaskajući sa ljudima, i imao je drugi posao –kuvao je za Maraju Keri i Tomija Motolu, tajno je radio na tome dase pobednički vrati u Hempton i, naravno, kresao je sve što nosisuknju. Kada bi navratio u Supper Club, sitnice kao što sunaručivanje, raspored, organizovanje utroška i obrta hrane ipravljenje jelovnika tek bi mu kasnije pale na pamet. Brzo samshvatio da je lakše da to uradim sam nego da čekam da se Džimipojavi i uradi to za nas, i za vrlo kratko vreme ja sam vodiopralctične poslove u kuhinji, nastojeći da imamo hranu, da svebude pripremljeno, da imamo ljude i informacije koji su nampotrebni kako bi štancovali hranu za ogromne zabave, švedskestolove, predjela i redovna jela sa menija koje je posao zahtevao.

Džimijeva hrana je, kao i uvek, bila veličanstvena, ali samDžimi retko je kad bio tu. Nakon nekoliko meseci ja sam postao defakto zamenik šefa kuhinje ili menadžer kuhinje – tip kod koga susvi dolazili da bi saznali šta se, do đavola, dešava – a kada sam sevratio sa još jednog kratkog odmora na Karibima, Džimi, iako šefjoš samo po imenu, istovremeno je bio tajno zaposlen kao šefkuhinje u restoranu The Inn u Kuogu u Hemptonu, a Stiven Templeradio je u kuhinji lokala Supper Club.

Pretpostavljam da je to bio istorijski trenutak.Pojavio se tražeći posao na sotiranju, vodeći sa sobom svog još

izopačenijeg prijatelja, Adama čije-se-pravo-ime-ne-zna. Imaosam priliku da nekoliko nedelja promatram ovu dvojicu u akciji prenego što je Sirs šmugnuo u Hempton u svoj još manji „letnjiraspored", a ja ga molio i preklinjao da mi ne navaljuje ova dvazlikovca koji šmrkaju kokain, kradu, podstiču na frku, kurvaju se,loču i prave svakakve probleme. Džimi je moje usrdne molbeignorisao.

Kada su Stiven i Adam bili zajedno u kuhinji, nisam mogao nina trenutak da okrenem leda. Bili su hiperaktivni i destruktivni, dvakompletna manijaka, koji su se, izgledalo je, kada se nisu prepiralii bacali hranu jedan na drugog, uvek iskradali iz kuhinje nekimkrimimalnim poslom. Bili su glasni, skloni kradi, neumornoznatiželjni. Stiven nije mogao da gleda u pisaći sto a da neispretura i pohara ono što se na njemu nalazi. Zbijali su šale i

organizovali čitavu mrežu saradnika koji su bili nalik njima.Nekoliko nedelja nakon što je stigao, Stiven je već „ozvučio" čitavklub odozgo do dole – kancelarijski pomoćnik rekao bi mu kolikosu svi drugi plaćeni, obezbeđenje bi mu davalo deo droge koju bizaplenili na vratima, tehničari bi ga puštali da se zeza sakompjuterima, tako da bi, kada, recimo, stigne porudžbina zasabljarku, na kopiji papirića porudžbine pisalo i „Jebi me žestoko".Ovi iz održavanja prostora davali bi mu deo izgubljenih i nađenihstvari i delili sa njim preostali plen od promotivnih dešavanja –torbe pune kozmetike, kompakt diskove, majice, pilotske jakne,satove i ostalo. Šef održavanja čak je Stivenu davao ključnekorišćene kancelarije na trećem spratu kluba, stare domaroveprostorije za skladištenje, koja je mimo znanja uprave bilapretvorena u potpuno uređenu jazbinu za uživanje, sa tepihom,nameštajem, uključujući i telefon koji je radio. Bio je to prostorzgodan za manja okupljanja, dilovanje droge i stvaranje imperije.Prostorija je bila dekorisana posterima latino žena, koje su seseksualno zadovoljavale povrćem, i nameštena ukradenimostacima tepiha i nameštaja iz susednog hotela Edison. Kako seprostorija nalazila gore, pošto se popnete dugačkim zadnjimstepeništem zasutim đubretom, iza smrdljivih svlačionica, nizmračan, neosvetljen hodnik, gde su držali rezervno porculanskoposuđe, uprava nikad nije dolazila u posetu, tako da je mlad čovek,ma kakav mračan posao na ovom mestu obavljao, ma koliko onglasan, razuzdan i u suprotnosti sa zakonom bio, mogao da budepotpuno bezbrižan u svom uverenju da je malo verovatno da će gaiko uznemiravati.

Kada je uprava konačno načula da Džimija plaćaju za to što uklubu ne radi, proizveli su me u šefa kuhinje. Na žalost, Stiven jeveć stvorio svoje nevidljivo carstvo unutar mog.

To je otežavalo situaciju.Momak je, doduše, umeo da kuva.Supper Club, naročito za vreme zimske sezone zabava, kada

smo redovno radili bankete i večere za stotine i stotine ljudi,zahtevao je od svojih kuvara snagu, veštinu i izdržljivost, isposobnost da brzo improvizuju. Tabla za cedulje na zidu mojekancelarije bila je pretrpana papirima vezanim za zabave. Večera

za trista zvanica direktno bi vodila do četiri švedska stola i prijemasa koktelom za sedamsto ljudi – često u istom danu. Logistikapotrebna za kupovinu, pripremu i razmeštanje hrane za tolikomnogo ljudi bila je neverovatnih razmera – imali smo invaziju naNormandiju svakog dana u nedelji. To što sam pored sebe imaopreduzimljivo i sposobno malo đubre kao što je Stiven bilo jepravo bogatstvo. Imao sam tu tipa koji je mogao da ostane budančitavu noć šmrčući kokain i ispijajući Long Island Ice Tea koktele,zapadajući u najstrašnije nevolje, a da se ipak sledećeg jutra –pojavi i izbaci hiljadu jela. Možda sam provodio isuviše vremenaistražujući kriminalne aktivnosti Stivenove i Adamove zločinačkeporodice, uvek zovući jednog ili drugog u svoju kancelariju radiistrage ili ispitivanja (mislim da sam ih otpustio obojicu barem triputa), međutim oni su uvek, naročito Stiven, nalazili načina da mise ponovo dodvore i postanu dragoceni.

Stiven je, na neko vreme, čini se, počeo da kapira (koliko je toStivenu bilo moguće). Jedne noći Nensi i ja smo naleteli na njega ujednom baru u Vesthemptonu. Tezgario je (tipično za Stivena) kodSirsa, i kada sam ga video, zaplitao je jezikom, vilica mu se grčilaod kokaina a oči vrtele u dupljama kao pauk na majmunu u kavezu.Obgrlio me je jednom rukom oko ramena i najavio da će početi dadolazi na posao na vreme, da će početi da se ponaša odgovorno, daće okrenuti novi list.

Sećam se da mi je Nensi uputila pogled kao da je htela da kaže:„Aha, kako da ne."

Naravno, obećavao je mnogo više nego što je mogao da ispuni.Život sa Stivenom tokom poslednjih pet ili šest godina bio jeobeležen groznim postupcima koji su se nizali jedan za drugim. Ali,jeste počeo da na posao dolazi na vreme. Prestao je da nestajeodlazeći na dvodnevne i trodnevne terevenke,. Pokušao je, najbolješto je umeo, da se odupre tome da nanosi bruku i sramotu mojojkući i mojoj kuhinji.

Najvažnije je bilo to da je odjednom i bez objašnjenja Stivenpostao vrsta osobe koja kada kaže da će nešto uraditi to i sprovede.Ova osobina, više nego bilo šta drugo, predstavlja suštinu poslazamenika šefa kuhinje. Imajući tu Stivena, više nisam morao da

dolazim ujutru i kažem: ,,Da li ste obavili to i to?" Sve je već bilosređeno.

To mi se dopadalo. Proizveo sam ga u svog zamenika.Hajde da se vratimo, da iz nepouzdanih i nepotpunih

svedočanstava rekonstruišemo šaroliku karijeru Stivena Templa.Odrastao je na Long Ajlandu, pohađao kulinarsku školu

Džonson end Vejls, gde je, nimalo iznenađujuće, zapao u nevolju(nešto u vezi nekakvog fizičkog napada) i odakle su ga skoroizbacili. Radio je u jednom restoranu brze hrane u Providensu dokje bio u kulinarskoj školi (Stiven je, uprkos svim svojim manama,voleo novac i nije se plašio posla), služio je neko vreme u lokaluBig Barrj's na Long Ajlendu, išao od jednog glupavog posla dodrugog i konačno migrirao u severnu Kaliforniju, završivši ulokalu koji se zvao La Casa Nostra, gde je sreo nekontrolisanogidiot savanta i genija da umesi i ispeče testo – Adamačije-sepravo-ime-ne-zna (niko ga ne zna – što se Vlade tiče, on čakni ne postoji). Baš kao ni Hanta i Lidija, ovu dvojicu nije trebalonikada u istu prostoriju pustiti zajedno. Kada su zajedno, dogodi seneka vrsta supernove ili nekakve gluposti, stekne se kritična masalošeg ponašanja. Oni vole da se prisećaju tog kalifornijskogidiličnog perioda svojih života u kom su šmrkali kokain kroznekuvane pene, povraćali u dalj na parkiralištima striptiz klubova,dovodili vlasnike restorana u kojima su radili do bankrota,podsticali druge na naopake radnje, podvodili i krali, ostavljajućiza sobom, na svaki mogući način, trag razaranja i telesnih tečnostikuda god bi prošli. Stiven se vratio u Njujork, verovatno jedankorak ispred zakona, i kratkotrajno radio za Mathew's sa MetjuomKinijem („govnar", kaže Stiven), Carmine's, Plaza Hotel i nekedruge veoma pristojne restorane u kratkim vremenskim periodima.Usput je uspeo da savlada veoma pristojnu tehnikuspecijalizovanog kuvanja, kao i te posebne manje opravdaneveštine koje mu služe i dan danas. Ostao je neverovatan izvorznanja o stvarnom unutrašnjem funkcionisanju restoranskog posla.Ume da sredi pokvareni kompresor, popravi aparate, obija brave,dovede struju tamo gde je ranije nije bilo, otpuši masnoću iz filtera,nade osigurač, popravi vrata od frižidera. I pažljivo posmatra svakidetalj ljudske i mehaničke aktivnosti na radnom mestu – on je tip

koji primećuje stvari, što je, verovatno, rezultat dugogodišnjegvrebanja prilike za nekakvu kriminalnu radnju. Malo toga njemupromakne. Ako neko organizuje nekakvu prevaru, Stiven zna sve otome. Čak je vrlo verovatno da će se njemu prvom javiti ta ideja.

Dok smo se borili sa sezonom zabava u klubu, Stiven i ja smočesto posle posla zajedno pili, sedeli i preispitivali događaje od tevečeri, planirali šta ćemo raditi sledećeg dana, udubljivali se umisterije „ovog života koji živimo". Sve sam se više oslanjao nanjega da bih saznao šta se dešava, da bih popravio stvari, da bi miolakšao u poražavajućoj, surovoj rutini posluživanja na stotine istotine jela, gde su svakog dana drugačiji jelovnik, predjela, jela ala carte-, da bi učestvovao u upravljanju osobljem kuvara, čiji bi sebroj udvostručio tokom velikih dešavanja a onda opet smanjio nasamo jezgro od oko njih osam za redovno posluživanje.

Dnevna kupovina mesa u vrednosti od deset hiljada dolara me jeuzbuđivala na čudan i užasavajući način, kao kada se vrtoglavovozite u otvorenom voziću u zabavnom parku, a jednostavnopomeranje kroz moju kuhinju kvarljive ribe, povrća i voćanaređanih u gomilama visokim do plafona za mene je predstavljalozagonetku, izazov u kome sam uživao. Sviđalo mi se da opetbudem general, da razmeštam snage gde je potrebno, da šaljemleteće odrede kuvara da gase manje vatre za švedskim stolovima,da organizujem izviđački odred, pošaljem napred posmatrače,komuniciram voki-tokijem sa raznim delovima kluba:

„Još filea za švedski sto broj šest", stigao bi poziv. „Još lososaza sto broj četiri!" „Ovde obezbeđenje na vratima. Imam ovde njihtrista i broj se povećava! Stvarno pristižu!" Da stvar bude zabavna,delili smo radijsku vezu sa obližnjom jedinicom odseka za uličnezločine njujorške policije koja je bila tu na tajnom zadatku. Stalnosu pokušavali da nas nateraju da promenimo frekvenciju, što minismo mogli da uradimo jer smo ih sve koristili – jednu zamenadžere, jednu za kuhinju, i vezu za obezbeđenje. Pošto pretnjei dernjava nisu pomogli, pajkani su se opametili. Slušali su,upoznali se sa žargonom i lokacijama i igrali se sa nama, tražeći jošgovedine za švedski sto broj jedan!", kada govedina nije bilapotrebna, ili stvarajući izmišljene hitne slučajeve zbog kojih biobezbeđenje pojurilo u „toalet na mezaninu" da bi prekinulo

nepostojeću tuču. Živelo se divlje. Uopšte nije bilo neobično videtigole žene kako mlazom iz creva spiraju sladoled sa svojih tela usudoperi u kuhinji (specijalno veče Hauarda Sterna), opakemarokanske degustatore hrane koji nose oružje (zabava Rojal ErMarok avio kompanije), Teda Kenedija kako prolazi kuhinjom, štoje jezivo podsećalo na poslednje trenutke Roberta F. Kenedija,naše neprijateljski raspoloženo pijano osoblje, koje je maltretiraloMajka Majersa da „uradi onu foru iz Vejnovog sveta" gde kažeOd-lič-no", Rozi Perez, koja, sedeći na dasci za sečenje na delu zasote, izgleda potpuno kao da pripada ekipi, kao da radi sa nama, ikaže: „Momci, šta je ovde dobro za klopu?", pirsing klitorisa nabini (opet Stern), Madonine obožavatelje kako pokušavaju da seprovuku krišom kroz kuhinju iz hotela (ona donosi svoja jaja zacezar salatu), koncerte, manekene u kupaćim kostimima, okorelehiphopere, klubske plesače koji su gej. jednog dana imali bismosvadbu za sto ljudi, gde je mušterija trošila hiljadu dolara po osobina jastoga i raviole sa tartufima, bocu votke zamrznutu u blokuleda, male svadbene torte za svaki sto, a već sledeće veče ceo klubbio bi prekriven šatorima, pun derviša i plesača iz Severne Afrike,a servirali bi kuskus i golubiju pitu za hiljadu ljudi.

Zahvaljujući jetijevom „programu", nikad nisam ostajao bezhrane, uvek sam bio spreman, nikad nisam kasnio, a Stiven je biood ogromne pomoći. Ono što ga je konačno u mojim očima učiniloozbiljnim likom je noć kada je sebi proburazio nožem rukupokušavajući da iz kofe iskopa zamrznut demi-glace. Polivajućikrv svuda naokolo, umotao je ruku u neku kecelju i slušao mojauputstva. „Vuci dupe u bolnicu Sent Vinsent, oni imaju ordinacijuza hitne slučajeve. Neka te zašiju i vuci se nazad ovamo za dvajebena sata! Pašćemo s nogu od gužve večeras i trebaš mi naliniji!" Vratio se devedeset minuta kasnije i uspeo da jednomrukom radi na soteima, izbacivši vrlo umešno oko sto pedesetvečera a la carte. Bio sam zadovoljan njegovom demonstracijomlojalnosti. Meni puno znači kada neko radi uprkos bolovima ipovredama.

Ne znam baš najbolje šta se dogodilo sa lokalom Supper Club.Glavni upravnik, sa kojim sam ja imao dobar poslovni odnos,

iznenada je otišao. Aktivnosti vezane za noćni klub su ukinute,verovatno kao posledica pritužbi komšiluka na buku, gužvu naulicama, koja se nije mogla kontrolisati, promenu vlasnika. Novuupravu činio je duet izveštačeno usrdnih bivših kelnera hotelaVoldorf, jedan Španac i jedan „zblanuti" tip, koji su voleli da sepretvaraju da su Francuzi. Javio sam se na oglas u novinama u komsu tražili šefa kuhinje i brzo sam uhvatio maglu.

Poveo sam Stivena.Bacio sam jedan pogled na One Five i znao sam da je mesto

osuđeno na propast. Džeri Krečmer, koji je sa sobom vodioizuzetno talentovanog Alfreda Portalea upravo je doživeo neuspehna istoj lokaciji. Nove vlasnice bile su dve veoma fine sredovečnegospode koje su imale malo ili čak nimalo iskustva sa restoranima.Ali, ja sam se zaljubio u kuhinju. Bila je ogromna, dobroopremljena i bila je prepuna prošlih vremena. U njoj sam čak radiočitav jedan dan dok sam bio na Si-Aj-Ej-u, kao deo prakse podnazivom „Jedan dan u Njujorku". Sala za ručavanje bila jeopremljena stvarima spašenim sa okeanskog broda Normandijakoji je misteriozno potonuo u njujorškoj luci. Bilo je nemogućeodoleti tom impulsu. Moj prethodnik, oholi megalomanijak ibudala, već je potrošio veći deo partnerske love, insistirajući nakuhinjskom osoblju od trinaest ljudi, koje će služiti oko šezdesetvečera na noć, pa sam mislio da neće biti isuviše teško zaista tunešto doprineti i pošteno raditi za ove fine dame i uštedeti im nelcukintu.

Zapošljavanje ekipe, nakon Supper Club-a, sa Stivenom kaomojim prvim zamenikom u kriminalnoj organizaciji, uvek je bilozabavno. Osećao sam se kao da sam ja Li Marvin a Stiven ErnestBorgnin iz Dvanaest žigosanih kada regrutuju ološ među vojnimosuđenicima da bi od njih formirali borbenu jedinicu. Stiven i jabismo se našli i ja bih pitao: ,,Koga imamo na raspolaganju?"Raspravljali smo o tome ko je još uvek razgovarao sam sa sobom,ko još uvek pati od paranoičnih napada („Ali može li on da radi naliniji?"), koga možemo namamiti sa drugog posla (,,Je li srećan?Koliko je srećan? Koliko ga plaćaju?), ko je još uvek lojalan meduonom grupom honoraraca i slobodnjaka koje smo koristili da radizabave u klubu, ko je imao slobodne večeri nakon što bi završio

posao u restoranu Le Bernardin, ko će biti organizovan, dolaziti navreme, držati jezik za zubima, i raditi pravu stvar – čak iako se budisvakog jutra go i sav u povraćki na hladnom podu kupatila. Stivenbi pretraživao među ludacima i ekscentricima, u kuhinjama drugihšefova, prolazeći kroz neverovatnu bazu likova koju je držao uglavi, i nas dvojica bismo ponovo započinjali potajnu potragu zaljudima, koja bi često potpuno ogolela konkurentske kuhinje.Voleo sam te prve razgovore, to da ponovo vidim stare prijatelje,nove regrute, šaroliku grupu psihopata na roštilju, kuvare za hladnajela koji su alkoholičari, ženske poganog jezika koje su radile nasosovima, ekvatorijalne kuvare paste, poremećene poslastičare,kuvare koji su mislili da ih Silvester Stalone drži pod stalnomprismotrom („Slaj zna da sam ja napisao Alpinistu – i on zna da jaznam previše", pričao je jedan kuvar koji je, očigledno, telepatskikomunicirao sa Staloneom dok je okretao hamburgere u PlanetiHolivud). ,,Ja hoće dva hajneken, sedam sati!" rekao je moj stariprijatelj još iz Jetijevih dana, Čajniz Dejvi. Ruka mu je bilazguljena i izgrebana od vađenja pivskih flaša iz lancima okovanogfrižidera iz noći u noć. „Svake noći! Dva hajneken! Ne badvazer!Hajneken!" Dobio je posao. „Stižem, šefe!" rekao je preko telefonaManuel, koji radi na pasti, dovikujući iz veoma prometne kuhinjenegde u srednjem delu grada. ,,Sa vama sam!" Skinuo je keceljuusred predpozorišne navale, relcao šefu kuhinje da se jebe i pohitaoovamo. Uvek sam voleo tog momka. Trebalo mu je da budeslobodan nedeljom, da bi išao u crkvu, rekao je. Nema problema. IBog nek mi je u pomoći, čak sam zaposlio i Adama...tad i opet.

„Nikad više neću da se iskradem kući znajući da sam zajebaostvari", rekao bih Stivenu tokom jedne od naših mnogih analizanakon „utakmice". „Ako stvari ovde krenu po zlu, to neće biti zatošto se ja nisam dovoljno trudio. Nikad neću zabušavati, nikad nećuotići kući na kraju smene a da me bude sramota. Ne zanima me dali ludaje za koje radimo to zaslužuju ili ne, ja...mi ćemo pružiti svihsto posto. Tući ćemo se da osvojimo Dijen Bijen Fu opet i opetsvake noći. Baš me briga ako izgubimo rat – mi smo profesionalci,čoveče. Mi smo jebeni A-tim, profesionalci iz Dovera, kul smo...i

niko nikad neće moći da kaže da smo ispustili loptu, da smoizneverili očekivanja, da smo digli ruke..."One Five je propao. „Organizovana zabava" nije pomogla.

Angažovali smo toliko patetične muzičke atrakcije da bi i DžoFrenklin crveneo – jednoruke pijaniste, osamdesetogodišnjekabaretske pevače, bezazlene devojke koje su se nadale slavi naBrodveju, čije je nazalno vibrato pevanje moglo da razbije staklo,nesrećno nesposobne jodlere. Gosti bi zalutali kroz našaveličanstvena okretna vrata, spustili pogled na jedno od ovihstvorenja koje iz sve snage peva Njujork, Njujork sajugoslovenskim akcentom, okrenuli se na peti i pobegli. Kao što jebio slučaj sa mnogim drugim restoranima u nevolji, svaki ljigavacza odnose sa javnošću nas je ucenjivao („Sredio sam da večerasdođe Džoi Butafuoko. Obavezno ga uslužite gratis!") kao i svakipokvareni novinar koji je pisao kolumne sa tračevima („Moj mužne zna šta će večeras. Možete li da se pobrinete za njega?")Publicitet koji smo dobijali zbog takve darežljivosti obično sesvodio na nešto tipa: „Džon Vejn Bobit i Džoi Butafuoko videnikako se vataju u restoranu One Five" – nije baš verovatno da ćeovakav komentar podstaći restoransku publiku da navali kod nas.

Ali, Stiven i ja bili smo srećni. Imali smo kuvare koje smo žeieli.Pravili smo fina jela.

Kada me je Pino Luongo zaposlio da otvorim Coco PazzoTeatro – ona moja kratka toskanska epizoda – poveo sam Stivena. Iposle toga sam ga vodio u Saliven's. Bili smo putujuća predstava i,kada bismo prešli u drugu kuhinju, odvojili bismo one najbolje odkuvara koje smo za sobom ostavili i poveli ih sa nama. Stiven je,kao što sam već rekao, zamenik po mom ukusu. On voli kuvanje ivoli kuvare. Ne stremi boljem, drugačijem životu nego što je ovajkoji ima – zato što zna da ovde pripada. Slaže se sa skoro svima usvako vreme. Potpuni neznanci praštaju mu najnečuvenije ekscese.On je ledno šarmantno đubre – ko je ne možete da zbunite,posramite ili uvredite. On zna koliko je loš. Meksički kuvari urestoranu Les Halles ga obožavaju, a njegov mučeni potpunoneupotrebljivi španski, koji inače koristimo u kuhinji, zabavlja ihna mrtvo ime – kao i to što uobičajava da peva melodije EltonaDžona i Madone pištavim falširajućim glasom, šepureći se

besramno po kuhinji kao nekakav brejkdenser grčevitih pokreta,prelepljujući svoje osetljive bradavice flasterima (da bi izbegaopovrede od trenja, tvrdi), zaprašujući testise u kuhinji kukuruznimbrašnom, i pokazujući svakom ko je zainteresovan, svoju najnovijugroznicu na usni, čir na dupetu ili bubuljicu u nastajanju. Onistinski voli tehničke aspekte kuvanja, radi brzo, čisto i lepoaranžira tanjire. Voli da uskoči na druge pozicije kada su drugikuvari u poslu do guše, grdeći ih na svom jezivom španskom. Volida pere sudove kada nije gužva na njegovom mestu, nijedanzadatak mu nije ispod časti ili suviše ponižavajući da se ne bizainteresovao i pomogao. Neverovatno je pažljiv tip – samopomenete da volite gumene bombone i Stiven će se sledećeg danapojaviti sa kesom. Ako stane kod tezge za hamburger da kupimasan ham'ourger sa dosta majoneza, senfa i kečapa, on će donetijoš nekoliko da svi mogu da jedu. Jedini od svih kuvara koje samsreo uživa u tome da kuva za kelnersko osoblje, insistirajući natome da im napravi hranu koja je zapravo jestiva. Šali se sakelnerima, menadžerima, flertuje sa svakom ženom bez obzira nanjene godine, status, poreklo, i prosto je neverovatno, ali njima seto, izgleda, dopada. Meksički kuvari sa kojima sam radio godinudana a da ih nisam čuo da pisnu nijednu jedinu reč ni na englekomni na španskom srećni su ćeretali sa Stivenom samo nekoliko satinakon što su ga upoznali. Zovu ga „chuletita loca" – „ludakrmenadlica".

Na preponama ima tetovažu mačke iz crtaća, koja nosi kuvarskukapu i uvek je spreman da spusti pantalone ako izrazite želju da jevidite. Tokom vrućih meseci radi u sandalama, bez čarapa,zavrnutih nogavica od kariranih panatalona kao u skupljaća školjki(hrabar modni stil za rad u kuhinji, gde nož koji padne ili prosutamasnoća od pačetine mogu da vam okončaju karijeru). Nosi, saprkosnim proleterskim ponosom, košulju perača sudova kratkihrukava koja se kopča napred na drikere, 1 odbijajući tradicionalnukuvarsku jaknu. Odbija da nosi kecelju. ] Jede obroke pomešanezajedno i razdrobljene u komade veličine zalogaja – meso, skrob ipovrće pomešano u ružnu ali očigledno jestivu smešu – i uvekisprobava nove kombinacije ukusa. Usred gužve Stiven na svomdelu sjajno drži stvari pod kontrolom i, nekako, pravi sitnu zakusku

od čipsa i kavijara da bi drugi kuvari probali. Uvek ima dovoljno zasve.

Šankeri, kelneri, menadžeri, kuvari, perači sudova, čistači, 1pričaju mu sve. On na neki način navodi potpune strance, a da sečak ni ne trudi, da mu kažu svoje najsramnije i najintimnije tajne.Učinili bi sve za njega, veselo trpeći njegove ujdurme, vaćarenje,njegovu neprijatnu naviku da im ubacuje grašak u uši, njegoveužasno iskrene anegdote o seksualnim avanturama od prethodnenoći.

Naučio sam da nikad ne pokušavam da se takmičim sa Stivenomkad je u pitanju zbijanje šala na tud račun. Život će posvetiti tomeda vam vrati. Ostavite li mu krompir u cipeli, on će vam zamrznutiodeću koju nosite napolju. Zalepite mu nalepnicu na leđa, on će navašem ormariću skinuta vrata sa šarki i napuniti ga pornografskimčasopisima.

Jednom sam za njegov rodendan sredio da dobije na besplatnuprobu par pelena za odrasle. Sledećeg dana, svi kuvari čekali sunjegovu reakciju. On mi se iskreno zahvalio. „Znaš šta? Te pelenesu prilično kul! Sedeo sam tako na kauču, jeo naćos i gledaoteleviziju u pelenama i bilo je super. Nisam čak morao ni da sedignem da odem do kupatila! Bilo je super! Znaš već, nekako jedobar osećaj!"

Manuel, naš veoma pobožni kuvar paste u restoranu Sallivan's,Ekvatorijanac, koji je vodio uredan život, dobijao bi pozive u četirisata ujutru svake noći nedeljama – Stiven bi tada bio sa svojomdevojkom usred snošaja: „Manuele uf (stenjanje) ... aaah ... Stivenje ... (stenjanje)... pogodi šta radim?"

I kao i svi drugi u Stivenovom životu, Manuel je pristajao našalu.

„O, šefe, šefe...", rekao bi mi vrteći glavom sledećeg dana.„Chuletita me je opet zvao prošla noć!" i onda bi prsnuo u smeh.

Još uvek ne kapiram.Da sam ja radio polovinu onih stvari koje Stiven redovno radi –

a čak ni ne govorim o krivičnim delima, samo o beslovesno lošemponašanju, rđavom ukusu, komentarima, egzibicionizmu, potajnimintrigama – završio bih na sudu braneći se od gomile tužbi zaseksualno zlostavljanje. Pa ipak, ne mogu da se setim nikoga, osim

vlasnika restorana Sullivan's (ali to je druga priča) kome Stivennije drag, ko ne smatra da je on divan, ko mu se ne poverava, ko sene okreće njemu kada je zbunjen ili u nevolji...što je zapanjujućiuspeh za tipa koji dolazi na posao sa spermom na cipelama(„Svratio sam usput do voajerske kabine u striptiz baru da gaizdrkam", objašnjava nemarno. ,,Ej! Bio sam napaljen!"), koji seponekad ponaša kao kompletna svinja, bez ustezanja priča osvakom svom digestivnom, dermatološkom ili seksualnomiskustvu sa svakim ko je dovoljno blizu da čuje.

I to je, dragi čitaoče... to je moj najbliži prijatelj i saradnik u kogimam najviše poverenja.

Nivo komunikacije

Pre neko veče tokom posluživanja nastalo je zatišje. Bio je tojedan od onih isuviše kratkih perioda koji traje desetak minuta, ukojima osoblje u sali užurbano pokušava da raspremi stolove. Iakoje bar krcat toliko da se gosti koji čekaju tiskaju za šankom po trojejedan iza drugog a ispred vrata je red, kuhinja je mirna. Dokpomoćnici kelnera rasklanjaju i postavljaju stolove ispredkuhinjskih vrata, kuvari, kuhinjska trčakarala i zamenik šefakuhinje halapljivo loču flaširanu vodu, brišu radne površine ilupetaju gluposti.

Ja sam stajao na vratima koja su vodila ka podrumskoj kuhinjiza pripremu i nervozno pušio. Nalazili smo se u tom jezovitomirnom periodu zatišja pred buru. Za deset minuta, kada se sledećitalas gladnih gostiju smesti za stolove, kad im se donesu hleb ivoda, nastupiće brutalna strka – klizni držač odjednom će senapuniti porudžbinama, uragan će redom zahvatati radne površinedok ne preplavi čitavu liniju. Prvi na udaru biće tip za salate, ondaonaj na soteu i, konačno, roštiljdžija, dok se sve odjednom ne sručii dok svi u toj tesnoj kuhinji ne počnemo da se mučimo ipreznojavamo kako bismo spremili porudžbine i izbegli to da nas„talas" poklopi. Imali smo samo nekoliko trenutaka mira predsobom i ja sam pušio i vrteo se nervozno, napola slušajući ono očemu su moji ljudi pričali.

Duhoviti ton razgovora bio mi je poznat, kao i sama tema,neobično prijatna muzička pozadina koju sam slušao većinubudnih sati poslednje dve decenije ili više – i onda shvatam da, oBože...ja ovaj isti razgovor slušam dvadesetpet godina!

Ko je veći derpe? Ko ga prima u bulju? Ko je tačno, u ovomodređenom trenutku, pede, maricon, fanocchio, puta i pato?

Vidite, sve se vrti oko kite. To je vreme za chupa mis huevos,vreme za mama la ping, primi ga u culo trenutak, pederčino, tipinche baboso, plačljiva ženice. A tvoj vierga? Izgleda kao polajebene porcije merguez kobasice – muy, muy chica...kao insecto.

To je pravi međunarodni jezik kulinarstva, shvatio samgledajuči svog francuskog zamenika, američkog poslastičara,meksičke kuvare koji rade na roštilju, salatama i prženju kakorazmenjuju vrcave uvrede sa bengalskim trčkaralom idominikanskim peračem sudova. Bila je to već dvadeset pet godinaduga, neprekidna igra vređanja, koja se igrala na četiri ili petjezika.

Kao umetnička forma, kuvarska žvaka je, kao haiku ili kabuki,definisana utvđenim pravilima koja imaju krute, tradicionalneokvire u kojima možete da se krećete. Svi komentari moraju, to jeistorijska neophodnost, da se osvrnu na nevoljnu rektalnupenetraciju, veličinu penisa, fizičke mane ili iritantne manirizme inedostatke.

Pravila mogu da budu zbunjujuća. Cabrone, na primer, što segrubo prevodi kao „Tvoja žena/devojka se upravo jebe sa drugimtipom – a ti si suviše velika pičkica da bi išta preduzeo u vezi toga",isto tako može da znači „brate moj", u zavisnosti od intonacije iboje glasa. Izraz „jebo te" koristi se prevashodno kao zarez.„Popuši mi ga" znači „Čekaj malo", ili „Možeš li malo dasačekaš?", a „Sredi taj svoj jebeni miz, pizda mu materina, ili ću dadođem tamo i da ti ga nabijem u culo" znači „Oprosti, prijatelju, alibrine me koliko si pripravan za nadolazeću gužvu. Je 1' tvojmise-en-place dobro dopunjen zalihama, brate?"Pinche wey znači „jebeni skote", ali isto tako može da znači

„bitango jedna simpatična" ili „ortak". Ali ako u mojoj kuhinjikoristite reč „ortak" – ili još gore, „prijatelju", ljudi će postatiparanoični. Zna se da „prijatelju" znači „čmaruljo", u najgorem i

naj iskrenijem smislu te reči. I samo počnite da se ponašate lepopre ma kuvaru u poslu, pa će možda pomisliti da sutra dobija noguMoji latino gangsteri, kao većina kuvara-spesijalista, upražnjavnjutu vekovnu oralnu tradiciju u kojoj mi – svi mi – pokušavamo danađemo nove i zabavne načine da pričamo o kurcu.

Homofobični, kažete? Radi nam podsvest? Neosetljivi naseksualne sklonosti i predivan mozaik etnički raznolikog osoblja?Majku mu...možda ste u pravu. Da li je ovakvo okruženje nalikmuškoj svlačionici teže za opstanak žena, na primer? Daaa. Zavećinu žena, na žalost. Ali ono što sistem traži, ono što zahteva, jenekog, bilo koga, ko može da drži svoje radno zaduženje podkontrolom, ko može da igra igru a da ne pukne i da ne prima stvarilično. Ako se lako vredate kada neko direktno nagrdi vaše poreklo,okolnosti vašeg rođenja, vašu seksualnost, vaš izgled, kadapomene kako vaši roditelji, može biti, opšte sa domaćimživotinjama, onda život profesionalnog kulinarstva nije za vas.

Ali pretpostavimo da vi zaista pušite kurac, da ga vi zaista„primate u ljubicu" – to nije nikakva prepreka vašem opstanku.Niko zaista ne mari za to. U suviše smo velikoj gužvi, suviše smobliski i provodimo previše vremena zajedno kao neka proširena,disfunkcionalna porodica da bismo marili za seks, sklonost kapolovima, rasu ili nacionalnu pripadnost. Pored vaših sposobnosti iveština, to koliko ste osetljivi na kritiku i na komentare koji sedoživljavaju kao uvreda – i koliko dobro znate da uzvratite – toodređuje vaše mesto u lancu ishrane. Možete da pokrivate ušikoliko hoćete i da se pretvarate da vas ne zovu chino ili morena iliindio ili gordo ili cachundo, ali zovu vas. Dopalo se to vama ili ne,to je vaše ime, vaš ulični nadimak, bilo da ste ga vi izabrali ili ne. Jasam bio flaco i cadavro, verovatno i borracho. Jednostavno, to jetako. Kada preko interfona pozovem u kuhinju za pripremu hraneda tražim puter ili još sosa – taj mali gangster koji mi rotira zalihe ipravi taj divni, fino seckani peršun odgovoriće mi (kada ne budemmogao da ga čujem) „Jeeeebi SE!!" pre nego što da tačno ono štosam tražio. Bolje da ja to kažem prvi: „Daj mi jebeni mantequilla isos, pederu. Horita...i... jeebi SE!" A i ja volim tu malu barabu kojanosi maramu oko glave, pantalone koje mu vise, košulju na kojojsu gornja dugmad zakopčana a donja otkopčana, na nogama

nepromočive čizme, pola Portorikanac, pola choLo vato loco, satetovažama u grubom zatvorskom stilu i perorezom zakačenim zakožnu narukvicu na ruci. Mnogo puta sam razmišljao o tome da gausvojim. On je sve ono što bih želeo da bude moj sin.

Zašto ja, prilično obrazovana svinja, toliko neprilično uživam ugrlenim komentarima moje uglavnom neobrazovane ekipepoganog jezika? Zašto su, tokom godina, moje vlastite jezičkesposobnosti postale tako sirove i uvredljive da tokom Božića saporodicom moram da se borim da ne kažem „Dodaj mi tu jebenućurku, drkadžijo"?

Ne znam.Ali stvarno mi se to dopada.Uživam u tome. Baš kao i u svim drugim zvucima u svom

životu: šištanju, kloparanju i špricanju mašine za pranje sudova,cvrčanju kada riblji filet tresne u vruć tiganj, glasnoj cičavoj buci –skoro vrisku – kada se usijana ploča za rernu spusti u sudoperupunu vode, udaranju tučka za meso po goveđem kotletu, pljeskukoji prave gotovi tanjiri kad stignu na „prozorski otvor".Podbadanja, psovke, uvrede i ismevanja moje prekomerno profaneekipe za mene su poput poezije koja je ponekad divna, a svakamajušna varijacija na klasičnu temu je kao neki džez rif iz ere bitgeneracije – kao Koltrejn koji svira My Favourite Things iznova iiznova, ali svaki put to radi na nov i drugačiji način. Ispostavilo seda postoji milion načina da se kaže „popuši mi kurac". Većina ljudiu mojoj kuhinji to ume da kaže na španskom, francuskom,italijanskom, arapskom, bengalskom i engleskom. Kao i kod svihsjajnih nastupa i ovde se sve svodi na pravi trenutak, ton i način nakoji to radite – donekle slično kao kod kuvanja.

Postoji isto tako strukovna terminologija – žargon. Svakabranša ima svoj. Već znate neke od naših termina.„Osamdesetšestica" je najpoznatiji. Neko jelo je osamdesetšesticakada ga više nema. Međutim, taj isti termin možete koristiti i zanekog koga su upravo otpustili ili koga samo što nisu otpustili ili zamušteriju u baru koja više nije dobrodošla.

Ne kaže se – sto za šestoro ili sto za osmoro. Kaže se šestica iliosmica. Dva gosta za stolom su jednostavno dvojka.

„Crnjak" znači „u crnjaku", „koji kasni", ,,u sranju" ili „dans lamerde" – slično, a verovatno je i proizišlo iz onoga kad si„zakucan", „zakopan" ili „slupan".Kelnersko osoblje ili kelnerska jedinica je stari izraz iz

sedamdesetih godina, neodređen u smislu pola, odnosi se naosoblje u sali, koje tokom obroka za zaposlene takođe nazivamosala ili porodica ili jednostavno ološ. A sam obrok postaje –naročito ako se sastoji od uobičajenog trojstva piletine, paste isalate – ispala ili bućkuriš.

Onda, tu je oprema. Od kako postoji Cuisinart, bilo koji aparatkoji obrađuje namirnice se zove kuiz, četvrtaste i oble posude zasosove su šestine ili osmine, u zavisnosti od veličine, a onedugačke plitke zovemo hoteli. Kuvarske kašike koje imaju rupe iproreze su, razumljivo, ženske, a one bez proreza, muške.Mi z j e mise-en-place – tvoja postavka, priprema tvog radnog

mesta, tvoji sakupljeni sastojci i, na izvestan način, tvoje stanjeuma. A la minute znači napravljeno po porudžbini od početka dokraja. Kada viknete nekom kuvaru Porudžbina!, to znači „Napravipočetne pripreme", kao što je stavljanje mesa u vrelu masnoću dabi se spolja ispeklo, kuvanje napola, pripremanje za jeladorađivanje. Vatra!znači „Završi kuvanje" i pripremiza ,,odnošenje". Hrana koja može da se odnese stavlja se naprozorili en la ventana – koji se takođe zove prolaz, klizač ili polica.„Klizač" se odnosi na šinu, onaj prorezani deo sa kog vise kopije ililistići sa poručenim jelima. Možete da pitate: „Koje mi porudžbinevise?" a odgovor može da bude: „Imaš dva odreska poručena zadvojku na petici, tri ribe lista za vatru." Kuvar može da tražicelodnevni, što je ukupan broj nekog određenog jela poručenog izavršenog, sa temperaturama, što znači sa nivoima ispečenosti. Aleteći znači navala.Brisanje znači onako kako i zvuči – čišćenje tanjira u

poslednjem trenutku.Marihuana, trava ili korov je seckani peršun.Svrša je bilo koja ukuvana tečnost, kao što je demi-glace. Kadadodate puter u svršu ondamontirate kao u izrazumonter-au-beurre.Dobro pečeno prevodi se sa „Spali ga!" ili „Ubi ga!" ili „Dokrajčiga!" Ako neko predugo čeka da se dobro pečen biftek spremi, i akoto koči ostatak porudžbine, taj neko može da predloži da se biftek

baci u džuboks, ili da mu se da malo radarske Ijubavi na talasima,odnosno da se stavi u mikrotalasnu.

Hiruruške rukavice od lateksa, koje inače retko kad nosimo,zovemo rukavice za analnu pretragu, i obično ih navlačimopomalo teatralno i razmetljivo, zatežući ih da puknu, osmehujući sei predlažući uz pretnju nekom da se „okrene nalevo i nakašlje" ili„uhvati za članke na nogama" jer ,,evo ide papi chulo". Onepapirnate kape su filteri za kafu ili klovnovski šeširi, kariranepantalone koje svi nosimo su jednostavno kockice, naše jakne ikecelje beli veš.

Kada gazda stigne, kaže se „Elvis je u zgradi", ili „Pst, desastrees aqui!" Uobičajeni nadimci daju se svima: kuvarima, kelnerima,pomoćnicima i kuhinjskim trčkaralima. Grube ironije ima napretek. Cachundo, što znači „dobar komad", može se nadenutinekom ne baš naročito naočitom trčkaralu. Caliman, što znaći„snažan čovek" je rezervisan za slabog kuvara, rayo, ili „munja" zanekog ko sporo pali, baboso ili „slinavi idiot" za, pa, za bilo kogslinavog idiota. Ma koji plavokosi, doterani kelner može dapostane „Opi", „Riči Kaningem" ili „jebeni Dugi Hauzer".Zdepasti pomoćnik kelnera? Meni to zvuči kao burro. Kada pričajuo sebi kolektivno, moji meksički carnales vole da koriste La Razaili La M (izgovara se ,,la emej"), ili La Mafia. Spoljni saradnici izkulinarske škole, koji rade bez nadoknade kako bi stekli„iskustvo" – što se samo po sebi prevodi u „mnogo posla bezpara" – vrlo brzo dobiju etiketu JNT (Jebeni Novi Tip), ili Mel zamal carne (loše meso). Vojska, skraćeno od „vojničkog kuvara", iliklasičan ali elegantan naziv opanak, što bi bilo „opančar", večite suuvrede za lošeg i „brljivog" kuvara.

Postoje uobičajeni izrazi nežnosti koji su potpuno prihvatljivi uneformalnom razgovoru dva kuvara: jebem ti majku (kompliment),pederčino, skote, smrade, đubre, ološu, krelče, pacove, jezičaro,idiota, bruto, animale, asesino, mentiroso, cmizdravi maliupišanko, govance, tortuga, strunze, salaud, salaupard, chochapodrida, pendejo, pičko glupa, seso de pollo, retarde, budalo,debilu, chucha, papi-chulo, čajni kolutiću, sisice, sisoje, culero,govnaru, gutaču sperme i tako dalje. Vrlo neobično, ali čmarulja jeozbiljan termin koji se koristi samo kada ste istinski ljuti, a svaki

izraz koji direktno uključuje nečiju ženu, majku, devojku, momkaili člana porodice (jebem ti mater je bitan izuzetak) je strogozabranjen. Možda ste i videli ženu svog kuvara koji radi zaroštiljem kako drka motoristima za sitniš u ulici Vest – ali nepričate o tome. Nikada.

Dobar deo kuvarskog govora preuzet je iz vojničkog žargona.Mi ne nosimo, mi teglimo. Biti spreman je biti namiren. On stisnepetlju i trpi, ukopava se za navalu, biva pogoden ako je jedan deoprometniji nego drugi – to jednostavno znači da je sjeban ili da jenajebao kada stvari krenu loše, a to je trenutak kada će mu prijateljpriskočiti i izvućiga, pokritiga, spasiti muguzicu.

Aspirini su gricke jer ih jedemo kao bombone. Navlake za prstenazivamo kondomima, ali se to izgovara sa španskom intonacijom.Ekser na koji nabijamo porudžbine koje su završene je šiljak. Bilokoja okrugla metalna posuda koja se stavi u zagrejanu vodu je bain(Izgovara se bein) od bain-marie, ili jednostavno sud. Život kojiživimo je la puta vida, „ovaj kurvanjski život", a jadno stanje stvarimože se oplakivati uzvikom Porca miseria! (Kakva nesreća!) iliQue dolore! (Kakva šteta!)

Klizač, kada je pun duplikata porudžbina, zovemo tabla, kaokad kažemo „Tabla je puna." Hrana koju upravo uzima trčkaralo ilikelner je moja ruka, kao na primer „Gde je taj jebeni odrezak?"Odgovor: „Moja ruka, šefe!" Panika se koristi kada otpremnikhrane želi nešto odmah: „Panika mi je za taj list za broj šest." To ječesto za nekog ko je VIP ili „vrlo istaknuta pederčina" ili PPX81, iliulickani drkadžija – što znači prijatelj vlasnika, ili sam vlasnik.Zato se pobrini da ta hrana ode napolje hitro ili odmah.

Primenimo li ono što smo naučili na bojnom polju, možemo dakažemo: „Imam paniku za šesticu na broju sedam, Cabrone! Navatri je deset jebenih minutos, pinche Tortuga. Šta? Je 1' ti nemašsređen miz, asesino? Ti, seso de pollo pinche na roštilju, stavljaj tosranje na prozor – baci ga u jebeni džuboks ako moraš. Ostatakporudžbine je moja ruka! I nemoj da zaboraviš da mu daš brisanje istaviš travu i štrcneš crvenu svršu na izlasku, ovde mi visi čitavagomila govana a ti mi padaš u crnjak!"

81 PPX – personne particulierement extraordinaire – restoranski izraz na francuskomza veoma važnu osobu (Prim. prev.).

„Radi se", može da stigne kao odgovor. „Ja sam zakopan ovde.Kako to da sote nije zakucan kao ja? Primam ga u dupe cele noći!Šta je sa stolom ocho?Na vatru?}e l' mogu da idem na osmicu?"

Što može da nadahne ovakvo nešto: „Osmica je moja ruka,babosol Osmica je otišla, pizda mu materina! Osmica, majku mu,umire en la ventana čekajući da je pokupi jebeni Dugi Hauzer!Imaš tamo mrtve kopije porudžbina, idiota – šta to radiš jebote?Stvarno si u govnima! Hej, Rayo! Uskači i pomozi da se culeroizvuče!"

Ostali

Trčkarala su imperijalna garda šefa kuhinje – polutani koji seoblače kao kelneri, plaćaju ih sa spiska za osoblje iz prednjeg delarestorana, ali su lojalni (idealno) šefu i kuhinji. To su obično bivšipomoćnici kelnera ili izopšteni kelneri i oni moraju rano da birajustranu kojoj će se prikloniti, naročito jer će se od njih tražiti daobavljaju zadatke koji se mogu tumačiti kao suprotni ciljevimanjihovih pređašnjih kolega.

Ja volim da moja trčkarala budu nešto krupnije građe i veomamotivisana. U vreme predpozorišne gužve, kada čitava sala morada bude poslužena za trideset do četrdeset minuta, moja trčkaralaulete u takvo stanje izbezumljenosti od entuzijazma, straha i goleagresije da mi u restoranu stalno traže da im govorim da se uzdržeod toga da ruše kelnere krećući se poput projektila na putu dokuhinje i nazad. Da biste bili trčkaralo, potrebne su vam nekeneobične veštine. Jezičke veštine nisu bitne. Ja želim posvećenost,brzinu, sposobnost da brzo procenite šta se dešava u metežu i haosu,da pokupite sledeću porudžbinu iz gužve poređanih porudžbinakoje treba da odu, da nosite više tanjira odjednom a da ih neispustite, da pamtite brojeve pozicija i koliko je pečeno meso zanekim stolom i da umete razumno da odredite prioritete. Trčkaralaobično dobijaju pun deo kelnerskih napojnica – s tim što jeprednost trčkarala da ne moraju da se balcću običnim ljudima da bibili plaćeni. Njihov posao je da liferuju hranu, po tačnom redu, odkuhinje do gosta, i da se brzo vrate nazad. Njihov posao je i da rade

ono što šef kuhinje od njih traži – šta god to bilo. Drugi, još manjejasni zadaci, mogu da uključuju prikupljanje informacija, kao kodartiljerijske izvidnice, gde se šef kuhinje, odnosno otpremnik hrane,izveštava o tako važnim podacima kao što bi bili odgovori napitanja: „Šta se dešava sa stolom broj jedan?", ,,Da li može da im seposluži hrana?", „Naručuju li specijalitet?" i tako dalje. Isto tako,redovna dužnost može da bude donošenje pića šefu kuhinje,nošenje njegove jakne na hemijsko čišćenje, odlaženje uprodavnicu po hitne namirnice, održavanje „prozora" i radnog delačistim, organizovanje namirnica za garniranje jela, čak ipovremene dužnosti otpremanja hrane. Većina mojih trčkaralamožda ne ume da govori engleski, ali zna svako jelo na meniju inačin na koji se ono izgovara.

Kuhinjsko trčkaralo mora da bude sposobno da iz grupeodrezaka koji su različito pečeni izabere srednje pečen, da čita„tablu" isto tako dobro kao šef kuhinje i da održava taj mentalitetmahnite životinje u kavezu, koji se traži od profesionalnogfudbalskog beka pred utakmicu. Želim da moja trčkarala, pre negošto krene gužva, ubrzano i duboko dišu kao marinci koji treba dazauzmu brdo. Ja to vidim ovako – kad je u pitanju odlučivanje ilistrategija, ja sam general Paton. Njihova je misija da tu hranuodnesu tamo i brzo se vrate nazad. Ako moja divna hrana umireispod lampi za održavanje toplote, ne želim da moje trčkaralozastajkuje da pokupi mrve sa stola ili isprazni pepeljaru.

A i korisno je ako moji široki momci mogu da se upotrebe da bise suptilno, iako silovito, obračunavali sa uljezima koji bi dazaposednu moju teritoriju i ometaju ozbiljan posao kuvanja iserviranja hrane. Ako neki „prijatelj" vlasnika, prodavac ili brbljivikelner zakrči prolaz u mojoj kuhinji, dobiće lakat u bubreg svakiput kada jedan od mojih krupnih trčkarala prođe pored njega. Poslenekoliko takvih „nenamernih" sudara i opomena laktom, ljudiobično ukapiraju da smetaju.

Zaista je retko, ali i divno, pronaći stvarno dobro trčkaralo. Uidealnom slučaju, između šefa kuhinje i trčkararala postoji skorotelepatska veza. Dovoljan je samo pogled ili izraz lica da bi se

prenela gomila informacija. Zaista dobro trčkaralo čita kopijelistića preko ramena svog šefa, izmedu porudžbina, i odmah

Poverjjivo iz kuhinje – Pustolovine kroz mraone stranekulinarstva

zna šta će verovatno ići sledeće i gde treba da ide. Diplomatskeveštine isto su tako zgodne, jer se moji kuvari lako vređaju ako imzatražite da dopeku odrezak ili da požure sa porudžbinom tonomkoji njima para uši.

Trčkaralo koje je voljno da otkucava stare ortake iz sale je istotako korisno. Ja uvek volim da znam da li se tamo pravi nekodisidentsko uporište. Ako neki šef sale, karijerista, olajava mene imoje specijalitete, sa čim ću morati da se pozabavim u nekomtrenutku, ja bih radije da to saznam pre nego kasnije. Uvek je dobroda budete na vreme upozoreni. Da li se pun autobus turista upravozaustavio ispred restorana i da li svi planiraju da sabiju u stomakobrok od tri jela pre nego što se podigne zavesa za Mis Sajgon?Ako mi moje trčkaralo to ne kaže, ko će? Kelneri i domaćinrestorana biće isuviše zauzeti spajajući stolove i svađajući se da lida na račun dodaju osamnaest ili dvadeset odsto.

Iako prividno pripadaju osoblju u sali, vremenom, kako setrčkaralo navikava na običaje i poslove u kuhinji, počne dapoprima isti jedinstven pogled na svet – to ksenofobično, pomaloparanoidno sagledavanje svega onoga što postoji izvan kuhinjskihvrata, isti morbidan smisao za humor i sumnjičavost prema osobljuizvan kuhinje. Ja volim to da podstičem, trudeći se da se mojatrčkarala bolje hrane, laskajući im povremeno, insteresujući se zanjihove privatne živote i finansije. Kada je potrebno, iskoristićusvu neobičnu i strahovitu moć koju imam da bih se zauzeo za njih.Ako oni honorarni glumci u sali zakidaju nekom od mojih ljudi,umanjujući njegov deo od napojnice, loše im se piše.

Noćni čistač

Voleo bih da mi ne treba noćni čistač. Ali mi treba. Neko morada sredi restoran nakon završetka posla, da izbaci đubre, očisti isastruže unutrašnjost rerni, baci mrtve miševe, ubije ove koji umiru,isprazni filtere za masnoću, opere crevom kuhinju – sve su to

zadaci koje niko drugi normalan ne bi radio ni zbog ljubavi ni zbognovca. Problem je što imate osobu koja je raspoložena da ovakavposao obavlja sama u vašem restoranu čitave noći bez nadzora. Toje nezahvalan, prljav posao – vući smrdljive kese za đubre kojecure do kontejnera – a pošto je noćni čistač potpuno sam, mogao bida pomisli da ima pravo da u potpunosti iskoristi određene dodatnepogodnosti. Mogao bi da pozove porodicu u Meksiku prekotelefona u restoranu. Mogao bi da pojede sve što mu je dostupno ačiji se nedostatak verovatno neće primetiti. Mogao bi, na primer,da naspe piće iz tih boca koje briše. Ili, najbolje od svega, mogao bida zadrži šta god da nade u sali. Budimo iskreni, čovek koji čisti ibriše salu za ručavanje prometnog restorana, nakon dupke punesubotnje noći, izvesno će naći neke interesantne stvari: novčanike,nakit, kreditne kartice, mobilne telefone, tašnice, kišobrane, drogu,keš – mušterije redovno za sobom ostavljaju ovakve stvari. Noćničistač verovatno i u svlačionici za zaposlene nailazi na svakakveposlastice koje su ispale iz žurno skinute uniforme, tako da nekipreduzimljivi tip može da dopuni svoje prihode svakojakimnačinima.

Pošto niko drugi ne želi taj posao, niti čak iko želi da ostajebudan cele noći da bi gledao njega kako obavlja posao, niti daobučava nekog drugog za taj posao, njegova pozicija je priličnosigurna – čak iako se sumnja da krade na sitno. Čak je i čistač zakog se zna da krišom krade vredan član osoblja dokle god jesvestan šta može da krade a šta ne može. Siguran sam da postojimnogo stanova na samom kraju Kvinsa koji su potpuno opremljenistaklarijom, posuđem i kuhinjskom opremom iz brojnih restorana.A tip koji zna gde da kupi zelenu kartu i broj socijalnog osiguranjaza trideset dolara verovatno zna i šta da radi sa vrućom kreditnomkarticom ili gde da utopi korišćeni barberi kišni mantil. Nikog nijebriga – mnogo. Uostalom, on verovatno krade manje nego šanker.

Šanker – prijatelj šefa kuhinje

Već dugo vremena postoji srećna simbiotska veza izmeđukuhinje i šanka. Jednostavno rečeno, kuhinji treba cirka, a šankerželi hranu. Šanker, pošto sebe doživljava kao uzvišenije biće nego

što su kelneri (s punim pravom), želeo bi da se hrani malo boljimstvarima od onog bućkuriša za zaposlene koji se stvrdnjava ispodvrućih lampi između četiri i pet. Na kraju smene on je gladan, apileći bataci i pasta od prethodnog dana ne uklapaju se u imidžumešnog pripovedača, šoumena i persone kakvom on sebe vidi. Onželi da ima poseban tretman i dobija ga. Šef kuhinje želi da pije štagod mu se prohte, kad god mu se prohte, a da viši nivo uprave nebude u potpunosti obavešten o njegovom alkoholizmu ili sklonostika premijum pićima. A šanker je obično srećan da može dapomogne – ako se sa njim pravilno postupa.

Šanker, budući da je on tip kome se svaki zaposleni pre ilikasnije izjada, takođe je koristan za prikupljanje sitnihinteresantnih informacija. Ponekad je upoznat sa manevrisanjemna visokom nivou uprave i vlasnika. On zna – u dolarskimiznosima – koliko je dobro ili loše radio restoran određene noći,koga isplaćuju iz dnevne blagajne i zbog čega. I čuo je mnogo toga.Svi, pre ili kasnije, zaborave da šanker stvarno nije u obavezi dakao lekar ili sveštenik, čuva za sebe ono što je rečeno u poverenju.Zaboravljaju da on zaista sluša dok vi, na kraju šanka svom,prijatelju kukate na svog nadređenog. Nadam se da će sve u vezi satim ispričati šefu kuhinje.

Nešto ranije brzopleto sam nagovestio da su svi šankeri lopovi.To nije u potpunosti tačno, mada je od svih zaposlenih u restoranušanker taj koji ima najviše prilika za prevare, i to najrazličitijemoguće vrste. Šankeri kontrolišu kasu. Mogu da budu u dosluhu sakelnerima oko računa za večeru, mogu da prodaju pića iz svojihboca – čak sam čuo za šankera koji je doneo vlastitu kasu,ukucavao u nju trećinu pića i jednostavno je uveče odneo kući. Alinajuobičajenija šankerska prevara je „otkup", kada zahvalnojmušteriji deli besplatna pića svaku drugu ili treću turu. Ako pijetesingle malt čitave noći i plaćate samo polovinu onog što ste popili,to je značajna ušteda. Dodate li deset ili dvadeset dolara napojniceza velikodušnog barmena i dalje ste jeftino prošli. Ovakvoneodgovorno raspolaganje restoranskim alkoholom dobro je i zašankera lično jer dovodi do fenomena koji se najviše ceni kodredovnih barskih mušterija – stvara ,,poklonike", ljude koji će vaspratiti gde god budete radili.

Šefovi kuhinje, naravno, vole ovakve šankere, i po pravilu nećepiti nigde gde ne postoji ovaj tip „popusta za branšu". Nakon posla,gomile šefova i kuvara ići će od bara do bara, potpuno slobodno iukrug, u potpunosti iskorišćavajući liberalnu politiku sipanjaalkohola od strane šankera koje poznaju jer su sa njima radili ranije.Paze da ne piju mnogo i ne odlaze isuviše često u isti lokal da ne bi„ofirali" svoje miljenike i zato se trude da se kreću od jednog mestado drugog. Šanker dobija svoju nadoknadu kada navrati u njihoverestorane sa devojkom na večeru i tu ga tretiraju kao da je paša –besplatna zakuska, možda neki besplatan desert, poseta šefakuhinje, ulagivanje, lično posluživanje – jednom rečju, topladobrodošlica, prepoznavanje i oslovljavanje po imenu za kakvimsvi mi dripci iz potlačene radničke klase žudimo kada izađemo navečeru.

Adam čije se pravo prezime ne zna

U kuhinji je zazvonio telefon, propraćen piskavim zvukom.Malo zeleno svetlo značilo je da hostesa za stolom u sali ispred imapoziv za mene.

,,Da?" rekao sam, pokrivajući jedno uvo kako bih, ometenradijskom bukom, lupanjem šerpi i mašina za pranje sudova,mogao da razumem šta mi govori.

„Poziv za šefa", rekla je. „Linija broj dva."Pritisnuo sam crveno treperavo svetlo i dao znak Stivenu, koji je

bio za roštiljem, da utiša radio.„Nahrani kučku!" rekao je glas sa druge strane. „Nahrani kučku

ili će da umre!"Bio je to Adam.Ono što je želeo da učinim, ono što mi je govorio jeste da je

suviše pijan, suviše umoran, suviše lenj, isuviše uvučen u nekeprljave lične poslove da bi došao i „nahranio" kiselo testo –ogromnu, nabujalu gomilu fermentisanog grožđa, brašna, vode,šećera i kvasca, koja se nije dala obuzdati i već je gurala gore teškipoklopac plastične posude od sto trideset litara i prelivala se naradni sto na kom se nalazila.

„Adame, mi smo ovde u gužvi!" negodovao sam.

„Reci mu da ja to neću da radim", vikao je Stiven iz kuhinje. Onje očekivao ovaj poziv. „Reci mu da ću da je pustim da umre ako nedovuče svoje dupe ovamo!"„Batice, vidi, imam kao ... imam situaciju, čoveče. I, kao...

Jednostavno ne mogu. Molim te. Učini mi. Obećavam ... Ja ću dapečem sutra uveče. Molim te...nahrani...kučku."

„Šta je tako važno? Šta je toliko važno da ne možeš da dođeš?"pitao sam, svesno ga podstičući na laž.„Batice. Pokušavaju da me izbace iz stana i znači...moram da

budem ovde. Moram da budem tu kada me bude zvao moj advokat,čoveče."„Uvek pokušavaju da te isele iz stana, Adame", rekao sam.

„Tako da, šta je tu uopšte novo?",,Da, da. Ali ovog puta, ovog puta je ozbiljno", kazao je Adam,

pomalo nerazgovetno. „Moram da čekam da me nazove mojadvokat ili sam najebao, kapiraš?"

,,Koji advokat zove u jebenih osam i trideset u petak uveče,Adame?"

,,Pa, on nije stvarno advokat, per se. On je više tip koji mi, kao,pomaže."

Mogao sam da zamislim scenu sa druge strane – Adamčije-se-prezime-ne-zna, psihotični pekar, sam u malom, štrokavomstanu na Aper Vest Sajdu, očiju različite veličine nakon tridesetšest sati rokanja kokainom i alkoholom, skorelih belih naslaganakupljenih u uglovima usana, izraslih brkova starih dva dana,kako stoji u košulji bez pantalona medu porno časopisima, praznimkutijama kineske hrane, dok Spajs kanal nemo treperi na televizoru,bacajući plavo svetlo na konzervu „Dinti Mur" goveđeg paprikašapored nenameštenog kreveta. Šmrkao je kokain, pušio travu i pioVolfšmitovu ili Flajšmenovu votku iz dvolitaraske boce (ako pijeneku drugu marku, verovatno ju je ukrao iz restorana) i sada nemanovca. Nema dovoljno za taksi i suviše je lenj i rastresen da bišipčio dvadeset blokova i „nahranio kučku".

Razmatrao sam situaciju, gledajući prvo u sto dvadeset kilanabubrelog kiselog testa, a potom u Stivena.

,,ja to neću da radim!" reče Stiven (glas mu postaje visok ipištav kada je ozlojeđen). „Reci Viniju da se jebe!" (Stiven zoveAdama „Vini". Ne znam zašto. Možda mu je to pravo ime.)

Pustio sam Adama da čeka.„Ja ću ti pomoći da je napuniš, čoveče", rekao sam Stivenu. ,,S

obzirom na to kako zvuči, ne želim da ga gledam danas. Da li tistvarno želiš da ga vidip.U stanju u kom se nalazi? Ti znaš kakav jeon tada."

,,U redu, u redu", reče Stiven, gunđajući nešto sebi u bradu dokje uz pljesak spuštao odrezak na roštilj. „Mada, ovo je poslednji put.Reci mu. Reci mu da ću je sledeći put pustiti da umre. Baciću je uđubre. Možemo da kupimo hleb."

„Nahranićemo je", rekao sam Adamu.Sada sam se obavezao da izvučem iscrpljujuće tešku,

neprivlačnu nabujalu masu iz plastične posude, sipam je u etapamau veliki hobart mikser i „hranim" je mešavinom tople vode, svežegbrašna i kvasca. Onda treba da je sastružem i vratim nazad uplastičnu posudu, odvučem to nazad na svoje mesto, naslažemplehove i vreće krompira odozgo. Bio je to posao za dva čoveka,posao koji će za sobom ostaviti brašno i gnjecave ostatke svuda pomojoj čistoj kuhinji, testo će mi se zavući ispod noktiju i zalepiti naklompe. Ali, sve je bilo bolje od toga da se Adamčije-seprezime-ne-zna nade u mojoj kuhinji upravo sada. Sve.

Zašto je Bog, u svoj svojoj mudrosti, izabrao Adama da priminjegov veličanstveni dar? Zašto je od svih stvorenja izabrao ovogbučnog, prljavog, aljkavog, nesnosnog, nekontrolisanogmegalomanijaka i ludaka da bude njegov lični pekar? Kako jemoguće da ova bruka od radnika, građanina i ljudskog bića – ovajpsihički slučaj bez dokumenata, obuke, obrazovanja i uglađenosti,koji je bio zaposlen (na oko deset minuta) u svakoj kuhinji uNjujorku – ume da napravi čaroliju mešajući malo brašna i vode?

A ja ovde pričam o pravoj čaroliji, ljudi. Možda sam poželeo davidim Adama mrtvog na hiljade puta. Možda sam zamišljao, čakplanirao, njegovu smrt – kako ga razdiru besni psi, kako mu crevaproždiru halapljivi jazavičari, kako je privezan okovima za stubsrama i šiban lancima i bodljikavom žicom pre nego što garaščetvore – ali njegov hleb i njegovo testo za picu jednostavno su

božanstveni. Videti njegov hleb kako izlazi iz rerne,pomirisa ti ga,osetiti u vazduhu tu aromu ukusnog testa sa kvascem koja vasduboko ispunjava i teši vašu dušu, navaliti na njega, odlomitibrašnom posutu koricu i prodreti u njegovu vazdušastuunutrašnjost..., znači iskusiti pravi talenat genija. Njegove rustičnepogače savršene su i zadovoljavaju sva čula istovremeno. Njihovatomski sastav ne može da usavrši ni Bog ni čovek. Sezan bipoželeo da ih naslika, ali bi verovatno smatrao da nije dorastao tomzadatku.

Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna je možda neprijateljuglađenog društva, možda predstavlja opasnost za svaku srećnukuhinju i rizik za bezbednost, i možda je potencijalni serijski ubica,ali tip zna da mesi. On je idiot savaot sa kojim Bog ima ozbiljne,česte i intimne razgovore. Ja samo ne mogu da razumem šta mu Ongovori – ili se možda poruka tokom prenosa zbrka.

Priča se da su krstaši u davnim vremenima običavali da zastanuu lokalnoj crkvi ili manastiru pre nego što odu u rat, gde im je bilodozvoljeno da kupe oprost od grehova. To je bila neka vrstaosigurane, unapred plaćene kreditne kartice iz raja, pretpostavljam,i pregovori su verovatno išli, otprilike, ovako.

„Blagoslovi me, oče, jer se spremam da počinim greh. Planiramda na svom putu kroz Južnu Evropu i Severnu Afriku silujem,otimam i rasecam utrobe, da uzalud pominjem ime Gospoda, dačinim protivprirodni blud sa svim i svačim, pljačkam sveta mestaIslama, ubijam žene, decu i životinje i ostavljam ih na gomili nazgarištima... kao što, naravno, planiram da činim i ostaleuobičajene vojničke neobuzdanosti i nestašluke – neko uzgrednokopanje očiju, sakaćenje, puštanje pasa na vezanog medveda,namerno izazivanje požara. Imajući u vidu ovako grešan plan iprogram, padre, koliko mislite da će to da me košta?"

,,Pa novi krov za sakristiju bi to namirio, sine moj, moždanekoliko ćilima odande. Kako sam razumeo, tamo gde ti ideš pravedivne ćilime...i da kažemo, recimo, petnaest odsto od plena, kaoporez?"

„Dogovoreno."„Idi s mirom, sine moj."

Adam se odužuje Bogu svakim staikom punim polica hleba odkiselog testa koje izvuče iz peći, svakom hrskavom, ukusnompicom koja ima lagano pocrnelu rupičastu koru. Tako se Bogpomalo šali sa svima nama. Naročito sa mnom.

Zapošljavao sam ga tri ili četiri puta, otpustio ga i ponovozaposlio u nebrojenim prilikama. On je u svojim kasnimdvadesetim ili ranim tridesetim, čini mi se, iako izgleda starije.Srednje je visine, ravne crne kose, koja se tanji na temenu. Imaizraženo jaka prsa, ogromna ramena i nadlaktice čoveka koji jemesio testo godinama. Oči su mu braon boje, ali izgledaju crne kaougalj, istovremeno preteće i patetične, na nestašnom dečjem licučiji umiljati i detinji izraz, zbog kog biste mogli da ga izgrlite, znada se u trenutku promeni u izraz ludaka koji peni od besa.

Kada priključite Adama svojoj ekipi, to znači da ste, na nekovreme, kupili najbolji hleb. Najbolji koji sam ja ikada probao.Budite sigurni da će zbog toga vaši gosti, kada budu proučavalisvoje korpice sa hlebom, uzvikivati „Gde ste nabavili ovaj hleb?' i„Gde ja mogu da kupim ovaj hleb?" To isto tako znači da će se vašživot pretvoriti u noćnu moru na javi, da će se u svakom ćoškuvaših hladnjača ili polica u kuhinji nalaziti nekakav naučnieksperiment jezivog izgleda i gadnog mirisa – satrulelo grožđe,fermentisane crvene paprike, kofe gnjecavih odbačenih ostataka odpečuraka, listići i peteljke koji se razgrađuju u nezdravi crni talog –sve to namenjeno za „kučku" ili za nekog od njenih potomaka,neku manju količinu testa začinjenu ili „započetu" nekim od ovihprimera praiskonskog mulja. U hladnjačama će se nalaziti kofetesta, čije je vrenje usporeno, i zaboravljene gomile mrtvog kiselogtesta. Zamrzivači će biti krcati polupečenim pogačama,zamrznutim kiselim mešavinama, podovi će biti lepljivi od testa.Kao neki zaraženi puž, Adam ostavlja tragove.

Ali isto tako ostavlja ,,one prave stvari" – najneverovatniji hlebod maslina i začinskog bilja, hleb sa biberom, hleb sa pečurkama,fokaću, pice, pletenice sa belim lukom, štapiće i brioše. Tvrdi da jesicilijanskog porekla, koristi manirizme, gestove i izraze Žabara saulice iz nekakvog Bruklina inspirisanog Skorsezeovimfilmovima – ali da li je on stvarno italijanskog porekla? Niko to nezna zasigurno. Stiven tvrdi da je video njegovu krštenicu – onu

pravu, pazite – i da je njegovo pravo prezime tursko ili arapsko. Aliko zna? Adamova dokumentacija je uvek sumnjivog porekla.Njegovo kuvarsko poreklo je sigurno italijansko, u to nema sumnje,na njega se ne možete osloniti za bagete. Ako mu verujete – što nebi trebalo – podučavala ga je pekarskom zanatu Lidija Bastianič(voli da pokazuje jednu od njenih knjiga pocepanu i uvrnutihlistova na krajevima, koja je posvećena nekom od njegovih mnogihpoznatih pseudonima).

Radio je, ono što ja znam iz prve ruke, kao kuvar, šef kuhinje,konsultant, čovek za pite u picerijama, ispomoć u delikatesnojradnji, poslastičar i pekar. Pola onog što mu izlazi na usta je čistoproseravanje – ostalo je u najbolju ruku sumnjivo. Stalno je bezpara i u dugovima. Stiven kaže da mu delikatesna radnja na ugludaje na veresiju, kao i lokalni bar, a Adam im plaća kada mu dobroide a zakida im kada stvari krenu loše. Uvek odlazi u Litl Itali daisplati nekog sumnjivog lika, nabavi travu ili sredi svoje problemesa stanarinom. Imao je običaj da tuži sve za koje je radio – tvrdećida je došlo do zlostavljanja , kršenja ugovora, krađe usluga,nepravednog ophođenja na radu, čak i seksualnog uznemiravanja –i imao je iznenađujuće mnogo sreće sa svojom drugom karijeromprofesionalnog parničara. Pretpostavljam da su mnoge njegovežrtve bile spremne da daju po koji dolar samo da im se skloni sočiju.

Džimi Sirs, koji je prvi uveo Adama čije-se-prezime-ne-zna ukrug mojih poznanika (čuveni slučaj angažovanja Stivena i Adama1992. godine), još je jedan njegov nevoljni obožavalac. Kao i ja,Džimi bi trebalo da bude pametniji i da ne pusti ovu divlju zver daslobodno tumara po njegovoj kuhinji, ali on to uporno radi, upornoga zapošljava, zbog „onih pravih stvari". Sirs i Adam bili su čuvenipo svom svađalačkom odnosu i fizički su se razračunavali u višeprilika.

Bili su i najveći neprijatelji i bliski saradnici, prevrtali su se potravnjacima restorana The Inn u Kuogu, pokušavajući da ubijujedan drugog, imali su rvačke mečeve u 13 Barrow i nadmetanja uurlanju u lokalu Supper Club. Stiven, koji Adama zna najduže,imao je puno avantura sa njim, i ovde u Njujorku i u Kaliforniji. Teepizode su pune tako mučnih gluposti, razuzdanosti, okrutnosti i

užasa da čak i ja mislim da se ne mogu objaviti. Adam je mnogoputa pretio da će me tužiti. Tužio je Sirsa, čini mi se, nekoliko puta,pošto je njegova procena količine duga često u suprotnosti sarealnošću. (Da budemo pravični, Džimijeva procena koliko onduguje ponekad je isto tako u raskoraku sa utvrđenim činjenicama.)Postoji fotografija, slikana pre nekoliko godina za članak u jednomčasopisu koji nikad nije bio objavljen, koja pokazuje Adama, odglave do pete prekrivenog brašnom, kako rukom drži Džimija okoguše, pretvarajući se da ga udara po glavi oklagijom. Bio je tosavršeni prikaz njihovog odnosa.

Baš sam nedavno, posle mnogo godina, svratio da vidimDžimija Sirsa u njegovom novom lokalu, nekakvoj elegantnojmešavini noćnog kluba i restorana u Gramersiju. Seo sam za sto,naručio nešto da pojedem (Džimijeva hrana je uvek odlična) i kadaje stigla korpa sa hlebom, podigao sam oči od stola prem Džimijuužasnut onim što sam prepoznao.„Nisi valjda?" rekoh hrapavim glasom, jedva mogavši da

poverujem.„Jesam", rekao je Džimi, uzdahnuvši. „Adam mi pravi hleb i

picu."Poslednje što sam čuo je kako se Adam hvalio da će dovesti

sudskog izvršitelja da izvuče Sirsove šporete i opremu ne bi linaplatio svoje potraživanje zbog neplaćanja, tvrdeći da će ovogputa pretvoriti Džimijevu lobanju u crvenu kašu, naterati ga daplače kao devojčica i uništiti mu život. Prethodne godine Adama su,pod policijskom pratnjom, isporučili na železničku stanicu uVesthemptonu nakon jednog od čuvenih incidenata u Kuogu prvaprisilna deportacija u Hemptonu. Džimi je bio Adamova omiljenaopsesija, uvek spreman scenario za osvetu, njegova prva tema zarazgovor. A sada? Kao i kod mnogih drugih veza u restoranskombiznisu, sve ono staro ponovo je postalo novo.

Trpeti Adama kao svog zaposlenog znači biti policajac,psihijatar, zajmodavac, prijatelj i protivnik puno radno vreme, iakoon zaista ima svoju ljupku stranu.

Stiven, Nensi i ja otišli smo sa njim jednom na skijanje. Adam jebio uzbuđen što će raditi nešto normalno. U svom pionirskom deluo serijskim ubicama Maska razuma, doktor Herbert Klekli

raspravlja o ovom fenomenu gde karijerista-sociopata, tek neštomalo svestan svog karaktera, podražava normalno ponašanje,odlazeći preterano u drugu krajnost – tako što postaje vodaizviđača, savetnik za krizne situacije, republikanac koji prikupljanovčana sredstva. U ovom slučaju, usplahiren zbog toga štoučestvuje u zdravoj aktivnosti kao što je „skijanje sa društvom",Adam je rešio da pripremi pravu prazničnu piknik gozbu za svojeprijatelje skijaše: dva ručna frižidera napunjena domaćomcaponatom od patlidžana, tradicionalnom italijanskom zakuskom,izrezanim hladnim mesom, sveže pečenim italijanskim hlebom,sirom, mariniranim artičokama, pečenim paprikama... Mora da jebio budan čitave noći spremajući. I skijao je poput heroja, iako jeon, verovatno, poslednja osoba na svetu kojoj bi to trebalodozvoliti. Prvih sat vremena nosio je gojzerice na pogrešnimstopalima. Zaboravio je da ponese rukavice. Izgubio je skijaškištap. Ali je bez prigovora uporno nastavljao dalje. Živo se sećamkako sam pogledao na dole iz ski-lifta i video ga kako pada licemka napred, a onda se opet pridiže. U tom trenutku sam pomisio,„Znaš, ima nešto u vezi tog momka što čovek može da voli... poredhleba." Imao je neverovatnu sposobnost da preživi sve i svašta,iskusio je neverovatno uspone i najdublje padove u životu, a ipakbi uvek uspeo da se brzo oporavi i povrati. Možda je sebi nadenuoneko drugo ime ovog puta. Možda njegovu platu isplaćuju nekojfiktivnoj firmi, nekoj trećoj strani, njegovom najnovijempseudonimu, ali on i dalje na kraju dana stoji na svojim nogama...ijoš uvek mesi taj neverovatan hleb.

Adam nije glup momak, iako mislim da se ponekad trudi dabude. Njegove anegdote obiluju najstrašnijim preterivanjem, to suneopisivo prostačke i slikovite avanture – koje obično uključujunjegov penis – ali bez pripovedačkog šarma njegovog prijateljaStivena, koje je bazirano na ozbiljnosti i omalovažavanjusopstvene ličnosti. Adamova komičarska grada je priličnopredvidljiva – na primer, testo za hleb sa mirođijom82 zove „dildo"i to uvek proprati manijakalnim smehom. Ima neobičan iužasavajući tik – kada jede, jedno oko mu se izvrne na gore u duplji.Rekli su mi i da pravi smešne izraze lice za vreme seksa, ali se ja

82 Dill – mirođija, igra reči (Prim. prev.).

jako trudim da to ne zamišljam. On je jedan sentimentalan momakkoji stvarno uživa u svom poslu. Video sam ga kako plače kada mutiramisu ne ispadne onako kako je on planirao i kada torta cassatakrene da se topi na vrućini. Duri se, ulaguje, cmizdri i zlostavljadruge kada mu nešto treba – što je uvek – i, na osnovu njegovepojave, sa priličnom sigurnošću možete da procenite kako jeraspoložen. Ako je neobrijan, nije dobar trenutak da budete unjegovoj blizini.

U restoranu Sullivan's davao sam mu noćnu smenu da mesi ipeče, nakon što se kuhinja zatvori. Nisam želeo da dolazi u kontaktsa drugim kuvarima. Njegova kvazi-mačo zadirkivanjeekvatorijanskih i meksičkih kuvara na liniji je uvek bilo uvredljivo,i bio je nepopravljivo aljkav.

„Stići ćeš u moju kuhinju tačno u jedan posle ponoći. Peći ćešmoj hleb i otići ćeš pre nego što moji kuvari počnu da dolazeujutru", bile su moje instrukcije. Nisam želeo da mom čoveku kojipravi salate i hladna jela govori da će od njega „napraviti svojužensku", da se pred njim hvališe o nekoj izmišljenoj ili stvarnojavanturi u casa de putas ili da peva glupavo opscene i nimalosmešne božićne pesme peračima sudova koji su u njemu videlimaltene prikazu samog Satane. Međutim, dozvoliti Adamu da radinoću bez nadzora, značilo je pustiti ga da izvali vrata frižidera izšarki da bi se poslužio ponoćnim zalogajima goveđih kotleta, rižotasa belim tartufima i paradajz salatom – ne bi li to, tu i tamo, sprao,bez sumnje, kradenom bocom Dom Perinjona. Ali to se mogloočekivati. Njegov hleb – bio je taaaaako dobar.

Adamovih prvih nekoliko meseci na poslu uvek je predstavljalopravi medeni mesec. Uglavnom se pojavljuje na vreme, praveći, naovaj ili onaj način, ono što se od njega zahteva. Onda, kada stvariidu dobro, kada mušterije o njegovom proizvodu govore lepo, kadasu njegove gazde srećne, on bi počinjao da ulazi u stanje nekakvogdisocijativnog poremećaja – da se ponaša kao nekakav mučenik –durio bi se, tvrdio da ga iskorišćavaju, sažaljevao samog sebe. Savtaj posao koji je on sam obavljao, sav taj fini Adamov hleb, njegoviokrutni i bezosećajni gospodari su potcenjivali. Počeo bi da mikamči više novca, zahtevajući da mu se nadoknade „troškovi",vožnje taksijem i „istraživanje". Tražio bi novu opremu, ogromne

količine specijalizovanih proizvoda za pečenje peciva, ovlašćenjeda zove te firme i nezavisno troši novac. Ukratko, postao binepodnošljiv. Kada njegovi zahtevi ne bi bili ispunjeni, počeo bi dazabušava i da ne dolazi na posao.

Pozivi da „nahranim kučku" bivali bi sve učestaliji.Tada bih obično počeo da kupujem hleb.A tada bi se Adam, koji nije imao pravo na nadoknadu za

nezaposlene, vratio u Yankee Doodle Deli da pravi sendviče, kuvaobi brančeve u barovima na Vest Sajdu, pružao konsultantskeusluge nekom vlasniku picerije ili ugostitelju-početniku, tezgarioza nepouzdane vlasnike keteringa ili se jednostavno izležavao usvom stanu. Odštampao bi novu radnu biografiju, još jednu gomilulaži, kao i uvek sa drugim prezimenom, i krenuo iz početka. I pre ilikasnije, pozvaću ga ponovo...ili će ga pozvati Sirs, i Adam će opetdržati konce u rukama. Adam ume da vas iznenadi. Dobro se slažesa mojom ženom. Čak je ponekad učtiv. Poslednjih nekolikogodina (što je za Adama donekle rekord) radi za jedan veoma finiketering servis i, očigledno, tamo obavlja sjajan posao. Uključiosam kablovsku jedne noći i ugledao Adama u beloj uniformi šefakuhinje kako razmenjuje pošalice sa voditeljem kasnog programana kablovskoj i njegovim gostima i odlično se držao. Bio je divan izabavan i brz na nogama, i imao je impresivnu količinu izloženogpeciva na stolu za probanje. I dalje pravi hleb i pice za DžimijaSirsa. Neko vreme već ne čujem nikakve priče o divljačkimnapadima, javnim kućama koje pružaju usluge za trinaest dolara ilio tome kako se skoro predozirao. Možda se stvarno doveo u red.

Sam bog zna da čovek koji ume da napravi onakve savršenepogače od kiselog testa grubo zasečene odozgo i toskanski seljačkihleb zaslužuje svoje mesto pod suncem. Negde.

Uostalom, on je najbolji u tome što radi. To je najfiniji hleb kojisam ikad imao u restoranu. I najskuplji: plaćate ga sekiracijom ibrigom. Zapošljavanje Adama čije-se-prezime-ne-zna je uvek bilatrgovina ili sa Bogom ili sa Satanom, nikad nisam zasigurno znao,ali bi se obično isplatilo. Hleb jeste hrana koja nas održava u životu.A Adam je njeno neverovatno izvorište.

To je još jedna stvar zbog koje bi Bog trebalo da odgovara.

Kadrovsko odeljenje

Jedan moj dobar prijatelj imao je problema sa nekim od svojihkuvara godinu dana nakon što je prvi put preuzeo posao šefakuhinje. To osobito pokvareno đubre je mog prijatelja vozaloprilično dugo vremena – kasnio je, nije dolazio na posao, drogiraose na poslu, ponašao se drsko i podsticao neslaganje medukolegama. Ubeđen da se čitava kuhinja vrti isključivo okonjegovog rada, njegovih promena raspoloženja i njegovogdirinčenja, nije se libio da postane sumanuti, režeći, pobesneliludak – opasan i potpuno van kontrole, prosto čikajući svog šefakuhinje i svoje kolege da pritisnu pogrešno dugme.

Nakon još jednog njegovog nepojavljivanja i kašnjenja na posaoi još jednog ružnog dramatičnog incidenta, kojim je demonstriraoneposlušnost, moj prijatelj nije imao drugog izbora nego da otpustisvog poremećenog radnika nakrkanog kokainom, rekavši mu, uklasičnom stilu, da „isprazni svoj ormarić i da se nosi u pizdumaterinu".

Kuvar je otišao kući, okrenuo nekoliko brojeva telefona i ondase obesio.

U ovom poslu kojim se mi bavimo moguće je da se ovako neštodogodi – i da mog prijatelja, sledeći put kada svrati u moju kuhinju,pozdrave gestovima koji imitiraju davljenje, da kuvari i kelneridrže ruku iznad svojih glava, plaze jezik i prevrću očima na gore,zovući mog prijatelja u lice „serijskim ubicom" i bespoštedno gazačikavajući. Moj prijatelj je za mene radio godinama i nekolikoputa mi je pričinio mnogo patnje i razočarao me. Međutim, od kadaje i sam postao šef kuhinje, krenuo je povremeno da me zove i dami se izvinjava za svoja ranija nedela, govoreći im da sada, kada sei sam suočio sa upravljačkim problemima koji uključuju osoblje,odnosno sa „teškoćama u pogledu ljudskih resursa", žali što mi jeonomad pričinjavao toliki bol i brigu.

Vidite, sada je znao. Znao je kako je to kada si vođa kuvara,kada vodiš računa o psihopatama, kada si kapetan svog vlastitoggusarskog broda i nije mu se baš mnogo dopadao taj posao. Sada jeneko bio mrtav i postojala je, sasvim izvesno, uzročna veza između

dogadaja otpuštanja problematičnog kuvara i njegove smrti nanetevlastitom rukom.

„Momak je svakako bio sjeban, nije tvoja krivica", bio jestandardni pomirljivi komentar, onoliko saosećajan koliko je ikood nas to mogao da izvede.

„Momak bi to uradio pre ili kasnije, čoveče. Ako ne kod tebe,onda kod nekog drugog šefa kuhinje."

Ni to nije bilo odgovarajuće rešenje.„Tip je morao da ide", bilo je ono što sam ja rekao, tipična

hladnokrvna izjava nimalo neobična za mene kada se prebacim ušefovski obrazac ponašanja. „Sta? Da nećeš možda da zadržiš tipa?Pustiš ga da sere po tebi pred tvojom ekipom? Da dolazi kasno,napravi neko sranje tokom posluživanja...zato što se plašiš da će dase ubije! Ko ga jebe. Mi se nalazimo u čamcu za spasavanje, dragimoj. Slabi? Opasni? Labilni? Oni idu napolje"

Sasvim tipično, preterivao sam. Godinama sam gajio mnogeopasno nestabilne likove. Zadržao sam mnoge ljude za koje samznao da ću zbog njih na kraju nadrljati i da će postati mnogo većiproblem od vrednosti koju su nudili. Ne tvrdim za sebe da samgospodin Rodžers, da sam mekan – u redu, možda i tvrdimto...pomalo. Cenim ljude koji dolaze svaki dan i daju od sebe svešto mogu, uprkos činjenici da su granične ličnosti, da su sklonizloupotrebi određenih supstanci i asocijalni, i često, kada postaneočigledno da su počeli da se gube, voljan sam da im pružim svakupriliku da promene pravac kretanja, da im pomognem da postignudrugačiji rezultat od predviđenog.

Ali kada jednom odu – daju otkaz, budu otpušteni ili umru – japrelazim na sledeći problem. Uvek postoji sledeći problem.

U posledenje dve decenije mnogi ljudi iz mojih kuhinja imali suuspeha. Uglavnom su to Meksikanci i Ekvatorijanci, koji su sadavlasnici sopstvenih domova, koji imaju karijere, uživajupoštovanje svojih sunarodnika i svojih suseda. Oni izdržavajuporodice, voze vlastita kola, govore tečno engleski – rade sve onošto ja jedva da mogu. Stalo mi je do moje ekipe i njihovihproblema.

Ako u subotu noću odem kući dok mi se po glavi vrti nekakavkuvar koji se duri, neko ko u mojoj kuhinji priča o iznenadnom

odlasku bez objašnjenja, pokazujući simptome tog užasnogmučeničkog obrasca ponašanja – moj vikend je propao. Jedinastvar o kojoj ću razmišljati svakog trenutka dok sam budan je tajkuvar i ono što ja mogu da uradim da bih sredio situaciju. Ležaćuna krevetu, buljeći u prazno. Jedva da ću obraćati pažnju nateleviziju ili na to što mi priča moja žena. Neću biti sposoban daobavljam svakodnevne zadatke plaćanja računa, da brinem oodržavanju kuće, da se ponašam kao normalna osoba.

Vidite, ja ne znam šta normalna osoba radi. Ne znam da seponašam izvan svoje kuhinje. Ne poznajem pravila. Naravno,svestan sam ih, ali mi više nije stalo da se po njima vladam – jer tonisam morao da činim godinama.

U redu, mogu da obučem sako, odem na večeru i u bioskop, iumem da koristim viljušku i nož dok jedem a da ne obrukamdomaćine. Ali, da li zaista umem da se ponašam? Ne znam.

Ja imam odgovornosti, govorim sebi i svojoj ženi. Imam tolikotoga u glavi. Ja vodim računa o ljudskim životima...i to može da meoptereti.

Vidite, u mom svetu, taj moj prijatelj, ubica.Ne, nije, reći ćete vi. Kako je mogao da predvidi šta će da uradi

manijak, svesti pomućene od droge? Kako se može nešto što je tajkuvar ovisan o kokainu uradio sebi i svojoj porodici pripisati eraw?

Zato što može. Zato što kada nekog pogledaš u oči i daš munogu, nikad ne znaš kakav strašan ishod to može da ima. Mogao bida krene na tebe satarom ili nožem za tranžiranje. Mogao bi, kaoAdam čije-se-prezime-ne-zna, da te odvuče na sud, po bilo komprigodnom ali mučnom osnovu. Mogao bi da se okrene i uhvatimaglu, jednostavno napusti ovaj posao, preseli se u Arizonu ipočne da prodaje osiguranje – kao što je jedan talentovani kuvarkoga poznajem uradio. S druge strane, mogao bi jednostavno da senosi sa tim, ode u drugu kuhinju i postigne neverovatan uspeh. Zadeset godina možda ćete stajati pored njega na večeri dodelenagrada Džejmsa Birda, gde je on upravo pokupio svoju nagraduza Najboljeg novog šefa kuhinje. Sav blistav u svom smokinguokrenuće se i popišati vam se na nogavicu od pantalona. Sve totreba uzeti u obzir kada motrite nekog zaposlenog, koji je zabrinutili koji vam zadaje nevolje, i kada razmišljate o njegovoj sudbini.

Opstanak ima svoju cenu.Vozio sam se poznatim putem taksijem pre mnogo godina.

Kotrljajući se sa Louer Ist Sajda sa gomilom bliskih prijatelja, tekšto smo bili nabavili drogu, šaljivo sam prokomentarisao jedančlanak koji sam video a u kom se detaljno statistički navodilokakva je verovatnoća da se uspešno skinete sa narkotika.

„Samo jedan od četvoro ima šansu da uspe. Ha, ha, ha", rekaosam, a moje reči zazvučale su istovremeno i bolno i šuplje, čim samih izgovorio. Prebrojao sam koliko nas ima u tom kloparavomčeker maratonu. Četvorica. I upravo u tom trenutku znao sam da ću,ako se neko od nas bude skinuo s droge i više nikada ne bude na njunavukao, to biti ja. Neću dozvoliti da me ovi likovi povuku dole zasobom. Nije mi bilo važno šta je trebalo preduzeti, koliko sam ihdugo poznavao, šta smo sve prošli zajedno niti koliko smo bilibliski. Ja sam bio rešen da preživim. Ja sam bio taj.

Ja sam uspeo. Oni nisu.Ne osećam se krivim zbog toga.„Nalazimo se u čamcu za spasavanje..." počinje jedna od mojih

standardnih, inspirativnih priča za nove zamenike šefa kuhinje.„Četiri dana smo na otvorenom moru, bez izgleda da budemospašeni. Imamo dve snikers čokoladice i jedan manji komadsoljene prasetine u zalihama, a to debelo đubre pored krme jesvakim satom sve luđe, postaje sve iracionalniji i zahtevniji, gledadugim, čežnjivim pogledima u tu snikers čokoladicu, iako je suvišeslab da bi i dalje pomagao kod veslanja i izbacivanja vode iz čamca.On predstavalja jasnu i izvesnu opasnost za nas ostale, kako zbogpohlepnog gledanja na hranu tako i zbog toga što je nedavno došaodo uverenja da kujemo zaveru protiv njega. Sta treba da radimo?"

Izbacujemo ga iz čamca, kažem ja. Možda čak možemo daizrežemo fin komad ramsteka sa njegove butke pre nego što gapustimo da ode. Da li je to pogrešno?

Da, da, da, opak si ti tip. Baš ćeš to da uradiš. Na šta jakažem: ,,Ne poznaješ me dobro'.' Pobuna? Direktnosuprostavljanje mom autoritetu? Izdajničko zanemarivanjedužnosti? Doći će vreme, prijatelju, kada ćeš ti ići napolje iz čamca.Ja ću – i ovo govorim svojim kuvarima unapred – da se dovijam,da kujem zaveru, manipulišem, manevrišem i izdam ne bih li te

izbacio iz svoje kuhinje, bez obzira kakve će posledice to imati zatebe lično. Ako te neočekivani period nezaposlenosti budeinspirisao da skočiš sa mosta, obesiš se o drvo ili iskapiš četvrttečnosti za čišćenje odvoda, baš mi je žao.Apsolutne vrednosti su ono što me je prvo privuklo ovom poslu

(pored fascinacije hranom). To što je sve crno ili belo. Saznanje dapostoje neke stvari koje morate da uradite – i neke stvari kojeapsolutno ne smete. Ono malo reda u mom životu direktno jevezano za moju veru u ono što je očigledno dobro i očiglednološe – možda ne u moralnom smislu, već u praktičnom.

Drugi kuvar mora da vas pokriva? Pogrešno.Šef kuhinje provodi previše vremena ljubeći ,,da prode",

podilazeći tvom egu, rešavajući tvoje konflikte sa drugimkolegama? Pogrešno.

Drsko odgovaraš svom pretpostavljenom? Pogrešno.Uskoro ćeš biti mrtav za mene.Moj prijatelj „ubica-početnik", koji se osećao zaista grozno

zbog onog što se desilo, rekao mi je: „Toni. Ja sam drugačiji odtebe – ja imam dušu!" Smejao sam se i prihvatio to kaokompliment – što je njegov komentar na neki način i bio – madamu to nije bila namera.

Mada, vidite, ja imam dušu. Imam ja poprilično veliku dušu. Jasam, kada me jednom zaista upoznate, jebeni sentimentalni tip.Pokažite mi povređeno kučence ili reklamu za telefonske pozive nadaljinu ili filmsku retrospektivu Alijevih borbi ili poslednji govorLua Geriga i pustiću prave suze. Mada jesam skot kada me naljute,u to nema sumnje. Kinjim svoje kelnere, ali se kasnije, kada sepitam da nisam možda malo preterao, tešim kako ih barem negrizem za nos, kao što je jedan šef kuhinje radio. Ne bacamtanjire...mnogo. Ne krivim druge za svoje greške. Brižan samprema onima koji su slabi a voljni da rade, i nemilosrdan premajakima koji ne žele da udovolje. Iako sam u svoje slobodno vremeveoma sklon dokoličarenju, na poslu nisam lenj i žestoko štitimsvoju ekipu, hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teritoriju. Za jednogkuvara počinio sam krivokletstvo. Uradiću stvari čak iako su namoju štetu, ako je u pitanju dobrobit dragog kuvara – što znači daću dati otkaz pre nego što ću pustiti upravu, vlasnike ili bilo kog

drugog da se poigrava sa bilo kim iz moje ekipe. Napustiću sasvimdobru poziciju ako neko inistira na tome da pritiska moje kuvare darade nerazumno dugačke smene bez ikakve dodatne nadoknade.Ne blefiram kada pretim da ću dati otkaz iz principa. Mojalojalnost, ma kakva ona bila, lojalnost je prema mom restoranu –pod uslovom da nije na štetu požrtvovanog podređenog osoblja.Oni koji su sa mnom provodili vreme, koji su izdržali ono što jamislim da je razumno da se izdrži, uradili su pravu stvar.

Sve ostalo je bezveze.Zar ne?

Kafa i cigarete

Žitije Brajanovo

Postoje bolji šefovi kuhinje od vas na ovom svetu. Do togzaključka ćete, neminovno, doći rano u svojoj karijeri, ma kolikose tome opirali. Uvek postoji neki stari majstor ili nova zvezda kojisa hranom radi stvari koje tebi ne bi nikad pale na pamet – averovatno su ih prvi i smislili. I naravno, tamo gore visoko, gde jevazduh redak, na kulinarskom Olimpu – gde obitavaju polubogovisa tri ili četiri zvezdice – tipovi kao Erik Riper, Grej Kunc, Bouli,Paladin, Keler, znate ta imena, ne moram ja da vam kažem, nesamo što su genijalni ili skoro genijalni, već imaju i tu dodatnuprednost da predvode ekipe ljudi koje su veće, bolje obučene iodlučnije u posvećenosti poslu. Nije se to tek tako dogodilo,moliću lepo. Ne lupaju njima na kuhinjska vrata stotine mladih igladnih kuvara, koji ih mole za privilegiju da im brišu znoj sa čela iljušte ljutiku, samo zato što imaju izvezena imena na kuvarskimjaknama. Niko ne oprema kuhinju vrednu milion dolara za svogšefa plaćajući kombinovane rerne na paru, indukcijske ploče, finiporcelan, šporete marke džejd, kristalne čaše za konjak i pune šakebelih tartufa zato što tip peče odreske brže nego onaj drugi ili zatošto ima simpatičan akcenat. Najbolji izbijaju na površinu.Izvanredan kvalitet uvek je nagrađen. Na svakog prodavca prazneslame, koji ima svoju krilaticu i vlastitu liniju začina i kome polaziza rukom da drži američku publiku očaranom, dođe na desetinedrugih koji dolaze svaki dan na posao u pravu kuhinju i pravesjajno spremljena, inovativno prezentovana, vrhunska jela. Meni,naravno, ovi prvi idu na živce, a ovi drugi me oduševljavaju.

Ali ako mene pitate ko je taj koji predstavlja samo otelotvorenjekulinarskog ideala, ko je taj prvoklasni, fenomenalni kuvar stareškole kod koga nema gluposti, kome ništa nije problem – mojodgovor je Skot Brajan, u restoranu Veritas, dole niz ulicu.

O tom tipu slušao sam godinama – i što je veoma važno, oddrugih šefova kuhinje i kuvara.

„Skot kaže ovo..." i „Skot kaže ono..." i „Skot ne pravi supu odteletine, on peče pileće kosti! Kupuje sveže zaklano pile...uKineskoj četvrti.'

Neko bi pomenuo njegovo ime u prolazu i drugim šefovima bise na licima pojavio taj čudni izraz, kao kad bejzbol igračaupozorite rečima Sečela Pejdža: ,,Ne osvrći se – neko bi mogao date prestigne." Izgledali bi zabrinuto, kao da su ispitujući vlastitosrce, dušu i sposobnosti postali svesni da ne samo da ne bi umeli darade to što Skot radi, već da ne bi ni hteli.

Činilo se da je on bio kultni lik medu kuvarima koje sam japoznavao. Vremenom mi se u glavi stvorila ideja da je on nekakavpokajnički asketa, ludi monah, perfekcionista koji zazire odpubliciteta i koji radije ne bi radio uopšte – umro bi a da se za njeganikad nije ni čulo – nego što bi ikada poslužio lošu hranu.

Citav kulinarski svet nije moj svet, uprkos utisku koji sammožda ostavio na vas na prethodnim stranicama. Istinu govoreći, jamnogo toga sa sobom donosim u kuhinju. Provedite neko vreme ukuhinji restorana Veritas, dobro pogledajte kako radi Skot Brajan ipomislićete da je sve što sam vam do sada ispričao pogrešno, da susva moja prazna uopštavanja, uobičajena praksa, predrasude i opštiprincipi potpuna glupost.

U mojoj kuhinji, ja sam glavni, to je uvek moj brod, i karaktertog mesta, ton i hijerarhija – čak i muzika u pozadini – u velikoj sumeri moje delo. Šef kuhinje koji pušta stare pesme Seks Pistolsadok komada piletinu za coq au vin šalje odredenu poruku svojojekipi, bez obzira na to koliko se drži vrednosnog sistemaEskofijeovog vremena.

Tip koji, godinu za godinom, zapošljava Stivena Templa kaosvog zamenika, očigledno nije Robušon – niti je verovatno da ćeponoviti njegov uspeh. Nije nikakva slučajnost da su sve kuhinje ukojima sam radio vremenom počele da liče jedna na drugu i dapodsećaju na kuhinje u kojima sam odrastao: bučne, pune razvratai krcate lažnim testosteronom. To je efikasna kuhinja, ali najvišeliči na nekakvu porodicu, a uz to je ta porodica još idisfunkcionalna. Kada ih ne kinjim, ja se ulagujem svojimhuliganima. Potpuno sam opčinjen ekscesima koje prave uslobodno vreme i tendenciji da se ponašaju protivno društvenim

normama. Moja ljubav prema haosu, zavereništvu i tamnoj straniljudske prirode određuje ponašanje mojih štićenika, koje je kodvećine njih već na samoj granici prihvatljivog.Postoje drugačije kuhinje od onih koje ja vodim. Nisu sve

kuhinje kao ove na koje sam ja navikao, gde je ljudstvo primoranoda radi pod stresom i pritiskom. Postoje oaze mira i razuma, gde jetempo ravnomeran, gde kvalitet jela uvek ima prednost u odnosuna količinu i gde svaka druga reč nije kurac.

Kad se već bavimo kontrastima, hajde da uporedimo nasdvojicu. Hajde da sagledamo šefa kuhinje sa tri zvezdice, kojiupravlja kuhinjom potpuno drugačijom od moje, koji sprema hranuna višem nivou, ima uspešnu karijeru, skoro bez mrlje, u kojoj jeradio sa najboljima u poslu, tipa koji je uvek bio potpuno posvećenonome što radi, tačnije, hrani. Ako ja lošije prodem u poređenju sanjim, u redu je. Čini mi se da sam ranije napomenuo da ću vam rećiistinu. Ovo je jedan njen deo.

Skot Brajan, kao i ja, radosno o sebi priča kao o „marginalcu".Kada kaže „marginalac", u njegovom glasu možete da čujeteprizvuk njegovog rodnog Broklajna u Masačusetsu, isti onajakcenat koji čujete u automehaničarskim radnjama i irskimpabovima u mestima kao što su „Vusta", „Nju Bedfad", „Glasta" i„Fremingem". Skot u obraćanju dosta koristi termin „frajer", što binekog moglo da navede da poveruje da se u Bostonu možda surfuje.Kada sam nedavno svratio da ga vidim, najpre prošavši krozelegantnu minimalistički nameštenu salu koja smešta šezdeset i petgostiju, njegova četiri somelijera, brojao sam, četiri – zatim krozkuhinju u kojoj su se nalazili Amerikanci ozbiljnog izgleda u skrozzakopčanim bragar jaknama, koje su imale Veritas logo izvezen nagrudima, i u šefovskim pantalonama u stilu Em Si Hamera, pa doleniz stepenice, našao sam ga kako guščiju paštetu veličine projektilaza haubicu umotava u gazu za pravljenje sira. Nosio je košuljukratkih rukava poput perača sudova, drikerima zakopčanu do guše.Elis in Čejns čuli su se od negde kako trešte. Previše sam se tešiotime, govoreći sebi: ,,I ja to radim! Možda mi i nismo tolikorazličiti!" Ali, naravno, nas dvojica jesmo različiti, kao što ćetevideti.

Skot je odrastao, kako on kaže, ,,u stambenom naselju – zapravo,to je planska gradnja", za razliku od mene, koji sam odrastao učudesnoj zelenoj zemlji punoj kuća od cigala kolonijalnearhitekture, dalekih kosilica za travu, dvorišta u kojima se igraokriket, žuboravih jezeraca punih zlatnih ribica i koktelskih zabavakao u delima Džona Čivera. Skot je išao u državnu srednju školuBruklajn Haj, gde su se, izgleda, isticale tehničke veštine. Imali sunastavu kuvanja i restoran otvoren za javnost. Ja sam išao uprivatnu školu, akademsku instituciju u kojoj su deca nosila Bruksbraders sako sa grbom škole i latinskim motom (Veritas fortissima)na gornjem džepu. Skot je rano naučio da će možda stvarno raditiza život, dok sam ja, proizvod Kenedijeve „nove granice" iDžonsonovog „velikog društva", iskreno verovao da će mi sredstvaza život biti manje-više obezbeđena – sve što ja treba da radim jeda sačekam neko vreme kako bih živeo bolje od mojih roditelja.

U godinama kada sam ja pomagao prijateljima u uništavanjuskupih automobila njihovih roditelja i povraćao od buns farm vinana persijske tepihe, Skot je već bio zaposlen – radio je za HenrijaKinisona u restoranu škole Bruklajn Haj. Radio je za novac. Unižem razredu prihvatio je posao u nekakvom mestu sa mađarskomkontinentalnom hranom i radio je kao prodavac ribe za bostonskiLegal Sea Food. Radio je, i to je bilo to. Iako ga veličanstvenosthrane još uvek nije uzbuđivala, Skot je otkrio da više voli kuvanjeod karijere elektroinžinjera ili električara, o čemu je razmišljao kaoo drugoj opciji.

Njegov mentor iz ranih dana, Kinison, podsticao ga je dapohađa kulinarsku nastavu na univerzitetu Džonson end Vels uProvidensu, i Skot je pristao, rekavši nešto u stilu „Što da ne?"

Bilo mu je grozno.Dok je studirao, počeo je da radi kod Boba Kinkejda u veoma

hvaljenom restoranu Harvest u Kembridžu, i ako postoji jedantrenutak prosvetljenja u životu Skota Brajana, jedan jedinimomenat u kome je odlučio da će se time baviti do kraja svogživota – to se dogodilo tamo – kada je prvi put okusio Kinkejdovusalatu od jastoga sa guščijom paštetom i prelivom od tartufa. Istogtrenutka je reagovao. Odlučio je da napusti Džonson end Vels.

,,Ne vraćam se tamo", rekao je, napuštajući kulinarskoobrazovanje kako bi mogao da živi život u stvarnom kuvarskomsvetu.

Bio je dobar. Morao je da bude. Kinkejd je očigledno znao da jenaišao na nešto značajno. Skot je tek bio izašao iz srednje školekada ga je Kinkejd poslao u Francusku, dajući mu instrukcije kojesu se sastojale od samo jedne reči: „Jedi!"

Kao i ja, Skot je rastrzan po pitanju Francuza. Volimo daumanjujemo njihov značaj, da se podsmevamo njihovimosobenostima. „Tamo je drugačiji sistem nego ovde", rekao je,pričajući o radnim navikama sirožderaca. „Počinješ mlad. Prvihdeset godina tvoje karijere pomeraju ti dupe. Upregnu te kaomazgu. Kada konačno postaneš zamenik ill sam šef kuhinje, fizičkirad je praktično završen. Samo ideš okolo i upireš prstom."Slegnuo je ramenima završavajući sa umotavanjem svog torpedaod guščije paštete. „Socijalizam, čoveče. To nije dobro za kuvare."

Ali, kada je bivao svedok loše tehnike kuvanja, tehnike koja nijeFrancuska, to je za njega bila prava agonija. Kao što Skot jakodobro zna – i prvi će uvek to da prizna – čim dohvatite kuvarskinož i priđete hrani, već nešto dugujete Francuzima. Kada je pričaoo jednom od svojih najgorih perioda u karijeri, u jednoj kuhinji uKaliforniji, opisivao je kako se vraćao kući svake noći „posramljen,i pomalo ljut" jer je „tehnika bila loša, nije bila francuska."

Možda oni nama mnogo duguju zbog plaže Omaha, ali moramose suočiti sa činjenicom da bismo bez mojih smrdljivih predaka mii dalje jeli odrezak šunke sa kolutom ananasa. Skot to zna boljenego iko drugi.

Kada se vratio iz Francuske, ponovo se pridružio Kinkejdu, iotvorio sa njim 21 Federal u Nentaketu.

E, tačno u ovoj tački naše karijere počinju da se račvaju.Skot je sada posedovao nekakvo umeće. Bio je dobar specijalac.

Imao je radnu biografiju sa uglednim imenima i preporuke, radnoiskustvo, bio je u Francuskoj, gde je otkrio francusku hranu.

Pa, u tom trenutku svoje karijere, i ja sam. Bio sam dobar! Biosam u Francuskoj. Imao sam diplomu Si-Aj-Ej-a, što je u to vremebila prilično retka stvar i impresivna potvrda sposobnosti. Pa šta se,

dođavola, to onda dogodilo? Zašto ja nisam šef kuhinje sa trizvezdice? Zašto ja nemam četiri somelijera?

Ima mnogo razloga za to, ali jedan je taj što sam ja išao zanovcem. Zgrabio sam prvi posao šefa kuhinje koji mi je bioponuđen. I onaj posle tog, i onaj sledeći. Navikao sam na određenikvalitet života, kako raspuštenice to vole da kažu, na određeniživotni stil, i nisam bio spreman da možda odem korak unazad inaučim par stvari.

Skot je bio pametniji i ozbiljniji. Bio je odlučniji u pogledu togašta želi da radi i koliko dobro želi to da radi. Započeo je neku vrstulutajućeg šegrtovanja, koje je pametno smislio kao način da prekoračuna u banci dalje stiče iskustvo. Došao je u Njujork i krenuo daradi za Brendona Volša.

Brendon Volš i Arizona 206 imena su koja izgleda iskoče uradnim biografijama skoro svih američkih šefova kuhinje iz ereosamdesetih. Džon Tesar, Keri Hefernan, Pet Vilijams, Džef Kent,Moris Rodrigez, Herb Vilson, Doni Masterson – svi su u nekomtrenutku, na početku svoje karijere, čini se, prošli kroz vrata tekuhinje. Za Skota je to bila verzija „srećnih vremena", period kadasu ,,svi znali da je to što radimo važno. Bio je to tim kuvara". Iz overane laboratorije, koja je razvijala kuvarske talente, Skot jenastavio dalje napred ka još boljim mestima, dogovarajući jedanposao „kakav se dobija samo jednom u životu" za drugim i radećiza čitavu listu poznatih šefova i najvećih talenata, pri pomenu čijihimena bi svaki ambiciozni mladi kuvarčić stao u stav mirno.Gotham sa Alfredom Portaleom. Povratak u Federal 21 u

Vašingtonu sa Kinkejdom. Square One u Kaliforniji. Povratak uNjujork i rad sa Dejvidom Boulijem. Epizoda u Hemptonu saDžimijem Sirsom. (Ovde pravim pauzu da duboko udahnem.)Zamenik šefa kuhinje kod Erika Ripera u restoranu Le Bernardin(!).

I kao da sve nije išlo dovoljno glatko u karijeri čoveka koji jepre samo nekoliko godina razmatrao mogućnost da zaraduje zaživot instalirajući prekidače za svetlo i table sa osiguračima,otvorio je Lespinasse sa Grejem Kuncom.

A za slučaj da vam sve ovo nije dovoljno, on je, kako bizaokružio svoje sposobnosti i postao sigurno koristan igrač prve

lige, prešao iz a la carte kuvanja u poslastičarstvo – što je skoronezamisliv čin – i otišao da radi za fenomenalnog poslastičara nadposlastičarima Ričarda Liča u Mondrian.

Je 1' vidite na šta mislim?Ja to nikad ne bih uradio.Da sam ja iza sebe imao naklonjenog Erika Ripera i Greja

Kunca, bio bih promoter linije blendera, bludničio bi u bazenublizu ispostave u Vegasu mog više ne tako dobrog lanca restorana ikiselio bih svoju jetru u konjaku Lui XIII. Ne bih u tom trenutkusvoje karijere prekidao masan posao kako bih naučioposlastičarstvo! Kreveljio bih se na Fud Netvorku, čavrljao navečeri dodele Birdovih nagrada i razmišljao o budućnosti u kojojneću morati da izađem iz svoje pidžame!

Eto, to vam je potvrda.Skot mrzi sve to. Njegov partner Đino Diaferia kaže: „Moram

silom da ga odvučem na gostovanje kod Letermana, da se pojavi naFud Netvorku ili da prisustvuje nekavom glamuroznom dogadaju uBird Hausu. Rekao sam mu da jednog dana može da dobije četirizvezdice. Kaže da ih ne želi!" Đino odmahuje glavom i smeška se.„Kaže da neće toliko da se igra sa svojom hranom."

Da li se sve kod tog tipa vrti oko hrane? Ne znam. Skot za sebevoli da kaže da je kuvar, i kada za nekog drugog šefa kuhinjezaključi: ,,On je dobar kuvar", to je najveća pohvala koju može daponudi.

Dok sam se nalivao besplatnim martinijima za barom restoranaVeritas, upitao sam Đina da li misli da je Skot u ovom poslu zboghrane ili zbog čitavog tog načina života. Zaćutao je.

,,Ne znam." Činilo se da ga to pitanje zaista muči. „Hoću dakažem, ja mislim da se njemu sviđa ovaj način života. Ako tip dodei visi ovde kada ima slobodan dan, prosto znaš da mora da mu sedopada taj stil života. A voli i posle posla da izađe sa kuvarima išefovima kuhinje na piće...znaš već." Ponovo je zaćutao,razmišljajući o mom pitanju. „Mada..."

Đino je još jedan primer onoga da je ,,sve što sam vam upravoispričao pogrešno". To je tip koji se bavio trgovinom uljem založenjem i nije imao nikakvo iskustvo kad su restorani u pitanju. Izzezanja je postao partner dvojici likova u tada vegetarijanskom

bistrou Luma u Celziju. Kada su stvari počele da gube draž, isplatioje partnere i počeo sve svoje vreme da provodi u restoranu, učećiposao postepeno, od početka do kraja. „Trebalo je da budem tihipartner!" Kada je počeo da traži šefa kuhinje, jedan kelner koji jeradio zaWild Edibles, čuvenog dobavljača morskih plodova, rekaomu je: „Skot Brajan je slobodan."

„Našao sam se sa njim u jednom kafiću. Pogledao je u mojjelovnik i rekao: „Bez vegetarijanskih jela. To mora da idenapolje." Pristao sam: ,,U redu!" Skot je rekao da će možda raditikao konsultant."

„Došao je, počeo da radi, da menja stvari, meseci suprolazili...šest meseci! Pogledam ženu i ona mene pogleda: ,,Je 1'on savetuje? Je l' ostaje.' Stalno sam ga pitao: „Skote" možemo lida se dogovorimo?' Konačno, jednog dana je rekao: ,,Pa...mislimda ću da ostanem"

Kako kažu, ostalo je istorija. Luma je ubrzo dobio dve zvezdiceod Rut Rajšl iz Njujork Tajmsa i mnogo se pričalo o njemu.Restorani koji promene kompletan pristup na pola puta nikad nisuuspešni – sećate se da sam vam to rekao? Pogrešno! Restorani uvlasništvu likova koji se bave prodajom lož-ulja ne uspevaju.Moguće da sam i tako nešto rekao. Pogrešno! Poslovi koji seprošire na više jedinica obično izgube onaj kvalitet zbog koga suisprva bili dobri. Ne i ovog puta!

Vreme je prolazilo, Luma je dobro radio, a Đino i Skot otvorilisu Indigo na Zapadnoj 10. ulici, na tako zatrovanom mestu, koje jetoliko odisalo neuspehom da je osam ili devet restorana niklo inestalo, samo što ih se ja sećam. Pamtite li ono moje naklapanje ozatrovanim lokacijama? Mestima toliko prokletim da bi, ko god tudošao, bivao osuđen na propast? Opet pogrešno, kretenu.Indigo se nalazio samo nekoliko blokova dalje od restorana One

Five. Već sam dovoljno čuo o Skotu Brajanu, tako da sam se, kadase mesto otvorilo, sećam se, odvukao tamo usred mećave, seo zašank i halapljivo gutao besplatnu hranu na degustaciji. Mislio samda je neverovatno dobra i to sam rekao ljudima. Svoju ekipu vukaosam tamo, jednog po jednog, da probaju štrudlu sa pečurkama,manila školjke. Divili smo se Skotovom jelovniku, savršenomdokumentu u stilu ,,ili ovako ili nikako". Sve one stvari koje

konvencionalna mudrost kaže šefu kuhinje da bi ih trebalo uraditi,sva ona obavezna jela koja se dopadaju masama i koja vam zauzmupola jelovnika pre nego što uspete da krišom ubacite izbor hranekoji stvarno volite – nije ih bilo! Nije bilo supe. Nije bilovegetarijanskog tanjira. Nije bilo bifteka! Piletina nije bila samoneka obična pečena ptica sa bezopasnim začinima. To je bilouvrnuto, hrabro, začinjeno jelo koje je uključivalo crveni kari,pobogu! I bilo je dobro. Jedina govedina bila je dinstana plećka –daube provensale, tako dobro jelo da je sada čitava moja ekipa izrestorana One Five trčala posle posla u Indigo. Naše dve kuhinjezatvarale su se u isto vreme, pa smo mi zvali unapred da kažemo dadolazimo i da počnu da kuvaju taj daube – „samo ga stavite na šank,zaboga! Neka se ohladi, u redu je!" Bakalar i skuša, te dveneverovatno nepopularne a uzbudljive ribe, predstavljale su izbormorskih plodova restorana Indigo. To je bila hrana za kuvare. To jebila hrana koju smo mi kapirali. Jednostavna, poštena i potpunonepretenciozna. Kao i Skot.

Meni i mojoj zahvalnoj ekipi bilo je zabavno da klopamo tajgoveđi daube ili Skotove brizle. Dok smo proučavali određeno jelokoje još nismo probali, želeli smo da saznamo šta on to radi. Kakopostupa sa skušom? Onda smo otkrili.

Sve na Skotovim tanjirima bilo je jestivo. To je, pre svega,hrana koja se jede, a ne koja se gleda – iako su njegovi aranžmaninadahnuti. Pokušajte da zamislite čistoću i jednostavnost japanskekuhinje u kombinaciji sa nepotisnutim ukusima i južnjačkomizdašnošću dobro zapamćenog bakinog najboljeg jela. On jedinstao jeftine komade mesa. Uzimao je masnu plavu ribu, kojuniko nije želeo, i stvarao čaroliju. Jela je sipao u velike činije i lepoga slagao tako da biste, u slučaju da zabodete viljušku dovoljnoduboko kroz sva tri sloja, dobili nešto što je ukombinovano tako dastvarno ima odličan ukus. Nije slagao slojeve hrane jedan prekodrugog zato što sloj broj jedan izgleda dobro preko sloja broj dva isloja broj tri. Jelo, ređano njegovim stilom, zaista je imalo dobarukus. A te velike činije? Kada, u restoranima Indigo i Veritas,nešto dolazi u velikoj činiji, to je zato što na kraju sos ostaje na dnu.Vrlo je verovatno da ćete, kada budete pojeli predjelo, mazati počiniji koricom hleba i pokupiti preostali sos.

Zbog toga Skot ima tri zvezdice a ja nemam.Zbog toga verovatno neće dobiti četiri zvezdice u neko skorije

vreme. Njegova hrana je dobra – i previše vam je zabavno da jejedete. Osećate da u restoranu Skota Brajana i Đina Diaferiemožete da spustite laktove na sto i prionete na ozbiljan posao – daprobate, omirišete i žvaćete odličnu klopu.

Pitao sam Skota da li razmišlja o hrani posle posla. Kada leži ukrevetu, u mraku, da li razmišlja šta će da pripremi za specijalitetsutradan? Rekao je da ne. „Dodem, vidim šta ima. Improvizujem",rekao je. Nisam mu poverovao.

,,Da li Skot razmišlja o hrani? Kada ne radi?" upitao sam Đina,tako da Skot nije mogao da čuje. Nasmešio se.

„Razmišlja o hrani", reče Đino. „Mnogo."Skot ima trideset četiri godine. Taman je, dečački dobrog

izgleda, sa ekscentričnim nosem koji dobro stoji šefu kuhinje. Imaplave podočnjake i bledilo kože karakteristično za čoveka koji jeproveo isuviše sati dirinčeći ispod fluorescentnog kuhinjskogsvetla. Ima zabrinut izraz lica nekoga ko zna koliko stvari mogu dakrenu loše, ko uvek motri i čeka šta će se sledeće dogoditi. Više neurla toliko. „Znao sam svaki čas da puknem. I dalje vičem, ako sulenji, aljkavi, ako neko misli da je gotov s poslom." Ovih dana je,izgleda, naklonjeniji direktno upućenim sarkastičnim primedbamakao taktici. I ne deli moju radost vođenja piratske posade. „Akoneko ima problem sa nekim drugim kuvarom u mojoj kuhinji, ja imoboma kažem da to sami medu sobom rasprave. Nemam javremena za to. Kažem im: „Razrešite to, jer ako i dalje budeš imaoproblem sa tim-i-tim sutra, odlaziš. Možda odlazite obojica'.'Nikog ne kinji, ne drži predavanja i ne grdi. Povremeni zajedljivikomentar, izgleda, ima ubitačan efekat. Nedavno sam proveo nekovreme u kuhinji restorana Veritas, bio sam završio posao, pa samsvratio da vidim kako radi druga polovina. Tamo je veoma tiho.

Usred gužve u petak uveče, kada je sala puna, njihov ritam bioje potpuno opušten – sve je više ličilo na nekakav valcer, koji oniusredsređeno plešu, nego na koncertnu šutku i guranje u kojoj sesve detaljno proverava kao kod mene. Niko nije vikao. Nikonogom nije zatvarao vrata od rerne, niko nije zavrtao tanjir kad ga

spusti na otvor, niti je iko bacao šerpe u sudoperu. Skot je radio naotpremanju hrane. Nijednom nije povisio ton.

„Idemo, predjela. Trideset dva", skoro je prošaputao. Samo tobilo je dovoljno da pet kuvara sa svojih pozicija krene u akciju ipočne da se okuplja oko tanjira. „Sto broj dvanaest, pokupi", rekaoje.

Pojavila su se tri kelnera i svaki je stručno brisao, garnirao izavršavao drugačiji tanjir, kapajući ulje sa vlašcem, ulje jastoga itridesetogodišnji balsamico iz boca koje su imale minijaturni otvor,poput onoga na kapima za oči. Niko nije psovao niti se preznojavao.Gornje površine šporeta, daske za sečenje, radni deo, uniformekuvara, čak i kecelje, bili su besprekorno čisti. U osam i trideset upetak uveče! Svaki sos i salatu, svaku stvar probala je osoba koja juje pripremala, svaki put. Tri porudžbine za specijalitet telećihobraza stigle su u isto vreme – izgledale su potpuno identično natanjiru.

U restoranu Les Halles, ja potrošim džak od pet kila ljutikesvakog dana, pa mi je bilo istinski uznemiravajuće videtimise-en-place Skota Brajana. Ljutika na radnoj površini nije bilaizrezana. Nije bila ni iseckana u robo kup aparatu. Bila je finousitnjena, najpre tanko uzduž na štapiće, a onda popreko – svakimajušni komadić bio je istovetan, kao iz udžbenika, savršenekockice skoro atomskih dimenzija. Seckani vlašac bio je isti takav,nijedna vlat, ni jedan jedini zalutali ili nepravilno izrezani komad,svi su bili veličine kloniranog jednoćelijskog organizma.

Čitava kuhinja mirisala je na tartufe. Dva okruglasta komadićaveličine palca ove jako skupe gljive nalazila su se pored plitkeposude sa garnirungom i Skot je rezao tanke listiće prekoporudžbina koje su izlazile. Ulje sa tartufima sipali su u tiganje nanačin na koji ja koristim maslinovo ulje. U sosove su dodavaliguščiju paštetu i normandijski puter. I sve – sve – pravili suposebno za svaku porudžbinu. Rižoto? Išao je pravo iz kutije ušerpu. Sve se pravilo iz početka.

Sićušna mlada žena radila je na radnom delu na ćošku, i ja samodmah, kada sam prvo sagledao čitavu ekipu, kao neandertalacpretpostavio da je ona ,,na praksi, možda iz Škole kuvanja PiteraKampa ili Francuskog kulinarskog instituta i da stiče iskustvo na

spremanju povrća". Dok sam tražio ozbiljne kuvare-specijalce,preleteo sam preko nje pogledom. Kako je vreme prolazilo, počeosam, krajičkom oka, da postajem svestan njenih kretnji. Pogledaosam ponovo, pažljivije ovog puta, i video kako ona stavlja ribu natanjir, kuva rižoto, pravi emulzije, preuzima tri, zatim četiri, zatimpet porudžbina u isto vreme – a da sve vreme ne menja izraz lica ine pokazuje nikakve vidljive znake obeshrabrenosti ilirazdražljivosti (koje bih ja u sličnim okolnostima pokazivao). Bezikakve muke, samo mirni uvežbani pokreti, kretnje koje viđate kodveterana koji rade dvadeset godina – nije uhvatila šerpu bez ubrusa,nije trošila snagu uludo, svaki sos probala je hitro, popravljalaodnos začina, završavajući svoj deo u isto vreme kada je i ostatakporudžbine bio gotov. U principu, držala je svoj deo pod kontrolomkao nekakav nenadmašan, „mračno" dobar plaćenik starog kova,samo je to radila čistije i bolje. Njena radna površina i njenauniforma bile su potpuno bez fleka od prosipanja, bez mrlja ili bilokakvog drugog nereda koji biste očekivali u petak uveče.

„Odakle je ona došla?" šapnuo sam Skotu. Nisam bio začuđenšto žena može da radi taj posao, već što bilo ko drugi ko nijetridesetpetogodišnji ekvatorijanski plaćenik može to da radi takomrtav hladan. (Sećate li se šta sam rekao o Amerikancima u odnosuna mis carnales sa juga? Opet pogrešno.)

,,Ko, ona?" reče Skot nezainteresovano. „Od Alena Dukasa",izgovorivši ime Boga sa istom onom živahnošću sa kojom bih jarekao Hilton ili Houlihan's.

I kao da ovo otrežnjujuće saznanje nije bilo dovoljno bolno, kaoda još nisam bio dovoljno ponižen, bilo je tu još toga što jedokazivalo koliko grešim. Ušao je jedan kelner noseći upolapraznu bocu vina, Le Chambertin iz 1989. godine i uručio jedominikanskom peraču sudova. U ovom trenutku bio sam spremanda se javim na jedan od onih oglasa u novinama u kojima piše„Nauči kako da voziš velike teretne kamione!" ili da moždapočnem da se bavim uzgojem nerca. Dakle, zahvalni perač sudovaproverio je talog u boci, bez odlaganja pretočio ostatak, sipao malovina u visoku čašu sa nožicom – koju je znalački držao za nožicu sadva prsta – i potom je zavrteo, proučavajući detalje pronicljivim

okom, pre nego što je uzeo lagani gutljaj. Bio sam spreman da sesnažno udarim najbližim tupim predmetom.

A, da – hrana.

Luksuzna, ali asketski jednostavna. Plavorepa tuna na tatarskinačin sa kiselim krastavčićima, limetom, ljutom paprikom ilimunskom travom bila je oblikovana rukom. Za razliku od svojihkolega, Skot ne voli da hranu silom gura u neprirodne oblike kojiizgledaju kao nešto drugo. (Metalni prstenasti kalupi, sećate se?Možda bi trebalo da preispitate i to što sam o njima rekao.) Zelenei bele špargle bile su prelivene kremom od lisičarke i tartufa.Hlađeni jastog nalazio se na pireu od boba preliven sa nekolikokapi ligurijskog maslinovog ulja. Čak je i zelena salata ručnobirana. Jedan za drugim listovi su nežno spuštani na tanjir, a tipkoji sprema hladna jela povremeno bi probao neki list. File minjonstigao je na otvor sa lepim i ružičastim medaljonom od koštane sržiispod tanke glazure sosa.

I Skot još uvek ne pravi teleći fond. Bilo je tu tete de porc encrepinette83, grdobe sa belim pasuljem, čvaraka, pečenog paradajzasa zelenim maslinama, jakobovih kapica sa listovima mladoggraška, preliva od sirćeta sa crnim tartufima i pirea od tartufa,vlašca i krompira; škotski losos stigao je na prolaz sa crnim lukom,glaziranim medom od kestena, starim vinskim sirćetom sa šerijem ipilećim sosom.

Nema tu ničeg čemu biste se mogli podsmehnuti. To što janapravim više jela u restoranu Les Halles za četrdeset pet minutanego što Skot napravi za čitavo veče bila je slaba uteha. Njegovahrana bila je tako nedvosmisleno pošteno spremljena. Bez ikakvihprovizornih ekstrakata divljeg bilja, unapred napravljenoggarnirunga u obliku modli za kolače, okruglih papirnih kalupa kojisluže da nateraju hranu da nabubri. Garnirung, takav kakav je bio,bio je jestiv. Hrana je izgledala dobro bez njega. A tanjiri su bilibeli, bez logoa sa inicijalima, bez spirala u više boja, baroknihmotiva, neobičnih novih oblika, nisu bili veličine fudbalskogterena niti su se po vertikali dizali u nebo. Poslastičar je odrezao

83 En crepinette – u svinjskoj maramici (Prim. prev.).

komad morbiera za tanjir sa sirevima – smeo izbor. Pipnite to injuškaćete svoje prste čitave sedmice. Hleb, kao i rustičnu ćabatu,uzimao je iz pekare Amy's Bread.

Kada su porudžbine stizale brže, tempo bi se malo ubrzao, aliniko nije trčao. Niko nije izgledao kao da je u žurbi. Skot je skakaood jednog radnog dela do drugog onako kako mu je njegovoraspoloženje diktiralo: riba, sote, hladna jela, čak i dezerti. Unjegovom odsustvu kelneri su bez reči uskakali i otpremali hranu idovršavali tanjire, a da tu promenu niste mogli primetiti nakrajnjem proizvodu. (Kelneri ne bi trebalo da pipaju hranu. Da lisam to ja rekao? Ponovo greška.)

Dobijaju li svi hranu na vreme, pitao sam se. Svi su bili takoprokleto mirni i pribrani ovde unutra, pa bi haos možda mogao dabude napolju gde gomila razjerenih gostiju ćutke očima streljakelnere pitajući se kada će da stigne njihova klopa i čekajući tajrižoto koji se pravi po porudžbini i koji bi mogao da stigne.Odlučio sam da pogledam.

Nisam imao sreće. Napolju u sali sve je bilo opušteno kao i ukuhinji, sve sama srećna lica, otežu sa predjelom, pijuckaju vino,izraza kao u prvih ljubavnika u iščekivanju, koji jednostavno znajuda će im biti dobro zajedno. Šank je bio pretrpan opsesivnimljubiteljima vina, koji su, poput talmudskih učenjaka, proučavalivinsku kartu od hiljadu četristo naziva. Ispred njih nalazili su sepoređani pehari, čaše i dekanteri, dajući im izgled elegantnoobučenih doktora Frankeštajna. Imali su da promisle toliko toga.Karta vina restorana Veritas bila je impresivna, sa razumnimizborom vina, čije su se cene kretale od osamnaest do dvadeset pethiljada dolara. Upitao sam šankera, pun nade, da li se ovi vinskistručnjaci ikada dohvate oko vrednosti recimo Cetes du Rhdne uodnosu na Bordeaux, ili kvaliteta berbe iz '95. u odnosu na onu iz'98? ,,Da li iko ikad mlatne pesnicom onog drugog, da li se pobijuoko sorti grožda? Ima li pijanih obračuna oko plodnosti zemljišta,navodnjavanja, toga da li treba piti sada ili kasnije?"

Ne. Sve je mirno. Vlada uživanje.Slušajući goste kako o vinu pričaju ozbiljno, zaista ozbiljno,

otkrio sam još jedan razlog zbog koga je Skot šef sa tri zvezdice aja nisam. Ja ne znam skoro ništa o vinu.

Nisam imun na šarm vina. Živeo sam u njegovoj blizini, uživaou njemu, koristio ga za kuvanje čitavog svog života. Nisampotpuna neznalica na tu temu, niti sa nipodaštavanjem gledam nanjegov značaj. I dalje se živo sećam odlaska kod vinara u Bordo sastricem Gustavom, toga kako bismo u prazne boce ponovo sipalivin ordinaire iz onih ogromnih buradi. Umem da razlikujem dobrovino, loše vino i odlično vino. Prilično dobro poznajem regije uFrancuskoj i Italiji u kojima se proizvodi vino. Svestan sammaglovito da u današnje vreme Kalifornija proizvodi vina kojamogu da se piju. Ali ne bih mogao da razlikujem sorte grožđa saišta većom sigurnošću nego što bih mogao da pričam o skupljanjupoštanskih markica ili frenologiji. I da budem iskren, uvek sammislio da sam preživeo dovoljno opasnih opsesija u svom životu.Uvek mi je izgledalo moguće da se detaljno poznavanje finih vinapretvori u još jednu neumerenu i skupu naviku. Kada znate kako jeto sklupčati se na ćebetu na gornjem delu Brodveja, prodajući retkeknjige, ploče i stripove koje ste čitavog života skupljali da bistekupili drogu, ideja da potrošite platu za sledeću nedelju na bocucrvenog vina izgleda, pa, kao nešto što ja verovatno ne bi trebalo daradim.

Dakle, iako sam ushićeno pričao o restoranu Veritas i svemu štoje vezano za Brajana, ja sam se zapravo ogrešio o to mesto.Jelovnik, poslovanje, čitav koncept restorana Veritas kreirani suzbog vina – zbog prilično impresivnog podruma koji su sastaviladvojica vrhunskih kolekcionara i poznavalaca. Treba naglasiti da jeSkotova hrana pravljena tako da upotpunjuje to vino. Mogu samoda zamislim kako ga dopunjuje. Jela od ribe su neobično izdašna iuz njih se uglavnom pije crveno, mislim (nemojte me držati za reč),a meso i jela od živine sastavljena su i oplemenjena tako da se slažuuz kartu vina. Neki od azijskih začina i sastojaka iz ranogBrajanovog perioda izostavljeni su ne bi li misija bila izvršena nanajbolji mogući način.

Što se mene tiče, kada jedem u restoranu Veritas, ja pijem pivo ivotku jer više volim da trošim svoju kintu na ono što znam da jedobro – što će reći na hranu. Znam da to dosta liči na odlazak uEgipat bez obilaska piramida, ali 'ej, ja sam samo ogorčeni kuvarstarog kova, čije je srce puno zavisti.

Problem je što je i Skot kuvar starog kova. Nakon što se kuhinjazatvorila (u deset i četrdeset pet govorili su o uzimanju poslednjeporudžbine!) odveo sam ga u Siberia Bar, niz stepenice podzemneželeznice, kroz ulaz na nivo za platforme pa u donje krilo. Nadaosam se da ću ga napiti, da ću naći nešto što mi se neće dopasti kodovog malog đubreta koje je bilo toliko bolje od mene. Možda bi,ako bih mogao da ga uroljam, on počeo da se prazni, da dajenepromišljene izjave o nekima od tih kulinarskih heroja za koje jeu prošlosti radio.

Pomenuo sam mu da sam nedavno jeo u restoranu Le Bernardini da sam odradio temeljnu šefovsku degustaciju. Podigao je obrvu.„O, stvarno? Šta si jeo?"

Kada sam mu rekao, izgledao je srećan, kao ja kada opisujemsvoju prvu ostrigu.

,„Jeo si skušu na tartarski način, frajeru?" pitao je.„Aha", rekao sam, oklevajući. „Bila je dobra, stvarno dobra.",,Da", reče Skot. ,,Je 1' da da je dobra? Šta si još jeo?"Ispričao sam mu. Nas dvojica smo razgovarali o jelovnicima

kao što neki ljudi pričaju o Metsima iz 1969. godine i Dodžersimaiz ere Kaufaksa.

„Ko ti je zanimljiv od ovih što kuvaju u skorije vreme?" pitaosam.

,,Pa, da vidimo... Tom. Tom Količio u Gramercy Tavern. Tompravi stvarno dobru hranu...i Roko di Spirito u restoranu UnionPacific radi interesantne stvari."

„Jesi li video sranje onog tipa koji gura metodu kuvanja spenom?" pitao sam, govoreći o trenutno aktuelnom restoranuFerana Adrie – El Bulli u Španiji.

„Taj tip sa penom je prevarant", samozadovljno seosmehnuo. ,,Jeo sam tamo, čoveče – i to je...šokantno. Jeo samsorbe od morske vode!"

To je bilo sve otrcavanje koje sam mogao iz njega da izvučem.Želeo sam da znam šta voli da jede. „Znaš, kasno noću, već sinapola u krevetu a gladan si. Šta ti se jede?"„Beef bourguignon", odgovorio je istog trenutka.Imali smo nešto zajedničko. Crveno vino, govedinu, nešto

šampinjona i nekoliko glavica sitnog crnog luka, vezica začinskog

bilja, možda malo širokih rezanaca ili jedan do dva jednostavnoobarena krompira koji idu uz to. Korica hleba da bi se omazao sos.Možda ne grešim u vezi svega.

Svi kuvari zaista jesu sentimentalne budale.I na kraju krajeva, možda se sve i vrti oko hrane.

Tokijska misija

Da postoji ikakva pravda na ovom svetu, ja bih do sada biobarem u dva maha mrtav.

Ovim jednostavno želim da kažem da je, zahvaljujući momgrehu neumerenosti, lošim procenama i mojoj nesposobnosti dakažem ne bilo čemu što zvuči kao da bi moglo biti zabavno, mnogoputa u mom životu statistička verovatnoća fatalnog ishoda bilaogromna. Po svim pravilima trebalo je da u različitim trenucimabudem mrtav od metka ili noža, strpan u zatvor na prilično dugvremenski period ili je, barem, trebalo da postanem žrtva tumoraveličine dinje.

Cesto kao poređenje koristim hipotetičan slučaj kamiona zasladoled koji je izmakao kontroli. Sta bi se desilo kad bi vasodjednom, dok prelazite ulicu, udario mister Softi kamion kojivrtoglavo juri? Dok tako ležite tamo, tih poslednjih nekolikotrenutaka pre nego što izgubite svest, šta bi bile poslednje mislikoje bi vam proletele kroz glavu? „Trebalo je da popušim tuposlednju cigaretu!" mogla bi biti jedna od njih. Ili: „Trebalo je daostavim esid kad i svi drugi, još 1974!" Možda: „Ipak je trebalo dakresnem tu hostesu!" Nešto u stilu: „Trebalo je da se višezabavljam u životu! Trebalo je da se malo više odmaram, da višeuživam."

To meni nikad nije predstavljalo problem. Kada meni budučupali branik iz grudnog koša, ja pouzdano neču žaliti zapropuštenim prilikama za dobar provod. Više ću se kajati zbogžalosnog broja ljudi koje sam povredio, koje sam izneverio,proćerdanih preimućstava i protraćenih povoljnih okolnosti.

Još uvek sam tu. I to me iznenađuje. Svakoga dana.

Tako sam u proleće 1999. godine stvarno najiskrenije mislio dasam proživeo sve moje velike avanture, da je deo programa kojiuključuje zabavu i uzbuđenja davno završen.

„Sve to sam već prošao", nije bila samo tvrdnja za mene, bio jeto odbrambeni stav koji me je sprečavao – i još uvek me sprečava –da ponovim glupe greške iz prošlosti. Naravno, uvek je bilo neštoda se nauči. Ja učim nešto novo sve vreme. Međutim, ovdegovorim o životnim iskustvima koja vam otvaraju horizonte, kojarazotkrivaju stvari i menjaju vašu perspektivu – o onim egzotičnim,zastrašujućim, potpuno novim doživljajima. U četrdeset trećojgodini nisam planirao da probam neku novu ekperimentalnuhalucinogenu drogu. Niti da se zaglibim u neku novu kriminalnusubkulturu, da utonem u običaje i sklonosti profesionalnih kockara,heroinskih ovisnika ili seksualnih avanturista – iako bi mi to unekom ranijem periodu života bilo jako privlačno. Nisam mislio daću se otisnuti na sjajnom velikom brzom jedrenjaku (ko što kažeLu Rid), da ću bazati sporednim uličicama Pešavara ili jesti živmajmunski mozak negde u oblasti Zlatnog trougla. Moje ličnoputešestvije, mislio sam, uglavnom je završeno. Bio sam udobnosmešten u sigurnu gajbu, sa ženom koja je još uvek – što je pravočudo – nalazila da umem povremeno da budem zabavan. Imao samposao koji volim, u uspešnom restoranu...i bio sam živ, pobogu! Jošuvek sam bio tu! Iako su se već dugo igrali produžeci utakmice, jošuvek sam umeo da se krećem na terenu i još uvek sam bio voljan daigram tamo gde sam i počeo – u Njujorku, za koji sam u srcu i dušiverovao da je centar sveta.

Zato je i bilo pravo iznenađenje kada mi je jedan od dva partnerarestorana Les Halles, Filip Lažoni – čovek sa kojim sam jedvarazmenio koju reč do tada – prišao jednog prolećnog popodneva irekao: „Šefe, želeli bismo da odeš u Tokio. Hoćemo da hrana tamoizgleda i da ima ukus kao ovde u Njujorku."

E sad, Brasserie Les Halles veoma je cenjena njujorškainstitucija koja služi autentičnu francusku radničku hranu hordamagostiju svake noći. Ja sam Amerikanac, bez obzira na moje poreklo,tako da sam bio malo zatečen kada su me pitali da li bih hteo dapredem pola zemljine kugle da bih bio konsultant i davao savetefrancuskom šefu kuhinje u tokijskom restoranu Les Halles u

Japanu o sitnim detaljima neophodnim za pripremanje jela kao štosu cassoulet, navarin d'agneau, frisee aux lardons i boudin noir.

Ali moje gazde, Filip (Francuz) i Žoze de Meirelis (portugalskifrankofil) bili su izgleda dovoljno ubeđeni u moju mističnu vezu sahranom koju oni obožavaju, pa su me spakovali na avion i poslali uTokio na nedelju dana. Na taj zastrašujući i neobičan zadatak išaosam sam – moja žena nije išla sa mnom.

Moja najveća briga bio je sam let – četrnaest sati u vazduhu, i tobez pušenja! Pre nego što sam krenuo ka aerodromu, nabavio samvalijum, misleći da možda mogu da se uradim i prespavam tomučenje. Nažalost, kada je moj gradski auto sa izraelskomnavigacijom stigao nedaleko od aerodroma Kenedi, nisam mogaoda pronađem proklete pilule. Mahnito sam kopao po džepovima iručnom prtljagu, spreman da zaplačem, psujući sebe, ženu, Boga isve ostale koji su mogli da budu odgovorni za ovu jezivu situaciju.

Noževe sam prijavio kao prtljag jer nisam želeo da ih unosim uavion. U jedanaest sati pre podne bio sam zakucan za bar poredizlaza za odlaske. Poslednja stanica za degenerisane pušače.Društvo mi je pravila gomila azijskih veterana neveselog izgleda. Ioni su, kao i ja, pušili jednu cigaretu za drugom i pili pivonatmurenih, odlučnih izraza lica. Jedan kineski gospodin poredmene odmahnuo je glavom iz čista mira, ispustio dim kroz nos irekao: „Pilule za spavanje. Jedino što čovek može je da spava.Četrnaest sati do Narite. Dugo traje." To mi nije popraviloraspoloženje. Druga mušterija za šankom, vojni policajac koji jekrenuo u Južnu Koreju da pokupi zatvorenika, sljuštio je još jednotočeno pivo i opisivao užase biznis klase onima sa druge stranesveta. I on je odmahivao glavom, napućenih usana, pomiren sasvojom sudbinom. Australijanac crvenog lica, koji je u Tokijutrebalo da čeka četiri sata na presedanje, posavetovao me je dapopijem barem još jedno pivo. „Ili tri, prijatelju. Nema šta drugo dase radi osim da se prosto spava" Da, tačno tako, pomislio sam. Danemaš demerol?

Nabavio sam nekoliko nikotinskih flastera kao rezervu.Zavrnuo sam levi rukav i nalepio jedan direktno preko vene,nadajući se najboljem jer upravo su objavljivali poslednji poziv zaukrcavanje.

Let je trajao beskrajno dugo. Film koji se davao tokom leta bioje tek nešto malo bolji izbor od gledanja kroz prozor. Koliko sammogao da utvrdim, bio je to japanski film o pecanju na mušicu.Ljudi koji stoje unaokolo u dubokim gumenim čizmama ifilozofiraju o šaranu na jeziku koji ne mogu da razumem imali suprijatno uspavljujući efekat na mene i uspeo sam, nakon još mnogopopijenog piva, da se onesvestim na nekoliko sati.

Uzgred, trebalo bi da naglasim da ja ne znam ništa o Japanu. Da,naravno da sam video i Sedam samuraja i Rašomona i Jodžimbo iKurosavine policijske filmove, kao i Sonija Čibu i Gidru protivMeča-Godzile, ali sam bio značajno neobavešten o svemu što jejapansko. Znao sam samo toliko o japanskoj kulturi i istoriji kolikomi je bilo dovoljno da spoznam da ne znam ništa. Nisam govorio nireč japanskog. Kako sam o putu bio obavešten samo nedelju danaranije, nisam čak nabavio ni vodič ili plan ulica u Tokiju. Ali voleosam suši i sašimi.

Tokio predstavlja neverovatno prostranstvo – onakvo kakvomožete naći u knjigama Vilijama Gibsona ili Filipa Dika – čini seda se pruža u nedogled. Autobus sa aerodroma krivudao je prekomostova, dole kroz tunele i gore preko nadvožnjaka koji suobavijali gornje spratove stambenih i poslovnih zgrada. Prošaosam kanale, industrijsku zonu, fabrike, rezidencijalne delove grada,poslovni deo, jezera šarana, jednostavne hramove, skijaške padineu zatvorenim dvoranama, golf igrališta na krovu. Kako sam sepribližavao svom odredištu, spuštao se mrak i pojavili su seogromni, vrišteći ekrani, koji su reklamirali napitke, mobilnetelefone i muzičare, blistavi znaci na engleskom i japanskom,redovi automobila, gomile ljudi koji su jedni za drugima nadiralipreko raskrsnice u organizovanom redu. To nije bila Amerika nitibilo koje drugo mesto koje joj iole liči. Na drugoj strani sveta stvarisu bile mnogo, mnogo drugačije.

Izašli smo iz autobusa kod hotela u oblasti Ropongi i uslužniotpravnik u uniformi dozvao mi je taksi. Vrata su se otvorila da bihušao tako što je vozač pritisnuo automatski mehanizam na bazipoluge i ja sam skliznuo u čisto, belo presvučeno zadnje sedište.Otpravnik i vozač, raspravljajući o ruti i odredištu, proučavali sumoju Les Halles vizit-kartu sa adresom. Kada su se oko toga

dogovorili, vrata su se zatvorila i krenuli smo. Vozač je nosio belerukavice.

Oblast Ropongi ima medunarodni karakter – kao azijskiDžordžtaun – a Les Halles u Tokiju, u senci Tokio kule kojanalikuje Ajfelovom tornju i preko puta kockarnice sa pačinkoaparatima, prilično je ličio na svog starijeg brata u Njujorku, iakoje bio potpuno nov i besprekorno, gotovo sterilno čist. Les Halles uNjujorku vole zbog dimom uprljanih zidova, škripavih stolica,propalog drvenog šanka – zbog činjenice da liči na ono što i jeste –starovremeni restoran pariskog tipa, prisne atmosfere i pomalotrošan. S druge strane, Les Halles u Tokiju, iako je predstavljaotačno preslikan model do najsitnijih detalja, bio je blistav ineoštećen, i očigledno su ga održavali u tom stanju.

Kada sam stigao, noć je bila topla i francuska ulazna vrata ukafić bila su otvorena. Filip je bio za šankom kada me je ugledao.On je stigao dan ranije. Izašao je da me pozdravi.

„Dobrodošao u Tokio, šefe", rekao je.Smestili su me u stan u blizini i Filip mi je pomogao da svoj

prtljag natovarim na volane dva iznajmljena bicikla, kojima jetrebalo da predemo kratak put do tamo. Prvi bliski susret saTokijom imao sam iz sedišta nestabilnog trobrzinca čije sampedale ludački brzo okretao kako bih pratio Filipa. On je uhvatiodobar tempo, krenuvši niz zakrčene ulice Ropongija. Trebalo bi dase vozi po trotoaru, saznao sam kasnije, iako mi nije jasno kako jeto uopšte moguće. Tamo se saobraćaj odvija u pogrešnom smeru,tako da sam uleteo pravo unutra, birao put i krivudao između kola ikombija izbegavajući pešake, pokušavajući da zadržim svoju torbuod dvadeset pet kila na volanu a da me ona druga što mi visi okovrata ne povuče unazad sa sedišta. Prelaz Ropongi, iako sigurnonije ni najveća ni najprometnija raskrsnica u Tokiju, mesto je gdese na hiljade tinejdžera nalaze pre nego što odu u barove i klubove.Ulice su bile neverovatno pretrpane pešacima i ljudima koji stojeunaokolo, neonskim svetlima koja blješte na sve strane, reklamnimplatnima koja lelujaju na vetru, beskonačnim vrištećim reklamama,mladićima nalik makroima, u odelima i lakovanim kožnimcipelama, okruženim Azijatkinjama ofarbanima u plavo, učizmama visokim do butina i vrlo kratkim suknjama. Filip je naglo

skrenuo i pošli smo nizbrdo kroz krivudave, uske i znatno mirnijeulice. Sve je izgledalo još čudnije i nepoznatije, a miris nekakvefine hrane dolazio je iz svake zgrade pored koje smo prošli.

Firma je imala nekoliko stanova u nekakvoj vrstirezidencijalnog hotela. Mesto je izgledalo kao hotel, odavalo jeutisak da je hotel, ali nije bilo vidljivog osoblja. Ubrzo sam seraspakovao i prijatno smestio u ono što je, po mojim zamišljenimstandardima za Tokio, predstavljalo udoban i prostran stan,opremljen kablovskom televizijom, telefonom, faksom, čajnomkuhinjom i dovitljivo osmišljenim kupatilom. Moj misterioznifrancuski gazda odseo je vrata do mene.

„Siguran sam da želiš da se istuširaš, možda da se malčiceodmoriš", rekao je Filip pre nego što je krenuo nazad u Les Halles.„Možeš li sam da dođeš do restorana?" Bio sam prilično siguran damogu.

Nakon dužeg tuširanja u kratkoj, dubokoj kadi, uspeo sam dapronađem put do restorana kroz koji su me proveli i predstaviliostalima. Frederik Mardel, šef kuhinje, došao je iz Akvitanijepreko Bora Bore. Njegovi specijalizovani kuvari, Hirojoši Baba izJapana, Delma Sumeda Elpitija sa Šri Lanke i Mo Ko Ko izMijanamara, bili su krajnje ljubazni. Srećom, zajednički jezik ukuhinji bio je francuski, i ja sam, na sopstveno iznenađenje, otkrioda još uvek umem da ga govorim i da ga razumem.

Brinuo me je ovaj trenutak. Plašio sam se upadanja u kuhinjudrugog šefa. Kao kuvari skloni smo da se uvredimo kada se pojaveuljezi i, iako je možda bilo lepo što predstavljam neku vrstu etalonaza Les Halles organizaciju, znao sam kako bih se ja osećao ako bišef kuhinje, recimo, naše ispostave u Vašingtonu ili Majamijudošao paradirajući u moju kuhinju sa željom da mi pokaže kako toveliki momci rade. Međutim, Frederik je bio prijatan i ljubazandomaćin i, kao i ostali njegovi ljudi, nikad nije bio u Njujorku. Jasam predstavljao kuriozitet i bio sam isto toliko čudan njima kolikoi oni meni.

Kuhinja je bila mala i besprekorno čista, sa opasno niskimaspiratorima za tipa koji je visok metar i devedeset tri, kao što samja. Kanal pokriven rešetkom išao je duž poda ispod svakog radnogdela. Njime je stalno proticala voda kako bi se spirali ostatci koji bi

popadali sa daski za sečenje. Posude su bile četvrtastog oblikakako bi zauzimale što manje prostora, a radni delovi bili supostavljeni nisko. Obukao sam uniformu, odmotao noževe i nekovreme proveo u kuhinji, gledajući kako izlazi hrana, upijajući sveto, ćaskajući sa ljudima, stalno svestan upornog pulsiranja u očnimdupljama i neprijatnog pritiskanja u predelu slepoočnica, što mi jegovorilo da mi nekako fali kiseonik.

Pošto sam bio smlaćen od puta, ostao sam samo nekoliko sati tenoći, do deset. Bio sam u tokijskoj vremenskoj zoni, i mozak mi jebio skroz skuvan od vremenske razlike usled leta, tako da sam seodvukao nazad u stan da bih se srušio u krevet.

Probudio sam se u pet sati ujutro, gladan. Obukao sam majicu sadugim rukavima, navukao džemper, farmerice, crne kaubojskečizme od kože losa, koje su videle i bolje dane, i polovan kožnisako, koji je Stiven na buvljoj pijaci izabrao za mene. Bio samspreman za avanturu.

Doručak.

U prvom momentu nisam imao petlju. Lutao sam ulicamaRopongija u rano jutro, mučen divnim mirisima koji su izvirali izmnogih restorana za poslovne ljude koji služe jela sa rezancima,zastrašen gužvom u njima. Japanski službenici sedeli su jedan dodrugog kao sardine, radosno mljackajući soba-rezance iz činija.Nisam želeo da zurim. Nisam želeo da ih uvredim. Bio sam bolnosvestan koliko nakaradno izgledam, ni najmanje kao Japanac:onako visok, u čizmama i kožnoj jakni. Sama mogućnost dapomerim reklamno platno nekog od ovih mesta, otvorim ulaznavrata i uđem unutra, a onda se uguram na stolicu za krcatimšankom i pokušam da odlučim kako i šta da naručim pomalo me jeplašila. Ne može čovek tek tako da uđe u neko mesto, predomisli sei iskrade napolje. Jednostavno nisam mogao da podnesem pomisaoda bih bio u centru pažnje u ovako ranim satima, sa kapilarima umozgu sparušenim od sveg onog piva koje sam popio tokom leta ijoš umorniji nego što sam bio prethodnog dana, zbog velikevremenske razlike. Lutao sam ulicama i buljio, stomak mi je

zavijao, tražio sam neko mesto, bilo koje, gde bih mogao dasednem, popijem kafu i nešto pojedem.

Strašno, ali opredelio sam se za Starbaks. Barem sam sa ulicevideo da oni dozvoljavaju da se puši. Napolju je sad sipila nekakvakišica i ja sam bio zahvalan pronađenom utočištu, iako me je bilosramota. Pijuckao sam kafu (kada sam je naručio, pomoćnici zašankom ponavljali su jedan drugom porudžbinu toliko glasno da sumi bubne opne pucale: „Trostruki late. Hai! Jedan trostruki latet'!.

Sedeo sam pored prozora, glava mi je pucala, pušio sam ipijuckao i prikupljao snagu da još jednom probam da uđem u nekisoba lokal. Nije bilo šanse da mi prvi obrok u Tokiju bude uStarbaksu, govorio sam sebi. Kad bih se našao zgnječen ispodtočkova onog hipotetičnog Mister Softi kamiona, imao bih za čimda žalim. Mrmljajući sebi u bradu, izjurio sam iz Starbaksa, našaonajužu, najmanje privlačnu ulicu, rukom gurnuo reklamno platnoprvog soba restorana na koji sam naišao, povukavši otvorio kliznavrata i sručio se na barsku stolicu. Kada su me pozdravili, prostosam upro prstom na tipa pored mene i rekao: „Dozo. Ja ću isto ovošto on jede."

Sve je prošlo dobro. Ubrzo sam radosno srkutao rezance,svinjetinu, pirinač i krastavčiće iz velike činije koja se pušila. Ovajnačin naručivanja postaće moj modus operandi sledećih nekolikodana i noći. Mogu vam reći da sam imao mnogo bolje mišljenje osebi posle doručka. Proveo sam nekoliko sati u restoranu pre negošto sam pozvao taksi da me vozi u gradsku četvrt Čijoda-ku. Tamosam imao ugovorenu obavezu.

Ako to niste već znali, pre nekoliko godina napisao samsatiričan policijski triler, koji je, sasvim predvidljivo, smešten urestoransko okruženje. Unekoliko je utemeljen na mojimiskustvima iz restorana Work Progress i radu sa „italijanskombratskom organizacijom" koju sam ranije pominjao. Taj romankupila je jedna eminentna izdavačka kuća, Hajakava, kako bi gaprevela. Kada sam saznao da idem za Tokio, smutljivac kakav većjesam, odmah sam kontaktirao svog japanskog izdavača idobrovoljno ponudio, pomalo neiskreno, da „učinim sve što mogu"da pomognem da se knjiga tamo promoviše. Ne znam koliko jelepo ili dobrodošlo kad ponudite da uradite tako nešto. Knjiga je

bila objavljena već neko vreme – i očigledno nije postiglaneverovatan uspeh. Dejvid Haselhof je tamo možda veliki hit –reprize serije Airwolf su nekad bile jako gledane na Pacifičkompojasu, ali moja mala knjiga nije, čini mi se, navela moje izdavačeda me pozovu da zadovoljim zahteve čitalaca da me vide izbliza.Sada sam uvideo kakvu sam im odgovornost natovario i u kakvusam uznemiravajuću situaciju doveo kuću Hajakava, obavestivši ihsamo nedelju dana ranije o svom dolasku.

Međutim, ma koliko da su bili lično užasnuti, reagovali su saizuzetno puno takta i gostoljubivosti. Organizovan je čitav dogadaj.Formiran je odbor za doček. Nabavljena su kola. Ručkovi sudogovoreni. Pronašli su primerke moje knjige i brzo ih izložili uknjižari u prizemlju njihovog poslovnog prostora. I tako sam jasada bio na putu za četvrt Čijoda-ku da bih se našao sa šefomkuhinje restorana La Riviere, koji se nalazio odmah pored mojeizdavačke kuće i koji je bio u njihovom vlasništvu. Trebalo je da,za potrebe prisutnih novinara, kuvam jela koja su prizivala usećanje moje ranije prozno delo, da kažem nešto mudro i duhovitona konferenciji za štampu, pojavim se na japanskoj kablovskojteleviziji (mreža je isto bila u vlasništvu mog izdavača) i na svakimogući način pričinim neugodnosti nepoznatim ljudima koji susamo bili velikodušni prema meni iz daleka.

Šef kuhinje restorana La Riviere, Suzuki-san, mora da je bioushićen što ću mu se ja pojaviti u kuhinji. Već je bilo dovoljno lošešto mu uvaljuju nekakvog velikog, dlakavog gajdina84 koji će dakoristi njegovo osoblje i da mu pretura po frižiderima – ali sam jajoš na sve to kuvao italijansku hranu. Jelovnik za čitav događajsastojao se od supe – minestra toscana, koju je pratila teleća šniclasa pireom od pečenih crvenih paprika i uljem od bosiljka, salatomod rukole, endivije i radiča. Šef Suzuki bio je ljubazan dok me jeuvodio u kuhinju uz obavezno klanjanje i pozdrave. Bio je na svakinačin predusretljiv i prijatan, kao i njegovo osoblje. Ali mora da jekipteo od besa i odvratnosti. Suzukisan i ja komunicirali smo prekoprevodioca i pokretima, a moj poklon – bejzbol kapa Jenkija saSvetskog šampionata uspeo je tek nešto malo da umanji jakogađenje koje je osećao prema onome što ja planiram da uradim

84 Gajđin – termin koji japanci koriste za pripadnike drugih naroda (Prim. prev.).

njegovoj kuhinji. Moj jednostavni italijanski ručak, koji jeoživljavao obrok koji je jedan gangsterski lik u knjizi spremao kodkuće, šefu mora da je izgledao kao životinja zgažena pored puta. Atek te porcije! Mislio sam da sam ih fino sveo na pravu meru, ali,nakon što sam poslužio jela punoj prostoriji klanjajućih vrlosrdačnih Hajakava rukovodilaca, koji nisu gasili cigarete, inekolicini novinara, koji su bili primorani da dođu, našao sam se usituaciji da me stalno zapitkuju: „Bordejn-san, porcije u restoranuLes Halles, koliko grama mesa ima u svakoj porudžbini?" Kada bihodgovorio, reakcija je bila smejuljenje i odmahivanje glavom – štoje, verujem, ukazivalo na prezrivo užasavanje. Mogućnost da sedelimično pojedeno predjelo vrati, da se ne završi, bila jezastrašujuća. Pravi Japanac će po svaku cenu izbeći da vas uvredina taj način. Ideja da se navali na kilogram goveđih kotleta ili načitav cassoulet toulousaine, baš iz tog razloga, mora da je mojimdomaćinima izgledala kao da treba da savladaju brdo balege.

Pa ipak, ljudi iz Hajakave bili su izuzetno ljubazni. Unaokolo sume vozila dva viša urednika i pozvali su me na ručak – ovog putakuvao je šef Suzuki. Moja druga knjiga, čini mi se, bila je na brzakaposlata na štampu. Da se nisam pojavio na njihovom pragu, moždabi je zaboravili. Video sam sebe na japanskoj televiziji i u štampi.Domaćini iz Hajakave pokazali su mi kako da koristim podzemnuželeznicu. Doživeo sam ne tako neprijatno iskustvo da mi se ljudi učitavoj prostoriji klanjaju skoro potpuno istovremeno. Upoznaosam elegantnog, pronicljivog i impresivnog gospodina Hajakavulično. I potpisao sam mnogo knjiga za osobe koje više nisu žive –prvi put sam radio tako nešto. Očigledno tamo nije neuobičajenoposvetiti potpisani primerak knjige nekome ko je preminuo.

Do trećeg dana bio sam sasvim u redu. Osećaj u glavi i dalje jebio kao da neko zateže mengele, i verovatno sam uvredio mnoge ukući Hajakava svojim nehotično neotesanim ponašanjem; izlaziosam sam i bazao po gradu. Kuvao sam ne u jednoj već u dvejapanske kuhinje. Opušteno sam koristio taksi, naručivao hranu ipiće, koristio javni prevoz i istraživao do mile volje. Sjajno sam seprovodio. Učio sam.

U restoranu Les Halles iskoristio sam svoje skorašnje iskustvoiz La Riviere kako bih smanjio porcije i ulepšao prezentaciju hrane.

Zajedno sa Frederikom i njegovom ekipom preraspodelio samhranu po tanjirima tako da porcije liče na manje verzije onoga štomi radimo u Njujorku. Išao sam više u vertikalu, upotrebio nekenove namirnice za garniranje i onda promatrao reakcije gostiju.Tražio sam i našao načine da unesem veće kontraste boja na tanjir,pomerio sam salate u posebne posude, tu i tamo zabadao po nekugrančicu bilja. Pokušao sam da sa Frederikom razvijem repertoarspecijaliteta, trudeći se da razumem misteriozan metod nabavkenamirnica u Japanu.

Stvari su ovde bile drugačije. Nije vam uvek stizalo ono što stenaručili. Kada sam se raspitivao o namirnicama, često su megledali belo i slegali ramenima. Kada bismo konačno otkriliproblem, odgovor je često glasio: „Isuviše skupo." Situacija sanabavkom zaista je predstavljala teškoću. Pauflek, govedi kotleti iramstek stizali su iz naše centralne mesare u Njujorku, tako da je tobilo u redu. Ali svetlocrveni file bio je japanski proizvod, ineverovatno skup. Riba, voće i povrće bili su predmeti religioznogobožavanja – naročito riba – što se ogledalo u ceni. Ako nekom uJapanu poklonite dinju, zadužili ste ga za čitav život. U našojorganizaciji odnosimo se vrlo ozbiljno prema pomfritu, ali krompiru Japanu ima neuobičajene količine skroba i šećera i potrebno je daga blanširate u vodi. Predložio sam ulje od kikirikja umesto ulja odsemena uljane repice, kao što radimo u Njujorku, ali su meobavestili da za iznos koji ti je potreban da bi njime napunio fritezumožeš da iznajmiš manji stan. Sa sobom sam doneo ulje sa belimtartufima i nešto tartufa, a ekipa iz kuhinje gledala je u to kao unekakve artefakte s Marsa.

U restoranu Les Halles u Tokiju nije bilo trčkarala nitiotpremnika hrane. Nakon što bi stavili hranu na tanjir, odneli bi jedo spoljnjeg šanka, gde bi je pokupili kelneri. Od kuvara hladnihjela, koji je istovremeno bio i poslastičar i koji je radio naotvorenom delu kuhinje vidljivom iz sale, običaj je zahtevao dazajedno sa kelnerima, šankerima i menadžerima na japanskomviče ,,Dobrodošli!" svim gostima koji su ulazili. Isti postupakponavljao se i na odlasku. Taj sveprisutan vrisak odigravao se nasvim mestima na kojima sam bio – „Arigato gozaimašiTAAAA!" – izbog toga sam imao želju da iskočim iz kože.

Frederik je bio mrtav umoran. Radio je sedam dana u nedelji,četrnaest i više sati dnevno, isto kao i glavni upravnik. Bili su tosami počeci našeg novog restorana, koji još uvek nije bio dovoljnoprometan da bi mu trebalo kompletno osoblje, te se od zaposlenihočekivala potpuna posvećenost. Oči glavnog upravnika izgledalesu kao da plutaju u moru umora. Kuvari su radili dvokratno,dolazili su u poslednjem trenutku pre početka služenja, radili ceoručak i potom bili slobodni da bazaju po Ropongiju – daleko odkraja u kom su živeli – pre nego što se vrate za večeru. Pritužbe inegodovanje koje bi ovakav aranžman podstakao u Njujorkusigurno bi doveli do pobune ili otvorenog ustanka. A ovde? Ovdesu ljudi obavljali svoj posao prilično dobro raspoloženi i posvećenionome što rade.

Proleterski šik restorana Les Halles u Njujorku bio je nešto novoza Japance. Oni ne razumeju baš najbolje skromnu radničku hranu.Obožavaju vrhunska jela i slučajno smo duhovito oživeli nekeklasike visokog i novog kulinarstva (fetućini i pirinač na istomtanjiru, na primer). Postojala je i postoji i dalje iskrena želja da seuči o francuskom kulinarstvu, da se uživa u njemu. Iako je posaoizuzetno napredovao od vremena kada sam ja bio tamo, u vrememog boravka hraniti se u restoranu Les Halles, gde su porcije bilevelike kao za porodicu Kremenko i gde su se užasavali krvi,masnoće i iznutrica, predstavljalo je još uvek smelu avanturu. Paipak, ja sam pretpostavljao da je sve to samo pitanje vremena.

Neobičan broj žena dolazio je na ručak, sedele bi same i gledaleunaokolo prepredeno, čak kao da su nešto skrivile pre nego što bikrenule da klopaju svoj odrezak i grickaju pomfrit. Kancelarijskeslužbenice izgledale su simpatično tajnovite u vezi svojih susreta urestoranu, kao da su bile umešane u nekakvu divno bestidnu izabranjenu rabotu – kao da su otišle da se nađu sa ljubavnikom.Gledajući grupu japanskih službenika kako nasrću na goveđekotlete za dve osobe, imao sam utisak da je reč o nekoj vrstiradosne društvene neposlušnosti, da je u pitanju revolucionarni činraskidanja sa svim konvencijama. Tada sam prvi put iskusio kakoje to kada se Japanci zaista oslobode. Videću još puno toga kasnije.

Sada sam stalno odlazio u istraživanje. Nisam mogao da spavamzbog vremenske razlike, pa sam ležao kasno i budio se rano,

srljajući naslepo mračnim ulicama i danju i noću. Ulični kriminal uTokiju, očigledno, ne postoji. Najopakija gomila makroa safrizurama poput Elvisove i tipova koji vrbuju mušterije, bez reči bise sklonila u stranu kada se ja približim. Kada bih prišao s leđanekoj grupi protuva srebrne kose u kožnim motociklističkimjaknama, jedan od njih bi me primetio i ispustio gotovo neprimetanzvuk – zakašljao se ili pročistio grlo – što je, očigledno, značilo„Gajdin prolazi", i ekipa bi se razdvojila da me propusti. Niko, istvarno to mislim, baš niko me nije pogledao direktno u oči. Biloda sam stajao ispred javne kuće u četiri ujutru ili da sam razgledaoprstenje za mali prst pored neke limuzine Jakuza koja je tu stajala,niko nikad nije rekao „Šta ti gledaš?", što bi bio slučaj u američkimgradovima u sličnim okolnostima. Tipovi ispred barova sa„domaćicama", striptiz klubova i javnih kuća, koji nastoje daprivuku mušterije – čak i ispred onih koji primaju zapadnjake –nikad mi se nisu direktno obratili. Prolazio sam između njih poputduha. Hodao sam i hodao punim i praznim ulicama... danju i noću,besciljno, u širokim koncetričnim krugovima, koristeći nekividljivi orijentir po kojem bih se upravljao. Išao sam podzemnomželeznicom i izlazio na stanicama, nemajući pojma gde se zapravonalazim, i dalje opet pešačio. Jeo sam suši. Gutao sam soba rezance.Jeo sam hranu na pokretnoj traci na kojoj su se sva moguća jelavrtela unaokolo a vi jednostavno grabili ono što želite. Ulazio samu barove u kojima su se nalazili isključivo Japanci, barove za straneiseljenike i žene koje ih vole. Piće je bilo pristupačnih cena i nigdese nije ostavljala napojnica. Ja sam bio tihi Amerikanac, ružniAmerikanac, gladni duh...neprestano i uporno u potrazi za nečim.

Jedne noći u restoranu Les Halles Filip me je pozvao na večeru.Taj događaj postaće najneverovatnije iskustvo sa hranom u momživotu.

Do tada je već ukapirao da gotivim Tokio. Znao je to povremenu mojih dolazaka i odlazak, po mojim noćnim lutanjima, ipretpostavljam da je mislio da sam spreman. Nestašno se smeškaocelim putem.

Kao i obično, pojma nisam imao gde idemo. Filip me je vodiopreko Ropongija. Prešli smo na poročniju i blještaviju stranu, gdesu ulice bile zakrčene likovima koji vrbuju i mame, kurvama i

lažnim mušterijama, paviljonima za video igrice, barovima sa„domaćicama" i ljubavnim hotelima. Prolazili smo pored ulickanihmladića sa pudla frizurama i jako našminkanih Tajlanđanki,Filipinki i Maležanki koje su nosile čizme sa platformama i haljinekoje su im pokrivale samo prepone, pored ogromnih i jezovitopraznih noćnih klubova koje su vodile Jakuze, karaokabarova,restorana. Kako smo se udaljavali od neonskih vrištećih reklama,bivalo je sve mračnije – pa ipak, nije bilo ni neprijatnog komentarani neprijateljskog pogleda. Konačno, Filip je zastao, omirisaovazduh kao lovački pas, naglo se okrenuo i pošao prema slaboosvetljenom stepeništu u napuštenom dvorištu, gde je jedan jedinipiktogram ribe koja skače bio pokazatelj bilo kakve aktivnosti dole.Spuštajući se niz stepenice nismo čuli nikakav zvuk sve dok nismostigli do golih klizajućih vrata. Povukao je vrata u stranu i našlismo se u malom, dobro osvetljenom suši baru. Tri mlada sušikuvara sa povezima oko glava i dva starija čoveka u šefovskimjaknama nalazila su se sa one strane nezavršenog šanka od svetlogdrveta, koji je bio krcat pripitim poslovnim ljudima i njihovimdevojkama. Odveli su nas do jedina dva prazna mesta, pravo ispredmonolita od leda, koji se lagano topio, okruženog ribom i morskimplodovima, koji su bili tako sveži i koji su toliko dobro izgledali dasam ostao bez daha.

Moji prijatelji šefovi kuhinja u Njujorku sebi bi iskopali jednooko ili bi dali pet godina života za obrok kakav je trebalo da imam.

Najpre, vrući ubrusi. Zatim dodaci: sveže rendani vasabi,nekakav sos za umakanje. Obojici su doneli zaleđeni sake, gust,neproziran, potpuno izvanredan. Prvi gutljaj pronalazio je svoj putdirektno do mog mozga kao opojna glavobolja od sladoleda.Iskapio sam još mnogo gutljaja jer je Filip bio stalno raspoložen dasipa još. Stigao je prvi majušni tanjir, pipci mladih hobotnica;

šef je stajao tu dok smo jeli, proučavajući naše reakcije, uzdahe,osmehe, klanjanje – kao znake zadovoljstva i zahvalnosti. Dabismo bili na sigurnom, a već osećajući dejstvo sakea, zahvalilismo mu se na francuskom, engleskom i lošem japanskom. Jošnaklona. Šef je odneo tanjire.

Njegove ruke su se pomerale, nekoliko pokreta nožem i dobilismo unutrašnjost ogromne školjke, koja je i dalje pulsirala dok je

lagano umirala na našim tanjirima. Ponovo, šef nas je gledao kakojedemo. I opet smo bili dobra publika, zatvarali smo oči upotpunom zanosu. Sledeće je bila puzlatka, morsko uho, sa nečimšto je mogla biti ikra ili jetra već nečega – koga je bilo briga? Biloje odlično.

Još salcea. Sledeći je bio sneper. Onda brancin. Zatim skuša,sveža i čista i divna za gledati.

Nastavili smo da tražimo još. Naši apetiti počeli su da privlačepažnju drugih šefova kuhinje i nekih od gostiju koji nikada, činilose, nisu videli nelcoga da je ovako ješan – a naročito ne zapadnjake.Svaki put kada bi šef spustio drugo jelo pred nas, osećao sam skoroneku vrstu začikavanja; izgledalo je kao da nije očekivao da ćenam se dopasti to što nam daje, kao da će svakog trena pronaćinešto što će biti previše za naša varvarska, sirova i priprosta nepca.

Nije bilo šanse. Nastavili smo. Tražili smo još i još. Filip je, nalošem japanskom, rekao šefu kuhinje da smo mi spremni za sve štoima – da želimo nešto po njegovom izboru, „Daj sve od sebe, pizdati materina" (iako sam siguran da je on to elegantnije sročio). Drugigosti počeli su da se osipaju i naši domaćini, šef kuhinje, kome sesada pridružio i pomoćnik, bili su oduševljeni našim žarom,ushićenim izrazima lica, beskonačnim kapacitetima da jedemo još ijoš i još. Stigla je druga školjka, ova je bila sićušna, još ikre, mladiiverak – jela su nastavila da pristižu, praćena ukiseljenim korenomvasabija, morskim algama toliko svežim da sam mogao da osetimukus duboke vode okeana. Dali su nam još jedan vlažni mali ubrusu korpici i Filip mi je objasnio da nam taj običaj omogućava da odovog trenutka jedemo prstima. Stigla je tunjevina, delovi sastomaka, i gornji delovi mesa. Nastavili smo da se cerimo,klanjamo i da jedemo.

Dosuli su nam sake, a šef se sad otvoreno smešio. Ovi ludigajdini hoće sve, čoveče! Najbolje jelo tek je dolazilo:prepolovljena riblja glava kratko pečena na roštilju. Šef nas jegledao, pretpostavljam, znatiželjan da vidi kako ćemo se nositi saovim novim razvojem situacije.

Bilo je neverovatno. Svaka pukotina, svaki delić ove slatke, fineorade ili čileanske ribe pompano (gledajući to delimičnougljenisano lice, nisam znao koja je, a u tom trenutku to mi nije ni

bilo mnogo važno) drugačije su reagovali na vrelinu roštilja. Ostacitela iza glave ribe bili su skroz pečeni, koža i hrskavica hrskavi,obrazi mekani i prozirno sirovi – bio je to čitav mozaik različitihukusa i tekstura. A tek oko! O, da! Iskopali smo te lopte, isisaliželatinastu masu koja se nalazila ispod, duboko u dupljama, grizlioko sve do tvrdog belog jezgra. Kada smo završili sa ovim kolažemdobrih stvari, kako smo skroz pokupili svaki sićušnu mrvicu ikomadić, ništa više nije ostalo osim zuba i nešto koštica. Da li smobili gotovi? Ni slučajno!

Još sašimija, još sušija, tigrasti škampi, nešto što je izgledalokao haringa – tako sveža da je škripala. Nije mi više bilo bitno štastavljaju ispred mene, verovao sam nasmešenom šefu kuhinje injegovoj ekipi i bio sam rešen da ih pratim do kraja. Još zaleđenogsakea, još hrane. Poslednjih nekoliko gostiju ustalo je, zanoseći sedo vrata. Kao i mi, bili su crveni u licu i preznojeni od alkohola. Mismo nastavili. Mora da je ostalo nešto što još nismo probali! Počeosam da zamišljam kako su neki od kuvara sada već počeli da zovusvoje porodice kod kuće i da im govore: „Dođite ovamo da viditeove gajđine! Jedu sve što postoji u restoranu!"

Posle otprilike dvadesetog tanjira, šef je izrezao, očistio,utapkao i formirao poslednje jelo – komad sirove morske jegulje.Donesene su zemljane šoljice sa zelenim čajem. Konačno, bili smogotovi.

Otišli smo uz uobičajeno klanjanje i povike „ArigatogozaimašiTAAAH!" i pažljivo, vrlo pažljivo, popeli se uz stepenice,natrag u stvarni svet.

Ostavio sam Filipa u restoranu Les Halles, popio nekolikokoktela u praznom kao bajagi irskom pabu i oteturao nazad u svojstan. Morao sam rano ujutru da ustanem da bih otišao na ribljupijacu.

Njujorška pijaca u Fulton ulici nije bila ni prineti centralnojribljoj pijaci Tsukuji u Tokiju. Ova druga je veća, bolja i, za razlikuod svoje dvojnice na Menhetnu, vredi je posetiti čak iako samoželite da razgledate.

Stigao sam taksijem u pola pet ujutru. Same boje pijace kao dasu mi palile mrežnjače. Raznolikost, neobičnost, sama količinaplodova mora koji su se nalazili na Tsukujiju bili su kolosalnih,

užasavajućih, zaprepašćujućih dimenzija. Zamislio sam se,postavši svestan količine koju ti japanski zaluđenici za morskeplodove skupljaju, hvataju i izvlače iz mora.

Moj dolazak pozdravila je planina odbačenih ribljih kutija odstiropora veličine Himalaja, i čitav krug okolnih radnji, lokala ukojima se doručkuje i trgovaca koji opslužuju pijacu. Sama pijacabila je ograđena ispod krova poput hangara i prostirala se naizgledu nedogled. Moj život šefa kuhinje nikad više nije bio isti nakontog jutra, i sledećih jutara provedenih na tom mestu. Povrhmrvljenog leda ležale su Jakobove kapice u ogromnim crnimljušturama, riba se i dalje praćakala, trzala i borila u posudama savodom, prskajući me dok sam prolazio prvim od mnogih prolazaizmeđu tezgi prodavaca. Ovde su stvari bile drugačije jer najapanskoj pijaci radnici nisu imali nikakav problem da vas gledajuoči, čak ni da vas lagano munu laktom da biste se sklonili sa puta.Oni su bili u gužvi, prostor je bio ograničen i bilo je teško pomeratiunaokolo proizvod, izmedu prodavaca, kupaca, viljuškara, koji suse opasno zanosili, turista koji zijaju unaokolo i oko milion tonamorskih plodova. Prizor je bio živ i bučan – jegulje, prikucane krozglavu ldinom za daske, filetirane su žive, radnici su sekli delovetunjevine sa kostiju u timovima od po dvojice, odsecajući savršenekomade mačevima i testerama zaista zastrašujućeg izgleda, kojimabi, u slučaju lošeg rukovanja, lako mogli da prepolove jedandrugog. Morski puževi, vongole, enciklopedijska selekcija ikre –usoljeni, konzervirani u sirćetu i sveži – nalazili su se svuda; riba jei dalje bila iskrivljena od mrtvačke ukočenosti, pagar, sardine,sabljarka, morsko uho, obični i ogromni jastozi, fugu, palamida,plavorepa i žutorepa tuna. Tuna se prodavala kao drago kamenje.Izložena u kutijama osvetljenim odozdo, sitne etikete označavalesu klasu i cenu. Tuna je bila kraljica. Bilo je sveže, sušene, sečene,prve i druge klase, prodavaca koji su bili specijalizovani za manjeprivlačne komade. Bilo je na stotine, možda hiljade divovskihplavorepih tuna i palamida, koji su bili zamrznuti na dalekimfabričkim brodovima. Smrznute ribe teške sto do sto pedeset kilabile su gomilane svuda, kao kamene figure na Uskršnjem ostrvu.Jedan jedini režanj sekao bi se blizu repa da bi se utvrdio kvalitet.Bile su poređane u redovima, skupljane na gomile, sečene na

komade nalik crvenim cepanicama, još uvek zamrznute iprevožene viljuškarima unaokolo. Bilo je morskih ježeva,paukovih vrećica za jaja, riba iz celog sveta. Ogromne lignjedugačke kao ruka i mlade lignje ne veće od nokta na palcu delile suprostor sa haringama i sardinama, uljanim ribicama, sa nečim nalikcrvima, sa puževima, rakovima, dagnjama, škampima i svimostalim što je raslo, plivalo, klizilo, škljocalo klještima, gmizalo,vijugalo ili se lepilo za stene blizu dna okeana.

Za razliku od Fultona, koji je smrdeo kao u doba oseke, Tsukujijedva da je uopšte mirisao. Ono što ste osećali nije bio miris ribeveć morske vode i cigareta prodavaca. Nikad nisam upoznao, nitičak zamišljao, mnoga od tih stvorenja koja sam video.

Gladan, ušao sam u obližnji lokal, japansku verziju Rouzinogrestorana brze hrane – mesto puno radnika sa pijace u gumenimčizmama koji su doručkovali. Sve je bilo na japanskom, bezikakvih slika koje bi pomogle, ali je prijateljski nastrojen prodavacribe preuzeo stvar u svoje ruke. Ono što je stiglo bilo je, naravno,savršeno. Eto mene u nekakvom tokijskom restoranu radničkehrane, okružen gomilom žilavih likova u mokrim čizmama, tu je iobavezna neljubazna kelnerica poput onih u Njujorku, a hrana jemogla da se meri sa onom najboljom iz mog grada – sveža, čista,lepo, mada jednostavno, aranžirana. Uskoro sam proždirao suši,miso supu, kuvanu ribu u sosu i ozbiljno veliku količinu turšije. Toje uvek bolji izbor od prženih jaja na oko.

Natovario sam vongole i lignje za restoran, kupio neke noževeza mog zamenika u Njujorku i, sa bolom u glavi, zaustavio se uhramu Akasuka, gde su oni koje je nešto bolelo očigledno obavijalibolna mesta dimom tamjana. Dim mi nije pomogao za glavu.Kupio sam aspirin – koji je potpuno nerazumljivo dolazio sabesplatnom bombonom i pamfletima koji su oglašavali pomoćnamedicinska sredstva. Zaustavio sam taksi i krenuo za Kapabaši,koji je bio tokijski pandan njujorškoj ulici Baueri.

Mesto je savršena metafora za Tokijo – ukucavši neke čaše zavino, šejkere za koktele, štipaljke za stolnjake i modle za kolače,prodavac u radnji za snabdevanje restorana sabrao je moj račun naabakusu, ali je porez izračunao na digitronu.

Kada sam u restoranu konačno ponovo naleteo na Filipa, većsam počeo ozbiljno da brinem zbog glavobolje. Pitao sam ga da lito može i dalje da bude zbog vremenske razlike. Bol je, izgleda, biootporan i na aspirin. Da li umirem?

„O, ti misliš na „kacigu"?" upitao je, kružeći prstima oko glaveda bi ukazao na tačno mesto bola. Slegnuo je ramenima: „C'estnormal!'

Kada vam Francuz kaže „C'est normal", to nikad ne sluti nadobro.

Znao sam da je i on ustao rano. Kada sam odlazio na ribljupijacu, čuo sam ga kako tumara po sobi. Evo, bilo je sedam uveče i,kao i obično, ja sam počeo da se gubim, moj engleski sveo se najednosložne reči, imao sam napade vrućine, preznojavanje,drhtavicu. Pun nade pitao sam Filipa da li je on dremnuo od jutros.Izgledao je tako prokleto sveže, jedro i veselo u elegantnoukrojenom odelu, rumenih obraza, usred nekakvogkomplikovanog problema sa računovodstvom i rasporedom koji bimeni pričinjavao teškoće i da sam na vrhuncu svojih sposobnosti.

,,A, ne", rekao je razdragano. „Kada sam u Tokiju, ne spavammnogo. Samo uzmem vitamine i krenem"

Sledeća noć bila je moja poslednja u Tokiju. Filip me je izveo unekakav šabu-šabu lokal u Šibuji, što je tokijski Tajms skver. Bilaje petak noć i svi običaji i ustaljena praksa, koji su se brižnopoštovali tokom radnih dana, bili su sada zaboravljeni. Ulice subile preplavljene gomilama ludački pijanih poslovnih ljudi itinejdžera. U Tokiju je, očigledno, u redu, čak je to stvar etikete, daizađete sa šefom i momcima iz kancelarije i da se potpunouneredite od alkohola tako da ne možete da pričate ni da sekontrolišete. U takvim situacijama, posle čitave noći koje steproveli pijući i pevajući karaoke, potpuno je u redu da seispovraćate po cipelama svoga šefa, da pokušate da ga udarite, damu kažete da je govnar. Verovatno će vas prebaciti preko ramena iodneti kući. Svi su bili pijani. Na sve strane divne mlade ženesklanjale su kosu sa lica svojih mladića, koji su snažno bljuvalinagnuti četvoronoške nad slivnicima. Poslovni ljudi u odelima ikravatama povraćali su naglo i u dalj, teturali se, pevali, pijančili izanosili se niz ulice pune ljudi kao automobili iz zabavnog parka.

Gomile ljudi nadolazile su u beskonačnim talasima prema Šibujastanici da bi se našli sa prijateljima i ljubavnicima pored statue psa.Pas, to su mi objasnili, stalno se pojavljivao na stanici, dugo nakonšto je njegov gazda umro. Takva odanost oduševljava Japance i onisu u čast tog kučeta podigli statuu. To je jedno od najpopularnijihmesta za sastajanje u gradu. Nedaleko uske neonski osvetljeneulice bile su pretrpane noćnim klubovima, barovima, restoranima,vrištećim, kao zgrada velikim video ekranima od čijih supodsticajnih slogana moji kutnjaci vibrirali kao zvučna viljuška zaštimovanje.

Našli smo šabu-šabu lokal, pretrpanu tatami prostoriju gde nijebilo drugih zapadnjaka, i uspeli smo nekako da se izvijemo ismestimo naše udove ispod i oko niskog stola. Velika ovalna vokposuda bila je puna supe i zagrejana za nas, a uniformisani služiteljpojavio se sa kao planina visokom hrpom mesa, povrća, morskihplodova i rezanaca. Započeli smo večeru vrućim sakeom,zagrejanim pečenim ribljim kostima. Riblje ulje koje se skupilo navrhu zapalili smo pre nego smo pili. Ukus je bio jako aromatičan amirisna para ulazila nam je direktno u mozak. Jedna po jedna, poodgovarajućem vremenu kuvanja, namirnice su spuštane u ulje –kao u neki veliki fondi. Kada su sve stavili u vok, ostavili su nas dase sami snalazimo, osim što su nam često dosipali hlađeni sake.Nisam želeo da odem. Tek sam počeo da jedem. Bilo je na

milione restorana, barova, hramova, sporednih uličica, noćnihklubova, čitavih kvartova i pijaca koje sam mogao da istražujem.Potpuno pod uticajem sakea, počeo sam ozbiljno da razmišljam otome da spalim svoj pasoš, zamenim svoje farmerice i kožnu jaknuza prljavo platneno štraftasto odelo i nestanem negde naegzotičnom Istoku. Ovo...ovo je predstavljalo uzbuđenje,romantiku, avanturu – i bilo je još toliko toga, suviše toga za šta bimi trebao još jedan mesec, još jedna godina, još jedna decenija dasve na pravi način istražim. Sada sam znao da bih mogao ovde daživim. Naučio sam neke stvari, ne mnogo, ali dovoljno da sesnalazim u saobraćaju, da se nahranim, napijem i snadem u gradu.Zamišljao sam da sam kao Grinov Skobi u Africi, ili naratorMirnog Amerikanca u Sajgonu, čak i Kurc iz Srca tame. U glavi mise vrtelo od svakakvih romantičnih nečistih ideja. U dva sata ujutru

ulice su i dalje vrvele mladim Japanacima u američkim sportskimautomobilima, devojkama koje su sedele na zadnjem delukabrioleta, gangesterima i kurvama, koji su se pojavljivali iznoćnih klubova i odlazili na sledeće mesto, strancima golim dopasa, koji su zavijali na mesec na gornjim spratovima javnih kuća.Posrtao sam mračnim sporednim ulicama, svratio u još nekolikobarova i, potpuno neprilično, opet sam osetio glad i, poželevši dabarem deo alkohola u svom stomaku apsorbujem hranom, počiniosam najnepriličniju stvar u Tokiju – pojeo sam usput hamburger izMekdonaldsa. Vozovi prestaju sa radom u pola dvanaest i većinaljudi u Tokiju, izgleda, radije ostaje napolju čitave noći nego što sevozi taksijem. Filip mi je, pre nego što me je ostavio na Ropungiraskrsnici, objasnio da svako može da pozajmi novac da ode kućiod skoro svakog policajca ako je pijan ili je iznenada ostao bez para.Sama pomisao da sledećeg dana ne dođete da vratite dug bila je, utipično japanskom stilu, nezamisliva.

Hodao sam, nesiguran na nogama, satima, svratio na poslednjepiće i uspeo nekako da se vratim u stan i nazovem Nensi.

Išla je u „Kolumbija bejgls" i nabavila sveže bijali pecivo ikrispi krem krofne za moj povratak. Počeo sam da se pakujem.

Znači, želiš da postaneš šef kuhinje?

–––– Saveti za početakZa studente kulinarstva, kuvare-specijaliste koji žele da uspeju

u ovom svetu, početnike u poslu – i za sve ostale koji se ne moguzaposliti na drugim mestima a predstavljaju tako veliki deo našeradne snage – imam nekoliko saveta, mudrost koju sam stekao takošto sam dvadeset pet godina povlačio prave i pogrešne poteze urestoranskoj branši.

Za sve veći broj ljudi koji razmišaljaju o tome da postanuporfesionalni šefovi kuhinje i da im to bude drugi poziv, takođe,imam neke savete. U stvari, hajde da se prvo pozabavimo vama:

I znači, želiš da postaneš šef kuhinje? Zaista, zaista, zaista želišda postaneš šef kuhinje? Ako si radio u nekoj drugoj branši inavikao si da radiš osam do devet sati dnevno i da imaš vikende ivečeri slobodne, da praznike provodiš sa porodicom, imaš redovne

seksualne odnose sa svojom drugom polovinom, ako si navikao dase prema tebi ponašaju sa iole nekakvim poštovanjem, da ti seobraćaju i prema tebi odnose kao da si ljudsko biće, da tedoživljavaju kao sebi ravnu osobu – osetljivu, kompleksnu jedinkukoja ima svoja nadanja, snove, težnje i stavove, kvalitete koje bisteočekivali kod većine zaposlenih ljudi – onda možda treba daponovo razmisliš o onome sa čim ćeš se suočiti kada završiš tajšestomesečni kurs zbog koga si tu glupost sebi i uvrteo u glavu.

Nisam se šalio kada sam nešto ranije rekao da, barem napočetku, nemate nikakva prava, da ne možete imati ni svojemišljenje ni svoju ličnost, i da sa sigurnošću možete očekivati da ćevas tretirati kao stoku – samo manje korisnu. Veruj u to. Voleo bihda imam dolar za svakog onog dobronamernog lika željnog dapromeni karijeru, koji je pohadao šestomesečni kurs i pojavio se umojoj kuhinji radi praktične obuke. Najčešće je bilo dovoljno dabaci jedan pogled na ono što će raditi sledećih nekoliko meseci, dajednom pogleda kakav će mu biti raspored, pa da pobegne glavombez obzira.

Onim ozbiljnima koji znaju u šta se upuštaju, koji su potpunospremni, voljni i sposobni, i predani ideji da imaju karijeru kao štoje, recimo, karijera Skota Brajana, koji žele da budu šefovi, morajuda budu šefovi kuhinje, bez obzira na posledice po lični život i onošto se u fizičkom smislu zahteva od njih – vama imam da kažemovo:

Dobrodošli u moj svet!I obratite pažnju na ove preporuke o tome kako bi trebalo da se

ponašate, kakav stav da zauzmete i na koji način da se pripremiteza put kojim nameravate da krenete.

1.1.1.1. BudiBudiBudiBudi potpunopotpunopotpunopotpuno posveposveposveposveććććen.en.en.en. Nemoj da budeš neodlučan ida se dvoumiš. Ako ćeš jednog dana da budeš šef kuhinje, budisiguran u to, budi postojan u svojoj odluci da izvojuješ pobedu posvaku cenu. Ako misliš da ćeš možda jednog dana, nakon što siisekao i zaoblio dvesta komada krompira, stajati u podrumu ukuhinji za pripremu pitajući se da li si napravio pravi potez, ili ćešneke prometne večeri, radeći na roštilju, početi da sumnjaš u tokoliko je bilo mudro odabrati ovaj put, onda ćeš predstavljati

smetnju i sebi i drugima. U svakom mogućem smislu, ti stupaš uvojsku. Pripremi se da primaš naređenja, izdaješ naređenja, ako jepotrebno, i da živiš sa posledicama tih naredjenja bez ikakvihpritužbi. Spremi se da vodiš, pratiš ili da se skloniš sa puta.

2.2.2.2. NauNauNauNauččččiiii ššššpanski.panski.panski.panski. Ovo ne mogu dovoljno da naglasim.Dobar deo zaposlenih u branši u koju planiraš da udeš govorišpanski. Samu kičmu ove delatnosti, dopadalo se to tebi ili ne, činijeftina radna snaga iz Meksika, Dominikanske Republike,Salvadora i Ekvadora – i većina njih bi te bez ikakve mukenadmašila u kuvanju. Ako ne možeš da komuniciraš, dalje razvijašodnose, razumeš uputstva i preneseš ih, onda imaš ogromanhendikep.

Ako ćeš da postaneš voda tima, španski ti je apsolutnoneophodan.

Pored toga, nauči sve što možeš o različitim kulturama, o istorijii geografiji Meksika, Salvadora, Ekvadora i DominikanskeRepublike. Kuvar iz Pueble ima drugačiji životopis od kuvara izgrada Meksika. Neko ko je otišao iz Salvadora da bi pobegao od„Bele ruke" neće se dobro slagati sa desničarem iz Kube koji radipored njega. To su tvoje kolege, tvoji prijatelji, ljudi na koje ćešračunati, na koje ćeš se oslanjati veći deo svoje karijere, a oni će, sdruge strane, očekivati od tebe da odradiš svoj deo. Ukaži impoštovanje tako što ćeš ih upoznati. Nauči njihov jezik. Jedinjihovu hranu. Lično će ti pričiniti zadovoljstvo, a uprofesionalnom smislu je neprocenjivo.

3. NemojNemojNemojNemoj dadadada kradekradekradekradešššš.... U stvari, nemoj da radiš ništa zbog čegane bi mogao da se testiraš na poligrafu. Ako si šef kuhinje koji pijepreviše besplatnih pića za barom, odnosi povremeno neki odrezakkući ženi ili ako pušiš travu u slobodno vreme, budi potpunospreman da priznaš to svima bez izvinjavanja. Po svoj prilici, kadase sve uzme u obzir, i pored tvojih neobičnosti i osobenosti, tvojinadredeni i zaposleni i dalje će te doživljavati kao šefa kuhinje.Međutim, ako si kradljivac i lažov, to će te zauvek pratiti. Ovo jemali biznis, svako zna svakoga. Nanećeš sebi mnogo štete.

Nemoj nikad da uzimaš proviziju ili mito od dobavljača. Nakraju, držaće te u šaci, a ti ćeš jeftino prodati najbolje vrednostikoje imaš kao šef – svoje poštenje, odgovornost i integritet u posluu kom su ovo često retke i vredne osobine.

Iskušenja ima, naravno, svuda. Kada si gladan, loše plaćenispecijalizovani kuvar, desetine file minjona koje pečeš izgledajuprilično dobro. Mazni jedan i nepošten si. Traži, pobogu!Verovatno će ti ga dati. Ako ti ga ne daju, verovatno radiš napogrešnom mestu.

Falsifikovanje računa da pokriješ novac iz dnevne blagajne,krađa hrane, šurovanje sa dobavljačima i saradnicima jeneverovatno lako. Izbegavaj to. Zaista.

Ja sam prvu polovinu svoje karijere bio kvaran, što će reći, kraosam hranu, povremeno sam predavao „naduvan" račun za blagajnu,mažnjavao sam pivo za kuhinju. Nisam se osećao dobro radeći to.Kada se odšunjaš kući na kraju večeri, znajući da si lopov, bezobzira na to koji su tvoji izgovori („Moj šef je lopov", „Treba minovac", „Nikad neće primetiti") osećaš se jezivo. A može i da ti seosveti kasnije u karijeri.

Nedavno sam pristao da se nađem sa predstavnikom jedne većevelikoprodaje morskih plodova. Našli smo se za praznim barommog restorana, tokom mirnog perioda između ručka i večere, i jasam mu rekao da sam već radio sa njegovom firmom u jednomdrugom restoranu. Bio sam naklonjen toj firmi. Koliko sam ja dosada imao prilike da iskusim, njihovi proizvodi i usluga bili suprvoklasni, i ono što je on trebalo da uradi kako bih ja poslovao sanjima je da mi jednostavno nabavi istu ili kvalitetniju ribu negomoji drugi dobavljači – i da to uradi po nižoj ceni. To sam zaista imislio. I pored mog nedoličnog ponašanja tokom ovih godina,nisam nikad – stvarno nikad. – uzeo novac ili neku vrednu stvar oddobavljača kako bih mu obezbedio posao svog gazde kao klijenta.

„Junior" (to je bilo njegovo ime) iz firme ,,X Sifud", je izgledaozbunjen mojom očiglednom tupavošću toga dana. Debelog vrata,veoma kratko podšišan i veoma prijateljski raspoložen, „Junior" jevaljda mislio da pričamo o seksu dok smo sve vreme pričali omotoru sa unutrašnjim sagorevanjem. Nastali bi dugi periodi tišinekada bi njegovi lagani i veseli pokušaji da ispipa situaciju i

uopšteni izlivi dobre volje ostali da vise u vazduhu. Posle nekogvremena, budući da sam ja jedino želeo da znam koliko danasnaplaćuje norveškog lososa i da sam se opirao njegovimneizgovorenim molbama da naglas razmislimo o tome kako bimožda bilo lepo kad bih mogao da priuštim đakuzi kadu za svojstan, odustao je razočaran i otišao.

Nekoliko minuta kasnije jedan kelner mi je skrenuo pažnju naobičnu belu kovertu na podu. Otvorivši je, našao sam svežanjnovčanica od po sto dolara i spisak obližnjih hotela i restorana sanekim od imena štikliranim. „Junior" ga je očigledno ispustio.Moram da vam kažem, osećao sam se prilično dobro kada samnazvao „Seniora" dole u ,,X Sifud" i obavestio ga, onako uzgred,da je, izgleda, njegov sin ostavio nešto greškom u mom restoranu –i zamolio da neko dođe i pokupi to. Za nekoliko minuta pojavio senekav nameštenik crvenog lica da pokupi kovertu i iz te kompanijemi se više nikad nisu javili.

Svakakav ološ hoće da ti ponudi razne besplatne stvari da birazmotrio mogućnost da posluješ sa njima, proturiš im hranu,pogledaš na drugu stranu. Odjebi ih sve. Nemoj čak ni da senagađaš sa njima, u smislu „Uzeću ovaj karton Dom Perinjona, aline znam da li ću uvek moći da sarađujem sa vama." Nemoj čak nito da radiš. Ima puno šljama u restoranskom poslu, ljudi koji ćedopustiti da porodica Gambino odluči kome sleduje narudžbinaribe ili alkohola ako zauzvrat dobiju karte za utakmicu Niksa ilistriptiz ples u krilu, i sa tim ljudima ćeš morati da se baviš, ponekadi da se sukobiš. Kako ćeš da pobediš u raspravi sa nekim od ovihljudi ako si i ti đubre?

4.4.4.4. Uvek dolazi na vreme.

5.5.5.5. Nikad nemoj da se izgovaraš ili da kriviš druge.

6.6.6.6. NikadNikadNikadNikad nemojnemojnemojnemoj dadadada odstustvujeodstustvujeodstustvujeodstustvuješššš zbogzbogzbogzbog bolesti.bolesti.bolesti.bolesti. Osim uslučajevima kada si ostao bez nekog od udova, imaš arterijskokrvarenje, otvorenu ranu na grudima ili ti je umro neko od najbližihčlanova porodice. Umrla ti je baka? Sahrani je kad budeš imaoslobodan dan.

7.7.7.7. Lenji,Lenji,Lenji,Lenji, aljkavialjkavialjkavialjkavi iiii sporisporisporispori nenenene valjaju.valjaju.valjaju.valjaju. Preduzimljivi, vešti ihiperaktivni valjaju.

8.8.8.8. PripremiPripremiPripremiPripremi sesesese dadadada budebudebudebudešššš svedoksvedoksvedoksvedok nepravdinepravdinepravdinepravdi iiii svakojakimsvakojakimsvakojakimsvakojakimljudskimljudskimljudskimljudskim glupostima.glupostima.glupostima.glupostima. A da ti to ne pomuti mozak i ne pokvariodnos prema poslu. Jednostavno ćeš morati da istrpišprotivrečnosti i nepravde ovoga života. „Zašto taj retardirani, lenjipomoćnih kelnera odnosi kući više para od mene, prokletogzamenika šefa kuhinje?" ne bi trebalo da bude pitanje koje će iztebe izmamiti suze besa i frustracije. Ponekad će prosto biti tako.Prihvati to.

„Zašto prema njemu ili njoj postupaju bolje nego prema meni?"„Kako to da se šef kuhinje švrćka po sali, cmaćući se sa (ubaciti

ovde neku manje značajnu poznatu ličnost) dok se ja ovderaspadam od posla?"

„Zašto niko ne ceni dovoljno moj vredan rad i posvećenost?"To su sve pitanja koje je najbolje ni ne postavljati. Odgovori će

te na kraju dovesti do ludila. Ako budeš stalno sebi postavljaoovakva pitanja, skliznućeš u mučenički šablon ponašanja,nezaposlenost, alkoholizam, ovisnost o drogama i smrt.

9.9.9.9. PretpostavljajPretpostavljajPretpostavljajPretpostavljaj onoonoonoono najgore.najgore.najgore.najgore. U vezi sa svakim. Alinemoj da ovako zatrovano gledište utiče na način na koji obavljašposao. Nemoj da se baviš time. Ignoriši to. Neka te to što vidiš i našta sumnjaš zabavlja. Samo zato što je neko sa kim radiš bedni,izdajnički, sebični, kapriciozni i pokvareni drkadžija ne treba da tesprečava da uživaš u njegovom društvu, radiš sa njim ili da mislišda je zabavan. Ovaj posao odgaja drkadžije – to je ono osnovno štoizvozimo./a sam drkadžija, a verovatno bi i ti trebalo da budešdrkadžija.

10.10.10.10. PokuPokuPokuPokuššššajajajaj dadadada nenenene lalalalažžžžeeeešššš!!!! Zapamti, ovo je restoranski biznis.Bez obzira koliko je loše to tvoje, svako je verovatno čuo i za gore.Zaboravio si da naručiš voće i povrće? Nemoj da lažeš. Pogrešio si.Priznaj to i nastavi dalje. Samo nemoj da ponoviš. Nikad više.

11.11.11.11. IzbegavajIzbegavajIzbegavajIzbegavaj restoranerestoranerestoranerestorane uuuu kojimakojimakojimakojima jejejeje imeimeimeime vlasnikavlasnikavlasnikavlasnikaispisanoispisanoispisanoispisano iznadiznadiznadiznad vrata.vrata.vrata.vrata. Izbegavaj restorane koji mirišu loše.Izbegavaj restorane čija će imena izgledati smešno ili jadno utvojoj radnoj biografiji.

12.12.12.12. RazmiRazmiRazmiRazmiššššljajljajljajljaj oooo tojtojtojtoj radnojradnojradnojradnoj biografiji!biografiji!biografiji!biografiji! Kako će šefukuhinje koji vrši selekciju iz hrpe faksova izgledati to što ni najednom mestu nisi radio duže od šest meseci? Ili ako je periodizmeđu 1995. i 1997. izostavljen? Ako si radio kao kuvar zasendviče u lokalu Malone's Cheerful Chicken, možda to ne bitrebalo da pominješ. I molim te, ako si se pojavio kao „Bad" uprepodnevnoj sapunici, igrao naratora u letnjoj produkcijipredstave Našgrad, izostavi to iz rezimea. Nikoga to ne zanima –osim šefa kuhinje, a on neće zaposliti nekoga ko se zanosi idejamao glumačkoj veličini. U delu „navesti razloge napuštanjaposlednjeg posla", nikad nemoj davati stvarne razloge, osim ako tonisu novac i ambicija.

13.13.13.13. ČČČČitaj!itaj!itaj!itaj! Čitaj kuvare, časopise iz branše – preporučujemFood Arts, Saveur i Restaurant Business. Koristiće ti da budeš utoku sa trendovima i da ukradeš neki recept ili koncept. Korisno jei da imaš svest o istoriji ovog posla. Kada istražiš i shvatiš doldeseže istorija kulinarstva, to će ti omogućiti da jasnije sagledaš svojvlastiti bedan slučaj. Orvelova knjiga Niko i ništa u Parizu iLondonu je neprocenjiva. Kao i Kuhinja Nikolasa Frelenga,Kratkog daha Dejvida Blama, Baterberijev sjajan prikaz američkekulinarske istorije, Provod u Njujorku i Gore u starom hoteluDžozefa Mičela. Čitaj stare majstore: Eskofijea, Bokuza i ostale,kao i mlade progresivne snage: Kelera, Mark-Pjera Vajta i skorijegeneracije inovatora i zanatlija.

14.14.14.14. Neguj smisao za humor! Trebaće ti.

Kuhinja se zatvara

Bole me ruke.

Bole me i stopala koja vire ispod pokrivača i prenose bol sve dokolena.

Nedelja je ujutru, osam sati, i ja ležim u krevetu posle paklene,satiruće subotnje večeri u restoranu Les Halles, ispuštajući zvukekoji nijedno ljudsko biće ne bi trebalo da pravi. Treba mi tripokušaja i nekoliko promrmljanih psovki kako bih upalio svoj zipoupaljač ukočenim prstima. Psihički se spremam za dugu šetnju dokupatila, vežbu koju ću, bez sumnje, izvesti sa lakoćom igracioznošću Reda Foksa, i za nov izazov za prste – odvrtanjezaštitnog poklopca za decu na bočici aspirina.

Obično sam nedeljom ujutru filozofski raspoložen, što odgovaramom trenutnom fizičkom stanju, teško mi je čak i cigaretu dapripalim, a noćne posude koje smo moj brat i ja viđali u staroj kućiu La Test sur Mer liče na privlačno i razumno rešenje.

Konačno sam dobio ruke koje sam oduvek želeo. Šake baš kaoone sa kojima mi se Tajron pre toliko godina izrugivao. U redu,nema velikih plikova ispunjenih vodom – barem ne ovog vikenda.Ali, ožiljci su tu. Dok ležim u krevetu, inventarišem mojeekstremitete, lenjo proučavam opekotine, stare i nove, proveravamstanje svojih žuljeva, primećujući neveselo učinak godina i vrućegmetala.

Pri korenu mog desnog kažiprsta nalazi se dijagonalni žulj od trii po santimetra žućkasto-braon boje, na kome je koža omekšana odčestog potapanja u vodu. To je mesto na koje su se naslanjale svedrške svih noževa koje sam ikada imao. Ponosan sam na taj žulj.On me odmah izdvaja kao kuvara, kao nekoga ko je dugo bio uposlu. Možeš da ga osetiš kada se rukuješ sa mnom, kao što ih jaosećam na rukam drugih iz moje profesije. To je neka vrsta tajnogznaka, neka vrsta masonskog rukovanja bez onih njihovih gluposti,način na koji mi iz ovog sveta prepoznajemo jedni druge. Grubost ihrapavost tog komada mesa, kao nekakva radna biografija,drugima govori koliko je dugo trajalo i koliko je teško bilo. Mojmali prst na istoj ruci zauvek je deformisan, iskrivljen i povijen navrhu – što je ishod lošeg rukovanja žicom za mućenje. Kada samsvakodnevno pravio hollandaise i bearnaise za Jetija, držao samručku žice između malog i trećeg prsta, i očigledno je mali prstneprimetno izleteo iz ležišta, pušteno je da se nalepe slojevi

kalcijuma dok nije postao onakav kakav je danas – nakazan iartritiean.

Ima nekih skorašnjih brazgotina i sitnih uboda, nekoliko manjegulegnuća tu i tamo na nadlanicama – rezultat preturanja ponatrpanim frižiderima u velikoj brzini, tegljenja gajbi za mlekopunih mesa uz stepenice, otvaranja kutija i prebrojavanja konzerviza subotnji inventar – i nekolio presijavajućih tački po kojima morada sam se isprskao vrućim uljem ili jednostavno zgrabio dršku odlonca ili par hvataljki za roštilj koje su bile isuviše vruće. Mojinokti, takvi kakvi su, pošto ih grizem u taksiju na putu do kuće,štrokavi su. Ispod zanoktica je osušena životinjska krv, mrvljenicrni biber, govedi loj i morska so. Velika crna modrica ispod noktapalca na levoj ruci, vremenom, polako nestaje. Izgleda kao da samzamočio palac u indijsko mastilo. Na levoj je ukoso odsečen vrhprsta. Otfikario sam taj vrh prsta kada sam pokušavao da iseckampoblano paprike pre mnogo godina. Bože, sećam se toga – izrazalica interniste u hitnoj dok je zakrivljenu iglu krckajući gurao pravokroz nokat, uzaludno pokušavajući da pričvrsti parče viseće kože,kome je, očigledno, sudbina bila da postane nekrotično i daotpadne. Sećam se kako sam podigao pogled prema njemu dok samse uvrtao i migoljio na stolu, nadajući se da ću videti mirno,sabrano, na neki način ohrabrujuće lice Markusa Velbija kako meposmatra. Umesto toga, video sam lice preopterećenog kuvara kojiradi na prženju – zapravo, klinca, koji je, dok je opet provlačiokonac, izgledao kao da mu je teško, čak kao da je zgađen.

Ispupčeni polukružni ožiljak nalazi se na levom dlanu, gde samimao bliski susret sa nazubljenom ivicom konzerve dižon senfa. Utih nekoliko jezivih sekundi pre nego što je potekla krv, skoro samse onesvestio od tog iskustva; ja, koji gledam u moju povređenušapu koja uopšte ne izgleda kao moja ruka već samo kao nekakavstravično razvaljeni komad veoma bledog mesa. Kada je krvkrenula, skoro da sam osetio olakšanje.

Na mojoj levoj ruci, na delu kože između palca i kažiprsta, imanekoliko brazdi, dugih jedan santimetar. Potiču iz restoranaDreadnaught, kada sam redovno gubio kontrolu nad nožem zaostrige, pa je tupa oštrica izletala iz školjke ili prolazila kroz nju izabijala se u moju ruku. Rane na ručnim zglobovima bile su brojne

i tako su se često ponovo otvarale i pravile da se ja više, medu svimtim slojevima belih ožiljaka, ne sećam gde ili kada sam zadobiobilo koju od njih. Znam da je jedna od njih usledila kada sam grejaopačju mast u restoranu Supper Club, ali druge uvrede koje samnaneo svom telu došle su i prošle. Sada je ono ličilo na slojeviteostatke drevnog grada, svedočanstva kuhinja u kojima sam bionaslagana jedno na drugom. Srednji prst moje leve ruke, na prvomzglobu, gde prst vodi oštricu noža pri sečenju, bio je zasečen tolikoputa da se pretvorio u ispupčenu grbu divljeg mesa, koje sada, akoudaram po povrću u brzini, smeta oštrici. Moram da budem pažljiv.Jagodice na prstima crvene su mi od soka cvekle (vrući boršč jejuče bio supa dana), a ako približim prste nosu, mogu još uvek daosetim miris dimljenog lososa, seckane ljutike i blagi nagoveštajkore morbier sira.

O svojim stopalima neću ni da pričam.Prošlo je dvadeset sedam godina od kako sam ušao u kuhinju

restorana Dreadnaught sa kosom do pola leda, lošim stavom imarginalnom željom da možda nešto malo odradim u zamenu zaneki novac. I dvadeset šest godina otkako su me ponizili urestoranu Mario's, kada sam pogledao u Tajronove teško nagrđenekandže i odlučio da i ja želim da imam takav par. Ne znam ko jerekao da svaki čovek u svojoj pedesetoj godini dobije lice kakvo jezaslužio, ali ja sam, izvesno, dobio šake kakve sam zaslužio. Aimam pred sobom još nekoliko godina.

Koliko ću se još dugo baviti ovim?Ne znam. Vidite, ja volim ovo.Volim da zagrevam confit od pačijh bataka, saucisson de

canard, confit gizzards85, saucisson de Toulouse, prsa i pačju mastsa tim divnim belim pasuljem, sipajući ih kašikom u zemljanuposudu i posipajući ih prezlama. Volim da pravim ta brdašca pirekrompira sa vlašcem, divljim pečurkama, telećim brizlama, finomminijaturnom zelenom salatom kao garnirungom, sipajući potanjiru savršeno ukuvan sos mojom omiljenom kašikom. Uživamda gledam lice mog šefa kada za specijalitet spremim

85 Confit gizzards – pačiji bubci, začinjeni i prženi u pačijoj masti – mogu odmah da sejedu ili da se čuvaju za kasniju upotrebu u teglama u istoj masti u kojoj su i pečeni (Prim.prev.).

pot-au-feu87 – izraz potpunog zadovoljstva kada uzme veliku činijudinstanih nogica, plećki i repova, jednostavno obarene repe,krompira i šargarepe, koji izgledaju baš lepo, baš kao što treba.Volim taj izraz, kao što sam voleo izraz Pinovog lica kada ugledasavršenu činiju špageta alla chitarra, isti onaj izraz koji japoprimim kada priđem i vidim goveđi daube Skota Brajana, tanjirsavršenih ostriga. To je pogled pun čuđenja, isti onaj koji vidate nalicima male dece kada ih očevi na plaži odvedu u duboku vodu, štoje uvek divno. Na trenutak, na sekund, taj iskrivljeni izraz ciničnog,smorenog, ubilački raspoloženog bednika, kakvi smo svi mi moralida postanemo, nestaje kada se nađemo ispred nečeg takojednostavnog kao što je tanjir sa hranom. Kada se setimo šta je tobilo što nas je uopšte privuklo da krenemo ovim putem.

Ležeći u krevetu i pušeći svoju šestu ili sedmu jutarnju cigaretu,pitam se šta ću uopšte kog đavola danas da radim. A, da, treba dapišem ovo. Ali to nije pravi posao, zar ne? Nekako ti se činilukavo...i nepošteno da zarađuješ lovu pišući. Šta god da napišete,predstavlja neku vrstu izdaje. Čak i hladno navođenje činjenica –što teško da je ono što sam ja radio – nikad ne prenese suštinu samestvari. Događaji koje opisujete nekako izgube na značaju kada ihopišete. Savršena činija u kojoj je bouillabaisse, ta prva, najvažnijaostriga uzeta iz arkašonskog basena, postaju nekako obezvređeni,manje jasni u mom sećanju, jednom kada sam ih preneo na papir.To, da li sam još neke stvari propustio ili nedovoljno dobro opisao,kao avanture neverovatnog Stivena Templa ili taj jedan dan u momživotu, manje je važno. Naše kretanje kroz prostor i vreme izgledanekako trivijalno u poređenju sa gomilom kuvanog mesa u supi,mirisom šafrana, belog luka, ribljih kostiju i Pernoa.

Iako sam pola života proveo posmatrajući ljude, vodio ih,pokušavao da predvidim njihova raspoloženja, motive i postupke,bežao od njih, manipulisao njima i pustio da oni manipulišumnome, ljudi su za mene i dalje zagonetka. Ljudi me zbunjuju.

Hrana ne. Kada vidim savršeni komad prvoklasne tunjevine,znam u šta gledam. Mogu da razumem zašto su milioni Japanacadovedeni na sam rub krvožednosti zbog tog čvrstog mesa, čije se

87 Pot-au-feu – francusko jelo koje se sastoji od mnogo kuvanog mesa i povrća (Prim.prev.).

boje prelivaju u raznim nijansama. Kapiram zašto mom šefuzasuze oči kada vidi besprekorno napravljen choucroutegarnie88.Boja, ukus, tekstura, sastav...i lična priča. Ko zna kakve okolnosti,kakvi događaji iz njegove daleke prošlosti potiču ovakav izlivemocija? I koga to zanima? Ja samo znam ono što vidim. Torazumem. I to za mene ima savršenog smisla.,,La voila!" imala je običaj da vikne moja strina Žana, hramljući

prema stolu za piknik u bašti, noseći u rukama rustičnu salatu odparadajza, sveži baget i taj sirasti puter koji sam posle dugovremena zaveleo. S vremena na vreme setim se, negde iz dubineduše, kako su izgledali ti dani, kako su mirisali, čak i kakav su zvukimali – daleki niii-nooo, niii-nooo zvuci patrolnih kola u daljini,kukurikanje petla iz komšijinog dvorišta, dodir peska izmeđumojih nožnih prstiju, promaja koja mi duva uz nogavicu mogisuviše kratkog šorca. Sve što je ponekad potrebno jeste samo daugledam na kriške izrezan paradajz i grubo isečen peršun. Mogaobih da uhvatim sebe kako pevam „These Boots Were Made forWalking" ili ,,Whiter Shade of Pale" i kako razmišljam o tomvlašcu iz konzerve na brodu „Kraljica Meri", o načinu na koji jekrckao medu mojim zubima, taj blaženi šok u trenutku u kome samshvatio da je supa zapravo hladna.

Za sobom sam ostavio dosta pustoši i zatvorio užasno mnogorestorana. Ne znam šta se desilo sa mnogima od mojih bivših gazda,da li su se vratili da zaraduju za život vadeći ljudima zube ili se idalje grčevito drže za taj san, pokušavajući da pokrenu neki drugirestoranski posao, da nadigraju poslednjeg poverioca, najnovijineumoljiv razvoj situcije na tržištu, pokvarenu opremu,neodgovorne kuvare i zajmodavce koji im prete. Ne znam. Znamda za neke od njih nisam radio dobro, iako sam radio najbolje štosam mogao – u tom trenutku.

A šta je sa kuvarima koji su prošli kroz moje kuhinje? Znam gdeje otišla većina njih. Sa njima ostajem u kontaktu jer će mi neko odnjih možda zatrebati. Ima već nekoliko godina kako je sjajniDimitri napustio ovakav život – i ne javlja mi se na telefon. Nesećam se da sam učinio išta loše Dimitriju, osim što sam ga

88 Choucroute garnie – alzaški recept, kiseli kupus sa kobasicama, drugim usoljenimmesom i najčešće krompirom (Prim. prev.).

dovukao u Njujork. Ali pretpostavljam da ne želi da padne uiskušenje u slučaju da ga ja nazovem i predložim nešto neobično.„Hej, Dimitri! Ova šljaka bila bi savršena za tebe. Bilo bi baš kao ustarim vremenima." O tome prave filmove – stari pljačkaši banakakoji se okupljaju da obave još jedan poslednji posao. Dimitri jeisuviše pametan za to. Mora da bude.

Moj stari prijatelj iz srednje škole, Sem, i dalje je u branši. Idalje skakuće okolo. Veoma lepo uklapa ketering i honorarneplaćeničke poslove u raznim bistroima po gradu. Sada je oženjendivnom i izuzetno talentovanom poslastičarkom. Vidam ga često.

Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna ima stalni posao u jednojprestižnoj firmi za ketering već dve godine i čini se da mu idedobro. Peti Džekson (iz moje epizode sa Pinom) radi dole niz ulicu,ima zgodnog asistenta i mogu da je zamislim kako za njega kaže:„Okupajte ga, namažite uljima i dovedite ga u moje odaje!" Bet,„roštilj-kučka", sada radi za privatni klijentelu, hraneći bogatezverke Atkinsonovom dijetom. Često jede u restoranu Les Halles,gde je doživljavaju kao slavnu ličnost u poseti mojoj kuhinji –naročito kada demonstrira neke nove karate zahvate ili rvačku„kravatu" mojoj ekipi punoj strahopoštavanja.

Manuel, kuvar koji je kuvao pastu, koga sam ukrao od Pina ikoji je sa mnom radio u restoranu Sullivan's, gde je trpeo kasnenoćne zvuke seksa Stivena i njegove devojke, vratio se u Ekvador,gde završava studije mašinstva.

U restoranu Les Halles, život se nastavlja po starom. Dolazi istaekipa, na vreme, svakog dana: Frenk i Edi, Karlos i Omar, Isidoro iAnhel, Herardo, Migel, Arturo, dva Haimea, Ramon i Dženin. Onisu još uvek sa mnom, i nadam se da će sa mnom i ostati. Međutim,moji šefovi, kada budu čitali ovo, ukoliko mi odmah ne budu dalinogu, stvarno će dokazati da su pokrovitelji umetnosti.

Moja žena je, bogu hvala, i pored svega, ostala sa mnom – iakosam ostajao na poslu kasno, dolazio kući pijan – i uprkos mojojkranje nesimpatičnoj sklonosti da ne obraćam pažnju na nju kadapreturam po glavi listu namirnica za pripremu i raspoređivanjeljudi, dnevne specijalitete i troškove hrane. Pre nekoliko meseci, utrenutku kada sam, mora se priznati, bio zaveden osećajemsolidarnosti sa mojom obilno dekorisanom kuhinjskom ekipom,

uradio sam tetovažu, prilično ukusnu traku oko nadlaktice u stiluplemenskih lovaca na glave. Međutim, zna se da Nensi misli da jeumetnost crtanja na koži privlačna koliko i gljivična oboljenja.Doživela je to, sa razlogom, kao ličnu uvredu. Bila je strašno besna,i još uvek je, ako ćemo pravo...ali i dalje se budi pored menesvakog jutra, povremeno se smeje mojim šalama i ljubazno miukaže na to kada ispadnem seronja. Otkad je ona sa mnom, tihnekoliko dana godišnje koje provedemo u Sent Martinu jedini sutrenuci kada nisam šef kuhinje. Sklupčan ispod palme, jedem krilcana žaru i pijem red strajps. Ništa drugo nije mi važno osim toga štaćemo imati za večeru – punjena leđa raka ili jastoga – i zamišljamkako se konačno ponašam kao barem donekle normalna osoba.

Na nesreću, iz neobjašnjivih razloga, moj stari zamenik idirektor tajnih operacija Stiven, odlučio je da menja Njujork zaFloridu. Otišao je sa devojkom ostavivši sve, svoj stan, čak jeponeo i zlatnu ribicu. Ne izgleda kao da će se uskoro vratiti. Nemogu da zamislim život bez njega. Moj dvojnik, moj zli blizanac,moj čovek od akcije i moj najbolji prijatelj – prosto mi jenazamislivo da ne mogu, u bilo koje vreme, da podignem slušalicui pozovem ga na mobilni, da potražim njegovu pomoć za bilokakav mračne planove koje trenutno kujem. Pored toga, treba mineko snažan ko će da radi na roštilju subotom uveče. On će zvati,naravno. „Pogodi gde se nalazim...upravo sada?" Pustiće me daslušam nekoliko sekundi zvuke talasa kako zapljuskuju obalu ilizvuke automobila sa spuštenim krovom dok krstari glavnomulicom Saut Biča. Đubre.

Ja ću biti ovde. Dok me ne budu odvukli iz kuhinje. Ne idemnigde. Nadam se. Ovo je bila prava avantura. Pale su neke žrtvetokom ovih godina. Nekim stvarima je došao kraj. Neke su seizgubile.

Ali ne bih to propustio ni za šta na svetu.